Machine Translated by Google

Xem các cuộc thảo luận, số liệu thống kê và hồ sơ tác giả của ấn phẩm này tại: https://www.researchgate.net/publication/274899344

Sự hình thành histamine và độ tươi của cá ngừ vây vàng (Thunnus albacares) được bảo quản ở các nhiệt độ

khác nhau

Bài viết trên Cogent Food & Agriculture · Tháng 4 năm 2015

DOI: 10.1080/23311932.2015.1028735

TRÍCH DẪN ĐỌC

22 360

3 tác giả:

BK Kolita Kamal Jinadasa NPP Liyanage

Cơ quan Nghiên cứu và Phát triển Tài nguyên Thủy sản Quốc gia Đại học Uva Wellassa

141 CÔNG BỐ 728 TRÍCH DẪN 68 CÔNG BỐ 173 TRÍCH DẪN

XEM HỒ SƠ XEM HỒ SƠ

CK Galhena

2 CÔNG BỐ 22 TRÍCH DẪN

XEM HỒ SƠ

Tất cả nội dung sau trang này được tải lên bởi BK Kolita Kamal Jinadasa vào ngày 16 tháng 5 năm 2015

Người dùng đã yêu cầu nâng cao tệp đã tải xuống.

Machine Translated by Google

KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM | BÀI NGHIÊN CỨU

Sự hình thành histamine và độ tươi của cá

ngừ vây vàng (Thunnus albacares) được bảo quản
ở các nhiệt độ khác nhau
BKKK Jinadasa, CK Galhena và NPP Liyanage

Cogent Thực phẩm & Nông nghiệp (2015), 1: 1028735

Trang 1 trên 10
 Machine Translated by Google
Jinadasa và cộng sự, Cogent Food & Agriculture (2015), 1: 1028735
http://dx.doi.org/10.1080/23311932.2015.1028735
Đã nhận: 30 tháng 9 năm 2014
Được chấp nhận: 02 tháng 2 năm 2015
*Tác giả tương ứng: BKKK
Jinadasa, Phòng thí nghiệm Hóa
phân tích, Viện Công nghệ sau thu hoạch,
Cơ quan Nghiên cứu và Phát triển Tài nguyên
Thủy sản Quốc gia (NARA), Colombo 15,
Sri Lanka E-mail:
jinadasa76@gmail.com
Biên tập viên xem xét:
Fatih Yildiz, Kỹ thuật Trung Đông
Đại học, Thổ Nhĩ Kỳ
Thông tin bổ sung có sẵn ở cuối bài viết
cợưĐ
BKKK Jinadasa
KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM | BÀI NGHIÊN CỨU
Sự hình thành histamine và độ tươi của cá
ngừ vây vàng (Thunnus albacares) được bảo quản
ở các nhiệt độ khác nhau
BKKK Jinadasa1 *, CK Galhena2 và NPP Liyanage2
Tóm tắt: Nghiên cứu này được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến thời hạn sử dụng của thăn
cá ngừ vây vàng (YFT) bằng cách nghiên cứu những thay đổi về vi sinh vật, hóa học và cảm quan. Thời hạn sử
dụng của YFT được xác định thông qua những thay đổi về tổng số vi khuẩn hiếu khí (APC), tổng nitơ cơ bản dễ bay hơi
(TVB-N) trimethylamine (TMA), đặc tính cảm quan và sự phát triển histamine trong quá trình bảo quản ở 0, 4
và 7°C. Dựa trên các chỉ số giá trị TVB-N, YFT duy trì thời hạn sử dụng chấp nhận được trong 21, 17 và 12 ngày ở
nhiệt độ tương ứng là 0, 4 và 7°C. Tuy nhiên, YFT đã bị các chuyên gia cảm quan từ chối sớm hơn so với giá trị
TVB-N của họ chỉ ra. Sự phát triển histamine được phát hiện là thấp hơn mức an toàn của Liên minh Châu Âu đối với
cá 100 mg/kg trong quá trình bảo quản ở 0 và 7°C trong 21 và 17 ngày tương ứng. Vi khuẩn hiếu khí ban đầu chiếm ưu
thế trong hệ vi sinh vật trên YFT; tuy nhiên, khi thời gian bảo quản tăng lên, vi khuẩn hiếu khí trở nên chiếm
ưu thế trong kho lạnh, nhưng số lượng đã vượt quá giới hạn của Ủy ban Quốc tế về Thông số Vi sinh đối với
Thực phẩm (ICMSF) là 107 cfu/g khi bảo quản ở nhiệt độ 7°C sau 17 ngày. Vì vậy, có thể kết luận rằng việc bảo
quản YFT tươi ở nhiệt độ dưới 4°C là đủ để đảm bảo thời hạn sử dụng của sản phẩm (hai tuần).
Môn học: Khoa học & Công nghệ Thực phẩm; Hóa thực phẩm; Luật & Quy định về Thực phẩm
Từ khóa: cá ngừ vây vàng; đặc tính hóa học/vi sinh và cảm quan; hạn sử dụng
1. Giới thiệu
Cá ngừ vây vàng (YFT) thuộc họ Scombridae và chúng là loài cá biển có kích thước lớn.
Nghề cá YFT có tầm quan trọng đặc biệt đối với Sri Lanka do tầm quan trọng kinh tế của chúng đối với thương mại
tươi, đông lạnh và sashimi, đồng thời rất phổ biến và được người dân Sri Lanka ưa chuộng. Hơn nữa, YFT là một trong những
GIỚI THIỆU VỀ TÁC GIẢ TUYÊN BỐ LỢI ÍCH CÔNG
BKKK Jinadasa lần lượt nhận được bằng Cử Cá ngừ vây vàng có thời hạn sử dụng 2 tuần
nhân (sp), bằng Thạc sĩ và bằng tốt trong điều kiện bảo quản lạnh trong nhà
nghiệp sau đại học của Đại học Ruhuna, (< 4°C) và không vượt quá các giá trị tiêu chuẩn
Đại học Sri Jayewardenapura, Sri Lanka và Đại hóa học, vi sinh.
học Liên Hiệp Quốc, Iceland. Từ năm 2005 đến
nay, ông làm việc tại Cơ quan Nghiên cứu và Phát
triển Tài nguyên Thủy sản Quốc gia (NARA), Sri
Lanka với vai trò là nhà khoa học cấp cao và quản
lý kỹ thuật của Phòng thí nghiệm Hóa phân tích.
© 2015 (Các) tác giả. Bài viết truy cập mở này được phân phối theo giấy phép Creative Commons
Ghi công (CC-BY) 4.0.
Trang 2 trên 10
 Machine Translated by Google

