DINH DƯỠNG

GLUCID
 2.3. DINH DƯỠNG GLUCID
2.3.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐIỂM, CẤU TRÚC
2.3.2. VAI TRÒ TRONG DINH DƯỠNG
2.3.3. NHU CẦU GLUCID TRONG CƠ THỂ
2.3.4. THÀNH PHẦN GLUCID TRONG 1 SỐ THỰC PHẨM
2.3.5. CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG GLUCID
 2.3.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐIỂM, CẤU TRÚC
GLUCIDE Cung cấp ~1/2 nhu cầu Q của khẩu phần

Chuyển hoá của glucide có liên quan

chặt chẽ với chuyển hoá lipid và protid

Được phân nhóm tùy thuộc vào số lượng

của nguyên tử C trong phân tử

Các thực phẩm nguồn thực vật là nguồn

glucide của khẩu phần

Các thực phẩm nguồn động vật

có glycogen và lactose
 2.3.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐIỂM, CẤU TRÚC,

PHÂN LỌAI • Cách 1:

- Glucid đơn giản
- Glucide phức tạp
 2.3.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐIỂM, CẤU TRÚC

Cách 2:
PHÂN LỌAI - Đường đơn giản
- Đường đa
- Chất xơ
 2.3.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐIỂM, CẤU TRÚC

PHÂN LỌAI
* Cách 1: * Cách 2:
- Glucid đơn giản - Đường đơn giản
- Glucide phức tạp (monosaccharide,
+ Polysaccharide lọai 1 disaccharide)
(oligosaccharide, oligose): - Đường đa (polysaccharide):
disaccharide, trisaccharide glycogen, dextrin, tinh bột
+ Polysaccharide lọai 2 (TV: tinh - Chất xơ
bột, inulin, cellulose, + Có sợi: cellulose,
hemicellulose, pectin, agar; hemicellulose
VSV: dextran; ĐV: glycogen, + Dạng keo: pectin, agar, gum
kitin) + Lignin
2.3.1. PHÂN LỌAI,
ĐẶC ĐIỂM, CẤU TRÚC

DỰA CARBONHYDRATE
VÀO
TINH CHẾ
KHẢ
NĂNG ĐẶC ĐIỂM
HẤP
THU
CARBONHYDRATE
BẢO VỆ
 2.3.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐIỂM, CẤU TRÚC
PHÂN LỌAI
Carbohydrate tinh chế Carbohydrate bảo vệ
+ Thức ăn ngọt chứa đường - Chủ yếu tinh bột, hàm lượng
>70%Q cellulose > 0,4%
+ Thức ăn ngọt đường thấp 40- - Thường được bảo vệ bởi
50% nhưng mỡ cao ≥30% cellulose trước E tiêu hoá 
+ Bột ngũ cốc tỉ lệ xay xát cao, tiêu hóa, hấp thu chậm  rất ít
hàm lượng cellulose ≤ 0,3% được sử dụng để tạo mỡ
- Dễ tạo mỡ
2.3.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐIỂM, CẤU TRÚC

Glucose

ĐẶC ĐIỂM DINH DƯỠNG

2.3.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐIỂM, CẤU TRÚC

Glucose

 Được hấp thu nhanh

 Là loại đường chính trong máu
 Là nguồn cung cấp Q chính cho cơ thể
 Nồng độ glucose trong máu: chỉ số đường huyết
 2.3.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐIỂM, CẤU TRÚC

GLUCOSE
glucose
Thức ăn fructose glucose
galactose
chỉ số đường huyết?

chỉ số đường huyết của thực phẩm?

