CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI

Công nghệ sản xuất phô mai

A. Giới thiệu
B. Tư liệu sản xuất
C. Tổng quan các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng phô mai
D. Quy trình sản xuất
E. Các loại phô mai khác nhau
F. Các khuyết tật của phô mai
G. Phụ phẩm từ phô mai
H. Câu hỏi ôn tập
Giới thiệu
Sự định nghĩa
Phô mai là sản phẩm rắn hoặc bán rắn tươi hoặc chín thu được bằng cách làm đông
tụ sữa, sữa gầy, kem, váng sữa, bơ sữa, hoặc bất kỳ sự kết hợp nào của các vật liệu
này thông qua hoạt động của rennet hoặc các tác nhân đông tụ khác và bằng cách
rút một phần whey dẫn đến từ sự đông tụ như vậy.
bb

Giới thiệu
Phân loại (Kỳ III)
+ Phô mai ủ hoặc ủ chín là loại phô mai không sẵn sàng để tiêu thụ ngay sau khi
sản xuất mà phải được bảo quản trong thời gian ngắn. thời gian như vậy, ở nhiệt độ
như vậy, và trong các điều kiện khác như sẽ dẫn đến những thay đổi sinh hóa và
vật lý cần thiết đặc trưng cho phô mai.
+ Phô mai đóng rắn hoặc chín mốc là pho mát đóng rắn trong đó quá trình đóng
rắn được thực hiện chủ yếu bằng cách phát triển sự phát triển đặc trưng của nấm
mốc khắp bên trong và/hoặc trên bề mặt của pho mát.
+ Phô mai chưa xử lý, chưa ủ chín hoặc tươi là loại phô mai đã sẵn sàng cho tiêu
thụ ngay sau khi sản xuất.

Giới thiệu
Phân loại
 Dựa vào chất keo tụ (kỳ IV):
+ Phô mai rennet: hầu hết các loại phô mai quốc tế chính.
+ Phô mai axit: ví dụ, Cottage, Quarg, Queso Blanco, Cream phô mai.
+ Nhiệt/axit: ví dụ Ricotta, Manouri, Sapsago, Ziger, Schottenziger, một số dạng
Queso Blanco.
giới thiệu
Khía cạnh dinh dưỡng của phô mai
protein
- Phô mai chứa hàm lượng protein( đạm) có giá trị sinh học cao. 
+ Hàm lượng protein của phô mai dao động từ khoảng 3% đến 40%, tùy thuộc vào
sự đa dạng.
+ Hàm lượng protein của các loại phô mai khác nhau có xu hướng thay đổi tỷ lệ
nghịch với hàm lượng chất béo.
+ Protein phô mai gần như được tiêu hóa 100% trong giai đoạn chín của sản xuất
phô mai liên quan đến sự phân hủy dần dần của casein thành các peptit tan trong
nước và axit amin tự do.
Giới thiệu
Khía cạnh dinh dưỡng của phô mai
Cacbohydrat
+ Hầu hết đường lactoza, carbohydrate chính trong sữa, bị thất thoát trong váng
sữa trong quá trình sản xuất phô mai, và do đó hầu hết các loại phô mai đều chứa
chỉ một lượng nhỏ carbohydrate.
+ Phần lactoza còn sót lại trong phomat thường được lên men thành lactic axit bởi
vi khuẩn khởi động.
+ Phô mai có thể được tiêu thụ mà không có tác dụng phụ đối với người không
dung nạp đường sữa những người bị thiếu men đường ruột β-galactosidase.
Giới thiệu
Khía cạnh dinh dưỡng của phô mai
Fat và cholesterol
+ Chất béo ảnh hưởng đến độ cứng, độ kết dính, cảm giác trong miệng và hương vị
của phô mai.
+ Trong một số loại phô mai, các axit béo tự do và các chất dị hóa của chúng là
những thành phần hương liệu quan trọng.
+ Từ quan điểm dinh dưỡng, tỷ lệ tiêu hóa chất béo trong các loại phô mai khác
nhau nằm trong khoảng 88 –94%.
+ Chất béo phô mai thường chứa ∼66% axit béo bão hòa, 30% không bão hòa đơn
và 4% axit béo không bão hòa đa.
+ Hàm lượng cholesterol của phô mai là một chức năng của hàm lượng chất béo và
dao động từ khoảng 10 đến 100 mg/100 g, tùy thuộc vào các loại. Các oxit
cholesterol được hình thành ở mức độ không đáng kể trong phô mai trong các điều
kiện sản xuất, làm chín và bảo quản bình thường.
Giới thiệu
Khía cạnh dinh dưỡng của phô mai
Vitamin
+ Nồng độ của các vitamin tan trong béo trong phô mai bị ảnh hưởng bởi các yếu
tố tương tự ảnh hưởng đến hàm lượng chất béo của nó.
+ Hầu hết các vitamin tan trong béo trong sữa được giữ lại trong chất béo của phô
mai
+ Hàm lượng các vitamin tan trong nước trong phomai nhìn chung thấp hơn trong
sữa do mất whey.
+ Việc mất một số vitamin B được bù đắp ở một mức độ nhất định bằng sự tổng
hợp của vi sinh vật trong quá trình ủ chín phô mai. Đặc biệt, vi khuẩn axit
propionic tổng hợp vitamin B12 đáng kể trong pho mát cứng như Emmental.
+ Nói chung, hầu hết các loại phô mai đều là nguồn cung cấp vitamin A,
riboflavin, vitamin B12 dồi dào và ở mức độ thấp hơn là folate
Giới thiệu
Khía cạnh dinh dưỡng của phô mai
Khoáng
+ Phô mai là một nguồn dinh dưỡng thiết yếu cung cấp một số khoáng chất, đặc
biệt là canxi, phốt pho và magiê.
+ Phô mai đông tụ bằng axit, ví dụ, Cottage, chứa ít canxi hơn đáng kể so với các
loại đông tụ bằng rennet
+ Phô mai có vai trò tiềm năng trong việc cung cấp thêm canxi, có giá trị sinh học
cao
+ Hàm lượng muối của phô mai tự nhiên có xu hướng thấp hơn so với nhiều pho
mát chế biến.
Nguyên liệu sản xuất : Sữa, chất béo, chất phụ gia, vi sinh vật, chất đông tụ
nguyên liệu sản xuất
+ Sữa: không chứa Clostridium, bateriophage, Pseudomonas, Alcaligenes,…
Số lượng tế bào soma (SCC) >10 5 − 3×10 5 có thể không phù hợp để làm pho mát
sau 72 giờ bảo quản lạnh.
+ Chất béo: Cream hoặc buttermilk
+ Vi sinh vật:
 Vi khuẩn lactic (ưa nhiệt, ưa nhiệt) → làm đông tụ casein trong sữa và tạo độ
chua trong sữa đông.
 Vi khuẩn propionic → tạo lỗ hổng trong cấu trúc của một số phô mai cứng và
góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
 Các loại nấm mốc thuộc giống Penicillium như P. camemberti, P. roqueforti…
Nguyên liệu sản xuất
Phụ gia
 CaCl2
+ Phần đông sẽ mềm nếu sữa kém chất lượng để làm phomai. Điều này dẫn đến
tổn thất nặng lượng mịn (casein) và chất béo cũng như quá trình tổng hợp kém
trong quá trình làm phô mai.
+ Thông thường 5 – 20 gram canxi clorua trên 100 kg sữa thường là đủ
để đạt được thời gian đông tụ không đổi và tạo ra đủ độ cứng của sự đông tụ.
+ Để sản xuất phô mai ít chất béo, và nếu được phép hợp pháp, disodium
photphat (Na3PO4), thường là 10 – 20 g/kg, đôi khi có thể được thêm vào
sữa trước khi thêm canxi clorua.
+ Điều này làm tăng tính đàn hồi của khối đông tụ do sự hình thành canxi photphat
dạng keo. Chất này sẽ có tác dụng gần giống như các giọt chất béo sữa bị giữ lại
trong sữa đông.
Nguyên liệu sản xuất
Phụ gia
CO2:
+ Bổ sung CO2 là một phương pháp nâng cao chất lượng sữa phô mai.  + Carbon
dioxide tự nhiên có trong sữa, nhưng phần lớn bị mất đi trong quá trình chế biến.
+ Thêm carbon dioxide bằng phương pháp nhân tạo làm giảm độ pH của sữa:
pH ban đầu thường giảm từ 0,1 – 0,3 đơn vị.
+ Điều này sau đó sẽ dẫn đến thời gian đông máu ngắn hơn.
+ Có thể tận dụng hiệu ứng này để thu được cùng thời gian đông tụ với một lượng
rennet nhỏ hơn.
+ NaNO3 /KNO3: Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật. Hàm lượng: tối đa 30g/100kg
sữa.
Nguyên liệu sản xuất
Chất đông tụ
+ Chất tạo màu: Carotenoides, Chylorophylle
+ Các chất khác: sucrose, mật ong, mứt trái cây,…
+ Rennet:
 Tất cả quá trình sản xuất pho mát đều phụ thuộc vào sự hình thành cục đông do
hoạt động của rennet hoặc các enzym tương tự, ngoại trừ pho mát tươi.
 Sự đông tụ của casein là quá trình cơ bản trong sản xuất phô mai.  Nó thường
được thực hiện với rennet, nhưng các enzym phân giải protein khác có thể cũng
được sử dụng.
 Nguyên tắc hoạt động trong rennet là một loại enzyme gọi là chymosin, và quá
trình đông tụ diễn ra ngay sau khi rennet được thêm vào sữa.
Chất đông tụ
Rennet:
+ Hai quá trình chính xảy ra sau khi bổ sung rennet là:
1. Chuyển đổi casein thành paracasein dưới ảnh hưởng của rennet
2. Kết tủa paracasein khi có ion canxi
+ Toàn bộ quá trình được điều chỉnh bởi nhiệt độ của sữa, độ axit, hàm lượng
canxi, và các yếu tố khác.
+ Nhiệt độ tối ưu cho rennet là trong khoảng 40°C, nhưng nhiệt độ thấp hơn
thường được sử dụng trong thực tế, để tránh độ cứng quá mức của khối đông tụ.
Chất keo tụ
Rennet:
+ Rennet được chiết xuất từ dạ dày của bê non và được bán trên thị trường dưới
dạng dung dịch có nồng độ từ 1:10000 đến 1:15 000, trong đó có nghĩa là một
phần của rennet có thể đông tụ 10000 – 15000 lượng sữa trong 40 phút ở 35°C.
+ Rennet bò và lợn cũng được sử dụng, thường kết hợp với rennet bê (50:50,
30:70, v.v.).
+ Rennet dạng bột thường mạnh gấp 10 lần rennet dạng lỏng
Chất keo tụ
Renet:
+ Sơ đồ thể hiện hoạt động của rennet trên micelle casein. Enzyme trong rennet
tách casein giải phóng một peptide lớn.
+ Bề mặt của mixen chuyển từ ưa nước và tích điện âm sang kỵ nước và trung tính.
Do đó, các mixen tập hợp lại để bẫy các hạt chất béo và vi sinh vật trong quá trình
phát triển sữa đông.

