ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC
🙞···☼···🙜

BÁO CÁO AN TOÀN THỰC PHẨM

PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN VÀ KIỂM SOÁT MỐI NGUY SINH HỌC
ĐỐI VỚI YERSINIA ENTEROCOLITICA

Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Lan Phi

Nhóm 01_L02
Sinh viên thực hiện Mã số sinh viên
Nguyễn Thị Vân Anh 2010124
Đỗ Thị Nhật Ánh 2010140
Nguyễn Thị Đăng Nguyên 2011708

Thành phố Hồ Chí Minh – 2023

MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH ẢNH
DANH MỤC VIẾT TẮT

QAC Quaternary ammonium compound

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

ELISA Enzyme-linked Immunosorbent assay

PCR Polymerase-Chain-Reaction

LAMP Loop-mediated isothermal amplification

ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point

GMP Good manufacturing Practice

SSOP Sanitation Standard Operating Procedures

HTST Hight temperature short time pasteurization

UHT Ultra High Temperature

VSV Vi sinh vật

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG
1.1. Đối tượng nghiên cứu
Yersinia enterocolitica là một loại vi khuẩn Gram âm, hình trực khuẩn, thuộc
họ Yersiniaceae. Chuyển động ở nhiệt độ 22–29°C (72-84°F), nhưng trở nên bất động
ở nhiệt độ cơ thể người bình thường. Nhiễm Y. enterocolitica gây ra bệnh yersiniosis,
một bệnh lây truyền từ động vật xảy ra ở người, cũng như ở nhiều loài động vật như
gia súc, hươu, nai, lợn và chim.
Y. enterocolitica có khả năng chống chịu cao với các điều kiện bất lợi và nó có
thể dễ dàng thích nghi với môi trường bên ngoài cơ thể vật chủ. Mầm bệnh có thể tồn
tại trong khoảng pH từ 4,2 đến 9 và trong nước có độ mặn lên đến 7%. Nó có thể tồn
tại trong một phạm vi nhiệt độ rộng, đặc biệt là ở nhiệt độ thấp và nó có thể cạnh tranh
với hầu hết các mầm bệnh truyền qua thực phẩm ưa thích nhiệt độ cao hơn. Y.
enterocolitica có thể phát triển ở 28–29 °C và có thể sống sót trong điều kiện đóng
băng.

Hình 1.1: Yersinia enterocolitica

Mặc dù Y. enterocolitica chủ yếu là mầm bệnh đường tiêu hóa, nhưng nó có thể
gây nhiễm trùng ngoài đường ruột ở vật chủ có các yếu tố ảnh hưởng tiềm ẩn. Đã có
nhiều bằng chứng chứng minh Y. enterocolitica là mầm bệnh truyền qua thực phẩm đã
gây ra sáu đợt bùng phát lớn ở Hoa Kỳ. Chẩn đoán viêm dạ dày ruột do Y.
enterocolitica đạt được tốt nhất thông qua phân lập vi khuẩn trên môi trường vi khuẩn
học thông thường hoặc chọn lọc.
Diễn biến của bệnh yersiniosis chủ yếu được xác định bởi độ tuổi của vật chủ
bị nhiễm bệnh. Ở người lớn, hầu hết các bệnh nhiễm trùng đều không có triệu chứng
hoặc nhẹ. Yersiniosis kèm theo viêm dạ dày ruột thường gặp ở trẻ em dưới 5 tuổi. Các
triệu chứng chủ yếu ở người là sốt, đau bụng và tiêu chảy. Ở người cao tuổi, ngoài các
triệu chứng giống như viêm ruột thừa, các dạng viêm nhiễm nặng có thể xuất hiện,
thường có tính chất mãn tính, chẳng hạn như ban đỏ nút, hoặc áp xe vi mô ở các cơ
quan nội tạng. Nhiễm trùng huyết nặng có thể xảy ra trong các bệnh nhiễm trùng toàn
thân.

