KỸ THUẬT LẠNH THỰC PHẨM

Chương 2. Làm lạnh và bảo quản lạnh

 LÀM LẠNH VÀ BẢO QUẢN LẠNH THỰC PHẨM

Lý do cần làm lạnh và bảo quản lạnh thực phẩm??

Vấn đề!!!
- Tính thời vụ
- Thời gian bảo quản ngắn
- Mất phẩm chất tươi
- Dễ bị hư hỏng
- vi sinh vật,
- phản ứng hóa học…

Nguồn thực phẩm dồi dào:

Làm lạnh và tồn trữ lạnh
- Tươi sống - Chế biến sơ bộ

Trang 36
LÀM LẠNH VÀ BẢO QUẢN LẠNH THỰC PHẨM

-Phương pháp làm lạnh?

-Điều kiện tồn trữ lạnh??
-Vấn đề bao gói và điều khiển
khí quyển tồn trữ trong quá
trình bảo quản???

Trang 37
LÀM LẠNH VÀ BẢO QUẢN LẠNH THỰC PHẨM

Nội dung

1. Phương pháp làm lạnh thực phẩm

- Lý thuyết làm lạnh
-Thời gian làm lạnh
2. Tồn trữ lạnh thực phẩm
- Kiểm soát các điều kiện tồn trữ
- Tác động trên thực phẩm
- Hoạt động của thực phẩm tồn trữ ở nhiệt độ thấp
- Các nguyên nhân gây tổn thất chất lượng trong quá trình
tồn trữ

Trang 38
 PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH THỰC PHẨM

Làm lạnh thực phẩm  Quá trình làm giảm nhiệt độ thực phẩm từ
-1oC 8oC
 Tùy thuộc loại thực phẩm
Phân loại: 3 nhóm chính theo nhiệt độ bảo quản
1. -10C đến +10C: cá tươi, thịt, sausages, thịt xông khói
2. 00C đến +50C: thịt hộp, sữa, kem, sữa chua, rau trộn giấm,
sandwich, mì tươi, bánh ngọt, bột nhào
3. 00C đến +80C: thịt và cá nấu chín, thịt muối, bơ, phó mát cứng,
cơm, nước ép trái cây, các loại trái cây nhỏ

Tùy thuộc vào tính chất thực phẩm: sử dụng chế độ

làm lạnh phù hợp

Chương 2: Làm lạnh và bảo quản lạnh thực phẩm Trang 39

 PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH THỰC PHẨM

Làm lạnh thực phẩm tươi

Yếu tố chủ yếu gây hư hỏng thực phẩm tươi
- Do enzyme
Biến đổi sinh hóa Điều khiển bởi nhiệt độ!!
- Do vi sinh vật

Các yếu tố để kiểm soát thời gian bảo quản rau tươi trong bảo
quản lạnh
 Loại thực phẩm và giống
 Phần của cây được lựa chọn
 Tình trạng của thực phẩm lúc thu hoạch: các tổn thất cơ học hoặc lây
nhiễm vi sinh, độ chín
 Nhiệt độ thu hoạch, bảo quản, phân phối và trưng bày bán lẻ
 Độ ẩm tương đối của không khí bảo quản ảnh hưởng đến hao hụt do
mất nước.

Làm lạnh và bảo quản lạnh thực phẩm Trang 40

 PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH THỰC PHẨM

Làm lạnh thực phẩm tươi

Phần phát triển nhanh nhất

tốc độ trao đổi chất cao nhất
thời gian tồn trữ ngắn nhất

Làm lạnh và bảo quản lạnh thực phẩm Trang 41

 PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH THỰC PHẨM

Tổn thất cơ học

Thâm tím do va chạm Mất lớp vỏ bên ngoài Tổn thương do bị chèn ép

Độ chín
khác nhau

Làm lạnh và bảo quản lạnh thực phẩm Trang 42

 PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH THỰC PHẨM

Thực phẩm Nhiệt độ Độ ẩm

(°C) tương đối(%)
Khoai tây 15-20 85-90
Khoai lang 30-32 85-90
Khoai mỡ 32-40 90-100
Khoai mì 30-40 90-95
Hành & tỏi 33-45 60-75
Điều kiện thu hoạch

Phân phối

Làm lạnh và bảo quản lạnh thực phẩm Trang 43

 PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH THỰC PHẨM

Mất nước!!!
ảnh hưởng của RH
trong bảo quản
Cách xếp
hàng

Điều kiện bảo quản phù hợp!!!

