1/ Nêu hiện tượng, nguyên nhân xảy ra trong quá trình bảo quản khoai tây?

Một số hiện tượng, nguyên nhân xảy ra trong quá trình bảo quản khoai tây

- Khoai tây bị héo-tổn thất khối lượng do thoát hơi nước

Bảo quản trong một thời gian quá dài khoai tây để lâu, vỏ sẽ bị nhăn và mềm
+ Thoát hơi nước trong quá trình bảo quản phụ thuộc vào nhiệt của khoai tây, chế độ ẩm
tương đối (RH), chất lượng vỏ khoai tây, giống, sự phát triển của mầm và thời guan
thông khí
-Sự chênh lệch về áp suất nước trên bề mặt sản phẩm và áp suất hơi nước trong không
khí lớn thì sự thoát hơi nước cũng nhanh
chênh lệch áp suất hơi ) trong tế bào vỏ khoai tây và WVP của không khí trong khoảng
trống.

- Tổn thất các chất dinh dưỡng

Tăng hàm lượng đường: Thời gian bảo quản , ở nhiệt độ thưởng không đổi hàm lượng
đường duy trì trong một thời gian nhất định , sau đó tăng lên , lúc đầu tăng chậm và cuối
cùng tăng rất nhanh . Khi khoai tây mọc mầm hàm lượng đường tăng , mọc mầm càng
nhiều thì hàm lượng đường cảng tăng làm giảm màu sắc tự nhiên và làm thay đổi vị của
sản phẩm chế biến

- Mùi vị thay đổi

Khi bảo quản hàm lượng đường tăng lên, ở khoai tây mọc mầm lượng đường rất cao
tạo vị ngọt hơn cho khoia tây. Kỹ thuật bảo quản khoai tây không tốt , bị chiếu sáng ,
mọc mầm , thối héo sẽ làm tăng các hợp chất solanin , làm khoai tây có vị đắng, ngái,
gây độc

- Khoai tây ngả màu xanh

- Hoạt động sinh lý, hô hấp

Củ tiếp tục hô hấp khi bảo quản. Củ non thường hô hấp mạnh hơn
Hô hấp là một quá trình mà các chất hữu cơ dự trữ ( tinh bột , đạm béo ... ) được phân
giải đến sản phẩm cuối cùng là CO2 và nước , đồng thời giải phóng năng lượng và
oxygen . Năng lượng hô hấp được giải phóng dưới dạng nhiệt làm nóng khối sản phẩm.
Điều này kích thích hô hấp
 - Tổn thất vật lý qua côn trùng vi sinh vật, vi sinh vật gây bệnh
Phần lớn các vi sinh vật trên khoai đều thuộc nhóm hô hấp hiếu khí , nên thành phần
không khí trong đống khoai chứa oxy nhiều hay ít có ảnh hưởng rõ rệt tới sự phát triển
của chúng . Trên vỏ củ khoai nếu có nước ngưng do làm thoảng khí không tốt hay khi thu
hoạch khoai bị ướt mà không hong khô là điều kiện tốt để vi sinh vật phá hại củ . Nhiệt
độ thích hợp cho nấm mốc và vi sinh vật phát triển là 20 - 300C . Nếu khoai thu hoạch
còn non , vỏ mỏng và bị sây sát trong điều kiện nhiệt độ cao thì khoai rất chóng thổi

- Khoai tây mọc mầm

Thành phần O2 , CO2 trong khí quyển bảo quản ảnh hưởng đến sự mọc mầm của khoai
tây. ở hàm lượng CO2 từ 2,2 - 9,1 % hoặc nồng độ oxy trong không khi từ 2 - 10 % lại
kích thích sự nảy mầm .

2/ Nêu hướng giải quyết khi bảo quản khoai tây

Một số lưu ý khi bảo quản khoai tây:

- Chọn thời điểm thu hoạch

- Xử lý khoai tây trước khi thu hoạch

Tác dụng của việc xử lý trước thu hoạch là loại bỏ những vi sinh vật gây thối côn trùng ở
ngay giai đoạn trước thu hoạch làm cho củ tăng sức đề khẳng và hạn chế sự nảy mầm
Vd: Phun hỗn hợp dụng dịch MH 0,5 % và VBC 0,5 % vào ruộng khoai trước . khi thu
hái 15- 20 ngày ,

- kiểm tra định kỳ, thường xuyên

Trong thời gian bảo quản , định kỳ sau 2 tháng kiểm tra khoai 1 lần , loại xử lý mẩm
( nếu có ) . Nếu có hiện tượng khoai thối nhiều thị loại bỏ những chỗ thổi , cát ướt và xử
lý lại khoai , làm sạch lại cắt để bảo quản tiếp