A.
Quy trình sản xuất rau củ quả sấy khô
Thiếu công đoạn tách vỏ
Công đoạn Mối nguy vật lý
Làm sạch - Phân - Còn sót các loại tạp chất như
loại cành, lá, đất,... trong quá trình
làm sạch (nguồn: do quá trình
thu hoạch, trồng trọt còn sót).
- Bụi trong không khí có thể
lẫn vào thực phẩm (nguồn: bụi
từ khu công nghiệp đi theo gió
vào phân xưởng).
Rửa - Chưa loại bỏ hoàn toàn các
quả hư, không đạt yêu cầu
(nguồn: thiết bị phân loại hoạt
động chưa tốt, thiếu sót từ
nhân viên).
- Bụi trong không khí của phân
xưởng (nguồn: như trên)
- Tạp chất như đất, cát, chất
bẩn từ nguồn nước có thể
nhiễm vào (nguồn: nguồn
nước sử dụng không đạt
chuẩn)
Tách vỏ và hạt - Chưa loại bỏ hết vỏ và hạt
(nguồn: do thiết bị hoạt động
chưa tốt)
Chần - Các tạp chất không mong
muốn như: bụi, đất, cát, vỏ và
Mối nguy hóa học
- Dư lượng thuốc trừ sâu và
thuốc bảo vệ thực vật nhiễm vào
vải (nguồn: do quá trình trồng
trọt, sử dụng thuốc trừ sâu và
thuốc bảo vệ thực phẩm quá
mức cho phép)
- Nhiễm hóa chất tẩy rửa từ thiết
bị (nguồn: CIP chưa đạt, còn sót
hóa chất tẩy rửa)
- Dư lượng thuốc trừ sâu và
thuốc bảo vệ thực vật nhiễm vào
vải vẫn chưa được loại bỏ hoàn
toàn.
- Nhiễm các chất không mong
muốn vào thực phẩm từ nguồn
nước (nguồn: xả thải bừa bãi,
khiến các hóa chất độc hại có
thể ngấm vào mạch nước ngầm,
dẫn đến nguồn nước bị ô nhiễm)
- Nhiễm hóa chất tẩy rửa từ thiết
bị rửa (nguồn: CIP chưa đạt, còn
sót hóa chất tẩy rửa)
- Dư lượng thuốc trừ sâu và
thuốc bảo vệ thực vật ở ngoài vỏ
quả nhiễm vào thịt quả.
- Nhiễm hóa chất tẩy rửa từ
thiết bị tách vỏ và hạt.
- Nhiễm các chất không mong
muốn từ nguồn nước sử dụng
Mối nguy sinh học
- Có thể bị nhiễm
VSV từ môi trường không khí
bên ngoài đi theo gió vào
phân xưởng hoặc nguồn đất
cát dính trên vỏ quả.
- Các loại VSV có thể nhiễm
là Listeria (từ đất, cát và trên
bề trái cây), nấm mốc (từ đất,
nước và không khí)
- Có thể bị nhiễm
VSV từ môi trường không khí
bên ngoài đi theo gió vào
phân xưởng hoặc nguồn đất
cát dính trên vỏ quả.
- Các loại VSV có thể nhiễm
là Listeria (từ đất, cát và trên
bề trái cây),nấm mốc (từ đất,
nước và không khí), E.coli
(từ nguồn nước bị nhiễm bẩn
chưa được xử lý đúng cách),
Campylobacter (từ nước
nhiễm bẩn),...
- Quá trình chần có thể gặp
lỗi dẫn đến các VSV nhiễm
 hạt vẫn còn sót dính vào phần để chần nguyên liệu (nguồn: vào sản phẩm vẫn chưa
thịt quả và chưa được loại bỏ nguồn nước không đạt yêu cầu). được loại bỏ hoàn toàn.
hoàn toàn ở các giai đoạn - Nhiễm hóa chất tẩy rửa từ thiết
trên. bị chần.

Để ráo - xếp khay - Bụi từ không khí rơi vào thực
phẩm.
- Tóc của các nhân viên thực
hiện nhiệm vụ xếp rơi vào thực
phẩm (nguồn: nguyên nhân do
nhân viên chưa tuân thủ đúng
các nguyên tắc phân xưởng,
không đội mũ bảo hộ đúng
cách).
- Nhiễm hóa chất tẩy rửa từ các
khay đựng.
- Sau khi chần xếp khay,
nhiệt độ lúc này tầm 60-65
độ C là điều kiện thích hợp
cho các VSV phát triển
mạnh.
- Các loại VSV có thể nhiễm
là Listeria (từ bụi đất trong
không khí), nấm mốc (từ đất,
nước và không khí),...

Xử lý sơ bộ với - - Thiết bị xử lý sơ bộ với SO2 -

SO2 gặp lỗi, lượng SO2 sử dụng quá
nhiều vượt mức an toàn sẽ ảnh
hưởng đến sức khỏe người tiêu
dùng.
- Nhiễm hóa chất tẩy rửa từ thiết
bị xử lý sơ bộ.