-Mức glucose trong máu luôn ổn định 90mg/100ml
-Thiếu: lấy từ glycogen, a lactic, một số aa, glycerol
-Thừa: chuyển hóa thành glycogen, lipid, thải bỏ
-Cơ chế điều chỉnh: hormon glucagon,insulin từ tụy
 2.3.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC

•Fructose

ĐẶC ĐIỂM DINH DƯỠNG

2.3.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC

• Fructose
- Hấp thu nhanh
- Có khả năng tạo Q, chuyển hóa thành
glucose, tạo glycogen khi thừa
FRUCTOSE KHÔNG GÂY TĂNG ĐƯỜNG
HUYẾT!!!
 2.3.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐIỂM, CẤU TRÚC

Saccharose
Saccharose thủy phân glucose + fructose

ĐẶC ĐIỂM DINH DƯỠNG

Là loại đường dễ tạo mỡ
CẦN GiỚI HẠN
SỬ DỤNG!
 2.3.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC
LACTOSE lactose thủy phân glucose + galactose
- Kém ngọt , kém hoà tan
- Quá trình thủy phân
xảy ra chậm ở đường ruột Tốt ?

ĐẶC ĐIỂM
DINH DƯỠNG
Tinh bột
Là chuỗi gồm nhiều phân tử đường glucose

- Là nguồn cung cấp

glucose chính Đường glucose
- Sự biến đổi tinh bột N=1
thành glucose đi qua
nhiều giai đoạn trung Đường maltose
gian N=2

dextrin
---- ---- N=3-10
 2.3.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐIỂM, CẤU TRÚC
• Glycogen
- Chỉ tồn tại trong cơ thể động vật, là dạng carbohydrate tồn trữ
Liver Cell

Có nhiều ở
gan (10-20%
trọng lượng)
và cơ
 2.3.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐIỂM, CẤU TRÚC

• Glycogen
Khi glucose trong máu cao: insulin tuyến tụy
kích thích tổng hợp glycogen từ glucose ở gan để
hạ đường huyết
- Khi glucose trong máu thấp: glucagon tuyến tụy
giúp phân giải glycogen ở gan
CHẤT ĐẶC ĐIỂM – GIÁ TRỊ
XƠ
DINH DƯỠNG
 CHỦ YÊU TỪ NGUỒN THỨC ĂN THỰC VẬT
CHẤT LÀ CHẤT BÃ CÒN LẠI SAU KHI TIÊU HÓA
XƠ
KHÔNG CÓ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
TRƠ KHÔNG BỊ E TIÊU HÓA TÁC DỤNG

CÓ TÁC DỤNG
HỖ TRỢ TIÊU HÓA VÀ DINH DƯỠNG
-Khả năng hấp thu nước:15 lần trọng lượng xơ
-Bền nhiệt, bền trong môi trường acid
-Ổn định trong thời gian bảo quản
 CHẤT XƠ
PHÂN LOẠI DỰA VÀO KHẢ NĂNG PHÂN TÁN
TRONG NƯỚC

XƠ TAN
SOLUBLE
OLIGOSACCHARIDE FIBER

XƠ LIGNIN
KHÔNG TAN
INSOLUBLE
FIBER
 PHÂN LOẠI CHẤT XƠ
XƠ KHÔNG
TIÊU CHÍ TAN XƠ TAN

Chiều dài mạch C

KLPT
Cấu trúc
Khả năng lên men bởi VSV
Khả năng giữ lại các tính chất vật
lý, hóa học…khi qua đường tiêu
hóa
 PHÂN LOẠI CHẤT XƠ

XƠ KHÔNGTAN XƠ TAN

ĐẶC ĐIỂM ?
ĐẶC ĐIỂM ?
 PHÂN LOẠI CHẤT XƠ

XƠ KHÔNGTAN XƠ TAN
• Tồn tại thể gelCó tính
• Hút nước, trương nở nhầy bao quanh thức ăn
 chất độn, tăng nhu  tạo khối thức ăn dạng gel
động ruột  thải chất  E tiêu hóa khó tiếp xúc
độc, chống táo bón với thức ăn
• Làm chậm, giảm sự • Làm chậm, giảm sự hấp thu
hấp thu chất DD  chất DD 
• Là cơ chất cho VSV ở
đường ruột
 THÀNH PHẦN XƠ TAN TRONG NHÓM
THỰC PHẨM CHỦ YẾU
(Anderson J.W, Bridges S.R. – 1988)

NHÓM HÀM LƯỢNG NHÓM HÀM LƯỢNG

THỰC PHẨM XƠ (%) THỰC PHẨM XƠ (%)
NGŨ CỐC 32 ĐẬU HẠT 25
KHÔ
RAU 32 TRÁI CÂY 38
 2.3.2. VAI TRÒ CỦA GLUCID TRONG DINH DƯỠNG

