PHÂN TÍCH MỐI NGUY CÁ TRA

(1) (2) (3) (4) (5)

Bước* Xác định các mối nguy tiềm ẩn, kiểm Mối nguy tiềm Giải thích cho quyết định ở (Các) biện pháp nào có thể được
soát hoặc chú trọng ở bước này ẩn này có cần cột thứ 3 áp dụng để ngăn ngừa hoặc loại
B = Sinh học phải được bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy đến
C = Hóa học khắc phục mức có thể chấp nhận được ?
P = Vật lí trong kế hoạch
HACCP ?
Có Không
Khả năng: do cá sống trong Công đoạn cấp đông
nước sông ô nhiễm NTD nấu chín trước khi ăn
B VSV gây bệnh Có sẵn Hậu quá: bị ức chế ở giai
đoạn cấp đông, và bị tiêu diệt
do NTD nấu chín trước khi ăn
1/ Khả năng: cao do cá sống  Công đoạn Soi KST
trong nước sông (nguồn KST)  NTD sẽ nấu chin trước khi ăn
Ký sinh trùng Có sẵn trong
NHẬN CÁ TRA NL B 2/ Hậu quả (NTD): bị loại bỏ
cá NL
ở công đoạn Soi KST và không
tới NTD
C
C
P Mảnh KL : không có
P 1/ Khả năng
2/ Hậu quả(NTD)
CẮT TIẾT B VSV gây bệnh Nhiễm vào từ Khả năng: cao nước (cắt tiết) Công đoạn cấp đông
nước có máu cá có máu là môi trường cho VSV NTD nấu chín trước khi ăn
gây bệnh phát triển và nhiễm
vào cá
Hậu quả: bị ức chế ở giai
đoạn cấp đông, và bị tiêu diệt
do NTD nấu chín trước khi ăn
C
P Mảnh kim loại Nhiễm vào từ 1/ Khả năng: trung bình, dao
Dao mẻ được kiểm tra hàng ngày, sử
dụng nhiều trong ngày vẫn có
 thể bị mẻ.
2/ Hậu quả(NTD): loại bớt
khi rửa và loại bỏ ở công đoạn
Dò Kim Loại
CHỜ PHI LÊ B VSV gây bệnh phát triển Khả năng: do nhiệt độ và thời
gian chờ phi lê cá > 2h
Hậu quả: bị ức chế ở giai
đoạn cấp đông, và bị tiêu diệt
do NTD nấu chín trước khi ăn

PHI LÊ B VSV gây bệnh Nhiễm vào từ Khả năng: cao thớt, dao có Công đoạn cấp đông
máu cá dính trên dao, thớt, máu là môi trường cho VSV NTD nấu chín trước khi ăn
găng… gây bệnh phát triển và nhiễm
vào thịt cá
Hậu quả: bị ức chế ở giai
đoạn cấp đông, và bị tiêu diệt
do NTD nấu chín trước khi ăn
C 1/ Khả năng
2/ Hậu quả
P Mảnh kim loại Nhiễm vào từ 1/ Khả năng: trung bình, dao
Dao mẻ được kiểm tra hàng ngày, sử
dụng nhiều trong ngày vẫn có
thể bị mẻ.
2/ Hậu quả(NTD): loại bớt
khi rửa và loại bỏ ở công đoạn
Dò Kim Loại.

P
LẠNG DA B VSV gây bệnh Nhiễm vào từ Khả năng: lưỡi dao & bang Công đoạn cấp đông
thịt cá dính trên dao, thớt, tải dính protein cá là môi NTD nấu chín trước khi ăn
găng… trường cho VSV gây bệnh phát
triển và nhiễm vào thịt cá
Hậu quả: bị ức chế ở giai
đoạn cấp đông, và bị tiêu diệt
do NTD nấu chín trước khi ăn
C
P Mảnh kim loại Nhiễm vào từ 1/ Khả năng: trung bình, dao
 Dao mẻ được kiểm tra hàng ngày, sử
dụng nhiều trong ngày vẫn có
thể bị mẻ.
2/ Hậu quả(NTD): loại bớt
khi rửa và loại bỏ ở công đoạn
Dò Kim Loại