Sấy - - Nhiệt độ cao có thể gây ra các
phản ứng Maillard làm sậm màu
sản phẩm.
- Nhiễm hóa chất tẩy rửa từ thiết
bị sấy.
- Có thể chưa loại bỏ được
hết các VSV đã nhiễm vào ở
các quá trình trước.

Phân loại - Bụi từ không khí rơi vào thực
phẩm.
- Các quả có chất lượng chưa
đạt yêu cầu vẫn còn sót.
- Nhiễm hóa chất tẩy rửa từ thiết
bị phân loại.
- Có thể bị nhiễm
VSV từ môi trường không khí
bên ngoài đi theo gió vào
phân xưởng.
- Các loại VSV có thể nhiễm
là Listeria (từ bụi đất trong
không khí), nấm mốc (từ bụi
đất trong không khí)

Bao gói - - -

Công Các thông số, yêu Các yếu tố ảnh hưởng đến Các thủ tục cần tuân thủ Giám sát và biểu mẫu giám sát
đoạn cầu trong quá trình CLVSATTP

Làm Yêu cầu về chất - Các mối nguy lý hóa sinh từ -Thiết bị, dụng cụ đảm bảo vệ - Quản đốc phân xưởng chịu
sạch - lượng nguyên liệu nguyên liệu (sâu bệnh, hàm sinh. trách nhiệm tổ chức, thực hiện
Phân (vỏ ngoài không sâu lượng dư lượng thuốc bảo vệ -Công nhân phải bảo vệ sinh và duy trì quy phạm này.
loại bệnh) thực vật, mật độ vi sinh trên cá nhân sạch sẽ trước trước - Công nhân công đoạn làm
thân cây,...) khi khi tiếp xúc với nguyên sạch, phân loại phải tuân thủ
- Mức độ vệ sinh thiết bị, dụng liệu. đúng.
cụ -Công nhân phải thực hiện - Kết quả giám sát được ghi vào
- Thao tác của công nhân, vệ đúng thao tác của quá trình. báo cáo giám sát các công đoạn
sinh cá nhân chế biến.
- Môi trường sản xuất. - Biểu mẫu giám sát công đoạn
này
- Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh và
sử dụng thiết bị - Biểu mẫu sử
dụng nguyên liệu
- Biểu mẫu sự cố và hành động
khắc phục khi có sai lỗi
- Biểu mẫu xử lý chất thải