Hình 1.2. Phân bố địa lý của bệnh Yersiniosis. Source: European Centre for
Disease Prevention and Control, Yersiniosis, in ECDC, Annual epidemiological report
for 2016, Stockholm, ECDC, 2018.
1.2. Nguồn lây nhiễm
 Hình 1.3: Đường lây truyền của Y. enterocolitica sang người.
Trong nhiều trường hợp, mầm bệnh thực phẩm có nguồn gốc từ nguyên liệu thô
có thể gây ô nhiễm thực phẩm. Ngoài ra, sự nhiễm bẩn của chúng có thể do quá trình
sản xuất hoặc chế biến sản phẩm gây ra.
Y.enterocolitica là mầm bệnh lây truyền qua thực phẩm từ động vật sang người,
phổ biến rộng rãi trong môi trường và có dịch tễ học phức tạp vẫn chưa được hiểu đầy
đủ. Ô nhiễm vi sinh vật trên thân thịt thường xảy ra ở các lò mổ, mặc dù đã áp dụng
các quy trình vệ sinh nghiêm ngặt trong quá trình giết mổ để giảm nguy cơ ô nhiễm
thịt. Mầm bệnh lây truyền qua việc ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm. Lợn được coi là ổ
chứa chính các chủng gây bệnh cho người, nhưng nhiều loài động vật nuôi trong trang
trại, sống tự do và đồng hành dễ bị nhiễm bệnh [1]. Ví dụ ở Na Uy, thịt lợn chưa nấu
chín, các sản phẩm xúc xích và nước không được xử lý có liên quan đến nhiễm trùng
Y. enterocolitica.
Bọ chét chuột Xenopsylla cheopis là véc-tơ gây bệnh có nhiều loài bọ chét
động vật có thể truyền bệnh. Các vật nuôi như chó hay mèo có thể bị nhiễm dịch sau
khi tiếp xúc với chuột hoặc thỏ nhiễm bệnh hoặc sau khi bị bọ chét nhiễm bệnh đốt.
Những người nuôi hoặc nhân viên thú y có thể bị nhiễm bệnh sau khi bị bọ chét đốt
hoặc sau khi hít phải giọt nước bọt trong không khí có chứa trực khuẩn dịch hạch.
 Đậu phụ bị ô nhiễm và sữa tiệt trùng được phát hiện là phương tiện truyền Y.
enterocolitica. Ở hầu hết các động vật bị ảnh hưởng, nhiễm trùng không có triệu
chứng và mầm bệnh được bài tiết rất nhiều qua phân và làm ô nhiễm môi trường. Các
sản phẩm sữa không tiệt trùng làm tăng nguy cơ nhiễm trùng. Yersinia enterocolitica
có khả năng tồn tại và sinh sôi nảy nở trong điều kiện đông lạnh hoặc làm lạnh và
phân bố rộng rãi trong các mẫu sữa. Các sản phẩm sữa đông lạnh hoặc làm lạnh được
người tiêu dùng ưa chuộng. Ở Trung Quốc, 296 chủng Y. enterocolitica đã được thu
thập từ người bị tiêu chảy, lợn, động vật gặm nhấm, cừu và chó. Y. enterocolitica đã
được phân lập từ nhiều loại thực phẩm, chủ yếu là các sản phẩm được bảo quản trong
tủ lạnh.
Y. enterocolitica cũng đã được phân lập từ các sản phẩm đã qua quá trình thanh
trùng, chủ yếu là sữa và phô mai. Có nghĩa rằng một số chủng vi khuẩn có thể sống
sót trong quá trình thanh trùng, mặc dù không thể loại trừ sự nhiễm bẩn thứ cấp. Quá
trình thanh trùng giết chết hầu hết vi khuẩn và trong các sản phẩm làm lạnh bị nhiễm
Y. enterocolitica, mầm bệnh có thể phát triển ở nhiệt độ 4°C mà không có sự cạnh
tranh.
Y. enterocolitica cũng đã được xác định trong các sản phẩm đóng gói chân
không bao gồm rau diếp, rau ăn liền và nước trái cây được bảo quản ở nhiệt độ
khoảng 3°C. Trong bao bì chân không, Y. enterocolitica phát triển ở mọi nhiệt độ bảo
quản với tốc độ tương đương hoặc nhanh hơn so với hệ vi sinh vật gây hư hỏng thực
phẩm. Trái cây và quả mọng nhập khẩu là thực phẩm có liên quan đến việc tăng nguy
cơ phát hiện.
 CHƯƠNG 2: KIỂM SOÁT MỐI NGUY SINH HỌC
2.1. Phương pháp phát hiện
Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN đã đưa ra tiêu chuẩn TCVN 8127:2018
quy định phương pháp phát hiện Yersinia enterocolitica gây bệnh có trong thực phẩm
và các mẫu môi trường trong khu vực sản xuất và chế biến thực phẩm. Tuy nhiên do
tính đa dạng của thực phẩm nên phương pháp này có thể không thích hợp đến từng chi
tiết cho từng sản phẩm cụ thể và một số sản phẩm khác cần sử dụng các phương pháp
khác nhau.
Việc phát hiện Yersinia enterocolitica gây bệnh bao gồm bốn giai đoạn liên tiếp :
Tăng sinh, phân lập, các phép thử sinh hóa, các phép thử về tính gây bệnh.
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình phát hiện Y. enterocolitica gây bệnh trong các mẫu thực
phẩm
Bước 1 : Lấy mẫu.
- Phòng thử nghiệm phải nhận được đúng mẫu đại diện, không bị hư hỏng hoặc
biến đổi trong quá trình vận chuyển và bảo quản.
- Nên sử dụng các kỹ thuật lấy mẫu được quy định trong các tiêu chuẩn cho từng
mẫu cụ thể.
Bước 2 : Chuẩn bị mẫu thử.
 - Trong trường hợp chung, để chuẩn bị huyền phù ban đầu, sử dụng canh thang
PSB ở nhiệt độ phòng làm dịch pha loãng.
- Đồng hóa huyền phù này bằng cách sử dụng máy trộn nhu động trong 1 phút.
- Chuẩn bị dung dịch huyền phù ITC tăng sinh chọn lọc bằng cách chuyển 10mL
huyền phù PSB vào 90mL canh thang ITC và trộn.
Bước 3 : Cấy trực tiếp lên đĩa thạch chọn lọc.
- Lấy 1mL huyền phù PSB ban đầu chưa tăng sinh thu được vào 2 đến 4 thạch
đĩa CIN và dàn đều trên các đĩa, sử dụng bộ dàn mẫu.
- Lật ngược các đĩa CIN và đặt chúng vào tủ ấm ở 30°C trong 24h ± 2h.
Bước 4 : Tăng sinh.
- Ủ huyền phù ban đầu trong PSB và canh thang tăng sinh chọn lọc ITC ở 25°C
trong 44h ± 4h (không khuấy trộn).
Bước 5 : Cấy đĩa và ủ ấm.
- Dùng pipet vô trùng chuyển 0,5mL môi trường tăng sinh PSB vào 4,5mL dung
dịch KOH trộn đều. Sau 20s ± 5s bổ sung môi trường tăng sinh PSB vào dung
dịch KOH, dùng vòng cấy ria cấy lên bề mặt thạch đĩa CIN sao cho thu được
các khuẩn lạc riêng rẽ. Lặp lại quy trình với môi trường tăng sinh ITC.
- Lật úp các đĩa CIN và đặt chúng vào tủ ấm ở 30°C trong 24h ± 2h.
Bước 6 : Nhận biết các khuẩn lạc điển hình.
- Sau khi ủ 24h ± 2h, sử dụng kính hiển vi soi nổi được trang bị đèn chiếu sáng
truyền qua trường tố hoặc chếch một góc 45° soi các đĩa CIN.
- Trên thạch CIN, Y.enterocolitica gây bệnh có khuẩn lạc nhỏ (khoảng 1mm hoặc
nhỏ hơn), hình tròn, bờ đều trơn nhẵn, có viền nhỏ màu đỏ đậm, sắc nét bao
quanh.
Bước 7 : Xác định các loài Yersinia gây bệnh.
- Phát hiện urease :
+ Ria cấy các khuẩn lạc lên bề mặt nghiêng của thạch. Nới lỏng nắp ống
nghiệm sao cho tạo điều kiện phát triển hiếu khí.
+ Ủ ở 30°C trong 24h ± 2h.
+ Màu hồng tím hoặc đỏ hồng là phản ứng urease dương tính, màu
vàng-cam là phản ứng urease âm tính.
 + Giữ lại các khuẩn lạc urease dương tính và có hình thái khuẩn lạc điển
hình để khẳng định thêm.
- Thủy phân esculin.
+ Ria cấy vi khuẩn trên bề mặt thạch nghiêng.
+ Ủ ở 30°C trong 24h ± 2h.
+ Sau khi ủ thấy có quầng đen quanh các khuẩn lạc chứng tỏ phản ứng
dương tính.
- Phát hiện plasmid độc lực (pYV) bằng phép thử trên thạch CR-MOX.
+ Sử dụng vòng cấy lấy vài khuẩn lạc của chủng cấy thuần đã chọn để
khẳng định tiếp. Cấy vào bề mặt thạch CR-MOX sao cho thu được các
khuẩn lạc riêng rẽ.
+ Ủ ấm ở 37°C trong khoảng từ 24h-48h.
+ Đĩa cho phản ứng dương tính có chứa các khuẩn lạc nhỏ như đầu đinh
