CIP ( Clean In Place) nhà máy bia

1. Nhà máy bia

1.1. Các cặn bẩn trong nhà máy bia
 Cặn do nguồn nước sử dụng chưa được làm mềm trong quá trình sử dụng đó
chính là các cặn muối kết tủa như CaCO3, MgCO3,…
 Gỉ sét do bề mặt kim loại tác động bởi môi trường và một số hóa chất có tính
oxy hóa mạnh trong quy trình công nghệ … đã tạo thành các hydrat của một
số oxit sắt như Fe2O3, FeO…
 Chất bẩn do cặn đường, tinh bột ( hydratcarbon) sinh ra từ malt, gạo,…
 Chất bẩn do protein, tamin,… các loại chất bẩn này có thể sinh ra từ malt,
gạo, hoa hublon, men chết,.. sinh ra các chất bẩn hữu cơ là chủ yếu.
 Đá bia thành phần chủ yếu là canxi oxalat + men chết tích tụ ngày càng
nhiều theo thời gian ở các tank lên men, tank chứa men
 Các chất béo, chất dầu mỡ,… sinh ra trong quá trình sản xuất bia cũng là
một trong những chất bẩn nguy hiểm khó tẩy rửa nhất. Tuy chúng không
nhiều như các chất bẩn khác nhưng nếu không được loại bỏ thì sự ảnh hưởng
không tốt của nó tới chất lượng sản phẩm là rất lớn.
1.2. Cơ chế hoạt động của các loại hóa chất dùng trong quá trình CIP
- Thành phần cơ bản có trong các hóa chất dùng vệ sinh là:
+ Chất hoạt động bề mặt bao gồm các anion, cation, hợp chất không ion,…
+ Các hóa chất mang tính kiềm hoặc tính acid
+ Các thành phần trong hóa chất có tính chất ức chế, ăn mòn kim loại.
+ Các thành phần ức chế sự tạo bọt trong quá trình CIP
+ Các thành phần tạo phức làm mềm và ổn định nguồn nước cấp trong khi CIP
- Cơ chế hoạt động
+ Các chất hoạt động bề mặt có khả năng làm giảm sức căng bề mặt của chất
bẩn nhờ đó bề mặt chất bẩn dễ bị thấm nước hơn nên quá trình tẩy rửa sẽ hiệu
quả hơn.
+ Các chất mang tính kiềm hoặc acid được sử dụng nhiều vì thực tế cho thấy
trong môi trường pH từ 4-7 thì khả năng phân hủy của các protein là rất thấp
chính vì vậy việc thay đổi môi trường pH trong quá trình CIP để đạt hiệu quả
 tối ưu nhất là sử dụng các hóa chất mang tính kiềm hoặc acid là phương pháp
tối ưu nhất.
+ Các thành phần ức chế khác sẽ làm cho khả năng hoạt hóa của hóa chất không
bị giảm hoặc mất đi trong quá trình CIP, các thành phần ức chế để bảo vệ thiết
bị… là các thành phần không thể thiếu khi CIP để tăng hiệu quả làm việc và
bảo vệ thiết bị.
2. Công nghệ CIP ( Clean In Place) trong nhà máy bia
2.1. Phân loại tính chất
Bảng phân loại tính chất hóa học của chất bẩn
Tính chất Kiềm Acid Oxy hóa Bề mặt Tạo phức
Protein x x
Muối khoáng x
Carbon hydrat x x
Chất béo, dầu mỡ x x
Chú ý: (x) thể hiện khả năng làm việc tốt nhất của các hóa chất trong từng trường
hợp, tuy nhiên do thành phần chất bẩn đa dạng nên các hóa chất dùng trong quá
trình CIP có nhiều thành phần và tính chất khác nhau sẽ làm tăng hiệu quả của quá
trình CIP rút ngắn được thời gian và tiết kiệm được nguyên liệu
2.2. Hóa chất dùng trong hệ CIP ( Clean In Place)
 Acid Trimeta HC
Tính chất:
- Là hóa chất tẩy rửa, vệ sinh có tính acid, sử dụng trong quy trình vệ sinh cho
các tank lên men và tank chứa bia trong điều kiện vẫn còn CO2 ( không cần
bơm đuổi CO2 trước khi vệ sinh).
- Phù hợp tẩy rửa trong các ngành thực phẩm
- Hóa chất vệ sinh dạng lỏng, có tính acid, sử dụng vệ sinh tank lên men và
tank bảo quản bia
- Dễ xác định nồng độ theo phương pháp phân tích phòng thí nghiệm hoặc
theo độ dẫn điện.
- Phù hợp sử dụng cho các vật liệu khác nhau, không ăn mòn vật liệu
- Có thể sử dụng kết hợp với dụng dịch khử trùng như Oxonia Active để rút
ngắn thời gian vệ sinh và khử trùng trong cùng một bước tẩy rửa.
- An toàn cho thiết bị, môi trường và người sử dụng
- Có tính năng chống khuẩn men dại phát triển trong bản thân bồn CIP chứa
dung dịch do đó ó thể dự trữ dung dịch Trimeta HC trong bồn CIP trong thời
gian dài mà không bị nhiễm khuẩn.
Sử dụng:
- Trimeta HC được sử dụng trong quy trình tẩy rửa một pha acid cho các tank