Rửa - Nồng độ hóa chất - Các mối nguy lý hóa sinh từ
sử dụng cho quá nguyên liệu.
trình rửa. - Mức độ vệ sinh thiết bị, dụng
cụ.
- Công nhân thao tác, vệ sinh
cá nhân.
- Môi trường sản xuất
- Chất lượng nguồn nước sử
dụng cho công đoạn rửa.
-Thiết bị, dụng cụ đảm bảo vệ
sinh.
-Công nhân phải bảo vệ sinh
cá nhân sạch sẽ trước trước
khi khi tiếp xúc với nguyên
liệu.
-Công nhân phải thực hiện
đúng thao tác của quá trình.
- Kiểm tra vệ sinh khu vực
rửa
- Quản đốc phân xưởng chịu
trách nhiệm tổ chức, thực hiện
và duy trì quy phạm này.
- KCS theo dõi và kiểm tra thao
tác của công nhân.
- Kết quả giám sát được ghi vào
báo cáo giám sát các công đoạn
chế biến.
- Biểu mẫu giám sát công đoạn
này
 - Nước sử dụng cho rửa phải
đảm bảo SSOP 01
Tách vỏ - Các mối nguy lý hóa sinh từ -Thiết bị, dụng cụ đảm bảo vệ
nguyên liệu. sinh.
- Mức độ vệ sinh thiết bị, dụng -Công nhân phải bảo vệ sinh
cụ. cá nhân sạch sẽ trước trước
- Công nhân thao tác, vệ sinh khi khi tiếp xúc với nguyên
cá nhân. liệu.
- Môi trường sản xuất -Công nhân phải thực hiện
đúng thao tác của quá trình.
- Kiểm tra vệ sinh khu vực
tách vỏ.
Chần Thời gian: 5 phút - Các mối nguy lý hóa sinh từ -Thiết bị, dụng cụ đảm bảo vệ
Nhiệt độ chần nguyên liệu. sinh.
- Mức độ vệ sinh thiết bị, dụng - Đảm bảo nhiệt độ chần
cụ. đúng yêu cầu.
- Công nhân thao tác, vệ sinh -Công nhân phải bảo vệ sinh
cá nhân. cá nhân sạch sẽ trước trước
- Môi trường sản xuất. khi khi tiếp xúc với nguyên
- Nhiệt độ, thời gian thực hiện liệu.
quá trình chần. -Công nhân phải thực hiện
đúng thao tác của quá trình.
- Chất lượng nước sử dụng
cho quá trình chần phải đảm
bảo SSOP 01.
- Kiểm tra vệ sinh khu vực
chần.
- Liên tục giám sát đảm bảo
thời gian và nhiệt độ chần
đúng yêu cầu.
- Kiểm tra sản phẩm sau khi
chần.
Để ráo - Thời gian để ráo - - Các mối nguy lý hóa sinh từ -Thiết bị, dụng cụ đảm bảo vệ
xếp tốc độ di chuyển của nguyên liệu. sinh.
khay băng tải - Mức độ vệ sinh thiết bị, dụng -Công nhân phải bảo vệ sinh
cụ. cá nhân sạch sẽ trước trước
- Công nhân thao tác, vệ sinh khi khi tiếp xúc với nguyên
cá nhân. liệu.
- Môi trường sản xuất khu vực -Công nhân phải thực hiện
để ráo, xếp khay. đúng thao tác của quá trình.
- Kiểm tra vệ sinh khu vực để
ráo, xếp khay.
Xử lý sơ
bộ
Sấy Nhiệt độ sấy - Các mối nguy lý hóa sinh -Thiết bị, dụng cụ đảm bảo vệ
Thời gian sấy còn sót lại hoặc nhiễm từ môi sinh.
Độ ẩm sản phẩm trường sản xuất. - Đảm bảo nhiệt độ sấy đúng
sau sấy - Mức độ vệ sinh thiết bị, dụng yêu cầu.
cụ. -Công nhân phải bảo vệ sinh
- Công nhân thao tác, vệ sinh cá nhân sạch sẽ trước trước
cá nhân. khi khi tiếp xúc với nguyên
- Môi trường sản xuất. liệu.
- Nhiệt độ, thời gian thực hiện -Công nhân phải thực hiện
quá trình sấy đảm bảo tiêu đúng thao tác của quá trình.
diệt vi sinh vật. - Kiểm tra vệ sinh khu vực
sấy..
- Liên tục giám sát đảm bảo
thời gian và nhiệt độ sấy đúng
yêu cầu.
- Kiểm tra sản phẩm sau khi
sấy. Nếu sản phẩm không đạt
- Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh và
sử dụng thiết bị
- Biểu mẫu sự cố và hành động
khắc phục khi có sai lỗi
- Quản đốc phân xưởng chịu
trách nhiệm tổ chức, thực hiện
và duy trì quy phạm này.
- KCS theo dõi và kiểm tra thao
tác của công nhân.
- Kết quả giám sát được ghi vào
báo cáo giám sát các công đoạn
chế biến.
- Biểu mẫu giám sát công đoạn
này
- Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh và
sử dụng thiết bị
- Biểu mẫu sự cố và hành động
khắc phục khi có sai lỗi
- Quản đốc phân xưởng chịu
trách nhiệm tổ chức, thực hiện
và duy trì quy phạm này.
- KCS theo dõi và kiểm tra thao
tác của công nhân.
- Kết quả giám sát được ghi vào
báo cáo giám sát các công đoạn
chế biến.
- Biểu mẫu giám sát công đoạn
này.
- Biểu mẫu kiểm tra và thử
nghiệm sản phẩm.
- Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh và
sử dụng thiết bị
- Biểu mẫu sự cố và hành động
khắc phục khi có sai lỗi.
- Quản đốc phân xưởng chịu
trách nhiệm tổ chức, thực hiện
và duy trì quy phạm này.
- KCS theo dõi và kiểm tra thao
tác của công nhân.
- Kết quả giám sát được ghi vào
báo cáo giám sát các công đoạn
chế biến.
- Biểu mẫu giám sát công đoạn
này
- Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh và
sử dụng thiết bị
- Biểu mẫu sự cố và hành động
khắc phục khi có sai lỗi
- Quản đốc phân xưởng chịu
trách nhiệm tổ chức, thực hiện
và duy trì quy phạm này.
- KCS theo dõi và kiểm tra thao
tác của công nhân.
- Kết quả giám sát được ghi vào
báo cáo giám sát các công đoạn
chế biến.
- Biểu mẫu giám sát công đoạn
này.
- Biểu mẫu kiểm tra và thử
nghiệm sản phẩm.
- Hồ sơ theo dõi kết quả kiểm tra
nhiệt độ trung tâm của sản
phẩm.
- Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh và
sử dụng thiết bị
 yêu cầu có thể tiến hành sấy - Biểu mẫu sự cố và hành động
lại hoặc loại bỏ ngay trước khi khắc phục khi có sai lỗi.
chuyển sang công đoạn tiếp
theo.

Phân
loại

Bao gói - Khối lượng - Công nhân thao tác, vệ sinh -Thiết bị, dụng cụ đảm bảo vệ - Quản đốc phân xưởng chịu
- Độ kín bao bì cá nhân. sinh. trách nhiệm tổ chức, thực hiện
- Vật liệu bao gói - Môi trường sản xuất khu vực -Công nhân phải bảo vệ sinh và duy trì quy phạm này.
bao gói. cá nhân sạch sẽ trước trước - KCS theo dõi và kiểm tra thao
- Chất lượng lượng bao bì khi khi tiếp xúc sản phẩm. tác của công nhân.
đúng kích thước, đúng chủng -Công nhân phải thực hiện - Kết quả giám sát được ghi vào
loại. đúng thao tác của quá trình. báo cáo giám sát các công đoạn
- Mức độ vệ sinh thiết bị, dụng - Kiểm tra vệ sinh khu vực chế biến.
cụ. bao gói. - Biểu mẫu giám sát công đoạn
- Công nhân thao tác, vệ sinh - Kiểm tra chất lượng bao bì. này.
cá nhân. - Loại bỏ những sản phẩm, - Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh và
bao bì không đạt yêu cầu. sử dụng thiết bị
- Biểu mẫu sự cố và hành động
khắc phục khi có sai lỗi.