nguyên liệu sản xuất

Chất keo tụ
Sản phẩm thay thế rennet động vật:
+ Tìm thấy các chất thay thế cho rennet động vật khoảng 50 năm trước, liên quan
đến những người ăn chay ở Ấn Độ, Israel và Trung Đông đã từ chối việc chấp
nhận phô mai có rennet động vật.
+ Việc sử dụng rennet lợn là điều không cần thiết trong thế giới Hồi giáo.Đó là
một lý do để tìm chất thay thế cho rennet động vật.
+ Trong những năm gần đây, chất lượng của rennet động vật là một mối quan tâm
cũng là một lý do.
+ Có hai loại chất keo tụ thay thế chính
1. Enzyme đông tụ từ thực vật
2. Enzyme đông tụ từ vi sinh vật
Nguyên liệu sản xuất
Chất keo tụ
Sản phẩm thay thế rennet động vật:
+ Enzyme thực vật thể hiện tốt nhất khả năng đông tụ, nhưng phomai có vịđắng
trong quá trình bảo quản.
+ Enzyme từ cây kế hoặc Cynara được sử dụng trong một số loại phô mai truyền
thống sản xuất ở Địa Trung Hải.
+ Axit phytic, có nguồn gốc từ đậu nành chưa lên men, hoặc Chymosin được sản
xuất từ quá trình lên men (FPC) cũng có thể được sử dụng.
+ Ngày nay, Chymosin được sản xuất lên men (FPC) được sử dụng rộng rãi nhất
được sản xuất bởi nấm Aspergillus niger hoặc Kluyveromyces lactis
Nguyên liệu sản xuất
Chất keo tụ
Đông tụ bằng axit:
+ Bất kỳ loại phô mai mềm nào được sản xuất mà không sử dụng rennet làm đông
sữa bằng axit, chẳng hạn như axit xitric hoặc giấm, hoặc axit lactic được sản xuất
bởi sữa chua.
+ Cream cheese, paneer, và rubik thường được làm theo cách này
+ Quá trình axit hóa cũng có thể đến từ quá trình lên men của vi khuẩn, chẳng hạn
như trong sữa nuôi cấy.
Tổng quan các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng phô mai

Tổng quan các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng phô mai
Canxi clorua
+ Ảnh hưởng tích cực của CaCl2 đến tính chất đông tụ của rennet là do những ảnh
hưởng sau đây đối với sữa phô mai
 Tăng nồng độ ion Ca 2+ và CCP.
 Lực hấp dẫn tăng lên giữa các phân tử para-casein do canxi hóa dư lượng
glutamate và aspartate bị ion hóa.
2+
 Giảm pH đồng thời do tương tác của ion Ca với muối natri photphat hòa tan
và dẫn đến tăng hoạt độ ion hydro
+ Cải thiện đặc tính đông tụ rennet, giảm thời gian tạo gel của rennet và tăng tỷ lệ
đông cứng và độ cứng của sữa đông.
+ Việc bổ sung CaCl2 cũng có thể làm tăng chất béo sữa được thu hồi để
phô mai, độ ẩm của phô mai và sản lượng phô mai.
Tổng quan các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng phô mai
Canxi clorua
+40 mg/L CaCl2→giúp tăng cường liên kết Ca3(PO4)2, ổn định hệ micelle trong
cấu trúc phô mai
+ Tỷ lệ đông cứng của sữa đông và độ cứng của sữa đông ổn định ở tỷ lệ thêm 2–9
mM CaCl2 lại giảm ở các mức lớn hơn ≥ 9 mM CaCl2 (∼1gL−1).
Muối
+ Có tác dụng ức chế lớn đối với sự phát triển của hệ vi sinh vật;
+ Ảnh hưởng rõ rệt đến hoạt tính của nhiều enzym;
+ Ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị;
+ Quá trình chín bị chậm lại ở nồng độ muối cao trong khi các khuyết tật, ví dụ: vị
đắng, phổ biến ở nồng độ thấp.
Tổng quan các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng phô mai
Muối
+ Chế độ ăn uống quá nhiều NaCl có một số tác dụng không mong muốn.
+ Nồng độ NaCl cao (ví dụ: >8 % S/M trong Cheddar) ức chế sự phát triển của
NSLAB, nhưng nồng độ trong khoảng thường gặp ở Cheddar (4,6–5,6 % S/M)
dường như có ít hoặc không có tác dụng.
+ Độ pH thấp hơn tạo điều kiện thuận lợi cho tỷ lệ phân giải protein trên peptidase
cao hơn hoạt động, thúc đẩy sự thay đổi và khiếm khuyết trong hương vị.
+ Sự gia tăng khả năng chảy với mức độ muối đồng thời với sự gia tăng hàm lượng
dầu tự do và khả năng liên kết nước của mạng lưới para-casein
Tổng quan các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng phô mai
pH
+ Tiền axit hóa cải thiện tính đồng nhất của gel sữa đông tụ rennet, điều này được
phản ánh trong việc sản xuất pho mát có chất lượng đồng đều hơn.
+ Độ pH thấp hơn tạo thuận lợi cho rennet hoạt động và hình thành gel.
+ Do độ pH của phô mai tăng lên trong quá trình ủ chín nên độ pH của phô mai
trưởng thành có thể là một chỉ số kém so với độ pH của phô mai non.
 Rennet
+ Quá trình thủy phân cụ thể của κ-casein ở hoặc gần với Phe105-Met106; nếu các
liên kết khác trong bất kỳ casein nào bị thủy phân, thì các peptit thu được có thể bị
mất trong váng sữa, làm giảm sản lượng phô mai.
+ Hoạt động phân giải protein nói chung trong quá trình làm chín phô mai phải
thấp và tương tự như chymosin.
Tổng quan các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng phô mai
Rennet
+ Sự phụ thuộc vào nhiệt độ của quá trình đông tụ của mixen biến đổi rennet bị
giảm bằng cách giảm độ pH và / hoặc tăng [Ca2+] hoặc nồng độ casein.
+ Lượng chymosin và pepsin được giữ lại trong phô mai nấu chậm tăng lên rất
nhiều khi độ pH của sữa đông-whey giảm.
+ Độ pH không ảnh hưởng đến việc giữ lại rennet nấm, một tỷ lệ thấp hơn trong số
đó được giữ lại trong sữa đông hơn chymosin.
+ Quá trình đông tụ được thúc đẩy bằng cách hạ thấp độ pH của các hạt sữa đông,
hạ thấp độ pH trong 6,6-6,0.
+ Protein quá cao → giảm đông tụ, tạo gel cứng.
Tổng quan các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng phô mai
Thành phần sữa
 Protein
+ 2 - 3% (w/w) → Thời gian đông tụ giảm
+ > 3% (w/w) → Thời gian đông tụ tăng
+ Cải thiện đáng kể đặc tính đông tụ sữa (thời gian đông tụ và cắt ngắn hơn , tốc độ
đông cứng cao và độ cứng của sữa đông cao hơn) xảy ra khi tăng mức protein
trong phạm vi 2% – 4%.
+ Việc tăng hàm lượng protein trong sữa phô mai trên 5% – 8% có thể gây rách
sữa đông khi cắt do quá cứng và có thể gây mất nhiều protein và chất béo trong
váng sữa và dẫn đến giảm năng suất và chất lượng phô mai.
Thành phần sữa
Kích thước Casein Micelle (CMS)
+ Có sự thống nhất chung rằng sữa có mixen casein nhỏ hơn (đường kính 147–183
nm) đông tụ nhanh hơn và tạo thành khối đông cứng hơn so với sữa có mixen
casein lớn hơn (200–266 nm).
+ Các micelle casein nhỏ hơn có hàm lượng k-casein cao hơn các mixen casein lớn
hơn và có thể hình thành nhiều liên kết para-casein hơn trong quá trình đông tụ,
dẫn đến một cục đông cứng hơn.

