PHÂN TÍCH MỐI NGUY CÁ TRA

(1) (2) (3) (4) (5)

Bước* Xác định các mối nguy tiềm ẩn, kiểm
soát hoặc chú trọng ở bước này
B = Sinh học
C = Hóa học
P = Vật lí
Tên mối nguy + nguồn gốc (Có sẵn/
Nhiễm vào/ Phát triển/ Còn sót, Còn
sống)
NHẬN CÁ TRA NL
VSV gây bệnh Có sẵn trong
B Hậu quá: bị ức chế ở giai
cá NL
Ký sinh trùng Có sẵn trong
B 2/ Hậu quả (NTD): bị loại bỏ
cá NL
C 1/ khả năng: thấp, kiếm soát
Dư lượng thuốc kháng sinh
có sẵn trong quá trình nuôi
B VSV gây bệnh có sẵn bám
ngoài da
Mối nguy tiềm Giải thích cho quyết định ở
ẩn này có cần cột thứ 3
phải được
khắc phục
trong kế hoạch
HACCP ?
Có Không
Khả năng: do cá sống trong
nước sông ô nhiễm
đoạn cấp đông, và bị tiêu diệt
do NTD nấu chín trước khi ăn
1/ Khả năng: cao do cá sống
trong nước sông (nguồn KST)
ở công đoạn Soi KST và không
tới NTD
thời gian cách ly từ lúc sử
dụng kháng sinh đến lúc thu
hoạch.
(Lượng thuốc sử dụng + loại
thuốc)
2/ Hậu quả (NTD): tích lũy
gây bệnh – Kháng sinh ko thể
loại bỏ ở công đoạn chế biến
và nấu chín.
Khả năng: do nguồn nước
nuôi cá
Hậu quả: có thể loại bỏ ở
công đoạn lạng da, cấp đông
hạn chế sự phát triển VSV
(Các) biện pháp nào có thể được
áp dụng để ngăn ngừa hoặc loại
bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy đến
mức có thể chấp nhận được ?
Công đoạn cấp đông
NTD nấu chín trước khi ăn
 Công đoạn Soi KST
 NTD sẽ nấu chin trước khi ăn
 Đánh giá chọn lựa nguồn
cung cấp (Uy tín trong kiểm soát
kháng sinh used)
 Lấy mẫu kiểm tra kháng
sinh (khi cá còn trong ao). Nếu kết
quả Fail nuôi cá thêm 1 thời gian
 Theo dõi hồ sơ nuôi cá
Kiểm soát ngày và thời gian cách ly
trước đi thu gom cá từ nhà cung cấp
Công đoạn lạng da
Cấp đông
 P Mảnh KL : không có
CẮT TIẾT B VSV gây bệnh Khả năng: cao nước (cắt tiết) Công đoạn cấp đông
có máu là môi trường cho VSV NTD nấu chín trước khi ăn
gây bệnh phát triển và nhiễm
vào cá
Hậu quả: bị ức chế ở giai
đoạn cấp đông, và bị tiêu diệt
do NTD nấu chín trước khi ăn
P Mảnh kim loại Nhiễm vào từ 1/ Khả năng: trung bình, dao Rửa + Dò Kim Loại
Dao mẻ được kiểm tra hàng ngày, sử
dụng nhiều trong ngày vẫn có
thể bị mẻ.
2/ Hậu quả(NTD): loại bớt
khi rửa và loại bỏ ở công đoạn
Dò Kim Loại
PHI LÊ B VSV gây bệnh Nhiễm vào từ Khả năng: cao, do thớt, dao Công đoạn cấp đông
máu cá, ruột cá dính trên có máu là môi trường cho VSV NTD nấu chín trước khi ăn
dao, thớt, găng… gây bệnh phát triển và nhiễm
vào thịt cá
Hậu quả: bị ức chế ở giai
đoạn cấp đông, và bị tiêu diệt
do NTD nấu chín trước khi ăn
P Mảnh kim loại Nhiễm vào từ N 1/ Khả năng: trung bình, dao Rửa + Dò Kim Loại
Dao mẻ được kiểm tra hàng ngày, sử
dụng nhiều trong ngày vẫn có
thể bị mẻ.
2/ Hậu quả(NTD):trung binh
loại bớt khi rửa và loại bỏ ở
công đoạn Dò Kim Loại.

