Họ và tên

MSSV

Bài làm gồm có 6 sheet

1. Mô tả sản phẩm
2. Sơ đồ lưu trình
3. Mối nguy về an toàn thực phẩm và biện pháp kiểm soát
4. Các chương trình tiên quyết cần thiết (PRP)
5. Các chương trình hoạt động tiên quyết (OPRP)
6. Kế hoạch HACCP

MÔ TẢ SẢN PHẨM

Product name

Intended use

Bao bì

Hạn sử dụng

Nơi bán

Hướng dẫn sử dụng

Kiểm soát phân phối độc
quyền
 Đàm Phương Thảo
20180539

có 6 sheet
phẩm
rình
ề an toàn thực phẩm và biện pháp kiểm soát
g trình tiên quyết cần thiết (PRP)
g trình hoạt động tiên quyết (OPRP)
HACCP

MÔ TẢ SẢN PHẨM

Phomai Mozalerra

Có thể ăn trực tiếp hoặc chế biến cùng các món ăn

Sử dụng bao bì nilong tiệt trùng, tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm
Một số loại có thêm bao bì giấy bọc ngoài

Từ 4-10 ngày khi được bảo quản lạnh

Bán trong các quán ăn cùng các sản phẩm thực phẩm được sử dụng đi kèm
Bán tại nhà bán lẻ

Nhãn ghi thành phần, ngày sản xuất, hạn sử dụng, nơi sản xuất, đối tượng sử dụng

Cần được bảo quản ở nhiệt độ 6C

Lưu đồ quá trình

Tiếp nhận sữa tươi

nguyên liệu

Làm sạch, lọc và bảo quản sữa tươi

nguyên liệu

Test dư lượng kháng sinh, hàm lượng

kim loại nặng, chỉ tiêu VSV

Chuẩn hóa

Thanh trùng

Thêm vi khuẩn
lactic
Kiểm tra chất lượng và bảo quản

Phụ gia CaCl2

Rennet

Bảo quản và làm chín 4-6 C, 15-30

CCP ngày

Bao bì vô trùng Bao gói chân không

Phân phối

Phomai
CCP

CCP

Thêm men và phụ gia

Thêm chất đông tụ

Cục đông tụ Tách whey

Cắt các cục đông

Chần nóng, khuấy cục đông

Đúc, ép

Ướp muối Ngâm trong nước muối

Để ráo
 Nhóm 11. Tên sản phẩm: Phomat Mozzaleza
Mối nguy trong nguyên liệu
Khâu Mối nguy Nguyên nhân
Vật lý
Sữa tươi bị nhiễm chất bẩn, dị vật Quá trình vắt sữa và vận chuyển chưa đảm
bảo, sạch sẽ

Sinh học
VSV có sẵn trong sữa do vật nuôi mang
Tiếp VSV gây bệnh E.Coli,
bệnh hay do nhiễm từ môi trường trong
nhận,kiểm Salmonella hay các VSV gây
quá trình vắt và vận chuyển sữa
tra nguyên hỏng sữa
Lạm dụng thuốc tăng trưởng cho bò phát
liệu sữa Sữa bị nhiễm chất kích thích tăng
triển nhanh
tươi trưởng từ bò mẹ

Hóa học: do quá trình chăn nuôi, trong thức ăn của

dư lượng thuốc BVTV , thuốc bò có thuốc BVTV. Có hàm lượng thuốc
kháng sinh kháng sinh do cơ thể chưa đào thải hết

Sinh học
Men giống Có sự xuất hiện của VSV gây
hỏng và gây bệnh như: Bacillus, Lây nhiễm chéo trong quá trình nuôi cấy
E.Coli

