Machine Translated by Google

LWT - Khoa học và Công nghệ Thực phẩm 103 (2019) 279–292

Danh sách nội dung có sẵn tại ScienceDirect

LWT - Khoa học và Công nghệ Thực phẩm

trang chủ tạp chí: www.elsevier.com/locate/lwt

Quang phổ huỳnh quang là một phương pháp nhanh chóng và không phá hủy để
t
giám sát chất lượng và tính xác thực của các sản phẩm cá và thịt: Tác động
của các điều kiện bảo quản khác nhau

Abdo Hassouna, , Amna Saharb,c , Lyes Lakhald, Abderrahmane Aït-Kaddoure,f

Một

Cục Công nghiệp Thủy sản, Nofima AS, PO Box 6122, 9291 Tromsø, Na Uy
b
Viện Khoa học và Công nghệ Thực phẩm Quốc gia, Khoa Thực phẩm, Dinh dưỡng và Khoa học Gia đình, Đại học Nông nghiệp Faisalabad, Pakistan
c
Bộ môn Kỹ thuật Thực phẩm, Khoa Kỹ thuật & Công nghệ Nông nghiệp, Đại học Nông nghiệp, Faisalabad, Pakistan
đ
Institut Polytechnique LaSalle Beauvais, 19 rue Pierre Waguet, 60026, Beauvais, Pháp
e
VetAgro Sup, 89 đại lộ de l'Europe, 63370 Lempdes, Pháp
f
Đại học Clermont Auvergne, INRA, UMRF, F-15000, Aurillac, Pháp

THÔNG TIN BÀI VIẾT TRỪU TƯỢNG

từ khóa: Cá và thịt là những sản phẩm thực phẩm rất dễ hỏng, đòi hỏi cả công nghệ phù hợp để bảo quản chất lượng và
xác thực phương pháp phân tích nhanh chóng. Từ quan điểm công nghệ, một số phương pháp bảo quản đã được áp dụng để kéo
Máy photocopy dài thời hạn sử dụng của các sản phẩm cá và thịt trong khi từ góc độ phân tích, quang phổ huỳnh quang đã được
Cá
sử dụng rộng rãi để điều tra tiềm năng của nó như là một kỹ thuật nhanh chóng và không phá hủy so với phương
Thịt
pháp phân tích truyền thống.
phân tích không phá hủy
Sự bảo tồn
Trong tổng quan này, các kỹ thuật được áp dụng phổ biến nhất để bảo quản chất lượng của các sản phẩm cá và thịt
sẽ được trình bày trước tiên. Các phương pháp chính được sử dụng để đánh giá cả chất lượng và tính xác thực của các
Chất lượng
sản phẩm đó sau đó sẽ được thảo luận. Một trọng tâm đặc biệt được đặt vào quang phổ huỳnh quang như là một kỹ thuật
chọn lọc và nhạy cảm cao so với các kỹ thuật quang phổ khác. Hơn nữa, người ta đã chú ý đến ảnh hưởng của các phương
pháp bảo quản khác nhau đối với phép đo huỳnh quang của các sản phẩm cá và thịt. Cuối cùng, một số hạn chế được thảo
luận và một số khuyến nghị được đề xuất cho các nghiên cứu trong tương lai.

1. Giới thiệu Trong những thập kỷ qua, chất lượng và tính xác thực của thực phẩm ngày càng

trở nên quan trọng đối với người tiêu dùng, chính phủ và ngành công nghiệp thực

Cá, thịt và các sản phẩm của chúng rất được khuyến khích là một phần của chế độ phẩm do những thay đổi trong thói quen ăn uống, hành vi của người tiêu dùng, công

ăn uống lành mạnh, cung cấp nhiều thành phần quan trọng như protein, axit béo không nghiệp hóa chuỗi cung ứng thực phẩm và gia tăng gian lận thực phẩm (Christensen,

bão hòa đa, vitamin và khoáng chất. Tuy nhiên, ai cũng biết rằng cá và thịt là những Nørgaard , Bro, & Engelsen, 2006; Ropodi, Panagou, & Nychas, 2016; Xiaobo, Xiaowei,

sản phẩm thực phẩm rất dễ hỏng và chất lượng của chúng giảm nhanh chóng trong quá & Povey, 2016). Chất lượng là một thuật ngữ phức tạp, bao gồm nhiều thuộc tính hoặc

trình bảo quản sau khi chết do sự phát triển của vi sinh vật, quá trình oxy hóa và đặc điểm như đặc điểm vật lý, thành phần và vi sinh vật. Chất lượng cũng có thể

quá trình tự phân hủy của enzym (Dave & Ghaly, 2011; Ghaly, Dave, Budge, & Brooks , liên quan đến những thay đổi do quy trình công nghệ hoặc bảo quản gây ra, giá trị

2010 ). Do đó, điều cực kỳ quan trọng là phải đảm bảo rằng các phương pháp bảo quản dinh dưỡng và độ an toàn (Pathare, Opara, & Al-Said, 2013; Trimigno, Marincola,

thích hợp được áp dụng cho các sản phẩm đó để duy trì sự an toàn và chất lượng của Dellarosa, Picone, & Laghi, 2015). Hơn nữa, chất lượng của các sản phẩm có nguồn

chúng cũng như kéo dài thời hạn sử dụng của chúng càng nhiều càng tốt. Trong bối gốc từ động vật thậm chí còn phức tạp hơn để xác định trên quy mô chung vì nó bị

cảnh này, các kỹ thuật truyền thống như phương pháp dựa trên nhiệt độ, chất bảo ảnh hưởng bởi một số yếu tố bên trong và bên ngoài, chẳng hạn như loài động vật,

quản hóa học, đóng gói chân không và khí quyển biến đổi, và các phương pháp gần đây tuổi, nguồn gốc, mùa, tình trạng dinh dưỡng, v.v. (Hassoun & Karoui , 2017;

hơn như xử lý áp suất cao, siêu lạnh, tinh dầu, ion hóa và đóng gói hoạt tính đã Hocquette và cộng sự, 2012).

được nghiên cứu để duy trì chất lượng của các sản phẩm cá và thịt (Sampels, 2015a,b;

Zhou, Xu, & Liu, 2010). Một thông số quan trọng liên quan đến chất lượng thực phẩm là quy trình xác

thực, với mục đích là xác minh rằng thực phẩm tuân thủ mô tả trên nhãn về nguồn gốc

địa lý, phương pháp sản xuất

Đồng tác giả.

Địa chỉ email: abdo.hassoun@nofima.no (A. Hassoun).

https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.01.021 Nhận

ngày 9 tháng 10 năm 2018; Nhận được ở dạng sửa đổi ngày 3 tháng 12 năm 2018; Được chấp nhận ngày 15 tháng 1

năm 2019 Có sẵn trực tuyến ngày 16 tháng 1 năm 2019 0023-6438/ © 2019 Elsevier Ltd. Bảo lưu mọi quyền.
Machine Translated by Google

A. Hassoun và cộng sự.

LWT - Khoa học và Công nghệ Thực phẩm 103 (2019) 279–292

Hình 1. Sơ đồ minh họa các khái niệm về chất lượng và tính xác thực cũng như các chủ đề liên quan có liên quan đối với các sản phẩm cá và thịt.

(ví dụ: thông thường, hữu cơ, hoang dã, nuôi trồng…), công nghệ chế biến
(ví dụ: sản phẩm tươi hoặc đông lạnh/rã đông), trong số những thứ khác
(Abbas và cộng sự, 2018; Danezis , Tsagkaris, Camin, Brusic, & Georgiou,
2016). Ngoài ra, giả mạo và gian lận thực phẩm tạo ra những thách thức về
kỹ thuật, hậu cần và tài chính, đặc biệt là với sự gia tăng thương mại quốc
tế đối với các sản phẩm thực phẩm. Trong một bài đánh giá gần đây, Sørensen
và các đồng nghiệp đã định nghĩa ngoại tình là việc đưa thêm một chất rẻ
hơn vào thực phẩm mà không được khai báo, trong khi gian lận thực phẩm được
coi là hành vi cố ý xuyên tạc thực phẩm bằng cách sử dụng các chất bị cấm,
sản phẩm bị nhiễm bẩn và các hành vi không tuân thủ khác đối với sản phẩm
mô tả (Sørensen, Khakimov, & Engelsen, 2016).
Do các sản phẩm cá và thịt dễ bị tổn thương và dễ hỏng, điều cần thiết
là phải phát triển các kỹ thuật hiệu quả và nhanh chóng để theo dõi các
thay đổi về chất lượng và xác định tính xác thực của các sản phẩm này (Hình 1).
Một số kỹ thuật truyền thống bao gồm đánh giá cảm quan, phân tích vi sinh
vật, sắc ký và đo lường hóa lý đã được sử dụng để phân tích chất lượng và
tính xác thực. Bất chấp tầm quan trọng của các phương pháp tiêu chuẩn và
tham chiếu này, chúng có tính phá hoại, đôi khi tốn kém, mất thời gian và
Hình 2. Xuất bản các bài báo khoa học về ứng dụng của quang phổ huỳnh quang trong cá và/hoặc
thường dễ bị ảnh hưởng bởi các nguồn biến thể lớn (Cheng và cộng sự, 2013; thịt. Thông tin lấy từ cơ sở dữ liệu Scopus (tiêu chí tìm kiếm: TẤT CẢ CÁC LĨNH VỰC: quang
Cheng & Sun. 2015). Trong vài năm qua, một số phương pháp đã được phát phổ huỳnh quang, và TIÊU ĐỀ BÀI VIẾT, TÓM TẮT, TỪ KHÓA: ''cá và/hoặc thịt). Dữ liệu được lấy
triển và thử nghiệm để khắc phục những hạn chế này. Về vấn đề này, các từ Scopus vào tháng 8 năm 2018.

phương pháp quang phổ, bao gồm hồng ngoại trung bình (MIR), cận hồng ngoại
(NIR), cộng hưởng từ hạt nhân (NMR) và quang phổ Raman đại diện cho một sự
thay đổi rất thành công so với các kỹ thuật truyền thống do các tính năng
đã báo cáo các ứng dụng của quang phổ huỳnh quang để đánh giá chất lượng
mong muốn của chúng như phát hiện nhanh, tính khách quan, độ tin cậy, dễ
của các sản phẩm thực phẩm nói chung (Christensen và cộng sự, 2006; Karoui
sử dụng và tối thiểu hoặc không cần chuẩn bị mẫu (Cozzolino & Murray, 2012; & Blecker, 2011; Sádecká & Tóthová, 2007). Tuy nhiên, cho đến nay, chúng
He & Sun, 2015; Xiaobo và cộng sự, 2016). Thú vị hơn, do tính chọn lọc và
tôi không biết bất kỳ đánh giá nào để trình bày rõ ràng nghiên cứu hiện tại
độ nhạy cao, quang phổ huỳnh quang đã được báo cáo là một công cụ hiệu quả
và ứng dụng tiềm năng của quang phổ huỳnh quang trong việc đo lường chất
và đầy hứa hẹn để kiểm soát chất lượng và tính xác thực của thực phẩm
lượng và tính xác thực của các sản phẩm cá và thịt được lưu trữ theo các
(Airado-Rodríguez, Skaret, & Wold, 2010; Kumar, Tarai, & Mishra, 2017 ;
phương pháp bảo quản khác nhau. Hơn nữa, số lượng lớn các bài báo đã xuất
Sádecká & Tóthová, 2007). Thật vậy, việc sử dụng quang phổ huỳnh quang cho
bản trong lĩnh vực này (Hình 2) yêu cầu cập nhật liên tục. Do đó, mục tiêu
các ứng dụng liên quan đến cá và/hoặc thịt đã tăng lên đáng kể trong thập
của bài báo này là xem xét, từ quan điểm công nghệ, các phương pháp được sử
kỷ qua, đạt khoảng 300 bài báo khoa học vào năm 2015 (Hình 2).
dụng nhiều nhất để bảo quản chất lượng và tăng thời hạn sử dụng của cá,
thịt và các sản phẩm của chúng. Mặt khác, các ứng dụng của quang phổ huỳnh
quang, như một phương pháp nhanh chóng và không phá hủy, so với các kỹ
Một số bài báo đánh giá về ứng dụng của kỹ thuật quang phổ đã được xuất
thuật truyền thống, để đánh giá chất lượng và kiểm soát tính xác thực của
bản trong những năm qua, tập trung vào việc sử dụng quang phổ NIR và MIR
cá và thịt được trình bày.
(Cozzolino & Murray, 2012), NMR (Trimigno et al., 2015) và chụp ảnh siêu
phổ ( Feng, Makino, Oshita, & García Martín, 2018; Siche và cộng sự, 2016).
Một số đánh giá có

280
Machine Translated by Google

A. Hassoun và cộng sự. LWT - Khoa học và Công nghệ Thực phẩm 103 (2019) 279–292

2. Phương pháp bảo quản thịt cá Hovda, 2016). Kỹ thuật này đã được xem xét rộng rãi trong vài năm qua. Thật vậy,

những độc giả quan tâm có thể tham khảo các báo cáo gần đây tập trung vào sản phẩm

Nhiều kỹ thuật bảo quản đã được áp dụng để làm chậm quá trình hư hỏng và kéo thực phẩm nói chung (Huang và cộng sự, 2017) hoặc về cá (Alves de Oliveira và cộng

dài thời hạn sử dụng của các sản phẩm cá và thịt. Các phương pháp bảo quản thực phẩm sự, 2017) và thịt (Guyon, Meynier, & de Lamballerie, 2016 ) sản phẩm nói riêng.

thường dựa trên việc kiểm soát nhiệt độ, oxy có sẵn, hoạt tính của nước, lượng vi

sinh vật hoặc một số thông số này cùng một lúc (Dave & Ghaly, 2011; Zhou và cộng sự,

2010).
2.4. Sử dụng các hợp chất tự nhiên

2.1. Phương pháp bảo quản dựa trên nhiệt độ

Việc sử dụng muối, chẳng hạn như kali nitrit, natri nitrit, natri lactat, natri

xitrat, natri axetat, v.v., cũng như các chất chống oxy hóa tổng hợp, chẳng hạn như
Các kỹ thuật nhiệt độ thấp, bao gồm làm lạnh, làm lạnh siêu tốc và làm đông lạnh
hydroxytoluene butylat hóa, hydroxyanisole butylat hóa và propyl gallate đã được báo
là những phương pháp bảo quản phổ biến nhất đối với cá, thịt và các sản phẩm của
cáo là chất bảo quản hóa học cho cá và các sản phẩm từ thịt (Dave & Ghaly, 2011;
chúng. Bảo quản làm lạnh (hoặc làm mát) liên quan đến việc giữ nhiệt độ ống dẫn sản
Ghaly và cộng sự, 2010; Zhou và cộng sự, 2010). Tuy nhiên, người tiêu dùng ngày càng
phẩm trong khoảng từ 0 đến 4 °C, trong khi làm lạnh siêu tốc (hoặc làm mát siêu tốc)
yêu cầu các sản phẩm thực phẩm tốt cho sức khỏe hơn, không có chất phụ gia hóa học
đề cập đến việc giảm nhiệt độ xuống dưới điểm đóng băng thông thường (từ -0,5 °C đến
hoặc bất kỳ chất nào có thể gây hại cho sức khỏe của họ. Với suy nghĩ này, các chất
-2,8 °C) mà không có cấp đông sản phẩm (Kaale, Eikevik, Rustad, & Kolsaker, 2011;
bảo quản tự nhiên như màng và chất phủ ăn được và tinh dầu (Dehghani, Hosseini, &
Sampels, 2015b; Stonehouse & Evans, 2015). Trong quá trình làm lạnh siêu tốc, chỉ
Regenstein, 2018; Hassoun & Emir Çoban, 2017; Jayasena & Jo, 2014; Ribeiro-Santos,
một phần nước bên trong sản phẩm bị đóng băng, mang lại một số ưu điểm như ức chế sự
Andrade, Sanches-Silva, & de Melo, 2018) đã được áp dụng ngày càng nhiều cho các sản
phát triển của vi sinh vật gây hại và duy trì độ tươi và chất lượng thực phẩm cao so
phẩm từ cá và thịt để tăng cường tính ổn định kháng khuẩn và chống oxy hóa của chúng.
với kho lạnh thông thường (Kaale et al . ., 2011; Stonehouse & Evans, 2015).

