TTCMNN - TTQL - Dương Hu NH Thư - 2006190106 PDF

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC TẬP CHUYÊN MÔN NGHỀ

NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN
ĐVKT: Nhà máy Rei Seafoods – Chi nhánh Công ty Cổ phần Thủy Sản Rei
Seafoods
ĐỊA CHỈ: Số 293 đường ĐT 864, xã Bình Đức, Huyện Châu Thành, Tỉnh Tiền
Giang.
DƯƠNG HUỲNH THƯ

MSSV: 2006190106
Lớp: 10DHCBTS
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

TS. PHẠM VIẾT NAM
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2022

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

BÁO CÁO THỰC TẬP CHUYÊN MÔN NGHỀ

NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN
ĐVKT: Nhà máy Rei Seafood – Chi nhánh Công ty Cổ phần Thủy Sản Rei
Seafoods
Giang.
Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:
TS. PHẠM VIẾT NAM DƯƠNG HUỲNH THƯ
MSSV: 200619106
Lớp: 10DHCBTS
1
2
Báo cáo Thực tập chuyên môn nghề nghệp GVHD: TS. Phạm Viết Nam
LỜI CẢM ƠN
Kính gửi: Thầy cô Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP Hồ Chí Minh và
Ban Lãnh Đạo công ty Cổ phần RIE SEAFOODS.
Trong suốt thời gian thực tập ở công ty đã mang lại cho chúng em rất nhiều kiến
thức quý giá, những kiến thức không thể thu nhận từ sách vở. Đây cũng chính là nền tảng
và cơ sở để chúng em tiếp thu những kiến thức chuyên ngành dễ dàng hơn. Để có được
kết quả này, trước hết chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến quý thầy cô Trường
Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện cho chúng em đến
thực tập tại công ty Cổ phần RIE SEAFOODS.
Chúng em xin chân thành cảm ơn Ban Lãnh Đạo công ty Cổ phần RIE SEAFOODS
đã tạo điều kiện cho chúng em được thực tập ở công ty, và các anh chị trong Line RTE đã
dành thời gian hướng dẫn, tạo mọi điều kiện cho chúng em tiếp cận với máy móc, tìm
hiểu quy trình sản xuất cũng như các thao tác trong quá trình sản xuất thực tế, giải đáp
những thắc mắc trong suốt quá trình thực tập tại công ty.
Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cảm ơn đến Thầy Phạm Viết Nam đã truyền đạt
những kiến thức và tận tình giúp đỡ chúng em chỉnh sửa, hoàn thiện bài báo cáo này
Tuy nhiên, do đây là lần đầu tiên được tiếp xúc với thực tiễn sản xuất nên chúng em
còn không ít bỡ ngỡ, thiếu sót, kính mong thầy cô và Ban Lãnh Đạo công ty thông cảm.
Chúng em rất mong nhận được sự nhận xét và góp ý chân thành của thầy và công ty để
bài báo cáo được hoàn thiện hơn.
Cuối cùng, chúng em xin kính chúc quý thầy cô, Ban Lãnh Đạo công ty dồi dào
sức khỏe và gặt hái nhiều thành công trong công việc và cuộc sống.
Chúng em xin chân thành cảm ơn
i
ii
iii
iv
i
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN...................................................................................................................i

MỤC LỤC........................................................................................................................ ii
MỤC LỤC HÌNH ẢNH..................................................................................................iv
MỤC LỤC BẢNG BIỂU................................................................................................vi
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT.....................................................................................vii
PHẦN 1 : TỔNG QUAN NHÀ MÁY.............................................................................8
1.1. Giới thiệu chung về nhà máy:...............................................................................8
1.2. Lịch sử thành lập và phát triển của công ty:.......................................................9
1.3. Địa điểm xây dựng nhà máy:..............................................................................10
1.4. Kết cấu của nhà máy:..........................................................................................10
1.5. Sơ đò mặt bằng....................................................................................................12
1.6. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự..........................................................................14
1.6.1. Sơ đồ tổ chức..................................................................................................14
1.6.2. Chức năng, nhiệm vụ của từng bộ phận:........................................................14
PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT.......................................................................20
2.1. Vai trò của từng nguyên liệu..............................................................................20
2.1.1. Cá Hồng.........................................................................................................20
2.1.2. Cá Mú:............................................................................................................ 22
2.1.3. Cá dũa:...........................................................................................................24
2.2. Phương pháp vận chuyển, tiếp nhận, bảo quản và kiểm tra nguyên liệu:......26
2.2.1. Phương pháp vận chuyển:..............................................................................26
2.2.2. Phương pháp tiếp nhận nguyên liệu:..............................................................26
2.2.3. Phương pháp bảo quản nguyên liệu:...............................................................27
2.2.4. Phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu:..............................................28
PHẦN 3: SẢN PHẨM....................................................................................................29
3.1. Các sản phẩm chính, phụ, phế phẩm của nhà máy..........................................29
3.1.1. Sản phẩm chính..............................................................................................29
3.1.2. Phế phẩm:......................................................................................................37
3.1.3. Cách thức bảo quản sản phẩm:.......................................................................37
3.2. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm.......................................................................39
ii
3.2.1. Chỉ tiêu hóa lý................................................................................................39

3.2.2. Chỉ tiêu vi sịnh...............................................................................................40
3.3. Cách thức bảo quản sản phẩm...........................................................................40
PHẦN 4: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ........................................................................42
4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất cá Mú fillet đông lạnh...............................................42
4.2. Thuyết minh quy trình........................................................................................43
4.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu....................................................................................43
4.2.2. Rửa 1..............................................................................................................43
4.2.3. Fillet...............................................................................................................44
4.2.4. Định hình........................................................................................................45
4.2.5. Rửa 2..............................................................................................................45
4.2.6. Soi ký sinh trùng............................................................................................46
4.2.7. Phân cở...........................................................................................................46
4.2.8. Rửa 3..............................................................................................................46
4.2.9. Cấp đông........................................................................................................47
4.2.10. Cân...............................................................................................................47
4.2.11. Bao gói – hút chân không.............................................................................47
4.2.12. Đóng thùng và dò kim loại...........................................................................48
4.2.13. Bảo quản......................................................................................................48
4.3. Máy và thiết bị.....................................................................................................49
4.3.1. Máy hút chân không.......................................................................................49
4.3.2. Máy dò kim loại............................................................................................51
4.3.3. Máy niềng dây đai..........................................................................................52
4.3.4. Tủ đông IQF...................................................................................................53
4.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đề xuất biện pháp để nâng
cao chất lượng sản phẩm...........................................................................................54
4.4.1. Tiếp nhận nguyên liệu...................................................................................54
4.4.2. Rửa................................................................................................................ 55
4.4.3. Chế biến.........................................................................................................55
4.4.4. Bao gói – dò kim loại.....................................................................................55
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.......................................................................................57
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................58
iii
MỤC LỤC HÌNH ẢNH

Hình 1. 1. Logo Công ty Cổ phần REI SEAFOODS..........................................................8
Hình 1. 2. Nhà máy REI SEAFOODS...............................................................................9
Hình 1. 3. Sơ đồ nhà máy.................................................................................................12
Hình 1. 4. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự nhà máy REI SEAFOODS............................14
Hình 2. 1. Cá hồng..........................................................................................................20
Hình 2. 2. Cá mú.............................................................................................................23
Hình 2. 3. Cá dũa............................................................................................................24
Hình 2. 4. Xe bảo ôn vận chuyển nguyên liệu.................................................................26
Hình 2. 5. Xe đẩy hàng....................................................................................................27
Hình 3. 1. Cá hồng fillet còn da.......................................................................................29

Hình 3. 2. Cá mú nguyên con làm sạch............................................................................30
Hình 3. 3. Cá mú fillet lạng da.........................................................................................30
Hình 3. 4. Cá mú fillet còn da..........................................................................................31
Hình 3. 5. Thông tin bao bì và chỉ tiêu hóa sinh của sản phẩm từ cá mú..........................31
Hình 3. 6. Cá hồng nguyên con làm sạch.........................................................................32
Hình 3. 7. Cá hồng fillet còn da xông CO........................................................................32
Hình 3. 8. Cá hồng cắt khúc.............................................................................................33
Hình 3. 9. Cá hồng fillet còn da và đuôi...........................................................................33
Hình 3. 10. Thông tin bao bì và chỉ tiêu hóa sinh của sản phẩm từ cá hồng.....................34
Hình 3. 11. Cá dũa fillet...................................................................................................34
Hình 3. 12. Cá dũa cắt khúc.............................................................................................35
Hình 3. 13. Thông tin bao bì và chỉ tiêu hóa sinh của các sản phẩm từ cá dũa.................35
Hình 3. 14. Cá trầm bì fillet xông CO..............................................................................36
Hình 3. 15. Cá trầm bì nguyên con làm sạch....................................................................36
Hình 3. 16. Thông tin bao bì và chỉ tiêu hóa sinh của các sản phẩm từ cá trầm bì..........37
iv
Hình 4. 1. Sơ đồ quy trình sản xuất cá Mú Fillet đông lạnh.............................................42

Hình 4. 2. Máy hút chân không.......................................................................................49
Hình 4. 3. Máy dò kim loại..............................................................................................51
Hình 4. 4. Máy niềng dây đai...........................................................................................52
Hình 4. 5. Băng chuyên IQF............................................................................................53
v
MỤC LỤC BẢNG BIỂU
Bảng 2. 1. Thành phần dinh dưỡng sản phẩm cá hồng.....................................................22

Bảng 2. 2. Thành phần dinh dưỡng trong cá mú..............................................................23
Bảng 2. 3. Thành phần dinh dưỡng của cá dũa.................................................................25
Bảng 2. 4. Chỉ tiêu cảm quan...........................................................................................28
Bảng 3. 1. Chỉ tiêu vi sinh cá đông lạnh...........................................................................40
vi
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắc Ý nghĩa
HACCP HACCP (viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points,
được dịch ra tiếng Việt là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới
hạn),
ISO International Organization for Standardization (Tổ Chức Tiêu Chuẩn

Hóa Quốc Tế)
TNNL Tiếp nhận nguyên liệu
BTP Bán thành phẩm
QC Kiểm tra chất lượng
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
vii
PHẦN 1 : TỔNG QUAN NHÀ MÁY

1.1. Giới thiệu chung về nhà máy:
Hình 1. 1. Logo Công ty Cổ phần REI SEAFOODS

Tên quốc tế: REI SEAFOODS JOINT STOCK COMPANY
Tên viết tắt: REI SEAFOODS JSC
Tên doanh nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN REI SEAFOODS.
Mã số thuế: 0316967259-001 - Ngày cấp: 25/11/2021.
Giấy phép kinh doanh: 0316967259-001
Địa chỉ cơ sở chính: 23 đường số 53, khu dân cư Văn Minh, phường An Phú, thành
phố Thủ Đức, thành phố Hồ Chí Minh.
Địa chỉ chi nhánh: 293 ấp Tân Thuận A, xã Bình Đức, huyện Châu Thành, Tiền
Giang.
Ngày hoạt động: 06/10/2021
Email: lyquan27@gmail.com
Điện thoại: 0938079317
Người đại diện: Trần Quốc Đảm
Ngành nghề kinh doanh: Chế biến, bảo quản thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản.
8
Hình 1. 2. Nhà máy REI SEAFOODS

1.2. Lịch sử thành lập và phát triển của công ty:
Rei Seafoods là nhà máy chế biến và xuất khẩu thủy sản và nông sản đông lạnh.
Được thành lập vào năm 2021, Rei Seafoods chú trọng đến chất lượng, uy tín và sự hoàn
thiện của dịch vụ. Công ty cung cấp nhiều loại sản phẩm từ sản phẩm đánh bắt đến sản
phẩm nuôi. Đội ngũ của Rei Seafoods chuyên nghiệp, giàu kinh nghiệm trong lĩnh vực
thủy sản từ khâu nguyên liệu, sản xuất đến khâu phục vụ khách hàng. Vì vậy, công ty
đảm bảo chất lượng sản phẩm là tiêu chí hàng đầu của công ty.
Tầm nhìn:
Công ty Cổ phần Rei Seafoods với niềm tin vững chắc, với đội ngũ lãnh đạo, quản
lý giàu kinh nghiệm. Rei Seafoods nỗ lực trở thành nhà sản xuất và xuất khẩu thủy sản
hàng đầu với chất lượng cao nhất, quy mô lớn tại Việt Nam và Châu Á.
Nhiệm vụ:
Công ty Cổ phần Rei Seafoods tạo dựng uy tín đối với khách hàng, đối tác bằng cam
kết của lãnh đạo Công ty về chất lượng hàng hóa, công nghệ hiện đại và quy trình chế
biến tiên tiến.
Những giá trị cốt lõi:
Công ty Cổ phần Rei Seafoods phục vụ khách hàng bằng uy tín, chất lượng và dịch
vụ hoàn hảo nhằm tạo niềm tin tuyệt đối với khách hàng đối với thương hiệu và sản phẩm
của Rei Seafoods.
Hệ thống quản lý chất lượng:
Theo tiêu chuẩn HACCP, HALAL, ASC, BRCGS,...
9
1.3. Địa điểm xây dựng nhà máy:
Vị trí:
- Địa chỉ hoạt động: 293 ấp Tân Thuận A, xã Bình Đức, huyện Châu Thành, Tiền
Giang.
- Cách Trung tâm Thành phố Mỹ Tho 10km.
- Phía sau là sông Tiền.
- Tiền Giang thuộc đồng bằng sông Cửu Long có diện tích tự nhiên 2.484,2km 2.
Phía Bắc và Đông Bắc giáp với Long An và TP. Hồ Chí Minh, giáp Tây giáp Đồng Tháp,
phía Nam giáp Bến Tre và Vĩnh Long, phía Đông giáp biển Đông, Tiền Giang nằm trải
dọc trên bờ Bắc sông Tiền ( một nhánh của sông MeKong ) với chiều dài 120km.
Thuận lợi:
- Nằm gần quốc lộ rất thuận tiện cho giao thông qua lại, dễ dàng vận chuyển thu
mua nguyên liệu và xuất nhập hàng hóa.
- Nhà máy được đặt tại vị trí có nguồn nước và nguồn điện luôn đảm bảo cho hoạt
động chế biến, bảo quản liên tục của nhà máy.
- Khu vực nhà máy không bị ngập nước hay đọng nước khi trời mưa, có hệ thống
thoát nước tốt cho các khu vực sản xuất và xung quanh nhà máy.
- Ngoài ra, nhà máy còn nằm gần khu dân cư nên rất thuận tiện cho việc tuyển lao
động và chi phí sản xuất giảm.
Khó khăn:
- Nguồn nguyên liệu dồi dào nhưng không được ổn định do quá trình khai thác cũng
như tính mùa vụ của nguyên liệu.
- Nhiều nhà máy sản xuất nên quá trình sản xuất sản phẩm cũng như thị trường tiêu
thụ, xuất nhập khẩu luôn phải cạnh tranh khốc liệt.
1.4. Kết cấu của nhà máy:
- Phân xưởng của công ty được thiết kế đạt tiêu chuẩn, kết cấu xây dựng rộng lớn và
thoáng mát. Khu hành chính, phân xưởng sản xuất, xử lý nước thải, nước cấp, được xây
dựng cách xa nhau.
- Khu hành chính có đặt đầy dủ tiện nghi văn phòng.
10
- Nhà xe có máy che phủ, công ty có nhà để xe riêng cho cán bộ viên chức, có căn
tin phục vụ rộng lớn, có phòng nghĩ cho nam và nữ riêng, có phòng giặt ủi, nhà vệ riêng
sạch sẽ thoáng mát.
- Tường được làm bằng màu sáng, được ốp gạch cao 1,2m dễ làm vệ sinh, trần nhà
nhẵn, màu sáng, không bị bong tróc.
- Công ty có lối đi riêng cho các khâu riêng: sơ chế, cấp đông, tiếp nhận nguyên
liệu. Xưởng có hệ thống rửa tay, hồ nước nhúng ủng,.. các cửa ra vào đều có màn chắn.
Trong mỗi khu vực sản xuất đều có bồn rửa tay. Khu tiếp nhận nguyên liệu đến khu
thành phẩm chỉ đi theo một con đường ( tránh sự nhiễm chéo ).
11
1.5. Sơ đò mặt bằng
Hình 1. 3. Sơ đồ nhà máy

Công ty Cổ phần REI SEAFOODS được xây dựng ngay tuyến đường ĐT 864 là
tuyến đường huyết mạch thông qua các tỉnh , thành phố ( TP.HCM, Đồng Tháp, Cần
Thơ….).
Địa điểm, vị trí xây dựng nằm trong mặt bằng tổng thể của nhà máy nên có lợi thế
như: Cách trung tâm thành phố khoảng 3km , nằm ngay đường quốc lộ đặc biệt được bố
trí xây dựng sát mé sông . Do đó tránh được nguy cơ ô nhiemr nguồn nước và không khí.
Hệ thống giao thông thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa, nguyên vật liệu. Toàn bộ
12
cơ sở hạ tầng được xây dựng một cách kiên cố, không ảnh hưởng đến quá trình bảo quản
và chế biến.
Uư điểm :
Nhà máy nằm trên đường quốc lộ, cũng là vị trí thuận lợi cho việc vận chuyển xuất
và nhập hàng hóa.
Đồng thời, do nhà máy nằm gần nhiều nhà máy sản xuất nên vấn đề giao dịch
thuận lợi, tách biệt với khu dân cư, không gây ồn ào cho người dân và không bị ô nhiễm
môi trường, không có tình trạng bị ngập lụt.
Có nguồn điện và nguồn nước khá ổn định (máy bơm hoạt động liên tục và máy
bơm dự phòng).
Có nguồn nước thủy cục cung cấp cho xí nghiệp chế biến thủy sản, thực phẩm và
dân cư xung quanh, đảm bảo theo tiêu chuẩn nước chế biến của ngành.
Về quy trình, sản xuất đi theo một chiều nên tránh hiện tượng nhiễm chéo.
Nhược điểm :
-Nhà máy ở khá xa nguồn cung cấp nguyên liệu. Đây là điều bất lợi cho nhà máy.
Nguyên liệu được vận chuyển vào nhà máy chủ yếu bằng đường bộ vì vị trí khu công
nghiệp Vĩnh Lộc không thuận tiện cho giao thông đường thủy. Do đó, nguyên liệu khi về
tới nhà máy có khả năng bị hư hỏng làm ảnh hưởng đến sản phẩm nếu không bảo quản
đúng cách
13
1.6. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự
1.6.1. Sơ đồ tổ chức
Tổng giám đốc
Giám đốc nhà máy
Ban Kho
Phòng Phòng
Phòng điều Phòng Phòng lạnh-
tài hành
kinh hành chất HACC Bao
chính - chính –
doanh sản lượng P bì- Vật
kế toán nhân sự- xuất tư
Kế toán
Hình 1. 4. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự nhà máy REI SEAFOODS
1.6.2. Chức năng, nhiệm vụ của từng bộ phận:
a. Tổng Giám đốc

Tổng giám đốc có nhiệm vụ quan trọng trong công ty. Chính chức danh này sẽ quản
lý, giám sát bao quát toàn bộ các hoạt động của nhân viên, ban lãnh đạo các bộ phận, trực
tiếp chỉ đạo và đi gặp mặt các đối tác quan trọng của doanh nghiệp. Cụ thể các nhiệm vụ
của tổng giám đốc được phân tích như sau:
- Quyết định toàn bộ hoạt động kinh doanh của công ty.
Tổng giám đốc có vai trò quyết định đến tình tình của công ty rất nhiều. Chức vụ
này sẽ thực thi một số chiến lược kinh doanh nhằm mở rộng quy mô sản xuất của công
ty, gia tăng lợi nhuận. Các chiến lược kinh doanh này có thể kể đến: Phương án đầu tư,
các kế hoạch kinh doanh, các kế hoạch xây dựng thương hiệu, kế hoạch quảng bá sản
14
phẩm,... Bên cạnh đó, tổng giám đốc sẽ có những kế hoạch để thực hiện các phương án
đầu tư hiệu quả nhất, tối ưu chi phí và có được lợi nhuận tối đa nhất.
- Tập trung gây dựng bộ máy nhân sự tối cao.
Bộ máy nhân sự tối cao của một tập đoàn lớn có thể hiểu là các chức danh giám
đốc. Từ giám đốc nhà máy, giám đốc nhân sự, giám đốc điều hành, giám đốc sản xuất, ...
đều được trực tiếp tổng giám đốc cân nhắc và tuyển dụng, đảm bảo khối lượng và chất
lượng công việc.
b. Giám đốc nhà máy
Người này nằm vị trí cao nhất trong nhà máy và chịu trách nhiệm điều hành, kiểm
soát những hoạt động diễn ra tại nhà máy . Thữ hiện theo yêu cầu của Tổng giám độc .
Đồng thời thiết lập các phương pháp cải tiến trong quán trình sản xuất , trang bị
máy móc, giám đốc còn nhiệm vụ đảm nhiệm công tác lên kế hoạch sản xuất triển khai tổ
chức cũng như kiểm tra, đôn đóc nhân viên, công nhân làm việc theo đúng tiến độ để
tăng năng xuất lao động.
Phòng Kinh doanh
+ Phòng kinh doanh phụ trách quản lý hoạt động kinh doanh của công ty.
+ Chịu trách nhiệm xây dựng phương án kinh doanh có hiệu quả, các kế hoạch
marketing, phối hợp với phòng Kế hoạch phát triển các phương án mở rộng thị trường.
+ Liên hệ và tiếp xúc trực tiếp với khách hàng nước ngoài trong hoạt động xuất
nhập khẩu, kinh doanh hàng hoá của Công ty. Thực hiện công tác chào hàng, tiếp nhận
đơn đặt hàng và giao hàng, đồng thời có chức năng tìm hiểu, đánh giá thông tin thị
trường, thông tin khách hàng, tiếp xúc khách hàng để nắm bắt kịp thời nhu cầu của khách
hàng.
+ Hoàn thành các thủ tục hồ sơ (lập tờ khai hải quan, vận đơn đường biển, chứng
nhận xuất xứ hàng hóa, chứng nhận chất lượng sản phẩm, hóa đơn...) để khách hàng có
thể nhận hàng đúng theo hợp đồng đã ký két.
Phòng tài chính – kế toán
Phòng Tài chính kế toán Tổng công ty có chức năng tham mưu, giúp việc Hội đồng
thành viên, Tổng giám đốc Tổng công ty trong các lĩnh vực về công tác tài chính, kế
toán; công tác quản lý vốn, tài sản; công tác kiểm tra, kiểm soát nội bộ; công tác quản lý
chi phí và phân tích hoạt động kinh tế. Nhiệm vụ, quyền hạn của phòng tài chính - kế
toán - Công tác tài chính, kế toán:
15
+ Xây dựng kế hoạch tài chính hàng năm, ngắn hạn và dài hạn phù hợp với kế
hoạch hoạt động sản xuất kinh doanh và đầu tư của Tổng công ty.
+ Theo dõi tình hình thực hiện kế hoạch tài chính đã được duyệt và đề xuất biện
pháp điều chỉnh phù hợp với nhiệm vụ sản xuất kinh doanh của Tổng công ty tại các thời
điểm.
+ Tổ chức công tác hạch toán kế toán, công tác thống kê và bộ máy kế toán thống
kê theo Luật Kế toán, chuẩn mực kế toán, các quy định hiện hành của pháp luật và phù
hợp với mô hình tổ chức sản xuất kinh doanh của Tổng công ty.
- Công tác quản lý tài sản, nguồn vốn:
+ Xây dựng và trình duyệt phương án về thay đổi cơ cấu vốn, tài sản, điều hoà vốn
1 trong toàn Tổng công ty tương ứng với nhiệm vụ sản xuất kinh doanh.
+ Xây dựng kế hoạch huy động vốn dài hạn, trung hạn, kế hoạch tín dụng vốn lưu
động dưới các hình thức được pháp luật cho phép để huy động vốn phục vụ nhu cầu sản
xuất kinh doanh.
- Công tác kiểm tra, kiểm soát nội bộ:
+ Tổ chức kiểm tra, kiểm soát việc chấp hành các quy chế tài chính ở các bộ phận
và các đơn vị trực thuộc, quản lý chặt chẽ việc sử dụng vốn trong các hoạt động đầu tư.
+ Kiểm tra và chủ trì xét duyệt quyết toán cho các đơn vị phụ thuộc.
- Công tác quản lý chi phí và phân tích hoạt động kinh tế:
+ Tổng hợp giá thành, kết quả sản xuất kinh doanh trên cơ sở báo cáo quyết toán
của các đơn vị phụ thuộc và hạch toán kinh tế đối với phần trực tiếp kinh doanh của Tổng
công ty.
+ Thực hiện các báo cáo kế toán định kỳ của Tổng công ty và các đơn vị phụ thuộc
theo quy định của Bộ tài chính và các văn bản pháp luật hiện hành.
+ Tổ chức và hướng dẫn thực hiện công tác thực hành tiết kiệm chống lãng phí của
Tổng công ty. Phối hợp với các bộ phận nghiệp vụ và các đơn vị trực thuộc Tổng công ty
để lập kế hoạch sản xuất kinh doanh, kế hoạch tài chính, tham gia đàm phán ký kết Hợp
đồng kinh tế và giao kế hoạch tài chính hàng quý, năm cho các đơn vị trực thuộc.
- Thực hiện các nhiệm vụ khác theo sự phân công Lãnh đạo Tổng công ty.
Phòng hành chính – nhân sự - kế toán trưởng
Trong hanh chính nhân sự chính là tham mưu và hỗ trợ cho Ban giám đốc toàn bộ
các công tác liên quan đến việc tổ chức và quản lý nhân sự, quản lý nghiệp vụ hành
16
chính, cũng như các vấn đề pháp chế, hoạt động truyền thông và quan hệ công chúng.
Phòng hành chính nhân sự chịu trách nhiệm về các công việc đã thực hiện trong phạm vi
nhiệm vụ và thẩm quyền được giao.
- Quản lý công tác nhân sự của doanh nghiệp: sắp xếp, bố trí và phát triển nhân sự.
Xây dựng quy chế tiền lương, nội quy lao động, các quy chế làm việc và quy trình, quy
chế trong công tác tuyển dụng, đào tạo, bổ nhiệm, miễn nhiệm, cách chức, khen thưởng,
kỷ luật, đánh giá đối với nhân viên trong doanh nghiệp, chương trình phúc lợi, khen
thưởng hàng năm. Quản lý hồ sơ, thông tin nhân sự theo quy định hiện hành.
- Quản lý các công tác hành chính: Xây dựng quy chế và thực hiện công tác văn
thư, lưu trữ, quản lý hồ sơ pháp lý của doanh nghiệp. Thực hiện các thủ tục hành chính
pháp lý, soạn thảo các văn bản hành chính (lịch công tác tuần, sắp xếp lịch họp, lịch làm
việc, ...), và tổ chức các cuộc họp, sự kiện hàng năm của doanh nghiệp. Lên kế hoạch
mua sắm, quản lý và hướng dẫn sử dụng các tài sản chung của doanh nghiệp. Phối hợp
với phòng kế toán thực việc kiểm kê và thanh lý tài sản. Tiến hành các công tác xây dựng
cơ bản, sửa chữa, bảo trì, bảo hành tòa nhà văn phòng theo định kỳ. Sắp xếp, bố trí chỗ
làm việc hợp lý cho từng phòng ban, bộ phận.
- Quản lý việc truyền thông trong doanh nghiệp: Phát triển, quản lý các công cụ
truyền thông (website, poster, banner, brochure, folder...) và thực hiện việc truyền thông
rõ ràng, nhất quán. Xử lý các rủi ro xảy ra trong quá trình xây dựng, phát triển và củng cố
thương hiệu. Tổ chức các buổi họp báo, sự kiện, hội nghị; lên ý tưởng, nội dung cho các
chương trình; viết và biên tập các bài viết, thông cáo báo chí, nội dung quảng cáo, quảng
bá hình ảnh của doanh nghiệp. Xây dựng và duy trì mối quan hệ với giới truyền thông.
Tìm kiếm, xem xét, đề xuất tham gia, chuẩn bị hồ sơ và theo dõi kết quả các giải thưởng
trong và ngoài nước cũng như các chương trình tài trợ xã hội để nâng cao hình ảnh
thương hiệu của doanh nghiệp.
- Quản lý các vấn đề pháp lý: xây dựng, sửa đổi, bổ sung các văn bản, quy - định
của công ty; hỗ trợ các phòng ban trong công ty các vấn đề pháp lý; đại diện cho công ty
khi xảy ra các tranh chấp.
- Quản lý hoạt động của nhân viên phòng hành chính nhân sự: xây dựng chiến lược,
kế hoạch ngân sách, kế hoạch công việc của phòng. Xây dựng các quy định, quy trình
nghiệp vụ thuộc lĩnh vực quản của phòng; đánh giá hiệu quả các quy trình, quy định này
để liên tục cải thiện, nhằm nâng cao hiệu quả hoạt động của doanh nghiệp
Ban điều hành sản xuất.
* Phòng máy
17
- Phụ trách về các thông số kỹ thuật của các máy móc thiết bị; Bố trí, theo dõi lắp
đặt các hệ thống máy lạnh, kho lạnh v.v...
- Chịu trách nhiệm vận hành, bảo dưỡng, sửa chữa các máy móc thiết bị - Lên kế
hoạch bảo trì, bảo dưỡng định kì. Lập kế hoạch thẩm định các máy móc có yêu cầu
nghiêm ngặt về an toàn lao động.
* Đội thống kê
- Thực hiện chiến lược, chương trình, kế hoạch, chính sách phát triển hoạt động
thống kê; tổ chức, chỉ đạo hướng dẫn và triển khai thực hiện các văn bản quy phạm pháp
luật về thống kê.
- Tổ chức thu thập, tiếp nhận, xử lý, tổng hợp thông tin từ điều tra thống kê, - tổng
điều tra thống kê, báo cáo thống kê theo quy định của pháp luật.
- Phân tích và dự báo thống kê phục vụ việc xây dựng, đánh giá thực hiện chiến
lược, chính sách, kế hoạch phát triển kinh tế - xã hội; báo cáo kết quả điều tra, tổng điều
tra thống kê; báo cáo phân tích chuyên đề; báo cáo đánh giá tình hình thực hiện chiến
lược, chính sách, kế hoạch phát triển kinh tế - xã hội; biên soạn các chỉ tiêu thống kê
được phân công.
- Quản lý, cập nhật, lưu trữ hồ sơ nghiệp vụ, hồ sơ công chức, người lao động và
các văn bản pháp quy của Nhà nước theo quy định của pháp luật.
- Thống kê (hàng ngày) chi tiết số liệu đầu vào quá trình sản xuất: nguyên phụ liệu,
thứ phẩm tái chế, thành phẩm nhập kho...; kiểm tra định mức sử dụng, tỷ lệ hao hụt...
- Thực hiện báo cáo tổng kết các số liệu thống kê, sự cố bất thường tại nhà máy;
theo dõi đôn đốc tiến độ sản xuất và giao hàng.
- Lập các báo cáo thống kê định kỳ theo quy định chế độ báo cáo thống kê của Nhà
nước và Công ty.
- Cung cấp và thu thập số liệu thống kê, lưu trữ số liệu thống kê tổng hợp; đề xuất
cải tiến chế độ báo cáo thống kê tổng hợp khi cần thiết.
- Phối hợp với các bộ phận thống kê của các phòng ban chức năng liên
- quan, các đơn vị trong doanh nghiệp để thực hiện thống kê theo quy định. - Phân
tích thống kê kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh (tháng, quý, năm...) theo yêu cầu
quản lý điều hành, viết kết luận giao ban sản xuất.
Phòng chất lượng
18
- Chịu trách nhiệm hướng dẫn, vận hành hoạt động quản lý chất lượng theo các tiêu
chuẩn quy định được áp dụng trong công ty. Nghiên cứu, cải tiến công nghệ chế biến.
- Phối hợp với phòng kinh doanh, phòng kỹ thuật để tìm ra nguyên nhân ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm khi có khiếu nại của khách hàng.
Kết hợp với các bộ phận có liên quan để tổ chức đào tạo và đào tạo lại cho cán bộ
công nhân viên các quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm.
Phòng HACCP
Phòng này phụ trách quản lý và cập nhật các hồ sơ, tài liệu về HACCP, ISO,
HALAL và các tiêu chuẩn khác. Kiểm tra, đôn đốc và duy trì các hệ thống quản lý chất
lượng Quốc tế.
- Lấy mẫu và kết quả phân tích để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho phòng
sản xuất, kiểm nghiệm vi sinh và kháng sinh, kiểm hàng trước khi xuất.
Kho lạnh - bao bì - vật tư
- Kho lạnh: Kho lạnh là một phòng hay kho chứa được thiết kế, lắp đặt với hệ thống
làm mát, làm lạnh hay cấp đông để bảo quản, lưu trữ hàng hóa lâu và giữ được chất
lượng tốt nhất. Được áp dụng vào các khu công nghiệp, nhà máy chế biến, kho xưởng
cũng như hộ gia đình. Đặc điểm của các kho lạnh sẽ tùy thuộc vào mục đích sử dụng của
khách hàng hay theo từng loại hàng hóa. Việc sử dụng kho lạnh đang rất phổ biến vì nó
mang lại nhiều lợi ích, giá trị cao cho doanh nghiệp.
- Bao bì - vật tư: Bao bì là một loại sản phẩm không thể thiếu trong công nghiệp.
Đặc biệt nó được dùng để bao gói và chứa đựng sản xuất. Nhằm mục đích bảo vệ giá trị
sử dụng của hàng hóa. Bao bì giúp cho việc vận chuyển, xếp dỡ, bảo quản và tiêu thụ sản
phẩm dễ dàng và thuận lợi hơn
19
PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