ghim sắc tố cam đỏ rõ nét và có thể là các khuẩn lạc lớn hơn không màu.
Đĩa cho phản ứng âm chỉ chứa các khuẩn lạc không màu.
- Phát hiện pyrazinamidase :
+ Cấy một vòng cấy đầy các khuẩn lạc lên hết mặt thạch nghiêng của môi
trường. Ủ ở 30°C trong 48h ± 2h.
+ Thêm 1mL dung dịch Sắt (II) amoni sulfat 1% mới chuẩn bị.
+ Nếu phản ứng dương tính, xuất hiện màu nâu hồng trong vòng 15 phút.
=> Chủng cấy Yersinia gây bệnh nếu cho phản ứng urease dương tính, esculin
và pyrazinamidase âm tính.
Bước 8 : Khẳng định Yersinia enterocolitica gây bệnh.
- Lysine decarboxylase và arginine dihydrolase :
+ Dùng que cấy cấy vi khuẩn vào từng môi trường lỏng ở ngay dưới bề
mặt
+ Ủ ở 30°C trong 24h ± 2h.
+ Môi trường có màu tím sau khi ủ là phản ứng dương tính, có màu vàng
là phản ứng âm tính.
- Phenylalanin (tryptophan) deaminase :
 + Cấy vi khuẩn lên một khoảng rộng của bề mặt thạch nghiêng của môi
trường.
+ Ủ ở 30°C trong 24h ± 2h.
+ Nhỏ 2 đến 3 giọt dung dịch sắt (III) clorua 10% lên khuẩn lạc mọc trên
bề mặt thạch nghiêng.
+ Nếu thấy có màu xanh lá là phản ứng dương tính.
- Lên men sucrose, sorbitol, rhamnose và melibiose :
+ Cấy vi khuẩn vào từng môi trường ngay dưới bề mặt chất lỏng.
+ Ủ ở 30°C trong 24h ± 2h.
+ Môi trường có màu vàng sau khi ủ là phản ứng dương tính, có màu đỏ là
phản ứng âm tính.
=> Chủng cấy Yersinia enterocolitica gây bệnh nếu cho phản ứng lysine
decarboxylase và phenylalanin (tryptophan) deaminase âm tính; sucrose, sorbitol
dương tính và rhamnose và melibiose âm tính.
Lưu ý : Để bảo vệ sức khỏe của nhân viên phòng thử nghiệm, các phép thử
phát hiện Yersinia enterocolitica gây bệnh chỉ được thực hiện trong các phòng thử
nghiệm được trang bị đầy đủ, dưới sự kiểm soát của nhà vi sinh vật học có kỹ năng.
Cần cẩn thận khi thải bỏ tất cả các vật liệu đã ủ. [4]
Bên cạnh phương pháp nuôi cấy thì ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN
cũng đã đưa ra tiêu chuẩn TCVN 11924:2017 (ISO/TS 18867:2015) quy định phương
pháp PCR phát hiện Yersinia enterocolitica gây bệnh có trong thực phẩm. Đây là
phương pháp phát hiện bằng cách khuếch đại một trình tự đặc biệt với đoạn gen ali -
một phần cơ chế gây bệnh của Y.enterocolitica. Hệ thống phát hiện được xây dựng là
real-time PCR lặp lại kết hợp với kiểm soát khuếch đại bên trong khác loại dựa trên
plasmid PUC19. [5]
Các phương pháp nuôi cấy hiện tại được coi là không phù hợp và không đủ độ
nhạy để phát hiện Y. enterocolitica gây bệnh ở mức độ thấp trong thực phẩm, nước và
các mẫu môi trường vì chúng có thời gian ủ bệnh dài, sai lệch về môi trường và thiếu
tính đặc hiệu. Do đó, nhiều phương pháp không phụ thuộc vào nuôi cấy đã được nghĩ
ra để phát hiện nhanh Y. enterocolitica bao gồm: ELISA, lateral flow immunoassays,
immunoblotting, DNA colony hybridization, PCR, nested PCR, real-time PCR, DNA
microarrays, and loop-mediated isothermal amplification (LAMP). Trong số này, các
phương pháp dựa trên phân tử đã được sử dụng để điều tra sự xuất hiện của vi khuẩn
Y. enterocolitica gây bệnh trong thực phẩm. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng tỷ lệ thực
phẩm bị ô nhiễm tự nhiên khi ước tính bằng PCR cao hơn đáng kể so với phương
pháp nuôi cấy từ thực phẩm có liên quan đến dịch tễ học, làm nổi bật độ nhạy thấp của
phương pháp nuôi cấy . [6]