Gần đây hơn, bao bì thực phẩm tích cực, bao gồm việc kết hợp các loại tinh dầu và
Nấu cá và thịt là một trong những hoạt động chế biến quan trọng nhất vì trong
các hợp chất tự nhiên khác để đóng gói màng, đã được phát triển để tăng cường các
xã hội hiện đại, những sản phẩm như vậy hầu như luôn được nấu chín trước khi tiêu
đặc tính kháng khuẩn và chống oxy hóa và kéo dài thời hạn sử dụng của các sản phẩm
thụ. Quá trình nấu ăn ảnh hưởng đến cấu trúc phân tử của các sản phẩm được nấu chín
thực phẩm dễ hỏng như cá và thịt (Ribeiro- Santos , Andrade, Melo, & Sanches-Silva,
do tác động của nó đến quá trình biến tính protein, quá trình oxy hóa lipid, phản
2017).
ứng Millard và sự hình thành các chất tạo hương vị (Gatellier, Santé-Lhoutellier,

Portanguen, & Kondjoyan, 2009; Miao, Liu, Bao, Wang, & Miao, 2017). Các phương pháp
3. Các kỹ thuật thông thường được sử dụng để kiểm soát chất lượng và tính xác
chế biến khác, chẳng hạn như xông khói, ướp muối và sấy khô đã được sử dụng rất phổ
thực của cá và thịt
biến như quy trình bảo quản truyền thống từ thời cổ đại để cải thiện các đặc tính

cảm quan và kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm (Sampels, 2015b).
Đánh giá cảm quan đã được sử dụng rộng rãi như một trong những công cụ truyền

thống và hiệu quả nhất để phân tích chất lượng trong nhiều lĩnh vực thực phẩm. Việc

phân tích cảm quan có thể được thực hiện theo cách truyền thống bởi các thành viên

tham gia hội thảo được đào tạo bài bản hoặc đối tượng chưa được đào tạo tùy theo mục
2.2. Bao bì không khí biến đổi
tiêu phân tích hoặc bằng cách sử dụng các kỹ thuật công cụ. Một ví dụ về các phương

pháp cảm quan truyền thống là “phương pháp chỉ số chất lượng”, được sử dụng rộng rãi
Bao bì khí quyển điều chỉnh (MAP) có thể được định nghĩa là việc đóng gói sản
để đánh giá độ tươi của nhiều loài cá sống. Mặc dù các bảng thử nghiệm của con người
phẩm thực phẩm trong một bao bì trong đó tỷ lệ phần trăm của ba loại khí chính
đắt tiền, tốn thời gian và không thể được sử dụng như một quy trình thông thường,
(%CO2, %O2 và % N2) được điều chỉnh để cung cấp môi trường tối ưu cho vi sinh vật
nhưng chúng vẫn được ưa chuộng hơn các phương pháp cảm quan bằng dụng cụ. Những thứ
chậm phát triển. tăng trưởng và phát hiện các quá trình hóa học phát triển. Kỹ thuật
sau này, được gọi là cảm biến mô phỏng sinh học, đã được phát triển gần đây để bắt
này đã được sử dụng rộng rãi để kéo dài thời hạn sử dụng của nhiều sản phẩm thực
chước hệ thống khứu giác (mũi điện tử), hệ thống vị giác (lưỡi điện tử) và thị giác
phẩm, đặc biệt là cá và thịt (Sivertsvik, Jeksrud, & Rosnes, 2002). Nói chung, có
(mắt điện tử) của con người (Ghasemi-Varnamkhasti, Mohtasebi, & Siadat, 2010 ; Ropodi
thể đạt được sự thay đổi trong thành phần bình thường của không khí trong khí quyển
và cộng sự, 2016).
bằng cách giảm hàm lượng oxy và tăng mức độ carbon dioxide và/hoặc nitơ (Mastromatteo,
Nhiều phương pháp hóa lý truyền thống, chẳng hạn như đo màu sắc, kết cấu và cấu
Conte, & Del Nobile, 2010; Sivertsvik et al., 2002; Zhou và cộng sự, 2010). Tuy
trúc, sản phẩm oxy hóa và hợp chất dễ bay hơi, đã được sử dụng phổ biến và được coi
nhiên, để tối ưu hóa hiệu quả của MAP, mức độ tối ưu của từng loại khí phải được xác
là phương pháp tham khảo để đánh giá chất lượng thực phẩm ( Cheng, Sun, Han, & Zeng,
định cho từng sản phẩm thực phẩm. Ví dụ, để giữ màu đỏ tươi của thịt, nên giữ tỷ lệ
2014; Hassoun & Karoui, 2017; Pathare và cộng sự, 2013). Phân tích vi sinh vật là
oxy cao trong bao bì, trong khi hỗn hợp khí không có oxy thường được khuyên dùng cho
một phương pháp thông thường khác, đóng vai trò quan trọng trong việc đánh giá chất
cá béo để tránh quá trình oxy hóa. Để giảm thiểu các phản ứng suy giảm oxy hóa và
lượng thực phẩm (He & Sun, 2015). Ngoài ra, phép đo khối phổ đồ họa sắc ký khí đã
giảm sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí, bao bì chân không đã được sử dụng rộng rãi
được phát triển để phát hiện tính xác thực của thực phẩm bằng cách đo các hợp chất
trong các sản phẩm cá và thịt (Sampels, 2015b; Zhou et al., 2010). Trong thực tế,
bao bì chân không có thể được coi là một trường hợp đặc biệt của dễ bay hơi và bán bay hơi (Cuadros-Rodriguez, Ruiz-Samblas, Valverde-Som, Pérez-

Castano, & Gonzalez-Casado, 2016; Danezis et al., 2016). Tuy nhiên, trên thực tế,

rất ít kỹ thuật đáp ứng được yêu cầu của ngành, vì hầu hết các phương pháp này đều

có một số nhược điểm là phá hoại, chủ quan, tốn kém và nhất là tốn thời gian ( Cheng,

BẢN ĐỒ. Cheng, Sun, & Pu, 2015; Elmasry & Nakauchi, 2016; ElMasry, Nakazawa, Okazaki, &

Nakauchi, 2016).

2.3. xử lý áp suất cao

Trong những năm gần đây, chế biến áp suất cao (HPP) đã thu hút được sự chú ý lớn

như là công nghệ chế biến thực phẩm thân thiện với môi trường và không sử dụng nhiệt

do khả năng duy trì các đặc tính cảm quan và chất lượng dinh dưỡng của các sản phẩm 4. Phương pháp quang phổ

được xử lý. Do đó, phương pháp bảo quản này có thể được coi là một giải pháp thú vị

để kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm bằng cách ức chế sự phát triển của vi Trong vài thập kỷ qua, tiềm năng của nhiều kỹ thuật quang phổ, đặc biệt là quang

khuẩn mà không cần dùng đến nhiệt (Huang, Wu, Lu, Shyu, & Wang, 2017; Rode & phổ huỳnh quang và rung động, đã được khẳng định trong nhiều ứng dụng.

281
Machine Translated by Google
A. Hassoun và cộng sự.
4.1. Máy photocopy
Huỳnh quang là sự phát xạ ánh sáng bởi chất huỳnh quang sau khi hấp thụ
ánh sáng UV hoặc VIS. Fluorophore là các phân tử huỳnh quang bao gồm một số
vòng thơm liên hợp hoặc các phân tử tuyến tính và tuần hoàn có một hoặc nhiều
liên kết liên hợp. Những nốt ruồi này có thể ưa nước, kỵ nước hoặc thậm chí
là lưỡng tính.
Dạng hình học của sự chiếu sáng mẫu và mật độ quang của mẫu có tác động
lớn đến cường độ huỳnh quang biểu kiến và sự phân bố quang phổ của mẫu. Thông
thường, dạng hình học được sử dụng trong quang phổ huỳnh quang là quan sát góc
vuông của tâm của một cuvet được chiếu sáng tập trung. Trong trường hợp mẫu
rất dày và đặc, các phép đo sử dụng góc vuông sẽ khó thực hiện trên biểu mẫu.
Mật độ quang học cao ở các bước sóng kích thích và phát xạ có thể làm giảm
cường độ huỳnh quang thực của mẫu và làm biến dạng phổ huỳnh quang. Với quan
sát góc vuông thông thường, thiết bị chỉ phát hiện huỳnh quang phát ra từ phần
trung tâm của chùm tia kích thích và do đó, khi nồng độ của mẫu cao, một phần
đáng kể của ánh sáng tới được hấp thụ trước khi đến phần trung tâm của cuvet.
Ngoài ra, các tính chất quang học như tán xạ và hấp thụ của các mẫu sinh học,
chẳng hạn như cá và thịt, có thể làm giảm cường độ huỳnh quang do chiều dài
đường truyền và sự tái hấp thụ huỳnh quang tăng lên ( Airado-Rodriguez, Høy,
Skaret, & Wold, 2014; Lakhal , Acha, & Aussenac, 2014). Để khắc phục vấn đề
này, có thể sử dụng quang phổ huỳnh quang mặt trước. Bằng cách sử dụng phương
pháp này, mẫu được kích thích ở bề mặt cuvet, theo cách tránh được bất kỳ sự
dịch chuyển nào của ánh sáng kích thích xuyên qua mẫu đến tâm cuvet. Do đó,
quang phổ huỳnh quang (trong trích dẫn và phát xạ) sử dụng chế độ mặt trước
không bị biến dạng. Sử dụng kỹ thuật này, ánh sáng kích thích được hội tụ vào
bề mặt phía trước của mẫu và phát xạ huỳnh quang được thu thập từ cùng một
vùng, sử dụng một góc làm giảm ánh sáng phản xạ và tán xạ.
Kỹ thuật này phù hợp với các mẫu rắn hoặc có độ đậm đặc cao và không trong
suốt. Tuy nhiên, nên nhớ rằng bề mặt mẫu phải đại diện cho các thuộc tính chất
lượng đang được điều tra (Albani, 2007; Christensen và cộng sự, 2006).
Thông thường, dữ liệu thu được từ quang phổ huỳnh quang được trình bày
dưới dạng quang phổ phát xạ. Quang phổ này được đo bằng ánh sáng phát ra
(huỳnh quang) qua một dải rộng các bước sóng khi kích thích ở một bước sóng
cố định, tạo ra một biểu đồ hiển thị cường độ huỳnh quang so với dải phát xạ,
theo bước sóng (nm) hoặc số sóng (cm 1 ). Ngoài ra, cũng có thể thu được phổ
kích thích bằng cách đo sự phát xạ ở một bước sóng cố định trong khi kích
thích phân tử trên một dải bước sóng rộng (Lakowicz, 2006). Các phép đo chỉ ở
một độ dài sóng kích thích hoặc phát xạ đã được sử dụng phổ biến nhất trong
nhiều ứng dụng của quang phổ huỳnh quang và sẽ được đề cập đến chế độ cổ điển
trong bài đánh giá của chúng tôi.
Tuy nhiên, trong phân tích khoa học thực phẩm, người ta thường sử dụng Ma trận
phát xạ kích thích huỳnh quang (EEM), còn được gọi là cảnh quan vùng huỳnh
quang, được nghiên cứu thêm thông qua phân tích dữ liệu đa biến.
Để có được dữ liệu huỳnh quang trong cảnh quan, phải đo một số phổ phát xạ ở
các bước sóng kích thích khác nhau (hoặc ngược lại), do đó tạo ra một bản đồ
phát xạ kích thích bao phủ tổng diện tích huỳnh quang. Cấu trúc này có ưu điểm
là phát hiện chất phân tích hoặc chất gây nhiễu có ở các khu vực khác nhau và
hiển thị tất cả các chất phát quang tồn tại trong mẫu (Kumar và cộng sự, 2017;
Lakhal và cộng sự, 2014).
Tuy nhiên, việc thu thập EEM huỳnh quang bằng cách sử dụng máy đo huỳnh quang
quét có bán trên thị trường cần khoảng 30 phút, trong khi chỉ vài giây là đủ
để thu được phổ cổ điển ở một bước sóng kích thích hoặc phát xạ.
Quang phổ huỳnh quang đồng bộ (SFS) (Hình 3) là một sự thỏa hiệp tốt giữa
quang phổ EEM huỳnh quang và quang phổ đơn huỳnh quang (chế độ cổ điển). SFS
có ưu điểm là có thể mô tả một số chất huỳnh quang từ một phổ đơn nhưng trong
thời gian ngắn hơn. Việc sử dụng chế độ sàng lọc này rất thuận lợi khi thành
phần hóa học của mẫu chưa biết.
282
LWT - Khoa học và Công nghệ Thực phẩm 103 (2019) 279–292
SFS bước sóng không đổi được sử dụng thường xuyên nhất trong phân tích thực
phẩm (Kumar và cộng sự, 2017; Li và cộng sự, 2012). Các cuộc điều tra gần đây
đã khẳng định tiềm năng của SFS trong việc nghiên cứu các thông số chất lượng
khác nhau (Aït Kaddour, Loudiyi, Ferlay, & Gruffat, 2018; Liu và cộng sự,
2012; Sahar, Rahman, Kondjoyan, Portanguen, & Dufour, 2016).
4.2. Các phương pháp quang phổ khác
Ngoài quang phổ huỳnh quang, các kỹ thuật quang phổ khác, bao gồm các
phương pháp NIR, MIR, Raman và NMR đã được nghiên cứu rộng rãi trong thập kỷ
qua.
Dựa trên phép đo sự thay đổi của các đặc tính quang phổ trong dải số sóng
từ 14000 đến 4000 cm 1 đối với NIR (thường kết hợp với hồng ngoại gần khả
kiến; VIS/NIR) hoặc từ 4000 đến 400 cm 1 đối với MIR, nhiều nghiên cứu đã tập
trung vào việc sử dụng quang phổ hồng ngoại để đánh giá chất lượng và tính xác
thực của các sản phẩm cá và thịt (Cozzolino & Murray, 2012; Troy, Ojha, Kerry,
& Tiwari, 2016; W.; Wang, Peng, Sun, Zheng, & Wei, 2018). Những tiến bộ và phụ
kiện gần đây như sự phát triển của hồng ngoại biến đổi Fourier (FT IR) và việc
sử dụng phản xạ toàn phần suy giảm cho phép kỹ thuật này được mở rộng hơn nữa,
cung cấp công cụ phân tích nhanh so với hồng ngoại truyền thống. Quang phổ cận
hồng ngoại biến đổi Fourier (FT-NIR) và hồng ngoại trung bình biến đổi Fourier
(FT-MIR) đã nổi lên như một kỹ thuật phân tích hiệu quả và đáng tin cậy để xác
định và định lượng các thuộc tính chất lượng khác nhau trong các sản phẩm cá
và thịt.
FT-IR được giới thiệu vào năm 1991 để xác định đặc tính vi sinh vật (Naumann,
Helm, & Labischinski, 1991), và kể từ đó, kỹ thuật này ngày càng được chú ý
do tính linh hoạt của nó, cho phép ứng dụng khác nhau trong nhiều lĩnh vực.
Trong những năm gần đây, một số ứng dụng của kỹ thuật này đã được công bố bao
gồm phân biệt giữa gà tươi và gà đông lạnh/rã đông (Grunert, Stephan, Ehling-
Schulz, & Johler, 2016) và cá ngừ (Reis và cộng sự, 2017), mô tả đặc điểm của
gian lận ở bò thịt (Nunes, Andrade, Santos Filho, Lasmar, & Sena, 2016), xác
định và định lượng gian lận đối với thịt gà tây tươi, nấu chín và đông lạnh
(Alamprese, Amigo, Casiraghi, & Engelsen, 2016) và nghiên cứu các vấn đề về
tính xác thực khác nhau liên quan đến cá (Alamprese & Casiraghi, 2015).
Gần đây, kỹ thuật chụp ảnh siêu phổ đã được phát triển như một công cụ
phân tích nhanh chóng, không phá hủy, thông minh và đầy hứa hẹn để tạo ra
thông tin không gian và quang phổ của mẫu thử nghiệm đồng thời (Chen, Sun,
Cheng, & Gao, 2016; Cheng, Nicolai, & Sun, 2017). Nhiều báo cáo gần đây đã
chứng minh tiềm năng của kỹ thuật này trong việc dự đoán một số vấn đề về chất
lượng và tính xác thực của các sản phẩm cá và thịt, chẳng hạn như sự hư hỏng
do vi sinh vật, kết cấu và màu sắc, sự phân biệt giữa các sản phẩm tươi và
đông lạnh/rã đông, v.v. (Cheng & Sun, 2015 ; Elmasry & Nakauchi, 2016;
Kamruzzaman, Makino, & Oshita, 2015; Ropodi, Panagou, & Nychas, 2017; Washburn,
Stormo, Skjelvareid, & Heia, 2017). Tuy nhiên, việc áp dụng hình ảnh siêu phổ
ở chế độ huỳnh quang vẫn còn rất hạn chế (Lee, Kim, Lee, & Cho, 2018). Do đó,
kỹ thuật này đã được nghiên cứu để theo dõi nhiệt độ nấu ở phi lê cá tuyết
(Gadus morua) được chế biến ở ba nhiệt độ khác nhau (30, 50 và 70 °C). Mô hình
hồi quy bình phương tối thiểu một phần (PLSR) đã được xây dựng và sử dụng để
dự đoán nhiệt độ nấu trong từng pixel của hình ảnh quang phổ và hình ảnh thu
được được hiển thị với thang màu tuyến tính, thay đổi từ màu xanh lam cho các
mẫu được xử lý ở nhiệt độ thấp sang màu vàng , đối với những loại được xử lý
ở nhiệt độ cao (Hình 4). Kết quả sơ bộ của chúng tôi cho thấy rằng hình ảnh
siêu phổ huỳnh quang có tiềm năng rất lớn để phân loại và trực quan hóa tình
trạng của cá trong quá trình xử lý nhiệt.
Raman là một trong những phương pháp quang phổ rung động mới nổi cung cấp
thông tin hóa học chi tiết, đặc tính và nhận dạng các loại thực phẩm và thành
phần thực phẩm không đồng nhất bằng cách đo độ dài sóng và cường độ của ánh
sáng tán xạ không đàn hồi từ các phân tử (Reid, O'Donnell, & Downey, 2006;
Troy et al ., 2016; Xiaobo và cộng sự, 2016). Kỹ thuật này đã được sử dụng
thành công để xác định hàm lượng thịt ngựa trong hỗn hợp của nó với thịt bò
(Zajaç, Hanuza, &
Machine Translated by Google

A. Hassoun và cộng sự.

LWT - Khoa học và Công nghệ Thực phẩm 103 (2019) 279–292

Hình 3. Các chế độ thu nhận chính của quang phổ huỳnh quang (xem văn bản để biết các từ viết tắt).

