Dr.

NGUYEN THI DONG PHUONG

Jan-2020 1
 CHAPTER 4:
PRINCIPLES OF FOOD PRESERVATION BY
CONTROLLING MICROBIAL GROWTH

4.1. Physical methods

4.2. Chemicals

4.3. Biopreservation

2
 4.1. Physical methods

PHYSICAL DEHYDRATION PROCESSES (Các quá trình loại nước vật lý)

Hoạt độ nước là gì?

Hoạt độ nước chính là lượng nước tự do tồn tại trong sản phẩm (aw)
của thực phẩm và được xác định như là tỷ lệ giữa áp suất hơi của nước trong
thực phẩm, P, với áp suất hơi của nước tinh khiết Po ở cùng một điều kiện nhiệt
độ.

thực phẩm có hoạt độ nước cao thì dễ bị hư hỏng bởi tác động của VSV

Hoạt độ nước của một số

thực phẩm

3
4.1. Physical methods

PHYSICAL DEHYDRATION PROCESSES (Các quá trình loại nước vật lý)

Độ ẩm của một số loại thực phẩm

sấy khô hoặc đã loại nước khi
hoạt độ của chúng là 0.7 ở nhiệt
độ 200C

Mức aw cần thiết tối thiểu cho sự

sinh trưởng và phát triển của vi
sinh thực phẩm ở nhiệt độ 250C

4
 4.1. Physical methods

PHYSICAL DEHYDRATION PROCESSES (Các quá trình loại nước vật lý)

Drying (Sấy)

Trong suốt quá trình sấy, luồng

không khí có hai chức năng, một
là truyền nhiệt để làm bay hơi
nước từ thực phẩm thô, và mang
hơi nước đi

Trong quá trình sấy, vi sinh vật

trên nguyên liệu thô bị ảnh
hưởng bởi cả nhiệt độ sấy và sự
thay đổi của aw
hầu hết các sản phẩm sấy khô đều ổn
định về mặt vi sinh, với điều kiện độ
ẩm tương đối của không khí lưu trữ là
dưới 70%
Phương pháp sấy chân không bằng lò vi sóng
phương pháp thay thế kĩ thuật sấy thường
nhằm nâng cao chất lượng và đảm bảo các
chất nhạy cảm không bị mất đi trong quá
trình oxy hóa nhiệt.
5
 4.1. Physical methods

PHYSICAL DEHYDRATION PROCESSES (Các quá trình loại nước vật lý)

Freeze-Drying (Sấy đông lạnh – đông khô)

Đông khô (lyophilization) là

phương pháp kết hợp để bảo
quản thực phẩm

là sự mất nước của thực phẩm ở

trạng thái đông lạnh thông qua
sự thăng hoa chân không của
hàm lượng nước đá Máy đông khô thực phẩm

Tác động của việc làm khô thực phẩm
đối với vi khuẩn gây nhiễm ở thực
phẩm là kết hợp của việc giảm aw bằng
cách đóng băng và giảm thêm aw bằng
cách thăng hoa của băng
các chất hòa tan vẫn còn bên trong thực
phẩm tại vị trí ban đầu của chúng, sự mất mát
của chúng là không đáng kể, thực phẩm vẫn
giữ được hình dạng và cấu trúc ban đầu rất
tốt 6
4.1. Physical methods

COOL STORAGE (bảo quản lạnh)

Bảo quản lạnh thường là ở nhiệt độ

trong khoảng từ 160C đến -20C.

Tùy thuộc vào khả năng lưu trữ vốn có

của thực phẩm thô, thời gian bảo quản
mát có thể thay đổi từ vài ngày đến vài
tuần

Quá trình bảo quản ở nhiệt độ thấp

giúp giảm sinh trưởng của vi sinh vật

tránh việc thay đổi nhiệt độ liên tục khi

bảo quản
7
4.1. Physical methods

FREEZING AND FROZEN STORAGE (bảo quản lạnh đông)

cung cấp thời hạn sử dụng lâu nhất với chất lượng cao lâu cho thực phẩm

Bảo quản lạnh đông giảm nhiệt độ của thực phẩm xuống - 180C

Có ba phương pháp cấp đông cơ bản trong sử dụng thương mại

• đặt sản phẩm trong không khí lạnh
• đặt thực phẩm hoặc gói thực phẩm tiếp xúc với bề mặt được làm lạnh bằng
môi chất lạnh
• phun chất lỏng môi chất lạnh lên bề mặt thực phẩm hoặc bao bì

Trong quá trình đông lạnh, cả nhiệt độ và hoạt độ nước đều giảm. Nên chỉ những
vi sinh vật nào có khả năng chịu khô và chịu lạnh mới tồn tại được.

