Machine Translated by Google

Thực phẩm Hydrocolloids 25 (2011) 1842e1852

Danh sách nội dung có sẵn tại ScienceDirect

Hydrocolloid thực phẩm

trang chủ tạp chí: www.elsevier.com/locate/foodhyd

Hydrocolloids thực phẩm làm chất phụ gia để cải thiện các đặc tính cơ học và
chức năng của các sản phẩm cá: Một đánh giá

José A. Ramírez , Rocio M. Uresti , Gonzalo Velazquez

a, b c,*
, Manuel Vázquez
một một

aDepartamento de Tecnología de Alimentos, Cuerpo Académico de Alimentos, UAM, Reynosa-Aztlán, Universidad Autónoma de Tamaulipas, Apdo. Bưu điện 1015, Reynosa, Tamaulipas 88700, Mexico

b
CICATA Querétaro, Cerro Blanco Số 141, Đại tá Colinas del Cimatario, Querétaro 76090, Mexico c Phòng Hóa

học Phân tích, Khoa Khoa học Thú y, Đại học Santiago de Compostela, Campus Lugo, 27002 Lugo, Tây Ban Nha

thông tin bài viết trừu tượng

Lịch sử bài viết: Quá trình tái cơ cấu mang lại cho các nhà chế biến cá cơ hội thu được các sản phẩm mới, tận dụng lợi thế của cả các
Nhận ngày 27 tháng 10 năm 2010
loài cá có giá trị thấp và phần còn lại từ quá trình lọc và chế biến cá khác.
Được chấp nhận ngày 24 tháng 5 năm 2011
Tuy nhiên, tính chất cơ học và chức năng của sản phẩm tái cấu trúc phụ thuộc vào đặc tính sinh hóa và lý hóa của
protein cơ, chủ yếu là myosin và actomyosin. Về mặt này, cơ chế sinh hóa của cá khác với cơ của động vật có vú và
Từ khóa: chim. Do đó, các sản phẩm từ cá phải được chế biến theo cách khác với thịt đỏ hoặc thịt gia cầm. Các sản phẩm cá chính
Surimi
là surimi và các sản phẩm chế biến từ thịt. Các sản phẩm cá có thể được cải thiện hoặc biến đổi bằng cách sử dụng
Sản phẩm tái cấu trúc
hydrocolloids (carbohydrate và protein) làm chất phụ gia. Trong tổng quan này, công nghệ hiện đại để thu được các sản
Tinh bột

Ít muối
phẩm này, ứng dụng của hydrocolloids trong các sản phẩm cá, và tác động của nhu cầu ngày càng tăng đối với các sản phẩm

Caseinate cá lành mạnh, ít muối sẽ được thảo luận.

Transglutaminase
Hydrocolloids 2011 Elsevier Ltd. Mọi quyền được bảo lưu.
chất phụ gia

1. Giới thiệu Một số sản phẩm cá tái cấu trúc đã được phát triển, bao gồm các sản phẩm sau: chế

biến cá salmonid cắt nhỏ trong chân không với đóng hộp sau và tái chế; và nhào lộn

Nhu cầu ngày càng tăng đối với cá và các sản phẩm từ cá của người tiêu dùng cá da trơn kênh sử dụng lòng trắng trứng làm chất kết dính (Borderías & Pérez-

đang ảnh hưởng đến nguồn lợi thủy sản trên toàn thế giới, làm giảm mạnh trữ lượng Mateos, 1996; Yetim & Ockerman, 1995a, 1995b; Zimmerman, Bissel, & McIntosh, 1998).

của nhiều loài cá như cá bơn, cá tuyết, hake và các loài cá khác. Đồng thời, có
một số loài cá được sử dụng kém do kích thước, hương vị, mùi, màu sắc hoặc kết

cấu của chúng. Ngoài ra, một số sản phẩm phụ của quá trình lọc có thể được chuyển Quá trình tái cơ cấu cho phép thương mại hóa một số loài cá có giá trị thấp

đổi thành các sản phẩm có giá trị cao thông qua tái cơ cấu công nghệ. Cả những với lợi nhuận cao hơn: các loài cá phi thương mại, cá nhỏ hơn kích thước thương

loài có giá trị thấp và phần còn lại từ quá trình lọc có thể được chuyển đổi thành phẩm (chẳng hạn như đánh bắt như tôm phụ), và thịt vụn từ phi lê của các loài cá

các sản phẩm có giá trị cao bằng công nghệ surimi và tái cấu trúc khoa học công thương mại (Noriega -Rodríguez và cộng sự, 2009; Pacheco-Aguilar và cộng sự, 2010).

nghệ. Những công nghệ này được sử dụng để tạo ra các sản phẩm mới bằng cách sử

dụng một loạt các chất phụ gia để cải thiện các đặc tính cơ học và chức năng. Tuy

nhiên, phải tính đến một số cân nhắc về hóa sinh và hóa lý liên quan đến protein

cơ để thu được sản phẩm chất lượng cao. 1.1. Cân nhắc về sinh hóa

Hóa sinh của cơ cá khác với cơ của động vật có vú và chim. Do đó, các sản phẩm
Quá trình tái cấu trúc cho phép mua lại những sản phẩm có giá trị thương mại từ cá phải được chế biến theo cách khác với thịt đỏ hoặc thịt gia cầm. Sự ra đời
cao. Quá trình này bao gồm việc xay xát cơ cá, hòa tan protein của cá với muối, của công nghệ surimi ở các nước bí ẩn đã cho phép hiểu rõ hơn về hóa sinh của cơ
định dạng bột cá và cảm ứng hiện tượng tạo bọt, thường là bằng nhiệt. cá và hành vi hóa lý của chất nền protein khi tạo gel.

Hiện tượng đặc biệt trong các sản phẩm cá là modori và suwari.

* Đồng tác giả. ĐT: þ34 982822420; fax: þ34 982254592. Modori là một hiện tượng suy giảm ảnh hưởng đến kết cấu gel (suy yếu) và diễn

Địa chỉ e-mail: manuel.vazquez@usc.es (M. Vázquez). ra ở nhiệt độ gần 60 C. Nó có