Làm lạnh và bảo quản lạnh thực phẩm Trang 44

 PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH THỰC PHẨM

Làm lạnh thực phẩm tươi

Yếu tố chủ yếu gây hư hỏng thực phẩm tươi
- Do enzyme
Biến đổi sinh hóa Điều khiển bởi nhiệt độ!!
- Do vi sinh vật

Các yếu tố để kiểm soát thời gian bảo quản rau tươi trong bảo
quản lạnh
 Loại thực phẩm và giống
 Phần của cây được lựa chọn
 Tình trạng của thực phẩm lúc thu hoạch: các tổn thất cơ học hoặc lây
nhiễm vi sinh, độ chín
 Nhiệt độ thu hoạch, bảo quản, phân phối và trưng bày bán lẻ
 Độ ẩm tương đối của không khí bảo quản ảnh hưởng đến hao hụt do
mất nước.

Hạn chế tốc độ hô hấp  Tăng thời gian bảo quản

Làm lạnh và bảo quản lạnh thực phẩm Trang 45
 PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH THỰC PHẨM

Chức năng sinh học liên quan đến tốc độ hô hấp và thời gian
bảo quản một số thực phẩm
Thöïc phaåm Toác ñoä hoâ haáp töông ñoái Chöùc naêng sinh hoïc Thôøi gian baûo quaûn
(tuaàn leã) ôû 20C

Maêng taây 40 Phaùt trieån töø maàm

Naám rôm 21 0,2 – 0,5
Artichoke 17

Rau bi-na 13 Phaàn tieáp xuùc vôùi khoâng

Rau dieáp 11 khí cuûa thöïc vaät 1–2
Baép caûi 6

Caø roát 5 Phaàn reã

Cuû caûi traéng 4 5 – 20
Cuû caûi ñöôøng 3
Khoai taây 2
Boä phaän ñaëc bieät
Toûi 2 25 – 50
Cuû haønh 1

Làm lạnh và bảo quản lạnh thực phẩm Trang 46

 PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH THỰC PHẨM

Chức năng sinh học liên quan đến tốc độ hô hấp và thời gian
bảo quản một số thực phẩm
Thöïc phaåm Toác ñoä hoâ haáp töông ñoái Chöùc naêng sinh hoïc Thôøi gian baûo quaûn
(tuaàn leã) ôû 20C

Maêng taây 40 Phaùt trieån töø maàm

Naám rôm 21 0,2 – 0,5
Artichoke 17
Cường độ hô hấp phụ thuộc
Rau bi-na 13 Phaàn tieáp xuùc vôùi khoâng
Rau dieáp - 11
Loại rau quả: khí hấp
hô cuûa thöï
đột c vaä t
phát, 1–2
Baép caûi 6 không đột phát
Caø roát 5
- Nhiệt Phaàn reã
độ làm lạnh
Cuû caûi traéng 4 5 – 20
Cuû caûi ñöôøng 3
Khoai taây 2
Boä phaän ñaëc bieät
Toûi 2 25 – 50
Cuû haønh 1