Tổng quan các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng phô mai
Thành phần sữa
 Hàm lượng chất béo và kích thước khối lượng chất béo
+ Chất béo 0,1-10% (w/w), protein (3,3%) (w/w) → giảm thời gian tạo gel, tăng độ
chắc của khối sữa đông.
+ Protein 7,1%, hàm lượng chất béo tăng → giảm độ săn chắc của khối sữa đông.
+ Protein (3.3-4%, w/w), chất béo (3-4%, w/w) → giảm độ ẩm trong phô mai
+ Giảm béo ở mức đạm không đổi (3,6%) trong sữa → tăng độ ẩm phô mai.
+ Sữa có mixen casein nhỏ hơn (153–159 nm) và hạt cầu chất béo lớn hơn (3,88–
5,78 µm) → đông tụ nhanh hơn và tạo thành cục đông cứng hơn. Sữa với các giọt
chất béo lớn hơn và các mixen casein lớn (181–202 nm).
Tổng quan các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng phô mai
Vi sinh vật
+ Bao gồm các vi sinh vật có lợi, Vi khuẩn gây hư hỏng và bệnh tật. 
+ Vi sinh vật có lợi: Starter Lactic acid Bacteria (SLAB), vi khuẩn axit lactic
không khởi động (NSLAB).
+ SLAB làm giảm điện thế oxy hóa khử của sữa đông phô mai (Eh) xuống khoảng
−450 mV → có ý nghĩa quan trọng trong việc phát triển hương vị.
+ Trong phô mai được sản xuất từ sữa thanh trùng chất lượng tốt trong nhà máy
công nghệ hiện đại, những NSLAB này thường tăng từ vài trăm trên mỗi gam
trong cuối quá trình sản xuất lên 107–108/g trong vòng 2–3 tháng → trong khi số
lượng SLAB giảm, số lượng NSLAB tăng lên và chiếm ưu thế trong hệ vi sinh
vật có thể sống sót của pho mát chín sau 2–3 tháng.
+ NSLAB dường như không cần thiết cho quá trình chín của phô mai, mặc dù
chúng ảnh hưởng đến quá trình chín và chất lượng của phô mai
Slide 37
Tổng quan các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng phô mai
Vi sinh vật
Khởi động vi khuẩn axit lactic (SLAB)
+ Tạo môi trường cho casein sữa đông tụ;
+ Duy trì môi trường đông tụ sữa;
+ Độ cứng của sữa đông; 
+ Đông tụ → Tổng hợp các thành phần của phomat;
+ Độ hòa tan của canxi photphat ảnh hưởng đến kết cấu và độ hòa tan
phô mai;
+ Ức chế sự phát triển của vi khuẩn không mong muốn, đặc biệt là mầm bệnh và vi
khuẩn gây ngộ độc thực phẩm;
+ Ảnh hưởng đến hoạt động của các enzym từ đó ảnh hưởng đến độ chín và chất
lượng của pho mát.
Tổng quan các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng phô mai
Vi sinh vật
Khởi động vi khuẩn axit lactic (SLAB)
+ SLAB-mesophilic (Cit+ của Leuconostoc Lactis )
+ Tùy thuộc vào các nhà sản xuất hương thơm có trong môi trường nuôi cấy,
mesophilic:
 Khởi động chủng hỗn hợp chỉ chứa Cit+ Leuconostoc được gọi là giống L (L,
chữ cái đầu tiên của Leuconostoc).
  Những chủng chỉ chứa Cit+ Lactococcus được gọi là chủng D (D, từ
Streptococcus diacetilactis, tên cũ của Cit+ Lactococcus).
  Các chủng chứa cả Cit+ Lactococcus và Leuconostoc được gọi là Nuôi cấy
DL: trước đây chúng được sử dụng để sản xuất phô mai và, mặc dù chúng chứa
thể thực khuẩn, vẫn được sử dụng trong sản xuất Phô mai Gouda và Edam.
 Những vi khuẩn không chứa chất tạo mùi thơm (nghĩa là chỉ có Cit−
Lactococcus) được gọi là vi khuẩn O.
Tổng quan các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng phô mai
Vi sinh vật
Bảng: Các loại men khởi động được sử dụng trong sản xuất các loại pho mát
khác nhau
Tổng quan các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng phô mai
Vi sinh vật
Vi khuẩn axit lactic không khởi động (NSLAB)
+ NSLAB bao gồm nhiều chủng lactobacilli mesophilic và pediococci.
Lactobacilli bao gồm các loài lên men đồng hình (L. plantarum và L.casei), và các
loài lên men dị hình (L. brevis và L. fermenti).
+ Hình thành các sản phẩm propionate, axetat và CO2 tạo ra hương vị đặc trưng và
tạo sự bắt mắt
+ Lactate được sử dụng với vi khuẩn probionic trong quá trình chín ở nhiệt độ
phòng ấm.
Tổng quan các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng phô mai
Vi sinh vật
Khởi động vi khuẩn axit lactic (NSLAB)
Bảng: Các hoạt tính sinh hóa tiềm ẩn của axit lactic không bắt đầu vi khuẩn trong
phô mai
quy trình sản xuất

Hình: Tổng quan về hoạt động sản xuất phô mai.

quy trình sản xuất
Hình: Ví dụ về tổng thành phần của sữa và pho mát và của
việc chuyển các thành phần từ sữa sang phô mai. (Cân được tính bằng kg.)
Quy trình sản xuất
phô mai trắng ( Blanc cheese)
+ Phô mai mềm, không ủ chín, phô mai tươi có vi sinh vật sống.
+ Phô mai tươi hoặc chưa ủ chín là những sản phẩm giống như sữa đông có thể
tiêu thụ ngay sau khi sản xuất.
+ Các sản phẩm trải qua quá trình chín rất ít, nếu có, ngoại trừ việc đường sữa
được lên men.
+ Phô mai tươi có thời hạn sử dụng hạn chế, chẳng hạn như 2 tuần trong tủ lạnh.
+ Các loại phô mai mềm thường không được xếp vào nhóm các loại phô mai chín
do vi khuẩn bên trong vì chúng có hệ vi sinh vật thứ cấp đặc trưng có ảnh hưởng
đáng kể đến đặc tính của các loại phô mai này.
Quy trình sản xuất
Flow chart of Blanc cheese ( Lưu đồ của phô mai Blanc )
Quy trình sản xuất
phô mai camembert
+ Phô mai mốc trắng (Phô mai bán mềm)
+ Sử dụng P.camemberti hoặc candum
+Bánh hình tròn
+ Phô mai chín mốc được chia nhỏ thành loại chín mốc bề mặt (ví dụ: Camembert
hoặc Brie) trong đó quá trình chín được đặc trưng bởi sự phát triển của Penicillium
camemberti trên bề mặt.
+ Các bào tử nấm mốc có thể được thêm vào sữa phô mai hoặc phun lên
phô mai sau khi sản xuất.
Quy trình sản xuất
phô mai camembert
+ Quá trình chín của phô mai mốc trắng được đặc trưng bởi quá trình dị hóa lactate
trên bề mặt của pho mát bởi nấm mốc, gây ra sự gia tăng độ pH của vùng bề mặt
(và do đó tạo ra một gradient pH từ bề mặt đến lõi của pho mát) và sự di chuyển
của lactate từ lõi.
+ Canxi photphat kết tủa ở độ pH cao của bề mặt và photphat Ca hòa tan di chuyển
qua pho mát lên bề mặt. Những thay đổi này, cùng với quá trình phân giải protein,
khiến pho mát bị mềm đi đáng kể và các loại pho mát bị mốc trắng trưởng thành có
thể bị chảy dưới trọng lượng của chúng.
Quy trình sản xuất
Biểu đồ dòng chảy của pho mát Camembert