Tên vi Mô tả Độc tố Phương pháp phát hiện Nguồn lây nhiễm

sinh
vật

Salmon Salmonella là vi khuẩn Gram
ella âm, hình que, di động,
không sinh bào tử, thuộc họ
Enterobacteriaceae và bộ
Salmonella. Các biến thể
không di động bao gồm S.
Gallinarum và S. Pullorum.
Chi Salmonella được chia
thành hai loài có thể gây
bệnh cho người: S. enterica
và S. bongori.
Salmonella sản xuất cả nội
độc tố và ngoại độc tố. Nội
độc tố, phần lipid (lipid A)
của lipopolysaccharide
màng ngoài (LPS) của
Salmonella, tạo ra sự đa
dạng của các phản ứng
sinh học cả trong cơ thể
sống và trong ống nghiệm.
Các ngoại độc tố có thể
được chia thành hai loại:
độc tố tế bào và độc tố ruột.
Một trong những độc tố do
Salmonella enterica
serotype Typhi tạo ra được
gọi là độc tố thương hàn
(typhoid toxin). Độc tố này
có liên quan đến sinh bệnh
học của Salmonella.
Các phương pháp cách ly và
phát hiện đã được phát triển
cho nhiều loại thực phẩm có
tiền sử nhiễm Salmonella.
Các phương pháp nuôi cấy
và nhận dạng thông thường
có thể cần từ 4 đến 6 ngày
để có kết quả giả định. Để
sàng lọc thực phẩm, có một
số phương pháp nhanh
chóng, chỉ cần 1 đến 2 ngày.
Các phương pháp nhanh
này bao gồm xét nghiệm
dựa trên kháng thể và phân
tử (DNA hoặc RNA), nhưng
trong hầu hết các trường
hợp, yêu cầu phương tiện
nuôi cấy để xác nhận sự
hiện diện của Salmonella,
cho các mục đích quản lý.

Cronob Là vi vi khuẩn coliform hình
acter que, gram âm, di động,
(Entero không sinh bào tử, thuộc họ
bacter) Enterobacteriaceae, chi
sakaza Cronobacter. C. sakazakii có
kii khả năng chịu nhiệt, thẩm
thấu, chịu axit, tính kháng
kháng sinh thay đổi cũng
như sự phát triển đa dạng di
truyền và khả năng thích
nghi với môi trường khắc
nghiệt.
Các loài vi khuẩn
Cronobacter đang nổi lên
và là mầm bệnh cơ hội
trong thực phẩm, gây nhiễm
trùng ở trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ,
người lớn và những người
bị suy giảm miễn dịch. Các
triệu chứng nhiễm
Cronobacter sakazakii rất
nghiêm trọng, bao gồm
viêm màng não, nhiễm
trùng huyết và viêm ruột.
- Xét nghiệm hình thái
- Xét nghiệm sinh hóa
- Phát hiện PCR thông
thường
- Phương pháp PCR-AFLP
- Phương pháp điện di trên
gel trường xung
- Xét nghiệm hấp thụ miễn
dịch liên kết với enzyme
ELISA
- Dựa trên cảm biến sinh học
Các chủng Cronobacter đã
được phân lập từ nhiều loại
thực phẩm bao gồm sữa, phô
mai, thực phẩm khô, thịt, nước,
rau, gạo, trà, thảo mộc và gia
vị, bên cạnh các môi trường
sản xuất thực phẩm khác nhau.