Làm lạnh và bảo quản lạnh thực phẩm Trang 47

 PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH THỰC PHẨM

Nhiệt sinh ra do hô hấp của một số thực phẩm

Nhieät (W/t ) hoâ haáp cuûa moät soá thöïc phaåm
Thöïc phaåm
00C 100C 15,50C
Taùo 10 – 12 41 – 61 58 – 87
Chuoái - 65 – 116 -
Leâ 8 - 20 23 - 63 -
Caø chua 57 – 75 - 78
Ñaäu 73 – 82 - 440 – 580
Caø roát 46 93 -
Caàn taây 21 58 – 81 -
Cam 9 – 12 35 – 40 68
Rau dieáp 150 - 620
Khoai taây - 20 – 30 -
Daâu taây 36 – 52 145 – 280 510

Làm lạnh và bảo quản lạnh thực phẩm Trang 48

 PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH THỰC PHẨM

Nhiệt sinh ra do hô hấp của một số thực phẩm

Nhieät (W/t ) hoâ haáp cuûa moät soá thöïc phaåm
Thöïc phaåm
00C 100C 15,50C
Taùo 10 – 12 41 – 61 58 – 87
Chuoái - 65 – 116 -
Leâ 8 - 20 23 - 63 -
Caø chua 57 – 75
Nhiệt độ càng thấp  Cường- độ hô hấp giảm78
Ñaäu 73 – 82 - 440 – 580
Caø roát Mỗi loại nguyên
46 liệu có khả năng
93 chịu đựng -
Caàn taây nhiệt độ khác21 nhau 58 – 81 -
Cam 9 – 12 35 – 40 68
Rau dieáp 150 - 620
Khoai taây - 20 – 30 -
Daâu taây 36 – 52 145 – 280 510

Làm lạnh và bảo quản lạnh thực phẩm Trang 49

 PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH THỰC PHẨM

Điều kiện bảo quản tối ưu của một số rau quả

Thöïc phaåm Nhieät ñoä (0C) Ñoä aåm töông ñoái (%) Thôøi gian baûo quaûn (ngaøy)

Mô -0,5 – 0 90 7 – 14
Chuoái 11 – 15,5 85 – 95 7 – 10
Ñaäu 7 90 – 95 7 – 10
Boâng caûi xanh 0 95 10 – 14
Caø roát 0 98 – 100 28 – 42
Caàn taây 0 95 30 – 60
Anh ñaøo -1 90 – 95 14 – 20
Döa leo 10 – 15 90 – 95 10 – 14
Caø (Egg plant) 7 – 10 90 – 95 7 – 10
Chanh (lemon) 10 – 14 85 – 90 30 – 180
Chanh (lime) 9 – 10 85 – 90 40 – 140
Naám rôm 0 90 3–4
Ñaøo -0,5 – 0 90 14 – 30
Maän -1 – 0 90 – 95 14 – 30
Khoai taây 3 – 10 90 – 95 150 – 240
Daâu taây -0,5 – 0 90 – 95 5–7
Caø chua 4 – 10 85 – 90 4 -7
Döa haáu 4 – 10 80 – 90 14 – 20

Làm lạnh và bảo quản lạnh thực phẩm Trang 50

 PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH THỰC PHẨM

Chế độ bảo quản không phù hợp -Tổn thương lạnh

Tốc độ hô hấp tăng  Hư hỏng nhanh

Tổn thương lạnh  Hư hỏng do VSV

Sử dụng biện pháp kết hợp  kéo dài thời gian tồn trữ

Làm lạnh và bảo quản lạnh thực phẩm Trang 51

 PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH THỰC PHẨM

Đối với gia súc, gia cầm

Giết mổ Ngừng tuần hoàn máu Ngưng hô hấp hiếu khí

Tăng cường hô hấp yếm khí: Glycogen  Acid lactic

Phụ thuộc nhiệt độ: Nhiệt độ cao  Hô hấp yếm khí tăng
 VSV gây hư hỏng 

Làm lạnh khi hô hấp yếm khí  Ngăn cản sự phát triển VSV
 Giữ cấu trúc, màu sắc
 làm chậm giai đoạn tê cứng

