Machine Translated by Google

Một

Đánh giá bài viết

ISSN 0101-2061 (Bản in)

khoa ho c va công nghê thư c phâ m ISSN 1678-457X (Trực tuyến)

DOI: https://doi.org/10.1590/fst.91322

Đông lạnh và bảo quản thực phẩm thủy sản: cơ chế cơ bản và tác động đến sự
suy giảm chất lượng
Tăng Huy QIAO1,2# , Mingyu YIN1,2#,*, Xinjuan QI1,2, ZhenZhen LI1 , Zheng YU1 , Tối thiểu CHEN1 , Tống Tiểu1 ,

Tây Xương Vương1,2*

trừu tượng

Thủy sản tươi sống có giá trị dinh dưỡng cao nhưng dễ bị hư hỏng. Đông lạnh là một phương pháp bảo quản hiệu quả có thể giữ được chất lượng

và độ an toàn của sản phẩm thủy sản tốt hơn. Tuy nhiên, hư hỏng cơ học do tinh thể băng gây ra và quá trình oxy hóa protein và lipid chắc chắn

sẽ làm giảm chất lượng của sản phẩm đông lạnh trong quá trình cấp đông và bảo quản. Công trình này đã tổng hợp các yếu tố quan trọng ảnh hưởng

đến chất lượng sản phẩm thủy sản đông lạnh, làm rõ cơ chế suy giảm chất lượng sản phẩm thủy sản đông lạnh thông qua đánh giá cảm quan và sự

thay đổi các chỉ tiêu lý hóa. Trong bối cảnh phát triển chất lượng cao, một số cải tiến trong bảo quản cá đông lạnh được đề xuất nhằm cung cấp

cơ sở lý luận và giải pháp nâng cao chất lượng, hiệu quả chế biến cá.

Từ khóa: đóng băng; thủy sản; chất lượng; các chỉ tiêu hóa lý; các phương pháp bảo quản.

Ứng dụng thực tế: Chế biến và điều tiết thực phẩm thủy sản.

1. Giới thiệu

Năm 2020, tổng sản lượng thủy sản của Trung Quốc lên tới 6.569,02 quá trình oxy hóa và suy giảm chất lượng khác vẫn xảy ra trong sản phẩm

triệu tấn, tăng 1,06% so với năm trước. Sản lượng thủy sản hàng năm thủy sản, điều này có tác động quan trọng đến chất lượng sản phẩm

của nước này đều vượt 60 triệu tấn từ năm 2016 đến năm 2020 (Cục thủy sản. Các tinh thể băng hình thành trong quá trình đóng băng, các

Thủy sản Trung Quốc, 2021). Các sản phẩm thủy sản được người tiêu dùng tinh thể kết tụ lại tạo thành các tinh thể băng lớn, khiến kích thước

ưa chuộng rộng rãi vì có giá trị dinh dưỡng cao. trung bình tăng lên (Qian và cộng sự, 2022a), số lượng hạt nhân giảm

và tổng năng lượng tự do bề mặt của tinh thể giảm, điều này cũng làm

Tuy nhiên, do hàm lượng nước, protein và lipid không bão hòa trong thủy giảm được gọi là hiện tượng kết tinh lại (Vicent và cộng sự, 2019). Vì

sản cao nên dễ bị vi sinh vật và enzyme nội sinh tấn công dẫn đến giảm vậy, làm thế nào để kiểm soát sự kết tinh lại của tinh thể băng, ức

độ tươi và dễ bị hư hỏng, hư hỏng (Shi et al., 2018). Điều này chắc chế sự phát triển của tinh thể băng và trì hoãn sự suy giảm chất lượng

chắn gây lãng phí nguồn lợi thủy sản, làm tăng đáng kể giá thành kinh thủy sản là hướng nghiên cứu trọng tâm của bảo quản đông lạnh.

tế của sản phẩm thủy sản và cản trở sự phát triển lành mạnh của ngành

thủy sản.
Bài tổng quan này phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng

sản phẩm thủy sản trong quá trình cấp đông và đông lạnh, thảo luận sâu

Cấp đông có đặc tính an toàn cao và ứng dụng phù hợp cho việc lưu hơn về cơ chế suy giảm chất lượng và đề xuất các phương pháp mới để

thông hầu hết các sản phẩm thủy sản trên thị trường. cải thiện. Mục đích là cung cấp cơ sở lý thuyết và giải pháp cho nghiên

Khi áp dụng phương pháp nhiệt độ thấp dưới 0 °C (-40 °C ~ -4 °C) cho cứu chất lượng thủy sản đông lạnh trong quá trình vận chuyển và bảo

các sản phẩm thủy sản, nó có thể ức chế tốt hơn sự phát triển và sinh quản, nhằm đáp ứng việc nâng cao chất lượng và hiệu quả của chế biến

sản của vi sinh vật (Coombs và cộng sự, 2017), hoạt động của enzyme nội thủy sản trong bối cảnh phát triển chất lượng cao.

sinh cũng như các hoạt động sinh lý và phản ứng sinh hóa (Bao và cộng
sự, 2021), có lợi cho việc kéo dài thời hạn sử dụng cũng như vận chuyển

đường dài và bảo quản lâu dài (Maqbool và cộng sự, 2021). Người ta 2 Ảnh hưởng của điều kiện đông lạnh đến chất lượng sản
phát hiện ra rằng sự hình thành tinh thể băng trong sản phẩm thủy sản phẩm thủy sản đông lạnh
dưới điều kiện đóng băng ở nhiệt độ thấp có thể ảnh hưởng nghiêm
2.1 Nhiệt độ đông lạnh
trọng đến tính toàn vẹn của tế bào mô và ảnh hưởng đến kích thước

cũng như sự phân bố của tinh thể băng trong sản phẩm thủy sản. Do quá Đặc điểm hình thái của tinh thể đá là một trong những tiêu chí

trình đóng băng, vận chuyển, bảo quản và đông lạnh trong thời gian đánh giá chất lượng thực phẩm đông lạnh. Tinh thể băng ngoại bào lớn

dài , hàng loạt tinh thể băng bị hư hỏng, oxy hóa protein, lipid và không đều có thể làm hỏng cơ

Đã nhận vào ngày 02 tháng 8 năm 2022

Được chấp nhận ngày 29 tháng 9 năm 2022

1Trường Cao đẳng Khoa học và Công nghệ Thực phẩm, Đại học Hải dương Thượng Hải, Thượng Hải, Trung Quốc

2 Trung tâm Nghiên cứu Kỹ thuật Chế biến và Bảo quản Thủy sản Thượng Hải, Thượng Hải, Trung Quốc

*Tác giả tương ứng: yin214300841@163.com; xcwang@shou.edu.cn # Những tác giả này đóng

góp ngang bằng với tác phẩm này

Khoa học thực phẩm. Technol, Campinas, 42, e91322, 2022 1

Machine Translated by Google

Tiến độ nghiên cứu sự thay đổi chất lượng sản phẩm thủy sản đông lạnh

mô, do đó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thủy sản đông nhiệt độ đông lạnh khác nhau đến chất lượng sản phẩm thủy
lạnh lâu ngày . Khi nhiệt độ đóng băng giảm, thời gian tạo ra sản được liệt kê trong Bảng 1. Người ta nhận thấy rằng nhiệt
dải tinh thể băng tối đa được rút ngắn, làm giảm số lượng độ đông lạnh càng thấp thì sự thay đổi tính chất lý hóa của
protein càng nhỏ, có thể ảnh hưởng đến khả năng giữ nước và
tinh thể băng có kích thước lớn (Chen và cộng sự, 2019a). Tác dụng của

Bảng 1. Ảnh hưởng của nhiệt độ đông lạnh khác nhau đến chất lượng sản phẩm thủy sản.

Nhiệt độ đông -20, -35, Đồ ăn Phần kết luận Người giới thiệu

-40, -45, -60 °C cá ngừ Không quan sát thấy sự gia tăng metMb% trong các mẫu được bảo quản ở -45 °C và -60 °C, và quan sát thấy hiện Nakazawa và cộng sự. (2020)

tượng mất nước nhỏ giọt ít hơn ở các mẫu được bảo quản ở nhiệt độ dưới -40 °C; các mẫu cá ngừ được

bảo quản ở -60°C và -40°C có điểm màu cao hơn so với các mẫu được bảo quản ở -20°C. Điểm số về độ
cứng và hương vị cho thấy xu hướng tương tự với màu sắc.

-20, -40, -80°C Larimichthys Màu sắc thay đổi nhiều nhất ở -20°C, trong khi độ cứng, độ bám dính, độ dai và lực đẩy giảm, độ Lý & Sáng (2015)
cá sấu
đàn hồi tăng rồi lại giảm. Hàm lượng malondialdehyd (MDA) tăng lên, khả năng chống oxy hóa tổng số,

hoạt tính superoxide dismutase và hoạt tính glutathione peroxidase giảm đáng kể, trong khi các chỉ số

chống oxy hóa thay đổi với tốc độ chậm nhất ở -80°C.

-18, 40, 80 °C Micropterus Shi và cộng sự. (2018)

Khi nhiệt độ bảo quản tăng từ -80 °C lên -18 °C, mối quan hệ phụ thuộc vào nhiệt độ được giữ
salmoides
nguyên: số lượng tinh thể băng trong các mẫu đông lạnh tăng dần, hoạt tính Ca2+-ATPase và tổng

hàm lượng sulfhydryl của protein sợi cơ giảm đáng kể trong các mẫu đông lạnh , lực cắt và hàm

lượng protein hòa tan trong muối của mô cá rô giảm đáng kể, trong khi độ ẩm tăng lên.

