Công nghệ sản xuất các sản phẩm sữa lên men

Sản phẩm sữa lên men

Sản phẩm không bị rò rỉ thu được bằng cách làm đông tụ sữa gầy, sữa bán gầy
hoặc sữa nguyên chất béo bằng cách cấy vi khuẩn axit lactic, có hoặc không có sự kết
hợp của nấm men.

Phân loại

+ Lên men lactic với nuôi cấy khởi động (Lc lactis cremoris hoặc diacetyl
lactis, ...): nuôi cấy bơ sữa, kem chua

+ Lên men axit lactic với nuôi cấy khởi động ưa nhiệt (Streptococcus
Thermophillus, lactobacillus delbrueckki bulgaricus, lactobacilllus acidophilus ...): Sữa
chua, sữa lên men Probiotic, ...

+ Lên men axit lactic: Kefir, Kusmiss

+ Khuôn và lên men lactic: Viilli

Kishk

+ Kishk là một hỗn hợp sữa lúa mì điển hình, thực phẩm lên men phổ biến ở Ai
Cập và hầu hết Thế giới Ả Rập.

+ Nó bao gồm các mảnh nhỏ, tròn hoặc không đều, màu nâu vàng, bề mặt thô ráp
và kết cấu cứng.

+ Khi được làm ẩm bằng nước, nó sẽ trở nên trắng và vỡ ra sau một thời gian
ngắn.
 + Kishk là một sản phẩm lên men tự nhiên và các chất tạo bào tử hiếu khí như B.
subtilis và B.megaterium có số lượng cao trong giai đoạn đầu nhưng bị ức chế về sau do
axit cao.

Villi

+ Villi là một sản phẩm sữa lên men truyền thống của Phần Lan được làm từ sữa
chưa tiệt trùng đã qua tiệt trùng với chất khởi đầu dạng viên nang hoặc chất nhờn đã thích
nghi để phát triển ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ môi trường xung quanh. 18 - 19C.

+ Khởi đầu cho nhung mao

+ Liên cầu khuẩn lactic, Lactococcus lactis subsp lactis, L. lactis subsp cremoris

+ Nấm mốc: Geotrichum candidum

Mở đầu

+ Nuôi cấy khởi đầu là vi khuẩn, nấm men và nấm mốc hoặc sự kết hợp của chúng

+ Họ bắt đầu và thực hiện quá trình lên men mong muốn cần thiết trong sản xuất
pho mát và các sản phẩm sữa lên men như sữa chua, kem chua, kefir, koumiss, v.v.

+ Chất khởi đầu gây ra những thay đổi cụ thể về hình thức, hình thể, hương vị và
kết cấu mong muốn trong sản phẩm cuối cùng.

+ Nuôi cấy khởi động sữa là các chế phẩm vi sinh vật hoạt động được bổ sung một
cách có chủ đích vào các gốc sữa để đạt được các biến đổi mong muốn.

+ Chúng có nhiều chức năng khác nhau trong các sản phẩm sữa lên men, từ bảo
quản sinh học, tạo cấu trúc, và sửa đổi đến tạo hương vị.

Các mẫu cấy này có thể bao gồm các chủng đơn lẻ được sử dụng một mình hoặc kết
hợp hoặc hỗn hợp không xác định của các chủng (nuôi cấy chủng hỗn hợp).

+ Hai loại chính, được chia theo nhiệt độ sinh trưởng tối ưu của chúng:

Mesophilic

+ Sinh trưởng ở nhiệt độ 10-40 ° C; tối ưu: 30 ° C

+ Được sử dụng trong sản xuất nhiều loại pho mát, sản phẩm sữa lên men và bơ kem chín

Thermophilic
+ Nhiệt độ tăng trưởng tối ưu từ 40 ° C đến 50 ° C

+ Dùng cho các loại sữa chua và pho mát có nhiệt độ nấu cao (Gruyère, Emmenthal)

Lợi ích

Sản phẩm sữa lên men

- Sản xuất L (+) - axit lactic:

+ Sữa đông, hương vị sữa đông, hương vị mong muốn, cơ thể và kết cấu

- Hương vị và hương thơm và sản xuất rượu:

+ Chủ yếu là axit hữu cơ, axit lactic và axit axetic

+ Acetaldehyde, diacetyl, acetoin và 2,3 butylene glycol được sản xuất từ citrat
của sữa

+ Một số nền văn hóa khởi động, chủ yếu là nấm men, sản xuất rượu, (kefir và
koumiss)

- Các hoạt động phân giải protein và phân giải mỡ

+ Sản xuất protease và lipase (hoạt tính thấp)

- Sự hình thành exopolysaccharide (ropiness)

+ Sản xuất exopolysaccharides (EPS).

+ Chứa galactose và glucose, rhamnose (cũng là protein, glycerol, phốt pho)

+ Chất khởi động sữa chua Viscose được sử dụng để tăng chất lượng lưu biến và
ngăn chặn sự tổng hợp của coagulum

+ Chất khởi động visco được sử dụng để thay thế chất ổn định trong sữa chua.

- Ức chế các sinh vật không mong muốn:

+ Việc tạo ra axit lactic làm giảm độ pH của sữa.

+ Ức chế nhiều sinh vật hư hỏng cũng như mầm bệnh (ví dụ Stapylococcs aureus).

+ Sản xuất H2O2 và axit axetic bởi một số mẫu cấy khởi động cũng có thể ức chế
vi khuẩn gây bệnh.
 + H2O2 cho phép enzyme lactoperoxidase (LPS: 10-30 𝜇g / ml trong sữa) phản
ứng với thiocyanat (SNC-) để sản xuất ra hyphiocyanate (OSCN-), ức chế các mầm bệnh
khác nhau (bao gồm S. aureus, E coli và Campylobacter jejuni).

+ Streptococci tạo ra các vi khuẩn ức chế các mầm bệnh Gram dương như
Clostridium và Listeria.

Các biến đổi trong thành phần sữa

+ Nhiễm khuẩn

+ Dư lượng kháng sinh trong sữa

+ Dư lượng chất tẩy rửa và chất khử trùng

+ Các hợp chất kháng khuẩn tự nhiên có trong sữa (ví dụ: lactin và hệ thống lacto-
peroxidase LPS)

Sự tăng trưởng và nhân giống:

Sản phẩm sữa lên men

+ Khởi động dễ bị ô nhiễm bởi vi khuẩn

+ Vi khuẩn do đó là vi rút, tức là vi khuẩn ký sinh. bản thân chúng có thể tồn tại,
nhưng chúng không thể phát triển hoặc tái tạo ngoại trừ trong các tế bào vi khuẩn.
 + Bacteriophages, hoặc phage, chỉ có thể được nhìn thấy bằng cách sử dụng một
kính hiển vi điện tử. Các phage có “đầu” và “đuôi” và kích thước 0,03 ÷ 0,3 µm.

1. Nuôi cấy thương mại, nuôi cấy tổng thể - văn hóa ban đầu mà sữa mua từ phòng thí
nghiệm.

2. Nuôi cấy mẹ - nuôi cấy được chuẩn bị từ nuôi cấy chủ tại bò sữa. Nền văn hóa mẹ
được chuẩn bị hàng ngày và như tên gọi đã chỉ ra, nguồn gốc của tất cả các nền văn hóa
được tạo ra từ sữa.

3. Nuôi cấy trung gian - bước trung gian trong quá trình sản xuất bộ khởi động khối
lượng lớn.

4. Bulk starter - bộ khởi động được sử dụng trong sản xuất.

Các giai đoạn trong quy trình (sản xuất ban đầu)

+ Sữa tách béo - tươi hoặc hoàn nguyên → Xử lý nhiệt môi trường → Làm lạnh
đến nhiệt độ cấy → Cấy (bổ sung khởi động nuôi cấy) → Ủ → Làm lạnh dịch nuôi cấy
thành phẩm → Bảo quản nuôi cấy.