0268-005X / $ e xem vấn đề phía trước 2011 Elsevier Ltd. Mọi quyền được bảo lưu.
doi: 10.1016 / j.foodhyd.2011.05.009
Machine Translated by Google
JA Ramírez và cộng sự. / Thực phẩm Hydrocolloids 25 (2011) 1842e1852
có liên quan đến hoạt động của các protease serine và cysteine nội sinh trong
cơ. Để giảm thiểu tác động tiêu cực này, các sản phẩm surimi phải được làm
nóng càng nhanh càng tốt, cẩn thận để bột cá vẫn ở trong khoảng 50e70 C. Thông
thường, gel cá thu được bằng cách ngâm trong nước (90 C trong 20e30 phút) bột
cá đã được định dạng (An, Peters, & Seymour, 1996; Ramírez, García-Carreño,
Morales, & Sánchez, 2002; Ramos-Martínez, Morales-González , Ramírez, García-
Carreño, & Montejano-Gaitán, 1999; Sánchez, Ramírez, Morales, & Montejano, 1998).
Suwari, hay "thiết lập", là sự tạo ra protein cơ bắp ở các trạng thái nóng
trong khoảng 0e40 C. Hiện tượng này được coi là có lợi vì nó cải thiện các
tính chất cơ học và chức năng của gel cá và thường được tạo ra trước khi đun
nóng bột cá ở 90 C trong 30 phút. Thiết lập kết quả từ hoạt động của một
transglutaminase nội sinh phụ thuộc canxi (TGase). Enzyme này xúc tác sự hình
thành liên kết cộng hóa trị giữa các protein adja cent, cải thiện cấu trúc gel.
Transglutaminase xúc tác phản ứng chuyển acyl giữa các nhóm g-cacboxyamit của
gốc glutaminyl trong protein. Khi amin chính là nhóm 3 amin của gốc lysine và
lysyl, liên kết chéo 3 - (g-glutamyl) lysine diễn ra (Kumazawa, Seguro, Takamura,
& Motoki, 1993). Bổ sung canxi vào các sản phẩm tái cấu trúc sẽ cải thiện tính
chất cơ học của chúng vì canxi là đồng yếu tố của transglutaminase nội sinh.
Ví dụ, thêm 10e100 mM canxi chlo đi (CaCl2) tạo ra sự kết hợp của actomyosin từ
Oreo chromis niloticus được ủ ở 4 và 40 C. Nó liên quan đến hoạt động của
transglutaminase nội sinh, được xác định bởi sự hiện diện của các tập hợp
protein (Yongsawatdigul & Sinsuwan, 2007).
Ngoài ra, canxi cải thiện liên kết proteinecalciumeprotein trong gel cảm ứng
nhiệt, làm tăng tính chất cơ học của gel surimi. Tuy nhiên, điều quan trọng là
phải xem xét rằng sự hiện diện của các tương tác proteinecalciumeprotein đã
được báo cáo là có hại cho sự ổn định của protein trong quá trình bảo quản đông
lạnh surimi.
Do đó, canxi phải được bổ sung trong quá trình hòa tan bột nhão cá, ngay trước
khi tạo ra sự đông kết (Lee & Park, 1998; Morales, Ramírez, Vivanco, & Vázquez,
2001).
Mặc dù cài đặt phụ thuộc vào hoạt động tối ưu của TGase nội sinh, điều quan
trọng là phải xem xét các đặc tính hóa lý của myosin và actomyosin, là cơ chất
cho enzym. Để có được hoạt động tối ưu của TGase đòi hỏi các protein cơ phải
được biến tính để phơi bày các nhóm còn lại, cho phép liên kết chéo cộng hóa
trị của các protein liền kề. Tuy nhiên, các protein cơ có xu hướng kết tụ
nhanh chóng và cho thấy một khoảng nhiệt độ ngắn giữa thời điểm bắt đầu biến
tính và khi bắt đầu kết tụ. Ngoài ra, protein cơ từ cá nước lạnh biến tính ở
nhiệt độ thấp hơn protein cơ từ cá nước ấm. Những khác biệt này cần được xem
xét để có được sản phẩm được tái cấu trúc. Cá từ nước lạnh, ví dụ, Alaska
Pollock, tạo thành gel mạnh hơn khi bột nhão hòa tan được ủ ở 0 C trong 12e24
giờ hoặc ở 25 C trong 2 giờ trước khi được làm nóng đến 90 C trong 30 phút.
Ngược lại, các loài cá từ nước nhiệt đới, ví dụ như cá rô phi, tạo gel mạnh
hơn khi nhiệt độ đông kết được tạo ra ở 40 C trong 30 phút. Về vấn đề này, gel
từ cá thằn lằn (Saurida undosquamis), một loài cá nước ấm, cho thấy các đặc
tính cơ học tốt hơn khi được ủ ở 40 C trong 30 phút so với 25 C trong 2 giờ
trước khi nung ở 90 C trong 20 phút. Gel từ O. niloticus được tạo thành ở 40
C trong 30 phút cho thấy các đặc tính cơ học tốt hơn gel được tạo thành ở 4 C
trong 2 giờ. Sự đông kết được tạo ra bởi sự hình thành protein có trọng lượng
phân tử cao hơn (HMP), xảy ra thường xuyên hơn ở 40 C so với 4 C. Điều này
được gây ra bởi sự biến tính protein cao hơn, được đo bằng những thay đổi về
tính kỵ nước bề mặt và mất cấu trúc xoắn alpha. Các đặc tính cơ học thấp của
gel được tạo ra bằng cách đặt ở 4 C có liên quan đến liên kết chéo cộng hóa
trị một phần của các protein lân cận bởi transglutaminase nội sinh vì nhiệt độ
thấp không gây ra sự biến tính của actomyosin bản địa,
1843
và các nhóm phản ứng còn sót lại không bị phơi bày (Yongsawatdigul & Sinsuwan,
2007).
Ngay cả các loài từ môi trường sống có nhiệt độ tương tự (nước lạnh hoặc
nước ấm) cũng cho thấy nhiệt độ khởi phát khác nhau đối với sự biến tính của
protein cơ. Protein cơ từ các loài nước ấm, ví dụ, cá minh thái walleye, cá
đù trắng, và cá tráp vây chỉ, cho thấy các đặc tính đặc trưng của loài, dẫn
đến các đặc tính lưu biến khác nhau. Nhiệt độ tối ưu để tạo hình bột nhão thịt
cá là khác nhau tùy thuộc vào nhiệt độ cần thiết để bắt đầu biến tính protein
(Fukushima, Okazaki, Fukuda, & Watabe, 2007). Người ta đã báo cáo rằng
actomyosin tự nhiên từ cá tráp đánh trắng và vây chỉ ở Thái Bình Dương cho
thấy các đặc tính khác nhau về quá trình chuyển đổi nhiệt, được đo bằng phương
pháp lưỡng sắc tròn (CD) và đo nhiệt lượng quét vi sai (DSC). Actomyosin trắng
Thái Bình Dương yêu cầu nhiệt độ thấp hơn để bắt đầu quá trình chuyển đổi
nhiệt và cho thấy cấu trúc bậc ba của nó bộc lộ cao hơn, được đo bằng tính kỵ
nước của bề mặt, hàm lượng xoắn alpha và độ hòa tan được tạo ra khi ủ ở 25 C
trong 4 giờ và 40 C trong 2 giờ. Mức độ mở ra cao hơn của cấu trúc protein làm
bộc lộ nhiều nhóm còn lại hơn, cho phép nhiều liên kết chéo cộng hóa trị của
các protein lân cận bằng hoạt tính transglutaminase. Transglutaminase xúc tác
nhiều liên kết ngang của chuỗi nặng myosin trắng ở Thái Bình Dương hơn chuỗi
nặng myosin của cá tráp (Hemung, Li-Chan, & Yongsawatdigul, 2008).
Cuối cùng, độ tươi của cơ cá là quan trọng. Trong các điều kiện quy trình
tương tự, các đặc tính cơ học của gel từ cá liz ardfish giảm khi độ tươi của
cơ cá được giữ trong nước đá hơn mười ngày (Benjakul, Phatcharat, Tammatinna,
Visessanguan, & Kishimura, 2008).
1.2. Transglutaminase của vi sinh vật
Ban đầu, việc thiết lập được coi là một vấn đề công nghệ đối với chế biến
surimi vì bột cá hòa tan có xu hướng đông đặc trong quá trình bảo quản trong
tủ lạnh. Một khi tác dụng có lợi của việc tạo ra sự đông kết đã được chứng
minh là cải thiện các đặc tính cơ học của gel, một số nghiên cứu đã được thực
hiện để tìm hiểu nguồn gốc của nó.
Cuối cùng, nguồn gốc enzym của nó đã được hiểu và một số nhóm đã làm việc để
tìm cách sản xuất transglutaminase bằng các kỹ thuật công nghệ sinh học. Hiện
tại, vi sinh transglutaminase (MTG) không phụ thuộc canxi thương mại được sử
dụng để cải thiện các đặc tính cơ học và cấu trúc của một số loại thực phẩm
protein, bao gồm surimi và các sản phẩm cá tái cấu trúc. Enzyme này có thể được
thu nhận từ Streptoverticillium ladakanum hoặc Streptoverticillium mobaraense
(Jiang, Leu, & Tsai, 1998) và đã được ứng dụng để tăng đặc tính cấu trúc của
surimi từ cá nước lạnh Alaska, và một số loài nước ấm, chẳng hạn như Cá đối
xanh phương Nam và cá ngừ trắng (Asagami, Ogiwara, Wakameda, & Noguchi, 1995),
cá đối sọc (Ramírez, Rodríguez-Sosa, Morales, & Vázquez, 2000) hoặc cá chép bạc
(Ramírez, Santos, Morales, Morrisey, & Vázquez, 2000).
MTG xúc tác phản ứng tương tự như trans glutaminase nội sinh, nhưng MTG
cho thấy ái lực khử amit thấp hơn so với transglutaminase nội sinh của cá hoặc
lợn (Ohtsuka, Umezawa, Nio, & Kubota, 2001). Một số nghiên cứu đã báo cáo các
điều kiện tối ưu để sử dụng MTG trong gel surimi (Lee, Lanier, Hamann, & Knopp,
1997; Ramírez, Rodríguez-Sosa, et al., 2000; Ramírez, Santos, et al., 2000) và
cá tái cấu trúc sản phẩm (Téllez-Luis, Uresti, Ramírez, & Vázquez, 2002; Uresti,
López-Arias, González Cabriales, Ramírez, & Vázquez, 2003). Các nghiên cứu gần
đây đã chứng minh rằng MTG tạo ra liên kết ngang rộng rãi hơn của protein chuỗi
nặng myosin so với transglutaminase của cá nội sinh, cho phép hình thành gel
với các đặc tính cơ học tốt hơn so với từ hành vi đánh trắng Thái Bình Dương
(Hemung và cộng sự, 2008).
Mặc dù các đặc tính cơ học tốt hơn thu được bằng cách tăng
Machine Translated by Google
1844 JA Ramírez và cộng sự. / Thực phẩm Hydrocolloids 25 (2011) 1842e1852
lượng MTG, hoạt tính tối ưu của enzym đạt được khi thiết lập ở
điều kiện nhiệt độ gây biến tính actomyosin của cá.
Mặc dù các ứng dụng thương mại cho liên kết ngang protein dựa
trên MTG, người ta quan tâm đến việc khám phá việc sử dụng một số
enzym oxy hóa, bao gồm tyrosinase, sơn mài và sulfhydryl oxidase làm
các lựa chọn thay thế. Tuy nhiên, cơ chế phản ứng của các enzym liên
kết ngang này khác nhau, dẫn đến các đặc tính logic công nghệ khác
nhau. Do đó, việc sử dụng các enzym mới đòi hỏi kiến thức sâu rộng
về cấu trúc phức tạp của protein để cung cấp cho mỗi enzym tiếp cận
với các nhóm phản ứng và tránh các điều kiện quá trình ảnh hưởng đến
mức độ liên kết ngang. Việc cân nhắc này là cần thiết để điều chỉnh
các protein theo hướng có chức năng tốt hơn, chẳng hạn như cải
thiện gel, đặc tính nhũ hóa hoặc những thứ khác (Buchert và cộng sự,
2010).
2. Surimi
Công nghệ Surimi mang đến cơ hội lớn để biến đổi các loài cá khác
nhau thành các sản phẩm có giá trị thương mại cao. Do đó, nhu cầu
về surimi và kamaboko ngày càng tăng trên toàn thế giới.
Tuy nhiên, công nghệ surimi có một số tác động tiêu cực đến môi
trường, cần phải giảm thiểu. Một trong những tác động như vậy là
việc khai thác quá mức nguồn cá thịt trắng, đã làm ảnh hưởng đến
nguồn cung cấp các loài này. Các chiến lược sử dụng các loài thay
thế và phụ phẩm đánh bắt, cùng với việc sử dụng tối đa cá, đang được
đề xuất (Jafarpour & Gorczyca, 2008; Martin-Sanchez, Navarro, Perez-
Alvarez, & Kuri, 2009).
Surimi không phải là sản phẩm cuối cùng; nó là một dạng cô đặc
ướt của protein myofibrillar chất lượng cao, thu được bằng cách
rửa thịt cá băm bằng nước lạnh nhiều lần. Thao tác rửa loại bỏ các
protein cơ chất hòa tan trong nước chịu trách nhiệm về các đặc tính
cảm quan và tập trung các protein myofibrillar không hòa tan trong
nước, chẳng hạn như myosin, actin và phức hợp actomyosin (Ramírez,
Martín-Polo, & Bandman, 2000).
Mặc dù về mặt kỹ thuật, việc thu được surimi từ bất kỳ loài cá
nào là khả thi về mặt kỹ thuật, các đặc tính chức năng phụ thuộc
nhiều vào loài cá và surimi từ nhiều loài cho thấy đặc tính khả năng
tạo bọt thấp. Tạo bọt và các đặc tính chức năng khác của surimi phụ
thiện các đặc tính của ical cơ học bằng cách loại bỏ hiệu quả hơn
thuộc vào tác dụng tổng thể của tất cả các protein trong hệ thống thực phẩm.
Tạo bọt là một đặc tính chức năng liên quan đến ba bước chính trong
hệ thống protein cơ: 1) hòa tan với muối 2e3% ở pH gần bằng 7 (pH
của cơ trong quá trình giết mổ sau khi giết mổ); 2) biến tính nhiệt
của protein (50e90 C), và 3) kết quả là sự kết tụ protein.
Những điều kiện này cho phép thu được gel không thể đảo ngược và
opa que với các mức độ cứng và khả năng biến dạng khác nhau, tùy
thuộc vào quá trình xử lý nhiệt, loài cá và các thông số khác.
Ngành công nghiệp surimi ở Nhật Bản thường đánh giá chất lượng
của gel surimi bằng cách sử dụng thử nghiệm gấp khi một mẫu nhỏ (dưới
0,5 cm) được gấp hai lần. Trong thử nghiệm đơn giản này, surimi
chất lượng cao không cho thấy bất kỳ vết gãy nào. Một thử nghiệm
xoắn đã được đề xuất như một phương pháp khách quan để đo các tính
chất cơ học của gel surimi, có thể được áp dụng cho các loại thực
phẩm tạo gel khác. Phương pháp này cho phép xác định ứng suất cắt
và biến dạng cắt khi hỏng (Hình 1). Ứng suất cắt đo độ bền của gel
và tương quan tốt với độ cứng cảm quan, độ cứng TPA và độ đứt gãy TPA.
Thông số này có thể được cải thiện bằng các điều kiện chế biến và
phụ gia khác nhau. Biến dạng cắt đo lường khả năng biến dạng của gel
và tương quan tốt với độ dính và độ đàn hồi (TPA). Thông số này phụ
thuộc nhiều vào loài cá và độ tươi; nói chung, nó không được cải
thiện bởi quá trình hoặc chất phụ gia. Gel surimi có giá trị biến
dạng cắt cao hơn 2,2 được coi là chất lượng cao và có thể được sử
dụng để sản xuất các sản phẩm tương tự như cua hoặc tôm. Surimi
Hình 1. Ảnh hưởng của ứng suất cắt và biến dạng cắt đến sự xuất hiện của surimi và sản phẩm tái
cấu trúc.
gel có giá trị biến dạng thấp hơn 1,8 được coi là chất lượng thấp
(Hamman & Lanier, 1987; Kim, Hamman, Lanier, & Wu, 1986).
Hầu hết các loài cá từ nước ấm tạo ra gel surimi với ứng suất
cắt từ thấp đến trung bình và giá trị biến dạng trượt thấp. Những
loại gel này được coi là 'nhão' (độ cứng thấp và độ kết dính thấp)
và có giá trị thương mại thấp (Luo, Kuwahara, Kaneniwa, Murata, &
Yokoyama, 2001; Ramírez, García-Carreño, et al., 2002; Ramírez,
Santos, và cộng sự, 2000). Hình 1 cho thấy mối quan hệ giữa ứng suất
cắt và biến dạng cắt và nhận thức kết cấu cảm giác.
Một số nghiên cứu đã được thực hiện để cải thiện các đặc tính cơ
học và chức năng của gel surimi. Việc sử dụng canxi đã cải thiện ứng
suất cắt của gel surimi từ một số loài cá, nhưng không ảnh hưởng
đến độ căng trượt. Hành vi này có liên quan đến hoạt động của
transglutaminase nội sinh còn sót lại sau các chu kỳ rửa cần thiết
để thu được surimi (Lee & Park, 1998; Morales và cộng sự, 2001). Một
số chất phụ gia, bao gồm MTG và hydrocolloid, đã được sử dụng để cải
thiện các liên kết cơ học thích hợp của gel surimi (Ramírez,
Rodríguez-Sosa, et al., 2000; Ramírez, Santos, et al., 2000). Gần
đây, người ta đã báo cáo rằng gation ly tâm, thay vì gạn và lọc, cải
các protein mỉa mai. Các kỹ thuật khác khám phá xem liệu các thay
đổi khác nhau có cải thiện tính chất cơ học của các sản phẩm surimi,
bao gồm việc thay đổi độ pH và sử dụng các phương pháp xử lý kiềm
trong quá trình giặt hay không (Jafarpour & Gorczyca, 2008).
Surimi cũng được coi là thành phần tạo nên nhiều sản phẩm. Gần
đây, việc sử dụng surimi làm chất mang dựa trên protein trong việc
phát triển các sản phẩm thủy sản có chứa axit béo omega-3 cao đã
được đề xuất vì nó cho phép phân chia đồng đều và độ ổn định oxy hóa
của dầu axit béo omega-3 trong hệ thống gel kết dính cao. mà không