Hình 2.2: Sơ đồ tóm tắt các phương pháp phát hiện và nuôi cấy.
Hình 2.3: Các phương pháp phát hiện cho một số trường hợp cụ thể
2.2. Kiểm soát mối nguy sinh học
Y. enterocolitica là vi khuẩn ưa lạnh do đó không thể sử dụng tủ lạnh để kiểm
soát sự phát triển của nó. Vệ sinh thích hợp ở tất cả các giai đoạn xử lý và chế biến
thực phẩm và xử lý nhiệt thích hợp là điều cần thiết để theo dõi sự xuất hiện của bệnh
yersiniosis từ thực phẩm. Nên tránh tiêu thụ sữa tươi hoặc thịt nấu chín ở nhiệt độ
thấp. Y. enterocolitica dễ bị ảnh hưởng bởi nhiệt và thanh trùng, có thể dễ dàng bị phá
hủy bởi bức xạ ion hóa, bức xạ tia cực tím và các quy trình bảo quản thực phẩm khác.
Một phương pháp khử dựa trên ánh sáng xung đã được sử dụng cho thịt lợn: sản
phẩm được giữ trong hệ thống khử trùng để bàn để phân tích vi sinh vật. Kết quả cho
thấy rằng việc xử lý ánh sáng xung (20–1100 nm) làm giảm đáng kể số lượng tế bào
vi khuẩn. Trong một nghiên cứu khác, thể thực khuẩn độc lực Podoviridae được áp
dụng cho các mẫu thịt lợn sống để kiểm soát nhiễm Y. enterocolitica .
Nguyên nhân gây mất an toàn thực phẩm rất đa dạng và phức tạp nhưng chỉ có
3 tác nhân chính: tác nhân vật lý, tác nhân hóa học. tác nhân sinh học. Phân tích
nguyên nhân qua các năm của Bộ Y tế cho thấy: Ngộ độc do thực phẩm ô nhiễm vi
sinh vật luôn chiếm tỷ lệ cao nhất gần 50%. Ngộ độc do vi sinh vật như ký sinh trùng,
nấm mốc, virus, vi khuẩn nói chung và đặc biệt vi khuẩn Yersinia enterocolitica nói
riêng. Vì vậy cần các nguyên lý và yêu cầu trong quá trình thu hoạch, sản xuất, bảo
quản thực phẩm để ức chế chúng sinh trưởng và phát triển hoặc tiêu diệt chúng trong
thời kỳ đầu. Nếu VSV đã phát triển thì khó tiêu diệt và ức chế chúng được, nhưng vẫn
đảm bảo chất lượng và mùi vị sản phẩm. Các phương pháp bảo quản thực phẩm:
Bảo quản ở nhiệt độ thấp: ức chế tốc độ của các phản ứng sinh hóa trong thực
phẩm giúp ức chế sự hoạt động của chúng nhưng không tiêu diệt được hết VSV.
Nguyên tắc của phương pháp này là làm lạnh nhanh tùy theo đặc điểm cấu tạo của
thực phẩm mà lựa chọn như ướp nước đá, sử dụng băng môi, các thiết bị tủ lạnh,...
Bảo quản ở nhiệt độ cao: làm cho protein của thực phẩm lẫn VSV đều bị đông
tụ. Do đó hầu hết VSV sẽ chết và các enzyme sẽ bị phá hủy. Nhưng muốn bảo quản
lâu phải kết hợp thực phẩm kín, trong chân không để tránh nhiễm lại VSV. Nói chung
nhiệt độ cao diệt được VSV nhưng làm thay đổi giá trị dinh dưỡng của sản phẩm do
đó tùy vào loại thực phẩm mà lựa chọn các chế độ thích hợp như sử dụng hơi nước
đun sôi, hấp tiệt trùng (121oC), thanh trùng (HTST, UHT),...
Làm khô: giảm độ ẩm tối thiểu, lượng nước cần thiết cho sinh sản, phát triển bị
hạn chế như phơi nắng, dùng sức nóng nhân tạo, đông khô,...
Ngoài ra còn có các phương pháp như điều chỉnh áp suất thẩm thấu, pH, phóng
xạ,...
 Đặc biệt trong quá trình sản xuất cần tuân thủ các quy phạm sản xuất (GMP),
quy phạm vệ sinh (SSOP), từ đó thấy được hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở
phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu (HACCP). Các công ty nhà máy
chế biến phải đáp ứng các yêu cầu: không đặt gần các khu vực chăn nuôi, bãi rác, khu
hỏa táng,... phát sinh mùi thối và là nguồn gốc sản sinh các loài VSV gây hại; đặc biệt
tránh các bệnh viện có các khoa bệnh lây nhiễm. Cơ cấu, vật liệu của cơ sở vật chất
được xây dựng vững chắc bằng vật liệu không bị ảnh hưởng tới thực phẩm, không bị
các sinh vật gây hại xâm nhập. Nhà xưởng cần được bố trí phù hợp với trình tự dây
chuyền công nghệ chế biến và phân thành các khu riêng biệt, đảm bảo không lây
nhiễm chéo lẫn nhau giữa các nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm với vật liệu
bao bì, chất tẩy rửa, phế liệu. Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ và các phương tiện vật chất
như hệ thống cấp - thoát nước, hệ thống vệ sinh,... phải luôn trong tình trạng được vệ
sinh sạch sẽ và hoạt động tốt; làm sạch thường xuyên và khử trùng ở những nơi yêu
cầu. Các chất thải, nước thải phải được xử lý thích hợp trước khi đưa ra ngoài cơ sở.
Phải có chương trình liên tục để kiểm soát sinh vật gây hại, kiểm tra sự xâm nhập ở
trong và ngoài các khu vực sản xuất. Nguyên vật liệu phải kiểm tra lấy mẫu hoặc có
giấy chứng nhận chất lượng từ các nhà cung cấp nếu có cần được thanh trùng và xử lý
trước khi đưa vào sản xuất. Thao tác và vận chuyển trên dây chuyền sản xuất phải
thực hiện theo nguyên tắc nghiêm ngặt để tránh lây nhiễm sản phẩm. Đối với tất cả
những người tiếp xúc với thực phẩm ( kể cả nguyên liệu, thành phẩm, thiết bị, dụng
cụ,...) phải thực hiện nghiêm ngặt các quy định vệ sinh, phải kiểm tra sức khỏe định
kỳ,...cần có các cán bộ giám sát, kiểm tra việc thực hiện quy chế vệ sinh ở mỗi công
đoạn.
 CHƯƠNG 3: THẢO LUẬN VÀ KẾT LUẬN
Trong chúng ta đều phải có nhu cầu về dinh dưỡng nhằm giúp cơ thể tồn tại và
phát triển. Từ yêu cầu ăn no với tình hình xã hội càng phát triển, nhu cầu ấy cũng
được nâng cao lên thành ăn ngon. Tuy nhiên, đi kèm với điều đó là ngộ độc thực phẩm
ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người. Trong những năm gần đây, hàng loạt những
vấn đề liên quan đến thực phẩm khiến chúng ta lo ngại. Đó cũng chính là những thách
thức trong công tác quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ở các nước trong đó
có nước ta. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đã được nhà nước quan tâm bằng việc
công bố pháp lệnh về an toàn thực phẩm số 12/2003 CTN ngày 26/07/2003. Từ đó đến
nay, hàng năm đều có các tháng ngày, tuần lễ hành động vì ATVSTP. Cục Quản lý
ATVSTP thuộc Bộ Y tế đã có nhiều hoạt động tích cực nhằm tuyên truyền sâu rộng
các kiến thức về ATVSTP cho toàn cộng đồng. Rất nhiều văn bản liên quan được xây
dựng và đi vào đời sống xã hội. Tuy nhiên, vấn đề ATVSTP vẫn đang diễn biến khá
phức tạp. Từ ý thức kém của người nông dân, từ sự hám lợi của bộ phận chế biến,
buôn bán thực phẩm có thể dẫn đến những hậu quả thương tâm. Con đường gây ô
