Dương Thị Thu Thủy

BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----o0o----
DƯƠNG THỊ THU THỦY
KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG

KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM TẨM BỘT
TẠI CÔNG TY TNHH GALLANT OCEAN VIỆT NAM,
KHÁNH HÒA
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Nha Trang, tháng 07 năm 2015

BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----o0o----
DƯƠNG THỊ THU THỦY
KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG

KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM TẨM BỘT
TẠI CÔNG TY TNHH GALLANT OCEAN VIỆT NAM,
KHÁNH HÒA
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
GVHD: PGS.TS. NGUYỄN ANH TUẤN
Nha Trang, tháng 07 năm 2015

i
LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình thực tập, từ chỗ còn nhiều bỡ ngỡ, đến nay với sự giúp đỡ tận tụy,
nhiệt tình hướng dẫn của Thầy Nguyễn Anh Tuấn đã tạo ra cho em một nền tảng
vững chắc trong học tập. Cùng với sự giúp đỡ của Ban Giám Đốc, Bộ phận phòng
QC của Công Ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam, em đã có thời gian thực tập tại
Công ty, tuy chỉ trong thời gian ngắn nhưng cũng giúp em có nhiều kinh nghiệm bổ
ích và quý báu.
Được sự quan tâm trực tiếp của các cô, chú, các anh chị QC trong xưởng, QC bộ
phận HACCP, đặc biệt là cô Trưởng phòng QC Đặng Thị Nữ và cùng tất cả các anh
chị em công nhân đã tạo điều kiện thuận lợi khi thực tập trong suốt thời gian qua, đã
giúp em hoàn thành đề tài tốt nghiệp này.
Mặc dù em đã hoàn thành đồ án nhưng những hạn chế, sai sót trong quá trình làm là
khó tránh khỏi vì đây là lần đầu em làm quen với công tác nghiên cứu khoa học.
Kính mong Ban lãnh đạo Công ty và quý thầy cô giáo hướng dẫn góp ý, bổ sung để
đề tài này của em được hoàn thiện hơn.
Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy Cô Trường Đại Học
Nha Trang cùng Ban lãnh đạo Công Ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam.
Kính chúc các Thầy Cô cùng Ban lãnh đạo Công ty sức khỏe và thành công trong
công việc!
Trân trọng cảm ơn!

Khánh Hòa, ngày 07 tháng 06 năm 2015.
Sinh viên thực hiện
Dương Thị Thu Thủy
ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ......................................................................................................... i
MỤC LỤC .............................................................................................................. ii
DANH SÁCH CÁC BẢNG ....................................................................................iv
DANH SÁCH CÁC HÌNH ...................................................................................... v
GIẢI THÍCH THUẬT NGỮ VÀ CHỮ VIẾT TẮT ................................................vi
LỜI NÓI ĐẦU......................................................................................................... 1
CHƯƠNG I. TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÀ MÁY .................................................. 3
I. GIỚI THIỆU CHUNG ...................................................................................... 3
II. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN .................................................. 3
III. CÁC SẢN PHẨM VÀ THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ ........................................ 4
IV. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÂN SỰ CỦA CÔNG TY ............................................ 7
V. SƠ ĐỒ MẶT BẰNG TỔNG THỂ CỦA CÔNG TY ........................................ 8
CHƯƠNG II. KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ ĐIỀU KIỆN SẢN
XUẤT TẠI NHÀ MÁY ........................................................................................... 9
I. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM TÔM TẨM BỘT TORPEDO ĐÔNG LẠNH XUẤT
KHẨU .................................................................................................................. 9
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM TẨM BỘT TORPEDO
ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU .............................................................................. 9
1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ......................................................................... 9
2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH ................................................................... 11
III. KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT [5], [6], [9], [10].... 23
1. NGUYÊN TẮC ĐÁNH GIÁ ....................................................................... 23
2. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ ............................................................................... 25
CHƯƠNG III. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM TẨM
BỘT TORPEDO .................................................................................................... 29
I. CƠ SỞ ĐỂ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP [1] ........................................ 29
II. PHÂN TÍCH ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ...................................................... 35
iii
III. XÂY DỰNG CHƯƠNG TÌNH TIÊN QUYẾT [1], [4], [5], [6], [8], [10], [11],
[12], [13] ............................................................................................................ 37
1. XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP .......................................................... 37
1.1 Phương pháp xây dựng GMP .................................................................... 37
1.2 Kết quả xây dựng GMP ............................................................................. 37
2. XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH SSOP.......................................................... 67
2.1. Phương pháp xây dựng SSOP ................................................................... 67
2.2. Kết quả xây dựng SSOP ........................................................................... 67
IV. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM TẨM BỘT
ĐÔNG LẠNH [1], [2], [3], [4], [7], [13], [14] ..................................................... 112
1. DANH SÁCH THÀNH LẬP ĐỘI HACCP .................................................. 112
2. MÔ TẢ SẢN PHẨM VÀ DỰ KIẾN PHƯƠNG THỨC SỬ DỤNG ............. 114
3. MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TÔM TẨM BỘT TORPEDO ĐÔNG
LẠNH XUẤT KHẨU ...................................................................................... 115
4. PHÂN TÍCH TỪNG MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH BIỆN PHÁP PHÒNG
NGỪA.............................................................................................................. 119
5. BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP ................................................... 127
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT................................................................................. 136
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 137
PHỤ LỤC 1 ......................................................................................................... viii
PHỤ LỤC 2 ............................................................................................................ix
PHỤ LỤC 3 ............................................................................................................. x
PHỤ LỤC 4 ............................................................................................................xi
PHỤ LỤC 5 .......................................................................................................... xii
iv
DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng Nội dung Trang
2.1 Kết quả đánh giá điều kiện sản xuất tại nhà máy 25
3.1 Bảng mô tả sản phẩm tôm tẩm bột Torpedo 114
3.2 Mô tả quy trình công nghệ tôm tẩm bột Torpedo 115
3.3 Phân tích các mối nguy cho quy trình tôm tẩm bột Torpedo 119
3.4 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 127

v
DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình Nội dung Trang
1.1 Sơ đồ tổ chức nhân sự của công ty 7
1.2 Sơ đồ mặt bằng tổng thể của công ty 8
1.3 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng của công ty 8

vi
GIẢI THÍCH THUẬT NGỮ VÀ CHỮ VIẾT TẮT

- HACCP: Tên tắt của cụm từ tiếng Anh "Hazard Analysis and Critical Control
Point ", có nghĩa là "Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn".
- Kế hoạch HACCP (HACCP Plan): Tài liệu được xây dựng theo các nguyên tắc
của HACCP, nhằm kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm
trong toàn bộ dây chuyền chế biến thực phẩm.
- Đội HACCP (HACCP Team): Nhóm người được giao trách nhiệm xây dựng và
tổ chức thực hiện kế hoạch HACCP tại mỗi cơ sở.
- Mối nguy (Hazard): Bất kỳ yếu tố sinh học, hoá học, hoặc vật lý nào có thể làm
cho thực phẩm mất an toàn, gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng.
- Mối nguy đáng kể (Significant hazard): Mối nguy có nhiều khả năng xảy ra,
gây hậu quả nghiêm trọng cho sức khoẻ của người tiêu dùng.
- Phân tích mối nguy (Hazard Analysis) hoặc nhận diện mối nguy (Identification
of hazards): Quá trình thu thập, đánh giá thông tin về các mối nguy và điều kiện dẫn
đến sự xuất hiện các mối nguy đó, nhằm xác định mối nguy đáng kể đối với an toàn
thực phẩm cần được kiểm soát trong kế hoạch HACCP.
- Biện pháp phòng ngừa (Preventive Measures): Các phương pháp vật lý, hoá
học hoặc các thủ tục được thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể
làm mất an toàn thực phẩm.
- Ðiểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point - viết tắt là CCP): Công đoạn
sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ
hoặc giảm thiểu tới mức chấp nhận được mối nguy đối với an toàn thực phẩm.
- Giới hạn tới hạn (Critical Limit): Mức giá trị của các chỉ tiêu hoặc tiêu chí
được xác định cho từng biện pháp tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn để kiểm soát được
mối nguy đó.
- Hành động sửa chữa (Corrective Action): Các hành động được dự kiến phải
thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự
tái diễn của vi phạm đó.
vii
- Thẩm tra HACCP (HACCP Verification): Việc áp dụng các phương pháp, thủ
tục, phép thử và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch
HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.
- CCP: Ðiểm kiểm soát tới hạn
- GHTH: Giới hạn tới hạn
- TNHH: Trách nhiệm hữu hạn
- QLCL: Quản lý chất lượng
- QC: Quality Control - Kiểm soát chất lượng
- SP: Sản phẩm
- ĐKATVS: Điều kiện an toàn vệ sinh
- IQF: Individual Quick Frozen - Cấp đông nhanh từng cá thể
- VSV: Vi sinh vật
- GMP: Good manufacturing practices - Quy phạm sản xuất tốt
- SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures - Quy phạm vệ sinh chuẩn
- AOZ, AMOZ: Nitrofuran và dẫn xuất
- CMC: Chất làm đặc thuộc dẫn xuất cellulose.
- NAFIQAD: National Agro Forestry Fisheries Quality Assurance Department -
Cục quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản
- TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
- BYT: Bộ Y tế
- PPM: Parts Per Milion - 1 phần triệu
- HOSO: Head On Shell On - Còn đầu còn vỏ (tôm)
- HLSO: Head Less Shell On - Bỏ đầu còn vỏ (tôm)
- PD: Peeled and Deveined - Tôm thịt xẻ lưng
- PTO: Peeled Tail On - Tôm lột vỏ chừa đuôi
1
LỜI NÓI ĐẦU

Tính cấp thiết: Hiện tại thủy sản Việt Nam đang trên đà phát triển với tốc độ khôi
phục và tăng dần lên về cả giá trị và sản lượng do đó xuất khẩu cần được đẩy mạnh
để mở rộng thị trường tiêu thụ nhằm nâng cao lợi nhuận cho doanh nghiệp và giải
quyết việc làm cho người lao động. Cụ thể, “9 tháng đầu năm 2014 ngành thủy sản
có tốc độ tăng trưởng xuất khẩu cao nhất trong các ngành với giá trị xuất khẩu thủy
sản ước đạt 5.8 tỷ đồng, tăng 21% so với cùng kỳ năm ngoái” (Vasep, Tình hình sản
xuất, xuất khẩu thủy sản 9 tháng đầu năm 2014, 2014). Trong đó mặt hàng chủ lực
vẫn là tôm. Vì sản phẩm sản xuất từ nguyên liệu tôm đang được đa dạng hóa, không
chỉ chú trọng vào sản xuất sản phẩm dạng nguyên liệu, sơ chế, bán thành phẩm
tươi/sống/đông lạnh mà còn chuyển sang sản phẩm giá trị gia tăng (chiếm 30% so
với toàn bộ mặt hàng tôm). Trong đó, tôm tẩm bột là một trong những mặt hàng
được ưa chuộng hiện nay. Tại Việt Nam thì một số thị trường chủ lực của mặt hàng
này là Mỹ, EU, Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc,
ASEAN, Australia, Brazil, Mexico.
Nhưng đặc điểm của thực phẩm thủy sản nói chung và tôm nói riêng luôn có
những mối nguy tiềm ẩn trong sản phẩm có thể gây hại đến sức khỏe người tiêu
dùng vì nó có đặc tính là dễ bị hư hỏng do dễ bị lây nhiễm VSV và bị các tác động
khác, là môi trường cho VSV phát triển do đó cần có biện pháp kiểm soát chất
lượng và đảm bảo an toàn cho người sử dụng sản phẩm thủy sản từ lúc bắt đầu khai
thác nguyên liệu cho đến khi nhập nguyên liệu về nhà máy, gia công chế biến, tạo ra
thành phẩm và đưa đến tay người tiêu dùng. Do đó, để đạt được những điều trên đòi
hỏi sản phẩm phải nâng cao về mặt chất lượng và an toàn thực phẩm cho người tiêu
dùng. Cần có một chương trình để thực hiện điều đó, Hiệp hội Chế biến và Xuất
khẩu thủy sản Việt Nam cũng vận động tất cả các doanh nghiệp thủy sản tiến hành
giám sát chặt chẽ hơn để thực hiện các chương trình quản lý chất lượng, bảo đảm an
toàn thực phẩm cho người tiêu dùng và cho xuất khẩu để giữ vững uy tín của sản
phẩm thủy sản Việt Nam trên thị trường quốc tế. Các chương trình quản lý chất
lượng (QLCL) như QLCL theo phương pháp truyền thống, QLCL thực phẩm theo
GMP, QLCL thực phẩm theo hệ thống ISO 9000, QLCL thực phẩm theo hệ thống
HACCP,...
Một trong những chương trình QLCL hiệu quả và khoa học hiện nay là hệ thống
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Hệ thống HACCP là hệ thống
mang tính phòng ngừa nhằm phân tích các mối nguy và xác định các điểm kiểm
soát tới hạn. Hệ thống HACCP giúp doanh nghiệp tiết kiệm chi phí cho việc bảo trì
máy móc thiết bị, sức khỏe con người,… và còn nâng cao được lợi nhuận khi hệ
thống hoạt động hiệu quả.
2
Ngành thủy sản Việt Nam bắt đầu áp dụng hệ thống HACCP từ cuối những năm 90
cho đến nay hầu hết các doanh nghiệp thủy sản tại Việt Nam đều áp dụng hệ thống
HACCP nhưng vẫn còn một số ít doanh nghiệp áp dụng chưa hiệu quả. Trong đó,
Công ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam đã áp dụng hiệu quả chương trình quản lý
chất lượng này. Sau khi được học những kiến thức cơ bản về bộ môn quản lý chất
lượng và kiến thức chuyên ngành công nghệ chế biến thủy sản kết hợp với đợt thực
tập vừa qua, em tiến hành xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP
cho mặt hàng tôm tẩm bột torpedo.
- Tên đề tài: “Khảo sát quá trình sản xuất và xây dựng kế hoạch HACCP cho sản
phẩm tôm tẩm bột tại Công ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam, Khánh Hòa”.
Đề tài gồm các nội dung:
1. Khảo sát chung về nhà máy
2. Khảo sát quy trình sản xuất tôm tẩm bột
3. Xây dựng kế hoạch HACCP của sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh
xuất khẩu
- Mục tiêu đề tài: Xây dựng chương trình QLCL thực phẩm theo hệ thống
HACCP cho mặt hàng tôm tẩm bột torpedo xuất khẩu đông lạnh nhằm đảm bảo chất
lượng và an toàn cho người sử dụng.
- Ý nghĩa thực tiễn: Chương trình QLCL thực phẩm theo hệ thống HACCP được
áp dụng rộng rãi và hiệu quả tại các doanh nghiệp thủy sản hiện nay và góp phần
hoàn thiện hơn chương trình này trong ngành chế biến thủy sản.
- Ý nghĩa khoa học: Tính khoa học và logic trong các bước, nguyên tắc của
chương trình QLCL thực phẩm theo hệ thống HACCP được áp dụng trong doanh
nghiệp thủy sản.
3
CHƯƠNG I. TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÀ MÁY

I. GIỚI THIỆU CHUNG
CÔNG TY TNHH GALLANT OCEAN VIỆT NAM
- Địa chỉ: Lô B10-B11, KCN Suối Dầu, Huyện Cam Lâm, Tỉnh Khánh Hòa.
- Điện thoại: 0583743451 - 452
- Webside: www. Gallant-ocean.com.vn
- Quy mô:
 Có hơn 600 lao động lành nghề trực tiếp hoạt động sản xuất.
 Diện tích khuôn viên nhà máy 12.433 m2.
 Năng suất hàng năm:
 Thị trường tiêu thụ: nội địa rất ít, chủ yếu ở thị trường quốc tế như Mỹ, Nhật
Bản, Trung Quốc, Đài Loan, Hàn Quốc, EU,…
II. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN
- Công ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam tại Nha Trang được thành lập vào năm
2001, với tổng diện tích đất của 12.433 m2, trong đó có các nhà máy chiếm 4.578
m2. Tài sản đã đăng ký hiện nay là 4 triệu USD.
- Sau 3 năm nỗ lực của toàn thể Ban Giám Đốc và nhân viên công ty, năm 2004
công ty đã được cấp chứng nhận HACCP và HALAL.
- Hầu hết các sản phẩm được xuất khẩu sang Đài Loan, tiếp theo là Châu Âu,
Mỹ, Nhật Bản, Hàn Quốc, Singapore và các nước khác ở khu vực ASEAN. Vào
năm 2007, công ty thực hiện chính sách mở rộng thị trường và sản phẩm của họ đã
tiếp cận khách hàng ở châu Phi.
- Sản phẩm chính của công ty bao gồm tôm sú, tôm trắng, sò đông lạnh, mực ống
và sản phẩm giá trị gia tăng từ những nguyên liệu trên.
4
III. CÁC SẢN PHẨM VÀ THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ

- Tại nhà máy chủ yếu sản xuất theo đơn hàng của khách hàng yêu cầu. Những
đơn hàng này rất đa dạng về tên sản phẩm và cách thức làm ra sản phẩm nhưng nhà
máy chủ yếu sản xuất chính là các sản phẩm giá trị gia tăng từ tôm trong đó mặt
hàng tôm tẩm bột Torpedo hoặc BBS vẫn là phổ biến
nhất. Sau đây là một số mặt hàng tiêu biểu.
1. Tôm tẩm bột Torpedo
- Tên sản phẩm: Tôm tẩm bột Torpedo
- Tên thương mại: Breaded Torpedo Shrimp
- Đặc điểm riêng của sản phẩm: Tôm lột PTO, khứa,
duỗi sau đó tẩm bánh mì và cấp đông. Ảnh: Breaded Torpedo
- Thị trường tiêu thụ: Hàn Quốc, Nhật Bản, EU, Trung Quốc,…
2. Tôm tẩm bột BBS
- Tên sản phẩm: Tôm xẻ bướm tẩm bột
- Tên thương mại: Breaded Butterfly Shrimp
- Đặc điểm riêng của sản phẩm: Tôm lột PTO, xẻ bướm
sau đó tẩm bánh mì và cấp đông.
- Thị trường tiêu thụ: Mỹ, Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn
Ảnh: Breaded Butterfly
Quốc,…
3. Tôm tẩm bột Tempura
- Tên sản phẩm: Tôm tẩm bột Tempura
- Tên thương mại: Raw Tempura Shrimp
- Đặc điểm riêng của sản phẩm: Tôm lột PTO, khứa,
duỗi sau đó tẩm cốm và cấp đông.
- Thị trường tiêu thụ: Mỹ, Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc,…
Ảnh: Raw Tempura
5
4. Tôm tẩm bột tỏi PDTO

