HÓA HỌC HÓA SINH THỰC PHẨM

Chương 6: Nucleic acid (4 tiết)

CHƯƠNG 6
6.1. Định nghĩa.
ACID NUCLEIC 6.2. Nucleotide, DNA, RNA: cấu tạo, tính chất, phân loại, chức
năng sinh học.
6.3. Kỹ thuật di truyền (GE) tạo thực phẩm biến đổi gen (GMF).

Tôn Nữ Minh Nguyệt 2

Chức năng của acid nucleic Ñònh nghóa acid nucleic

Chöùa thoâng tin cho söï phaùt trieån vaø taùi taïo teá baøo  Acid nucleic = biopolymer

Sự tái bản AND  C-H-O-N vaø P (8-10%)

Tái tạo thông tin di truyền / trước khi tế bào phân chia
ADN kép mở xoắn - tạo 2 ADN mới - 1 sợi khuôn + 1 sợi mới  Monomer = nucleotide
Các NuT / khuôn gắn với NuT / sợi mới theo nguyên tắc bổ sung
 Nucleotide/ lk phosphodiester =
Enzyme ADN polymerase
Poly-nucleotic
Sự phiên mã ra ARN 1 hoaëc 2 chuoãi poly-nucleotide
Sinh tổng hợp protein (RNA, DNA)
Enzyme ARN polymerase
AND có chứa tín hiệu bắt đầu – E gắn vào – mở chuỗi AND – E  Coùtính acid, tích ñieän [-] / deã keát
trượt theo chiều dài sợi ADN – sợi ARN tạo thành theo nguyên tắc hôïp protein kieàm taïo thaønh
bổ sung – đến tín hiệu stop trên sợi ADN thì sợi ARN tách ra nucleo-protein
3 loại ARN: mARN – tARN - rARN

3
 THAØNH PHAÀN CAÁU TAÏO THAØNH PHAÀN CAÁU TAÏO

Nitrogen Bases (NB)

 Monomer – nucleotide (NuT): Ñöôøng pentose (PS)
Base chöùa nitô (NB)
Phosphate (PP)  NB laø daãn xuaát cuûa purin vaø pirimidin
 Tyû leä ñöôøng pentose : base nitô : phosphate = 1:1:1

6
6
7 5
5 N1 N N1
8
4 2
N 9 N 4 N 2
3 H 3

Pyrimidine Purine
Nucleotide

THAØNH PHAÀN CAÁU TAÏO THAØNH PHAÀN CAÁU TAÏO

Nitrogen Bases (NB) Pentose Sugar (PS)

 RNA: Ribose

DNA  DNA: Deoxyribose

• Cytosine (C)
• Guanine (G)
• Adenine (A)
• Thymine (T)

RNA
• Cytosine (C)
• Guanine (G)
• Adenine (A)
• Uracil (U)
 THAØNH PHAÀN CAÁU TAÏO THAØNH PHAÀN CAÁU TAÏO

Nucleoside Nucleotide
 Nucleoside = NuS = NB–PS / lk N-glucoside  Nucleotide = NuT = NuS – PP / lk ester C5’OH (PS)
C1’ (PS)–N3 (pyrimidine) C3’OH (ít)
C1’ (PS)–N9 (purine)  Goïi teân: Teân Nucleoside – 5’ monophosphate
 Goïi teân: Teân Nitrogen Base – INE + IDINE (pyrimidine)
+ OSINE (purine)

HO

Nucleoside Nucleotide

THAØNH PHAÀN CAÁU TAÏO THAØNH PHAÀN CAÁU TAÏO

Nucleotide Nucleotide
 THAØNH PHAÀN CAÁU TAÏO THAØNH PHAÀN CAÁU TAÏO

Nucleotide Nucleotide

THAØNH PHAÀN CAÁU TAÏO THAØNH PHAÀN CAÁU TAÏO

Nucleotide Nucleotide
Adenosine 5'-monophosphate (AMP) Adenosine Diphosphate (ADP)
NH2
NH2 N N
N N O O
O N N
5' HO P O P OCH2 O
N N
HO P OCH2 O HO HO
4' 1'
HO 3' 2'
HO OH
HO OH
Lieân keát cao naêng (7,3Kcal/mol)
naêng löôïng giaûi phoùng gaáp 2 laàn lieân keát ester thöôøng
 THAØNH PHAÀN CAÁU TAÏO THAØNH PHAÀN CAÁU TAÏO