Dymińska, 2014) và phân biệt giữa các loài với cá tươi và cá đông lạnh/rã đông adenine dinucleotide (NADH), vitamin A, riboflavin và các sản phẩm oxy hóa (Kumar

(Velioglu, Temiz, & Boyaci, 2015). Trong thời gian gần đây, hình ảnh Raman đã nổi và cộng sự, 2017; Sádecká & Tóthová, 2007; Xiaobo và cộng sự, 2016). Một số ví dụ

lên như một kỹ thuật mới khác kết hợp các ưu điểm của quang phổ Raman và hình ảnh về các nghiên cứu có liên quan chứng minh việc sử dụng quang phổ huỳnh quang để

kỹ thuật số để sử dụng trong đánh giá chất lượng và an toàn thực phẩm (Yaseen, kiểm soát chất lượng và tính xác thực của cá và các loại hải sản khác được trình

Sun, & Cheng, 2017). bày trong Bảng 1.

Quang phổ NMR là một kỹ thuật phân tích quan trọng dựa trên phân tích sự hấp

thụ năng lượng trong dải tần số vô tuyến của phổ điện từ bởi các hạt nhân nguyên

tử có spin khác 0 (hạt nhân H và 13C) trong đó chứa số lẻ proton hoặc neutron, 5.1.1. Sử dụng quang phổ huỳnh quang để theo dõi độ tươi
1 Một trong những cuộc điều tra tiên phong giải quyết tiềm năng của FFFS để theo
sự hiện diện của từ trường (Damez & Clerjon, 2013; Reid và cộng sự, chẳng
2006; hạn như
Xiaobo

và cộng sự, 2016). Truy xuất nguồn gốc, tính xác thực và độ an toàn của thực phẩm dõi độ tươi của cá được thực hiện bởi Dufour và đồng nghiệp trên hai loài cá béo

là các lĩnh vực ứng dụng chính của phương pháp lấy dấu vân tay này, cung cấp thông là cá thu (Scomber scobrus) và cá hồi (Salmo salar) và hai loài cá nạc; cá tuyết

tin cấu trúc và quang phổ “thông lượng cao” trên một loạt các hợp chất phân tử và cá trắng (Micromesistius poutassou), bảo quản trong nước đá trong 1, 5, 8 và 13

(Danezis et al., 2016; Laghi, Picone, & Capozzi , 2014; Trimigno và cộng sự, ngày. Trong nghiên cứu này, các tín hiệu huỳnh quang được đo sau khi kích thích

2015). Kết quả tốt đã thu được khi sử dụng kỹ thuật này như một công cụ để phân được đặt ở 250 nm (axit amin và nucleic thơm), 290 nm (tryptophan) và 336 nm (NADH)

biệt giữa cá tráp biển tự nhiên và nuôi (Melis, Cappuccinelli, Roggio, & Anedda, (Dufour, Frencia, & Kane, 2003) . Kết quả cho thấy có sự khác biệt về hình dạng
phổ huỳnh quang theo thời gian bảo quản, cho thấy kỹ thuật này có thể coi là dấu
2014), phân biệt giữa các mẫu thịt bò theo chủng tộc và giới tính của chúng (Santos

và cộng sự, 2014), và theo dõi các chất chuyển hóa và những thay đổi khác sau khi vân tay cho phép phân biệt giữa philê cá tươi và cá già.

chết ở cá hồi Đại Tây Dương (Shumilina, Ciampa, Capozzi, Rustad, & Dikiy, 2015).

Trong những năm gần đây, một số bài báo đã được xuất bản bởi nhóm nghiên cứu
của một trong số chúng tôi (Hassoun & Karoui, 2015, 2016; Karoui & Hassoun, 2017),

5. Ứng dụng của quang phổ huỳnh quang trong phân tích chất lượng và xác thực chứng minh tiềm năng của quang phổ huỳnh quang để đánh giá độ tươi của cá như một

chức năng bảo quản. thời gian và điều kiện bảo quản.

Chi tiết hơn, tiềm năng của FFFS ở chế độ thu thập cổ điển đã được đánh giá để

5.1. Cá và các loại hải sản khác theo dõi độ tươi của 4 nhóm loài cá nạc; phi lê cá trắng (Merlangius merlangus)

được bảo quản tối đa 12 ngày trong các điều kiện ánh sáng và đóng gói chân không

Cá và các sản phẩm hải sản có thể được coi là hệ thống đa fluorophoric phức khác nhau: i) tối/một phần va cuum; ii) bóng tối/hoàn toàn chân không; iii) ánh

tạp, chứa một số phân tử có liên kết đôi liên hợp, chẳng hạn như axit amin thơm và sáng/chân không một phần; và IV) ánh sáng/độ chân không hoàn toàn (Hassoun &
axit nucleic, nicotinamide Karoui, 2015). Từ một công nghệ

283
Machine Translated by Google

A. Hassoun và cộng sự.

LWT - Khoa học và Công nghệ Thực phẩm 103 (2019) 279–292

Hình 4. Trực quan hóa mẫu cá tuyết được làm nóng ở các nhiệt độ khác nhau bằng mô hình PLSR.

Các tác giả đã chứng minh rằng philê cá được đóng gói trong chân không
hoàn toàn và giữ trong bóng tối có các thuộc tính chất lượng cao hơn so
với phi lê được bảo quản trong các điều kiện bảo quản khác. Bất kể điều
kiện bảo quản, người ta nhận thấy rằng cường độ huỳnh quang xung quanh
mức phát xạ tối đa của tryptophan (độ kích thích được đặt ở 290 nm) và
cũng như trên các loài cá khác. Ngoài ra, việc tăng thời hạn sử dụng đạt
NADH (độ kích thích được đặt ở 340 nm) có xu hướng tăng theo thời gian lưu trữ.
Ngoài ra, tại một thời điểm bảo quản cụ thể, cường độ huỳnh quang xung
quanh mức phát xạ tối đa cao hơn đối với các mẫu tiếp xúc với ánh sáng
và được đóng gói trong chân không một phần, điều này được cho là do sự
hình thành các sản phẩm oxy hóa huỳnh quang. Các tác giả cũng đã nghiên
cứu khả năng của FFFS để theo dõi sự thay đổi chất lượng của phi lê lòng
trắng được bảo quản trong hai điều kiện khác nhau của MAP (50% N2/50%
CO2 và 80% N2/20% CO2) so với bảo quản trong không khí bình thường
(Hassoun & Karoui, 2016). Những phát hiện của nghiên cứu này đã chứng
minh rằng việc sử dụng MAP, đặc biệt là 50% CO2 có thể kéo dài thời hạn
sử dụng và cải thiện chất lượng của philê cá, do đó có thể được đánh giá
bằng quang phổ huỳnh quang như một kỹ thuật nhanh chóng và không phá hủy
so với một số phương pháp phân tích truyền thống. Gần đây hơn, tác dụng
của tinh dầu hương thảo và húng quế đối với việc bảo quản chất lượng và
thời hạn sử dụng của phi lê cá thu Đại Tây Dương (Scomber scombrus), là
một loại cá béo, đã được đánh giá bằng cách sử dụng FFFS so với một số
phép đo truyền thống (Karoui & Hassoun , 2017). Khi nhìn từ quan điểm
công nghệ, kết quả cho thấy phi lê cá được xử lý bằng các loại tinh dầu
này có tính ổn định chống oxy hóa và chống vi khuẩn cao hơn so với các
mẫu đối chứng. Ngoài ra, từ góc độ phân tích, việc áp dụng các công cụ
hóa học, chẳng hạn như phân tích thành phần chính (PCA) và phân tích
phân biệt giai thừa (FDA) đã chứng minh rằng chỉ có sự kết hợp giữa huỳnh
quang và truyền thống.
phép đo cho phép phân biệt giữa các nhóm cá, chứng tỏ rằng việc sử dụng
quang phổ huỳnh quang không thể loại bỏ nhu cầu phân tích hóa lý chi
tiết hơn.
Tuy nhiên, với số lượng mẫu được phân tích hạn chế, kết quả của các
nghiên cứu trước đây cần được xác nhận trên một số lượng mẫu lớn hơn
được bằng cách sử dụng MAP và các loại tinh dầu cần được xác nhận bằng
phương pháp phân tích vi sinh và cảm quan. Bên cạnh đó, mặc dù các nghiên
cứu này cho thấy các đặc tính huỳnh quang khác nhau, nhưng vẫn cần nhiều
nỗ lực để xác minh chính xác chất huỳnh quang nào chịu trách nhiệm cho
các tín hiệu huỳnh quang như vậy. Ngoài ra, điều đáng chú ý là, việc sử
dụng quang phổ huỳnh quang ở chế độ cổ điển (chỉ ở một bước sóng kích
thích hoặc phát xạ) có thể hạn chế hiệu quả của kỹ thuật này trong việc
phát hiện một số chất huỳnh quang.
5.1.2. Đánh giá quá trình oxy hóa lipid và protein bằng quang phổ huỳnh
quang Cá được đặc trưng bởi hàm lượng axit béo không bão hòa đa cao và
hàm lượng protein và enzyme cao, khiến chúng rất dễ bị thay đổi oxy
hóa và các quá trình thay đổi khác (Shi et al., 2019; Xu , Riccioli , &
CN, 2015). Nhiều tác giả đã đề xuất sử dụng quang phổ huỳnh quang như
một kỹ thuật nhanh chóng để đánh giá quá trình oxy hóa và các thay đổi
khác cũng như xác định chất lượng.
Một trong những ứng dụng đầu tiên được báo cáo về quang phổ huỳnh
quang để giám sát chất lượng cá được Davis và Reece công bố vào năm
1982, khi người ta tiết lộ rằng sự phát huỳnh quang từ cá đông lạnh xảy
ra do phản ứng giữa các nhóm amino tự do và các hợp chất carbonyl (Davis
& Reece , 1982). Một số nghiên cứu trước đây, tiến hành

284
 285
EEM:
Kích
thích–
Ma
trận
phát
xạ;
MAP:
Bao
bì
Khí
quyển
đã
Sửa
đổi;
TVB-
N:
Tổng
Nitơ
cơ
bản
dễ
bay
hơi;
NADH:
Nicotinamide
Adenine
Dinucleotide. Bảng
1
Một
số
ví
dụ
về
các
nghiên
cứu
liên
quan
đến
ứng
dụng
của
quang
phổ
huỳnh
quang
để
kiểm
soát
chất
lượng
và
tính
xác
thực
của
cá
và
các
loại
hải
sản
khác.
Cá
tuyết
(Merluccius
hubbsi) Cá
vược
(Dicentrarchus
labrax) tẩy
trắng Cá
thu
ngựa
(Trachurus dán
trứng
cá
tuyết Con
tôm Cá
chép
màu
(Carpio
color) cá
dace
Nhật
Bản
(Tribolodon pate
cá
hồi Cá
tuyết,
cá
thu,
cá
hồi
và
cá
trắng
Chế
độ
cổ
điển cá
hồi
và
cá
tuyết cá
trắng
xanh cá
mòi Cá
hoặc
hải
sản
khác
japonicus)
hakonensis)
EEM chế
độ
cổ
điển chế
độ
cổ
điển EEM chế
độ
cổ
điển EEM đồng
bộ EEM chế
độ
cổ
điển chế
độ
cổ
điển Bước
sóng
kích
thích/
phát
xạ
đơn Bước
sóng
kích
thích/
phát
xạ
đơn Chế
độ
mua
huỳnh
quang
Tryptophan,
NADH Tryptophan,
NADH,
riboflavin,
vitamin
A Schiff-
cơ
sở Tryptophan, Các
sản
phẩm
oxy
hóa
huỳnh
quang,
tryptophan Protoporphyrin,
photoprotoporphyrin sản
phẩm
oxy
hóa Tryptophan
và
các
fluorophores
khác Pyrene Axit
amin
và
axit
uric sản
phẩm
oxy
hóa Tryptophan,
NADH,
axit
amin
thơm
và
axit
nucleic
Nghiên
cứu
tiềm
năng
của
quang
phổ
huỳnh
quang
để
theo
dõi Collagen
loại
Ivà
loại
V Các
hợp
chất
tương
tác
được
hình
thành
giữa
các
hợp
chất
lipid
và
protein
bị
hư
hỏng Các
hợp
chất
tương
tác
được
hình
thành
giữa
các
hợp
chất
lipid
và
protein
bị
hư
hỏng Fluorophore
(s)
Khảo
sát
mối
tương
quan
giữa
phép
đo
huỳnh
quang
và
một
số
thông
số
chất
lượng
cổ
điển Phân
biệt
giữa
cá
tươi
và
cá
đông
lạnh/
rã
đông
và
xác
định
trạng
thái
tươi
ban
đầu
của
cá
trước
khi
cấp
đông Giám
sát
độ
tươi
của
cá
được
bảo
quản
bằng
MAP Ước
tính
tổn
thất
độ
tươi
ban
đầu
của
cá
đông
lạnh Xác
định
quá
trình
tự
oxy
hóa
lipid
và
oxy
hóa
quang Xác
định
nguồn
gốc
địa
lý
của
hai
loài
tôm Xác
định
nồng
độ
pyrene
trong
mang
cá Theo
dõi
độ
tươi
của
cá
bằng
cách
khảo
sát
đặc
tính
huỳnh
quang
của
dịch
mắt Phát
hiện
quá
trình
oxy
hóa
lipid
sớm
trong
ma
trận
thực
phẩm
phức
tạp cá
tươi Theo
dõi
những
thay
đổi
về
đặc
tính
huỳnh
quang
và
điều
tra
mối
tương
quan
với
các
phép
đo
kết
cấu TVB-
N,
và
các
hợp
chất
tương
tác
huỳnh
quang Theo
dõi
quá
trình
oxy
hóa
lipid
trong
quá
trình
bảo
quản
lạnh
bằng
cách
sử
dụng
các
chỉ
số
lipid, Xác
định
tác
động
của
bảo
quản
lạnh
và
đông
lạnh
đối
với
một
số
thông
số
chất
lượng
truyền
thống
và
phép
đo
huỳnh
quang Mục
đích
của
nghiên
cứu
Risso,
Crovetto,
Ávila,
và Karoui
và
cộng
sự.
(2017) Hassoun
Và
Karoui
(2016) El
Masry
và
cộng
sự.
(2016) Airado-
Rodriguez
và
cộng
sự.
(2014) Eaton,
Alcivar-
Warren
và
Kenny
(2012) Lưu
và
cộng
sự.
(2012) Liao,
Suzuki,
Shirataki,
Kuramoto,
và
Kondo
(2018) Dufour
et
al.
(2003) Andersen
và
Wold
(2003) Aubourg
và
cộng
sự.
(1998) Aubourg
và
Medina
(1997) Thẩm
quyền
giải
quyết
Gutiérrez
(2017) Olsen
et
al.
(2006)
LWT - Khoa học và Công nghệ Thực phẩm 103 (2019) 279–292
A. Hassoun và cộng sự.
Machine Translated by Google
Machine Translated by Google

A. Hassoun và cộng sự.

LWT - Khoa học và Công nghệ Thực phẩm 103 (2019) 279–292

bởi các nhà nghiên cứu Tây Ban Nha do Santiago P. Aubourg đứng đầu, đã xác định sàng lọc các sản phẩm cá, ngay cả ở trạng thái đông lạnh, để xác định độ tươi ban

tiềm năng của quang phổ huỳnh quang như một kỹ thuật nhanh chóng để đánh giá quá đầu của các sản phẩm này trước khi chúng được cấp đông (ElMasry et al., 2016, 2015;

trình oxy hóa lipid ở một số loài cá béo và nạc, bao gồm cá mòi (Sardina Higashi, ElMasry, & Nakauchi, 2016). Ví dụ: EEM trong phạm vi 250–800nm đã được ghi

pilchardus), cá thu và cá trắng trong các quá trình bảo quản khác nhau và điều kiện lại trên các mẫu cá thu ngựa (Trachurus japonicus) được lưu trữ trước đó trong 1,

chế biến (ví dụ bảo quản lạnh, bảo quản đông lạnh, đóng hộp…) (Aubourg & Medina, 4, 7 và 12 ngày trước khi cấp đông. Một số đỉnh huỳnh quang nổi bật và có thể thay

1997; Aubourg, Medina, & Gallardo, 1998; Aubourg, Sotelo, & Gallardo, 1997). Mặc đổi được quan sát thấy ở một số phạm vi kích thích và phát xạ. Mặc dù các tác giả

dù đã thu được các kết quả thú vị do sự dịch chuyển huỳnh quang sang các vùng có không chỉ định rõ ràng các tín hiệu huỳnh quang này cho các chất huỳnh quang cụ

bước sóng cực đại cao hơn được phát hiện do quá trình oxy hóa lipid, nhưng sự dịch thể, nhưng họ đã thành công trong việc thu được dự đoán hợp lý (R2 = 0,89) về chỉ

chuyển này được tính bằng tỷ lệ giữa chỉ một cặp bước sóng kích thích/phát xạ số độ tươi (giá trị K).