+ Sữa gầy / sữa tách béo hoàn nguyên với 9 ÷ 12% chất khô (DM)

+ 0,2 mg MnSO4 cho mỗi l dịch nuôi cấy, được cho là có tác dụng thúc đẩy sự
phát triển của Leuc. citrovorum

+ Xử lý nhiệt này (90 ÷ 95C / 30’÷ 45 ’) cải thiện các đặc tính của môi trường
thông qua:

+ Tiêu diệt vi khuẩn

+ Loại bỏ các chất ức chế

Các bước chuẩn bị

+ Một số phân hủy protein

+ Đẩy oxy hòa tan ra ngoài

+ Tiêu diệt các vi sinh vật sống nguyên thủy

+ Liều dùng: 0,5 ÷ 2,5%. Nhiệt độ cấy là 21 ° C.

+ Làm lạnh đến 10 ÷ 12 ° C thường được thực hiện khi môi trường nuôi cấy sẽ
được sử dụng trong vòng 6 giờ tới.
 + Nếu dịch nuôi cấy cần bảo quản trong thời gian dài hơn 6 giờ thì nên làm lạnh
xuống khoảng 5 ° C.

Sữa chua

- Định nghĩa: Là sữa lên men thu được bằng hoạt động đồng thời của L. bulgaricus và S.
thermophilus, trong đó hai nền văn hóa cụ thể vẫn hoạt động (sống) cho đến khi tiêu thụ.
Xử lý nhiệt sau khi lên men không được phép

- Phân loại:

+ Dựa trên cơ cấu sản phẩm: Sữa chua đông, Sữa chua cô đặc, Sữa chua khuấy,
Sữa chua đặt, Sữa chua uống.

+ Căn cứ vào hàm lượng chất béo của sản phẩm: sữa chua nguyên chất béo: tối
thiểu 3% chất béo, sữa chua tách béo một phần: từ 0,5 đến 3% chất béo, Sữa chua tách
kem: ≤ 0,5%

+ Căn cứ vào phương pháp bảo quản: nhiệt độ phòng, nhiệt độ lạnh.

Sữa chua

- Cách bảo quản sữa đơn giản, rẻ và an toàn

+ Độ pH thấp (4,6-4)

+ Axit không phân ly (ví dụ, axit lactic)

+ Hydrogen peroxide

+ Tiềm năng oxy hóa khử thấp

+ Tiêu thụ các hợp chất quan trọng đối với các vi khuẩn khác

- Nhưng: Hư hỏng do nấm men và nấm mốc: yêu cầu thanh trùng sữa

Các khía cạnh dinh dưỡng của yourt

+ Thay đổi về thành phần: Hàm lượng lactose ↓, Hàm lượng vitamin ↓ hoặc ↑ (tùy
thuộc vào nền văn hóa ban đầu)

+ Năng lượng ăn được: Quá trình lên men không gây ra sự thay đổi đáng kể về
thành phần năng lượng của sữa

+ Khả năng tiêu hóa ↑

 + Điều chỉnh độ pH: làm tăng độ pH của các chất trong dạ dày nhỏ hơn và do đó
làm giảm nguy cơ lây nhiễm mầm bệnh.

+ Hành động kháng khuẩn

+ Hấp thụ chất khoáng

+ Ảnh hưởng đến hệ vi khuẩn đường ruột

Sữa

+ Hàm lượng chất khô không béo trong sữa (MSNF) ≥ 8,2%

+ Không chứa kháng sinh và dư lượng chất tẩy rửa

Phụ gia (Chất làm ngọt)

+ Trong sản xuất sữa chua có hương vị, người ta thường mong muốn thêm chất
làm ngọt vào nền sữa chua.

+ Việc bổ sung đường thường xảy ra trước khi thanh trùng vì những lý do sau:

+ Xử lý nhiệt sữa tiêu diệt bất kỳ loại nấm men và nấm mốc ưa thẩm thấu nào có
thể có trong thành phần đường.
 + Nó là một nguồn tiềm ẩn của ô nhiễm sau thanh trùng

+ Độ đặc của sữa chua sẽ tốt hơn khi cho đường vào sữa hơn là cho vào máy làm
đông, trừ khi công thức đã được điều chỉnh để cho phép pha loãng này.

