Translated from English to Vietnamese - www.onlinedoctranslator.
com
CHƯƠNG
6
Các mối nguy hiểm và vấn đề an toàn của thịt
và các sản phẩm thịt
Arun K. Das1, PK Nanda1, Annada das2và S.Biswas2
1Trạm khu vực phía đông, Viện nghiên cứu thú y ICAR-Ấn Độ, Kolkata, Ấn Độ
2Khoa Công nghệ Sản phẩm Chăn nuôi, Đại học Chăn nuôi Tây Bengal
và Khoa học Thủy sản, Kolkata, Ấn Độ
ĐỀ CƯƠNG
Giới thiệu 145 Quản lý và kiểm soát các mối nguy liên
quan đến thịt và các sản phẩm từ thịt
Nguồn ô nhiễm ở các giai đoạn sản
xuất khác nhau 146
Loại bỏ các mối nguy vật lý Quản
Ô nhiễm giai đoạn trước thu hoạch 147
lý các mối nguy hóa học Kiểm
Ô nhiễm giai đoạn thu hoạch Ô 147
soát các mối nguy sinh học
nhiễm giai đoạn sau thu hoạch 148
An toàn thịt và sức khỏe con
Các mối nguy liên quan đến thịt và
các sản phẩm từ thịt 149 người Kết luận
Mối nguy vật lý 149
Người giới thiệu
Mối nguy hóa học 150
Nguy hiểm sinh học 153
GIỚI THIỆU
Thịt và các sản phẩm từ thịt có vị trí đặc biệt trong chế độ ăn uống của chúng ta vì hàm lượng dinh
dưỡng phong phú và các thuộc tính cảm quan mong muốn. Tuy nhiên, thịt và sản phẩm thịt có thể dễ
dàng bị nhiễm bẩn hoặc trở nên không thể chấp nhận được do hư hỏng nếu không được chế biến hợp
vệ sinh hoặc xử lý đúng cách tại các điểm khác nhau bắt đầu từ sản xuất, bảo quản, phân phối, bán lẻ/
bán và chuẩn bị cho đến khi tiêu thụ. Tiêu thụ thịt và các sản phẩm thịt bị ô nhiễm là nguồn lây nhiễm
quan trọng cho con người, dẫn đến bệnh truyền qua thịt
145
An toàn thực phẩm và sức khỏe con người
DOI:https://doi.org/10.1016/B978-0-12-816333-7.00006-0
CÁC NGUỒN GÂY Ô NHIỄM Ở CÁC CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT
giai đoạn thu hoạch và sau thu hoạch. Kiểm soát các mối nguy an toàn đối với thịt đòi hỏi phải áp
dụng các biện pháp can thiệp trước khi thu hoạch, sau thu hoạch, chế biến, bảo quản, phân phối,
buôn bán, chuẩn bị, dịch vụ thực phẩm và tiêu dùng (Sofos và Geornaras, 2010).
Ô nhiễm ở giai đoạn trước thu hoạch
Giai đoạn đầu tiên mà các vấn đề về an toàn thịt gặp phải là trong quá trình chăn nuôi/sản
xuất động vật, trong đó có thể có việc sử dụng thức ăn chăn nuôi hoặc phụ gia thức ăn chăn
nuôi không phù hợp, hoặc sử dụng dược phẩm thú y, dẫn đến sự hiện diện hoặc tích tụ
hormone/thuốc dư lượng, kim loại nặng và dư lượng thuốc trừ sâu trong cơ thể (Andrée và cộng
sự, 2010; Sofos và Geornaras, 2010; Zhou và cộng sự, 2017). Vận chuyển động vật lấy thịt không
hợp vệ sinh với mật độ nuôi cao tạo điều kiện lây nhiễm chéo mầm bệnh. Việc đối xử vô nhân
đạo với động vật trong giai đoạn trước giết mổ một lần nữa làm giảm chất lượng và độ an toàn
của thịt. Trừ khi các biện pháp phòng ngừa được thực hiện ở giai đoạn trước khi thu hoạch,
nhiều mầm bệnh vi sinh vật đáng lo ngại có thể tồn tại trong môi trường nghĩa là,trong nước,
trong chất độn chuồng, trong chuồng trại, trên thiết bị, trên đồng cỏ, trong thức ăn chăn nuôi,
v.v., nơi chăn nuôi động vật lấy thịt. An toàn thịt được cải thiện chỉ có thể đạt được thông qua các
chương trình giảm mầm bệnh hoặc các biện pháp can thiệp khác nhau như điều chỉnh chế độ ăn
uống, sử dụng phụ gia thức ăn hoặc chất bổ sung, kháng sinh, liệu pháp vi khuẩn, sử dụng vắc-
xin hoặc tiêm chủng, loại trừ cạnh tranh, prebiotic hoặc men vi sinh (Sofos và Geornaras, 2010).
Thực hành quản lý động vật thích hợp, chẳng hạn như quản lý chuồng, thức ăn, nước sạch và
khử trùng bằng clo, là cần thiết ở cấp độ trang trại để giảm các chất gây ô nhiễm từ nước và
thức ăn chăn nuôi và giảm khả năng mầm bệnh ở động vật (Huffman, 2002; Sofos, 2005a,b).
Ô nhiễm ở giai đoạn thu hoạch
Các quy trình giết mổ hoặc thu hoạch thường bao gồm làm choáng, dính và chảy máu
động vật. Đây là giai đoạn giết mổ và chế biến động vật làm thực phẩm, nơi có thể xảy ra
nhiễm bẩn vật lý và hóa học. Vi khuẩn cũng có thể được đưa vào thân thịt thông qua các vết
thương gây choáng hoặc dính, có thể truyền đến các mô cơ. Người ta thường cho rằng các
mầm bệnh đường ruột được tìm thấy trong thịt phần lớn có nguồn gốc trực tiếp từ phân
của động vật bị nhiễm bệnh (Heuvelink và cộng sự, 2001). Các mô cơ của động vật nói
chung là vô trùng cho đến khi bề mặt thịt bị nhiễm mầm bệnh đường tiêu hóa trong quá
trình moi ruột. Các vi sinh vật gây bệnh (nghĩa là những vi sinh vật gây bệnh cho con người
hoặc bệnh do thực phẩm gây ra) được tìm thấy trong đường tiêu hóa của động vật ăn thực
phẩm khỏe mạnh. Những vi sinh vật này được bài tiết qua phân và có thể được tìm thấy
trên da và lông của động vật sống. Các vi sinh vật gây bệnh sau đó được chuyển từ lông
cừu/da sống bị ô nhiễm sang các bề mặt thịt đã được vô trùng trước đó trong quá trình giết
mổ và pha lọc, và có nguy cơ làm nhiễm bẩn các bề mặt thịt. Sự lây nhiễm chéo của thân
thịt động vật xảy ra do tiếp xúc với bàn tay bị ô nhiễm của công nhân hoặc thiết bị, hoặc do
tiếp xúc trực tiếp với thân thịt bị ô nhiễm.
Độ sạch có thể nhìn thấy của động vật sống được cho là có liên quan trực tiếp đến vệ sinh thân thịt và do
đó, có thể được sử dụng như một trong những điểm kiểm soát để cải thiện độ an toàn của thịt
AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ SỨC KHOẺ CON NGƯỜI
146 6. CÁC NGUY HẠI VÀ VẤN ĐỀ AN TOÀN CỦA THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT
(Biswas và cộng sự, 2008). Những thách thức trong việc cung cấp thịt chất lượng và an toàn cho
người dân thường dẫn đến các vấn đề về an toàn, đặc biệt là ở các nước đang phát triển. Các yếu
tố liên quan đến an toàn thịt không chỉ giới hạn trong chăn nuôi mà còn bao gồm quá trình chế
biến phức tạp, làm lạnh/đông lạnh và vận chuyển đến cấp độ bán lẻ và sau đó là tiêu dùng (
Sofos, 2008; Sofos và Geornaras, 2010; Zhou và cộng sự, 2017). Động vật lấy thịt ở một số quốc
gia được giết mổ và bán ở các quầy ven đường được trang bị kém, không được phép và không
được giám sát, nơi không tuân thủ các tiêu chuẩn chế biến và vệ sinh thích hợp. Xác thường
được treo ngoài trời với ruồi vo ve xung quanh, gây nguy cơ cao cho sức khỏe cộng đồng. Các cơ
quan quản lý an toàn thực phẩm hoặc thịt ở những quốc gia như vậy thiếu sự kiểm soát và cảnh
giác đối với việc buôn bán thịt.
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), an toàn thực phẩm được mô tả là một quá trình trong đó
thực phẩm được lưu trữ, chuẩn bị và xử lý theo cách ngăn ngừa bệnh tật do thực phẩm gây ra.
Một quan điểm rộng về định nghĩa về mặt an toàn thịt là thịt và các sản phẩm thịt không được
chứa bất kỳ thành phần nguy hiểm nào gây hại cho sức khỏe con người hoặc gây bất kỳ tác hại
nào cho người tiêu dùng khi chế biến, vận chuyển, bảo quản và bán trên thị trường (Sofos, 2008
). Hơn nữa, việc tiêu thụ thịt và các sản phẩm từ thịt không được dẫn đến ngộ độc cấp tính hoặc
mãn tính, gây nhiễm vi khuẩn hoặc vi rút gây bệnh, hoặc gây hại dưới bất kỳ hình thức nào cho
sức khỏe của người tiêu dùng hoặc con cháu của họ (Zhou và cộng sự, 2017). Do đó, mọi bước
trong chuỗi sản xuất phải tuân thủ sự hiểu biết đầy đủ về các nguyên tắc an toàn thịt cùng với
các biện pháp giám sát, theo dõi và quản lý phù hợp và hiệu quả nhằm đảm bảo rằng sự an toàn
chung của thịt và sản phẩm thịt không bị ảnh hưởng bất lợi ở bất kỳ giai đoạn nào. . Trên thực
tế, quyền được tiếp cận thực phẩm an toàn trong luật nhân quyền bao hàm cả quyền được chăm
sóc sức khỏe và quyền được tiếp cận thực phẩm (Lary, 1994; Máy móc, 2004). Điều này là cần
thiết để đảm bảo sức khỏe của người tiêu dùng và duy trì niềm tin và sự hài lòng của người tiêu
dùng (Andrée và cộng sự, 2010). Nhận thấy tầm quan trọng của an toàn thịt và trong nỗ lực cải
160
thiện các vấn đề an toàn thực phẩm, WHO đã đặt ra khẩu hiệu “TỪ TRANG TRẠI ĐẾN MÓN ĂN,
160
LÀM THỰC PHẨM AN TOÀN”làm chủ đề cho Ngày Sức khỏe Thế giới (WHO, 2015).
161
161
Do đó, vấn đề an toàn thịt đã nổi lên như một mối quan tâm nghiêm trọng về sức khỏe cộng đồng trong
162 những năm gần đây trên toàn thế giới vì những lo ngại của xã hội. Người tiêu dùng có ý thức về sức khỏe
hiện đang tập trung nhiều hơn vào những câu chuyện về tạp nhiễm và tạp nhiễm thịt đã tạo ra một làn sóng
165
chú ý trên mạng xã hội. Với sự gia tăng nhận thức và mối quan tâm của công chúng về an toàn thực phẩm;
165 cung cấp thịt và các sản phẩm thịt lành mạnh, hợp vệ sinh và bổ dưỡng mà không ảnh hưởng đến các vấn
đề an toàn vẫn là một thách thức đáng kể của ngành ở cả các quốc gia đang phát triển và đang phát triển.
CÁC NGUỒN GÂY Ô NHIỄM TẠI KHÁC NHAU
CÁC GIAI ĐOẠN SẢN XUẤT
Quá trình sản xuất thịt liên quan đến chăn nuôi động vật, vận chuyển, giết mổ, pha lọc thân
thịt, làm lạnh, đóng gói và bảo quản (Sofos, 2005a). Thịt có thể dễ dàng bị nhiễm bẩn ở từng
công đoạn của chuỗi sản xuất với các mối nguy khác nhau (hóa học, vật lý và sinh học) nếu ăn
phải có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Nói chung, nguồn gốc của các vấn đề an
toàn thịt có thể được chia thành ba giai đoạn của chuỗi sản xuất thịt: trước thu hoạch,
©2019 Elsevier Inc. Bảo lưu mọi quyền. AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ SỨC KHOẺ CON NGƯỜI
147 148 6. CÁC NGUY HẠI VÀ VẤN ĐỀ AN TOÀN CỦA THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT
(FSS, 2006). Cần hạn chế ô nhiễm vi sinh vật ở các bước thu hoạch và chế biến, thực hiện các
nguyên tắc an toàn thịt như quy trình khử nhiễm hoặc vệ sinh hoặc can thiệp kháng vi sinh
vật để ức chế sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình phân phối và bảo quản sản phẩm
tiếp theo (Koutsoumanis và cộng sự, 2006; Sofos, 2009; Stopforth và Sofos, 2006). Để kiểm
soát ô nhiễm vi sinh nguy hiểm đối với thịt, động vật làm thực phẩm khi đến lò mổ cần phải
được kiểm tra một số điều kiện có thể được phát hiện khi kiểm tra trước và/hoặc sau khi
giết mổ (Pennington, 1997). Cần thực hiện cẩn thận để tránh đâm thủng nội tạng và tránh
rò rỉ từ thực quản/đường tiêu hóa và hậu môn bằng cách buộc hoặc kẹp ống tiêu hóa ở hai
đầu. Các hoạt động chế biến động vật phải (1) thiết lập các quy trình vận hành tiêu chuẩn
vệ sinh; (2) vận hành theo hệ thống điểm kiểm soát tới hạn phân tích mối nguy (HACCP); và
(3) đáp ứng các tiêu chí và tiêu chuẩn về hiệu suất vi sinh đối với Escherichia colikiểu gen I
vànhiễm trùng,như một xác minh của HACCP (FSIS, 1996).
Ô nhiễm giai đoạn sau thu hoạch
Thời hạn sử dụng và chất lượng của thịt bị ảnh hưởng mạnh mẽ bởi chất lượng ban đầu, các thông
số đóng gói và điều kiện bảo quản (Zhao và cộng sự, 1994). Trên thực tế, các yếu tố khác nhau như
vận chuyển (khoảng cách và điều kiện khí hậu bao gồm nhiệt độ), loại bao bì, bảo quản (làm lạnh và
bảo quản), trưng bày và sự phát triển của vi khuẩn ảnh hưởng đến sự an toàn của thịt sau giết mổ
trong chuỗi cung ứng. Do đó, giai đoạn thứ ba và giai đoạn cuối cùng trong chuỗi phân phối thịt bao
gồm đóng gói, bảo quản, vận chuyển, bán hàng và dịch vụ thực phẩm cũng quan trọng không kém.
Xử lý và vận chuyển thịt không tốt ở giai đoạn sau thu hoạch có thể dẫn đến nhiễm bẩn và hư hỏng,
gây bệnh nghiêm trọng cho người tiêu dùng. Chuỗi cung ứng trải dài từ lò mổ đến nơi trưng bày bán
lẻ cuối cùng là rất quan trọng đối với chất lượng thịt và thời hạn sử dụng của thịt trong suốt chuỗi
phân phối (Richardson và cộng sự, 2009; Rosenvold và Andersen, 2003). Việc quản lý các cơ sở dây
chuyền lạnh là bắt buộc không chỉ để đảm bảo chất lượng thịt với thời hạn sử dụng phù hợp mà còn
để kiểm soát các mối nguy về an toàn thịt, đặc biệt là các mối nguy sinh học. Việc kiểm soát các mối
nguy sinh học, chẳng hạn như hư hỏng và vi khuẩn gây bệnh, vi rút và ký sinh trùng, cũng đặc biệt
quan trọng ở giai đoạn này, khi bất kỳ thực hành không phù hợp nào cũng sẽ ảnh hưởng đến sự an
toàn của thịt (Jenson và cộng sự, 2014). Do đó, chuỗi cung ứng lạnh không được bị gián đoạn, vì vi
khuẩn sinh sôi nhanh chóng ở nhiệt độ cao hơn (Richardson và cộng sự, 2009).
Nhiệt độ không chỉ ảnh hưởng đến tình trạng vi sinh vật của thịt mà còn ảnh hưởng đến độ
ổn định màu sắc, với hình thức bán lẻ bị ảnh hưởng đáng kể khi bảo quản ở nhiệt độ 2-C và 5-C,
so với bảo quản ở nhiệt độ dưới 0 (Jeremiah và Gibson, 2001). Điều kiện nhiệt độ trong tủ bán lẻ
đóng vai trò quan trọng trong việc kéo dài thời hạn sử dụng và độ an toàn của thịt và sản phẩm
thịt (Koutsoumanis và Taoukis, 2005).
Việc đóng gói thịt và sản phẩm thịt đúng cách là rất quan trọng vì nó bảo vệ chống lại các tác
động của môi trường, giao tiếp với người tiêu dùng như một công cụ tiếp thị, tiết kiệm thời gian
và mang lại sự tiện lợi, do đó bảo vệ chất lượng thịt (Yam và cộng sự, 2005). Cách tốt nhất để
kiểm soát mầm bệnh ở giai đoạn phân phối thực phẩm này (đóng gói, bảo quản, vận chuyển,
bán hàng, dịch vụ thực phẩm và thậm chí ở cấp độ người tiêu dùng) là ngăn chặn sự lây nhiễm
giữa các loại thịt và bề mặt tiếp xúc với thịt, nhiễm chéo và bằng cách khử hoạt tính hoặc ức chế
sự phát triển của ô nhiễm vi sinh vật hiện có. Để giữ thịt an toàn
AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ SỨC KHOẺ CON NGƯỜI
 CÁC NGUY HẠI LIÊN QUAN ĐẾN THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT
các vấn đề được kiểm soát, đảm bảo vệ sinh môi trường và vệ sinh thích hợp trong quá trình bảo quản, nấu
thịt và các sản phẩm thịt ăn liền, đồng thời áp dụng quy trình giám sát mạnh mẽ là những cách tiếp cận
quan trọng ở giai đoạn này (Lianou và Sofos, 2007).
CÁC NGUY HẠI LIÊN QUAN ĐẾN THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT
Các vấn đề an toàn liên quan đến các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc động vật có thể được chia
thành các mối nguy vật lý, hóa học và sinh học.
Mối nguy vật lý
Mối nguy vật lý làm nhiễm bẩn thịt hoặc các sản phẩm của nó ở bất kỳ giai đoạn nào của chuỗi sản
xuất và có thể gây thương tích, nhưng hiếm khi gây tử vong (Stopforth và cộng sự, 2012). Các sản
phẩm thịt có thể bị nhiễm các mối nguy vật lý từ một số nguồn chẳng hạn như nguyên liệu thô bị
nhiễm bẩn, cơ sở vật chất và thiết bị được thiết kế hoặc bảo trì không phù hợp và kém, quy trình bị lỗi
trong quá trình chế biến cũng như quá trình đào tạo và thực hành của nhân viên không phù hợp. Đây
là những vật lạ (ví dụ: mảnh kim loại trong thịt xay) và có thể được đưa vào thịt ở bất kỳ giai đoạn sản
xuất nào. Một số mối nguy vật lý phổ biến trong thịt và các sản phẩm từ thịt và nguyên nhân hoặc
nguồn gốc của chúng được liệt kê trongBảng 6.1.
Các mối nguy vật lý tiềm ẩn có thể gây ra vết cắt hoặc vết rách trong khoang miệng và có thể
làm hỏng đường tiêu hóa hoặc lớp lót bên trong của dạ dày. Các chất khác nhau như thủy tinh
(bóng đèn và hộp đựng thức ăn bằng thủy tinh), kim loại (các mảnh vỡ từ thiết bị như mảnh vụn,
lưỡi dao, kim tiêm, đồ dùng và kim bấm), nhựa (vật liệu đóng gói, các mảnh đồ dùng
BẢNG 6.1Một số mối nguy vật lý phổ biến liên quan đến thịt và các sản phẩm từ thịt
Nguồn gốc của
Loại mối nguy hiểm vật lý nguyên nhân Các biện pháp kiểm soát
nguyên liệu Đạn, kim, dây điện, Động vật bị bắn trên cánh đồng, Kiểm tra trước khi giết mổ và trong
móc thịt, mảnh thủy kim tiêm dưới da được sử dụng nhà đối với động vật/nguyên liệu thô,
tinh và kim loại, xương, để tiêm, điều kiện xử lý không nam châm trong dây chuyền/máy dò
nhựa cứng, gỗ, vv phù hợp trong nhà máy, thiết kế kim loại; lưới chắn, bẫy, thực hành
hoặc bảo trì kém nông nghiệp tốt ở cấp trang trại, thực
cơ sở vật chất, và bị lỗi hành vệ sinh tốt ở chuồng trại, thực
thiết bị/máy móc hiện HACCP
bao bì Côn trùng, động vật gây hại và các Nhà máy nhập sau xử lý, điều kiện Kiểm tra sản phẩm, các chương trình
vật liệu, bán lẻ chất bẩn khác, bẫy đa năng lưu trữ không hợp vệ sinh kiểm soát chất lượng và vệ sinh tốt,
cửa hàng và các biện pháp phòng ngừa khi gỡ
tiếp thị màng ra khỏi lớp lót
Người lao động/ Tóc, đồ trang sức, cúc áo, đồ Công nhân / nhân viên phổ thông Nhận thức và đào tạo cho người
công nhân trang trí móng tay, sản phẩm xử lý thịt, áp dụng tốt
thuốc lá, v.v. vệ sinh cá nhân
AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ SỨC KHOẺ CON NGƯỜI
CÁC NGUY HẠI LIÊN QUAN ĐẾN THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT 151
bùng phát cũng như để kiểm soát nhiễm ký sinh trùng (Dixon, 2001). Mục đích chính của những
loại thuốc này là giữ cho động vật có sức khỏe tốt, do đó làm giảm khả năng bệnh truyền từ
động vật sang người (Lozano và Trujillo, 2012). Do đó, những loại thuốc này hoặc dư lượng của
chúng có khả năng xâm nhập vào chuỗi thức ăn có nguồn gốc từ động vật và có thể làm tăng
nguy cơ mắc bệnh ở người. Tương tự, các chất kích thích tăng trưởng, bao gồm chất chủ vận
beta (Ractopromine, Clenbuterol, Salbutamol, Mebuterol), stilben (Diethylstilbesterol), steroid
(Trenbolon axetat, 17-β-estradiol, Melengestrol axetat) và lacton axit resorcycilic (Zeranol) là
được sử dụng trong thức ăn chăn nuôi để cải thiện hiệu suất chuyển hóa thức ăn và tăng trọng,
giảm tích tụ chất béo và tăng năng suất thịt nạc bằng cách phân chia các chất dinh dưỡng để
phát triển cơ hơn là chất béo. Có nhiều báo cáo cho thấy chất chủ vận beta có thể làm giảm chất
lượng ăn uống tổng thể của thịt, đặc biệt là độ mềm và độ mọng nước (Schiavetta và cộng sự,
1990).
Tương tự như vậy, thuốc kháng sinh hoặc chất chống vi trùng như aminoglycoside, ß-lactam,
macrolide và lincosamide, quinolone, sulfonamide và tetracycline được thêm vào để cung cấp nhiều
chất dinh dưỡng hơn cho động vật chứ không phải cho vi khuẩn đường ruột. Trong những năm gần
đây, ngày càng có nhiều lo ngại về sự phát triển của vi khuẩn kháng một số loại kháng sinh do việc sử
dụng chúng quá mức và không phù hợp (Butaye và cộng sự, 2001). Điều này không chỉ tạo ra các vấn
đề về phúc lợi động vật làm thực phẩm về lâu dài mà sự hiện diện của lượng tồn dư các loại kháng
sinh này hoặc các chất chuyển hóa của chúng trong thịt và thực phẩm có nguồn gốc từ thịt có thể gây
hại cho sức khỏe con người. Một số loại kháng sinh cũng có khả năng gây phản ứng dị ứng ở những
người nhạy cảm (penicillin) và độc tính như bất sản tủy xương (chloramphenicol), làm thay đổi quần
thể vi khuẩn đường ruột của con người và chuyển gen kháng kháng sinh sang mầm bệnh ở người (
Franco và cộng sự, 1990; Mitchell và cộng sự, 1998).
Nguyên nhân tồn dư kháng sinh trong thịt và sản phẩm thịt có thể là do quản lý kém, sử
dụng thuốc kháng sinh bất hợp pháp và bừa bãi, tiếp cận với người không được phép, sử
dụng kéo dài hoặc liều lượng không phù hợp, vi phạm các quy định về thời gian thu hồi
thuốc trước khi giết mổ, và trên hết là sự thiếu nhận thức của người tiêu dùng về mức độ
nguy hiểm đối với sức khỏe con người liên quan đến việc tiêu thụ dư lượng kháng sinh
thông qua thịt và các sản phẩm từ thịt (Kaneene và Miller, 1997; Zhou và cộng sự, 2017).
Các hướng dẫn và cơ chế khác nhau được ban hành bởi các quốc gia khác nhau để kiểm
soát và điều chỉnh việc sử dụng hợp lý các loại thuốc trong chăn nuôi. Tương tự, một số tổ
chức quốc gia và quốc tế, như Ủy ban Codex Alimentarius, có hướng dẫn do Ủy ban Codex
về Dư lượng thuốc thú y trong thực phẩm đưa ra, dựa trên lời khuyên khoa học của Ủy ban
chuyên gia hỗn hợp của WHO/FAO về phụ gia thực phẩm (Mitchell và cộng sự, 1998), cũng
tham gia vào việc xây dựng các chiến lược kiểm soát để ngăn chặn việc lạm dụng thuốc thú
y trong chăn nuôi. Sử dụng hợp lý thuốc thú y, kiểm soát việc phân phối thuốc, đúng liều
lượng theo chỉ định của bác sĩ thú y, và các công nghệ phát hiện dư lượng và thu hồi thuốc
thích hợp là một vài trong số các cơ chế kiểm soát (Andrée và cộng sự, 2010).
Chất gây ô nhiễm môi trường
Các chất ô nhiễm môi trường có khả năng gây hại và độc tố do con người tạo ra bao
gồm các nguyên tố vô cơ như asen, cadmium, thủy ngân, chì, hydrocacbon thơm đa vòng
(PAHs), amin dị vòng, điôxin, thuốc trừ sâu và các chất khó phân hủy khác.
AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ SỨC KHOẺ CON NGƯỜI
149 150 6. CÁC NGUY HẠI VÀ VẤN ĐỀ AN TOÀN CỦA THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT
được sử dụng để làm sạch thiết bị), đá, gỗ (mảnh vụn từ cấu trúc gỗ được sử dụng để lưu trữ
hoặc vận chuyển nguyên liệu hoặc sản phẩm thực phẩm) và các thành phần tự nhiên của thực
phẩm như phần cứng hoặc sắc nhọn (mảnh xương trong thịt băm) là những nguồn vật lý phổ
biến nhất mối nguy trong thịt. Có nhiều cách, bao gồm thực hành sản xuất tốt (GMP), qua đó các
nhà chế biến có thể ngăn ngừa các mối nguy vật lý trong thịt và sản phẩm thịt trong quá trình
sản xuất, chế biến, bảo quản và vận chuyển cũng như tại các địa điểm dịch vụ thịt.
Mối nguy hóa học
Động vật làm thức ăn liên tục tiếp xúc với hàng ngàn thành phần thức ăn tự nhiên và nhân
tạo, không dinh dưỡng. Việc động vật tiếp xúc với một số hóa chất độc hại, dù trực tiếp hay gián
tiếp, đều gây hại cho động vật nhận (ảnh hưởng độc hại) và nếu không được loại bỏ, chúng có
thể để lại dư lượng trong thịt, sữa hoặc trứng (Smith và Kim, 2017). Tương tự như vậy, thịt và các
sản phẩm từ thịt có thể bị nhiễm nhiều loại hóa chất và/hoặc chất phụ gia trong bất kỳ giai đoạn
sản xuất và chế biến nào. Người tiêu dùng đã trở nên có ý thức hơn về sức khỏe và bày tỏ sự lo
lắng về sự hiện diện của nhiều loại hóa chất, chất độc, chất pha trộn hoặc dư lượng thuốc trừ
sâu, kháng sinh, thuốc, chất chống vi trùng, kim loại nặng và hormone trong thịt có nguồn gốc
động vật (Tilahun và cộng sự, 2016). Các mối nguy hóa học liên quan đến thịt và sản phẩm thịt
có thể bắt nguồn từ ba nguồn chung (FISS, 1997):
1.Hóa chất vô tình được thêm vào
Một.Hóa chất nông nghiệp: thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ, thuốc thú y, phân bón, v.v.
b.Hóa chất thực vật: chất tẩy rửa, chất khử trùng, dầu, chất bôi trơn, sơn, thuốc trừ sâu, v.v.
c.Các chất gây ô nhiễm môi trường: chì, cadmium, thủy ngân, asen, biphenyl
polychlorin hóa (PCB).
2.Các mối nguy hóa học xảy ra tự nhiên: các sản phẩm chuyển hóa của thực vật, động vật
hoặc vi sinh vật như aflatoxin.
3.Hóa chất cố ý thêm vào: chất bảo quản, axit, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến, v.v.
Smith Và Kim (2017)các mối nguy hóa học được phân loại (chất gây ô nhiễm và dư lượng) của thịt
và sản phẩm thịt thành các chất gây ô nhiễm môi trường nhân tạo, phi nông nghiệp (dioxin, phenol
polychlorin hóa và chất chống cháy brôm hóa), dư lượng môi trường nhân tạo và chất gây ô nhiễm có
nguồn gốc nông nghiệp (thuốc trừ sâu), các sản phẩm tự nhiên ( mycotoxin và độc tố thực vật), kim
loại độc hại hoặc thuốc thú y.Dừng lại và cộng sự. (2012)đã báo cáo rằng các chất tự nhiên và hóa chất
sản xuất là hai nguồn hóa chất hoặc chất gây ô nhiễm chính có thể làm ô nhiễm thịt và các sản phẩm
từ thịt. Bất kể một chất gây ô nhiễm hoặc dư lượng nhất định được phân loại như thế nào hoặc dựa
trên cơ sở nào, thì nên tập trung vào việc xác định và đánh giá mối nguy để ngăn chặn sự xâm nhập
của các hóa chất hoặc chất gây ô nhiễm này vào chuỗi thực phẩm thông qua các phương tiện khác
nhau.
Thuốc thú y, chất kích thích tăng trưởng và dư lượng kháng sinh
Thuốc thú y, bao gồm thuốc kháng sinh, hormone, chất kháng khuẩn và chống ký sinh trùng,
từ lâu đã được sử dụng trong chăn nuôi động vật như là tác nhân điều trị để kiểm soát các bệnh
khác nhau (lây nhiễm hoặc không lây nhiễm) hoặc là tác nhân phòng ngừa bệnh tật
AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ SỨC KHOẺ CON NGƯỜI
152 6. CÁC NGUY HẠI VÀ VẤN ĐỀ AN TOÀN CỦA THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT
các chất ô nhiễm hữu cơ như PCBs, và hóa chất công nghiệp (Domingo và Nadal, 2016). Tính an toàn
của thịt và các sản phẩm từ thịt cũng bị ảnh hưởng bởi nhiều chất gây ô nhiễm có thể đến từ các chất
gây ô nhiễm hình thành trong quá trình sản xuất và nấu nướng; chất gây ô nhiễm phát sinh từ bao bì
thực phẩm, hoặc độc tố tự nhiên trong thực phẩm (Oskarsson, 2012). Các hóa chất môi trường hoặc
chất gây ô nhiễm từ các nguồn nhân tạo này tích tụ trong thực phẩm có nguồn gốc động vật, bao
gồm thịt và các sản phẩm từ thịt. Tuy nhiên, mức độ rủi ro đối với sức khỏe người tiêu dùng từ các
chất gây ô nhiễm môi trường phụ thuộc vào mức độ thực tế của chất gây ô nhiễm trong thịt và sản
phẩm thịt cũng như lượng tiêu thụ của các cá nhân.
Ô nhiễm kim loại nặng là mối đe dọa nghiêm trọng đối với động vật do độc tính, tích lũy sinh học
và phóng đại sinh học của chúng trong chuỗi thức ăn (Eisler, 1988). Các kim loại nặng như chì, sắt,
cadmium, thủy ngân, crom, đồng, asen và niken có nguồn gốc từ quá trình sản xuất công nghiệp
được thải vào hệ sinh thái trên cạn và dưới nước. Những kim loại này tích tụ trong các mô khác nhau
bao gồm gan, cơ và thận của động vật thông qua nước uống, phụ gia thức ăn và thức ăn chăn nuôi.
Nồng độ cao hơn của dư lượng kim loại nặng trong thịt có thể gây ra tác động tiêu cực đến sức khỏe
người tiêu dùng, chẳng hạn như làm gián đoạn các quá trình trao đổi chất khác nhau và rối loạn hệ
tiêu hóa, tiết niệu và thần kinh (Reyes-Herrera và Donoghue, 2012). Do đó, thịt và các sản phẩm từ thịt
nên được kiểm tra thường xuyên để phát hiện kim loại nặng. Tương tự như vậy, các loại thuốc, kháng
sinh và chất kích thích tăng trưởng khác nhau được sử dụng trong lĩnh vực chăn nuôi cần phải được
giám sát để giảm thiểu sự xâm nhập của các mặt hàng hóa học này vào chuỗi thức ăn và do đó cũng
ảnh hưởng đến con người và động vật. Các quy định và các mối nguy hiểm phát sinh phải được giám
sát một cách đồng bộ để có thể thực hiện một lộ trình tư pháp nhằm loại bỏ các tình huống như vậy
trong một khung thời gian quy định rất tối thiểu.
Phụ gia thực phẩm
Phụ gia thực phẩm đã liên tục được sử dụng từ thời xa xưa để chế biến và bảo quản các sản phẩm
thực phẩm khác nhau và ngành thịt cũng không ngoại lệ. Trên thực tế, các chất phụ gia được sử dụng
để đạt được những lợi ích kỹ thuật nhất định chẳng hạn như để bảo quản bằng cách ngâm chua và/
hoặc ướp muối, hoặc bằng cách tăng cường chức năng của protein cơ bắp (Yu và cộng sự, 2012), hoặc
thay đổi kết cấu của các sản phẩm thịt. Một trong những ví dụ về chất phụ gia là polyphosphate. Với
số lượng thích hợp, nó mang lại nhiều lợi ích bắt đầu từ việc duy trì kết cấu và cũng như tăng thành
phần dinh dưỡng bằng cách giữ lượng nước cao hơn trong sản phẩm. Tương tự như vậy, nitrit, một
trong những chất phụ gia hóa học quan trọng, được sử dụng để tăng cường màu sắc—một thuộc tính
cảm quan chính trong chế biến thịt và phát triển sản phẩm. Bất chấp những thực tế này, các chất phụ
gia có nguồn gốc hóa học, khi được sử dụng liên tục trong một thời gian dài ở nồng độ khác với quy
định, thường đặt ra những câu hỏi nghi ngờ về tác dụng của chúng đối với sức khỏe con người. Đôi
khi chúng thậm chí còn được đối chiếu với việc giảm quá trình oxy hóa của một số protein, dẫn đến
nguồn gốc của một số nguy cơ sức khỏe nguy hiểm, như sự gia tăng của tế bào ung thư (Kushi và
cộng sự, 2012). Thông thường, một số hóa chất không có trong danh mục cho phép được sử dụng
một cách sai lầm, vô tình hoặc đôi khi cố ý vì lợi ích rất nhỏ mà không xem xét mức độ ảnh hưởng xấu
của hóa chất đó đối với người tiêu dùng. Sudan đỏ, chì nitrit và nhôm sunfat là một số hóa chất được
sử dụng mà không hiểu về hàng loạt tác hại mà các hóa chất này gây ra cho con người. Màu đỏ
Sudan, như một chất phụ gia thực phẩm bất hợp pháp và được sử dụng rộng rãi để cải thiện màu sắc
và độ hấp dẫn của thịt, thường được Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế phân loại là thuốc nhuộm
azo có chất gây ung thư loại 3.Ahmed Refat và cộng sự, 2008). Do đó, các
AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ SỨC KHOẺ CON NGƯỜI
 CÁC NGUY HẠI LIÊN QUAN ĐẾN THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT 153 154 6. CÁC NGUY HẠI VÀ VẤN ĐỀ AN TOÀN CỦA THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT

tác động của các hóa chất đó khi tiếp xúc với các mức độ và kiểu xử lý nhiệt khác nhau trong khi chế biến các BẢNG 6.2 Nguồn các mối nguy sinh học trong thịt và các sản phẩm từ thịt và các phương pháp kiểm soát chúng
mặt hàng thịt cần được nghiên cứu và điều tra thêm. Hơn nữa, các chất phụ gia theo danh sách được phê
Nguy hiểm sinh học Loại thịt Loại bệnh Nguồn Phương pháp kiểm soát
duyệt (GRAS) và thường được cho phép theo quy định về an toàn thực phẩm ở mức độ cho phép của chúng,
nên được sử dụng trong lĩnh vực chế biến, để có thể giảm thiểu hoặc tránh các mối nguy do chúng gây ra VI KHUẨN
một cách an toàn. Bacillus cereus Thịt bò thịt heo, nhiễm độc đất, động vật Vô hiệu hóa bào tử (nhiệt); kiểm soát nhiệt độ
thịt cừu, gia cầm (tiêu chảy) trong ( .60-C hoặc ,10-C) để ngăn chặn sự nảy mầm
sản phẩm thịt và phát triển của bào tử; kiểm soát độ pH để
Chất độc xảy ra tự nhiên
ngăn chặn sự phát triển; nấu thức ăn khi cần
Trong tự nhiên, một loạt các hệ thực vật và động vật tồn tại. Một số vật phẩm này có thể là thiết để tiêu thụ
chất độc đối với các vật thể sống khi vô tình nuốt phải. Những chất độc này do động vật ăn vào
Campylobacterspp. Thịt bò thịt heo, xâm lấn Động vật Vô hiệu hóa tế bào (thanh trùng, nấu
khi chăn thả trên đồng cỏ tự nhiên thường được truyền qua sữa, thịt và trứng (Beier, 2000). (ưa nhiệt) thịt cừu, gia cầm sự nhiễm trùng ăn); quy trình giết mổ, chế biến hợp vệ
Quan trọng trong số đó là các alkaloid, các hóa chất tự nhiên có trong cỏ dại, cỏ, thực vật và sinh; chiếu xạ thịt và gia cầm; xử lý
thảo mộc. Pyrolizidine alkaloid (PA) cũng là một chất gây ô nhiễm tự nhiên được tìm thấy trong nước; ngăn ngừa nhiễm chéo bề mặt
một số loại thực vật, thảo mộc, lá và hoa (Wiedenfeld, 2011). Động vật tiếp xúc với các loại thực tiếp xúc; vệ sinh cá nhân trong chế biến
thức ăn; giữ vật nuôi tránh xa khu vực
vật, thảo mộc, lá và hoa như vậy có thể là nguồn giải phóng các ancaloit vào sản phẩm của
xử lý thực phẩm; tránh ăn thịt sống
chúng. Mọi người có thể mắc bệnh nghiêm trọng thông qua PA trực tiếp hoặc gián tiếp thông hoặc nấu chín một phần
qua việc tiêu thụ các sản phẩm như thịt và sữa (Mulder và cộng sự, 2018).
Độc tố vi khuẩn (độc tố tụ cầu, độc tố Botulinum) và vi khuẩn gây bệnh khả thi gây ra một loạt các nhiễm
Clostridium Thịt bò thịt heo, say rượu Nước thải, Vô hiệu hóa bào tử (đóng hộp/tiệt trùng);
độc ở động vật. Độc tố botulinum là chất độc thần kinh mạnh và phát triển trong điều kiện kỵ khí, điển hình botulinum thịt cừu, gia cầm (nhiễm độc, động vật kiểm soát sự phát triển của tế bào (làm
là trong thực phẩm đóng hộp, và những độc tố như vậy thậm chí ổn định ở một mức độ nhất định với quá ngộ độc ở trẻ sơ sinh) lạnh); nấu kỹ thực phẩm đóng hộp tại nhà
trình tiêu hóa và nhiệt (Stopforth và cộng sự, 2012). Chính vì vậy tác dụng gây ngộ độc của các loại độc tố (đun sôi hoặc khuấy trong 15 phút); bảo
này thể hiện rất rõ trong thực phẩm nấu chín được bảo quản ở nhiệt độ cao hơn. Tương tự như vậy, quản axit (pH , 4,6); bỏ lon bị sưng

