TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.

HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TS. Lê Thị Hồng Ánh (chủ biên)

ThS. Phan Thị Hồng Liên
ThS. Phan Vĩnh Hưng
ThS. Ngô Duy Anh Triết
G ÁN

GIÁO TRÌNH

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA

NƯỚC GIẢI KHÁT

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – NĂM 2017

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TS. Lê Thị Hồng Ánh (chủ biên)

ThS. Phan Thị Hồng Liên
ThS. Phan Vĩnh Hưng
ThS. Ngô Duy Anh Triết
G ÁN

GIÁO TRÌNH

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA

NƯỚC GIẢI KHÁT
 MỞ ĐẦU

Rượu, bia là các loại đồ uống đã được con người tạo ra và sử dụng từ lâu đời.
Rượu, bia là loại đồ uống có cồn được hình thành thông qua quá trình lên men, còn
nước giải khát pha chế mới xuất hiện sau này, được sử dụng rộng rãi trong đời sống
thường nhật, giúp con người giải cơn khát, cung cấp năng lượng một cách nhanh
chóng và sử dụng rất thuận tiện.
Trong chương trình đào tạo ngành Công nghệ thực phẩm của hệ đại học, học
phần Công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát là học phần chuyên ngành. Học
phần này cung cấp cho sinh viên các kiến thức cơ bản về sản xuất nước giải khát có
gas, sản xuất bia, sản xuất rượu.
Nội dung của giáo trình được chia làm năm chương:
Chương 1: Xử lý nước trong công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát do
ThS. Phan Thị Hồng Liên và ThS. Ngô Duy Anh Triết biên soạn.
Chương 2: Công nghệ sản xuất nước giải khát có gas do TS. Lê Thị Hồng Ánh
và ThS. Phan Thị Hồng Liên biên soạn.
Chương 3: Sản xuất bia do TS. Lê Thị Hồng Ánh và ThS. Phan Vĩnh Hưng
biên soạn.
Chương 4: Sản xuất rượu do TS. Lê Thị Hồng Ánh và ThS. Phan Thị Hồng
Liên biên soạn.
Chương 5: Hệ thống làm sạch và khử trùng công nghiệp do TS. Lê Thị Hồng
Ánh và ThS. Ngô Duy Anh Triết biên soạn.
Giáo trình Công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát chắc chắn sẽ không
tránh khỏi những sai sót. Nhóm tác giả rất mong nhận được những ý kiến đóng góp
của đồng nghiệp và bạn đọc. Mọi ý kiến đóng góp xin gởi về Bộ môn Công nghệ chế
biến Thực phẩm, Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp Thực
phẩm thành phố Hồ Chí Minh.
Trân trọng cám ơn!
Nhóm biên soạn

i
 MỤC LỤC

Chương 5. HỆ THỐNG LÀM SẠCH VÀ KHỬ TRÙNG CÔNG NGHIỆP ..............

5.1. Khái niệm làm sạch tại chỗ...............................................................................

5.2. Các loại vật liệu và phản ứng của nó với các chất tẩy rửa ...............................
5.2.1. Các thiết bị bằng nhôm ..............................................................................
5.2.2. Các thùng chứa và các đường ống bằng thép niken-crom.........................
5.2.3. Các ống nối ................................................................................................
5.3. Các chất làm sạch .............................................................................................
5.4. Các chất khử trùng ............................................................................................
5.5. Quá trình làm sạch và khử trùng trong hệ thống CIP .......................................
5.6. Quy trình tẩy rửa tổng quát ...............................................................................
5.7. Các sai lỗi thường gặp đối với một hệ thống CIP ............................................
5.8. Giới thiệu hệ thống CIP tiêu biểu trong nhà máy sản xuất bia .........................
5.9. Làm sạch bằng phương pháp cơ học ................................................................
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..............................................................................................

ii
 CHƯƠNG 5. HỆ THỐNG LÀM SẠCH VÀ KHỬ TRÙNG CÔNG NGHIỆP
Việc duy trì ổn định các chỉ tiêu chất lượng của thực phẩm trong một thời gian
dài là vô cùng quan trọng. Các chỉ tiêu đó là mùi, vị, cấu trúc, độ bền bọt, độ trong, độ
sánh… của sản phẩm. Tuy nhiên, nếu chỉ thực hiện các quá trình sản xuất theo yêu cầu
của quy trình chung sẽ không đảm bảo các đặc tính chất lượng đó, mà cần kết hợp với
các công đoạn làm sạch và tẩy rửa. Cần luôn luôn duy trì vệ sinh sạch sẽ tại mọi khu
vực sản xuất, các thiết bị, đường ống và vệ sinh định kỳ để loại bỏ hoàn toàn bất kỳ
các tạp nhiễm xuất hiện, đó là một yêu cầu chính của tất cả các xưởng sản xuất.
Để hiểu rõ về hoạt động và các sự cố trong quá trình tẩy rửa và khử trùng cần
xem xét các yếu tố sau:
− Các thiết bị, vật liệu chế tạo và các thuộc tính của chúng
− Các tác nhân làm sạch và khử trùng
− Hệ thống tẩy rửa và khử trùng bằng hệ thống CIP (Clean in Place - làm sạch
tại chỗ) và các phương pháp khác.
5.1. Khái niệm làm sạch tại chỗ
Làm sạch tại chỗ là một hệ thống tự động làm sạch bề mặt phía trong các trang
thiết bị sản xuất như: thùng chứa, nồi nấu, bồn lên men, các đường ống…mà không
cần tháo dỡ trang thiết bị đó.
Những ưu điểm của hệ thống CIP là:
− Hoạt động an toàn
− Kết quả làm sạch ổn định
− Kinh tế
− Đạt được độ an toàn về sinh học cho sản phẩm (giảm tối đa sự lây nhiễm)
5.2. Các loại vật liệu và phản ứng của nó với các chất tẩy rửa
Các loại thiết bị cũ hầu hết đều được làm bằng thép. Chúng được phủ một lớp
hắc ín hoặc một chất dẻo trên bền mặt để ngăn cách với sản phẩm. Lớp lót này trung
tính và hầu như được làm sạch hoàn toàn bởi các chất tẩy rửa thông thường. Một
nhược điểm của các lớp lót này là phải thay mới sau một thời gian sử dụng bởi vì
chúng có thể bị hư hại và nhiễm tạp. Chỉ có các thiết bị bằng nhôm được dùng mà
không cần lớp bảo vệ do sự hình thành lớp oxít nhôm bền vững trên bề mặt.
Cần lưu ý đặc biệt trong việc sử dụng:
− Các thiết bị bằng nhôm
− Các thiết bị và và đường ống bằng thép V2A
− Các thiết bị và các đường ống làm bằng các vật liệu khác
5.2.1. Các thiết bị bằng nhôm
Nhôm là một loại vật liệu khá rẻ để chế tạo các thùng chứa và thiết bị. Nó trung
tính và không ảnh hưởng đến hương vị của sản phẩm rượu, bia, nước giải khát cũng
như các thực phẩm khác và không cần lớp lót bảo vệ. Do vây, nhôm được xem là vật
liệu lý tưởng. Tuy nhiên, nhôm vẫn có một số nhược điểm sau:
− Không chịu được các tác nhân kiềm và sẽ bị hư hỏng nhanh chóng. Nhôm
thuộc nhóm thứ 3 của bảng hệ thống phân loại tuần hoàn và do đó có mối liên