Phụ gia (chất ổn định)

Mục đích:

+ Cải thiện tính nhất quán, xây dựng độ nhớt, giảm thiểu sự tách whey, liên kết
nước tự do và duy trì cấu trúc gel sau khi bơm, trộn và làm lạnh.

+ Tăng thời hạn sử dụng của sản phẩm và tạo ra mức độ đồng đều hợp lý giữa các
lô hàng.

+ Chất ổn định phải dễ hòa tan, có khả năng giữ nước tốt và hỗ trợ hình thành nhũ
tương ổn định.

+ Thúc đẩy sự hình thành bọt ổn định (trong sữa chua đánh bông), tạo gel và kết
dính.

Phụ gia (chất ổn định)

Khi chọn bộ ổn định, cần xem xét các lĩnh vực sau:

Loại sữa chua được sản xuất, Công thức, Độ chắc và nhất quán mong muốn của thành
phẩm, Ghi nhãn thành phần mong muốn, Thiết bị chế biến có sẵn và Hiệu ứng che phủ có
thể có trên hệ thống hương liệu.
Tiền thử nghiệm

Quy trình sản xuất

+ Tiêu chuẩn hóa

+ Điều chỉnh hàm lượng chất khô tối ưu cho quá trình lên men (14-16%).

+ Chất khô không béo 8,2% đối với sữa chua (càng nhiều casein thì sữa chua càng
rắn chắc). Các cách phổ biến nhất để chuẩn hóa nội dung DM là:

+ Bốc hơi (10 ÷ 20% thể tích sữa thường được bay hơi).

+ Bổ sung sữa bột gầy, thường tối đa 3%.

+ Bổ sung sữa cô đặc.

+ Bổ sung UF retentate từ sữa gầy

Mất hiệu lực

+ Khi hàm lượng MSNF được tăng lên do bay hơi, khử khí là một phần của quá
trình đó.
 + Những lợi ích đạt được khi ngừng hoạt động là:

+ Cải thiện điều kiện làm việc cho máy đồng hóa.

+ Ít nguy cơ bám bẩn trong quá trình xử lý nhiệt.

+ Cải thiện độ ổn định và độ nhớt của sữa chua.

+ Loại bỏ mùi vị dễ bay hơi (khử mùi)

Đồng nhất hóa

+ Đồng nhất hóa cũng cải thiện độ ổn định và độ đặc của sữa nuôi, ngay cả những
sữa có hàm lượng chất béo thấp.

+ Để có được các đặc tính vật lý tối ưu, sữa phải được đồng nhất ở 20 ÷ 25 MPa
và 65 ÷ 70 ° C.

+ Casein bao phủ các giọt chất béo sữa

+ Độ săn chắc, ổn định và thân hình tốt hơn

→ Tránh đánh kem tự phát

Xử lý nhiệt

+ Kết quả tối ưu đạt được bằng cách xử lý nhiệt ở 90 - 95 ° C và thời gian giữ
khoảng 3 - 5 phút.

+ Tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh và hư hỏng, tạo điều kiện cho quá trình lên
men tiếp theo

+ Độ thanh trùng cao

+ Ít mất độ ẩm (ít váng sữa)

+ Cấu trúc cuối tốt hơn (tương tác β-lactoglobulin -κ-casein)

Xử lý nhiệt

+ Sử dụng bộ trao đổi nhiệt dạng tấm

+ Sữa được xử lý nhiệt trước khi được cấy vào bộ khởi động để:

+ Cải thiện các đặc tính của sữa làm cơ chất nuôi cấy vi khuẩn.
+ Đảm bảo rằng lớp đông cứng của sữa chua thành phẩm sẽ chắc chắn.

+ Giảm nguy cơ tách whey trong sản phẩm cuối cùng.