Làm lạnh và bảo quản lạnh thực phẩm Trang 52

 PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH THỰC PHẨM

Đối với thực phẩm chế biến Môi trường cho VSV phát triển

4 nhóm VSV chủ yếu

- Nhóm ưa nhiệt – thermophilic: tối thiểu 30-400C, tối thích 55-650C
- Nhóm ưa ấm – mesophilic: tối thiểu 5-100C, tối thích 30-400C
- Nhóm ưa mát – psychrotrophic: tối thiểu 0-50C, tối thích 20-300C
- Nhóm ưa lạnh – psychrophilic: tối thiểu 0-50C, tối thích 12-180C

Làm lạnh: ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật ưa nhiệt
đa số vi sinh vật ưa ấm.
Vi sinh vật liên quan đến thực phẩm lạnh:
 loại gây bệnh
 phát triển trong khi tồn trữ lạnh kéo dài ở dưới 50C.
Gia tăng nhiệt độ làm lạnh (làm sai nhiệt độ)  gây ngộ độc thực phẩm.

Làm lạnh và bảo quản lạnh thực phẩm Trang 53

 PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH THỰC PHẨM

Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản lạnh thực phẩm
chế biến

 Loại thực phẩm ;

 Mức độ tiêu diệt vi sinh hoặc vô hoạt enzyme của quá trình ;
 Kiểm soát vệ sinh khi chế biến và bao gói ;
 Đặc tính bảo vệ của bao bì ;
 Nhiệt độ chế biến, phân phối và tồn trữ.

Rào cản ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật

Làm lạnh và bảo quản lạnh thực phẩm Trang 54

 THỜI GIAN LÀM LẠNH

Tầm quan trọng: Xác định thời gian bảo quản thực phẩm

Phụ thuộc vào quá trình truyền nhiệt, chủ yếu:

Truyền nhiệt không ổn định
- Đối lưu nhiệt đến bề mặt thực phẩm
- Dẫn nhiệt bên trong thực phẩm

Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ làm lạnh

- Hệ số truyền nhiệt bề mặt
- Sự cản trở dòng nhiệt do bao bì chứa thực phẩm
- Phương trình dẫn nhiệt trạng thái không ổn định phù hợp

Ảnh hưởng của hình dạng: quy về dạng tấm phẳng, khối chữ nhật, hình
cầu và hình trụ

Làm lạnh và bảo quản lạnh thực phẩm Trang 55

 THỜI GIAN LÀM LẠNH

Bài tập tính toán Thời gian làm lạnh

Tröôùc khi cho vaøo kho laïnh, taùo ñöôïc laøm laïnh ñeán nhieät ñoä
taâm khoaûng 50C nhaèm traùnh xeáp taùo aám vaøo chung vôùi taùo
laïnh hôn ôû trong kho. Taùo coù nhieät ñoä ban ñaàu laø 250C, daïng
hình caàu vôùi ñöôøng kính 7 cm vaø vieäc laøm laïnh ñöôïc thöïc
hieän trong khoâng khí laïnh -10C, heä soá truyeàn nhieät beà maët laø
30 J/m2.s.0C. Caùc thoâng soá vaät lyù cuûa taùo nhö sau:
- heä soá daãn nhieät k = 0,5 J/m.s.0C,
-  = 930 kg/m3,
- c = 3,6 kJ/kg.0C.
Tính thôøi gian caàn thieát ñeå laøm laïnh taùo ñeán nhieät ñoä taâm laø
50C.

Làm lạnh và bảo quản lạnh thực phẩm Trang 56

 THỜI GIAN LÀM LẠNH

Bài tập tính toán Thời gian làm lạnh

- Nhieät ñoä taâm cuûa taùo T: 50C

- Nhieät ñoä ban ñaàu cuûa taùo T1: 250C
- Nhieät ñoä taùc nhaân laïnh To = -1oC
- h = 30 J/m2.s.0C.
- Caùc thoâng soá vaät lyù cuûa taùo nhö sau:
- Daïng hình caàu d = 7 cm
- Heä soá daãn nhieät k = 0,5 J/m.s.0C,
-  = 930 kg/m3,
- c = 3,6 kJ/kg.0C.
Tính thôøi gian caàn thieát ñeå laøm laïnh taùo ñeán nhieät ñoä taâm laø
50C.