1
 hệ mật thiết với các kim loại kiềm (Na, K) và kiềm thổ (Ca, Mg). Trong môi
trường kiềm, bề mặt của nhôm sẽ bị thay đổi đáng kể và có những vết rỗ, khi đó
dẫn đến nguy cơ nhiễm tạp và thành thiết bị dần dần bị phá hỏng.
− Nhôm ở vị trí cuối cùng trong dãy điện hóa. Nếu để nhôm tiếp xúc với các kim
loại khác (ví dụ thiết bị làm mát bằng đồng tiếp xúc với thùng chứa bằng nhôm)
thì nhôm sẽ bị ăn mòn. Do đó cần cách ly chúng khi thiết kế và lắp đặt.
− Nhôm không chịu được các acid mạnh, chúng bị hư hỏng nhanh chóng.
− Nhôm rất mềm và không chịu được áp suất chân không. Các thiết bị lớn bằng
nhôm sẽ có nguy cơ bị móp vào trong khi có một áp suất chân không nhỏ.
Vì các nhược điểm trên, nhôm ngày càng ít được dùng trong các nhà máy bia và
thực phẩm.
5.2.2. Các thùng chứa và các đường ống bằng thép niken-crom
Trong các nhà máy sản xuất rượu, bia và nước giải khát, người ta hay nói đến
các loại thép Ni-Cr hay còn gọi là thép V2A. Thép Ni-Cr khác với thép đen, là các hợp
kim của thép với Cr, Ni, Mn, Mo và các nguyên tố khác để làm tăng khả năng chống
chịu của thép với các hợp chất khác và không bị gỉ (oxy hóa).
Các loại thép được phân loại theo thành phần theo các tiêu chuẩn DIN 17006 và
17007 và được ký hiệu theo số để đảm bảo thành phần đặc thù. Các loại thép không gỉ
được dùng để chế tạo các thiết bị lên men, các loại bơm, đường ống dẫn…(Bảng 5.1).
Các ký hiệu V2A, V4A,…(tên công ty) là các từ viết tắt thuộc các seri thép
khác nhau, chúng khác nhau về tính chất và ứng dụng. Một điểm quan trọng cần lưu ý
là thép V2A không chịu được các tác nhân tẩy rửa và khử trùng có chứa clo nên đặc
biệt tránh dùng dung dịch tẩy rửa hypoclorit kết hợp với các dung dịch tẩy rửa có tính
acid nếu không loại thép này sẽ bị ăn mòn nhanh chóng. Các dung dịch làm sạch có
chứa clo hoạt động cũng không được chứa trong các thùng chứa làm bằng V2A.
Bảng 5.1. Các loại thép thường được sử dụng trong các nhà máy thực phẩm

Vật liệu Nr
Tên viết tắt trong DIN
trong DIN Đặc tính và lĩnh vực áp dụng Tên
17006
17007

Nước và nước thải đã bị ô

1.4301 X 5 NiCr 18 10 nhiễm nhẹ, thành phần và các
acid hữu cơ, nhìn chung chống
1.4396 X 2 CrNi 1911 chịu được pH 4,5 trong môi
V2A
1.4541 X6 CrNi 1810 trường ăn mòn có hàm lượng
clo thấp. Khi dùng các tác nhân
1.4550 X6 CrNi 1810 có chứa hypoclorit sẽ có nguy
cơ bị mài mòn ở pH < 9

1.4401 X 5 CrNiMo 17 12 2 Có khả năng chống chịu cao

1.4404 X 2 CrNiMo 17 13 2 hơn nhóm V2A, thường dùng
cho các thiết bị chứa hóa chất, V4A
1.4571 X 6 CrNiMo 17 12 2 có khả năng chống chịu cao
1.4580 X 6 CrNiMoNb 17 12 2 hơn với clo

2
 Có khả năng chống chịu cao V44A
1.4436 X 5 CrNiMo 17 13 3 hơn với các nhóm ở trên với Supra và
1.4435 X 2 CrNiMo 18 14 3 các acid không có tính oxy hóa V18A
và các tác nhân ăn mòn có chứa Supra
1.4438 X 2 CrNiMo 18 16 4
clo. NK

Có khả năng chống chịu cao

1.4311 X 2 CrNiN 18 10 hơn với các nhóm ở trên với
1.4406 X 2 CrNiMoN 17 12 3 các môi trường có tính oxy -
hóa, độ bền cấu cao hơn, rất
1.4429 X 6 CrNiMo 18 13
cứng

Có khả năng chống chịu cao ASN

với các acid không có tính oxy 5W
1.4439 X 2 CrNiMoN 17 13 5 hóa và các môi trường có chứa Novono
clo. Ví dụ như nước biển, dung x
dịch kiềm hypoclorit AS175h

Có khả năng chống chịu cao

1.4335 X 1 CrNi 25-21 -
với acid nitric

Có khả năng chống chịu cao

với các acid không có tính oxy V44A
1.4573 X 6 CrNiMoTi 18-12
hóa và các môi trường ăn mòn Extra
có chứa halogen

Dùng trong ngành bột giấy V44 AX

1.4583 X 6 CrNiMoNb 18-12
cellulose Extra

Có khả năng chống chịu cao

1.4465 X 1 CrNiMoN 25 25 2 với các acid không có tính oxy
hóa. Dùng trong ngành dệt, -
1.4577 X 5 CrNiMoTi 25 25 ngành chế biến sản phẩm phụ
từ lò luyện than cốc

1.4506 X 4 NiCrMoCuTi 20 18 2 Có khả năng chống chịu cao V16A

với acid sulfuric và acid Extra và
1.4505 X 4 NiCrMoCuNb 20 18 2
phosphoric. Dùng trong công V16 AX
1.4586 X 5 NiCrMoCuNb 22 18 nghiệp hóa chất. Extra

(Nguồn: Kunze, 2004)

Trong nhà máy sản xuất sản xuất rượu, bia và nước giải khát người ta thường sử
dụng những loại thép sau để chế tạo các thiết bị và đường ống, bao gồm: V2A (ví dụ
1.4301 hoặc 1.4541), V4A (ví dụ 1.4401, 1.4404 hoặc 1.4571) và V44. Do đó, cần
phải kiểm tra cẩn thận thành phần và tính phù hợp của chúng đối với các vật liệu chế
tạo để tránh hư hại khi sử dụng các tác nhân tẩy rửa và khử trùng.
Vì thép không gỉ cần một lớp lót bảo vệ và cũng không ảnh hưởng đến hương
vị nên không giới hạn sử dụng. Các ưu điểm chính là khả năng chống chịu acid và
kiềm, có nghĩa là chúng rất thích hợp cho quá trình tẩy rửa bằng các hệ thống CIP. Do
đó, các phân xưởng mới thường được xây dựng bằng vật liệu này.
3
 Bề mặt bên trong của thiết bị phải thật nhẵn (độ nhám thấp) để có thể làm sạch
hoàn toàn và loại bỏ tất cả các cặn tạp nhiễm. Các phương pháp làm nhẵn bề mặt bao
gồm:
− Mài nhẵn các mối hàn
− Đánh bóng (bằng điện) bề mặt bên trong
Đặc biệt, đối với tất cả các thiết bị, bơm, các thiết bị lọc và các đường ống đã sử
dụng sau giai đoạn lên men, việc đánh bóng, mài nhẵn bề mặt bên trong là hết sức cần
thiết.
5.2.3. Các ống nối
Hầu hết các ống nối đều được làm bằng cao su dùng để nối các đường ống dẫn
thường có nguy cơ nhiễm tạp rất cao. Nếu chỉ đánh giá tình trạng bên trong của ống
nối qua bề ngoài của nó là một sai lầm lớn vì bên trong của các ống nối cao su có
nhiều vết gợn, hơn nữa chúng rất khó làm sạch. Các hư hỏng nhẹ và vết nứt vỡ ở bên
trong rất khó phát hiện và khoanh vùng.
Các ống nối cao su phải được làm sạch chỉ với dung dịch kiềm loãng. Các acid
có tính oxy hóa như acid nitric và các ion đồng gây ra các biến đổi ở cao su, do đó cần
phải thận trọng khi dùng. Không tẩy rửa ống nối cao su bằng hệ thống CIP tuần hoàn
khép kín có đường ống dẫn bằng đồng.
Chất lượng của cao su rất đa dạng. Nhiều loại cao su đưa mùi cao su vào trong
sản phẩm, đặc biệt khi bề mặt bên trong của chúng bị phá hủy hay lão hóa. Do đó, cần
kiểm tra sự phù hợp của các ống nối cao su khi dùng cho công nghệ thực phẩm
Để tránh nguy cơ nhiễm tạp và nguy cơ xâm nhập của oxy khi sử dung các ống
nối cao su, người ta thay thế các ống nối cao su bằng các đường ống cố định. Vật liệu
đàn hồi tương tự cao su được sử dụng làm ống nối tốt nhất là viton.
Các vật liệu gioăng: được sử dụng ở các khớp nối xoay, khuỷu cũng gây nhiều
khó khăn như các ống cao su. Vì chúng tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm nên chúng phải
có chất lượng phù hợp với các yêu cầu của Bộ y tế và không ảnh hưởng hương vị của
sản phẩm.
Gioăng thường được làm từ vật liệu đàn hồi như cao su nhưng khác đáng kể về
các tính chất như độ cứng, độ đàn hồi, độ căng, độ kéo giãn,… cùng như độ chịu nhiệt
và căng phồng. Các loại polymer thường dùng là cao su tổng hợp hoặc các chất dẻo
chịu nhiệt (bảng 5.2).
Bảng 5.2. Các loại polymer dùng làm gioăng