sử dụng chất chống oxy hóa (Tolasa, Lee, & Cakli, 2010).
3. Sản phẩm tái cấu trúc
Mặc dù một số phương pháp tái cấu trúc đã được thực hiện,
nhưng quy trình phổ biến nhất bao gồm cắt, nhào lộn và xoa bóp (có
hoặc không có chân không). Quá trình này sử dụng muối để hòa tan và
chiết xuất các protein myofibrillar, tạo thành dịch tiết dính chịu
trách nhiệm liên kết tất cả các sản phẩm (Boyer, Joandel, Ouali, &
Culioli, 1996; Ramírez, Martín-Polo, et al., 2000).
Các protein myofibrillar (đặc biệt là myosin) chịu trách nhiệm về
sự kết tụ do nhiệt liên quan đến cơ chế tạo gel và liên kết (Boyer,
Joandel, Roussilhes, Culioli, & Ouali, 1996). Các
Machine Translated by Google
JA Ramírez và cộng sự. / Thực phẩm Hydrocolloids 25 (2011) 1842e1852
Mức độ muối được sử dụng trong quá trình xoa bóp là rất quan trọng, vì
nó quyết định lượng protein tiết ra, hoạt động như một chất liên kết,
dẫn đến sự kết tụ của protein. Một cơ chế khác của sự kết tụ do nhiệt độ
gây ra đã được báo cáo đối với myosin, do ảnh hưởng của cường độ ion.
Ở cường độ ion thấp, sự kết tụ myosin có thể được tạo ra bởi các tương
tác cạnh nhau, trong khi ở cường độ ion cao, sự kết hợp có thể được tạo
ra bởi các tương tác đối đầu, điều này ngụ ý một hệ thống có cấu trúc
hơn (Boyer, Joandel, Ouali, et cộng sự, 1996; Ramírez, Rodríguez-Sosa,
và cộng sự, 2000).
Sản phẩm tái cấu trúc có thể thu được bằng cách kết hợp các loài cá
phong phú và có giá trị thương mại thấp. Cá đối sọc (Mugil cephalus),
một loài cá đánh bắt phong phú ở phía bắc Vịnh Mexico với giá trị thương
mại rất thấp vì thịt sẫm màu và hương vị đậm đà, được kết hợp với cá
bơn Mexico (Cyclopsetta chittendenni), một loài cá phong phú được đánh
giá cao. được đánh giá là có thịt trắng và hương vị thơm ngon, nhưng
kích thước nhỏ và giá trị thương mại thấp khi được đánh bắt dưới dạng
tôm đánh bắt ở phía bắc Vịnh Mexico. Mặc dù chỉ riêng gel từ cả hai loài
cá đã cho thấy các đặc tính cơ học tốt, nhưng các loại gel thu được từ
hỗn hợp có tính chất cơ học thấp hơn. Khi trans glutaminase của vi sinh
vật được sử dụng làm chất kết dính ở 3 g / kg, các sai số cơ học của hỗn
hợp (1: 1) của cá đối sọc: cá bơn Mexico đã được cải thiện, cho phép tạo
ra các sản phẩm được tái cấu trúc với các đặc tính cơ học, chức năng và
cảm quan thích hợp để thương mại hóa ( Ramírez, Del Ángel, Uresti,
Velázquez và Vázquez, 2007).
Các chất liên kết khác đã được báo cáo bao gồm fibrin ogen, thrombin,
phosphate, protein đậu nành cô lập, natri caseinat, tinh bột ngô biến
tính dạng sáp, carrageenan, bột yến mạch, tinh bột thực phẩm biến tính,
kappa-carrageenan và protein đậu nành. Các anisms gợi ý cho các chất phụ
gia này có thể hoạt động như chất độn hoặc tương tác với myosin được
hòa tan như được thể hiện trong Hình 2 (Motzer, Carpenter, Reynolds, &
Lyon, 1998; Shao, Avens, Schmidt, & Maga, 1999; Tsai, Unklesbay,
Unklesbay, & Clarke, 1998).
Không được điều trị
Bột cá hòa tan
Hydrocolloids thực phẩm
như chất phụ gia
Cấu trúc protein cho thấy các tương tác nội phân tử
Hydrocolloid thực phẩm được thêm vào làm chất phụ gia tạo ra liên kết chéo và tương tác với protein
Protein biến tính cảm ứng nhiệt
Hình 2. Cơ chế gợi ý cho những thay đổi gây ra trong protein do hydrocolloid.
1845
3.1. Sản phẩm tái cấu trúc ít muối
Mối quan tâm ngày càng tăng về việc tiêu thụ ngày càng cao natri từ
các sản phẩm chế biến sẽ mở ra cơ hội cho ngành công nghiệp thực phẩm
cung cấp các sản phẩm có hàm lượng muối thấp. Giảm lượng muối ăn vào có
thể ngăn ngừa và kiểm soát mức huyết áp bất lợi, và người tiêu dùng quan
tâm đến các sản phẩm thay thế có lượng muối thấp hơn (Narhinen và cộng
sự, 1998). Tuy nhiên, việc thêm muối là cần thiết để thu được các sản
phẩm tái cấu trúc với các đặc tính cơ học và chức năng thích hợp.
Như đã thảo luận trước đây, các kỹ thuật được sử dụng để thu được
các sản phẩm phục hồi yêu cầu quá trình hòa tan và chiết xuất các protein
sợi cơ bằng muối để thu được dịch tiết dính, được sử dụng để kết dính
các miếng thịt. Giảm nồng độ muối làm giảm lượng protein được hòa tan
và chiết xuất, điều này ảnh hưởng đến khả năng liên kết. Việc sử dụng
transglutaminase như một chất liên kết trong các sản phẩm được tái cấu
trúc, có chứa nồng độ thấp hoặc không chứa muối, cũng như các sản phẩm
thô (chưa nấu chín), đã được đề xuất bởi vì các protein được chiết xuất
trong quá trình xoa bóp cũng là chất nền tốt cho các phản ứng liên kết
chéo bởi MTG (Kuraishi và cộng sự, 1997). Tuy nhiên, các sản phẩm tái cấu
trúc thu được bằng cách kết hợp cảm ứng nhiệt cần ít nhất 1% NaCl để
thúc đẩy các phản ứng liên kết ngang, giúp cải thiện các tính chất cơ
học của các sản phẩm cá tái cấu trúc. Ở nồng độ muối này, không có sự
khác biệt về tính chất cơ học của các sản phẩm thu được với 3 hoặc 6
g / kg enzyme.
MTG có thể tạo ra liên kết ngang protein ngay cả khi không có muối. Tuy
nhiên, sự tổng hợp protein không đủ để cải thiện các đặc tính chức năng
và cấu trúc tổng thể (Ramírez, Uresti, Téllez Luis, & Vázquez, 2002).
3.2. Ràng buộc lạnh
Sự thiết lập do nhiệt gây ra phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ biến tính
của myosin, gây ra sự tiếp xúc của các nhóm g-cacboxyamit bị chôn vùi của
các gốc glutamyl và nhóm 3-amin của
Nấu nướng Gel tốt
Nấu nướng Gel tốt hơn
Machine Translated by Google
1846 JA Ramírez và cộng sự. / Thực phẩm Hydrocolloids 25 (2011) 1842e1852
dư lượng lysine trong quá trình liên kết ngang do MTG gây ra (Cofrades,
Ayo, Serrano, Carballo, & Jiménez, 2006). Tuy nhiên, MTG cho thấy hoạt
động ngay cả trong nhiệt độ lạnh (dưới 4 độ C). Đặc tính này rất quan
trọng khi liên kết thịt sống trong tủ lạnh để tạo ra các sản phẩm nấu chín.
Thực hành này được gọi là liên kết lạnh và ngụ ý sự kết hợp của các
protein myofibrillar mà không có sự biến tính / tập hợp do nhiệt gây ra.
Trong liên kết lạnh, sự kết tụ phần lớn là do hoạt động của MTG (Castro-
Briones và cộng sự, 2009; Hemung và cộng sự, 2008). Liên kết nguội bằng
cách sử dụng MTG một mình hoặc kết hợp với các chất kết dính khác, chẳng
hạn như carbohydrate hoặc protein, cho phép sử dụng thịt phi lê cá và cơ
băm để chuẩn bị các sản phẩm tái cấu trúc có thể được thương mại hóa làm
nguyên liệu để sản xuất sushi, philê cá hun khói lạnh, cá chép hoặc ướp
Mỹ phẩm.
Hơn nữa, các sản phẩm thô tái cấu trúc có thể được nấu chín dưới dạng
phi lê cá tươi hoặc các miếng phi lê trong một số món ăn (Moreno,
Carballo, & Borderias, 2010).
Các sản phẩm tái cấu trúc chưa nấu chín thu được bằng MTG trong điều
kiện làm lạnh hoặc đông lạnh. Việc kết dính các khối thịt lợn nạc dài 2 cm
trong 16 giờ kết hợp đông lạnh ở 40 C cần ít nhất 30 g / kg NaCl và 1 g /
kg MTG để có được các đặc tính cơ học tốt. Các sản phẩm thu được với 10
g / kg NaCl và 1 g / kg MTG cho thấy các đặc tính cơ học không phù hợp
(Kuraishi và cộng sự, 1997). Sản phẩm cá tái cấu trúc thô đã qua chế biến
tối thiểu với các đặc tính cơ học và chức năng phù hợp thu được từ các
miếng hoặc cơ thịt hake đồng nhất sau khi hòa tan với 15 g / kg natri
clorua, 10 g / kg MTG và 7,5 g / kg natri caseinat. Bột nhão hòa tan được
ủ trong 24 giờ ở 5 C để cho phép protein liên kết chéo (Moreno, Carballo,
& Borderias, 2009).
Kỹ thuật liên kết lạnh cho phép sản xuất các sản phẩm ít muối (5e15 g /
kg muối) bằng cách sử dụng MTG (5e10 g / kg) và bảo quản bột nhão hòa tan
ở 5 C trong 48 giờ ở các độ pH khác nhau (Moreno và cộng sự, 2010) .
Mặc dù MTG cải thiện các đặc tính cơ học liên quan đến độ bền của gel,
nhưng nó có ảnh hưởng tối thiểu đến biến dạng cắt. Tác động tiêu cực hoặc
tối thiểu đến khả năng giữ nước (WHC) cũng đã được báo cáo (Téllez-Luis,
Ramírez, & Vázquez, 2004). Do đó, việc sử dụng hydrocolloid để cải thiện
WHC có thể cần thiết khi thu được các sản phẩm được tái cấu trúc bằng
cách sử dụng MTG. Sự tương thích giữa MTG và hydrocolloid phải được xem
xét vì đôi khi việc sử dụng kết hợp dẫn đến các sản phẩm yếu hơn không có
cấu trúc như được giải thích dưới đây. Một mặt khác cần cân nhắc khi sử
dụng enzym này là giá thành cao. Thông thường, các sản phẩm cá có thể yêu
cầu cải thiện tối thiểu các đặc tính cơ học có thể thu được chỉ bằng cách
thêm một số hydrocolloid thay vì MTG.
4. Hydrocolloids làm chất phụ gia
Polysaccharid và protein là những hydrocolloid thực phẩm có vai trò
quan trọng trong cấu trúc, tính ổn định và đặc tính chức năng của một số
loại thực phẩm đã qua chế biến. Tương tác với proteinecarbohydrate xác
định các đặc tính chức năng trong thực phẩm mà protein là thành phần chính,
chẳng hạn như các sản phẩm chế biến từ thịt và cá.
Các hydrocolloid khác nhau đã được đề xuất để cải thiện các đặc tính cơ
học và chức năng của surimi và gel cá tái cấu trúc (Gomez-Guillén,
Borderias, & Montero, 1997; Lee, Wu, & Okada, 1992; Park, 2000; Ramírez,
Barrera, Morales, & Vázquez, 2002).
Protein của cá hòa tan bởi muối và nước tạo thành một ma trận liên
tục. Một số chất phụ gia có thể được bao bọc trong chất nền này, làm đầy
gel và phát huy tác dụng chức năng của chúng trong các sản phẩm được tái
cấu trúc bằng cách a) ảnh hưởng đến sự hình thành của nền gel surimi liên
tục trong quá trình gel hóa cảm ứng nhiệt; b) điều chỉnh độ nhớt, độ linh
động và các đặc tính khác của pha lỏng; c) ảnh hưởng đến kết cấu và sự
xuất hiện của gel, tức là kích thước hạt,
sự phân bố, đặc tính lưu biến (kết cấu) và phần thể tích tương đối của
gel (Lee và cộng sự, 1992).
4.1. Carbohydrate
Khả năng tạo gel là rất quan trọng để thu được các sản phẩm từ cá,
chẳng hạn như các sản phẩm đã được tái cấu trúc (từ bột nhão nguyên chất
băm nhỏ) hoặc các sản phẩm dựa trên surimi (bột nhão rửa trong nước).
Carbohydrate, chẳng hạn như gôm và tinh bột, thúc đẩy sự hình thành của
ma trận liên tục bằng cách tương tác với nước và protein trong bột cá.
Một số chất phụ gia tương tác với protein để tạo thành một hệ thống có
cấu trúc hơn, trong khi những chất khác hoạt động như chất độn, liên kết
nước và điều chỉnh độ nhớt của hệ thống (Lee và cộng sự, 1992). Cũng cần
lưu ý rằng việc bổ sung cacbohydrat vào công thức có thể làm thay đổi khả
năng hòa tan các protein myofibrillar của muối, điều này sẽ ảnh hưởng đến
các đặc tính cơ học và chức năng của gel.
Hơn nữa, một số carbohydrate không tương thích với protein cơ và có tác
động phá vỡ đặc tính tạo gel.
Một số hydrocolloid, chẳng hạn như tinh bột, carrageenan và konjac,
thường được sử dụng để cải thiện tính chất cơ học của gel surimi (Gomez-
Guillén và cộng sự, 1997; Park, 2000).
4.1.1. Tinh
bột Tinh bột là thành phần phổ biến nhất được sử dụng làm chất độn
trong các sản phẩm làm từ surimi hoặc cá. Nó làm tăng độ rắn chắc và độ
bền của gel (Lee, 1984; Lee và cộng sự, 1992; Susuki, 1981; Wu, Hamman, &
Lanier, 1985; Wu, Lanier, & Hamman, 1985). Tinh bột được sử dụng trong sản
xuất các sản phẩm surimi ở 40e120 g / kg để kiểm soát độ ẩm, độ dính và /
hoặc độ ổn định nhiệt trong quá trình bảo quản và phục vụ ở nhiệt độ.
Một thuộc tính quan trọng khác của tinh bột bản địa và tinh bột biến tính
là khả năng thay thế một phần protein của cá trong khi vẫn duy trì các đặc
tính gel mong muốn với chi phí thấp hơn (Hunt, Getty, & Park, 2009).
Ngày càng có nhiều mối quan tâm trong việc xác định các ứng dụng mới
cho cả tinh bột bản địa và tinh bột biến tính để cải thiện các đặc tính
cơ học và chức năng của các sản phẩm đã được tái cấu trúc và surimi.
Tinh bột mì bản địa đã làm thay đổi các đặc tính lưu biến của gel kama
boko từ surimi cá mòi mà không ảnh hưởng đến các chuyển dịch nhiệt, như
được xác định bởi DSC (Karayannakidis, Zotos, Petridis, & Taylor, 2008).
Tinh bột khoai tây cải thiện một chút độ bền của gel hải sản surimi được
xử lý bằng phương pháp gia nhiệt ohmic, nhưng nó có ảnh hưởng xấu đến
độ trắng so với tinh bột mì (Chai & Park, 2007). Việc thêm tinh bột đã
được hồ hóa trước vào surimi cấp SA đã thay đổi các đặc tính cơ học bằng
cách tăng cường độ cứng của gel trong khi giảm năng suất và lực kéo đứt
(Yamamoto, Murakami, Nakachi, Nishino và Nishikawa, 2007). Việc bổ sung
tinh bột gạo tráng men acety ở 40e80 g / kg đã cải thiện độ ổn định đông-
rã đông của bột nhão surimi, nhưng làm giảm độ bền gel và độ ẩm biểu hiện
của gel surimi. Ảnh hưởng của tinh bột acetyl hóa lên các đặc tính lưu
biến của surimi sols và gel dường như có liên quan đến khả năng trương
nở của hạt tinh bột khi có lượng nước hạn chế (Jung, Kim, & Yoo, 2007).
Bảo quản đông lạnh ảnh hưởng đến các đặc tính cơ học, chức năng và cảm
quan của bột cá và ảnh hưởng cao hơn khi thực phẩm phải trải qua nhiều
chu kỳ đông lạnh-rã đông trong quá trình bảo quản và thương mại hóa. Một
kết cấu cao su thường có liên quan đến việc mất WHC và thường dẫn đến khả
năng chấp nhận thấp hơn. Tinh bột sắn biến tính (hydroxypropylated distarch
phosphate), được thêm ở 10 g / kg vào bột nhão cá hồng mắt to (Priacanthus
taye nus), làm giảm những thay đổi tiêu cực gây ra bởi năm chu kỳ đông lạnh-
rã đông, cải thiện tính chất cơ học, chức năng và tổng thể của các sản
phẩm tái cấu trúc , so với sản phẩm không có tinh bột. Các sản phẩm tái
cấu trúc chứa 10 g / kg tinh bột biến tính cho thấy chất nền mịn hơn với
các sợi nhỏ hơn ở tất cả các chu kỳ đông lạnh-rã đông được sử dụng, được
quan sát bằng kính hiển vi điện tử quét (SEM), so với gel băm đối chứng
(Tuankriangkrai & Benjakul, 2010).
Machine Translated by Google
JA Ramírez và cộng sự. / Thực phẩm Hydrocolloids 25 (2011) 1842e1852
Thông thường, tinh bột là lựa chọn đầu tiên để sản xuất bánh mì kẹp
thịt cá kiểu truyền thống hoặc xúc xích. Tuy nhiên, ngày càng có nhiều người
quan tâm đến việc có được các sản phẩm mới với kết cấu và thuộc tính cảm
quan khác nhau để cung cấp các bữa ăn đáp ứng mong đợi về bữa ăn mà khách
hàng sẽ thích ăn. Sử dụng một lượng nhỏ protein và hydrocolloid không phải
tinh bột trong công thức có thể cải thiện chất lượng của các sản phẩm cá băm
nhỏ, tận dụng chức năng nhiều mặt của chúng như là chất điều chỉnh kết cấu.
Các công thức này thay đổi giới hạn trên và giới hạn dưới đối với các thuộc
