Câu hỏi 1: 

Vẽ sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất 01 sản phẩm thực phẩm.

Quy trình sản xuất cá rô phi ngâm dầu đóng hộp

Câu hỏi 2: (L.O.4) (FS2) Mô tả các con đường gây ô nhiễm sinh học, hóa học
và vật lý của thực phẩm trong Quy trình 1.

❖ Mối nguy vật lý

Quá trình Nguồn gây ô nhiễm Mối nguy
Nuôi trồng Môi trường Các hạt vi nhựa lẫn vào thức ăn
cá
Vận chuyển, tiếp Có mặt sẵn trong nguyên Các loại dị vật
nhận nguyên liệu liệu
Môi trường nhà máy, xe Bụi, đất, cát
vận chuyển
Con người (công nhân Lông, tóc
nhà máy)
Bảo quản nguyên Môi trường nhà máy Bụi, đất, cát
liệu
Xử lý sơ bộ, fillet, Có mặt sẵn trong nguyên Da, xương, các phần nội tạng,
tách da liệu máu, nhớt
Môi trường nhà máy Bụi, đất, cát
Con người (công nhân Lông, tóc
nhà máy)
Ướp muối Có mặt sẵn trong nguyên Các loại vi hạt, sạn, bụi
liệu
Môi trường nhà máy Bụi, đất, cát
Khử muối Môi trường nhà máy Bụi, đất, cát
Sấy và hun khói Môi trường không khí Các loại bụi, vi hạt
xung quanh
Cắt miếng Môi trường nhà máy Bụi, đất, cát
Có mặt trong thiết bị cắt Các mảnh kim loại
Xếp hộp Có mặt trong hộp Các loại dị vật
Môi trường nhà máy Bụi, đất, cát
Rót dầu Có mặt sẵn trong dầu Các loại vi hạt, bụi
Môi trường nhà máy Bụi, đất, cát
Bài khí, ghép mí Có mặt trong nắp hộp, Các mảnh vụn kim loại
sinh ra từ quá trình
Thanh trùng Không Không
Bảo ôn Không Không
Bảo quản sản Không Không
phẩm
Tiêu thụ Từ người tiêu dùng Lông, tóc
Môi trường Bụi, đất, cát

❖ Mối nguy hoá học

 Quá trình Mối nguy Diễn giải
Nuôi trồng Green malachite, Hoá chất tẩy rửa ao hồ
chloride, vôi sống
Kháng sinh và chất tăng Kháng sinh điều trị bệnh ở cá rô
trọng phi
Bảo quản cá rô Kim loại nặng Hoá chất trong nước đá mạ
phi băng, đá vảy bảo quản
Bảo quản phụ gia Kim loại nặng Kim loại nặng trong các bao bì
đóng gói
Xử lý sơ bộ, fillet, Hoá chất tẩy rửa Hoá chất tẩy rửa các dụng cụ
tách da lọc cá
Ướp muối Vi nhựa Có mặt sẵn trong nguyên liệu
Khử muối Không có Không có
Sấy và hun khói Hoá chất độc hại có Môi trường không khí xung
trong khói (aldehyde, quanh
ketone)
Cắt miếng Hoá chất tẩy rửa Có mặt trong thiết bị cắt
Xếp hộp Không có Không có
Rót dầu Hợp chất acrolein Có sẵn trong dầu do sự oxy hoá
Kháng sinh và thuốc trừ Có sẵn trong nguyên liệu tạo
sâu nên dầu (cây cải dầu, cọ)
Bài khí, ghép mí Kim loại nặng Có mặt trong nắp hộp, sinh ra
từ quá trình
Thanh trùng Không Không
Bảo ôn Không Không
Bảo quản sản Không Không
phẩm
Tiêu thụ Hợp chất aldehyde, Sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ
ketone cao
Aflatoxin Nấm mốc sinh ra độc tố nếu
hộp bị hở
❖ Mối nguy sinh học
Quá trình Mối nguy Diễn giải
Nuôi trồng Cá bị nhiễm bệnh, bị hư Cá rô phi bị nhiễm các loại bệnh
hỏng từ các loại vi khuẩn như
Streptococcus, Aeromonas spp.,
Vibrio spp., Clostridium spp.,…
Bảo quản cá rô Nguồn nước đá bị nhiễm Lây nhiễm các lọai khuẩn như
phi khuẩn E.coli, Salmonella,.. từ nguồn
nước làm đá
Xử lý sơ bộ, fillet, Cá nhiễm bệnh Có mặt sẵn trong nguyên liệu
tách da Nguồn nước rửa cá Nguồn nước bị nhiễm các loại vi
sinh vật gây hại
 Ướp muối Không có Không có
Khử muối Không có Không có
Sấy và hun khói Vi sinh vật Nhiệt độ sấy và hun khối không
thích hợp làm các loại vi khuẩn
sinh sôi như Staphylococus
aureu, Clostridium botulinum
Cắt miếng Thiết bị Các loại vi sinh vật bám trên
thiết bị cắt, do nguồn rửa thiết
bị bị nhiễm khuẩn như E.coli,
Salmonella,…
Xếp hộp Không có Không có
Rót dầu Không có Không có
Bài khí, ghép mí Vi sinh vật Ghép mí hộp bị hở có thể khiến
vi khuẩn từ không khí xâm nhập
vào trong
Thanh trùng Vi sinh vật Thanh trung không đúng nhiejt
độ làm các loại vi sinh vật gây
bệnh vẫn còn tồn tại trong sản
phẩm
Bảo ôn Không Không
Bảo quản sản Vi sinh vật Bảo quản không đúng cách làm
phẩm các vi sinh vật gây bệnh sinh
sôi, đặc biệt là các loại sinh bào
tử như Bacilus
Tiêu thụ Nấm mốc Sản phẩm quá hạn sử dụng làm
xuất hiện các loại nấm mốc