Vật liệu polymer Từ viết tắt Tên thương mại

ISO R 1629

Nhóm cao su tổng hợp

Cao su acrilon nitrilbutadien NBR Perbunan
Cao su chloruabutadien CR Neoprene
Cao su vinyliden fourit EPM Viton

4
 Polymer ethylene propylen EPDM Buna AP
Vinyl methyl polysiloxan MPQ Cao su silicon

Các chất dẻo chịu nhiệt

Polytetrafluoethylen PTFE Teflon
Polyvinylchlorua PVC
Polyamid PA Nylon

(Nguồn: Kunze, 2004)

Bởi vì gioăng cũng chịu tác động khi dùng hệ thống CIP tuần hoàn nên tùy vào
các vật liệu sử dụng mà chọn các hoá chất làm sạch và khử trùng thích hợp (bảng 5.3)
Bảng 5.3. Loại gioăng thích hợp với loại hóa chất làm sạch và khử trùng

Chất làm sạch và Nồng độ Nhiệt độ Vật liệu ghép kín

khử trùng thích hợp

Xút (bột hay

1,5 - 4% ≤ 1400C EPDM
lỏng)

Xút có chứa clo

2,5 - 5% ≤ 700C NBR, EPDM
hoạt tính (lỏng)

Acid phosphoric 2,5 - 5% ≤ 900C NBR, EPDM

Acid nitric 2,5 - 5% ≤ 500C EPDM

EPDM (có giới

Acid nitric 2,5% ≤ 900C
hạn)

Clo hoạt tính

0,5% ≤ 600C NBR, CR, EPDM
(lỏng)

Acid
0,2 - 1% ≤ 900C NBR, EPDM
peracetic/H2O2

(Nguồn: Kunze, 2004)

5.3.Các chất làm sạch
Việc làm sạch nhằm loại bỏ các chất khỏi bề mặt thiết bị như: sản phẩm thừa,
các chất lắng đọng và tích tụ như: cặn, bã, các kết tủa protein, dầu béo và nhựa, các
muối vô cơ, hữu cơ và vi sinh vật.
Một bề mặt vô trùng có thể đạt được bằng một trong các cách sau:
− Khử trùng bằng hóa chất
− Tiệt trùng bằng nhiệt
Các chất bẩn có thể được phân chia như sau:

5
 − Các chất hòa tan và không hòa tan trong quá trình tẩy rửa
− Các chất tạo nhũ tương nhưng không hòa tan, các chất này phải được nhũ hóa
− Các chất không tạo nhũ tương nhưng không tan, các chất này phải được nhũ
hóa sau khi thấm ướt bằng cách sử dụng các phụ gia.
Môi trường tẩy rửa đơn giản và dễ sử dụng nhất là nước. Các dụng cụ sử dụng
để cọ rửa là bàn chải với các kiểu và kích cỡ khác nhau. Tuy nhiên, không phải mọi
vết bẩn đề có thể loại bỏ theo cách thủ công. Việc rửa sơ bộ các van lúc đầu bằng vòi
phun rất quan trọng, mặc dù không bao gồm trong hệ thống CIP và không thể làm sạch
trong các thùng chứa xút.
Các thuộc tính cần phải có đối với một chất làm sạch:
− Tính hòa tan trong nước cao
− Có khả năng làm sạch tốt
− Có hiệu quả ở nhiệt độ thấp
− Có khả năng thấm ướt cao
− Lắng cặn ít
− Không tạo bọt
− Dễ rửa trôi, không tích tụ
− Không phản ứng với các muối trong nước
− Không ăn mòn thiết bị
− Dễ sử dụng
− Giá thành thấp
− Nước thải gây ô nhiễm thấp.
Ngày nay, các chất làm sạch có sẵn ở rất nhiều dạng (bột khô, bột nhão, lỏng).
Nhìn chung, dạng lỏng được ưa chuộng hơn vì dung dịch dễ sử dụng dễ tính toán liều
lượng. Tất cả các chất tẩy rửa được sản xuất phổ biến hiện nay có chứa 2 thành phần:
− Chất mang (xút hoặc acid)
− Tác nhân hoạt tính (các chất ổn định, các dung môi, chất tẩy rửa)
Xét theo giá trị pH, chúng được chia thành:
− Các chất tẩy rửa tính kiềm và acid
− Các tác nhân khử trùng tính kiềm, trung tính và tính acid.
Các chất làm sạch có tính kiềm: chủ yếu là dung dịch xút 60 - 80% cùng các
chất bổ trợ như Natri carbonate, metasilicate, polyphosphate, natriphosphate các chất
thấm ướt và các chất ức chế.
Các chất làm sạch có tính acid: gồm acid phosphoric, acid sulphuric, acid
nitric hoặc acid citric bổ sung các chất ức chế.
Một vấn đề thực tế phải xem xét khi làm sạch là thường trên tất cả các bộ phận
của thiết bị (phần tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm) tích tụ một lớp cặn dày do kết tủa
(muối vô cơ hay đá bia đối với sản phẩm bia) sau một thời gian sử dụng. Lớp cặn này
là nơi ẩn nấp lý tưởng cho các vi sinh vật nhiễm tạp. Do đó, cần phải định kỳ loại bỏ
loại cặn này. Dung dịch tốt nhất thường được sử dụng là acid HNO3 và acid H3PO4
loãng.

6
 Phần lớn các dung dịch làm sạch đều chứa xút. Đây là một chất làm sạch rất
hiệu quả và cũng có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật. Các chất phụ gia có tác dụng làm
tăng khả năng làm sạch của quá trình tẩy rửa. Một nhóm các chất đó là các chất hoạt
động bề mặt. Chất hoạt động bề mặt là hợp chất hòa tan trong nước được dùng trong
dung dịch tẩy rửa để loại bỏ các chất bẩn bằng cách làm giảm sức căng bề mặt của
nước. Các chất hoạt động bề mặt phải được loại bỏ hoàn toàn khi xả rửa bởi vì chúng
có thể làm mất bọt (đối với sản phẩm bia).
5.4. Các chất khử trùng
Các thuộc tính tương tự với chất tẩy rửa cũng được yêu cầu đối với các chất
khử trùng. Tuy nhiên, yếu tố quyết định của chất khử trùng là khả năng khử trùng trên
một dải càng rộng càng hiệu quả.
Các chất khử trùng thường dùng là:
− Các hợp chất halogen (ví dụ: NaOCl, natri hypoclorit)
− Các chất oxy hóa (H2O2, acid peracetic)
− Các hợp chất amoni bậc 4 (NH4+)
− Các chất hoạt động bề mặt lưỡng tính
Các hợp chất amoni bậc 4: có ở nhiều chất khử trùng. Chúng là các chất hoạt
động bề mặt cation có pH trung tính và có khả năng diệt khuẩn tốt. Chúng hoạt động
bề mặt tốt và vì vậy đảm bảo thấm ướt tốt. Nhược điểm của các chất này là tạo bọt và
tạo cặn.
Acid peracetic: được sử dụng ở dung dịch 0,01 - 0,1%. Hiệu quả khử trùng của
nó phụ thuộc vào việc giải phóng oxy nguyên tử mà các oxy này hoạt động như là một
chất tiệt trùng và giải phóng khỏi dung dịch bằng cách tạo thành oxy phân tử. Acid
peracetic là một chất khử trùng lý tưởng vì nó hoàn toàn không tạo cặn sau khi sử
dụng. Tuy nhiên, acid này không thích hợp để ngâm cao su vì nó có khả năng làm hòa
tan dần dần cao su.
Khi làm sạch và khử trùng cần xem xét đến bất kỳ thành phần hay tác nhân nào
có thể có trong nước thải và có thể gây ra ô nhiễm môi trường. Một sự cố đặc biệt với
nước thải khi sử dụng các chất làm sạch có chứa clo. Các chất làm sạch có chứa clo
này được chuyển thành các halogen hữu cơ hấp thụ được (AOX - Absorbable Organic
Halogen), chúng hòa vào trong nước thải, dẫn đến tăng chi phí cho việc xử lý.
Không thể liệt kê danh mục tất cả các chất tẩy rửa và khử trùng có trên thị
trường với tên, các thành phần và nồng độ của chúng. Tuy nhiên, trong mọi trường
hợp, cần kiểm tra danh mục chi tiết về các chất tẩy rửa và khử trùng của nhà cung cấp.
− Chất sử dụng cho mục đích gì
− Nên dùng ở các nồng độ nào
− Dùng cho vật liệu nào và giới hạn sử dụng.
5.5. Quá trình làm sạch và khử trùng trong hệ thống CIP
Ở các nhà máy và xưởng sản xuất thực phẩm nhỏ, người ta vẫn dùng các bàn
chải để cọ rửa thiết bị. Tuy nhiên, khi tăng kích thước thiết bị và nhà xưởng thì việc cọ
rửa bằng tay không còn phù hợp thậm chí rất khó thực hiện và không kinh tế. Từ đó
phải xây dựng nên một khu vực đặc biệt trong nhà máy, đó là các trạm tẩy rửa và khử
trùng. Tại đây có các đường ống dẫn chất tẩy rửa và khử trùng đến mọi vị trí thiết bị
7
trong nhà xưởng. Bằng việc tự động hóa hệ thống CIP, thời gian làm sạch và khử trùng
được rút ngắn đáng kể.
Ngay nay, hầu hết các máy móc và thiết bị trong nhà máy sản xuất thực phẩm
được thiết kế hoàn chỉnh từ đầu nên dễ dàng áp dụng hệ thống CIP để tẩy rửa và khử
trùng. Do vậy, các nhà máy hiện đại không có quá trình tẩy rửa và khử trùng bằng tay
từ công đoạn xử lý nguyên liệu đến đóng gói thành phẩm.
Tuy nhiên, có những bộ phận rời, ví dụ các đoạn ống nối, các van, nắp đậy…mà
chúng không thể nối với hệ thống CIP. Để làm sạch và khử trùng các bộ phận này,
người ta cho chúng vào máng xối hoặc bồn có chứa dung dịch tẩy rửa.
Việc kiểm tra định kỳ dung dịch ở trong các máng và các thùng chứa trên rất
quan trọng bởi vì theo thời gian, chúng bị giảm hoạt tính làm sạch và cuối cùng trở
thành dung dịch dinh dưỡng cho các vi sinh vật tạp nhiễm. Nên thay dung dịch sau
một khoảng thời gian sử dụng nhất định, đặc biệt đối với dung dịch NH4+, bởi vì các vi
sinh vật gây hỏng thực phẩm có khả năng chống chịu cao có thể phát triển.