Quy trình sản xuất

Phô mai Bleu Des Causses
+ Phô mai gân xanh (Phô mai bán mềm)
+ Phô mai chín mốc bên trong (“Phô mai Xanh”) trong đó Penicillium roqueforti
mọc khắp pho mát.
+ Bánh hình tròn: D=20cm; H=8-10cm, W=2.3-3kg, Hàm lượng chất khô = 53%,
Hàm lượng chất béo= 45% VCK
+ Sữa của các giống này được làm đông lại bằng dịch chiết men dịch vị; sữa đông
được axit hóa bằng cách sử dụng môi trường nuôi cấy lactic mesophilic và được
nấu chín ở nhiệt độ thấp trước khi chuyển sang khuôn.
Quy trình sản xuất
Phô mai Bleu Des Causses
+ Một số loại phô mai xanh được muối bằng cách phủ nhiều lần NaCl khô lên bề
mặt, trong khi những loại khác được muối bằng nước muối. Phô mai ướp muối
được làm chín ở nhiệt độ và độ ẩm tương đối, tạo điều kiện thuận lợi cho nấm mốc
phát triển.
+ Vì P. roqueforti cần O2 để sinh trưởng nên kết cấu của Phô mai xanh phải thông
thoáng để tạo điều kiện cho bào tử nấm và sợi nấm nảy mầm và phát triển.
+ Kết cấu mở này đạt được bằng cách khuyến khích mở cơ học trong quá trình sản
xuất (bằng cách không ép khối sữa đông sau khi đổ khuôn) và bằng cách dùng kim
đâm vào khối pho mát (bằng tay hoặc một loại máy cụ thể).
+ Quá trình chín của phô mai xanh được đặc trưng bởi quá trình phân giải mỡ
Quy trình sản xuất
Phô mai Bleu Des Causses
Quy trình sản xuất
Phô Mai Cheddar
+ Các loại phô mai Cheddar được đặc trưng bằng cách trộn muối với sữa đông
trước khi nó được ép thành một ổ kết dính.
+ Đây là một loại phô mai cứng, thường được làm từ sữa bò đã được tiêu chuẩn
hóa, tiệt trùng, đông tụ bằng men dịch vị bê hoặc chất thay thế men dịch vị.
+ Quá trình cheddaring cho phép tính axit phát triển trong sữa đông (độ pH giảm từ
c. 6,1 xuống 5,4) và đặt sữa đông dưới áp lực nhẹ, hỗ trợ thoát whey.
+ Các hạt sữa đông đông lại trong quá trình cheddar, và kết cấu của khối sữa đông
trở nên dẻo và dẻo. Khi pH đã đạt c. 5.4, các khối sữa đông được nghiền thành
miếng nhỏ và muối khô
Quy trình sản xuất
Phô Mai Cheddar
Kết cấu phô mai Cheddar
+ Phô mai Cheddar có kết cấu trung gian giữa các loại phô mai có độ pH cao (phô
mai Gouda), dễ chảy khi tác dụng lực, và pho mát có độ pH thấp (Cheshire), có xu
hướng biến dạng, do vỡ vụn, chỉ ở điểm chảy dẻo của chúng
+ Phần lớn protein trong phô mai Cheddar ở dạng hạt nhỏ hơn so với Gouda.
+ Khi độ pH giảm dần về phía điểm đẳng điện của paracasein, protein có cấu trúc
ngày càng nhỏ gọn hơn và pho mát trở nên ngắn hơn về kết cấu và nứt gãy ở một
biến dạng nhỏ.
Quy trình sản xuất
Phô Mai Cheddar
Hương vị phô mai Cheddar
+ Hương vị của phô mai Cheddar bị ảnh hưởng bởi một số yếu tố như chất béo
sữa, quá trình phân giải protein, vi khuẩn khởi động và không khởi động, v.v.
+ Người ta đã nghiên cứu rằng khi một loạt phô mai Cheddar được sản xuất với
hàm lượng chất béo tăng từ 0 đến 4,5%, thì hương vị được cải thiện, khi hàm
lượng chất béo tăng lên, nhưng trên một giới hạn cụ thể thì hương vị không tăng.
+ Chất béo đóng vai trò thiết yếu trong việc phát triển hương vị của phô mai
Cheddar.
+ Vì sự phân hủy casein cũng tham gia vào quá trình sản xuất hương vị phô mai
Cheddar nên quá trình phân giải protein đóng một vai trò quan trọng trong quá
trình phát triển hương vị.
+ Ngoài chất béo sữa và sự phân giải protein, các yếu tố ảnh hưởng đến hương vị
phô mai Cheddar là vi khuẩn bắt đầu và không bắt đầu
Quy trình sản xuất
Phô mai chế biến
+ Ra đời muộn hơn các loại phô mai khác (1910)
+ Phân loại theo hàm lượng chất khô:
- Nhóm 1: hàm lượng chất khô cao (≥ 50%)
- Nhóm 2: hàm lượng chất khô thấp (≥ 44%)
Quy trình sản xuất
Phô mai chế biến
+ Phô mai chế biến được sản xuất bằng cách áp dụng phương pháp xử lý nhiệt và
thêm các chất phụ gia (chủ yếu là muối tan chảy) để thay đổi hương vị và kết cấu.
 Thuộc tính:
- Kéo dài thời hạn sử dụng
- Sản phẩm đồng nhất
- Xử lí dễ dàng
 Muối
- Polyphotphat và citrate
- Phosphate liên kết với Ca không đông tụ; một khối protein đồng nhất thu được
còn lại sau khi tan chảy.
 2 loại: phomai dạng lỏng và dạng đặc
quy trình sản xuất
Phô mai chế biến
loại rắn loại chất lỏng
Nghiền phô mai non Nghiền hỗn hợp phô mai non, phô mai
nửa cứng và phô mai già
Bổ sung 2% polyphosphate + 3% citrate Bổ sung 2% polyphotphat

Đun nóng đến 80-85°C trong 4-8 phút Đun nóng đến 85-98°C trong 8-15 phút
với thêm 10-25% nước với việc thêm 20-45% nước

Làm nguội từ từ ở nhiệt độ phòng Làm lạnh nhanh trong tủ lạnh

quy trình sản xuất
thanh trùng
 Thanh trùng sữa phô mai.
- Thanh trùng tiêu chuẩn (có thể áp dụng thanh trùng cao cho phomai tươi).
- Tiêu diệt vi sinh vật và enzym có hại cho quá trình chín.
+ Diệt mầm bệnh (Listeria; Clostridium,..).
+ 62-65°C trong 30 phút, tốt hơn: 15-20 giây ở 72°C.
  Tiêu chuẩn hóa
- Tiêu chuẩn hóa về hàm lượng chất béo và protein có một số lý do:
+ Để giảm thiểu hoặc loại bỏ sự thay đổi theo mùa trong thành phần sữa.
+ Để tạo điều kiện thuận lợi sản xuất phomat có chất béo không đổi trong chất
khô .
+ Để truyền đạt các đặc tính kết cấu cụ thể trong sữa đông.
quy trình sản xuất
 đồng nhất hóa
- Quá trình đồng nhất sữa phô mai được sử dụng chủ yếu trong sản xuất phô mai
chưa ủ chín. Nó được sử dụng để:
+ Giảm sự thất thoát chất béo trong váng sữa (tăng sản lượng phô mai).
+ Thúc đẩy sự phát triển của hương vị lipolytic đặc trưng trong phô mai xanh
+ Cải thiện kết cấu của phô mai mềm.
+ Sản xuất pho mát "trắng" từ sữa bò, có hình thức tương tự pho mát phô mai sữa
dê.
  Đông tụ
Xem chương 2
quy trình sản xuất
- Nhiệt độ mở rộng (nấu): Điều này ảnh hưởng đến tốc độ tổng hợp; lượng rennet
được giữ lại trong sữa đông; vô hiệu hóa rennet; và sự bất hoạt của vi khuẩn khởi
động mesophilic.
- Tạo đông: Tốc độ và mức độ đông đặc phụ thuộc vào kích thước của các hạt sữa
đông, cường độ và thời gian (0 đến 5 giờ) của quá trình khuấy của hỗn hợp sữa
đông-whey. Việc xử lý sữa đông là một trong những các biến quy trình thiết yếu
điều chỉnh độ ẩm của phô mai.
- Rửa sữa đông: Giảm lượng nước bổ sung (đến 200%) nồng độ của đường sữa
trong độ ẩm của phô mai và do đó, tỷ lệ giữa axit lactic và các hợp chất đệm. Tỷ lệ
này xác định độ pH của phô mai.
quy trình sản xuất
Xử lý sữa đông lần cuối
- Sữa đông có thể được xử lý theo nhiều cách khác nhau sau khi tất cả whey tự do
đã bị loại bỏ. Nó có thể:
+ Chuyển trực tiếp vào khuôn (phô mai dạng hạt),
+ Ép sẵn thành khối và cắt miếng có kích thước phù hợp để cho vào khuôn (phô
mai mắt tròn)
+Sent to cheddaring, giai đoạn cuối bao gồm xay thành chip có thể được muối khô
và muối hoặc, nếu dùng cho Pasta Filata các loại phô mai, không ướp muối, được
chuyển sang máy nấu kéo dài.
quy trình sản xuất
 Hình thành mắt
- Sự hình thành các lỗ chủ yếu do việc sản xuất CO 2 từ axit xitric bởi vi khuẩn khởi
động lên men axit xitric.
- Hầu hết CO2 được hình thành trong vòng một tuần sau khi sản xuất, trong khi mắt
phát triển từ 1 đến 4 tuần, tùy thuộc vào loại chất khởi động áp dụng. Khởi động L,
trong đó leuconostocs là chất sản xuất CO2 duy nhất,
tạo thành ít CO2 hơn so với khởi động DL (cũng chứa Lactococcus lactis ssp. lactis
biovar. diacetylactis) và với tốc độ chậm hơn.
- Sự hiện diện của các vết nứt hoặc khe hở trong khối phô mai thể hiện vấn đề, một
phần vì việc cắt phô mai thành các lát liền mạch là không thể . Các vết nứt hình
thành nếu áp suất khí trong lỗ vượt quá ứng suất đứt gãy của khối phô mai. Điều
này được tăng cường bởi:
quy trình sản xuất
 Hình thành mắt
- Áp suất khí cao:
+ Điều này có thể phát sinh đặc biệt khi khí được hình thành với tốc độ cao (bởi bộ
khởi động tạo khí mạnh, do vi khuẩn gây ô nhiễm tạo khí, hoặc do nhiệt độ cao).
- Ứng suất đứt gãy thấp:
+ Ứng suất đứt gãy thường sẽ thấp nếu độ đặc của phô mai ngắn, có nghĩa là pho
mát bị gãy khi bị biến dạng nhẹ.
+ Điều này có thể xảy ra khi độ pH của phô mai thấp (giả sử <5,1),hàm lượng
muối cao (vì điều này, các vết nứt thường hình thành ở phần ngoài cùng của pho
mát), và protein đã bị phân hủy mạnh.
quy trình sản xuất
 Đổ khuôn
- Việc tạo hình dạng phô mai cuối cùng thành hình cầu, hình cầu dẹt, đĩa, hình trụ
hoặc khối hình chữ nhật là truyền thống, nhưng đối với một số giống, ví dụ:
Camembert, nó ảnh hưởng đến quá trình trưởng thành.
- Một số loại phô mai được ép trong khuôn (ngày nay làm bằng nhựa hoặc
thép không gỉ) dưới váng sữa trong một thời gian ngắn, trong khi những loại khác
thì nén ở áp suất cao trong vài giờ.