TRÌNH BÀY
VAI TRÒ CỦA 28-38%
GLUCID TRONG
10-15%
DINH DƯỠNG

40-55%
2.3.3. TIÊU HÓA VÀ HẤP THU GLUCID TIÊU HÓA
TINH BỘT
Amylase (nước bọt)
Amylase (tuyến tụy)
Amylase (ruột)

SACCHAROSE MALTOSE LACTOSE

Saccharase Maltase Lactase

(Ruột) (Ruột, tụy) (Ruột)

FRUCTOSE GALACTOSE

GLUCOSE
 2.3.3. TIÊU HÓA VÀ HẤP THU GLUCID HẤP THU

• Cơ chế:
- Glucose, galactose: cơ chế vận chuyển tích
cực thứ phát (chủ động-secondary active
transport) cùng với Na+
- Fructose: cơ chế khuếch tán (thụ động) có
chất mang
• Vận tốc hấp thu:
glucose100 galactose 110
fructose 43 pentose 9
 2.3.3. TIÊU HÓA VÀ HẤP THU GLUCID
CHUYỂN HÓA
Chuyển Phân giải Tồn trữ
hóa thành tạo Q dạng
lipide glycogen
(mô mỡ) ở gan, cơ

Tổng hợp VÀO MÁU Thải bỏ

-Prot
-Một số đường
Glucose sau khi được hấp thu
 2.3.3. TIÊU HÓA VÀ HẤP THU GLUCID
CHUYỂN HÓA
Mức đường trong máu
• Bình thường 80-120mg/100ml (90)
• Sau bữa ăn: đường vào máu  có thể tăng 160-
180mg/100ml
• Cao hơn mức bình thường:
- Chuyển thành glycogen, mỡ dự trữ
- Thải bỏ
 mức đường trong máu phải
được duy trì ổn định
 2.3.3. TIÊU HÓA VÀ HẤP THU GLUCID
CHUYỂN HÓA
Quá trình phân giải
GLUCOSE
Chu trình đường phân
ACID PYRUVIC + Q
Quá trình hô hấp
chu trình Kreb
Yếm khí O2 Hiếu khí

A. LACTIC +Q CO2+H2O+Q
 CHUYỂN HÓA GLUCID – Quá trình phân giải
• Phân giải glycogen - Glycogenolysis
- Là quá trình glycogen  glucose
- Mục đích: tăng mức đường máu
- Nơi diễn ra: gan, cơ
glycogen phosphorylase glucose 6-phosphat

glucose phosphatase
glucose + phosphat
CHUYỂN HÓA GLUCID – Quá trình tổng hợp

Tổng hợp glycogen, chất béo và

glucose:
1. Glycogen, chất béo
- Từ glucose
2. Glucose
- Từ glycerin, a amine, a béo, a lactic
CHUYỂN HÓA GLUCID – Quá trình tổng hợp
• Tổng hợp glycogen - Glycogenesis
- Là quá trình glucose  glycogen tại gan, cơ
- Mục đích: giảm mức đường máu
- Cần có: Insulin
glucose phosphoryl hoá glucose 6-phosphat
hexokinase, glucoinase
polyme hoá
glycogen synthetase
glycogen
CHUYỂN HÓA GLUCID – Quá trình tổng hợp
Lipogenesis
- Là quá trình chuyển glucose thành chất béo
- Mục đích: dự trữ
- Diễn ra ở gan
Glucose chu trình đường phân acid pyruvic

acid lactic
trùng hợp theo vòng xoắn
acid béo

mô mỡ
 CHUYỂN HÓA GLUCID – Quá trình tổng hợp
TỔNG HỢP GLUCOSE
Quá trình Gluconeogenesis
- glycerin
- acid amine a pyruvic
- acide béoacide acetic
- acide lactic glucose