ĐỊNH HÌNH B VSV gây bệnh nhiễm vào từ Khả năng: lưỡi dao & thớt, Công đoạn cấp đông
dao, thớt, găng do thịt cá là găng dính protein cá là môi NTD nấu chín trước khi ăn
môi trường VSV phát triển trường cho VSV gây bệnh phát
trên dụng cụ triển và nhiễm vào thịt cá
Hậu quả: bị ức chế ở giai
đoạn cấp đông, và bị tiêu diệt
do NTD nấu chín trước khi ăn
C
P
RỬA B VSV gây bệnh còn sót sau Khả năng: Cao do chỉ rửa
rửa nước, không sát khuẩn
Hậu quả: bị ức chế ở giai
đoạn cấp đông, và bị tiêu diệt
do NTD nấu chín trước khi ăn
C
P
SOI KST B Ký sinh trùng Còn Sót sau 1/ Khả năng <đánh giá tùy  Kiểm soát năng lực công
khi soi điều kiện cty và công nhân> nhân (thị lực, đào tạo)
2/ Hậu quả(NTD): Mối nguy  Kiểm tra ánh sáng đèn soi
tới NTD, nhưng có thể không  Kiểm soát tốc độ soi SKT
gây hại do NTD nấu chín cá
B VSV gây bệnh Nhiễm vào từ Khả năng: bàn soi & găng 
bàn soi và tay công nhân dính protein cá là môi trường
cho VSV gây bệnh phát triển
và nhiễm vào thịt cá
Hậu quả: bị ức chế ở giai
đoạn cấp đông, và bị tiêu diệt
do NTD nấu chín trước khi ăn
C
P
CẤP ĐÔNG B
 C
P
P
TÁI ĐÔNG (MẠ B
BĂNG) C
P
ĐÓNG GÓI B VSV nhiễm từ Bao bì
B Sử dụng sai SP do Nhãn ghi
sai HDSD
C
P
B Không vì Bao bì hàn kín
C Không vì Bao bì hàn kín
P Mảnh kim loại Còn Sót sau 1/ Khả năng: < đánh giá thực  Kiểm soát năng lực thiết bị (độ
Dò Kim Loại tế theo Model máy, tuổi thọ nhạy, bảo trì..)
DÒ KIM LOẠI
máy, bảo trì máy..>  Kiểm soát tốc độ SP qua máy dò
2/ Hậu quả (NTD): mảnh KL kim loại.
sẽ tới NTD, có thể gây tổn
Thương đường tiêu hóa

QUYẾT ĐỊNH CCP (Công đoạn nơi áp dụng kiểm soát để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiếu mối nguy đến mức chấp nhận)
 (1) (2)
Bước* Xác định các mối nguy tiềm ẩn, kiểm
soát hoặc chú trọng ở bước này
B = Sinh học
C = Hóa học Trả lời câu hỏi (Cây quyết định) CCP?
P = Vật lí
 CH 1: có biện pháp kiểm soát phòng ngừa < VSV gây bệnh NO (KHÔNG LÀ CCP)
Có sẵn trên cá>  Có Rửa, Cấp đông, Nấu chin trước khi ăn (Nghĩa là Công đoạn nhận
CH 2- Bước < NHẬN CÁ TRA NL> có được thiết kế đặc biệt cá tra nguyên liệu không là
để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiếu mối nguy < VSV gây nơi cần kiểm soát để ngăn
bệnh Có sẵn trên cá> đến mức chấp nhận không?  ngừa, loại trừ, giảm thiểu
Không. Vai trò của công đoạn là nhận cá từ Nông dân. mối nguy (VSV gây bệnh)
CH 3- Liệu nhiễm bẩn do mối nguy < VSV gây bệnh Có Nếu có kiểm soát kém ở nhận
B VSV gây bệnh Có sẵn sẵn trên cá> có thể vượt mức chấp nhận ? CÓ cá tra, mối nguy VSV gây
CH 4- (các) Bước tiếp theo <Cắt tiết….. Dò Kim loại…. Nấu bệnh không ảnh hưởng NTD
NHẬN CÁ TRA NL  ăn> ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiếu mối nguy <
VSV gây bệnh Có sẵn trên cá> đến mức chấp nhận không?
==> CÓ
Công đoạn cấp đông
NTD nấu chín trước khi ăn
 KHÔNG LÀ CCP
Ký sinh trùng Có sẵn trong
B
cá NL
C
C
P Mảnh KL : không có
CẮT TIẾT B VSV gây bệnh Nhiễm vào từ
nước có máu cá
C
P Mảnh kim loại Nhiễm vào từ
Dao mẻ
CHỜ PHI LÊ B VSV gây bệnh phát triển

PHI LÊ B VSV gây bệnh Nhiễm vào từ

máu cá dính trên dao, thớt,
găng…
C
P Mảnh kim loại Nhiễm vào từ
LẠNG DA Dao mẻ
P
B VSV gây bệnh Nhiễm vào từ
thịt cá dính trên dao, thớt,
găng…
 C
P Mảnh kim loại Nhiễm vào từ
Dao mẻ
ĐỊNH HÌNH B VSV gây bệnh nhiễm vào từ
dao, thớt, găng do thịt cá là
môi trường VSV phát triển
trên dụng cụ
C
P
RỬA B VSV gây bệnh còn sót sau
rửa
C
P
SOI KST B Ký sinh trùng Còn Sót sau CH 1: có biện pháp kiểm soát phòng ngừa < Ký sinh trùng YES (LÀ CCP)
khi soi Còn Sót sau khi soi >  Có KT năng lực, tốc độ soi, ánh Nghĩa là công đoạn Soi KST
sáng bàn soi… là nơi ngăn ngừa, loại bỏ và
CH 2- Bước < SOI KST> có được thiết kế đặc biệt để ngăn giảm thiểu mối nguy KST
ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiếu mối nguy < < Ký sinh trùng> Nếu kiểm soát kém ở công
đến mức chấp nhận không?  ĐÚNG  CCP đoạn này thì KST sẽ đến NTD
KHÔNG LÀ CCP (xảy ra)
B VSV gây bệnh Nhiễm vào từ
bàn soi và tay công nhân
P
B
C
P

ĐÓNG GÓI B VSV nhiễm từ Bao bì

B Sử dụng sai SP do Nhãn ghi
sai HDSD
C
P
DÒ KIM LOẠI B Không vì Bao bì hàn kín
C Không vì Bao bì hàn kín
P Mảnh kim loại Còn Sót sau
Dò Kim Loại