mycotoxin là các chất chuyển hóa thứ cấp độc hại được tạo ra bởi một số loài nấm và mốc (Chu, 2002). Sự
phát triển của nấm mốc và sản sinh độc tố trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi ngũ cốc, quả hạch, hạt có Escherichia coli Thịt bò thịt heo, nhiễm độc Động vật Ngăn ngừa ô nhiễm phân vào thức ăn
dầu, thức ăn thô xanh, v.v., phần lớn phụ thuộc vào điều kiện môi trường và bảo quản. Sự hiện diện của (STEC/EHEC và cừu non và nước uống; bất hoạt tế bào (thanh
gây bệnh khác trùng, nấu ăn); thực hành vệ sinh cá
chúng trong nguyên liệu thức ăn chăn nuôi dành cho động vật tiêu thụ có thể dẫn đến sự phát triển các
các nhóm) nhân tốt; chiếu xạ thịt; tách riêng
triệu chứng ngộ độc ở động vật bị nhiễm bệnh. Dư lượng của các độc tố nấm mốc quan trọng như aflatoxin thực phẩm sống và chín; tránh ăn thịt
(B1) và ochratoxin A cũng được báo cáo trong nhiều loại thịt và sản phẩm thịt. Sự hiện diện của các chất độc sống hoặc nấu chín một phần và các
như vậy trong thịt và các sản phẩm từ thịt ở một mức độ nhất định sẽ gây ra một số bệnh truyền qua thực sản phẩm từ thịt; điện lạnh
phẩm cho con người nếu ăn phải.
Listeria Sẵn sàng để ăn xâm lấn Xử lý Vô hiệu hóa tế bào (thanh trùng, nấu
monocytogenes thịt bò thịt heo, sự nhiễm trùng môi trường, ăn); kiểm soát độ tăng trưởng (đông
Nguy hiểm sinh học thịt cừu, gia cầm nước thải, lạnh, không bảo quản lạnh lâu dài);
động vật tránh lây nhiễm chéo; hâm nóng kỹ
Các mối nguy sinh học vẫn là mối quan tâm toàn cầu bất chấp những tiến bộ công nghệ, tiến bộ trước khi tiêu thụ
khoa học sâu rộng, giáo dục và nhận thức cộng đồng về sản xuất thực phẩm an toàn (Mead và cộng vi khuẩn đường ruột Gia cầm, thịt bò, xâm lấn Động vật Vô hiệu hóa tế bào (thanh trùng, nấu
sự, 1999). Điều này chủ yếu là do các thực hành không hợp vệ sinh và không lành mạnh được áp dụng thịt lợn, thịt cừu sự nhiễm trùng ăn); tăng trưởng kiểm soát
trong quá trình sản xuất dẫn đến thịt và các sản phẩm từ thịt bị nhiễm bẩn với nhiều mối nguy sinh (điện lạnh); chiếu xạ thịt và gia cầm; hâm
nóng thức ăn; ngăn ngừa lây nhiễm chéo;
học như vi khuẩn, ký sinh trùng, vi rút và prion. Một tập hợp các mối nguy sinh học như vậy được trình
làm sạch và vệ sinh bề mặt chuẩn bị thực
bày trongBảng 6.2.
phẩm; loại trừ vật nuôi và các động vật
Mô cơ của động vật khỏe mạnh là vô trùng và không có vi sinh vật ngay sau khi giết mổ. khác khỏi khu vực xử lý thực phẩm; người
Nhưng trong chuỗi dài giết mổ, moi ruột, rửa và lọc xương, lớp dưới da của thân thịt tiêu dùng dễ bị tổn thương nên tránh thịt
thường tiếp xúc với các mối nguy hại từ môi trường xung quanh hoặc tiếp xúc với các vi và gia cầm sống và nấu chưa chín và các
thực phẩm có nguồn gốc động vật khác
sinh vật có trong lông, đường tiêu hóa và đường hô hấp, v.v. (McEvoy và cộng sự, 2000;
Sofos, 2014). Ngoài phân, da sống, nước, không khí, chất chứa trong ruột và hạch bạch
huyết, thiết bị chế biến không được làm sạch và vệ sinh đầy đủ (Còn tiếp)

AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ SỨC KHOẺ CON NGƯỜI AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ SỨC KHOẺ CON NGƯỜI

BẢNG 6.2(tiếp) 156 6. CÁC NGUY HẠI VÀ VẤN ĐỀ AN TOÀN CỦA THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT

Mối nguy sinh học Loại thịt Loại nguồn bệnh Phương pháp kiểm soát chẳng hạn như máy thái, máy thái hạt lựu, dụng cụ và máy móc đóng gói được sử dụng trong quá
tụ cầu Sẵn sàng để ăn say rượu con người, Loại trừ những người xử lý thực phẩm bị nhiễm
trình giết mổ động vật và chế biến thịt vẫn có thể bị nhiễm vi sinh vật và đóng vai trò là nguồn gây ra
aureus thịt bò thịt heo, (chống nóng xử lý bệnh; vô hoạt tế bào (thanh trùng, nấu); kiểm các mối nguy sinh học (Sofos, 2014). Khi thịt tiếp xúc với các thiết bị và dụng cụ không được làm sạch
thịt cừu, gia cầm độc tố) môi trường, soát người xử lý thực phẩm (tổn thương da, và vệ sinh đầy đủ trong quá trình giết mổ và chế biến, không thể loại trừ khả năng bùng phát dịch
động vật nhọt, đứt tay...); vệ sinh cá nhân của người lao bệnh ở người sau khi tiêu thụ loại thịt đó. Sự lây nhiễm chéo của thân thịt hoặc thịt cũng có thể xảy ra
động tốt; KHÔNG
với các nguồn nguy cơ sinh học bổ sung từ thức ăn cho động vật, động vật gặm nhấm, chim, côn
lạm dụng nhiệt độ thời gian của thực
phẩm nấu chín/ăn liền (làm lạnh) trùng, xe cộ và thùng/thùng chứa được sử dụng để vận chuyển động vật. Các mối nguy sinh học cũng
có thể được tìm thấy trong các thành phần thực phẩm như muối và các chất phụ gia khác được sử
Yersinia enterocolitica Gia cầm, thịt lợn xâm lấn Động vật, đất, Vô hiệu hóa tế bào (thanh trùng, nấu
dụng trong chế biến thịt và công thức của các sản phẩm khác nhau. Bảng 6.3minh họa các thiết bị,
sự nhiễm trùng Nước ăn); kiểm soát tăng trưởng (đóng
băng); ngăn ngừa lây nhiễm chéo
máy móc và đồ dùng được sử dụng rộng rãi trong các lò mổ và nguồn lây nhiễm vi sinh vật phổ biến
trong đó.
KÝ SINH TRÙNG
Thịt, là môi trường thích hợp rất mạnh cho sự phát triển của vi sinh vật, thu hút vi khuẩn
Cryptosporidium Thịt bò, gia cầm xâm lấn Thịt, nước, Rửa tay; thanh trùng/nấu; chiếu xạ; lọc từ các nguồn chính như da/da, phân, đất và nước. Nó cũng có thể bị nhiễm bẩn từ môi
parvum sự nhiễm trùng nhân loại và khử trùng nước; xử lý hợp vệ sinh trường trong và sau khi vận chuyển, trong kho chứa và cả tại thời điểm xử lý.
(phân-miệng phân, nước thải và nước thải
quá trình lây truyền)
Các thiết bị, dụng cụ được sử dụng để chăn nuôi và giết mổ động vật, và sự tiếp xúc tổng
Giardia tá tràng Thịt bò, gia cầm xâm lấn Thịt, nước, Rửa tay; thanh trùng/nấu; chiếu xạ; lọc thể của con người làm tăng nguy cơ lây nhiễm chéo cho động vật, dẫn đến sự xâm nhập
nhân loại và khử trùng nước; xử lý hợp vệ sinh
sự nhiễm trùng
của vi sinh vật. Trong quá trình chế biến giết mổ, đặc biệt là quá trình lột da, cắt và lọc
(phân-miệng phân, nước thải; vệ sinh tay tốt
quá trình lây truyền)
xương, bề mặt thân thịt có thể dính bụi bẩn và đây có thể là nguồn cung cấp nhiều loại vi
sinh vật khác nhau. Ô nhiễm ban đầu của vi khuẩn ở mức thấp nhất là 102và cao đến 107
đơn vị hình thành khuẩn lạc (CFU) trên mỗi cm2được coi là cho phép tùy thuộc vào hoạt
Sarcocystisspp. Thịt bò thịt heo xâm lấn Thịt Ướp muối; thanh trùng; nấu
sự nhiễm trùng nướng; chiếu xạ động xử lý và địa điểm thân thịt (Koutsoumanis và cộng sự, 2006). ô nhiễm và

Taeniaspp. Thịt bò thịt heo xâm lấn Thịt Phòng ngừa ô nhiễm phân; xử lý nước
(bệnh u nang, sự nhiễm trùng thải an toàn; sưởi BẢNG 6.3Các vi sinh vật phổ biến phổ biến trong thiết bị và dụng cụ được sử dụng trong quá trình chế biến thịt và các sản
bệnh sán dây) (thanh trùng hoặc nấu chín); đóng phẩm từ thịt
băng; chiếu xạ; chẩn đoán và điều trị
sớm Thiết bị
và Đồ dùng Sử dụng Vi sinh vật phổ biến Người giới thiệu
Toxoplasma gondii Thịt bò thịt heo, xâm lấn Thịt Gia nhiệt (thanh trùng, nấu); chiếu xạ;
gia cầm sự nhiễm trùng vệ sinh cá nhân tốt sau khi tiếp xúc với Những con dao Rút xương, cắt, thái lát và thái Escherichia coliVàListeria Rivera-Betancourt
(nâng lên mèo và trước khi chuẩn bị thức ăn; xử hạt lựu monocytogenes et al. (2004)
ngoài trời) lý phân mèo an toàn
cưa băng Cắt cơ cứng, thân thịt và cắt thịt vi khuẩn Salmonellasp.,E coliVàL. Chiến binh và cộng sự. (2002)
Trichinellaspp. Thịt lợn xâm lấn Thịt Đóng băng; thanh trùng/nấu ăn; đông lạnh monocytogenes
sự nhiễm trùng chiếu xạ
máy cắt bát Cắt thịt thành miếng nhỏ và băm Staphylococcus aureus Downes và Ito
VIRUS nhỏ (2001)

viêm gan E Thịt bò xâm lấn Động vật, nước, Rửa tay; vệ sinh môi trường; nấu nướng chặt Cắt thịt và các sản phẩm từ thịt vi khuẩn Salmonellaspp.,tụ cầu vàng, PseudomonasAk et al.
sự nhiễm trùng nhân loại bảng (1994) aeruginosa,VàClostridiumspp.
(phân-miệng
máy thái thịt Cắt thịt ăn liền thành những L. monocytogenes Blackburn và
quá trình lây truyền)
lát mong muốn. McClure (2009)
PRION (ENCEPHALOPATHIES)
máy xay thịt băm thịt L. monocytogenes Shilenge et al. (2017)
thịt bò xốp xâm lấn Động vật Kiểm soát đặc biệt trong quá trình tăng trưởng
Phòng lạnh Bảo quản thịt ướp lạnh để ngăn chặn L. monocytogenes Shilenge et al. (2017)
bệnh não sự nhiễm trùng của động vật (ví dụ: kiểm soát an toàn thức ăn
sự phát triển của vi sinh vật
(BSE) chăn nuôi) và giết mổ (ví dụ: kiểm soát sức khỏe
động vật và loại bỏ nguyên liệu rủi ro cụ thể) phòng đông lạnh Làm đông lạnh thịt (218-C) L. monocytogenes Shilenge et al. (2017)

Nguồn:Chuyển thể từ Adams, MR, Motarjemi, Y.,1999. An Toàn Thực Phẩm Căn Bản Cho Cán Bộ Y Tế. Tổ chức Y tế Thế giới, Geneva; Sofos, JN,
2014. Thịt và Sản phẩm Thịt. Quản lý An toàn thực phẩm. Elsevier, trang 119-162.

AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ SỨC KHOẺ CON NGƯỜI

 CÁC NGUY HẠI LIÊN QUAN ĐẾN THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT 157 158 6. CÁC NGUY HẠI VÀ VẤN ĐỀ AN TOÀN CỦA THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT

lây nhiễm chéo cũng có thể phụ thuộc vào từng động vật, nguồn gốc địa lý của nó và trong BẢNG 6.4 Sự hư hỏng và các vi sinh vật gây bệnh thường liên quan đến thịt và các sản phẩm từ thịt
thời gian cụ thể trong năm.
hư hỏng Cả vi khuẩn Gram âm và Gram dương, chẳng hạn nhưPseudomonasspp.,vi khuẩn đường ruộtspp.,
Trong khi xem xét các khía cạnh của động vật nói chung và thịt nói riêng, lò mổ và cơ sở vi sinh vật Acinetobacterspp.,aeromonasspp.,Alcaligenesspp.,Moraxellaspp.,Flavobacteriumspp., tụ cầuspp.,vi
của nó rất quan trọng trong việc có thể làm nhiễm bẩn thân thịt và thịt. Điều này không chỉ khuẩnspp.,răng cưaspp., vi khuẩn axit lactic,Clostridiumspp.,trực khuẩn spp., coliforms, nấm men và
làm tăng tổng lượng vi sinh vật trên bề mặt thịt và thân thịt, mà còn đóng vai trò là nguồn nấm mốc
lây nhiễm vi sinh vật cho người tiêu dùng. Để kiểm soát tải lượng vi sinh vật trong thịt sống, Vi khuẩn Loại thịt Người giới thiệu

cần tuân thủ nghiêm ngặt các biện pháp/hướng dẫn an toàn thực phẩm khác nhau, xác
Pseudomonas, Các sản phẩm thịt không bảo quản được bảo quản ở Nâu (2000),
định và giám sát các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) của từng hoạt động sản xuất và chế biến
Acinetobacter, Alcaligenes nhiệt độ lạnh (4-C61-C) Doulgeraki và
sản phẩm động vật theo HACCP (Bhandari và cộng sự, 2013). VàMoraxellaspp. Kỳ Lân (2013)

vi khuẩn đường ruộtspp. Sản phẩm thịt đông lạnh Dave và Ghaly
Ngoài ra, việc áp dụng các kỹ thuật hiện đại cùng với việc tuân thủ các thiết bị tích hợp thời gian/
(2011)
nhiệt độ, kết hợp các rào cản khác nhau trong hệ thống bảo quản, kỹ thuật làm sạch và khử trùng có
thể được sử dụng một cách hiệu quả để nâng cao chất lượng dinh dưỡng và an toàn của thịt và sản vi khuẩn đường ruộtVà Thịt đóng gói không khí biến đổi (đặc biệt là thịt Dave và Ghaly
Pseudomonas sp. lợn) (2011)
phẩm thịt (Nâu, 2000; Buncic và cộng sự, 2014).
Vi khuẩn axit lactic, Cầu Các sản phẩm sống, muối và đã qua xử lý như thịt bò muối, giăm Nâu (2000),Dave và
khuẩn, Micrococci và bông chưa nấu chín và thịt xông khói Ghaly (2011)
Sự hư hỏng và vi khuẩn gây bệnh men

Khoảng 90% bệnh do thực phẩm ở người là do vi khuẩn gây ra. Thịt là môi trường rất tốt cho gây bệnh Bacillus cereus, Campylobacterspp.,Clostridium perfringens, C. botulinum, C. difficile, Escherichia coli, Listeria
sự phát triển của vi sinh vật, vì nó chứa các chất dinh dưỡng cơ bản, có lợi cho sự phát triển của vi sinh vật monocytogenes, Salmonellaspp.,Staphylococcus aureus, Aeromonas, Brucella, Enterobacter, Shigella, Yersinia
enterocolitica,vân vân.
vi sinh vật. Bên cạnh đó, việc xử lý thịt sống không hợp vệ sinh sẽ tạo môi trường thuận lợi cho vi
sinh vật phát triển. Vi sinh vật gây hư hỏng thuộc giống Gram âm và Gram dương. Một tập hợp Vi khuẩn Loại thịt Người giới thiệu

các vi sinh vật gây hư hỏng và gây bệnh như vậy được đưa ra trongBảng 6.4. Sự hư hỏng của thịt Campylobacter jejuniVà Sản phẩm gia cầm sống Mataragas và cộng sự.
xảy ra khi tổng số vi khuẩn như vậy đạt tới 107CFU trên mỗi gam, do đó làm giảm chất lượng, Campylobacter coli (2008),Sofos (2014)
thuộc tính cảm quan và thời hạn sử dụng của nó (Nâu, 2000). Vi sinh vật, chẳng hạn nhưvi khuẩn
C. botulinum Sản phẩm thịt bò, thịt lợn và gia cầm Akhtar et al. (2009),
đường ruộtspp.,Acinetobacterspp.,aeromonasspp.,Alcaligenesspp.,Moraxella spp., Sofos (2014)
Flavobacteriumspp.,tụ cầuspp.,vi khuẩnspp., vàPseudomonasspp., kể tên một số loài, chịu trách
Escherichiaspp. Các sản phẩm thịt gia cầm nấu chưa chín, các sản phẩm thịt Sofos và
nhiệm về sự hư hỏng cũng như làm giảm chất lượng thịt có thể ăn được (Dave và Ghaly, 2011;
không còn nguyên miếng như thịt bò Sinh Vật Huyền Bí (2010);
Ercolini và cộng sự, 2009; Sofos, 2014). Trong các sản phẩm thịt chế biến, Micrococci, Sofos (2014)
Streptococci, Lactobacilli,Vàtrực khuẩnspp. là những vi khuẩn quan trọng. Các quá trình hư hỏng
L. monocytogenes Các sản phẩm thịt lợn hoặc thịt gia cầm ăn liền, hoặc các Mataragas và cộng sự.
do vi sinh vật bao gồm quá trình oxy hóa lipid và phân hủy protein cùng với sự mất mát của các
sản phẩm thịt hâm nóng, các sản phẩm thịt lợn nấu chín (2008),Sofos (2014)
phân tử quan trọng. Sự hư hỏng trong thịt thể hiện rõ khi quan sát giá trị pH tăng vượt quá độ một phần và thực phẩm gia cầm
pH cuối cùng của thịt ngoài việc phát triển mùi vị, khí và chất nhờn do sự phân hủy chất béo,
Các sản phẩm thịt lợn hoặc thịt gia cầm đã qua chế biến Sofos và
protein phức tạp, polypeptide, carbohydrate và các chất dinh dưỡng khác. Tuy nhiên, những vi khuẩn Salmonellaspp.