Jinadasa và cộng sự, Cogent Food & Agriculture (2015), 1: 1028735

http://dx.doi.org/10.1080/23311932.2015.1028735

nguồn thu ngoại tệ lớn nhất trong ngành thủy sản. Sản lượng đánh bắt thương mại hàng năm của YFT ở Sri Lanka vào năm 2011

và 2012 lần lượt là 44.320 tấn và 42.780 tấn (MOFAR, 2013). Mặt hàng xuất khẩu chính của YFT là cá ngừ tươi và đông lạnh

(đặc biệt là cá ngừ dùng làm sashimi) và được chào giá cao tại các thị trường sashimi có tính cạnh tranh và yêu cầu cao ở

Nhật Bản. Tuy nhiên, YFT ướp lạnh có vấn đề về độ tươi do tăng histamine và các chất khác theo thời gian hoặc kim loại

nặng. Hệ thống cảnh báo nhanh về thực phẩm và thức ăn chăn nuôi (RASFF) tại Liên minh Châu Âu (EU) đã từ chối 10 trường

hợp YFT từ Sri Lanka do vấn đề nêu trên trong giai đoạn 2010–
2013 (RASFF, 2010–
2013) .

Các thành phần chính của cơ YFT là nước, chất béo, protein, khoáng chất và hợp chất vitamin. Hàm lượng protein của

YFT là khoảng 15–

20% và thành phần của nó thay đổi theo khoảng thời gian.

Hải sản tươi sống có hệ vi sinh vật độc đáo riêng và được đặc trưng bởi thời hạn sử dụng tương đối ngắn và sự hư hỏng do

vi khuẩn hiếu khí gram âm như Pseudomonas sp. và Shewanella sp.

(Donna và cộng sự, 2007).

Mục đích quan trọng của việc kiểm soát chất lượng cá theo Domingo (2007) là tìm ra một số phương pháp bằng cách xác

định sự phù hợp hoặc sự xuất sắc của cá đối với hoạt động chế biến và nó bao gồm thành phần thiết yếu, mức độ ô nhiễm

của các nguyên liệu không phù hợp, giá trị dinh dưỡng, mức độ hư hỏng. bảo quản, bán và giới thiệu cho người tiêu dùng.

Do đó, độ tươi của cá khi dùng làm thực phẩm là thuộc tính quan trọng nhất khi đánh giá chất lượng, nhưng việc mất đi độ

tươi của cá là sự kết hợp phức tạp của sự suy thoái vi sinh, hóa học và vật lý, và những điều này liên quan đến chất lượng

cá trong quá trình xử lý và bảo quản (Eliseo và cộng sự, 2002). Vì vậy, chúng được xếp vào nhóm thực phẩm cần được coi là

quan trọng nhất về mặt bảo tồn từ khâu sản xuất đến tiêu dùng.

Vì lý do này, chúng nên được tiêu thụ ngay sau khi đánh bắt hoặc nên được bảo quản bằng các phương pháp chế biến. Các

phương pháp khác nhau được áp dụng phổ biến để ước tính độ tươi và chất lượng của các loài cá khác nhau và hầu hết đều

dựa trên khái niệm hoạt động của vi khuẩn.

cợưĐ

Các phương pháp sinh hóa dựa trên việc sản xuất trimethylamine (TMA), tổng nitơ cơ bản dễ bay hơi (TVB-N) và các amin

sinh học cũng thường được sử dụng để đánh giá chất lượng cá. Histamine là các amin sinh học hiện diện tự nhiên trong nhiều

sinh vật sống khác nhau và chịu trách nhiệm về nhiều chức năng sinh lý và sinh lý bệnh. Mức độ histamine cao thường xuất

hiện nhiều nhất trong cá và các sản phẩm thủy sản, đặc biệt là ở họ cá Scombroidae và sự tích tụ của chúng có liên quan

đến sự hư hỏng do vi khuẩn (Donna và cộng sự, 2007). Do đó, chủ yếu là histamine và các amin sinh học khác đã được sử

dụng làm chất đánh dấu để đánh giá độ tươi của cá. Ngộ độc histamine hoặc scombroid chủ yếu là do tiêu thụ cá, các sản

phẩm từ cá và thực phẩm lên men được chế biến trong điều kiện vệ sinh kém và/hoặc bảo quản ở nhiệt độ cao. Điều này tạo

điều kiện cho vi khuẩn sản xuất histamine phát triển và có thể tạo ra mức histamine nguy hiểm (> 500 ppm). Các triệu chứng

ngộ độc scombroid là nổi mề đay, đỏ bừng, ngứa, nôn mửa, tiêu chảy và buồn nôn. Ngộ độc histamine đang gia tăng trên toàn

quốc ở các quốc gia bao gồm Hoa Kỳ, Anh, Nhật Bản và Đài Loan (Maycock & Benford, 2007).

Do đó, nghiên cứu này được thiết kế để xác định thời hạn sử dụng khi bảo quản lạnh của YFT bằng cách sử dụng một số đặc

tính hóa học, vi sinh và cảm quan làm chỉ số, nhằm thiết lập giới hạn khả năng chấp nhận của YFT và để xác định xem thời

gian bảo quản có ảnh hưởng đến tốc độ suy thoái.