tính của kết cấu tinh thần của dụng cụ, làm tăng khả năng chấp nhận của giác
quan (Kasapis, 2009).
4.1.2. Gôm
Gôm được coi là một giải pháp thay thế tốt để cải thiện các tính chất
cơ học của các sản phẩm tái cấu trúc. Chúng luôn có sẵn và không đắt. Hầu
hết chúng tương thích với protein cơ cá, cải thiện năng suất mà không ảnh
hưởng tiêu cực đến kết cấu. Thông thường, chúng không ảnh hưởng đáng kể đến
màu sắc.
Hiệu quả chính là cải thiện WHC. Một yếu tố quan trọng khác cần xem xét khi
sử dụng kẹo cao su là mặc dù kẹo cao su là carbohydrate nhưng chúng không
thêm calo và có tác dụng hữu ích của chất xơ trong chế độ ăn uống. Nhiều
người tiêu dùng, đặc biệt là những người đang tìm kiếm thực phẩm lành mạnh,
có thể đánh giá cao tác dụng này. Carrageenan và konjac có khả năng tương
thích cao với các bữa ăn cơ cá, nhưng những loại kẹo khác có ảnh hưởng tiêu
cực đến kết cấu và một số cân nhắc đặc biệt phải được tính đến. Về vấn đề
này, đậu cào cào và kẹo cao su xanthan với tỷ lệ 0,25 / 0,75 đã được đề xuất
để cải thiện tính chất cơ học của gel surimi từ cá chép bạc (Ramírez,
Barrera, et al., 2002).
Alginates làm suy yếu gel surimi khi kết hợp (Lee và cộng sự, 1992). Tuy
nhiên, alginate thường được sử dụng để thu được các sản phẩm cá tái cấu
trúc thô bằng kỹ thuật liên kết lạnh trong điều kiện làm lạnh hoặc đông lạnh.
Hiệu quả của natri alginat làm chất kết dính lạnh có thể được cải thiện bằng
cách thêm CaCl2 nồng độ thấp (1 g / kg), trong khi nồng độ cao hơn (10 g /
kg) làm giảm khả năng liên kết của alginat (Moreno và cộng sự, 2009, 2010).
Konjac glucomannan (KGM) đã được đề xuất là một chất bảo vệ lạnh hiệu
quả đối với protein myofibrillar của cá. Loại kẹo cao su này có thể làm giảm
sự biến tính / tổng hợp protein cơ từ cá trắm cỏ (Ctenopharyngodon idella)
trong quá trình bảo quản ở 18 C, cải thiện lượng protein có thể chiết xuất
muối và giảm hoạt động của Ca2þ-ATPase, tổng số nhóm sulphydryl và hàm lượng
sulphydryl hoạt động. Thêm KGM ở 10 g / kg cho thấy tác dụng bảo vệ lạnh
giống như chất bảo vệ lạnh thông thường (100 g / kg sucroseesorbitol, 1:
1). Thêm 15e20 g / kg KGM cho phép tăng khả năng giữ nước, lực kéo đứt và
biến dạng của gel surimi, mặc dù độ trắng giảm và màu trở nên tối hơn (Xiong
và cộng sự, 2009).
4.1.3. Pectin
Các pectin được phân loại là pectin có metoxyl cao (HM) hoặc pectin có
metoxyl (LM) thấp. Cả hai loại pectin đã được báo cáo là không cải thiện các
đặc tính cơ học và chức năng của surimi.
Hơn nữa, cả hai pectin đều gây ra hiệu ứng gián đoạn trong quá trình tạo gel.
Tuy nhiên, pectin giữa LM (ALM) tương thích với gel surimi và cải thiện đặc
tính tạo gel. Kết quả cho thấy rằng các tương tác proteinepectin tĩnh điện
gây ra hiệu ứng gián đoạn khi HM và LM pectin được thêm vào. Sự lắng đọng có
thể cải thiện độ phân cực của pectin LM. Do đó, các liên kết hydro giữa
pectin LM và protein có thể tạo thành một hệ thống proteinecarbohydrate
tương thích hơn (Barrera, Ramírez, González-Cabriales, & Vázquez, 2002).
Pectin là một họ polysaccharid phức tạp được đặc trưng bởi mức độ ester
hóa (DE), thay đổi theo độ tuổi, vị trí bên trong mô thực vật, phương pháp
chiết xuất và hàm lượng đường trung tính. HM pectin thương mại có DE điển
hình là 55e80%; HM pectin thường tạo gel khi có đường ở pH thấp
1847
điều kiện (Morris, 1998). Gel được tạo thành bởi sự liên kết của các chuỗi
bằng cách xếp chồng lên nhau các vùng axit homogalacturonic đã được este
hóa, dẫn đến cấu hình xoắn ba lần được điều chỉnh bởi liên kết hydro và
tương tác kỵ nước. Ngược lại, pectin LM có thể tạo gel khi có canxi ở nhiều
độ pH có hoặc không có đường (Fu & Rao, 2001). Gel thường được hình thành
ở nồng độ 1 g / kg. Hai loại pectin LM được sản xuất thương mại: (a) pectin
LM thông thường, được điều chế bằng cách xử lý axit trong etanol hoặc
isopropanol, và (b) pectin có hỗn hợp, được điều chế với amoniac trong huyền
phù rượu của pectin (Morris, 1998). Sự hình thành phức hợp
proteinepolysaccharide có thể cải thiện các đặc tính chức năng của protein.
Pectin là các hydrocolloid anion với các mức độ metoxyl hóa khác nhau. Do
đó, pectin có một loạt các điện tích ion. HM pectin tương tác với các
protein ở trên điểm đẳng điện, chẳng hạn, với lysozyme (Yang, Chen, & Chang,
2001) và albumin huyết thanh bò (Ledward, 1994). HM pectins đã cải thiện khả
năng tạo gel và độ ổn định nhiệt của whey protein cô đặc trong khoảng pH
4,6e8,5 khi chất cô đặc trên 80 g / kg. Tương tác với proteinepectin đã cải
thiện khả năng hòa tan, cation nhũ hóa, tạo gel và tạo bọt của các chất béo
whey protein concen (Mishra, Mann, & Joshi, 2001). Pectin đã được sử dụng
làm chất bảo vệ lạnh trong surimi (Sych, Lacroix, Adambounou, & Castaigne,
1990; Ueng & Chu, 1996).
Việc sử dụng HM pectins làm giảm ứng suất cắt và biến dạng trượt của gel
surimi khi bổ sung không có canxi. Hành vi này có thể liên quan đến đặc tính
anion của cả hai loại hydrocolloid, và do đó, lực đẩy dẫn đến hệ thống kém
cấu trúc hơn. Trong hệ thống chứa HM pectin, việc bổ sung clorua canxi đã
cải thiện ứng suất cắt của gel, đạt giá trị bằng hoặc cao hơn so với gel đối
chứng không có clorua canxi.
Biến dạng cắt được cải thiện ở tất cả các gel chứa HM pectin và canxi, so
với các gel chỉ chứa HM pectin. Tuy nhiên, không gel nào cho thấy giá trị
biến dạng cắt bằng hoặc cao hơn gel đối chứng. Những kết quả này cho thấy
rằng glutaminase chuyển hóa nội sinh có trong surimi gây ra sự hình thành gel
mạnh hơn bằng các liên kết cộng hóa trị và không bị ảnh hưởng bởi sự hiện
diện của HM pectin. Một khả năng khác có thể là hành vi này là dấu hiệu của
sự tương tác với proteinecalciumepectin bởi vì, như đã thảo luận trước
đây, transglutaminase không cải thiện sự biến dạng cắt của gel surimi. Mặc
dù loại tương tác này, gel surimi chứa HM pectin cho thấy ít tính chất cơ
học hơn gel đối chứng surimi.
LM pectin cải thiện độ cứng của gel surimi và giảm biến dạng cắt và độ
kết dính, nhưng không có ảnh hưởng đáng kể đến ứng suất cắt, độ đàn hồi
hoặc khả năng giữ nước. Các đặc tính cơ học ical của gel surimi có chứa LM
pectin không bị ảnh hưởng khi thêm canxi. Điều này có thể là do gel surimi
liên kết cộng hóa trị che lấp hoặc ức chế các tương tác proteinecalciumepectin,
hoặc vì những tương tác này không có tác dụng có lợi đối với các đặc tính
cơ học của gel surimi.
ALM pectin cho thấy tác dụng có lợi đối với các đặc tính cơ học của
surimi và các sản phẩm cá tái cấu trúc, so với pectin LM (Barrera et al.,
2002; Uresti et al., 2003). Hành vi này có thể được kết hợp với một cấu trúc
khác của ALM. Amida tion của pectin LM mang lại các đặc tính hóa lý và chức
năng khác nhau, tức là pectin có amid hóa LM yêu cầu ít canxi hơn pectin
không amid hóa LM để tạo thành gel. ALM pectin được báo cáo là hoạt động tốt
hơn trong điều kiện axit (pH 3,2e3,6), trong khi pectin LM không amid hoạt
động trong phạm vi pH 2,8e6,5.
Các liên kết hydro giữa ALM pectin và protein myofibrillar có thể dẫn đến
cải thiện các đặc tính cơ học, cụ thể là độ cứng và lực bẻ gãy, của gel cá
khi ALM pectin được thêm vào ở mức 10 g / kg. Ảnh hưởng bất lợi đến các đặc
tính cơ học liên quan đến nồng độ pectin ALM cao hơn
Machine Translated by Google
1848 JA Ramírez và cộng sự. / Thực phẩm Hydrocolloids 25 (2011) 1842e1852
(20e50 g / kg) có thể được gây ra bởi sự trương nở của hydrocolloid hoặc
những thay đổi trong cấu trúc cơ bản của protein cơ do tương tác
pectinepro tein, với sự hiện diện của cả liên kết hydro và tương tác tĩnh
điện. Sự trương nở của pectin có thể thúc đẩy hiệu ứng phá vỡ bằng cách
cạnh tranh các phân tử nước (hiệu ứng tạo muối) hoặc đơn giản bằng cách
can thiệp vào quá trình hình thành gel.
Một cơ chế khác dường như diễn ra trong bột nhão và gel cá có chứa
pectin ALM. Bột nhão cá có 10 hoặc 20 g / kg pectin LM có bổ sung cho thấy
giá trị thấp hơn về độ chắc và độ nhất quán so với bột nhão đối chứng,
nhưng không cải thiện WHC. Hành vi này cho thấy sự hiện diện của các tương
tác proteinepectin, làm giảm sự tương tác giữa proteinewater và
pectinewater. Ngoài ra, mức độ chắc và nhất quán cao hơn đáng kể và WHC
được báo cáo đối với bột nhão cá ngâm dầu sử dụng 30 hoặc 50 g / kg ALM
pectin có thể liên quan đến lượng nước bám vào cao hơn bởi pectin LM xen
kẽ (Hình 3). Bổ sung pectin ALM 10 g / kg cải thiện tính chất cơ học của
gel cá tái cấu trúc. Tuy nhiên, mức ALM pectin cao hơn cho thấy tác động
gây rối loạn hệ thống. Những kết quả này cho thấy rằng trong quá trình tạo
gel của hệ thống cá có chứa ALM pectin, các hoạt động của proteinepectin
trong bột nhão cá có thể được thay thế bằng các tương tác với
proteineprotein, làm tăng tương tác với pectin trong nước (Uresti và cộng
sự, 2003).
4.1.4. Chất
xơ Chế độ ăn uống của con người hiện đại đã phát triển từ chế độ ăn
nhiều trái cây, rau, thịt nạc và hải sản sang thực phẩm chế biến có nhiều
natri và chất béo hydro hóa và ít chất xơ. Những thay đổi chế độ ăn uống
này đã ảnh hưởng đến các thông số chế độ ăn uống liên quan đến sức khỏe,
dẫn đến sự gia tăng bệnh béo phì và bệnh mãn tính, bao gồm bệnh tim mạch
(CVD), tiểu đường và ung thư (Người Do Thái, AbuMweis, & Jones, 2009).
Chất xơ thu được từ thực vật được coi là một thành phần chức năng vì nó
cung cấp một số lợi ích sức khỏe ngoài sự đều đặn của ruột. Những lợi ích
này có thể bao gồm sức khỏe tiêu hóa, quản lý cân nặng, sức khỏe tim mạch
và sức khỏe chung.
Những thực tế này đã làm tăng sự quan tâm của các nhà nghiên cứu và ngành công nghiệp
thực phẩm trong việc cung cấp các sản phẩm thực phẩm lành mạnh trong khi vẫn duy trì
sự chấp nhận về mặt cảm quan (Viuda-Martos và cộng sự, 2010).
Thêm 10e30 g / kg cám gạo vào xúc xích Frankfurter không ảnh hưởng đến
thời hạn sử dụng của nó. Tổng số tế bào sống sót, vi khuẩn kỵ khí và vi
khuẩn psychrophic cho thấy tốc độ phát triển thấp và thời gian trễ hơn
(Heo, Kim, Choi, Kim, & Paik, 2009).
Chất xơ thực phẩm đậm đặc từ nho trắng và nho đỏ (GDF) được lấy từ bã
rượu vang và được coi là một thành phần tiềm năng để làm phong phú thực
phẩm vì hàm lượng chất xơ cao với tỷ lệ chất xơ hòa tan / không hòa tan
cao và hoạt tính sinh học liên quan Các hợp chất. Thêm 20e40 g / kg
Hình 3. Ảnh hưởng của nồng độ ALM pectin đến độ chắc (vòng tròn đóng) và độ đặc (vòng tròn mở)
của bột nhão cá ngâm. Thanh hiển thị độ lệch chuẩn.
Phỏng theo Uresti et al. (2003).
GDF đến cơ thịt cá băm từ cá thu ngựa (Trachurus tra churus) đã cải thiện
khả năng giữ nước và dầu, ổn định lipid và năng suất nấu ăn trong quá
trình bảo quản đông lạnh ở 20 C trong sáu tháng.
Mặc dù GDF cho thấy sự phân tán tốt trong chất nền protein theo kính hiển
vi điện tử quét (SEM), chất nền này không liên tục hơn so với các mẫu đối
chứng và có liên quan đến sự gia tăng sự tập hợp của các protein myofibrillar
trong quá trình bảo quản đông lạnh. Các mẫu chứa 20 g / kg GDF đạt điểm cao
nhất trong sự chấp nhận chung so với các mẫu đối chứng (Sanchez-Alonso &
Borderias, 2008; Sanchez-Alonso, Solas, & Borderias, 2007).
Việc sử dụng sợi lúa mì trong surimi như một thành phần lành mạnh ở mức
30 và 60 g / kg với các kích thước hạt khác nhau đã làm giảm độ bền, độ
dẻo và khả năng liên kết nước của gel surimi và được liên kết với việc
hình thành mạng lưới protein không đồng nhất do SEM quan sát. Nồng độ và
kích thước hạt của sợi không làm thay đổi hình thức bên ngoài nhưng ảnh
hưởng đến kết cấu của gel. Sợi với kích thước hạt lớn bảo vệ surimi khỏi
sự mất độ cứng và độ cứng của gel trong quá trình đông lạnh (Sanchez-Alonso,
Haji Maleki, & Borderias, 2006). Việc thêm chất xơ vào cơ thịt cá thu (Mer
luccius merluccius) và cá thu ngựa (T. trachurus) làm tăng WHC khi không
thêm nước để duy trì độ ẩm không đổi, nhưng ngay cả trong những điều kiện
này, độ cứng và độ kết dính của các sản phẩm có chứa chất xơ thấp hơn so
với đối chứng. mẫu (Sanchez-Alonso, Haji-Maleki, & Borderias, 2007).
Inulin trong rễ rau diếp xoăn, một loại chất xơ hòa tan, đã được sử
dụng như một chất phụ gia trong các sản phẩm cá tái cấu trúc có tác hại
đến các tính chất cơ học, cụ thể là độ cứng. Tác động tiêu cực này có thể
được loại trừ bằng cách thêm 20 g / kg carrageenan, nhưng nó không tương
thích với MTG (Cardoso, Mendes, & Nunes, 2007a, 2007b, 2008; Cardoso,
Mendes, Pedro, & Nunes, 2008; Cardoso, Mendes , Vaz-Pires, & Nunes, 2009).
Chất xơ hạt đậu có thể được thêm vào cá băm nhỏ và surimi lên đến 40
g / kg để thu được các sản phẩm tái cấu trúc mà không làm thay đổi các đặc
tính cấu trúc và chức năng. Nó tương thích với tối đa 20 g / kg carra
geenan, cho phép tăng độ cứng của các sản phẩm hake tái cấu trúc.
Xơ hạt đậu tương thích với MTG ở mức 1 g / kg trở lên, và nó cải thiện
đặc tính kết cấu của gel surimi từ cá thu Đại Tây Dương (Scomber scombrus)
và cá thu chub (Scomber japoni cus) (Cardoso và cộng sự, 2007a, 2007b,
2009; Cardoso, Mendes và Nunes, 2008).
4.1.5. Khác
Thêm 10 g / kg chitosan vào gel kamaboko từ cá trắm cỏ (Ctenopharyngodon
idella) cho phép tăng độ cứng, độ đàn hồi, độ kết dính, độ dai, độ dính, độ
trắng, WHC và TBA trong khi giảm giá trị peroxide và sự phát triển của vi
khuẩn. Chức năng bảo quản có liên quan đến trọng lượng phân tử của
chitosan. Chitosan trọng lượng phân tử tương đối thấp cho thấy khả năng
chống oxy hóa cao hơn so với chitosan trọng lượng phân tử cao. Tuy nhiên,
hỗn hợp chitosan 300 và 10 kDa thể hiện hoạt tính kháng khuẩn cao nhất (Mao
& Wu, 2007; Wu & Mao, 2009).
4.2. Protein
4.2.1. Ảnh hưởng của protein đến các sản phẩm tái
cấu trúc Cô đặc whey protein (WPC) ở 10e30 g / kg ức chế hiện tượng
modori tự phân, liên quan đến hoạt động của các protease nội sinh được kích
hoạt ở 60 và 65 C trong surimi từ cá hồng mắt to (P. tayenus), cá dê
(Mulloidichthys vanicolensis), cá tráp vây chỉ (Nemipterus bleekeri) và cá
thằn lằn (Saurida tumbil). Thêm WPC làm giảm lượng protein bị thủy phân,
được chứng minh bằng sự giảm hàm lượng peptit hòa tan trong axit
trichloroacetic, mức độ chuỗi nặng myosin cao hơn và các đặc tính cơ học
và chức năng của gel surimi tốt hơn.
Machine Translated by Google