- Tên sản phẩm: Tôm PDTO tẩm bột tỏi
- Tên thương mại: Raw Breaded Garlic Vannemei
Shrimp
- Đặc điểm riêng của sản phẩm: Tôm lột PD chừa
đuôi, trộn gia vị sau đó tẩm bánh mì và cấp đông.
Ảnh: PDTO breaded
- Thị trường tiêu thụ: Đức, Nhật Bản, Mỹ,…
5. Tôm tẩm bột Ebifry
- Tên sản phẩm: Tôm tẩm bột Ebifry
- Tên thương mại: Ebifry Shrimp
- Đặc điểm riêng của sản phẩm: Tôm lột PTO,
khứa, duỗi sau đó tẩm bánh mì và cấp đông.
- Thị trường tiêu thụ: Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung
Ảnh: Ebifry
Quốc,…
6. Tôm tẩm bột PDTO chiên sơ
- Tên sản phẩm: Tôm PDTO tẩm bột chiên sơ
- Tên thương mại: PDTO fritter Shrimp
- Đặc điểm riêng của sản phẩm: Tôm lột PD chừa
đuôi sau đó nhúng bột nhão rồi lăn bột khô và chiên
sơ.
- Thị trường tiêu thụ: Maylaysia, Hàn Quốc,… Ảnh: PDTO fritter
7. Tôm lăn bột khô
- Tên sản phẩm: Tôm lăn bột khô
- Tên thương mại: Predust Shrimp
- Đặc điểm riêng của sản phẩm: Tôm lột PTO, khứa sau đó nhúng bột nhão rồi lăn
bột khô và cấp đông.
- Thị trường tiêu thụ: Hàn Quốc, Nhật Bản,…
6
8. Tôm tẩm bột chiên

- Tên sản phẩm: Tôm tẩm bột chiên
- Tên thương mại: Pre fried breaded shrimp
- Đặc điểm riêng của sản phẩm: Tôm lột PTO, xẻ
bướm sau đó tẩm bánh mì và cấp đông.
Ảnh: Pre fried breaded
- Thị trường tiêu thụ: Hàn Quốc, Nhật Bản,…
9. Chả cuốn còn đuôi
- Tên sản phẩm: Chả cuốn còn đuôi
Tên thương mại: Filo shrimp PTO- original flavor
- Đặc điểm riêng của sản phẩm: Tôm lột PTO, khứa, duỗi sau đó cuốn pastry chừa
4 lá đuôi và cấp đông.
- Thị trường tiêu thụ: EU, Mỹ,…
10. Chả cuốn
- Tên sản phẩm: Chả cuốn
- Tên thương mại: Fillo shrimp PTO
- Đặc điểm riêng của sản phẩm: Tôm lột PTO, khứa, duỗi sau đó cuốn pastry và
cấp đông.
11. Tempura tôm ball
- Tên sản phẩm: Tôm tempura tròn
- Tên thương mại: Tempura shrimp ball
- Đặc điểm riêng của sản phẩm: Nguyên liệu basa,
tôm thẻ BKN, hành tây, gia vị sau đó trộn, xay và
tẩm bột, cấp đông.
Ảnh: Tempura shrimp ball
7
IV. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÂN SỰ CỦA CÔNG TY

Hình 1.1 Sơ đồ tổ chức nhân sự của Công ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam.
8
V. SƠ ĐỒ MẶT BẰNG TỔNG THỂ CỦA CÔNG TY

Hình 1.2 Sơ đồ mặt bằng tổng thể của Công ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam.
Hình 1.3 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng của Công ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam.
9
CHƯƠNG II. KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ ĐIỀU KIỆN
SẢN XUẤT TẠI NHÀ MÁY
I. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM TÔM TẨM BỘT TORPEDO ĐÔNG LẠNH
XUẤT KHẨU
- Nhà máy chủ yếu sản xuất các sản phẩm giá trị gia tăng từ tôm như mặt hàng
tôm tẩm bột torpedo hoặc BBS. Tôm tẩm bột torpedo đông lạnh xuất khẩu được sản
xuất dựa trên 3 thành phần nguyên liệu chính là tôm, bột và bánh mì.
- Các loại tôm nguyên liệu như tôm thẻ, tôm biển ở Việt Nam, Ấn Độ, Philipine,
Maylaysia, Thái Lan, Ecuador, ...được nhập về nhà máy để sản xuất. Và nguyên
liệu bột, bánh mì nhập từ Thái Lan. Tuy nhiên ở đây chỉ tìm hiểu quy trình sản xuất
tôm tẩm bột torpedo đông lạnh xuất khẩu với nguyên liệu là tôm thẻ (vannamei)
được nuôi hoặc đánh bắt tại Việt Nam có thể ở dạng nguyên liệu tươi HOSO hoặc
nguyên liệu dạng HLSO đông block.
- Sản phẩm tôm tẩm bột torpedo đông lạnh này chủ yếu được xuất sang các thị
trường như Hàn Quốc, Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản,…Những thị trường này
có những yêu cầu rất cao về chất lượng sản phẩm nên trong quá trình sản xuất cần
giám sát chặt chẽ và có một quy trình công nghệ hợp lý và khoa học để đáp ứng các
tiêu chuẩn của từng thị trường trên.
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM TẨM BỘT TORPEDO
ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU
1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
10
Tiếp nhận Ngâm thuốc

nguyên liệu
Rửa 6
Rửa 1
Tôm dạng
HLSO đông Chuẩn bị xay
block Sơ chế bột
Rã đông Rửa 2 Tẩm bột
Phân cỡ Xếp vỉ
Rửa 3 Cấp đông
Lột PTO Bao gói
Rửa 4
Dò kim loại
Khứa, duỗi
Đóng thùng
PTO
Bảo quản
Rửa 5
Xuất kho
11
2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH

1) Tiếp nhận nguyên liệu
- Nguyên liệu tươi được ướp đá trong thùng nhựa ở nhiệt độ ≤ 40C, nguyên liệu
HLSO dạng đông block được bảo quản trong container ở nhiệt độ ≤ -180C và được
vận chuyển về nhà máy. Sau đó, QC kiểm tra chất lượng nguyên liệu và phương
pháp bảo quản nguyên liệu, nhiệt độ nguyên liệu đạt hay không và kiểm tra nồng độ
Sunfite bằng test thử nhanh và đánh giá chất lượng cảm quan nguyên liệu bằng các
chỉ tiêu: tỉ lệ % biến màu (biến đỏ), màu sắc, đen - vàng mang, đỏ đầu, rong chân,
mềm vỏ, cháy - đen - gãy đuôi và tạp chất (rong, rác). Cảm quan tôm sau luộc: mùi
thơm tự nhiên, thịt săn chắc, vị ngọt của tôm luộc.
- Ngoài ra nguyên liệu có thể là nguyên liệu xã đông hoặc mua từ các công ty khác
các dạng đông lạnh: HLSO, PD.
2) Rửa 1
- Mục đích: Nhằm loại bỏ tạp chất và một phần VSV.
- Yêu cầu: Rửa đúng quy định.
- Thao tác cụ thể:
 Chuẩn bị 2 thùng nước. Thùng 1: 800 lít nước có nồng độ chlorine nước rửa
đạt 100ppm. Thùng 2: 800 lít nước sạch.
 Đảm bảo nhiệt độ nước rửa ở 2 thùng ≤ 100C.
 Nhiệt độ bảo quản BTP tôm đạt ≤ 60C.
 Chú ý:
 Không được lấy đá bẩn, đã sử dụng trong thùng bảo quản nguyên liệu trên xe
cho vào thùng nước rửa nguyên liệu (tôm).
 Khối lượng nguyên liệu cho vào sọt để rửa đạt 2/3 sọt (khoảng 20kg/sọt) gần
đến tay cầm.
 Tần suất thay nước rửa: 40 sọt/lần.
 Tuyệt đối không để sọt dưới nền phân xưởng.
12
 Tôm bị rớt xuống nền phải lấy đi rửa lại trong nước rửa chlorine 100ppm
(không cho trực tiếp vào sọt).
 Lần lượt nhúng rửa tôm qua 2 thùng. Nhúng ngập sọt tôm trong thùng nước,
dùng tay khuấy 3 vòng và gạt tạp chất ra ngoài, sau đó để sọt tôm trên giá đỡ
nghiêng 450 cho ráo nước (đối với tôm nguyên con). Sau đó chuyển sang công đoạn
sơ chế.
- Các sai sót thường gặp: Thao tác rửa sai; rửa không sạch tạp chất; nhiệt độ nước
rửa, nồng độ chlorine không đạt; tần suất thay nước không đúng.
3) Sơ chế
- Mục đích: Nhằm loại bỏ phần đầu tôm và nội tạng tôm.
- Yêu cầu: Loại bỏ phần đầu, tối đa nội tạng tôm; không đứt ngàm.
Dùng tay không thuận cầm tôm, lưng tôm hướng ra ngoài, tay thuận dùng dao tách
đầu tôm ra khỏi thân, lấy sạch gạch tôm trên đầu. Phần phế liệu được để riêng,
không được để lẫn BTP vào trong thau nước rửa.
- Các sai sót thường gặp: Đứt ngàm, không sạch nội tạng.
4) Rã đông HLSO
- Mục đích: Rã đông tôm dạng block.
- Yêu cầu: Tôm sau rã đông phải rời nhau, thân tôm mềm hoàn toàn (trở về trạng
thái trước cấp đông).
 Trong một số trường hợp vì nguồn nguyên liệu tươi không đủ đáp ứng nhu
cầu nhà máy nên phải nhập nguồn nguyên liệu dạng HLSO và rã đông tôm HLSO
theo quá trình sau:
 Chuẩn bị thùng chứa có thể tích 600 lít. Bơm nước vào thùng đến vạch 400
lít, sau đó pha 1000ml chlorine 20.000ppm để đạt nồng độ 50ppm và cuối cùng cho
10 - 15kg đá vảy vào thùng (khoảng 1/2 sọt đá vảy). Nếu nhiệt độ nước trong thùng
≤ 150C thì không cần cho thêm đá vảy. Sau 1giờ rã đông thì nhiệt độ nước trong
thùng đạt 1 - 20C, lúc này hút 1/3 nước trong thùng ra sau đó cho thêm 1/3 nước từ
13
vòi sản xuất vào. Tương tự 1 - 1.5giờ sau, tiến hành thay nước 1 lần nữa, pha thêm
chlorine để đạt nồng độ 50ppm rồi để block rã đông hoàn toàn thì kết thúc quá trình
rã đông.
 Chú ý:
 Khi cho block vào thùng rã đông thì không được lấy túi PE ra khỏi block, vớt
thẻ size vào sọt rác trước khi thay nước, thùng cacton phải được bảo quản để dùng
lại.
 Vệ sinh thùng chứa và khu vực xung quanh sạch sẽ sau khi kết thúc rã đông.
- Các sai sót thường gặp: Thao tác rã đông sai; nồng độ chlorine không đạt.
5) Rửa 2
- Mục đích: Loại bỏ phần nội tạng tôm còn sót lại và một phần VSV trên BTP
tôm.
- Yêu cầu: Loại bỏ hết phần nội tạng tôm còn sót lại, rửa đúng quy định.
 Chuẩn bị 4 thùng nước. Thùng 1: 200 lít nước pha 1000ml chlorine có nồng
độ 20.000ppm để nồng độ chlorine nước rửa đạt 100ppm. Thùng 2: Tương tự có
200 lít nước rửa đạt nồng độ chlorine 50ppm. Thùng 3 và 4: 200 lít nước sạch.
 Đảm bảo nhiệt độ nước rửa ở 4 thùng ≤ 100C.
 Nhiệt độ bảo quản BTP tôm đạt ≤ 60C.
 Chú ý:
 Khối lượng nguyên liệu cho vào sọt để rửa đạt 2/3 sọt gần đến tay cầm.
 Đối với tôm nguyên liệu tươi: Tần suất thay nước rửa: 5sọt/lần.
 Đối với tôm rã đông: Tần suất thay nước rửa: 10sọt/lần.
 Tuyệt đối không để sọt dưới nền phân xưởng.
 Tôm bị rớt xuống nền phải lấy đi rửa lại trong nước rửa chlorine 100ppm.
 Lần lượt nhúng sọt tôm vào 2 thùng nước chlorine sau đó nhúng lại 2 thùng
nước sạch. Nhúng ngập sọt tôm trong thùng nước, dùng tay khuấy 3 vòng và gạt tạp
chất ra ngoài, sau đó để sọt tôm trên giá đỡ nghiêng 450 cho ráo nước (đối với tôm
nguyên con). Sau đó chuyển sang công đoạn phân cỡ.
14
- Các sai sót thường gặp: Thao tác rửa sai; không sạch nội tạng; nhiệt độ nước
rửa, nồng độ chlorine không đạt; tần suất thay nước không đúng.
6) Phân cỡ
- Mục đích: Phân cỡ tôm để lấy được size tôm phù hợp với quy trình sản xuất cụ
thể.
- Yêu cầu: Phân cỡ chính xác, độ đồng đều cao, thao tác nhanh.
- Thao tác cụ thể: Sau khi sơ chế hoặc sau khi rã đông tôm sẽ được phân cỡ lại
bằng máy phân cỡ (nếu size rã đông HLSO phù hợp với đơn hàng cụ thể thì sau rã
đông chuyển trực tiếp sang công đoạn lột PTO, khứa, duỗi mà không cần phân cỡ).
Máy phân cỡ tôm chỉ phân cỡ tương đối, độ đồng đều chưa cao, QC sẽ kiểm tra và
tiếp nhận bắt mẫu nếu cỡ tôm đạt yêu cầu sẽ đưa qua công đoạn lột PTO, khứa, duỗi
nếu chưa đạt yêu cầu thì tôm sẽ được phân lại bằng thủ công. Độ đồng đều đạt ≤
1.1. Suốt quá trình phân cỡ tôm được bảo quản ở nhiệt độ ≤ 60C.
- Các sai sót thường gặp: Phân cỡ không đạt; độ đồng đều > 1.1; nhiệt độ bảo
quản không đạt.
7) Rửa 3
- Mục đích: Loại bỏ một phần VSV và bảo quản BTP tôm.
 Chuẩn bị 4 thau nước, nhiệt độ cả 4 thau nước ≤ 100C. Thau 1: nước rửa
chlorine có nồng độ 100ppm. Thau 2: nước rửa chlorine có nồng độ 50ppm. Thau 3
và 4: nước sạch.
 Lần lượt nhúng rổ tôm vào 2 thau nước có chlorine và 2 thau nước sạch,
dùng tay đảo nhẹ và gạt tạp chất ra ngoài. Rửa 2/3 rổ, 3 rổ thay nước 1 lần hoặc khi
cần thiết. Nhiệt độ bảo quản BTP tôm đạt ≤ 60C.
- Các sai sót thường gặp: Thao tác sai; nhiệt độ không đạt; rửa không sạch tạp
chất.
8) Lột PTO, khứa, duỗi (HLSO  lột vỏ PTO  rút tim khứa  duỗi)
 Lột vỏ, rút tim
15
- Mục đích: Lột vỏ để đưa tôm sang dạng BTP tôm PTO.
- Yêu cầu: Đốt cuối không bị gãy hoặc mất, không được sót tim, lỗ vích tim nhỏ,
nhiệt độ bảo quản BTP tôm ≤ 60C.
 Sau khi phân cỡ tôm được chuyển sang khâu lột vỏ, tôm được lấy ra khỏi
thùng cách nhiệt và được đựng trong các rổ inox có ướp đá vảy trực tiếp, tiến hành
lột sạch vỏ và chân tôm, chừa lại đốt cuối ở đuôi.
 Tiếp theo, tôm sau khi lột vỏ xong thì bắt đầu rút tim ngay lập tức, sử dụng
một dụng cụ rút tim bằng kim inox, dùng đầu nhọn của kim để đâm vào lưng tôm ở
vị trí đốt thứ 2 đếm từ đuôi lên sau đó rút dụng cụ ra kéo theo tim của tôm, nếu lấy
chưa sạch thì yêu cầu lặp lại trình tự rút tim trên nhưng vị trí là ở đốt thứ 3 tính từ
đuôi.
- Các sai sót thường gặp: Thao tác sai; đứt gãy thân tôm; mất đốt đuôi; sót tim; lỗ
vích tim quá lớn; bảo quản không đúng nhiệt độ.
9) Rửa 4
chlorine có nồng độ 100ppm. Thau 2: nước chlorine có nồng độ 50ppm. Thau 3 và
4: nước sạch.
- Các sai sót thường gặp: Thao tác sai; nhiệt độ không đạt; rửa không sạch tạp
chất.
10) Khứa, duỗi PTO
 Khứa tôm
- Mục đích: Tạo các đường xẻ ở phần bụng của tôm.
16
- Yêu cầu: Khứa đúng số đường quy định, độ sâu đường khứa đạt yêu cầu.
- Thao tác cụ thể: Tôm được bảo quản bằng đá vảy trực tiếp trong các rổ inox.
Lắp bàn khứa với độ cao lưỡi dao lăm từ 1.5 - 2mm sau đó sẽ cho tôm lần lượt qua
bàn khứa, mỗi lần chỉ khứa 1 con tôm. Độ sâu đường khứa 2 - 3 mm.
- Các sai sót thường gặp: Thao tác sai, không đúng số đường, đường khứa quá
sâu, bảo quản không đúng nhiệt độ.
 Duỗi tôm
- Mục đích: Tạo độ dài cho tôm.
- Yêu cầu: Duỗi đúng độ dài, thao tác nhanh, nhẹ nhàng, nhiệt độ bảo quản BTP
tôm ≤ 60C.
- Thao tác cụ thể: Tôm được đặt nằm dài theo rãnh của bàn duỗi bằng nhựa có
thước đo để quan sát chiều dài tôm khi duỗi, phần lưng tôm ở trên. Sử dụng một
thanh nhựa dài có hình chữ nhật và ấn đều tay từ dưới phần đuôi lên phần đầu đến
khi tôm đạt chiều dài theo yêu cầu.
- Các sai sót thường gặp: Thao tác sai, không đạt chiều dài quy định, đứt gãy thân
tôm, bảo quản không đúng nhiệt độ.
11) Rửa 5
4: nước sạch.
- Các sai sót thường gặp: Thao tác sai, nhiệt độ không đạt, rửa không sạch tạp
chất.
12) Ngâm thuốc
17
- Mục đích: Tăng trọng lượng tôm.