-20, -30, -40, -60°C Cá chép Tổn thất nhỏ giọt, hấp và ly tâm cũng như độ kết dính và độ dai hầu như không thay đổi ở nhiệt độ Li và cộng sự. (2019)

Cyprinus
bảo quản -60°C. Sự mất độ ẩm và thay đổi kết cấu là tương tự nhau khi bảo quản ở -30 và -40°C,

nhưng những tổn thất này ít hơn ở -20°C. Ngoài ra, adenosine monophosphate deaminase (AMPD) và

acid phosphatase (ACP) vẫn hoạt động trong cá trong quá trình bảo quản đông lạnh. Sự phân hủy ATP

nhanh hơn ở -20°C so với ở -30 và -40°C, được phản ánh qua sự thay đổi giá trị K. Nhìn chung, sự phân

hủy ATP vẫn xảy ra ở -20, -40°C, trong khi nó gần như bị ức chế trong quá trình bảo quản ở -60°C.

-20, -30, -40°C Siniperca Hoạt tính pH, Ca2+-ATPase và hàm lượng sulfhydryl tổng số của Siniperca chuatsi Chai và cộng sự. (2020)

chuatsi cơ có xu hướng giảm ở các nhiệt độ đóng băng khác nhau, trong khi chỉ số kỵ nước bề mặt và TVB-

N có xu hướng tăng; trong khi đó, nhiệt độ đông lạnh càng thấp thì độ cứng, độ đàn hồi và độ

dai của mẫu càng giảm; Các mẫu Siniperca chuatsi đông lạnh ở -40°C có hàm lượng chuỗi xoắn α cao

hơn và độ biến tính protein của chúng ít hơn, trong khi những mẫu đông lạnh ở -20°C cho thấy sự gia

tăng rối loạn protein. Sự rối loạn protein của các mẫu đông lạnh ở -20°C tăng lên đáng kể.

20, 30 °C hoki và Sự mất mát rõ ràng của n-3 PUFA chuỗi dài đã được quan sát thấy ở cả saithe và hoki, cơ sáng và tối Karlsdottir và cộng sự. (2014)

saithe sau 18 tháng bảo quản đông lạnh, với sự mất mát lớn hơn được quan sát thấy trong các mẫu được

bảo quản ở -20 °C. Sự hình thành Hydroperoxide rõ rệt hơn một chút trong đối với các mẫu được bảo quản

ở -20 °C so với -30 °C, cả mẫu cơ đen saithe và hoki được bảo quản ở -20 °C đều có hương vị và mùi ôi

hơn đáng kể sau khoảng thời gian 18 tháng so với các mẫu tương ứng của chúng được bảo quản ở - 30°C.

-20, -30, -40, -50°C Euphausia Chất lượng của nhuyễn thể ở Nam Cực đông lạnh ở -20°C thay đổi nhanh chóng và chất lượng cảm Li và cộng sự. (2014)

tuyệt vời quan không thể chấp nhận được ở 200 ngày. Chất lượng cảm quan của nhuyễn thể Nam Cực đông lạnh ở

-30°C có thể chấp nhận được ở 200 ngày. Chất lượng nhuyễn thể ở Nam Cực đông lạnh ở -40°C và -50°C

là tốt hơn. Ở 200 ngày, chất lượng cảm quan ở mức chấp nhận được và chất lượng nhuyễn thể ở Nam Cực
đông lạnh ở -40°C và -50°C là tốt hơn.

-20, -40, -80°C Eriocheir chỉ số oxy hóa lipid ở 20 °C cao hơn ở 40 và 80 °C, và mức độ oxy hóa lipid ít nhất ở 80 °C. Fan và cộng sự. (2022)

sinensis Tại cùng thời điểm đông lạnh, POV, AV và AnV ở 80°C tăng thấp nhất so với các giá trị ở -20°C và

-40°C, đồng thời việc bảo quản đông lạnh làm chậm quá trình xảy ra quá trình oxy hóa lipid.

sự phản ứng lại.

-18, -28, -60°C Mực ống Đánh giá cảm quan, pH và hàm lượng protein tan trong muối giảm; Giá trị TVB-N, TBA và giá trị K tăng và Cao (2019)

chất lượng mực được xếp hạng: -18°C < -28°C < -60°C.

2 Khoa học thực phẩm. Technol, Campinas, 42, e91322, 2022

Machine Translated by Google

Qiao và cộng sự.

cấu trúc vấn đề (Mulot và cộng sự, 2019). Ở cấp độ phân tử, cấu trúc xoắn α tinh thể băng nội bào tổng hợp. Làm đông bằng siêu âm, so với làm đông bằng

của các phân tử protein sợi cơ đã thay đổi và biến đổi thành tấm β và cuộn không khí lạnh, có thể tăng đáng kể tốc độ làm đông và duy trì tốt hơn chất

ngẫu nhiên, dẫn đến giảm độ chặt và độ ổn định của cấu trúc protein nhiều lượng của cá đù lớn màu vàng đông lạnh. Các thông số chất lượng của các mẫu

hơn (Qian và cộng sự, 2022b). Hoạt tính của enzyme giảm và các đặc tính kết sau khi xử lý đông lạnh bằng siêu âm ba lần gần giống với các mẫu mới hơn,

cấu được duy trì tốt hơn ở nhiệt độ đông lạnh, giúp bảo vệ chất lượng thủy đồng thời các tinh thể băng hình thành mịn và phân bố đồng đều, đồng thời

sản tốt hơn. Do đó, nên sử dụng nhiệt độ đóng băng thấp hơn nhiệt độ đóng tổn thương mô ít hơn (Ma và cộng sự, 2021).

băng thông thường (-18°C) càng nhiều càng tốt, có tính đến tính kinh tế.

Bằng cách so sánh ảnh hưởng của đông lạnh có hỗ trợ siêu âm và đông lạnh

nhanh ở nhiệt độ thấp đối với hình thái của tinh thể đá cá rô, người ta thấy

rằng các mẫu phi lê cá được xử lý bằng đông lạnh có hỗ trợ siêu âm ở -40 ° C

có tốc độ đông lạnh nhanh hơn và sự phân bố nhỏ và đồng đều của các tinh thể

băng (Li và cộng sự, 2021).

2.2 Phương pháp cấp đông

Các phương pháp cấp đông phổ biến cho sản phẩm thủy sản bao gồm cấp đông
3 Ảnh hưởng của chất lượng thủy sản đông lạnh bảo
bằng không khí, cấp đông bằng nổ và cấp đông nhúng. Các tinh thể băng được
quản đông lạnh
tạo ra trong quá trình đóng băng có thể gây tổn thương cơ học cho cơ, dẫn

đến một loạt phản ứng hóa học, chẳng hạn như quá trình oxy hóa lipid và biến Chất lượng thường bao gồm chất lượng cảm quan và chất lượng lý hóa.

tính đông lạnh protein (Song và cộng sự, 2017). Việc cấp đông nhanh bằng nitơ Chất lượng cảm quan chủ yếu được đánh giá bằng các chỉ số như hình thức bên

lỏng cá balsa tươi mất thời gian ngắn nhất, ít gây hư hỏng cơ học nhất cho ngoài, màu sắc, mùi và vị, có thể ảnh hưởng đến sở thích của người tiêu dùng.

sản phẩm, độ tươi và chất lượng được đảm bảo (Hu và cộng sự, 2021). Trên cơ Chất lượng lý hóa chủ yếu đề cập đến chất lượng dinh dưỡng và chất lượng an

sở đó, bằng cách so sánh ảnh hưởng của thời gian ngâm nitơ lỏng, khoảng thời toàn của sản phẩm (Mu et al., 2019).

gian và số lần ngâm đối với cá viên đông lạnh nhanh và thu được lô sản phẩm

cá viên vượt trội so với phương pháp sản xuất truyền thống về màu sắc và kết
3.1 Thay đổi chất lượng cảm quan
cấu, điều này cũng cung cấp một số cơ sở lý thuyết cho sản xuất công nghiệp
Đánh giá cảm quan là việc sử dụng xúc giác, vị giác, khứu giác... để
đông lạnh nhanh hiện đại hóa (Lei và cộng sự, 2020). Nghiên cứu trước đây
nhận biết đặc điểm của đối tượng đánh giá. Người đánh giá cảm quan có thể
cho thấy đông lạnh ngâm và đông lạnh nitơ lỏng bảo tồn khả năng giữ nước của
nhanh chóng đánh giá sự thay đổi chất lượng của sản phẩm thủy sản bằng cách
cơ cá chép cỏ và quan sát thấy các tinh thể băng nội bào nhỏ hơn, đều đặn hơn
cho điểm các chỉ số đánh giá cảm quan như hình thức, mùi, vị và kết cấu (Jiang
so với đông lạnh không khí (Diao và cộng sự, 2021). Vì vậy, sẽ hiệu quả hơn
và cộng sự, 2021b).
nếu sử dụng phương pháp đông lạnh ngâm và đông lạnh bằng nitơ lỏng để nâng
Những thay đổi cảm quan rõ ràng hơn ở sản phẩm thủy sản đông lạnh là màu sắc,
cao chất lượng cá đông lạnh nếu cho phép về mặt kỹ thuật và kinh tế.
kết cấu và hương vị. Ví dụ, hiện tượng đầu cá Euphausia superba bị đen đen

trong quá trình đông lạnh, màu vàng của thân cá Larimichthys crocea nhạt dần

theo thời gian bảo quản kéo dài và không có sự thay đổi đáng kể trong 10 ngày

đông lạnh đầu tiên, và khi đạt 90 ngày, cơ có biểu hiện nhão, đàn hồi, vị

giác kém.