2. Vật liệu và phương pháp

2.1. Chuẩn bị mẫu cá và điều kiện bảo quản

Cá sử dụng cho nghiên cứu này được lấy từ năm nhà máy xuất khẩu cá ở Sri Lanka. Các mẫu đi qua dây chuyền chế biến và

cuối cùng được niêm phong chân không và đóng gói bằng các quy trình tương tự như khi xuất khẩu cá. Tổng cộng, 140 con cá

(28 phi lê từ mỗi công ty) có trọng lượng trung bình mỗi phi lê là 250 g đã được chọn cho nghiên cứu; nó đã được nhận vào

ngày 1 tháng 6 năm 2013 và được vận chuyển đến Phòng thí nghiệm Hóa học Phân tích, NARA với nhiệt độ <4°C được duy trì

trong quá trình vận chuyển. Khi đến phòng thí nghiệm, nhiệt độ phi lê cá ngừ vây vàng là dưới 3°C và chúng được chia ngẫu

nhiên thành ba lô, trong đó chín phi lê cá để xử lý khác nhau. Các miếng philê còn lại được đánh giá ngay trong phòng thí

nghiệm bằng các phương pháp hóa học, vi sinh và cảm quan.

Trang 3 trên 10
 Machine Translated by Google

Jinadasa và cộng sự, Cogent Food & Agriculture (2015), 1: 1028735

http://dx.doi.org/10.1080/23311932.2015.1028735

kỹ thuật được mô tả sau. Mẫu được bảo quản ở nhiệt độ 7, 4 và 0°C. Ở 4 và 7°C, các mẫu được bảo
quản trong tủ lạnh của phòng thí nghiệm và ở 0°C, các mẫu được đóng gói trong đá và lại được bảo
quản trong tủ lạnh của phòng thí nghiệm. Nhiệt độ trong kho lưu trữ mẫu được theo dõi bằng bộ ghi
dữ liệu. Các mẫu từ mỗi nghiệm thức được lấy vào ngày 3, 5, 7, 9, 11, 15, 17, 19 và 21 và được sử
dụng để phân tích.

2.2. Đo nhiệt độ
Nhiệt độ của mỗi phương pháp xử lý được ghi lại vào buổi sáng và buổi tối mỗi ngày bằng máy ghi
dữ liệu nhiệt độ (máy ghi dữ liệu Gemini Tinytag, West Sussex, Vương quốc Anh) đặt ở lớp giữa
của phi lê cá ngừ vây vàng. Những máy ghi này được sử dụng để đo nhiệt độ trên phi lê trong quá
trình thí nghiệm.

2.3. đo pH
Độ pH của mẫu được đo theo phương pháp hướng dẫn sử dụng phòng thí nghiệm về các phương pháp và
quy trình phân tích sản phẩm cá (Cục Nghiên cứu Thủy sản Biển, 1992 ) bằng cách đồng nhất 5 g mẫu
trong 20 mL nước cất trong 1 phút ở nhiệt độ phòng. Độ pH được theo dõi bằng máy đo pH kỹ thuật
số (Hanna pH 211, Hoa Kỳ).

2.4. Xác định histamin

Histamine được xác định bằng HPLC pha đảo trong chiết xuất cá có dẫn xuất O-phtalaldehyde (OPA)
bằng phương pháp nội bộ đã được phát triển và xác nhận dựa trên sổ tay đào tạo của Trung tâm Phát
triển Thủy sản Đông Nam Á, 2006. Các mẫu được chuẩn bị bằng cách trộn 10 g thịt cá trong 20 ml
dung dịch axit trichloroacetic 10% và 20 ml nước cất trong 30 giây. Định mức cuối cùng thành 100
mL bằng nước cất, sau đó lọc qua giấy lọc Whatman số 1 sau khi để yên 10 phút. 10 mL mẫu đã lọc
đi qua nhựa Amberlite CG-50, chất chuẩn và mẫu fluorophore được chuẩn bị bằng cách trộn 5 mL dung
cợưĐ

dịch rửa giải sắc ký cột với dung dịch O-Phthaldialdehyde 0,1%. Đối với mỗi lô được tiêm, một bộ
năm chất chuẩn với nồng độ 0,5, 1,0, 1,5, 2,0 và 3 mg/mL histamine được chạy khi bắt đầu các mẫu
được tiêm, cũng như mẫu thu hồi. Các bản sao của mỗi mẫu cũng được phân tích và nồng độ histamine
(mg/kg) được tính theo phương trình sau:

= [ Nồng độ histamine đo được trong dịch chiết (mg L) Trọng lượng mẫu (g) ] × 100

Máy sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) Shimadzu, SIL 20A được trang bị bơm bậc bốn và mô hình khử
khí trực tuyến LC 20 AD và van phun có dung tích vòng 20 μL đã được sử dụng. Máy dò từng là máy
dò huỳnh quang có thể lập trình RF10AXL với bước sóng kích thích 350 nm, phát xạ 450 nm. Hợp
chất histamine được xác định trên cột ODS Hypersil pha đảo (150 × 4,6 mm), C18. Việc phân tách
đạt được nhờ pha động gồm NaCl 0,2 M: Metanol (20: 80, v/v, pH được điều chỉnh thành 3,1) sử dụng
tốc độ dòng 0,5 mL/phút.

2.5. Xác định tổng nitơ cơ bản dễ bay hơi (TVB-N) và trymethyl amin (TMA)
TVB-N và TMA được xác định dựa trên sự điều chỉnh của phương pháp chưng cất hơi nước chính thức
hiện nay của Châu Âu (EU/EC, 1995; Malle & Poumeyrol, 1989). Phương pháp này dựa trên việc chiết
TVB bằng dung dịch kiềm và chuẩn độ amoniac thu hồi như sau: cá được đồng nhất hóa bằng máy xay
trong phòng thí nghiệm trong 1 phút và cân 100 g cá và cho vào cốc thủy tinh. Sau đó, 200 mL axit
trichloroacetic 7,5% (TCA) được thêm vào và dịch chiết được đồng nhất trong 2 phút. Sau đó, hỗn
hợp được lọc bằng giấy lọc Whatman số 2 để thu được dung dịch trong suốt để phân tích. Sau đó,
25 mL dịch chiết cá được cho vào bình chưng cất trong thiết bị có nhãn hiệu VELP (model UDK-6,
Milan, Ý). Sau đó, thêm 30 mL dung dịch NaOH 10% vào, đậy kín thiết bị ngay lập tức và thu phần
còn lại của phần chưng cất hơi nước vào bình chứa 25 mL axit boric 4% và vài giọt chỉ thị hỗn hợp
(đỏ metyl/xanh methylene 2). :1). Quy trình chưng cất bằng hơi nước được tiếp tục cho đến 5 phút
và phần chưng cất đã được thu lại. Dung dịch bazơ thu được được chuẩn độ bằng H2 SO4 0,025 N đến
điểm cuối được biểu thị bằng sự thay đổi màu từ xanh lục sang màu hồng. Quy trình tương tự được
thực hiện để xác định TMA sau khi thêm 10 mL formaldehyde vào 25 mL dịch chiết cá.