Mối nguy trong quá trình sản xuất

Khâu Mối nguy Nguyên nhân
Vật lý: không
Chuẩn hóa Hóa học:không
Sinh học:không
Vật lý: không
Hóa học:
Do vệ sinh thiết bị chưa triệt để làm tồn dư
Còn sót lại các chất tẩy rửa trong
Thanh hoá chất
thiết bị
trùng
1 số vsv tồn tại đc ở nhiệt độ cao, nếu nhiệt
Sinh học:VSV chịu nhiệt độ và tgian thanh trùng ko đảm bảo sẽ ko
tiêu diệt đc bào tử vsv
Vật lý
Hóa học: không
Cấy giống
Sinh học Quá trình cấy giống bị nhiễm các vi sinh
Giống bị nhiễm vi sinh vật vật khác trong mẫu giống
Vật lý:
Cặn men, cặn trên thành thiết bị Chưa vệ sính sạch sẽ thiết bị sau mỗi mẻ
còn sót lên men
Lên men Hóa học:
Các chất còn sót lại trong quá Các chất hoá học trong quá trình CIP còn
trình CIP sót
Sinh học: Thiết bị lên men bị nhiễm vsv do lây
Vsv gây bệnh và hỏng sản phẩm nhiễm chéo, cặn men từ quá trình nuôi cấy
 Vật lý
Nhiệt độ đông tụ không đạt tiêu
chuẩn làm sản phẩm không đạt Quá trình đặt nhiêt độ không thực hiện
Đông tụ
tiêu chuẩn chính xác
Hóa học:không
Sinh học: không
Vật lý: Thiết bị vệ sinh chưa sạch sẽ bị bám bụi
Nhiễm bụi bẩn, cặn, Môi trường nhiễm bẩn
Hóa học:
Các chất còn sót lại trong quá
Khuấy trộn trình CIP Quá trình chạy CIP ko đạt chuẩn
Máy móc bị bám VSV trong không khí
chưa được chạy CIP để làm sạch
sinh học : Thiết bị còn dính các sản phẩm từ mẻ trước
Máy móc bị bám vi sinh vật tạo điều kiện cho VSV phát triển
Vật lý:không
hóa học:không
Bảo quản
sinh học:
Sự phát triển của vsv 1 số vsv vẫn phát triển đc như listeria
Vật lý Do bao bì đóng gói chưa đạt tiêu chuẩn, bị
Bao bì bao gối sản phẩm không rơi xuống đất. Bụi bẩn trong không khí và
kín, có cặn bẩn thiết bị rơi vào sản phẩm
Bao gói Hóa học: không
Bao bì sử dụng chưa được tiệt trùng
Sinh học: để đảm bảo tiêu diệt còn sót lại trong
Sự phát triển của vsv quá trình sản xuất
m: Phomat Mozzaleza
y trong nguyên liệu
Biện pháp kiểm soát

Người vắt sữa phải tuân theo quy trình đảm bảo vệ sinh, vệ
sinh thiết bị máy móc trước khi thực hiện vắt sữa.

Sữa trước khi đem đi chế biến cần bảo quản trong môi trường
có nhiệt độ và độ ẩm phù hợp
Thực hiện các biện pháp kiểm tra dư lượng thuốc trước khi
nhập sữa nguyên liệu

kiểm soát kết quả kiểm tra phân tích, nếu vượt quá hàm lượng
cho phép phải loại bỏ lô sữa ngay

NSX kiểm soát từ công đoạn nuôi cấy men

uá trình sản xuất

Biện pháp kiểm soát

Vệ sinh thiết bị sạch sẽ trong quá trình CIP

Kiểm soát chế độ thanh trùng đảm bảo để tiêu diệt hết bào tử
vsv

Kiểm soát giống nghiêm ngặt trước khi cấy

Vệ sinh sạch sẽ thiết bị thường xuyên bằng nguồn nước đảm

bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Thiết bị phải đảm bảo vệ sinh, ko để lại cặn

Kiểm soát vsv trước khi đem lên men

Thực hiện nghiêm ngặt các quy định trong quá trình tham gia
sản xuất, không làm việc riêng

Đảm bảo môi trường sản xuất và thiết bị được làm sạch

Kiểm soát quá trình vệ sinh thiết bị chặt chẽ

Chạy CIP trước khi thực hiện sản xuất 1 mẻ mới

Bảo quản lạnh 4-6 độ C

Đảm bảo môi trường vô trùng, công nhân mặc đồ bảo hộ đầy
đủ

Bao bì phải được tiệt trùng trước khi đưa vào bao gói sản
phẩm
 CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT PRP