Nucleotide Nucleotide NH2

Adenosine Triphosphate (ATP) NH2 N N Cyclic guanosine
monophosphate
N N (cGMP)
N N
O O O CH2 O
N O O
HO N
P O P O P OCH2 O
O N NH
HO HO HO P
O OH
HO N N NH2
HO OH CH2 O
Cyclic adenosine O
monophosphate
 ATP laø nguoàn naêng löôïng ñöôïc tích luõy (cAMP) O
 Töông töï cuõng coù GTP-XTP-UTP-CTP-TTP
P
 ATP vaø ADP khoâng beàn / AMP, caét ñöùt lk seõ giaûi phoùng Q
O OH
HO

THAØNH PHAÀN CAÁU TAÏO PHUÏ GIA

Nucleotide Chaát ngoït thòt

Chöùc naêng
 Monomer taïo neân polymer sinh hoïc laø acid nucleic
 Laø CoE quan troïng: NAD, NADP, FAD, CoEA
 ATP döï tröõ vaø vaän chuyeån naêng löôïng
Sieâu boät ngoït - Super sweet powder
Disodium 5’-Guanylate + Disodium 5’-Inosinate (I&G)
Vị ngọt như nước hầm thịt
Độ ngọt gấp gần 75 lần bột ngọt thông thường
Gây cảm giác thèm ăn
Hoàn toàn không có giá trị dinh dưỡng

ÖÙng duïng trong thöïc phaåm

 InosineMP, GuanosineMP duøng laøm gia vò cho SP thòt caù

20
 CAÁU TRUÙC CÔ BAÛN CUÛA ACID NUCLEIC CAÁU TRUÙC CÔ BAÛN CUÛA ACID NUCLEIC

Lieân keát phosphodiester Lieân keát phosphodiester

Caùc NuT noái vôùi nhau baèng lieân keát phosphodiester
Free end C5’ + Free end C3’
C3’OH (PS-NuT 1) – Phosphate – C5’ (PS-NuT 2)
Chuoãi NuT ngaén: oligo-nucleotide (oNuT)

Chuoãi NuT daøi: poly-nucleotide (pNuT)

Goïi teân: töø ñaàu Free 5’-phosphate

Duøng chöõ caùi cuûa NB: – A – C – G – T –

DNA – DEOXYRIBO NUCLEIC ACID DNA – DEOXYRIBO NUCLEIC ACID

Caáu truùc cô baûn DNA (A-C-G-T) Caáu truùc sôïi xoaén keùp
Goàm 2 chuoãi NuT xoaén laïi vôùi nhau
Oån ñònh caáu truùc = lieân keát hydro giöõa 2 caëp NB
Adenine-Thymine: 2 lk Hydro
Guanine-Cytosine: 3 lk Hydro
Toång soá A = toång soá T / Toång soá G = Toång soá C
Toång soá base purine (A+G) = Toång soá base Pyrimidine (T+C)
 DNA – DEOXYRIBO NUCLEIC ACID DNA – DEOXYRIBO NUCLEIC ACID

Caáu truùc sôïi xoaén keùp Söï nhaân ñoâi sôïi xoaén DNA

o Hai sôïi coù cöïc traùi ngöôïc nhau

o Xoaén song song quanh 1 truc chung
 DNA nhaân ñoâi = teá baøo phaân chia
o Daïng caàu thang xoaén oác
o NB quay vaøo trong – lk hydro A-T/G-C  Sôïi xoaén taùch ra thaønh 2 sôïi ñôn

o P vaø PS quay ra ngoaøi  Moãi sôïi seõ taïo ra 1 DNA môùi

gioáng heät DNA cuõ
o Chieàu cao moãi voøng xoaén laø 34 Ao
o Ñöôøng kính 20 Ao
o 10 NuT / voøng xoaén
o Bieát thöù töï Nut treân 1 sôi xoaén coù theå
suy ra thöù töï Nut treân sôi xoaén coøn laïi
= mang thoâng tin di truyeàn