Trang 4 trên 10
 Machine Translated by Google

Jinadasa và cộng sự, Cogent Food & Agriculture (2015), 1: 1028735

http://dx.doi.org/10.1080/23311932.2015.1028735

2.6. Phân tích vi sinh

Đếm đĩa hiếu khí (APC) được tuân theo trong Viện tiêu chuẩn Sri Lanka (SLS) 516: PHẦN 1:1991.

Mười gam mẫu được cân một cách vô trùng cho vào túi đựng dạ dày vô trùng và 90 mL chất pha loãng (chất pha loãng

thu hồi tối đa-Oxoid-UK) được thêm vào và trộn trong máy xay dạ dày trong 1–2 phút để tạo thành 10 1 pha loãng.

Bốn độ pha loãng được sử dụng bắt đầu từ độ pha loãng 10 2 để mạ. Một mL độ pha loãng 10 2 được chuyển vào mỗi

đĩa petri vô trùng bằng pipet vô trùng. Quy trình tương tự được lặp lại với các độ pha loãng khác. Đổ khoảng 15 mL

môi trường thạch đếm đĩa tiêu chuẩn (Oxoid) ở 45 ± 0,5°C vào mỗi đĩa petri, trộn với vật liệu cấy và để đông đặc.

Các đĩa được ủ ở 30°C trong 72 giờ. Sau thời gian ủ bệnh, tiến hành đếm số lượng vi khuẩn.

2.7. Đánh giá cảm quan

Sáu tham luận viên bán đào tạo được yêu cầu đánh giá cá được bảo quản ở ba nhiệt độ khác nhau.

Những người tham gia hội thảo đã đánh giá cá bằng cách sử dụng các thuật ngữ Phân tích mô tả định lượng (QDA) được

liệt kê trong Bảng 1 theo sơ đồ đánh giá của MATIS, Iceland với những sửa đổi nhỏ. Cường độ của các thuật ngữ mô

tả được đánh giá bằng cách sử dụng thang đo khoái cảm và mỗi người tham gia hội thảo sẽ đánh giá các mẫu trong một

phiên, mỗi ngày đánh giá cảm quan.

2.8. Kiểm soát chất lượng

Các quy trình đảm bảo chất lượng bao gồm việc sử dụng thuốc thử cấp phân tích, phương pháp trắng, mẫu kiểm soát

chất lượng và chất nền mẫu. Tính phù hợp của phương pháp phân tích được đánh giá dựa trên các giới hạn phát hiện

tương ứng (LOD = mẫu trắng trung bình + 3S), độ chính xác và độ thu hồi khi sử dụng mẫu thêm chuẩn. Vật liệu kiểm

soát chất lượng tiêu chuẩn T2742QC & T25118QC từ FAPAS (Cơ quan nghiên cứu thực phẩm và môi trường, Sand Hutton,

York, Vương quốc Anh) đã được sử dụng để kiểm soát chất lượng phân tích histamine và TVB-N, trong khi phân tích vi

sinh được thực hiện trong phòng thí nghiệm được công nhận ISO 17025.
cợưĐ

2.9. Phân tích thống kê

Dữ liệu được phân tích bằng Gói thống kê cho khoa học xã hội (IBM SPPS Amos-21). Thống kê mô tả về giá trị trung

bình, độ lệch chuẩn, ANOVA một chiều và hai chiều, phân tích hồi quy và hệ số tương quan (Pearson's) được áp dụng

để phân tích kết quả. Mức ý nghĩa 5% đã được sử dụng.

3. Kết quả và thảo luận

Các vật liệu kiểm soát chất lượng và mẫu thêm chuẩn được phân tích thường xuyên để thực hiện quy trình xác nhận

phương pháp. Kết quả các mẫu kiểm soát chất lượng được duy trì trong khoảng;

Bảng 1. Sơ đồ đánh giá cảm quan đối với thịt thăn YFT

Thông số chất lượng Sự miêu tả Điểm

Thịt (phi lê) Kết cấu Vững chãi 0

Khá mềm 1

Rất mềm mại 2

Mùi Tươi (mùi cỏ biển) 0

Tươi bình thường 1

Khăn trải bàn hoặc mùi cá hư 2

Mùi thối hoặc hư hỏng 3

Màu sắc Màu đỏ sẫm (màu máu) 0

Màu đỏ (không phải màu máu đậm) 1

Màu nhạt, xám, hơi vàng 2

độ sáng Sáng bóng

0

Ít sáng bóng hơn

1

Khá xỉn màu, mờ 2

Trang 5 trên 10
 Machine Translated by Google

Jinadasa và cộng sự, Cogent Food & Agriculture (2015), 1: 1028735

http://dx.doi.org/10.1080/23311932.2015.1028735

Hình 1. Độ lệch nhiệt Độ lệch nhiệt độ của 3 mẫu

độ của mẫu ở các điều kiện
số 8

bảo quản khác nhau. 7

hđN
5

ệ°
tC iộ
4

0
1 23456789 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
Ngày
0 C 4 C 7 C

giá trị ấn định histamine = 30,3 mg/kg, giá trị nhận được = 26,3 ± 1,5, độ thu hồi = 88%, n = 6 và giá

trị ấn định TVB-N = 67,7 mg/100 g cá, giá trị nhận được = 65,9 ± 3,2, độ thu hồi = 97%, n = 6 (Hình 1).

