ĐỀ TÀI: SỰ BIẾN ĐỔI GLUCIDE TRONG CHẾ

BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

GVHD: Nguyễn Thị Kim Oanh

NHÓM: 02
SVTH: Bùi Thị Tuyết Vân - 2006208630
Phạm Thị Ngọc Dung - 2006208648
Nguyễn Huỳnh Như- 2006204619
Võ Thị Thu Hương-2006200063
NỘI DUNG

1. KHÁI NIỆM VỀ GLUCIDE

2. BIẾN ĐỔI GLUCIDE TRONG

CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

3. BIẾN ĐỔI GLUCIDE TRONG

BẢO QUẢN THỰC PHẨM
1. KHÁI NIỆM VỀ GLUCIDE Trong thực tế, Glucid còn được biết
đến với một tên khác là Carbonhydrat
là một thành phần cơ bản trong thức
ăn mà cơ thể con người sử dụng để
tạo năng lượng . Nó chính là chất
đường bột, có vị ngọt mang vai trò
cung cấp năng lượng cho cơ thể.
Glucid bao gồm carbohydrate đơn
giản và carbohydrate phức tạp.
Carbohydrate đơn giản: Có cấu trúc
chỉ có 1 hoặc 2 phân tử đường. 
+ Carbohydrate đơn giản có 1 phân
tử đường là monosaccharide
( fructose trong trái cây, galactose
trong sữa...)
+ Carbohydrate đơn giản có 2 phân
tử đường gọi là disaccharide (gồm
sucrose trong đường mía, lactose
trong chế phẩm sữa, maltose trong
bia và một số loại rau củ...)
Carbohydrate phức tạp: Có cấu
trúc chứa từ 3 phân tử đường trở
lên, gọi là polysaccharide, là thành
phần chính có trong các thức ăn từ
tinh bột. Polysaccharide gồm 2 loại
là polysaccharide phân nhánh và
polysaccharide không phân nhánh.
Chúng được tìm thấy nhiều trong
các loại đậu, khoai tây, bắp, củ cải,
ngũ cốc... Chất xơ cũng thuộc loại
carbohydrate phức tạp
2. BIẾN ĐỔI GLUCIDE TRONG
CHẾ BIẾN

2.1 Phản ứng caramen hóa đường

2.2 Phản ứng melanoidin ( Maillard)

2.3 Biến đổi do thủy phân glucide

2.1 Phản ứng caramen hóa đường
- Ở nhiệt độ đun sôi, các loại đường đơn giản không có biến đổi đáng kể. Đường đun sôi
đến 1800C chuyển sang màu nâu và có mùi đặt biệt gọi là camramen hóa.
- Đó là hỗn hợp nhiều chất khác nhau do đường bị phân giải.
- Thường gặp trong sản xuất bánh, kẹo, mứt,... Ảnh hưởng lớn đến màu sắc các sản
phẩm giàu đường.
- Ngoài ra còn tùy thuộc vào nồng độ đường, pH, thời gian đun nóng, caramen hóa có
thể xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn, như saccharose có thể bắt đầu ở 1350C.
- Khi mất đi 25% nước sẽ tạo thành caramenlin (C24H26O18) có màu nâu đen, khi đun
nóng quá mới trở thành màu đen humin và ở 4000C thì cháy thành than. Hầu như các
sản phẩm caramen hóa đều có vị đắng.
2.2 Phản ứng
melanoidin( Maillard)
Phản ứng Maillard rất phổ
biến trong sản xuất và bảo
quản thực phẩm, đem lại màu
sắc và mùi thơm đặt trưng
của bánh mì, bánh bích quy,
bia (vàng và đen ), các sản
phẩm chiên nướng....
Tuy nhiên, phản ứng
Maillard cũng làm giá trị
dinh dưỡng của sản phẩm
vì làm mất đi một số acid
amin không thay thế trong
quá trình bảo quản ( Cys,
Met, Lys...) đồng thời làm
giảm giá trị cảm quan
( làm sẫm màu thực
phẩm). Vì vậy, trong
nhiều trường hợp cần kìm
hãm phản ứng này, nhất là
trong bảo quản và chế
biến thực phẩm như sữa
đặc, rau quả sấy, nước rau
quả... Là phản ứng acid
amin và đường. Điều kiện
để có phản ứng là phải có
nhóm cacbonyl
2.3 Biến đổi do thủy phân glucide
a. Biến đổi do thủy phân bởi enzyme
Thủy phân tinh bột bằng enzyme amylase. Thường xảy ra
trong quá trình nhào và ủ bột. Dưới tác dụng của enzyme
amylase tinh bột sẽ bị đường hóa một phần. Tác dụng
đường hóa của enzyme amylase xúc tiến sự lên men bột
nhào và làm chất lượng sản phẩm tốt hơn.
b. Biến đổi do thủy phân bởi axit
Trong chế biến một số sản phẩm như mứt quả, siro, kẹo
có cho thêm axit thực phẩm đều có thể xảy ra sự thủy
phân saccarose bởi axit tạo thành đường chuyển hóa.
Sự có mặt của đường chuyển hóa trong sản phẩm làm
cho độ ngọt của sản phẩm tăng lên, đồng thời có tác
dụngngawn ngừa sự kết tinh nhưng lượng đường chuyển
hóa nhiều thì sản phẩm dễ bị cháy, khó bảo quản.
3. BIẾN ĐỔI CỦA GLUCIDE TRONG
QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN THỰC PHẨM

