Mã hoá:HS/7.5.

1a/ĐT
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC Ban hành lần: 06
PHẨM TP.HCM Hiệu lực từ ngày: 15-01-2011
ĐƠN VỊ: KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang/ tổng số trang:1/2

ĐỀ CƯƠNG ĐỒ ÁN HỌC PHẦN

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Hệ đào tạo: ĐẠI HỌC

Họ và tên sinh viên: PHÙNG THỊ KIM THANH

MSSV : 2006200004 .............................................................Lớp:11DHCBTS
Địa chỉ : 113 đường D11, phường Tây Thạnh, Tân Phú, TP.HCM
E-mail : phungthanh2562002@gmail.com
Ngành : CÔNG NHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Tên đồ án : TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ HỒI
XÔNG KHÓI ĐÔNG LẠNH VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA QUY TRÌNH SẢN XUẤT
ĐẾN HỆ VI SINH VẬT, TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM CÁ HỒI VÀ
ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM”.
Giảng viên hướng dẫn: Thầy NGUYỄN CÔNG BỈNH

NỘI DUNG ĐỀ CƯƠNG

1. Tính cấp thiết của đồ án:

Cá hồi là một trong những loại cá có giá trị kinh tế và dinh dưỡng cao. Là nguồn
thực phẩm cung cấp vitamin B12 tốt nhất cùng với kali, protein, axit béo, omega-3 và các
chất dinh dưỡng khác như sắt và vitamin D. Chính vì nguồn dinh dưỡng to lớn như vậy
nên cá hồi ngày càng được ưa chuộng và sử dụng rộng rãi. Mặc khác kinh tế xã hội ngày
càng tiến bộ, đời sống của nhân dân ngày càng được nâng cao, từ đó các thực phẩm tiêu
thụ hàng ngày cũng đòi hỏi chất lượng cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và tính
tiện lợi của thực phẩm. Chính vì thế sản phẩm cá hồi hun khói là một trong những mặt
hàng đáp ứng được nhu cầu trên. Sản phẩm hun khói đã và đang phổ biển ở các nước có
không khí lạnh, đặc biệt là Châu Âu, giúp cung cấp đủ chất dinh dưỡng, sử dụng hiệu quả
và tiện lợi.
Trên thị trường Việt Nam hiện nay, các sản phẩm từ hun khói chủ yếu là từ thịt
heo, bò, dê,…Nhưng với lợi thế là một nước với nguồn hải sản mạnh, người dân chuyển
dần sang sử dụng sản phẩm từ thủy sản với nguồn khoáng chất vượt trội. Sản phẩm thủy

1
 Mã hoá:HS/7.5.1a/ĐT
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC Ban hành lần: 06
PHẨM TP.HCM Hiệu lực từ ngày: 15-01-2011
ĐƠN VỊ: KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang/ tổng số trang:2/2

sản hun khói là món ăn rất phổ biến tại phương Tây, giúp người dân tại những vùng lạnh
dự trữ thức ăn suốt mấy tháng mùa đông. Mặc khác, sản phẩm thủy sản xông khói lại mới
mẻ so với người Việt, chính vì vậy em đã lựa chọn tìm hiểu và nghiên cứu đề “Tìm hiểu
quy trình sản xuất cá hồi xông khói đông lạnh và ảnh hưởng của quy trình sản xuất
đến hệ vi sinh vật, tính chất cảm quan của sản phẩm cá hồi, đề xuất biện pháp nâng
cao chất lượng sản phẩm”.
2. Mục đích của đồ án:
- Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất cá hồi xông khói đông lạnh
- Tìm hiểu một số ảnh hưởng của quy trình sản xuất đối với hệ vi sinh vật, tính chất
cảm quan của sản phẩm cá hồi
- Đề xuất một số biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm cá hồi xông khói
3. Nội dung thực hiện đồ án:
Nội dung thực hiện đồ án gồm 3 phần:
- Phần 1: Tổng quan
- Phần 2: Quy trình công nghệ và thuyết minh quy trình
- Phần 3: Một số biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm
4. Dự kiến kết quả đạt được:
- Hiểu được quy trình công nghệ sản xuất cá hồi xông khói đông lạnh
- Hiểu được một số ảnh hưởng của quy trình sản xuất đối với hệ vi sinh vật, tính
chất cảm quan của sản phẩm cá hồi
- Đề xuất một số biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm cá hồi xông khói
5. Kết luận và kiến nghị:
Xông khói là một phương pháp kéo dài thời gian bảo quản sản phảm hiệu quả đồng
thời còn giúp tăng hương vị cho sản phẩm nhưng vẫn đảm bảo được giá trị dinh dưỡng và
tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm nhờ vị khói lắng đọng trong quá trình chế biến.
- Kiến nghị:
6. Tài liệu tham khảo:
[1]. Nguyễn Trọng cẩn. 1987. Công nghệ chế biến thủy sản. Tập 1. NXB Nông nghiệp.

2
 Mã hoá:HS/7.5.1a/ĐT
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC Ban hành lần: 06
PHẨM TP.HCM Hiệu lực từ ngày: 15-01-2011
ĐƠN VỊ: KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang/ tổng số trang:3/2

[2]. Đinh Hữu Đông. 2015. Nguyên liệu thủy sản và công nghệ sau thu hoạch. Trường
đại học CNTP TP.HCM
[3] Norman Wiernasz , Frédérique Gigout, Mireille Cardinal và cộng sự. 2021. Effect of
the Manufacturing Process on the Microbiota, Organoleptic Properties and Volatilome
of Three Salmon-Based Products.
[4]. Nguyễn Thị Thúy An. 2010. Đồ án cá hun khói. Đại học Công Nghiệp TP.HCM

7. Kết cấu của đồ án:

Chương 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về nguyên liệu
1.1.1. Nguyên liệu cá hồi
a. Đặc điểm sinh học
b. Vùng phân bố
c. Giá trị kinh tế
d. Thành phần dinh dưỡng
1.1.2. Gia vị
1.2. Tìm hiểu về xông khói
1.2.1. Khái niệm
1.2.2. Các phương pháp xông khói
1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hun khói
Chương 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH
2.1. Rã đông
2.2. Lọc cá lần 1
2.3. Ép xương cá
2.4. Lọc cá lần 2
2.5. Ứớp muối
2.6. Rửa
2.7. Quét syruop
2.8. Đưa vào lò hun khói
2.9. Lọc da
2.10. Lạnh đông

3
 Mã hoá:HS/7.5.1a/ĐT
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC Ban hành lần: 06
PHẨM TP.HCM Hiệu lực từ ngày: 15-01-2011
ĐƠN VỊ: KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang/ tổng số trang:4/2

2.11. Cắt cá
2.12. Đóng gói bảo quản
Chương 3: ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

3.1. Ảnh hưởng của quy trình sản xuất đến hệ vi sinh vật, tính chất cảm quan của
sản phẩm cá hồi
3.2. Đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm

2. Kế hoạch thực hiện đồ án học phần trong 7 tuần:

Ý kiến giảng viên hướng dẫn TP. HCM, ngày … tháng … năm ……….
(Ký và ghi rõ họ tên) Sinh viên thực hiện
(Ký và ghi rõ họ tên)

Ý kiến của Bộ môn

(Ký và ghi rõ họ tên)