2.3 Tốc độ đóng băng

Sự chấp nhận của người tiêu dùng về chất lượng sản phẩm giảm đáng kể. Đồng

Cấp đông nhanh thường được định nghĩa là thực phẩm đi qua nhiệt độ thời, do thời gian bảo quản đông lạnh kéo dài, Euphausia superba đông lạnh

trung tâm của vùng hình thành tinh thể đá tối đa (-1°C đến -5°C) trong vòng rồi luộc có hương vị khó chịu mạnh như vị tanh và amoniac, rõ ràng là không

30 phút. Ngược lại, được gọi là đông lạnh chậm nếu thực phẩm đi qua vùng thể chấp nhận được đối với các giác quan (Li & Sang, 2015; Li et al., 2014).

hình thành tinh thể băng tối đa trong hơn 30 phút. Tốc độ đóng băng chậm Năm nhà đánh giá cảm quan chuyên nghiệp đã được chọn để đánh giá cảm quan

dẫn đến sự gia tăng số lượng tinh thể băng, có thể khiến nhân hình thành các của mực ở -18 °C, -28 °C và -60 °C, kết hợp các giá trị TVB-N, giá trị axit

tinh thể băng ngoại bào lớn và phá vỡ cấu trúc của mô cơ (Cai và cộng sự, 2018). thiobarbituric và hàm lượng protein hòa tan trong muối, và kết quả cho thấy

nhiệt độ đông lạnh thấp hơn có hiệu quả hơn trong việc trì hoãn sự suy giảm

chất lượng cảm quan của mực (Gao, 2019).

Mối quan hệ giữa tốc độ đóng băng và hình dạng tinh thể băng được

trình bày trong Bảng 2. Kích thước, vị trí và sự phân bố của tinh thể băng có

liên quan đến tốc độ đóng băng. Trong quá trình đông lạnh nhanh, các tinh Phương pháp đánh giá cảm quan nhanh chóng và dễ dàng, đội ngũ đánh giá

thể băng nhỏ và nhiều được tạo ra bên trong tế bào, trong khi quá trình đông cảm quan được đào tạo chuyên nghiệp có thể đánh giá tốt tất cả các đặc điểm

lạnh chậm tạo ra các tinh thể băng lớn hơn và nhiều hơn. cảm quan này. Ngược lại, điểm đánh giá là

Bảng 2. Mối quan hệ giữa tốc độ đóng băng và hình dạng tinh thể băng (Cai và cộng sự, 2018).

Thời gian đóng băng Vị trí kết tinh Hình tinh thể Kích thước tinh thể băng (đường kính x chiều dài)

Vài giây Nội bào băng Cột hình (1~5) mm × (5~10) mm

1,5 phút Nội bào que (0~20) mm × (20~50) mm
40,0 phút Nội bào (50~100) mm × 100 mm
90,0 phút ngoại bào Khối dạng hạt (50~200) mm × 200 mm