quy trình sản xuất

 Sự nén
- Áp lực chủ yếu được áp dụng để tạo thành một ổ bánh kết dính, tạo điều kiện
thuận lợi cho xử lý và 1 vòng kín, giúp kéo dài thời hạn sử dụng.
quy trình sản xuất
 Sự nén
- Sau khi đã được tạo khuôn hoặc đóng thành vòng, sữa đông được ép hoàn thiện,
mục đích của việc này là gấp bốn lần:
+ Để giúp cho sữa sạch cuối cùng ( Để hỗ trợ trục xuất váng sữa cuối cùng )
+ Để cung cấp kết cấu
+ Tạo hình pho mát
+ Tạo lớp vỏ trên pho mát có thời gian chín dài
quy trình sản xuất
Cheddaring (Phô mai Cheddar)
+ Cheddaring là một hình thức kéo dài nhẹ, trong đó sữa đông phô mai được xếp
chồng lên nhau và giữ ấm để nước chảy dưới tác dụng của trọng lực
+ Độ pH của sữa đông giảm trong quá trình này và váng sữa tiếp tục toát ra.
+Trong sản xuất quy mô lớn, điều này được thực hiện trong các máy lớn
Quy trình sản xuất
Cheddaring (Phô mai Cheddar)
- Việc sản xuất axit trong quá trình cheddaring là hết sức quan trọng. 
- Khi bắt đầu ướp muối, hàm lượng lactoza không được quá 0,6%, trong khi độ pH
tốt nhất nên là 5,3 đến 5,4.
- Hàm lượng nước và độ pH của sữa đông ở giai đoạn đó quyết định phần lớn đến
thành phần của phô mai, nghĩa là hàm lượng nước, độ pH và lượng rennet còn lại
và canxi photphat.
-Trong quá trình ủ phô mai, hòa tan canxi photphat dạng keo và gây ra những thay
đổi về hóa lý đối với sữa đông, từ mềm và bở trở nên dai và dẻo.
quy trình sản xuất
Đục lỗ phô mai (Phô mai gân xanh)
- Phô mai được đục lỗ sau khoảng năm ngày trong kho ủ chín để tạo điều kiện cho
việc tiếp nhận oxy cần thiết cho sự phát triển của nấm mốc.
- Xỏ lỗ được thực hiện bằng một dụng cụ có kim có đường kính khoảng 2 mm và
có chiều dài gần bằng chiều cao của pho mát.
- Số lượng kim phụ thuộc vào đường kính của hình trụ phô mai, thường được đâm
xen kẽ qua mặt trên và mặt dưới để tránh nguy cơ bị nứt