2.1. Vai trò của từng nguyên liệu
2.1.1. Cá Hồng
- Tên tiếng việt: Cá Hồng

- Tên tiếng anh: Red snapper
- Tên khoa học: Lutjanus campechanus
- Ngành: Chordata
- Lớp: Actinopterygii
- Bộ: Perciformes
- Họ: Lutjanidae
- Chi: Lutjanus
- Loài: Lutjanus sanguineus.
Hình 2. 1. Cá hồng
- Cá Hồng là loài cá xương sống ở biển, phân bố ở vùng biển Ấn Độ ( Ấn Độ
Dương ) và phía Tây Thái Bình Dương. Đây là loài cá có giá trị kinh tế, ở Việt Nam, loài
cá này chiếm 10-12% sản lượng cá đáy ở Vịnh Bắc Bộ.
Đặc điểm sinh học:
20
- Cá Hồng có thân bầu dục dài dẹt, thân cá có màu hồng, viền lưng cong đều, viền
bụng tương đối thẳng. Đầu cá lõm, mõm dài và nhọn. Vây lưng dài, có gai cứng khỏe,
vây hậu môn và vây ngực lớn. Thịt cá Hồng ngon, dùng ăn tươi hoặc đóng hộp. Cá Hồng
đỏ có thân hình thoi, chiều dài thân bằng 2,4-2,6 lần chiều cao, đầu to miệng rộng, hàm
trên mỗi bên có 2 răng nanh. Thân cá màu đỏ tươi, bụng có màu hồng nhạt, rìa sau vây
đuôi đen xám, chiều dài lớn nhất 81,6cm thông thường là từ 40-50cm.
- Trên cơ thể cá hồng thường xuyên có nhiều loại vi khuẩn cư trú, nhất là ở lớp nhớt
ngoài da, trong mang và ruột, Khi cá hồng còn sống, do có khả năng bảo vệ và miễn dịch,
các vi khuẩn không phát triển. Chỉ khi cá chết, sức đề kháng không còn, vi sinh vật sẽ
phát triển mạnh làm cá hỏng nhanh chóng đồng thời trong quá trình phân huỷ, những chất
đạm của cá sẽ tạo thành các axit hữu cơ có mùi hôi khó chịu, làm biến đổi màu sắc và tạo
ra các chất độc. Cá được xếp vào hàng những loài nuôi quý, thịt cá thơm ngon, ít xương
nhỏ, được người tiêu dùng ưa thích, giá trị xuất khẩu cao. Cá có tốc độ sinh trưởng
nhanh, dễ nuôi, ít bệnh, nguồn thức ăn dễ tìm, rẻ tiền. Tuy nhiên đến nay loài cá này có
thể sống trong môi trường nước giàu dinh dưỡng ở ao nuôi và chất lượng nước nuôi cá
không còn là vấn đề quan trọng.
Tập tính:
- Trong tự nhiên, cá thường sống ở sát đáy ở những vùng có rạn đá, rạn san hô, nền
đáy cứng có độ sâu từ 5–100 m, cá chưa trưởng thành có chiều dài thân khoảng 2,5 cm
thường sống trong các vùng nước nông có nhiều bùn. Đây là loài rộng nhiệt và rộng
muối, nhiệt độ sinh tồn của chúng nằm trong phạm vi từ 2-34 oC, nhiệt độ sinh trưởng là
12-30oC, đặc biệt chúng sinh trưởng nhanh trong điều kiện nhiệt độ: 25-30 oC. Cá hồng đỏ
có thể sống trong môi trường có độ mặn từ: 5-40‰, thích ứng nhất với độ mặn: 10-20‰,
đây là loài cá ưa nước chảy, độ trong cao.
- Chúng là loài cá biển có tốc độ sinh trưởng nhanh, được người dân ở một số nước
đưa vào nuôi trong các ao đầm. Mùa sinh sản của cá vào tháng 3 đến tháng 7.
Chế độ dinh dưỡng của cá:
- Thức ăn chính của cá là các loại giáp xác, cá con, mực, ốc. Cá hồng là loài cá ăn
thịt, thức ăn chính là các loại cá ăn tạp và một số loài giáp xác, động vật không xương
sống. Chúng rất tích cực bắt mồi và thường đi săn mồi về ban đêm trong điều kiện thuận
lợi và ngừng bắt mồi khi điều kiện môi trường không thuận lợi.
Giá trị dinh dưỡng:
21
- Cá hồng là loài cá nạc có hàm lượng protein cao và ít chất béo, không chỉ ngon mà
còn chứa hàm lượng rất lớn các chất khoáng cần thiết và các vitamin cho cơ thể như
vitamin A, selen, kali, omega 3.
Bảng 2. 1. Thành phần dinh dưỡng sản phẩm cá hồng
Thành phần dinh dưỡng trên 170g sản phẩm cá hồng
Calo 128kcal
Chất béo 2.9g
Protein 45g
Cholesterol 80mg
Sodium 97mg
Potassium 887mg
Vitamin A 3.9%
Calcium 5.2%
Vitamin C 4.5%
Iron 2.3%
- Sản phẩm chế biến: cá hồng nguyên con làm sạch xông CO cấp đông IQF, cá hồng
fillet đông IQF, cá hồng cắt khúc đông rời IQF,...
2.1.2. Cá Mú:
- Tên tiếng việt: cá mú

- Tên tiếng anh: Grouper Fish
- Tên khoa học: Epinephelinae
- Ngành: Chordata
- Bộ: Perciformes
22
- Họ: Serranidae
- Chi: Epinephelinae
- Loài: Epinephelus chlorostigma
Hình 2. 2. Cá mú
- Thân dài, dẹp bên, viền lưng và bụng cong đều. Đầu tương đối lớn, chiều dài đầu
lớn hơn chiều cao thân. Chiều dài thân bằng 2,8-3,1 lần chiều cao thân và bằng 2,4-2,7
lần chiều dài đầu. Kích cỡ 450–600 mm. Viền xương nắp mang trước hình răng cửa.
Mõm hơi nhọn. Mắt lớn, hơi lồi. Miệng rộng, chếch, hàm dưới nhô dài hơn hàm trên.
Răng nhọn, khoẻ, hàm trên và hàm dưới có 1-2 răng nanh khoẻ.
- Xương khẩu cái và xương lá mía có nhiều răng, mọc thành đai. Khe mang rộng,
lược mang nhỏ, cứng. Thân phủ vảy lược nhỏ, yếu. Đường bên hoàn toàn. Vây lưng liền,
không có khe lõm. Vây hậu môn tương đối lớn, tia vây cứng thứ hai lớn. Vây ngực rộng,
tròn, chiều dài vây lớn hơn chiều dài phần đầu sau mắt. Vây đuôi hơi tròn. Toàn thân
màu nâu nhạt. Thân có nhiều chấm hình đa giác màu nâu đậm. Bên thân có 5 - 6 vân
ngang rộng màu nâu đen, các vân này ở cá lớn nhạt dần.
Phân bố:
- Ấn Độ - Thái Bình Duơng: Biển Đỏ và dọc theo ven bờ phía đông của Châu Phi
đến Modămbich; về phía đông đến Samoa và đảo Phoenix, về phía bắc đến Nhật Bản,
phía nam đến Australia. Ở Việt Nam, từ bắc đến nam có phân bố ở vùng biển mặn.
Bảng 2. 2. Thành phần dinh dưỡng trong cá mú
Protein 19,38g
Nước 79,22g
Calo 92
23
Cholesterol 37mg
Chất béo 1,02g
Vitamin A, E, B9, B5, B3, B1, B12
Khoáng chất Canxi, Natri, Photpho, Kẽm, Đồng, Mangan, Selen, Kali, Sắt.
Tập tính:
- Cá chưa trưởng thành sống trên các thảm cỏ biển. Trưởng thành sống ở nơi có đáy
đá dốc, vùng có nhiều san hô phân bố. Nhiệt độ:18 – 32 0C. Độ sâu: 1 – 60m; độ trong
cao. Thức ăn chính là cá, cua và mực. Mùa vụ khai thác từ tháng 5 đến tháng 12.
- Sản phẩm chế biến: cá mú fillet lạng da đông rời IQF, cá mú fillet còn da đông rời
IQF, cá mú nguyên con làm sạch đông rời IQF,...
2.1.3. Cá dũa:
- Tên tiếng việt: cá dũa

- Tên tiến anh: Mahi mahi fish
- Tên khoa học: Coryphaena Hippurus
- Ngành: Chordata
- Bộ: Perciformes
- Họ: Coryphaenidae
- Chi: Coryphaena
- Loài: Coryphaena hippurus
24
Hình 2. 3. Cá dũa
- Cá dũa có thân dẹp và vây lưng dài, kéo dài gần như toàn bề dài của thân. Vây hậu
môn cong, lõm vào rất rõ rệt. Cá có màu sắc khá đặc biệt: vàng hai bên, xanh sáng hay
lục bên cạnh và nơi lưng. Cá đực truởng thành có trán nhô ngay đầu. Cá mái có đầu tròn.
Cá đực và mái có thân dạng giống nhau, ngoại trừ hình dáng của đầu, và cá mái thường
nhỏ hơn cá đực. Cá nặng trung bình 7-13 kg, tuy nhiên có thể đến 18 kg, dài từ 60 đến 85
cm, có thể 2m.
- Khi cá bị kéo lên khỏi mặt nước, thân cá thay đổi màu sắc nhiều lần và sau cùng là
màu vàng-xám khi cá chết.
- Cá dũa có thể sống 4-5 năm (cá đực sống lâu hơn cá mái), nhưng thường chỉ thọ
được 2 năm. Cá thuộc loại tăng truởng nhanh, trọng lượng tăng lên hàng ngày. Cá trưởng
thành sau 1 năm, bơi rất nhanh và rất khỏe, vận tốc lên đến 50 knots, nhảy vọt khỏi mặt
nước để đuổi bắt cá chuồn, loại thực phẩm mà chúng ưa thích nhất.
Tập tính:
- Cá dũa phát dục sớm lúc 4-5 tháng tuổi. Cá đẻ trứng theo dòng nước ấm tại đại
dương, cá mái nhỏ có thể đẻ đến 240 ngàn trứng và cá mái lớn, cỡ dài hơn 43 inches có
thể đẻ hàng triệu trứng. Trứng và cá con sống bám vào rong, tảo biển nâu loại Sargassum.
Cá dũa ăn tạp, được xem là một ‘máy tiêu thụ’. Cá kiếm ăn ban ngày, thực phẩm của cá
có thể là cá nhỏ, cua, mực..rong biển.
- Cá dũa có thói quen bơi thành đàn nhỏ quanh những vật, phao nổi, hay thân cây
nổi, và dễ bị thu hút bởi thuyền bè trôi giạt. Mùa bắt cá kéo dài trong khoảng tháng 8 đến
12.
Bảng 2. 3. Thành phần dinh dưỡng của cá dũa
25
Thành phần dinh dưỡng trong 100g ( phần ăn được ) chứa:

Calories 85
Chất béo 0.7g
Acid béo bão hòa 0.188g
Cholesterol 73mg
Chất đạm 18.5g
Sodium 88mg
Potassium 392.2mg
Sắt 1.2mg
Magnesium 28.8mg
Selenium 36.5 microgram
Vitamin B12 0.57 microgram
Niacin 5.77mg
- Sản phẩm chế biến: cá dũa fillet đông rời IQF, cá dũa fillet xông CO đông IQF,
cá dũa cắt khúc đông rời IQF,..
2.2. Phương pháp vận chuyển, tiếp nhận, bảo quản và kiểm tra nguyên liệu:
Hình 2. 4. Xe bảo ôn vận chuyển nguyên liệu
2.2.1. Phương pháp vận chuyển:
- Nguyên liệu cá được mua tại bên cung cấp thường ở dạng đông lạnh, phải kiểm
tra về số lượng, kích cỡ, chủng loại của nguyên liệu. Sau khi giao dịch, bên cung cấp sẽ
26
bảo quản và chở nguyên liệu đến nhà máy bằng xe bảo ôn có tải trọng lớn, được trang bị
kín, có lớp cách nhiệt.
- Yêu cầu đối với quá trình vận chuyển: Các dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ,
thường xuyên kiểm tra nhiệt độ trong quá trình vận chuyển. Không để nguyên liệu ngoài
không khí, hạn chế tối đa vi sinh vật nhiễm vào. Đảm bảo thời gian vận chuyển đúng quy
định. Nguyên liệu sau khi được vận chuyển vào bờ sau đó được rửa sơ bộ, ướp đá trong
những thùng nhựa sau đó được vận chuyển về nhà máy. Xe chở nguyên liệu phải được vệ
sinh sạch sẽ, không chứa nhiều nguyên liệu trong một thùng để tránh dập nát nguyên liệu.
Nhiệt độ trong quá trình vận chuyển từ 4- 5o.
2.2.2. Phương pháp tiếp nhận nguyên liệu:
- Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu càng nhanh càng tốt vì chất lượng nguyên liệu là
nhân tố đầu tiên ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm nên công việc kiểm tra cần tiến hành
nghiêm túc và chu đáo.
- Khâu tiếp nhận nguyên liệu: Phải chuẩn bị dụng cụ sẵn sàng, có nhân viên thống
kê, QC, công nhân.
- Tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu mà các chỉ tiêu kiểm tra tiếp nhận nguyên
liệu được QC tiến hành, các chỉ tiêu cụ thể như sau:
+ Xác định vùng nguyên liệu được phép khai thác
+ Giấy xác nhận thông tin nhà cung cấp, giấy cam kết chất lượng của nguyên liệu,
size cỡ nguyên liệu, số lượng lô nguyên liệu.
+ Kiểm tra giấy cam kết không sử dụng hóa chất trong quá trình bảo quản
+ Đánh giá chất lượng nguyên liệu
+ Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh
+ Kiểm tra chỉ tiêu hóa lí
- Sau khi kiểm tra QC sẽ đưa ra quyết định nhận hay không nhận lô nguyên liệu.
- Sau khi kiểm tra xong nguyên liệu đạt yêu cầu đem đi cân và tiếp nhận vào phân
xưởng để chế biến và một phần bảo quản trong kho lạnh của công ty. Cá sau khi vận
chuyển tới khu chế biến sẽ được đưa vào các thùng nhựa, chất lên xe đẩy và vận chuyển
tới nơi chứa nguyên liệu.
27
Hình 2. 5. Xe đẩy hàng
2.2.3. Phương pháp bảo quản nguyên liệu:
- Nguyên tắc cơ bản trong quá trình bảo quản nguyên liệu thủy sản bằng nước đá là:
Nhanh-Lạnh-Sạch-Không dập nát. Cách bảo quản khác nhau tùy theo từng loại nguyên
liệu và yêu cầu chế biến.
- Phương pháp bảo quản ướt được áp dụng tại công ty để dùng bảo quản nguyên
liệu.
- Phương pháp: cho nước bảo quản có pha thêm 3-5% muối ăn so với nước, lượng
nước khoảng 0,5-0,7 lít cho 1kg. Cho một nửa số nước đá vào bồn và cho nguyên liệu
vào. Sau đó dùng dụng cụ chuyên dụng trộn đều nguyên liệu với đá. Châm thêm nồng độ
H2O2 từ 0,1-0,2% tùy theo chất lượng ban đầu của nguyên liệu. Kiểm tra các lỗ nút bị hở.
Lớp đáy và lớp trên mặt cũng được lót một lớp đá dày khoảng 20cm. Sau khi bảo quản
đậy kín nắp bồn bảo quản để tránh thất thoát nhiệt ra môi trường. Kết thúc giai đoạn bảo
quản nguyên liệu, bốc dỡ bằng cách cho nước sạch vào đầy thùng và dùng vợt vớt
nguyên liệu ra. Tiến hành theo tác nhẹ nhàng, tránh làm xây xát, dập nát. Phương pháp
bảo quản này giữ được cơ cấu nguyên liệu, tuy nhiên cũng có nhược điểm là hao đá.
2.2.4. Phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu:
- Đối với nguyên liệu cá đông lạnh: khi được vận chuyển tới nhà máy, QC tiếp nhận
sẽ kiểm tra các tính chất của nguyên liệu như: Màu sắc, nhiệt độ, tình trạng bảo quản
nguyên liệu. Nguyên liệu còn nguyên vẹn hay bị dập nát, biến dạng trong quá trình vận
chuyển. Ngòai ra còn kiểm tra nguồn gốc nguyên liệu và hồ sơ bảo quản nguyên liệu nếu
có. Các nguyên liệu đạt yêu cầu sẽ được bốc dỡ và cho vào kho bảo quản ngay lập tức.
Có hai cách kiểm tra nhiệt độ bảo quản của nguyên liệu:
+ Cách 1: Dùng nhiệt kế: tiến hành khoan sâu vào phần thân cá để kiểm tra nhiệt độ
tại tâm sản phẩm ( ≤-18oC).
28
+ Cách 2: Kiểm tra cảm quan: QC dùng kinh nghiệm đánh giá cảm quan để kiểm tra
chất lượng sản phẩm. Bề mặt sản phẩm có đóng tuyết, không dính ướt, hoặc gõ và nghe
âm thanh phát ra từ sản phẩm.
Bảng 2. 4. Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu Đặc điểm
Mùi Có mùi đặc trưng, không có mùi lạ
Màu sắc Không có biến đỏ hay biến xanh
Thân Không bị trầy xước
29
PHẦN 3: SẢN PHẨM

3.1. Các sản phẩm chính, phụ, phế phẩm của nhà máy.
3.1.1. Sản phẩm chính
Các nguyên liệu chính của công ty là cá mú, cá hồng, cá dũa, cá ngừ,... sẽ tạo ra các
sản phẩm chính theo yêu cầu của khách hàng như: Cá mú nguyên con xông CO, cá mú
fillet, cá hồng nguyên cong làm sạch, cá hồng fillet, cá ngừ cắt khúc,…
Một vài sản phẩm từ cá mú:
Cá mú đỏ fillet còn da cấp đông IQF
Hình 3. 1. Cá hồng fillet còn da

Cá mú đỏ được fillet còn da, rút xương, được cấp đông -18 0C dưới dạng cấp đông
rời IQF
Tên tiếng việt của sản phẩm: Cá mú đỏ fillet còn da
Tên tiếng anh của sản phẩm: Red grouper fillet skin-on
Size: 4-6 ; 6-8 ; 8-10 ; 10-12 ; 12-14; 14-16 Oz ; 1-2; 2-4 LBS
30
Cá mú nguyên con làm sạch cấp đông IQF
Hình 3. 2. Cá mú nguyên con làm sạch

Cá mú được loại bỏ nội tạng, vẩy, được cấp đông -18 0C dưới dạng cấp đông rời
IQF
Tên tiếng việt của sản phẩm: Cá mú nguyên con làm sạch
Tên tiếng anh của sản phẩm: Grouper fish whole ggs
Size: 0.5-0.75, 0.75-1, 1-2LBS
Cá mú fillet lạng da cấp đông IQF
Hình 3. 3. Cá mú fillet lạng da

Cá mú được fillet lạng da, rút xương, được cấp đông -18 0C dưới dạng cấp đông rời
IQF
Tên tiếng anh của sản phẩm: grouper fish fillet skinless
31
Size: 1-2, 2-4, 4-6, 6-8, 8-10, 10-12, 12-14, 14-16 OZ/PCS, 1-2, 2-4, 4-6
LBS/PCS
Cá mú fillet còn da cấp đông IQF
Hình 3. 4. Cá mú fillet còn da

Cá mú được fillet còn da, rút xương, được cấp đông -180C dưới dạng cấp đông rời
IQF
Tên tiếng việt của sản phẩm: Cá mú fillet còn da
Tên tiếng anh của sản phẩm: Grouper fillet skin-on
Size: 2-4 OZ, 4-6 OZ, 6-8 OZ, 8-10 OZ, 10-12 OZ
Hình 3. 5. Thông tin bao bì và chỉ tiêu hóa sinh của sản phẩm từ cá mú
Một vài sản phẩm từ cá hồng
Cá hồng nguyên con làm sạch xông CO cấp đông IQF
32
Hình 3. 6. Cá hồng nguyên con làm sạch

Cá hồng được làm sạch, đánh vẩy, bỏ nội tạng và xông CO, được cấp đông -18 0C
dưới dạng cấp đông rời IQF
Tên tiếng việt của sản phẩm: Cá hồng nguyên con làm sạch xông CO
Tên tiếng anh của sản phẩm: red snapper whole ggs CO
Size: 8-10 ; 10-12 ; 12-14; 14-16 Oz ; 1-2; 2-4 LBS
Cá hồng fillet còn da xông CO cấp đông IQF
Hình 3. 7. Cá hồng fillet còn da xông CO

rời IQF
Tên tiếng anh của sản phẩm: red snapper fillet co
Size: 4-6 ; 6-8 ; 8-10 ; 10-12 ; 12-14; 14-16 Oz ; 1-2; 2-4 LBS
33
Cá hồng cắt khúc cấp đông IQF
Hình 3. 8. Cá hồng cắt khúc

rời IQF
Size: 4-6 ; 6-8 ; 8-10 ; 10-12 ; 12-14; 14-16 Oz ; 1-2; 2-4 LBS
Cá hồng fillet còn da và đuôi cấp đông IQF
Hình 3. 9. Cá hồng fillet còn da và đuôi

rời IQF
34
Size: 4-6 ; 6-8 ; 8-10 ; 10-12 ; 12-14; 14-16 Oz ; 1-2; 2-4 LBS
Hình 3. 10. Thông tin bao bì và chỉ tiêu hóa sinh của sản phẩm từ cá hồng
Cá dũa fillet cấp đông IQF
Hình 3. 11. Cá dũa fillet

rời IQF
Size: 4-6 ; 6-8 ; 8-10 ; 10-12 ; 12-14; 14-16 Oz ; 1-2; 2-4 LBS
Cá dũa cắt khúc cấp đông IQF
35
Hình 3. 12. Cá dũa cắt khúc

rời IQF
Size: 4-6 ; 6-8 ; 8-10 ; 10-12 ; 12-14; 14-16 Oz ; 1-2; 2-4 LBS
Hình 3. 13. Thông tin bao bì và chỉ tiêu hóa sinh của các sản phẩm từ cá dũa
36
Cá trầm bì fillet xông CO
Hình 3. 14. Cá trầm bì fillet xông CO

rời IQF
Size: 4-6 ; 6-8 ; 8-10 ; 10-12 ; 12-14; 14-16 Oz ; 1-2; 2-4 LBS
Cá trầm bì nguyên con làm sạch
Hình 3. 15. Cá trầm bì nguyên con làm sạch

rời IQF
37
Size: 4-6 ; 6-8 ; 8-10 ; 10-12 ; 12-14; 14-16 Oz ; 1-2; 2-4 LBS
Hình 3. 16. Thông tin bao bì và chỉ tiêu hóa sinh của các sản phẩm từ cá trầm bì
Công ty mới thành lập gần đây nên chủ yếu là sản xuất các mặt hàng chính do
khách hàng đặt trước, không sản xuất sản phẩm phụ.
3.1.2. Phế phẩm:
Phế phẩm của công ty chủ yếu là những phần phế phẩm của cá: nội tạng, xương,
vây, cơ thịt đỏ, máu cá,...được công ty bán lại cho các nhà máy khác với nhiều mục đích
khác nhau: sản xuất sản phẩm giá trị gia tăng, làm thức ăn cho cá...
3.1.3. Cách thức bảo quản sản phẩm:
- Nhiệt độ bảo quản thủy sản đông lạnh quy định chung là -18 oC ± 2oC. Nếu bảo
quản thành phẩm không đúng kỹ thuật sẽ gây hư hỏng sản phẩm, gây bất lợi cho công ty.
- Các kho lạnh mà xí nghiệp thường bảo quản là: kho lạnh từ 10 tấn đến 200 tấn.
Kho lạnh được đặt ở vị trí cao ráo, thoáng mát hợp vệ sinh, xa nơi ô nhiễm. Trong kho
phải có quạt để đối lưu và tiếp xúc với sản phẩm.
Nguyên tắc xếp hàng trong kho lạnh:
- Thông gió:
- Diện tích bề mặt hàng hóa càng lớn thì sự bốc hơi càng nhiều dẫn đến khối lượng
sản phẩm bị giảm đáng kể. Để tránh hiện tượng này ta thực hiện nguyên tắc gom hàng và
sắp xếp chúng thành khối ổn định trong kho.
38
- Phải thường xuyên kiểm tra kho lạnh để kiểm tra về nhiệt độ, độ an toàn của các
khối hàng và vệ sinh kho định kỳ.
- Sản phẩm:
- Cách sàn: 20cm
- Cách trần: 50cm
- Cách tường: 30cm
- Cách dàn lạnh: 500mm
- Chừa lối đi:
- Trong kho ta cần chừa lối đi cho người và phương tiện bốc dỡ. Bề rộng của lối đi
phụ thuộc vào máy móc, thiết bị chuyên chở và chất xếp sản phẩm trong kho. Nếu sản
phẩm xếp thành khối, mà chiều rộng của kho lạnh nhỏ hơn 10m thì mỗi bên có một lối đi
lại 1,2m; đoạn lối đi gần cửa kho rộng 3m để xe quay lại được.
- Nếu kho lạnh nhỏ hơn 100 tấn và thực phẩm không phân loại thì không cần chừa
lối đi. Tuy nhiên, cũng cần có lối đi lại tối thiểu để thợ cơ điện lạnh có thể đi đến các
thiết bị lạnh điều chỉnh, sửa chữa nếu cần.
- Đối với những kho lạnh nhỏ như vậy mà không có xe vận chuyển bốc dỡ, chủ yếu
chỉ có công nhân bốc vác, vận chuyển trong kho lạnh mà thôi, nên chừa lối đi 0,8m thẳng
đến trước máy lạnh và phải chừa khoảng rộng 1m từ cửa kho đến các lô hàng để chuyển
vận ra cửa dễ dàng.
- Hàng vào trước ra trước:
- Mỗi sản phẩm vào kho đều có tuổi thọ của nó nghĩa là khoảng thời gian tối đa mà
sản phẩm được phép lưu kho, nếu quá thời gian ấy sản phẩm bắt đầu chuyển qua trạng
thái biến đổi cho đến hư hỏng. Do đó các kiện hàng nhập trước phải được ưu tiên xuất
trước tránh trường hợp tồn tại đọng hàng cũ, quá tuổi thọ.
Nguyên tắc an toàn
- Trong kho những kiện hàng được sắp xếp chồng lên để chiếm chiều cao của kho,
do đó rất nguy hiểm nếu xếp các kiện hàng không an toàn dễ bị ngã đổ. Có những kiểu
xếp hàng khác nhau tùy thuộc vị trí trong kho để xây thành những khối kiện hàng vững
chắc. Những kho nhỏ hẹp, chiều cao vừa phải (5 ÷ 6m), các khối hàng (cây hàng) chỉ cần
nhỏ. Các kho rộng, chiều cao cả chục thước, phải dùng cẩu đưa hàng, các cây hàng phải
to, vững mới đảm bảo an toàn.
Sử dụng pa-lết:
39
- Nên sử dụng pa-lết trong bảo quản sản phẩm vì sẽ dễ dàng phân lô để xuất. Các
kiện hàng có cấu kiện đều đặn rất cần xếp trên pa-lết. Những cấu kiện không đều hoặc cá
đông rời cũng có thể sắp lên pa-lết có rào lưới kẽm.
- Gần đây có khuynh hướng dùng giá đỡ pa-lết để có thể rút pa-lết ra từ đáy tụ hàng
(cây hàng). Trong hệ thống này, không xếp pa-lết trên pa-lết mà có một giá đỡ pa- lết.
Như thế có thể dễ dàng bổ sung thêm hoặc rút đi một pa-lết mà không cần phá vỡ tụ
hàng, những nhà kho hiện đại có thể có những giá đỡ pa-lết gắn động cơ để cho không
cản lối đi đến các lô hàng.
- Đã có nhiều kích thước pa-lết nhưng chưa có quy chuẩn cho các nơi. Kích thước
pa-lết 800 x 1200 (mm) và 1000 x 1200 (mm) được áp dụng nhiều nhưng kích thước nào
thì cũng phải dựa vào hoàn cảnh, điều kiện cụ thể như xe chuyển và khổ thùng sản phẩm,
chuyên chở,…
- Khi chưa có hệ thống kho trang bị đầy đủ, sản phẩm nên chất xếp thế nào để đảm
bảo tôn trọng nguyên tắc vào trước ra trước. Như thế sẽ giúp quay vòng sản phẩm đúngvà
không kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm một cách không cần thiết.
3.2. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm
3.2.1. Chỉ tiêu hóa lý
- Hiện tại, Nhà máy Rei Seafoods có 3 mặt hàng chính như :Cá nguyên con đông
lạnh, Cá fillet đông lạnh, Cá xông CO.
- Các sản phẩm được đánh giá chất lượng dựa vào TCVN.
Tiêu chuẩn Việt Nam về cá fillet đông lạnh ( TCVN 2065 – 77)
- Tại công ty, cá fillet được sản xuất theo hình thức sau: cá còn da, cá lạng da.
- Cá fillet đông lạnh được đánh giá qua hai trạng thái :
+ Trước đông lạnh: Nhiệt độ tâm của sản phẩm không lớn hơn -18⸰C, lớp băng phải
bao hết bề mặt sản phẩm , màu băng phải trắng , có những hạt tuyết đọng trên sản phẩm.
+ Sau khi rả đông: Màu sắc của cá fillet phải tự nhiên một cách dặc trưng , cá không
được để lại nhiều vết cắt, bị biếng dạng mép mó. Mùi vị tốt không hôi tanh , không có
mùi lạ . thịt trong trạng thái săn chắt không bị bở , không bị lỏng lẻo .
40
3.2.2. Chỉ tiêu vi sịnh
Bảng 3. 1. Chỉ tiêu vi sinh cá đông lạnh

Chỉ tiêu Mức
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính bằng 106
số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, không
lớn hơn
Tổng số Coliforms, tính bằng số khuẩn 200
lạc trong 1g sản phẩm, không lớn hơn
Staphylococus Aureus tính bằng số 100
khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, không
lớn hơn
E.coli tính bằng số khuẩn lạc trong 1g Không cho phép
sản phẩm
Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc Không cho phép
trong 25g sản phẩm
Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc Không cho phép
trong 25g sản phẩm
3.3. Cách thức bảo quản sản phẩm
Sản phẩm được bảo quản bằng phương pháp đông lạnh.
Đầu tiên sản phẩm được đóng thùng và được đưa vào kho trữ đông nhiệt độ kho -
18oC ± 2oC. Duy trì nhiệt độ sản phẩm ở mức độ thấp, ở nhiệt độ này không có sự chảy
hoặc kết tinh của nước đá trong sản phẩm enzym bị vô hoạt, vi sinh vật không có khả
năng phát triển, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Sản phẩm chứa trong kho bảo quản tránh được sự phá hoại của côn trùng, ngăn
ngừa được sự lây nhiễm của vi sinh vật từ môi trường bên ngoài.
Hàng xếp trong kho sao cho tiết kiệm được diện tích nhất nhưng phải đảm bảo nhiệt
độ bảo quản động của tâm sản phẩm. Tuyệt đối không được đưa hàng chưa cấp đông vào
kho. Cần tạo lối đi thông thoáng, đảm bảo không khí lạnh được lưu thông đều trong kho
bảo quản.
Sản phẩm được chuyển vào kho và sắp xếp theo nguyên tắc sau:
41
Việc thiết kế, bố trí hàng trong kho lạnh rất quan trọng, ảnh hưởng lớn đến chất
lượng sản phẩm. Để giảm đến mức thấp nhất sự tổn thất lạnh của kho, bảo đảm an toàn
kho thì việc sắp xếp sản phẩm vào kho phải tuân thủ nguyên tắc sau:
Nguyên tắc thông gió: Yếu tố quan trọng trong bảo quản là nhiệt độ. Muốn nhiệt độ
kho đồng đều mọi nơi thì cần phải thông gió tốt, thông gió tạo điều kiện để hơi lạnh tiếp
xúc trực tiếp từng cụm hàng ở mọi nơi trong kho.
Vào trước ra trước(first in first out): Mỗi sản phẩm vào kho đều có thời gian lưu
kho nhất định, nghĩa là trong khoảng thời giai đó phải xuất sản phẩm nếu không chất
lượng sẽ bị giảm trầm trọng. Một kho chứa rất nhiều loại sản phẩm. Trong điều kiện kinh
tế doanh nghiệp phát triển đúng qui hoạch nguyên tắc nhập trước xuất trước luôn phải
bảo đảm.
Nguyên tắc an toàn: Trong kho, hàng được chất chồng lên nhau để tận dụng thể tích
kho và chống mất nước, do đó rất nguy hiểm nếu kiện hàng không an toàn dễ đổ ngã. Tùy
diện tích và chiều cao của kho mà ta có cách xếp sau cho tiện nhất.
Ví dụ : Kho cao từ 5-6 mét, các khối hàng chỉ cần nhỏ; những kho rộng chiều cao
trên 10m, phải dùng cầu đưa hàng lên, các cây hàng phải to.
Sản phẩm được chuyển vào kho và sắp xếp theo kỹ thuật sau:
Sử dụng palet: Nên sử dụng palet để bảo quản sản phẩm vì : Không cho sản phẩm
tiếp xúc nền kho. Các cấu kiện đều đặng rất cần được xếp trên palet. Những cấu kiện
không đều đặng hoặc cá đông rời khi xếp trên palet cần có lưới rào. Palet có thể làm bằng
gỗ hay nhựa tổng hợp.
Thông gió: Không được xếp sản phẩm sát tường hay trực tiếp nền kho, nếu xếp như
vậy khi nhiệt lượng truyền từ ngoài vào sẽ tiếp xúc thực phẩm trước khi tiếp xúc môi
trường lạnh trong kho. Sự truyền nhiệt này góp phần hình thành qúa trình kết tinh lại của
nước.
Để ngăn chặn tình trạng này, khi xếp sản phẩm vào kho ta chứa khoảng trống như
sau : Sàn : 1-2 dm ; trần: 2 dm; tường:2-8 dm; dàn lạnh: 3 dm ; quạt gió: 3 dm.
Những khoảng cách này cho phép không khí lưu chuyển đến mọi nơi trong kho
lạnh. Chừa lối đi: Trong kho phải chừa lối đi cho người và phương tiện bốc xếp. Bề rộng
của lối đi phụ thuộc vào kho và phương tiện bốc xếp. Vì vậy khi thiết kế kho phải dự trù
cả phương tiện bốc xếp. Nếu kho có chiều ngang < 10 mét ta chưa hai lối đi hai bên, mỗi
lối rộng 1,2 mét. Nế, kho có chiều rộng > 20 mét, thì cứ 10 mét ta chưa một lối đi 1,2
mét. Ở của xuất hàng cần chứa khoảng trống 3 mét để phương tiện bốc xếp quay đầu.Xây
42
tụ: Để đảm bảo nguyên tắc an toàn, ta xây hàng thành tụ, gồm có các loại tụ 5, 7, 8, 10, .
11, 13.
43
PHẦN 4: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất cá Mú fillet đông lạnh
Tiếp nhận
nguyên liệu
Rửa 1
Fillet
Định hình
Rửa 2
Soi kí sinh trùng
Phân cở/ phân loại
Rửa 3
Dò kim loại
Cấp đông
Cân
Bảo quản
Vào túi – Hút chân không
Đóng thùng
Hình 4. 1. Sơ đồ quy trình sản xuất cá Mú Fillet đông lạnh
44
4.2. Thuyết minh quy trình
4.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu
a.) Mục đich

- Kiểm soát được nguồn nguyên liệu đầu vào và đảm bảo nguyên liệu đạt chất lượng
theo yêu cầu sản xuất.
- Lựa chọn nguyên liệu phù hợp, đúng theo yêu cầu của khách hàng.
Phân nguyên liệu theo từng cỡ để thuận tiện cho sản xuất với từng sản phẩm khác
nhau.
b.) Chuẩn bị : Két nhựa lớn, muối.
c.) Thao tác:
Nguyên liệu trước khi thu mua đã được bộ phận thu mua kiểm soát các chỉ tiêu ,
Nguyên liệu được thu mua và vận chuyển đến nhà máy. Nguyên liệu được đem vào khu
tiếp nhận nguyên liệu để rả đông, sau khi cá loại bỏ túi ni long bên ngoài được bỏ vào
thùng nhựa lớn , mỗi thùng chứa được 400kg nguyên liệu cá.
Tiếp sau đó đổ nước sao cho vừa tới mặt thùng sau đó cho 2% muối tùy theo thùng
chứa cá. Ngâm qua đêm.
d.) Yêu cầu:
Phân size, phân loại nguyên liệu phải chính xác.
Nhiệt độ nguyên liệu 0 – 4oC.
Bảo quản không quá 400 kg nguyên liệu/ thùng cách nhiệt.
4.2.2. Rửa 1
a.) Mục đich: Loại bỏ tạp chất, chất bẩn sau khi đánh vảy.
b.) Chuẩn bị:
Bồn nước dung tích 30 lít có pha 20 ppm Chlorine.
Nước đá vảy.
c.)Thao tác: Cá sau khi được đánh vảy cho vào bồn nước có 20 ppm Chlorine, cho
nước đá vào, dùng tay vớt ra từng con cá để loại sạch vảy dính trên thân.
d. Yêu cầu:
45
Nhiệt độ nước rửa luôn luôn phải đạt - 5oC.