(393/463 nm và 327/415 nm) có thể làm mất một số thông tin chứa trong mẫu cá.

Trong số những ứng dụng sớm nhất của quang phổ huỳnh quang đối với các vấn đề

về tính xác thực của cá là việc xác định mức độ ô nhiễm của dầu cá do dioxin và

Trong những năm gần đây, quá trình oxy hóa và các chỉ số chất lượng khác như biphenyl polychlorin hóa (Pedersen, Munck, & Engelsen, 2002). Trong nghiên cứu này,

nồng độ chất bay hơi và tính chất cảm quan đã được xác định trên các mẫu bột trứng các tác giả đã áp dụng phương pháp quang phổ huỳnh quang ở chế độ EEM cho 88 mẫu

cá muối cá tuyết được bảo quản ở 4°C với các nồng độ O2 khác nhau khi có hoặc không dầu cá và đánh giá kết quả của chúng bằng cách sử dụng một số công cụ đo hóa học

có ánh sáng, sử dụng FFFS sau khi thiết lập kích thích ở bước sóng 382nm (Airado- đa biến, chẳng hạn như hồi quy PARAFAC và PLS. Kết quả cho thấy phương pháp quang

Rodríguez và cộng sự, 2010). Một cực đại rộng và cường độ cao trong vùng 410–500 phổ huỳnh quang có thể dự đoán mức độ ô nhiễm dioxin với sai số dự đoán tương tự

nm, đặc biệt là đối với các mẫu tiếp xúc với ánh sáng, đã được quan sát và gán cho (dưới 1 ng/kg) như các phương pháp tham chiếu.

các sản phẩm phát sinh từ phản ứng của các aldehyd không bão hòa với protein, trong

khi cực đại không được đánh dấu ở khoảng 470 nm được cho là do các sản phẩm oxy Cần nhấn mạnh rằng các nghiên cứu liên quan đến việc sử dụng quang phổ huỳnh

hóa. Những kết quả này đã được xác nhận sau đó trong một nghiên cứu tương tự nhưng quang thu được trong chế độ EEM hoặc SFS để xác định đặc điểm chất lượng và tính

chi tiết hơn của cùng một nhóm nghiên cứu, sử dụng hình ảnh huỳnh quang đa phổ, xác thực của cá và các loại hải sản khác bị hạn chế. Một trong những nghiên cứu

cung cấp thêm thông tin chi tiết về các mẫu không đồng nhất như vậy ở cấp độ vi mô hiếm hoi báo cáo về việc sử dụng huỳnh quang EEM được thực hiện bởi Svensson và

( Airado-Rodriguez et al., 2014). Andersen (2014) trong phạm vi 260–650 nm để đánh giá thành phần nước muối của cá

trích muối (Clupea harengus) trong quá trình chín (Svensson & Andersen, 2014) .

Việc đánh giá các thay đổi về hình dạng protein và sửa đổi cấu trúc bậc hai và

bậc ba của protein trong quá trình chế biến có thể được nghiên cứu bằng phương pháp Sự phân hủy cảnh quan huỳnh quang bằng cách sử dụng phân tích nhân tố song song

quang phổ huỳnh quang (K. Wang, Sun, Pu, & Wei, 2017). Trong một nghiên cứu gần (PARAFAC) dưới dạng phân tích đa chiều cho thấy sự hiện diện của bốn chất huỳnh

đây (Hu và cộng sự, 2017), các tác giả đã sử dụng cấu trúc Schiff-base, được hình quang trong nước muối (hai trạng thái tryptophan, vitamin B6 và riboflavin). Hồi

thành trong quá trình nấu do sự tương tác giữa protein và lipid của tơ cơ, làm chỉ quy bình phương nhỏ nhất một phần (PLS) và N-PLS được áp dụng trên cảnh quan mở và

số cho quá trình oxy hóa protein của cá tầm nuôi (Acipenser gueldenstaedtii) . Phổ cảnh quan huỳnh quang thô, tương ứng cho phép các tác giả dự đoán nồng độ protein

phát xạ thu được sau khi đặt kích thích ở bước sóng 360nm hiển thị nhiều kiểu quang trong nước muối với độ chính xác tương tự như NIR (Svensson & Andersen, 2014).

phổ khác nhau như là một chức năng của các phương pháp nấu ăn (nướng, chiên, luộc,

hấp và cho vào lò vi sóng). Thật vậy, cường độ huỳnh quang thu được từ các mẫu được

làm nóng bằng các phương pháp nấu ăn cực độ (nướng và chiên) được phát hiện là cao 5.2. Thịt và các sản phẩm từ thịt

hơn nhiều so với cường độ huỳnh quang thu được từ các mẫu được làm nóng bằng các

phương pháp nấu ăn khác. Thịt chứa nhiều hợp chất huỳnh quang như dư lượng tryptophan trong protein,

NADH, porphyrin, pyridinoline trong collagen, các sản phẩm oxy hóa lipid, vitamin

Gần đây hơn, cùng một nhóm tìm kiếm đã sử dụng một phương pháp tương tự để nghiên A và riboflavin (Sahar & Dufour, 2015).

cứu tác động của thời gian rang và quá trình tiêu hóa trong ống nghiệm đối với quá Nhìn chung, hầu hết các nghiên cứu liên quan đến đánh giá chất lượng thịt bằng

trình oxy hóa protein (Hu et al., 2018). Sự gia tăng cường độ huỳnh quang đã được quang phổ huỳnh quang đều tập trung vào việc phát hiện sự hư hỏng do vi sinh vật

quan sát thấy khi thời gian nấu tăng lên, điều này được cho là do sự tích tụ của và dự đoán một số thông số chất lượng như collagen, mô liên kết, độ mềm, hàm lượng

các cấu trúc bazơ Schiff và sự hình thành các dẫn xuất carbonyl. axit béo, v.v., trong khi rất ít nghiên cứu được công bố về tính xác thực của thịt.

5.1.3. Ứng dụng quang phổ huỳnh quang để theo dõi tính xác thực của cá Tính xác

thực của cá có liên quan đến một số khía cạnh có tầm quan trọng lớn đối với người 5.2.1. Ứng dụng quang phổ huỳnh quang để đánh giá một số thông số chất lượng Các

tiêu dùng, bao gồm chủ yếu là phân biệt giữa cá tươi và cá đông lạnh/rã đông, nghiên cứu đã được báo cáo về việc sử dụng quang phổ huỳnh quang để phát hiện hàm

xác định nguồn gốc địa lý và phân biệt giữa các loài cá. Tuy nhiên, đánh giá của lượng collagen trong mô mỡ và mô liên kết của thịt có tầm quan trọng đáng kể

chúng tôi về văn học cho thấy rằng các ứng dụng của quang phổ huỳnh quang trong đối với độ mềm và đặc tính kết cấu của thịt. Ví dụ, trong một nghiên cứu được thực

việc xác định các loài cá và nguồn gốc địa lý vẫn còn thiếu. hiện bởi Egelandsdal và đồng nghiệp, quang phổ huỳnh quang được sử dụng để phát

hiện số lượng collagen trong ba loại cơ khác nhau là cơ mông thịt lợn, cơ bắp thịt

bò và cơ lưng latissimus (Bjørg Egelandsdal, Dingstad, Tøgersen, Lundby, & Langsrud,

Đông lạnh là một phương pháp bảo quản cá hiệu quả, nhưng kỹ thuật này có thể 2005). Phân tích hồi quy PLS của dữ liệu quang phổ cho thấy hàm lượng collagen có

ảnh hưởng đến cấu trúc và kết cấu của cá, đồng thời làm tăng quá trình biến chất trong khoảng 1,3–4,0% với sai số dự đoán là 0,55%. Trong một thử nghiệm trước đó,

protein và oxy hóa lipid. Một số kỹ thuật đã được nghiên cứu để xác định tác động cùng một nhóm nghiên cứu đã nghiên cứu tiềm năng của quang phổ huỳnh quang (dải

của việc thả rông và bảo quản đông lạnh đối với chất lượng cá. Về vấn đề này, tiềm bước sóng kích thích bước sóng phát xạ = 332–380 nm) để đo độ mềm của cơ lưng dài

năng của FFFS đã được nghiên cứu để phân biệt giữa cá vược tươi và cá vược rã đông bò và cho thấy mối tương quan khá tốt (R = 0,45–0,84) giữa Các giá trị cực đại của
(Dicentrarchus labrax) (Karoui, Hassoun, & Ethuin, 2017). Bốn chất phát huỳnh quang Warner–Bratzler và phổ phát xạ huỳnh quang (Bøjrg Egelandsdal, Wold, Sponnich,

bao gồm NADH (kích thích ở bước sóng 340 nm), tryptophan (kích thích ở bước sóng Neegård, & Hildrum,
phạm
2002).
vi = Nghiên
360–500nm,
cứu kết luận rằngnăng
quang
vừaphổ
phải
huỳnh
để đo
quang
cơ
độthịt
mềm
có tiềm
của
bò.

290 nm) ribo flavin (kích thích ở bước sóng 380 nm) và vitamin A (sự phát xạ ở bước Tương tự như vậy, Allais, Viaud, Pierre và Dufour (2004) cho rằng huỳnh quang
sóng 410 nm) đã được kiểm tra. Kết quả cho thấy kỹ thuật này có thể phân biệt không

chỉ giữa cá tươi và cá đông lạnh đã rã đông, mà còn giữa cá đông lạnh có chất lượng

nguyên liệu khác nhau trước khi bảo quản.

Trong một nghiên cứu khác, ElMasry và đồng nghiệp đã phát triển một phương pháp

nhanh chóng dựa trên EEM kết hợp với một số công cụ hóa học để

286
Machine Translated by Google

A. Hassoun và cộng sự.

LWT - Khoa học và Công nghệ Thực phẩm 103 (2019) 279–292

quang phổ của tryptophan có khả năng theo dõi các đặc tính kết cấu của nhũ tương thịt rã đông đông lạnh, v.v.

thịt và xúc xích được chế biến với các tỷ lệ mỡ/nạc khác nhau. Sử dụng phân tích Quang phổ huỳnh quang đã được áp dụng thành công để phân biệt giữa các cơ

tương quan chính tắc, các tác giả đã chỉ ra rằng quang phổ huỳnh quang của bột thịt bò dựa trên các thông số hóa học và lưu biến khác nhau (Sahar et al.,

nhào và xúc xích có mối tương quan cao (R2 = 0,91) và kết luận rằng kỹ thuật này 2009). Trong nghiên cứu này, bảy cơ của bò được phân biệt bằng cách sử dụng FFFS

có thể được sử dụng hiệu quả để dự đoán kết cấu của các sản phẩm thịt (Allais và bằng cách lấy phổ phát xạ trong khoảng 305–400 nm, 340–540 nm và 410–700 nm thu

cộng sự, 2004). được bằng cách cố định bước sóng kích thích ở 290, 322 và 382 nm, tương ứng.

Bên cạnh kết cấu, các thông số chất lượng khác được đánh giá bằng quang phổ Người ta đã chứng minh rằng quang phổ huỳnh quang có thể phân loại các cơ bò

huỳnh quang. Ví dụ, hàm lượng tổng nitơ cơ bản dễ bay hơi (TVB-N), như một chỉ khác nhau dựa trên hàm lượng protein, chất béo, collagen và chất khô của chúng.

số chất lượng của thịt, đã được nghiên cứu bằng cách sử dụng hình ảnh siêu phổ Sau đó, Sahar và Dufour (2015) đã báo cáo tiềm năng tương tự của FFFS để phân

huỳnh quang trong quá trình bảo quản lạnh thịt lợn (Lee và cộng sự, 2018). Kết loại và mô tả đặc tính của cơ thịt bò. Ba cơ thịt bò khác nhau là Semitendinosus,

quả cho thấy sự gia tăng cường độ huỳnh quang khi tăng hàm lượng TVB-N, cho thấy Rectus abdominis và Infraspinatus đã được phân tích thông qua quang phổ huỳnh

chất lượng thịt giảm trong quá trình bảo quản. Để hiểu thêm về sự suy giảm chất quang, sau đó xử lý dữ liệu thông qua phân tích phân biệt bình phương tối thiểu

lượng trong quá trình lưu trữ, các tác giả đã tạo một bản đồ phân phối với nhiều một phần (PLS-DA) và hồi quy PLS. Kết quả của nghiên cứu cho thấy rằng quang phổ

màu sắc khác nhau thể hiện sự gia tăng nội dung TVB-N với thời gian lưu trữ ngày huỳnh quang kết hợp với phân tích đa biến mang lại tiềm năng đáng kể để mô tả

càng tăng. các cơ thịt bò khác nhau (Sahar & Dufour, 2015).

Các kết quả tương tự đã thu được gần đây (Aït-Kaddour và cộng sự, 2018), khẳng

5.2.2. Sử dụng quang phổ huỳnh quang để theo dõi sự thay đổi nhiệt định khả năng của quang phổ huỳnh quang trong việc thực hiện phân biệt giữa các

Khi thịt được xử lý nhiệt, nhiều thay đổi xảy ra như sự biến tính của mẫu cơ.

protein, sự phân hủy của một số chất fluorophores (dư lượng tryptophan trong Các nghiên cứu báo cáo việc sử dụng quang phổ huỳnh quang để phân biệt giữa

protein, vitamin), và sự phát triển của một số chất fluorophores mới (sản phẩm thịt tươi và thịt đông lạnh đã rã đông là khan hiếm. Một trong những nghiên cứu

của phản ứng Maillard, amin dị vòng), do đó làm thay đổi cấu trúc của thịt. tín này đã điều tra khả năng phát huỳnh quang porphyrin (kích thích ở bước sóng

hiệu huỳnh quang của thịt. Trong bối cảnh này, SFS kết hợp với PARAFAC đã được 420nm) như là chỉ báo về những thay đổi xảy ra trong quá trình bảo quản đông

sử dụng để nghiên cứu tác động của động học nấu ăn đối với các mẫu thịt bò lấy lạnh và các điều kiện bảo quản khác của lát thịt lợn (Durek, Bolling, Knorr,

từ cơ Longissimus dorsi (Sahar, Boubellouta, Portanguen, Kondjoyan, & Dufour, Schwägele, & Schlüter, 2012). Một trong những kết quả thu được từ nghiên cứu này

2009). Quang phổ huỳnh quang được ghi lại đối với thịt nấu chín ở 237°C trong 1– là sự suy giảm cường độ huỳnh quang của các mẫu thịt sau quá trình cấp đông và
10 phút bằng cách áp dụng các tia hơi nước quá nhiệt trộn với không khí. Các rã đông.

phép đo huỳnh quang được thực hiện bằng cách cố định bước sóng kích thích 250–

550nm bằng cách sử dụng độ lệch 0–160nm với khoảng cách 10nm giữa bước sóng kích 5.2.4. Sử dụng quang phổ huỳnh quang để theo dõi sự phát triển của vi sinh vật

thích và bước sóng phát xạ. Kết quả cho thấy mô hình PARAFAC tốt nhất có hai Quang phổ huỳnh quang cũng đã được sử dụng rộng rãi như một phương pháp phát

thành phần được quy cho các sản phẩm phản ứng Maillard và dư lượng tryptophan hiện nhanh chóng và không phá hủy thịt do vi sinh vật gây hư hỏng. Trong bối
được tạo ra từ tác động của quá trình nấu nướng. Gần đây hơn, Sahar et al. (2016) cảnh này, Oto et al. (2013) đã sử dụng quang phổ huỳnh quang ở chế độ EEM để

đã báo cáo hiệu quả của SFS song song với các số liệu hóa học để phát hiện sự đánh giá sự phát triển của vi sinh vật trên bề mặt thịt lợn được bảo quản trong

thay đổi nhiệt của thịt trong quá trình nấu (Sahar và cộng sự, 2016). Chủ ý, các điều kiện hiếu khí (15°C trong 3 ngày) (Oto et al., 2013). Cường độ huỳnh quang
mẫu thịt bò được nấu ở 66, 90 và 237°C trong các khoảng thời gian khác nhau (0, được đo trong khoảng bước sóng 200–900 nm và thu được hai cực đại cao nhất, cực

1, 2, 5, 7 và 10 phút) bằng cùng một phương pháp nấu (các tia hơi nước quá nhiệt đại đầu tiên được quan sát thấy ở bước sóng kích thích = 295 nm và phát xạ = 335

trộn với không khí). nm, được cho là do

tryptophan và đỉnh thứ hai được quan sát thấy ở bước sóng kích thích = 335 nm và

bước sóng phát xạ = 450 nm đại diện cho NADH (Oto et al., 2013). Gần đây, Durek

Phổ huỳnh quang được thực hiện trong dải bước sóng kích thích 250–550nm sử dụng et al. (2016) cũng đã điều tra sự ô nhiễm vi sinh vật trên bề mặt thịt lợn và