Khoa học thực phẩm. Technol, Campinas, 42, e91322, 2022 3

Machine Translated by Google
Tiến độ nghiên cứu sự thay đổi chất lượng sản phẩm thủy sản đông lạnh
dễ bị ảnh hưởng bởi tình trạng thể chất, tâm lý của người đánh
giá và có những hạn chế nhất định nên để xác định chính xác ảnh
hưởng của đông lạnh đến chất lượng sản phẩm thủy sản thông
thường cũng cần sử dụng công nghệ điện tử như E-tongue, E-nose và
các công nghệ khác. dụng cụ phát hiện mùi vị của thủy sản, chất
lượng lý hóa kết hợp với kết quả đánh giá cảm quan để hiệu chuẩn
(Lopes et al., 2022).
3.2 Sự thay đổi tính chất lý hóa
Cấu trúc vi mô
Kích thước, hình dạng và vị trí của các tinh thể băng cũng
như mức độ tổn thương mô cơ có thể được quan sát bằng cách phân
tích cấu trúc vi mô. Cơ cấu tổ chức là chỉ tiêu quan trọng để đánh
giá chất lượng sản phẩm thủy sản đông lạnh. Có hai cách để quan
sát hình thái tinh thể băng, trực tiếp và gián tiếp.
Các tinh thể băng được quan sát trực tiếp bằng kính hiển vi quang học
lạnh và quang phổ hồng ngoại, trong khi khoảng cách giữa các tinh thể
băng và mô được quan sát gián tiếp bằng phương pháp cắt lạnh (Cai và
cộng sự, 2018). Cấu trúc của tinh thể băng hình thành trong quá trình
đóng băng được phân tích gián tiếp thông qua bốn thông số: diện tích
mặt cắt ngang , đường kính tương đương, độ tròn và độ giãn. Ảnh vi
mô điện tử về những thay đổi trong cấu trúc sản phẩm thủy sản theo các
phương pháp xử lý khác nhau được thể hiện trong Hình 1.
Cá ngừ đông lạnh sau khi ướp nhẹ đã giảm hoặc biến mất các
khoảng kẽ và đặc tính chất lượng cá được cải thiện (Jiang và
giá trị pH
cộng sự, 2021a). Các tinh thể băng hình thành trong không gian tế
bào của cơ cá giòn đông lạnh so với các sợi cơ từ mẫu tươi, gây
ra sự kết tụ của các sợi cơ mô và dẫn đến giảm khả năng giữ nước
(Chen và cộng sự, 2019b). Màng cinnamaldehyde/tinh bột/PVA dùng để
bọc cá đù lớn màu vàng có tác dụng ức chế hiệu quả quá trình gấp
nếp oxy hóa của protein, giúp mô cơ liên kết chặt chẽ hơn.
So với chất chống đông thương mại (natri pyrophosphate và
arabinoside), sự định hướng của sợi cơ của cơ khép con sò được
xử lý bằng protein peptide (có nguồn gốc từ lúa mì) là
Hình 1. Sự thay đổi cấu trúc vi mô của các sản phẩm thủy sản đông lạnh
khác nhau theo các phương pháp xử lý khác nhau. (A): Phi lê cá rô phi
đông lạnh, (B): Eriocheir sinensis.
4 Khoa học thực phẩm. Technol, Campinas, 42, e91322, 2022
vẫn có thể nhìn thấy rõ ràng và các bó myofibril được bó chặt với
mức độ gãy tối thiểu (Shi và cộng sự, 2022).
Sức chứa nước
Hàm lượng nước trong cơ cá nước ngọt tương đối
cao, thường chiếm 75-80% trọng lượng cơ thể cá. Nó chủ
yếu hiện diện ở không gian bên trong và bên ngoài các sợi cơ.
Do đó, những thay đổi quan trọng trong cấu trúc nội bào ảnh hưởng đến
khả năng giữ nước của tế bào cơ (Yu và cộng sự, 2018; Leygonie và cộng
sự, 2012). Nhiều yếu tố có thể ảnh hưởng đến khả năng giữ nước, chẳng
hạn như sự biến tính protein và sự kết tinh lại của tinh thể băng (Hình 2).
Bằng cách theo dõi sự mất mát do rã đông và mất mát do ly tâm của
cá trắm cỏ đông lạnh được bảo quản trong 24 tuần, người ta phát
hiện ra rằng các protein sợi cơ bị biến tính và tổng hợp khi thời
gian bảo quản đông lạnh tăng lên , dẫn đến giảm khả năng giữ
nước trong cơ cá trắm cỏ đông lạnh, bất kể tình trạng đóng băng.
phương pháp được sử dụng (Diao và cộng sự, 2021). Người ta nhận
thấy rằng tổn thất ly tâm của phi lê cá chép đầu to đông lạnh
tăng từ 7,67% lên 13,17% ở nhóm đối chứng và từ 13,17% lên 26,50%
sau 9 tháng bảo quản đông lạnh. Kết quả của thất thoát ly tâm và
nấu nướng chỉ ra rằng sự giảm khả năng giữ nước của phi lê cá
chép đầu to là do sự nén các sợi cơ bởi tinh thể băng và quá trình
kết tinh lại, gây ra sự biến dạng của các sợi cơ và quá trình oxy
hóa các protein dạng sợi cơ (Liu et al. , 2022).
Sự tích tụ các chất chuyển hóa từ các phản ứng sinh hóa và dị
hóa enzyme có thể gây ra sự thay đổi độ pH và ở một mức độ nào
đó phản ánh độ tươi của mẫu cần kiểm tra. Vì pH có ảnh hưởng
trực tiếp đến tính ổn định của protein nên nó có ảnh hưởng lớn
đến khả năng giữ nước của thủy sản.
Khi độ pH đạt tới điểm đẳng điện của các protein chính
trong thủy sản, các nhóm cực của protein sẽ hút nhau, do
đó làm giảm khả năng giữ nước. Nói chung, độ pH thay
đổi rất nhiều tùy thuộc vào loại thực phẩm, quá trình chế biến
Hình 2. Ba cơ chế tái kết tinh (tích lũy, di chuyển và đẳng
khối bề mặt).
Machine Translated by Google
Qiao và cộng sự.
phương pháp và loại vi sinh vật gây ô nhiễm nó, vì vậy độ pH chủ yếu được sử
dụng như một chỉ số về sự hư hỏng muộn. Qua nghiên cứu cá tra xử lý bằng NaHCO3
cho thấy độ pH của thịt cá tra sau khi ngâm giảm xuống xảy ra do sự tích tụ các
chất có tính axit như axit lactic và axit béo do ảnh hưởng của quá trình đường
phân, các axit amin tự do và các amin sinh ra. bằng cách làm biến tính sự phân
hủy của protein (Zhang và cộng sự, 2020). Giá trị pH của mực dưới các nhiệt độ
làm lạnh khác nhau cho thấy xu hướng chung là giảm đầu tiên và sau đó tăng lên
trong khoảng 6,2-7,0 và nguyên nhân được cho là do axit lactic và axit photphoric
được tạo ra bởi glycogen và adenosine triphosphate trong cơ, dẫn đến giảm độ pH
khi bắt đầu bảo quản; khi thời gian bảo quản kéo dài, bản thân cơ đã trải qua
quá trình tiêu hóa và phân hủy protein, tạo ra axit amin và các hợp chất chứa nitơ
khác, đồng thời giá trị pH cho thấy sự gia tăng. Khi thời gian bảo quản tăng
lên, cơ sẽ tự trải qua quá trình tiêu hóa và phân hủy protein, tạo ra axit amin
và các hợp chất chứa nitơ khác, đồng thời độ pH có xu hướng tăng lên (Gao, 2019).
3.3 Quá trình oxy hóa protein
Cá, tôm, động vật có vỏ và cua rất giàu protein và sự biến tính protein
thường xảy ra trong quá trình bảo quản đông lạnh, làm giảm chất lượng dinh
dưỡng và chức năng của thủy sản. Sự biến đổi chuỗi bên của dư lượng axit amin
là một sự thay đổi lớn do quá trình oxy hóa protein và hầu hết tất cả các chuỗi
bên axit amin đều có thể được biến đổi bằng quá trình oxy hóa (Jiang và cộng
sự, 2016). Sự biến đổi oxy hóa của các axit amin chuỗi bên được mô tả trong
Hình 3, trong đó các áp lực oxy hóa chẳng hạn như các loại oxy phản ứng tấn công
các protein xương sống, qua đó sẽ dẫn đến những thay đổi trong cấu trúc và hình
dạng cấp hai và cấp ba của protein.
Các phương pháp đo được sử dụng phổ biến nhất bao gồm phép đo nhiệt
lượng quét vi sai (DSC) và điện di trên gel natri dodecyl sulfatepolyacrylamide
(SDS-PAGE). Ngoài ra, để phản ánh sự thay đổi cấu trúc protein trong quá trình
đông lạnh
Hình 3. Sơ đồ phân tích biến đổi oxy hóa protein (Kehm và
cộng sự, 2021).
Khoa học thực phẩm. Technol, Campinas, 42, e91322, 2022
Trong giai đoạn này, các chỉ số phổ biến như tổng hàm lượng sulfhydryl, nhóm
carbonyl, nhóm amino tự do và hoạt tính Ca2+-ATPase thường được sử dụng. Và
trong những năm gần đây, các phương pháp quang phổ như quang phổ hồng ngoại
biến đổi Fourier, lưỡng sắc tròn, quang phổ phát xạ huỳnh quang đặc trưng và
quang phổ Raman cũng thường xuyên được sử dụng để phát hiện những thay đổi
trong cấu trúc protein (Nian và cộng sự, 2019).
Trong một nghiên cứu mô tả đặc tính protein của cá được tẩm gia vị hở
lưng (Wu và cộng sự, 2021), người ta phát hiện ra rằng quá trình oxy hóa protein
phi lê tăng lên cùng với sự gia tăng số lần đông lạnh- rã đông, bằng chứng là
tổng số lần giảm hàm lượng sulfhydryl và sự gia tăng hàm lượng các liên kết
disulphide được hình thành do quá trình oxy hóa các nhóm sulfhydryl. Các chỉ
tiêu về hàm lượng protein tan trong muối, độ kỵ nước bề mặt, hàm lượng nhóm
carbonyl và nhóm hoạt chất sulfhydryl được sử dụng trong cột Haliotis Discus
Hannai Ino, hàm lượng nhóm carbonyl giảm đáng kể trong khi hàm lượng nhóm
sulfhydryl hoạt tính tăng đáng kể, tương tự như kết quả trên, tức là , chu
trình đông lạnh trong quá trình cấp đông làm tăng tốc độ biến tính oxy hóa của
protein, gây mất dinh dưỡng và thay đổi hóa lý của sản phẩm thủy sản. Chu trình
cấp đông sẽ đẩy nhanh quá trình biến tính oxy hóa của protein, gây mất dinh
dưỡng và thay đổi hóa lý trong sản phẩm thủy sản, từ đó ảnh hưởng đến chất
lượng hóa lý và cảm quan của thủy sản (Yin, 2020).
3.4 Quá trình oxy hóa lipid
Mặc dù nhiệt độ lạnh dưới 0 có thể ức chế hầu hết các phản ứng trong cơ
thể nhưng một số phản ứng sinh hóa vẫn có thể xảy ra, bao gồm quá trình oxy hóa
lipid và thủy phân lipid. Hầu hết các nghiên cứu hiện tại đều tập trung vào những
thay đổi vật lý và sự biến tính protein. Tuy nhiên, rất ít nghiên cứu đề cập
đến quá trình oxy hóa và thủy phân lipid. Cá và các sản phẩm thủy sản khác được
sử dụng rộng rãi trong các nghiên cứu thực nghiệm vì chứa một lượng lớn axit béo
không bão hòa đa dễ bị oxy hóa thành axit béo thấp hơn, aldehyd và xeton (Araújo
và cộng sự, 2022; Yin và cộng sự, 2022), oxy hóa lipid tương tác sản phẩm-protein
dẫn đến thay đổi cấu trúc chức năng của protein, dẫn đến suy giảm hương vị,
màu sắc và kết cấu.
Tinh thể băng có thể làm hỏng tế bào và tạo ra sự giải phóng các chất oxy
hóa có thể đẩy nhanh quá trình oxy hóa lipid, trong khi các sản phẩm oxy hóa
lipid cũng dễ phản ứng với protein, dẫn đến thay đổi cảm quan và chất lượng của
chúng (Wang và cộng sự, 2018). Những sự suy giảm này là do các hợp chất độc hại
như malondialdehyd (MDA) và các sản phẩm oxy hóa cholesterol gây ra bởi các gốc
oxy hoặc gốc lipid. Giá trị axit 2-Thiobarbituric (TBARS) có thể được tạo ra bởi
phản ứng giữa axit thiobarbituric (TBA) và malondialdehyd (MDA) và được sử dụng
để phản ánh lượng sản phẩm thứ cấp của quá trình oxy hóa chất béo và là một chỉ
số quan trọng của quá trình oxy hóa chất béo (Hình 4). Ở cá da trơn trải qua các
chu kỳ đóng băng-tan băng lặp đi lặp lại (Zhang và cộng sự, 2020), tổn thương
cấu trúc mô cơ do tinh thể băng làm tăng diện tích tiếp xúc của lipid với không