Clostri C. botulinum là một vi khuẩn
dium Gram dương kỵ khí nghiêm
botulin ngặt, tạo ra các bào tử ổn
um định với nhiệt nằm ở phần
dưới của túi bào tử tế bào
mẹ. Các vi sinh vật là di
động thông qua peritrichous
Flagella. Các chất độc thần
kinh do C. botulinum và C.
tetani tạo ra bao gồm nhóm
độc tố vi khuẩn mạnh nhất
Clostridium botulinum tạo ra
một chất độc thần kinh gọi
là độc tố botulinum, gây ngộ
độc thịt. Độc tố botulinum
ngăn chặn các chức năng
thần kinh và có thể dẫn đến
tê liệt hệ hô hấp và cơ bắp.
Các phương pháp bổ sung
để phát hiện độc tố
botulinum bao gồm khuếch
tán gel.
- Phản ứng chuỗi
polymerase (PCR), đã được
áp dụng để phát hiện độc tố
A-E của C. botulinum.
- Phương pháp cảm biến
miễn dịch sóng biến đổi để
phát hiện độc tố C.
Ngô đóng hộp, ớt, đậu xanh,
súp, củ cải đường, măng tây,
nấm, ô liu chín, rau bina, cá
ngừ, gà và gan gà, pate gan,
thịt hộp, giăm bông, xúc xích,
cà tím nhồi, tôm hùm, và cá
hun khói và muối
 được biết đến.
Listeria Listeria monocytogenes là
một thành viên của chi
Listeria, L.monocytogenes
có thể gây bệnh ở cả động
vật và ở người. Là một vi
khuẩn gram dương hình
que, không sinh bào tử có
chiều dài khoảng 0,5–2 um.
Phát triển <1 độ C - 50 độ C,
nhiệt độ tối ưu 36-37 độ C.
Chịu lạnh, bất hoạt bằng
cách đun nóng ở 60 độ C
trong 30p. Đây là vi khuẩn
kỵ khí, phát triển trong
khoảng pH 4-9,5. Hoạt độ
nước tối thiểu để sinh
trưởng 0,9-0,97.
Mucor Mucor là một chi vi sinh vật
gồm khoảng 40 loài nấm
mốc trong họ Mucoraceae.
Các loài thường được tìm
thấy trong đất, hệ thống tiêu
hóa, bề mặt thực vật, một số
loại pho mát như Tomme de
Savoie, chất thối rữa của
rau và cặn oxit sắt trong quá
trình hấp thụ sinh học.
Mucor là loại nấm phát triển
nhanh, có sợi nấm phát triển
cao và sợi nấm phân nhánh.
Bào tử Mucor hoặc túi bào
tử có thể đơn giản hoặc
phân nhánh và hình thành
bào tử hình cầu, đỉnh.
Nó phát triển nhanh chóng ở
nhiệt độ dưới 98º F (37º C).
Ban đầu nó thường có màu
trắng và mịn, chuyển
sang màu xám đen khi
trưởng thành
Shigell Chi Shigella bao gồm bốn
a phân nhóm: Shigella
dysenteriae; Shigella
flexneri; Shigella boydii;
Shigella sonnei. Các loài
Shigella thiếu roi và nang.
Đây là những vi khuẩn gram
âm, hình que, không sinh
bào tử, kỵ khí tùy tiện. Có
khả năng lên men axetat,
Nhiễm trùng L.
monocytogenes gây ra
bệnh listeriosis bao gồm
một số biểu hiện: ban đầu
buồn nôn, nôn mửa, tiêu
chảy, sau đó có thể dẫn
đến nhiễm trùng máu, viêm
màng não, viêm não và
nhiễm trùng tử cung.
Mucor mucedo tạo ra một
loại độc tố nấm gọi là oxalic
acid. Chất này nổi tiếng là
độc hại đối với các sinh vật
bậc cao, bao gồm cả con
người, do tác dụng ăn mòn
cục bộ và ái lực của nó đối
với các ion calcium. Không
có độc tố nấm mốc cụ thể
nào được phân lập và đặc
trưng trong Mucor.
Shigella gây bệnh lỵ trực
khuẩn (Shigellosis) rất dễ
lây lan. Biểu hiện vào ngày
thứ 3 sau khi ăn phải thực
phẩm nhiễm khuẩn, thường
tự khỏi 5-7 ngày mặc dù có
thể kéo dài 1-2 tuần. Có thể
gây tử vong đối với người
bị suy giảm miễn dịch, suy
dinh dưỡng, đặc biệt là trẻ
botulinum loại B. Cảm biến
phát hiện các kháng thể gắn
độc tố, được gắn thẻ huỳnh
quang.
- Hệ thống xét nghiệm miễn
dịch hấp thụ liên kết với
enzyme (ELISA) đã được sử
dụng thành công để phát
hiện độc tố C. botulinum. Đối
với độc tố C. botulinum loại
AC, a double-sandwich
ELISA cho C. botulinum loại
A và loại E. A double-
sandwich ELISA sử dụng
phosphatase kiềm có thể
phát hiện độc tố loại G.
- Độc tố Clostridium
botulinum loại A được phát
hiện khi sử dụng kháng thể
đơn dòng.
- Phương pháp cảm biến
sinh học điện hóa dựa trên
CRISPR/Cas12a.
- Phương pháp hiện đại –
qPCR.
- Phát hiện Listeria
monocytogenes bằng cách
sử dụng tính năng nhận
dạng Aptamer được gắn
nhãn AuNF có chức năng
Luminol và Tách từ tính
- PCR thời gian thực.
- Xét nghiệm hình thái
- Xét nghiệm sinh hóa
- Phương pháp vi khuẩn học
thông thường
- Phương pháp dựa trên axit
nucleic
- Cảm biến sinh học
- PCR thời gian thực
- Điện di trên gel trường
xung (PFGE)
Được tìm thấy trong không khí,
bề mặt, nước và nồng độ khí
đường (aerosol) trong nhà máy
thực phẩm. Vi khuẩn cũng có
thể có nguồn gốc từ môi
trường, bao gồm môi trường
nước và đất.
Mặc dù nguồn lây nhiễm chính
của Listeria monocytogenes
đến từ thực phẩm, những
nguyên nhân lây nhiễm cũng có
thể từ các nguồn khác như
động vật (nhất là gia súc, gia
cầm), đất, môi trường nước, và
người bệnh hoặc người mang
vi khuẩn mà không biết.
Trong thực phẩm, L.
monocytogenes có trong sữa
tươi, pho mát, kem, rau, trái
cây, thịt và cá.
Mucor hiện diện ở nhiều nơi
trong môi trường, đặc biệt là
trong đất và liên kết với các
chất hữu cơ đang phân hủy,
chẳng hạn như lá cây, đống ủ
và phân động vật. Trong nhà,
bào tử của chúng có thể được
tìm thấy trong bụi nhà, chứa
trong thảm và nệm, ống thông
gió và có thể phát triển trên vật
