Mẫu 2

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------------------------

THUYẾT MINH ĐỀ TÀI

NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN

1. Tên đề tài 2. Mã số:

Nghiên cứu ảnh hưởng của nano chitosan tải dịch chiết 63134687
nấm rơm bằng acid ascorbic đến khả năng chống oxy hóa và
kích thước hạt.
3. Lĩnh vực nghiên cứu 4. Loại hình nghiên cứu
Tự nhiên Kỹ thuật Môi trường Cơ Ứng Triển
Kinh tế, bản dụng khai
Nông lâm ATLĐ
XHNV
Giáo dục Y Dược SHTT
5. Thời gian thực hiện 12 tháng
Từ tháng 4 năm 2023 đến tháng 12 năm 2023
6. Đơn vị chủ trì đề tài
Tên đơn vị (khoa, viện): Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang
Điện thoại: 0258 2471 366 Email: khoacntp@ntu.edu.vn
Họ và tên trưởng đơn vị: PGS.TS. Mai Thị Tuyết Nga
7. Chủ nhiệm đề tài 8. Cán bộ hướng dẫn
Họ và tên: Trần Hoài Nam Họ và tên: Huỳnh Nguyễn Duy Bảo
Năm sinh: 27/9/2003 Chức danh khoa học: Phó giáo sư
Lớp: 63.CBTS Học vị: Tiến Sĩ
Điện thoại: Điện thoại: 0995 385 288
Email: nam.th.63cbts@ntu.edu.vn Email: hndbao@ntu.edu.vn
Chỗ ở: 02 Nguyễn Đình Chiểu, Vĩnh Phước, Địa chỉ nhà riêng: C5 Nguyễn Đức Thuận, Vĩnh
Nha Trang Hòa, Nha Trang.
9. Thành viên tham gia thực hiện đề tài
STT Họ và tên Địa chỉ học tập, Nội dung nghiên cứu cụ thể Chữ ký
công tác và lĩnh được giao
vực chuyên môn
Trần Hoài Nam 63.CBTS - Quản lý chung đề tài
1 - Xác định các thông số thích
hợp cho quá trình tạo nano
chitosan tải dịch chiết nấm
rơm
-
10. Đơn vị phối hợp
Tên đơn vị Nội dung phối hợp Họ và tên trưởng đơn vị
nghiên cứu

1
Trung tâm Thí nghiệm – Thực Cung cấp máy, thiết bị, PGS. TS. Nguyễn Văn Hòa
hành, Trường Đại học Nha vật dụng để phân tích
Trang mẫu và thực hiện thí
nghiệm.
11. Tổng quan tình hình nghiên cứu thuộc lĩnh vực của đề tài
11.1. Ngoài nước
Ngày nay, việc phát triển các chất chống oxy hoá mới để loại bỏ hiệu quả các gốc tự do là chủ
đề đang được quan tâm. Ngày càng có nhiều polysacaride từ thực vật và các sản phẩm tổng hợp
của chúng được nghiên cứu về hoạt tính chống oxy hoá [1].

Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng trong nấm ăn có chứa ergothioneine, đây là các chất chống
oxy hóa có tác dụng lớn trong phòng chống bệnh tật [2].Ergothioneine là một chất không màu,
không mùi hòa tan vừa phải trong nước lạnh, hòa tan tốt trong nước nóng, hòa tan ít trong ethanol
và không hòa tan trong dung môi không phân cực [3].Cheung et al. [4]đã chứng minh tiềm năng
của chiết xuất nấm rơm (Volvariella volvacea) như những chất chống oxy hóa tự nhiên.

Do có hoạt tính chống oxy hóa nên chiết xuất từ các loại nấm ăn đã được ứng dụng để sản xuất
thực phẩm chức năng chống lão hóa [5],chống oxy hóa lipid và biến màu cơ thịt cá trong quá trình
bảo quản lạnh [6], hạn chế sự biến đen ở tôm [7]