Cá sau khi rửa phải sạch vảy.
Thay nước khi thấy nước đục, dơ.
Một lần rửa không quá 20 kg.
Nồng độ Chlorine không quá 20 ppm.
4.2.3. Fillet
a.) Mục đích: Cá fillet phải đúng yêu cầu kỹ thuật , miếng cá phẳng đẹp, không bị
rách thịt. Lấy triệt để phần thịt đầu .
b.) Chuẩn bị: Dao fillet
c.) Thao tác:
+ Công nhân mở vòi nước và lấy cá để lên thớt, tay thuận cầm dao, tay nghịch giữ ở
phầm đầu cá hướng về tay cầm dao, bụng cá đối diện với người fillet, tay thuận cầm dao
cắt một đường sau ngạnh cá, ấn mạnh mũi dao đến xương sống rồi vòng mũi dao cắt sát
trục xương sống, đến gai lưng thì lách nhẹ mũi dao lên cắt sát trục xương sống kéo dài
đến đuôi. Mũi dao phải lạng sát xương sống để lấy hết thịt, mũi dao không thọc sâu quá
1/2 bề rộng cá. Nghiêng dao lại, cầm miếng cá nâng nhẹ lên, rạch trở lại sát xương sống
từ đuôi đến đầu, rồi đưa mũi dao vào bụng, mũi dao hướng về phía trước rồi kéo mạnh
xuống, sau đó tay nghịch cầm miếng cá, tay nghịch cắt đứt phần dính ở bụng cá, sau đó
để miếng cá vào sọt trên bàn.
+ Lật úp miếng cá lại, đầu hướng về tay nghịch, lưng đối diện với người fillet và
theo tác tương tự như lúc đầu ta được miếng cá thứ 2.
+ Phần còn lại là xương, đầu, nội tạng phải bỏ xuống sọt phụ phẩm bên dưới và
được đưa ra ngoài qua cửa phụ phẩm.
+ Sau khi sọt đầy miếng cá thì công nhân đem cá lại bàn thống kê cân, thống kê ghi
lại đầy đủ số kg mà người công nhân đó làm được, sau đó cân cá và đổ đá vảy vào cá
tránh cá bị ươn . Công nhân định hình sẽ lấy phần rổ cá đã được cân .
d.) Yêu cầu: Thao tác phải chính xác, đúng yêu cầu kỹ thuật. Miếng cá sau fillet
phải phẳng, đẹp. Không vỡ nội tạng. Không bị rách phần thịt. Lấy triệt để phần thịt đầu.
Không được sót xương.
46
4.2.4. Định hình
a.) Mục đich: Làm cho miếng cá fillet đẹp hơn, phù hợp với yêu cuẩ khách hàng.
Đảm bảo tính thẩm mỹ.
b.) Chuẩn bị :Thớt, dao, rổ, thao
c.) Thao tác:
-Rút xương: dùng tay rà sau đó lấy nhíp loại bỏ xương giữa tránh mất thịt cá.
- Lạng da: Công nhân đặt miếng cá fillet lên thớt dùng dao có mũi nhọn bắt đầu
lạng từ đuôi lên , mũi dao phải ép sát và nghiên khoảng 35 độ . cầm cuối phần đuôi kéo
cùng với đó dao cũng được đẩy theo cho đến hết phần đầu của miếng fillet.
- Định hình: Để miếng cá lên thớt, bề fillet quay lên, bụng quay ra ngoài, lưng đối
diện với công nhân. Người công nhân tay thuận cần dao, tay nghịch giữ cá và vuốt miếng
cá thẳng ra, sau đó đưa dao lên nghiên lưỡi dao 30độ phớt nhẹ lạng bỏ phần xương và mỡ
ở bụng cá. Sau khi lạng xong lập úp miếng cá lại rạch một đường giữa lưng từ đầu đến
đuôi, dùng tay bóp cho phần thịt đỏ nhô lên và dùng dao gọt trước tiên là 1/3 từ giữa lưng
ra đầu sau đó gọt 2/3 còn lại từ giữa lưng đến đuôi, sau đó đặt miếng cá xuống thớt để
cạo sạch thịt đỏ và lạng bỏ mỡ còn dính trên lưng.
d.) Yêu cầu:
+ Làm giảm bớt vi sinh vật trên miếng cá, làm cho miếng fillet đẹp hơn.
+ Sau khi chỉnh hình, miếng fillet phải được tạo thành hình vòng cung, phần vong
cung không quá gọn, tránh làm mất phần thịt bụng của bán thành phẩm.
4.2.5. Rửa 2
a.) Mục đich:Nhằm loại bỏ mở, tạp chất, thịt vụng à một số vinh sinh vật bám trên
miếng cá.
b.) Chuẩn bị : Bồn chứa nước , nước đá
c.) Thao tác: Bơm nước sạch vào bồn, sau đó cho đá vảy vào để nhiệt độ ≤ 10 ⸰C .
Khi nước chuẩn bị xong thì nhúng lần lượt rổ cá . Sau đó lấy rổ cá ra và đem quan công
đoạn soi ký sinh trùng.
d.) Yêu cầu: Cá được loại bỏ tạp chất, mở thừa, thịt vụn.
47
4.2.6. Soi ký sinh trùng
a.) Mục đich: Nhằm loại bỏ ký sinh trùng ẩn trong cá.

b.) Chuẩn bị : Bàn soi ký sinh trùng , dao , rổ
c.) Thao tác: Trước tiên là mở đèn dưới bàn soi, sau đó lấy miếng cá để lên bàn.
Khi kiểm tra đèn xong thì công nhân đổ cá lên bàng soi và bắt đầu soi, công nhân để từng
miếng cá lên bàn và lừa qua bàn soi, nhờ ánh sáng đèn mà công nhân có thể phát hiện dễ
dàng các bào nang của kí sinh trùng bằng mắt thường (kí sinh trùng trong thịt cá có 2
dạng là đốm trắng hình bầu dục và đốm đen không hình dạng xác định), nếu miếng cá bị
bị kí sinh trùng thì phải loại bỏ vào rổ riêng, miếng cá sạch được đưa qua công đoạn rửa.
d.) Yêu cầu: Loại bỏ ký sinh trùng trong cá, và những đốm vàng.
4.2.7. Phân cở
a.) Mục đich: Nhằm chia các miếng cá theo trọng lượng lớn nhỏ khác nhau, đảm
bảo sự đồng nhất kích cỡ các miếng cá trong cùng một mẻ.
b.) Chuẩn bị : Máy phân cở
c.) Thao tác: Trước tiên khởi động máy, bo cân tự động lại, cài lập trình cỡ cần bắt,
sau đó bỏ từ miếng cá lên băng tải, máy tự động gạt cá vào từng hộc có cỡ tương ứng đã
cài trên máy.
d.) Yêu cầu: Phân cở đúng kích thước đã định sẳn và đúng yêu cầu .
4.2.8. Rửa 3
a.) Mục đich: Loại bỏ tạp chất vụn mở

b.) Chuẩn bị : bồn rửa
c.) Thao tác: 4 bồn nước chứa Chlorine có nồng độ lần lượt: 20 ppm, 15 ppm, 0
ppm, 0 ppm.
Cho đá vảy vào từng bồn nước rửa sao cho nhiệt độ đảm bảo -5 oC. BTP được cho
vào các rổ nhựa dùng để rửa, nhúng các rổ rửa chứa BTP ngập trong nước lần lượt từ bồn
có nồng độ Chlorine giảm dần 20 ppm – 15 ppm – 0 ppm – 0 ppm. Dùng tay đảo nhẹ
nhàng, rồi để ráo trên kệ chuyển sang công đoạn tiếp theo.
d.) Yêu cầu : Loại bỏ tạp chất, vụn mở.
+BTP sau rửa phải sạch tạp chất, chất bẩn.
48
+Nhiệt độ nước rửa luôn luôn phải đạt - 5oC.

+Thao tác nhẹ nhàng, tránh không làm nát miếng fillet.
+Nồng độ Chlorine không quá 20 ppm ở bồn 1, không quá 15 ppm ở bồn 2.
4.2.9. Cấp đông
a.) Mục đich: Chuyển sản phẩm ở trạng thái tự nhiên sang trạng thái đông ở nhiệt
độ âm sâu nhằm ức chế hoạt động của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản.
b.) Chuẩn bị : Tủ cấp đông
c.) Thao tác: Công nhân trực tiếp xếp cá trực tiếp lên mặt băng chuyền trước khi sử
dụng cho chạy băng chuyền trước 25 phút điều chỉnh nhiệt độ tủ từ - 35oC đến – 45oC,
bật công tắc hoạt động phía bên hông của tủ.
d.) Yêu cầu:
+Trước khi cấp đông, vệ sinh tủ cấp đông bằng vòi xịt áp suất cao để làm sạch bề
mặt dàn lạnh, cho máy chạy trước 25 phút để làm ráo bề mặt dàn lạnh.
+ Nhiệt độ cấp đông từ - 35oC đến – 45oC, thời gian 1 – 1 giờ 30 phút
+ Sau cấp đông nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt - 18oC hoặc kiểm tra bề mặt sản
phẩm thấy có tuyết trắng bám, sờ tay ướt vào thì hít chặt vào bề mặt sản phẩm thì sản
phẩm đạt.
4.2.10. Cân
a.) Mục đich: Xác đinh đúng khối lượng, đúng yêu cầu của khách hàng
b.) Chuẩn bị : Cân điện tử
c.) Thao tác: Trừ bì rổ sau đó cho cá vừa cấp đông bỏ vào rổ cân đúng yêu cầu rỏ
size , khối lượng cân
d.) Yêu cầu: Đúng khối lượng yêu cầu, thường xuyên kiểm tra cân để đảm bảo độ
chính xác.
4.2.11. Bao gói – hút chân không
a.) Mục đich: Bảo vệ sản phẩm tránh những tác động của môi trường bên ngoài.
b.) Chuẩn bị : Túi FE, máy hút chân không
c.) Thao tác:
49
Sau mạ băng, sản phẩm được cho vào túi PE (túi PE phải được dán nhãn) rồi cho túi
vào két nhựa rồi chuyển sang máy hút chân không. Công nhân khởi động máy hút và điều
chỉnh thời gian hoạt động (thường là 15 giây), rồi cho lần lượt các túi PE vào, điều chỉnh
sao cho phần đầu túi nằm trên thành ép của máy, rồi đậy nắp máy hút.
d.) Yêu cầu: Bảo vệ sản phẩm
4.2.12. Đóng thùng và dò kim loại
a.) Mục đích:

-Tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo quản, vận chuyển và phân phối, tiết kiệm diện
tích kho bảo quản.
- Phát hiện và kim loại ra khỏi bán thành phẩm
b.) Chuẩn bị: Thùng catton, máy dò kim loại
c.) Thao tác: : Sau khi hút chân không, sản phẩm được đóng vào thùng carton và
chuyển sang máy dò kim loại nếu không có kim thì đưa qua máy đai dây, niềng 4 dây
(màu dây theo yêu cầu của khách hàng).
d.)Yêu cầu:
+ Chỉ lấy bao bì đúng với số lượng sản phẩm, không sử dụng bao bì thủng, rách.
+ Niềng dây theo đúng yêu cầu của khách hàng, mỗi thùng niềng 2 ngang 2 dọc.
4.2.13. Bảo quản
a.) Mục đích: Bảo vệ giá trị chất lượng, giá trị hình thức sản phẩm, hạn chế sự biến
đổi sinh hóa sản phẩm.
b.) Thao tác: Tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo quản, vận chuyển và phân phối,
tiết kiệm diện tích kho bảo quản.
+Sản phẩn sau khi đóng gói từng thùng sẽ được chấp thành 1 kiện trên pallet nhựa
(gổ) sau đó xe chuyên dụng kéo vào kho lạnh và nâng lên kệ bảo quản chờ ngày xuất
hàng cho khách. T° kho =< -18°C
+Trước khi xếp vào kho thì người có trách nhiệm ghi lại các thông tin về sản phẩm,
số lượng, loại, ngày sản xuất…để thuận lợi cho quá trình kiểm soát. Khi xếp kho các sản
phẩm để trên các tấm palet cách sàn 0.15 m, cách tường 0.2m, cách trần 0.5m, cách dàn
bay hơi 1m, đường đi lại trong kho 0.5-1m. Công nhân bên trong kho lạnh khi xếp xong
đi ra không được cởi áo ấm liền rất dễ bị sốc nhiệt.
50
d.) Yêu cầu: Bảo vệ giá trị chất lượng, giá trị hình thức sản phẩm.
4.3. Máy và thiết bị
4.3.1. Máy hút chân không
Mục đích của máy hút chân không thường là để loại bỏ ôxy từ trong bao bì chứa sản
phẩm để kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm và với các hình thức đóng gói linh hoạt,
để giảm khối lượng kích thước sản phẩm sau khi đóng gói. Hiện nay trên thị trường có
nhiều loại máy đóng gói hút chân không nhưng đều có chung nguyên lý, cấu tạo và cách
thức hoạt động.
Cấu tạo
- Máy bơm chân không: Thực hiện hút chân không không, loại bỏ khí trong các túi
hút chân không. Bơm hút chân không vòng dầu là loại thiết bị thường sử dụng cho máy
hút chân không.
- Bộ phận gia nhiệt: với chức năng làm nóng và hàn miệng túi.
- Máy bơm chân không: Thực hiện hút chân không không, loại bỏ khí trong các túi
hút chân không. Bơm hút chân không vòng dầu là loại thiết bị thường sử dụng cho máy
hút chân không.
- Bộ phận gia nhiệt: với chức năng làm nóng và hàn miệng túi.
Hình 4. 2. Máy hút chân không

Nguyên lý hoạt động
Có thể hiểu đơn giản nguyên lý máy hút chân không theo 2 giai đoạn: hút chân
không và hàn miệng túi. Có thể mô tả chi tiết theo 4 bước trong hình trên như sau:
- Giai đoạn 1: Hút chân không
51
+ Máy hút chân không sử dụng bơm hút chân không để rút sạch không khí bên
trong buồng hút và bao bì sản phẩm. Đến một mức áp suất chân không nhất định, đảm
bảo bao bì đã loại bỏ hoàn toàn khí.
- Giai đoạn 2: Hàn miệng túi
+ Bộ phận gia nhiệt sẽ làm nóng thanh hàn
+ Miệng của bao bì sẽ được hàn kín bởi bộ phận hàn, sau đó được làm mát mối hàn
miệng túi.
+ Van khí mở, không khí tràn vào buồng hút. Sự chênh lệch áp suất giữ bên ngoài
buồng (áp suất khí quyển) và áp suất bên trong túi thực phẩm (áp suất chân không) khiến
thành túi “ôm chặt” vào thực phẩm bên trong.
+ Thực hiện hút chân không đóng gói hoàn thành. Lúc này bạn có thể lấy thành
phẩm ra khỏi buồng hút.
Ưu điểm
- Tăng thời gian bảo quản, với cả thực phẩm khô và tươi.
- Đảm bảo được hương vị và độ ẩm của thực phẩm khi bảo quản trong tủ lạnh.
- Nâng cao chất lượng bao bì sản phẩm, tăng sự thu hút với khách hàng.
- Thời gian thực hiện nhanh: từ 10-15 giây với thực phẩm khô, 20-25 giây với thực
phẩm tươi.
- Đảm bảo độ hút chân không tuyệt đối chỉ 0.66 KPA, tạo ra môi trường bảo quản
gần giống chân không nhất.
- Các chức năng tiện dụng và dễ thực hiện. Có thể sử dụng hàn miệng túi nhiều loại
khác nhau.
4.3.2. Máy dò kim loại

52
Cấu tạo
Hình 4. 3. Máy dò kim loại

Đối với ngành sản xuất thực phẩm, kim loại là một trong những vật liệu gây nguy
hại cho sức khỏe con người khi lẫn vào thực phẩm. Hầu hết các loại máy móc sản xuất,
dụng cụ phụ trợ ngành này đều làm từ kim loại nên sẽ khó tránh khỏi việc các tạp chất,
mảnh kim loại bị rơi vào thực phẩm. Chính vì vậy, máy dò kim loại trong chế biến thực
phẩm xuất hiện mang đến một giải pháp kiểm tra, phát hiện dấu vết của kim loại hữu hiệu
nhất, có độ chính xác cao.Cấu tạo
- Cuộn dây dò: có nhiệm vụ để phát hiện sự hiện diện của hạt kim loại
- Bộ điều khiển: Đây là bộ phận được gắn trên đầu dò hoặc có thể đặt từ xa tùy vào
thiết kế của từng loại máy. Người dùng sử dụng bộ phận này để cài đặt và điều chỉnh các
thông số kỹ thuật trong quá trình vận hành máy dò.
- Đầu tìm kiếm: được thiết kế thành hình hộp chữ nhật rỗng chứa các cuộn dây dò
bên trong. Nó được gắn trên băng tải, nhanh chóng phát hiện kim loại trong thực phẩm
khi sản phẩm đi qua.
- Bộ xử lý tín hiệu: đảm nhận vai trò xử lý, phân tích thống kê thông tin tín hiệu từ
cuộn dây dò thu về.
- Bộ phận loại bỏ tự động: Bộ phận này liên kết với bộ xử lý tín hiệu, khi phát hiện
kim loại sẽ tự động đưa sản phẩm ra khỏi dây chuyền sản xuất.
Nguyên lý hoạt động của các dòng máy dò kim loại thực phẩm sử dụng hệ thống 3
cuộn dây dò để phát hiện các tạp chất kim loại. Các cuộn dây này được cuốn trên một
khung phi kim, mỗi cuộn được đặt song song với nhau. Một cuộn dây phát có thể tạo ra
từ trường và hai cuộn dây nhận tín hiệu ở hai bên của máy dò. Khi tạp chất kim loại đi
qua máy dò, chúng sẽ tác động với trường điện từ của cuộn dây phát và cuộn dây thu sẽ
53
thu tín hiệu này chuyển về bộ phận điện tử của máy dò kim loại trong thực phẩm; từ đó
phân tích, đánh giá và báo hiệu sự có mặt của kim loại. Sau đó bộ phận loại bỏ tự động
của máy sẽ tự động tách thực phẩm có kim loại ra khỏi dây chuyền sản xuất.
. Ưu điểm
- Có nhiều kích cỡ khung dò khác nhau cho các ứng dụng đa dạng của các nhà máy
và có quy trình dò kim loại rất đơn giản
- Dễ dàng vận hành và sử dụng với độ nhạy thông minh tối ưu
- Rất dễ vệ sinh vì tương thích các tiêu chuẩn HACCP với toàn bộ máy làm bằng
thép không gỉ.
- Băng tải có thể tháo rời chỉ với một thao tác
- Cho khả năng chống bụi và chống nước
- Dây delt là chất liệu nhựa thân thiện môi trường và dễ vệ sinh.
4.3.3. Máy niềng dây đai
Máy đóng đai là tên gọi một loại máy có công dụng để đóng đai hàng hóa, sản
phẩm, đây là một trong những thiết bị không thể thiếu trong khâu sau thành phẩm tức là
khi hàng hóa đã được đóng gói và cho vào thùng. Chính lúc này, máy đai niềng dây đai
thùng hàng để tránh sự va đập khi vận chuyển hoặc lưu kho. Đây là dòng sản phẩm giúp
tăng năng suất và tiết kiệm thời gian đóng đai, giảm chi phí nhân công và đem lại tính
thẩm mỹ cao cho doanh nghiệp.
Hình 4. 4. Máy niềng dây đai

Cấu tạo
- Thanh chắn giới hạn kích thước sản phẩm cần buộc đai, có tác dụng giới hạn chiều
cao và bề rộng của sản phẩm cần buộc đai.
54
- Bàn đóng gói sản phẩm có chức năng chịu tải trọng của hàng hóa (thường đạt mức
khoảng 80kg)
- Thân máy chứa động cơ bắn dây đai và hàn nhiệt dây đai
- Thiết bị để nâng đỡ cuộn dây đai đóng hàng
- Các nút điều khiển: Thông thường các nút điều khiển được lắp đặt ở góc cạnh bên
phải bàn làm việc giúp thuận tiện cho người sử dụng. ùng để thao tác các chức năng như
bật/tắt nguồn, dừng khẩn cấp khi có lỗi hoặc kẹt sản phẩm, cắt dây đai, hàn dây đai, điều
chỉnh độ căng dây đai .
Nguyên lý hoạt động của dòng máy này là khi hàng hóa đã được sắp xếp ngay ngắn
hoặc được đóng vào thùng đựng hàng (thùng carton, thùng giấy) thì lúc này máy đai
niềng tự động sẽ bắt đầu thực hiện công việc của nó tự động niềng hàng hóa lại, dùng
nhiệt nối ghép mối đai sau đó tự động cắt đoạn thích hợp và cho ra khối lượng hàng hóa
được cố định chắc chắn.
Ưu điểm
- Máy hoạt động nhanh gọn, chính xác.
- Giúp doanh nghiệp tiết kiệm chi phí vì không cần phải thuê nhân công.
- Dễ vận hành và sử dụng.
- Máy hoạt động liên tục, ổn định tốc độ đóng đai nhanh chóng, đẹp mắt.
4.3.4. Tủ đông IQF
Cấu tạo
Hình 4. 5. Băng chuyên IQF

- Buồng có cấu tạo khối hộp, tấm vách hai mặt inox sử dụng vật liệu polyurethan
dày 150mm, tỷ trọng 40kg/m3. Bên trong băng tải đi theo dạng xoắn lò xo từ dưới lên.
55
Dàn lạnh không khí đối lưu cưỡng bức với tốc độ cao và nhiệt thấp, khoảng -40 đến -30
độ C.
- Cấu tạo buồng nhỏ gọn, tổn thất nhiệt ít, hiệu quả cao, tuy nhiên sửa chữa bảo
dưỡng lại phức tạp do cách bố trí băng tải. Băng tải hàng làm bằng inox hoặc nhựa chịu
nhiệt, chuyển động nhanh chậm nhờ biến tần điện tử. Có hệ thống tháo rửa vệ sinh bằng
nước và khí nén, có cả búa làm rung ở buồng cấp đông để chống dính các sản phẩm.
Hệ thống lạnh IQF sử dụng môi chất NH3 với nhiều kiểu băng chuyền cấp đông và
sử dụng phương pháp cấp dịch dàn lạnh bằng bơm.Đi kèm với băng chuyền cấp đông là
băng chuyền tái đông. Người ta dùng nước để xả băng dàn lạnh của băng chuyền cấp
đông và tái đông. Tiếp theo đó, để làm khô băng chuyền, người ta sử dụng khí nén.Các
thiết bị khác của hệ thống lạnh IQF bao gồm: bình chứa cao áp, hạ áp, bình tách dầu, bình
thu hồi dầu, bình trung gian, thiết bị ngưng tụ, bơm nước giải nhiệt, bơm dịch, xả băng và
bể nước xả băng.
4.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đề xuất biện pháp để
nâng cao chất lượng sản phẩm.
4.4.1. Tiếp nhận nguyên liệu
- Nguyên nhân :
Nguyên liệu trong khi vận chuyển bị va đập dập nát không còn giữ được hình dạng
ban đầu gây hao tổn nguyên liệu mất giá trị cảm quan của sản phẩm .
Nguyên liệu hư hỏng có mùi hôi thối , các cơ thịt trong nguyên liệu bị vỏ ra làm thịt
trở nên lỏng lẻo giảm đi chất lượng của chúng ngoài ra còn một số còn gây ra độc tố
trong co thể.
Nhiệt độ bảo quản không phù hợp và không ổn định làm giảm chất lượng nguyên
liệu.
Biện pháp khắc phục.
Bảo quản nguyên liệu ở nhiệt độ thấp và đúng yêu cầ kỹ thuật, vệ sinh khu tiếp
nhận .
Nguyên liệu bị ương sẽ đưa đến khu phế phẩm tránh ảnh hưởng đến những nguyên
liệu khác .
56
4.4.2. Rửa
- Nguyên nhân.
Không vệ sinh sạch sẽ dụng cụ trước khi rửa ( bồn rửa, rổ,..)
Nhiệt độ rửa không đúng với yêu cầu , xả nước quá nhiều .Van xả nước không được
để gần bồn rửa.
Biện pháp khắc phục.
Lắp đặt các van nước hợp lý , thường xuyên kiểm tra tránh rò rỉ, kiểm tra nồng độ
chlorine trong nước.
Vệ sinh dụng cụ rửa sạch sẽ trước khi rửa
Cho đá vào khi đá không đạt yêu cầu
4.4.3. Chế biến
- Nguyên nhân.
Công nhân trong khi sơ chế làm rơi bán thành phẩm xuống sàn nhà. Công nhân
bảo hộ trong đạt yêu cầu dẫn đến tóc rơi xuống trúng bán thành phẩm và bụi bậm bên
ngoài .
Dao bị lục làm ảnh hưởng đến chất lượng bán thành phẩm và gây hao tổn nguyên
liệu
Biện pháp.
Công nhân được kiểm tra nghiêm ngắc trong khâu bảo hộ, khi qua các khu thì sẽ
được dùng dụng cụ lăng tóc và bụi bẩn bám trên quần áo.
Dao được mài cho sắc , khi mài dao cần đưa ra phía ngoài tránh rới nhưng vụng
kim loại lên bán thành phẩm.
4.4.4. Bao gói – dò kim loại
- Nguyên nhân.
Sản phẩm khi cho vào tui PE bị dính những mảnh vụn của sản phẩm, công nhân
làm rơi sản phẩm xuống dưới sàn.
Máy dò kim loại bị hư dẫn đến không phát hiện được kim loại
Công nhân thiếu kinh nghiệm
57
Biện pháp.
Công nhân kiểm tra kĩ trước khi bỏ sản phẩm vào túi, nếu có vụn bám vào phải dùm
dao gọt sach rồi mới cho vào túi.
Công nhân tránh và hạn chế để sản phẩm rơi xuống sàn nếu có thì rửa lại qua ba lần
nước .
Trước khi hoạt động máy công nhân cần kiểm soát máy móc và sửa chửa ngay
Sau khi phát hiện kim loại để QC xử lý và thu hồi kiểm tra lại cho đến không còn
kim loại trên sản phẩm.
Máy móc thiết bị
Nguyên nhân:
Máy móc không được kiểm tra định kì và bảo trì chúng thường xuyên, bộ điều
khiển của thiết bị hư hỏng hiển thị sai số .
Không test máy trước khi sử dụng
Biện pháp:
Kiểm tra thiết bị trước khi sử dụng , dùng sản phẩm test thử máy
Kiểm tra máy trươc khi sản xuất và bảo trì máy theo định kì, máy hư hỏng cần báo
ngay và sửa chửa kịp thời
58
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

1. Kết luận
Trải qua gần 2 tháng thực tập tại công ty Cổ phần REI SEAFOODS, trước sự giúp
đỡ tận tình và nhiệt huyết của đội ngũ cán bộ, công nhân tại phân xưởng đã tạo điều kiện
tốt nhất cho chúng em tiếp cận gần với những kiến thức thực tế về quản lý trong một
công ty, nhà máy, giúp chúng em áp dụng được những kiến thức lý thuyết đã được học ở
trường vào sản xuất thực tiễn. Hơn thế nữa, chúng em còn học hỏi được nhiều kinh
nghiệm từ các anh chị cán bộ cũng như công nhân trong line không những về mặt chuyên
môn mà còn cả kỹ năng sống và văn hóa làm việc.
Khi bước chân vào phân xưởng sản xuất điều đầu tiên chúng em nhìn thấy là công
tác vệ sinh nghiêm ngặc, tiếp cận sự chuyên nghiệp, dây chuyền sản xuất, bảo quản sản
phẩm hiện đại, cùng với đội ngũ KCS lành nghề góp phần năng cao lao động cũng như
cải thiện những nhược điểm mà công nhân không phát hiện được. Công ty có những
chính sách quan tâm đến công nhân, nhân viên tạo môi trường vui chơi lành mạnh để gắn
kết mọi người với nhau. Từ đó giúp công ty lớn mạnh và bền vững hơn.
Tuy chỉ thực tập một thời gian ngắn tại công ty nhưng đã nhận được nhiều sự giúp
đỡ, chỉ bảo của quý anh chị. Được thực tập ở đây cũng là một bước đệm cho sinh viên tụi
em có thể phát triển hơn tự tin hơn trong tương lai khi bước vào môi trường làm việc.
59
TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]. Lâm Thế Hải, Nguyễn Thị Ngọc Hoài (2013). Nguyên liệu thủy sản và công
nghệ sau thu hoạch, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM
[2]. Phạm Viết Nam (Chủ biên), Nguyễn Công Bỉnh (2020). Quản Lý Chất Lượng
Thủy Sản.
[3]. Phạm Viết Nam, Thi Thanh Trung, Lâm Thế Hải (2018). Công nghệ chế biến
lạnh đông thủy sản, Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM.
[4]. Lâm Thế Hải, Phạm Viết Nam, (2019). Giáo trình Máy và thiết bị chế biến
Thủy Sản, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM.
[5]. Tài liệu chính của Công ty Cổ phần Rei Seafoods
60
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM

BÁO CÁO THỰC TẬP CHUYÊN MÔN NGHỀ NGHIỆP

NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN
ĐVTT: Nhà máy Rei Seafoods – Chi nhánh Công ty Cổ phần Thủy Sản Rei
Seafoods
Giang.
DƯƠNG HUỲNH THƯ

MSSV: 2006190106
Lớp: 10DHCBTS
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

TS. PHẠM VIẾT NAM
61
62
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

BÁO CÁO THỰC TẬP CHUYÊN MÔN NGHỀ NGHIỆP

NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN
ĐVTT: Nhà máy Rei Seafood – Chi nhánh Công ty Cổ phần Thủy Sản Rei
Seafoods
Giang.
Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:

TS. PHẠM VIẾT NAM DƯƠNG HUỲNH THƯ
MSSV: 200619106
Lớp: 10DHCBTS
63
LỜI CẢM ƠN
Kính gửi: Thầy cô Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP Hồ Chí Minh và
Ban Lãnh Đạo công ty Cổ phần RIE SEAFOODS.
Trong suốt thời gian thực tập ở công ty đã mang lại cho chúng em rất nhiều kiến
thức quý giá, những kiến thức không thể thu nhận từ sách vở. Đây cũng chính là nền tảng
và cơ sở để chúng em tiếp thu những kiến thức chuyên ngành dễ dàng hơn. Để có được
kết quả này, trước hết chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến quý thầy cô Trường
Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện cho chúng em đến
thực tập tại công ty Cổ phần RIE SEAFOODS.
Chúng em xin chân thành cảm ơn Ban Lãnh Đạo công ty Cổ phần RIE SEAFOODS
đã tạo điều kiện cho chúng em được thực tập ở công ty, và các anh chị trong Line RTE đã
dành thời gian hướng dẫn, tạo mọi điều kiện cho chúng em tiếp cận với máy móc, tìm
hiểu quy trình sản xuất cũng như các thao tác trong quá trình sản xuất thực tế, giải đáp
những thắc mắc trong suốt quá trình thực tập tại công ty.
Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cảm ơn đến Thầy Phạm Viết Nam đã truyền đạt
những kiến thức và tận tình giúp đỡ chúng em chỉnh sửa, hoàn thiện bài báo cáo này
Tuy nhiên, do đây là lần đầu tiên được tiếp xúc với thực tiễn sản xuất nên chúng em
còn không ít bỡ ngỡ, thiếu sót, kính mong thầy cô và Ban Lãnh Đạo công ty thông cảm.
Chúng em rất mong nhận được sự nhận xét và góp ý chân thành của thầy và công ty để
bài báo cáo được hoàn thiện hơn.
Cuối cùng, chúng em xin kính chúc quý thầy cô, Ban Lãnh Đạo công ty dồi dào
sức khỏe và gặt hái nhiều thành công trong công việc và cuộc sống.
Chúng em xin chân thành cảm ơn
1
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN................................................................................................................... 1