(ăn liền hoặc hâm nóng) và các sản phẩm thịt lợn nấu Sinh Vật Huyền Bí (2010),
thay đổi về chất lượng thịt do hư hỏng có thể thay đổi tùy theo loại vi sinh vật và cách thức hoạt chín một phần Sofos (2014)
động của chúng, chẳng hạn như thay đổi độ pH, hoạt động của enzyme, hàm lượng đường và
tụ cầu vàng Sản phẩm thịt chế biến, đặc biệt là sản phẩm Mataragas và cộng sự.
lipid, và những thay đổi này có liên quan đến nhiệt độ, bao bì và thời gian. lưu trữ (Dave và
thịt lợn ăn liền (2008),Sofos (2014)
Ghaly, 2011). Ngoài ra, loại sản phẩm thịt, như nấu chín, xử lý, xử lý nhiệt, lên men hoặc sấy khô,
phản ứng khác nhau với các vi sinh vật gây hư hỏng theo nhiều cách khác nhau do mức độ hoạt Y. enterocolitica Các sản phẩm thịt lợn nấu chín, hâm nóng hoặc các sản Mataragas và cộng sự.
phẩm nấu ăn không đúng cách, nước bị ô nhiễm (2008),Sofos (2014)
động của nước vốn có của chúng và độ pH của từng loại sản phẩm. Trong trường hợp thịt được
bảo quản ở nhiệt độ thấp, các vi sinh vật tham gia vào quá trình hư hỏng dựa vào quá trình trao
đổi chất oxy hóa (Sofos, 2014). Các mối nguy hiểm cho sức khỏe thường phát sinh từ thịt được
bảo quản như vậy do sự hiện diện của các amin sinh học, ngoài sự xâm nhập của vi sinh vật, các Thịt nhiễm vi sinh vật được coi là một trong những nguồn chính gây ra các bệnh truyền
yếu tố khác như độ ẩm, thời gian và nhiệt độ của sản phẩm được bảo quản đóng vai trò quan qua thực phẩm. Ngay cả xử lý nhiệt nhẹ cũng không thể đảm bảo vô hiệu hóa hoàn toàn
trọng. một số vi khuẩn chết người gây bệnh (Sofos và Geornaras, 2010). Bên cạnh đó, các vi sinh
vật liên quan đến thịt và các sản phẩm từ thịt giải phóng một số độc tố trong quá trình

AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ SỨC KHOẺ CON NGƯỜI AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ SỨC KHOẺ CON NGƯỜI

CÁC NGUY HẠI LIÊN QUAN ĐẾN THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT 159 160 6. CÁC NGUY HẠI VÀ VẤN ĐỀ AN TOÀN CỦA THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT

nảy mầm và nhân lên của bào tử. Một minh họa chi tiết về loại thịt và nguồn vi sinh vật với
các biện pháp kiểm soát khả thi được trình bày trongBảng 6.2.
Nhìn chung, sự nhiễm bẩn thịt có liên quan đến các biện pháp canh tác không phù hợp (
Shilenge và cộng sự, 2017) cũng như chế biến không hợp vệ sinh, bảo quản, đóng gói và vận
chuyển sản phẩm không hợp vệ sinh. Vì vậy, điều quan trọng là phải cải thiện các phương thức
“từ trang trại đến bàn ăn” để ngăn ngừa, giảm thiểu và/hoặc ít nhất là kiểm soát một số bệnh
truyền qua thực phẩm liên quan đến sản xuất thịt (Jacob và cộng sự, 2010). Để đạt được điều
này, cần ưu tiên tối đa việc kiểm soát mầm bệnh gây ô nhiễm, bắt đầu từ trang trại đến bàn ăn.
Điều này có thể thực hiện được bằng cách xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) của từng
hoạt động đối với việc sản xuất thịt lành mạnh và hợp vệ sinh thông qua việc triển khai HACCP.
Giao thức cho mỗi hoạt động nên được tuân thủ theo quy trình vận hành tiêu chuẩn cho từng
khía cạnh của các yếu tố sản xuất thịt hợp vệ sinh, bắt đầu từ việc lựa chọn động vật ở cấp độ
trang trại của người chăn nuôi và kết thúc tại bàn của người tiêu dùng.
vi-rút
Mặc dù rất khó để xác định giai đoạn thịt bị nhiễm vi-rút, nhưng người ta tin rằng việc moi nội
tạng kém (trực tràng bị nới lỏng, bị thắt, bàng quang bị cắt, nội tạng bị thủng) và việc áp dụng
các biện pháp không hợp vệ sinh của người xử lý thịt bị nhiễm bệnh trong quá trình chế biến là
một số nguyên nhân. nguyên nhân gây ô nhiễm thịt. Mức độ rủi ro cao khi thịt bị nhiễm
norovirus, hepatovirus A và orthohepevirus A được truyền sang người và gây ra các bệnh như
viêm dạ dày ruột, viêm gan A và viêm gan E (Smulder và cộng sự, 2013). Mặc dù các loại virus
đường ruột, như rotavirus, adenovirus, sapovirus, aichivirus, parvovirus và poliovirus, phát triển
các bệnh nhẹ đến trung bình ở người, nhưng mối quan hệ trực tiếp của chúng với thịt và các sản
phẩm từ thịt vẫn chưa được xác định chắc chắn. Cúm gia cầm, một trong những loại vi-rút gây
bệnh nguy hiểm, gây tử vong gần như 100% ở gia cầm, cũng có thể lây nhiễm sang người với
mức độ tử vong nhất định. Theo một tuyên bố chung của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp
Liên hợp quốc (FAO) và WHO, không có bằng chứng dịch tễ học trực tiếp về cúm gia cầm và sự
lây truyền của nó sang người thông qua thịt và các sản phẩm thịt đã được nấu chín đúng cách (
Rassool, 2006; WHO, 2005). Nhưng một nghiên cứu gần đây chỉ ra rằng loại mô (mô lông, cơ và
gan) và nhiệt độ (4-C và 20-C) có thể ảnh hưởng lớn đến sự sống sót của vi-rút cúm gia cầm độc
lực cao (HPAI) H5N1 trong mô của gà bị nhiễm bệnh (Yamamoto và cộng sự, 2017). Bệnh não
xốp ở bò có thể lây truyền (BSE) hoặc bệnh prion là một vấn đề sức khỏe động vật nghiêm trọng
với những thay đổi về thần kinh ở động vật cũng như con người (Sofos, 2014). Sự bùng phát này
đã gây ra tổn thất lớn cho ngành chăn nuôi cũng như gây ra những mối đe dọa nghiêm trọng
đối với việc tiêu thụ thịt, đặc biệt là thịt bò (Sofos, 2014). Tuy nhiên, điều này có thể được ngăn
chặn bằng cách tuân theo một số biện pháp kiểm soát phòng ngừa cụ thể như loại bỏ các bộ
phận cơ thể của động vật bị bệnh hoặc nghi ngờ. Những bộ phận cơ thể này, chẳng hạn như
não, mắt và tủy sống thường được coi là nguyên liệu rủi ro và tất cả động vật bị giết mổ trên 30
tháng tuổi nên được coi thường (Chesebro, 2003). Do đó, phát triển các hệ thống thu hồi thịt
tiên tiến chống lại các bệnh như vậy là một cách để kiểm soát sự bùng phát như vậy.
Vì sự lây lan của vi-rút có liên quan đến điều kiện vệ sinh kém, nấu nướng không đúng cách và lây nhiễm
chéo, nên việc kiểm soát có thể được quản lý thông qua nhận thức của người lao động liên quan đến
dịch vụ ăn uống với một số kỹ năng về vệ sinh và thực hành vệ sinh. Cần tuân thủ lệnh cấm sử dụng
các nguyên liệu có rủi ro trong ngành thức ăn chăn nuôi cùng với các quy định khác để kiểm soát các
bệnh này một cách hiệu quả.
Ký sinh trùng
Sự xâm nhập của ký sinh trùng vào thịt đã tồn tại từ thời xa xưa và con người có thể bị nhiễm
ký sinh trùng do ăn thịt sống hoặc nấu chưa chín hoặc các sản phẩm từ thịt. Các ký sinh trùng
quan trọng đối với thịt lợn làTaenia solium, Trichinella xoắn ốc, Sarcocystis suihominis,Và
Toxoplasma gondii,lần lượt gây ra bệnh sán dây, bệnh giun xoắn, bệnh sarcocystosis và bệnh
toxoplamosis (Zhou và cộng sự, 2017). Đối với thịt bò,Taenia saginata VàStaphylococcus hominis
là những ký sinh trùng quan trọng được xem xét.Cryptosporidiumsp. Và
T. gondiicó thể lây truyền từ thịt gia cầm chủ yếu khi được nuôi trong hệ thống thả rông. Sự
tham gia của một số ký sinh trùng nhưEchinococcus granulosus, E. multilocularis,
Angiostrongylus cantonesis,Vànang sánsp. trong những năm gần đây đã đưa ký sinh trùng và
thịt vào trọng tâm. Tuy nhiên, sự lây nhiễm ký sinh trùng sang người qua thịt nói chung là ít do
thịt được nấu chín (làm nóng đến 70-C) triệt để, dẫn đến khả năng lây nhiễm của các ký sinh
trùng như vậy, ngay cả khi chúng nằm trong thịt. Ngoài ra, đông lạnh, ướp muối, xử lý hóa học
và bức xạ ion hóa dễ dàng tiêu diệt hoặc vô hiệu hóa sự xâm nhập của ký sinh trùng trong thịt
và các sản phẩm từ thịt (Sofos, 2014). Ngoài ra, việc tuân thủ các hướng dẫn trong quá trình
quản lý trang trại, duy trì mức độ vệ sinh cao và kiểm tra trong quá trình kiểm tra trước và sau
khi giết mổ và trong quá trình chế biến thịt là một số phương pháp hiệu quả để giảm rủi ro phơi
nhiễm cho con người.
QUẢN LÝ VÀ KIỂM SOÁT CÁC MỐI NGUY HIỂM LIÊN QUAN ĐẾN
THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT
Các mối nguy vật lý, hóa học hoặc sinh học liên quan đến thịt động vật có thể khiến các
sản phẩm thịt không an toàn cho người tiêu dùng. Do đó, nguồn gốc và các loại mối nguy
liên quan đến thịt và các sản phẩm thịt ở các giai đoạn sản xuất khác nhau (trang trại, chế
biến, bảo quản và đóng gói) cần được xác định và mô tả đặc điểm để đánh giá tiềm năng
của chúng đối với sức khỏe người tiêu dùng. Cần phải thực hiện các kế hoạch và chương
trình khác nhau để kiểm soát các mối nguy đó trong thịt và sản phẩm thịt.
Loại bỏ các nguy cơ vật lý
Có thể loại bỏ các mối nguy vật lý thông qua GMP bằng cách lắp đặt hệ thống loại bỏ như sử dụng
máy dò kim loại, nam châm, v.v. Có thể kiểm tra một số mối nguy vật lý phổ biến như đá, xương, vật
liệu nhựa hoặc kim loại trong thân thịt hoặc thịt bằng cách sử dụng tia X trong khu vực sản xuất. xác
động vật sống và kiểm tra bằng mắt thân thịt, các bộ phận cơ thể và phủ tạng. Việc nhận dạng cũng
có thể được thực hiện bằng hệ thống radar thông qua việc truyền vi sóng năng lượng thấp. Tuy nhiên,
việc duy trì hiệu quả các khía cạnh khác nhau của hệ thống chăn nuôi là cơ sở để loại bỏ các mối nguy
vật lý trong ngành chế biến thịt.

AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ SỨC KHOẺ CON NGƯỜI AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ SỨC KHOẺ CON NGƯỜI
 QUẢN LÝ VÀ KIỂM SOÁT CÁC MỐI NGUY HIỂM LIÊN QUAN ĐẾN THỊT VÀ SẢN PHẨM TỪ THỊT 161 162 6. CÁC NGUY HẠI VÀ VẤN ĐỀ AN TOÀN CỦA THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT

Quản lý mối nguy hóa chất 4.Phải thực hiện kiểm soát nguồn và số lượng vi sinh vật trong quá trình chăn nuôi và
tại điểm giết mổ trong lò mổ.
Việc sử dụng phân bón, thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ, thuốc diệt cỏ và thuốc trừ sâu trong 5.Việc khử trùng xác động vật nên được thực hiện bằng cách sử dụng nước uống được với
lĩnh vực nông nghiệp để tối ưu hóa sản xuất nông nghiệp luôn gây ô nhiễm đất, thực vật và vòi phun áp lực, hoặc kết hợp một số chất chống vi trùng như dung dịch axit hữu cơ,
nguồn nước và đã trở thành nguồn nguy cơ hóa học mạnh trong các sản phẩm động vật clo, v.v.
bắt đầu từ sữa, thịt, và trứng (Smith và Kim, 2017; Tilahun và cộng sự, 2016). Tình hình trở 6.Việc rửa và khử nhiễm thân thịt động vật (can thiệp sau khi lột da và moi ruột) có
nên nghiêm trọng hơn khi nước thải từ các ngành công nghiệp ở dạng kim loại nặng và các thể đạt được thông qua việc làm sạch thân thịt bằng các chất khử nhiễm hóa học,
chất độc hại làm ô nhiễm các cánh đồng và nguồn nước. Bất chấp nhiều quy định của các tổ nhiệt độ và áp suất khác nhau (Bảng 6.5).
chức quốc tế, dư lượng thuốc trong thịt và các sản phẩm từ thịt là một lĩnh vực ô nhiễm 7.Quản lý dịch hại là cần thiết để ngăn ngừa lây nhiễm chéo và lây lan một số bệnh
hóa chất tiềm ẩn gây ra các vấn đề sức khỏe đa chiều trong cộng đồng con người. Tiêu trong động vật.
chuẩn hóa mức dư lượng tối đa, các chương trình giám sát và ban hành các quy định hiệu số 8.Sử dụng phụ gia thức ăn chăn nuôi, vắc-xin và kháng sinh rất hữu ích để giảm vi khuẩn trong cơ
quả là một số biện pháp can thiệp tức thời để thoát khỏi tình trạng này. Tuy nhiên, để giải thể động vật, đặc biệt là trong dạ cỏ và trong phân. Tuy nhiên, câu hỏi về mầm bệnh kháng kháng
quyết các mối nguy hóa học một cách hiệu quả nhất, từng bước của quy trình sản xuất cần sinh là một vấn đề đáng quan tâm trong vấn đề này.
được giám sát và phân tích nghiêm ngặt thông qua việc xác định các CCP. Hơn nữa, 9.Mặc dù chất kháng sinh được áp dụng trong thịt tươi không được coi là một phương pháp
thông thường, nhưng các hợp chất kháng vi sinh vật (cả hóa học và tự nhiên) có nguồn gốc
hữu cơ và hợp chất phyto và phenolic có thể được áp dụng cho toàn bộ cơ tươi. Một số
chiến lược gần đây bao gồm tăng cường độ pH bằng cách sử dụng khí amoniac, protein
kháng khuẩn từ bạch cầu lợn, chất kháng khuẩn từ axit hữu cơ, gel alginate canxi, xử lý
bằng hợp chất phốt phát, clo, axit axetic, v.v.
Kiểm soát mối nguy sinh học 10.Các can thiệp nhiệt như sưởi ấm bức xạ, sưởi ấm bằng hơi nước, thanh trùng bằng nước nóng
hoặc hơi nước và ngâm trong nước nóng là những phương pháp được sử dụng phổ biến nhất
Kiểm soát các mối nguy sinh học là một công việc rất khó khăn, vì thịt là một phương tiện rất
để kiểm soát sự nhiễm bẩn trong các sản phẩm thịt ăn liền (RTE).
tốt và dễ bị vi khuẩn phát triển và nhân lên, nếu các phương pháp chế biến, xử lý, đóng gói, vận
11.Các biện pháp can thiệp vật lý phi nhiệt dưới dạng quy trình áp suất cao, thanh trùng bằng
chuyển và bảo quản hợp vệ sinh không được áp dụng toàn bộ. Theo truyền thống, các phương
xung điện trường, siêu âm, ánh sáng tia cực tím, từ trường dao động và các quy trình chiếu
pháp kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm hoặc ứng dụng hóa chất, bức xạ ion hóa thường được sử dụng
xạ khác nhau dưới dạng khử trùng lạnh đang trở nên phổ biến và có thể được sử dụng
để kiểm soát vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt (Sofos, 2008). Sau đó, khi người ta cảm thấy
thương mại.
rằng sự can thiệp của cá nhân vào việc kiểm soát vi khuẩn có thể không phải lúc nào cũng đủ để
12.Có thể sử dụng các chất kháng vi sinh vật như nuôi cấy LAB tinh khiết làm chất bảo quản sinh học, bổ sung
đạt được kết quả tối ưu, thì khái niệm về công nghệ rào cản đã ra đời. Công nghệ vượt rào là
các chất chuyển hóa kháng vi sinh vật thô, tinh dầu, v.v. để kiểm soát vi khuẩn trong các sản phẩm thịt
một khái niệm trong đó sự kết hợp đúng đắn của một số kỹ thuật/yếu tố (hoạt độ nước, nhiệt
RTE.
độ, độ pH, hệ thực vật cạnh tranh, khả năng oxy hóa khử, chất bảo quản, v.v.) tại một thời điểm
13.Sự lây nhiễm chéo vi sinh vật cùng với việc bảo vệ khỏi các vật liệu nguy hiểm khác có thể được giảm
được sử dụng để kiểm soát vi khuẩn với mức độ thành công khả quan (Sofos, 2005a).
thiểu một cách hiệu quả thông qua việc đóng gói thịt và các sản phẩm thịt bằng chân không, khí
quyển đã được điều chỉnh.
Tuy nhiên, để đạt được kết quả khả quan trong việc kiểm soát vi khuẩn, cần chú ý đầy đủ
trong quá trình kiểm tra động vật trước và sau khi giết mổ và áp dụng các phương pháp
tiếp cận (Stopforth và Sofos, 2006) theo các cách sau:
AN TOÀN THỊT VÀ SỨC KHOẺ CON NGƯỜI

1.Động vật phải được cung cấp nước uống được, thức ăn sạch và lành mạnh không Không thể bỏ qua tầm quan trọng của thịt trong dinh dưỡng con người bởi thịt là thành phần
chứa các mối nguy vật lý, vi khuẩn và chất thải động vật. Nên kết hợp chế độ ăn thực phẩm rất quan trọng với protein, vitamin, khoáng chất, vi chất dinh dưỡng và chất béo.
nhiều thức ăn thô và chất bổ sung để giảm thiểu việc vận chuyển và phát tán một số Trên thực tế, protein từ các nguồn động vật được cho là có giá trị sinh học cao hơn protein từ
mầm bệnh. các nguồn khác, bao gồm cả thực vật. Mặc dù vậy, thịt có khả năng mang một số bệnh do vi
2.Prebiotic, men vi sinh và loại trừ cạnh tranh có khả năng kiểm soát mầm bệnh từ thực khuẩn và ký sinh trùng và các chất độc tự nhiên như mycotoxin, nếu nó bị ô nhiễm do ô nhiễm
phẩm ở động vật, vì việc cho ăn vi khuẩn có lợi cạnh tranh với mầm bệnh nguy hiểm không khí, nước và đất. Việc tiếp xúc lâu dài với các chất ô nhiễm hữu cơ như dioxin và kim loại
trong ruột và ở động vật sống. thông qua các chất gây ô nhiễm công nghiệp thường khiến động vật và thịt của chúng trở thành
3.Phải kiểm tra sự lây nhiễm chéo giữa các động vật qua phân, máu và phủ tạng, và nguồn gây bệnh nổi bật cho con người. Ngoài ra, các bệnh truyền nhiễm quan trọng từ động vật
thiết bị được sử dụng trong quá trình chế biến. sang người do vi khuẩn, vi rút và ký sinh trùng gây ra ở người

AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ SỨC KHOẺ CON NGƯỜI AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ SỨC KHOẺ CON NGƯỜI

BẢNG 6.5Can thiệp công nghệ để đảm bảo an toàn vi sinh vật cho thịt và sản phẩm thịt

Sự đối đãi Xấp xỉ vi sinh vật

Can thiệp Các ứng dụng Thời gian Sự giảm bớt Thuận lợi Nhược điểm / Hạn chế BẢNG 6.5(tiếp)

TRONG KHI GIẾT MỔ VÀ ĂN MẶC Sự đối đãi Xấp xỉ vi sinh vật

Can thiệp Các ứng dụng Thời gian Sự giảm bớt Thuận lợi Nhược điểm / Hạn chế
nước nóng/hơi nước xác chết, 10-15 giây tại 1-3 nhật ký Có thể dùng kết hợp với hóa chất Có thể đổi màu thịt nạc
thanh trùng nguyên tố 75oC-85oC để đạt hiệu quả cao hơn canxi có tính axit Thịt bò xay hoặc Làm cho mầm bệnh (Listeria) nhạy Phụ gia chưa được phê duyệt
sunfat thịt khác, cảm hơn với nhiệt, ví dụ, trong quá
Rửa sạch và làm lạnh xác chết 10-15 giây 0,2-2 bản ghi Cải thiện chất lượng thịt vốn đầu tư
sẵn sàng để ăn trình lạm dụng nhiệt độ/nấu ăn.
chân không hơi nước xác chết giây 1-3 nhật ký Hướng vào ô nhiễm có thể nhìn thấy Chi phí nhân công, một số công đoạn tẩy trắng bề các sản phẩm

mặt thịt
Tự nhiên Nguyên thủy, mặt đất Dư 1-2 nhật ký Thi công dạng phun, sau đó bảo quản Chỉ có tác dụng trên vi khuẩn
natri axit hóa xác chết, Lên đến 60 giây Lên đến 4 bản ghi Không bị ảnh hưởng bởi tải trọng hữu Nếu sử dụng axit mạnh làm chất kích hoạt, cần kháng sinh thịt bò, chế biến tác dụng lạnh VP, dùng làm chất phủ bề mặt Gram dương
clorit hiệu quả cho cơ. Có thể ảnh hưởng liên tục đến sản đảm bảo an toàn cho người vận hành và bảo quản thịt (trường hợp alginat)
máy hút bụi phẩm được lưu trữ
Điện trường xung Thịt bò xay, , 1 giây 1 nhật ký Các ứng dụng hạn chế trong lĩnh vực thịt hoạt động
đóng gói
bít tết tốt nhất đối với chất lỏng
nguyên tố
ánh sáng xung nguyên thủy , 1-10 giây 1-3 nhật ký Có thể được sử dụng trên sản Có lẽ không phù hợp với thực phẩm đục;
nước điện giải xác chết, Xịt hoặc 1,5-3 log trên bề Muối là hóa chất duy nhất được sử dụng Cần vốn ban đầu—nhưng có thể rẻ
phẩm đóng gói vẫn chưa khả thi về mặt thương mại
thịt gia cầm nhúng mặt trơ 2-2,5 log hơn đáng kể so với các phương pháp
bề mặt trên gia cầm khác Siêu âm nguyên thủy 0,25-3 0,5-2 bản ghi Có thể xử lý thực phẩm đóng gói chân Yêu cầu thiết bị công suất cao. Phát
tối thiểu không triển thương mại chưa hoàn thiện
Cetylpyridi clorua xác chết, 15-30 giây tại 1,5-2 bản ghi trên ẩn Tác dụng trên da duy trì đến 4 giờ (1 Mức dư lượng, nếu được sử dụng trên thịt ở 1%
(GMB) trốn, GMB 1% 2.1 bản ghi trên mô nghiên cứu); không ảnh hưởng đến hương CPC tia cực tím nước xốt thịt 10 s-10 Lên đến 2 bản ghi Có thể được sử dụng trên sản Giới hạn khử trùng bề mặt hoặc
trang trí thịt bò vị, kết cấu, hình thức hoặc mùi của thực và nước muối tối thiểu phẩm đóng gói chất lỏng
phẩm
Áp suất cao Nguyên thủy, mặt đất 0,5-5 phút Lên đến 4 bản ghi Tăng thời hạn sử dụng bằng cách giảm số Đắt; hệ thống chưa đủ lớn; khả năng
TRONG GIAI ĐOẠN SAU GIẾT MỔ thịt bò, chế biến lượng vi sinh vật ban đầu, xử lý trong bao thay đổi màu sắc/kết cấu thịt
thịt bì
Bức xạ (gamma Nguyên thủy, mặt đất Một số 2-6 khúc gỗ Có thể xử lý thực phẩm đóng gói Đắt tiền để cài đặt; vấn đề chấp nhận
tia) thịt bò phút của người tiêu dùng Nguồn:Chuyển thể từ Midgley, J., Small, A.,2006. Xem xét các công nghệ mới và đang nổi lên để đảm bảo an toàn cho thịt đỏ. Thịt & gia súc; McCann, M., Sheridan, J., McDowell, D., Blair, I., 2006. Ảnh hưởng
của phương pháp thanh trùng bằng hơi nước đối với Salmonella Typhimurium DT104 vàEscherichia coliO157: H7 được cấy trên bề mặt thịt bò, thịt lợn và thịt gà. J. Food Eng., 76(1), 32-40; Chen, J., Ren, Y.,
Bức xạ (electron Nguyên thủy, mặt đất giây Lên đến 4 bản ghi Có thể xử lý thực phẩm đóng gói Chỉ tốn kém khi lắp đặt cơ sở xử lý Seow, J., Liu, T., Bang, W., Yuk, H.,2012. Các công nghệ can thiệp để đảm bảo an toàn vi sinh của thịt: xu hướng hiện tại và tương lai. hiểu. Rev. Khoa học thực phẩm. An toàn thực phẩm, 11(2), 119-132.
chùm tia) thịt bò trung tâm; vấn đề chấp nhận của
người tiêu dùng

Axit hữu cơ (acetic, xác chết, 10-30 giây 1-3 nhật ký Áp dụng bằng cách phun hoặc ngâm; có Có thể đổi màu thịt nạc, các vấn đề
axit lactic) nguyên thủy, gan, thể được sử dụng với khác về cảm quan; lo ngại mầm bệnh
môi, má can thiệp kháng axit, ăn mòn thiết bị
thịt, lưỡi

(Còn tiếp)
 NGƯỜI GIỚI THIỆU 165
đang thu hút sự chú ý toàn cầu và thường được coi là bệnh truyền từ động vật sang thịt.
Trong thời đại gia tăng thương mại quốc tế, thuế quan và thị trường cạnh tranh, vấn đề an
toàn thịt đã trở thành vấn đề toàn cầu và do đó đòi hỏi phải áp dụng các tiêu chuẩn và quy
trình nghiêm ngặt trên toàn thế giới để duy trì các tiêu chuẩn chất lượng và an toàn. Khi các
vấn đề về an toàn và chất lượng trở nên phù hợp hơn số lượng thịt và sản phẩm thịt đối với
xã hội, nó đã trở thành một chủ đề tranh luận khoa học rộng rãi. Do đó, cần nghiên cứu để
tìm hiểu tác động xấu của dư lượng các hóa chất, độc tố và vi sinh vật gây bệnh khác nhau
thường gặp phải trong quá trình chăn nuôi và chế biến thịt động vật.
PHẦN KẾT LUẬN
Những thách thức về an toàn thực phẩm đối với thịt ngày nay rất đa dạng do tính phức tạp
bên trong (nghĩa là đa dạng về loài, điều kiện chế biến, nhiều loại sản phẩm và người tiêu dùng
có khẩu vị và sở thích khác nhau). Trên thực tế, toàn bộ hệ thống, bắt đầu từ chăn nuôi, chế biến
và phân phối sản phẩm, cùng với thương mại quốc tế ngày càng tăng, nhu cầu và sở thích của
người tiêu dùng thay đổi, nhận thức của các nhóm hoạt động tiêu dùng tăng lên và sự giám sát
của các phương tiện thông tin đại chúng để có được thịt an toàn. , duy trì chất lượng dinh dưỡng
và các thuộc tính cảm quan khiến toàn bộ công việc trở nên khó khăn đối với các nhà khoa học
và nhà chế biến thịt. Khía cạnh an toàn của thịt và các sản phẩm từ thịt thậm chí còn trở nên khó
khăn hơn do sự xâm lấn của các loại thuốc cổ điển, mới, mới nổi, và tái xuất hiện các sinh vật gây
bệnh từ thịt cùng với vấn đề phát triển khả năng kháng thuốc kháng sinh. Bên cạnh đó, dư
lượng hóa chất và bệnh tật hoặc tác dụng phụ phát sinh từ phụ gia thực phẩm đang trở thành
một lĩnh vực đáng lo ngại. Để vượt qua những thách thức và hoàn thành các mục tiêu cơ bản về
an toàn thịt, việc áp dụng thực hành quản lý trang trại tốt cùng với kiểm tra động vật trước và
sau khi giết mổ, đánh giá các yếu tố rủi ro và triển khai HACCP ở các cấp độ sản xuất và chế biến
là nhu cầu của giờ.
Người giới thiệu
Adams, MR, Motarjemi, Y., 1999. An toàn thực phẩm cơ bản cho nhân viên y tế. Tổ chức Y tế Thế giới, Geneva.
Ahmed Refat, NA, Ibrahim, ZS, Moustafa, GG, Sakamoto, KQ, Ishizuka, M., Fujita, S., 2008. Sự khởi đầu của
cytochrom P450 1A1 bằng thuốc nhuộm Sudan. J. Hóa sinh. mol. chất độc. 22(2), 77-84.
Ak, NO, Cliver, DO, Kaspar, CW, 1994. Thớt nhựa và gỗ bị nhiễm thực nghiệm với
vi khuẩn. J. Bảo vệ Thực phẩm. 57(1), 16-22.
Akhtar, S., Paredes-Sabja, D., Torres, JA, Sarker, MR, 2009. Chiến lược vô hiệu hóaClostridium perfringensbào tử
trong các sản phẩm thịt. Vi sinh vật thực phẩm. 26(3), 272-277.
Andrée, S., Jira, W., Schwind, KH, Wagner, H., Schwägele, F., 2010. An toàn hóa chất đối với thịt và sản phẩm thịt.
Khoa học thịt. 86(1), 38-48.
Beier, RC, 2000. Độc học của các hóa chất tự nhiên trong thực phẩm. Cẩm nang bệnh do thực phẩm, tập. 3: Thực vật
Chất độc, tr. 37.
Bhandari, N., Nepali, D., Paudyal, S., 2013. Đánh giá tải lượng vi khuẩn trong thịt gà thịt bán lẻ
cửa hàng thịt ở Chitwan, Nepal. quốc tế J. Lây nhiễm. vi sinh vật. 2(3), 99-104.
Biswas, A., Kondaiah, N., Bheilegaonkar, K., Anjaneyulu, A., Mendiratta, S., Jana, C., và cộng sự, 2008. Pro-vi sinh vật
các tệp vụn vụn đông lạnh và các mặt bạc được chế biến tại các nhà máy đóng gói thịt trâu ở Ấn Độ. Khoa học thịt. 80(2), 418-422.
AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ SỨC KHOẺ CON NGƯỜI
NGƯỜI GIỚI THIỆU 167
Koutsoumanis, KP, Geornaras, I., Sofos, JN, 2006. Vi sinh vật của thức ăn cơ đất. Trong: Hui, HY (Ed.),
Sổ tay Khoa học, Công nghệ và Kỹ thuật Thực phẩm, tập. 1. CRC Press Nhóm Taylor & Francis, Boca Raton, FL,
52.51-52.43.
Kushi, LH, Doyle, C., McCullough, M., Rock, CL, Demark-Wahnefried, W., Bandera, EV, và cộng sự, 2012.
Hiệp hội ung thư Hoa Kỳ hướng dẫn về dinh dưỡng và hoạt động thể chất để phòng ngừa ung thư: giảm nguy cơ ung thư bằng
các lựa chọn thực phẩm lành mạnh và hoạt động thể chất. CA: Cancer J. Clinic. 62(1), 30-67.
Leary, VA, 1994. Quyền được chăm sóc sức khỏe trong luật nhân quyền quốc tế. Sức khỏe Hum. Quyền 1, 24-56. Lianou, A.,
Sofos, JN, 2007. Đánh giá về tỷ lệ mắc và lây truyền bệnhListeria monocytogenesở dạng ăn liền
sản phẩm trong môi trường bán lẻ và dịch vụ thực phẩm. J. Bảo vệ Thực phẩm. 70(9), 2172-2198.
Lozano, MC, Trujillo, M., 2012. Dư lượng hóa chất trong sản phẩm thực phẩm động vật: một vấn đề sức khỏe cộng đồng. Công cộng
Các vấn đề về Hệ thống Môi trường Phương pháp Y tế trang 163-188.
Mataragas, M., Skandamis, P., Drosinos, E., 2008. Hồ sơ rủi ro của thịt lợn và thịt gia cầm và xếp hạng rủi ro của các biến thể
sự kết hợp giữa mầm bệnh/sản phẩm. quốc tế J. Vi sinh vật thực phẩm. 126 (1-2), 1-12.
McCann, M., Sheridan, J., McDowell, D., Blair, I., 2006. Ảnh hưởng của quá trình thanh trùng bằng hơi nước đối vớiSalmonella typhimurium
DT104 vàEscherichia coliO157: H7 được cấy trên bề mặt thịt bò, thịt lợn và thịt gà. J. Thực phẩm Anh. 76(1),
32-40. McEvoy, J., Doherty, A., Finnerty, M., Sheridan, J., McGuire, L., Blair, I., et al., 2000. Mối quan hệ giữa
che giấu sự sạch sẽ và số lượng vi khuẩn trên thân thịt bò tại lò mổ thương mại. Hãy để. ứng dụng vi sinh vật. 30(5),
390-395.
Mead, PS, Slutsker, L., Dietz, V., McCaig, LF, Bresee, JS, Shapiro, C., et al., 1999. Bệnh tật và tử vong liên quan đến thực phẩm
ở Mỹ. Nhiễm trùng mới nổi. Dis. 5(5), 607.
Mechlem, K., 2004. An ninh lương thực và quyền có lương thực trong diễn ngôn của Liên hợp quốc. Ơ. Luật J. 10 (5),
631-648.
Midgley, J., Small, A., 2006. Xem xét các công nghệ mới và đang nổi lên để đảm bảo an toàn cho thịt đỏ. Thịt & Gia súc
Úc, 1-73.
Mitchell, J., Griffiths, M., McEwen, S., McNab, W., Yee, A., 1998. Dư lượng thuốc kháng sinh trong sữa và thịt:
nguyên nhân, mối quan tâm, tỷ lệ phổ biến, quy định, thử nghiệm và hiệu suất thử nghiệm. J. Bảo vệ Thực phẩm. 61(6), 742-756.
Mulder, PP, López, P., Castelari, M., Bodi, D., Ronczka, S., Preiss-Weigert, A., et al., 2018. Sự xuất hiện của pyrroli-
zidine alkaloids trong thực phẩm có nguồn gốc từ động vật và thực vật: kết quả của một cuộc khảo sát trên khắp châu Âu. Thực phẩm bổ
sung. Chất gây ô nhiễm: Phần A 35(1), 118-133.
Oskarsson, A., 2012. Chất gây ô nhiễm môi trường và an toàn thực phẩm. Acta Veterinaria Scandinavica vol. 54, S5.
Trung tâm BioMed.
Pennington, T., 1997. Báo cáo về hoàn cảnh dẫn đến đợt bùng phát nhiễm trùng năm 1996 vớiEscherichia coli
O157 ở miền Trung Scotland, những tác động đối với an toàn thực phẩm và những bài học rút ra. Văn phòng Văn phòng phẩm, London,
Vương quốc Anh.
Rassool, G., 2006. Không Có Nguy Cơ Cúm Gia Cầm Cho Người Tiêu Dùng Từ Thịt Gia Cầm Và Trứng Được Nấu Đúng Cách. Blackwell
Xuất bản, Oxon.
Reyes-Herrera, I., Donoghue, D., 2012. Ô nhiễm hóa chất đối với thịt và trứng gia cầm. Hóa chất
Chất gây ô nhiễm và dư lượng trong thực phẩm. Elsevier, trang 469-497.
Richardson, M., Matthews, K., Lloyd, C., Brian, K., 2009. Chất lượng thịt và thời hạn sử dụng. Chương trình hoàn trả tốt hơn
Ban Phát triển Nông nghiệp và Làm vườn EBLEX.http://www.eblex.org.uk.
Rivera-Betancourt, M., Shackelford, SD, Arthur, TM, Westmoreland, KE, Bellinger, G., Rossman, M., và cộng sự,
2004. Tỷ lệEscherichia coliO157:H7,Listeria monocytogenes,và Salmonella tại hai nhà máy chế biến thịt bò
thương mại cách xa nhau về mặt địa lý ở Hoa Kỳ. J. Bảo vệ Thực phẩm. 67(2), 295-302.
Rosenvold, K., Andersen, HJ, 2003. Các yếu tố quan trọng đối với chất lượng thịt heo—một bài đánh giá. Khoa học thịt. 64(3),
219-237. Schiavetta, A., Miller, M., Lunt, D., Davis, S., Smith, S., 1990. Tế bào mô mỡ và sự phát triển cơ bắp trong
những con vịt non được cho ăn chất chủ vận beta-adrenergic clenbuterol trong 50 ngày và sau 78 ngày cai nghiện. J. Hoạt hình. Khoa học.
68(11), 3614-3623.
Shilenge, L., Shale, K., Matodzi, T., Machete, F., Tshelane, C., 2017. Đánh giá về các mối nguy vi sinh vật liên quan đến
chế biến thịt trong lò mổ. Afr. J. Khoa học. công nghệ. đổi mới. nhà phát triển 9(1), 1-6.
Smith, DJ, Kim, M., 2017. Thịt đỏ bị nhiễm hóa chất. Trong: Schrenk, D., Alexander, C. (Eds.), Hóa chất
Chất gây ô nhiễm và Dư lượng trong Thực phẩm, tái bản lần thứ hai. Nhà xuất bản Woodhead, Elsevier, Oxford, Vương quốc Anh, trang
451-489. Smulders, FJ, Nørrung, B., Budka, H., 2013. Virus và Prion từ thực phẩm và tầm quan trọng của chúng đối với cộng đồng
Sức khỏe, tập. 6. Nhà xuất bản học thuật Wageningen.
AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ SỨC KHOẺ CON NGƯỜI
166 6. CÁC NGUY HẠI VÀ VẤN ĐỀ AN TOÀN CỦA THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT
Blackburn, CW, McClure, PJ, 2009. Tác nhân gây bệnh từ thực phẩm: Mối nguy, Phân tích và Kiểm soát Rủi ro. Nhà xuất bản CRC, ILC
Bocao Raton, FL, Washington, DC, Chương 5.
Brown, MH, 2000. Sản phẩm thịt chế biến. Trong: Lund, B., Baird-Parker, AC, Gould, GW (Eds.), The
An toàn vi sinh vật và chất lượng thực phẩm. Nhà xuất bản Aspen, Gaithersburg.
Buncic, S., Nychas, GJ, Lee, MR, Koutsoumanis, K., Hébraud, M., Desvaux, M., et al., 2014. Vi sinh vật gây bệnh
kiểm soát trong chuỗi thịt bò: những tiến bộ nghiên cứu gần đây. Khoa học thịt. 97(3), 288-297.
Butaye, P., Devriese, LA, Haesebrouck, F., 2001. Sự khác biệt trong mô hình kháng kháng sinh củaEnterococcus faeca-
lisVàphân cầu khuẩnchủng phân lập từ trang trại và động vật nuôi. Chất kháng khuẩn Hóa chất. 45(5),
1374-1378.
Chen, J., Ren, Y., Seow, J., Liu, T., Bang, W., Yuk, H., 2012. Các công nghệ can thiệp để đảm bảo vi sinh
an toàn của thịt: xu hướng hiện tại và tương lai. hiểu. Rev. Khoa học thực phẩm. An toàn thực phẩm 11(2), 119-132.
Chesebro, B., 2003. Giới thiệu về bệnh não xốp hoặc bệnh prion có thể lây truyền. anh y tế.
Bò đực. 66(1), 1-20.
Chu, FS, 2002. Độc tố nấm mốc. Trong: Cliver, DO, Riemann, HP (Eds.), Bệnh từ Thực phẩm, lần xuất bản thứ hai Học thuật
Press, San Diego, CA, trang 271-303.
Dave, D., Ghaly, AE, 2011. Cơ chế làm hỏng thịt và kỹ thuật bảo quản: đánh giá phê bình. Là. J.
nông nghiệp. sinh học. Khoa học. 6(4), 486-510.
Dixon, SN, 2001. Dư lượng thuốc thú y. Trong: Watson, DH (Ed.), An toàn hóa chất thực phẩm, tập. 1. Đầu gỗ,
Cambridge, Vương quốc Anh, trang 109-147.
Domingo, JL, Nadal, M., 2016. Khả năng gây ung thư của việc tiêu thụ thịt đỏ và thịt chế biến: còn môi trường thì sao?
chất gây ô nhiễm tinh thần? môi trường. độ phân giải 145, 109-115.
Doulgeraki, AI, Nychas, GJE, 2013. Giám sát diễn thế của quần thể sinh vật phát triển trên môi trường chọn lọc
đối với pseudomonads trong quá trình bảo quản thịt bò băm bằng các phương pháp dựa trên phân tử. Vi sinh vật thực phẩm. 34(1), 62-69.
Downes, F., Ito, K., 2001. Bản tổng hợp các phương pháp kiểm tra vi sinh vật đối với thực phẩm, tái bản lần thứ tư
Nhà xuất bản Hiệp hội Y tế Công cộng Hoa Kỳ, Washington, DC.
Eisler, R., 1988. Mối nguy hiểm của kẽm đối với cá, Động vật hoang dã và Động vật không xương sống: tổng quan khái quát. Dịch vụ Động vật Hoang dã Cá Hoa Kỳ. sinh học.
sinh sản lại. 85, 6-8.
Ercolini, D., Russo, F., Nasi, A., Ferranti, P., Villani, F., 2009. Vi khuẩn ưa lạnh và ưa lạnh từ thịt
và khả năng hư hỏng của chúng trong ống nghiệm và trong thịt bò. ứng dụng môi trường. vi sinh vật. 75(7), 1990-2001.
FISS, 1997. Hướng dẫn kiểm soát mối nguy đối với các sản phẩm thịt và gia cầm. Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA). FSIS, 1996.
Giảm thiểu mầm bệnh: Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP); Quy tắc cuối cùng, 9CFR
Phần 304 (Dịch vụ Thanh tra và An toàn Thực phẩm), 61. Đăng ký Liên bang, trang 38806-38989.
FSS, 2006. Thịt đỏ An toàn & Tiêu chuẩn Thực phẩm Chăn nuôi Sạch của Scotland.http://www.foodstandards.gov.scot/
tải xuống/Red_meat_safety_and_clean_livestock.pdf.
Franco, DA, Webb, J., Taylor, CE, 1990. Dư lượng kháng sinh và sulfonamide trong thịt: tác động đối với con người
sức khỏe. J. Bảo vệ Thực phẩm. 53(2), 178-185.
Heuvelink, AE, Roessink, GL, Bosboom, K., de Boer, E., 2001. Không khoan nhượng đối với ô nhiễm phân của ô tô-
cas như một công cụ trong việc kiểm soát lây nhiễm O157 VTEC. quốc tế J. Vi sinh vật thực phẩm. 66(1-2), 13-20.
Huffman, R., 2002. Các công nghệ hiện tại và tương lai để khử trùng thân thịt và thịt tươi. Thịt
Khoa học. 62(3), 285-294.
Jacob, C., Mathiasen, L., Powell, D., 2010. Thiết kế các thông điệp hiệu quả về mối nguy an toàn thực phẩm do vi sinh vật. Đồ ăn
Kiểm soát 21(1), 1-6.
Jenson, I., Vanderlinde, P., Langbridge, J., Sumner, J., 2014. An toàn của thịt và sản phẩm thịt trong thế kỷ 21
thế kỷ. Thực hành. An toàn thực phẩm: Các vấn đề đương đại và định hướng tương lai 553-575.
Jeremiah, L., Gibson, L., 2001. Ảnh hưởng của thời gian đóng gói và bảo quản đến đặc tính bán lẻ và tuổi thọ của hộp đựng
thịt bò sẵn sàng bán lẻ. Thực phẩm Res. quốc tế 34(7), 621-631.
Kaneene, J., Miller, R., 1997. Các vấn đề liên quan đến dư lượng thuốc trong thịt bò từ thức ăn và liệu pháp. thu hồi
Scientifique et Technique de l'OIE (Pháp) 16, 694-708.
Koutsoumanis, K., Taoukis, P., 2005. An toàn thịt, bảo quản và vận chuyển trong tủ lạnh: lập mô hình và quản lý.
Trong: Sofos, JN (Ed.), Cải thiện tính an toàn của thịt tươi. Woodhead Publishing, Ltd, Cambridge, Vương quốc Anh, trang
503-561.
AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ SỨC KHOẺ CON NGƯỜI
168 6. CÁC NGUY HẠI VÀ VẤN ĐỀ AN TOÀN CỦA THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT
Sofos, J., 2005a. Cải thiện sự an toàn của thịt tươi. CRC/Woodhead Publishing Limited, Cambridge, Vương quốc Anh. Sofos, J., 2009.
ASAS Centennial Paper: Sự phát triển và triển vọng tương lai đối với an toàn thực phẩm sau giết mổ 1. J. Anim.
Khoa học. 87(7), 2448-2457.
Sofos, JN, 2005b. Mầm bệnh trong sản phẩm động vật: mối nguy sinh học chính. Bách khoa toàn thư về khoa học động vật.
Taylor & Francis, trang 698-700.
Sofos, JN, 2008. Những thách thức đối với an toàn thịt trong thế kỷ 21. Khoa học thịt. 78(1), 3-13. Sofos, JN,
2014. Thịt và sản phẩm từ thịt. Quản lý An toàn thực phẩm. Elsevier, trang 119-162.
Sofos, JN, Geornaras, I., 2010. Tổng quan về các nguy cơ vệ sinh an toàn đối với thịt hiện nay và tóm tắt các nghiên cứu gần đây
trên màng sinh học và kiểm soátEscherichia coliO157:H7 không còn nguyên vẹn, vàListeria monocytogenestrong các sản phẩm
thịt ăn liền. Khoa học thịt. 86(1), 2-14.
Stopforth, J., Sofos, J., 2006. Những tiến bộ gần đây trong các chiến lược can thiệp trước và sau giết mổ để kiểm soát thịt
sự ô nhiễm. Trong: Juneja, VK, Cherry, JP, Tunick, MH (Eds.), Những tiến bộ trong An toàn thực phẩm do vi sinh vật, Hội nghị
chuyên đề ACS, 931. Hiệp hội Hóa học Hoa Kỳ, Nhà xuất bản Đại học Oxford, Washington, DC, trang 66-86.
Stopforth, JD, Sofos, JN, Taylor, SJ, Baumert, JL, 2012. Các vấn đề an toàn thực phẩm trong thực phẩm có nguồn gốc động vật liên quan đến
sức khỏe và phúc lợi động vật. Trong: Pond, WG, Bazer, FW, Rollin, BE (Eds.), Phúc lợi Động vật trong Nông
nghiệp Động vật: Chăn nuôi, Quản lý và Tính bền vững trong Sản xuất Động vật. CRC Press/Taylor & Francis
Group, Boca Raton, FL, trang 205-231.
Tilahun, A., Jambare, L., Teshale, A., Getachew, A., 2016. Đánh giá về dư lượng hóa chất và thuốc trong thịt. Thế giới J
nông nghiệp. Khoa học. 12(3), 196-204.
WHO, 2005. Không có nguy cơ cúm gia cầm đối với người tiêu dùng từ thịt gia cầm và trứng được nấu chín kỹ.http://www.who.int/media-
trung tâm/tin tức/phát hành/2005/pr66/en/.
WHO, 2015. Ước tính của WHO về gánh nặng toàn cầu của các bệnh từ thực phẩm.
Warriner, K., Aldsworth, T., Kaur, S., Dodd, C., 2002. Sự lây nhiễm chéo của thân thịt và thiết bị trong quá trình
chế biến thịt lợn. J. Ứng dụng. vi sinh vật. 93(1), 169-177.
Wiedenfeld, H., 2011. Thực vật có chứa alkaloid pyrrolizidine: độc tính và các vấn đề. Phụ gia thực phẩm Contam Part
A 28(3), 282-292.
Yam, KL, Takhistov, PT, Miltz, J., 2005. Bao bì thông minh: khái niệm và ứng dụng. J. Khoa học Thực phẩm. 70 (1),
R1-R10.
Yamamoto, Y., Nakamura, K., Mase, M., 2017. Sự tồn tại của vi rút cúm gia cầm độc lực cao H5N1 ở
kiện có nguồn gốc từ gà gây bệnh thực nghiệm. ứng dụng môi trường. vi sinh vật. 83(16), e00604-e00617. Yu, ZF, Zhao,
LQ, Zheng, JJ, Wang, ZA, 2012. Phân tích an toàn và các biện pháp kiểm soát sản phẩm thịt. Đồ ăn
Khoa học. công nghệ. 37(1), 135-137.
Zhao, Y., Wells, JH, McMillin, KW, 1994. Các ứng dụng của hệ thống đóng gói khí quyển biến đổi động cho
thịt đỏ tươi. Mục sư J. Thực phẩm Cơ bắp 5 (3), 299-328.
Zhou, G., Ye, K., Tume, RK, 2017. An toàn thịt ở Trung Quốc.An toàn thực phẩm ở Trung Quốc: Khoa học, Công nghệ, Quản lý và
Quy định,trang 453-475.
AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ SỨC KHOẺ CON NGƯỜI
Translated from English to Vietnamese - www.onlinedoctranslator.com