liệu bị hư hại do nước
Shigella có thể nhiễm vào thực
phẩm do bảo quản, chế biến
thực phẩm không đúng cách, ô
nhiễm thiết bị, vệ sinh cá nhân
kém. Nguồn lây nhiễm gồm rau
sống, thịt, sữa, nước, nguồn
nước thải,...Côn trùng đặc biệt
là ruồi, bọ. Hoặc lây nhiễm từ
người.
 đường sữa, sử dụng axit
xitric, inositol, salicin hoặc
adonitol như nguồn carbon,
tổng hợp lysine
decarboxylase. Âm tính với
oxidase, không tạo H2S.
Phạm vi nhiệt độ sinh
trưởng 6-47 độ C, có thể tồn
tại ở -20 độ C, 4-6 độ C.
Kháng axit và chịu mặn, pH
sinh trưởng 4,8-9,3.
Yersini Yersinia enterocolitica là một
a loại vi khuẩn Gram âm, hình
enteroc trực khuẩn, thuộc họ
olitica Yersiniaceae, kỵ khí tùy tiện.
Oxidase âm tính, catalase
dương tính, không hình
thành bào tử. Đường kính
0,5-0,8um dài 1-3 um.
Chuyển động ở nhiệt độ 25-
30°C nhưng trở nên bất
động ở nhiệt độ cơ thể
người bình thường 37 độ C.
Nhiệt độ tăng trưởng tối ưu
là 25-29 độ C, tuy nhiên có
thể sinh trưởng ở 0-1 độ C.
Phát triển ở pH 5,0-9,4.
Bacillu Vi khuẩn gram dương, hình
s thành bào tử. Nhiệt độ tăng
cereus trưởng tối ưu 28-35 độ C.
Phát triển ở pH 4,9-9,3, chịu
được nồng độ muối <=7,5%.
Bào tử B.cereus chịu nhiệt.
Fusariu Các loài Fusarium đặc trưng
m bởi các khuẩn lạc phát triển
nhanh với sợi nấm mịn. Sắc
tố khuẩn lạc thay đổi từ
nhạt, hồng, đỏ tía đến tím
xanh tùy vào loài và điều
kiện sinh trưởng. Fusarium
có dạng hình thôi, đa bào,
có vách ngăn ngang. Ngoài
ra, một số loài có thể tạo ra
bào tử con (micro canidia).
Các loài Fusarium thích điều
kiện ẩm ướt, hoạt độ nước
cao hơn 0,86 và phát triển ở
nhiệt độ 0-37 độ C.
F. oxysporum có thể phát
triển trong điều kiện áp suất,
oxy thấp và thường được
phát hiện là chất tái nhiễm
trong nước trái cây chế biến
ở nhiệt độ cực cao.
Vibrio Phẩy khuẩn, gram âm với
cholera lông roi đơn cực. Là vi
em dưới 5 tuổi và người
già. Bệnh gây viêm dạ dày
kèm theo tiêu chảy, đến kiết
lỵ với máu. S. dysenteriae
gây ra bệnh do chứa gen
độc tố Shiga gây ra hội
chứng tán huyết, suy thận.
- Bệnh có thể điều trị bằng
kháng sinh.
- Độc tố ổn định nhiệt Yst - Điện di gel trường xung Có trong thịt (đặc biệt là thịt
gây tiêu chảy. - PCR thời gian thực lợn), sữa, sản phẩm từ sữa,
- Chứa plasmid độc lực đậu phụ, rau quả tươi.
pYV gây đau bụng, tiêu Trong đất, nước, thực phẩm,
chảy, viêm ruột dạ dày,... môi trường có đặc tính hoại
sinh.
Từ con người
Độc lựa của B. cereus gây - Phát hiện bằng cách nuôi Phổ biến trong đất, có mặt
nôn mửa, tiêu chảy, đau cấy trên môi trường chọn lọc trong nhiều loại thực phẩm từ
bụng. Các triệu chứng phát sau đó quan sát bằng kính sữa, thịt, gia vị, ngũ cốc.
triển 1-5 giờ sau khi tiêu thụ hiển vi.
thực phẩm bị ô nhiễm, triệu - Xét nghiệm hấp thụ miễn
chứng tiêu chảy có thể mất dịch liên kết với enzyme
tới 12h hơn. Trong một số (ELISA)
trường hợp có thể hình - Xét nghiệm độc tố ruột
thành các dạng bệnh ngưng kết latex thụ động
nghiêm trọng ở cả người và ngược (RPLA)
động vật từ viêm vú bò, - Xét nghiệm miễn dịch trực
nhiễm trùng toàn thân, sốt, quan
viêm màng não, viêm nội
nhãn.
Các enzyme ngoại bào
được cho là độc tố bao gồm
protease, amylase,
phospholipase, b-
lactamase, hemolysin và
sphingomyelinase.
Độc tố nấm mốc như - Phương pháp truyền thống: Ngũ cốc, đậu phộng, đào, táo,
Acuminatopyrone nuôi cấy trên thạch agar: VD lê, khoai tây, đậu Hà Lan, măng
Antibiotic Y trong Czapek-Dox iprodione tây, cà chua, chuối, hành tây,
Aurofusarin dichloran (CZID) agar, trái cây họ cam quýt, nước trái
Beauvericin dichloran cây, gia vị, pho mát.
Chlamydosporol chloramphenicol peptone
Chrysogine agar (DCPA),
Enniatins pentachlornitrobenzene
Fusarin C (PCNB) agar, and malachite
Moniliformin green agar (MG2.5)
2-Amino-14,16- - Phương pháp dựa trên
dimethyloctadecan-3-ol PCR. qPCR.
fumonisin
Butenolide
Nivalenol
Zearalenone
Diacetoxyscirpenol
Equisetin
Fusarochromanone
Fusaric acid
Naphthoquinone
pigments
T-2 toxin (trong ngũ cốc)
Khả năng gây bệnh của V. - Phương pháp nuôi cấy Con đường lây truyền từ người
cholerae do hai yếu tố độc thông thường trên thạch sang người, hoặc từ môi
e khuẩn kỵ khí tùy tiện, trao
đổi chất bằng lên men và hô
hấp, dương tính với
oxidase. Lên men glucose.
Có khả năng gây độc, sống
tự do trong nước ngọt và
nước lợ, tồn tại cùng các
loài giáp xác hoặc động vật
phù du, động vật có vỏ hoặc
thực vật thủy sinh.
lực TCBS (Thiosulfate-citrate- trường sang người.
- Độc tố dịch tả (CT) bile salt) hoặc CPC V. cholerae có trong nước uống
- TCP (Cellobiose-polymyxin B- (chủ yếu là nước lợ) hoặc trong
colistin) thực phẩm đặc biệt là hải sản.
- Định lượng bằng phương
pháp MPN (the most-
probablenumber)
- Xét nghiệm nâng khuẩn
lạc/lai DNA
- Xác định PCR, PCR thời
gian thực, PCR ghép.
- Điện di gel trường xung
(PFGE)
- Khuếch đại ngẫu nhiên
DNA đa hình PCR (RAPD-
PCR)