Câu hỏi 3: (L.O.5)- Mô tả các tính chất đặc trưng của các sinh vật gây ngộ độc
thực phẩm, các độc tố và phương pháp phát hiện sau:

1) Escherichia coli

2)  Salmonella

3)  3) Cronobacter

4)  4) Clostridium 

5) 5) Listeria.
Câu hỏi 4: (L.O.7.1) - Xác định các thuật ngữ về an toàn thực phẩm: an toàn
thực phẩm, nguy cơ ô nhiễm thực phẩm, ngộ độc thực phẩm, phân tích mối
nguy,  GAP, GMP, SSOP, GHP, HACCP.

*An toàn thực phẩm:

*Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm: Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng tác
nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh
doanh.

*Ngộ độc thực phẩm: Ngộ độc thực phẩm là một tình trạng y tế gây ra bởi việc
tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc độc hại

*Phân tích mối nguy: Quá trình thu thập, đánh giá thông tin về các mối nguy và
điều kiện dẫn đến sự xuất hiện các mối nguy đó, nhằm xác định mối nguy đáng
kể đối với an toàn thực phẩm cần được kiểm soát trong kế hoạch HACCP.

*GAP: GAP là viết tắt của 3 từ tiếng Anh: Good Agriculture Practice, nghĩa là
thực hành trồng trọt tốt, là những nguyên tắc, trình tự, thủ tục hướng dẫn tổ
chức, cá nhân sản xuất, thu hoạch, sơ chế, bảo quản đảm bảo chất lượng sản
phẩm, sức khỏe và môi trường.

+ Nội dung của GAP: bao gồm những quy định về:

(1) Địa điểm, vị trí vùng trồng trọt.

(2) Giống.

(3) Quản lý đất trồng.

(4) Phân bón và chất phụ gia.

(5) Nước tưới.

(6) Hóa chất.

(7) Thu hoạch và xử lý sau thu hoạch.

(8) Xử lý chất thải.

(9) Người lao động.

(10) Hồ sơ và truy nguyên nguồn gốc.

(11) Kiểm tra nội bộ.

(12) Khiếu nại và giải quyết khiếu nại.

*GMP:

GMP là ba chữ Tiếng Anh viết tắt: Good Manufacturing Practice, nghĩa là thực
hành sản xuất tốt. GMP là quy phạm sản xuất chế biến thực phẩm, là thao tác
thực hành cần tuân thủ ở tất cả các công đoạn của quá trình chế biến thực phẩm
để tạo ra các sản phẩm đảm bảo chất lƣợng và an toàn.

*SSOP:

SSOP là viết tắt của bốn từ tiếng anh Sanitation Standard Operating
Procedures có nghĩa là Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nói
ngắn gọn là Quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh. SSOP là tiêu chuẩn tiên
quyết bắt buộc phải thực hiện cùng với GMP ngay cả khi không có chương
trình HACCP.

Đặc điểm nổi bật nhất của SSOP là được ghi chép lại dưới dạng văn bản.
Các văn bản này bao gồm nhứng hướng dẫn cụ thể, chi tiết, thể hiện chính
xác và đúng với nhứng hoạt động vệ sinh thực tế mỗi ngày tại cơ sở sản xuất
đó.

*GHP:GHP là viết tắt của 3 chữ Tiếng Anh: Good Hygiene Practice, nghĩa là
thực hành vệ sinh tốt, tức là quy phạm làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh
tại một cơ sở chế biến thực phẩm.

GHP được xây dựng cho các lĩnh vực vệ sinh bao gồm: An toàn nguồn nước;
an toàn nước đá; các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm; ngăn ngừa sự nhiễm chéo;
vệ sinh cá nhân; bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn; sử dụng bảo quản hóa
chất; sức khỏe công nhân; kiểm soát côn trùng động vật gây hại; xử lý chất thải
và thu hồi sản phẩm.

Mỗi một GHP cho một lĩnh vực gồm 4 nội dung: 

 Nêu yêu cầu, mục tiêu các chỉ tiêu cần đạt thuộc lĩnh vực. 

 Mô tả điều kiện thực trạng về lĩnh vực. 

 Các thủ tục cần tuân thủ để đạt đƣợc yêu cầu, mục tiêu, chỉ tiêu đã đề ra. 

 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.

Tập hợp tất cả các GHP của các lĩnh vực thành chương trình GHP của cơ sở

*HACCP:

Là quá trình phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn, nghĩa là một hệ
thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu về
ATTP trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.
HACCP là tiêu chuẩn quốc tế đảm bảo chất lượng ATTP cho sản phẩm thực
phẩm, bao gồm 7 nguyên tắc sau đây:

- Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa.

- Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP).

- Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn.

- Nguyên tắc 4: Giám sát giới hạn tới hạn tại điểm kiểm soát tới hạn.

- Nguyên tắc 5: Các hành động sửa chữa.

- Nguyên tắc 6: Các thủ tục thẩm tra.

- Nguyên tắc 7: Các thủ tục lưu trữ hồ sơ.

Hệ thống HACCP: Là kết quả của việc thực hiện kế hoạch HACCP

Câu hỏi 5: (L.O.7.2) - Mô tả ứng dụng của hệ thống quản lý chất lượng trong
công nghiệp thực phẩm thông qua việc xây dựng quy phạm GMP / SSOP đối
với quy trình công nghệ đã chọn.