Kiểm soát cơ sở hạ tầng/ hoạt

PRP Giám sát
động
Cơ sở hạ tầng hợp vệ sinh và phù Kiểm tra trực quan hàng tháng dựa trên
PRP 1: Cơ sở hạ tầng
hợp cho mục đích xây dựng và danh sách kiểm tra cơ sở hạ tầng ( vệ
(toà nhà và thiết bị)
thiết bị sinh và điều kiện)

Kiểm tra trực quan tại chỗ

PRP 2: Làm sạch và
Lịch trình làm sạch và khử trùng Kiểm tra hàng tháng
khử trùng
Xét nghiệm vi sinh hàng tháng

PRP 3: Kiểm soát

dịch hại: tập trung Hoạt động phòng trừ sâu bệnh Kiểm tra hàng tuần
vào phòng ngừa

- Bảo trì tất cả các thiết bị - Giám sát liên tục thiết bị
PRP 4: Bảo trì kỹ
- Thiết bị đo hiệu chuẩn (nhiệt kế, - Tình trạng hiệu chuẩn định kỳ (hàng
thuật và hiệu chỉnh
cân…) ngày/hàng tuần) với hồ sơ

- Đảm bảo tất cả các tài liệu được - Kiểm tra trực quan trong quá trình xử
lưu trữ chính xác lý
PRP 5: Ô nhiễm vật - Kiểm tra hàng tháng dựa trên danh
- Đảm bảo tất cả các bề mặt được
lý và hoá học từ môi sách kiểm tra cơ sở hạ tầng ( vệ sinh và
rửa sạch sau khi khử trùng
trường sản xuất điều kiện)

- Đảm bảo không có chất gây dị

ứng trong nguyên liệu thô
- Giữ hàng tồn kho đến ngày của
các chất gây dị ứng tiềm năng - Thông số kỹ thuật nguyên liệu từ nhà
( nguyên liệu thô, ô nhiễm cung cấp
chéo…)
PRP 6: Dị ứng
- Các nguồn lây nhiễm chéo tiềm - Các hoạt động ngăn chặn ô nhiễm
năng được xác định và kiểm soát chéo được thực hiện liên tục

- Tách hoàn toàn chất thải từ

nguyên liệu thô hoặc thực phẩm

- Các yêu cầu cụ thể của pháp luật

Kiểm tra trực quan định kỳ để đảm bảo
PRP 7: Quản lý chất được đưa ra trong trường hợp lãng
chính sách kinh doanh thực phẩm về
thải phí thực phẩm có nguồn gốc động
quản lý chất thải được tuân thủ đầy đủ
vật ( sản phẩm của động vật)
 Kiểm tra trực quan định kỳ để đảm bảo
PRP 7: Quản lý chất
chính sách kinh doanh thực phẩm về
thải
quản lý chất thải được tuân thủ đầy đủ

- Nếu không phải là nguồn cung cấp

Tình trạng tốt của cơ sở hạ tầng của thành phố, việc theo dõi xử lý nước
PRP 8: Kiểm soát
phân phối nước mà không có vật liên tục
nước và không khí
liệu tiếp xúc độc hại
- Xét nghiệm vi sinh định kỳ
- Sự hiện diện của các quy tắc và
thoả thuận vệ sinh với nhân viên - Kiểm tra trực quan hàng ngày trong
PRP 9: Nhân sự ( vệ phù hợp bới tính chất của các hoạt quá trình xử lý
sinh, tình trạng sức động
khoẻ)
- Tình trạng sức khoẻ của nhân - Kiểm tra y tế và đào tạo nâng cao
viên nhận thức cho tất cả nhân viên

- Sự hiện diện của thông số kỹ thuật từ

- Nguyên liệu đang đáp ứng các
các nhà cung cấp hoặc sự hiện diện của
PRP 10: Nguyên liệu yêu cầu pháp lý nhãn vật liệu đóng gói
( lựa chịn nhà cung
cấp, thông số kỹ
thuật) - Các nhà bán lẻ có tiêu chí chấp - Tiêu chí chấp nhận được kiểm tra mỗi
nhận dựa trên thông số kỹ thuật lần giao hàng