JA Ramírez và cộng sự. / Thực phẩm Hydrocolloids 25 (2011) 1842e1852 1849

Tuy nhiên, WPC ở 30 g / kg ảnh hưởng đến các thuộc tính màu sắc, làm giảm độ SWW) vào bột nhão surimi cấp FA của cá minh thái Alaska (T. chalcogramma) cho

trắng của gel (Rawdkuen & Benjakul, 2008). Bổ sung WPC kết hợp với canxi clorua phép cải thiện các đặc tính cơ học của gel surimi, nhưng làm giảm WHC và tăng

(50 mmol / kg) đã cải thiện các đặc tính cơ học và chức năng của gel surimi từ nhẹ màu đỏ, một tác dụng không mong muốn trong quá trình sản xuất surimi cấp FA

cá dê (M. vanicolensis) thu được bằng cách ủ hồ surimi ở 40 C trước khi nấu của cá minh thái Alaska (Velazquez và cộng sự, 2007). Pacific whiting SWW thu hồi

(Benjakul, Yarnpakdee, Visessanguan, & Phatcharat, 2010 ). với chitosanealginate ở 10 g / kg cải thiện một chút tính chất cơ học của gel

surimi trắng Pacific loại A với một ảnh hưởng tối thiểu đến màu sắc. Nồng độ cao

hơn dẫn đến giảm chất lượng, tính chất cơ học kém và thay đổi màu sắc.

Protein huyết tương bò (BPP) được bổ sung ở 10e30 g / kg đã cải thiện các

đặc tính cơ học của gel surimi cá rô phi đỏ thu được bằng cách đặt ở 40 C trong

90 phút, sau đó nung ở 90 C trong 30 phút.

Tuy nhiên, độ trắng của gel giảm khi tăng nồng độ BPP (Duangmal & Taluengphol, Myoglobin, một protein cơ chất, được chiết xuất từ cá mòi Thái Bình Dương

2010). Các kết quả tương tự cũng thu được khi bổ sung BPP vào gel surimi từ cá làm giảm các đặc tính cơ học của gel surimi trắng Thái Bình Dương khi được

la hán arabesque (Pleurogrammus azonus) và cá minh thái walleye (Theragra thêm ở mức 2 g / kg. Tuy nhiên, nó cho thấy tác dụng hiệp đồng khi được thêm ở

chalcogramma). Các tính chất cơ học của những gel surimi này tăng lên khi 10e30 10 g / kg cùng với 10 g / kg protein huyết tương bò, làm tăng độ bền của gel

g / kg BPP được thêm vào bột nhão hòa tan và ủ ở 25 C trong 15 giờ trước khi surimi (Park & Park, 2007).

nấu ở 90 C trong 30 phút (Kato và cộng sự, 2010). Myoglobin từ cá ngừ có thể liên kết với các protein myosin của cá ngừ và cá mòi

như một chức năng của thời gian lưu trữ ở 4 C trong tối đa 24 giờ, gây ra quá

trình oxy hóa oxymyoglobin cao hơn và làm mất hoạt tính Ca2þ-ATPase của myosin

Phân lập protein đậu nành (SPI) đã sửa đổi các đặc tính cấu trúc của gel (Chaijan, Benjakul, Visessanguan, & Faustman, 2007).

surimi từ cá chép bạc (Hypophthalmichthys molitrix) và cá trắm cỏ (C. idella).