khí, dẫn đến tăng đáng kể giá trị axit, giá trị TBA, suy giảm đáng kể có mùi,
giá trị độ trắng tăng đáng kể và gây thất thoát nước ép đáng kể.
5
Machine Translated by Google
Tiến độ nghiên cứu sự thay đổi chất lượng sản phẩm thủy sản đông lạnh
Hình 4. Sơ đồ cơ chế oxy hóa lipid (Guyon và cộng sự, 2016).
4 Công nghệ mới nâng cao chất lượng thủy sản
đông lạnh
Thủy sản đông lạnh sau khi bảo quản ở nhiệt độ thấp, do quá trình
oxy hóa chất béo, oxy hóa protein và các hiện tượng hư hỏng khác, dẫn
đến giá trị kinh tế của thủy sản bị suy giảm. Để giảm bớt vấn đề tái
kết tinh tinh thể băng, cần thực hiện một số biện pháp can thiệp, chủ
yếu từ công nghệ cấp đông mới, bổ sung chất chống đông xanh tự nhiên
và công nghệ đóng gói hoạt động mới để kiểm soát chất lượng thủy sản
đông lạnh trên ba khía cạnh. Ví dụ, các phương tiện công nghệ đông
lạnh nhanh mới được sử dụng để hỗ trợ đông lạnh thực phẩm, chẳng
hạn như đông lạnh áp suất cao (Zhan và cộng sự, 2018), đông lạnh
nhúng có hỗ trợ siêu âm (Sun và cộng sự, 2019) và sóng điện từ- hỗ trợ
đông lạnh (Hafezparast-Moadab và cộng sự, 2018). chất lượng của sản
phẩm thủy sản được cải thiện bằng cách bổ sung các chất như chất
chống đông tự nhiên, polysacarit và tinh dầu thực vật vào sản phẩm
thủy sản, chẳng hạn như protein chống đông (Shi và cộng sự, 2022),
polysacarit thực vật, polysacarit biển và tinh dầu thực vật, Các công
nghệ đóng gói thực phẩm mới được sử dụng và màng hoạt tính có chứa
chất kháng khuẩn, chống oxy hóa và các hoạt chất khác có chức năng cụ
thể, chẳng hạn như màng phủ polysacarit, màng phủ protein và một số
màng tổng hợp (Mohamed và cộng sự, 2020).
4.1 Ứng dụng kỹ thuật cấp đông mới
Các kỹ thuật đông lạnh truyền thống, chẳng hạn như đông lạnh
bằng không khí và đông lạnh nhúng , có thể tạo ra các tinh thể băng
lớn và không đều, dẫn đến tổn thương cơ và mất chất dinh dưỡng. Vì
vậy, các kỹ thuật cấp đông mới cũng được phát triển trong những năm
gần đây. Ví dụ, (1) phương pháp đóng băng hỗ trợ áp suất cao có thể
thúc đẩy hiệu quả sự hình thành các tinh thể băng nhỏ trong quá trình
đóng băng, có thể chia thành ba loại: phương pháp đóng băng chuyển
áp suất, phương pháp đóng băng hỗ trợ áp suất và đóng băng do áp
suất. Người ta phát hiện ra rằng cá ngừ đông lạnh được bảo quản ở áp suất thực
200 MPa
phẩm đông lạnh (Tian et cộng sự, 2020). Giữa
6 Khoa học thực phẩm. Technol, Campinas, 42, e91322, 2022
phương pháp xử lý bằng áp suất cao có khả năng được chấp nhận tốt
hơn và giảm tổng số vi khuẩn, giúp kéo dài thời hạn sử dụng của mẫu,
nhưng trong quá trình điều áp, cần tính đến trạng thái của mẫu và áp
suất quá cao có thể dẫn đến những thay đổi về hình dáng cơ bắp
(Kamalakanth và cộng sự, 2011). (2) Các kỹ thuật đóng băng có sự hỗ
trợ của sóng điện từ dựa trên trường điện từ bao gồm đóng băng có
sự hỗ trợ của điện trường, đóng băng có sự hỗ trợ của từ trường,
đóng băng có sự hỗ trợ của tần số vô tuyến và đóng băng có sự hỗ
trợ của vi sóng, trong đó thường sử dụng phương pháp đóng băng có
sự hỗ trợ của vi sóng và tần số vô tuyến. để cấp đông thủy sản.
(Manzocco và cộng sự, 2022) đã tối ưu hóa quá trình đông lạnh đông
lạnh nitơ có sự hỗ trợ của RF được đề xuất trước đó bằng cách thiết
lập quá trình đông lạnh đông lạnh liên tục (ccf) kéo dài 2,5 phút và
đông lạnh đông lạnh xung (pcf) với các xung 3 giây, cách nhau 10 giây,
kéo dài 10 phút. Các mẫu đông lạnh chậm và cấp đông nhanh thông thường
được sử dụng làm đối chứng và khi đông lạnh trong điều kiện đông
lạnh đông lạnh liên tục có sự hỗ trợ của RF, độ cứng không khác nhiều
so với các mẫu mới và thất thoát nhỏ giọt chỉ là 1%, cho thấy RF có
hiệu quả như một kỹ thuật bổ sung để ngăn ngừa tổn thương tế bào chỉ
do dòng nitơ gây ra và việc thay đổi việc cung cấp nitơ từ chế độ liên
tục sang chế độ xung dường như có hiệu quả hơn trong việc ngăn ngừa
sự thay đổi độ cứng. Đóng băng đông lạnh xung thực sự cho thấy độ
cứng tương đương với các mẫu tươi và dẫn đến giảm thất thoát nhỏ
giọt bổ sung (<1%), chiếm giá trị trung bình thấp nhất.
Quá trình đông lạnh có sự hỗ trợ của RF đã cải thiện độ cứng của mẫu
và giảm thất thoát dịch tiết trong quá trình rã đông. Ứng dụng RF đặc
biệt hiệu quả trong việc duy trì cấu trúc vi mô của mô, có thể bằng
cách hạn chế sự biến tính của sợi cơ, do đó tạo điều kiện thuận lợi
cho việc giữ nước cố định trong tế bào. (3) Đông lạnh nhúng được hỗ
trợ bằng siêu âm là một kỹ thuật cấp đông mới và đầy hứa hẹn trong
ngành công nghiệp thực phẩm. Trong quá trình đông lạnh, sự lan truyền
sóng siêu âm trong môi trường tạo ra nhiều hiệu ứng vật lý và hóa học
khác nhau, chẳng hạn như hiệu ứng tạo bọt, vỡ tinh thể băng và giải
phóng các nhóm phản ứng, có thể được sử dụng để cải thiện chất lượng
Machine Translated by Google
Qiao và cộng sự.
những ảnh hưởng này, hiện tượng xâm thực là hiện tượng quan trọng
nhất, vì hiện tượng xâm thực có thể tạo ra bong bóng. Sự vỡ của bong
bóng có thể tạo ra sự tạo mầm băng, đẩy nhanh quá trình truyền nhiệt
và thúc đẩy sự phân mảnh các tinh thể băng lớn thành các tinh thể
băng mịn hơn và đồng đều hơn. Tùy thuộc vào tần số và cường độ của
ứng dụng, siêu âm có thể được chia thành siêu âm tần số cao và cường
độ thấp (> 100 kHz), siêu âm tần số thấp và cường độ cao hoặc siêu âm
công suất (từ 20 đến 100 kHz), thứ hai thường được sử dụng trong chế
biến thực phẩm (Awad et al., 2012). Tuy nhiên, đối với UIF, nên sử dụng
cả siêu âm tần số thấp và cường độ thấp, vừa rút ngắn thời gian cấp
đông vừa cải thiện khả năng giữ nước cũng như đặc tính kết cấu của
sản phẩm thủy sản.
4.2 Bổ sung chất chống đông xanh tự nhiên
Việc bổ sung chất chống đông là một trong những phương pháp hiệu
quả để giảm bớt sự suy giảm chất lượng của thực phẩm đông lạnh trong
quy trình dây chuyền lạnh, và hầu hết các chất chống đông thương mại
trong thực phẩm là polyphosphate, đường, rượu và phức hợp của chúng,
nhưng sẽ có một số hạn chế đối với một số chất các quần thể đặc biệt,
chẳng hạn như bệnh nhân tiểu đường, bệnh nhân tăng huyết áp và bệnh
thận (Shen và cộng sự, 2019), trong khi một số nghiên cứu phát hiện ra
rằng các sinh vật tạo ra protein chống đông trong môi trường lạnh, là
những protein kiểm soát sự phát triển của tinh thể băng và sự kết tinh
lại của băng- các protein có cấu trúc có chức năng bảo vệ chống lại
nhiệt độ lạnh. Protein chống đông hiện diện rộng rãi ở các loài chịu
lạnh khác nhau và có thể được quan sát thấy ở nhiều sinh vật khác nhau
như vi sinh vật, cá, côn trùng, thực vật và động vật có xương sống.
Protein chống đông có khả năng ức chế sự phát triển của tinh thể băng,
cản trở quá trình tái kết tinh do chu kỳ đóng băng-tan băng, làm thay
đổi hình thái tinh thể băng và bảo vệ màng tế bào (Baskaran và cộng
sự, 2021). Hiện được chấp nhận
Hình 5. Sơ đồ ức chế băng protein chống đông (AFP) thông qua hiệu ứng Gibbs-Thomson. (A) Một hỗn hợp protein AFP và không phải AFP phía trước mặt
băng đang phát triển. (B) AFP liên kết có chọn lọc với băng, trong khi các chất không phải AFP bị loại trừ. (C) Sơ đồ cơ chế hấp phụ-ức chế. Lưu
ý: Bán cầu màu vàng tượng trưng cho protein chống đông, hình cầu màu lục lam tượng trưng cho tinh thể băng và các phân tử nước tự do không
được hiển thị (Kuiper et al., 2015).
Khoa học thực phẩm. Technol, Campinas, 42, e91322, 2022
Cơ chế hoạt động của protein chống đông là cơ chế ức chế hấp phụ, cơ
chế này cho thấy rằng protein chống đông hấp phụ không thể đảo ngược
vào các bề mặt cụ thể của tinh thể băng và ức chế sự phát triển của
chúng. Điều này có thể được nhìn thấy trong Hình 5.
Sự tương tác giữa protein chống đông của cá trích và tinh thể
băng được nghiên cứu bằng mô phỏng động lực phân tử. Trên cơ sở đó,
người ta đã nghiên cứu ảnh hưởng của protein chống đông của cá trích
lên các đặc tính chất lượng của cá vược miệng rộng sau ba chu kỳ đông
lạnh . Kết quả cho thấy việc ngâm mẫu cá trong dung dịch protein chống
đông của cá trích trước khi đông lạnh và bảo quản đã giúp giảm thiệt
hại cho cấu trúc sợi và giảm thiểu hiện tượng thất thoát nhỏ giọt từ
các mẫu đã rã đông (Nian và cộng sự, 2020). Để giải quyết sự suy giảm
chất lượng surimi đông lạnh trong chu trình đông lạnh , protein chống
đông đã được thêm vào surimi để ngăn chặn sự biến tính của protein
surimi bằng cách giảm sự mất Ca2+-
Hoạt động ATPase, làm chậm quá trình oxy hóa các nhóm sulfhydryl thành
liên kết disulfide, duy trì tính kỵ nước bề mặt và khả năng hòa tan
protein của protein surimi, đồng thời làm suy yếu ảnh hưởng của việc
bảo quản đông lạnh đến khả năng di chuyển của nước liên kết (Chen và
cộng sự, 2022). Ngược lại, bằng cách bổ sung protein chống đông và tẩm
chân không vào cơ vỏ kín của sò điệp, người ta đã xác nhận rằng
protein chống đông có thể hấp thụ bề mặt tinh thể băng, do đó ức chế
sự phát triển của tinh thể băng và thay đổi hình thái của tinh thể
băng, có thể điều chỉnh hiệu quả. chất lượng sản phẩm đông lạnh.
4.3 Ứng dụng công nghệ đóng gói chủ động
Nhiều công nghệ mới nổi để bảo quản thủy sản đông lạnh đã được
phát triển, chẳng hạn như phủ đá (Wu và cộng sự, 2022), đóng gói chân
không và phủ hoạt tính (kháng khuẩn/chống oxy hóa) (Zong và cộng sự,
2020), đã được chứng minh được
7
Machine Translated by Google
Tiến độ nghiên cứu sự thay đổi chất lượng sản phẩm thủy sản đông lạnh
Hình 6. Những thay đổi về chất lượng sản phẩm thủy sản đông lạnh và các biện pháp cải tiến
có lợi trong việc kéo dài thời hạn sử dụng của thủy sản đông
lạnh (Lira và cộng sự, 2021). Tuy nhiên, lớp phủ đá hoặc lớp phủ
kết hợp với thủy sản lại bộc lộ nhược điểm là ảnh hưởng đến
thuộc tính cảm quan của sản phẩm và làm tăng trọng lượng của
sản phẩm dẫn đến giảm trải nghiệm của người tiêu dùng ở mức độ
nhất định. Ngược lại, màng đóng gói hoạt tính có thể tránh