RNA – RIBO NUCLEIC ACID RNA – RIBO NUCLEIC ACID

Caáu truùc cô baûn cuûa RNA (A-C-G-U) Phaân loaïi RNA

— Messenger RNA (mRNA): töø DNA ñeán Ribosome
— Transfer RNA (tRNA): mang aa ñeán Ribosome (2,5 kDa / 75 NuT)
— Ribosomal RNA (rRNA): nôi sinh toång hôïp protein
(1200/3700 – 550/1700 – 3,6/120)
 RNA – RIBO NUCLEIC ACID RNA – RIBO NUCLEIC ACID

Phaân loaïi RNA tRNA

Anticodon: boä 3 töông

öùng vôùi boä 3 cuûa mRNA
A-U G-C

Acceptor stem: nôi keát

noái vôùi a amin töông öùng

RNA – RIBO NUCLEIC ACID RNA – RIBO NUCLEIC ACID

mRNA mRNA
 Phaàn DNA chöùa ñoaïn gene seõ bung xoaén
 1 sôïi seõ duøng laøm khuoân sinh toång hôïp mRNA
 Quy luaät sao cheùp: A – U ( T ) vaø G – C
 RNA polymerase: di chuyeån doïc theo sôïi DNA maãu vaø
xuùc taùc sinh toång hôïp mRNA
 Sôi mRNA seõ rôøi nhaân ñeán ribosome
 RNA – RIBO NUCLEIC ACID RNA – RIBO NUCLEIC ACID

Maõ di truyeàn (Genetic Code) Codon - acid amin

• Laø thoâng tin thöù töï caùc acid amin chöùa trong mRNA
• Quyeát ñònh thöù töï aa trong ptöû Protein sinh toång hôïp
• Codon: maõ boä ba = triplet = nhoùm goàm 3 NB = 1 aa
• Bao goàm: codon cho 20 loaïi aa + codon start + codon end

—CCU —AGC—GGA—CUU—

CCU = proline AGC = serine

GGA = glycine CUU = leucine

—CCU —AGC—GGA—CUU—
—Pro — Ser — Gly — Leu —

TÍNH CHAÁT CUÛA NUCLEIC ACID

Ñoä nhôùt: dd acid nucleic coù ñoä nhôùt cao

Hoaït tính quang hoïc:
Haáp thu aùnh saùng töû ngoaïi böôùc soùng 250-280 nm
Cöïc ñaïi haáp thu ôû 260 nm
Bieán tính: bôûi nhieät ñoä, kieàm, acid
Ñoä haáp thu ôû 260 nm taêng
GMF
Nhieät ñoä chaûy: nđ laøm maát ½ caáu truùc xoaén keùp DNA
Genetically Modified Food
Phaân bieät DNA vaø RNA: thuoác thöû Orsine
(ARN xanh luïc, DNA xanh da trôøi)

36

Thực phẩm biến đổi gen
Là thực phẩm được sản xuất từ các sinh vật đã có những thay đổi được
đưa vào DNA của chúng bằng cách sử dụng các phương pháp kỹ thuật
di truyền trái ngược với lai tạo truyền thống.
Theo Tổ chức Y tế Thế giới
Thực phẩm được sản xuất từ hoặc sử dụng sinh vật biến đổi gen
thường được gọi là thực phẩm biến đổi gen
37
GMF TẠI VIỆT NAM
 Năm 2010, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn bắt đầu thực hiện thử
nghiệm 7 giống ngô GMO.
 Triển khai Luật an toàn thực phẩm năm 2010 và Nghị định số 38/2012 của
Chính phủ
 Liên Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn - Khoa học Công nghệ đã hoàn
thiện dự thảo Thông tư hướng dẫn ghi nhãn với thực phẩm có tỷ lệ thành phần
nguyên liệu biến đổi gen lớn hơn 5%
 Tháng 8/2016, Bộ NN&PTNN đã cấp phép cho 21 giống ngô và đậu nành GMO
được phép trồng ở Việt Nam.
 Những loại thực phẩm GMO được phép trồng, kinh doanh ở Việt Nam gồm 3
loại cây trồng biến đổi gen là ngô, đậu tương và bông vải.
 Theo quy định từ tháng 1/2016 về việc bắt buộc dán nhãn ghi rõ “biến đổi gen”
bằng tiếng Việt trên bao bì các loại thực phẩm biến đổi gen.
 Các loại thực phẩm có ít nhất 1 thành phần nguyên liệu biến đổi gen >5% tổng
nguyên liệu đều phải ghi nhãn. 38