Nấm rơm là một loại nấm ăn được thuộc họ Agaricaceae, có tên khoa học là Volvariella
volvacea. Đây là loại nấm ăn được phổ biến nhất trên thế giới và được trồng trên quy mô lớn để
cung cấp cho ngành công nghiệp thực phẩm. Đặc điểm nấm rơm có hình dạng giống với nấm mồ
côi, có thân dài và chân ngắn, màu nâu hay xám tùy vào độ tuổi của nấm. Cấu trúc của nấm rơm
gồm có nhiều lá mỏng được gọi là màng vỏ, bao bọc các bộ phận của nấm và giúp cho quá trình
sinh trưởng diễn ra. Nấm rơm là loài nấm sống kí sinh trên rơm rạ, cỏ khô,... [8]

Thành phần dinh dưỡng của nấm rơm là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, chứa nhiều
protein, chất xơ, vitamin và khoáng chất. Trong 100g nấm rơm có chứa: protein: 3,1g, chất xơ:
2,3g, vitamin C, 10mg Vitamin B1, 0,11mg Vitamin B2, 0,07mg Sắt, 1,2mg Kẽm. Nấm rơm có
nhiều công dụng tốt cho sức khỏe, bao gồm: tăng cường hệ miễn dịch, chống oxy hóa, giảm
cholesterol, tốt cho tim mạch, hỗ trợ tiêu hóa, giảm cân Ứng dụng nấm rơm được sử dụng rộng rãi
trong ẩm thực, được chế biến thành nhiều món ăn ngon như xào, luộc, nấu canh,... Nấm rơm cũng
được sử dụng trong y học để điều trị một số bệnh như ung thư, tim mạch, tiểu đường,..[9]

Mặc dù có tác dụng điều trị rộng rãi, chất phytochemical trong chiết xuất nấm lại có sinh khả
dụng thấp. Để tận dụng tối đa các chất hóa học thực vật trong chiết xuất nấm, một hệ thống tải dịch
chiết thích hợp trong công nghệ nano là cần thiết. Ngày nay các nhà nghiên cứu đã chứng minh rất
quan tâm đến việc phát triển các vật liệu nano để vận chuyển hoạt chất một cách hiệu quả.[10]

Acid ascorbic, còn được gọi là vitamin C và công thức hóa học của hợp chất này là C6H806,
2
là một chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể con người. Nó là một chất chống oxy hóa mạnh, có
nghĩa là nó có thể giúp bảo vệ tế bào khỏi bị hư hại do các gốc tự do. Gốc tự do là các phân tử
không ổn định có thể gây ra tổn thương tế bào và góp phần gây ra một số bệnh mãn tính, chẳng hạn
như ung thư, tim mạch và Alzheimer.

Chitosan (CS), dạng khử acetyl của chitin (2-amino-2- deoxy-(1-4)-Dglucopyranan), thể hiện
khả năng phân hủy sinh học, tương thích sinh học, hoạt tính kết dính niêm mạc và kháng khuẩn
tuyệt vời; do đó, hạt nano CS được sử dụng rộng rãi để cung cấp các hợp chất kỵ nước bao gồm
thuốc, vitamin, protein, chất dinh dưỡng và phenol vào hệ thống sinh học để ứng dụng trong y học
và dược phẩm.[11-15]

Chitosan có tác dụng kháng khuẩn và chống oxy hóa nên đã được nghiên cứu sử dụng trong
bảo quản thực phẩm thủy sản [16]. Hoạt tính kháng khuẩn và chống oxy hóa của chitosan phụ
thuộc vào khối lương phân tử và độ deacetyl của nó. Chitosan khối lượng phân tử thấp và độ
deacetyl cao có hoạt tính kháng khuẩn và chống oxy hóa cao. Những nghiên cứu gần đây cho thấy
nano-chitosan có hoạt tính kháng khuẩn và chống oxy hóa tốt hơn. Nghiên cứu của Ghorabi và
Khodanazary [17] cho thấy nano chitosan có tác dụng bảo quản cá lưỡi trâu (Cynoglossus arel) tốt
hơn chitosan. Binh và cộng sự [18] đã nghiên cứu sử dụng chitosan khối lượng phân tử thấp, nano
chitosan và muối chitosan chlohydrate để bảo quản cá tra khô tẩm gia vị. Kết quả nghiên cứu cho
thấy chitosan khối lượng phân tử thấp và nano chitosan có tác dụng chống oxy hóa lipid tốt hơn
đáng kể so với muối chitosan chlohydrate.
Phương pháp chế tạo nano chitosan được áp dụng phổ biến là tạo gel ion với tác nhân tạo liên
kết ngang là sodium tripolyphotphate (STPP). Nano chitosan chế tạo theo phương pháp này có thể
tải các hoạt chất sinh học [19][20]] và kiểm soát sự phóng thích các hoạt chất sinh học [21]. Vì
vậy, nano chitosan tải các hoạt chất sinh học đã được quan tâm nghiên cứu và phát triển.
Tài liệu tham khảo đã được trích dẫn khi đánh giá tổng quan:

[1]Antioxidative activity of polysaccharide fractions isolated from Lycium barbarum Linnaeus

C.L. Lin; pp5-6

[2]Ngô Xuân Mạnh, Lương Thị Hà & Ngô Xuân Trung. (2015). Hàm lượng polyphenol và khả
năng chống oxy hóa của chúng trong một số loại nấm ăn. Tạp chí Khoa học và Phát triển, 13, 272-
278.

[3]Newton, E. B., Benedict, S. R., & Dakin, H. D. (1927). Về thiasine, cấu trúc và nhận dạng của
nó với ergothioneine. Tạp chí Hóa sinh học, 72(1), 367-373

[4]Hoạt tính chống oxy hóa và phenolic tổng số của chiết xuất nấm ăn LM Cheung, PCK Cheung,
VEC Ooi - Hóa thực phẩm, 2003 – Elsevier

[5]Lê Thanh Hải, Nguyễn Minh Trí & Huỳnh Nguyễn Duy Bảo. (2013). Nghiên cứu tách chiết và

3
khảo sát hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết nấm rơm. Tạp chí khoa học- Công nghệ Thủy sản
Trường đại học Nha Trang, 4, 95-99.

[6]Bao, H. N., Shinomiya, Y., Ikeda, H., & Ohshima, T. (2009). Preventing discoloration and lipid
oxidation in dark muscle of yellowtail by feeding an extract prepared from mushroom (Flammulina
velutipes) cultured medium. Aquaculture, 295(3-4), 243-249.

[7]Encarnacion, A. B., Fagutao, F., Hirono, I., Ushio, H., & Ohshima, T. (2010). Effects of
ergothioneine from mushrooms (Flammulina velutipes) on melanosis and lipid oxidation of
kuruma shrimp (Marsupenaeus japonicus). Journal of agricultural and food chemistry, 58(4), 2577-
2585.

[8] Bao, H. N., Osako, K., & Ohshima, T. (2010). Value ‐added use of mushroom ergothioneine as
a colour stabilizer in processed fish meats. Journal of the Science of Food and Agriculture, 90(10),
1634-1641.

[9] Nghiên cứu khả năng chống oxy hóa và ức chế phản ứng melanosis của dịch chiết nấm rơm/
Hoàng Thị Thương; Huỳnh Nguyễn Duy Bảo; pp 8-9

[10] Dhamodharan, G.; Mirunalini, S. A. Detail Study of Phytochemical Screening, Antioxidant