Quy trình sản xuất

Ướp muối
- Mục đích:
+ Tạo mùi vị
+ Tăng tính đàn hồi (casein trương nở).
+ Tăng tính dẻo (trao đổi Na+ và Ca2+).
+ Ngăn chặn vi sinh vật có hại
- Các biến đổi trong quá trình muối hóa: Khuếch tán và trao đổi ion
Quy trình sản xuất
  Ướp muối/Ướp muối
- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình muối:
+ Hàm lượng chất béo trong sữa đông: cao hơn → khuếch tán chậm → thời gian
ướp muối lâu hơn
- Nồng độ muối trong nước muối:
+ Nồng độ muối càng cao → hàm lượng muối càng lớn trong sữa đông. (Nồng độ
thường là 24%).
+ Casein trương nở ở nồng độ muối thấp <16 %, và bề mặt sẽ bị nhòe và nhầy
nhụa do casein được hòa tan lại.
+ Nhiệt độ nước muối: khi tăng nhiệt độ → khuếch tán liên tục.
+ pH của dung dịch muối:
+ pHopt = 5.2 – 5.4
Quy trình sản xuất
  Ướp muối/Ướp muối
 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình muối:
- pH của dung dịch muối:
+ Ở pH thấp (< 5.2), có thể có quá nhiều ion H +; như Na+ không thể trao đổi ion H+
với ion H+ nên độ đặc sẽ cứng và giòn.
+ Ở pH cao (6.0 – 5.8), casein có nhiều canxi hơn → nhiều natri sẽ được liên kết
với phức hợp casein và pho mát sẽ mềm hơn; nó thậm chí có thể mất hình dạng
trong quá trình chín.
- Thời gian ướp muối phụ thuộc vào các yếu tố sau:
+ Hàm lượng muối đặc trưng của loại phô mai
+ Kích thước của phô mai – càng lớn thì càng mất nhiều thời gian
+ Hàm lượng muối và nhiệt độ của nước muối.
quy trình sản xuất
Ướp muối/Ướp muối
 Cách thức tiến hành:
- Ướp muối khô: Tinh thể muối được trộn với hạt sữa đông hoặc xay
miếng sữa đông từ cheddar truyền thống.
- Chà xát: Muối hoặc nước muối được chà xát lên bề mặt của pho mát.
Hiện tại, điều này bị hạn chế đối với việc ướp muối, pho mát phát triển
vết bẩn vi sinh vật trên bề mặt. Việc cọ xát được lặp đi lặp lại nhiều lần
lần.
- Ngâm nước muối: Phô mai được ngâm trong dung dịch NaCl (nước muối) đậm
đặc cho đến khi lượng muối mong muốn được hấp thụ (23-25%; 10 14 oC).
- Muối đạt 1,7-1,8% w/w sản phẩm
quy trình sản xuất
Trưởng thành/Chín
- Quá trình chín của phô mai là quá trình phân hủy protein, lipid và carbohydrate
(axit và đường), giải phóng các hợp chất hương vị và thay đổi kết cấu phô mai.
- Quá trình chín thay đổi từ 0 đối với phô mai tươi đến 5 năm đối với một số loại
phô mai cứng
- Giống như một loại rượu vang ngon, một loại pho mát lâu năm sẽ ngày càng
ngon hơn theo thời gian. Các quá trình chín được phân loại rộng rãi là bên trong và
chín bề mặt.
- Phô mai phụ thuộc chủ yếu vào quá trình chín bên trong (hầu hết các loại phô mai
chín cứng như Cheddar và các loại của Ý) có thể được làm chín bằng cách tạo vỏ
hoặc màng bọc trước khi đóng rắn.
Quy trình sản xuất
Trưởng thành/Chín
- Có ba nguồn hương vị phô mai:
+ Hương vị có trong sữa phô mai ban đầu, chẳng hạn như hương vị chất béo bơ tự
nhiên và hương vị thức ăn chăn nuôi.
+ Men vi sinh, men nội sinh trong sữa, và các chất phụ gia men giải phóng các sản
phẩm phân hủy của protein sữa, chất béo và đường trong sữa.
+ Các chất chuyển hóa của vi khuẩn khởi động, và các vi sinh vật khác. Chúng bao
gồm các sản phẩm từ quá trình dị hóa protein, chất béo và đường.
- Quá trình chín của phô mai bao gồm ba sự kiện sinh hóa chính
+ Đường phân: Lactose được chuyển hóa thành axit lactic, sau đó acid này có thể
được dị hóa (phân hủy thành các phân tử nhỏ hơn) để tạo thành acid axetic và axit
propionic, carbon dioxide, este và rượu bởi các enzym của các vi sinh vật trong
sữa, bao gồm cả chất khởi động được thêm vào.
Quy trình sản xuất
Trưởng thành/Chín
- Quá trình chín của phô mai bao gồm ba sự kiện sinh hóa chính :
+ Lipolysis: Lipid bị phân hủy để tạo thành các axit béo tự do, sau đó có thể được
dị hóa để tạo thành xeton, lacton và este bởi các enzym tự nhiên trong sữa và
những chất này được thêm vào để tạo hương vị trong các loại phô mai cụ thể, ví
dụ: phô mai Romano, Blue Vein và Feta.
+ Sự phân giải protein: Protein (casein) dần dần bị phân hủy để tạo thành
peptide và axit amin bởi các enzym của chất đông tụ, enzyme sữa tự nhiên, enzyme
của vi khuẩn khởi động và các vi sinh vật khác được bổ sung vào. ví dụ: các loại
nấm mốc như Penicillium camemberti được sử dụng trong sản xuất Camembert và
Penicillium roqueforti được sử dụng trong sản xuất pho mát có gân xanh như
Roquefort, Camembert và Stilton.
Quy trình sản xuất
Trưởng thành/Chín
- Các enzym của các loài nấm mốc này thường dẫn đến mức độ phân giải protein
cao trong các loại phô mai này.
- Sự hình thành lớp vỏ trên pho mát phụ thuộc vào nấm mốc được thêm vào trong
quá trình ủ chín.
- Sự phân hủy protein thành peptide (phân giải protein) biến đổi pho mát sữa đông
dẻo và không mùi thành pho mát với kết cấu và hương vị mong muốn.
- Quá trình phân giải protein tiếp tục tạo ra các axit amin và quá trình glycolysis và
thủy phân sinh hóa tiếp theo dẫn đến sự hình thành các amin, aldehyde, rượu và
các hợp chất lưu huỳnh làm tăng thêm hương vị của pho mát.
Quy trình sản xuất
Trưởng thành/Chín
Quy trình sản xuất
Trưởng thành/Chín
 Chất làm chín trong phô mai
- Enzyme từ chất keo tụ;
- Men sữa bản địa;
- Vi khuẩn khởi động và enzym của chúng được giải phóng sau khi tế bào chết và
bị ly giải.
- Enzim từ các chất khởi động thứ cấp (ví dụ: P. freudenreichii, vi khuẩn Gram
dương trên bề mặt của pho mát chín, nấm men và nấm mốc, chẳng hạn như P.
roqueforti và P. camemberti), có tầm quan trọng đáng kể đối với một số giống.
- Vi khuẩn không bắt đầu sống sót sau quá trình thanh trùng sữa phô mai hoặc tiếp
cận vào sữa hoặc sữa đông đã thanh trùng trong quá trình sản xuất; và, trong một
số trường hợp nhất định.
- Enzyme ngoại sinh được thêm vào để tăng tốc độ chín của phô mai.
Quy trình sản xuất
Bao bì
Bất kỳ vật liệu nào được sử dụng để đóng gói phô mai tự nhiên phải:
- Đủ khả năng bảo vệ chung
- Ngăn ngừa mất độ ẩm
- Cải thiện ngoại hình
- Chống lại vi sinh vật
- Ngăn chặn truyền oxy
Phô mai được đóng gói chủ yếu ở hai dạng:
a) Đóng gói phô mai để bảo quản và ủ chín (đóng gói rời)
b) Bao bì cho người tiêu dùng (bao bì bán lẻ)
các loại phô mai khác nhau