Penicill Có mặt khắp mọi nơi: hoại Độc tố nấm mốc bao gồm: Có trong pho mát, thịt, xúc xích,
ium sinh cơ hội. Phát triển hầu ochratoxin A, citrinin, giăm bông.
hết mọi môi trường có muối patulin, citreoviridin và axit
khoáng và bất kỳ dạng secalonic.
carbon hữu cơ nào.

Clostri Clostridium perfringens đã Clostridium perfringens tạo

dium được mô tả là vi khuẩn gây
perfrin bệnh phổ biến nhất trong
gens môi trường của chúng ta. Vi
khuẩn Gram dương kỵ khí
có trong đất và đường ruột
của cả người và động vật.
Nó tạo ra tới 12 độc tố có
hoạt tính sinh học. Mặc dù
chủ yếu liên quan đến bệnh
do thực phẩm, nhưng nó
cũng chịu trách nhiệm gây
ra chứng hoại thư do hơi,
bệnh lỵ cừu, viêm ruột hoại
tử và nhiễm trùng vết
thương nhỏ.
ra một số độc tố, bao gồm
độc tố alpha và độc tố
epsilon. Độc tố alpha chịu
trách nhiệm cho chứng hoại
thư khí và hoại tử cơ trong
các mô bị nhiễm bệnh và
cũng có hoạt tính tán huyết.
Độc tố Epsilon được tạo ra
bởi các chủng Clostridium
perfringens loại B và D và
gây độc tố ruột, một bệnh
gây chết người cao, ảnh
hưởng lớn đến chăn nuôi
gia súc nhai lại, đặc biệt là
cừu.

Asperg Nấm hoại sinh, gây bệnh,
illus phân bố rộng rãi, có màu
flavus xanh lá cây hoặc ô liu. Chủ
yếu trong đất, mô thực vật
chết. Loài này cũng là loài
ký sinh không bắt buộc trên
các thực vật như ngô, đậu
phộng, hạt bông, hạt hạnh
nhân, cũng như các loại lúa
mạch, lúa mì và gạo.
Sản sinh aflatoxin B1 và B2
và axit clycopiazonic (CPA)
- Phát hiện hiện bằng A.flavus được phân lập chủ yếu
phương pháp cấy vi sinh quả nho khô, cacao, đậu, các
truyền thống. sản phẩm thịt hun khói, giăm
- Xét nghiệm phản ứng chuỗi bông, cá muối khô và gia vj.
polymerase thời gian thực
(RTi-PCR)
- Xét nghiệm hơi amoniac
lỏng
- Xét nghiệm TLC
- Xét nghiệm ELISA.