độ lệch (Δλ) là 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80, 90, 100, 110, 120, 130, 140, 150 và thịt cừu được bảo quản ở 5°C trong tối đa 20 ngày bằng cách sử dụng FFFS. Kết
160 nm giữa bước sóng kích thích và phát xạ. Nghiên cứu khẳng định rằng quang quả cho thấy huỳnh quang của NADH (kích thích = 340 nm, phát xạ = 370–600 nm) và

phổ huỳnh quang có thể được sử dụng như một kỹ thuật nhanh chóng và không xâm porphyrin (kích thích = 420 nm, phát xạ = 550–750 nm) tương quan với sự phát
lấn để phát hiện sự thay đổi nhiệt trong thịt (Sahar et al., 2016). triển của nhiều loại vi khuẩn. Bên cạnh đó, sự gia tăng nhanh chóng (từ ngày bảo

quản thứ 2) huỳnh quang porphyrin đối với thịt cừu đã được quan sát và được cho

Tuy nhiên, nấu các sản phẩm thịt ở nhiệt độ cao và trong thời gian dài có là do hoạt động cao của vi sinh vật trên bề mặt thịt so với thịt lợn (Durek et

thể tạo ra một số hàm lượng amin thơm dị vòng (HAA) gây đột biến/gây ung thư. al., 2016). Một nghiên cứu khác được thực hiện bởi Aït-Kaddour et al. (2011) đã

Các phương pháp truyền thống được sử dụng để đo các hợp chất này rất tốn thời khám phá tiềm năng của máy đo quang phổ huỳnh quang por table (Hình 5) để phát

gian và công sức. hiện sự hư hỏng do vi khuẩn đối với thịt bò băm được bảo quản ở 5 và 15°C trong

Quang phổ huỳnh quang đã cho thấy hiệu quả của nó trong việc phát hiện sự sản hai điều kiện đóng gói (chân không và hiếu khí) và kết luận rằng máy đo quang

sinh HAA khi thịt tiếp xúc với nhiệt độ nấu cao. phổ huỳnh quang là một thiết bị đầy hứa hẹn để dự đoán sự hư hỏng do vi khuẩn
Ví dụ: SFS được áp dụng để phát hiện nồng độ HAA trong thịt nướng ở nhiệt độ (R2 = 0,50–0,99) của thịt băm (Aït Kaddour và cộng sự, 2011). Gần đây hơn, FFFS

237°C trong 5, 7 và 10 phút, sử dụng phương pháp hồi quy PARAFAC và N-PLS đã được áp dụng ở chế độ EEM với bước sóng kích thích trong khoảng 200–500 nm và

( Sahar, Portanguen, & Dufour, 2010, trang 803– 812). Bốn HAA và nồng độ của bước sóng phát xạ nằm trong khoảng từ 200 đến 900 nm để dự đoán số lượng đĩa

chúng đã được dự đoán thành công từ dữ liệu SFS bằng cách sử dụng hai thành phần hiếu khí trên các mẫu thịt bò thái lát (Mita Mala et al., 2016) . Một số đỉnh

của PARAFAC. Theo một cách tiếp cận tương tự, kỹ thuật SFS dẫn xuất đã được huỳnh quang được quan sát tương ứng với năm chất huỳnh quang nội tại, bao gồm

chứng minh là thành công trong việc xác định nhanh benzo(a)pyrene, là một trong tryptophan, NADH, vitamin A, porphyrin và flavin. Kết quả cho thấy hệ số của mô

những hydrocacbon thơm đa vòng gây ung thư nhất trong các mẫu thịt và cá chế hình PLSR tương đối cao (R2 = 0,83) cho thấy phương pháp này có khả năng dự đoán

biến (Li, Luo, Jia, Zhou , & Li, 2011). sự hư hỏng thịt do vi sinh vật một cách nhanh chóng và không phá hủy. Các nghiên

cứu nêu trên đã chỉ ra rằng huỳnh quang

5.2.3. Sử dụng quang phổ huỳnh quang cho một số vấn đề về tính xác thực

Có ý kiến cho rằng quang phổ huỳnh quang có thể được sử dụng như một công cụ

có giá trị để phát hiện một số vấn đề về tính xác thực, chẳng hạn như sự khác quang phổ có tiềm năng đáng kể để phát hiện sự hư hỏng thịt do vi sinh vật và kỹ
biệt giữa các cơ thịt, sự phân biệt giữa tươi và thuật này có thể được sử dụng hiệu quả ở cấp độ thương mại để

287
Machine Translated by Google

A. Hassoun và cộng sự.

LWT - Khoa học và Công nghệ Thực phẩm 103 (2019) 279–292

Hình 5. Máy đo phổ huỳnh quang di động (A) và mô hình hồi quy PLS (B và C) của số lượng Pseudomonas thu được sau khi đóng gói chân không thịt băm được bảo quản ở 5 °C.

dự đoán trực tuyến về độ an toàn của vi sinh vật đối với các sản phẩm thịt trong các điều đã chứng minh rằng phổ huỳnh quang có thể được sử dụng như một công cụ hữu ích để phát

kiện bảo quản khác nhau. hiện quá trình oxy hóa protein trong các mẫu thịt (Armenteros et al., 2009).

Trong một nghiên cứu khác, quang phổ phát xạ huỳnh quang thu được sau khi kích thích ở

5.2.5. Đánh giá quá trình oxy hóa lipid và protein bằng quang phổ huỳnh quang Sự suy giảm bước sóng 295 nm được sử dụng làm chất chỉ thị quá trình oxy hóa protein cơ chất trong

oxy hóa của lipid và protein là một trong những yếu tố phi vi khuẩn chính liên quan quá trình chế biến xúc xích Quảng Đông (Sun, Zhao, Yang, Zhao, & Cui, 2011). Kết quả cho

đến sự suy giảm chất lượng và hư hỏng của thịt (Guyon et al., 2016). Một số nghiên cứu đã thấy cường độ huỳnh quang giảm dần khi thời gian xử lý tăng lên, điều này được cho là do

xác nhận khả năng của quang phổ huỳnh quang trong việc phát hiện quá trình oxy hóa các sự mở ra cấu trúc của các protein cơ tương. Trong một nghiên cứu gần đây, các tác giả đã

sản phẩm thịt (Pouzo, Zaritzky, Pavan, Rossetti, & Descalzo, 2016; Veberg et al., 2006; sử dụng huỳnh quang tryptophan của protein cơ tim lợn để thu thập thông tin về quá trình

Wold, Mielnik, Pettersen, Aaby, & Baardseth, 2002). Hầu hết các nghiên cứu này đã sử dụng oxy hóa protein và sự biến đổi trong cấu trúc bậc hai và bậc ba của protein do các phương

mối tương quan giữa giá trị chất phản ứng với axit thiobarbituric (TBARS) và dữ liệu quang pháp rã đông khác nhau tạo ra (F. Li và cộng sự, 2019) . Cường độ huỳnh quang tăng lên

phổ huỳnh quang để dự đoán tính ổn định oxy hóa của các sản phẩm thịt trong các điều kiện được quan sát thấy đối với các mẫu rã đông, đặc biệt đối với các mẫu rã đông bằng vi sóng

chế biến và bảo quản khác nhau. Về lập trường, Veberg et al. (2006) đã khám phá tiềm năng và rã đông bằng nước, cho thấy tyrosine và tryptophan trong protein của các mẫu này tiếp

của quang phổ huỳnh quang để phát hiện nhanh tổn thương oxy hóa của các mẫu thịt lợn và xúc nhiều hơn với môi trường ưa nước, so với các phương pháp rã đông khác.

thịt gà tây được lưu trữ trong 7 và 12 ngày trong các điều kiện tiếp xúc với ánh sáng và

lượng oxy sẵn có (Veberg et al., 2006). Chi tiết hơn, môi trường biến đổi oxy cao và các

mẫu thịt được đóng gói chân không đã được phân tích quang phổ (kích thích = 382 nm, phát

xạ = 410–750 nm) và một số phép đo truyền thống (phân tích oxy hóa cảm quan và lipid). Từ

quan điểm công nghệ, có báo cáo rằng các mẫu gà tây được đóng gói trong oxy cao chỉ bị 6. Mô hình hóa dữ liệu huỳnh quang của thực phẩm còn nguyên vẹn

oxy hóa sau 7 ngày bảo quản, trong khi từ quan điểm phân tích, kết quả cho thấy mối tương

quan cao hơn giữa phổ huỳnh quang và hàm lượng por phyrin trong quá trình bảo quản (Veberg Như có thể nhận thấy từ đánh giá tài liệu của chúng tôi, một số nhóm nghiên cứu đã áp

và cộng sự, 2006). Các kết quả thu được sau đó đã được xác nhận bởi Gatellier và những dụng các phương pháp hóa học đa biến để hiệu chuẩn và lập mô hình dữ liệu huỳnh quang từ

người khác (2007), người đã báo cáo khả năng đánh giá quá trình oxy hóa lipid ở ba kiểu cá và thịt cũng như các thực phẩm còn nguyên vẹn khác mà không đề cập đến các trường hợp

gen gà bằng FFFS (Gatellier và cộng sự, 2007). Các phát hiện cho thấy mối tương quan giữa thu được phép đo huỳnh quang. Do đó, người ta phải cẩn thận khi sử dụng các phương pháp

TBARS, như một chỉ số oxy hóa lipid tham chiếu, và phép đo huỳnh quang, như một phương hóa học để đo dữ liệu huỳnh quang từ thực phẩm còn nguyên vẹn

pháp nhanh chóng và có giá trị. Trong một cuộc điều tra tương tự (Gatellier et al., 2009),

mối quan hệ giữa huỳnh quang và quá trình oxy hóa lipid đã được nghiên cứu trong quá trình mẫu, chẳng hạn như cá hoặc thịt. Thật vậy, phổ huỳnh quang đo được từ các mẫu sinh học

nấu thịt bò (Longissimus thoracis). Trong nghiên cứu này, các tác giả đã báo cáo mối tương như vậy thường bị biến dạng do sự hấp thụ và tán xạ của ánh sáng kích thích được gọi là

quan cao giữa TBARS và các sắc tố huỳnh quang được hình thành do sự tương tác giữa các hiệu ứng bộ lọc bên trong sơ cấp, cũng như sự tái hấp thụ ánh sáng huỳnh quang được gọi

protein và các sản phẩm aldehyde. là hiệu ứng bộ lọc bên trong thứ cấp (Lakowicz, 2006) . Sự sụt giảm hoặc vai bổ sung có

thể xảy ra trong quang phổ phát xạ và kích thích đo được tại vị trí của các dải hấp thụ

của các chất mang màu tự nhiên, chẳng hạn như huyết sắc tố. Hiệu ứng của bộ lọc bên trong

cực kỳ mạnh trong quang phổ từ môi trường sinh học vì sự tán xạ nhiều lần làm tăng độ dài

đường đi của các photon bên trong mẫu (Zhadin & Alfano, 1998). Trong trường hợp này, cường

độ phát xạ huỳnh quang không tỷ lệ thuận với biên độ của bước sóng kích thích huỳnh quang

hoặc nồng độ của chất huỳnh quang, trong khi tất cả các mô hình hóa học đa biến đều đa

Ngoài quá trình oxy hóa lipid, quang phổ huỳnh quang cũng có thể được sử dụng để phát tuyến tính. Lakhal, Acha và Aussenac (2012) đã sử dụng phương pháp Monte Carlo để mô phỏng

hiện sự thoái hóa và oxy hóa protein trong các mẫu thịt. Ví dụ, Armenteros, Heinonen, dữ liệu huỳnh quang bắt nguồn từ hỗn hợp của ba chất phát huỳnh quang đã biết được nhúng

Ollilainen, Toldra và Estévez (2009) đã báo cáo việc sử dụng quang phổ huỳnh quang để xác trong các môi trường hấp thụ và tán xạ khác nhau (Lakhal et al., 2012). Người ta đã chứng

định quá trình sản xuất protein carbonyl trong quá trình xử lý. Bước sóng kích thích được minh rằng huỳnh quang

đặt ở bước sóng 350nm và phổ phát xạ được ghi lại trong dải bước sóng 400–500nm. nghiên

cứu

288
Machine Translated by Google

A. Hassoun và cộng sự.

LWT - Khoa học và Công nghệ Thực phẩm 103 (2019) 279–292

thông tin quang phổ bị thay đổi nghiêm trọng bởi nhiều sự kiện tán xạ và tái hấp thụ thậm chí còn nhạy hơn nhiều so với các kỹ thuật quang phổ khác.

trong môi trường xung quanh, do đó ngăn cản độ phân giải nhất quán và xác định định Tuy nhiên, độ nhạy cực cao của kỹ thuật này có thể được coi là con dao hai lưỡi vì các

lượng của hỗn hợp bằng cách sử dụng các phương pháp phân tích dữ liệu đa biến như phép đo huỳnh quang có thể bị ảnh hưởng bởi một số tham số do sự phức tạp của thành

PARAFAC và độ phân giải đường cong đa biến số–bình phương nhỏ nhất xen kẽ (MCR-ALS ). phần sản phẩm (ví dụ: truyền năng lượng giữa các chất phát huỳnh quang…) và môi trường

Do đó, các nghiên cứu huỳnh quang trong các mẫu sinh học không pha loãng như cá và thịt công nghiệp (ví dụ: nhiệt độ , rung…). Đây có lẽ là lý do tại sao các ứng dụng của

yêu cầu giảm thiểu hoặc bù các hiệu ứng của bộ lọc bên trong trước khi có thể thực hiện quang phổ huỳnh quang để phân tích chất lượng và tính xác thực của các sản phẩm cá và

phân tích định tính và định lượng. Trái ngược với những gì thường được nêu trong tài thịt vẫn còn hạn chế so với các kỹ thuật quang phổ khác, đặc biệt là quang phổ NIR.

liệu (Møller Andersen & Mortensen, 2008), Lakhal et al. (2012) đã chứng minh rằng việc

thu nhận quang phổ từ môi trường đục với chế độ phát hiện huỳnh quang mặt trước không

nhất thiết đảm bảo các điều kiện về tuyến tính.

Bên cạnh đó, ngoài một số ứng dụng để phân biệt sản phẩm tươi sống và sản phẩm

đông lạnh, chưa có tài liệu nào nghiên cứu về việc sử dụng quang phổ huỳnh quang cho

Các hiệu ứng bộ lọc bên trong đã được nghiên cứu từ lâu và một số mô hình hiệu các vấn đề xác thực khác như xác định nguồn gốc địa lý hay phân biệt giữa các loài. Do

chỉnh phổ phát xạ huỳnh quang cho các hiệu ứng bộ lọc bên trong đã được đề xuất (Credi đó, cần có nhiều nghiên cứu hơn và các lĩnh vực ứng dụng nên được mở rộng về mặt này

& Prodi, 1998; Gu & Kenny, 2009; Larsson, Wedborg, & Turner, 2007; Luciani, Mounier, để làm cho việc sử dụng quang phổ huỳnh quang trở nên khả dụng một cách tối ưu. Những

Redon, & Bois, 2009; T.; Wang và cộng sự, 2017). Tuy nhiên, công thức của các mô hình tiến bộ công nghệ trong kỹ thuật quang phổ huỳnh quang, cũng như sự phát triển của các

này giả định rằng quang phổ huỳnh quang được đo trong môi trường không tán xạ và cường kỹ thuật đa biến đo lường hóa học và việc triển khai nhanh chóng chúng được mong đợi

độ ánh sáng giảm theo cấp số nhân dọc theo trục truyền. Thật không may, những giả định trong tương lai gần, cho phép tiến bộ hơn nữa của kỹ thuật in dấu vân tay như vậy đối

này không đúng trong bối cảnh quang phổ huỳnh quang của các mẫu sinh học. Vào năm 2014, với sự phát triển của hệ thống trực tuyến hoặc trực tuyến cho thời gian thực ứng dụng

Lakhal và các đồng tác giả đã đề xuất phương pháp tiếp cận dựa trên Monte Carlo để loại trong lĩnh vực cá và sản phẩm thịt.

bỏ các hiệu ứng khỏi EEM của các bóng ma tương đương mô sinh học và phục hồi EEM lý

tưởng. Mô hình này phù hợp để giải hấp thụ và tán xạ từ phổ phát xạ huỳnh quang của cá

và thịt (Lakhal et al., 2014).

