 Hư hỏng do biến đổi vật lý

- Hư hỏng do cơ học
Hàm lượng ẩm cao, kết cấu lớp vỏ của quả mỏng làm cho chúng dễ bị thương tổn
cơ học và những tổn thương này có thể xảy ra trong bất cứ công đoạn nào từ sản xuất đến
tiêu dùng, làm cho quả bị hư hỏng (bị nứt vỡ, bầm đập bên trong, xây xước bề mặt, trầy
da hoặc lớp ngoài của tế bào).
Các vết dập vỡ, trầy xước sẽ làm tăng sự mất nước, tăng độ hô hấp, thúc đẩy quá
trình chín quả.
- Hư hỏng do sự sinh nhiệt
Quá trình hô hấp luôn xảy ra trong thời gian bảo quản dẫn đến sự sinh nhiệt.
Sự sinh nhiệt phụ thuộc vào cường độ hô hấp của nguyên liệu, mà cường độ hô
hấp lại chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố như: nhiệt độ, độ ẩm môi trường, giống, loại,
trạng thái nguyên liệu. Sự sinh nhiệt do hô hấp làm tăng nhiệt độ môi trường. Điều đó
không những xúc tiến quá trình hô hấp, mà còn tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển
của vi sinh vật, do vậy, trong kỹ thuật bảo quản cần có biện pháp khống chế hiện tượng
đó.
 Hư hỏng do biến đổi sinh lý, hóa sinh
- Hư hỏng do tác động nhiệt
Tất cả các sản phẩm quả tươi đều bị hư hỏng dưới tác dụng của nhiệt độ ở giới
hạn nào đó. Các hàng hóa khác nhau về khả năng chịu nhiệt của chúng, các mức độ
chịu
nhiệt độ thấp của chúng có tầm quan trọng lớn vì bảo quản lạnh có liên quan nhiều đến
chất lượng của rau quả tươi.
Nếu sản phẩm tươi bị để trần ở nhiệt độ cao do bức xạ mặt trời, nó sẽ nhanh
chóng bị hư hỏng.
- Hư hỏng do rối loạn sinh lý (chủ yếu là do hô hấp)
Nguyên liệu quả tươi không thể có thêm tinh bột, đường hoặc nước sau thu
hoạch. Quá trình hô hấp sử dụng tinh bột hoặc đường đã tích lũy, quá trình này chấm
dứt khi những chất dinh dưỡng dự trữ này cạn kiệt, sự hóa già sẽ xảy ra tiếp theo đó, sản
phẩm sẽ hỏng và bị thối rửa.
Các yếu tố ảnh hưởng đến sự rối loạn sinh lý:
+ Ảnh hưởng của việc cung cấp không khí
+ Ảnh hưởng của khí carbonic
+Ảnh hưởng của nhiệt độ
 Hư hỏng do vi sinh vật
Nhiễm vi sinh vật gây thối quả. Rau trái có thể bị nhiễm vi sinh vật từ côn trùng,
không khí, gió, bụi đất. Các loại vi sinh vật này hoặc gây bệnh ngay cho rau trái hoặc tồn
tại trong các mô bào, mao quản ở dạng nha bào và sẻ phát triển gây thối quả. Rau trái bị
hư hỏng cơ học thì nguy cơ bị nhiễm vi sinh vật ngày càng cao. Những vết trầy xước là
nơi xâm nhập của vi sinh vật, dịch bào thoát ra từ vị trí này là nguồn dinh dưỡng cho vi
sinh vật phát triển.
Những vi sinh vật nhiễm trên quả có thể là loại gây bệnh và sinh độc tố ảnh hưởng
đến giá trị an toàn của thực phẩm. Những loại nấm men, nấm mốc cũng có khả năng gây
hư hỏng quả rất cao. Các dạng hư hỏng do vi sinh vật thường gặp là: hóa nhầy, lên men
chua, lên men thối, mốc xanh hoặc mốc vàng, biến sắc tố, có mùi ôi thiu,…
 Các dạng hư hỏng khác:
- Hư hỏng do sự mất nước là nguyên nhân gây héo và giảm khối lượng.
- Sự tự hỏng thối bên trong quả.
- Quả bị sâu bọ và côn trùng gây hại.
- Sự xẫm màu do hoạt tính của enzym polyphenol oxidaze làm mất màu quả hoặc
gây ra các màu tối và sẫm màu: phản ứng màu quan trọng, ảnh hưởng đến các loại
trái cây, do nhóm nhỏ enzym polyphenol oxidaze có khả năng xúc tác quá trình oxi
hóa phenolic để tạo thành melanin gây sẫm màu thực phẩm.
- Hư hỏng do quá trình lên tự lên men quả
Quả hư hỏng do qua trình lên men: gây chua quả, tạo ra các axit không có lợi, làn
giảm pH, gây ra các phản ứng sinh hóa ở trong quả làm hư quả và thúi quả [1].
[1] Trần Thế Truyền, Tạ Thị Tố Quyên, “bài giảng CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU
QUẢ,” p. 200.