C Dư lượng chất tẩy rửa dụng cụ

LẠNG DA B VSV gây bệnh Nhiễm vào từ Khả năng: lưỡi dao & bang Công đoạn cấp đông
thịt cá dính trên dao, bang tải dính protein cá là môi NTD nấu chín trước khi ăn
tải, găng… trường cho VSV gây bệnh phát
triển và nhiễm vào thịt cá
Hậu quả: bị ức chế ở giai
đoạn cấp đông, và bị tiêu diệt
do NTD nấu chín trước khi ăn
 C
P Mảnh kim loại Nhiễm vào từ N 1/ Khả năng: trung bình, dao Rửa + Dò Kim Loại
Dao mẻ được kiểm tra hàng ngày, sử
dụng nhiều trong ngày vẫn có
thể bị mẻ.
2/ Hậu quả(NTD): loại bớt
khi rửa và loại bỏ ở công đoạn
Dò Kim Loại

ĐỊNH HÌNH B VSV gây bệnh nhiễm vào từ N Khả năng: Trung bình, lưỡi Công đoạn cấp đông
dao, thớt, găng do thịt cá là dao & thớt, găng dính protein NTD nấu chín trước khi ăn
môi trường VSV phát triển cá là môi trường cho VSV gây
trên dụng cụ bệnh phát triển và nhiễm vào
thịt cá
Hậu quả: trung bình bị ức
chế ở giai đoạn cấp đông, và
bị tiêu diệt do NTD nấu chín
trước khi ăn
RỬA B VSV gây bệnh còn sót sau Khả năng: Cao do chỉ rửa
rửa nước, không sát khuẩn
Hậu quả: Trung bình, bị ức
chế ở giai đoạn cấp đông, và
bị tiêu diệt do NTD nấu chín
trước khi ăn
CHỜ SOI KST
SOI KST B Ký sinh trùng Còn Sót sau 1/ Khả năng <đánh giá tùy  Kiểm soát năng lực công
khi soi điều kiện cty và công nhân> nhân (thị lực, đào tạo)
2/ Hậu quả(NTD): Mối nguy  Kiểm tra ánh sáng đèn soi
tới NTD, nhưng có thể không  Kiểm soát tốc độ soi SKT
gây hại do NTD nấu chín cá
B VSV gây bệnh Nhiễm vào từ Khả năng: bàn soi & găng 
bàn soi và tay công nhân dính protein cá là môi trường
cho VSV gây bệnh phát triển
và nhiễm vào thịt cá
Hậu quả: bị ức chế ở giai
đoạn cấp đông, và bị tiêu diệt
do NTD nấu chín trước khi ăn
C
 P
B
C
CẤP ĐÔNG
P
P
TÁI ĐÔNG (MẠ B
BĂNG) C
P
ĐÓNG GÓI B VSV nhiễm từ Bao bì
B Sử dụng sai SP do Nhãn ghi
sai HDSD
C
P
B
C
P Mảnh kim loại Còn Sót sau 1/ Khả năng: < đánh giá thực  Kiểm soát năng lực thiết bị (độ
Dò Kim Loại tế theo Model máy, tuổi thọ nhạy, bảo trì..)
DÒ KIM LOẠI
máy, bảo trì máy..>  Kiểm soát tốc độ SP qua máy dò
2/ Hậu quả (NTD): mảnh KL kim loại.
sẽ tới NTD, có thể gây tổn
Thương đường tiêu hóa
QUYẾT ĐỊNH CCP

(1) (2)
Bước* Xác định các mối nguy tiềm ẩn, kiểm
soát hoặc chú trọng ở bước này
B = Sinh học
C = Hóa học Trả lời câu hỏi (Cây quyết định) CCP?
P = Vật lí