MỤC LỤC......................................................................................................................... i
MỤC LỤC HÌNH ẢNH..................................................................................................iii
MỤC LỤC BẢNG BIỂU................................................................................................iv
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT.......................................................................................v
PHẦN 1: TỔNG QUAN NHÀ MÁY..............................................................................1
1.1. Giới thiệu chung về nhà máy:...............................................................................1
1.2. Lịch sử thành lập và phát triển của công ty:.......................................................2
1.3. Địa điểm xây dựng nhà máy:................................................................................2
1.4. Kết cấu của nhà máy:............................................................................................3
1.5. Sơ đồ mặt bằng:.....................................................................................................4
PHẦN 2: TỔ CHỨC SẢN XUẤT...................................................................................6
2.1. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự............................................................................6
2.1.1. Sơ đồ tổ chức....................................................................................................6
2.1.2. Chức năng, nhiệm vụ của từng bộ phận:..........................................................6
2.2. Các bước triển khai sản xuất một đơn hàng cụ thể..........................................11
PHẦN 3 : HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG...................................................16
3.1. Xây dựng chương trình GMP cho cá Mú fillet.................................................16
3.1.1 Giới thiệu chung về GMP................................................................................16
3.1.2. Sơ đồ quy trình-Sơ đồ phân bố quy phạm (GMP)..........................................17
3.2. Xây dựng chương trình SSOP của nhà máy Công ty Cổ phần REI
SEAFOODS................................................................................................................ 40
3.2.1. Các lĩnh vực cần có của SSOP.......................................................................40
3.2.2. Phương pháp, nội dung của xây dựng SSOP:.................................................40
3.2.3. Hình thức và nội dung....................................................................................42
3.3. Xây dựng chương trình HACCP cho cá mú fillet đông lạnh...........................70
3.3.1. Quyết định và danh sách thành lập đội HACCP.............................................70
3.3.2. Mô tả sản phẩm..............................................................................................72
3.3.3. Mô tả quy trình công nghệ..............................................................................13
3.3.4. Phân tích mối nguy.........................................................................................13
i
3.3.5. Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCPs:.........................................................13

3.3.6 Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP..........................................................17
3.3.7 Bảng tổng hợp các kế hoạch HACCP..............................................................18
3.3.8. Biểu mẫu giám sát các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)...................................23
3.3.9. Báo cáo hành động sửa chữa (Nhật ký NUOCA)...........................................26
3.4. Kế hoạch thẩm tra chương trình HACCP.........................................................27
3.4.1. Kế hoạch thẩm tra chương trình HACCP 2022..............................................27
3.4.2. Kế hoạch lấy mẫu thẩm tra...............................................................................1
3.4.3. Kế hoạch hiệu chuẩn thiết bị............................................................................6
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.......................................................................................10
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................11
ii
MỤC LỤC HÌNH ẢNH

Hình 1. 1. Logo Công ty Cổ phần REI SEAFOODS..........................................................1
Hình 1. 2. Nhà máy REI SEAFOODS...............................................................................1
Hình 1. 3. Sơ đồ mắt bằng của Công ty Cổ phần REI SEAFOODS...................................4
Hình 2. 1. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự nhà máy REI SEAFOODS..............................6
iii
MỤC LỤC BẢNG BIỂU

Bảng 3. 1. Nội dung qui phạm vệ sinh chuẩn của công ty................................................40
iv
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

HACCP HACCP (viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points,
được dịch ra tiếng Việt là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới
hạn),
ISO International Organization for Standardization (Tổ Chức Tiêu Chuẩn
Hóa Quốc Tế)
TNNL Tiếp nhận nguyên liệu
BTP Bán thành phẩm
QC Kiểm tra chất lượng
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
v
PHẦN 1: TỔNG QUAN NHÀ MÁY

1.1. Giới thiệu chung về nhà máy:
Hình 1. 5. Logo Công ty Cổ phần REI SEAFOODS

Tên quốc tế: REI SEAFOODS JOINT STOCK COMPANY
Tên viết tắt: REI SEAFOODS JSC
Tên doanh nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN REI SEAFOODS.
Mã số thuế: 0316967259-001 - Ngày cấp: 25/11/2021.
Giấy phép kinh doanh: 0316967259-001
Địa chỉ cơ sở chính: 23 đường số 53, khu dân cư Văn Minh, phường An Phú, thành
phố Thủ Đức, thành phố Hồ Chí Minh.
Địa chỉ chi nhánh: 293 Tân Thuận A, xã Bình Đức, huyện Châu Thành, Tiền Giang.
Ngày hoạt động: 06/10/2021
Email: lyquan27@gmail.com
Điện thoại: 0938079317
Người đại diện: Trần Quốc Đảm
Ngành nghề kinh doanh: Chế biến, bảo quản thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản.
Hình 1. 6. Nhà máy REI SEAFOODS

1
1.2. Lịch sử thành lập và phát triển của công ty:
Rei Seafoods là nhà máy chế biến và xuất khẩu thủy sản và nông sản đông lạnh.
Được thành lập vào năm 2021, Rei Seafoods chú trọng đến chất lượng, uy tín và sự hoàn
thiện của dịch vụ. Công ty cung cấp nhiều loại sản phẩm từ sản phẩm đánh bắt đến sản
phẩm nuôi. Đội ngũ của Rei Seafoods chuyên nghiệp, giàu kinh nghiệm trong lĩnh vực
thủy sản từ khâu nguyên liệu, sản xuất đến khâu phục vụ khách hàng. Vì vậy, công ty
đảm bảo chất lượng sản phẩm là tiêu chí hàng đầu của công ty.
Tầm nhìn: Công ty Cổ phần Rei Seafoods với niềm tin vững chắc, với đội ngũ lãnh
đạo, quản lý giàu kinh nghiệm. Rei Seafoods nỗ lực trở thành nhà sản xuất và xuất khẩu
thủy sản hàng đầu với chất lượng cao nhất, quy mô lớn tại Việt Nam và Châu Á.
Nhiệm vụ: Công ty Cổ phần Rei Seafoods tạo dựng uy tín đối với khách hàng, đối
tác bằng cam kết của lãnh đạo Công ty về chất lượng hàng hóa, công nghệ hiện đại và
quy trình chế biến tiên tiến.
Những giá trị cốt lõi: Công ty Cổ phần Rei Seafoods phục vụ khách hàng bằng uy
tín, chất lượng và dịch vụ hoàn hảo nhằm tạo niềm tin tuyệt đối với khách hàng đối với
thương hiệu và sản phẩm của Rei Seafoods.
Hệ thống quản lý chất lượng: Theo tiêu chuẩn HACCP, HALAL, ASC, BRCGS,...
1.3. Địa điểm xây dựng nhà máy:
Vị trí:
- Địa chỉ hoạt động: 293 ấp Tân Thuận A, xã Bình Đức, huyện Châu Thành, Tiền
Giang.
- Cách Trung tâm Thành phố Mỹ Tho 10km.
- Phía sau là sông Tiền.
- Tiền Giang thuộc đồng bằng sông Cửu Long có diện tích tự nhiên 2.484,2km 2.
Phía Bắc và Đông Bắc giáp với Long An và TP. Hồ Chí Minh, giáp Tây giáp Đồng Tháp,
phía Nam giáp Bến Tre và Vĩnh Long, phía Đông giáp biển Đông, Tiền Giang nằm trải
dọc trên bờ Bắc sông Tiền ( một nhánh của sông MeKong ) với chiều dài 120km.
Thuận lợi:
- Nằm gần quốc lộ rất thuận tiện cho giao thông qua lại, dễ dàng vận chuyển thu
mua nguyên liệu và xuất nhập hàng hóa.
- Nhà máy được đặt tại vị trí có nguồn nước và nguồn điện luôn đảm bảo cho hoạt
động chế biến, bảo quản liên tục của nhà máy.
2
- Khu vực nhà máy không bị ngập nước hay đọng nước khi trời mưa, có hệ thống
thoát nước tốt cho các khu vực sản xuất và xung quanh nhà máy.
- Ngoài ra, nhà máy còn nằm gần khu dân cư nên rất thuận tiện cho việc tuyển lao
động và chi phí sản xuất giảm.
Khó khăn:
- Nguồn nguyên liệu dồi dào nhưng không được ổn định do quá trình khai thác cũng
như tính mùa vụ của nguyên liệu.
- Nhiều nhà máy sản xuất nên quá trình sản xuất sản phẩm cũng như thị trường tiêu
thụ, xuất nhập khẩu luôn phải cạnh tranh khốc liệt.
1.4. Kết cấu của nhà máy:
- Phân xưởng của công ty được thiết kế đạt tiêu chuẩn, kết cấu xây dựng rộng lớn và
thoáng mát. Khu hành chính, phân xưởng sản xuất, xử lý nước thải, nước cấp, được xây
dựng cách xa nhau.
- Khu hành chính có đặt đầy dủ tiện nghi văn phòng.
- Nhà xe có máy che phủ, công ty có nhà để xe riêng cho cán bộ viên chức, có căn
tin phục vụ rộng lớn, có phòng nghĩ cho nam và nữ riêng, có phòng giặt ủi, nhà vệ riêng
sạch sẽ thoáng mát.
- Tường được làm bằng màu sáng, được ốp gạch cao 1,2m dễ làm vệ sinh, trần nhà
nhẵn, màu sáng, không bị bong tróc.
- Công ty có lối đi riêng cho các khâu riêng: sơ chế, cấp đông, tiếp nhận nguyên
liệu. Xưởng có hệ thống rửa tay, hồ nước nhúng ủng,.. các cửa ra vào đều có màn chắn.
Trong mỗi khu vực sản xuất đều có bồn rửa tay. Khu tiếp nhận nguyên liệu đến khu
thành phẩm chỉ đi theo một con đường ( tránh sự nhiễm chéo ).
3
1.5. Sơ đồ mặt bằng:
Hình 1. 7. Sơ đồ mắt bằng của Công ty Cổ phần REI SEAFOODS

Công ty Cổ phần REI SEAFOODS được xây dựng ngay tuyến đường ĐT 864 là
tuyến đường huyết mạch thông qua các tỉnh , thành phố ( TP.HCM, Đồng Tháp, Cần
Thơ….).
Địa điểm, vị trí xây dựng nằm trong mặt bằng tổng thể của nhà máy nên có lợi thế
như: Cách trung tâm thành phố khoảng 3km , nằm ngay đường quốc lộ đặc biệt được bố
trí xây dựng sát mé sông . Do đó tránh được nguy cơ ô nhiemr nguồn nước và không khí.
Hệ thống giao thông thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa, nguyên vật liệu. Toàn bộ
4
cơ sở hạ tầng được xây dựng một cách kiên cố, không ảnh hưởng đến quá trình bảo quản
và chế biến.
Uư điểm :
Nhà máy nằm trên đường quốc lộ, cũng là vị trí thuận lợi cho việc vận chuyển xuất
và nhập hàng hóa.
Đồng thời, do nhà máy nằm gần nhiều nhà máy sản xuất nên vấn đề giao dịch
thuận lợi, tách biệt với khu dân cư, không gây ồn ào cho người dân và không bị ô nhiễm
môi trường, không có tình trạng bị ngập lụt.
Có nguồn điện và nguồn nước khá ổn định (máy bơm hoạt động liên tục và máy
bơm dự phòng).
Có nguồn nước thủy cục cung cấp cho xí nghiệp chế biến thủy sản, thực phẩm và
dân cư xung quanh, đảm bảo theo tiêu chuẩn nước chế biến của ngành.
Về quy trình, sản xuất đi theo một chiều nên tránh hiện tượng nhiễm chéo.
Nhược điểm :
- Nhà máy ở khá xa nguồn cung cấp nguyên liệu. Đây là điều bất lợi cho nhà máy.
Nguyên liệu được vận chuyển vào nhà máy chủ yếu bằng đường bộ vì vị trí khu công
nghiệp Vĩnh Lộc không thuận tiện cho giao thông đường thủy. Do đó, nguyên liệu khi về
tới nhà máy có khả năng bị hư hỏng làm ảnh hưởng đến sản phẩm nếu không bảo quản
đúng cách.
5
PHẦN 2: TỔ CHỨC SẢN XUẤT

2.1. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự
2.1.1. Sơ đồ tổ chức
Tổng giám đốc
Giám đốc nhà máy
Ban Kho
Phòng Phòng lạnh-
Phòng điều Phòng Phòng
tài hành Bao
kinh hành chất HACC
chính - chính – bì- Vật
doanh sản lượng P
kế toán nhân sự- tư
xuất
Kế toán
Hình 2. 6. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự nhà máy REI SEAFOODS
2.1.2. Chức năng, nhiệm vụ của từng bộ phận:
a. Tổng Giám đốc

Tổng giám đốc có nhiệm vụ quan trọng trong công ty. Chính chức danh này sẽ quản
lý, giám sát bao quát toàn bộ các hoạt động của nhân viên, ban lãnh đạo các bộ phận, trực
tiếp chỉ đạo và đi gặp mặt các đối tác quan trọng của doanh nghiệp. Cụ thể các nhiệm vụ
của tổng giám đốc được phân tích như sau:
- Quyết định toàn bộ hoạt động kinh doanh của công ty.
6
Tổng giám đốc có vai trò quyết định đến tình tình của công ty rất nhiều. Chức vụ
này sẽ thực thi một số chiến lược kinh doanh nhằm mở rộng quy mô sản xuất của công
ty, gia tăng lợi nhuận. Các chiến lược kinh doanh này có thể kể đến: Phương án đầu tư,
các kế hoạch kinh doanh, các kế hoạch xây dựng thương hiệu, kế hoạch quảng bá sản
phẩm,... Bên cạnh đó, tổng giám đốc sẽ có những kế hoạch để thực hiện các phương án
đầu tư hiệu quả nhất, tối ưu chi phí và có được lợi nhuận tối đa nhất.
- Tập trung gây dựng bộ máy nhân sự tối cao.
Bộ máy nhân sự tối cao của một tập đoàn lớn có thể hiểu là các chức danh giám
đốc. Từ giám đốc nhà máy, giám đốc nhân sự, giám đốc điều hành, giám đốc sản xuất, ...
đều được trực tiếp tổng giám đốc cân nhắc và tuyển dụng, đảm bảo khối lượng và chất
lượng công việc.
b. Giám đốc nhà máy
Người này nằm vị trí cao nhất trong nhà máy và chịu trách nhiệm điều hành, kiểm
soát những hoạt động diễn ra tại nhà máy . Thữ hiện theo yêu cầu của Tổng giám độc .
Đồng thời thiết lập các phương pháp cải tiến trong quán trình sản xuất , trang bị
máy móc, giám đốc còn nhiệm vụ đảm nhiệm công tác lên kế hoạch sản xuất triển khai tổ
chức cũng như kiểm tra, đôn đóc nhân viên, công nhân làm việc theo đúng tiến độ để
tăng năng xuất lao động.
Phòng Kinh doanh
+ Phòng kinh doanh phụ trách quản lý hoạt động kinh doanh của công ty.
+ Chịu trách nhiệm xây dựng phương án kinh doanh có hiệu quả, các kế hoạch
marketing, phối hợp với phòng Kế hoạch phát triển các phương án mở rộng thị trường.
+ Liên hệ và tiếp xúc trực tiếp với khách hàng nước ngoài trong hoạt động xuất
nhập khẩu, kinh doanh hàng hoá của Công ty. Thực hiện công tác chào hàng, tiếp nhận
đơn đặt hàng và giao hàng, đồng thời có chức năng tìm hiểu, đánh giá thông tin thị
trường, thông tin khách hàng, tiếp xúc khách hàng để nắm bắt kịp thời nhu cầu của khách
hàng.
+ Hoàn thành các thủ tục hồ sơ (lập tờ khai hải quan, vận đơn đường biển, chứng
nhận xuất xứ hàng hóa, chứng nhận chất lượng sản phẩm, hóa đơn...) để khách hàng có
thể nhận hàng đúng theo hợp đồng đã ký két.
Phòng tài chính – kế toán
Phòng Tài chính kế toán Tổng công ty có chức năng tham mưu, giúp việc Hội đồng
thành viên, Tổng giám đốc Tổng công ty trong các lĩnh vực về công tác tài chính, kế
7
toán; công tác quản lý vốn, tài sản; công tác kiểm tra, kiểm soát nội bộ; công tác quản lý
chi phí và phân tích hoạt động kinh tế. Nhiệm vụ, quyền hạn của phòng tài chính - kế
toán - Công tác tài chính, kế toán:
+ Xây dựng kế hoạch tài chính hàng năm, ngắn hạn và dài hạn phù hợp với kế
hoạch hoạt động sản xuất kinh doanh và đầu tư của Tổng công ty.
+ Theo dõi tình hình thực hiện kế hoạch tài chính đã được duyệt và đề xuất biện
pháp điều chỉnh phù hợp với nhiệm vụ sản xuất kinh doanh của Tổng công ty tại các thời
điểm.
+ Tổ chức công tác hạch toán kế toán, công tác thống kê và bộ máy kế toán thống
kê theo Luật Kế toán, chuẩn mực kế toán, các quy định hiện hành của pháp luật và phù
hợp với mô hình tổ chức sản xuất kinh doanh của Tổng công ty.
- Công tác quản lý tài sản, nguồn vốn:
+ Xây dựng và trình duyệt phương án về thay đổi cơ cấu vốn, tài sản, điều hoà vốn
1 trong toàn Tổng công ty tương ứng với nhiệm vụ sản xuất kinh doanh.
+ Xây dựng kế hoạch huy động vốn dài hạn, trung hạn, kế hoạch tín dụng vốn lưu
động dưới các hình thức được pháp luật cho phép để huy động vốn phục vụ nhu cầu sản
xuất kinh doanh.
- Công tác kiểm tra, kiểm soát nội bộ:
+ Tổ chức kiểm tra, kiểm soát việc chấp hành các quy chế tài chính ở các bộ phận
và các đơn vị trực thuộc, quản lý chặt chẽ việc sử dụng vốn trong các hoạt động đầu tư.
+ Kiểm tra và chủ trì xét duyệt quyết toán cho các đơn vị phụ thuộc.
- Công tác quản lý chi phí và phân tích hoạt động kinh tế:
+ Tổng hợp giá thành, kết quả sản xuất kinh doanh trên cơ sở báo cáo quyết toán
của các đơn vị phụ thuộc và hạch toán kinh tế đối với phần trực tiếp kinh doanh của Tổng
công ty.
+ Thực hiện các báo cáo kế toán định kỳ của Tổng công ty và các đơn vị phụ thuộc
theo quy định của Bộ tài chính và các văn bản pháp luật hiện hành.
+ Tổ chức và hướng dẫn thực hiện công tác thực hành tiết kiệm chống lãng phí của
Tổng công ty. Phối hợp với các bộ phận nghiệp vụ và các đơn vị trực thuộc Tổng công ty
để lập kế hoạch sản xuất kinh doanh, kế hoạch tài chính, tham gia đàm phán ký kết Hợp
đồng kinh tế và giao kế hoạch tài chính hàng quý, năm cho các đơn vị trực thuộc.
- Thực hiện các nhiệm vụ khác theo sự phân công Lãnh đạo Tổng công ty.
8
Phòng hành chính – nhân sự - kế toán trưởng

Trong hanh chính nhân sự chính là tham mưu và hỗ trợ cho Ban giám đốc toàn bộ
các công tác liên quan đến việc tổ chức và quản lý nhân sự, quản lý nghiệp vụ hành
chính, cũng như các vấn đề pháp chế, hoạt động truyền thông và quan hệ công chúng.
Phòng hành chính nhân sự chịu trách nhiệm về các công việc đã thực hiện trong phạm vi
nhiệm vụ và thẩm quyền được giao.
- Quản lý công tác nhân sự của doanh nghiệp: sắp xếp, bố trí và phát triển nhân sự.
Xây dựng quy chế tiền lương, nội quy lao động, các quy chế làm việc và quy trình, quy
chế trong công tác tuyển dụng, đào tạo, bổ nhiệm, miễn nhiệm, cách chức, khen thưởng,
kỷ luật, đánh giá đối với nhân viên trong doanh nghiệp, chương trình phúc lợi, khen
thưởng hàng năm. Quản lý hồ sơ, thông tin nhân sự theo quy định hiện hành.
- Quản lý các công tác hành chính: Xây dựng quy chế và thực hiện công tác văn
thư, lưu trữ, quản lý hồ sơ pháp lý của doanh nghiệp. Thực hiện các thủ tục hành chính
pháp lý, soạn thảo các văn bản hành chính (lịch công tác tuần, sắp xếp lịch họp, lịch làm
việc, ...), và tổ chức các cuộc họp, sự kiện hàng năm của doanh nghiệp. Lên kế hoạch
mua sắm, quản lý và hướng dẫn sử dụng các tài sản chung của doanh nghiệp. Phối hợp
với phòng kế toán thực việc kiểm kê và thanh lý tài sản. Tiến hành các công tác xây dựng
cơ bản, sửa chữa, bảo trì, bảo hành tòa nhà văn phòng theo định kỳ. Sắp xếp, bố trí chỗ
làm việc hợp lý cho từng phòng ban, bộ phận.
- Quản lý việc truyền thông trong doanh nghiệp: Phát triển, quản lý các công cụ
truyền thông (website, poster, banner, brochure, folder...) và thực hiện việc truyền thông
rõ ràng, nhất quán. Xử lý các rủi ro xảy ra trong quá trình xây dựng, phát triển và củng cố
thương hiệu. Tổ chức các buổi họp báo, sự kiện, hội nghị; lên ý tưởng, nội dung cho các
chương trình; viết và biên tập các bài viết PR, thông cáo báo chí, nội dung quảng cáo,
quảng bá hình ảnh của doanh nghiệp. Xây dựng và duy trì mối quan hệ với giới truyền
thông. Tìm kiếm, xem xét, đề xuất tham gia, chuẩn bị hồ sơ và theo dõi kết quả các giải
thưởng trong và ngoài nước cũng như các chương trình tài trợ xã hội để nâng cao hình
ảnh thương hiệu của doanh nghiệp.
- Quản lý các vấn đề pháp lý: xây dựng, sửa đổi, bổ sung các văn bản, quy - định
của công ty; hỗ trợ các phòng ban trong công ty các vấn đề pháp lý; đại diện cho công ty
khi xảy ra các tranh chấp.
- Quản lý hoạt động của nhân viên phòng hành chính nhân sự: xây dựng chiến lược,
kế hoạch ngân sách, kế hoạch công việc của phòng. Xây dựng các quy định, quy trình
nghiệp vụ thuộc lĩnh vực quản của phòng; đánh giá hiệu quả các quy trình, quy định này
để liên tục cải thiện, nhằm nâng cao hiệu quả hoạt động của doanh nghiệp
9
Ban điều hành sản xuất.

* Phòng máy
- Phụ trách về các thông số kỹ thuật của các máy móc thiết bị; Bố trí, theo dõi lắp
đặt các hệ thống máy lạnh, kho lạnh v.v...
- Chịu trách nhiệm vận hành, bảo dưỡng, sửa chữa các máy móc thiết bị - Lên kế
hoạch bảo trì, bảo dưỡng định kì. Lập kế hoạch thẩm định các máy móc có yêu cầu
nghiêm ngặt về an toàn lao động.
* Đội thống kê
- Thực hiện chiến lược, chương trình, kế hoạch, chính sách phát triển hoạt động
thống kê; tổ chức, chỉ đạo hướng dẫn và triển khai thực hiện các văn bản quy phạm pháp
luật về thống kê.
- Tổ chức thu thập, tiếp nhận, xử lý, tổng hợp thông tin từ điều tra thống kê, - tổng
điều tra thống kê, báo cáo thống kê theo quy định của pháp luật.
- Phân tích và dự báo thống kê phục vụ việc xây dựng, đánh giá thực hiện chiến
lược, chính sách, kế hoạch phát triển kinh tế - xã hội; báo cáo kết quả điều tra, tổng điều
tra thống kê; báo cáo phân tích chuyên đề; báo cáo đánh giá tình hình thực hiện chiến
lược, chính sách, kế hoạch phát triển kinh tế - xã hội; biên soạn các chỉ tiêu thống kê
được phân công.
- Quản lý, cập nhật, lưu trữ hồ sơ nghiệp vụ, hồ sơ công chức, người lao động và
các văn bản pháp quy của Nhà nước theo quy định của pháp luật.
- Thống kê (hàng ngày) chi tiết số liệu đầu vào quá trình sản xuất: nguyên phụ liệu,
thứ phẩm tái chế, thành phẩm nhập kho...; kiểm tra định mức sử dụng, tỷ lệ hao hụt...
- Thực hiện báo cáo tổng kết các số liệu thống kê, sự cố bất thường tại nhà máy;
theo dõi đôn đốc tiến độ sản xuất và giao hàng.
- Lập các báo cáo thống kê định kỳ theo quy định chế độ báo cáo thống kê của Nhà
nước và Công ty.
- Cung cấp và thu thập số liệu thống kê, lưu trữ số liệu thống kê tổng hợp; đề xuất
cải tiến chế độ báo cáo thống kê tổng hợp khi cần thiết.
- Phối hợp với các bộ phận thống kê của các phòng ban chức năng liên
- quan, các đơn vị trong doanh nghiệp để thực hiện thống kê theo quy định. - Phân
tích thống kê kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh (tháng, quý, năm...) theo yêu cầu
quản lý điều hành, viết kết luận giao ban sản xuất.
10
Phòng chất lượng

- Chịu trách nhiệm hướng dẫn, vận hành hoạt động quản lý chất lượng theo các tiêu
chuẩn quy định được áp dụng trong công ty. Nghiên cứu, cải tiến công nghệ chế biến.
- Phối hợp với phòng kinh doanh, phòng kỹ thuật để tìm ra nguyên nhân ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm khi có khiếu nại của khách hàng.
Kết hợp với các bộ phận có liên quan để tổ chức đào tạo và đào tạo lại cho cán bộ
công nhân viên các quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm.
Phòng HACCP
Phòng này phụ trách quản lý và cập nhật các hồ sơ, tài liệu về HACCP, ISO,
HALAL và các tiêu chuẩn khác. Kiểm tra, đôn đốc và duy trì các hệ thống quản lý chất
lượng Quốc tế.
- Lấy mẫu và kết quả phân tích để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho phòng
sản xuất, kiểm nghiệm vi sinh và kháng sinh, kiểm hàng trước khi xuất.
Kho lạnh - bao bì - vật tư
- Kho lạnh: Kho lạnh là một phòng hay kho chứa được thiết kế, lắp đặt với hệ thống
làm mát, làm lạnh hay cấp đông để bảo quản, lưu trữ hàng hóa lâu và giữ được chất
lượng tốt nhất. Được áp dụng vào các khu công nghiệp, nhà máy chế biến, kho xưởng
cũng như hộ gia đình. Đặc điểm của các kho lạnh sẽ tùy thuộc vào mục đích sử dụng của
khách hàng hay theo từng loại hàng hóa. Việc sử dụng kho lạnh đang rất phổ biến vì nó
mang lại nhiều lợi ích, giá trị cao cho doanh nghiệp.
- Bao bì - vật tư: Bao bì là một loại sản phẩm không thể thiếu trong công nghiệp.
Đặc biệt nó được dùng để bao gói và chứa đựng sản xuất. Nhằm mục đích bảo vệ giá trị
sử dụng của hàng hóa. Bao bì giúp cho việc vận chuyển, xếp dỡ, bảo quản và tiêu thụ sản
phẩm dễ dàng và thuận lợi hơn.
2.2. Các bước triển khai sản xuất một đơn hàng cụ thể.
Bước 1 : Hợp đồng với khách hàng

Đọc hợp đồng hoặc L/C, nắm vững các nội dung sau:
- Chất lượng: Size, quy cách (block, đóng gói, đóng thùng,…)
- Số lượng.
- Thời hạn giao hàng.
11
- Các thủ tục với Nafi: Cần kiểm tra chỉ tiêu gì? Cần các loại giấy tờ gì?Yêu cầu
các loại giấy tờ như thế nào? Các thủ tục ngân hàng.
- Các thủ tục với hải quan
Bước 2: Kế hoạch sản xuất
Quy trình
Nguyên liệu Vật tư Tổ chức sản xuất Giám sát chất lượng Theo dõi
tiến độ.
Nguyên liệu
Xuất
hàng
Nhập vào kho NL
Kho bảo quản

Rửa
Đóng gói GMP

Xử lý
SSOP
Chế biến KCS,QC/QA
HACCP
Bước 3: Vật tư
Bọc PE
- Thông tin in trên PE
- Kích thước, độ dày
- Số lượng
Thùng, thẻ
- Các thông tin in trên thẻ, thùng
- Tên sản phẩm: Tên thương mại, tên khoa học
12
- Khối lượng tịnh

- Quy cách đóng gói, đóng thùng, size
- Ngày sản xuất, hạn sử dụng
- Mã số doanh nghiệp:
- Nước sản xuất
- Product of Vietnam
- Hoặc Made in Vietnam
- Tên và địa chỉ cơ sở sản xuất
- Tên nhà nhập khẩu
- Số lượng thùng, thẻ
- Thời hạn nhận vật tư, bao PE, thùng, thẻ,…
- Giám sát tình trạng vệ sinh xe chở bao bì khi tiếp nhận; số lượng, chất lượng vật
tư bao bì
Lưu ý: Ghi mẫu biểu tiếp nhận.
Bước 4: Giám sát chất lượng hàng hóa và tiến độ sản xuất
Giám sát chất lượng và số lượng mỗi lô nguyên liệu: Cần tách lô theo từng ngày
từng đại lý.
Xếp khuôn, Cân 1
- Chất lượng: Độ tươi, sạch sẽ, cỡ, khối lượng/block
- Số lượng lên khuôn: theo sổ thống kê của xếp khuôn
- Khối lượng cân chính xác
Cân 2, Vô bao
- Dùng đúng loại PE quy định (kích thước, thông tin trên PE, hàn miệng hay
không hàn miệng,…)
Cấp đông
- Đạt độ
- Thời gian chạy đông
- Kiểm tra sổ lên tủ
- Số lượng lên tủ khớp với sổ thống kê lên khuôn
13
- Có ghi giờ vào tủ, ra tủ

Hút chân không
- Độ kín
Đóng thùng
- Đúng số block/ thùng
- Đúng loại thùng
- Ghi đúng size
- Dấu hiệu truy xuất
- Đúng màu dây đai
- Số lượng thùng/ngày
Nhập kho:
Số lượng hàng nhập kho phải khớp hàng nhập tủ và hàng xếp khuôn.
Bước 5: Kế hoạch kiểm hàng
Đăng kí chứng nhận chất lượng cho lô hàng
Chuẩn bị hồ sơ đăng kí chứng nhận chất lượng
- Giấy đăng kí kiểm tra chứng nhận chất lượng.
- Bảng kiểm kê (packing list).
- Biểu mẫu GMP + SSOP (giám sát sản xuất và vệ sinh lô hàng).
Cử người trực kiểm hàng với Nafi
- Thủ kho, tổ kho, kim bấm, con dấu, bao tay, cồn.
- Liên hệ với nhân viên Nafi để xác nhận giờ
Kiểm hàng với Nafi
- Trình bày hồ sơ lô hàng (kể cả mẫu bao bì,… nếu được yêu cầu).
- Hướng dẫn nhân viên Nafi vào kho để kiểm tra lô hàng.
- Lấy mẫu (nhân viên, Nafi lấy mẫu,…).
- Photocopy các loại giấy tờ, ký và đóng dấu theo hướng dẫn của nhân viên Nafi.
Bước 6: Theo dõi kết quả kiểm lô hàng
- Sau 4 ngày có kết quả kiểm vi sinh.
14
- Sau 5-7 ngày có kết quả kiểm hóa - kháng sinh - kim loại nặng.
Bước 7 : Xuất hàng
Kế hoạch xuất hàng cho từng xe tải
- Nội dung: Xe tải nào?
- Cơ cấu: số lượng, số dăng kí, ngày sản xuất (trên thẻ, thùng,…).
Thủ tục xuất hàng
- Điều xe lạnh
- Xuất kho, xếp hàng trên xe, kiểm lượng, kiểm chất lượng.
- Sơ đồ xe tải
- Làm chứng thư.
15
PHẦN 3 : HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

3.1. Xây dựng chương trình GMP cho cá Mú fillet
3.1.1 Giới thiệu chung về GMP
Khái niệm
GMP là từ viết tắt của cụm từ “Good Manufacturing Practice”, có nghĩa tiếng Việt
là thực hành sản xuất tốt. Đây được xem là một tiêu chuẩn bắt buộc phải có của một cơ
sở sản xuất, gia công thực phẩm, dược phẩm.
GMP còn là một phần cơ bản trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, là điều
kiện tiên quyết cho việc phát triển hệ thống HACCP và các tiêu chuẩn quản lý an toàn
thực phẩm ISO 22000.
Phạm vi và đối tượng kiểm soát của GMP
– Nhân sự.
– Nhà xưởng.
– Thiết bị .
– Quá trình sản xuất.
– Chất lượng sản phẩm: thử nghiệm mẫu.
– Kiểm tra: nguyên liệu, bán thành phẩm, sản phẩm, thao tác công nhân, đánh giá
nhà cung ứng, vệ sinh.
– Xử lý sản phẩm không phù hợp, giải quyết khiếu nại của khách hàng.
– Kiểm soát tài liệu, hồ sơ thực hiện.
Hình thức và nội dung của một qui phạm
– Các thông tin về hành chính (tên, địa chỉ công ty, tên sản phẩm hoặc nhóm sản
phẩm, số và tên quy phạm, ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền).
+ Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một phần
công đoạn sản xuất đó.
+ Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu.
+Các thủ tục phải tuân thủ tại
+ Phân công cụ thể việc thực hiện và quy định giám sát việc thực hiện GMP.
16
3.1.2. Sơ đồ quy trình-Sơ đồ phân bố quy phạm (GMP)
Tiếp nhận
nguyên liệu
GMP 1.1
Rửa 1
Fillet
Định hình GMP 1.2
Rửa 2
Soi ký sinh trùng

GMP 1.3
Phân cỡ/phân loại
Rửa 3 GMP 1.4
Cấp đông IQF GMP 1.6

Rà kim loại
Cân GMP 1.5 Đóng thùng
GMP 1.7
Vào túi – hút chân
không Bảo quản
17
NHÀ MÁY REI SEAFOODS