Làm lạnh và bảo quản lạnh thực phẩm Trang 57

 THỜI GIAN LÀM LẠNH

Bài tập tính toán Thời gian làm lạnh

Chæ soá Biot (Bi) = Heä soá truyeàn nhieät ôû beà maët = hsL/k
Ñoä daãn nhieät ñeán taâm vaät raén

Söû duïng khi xeùt doøng nhieät traïng thaùi khoâng oån ñònh.
Khi soá Biot nhoû (< 0,2): ôû beân trong vaät raén vaø beà maët cuûa
noù coù cuøng nhieät ñoä.
 Tröôøng hôïp Bi < 0,2: söû duïng moät söï phaân tích ñôn giaûn
ñeå döï ñoaùn toác ñoä laøm laïnh cuûa vaät theå raén.

Làm lạnh và bảo quản lạnh thực phẩm Trang 58

 THỜI GIAN LÀM LẠNH

Bài tập tính toán Thời gian làm lạnh

Bi = h.r/k = (30 x 0,035)/0,5 = 2,1

 1/Bi = 0,48
Ta cuõng coù:
(t – to)/(t1 – to) = [5 - (-1)]/[25 - (-1)] = 0,23
Tra chæ soá Fourier töø ñoà thò

Làm lạnh và bảo quản lạnh thực phẩm Trang 59

 THỜI GIAN LÀM LẠNH

Fo = 0,46

Làm lạnh và bảo quản lạnh thực phẩm Trang 60

 THỜI GIAN LÀM LẠNH

Bài tập tính toán Thời gian làm lạnh

Tra chæ soá Fourier töø ñoà thò Fo = 0,46

Fo = 0,46 = kt/ρcr2

hay t = [0,46 x 3600 x 930 x (0,035)2]/0,5

= 3773 s

= 1,05 h

Làm lạnh và bảo quản lạnh thực phẩm Trang 61

LÀM LẠNH VÀ BẢO QUẢN LẠNH THỰC PHẨM

Nội dung

1. Phương pháp làm lạnh thực phẩm

- Lý thuyết làm lạnh
-Thời gian làm lạnh
2. Tồn trữ lạnh thực phẩm
- Kiểm soát các điều kiện tồn trữ
- Tác động trên thực phẩm
- Hoạt động của thực phẩm tồn trữ ở nhiệt độ thấp
- Các nguyên nhân gây tổn thất chất lượng trong quá trình
tồn trữ

Trang 62
 TỒN TRỮ LẠNH THỰC PHẦM

Khái niệm
Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ trên điểm đóng băng và dưới 15oC

Ưu điểm của tồn trữ lạnh

- Làm chậm các quá trình biến đổi
+ Phát triển của hệ vi sinh vật
+ Các hoạt động trao đổi chất sau thu hoạch của mô thực vật và hoạt
động trao đổi chất sau khi giết mổ của mô động vật
+ Các phản ứng hóa học có hại:
* sự hóa nâu do enzyme xúc tác
* sự oxy hóa chất béo
* các thay đổi hóa học gắn liền với sự giảm màu sắc, sự tự
phân của cá cũng như sự tổn thất giá trị dinh dưỡng
- Mục đích phi bảo quản: làm chín rượu bia, phomat
- Trợ giúp các quá trình phụ như: tách hạt điều, cắt thịt, xắt lát bánh mì

Làm lạnh và bảo quản lạnh thực phẩm Trang 63

 TỒN TRỮ LẠNH THỰC PHẦM

Yêu cầu trong quá trình tồn trữ

Kiểm soát các điều kiện tồn trữ:
- Nhiệt độ: quan trọng nhất
- Độ ẩm tương đối của không khí (bảo quản thực phẩm tươi)