Hình 5.1. Sơ đồ hệ thống CIP tổng quát

(1) Thùng chứa xút, (2) Thùng chứa acid, (3) Thùng chứa dung dịch khử trùng, (4)
Thùng chứa nước, (5) Bộ phận cấp nhiệt cho thùng xút, (6) Bộ phận làm nguội thùng
chứa chất khử trùng, (7) Thùng chứa xút đậm đặc, (8) Thùng chứa acid đậm đặc, (9)
Thùng chứa dụng dịch khử trùng đậm đặc
Dampt: hơi; TI: cảm biến đo nhiệt độ; TICE: bộ điều khiển nhiệt độ; LI: đồng hồ
định mức; PI: cảm biến đo áp suất; PIAE: bộ điều hòa áp suất; QIE: cảm biến phân
tích.
Các bộ phận cần có cho một phân xưởng CIP bao gồm:
1) Thùng chứa dung dịch tẩy rửa kiềm tính
2) Thùng chứa dung dịch tẩy rửa acid tính
8
 3) Thùng chứa dung dịch khử trùng
4) Các thùng chứa nước (lạnh và nóng)
5) Hệ thống trao đổi nhiệt
6) Thùng chứa dung dịch kiềm đậm đặc
7) Thùng chứa dung dịch acid đậm đặc
8) Thùng chứa dung dịch chất khử trùng đậm đặc
9) Các đường ống, ống nối, van, bơm…
Dòng dung dịch tẩy rửa từ các thùng chứa được bơm tới các thiết bị và các
đường ống sử dụng hệ thống đóng mở tự động theo một hệ thống kín. Thời gian của
dòng chảy, lưu lượng, nhiệt độ,… đều đã thiết lập từ kết quả thực tế khảo sát tại nhà
máy.
Một chương trình CIP điển hình như sau:
1) Rửa sơ bộ với nước, có thể dùng nước xả cuối cùng của chu trình trước,
trong thời gian từ 3-5 phút
2) Xả hết nước trong 1-3 phút
3) Làm sạch với dung dịch kiềm bằng cách tuần hoàn dung dịch kiềm 1-2% ở
70 C trong 30-50 phút
0

4) Xả hết dung dịch kiềm 1-3 phút

5) Rửa sạch bằng nước trong 4-5 phút
6) Xả hết nước trong 1-3 phút
7) Làm sạch với dung dịch acid nitric1-2% trong 10-15 phút
8) Xả hết dung dịch acid trong 1-3 phút
9) Rửa sạch bằng nước trong 2-3 phút
10) Xả hết nước trong 1-3 phút
11) Làm sạch với dung dịch khử trùng trong 10-20 phút
12) Xả hết dung dịch khử trùng trong 1-3 phút
13) Tráng lần cuối bằng nước sạch trong 3-5 phút
14) Xả hết nước trong 1-3 phút
Thời gian hoạt động cho toàn bộ chu trình CIP có thể kéo dài từ 1-2 giờ hoặc
lâu hơn tùy theo sự bố trí của trạm CIP và kích thước của thiết bị.
Ở các phân xưởng nhỏ, hầu hết các thiết bị đều được làm sạch chỉ với một trạm
CIP. Tuy nhiên, có thể xảy ra nguy cơ lây nhiễm từ phân xưởng này sang phân xưởng
khác, nên ở các nhà máy lớn hơn, người ta sử dụng các hệ thống CIP riêng biệt. Việc
sử dụng các hệ thống CIP riêng biệt là rất hợp lý bởi những phân xưởng khác nhau cần
được xử lý khác nhau. Ví dụ có một số phân xưởng cần được làm sạch với dung dịch
kiềm nóng, trong khi những phân xưởng khác lại không cần thiết hoặc không tiến hành
thường xuyên. Có thể phân vùng như sau:

9
Khu vực nhà nấu và các đường dẫn dịch đường
− Xút nóng, khu vực nhà nấu
− Xút nóng, các đường dẫn dịch đường (cần chia nhỏ ra bởi vì dung dịch kiềm ở
khu vực nấu nhanh bẩn)
− Acid
− Nước sạch (có thể lấy từ nguồn nước sinh hoạt)
− Nước dự trữ
Các đường ống dẫn sản phẩm chưa lọc
− Xút nóng
− Acid
− Nước sạch (có thể lấy từ nguồn nước sinh hoạt)
− Nước dự trữ
− Dung dịch khử trùng
Các bồn chứa sản phẩm chưa khi lọc
− Xút
− Acid
− Nước sạch (có thể lấy từ nguồn nước sinh hoạt)
− Nước dự trữ
− Dung dịch khử trùng
Các bồn chứa sản phẩm đã qua lọc
− Kiềm
− Acid
− Nước sạch (có thể lấy từ nguồn nước sinh hoạt)
− Nước nóng
− Dung dịch khử trùng
Một số điểm đặc biệt cần lưu ý về việc vệ sinh bằng CIP đã được đưa ra, ví dụ
khi làm sạch các bồn lên men gia tốc (CCVs) thì không được dùng chất làm sạch kiềm
tính khi có mặt CO2 trong thiết bị, nếu không sẽ tạo chân không và có thể dẫn đến móp
bồn.
2NaOH + CO2 Na2CO3 + H2O
Phân xưởng đóng chai cũng có một hệ thống CIP riêng cho tất cả các bộ phận
của máy. Các bộ phận truyền động của máy cũng được vệ sinh định kỳ.
Dung dịch xút dùng trong hệ thống CIP trở nên bẩn và lắng cặn trong quá trình
sử dụng và do đó chỉ có thể được dùng trong một quãng thời gian nhất định. Có 2
phương pháp để giải quyết vấn đề này:
− Dung dịch làm sạch chỉ được sử dụng 2 lần: lần đầu dùng cho làm sạch lần cuối
dùng và lần thứ hai dùng khi làm sạch sơ bộ, sau đó xả bỏ đi.
− Dung dịch xút ở phân xưởng chiết chai có thể sử dụng lại sau khi đã được làm
sạch bằng cách để lắng cặn, lọc hoặc các cách xử lý khác.

10
 Việc tái sử dụng các dung dịch tẩy rửa và khử trùng chỉ có ích trong một giới
hạn nhất định. Vì thế cần quan tâm đến thiết kế hệ thống để có thể kết hợp giữa thu hồi
và bổ sung mới lượng dịch tẩy rửa.