- Trường hợp cơ thể cần glucid, mà lượng glycogen trong gan

lại thấp  gan có thể sản xuất glucose từ protid hoặc lipid
- Mục đích: tăng mức đường máu, sử dụng các nguồn protid,
lipid thừa
 CHUYỂN HÓA GLUCID – Quá trình tổng hợp
Chuyển hóa fructose
Nơi diễn ra: gan
Fructose
Fructokinase
fructose 6-phosphat fructose 1-phosphat

glucose 6-phosphat dihydroxyaceton phosphat

+ glyceraldehyt
hoặc
phosphoryl hoá
Fructose 1,6-diphosphat glucose
CHUYỂN HÓA GLUCID – Quá trình tổng hợp
Chuyển hóa galactose
Nơi diễn ra: GAN
galactose
galactokinase
galactose 1-phosphat
E phosphogalacto - uridin transferase
(galactose 1-phosphat uridin transferase)
glucose 1-phosphat

glucose
 • Chuyển hóa fructose  glucose Quá trình
Chuyển hóa galactose  glucose chuyển hóa
• Quá trình tổng hợp glycogen trong gan đường ở gan
Glucose quá trình glycogenesis Glycogen
• Nếu mức đường máu hạ < 80mg/100ml, để duy trì mức
đường máu không đổi: (chỉ ở gan mới có)
Glycogen quá trình glycogenolysis Glucose
• Ở gan còn có quá trình:
Glucose a pyruvic chu trình Krebs CO2+ H2O+Q
acide amine
acide béo Cho gan
hoạt động
acide lactic
 Quá trình chuyển
Glycogen glucose hóa đường ở cơ
Glucose chu trình đường phân acide pyruvic
Acide pyruvic chu trình Krebs-đủ O2 CO2+H2O+Q
thiếu O2 acide lactic +Q
acide lactic
1/5 bị khử acide pyruvic chu trình Krebs Q
4/5 theo máu về gan a pyruvic glucose
Acide pyruvic chất béo
(dạng dự trữ khi thừa)
 Chu trình Cori - Cori cycle
• Là chu trình chuyển hóa Q diễn ra tại cơ và gan
• Mục đích: tạo ATP, giảm sự tích tụ acid lactic tại cơ
• Quá trình:
- Tại cơ: acid lactic sinh ra từ quá trình đường phân kỵ
khí diễn ra tại cơ  theo máu về gan
- Tại gan: acid lactic  glucose  trở lại về cơ
 2.3.3. TIÊU HÓA VÀ HẤP THU GLUCID
CHUYỂN HÓA GLUCID
Dự trữ đường dạng glycogen
Tất cả tế bào trong cơ thể đều có khả năng dự trữ
glycogen, nhưng ở gan tỉ lệ so với trọng lượng là
cao nhất, sau đó đến cơ
Ở gan: 100-150g (5-8%, tối đa >10% KL gan)
Ở cơ: 250-300g (1-3% KL cơ)
• Có giới hạn: nếu đường thừa chuyển sang dự trữ
dưới dạng chất béo
 2.3.3. NHU CẦU GLUCID
• Phụ thuộc vào tiêu hao năng lượng
• Cần phải có sự cân đối giữa 3 chất trong khẩu
phần ăn hàng ngày
• Thay đổi theo: tuổi, giới, lao động
2.3.4. THÀNH PHẦN GLUCID TRONG 1 SỐ
THỰC PHẨM (%)

Tên sản Tinh bột Đường Carbohydrate

phẩm tan khác
Lúa gạo 63 3,6 2
Lúa mì 65 4,3 8
Ngô 70 3,0 7
Kê 60 3,8 2
Nguồn: Carbohydrates in human nutrition
(FAO Food and Nutrition Paper ) –1991
 2.3.5. CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN
DINH DƯỠNG GLUCID
Bệnh Tiểu đường
• Là tình trạng tăng đường huyết mạn tính do:
- Thiếu insulin tương đối hay tuyệt đối của tuyến tụy
- Rối lọan chuyển hóa P,L,G và điện giải
• Nồng độ đường trong máu tăng và có đường trong nước tiểu
• Gây tổn thương mạch máu, mắt, thận, tăng huyết áp, tăng
nhiễm trùng
 2.3.5. CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN
DINH DƯỠNG GLUCID
Bệnh tiểu đường
Có hai thể tiểu đường chính:
• Thể tiểu đường phụ thuộc insulin (typ I):
- Chủ yếu gặp ở trẻ em và người dưới 30 tuổi
- Chiếm ~ 10% trường hợp tiểu đường
- Do tuyến tụy bị tổn thương gây thiếu insulin
• Thể tiểu đường không phụ thuộc insulin (typ II):
- Phần lớn thuộc thể tiểu đường không phụ thuộc insulin,
thường gặp ở người trung niên
- Do béo phì hoặc rối loạn chuyển hóa trong cơ thể
 CHỈ SỐ ĐƯỜNG HUYẾT CỦA THỰC PHẨM