Potential and Acute Toxicity of Agaricus bisporus Extract and Its Chitosan Loaded
Nanoparticles. J Pharm. Res. 2013, 6, 818–822. DOI: 10.1016/j. jopr.2013.07.025.
[11] Hu, B.; Pan, C.; Sun, Y.; Hou, Z.; Ye, H.; Hu, B. Optimization of Fabricationparameters to
Produce Chitosan– Tripolyphosphate Nanoparticles for Delivery Oftea Catechins. J. Agric.
Food Chem. 2008, 56, 7451–7458. DOI: 10.1021/ jf801111c.
[12] Jang, K. I.; Lee, H. G. Stability of Chitosan Nanoparticles for L-Ascorbic Acid during Heat
Treatment in Aqueous Solution. J. Agric. Food Chem. 2008, 56, 1936–1941. DOI: 10.1021/
jf073385e.
[13] Li, X.; Zhang, Z.; Fakhri, A.; Gupta, V. K.; Agarwal, S. Adsorption and Photocatalysis
Assisted Optimization for Drug Removal by Chitosan-Glyoxal/Polyvinylpyrrolidone/MoS2
Nanocomposites. Int. J. Biol. Macromol. 2019, 136, 469–475. DOI:
10.1016/j.ijbiomac.2019.06.003.
[14] Gupta, V. K.; Gupta, D.; Agarwal, S.; Kothiyal, N. C.; Asif, M.; Sood, S.; Pathania, D.
Fabrication of Chitosan-gPoly(Acrylamide)/Cu Nanocomposite for the Removal of Pb(II)
from Aqueous Solutions. J. Mol. Liq. 2016, 224, 1319–1325. DOI:
10.1016/j.molliq.2016.10.118.
[15] Gupta, V. K.; Saravanan, R.; Agarwal, S.; Gracia, F.; Khan, M. M.; Qin, J.; Mangalaraja, R.
V. Degradation of Azo Dyes under Different Wavelengths of UV Light with chitosan-SnO2
Nanocomposites. J. Mol. Liq. 2017, 232, 423–430. DOI: 10. 1016/j.molliq.2017.02.095.
[16] P. Kulawik, E. Jamróz, and F. Özogul, “Chitosan role for shelf-life extension of seafood,”
Environmental Chemistry Letters, vol. 18, no. 1. pp. 61–74, 2020.
[17] R. S. Ghorabi and A. Khodanazary, “Effects of chitosan and nano-chitosan as coating
4
 materials on the quality properties of large scale tongue sole Cynoglossus arel during super-
chilling storage,” Iran. J. Fish. Sci., vol. 19, no. 5, pp. 2242–2257, 2020.
[18] N. T. T. Binh, H. N. D. Bao, W. Prinyawiwatkul, and T. S. Trung, “Antioxidative and
antimicrobial effects of low molecular weight shrimp chitosan and its derivatives on
seasoned-dried Pangasius fillets,” Int. J. Food Sci. Technol., vol. 56, no. 10, pp. 5119–5129,
2021.
[19] V. Picchi, S. Gobbi, M. Fattizzo, M. Zefelippo, and F. Faoro, “Chitosan nanoparticles
loaded with n‐acetyl cysteine to mitigate ozone and other possible oxidative stresses in
durum wheat,” Plants, vol. 10, no. 4, 2021.
[20] N. Othman, M. J. Masarudin, C. Y. Kuen, N. A. Dasuan, L. C. Abdullah, and S. N. A. M.
Jamil, “Synthesis and optimization of chitosan nanoparticles loaded with l-ascorbic acid and
thymoquinone,” Nanomaterials, vol. 8, no. 11, 2018.
[21] M. H. Zaboon, A. A. Saleh, and H. S. Al-Lami, “Synthesis, characterization and cytotoxicity
investigation of chitosan-amino acid derivatives nanoparticles in human breast cancer cell
lines,” J. Mex. Chem. Soc., vol. 65, no. 2, pp. 178–188, 2021.
10.2. Trong nước
Năm 2013, Lê Thanh Hải [22] đã nghiên cứu chống biến đen tôm thẻ chân bằng dịch chiết
nấm rơm.
Năm 2018, Nguyễn Minh Hiệp [23] đã nghiên cứu sự phức hợp nano chitosan với curcumin
Cho đến nay các công trình nghiên cứu trong nước đã công bố về việc sử dụng các hợp chất
có nguồn gốc tự nhiên từ nấm kết hợp với nano chitosan để ứng dụng trong công nghệ thực phẩm
còn rất hạn chế. Trong khi đó, Việt Nam là nước nuôi trồng, chế biến và xuất khẩu lương thực vào
hàng đầu trên thế giới. Vỏ đầu tôm phế liệu từ chế biến tôm được sử dụng làm nguyên liệu cho sản
xuất chitin và chitosan [24]. Chitosan sản xuất từ vỏ đầu tôm ở Việt Nam có hoạt tính chống oxy
hóa và kháng khuẩn [25], đặc biệt là chitosan có khối lượng phân tử thấp và độ deacetyl cao có
hoạt tính chống oxy hóa và kháng khuẩn cao hơn đáng kể [26]. Một số nghiên cứu ở Việt Nam
cũng đã sử dụng chitosan sản xuất trong nước để bảo quản thực phẩm nói chung và thủy sản nói
riêng [27][28][29]. Vì vậy, việc nghiên cứu chế tạo nano chitosan tải dịch chiết nấm rơm để ứng
dụng bảo quản thực phẩm là rất cần thiết, nhằm làm giảm thất thoát các hoạt chất chống oxy hóa
trong dịch chiết nấm rơm nhờ đó kéo dài được thời gian bảo quản thực phẩm.
Tài liệu tham khảo đã được trích dẫn khi đánh giá tổng quan