Hình 5.2. Hệ thống tẩy rửa kết hợp thu hồi và bổ sung mới

1. Bồn chứa dung dịch tẩy rửa, 6. Bơm, 10. Nước sạch,
2. Bồn chứa dung dịch khử trùng, 7. Bộ phận gia nhiệt 11. Hơi nước,
3. Thùng chứa nước đã sử dụng, 8. Dòng về (sau khi phun rửa) 12. Nước ngưng tụ
4. Thùng chứa nước sạch cho lần rửa đầu tiên, 9. Dòng đi đến khu vực sử dụng (thiết bị),
5. Bổ sung dung dịch xút mới,
Với thiết kế kết hợp này có thể:
− Lấy dung dịch tẩy rửa từ bồn ra hoặc đường dẫn phụ
− Tái sử dụng hoặc xả bỏ dung dịch sau khi sử dụng
− Điều chỉnh được nhiệt độ dung dịch tẩy rửa theo yêu cầu
− Điều chỉnh được nồng độ tác nhân tẩy rửa theo yêu cầu, có thể tăng nồng độ
nhờ bộ phận bổ sung. Thùng chứa sau đó chỉ chứa dung dịch có nồng độ thấp
nhất cần thiết.
Vì hình dạng đặc biệt của thùng chứa nước rửa sơ bộ, đó là một cột nước, giống
như tháp nước, nó cung cấp một dòng chảy áp lực cao vào hệ thống tẩy rửa với một
công suất dự trữ nhỏ nhất.
5.6. Quy trình tẩy rửa tổng quát
Phun nước để làm sạch sơ bộ các thiết bị, sau đó phun dung dịch tẩy rửa. Cả hai
bước đều có thể phun với áp lực thấp hoặc áp lực cao.
Khi phun với áp lực cao, dùng áp lực 60 bar tạo lực cơ học để làm sạch. Khi
phun với áp lực thấp, dòng chảy của dung dịch có vận tốc 20-75m3/h ở áp lực thấp (tối
đa là 6 bar) để phun lên thành thiết bị và chảy trên đó, để cho các tác động hóa học của
dung dịch tẩy rửa được thực hiện. Ngày này, phun áp lực thấp được sử dụng chủ yếu.

11
 Dù sử dụng phương pháp nào cũng phải phù hợp với thiết bị sao cho tất cả các
bộ phận, thậm chí cả chỏm cầu đều được rửa sạch. Nhằm mục đích này, người ta đã
thiết kế ra rất nhiều kiểu đầu phun. Nhưng cần luôn đảm bảo tất cả các đầu phun phải
có một khe hở nhỏ ở đáy để cho tất cả các cặn của dung dịch tẩy rửa ra ngoài.
Hệ thống CIP gồm 2 bơm, một bơm dùng để bơm chất tẩy rửa qua các đường
ống tới vòi phun, một bơm để thu hồi hóa chất. Để đảm bảo không bị tắc, bơm thứ 2
cần có công suất lớn hơn bơm thứ nhất khoảng 25%.Hệ thống CIP chỉ vận hành hiệu
quả khi kiểm soát chặt chẽ các công việc sau đây:
− Kiểm tra chặt chẽ các bước của quy trình đã xác định
− Phân tách chính xác các dung dịch (đo lường độ dẫn điện của dung dịch ứng
với từng thời điểm giám sát)
− Các loại bơm sử dụng phải đúng công suất
− Giám sát cận thận các đầu phun và nồng độ dung dịch
− Định kỳ bảo trì các van, cảm biến (sensor) và các thiết bị đo lường.
− Các bộ phận tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được thiết kế sao cho dễ dàng
làm sạch
− Định kỳ làm sạch hệ thống CIP
Tất cả các thông số của quá trình cần được thu thập trên dây chuyền sản xuất đối
với dung dịch xút dùng tẩy rửa bao gồm:
− Vận tốc dòng chảy
− Nhiệt độ
− Độ dẫn điện (để xác định nồng độ dung dịch)
5.7. Các sai lỗi thường gặp đối với một hệ thống CIP
Các sai lỗi thường xảy ra khi làm sạch và khử trùng bằng hệ thống CIP và các
nguyên nhân của chúng thì không biểu hiện rõ ngay. Một số điểm cần lưu ý khi thiết
kế và xây dựng một hệ thống CIP được minh họa ở hình 5.3

Hình 5.3. Các vị trí sai lỗi thường gặp đối với dòng chất tẩy rửa

12
 Vị trí Sai lỗi Giải pháp

Sử dụng van đôi hay van chữ T

(1) Các điểm đọng nước
thay cho van tam giác

(2) Túi khí đọng ở cuối các ống Tháo ống

(3) Túi khí đọng ở áp kế Bourdon Sử dụng các dụng cụ màng

Đọng các túi khí ở những điểm

cao nhất trong đường ống hay Tạo các lỗ thông, không tạo các
(4)
những chỗ uốn cong lên (cao chỗ uốn cong lên trong đường ống
hơn) (4a)

Cặn lưu lại tại những chỗ uốn

Không tạo chỗ trũng trong đường
(5) cong xuống (thấp hơn) của
ống, tạo lỗ xả
đường ống (5a)

Sử dụng các van được lắp đặt để xả

(6) Cặn đọng trong van
hoàn toàn

Lắp đặt các phần nằm ngang của

Cặn đọng ở những nơi đường
(7) đường ống sao cho nghiêng đều và
ống bị võng
có giá đỡ tốt

Sử dụng ống với đường kính đồng

Cặn đọng ở những nơi nở rộng
(8) nhất, không tạo bất cứ biến đổi nào
hay thắt lại
trong đường ống

Vòi hay van ba ngả cần phải tháo Sử dụng các van phù hợp cho dòng
(9)
rời khi làm vệ sinh chất tẩy rửa

Ống xả nối (vặn) với gioăng Sử dụng các ống nối có ren hàn cố
(10)
trong của bồn chứa định với bồn chứa