Mặc dù nhiệt độ ban đầu được duy trì dưới 4°C tại điểm tiếp nhận, nhưng nhiệt độ này đã được thay đổi

với mục đích bảo quản thành 0, 4 và 7°C. Phải mất một thời gian để đạt được điều kiện nhiệt độ cao (7°C),

nhưng sau đó điều kiện này được duy trì ở mức yêu cầu.

3.1. đánh giá pH

Sự thay đổi độ pH của ba nhiệt độ bảo quản khác nhau được thể hiện trong Hình 2. Giá trị pH ban đầu của

các mẫu tươi được đo là 5,74 ± 0,15. Điều này có thể do lượng glycogen cao và có vẻ như sự phân hủy

glycogen thành axit lactic làm thay đổi độ pH của cá sau khi đánh bắt, đặc biệt là ở YFT. Hình 2 cho

thấy 5,75 ± 0,19, 5,76 ± 0,13 và 6,02 ± 0,12 lần lượt là giá trị pH cuối cùng của nhiệt độ bảo quản 0, 4

và 7°C. Sự gia tăng giá trị pH trong cá chủ yếu là do sự phân hủy enzyme (Nikheel & Asif, 2013). Nhìn

chung, độ pH của cá ngay sau khi đánh bắt được báo cáo là từ 6,0 đến 6,5, nhưng giá trị pH có thể chấp

nhận được ở mức pH 6,8 và độ pH của cá hư hỏng là trên 7,0. Tuy nhiên, một số loài cá có thể có thịt mang

tính kiềm ngay sau khi đánh bắt. Do đó, không nên sử dụng giá trị pH làm chỉ số duy nhất cho độ tươi của

cá. Trong những thay đổi sau khi chết sau này, giá trị pH sẽ ít nhiều không đổi hoặc tăng nhẹ do sự hình
cợưĐ

thành các hợp chất cơ bản (Huss, 1988; Love, 1980; Shewan, 1977). Mặc dù những thay đổi về độ pH nhìn

chung khá nhỏ nhưng chúng có tầm quan trọng lớn về mặt công nghệ. Theo Huss (1988) , pH sau khi giết mổ

là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến kết cấu của thịt và mức độ “rách”, tức là sự đứt gãy của mô liên

kết. Một trong những lý do cho điều này là ngay cả những thay đổi nhỏ về độ pH cũng ảnh hưởng mạnh mẽ đến

tính chất của mô liên kết.

3.2. Phân tích histamine

Nhìn chung, việc sản xuất histamine có các mô hình khác nhau ở ba nhiệt độ bảo quản khác nhau, điều này

cho thấy nhiệt độ bảo quản có thể ảnh hưởng đến histamine.

Hình 2. Sự thay đổi giá trị pH 6.2

0 C 4 C 7 C
trong YFT trong thời gian bảo 6.1
quản (mỗi điểm là giá trị trung
ip
g
t

6.0
áH
ị r

bình của năm lần xác định).

5,9

5,8

5,7

5.6

5,5

5,4
035 8 12 15 17 19 21

Ngày

Trang 6 trên 10
 Machine Translated by Google

Jinadasa và cộng sự, Cogent Food & Agriculture (2015), 1: 1028735

http://dx.doi.org/10.1080/23311932.2015.1028735

Hình 3. Sự thay đổi hàm lượng 180

0°C 4°C 7°C
histamine trong YFT trong thời
130
gian bảo quản (mỗi điểm là giá

t)
nima/gik
sg
mH
(
trị trung bình của năm lần xác định).
80

30

-20 0358 12 15 17 19 21

-70

-120
Ngày

sản xuất (Hình 3) và sự biến động theo ngày cũng được quan sát thấy ở tất cả các nhiệt độ bảo
quản. Histamine trong YFT được bảo quản ở 0°C được phát hiện vào ngày 0 với mức 11 ± 3 mg/kg.
Tuy nhiên, lượng histamine tăng chậm được quan sát thấy trong suốt thời gian bảo quản ở nhiệt độ
0 và 7°C, đạt giá trị 21 ± 15 và 59 ± 44 mg/kg vào ngày 21, thấp hơn tiêu chuẩn EU/EC. Việc sản
xuất histamine bị ức chế mạnh ở 0°C và nồng độ histamine không tăng cho đến ngày thứ 8 và lượng
histamine giảm được quan sát thấy vào cuối thời gian bảo quản vào ngày thứ 15. Sự hình thành
histamine xảy ra rất nhanh trong kho YFT ở 7°C và đạt tới 136 ± 25 mg/kg trong 21 ngày, nhưng
quan sát thấy sự gia tăng dần dần sau ngày thứ 5.

Việc sản xuất histamine được kiểm soát khi nhiệt độ được duy trì ở khoảng 0°C hoặc dưới 4°C.
Theo kết quả của chúng tôi, nhiệt độ lạm dụng là yếu tố quan trọng nhất trong việc hình thành
histamine. Tuy nhiên, kết quả cho thấy ngay cả ở nhiệt độ 4°C, lượng histamine có thể được sản
xuất vẫn có xu hướng đạt đến mức có vấn đề vào thời điểm đó. Mặt khác, nghiên cứu này đã chỉ ra
rằng YFT được bảo quản ở nhiệt độ 7°C trong một khoảng thời gian tương đối ngắn sẽ tạo ra hàm
lượng histamine cao. Kết quả của nghiên cứu này là việc sản xuất histamine có các kiểu khác nhau
ở các nhiệt độ khác nhau; có thể kết luận rằng nhiệt độ có tác động mạnh mẽ đến sự hình thành
cợưĐ

histamine. Các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng việc sản xuất histamine phụ thuộc vào vi khuẩn
hình thành histamine và vi khuẩn phân hủy histamine (Nejib, Moza, Ismail, Ann, & Mohammad, 2005).
Tuy nhiên, vi khuẩn sản xuất histamine là vi khuẩn trung mô và ở nhiệt độ 0 đến 20°C, vi sinh
vật phát triển chậm lại và không thể nhân lên và tấn công cơ cá (Hanane, Smail, & Mohamed,
2012) . Đó là lý do tại sao, việc đóng băng và làm lạnh cá đúng cách có thể kiểm soát việc sản
xuất histamine.