Kỷ yếu Hội nghị Quốc tế về Quản lý Vận hành và Kỹ thuật Công nghiệp 2012 Istanbul, Thổ Nhĩ Kỳ,
ngày 3 – 6 tháng 7 năm 2012

Hệ thống quản lý chất lượng trong ngành sữa

Xem các cuộc thảo luận, số liệu thống kê và hồ sơ tác giả cho ấn phẩm này tại:https://www.researchgate.net/publication/323424606

Hệ thống quản lý chất lượng trong ngành sữa

Ozlem Yaman Keskin và Zehra Gulsunoglu
giấy hội nghị· Tháng 7 năm 2012
Khoa Kỹ thuật Thực phẩm
Cơ sở Ayazaga của Đại học Kỹ thuật
Istanbul, Istanbul 34469, Thổ Nhĩ Kỳ
TRÍCH DẪN ĐỌC
3 34,154
trừu tượng

2 tác giả, bao gồm:

Sữa và các sản phẩm từ sữa là sản phẩm quan trọng và cần thiết nhất trong chuỗi cung ứng thực
Zehra Gulsünotôilu KonuScó phẩm. Do các mối nguy vật lý, hóa học hoặc vi sinh có thể bị nhiễm bẩn, nhiều người trên thế giới phải đối
thể Đại học Aydin Istanbul mặt với những rủi ro này khá rõ ràng. Do đó, các thực hành đầy đủ về chất lượng và an toàn thực phẩm là
28ẤN PHẨM152TRÍCH DẪN rất quan trọng đối với an ninh lương thực trong ngành sữa. Cách hiệu quả nhất để đạt được an toàn thực
XEM HỒ SƠ
phẩm là tập trung vào việc ngăn ngừa các mối nguy có thể xảy ra và cải tiến quy trình. Hệ thống Phân tích
Mối nguy và Điểm Kiểm soát Tới hạn (HACCP) đã được chỉ ra là một trong những cách hiệu quả nhất để
đảm bảo thực phẩm an toàn và chất lượng cao. Mục tiêu chính của Điểm Kiểm soát tới hạn (CCP) là xác định
Một số tác giả của ấn phẩm này cũng đang thực hiện các dự án liên quan sau:
các vấn đề trước khi chúng xảy ra, thiết lập các biện pháp kiểm soát quan trọng để tối đa hóa an toàn thực
phẩm ở từng giai đoạn trong quy trình sản xuất. Trong nghiên cứu này,sữa tiệt trùng, sản xuất sữa ở Nhiệt
độ Cực cao (UHT), phô mai, kem, bơ và sữa chua được xem xét. Trình bày mô tả các điểm kiểm soát tới hạn,
Đồ Án Tốt NghiệpXem Kế hoạch
đánh giá và định hướng áp dụng phòng ngừa, kiểm soát các điểm tới hạn.

Phát triển các sản phẩm chức năng không chứa gluten được làm giàu từ chất thải rau củ quảXem Kế hoạch

từ khóa
Ngành sữa, HACCP, điểm kiểm soát

1. Giới thiệu
Sữa có thể cho thấy sự khác biệt lớn về chất lượng, điều mà các nhà chế biến sữa phải tính đến. hai loại
tiêu chí được sử dụng để thanh toán theo chất lượng lý hóa và vi sinh vật. Các tiêu chí hóa lý thường liên quan đến hàm
lượng chất béo và protein, tỷ lệ cơ bản của chúng trên mỗi kg sữa thay đổi từ loại này sang loại khác. Kiểm tra chất lượng
vi khuẩn tốt hơn có thể dẫn đến việc tìm ra vi khuẩn cụ thể nhưColiforms, Staphylococcus, ListeriaVàbutyricbào tử. Tương
tự, sự hiện diện của kháng sinh và nhiệt độ sữa trong quá trình thu gom có thể được sử dụng làm tiêu chí chất lượng và
giảm giá. Ngoài ra, sự hiện diện của dư lượng hóa chất có thể làm thay đổi quy trình công thức hóa các sản phẩm sữa
tươi có nguồn gốc. (Karakok 2007; Vilar 2011).

Chất lượng sữa là tất cả về phòng ngừa trên từng bước sản xuất. Các hệ thống kiểm soát chất lượng nhằm mục
đích ngăn ngừa các khuyết tật hơn là phát hiện ra chúng. Kiểm soát chất lượng xảy ra ở mọi bước trong quá trình sản
xuất, như một nguyên liệu thô trong điều kiện trang trại. Người tiêu dùng, nhà chế biến và các cơ quan quản lý ngày
càng quan tâm đến sự an toàn và lành mạnh của sữa, dẫn đến việc tăng cường quản lý trang trại để đảm bảo sản xuất
chất lượng sữa (Noordhuizen và Metz 2005).

Người tiêu dùng yêu cầu các sản phẩm sữa an toàn và lành mạnh có thể mua được mà không nghi ngờ gì.
Đối với sữa tươi, thuật ngữ chất lượng là vô cùng toàn diện. Có một kim tự tháp chất lượng cho các sản phẩm sữa
dựa trên các loại chu vi này. Tóm lại, nền tảng cơ bản đầu tiên của kim tự tháp này là tính an toàn của các sản
phẩm này, thứ hai là giá trị dinh dưỡng và thứ ba là phải có dịch vụ làm hài lòng người tiêu dùng lâu dài. Một số
khía cạnh chất lượng quan trọng nhất là chất lượng hàm lượng và điều kiện hóa lý, chất lượng vệ sinh (đặc điểm vi
khuẩn học và tế bào học, không có mầm bệnh và các chất gây ô nhiễm khác), chất lượng cảm quan, chất lượng
dinh dưỡng và chất lượng công nghệ (khả năng chế biến) (Karakok 2007).

2. Hệ thống quản lý chất lượng trong ngành sữa

Hệ thống HACCP đã trở thành một từ đồng nghĩa với an ninh vệ sinh của các sản phẩm thực phẩm. Nó được thừa nhận
trên toàn thế giới như một cách tiếp cận phòng ngừa và có hệ thống để kiểm soát các nguy cơ (mối nguy) sinh học, hóa học và
vật lý, bằng cách dự đoán và phòng ngừa đối với việc kiểm tra và phân tích trên các sản phẩm hữu hạn. HACCP là một phương
pháp mà các công ty phải áp dụng để đảm bảo chất lượng của các sản phẩm thực phẩm, dựa trên hai mục tiêu chính: phân tích
mối nguy và xác định các điểm, trong quá trình tạo ra, trong đó các mối nguy này được kiểm soát (Panfiloiuet al. 2010).