5.8. Giới thiệu hệ thống CIP tiêu biểu trong nhà máy sản xuất bia
Trong mỗi nhà máy sản xuất rượu, bia hay nước giải khát đều có nhiều khu vực
sản xuất với các loại thiết bị sử dụng khác nhau về kích thước, vật liệu cấu tạo, kết cấu
cũng như mục đích sử dụng. Trong phần này, một hệ thống CIP tuần hoàn áp dụng cho
bồn lên men cỡ lớn (5600 hl), loại bồn đứng sẽ được giới thiệu.
Trước đây, một hệ thống làm sạch và khử trùng CIP áp dụng cho bồn lên men
thường trải qua 3 giai đoạn chính theo trình tự: (1) làm sạch chất bẩn hữu cơ bằng chất
tẩy rửa kiềm tính, (2) làm sạch chất bẩn vô cơ (các muối kim loại) bằng chất tẩy rửa có
tính acid và (3) khử trùng thiết bị bằng chất khử trùng. Với quy trình này, tổng thời
gian tẩy rửa và khử trùng có thể kéo dài từ 4,5-5 giờ.
Hiện nay, với sự ra đời của các hóa chất tẩy rửa và khử trùng mới cùng với các
chất phụ gia hỗ trợ giúp quá trình tẩy rửa và khử trùng được thực hiện nhanh hơn. Các
nhà máy bia có thể áp dụng quy trình làm sạch và khử trùng CIP 2 giai đoạn bao gồm:
13
(1) làm sạch chất bẩn hữu cơ bằng chất tẩy rửa kiềm tính và (2) làm sạch chất bẩn vô
cơ (các muối kim loại) cùng với khử trùng thiết bị bằng một loại hóa chất mới
(Sopurclean) có tính năng kết hợp giai đoạn (2) và (3) của công nghệ cũ. Với chương
trình CIP 2 giai đoạn, các nhà máy bia sẽ rút ngắn được thời gian CIP xuống còn 3-4
giờ (35%), đồng thời tiết kiệm được chi phí hóa chất (20%) và một lượng nước đáng
kể (25-30%) cho nhà máy.
Để thực hiện được một chương trình CIP 2 giai đoạn tuần hoàn và có thu hồi
chất tẩy rửa và khử trùng cho bồn lên men cần phải có một trạm CIP gồm các thiết bị
sau:
1) Thùng chứa dung dịch chất tẩy rửa (kiềm tính)
2) Thùng chứa dung dịch chất tẩy rửa kết hợp (Sopurclean)
3) Thùng chứa dung dịch chất tẩy rửa đậm đặc
4) Thùng chứa dung dịch chất tẩy rửa kết hợp đậm đặc
5) Thùng chứa nước sạch
6) Thùng chứa nước rửa thu hồi
7) Các thiết bị khác như: bơm, thiết bị đo độ dẫn điện, thiết bị đo tốc độ và áp
lực dòng cấp và dòng thu hồi…
Các bước chi tiết của hệ thống bao gồm:
Bước 1: Rửa bằng nước
Mục đích là loại bỏ các chất cặn bẩn lơ lửng còn sót lại trong bồn bia sau khi xả
cạn bồn sang quá trình lọc, làm giảm sự hao hụt hóa chất khi tẩy rửa giai đoạn đầu.
Các chất bẩn lúc này thường là cặn nấm men, các chất lơ lửng kết khối với nhau.
Chúng cần được xả bỏ trước khi thực hiện tẩy rửa. Ở công đoạn này có thể dùng nước
thu hồi từ giai đoạn cuối của chu kỳ CIP trước đó. Bước này có thể kéo dài từ 15-20
phút.
Bước 2: Rửa bằng xút
Sau khi các cặn bẩn được rửa trôi và xả bỏ, xút 1,5 - 2% được phun từ đỉnh bồn
lên men qua quả cầu phun (sprayball) theo 3 chu kỳ, mỗi chu kỳ phun 60-90 giây, thời
gian dừng giữa các chu kỳ phun là 10 phút. Mục đích của quá trình này là dùng áp lực
của dòng phun (1,5 bar) cùng với tác dụng của xút để loại bỏ các chất bẩn hữu cơ còn
còn lại trên thiết bị. Dòng hóa chất phun rửa phải đảm bảo tiếp xúc hoàn toàn với bề
mặt bên trong của thiết bị để tất cả các cặn bẩn phải được rửa sạch. Tổng thời gian cho
giai đoạn này là 40-50 phút
Bước 3: Rửa bằng nước
Mục đích của giai đoạn này làm làm sạch dung dịch xút còn sót lại của công
đoạn trên để tránh hiện tượng phản ứng giữa xút với hóa chất tẩy rửa của công đoạn
sau gây tổn thất hóa chất. Công đoạn này được thực hiện với 3 chu kỳ phun và tổng
thời gian cho công đoạn này là 30-40 phút.
Bước 4: Rửa bằng chất tẩy rửa kết hợp
Sau khi các chất bẩn hữu cơ được loại bỏ hoàn toàn khỏi bồn lên men, chất tẩy
rửa kết hợp (sopurclean) được sử dụng để loại bỏ chất bẩn vô cơ và khử trùng thiết bị.
14
Đây là công đoạn quyết định đến chất lượng cũng như sự an toàn bia. Nồng độ hóa
chất sử dụng 1-1,5% và được thực hiện với 10 chu kỳ phun, mỗi chu kỳ phun kéo dài 3
phút,thời gian dừng giữa các chu kỳ phun là 3 phút
Bước 5: Rửa bằng nước
Đây là giai đoạn rửa lại bằng nước sạch sau quá trình tẩy rửa và khử trùng bằng
hóa chất. Giai đoạn này phải được thực hiện sao cho loại bỏ được hoàn toàn dư lượng
chất tẩy rửa còn sót lại để đảm bảo bên trong thiết bị luôn sạch và vô trùng. Các chỉ
tiêu sinh học và hóa học cần được kiểm soát trong giai đoạn này.

Sơ đồ hoạt động của hệ thống CIP tuần hoàn và có thu hồi chất tẩy rửa

Giai đoạn 1: Rửa sơ bộ thiết bị bằng nước (thu hồi từ chu kỳ CIP trước)
Pr
ernsef
i om
r ecover
r edr
nset
i ank

C I
P S u
me
i
q
e
o
t
y
l
p w o
i
p
/
t
n k
r

S o
Wa
d
n
e
t
f r
e
t

C o
d
a
r
t
e
c
n

D t
n
g
r
e
k
n
a
t

C l
n
a
e
D i
e
t
u
l R i
e
s
n
C o
d
a
r
t
e
c
n Wa
r
e
t D e
u
l
i
t
D s
a
t
c
e
f
n
i D e
n
g
r
t R c
y
r
e
v
o
D i
a
t
c
e
f
n
s r
e
F
t
l
i R i
e
s
n k
n
a
t
k
n
a
t k
n
a
t k
n
a
t
k
n
a
t
S t
m
a
e

H e
r
t
a

H e
t
a

E x
r
e
g
n
a
h
c

C I
P R e
n
r
u
t

C I
P

S p
u
y
l H d
p 2
r
o
c
t
e
P u
mp P H /
1
r
e
y
v
i
t
u
d
n
o
c

D r
n
i
a

Giai đoạn 2: Rửa bằng chất tẩy rửa - Bước 1: Đuổi nước bằng chất tẩy rửa

Det
egr enn
i
r
t se:
phase1
C I
P S u
y
l
p

S o
Wa
d
n
e
t
f r
e
t

C o
d
a
r
t
e
c
n
D e
n
g
r
t

k
n
a
t

C l
n
a
e
D i
e
t
u
l D i
e
t
u
l R i
e
s
n
C o
d
a
r
t
e
c
n Wa
r
e
t
D i
a
t
c
e
f
n
s D e
n
g
r
t R c
y
r
e
v
o
D i
a
t
c
e
f
n
s r
e
F
t
l
i R i
e
s
n k
n
a
t
k
n
a
t k
n
a
t k
n
a
t
k
n
a
t
S t
m
a
e

H e
r
t
a

H e
t
a

E x
r
e
g
n
a
h
c

C I
P R e
n
r
u
t

C I
P

S p
u
y
l H d
p 2
r
o
c
t
e
P u
mp P H /
1
r
e
y
v
i
t
u
d
n
o
c

D r
n
i
a

15
Giai đoạn 2: Rửa bằng chất tẩy rửa - Bước 2: Tuần hoàn
Det
egr enn
i
r
t se:
phase2
C I
P S u
y
l
p

S o
Wa
d
n
e
t
f r
e
t

C o
d
a
r
t
e
c
n
D e
n
g
r
t

k
n
a
t

C l
n
a
e
D i
e
t
u
l D i
e
t
u
l R i
e
s
n
C o
d
a
r
t
e
c
n Wa
r
e
t
D i
a
t
c
e
f
n
s D e
n
g
r
t R c
y
r
e
v
o
D i
a
t
c
e
f
n
s r
e
F
t
l
i R i
e
s
n k
n
a
t
k
n
a
t k
n
a
t k
n
a
t
k
n
a
t
S t
m
a
e

H e
r
t
a

H e
t
a

E x
r
e
g
n
a
h
c

C I
P R e
n
r
u
t

C I
P

S p
u
y
l H d
p 2
r
o
c
t
e
P u
mp P H /
1
r
e
y
v
i
t
u
d
n
o
c

D r
n
i
a

Giai đoạn 2: Rửa bằng chất tẩy rửa - Bước 3: Tuần hoàn và căn chỉnh
nồng độ
Det
egr enn
i
r
t se:
phase2:
det
egr end
t osi
ng
C I
P S u
y
l
p

S o
Wa
d
n
e
t
f r
e
t

C n
o
d
a
r
t
e
c
D e
n
g
r
t

k
n
a
t

C l
n
a
e
D e
u
l
i
t D i
e
t
u
l R i
e
s
n
C o
d
a
r
t
e
c
n Wa
r
e
t
D i
a
t
c
e
f
n
s D e
n
g
r
t R c
y
r
e
v
o
D i
a
t
c
e
f
n
s r
e
F
t
l
i R i
e
s
n k
n
a
t
k
n
a
t k
n
a
t k
n
a
t
k
n
a
t
S t
m
a
e

H e
r
t
a

H e
t
a

E x
r
e
g
n
a
h
c

C I
P R e
n
r
u
t

C I
P

S p
u
y
l H d
p 2
r
o
c
t
e
P u
mp P H /
1
r
e
y
v
i
t
u
d
n
o
c

D r
n
i
a

Giai đoạn 2: Rửa bằng chất tẩy rửa - Bước 4: Thực hiện rửa bồn
Det
egr enn
i
r
t se:
phase2
C I
P S u
y
l
p

S o
Wa
d
n
e
t
f r
e
t

C o
d
a
r
t
e
c
n
D e
n
g
r
t

k
n
a
t

C l
n
a
e
D i
e
t
u
l D i
e
t
u
l R i
e
s
n
C o
d
a
r
t
e
c
n Wa
r
e
t
D i
a
t
c
e
f
n
s D e
n
g
r
t R c
y
r
e
v
o
D i
a
t
c
e
f
n
s r
e
F
t
l
i R i
e
s
n k
n
a
t
k
n
a
t k
n
a
t k
n
a
t
k
n
a
t
S t
m
a
e

