Ứng dụng quản lý

HACCP tại
Acecook Việt Nam
 Danh sách nhóm:

1. Tô Công Bằng 1510214

2. Đỗ Tường Phủ 1512558
3. Nông Văn Tuấn 1513857
4. Quách Kim Cương 1510343
5. Trần Minh Trí 1414234
Nội dung
 Giới thiệu về HACCP
01
 Đối tượng áp dụng

Nội dung  Lợi ích

02
 Nguyên tắc của HACCP

Nội dung
 Các bước xây dựng ( nhà máy
Acecook)
03  Đánh giá việc áp dụng của nhà
máy Acecook
•Một tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm, được xác định bởi
FAO/WHO,Codex 1993.
•Hệ thống ngăn ngừa nhằm cung cấp sự đảm bảo an toàn
thực phẩm qua việc phân tích các mối nguy về sinh học,
hoá học, vật lý vốn có trong quá trình sản xuất, từ sự thu
mua nguyên vật liệu và xử lý, chế biến, phân phối, tiêu thụ
đến thành phẩm.
• Xác định các mối nguy để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm
thiểu đến mức có thể chấp nhận được tại các CCP.
Đối tượng áp dụng của tiêu chẩn HACCP

- Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy

sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi.
- Các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm,
khu chế xuất, thức ăn công nghiệp.
- Cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách
sạn và các tổ chức hoạt động liên quan đến
thực phẩm.
Doanh nghiệp Ngành công
nghiệp
01 02

LỢI ÍCH CỦA HACCP

03 04

Nhà nước Người tiêu

dùng
Nguyên tắc của HACCP
Các bước tiến hành HACCP
1/ Thành lập đội HACCP:
+ Thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn.
+ Công ty đã tuyển chọn đội ngũ nhân viên trong đội
HACCP.
+ Đội ngũ HACCP tại Công ty cổ phần ACECOOK
Việt Nam: 1 Đội trưởng 2 Đội phó 15 thành viên.
 Đội
Trưởng

Đội Phó Đội Phó

15 Thành Viên
2/ Phân tích hiện trạng:
+ Phân tích các khâu của quy trình sản xuất
+ Đầu tư nâng cấp nhà xưởng để đạt các yêu cầu
+ Duy trì khám sức khoẻ cho công nhân hằng năm,
bố trí lao động hợp lí, trang bị đầy đủ bảo hộ lao động
+ Xây dựng và thực hiên nghiêm túc chế độ vệ sinh
nhà xưởng, vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ định kì
và thường xuyên
+ Duy trì chế độ lưu mẫu sản phẩm và hồ sơ sản
phẩm đến 2 năm để khi có khiếu nại của khách hàng
+ Duy trì kiểm tra sản phẩm về các chỉ tiêu vi sinh,
hoá học, kim loại nặng
Mô tả sản phẩm: Mì thịt bằm

Thành phần Giá trị dinh dưỡng

Bột mì, dầu shortening, tinh bột Giá trị năng lượng …..372 Kcal
khoai mì, dầu tinh luyện, tinh bột Chất béo ………………….16 g
đậu xanh, muối, đường, bột ngọt, Carbohydrate …………...49.2 g
gia vị (hành, tiêu, tỏi, ớt), cà chua, Chất đạm ………………...7.7 g
nước tương, dịch chiết xuất từ cá,
thịt heo, giả thịt (làm từ đậu nành,
hành sấy, bắp sấy, chất ổn định, bột
nghệ, bột caramen, axit citric, chất
chống đông, chất bảo quảng và
chất chống oxy hóa
 Màu sắc
Cảm quan Mùi vị
Trạng thái
Bao bì, đóng gói sản phẩm
Độ ẩm của vắt, % khối lượng 2.0 max
Hàm lượng chất béo của vắt mì
Hóa lý
Hàm lượng carbonhydrat
Hàm lượng protein
Chỉ tiêu Độc tố, vi Aftopxin B1 μg/kg max 1.0
nấm Aftopxin B2 μg/kg max 10.0
Cadimi (Ca): mg/kg 0.2
Kim loại
Arsen (As): mg/kg 0.1
nặng
Chì (Pb): mg/kg 0.1
Coliform : giới hạn cho phép 3 trong 1g
Chỉ tiêu vi E.coli: giới hạn cho phép 2 trong 1g
sinh Aureus: giới hạn cho phép 3g
Số Samonella: không được có
Lưu đồ chế biến sản phẩm mì ăn liền
 Nguyên liệu Trộn bột Cán tấm

Cắt định lượng và bỏ

Hấp chín Tạo sợi
khuôn

Làm khô Làm nguội Cấp gói gia vị

Đóng thùng Kiểm tra Đóng gói

PHÂN TÍCH MỐI NGUY HẠI
1. Tiếp nhận nguyên liệu:
- Kiểm tra định kỳ bột mì
a. Bột mì: Có trong bên ngoài 6 tháng 1lần.
nguyên liệu. - Kiểm tra cảm quan trên
Lưu kho tại từng lô hàng khi nhập
nơi sản xuất. vào và sử dụng.

- Cam kết nhà cung cấp.

- Chỉ nhận kiểm tra lô
Có trong hàng khi có kết quả mẫu
gởi đạt từ phòng Kỹ Thuật
nguyên của công ty.
liệu. - Thành phẩm qua máy dò
kim loại ở công đoạn sau.