Các loại phô mai khác nhau

Mì Ý Filata
- Sữa đông đã xay được đun nóng trong nước nóng (70-90°C), nước muối hoặc
váng sữa
- Sữa đông được làm dẻo bằng quá trình nhào, trộn, tạo hình và kéo dài
- Phô mai có thể được bảo quản để làm chín, có thể dùng tươi → thuận lợi trong
điều kiện nhiệt đới
Các loại phô mai khác nhau
Phô mai chín bề mặt vi khuẩn
- Vết nhớt, màu đỏ cam
- Phô mai mềm và nửa cứng (Tilsiter, Gruyere, Beaufort, Appenzeller, Trappist,
Munster, Brick, Blue, Romadour, Lederkranz, Saint-Paulin,
Wijnendaele....).
- Brevibacterium linens
+ Màu nâu cam
+ Tổng hợp các enzym phân giải protein và lipase có hoạt tính cao
+ Tiếp tục phân hủy các axit amin thông qua quá trình decarboxyl hóa, khử amin,
khử lưu huỳnh và khử methiolation (CH3 SH-bắp cải thối) thành các thành phần
tạo mùi thơm.
Các loại phô mai khác nhau
Phô mai Manouri
- Manouri là một loại phô mai whey được sản xuất ở Thessaly, Tây và Trung
Macedonia. Nó là một loại phô mai mềm, whey với độ ẩm tối đa là 60% và tối
thiểu là 70% FDM.
- Phô mai mềm whey, có dạng hình trụ, đường kính 10–12 cm và chiều cao 20–30
cm.
- Phô mai Manouri có dạng đặc, kín và hương vị đậm đà với vị béo ngậy của kem
- Trưởng thành: Quá trình này diễn ra trong phòng lạnh (4°C–5°C).
- Vắt sữa đông: Sữa đông được chuyển bằng vải thưa vào khuôn và để ráo nước
trong 4–5 giờ.
Các loại phô mai khác nhau
Phô mai Parmigiano Reggiano
- Là một loại phô mai cực cứng, nửa béo
- Hàm lượng chất béo trong chất khô (FDM) ít nhất là 32%
- Trung bình một loại phomai 24 tháng có độ ẩm là 30%, FDM là 40% và protein
trong chất khô (PDM) là 47%.
- Đông tụ: Sữa đông lại trong khoảng 10 phút, và sữa đông được sau đó được chia
thành các hạt nhỏ cho đến khi có kích thước bằng hạt gạo, sử dụng một công cụ
truyền thống gọi là 'spino'
- Ướp muối: Bánh được ngâm muối trong nước muối bão hòa từ 20–25 ngày
- Trưởng thành: thời gian trưởng thành tối thiểu là 12 tháng.
Các loại phô mai khác nhau
Pho mát Flaouna
- Là loại phô mai nửa cứng, được sấy khô bằng không khí trong các phòng sấy
được thiết kế đặc biệt.
- Nó có độ ẩm trung bình là 37,5%, hàm lượng chất béo là 29,1%, hàm lượng
protein là 28,6% và muối là 1,0.
- Là một loại phô mai màu vàng nhạt có hình trụ, cao 15–20 cm, rộng 8–10 cm và
nặng 1,0–1,5 kg. Nó nhỏ gọn, không có lỗ, hơi mặn và có hương vị của loại sữa
chiếm ưu thế trong hỗn hợp. Nó có thể cắt lát và nếu để khô trong thời gian dài
hơn, nó sẽ trở nên cứng hơn và dễ dàng bào hơn.
- Sấy khô: Phô mai sau đó được đặt trong thiết bị sấy khô được thiết kế đặc biệt
các phòng có luồng không khí 18°C–20°C và pho mát được để khô trong khoảng
4–5 ngày.
khuyết điểm của phô mai
  Khiếm khuyết liên quan đến độ ẩm
- Độ ẩm quá mức
+ Đặc tính của phô mai:
+ Hương vị có thể chua hoặc hơi chua khi tươi và thiếu hương vị phô mai và chua
khi để lâu.
+ Kết cấu có thể yếu hoặc mềm khi còn tươi, dính và nhão khi già.
+ Kết cấu có thể bị hở nếu sự phát triển axit trong quá trình tạo hình không đủ.
+ Màu sắc có thể cao hơn.
- Một hoặc nhiều điều sau đây có thể chịu trách nhiệm:
+ Hàm lượng chất béo cao bất thường trong chất béo sữa làm chậm quá trình săn
chắc.
+ Thiếu acid phát triển trong quá trình làm.
+ Gia nhiệt không đủ hoặc gia nhiệt quá nhanh.
+ Loại bỏ hoặc loại bỏ whey không hoàn toàn.
khuyết điểm của phô mai
Khiếm khuyết liên quan đến độ ẩm
Độ ẩm không đủ
- Đặc tính của phô mai:
+ Hương vị - nhẹ hoặc thiếu. Nó có thể hơi chua nếu thiếu độ ẩm được gây ra bởi
quá nhiều axit trong quá trình sản xuất. Hương vị phô mai phát triển chậm.
+ Thân rắn chắc, cứng, sần sùi, đôi khi vụn và nhiều bột. Mất các đặc tính của sữa
đông trong quá trình chín kéo dài.
+ Kết cấu - thường khít và rắn chắc nhưng có thể bị hở cơ học khi các hạt sữa đông
không liên kết với nhau đúng cách trong quá trình ép.
+ Màu sắc - đôi khi đậm hơn và lớp vỏ thường có màu sẫm hơn so với phần còn lại
của pho mát.
+ Kết thúc - có thể cho thấy các hạt sữa đông đan với nhau bị lỗi.
Khuyết điểm của phô mai
Khiếm khuyết liên quan đến độ ẩm
Độ ẩm không đủ
- Có thể do một hoặc nhiều nguyên nhân sau:
+ Phát triển axit tối đa trong suốt quá trình sản xuất.
+ Việc sử dụng quá nhiều rennet hoặc CaCl2
+ Cắt nhỏ hoặc phá vỡ sữa đông.
+ Làm nóng và giữ nhiệt độ cao.
+ Khuấy sữa đông quá mức trong khi váng sữa đang được loại bỏ và
ngay sau khi nhúng.
+ Thiếu chất đống trong quá trình vận hành cheddaring.
+ Bổ sung quá nhiều muối
+ Giữ phô mai trong phòng sấy khô ấm lâu trước khi paraffin hóa
Khuyết điểm của phô mai
Khiếm khuyết liên quan đến độ ẩm
 Phòng ngừa
- Khi ướp muối:
+ Các bước có thể được thực hiện để giảm sự phát triển của axit, thời gian chín và
lượng chất khởi động, bên cạnh việc thêm rennet sớm hơn.
+ Nên giảm lượng rennet,tránh sử dụng canxi clorua, nên tạo một vết cắt khi cắt
và có thể sử dụng dao thô hơn để cắt sữa đông.
 Khi gia nhiệt
+ Nhiệt độ có thể giảm.
+ Nếu nhiệt độ sử dụng xấp xỉ 36°C thì có thể kích thích quá trình phát triển acid.
Khuyết điểm của phô mai
Khiếm khuyết liên quan đến hàm lượng axit
 Thừa axit
+ Tất cả các đặc tính vật lý của phô mai Cheddar có thể bị ảnh hưởng bởi lượng
axit quá mức.
+ Hương vị – axit hoặc chua. Sự cay đắng đôi khi liên quan quá nhiều axit phát
triển trong quá trình sản xuất. Hương vị phô mai đích thực bị thiếu hoặc phát triển
chậm.
+ Thân – chắc, khô, dễ gãy, ngắn và có nhiều bột khi ẩm độ thấp. Nó có thể mềm,
nhão, dính và ngắn khi độ ẩm cao.
+ Kết cấu – thường gần ( đóng lại ), mặc dù trong những trường hợp đặc biệt,các
hạt sữa đông có thể liên kết với nhau kém đến mức hình thành nhiều lỗ cơ học.
Khuyết điểm của phô mai
Khiếm khuyết liên quan đến hàm lượng axit
 Thừa axit
- Tất cả các đặc tính vật lý của phô mai Cheddar có thể bị ảnh hưởng bởi lượng
axit quá mức.
+ Màu sắc – tẩy trắng hoặc cắt axit và đôi khi lốm đốm.
+ Độ pH – thường thấp hơn 5,05 khi phô mai được 3 đến 4 ngày tuổi.
- Nguyên nhân
+ Quá nhiều độ ẩm trong phô mai
+ Sữa ban đầu có hàm lượng axit cao
+ Sử dụng quá nhiều chất khởi động
+ Kéo dài thời gian chín
+ Phát triển quá nhiều axit trước khi thêm rennet
+ Quá nhiều axit phát triển ở các bước khác
khuyết điểm của phô mai
Khiếm khuyết liên quan đến hàm lượng axit
 Thiếu axit
- Đặc điểm chung:
+ Hương vị - nhẹ khi tươi và lên men, trái cây hoặc thiếu khi đã già. Hương vị phô
mai thực sự phát triển chậm, nếu có.
+ Phần thân - bần, nhão, dính hoặc yếu. Phô mai vẫn còn đông trong một thời gian
dài đóng hộp bảo quản.
+ Kết cấu - hở, có lỗ cơ học lớn. Phô mai với độ axit không đủ cũng có thể cho
thấy tác động của việc không kiểm soát được lên men của men hoặc vi khuẩn sinh
khí.
+ Độ pH thường lớn hơn 5,3 khi pho mát được bốn ngày tuổi
Khuyết điểm của phô mai
Khiếm khuyết liên quan đến hàm lượng axit
Thiếu axit
 Nguyên nhân:
- Sự không xảy ra khởi động
+ Do khởi động không hoạt động, xử lý khởi động không đúng cách, không thuận
lợi điều kiện cho hoạt động khởi động, hoặc vi khuẩn.
- Sữa không bình thường
+ Phương pháp sản xuất không thuận lợi, lượng CaCl2 không cần thiết.
- Sự nghiền
+ Trì hoãn xay xát cho đến khi váng sữa chảy ra từ sữa đông có ít nhất 0,30% axit.
+ Que thử sắt nóng phải dài gần 3/8 inch và độ pH của sữa đông không được quá
5,6
Khuyết điểm của phô mai
Hương vị bị lỗi
 Vị axit
+ Điều này là kết quả của việc tạo ra quá nhiều axit ở bất kỳ giai đoạn nào của quá
trình làm hoặc đóng rắn pho mát .
+ Điều này có thể xảy ra do sữa có hàm lượng axit cao khi nhận được, làm chín
quá lâu trước khi đông kết, quá nhiều chất khởi động, cắt không đúng cách, nấu
quá nhanh hoặc các yếu tố khác có thể cản trở việc trục xuất Whey ra khỏi sữa
đông một cách thích hợp, hoặc nếu không thì lượng axit phát triển nhanh hơn và
cao hơn thông thường. 
+ Hàm lượng muối thấp trong phô mai cũng có thể là một yếu tố góp phần.
 Mùi ôi thiu
+ Sự ôi thiu là hương vị đặc trưng cho mùi của axit butyric. Nó được cho là có mặt
trong tất cả Cheddar bình thường. Hương vị này có thể đến từ chính sữa.
khuyết điểm của phô mai
Hương vị bị lỗi