Số 293 đường ĐT 864, Xã Bình Đức, Huyện Châu Thành, Tỉnh Tiền Giang
QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Cá mú fillet đông lạnh
GMP 1.1: CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU, RỬA 1, BẢO QUẢN
I. QUY TRÌNH:
- Tại công đoạn TNNL tiến hành kiểm tra điều kiện vệ sinh của phương tiện vận
chuyển, dụng cụ bảo quản, nguồn gốc, nhiệt độ nguyên liệu, Borate đánh giá cảm quan
nguyên liệu. Chỉ nhận những lô nguyên liệu đạt yêu cầu về chất lượng, kích cỡ, đúng
chủng loại.
- Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa qua bồn rửa 3 ngăn chứa nước lạnh, nhiệt
độ nước rửa ≤ 8⸰C, thay nước sau khi rửa ≤ 20 rổ hay khi cần.
- Sau khi rửa 1 nếu chưa kịp chuyển qua công đoạn sơ chế ngay có thể muối đá
trong kết nhựa hoặc cho vô thùng cách nhiệt bảo quản đảm bảo duy trì nhiệt độ nguyên
liệu ≤ 4⸰C, thời gian bảo quản ≤ 4 giờ.
II. GIẢI THÍCH LÝ DO:
- Nguyên liệu nhận vào đúng qui cách, chất lượng sản phẩm nhằm đạt yêu cầu của
khách hàng đảm bảo chất lượng sản phẩm.
- Rửa nhằm loại bỏ tạp chất, giảm thiểu VSV có trong nguyên liệu.
- Bảo quản đúng nhiệt độ, thời gian nhằm hạn chế tối đa sự giảm chất lượng và sự
phát triển của VSV gây bệnh.
III. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
3.1. YÊU CẦU CHUNG:
- Chỉ sử dụng nước, nước đá sạch.
- Chỉ sử dụng thiết bị, dụng cụ sản xuất đã được vệ sinh sạch trước khi tham gia sản
xuất.
3.2. CHUẨN BỊ
- Nhiệt kế cầm tay, cân đã hiệu chuẩn.
- Dụng cụ chứa đựng: rổ, kết nhựa,...
- Chuẩn bị lượng nước đá cần thiết cho một ca sản xuất.
13
3.3. THAO TÁC THỰC HIỆN:

3.3.1. Tiếp nhận:
Khi nguyên liệu về đến nhà máy, QC tiến hành kiểm tra:
- Nguồn gốc lô nguyên liệu phải đúng của nhà cung cấp nguyên liệu cho nhà máy
đã được kiểm soát đạt yêu cầu về điều kiện ATTP.
- Tình trạng vệ sinh của dụng cụ chứa đựng, phương tiện vận chuyển sạch sẽ.
- Giấy cam kết của đại lý không sử dụng hóa chất cấm bảo quản nguyên liệu.
- Hồ sơ giám sát bảo quản là nguyên liệu trong quá trình thu mua và vận chuyển về
nhà máy. Đảm bảo vận chuyển không quá 12 giờ và nhiệt độ bảo quản nguyên liệu luôn
duy trì ≤ 4oC.
- Dùng giấy nghệ thử Borate trên nguyên liệu. Nếu giấy nghệ không đổi màu là đạt
yêu cầu, nếu giấy nghệ đổi màu hồng hoặc đỏ là không đạt yêu cầu.
- Đánh giá chất lượng cảm quan, yêu cầu tỷ lệ nguyên liệu hư hỏng ≤ 2,5%,
- Lấy mẫu kiểm tra chất lượng cảm quan: lấy 10kg nguyên liệu đánh giá cảm quan,
không có dấu hiệu bị bệnh, kỳ sinh trùng, kiểm tra trên da, phi lê cá kiểm tra ký sinh
trùng trong cơ thịt, bụng và nội tạng cá, nếu phát hiện hơn 3% bào nang KST trên 10 kg
mẫu thì không nhận nguyên liệu.
- Sau khi đã đạt được các chỉ tiêu trên, QC quyết định cho tiếp nhận lô hàng.
- Khi tiếp nhận thao tác phải nhanh gọn nhẹ nhàng, chính xác, tránh gây hư hỏng
nguyên liệu.
3.3.2 Rửa 1:
- Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa qua bồn rửa 3 ngăn chứa nước lạnh, nhiệt
độ nước rửa ≤ 8oC. Thay nước rửa bằng van thiết kế bên dưới bồn nước, khoảng 20 rổ
thay nước 1 lần hoặc khi nước bị đục.
- Thao tác rửa: cho vào rổ 5kg nguyên liệu cá, nhúng rổ nguyên liệu vào bồn nước
đá lạnh, đảo tròn đều rổ cá khoảng 4 - 8 giây, gạt bỏ tạp chất, lấy rổ lên và chuyển vào sơ
chế, chế biến.
3.3.3 Bảo quản:
- Sau khi rửa 1 nếu chưa kịp chuyển qua công đoạn sơ chế ngay có thể được muối
đá trong kết nhựa hoặc cho vô thùng cách nhiệt bảo quản đảm bảo duy trì nhiệt độ
nguyên liệu ≤4°C, thời gian bảo quản ≤ 4giờ.
14
- Nếu bảo quản nguyên liệu bằng kết nhựa thì các kết nguyên liệu đều được để trên
pallet và không được để chồng lên nhau.
IV. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
- Công nhân tham gia sản xuất chịu trách nhiệm làm đúng qui phạm này.
- QC được phân công giám sát thực hiện đúng qui phạm này, kiểm tra các thông số
(nhiệt độ, chất lượng cảm quan,..) từng lô nguyên liệu, theo dõi rửa 1 1giờ /lần, bảo quản
nguyên liệu khi bắt đầu, kết thúc.
- Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát GMP:
+ Biểu mẫu số GMP-BM1.la Báo cáo tiếp nhận nguyên liệu.
+ Biểu mẫu số GMP-BM1 .1b Báo cáo giám sát công đoạn rửa I
+ Biểu mẫu số GMP-BM 1.1c Báo cáo giám sát bảo quản nguyên liệu.
+ Biểu mẫu số GMP-BM 1.1d Báo cáo giám sát lấy mẫu kiểm tra các chi tiêu hóa
lý, vi sinh.
Ngày phê duyệt
Người phê duyệt
15

BÁO CÁO GIÁM SÁT TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU – RỬA 1 (CCP)
Tên sản phẩm :
Ngày :…………………………………………………………………………………
Tần suất/ từng lô:
……………………………………………………………………..
Nhân viên QC:
………………………………………………………………………..
Lô nguyên liệu Lô số… Lô số… Lô số… Lô số…
Chỉ tiêu giám sát
Nhân viên QC
Người tiếp nhận
Thời điểm tiếp nhận (h)
Người cung cấp
Loại nguyên liệu
Khu vực khai thác
Phương thức đánh bắt
Phương tiện vận chuyển
Điều kiện vệ sinh (Đ/K)
Nhiệt độ bảo quản (℃)
KIỂM TRA CẢM QUAN
16
Tỷ lệ không đạt chất

lượng cảm quan
Tỷ lệ dập nát cơ học (%)
Cỡ nguyên liệu
KIỂM TRA HÓA LÝ
Borate (C/K)
Urea (C/K)
Giấy cam kết hóa chất

bảo quản (C/K)
KẾT LUẬN
Nhận/không nhận lô
hàng
Khối lượng lô nguyên

liệu (kg)
Thời điểm kết thúc tiếp

nhận (h)
Người tiếp nhận: Ngày thẩm tra:

Người thẩm tra:
17
BIỂU MẪU GIÁM SÁT (GMP) CÔNG ĐOẠN BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU
Tên sản phẩm:……………………………………………………………………
Ngày sản xuất:………….Ca sản xuất:……………Tần suất: 2h/lần
Lô Thời Thời gian Hồ số:… Hồ số:… Hồ số:… Hồ số:…Nhận

số điểm bảo quản xét
kiểm (h) và
tra hành
Bắt Kết Nhiệt Cảm Nhiệt Cảm Nhiệt Cảm Nhiệt Cảm
động
đầu thúc độ quan độ quan độ quan độ quan
sửa
(℃) (Đ/K) (℃) (Đ/K) (℃) (Đ/K) (℃) (Đ/K)
chữa
Người tiếp nhận: Ngày thẩm tra:

18

GMP 1.2: CÔNG ĐOẠN SƠ CHẾ - RỬA 2.
I. QUY TRÌNH:
- Tuỳ theo đơn đặt hàng mà nguyên liệu có thể tiến hành sơ chế theo nhiều cách
khác nhau: nguyên con làm sạch ( đánh vảy, lấy sạch nội tạng,... ).
- Sau khi xử lý, BTP được kiểm tra loại bỏ tạp chất, nội tạng, cá không đạt yêu cầu
và chuyển sang công sau.
- Sau khi rửa BTP được chuyển sang công đoạn rửa 2
- Nguyên liệu được làm sạch,... nhằm nâng cao giá trị sử dụng sản phẩm, loại
bỏ bớt một phần phế liệu, loại bỏ vi sinh vật ở phần nội tạng.
- Kiểm tra tạp chất nhằm loại bỏ những tạp chất còn sót lại.
- Rửa 2 nhằm giảm thiểu vi sinh vật gây bệnh có trong nguyên liệu đồng thời loại
bỏ tạp chất còn sót lại trên sản phẩm....
- Chỉ sử dụng nước, nước đá sạch .
- Chỉ sử dụng thiết bị dụng cụ sản xuất đã được vệ sinh sạch sẽ.
- Công nhân tham gia sản xuất phải trang bị đầy đủ BHLĐ, trong tình trạng vệ sinh
sạch sẽ trước khi sản xuất.
3.2. CHUẨN BỊ:
- Dao, thớt, thau, rổ, kết, bàn, bốn 3 ngăn chứa nước sạch làm lạnh ≤ 8oC.
- Chuẩn bị lượng đả vảy cần thiết cho một ca sản xuất.
3.1. CÁC THAO TÁC CẢN TUÂN THỦ:
- Luôn duy trì nhiệt độ BTP ≤ 8oC.
* Nguyên liệu cá được đổ trên bàn xử lý 01 - 02 kết/bàn 4-8 người để xử lý:
19
- Đối với cá fillet : Công nhân dùng dùng dao xẻ dọc lưng cá theo chiều từ phần đầu
đến đuôi sau đỏ phi lê phần còn lại (Sau khi phi lê có thể tiến hành cắt miếng cá theo yêu
cầu của khách hàng), thao tác nhẹ nhàn tránh dập, hư hỏng sản phẩm. Phế liệu (đầu,
xương cả, nội tạng...) chứa trong sọt kín đáy và chuyển ngay ra phòng phế liệu khi đầy
(tối thiểu 2 giờ/lần).
- BTP sau phi lê chuyển sang công đoạn nhổ xương - lạng da (nếu có)
*Nhỗ: xương:
Để miếng cả nằm dọc theo chiều dài của tấm thớt, đầu miếng cả hướng về bên tay
phải.
Tay trái dùng ngón cái và ngón trỏ để lên chỗ thịt cá cần nhổ xương. Tay phải dùng
nhíp nhổ xương và tiếp tục nhổ cho đến khi hết xương trên miếng cả. Sau khi nhổ xương
xong, dùng tay ra theo đường xương để kiểm tra lại xem còn sót xương hay không.
Yêu cầu thao tác nhổ xương phải nhẹ nhàng và đúng cách d hat e không làm rách
miếng cá, loại bỏ những miếng phi lê rách hoặc nhổ xương không đúng.
Kiểm tra cần thận không để sót xương.
* Lạng da - định hình:
Để miếng cá nằm dọc theo chiều dài của tấm thớt, tay trái nắm da đuôi cá, tay phải
dùng dao lạng sát da cá từ đuôi cá đến đầu cả, gọt lại phần da cả còn sót trên miếng cá và
định hình miếng cá.
Yêu cầu tránh sót thịt cá trên da cả, thao tác phải nhanh, gọn, thao tác nhẹ nhàng
tránh làm bể cơ thịt, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
* Rửa 2:
BTP chuyển sang công đoạn rửa. Tại đây BTP được rửa qua 3 bồn nước sạch lạnh,
trong quá trình rửa nước rửa luôn ngập cá, nhiệt độ nước rửa ≤8°C. Khối lượng rửa 5kg
rổ, thay nước sau khi rửa 40 rổ hay khi cần.
- Công nhân tham gia sản xuất tại khu vực chịu trách nhiệm làm đúng qui phạm
này.
- QC được phân công giám sát thực hiện đúng qui phạm này, kiểm tra các thông số:
nhiệt độ BTP, nhiệt độ nước rửa, cảm quan tần suất giảm sát 1giờ/lần.
20
- Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giảm sát GMP:
+ Biểu mẫu số GMP-BM1.2 Báo cáo giám sát sơ chế, chế biến.
+ Biểu mẫu số GMP-BM1.2b Báo cáo giám sát Rửa 2.
Ngày phê duyệt
21

BIỂU MẪU GIÁM SÁT (GMP) CÔNG ĐOẠN XỬ LÝ - RỬA 2 - FILLET

Tên sản phẩm:……………………………………………………………………….
Ngày sản xuất:………… ......Ca sản xuất:……………. Tần suất: 1 giờ/lần
Lô Thời Đánh vảy Rửa 2 Nhiệt Tạp Khối Nhận

số điểm độ chất lượng xét và
Tình Chất Nhiệt Chất
giám bảo (C/K) (kg) hành
dạng lượng độ lượng
sát (h) quản động
dụng BTP nước BTP
BTP sửa
cụ đánh sau khi rửa sau khi
(℃) chữa
vảy đánh (℃) rửa (℃)
(Đ/K) vảy
(Đ/K)
Người giám sát: Ngày thẩm tra:

Ngườithẩmtra:
22

GMP 1.3: CÔNG ĐOẠN KIỂM TRA KÝ SINH TRÙNG
1. QUI TRÌNH:
- Sau khi rửa 2 BTP được chuyển sang kiểm tra kiểm tra ký sinh trùng, loại bỏ sản
phẩm có ký sinh trùng. Nhiệt độ BTP <8°C.
2. GIẢI THÍCH LÝ DO:
Kiểm tra ký sinh trùng nhằm loại bỏ những sản phẩm còn sót ký sinh trùng.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
Chỉ sử dụng nước, nước đã sạch.
Chỉ sử dụng thiết bị, dụng cụ sản xuất đã được vệ sinh và khử trùng sạch.
Công nhân tham gia sản xuất phải trang bị đầy đủ BHLĐ, trong tình trạng vệ sinh
sạch sẽ trước khi sản xuất.
3.2. CHUẨN BỊ:
- Nhiệt kế cầm tay.
- Dụng cụ sơ chế: Thau, rổ, dao, bàn soi ký sinh trùng,.
- Nước đá đủ để sử dụng cho một ca sản xuất.
3.3. CÁC THAO TÁC CẢN TUÂN THỦ:
+ Đối với cá phi lê, phi lê cắt miếng, công nhân cho từng đơn vị sản phẩm đặt lên
bàn soi KST, tiến hành soi và loại bỏ sản phẩm có ký sinh trùng
* Cách nhận dạng ký sinh trùng: ký sinh trùng có hình dạng đốm vàng hình bầu
dục, hoặc đốm đen, dạng sợi không có hình dạng nhất định.
+ QC lấy mẫu kiểm tra lại 30 phút/lần. Nếu phát hiện có ký sinh trùng thì cô lập lô
hàng từ lần kiểm tra trước để soi lại, loại bỏ những sản phẩm có ký sinh trùng.
- Kiểm tra kỷ sinh trùng nhằm loại bỏ những sản phẩm còn sót ký sinh trùng
23
+ Đồng thời trong quá trình kiểm tra ký sinh trùng, BTP một lần nữa được kiểm tra
tình trạng sạch nội tạng, bỏ đầu (nếu có), vây vẩy... loại những BTP nếu phát hiện chưa
đạt yêu câu.
Công nhân tham gia soi ký sinh trùng phải đủ năng lực, không bị cận thị. Định kỳ 2
giờ/ lần đổi công nhân.
Trong suốt quá trình kiểm tra ký sinh trùng luôn duy trì nhiệt độ bản thành phẩm
≤8C. Sản phẩm có ký sinh trùng cho vào sọt chứa riêng có nhận diện, định kỳ chuyển ra
phòng phế liệu nhưng không quá 2 giờ.
IV. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT.
- QC được phân công giám sát chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này, kiểm
tra các thông số tần suất giám sát đầu ca,30 phút/ lần, cuối ca.
Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát GMP: + Biểu mẫu số GMP-BM1.3
Báo cáo giám sát công đoạn kiểm tra ký sinh trùng.
Ngày phê duyệt

24

GMP 1.4:CÔNG ĐOẠN PHÂN CỠ/PHÂN LOẠI – BẢO QUẢN BTP – RỬA 3
I. QUI TRÌNH:
- BTP được phân cỡ nhằm phân cỡ theo yêu cầu khách hàng. Sau khi phân cỡ BTP
được chuyển công đoạn rửa 3 trước khi sang công đoạn tiếp theo.
- Phân cỡ đáp ứng yêu cầu của khách hàng.
- Rửa nhằm loại bỏ tạp chất còn soát lại sua khi phân cỡ.
YÊU CẦU CHUNG:
- Chỉ sử dụng nước, nước đá sạch.
- Chỉ sử dụng thiết bị, dụng cụ sản xuất đã được vệ sinh sạch.
- Công nhân tham gia sản xuất phải trang bị đầy đủ BHLĐ, phải trong tinh trạng vệ
sinh sạch sẽ trước khi tham gia sản xuất.
CHUẨN BỊ:
- Nhiệt kế cầm tay, cân đã được hiệu chuẩn.
- Dụng cụ sản xuất: Phải đầy đủ, sạch để sử dụng ở công đoạn này (bàn, rổ).
CÁC THAO TÁC CẢN TUÂN THỦ:
- Cá được phân cỡ bằng máy, tại đầu vô máy phân cỡ công nhân cho từng miếng cá
lên các hộc của băng tải . Máy tiến hành phân cô theo từng kích cỡ và cho xuống vị trí đã
bố trí sẵn kết chứa bên dưới.
- Cỡ cá thường được phân theo: oz/con hoặc miếng (loz – 28,352gram): 1-3, 3-5, 5-
8, 8-UP hoặc gr/con, miếng: 50-100; 100-200; 200-300; 300/UP,... hoặc tùy theo yêu cầu
khách hàng, mỗi cở cho vào một kết, khi đầy kết chuyển sang công đoạn tiếp theo.
-Yêu cầu thao tác phải nhanh, chính xác tránh làm ứ đọng sản phẩm, phân cở phải
đúng cở cho phép sai số ≤ 3%.
25
- Trong quá trình phân cỡ luôn đắp đá duy trì nhiệt độ BTP ≤8℃ .
- Các thao tác phải nhẹ nhàng, chính xác để đảm bảo an toàn và hạn chế sự tác động
đến chất lượng thịt cá.
- BTPsau phân cỡ chuyển sang rửa, rửa BTP qua 3 bồn nuớcsạch lạnh, nhiệt độ ≤
8°C, mỗi rỗ khoảng 5kg, thay nước sau mỗi 30 rổ, hoặc khi cần thiết.
- BTP sau khi rửa để ráo khoảng 5 phút, cân và xếp khuôn.
- Trọng lượng và quy cách xếp theo yêu cầu của đơn hàng, xếp rời từng miếng BTP
tránh để dính vào nhau.
PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
- Ban điều hành chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
tra các thông số, tần suất giảm sút 1giờ/ lần.
Ngày…tháng…năm 2022
(Người phê duyệt)
26

BIỂU MẪU GIÁM SÁT (GMP) CÔNG ĐOẠN PHÂN CỠ - PHÂN LOẠI
Tên sản phẩm………………………………………………………………………..
Ngày sản xuất: Ca sản xuất: Tần suất: 1 giờ/lần
Lô Thời Thời gian Cỡ Nhiệt Nhiệt Chất Khối Nhận xét và

số điểm (h) BTP độ bảo độ bảo lượng lượng hành động
giám (Đ/K) quản quản BTP sau (kg) sửa chữa
Bắt Kết
sát BTP BTP khi
đầu thúc
(h) trước (℃) phân cỡ
khi - phân
phân cỡ loại
(℃) (Đ/K)

27
NHA MAY REI SEAFOODS

BIỂU MẪU GIÁM SÁT (GMP) CÔNG ĐOẠN RỬA 3

Tên sản phẩm:
Ngày sản xuất: Ca sản xuất: Tần suất: 30
phút/lần
Lô Thời Thời gian Chất Tạp Nhiệt Nhận xét và hành

số điểm lượng chất độ bảo động sửa chữa
giám BTP (C/K) quản
sát Bắt Kết sau khi BTP
đầu thúc rửa (℃)
(Đ/K)
28

29

GMP 1.5: CÔNG ĐOẠN BAO GÓI, CHỜ ĐÔNG, CẤP ĐÔNG
I. QUY TRÌNH:
* Chờ đông:
- Trường hợp không kịp cấp đông ngay thì bảo quản lắp đá tỷ lệ 1 đá : 1 cá để giữ
cho chất lượng sản phẩm được an toàn và ổn định cho đến khi chuyển qua cấp đông.
* Cấp đông:
- Sản phẩm được bao gói hàn kín miệng rồi đem đi cấp đông.
- Sản phẩm được bao gói nhẳm bảo quản sản phẩm không bị nhiễm bẩn và chất
lượng tốt, tạo vẻ mỹ quan đồng thời giúp quá trình vận chuyển, phân phối được dễ dàng,
thuận tiện.
- Chờ đông nhằm ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và đảm bảo sự tươi tốt giữ
chất lượng tốt cho BTP khi chưa đủ mẻ đông.
- Cấp đông ở nhiệt độ ≤ - 44oC nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật, đảm bảo
chất lượng trong thời gian dài lưu trữ.
3.1. Yêu cầu chung:
- Chỉ sử dụng thiết bị, dụng cụ sản xuất đã được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng.
- Tủ đông trong tình trạng sạch sẽ hoạt động tốt.
- Công nhân tham gia sản xuất phải trang bị đầy đủ BHLĐ, phải trong tình trạng vệ
sinh sạch sẽ trước khi tham gia sản xuất.
3.2. Chuẩn bị:
- Túi PE, tủ đông, máy hàn kín miệng túi,...
3.3. Thao tác thực hiện:
a. Công đoạn chờ đông:
30
- BTP chưa kịp cấp đông ngay thì bảo quản lắp đá tỷ lệ 1 đá : 1 cá để giữ cho chất
lượng sản phẩm được an toàn và ổn định cho đến khi chuyển qua cấp đông.
b. Công đoạn cấp đông:
- Tủ đông được là, sạch khi bắt đầu và kết thúc cấp đông. Trước khi đưa BTP vào tủ
phải được chạy lấy độ cũng như kiểm tra tình trạng hoạt động của thiết bị trước khi tiến
hành cấp đông sản phẩm.
- QC được phân công giám sát thực hiện đúng qui phạm này.
- Tổ vận hành máy chịu trách nhiệm kiểm tra tình trạng vận hành và theo dõi nhiệt
độ của thiết bị cấp đông.
- Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát GMP:
+ Biểu mẫu số GMP-BM1.5a Báo cáo bao gói.
+ Biểu mẫu số GMP-BM1 .5b Báo cáo chờ đông, cấp đông.
Ngày phệ duyệt
31
BIỂU MẪU GIÁM SÁT (GMP) CÔNG ĐOẠN CẤP ĐÔNG

Tên sản phẩm:………………………………………………………………………..
Ngày sản xuất: Ca sản xuất: Tần suất: theo mỗi mẻ cấp đông
Thông số Tủ số… Tủ số… Tủ số…
Lô số
Thời gian bắt đầu (h)
Nhiệt độ tủ cấp đông

(℃)
Nhiệt độ trung tâm sản

phẩm (℃)
Khối lượng 1 mẻ (kg)
Quy cách sản phẩm

(Đ/K)
Thời gian kết thúc (h)
Nhận xét và hành động

sửa chữa

32

GMP 1.6: CÔNG ĐOẠN DÒ KIM LOẠI
I. QUY TRÌNH:
- Sản phẩm được cho qua băng tải của máy dò kim loại, những sản phẩm được máy
dò phát hiện kim loại có kích thước (Fe: 21.5mm, Sus: ≥ 25mm, Non Fe: 0 22.5mm),
máy sẽ báo hiệu bằng chuông, đèn đỏ chảy sáng và dừng băng tải.
- Mảnh kim loại có thể nhiễm vào sản phẩm từ các công đoạn trước đó, vì vậy cần
kiểm tra loại bỏ những sản phẩm nhiễm kim loại. Đảm bảo thành phẩm cuối cùng không
có kim loại và an toàn cho người tiêu dùng.
III CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
- Chỉ sử dụng dụng cụ sản xuất đã được vệ sinh sạch theo SSOP.
3.2. CHUẨN BỊ:
- Mẫu tử máy dò kim loại.
- Khởi động máy và dùng mẫu thử kiểm tra máy dò kim loại trước khi dò.
IV. CÁC THAO TÁC CẢN TUÂN THỦ:
- Hướng dẫn thực hiện kiểm tra máy dò kim loại
+ Bật nút khởi động
+ Cho mẫu thử kim loại Fe có (Fe :∅ 1.5mm; Sus :∅ 2.5mm, Non Fe : ∅ 2.5mm)
chạy qua máy dò.
+ Máy dò kim loại phát hiện mẫu thử bằng cách phát tín hiệu chuông báo reo lên,
đèn đỏ
cháy sáng và dừng băng tải.
+ Kết luận máy hoạt động tốt.
+ Nếu máy không phát tín hiệu hoặc không dừng băng tải thì tiến hành điều chỉnh
lại chế độ hoạt động của máy cho đến khi máy hoạt động bình thường.
33
- Cho tất cả sản phẩm sau cấp đông qua máy dò kim loại.
Khi máy gặp sự cố công nhân dò kim loại phải báo cáo ngay cho QC phụ trách.
- Định kỳ 30 phút QC phải kiểm thẩm tra kết quả dò của công nhân, và ghi lại số
lượng và kiểm tra độ nhạy máy dò bằng mẫu thử. Nếu phát hiện máy chạy không đạt, thì
phải cô lập lô hàng từ lần thử gần nhất :
+ Kiểm tra lại máy dò
+ Dò lại toàn bộ lô sản phẩm có lập Loại bỏ sản phẩm có phát hiện nhiễm mãnh
kim loại.
+ Điều tra nguyên nhân xuất hiện mãnh kim loại.
- Tất cả các hành động sửa chữa phải ghi chép vào nhật ký NUOCA.
V. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
- Công nhân tham gia sản xuất chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.
tra các thông số trên định kỳ 30 phút lần.
- Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát;
+ Biểu mẫu GMP-BM1-6 Báo cáo giám sát công đoạn Dò Kim loại.
Ngày phê duyệt
34

GMP 1.7: ĐÓNG THÙNG – BẢO QUẢN
I. QUY TRÌNH:
- Sản phẩm cùng loại, kích cỡ được bỏ vào thùng carton, ghi mã hiệu đầy đủ, đai 2
dây dọc 2 dây ngang hoặc tuỷ theo yêu cầu khách hàng.
- Sản phẩm sau khi bao gói được đưa ngay vào kho lạnh nhiệt độ ≤ - 18 oC, thời gian
bảo quản ≤ 24 tháng.
- Sản phẩm được xuất lên xe container khi nhiệt độ container đạt ≤ -18 oC . Xuất
hàng với thời gian ≤2h.
- Sau khi xếp các thùng sản phẩm đầy container thì tiến hành cho chạy lạnh đến khi
nhiệt độ đạt ≤ - 18oC thì mới cho rời khỏi nhà máy, trong suốt quá trình vận chuyển phải
luôn duy trì nhiệt độ ≤-18oC.
- Đóng thùng. ghi nhãn: ghi đầy đủ thông tin đảm bảo cho việc lưu trữ và truy xuất
- Bảo quản sản phẩm trong kho lạnh nhằm duy trì nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -18°C
và đảm bảo chất lượng và kéo dài tuổi thọ của sản phẩm.
III. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
- Chỉ sử dụng dụng cụ sản xuất đã được vệ sinh sạch .
- Người không nhiệm vụ không được vào kho.
- Công nhân phải trang bị đầy đủ BHLĐ và trong tình trạng vệ sinh sạch .
3.2. CHUẨN BỊ:
- Máy và dây đai niền thùng
- Băng keo,..
3.3. CÁC THAO TÁC CẦN TUÂN THỦ
a. Đóng thùng, ghi nhãn:
35
- Cho các đơn vị sản phẩm cùng loại cho vào thùng carton đúng khối lượng và quy
cách kỹ thuật yêu cầu, hoặc theo yêu cầu của khách hàng. Ghi đầy đủ các ký hiệu trên
thùng như: cỡ, ngày sản xuất, hạn sử dụng, phương thức sử dụng, tên sản phẩm ( tên
khoa học, tên thương mại,... ) tên cơ sở sản xuất, mã số nhà máy được công nhận, ngày
sản xuất, sản xuất tại Việt Nam,... hoặc theo yêu cầu khách hàng nhưng không làm sai
bản chất, nội dung sản phẩm.
* Ghi chú: đối với thùng thành phẩm tên khoa học của sản phẩm phải in nghiêng.
- Dán keo, một thùng carton được đai 2 dây dọc, 2 dây ngang hoặc theo yêu cầu
khách hàng. Đai dây theo cách dựng đứng thùng sản phẩm, mối hàn nằm trên mặt hông
của thùng.
- Thời gian đóng thùng đến nhập kho <30 phút.
- Trong quá trình thực hiện cần thao tác nhẹ nhàng, nhanh chóng tránh làm ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm. Sản phẩm sau khi đóng thùng nhanh chóng đưa vào kho
bảo quản nhằm đạt nhiệt độ theo yêu cầu.
b) Bảo quản:
* Công nhân kho lạnh:
- Sắp xếp hàng hóa ngăn nắp, khoa học theo từng lô của sản phẩm và quản lý được
thời gian sản xuất của lô để có kế hoạch xuất hàng, đảm bảo nguyên tắc hàng nhập trước
xuất trước.
- Sắp xếp hàng hóa trong kho, xuất nhập kho theo hướng dẫn của thủ kho và theo
qui định để đảm bảo việc thông gió như sau:
Cách nền tối thiểu 10 cm.
Cách tường tối thiểu 20 cm.
Cách trần tối thiểu 50 cm.
Cách dàn lạnh tối thiểu 100cm.
Các lỗ cách nhau 60 cm.
- Thao tác bốc xếp phải nhẹ nhàng, không gây đổ vỡ, đứt dây xộc xệch.
- Không được dùng các thùng thành phẩm để kê lót với bất kỳ mục đích gì.
- Không được dẫm đạp lên hàng hóa, không được ném các thùng hàng.
- Thay bao bị rách không đạt yêu cầu.
36
- Phải đóng cửa kho thường xuyên chỉ mở cửa kho khi xuất nhập thành phẩm để
ngăn không khí ẩm và động vật gây hại vào kho.
* Công nhân vận hành máy:
- Xả đá triệt để ở các dàn bay hơi.
- Đập đá ở cửa nếu có bám đá.
- Duy trì nhiệt độ kho ≤-18°C
- Lắp nhiệt kế tự ghi theo dõi và định kỳ hàng tuần thay biểu đồ theo dõi nhiệt.
- Trong trường hợp nhiệt kế tự ghi hư hỏng, bảo trì,... thì kiểm tra ghi chép nhiệt độ
kho 2 giờ lần thông qua nhiệt kế cơ.
- Nếu nhiệt độ liên tục cao hơn nhiệt độ qui định 2°C (> -16C) trong thời gian 2h
( không
phải do xã đá, xuất nhập thành phẩm) công nhân vận hành phải báo cáo cho trưởng
Điều hành sản xuất biết để kịp thời khắc phục.
* Thủ kho thành phẩm kiểm tra
- Kiểm tra việc sắp xếp kho, thao tác bốc xếp, xả đá, ở các dàn bay hơi 1 ngày một
lần. Kiểm tra chất lượng hàng tồn kho 6 tháng một lần và bảo hàng tồn kho quá thời hạn
qui định cho phòng Kế hoạch và Tổ QC đánh giá chất lượng để đề xuất hướng giải
quyết .
- Chỉ cho xuất hàng khi xe lạnh sạch sẽ khô ráo và nhiệt độ xe cont ≤ -18°C. Trong
quá trình xuất hàng nhiệt độ kho không vượt quá -12oC trong thời gian không quá 2 giờ.
- Kiểm tra tình trạng bảo trì và tổng vệ sinh kho lạnh ít nhất 1 năm 1 lần.
c) Xuất hàng và vận chuyển thành phẩm:
- Tất cả các loại sản phẩm trước khi xuất kho đều phải có lệnh ký duyệt của Giám
Đốc. - Xe vận chuyển phải được vệ sinh sạch sẽ và phải vận hành trước để nhiệt độ đạt -
18°C mới cho hàng lên xe.
- Khi xuất hàng thao tác phải nhẹ nhàng tránh làm bể kiện hàng. Thùng hàng xuất
lên xe phải nguyên vẹn, bao bì đầy đủ thông tin, dây đai đầy đủ chắc chắn. Hàng chất
trong xe phải thông thoáng để cho hơi lạnh lưu thông dễ dàng.
- Xe vận chuyển phải duy trì nhiệt độ ≤ -18oC trong suốt quá trình vận chuyển hàng
đến cảng.
37
- Công nhân khẩu bao gói, bốc xếp, thủ kho, vận hành chịu trách nhiệm làm đúng
qui phạm này.
- QC được phân công giám sát chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này,
kiểm tra các thông số trên 1 giờ/lần.
- Kết quả giám sát được ghi vào:
+ Báo cáo giám sát biểu mẫu GMP-BM1.7. Báo cáo công đoạn đóng thùng, ghi
nhãn, bảo quản.
Ngày phê duyệt
38

BIỂU MẪU GIÁM SÁT (GMP)

CÔNG ĐOẠN BAO GÓI – ĐÓNG THÙNG – BẢO QUẢN
Tên sản phẩm:……………………………………………………………………..
Ngày sản xuất: Ca sản xuất: Tần suất: 30 phút/lần
L Thờ Bao gói Ghi Đóng thùng Số Bảo quản Nhậ

ô i nhãn lượng n xét
số điể Tình Mí Khối (Đ/K Tình Quy (thùng Tình Nhiệ và
m trạng hàn lượn ) trạng cách ) trạng t độ hành
giá thiết (Đ/K g thùng (Đ/K kho kho động
m bị ) mỗi carto ) bảo bảo sửa
sát ghép đơn n quản quản chữa
(h) mí vị túi (Đ/K) (Đ/K (℃)
(Đ/K PE )
) (kg)

39
3.2. Xây dựng chương trình SSOP của nhà máy Công ty Cổ phần REI
SEAFOODS
SSOP (Sanitation Standard Operrating Procedures): Là quy trình làm vệ sinh và thủ
tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp.
Mục đích của SSOP.
- Giúp thực hiện mục tiêu duy trì GMP.
- Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong HACCP.
- Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.
- Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.
3.2.1. Các lĩnh vực cần có của SSOP
Bảng 3. 2. Nội dung qui phạm vệ sinh chuẩn của công ty

Thứ tự SSOP Nội dung
SSOP1 An toàn nguồn nước
SSOP2 An toàn vệ sinh nước đá
SSOP3 Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
SSOP4 Ngăn ngừa sự hiểm chéo
SSOP5 Vệ sinh cá nhân
SSOP6 Sử dụng và bảo quản đúng cách các loại hóa chất
SSOP7 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn
SSOP8 Kiểm soát sức khỏe của công nhân
SSOP9 Kiểm soát dộng vật gây hại
SSOP10 Kiểm soát chất thải
3.2.2. Phương pháp, nội dung của xây dựng SSOP:
Kiểm soát đầy đủ các lĩnh vực đảm bảo ATVS.