SPI ảnh hưởng tiêu cực đến các tính chất cơ học của gel surimi thu được bằng Gelatin cá là một loại phụ gia thực phẩm bán sẵn thu được sau khi thủy phân

cách đặt bột nhão cá ở 30 và 40 C trong 60 phút trước khi gia nhiệt ở 85 C trong collagen từ cá. Gelatin cá có tác động phá vỡ các đặc tính cơ học của gel surimi

30 phút. Các sai số cơ học giảm khi nồng độ protein tăng lên (100e400 g / kg). loại A hoặc FA (cá minh thái Alaska) khi được thêm ở 15 g / kg trong bột nhão

Tuy nhiên, việc bổ sung 100 g / kg SPI đã cải thiện các đặc tính cơ học của gel surimi hòa tan, ủ ở 40 C trong 30 phút sau đó nấu ở 90 C trong 15 phút. Tuy

surimi thu được bằng cách ủ bột cá ở 50 C trong 60 phút trước khi gia nhiệt ở nhiên, gelatin cá không ảnh hưởng đến các đặc tính cơ học khi được thêm ở 5e10

85 C trong 30 phút (Luo, Shen, & Pan, 2006; Luo, Shen, Pan, & Bu, 2008). g / kg. Hiệu ứng tương tự cũng được quan sát thấy trong nước biểu hiện (Hình

4) khi chỉ 15 g / kg cho sự khác biệt thống kê (Hernandez-Briones, Velazquez,

Vazquez, & Ramirez, 2009).

Lòng trắng trứng (EW) được bổ sung ở 10e30 g / kg đã cải thiện tính chất cơ

học của gel surimi cá rô phi đỏ thu được bằng cách đặt ở 40 C trong 90 phút, sau

đó nung ở 90 C trong 30 phút, cũng như đối với gel surimi từ cá rô phi (P . Các protein không hòa tan được thu hồi bằng cách ly tâm từ nước rửa surimi

azonus) và cá minh thái walleye (T. chalcogramma), được ủ ở 25 C trong 15 giờ trắng Thái Bình Dương, bao gồm chủ yếu là các protein myofibrillar, được bổ

trước khi nấu ở 90 C trong 30 phút (Duangmal & Taluengphol, 2010; Kato và cộng sung ở mức 10e50 g / kg vào surimi FA của cá minh thái Alaska. Các protein không

sự, 2010). hòa tan làm tăng tính chất cơ học của gel surimi, nhưng ảnh hưởng đến WHC và

Lòng trắng trứng khô đặc biệt cho thấy ảnh hưởng lớn hơn đến các đặc tính cơ gây ra những thay đổi nhỏ về thuộc tính màu (Ramírez, Velazquez, Lopez-Echevarria,

học của gel surimi từ cá trắng Thái Bình Dương (Merluccius pro ductus) và cá & Torres, 2007; Velazquez và cộng sự, 2008).

minh thái Alaska (T. chalcogramma), so với lòng trắng trứng khô thông thường và

lòng trắng trứng lỏng. Thêm lòng trắng trứng với chất bảo vệ lạnh trước khi đông

lạnh trong 12 tháng ít hiệu quả hơn trong việc cải thiện tính chất cơ học của 4.2.2. Ảnh hưởng của protein trong các sản phẩm tái cấu trúc ít muối

gel surimi so với việc thêm 20e30 g / kg lòng trắng trứng trong quá trình cắt Sự giảm nồng độ muối có ảnh hưởng tiêu cực đến khả năng chiết xuất và độ hòa

nhỏ bột nhão hòa tan (Hunt, Park, & Handa, 2009). tan của protein, dẫn đến các mối liên kết cơ học kém. Protein được hòa tan và

chiết xuất trong quá trình pha trộn cũng đóng vai trò là chất nền cho các phản

Protein Sarcoplasmic có thể được lấy từ các hoạt động rửa trong quá trình ứng liên kết chéo bởi transglutaminase nội sinh và vi sinh vật (Andrés-Bello,

chế biến surimi. Phần cơ này chứa hoạt tính transglutaminase đáng kể, có thể García-Segovia, Ramírez, & Martínez-Monzó, in ấn; Sun, 2009).

được sử dụng để xúc tác liên kết chéo protein của các protein myofibrillar, cải

thiện các đặc tính cơ học của gel surimi. MTG có thể được cô đặc bằng cách siêu Hiệu quả của việc bổ sung 10 g / kg whey protein cô đặc (WPC) và 10 g / kg

lọc sử dụng màng 30 kDa, làm tăng tổng hoạt tính mà không ảnh hưởng đến hoạt natri caseinat (Na-caseinate) đã được nghiên cứu trong

động cụ thể. Việc bổ sung protein cơ chất của cá rô phi (O. niloticus) làm tăng

liên kết cơ học thích hợp của gel surimi cá thằn lằn khi được sản xuất bằng

cách đặt ở 37 C trong 1 giờ trước khi nấu (Yongsawatdigul & Piyadhammaviboon,

2007).

Việc bổ sung protein cơ chất cá chép (Cyprinus carpio) (Sp-P) đã cải thiện tính

chất cơ học của gel từ surimi vây cá tráp ở độ ẩm và myofibrillar không đổi.

Mặc dù việc bổ sung Sp-P không ảnh hưởng đến các protein myofibrillar trong giai

đoạn chuyển tiếp solegel, nhưng điều này đã nâng cao chất lượng kết cấu của

kamaboko. Tuy nhiên, việc bổ sung Sp-P từ cơ sẫm màu của cá chép làm giảm độ

trắng của surimi (Jafarpour & Gorczyca, 2009).

Các protein hòa tan từ nước rửa surimi (SWW) có thể không bị pha loãng bằng

cách tạo phức với chitosanealginate, cho phép thu hồi và giảm các chất hữu cơ

lơ lửng trong nước thải ra từ các nhà máy chế biến surimi. Bổ sung 10e30 g / kg
Hình 4. Ảnh hưởng của gelatin cá đến hàm lượng nước biểu hiện của gel surimi. Các chữ cái khác
SWW sữa tươi Thái Bình Dương được thu hồi bằng chitosanealginate (chiealg nhau chỉ ra sự khác biệt đáng kể giữa các nghiệm thức (P 0,05). Phỏng theo Hernandez-Briones et