- Giám sát tự động với báo động và lưu

Nhiệt độ của môi trường lưu trữ giữ hồ sơ tự động
PRP 11: Kiểm soát
( làm mát hoặc đông lạnh sâu) là - Giám sát thủ công/ kiểm tra hàng
nhiệt độ môi trường
bao nhiêu để đủ để đạt được yêu ngày hoặc kiểm tra thêm về nhiệt độ
lưu trữ
cầu về nhiệt độ sản phẩm của thiết bị lưu trữ và sản phẩm

PRP 12: Phương Nhận sự theo mô tả công việc,

Kiểm tra trực quan hàng ngày
pháp làm việc quy trình vận hành tiêu chuẩn

- Tất cả các sản phẩm ở cấp độ

bán lẻ phải được kèm theo thông
PRP 13: Thông tin tin đầy đủ để thúc đẩy xử lý, lưu
sản phẩm và nhận trữ và chuẩn bị đúng cách của Kiểm tra định kỳ để đảm bảo thông tin
thức của người tiêu người tiêu dùng này được cung cấp
dùng
- Thông tin về dị ứng và hạn sử
dụng cũng cần được đưa vào nếu
thích hợp
H TIÊN QUYẾT PRP

Yêu cầu lưu trữ hồ sơ (có/không) Hoạt động khắc phục

Có, nhưng chỉ khi có công việc khắc

Bảo trì hợp lý mặt bằng và thiết bị
phục

- Vệ sinh và khử trùng khu vực/thiết bị bị

ảnh hưởng
Có, khi không tuân thủ - Xem xét và nếu cần thiết thì đào tạo lại
nhân viên hoặc sửa lại tần suất/phương
pháp khử trùng

Làm mới hoặc sửa đổi các hoạt động

Không
kiểm soát dịch hại

- Sửa chữa hoặc thay thế thiết bị khi cần

Không
thiết
- Xem lại chương trình bảo trì và hiệu
Có, tình trạng hiệu chuẩn chuẩn

Có, nhưng chỉ khi có công việc khắc

phục

Xem lại quy trình lưu trữ, làm sạch và

khử trùng…
- Ngừng sử dụng nguyên liệu thô có khả
năng bị ô nhiễm

- Xem xét nhà cung cấp/ yêu cầu nhà

cung cấp

Không
- Sửa đổi tiêu chí chấp nhận

- Xem xét và sửa chữa các hoạt động

được thiết kế để ngăn ngừa lây nhiễm
chéo

- Loại bỏ chất thải trực tiếp

- Xem xét và sửa đổi các hoạt động quản

Không
lý chất thải hiện tại
Không

- Đào tạo lại nhân viên theo yêu cầy

Có, kết quả xét nghiệm vi sinh Sửa nước

- Giải quyết mọi vấn đề nhân sự ngay lập

Không, kiểm tra y tế và lưu trữ hồ sơ tức
đào tạo
- Sửa đổi và thông báo cho nhân viên

- Không sử dụng nguyên liệu bị ảnh

hưởng
Có, nhưng chỉ khi không tuân thủ,
vd: nguyên liệu thô không được giao
ở nhiệt độ bảo quản lạnh phù hợp - Xem xét nhà cung cấp/ yêu cầu nhà
cung cấp

- Sửa đổi tiêu chí chấp nhận

- Thay thế/sửa chữa/thiết lập lại thiết bị
Có, trong đó hoạt động kiểm soát
dựa trên các thông số có thể định - Dựa trên mức độ không tuân thủ, cân
lượng, vd như nhiệt độ nhắc xử lý sản phẩm bị ảnh hưởng

Không Đào tạo lại nhân sự

Không Xem lại và sửa đổi thông tin khi cần thiết
 Các chương trình ho

STT Công đoạn OPRP Chỉ tiêu cần kiểm soát Giới hạn hành động

Nhiễm vi sinh vật gây Lượng vi sinh vật gây E.coli: 0

bệnh bệnh: E.coli, salmonella Coliform: 0

Tiếp nhận, kiểm tra Pb: 0.05mg/kg

1
nguyên liệu Kim loại nặng: Pb, As: 0.5mg/kg
Hàm lượng kim loại nặng
As, Hg, Cd Hg: 0.05 mg/kg
Cd: 1 mg/kg