8. Kết luận

Tính dễ hư hỏng cao của cơ thực phẩm đòi hỏi cả phương pháp thích hợp để bảo quản

thực phẩm và phương pháp nhanh chóng để xác định chất lượng. Đánh giá này đã đề cập đến
7. Hạn chế và xu hướng tương lai một số ứng dụng gần đây của quang phổ huỳnh quang để đánh giá chất lượng và tính xác

thực của các sản phẩm cá và thịt. Tùy thuộc vào mục tiêu của nghiên cứu và tính sẵn có

Dựa trên các nghiên cứu trên, người ta đã chứng minh đầy đủ rằng quang phổ huỳnh của thiết bị, quang phổ huỳnh quang có thể được sử dụng trong các chế độ thu thập khác

quang, là một kỹ thuật nhanh chóng và không xâm lấn, sẽ là một công cụ đầy hứa hẹn cho nhau trong các sản phẩm cá và thịt, mặc dù vẫn cần nhiều nỗ lực hơn để chọn phương pháp

các ứng dụng thực tế trong đánh giá chất lượng các sản phẩm cá và thịt trong tương lai. thu nhận phù hợp nhất. Ngoài ra, cần có nhiều nghiên cứu hơn để xác định chính xác các

Hơn nữa, kỹ thuật này cho phép thu được thông tin công nghệ có giá trị trong quá trình chất huỳnh quang chịu trách nhiệm cho các đặc tính huỳnh quang và các yếu tố ảnh hưởng

bảo quản các sản phẩm này trong các điều kiện bảo quản khác nhau. Tuy nhiên, vẫn còn đến hiện tượng huỳnh quang trong các hệ thống phức tạp như vậy. Do đó, người ta hy vọng

một số hạn chế, vướng mắc cần khắc phục trước khi rằng quang phổ huỳnh quang sẽ tiếp tục là một lĩnh vực nghiên cứu năng động trong những

năm tới để khắc phục một số hạn chế của kỹ thuật này và biến nó thành một triển vọng

việc thực hiện quang phổ huỳnh quang trong các ngành công nghiệp cá và thịt. thú vị cho tương lai trong các ứng dụng công nghiệp.

Một trong những nhược điểm chính của quang phổ huỳnh quang là không phải tất cả
các vật liệu đều có thể bị kích thích phát huỳnh quang do thiếu chất huỳnh quang nội

tại. Mặt khác, sự hiện diện của một số chất phát quang trong các mẫu được kiểm tra có Từ thông tin có sẵn trong tài liệu, có thể kết luận rằng quang phổ huỳnh quang có

thể dẫn đến các đỉnh trùng lặp, khiến việc xác định các chất phát quang cụ thể trở nên thể được sử dụng trong nhiều ứng dụng về chất lượng cũng như một số vấn đề về tính xác

phức tạp hơn (Xiaobo et al., 2016). Vì các sản phẩm cá và thịt là các chất nền không thực của các sản phẩm cá và thịt, một cách nhanh chóng và không phá hủy. Kết quả của

đồng nhất nên có thể xảy ra sự khác biệt trong phân tích huỳnh quang, tùy thuộc vào vị các nghiên cứu được xem xét trong công việc này đủ khích lệ để thúc đẩy và mong đợi các

trí của các phép đo. Để khắc phục hạn chế này, các kỹ thuật chụp ảnh đa phổ và siêu phổ ứng dụng tương lai của quang phổ huỳnh quang trong ngành công nghiệp thực phẩm.

đã được phát triển để thu được cả thông tin quang phổ và thông tin không gian trên một

phần lớn các mẫu được phân tích, những mẫu đại diện hơn cho sản phẩm cá hoặc thịt ban

đầu. Mặc dù công nghệ mới nổi này đã được sử dụng rộng rãi trong quang phổ VIS/NIR Nhìn nhận

(phản xạ/truyền qua) (Cheng & Sun, 2014; Feng và cộng sự, 2018) và quang phổ Raman

(Lohumi, Kim, Qin, & Cho, 2017; Yaseen và cộng sự ., 2017), có rất ít ứng dụng liên Dự án Spectec hỗ trợ một phần công việc này; một Sáng kiến Nghiên cứu Chiến lược:

quan đến hình ảnh siêu phổ huỳnh quang. Do đó, đây có thể là một lĩnh vực nghiên cứu các phép đo nhanh và không phá hủy để cho phép tối ưu hóa quy trình.

trọng tâm trong những năm tới để thu được những hình ảnh hóa học chi tiết cùng với dữ

liệu quang phổ.

Người giới thiệu

Abbas, O., Zadravec, M., Baeten, V., Mikuš, T., Lešić, T., Vulić, A., ... Pleadin, J. (2018).

Các phương pháp phân tích được sử dụng để xác thực thực phẩm có nguồn gốc từ động vật.
Thời gian đáp ứng là một tham số quan trọng được xem xét khi chọn chế độ thu huỳnh
Food Chemistry, 246, 6–17. https://doi.org/10.1016/J.FOODCHEM.2017.11.007.
quang; trong khi phổ có thể được đo bằng giây với độ dài sóng phát xạ hoặc kích thích
Airado-Rodriguez, D., Høy, M., Skaret, J., & Wold, JP (2014). Từ đa phổ
cố định (chế độ cổ điển), thời gian đáp ứng rõ ràng dài hơn trong trường hợp chế độ hình ảnh tự phát huỳnh quang thành hình ảnh hóa học và cảm giác của quá trình oxy hóa lipid trong
bột trứng cá muối cá tuyết. Talanta, 122, 70–79. https://doi.org/10.1016/j.talanta.2013.12.052.
đồng bộ hoặc EEM. Nói chung, hầu hết các nghiên cứu về các sản phẩm cá và thịt đã được
Airado-Rodríguez, D., Skaret, J., & Wold, JP (2010). Đánh giá các thuộc tính chất lượng của bột trứng
thực hiện bằng cách sử dụng chế độ cổ điển, trong khi chỉ có một số nghiên cứu được
cá muối bằng phương pháp quang phổ huỳnh quang mặt trước. Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực
thực hiện bằng cách sử dụng chế độ thời gian đồng bộ và EEM, đặc biệt đối với các sản phẩm, 58(9), 5276–5285. https://doi.org/10.1021/ jf100342u.

phẩm hải sản.

Aït-Kaddour, A., Boubellouta, T., & Chevallier, I. (2011). Phát triển di động
quang phổ huỳnh quang để đo sự hư hỏng do vi sinh vật của thịt bò băm. Khoa học về Thịt, 88(4),
Ngoài ra, so với các kỹ thuật truyền thống, kỹ thuật này dường như là một phương pháp 675–681. https://doi.org/10.1016/J.MEATSCI.2011.02.027.

phân tích rất chọn lọc và nhạy cảm, và nó là Aït-Kaddour, A., Loudiyi, M., Ferlay, A., & Gruffat, D. (2018). Hiệu suất của

289
Machine Translated by Google
A. Hassoun và cộng sự.
quang phổ huỳnh quang để xác thực thịt bò: Ảnh hưởng của chế độ kích thích và thuật toán phân
biệt. Khoa học về Thịt, 137, 58–66. https://doi.org/10.1016/J.
MEATSCI.2017.11.002.
Alamprese, C., Amigo, JM, Casiraghi, E., & Engelsen, SB (2016). Xác định và định lượng sự pha trộn
thịt Thổ Nhĩ Kỳ trong thịt bò băm tươi, đông lạnh và nấu chín bằng quang phổ FT-NIR và phép đo
hóa học. Khoa học về Thịt, 121, 175–181. https://doi.org/10.1016/J.MEATSCI.2016.06.018.
Alamprese, C., & Casiraghi, E. (2015). Ứng dụng quang phổ FT-NIR và FT-IR để xác thực phi lê cá.
Lebensmittel-Wissenschaft und -Technologie- Khoa học và Công nghệ Thực phẩm, 63(1), 720–725.
https://doi.org/10.1016/J.LWT.2015.03.021.
Albania, JR (2007). Nguyên lý và ứng dụng của quang phổ huỳnh quang. https://doi.
org/10.1002/9780470692059.
Allais, I., Viaud, C., Pierre, A., & Dufour, E. (2004). Một phương pháp nhanh chóng dựa trên quang phổ
huỳnh quang mặt trước để theo dõi kết cấu của nhũ tương thịt và xúc xích. Khoa học về Thịt, 67(2),
219–229. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2003. 10.009.
Alves de Oliveira, F., Cabral Neto, O., Marcondes Rodrigues dos Santos, L., Helena Rocha Ferreira, E.,
Rosenthal, A., dos Santos, R., et al. (2017). Ảnh hưởng của áp suất cao đến chất lượng thịt cá –
đánh giá. Xu hướng Khoa học & Công nghệ Thực phẩm, 66https://doi.org/10. 1016/j.tifs.2017.04.014.
Andersen, CM, & Mortensen, G. (2008). Quang phổ huỳnh quang : Một công cụ nhanh chóng cho
phân tích các sản phẩm sữa. Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm, 56(1), 720–729.
Andersen, CM, & Wold, JP (2003). Sự phát huỳnh quang của cơ và mô liên kết từ cá tuyết và cá hồi. Tạp
chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm, 51(2), 470–476. https://doi.org/10.1021/jf020524d .
Armenteros, M., Heinonen, M., Ollilainen, V., Toldra, F., & Estévez, M. (2009). Phân tích protein
carbonyl trong các sản phẩm thịt bằng cách sử dụng phương pháp DNPH, quang phổ huỳnh quang và sắc
ký lỏng-ion hóa phun điện-khối phổ (LC ESI-MS). Khoa học về Thịt, 83(1), 104–112. https://doi.org/
10.1016/j.meatsci.2009.04.
007.
Aubourg, S., & Medina, I. (1997). Đánh giá sự khác biệt về chất lượng trong cá mòi đóng hộp ( sardina
pilchardus ) bằng phát hiện huỳnh quang. Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm, 45(9), 3617–
3621. https://doi.org/10.1021/jf970056l.
Aubourg, S., Medina, I., & Gallardo, JM (1998). Đánh giá chất lượng cá mè xanh ( micromesistius
poutassou ) trong quá trình bảo quản lạnh bằng cách theo dõi sự hư hỏng lipid.
Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm, 46(9), 3662–3666. https://doi.org/10. 1021/jf980362e.
Aubourg, S., Sotelo, CG, & Gallardo, JM (1997). Đánh giá chất lượng của cá mòi trong quá trình bảo quản
bằng cách đo các hợp chất huỳnh quang. Tạp chí Khoa học Thực phẩm, 62(2), 295–298. https://doi.org/
10.1111/j.1365-2621.1997.tb03988.x.
Cheng, W., Cheng, JH, Sun, DW, & Pu, H. (2015). Phân tích đá cẩm thạch để đánh giá chất lượng thịt:
Phương pháp và kỹ thuật. Đánh giá Toàn diện về Khoa học Thực phẩm và An toàn Thực phẩm, 14(5),
523–535. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12149.
Cheng, JH, Dai, Q., Sun, DW, Zeng, XA, Liu, D., & Pu, HB (2013). Ứng dụng kỹ thuật quang phổ không phá
hủy để đánh giá và kiểm tra chất lượng và an toàn cá. Xu hướng Khoa học & Công nghệ Thực phẩm,
34(1), 18–31. https://doi.org/10. 1016/j.tifs.2013.08.005.
Cheng, JH, Nicolai, B., & Sun, DW (2017). Hình ảnh siêu phổ với phân tích đa biến để dự đoán các thông
số công nghệ và phân loại thực phẩm cơ bắp: Đánh giá. Khoa học về Thịt, 123, 182–191. https://
doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.09.017.
Cheng, J.-H., & Sun, D.-W. (2014). Hình ảnh siêu phổ như một công cụ hiệu quả để phân tích và kiểm soát
chất lượng cá và các loại hải sản khác: Nghiên cứu hiện tại và các ứng dụng tiềm năng. Xu hướng
Khoa học & Công nghệ Thực phẩm, 37(2), 78–91. https://doi.org/10. 1016/j.tifs.2014.03.006.
Cheng, JH, & Sun, DW (2015). Các ứng dụng gần đây của kỹ thuật hình ảnh quang phổ và siêu phổ với phân
tích hóa học để kiểm tra nhanh sự hư hỏng do vi sinh vật trong thực phẩm cơ. Đánh giá Toàn diện về
Khoa học Thực phẩm và An toàn Thực phẩm, 14(4), 478–490. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12141.
Cheng, JH, Sun, DW, Han, Z., & Zeng, XA (2014). Kết cấu và cấu trúc mea
các biện pháp đảm bảo và phân tích để đánh giá chất lượng độ tươi của cá và phi lê: Đánh giá.
Đánh giá Toàn diện về Khoa học Thực phẩm và An toàn Thực phẩm, 13(1), 52–61. https://doi.org/
10.1111/1541-4337.12043.
Chen, Y.-N., Sun, D.-W., Cheng, J.-H., & Gao, W.-H. (2016). Những tiến bộ gần đây để xác định nhanh
thông tin hóa học của thực phẩm cơ bắp bằng phân tích hình ảnh siêu phổ. Đánh giá về Kỹ thuật
Thực phẩm, 8(3), 336–350. https://doi.org/10.1007/s12393- 016-9139-1.
Christensen, J., Nørgaard, L., Bro, R., & Engelsen, SB (2006). tự động đa biến
huỳnh quang của hệ thống thực phẩm nguyên vẹn. Đánh giá về hóa học, 106(6), 1979–1994. https://
doi.org/10.1021/cr050019q .
Cozzolino, D., & Murray, I. (2012). Đánh giá về việc áp dụng các công nghệ hồng ngoại để xác định và
giám sát thành phần và các đặc tính chất lượng khác trong cá nguyên liệu, sản phẩm cá và hải sản.
Đánh giá về Quang phổ Ứng dụng, 47(3), 207–218. https://doi.org/ 10.1080/05704928.2011.639106.
Credi, A., & Prodi, L. (1998). Từ quan sát đến cường độ phát quang hiệu chỉnh của như vậy
hệ thống lution: Một phương pháp hiệu chỉnh dễ áp dụng cho máy đo quang phổ huỳnh quang tiêu chuẩn.
Spectrochimica Acta Phần A: Quang phổ phân tử và sinh học phân tử, 54(1), 159–170. https://doi.org/
10.1016/S1386-1425(97)00224-2.
Cuadros-Rodriguez, L., Ruiz-Samblas, C., Valverde-Som, L., Pérez-Castano, E., &
Gonzalez-Casado, A. (2016). Dấu vân tay sắc ký: Một phương pháp tiếp cận sáng tạo để “nhận
dạng” thực phẩm và xác thực thực phẩm - một hướng dẫn. Analytica Chimica Acta, 909, 9–23. https://
doi.org/10.1016/j.aca.2015.12.042.
Damez, JL, & Clerjon, S. (2013). Định lượng và dự đoán các thuộc tính chất lượng thịt và sản phẩm thịt
bằng sóng điện từ: Tổng quan. Khoa học về Thịt, 95(4), 879–896. https://doi.org/10.1016/
j.meatsci.2013.04.037.
Danezis, GP, Tsagkaris, AS, Camin, F., Brusic, V., & Georgiou, CA (2016). Đồ ăn
xác thực: Kỹ thuật, xu hướng & cách tiếp cận mới nổi. Xu hướng TRAC trong phân tích
290
LWT - Khoa học và Công nghệ Thực phẩm 103 (2019) 279–292
Hóa học, 85, 123–132. https://doi.org/10.1016/j.trac.2016.02.026.
Dave, D., & Ghaly, AE (2011). Cơ chế hư hỏng thịt và kỹ thuật bảo quản: Đánh giá quan trọng. Tạp chí
Khoa học Nông nghiệp và Sinh học Hoa Kỳ, 6(4), 486–510. https://doi.org/10.3844/ajabssp.2011.486.510.
Davis, HK, & Reece, P. (1982). Huỳnh quang của cơ cá: Mô tả và đo lường những thay đổi xảy ra trong
quá trình bảo quản đông lạnh. Tạp chí Khoa học Lương thực và Nông nghiệp, 33(11), 1135–1142.
https://doi.org/10.1002/jsfa.2740331111.
Dehghani, S., Hosseini, SV, & Regenstein, JM (2018). Màng ăn được và lớp phủ trong bảo quản hải sản:
Đánh giá. Food Chemistry, 240, 505–513. https://doi.org/10. 1016/j.foodchem.2017.07.034.
Dufour, E., Frencia, JP, & Kane, E. (2003). Phát triển một phương pháp nhanh chóng dựa trên quang phổ
huỳnh quang mặt trước để theo dõi độ tươi của cá. Nghiên cứu Thực phẩm Quốc tế, 36(5), 415–423.
https://doi.org/10.1016/S0963-9969(02)00174-6 .
Durek, J., Bolling, JS, Knorr, D., Schwägele, F., & Schlüter, O. (2012). Ảnh hưởng của dif
các điều kiện bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng liên quan đến chất lượng porphyrin của các lát
thịt lợn. Khoa học về Thịt, 90(1), 252–258. https://doi.org/10.1016/J.MEATSCI.2011.07. 010.
Durek, J., Fröhling, A., Bolling, J., Thomasius, R., Durek, P., & Schlüter, OK (2016).
Giám sát di động không phá hủy ô nhiễm vi sinh vật trên bề mặt thịt bằng cách sử dụng cường độ
huỳnh quang porphyrin. Khoa học về Thịt, 115, 1–8. https://doi.org/10. 1016/j.meatsci.2015.12.022.
Eaton, JK, Alcivar-Warren, A., & Kenny, JE (2012). Dấu vân tay huỳnh quang đa chiều để phân loại tôm
theo vị trí và loài. Khoa học và Công nghệ Môi trường, 46(4), 2276–2282. https://doi.org/10.1021/
es2037542.
Egelandsdal, B., Dingstad, G., Tøgersen, G., Lundby, F., & Langsrud, Ø. (2005).
Tự phát huỳnh quang định lượng collagen trong bột xúc xích có hàm lượng myoglobin thay đổi
lớn. Khoa học về Thịt, 69(1), 35–46. https://doi.org/10.1016/J.MEATSCI.
2004.06.004.
Egelandsdal, B., Wold, JP, Sponnich, A., Neegård, S., & Hildrum, KI (2002). On cố gắng đo độ mềm của
cơ Longissimus Dorsi bằng quang phổ phát xạ huỳnh quang. Khoa học về Thịt, 60(2), 187–202. https://
doi.org/10.1016/S0309- 1740(01)00121-8.
ElMasry, G., Nagai, H., Moria, K., Nakazawa, N., Tsuta, M., Sugiyama, J., ... Nakauchi, S.
(2015). Ước tính độ tươi của cá đông lạnh nguyên vẹn bằng cách sử dụng quang phổ huỳnh quang và
phép đo hóa học của ma trận phát xạ kích thích. Talanta, 143, 145–156. https://doi.org/ 10.1016/
j.talanta.2015.05.031.
Elmasry, GM, & Nakauchi, S. (2016). Các hoạt động phân tích hình ảnh được áp dụng cho các hình ảnh siêu
âm để cảm nhận chất lượng thực phẩm không xâm lấn - một đánh giá toàn diện. Kỹ thuật hệ thống sinh
học, 142, 53–82. https://doi.org/10.1016/j.biosystemseng.2015.11.009.
ElMasry, G., Nakazawa, N., Okazaki, E., & Nakauchi, S. (2016). Cảm biến không xâm lấn về các chỉ số độ
tươi của cá và phi lê đông lạnh bằng cách sử dụng ma trận phát xạ kích thích được xử lý trước. Cảm
biến và Thiết bị truyền động B: Hóa chất, 228, 237–250. https://doi.org/10.1016/j. snb.2016.01.032.
Feng, C.-H., Makino, Y., Oshita, S., & García Martín, JF (2018). Hình ảnh siêu phổ và hình ảnh đa phổ
là kỹ thuật mới để phát hiện các khuyết tật trong các sản phẩm thịt sống và chế biến: Những tiến
bộ nghiên cứu tiên tiến nhất hiện nay. Kiểm soát Thực phẩm, 84, 165–176. https://doi.org/10.1016/
j.foodcont.2017.07.013.
Gatellier, P., Gomez, S., Gigaud, V., Berri, C., Bihan-Duval, E. Le, & Santé-Lhoutellier, V.
(2007). Sử dụng kỹ thuật mặt trước huỳnh quang để đo quá trình oxy hóa lipid trong quá trình bảo
quản thịt gà trong tủ lạnh. Khoa học về Thịt, 76(3), 543–547. https://doi.org/10.1016/
j.meatsci.2007.01.006 .
Gatellier, P., Santé-Lhoutellier, V., Portanguen, S., & Kondjoyan, A. (2009). Sử dụng phát xạ huỳnh
quang thịt như một dấu hiệu của quá trình oxy hóa được thúc đẩy bằng cách nấu ăn. Khoa học về
Thịt, 83(4), 651–656. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2009.07.015.
Ghaly, AE, Dave, D., Budge, S., & Brooks, MS (2010). Cơ chế làm hỏng cá và Kỹ thuật bảo quản : Xem xét
lại bộ phận kỹ thuật quy trình và khoa học ứng dụng Canada. Tạp chí Khoa học Ứng dụng Hoa Kỳ,
7(7), 859–877.
, đại https://doi.org/10.3844/ajassp.2010.859.877.
học dalhousie halifax , Nova Scotia ,
Ghasemi-Varnamkhasti, M., Mohtasebi, SS, & Siadat, M. (2010). Các hệ thống cảm biến mùi và vị dựa trên
mô phỏng sinh học đối với đặc tính an toàn và chất lượng thực phẩm: Tổng quan về các nguyên tắc cơ
bản và những thành tựu gần đây. Tạp chí Kỹ thuật Thực phẩm, 100(3), 377–387. https://doi.org/10.1016/
j.jfoodeng.2010.04.032.
Grunert, T., Stephan, R., Ehling-Schulz, M., & Johler, S. (2016). Quang phổ hồng ngoại biến đổi
Fourier cho phép phân biệt nhanh gà tươi và gà đông lạnh/rã đông. Kiểm soát Thực phẩm, 60,
361–364. https://doi.org/10.1016/J.FOODCONT.2015.08. 016.
Gu, Q., & Kenny, JE (2009). Cải thiện khả năng hiệu chỉnh hiệu ứng bộ lọc bên trong dựa trên việc
xác định các thông số hình học hiệu quả bằng cách sử dụng máy đo huỳnh quang thông thường.
Analytical Chemistry, 81(1), 420–426. https://doi.org/10.1021/ac801676j .
Guyon, C., Meynier, A., & de Lamballerie, M. (2016). Quá trình oxy hóa protein và lipid trong thịt:
Đánh giá nhấn mạnh vào phương pháp xử lý áp suất cao. Xu hướng Khoa học & Công nghệ Thực phẩm, 50,
131–143. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.01.026.
Hassoun, A., & Emir Çoban, Ö. (2017). Tinh dầu cho các ứng dụng kháng khuẩn và chống oxy hóa trong cá
và các sản phẩm hải sản khác. Xu hướng Khoa học & Công nghệ Thực phẩm, 68, 26–36. https://doi.org/
10.1016/J.TIFS.2017.07.016.
Hassoun, A., & Karoui, R. (2015). Quang phổ huỳnh quang mặt trước kết hợp với
công cụ hóa học để theo dõi độ tươi của cá được bảo quản trong các điều kiện làm lạnh khác nhau.
Kiểm soát Thực phẩm, 54, 240–249. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2015.01. 042.
Hassoun, A., & Karoui, R. (2016). Theo dõi những thay đổi trong phi lê cá trắng (Merlangius merlangus)
được bảo quản trong bao bì có khí quyển biến đổi bằng phương pháp soi quang phổ huỳnh quang mặt
trước và các kỹ thuật công cụ. Food Chemistry, 200, 343–353. https://doi. org/10.1016/
j.foodchem.2016.01.028.
Machine Translated by Google