3.1 Quá trình chín trong bảo quản rau quả

3.2 Sự hô hấp và hiện tượng bốc nóng

3.3 Sự nảy mần của hạt khi bảo quản

3.4 Hiện tượng biến vàng của thóc

3.5 Chuyển hóa carbohydrate trong chế
biến TP
3.1 Quá trình chín trong bảo quản rau quả
Trong quá trình bảo quản, glucide trong rau quả có nhiều
thay đổi. Sau một thời gian thu hoạch, lượng đường ở vỏ
cam, chanh, quýt, bưởi được chuyển dần vào múi (cùi
bưởi xanh ngọt hơn cùi bưởi chín). Vì vậy, các loại quả
này thu hoạch lúc chín sẽ ít vỏ hơn quả xanh, phẩm chất
tốt hơn, hoặc bảo quản lâu sẽ ngọt hơn.
Các loại quả khác thì khác nhau về thành phần đường
được tích tụ khi chín. Ở một số loại quả (mơ, đào, mận,
xoài...) khi chín đường saccharose được tổng hợp từ
monosaccharide. Ở các loại rau quả khác, phần lớn giai
đoạn đầu của quá trình bảo quản, hàm lượng đường tăng
lên do sự đường hóa tinh bột dự trữ, như sự thủy phân
các polysaccharide, glucoside và các hợp chất khác.
Sau đó lượng đường lại thường xảy ra quá
giảm đi, chủ yếu là do quá trình hô hấp, kết quả là
trình hô hấp. Lượng khối lượng khô bị
đường trong rau quả giảm giảm, thành phần
đi khi bảo quản biểu hiện không khí thay đổi do
rau quả đã kém chất sự thải CO2 và hấp thu
lượng, giảm giá trị dinh O2, sự thoát hơi nước
dưỡng và cảm quan, khiến độ ẩm của không
không bảo quản. khí tăng lên. Ngoài ra,
3.2 Sự hô hấp và hiện quá trình hô hấp bao
tượng bốc nóng giờ cũng đi kèm với sự
tỏa nhiệt đôi khi dẫn
Các thực phẩm khi bảo
đến hiện tượng “bốc
quản giàu saccharide
nóng”.
 Hiện tượng này xảy ra càng mạnh khi độ ẩm, nhiệt độ môi trường cao. Sự hô hấp của hạt
phụ thuộc nhiều vào sự hiện diện và hàm lượng của oxy
Khi nhiệt độ tăng tới một mức nhiệt độ thích hợp thì enzyme oxidase hoạt động làm cho
quá trình hô hấp mạnh thêm, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển thuận lợi, các enzyme
thủy phân ngũ cốc sẽ phân giải các chất dinh dưỡng trong ngũ cốc làm cho ngũ cốc bị hư
hỏng (lên men chua, lên men rượu).
3.3 Sự nảy mầm của hạt khi bảo quản
Các chất dự trữ ( chất béo, protein, hợp chất có carbon) được thủy
phẩn thành các chất hữu cơ đơn giản và sau đó được chuyển đến các
vị trí tăng trưởng của trục phôi:
+ Tinh bộtDextrinmaltose
+ Proteinacid anin
+ Lipid glycerin + acid béo
Các hoạt động sinh tổng hợp của tế bào sẽ được kích hoạt. Sự hấp