H e
r
t
a

H e
t
a

E x
r
e
g
n
a
h
c

C I
P R e
n
r
u
t

C I
P

S p
u
y
l H d
p 2
r
o
c
t
e
P u
mp P H /
1
r
e
y
v
i
t
u
d
n
o
c

D r
n
i
a

16
Giai đoạn 2: Rửa bằng chất tẩy rửa - Bước 5: Thu hồi chất tẩy rửa (đuổi
chất tẩy rửa bằng nước)
Det
egr enu
l
f
t shp
: hase1

C I
P S u
y
l
p

S o
Wa
d
n
e
t
f r
e
t

C o
d
a
r
t
e
c
n

D t
n
g
r
e
k
n
a
t

C l
n
a
e
D i
e
t
u
l R i
e
s
n
C o
d
a
r
t
e
c
n Wa
r
e
t D i
e
t
u
l
D s
a
t
c
e
f
n
i D e
n
g
r
t R c
y
r
e
v
o
D i
a
t
c
e
f
n
s r
e
F
t
l
i R i
e
s
n k
n
a
t
k
n
a
t k
n
a
t k
n
a
t
k
n
a
t
S t
m
a
e

H e
r
t
a

H e
t
a

E x
r
e
g
n
a
h
c

C I
P R e
n
r
u
t

C I
P

S p
u
y
l H d
p 2
r
o
c
t
e
P u
mp H /
p 1
r
e
y
v
i
t
u
d
n
o
c

D r
n
i
a

Giai đoạn 2: Rửa bằng chất tẩy rửa - Bước 6: Thu hồi nước rửa
Det
egr enu
l
f
t shp
: hase2

C I
P S u
y
l
p

S o
Wa
d
n
e
t
f r
e
t

C o
d
a
r
t
e
c
n

D t
n
g
r
e
k
n
a
t

C l
n
a
e
D i
e
t
u
l R i
e
s
n
C o
d
a
r
t
e
c
n Wa
r
e
t D i
e
t
u
l
D s
a
t
c
e
f
n
i D e
n
g
r
t R c
y
r
e
v
o
D i
a
t
c
e
f
n
s r
e
F
t
l
i R i
e
s
n k
n
a
t
k
n
a
t k
n
a
t k
n
a
t
k
n
a
t
S t
m
a
e

H e
r
t
a

H e
t
a

E x
r
e
g
n
a
h
c

C I
P R e
n
r
u
t

C I
P

S p
u
y
l H d
p 2
r
o
c
t
e
P u
mp H /
p 1
r
e
y
v
i
t
u
d
n
o
c

D r
n
i
a

Giai đoạn 2: Rửa bằng chất tẩy rửa - Bước 7: Xả nước

Det
egr enu
l
f
t shp
: hase3

C I
P S u
y
l
p

S o
Wa
d
n
e
t
f r
e
t

C o
d
a
r
t
e
c
n

D t
n
g
r
e
k
n
a
t

C l
n
a
e
D i
e
t
u
l R i
e
s
n
C o
d
a
r
t
e
c
n Wa
r
e
t D e
u
l
i
t
D s
a
t
c
e
f
n
i D e
n
g
r
t R c
y
r
e
v
o
D i
a
t
c
e
f
n
s r
e
F
t
l
i R i
e
s
n k
n
a
t
k
n
a
t k
n
a
t k
n
a
t
k
n
a
t
S t
m
a
e

H e
r
t
a

H e
t
a

E x
r
e
g
n
a
h
c

C I
P R e
n
r
u
t

C I
P

S p
u
y
l H d
p 2
r
o
c
t
e
P u
mp H /
p 1
r
e
y
v
i
t
u
d
n
o
c

D r
n
i
a

17
Giai đoạn 3: Rửa bằng chất tẩy rửa kết hợp - Bước 1: Đuổi nước bằng
chất tẩy rửa
Ds
i n
i e
f ct
anci
tc
r ua
l o
i
t np
: hase1

C I
P S u
y
l
p

S o
Wa
d
n
e
t
f r
e
t

C o
d
a
r
t
e
c
n

D t
n
g
r
e
k
n
a
t

C l
n
a
e
D i
e
t
u
l R i
e
s
n
C o
d
a
r
t
e
c
n Wa
r
e
t D e
u
l
i
t
D s
a
t
c
e
f
n
i D e
n
g
r
t R c
y
r
e
v
o
D i
a
t
c
e
f
n
s r
e
F
t
l
i R i
e
s
n k
n
a
t
k
n
a
t k
n
a
t k
n
a
t
k
n
a
t
S t
m
a
e

H e
r
t
a

H e
t
a

E x
r
e
g
n
a
h
c

C I
P R e
n
r
u
t

C I
P

S p
u
y
l H d
p 2
r
o
c
t
e
P u
mp H /
p 1
r
e
y
v
i
t
u
d
n
o
c

D r
n
i
a

Giai đoạn 3: Rửa bằng chất tẩy rửa kết hợp - Bước 2: Tuần hoàn
Ds
i n
i e
f ct
anci
t c
r ua
l o
i
t np
: hase2

C I
P S u
y
l
p

S o
Wa
d
n
e
t
f r
e
t

C o
d
a
r
t
e
c
n

D t
n
g
r
e
k
n
a
t

C l
n
a
e
D i
e
t
u
l R i
e
s
n
C o
d
a
r
t
e
c
n Wa
r
e
t D e
u
l
i
t
D s
a
t
c
e
f
n
i D e
n
g
r
t R c
y
r
e
v
o
D i
a
t
c
e
f
n
s r
e
F
t
l
i R i
e
s
n k
n
a
t
k
n
a
t k
n
a
t k
n
a
t
k
n
a
t
S t
m
a
e

H e
r
t
a

H e
t
a

E x
r
e
g
n
a
h
c

C I
P R e
n
r
u
t

C I
P

S p
u
y
l H d
p 2
r
o
c
t
e
P u
mp H /
p 1
r
e
y
v
i
t
u
d
n
o
c

D r
n
i
a

Giai đoạn 3: Rửa bằng chất tẩy rửa kết hợp - Bước 3: Tuần hoàn và căn
chỉnh nồng độ

Ds
i n
i e
f ct
anu
l
f
t shp
: hase3

C I
P S u
y
l
p

S o
Wa
d
n
e
t
f r
e
t

C o
d
a
r
t
e
c
n

D t
n
g
r
e
k
n
a
t

C l
n
a
e
D i
e
t
u
l R i
e
s
n
C o
d
a
r
t
e
c
n Wa
r
e
t D e
u
l
i
t
D s
a
t
c
e
f
n
i D e
n
g
r
t R c
y
r
e
v
o
D i
a
t
c
e
f
n
s r
e
F
t
l
i R i
e
s
n k
n
a
t
k
n
a
t k
n
a
t k
n
a
t
k
n
a
t
S t
m
a
e

H e
r
t
a

H e
t
a

E x
r
e
g
n
a
h
c

C I
P R e
n
r
u
t

C I
P

S p
u
y
l H d
p 2
r
o
c
t
e
P u
mp H /
p 1
r
e
y
v
i
t
u
d
n
o
c

D r
n
i
a

18
Giai đoạn 3: Rửa bằng chất tẩy rửa kết hợp - Bước 4: Thực hiện tẩy rửa
Ds
i n
i e
f ct
anci
tc
r ua
l o
i
t np
: hase2

C I
P S u
y
l
p

S o
Wa
d
n
e
t
f r
e
t

C o
d
a
r
t
e
c
n

D t
n
g
r
e
k
n
a
t

C l
n
a
e
D i
e
t
u
l R i
e
s
n
C o
d
a
r
t
e
c
n Wa
r
e
t D e
u
l
i
t
D s
a
t
c
e
f
n
i D e
n
g
r
t R c
y
r
e
v
o
D i
a
t
c
e
f
n
s r
e
F
t
l
i R i
e
s
n k
n
a
t
k
n
a
t k
n
a
t k
n
a
t
k
n
a
t
S t
m
a
e

H e
r
t
a

H e
t
a

E x
r
e
g
n
a
h
c

C I
P R e
n
r
u
t

C I
P

S p
u
y
l H d
p 2
r
o
c
t
e
P u
mp H /
p 1
r
e
y
v
i
t
u
d
n
o
c

D r
n
i
a

Giai đoạn 3: Rửa bằng chất tẩy rửa kết hợp - Bước 5: Thu hồi chất tẩy rửa
(nước đuổi chất tẩy rửa)
Ds
i n
i e
f ct
ann
i
r
t se:
phase1

