1.2.

Tìm hiều về quá trình tiệt trùng đồ hộp dứa khoanh nước đường:
1.2.1. Khái niệm về tiệt trùng:
Tiệt trùng là quá trình thanh trùng ở nhiệt cao trên 100oC (thường khoảng
100 – 120oC) với thời gian xử lý nhiệt khác nhau. Thông thường, phương pháp
này áp dụng các sản phẩm thực phẩm có độ pH cao.
(Nguồn: Hà Văn Thuyết,Các quá trinhg và thiết bị trao đổi nhiệt , năm 2015)
Tiệt trùng công nghiệp (tiệt trùng thương phẩm) là quá trình thanh trùng
không cần đạt tiệt trùng tuyệt đối, có nghĩa là trong sản phẩm không được phép
tồn tại các vsv có thể gây hư hỏng thực phẩm hoặc tạo độc tố nhưng có thể còn
sống sót các vsv không có khả năng phát triển và gây hư hỏng sản phẩm ở điều
kiện bảo quản bình thường.
(Nguồn: Hà Văn Thuyết,Các quá trinhg và thiết bị trao đổi nhiệt , năm 2015)
1.2.3. Phân loại:
- Tiệt trùng bằng nhiệt (thanh trùng ở nhiệt độ cao) là quá trình chế biến ở
nhiệt độ cao T > 100°C (thường khoảng 100 – 120°C) với thời gian xử lý
nhiệt khác nhau.
- Tiệt trùng bằng các tia sóng điện từ.
- Tiệt trùng bằng hóa chất.
(TS. Trần Thị Nhung, Bài giảng CNCBTP)
1.2.2. Tiệt trùng bằng nhiệt:
Tiệt trùng bằng nhiệt là phương pháp được dùng phổ biến nhất trong các nhà
máy chế biến thực phẩm. Tác nhân nhiệt thường sử dụng là hơi nước bão hòa,
nước quá nhiệt.
Hiện nay có rất nhiều phương pháp tiệt trùng bằng nhiệt.
+ Tiệt trùng bằng hơi nước dưới áp lực.
+ Tiệt trùng bằng hơi nước bão hòa ở nhiệt độ và áp suất cao.
+ Tiệt trùng bằng khí khô ở nhiệt độ cao.
+ Tiệt trùng nhiệt độ siêu cao tiến trình siêu cao(UHT)/ tiến trình đặc biệt.
(TS. Trần Thị Nhung, Bài giảng CNCBTP)
1.2.4. Mục đích của tiệt trùng:
- Làm chín thực phẩm và tăng lượng vị cho thực phẩm.
- Tăng thời gian bảo quản của sản phẩm từ 6 – 12 tháng.
- Bảo quản được ở điều kiện nhiệt độ thường nhưng phải kết hợp với bao gói
kín.
- Tăng sự an toàn đối với sức khỏe con người
1.2.5. Quá trình tiệt trùng đồ hộp dứa khoanh nước đường :
Tiệt trùng đồ hộp dứa khoanh nước đường sử dụng phương pháp tuyệt
trùng bằng nhiệt - tiệt trùng bằng hơi nước bão hòa ở nhiệt độ và áp suất cao sử
dụng thiết bị nằm ngang.
Với việc sử dụng hơi nước trong công nghệ tuyệt trùng trên có các lợi ích :
chi phí thấp, hệ số cấp nhiệt lớn, lượng nhiệt cung cấp lớn, vận chuyển được xa
và dễ dàng điều chỉnh nhiệt đung nóng.

(TS. Trần Thị Nhung, Bài giảng CNCBTP)

1.2.6. Mục đích của quá trình tiệt trùng đồ hôp dứa khoanh nước đường:
- Giữ lại được chất dinh dưỡng, màu sắc và hương vị tự nhiên của nước dứa
ban đầu.
- Tiêu diệt hoặc ức chế vsv giúp tăng thời gian bảo quản của sản phẩm và sự
an toàn đối với sức khỏe con người.
- Vô hoạt enzyme để tránh tác động tới chất lượng sản phẩm.