thụ nước và hô hấp tiếp tục diễn ra ở một tốc độ đều dặn. Khi xảy ra
hiện tượng nảy mầm, hạt thóc xảy ra sự biến dổi sâu sắc về thành
phần hóa học:
+ Lượng tinh bột giảm
+ Hàm lượng đường tăng cao
+ Enzyme amylase phát triển mạnh.
3.4 Hiện tượng biến vàng của thóc
Trong quá trình bảo quản sự biến vàng có thể xảy ra do:
Phơi sấy chưa tốt
Điều kiện bảo quản không đảm bảo
Thóc bảo quản càng lâu, tỉ lệ hạt bị biến vàng càng lớn.
Thành phần của hạt vàng so với hạt trắng bình thường cho
thấy sự thay đổi
+ Thành phần glucide bị thay đổi: hàm lượng saccharose giảm
10 lần, đường khử tăng 2-3
+ Thành phần tinh bột cũng bị thay đổi: amylase tăng,
amylapectin giảm
+ Protein thay đổi: đạm protein giảm, đạm phí protein tăng,
globulin giảm, anbunin tăng.
3.5 Chuyển hóa carbohydrate trong chế biến thực phẩm
Các sản phẩm trao đổi trung gian của carbohydrate
đóng vai trò quan trọng trong nhiều thực phẩm.
Trong sản xuất bánh mì, a-amylase (được thêm vào hay
có sẵn trong bột mì) thủy phân một phần tinh bột giải
phóng glucose như là nguồn năng lượng cho sự sinh
trưởng và phát triển của nấm men, rất quan trọng trong
quá trình lên men ủ cho bột nở.
Ngoài tinh bột, ở thực vật còn có các carbonhydrate
khác như cellulose, B-glucan và pectin.
• Hợp chất của pectin bao gồm các polymer.
Pectin tồn tại ở dạng protopectin quả xanh chưa chín.
Trong suốt quá trình chín, protopectin được chuyển hóa
thành các phân tử nhỏ hơn, làm trái chín mền hơn.
• Loại bỏ glucose trong bột trứng
Glucose hiện diện một lượng rất nhỏ trong lòng đỏ và
lòng trắng trứng.
Tuy nhiên chúng có thể tham gia các phản ứng không
enzyme xúc tác bằng cách sử dụng hệ enzyme glucose
oxidase- catalase.
Để tách nước lòng trắng trứng lên men nhờ vi khuẩn và
nấm men được áp dụng để loại trừ glucose
• Sản xuất dịch đường từ tinh bột
Sự thủy phân tinh bột bằng enzyme( a và b- amylase) hoặc
acid để sản xuất các loại syrup glucose và syrup maltose đã
dẫn đến việc tạo ra đủ loại syrup từ tinh bột, maltodextrin,
maltose và glucose cho ngành dược phẩm và thực phẩm và
các ngành công nghiệp khác.
 Kết luận
Năng lượng là yếu tố cần thiết để cho sinh vật duy trì sự
sống và phát triển. Chuyển hóa glucide còn tạo ra nhiều
sản phẩm chuyển hóa trung gian quan trọng trong chế
biến và trong bảo quản và chuyển hóa các chất trong cơ
thể như chuyển hóa lipid, acid amin...