Khái niệm HACCP là sự lựa chọn tốt nhất nếu cần thiết kế một chương trình kiểm soát chất lượng cho sản phẩm sữa
trang trại. Đặc biệt vì nó mang tính đặc thù cao cho trang trại, dễ liên kết với quản lý vận hành, tương đối

523
Tất cả nội dung sau trang này đã được tải lên bởiZehra Gulsünotôilu KonuScó thểvào ngày 27 tháng 2 năm 2018.

Người dùng đã yêu cầu cải tiến tệp đã tải xuống.

chi phí thấp, định hướng cả về sản phẩm và quy trình, và không đòi hỏi nhiều lao động. ISO rất tốn công sức và chi phí cũng như
quá không cụ thể để làm cho nó thực sự khả thi đối với người chăn nuôi bò sữa. Trong mọi trường hợp, cần có thái độ đúng đắn
về chất lượng của nông dân và những người khác có liên quan trước khi nghĩ đến việc giới thiệu HACCP hoặc ISO (Noordhuizen
và Metz 2005).
Việc áp dụng HACCP đã được đưa vào các văn bản hướng dẫn của Codex (Ủy ban Codex
Alimentarius). Việc xác định một CCP trong hệ thống HACCP có thể được hỗ trợ bằng cách áp dụng cây
quyết định, biểu thị cách tiếp cận suy luận logic. Việc áp dụng sơ đồ cây quyết định phải linh hoạt, cho dù
hoạt động đó là sản xuất, giết mổ, chế biến, bảo quản, phân phối hay việc lưu giữ hồ sơ chính xác và hiệu
quả khác có cần thiết cho việc áp dụng hệ thống HACCP hay không. Các thủ tục HACCP phải được lập thành
văn bản. Tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của hoạt động (CAC RCP 1-1969).
Sữa không được chứa bất kỳ chất gây ô nhiễm nào ở mức độ gây nguy hiểm cho mức độ bảo vệ sức khỏe
cộng đồng phù hợp, khi được cung cấp cho người tiêu dùng. Cần giảm thiểu sự nhiễm bẩn sữa từ các nguồn động
vật và môi trường trong quá trình sản xuất ban đầu. Nước được sử dụng trong các hoạt động sản xuất ban đầu
phải phù hợp với mục đích sử dụng và không góp phần tạo ra các mối nguy trong sữa (CAC/RCP 57-2004).
3. Đánh giá tất cả các hoạt động trong quy trình
Các phương pháp mới và khác nhau được sử dụng trong sản xuất sữa và các sản phẩm từ sữa, ứng dụng nhiệt
điều trị và các giai đoạn lưu trữ và phân tích với công nghệ đang phát triển. Sữa thu được phải được bảo quản
trong dây chuyền lạnh để bảo vệ thành phần dinh dưỡng của sữa cho đến khi đến tay người tiêu dùng. Số lượng
vi sinh vật tăng trong sữa không có dây chuyền lạnh. Do đó, các vi sinh vật gây bệnh được loại bỏ mà vẫn giữ
được giá trị dinh dưỡng của sữa khi áp dụng xử lý nhiệt.
Để tiêu thụ sữa và các sản phẩm từ sữa một cách lành mạnh, việc sản xuất phải được thực hiện trong điều kiện
vệ sinh và cần kiểm soát nhiệt độ, thời gian bảo quản trong quá trình chế biến và đóng gói. Nếu không chú ý, một số
nguy hiểm có thể gặp phải trong các giai đoạn được chỉ định trong sơ đồ dòng chảy.
Nhận dạng mối nguy rất hữu ích để xác định các mối nguy tiềm ẩn về vi sinh, hóa học và vật lý có thể xảy
ra trong mỗi bước chế biến. Mối nguy vi sinh là mầm bệnh hoặc vi khuẩn có hại được đưa vào trong quá trình sản
xuất. Một mối nguy vi sinh khác bắt nguồn từ việc vệ sinh cá nhân không đúng cách. Chất gây ô nhiễm hóa học
bao gồm độc tố thực vật và hóa chất được thêm vào trong quá trình chế biến thực phẩm. Ví dụ, chất tẩy rửa dư
thừa còn sót lại trên thiết bị vừa được làm sạch. Nhiễm bẩn vật lý là vật chất lạ có thể đến từ việc xử lý cá nhân
không đúng cách hoặc điều kiện môi trường xấu (Triệu 2003).(BH: Mối nguy sinh học, PH: Mối nguy vật lý, CH: Mối
nguy hóa học).
Sữa tiệt trùng là loại sữa bán chạy nhất ở hầu hết các nước công nghiệp vì mức tiêu thụ
sữa nguyên liệu có nguy cơ nhiễm các mầm bệnh truyền qua sữa, đặc biệt làvi khuẩn SalmonellaVàCampylobacter
(Sandrou và Arvanitoyannis, 2000).Mục tiêu của quá trình thanh trùng sữa là đảm bảo tính an toàn của sữa dạng lỏng
bằng cách tiêu diệt mầm bệnh đã biết có trong sữa và kéo dài thời hạn sử dụng bằng cách tiêu diệt các enzym không
mong muốn cũng như giảm số lượng vi sinh vật gây hư hỏng còn sống. Mục tiêu của quá trình thanh trùng là đạt được
mức giảm 99,999% (5-log) vi sinh vật còn sống. Thanh trùng thường đạt được với thiết bị nhiệt độ cao/thời gian ngắn, sử
dụng quá trình xử lý nhiệt liên tục kết hợp với tách, tiêu chuẩn hóa và đồng nhất hóa. Sự kết hợp giữa nhiệt độ và thời
gian khuyến nghị cho quá trình thanh trùng đã được lựa chọn để tối ưu hóa việc tiêu diệt vi sinh vật đồng thời giảm thiểu
tác động đến chất lượng dinh dưỡng của sữa(Meunier-Goddik và Sandra 2011).
Sữa UHT, trái ngược với sữa tiệt trùng, có thời hạn sử dụng kéo dài ở nhiệt độ môi trường, vì quy
trình nhiệt được áp dụng có khả năng vô hiệu hóa các vi sinh vật và bào tử sinh dưỡng. Mặc dù UHT loại bỏ
hầu hết tất cả các sinh vật ưa lạnh, nhưng các sinh vật sau này thường tạo ra lipase và protease, chúng có
thể tồn tại nhờ khả năng chịu nhiệt của chúng.(Sandrou và Arvanitoyannis, 2000). Xử lý sữa UHT là một quy
trình liên tục nhằm tạo ra sản phẩm 'vô trùng thương mại', tức là sản phẩm mà vi khuẩn sẽ không phát
triển trong điều kiện bảo quản thông thường khi được đóng gói vô trùng. Nguyên tắc cơ bản của quá trình
khử trùng là quần thể vi sinh vật trongsữa chế biến, nó cũng ảnh hưởng đáng kể đến độ ổn định lý hóa,
hương vị, màu sắc và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm (Deeth and Data 2011; Rosenberg 2002).
524
Chất lượng của sữa chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu thô được sử dụng, quy trình sản xuất được sử
dụng và hoạt động đúng đắn của thiết bị chế biến và dây chuyền chế biến. Các tính chất vật lý và hóa học của sữa
chua thay đổi trong quá trình lên men vi sinh vật vớiLactobacillus bulgaricusVàStreptococcus thermophilus. Các
công đoạn chế biến khác trong quá trình sản xuất sữa chua, bao gồm đồng nhất hóa, xử lý nhiệt, xử lý cơ học, làm
lạnh, v.v... đều có tác dụng lý hóa và sinh hóa. Quy trình chế biến được kiểm soát chất lượng: sữa được cấy vô
trùng bằng men vi sinh; nhiệt độ được theo dõi chính xác; và sữa chua nguội nhanh khi đạt được độ axit mong
muốn (Sandrou và Arvanitoyannis 2000).
Làm phô mai là quá trình loại bỏ nước, đường lactoza và một số khoáng chất khỏi sữa để tạo ra chất béo và
đạm sữa cô đặc. Các thành phần thiết yếu cho phô mai là sữa, rennet, men khởi động và muối. Gel bán cứng được hình
thành bằng cách thêm men dịch vị làm cho protein sữa tổng hợp ở một độ pH nhất định; sau đó, nó được cắt thành sữa
đông nhỏ. Sau đó, váng sữa (chủ yếu là nước và đường sữa) bắt đầu tách ra khỏi sữa đông. Sản xuất axit bằng nuôi cấy vi
khuẩn là điều cần thiết để hỗ trợ loại bỏ váng sữa khỏi sữa đông và quyết định phần lớn độ ẩm, hương vị và kết cấu cuối
cùng của phô mai (Zhao 2003).
Kem và các món tráng miệng từ sữa đông lạnh đánh bông khác là bọt được tạo thành từ các tế bào
không khí được bao quanh bởi nhũ tương đông lạnh một phần. Kem bao gồm chủ yếu là nước, chất béo và sữa
đặc – không béo, kết hợp với đường, chất ổn định nhũ hóa, chất tạo màu, hương liệu và trái cây hoặc các loại hạt.
Mục đích của vật liệu phụ là tăng giá trị hài lòng của sản phẩm. Kem là sản phẩm thu được từ các nguyên liệu thô
được kiểm soát, được xử lý thông qua quá trình thanh trùng, đồng nhất hóa, ủ chín, làm mát, đông lạnh, thông
qua việc giữ nguyên thành phần không khí, có hoặc không có men tráng men và được bán trong các món thịt
hầm hoặc bánh quế khác nhau. Phân tích và đánh giá kết luận rằng thanh trùng là công đoạn thích hợp nhất có
nguy cơ tiềm ẩn cao trong việc lấy kem.Làm lạnh nhanh ở nhiệt độ dưới 5°C nên tiến hành thanh trùng, nếu
không độ nhớt của hỗn hợp có thể tăng lên đáng kể và sự tan chảy của kem sẽ không đồng đều. Để đảm bảo
đông lạnh đầy đủ hỗn hợp, nên chọn loại tủ đông thích hợp và duy trì hoạt động đúng và an toàn của nó. Kem
nên được chuyển đến ''phòng làm cứng'' ngay sau khi đông lạnh, nơi nên áp dụng sự kết hợp nhiệt độ/thời gian
thích hợp. Kem đông cứng nhanh rất quan trọng vì hai lý do; đầu tiên là để ngăn chặn sự tan chảy và hình thành
các tinh thể băng lớn trong quá trình làm đông lại và thứ hai là để cải thiện các đặc tính cảm quan (ví dụ: kết cấu
và độ ngon miệng) của kem (Sandrou và Arvanitoyannis 2000; Panfiloiuet al.2010).
Bơ là một sản phẩm từ sữa được sản xuất tự nhiên từ sữa, kem hoặc sữa chua và không nên
bao gồm chất béo/dầu khác với chất béo sữa. Các thành phần của sản phẩm được xác định theo luật
thực phẩm của các quốc gia liên quan. Nhưng nói chung, sản phẩm nên bao gồm 80-84% chất béo
sữa, 15,3-15,9% nước, khoảng 1% chất khô không béo và 0,03-1,8% muối. Bơ nên được sản xuất bằng
kem hoặc sữa chua và hàm lượng chất béo ít nhất phải là 82% theo Tiêu chuẩn liên quan (Altun et al.
2011). Để sản xuất bơ chất lượng cao, điều cần thiết là phải đảm bảo xử lý kem đúng cách sau khi tách
vì nhiệt độ mà quá trình này được thực hiện giúp tăng cường sự phát triển của vi sinh vật. Nên tránh
gia nhiệt cream bằng cách phun hơi nước trực tiếp kết hợp với khử mùi chân không vì nó làm thất
thoát nhiều chất béo trong buttermilk và làm giảm hương vị của bơ.
4. Xác định mối nguy sinh học, hóa học và vật lý
Ngành công nghiệp sữa rất dễ xảy ra các sự cố ảnh hưởng đến hình ảnh sản phẩm của họ trước công chúng. Điều đó
có nghĩa là tất cả các nỗ lực phải hướng tới các tính năng chất lượng của sản phẩm và quy trình sản xuất có liên quan trực tiếp
đến mối quan tâm của người tiêu dùng. Như đã nêu ở trên, điều này trước hết đề cập đến an toàn thực phẩm, sức khỏe cộng
đồng, sức khỏe động vật và phúc lợi động vật, và tiếp theo là các biện pháp đo lường chất lượng công nghệ, cổ điển hơn như số
lượng tế bào sữa, số lượng vi khuẩn, dư lượng kháng sinh và giảm điểm đóng băng (Noordhuizen và Metz 2005).
Hầu hết các mối nguy tiềm ẩn được xác định là vi sinh vật. Do đó, xử lý nhiệt độ (ví dụ như
thanh trùng, nhiệt độ cực cao, nhiệt độ đun sôi) hoặc kiểm soát nhiệt độ (làm mát, đông lạnh) được coi là rất quan trọng để làm
cho sản phẩm cuối cùng an toàn về mặt vi sinh. Người ta hiểu rõ rằng quá trình thanh trùng đã được chứng minh là thành công
với tư cách là một ĐCSTQ để kiểm soát các bệnh truyền nhiễm từ động vật sang người cổ điển, chẳng hạn như Brucella, cũng
như các mầm bệnh mới hơn từ thực phẩm. Kỹ thuật lọc được sử dụng cùng với quá trình thanh trùng để tiếp tục giảm số lượng
vi khuẩn trong sản phẩm cuối cùng, ví dụ như sữa tiệt trùng. Các mối nguy vi sinh sau thanh trùng, ví dụ như nhiễm chéo thường
được kiểm soát bằng cách áp dụng các quy tắc nghiêm ngặt về làm sạch và khử trùng như các chương trình tiên quyết, trong khi
quá trình axit hóa, muối và ngâm nước muối đảm bảo, đặc biệt là trong sản xuất pho mát, sự phát triển đúng đắn của hệ vi sinh
vật (Papademas và Bintsis 2010).
525
 Chất gây ô nhiễm hóa học trong sữa bao gồm các mối nguy hóa học có thể gây ra trong quá trình sản xuất sữa, nhiễm trùng, phải tuân thủ các quy tắc vệ sinh và không được tiếp cận chuồng trại để tránh làm sữa bị
chế biến hoặc đóng gói sữa. Thuốc thú y, kim loại nặng, hạt nhân phóng xạ, độc tố nấm mốc và thuốc trừ sâu là những chất gây nhiễm mầm bệnh có nguồn gốc từ con người (Sandrou và Arvanitoyannis 2000).
ô nhiễm hóa học có thể xâm nhập vào thức ăn chăn nuôi và chúng có một số dư lượng trong sữa. Dư lượng gây tranh cãi nhất có
trong sữa là thuốc chống vi trùng. Quản lý chất lượng toàn diện và cách tiếp cận HACCP có vai trò quan trọng trong việc ngăn Tàu chở sữa phải được làm sạch và khử trùng sau khi xả. Khu vực xả thải phải có hệ thống thoát
ngừa và kiểm soát các chất gây ô nhiễm hóa học trong sữa và các sản phẩm từ sữa, đặc biệt là kháng sinh trong sữa nguyên liệu nước đầy đủ và dễ dàng rửa sạch để tránh tích tụ nước và cặn sữa tươi. Sữa phải được vận chuyển từ xe
được vận chuyển từ trang trại (Janed Khaniki 2007). Các mối nguy hiểm khác nhau được thể hiện trong Bảng 1 (Chandan et.al. bồn vào cơ sở nuôi bò sữa bằng hệ thống vòi hoặc ống kín. Khi tiếp nhận, sữa tươi nguyên liệu phải chịu sự
2008). kiểm soát sau đây của các phòng thí nghiệm phân tích được thực hiện theo Thực hành phòng thí nghiệm
tốt để đánh giá chất lượng:
Bảng 1. Các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý khác nhau liên quan đến các sản phẩm sữa • đo giá trị pH và độ axit chuẩn độ;
cô đọng • xét nghiệm cặn lắng và dư lượng kháng sinh;
sữa lỏng Phô mai Kem sữa khô Sản phẩm • đo nhiệt độ, không được vượt quá 10°C;
sinh học Hóa chất sinh học sinh học sinh học sinh học • xác định chất lượng vi sinh của nó thông qua các phương pháp nhanh chóng đã được xác nhận;
vi khuẩn Salmonella thuốc kháng sinh vi khuẩn Salmonella vi khuẩn Salmonella vi khuẩn Salmonella vi khuẩn Salmonella • xác định thành phần của nó;
L.Monocytogenes thuốc trừ sâu L.Monocytogenes bào tử nấm mốc L.Monocytogenes L.Monocytogenes • kiểm tra để đảm bảo rằng sữa không bị tạp nhiễm;
S. aureus Sulfonamid S. aureus L.monocytogenes S. aureus S. aureus • số lượng tế bào soma (Sandrou và Arvanitoyannis 2000).
S.enteretoxin S.enteretoxin E coli S.enteretoxin S.enteretoxin
C.perfringens E coli S. aureus E coli C.perfringens Việc quản lý chất lượng bằng cách phân tích rủi ro hoặc xác định các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến sản phẩm
E coli Campylobacter C.botulinum Yersinia hoặc một quy trình (Phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn hoặc cách tiếp cận kiểu HACCP), phải
Yersinia Shigella C.perfringens Campylobacter được áp dụng trong toàn bộ chuỗi cung ứng, từ con bò đến người tiêu dùng. Đối với mỗi rủi ro tiềm ẩn
Campylobacter Brucella B.cereus được xác định, người ta xác định các hành động khắc phục khả thi và kế hoạch kiểm soát. Đánh giá rủi ro
B.cereus C.botulinum Shigella định lượng xác định khả năng tiếp xúc với một rủi ro cụ thể có thể gây bệnh cho một cá nhân nhất định.
Shigella Brucella Cần phải tính đến khuynh hướng hoặc sự nhạy cảm của một số người tiêu dùng đối với các tác nhân gây
Brucella Thuộc vật chất Hóa chất Hóa chất Hóa chất Hóa chất bệnh. Các yếu tố rủi ro liên quan đến người tiêu dùng là tuổi tác, khả năng phòng thủ của hệ thống miễn
côn trùng Nitrat, nitrit phi thực phẩm Sulfonamid thuốc kháng sinh dịch, giới tính và mức độ căng thẳng. Việc đo lường rủi ro định lượng cho phép tính toán mức rủi ro “chấp
Đất aflatoxin hơi hóa chất thuốc kháng sinh thuốc trừ sâu nhận được” và thiết lập các tiêu chuẩn hoặc tiêu chí chất lượng phù hợp với các tình huống khác nhau (Faye
Thủy tinh thuốc trừ sâu và Loiseau 2000). Các mối nguy hiểm có thể xảy ra,
mảnh vỡ
mảnh gỗ Bảng 2. Các mối nguy có thể xảy ra, kiểm soát và định hướng sữa nguyên liệu
Kim loại Cấp độ quy trình nguy hiểm Điều khiển Định hướng
mảnh vỡ
Giường phải được thiết kế sao Nếu được yêu cầu, giường được
Chuồng trại, địa điểm Vú và núm vú bị nhiễm vi
cho hạn chế bẩn ở phần ngực thay đổi và quản lý tốt cung cấp
ở đâu khuẩn tìm thấy trong nước tiểu
5. Áp dụng HACCP trong ngành sữa và núm vú lĩnh vực dinh dưỡng giữ sạch trên
bò sống và phân
HACCP là một phương pháp có hệ thống, mang tính phòng ngừa và dựa trên cơ sở khoa học, ưu tiên hàng đầu là đảm Giường khô ráo và sạch sẽ
cơ sở thường xuyên

bảo an toàn cho sản phẩm thông qua việc nhận dạng rủi ro và quản lý rủi ro trong quá trình sản xuất. Nó có cách tiếp cận chủ
động hơn là phản ứng, nhấn mạnh vào việc ngăn ngừa mối nguy thực phẩm hơn là phát hiện các khuyết tật có hại trong thành
Vú và núm vú bị nhiễm vi Làm sạch sàn, tường và
Đảm bảo việc sử dụng các vật liệu
phẩm thực phẩm. Mục tiêu chính của nó là xác định các vấn đề trước khi chúng xảy ra, thiết lập các biện pháp kiểm soát quan
khuẩn tìm thấy trong nước tiểu thiết bị sau mỗi
làm sạch được phép sau khi vắt sữa
trọng để tối đa hóa an toàn thực phẩm ở từng giai đoạn trong quy trình sản xuất (Cannas và Noordhuizen 2008).
và phân vắt sữa

Vệ sinh bầu ngực bằng các nguyên

Vú bị nhiễm trùng tại Đảm bảo việc sử dụng các vật liệu
liệu hóa học được phép sử dụng
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là “một bước mà tại đó việc kiểm soát có thể được áp dụng và là điều cần thiết để ngăn chặn hoặc làm sạch và làm khô làm sạch được phép sau khi vắt sữa
và làm khô chúng
loại bỏ mối nguy về an toàn thực phẩm hoặc giảm thiểu nó đến mức có thể chấp nhận được”. Các từ quan trọng trong nơi vắt sữa
định nghĩa này là ngăn chặn (để tránh xảy ra), loại bỏ (để loại bỏ) và giảm thiểu (để hạ thấp). ĐCSTQ yêu cầu: Không tiếp xúc với các loại sữa khác Dự phòng được thực hiện để kiểm soát
vắt sữa sơ bộ
• thiết lập (các) giới hạn tới hạn cho tiêu chí phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và không thể chấp nhận được, và sữa bò bị ném ra ngoài nước thường xuyên
• xác nhận (các) giới hạn tới hạn,
• thực hiện các phép đo cần thiết để theo dõi tiêu chí và phát hiện kịp thời các sai lệch (Cerf và Nhiễm trùng tay Trước khi vắt sữa, rửa tay
Donnat 2011). của người làm hoặc mặc quần áo
vắt sữa đôi găng tay cao su