- Yêu cầu: Ngâm đúng dung dịch, tăng trọng đúng quy định, nhiệt độ ngâm và
thời gian ngâm đúng yêu cầu.
 Thuốc được QC kiểm tra và pha đúng tỉ lệ và đúng loại thuốc.
 Các bước được tiến hành theo thứ tự như sau:
 Pha nước thuốc:
Cho nước vào thùng 700 lít. Cho lần lượt thuốc và muối vào theo đúng tỉ lệ rồi
quậy cho tan. Cho đá vảy vào để nhiệt độ nước thuốc trong thùng đạt 3 - 50C. Nếu
nhiệt độ tăng thì thêm đá để giảm thấp nhiệt độ về 3 - 50C.
 Ngâm thuốc:
Tôm sau khi được rửa sạch cho vào các ky màu đỏ trên giá đỡ. Cho nước thuốc
vào ky bằng cốc đo lường chia vạch, với tỉ lệ tôm: nước thuốc đạt 1:1.2. Sau đó,
khuấy đảo theo chiều kim đồng hồ với tất cả các ky đang ngâm thuốc. Khuấy đảo
thường xuyên, thời gian khuấy ky tôm/lần là 7 - 8 giây. Nhiệt độ trong quá trình
ngâm đạt 6 - 80C, nhiệt độ không đủ thì thêm đá để hạ thấp nhiệt độ (đá phải cho
vào trong túi PE cột lại rồi mới cho vào thùng). Ngâm 3 giờ đồng hồ, mỗi giờ kiểm
tra % tăng trọng.
 Sau ngâm tôm có màu tự nhiên không chấp nhận tôm biến màu, đen đuôi,
gãy đuôi.
- Các sai sót thường gặp: Thao tác sai, tăng trọng không đạt hoặc quá mức.
13) Rửa 6
- Mục đích: Loại bỏ một phần VSV và dung dịch thuốc.
4: nước sạch.
18
- Các sai sót thường gặp: Thao tác sai, nhiệt độ không đạt, rửa không sạch tạp
chất.
14) Chuẩn bị xay bột
 Tiếp nhận nguyên liệu bánh mì, bột
- Bánh mì được đưa về nhà máy với khối lượng lớn bằng container, bánh mì được
định hình dạng hình hộp chữ nhật có kích thước: dài x rộng x cao: 60cm x 40cm x
15cm đã được cấp đông. Bánh mì được chứa đựng trong các bao giấy, mỗi bao chứa
2 bánh, mỗi bánh được bao bọc 1 lớp bao PE. Nhà máy sử dụng bánh mì có 3 màu
khác nhau: trắng, vàng và cam.
- Bột đưa về nhà máy với số lượng lớn bằng container, bột được đựng trong bao
bì giấy, mỗi bao 25kg. Bột về nhà máy sẽ được lập 1 kí mã hiệu cụ thể và chủ yếu ở
2 dạng: bột khô (bột mì) và bột nhão (bột khoai tây).
 Rã đông bánh mì
- Mục đích: Rã đông bánh mì để đưa về trạng thái sử dụng.
- Yêu cầu: Rã đông đúng quy định, bánh mì mềm hoàn toàn.
- Thao tác cụ thể: Bánh mì được tiếp nhận và bảo quản trong kho III của nhà
máy. Tiến hành vận chuyển bánh mì đông sang khu vực rã đông và trước khi xuất
kho phải loại bỏ lớp bao giấy bên ngoài. Ở khu vực rã đông cần chú ý: đặt từng
bánh lên giá không được để chồng lên nhau, để nguyên lớp bao nhựa bọc ngoài
bánh mì. Rã đông bánh mì đạt nhiệt độ ≤ 200C, thời gian rã đông là 3 - 4 giờ. Rã
đông 3lần/ngày. Bánh mì sau khi rã đông đến khi dùng hết không quá 36 giờ. Nếu
bánh mì không sử dụng hết thì phải cho nhập vào kho III và ghi nhãn rõ ràng.
- Các sai sót thường gặp: Rã đông sai thao tác.
 Xay bánh mì
- Mục đích: Xay nhỏ bánh mì theo mục đích sử dụng.
19
- Yêu cầu: Xay đúng quy định mắc lưới và cắt thành số lượng miếng đúng quy
định.
- Thao tác cụ thể: Bánh mì sau khi rã đông sẽ được loại bỏ lớp bao nhựa, bánh
mì được cắt vuông góc với chiều dài thành 4 hay 6 miếng tùy theo mắc lưới của
máy xay bánh mì, cụ thể: mắc lưới 6mm x 6mm cắt làm 4 miếng, mắc lưới 8mm x
8mm cắt làm 6 miếng.
- Các sai sót thường gặp: Nhiệt độ trung tâm bánh mì trước khi xay chưa đạt.
 Xay bột
Công đoạn này chỉ dùng cho bột nhão.
- Mục đích: Hòa tan bột vào nước tạo dung dịch dạng nhão.
- Yêu cầu: Bột tan hoàn tàn vào nước, đúng tỉ lệ bột/nước, quá trình xay khống
chế nhiệt độ ≤ 60C.
- Thao tác cụ thể: Đầu tiên công nhân sẽ cho ½ lượng nước theo quy định vào,
sau đó khởi động máy xay bột chạy, tiếp đó cho bột vào để máy xay trong vòng 1
phút sau đó tiếp tục cho ½ nước còn lại vào xay cho hết thời gian quy định. Thời
gian được cài tự động của máy xay bột là 5 - 7 phút kể từ khi khởi động. Tỉ lệ
bột/nước theo quy định của SOP.
- Chú ý: Khi cho bột vào phải cho từ từ để bột không bị vón cục.
- Các sai sót thường gặp: Nhiệt độ quá trình xay bột không đạt yêu cầu.
15) Tẩm bột - Xếp vỉ
 Tẩm bột
- Mục đích: Tẩm một lớp bánh mì xung quanh thân tôm.
- Yêu cầu: Lớp bột khô phải phủ đều con tôm, lớp bánh mì có độ xù nhất định,
đúng khối lượng, hình dạng tôm đẹp: bánh mì tẩm đều cả con tôm, đầu to đuôi nhỏ
dần, đuôi tôm xòe vừa phải, chiều dài đúng quy định, đúng trọng lượng.
- Thao tác cụ thể: Trước tiên tôm sẽ được tẩm một lớp bột khô sao cho lớp bột
khô dính đều bề mặt thân tôm chừa đuôi sau đó tôm sẽ được nhúng vào bột nhão để
tạo một lớp kết dính ngay sau đó cho vào mâm bánh mì để tạo một lớp bánh mì
dính đều trên thân tôm, sau đó được định hình, chiều dài, khối lượng đúng quy định.
20
- Các sai sót thường gặp: Thao tác sai, tẩm sai trọng lượng, hình dạng xấu.
 Xếp vỉ
- Mục đích: Cố định vị trí và hình dạng SP.
- Yêu cầu: Tôm nằm gọn và phủ kín phần rãnh của vỉ, đuôi tôm xòe ra, chiều dài
các con tôm được tẩm bánh mì xong phải bằng nhau.
- Thao tác cụ thể: Ngay sau khi tẩm bột xong, tôm sẽ được xếp vào 1 vỉ nhựa
(tùy vào đơn hàng mà sử dụng các loại vỉ khác nhau) có các rãnh có chiều dài phù
hợp với chiều dài của tôm sau khi tẩm (thành phẩm), tôm được đặt vào rãnh sao cho
thân tôm thẳng, phần đuôi úp vào và xòe ra trên vỉ, chiều dài thành phẩm bằng
nhau. Tiếp theo các vỉ thành phẩm theo băng chuyền đến bộ phận giám sát điều
chỉnh và kiểm tra nếu vỉ đó chưa đạt yêu cầu thì bị trả lại để sửa, nếu vỉ đạt yêu cầu
thì sẽ đặt vào 1 mâm nhôm lớn để dễ dàng vận chuyển sang công đoạn cấp đông
trên băng chuyền IQF.
16) Cấp đông
- Mục đích: Làm đông lạnh SP.
- Yêu cầu: Nhiệt độ trung tâm của SP đạt ≤ -180C.
- Thao tác cụ thể: Các vỉ tôm sau khi được xếp vào mâm sẽ được vận chuyển
bằng xe đẩy sang băng chuyền IQF. Tại đây các vỉ tôm sẽ được lấy ra và được đặt
vào băng tải của tủ cấp đông IQF một cách ngay ngắn. Băng tải được vận hành theo
một công thức đã được lập trình từ trước. Thời gian cấp đông IQF 20 - 60 phút.
Nhiệt độ băng chuyền IQF đạt ≤ -340C với tần số khoảng 8 - 11 Hz.
- Các sai sót thường gặp: Nhiệt độ trung tâm SP không đạt.
17) Bao gói
- Mục đích: Tạo lớp vỏ bảo vệ SP, tạo tính chất cảm quan tốt cho SP.
- Yêu cầu: Phải an toàn, đẹp về mẫu mã.
- Thao tác cụ thể: Đối với các mẫu SP khác nhau về khối lượng sẽ có các cách
bao gói khác nhau. Ở đây đối với tôm topedo 30g sẽ được bao gói bằng túi PE và
hàn mí thủ công bằng máy hàn mí bán tự động ở nhiệt độ 170 - 1800C, trong thời
21
gian 2 - 5 giây. Túi PE đã được in đầy đủ thông tin cho SP: khối lượng 1 vỉ/túi,
ngày sản xuất, size tôm, hạn sử dụng của SP,…
- Các sai sót thường gặp: Hàn mí chưa kín.
18) Dò kim loại
- Mục đích: Kiểm tra có khối lượng kim loại có trong SP có vượt mức quy định
hay không.
- Yêu cầu: Mức giới hạn dò chính xác.
- Thao tác cụ thể: 100% SP sau khi hàn mí sẽ được theo băng tải đi qua máy dò
kim loại và nếu có khối lượng kim loại vượt mức cho phép thì máy sẽ báo còi và
dừng băng tải, nếu không có SP sẽ được băng tải đưa ra khỏi máy dò kim loại. Tần
suất thử máy dò kim loại: 1giờ/lần. Sử dụng: Fe 1.5mm, NonFe 2.0mm, Sus 2.0mm.
19) Đóng thùng
- Mục đích: Bảo vệ SP, tạo nên đơn vị hàng vận chuyển.
- Yêu cầu: Phải có đầy đủ thông tin SP trên thùng, thùng phải kín.
- Thao tác cụ thể: Sau khi SP đã qua máy dò kim loại. Tiếp theo, SP được cho
vào thùng và xếp theo hướng nhất định, xếp đúng số lượng, khối lượng của một
thùng quy định. Sau đó dùng băng keo dán kín miệng thùng và đưa qua máy đai
thùng. Tại đây, thùng sẽ được đặt trên bộ phận làm việc của máy đai thùng và một
công nhân sẽ cầm đai thùng có màu theo quy định vòng quanh thùng và đưa vào bộ
phận làm việc của máy, máy sẽ tự kéo đai và hàn cắt đai tự động theo một chế độ đã
được cài trước.Với thùng đã được đánh dấu size, đóng ngày sản xuất, hạn sử dụng
của SP trên thùng.
20) Bảo quản
- Mục đích: Bảo quản sản phẩm.
- Yêu cầu: Nhiệt độ kho lạnh: -20 ± 20C.
- Thao tác cụ thể: Sau khi đóng thùng, các thùng sản phẩm sẽ được đưa vào kho
lạnh I để bảo quản lâu dài đến lúc đủ số lượng hàng sẽ xuất kho.
21) Xuất kho
- Mục đích: Tiêu thụ sản phẩm.
22
- Yêu cầu: Nhiệt độ container: ≤ -180C.

- Thao tác cụ thể: Sau khi SP được bảo quản trong kho lạnh và đã đủ số lượng
hàng cần xuất đi thì tiến hành xuất kho theo yêu cầu của khách hàng. QC kiểm tra
chất lượng SP xong. Các thùng SP sẽ được đưa vào container xuất hàng để bảo
quản SP và giữ nguyên chất lượng SP đến nơi tiêu thụ.
23
III. KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT [5], [6], [9], [10]
1. NGUYÊN TẮC ĐÁNH GIÁ

- Thông tư số 48/2013/ TT-BNNPTNT ngày 12/11/2013 quy định về việc kiểm
tra, chứng nhận an toàn thực phẩm thủy sản xuất khẩu.
- Các quy chuẩn tham chiếu:
+ QCVN 02:01/2009/BNNPTNT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia cơ sở sản xuất kinh
doanh thực phẩm thủy sản - Điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm.
+ QCVN 02:02/2009/BNNPTNT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia cơ sơ sản xuất kinh
doanh thực phẩm thủy sản - Chương trình đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm
theo nguyên tắc HACCP.
 Định nghĩa các mức lỗi

Lỗi tới hạn (Cr): Là sai lệch so với Quy chuẩn kỹ thuật, gây mất an toàn
thực phẩm, ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng.
Lỗi nghiêm trọng Là sai lệch so với Quy chuẩn kỹ thuật, nếu kéo dài sẽ gây
(Se): mất an toàn thực phẩm nhưng chưa tới mức tới hạn.
Lỗi nặng (Ma): Là sai lệch so với Quy chuẩn kỹ thuật, có thể ảnh hưởng
đến an toàn thực phẩm nhưng chưa tới mức nghiêm
trọng.
Lỗi nhẹ (Mi): Là sai lệch so với Quy chuẩn kỹ thuật, gây trở ngại cho
việc kiểm soát vệ sinh nhưng chưa đến mức nặng.
 Bảng xếp loại

24
Số lượng lỗi
Hạng nhà máy
Cr Se Ma Mi
Hạng 1 0 0 ≤5 ≤ 11 - Ma
0 0 0 > 11
Hạng 2 0 1 ≤6 -
0 0 7 -
0 ≤2 ≤ 10 -
Hạng 3
0 ≤1 11 -
≥1 - - -
Hạng 4 - ≥3 - -
- ≤2 ≥ 11 -
 Diễn giải
- Cơ sở đủ điều kiện bảo đảm ATTP: Khi cơ sở xếp Hạng 1, Hạng 2 và Hạng 3.
+ Cơ sở được xếp Hạng 1 khi đạt các điều kiện sau:
Không có lỗi tới hạn, không có lỗi nghiêm trọng.
Số lỗi nặng không quá 5 và tổng số lỗi nhẹ và nặng không quá 11 nhóm chỉ
tiêu.
+ Cơ sở được xếp Hạng 2 khi gặp một trong ba trường hợp sau:
Không có lỗi tới hạn, không có lỗi nghiêm trọng, không có lỗi nặng, lỗi nhẹ
lớn hơn 11.
Không có lỗi tới hạn, có 1 lỗi nghiêm trọng, không quá 6 lỗi nặng.
Không có lỗi tới hạn, không có lỗi nghiêm trọng, có 7 lỗi nặng.
+ Cơ sở được xếp Hạng 3 khi gặp một trong hai trường hợp sau:
Không có lỗi tới hạn, có nhiều nhất 2 lỗi nghiêm trọng, số lỗi nặng không
quá 10.
Không có lỗi tới hạn, có nhiều nhất 1 lỗi nghiêm trọng, có 11 lỗi nặng.
+ Cơ sở chưa đủ điều kiện đảm bảo ATTP: Khi Cơ sở xếp Hạng 4.
25
Một trong ba trường hợp sau:

 Có lỗi tới hạn.
 Có hơn 2 lỗi nghiêm trọng.
 Có từ 11 lỗi nặng trở lên và có nhiều nhất 2 lỗi nghiêm trọng.
 Nguyên tắc đánh giá
- Không được bổ sung hoặc bỏ bớt nội dung, mức đánh giá đã được quy định
trong mỗi nhóm chỉ tiêu.
- Với mỗi chỉ tiêu, chỉ xác định mức sai lỗi tại các cột có ký hiệu [ ], không được
xác định mức sai lỗi vào cột không có ký hiệu [ ].
- Dùng ký hiệu X hoặc  đánh dấu vào các vị trí mức đánh giá đã được xác định
đối với mỗi nhóm chỉ tiêu.
- Kết quả đánh giá tổng hợp chung của một nhóm chỉ tiêu là mức đánh giá cao
nhất của chỉ tiêu trong nhóm, thống nhất ghi như sau: Ac (đạt), Mi (lỗi mức nhẹ),
Ma (lỗi mức nặng), Se (lỗi mức nghiêm trọng), Cr (lỗi mức tới hạn).
- Phải diễn giải chi tiết sai lỗi đã được xác định cho mỗi chỉ tiêu và thời hạn cơ sở
phải khắc phục sai lỗi đó. Đối với chỉ tiêu không đánh giá cần ghi rõ lý do trong cột
“Diễn giải sai lỗi và thời hạn khắc phục”.
2. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ
Bảng 2.1 Kết quả đánh giá điều kiện sản xuất tại nhà máy
26
Kết quả đánh giá

Nhóm Điều khoản Nghiêm Tới Diễn giải sai lỗi và
Chỉ tiêu Đạt Nhẹ Nặng Tổng
chỉ tiêu tham chiếu trọng hạn thời hạn khắc phục
(Ac) (Mi) (Ma) hợp
(Se) (Cr)
1 QCVN 02-01 1. Bố trí mặt bằng nhà xưởng, trang

2.1.3.2,4,5 thiết bị:
2.1.4.2.e a. Không có khả năng hiện thực lây [ ] [ ] [ ]

2.1.4.6.b,c nhiễm cho sản phẩm
2.1.4.7.d b. Thuận lợi cho việc chế biến và làm [ ] [ ] Ac
2.1.5.1.d,đ vệ sinh
2.1.11.5.b
2.1.12.1.b
QCVN 02-03
2.1.1
…
13 QCVN 02-01 13. Ngăn chặn và tiêu diệt động vật
2.1.3.3 gây hại
2.1.4.5.a,b,đ 13.1. Ngăn chặn
2.1.12.3.a a. Không có nơi ẩn náu của động vật  [ ] [ ]
gây hại trong phân xưởng
[ ]
2.1.12.1.e
2.1.12.2 b. Không có nơi ẩn náu của động vật [ ] -Bên ngoài phân xưởng (khu xử
gây hại ngoài phân xưởng lý nước thải) còn để nhiều bao
c. Có biện pháp ngăn chặn động vật  [ ] [ ] Ma bì, vật dụng phế liệu, dầu thực
gây hại phẩm không sử dụng là nơi ẩn
náu của động vật gây hại (đặc

13.2. Tiêu diệt
a. Xây dựng kế hoạch phù hợp và thực [ ] [ ] biệt là chuột).
hiện đúng theo kế hoạch
b. Không có sự hiện diện của động vật  [ ] [ ] [ ]
gây hại
27
21 QCVN 02-01 21. Môi trường xung quanh

2.1.1.1 a. Môi trường bên ngoài không ảnh [] [ ] -Nhà máy nằm trong khu công
hưởng vào nhà máy nghiệp nên bị ảnh hưởng bởi

2.1.2 Mi
2.1.3.1 b. Môi trường xung quanh nhà máy [ ] [ ] khói, bụi bẩn, khí thải của các
không ảnh hưởng vào phân xưởng chế nhà máy cạnh bên gây ảnh
biến hưởng đến sức khỏe công nhân
viên trong công ty.
24 QCVN 02-01 24. Thực hiện chương trình GMP,
-Công nhân ở công đoạn lột

QCVN 02-02 SSOP và kế hoạch HACCP
QCVN 02-03 a. Bố trí điều hành sản xuất hợp lý PTO, khứa, duỗi sau đó rửa

[ ] [ ]
b. Kiểm soát đầy đủ, đúng cách các [ ] [ ] BTP, quy định rửa BTP qua 4
thông số kỹ thuật được qui định trong thau nước. Nếu có QC tại công
GMP, SSOP đoạn nhắc nhở thì công nhân rửa
c. Thao tác của công nhân đúng cách đúng quy định còn QC không

[] [ ]
d. Vệ sinh nhà xưởng, trang thiết bị [ ] [ ] nhắc nhở thì công nhân chỉ rửa
đúng cách qua 2 thau nước hoặc 3 thau
đ. Duy trì tốt điều kiện vệ sinh chung  [ ] [ ] Ma nước hoặc không nhúng qua
thau nước có nồng độ chlorine
theo quy định. Tần suất thay
nước cũng không đúng quy định.
Do vậy, VSV có thể phát triển ở
công đoạn này hoặc dư lượng
chlorine còn trong BTP chưa
được rửa sạch.
28
e. Thực hiện vệ sinh cá nhân đúng [] [ ] - Một số công nhân khi vào
xưởng sản xuất vẫn chưa thực

cách
g. Kiểm soát đúng chế độ sức khỏe [ ] [ ] hiện rửa - khử trùng tay đúng
quy định, một số công nhân nói

công nhân
h. Thực hiện đúng cách việc giám sát

[ ] [ ] chuyện trong giờ sản xuất nên
tại điểm kiểm soát tới hạn kết quả kiểm nghiệm vi sinh vẫn
i. Thực hiện đầy đủ, kịp thời hành [ ] [ ] [ ] có trường hợp bị lây nhiễmVSV
động sửa chữa khi thông số giám sát gây hại như staphylococcus
bị vi phạm aureus.
TỔNG CỘNG 26 NHÓM CHỈ TIÊU 23 1 2 0 0 Ac
- Kết quả đánh giá trong 26 nhóm chỉ tiêu có:

23 nhóm chỉ tiêu nằm ở mức đánh giá đạt (Ac),
1 nhóm chỉ tiêu nằm ở mức đánh giá nhẹ (Mi),
2 nhóm chỉ tiêu nằm ở mức đánh giá nặng (Ma),
0 nhóm chỉ tiêu nằm ở mức đánh giá nghiêm trọng (Se),
0 nhóm chỉ tiêu nằm ở mức đánh giá tới hạn (Cr).
- Tổng cộng có 1 lỗi nhẹ và 2 lỗi nặng.
- Dựa vào tiêu chuẩn của bảng xếp loại cho thấy điều kiện đảm bảo vệ an toàn thực phẩm của Công ty TNHH Gallant
Ocean Việt Nam xếp hạng 1. Đáp ứng được các điều kiện tiên quyết để áp dụng HACCP vào cơ sở.
29
CHƯƠNG III. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM
TẨM BỘT TORPEDO
I. CƠ SỞ ĐỂ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP [1]
- Để xây dựng được kế hoạch HACCP trước tiên nhà máy cần xem xét điều kiện
nhà xưởng, máy móc thiết bị và con người hiện nay tại nhà máy mình và phải rà
soát lại những chương trình quản lý hiện hành như quy phạm sản xuất tốt - GMP,
quy phạm vệ sinh chuẩn - SSOP để xác định rằng tất cả các yêu cầu tiên quyết đều
được đáp ứng và mọi biện pháp kiểm soát cần thiết cũng như việc tư liệu hóa đang
được thực hiện.
- Chương trình quản lý chất lượng theo HACCP phải dựa trên phần cứng là điều
kiện nhà xưởng, máy móc thiết bị, con người và phần mềm là các chương trình tiên
quyết GMP, SSOP. Chương trình HACCP muốn hoạt động hiệu quả thì trước tiên
chương trình quản lý về cả phần cứng và phần mềm phải hoạt động hiệu quả.
- Khi các chương trình quản lý hiện hành như quy phạm sản xuất tốt - GMP, quy
phạm vệ sinh chuẩn - SSOP đang được hoạt động thì tiếp theo là nền tảng để xây
dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP dựa vào 7 nguyên tắc và 12
bước.
+ 7 nguyên tắc gồm:

Nguyên tắc 1: Phân tích từng mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi biện pháp kiểm soát tại mỗi
điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Nguyên tắc 4: Thiết lập thủ tục giám sát cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Nguyên tắc 5: Đề ra hành động sửa chữa cho các sai lệch có thể xảy ra
Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ
30
+ 12 bước gồm:
Bước 1: Danh sách thành viên đội HACCP (3-9 người)
 Thủ tục:
 Quyết định thành lập (nêu rõ phạm vi hoạt động và quyền hạn của đội HACCP).
 Danh sách các thành viên và phân công trách nhiệm cụ thể (ghi rõ chức danh và
phân công nhiệm vụ).
 Sau khi đã có danh sách đội HACCP tiến hành các bước sau:
Mở phiên họp: (bước chuẩn bị để xây dựng đội HACCP)
 Bàn về việc phát thảo nội dung công việc và tiến độ công việc:
Gồm 5 nội dung:
 Phát họa khung sườn của kế hoạch HACCP, các nguyên tắc cần tuân thủ, xác
định các bước phải thực hiện, thảo luận làm rõ những nội dung cần thực hiện.
 Xác định tiến độ thực hiện.
 Ai sẽ giữ vai trò chủ chốt trong từng việc, ai là người lãnh đạo cho công nhân.
 Phát thảo kế hoạch thẩm tra, đánh giá kế hoạch HACCP.
 Phân công ai là người báo cáo việc thực hiện kế hoạch HACCP.
Bước 2: Mô tả sản phẩm
 Để cung cấp những thông tin cần thiết cho khách hàng và ngay cả bản thân cơ sở
sản xuất thì cần phải mô tả sản phẩm xem:
 Có những gì trong sản phẩm (nguyên liệu, phụ liệu, phụ gia,…)?
 Cấu trúc và các tính chất vật lý của sản phẩm là gì (rắn, lỏng, gel, hoạt độ
nước, …)?
 Sản phẩm được chế biến như thế nào (gia nhiệt, đông lạnh, phơi khô, ướp
muối, hun khói) và tới mức nào?
 Sản phẩm được bao gói như thế nào (hàn kín, hút chân không, áp suất có điều
chỉnh,…)?
 Điều kiện bảo quản và phân phối sản phẩm là gì?
 Yêu cầu thời hạn sử dụng là gì (bao gồm “bán trước” ngày và “sử dụng
trước” ngày)?
31
 Có những hướng dẫn sử dụng gì?

 Có tiêu chuẩn nào đặc biệt về hóa học và vi sinh không?
 Thiết lập bảng mô tả sản phẩm.
Bước 3: Phương thức sử dụng sản phẩm
 Tương tự như quy trình sản xuất và kèm theo mức nguy cơ khi sử dụng sản
phẩm.
 Lập bảng mô tả sản phẩm.
Bước 4: Mô tả quy trình công nghệ
 Xây dựng cho đúng và đủ tên các công đoạn và trình tự thực hiện 1 cách chặt
chẽ.
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế
 Kiểm tra lại sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế có đúng không? Để điều
chỉnh lại cho đúng với thực tế, lấy lại các thông số kỹ thuật để xem có chuẩn xác
hay không?
Bước 6: Phân tích từng mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa
 Xác định phương pháp phân tích mối nguy: nhận diện tất cả các mối nguy có
liên quan đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định các mối nguy
đáng kể cần phải kiểm soát.
 Muốn nhận diện mối nguy tiềm ẩn: (mối nguy có thể xảy ra).
 Căn cứ: quy trình chế biến sau đó liệt kê các mối nguy ở từng công đoạn (mối
nguy vật lý, hóa học, sinh học) và điều kiện tạo ra mối nguy.
Giải thích:
 Mối nguy: những tác nhân sinh học, hóa học, vật lý trong thực phẩm hay
điều kiện của thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng.
 Mối nguy đáng kể:  Nhiều khả năng xảy ra.
 Nếu xảy ra sẽ gây hại cho người tiêu dùng.
 Điểm kiểm soát: tất cả vị trí nào trên dây chuyền sản xuất mà tại đó có một
trong các mối nguy thì nó phải được kiểm soát (một điểm kiểm soát tương ứng với
một công đoạn).
32
 Các mối nguy:

 Mối nguy sinh học: có sẵn trong bản thân nguyên liệu hoặc sinh ra trong quá
trình chế biến.
Gồm: VSV (vi khuẩn Salmonella spp, Staphylococcus aureus và Vibrio ; vi rút;
nấm; giun), ký sinh trùng, động vật nguyên sinh.
 Mối nguy hóa học: chỉ xảy ra ở một vài điều kiện.
Tất cả các chất độc gây ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính gây hại đến sức khỏe người
tiêu dùng.
Mối nguy hóa học: có thể gắn liền với loài, có thể do con người vô tình hay cố tình
đưa vào, có thể sinh ra trong quá trình chế biến.
 Mối nguy vật lý: tất cả những vật rắn, sắc, nhọn có trong thực phẩm gây tổn hại
đến bộ máy tiêu hóa của con người.
Ví dụ: mảnh thủy tinh, tóc, chân ruồi, cánh gián …
 Sau khi xác định được các mối nguy ta tiến hành đưa ra các phương pháp vật
lý, hóa học hoặc thực hiện các thủ tục để ngăn ngừa việc các mối nguy xảy ra gây
mất an toàn thực phẩm (những yếu tố gây ảnh hưởng lên sự kìm hãm, ức chế, tiêu
diệt mối nguy).
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
CCP là tại 1 vị trí hoặc 1 công đoạn của dây chuyền sản xuất mà tại đó có mối nguy
đáng kể và ta tìm mọi cách để nhăn ngừa hoặc loại bỏ nó hoặc làm giảm nó đến
mức chấp nhận được và nếu như tại điểm đó không kiểm soát được thì các công
đoạn sau không thể kiểm soát( không có cơ hội) được nữa.
 Dựa vào cây quyết định CCP để xác định các CCP.
Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi biện pháp kiểm soát tại mỗi điểm
kiểm soát tới hạn (CCP)
GHTH là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại
một điểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn.
Hoặc GHTH là mức phân biệt mối nguy chấp nhận được và không thể chấp nhận.
Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
33
 Việc quan sát, đo đếm hoặc cho phép phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho
quá trình, thủ tục tại một điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được thực hiện theo kế
hoạch HACCP.
 Phải giám sát để:
 Thu thập dữ liệu để xem xét các giới hạn có bị vượt quá hạn không.
 Xác định xu hướng dao động sát tới GHTH để có thể hiệu chỉnh quá trình
trước khi mất kiểm soát.
 Xác định sự mất kiểm soát để đưa ra hành động sửa chữa kịp thời.
 Cung cấp bằng chứng về hoạt động của hệ thống kiểm soát (hồ sơ).
Bước 10: Đề ra hành động sửa chữa cho các sai lệch có thể xảy ra
Hành động sửa chữa là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi GHTH bị
vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó.
 Hành động sửa chữa cần chỉ rõ:
 Những hành động sửa chữa cụ thể cho mỗi CCP khi xảy ra sai lệch và cách
thức thực hiện những hành động đó để khắc phục nguyên nhân gây sai lệch và đưa
CCP trở lại tầm kiểm soát.
 Ai sẽ có trách nhiệm thực hiện hành động sửa chữa.
 Cách xử lý sản phẩm được sản xuất trong khoảng thời gian mà quá trình sản
xuất nằm “ngoài tầm kiểm soát”.
 Cách thức lưu trữ hồ sơ ghi chép về sự sai lệch và mọi hành động sửa chữa đã
thực hiện; các thủ tục xử lý sản phẩm phải được tư liệu hoá trong hồ sơ lưu trữ về
HACCP.
Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Thẩm tra là việc áp dụng các phương pháp, các thủ tục, các phép thử và các cách
đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân
thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.
 Thẩm tra để:
 Cho biết mức độ tin cậy của kế hoạch HACCP, các chương trình tiên quyết
GMP, SSOP.
34
 Được xây dựng trên những nguyên lý khoa học vững chắc,
 Phù hợp để kiểm soát các mối nguy liên quan đến sản phẩm, quá trình,
 Đang được cơ sở tuân thủ một cách có hiệu quả.
“Chỉ tin vào những gì đã được thẩm tra”
Bước 12: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ
Lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hoá mọi hoạt động được thực hiện trong kế
hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP được kiểm soát.
 Các loại hồ sơ chứng minh bằng văn bản rằng Hệ thống HACCP đang hoạt động.
“Không có hồ sơ, không có HACCP”
 Thời gian lưu trữ hồ sơ:
 Thời gian lưu trữ hố sơ tùy thuộc vào thời hạn sử dụng của sản phẩm.
 QCVN 01-02/2009 quy định phải lưu trữ hồ sơ ít nhất là:
 6 tháng đối với sản phẩm tươi sống.
 2 năm đối với hàng đông lạnh, chế biến.
 2 năm đối với hồ sơ theo dõi thiết bị.
35
II. PHÂN TÍCH ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

- Qua kết quả đánh giá điều kiện tiên quyết của nhà máy thì Công ty TNHH
Gallant Ocean Việt Nam cơ bản đáp ứng được các điều kiện tiên quyết để áp dụng
HACCP vào cơ sở mặc dù vẫn còn một số nhóm chỉ tiêu chưa đạt.
- Một số nhóm chỉ tiêu chưa đạt đó là:
Nhóm chỉ tiêu 13: Ngăn chặn và tiêu diệt động vật gây hại.
+ Vẫn còn có nơi ẩn náu của động vật gây hại ngoài phân xưởng và gây trở ngại cho
việc kiểm soát vệ sinh nhưng chưa đến mức nặng.
Cụ thể là bên ngoài phân xưởng (khu xử lý nước thải) còn để nhiều bao bì, vật dụng
phế liệu, dầu thực phẩm không sử dụng là nơi ẩn náu của động vật gây hại (đặc biệt
là chuột).
 Biện pháp khắc phục: Nhà máy cần triển khai hành động khắc phục ngay bằng
cách phân công tổ vệ sinh tăng cường tần suất dọn vệ sinh khu vực gần khu xử lý
nước thải.
Nhóm chỉ tiêu 21. Môi trường xung quanh.
+ Môi trường bên ngoài ảnh hưởng vào nhà máy.
Cụ thể nhà máy nằm trong khu công nghiệp nên bị ảnh hưởng bởi khói, bụi bẩn, khí
thải của các nhà máy cạnh bên gây ảnh hưởng đến sức khỏe công nhân viên trong
công ty. Mặc dù, xung quanh nhà máy có cây xanh nhưng trong khuôn viên nhà
máy thì không có cây xanh do vậy gây không khí nóng bức.
 Biện pháp khắc phục: Nhà máy cần có biện pháp trồng thêm cây xanh trong
khuôn viên nhà máy.
Nhóm chỉ tiêu 24. Thực hiện chương trình GMP, SSOP và kế hoạch
HACCP.
+Thao tác của công nhân không đúng cách có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm
nhưng chưa tới mức nghiêm trọng.
Cụ thể công nhân ở công đoạn lột PTO, khứa, duỗi sau đó rửa BTP, quy định rửa
BTP qua 4 thau nước lạnh, với thau 1: có nồng độ chlorine 100ppm, thau 2: có nồng
độ chlorine 50ppm và 2 thau nước sạch. Nếu có QC tại công đoạn nhắc nhở thì
36
công nhân rửa đúng quy định còn QC không nhắc nhở thì công nhân chỉ rửa qua 2
thau nước hoặc 3 thau nước hoặc không nhúng qua thau 1 hay thau 2. Tần suất thay
nước cũng không đúng quy định. Những thao tác này có thể gây ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm, VSV có thể phát triển ở công đoạn này hoặc dư lượng
chlorine còn trong BTP chưa được rửa sạch, tất cả những điều này sẽ ảnh hưởng
đến chất lượng lô hàng đang sản xuất, nguy cơ không đạt tiêu chuẩn sẽ cao hơn các
lô hàng khác.
 Biện pháp khắc phục: phân xưởng cần điều động một công nhân chuyên đứng ở
công đoạn rửa BTP, nếu không đủ người để điều động thì phải giám sát công nhân
ở công đoạn này chặt chẽ hơn và giáo dục ý thức công nhân hoặc đưa ra biện pháp
cứng rắn hơn là phạt nếu vi phạm rửa BTP sai quy định.
+Thực hiện vệ sinh cá nhân không đúng cách có thể ảnh hưởng đến an toàn thực
phẩm nhưng chưa tới mức nghiêm trọng.
Cụ thể một số công nhân sau khi đi vệ sinh rồi vào xưởng sản xuất vẫn chưa thực
hiện rửa - khử trùng tay đúng quy định, một số công nhân nói chuyện trong giờ sản
xuất nên kết quả kiểm nghiệm vi sinh vẫn có trường hợp bị lây nhiễm VSV gây hại
như staphylococcus aureus. Tùy thuộc vào lô hàng xuất khẩu qua thị trường nào thì
tiêu chuẩn cho phép giới hạn của VSV này là khác nhau nhưng vẫn gây ảnh hưởng
đến an toàn thực phẩm.
 Biện pháp khắc phục: Phân xưởng cần giáo dục ý thức công nhân về việc vệ sinh
cá nhân và tăng cường giám sát không cho công nhân nói chuyện nhiều trong giờ
sản xuất, phạt nếu có trường hợp vi phạm.
- Kết luận:
Nhà máy cần triển khai ngay các giải pháp khắc phục những chỉ tiêu chưa đạt ở
trên để hoàn thiện thêm điều kiện tiên quyết của nhà máy.
37
III. XÂY DỰNG CHƯƠNG TÌNH TIÊN QUYẾT [1], [4], [5], [6], [8], [10],
[11], [12], [13]
Các chương trình tiên quyết bao gồm Chương trình GMP và Chương trình SSOP.
Kết quả xây dựng chương trình tiên quyết như sau.
1. XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP

1.1 Phương pháp xây dựng GMP
- Như đã biết GMP là các biện pháp, các thao tác thực hành cần tuân thủ trong
quá trình sản xuất thực phẩm nhằm đảm bảo tạo ra những sản phẩm đạt yêu cầu về
chất lượng: sản phẩm phải an toàn - vệ sinh, phải hấp dẫn, đủ dinh dưỡng và không
gây thiệt hại về kinh tế cho người tiêu dùng.
- Phạm vi áp dụng của GMP là kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất
lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến sản
phẩm cuối cùng.
- GMP được xây dựng dựa vào các cơ sở:
 Tiêu chuẩn kỹ thuật, yêu cầu của khách hàng.
 Thành tựu khoa học công nghệ.
 Quy định pháp luật về chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm.
 Tài liệu chuyên môn.
 Kinh nghiệm sản xuất của cán bộ quản lý, kỹ thuật.
1.2 Kết quả xây dựng GMP

38
Tiếp nhận nguyên liệu
GMP1
Rửa 1
Tôm dạng HLSO đông

block
Sơ chế
Rửa 2 Rã đông HLSO
GMP2
GMP3
Phân cỡ
Rửa 3
Lột PTO
Rửa 4
GMP4
Khứa, duỗi PTO
Rửa 5
39
Ngâm thuốc
GMP5
Rửa 6
Chuẩn bị xay bột GMP6
Tẩm bột
GMP7
Xếp vỉ
Cấp Đông
Bao gói GMP8
Dò kim loại
Đóng thùng
Bảo quản GMP9
Xuất kho
40

Lô B10-B11, KCN Suối Dầu, Huyện Diên Khánh, Tỉnh Khánh Hòa.
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Tôm tẩm bột Torpedo
GMP1: Công Đoạn Tiếp Nhận Nguyên Liệu - Rửa 1
1) QUY TRÌNH
- Nguyên liệu tươi được ướp đá trong thùng nhựa ở nhiệt độ ≤ 40C, nguyên liệu
HLSO dạng đông block được bảo quản trong container ở nhiệt độ ≤ -180C và được
vận chuyển về nhà máy. Sau đó, QC kiểm tra chất lượng nguyên liệu và phương
pháp bảo quản nguyên liệu, nhiệt độ nguyên liệu đạt hay không. QC kiểm tra nồng
độ Sulfite bằng test thử nhanh và đánh giá chất lượng cảm quan nguyên liệu. Tiếp
theo, công nhân ở bộ phận tiếp nhận nguyên liệu bắt đầu bốc dỡ nguyên liệu đúng
kỹ thuật.
- Nguyên liệu tôm sau khi tiếp nhận được công nhân dùng sọt nhựa chứa đựng.
- Rửa nguyên liệu theo từng sọt và rửa lần lượt qua 2 thùng nước rửa: 1 thùng
nước sạch lạnh và có pha nồng độ chlorine 100ppm, 1 thùng nước sạch lạnh; nhiệt
độ cả 2 thùng nước rửa đạt ≤ 100C.
- Thao tác nhanh, nhẹ nhàng và đúng quy phạm. Mỗi sọt khoảng 20kg tôm, cứ 40
sọt thay nước rửa 1 lần. Sau đó, để sọt tôm trên giá đỡ nghiêng cho ráo nước.
2) GIẢI THÍCH
- QC cần kiểm tra chất lượng nguyên liệu trước khi tiếp nhận nhằm hoàn trả
nguyên liệu hoặc thỏa thuận tiếp với lô nguyên liệu không đảm bảo chất lượng hay
bị hư hỏng.
- Mục đích của việc rửa là nhằm loại bỏ bùn, đất, cát, sạn có trong nguyên liệu
ban đầu. Mặt khác, rửa nhằm loại bỏ một phần VSV bám trên bề mặt nguyên liệu.
41
3) CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ

- Chỉ sử dụng nước đã qua xử lý và đạt yêu cầu về chất lượng nước chế biến vào
việc rửa BTP tôm, tuân thủ theo SSOP1.
- Chỉ sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ nước sạch (tuân thủ theo SSOP1) để
bảo quản nguyên liệu, tuân thủ theo SSOP2.
- Chỉ sử dụng những dụng cụ chuyên dùng cho công đoạn và đã được làm vệ sinh
sạch sẽ theo đúng quy định, tuân thủ theo SSOP2.
- Công nhân phải mặc BHLĐ đầy đủ, sạch sẽ và không được mang đồ trang sức,
tuân thủ theo SSOP5.
- Công nhân phải thực hiện đúng thao tác, đúng thời gian quy định.
- Nhiệt độ phòng phải đạt ≤ 200C tại phòng tiếp nhận nguyên liệu và bảo quản
nguyên liệu.
- Khi bốc dỡ nguyên liệu phải tránh làm dập nát, rơi vãi nguyên liệu, tiếp xúc với
ánh nắng mặt trời.
- Tuyệt đối không nhận những lô nguyên liệu bị hư hỏng như: biến đỏ (> 3%),
thân bị biến đen hoàn toàn.
- Phải đóng các cửa thông ra ngoài để đề phòng chuột, ruồi và các loại côn trùng
khác xâm nhập vào phân xưởng.
- Chỉ có những người có trách nhiệm mới được vào khu vực tiếp nhận nguyên
liệu.
- Rửa nguyên liệu theo từng sọt lần lượt qua 2 thùng nước rửa: 1 thùng nước sạch
lạnh và có pha nồng độ chlorine 100ppm, 1 thùng nước sạch lạnh.
- Nhiệt độ cả 2 thùng nước rửa phải đạt ≤ 100C.
- Mỗi sọt khoảng 20kg tôm (khoảng 2/3 sọt), cứ 40 sọt thay nước rửa 1 lần.
- Chú ý: Không được lấy đá bẩn đã sử dụng trong thùng bảo quản nguyên liệu
trên xe cho vào thùng nước rửa nguyên liệu (tôm).
- Tuyệt đối không để sọt dưới nền phân xưởng.
- Tôm bị rớt xuống nền phải lấy đi rửa lại trong nước rửa chlorine 100ppm.
42
- Yêu cầu nhúng ngập sọt tôm trong thùng nước, dùng tay khuấy 3 vòng và gạt
tạp chất ra ngoài, sau đó để sọt tôm trên giá đỡ nghiêng 450 cho ráo nước (đối với
tôm nguyên con). Sau đó chuyển sang công đoạn sơ chế.
4) PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
- Quản đốc phân xưởng sản xuất chịu trách nhiệm thực hiện và duy trì quy phạm
này.
- QC và điều hành sản xuất có trách nhiệm kiểm tra và điều chỉnh để thực hiện
quy phạm này.
- Tổ trưởng và công nhân khu vực tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực
hiện quy phạm này.
- Các số liệu và kết quả giám sát được ghi chép vào biểu mẫu giám sát công đoạn
tiếp nhận nguyên liệu - rửa 1.
Ngày… tháng…năm
(Người phê duyệt)
43

GMP2: Công Đoạn Sơ Chế - Rửa 2 - Phân cỡ - Rửa 3
1) QUY TRÌNH
- Tôm sau khi được rửa và để ráo trên giá đỡ nghiêng sẽ được công nhân tiếp
nhận đưa nguyên liệu vào sơ chế cho công nhân lặt đầu.
- Dùng tay không thuận cầm tôm, lưng tôm hướng ra ngoài, tay thuận dùng dao
tách đầu tôm ra khỏi thân, lấy sạch gạch tôm trên đầu.
- Sau đó, BTP tôm được cân để tính toán định mức và giá thành của SP.
- BTP tôm sau khi được sơ chế (lặt đầu) tiến hành rửa BTP tôm.
lạnh và có pha nồng độ chlorine lần lượt là 100ppm, 50ppm; 2 thùng nước sạch
lạnh; nhiệt độ cả 4 thùng nước rửa đạt ≤ 100C.
- Mỗi sọt khoảng 20kg tôm, cứ 5 sọt thay nước rửa 1 lần (đối với tôm nguyên liệu
tươi), cứ 10 sọt thay nước rửa 1 lần (đối với tôm HLSO xã đông). Sau đó, để sọt
tôm trên giá đỡ nghiêng cho ráo nước.
- Sau khi sơ chế hoặc sau khi rã đông tôm sẽ được phân cỡ lại bằng máy phân cỡ
(nếu size rã đông HLSO phù hợp với đơn hàng cụ thể thì sau rã đông chuyển trực
tiếp sang công đoạn lột PTO, khứa, duỗi mà không cần phân cỡ). Máy phân cỡ tôm
chỉ phân cỡ tương đối, độ đồng đều chưa cao, QC sẽ kiểm tra và tiếp nhận bắt mẫu
nếu cỡ tôm đạt yêu cầu sẽ đưa qua công đoạn lột PTO, khứa, duỗi nếu chưa đạt yêu
cầu thì tôm sẽ được phân lại bằng thủ công. Độ đồng đều đạt ≤ 1.1. Suốt quá trình
phân cỡ tôm được bảo quản ở nhiệt độ ≤ 60C.
44
- BTP được phân cỡ theo yêu cầu của khách hàng và thị trường. Thường phân
theo các size sau:
Size Xô cỡ/lb Số con/lb
16 - 20 18 - 19 16 - 20
21 - 25 23 - 24 21 - 25
26 - 30 28 - 29 26 - 30
31 - 35 28 - 29 31 - 35
36 - 40 33 - 34 36 - 40
41 - 50 38 - 39 41 - 50
51 - 60 47 - 48 51 – 60
61 - 70 67 - 68 61 - 70
71 - 90 84 - 85 71 - 90
91 - 120 110 - 115 91 - 120
100 - 200 160 - 180 100 - 200
200 - 300 260 - 280 201 - 300
300 - 500 300 - 500 301 - 500
- BTP tôm sau khi được công nhân phân cỡ tiến hành rửa BTP tôm như trên.
- Thao tác nhanh, nhẹ nhàng và đúng quy phạm.
2) GIẢI THÍCH
- Mục đích của việc sơ chế là nhằm loại bỏ phần đầu tôm và nội tạng tôm.
- Mục đích của việc rửa là loại bỏ phần nội tạng tôm còn sót lại và một phần VSV
trên BTP tôm.
- Mục đích của việc phân cỡ tôm là để lấy được size tôm phù hợp với quy trình
sản xuất cụ thể.
việc sơ chế nguyên liệu tôm, rửa BTP tôm, rửa BTP tôm trên băng chuyền máy
phân cỡ, tuân thủ theo SSOP1.
45
- Nhiệt độ phòng phải đạt ≤ 200C tại phòng bảo quản nguyên liệu và phòng phân
cỡ.
- Nhiệt độ BTP phải đạt ≤ 60C.
Dùng tay không thuận cầm tôm, lưng tôm hướng ra ngoài, tay thuận dùng dao tách
đầu tôm ra khỏi thân, lấy sạch gạch tôm trên đầu. Phần phế liệu được để riêng,
không được để lẫn BTP vào trong thau nước rửa.
- BTP tôm phải được cân để tính toán định mức và giá thành của SP sau khi sơ
chế (lặt đầu).
lạnh và có pha nồng độ chlorine lần lượt100ppm, 50ppm; 2 thùng nước sạch lạnh.
Nhiệt độ cả 4 thùng nước rửa phải đạt ≤ 100C.
- Mỗi sọt khoảng 20kg tôm, cứ 5 sọt thay nước rửa 1 lần (đối với tôm nguyên liệu
tươi), cứ 10 sọt thay nước rửa 1 lần (đối với tôm HLSO xã đông).
- Tuyệt đối không để sọt dưới nền phân xưởng.
- Tôm bị rớt xuống nền phải lấy đi rửa lại trong nước rửa chlorine 100ppm.
- Yêu cầu lần lượt nhúng rổ tôm vào 2 thau nước chlorine sau đó nhúng lại 2 thau
nước sạch. Nhúng ngập sọt tôm trong thùng nước, dùng tay khuấy 3 vòng và gạt tạp
chất ra ngoài, sau đó để sọt tôm trên giá đỡ nghiêng 450 cho ráo nước (đối với tôm
nguyên con).
- Tôm sau khi sơ chế hoặc sau khi rã đông sẽ được phân cỡ lại bằng máy phân cỡ
(nếu size rã đông HLSO phù hợp với đơn hàng cụ thể thì sau rã đông chuyển trực
tiếp sang công đoạn lột PTO, khứa, duỗi mà không cần phân cỡ).
46
- QC sẽ kiểm tra và tiếp nhận bắt mẫu nếu cỡ tôm đạt yêu cầu sẽ đưa qua công
đoạn lột PTO, khứa, duỗi nếu chưa đạt yêu cầu thì tôm sẽ được phân lại bằng thủ
công. Độ đồng đều phải đạt ≤ 1.1.
- Tôm sau phân cỡ xong sẽ được rửa như rửa BTP tôm ở trên và chuyển sang
công đoạn lột PTO, khứa, duỗi.
- Công nhân phải thực hiện nhanh, đúng thao tác, đúng thời gian quy định.
này.
- QC có trách nhiệm giám sát chất lượng việc thực hiện quy phạm này và ghi chép
vào biểu mẫu giám sát.
- Công nhân trực tiếp sản xuất thực hiện nghiêm túc quy phạm này.
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào báo cáo giám sát công đoạn Sơ chế - Rửa 2 -
Phân cỡ - Rửa 3.
47

GMP3: Công Đoạn Rã Đông HLSO
1) QUY TRÌNH
- Trong một số trường hợp vì nguồn nguyên liệu tươi không đủ đáp ứng nhu cầu
nhà máy nên phải nhập nguồn nguyên liệu dạng HLSO và rã đông tôm HLSO theo
quá trình sau:
Chuẩn bị thùng chứa có thể tích 600 lít. Bơm nước vào thùng đến vạch 400 lít, sau
đó pha 1000ml chlorine 20.000ppm để đạt nồng độ 50ppm và cuối cùng cho 10 -
15kg đá vảy vào thùng (khoảng 1/2 sọt đá vảy). Nếu nhiệt độ nước trong thùng ≤
150C thì không cần cho thêm đá vảy. Sau 1 giờ rã đông thì nhiệt độ nước trong
vòi sản xuất vào. Tương tự 1 - 1.5 giờ sau, tiến hành thay nước 1 lần nữa, pha thêm
rã đông.
2) GIẢI THÍCH
- Mục đích của việc rã đông tôm HLSO dạng block là đưa tôm trở về trạng thái
trước cấp đông.
việc rã đông tôm nguyên liệu, tuân thủ theo SSOP1.
48
- Chuẩn bị thùng chứa có thể tích 600 lít. Bơm nước vào thùng đến vạch 400 lít,
sau đó pha 1000ml chlorine 20.000ppm để đạt nồng độ 50ppm và cuối cùng cho 10
- 15kg đá vảy vào thùng (khoảng 1/2 sọt đá vảy). Nếu nhiệt độ nước trong thùng ≤
150C thì không cần cho thêm đá vảy. Sau 1 giờ rã đông thì nhiệt độ nước trong
vòi sản xuất vào. Tương tự 1 - 1.5giờ sau, tiến hành thay nước 1 lần nữa, pha thêm
rã đông.
- Nhiệt độ tôm sau rã đông phải đạt ≤ -10C.
- Yêu cầu tôm sau rã đông phải rời nhau, thân tôm mềm hoàn toàn (trở về trạng
thái trước cấp đông).
- Chú ý: Khi cho block vào thùng rã đông thì không được lấy túi PE ra khỏi block,
vớt thẻ size vào sọt rác trước khi thay nước, thùng cacton phải được bảo quản để
dùng lại.
này.
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào báo cáo giám sát công đoạn rã đông HLSO.
49

GMP4: Công Đoạn Lột PTO - Rửa 4 - Khứa, duỗi PTO - Rửa 5
1) QUY TRÌNH
- Sau khi phân cỡ tôm được chuyển sang khâu lột PTO, khứa, duỗi.
- Lột PTO, rút tim: lột vỏ tôm, tôm được lấy ra khỏi thùng cách nhiệt và được
đựng trong các rổ inox có ướp đá vảy trực tiếp, tiến hành lột sạch vỏ và chân tôm,
chừa lại đốt cuối ở đuôi.
- Tiếp theo, tôm sau khi lột vỏ xong thì bắt đầu rút tim ngay lập tức, sử dụng một
dụng cụ rút tim bằng kim inox, dùng đầu nhọn của kim để đâm vào lưng tôm ở vị trí
đốt thứ 2 đếm từ đuôi lên sau đó rút dụng cụ ra kéo theo tim của tôm, nếu lấy chưa
sạch thì yêu cầu lặp lại trình tự rút tim trên nhưng vị trí là ở đốt thứ 3 tính từ đuôi.
Sau đó, BTP tôm được cân để tính toán định mức và giá thành của SP.
- BTP tôm sau khi được lột PTO, rút tim tiến hành rửa BTP tôm và chuyển sang
công đoạn khứa, duỗi tôm.
- Khứa BTP tôm: sau khi lột PTO, rút tim tôm xong, BTP tôm được bảo quản
bằng đá vảy trực tiếp trong các rổ inox. Lắp bàn khứa với độ cao lưỡi dao lăm từ 1.5
- 2mm sau đó sẽ cho tôm lần lượt qua bàn khứa, mỗi lần chỉ khứa 1 con tôm. Độ
sâu đường khứa 2 - 3mm.
- Duỗi tôm: sau khi khứa BTP tôm xong, BTP tôm được đặt nằm dài theo rãnh
của bàn duỗi bằng nhựa có thước đo để quan sát chiều dài tôm khi duỗi, phần lưng
tôm ở trên. Sử dụng một thanh nhựa dài có hình chữ nhật và ấn đều tay từ dưới
phần đuôi lên phần đầu đến khi tôm đạt chiều dài theo yêu cầu.
- Sau đó, BTP tôm được cân để tính toán định mức và giá thành của SP.
- BTP tôm sau khi được khứa, duỗi tôm tiến hành rửa BTP tôm và chuyển sang
công đoạn ngâm thuốc.
50

2) GIẢI THÍCH
- Mục đích của việc: lột PTO là để đưa tôm sang dạng BTP tôm PTO, khứa BTP
tôm là để tạo các đường xẻ ở phần bụng của tôm, duỗi BTP tôm là để tạo độ dài cho
tôm.
- Mục đích của việc rửa là nhằm loại bỏ một phần VSV và bảo quản BTP tôm.
việc rửa BTP tôm, tuân thủ theo SSOP1.
- Nhiệt độ phòng phải đạt ≤ 200C tại phòng sơ chế.
- Yêu cầu lột PTO, rút tim tôm đúng quy định: đốt cuối không bị gãy hoặc mất,
không được phép sót tim, lỗ vích tim nhỏ.
- Nhiệt độ bảo quản BTP tôm phải đạt ≤ 60C trên dây chuyền sản xuất.
- Khứa BTP tôm đúng số đường quy định, độ sâu đường khứa đạt yêu cầu.
- Duỗi đúng chiều dài quy định.
- BTP tôm phải được cân sau khi lột PTO, khứa, duỗi để tính toán định mức và
giá thành của SP.
- Lần lượt nhúng rổ tôm vào 2 thau nước có chlorine và 2 thau nước sạch, dùng
tay đảo nhẹ và gạt tạp chất ra ngoài. Nhiệt độ cả 4 thau nước rửa phải đạt ≤ 100C.
- Mỗi rổ rửa 2/3 rổ, 3 rổ thay nước 1 lần.
- BTP tôm bị rớt xuống nền phải lấy đi rửa lại trong nước rửa chlorine 50ppm rồi
rửa lại nước sạch.
51

này.
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào báo cáo giám sát công đoạn Lột PTO - Rửa
4 - Khứa, duỗi PTO - Rửa 5.
52

GMP5: Công Đoạn Ngâm Thuốc - Rửa 6
1) QUY TRÌNH
- Sau khi BTP tôm được lột PTO, khứa, duỗi xong tiến hành rửa và chuyển sang
ngâm thuốc tăng trọng cho tôm.
- Thuốc ngâm được QC kiểm tra và pha đúng tỉ lệ và đúng loại thuốc.
- Các bước được tiến hành theo thứ tự như sau:
 Pha nước thuốc:
Cho nước vào thùng 700 lít. Cho lần lượt thuốc và muối vào theo đúng tỉ lệ
rồi quậy cho tan. Cho đá vảy vào để nhiệt độ nước thuốc trong thùng đạt 3 - 50C.
Nếu nhiệt độ tăng thì thêm đá để giảm thấp nhiệt độ về 3 - 50C (đá phải cho vào
trong túi PE cột lại rồi mới cho vào thùng).
 Ngâm thuốc:
Tôm sau khi được rửa sạch cho vào các ky màu đỏ trên giá đỡ. Cho nước
thuốc vào ky bằng cốc đo lường chia vạch, với tỉ lệ tôm/dung dịch thuốc đạt 1/1.2.
Sau đó, khuấy đảo theo chiều kim đồng hồ với tất cả các ky đang ngâm thuốc.
Khuấy đảo thường xuyên, thời gian khuấy ky tôm là 7 - 8 giây/lần. Nhiệt độ trong
quá trình ngâm đạt 6 - 80C, nhiệt độ không đủ thì thêm đá để hạ thấp nhiệt độ (thao
tác như trên). Ngâm 3giờ đồng hồ, mỗi giờ kiểm tra % tăng trọng.
- BTP tôm sau khi ngâm tăng trọng lượng thì tiến hành rửa BTP tôm.
- Rửa BTP tôm theo từng rổ lần lượt qua 4 thùng nước rửa: 2 thau nước sạch lạnh
và có pha nồng độ chlorine lần lượt là 100ppm, 50ppm; 2 thau nước sạch lạnh; nhiệt
độ cả 4 thau nước rửa đạt ≤ 100C.
- Sau đó, BTP tôm sẽ được chuyển sang công đoạn tẩm bột.
53