Kiểm soát điều kiện khí quyển tồn trữ  MA hoặc CA

Làm lạnh và bảo quản lạnh thực phẩm Trang 64

 TỒN TRỮ LẠNH THỰC PHẦM

Ảnh hưởng của quá trình tồn trữ lạnh đến sự thay đổi
chất lượng thực phẩm

- Ít hoặc không biến đổi chất lượng ăn và đặc điểm

dinh dưỡng

- Tác động chủ yếu đến tính chất cảm quan:

- sự cứng chắc do dầu mỡ bị đông đặc
- sự ôi hóa, oxy hóa chất béo  mùi vị xấu

- Sự thay đổi màu sắc…

Làm lạnh và bảo quản lạnh thực phẩm Trang 65

 TỒN TRỮ LẠNH THỰC PHẦM

Toån thaát vitamin trong baûo quaûn laïnh cuûa moät soá thöïc phaåm
Toån thaát, %/ngaøy
Thöïc phaåm
Ascorbic Acid 1 Thiamin 2 Riboflavin 2 Pyridoxine 2 Carotene 3

Quaû vaø rau

Taùo 0,1-0,5
1: Baû o quaû
Caûi Brussel(naáu chín) n ôû 0–20C vaø ñoä aåm0,3
4,6 töông ñoái 76–98%, thôøi gian baûo quaûn
2–21
Baép caûi traé ng ngaøy 0,1–0,2
Caø roát 2: Baûo quaûn ôû 0–0,6 0
10C vaø* ñoä aåm töông 0
ñoái 5010%, 1,6baûo quaûn : 3–
thôøi gian 0,2–0,8
Ñaäu Phaùp 1,9–10,0 0 0 1,8 1,8–2,2
Rau dieáp 14 ngaø y 4,8–9,7 * 4,7 5,4 2,9
Cam 3: Baûo quaûn ôû 26,0 7 C vaø ñoä aåm töông ñoái 60-80%, thôøi gian baûo quaûn : 2–
0

21 ngaøy
Ñaäu Haø Lan 1,0–2,0
Khoùm 18
* Heù
Khoai taây luoäc
o nhanh ôû ñoä aåm baûo quaûn1,3
10,7
thaáp
Daâu taây 0
Thòt
Gan heo (chieân) 10,3 0,7 0,7 0
Heo quay 0,1

Làm lạnh và bảo quản lạnh thực phẩm Trang 66

 TỒN TRỮ LẠNH THỰC PHẦM

Các nguyên nhân gây tổn thất chất lượng

- Hoạt động của vi sinh vật

 Söï gieát moå phaù huûy khaû naêng choáng ñôõ vi sinh vaät cuûa cô ;
 Vieäc caét thòt laøm phaù vôõ maøng baûo veä vaø laøm baån caùc moâ voâ
truøng tröôùc ñoù bôûi vi sinh vaät töø noäi taïng vaø beân ngoaøi cuûa ñoäng
vaät ;
 Cô thòt laø moâi tröôøng tuyeät vôøi cho söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät
trong khi moâ thöïc vaät nhaïy caûm trung bình vôùi vi sinh vaät
(naám)

Làm lạnh và bảo quản lạnh thực phẩm Trang 67

 TỒN TRỮ LẠNH THỰC PHẦM

Các nguyên nhân gây tổn thất chất lượng

- Các hoạt động sinh lý và hóa học

 Söï hoâ haáp, hieän töôïng hoùa giaø töï nhieân, söï töï phaân cuûa caù
 Phaûn öùng hoùa hoïc, sinh hoùa: Söï oxy hoùa chaát beùo, giaûm saéc toá,
bieán tính protein, hình thaønh muøi laï, maát maùt vitamin
 Taùc ñoäng cuûa phuï gia, hoùa chaát moâi tröôøng
- Biến đổi vật lý
 Toån thöông beân ngoaøi do quaù trình thu hoaïch, vaän chuyeån
 Toån thöông laïnh

Làm lạnh và bảo quản lạnh thực phẩm Trang 68