được những nhược điểm này, đồng thời thêm hoạt chất vào màng
có thể làm cho màng đã chuẩn bị có chức năng kháng khuẩn và
chống oxy hóa, có ưu điểm là vận hành đơn giản, yêu cầu thiết
bị thấp và tác dụng đáng kể, có thể trì hoãn sự hư hỏng của
chúng. và sự hư hỏng cũng như kéo dài thời hạn sử dụng của sản
phẩm thực phẩm (Chen và cộng sự, 2020).
Màng tinh bột/PVA ức chế sự mất nước, di chuyển nước, phân
hủy protein, oxy hóa lipid và phá hủy cấu trúc vi mô ở
Pseudosciaena crocea. Các màng chứa CIN được xử lý với độ ẩm
cao hơn mang lại sự bảo vệ tốt nhất cho Pseudosciaena crocea
(Zong và cộng sự, 2022). Ngoài ra, người ta còn phát hiện ra
rằng chất lượng cảm quan, giá trị lipid peroxide, tổng số khuẩn
lạc vi khuẩn, nitơ muối dễ bay hơi và độ pH của nhóm được xử
lý bằng màng polyvinyl Alcohol/nano-titanium dioxide/anthocyanin
đều tốt hơn so với màng polyvinyl trắng và nguyên chất. phim
rượu. Tổng số khuẩn lạc đạt 7,111 cfu/g vào ngày bảo quản thứ
16, trong khi các nhóm thử nghiệm khác đạt 7,141 và 7,031 cfu/g
vào ngày bảo quản thứ 12 và thời hạn sử dụng của chúng được kéo
dài thêm 4 ngày (Tang et al. , 2019).
số 8
5. Kết luận
Để kéo dài tốt hơn chu kỳ lưu thông thủy sản trên thị
trường, đông lạnh vẫn là phương pháp bảo quản nói chung có hiệu
quả và đáng được nghiên cứu. Từ việc phân tích các yếu tố ảnh
hưởng nghiêm trọng hơn đến chất lượng thủy sản, các chỉ tiêu
chung chính (đánh giá cảm quan, chỉ tiêu vật lý, chỉ tiêu hóa
học) có thể phản ánh sự thay đổi chất lượng thủy sản trong quá
trình đông lạnh được lựa chọn để tránh tính chủ quan, phiến
diện do một chỉ số đánh giá duy nhất mang lại. Các phương pháp
nâng cao chất lượng thủy sản hiện nay chủ yếu tập trung vào công
nghệ cấp đông mới, chất chống đông tự nhiên và công nghệ đóng
gói hoạt tính (Hình 6).
Mặc dù vấn đề suy giảm chất lượng của các sản phẩm thủy sản
đông lạnh có thể được khắc phục đáng kể, nhưng các cơ chế cho
công nghệ cấp đông phụ trợ mới, chẳng hạn như cấp đông có hỗ
trợ siêu âm và cấp đông có hỗ trợ điện từ, vẫn chưa được hiểu
đầy đủ và vẫn cần các mô hình chất lượng toàn diện hơn nữa. để
giải thích những thay đổi cơ học trong quá trình đóng băng.
Ngoài ra, mặc dù các công nghệ mới có hiệu quả trong việc cải
thiện chất lượng thủy sản nhưng hầu hết các kết quả nghiên cứu
hiện tại vẫn còn hạn chế trong điều kiện phòng thí nghiệm và
việc áp dụng tốt hơn các kết quả thực nghiệm vào ngành công
nghiệp là một thách thức. Do đó, nghiên cứu trong tương lai có
thể tập trung vào việc chuyển các kết quả thí nghiệm sang ứng dụng công nghiệ
Khoa học thực phẩm. Technol, Campinas, 42, e91322, 2022
Machine Translated by Google
Qiao và cộng sự.
liên tục tối ưu hóa các công nghệ mới để nâng cao thời hạn sử dụng
của thủy sản và tận dụng tối đa nguồn lợi thủy sản.
Xung đột lợi ích
Các tác giả tuyên bố không có xung đột lợi ích.
Sự nhìn nhận
Nghiên cứu này được hỗ trợ bởi Chương trình R&D trọng điểm quốc
gia của Trung Quốc (2018YFD0901006). Nghiên cứu này được hỗ trợ bởi
Dự án hệ thống công nghiệp năm 2021 của Cua Mitten Trung Quốc của Ủy
ban Nông nghiệp thành phố Thượng Hải (Số tài trợ 202104)
Người giới thiệu
Araújo, CDL, Silva, GFG, Almeida, JLS, Ribeiro, NL, Pascoal, LAF, Silva, FAP,
Ferreira, VCS, & Martins, TDD (2022).
Sử dụng siêu âm và chiết xuất dư lượng acerola (Malpighia emarginata)
để làm mềm và oxy hóa lipid của thịt lợn. Khoa học và Công nghệ Thực
phẩm, 42, e66321. http://dx.doi.org/10.1590/fst.66321.
Awad, TS, Moharram, HA, Shaltout, OE, Asker, D., & Youssef, MM (2012). Ứng
dụng siêu âm trong phân tích, chế biến và kiểm soát chất lượng thực phẩm:
tổng quan. Nghiên cứu Thực phẩm Quốc tế, 48(2), 410-427. http://dx.doi.org/
10.1016/j.foodres.2012.05.004.
Bao, Y., Ertbjerg, P., Estévez, M., Yuan, L., & Gao, R. (2021). Đông lạnh
thịt và thực phẩm thủy sản: cơ chế và tác động cơ bản đến quá trình oxy
hóa protein. Đánh giá toàn diện về Khoa học Thực phẩm và An toàn Thực
phẩm, 20(6), 5548-5569. http://dx.doi.org/10.1111/1541-
4337.12841. PMid: 34564951.
Baskaran, A., Kaari, M., Venugopal, G., Manikkam, R., Joseph,
J., & Bhaskar, PV (2021). Protein chống đông lạnh (Afp):
đặc tính, nguồn và ứng dụng - đánh giá. Tạp chí quốc tế về
đại phân tử sinh học, 189, 292-305. http://dx.doi.org/10.1016/j.
ijbiomac.2021.08.105. PMid: 34419548.
Cai, LY, Tai, RR, Cao, AL, Wang, J., Chu, XM, Guan, RF, & Li, JR (2018). Ảnh
hưởng của các yếu tố đông lạnh đến chất lượng thủy sản và tiến độ
nghiên cứu bảo quản đông lạnh.
Khoa học và Công nghệ Công nghiệp Thực phẩm, 39(20), 308-313. https://doi.
org/10.13386/j.issn1002-0306.2018.20.052.
Chai, Z., Huang, Q., Feng, J., Cui, L., Huang, WY, & Li, Y. (2020). Ảnh
hưởng của nhiệt độ đông lạnh khác nhau đến sự thay đổi chất lượng cá
Mandarin. Khoa học Nông nghiệp Giang Tô, 48(13), 228-235. http://
dx.doi.org/10.15889/j.issn.1002-1302.2020.13.047.
Chen, C., Yang, DZ, & Xie, J. (2019a). Tiến trình nghiên cứu hình thái tinh
thể đá của thực phẩm đông lạnh nhanh và các phương pháp cấp đông phụ trợ.
Thực phẩm và Máy móc, 35(8), 220-225. http://dx.doi.org/10.13652/j.
issn.1003-5788.2019.08.041.
Chen, LL, Zhang, SF, Yuan, ML, Zhao, L., & Jiang, Y. (2019b).
Ảnh hưởng của việc đông lạnh và rã đông nhiều lần đến chất lượng dinh
dưỡng và đặc tính kết cấu của thịt cá chép giòn. Tạp chí Đại học Công
nghệ Hà Nam, 40(1), 72-78. http://dx.doi.org/10.16433/j.
cnki.issn1673-2383.2019.01.013.
Chen, X., Wu, J., Li, X., Yang, F., Yu, L., Li, X., Huang, J., & Wang, S.
(2022). Nghiên cứu cơ chế bảo vệ lạnh và ảnh hưởng đến đặc tính
chất lượng của surimi trong quá trình bảo quản đông lạnh bằng peptide
chống đông. Hóa học Thực phẩm, 371, 131054. http://dx.doi.org/10.1016/j.
foodchem.2021.131054. PMid:34555708.
Khoa học thực phẩm. Technol, Campinas, 42, e91322, 2022
Chen, ZJ, Chen, CW, & Xie, J. (2020). Tiến bộ trong việc mô tả đặc tính
chức năng của màng bao bì hoạt động và tác dụng của chúng đối với
việc bảo quản thực phẩm. Khoa học & Công nghệ Công nghiệp Thực phẩm,
41(3), 339-344. http://dx.doi.org/10.13386/j.issn1002-0306.2020.03.056.
Cục Thủy sản Trung Quốc. (2021). Niên giám thủy sản Trung Quốc, 24. Bắc Kinh:
China Agriculture Express.
Coombs, Giám đốc điều hành, Holman, BWB, Friend, MA, & Hopkins, DL
(2017). Bảo quản thịt đỏ lâu dài bằng cách sử dụng kết hợp bảo quản lạnh
và đông lạnh: đánh giá. Khoa học về Thịt, 125, 84-94. http://
dx.doi.org/10.1016/j.meatci.2016.11.025. PMid: 27918929.
Diao, YD, Cheng, XY, Wang, LS, & Xia, WS (2021). Ảnh hưởng của phương pháp
đông lạnh ngâm đến khả năng giữ nước, tinh thể băng và sự di chuyển
của nước ở cá trắm cỏ trong quá trình bảo quản đông lạnh. Tạp chí Điện
lạnh Quốc tế , 131, 581-591. http://dx.doi.org/10.1016/j.
ijrefrig.2021.07.037.
Fan, L., Xian, C., Tang, S., Ding, W., Xu, C.-H., & Wang, X.-C. (2022).
Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đông lạnh đến sự ổn định lipid của gan
tụy của Eriocheir sinensis. LWT, 154, 112513. http://dx.doi.org/10.1016/j.
lwt.2021.112513.
Cao, XH (2019). Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng mực ống theo các
phương pháp rã đông và nhiệt độ đông lạnh khác nhau (Luận văn thạc sĩ).
Đại học Hải Dương Chiết Giang, Chu San. https://doi.org/10.27747/d.
cnki.gzjhy.2019.000310.
Guyon, C., Meynier, A., & Lamballerie, M. (2016). Quá trình oxy hóa protein
và lipid trong thịt: đánh giá tập trung vào phương pháp xử lý áp suất cao.
Xu hướng Khoa học & Công nghệ Thực phẩm, 50, 131-143. http://dx.doi.
org/10.1016/j.tifs.2016.01.026.
Hafezparast-Moadab, N., Hamdami, N., Dalvi-Isfahan, M., & Farahnaky, A.
(2018). Ảnh hưởng của đông lạnh có hỗ trợ tần số vô tuyến đến cấu trúc
vi mô và chất lượng phi lê cá hồi vân (Oncorhynchus mykiss) . Khoa học
Thực phẩm Sáng tạo & Công nghệ Mới nổi, 47, 81-87. http://dx.doi.org/
10.1016/j.ifset.2017.12.012.
Hu, XY, Zhang, W., Zhao, X., Li, RM, Chu, Z., Liu, B., Zhang, M.
X., & Pan, SK (2021). Ảnh hưởng của các phương pháp đông lạnh khác nhau
đến chất lượng cá hồi. Khoa học và Công nghệ Công nghiệp Thực phẩm,
42(9), 313-319. http://dx.doi.org/10.13386/j.issn1002-0306.2020110184.
Jiang, QQ, Shao, SQ, Chen, SG, Ye, XQ, Liu, DH, & Hu, Y.
Q. (2016). Ảnh hưởng của chu trình đông lạnh đến tính chất protein và
chất lượng cơ của đuôi tóc. Tạp chí Thực phẩm Trung Quốc, 16(4), 122-
129. http://dx.doi.org/10.16429/j.1009-7848.2016.04.017.
Jiang, Q., Nakazawa, N., Hu, Y., Wang, X., Osako, K., & Okazaki, E. (2021a).
Sự phát triển của cấu trúc vi mô mô, đặc tính protein và độ ổn định oxy
hóa của thịt cá ngừ mắt to muối (Thunnus obesus) trong quá trình bảo quản
đông lạnh. LWT, 149, 111848. http://dx.doi.org/10.1016/j.
lwt.2021.111848.
Jiang, S., Ni, C., Chen, G., & Liu, Y. (2021b). Một chiến lược tổng hợp dữ
liệu mới dựa trên nhiều công nghệ cảm biến thông minh và ứng dụng của nó
trong việc đánh giá chất lượng của dăm bông khô Kim Hoa. Cảm biến và
thiết bị truyền động. B, Hóa chất, 344, 130324. http://dx.doi.org/10.1016/j.
snb.2021.130324.
Kamalakanth, CK, Ginson, J., Bindu, J., Venkateswarlu, R., Das, S., Chauhan,
OP, & Gopal, TKS (2011). Ảnh hưởng của áp suất cao đến giá trị K, đặc
tính vi sinh vật và cảm quan của khối cá ngừ vây vàng (Thunnus albacares)
trong màng EVOH trong quá trình bảo quản lạnh.
Khoa học Thực phẩm Đổi mới & Công nghệ Mới nổi, 12(4), 451-455. http://
dx.doi.org/10.1016/j.ifset.2011.06.001.
Karlsdottir, MG, Sveinsdottir, K., Kristinsson, HG, Villot, D., Craft,
BD, & Arason, S. (2014). Ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình
bảo quản đông lạnh đến sự suy giảm lipid của cơ saithe (Pollachius
virens) và hoki (Macruronus novaezelandiae). Hóa thực phẩm, 156,
234-242. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.01.113. PMid:24629963.
9
Machine Translated by Google