2) GIẢI THÍCH
- Mục đích của công đoạn ngâm thuốc là tăng trọng lượng của tôm.
- Mục đích của việc rửa là nhằm loại bỏ một phần VSV và dung dịch thuốc ngâm
trong BTP tôm.
việc ngâm thuốc cho BTP tôm, rửa BTP tôm, tuân thủ theo SSOP1.
- Nhiệt độ phòng phải đạt ≤ 200C tại phòng ngâm thuốc.
- Tên thuốc ngâm và % tỉ lệ (khối lượng) thuốc ngâm phải đúng quy định.
- % tôm tăng trọng phải đúng quy định.
- Nhiệt độ thùng thuốc phải được khống chế ở mức nhiệt độ 3 - 50C.
- Số con trước ngâm và sau ngâm thuốc phải trong giới hạn cho phép của SOP
quy định mới đạt.
- Thời gian ngâm phải đúng quy định.
- Nhiệt độ của tôm sau ngâm phải đạt ≤ 60C. Nếu trong thời gian ngâm mà nhiệt
độ tăng thì cho đá vào trong túi PE cột lại rồi cho vào thùng ngâm tôm.
- Sau ngâm tôm có màu tự nhiên không chấp nhận tôm biến màu, đen đuôi, gãy
đuôi.
- Yêu cầu: Ngâm đúng dung dịch, tăng trọng đúng quy định, nhiệt độ ngâm và
thời gian ngâm đúng yêu cầu.
- Rửa BTP tôm sau ngâm thuốc theo đúng yêu cầu.
54
- Lần lượt nhúng rổ tôm vào 2 thau nước có chlorine và 2 thau nước sạch, dùng
tay đảo nhẹ và gạt tạp chất ra ngoài. Nhiệt độ cả 4 thau nước rửa phải đạt ≤ 100C.
- BTP tôm bị rớt xuống nền phải lấy đi rửa lại trong nước rửa chlorine 50ppm rồi
rửa lại nước sạch (không cho trực tiếp vào rổ hoặc bỏ lên dây chuyền sản xuất).
- Sau đó, BTP tôm sẽ được chuyển sang công đoạn tẩm bột.
4) PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
này.
Kết quả giám sát phải ghi chép vào báo cáo giám sát công Ngâm thuốc - Rửa 6.
55

GMP6: Công Đoạn Chuẩn Bị Xay Bột, Bánh Mì
1) QUY TRÌNH
- Sau khi BTP tôm được ngâm thuốc xong tiến hành rửa và chuyển sang công
đoạn tẩm bột. Trước khi tẩm bột tôm cần có công đoạn chuẩn bị xay bột, bánh mì.
- Tại công đoạn này bánh mì và bột được mua về ở kho (III) tiếp nhận nguyên liệu
bánh mì, bột sau đó rã đông bánh mì (bánh mì vàng, trắng, cam) và lấy dần ra sử
dụng với số lượng đủ để sản xuất trong ngày.
- Rã đông bánh mì đạt nhiệt độ ≤ 200C, thời gian rã đông là 3 - 4 giờ.
- Bánh mì sau khi rã đông đến khi dùng hết không quá 36 giờ.
- Bánh mì sau rã đông sẽ được xay để tẩm vào tôm.
- Cách xay bánh mì: Bánh mì sau khi rã đông sẽ được loại bỏ lớp bao nhựa, bánh
mì được cắt vuông góc với chiều dài thành 4 hay 6 miếng tùy theo mắc lưới của
máy xay bánh mì, cụ thể: mắc lưới 6mm x 6mm cắt làm 4 miếng, mắc lưới 8mm x
8mm cắt làm 6 miếng.
- Đối với bột nhập về nhà máy thì sử dụng 2 loại bột: bột khô và bột nhão. Chỉ
xay bột với bột làm bột nhão.
- Cách xay bột nhão: Đầu tiên sẽ cho ½ lượng nước theo quy định vào, sau đó
khởi động máy xay bột chạy, tiếp đó cho bột vào để máy xay trong vòng 1 phút sau
đó tiếp tục cho ½ nước còn lại vào xay cho hết thời gian quy định. Thời gian được
cài tự động của máy xay bột là 5 - 7 phút kể từ khi khởi động. Tỉ lệ bột/nước theo
quy định của SOP.
- Chú ý: khi cho bột vào phải cho từ từ để bột không bị vón cục.
56
- Sau khi đã chuẩn bị xong bột khô, bột nhão, bánh mì xay nhỏ thì tiến hành công
đoạn tẩm bột vào tôm.
2) GIẢI THÍCH
- Mục đích của công đoạn chuẩn bị bột, bánh mì là chuẩn bị nguyên liệu tẩm cho
công đoạn tẩm bột và bánh mì vào tôm tạo SP theo yêu cầu.
Cụ thể: rã đông bánh mì là để đưa bánh mì về trạng thái sử dụng, xay bánh mì là để
làm nhỏ bánh mì thuận tiện cho công đoạn tẩm bánh mì vào tôm, xay bột là để tạo
tạo dung dịch dạng nhão bằng cách hòa tan bột vào nước theo tỉ lệ quy định.
việc xay bột nhão, tuân thủ theo SSOP1.
- Chỉ sử dụng khi máy xay bánh mì, máy xay bột đã được làm vệ sinh sạch sẽ theo
đúng quy định, tuân thủ theo SSOP3.
- Ngày sản xuất và hạn sử dụng phải được kiểm tra khi nguyên liệu bánh mì và
bột nhập về nhà máy.
- Bao bì của bánh mì đông phải kín, sạch và không rách.
- Bánh mì, bột phải đảm bảo chất lượng tốt.
- Nhiệt độ bánh mì đông ≤ -180C.
- Bánh mì đông sau khi xuất kho III cần phải xé lớp bao giấy bên ngoài.
- Nhiệt độ rã đông 10 - 150C. Khi rã đông bánh mì cần phải đặt từng bao một lên
giá, không được chồng lên nhau. Rã đông 3 lần/ngày.
57
- Bánh mì sau rã đông đến khi dùng hết không quá 36 giờ. Nếu bánh mì không
dùng hết thì phải cho nhập kho và ghi nhãn rõ ràng.
- Cắt bao PE theo 3 đường để lấy bánh mì ra. Khối bánh mì phải cắt ra làm 4 hay
6 miếng tùy theo quy định rồi cho vào máy xay.
- Trọng lượng xay bánh mì/mẻ phải đạt ≤ 70kg/mẻ theo quy định.
- Thời gian xay bánh mì/mẻ đạt 5 - 10 phút/mẻ. Nhiệt độ bánh mì sau xay phải đạt
≤ 200C.
- Đối với bột nhập về nhà máy thì sử dụng 2 loại bột: bột khô và bột nhão. Chỉ
xay bột với bột làm bột nhão.
- Bột phải tan hoàn toàn vào nước, pha phải đúng tỉ lệ bột/nước.
- Trọng lượng xay bột/mẻ phải đạt ≤ 5kg/mẻ theo quy định.
- Thời gian xay bột/mẻ đạt 5phút/mẻ. Nhiệt độ đạt ≤ 60C trong suốt quá trình xay
bột. Bột sau xay phải ở nhiệt độ ≤ 60C.
- Chú ý: khi cho bột vào phải cho từ từ để bột không bị vón cục.
- Sau khi đã chuẩn bị xong bột khô, bột nhão, bánh mì xay nhỏ thì tiến hành công
đoạn tẩm bột vào tôm.
này.
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào báo cáo giám sát công đoạn chuẩn bị bột,
bánh mì.
58

GMP7: Công Đoạn Tẩm Bột - Xếp Vỉ
1) QUY TRÌNH
- Sau khi BTP tôm được ngâm đúng % tăng trọng rồi tiến hành rửa BTP và
chuyển sang công đoạn tẩm bột.
- Bột khô, bột nhão, bánh mì xay nhỏ đều được chuẩn bị trước theo quy định rồi
mới tẩm.
- Trước tiên tôm sẽ được tẩm một lớp bột khô sao cho lớp bột khô dính đều bề
mặt thân tôm chừa đuôi sau đó tôm sẽ được nhúng vào bột nhão để tạo một lớp kết
dính ngay sau đó cho vào mâm bánh mì để tạo một lớp bánh mì dính đều trên thân
tôm, sau đó được định hình, chiều dài, khối lượng đúng quy định.
- Ngay sau khi tẩm bột xong, tôm sẽ được xếp vào 1 vỉ nhựa (tùy vào đơn hàng
mà sử dụng các loại vỉ khác nhau) có các rãnh có chiều dài phù hợp với chiều dài
của tôm sau khi tẩm (thành phẩm), tôm được đặt vào rãnh sao cho thân tôm thẳng,
phần đuôi úp vào và xòe ra trên vỉ, chiều dài thành phẩm bằng nhau. Tiếp theo các
vỉ thành phẩm theo băng chuyền đến bộ phận giám sát điều chỉnh và kiểm tra nếu vỉ
đó chưa đạt yêu cầu thì bị trả lại để sửa, nếu vỉ đạt yêu cầu thì sẽ đặt vào 1 mâm
nhôm lớn để dễ dàng vận chuyển sang công đoạn cấp đông trên băng chuyền IQF.
- Sau khi tẩm bột xong thì SP được chuyển sang công đoạn cấp đông SP.
2) GIẢI THÍCH
- Mục đích của công đoạn tẩm bột - xếp vỉ này là tẩm một lớp bánh mì xung
quanh thân tôm và cố định vị trí và hình dạng SP. Tạo chất lượng cảm quan tốt cho
SP và giúp tăng lợi nhuận cho nhà máy.
59

- Chỉ sử dụng khi băng chuyền tẩm bột đã được làm vệ sinh sạch sẽ theo đúng quy
định, tuân thủ theo SSOP3.
- Nhiệt độ phòng phải đạt ≤ 200C tại phòng tinh chế.
- Lớp bột khô phải phủ đều con tôm, lớp bánh mì phải có độ xù nhất định, đúng
khối lượng. Hình dạng tôm phải đẹp: bánh mì tẩm đều cả con tôm, đầu to đuôi nhỏ
dần, đuôi tôm xòe vừa phải.
- Chiều dài, trọng lượng gram/con và gram/vỉ phải đúng quy định.
- BTP tôm phải luôn được bảo quản ở nhiệt độ ≤ 60C trên dây chuyền.
- Trên dây chuyền nhiệt độ bột nhão phải đạt ≤ 60C.
- Tần suất thời gian sử dụng bánh mì để tẩm phải đạt ≤ 1giờ/mẻ.
- Tần suất thời gian sử dụng bột nhão để tẩm phải đạt ≤ 2giờ/100lít/mẻ.
- Số lượng vỉ/mâm nhôm lớn đạt 3 vỉ/mâm. Chỉ cho phép ứ đọng ≤ 3 mâm/người
xếp vỉ lên băng chuyền IQF.
- Sau khi SP được tẩm bột xong thì được chuyển sang công đoạn cấp đông SP
trên băng chuyền IQF.
này.
60
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào báo cáo giám sát công đoạn Tẩm bột – Xếp
vỉ.
61

GMP8: Công Đoạn Cấp Đông - Bao Gói - Dò Kim Loại
1) QUY TRÌNH
- Sau khi SP được tẩm bột xong thì được chuyển sang công đoạn cấp đông trên
băng chuyền IQF.
- Các vỉ tôm sau khi được xếp vào mâm sẽ được vận chuyển bằng xe đẩy sang
băng chuyền IQF. Tại đây các vỉ tôm sẽ được lấy ra và được đặt vào băng tải của tủ
cấp đông IQF một cách ngay ngắn. Băng tải được vận hành theo một công thức đã
được lập trình từ trước. Thời gian cấp đông IQF 20 - 60 phút. Nhiệt độ băng
chuyền IQF đạt ≤ -340C với tần số khoảng 8 - 11 Hz.
- Nhiệt độ trung tâm của SP sau cấp đông phải đạt ≤ -180C.
- Sau khi SP được cấp đông xong thì được chuyển sang công đoạn bao gói SP.
- Đối với các mẫu SP khác nhau về khối lượng sẽ có các cách bao gói khác nhau
theo quy định.
Ở đây đối với tôm tẩm bột torpedo 30g sẽ được bao gói bằng túi PE và hàn mí thủ
công bằng máy hàn mí bán tự động ở nhiệt độ 170 - 1800C trong thời gian 2 - 5giây.
Túi PE đã được in đầy đủ thông tin cho SP: khối lượng 1 vỉ/túi, ngày sản xuất, size
tôm, hạn sử dụng của SP,…
- SP sau khi được bao gói sẽ tiến hành dò kim loại cho SP.
- 100% SP sau khi hàn mí sẽ được theo băng tải đi qua máy dò kim loại và nếu có
khối lượng kim loại vượt mức cho phép thì máy sẽ báo còi và dừng băng tải, nếu
không có SP sẽ được băng tải đưa ra khỏi máy dò kim loại. Tần suất thử máy dò
kim loại: 1giờ/lần. Sử dụng: Fe 1.5mm, NonFe 2.0mm, Sus 2.0mm.
- SP sau khi được dò kim loại sẽ chuyển sang công đoạn đóng thùng.
62
2) GIẢI THÍCH
- Mục đích của công đoạn cấp đông SP là làm đông lạnh SP sau khi tẩm bột và
giúp kéo dài thời gian bảo quản SP.
- Mục đích của công đoạn bao gói là tạo lớp vỏ bảo vệ SP, tạo tính chất cảm quan
tốt cho SP.
- Mục đích công đoạn dò kim loại là kiểm tra có khối lượng kim loại có trong SP
có vượt mức quy định hay không.
- Chỉ sử dụng khi băng chuyền IQF, máy dò kim loại đã được làm vệ sinh sạch sẽ
theo đúng quy định, tuân thủ theo SSOP3.
- Chỉ sử dụng khi vật liệu bao gói đã được kiểm tra và đầy đủ thông tin (theo quy
định của SOP), tuân thủ SSOP7.
- Nhiệt độ phòng phải đạt ≤ 200C tại phòng cấp đông và bao trang.
- Thời gian cấp đông IQF theo đúng quy định.
- Nhiệt độ trung tâm của SP phải đạt ≤ -180C.
- Nhiệt độ băng chuyền IQF phải đạt ≤ -340C với tần số khoảng 8 - 11 Hz.
- Phải đặt các vỉ tôm vào băng tải của băng chuyền cấp đông IQF một cách ngay
ngắn.
- Bàn bao gói phải được giữ khô và sạch. Chú ý không được để nước bắn vào SP
hoặc làm nhiễm bẩn SP.
- Khi hàn mí phải kín, nhiệt độ và thời gian hàn mí của máy hàn mí phải đúng quy
định.
- Phải đúng khối lượng gram/vỉ sau bao gói, vỉ/túi PE theo quy định.
- Trên túi PE phải được đóng ngày sản xuất, hạn sử dụng SP, đánh dấu size rõ
ràng và chính xác.
63
- Phải thử máy dò kim loại với tần suất: 1giờ /lần. Sử dụng: kim loại Fe 1.5mm,
NonFe 2.0mm, Sus 2.0mm.
- SP sau khi được dò kim loại sẽ chuyển sang công đoạn đóng thùng.
- Các công đoạn cấp đông, bao gói, dò kim loại phải được vận hành liên tục,
không được để ứ đọng SP.
này.
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào báo cáo giám sát công đoạn cấp đông.
64

GMP9: Công Đoạn Đóng Thùng - Bảo quản - Xuất kho
1) QUY TRÌNH
- Sau khi SP đã qua máy dò kim loại. Tiếp theo, SP được cho vào thùng và xếp
theo hướng nhất định, xếp đúng số lượng, khối lượng của một thùng quy định. Sau
đó dùng băng keo dán kín miệng thùng và đưa qua máy đai thùng. Tại đây, thùng sẽ
được đặt trên bộ phận làm việc của máy đai thùng và một công nhân sẽ cầm đai
thùng có màu theo quy định vòng quanh thùng và đưa vào bộ phận làm việc của
máy, máy sẽ tự kéo đai và hàn cắt đai tự động theo một chế độ đã được cài trước.
Với thùng cacton đã được công nhân đánh dấu size trên thùng, đóng ngày sản xuất,
hạn sử dụng của SP trên thùng.
- SP sau khi được đóng thùng sẽ chuyển vào kho thành phẩm bảo quản ở nhiệt độ
-20 ± 20C và đợi đến khi đủ số lượng sẽ xuất hàng đi.
2) GIẢI THÍCH
- Mục đích công đoạn đóng thùng là nhằm bảo vệ SP, tạo nên đơn vị hàng vận
chuyển.
- Mục đích của công đoạn này là bảo quản SP lâu dài đến lúc đủ số lượng hàng sẽ
xuất kho.
- Chỉ sử dụng khi máy đai thùng đã được làm vệ sinh sạch sẽ theo đúng quy định,
tuân thủ SSOP3.
65
- SP cho vào thùng và xếp phải theo hướng nhất định, xếp phải đúng số lượng và
khối lượng của một thùng theo quy định.
- Trên thùng cacton phải được đánh dấu size, đóng ngày sản xuất rõ ràng và chính
xác, hạn sử dụng của SP.
- Khi dùng băng keo dán miệng thùng phải kín và chặt.
- Phải đóng màu đai thùng đúng theo quy định.
- SP sau khi được đóng thùng sẽ chuyển vào kho thành phẩm để bảo quản SP đợi
đến khi đủ số lượng sẽ xuất hàng đi.
- Cửa kho phải thường xuyên đóng, chỉ được mở khi đưa thành phẩm sau khi sản
xuất và khi xuất hàng để ngăn chặn không cho không khí nóng, ẩm vào kho lạnh.
- Công nhân khi vào kho lạnh phải được trang bị đầy đủ áo bông và áo bông phải
sạch sẽ, không ẩm ướt.
- Không được phép đưa SP chưa cấp đông hoặc SP đã được cấp đông nhưng chưa
được bao gói kín vào kho lạnh bảo quản.
- Công nhân bốc xếp SP vào kho lạnh phải thao tác nhẹ nhàng để tránh làm đổ vỡ,
đứt dây đai thùng. Không được dùng các thùng SP để kê, lót với bất kì mục đích
nào. Không được dẫm đạp lên các thùng hàng.
- Thành phẩm vào kho lạnh phải được xếp ngăn nắp, khoa học theo từng lô SP,
theo từng thời gian sản xuất để đảm bảo nguyên tắc vào trước thì ra trước.
- Nhiệt độ kho thành phẩm phải đạt: -20 ± 20C.
- SP phải đạt chất lượng mới được xuất kho.
- Nhiệt độ container phải đạt ≤ -180C mới cho SP lên container xuất hàng đi.
- Các công đoạn đóng thùng, nhập thành phẩm vào kho bảo quản phải được vận
hành liên tục, không được để ứ đọng sản phẩm.
66

này.
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào báo cáo giám sát công đoạn Đóng thùng -
Bảo quản - Xuất kho.
67
2. XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH SSOP