3.3. Phân tích TVB-N và TMA

Hàm lượng TVB-N ban đầu trong thăn YFT là 26,63 ± 2,41 mg/100 g, điều này có nghĩa là cá có chất
lượng không tốt và cá không tươi lắm (Hình 4 ). Hàm lượng TVB-N trong cá sau 21 ngày lần lượt là
31,77 ± 4,29, 34,32 ± 3,87 và 39,67 ± 6,18 mg/100 g cá ở nhiệt độ 0, 4 và 7°C.

Hình 4. Nội dung TVB-N trong 60

thời gian lưu trữ (mỗi điểm
-0
/ B)
g Vg
m
0 T
(
N
1

là giá trị trung bình của năm 50 0°C 4°C 7°C

quyết định).

40

30

20
0358 12 15 17 19 21
Ngày

Trang 7 trên 10
 Machine Translated by Google

Jinadasa và cộng sự, Cogent Food & Agriculture (2015), 1: 1028735

http://dx.doi.org/10.1080/23311932.2015.1028735

Hình 5. Hàm lượng TMA trong 0°C 4°C 7°C

45
thời gian bảo quản (mỗi
điểm là giá trị trung bình của 5

A)
/0
g Mg
m
0 T
(
1
35
quyết định).

25

15
0358 12 15 17 19 21
Ngày

Tổng nitơ cơ bản dễ bay hơi là phương pháp hóa học thường được sử dụng để xác định độ hư hỏng của cá và

đặc biệt TMA có liên quan đến sự hư hỏng của hải sản (Nikheel & Asif, 2013, Yesim, Esmeray, Bahar, &

Fatih, 2011). Sự hư hỏng là do vi sinh vật gây ra; nó thường được phát hiện có mùi tanh và điều này là do

sự phân hủy của trimethylamine oxit (TMAO) hiện diện tự nhiên trong mô sống của nhiều loài cá biển. TMA có

thể được sử dụng như một chỉ báo hư hỏng vì nó xuất hiện sau ba hoặc bốn ngày bảo quản (Hình 5). Giá trị

TVB-N tăng theo thời gian nhiệt độ bảo quản. (Ủy ban Châu Âu, 1995; Gulsun, Esmeray, Serhat, & Fatih,

2009) báo cáo rằng việc phân loại chất lượng cá và sản phẩm cá theo giá trị TVB-N sẽ là “chất lượng cao”

lên tới 25 mg/100 g, “chất lượng tốt”. ” lên tới 30 mg/100 g, “giới hạn chấp nhận được” lên tới 35 mg/100

g và “hư hỏng” trên 35 mg/100 g. Trong nghiên cứu này, giá trị TVB-N ban đầu là 26,63 mg/100 g đối với YFT

có nghĩa là cá không thuộc loại “chất lượng cao” ngay cả ở giai đoạn đầu. Trong nghiên cứu hiện tại, do

mức TVB-N có sự biến động trong thời gian bảo quản nên TVB-N không thể cung cấp chỉ số tốt về chất lượng

đế thông thường. Kết quả tương tự cũng thu được đối với một số loài cá như cá bơn (Solea solea), cá đối

đỏ (Mullus barbatus) và cá phèn vàng (Upeneus moluccensis) trong quá trình bảo quản trong đá (Gulsun et

al., 2009; Yesim et al., 2011).

3.4. xác định APC

Số APC trong quá trình bảo quản YFT ở ba nhiệt độ khác nhau là 0, 4 và 7°C đã được so sánh và thể hiện

trong Hình 6. APC cho thấy sự khác biệt đáng kể (p < 0,05) liên quan đến thời gian bảo quản cũng như nhiệt
cợưĐ

độ của việc lưu trữ. Tại thời điểm bảo quản, giá trị APC ở 7°C cho thấy mức tăng trưởng cao hơn giá trị

APC ở 0 và 4°C. Mặt khác, mặc dù số lượng APC ban đầu là như nhau ở các nhiệt độ khác nhau, số đọc vẫn

tăng theo thời gian thử nghiệm bảo quản.

Vi khuẩn có thể được tìm thấy ít nhiều ở tất cả các loài cá, đặc biệt là những loài đã bị ô nhiễm sau

khi đánh bắt (Widiastuti, Putro, Fardiaz, Trilakshani, & Inaoka, 2012). Theo Kim và cộng sự. (2002), sự

phát triển của vi khuẩn sản xuất histamine có thể được kiểm soát bằng nhiệt độ lạnh (0–4°C). Những thay

đổi trong thành phần của hệ vi sinh vật trong quá trình bảo quản lạnh phù hợp với những phát hiện từ một

số quốc gia nhiệt đới như Oman (Nejib và cộng sự, 2005).

Hình 6. Giá trị nhật ký của APC 9

cho YFT được lưu trữ ở ba 0C 4C 7C

nhiệt độ khác nhau (mỗi

số 8
áP
tC
ị
ậ
/ iA
r
h
ý G
t
n
k

điểm là giá trị trung

7
bình của năm lần xác định).
6

4
0 358 12 15 17 19 21

Ngày

Trang 8 trên 10
 Machine Translated by Google

Jinadasa và cộng sự, Cogent Food & Agriculture (2015), 1: 1028735

http://dx.doi.org/10.1080/23311932.2015.1028735

Hình 7. Sự chấp nhận chung 0 C 4 C 7 C

của YFT trong ba nhiệt độ 0
bảo quản (mỗi điểm là giá trị số 8

trung bình của năm lần xác định). 21 3

6

4
19 5

17 số 8

15 12

3.5. Đánh giá cảm quan

Ở nhiệt độ (0°C), đánh giá cảm quan của YFT cho thấy thời gian bảo quản cao hơn 14 ngày. Thời gian
tương đương đã được báo cáo là trong vòng 6 ngày ở nhiệt độ 4°C và 3 ngày ở nhiệt độ 7°C (Hình 7).
Khi bảo quản cá có mùi ôi thiu; Ngoài ra, mùi khó chịu còn phát sinh do bazơ dễ bay hơi và vi
khuẩn phát triển (Hanane và cộng sự, 2012). Những người tham gia hội thảo đã từ chối cá từ rất sớm
ngay cả trước khi vượt quá giá trị được chấp nhận về các giá trị vi sinh và hóa học. Chất lượng
cảm quan giảm trong suốt quá trình bảo quản ở cả hai nhiệt độ, nhưng mức giảm nhanh hơn ở 7 > 4 > 0°C.
Có mối tương quan đáng kể giữa mức độ histamine và điểm cảm quan trong quá trình bảo quản.
cợưĐ