[22] Dao TAP , Nga KTV, Huy MT (2019) Melanosis and quality changes of Pacific white
shrimps (Litopenaeus vannamei) treated with Houttuynia cordata extract during cold storage
Vietnam Journal of Science, Technology and Engineering 61 (3), 40-44.
[23] Investigation of the effect of chitosan molecular weight on the curcumin-nanoplex
formation. HO CHI MINH CITY UNIVERSITY OF EDUCATION SCIENCE,
NATURAL SCIENCE AND TECHNOLOGY Magazine Practice. 15, No. 6 (2018): 130-
138

[24]. Dao Thi Anh Phan , Hue Thi Ha (2021) An Extract and Fractions from Coffea arabica
Sediment on Antioxidant and Anti-Tyrosinase Activities, and on the Quality of Whiteleg
Shrimp (Litopenaus vannamei) during Refrigerated Storage. Preventive Nutrition and Food
Science 26 (3), 346-356
[25] T. S. Trung and P. T. D. Phuong, “Bioactive compounds from by-products of shrimp

5
 processing industry in Vietnam,” in Journal of Food and Drug Analysis, 2012, vol. 20, no.
SUPPL.1, pp. 194–197.
[26] T. S. Trung and H. N. D. Bao, “Physicochemical Properties and Antioxidant Activity of
Chitin and Chitosan Prepared from Pacific White Shrimp Waste,” Int. J. Carbohydr. Chem.,
vol. 2015, 2015.

[27] L. T. Long, L. Van Tan, V. N. Boi, and T. S. Trung, “Antifungal activity of water-soluble
chitosan against Colletotrichum capsici in postharvest chili pepper,” J. Food Process.
Preserv., vol. 42, no. 1, 2018.
[28] L. T. Long, T. Si Trung, and V. N. Boi, “Optimization of hydrolysis to produce water-
soluble chitosan and its antifungal effect on postharvest anthracnose in mango,” Acta
Hortic., vol. 1088, pp. 371–376, 2015.
[29] Huỳnh Nguyễn Duy Bảo; Ngô Thị Hoài Dương; Phạm Thị Hiền, “Nghiên cứu áp dụng phản
ứng Fenton để phân tích hoạt tính chống oxy hóa,” Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy
sản, Trường Đại học Nha Trang, vol. 3/2014, pp. 9–15, 2014.
[30] Nguyễn Thị Thúy Vy,” nghiên cứu ảnh hưởng của khối lượng phân tử, độ deacetyl và dạng
tồn tại của chitosan đến hoạt tính chống oxy hóa in vitro”, 2017.

12. Tính cấp thiết của đề tài

Hiện nay, các nhà chế biến đang sử dụng các hóa chất tổng hợp có tác dụng chống oxy hóa
hoặc ức chế hoạt động enzyme sinh học như hợp chất sulfit, 4-hexylresorcinol,... để xử lý ôi thiu
trong quá trình bảo quản, chế biến. Nhược điểm chính của biện pháp này là dư lượng hóa chất sử
dụng còn lại trong thức ăn có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Một số loại
hóa chất bị cấm hoặc giới hạn liều lượng sử dụng theo quy định về an toàn thực phẩm. Vì lý do
này, việc nghiên cứu tìm giải pháp ngăn chặn sự ôi thiu ở thực phẩm bằng các hợp chất có nguồn
gốc tự nhiên, an toàn đối với người tiêu dùng là một vấn đề cấp thiết.
Việc chế tạo nano chitosan tải dịch chiết nấm rơm bằng acid ascorbic sẽ mang lại những lợi
ích như tăng cường hoạt tính sinh học và khả năng hấp thu của dịch chiết nấm rơm. Nano chitosan
có khả năng ổn định và bảo vệ các hợp chất sinh học trong dịch chiết nấm rơm và acid ascorbic
khỏi các yếu tố môi trường, đồng thời tăng cường khả năng hấp thu của các hợp chất này vào cơ
thể. Điều này sẽ giúp tăng cường hiệu quả của dịch chiết nấm rơm trong các ứng dụng như thực
phẩm chức năng, dược phẩm, mỹ phẩm,...Đồng thời, chúng còn mở ra các ứng dụng mới cho dịch
chiết nấm rơm: Nano chitosan tải dịch chiết nấm rơm có thể được sử dụng trong các ứng dụng mới
như thực phẩm chức năng dạng nano, dược phẩm dạng nano, mỹ phẩm dạng nano,...
13. Mục tiêu của đề tài
13.1. Mục tiêu chung:
Chế tạo nano chitosan tải dịch chiết nấm rơm bằng acid ascorbic
13.2. Mục tiêu cụ thể:
- Xác định các thông số thích hợp cho quá trình tạo nano chitosan tải dịch chiết nấm rơm
bằng acid ascorbic.