8
4.1. Physical methods

HEAT TREATMENT (xử lý nhiệt)

Là phương pháp hữu hiệu nhất để diệt khuẩn và bất hoạt enzyme

Các quá trình nhiệt áp dụng cho thực phẩm 9

 4.1. Physical methods

HEAT TREATMENT (xử lý nhiệt)

Định lượng sự chết do nhiệt của vi sinh vật: giá trị D

N là số lượng tế bào khả thi có mặt và c là hằng
1 Tỷ lệ tử vong: số tỷ lệ. Dấu trừ có nghĩa là N đang giảm.

2 or Trong đó N và N0 là số lượng tế bào khả thi có

mặt tại thời điểm t và 0 tương ứng.

3 Trong đó

biểu đồ log về số lượng các tế bào sống sót ở

một nhiệt độ nhất định theo thời gian sẽ cho
một đường thẳng có độ dốc âm

Giá trị D: là thời gian tính bằng phút để tiêu

diệt 90% tổng VSV
10
 4.1. Physical methods

HEAT TREATMENT (xử lý nhiệt)

Độ nhạy nhiệt của vi sinh vật

11
4.1. Physical methods

ULTRASOUND

IRRADIATION: bước sóng ánh sáng

UV Radiation

Ionizing Radiation

High-Intensity Pulsed Light

Liều lượng gần đúng của bức xạ cần thiết để tiêu diệt các sinh vật khác nhau 12
4.1. Physical methods

Các phương pháp vật lý mới để bảo quản thực phẩm

Áp suất thủy tĩnh cao (High Hydrostatic Pressure (HHP))

https://www.researchgate.net/figure/Diagram-of-high-pressure-processing-
Source-Hiperbaric_fig1_328573412

Quy trình hoạt đông của phương pháp HHP

13
4.1. Physical methods

Các phương pháp vật lý mới để bảo quản thực phẩm

Xung điện trường (Pulsed Electric Fields)

14
 CHAPTER 4:
PRINCIPLES OF FOOD PRESERVATION BY
CONTROLLING MICROBIAL GROWTH

4.1. Physical methods

4.2. Chemicals

4.3. Biopreservation

15
4.2. Chemicals

Organic Acids and Esters Bảng các acid hữu cơ được sử dụng để bảo quản

16
4.2. Chemicals

Organic Acids and Esters Bảng các acid hữu cơ được sử dụng để bảo quản (tt)

17
4.2. Chemicals

Nitrite

Sulfur Dioxide

Natamycin

Plant Sources: Spices and Their Essential Oils,

Onions and Garlic, Hops, Isothiocyanates,
Phenolic Compounds

‘Natural’ Food Preservatives

Animal Sources: Lactoperoxidase (LPS) and

Chitosan, Avidin, Ovotransferrin
18
 CHAPTER 4:
PRINCIPLES OF FOOD PRESERVATION BY
CONTROLLING MICROBIAL GROWTH

4.1. Physical methods

4.2. Chemicals

4.3. Biopreservation

19
4.3. Biopreservation

Bảo quản sinh học được định nghĩa là việc sử dụng các vi sinh vật (bao gồm cả
vi khuẩn), các sản phẩm trao đổi chất của chúng hoặc cả hai để bảo quản thực
phẩm.

Bảo quản sinh học dựa vào kiểm soát acid hóa

BACTERIOCINS

Sử dụng Bacteriophage

20
4.3. Biopreservation

Bảo quản sinh học dựa vào kiểm soát acid hóa
Khi acid hữu cơ được sử dụng
để bảo quản thực phẩm thì các
vi khuẩn lactic sẽ sản sinh ra
acid lactic tại chỗ

Microgard là một sản phẩm

sữa được nuôi cấy được thêm
vào phần lớn phô mai được
sản xuất tại Hoa Kỳ dưới dạng
chất bảo quản thực phẩm
được công nhận chung là an
toàn (GRAS).

21
4.3. Biopreservation

Bảo quản sinh học được định nghĩa là việc sử dụng các vi sinh vật (bao gồm cả
vi khuẩn), các sản phẩm trao đổi chất của chúng hoặc cả hai để bảo quản thực
phẩm.