 Vị đắng
+ Đây là lỗi thường gặp. Nó có liên quan đến sữa kém chất lượng, kém
khởi động, độ ẩm quá mức và độ axit cao trong phô mai, và sử dụng quá
nhiều rennet và dụng cụ ô uế.
+ Nhiệt độ tương đối cao hơn và sử dụng Leuconostoc sp. như một bộ khởi động
đã được ghi nhận là nguyên nhân gây ra lỗi.
+ Điều kiện không sạch sẽ, ví dụ: vết rỉ sét, đường nối hở và đá sữa trong
lon và đồ dùng, có thể gây ra lỗi này.
+ Các điều kiện liên quan trực tiếp đến hoạt động sản xuất cũng có thể chịu trách
nhiệm e.g. thừa axit, thừa ẩm, thiếu muối và nhiệt độ đóng rắn cao.
Khuyết điểm của phô mai
Hương vị bị lỗi
 Hương vị lên men
- Những hương vị này là đặc điểm của mùi Whey lên men và có một số phẩm chất
của mùi kết hợp của rượu, axit axetic và axit propionic. Chúng có thể xuất hiện
trong pho mát ngay sau khi được sản xuất, nhưng chúng thường phát triển sau khi
pho mát được hai tuần tuổi.
Chúng được cho là do nấm men hoặc vi khuẩn gây ra. Những sinh vật này có thể
xâm nhập vào sữa ở các trang trại do tiếp xúc với các bề mặt không sạch sẽ và
không vô trùng của dụng cụ, máy vắt sữa và lon sữa.
- Điều này có thể được ngăn chặn bằng cách:
+ Đề phòng tối đa trong vệ sinh nhà máy,
+ Bộ khởi động sạch và đang hoạt động
+ làm chín ở 7°C hoặc thấp hơn.
Khuyết điểm của phô mai
Hương vị bị lỗi
 Hương trái cây
- Khiếm khuyết về hương vị trái cây đã được mô tả là có hương vị giống dứa, mâm
xôi hoặc lê trong pho mát.
- Các hợp chất gây ra lỗi là este, một số acetaldehyd và xeton, và một số rượu.
- Khiếm khuyết về hương vị này có liên quan chặt chẽ với khiếm khuyết về hương
vị lên men.
- Do đó, nguồn gốc, cách phòng ngừa và cách khắc phục giống hệt với khiếm
khuyết hương vị lên men.
 Hương vị ô uế
- Hương vị lạ của sữa và pho mát không thể xác định hoặc không được mô tả theo
khác thường là không sạch.
- Hương vị không sạch thường được quy cho sự phát triển của các vi sinh vật
không mong muốn trong sữa, sữa đông hoặc pho mát.
Khuyết điểm của phô mai
Hương vị bị lỗi
 Mùi mốc
- Nó gắn liền với điều kiện đóng rắn.
- Nguyên nhân là do sự phát triển của nấm mốc trong hoặc trên pho mát.
- Nấm mốc chỉ phát triển trong phô mai Cheddar khi O 2 xâm nhập qua các lỗ trên
vỏ hoặc qua các lỗ hoặc vết nứt bên trong pho mát, nối với các lỗ trier hoặc các
khuyết tật khác trên vỏ.
- Nấm mốc phát triển chậm trên phô mai được bảo quản ở nhiệt độ thấp và trong
điều kiện khô ráo; nó phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ cao và độ ẩm cao.
- Nó phát triển tốt nhất trên pho mát không chứa paraffin.
- Phòng ngừa – Đổ paraffin đúng cách, kết cấu chặt chẽ, vỏ chắc, đóng rắn ở nhiệt
độ 7°C và độ ẩm tương đối dưới 75% sẽ giảm thiểu khuyết tật.
Khuyết điểm của phô mai
Khiếm khuyết liên quan đến body
 Corky
- Phô mai có độ đặc chắc, cứng, dai và hơi đàn hồi là được gọi là corky . Pho mát
như vậy rất khó nghiền nát bằng ngón tay, nhưng khi đủ áp lực, nó sẽ vỡ ra theo
kiểu gỗ.
- Phần thân Corky có thể rất cứng và đông lại khi để ráo nước; các đặc điểm
thường xuất hiện trước khi ướp muối. Các đặc tính của corky có thể tồn tại trong
suốt vòng đời của pho mát.
- Nguyên nhân – Hàm lượng chất béo thấp, thiếu axit phát triển, quá nóng
trong khi nấu, thiếu độ ẩm và hàm lượng muối quá cao.
khuyết điểm của phô mai
Khiếm khuyết liên quan đến kết cấu
 Vỡ vụn ( Crumbly)
- Các khuyết tật hiếm khi xuất hiện trong quá trình sản xuất, mặc dù giai đoạn đầu
tiên của kết cấu phô mai dễ vỡ có thể thấy rõ khi sữa đông quá chua không kết dính
đúng cách trong quá trình ướp phô mai.
- Các khuyết tật thường thấy rõ ở phô mai tươi trong vòng một tuần sau khi
làm; nó tồn tại trong suốt vòng đời của pho mát.
- Crumbly trong phô mai có thể được ngăn ngừa bằng cách quan sát các biện pháp
ngăn ngừa và khắc phục tình trạng axit quá mức.
- Lớp vụn dần hình thành trong phô mai để lâu và không được coi là khuyết tật nếu
phô mai có vị ngọt.
- Crumbly dễ vỡ vụn này là do thực phẩm bị thay đổi độ chín và mất độ ẩm. Tình
trạng này chỉ liên quan đến hương vị chín hoàn toàn trong pho mát.
khuyết điểm của phô mai
Khiếm khuyết liên quan đến kết cấu
 Curdy
- Đặc tính này là tự nhiên trong phô mai tươi và được coi là một lỗi chỉ khi nó tồn
tại quá khoảng 30 ngày.
- Phô mai sữa đông khi bẻ ra sẽ thấy kích thước và hình dạng của hạt sữa đông ban
đầu sau khi muối.
- Khi ấn vào giữa các ngón tay có cảm giác đàn hồi, chắc và hơi giống như những
hạt sữa đông lúc ướp muối.
- Nó không thể được ghép lại với nhau trong các ngón tay sau khi nó đã bị bẻ rời
- Nguyên nhân: Độ ẩm thấp làm chậm đóng rắn; thiếu sự phát triển axit thích hợp;
thiếu cheddaring thích hợp trong thùng trước khi xay xát. Và việc bổ sung quá
nhiều muối hoặc bảo quản ở nhiệt độ thấp.
khuyết điểm của phô mai
Khiếm khuyết liên quan đến cơ thể
 Có nhiều bột (Mealy)
- Đặc tính này xuất hiện khi phô mai được nghiền và chà xát giữa ngón cái và các
ngón tay. Cấu trúc của sữa đông trông và cảm thấy thô ráp; đặc điểm này trái
ngược với độ mịn như sáp mong muốn ở pho mát tiêu chuẩn.
- Có thể được dễ dàng phát hiện mealy nhất sau khi đặc tính đông cứng của phô
mát đã biến mất hoàn toàn, nó rõ ràng trong tuần đầu tiên bảo dưỡng nhưng không
dễ phát hiện. Nó tồn tại trong suốt vòng đời của phô mai.
- Nguyên nhân: quá nhiều axit, có thể coi đây là giai đoạn phân hủy phomai dễ
vụn.
- Mealy trong phô mai có thể được loại bỏ trong các lô tiếp theo bằng cách quan
sát các biện pháp ngăn ngừa và khắc phục tình trạng thừa axit
khuyết điểm của phô mai
Khiếm khuyết liên quan đến kết cấu
khuyết điểm của phô mai
Khiếm khuyết khác
- Mất nước: Không đủ men dịch vị, sữa đông quá mềm, đông tụ nhiệt độ quá
thấp, . . .
- Vị men: Nhiễm men cao, loại bỏ không đủ vi sinh vật, thiếu GMP, nước muối
nhiễm khuẩn,…
- Kết cấu mở: Phô mai bị nhiễm vi khuẩn sinh khí và men, thiếu axit, độ ẩm, váng
sữa tự do bị mắc kẹt trong sữa đông và thiếu áp suất đủ trong quá trình ép phô mai.
- Sản xuất khí
+ Thổi sớm: Hình thành khí do coliforms và nấm men
+ Thổi muộn: Hình thành khí do Clostridia
+ Có thể tránh được bằng cách: sử dụng nguyên liệu tốt và đạt tiêu chuẩn GMP, xử
lý nhiệt phù hợp với vi khuẩn, bổ sung nitrat
khuyết điểm của phô mai
Khiếm khuyết khác
- Các lỗ không đều: xử lý sữa đông không đủ,..
- Mặt ngoài mềm: Phô mai chưa chín đủ, hàm lượng whey quá cao
cao, không đủ muối,..
- Vị chua: Hàm lượng whey quá cao, xử lý nhiệt quá cao
- Vị đắng: Chất lượng thức ăn kém, hàm lượng Whey quá cao, rennet
hàm lượng quá cao, quá nhiều trypsin, sự hiện diện của coliforms.
khuyết điểm của phô mai
- Những khó khăn trong sản xuất phô mai trong điều kiện nhiệt đới
- Chất lượng vi khuẩn của sữa có thể thấp.
- Số lượng sữa có sẵn thường ít và ưu tiên tiêu thụ dạng lỏng.
-Các điều kiện về độ ẩm tương đối cao và nhiệt độ thấp cần thiết cho quá trình chín
thích hợp rất khó thực hiện.
-Trong quá trình phân phối, sản phẩm có thể tiếp xúc với nhiệt độ cao khiến sản
phẩm nhanh chóng bị hư hỏng. → Vì những lý do này, việc sản xuất phô mai trong
điều kiện nhiệt đới thường chỉ giới hạn ở các loại phô mai tươi.
Sản phẩm phụ của phô mai
- Whey và lactose là sản phẩm phụ chính từ quá trình chế biến phô mai.
- Whey được sản xuất từ quá trình sản xuất chế biến rennet
- và pho mát đông tụ bằng axit đã từng được coi là phế phẩm của quá trình chế
biến pho mát và được sử dụng làm thức ăn chăn nuôi hoặc bị xử lý như chất thải.
- Việc xác định các thành phần dinh dưỡng và chức năng quan trọng trong váng
sữa đã dẫn đến việc sử dụng các sản phẩm và thành phần váng sữa một cách rộng
rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm.
- Whey ngọt là sản phẩm phụ của quá trình đông tụ rennet, trong khi whey axit là
sản phẩm phụ của quá trình đông tụ axit.
Sản phẩm phụ của phô mai
- Whey ngọt có độ pH cao hơn và hàm lượng canxi và axit lactic thấp hơn so với
whey axit.
- Việc sử dụng whey axit bị hạn chế hơn so với whey ngọt do hương vị axit, hàm
lượng protein thấp hơn và hàm lượng muối cao hơn
Bảng: Đặc điểm của whey ngọt và chua