A. Hassoun và cộng sự.

LWT - Khoa học và Công nghệ Thực phẩm 103 (2019) 279–292

Hassoun, A., & Karoui, R. (2017). Đánh giá chất lượng cá và hải sản khác bằng các phương pháp công cụ chất lượng gel protein của cơ longissimus của lợn gây ra bởi sự thay đổi cấu trúc của nó theo các

truyền thống và không phá hủy: Ưu điểm và hạn chế. Đánh giá quan trọng về khoa học thực phẩm và dinh phương pháp rã đông khác nhau. Khoa học về Thịt, 147, 108–115. https://doi.org/ 10.1016/

dưỡng, 57(9), 1976–1998. https://doi.org/10.1080/ 10408398.2015.1047926. J.MEATSCI.2018.09.003.

Lohumi, S., Kim, MS, Qin, J., & Cho, B.-K. (2017). Hình ảnh Raman từ kính hiển vi đến vĩ mô: Kiểm soát chất

Anh ấy, HJ, & Sun, DW (2015). Đánh giá vi sinh vật đối với các sản phẩm thực phẩm sống và chế biến bằng lượng và an toàn của vật liệu sinh học. TRAC Trends in Analytical Chemistry, 93, 183–198. https://

quang phổ Hiển thị/Hồng ngoại, Raman và Huỳnh quang. Xu hướng Khoa học & Công nghệ Thực phẩm, 46(2), doi.org/10.1016/j.trac.2017.06.002.

199–210. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2015.10.004. Luciani, X., Mounier, S., Redon, R., & Bois, A. (2009). Một phương pháp hiệu chỉnh đơn giản các hiệu ứng

Higashi, H., ElMasry, GM, & Nakauchi, S. (2016). Hồi quy thưa thớt để lựa chọn bộ lọc bên trong ảnh hưởng đến FEEM và ứng dụng của nó đối với quá trình phân tách PARAFAC.

bước sóng huỳnh quang để dự đoán chính xác các đặc tính của thực phẩm. Chemometrics và Hệ thống Chemometrics và Hệ thống phòng thí nghiệm thông minh, 96(2), 227–238. https://doi.org/10. 1016/

phòng thí nghiệm thông minh, 154, 29–37. https://doi.org/10.1016/j.chemolab. 2016.03.008. j.chemolab.2009.02.008.
Mastromatteo, M., Conte, A., & Del Nobile, MA (2010). Sử dụng kết hợp bao bì biến đổi khí quyển và các

Hocquette, JF, Botreau, R., Picard, B., Jacquet, A., Pethick, DW, & Scollan, ND hợp chất tự nhiên để bảo quản thực phẩm. Đánh giá về Kỹ thuật Thực phẩm, 2(1), 28–38. https://

(2012). Cơ hội để dự đoán và thao túng chất lượng thịt bò. Khoa học về Thịt, 92(3), 197–209. doi.org/10.1007/s12393-010-9013-5.

https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.04.007. Melis, R., Cappuccinelli, R., Roggio, T., & Anedda, R. (2014). Xác định sự khác biệt của cá tráp biển

Huang, H.-W., Wu, S.-J., Lu, J.-K., Shyu, Y.-T., & Wang, C.-Y. (2017). Hiện trạng và xu hướng xử lý áp suất đầu vàng (Sparus aurata L.) trên thị trường bằng cách in dấu vân tay lipid dựa trên 1H NMR. Nghiên

cao trong ngành thực phẩm trong tương lai. Kiểm soát Thực phẩm, 72(12), 1–8. https://doi.org/10.1016/ cứu Thực phẩm Quốc tế, 63, 258–264. https://doi.org/10.1016/j. thực phẩm.2014.05.041.

j.foodcont.2016.07.019.

Hu, L., Ren, S., Shen, Q., Chen, J., Ye, X., & Ling, J. (2017). Nghiên cứu proteomic về ảnh hưởng của các Miao, H., Liu, Q., Bao, H., Wang, X., & Miao, S. (2017). Ảnh hưởng của độ tươi khác nhau đến chất lượng bít

phương pháp nấu ăn khác nhau đối với quá trình oxy hóa protein trong phi lê cá. Những tiến bộ của RSC, tết cá ngừ nấu chín. Khoa học Thực phẩm Đổi mới & Công nghệ Mới nổi, 44(999), 67–73. https://doi.org/

7(44), 27496–27505. https://doi.org/10.1039/c7ra03408c. 10.1016/j.ifset.2017.07.017.

Hu, L., Ren, S., Shen, Q., Ye, X., Chen, J., & Ling, J. (2018). Quá trình oxy hóa protein và protelysis Mita Mala, D., Yoshimura, M., Kawasaki, S., Tsuta, M., Kokawa, M., Trivittayasil, V., ...

trong quá trình rang và trong quá trình tiêu hóa trong ống nghiệm của cá (Acipenser gueldenstaedtii). Kitamura, Y. (2016). Phép đo dấu vân tay huỳnh quang sợi quang để dự đoán số lượng đĩa hiếu khí trên

Tạp chí Khoa học Nông nghiệp và Thực phẩm, 98(14), 5344–5351. https://doi.org/10. 1002/jsfa.9075. bề mặt thịt bò thái lát. Lebensmittel-Wissenschaft und -Technologie- Khoa học và Công nghệ Thực phẩm,

68, 14–20. https://doi.org/10.1016/j.lwt. 2015.11.065.

Jayasena, DD, & Jo, C. (2014). Ứng dụng tiềm năng của các loại tinh dầu như chất chống oxy hóa tự nhiên

trong thịt và các sản phẩm thịt: Đánh giá. Food Reviews International, 30(1), 71–90. https://doi.org/ Naumann, D., Helm, D., & Labischinski, H. (1991). Đặc tính vi sinh vật bằng quang phổ FT-IR. Thiên nhiên,

10.1080/87559129.2013.853776. 351(6321), 81–82. https://doi.org/10.1038/351081a0.

Kaale, LD, Eikevik, TM, Rustad, T., & Kolsaker, K. (2011). Làm lạnh siêu tốc thực phẩm: Đánh giá. Tạp chí Nunes, KM, Andrade, MVO, Santos Filho, AMP, Lasmar, MC, & Sena, MM

Kỹ thuật Thực phẩm, 107(2), 141–146. https://doi.org/10.1016/j. jfoodeng.2011.06.004. (2016). Phát hiện và mô tả đặc tính gian lận trong thịt bò tự nhiên bằng cách bổ sung thành phần

không phải thịt bằng cách sử dụng kết hợp dữ liệu của các thông số hóa học và quang phổ ATR-FTIR.

Kamruzzaman, M., Makino, Y., & Oshita, S. (2015). Công nghệ phân tích không xâm lấn để phát hiện sự nhiễm Food Chemistry, 205, 14–22. https://doi.org/10.1016/J.FOODCHEM. 2016.02.158.

bẩn, tạp nhiễm và tính xác thực của thịt, gia cầm và cá: Đánh giá. Analytica Chimica Acta, 853(1), 19–

29. https://doi.org/10.1016/j. aca.2014.08.043. Olsen, E., Veberg, A., Vogt, G., Tomic, O., Kirkhus, B., Ekeberg, D., et al. (2006). Phân tích quá trình

oxy hóa lipid sớm trong pate cá hồi với dầu gan cá và chất chống oxy hóa. Tạp chí Khoa học Thực phẩm,

Karoui, R., & Blecker, C. (2011). Đo quang phổ huỳnh quang cho chất lượng 71(3), S284–S292.

đánh giá hệ thống thực phẩm-một đánh giá. Công nghệ Thực phẩm và Chế biến Sinh học, 4(3), 364–386. Oto, N., Oshita, S., Makino, Y., Kawagoe, Y., Sugiyama, J., & Yoshimura, M. (2013). Đánh giá không phá hủy

https://doi.org/10.1007/s11947-010-0370-0. hàm lượng ATP và số lượng đĩa trên bề mặt thịt lợn bằng quang phổ huỳnh quang. Khoa học về Thịt,

Karoui, R., & Hassoun, A. (2017). Hiệu quả của tinh dầu hương thảo và húng quế đối với việc kéo dài thời 93(3), 579–585. https://doi.org/10.1016/j. thịt.2012.11.010.
hạn sử dụng của phi lê cá thu Đại Tây Dương (Scomber scombrus) được bảo quản ở 2 °C.

Tạp chí AOAC Quốc tế, 100, 335–344. https://doi.org/10.5740/jaoacint.16-0410 . Pathare, PB, Opara, UL, & Al-Said, FAJ (2013). Đo lường và phân tích màu sắc trong thực phẩm tươi sống và

chế biến: Đánh giá. Công nghệ Thực phẩm và Chế biến Sinh học, 6(1), 36–60. https://doi.org/10.1007/

Karoui, R., Hassoun, A., & Ethuin, P. (2017). Quang phổ huỳnh quang mặt trước cho phép phân biệt nhanh s11947-012-0867-9.

chóng phi lê cá vược (Dicentrarchus labrax) tươi và đông lạnh. Tạp chí Kỹ thuật Thực phẩm, 202, 89–98. Pedersen, DK, Munck, L., & Engelsen, SB (2002). Sàng lọc ô nhiễm dioxin trong dầu cá bằng phân tích PARAFAC

https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng. 2017.01.018. và N-PLSR về cảnh quang huỳnh quang. Tạp chí Chemometrics, 16(8–10), 451–460. https://doi.org/10.1002/

cem.735.

Kumar, K., Tarai, M., & Mishra, AK (2017). Quang phổ huỳnh quang trạng thái ổn định độc đáo như một kỹ Pouzo, LB, Zaritzky, NE, Pavan, E., Rossetti, L., & Descalzo, AM (2016). Sử dụng quang phổ huỳnh quang như

thuật phân tích để phân tích các hỗn hợp đa huỳnh quang phức tạp. TRAC Trends in Analytical Chemistry, một phương pháp mới để đánh giá tính ổn định oxy hóa trong bán lẻ thịt bò được trưng bày. Khoa học về

97, 216–243. https://doi.org/10. 1016/j.trac.2017.09.004. Thịt, 119, 7–13. https://doi.org/10.1016/J.MEATSCI. 2016.03.027.

Laghi, L., Picone, G., & Capozzi, F. (2014). Cộng hưởng từ hạt nhân cho nghiên cứu thực phẩm ngoài phân Reid, LM, O'Donnell, CP, & Downey, G. (2006). Những tiến bộ công nghệ gần đây để xác định tính xác thực của

tích thực phẩm. TRAC Trends in Analytical Chemistry, 59, 93–102. https://doi. org/10.1016/ thực phẩm. Xu hướng Khoa học & Công nghệ Thực phẩm, 17(7), 344–353. https://doi.org/10.1016/

j.trac.2014.04.009. j.tifs.2006.01.006.