Bảo quản sinh học dựa vào kiểm soát acid hóa

BACTERIOCINS

Sử dụng Bacteriophage

22
 4.3. Biopreservation

BACTERIOCINS

Bacteriocin là các peptide kháng khuẩn tổng hợp từ ribosome mà không gây chết cho vật chủ

• Là những polypeptide được sản xuất bởi LAB để chống lại các loại vi khuẩn cùng chung sống trong mội trường, các

loài có quan hệ gần gũi nhưng không giết chết chính nó

• Bacteriocin khác nhau về phổ hoạt động, đặc điểm sinh hóa và yếu tố di truyền

• Hầu hết các bacteriocin là nhỏ (3 đến 10 kDa), có điểm đẳng điện cao và chứa cả hai miền ưa nước và kỵ nước.

• Các bacteriocin có hoạt tính kháng khuẩn cao thậm chí ở nồng độ rất thấp, diệt khuẩn cao hơn ở pH thấp

Các bacteriocin được chia làm 4 nhóm:

Ø Các vi khuẩn nhóm I chứa các axit amin bất thường như dehydroalanine, dehydrobutyrine, lanthionine và

methyllanthione (Nisin, Subilin)

Ø Các vi khuẩn nhóm II là các protein ổn định nhiệt nhỏ với trình tự giống nhau có chứa vị trí phân cắt Gly-Gly-Xaa quan

trọng để xử lý prebacteriocin trong quá trình sản xuất bacteriocin (Leucocin A, Sakacin P, Pediocin PA-1)

Ø Nhóm III bao gồm các protein kháng khuẩn không bền nhiệt, không tan (Acidofilicin A và Lactacins A,B)

Ø Nhóm IV gồm leuconocin S, lactocin 27 và pediocin SJ-1 có các gốc lipit hoặc carbohydrate.
23
 4.3. Biopreservation

BACTERIOCINS Ứng dụng trong thực phẩm

Nisin (E234)

Có 3 cách thêm bacteriocin vào thực

phẩm:
1. bổ sung trực tiếp các
bacteriocin để ức chế hư hỏng
2. Sử dụng bacteriocin như là giống
khởi động
3. Bổ sung để ức chế vsv có sẵn
(spontaneous) , tạo điều kiện cho
giống khởi động (starter cultured)

Ứng dụng của bacteriocin

Yang, S. C., Lin, C. H., Sung, C. T., & Fang, J. Y. (2014). Antibacterial activities of
bacteriocins: application in foods and pharmaceuticals. Frontiers in microbiology, 5,
24
241.
 4.3. Biopreservation

BACTERIOCINS Ứng dụng của Nisin

Nisin (E234)
Nisin được thêm vào sữa, cheese, các sản phẩm
từ sữa..

- Là loại thuộc nhóm GRAS (generally

regarded as safe)

- Nhiều ứng dụng nisin nhắm đến sự ức chế

C. botulinum

- Nisin đóng vai trò là một phần của hệ thống

ức chế đa rào cản (có sự kết hợp với các
phương pháp khác)

- làm tăng thời hạn sử dụng và làm

chậm quá trình sản sinh độc tố của
các chủng C. botulinum loại E ở dạng
tươi được đóng gói trong môi trường
khí carbon dioxide

- Nói chung, nisin hiệu quả hơn ở nhiệt độ

thấp, chống lại tế bào sinh dưỡng hơn là bào
tử và hiệu quả trong điều kiện acid

25
4.3. Biopreservation

Bảo quản sinh học được định nghĩa là việc sử dụng các vi sinh vật (bao gồm cả
vi khuẩn), các sản phẩm trao đổi chất của chúng hoặc cả hai để bảo quản thực
phẩm.

Bảo quản sinh học dựa vào kiểm soát acid hóa

BACTERIOCINS

Sử dụng Bacteriophage

26
 4.3. Biopreservation

Sử dụng Bacteriophage

Đặc điểm chung

• Bacteriophage (thực khuẩn thể) là virus có vật chủ duy nhất là vi khuẩn

• Bacteriophage là thành phần tự nhiên của hệ vi sinh thực phẩm và được tiêu thụ thường xuyên như một phần của chế

độ ăn uống của chúng ta.

• Chúng ổn định trong phạm vi pH rộng nhưng bị bất hoạt ở 60 đến 75 0C

• Là phụ gia thực phẩm để kiểm soát L. monocytogenes

• Sử dụng chúng trước và sau thu hoạch làm giảm thiểu sự lây nhiễm của E.coli O157:H7 và Salmonella

Ứng dụng trong thực phẩm

Mặc dù có một tiềm năng rõ ràng cho công nghệ này, một số vấn đề khoa học cơ bản cần được giải quyết trước khi phage

có thể được sử dụng như một thành phần của bảo quản thực phẩm

Sự tương tác độc đáo của vi khuẩn đặc hiệu với mầm bệnh đặc hiệu trong một loại thực phẩm cụ thể

27