NHÓM 4

LỚP: 19DYD1A
MÔN : GS, PHÒNG CHỐNG BỆNH LIÊN QUAN DD&TP
GIẢNG VIÊN : LÊ VĂN TUÂN
 BÀI TẬP
1/ Luật AN TOÀN THỰC PHẨM 2010 có thay đổi gì mới không ? Thay đổi như thế nào ?

2/Đối với chiến lược quốc gia có gì khác so với quy định cũ không( có điều chỉnh gì không ?)
(QĐ20/QĐ ngày 04/01/2012 của TTCP)

3/ Chọn 1 doanh nghiệp sản xuất Thực phẩm cụ thể ( kem )

A. Nêu các lợi ích của việc áp dụng HACCP của doanh nghiệp này
B. Vẽ sơ đồ dây chuyền sản xuất
C.Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu ( CCP)
D. Lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP
E.Thiết lập một hệ thống giám sát cho từng CCP
 THÀNH VIÊN NHÓM 4
1.Nguyễn 3.Trần Thị
2.Phan 4.Trần Mỹ
Lưu Ngọc Thanh
Phúc Hiếu Oanh
Bảo Hương

6.Lê Ngọc
5.Võ Thanh 8.Nguyễn
Vân 7.Lê Văn Tài
Phú Chí Thảo
Phương

9.Đỗ Thị 11.Lê 12.Nguyễn

10.Danh
Thanh Nguyễn Đào Khang
Ngọc Trâm
Thuận Ngọc Vy
CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA
Công ty cổ phần sữa VIETMILK

N H À S Ả N X U Ấ T- P H Â N P H Ố I S Ữ A V À C Á C S Ả N P H Ẩ M T Ừ S Ữ A
1/Lợi ích của việc áp dụng HCCAP của doanh nghiệp
-Tối đa hóa mức độ an toàn thực phẩm
-Giảm thiểu rủi ro ảnh hưởng tới mức độ ATVSTP
-Nhất quán trong việc chuẩn bị sản phẩm
-Tích hợp trong hệ thống quản lý chất lượng khác
-Tăng lợi nhuận
-Thể hiện sự tuân thủ nghĩa vụ pháp lý
-Cầu nối để thực hiện thương mại quốc tế
 CCP LÀ GÌ ?
-CCP (Critical Controls Points) : điểm kiểm soát tới
hạn trong hệ thống HACCP.

-CCP được xác định trong một vị trí hay một công
đoạn nào đó của cả một quá trình kiểm soát mối
nguy giúp phát hiện , ngăn ngừa và làm giảm đến
mức có thể chấp nhận được

https://knacert.com.vn/blogs/tin-tuc/ccp-la-gi-cac-cay-quyet-dinh-ccp-trong-he-thong-haccp
 2/Vẽ sơ đồ dây chuyền sản xuất
B8:Làm
nguội
B2: Tiếp nhận và Bước 4: Đồng
kiểm tra chất lượng hóa và tiệt Bước 6: Đóng
nguyên liệu • Tăng thời gian trùng gói sản phẩm
• Sữa bột gầy bảo quản B10: Rót • Giảm thiểu
• Đường • Làm lạnh bảo • Tạo trạng thái • Đồng hóa:
hộp lượng oxy hòa
• Thuận tiện
• nhiệt độ sữa ở tan
Nước quản ổn định
• Giảm sự nhiễm cho quá trình
• Tiêu diệt một số 65℃-70℃
• Bơ • Kiểm tra 1 • Tiệt trùng: tiêu khuẩn từ môi vận chuyển và
• Gia nhiệt VSV phân phối
• Kiểm tra 2 diệt hoàn toàn trường ngoài
B1: Chuẩn bị • Lọc lượng VSV
B11: Đóng Bước 5: Rót
nguyên liệu B3: Phối trộn vô trùng
gói

B12 : Lưu SỮA TIỆT

kho TRÙNG
[1] https://thanhhangmilk.com/quy-trinh-san-xuat-sua-tuoi-tiet-trung.htm
 Sơ đồ cây quyết
định Codex

- Cây quyết định do Codex

đề xuất được áp dụng theo 4
câu hỏi[2]
 3/Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCP)
CÂU CÂU
CÔNG ĐOẠN MỐI NGUY CẦN CÂU HỎI 1 CÂU HỎI 2
HỎI 3 HỎI 4 CCP
SẢN XUẤT KIỂM SOÁT (C/K) (C/K)
(C/K) (C/K)

• Sinh học : Có: Có CCP

-Lượng vi sinh vật -Gửi mẫu đến phòng thí -Sữa trao đổi nhiệt với dòng nước nóng
còn lại sau tiệt trùng nghiệm nhà máy 1 lần/lô nâng nhiệt độ của sữa lên 85℃
Tiệt trùng -Giấy xác nhận đạt yêu cầu - Sữa tiếp tục trao đổi nhiệt với dòng hơi
nước nâng nhiệt độ lên đến nhiệt độ tiệt
sữa trùng 139 ÷141℃ trong thời gian 4s
 Tiêu diệt VSV gây hại và enzyme trong
sữa.