14. Đối tượng, phạm vi nghiên cứu

14.1. Đối tượng nghiên cứu

6
 Điều kiện chế tạo nano chitosan tải dịch chiết nấm rơm bằng acid ascorbic
14.2. Phạm vi nghiên cứu
Đề tài nghiên cứu tập trung vào xác định ảnh hưởng của acid ascorbic dùng để hòa tan
chitosan, tốc độ khuấy đảo đến kích thước hạt nano chitosan tạo thành, hoạt tính chống oxy hóa

15. Cách tiếp cận, phương pháp nghiên cứu

15.1. Cách tiếp cận:
Cách tiếp cận các nội dung nghiên cứu của đề tài được trình bày tóm tắt qua sơ đồ sau:

Hình 15.1. Sơ đồ cách tiếp cận tổng quát các nội dung của đề tài

15.2. Phương pháp nghiên cứu:

15.2.1. Nghiên cứu chế tạo nano chitosan tải dịch chiết nấm rơm
Để chế tạo nano chitosan tải dịch chiết nấm rơm, đề tài nghiên cứu sẽ thực hiện theo phương
pháp tạo gel ion với tác nhân tạo liên kết ngang là sodium tripolyphotphate (STPP) sử dụng
chitosan có khối lượng phân tử thấp (độ nhớt ≤ 150 cPs, độ deacetyl ≥ 75%), acid ascorbic và dịch
chiết nấm rơm chuẩn bị theo quy trình của Bao và cộng sự (2021). Nghiên cứu được tiến hành như
sau:
a) Xác định ảnh hưởng của tốc độ khuấy đảo trong quá trình tạo nano chitosan tải dịch chiết
nấm rơm đến kích thước hạt nano chitosan và hoạt tính chống oxy hóa

7
 Nghiên cứu này nhằm xác định ảnh hưởng của tốc độ khuấy đảo trong quá trình tạo nano
chitosan tải dịch chiết nấm rơm đến kích thước hạt nano chitosan tạo thành và hoạt tính chống oxy
hóa của nano chitosan tải dịch chiết nấm rơm.
Tiến hành hòa tan chitosan trong acid ascorbic để tạo thành dung dịch chitosan nồng độ 1
mg/mL. Cho dịch chiết nấm rơm vào dung dịch chitosan với tỷ lệ 1/10 (v/v), khuấy đảo liên tục để
hỗn hợp đồng đều rồi cho dung dịch STTP (1 mg/ml) vào ở 3 điều kiện khuấy đảo với tốc độ khác
nhau (500 vòng/phút, 750 vòng/phút, 1000 vòng/phút) để tạo nano chitosan tải dịch chiết nấm rơm.
Sau đó, để các hỗn hợp ổn định sau 2 giờ rồi tiến hành ly tâm tách nano chitosan tải dịch chiết nấm
rơm. Nano chitosan tải dịch chiết nấm rơm thu được đưa đi đo kích thước hạt và phân tích hoạt
tính chống oxy hóa.
b) Xác định ảnh hưởng của nồng độ dung dịch chitosan sử dụng trong quá trình tạo nano
chitosan tải dịch chiết nấm rơm đến kích thước hạt nano chitosan và hoạt tính chống oxy
hóa