C I
P S u
y
l
p

S o
Wa
d
n
e
t
f r
e
t

C o
d
a
r
t
e
c
n

D t
n
g
r
e
k
n
a
t

C l
n
a
e
D i
e
t
u
l R i
e
s
n
C o
d
a
r
t
e
c
n Wa
r
e
t D i
e
t
u
l
D s
a
t
c
e
f
n
i D e
n
g
r
t R c
y
r
e
v
o
D i
a
t
c
e
f
n
s r
e
F
t
l
i R i
e
s
n k
n
a
t
k
n
a
t k
n
a
t k
n
a
t
k
n
a
t
S t
m
a
e

H e
r
t
a

H e
t
a

E x
r
e
g
n
a
h
c

C I
P R e
n
r
u
t

C I
P

S p
u
y
l H d
p 2
r
o
c
t
e
P u
mp H /
p 1
r
e
y
v
i
t
u
d
n
o
c

D r
n
i
a

Giai đoạn 3: Rửa bằng chất tẩy rửa kết hợp - Bước 6: thu hồi nước

Ds
i n
i e
f ct
ann
i
r
t se:
phase2

C I
P S u
y
l
p

S o
Wa
d
n
e
t
f r
e
t

C o
d
a
r
t
e
c
n

D t
n
g
r
e
k
n
a
t

C l
n
a
e
D i
e
t
u
l R i
e
s
n
C o
d
a
r
t
e
c
n Wa
r
e
t D e
u
l
i
t
D s
a
t
c
e
f
n
i D e
n
g
r
t R c
y
r
e
v
o
D i
a
t
c
e
f
n
s r
e
F
t
l
i R i
e
s
n k
n
a
t
k
n
a
t k
n
a
t k
n
a
t
k
n
a
t
S t
m
a
e

H e
r
t
a

H e
t
a

E x
r
e
g
n
a
h
c

C I
P R e
n
r
u
t

C I
P

S p
u
y
l H d
p 2
r
o
c
t
e
P u
mp H /
p 1
r
e
y
v
i
t
u
d
n
o
c

D r
n
i
a

19
 Giai đoạn 3: Rửa bằng chất tẩy rửa kết hợp - Bước 7: xả nước
Ds
i n
i e
f ct
ann
i
r
t se:
phase3

C I
P S u
y
l
p

S o
Wa
d
n
e
t
f r
e
t

C o
d
a
r
t
e
c
n

D t
n
g
r
e
k
n
a
t

C l
n
a
e
D i
e
t
u
l R i
e
s
n
C o
d
a
r
t
e
c
n Wa
r
e
t D i
e
t
u
l
D s
a
t
c
e
f
n
i D e
n
g
r
t R c
y
r
e
v
o
D i
a
t
c
e
f
n
s r
e
F
t
l
i R i
e
s
n k
n
a
t
k
n
a
t k
n
a
t k
n
a
t
k
n
a
t
S t
m
a
e

H e
r
t
a

H e
t
a

E x
r
e
g
n
a
h
c

C I
P R e
n
r
u
t

C I
P

S p
u
y
l H d
p 2
r
o
c
t
e
P u
mp H /
p 1
r
e
y
v
i
t
u
d
n
o
c

D r
n
i
a

5.9. Làm sạch bằng phương pháp cơ học

Không chỉ các thiết bị mới cần làm sạch bên trong mà các bộ phận có liên quan
như các ống nối, các nút đóng, các van, các dụng cụ kèm theo và các bộ phận phụ trợ
khác cũng cần phải được làm sạch, chúng thường được rửa trong một bồn rửa. Tuy
vậy, một số bộ phận tháo dỡ và di chuyển như các ống nối phải được làm sạch bằng
phương pháp cơ học. Để giải quyết điều này, người ta dùng các thiết bị phun áp lực
cao có thể di chuyển được. Trong nhà máy sản xuất rượu, bia và nước giải khát, một
chương trình cụ thể phải được thiết lập để thực hiện tẩy rửa, vệ sinh toàn bộ các khu
vực trong nhà máy.
Ngay cả khi tất cả các thiết bị được làm sạch bằng hệ thống CIP thì sự vệ sinh
và ngăn nắp cũng không thể hoàn toàn mà phải thực hiện thêm:
− Tất cả nền nhà phải được làm sạch
− Vệ sinh bên ngoài thiết bị
− Tường phải được làm sạch và sơn trắng
− Vệ sinh phần phía dưới và đáy thiết bị (ví dụ máy nghiền), nên sử dụng thiết bị
làm sạch chân không (máy hút bụi)
− Vệ sinh khu vực sân của xưởng sản xuất, đặc biệt các góc bẩn

20
 Câu hỏi ôn tập chương 5
1. Định nghĩa và nêu các ứng dụng của công nghệ tẩy rửa và khử trùng sử dụng hệ
thống CIP.
2. Nêu các thuộc tính của kim loại nhôm tương tác của nó với các chất tẩy rửa.
3. Nêu các thuộc tính các ống nối bằng cao su và chất dẻo và tương tác của nó với các
chất tẩy rửa.
4. Trình bày các yêu cầu phải có đối với một chất làm sạch.
5. Nêu và phân tích ưu và nhược điểm của một số chất khử trùng phổ biến được sử
dụng trong ngành công nghệ thực phẩm.
6. Trình bày các bước tổng quát của một chương trình tẩy rửa và khử trùng sử dụng hệ
thống CIP.
7. Trình bày các nguyên tắc làm việc của một hệ thống CIP sử dụng một lần (single
use CIP system).
8. Trình bày các nguyên tắc làm việc của một hệ thống CIP thu hồi và tái sử dụng chất
tẩy rửa (recovery CIP system).
9. Vẽ sơ đồ một hệ thống CIP tuần hoàn cho bồn lên men. Giải thích nguyên lý làm
việc của hệ thống này.

21
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Bùi Ái (2003), Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm, Đại học
Quốc gia TP. Hồ Chí Minh.
2. Đống Thị Anh Đào (chủ biên) (2005), Kỹ thuật bao bì thực phẩm, NXB Đại học QG
TP HCM.
3. Nguyễn Thị Hiền, Khoa học và công nghệ malt & bia, Nhà xuất bản Khoa học kỹ
thuật, 2006
4. Hoàng Đình Hòa, Công nghệ sản xuất Malt và Bia, NXB khoa học và kỹ thuật Hà
Nội 2000
5. Trịnh Xuân Lai (2004), Xử lý nước cấp cho sinh hoạt và công nghiệp, NXB Xây
Dựng, Hà Nội.
6. Lê Văn Việt Mẫn (2006), Công nghệ sản xuất thức uống, NXB Đại học QG TP
HCM.
7. Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên) (2009), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học
Khoa Học Tự Nhiên TP HCM.
8. Lê Văn Việt Mẫn (2011), Công nghệ sản xuất rượu vang, NXB Đại học QG TP
HCM.
9. Đàm Sao Mai (2007), Công nghệ sản xuất rượu vang, Nhà xuất bản ĐH Công
nghiệp TP.Hồ Chí Minh
10. Từ Vọng Nghi (1986), Phân tích nước, NXB khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
11. Lương Đức Phẩm (1998), Công nghệ vi sinh vật, Nhà xuất bản nông nghiệp Hà
nội.
12. Lương Đức Phẩm (2005), Nấm men công nghiệp, Nhà xuất bản Khoa học và kỹ
thuật.
13. Nguyễn Văn Phước (1979), Kỹ thuật sản xuất rượu Etylic, Bộ Lương thực thực
phẩm.
14. Nguyễn Đình Thưởng (1986), Kỹ thuật sản xuất nước giải khát, NXB khoa học và
kỹ thuật Hà Nội.
15. Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thị Thanh Hằng (2000), Kỹ thuật sản xuất cồn
Etylic, Đại học Bách Khoa Hà Nội.
16. Tô Việt (2006), Tìm hiểu về rượu vang, Nhà xuất bản lao động
17. Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng (2004), Tuyển tập các tiêu chuẩn về đồ
uống.
18. Wolfgang Kunze, Technology Brewing and Malting, VLB Berlin, Germany, 2004
19. Dennis E. Briggs, Chris A. Boulton, Peter A. Brookes and Rogers Stevens,
Brewing Science and Practice, Woodhead Publishing Limited and CRC Press, 2004
20. David P. Steen, Philip R. Ashurst (2006), Carbonated Soft Drinks: Formulation
and Manufacture,Blackwell Publishing Ltd
22
23