Tiến độ nghiên cứu sự thay đổi chất lượng sản phẩm thủy sản đông lạnh

Kehm, R., Baldensperger, T., Raupbach, J., & Höhn, A. (2021). Quá trình oxy hóa Mohamed, SAA, El-Sakhawy, M., & El-Sakhawy, MA-M. (2020).
protein - cơ chế hình thành, phát hiện và liên quan như dấu ấn sinh học trong Màng ăn được tự nhiên dựa trên polysaccharide, protein và lipid trong bao bì

các bệnh ở người. Sinh học oxi hóa khử, 42, 101901. http:// thực phẩm: đánh giá. Polyme carbohydrate, 238, 116178. http://dx.doi.org/

dx.doi.org/10.1016/j.redox.2021.101901. PMid:33744200. 10.1016/j.carbpol.2020.116178. PMid:32299560.

Kuiper, MJ, Morton, CJ, Abraham, SE, & Gray-Weale, A. (2015). Mu, YC, Guo, YA, He, YJ, Xu, YY, Yang, Z., Song, JL, & Han, G. (2019). Tiến độ
Chức năng sinh học của protein chống đông côn trùng được mô phỏng bằng động nghiên cứu các yếu tố dinh dưỡng, hoạt động và đánh giá chất lượng một số
lực phân tử. eLife, 4, e05142. http://dx.doi.org/10.7554/ sản phẩm thủy sản. Chất lượng và Tiêu chuẩn Thủy sản Trung Quốc , (6), 71-76.
eLife.05142. PMid:25951514.

Lei, MM, Luo, Z., Ai, ZL, Pan, ZL, & Huang, ZM (2020). Nghiên cứu ảnh hưởng của Mulot, V., Fatou-Toutie, N., Benkhelifa, H., Pathier, D., & Flick, D.
đông lạnh gián đoạn nitơ lỏng đến chất lượng cá viên. Khoa học và Công nghệ (2019). Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện vận hành đông lạnh đến cấu trúc
Thực phẩm, 45(5), 112-117. http:// vi mô của thịt bò băm đông lạnh bằng phương pháp chụp cắt lớp vi tính tia X
dx.doi.org/10.13684/j.cnki.spkj.2020.05.023. cải tiến . Tạp chí Kỹ thuật Thực phẩm, 262, 13-21. http://dx.doi.org/10.1016/

Leygonie, C., Britz, TJ, & Hoffman, LC (2012). Ảnh hưởng của việc đông lạnh và j.jfoodeng.2019.05.014.

rã đông đến chất lượng thịt. Khoa học về Thịt, 91(2), 93-98. http://dx.doi.org/ Nakazawa, N., Wada, R., Fukushima, H., Tanaka, R., Kono, S., & Okazaki, E. (2020).
10.1016/j.meatsci.2012.01.013. PMid:22326063.
Ảnh hưởng của việc bảo quản lâu dài, nhiệt độ cực thấp và độ tươi đến đặc

Li, D., Qin, N., Zhang, L., Li, Q., Prinyawiwatkul, W., & Luo, Y. (2019). tính chất lượng của thịt cá ngừ đông lạnh.
Sự phân hủy của adenosine triphosphate, mất nước và thay đổi kết cấu ở phi Tạp chí Điện lạnh Quốc tế, 112, 270-280. http://dx.doi.
lê cá chép thông thường (Cyprinus carpio) đông lạnh trong quá trình bảo quản org/10.1016/j.ijrefrig.2019.12.012.
ở các nhiệt độ khác nhau. Tạp chí Điện lạnh Quốc tế, 98, 294-301. http://
Nian, L., Cao, A., & Cai, L. (2020). Nghiên cứu cơ chế chống đông
dx.doi.org/10.1016/j.ijrefrig.2018.11.014.
và ảnh hưởng đến đặc tính chất lượng của cá vược miệng rộng
Li, J., Sang, WG (2015). Ảnh hưởng của nhiệt độ đóng băng đến màu sắc, kết cấu (Micropterus salmoides) trong chu trình FT bằng hAFP. Hóa học
và đặc tính chống oxy hóa của cá đại hoàng. Khoa học và Công nghệ Công nghiệp Thực phẩm, 325, 126918. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.126918.
Thực phẩm, 36(13), 338-342. http://dx.doi.org/10.13386/j. PMid:32387943.
issn1002-0306.2015.13.062.
Nian, L., Cao, A., Cai, L., Ji, H., & Liu, S. (2019). Ảnh hưởng của việc ngâm tẩm
Li, XX, Liu, XF, Liu, HY, Li, JR, Xie, J., & Shen, L. (2021). Ảnh hưởng
chân không cá tráp biển đỏ (Pagrosomus Major) với AFP cá trích kết hợp với
của đông lạnh có hỗ trợ siêu âm và đông lạnh nhanh ở nhiệt độ thấp
hạt nano CS@Fe3 O4 trong chu kỳ đông lạnh-tan băng. Hóa thực phẩm, 291,
lên hình thái tinh thể băng của cá chẽm và cấu trúc của protein sợi
139-148. http://dx.doi.org/10.1016/j.
myogen trong cá trong quá trình đông lạnh. Tạp chí Thực phẩm Trung foodchem.2019.04.017. PMid: 31006452.
Quốc, 21(10), 169-176. https://doi.org/10.16429/j.1009-7848.2021.10.019.
Qian, S., Hu, F., Mehmood, W., Li, X., Zhang, C., & Blecker, C. (2022a).
Li, XY, Liu, HS, Yang, XS, Chi, H., Huang, HL, Li, LZ, & Rao, YL (2014). Ảnh hưởng
Sự gia tăng nhỏ giọt tan băng: tốc độ đóng băng ảnh hưởng đến quá
của nhiệt độ đóng băng đến sự thay đổi chất lượng của loài nhuyễn thể ở
trình kết tinh băng và động lực học của nước. Hóa học Thực phẩm, 373(Pt
Nam Cực. Tiên Đài Shipin Keji, 30(6), 191-195. http://dx.doi.
B), 131461. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131461. PMid:34717267.
org/10.13982/j.mfst.1673-9078.2014.06.049.
Qian, S., Li, X., Zhang, C., & Blecker, C. (2022b). Ảnh hưởng của tốc độ đông
Lira, GM, Lopez, AMQ, Nanes, GMD, Silva, FGC, & Nascimento, TG (2021). Tác dụng
lạnh ban đầu đến những thay đổi về chất lượng, đặc tính protein sợi cơ và
của muối thảo dược như chất chống oxy hóa tự nhiên trong việc bảo quản cá
trạng thái nước của thịt bò bít tết trong quá trình bảo quản đông lạnh tiếp theo.
trong quá trình bảo quản đông lạnh. Khoa học và Công nghệ Thực phẩm, 41(Phụ
Tạp chí Điện lạnh Quốc tế, 143, 148-156. http://dx.doi.
lục 2), 539-548. http://dx.doi.org/10.1590/fst.31420.
org/10.1016/j.ijrefrig.2022.06.028.
Liu, Y., Zhang, L., Gao, S., Bao, Y., Tan, Y., Luo, Y., Li, X., & Hong, H. (2022).
Shen, CL, Zhang, XL, Zhao, JL, Wei, WY, & Zhang, B. (2019).
Ảnh hưởng của quá trình oxy hóa protein trong thịt và dịch tiết đến khả năng
Ảnh hưởng của rượu đường đến việc đảm bảo chất lượng tôm thẻ chân
giữ nước của cá chép đầu to (Hypphthalichthys nobilis) bảo quản đông lạnh.
trắng Penaeus vannamei đông lạnh. Kỹ thuật đóng gói, 40(1), 15-23. http://
Hóa học Thực phẩm, 370, 131079. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131079.
dx.doi.org/10.19554/j.cnki.1001-3563.2019.01.003.
PMid:34788946.
Shi, L., Yang, T., Xiong, G., Li, X., Wang, X., Ding, A., Qiao, Y., Wu, W., Liao,
Lopes, GA, Fidelis, PC, Almeida, BM, Almeida, JJ, Ientz, GA
L., & Wang, L. (2018). Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đông lạnh đến cấu
S., Binda, NS, Teixeira, AF, Vieira-Filho, SA, Caligiorne, RB, Saúde-Guimarães,
trúc vi mô và tính chất hóa lý của cá rô phi đông lạnh trước (Micropterus
DA, Brumano, MHN, & Figueiredo, SM
salmoides). LWT, 92, 471-476. http://dx.doi.
(2022). Hoạt động chống oxy hóa, phân tích cảm quan và khả năng chấp nhận
org/10.1016/j.lwt.2018.02.063.
nước ép trái cây màu đỏ có bổ sung keo ong xanh Brazil. Khoa học và Công nghệ