GI-GLYCEMIC INDEX

ĐỊNH NGHĨA
 CHỈ SỐ ĐƯỜNG HUYẾT CỦA THỰC PHẨM

GI-GLYCEMIC INDEX
• ĐỊNH NGHĨA: là khả năng làm tăng đường huyết
của thực phẩm, tính bằng cách so mức độ tăng
đường huyết của lượng thực phẩm chứa 50g
carbohydrate so với mức tăng đường huyết của
50g thực phẩm chuẩn trong thời gian 2 giờ
 CHỈ SỐ ĐƯỜNG HUYẾT CỦA THỰC PHẨM
GI-GLYCEMIC INDEX
• Thang đo 0-100 (glucose)
• Thực phẩm dễ tiêu hóa, hấp thu nhanh
 GI cao
• GI thay đổi theo:
- Khẩu phần
- Cách chế biến thức ăn
- Khả năng tiêu hóa, hấp thu
 CHỈ SỐ ĐƯỜNG HUYẾT CỦA THỰC PHẨM

GI cao cơ thể hấp thu nhanh

• Có khuynh hướng giữ lại dưới dạng mỡ
• Tạo ra mức insulin tăng cao rồi giảm nhanh trong máu
 gây tình trạng giảm Q đột ngột
 kích thích cảm giác đói
 CHỈ SỐ GI Ở MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM

THỰC PHẨM GI THỰC PHẨM GI

Đường glucose 100 Bánh mì trắng 70
Đường saccharose 70 Dưa hấu 75
Cà rốt nấu chín 85 Táo 35
Cà rốt sống 30 Chuối chín 60
Khoai tây nghiền 80 Cà chua 30
Khoai tây 65 Sôcôla đen 25
luộc/hấp
Có nên chọn thực phẩm
chứa glucid chỉ dựa
vào GI không?
 HẠN CHẾ Không tính đến
CỦA CÁCH lượng thức ăn chứa
TÍNH GI Glucid tiêu thụ

Khắc phục bằng

cách nào?
 GL-GLYCEMIC LOAD (TẢI ĐƯỜNG HUYẾT)
GI
GL = * LƯỢNG CARBOHYDRATE TRONG TP
100
GL <10: thấp: rau và trái cây, cám và ngũ cốc, các loại như
đậu xanh, đậu đen…
GL 11-19: TB: một số sản phẩm ngũ cốc như bánh mì, mì
sợi, một số loại trái cây và nước trái cây tự nhiên không có
chất tạo ngọt
GL >20: cao: bánh kẹo, gạo, mì ống, bánh nướng được làm từ
bột mì trắng, và ngũ cốc được làm từ ngũ cốc tinh luyện
 MỐI QUAN HỆ GiỮA GI VÀ GL
- Thực phẩm GI cao có thể có GL thấp nếu ăn số
lượng nhỏ
- Ngược lại, một thực phẩm GI thấp có thể có GL
cao nếu ăn lượng lớn
GI cao và GL cao  rất nguy hiểm
GI thấp và GL cao  nguy hiểm
GI cao và GL thấp  ảnh hưởng
không đáng kể
 Thực phẩm GI Lượng Giá trị GL
ăn (g) glucid
Dưa hấu 72 120 6 4
Kem (béo cao) 37 50 9 4
Khoai tây nghiền 74 150 20 15
Mì ống 47 180 48 23
Gạo sấy 64 150 36 23
Thanh chocolates 65 60 40 26
Cháo yến mạch 58 250 22 13
Bỏng ngô 81 30 26 21