• Sinh học: Có: Có CCP

- Lượng vi sinh vật -Gửi mẫu đến phòng thí - Sử dụng bao bì Tetra Pak [3]
còn lại sau khi tiệt nghiệm lần / lô - Máy trước khi hoạt động phải vô trùng máy
trùng H2O2 -Giấy xác nhận đạt yêu cầu rót và khu vực rót phải được tiệt trùng
Rót vô - Phun cồn trong phòng rót định kì 7 giờ/lần.
trùng
4/Lập các giới hạn tới hạn của từng CCP
BIỆN PHÁP GIÁM SÁT
HÀNH
GIỚI HẠN TỚI ĐỘNG
CCP MỐI NGUY Tần
HẠN Cái gì Thế nào Ai SỬA
suất CHỮA

- Vi sinh vật -Tổng số vi sinh -Phiếu báo -Xem xét phiếu Mỗi lô QC - Lập tức
còn sống vật hiếu khí , số kết quả phân báo cáo kết thu hồi lô
sót sau quá khuẩn lạc : 102/1 tích hàm quả phân tích sản phẩm
trình tiệt ml sản phẩm lượng VSV. sau khi tiệt có nhiễm
trùng trùng. VSV quá
mức cho
Tiệt trùng -Không có : -Tờ cam kết -Xem tờ cam phép và
sữa Coliforms, kết không có tờ
E.Coli ,Salonella cam kết
Staphylococcus
aureus , Listeria
monocytogenes

[4]https://thuvienphapluat.vn/TCVN/Cong-nghe-Thuc-pham/TCVN-7405-2018-Sua-tuoi-nguyen-lieu-917919.aspx
 BIỆN PHÁP GIÁM SÁT
HÀNH
GIỚI HẠN TỚI ĐỘNG
CCP MỐI NGUY Tần
HẠN Cái gì Thế nào Ai SỬA
suất CHỮA

- Vi sinh vật -Tổng số VSV - Phiếu báo -Xem xét phiếu Mỗi lô QC - Lập báo
còn sót lại hiếu khí, số khuẩn kết quả phân báo kết quả cáo,thu hồi
sau quá lạc 102/1 ml sản tích hàm phân tích sau hoặc loại bỏ
trình tiệt phẩm lượng VSV khi tiệt trùng. lô hàng.
trùng bằng
H2O2 - Kiểm tra công - Kiểm soát
-Không có: đoạn đóng gói công đoạn
Coliforms, và điều kiện đóng gói,
Rót vô
E.Coli,Salmonella bảo quản sản điều kiện
trùng Staphylococcus phẩm bảo quản
aureus, Listeria
monocytogene
 5/THIẾT LẬP MỘT HỆ THỐNG GIÁM SÁT CỦA TỪNG CCP
TẦN BIỆN
PHƯƠNG
CÁC MỐI ĐIỂM SUẤT PHÁP BIỂU
STT YÊU CẦU PHÁP THỰC KẾT QUẢ
NGUY CCP GIÁM KHẮC MẪU
HIỆN
SÁT PHỤC
1 • Sinh học: Không 30 phút/ -Điều chỉnh -Chỉnh -Không -Biểu mẫu
-Vi sinh vật được có lần nhiệt độ trên máy , cô còn vi sinh tiệt trùng.
còn sống sót máy lập và xử vật sau rót
sau quá trình Tiệt -Mặc định thời lý hộp -Biểu mẫu
tiệt trùng trùng gian. của QC
sữa - Thực hiện
theo hướng dẫn
công việc

2 • Sinh học: Không 30 phút/ -Dùng nhiệt kế - Cô lập và -Không Biểu mẫu
-Vi sinh vật được có lần đo nhiệt độ xử lý còn vi sinh khâu rót
còn sót lại sau Rót vô - Thực hiện vật sau rót hộp
quá trình tiệt trùng theohướng dẫn hộp
trùng bằng công việc
H2O2

Các chỉ tiêu vi sinh vật theo TCVN 7028 : 2009:https://thuvienphapluat.vn/TCVN/Cong-nghe-Thuc-pham/TCVN-7028-2009-Sua-tuoi-tiet-trung-

905189.aspx
Tài liệu tham khảo
[1] https://thanhhangmilk.com/quy-trinh-san-xuat-sua-tuoi-tiet-trung.htm
[2] https://chungnhanquocte.com/cay-quyet-dinh-ccp/
[3]http://mnb.com.vn/vi/tim-hieu-ve-cong-nghe-bao-bi-tetrapak-n234.html#:~:text=Bao%20b%C3%AC
%20Tetrapak%20l%C3%A0%20lo%E1%BA%A1i,th%C6%B0%E1%BB%9Dng%20v%E1%BB%9Bi%20th%E1%BB%9Di
%20gian%20d%C3%A0i.
[4]https://thuvienphapluat.vn/TCVN/Cong-nghe-Thuc-pham/TCVN-7405-2018-Sua-tuoi-nguyen-lieu-917919.aspx
[5] Các chỉ tiêu vi sinh vật theo TCVN 7028 :
2009:https://thuvienphapluat.vn/TCVN/Cong-nghe-Thuc-pham/TCVN-7028-2009-Sua-tuoi-tiet-trung-
905189.aspx