2.1. Phương pháp xây dựng SSOP
- Như đã biết SSOP là quy trình làm vệ sinh và các thủ tục để kiểm soát vệ sinh
tại một cơ sở sản xuất thực phẩm.
- Phạm vi áp dụng của SSOP là kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong toàn nhà máy.
- SSOP được xây dựng dựa vào các cơ sở:
 Những mối nguy và điều kiện thực tế của nhà máy.
 Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật (QCVN, TCN,…).
 Thành tựu khoa học mới và tài liệu chuyên môn.
 Yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.
 Kinh nghiệm thực tiễn.
 Kết quả thực nghiệm.
- Lĩnh vực kiểm soát của SSOP:
(1) An toàn nguồn nước
(2) An toàn nguồn nước đá
(3) Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
(4) Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
(5) Vệ sinh cá nhân
(6) Sử dụng, bảo quản hóa chất độc hại
(7) Bảo vệ bẩn vào thực phẩm
(8) Sức khỏe công nhân
(9) Kiểm soát động vật gây hại
(10) Chất thải
2.2. Kết quả xây dựng SSOP

68

QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN


SSOP1: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC

1) Yêu cầu
- Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp
với nguyên liệu, bán thành phẩm, SP, vệ sinh công nhân phải đạt yêu cầu của chỉ thị
98/83/EC, ngày 03/11/1998 của EU và QCVN 01 - 01/2009/BYT của Bộ Y Tế.
2) Điều kiện thực tế của nhà máy
- Nguồn nước nhà máy sử dụng là nước máy, hệ thống đường ống cung cấp nước
làm bằng nhựa.
- Hệ thống bơm nước, cấp nước và đường ống dẫn nước vào phân xưởng dễ làm
vệ sinh, khử trùng đảm bảo không bị nhiễm bẩn từ bên ngoài. Hệ thống cấp nước
được ghi chú rõ ràng để đảm bảo dễ xử lý khi có sự cố.
- Hệ thống cung cấp nước được biểu diễn trên sơ đồ, các vòi nước được đánh số
rõ ràng trên thực tế và trên sơ đồ thuận tiện cho việc lên lịch kiểm tra và theo dõi.
- Có phòng kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh chất lượng nước theo kế hoạch đã
lập. Kế hoạch này cập nhật khi có sự thay đổi.
- Hệ thống đường ống cung cấp nước chế biến không có sự nối chéo với các
nguồn phục vụ cho các mục đích khác. Nguồn nước không có hiện tượng chảy
ngược.
- Dung tích của 1 bể chứa nước đầu nguồn là 200m3 và 1 bể lọc nước là 60m3, 1
bể chứa nước cung cấp sản xuất là 30m3, công suất cung cấp 12m3/h.
- Có hệ thống bổ sung chlorine cho hệ thống hồ chứa nước cung cấp cho chế biến.
- Hệ thống bơm, hồ chứa, đường ống nước và hệ thống bổ sung chlorine cho
nguồn nước thường xuyên làm vệ sinh và trong tình trạng bảo trì tốt.
69
- Có máy phát điện, máy bơm dự phòng để đảm bảo cung cấp đủ áp lực nước cho
sản xuất vào thời điểm có nhu cầu cao nhất và phòng khi mất điện.
- Bể chứa được làm bằng xi-măng, có bề mặt bên trong nhẵn dễ làm vệ sinh,
không thắm nước và có nắp đậy.
3) Các thủ tục cần tuân thủ
 Yêu cầu tuân thủ
- Chỉ sử dụng nguồn nước đạt yêu cầu trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các
bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, vệ sinh công nhân và dùng trong sản xuất nước đá.
Nồng độ chlorine dư trong nước đảm bảo 0.5 - 1ppm.
- Thời gian kể từ khi bổ sung chlorine tác dụng đến trước khi sử dụng tối thiểu là
30 phút.
- Lấy mẫu nước theo kế họach đã định hàng năm.
- Việc lấy mẫu được tiến hành theo đúng quy định trong chỉ thị 98/83/EC và nêu
cụ thể trong kế hoạch hàng năm.
Làm vệ sinh hệ thống cung cấp nước:
+ Bể chứa: 3 tháng/lần.
+ Đường ống nước: 6 tháng/lần.
+ Hệ thống bơm chlorine: 3 tháng/lần.
Quy trình làm vệ sinh và khử trùng bể chứa nước như sau:
+ Tháo nước trong bể.
+ Dùng bàn chải cọ rửa đáy và thành bể bằng xà phòng, chú ý các góc lượn.
+ Xịt rửa lại thành bể, đáy bể bằng vòi nước cao áp.
+ Dội lại thành bể và đáy bể bằng nước có pha chlorine 100ppm, để chlorine tác
dụng trong 30 phút.
+ Xả sạch nước chlorine. Tráng rửa lại bằng nước sạch.
+ Vệ sinh nắp bể chứa cũng tương tự như trên.
Quy trình làm vệ sinh đường ống dẫn nước:
+ Khóa hết các van dẫn nước từ bể chứa, xả hết nước trong đường ống.
70
+ Bơm dung dịch chlorine 50ppm vào đường ống, để trong 30 phút rồi xả sạch bằng
nước.
+ Kiểm tra tình trạng vệ sinh, thời điểm vệ sinh được sắp xếp không làm ảnh hưởng
tới sản xuất, lập biên bản sau khi đã vệ sinh hệ thống cung cấp nước.
Hệ thống bơm chlorine định lượng:
+ Hàng ngày: kiểm tra tình trạng hoạt động của bơm, chuông báo và lượng chlorine
trong thùng chứa.
+ Định kỳ 3 tháng/lần làm vệ sinh thùng chứa.
+ Xả hết lượng chlorine còn trong thùng.
+ Chà rửa cho sạch cặn bẩn bám ở thành và đáy thùng.
+ Rửa lại bằng nước sạch.
Các ống nhựa mềm:
+ Không để đầu vòi tiếp xúc trực tiếp với nền sàn và không để ngập trong thùng
nước chứa. Sau khi sử dụng xong, các ống phải được rửa sạch, cuộn lại và gắn đầu
vòi lên móc treo. Khi ống thủng, gãy phải sửa chữa hoặc thay mới.
4) Giám sát và hành động sửa chữa
4.1 Giám sát
- QC bộ phận hóa nghiệm có trách nhiệm lấy mẫu nước theo kế hoạch của nhà
máy và gửi phân tích các chỉ tiêu vi sinh tại phòng kiểm nghiệm của nhà máy và gửi
mẫu phân tích vi sinh, hóa lý đến phòng kiểm nghiệm của cơ quan chức năng để
kiểm tra đối chứng.
- QC bộ phận HACCP có trách nhiệm kiểm tra, theo dõi và cập nhật các kết quả
phân tích nước phải đáp ứng theo các yêu cầu quy định trong chỉ thị 98/83 EC phải
báo cáo kịp thời cho đội trưởng HACCP nếu chất lượng nước không đảm bảo an
toàn vệ sinh để có biện pháp xử lý.
- Nhân viên phòng máy phụ trách xử lý nước hàng ngày kiểm tra tình trạng hoạt
động của hệ thống xử lý nước, hệ thống đường ống và duy trì tình trạng vệ sinh của
hệ thống cung cấp nước, kiểm tra chất lượng nước về nồng độ chlorine dư trong
nước theo đúng quy định từ 0.5-1ppm và ghi chép các biểu mẫu hàng ngày.
71
- Nếu phát hiện sự cố phải kịp thời báo ngay cho đội trưởng HACCP để tìm cách
khắc phục.
- QC xưởng được phân công có trách nhiệm hàng ngày kiểm tra dư lượng chlorine
trong nước ở các đầu vòi trong phân xưởng 2 lần/ngày (vào đầu ca sản xuất và vào
giữa ca sản xuất). Nồng độ chlorine dư phải nằm trong khoảng từ 0.5 - 1ppm.
4.2 Hành động sửa chữa
- Trong trường hợp chlorine cuối nguồn không đạt yêu cầu theo quy định (<0.5
ppm hoặc >1 ppm) QC bộ phận hóa nghiệm theo dõi việc xử lý nước phải kịp thời
yêu cầu bộ phận xử lý nước tăng cường hoặc giảm chlorine bằng bơm định lượng.
- Trong trường hợp phát hiện có sự cố về quá trình xử lý và cung cấp nước (bơm
định lượng chlorine không hoạt động hoặc nước bị nhiễm VSV gây bệnh) nhà máy
sẽ dừng sản xuất ngay để xác định thời điểm xảy ra sự cố và giữ lại tất cả sản phẩm
được sản xuất trong thời điểm có sử dụng nguồn nước đó cho tới khi phát hiện
nguyên nhân và có biện pháp sửa chữa để hệ thống hoạt động trở lại bình thường.
- Các sản phẩm được sản xuất trong thời điểm nguồn nước có sự cố được lấy mẫu
phân tích. Chỉ những sản phẩm đảm bảo chất lượng mới được xuất xưởng.
5) Phân công trách nhiệm
- Nhân viên phòng máy phụ trách vận hành nước phải thực hiện đúng những quy
định trên.
- QC bộ phận hóa nghiệm có trách nhiệm lấy mẫu gửi phân tích vi sinh, hóa lý
theo đúng kế hoạch của nhà máy và báo cáo ngay nếu kết quả kiểm không đạt theo
quy định để có biện pháp khắc phục kịp thời.
- Chủ quản sản xuất có trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì quy phạm này.
6) Ghi chép hồ sơ
- Sơ đồ hệ thống xử lý nước và sơ đồ hệ thống cung cấp trong phân xưởng.
- Kế hoạch lấy mẫu nước.
- Biểu mẫu giám sát vệ sinh hệ thống nước. Biên bản làm vệ sinh hệ thống xử lý
nước 3 tháng/lần.
72
- Kết quả phân tích mẫu nước vi sinh, hóa lý được lưu trữ để theo dõi chất lượng
nước.
- Tất cả các hồ sơ trên được lưu trữ trong thời gian 02 năm.
Ngày…tháng…năm
Người phê duyệt
SSOP2: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁ

1) Yêu cầu
- Nước đá sử dụng để làm lạnh trong chế biến phải được sản xuất từ nguồn nước
sạch đảm bảo yêu cầu chỉ thị 98/83/EC ngày 03 tháng 11 năm 1998 của EU và
QCVN 02 - 08:2009/BNNPTNT. Đồng thời quá trình sử dụng và bảo quản nước đá
phải đảm bảo điều kiện vệ sinh.
- Hiện tại nhà máy có 2 máy sản xuất đá vảy với công suất 40 tấn/ngày. Nguồn
nước sử dụng để sản xuất đá vảy được kiểm soát chất lượng về chỉ tiêu vi sinh và
hóa lý theo Quy phạm vệ sinh SSOP1.
- Kho đá vảy được bố trí tránh được khả năng lây nhiễm từ phía công nhân. Kho
đá vảy I (7 tấn/ ngày) đặt tại phòng bảo quản nguyên liệu và có cửa để lấy đá vảy ở
phòng sơ chế. Kho đá vảy II (15 tấn/ngày) đặt tại phòng phân cỡ và có cửa để lấy đá
vảy ở phòng tinh chế.
- Kho đá vảy có ô cửa đóng kín được và có bề mặt nhẵn, được làm bằng vật liệu
không thấm nước, không gỉ, không độc, dễ làm vệ sinh, chịu được tác động của các
hợp chất tẩy rửa và luôn được duy trì ở tình trạng hợp vệ sinh.
- Hệ thống đường ống cung cấp nước sản xuất đá vảy làm bằng nhựa PVC.
- Không có sự nhiễm chéo nào giữa đường ống cung cấp nước sạch sử dụng để
sản xuất nước đá vảy với đường ống cung cấp nước sử dụng cho mục đích khác.
73
- Phương tiện vận chuyển đá vảy bằng xe nâng - pallet sử dụng thùng nhựa hoặc
inox để chứa đựng.
- Lập kế hoạch kiểm tra vi sinh nguồn nước sản xuất đá vảy và lấy mẫu nước đá
vảy kiểm tra vi sinh tại phòng kiểm nghiệm của nhà máy và kiểm đối chứng tại
Trung tâm Chất Lượng Nông Lâm Thủy Sản vùng (NAFIQAD 3) với tần suất 3
tháng/lần theo kế hoạch được phê duyệt hàng năm.
- Phải thực hiện đúng chế độ vệ sinh hệ thống xử lý nước nêu tại SSOP1 để đảm
bảo chất lượng nước sản xuất đá vảy đáp ứng theo quy định.
- Quá trình bốc dỡ, vận chuyển và sử dụng nước đá vảy phải được tiến hành
nhanh chóng, tránh làm nhiễm bẩn nước đá. Bề mặt các vật liệu tiếp xúc trực tiếp
phải được làm vệ sinh sạch sẽ, có nắp và phải quy định màu riêng biệt.
- Hàng ngày phải vệ sinh xe nâng - pallet vận chuyển đá vảy vào cuối ca sản xuất
và định kỳ 1 tuần/lần vệ sinh kho đá vảy.
 Quy định vệ sinh - khử trùng kho đá vảy
- Dùng chổi nhựa chuyên dùng quét sạch chất bẩn bám trên trần, vách và sàn kho.
- Dùng vòi nước xịt qua một lượt loại bỏ bớt phần chất bẩn.
- Dùng bàn chải chuyên dùng có thấm xà phòng chà sạch sẽ vách và sàn kho.
- Dùng vòi nước sạch xịt cho hết xà phòng.
- Dội dung dịch chlorine nồng độ 100 - 200 ppm.
- Dùng vòi nước xịt lại một lần cuối sau đó dùng chổi nhựa quét sạch cho ráo
nước.
 Quy định vệ sinh - khử trùng pallet vận chuyển và thùng chứa đá vảy
- Xe nâng - pallet và thùng chứa đá vảy phải được vệ sinh và khử trùng mỗi ngày
vào cuối ca sản xuất.
* Cách vệ sinh khử trùng như sau:
- Dùng bàn chải chuyên dùng có thấm xà phòng chà sạch sẽ bên trong và ngoài xe
nâng - pallet và thùng chứa đá vảy.
- Dùng vòi nước xịt cho hết xà phòng.
74
- Dội dung dịch chlorine nồng độ 100ppm.

- Dội lại bằng nước sạch và để cho ráo nước.
4.1 Giám sát
- Nhân viên phòng máy phụ trách vận hành máy sản xuất đá vảy hàng ngày phải
kiểm tra hệ thống thiết bị sản xuất đá vảy nếu phát hiện có sự cố thì phải báo lên
Ban Giám Đốc công ty để kịp thời sửa chữa.
- QC xưởng phụ trách kiểm soát việc vệ sinh - khử trùng khi và dụng cụ chứa đá
vảy phải giám sát và ghi vào biểu mẫu.
- Định kì 3 tháng/lần theo kế hoạch QC phòng hóa nghiệm của nhà máy sẽ lấy
mẫu nước đá vảy thành phẩm kiểm tra vi sinh.
- Định kỳ theo kế hoạch QC phòng hóa nghiệm có trách nhiệm lấy mẫu nước đá
vảy gửi Trung tâm Chất Lượng Nông Lâm Thủy Sản vùng 3 (NAFIQAD 3) để phân
tích vi sinh.
- QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra dư lượng chlorine trong nước đá
với tần suất 2 ngày/lần (đầu ca sản xuất và giữa ca sản xuất). Nồng độ chlorine
trong nước đá vảy phải nằm trong khoảng từ 0.5 - 1ppm.
4.2 Hành động sửa chữa
- Trong trường hợp nồng độ chlorine trong nước đá vảy không đạt yêu cầu theo
quy định (0.5 ppm hoặc > 1ppm) QC được phân công kiểm tra phải kịp thời yêu cầu
bộ phận xử lý nước giảm hoặc tăng cường chlorine đầu nguồn.
- Trong trường hợp phát hiện có sự cố về hệ thống sản xuất nước đá (nước đá bị
nhiễm VSV gây bệnh…) nhà máy sẽ dừng sản xuất ngay để xác định thời điểm xảy
ra sự cố và giữ lại tất cả sản phẩm được sản xuất trong thời điểm có sử dụng nước
đá bị nhiễm cho tới khi phát hiện nguyên nhân và có biện pháp sửa chữa để hệ
thống hoạt động trở lại bình thường.
- Các sản phẩm được sản xuất trong thời điểm nước đá có sự cố được lấy mẫu
phân tích vi sinh. Chỉ những sản phẩm đảm bảo chất lượng mới được xuất xưởng.
75
- Nhân viên phòng máy phụ trách vận hành máy sản xuất đá vảy phải thực hiện
những quy định trên.
- QC các bộ phận chuyên trách phụ trách kiểm tra vệ sinh - khử trùng kho, dụng
cụ chứa đá vảy và kiểm soát dư lượng chlorine trong nước đá phải thực hiện đúng
quy phạm này.
- QC phòng hóa nghiệm phụ trách lấy mẫu nước đá vảy kiểm vi sinh phải thực
hiện theo đúng kế hoạch và kiểm soát chất lượng nước bằng cách theo dõi và cập
nhật kết quả kiểm, báo cáo kịp thời với lãnh đạo công ty để có biện pháp chấn chỉnh
ngay.
- Kế hoạch kiểm tra vi sinh nước đá.
- Kết quả kiểm tra chlorine dư trong nước đá hàng ngày.
- Báo cáo giám sát việc làm vệ sinh kho đá, phương tiện vận chuyển đá.
- Các sự cố và hành động sửa chữa (nếu có).
76
SSOP3: VỆ SINH BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI THỰC PHẨM
1) Yêu cầu
- Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đảm bảo và duy trì ở điều kiện vệ sinh tốt
trước khi bắt đầu và trong quá trình sản xuất để không là nguồn lây nhiễm vào sản
phẩm trong quá trình sản xuất.
- Nhà máy có xây dựng kế hoạch làm vệ sinh nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ
sản xuất. Nhà máy luôn bảo trì và thay mới mọi thiết bị, dụng cụ phục vụ cho sản
xuất.
- Với những thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm nhà máy lựa chọn có
bề mặt nhẵn, dễ làm vệ sinh, không bị ngấm nước, không gỉ sét, không bị ăn mòn:
có thể rửa và khử trùng nhiều lần mà không bị hư hại.
- Tất cả dụng cụ chế biến như: bàn chế biến, khuôn khay, mâm và bề mặt tiếp xúc
trực tiếp khác đều được làm bằng nhôm và inox.
- Dụng cụ chứa đựng như: rổ lớn, nhỏ; thau; ky;… chứa bán thành phẩm đều
được làm bằng inox hoặc nhựa không độc hại, có quy định màu sắc riêng cho từng
mục đích sử dụng của dụng cụ đó.
Ví dụ: ở khâu lột PTO, khứa, duỗi:
 Rổ inox lớn, nhỏ; thau inox dùng để chứa đựng bán thành phẩm trên dây chuyền
chế biến;
 Ky màu đỏ dùng để chứa đựng bán thành phẩm di chuyển sang khâu khác;
 Ky màu xanh dùng để lót nền cho ki màu đỏ khi muốn di chuyển bán thành
phẩm sang khâu khác mà không dùng xe nâng - pallet;
 Sọt màu vàng dùng để đựng phế liệu;
- Yếm và găng tay làm bằng vật liệu nhựa không có mùi và các chất độc ảnh
hưởng đến chất lượng và an toàn vệ sinh cho sản phẩm.
- Có vòi áp lực của máy xịt cao áp dùng làm vệ sinh các bề mặt thiết bị khó tiếp
cận để cọ rửa như: băng chuyền IQF, băng tải tẩm bột,…
77
- Nhà máy có đội ngũ vệ sinh riêng cho từng khu vực chế biến và các khu vực bên
ngoài, không sử dụng công nhân chế biến làm vệ sinh.
- Các chất tẩy rửa, khử trùng đang sử dụng tại nhà máy nằm trong danh mục cho
phép theo quy định của Bộ Y Tế.
+ Hóa chất tẩy rửa: xà phòng bột, xà phòng nước.
+ Hóa chất khử trùng: Chlorine bột công nghệ Nhật Bản hoạt tính 70% và chlorine
nước nồng độ 20.000ppm.
3.1. Quy định
- Toàn bộ các thiết bị, dụng cụ khi tiếp xúc với bề mặt sản phẩm phải được vệ
sinh sạch sẽ trước khi bắt đầu vào đầu ca sản xuất và khi kết thúc ca sản xuất.
- Vào đầu ca sản xuất QC từng bộ phận phải kiểm tra vệ sinh đạt yêu cầu mới cho
tiến hành sản xuất. Nếu trường hợp bộ phận nào không đạt yêu cầu thì không cho
sản xuất, báo cho QC trưởng và có biện pháp xử lý ngay hoặc cho vệ sinh kiểm tra
lại đạt yêu cầu mới cho phép sản xuất.
- Dụng cụ làm vệ sinh phải là dụng cụ chuyên dùng như: bàn chải lớn để chà nền,
tường và chân bàn. Bàn chải nhỏ để chà rổ, thau, mặt bàn, mặt băng chuyền tẩm
bột. Chổi nhựa để quét nước và chất thải rắn trên nền nhà xưởng. Ky xúc rác để thu
gom chất thải rắn.
- QC bộ phận HACCP đã tính toán lượng chlorine cần dùng và kèm theo bảng
hướng dẫn pha chlorine tương ứng với nồng độ chlorine phù hợp cho mỗi mục đích
sử dụng ở từng khu vực trong phân xưởng.
- Tổ vệ sinh sẽ nhận bảng hướng dẫn pha chlorine của QC bộ phận HACCP và
tiến hành thực hiện như hướng dẫn. Tổ vệ sinh sẽ pha dung dịch chlorine khử trùng
hàng ngày vào đầu, giữa ca sản xuất như sau: cân chlorine thành từng gói nhỏ hoặc
lượng chlorine nước ứng với từng nồng độ của khu vực mình sử dụng để vệ sinh
cho găng tay, yếm; bề mặt tiếp xúc trực tiếp và không trực tiếp với sản phẩm.
78
Bảng: Hướng dẫn pha chlorine