nhiễm vào thực phẩm có thể ngay từ quá trình sản xuất nông sản, thực phẩm,...ngay
trên cánh đồng, trong chuồng trại, sông, ao,...cho đến quá trình sản xuất chế chế biến,
bảo quản, vận chuyển và sử dụng sản phẩm. Việc áp dụng các luật lệ chung, áp dụng
các hệ thống quản lý chất lượng ATVSTP như HACCP, GMP,...để ngăn chặn các sản
phẩm không đảm bảo ATVSTP, để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng đòi hỏi phải tiến
hành đồng bộ, khẩn trương.
Với mục tiêu bảo vệ sức khỏe, mở rộng thị trường, gia tăng kim ngạch xuất
khẩu, các ngành đã có nhiều hoạt động thiết thực để thúc đẩy quá trình đổi mới hệ
thống quản lý chất lượng và ATVSTP, từng bước thay thế cho cách kiểm soát truyền
thống. Khi chúng ta quan tâm và hiểu rõ về ATVSTP, tình hình ngộ độc thực phẩm
được cải thiện giúp bảo vệ sức khỏe bản thân, người tiêu dùng và giúp tiết kiệm ngân
sách quốc gia.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Muhammad Shoaib et al., A comprehensive review on the prevalence,
pathogenesis and detection of Yersinia enterocolitica, RSC Advances, from:
10.1039/C9RA06988G
[2]. Andrea Durofil et al., Evidence on antimicrobial activity of essential oils and
herbal extracts against Yersinia enterocolitica - A review, Food Bioscience, Volume
47, June 2022, 101712, from: https://doi.org/10.1016/j.fbio.2022.101712
[3]. Platt, A. (n.d.). Toxins | Free Full-Text | Toxigenic Properties of Yersinia
enterocolitica Biotype 1A. MDPI. Retrieved May 8, 2023, from
https://www.mdpi.com/2072-6651/14/2/118
[4].Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8127:2018 (ISO 10273:2017) về Vi sinh vật trong
chuỗi thực phẩm – phương pháp phát hiện yersinia enterocolitica gây bệnh. (n.d.).
dulieuphaply. Retrieved May 8, 2023, from
https://dulieuphaply.vn/vbpl/tieu-chuan-quoc-gia-tcvn-81272018-iso-102732017-ve-vi
-sinh-vat-trong-chuoi-thuc-pham-phuong-phap-phat-hien-yersinia-enterocolitica-gay-
benh.
[5].Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11924:2017 về Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm -
chuỗi polymerase. (n.d.). Thư viện pháp luật. Retrieved May 8, 2023, from
https://thuvienphapluat.vn/TCVN/Cong-nghe-Thuc-pham/TCVN-11924-2017-ISO-TS
-18867-2015-Vi-sinh-vat-chuoi-thuc-pham-chuoi-polymerase-917263.aspx
[6]. Leon, C. G., Woo, J., & Skurnik, M. (n.d.). Viruses | Free Full-Text | Yersinia
Phages and Food Safety. MDPI. Retrieved May 8, 2023, from
https://www.mdpi.com/1999-4915/11/12/1105
[7]. Nguyễn Văn An, Ủy ban thường vụ Quốc hội chủ tịch, Pháp Lệnh Vệ Sinh an
toàn Thực Phẩm 2003 12/2003/PL - UBTVQH11, n.d. Retrieved May 9, 2023, from
https://thuvienphapluat.vn/van-ban/The-thao-Y-te/Phap-lenh-ve-sinh-an-toan-thuc-pha
m-2003-12-2003-PL-UBTVQH11-55839.aspx
[8].Reichel J. et al., Inactivation of Yersinia enterocolitica and Brochothrix
thermosphacta on pork by UV-C irradiation, Meat Science, Volume 158, December
2019, 107909, from: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2019.107909