Kháng sinh Hàm lượng kháng sinh

Lượng vi sinh vật chịu

2 Thanh trùng Vi sinh vật chịu nhiệt
nhiệt

Coliforms: 10
Hàm lượng vi sinh vật: Staphylococcus aureus: 0
3 Cấy giống Vi sinh vật Coliforms, Staphylococcus
aureus

Hàm lượng vi sinh vật gây

Vi sinh vật gây bệnh
bệnh và gây hỏng sản
4 Lên men và gây hỏng sản Vi khuẩn Butyric: 0
phẩm: vi khuẩn butyric
phẩm
gây trương phomat

Hàm lượng vi sinh vật gây

hỏng sản phẩm: Nấm mốc
Oospora gây nên những
vết hư hỏng trên bề mặt
phomat; nấm mốc Nấm mốc Oospora: 0
Vi sinh vật gây hỏng Penicillium glaucum tạo Nấm mốc Penicillium: 0
5 Bảo quản
sản phẩm những vệt mốc trên bề mặt Stereptococcus faecalis
sản phẩm; Chuỗi khuẩn malodorature: 0
Stereptococcus faecalis
malodoratue gây mùi khó
chịu cho phomat và sinh
khí H2S
 Kiểm soát sự có mặt của
Mối nguy vật lý: bụi bụi bẩn, tóc rơi vãi hay
6 Bao gói Không được phép có
bẩn, mảnh kim loại,... mảnh vụn kim loại từ thiết
bị xung quanh
Các chương trình hoạt động tiên quyết (OPRP)

Giám sát
Biện pháp kiểm
soát Trách
Nội dung giám sát Tần suất Phương pháp
nhiệm

Kiểm tra chỉ tiêu vi

sinh vật gây bệnh

Kiểm tra chất 6

QC Gửi mẫu test
lượng nguyên liệu Kiểm tra hàm lượng tháng/lần
kim loại nặng

Kiểm tra hàm lượng

kháng sinh

- Kiểm tra Giám sát thông số

Kiểm soát chế độ Nhiệt độ và thời
QC suốt quá trên thiết bị thanh
thanh trùng gian thanh trùng
trình trùng

Kiểm soát giống

Kiểm tra chỉ tiêu vi Mỗi lần Kiểm tra tại phòng
nghiêm ngặt trước QC
sinh vật cấy giống thí nghiệm
khi cấy

Kiểm soát hàm

lượng vi khuẩn Ở giai
Kiểm tra chỉ tiêu vi Kiểm tra tại phòng
Butyric trong quá QC đoạn lên
sinh vật thí nghiệm
trình lên men men
phomat

Kiểm tra tại nơi

Kiểm soát nấm
Ở giai bảo quản qua tính
mốc, vi khuẩn và Kiểm tra chỉ tiêu vi
QC đoạn bảo chất cảm qua và
điều kiện bảo sinh vật
quản tại phòng thí
quản sản phẩm
nghiệm
Chiếu tia hồng Xác định có hay
Khi ra sản
ngoại hay cho sản không sự có mặt
phẩm Kiểm tra sau công
phẩm chạy qua QC của dị vật gây ảnh
hoàn đoạn bao gói
các máy dò kim hưởng chất lượng
thiện
loại, dị vật... cảm quan sản phẩm
Hoạt động khắc phục và phòng
ngừa được thực hiện khi vượt quá Hồ sơ giám sát Hoạt động thẩm tra
giới hạn tới hạn

Nếu phát hiện các chỉ tiêu vượt quá

mức cho phép thì ngừng sản xuất,
cách ly ô nguyên liệu, liên hệ nhà
6 tháng 1 lần, trưởng
cung cấp trả hàng, thu hồi các sản Phiếu kiểm tra
bộ phận QC kiểm tra
phẩm đã sản xuất từ lô nguyên liệu nguyên liệu
các phiếu kết quả
đó.
Đánh giá lại nhà cung cấp tăng tần
suất kiểm tra thêm 2 tháng/lần

Báo đội ATTP kiểm tra kiểm tra

nguyên nhân và thiết lập lại chế độ Phiếu kiểm tra
thanh trùng

Nếu phát hiện các chỉ tiêu vượt quá

mức cho phép thì ngừng sản xuất,
Phiếu kiểm tra 1 tháng 1 lần
tìm hiểu nguyên nhân và cách khắc
phục

