ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT TÔM KHÔ

Giới thiệu chung

Tôm là một loại hải sản có giá trị kinh tế cao của Việt Nam và các quốc gia khác trên thế
giới, Tôm có nhiều ở các tỉnh Tây Nam Bộ của nước ta. Hầu hết các loài tôm đều có thể
là nguồn thức ăn giàu protein cho con người. Cấu trúc sợi cơ của tôm mềm, điều này dễ
dẫn đến sản phẩm bị hư hỏng và mất an toàn vệ sinh thực phẩm. Vì vậy, người dân đã áp
dụng công nghệ chế biến tôm đông lạnh, tôm một nắng và chủ yếu tôm đất sấy khô.

Tôm khô là một trong những món ăn được sản xuất bằng phương pháp sấy khô hàng đầu
của Việt Nam. Trong quá trinhg sản xuất nhiệt độ ảnh hưởng rất quan trọng đến quá trình
sấy khô của tôm. Hiện nay có rất nhiều phương pháp để sản xuất tôm khô như sấy khô
tôm bằng năng lượng mặt trời, tuy nhiên phương pháp này lại phụ thuộc vào thời tiết và
môi trường phơi nắng, điều này sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của tôm, và thời gian đảm
bảo chất lượng của sản phẩm sẽ kém.

Bên cạnh đó phương pháp sấy bằng bức xạ hồng ngoại đang được phổ biến nhất hiện
nay. Công nghệ sấy bằng bức xạ hồng ngoại là sử dụng nhiệt tác động trực tiếp lên sản
phẩm, không khí ẩm được quạt hút ra từ buồng sấy được làm lạnh và tách ẩm dàn lạnh,
sau đó được gia nhiệt bằng buồng nóng đến nhiệt độ nhất định. Thiết bị hoạt động theo
thông số năng suất 8kg tôm/ mẻ, công suất của các bóng đèn hồng ngoại 4,2kW , tự động
điều chỉnh nhiệt độ với sai số cộng trừ 0,1°C và vận tốc gió với sai số cộng trừ 0,1 m/s.
Với phương pháp này sản phẩm sấy có màu sắc ít thay đổi, mùi vị vẫn được đảm bảo và
hoàn toàn không gây nguy hiểm trong quá trình sấy, ngoài ra bức xạ hồng ngoại có khả
năng tiêu diệt côn trùng, vi sinh vật có hại ngay cả ở nhiệt độ thấp, đây là ưu điểm vượt
trội so với các máy sấy nhiệt khác. Thao tác vận hành đơn giản, công nghệ được kiểm
soát chặt chẽ (nhiệt độ môi trường sấy, vận tốc sấy, thời gian và cường độ bức xạ hồng
ngoại) được cài đặt trên máy tính giúp tạo ra chất lượng sản phẩm tốt và đồng đều.

Với phương pháp sấy tối ưu này chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm được đảm
bảo, khả năng tái hydrate hóa sẽ đánh giá khả năng phá vỡ cấu trúc thịt tôm và biến tính
protein, khả năng tái hydrate của thực phẩm sấy càng cao, đồng nghĩa cấu trúc cơ thịt ít bị
phá hủy và protein cơ thịt ít bị biến tính. Thực phẩm sấy có khả năng tái hydrate cao sẽ
góp phần gia tăng chất lượng cảm quan và cảm vị của người tiêu dùng [ M.K. Krokida,
C. Philippopoulos (2005)] .
Mục đích của đề tài là nghiên cứu sự ảnh hưởng của nhiệt độ tác động động lên tôm bằng
phương pháp sấy khô và đánh giá kĩ thuật sử dụng nhiệt bằng phương pháp sấy tôi ưu
nhất phương pháp sấy khô bằng tia bức xạ hồng ngoại là phương pháp được đánh giá cao
và được sử dụng rộng rãi hầu hết ở các nơi sản xuất tôm khô, nâng cao giá trị và dinh
dưỡng của sản phẩm để thu hút người tiêu dùng.

PHƯƠNG PHÁP VÀ VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU

Vật liệu nghiên cứu

Tôm bạc đất tươi có độ ẩm ban đầu 70%, trọng lượng 250-300 con/kg được thu mua từ
thành phố Bạc Liêu, tỉnh Bạc Liêu. Tôm được vận chuyển về phòng thí nghiệm của Đại
học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM, cho vào hộp xốp cách nhiệt, bảo quản trên đá ở
nhiệt độ dưới 10°C trong thời gian tối đa 20 giờ, ngâm trong nước muối 1% trong 5 phút
để loại bỏ. tạp chất sẽ được rửa sạch. Sau đó tôm được ngâm trong dung dịch sorbitol 2-
12% trong 30 phút tùy theo thí nghiệm. Dung dịch sorbitol nguyên chất được cung cấp
bởi Merck (Đức).

Thiệt bị sấy bơm nhiệt kết hợp bức xạ hồng ngoại(

Các thiết bị sử dụng trong nghiên cứu bao gồm: cân phân tích ( 220 x 0.0001g Ohau,
Mỹ), máy đo nhiệt độ, độ ẩm Lutron ( MS- 7012SD, Đài Loan), máy chần băng tải công
nghiệp (500kg/h CBT, Việt Nam), máy sấy kết hợp tia hồng ngoại ( Công ty TNHH sản
xuất cơ khí Thiên Kim, Việt Nam)
 Nguyên
DGCQ
liệu

Rừa

Luộc(90❑ C , 3 p ¿ DGCQ

Lột vỏ

Để ráo

Muối 25g Uớp muối DGCQ