Ở các nước đang phát triển, nhiều yếu tố kết hợp lại làm giảm chất lượng vệ sinh của các sản phẩm sữa: Thiết bị được thiết kế
bản thân việc tổ chức các chuỗi cung ứng sữa, rối loạn chức năng của các hệ thống quy định và cơ cấu kiểm soát không tốt, đặc biệt là sự Bàn chải những nơi thích hợp Cung cấp sự sạch sẽ bằng cách sử dụng
chất lượng. Vấn đề trở nên phức tạp hơn do điều kiện khí hậu địa phương, nơi mà cả nhiệt độ và đôi khi là độ ẩm vắt sữa
phát triển của vi khuẩn do và sau đó kiểm soát các vật liệu hóa học được phép sau khi
không thuận lợi cho việc bảo quản sản phẩm trong điều kiện tối ưu khi không thể duy trì chuỗi lạnh (Faye và thiết bị
không làm sạch cao su việc lắc với nước sạch mỗi lần vắt sữa
Loiseau 2000). các bộ phận

Khi sữa nguyên liệu được bơm vào thùng trung chuyển, nên sử dụng máy bơm tự động dừng ở nhiệt độ trên Sự phát triển của vi khuẩn Làm sạch bằng bàn chải sử
6°C và không được vượt quá nhiệt độ này trong quá trình vận chuyển. Thời gian vận chuyển càng ngắn càng tốt, tránh Sữa
do điều kiện vật chất xấu, dụng các vật liệu hóa học
mọi sự chậm trễ không cần thiết. Ngoài ra, các thùng chứa sữa phải được làm sạch và khử trùng ít nhất hàng ngày, phải sưu tập Đảm bảo điều kiện vệ sinh
làm mát không đủ và được phép khi thùng rỗng và
được kiểm tra và bảo dưỡng thường xuyên, và không được sử dụng để vận chuyển bất kỳ vật liệu nào khác nhằm ngăn xe tăng
làm sạch không đủ lắc với nước sạch
ngừa sự tái nhiễm vi sinh hoặc hóa chất của sữa. Tài xế xe bồn không nên chịu thiệt

526 527
 Bảng 3. Các mối nguy có thể xảy ra, kiểm soát và định hướng đối với sữa tiệt trùng khu vực bên trong
Hoạt động của máy đóng gói Ghi lại hiệu suất
Cấp độ quy trình nguy hiểm Điều khiển Định hướng đóng gói trong quá trình sử dụng của máy
sữa tươi bị nhiễm kết quả máy
vi khuẩn học Không cung cấp sữa chế biến trong Kết thúc một cách tốt đẹp
lấy sữa tươi tác nhân gây bệnh
nhiễm trùng sữa Lắp công cụ được đào tạo
chất lượng sữa tiếp xúc với sữa tươi
vi sinh vật Điều kiện tìm thấy tại các gói
Đặc điểm kỹ thuật của vật liệu đóng gói
Nhiệt độ bảo quản sau khi đóng gói
Cung cấp dịch vụ vệ sinh cửa hàng với
lúc 50C hoặc thấp hơn
bảo quản lạnh
Sự phát triển của một số vi khuẩn
các quy tắc vệ sinh phù hợp sau khi Gói thấy điều trị thủ công
trong sữa Bảo quản sữa nhiều hơn
sữa lấy từ cửa hàng sau khi điền và đóng
hơn thời gian cụ thể
Bao bì với thùng carton được thiết kế để
Làm phosphatase Quy định về việc duy trì thường xuyên bảo vệ khỏi bị hư hại trong quá trình
thanh trùng Bài kiểm tra hồ sơ thanh trùng vận tải
(HTST- cao Không cung cấp hiệu quả Cung cấp các biện pháp phòng ngừa
nhiệt độ ngắn thanh trùng Kiểm soát làm việc gặp phải Kiểm soát độ ẩm để tránh trở
nhiễm trùng bằng cách sử dụng thích hợp
của các thiết bị được lưu trữ và gói thiệt hại nên dày đặc trên bao bì
thời gian)
làm sạch và khử trùng
mong muốn phân bổ gây ra vi sinh vật Xếp chồng các kiện hàng đúng cách trong quá trình
phương pháp
Đóng gói bằng thùng carton
Nhiễm trùng sau
sự nhiễm trùng
lưu trữ và phân phối
làm mát sau Làm mát nhanh ở -10
thanh trùng và Cung cấp dịch vụ vệ sinh bồn chứa Cung cấp thông tin cho các nhà phân phối,
thanh trùng 0C hoặc yêu cái này
cửa hàng và người tiêu dùng về cách thức
Vận chuyển tại các cửa hàng và cửa hàng
sự phát triển của vi khuẩn
trong quá trình phân phối
gói sẽ được sử dụng
Là những cái chai Cung cấp bảo vệ của chai
Đổ đầy chai thứ hoặc Nhiễm trùng chai và
rửa sạch và và thùng carton hợp vệ sinh
thùng giấy thùng giấy Bảng 5. Các mối nguy có thể xảy ra, kiểm soát và định hướng sản xuất sữa chua
thùng carton được làm sạch điều kiện
Cấp độ quy trình nguy hiểm Điều khiển Định hướng
Bảo vệ tại cô đặc không béo
Bảo quản lạnh và Sự phát triển của vi khuẩn trong Cung cấp ghi âm
tủ lạnh Cung cấp bảo vệ trong lạnh sữa thấy nhiệt Phát hiện tác nhân gây bệnh ứng dụng của
chuyên chở những người bị nhiễm bệnh
nhiệt độ nhiệt độ quá trình nhiệt
xử lý trong 20 phút vi sinh vật quá trình tỏa nhiệt
và thời gian
ở tuổi 850C
Bảng 4. Các mối nguy có thể xảy ra, kiểm soát và định hướng sữa UHT Bổ sung phụ gia bị nhiễm phụ gia thực phẩm
vật liệu (chất ổn định, Cung cấp cách sử dụng nguyên
Cấp độ quy trình nguy hiểm Điều khiển Định hướng phụ gia thực phẩm tuân thủ vật liệu
xi rô đường) liệu phụ gia với chất lượng phù hợp
với đặc điểm kỹ thuật
Vệ sinh thu gom sữa tại trang trại Ghi nhiệt độ sữa nguyên vật liệu

Để được tìm thấy và Quá trình nhiệt (12

Thiết kế và vệ sinh thu thập giết chết
tăng trưởng của
xét nghiệm vi sinh phút ở 900C) Cung cấp ghi âm
vi sinh vật bể chứa và tàu lưu trữ bị ô nhiễm
Nguyên liệu thô nhiệt độ quá trình nhiệt
gây ra thức ăn Cung cấp hợp vệ sinh Cấy làm mát ở - vi khuẩn cho sự phát triển
và thời gian
Nhiệt độ và thời gian chờ sữa 400C của văn hoá
bệnh truyền nhiễm bể thu gom và lưu trữ
trong thùng chứa
hộp đựng
ủ Cung cấp để ngăn chặn sự phát
Cung cấp thiết bị vệ sinh Kiểm soát độ pH triển của vi sinh vật bị nhiễm bệnh
Làm sạch và Sử dụng ngăn cách và thiết kế nó
Vi khuẩn phat triển và xử lý phù hợp làm mát pH thấp
sự tách biệt hợp vệ sinh
điều kiện
bao bì Cung cấp lưu giữ
Cung cấp sự phù hợp của
nhiễm vi sinh vật vật liệu đóng gói tại
Thiết kế máy tiệt trùng UHT nhiệt độ và dòng chảy làm mát
Mất sữa điều kiện vệ sinh
vận tốc
khử trùng Bảo quản trong tủ lạnh Làm hỏng các gói Giáo dục con người có quy trình
nguyên nhân sống sót
Đặt máy tiệt trùng đúng cách Điều khiển van chảy và phân phối thể chất kỹ thuật
Khử trùng, thực phẩm độc hại
Thông số kỹ thuật của tốc độ dòng Cung cấp khả năng kiểm soát độ bẩn
đồng hóa vi sinh vật Bảng 6. Các mối nguy có thể xảy ra, kiểm soát và định hướng sản xuất pho mát
sữa bao gồm áp suất và nhiệt độ tại trên mảng bám và làm sạch trực quan
và làm mát khử trùng của thiết bị và ăn mòn Cấp độ quy trình nguy hiểm Điều khiển Định hướng
Sữa tươi có thể bị nhiễm khuẩn kiểm soát của
Thiết kế hợp vệ sinh của tủ lạnh và vô trùng và làm sạch của Cung cấp sữa thu được
tiêu chuẩn hóa sữa với mầm bệnh chất lượng vi sinh vật
Nhiễm trùng sau máy đồng hóa máy đồng hóa với chất lượng tốt
vi sinh vật sữa
quá trình Thu thập chính xác và có kế hoạch
sự kiểm soát của
sự bảo tồn Cung cấp hồ sơ của
Thanh trùng thất bại thanh trùng
Thanh trùng (HTST) thời gian thanh trùng và
Không được vô trùng Làm sạch bề mặt bao bì gây mầm bệnh sống hiệu quả với
bên trong vô trùng
Thiết kế máy đóng gói vô trùng nhiệt độ
đóng băng và (bao gồm cả đóng cằm) xét nghiệm phosphatase
đóng gói
vô trùng Sự hình thành axit chậm có thể
máy hoặc tiện lợi với Cung cấp khởi đầu thu được
đóng gói Quy trình đóng gói theo Bổ sung bộ khởi động gây ra sự tăng trưởng của khác Kiểm soát axit
đóng gói đặc điểm kỹ thuật của máy và để giảm thiểu nhiễm trùng
theo yêu cầu của nhà sản xuất vi khuẩn bao gồm sự hình thành
vật liệu hoặc làm đầy vật liệu đóng gói các nền văn hóa
từ các nguồn đáng tin cậy
tác nhân gây bệnh

528 529
 Bổ sung enzym Việc sử dụng an toàn thực phẩm và đảm bảo chất lượng trong các trang trại và nhà máy là rất quan trọng để giảm hóa chất
(rennet) và các mối nguy vi sinh vật trong sữa và các sản phẩm từ sữa. Việc thực thi pháp luật quy định trong sữa và ngành công
nghiệp sữa và lập kế hoạch dài hạn là cần thiết để đạt được sự an toàn của sữa. Ngoài ra, còn có các hạng mục khác như
Ngừng đông máu
đào tạo nhân sự hay giám sát và thực hành sản xuất tốt mới nhất.
sôi (Nhiệt độ Đo pH cho
tăng khoảng 400C) kiểm soát quá trình lên men Thứ nhất, sữa và sản phẩm từ sữa (sữa tiệt trùng, sữa tiệt trùng, sữa chua, phô mai, bơ, kem)
Cung cấp vệ sinh của các quá trình đã được điều tra. Sau đó, việc áp dụng HACCP tại ngành sữa đã được thực hiện để nâng cao tính an toàn và
Tách whey nhiễm vi sinh vật Sử dụng thích hợp sản phẩm và môi trường chất lượng của sản phẩm. HACCP là một hệ thống chung đảm bảo an toàn thực phẩm cho các sản phẩm sữa xuất nhập
Nước chương trình làm sạch
khẩu. Theo đó, mô tả về các điểm tới hạn mà các mối nguy có thể can thiệp vào quy trình sản xuất sữa và các sản phẩm
Nén và ướp muối từ sữa, đánh giá và định hướng áp dụng để phòng ngừa và kiểm soát các điểm tới hạn đã được trình bày.

bao bì Từ việc xem xét tài liệu, người ta nhận thấy rằng HACCP là một hệ thống được cải tiến so với
trưởng thành truyền thống lấy mẫu và thử nghiệm kiểm soát chất lượng. Không chỉ bởi vì đây là một biện pháp phòng ngừa thay vì
phản ứng giúp giảm nguy cơ chế biến và bán các sản phẩm không an toàn, mà còn bởi vì đây là một chương trình tiết
kiệm chi phí khá hữu ích trong sản xuất sữa và các sản phẩm từ sữa. Cần thiết lập các chương trình tiền đề hoạt động và
Bảng 7. Các mối nguy có thể xảy ra, kiểm soát và định hướng sản xuất kem
phân tích rủi ro để áp dụng hiệu quả HACCP để xác định các mối nguy vật lý, hóa học và vi sinh trong ngành công nghiệp
Cấp độ quy trình nguy hiểm Điều khiển Định hướng
sữa.
Trộn phụ gia
Cung cấp cách sử dụng
kể cả sữa gầy bị nhiễm Tuân thủ các chất phụ gia
chất lượng phù hợp Người giới thiệu
bột, dầu sữa và chất phụ gia với thông số kỹ thuật
chất phụ gia Altun I.,Andıçs S., Tunçtürk Y., Çeçen A., Fındık O.,Một số đặc tính hóa học của bơ thu được từ
đường
chợ Vạn,Đại học Kafkas Vet Fak Derg,tập 17, không. 4, trang 645-648, 2011.
Thất bại của Đảm bảo tuân thủ
sự kiểm soát của CAC RCP 1-1969, Quy tắc thực hành quốc tế được khuyến nghị-Các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm;
thanh trùng nguyên nhân thanh trùng với chính thức
hiệu quả thanh trùng kết hợp hệ thống Phân tích Mối nguy và Điểm Kiểm soát Tới hạn (HACCP) và hướng dẫn ứng dụng của nó,
mầm bệnh sống tiêu chuẩn
Rev.4-2003.
Cung cấp
CAC/RCP 57-2004, Quy tắc Thực hành Vệ sinh đối với Sữa và Sản phẩm Sữa
Nhiễm trùng sau Mức độ phù hợp của việc thực hiện thực hiện
đồng nhất hóa Cannas J. và Noordhuizen J.,An toàn cho người tiêu dùng và các chương trình quản lý rủi ro chất lượng tương tự như HACCP đối với sữa
thanh trùng chương trình làm sạch làm sạch đầy đủ
trang trại: vai trò của bác sĩ thú y,,Tạp chí khoa học thú y mở,tập 2, tr 37-49, 2008.
các chương trình
Cerf O., Donnat E., nhóm công tác HACCP trang trại, Áp dụng phân tích mối nguy - Điểm kiểm soát tới hạn
Làm lạnh và bảo quản (HACCP) nguyên tắc sản xuất chính: Điều gì là khả thi và mong muốn?,kiểm soát thực phẩm,quyển 22, tr. 1839
hỗn hợp trong tủ lạnh Cung cấp thích hợp - 1843 , 2011.
nhiễm vi sinh vật Kiểm soát nhiệt độ
nhiệt độ Chandan RC, Kilara A., Shah NP,Chế biến sữa & đảm bảo chất lượng,Wiley-Blackwell, 2008.
đóng băng kem
Deeth HC, Datta N. Xử lý nhiệt độ cực cao (UHT): Hệ thống sưởi ấm,Elsevier, trang 696-707, 2011. Faye B.,
bao bì Vật liệu đóng gói Loiseau G., Nguồn ô nhiễm trong chuỗi cung ứng sữa và phương pháp kiểm soát chất lượng,
Vệ sinh bao bì
nhiễm vi sinh vật nên được lưu trữ trong tốt Kỷ yếu hội thảo quốc tế, Montpellier, Pháp, 11-13 tháng 12 năm 2000.
Làm cứng và lưu trữ
thiết bị
điều kiện vệ sinh Janed Khaniki Gh. R., Các chất gây ô nhiễm hóa học trong sữa và các vấn đề sức khỏe cộng đồng: đánh giá,Quốc tế
Tạp chí Khoa học Sữa,tập 2, số 2, trang 104-115, 2007.
Karakök GS, Khái niệm chất lượng cho lợi nhuận từ sữa,Hayvansal Üretim, tập.48, không. 2, trang 60-64, 2007. Meunier-
Bảng 8. Các mối nguy có thể xảy ra, kiểm soát và định hướng sản xuất bơ
Goddik L.,Sandra S., Sản phẩm sữa nước: sữa tiệt trùng,Bách khoa toàn thư về khoa học sữa (Phần hai
Cấp độ quy trình nguy hiểm Điều khiển Định hướng
Phiên bản),trang 274-280, 2011.
Sữa tươi có thể nhiễm khuẩn Cung cấp tách nguyên liệu
Chất lượng vi sinh vật Noordhuizen JPTM, Metz JHM, Kiểm soát chất lượng tại các trang trại bò sữa chú trọng đến sức khỏe cộng đồng, an toàn thực phẩm,
Sữa tươi gây bệnh sữa chế biến nhiệt sức khỏe và phúc lợi động vật,Khoa học chăn nuôi, tập. 94, trang 51-59, 2005.
sữa tại kho làm lạnh
vi sinh vật sản phẩm
Panfiloiu M., Firczak M., Perju DM, Simion G., Kiểm soát chất lượng sản phẩm kem bằng HACCP
Tách và phương pháp,Tạp chí Công nghệ sinh học của Banat,tập 2, trang 61-65, 2010.
thanh trùng Papademas P., Bintsis T., Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (FSMS) trong ngành sữa: đánh giá,
kem Kiểm soát thanh trùng
Thất bại trong quá trình thanh trùng Cung cấp hồ sơ lưu giữ thời gian Tạp chí Quốc tế về Công nghệ Sữatập 63, không. 4, trang 489-503, 2010. Rosenberg
hiệu quả với
Làm mát bên dưới gây ra sự sống sót của mầm bệnh và nhiệt độ M.Sản phẩm sữa nước: Sữa tiệt trùng UHT,Elsevier, trang 288-296, 2002.
xét nghiệm phosphatase
50C và Sandrou DK, Arvanitoyannis ISTriển khai phân tích mối nguyđiểm kiểm soát tới hạn (Haccp) đối với ngành chăn nuôi bò sữa
trưởng thành ngành công nghiệp: hiện trạng và triển vọng, Thực phẩm Rev. Int., tập. 16, không. 1, tr. 77–111, 2000.

bổ sung nước muối Nếu nhũ tương không Cung cấp khả năng ngăn chặn sự phát
Varnam Alan H. và Sutherland Jane P., Sữa và sản phẩm sữa: công nghệ, hóa học và vi sinh,
để thiết lập muối- chính xác, vi khuẩn hiện có
Bao gồm cả nước nhỏ
triển của vi khuẩn bằng nhũ tương
Ấn phẩm Apsen, 2001.
tỷ lệ nước có thể phát triển
giọt trong nhũ tương
điều khiển
Vilar MJ, Rodrıguez-Otero JL, Sanjuan ML, Dieguez FJ, Varela M. và Yus E., Thực hiện HACCP
để kiểm soát ảnh hưởng của thiết bị vắt sữa và bể làm mát đến chất lượng sữa,Xu hướng Khoa học & Công nghệ
Thực phẩmtr 1- 9, 2011.
6. Kết luận Zhao M., Thiết kế kế hoạch Haccp cho nhà máy phô mai quy mô nhỏ, Đã nộp trong Hoàn thành một phần của
Nghiên cứu thiết kế mô hình kế hoạch HACCP, hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và khả năng ứng dụng của Yêu cầu đối với Bằng Thạc sĩ Khoa học về Khoa học Thực phẩm và Dinh dưỡng, 2003.
hệ thống này dành cho sữa nguyên liệu, sữa tiệt trùng, sữa UHT, sữa chua, phô mai, bơ và kem nhằm nâng cao tính an toàn và
chất lượng của sản phẩm. Nghiên cứu này chứng minh rằng chỉ với một số điều chỉnh và sửa đổi, các hệ thống HACCP có thể
được phát triển và thực hiện theo cách riêng trong ngành công nghiệp sữa để có được sản phẩm chất lượng cao.

530 531

Xem số liệu thống kê xuất bản