4.Kết luận

Từ nghiên cứu hiện tại, có thể kết luận rằng có sự khác biệt giữa ba nhiệt độ khác nhau của YFT
liên quan đến phân tích vi sinh, hóa học và cảm quan trong quá trình bảo quản. Thử nghiệm cho thấy
hàm lượng histamine và APC cao được tạo ra trong một khoảng thời gian ngắn ở 7°C và mức độ này
thấp hơn nhiều khi mẫu được bảo quản ở 0 hoặc 4°C. Vì vậy, cá nên được bảo quản ở nhiệt độ < 4°C,
để ngăn ngừa sự hình thành histamine trong thời gian bảo quản 14 ngày. Giá trị TVBN ở mức cao ban
đầu cho thấy nguyên liệu thô không có chất lượng tốt nhất, đồng thời chuyên gia cảm quan chấp nhận
thời hạn sử dụng 14 ngày chỉ ở 0°C.

Nhìn nhận 2 Khoa Khoa học Động vật và Nông nghiệp Xuất khẩu, Đại học Uva

Chúng tôi xin gửi lời cảm ơn đến Công ty TNHH Hải sản tươi sống Ceylon (Pvt.), Wellassa (UWU), Đường Passara, Badulla, Sri Lanka.

Công ty TNHH Thực phẩm đông lạnh nhiệt đới (Pvt.), Công ty chế biến thực phẩm biển Jay (Pvt.)

Ltd., Bà PH Ginigaddarage và Bà JM Chandrika Phòng thí nghiệm Thông tin trích dẫn

Kiểm soát Chất lượng, NARA vì sự hỗ trợ và đóng góp thường Trích dẫn bài viết này là: Sự hình thành histamine và độ tươi

xuyên của họ trong việc thu thập và phân tích mẫu trong dự của cá ngừ vây vàng (Thunnus albacares) được bảo quản ở
án này. nhiệt độ khác nhau, BKKK Jinadasa, CK Galhena & NPP
Liyanage, Thực phẩm & Nông nghiệp Cogent (2015), 1: 1028735.
Kinh phí
Các tác giả không nhận được tài trợ trực tiếp cho nghiên cứu này. Ảnh bìa
Nguồn: Tác giả.

Chi tiết tác giả

Người giới thiệu
BKKK Jinadasa1
Domingo, JL (2007). Axit béo omega-3 và những lợi ích
Email: jinadasa76@gmail.com
lượng tiêu thụ cá: Có phải tất cả những thứ đó đều là vàng? Môi
CK Galhena2
trường Quốc tế, 33, 993–
998.
Email: chathurigalhena@gmail.com
http://dx.doi.org/10.1016/j.envint.2007.05.001
NPP Liyanage2
Donna, M., Henry, AA, Laurie, HMC, Kathryn, RM, Michael, M., Mineshi,
Email: npvsr@yahoo.com S., & Alan, HS ( 2007). Phơi nhiễm methylmercury và ảnh
ID ORCID: http://orcid.org/0000-0002-3113-324X hưởng sức khỏe ở người: Mối quan tâm trên toàn thế giới.

1 Phòng thí nghiệm Hóa phân tích, Viện Công nghệ sau thu hoạch, Cơ Môi trường, 36, 1–
11.

quan Nghiên cứu và Phát triển Tài nguyên Thủy sản Quốc gia Elisha , G. , Immaculate , M. , Pieter , VV , Pieter , B. , Jorge ,
(NARA), Colombo 15, Sri Lanka. GA , Jeremy , DK , ... French , JK ( 2002). Thủy ngân, dầu cá và

Trang 9 trên 10
 Machine Translated by Google

Jinadasa và cộng sự, Cogent Food & Agriculture (2015), 1: 1028735

http://dx.doi.org/10.1080/23311932.2015.1028735

rủi ro của nhồi máu cơ tim. Tạp chí Y học New England, 347, 1747– Phòng nghiên cứu thủy sản, Trung tâm phát triển nghề cá Đông Nam

1754. Á.

EU/EC. (1995). 95/149 EC. Ấn định các giá trị giới hạn tổng lượng nitơ Maycock, BJ, & Benford, DJ (2007). Đánh giá rủi ro khi tiếp xúc

bazơ dễ bay hơi (TVB-N) đối với một số loại sản phẩm thủy với chế độ ăn uống với methylmercury ở cá ở Anh.

sản nhất định và chỉ định các phương pháp phân tích sẽ được sử dụng. Chất độc ở người và thực nghiệm, 26, 185–190.

Tạp chí chính thức của Cộng đồng Châu Âu, 84–87. http://dx.doi.org/10.1177/0960327107070565

Ủy ban châu Âu. (1995). Quy định của Ủy ban (EC), số 95/149 ngày 8 Bộ Thủy sản và Nguồn lợi Thủy sản (MOFAR), Thống kê nghề cá, Sri

tháng 3 năm 1995, ấn định các giá trị giới hạn tổng lượng Lanka. (2013). Được truy cập ngày 10 tháng 4 năm 2014, từ http://

nitơ cơ bản dễ bay hơi (TVB-N) đối với một số loại sản phẩm thủy www.fisheries.gov.lk/doc_files/130625062842.pdf

sản và chỉ định các phương pháp phân tích sẽ được sử dụng. Tạp Nejib, G., Moza, AAB, Ismail, MAB, Ann, M., &

chí Chính thức của Liên minh Châu Âu, 97, 84–87. Mohammad, SR (2005). Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản

Gulsun, O., Esmeray, K., Serhat, O., & Fatih, O. (2009). Đánh giá cảm đến khả năng sản sinh histamine và độ tươi của cá ngừ vây vàng

quan, vi sinh và hóa học về độ tươi của cá đối đỏ (Thunnus albacares). Nghiên cứu Thực phẩm Quốc tế, 38, 215–

(Mullus barbatus) và cá phèn vàng (Upeneus moluccensis) trong 222.

quá trình bảo quản trong đá. Nikheel, R., & Asif, P. (2013). Những thay đổi về chất lượng sinh

Hóa thực phẩm, 114, 505–

510. hóa và cảm quan của cá cốt lết làm từ cá tra

Hanane, O., Smail, A.-MS, & Mohamed, E.-AA-A. (2012). (Pangasianodon hypophthalmus), trong quá trình bảo quản

Quá trình oxy hóa lipid và sản xuất histamine ở cá thu Đại trong tủ lạnh trưng bày ở -15 đến -18°C. Tạp chí Quốc tế về
Tây Dương (Scomber scombrus) theo thời gian và phương thức bảo Thực phẩm, Nông nghiệp và Khoa học Thú y, 3, 1–8.

tồn. Tạp chí Khoa học Đời sống, 6, 713–720. Hệ thống cảnh báo nhanh về thực phẩm và thức ăn chăn nuôi (RASFF). (2010–2013).

Huss, HH (1988). Cá tươi, chất lượng và những thay đổi về chất lượng Báo cáo thường niên 2006–2013. Liên minh châu Âu. Bỉ: DG Sanco.
(FAO Fisheries Series No. 29). Roma: FAO.

Kim, SH, Price, RJ, Morrissey, MT, Filed, KG, Wei, CI, & An, H. Shewan, JM (1977). Vi khuẩn học của cá tươi và cá hư hỏng và những

(2002). Sản xuất histamine của Morganella morganii trong thay đổi sinh hóa do hoạt động của vi khuẩn gây ra. Trong Kỷ

cá thu, cá ngừ albacore, mahi-mahi và cá hồi ở nhiệt độ bảo quản yếu của Hội nghị về Xử lý, Chế biến và Tiếp thị Cá Nhiệt đới

khác nhau. Tạp chí Khoa học Thực phẩm, 64, 340–343. (trang 51–66).

Viện Sản phẩm Nhiệt đới, London.

Tình yêu, RM (1980). Các yếu tố sinh học ảnh hưởng đến quá trình chế Widiastuti, I., Putro, S., Fardiaz, D., Trilakshani, W., & Inaoka, T.

biến và sử dụng Trong JJ Connel (Ed.), Những tiến bộ trong (2012). Sự thay đổi độ tươi của bít tết và cá ngừ thăn

khoa học và công nghệ về cá. Farnham: Câu cá sách mới. (Thunnus albacares) sau 15 ngày bảo quản lạnh. Tạp chí Khoa học

Malle, P., & Poumeyrol, M. (1989). Một tiêu chí hóa học mới để kiểm Thủy sản và Thủy sản, 8, 367–377.

soát chất lượng cá; trimethyl amin/tổng nitơ bazơ dễ bay hơi Yesim, O., Esmeray, KB, Bahar, T., & Fatih, O. (2011).

(%). Tạp chí Bảo vệ Thực phẩm, 52, 419–423. Những thay đổi về chỉ số chất lượng sinh hóa, cảm quan và vi

Phòng Nghiên cứu Thủy sản biển. (1992). Phòng thí nghiệm sinh của Common Sole (Solea solea) từ biển Địa Trung Hải,
cợưĐ

sổ tay về các phương pháp và quy trình phân tích cá và sản phẩm trong quá trình bảo quản đá. Tạp chí Khoa học Thủy sản và Thủy

cá (tái bản lần 2, trang A3.1–A3.2). Singapore: Hàng hải sản Thổ Nhĩ Kỳ, 11, 243–251.

© 2015 (Các) tác giả. Bài viết truy cập mở này được phân phối theo giấy phép Creative Commons Ghi công (CC-BY) 4.0.

Bạn được tự do:

Chia sẻ — sao chép và phân phối lại tài liệu ở bất kỳ phương tiện hoặc định dạng nào

Thích ứng - phối lại, biến đổi và xây dựng dựa trên tài liệu cho bất kỳ mục đích nào, kể cả về mặt thương mại.

Người cấp phép không thể thu hồi các quyền tự do này miễn là bạn tuân theo các điều khoản cấp phép.

Theo các điều khoản sau:

Ghi công — Bạn phải ghi công phù hợp, cung cấp liên kết tới giấy phép và cho biết liệu các thay đổi đã được thực hiện hay chưa.

Bạn có thể làm như vậy theo bất kỳ cách hợp lý nào, nhưng không theo bất kỳ cách nào gợi ý rằng người cấp phép xác nhận bạn hoặc việc sử dụng của bạn.
Không có hạn chế bổ sung

Bạn không được áp dụng các điều khoản pháp lý hoặc biện pháp công nghệ nhằm hạn chế về mặt pháp lý những người khác thực hiện bất kỳ điều gì mà giấy phép cho phép.

Cogent Food & Agriculture (ISSN: 2331-1932) được xuất bản bởi Cogent OA, một phần của Tập đoàn Taylor & Francis.

Việc xuất bản với Cogent OA đảm bảo:

• Truy cập ngay lập tức và phổ biến vào bài viết của bạn khi xuất bản
•
Khả năng hiển thị và khám phá cao thông qua trang web Cogent OA cũng như Taylor & Francis Online

• Tải xuống và thống kê trích dẫn cho bài viết của bạn
•
Xuất bản trực tuyến nhanh chóng

• Ý kiến đóng góp và đối thoại với các biên tập viên chuyên môn và ban biên tập
•
Giữ toàn bộ bản quyền bài viết của bạn

• Đảm bảo bảo tồn di sản bài viết của bạn

•
Giảm giá và miễn trừ cho các tác giả ở các khu vực đang phát triển

Gửi bản thảo của bạn tới tạp chí Cogent OA tại www.CogentOA.com

Trang 10 trên 10

Xem số liệu thống kê xuất bản