Thực phẩm, 42, e13521. http://dx.doi.org/10.1590/fst.13521. Shi, Y., Wang, H., Zheng, Y., Qiu, Z., & Wang, X. (2022). Ảnh hưởng của protein

chống đông ngâm tẩm chân không có sự hỗ trợ của siêu âm đến khả năng giữ
Ma, X., Mei, J., & Xie, J. (2021). Ảnh hưởng của sóng siêu âm đa tần đến tốc độ

đông lạnh, đặc tính chất lượng và đặc điểm cấu trúc của cá đù cỡ lớn màu nước và đặc tính kết cấu của cơ phụ dẫn sò điệp Yesso trong chu kỳ đông lạnh-

vàng nuôi (Larimichthys crocea). tan băng. Thực phẩm, 11(3), 320. http://

Siêu âm Hóa âm, 76, 105657. http://dx.doi.org/10.1016/j. dx.doi.org/10.3390/foods11030320. PMid: 35159472.

ultsonch.2021.105657. PMid:34229120.
Song, M., Xu, YS, Xia, WS, & Jiang, QX (2017). Ảnh hưởng của phương pháp cấp

Manzocco, L., Togetheri, M., Cortella, G., & Anese, M. (2022). Tối ưu hóa đông đông đến chất lượng philê cá tra. Khoa học và Công nghệ Thực phẩm, 8,

lạnh đông lạnh có hỗ trợ tần số vô tuyến để cải thiện cấu trúc vi mô và chất 154-159. http://dx.doi.org/10.13684/j.cnki.

lượng thịt. Tạp chí Kỹ thuật Thực phẩm, 335, 111184. http://dx.doi.org/10.1016/ spkj.2017.08.029.

j.jfoodeng.2022.111184. Sun, Y., Zhang, M., Bhandari, B., & Yang, C. (2019). Xử lý siêu âm tôm càng đông

Maqbool, H., Safeena, MP, Abubacker, Z., Azhar, M., & Kumar, S. (2021). lạnh bằng chất giữ nước nano chitosan: ảnh hưởng đến chất lượng bảo quản và

Hiệu quả của phương pháp xử lý nhúng vỏ củ cải đường đến việc bảo quản chất bảo quản lạnh. Nghiên cứu Thực phẩm Quốc tế, 126, 108670. http://dx.doi.org/

lượng bít tết Deccan mahseer (Tor khudree) trong quá trình bảo quản đông lạnh 10.1016/j.

(-18 °C). LWT, 151, 112222. http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112222. foodres.2019.108670. PMid: 31732023.

10 Khoa học thực phẩm. Technol, Campinas, 42, e91322, 2022

Machine Translated by Google
Qiao và cộng sự.
Tang, ZP, Chen, CW, Xie, J., & Li, JR (2019). Ảnh hưởng của màng hoạt hóa
rượu polyvinyl đến việc giám sát độ tươi và chất lượng của cá đại
hoàng. Khoa học & Công nghệ Công nghiệp Thực phẩm, 40(10), 290-296.
http://dx.doi.org/10.13386/j.issn1002-0306.2019.10.048.
Tian, Y., Chen, Z., Zhu, Z., & Sun, DW (2020). Ảnh hưởng của việc khử khí
trước mô sau đó là đông lạnh có sự hỗ trợ của siêu âm đến hiệu quả
đông lạnh và các thuộc tính chất lượng của củ cải. Siêu âm Hóa âm, 67,
105162. http://dx.doi.org/10.1016/j.ultsonch.2020.105162. PMid:32413684.
Vicent, V., Ndoye, FT, Verboven, P., Nicolaï, B., & Alvarez, G. (2019).
Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản động đến cấu trúc vi mô của cà rốt
đông lạnh được chụp bằng tia X micro-CT. Tạp chí Kỹ thuật Thực phẩm,
246, 232-241. http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2018.11.015.
Wang, Z., He, Z., Gan, X., & Li, H. (2018). Mối tương quan giữa quá trình
oxy hóa myoglobin sắt, lipid và protein trong thịt thỏ trong quá trình
bảo quản lạnh và siêu lạnh. Khoa học về Thịt, 146, 131-139. http://
dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.08.006. PMid: 30142509.
Wu, CY, Yang, M., Wang, KL, Liu, XJ, Liu, SJ, & Ma, LZ (2021).
Những thay đổi về chất lượng và đặc tính protein của cá được tẩm gia
vị hở lưng trong quá trình đông lạnh và rã đông lặp đi lặp lại. Shipin
Kexue, 42(9), 206-213. http://dx.doi.org/10.7506/spkx1002-6630-20200419-250.
Wu, TX, Đặng, XY, Thủy, SS, Rao, MJ, & Zhang, B. (2022).
Tối ưu hóa quy trình phủ đá mới cho tôm chân trắng Nam Mỹ đông lạnh.
Tạp chí Kiểm định Chất lượng và An toàn Thực phẩm, 13(4), 1216-1223.
http://dx.doi.org/10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.04.042.
Yin, LL (2020) Ảnh hưởng của việc đông lạnh đến kết cấu cơ bào ngư và cơ
chế của nó (Luận văn thạc sĩ). Đại học Hải dương Thượng Hải, Thượng
Hải. https://doi.org/10.27314/d.cnki.gsscu.2020.000515.
Khoa học thực phẩm. Technol, Campinas, 42, e91322, 2022
Yin, M., Chen, M., Matsuoka, R., Xi, Y., & Wang, XC (2022). Ảnh hưởng của
loại và nồng độ phospholipid đến độ ổn định nhũ tương và hành vi
tiêu hóa trong ống nghiệm của nhũ tương chứa dầu cá. Khoa học và Công
nghệ Thực phẩm , 42, e84622. http://dx.doi.org/10.1590/
fst.84622.
Yu, LX, Jiang, QX, Xia, WS, Xu, YS, Wang, B., Gao, P., & Yang, F. (2018).
Ảnh hưởng của nhiệt độ đông lạnh đến chất lượng đông lạnh của tôm
đầm lầy Rochester. Thực phẩm và Máy móc, 34(3), 123-126. http://
dx.doi.org/10.13652/j.issn.1003-5788.2018.03.026.
Zhan, X., Sun, DW, Zhu, Z., & Wang, QJ (2018). Cải thiện chất lượng và an
toàn của thực phẩm đông lạnh cơ bắp bằng các công nghệ đông lạnh mới
nổi: đánh giá. Các bài phê bình về khoa học thực phẩm và dinh dưỡng,
58(17), 2925-2938. http://dx.doi.org/10.1080/10408398.2017.1345
854. PMid:28723226.
Zhang, W., Jiao, CH, Xiong, GQ, Wang, L., Shi, L., Li, X., & Wu, WJ (2020).
Ảnh hưởng của việc ngâm NaHCO3 đến chất lượng cơ của cá da trơn đông
lạnh và rã đông nhiều lần. Shipin Kexue, 41(18), 35-41. http://
dx.doi.org/10.7506/spkx1002-6630-20190716-221.
Zong, L., Chen, CW, Chen, ZJ, & Xie, J. (2020). Tiến trình nghiên cứu màng
bao bì phản ứng tinh bột/rượu polyvinyl và ứng dụng của chúng trong bao
bì thực phẩm. Nhựa Trung Quốc, 34(8), 101-112. http://
dx.doi.org/10.19491/j.issn.1001-9278.2020.08.016.
Zong, L., Gao, H., Chen, C., & Xie, J. (2022). Ảnh hưởng của màng hoạt
tính tinh bột/rượu polyvinyl chứa cinnamaldehyde đến chất lượng
protein cá đù vàng lớn (Pseudosciaena crocea) trong quá trình bảo quản
đông lạnh. Hóa học Thực phẩm, 389, 133065. http://dx.doi.org/10.1016/j.
foodchem.2022.133065. PMid:35489262.
11