al. (2009).
Machine Translated by Google
1850 JA Ramírez và cộng sự. / Thực phẩm Hydrocolloids 25 (2011) 1842e1852
các sản phẩm tái cấu trúc từ cá chép bạc (H. molitrix) ở ba nồng độ muối (0,
10 và 20 g / kg). Phụ gia protein từ sữa được thêm một mình hoặc kết hợp với
MTgase ở mức 3 g / kg. Các tính chất cơ học và WHC của các sản phẩm tái cấu
trúc giảm khi nồng độ muối giảm. Natri caseinat hiệu quả hơn WPC trong việc
cải thiện các đặc tính ical cơ học của các sản phẩm tái cấu trúc ở mỗi mức
muối được nghiên cứu, so với các mẫu đối chứng. WHC không được cải thiện
bằng cách thêm bất kỳ protein nào từ sữa. Trong sản phẩm ít muối (10 g / kg
NaCl), giá trị độ cứng cao hơn thu được khi thêm MTG và protein từ sữa hơn
là chỉ thêm MTG, cho thấy có sự tương tác tích cực giữa protein thịt, protein
sữa và MTG. Cuối cùng yêu cầu thêm muối vào bột cá để cải thiện các tính chất
cơ học. Sản phẩm tái cấu trúc không mặn và ít muối được bổ sung NA-caseinate
hoặc WPC và MTG cho thấy các đặc tính cơ học và WHC tốt hơn so với các sản
phẩm đối chứng chỉ thu được với MTG. Trong các sản phẩm chứa 20 g / kg NaCl,
các mẫu chỉ chứa MTG cho thấy các đặc tính cơ học bằng hoặc tốt hơn các mẫu
chứa MTG và protein từ sữa (Uresti, Téllez-Luis, Ramírez, & Vázquez, 2004).
WPC bổ sung ở mức 10 g / kg cho thấy một tác dụng nhỏ trong việc cải thiện
các đặc tính cơ học của các sản phẩm tái cấu trúc thông thường và ít muối từ
cá bơn Mexico (C. chittendenni) (Ramírez, Del Ángel, Velázquez, & Vázquez,
2006).
5. Kết Luận
Các ứng dụng cho hydrocolloid thực phẩm trong các sản phẩm cá mang
lại cơ hội mới để phát triển các sản phẩm mới dựa trên surimi hoặc công
nghệ sản phẩm tái cấu trúc. Những sản phẩm này có thể bao gồm các yêu cầu
mới về lượng muối thấp đối với thực phẩm lành mạnh.
Sự nhìn nhận
Các tác giả rất biết ơn Xunta de Galicia (Tây Ban Nha) đã hỗ trợ tài
chính cho công trình này (Dự án 10TAL402001PR) và các tổ chức FEDER của Liên
minh Châu Âu.
Người giới thiệu
An, H., Peters, MY, & Seymour, TA (1996). Vai trò của các enzym nội sinh trong quá trình gel
hóa surimi. Xu hướng Khoa học và Công nghệ Thực phẩm, 7, 321e327.
Andrés-Bello, A., García-Segovia, P., Ramírez, JA, & Martínez-Monzó, J. Sản xuất các sản phẩm cá
tái cấu trúc trong môi trường lạnh từ cá tráp biển vàng (Sparus aurata) sử dụng vi khuẩn
transglutaminase, thường xuyên và ít muối cấp độ. CyTA e Journal of Food, trên báo chí. doi:
10.1080 / 19476337.2010.485701.
Asagami, T., Ogiwara, M., Wakameda, A., & Noguchi, SF (1995). Ảnh hưởng của men vi sinh
transglutaminase đến chất lượng của surimi đông lạnh làm từ các loại cá khác nhau. Khoa
học Cá, 61, 267e272.
Barrera, AM, Ramírez, JA, González-Cabriales, JJ, & Vázquez, M. (2002). Ảnh hưởng của pectin
đến tính chất tạo bọt của surimi từ cá chép bạc. Thực phẩm Hydrocolloids, 16, 441e447.
Benjakul, S., Phatcharat, S., Tammatinna, A., Visessanguan, W., & Kishimura, H.
(2008). Cải thiện đặc tính tạo gel của cá thằn lằn băm nhỏ do bị ảnh hưởng bởi men vi
sinh transglutaminase và độ tươi của cá. Tạp chí Khoa học Thực phẩm, 73, S239eS246.
Benjakul, S., Yarnpakdee, S., Visessanguan, W., & Phatcharat, S. (2010). Tác động kết hợp
của whey protein cô đặc và canxi clorua lên các đặc tính của gel surimi cá dê. Tạp chí
Nghiên cứu Kết cấu, 41, 341e357.
Borderías, AJ, & Pérez-Mateos, M. (1996). Productos pesqueros reestructurados.
Alimentaria, 269, 53e62.
Boyer, C., Joandel, S., Ouali, A., & Culioli, J. (1996). Cường độ ion ảnh hưởng đến sự
kết dính myofibrils và myosin do nhiệt tạo ra từ các cơ thỏ co giật nhanh và chậm. Tạp
chí Khoa học Thực phẩm, 61, 1143e1148.
Boyer, C., Joandel, S., Roussilhes, V., Culioli, J., & Ouali, A. (1996). Sự tạo gel do nhiệt
tạo ra các protein sợi myofibrillar và myosin từ các cơ thỏ co giật nhanh và chậm. Tạp
chí Khoa học Thực phẩm, 61, 1138e1142, 1164.
Buchert, J., Ercili-Cura, D., Ma, H., Gasparetti, C., Monogioudi, E., Faccio, G., et al.
(2010). Liên kết chéo các protein thực phẩm để cải thiện chức năng. Đánh giá hàng năm
về Khoa học và Công nghệ Thực phẩm, 1, 113e138.
Cardoso, C., Mendes, R., & Nunes, ML (2007a). Sợi ăn kiêng 'ảnh hưởng đến các đặc tính cấu
trúc của gel cảm ứng nhiệt của cá. Tạp chí Công nghệ Sản phẩm Thực phẩm Thủy sản, 16,
19e30.
Cardoso, C., Mendes, R., & Nunes, ML (2007b). Ảnh hưởng của transglutaminase và carrageenan
đối với các sản phẩm cá tái cấu trúc có chứa chất xơ. Tạp chí Khoa học và Công nghệ
Thực phẩm quốc tế, 42, 1257e1264.
Cardoso, C., Mendes, R., & Nunes, ML (2008). Phát triển xúc xích cá ít béo lành mạnh có chứa
chất xơ. Tạp chí Quốc tế về Khoa học và Công nghệ Thực phẩm, 43, 276e283.
Cardoso, C., Mendes, R., Pedro, S., & Nunes, ML (2008). Thay đổi chất lượng trong quá trình
bảo quản xúc xích cá có chứa chất xơ. Tạp chí Công nghệ Sản phẩm Thức ăn Thủy sản, 17,
73e95.
Cardoso, C., Mendes, R., Vaz-Pires, P., & Nunes, ML (2009). Ảnh hưởng của chất xơ và MTG
đến chất lượng của gel surimi cá thu. Tạp chí Khoa học Nông nghiệp và Thực phẩm, 89,
1648e1658.
Castro-Briones, M., Calderón, GN, Velazquez, G., Salud-Rubio, M., Vázquez, M., & Ramírez, JA
(2009). Các đặc tính cơ học và chức năng của các sản phẩm thịt bò tái cấu trúc thu
được bằng vi khuẩn transglutaminase bằng cách xử lý trước khi gia nhiệt và liên kết
lạnh. Khoa học về thịt, 83, 229e238.
Chai, PP, & Park, JW (2007). Tính chất vật lý của protein cá được nấu với tinh bột hoặc phụ
gia protein trong điều kiện gia nhiệt ohmic. Tạp chí Chất lượng Thực phẩm, 30, 783e796.
Chaijan, M., Benjakul, S., Visessanguan, W., & Faustman, C. (2007). Tương tác giữa
myoglobin của cá và myosin trong ống nghiệm. Hóa thực phẩm, 103, 1168e1175.
Cofrades, S., Ayo, J., Serrano, A., Carballo, J., & Jiménez, CF (2006). Quả óc chó,
transglutaminase vi sinh và thời gian bảo quản lạnh ảnh hưởng đến các đặc tính của bột
thịt bò không muối. Công nghệ Nghiên cứu Thực phẩm Châu Âu, 222, 458e466.
Duangmal, K., & Taluengphol, A. (2010). Ảnh hưởng của chất phụ gia protein, natri ascor
bate, và men vi sinh transglutaminase đến kết cấu và màu sắc của gel surimi cá điêu
hồng. Tạp chí Khoa học và Công nghệ Thực phẩm Quốc tế, 45, 48e55.
Fu, JT, & Rao, MA (2001). Sự phát triển lưu biến và cấu trúc trong quá trình gel hóa gel
pectin ít metoxyl: tác dụng của đường sucrose. Thực phẩm Hydrocolloids, 15, 93e100.
Fukushima, H., Okazaki, E., Fukuda, Y., & Watabe, S. (2007). Các đặc tính lưu truyền của
bột cá được chọn ở nhiệt độ đã chọn liên quan đến việc tạo hình các sản phẩm làm từ
surimi. Tạp chí Kỹ thuật Thực phẩm, 81, 492e499.
Gomez-Guillén, C., Borderias, AJ, & Montero, P. (1997). Tính chất gel hóa nhiệt của hai cơ
bắp cá mòi (Sardina pilchardus) có thành phần khác nhau với sự bổ sung của các cơ không
phải là cơ và hydrocolloid. Hóa thực phẩm, 58, 81e87.
Hamman, DD & Lanier, TC (1987). Phương pháp dự đoán chất lượng kết cấu cảm quan hải sản.
Trong DE Kramer, & J. Liston (Eds.), Xác định chất lượng thủy sản (trang 123e136).
Amsterdam, Hà Lan: Elsevier Science Publishers BV.
Hemung, BO, Li-Chan, ECY, & Yongsawatdigul, J. (2008). Tính ổn định nhiệt của cá actomyosin
tự nhiên ảnh hưởng đến khả năng phản ứng với liên kết ngang bởi transglutaminase của
vi sinh vật và cá. Hóa thực phẩm, 111, 439e446.
Heo, C., Kim, HW, Choi, YS, Kim, CJ, & Paik, HD (2009). Ước tính thời hạn sử dụng của xúc
xích Frankfurter có chứa chất xơ từ cám gạo bằng cách sử dụng mô hình dự đoán. Tạp chí
Khoa học Thực phẩm về Tài nguyên Động vật của Hàn Quốc, 29, 47e54.
Hernandez-Briones, A., Velazquez, G., Vazquez, M., & Ramirez, JA (2009). Ảnh hưởng của việc
bổ sung gelatin cá đối với gel surimi cá minh thái Alaska. Thực phẩm Hydrocolloids, 23,
2446e2449.
Hunt, A., Getty, KJK, & Park, JW (2009). Vai trò của tinh bột trong hải sản surimi: một
đánh giá. Food Reviews International, 25, 299e312.
Hunt, A., Park, JW, & Handa, A. (2009). Ảnh hưởng của các loại lòng trắng trứng đến đặc
điểm và độ gel của protein sợi cơ của cá. Tạp chí Khoa học Thực phẩm, 74, C683eC692.
Jafarpour, A., & Gorczyca, EM (2009). Đặc điểm của protein chất dẻo và sự tương tác của
chúng với gel surimi và kamaboko. Tạp chí Khoa học Thực phẩm, 74, N16eN22.
Jafarpour, A., & Gorczyca, EM (2008). Các kỹ thuật thay thế để sản xuất surimi và kamaboko
chất lượng từ cá chép (Cyprinus carpio). Tạp chí Khoa học Thực phẩm, 73, E415eE424.
Người Do Thái, S., AbuMweis, SS, & Jones, PJH (2009). Sự phát triển của chế độ ăn uống của con người: liên
kết chế độ ăn uống của tổ tiên chúng ta với các loại thực phẩm chức năng hiện đại như một phương
tiện phòng chống bệnh mãn tính. Tạp chí Thực phẩm Thuốc, 12, 925e934.
Jiang, ST, Leu, SZ, & Tsai, GJ (1998). Liên kết ngang của cá thu surimi actomyosin bằng
transglutaminase của vi sinh vật và chiếu xạ tia cực tím. Tạp chí Hóa học Nông nghiệp
và Thực phẩm, 46, 5278e5282.
Jung, YH, Kim, WW, & Yoo, B. (2007). Ảnh hưởng của tinh bột gạo đã acetyl hóa đến các tính
chất logic lưu biến của surimi sol và gel. Khoa học Thực phẩm và Công nghệ Sinh học,
16, 817e821.
Karayannakidis, PD, Zotos, A., Petridis, D., & Taylor, KDA (2008). Tác dụng của việc rửa,
vi khuẩn transglutaminase, muối và tinh bột bổ sung vào các đặc tính vui nhộn của gel
cá mòi (Sardina pilchardus) kamaboko. Khoa học và Công nghệ Thực phẩm Quốc tế, 14,
167e177.
Kasapis, S. (2009). Phát triển các sản phẩm cá băm nhỏ có chất lượng ăn được cải thiện: sự
tác động qua lại của kết cấu công cụ và cảm quan. Tạp chí Quốc tế về Thuộc tính Thực
phẩm, 12, 11e26.
Kato, N., Suzuki, Y., Kunimoto, M., Kitakami, S., Murakami, Y., & Arai, K. (2010).
So sánh ảnh hưởng của bột huyết tương và bột albumen đối với tính chất vật lý của gel
đun nóng được hình thành từ muối nghiền của ba loài cá surimi đông lạnh.
Tạp chí của Hiệp hội Khoa học và Công nghệ Thực phẩm Nhật Bản e Nippon Sho kuhin Kagaku
Kogaku Kaishi, 57, 26e31.
Kim, BY, Hamman, DE, Lanier, TC và Wu, MC (1986). Ảnh hưởng của việc lạm dụng quá trình
đông lạnh đến độ nhớt và đặc tính tạo gel của surimi từ hai loài.
Tạp chí Khoa học Thực phẩm, 51 (4), 951e956.
Machine Translated by Google
JA Ramírez và cộng sự. / Thực phẩm Hydrocolloids 25 (2011) 1842e1852
Kumazawa, Y., Seguro, K., Takamura, M., & Motoki, M. (1993). Hình thành liên kết chéo 3 - (g
glutamyl) lysine trong thịt cá thu ngựa đã được xử lý bằng cách sấy khô.
Tạp chí Khoa học Thực phẩm, 58, 1062e1064, 1083.
Kuraishi, C., Sakamoto, J., Yamazaki, K., Susa, Y., Kuhara, C., & Soeda, T. (1997).
Sản xuất thịt tái cấu trúc sử dụng vi sinh transglutaminase mà không cần muối hoặc nấu chín.
Tạp chí Khoa học Thực phẩm, 62, 488e490.
Ledward, DA (1994). Tương tác proteinepolysaccharide. Trong NS Hettiarachchy và GR Ziegler
(Eds.), Chức năng của protein trong hệ thống thực phẩm Chuỗi hội nghị chuyên đề cơ bản IFT.
New York: Marcel Dekker, Inc.
Lee, CM (1984). Quy trình công nghệ Surimi. Công nghệ thực phẩm, 38, 69e80.
Lee, CM, Wu, MM, & Okada, M. (1992). Công nghệ thành phần và công thức cho các sản phẩm dựa trên
surimi. Trong TC Lanier, & CM Lee (Eds.), Công nghệ Surimi (trang 273e302). New York: Marcel
Dekker.
Lee, HG, Lanier, TC, Hamann, DD, & Knopp, JA (1997). Transglutaminase ảnh hưởng đến sự tạo gel ở
nhiệt độ thấp của sols protein cá. Tạp chí Khoa học Thực phẩm, 62, 20e24.
Lee, HG & Park, JW (1998). Các hợp chất canxi để cải thiện chức năng gel của surimi cá minh thái
Thái Bình Dương và cá minh thái Alaska. Tạp chí Khoa học Thực phẩm, 53, 969e974.
Luo, YK, Kuwahara, R., Kaneniwa, M., Murata, Y., & Yokoyama, M. (2001).
So sánh tính chất gel của surimi từ cá minh thái Alaska và ba loài cá nước ngọt: ảnh hưởng
của quá trình xử lý nhiệt và nồng độ protein.
Tạp chí Khoa học Thực phẩm, 66, 548e554.
Luo, YK, Shen, HX, & Pan, DD (2006). Khả năng tạo gel của surimi từ cá trắm cỏ (Ctenopharyngodon
idellus): ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt và phân lập protein đậu nành. Tạp chí Khoa học
Nông nghiệp và Thực phẩm, 86, 687e693.