Staphyl Cầu khuẩn, gram dương,
ococcu catalase dương tính, phát
s triển trong khoảng nhiệt độ
aureus 7-48 độ C với nhiệt độ tối ưu
là 35-40 độ C và có thể
chuyển hóa glucose bằng
cách oxy hóa hoặc lên men.
Staphylococcus aureus
được tìm thấy gần như khắp
nơi trong tự nhiên, trên da
và niêm mạc của động vật
máu nóng, trên da, mũi và
trong đường hô hấp của
người.
- S. aureus tạo ra nhiều độc
tố gây độc tế bào như độc
tố alpha, độc tố beta và độc
tố delta.
- Alpha-hemolysis gây tổn
hại màng tế bào
- Độc tố ruột Enterotoxin
- Độc tố gây hội chứng sốc
nhiễm độc TSST
- Độc tố exfoliatin hay
epidermolitic
- Exoenzyme: Coagulase và
nuclease bền nhiệt
- Bằng các kỹ thuật thông
thường như nuôi cấy tăng
sinh, nuôi cấy chọn lọc.
- Xét nghiệm hấp thụ miễn
dịch liên kết với enzyme
(ELISA)
- Phương pháp ngưng kết
latex pha đảo (RPLA)
- Phương pháp khuếch tán
gel.
Stahylococcus aureus phân bố
rộng rãi trong tự nhiên có nhiều
trong các thực phẩm như: thịt,
trứng, sữa... và trên da, tóc,
lông của người và động vật.
Lây nhiễm từ người chế biến
hoặc từ động vật bị nhiễm
bệnh.

Aerom Aeromonas hydrophila là
onas trực khuẩn Gram âm, đa
hydrop hình, không sinh bào tử, có
hila một lông roi, di động và
không có sắc tố. Nó là vi
khuẩn yếm khí tùy tiện,
dương tính với oxidase. .
Không chịu được nồng độ
muối <5%. pH < 6,0, phát
triển ở nhiệt độ tối ưu là 28
Aeromonas hydrophila tiết
ra các yếu tố độc lực như
hemolysin, cytotoxin,
adhesin, protease và lipase.
Tạo ra các nội độc tố,
hemolysis, enterotoxin và
cytotoxin.
Các yếu tố độc lực chính
ảnh hưởng đến khả năng
gây bệnh là độc tố ngoại
- Dualplex RAA và
CRISPR/Cas12a.
- Xét nghiệm multiplex PCR
- Detection of Aeromonas
hydrophila in Liquid Media by
Volatile Production Similarity
Patterns, Using a FF-2A
Electronic Nose
Có trong nhiều loại thực phẩm
cả động vật và thực vật, bao
gồm thịt đỏ chưa qua chế biến,
thịt gia cầm, cá, hải sản, các
sản phẩm từ sữa, rau và các
loại thực phẩm khác. Ngoài ra
A. hydrophila còn phân bố rộng
rãi trong nước,
 độ C. Có khả năng phát triển
ở nhiệt độ lạnh.
Pseudo Pseudomonas aeruginosa
monas linh hoạt trong trao đổi chất
aerugin và tính linh hoạt di truyền. có
osa khả năng chuyển hóa một
lượng lớn chất nền, bao
gồm cả các hóa chất hữu cơ
độc hại. Mặc dù sinh vật là
sinh vật hiếu khí bắt buộc,
nhưng nó có thể sử dụng
nitrat và arginine làm chất
nhận điện tử cuối cùng khi
không có O2, cho phép sinh
vật phát triển kỵ khí.
Hình que Gram âm không
sinh bào tử, có chiều rộng
0,5–0,8 um và chiều dài
1,5–3,0. um; đường hóa;
một Flagella, có khả năng di
động. Oxidase dương tính;
oxy hóa glucose; thiếu khả
năng lên men carbohydrate;
và tăng trưởng ở 42 C.
bào (hemolysin, enterotoxin
và protease)
lipopolysaccharide). Trong
điều kiện lạnh, các loài
Aeromonas có thể phát
triển và sinh độc tố. A.
hydrophila gây nhiễm trùng
đường tiêu hóa, viêm dạ
dày.
- Tạo ra enzyme ngoại bào - Phương pháp giải trình tự - Phát triển ở hoạt độ nước
làm giảm đặc tính cảm DNA metagenomic aw > 0,97, sản phẩm tươi sống
quan của sản phẩm. - Phương pháp PCR định như thịt và rau quả tươi, sữa.
- Là một mầm bệnh cơ hội lượng phiên mã ngược - Nó được tìm thấy trong đất,
gây nhiễm trùng bệnh viện scriptase (RT-qPCR) nước, hệ vi sinh vật trên da.
tấn công các bệnh nhân bị
suy giảm miễn dịch, P.
aeruginosa thường gây
nhiễm trùng đường hô hấp,
đường tiết niệu, các vết
bỏng, vết thương, và còng
gây ra nhiễm trùng huyết.