lên men, tank bảo quản bia không phải tiến hành đuổi CO2 trước khi vệ sinh.
Dung dịch vệ sinh sẽ được thu hồi về bồn CIP, nồng độ được kiểm soát
thông qua độ dẫn điện ( mS/cm)
- Thời gian lưu dung dịch Trimeta trong bồn CIP sau khoảng 5 đến 10 lần CIP
nên thay mới dung dịch do dung dịch có thể bị nhiễm bẩn từ các lần CIP và
thu hồi trước đó.
 Oxonia Active
Tính chất:
- Là chất khử trùng trên căn bản là acid peracetic sử dụng cuối cùng trong các
công đoạn vệ sinh thiết bị trong ngành chế biến thực phẩm.
- Dạng lỏng dễ xác định nồng độ theo phương pháp phòng thí nghiệm
- Có khả năng khử trùng cao, diệt khuẩn rộng ngay cả trong điều kiện nhiệt độ
thấp, khoảng pH hoạt động rộng, không tạo bọt, không nhất thiết phải tráng
rửa lại thiết bị sau khi thanh trùng
- Thích hợp cho hệ thống CIP, không ăn mòn vật liệu
- An toàn cho thiết bị, môi trường và người sử dụng
- Oxonia active được xem như chất phụ gia thứ cấp trong thực phẩm
Sử dụng:
- Có thể sử dụng theo hình thức không thu hồi, dùng một lần xả bỏ hoặc tận
dụng cho công tác vệ sinh các thiết bị khác theo hình thức thu hồi, bổ sung
nồng độ và tái sử dụng.
- Nồng độ sử dụng theo hình thức dùng một lần rồi bỏ là 0,2%
- Nồng độ sử dụng theo hình thức thu hồi là 0,4-0,5%
- Nhiệt độ sử dụng tốt nhất là ở nhiệt độ thường, tuy nhiên trong một vài
trường hợp có thể gia nhiệt nhưng không quá 45℃
- Không cần thiết phải tráng rửa lại sau khi khử trùng
- Nồng độ oxonia trong bồn CIP phải luôn được duy trì ở mức 0,4-0,5% để
đảm bảo độ hiệu dụng luôn đạt 0,2% ở tất cả các khu vực của chu trình CIP.
- Sau mỗi lần CIP cần kiểm tra nồng độ hao hụt để bổ dung để đảm bảo hiệu
quả cao nhất trong quá trình CIP tiếp theo
 Caustic 32%:
Tính chất:
- Dạng lỏng, dễ xác định nồng độ theo phương pháp phòng thí nghiệm
- Dễ dàng pha, bổ sung nồng độ theo yêu cầu của hệ CIP
- Phù hợp sử dụng cho các vật liệu khác nhau, không ăn mòn vật liệu
- An toàn cho thiết bị,môi trường, người sử dụng
- Có tính năng chống khuẩn men dại phát triển trong bản thân bồn CIP chứa
dung dịch do đó có thể dự trữ dung dịch xút trong bồn CIP trong thời gian
dài mà không bị nhiễm khuẩn.
- Khả năng tẩy rửa cao nhất là trong điều kiện nhiệt độ cao và trong cùng
nồng độ thì khả năng tẩy rửa càng lớn hơn
- Khoảng pH hoạt động rộng.
Sử dụng:
- Cần phải đuổi hết CO2 trước khi vệ sinh. Dung dịch vệ sinh sẽ được thu hồi
về bồn CIP, nồng độ được kiểm soát thông qua độ dẫn điện.
- Sau mỗi lần CIP cần kiểm tra nồng độ hao hụt để bổ sung để đảm bảo hiệu
quả cao nhất trong quá trình CIP tiếp theo
- Thời gian lưu dụng dịch xút trong bồn CIP sau khoảng 5 đến 10 lần CIP nên
thay mới dung dịch do dung dịch cũ có thể bị nhiễm bẩn từ các lần CIP và
thu hồi trước đó.
- Khi dử dụng xút để tẩy rửa cần lưu ý: xút sẽ bị trung hòa bởi lượng CO2 còn
lại trong tank do đó quá trình CIP xút sẽ tác dụng với CO2 theo phản ứng:
NaOH + CO2 → Na2CO3 + NaHCO3 + H2O
Phản ứng này xảy ra rất mạnh do trong tank có chứa một lượng rất lớn CO2 và
đặc biệt tính chất cơ bản của quá trình CIP này là dụng áp lực của quả cầu phun
mưa dẫn đến bề mặt tiếp xúc của NaOH và CO2 được tank lên đáng kể, trong
một thời gian rất ngắn thì hoạt tính của xút sẽ bị giảm mạnh đến mức hầu như
không còn tác dụng nhiều trong quá trình CIP do nồng độ xút bị giảm mạnh,
không những thế mà quá trình này còn gây ra hiện tượng móp tank do lượng
CO2 cũng bị giảm mạnh làm áp suất trong tank giảm xuống gây hiện tượng
chênh lệch áp suất với môi trường sẽ làm hỏng thiết bị. Chính vì vậy điều cơ
bản nhất đối với quá trình CIP dùng xút là phải đuổi hết CO2 trong tank trước
 khi CIP và đồng thời phải bổ sung thêm nồng độ xút trong quá trình tuần hoàn
dựa trên dấu hiệu giảm dần của nồng độ để đảm vảo quá trình CIP được đảm
bảo và hiệu quả nhất.