Có thể thiết lập nhiều qui phạm cho một lĩnh vực hoặc một qui phạm cho nhiều lĩnh
vực.
40
Nêu rõ các qui định của Việt Nam và quốc tế liên quan và chính sách đảm bảo
ATVS cơ sở.
Mô tả điều kiện cụ thể của xí nghiệp làm cơ sở để xây dựng các thủ tục và biện
pháp.
Mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải thực hiện để qui định, phù hợp với điều
kiện của cơ sở và khả thi.
Phân công cụ thể thực hiện và giám sát thực hiện SSOP.
41
3.2.3. Hình thức và nội dung

Số 293 Đường Đt 864, Xã Bình Đức, Huyện Châu Thành, Tỉnh Tiền Giang
QUY PHẠM VỆ SINH (SSOP)

SSOP 01:AN TOÀN NGUỒN NƯỚC
I. MỤC TIÊU YÊU CẦU:
Nhằm đảm bảo nguồn nước sử dụng trong chế biến, sử dụng làm vệ sinh công nhân.
Vệ sinh bề mặt trực tiếp với sản phẩm, sử dụng làm đá vẩy phải an toàn vệ sinh và đạt
các tiêu chuẩn:
QCVN số 01-2018/BYT
II. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY:
Hiện nay công ty sử dụng nguồn nước công (nước thủy cục)
- Hệ thống đường ống cung cấp nước được làm bằng ống nhựa (PVC) không độc
với sản phẩm , đảm bảo cung cấp nước vơi áp lực theo yêu cầu, không có bất kì sựu nối
chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước sạch đã đi qua xử lý và đường ống chưa qua
xử lý.
- Bồn chứa nước dự trữ với sức chứa 10000ml
III.THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN:
Chỉ sử dụng nước đạt tiêu chuẩn 98/83/EC cho sản xuất.
Nồng độ chlorine dư trong nước sau khi xử lý từ 0,5 – 1 ppm.
Không có bất kì sự nhiễm chéo nào giữa đường ống đã xử lý với đường ống chưa
được xử lý.
Hệ thống bơm nước, xử lý CL2, được bảo trì, làm vệ sinh thường xuyên -, bể chứa,
bồn áp lực được vệ sinh định kì hằng tháng, hệ thống đường ống vệ sinh định kì mỗi
năm.
Hồ chứa nước được đậy kín, loại trừ khả năng xâm nhập của bụi bẩn, động vật gay
hại hay nguồn nước khác (nước mưa) và có kháo nhằm đảm bảo an toàn, an ninh thực
phẩm, hồ được vệ sinh định kì 3 tháng/lần ( hóa lý+ vi sinh) , qua các bước:
42
- Xả hết nước trong hồ chứa.

- Dùng bàn chải cọ rửa thành và đáy hồ.
- Rửa bằng nước sạch, xả hết nước nóng trong bể rồi mới tiến hành chứa nước để
sản xuất.
- Hệ thống đường ống nước được vệ sinh mỗi năm một lần qua các bước:
- Xả hết nước trong đường ống.
- Bơm Chlorine nồng độ 100ppm vào hệ thống ống và ngâm trong 10-15 phút.
- Xả hết chlorine trong ống.
- Bơm xả lại bằng nước sạch cho hết lượng chlorine trong ống.
Các đầu ống nước mềm dùng trong phân xưởng không để trên nền, không để ngập
trong các dụng cụ chứa nước. Sau khi sử dụng các ống mềm được cuộn lại treo tren móc
trên tường.
Từng vòi nước trong phân xưởng được đánh số rõ ràng, theo từng khu vực chính
xác với sơ đồ hệ thống nước, nếu có sự thay đổi hệ thống thì phải sửa đổi swo đồ và cập
nhật vào sơ đồ.
Bồn lọc, vật liệu lọc: 2 năm thay một lần.
Lấy mẫu nước gửi xét nghiệm chỉ tiêu vi sinh, hóa lý tại cơ quan chức năng theo kế
hoạch đã đề ra hàng năm, kế hoạch phải đúng theo yêu cầy của chỉ thị 98/83/EC (1 mẫu
thẩm tra, 4 mẫu kiểm tra/ năm).
Ngoài ra hàng tháng lấy nước xét nghiệm chỉ tiêu vi sinh tại phòng xét nghiệm của
nhà máy. Mỗi khi có sự thay đổi hệ thống, kế hoạch lấy mẫu phải được thay đổi cho phù
hợp và cập nhật hồ sơ đầy đủ.
IV.TRÁCH NHIỆM THỰC HIỆN VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Phân định kì hàng năm phòng ĐBCL lập kế hoạch lấy mẫu nước kiểm tra hóa lý và
vệ sinh trình ban Tổng Giám Đốc phê duyệt để thực hiện.
Nhân viên cơ điện chịu trách nhiệm thực hiện việc theo dõi bơm định lượng
chlorine, vệ sinh bồn chứa, vệ sinh hệ thống xử lý nước, bảo trì hệ thống bơm, kiểm tra
đường ống. Kết quả kiểm tra ghi nhận vào phiếu theo dõi dư lượng chlorine trong nước
chế biến (BM03-SSOP) và phiếu kiểm nghiệm vi sinh nước – đá vẩy(BM01- SSOP) công
trách nhiệm.Sự cố hành động sữa chữa được ghi đầy đủ vào nhật ký.
Người phê duyệt:
43
Người kiểm duyệt:
44
BÁO CÁO KIỂM TRA DƯ LƯỢNG CHLORINE TRONG NƯỚC – NƯỚC ĐÁ

Tần suất kiểm tra: hàng ngày vào đầu ca buổi sáng, riêng dư lượng Chlorine kiểm
tra 2 lần/ngày vào đầu ca sáng và chiều.
Ngày Thời Cảm quan Dư lượng Chlorine Nhận Người Ngày/

kiểm điểm ≥ 0.5ppm ≤ 1ppm xét/ kiểm người
tra kiểm hành tra thẩm
tra động tra
sửa
chữa
Hệ Van, Màu Mùi,vị Vòi Kết Đá Kết

thống vòi sắc (Đ/K) số quả vảy quả
đường nước (Đ/K)
ống (Đ/K)
đầu
nguồn
nguyên
vẹn
(Đ/K)
Đạt: K – Không đạt
45
BÁO CÁO GIÁM SÁT VỆ SINH BỂ CHỨA NƯỚC

Tần suất: 3 tháng/lần
Ngày Cách làm vệ Kết quả Người thực Người giám Ngày/người
sinh (Đ/K) hiện sát thẩm tra
46


SSOP 2: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁMỤC TIÊU YÊU CẦU:
I. MỤC TIÊU YÊU CẦU:
Nhằm đảm bảo nguồn nước đá được sử dụng trong chế biến, phải an toàn vệ sinh và
phải đạt các tiêu chuẩn của: Chỉ thị 98/83/EC
II.ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY:
Tranng bị 1 máy sản xuất đá vẩy với công suất 10 tấn/ngày
Dụng cụ lấy đá, xe vận chuyển đá chuyên dùng và được làm bằng vật liệu inox hay
nhựa.
III.THỦ TỤC THỰC HIỆN:
Nguồn nước dùng để sản xuất nước đá vảy là nước dùng cho chế biến.
Dụng cụ lấy đá, xe vận chuyển đá chuyên dùng và được làm bằng vật liệu inox hay
nhựa
Nước đá sử dụng trong sản xuất phải đạt yêu cầu của chỉ thị 98/83/EC.
Công nhân lấy đá phải đúng bên ngoài kho đá và dùng dụng cụ chuyên dùng bằng
inox để xúc đá từ kho ra xe vận chuyển.
Hằng ngày kiểm tra dư lượng chlorine trong đá vảy vào trước giờ sản xuất
Định kì 1 tuần/1 lần làm vệ sinh kho đá vảy qua các bước:
- Xúc hết đá trong kho.
- Dùng vòi nước xịt rửa trần, vách, nền, kho.
- Cọ rửa bằng xà phòng.
- Xả sạch xà phòng bằng nước sạch.
- Khử trùng toàn bộ bằng chlorine nồng độ 100-200ppm/ 10 phút, xả lại bằng nước
sạch.
- Định kì 3 tháng/ lần làm vệ sinh cối đá vảy qua các bước:
47
- Ngắt nguồn điện, tháo nắp vhe các bộ phận truyền động nước cho các moto và
các hộp điện.
- Cọ rửa bề mặt dàn lạnh, các cơ cấu của máy đá vảy bằng nước xà phòng.
- Xả sạch nước xà phòng bằng nước sạch.
- Khử trùng toàn bộ bằng nước chlorine nồng độ 100 ppm trong 10 phút.
- Xả lại bằng nước sạch.
Đội HACCP lập kế hoạch lấy mẩu đá hàng năm để kiểm tra các tiêu chuẩn vi sinh,
hóa sinh( nếu đá vảy được sản xuất từ nguồn nước không thuộc nguồn nước phục vụ cho
sản xuất). Lấy mẫu đá vảy kiểm tra vi sinh, chỉ tiêu hóa lý tại phòng kiểm nghiệm của cơ
quan chức năng theo yêu cầu của tiêu chuẩn 98/83/EC (1 mẫu thẩm tra, 4 mẫu kiểm
tra/năm).
IV.PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Công nhân vệ sinh có trách nhiệm làm vệ sinh kho đá vảy, thiết bị dụng cụ vận
chuyển đá vảy, thiết bị dụng cụ vận chuyển, bảo quản.
Công nhân chuyên trách có trách nhiệm thực hiện quy định trên. Nhân viên cơ điện
chịu trách nhiệm làm vệ sinh máy đá vảy và ghi nhận kết quả vào phiếu theo dõi vệ sinh
thiết bị sản xuất đá vày .
QC có trách nhiệm kiểm tra cảm quan đá cây khi nhập vào và ghi vào biểu mẫu
kiểm tra cảm quan đá cây . Nhân viên phòng kiểm nghiệm có trách nhiệm kiểm tra vi
sinh theo lịch và ghi nhận lại kết quả vào phiếu kiểm nghiệm vi sinh nước – đá vảy . Đội
trưởng đội HACCP chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện trên và ghi nhận kết quả vào
phiếu vệ sinh hằng ngày .
V.HỒ SƠ LƯU TRỬ
Báo cáo kiểm tra nồng độ Chlorine dư trong nước – nước đá (BM01- SSOP).
Kế hoạch lấy mẩu kiểm tra nước – nước đá ( KH01-SSOP)
Báo cáo giám sát vệ sinh cối sản xuất nước đá ( BM04 – SSOP)
Báo cáo giám sát vệ sinh kho chứa đá vảy( BM05 – SSOP)
Người kiểm duyệt:
48


SSOP 03: VỆ SINH CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC TRỰC TIẾP VỚI SẢN PHẨM
I.MỤC TIÊU YÊU CẦU
Nhằm đảm bào các bề mặt tiếp xúc sản phẩm, không là nguồn lây nhiễm cho các
sản phẩm trong suốt quá trình chế biến.
Tất cả phương tiện chế biến, bàn chế biến, khuôn khay và các bề mặt tiếp xúc sản
phẩm của các thiết bị đều được làm bằng inox hoặc bằng khuôn đúc.
Dụng cụ chứa đựng như rỗ, kết, thao, pallet sử dụng trong nhà máy và kho chứa bao
bì trực tiếp, thùng chứa nguyên liệu, bán thành phẩm…đều làm bằng nhựa.
Găng tay làm bằng cao su mềm, không thấm nước, màu sáng, yếm làm bằng nhựa
mềm, không thấm nước màu sáng.
Phục vụ: găng tay màu vàng nhạt, ống dài.
Vệ sinh dụng cụ: găng tay màu hồng.
Vệ sinh công nghiệp: găng tay vàng đậm, ống ngắn.
Hóa chất tẩy rửa xa phòng.
Hóa chất khử trùng cholrine với độ hoạt tính 70%.
Thiết bị cấp thoát nước được gia nhiệt.
Hơi nước cung cấp từ lò hơi được bảo trì vệ sinh hàng năm.
III.THỦ TỤC CẦN THỤC HIỆN:
Các bề mặt thiết bị tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, được kiểm tra thường xuyên nếu
thấy có dấu hiệu xuống cấp phải bảo trì ngay.
Không được sử dụng các thiết bị chế biến như: rổ, thao, dao, thớt, khuôn, khay,…bị
bể rách hoặc hư hỏng, tình trạng các dụng cụ phải được kiểm tra 2 lần/ ngày (đầu và cuối
ca sản xuất), dụng cụ chế biến không nhiễm bẩn sản phẩm.
Lấy dụng cụ làm vệ sinh (bàn chải, xà phòng…) đúng quy định.
49
Cần chú ý đến tính chuyên cần của các dụng cụ, không sử dụng các dụng cụ làm vệ
sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
Pha dung dịch khử trùng dung dịch cholrine 50 - 100 ppm.
- Vệ sinh cuối ca sản xuất:
Vệ sinh bàn, thùng chứa, dụng cụ vận chuyển (nguyên liệu, bán thành phẩm, nước
đá) dụng cụ sản xuất (dao, rổ thớt, khuôn cấp đông).
Thu gom phế phẩm, sản phẩm phụ còn sót lại bề mặt dụng cụ thiết bị.
Rửa sạch bằng nước sạch.
Dùng bàn chảy, xà phòng cọ rửa chú ý làm vệ sinh cả mặt trong và mặt ngoài của
dụng cụ thiết bị.
Ngâm dụng cụ trong bồn chứa có dung dịch cholrine 100-200ppm (và dội dung dịch
cholrine 100-200ppm lên bề mặt dụng cụ thiết bị) trong khoảng 10 phút.
Rửa sạch lại bằng nước sạch trong bồn chảy liên tục.
Để dụng cụ thiết bị làm vào nơi quy định.
Vệ sinh và khử trùng găng tay yếm:
Rửa bằng nước sạch.
Dùng bàn chảy và xà phòng để cọ rửa sạch.
Rửa sạch xà phòng bằng nước sạch.
Ngâm trong bồn chứa dung dịch cholrine 100-200 ppm trong 10 phút, sau đó rửa
sạch bằng nước sạch.
Treo yếm và găng tay theo đúng quy định.
Đối với găng tay khi cọ rửa mặt ngoài xong phải lộn mặt trong ra và thực hiện các
thao tác giống mặt ngoài.
- Vệ sinh giữa ca sản xuất: dụng cụ sản xuất sau mỗi lần sử dụng rửa lại bằng nước
sạch và nước nóng nếu sản xuất cá. Sau mỗi giờ dùng nước sạch dội rửa bàn mỗi giờ/ lần.
Công nhân khử trùng yếm và găng tay bằng dung dịch cholorine 100- 200ppm, rửa lại
bằng nước sạch.
- Vệ sinh đầu ca sản xuất như vệ sinh cuối ca sản xuất nhƣ dùng hóa chất và xà
phòng để tẩy.
- Vệ sinh tủ đông tiếp xúc:
50
Mở vòi nước rửa plate, ống gas, vách, nền bên trong tủ đông→Chà xà phòng→Rửa
sạch xà phòng bằng nước sạch→Dội nước chlorine→Rửa lại bằng nước sạch→Làm khô
bề mặt tấm plate bằng cây gạt nước bằng nhựa mềm.
Tần suất: trước, sau khi sử dụng và sau khi sửa chữa, bảo trì.
Lưu ý:
- Khi có chuyển đổi sản phẩm sản xuất, cần phải thực hiện tại các thủ tục vệ sinh
như trên.
- Hàng tháng phải lấy mẫu các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, gửi xét
nghiệm vi sinh, nếu không đạt thì phải kiểm tra lại tính hiệu quả của quy trình làm vệ
sinh hiện tại.
- Vệ sinh máy hút chân không:
Kiểm tra công tắc điện → lau bên trong và ngoài thân máy ( công tắc điện bằng
khăn sạch có thấm cồn 70⸰)
Kiểm tra đinh kì 1 giờ/ lần , sau khi sản xuất thì ngắc nguồn điện trên máy lau sạch
trong và ngoài bằng khăn sạch có tẩm công 70⸰.
- Vệ sinh máy rà kim loại:
Kiểm tả công tắc điện , lau băng tải và thân máy , công tắc điện bằng khăn sạch có
tẩm cồn 70⸰.
Sau khi sản xuất thì ngắc nguồn điện trên máy , tháo rời băng tải, dùng khăn mềm
nhúng dung dịch xà phòng lau sạch băng tải.
Lau khô lại và lắp băng tải .
IV.PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
- Công nhân tổ vệ sinh thực hiện các thủ tục trên.
- Công nhân mỗi khu vực phải thực hiện những qui định chung đã nêu.
- Đội trưởng đội HACCP chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm
này.
- QC kiểm tra lại tình trạng vệ sinh các bề mặt dụng cụ, thiết bị sau khi làm vệ sinh
và ghi nhận vào phiếu kiểm tra vệ sinh ĐKSX- nhà xưởng (BM01-SSOP).
- Đội HACCP có nhiệm vụ lấy mẫu theo kế hoạch và kết quả kiểm tra ghi nhận
vào phiếu kiểm nghiệm vi sinh dụng cụ-thiết bị- tay công nhân .
51
Kế hoạch lấy mẩu vệ sinh công nghiệp ( KH03 – SSOP)
52


SSOP 04: NGĂN NGỪA SỰ NHIỂM CHÉO
I.MỤC TIÊU YÊU CẦU
Nhằm đảm bào các bề mặt tiếp xúc sản phẩm, không là nguồn lây nhiễm cho các
sản phẩm trong suốt quá trình chế biến.
Tất cả phương tiện chế biến, bàn chế biến, khuôn khay và các bề mặt tiếp xúc sản
phẩm của các thiết bị đều được làm bằng inox hoặc bằng khuôn đúc.
Dụng cụ chứa đựng như rỗ, kết, thao, pallet sử dụng trong nhà máy và kho chứa bao
bì trực tiếp, thùng chứa nguyên liệu, bán thành phẩm…đều làm bằng nhựa.
Dây chuyền sản xuất được bố trí riêng cho từng khu vực có mức độ rủi ro khác nhau
và khép kín và được sử dụng đúng mục đích; bản thành phẩm chuyển qua các khu vực
thông qua các ô của tỏ vỏ
Bố trí đường đi công nhân riêng phù hợp cho từng khu vực sản xuất. Sản phẩm đi
theo 1 chiều từ khu tiếp nhận đến khu vực cấp đông, bao gói, bảo quản, không có sự cắt
chéo trong sản xuất.
Nước đã được vận chuyển từ đầu cả sản xuất vào các khu sản xuất cách xa kho đá
trong các thùng chứa và xe chuyên dùng. Bao bì được chuyển từ kho bao bì vào kho
trung gian bằng dụng cụ chuyên dùng kín, sạch.
- Phế liệu được thu gom chuyển qua phòng phế liệu và định kỳ chuyển ra ngoài
khỏi nhà máy.
Hệ thống thông gió mỗi khu vực riêng biệt và được mở thông lên trần.
Dụng cụ sản xuất sử dụng riêng cho từng khu vực sản xuất, cỏ phân biệt bằng màu
sắc.
III.THỦ TỤC CẦN THỤC HIỆN:
Nếu thấy có dấu hiệu xuống cấp phải bảo trì ngay.
53
Trong giờ sản xuất công nhân làm việc ở khu nào thì làm việc ở khu đó , trong quá
trình sản xuất nếu cần điều động nhân công từ khu vực nhiều nhân công sang khu vực ít
nhân công.
Sản phẩm không được để tiếp xúc trực tiếp trên sàn, nền. Nguyên liệu, bán thành
phẩm được chuyển theo một chiều qua các ô của tò vò.
Trong một khu sản xuất các phế phẩm được phân loại không được để chung chúng
với nhau tránh lẩn lộn.
Nhà xưởng thường được làm vệ sinh và bảo trì thường xuyên đảm bả0 không gây ô
nhiểm cho sản phẩm
IV.PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT
Đội quản lý chất lượng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì quy phạm này.
Tất cả công nhân cũng có trách nhiệm thực hiện các quy phạm này
QC giám sát đường đi của nhân công , giám sát từng khu vực ( cấp đông, sản
phẩm , nước đá..) ghi chép cụ thể vào biểu mẩu : BM07 – SSOP
Báo cáo ngăn ngừa nhiểm chéo ( BM07 – SSOP)
54


SSOP 05: VỆ SINH CÁ NHÂN
I.MỤC TIÊU YÊU CẦU:
- Các cá nhân khi vào phân xưởng phải đảm bảo yêu cầu về vệ sinh cá nhân theo
đúng qui định và yêu cầu trong chế biến thực phẩm.
II.ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY
Công ty đã trang bị đầy đủ các thiết bị rửa, khử trùng tay và được bố trí tại các lối
vào của công nhân, các phòng chế biến và nhà vệ sinh:
- Lavabo bằng inox.
- Vòi nước inox không vận hành trực tiếp bằng tay.
- Bình xà phòng nước có nút ấn.
- Khăn lau tay bằng vải chỉ sử dụng 1 lần.
- Nước cung cấp là nguồn thủy cục có xử lý bằng chlorine.
Bố trí bể nước sát trùng ủng tại các lối vào của khu chế biến, đường ống nước cung
cấp cao hơn đường ống nước thoát.
Bố trí các phòng thay BHLĐ của công nhân được tách biệt cho từng khu vực và
không mở cửa thông trực tiếp vào khu vực chế biến gồm:
- Phòng thay đồ BHLĐ cho công nhân tiếp nhận nguyen liệu
- Phòng thay đồ BHLĐ cho công nhân bao gói và kho thành phẩm.
- Phòng thay BHLĐ có bố trí tủ đựng vật dụng, tư trang cho từng cá nhân.
Tuyệt đối nghiêm cấm cất giữ thức ăn trong tủ.
Mỗi nhà vệ sinh có 5 phòng, sử dụng xí nghiệp, có bồn nước tự xả, giấy chuyên
dùng, dép dùng riêng khi vào toilet, thùng chứa rác có nắp đậy, vòi nước rửa tay vận
hành bằng chân.
III.CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
- Qui định vệ sinh cá nhân:
55
Móng tay cắt ngắn, không bị nấm móng, không sơn móng tay, không đeo nữ trang,
không sử dụng điện thoại
Công nhân thay BHLĐ tại phòng thay BHLĐ, thường phục và BHLĐ được treo
trên giá riêng có ghi chữ phân biệt “thường phục”, “BHLĐ”. Giày, dép, ủng được để
đúng nơi qui định.
Công nhân phải trang bị đây đủ BHLĐ và trong tình trạng tốt, sạch sẽ, . Nón che kín
tóc, khẩu trang che kín miệng, mũi.
Phòng thay BHLĐ phải vệ sinh quét dọn, lau sạch hàng ngày sau ca sản xuất -
BHLĐ của công nhân được thu gom vào bao PE đen theo từng khu vực và được giặt sạch
tại công ty.
Khách tham quan, nhân viên văn phòng, khi vào phân xưởng cũng phải thực hiện
quá trình vệ sinh và khử trùng như công nhân.
- Quy định về việc rửa tay:
Qui trình vệ sinh, khử trùng trước khi sản xuất.
BHLĐ đầy đủ → lăn tóc → mang yếm → nhúng ủng qua bể nước pha chlorine
100ppm → rửa tay → ngâm tay trong nước có pha chlorine 20 ppm → lau tay → vào khu
vực chế biến → dội yếm bằng nước sạch pha chlorine 20 ppm → mang găng tay → rửa
tay bằng xà phòng → rửa tay trong nước có pha chlorine 20 ppm → rửa lại bằng nước
sạch → xịt cồn → lăn tóc.
Cách rửa tay và tần suất.
- Cách rửa tay tại bể nhúng ủng:
Rửa tay bằng nước sạch.
Dùng tay ấn nước bình xà phòng nước vào trong long bàn tay.
Rửa từ đầu ngón tay đến khuỷa tay, rửa các kẽ tay và dủng bàn chải chà sạch các
đầu ngón tay. Rửa lại bằng nước sạch.
Ngâm tay trong nước có pha chlorine 20 ppm, thời gian 20 giây.
Lau khô tay bằng khăn vải.
Xịt cồn. - Lăn tóc.
Cách rửa tay trong quá trình sản xuất.
- Rửa bằng xà phòng → rửa sạch xà phòng → nhúng qua 2 thau nước (chlorine 20
ppm – nước sạch) → xịt cồn → lăn tóc.
56
- Vệ sinh bồn rửa tay:

- Tần suất: trước, giữa và sau ca sản xuất.
- Cách làm vệ sinh: dùng bàn chải và xà phòng chà bên trong và bên ngoài thành
bồn, rửa bằng nước có pha chlorine 100 ppm, rửa lại bằng nước sạch.
- Vệ sinh bồn nhúng ủng:
- Thay nước, pha chlorine nồng độ 100 ppm và làm vệ sinh ngày 3 lần: đầu ca,
trước và sau nghỉ trưa.
- Cách làm vệ sinh bồn nhúng ủng: dùng bàn chải và xà phòng chà cọ, tráng lại
- Nhà vệ sinh:
- Phải được làm vệ sinh trước, sau ca và giữa ca sản xuất.
- Cách làm vệ sinh: dùng bàn chải và nước tẩy rửa chuyên dùng cà rửa các bồn
cầu, nhà tắm, nền toilet (thu rác nếu có) xả nước sạch nhiều lần, dội nước có pha chlorine
100 ppm và dội lại bằng nước sạch.
Qui định khu vực vệ sinh BHLĐ (ủng, yếm).
- Hàng ngày sau khi kết thúc sản xuất BHLĐ (ủng, yếm) phải được vệ sinh đúng
khu vực qui định (tại các hành lang hồ nhúng ủng).
- Cách làm vệ sinh: dùng bàn chải và xà phòng chà sạch ủng , yếm, sau đó rửa lại
IV.PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT.
- Đội quản lý chất lượng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì quy phạm này.
- Công nhân sản xuất chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.
- Công nhân trực vệ sinh , khử trùng và kiểm tra theo đúng những qui định trên.
Đội HACCP có trách nhiệm giám sát các việc thực hiện trên và ghi vào phiếu kiểm tra
vệ sinh ĐKSX-nhà xưởng và phiếu kiểm tra vệ sinh cá nhân(BM08- SSOP)
- Đội HACCP có trách nhiệm lấy mẫu tay công nhân kiểm vi sinh theo đúng kế
hoạch ghi nhận vào phiếu kiểm nghiệm vi sinh dụng cụ – thiết bị - tay công nhân
Kế hoạch lấy mẩu vệ sinh công nghiệp ( KH03 – SSOP)
Báo cáo vệ sinh bề mặt trực tiếp, Ngăn ngừa nhiểm chéo và chống nhiễm bẩn( BM8
– SSOP)
57


SSOP 06: BẢO VỆ SẢN PHẨM KHÔNG BỊ NHIỂM BẨN
Nhằm đảm bảo sản phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không bị
nhiễm bẩn bởi các tác nhân gây nhiễm.
Kết cấu nhà xưởng được thiết kế như sau:
- Nền được làm bằng đá mài, có màu sáng, bề mặt phẳng, nhẵn và có độ dốc về
các hố ga đảm bảo không bị đọng nước.
- Tường được lót bằng gạch men trắng. Nơi tiếp giáp giữa tường và nền có độ
cong thuận lợi cho việc làm vệ sinh.
- Trần được làm bằng nhựa.
- Các cửa được làm bằng nhôm và 1 phần bằng kính.
- Hệ thống thông gió, quạt hút và máy điều hòa không khí đảm bảo thải được khí
nóng, hơi nước, các khí ngưng tụ, mùi hôi, khói bụi ra ngoài, và nơi thoát khí có lưới che
chắn cẩn thận.
- Có màn chắn được làm bằng nhựa thuận tiện cho quá trình làm vệ sinh.
- Hệ thống chiếu sáng nhân tạo đảm bảo đủ độ sáng ở các khu vực sản xuất khác
nhau, tất cả các bóng đèn chiếu sáng đều có máng đèn và chụp bảo hiểm bằng nhựa
trong.
III.THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN:
- Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải được làm vệ sinh và khử trùng theo SSOP-03:
Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc sản phẩm - nhà xưởng
- Các loại hóa chất độc hại như gas, dầu bôi trơn máy móc, thiết bị không trực tiếp
sản xuất, thuốc xịt côn trùng ... được bảo quản riêng biệt và xa khu vực chế biến. Việc sử
dụng và bảo quản hóa chất, phụ gia tuân thủ đúng theo SSOP- 07: Bảo quản và sử dụng
đúng cách hóa chất.
58
- Phế thải rắn, lỏng thải ra trong quá trình chế biến phải được xử lý theo đúng theo
SSOP-10:Kiểm soát chất thải.
- Hệ thống đèn chiếu sáng sử dụng đèn Led âm trần và được làm vệ sinh định kỳ.
- Thủ tục tiếp nhận, bảo quản vật liệu bao gối.
Nhân viên phòng bao bì chỉ được phép tiếp nhận các loại bao bì có trong danh sách
nhà cung cấp bao bì đã ký hợp đồng và có hồ sơ công bố sản phẩm hoặc các chứng nhân
tương đường còn hiệu lực.
- Khi tiếp nhận bao bì phải tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu sau:
+ Các nội dung trên.
+ Tính nguyên vẹn của các loại bao bì.
+ Tính đồng nhất của các loại bao bì.
- Các loại bao bì được tiếp nhận phải tiến hành dẫn nhãn nhận diện và xếp vào kho
theo đúng vị trí quy định. Các loại bao bì phải được đặt trên các tấm pallet hoặc kệ cách
nền 1cm, khoảng cách giữa các pallet 20-30 cm, khoảng cách giữa pallet và tưởng 15-
20cm để đảm bảo thông thoáng và thực hiện chế độ vào trước ra trước. Không được để
các loại hóa chất khác lẫn lộn với các loại vật liệu bao gói.
- Hàng ngày thủ kho và tổ trưởng điều hành sản xuất phối hợp để xác định số lượng
đổi với mỗi loại bao bì sử dụng trong ngày (hoặc trong ca sản xuất), số lượng này sẽ được
đưa vào vị trí đã quy định trong khu vực sản xuất sau khi làm vệ sinh xong (đầu ca) và
trước khi vào sản xuất
- Thủ kho (hoặc nhân viên trực kho) phải thực hiện việc làm vệ sinh kho bao bì. +
Thường xuyên quét dọn bụi bẩn trần, tường, nền, quạt hút,...
+ Tổng vệ sinh kho: quét dọn, sắp xếp ngăn nắp các loại bao bì đảm bảo nguyên tắc
vào trước ra trước....03 tháng/lần
+ Thủ tục làm vệ sinh, sắp xếp thành phẩm trong kho lạnh.
- Mỗi chủng loại thành phẩm trong kho phải được sắp xếp theo đúng vị trí đã quy
định và có khoảng cách thích hợp đảm bảo sự thông thoáng và không gian di chuyển. Sản
phẩm được đặt trên các tấm pallet hoặc giá đỡ cách nền tối thiểu 10cm, khoảng cách giữa
các tấm pallet hoặc các giá đỡ với nhau hoặc cách tường10-15 cm, lối đi trong kho 0.8 –
1.0 m.
IV.PHÂN CÔNG TRÁCH NHIÊM VÀ GIÁM SÁT
Đội quản lý chất lượng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì qui phạm này.
59
Tất cả công nhân có trách nhiệm thực hiện quy phạm này
Nhân viên QC chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui phạm này. Kết
quả giảm sát được ghi vào
+ Biểu mẫu về sinh kho thành phẩm (BM09-SSOP) + Biểu mẫu vệ sinh kho hóa
chất, phụ gia, bao bì (BM10-SSOP)
+ Biểu mẫu giám sát nhập bao bị (BMIL-SSOP)
+Biểu mẫu giám sát xuất bao bì (BMI2-SSOP)
+ Biểu mẫu giám sát nhập hóa chất phụ gia (BM13-SSOP) + Biểu mẫu giảm sát
xuất hóa chất phụ gia (BM14-SSOP)
60