NHẬN CÁ TRA NL CH1: Có biện pháp kiểm soát phòng ngừa mối nguy < VSV NO (KHÔNG LÀ CCP)
gây bệnh>  Rửa, Cấp đông, Nấu chin (khi ăn) Nghĩa là Công đoạn Nhận Cá
CH 2: Bước chế biến < NHẬN CÁ TRA NL> có được thiết kế Tra NL Không phải là NƠI
đặc biệt để ngăn ngừa, loại bỏ, giảm thiểu mối nguy < VSV gây thực hiện kiểm soát để ngăn
bệnh> đến mức chấp nhận?  KHÔNG vì Nhận cá chỉ để ngừa, loại bỏ, giảm thiểu mối
VSV gây bệnh Có sẵn trong
B tiếp nhận NL từ NCC. nguy < VSV gây bệnh> đến
cá NL
CH 3: Mối nguy < VSV gây bệnh> có thể tang vượt mức chấp mức chấp nhận.
nhận?  CÓ
CH 4: (các) bước chế biến tiếp theo < Cắt tiết….. Dò Kim
Loại… Nấu chin & Ăn> có thể ngăn ngừa, loại bỏ, giảm thiểu
mối nguy < VSV gây bệnh> đến mức chấp nhận?  CÓ
CH1: Có biện pháp kiểm soát phòng ngừa mối nguy <Ký sinh
trùng> =>CÓ: SOI KST Rửa, làm sạch nội tạng cá trước khi
chế biến
CH2: Bước chế biến <Nhận cá tra nl> có được thiết kế đặc
biệt để ngăn ngùa, loại bỏ, giảm thiểu mối nguy <Ký sinh
trùng> đến mưc chấp nhận? => KHÔNG vì nhận cá chỉ để
tiếp nhận NL từ NCC
Ký sinh trùng Có sẵn trong
B CH3: Mối nguy <Ký sinh trùng> có thể tăng vượt mức chấp
cá NL
nhận ? => CÓ

CH4: Các bước chế biến tiếp theo có thể ngăn ngừa, loại bỏ,
giảm thiểu mối nguy<Ký sinh trùng> đến mức chấp nhận? =>
CÓ
=> Không là CCP vì công đoạn nhận cá tra NL không là nơi
kiểm soát Ký sinh trùng có trong NL
C Dư lượng thuốc kháng sinh 1. Có b/p phòng ngừa mối nguy (Dư lượng thuốc Đây là CCP
kháng sinh> Nghĩa là công đoạn nhận cá
 Có ( kiểm soát lượng thuốc và thời gian cách ly tra là nơi thực hiện kiểm soát
sau cho cá sử dụng kháng sinh) để ngăn ngừa mối nguy <Dư
2. Bước (Nhận NL) có được thiết kế để loại bỏ mối lượng thuốc trừ sâu> đến
nguy mức chấp nhận.
Không BUT ĐÂY LÀ CÔNG
3. Mối nguy có thể tăng vượt mức chấp nhận? ĐOẠN DUY NHẤT/ CUỐI
có CÙNG CHO NHÀ MÁY
4. Bước tiếp theo có thể ngăn ngừa, loại bỏ, giảm thiểu PHÁT HIỆN DƯ LƯỢNG
mối nguy đến mức chấp nhận? THUỐC KHÁNG SINH
Không
C
P Mảnh KL : không có
VSV gây bệnh Có sẵn trong
B
cá NL
Ký sinh trùng Có sẵn trong
B
cá NL
NHẬN CÁ TRA NL
C
C
P Mảnh KL : không có
P
PHI LÊ B VSV gây bệnh Nhiễm vào từ
máu cá dính trên dao, thớt,
găng…
C
P Mảnh kim loại Nhiễm vào từ
Dao mẻ
P
P
LẠNG DA B VSV gây bệnh Nhiễm vào từ
thịt cá dính trên dao, bang
tải, găng…
C
P Mảnh kim loại Nhiễm vào từ
Dao mẻ
ĐỊNH HÌNH B VSV gây bệnh nhiễm vào từ
dao, thớt, găng do thịt cá là
môi trường VSV phát triển
 trên dụng cụ
C
P
RỬA B VSV gây bệnh còn sót sau
rửa
C
P
B
C
P
ĐÓNG GÓI B VSV nhiễm từ Bao bì
B Sử dụng sai SP do Nhãn ghi
sai HDSD
C
P
B
C
DÒ KIM LOẠI
P Mảnh kim loại Còn Sót sau
Dò Kim Loại