Luo, YK, Shen, HX, Pan, DD, & Bu, GH (2008). Tính chất gel của surimi từ cá chép bạc
(Hypophthalmichthys molitrix) bị ảnh hưởng bởi xử lý nhiệt và phân lập protein đậu nành.
Thực phẩm Hydrocolloids, 22, 1513e1519.
Mao, LC, & Wu, T. (2007). Đặc tính tạo gel và quá trình oxy hóa lipid của gel kamaboko từ cá trắm
cỏ (Ctenopharyngodon idellus) chịu ảnh hưởng của chitosan. Tạp chí Kỹ thuật Thực phẩm, 82,
128e134.
Martin-Sanchez, AM, Navarro, C., Perez-Alvarez, JA, & Kuri, V. (2009). Các yếu tố thay thế để sản
xuất surimi hiệu quả và bền vững: đánh giá. Đánh giá Toàn diện trong Khoa học Thực phẩm và
An toàn Thực phẩm, 8, 359e374.
Mishra, S., Mann, B., & Joshi, BK (2001). Cải thiện chức năng của whey protein cô đặc khi tương
tác với pectin. Thực phẩm Hydrocolloids, 15, 9e16.
Morales, OG, Ramírez, JA, Vivanco, DI, & Vázquez, M. (2001). Surimi của các loài cá từ Vịnh
México: đánh giá hiện tượng thiết lập. Hóa thực phẩm, 75, 43e48.
Moreno, HM, Carballo, J., & Borderias, AJ (2009). Nghiên cứu hai quá trình tái cấu trúc lạnh khác
nhau bằng cách sử dụng hai chất lượng khác nhau của cơ thịt hake (Merluccius capensis), có
bổ sung transglutaminase của vi sinh vật. Tạp chí Khoa học Nông nghiệp và Thực phẩm, 89,
1346e1351.
Moreno, HM, Carballo, J., & Borderias, J. (2010). Gel hóa cơ cá bằng cách sử dụng vi sinh
transglutaminase và ảnh hưởng của natri clorua và nồng độ pH.
Tạp chí Thực phẩm Cơ bắp, 21, 433e450.
Morris, VJ (1998). Gel hóa các polysaccharid. Trong SE Hill, DA Ledward, & JR Mithell (Eds.), Đặc
tính chức năng của các đại phân tử thực phẩm (trang 143e226).
Gaithersburg, MD: Nhà xuất bản Aspen.
Motzer, EA, Carpenter, JA, Reynolds, E., & Lyon, CE (1998). Chất lượng thịt dăm bông đã qua xử
lý được sản xuất bằng thịt lợn PSE bị ảnh hưởng bởi chất kết dính nước. Tạp chí Khoa học
Thực phẩm, 63, 1007e1011.
Narhinen, M., Nissinen, A., Penttila, PL, Somonen, O., Cernerud, I., & Puska, P.
(1998). Ghi nhãn hàm lượng muối của thực phẩm trong siêu thị ở Phần Lan. Khoa học Nông nghiệp
và Thực phẩm ở Phần Lan, 7, 447e453.
Noriega-Rodríguez, JA, Ortega-García, J., Angulo-Guerrero, O., García, HS, Medina-Juárez, LA, &
Gámez-Meza, N. (2009). Sản xuất dầu từ cá mòi (Sardinops sagax caerulea). Tạp chí điện tử
CyTA về thực phẩm, 7, 173e179.
Ohtsuka, T., Umezawa, Y., Nio, N., & Kubota, K. (2001). So sánh hoạt động khử amit của
transglutaminase. Tạp chí Khoa học Thực phẩm, 66, 25e29.
Pacheco-Aguilar, R., Ocano-Higuera, VM, Ezquerra-Brauer, JM, Castillo-Yaez, FJ, García-Sánchez,
G., & Marquez-Rios, E. (2010). Đặc điểm một phần của 50 - nucleotidase từ lớp phủ mực khổng
lồ (Dosidicus gigas). CyTA e Journal of Food, 7,
173e179.
Park, JD, & Park, JW (2007). Chiết xuất myoglobin cá mòi và ảnh hưởng của nó đối với tính chất
tạo keo của surimi trắng ở Thái Bình Dương. Tạp chí Khoa học Thực phẩm, 72, C202eC207.
Park, JW (2000). Công nghệ thành phần và phát triển công thức. Ở JW Park (Ed.), Hải sản Surimi và
surimi (trang 343e391). New York, NY: Marcel Dekker.
Ramírez, J., Uresti, R., Téllez-Luis, S., & Vázquez, M. (2002). Sử dụng muối và vi sinh
transglutaminase làm chất liên kết trong các sản phẩm cá tái cấu trúc giống như dăm bông.
Tạp chí Khoa học Thực phẩm, 67, 1778e1784.
Ramírez, JA, Barrera, M., Morales, OG, & Vázquez, M. (2002). Ảnh hưởng của kẹo cao su xanthan và
kẹo cao su đậu châu chấu đến các đặc tính tạo gel của protein myofibrillar.
Thực phẩm Hydrocolloids, 16, 11e16.
Ramírez, JA, Del Ángel, A., Uresti, RM, Velázquez, G., & Vázquez, M. (2007).
Các sản phẩm cá tái cấu trúc ít muối sử dụng các loài cá có giá trị thấp từ Vịnh Mexico. Tạp
chí Khoa học và Công nghệ Thực phẩm Quốc tế, 42, 1039e1045.
Ramírez, JA, Del Ángel, A., Velázquez, G., & Vázquez, M. (2006). Sản xuất các sản phẩm cá tái
cấu trúc ít muối từ cá bơn Mexico (Cyclopsetta chittendeni) sử dụng vi sinh transglutaminase
hoặc whey protein cô đặc làm chất kết dính.
Nghiên cứu và Công nghệ Thực phẩm Châu Âu, 223, 341e345.
1851
Ramírez, JA, García-Carreño, FL, Morales, OG, & Sánchez, A. (2002). Ức chế các proteinase liên kết
với modori bằng chất chiết xuất từ hạt cây họ đậu trong sản xuất surimi.
Tạp chí Khoa học Thực phẩm, 67, 578e581.
Ramírez, JA, Martín-Polo, MO, & Bandman, E. (2000). Sự kết hợp myosin của cá bị ảnh hưởng bởi sự
đông lạnh và trạng thái vật lý ban đầu. Tạp chí Khoa học Thực phẩm, 65, 556e560.
Ramírez, JA, Rodríguez-Sosa, R., Morales, OG, & Vázquez, M. (2000). Gel Surimi từ cá đối sọc
(Mugil cephalus) sử dụng men vi sinh transglutaminase.
Hóa thực phẩm, 70, 443e449.
Ramírez, JA, Santos, IA, Morales, OG, Morrisey, MT, & Vázquez, M. (2000).
Ứng dụng men vi sinh transglutaminase để cải thiện cơ tính của surimi từ cá trắm bạc. Ciencia
y Tecnología Alimentaria, 3, 21e28.
Ramírez, JA, Velazquez, G., Lopez-Echevarria, G., & Torres, JA (2007). Ảnh hưởng của việc bổ sung
chất rắn không hòa tan từ nước rửa surimi đến các tính chất cơ học và chức năng của surimi
loại A đánh bông Thái Bình Dương. Công nghệ nguồn sinh học, 98, 2148e2153.
Ramos-Martínez, E., Morales-González, OM, Ramírez, JA, García-Carreño, FL, & Montejano-Gaitán, JG
(1999). Xác định hiện tượng modori và nguồn gốc của nó trong surimi của năm loài cá từ Vịnh
Mexico. Khoa học và Công nghệ Thực phẩm Quốc tế, 5, 397e405.
Rawdkuen, S., & Benjakul, S. (2008). Whey protein cô đặc: ức chế tự phân và ảnh hưởng đến tính
chất gel của surimi được chế biến từ cá nhiệt đới. Hóa thực phẩm, 106, 1077e1084.
Sánchez, A., Ramírez, JA, Morales, OG, & Montejano, JG (1998). Detección de inhibitidores de
proteasas en extractos de leguminosas y su efecto sobre pro teaas endógenas del músculo de
pescado. Ciencia y Tecnología Alimentaria, 2, 12e19.
Sanchez-Alonso, I. & Borderias, AJ (2008). Hiệu quả công nghệ của chất xơ ăn kiêng chống oxy hóa
nho đỏ bổ sung vào cơ thịt cá băm nhỏ. Tạp chí Khoa học và Công nghệ Thực phẩm Quốc tế, 43,
1009e1018.
Sanchez-Alonso, I., Haji-Maleki, R., & Borderias, AJ (2006). Tác dụng của sợi lúa mì trong gel cơ
cá bảo quản đông lạnh. Nghiên cứu và Công nghệ Thực phẩm Châu Âu, 223,
571e576.
Sanchez-Alonso, I., Haji-Maleki, R., & Borderias, AJ (2007). Xơ lúa mì như một thành phần chức
năng trong các sản phẩm cá tái cấu trúc. Hóa học thực phẩm, 100,
1037e1043.
Sanchez-Alonso, I., Solas, MT, & Borderias, AJ (2007). Nghiên cứu vật lý về cơ thịt cá băm nhỏ
với phụ phẩm là nho trắng được thêm vào làm thành phần. Tạp chí Khoa học Thực phẩm, 72,
E94eE101.
Shao, CH, Avens, JS, Schmidt, GR, & Maga, JA (1999). Các đặc tính chức năng, cảm quan và vi sinh
của thịt bò tái cấu trúc và bò bít tết. Tạp chí Khoa học Thực phẩm, 64, 1052e1054.
CN, XD (2009). Sử dụng công nghệ chuyển dịch cơ cấu trong sản xuất thịt
sản phẩm: một đánh giá. Tạp chí điện tử CyTA về thực phẩm, 7, 153e162.
Susuki, T. (1981). Công nghệ chế biến protein từ cá và nhuyễn thể. London: Applied Science
Publishers Ltd.
Sych, J., Lacroix, C., Adambounou, LT, & Castaigne, F. (1990). Tác động bảo vệ lạnh của một số
vật liệu đối với protein cod-surimi trong quá trình bảo quản đông lạnh. Tạp chí Khoa học Thực
phẩm, 55, 1222e1227.
Téllez-Luis, SJ, Ramírez, JA, & Vázquez, M. (2004). Ứng dụng trong các sản phẩm cá tái cấu trúc
của transglutaminase thu được bởi Streptoverticillium ladakanum trong môi trường làm từ
dịch thủy phân của rơm lúa miến. Tạp chí Khoa học Thực phẩm, 69 (1), M1eM5.
Téllez-Luis, SJ, Uresti, RM, Ramírez, JA, & Vázquez, M. (2002). Sản phẩm cá tái cấu trúc ít muối
sử dụng men vi sinh transglutaminase. Tạp chí Khoa học Nông nghiệp và Thực phẩm, 82, 953e959.
Tolasa, S., Lee, CM, & Cakli, S. (2010). Ổn định vật lý và oxy hóa của axit béo omega 3 trong
gel surimi. Tạp chí Khoa học Thực phẩm, 75, C305eC310.
Tsai, SJ, Unklesbay, N., Unklesbay, K., & Clarke, A. (1998). Tính chất nhiệt của các sản phẩm thịt
bò tái cấu trúc ở các nhiệt độ đẳng nhiệt khác nhau. Tạp chí Khoa học Thực phẩm, 63, 481e484.
Tuankriangkrai, S., & Benjakul, S. (2010). Ảnh hưởng của tinh bột sắn biến tính đến độ ổn định
của gel cá băm qua nhiều lần đông lạnh. Tạp chí Thực phẩm Cơ bắp, 21, 399e416.
Ueng, YE, & Chu, YJ (1996). Ảnh hưởng của chất xơ đến khả năng chịu lạnh của surimi.
Khoa học thực phẩm (Đài Loan), 23, 266e275.
Uresti, RM, López-Arias, N., González-Cabriales, JJ, Ramírez, JA và Vázquez, M.
(2003). Sử dụng pectin có hàm lượng metoxyl thấp đã được amid hóa để sản xuất các sản phẩm tái
cấu trúc từ cá. Thực phẩm Hydrocolloids, 17 (2), 171e176.
Uresti, RM, Téllez-Luis, SJ, Ramírez, JA, & Vázquez, M. (2004). Sử dụng protein từ sữa và men vi
sinh transglutaminase để thu được các sản phẩm cá ít muối từ chất thải lọc của cá chép bạc
(Hypophthalmichthys molitrix). Hóa thực phẩm, 86, 257e262.
Velazquez, G., Miranda-Luna, P., López-Echevarría, G., Vázquez, M., Torres, JA, & Ramírez, JA
(2007). Ảnh hưởng của các protein hòa tan thu hồi từ nước rửa surimi trắng Thái Bình Dương
đến các đặc tính cơ học và chức năng của surimi cá minh thái Alaska cấp FA. Ciencia y
Tecnología Alimentaria, 5, 340e345.
Velazquez, G., Miranda-Luna, P., López-Echevarría, G., Vázquez, M., Torres, JA, & Ramírez, JA
(2008). Ảnh hưởng của protein trong nước rửa Pacific whiting đối với gel surimi cá minh
thái Alaska. Tạp chí Nghiên cứu Kết cấu, 39, 296e308.
Viuda-Martos, M., Lopez-Marcos, MC, Fernandez-Lopez, J., Sendra, E., Lopez Vargas, JH, & Perez-
Alvarez, JA (2010). Vai trò của chất xơ trong các bệnh tim mạch: một đánh giá. Đánh giá Toàn
diện trong Khoa học Thực phẩm và An toàn Thực phẩm, 9, 240e258.
Machine Translated by Google
1852 JA Ramírez và cộng sự. / Thực phẩm Hydrocolloids 25 (2011) 1842e1852
Wu, MC, Hamman, DD, & Lanier, TC (1985). Điều tra lưu lượng học và đo màu trên hệ thống
protein của sao biển trong quá trình xử lý nhiệt.
Tạp chí Nghiên cứu Kết cấu, 16, 53e74.
Wu, MC, Lanier, TC, & Hamman, DD (1985). Sự thay đổi độ cứng và độ nhớt của croaker
actomyosin trong quá trình gel hóa nhiệt. Tạp chí Khoa học Thực phẩm, 50, 14e19, 25.
Wu, T., & Mao, LC (2009). Ứng dụng chitosan để duy trì chất lượng của gel kamaboko làm
từ cá trắm cỏ (Ctenopharyngodon idellus) trong quá trình bảo quản. Tạp chí Chế biến
và Bảo quản Thực phẩm, 33, 218e230.
Xiong, GQ, Cheng, W., Ye, LX, Du, X., Zhou, M., Lin, RT, et al. (2009). Ảnh hưởng của
konjac glucomannan đối với các đặc tính lý hóa của protein myofibrillar và gel surimi
từ cá trắm cỏ (Ctenopharyngodon idella). Hóa thực phẩm, 116, 413e418.
Yamamoto, H., Murakami, M., Nakachi, S., Nishino, Y., & Nishikawa, A. (2007). Ảnh hưởng
của việc bổ sung tinh bột gạo đến các đặc tính căng thẳng của gel cảm ứng nhiệt của
thịt cá đông lạnh (Surimi). Tạp chí của Hiệp hội Khoa học và Công nghệ Thực phẩm Nhật
Bản e Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi, 54, 138e141.
Yang, CC, Chen, CC, & Chang, HM (2001). Tách lysozyme của lòng trắng trứng bằng
polysaccharid anion. Tạp chí Khoa học Thực phẩm, 63, 962e965.
Yetim, H., & Ockerman, W. (1995a). Ảnh hưởng của lòng trắng trứng, quá trình nhào trộn
và thời gian bảo quản đối với thành phần gần giống và phần protein của sản phẩm cá
tái cấu trúc. Tạp chí Công nghệ Sản phẩm Thức ăn Thủy sản, 4, 65e77.
Yetim, H., & Ockerman, W. (1995b). Ảnh hưởng của lòng trắng trứng và sự xáo trộn đối với
thành phần gần giống và các phần protein của cơ cá da trơn tươi. Tạp chí Công nghệ
Sản phẩm Thức ăn Thủy sản, 3, 25e39.
Yongsawatdigul, J., & Piyadhammaviboon, P. (2007). Tác dụng tăng cường gel và khả năng
liên kết chéo protein của protein cơ chất cá rô phi. Tạp chí Khoa học Nông nghiệp và
Thực phẩm, 87, 2810e2816.
Yongsawatdigul, J., & Sinsuwan, S. (2007). Sự thay đổi cấu trúc và tổng hợp của actomyosin
cá rô phi khi bị ảnh hưởng bởi ion canxi trong quá trình ninh kết. Chất keo Hydro
thực phẩm, 21, 359e367.
Zimmerman, PA, Bissel, HM, IV, & McIntosh, GS (1998). Arctic Alaska Seafoods Inc., phát
hành ngày 8 tháng 12 năm 1998. Phương pháp chế biến cá salmonoid. Bằng sáng chế Hoa
Kỳ 5,846,594.