SSOP 07: BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG HÓA CHẤT
Các hóa chất, phụ gia sử dụng trong công ty phải là loại hóa chất được phép sử
dụng theo qui định của bộ thủy sản và bộ y tế, tuyệt đối không để lây nhiễm chất độc vào
sản phẩm.
Loại hoá chất được dùng trực tiếp với thực phẩm được bảo quản tách biệt với loại
không được dùng trực tiếp với thực phẩm và có dán nhãn để phân biệt. Công ty có một
kho hóa chất bố trí ở ngoài khu vực sản xuất có cửa tò vò thông với phân xưởng để nhập
hóa chất và hàng ngày phát cho phân xưuởng. Một kho chứa muối và một kho chứa các
phụ gia khác tách riêng với khu vực sản xuất.
III.THỦ TỤC THỰC HIỆN:
- Danh mục các hóa chất phụ gia sử dụng: tham khảo tài liệu qui định tiếp nhận
kiểm tra và bảo quản hóa chất- phụ gia (QĐ-KT-01).
Hiện tại công ty sử dụng các loại hóa chất sau:
Dùng trong xử lý nước gồm có : Chlorine.
Dùng trong vệ sinh gồm có chất tẩy rửa : Xà phòng nước.
Dùng trong khử trùng : Chlorine.
Lưu ý :Nếu Công ty có sử dụng hoá chất bảo quản hay khử trùng ngoài các hoá chất
trên, thì thành phần không được chứa Chloramphenicol.
Tiếp nhận và kiểm tra chất lượng hóa chất nhập vào:
Thực hiện theo qui định tiếp nhận kiểm tra và bảo quản hóa chất-phụ gia (QĐ-KT-
01).
Hoá chất khi nhập kho phải có nhân viên chuyên trách kiểm tra chất lượng. Nếu hoá
chất không kiểm tra thành phần tại phòng kiểm nghiệm thì khách hàng cung cấp phải có
giấy phân tích thành phần và nguồn gốc của loại hoá chất đó, trên giấy có chứng nhận
của cơ quan thẩm quyền.
61
Hoá chất khi nhập về kho của Công ty phải đảm bảo bao bì còn nguyên vẹn, sạch,
không bị rách, còn thời hạn sử dụng. Trong quá trình tiếp nhận hoá chất nếu có vấn đề
nghi ngờ, cần tiến hành lập biên bản, báo cáo cho cấp lãnh đạo có liên quan trả lại lô
hàng cho người cung cấp hoặc để riêng không sử dụng cho đến khi có bằng chứng thoả
đáng của nhà cung cấp về chất lượng lô hàng.
Chỉ những người được ủy quyền hoặc người chuyên trách có hiểu biết về hoá chất,
cách sử dụng và bảo quản mới được sử dụng.
Sử dụng hóa chất, phụ gia.
- Cấm sử dụng đối với các chất có chứa chất kháng sinh.
- Thủ kho tiến hành cấp phát, phân phối hóa chất, phụ gia vào đầu ca sản xuất và
khi có yêu cầu đột xuất. các bình nhựa hoặc bao PE/ PA đựng hóa chất, phụ gia dùng
trong phân xưởng phải có dán nhãn và thể hiện đầy đủ các thông tin : Tên hóa chất, phụ
gia, nồng độ (nếu có), thể tích/ khối lượng. thủ kho sang chiết háo chất, phụ gia ở dạng
dung dịch lỏng qua các bình nhựa, hoặc gói nhỏ bằng các ống nhựa và mỗi ống nhựa chỉ
đứợc phép dùng riêng biệt cho từng loại hóa chất, phụ gia và dán tên loại đó lên ống
nhựa.
- KCS khu vực phải kiểm tra chất lượng hóa chất, phụ gia trước khi đưa vào sử
dụng trong quá trình sản xuất: nhãn, màu sắc, tạp chất, mùi và thường xuyên kiểm tra
nồng độ hóa chất, phụ gia trong quá trình sản xuất tại khu vực quản lý.
- Nồng độ hóa chất, phụ gia trong quá trình sản xuất phải tuân thủ theo qui định
của quy trình chế biến, kế hoạch HACCP. KCS hoặc tổ trưởng có trách nhiệm pha chế và
kiểm tra
- hoặc tổ trưởng có trách nhiệm pha chế và kiểm tra nồng độ, mục đích sử dụng
của hóa chất, phụ gia trước khi sử dụng. sau khi sử dụng hóa chất, phụ gia phải đậy kín
hoặc buộc miệng bao và để đúng nơi qui định.
- Đối với chlorine bột: chỉ có công nhân vệ sinh chuyên trách mới được quyền sử
dụng và phải sử dụng đúng nồng độ qui định.
- Chất khử trùng phải được rửa sạch, không để còn sót lại trên các bề mặt có thể
tiếp xúc với sản phẩm sau khi làm vệ sinh.
- Hoá chất bảo quản trong kho phải được sắp xếp gọn gàng, ngăn nắp, đúng vị trí
qui định theo từng chủng loại, thuận tiện cho việc xuất nhập hoá chất.
- Chất tẩy rửa và khử trùng được bảo quản tách biệt khỏi thực phẩm và bao bì.
62
- Các chất diệt côn trùng gây hại (thuốc xịt ruồi, muỗi) chỉ sử dụng bên ngoài phân
xưởng sản xuất.
Bảo quản hóa chất, phụ gia.
- Trên bao bì chứa đựng các loại hoá chất phải có ghi nhãn đầy đủ các thông
tin(tên hoá chất, công thức hoá học hoặc thành phần có trong hợp chất, ngày sản xuất,
hạn sử dụng, nhãn hiệu,…).
- Hóa chất phải được đựng trong các thùng chứa kín, bảo quản cách biệt trong kho
thông thoáng có khóa đúng qui định, tránh sự chảy nước. Lượng hoá chất chỉ nhận đủ
dùng trong ngày trƣớc giờ sản xuất hoặc ca sản xuất, được bảo quản trong dụng cụ đựng
riêng trong khu vực sản xuất, dán nhãn rõ ràng dể sử dụng và dễ thấy.
- Hóa chất (chlorine, cồn, xà phòng…) và phụ gia (muối…) phải được sắp xếp ở 2
kho khác nhau. Đối với hóa chất phải xếp theo chủng loại.
- Toàn bộ hóa chất, phụ gia phải được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát trong kho
và được để trên pallet.
- Trước khi sử dụng hoặc trong quá trình sử dụng phải thường xuyên kiểm tra chất
lượng và hoạt tính của chất khử trùng như chlorine…
- Kho hóa chất, phụ gia phải được vệ sinh hàng ngày, quét dọn sạch sẽ và kiểm tra
nhãn trên thùng đựng hóa chất, phụ gia.
Chú ý: khi làm vệ sinh kho, hóa chất, phụ gia phải dọn ra nơi khác.
IV.PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
- Đội HACCP có trách nhiệm thực hiện những qui định trên.
- Công nhân chuyên trách chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.
- QC có trách nhiệm kiểm tra chất lượng, hoạt tính của hóa chất, phụ gia trước khi
nhập và vệ sinh kho. Kết quả ghi nhận vào phiếu báo cáo nhận hóa chất phụ gia
V.HỒ SƠ LƯU TRỮ
Hồ sơ liên quan đến tiếp nhận , bảo quản và sử dụng đúng cách hóa chất được lưu
trữ vào : Hồ sơ Hóa Chất Phụ Gia Bao Bì.
Danh mục hóa chất – phụ gia “ DM HC – SSOP” và hướng dẫn sử dụng.
63


SSOP 08: SỨC KHỎE CÔNG NHÂN
Để tránh lây nhiễm vào sản phẩm , công nhân – người trực tiếp làm ra sản phẩm
phải được kiểm tra sức khỏe định kỳ theo qui định của Bộ y tế.
Công ty có tủ thuốc cứu thương và danh mục thuốc. Thuốc uống, thuốc bôi ngoài da
và bông băng được bảo quản tách biệt để tránh lây nhiễm. luôn có người trực phát thuốc,
bằng cá nhân kịp thời cho công nhân.
Tổ chức khám sức khỏe định kỳ tổ chức khám sức khỏe 1 năm / lần.
Có hệ thống thông gió môi trường làm việc thuận lợi.
Vào đầu ca sản xuất, tất cả công nhân được kiểm tra sức khỏe, dấu hiệu bệnh,
những người bệnh có thể gây nhiễm vào sản phẫm sẽ không được tham gia vào sản xuất(
đặt biệt có triệu chứng liên quan đén virus Corona )
III.THỦ TỤC THỰC HIỆN
Định kỳ hàng tháng kiểm tra tủ thuốc y tế : kiểm tra hạn sử dụng, tình trạng
bảo quản của thuốc để kịp thời loại bỏ các loại thuốc hết hạn sử dụng, thuốc hư
hỏng trong quá trình bảo quản.
Phòng y tế, công nhân không được sử dụng các chế phẩm có chứa kháng sinh cấm
trong điều trị bệnh ngoài da cho công nhân, đặc biệt là kem bôi tay(theo khuyến cáo dán
tại các khu vực BHLĐ và tủ y tế).
Công nhân mới phải có giấy khám sức khỏe của cơ quan y tế. Phải định kỳ tổ chức
khám sức khỏe cho công nhân.
Đối với công nhân tiếp nhận, sơ chế, chế biến: 1 năm/ lần.
Hàng ngày có công nhân chuyên trách kiểm soát sức khỏe công nhân trước khi vào
phân xưởng và trong quá trình sản xuất.
64
Công nhân có bệnh truyền nhiễm hoặc mắc bệnh có tính lây nhiễm cho sản phẩm
phải báo cho tổ trưởng biết và không được làm việc.
Đối với khách hàng, nhà thầu trước khi vào phân xưởng đƣợc theo dõi sức khỏe
bằng cách ghi nhận vào checklist kiểm tra sức khỏe.
Những công nhân mắc bệnh trên phải cho nghỉ việc đến khi hết bệnh hoặc chuyển
công tác khác không tiếp xúc trực tiếp sanr phẩm, đồng thời khoanh vùng sản phẩm xử lý
theo hướng dẫn quản lý sự cố .
Khi đứt tay hoặc bị trầy xước phải báo cho tổ trưởng và ra ngoài băng kín bằng vải
băng có màu đồng thời chuyển công nhân này sang khâu gián tiếp không tiếp xúc trực
tiếp với sản phẩm hoặc cho nghỉ việc đến khi lành vết thương.
- Mỗi công nhân có trách nhiệm thực hiện những qui định trên.
- Đội quản lý chất lượng chiệu trách nhiệm tổ chức và duy trì quy pham này.
- QC có trách nhiệm thực hiện việc tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho công nhân.
QC có trách nhiệm giám sát những qui định và thực hiện trên. Kết quả kiểm tra ghi nhận
vào:
+ Báo cáo kiểm soát vệ sinh cá nhân ( BM08 – SSOP)
+ Danh mục thuốc, dụng cụ y tế được cập nhật theo biểu mẩu( BM17 – SSOP)
+ Sổ theo dõi khám bệnh ( BM18 – SSOP)
- Danh mục thuốc, dụng cụ y tế được cập nhật theo biểu mẩu( BM17 – SSOP)
- Sổ theo dõi khám bệnh ( BM18 – SSOP)
- Các bản nhật ký NOUCA( BM03 – SSOP)
65


SSOP 09: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI
I.MỤC ĐÍCH YÊU CẦU
Phải có kế hoạch và biện pháp hữu hiệu ngăn ngừa và tiêu diệt côn trùng, động vật
gây hại ,tránh xâm nhập vào khu vực sản xuất gây nhiễm bẩn sản phẩm…
Nhà xưởng xây dựng trong khu công nghiệp cách xa khu dân cư, có hàng rào bê
tông bao xung quanh. Các khu vực thông ra ngoài xưởng đều có cửa đóng kín.
Tất cả các cửa thông ra ngoài phân xưởng đều có rèm nhựa chắn các loại côn trùng
xâm nhập vào phân xưởng.
Các hệ thống cống rãnh thông ra ngoài phân xưởng đều có lưới che chắn, trên có
nắp đậy inox để ngăn chặn động vật xâm nhập vào phân xưởng.
Xung quanh phân xưởng có bố trí hệ thống bẫy chuột như trên 10 bẫy chuột.
Các lối vào phòng chế biến đều có 8 đèn diệt ruồi.
III.CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
Tiến hành các biện pháp hữu hiệu để ngăn ngừa côn trùng, loài gặm nhấm và các
động vật khác vào phân xưởng sản xuất.
- Tổ vệ sinh:
Phải tiến hành cắt cỏ, bụi cây hàng tuần. Sắp xếp gọn gang các thiết bị và các vật
liệu không sử dụng đến. Loại bỏ các vũng nước tù đọng hàng ngày.
- Kiểm soát các cửa, màn chắn.
Màn chắn trải kín toàn bộ bề rộng của cửa và giữa các tấm che chắn phải xếp
chồng lên nhau ít nhất 1-1,5 cm. Các cữa mở ra ngoài phải luôn đóng kín.
- Tiêu diệt chuột, côn trùng.
Hợp đồng với công ty bên ngoài đủ năng lực để kiểm soát, tiêu diệt côn trùng
66
và động vật gây hại. Hàng tuần đặt bẫy mồi tiêu diệt chuột tại các vị trí nghi ngờ
động vạt gây hại có thể xâm nhập ẩn nấp (phòng máy, hầm nước thải, kho bao bì, kho vật
tư, kho thành phẩm, kho dụng cụ, kho phế liệu, chân cầu thang nhà ăn) theo kế hoạch
và sơ đồ đặt bẫy chuột. Cách xử lý chuột dính bẫy: chuột đã dính bẫy đem bỏ vào
bao cột chặt cho vào thùng gác sau đó đem đi đốt xử lý sạch khu vực đốt.
Bẫy đèn côn trùng để thu hút và tiêu diệt côn trùng bay. Bảo trì đèn diệt công trùng
2 ngày/ lần
- Công nhân vệ sinh có nhiệm vụ thực hiện những qui định trên.
- Đội quản lý chất lượng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì quy phạm này.
- nhân viên QC, tổ trưởng khu vực sản xuất chịu trách nhiệm theo dõi việc làm vệ
sinh, phun thuốc côn trùng xugn quanh nhà xưởng theo lịch.
Kế hoạc bẩy chuột , đèn diệt côn trùng( SDD03 – SSOP)
Biểu mẩu kiểm tra diệt chuột, xử lý chuột ( BM14 – SSOP)
Biểu mẩu kiểm tra đèn diệt côn trùng ( BM16 – SSOP)
67


SSOP 10: KIỂM SOÁT CHẤT THẢI
I.MỤC ĐÍCH YÊU CẦU:
Hệ thống xử lý nước thải thường xuyên hoạt động tốt tránh xảy ra hiện tượng chảy
ngược, không gây ô nhiễm bẩn cho sản phẩm.
II.ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY :
Công ty có kho chứa phế liệu nằm cách biệt với khu vực sản xuất và có hệ thống
thông gió riêng.
Hệ thống thoát nước trong phân xưởng được thoát qua các hố ga có lưới chắn và có
nắp inox đậy. - Nước thải qua hệ thống xử lý trước khi thải ra ngoài.
Các thùng chứa đựng rác bên trong và bên ngoài phân xưởng đều được trang bị nắp
đậy và đánh số thứ tự để thuận tiện cho việc kiểm tra.
III.CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ.
- Chất thải rắn:
Chất thải rắn phải được thu gom và đưa ra khỏi khu vực sản xuất thường xuyên và
được chuyển nhanh về nơi tập trung bên ngoài phân xưởng. Không được để chất thải quá
đầy trong dụng cụ chứa đựng.
Phế liệu phi thành phẩm ( túi PE, dây nilon…) được cho vào dụng cụ chuyển dùn
được công nhân chuyển tới khu vực rác thải cuối ngày xử lý.
Tất cả ccas thùng chứa rác thải, thùng chứ phế liệu. được vệ sinh ngâm trong dung
dịch Chlorine 20-50ppm trong 10 – 15 phút
Chất thải lỏng:
Công nhân chuyên tách thường xuyên quét dọn nước đọng trên nền khu vực chết
biến , đường mương thoát nước, hố gas,… tần suất 2 giờ/ lần.
Cuối ngày sản xuất công nhân vệ sinh theo “ BM06 – SSOP” .Báo cáo kiểm tra vệ
sinh hàng ngày .
IV.PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ GIÁM SÁT.
68
Đội quản lý chất lượng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì quy phạm này.
Tất cả công nhân có trách nhiệm thực hiện quy phạm này .
Nhân viên QC được phân công chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện
qui phạm này
Biểu mẫu giám sát vệ sinh bề mặt trực tiếp , ngăn ngừa nhiễm chéo và chống nhiễm
bẩn.(BM06 – SSOP)
69
3.3. Xây dựng chương trình HACCP cho cá mú fillet đông lạnh
3.3.1. Quyết định và danh sách thành lập đội HACCP
Nhà máy Rei Seafoods Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt
Nam
Số 293 ĐT 864, Bình Đức, Châu Thành, Tiền Giang Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
Số:…./2022/QĐ-HACCP ----****----
ngày…tháng…năm 2022
QUYẾT ĐỊNH CỦA NHÀ MÁY REISEAFOOD
(V/v thành lập đội HACCP của Nhà máy Rei Seafoods)
Căn cứ điều lệ của Giám đốc Công ty Cổ phần Rei Seafoods được thông qua
ngày…tháng…năm…
Căn cứ vào nhiệm vụ xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo
HACCP.
Căn cứ vào chức năng, nhiệm vụ của các bộ phận, năng lực dân sự có liên quan.
Theo đề nghị của Trường phòng quản lý chất lượng.
QUYẾT ĐỊNH
Điều 1. Thành lập đội HACCP của Nhà máy Rei Seafoods.
Điều 2. Danh sách các thành viên trong đội HACCP bao gồm chức danh, quyền hạn
và trách nhiệm theo phụ lục đính kèm.
Điều 3. Đội HACCP có trách nhiệm:
Chịu trách nhiệm trước giám đốc về kết quả hoạt động quản lý chất lượng của công
ty.Biên soạn các tài liệu phục vụ cho công tác quản lý chất lượng. Đào tạo, tập huấn, phổ
biến, hướng dẫn các quy định hoặc các chương trình hoạt động về đảm bảo an toàn thực
phẩm đến toàn thể cán bộ công nhân viên công ty, kể cả khách tham quan và nhà thầu
(nếu có). Kiểm tra giám sát và thẩm tra các hoạt động của hệ thống quản lý chất lượng
định kỳ hằng năm và khi cần thiết.
Báo cáo kết quả cho Ban giám đốc khi có yêu cầu.
Điều 4. Quyền hạn của đội HACCP
Được quyền đề xuất nhân sự, tài chính phục vụ cho công tác quản lý chất lượng.
70
Được quyền đưa ra các quyết định trong phạm vi quyền hạn của đội HACCP.
Được quyền đề xuất các ý kiến cải tiến quy trình, cải tiến quản lý nhằm nâng cao
hiệu quả của công tác quản lý chất lượng.
Được hưởng các chế độ theo quy định của bộ luật lao động hiện hành.
Điều 5. Các thành viên trong đội HACCP và các bộ phận có liên quan chịu trách
nhiệm thi hành quyết định này.
Điều 6. Quyết định này có hiệu lực kể từ ngày ký.
TM Ban Quản lý công ty

Giám đốc
(đã ký)
STT Họ và tên Bộ phận Chức vụ Nhiệm vụ

trong
HACCP
1 Nguyễn Văn A Tr. Bộ Đội trưởng Tổ chức, xem xét, biên
phận soạn sửa đổi, cập nhật
HACCP chương trình HACCP
Thẩm tra hồ sơ
2 Trịnh Thị B Tổ trưởng Thành viên Phối hợp biên soạn, cập
QC nhật chương trình HACCP
3 Bùi Thúy C Tr. ĐHSX Thành viên Phối hợp biên soạn
4 Ngô thuy D QC Thành viên Phối hợp biên soạn, giám

sát hiệu chỉnh thiết bị
5 Nguyễn Kim E NV kinh Thành viên Phụ trách chứng từ nhập/
doanh xuất hàng, các yêu cầu,
khiếu nại của khách hàng .
71
3.3.2. Mô tả sản phẩm
Tên sản phẩm: Cá Mú fillet đông lạnh
STT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ

1 Tên sản phẩm NHÓM CÁ BIỂN KHÔNG SINH HISTAMIN
ĐÔNG LẠNH
2 Mô tả nguyên liệu
2.1 Tên gọi và tên khoa học Cá Mú (Epinephelus spp)
2.2 Đặc điểm hóa, lý, sinh - Cá biển được thu mua từ đại lý hoặc từ tàu đánh
học của nguyên liệu cần bắt nên có khả năng nhiễm hóa chất cấm, chất bảo
chú ý quản Borate trong quá trình vận chuyển và bảo quản
về nhà máy.
- Nguyên liệu có thể nhiễm ký sinh trùng, một số
loại có thể nhiễm tảo độc, kim loại nặng từ môi
trường sống.
2.3 Cách thức bảo quản, vận - Nguyên liệu được mua từ đại lý hoặc từ tàu đánh
chuyển và tiếp nhận bắt, được ướp đá bảo quản trong thùng thùng cách
nguyên liệu nhiệt hoặc thùng xốp ở nhiệt độ ≤ 4⸰C. vận chuyển
bằng xe bảo ôn đến nhà máy.
- Thời gian vận chuyển về nhà máy không quá
12giờ
- Tại nhà máy: Nguyên liệu được kiểm tra nguồn
gốc, điều kiện vệ sinh của phương tiện vận chuyển
và dụng cụ bảo quản, nhiệt độ bảo quản, chất lượng
cảm quan, chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu và từ
các nhà cung cấp được kiểm soát và có giấy cam
kết không sử dụng hóa chất có kháng sinh cấm
Borate để bảo quản nguyên liệu
2.4 Khu vực khai thác Cá được khai thác từ các vùng biển ở các tỉnh như :
nguyên liệu Tiền Giang, Kiên Giang, Vũng Tàu, Cà Mau…..
2.5 Biện pháp xử lý trước Nguyên liệu ở dạng đông lạnh được chở bằng xe
khi chế biến cotainer về ở nhiệt độ ≤ 4⸰C.
3 Mô tả sản phẩm
3.1 Quy cách thành phẩm Cá sau khi fillet ,cắt miếng… đông IQF hoặc blook,
72
có mạ băng hoặc không mạ băng, bao gói trong túi

PE, hàng kín miệng có nhãn ghi đầy đủ thông tin .
Đóng trong thùng cartton.
3.2 Thành phần khác Không có
3.3 Tóm tắc các công đoạn Tiếp nhận nguyên liệu - Rửa 1/bảo quản - sơ chế/
chế biến Chế biến( phi lê, nhổ xương, lạng da, định hình, cắt
miếng....) -Kiểm tra tạp chất – Rửa 2– Kiểm ký sinh
trùng – Phân cỡ/phân loại –Rửa 3 – Cân/Xếp khuôn
Chờ đông/Cấp đông –Tách khuôn – Cân/mạ băng–
Bao gói PE – Đóng thùng, ghi nhãn – Dò kim loại –
Bảo quản, xuất hàng.
3.4 Kiểu bao gói Tùy theo từng yêu cầu của khách hàng mà có quy
cách bao gói, đóng thùng khác nhau
Kho lạnh, nhiệt độ bảo quản ≤ 18⸰C.
Từ 0.2kg – 10kg/túi PE có nhãn, có mạ băng, đóng
thùng carton có đầy đủ thông tin bên trong nhãn và
bên ngoài thùng carton. Hoặc đóng gói theo yêu cầu
khách hàng.
3.5 Điều kiện bảo quản Kho lạnh, nhiệt độ bảo quản ≤ 18⸰C.
3.6 Điều kiện phân phối và Sản phẩm được vận chuyển và phân phối bằng xe
vận chuyển sản phẩm container có nhiệt độ ≤ 18⸰C
3.7 Thời gian sử dụng 24 tháng kể từ ngày sản xuất
3.8 Các yêu cầu về dán nhãn Tên sản phẩm( tên khoa học) cỡ, trọng lượng tịnh,
ngày sản xuất, mã số cơ sở, tê và địa chỉ nhà máy,
nước sản xuất ( Việt Nam), thời gian sử dụng, điều
kiện bảo quản, hướng dẫn sử dụng.
3.9 Các điều kiên đặc biệt Không có
3.10 Phương thức sử dụng Nấu chín trước khi ăn
3.11 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người
73
3.3.3. Mô tả quy trình công nghệ
Công đoạn chế biến Thông số kỹ thuật Mô tả

(1) (2) (3)
Tiếp nhận nguyên liệu -Phương tiện vận chuyển, dụng cụ -Nguyên liệu được mua từ đại lý hoặc từ tàu đánh bắt,
bảo quản phải sạch. được ướp đá bảo quản trong thùng thùng cách nhiệt
-Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 4⸰C hoặc thùng xốp ở nhiệt độ
-Cảm quan đạt. ≤ 4⸰C, vận chuyển bằng xe bảo ôn đến nhà máy.
-Không có hóa chất bảo quản - Thời gian vận chuyển về nhà máy không quá 12 giờ.
Borate, Ure. -Tại nhà máy: Nguyên liệu được kiểm tra nguồn gốc,
-Giấy cam kết không sử dụng hóa điều kiện vệ sinh của phương tiện vận chuyển và dụng
ch bảo quản nguyên liệu. cụ bảo quản, nhiệt độ bảo quản, chất lượng cảm quan,
chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu và từ các nhà cung
cấp được kiểm soát và có giấy cam kết không sử dụng
hóa chất có kháng sinh cấm Borate để bảo quản
nguyên liệu.
Rửa 1 - Nhiệt độ nước rửa: ≤ 4⸰C - Nguyên liệu trước khi đưa vào xử lý phải được rira
- Khối lượng rửa: ≤ 5kg/rổ qua bồn nước sạch 3 ngăn nhiệt độ nước rửa được làm
- Thay nước: ≤ 20 rổ lạnh ≤ 8C. Mỗi mẻ rửa không quá 20 rổ nguyên liệu
- Nhiệt độ bảo quản: ≤ 4⸰C phải thay nước rửa hoặc khi cần thiết.
- Thời gian bảo quản: ≤ 4 giờ - Nếu chưa chế biến ngay, nguyên liệu phải được ướp
đá bảo quản trong thùng cách nhiệt đảm bảo nhiệt độ
13
nguyên liệu ≤ 4⸰C ,thời gian không quá 4 giờ.

Sơ chế/ chế biến/ kiểm tra tạp - Nhiệt độ BTP: ≤ 8⸰C - Cá sau khi rửa sạch đem vào xử lý: đánh vảy (cả có
chất - Nhiệt độ nước rửa: ≤ 8⸰C vảy ), móc nội tạng. - Duy trì nhiệt độ BTP ≤ 8⸰C.
- Khối lượng: ≤ 5kg/rổ. - Cả NCLS: đầu cá có thể để nguyên hoặc loại bỏ tùy
- Thay nước: ≤ 40 rổ theo yêu cầu của khách hàng.
- Phi lê: dùng dao xẻ dọc lưng cá theo chiều từ đầu
đến đuôi, sau đó phi lê phần còn lại (sau phi lê có thể
tiến hành cắt miếng theo yêu cầu của khách hàng)
- Nhổ xương: Tay trái cầm miếng cá dùng ngón cái và
ngón trỏ để lên chổ thịt cá cần nhổ xương. Tay phải
dùng nhíp nhổ xương và tiếp tục nhổ cho đến khi hết
xương trên miếng cá - Lạng da: Để miếng cá nằm dọc
theo chiều dài của tấm thời tay trái nắm da đuôi cá, tay
phải dùng dao lạng sát da cá từ đuôi cá đến đầu cá, gọt
lại phần da còn sót trên miếng cá.
- Định hình: các miếng cá sau khi nhổ xương chuyển
sang định hình, miếng cá được đặt lên thớt công nhân
dùng tay thuận gọt loại bỏ phần thịt dư , mỡ, …..
- Bán thành phẩm được kiểm tra độ sạch : nội tạng,
vây, tap chất bên ngoài khi sơ chế .
Rửa 2 - Nhiệt độ BTP: ≤ 8⸰C - Rửa bán thành phẩm qua bồn nước 3 ngăn , nhiệt độ
- Nhiệt độ nước rửa: ≤ 8⸰C nước rửa ≤ 8⸰C, rửa mỗi rổ khoảng 5kg , thay nước
- Khối lượng: ≤ 5kg/rổ. sau khi rửa cở 40 rổ hoặc khi thấy nước chuyển màu
14
- Thay nước: ≤ 40 rổ đục .

Soi ký sinh trùng - Nhiệt độ BTP: ≤ 10⸰C Đặt miếng cá lên bàn soi , tiến hành soi và loại bỏ kí
sinh trùng ẩn trong thịt cá.
Phân cở / phân loại - Nhiệt độ BTP: ≤ 8⸰C Tiến hàng phân cở cá đã làm sạch miếng cá fillet theo
các size quy định hoặc theo yêu cầu của khách hàng.
Duy trì nhiệt độ
Rửa 3 - Nhiệt độ BTP: ≤ 8⸰C Rủa bán thành phẩm qua 3 ngăn nước sạch, nước rửa
- Khối lượng: ≤ 5kg/rổ. được làm lạnh ≤ 8⸰C , sau khi rửa đến khoảng 30 rổ
- Thay nước: ≤ 30 rổ thì thay nước hoặc thấy nước đục hoặc cần thiết .
Chờ đông -nhiệt độ chờ đông : -1÷4⸰C Bán thành phẩm khi rửa xong chưa được cấp đông
-thời gian : ≤ 4 giờ ngay sẽ chuyển qua chwof đông bảo quản ở nhiệt độ -
1÷4⸰C thời gian không qua 4 giờ.
Cấp đông -Nhiệt độ cấp đông ≤ -40⸰C ÷ 45⸰C Trước khi cho lên băng chuyền cấp đông IQF thì
-thời gian : ≤ 4 giờ chúng ta sẽ hoạt động máy trước 25 phút và cài thông
-Nhiệt độ tâm sản phẩm: ≤ -18⸰C số . sau đó cho bán thành phẩm lên băng chuyền chạy
Nhiệt độ cấp đông ≤ -40⸰C ÷ 45⸰C thời gian cấp đông
không quá 4 giờ .Nhiệt độ tâm sản phẩm: ≤ -18⸰C
Cân – mạ băng – vô túi -Nhiệt độ nước mạ băng :≤ 4⸰C Cân theo khách hàng yêu cầu ,tiến hành mạ băng,
PE/PA- hút chân không -Thay nước sau khi mạ băng 200kg nhiệt độ nước mạ băng :≤ 4⸰C.
Thay nước sau khi mạ băng 200kg
Sau khi mạ băng cho vào túi PE/PA rồi đưa qua khâu
hút chân không
15
Đóng thùng - Cho các túi PE/PA cùng loại, cùng cở vào thùng
carton, niền dây theo từng loại sản phẩm hoặc theo
yêu cầu khách hàng.
- Trên thùng carton thành phẩm: ghi đầy đủ tên sản
phẩm (tên thương mại và tên la tinh), cở, loại, trọng
lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng. hướng dẫn sử
dụng, sản phẩm của VIỆT NAM, tên và địa chỉ của
doanh nghiệp, mã số lô hàng. mà số xí nghiệp, mã
vùng FAO điều kiện bảo quản, mã số truy xuất.
Chú ý: tên khoa học của sản phẩm phải in Trên thùng
carton tạm: ghi tên sản phẩm in nghiêng
Dò kim loại -Fe: ᶲ 2.0mm Cho từng thùng chạy qua máy dò kim loại để phát hiện
-SUS :ᶲ 2.5 mm và loại bỏ Fe: ᶲ 2.0mm ,SUS :ᶲ 2.5mm , None Fe: ᶲ
- None Fe: ᶲ 2.5 mm 2.5mm còn sót lại trong sản phẩm
Bảo quản – xuất hàng Sau khi đống thùng, đưa sản phẩm vào kho lạnh bản
quản ngay , xếp các thùng thành phẩm thành từng cây
theo từng size và theo ngày snar xuất , theo nguyên tắc
“ nhập trước- xuất sau”.
16
3.3.4. Phân tích mối nguy

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY
CÔNG TY CP REI SEAFOODS Tên sản phẩm: Cá Mú fillet đông lạnh

Số 293 đường ĐT 864, Xã Bình Đức, Phân phối và bảo quản: Bảo quản ở nhiệt độ
Huyện Châu Thành, Tỉnh Tiền Giang - 180C.
Cách sử dụng: Nấu chín trước khi ăn.
Đối tượng sử dụng: Tất cả mọi người, trừ những người dị ứng với cá biển
Công Xác định mối Mối Diễn Biện pháp phòng ngừa nào có thể được áp dụng để phòng ngừa
đoạn chế nguy tiềm ẩn có nguy giải cho mối nguy đáng kể.
biến khả năng dẫn đến ATTP quyết định
hoặc gia tăng tại có đáng ở cột 3
công đoạn này. kể không
(C/K
13
).
(1) (2) (3) (4) (5)
Tiếp -Sinh học:

nhận -Cá
nguyên nguyên
+VSV gây C -Kiểm tra hồ sơ khai thác, chỉ nhận những lô nguyên liệu có nguồn
liệu liệu có thể gốc, xuất xứ rõ ràng, có chứng từ chứng nhận nguyên liệu đạt tiêu
bệnh hiện diện
trên nguyên liệu bị nhiễm vi chuẩn, có các phương pháp sơ chế, bảo quản hợp lý.
sinh vật
gây bệnh
từ môi
trường
khai thác,
-Kiểm tra tình trạng vệ sinh của phương tiện vận chuyển trước khi
hoặc trong
tiếp nhận lô nguyên liệu.
quá trình
vận chuyển
K và bảo
quản về
công ty.
+Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu trước khi tiếp nhận nguyên liệu.
+VSV gây -Phương

tiện vận
14
bệnh nhiễm vào chuyển

K được vệ
sinh sạch
-Kiểm tra và loại bỏ ký sinh trùng ở công đoạn soi ký sinh trùng.
sẽ trước
khi vận
chuyển
nguyên
liệu
K
+VSV gây
+Nguyên
bệnh phát triển
liệu được
bảo quản
trong thùng
cách nhiệt
nhiệt độ ≤
4oC.
+Nhiễm KST
-Nguyên
liệu có thể
nhiễm ký
sinh trùng
từ môi
15
trường
sống và có
khả năng
gây bệnh
cho người.
-Hóa học:
C -Nhằm
+Dư lượng hóa bảo quản -Kiểm tra Borate bằng giấy thử nhanh, chỉ nhận lô nguyên liệu khi
chất bảo quản cá tươi, có kết quả âm tính tính với Borate.
Borate,Ure nhà cung
- Kiểm tra cảm quan lô nguyên liệu, giấy cam kết của nhà cung
cấp có thể
cấp. Chỉ nhận lô nguyên liệu đạt yêu cầu.
sử dụng
hóa chất
bảo quản
gây hại sức
-Chỉ nhận nguyên liệu cá được thu mua đánh bắt từ vùng biển
khỏe người
không bị cảnh báo nhiễm kim loại nặng. Thường xuyên cập nhật
tiêu dùng.
C thông tin cảnh báo kim loại nặng của cơ quan chức năng.
+ Dư kim loại
nặng(Hg, Cd,Pb)
-Nguyên
liệu có thể
16
bị nhiễm
-Vật lý: Không kim loại
nặng từ
môi
trường,
GIAN LẬN
THƯƠNG MẠI
-Giao
-Ghi sai tên K nguyên
nguyên liệu trong liệu đúng
phiếu giao hang. với hợp
K đồng.
-Nguyên liệu -
giả Nguyên
liệu là cá
K
sống
-Trộn lẫn
-Đặc
tính tự
nhiên của
nguyên
17
K liệu không
thể thay
thế
-Độn
-Nguyên
liệu là cá
sống không
thể độn.
Rã đông - Sinh học:

+Vi sinh vật C -VSV -Kiểm soát bằng GMP 1,2; SSOP1,2,3,5.
gây bệnh phát nhiễm từ
triển. lúc tiếp
nhận hay
C lây từ các
+Vi sinh vật
điều kiện
gây bệnh lây
khác của
nhiễm từ nguồn
phân
nước, dụng cụ sản
xưởng sẽ
xuất
gây hại cho
người dùng
18
Đánh -Sinh học: -Được kiểm soát bằng GMP3.

vảy + Vi sinh vật C -Do
gây bệnh phát không vệ
triển. sinh dụng
cụ đúng
theo quy
+Vi sinh vật
C định vệ
gây bệnh lây
sinh
nhiễm từ công
nhân, nguồn -Do
nước, dụng cụ sản nước
xuất. không đảm
bảo an toàn
-Hóa K
học:Không
-Vật lý:
19
+Mảnh kim C -Kim

loại… loại có thể
nhiễm từ
dụng cụ
đánh vảy
hoặc lúc
tiếp nhận.
Rửa 1 -Sinh học: -Được kiểm soát bằng GMP 4; SSOP 1,2,3,5.
+Nhiễm VSV C -Nhiễm
gây bệnh VSV từ
+VSV gây nước sản
C
bệnh phát triển. hoặc đá
sản xuất
-Nhiễm
từ cách vệ
sinh dụng
cụ sản xuất
-Hóa
học:Không
-Vật lý: -Có kim
20
+Mảnh kim loại từ

loại. công đoạn
trước
Fillet -Sinh học: -Được kiểm soát bằng GMP 5; SSOP 1,2,3,5,7.
+Nhiễm VSV C -Có thể
gây bệnh công nhân
không tuân
thủ đúng
các điều
kiện vệ
sinh cá
nhân, thao
tác không
đúng yêu
cầu
-Hóa K
học:Không
-Vật lý:
+Mảnh kim C -Có thể
21
loại. rơi từ dao

dùng để
fillet hoặc
từ công
đoạn trước
Nhổ -Sinh học: -Được kiểm soát bằng GMP6; SSOP 1,2,3,5,7.
xương +Nhiễm VSV C -Có thể
không tuân
thủ đúng
các điều
kiện vệ
sinh cá
nhân, thao
tác không
đúng yêu
cầu, dụng
cụ lấy
xương
chưa được
vệ sinh kỹ
22
-Hóa K
học:Không
-Vật lý:
+ Mảnh kim C -Nhiễm
loại. từ dụng cụ
lấy xương
hoặc công
đoạn trước
Định -Sinh học: -Được kiểm soát bằng GMP7, SSOP 1,2,3,5,7.
hình +Nhiễm VSV C -Có thể
không tuân
thủ đúng
các điều
kiện vệ
sinh cá
nhân, thao
tác
không
đúng yêu
23
cầu.
-Hóa K
học:Không
-Vật lý: C -Nhiễm

+Mảnh kim từ công
loại. đoạn trước
-Sinh học:
+Nhiễm C -Có thể
VSVgây bệnh công nhân
không tuân
C
thủ đúng
các điều
kiện vệ
sinh cá
nhân, thao
tác không
đúng yêu
+KST hiện cầu.
C
diện
24
-Hóa K
học:Không
-Vật lý: -Nhiễm

+Mảnh kim C từ công
loại. đoạn trước
hoặc dụng
cụ lấy KST
Rửa 2 -Sinh học: -Được kiểm soát bằng GMP 9; SSOP 1,2,3,5,7.
+Nhiễm VSV C -Do thao
gây bệnh tác công
nhân chưa
đúng kỹ
thuật, chưa
tuân thủ
các yêu
cầu khi rửa
-Hóa K
học:Không
25
-Vật lý:
+Mảnh kim C -Nhiễm
loại. từ công
đoạn trước
Soi ký
sinh trùng
Phân cỡ -Sinh học: -Được kiểm soát bằng GMP 1.1; SSOP 5,7.
+Nhiễm VSV C - Do
gây bệnh dụng cụ
sản xuất
chưa được
vệ sinh
C đúng quy
+VSV gây định
bệnh
phát triển -Do quá
trình vệ
sinh của
công nhân
26
-Hóa K
học:Không
-Vật lý:
loại… từ công
đoạn trước
-Sinh học:
+Nhiễm C -Do
VSVgây bệnh dụng cụ
sản xuất
chưa được
vệ sinh
đúng quy
Rửa 3 -Được kiểm soát bằng GMP 11; SSOP 5,7.
định
C
+VSV gây
bệnh phát triển -Do quá
trình vệ
sinh của
công nhân
27
-Hóa K
học:Không
-Vật lý:
đoạn trước
Cấp -Sinh học: -Được kiểm soát bằng GMP 1.2; SSOP 5,7.
đông +VSV ưa lạnh C -Nhiệt
hoạt động. độ không
quá thấp
nên VSV
ưa lạnh có
thể hoạt
động và
phát triển.
-Hóa học: K
Không
-Vật lý:
28
đoạn trước
Cân -Sinh học: -Được kiểm soát bằng GMP 13; SSOP 5,7.
+VSV ưa lạnh K -Khó
phát triển xảy ra vì ở
trạng thái
đông lạnh
+VSV nhiễm C
từ thao tác của -VSV
công nhân nhiễm do
thao tác
của công
nhân hoặc
do dụng cụ
chưa được
vệ sinh
đúng cách
-Hóa K
học:Không
-Vật lý:
29
đoạn trước
Rà kim Sinh học: K -Khó -Kiểm soát chặt chẽ công đoạn dò kim loại để phát hiện và loại bỏ
loại Không xảy ra vì ở kim loại.
trạng thái
đông lạnh
và bao gói
kín
-Do
công nhân
không vận
hành đúng
kỹ thuật
của máy dò
hoặc mẫu
dò không
thích hợp
-Hóa K
học:Không
-Vật lý:
30
+Sót mảnh kim C

loại
-Sinh K -Khó
học:Không xảy ra vì
-Hóa sản phẩm
Đóng
học:Không đã được -Được kiểm soát bởi GMP 16
thùng
bao kín và
-Vật lý:Không
ở nhiệt độ
rất thấp
-Hoá học: -Khó

Không K xảy ra vì
sản phẩm
Bảo
-Sinh học: K đã được -Được kiểm soát bởi GMP 17.
quản
Không bao kín và
ở nhiệt độ
-Vật lý: Không K
rất thấp
31
3.3.5. Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCPs:
Nhà máy Rei Seafoods

BẢNG TỔNG HỢP CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (CCP)
Công Mối nguy đáng kể CH1 CH2 CH3 CH4 CC

đoạn (C/K (C/K) (C/K) (C/K) P
(C/K)
-Sinh học :
VSV gây bệnh C C - - C
Tiếp -Hóa học:
nhận
Dư lượng hóa chất bảo quản C C - - C
nguyên
liệu -Vật lý:
Tạp chất và mảnh kim loại C K K - K
-Sinh học :
Vi sinh vật gây bệnh phát C K C C K
triển.
Rã
Vi sinh vật gây bệnh lây
đông
nhiễm
C K C C K
-Vật lý :
Tạp chất và mảnh kim loại
-Sinh học:
Vi sinh vật gây bệnh phát
Đánh triển. C K C C K
vảy Vi sinh vật gây bệnh lây
nhiễm
- Vật lý:
13
Tạp chất: mảnh kim loại… C K C C K
-Sinh học:
triển. C K C C K
Rửa 1 Vi sinh vật gây bệnh lây
nhiễm
- Vật lý:
-Sinh học:
triển. C K C C K
Fillet Vi sinh vật gây bệnh lây
nhiễm
- Vật lý:
-Sinh học:
triển. C K C C K
Nhổ
Xương nhiễm
- Vật lý: C K C C K
Tạp chất: mảnh kim loại…
-Sinh học:
Chỉnh
triển. C K C C K
hình
nhiễm
14
- Vật lý:
-Sinh học:
Soi ký sinh trùng
Soi ký C K K - K
sinh trùng
-Sinh học:
triển. C K C C K
Rửa 2 Vi sinh vật gây bệnh lây
nhiễm
- Vật lý:
-Sinh học:
triển. C K K - K
Phân cỡ Vi sinh vật gây bệnh lây
nhiễm
- Vật lý:
Tạp chất: mảnh kim loại… C K K - K
Rửa 3 -Sinh học:

triển. C K K - K
nhiễm
- Vật lý:
15
-Sinh học:
VSV ưa lạnh hoạt động C K K - K
Cấp
- Vật lý:
đông
-Sinh học:
triển. C K K - K
Cân Vi sinh vật gây bệnh lây
nhiễm
- Vật lý:
Dò kim - Vật lý:

loại Tạp chất: mảnh kim loại… C C - - C
Đóng -Sinh học:

thùng, bảo VSV ưa lạnh phát triển C K K - K
quản
16
3.3.6 Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP
NHA MAY REI SEAFOODS

BẢNG THIẾT LẬP GIỜI HẠN TỚI HẠN CHO MỖI CCP
Điểm kiểm soát tới

Mối nguy Các ngưỡng tới hạn
hạn (CCP)
(1) (2) (3)
-Từ chối nhận lô hàng nếu phát hiện
-Sinh học:
điều kiện vệ sinh của phương tiện
+ Nhiễm VSV gây
vận chuyển, thiết bị dụng cụ bảo
bệnh hiện diện
quản không đảm bảo yêu cầu.
-Hóa học:
+ Hóa chất bảo quản -Có giấy cam kết của đại lý cung
Tiếp nhận nguyên liệu
(Urea). cấp.
+ Hóa chất cấm sử -Kết quả thử nhanh âm tính
dụng (Borate).
-Giấy chứng nhận xuất xứ.
Kim loại nặng (Hg,Cd,
-Kết quả kiểm nghiệm kim loại nặng
Pb)
(không phát hiện).
-Không có mãnh kim loại kích
-Vật lý thước:
Rà kim loại
+ Mãnh kim loại + Fe 2.0 mm
+ SUS 2.5mm
-Sinh học:Không
-Khó xảy ra vì sản phẩm đã được
-Hóa học:Không Đóng thùng, ghi nhãn
bao kín và ở nhiệt độ rất thấp.
-Vật lý:Không
17
3.3.7 Bảng tổng hợp các kế hoạch HACCP

Tên sản phẩm: Cá Hồng Fillet xông CO

Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP
Điểm Các mối Giám sát

Giới hạn tới Hành động sửa
kiểm soát nguy Hồ sơ ghi chép Thẩm tra
hạn Bằng chữa
tới hạn đáng kể Cái gì Tần suất Ai
cách nào
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
Điều kiện
Chỉ nhận vệ sinh Báo cáo giám
những lô phương sát công đoạn
-Sinh Xem xét Lô / lần Từ chối những Hàng tuần xem
hàng đã tiện vận tiếp nhận, kiểm
Tiếp nhận học: hồ sơ kiểm tra QC lô hàng không xét hồ sơ và theo
kiểm soát chuyển, tra đại lý. Kết
nguyên +VSV giám sát hồ sơ được kiểm soát dõi việc giám sát
đạt yêu cầu thiết bị quả phân tích
liệu gây bệnh hoặc không đạt các hành động
dụng cụ Nhật ký
hiện diện yêu cầu sửa chữa
bảo quản NUOCA
Nguyên liệu Kết quả Định kỳ

Quan sát QC
phải đạt yêu sau khi theo lô
18
cầu về chất
lượng cảm
đánh giá
quan
Nhiệt độ bảo
quản nguyên Nhiệt độ Đo Định kỳ
QC
liệu ≤ 4℃ lường theo lô
Đạt các yêu

cầu sau khi Kết quả Định kỳ
Quan sát QC
kiểm tra hóa kiểm tra theo lô
lý, vi sinh
Chỉ nhận Báo cáo giám

những lô sát công đoạn
-Hóa học Xem Không nhận lô
nguyên liệu tiếp nhận
+ Hóa giấy hàng khi không
có giấy cam Giấy cam nguyên liệu.
chất bảo cam kết, Theo lô QC có giấy cam
kết không sử kết (C.O)
quản kiểm tra kết hoặc kiểm
dụng chất
(Urea) lô hàng tra không đạt
bảo quản
Giấy cam kết.
(Urea)
19
Chỉ nhận
những lô Xem Báo cáo giám
Giấy
nguyên liệu giấy sát công đoạn
kiểm
được lấy kiểm tiếp nhận
+Hóa nghiệm Từ chối lô
mẫu và kiểm nghiệm nguyên liệu
chất cấm nguyên liệu
tra tại phòng và đối Theo lô QC
sử dụng kiểm tra chứa
kiểm chiếu
(Borate) hóa chất cấm.
nghiệm của với các
Giấy cam Giấy kiểm
công ty hóa chất
kết nghiệm
không chứa cấm
Borate
-Báo cáo giám
Kết quả Xem sát công đoạn
kiểm giấy Từ chối lô tiếp nhận
Kim loại Kết quả
nghiệm kim kiểm nguyên liệu nguyên liệu
nặng kiểm Theo lô QC
loại nặng nghiệm, kiểm tra chứa -Giấy kiểm
(Hg) nghiệm
(khôg phát đối kim loại nặng nghiệm -Nhật
hiện) chiếu ký NUOCA
Rà kim -Vật lý:

loại +Mãnh
kim loại
-Không phát -Sự hiện -Cho -Liên -Công -Loại ra tất cả -Báo cáo giám
20
sản phẩm có
từng mảnh kim loại
đơn vị còn sót do máy
sản tục dò phát hiện
diện phẩm
mãnh kim qua máy nhân
hiện kim loại dò kim
Hàng tuần xem
loại có kích loại sát công đoạn
xét hồ sơ và theo
thước: -Nếu máy dò rà kim loại
dõi việc giám sát
+Fe 2.0mm -Cho không phát tín -Nhật ký
các hành động
+ SUS -Độ nhạy mẫu test -Đầu ca hiệu khi test NUOCA
sửa chữa.
2.5mm của máy chuẩn 30 mẫu: cô lập lô
rà kim Fe phút/lần -QC hang từ lần
loại 2.0mm và cuối kiểm tra trước,
và SUS ca yêu cầu bộ
2.5mm. phận kỹ thuật
kiểm tra, sửa
chữa máy.
Đóng Hóa học: Toàn bộ bao Nhãn sản Kiểm tra Từng Công Loại bỏ những Hồ sơ công Hàng tuần xem
thùng, ghi Chất gây bì sản phẩm phẩm bằng đợn vị nhân sản phẩm thiếu đoạn đóng gói, xét hồ sơ
nhãn dị ứng được dãn mắt cho sản bao thông tin hoặc ghi nhãn
nhãn nhận tất cả phẩm gói, thông tin sai
diện sản bao bid QC
phẩm sản
21
phẩm
22
3.3.8. Biểu mẫu giám sát các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
3.3.8.1. Biểu mẫu giám sát (CCP) Tiếp nhận nguyên liệu

CCP 1 – GMP 1.1
BIỂU MẪU GIÁM SÁT (CCP) TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
Ngày tiếp nhận:………………………………..Ca tiếp nhận:…………………
Lô nguyên liệu Lô số… Lô số… Lô số… Lô số…
Chỉ tiêu giám sát
Nhân viên QC
Người tiếp nhận
Thời điểm tiếp nhận (h)
Người cung cấp
Loại nguyên liệu
Khu vực khai thác
Phương thức đánh bắt
Phương tiện vận chuyển
Điều kiện vệ sinh (Đ/K)
Nhiệt độ bảo quản (℃)
KIỂM TRA CẢM QUAN
Tỷ lệ không đạt chất
23
lượng cảm quan (%)
Tỷ lệ dập nát cơ học (%)
Cỡ nguyên liệu
KIỂM TRA HÓA LÝ
Borate (C/K)
Urea (C/K)
Giấy cam kết hóa chất

bảo quản (C/K)
KẾT LUẬN
Nhận/không nhận lô
hàng
Khối lượng lô nguyên

liệu (kg)
Thời điểm kết thúc tiếp

nhận (h)
Ngày thẩm tra:

24
3.3.8.2. Biểu mẫu giám sát (CCP) Công đoạn dò kim loại

CCP 2 – GMP 1.7
BIỂU MẪU GIÁM SÁT (CCP) CÔNG ĐOẠN DÒ KIM LOẠI
Ngày sản xuất: Ca sản xuất: Tần suất: 30
phút/lần
Kiểm tra máy dò Kiểm tra sản phẩm
Tình Nhận
Số
Thời trạng Người Thời Số lượng xét và
Mã lượng Người
điểm hoạt kiểm điểm sản phẩm hành
lô sản kiểm tra
kiểm động tra kiểm không động sữa
phẩm (QC)
tra của (QC) tra đạt chữa
đạt
máy
Ngày phê duyệt: Ngày thẩm tra:

Người phế duyệt Người thẩm tra:
25
3.3.9. Báo cáo hành động sửa chữa (Nhật ký NUOCA)

BÁO CÁO HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA
Ngày:
Lô hàng số:
Mô tả sự cố:
.......................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
Hành động sửa chữa:
.......................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
Kết quả:
.......................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
Người thực hiện: Ngày thẩm tra:
26
3.4. Kế hoạch thẩm tra chương trình HACCP
3.4.1. Kế hoạch thẩm tra chương trình HACCP 2022

KẾ HOẠCH THẨM TRA CHƯƠNG TRÌNH HACCP 2022
1. Mục đích thẩm tra
Đánh giá tính hợp lý, phù hợp của kế hoạch HACCP, GMP, SSOP
Đảm bảo kế hoạch HACCP, GMP, SSOP sau khi sửa đổi được phê duyệt và ban hành áp dụng theo đúng quy định
Xác định sự thực hiện trong sản xuất theo đúng kế hoạch HACCP, GMP, SSOP đã đề ra và chương trình HACCP hoạt động có
hiệu quả hay không
2. Tổng hợp kế hoạch thẩm tra
Người chịu
STT Nội dung thẩm tra Chi tiết Tần suất trách nhiệm Người thẩm tra
thực hiên
Xem xét hồ sơ giám sát
Trong vòng 7 ngày kể từ
tại các điểm kiểm soát Đội trưởng hoặc đội phó
Thực hiện kế ngày hoàn thành báo cáo
1 tới hạn và nhật ký đội HACCP
hoạch HACCP giám sát
NOUCA (nếu có)
Lấy mẫu nguyên liệu tại 6 tháng/ lần và tăng cường QC được phân Đội trưởng hoặc đội phó
27
các CCP để kiểm tra

theo nội dung ghi trong lấy mẫu khi có thông tin đội HACCP (thẩm tra khi
công
bảng tổng hợp kế hoạch cảnh báo có kết quả kiểm nghiệm)
HACCP
Đội trưởng hoặc đội phó
Hiệu chỉnh thiết bị QC được phân
1 năm/lần đội HACCP (thẩm tra khi
(cân) tại điểm CCP công
có kết quả hiệu chỉnh)
Kiểm tra điều kiện
QC được phân Đội trưởng hoặc đội phó
VSATTP tại các nhà 3 tháng/lần
công đội HACCP
cung cấp nguyên liệu
Trong vòng 7 ngày kể từ
Xem xét hồ sơ giám sát ngày hoàn thành báo cáo
đội HACCP
giám sát
2 Thực hiện GMP
Hiệu chỉnh thiết bị Đội trưởng hoặc đội phó
QC được phân
(cân) kiểm soát trên dây 1 tuần/lần đội HACCP (thẩm tra khi
công
chuyền sản xuất có kết quả hiệu chỉnh)
3 Thực hiện SSOP Trong vòng 7 ngày kể từ
Xem xét hồ sơ kiểm Đội trưởng hoặc đội phó
ngày hoàn thành báo cáo
soát các SSOP đội HACCP
giám sát
Lấy mẫu vệ sinh công QC được phân
2 tháng/lần đội HACCP (thẩm tra khi
nghiệp công
có kết quả kiểm nghiệm)
Lấy mẫu BTP trên dây 1 tháng/lần QC được phân Đội trưởng hoặc đội phó
28
đội HACCP (thẩm tra khi

chuyền công
có kết quả kiểm nghiệm)
- Các kế hoạch HACCP
- Các quy phạm sản
xuất (GMP)
- Các quy phạm vệ sinh
- Hàng năm thực hiện tự
(SSOP)
thẩm tra toàn bộ chương
- Các kế hoạch trong
trình HACCP
SSOP
- Khi có thay đổi lớn về
- Kế hoạch lấy mẫu
Thẩm tra toàn bộ thiết bị, công nghệ,…
thẩm tra CCP, GMP, Toàn đội Đội trưởng hoặc đội phó
4 chương trình - Khi có khiếu nại của
SSOP HACCP đội HACCP
HACCP khách hàng liên quan đến
- Kế hoạch hiệu chỉnh
ATVSTP
thiết bị
- Đột xuất khi có những
- Hồ sơ giám sát CCP,
vấn đề liên quan đến
nhật ký NOUCA
ATVSTP
- Hồ sơ giám sát sản
xuất và giám sát vệ sinh
- Kiểm tra hoạt động
trong xưởng sản xuất
Ngày phế duyệt:

29
30
3.4.2. Kế hoạch lấy mẫu thẩm tra
3.4.2.1. Nước, nước đá

KẾ HOẠCH LẤY MẪU THẨM TRA NƯỚC – NƯỚC ĐÁ
Căn cứ vào hướng dẫn 98/83/EC ngày 3/11/1998, nhà máy xác định được mẫu nước
cần lấy trong năm là 4 mẫu kiểm tra và 1 mẫu thẩm tra.
Số Chỉ tiêu
Tháng Tên mẫu Nơi gởi mẫu Ghi chú
lượng kiểm tra
Vi sinh,
Nước sản xuất Vòi 01 1
hóa lý
Cơ quan có
8/2022 Nước đá vẩy 1 Vi sinh
thẩm quyền
Vi sinh,
hóa lý
Vi sinh,
hóa lý
Cơ quan có
11/2022 Nước đá vẩy 1 Vi sinh
thẩm quyền
Vi sinh,
hóa lý
Nước sản xuất Vòi 05 1 Vi sinh,
Cơ quan có
2/2023 Nước sản xuất Vòi 06 1 hóa lý
thẩm quyền
Nước đá vẩy 1 Vi sinh
Cơ quan có
thẩm quyền
Cơ quan có
thẩm quyền
Nước sản xuất vòi sau
Vi sinh,
khi xử lý 1 Cơ quan có
11/2023 hóa lý
(Mẫu thẩm tra) thẩm quyền
1
SVTH: Dương Huỳnh Thư
(Mẫu thẩm tra)

Chỉ tiêu kiểm tra:
1. Vi sinh: E. Coli, Enterococci, Coliforms
2. Hóa lý: Màu, mùi, vị, độ đục, độ dẫn, NH3, H+, Nitritte, Ph
Ngày phê duyệt:

2
3.4.2.2 Thẩm tra CCP

KẾ HOẠCH THẨM TRA CCP
Số Chỉ tiêu kiểm Nơi gởi
Tháng Tên mẫu Ghi chú
lượng tra mẫu
Vi sinh, hóa Cơ quan có
2/2022 Cá công đoạn TNNL 1
lý thẩm quyền
lý thẩm quyền
lý thẩm quyền
lý thẩm quyền
1. Vi sinh: E. Coli, Salmonela, S.aureus
2. Hóa lý: Dư lượng kim loại nặng
Ngày phê duyệt:

3
3.4.2.3. Thẩm tra GMP

KẾ HOẠCH THẨM TRA GMP
Số Chỉ tiêu kiểm
Tháng Tên mẫu Nơi gởi mẫu Ghi chú
lượng tra
Cơ quan có
1/2022 BTP công đoạn rửa 1 1 Vi sinh
thẩm quyền
Cơ quan có
4/2022 BTP công đoạn xử lý 1 Vi sinh
thẩm quyền
Cơ quan có
7/2022 BTP công đoạn rửa 2 1 Vi sinh
thẩm quyền
BTP công đoạn vào Cơ quan có
10/2022 1 Vi sinh
túi – hút chân không thẩm quyền
Vi sinh: E. Coli, Salmonela, S.aureus, TPC
Ngày phê duyệt:

4
3.4.2.4. Thẩm tra SSOP

KẾ HOẠCH THẨM TRA SSOP
Số Chỉ tiêu Nơi gởi mẫu
Tháng Tên mẫu Ghi chú
lượng kiểm tra kiểm tra
8/2022 Bàn tiếp nhận, rổ sơ chế 1
Găng tay xếp khuông,
10/2022 1
bàn phân cỡ, dao sơ chế
Cân xếp khuôn, bàn chơ
đông, tay công nhân sơ
12/2022 1
chế, thùng bảo quản
nguyên liệu
Cơ quan có
Bàn ra đông, tay công Vi sinh
thẩm quyền
2/2023 nhân, bao gói, găng tay 1
xếp khuôn, thớt sơ chế
Găng tay công nhân cấp
4/2023 đông, dao sơ chếm bàn 1
chờ đông bàn xếp khuôn
Khuôn, tay công nhân
6/2023 1
bao gói, bàn sơ chế
Chỉ tiêu vi sinh kiểm tra: Escherichia Coli, Samonella spp, Staphylococus aureus
Ngày phê duyệt:

Người phế duyệt:
5
3.4.3. Kế hoạch hiệu chuẩn thiết bị

KẾ HOẠCH HIỆU CHUẨN THIẾT BỊ NĂM 2022
Tần suất hiệu Bộ phận

Tên thiết bị Mã số Phạm vi đo
chuẩn thực hiện
Nhiệt kế điện -40℃÷ Đội

ĐT1 Hàng tháng
tử 200℃ HACCP
Nhiệt kế điện -40℃ ÷ Đội

ĐT2 Hàng tháng
tử 200℃ HACCP
Cân điện tử 3kg Đội

CĐT1 10g ÷ 3kg Hàng tuần
HACCP
Cân điện tử 5kg Đội

CĐT2 20g ÷ 5kg Hàng tuần
HACCP
Cân điện tử 50g ÷ Đội

CĐT3 Hàng tuần
7,5kg 7,5kg HACCP
Cân điện tử 100g ÷ Đội

CĐT4 Hàng tuần
30kg 30kg HACCP
Máy đo pH SN144 Tháng Bên ngoài

2HL6 11/2022
Máy đo muối Tháng Bên ngoài

KX2
( khúc xạ kế) 11/2022
Nhiệt kế chuẩn -38℃ - Tháng Bên ngoài

NKC2
42℃ 11/2022
Quả cân chuẩn Tháng Bên ngoài

10.0kg
06/2022
6

5.0kg
06/2022

2.0kg
06/2022

1.0kg
06/2022

0.5kg
06/2022
Ngày phê duyệt:

7
3.4.3.1. Báo cáo hiệu chuẩn nhiệt kế

BM HCTB 1
BÁO CÁO HIỆU CHUẨN NHIỆT KẾ
Tên thiết bị:......................................
Mã số thiết bị:.................................Khu vực sử dụng:..................................................
Tần suất hiệu chuẩn:
Kết quả hiệu chuẩn

Kết
Ngà Số đo Sai số Ngườ Ngày/
Số đo quả
y hiệu (2) i thực Người thẩm
Chế nhiệt kế nhiệt kế
(Đ/
chuẩn độ thử chuẩn (1) được HC (0C) hiện tra
K)
(0C) (0C)
Ghi chú: (1): Số đo của nhiệt kế chuẩn = giá trị đo được + sai số (xem giấy hiệu
chuẩn)
(2): Sai số của nhiệt kế được hiệu chuẩn = Số đo của nhiệt kế chuẩn – số đo nhiệt kế
được hiệu chuẩn
8
3.4.3.2. Báo cáo hiệu chuẩn nhiệt kế

BM HCTB 2
BÁO CÁO HIỆU CHỈNH CÂN
Tên thiết bị:......................................
Mã số thiết bị:..................Khu vực sử dụng:......................................................
Tần suất hiệu chuẩn:
Kết quả hiệu chỉnh

Ngà S Kết Ngày/
Trọng lượng Người
y hiệu ai số quả Người thẩm
Số đo dụng cụ thực hiện
chuẩn quả cân chuẩn được HC (kg) (Đ/K) tra
(kg)
Ngày phê duyệt:

9
10
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

1. Kết luận
Trải qua gần 2 tháng thực tập tại công ty Cổ phần REI SEAFOODS, trước sự giúp
đỡ tận tình và nhiệt huyết của đội ngũ cán bộ, công nhân tại phân xưởng đã tạo điều kiện
tốt nhất cho chúng em tiếp cận gần với những kiến thức thực tế về quản lý trong một
công ty, nhà máy, giúp chúng em áp dụng được những kiến thức lý thuyết đã được học ở
trường vào sản xuất thực tiễn. Hơn thế nữa, chúng em còn học hỏi được nhiều kinh
nghiệm từ các anh chị cán bộ cũng như công nhân trong line không những về mặt chuyên
môn mà còn cả kỹ năng sống và văn hóa làm việc.
Khi bước chân vào phân xưởng sản xuất điều đầu tiên chúng em nhìn thấy là công
tác vệ sinh nghiêm ngặc, tiếp cận sự chuyên nghiệp, dây chuyền sản xuất, bảo quản sản
phẩm hiện đại, cùng với đội ngũ KCS lành nghề góp phần năng cao lao động cũng như
cải thiện những nhược điểm mà công nhân không phát hiện được. Công ty có những
chính sách quan tâm đến công nhân, nhân viên tạo môi trường vui chơi lành mạnh để gắn
kết mọi người với nhau. Từ đó giúp công ty lớn mạnh và bền vững hơn.
Tuy chỉ thực tập một thời gian ngắn tại công ty nhưng đã nhận được nhiều sự giúp
đỡ, chỉ bảo của quý anh chị. Được thực tập ở đây cũng là một bước đệm cho sinh viên tụi
em có thể phát triển hơn tự tin hơn trong tương lai khi bước vào môi trường làm việc.
2. Kiến nghị
Trong quá trình thực tập tại công ty bên cạnh những kỹ thuật được học, công ty vẫn
còn nhiều hạn chế em có một số đề xuất ý kiến:
-Trong quá trình sản xuất cần tuân thủ vệ sinh đặt biệt quán triệt công nhân không
giấu đem đồ ăn vào khu vực bảo hộ lao động .
-Cơ sở hạ tần cần được tân trang để phục vụ tốt trong việc sản xuất
11
TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]. Lâm Thế Hải, Nguyễn Thị Ngọc Hoài (2013). Nguyên liệu thủy sản và công
nghệ sau thu hoạch, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM
[2]. Phạm Viết Nam (Chủ biên), Nguyễn Công Bỉnh (2020). Quản Lý Chất Lượng
Thủy Sản.
[3]. Phạm Viết Nam, Thi Thanh Trung, Lâm Thế Hải (2018). Công nghệ chế biến
lạnh đông thủy sản, Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM.
[4]. Lâm Thế Hải, Phạm Viết Nam, (2019). Giáo trình Máy và thiết bị chế biến
Thủy Sản, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM.
[5]. Tài liệu chính của Công ty Cổ phần Rei Seafoods
12
1

TTCMNN - TTQL - Dương Hu NH Thư - 2006190106 PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

TTCMNN - TTQL - Dương Hu NH Thư - 2006190106 PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM

BÁO CÁO THỰC TẬP CHUYÊN MÔN NGHỀ

DƯƠNG HUỲNH THƯ

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2022

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

BÁO CÁO THỰC TẬP CHUYÊN MÔN NGHỀ

Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:

TS. PHẠM VIẾT NAM DƯƠNG HUỲNH THƯ

LỜI CẢM ƠN...................................................................................................................i

3.2.1. Chỉ tiêu hóa lý................................................................................................39

MỤC LỤC HÌNH ẢNH

Hình 3. 1. Cá hồng fillet còn da.......................................................................................29

Hình 4. 1. Sơ đồ quy trình sản xuất cá Mú Fillet đông lạnh.............................................42

MỤC LỤC BẢNG BIỂU

Bảng 2. 1. Thành phần dinh dưỡng sản phẩm cá hồng.....................................................22

Bảng 3. 1. Chỉ tiêu vi sinh cá đông lạnh...........................................................................40

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

Chữ viết tắc Ý nghĩa

ISO International Organization for Standardization (Tổ Chức Tiêu Chuẩn

TNNL Tiếp nhận nguyên liệu

BTP Bán thành phẩm

QC Kiểm tra chất lượng

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

PHẦN 1 : TỔNG QUAN NHÀ MÁY

Hình 1. 1. Logo Công ty Cổ phần REI SEAFOODS

Hình 1. 2. Nhà máy REI SEAFOODS

1.3. Địa điểm xây dựng nhà máy:

1.4. Kết cấu của nhà máy:

1.5. Sơ đò mặt bằng

Hình 1. 3. Sơ đồ nhà máy

1.6. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự

Tổng giám đốc

Giám đốc nhà máy

Hình 1. 4. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự nhà máy REI SEAFOODS

1.6.2. Chức năng, nhiệm vụ của từng bộ phận:

a. Tổng Giám đốc

PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

- Tên tiếng việt: Cá Hồng

Bảng 2. 1. Thành phần dinh dưỡng sản phẩm cá hồng

Thành phần dinh dưỡng trên 170g sản phẩm cá hồng

Chất béo 2.9g

- Tên tiếng việt: cá mú

Chất béo 1,02g

Vitamin A, E, B9, B5, B3, B1, B12

- Tên tiếng việt: cá dũa

Thành phần dinh dưỡng trong 100g ( phần ăn được ) chứa:

Chất béo 0.7g

Acid béo bão hòa 0.188g

Chất đạm 18.5g

Selenium 36.5 microgram

Vitamin B12 0.57 microgram

Hình 2. 4. Xe bảo ôn vận chuyển nguyên liệu

2.2.1. Phương pháp vận chuyển:

2.2.2. Phương pháp tiếp nhận nguyên liệu:

Hình 2. 5. Xe đẩy hàng

2.2.3. Phương pháp bảo quản nguyên liệu:

2.2.4. Phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu:

Tên chỉ tiêu Đặc điểm

Mùi Có mùi đặc trưng, không có mùi lạ

Màu sắc Không có biến đỏ hay biến xanh

Thân Không bị trầy xước