2.3. Công nghệ CIP

Vệ sinh công nghiệp CIP (Clean In Place) bao gồm hai công đoạn làm sạch và khử
trùng, hai công đoạn không thể thiếu trong quy trình công nghệ CIP. Nếu thiết bị
chỉ được làm sạch mà không khử trùng thì các vi khuẩn vẫn tồn tại và sẽ tiếp tục
phát triển nhanh chóng trong thời gian ngắn, các vi khuẩn này sẽ đi vào sản phẩm
trong quá trình lên men và một số công đoạn khác. Ngược lại nếu chỉ khử trùng mà
không làm sạch thì hoàn toàn không có ý nghĩa vì các vi khuẩn chỉ bị giết trên bề
mặt của cặn bẩn trong khi đó vẫn còn một số lượng khổng lồ vi khuẩn tồn tại dưới
bề mặt chất bẩn sẽ phát triển trở lại nhanh chóng.
 Trong nhà máy bia, quá trình CIP được phân loại làm hai loại: CIP lạnh và
CIP nóng.
- CIP lạnh: Nước thường → Caustic lạnh → Nước thường → Acid lạnh →
Nước thường → Oxonia
- CIP nóng: Nước nóng → Caustic nóng → Nước nóng → Nước thường →
Acid thường → Nước thường → Nước nóng

Bước Oxonia ở công nghệ CIP lạnh chỉ chạy đối với công nghệ CIP máy giải
nhiệt dịch nhà nấu, hệ thống tank lên men, chứa men, thành phẩm và đường ống
thu hồi men. Ở công nghệ CIP nóng không dùng hóa chất Oxonia, Cũng tùy vào
từng đối tượng mà có một số các bước công nghệ trên bị giảm bớt cho phù hợp
với thực tế.
Ví dụ hệ thống tank lên men : Mỗi tank lên men có 3 chương trình CIP
- Chương trình 1: CIP sử dụng Acid + Chất khử trùng
- Chương trình 2: CIP sử dụng Caustic + Chất khử trùng
- Chương trình 3: CIP sử dụng Caustic + Acid+ Chất khử trùng
2.4. Kết luận
Hiện nay tại Việt Nam có khoảng 100 nhà máy bia lớn nhỏ của nhà nước và tư
nhân chưa kể đến các phân xưởng sản xuất có qui mô nhỏ như bia nhà hàng, bia
gia đình. Nhưng trong số 100 nhà máy này ngoài một số nhà máy thuộc tổng công
ty bia rượu nước giải khát Sài Gòn (SABECO) và tổng công ty bia rượu nước giải
khát Hà Nội ( HABECO) có mức độ tự động hóa sản xuất tương đối cao còn các
nhà máy của địa phương trực thuộc các tỉnh đều ở mức độ tự động hóa thấp. Nên
việc vệ sinh công nghiệp không được chú trọng nhiều, tất cả hầu như đều được làm
thủ công mà không qua thiết bị giám sát hay điều khiển tiên tiến trên thế giới.
Các chương trình CIP trong một nhà máy bia có thể kể tới như:
1. CIP máy nghiền malt ướt
2. CIP nồi cháo ( nồi gạo)
3. CIP nồi đường hóa ( nồi malt)
4. CIP nồi lọc bã (Lauter Tun)
5. CIP thùng trung gian ( Holding Vessel)
6. CIP nồi sôi hoa ( Wortkettle)
7. CIP nồi( thùng ) lắng xoáy
8. CIP máy lạnh nhanh dịch đường và đường ống cấp dịch
9. CIP đường ống nhà nấu từ nồi gạo – nồi malt- nồi lọc- nồi trung gian
10.CIP đường ống nồi trung gian- nồi sôi hoa- nồi lắng xoáy
11.CIP tank chứa nước nóng, nước lạnh, nước thường
12.CIP đường ống cấp men giống
13.CIP đường ống bia đi lọc
14.CIP đường ống bia đi chiết
15.CIP đường ống thu hồi men
16.CIP tank chứa men giống
17.CIP tank lên men
18.CIP tank chứa bia thành phẩm sau lọc
19.CIP hệ lọc ống
20.CIP hệ lọc đĩa
21.CIP máy chiết