- Chỉ nhận kiểm tra lô hàng

khi có kết quả mẫu gởi đạt từ
Có trong phòng Kỹ Thuật của công ty.
nguyên - Kiểm tra bột mì định kỳ 6
liệu. tháng 1 lần.
PHÂN TÍCH MỐI NGUY HẠI
1. Tiếp nhận nguyên liệu:
b. Gói gia vị:
- Kiểm tra cảm quan trên
Có trong
từng lô hàng.
nguyên
- Báo kết quả về công ty
liệu.
để đánh giá nhà cung cấp.

- Thành phẩm qua máy dò

Có trong
kim loại ở công đoạn sau.
nguyên
- Báo kết quả về công ty
liệu.
để đánh giá nhà cung cấp.
PHÂN TÍCH MỐI NGUY HẠI
1. Tiếp nhận nguyên liệu:
c. Dầu: Có trong - Kiểm tra cảm quan.
nguyên liệu. - Nếu có dị vật thì báo kết
quả về công ty để đánh
Phát sinh trong giá nhà cung cấp.
quá trình lưu kho - Qua máy dò kim loại.

- Kiểm tra mẫu nguyên

liệu định kỳ 6 tháng 1 lần.
Có trong
- Kiểm soát nhà cung cấp
nguyên liệu. - Kiểm tra sau giai đoạn
tiêu diệt vi sinh vật

Oxy hóa:
- Kiểm tra hạn sử dụng
- Có trong gói sản phẩm.
gia vị. - Kiểm tra cảm quan từng
- Phát sinh trong lô hàng gia vị (so sánh với
quá trình lưu kho mẫu chuẩn).
PHÂN TÍCH MỐI NGUY HẠI
2. Trộn bột, cán-tạo sợi, hấp,
làm khô, cắt đoạn:

Công đoạn
sau (chiên) sẽ
tiêu diệt VSV
gây bệnh còn
sống sót.
PHÂN TÍCH MỐI NGUY HẠI

3. Chiên:
- Kiểm tra cảm quan.
Xâm nhập
- Nếu có dị vật thì báo kết quả về
từ bên ngoài. công ty để đánh giá nhà cung cấp.

- Kiểm tra nhiệt độ chiên,

Nhiễm từ giai thời gian chiên.
các đoạn trước. - Gửi mẫu 12 tháng 1 lần.

Thời gian - Kiểm tra chỉ số AV PoV từng ca.

chiên lâu. - Gửi mẫu 12 tháng 1 lần.

Phát sinh từ
- Có giai đoạn kiểm tra lại sau.
sợi mì cháy.
PHÂN TÍCH MỐI NGUY HẠI
4. Làm nguội:

Xâm nhập
từ bên ngoài.

- Gửi mẫu kiểm tra định kì.

Nhiễm từ
không khí
môi trường.

Sót lại ở giai

đoạn trước. - Kiểm tra cảm quan.
PHÂN TÍCH MỐI NGUY HẠI
5. Đóng gói, kiểm tra gói mì:
- Xâm nhập
từ bên ngoài.
-Sót lại từ các
giai đoạn trước.

Nhiễm từ
Gửi mẫu kiểm tra
con người,
định kì 6 tháng 1 lần.
trang thiết bị.

-Từ các giai

đoạn trước. -Qua máy dò kim loại.
- Do hở mí ghép - Qua máy Xray.
-Kiểm tra ngẫu nhiên.
bao bì.
PHÂN TÍCH MỐI NGUY HẠI
6. Đóng thùng, lưu kho:

- Xâm nhập
Kiểm tra
từ bên ngoài.
ngẫu nhiên.
- Từ trang thiết bị.
 Ứng dụng
HACCP của
Acecook

Thành
tựu đạt Khó khăn
được
Đánh giá việc áp dụng hệ thống
HACCP

THUẬN LỢI:

•Nâng cao được chất lượng sản phẩm của cơ sở

•Đạt được sự công nhận từ quốc tế
•Dễ dàng giám sát toàn chuỗi cung ứng thực phẩm
của mình.
•Tạo dựng niềm tin của khách hàng
 NHỮNG THÀNH TỰU:

TĂNG THỊ PHẦN TRONG NƯỚC

Ngoài ra công ty ACECOOK còn đạt được nhiều danh hiệu như:
Hàng Việt Nam Chất Lượng cao,Thương hiệu Vàng,Huân chương lao
động Hạng nhất ,…
 VƯƠN MÌNH RA THẾ GIỚI

Acecook Việt Nam đã xuất khẩu hơn 40 quốc gia trên thế giới, như:
Đức, Pháp, Canada, Thụy Điển, Đài Loan, Nhật Bản, Mỹ,…
 KHÓ KHĂN

•Tốn nhiều chi phí đầu tư ban đầu

•Yêu cầu trang thiết bị ,dây chuyền sản xuất hiện đại
•Các nguyên liệu đầu vào phải đảm bảo đáp ứng những tiêu chí
,quy định
•Các hóa chất sử dụng trong quy trình sản xuất phải đảm bảo
theo quy định
•Chi phí Hành chính cho việc đánh giá lại hệ thống từ các chuyên
gia tổ chức nước ngoài theo yêu cầu của khách hàng.
•Sai sót lỗi về con người là một điều không tránh khỏi trong quá
trình thực hiện, đặc biệt là đối với các công nhân phổ thông
XIN CHÂN THÀNH
CẢM ƠN!