Lakhal, L., Acha, V., & Aussenac, T. (2012). Phân tích PARAFAC của dữ liệu huỳnh quang mặt trước: Hiệu ứng Reis, MM, Martínez, E., Saitua, E., Rodríguez, R., Pérez, I., & Olabarrieta, I. (2017). Phân biệt không

hấp thụ và tán xạ được đánh giá bằng phương pháp mô phỏng Monte Carlo. xâm lấn giữa phi lê cá ngừ tươi và đông lạnh/rã đông bằng cách sử dụng phương pháp quang phổ hồng

Chemometrics và Hệ thống phòng thí nghiệm thông minh, 116, 112–122. https://doi.org/10. ngoại gần (Vis-NIRS). Lebensmittel-Wissenschaft und -Technologie- Khoa học và Công nghệ Thực phẩm,
1016/J.CHEMOLAB.2012.04.011. 78, 129–137. https://doi.org/10.1016/J.LWT.2016.12.014.

Lakhal, L., Acha, V., & Aussenac, T. (2014). Độ phân giải của hỗn hợp fluorophore trong môi trường logic Ribeiro-Santos, R., Andrade, M., Melo, NR de, & Sanches- Silva, A. (2017). Sử dụng dầu đặc biệt trong bao

sinh học sử dụng quang phổ huỳnh quang và mô phỏng Monte Carlo. Quang phổ Ứng dụng, 68(7), 697–711. bì thực phẩm tích cực: Những tiến bộ gần đây và xu hướng trong tương lai. Xu hướng Khoa học & Công

https://doi.org/10.1366/12-06980. nghệ Thực phẩm, 61, 132–140. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.11.021.

Lakowicz, JR (2006). Nguyên tắc của quang phổ huỳnh quangcác nguyên tắc của quang phổ huỳnh quangCác Ribeiro-Santos, R., Andrade, M., Sanches-Silva, A., & de Melo, NR (2018). Tinh dầu dùng cho thực phẩm: Các

nguyên tắc của quang phổ huỳnh quang (tái bản lần thứ 3). New York, Mỹ: Springer. 2006 https:// chất tự nhiên có hoạt tính sinh học đã được thiết lập. Công nghệ Thực phẩm và Chế biến Sinh học,

doi.org/10.1007/978-0-387-46312-4. 11(1), 43–71. https://doi.org/10.1007/s11947-017-

Larsson, T., Wedborg, M., & Turner, D. (2007). Hiệu chỉnh hiệu ứng bộ lọc bên trong trong phép đo phổ ma 1948-6.

trận phát xạ kích thích huỳnh quang sử dụng phân tán Raman. Analytica Chimica Acta, 583(2), 357–363. Risso, SJ, Crovetto, C., Ávila, A., & Gutiérrez, MI (2017). Sự phát huỳnh quang của chất chiết xuất từ cơ

https://doi.org/10.1016/j.aca.2006.09.067. cá tuyết Argentina (Merluccius hubbsi) và mối tương quan của nó với các chỉ số chất lượng trong quá
Lee, H., Kim, MS, Lee, W.-H., & Cho, B.-K. (2018). Xác định tổng hàm lượng nitơ cơ bản dễ bay hơi (TVB-N) trình Bảo quản lạnh.pdf. Tạp chí Công nghệ Thực phẩm Thủy sản, 26(2), 215–223.

trong thịt lợn bằng cách sử dụng hình ảnh huỳnh quang siêu phổ. Cảm biến và Thiết bị truyền động B:

Hóa chất, 259, 532–539. https://doi.org/10.1016/J. Rode, TM, & Hovda, MB (2016). Rode và Hovda. Kiểm soát Thực phẩm, 70, 242–248. https://doi.org/10.1016/
SNB.2017.12.102. j.foodcont.2016.05.045 .
Liao, Q., Suzuki, T., Shirataki, Y., Kuramoto, M., & Kondo, N. (2018). Sự thay đổi của hợp chất huỳnh quang Ropodi, AI, Panagou, EZ, & Nychas, GJE (2016). Khai thác dữ liệu thu được từ các phân tích thực phẩm bằng

liên quan đến độ tươi trong dịch mắt của cá dace Nhật Bản (Tribolodon hakonensis) trong quá trình bảo các kỹ thuật phân tích không xâm lấn/không phá hủy; xác định tính xác thực, chất lượng và an toàn của

quản. Kỹ thuật Nông nghiệp, Môi trường và Thực phẩm, 11(3), 95–100. https://doi.org/10.1016/ thực phẩm song song với các ngành khoa học máy tính.

J.EAEF.2018.01.001. Xu hướng Khoa học & Công nghệ Thực phẩm, 50, 11–25. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016. 01.011.

Li, Y., Li, X., Abbas, A., Shindi, F., Zou, Z., Liu, Q., ... Li, N. (2012). Quang phổ huỳnh quang đồng bộ

và các ứng dụng của nó trong phân tích lâm sàng và đánh giá an toàn thực phẩm. Đánh giá trong Huỳnh Ropodi, AI, Panagou, EZ, & Nychas, GJE (2017). Hình ảnh đa phổ (MSI): Một phương pháp đầy hứa hẹn để phát

quang, 95–117. 2010 https://doi.org/10.1007/978-3-319-24609-3 . hiện thịt bò băm pha trộn với thịt ngựa. Kiểm soát Thực phẩm, 73, 57–63. https://doi.org/10.1016/

j.foodcont.2016.05.048.

Li, N., Luo, HD, Jia, YZ, Zhou, N., & Li, YQ (2011). Xác định nhanh benzo(a) pyrene trong các mẫu thịt và Sádecká, J., & Tóthová, J. (2007). Quang phổ huỳnh quang và phép đo hóa học trong phân loại thực phẩm

cá đã chế biến bằng phép đo phổ huỳnh quang đồng bộ năng lượng không đổi dẫn xuất thứ hai. Phụ gia một đánh giá. Séc J. Khoa học thực phẩm. 25(4), 159–173.

thực phẩm & Chất gây ô nhiễm Phần A Hóa học, Phân tích, Kiểm soát, Đánh giá Rủi ro và Phơi nhiễm, Sahar, A., Boubellouta, T., Lepetit, J., & Dufour, E. (2009a). huỳnh quang mặt trước

28(2), 235–242. https://doi.org/10.1080/19440049.2010.535857 . quang phổ như một công cụ để phân loại bảy cơ bò theo đặc điểm hóa học và lưu biến của chúng. Khoa

học về Thịt, 83(4), 672–677. https://doi.org/10. 1016/j.meatsci.2009.08.002.

Liu, X., Jing, J., Li, S., Zhang, G., Zou, T., Xia, X., et al. (2012). Đo pyrene trong mang của cá bị phơi

nhiễm bằng quang phổ huỳnh quang đồng bộ. Hóa học, 86(2), 198–201. https://doi.org/10.1016/ Sahar, A., Boubellouta, T., Portanguen, S., Kondjoyan, A., & Dufour, É. (2009b).

j.chemosphere.2011.10.019. Quang phổ huỳnh quang mặt trước đồng bộ kết hợp với phân tích các yếu tố song song (PARAFAC) để

Li, F., Wang, B., Liu, Q., Chen, Q., Zhang, H., Xia, X., et al. (2019). Những thay đổi trong myofibrillar nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian nấu đối với thịt. Tạp chí Thực phẩm

291
Machine Translated by Google
A. Hassoun và cộng sự.
Khoa học, 74(9)https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2009.01365.x.
Sahar, A., & Dufour, É. (2015). Phân loại và mô tả đặc tính của cơ thịt bò bằng phương pháp
quang phổ huỳnh quang mặt trước. Khoa học về Thịt, 100, 69–72. https://doi.org/10.
1016/J.MEATSCI.2014.09.142.
Sahar, A., Portanguen, S., & Dufour, AKÉ. (2010). Tiềm năng của quang phổ huỳnh quang X đồng bộ
kết hợp với phép đo hóa học để xác định các amin thơm dị vòng trong thịt nướng. https://
doi.org/10.1007/s00217-010-1323-6.
Sahar, A., Rahman, U. ur, Kondjoyan, A., Portanguen, S., & Dufour, E. (2016). Theo dõi sự thay
đổi nhiệt trong thịt bằng quang phổ huỳnh quang đồng bộ. Tạp chí Kỹ thuật Thực phẩm, 168,
160–165. https://doi.org/10.1016/J.JFOODENG.2015.07. 038.
Sampels, S. (2015a). Ảnh hưởng của công nghệ chế biến và chuẩn bị đến chất lượng cuối cùng của
sản phẩm cá. Xu hướng Khoa học & Công nghệ Thực phẩm, 44(2), 131–146. https://doi.org/
10.1111/jfpp.12337 .
Sampels, S. (2015b). Ảnh hưởng của công nghệ lưu trữ và bảo quản đến chất lượng sản phẩm thủy
sản: Đánh giá. Tạp chí Chế biến và Bảo quản Thực phẩm, 39(6), 1206–1215. https://doi.org/
10.1111/jfpp.12337.
Santos, PM, Corrêa, CC, Forato, LA, Tullio, RR, Cruz, GM, & Colnago, LA
(2014). Một phương pháp nhanh chóng và không phá hủy để phân biệt các mẫu thịt bò bằng
TD NMR. Kiểm soát Thực phẩm, 38(1), 204–208. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2013.10.
026.
Shi, C., Qian, J., Zhu, W., Liu, H., Han, S., & Yang, X. (2019). Quốc gia xác định không phá
hủy các chỉ số về độ tươi đối với phi lê cá rô phi được bảo quản ở các nhiệt độ khác
nhau bằng hình ảnh siêu phổ kết hợp với mạng thần kinh RBF. Food Chemistry, 275, 497–503.
https://doi.org/10.1016/J.FOODCHEM.2018.09.092.
Shumilina, E., Ciampa, A., Capozzi, F., Rustad, T., & Dikiy, A. (2015). Phương pháp NMR để theo
dõi những thay đổi sau khi giết mổ ở phi lê cá hồi Đại Tây Dương được bảo quản ở 0 và 4°c.
Food Chemistry, 184, 12–22. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.03.037.
Siche, R., Vejarano, R., Aredo, V., Velasquez, L., Saldaña, E., & Quevedo, R. (2016).
Đánh giá chất lượng và an toàn thực phẩm bằng hình ảnh siêu phổ (HSI). Đánh giá Kỹ
thuật Thực phẩm, 8(3), 306–322. https://doi.org/10.1007/s12393-015-9137-8.
Sivertsvik, M., Jeksrud, WK, & Rosnes, JT (2002). Đánh giá về bao bì khí quyển biến đổi của cá
và các sản phẩm thủy sản - tầm quan trọng của sự phát triển, hoạt động và an toàn của vi
sinh vật. Tạp chí Khoa học và Công nghệ Thực phẩm Quốc tế, 37(2), 107–127. https://doi.org/
10.1046/j.1365-2621.2002.00548.x.
Sørensen, KM, Khakimov, B., & Engelsen, SB (2016). Việc sử dụng các phương pháp sàng lọc nhanh
bằng quang phổ để phát hiện tạp nhiễm nguyên liệu và thành phần thực phẩm.
Ý kiến hiện tại về khoa học thực phẩm, 10, 45–51. https://doi.org/10.1016/J.COFS.2016.08.
001.
Stonehouse, GG, & Evans, JA (2015). Công dụng của chế độ làm lạnh siêu tốc đối với thực phẩm tươi sống: A
ôn tập. Tạp chí Kỹ thuật Thực phẩm, 148, 74–79. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.
2014.08.007.
Sun, W., Zhao, M., Yang, B., Zhao, H., & Cui, C. (2011). Quá trình oxy hóa các protein cơ chất
trong quá trình chế biến xúc xích Quảng Đông liên quan đến hành vi tập hợp của chúng và
khả năng tiêu hóa trong ống nghiệm. Khoa học về Thịt, 88(3), 462–467. https://doi.org/10.
1016/J.MEATSCI.2011.01.027.
Svensson, VT, & Andersen, CM (2014). Quang phổ huỳnh quang EEM nhanh
phương pháp đánh giá thành phần nước muối của cá trích muối. Lebensmittel-Wissenschaft
und -Technologie- Khoa học và Công nghệ Thực phẩm, 57(2), 775–781. https://doi.org/10.
1016/j.lwt.2014.01.030.
292
LWT - Khoa học và Công nghệ Thực phẩm 103 (2019) 279–292
Trimigno, A., Marincola, FC, Dellarosa, N., Picone, G., & Laghi, L. (2015). Định nghĩa chất
lượng thực phẩm của Foodomics dựa trên NMR. Ý kiến hiện tại về khoa học thực phẩm, 4, 99–
104. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2015.06.008.
Troy, DJ, Ojha, KS, Kerry, JP, & Tiwari, BK (2016). Các công nghệ mới nổi bền vững và thân
thiện với người tiêu dùng để ứng dụng trong ngành thịt: Tổng quan. Khoa học về Thịt, 120,
2–9. https://doi.org/10.1016/J.MEATSCI.2016.04.002.
Veberg, A., Sørheim, O., Moan, J., Iani, V., Juzenas, P., Nilsen, AN, et al. (2006).
Đo lường quá trình oxy hóa lipid và porphyrin trong môi trường biến đổi oxy cao và thịt gà
tây và thịt lợn băm nhỏ được đóng gói chân không bằng quang phổ và hình ảnh huỳnh quang.
Khoa học về Thịt, 73(3), 511–520. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2006.02. 001.
Velioglu, HM, Temiz, HT, & Boyaci, IH (2015). Phân biệt các mẫu cá tươi và đông lạnh đã rã
đông bằng quang phổ Raman kết hợp với phân tích hóa học.
Hóa học Thực phẩm, 172, 283–290. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.09.073.
Wang, W., Peng, Y., Sun, H., Zheng, X., & Wei, W. (2018). Các kỹ thuật phát hiện quang phổ để
giám sát không phá hủy chất lượng, độ an toàn và phân loại thịt đỏ tươi. Phương pháp phân
tích thực phẩm, 1–24. (Saucier 2016) https://doi.org/10.1007/ s12161-018-1256-4.
Wang, K., Sun, D.-W., Pu, H., & Wei, Q. (2017a). Các nguyên tắc và ứng dụng của kỹ thuật hiển
vi quang phổ để đánh giá sự thay đổi về hình dạng protein thực phẩm: Đánh giá.
Xu hướng Khoa học & Công nghệ Thực phẩm, 67, 207–219. https://doi.org/10.1016/J.TIFS.
2017.06.015.
Wang, T., Zeng, LH, & Li, DL (2017b). Đánh giá về các phương pháp hiệu chỉnh hiệu ứng bộ lọc
bên trong huỳnh quang của phổ huỳnh quang. Đánh giá về Quang phổ Ứng dụng, 52(10), 883–
908. https://doi.org/10.1080/05704928.2017.1345758.
Washburn, KE, Stormo, SK, Skjelvareid, MH, & Heia, K. (2017). Không xâm lấn khi đánh giá lịch
sử đóng băng-rã đông cá tuyết đóng gói bằng hình ảnh siêu quang phổ. Tạp chí Kỹ thuật Thực
phẩm, 205, 64–73. https://doi.org/10.1016/J.JFOODENG.2017.02.025.
Wold, J., Mielnik, M., Pettersen, M., Aaby, K., & Baardseth, P. (2002). Đánh giá nhanh độ ôi
thiu trong các sản phẩm thịt phức hợp bằng mặt trước. Tạp chí Khoa học Thực phẩm, 67(6),
2397–2404.
Xiaobo, Z., Xiaowei, H., & Povey, M. (2016). Cảm biến không xâm lấn để đảm bảo thực phẩm.
Nhà phân tích, 141(5), 1587–1610. https://doi.org/10.1039/C5AN02152A.
Xu, JL, Riccioli, C., & Sun, DW (2015). Tổng quan về các kỹ thuật quang phổ không phá hủy để
phân tích quá trình oxy hóa lipid và lipid trong cá và các sản phẩm từ cá.
Đánh giá Toàn diện về Khoa học Thực phẩm và An toàn Thực phẩm, 14(4), 466–477. https://
doi. org/10.1111/1541-4337.12138.
Yaseen, T., Sun, D.-W., & Cheng, J.-H. (2017). Hình ảnh Raman để đánh giá chất lượng và an toàn
thực phẩm: Nguyên tắc cơ bản và ứng dụng. Xu hướng Khoa học & Công nghệ Thực phẩm, 62, 177–
189. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.01.012.
Zajaç, A., Hanuza, J., & Dymińska, L. (2014). Quang phổ Raman trong việc xác định hàm lượng
thịt ngựa trong hỗn hợp với các loại thịt khác. Hóa học Thực phẩm, 156, 333–338. https://
doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.02.002.
Zhadin, NN, & Alfano, RR (1998). Hiệu chỉnh hiệu ứng nội hấp thụ trong
quang phổ phát xạ và kích thích huỳnh quang từ môi trường hấp thụ và tán xạ cao: Lý
thuyết và thực nghiệm. Tạp chí Quang học Y sinh, 3(2), 171–186. https://doi.org/
10.1117/1.429874 .
Zhou, GH, Xu, XL, & Liu, Y. (2010). Công nghệ bảo quản thịt tươi - đánh giá. Khoa học về
Thịt, 86(1), 119–128. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.04. 033.