Nếu phát hiện chỉ tiêu vượt quá

mức cho phép thì lập tức ngưng sản
Phiếu kiểm tra 1 tháng 1 lần
xuất, thu hồi các sản phẩm đã sản
xuất từ lô lên men đó

Nếu phát hiện chỉ tiêu vượt quá

mức cho phép thì lập tức thu hồi các
sản phẩm không đạt yêu cầu, kiểm
Phiểu kiểm tra
tra lại điều kiện bảo quản sản phẩm
về nhiệt độ, áp suất, độ ẩm và giữ
vệ sinh không gian nhà xưởng
6 tháng 1 lần, trưởng
bộ phận QC kiểm tra
các phiếu kết quả
 6 tháng 1 lần, trưởng
bộ phận QC kiểm tra
các phiếu kết quả

Nếu phát hiện chỉ tiêu vượt quá

mức cho phép thì lập tức dừng công
đoạn, tìm hiểu nguyên nhân từ việc
vệ sinh môi trường, thiết bị xung
Phiếu kiểm tra
quanh ( xem có bị vỡ không...) hay
công nhân thực hiện có thực hiện
đúng yêu cầu về trang phục bảo hộ,
đội mũ buộc tóc gọn gàng không...
 KẾ HOẠCH HACCP

CCP Chỉ tiêu cần kiểm soát Giới hạn tới hạn Phương pháp kiểm soát

- Choloramphenicol
Dư lương kháng sinh - Nhóm Tetracycline
- Streptomycin, - Không có
- Penicillin

- Chì, - < 0,1 mg/kg

Hàm lượng kim loại - Asen , - < 0,05 mg/kg
nặng - Cadimi , - < 0,03 mg/kg
- Thủy ngân - < 0,005 mg/kg - Kiểm tra nguyên liệu
CCP1
- 1.000/cm3 đầu vào
- Tế bào soma , - Không quá 100.000
-Vi sinh vật hiếu khí và kị khí CFU/g
tùy tiện ưa ấm, - Không cho phép,
- Coliform trong 0,1CFU/mL - Không cho phép
Chỉ tiêu vi sinh vật
- Salmonella spp trong 25,0g,
- Staphylococcus aureus trong - Không cho phép
1,0g
- Listeria trong 25,0g - Không cho phép

Sót lại các hóa chất - Kiểm tra máy móc

- Không có
CIP trước vận hành

CCP2 - Nhiệt độ 90 độ-95 độ

Vi sinh vật chịu nhiệt C
- Thời gian 3-5 phút.

Bụi

CCP3
Bao bì
HOẠCH HACCP

Hành động khắc phục và

Tần suất kiểm soát phòng ngừa khi vượt quá giới Người kiểm soát Hồ sơ giám sát
hạn tới hạn

- Đối với mẫu nghi ngờ, thực

hiện test 2 lần. - Phiếu kiểm tra chất
- Nếu phát hiện bỏ cần thực lượng nguyên liệu đầu
- 100% các thùng tank đều hiện các phương pháp loại bỏ vào
phải được kiểm tra hoặc bỏ. - Phiếu kiểm tra kháng
- Báo đội kiểm soát chất lượng sinh, kim loại nặng và vi
ATTP kiểm tra nguyên liệu. sinh vật

- Cho thiết bị chạy bằng nước - Người vận hành

trước khi đưa sản phẩm vào. thiết bị
- Điều chỉnh nhiệt độ, thời gian
- Mẫu biên bản làm việc
thanh trùng.
theo HACCP.
- Kiểm qua suốt quá trình. - Lấy mẫu ngẫu nhiên để kiểm
- Ghi biểu mẫu sau mỗi
tra, loại bỏ hay tiếp tục.
phiên làm việc.
-Xem xét lại hồ sơ ghi chép.

- Mẫu biên bản làm việ

theo HACCP
Kiểm tra suốt quá trình - Lấy mẫu ngẫu nhiên
- Ghi biểu mẫu sau mỗi
lần kiểm tra.