Nghiên cứu này nhằm xác định ảnh hưởng của nồng độ dung dịch chitosan sử dụng trong quá trình
tạo nano chitosan tải dịch chiết nấm rơm đến kích thước hạt nano chitosan tạo thành và hoạt tính
chống oxy hóa của nano chitosan tải dịch chiết nấm rơm.
Tiến hành hòa tan chitosan trong acid ascorbic để tạo thành 4 dung dịch có nồng độ chitosan
khác nhau (0,5 mg/ml, 1 mg/ml, 1,5 mg/ml, 2 mg/ml). Cho dịch chiết nấm rơm vào các dung dịch
chitosan với tỷ lệ 1/10 (v/v), khuấy đảo liên tục để các hỗn hợp đồng đều rồi cho dung dịch STTP
(1 mg/ml) vào trong điều kiện khuấy đảo với tốc độ thích hợp (được xác định từ thí nghiệm trên)
để tạo nano chitosan tải dịch chiết nấm rơm. Sau đó, để các hỗn hợp ổn định sau 2 giờ rồi tiến hành
ly tâm tách nano chitosan tải dịch chiết nấm rơm. Nano chitosan tải dịch chiết nấm rơm thu được
đưa đi đo kích thước hạt và phân tích hoạt tính chống oxy hóa.

c) Xác định ảnh hưởng của tỷ lệ dịch chiết nấm rơm/dung dịch chitosan sử dụng trong quá
trình tạo nano chitosan tải dịch chiết nấm rơm đến kích thước hạt nano chitosan và hoạt
tính chống oxy hóa

Nghiên cứu này nhằm xác định ảnh hưởng của tỷ lệ dịch chiết nấm rơm/dung dịch chitosan sử
dụng trong quá trình tạo nano chitosan tải dịch chiết nấm rơm đến kích thước hạt nano chitosan tạo
thành và hoạt tính chống oxy hóa của nano chitosan tải dịch chiết nấm rơm.
Tiến hành hòa tan chitosan trong acid ascorbic để tạo thành dung dịch chitosan có nồng độ
thích hợp (được xác định từ thí nghiệm trên). Cho tỷ lệ dịch chiết nấm rơm vào dung dịch chitosan
với 4 tỷ lệ (v/v) khác nhau (0,5/10; 1/10; l,5/10; 2/10), khuấy đảo liên tục để hỗn hợp đồng đều rồi
cho dung dịch STTP (1 mg/ml) vào trong điều kiện khuấy đảo với tốc độ thích hợp (được xác định
8
từ thí nghiệm trên) để tạo nano chitosan tải dịch chiết nấm rơm. Sau đó, để hỗn hợp ổn định sau 2
giờ rồi tiến hành ly tâm tách nano chitosan tải dịch chiết nấm rơm. Nano chitosan tải dịch chiết
nấm rơm thu được đưa đi đo kích thước hạt và phân tích hoạt tính chống oxy hóa.

15.2.3. Các phương pháp phân tích

- Phân tích hoạt tính khử gốc tự do DPPH theo phương pháp của Fu và cộng sự (2002).
- Phân tích tổng năng lực khử theo phương pháp của Oyaizu (1986).
- Đo kích thước hạt nano chitosan sử dụng máy Horiba, Model SZ-100Z.

16. Nội dung nghiên cứu và tiến độ thực hiện

16.1. Nội dung nghiên cứu:

- Xác định các thông số thích hợp cho quá trình tạo nano chitosan tải dịch chiết nấm rơm
bằng acid ascorbic
- Sử dụng các thông số thích hợp cho quá trình tạo nano chitosan tải dịch chiết nấm rơm
bằng acid ascorbic để phân tích kích thước hạt
- Sử dụng các thông số thích hợp cho quá trình tạo nano chitosan tải dịch chiết nấm rơm
bằng acid ascorbic để phân tích hoạt tính chống oxy hóa

16.2 Tiến độ thực hiện:

STT Các nội dung, công Sản phẩm Thời gian Người thực hiện
việc
thực hiện
Xác định các thông số Các thông số thích 9-12/2023 - Trần Hoài Nam
thích hợp cho quá trình hợp cho quá trình tạo
tạo nano chitosan tải nano chitosan tải dịch
1
dịch chiết nấm rơm chiết nấm rơm

Sử dụng các thông số Các thông số thích 9-12/2023 - Trần Hoài Nam
thích hợp cho quá trình hợp cho quá trình tạo
tạo nano chitosan tải nano chitosan tải dịch
2
dịch chiết nấm rơm chiết nấm rơm bằng
bằng acid ascorbic để acid ascorbic để phân
phân tích kích thước hạt tích kích thước hạt
Sử dụng các thông số Các thông số thích 9-12/2023 - Trần Hoài Nam
thích hợp cho quá trình hợp cho quá trình tạo
tạo nano chitosan tải nano chitosan tải dịch
3 dịch chiết nấm rơm chiết nấm rơm bằng
bằng acid ascorbic để acid ascorbic để phân
phân tích hoạt tính tích hoạt tính chống
chống oxy hóa oxy hóa

9
17. Sản phẩm
(Tương ứng với từng nội dung của đề tài, có số lượng, thông số và yêu cầu khoa học)
17.1. Loại sản phẩm
Mẫu  Vật liệu  Thiết bị máy móc 
Giống cây trồng  Giống vật nuôi  Quy trình công nghệ 
Tiêu chuẩn  Quy phạm  Sơ đồ, bản thiết kế 
Tài liệu dự báo  Đề án  Luận chứng kinh tế 
Phương pháp  Chương trình máy tính  Bản kiến nghị 
Dây chuyền công nghệ  Báo cáo phân tích  Bản kiến nghị 
17.2. Tên sản phẩm, số lượng và yêu cầu khoa học đối với sản phẩm
STT Tên sản phẩm Số lượng Yêu cầu khoa học
1 Báo cáo tổng kết đề tài Tổng kết đầy đủ các nội dung nghiên cứu của đề tài
01
theo quy định của một báo cáo khoa học.
18. Hiệu quả (GD&ĐT, KT-XH)
18.1. Về giáo dục và đào tạo:
Thực hiện đề tài nghiên cứu sẽ góp phần nâng cao kiến thức và năng lực nghiên cứu của các
thành viên tham gia đề tài.
Báo cáo kết quả đề tài nghiên cứu là nguồn tài liệu để tham khảo cho học tập, nghiên cứu và
ứng dụng khởi nghiệp.

18.2. Về kinh tế-xã hội

Đề tài thành công sẽ là cơ sở khoa học quan trọng góp phần nghiên cứu đưa ra phương pháp
bảo quản tôm an toàn nhằm nâng cao giá trị của tôm sau thu hoạch, mang lại lợi ích cho người nuôi
tôm.
19. Phương thức chuyển giao kết quả nghiên cứu và địa chỉ ứng dụng
19.1. Phương thức chuyển giao kết quả nghiên cứu:
Sau khi đề tài nghiên cứu thành công sẽ nộp báo cáo kết quả nghiên cứu đề tài để phục vụ
nghiên cứu khoa học, giảng dạy và học tập cho sinh viên ngành Công nghệ chế biến thủy sản,
Công nghệ thực phẩm, Công nghệ sinh học và Kỹ thuật hóa học.
19.2. Địa chỉ ứng dụng:
Trường Đại học Nha Trang
20. Kinh phí thực hiện đề tài và nguồn kinh phí
(Phù hợp với nội dung nghiên cứu, chi tiết, cụ thể, dựa trên định mức do cơ quan có thẩm quyền quy định,
có căn cứ thực tế)
20.1. Tổng kinh phí: 0 triệu đồng
trong đó: Ngân sách nhà nước: 0 triệu đồng các nguồn khác: không đồng
20.2. Dự trù kinh phí theo các mục chi (phù hợp với nội dung nghiên cứu)
Đơn vị tính: đồng

Ngày tháng năm 2023

Đơn vị chủ trì Cán bộ hướng dẫn Chủ nhiệm đề tài

10
 PGS.TS. Huỳnh Nguyễn Duy Bảo Trần Hoài Nam

Ngày tháng năm 2023

Cơ quan quản lý duyệt
TL. HIỆU TRƯỞNG
TRƯỞNG PHÒNG KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
( ký, họ và tên, đóng dấu)

11
12