Thể tích Nồng độ Lượng chlorine chuẩn
STT Khu vực bể chứa cần pha (ml, gram)
(lít) (ppm)
1 Thùng dội nền 180 200 - 51 gram Cl2 bột
- 1800ml Cl2 nước
200 200 - 57 gram Cl2 bột
- 2000ml Cl2 nước
2 Thùng nhúng khay, 180 100 900ml
mâm, vỉ
3 Hồ lội ủng 450L 300 100-200 43- 86gram Cl2 bột
( đổ 2/3 thùng 1500- 3000ml Cl2 nước
nước)
4 Máng rửa tay ( 2/3 16 20 16ml
máng nước)
5 Bồn nước khử trùng 20 100 100ml
tay, bao tay
6 Thùng nước dội 100 100 500ml
yếm 220 100 1100ml
3.2. Quy định sử dụng nồng độ chlorine trong vệ sinh - khử trùng dụng cụ,
thiết bị nhà xưởng
Bề mặt của các thiết bị dụng cụ, máy móc tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được
vệ sinh sạch sẽ và khử trùng trước khi bắt đầu ca sản xuất, sau mỗi lần nghỉ giữa ca
và sau mỗi ca sản xuất:
+ Găng tay, yếm làm vệ sinh - khử trùng bằng dung dịch chlorine nồng độ 100ppm.
+ Thiết bị, dụng cụ, máy móc có bề mặt tiếp xúc với sản phẩm: bồn chứa nguyên
liệu, thùng nhựa đựng bán thành phẩm, bàn, sọt, rổ, thau, khuôn, mâm, thớt...làm vệ
sinh sạch sẽ và khử trùng bằng dung dịch chlorine nồng độ 100ppm.
+ Các thiết bị chế biến, dụng cụ, máy móc có bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với
sản phẩm như: nền nhà, tường nhà, cửa, xe đẩy, chân bàn…được quy định làm vệ
sinh theo SSOP7.
- Các dụng cụ và thiết bị chế biến khi khử trùng xong phải rửa lại bằng nước sạch
theo đúng quy trình làm vệ sinh - khử trùng.
79
3.3. Quy định về tần suất làm vệ sinh cho từng khu vực (phòng)
3.3.1. Tần suất
- Găng tay, yếm, bao tay phải được vệ sinh - khử trùng vào đầu và cuối ca sản
xuất.
- Toàn bộ dụng cụ và thiết bị phục vụ cho sản xuất phải được vệ sinh- khử trùng
vào đầu, giữa và cuối ca sản xuất.
- Trong quá trình sản xuất dùng chổi nhựa và ky xúc rác để thu gom chất thải rắn
và quét nước để giữ cho nền phân xưởng luôn sạch sẽ và không trơn trợt.
3.3.2. Cách làm vệ sinh
- Găng tay, yếm, ống tay phải được dội hoặc nhúng rửa qua dung dịch chlorine
100ppm. Lưu ý: găng tay chỉ được sử dụng 1 lần (từ đầu đến giữa ca sản xuất).
- Toàn bộ dụng cụ và thiết bị phục vụ cho sản xuất ở từng phòng (khu vực) phải
được làm vệ sinh như sau:
a. Phòng tiếp nhận nguyên liệu - bảo quản nguyên liệu:
 Nguyên liệu tươi:
+ Toàn bộ dụng cụ chứa và đỡ nguyên liệu: giá đỡ inox nghiêng 450, sọt nhựa trắng,
thùng rửa nguyên liệu, xe vận chuyển nguyên liệu tươi phải được chà sạch bằng bàn
chải có thấm dung dịch xà phòng và dội qua dung dịch nước rửa chlorine 100ppm
trong 15 phút rồi sau đó dội lại bằng nước sạch.
 Nguyên liệu xã đông:
+ Toàn bộ dụng cụ chứa và đỡ nguyên liệu: thùng nhựa, thùng inox, sọt nhựa trắng,
rổ nhựa đỏ, pallet nhựa, xe đẩy phải được chà sạch bằng bàn chải nhỏ có thấm dung
dịch xà phòng và dội qua dung dịch nước rửa chlorine 100ppm trong 15 phút rồi sau
đó dội lại bằng nước sạch.
b. Phòng sơ chế:
+ Thùng chứa nguyên liệu, bàn sơ chế, ky, sọt các loại, rổ các loại, thau, dụng cụ sơ
chế tôm: dao, thớt, kim,… được chà sạch bằng bàn chải nhỏ có thấm dung dịch xà
phòng và dội qua dung dịch nước rửa chlorine 100ppm rồi sau đó dội lại bằng nước
sạch.
80
c. Phòng phân cỡ - ngâm thuốc:

+Thùng chứa bán thành phẩm, thùng rửa bán thành phẩm, thùng ngâm thuốc, bàn
phân cỡ, ky, sọt các loại, rổ các loại, thau,… được chà sạch bằng bàn chải nhỏ có
thấm dung dịch xà phòng và dội qua dung dịch nước rửa chlorine 100ppm rồi sau
đó dội lại bằng nước sạch.
+ Máy phân cỡ phải được chà sạch bằng bàn chải nhỏ có thấm dung dịch xà phòng
và dội qua dung dịch nước rửa chlorine 100ppm rồi sau đó dội lại bằng nước sạch
bằng vòi nước áp lực từ máy xịt nước cao áp.
d. Phòng tinh chế:
+ Thùng chứa bánh mì, thùng chứa bột, mâm nhôm các loại, bàn tẩm bột, thau, dao
phải được chà sạch bằng bàn chải nhỏ có thấm dung dịch xà phòng và dội qua dung
dịch nước rửa chlorine 100ppm rồi sau đó dội lại bằng nước sạch.
+ Máy xay bánh mì, máy xay bột và băng chuyền tẩm bột phải được chà sạch bằng
bàn chải nhỏ có thấm dung dịch xà phòng và dội qua dung dịch nước rửa chlorine
100ppm rồi sau đó dội lại bằng nước sạch bằng vòi nước áp lực từ máy xịt nước cao
áp.
e. Phòng cấp đông:
+ Mâm nhôm các loại phải được chà sạch bằng bàn chải nhỏ có thấm dung dịch xà
sạch.
+ Băng chuyền IQF phải được chà sạch bằng bàn chải nhỏ có thấm dung dịch xà
sạch bằng vòi nước áp lực từ máy xịt cao áp.
f. Phòng bao gói:
+ Bàn bao gói phải được chà sạch bằng bàn chải nhỏ có thấm dung dịch xà phòng
và dội qua dung dịch nước rửa chlorine 100ppm rồi sau đó dội lại bằng nước sạch.
+ Máy dò kim loại, máy đai thùng, máy màng co, máy hút chân không, máy ghép
mí phải được chà sạch bằng bàn chải nhỏ có thấm dung dịch xà phòng và dội qua
81
dung dịch nước rửa chlorine 100ppm rồi sau đó dội lại bằng nước sạch bằng vòi
nước áp lực từ máy xịt cao áp.
+ Bao bì phải được kiểm tra khi nhập kho và xuất kho cho quá trình sản xuất. Bao
bì được nhập về đúng quy cách, nguyên vẹn, hợp vệ sinh và được bảo vệ tránh các
tác nhân gây nguy hiểm. Bao bì phải thường xuyên được làm vệ sinh bằng cách lau
chùi bằng khăn sạch, loại bỏ bao bì hỏng, không hợp vệ sinh ra khỏi kho. Để đảm
bảo cung cấp bao bì sạch cho sản xuất.
4.1. Giám sát
- QC phụ trách từng phòng có trách nhiệm kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của các
bề mặt dụng cụ, thiết bị ở đầu, giữa ca sản xuất và sau khi làm vệ sinh cuối ca sản
xuất.
- QC phụ trách từng bộ phận có trách nhiệm giám sát việc làm vệ sinh và ghi chép
vào biểu mẫu hàng ngày.
- 1 tháng/2 lần QC của bộ phận hóa nghiệm phải theo kế hoạch lấy mẫu trên bề
mặt các thiết bị, dụng cụ sản xuất ngay sau khi đã làm vệ sinh – khử trùng xong và
phân tích vi sinh, vệ sinh công nghiệp tại phòng kiểm nghiệm của nhà máy và kiểm
đối chứng tại Trung Tâm Chất Lượng Nông Lâm Thủy Sản vùng 3 (NAFIQAD 3)
với tần suất 3 tháng/lần để đánh giá hiệu quả của việc làm vệ sinh và khử trùng.
- Tổ vệ sinh có nhiệm vụ làm vệ sinh trong từng bộ phận sản xuất đúng theo quy
phạm này.
4.2. Hành động sửa chữa
- Nếu thấy vi phạm quy trình làm vệ sinh - khử trùng đặt ra trong SSOP3 thì QC
có quyền yêu cầu làm vệ sinh lại hoặc có quyền tạm ngừng công việc của khu vực
đó cho đến khi tình trạng vệ sinh của khu vực đạt yêu cầu quy định và ghi vào sổ
theo dõi thi đua khen thưởng của công ty.
- Những đánh giá, nhận xét biện pháp sửa chữa được ghi lại trong biểu mẫu theo
dõi vệ sinh hàng ngày.
82

- Công nhân ở tất cả các khu vực phải thực hiện đúng quy định trên.
- Ca trưởng sản xuất từng khu vực có trách nhiệm tổ chức và kiểm tra việc thực
- QC bộ phận hóa nghiệm có trách nhiệm lấy mẫu kiểm vệ sinh công nghiệp theo
đúng tần suất và vị trí quy định.
- QC xưởng là người kiểm tra cuối cùng việc thực hiện vệ sinh của từng khu vực
sản xuất.
- Chủ quản sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì qui phạm này.
6) Hồ sơ ghi chép
- Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày.
- Tất cả các kết quả kiểm vi sinh, vệ sinh công nghiệp.
SSOP4: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO
1) Yêu cầu
- Ngăn ngừa được sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm và
các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
- Nhà máy nằm trong khu công nghiệp nên không bị ảnh hưởng của các yếu tố
như: mùi hôi, khói, bụi, các tác nhân gây nhiễm từ môi trường xung quanh, không
bị ngập nước, đọng nước khi trời mưa hoặc thủy triều lên.
83
- Xung quanh nhà máy có hàng rào chắn bảo vệ bằng tường kiên cố không có bất
kì sự xâm nhập nào của động vật gây hại vào trong khuôn viên nhà máy.
- Sơ đồ dây chuyền sản xuất được bố trí bằng cách tách công đoạn ở mỗi phòng
riêng biệt và có đường đi riêng nên nguyên liệu, thành phẩm, vật liệu bao gói và phế
thải trong quá trình chế biến tránh được sự chồng chéo giữa các công đoạn, hạn chế
thấp nhất khả năng gây nhiễm chéo cho sản phẩm.
- Các loại sản phẩm khác nhau được chế biến ở các bộ phận riêng biệt.
- Các bộ phận: tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, phân cỡ - ngâm thuốc, tinh chế, cấp
đông băng chuyền IQF, bao gói được tách biệt nhau.
- Các dụng cụ được phân biệt màu ở từng khu vực chế biến, các dụng cụ dùng để
chứa đá, nước, bán thành phẩm, phế liệu, nguyên liệu đều có quy định cụ thể (ghi rõ
trên dụng cụ).
- Dụng cụ vệ sinh bàn, vệ sinh thiết bị, dụng cụ sản xuất đều được phân biệt về
màu sắc, hình dạng và có dụng cụ bảo quản riêng.
- Hệ thống thoát nước thải được bố trí hợp lý chảy từ khu sạch sang khu kém sạch
hơn đảm bảo thoát nước tốt, ngăn chặn được mùi hôi và sự xâm nhập của động vật
gây hại.
- Tại các lối ra vào phân xưởng, trước các nhà vệ sinh đều trang bị hệ thống rửa -
khử trùng tay cho công nhân bao gồm: hệ thống vòi nước rửa không vận hành bằng
tay, xà phòng nước, khăn lau tay, cồn xịt tay.
- Trên tường các lối vào phân xưởng có trang bị gương soi để công nhân tự kiểm
tra trang phục BHLĐ trước khi vào xưởng.
- Phòng thay đồ BHLĐ được bố trí riêng biệt cho công nhân làm việc tại các khu
vực khác nhau.
- Toilet: 25 cái, trong đó có 16 toilet nữ và 9 toilet nam.
- Tại các lối vào phân xưởng đều có hồ nước nhúng ủng có pha chlorine nồng độ
200 - 300ppm.
 Đường đi của công nhân
84
- Công nhân chế biến hàng tươi và chín ra vào khu vực sản xuất theo lối đi dành
riêng, không lẫn lộn.
- Công nhân hàng tươi không đi vào khu vực hàng chín và ngược lại.
- Công nhân các công đoạn chế biến không được tự ý đi sang khu vực chế biến
khác mà không có sự điều động của Ban điều hành. Nếu có sự điều động, phải tiến
hành làm vệ sinh và thay BHLĐ khác.
- Công nhân khu vực sơ chế và tiếp nhận nguyên liệu, khu vực tinh chế, khu vực
bao trang đều có lối ra vào riêng và không được tự ý đi sang khu vực khác.
 Đường đi của đá vảy
- Đá được chuyển từ kho đá vảy vào các phòng sơ chế, chế biến bằng xe đẩy và
không lưu thông ngược về khu vực kém sạch hơn.
 Đường đi của nguyên liệu
- Đường đi của nguyên liệu vào nhà máy là một chiều, nguyên liệu được vận
chuyển vào theo cửa riêng và đưa thẳng thẳng tới khu vực tiếp nhận nguyên liệu,
tiếp theo nguyên liệu sẽ được sơ chế và chế biến thành sản phẩm.
- Không được sử dụng lẫn lộn các dụng cụ chứa nguyên liệu, bán thành phẩm,
nước, nước đá, phế liệu.
 Đường đi của sản phẩm
- Đường đi sản phẩm là một chiều, sản phẩm không lưu thông ngược về khu vực
kém sạch hơn.
- Không sản xuất các mặt hàng khác nhau cùng thời điểm trong cùng một phòng
chế biến.
- Không sản xuất lẫn lộn hàng sống và chín trong cùng một thời điểm trong cùng
một phòng chế biến.
 Đường đi của phế liệu
- Phế liệu được thu gom liên tục và cho vào thùng chứa có nắp đậy trong phòng
phế liệu.
- Cuối ngày sản xuất, phế liệu phải được vận chuyển hết ra khỏi nhà máy theo cửa
dành riêng cho vận chuyển phế liệu.
85
 Đường đi của bao bì

- Các loại bao PE được chuyển sang các phòng chế biến qua ô cửa tò vò. Chỉ lấy
đủ lượng bao PE sử dụng trong ngày.
- Thùng carton được chuyển từ kho sang phòng bao gói, không chuyển đi các khu
vực chế biến khác.
 Hóa chất
- Hóa chất phải đựng trong thùng kín, ghi nhãn đầy đủ, rõ ràng và phân biệt.
 Dụng cụ sản xuất
- Dụng cụ sản xuất được sử dụng đúng mục đích và không lẫn lộn giữa các công
đoạn chế biến.
- Dụng cụ sản xuất của hàng sống và hàng chín phải riêng biệt, không sử dụng
chung.
 Điều hành sản xuất
- Không sản xuất hàng chín và sống cùng một phòng chế biến.
- Hàng chế biến chín và sống luôn được bao gói PE, hàn kín miệng bao trước khi
đưa vào khu vực cấp đông để tránh lây nhiễm.
- Sản xuất những mặt hàng có độ rủi ro khác nhau trên những dây chuyền sản xuất
khác nhau, hoặc trong trường hợp sản xuất trong cung một dây chuyền thì sắp xếp
sản xuất các mặt hàng có mức độ rủi ro từ thấp đến cao hơn, khi mỗi lần chuyển đổi
mặt hàng thì xưởng tiến hành vệ sinh khử trùng đạt yêu cầu rồi mới cho sản xuất
mặt hàng tiếp theo. Các mặt hàng có cùng độ rủi ro cũng được chế biến ở những
dãy bàn khác nhau hoặc sau khi chế biến mặt hàng này xong thực hiện vệ sinh khử
trùng đạt yêu cầu mới chế biến mặt hàng khác.
- Công nhân có trách nhiệm sử dụng các dụng cụ đúng mục đích, đúng yêu cầu
cho từng khu vực sản xuất.
- QC giám sát công nhân trong việc sử dụng dụng cụ sản xuất và dụng cụ chứa
phế liệu đúng màu quy định và điều kiện vệ sinh cá nhân trước khi làm việc.
86
- QC kiểm tra, giám sát và nhắc nhở việc thực hiện BHLĐ của công nhân và quá
trình làm việc của công nhân theo đúng quy định.
- Quản lý kho kiểm tra kho bao bì, vật tư về việc thực hiện vệ sinh và cách sắp
xếp bao bì đúng quy định.
- Tất cả cán bộ, công nhân trong nhà máy và khách tham quan có trách nhiệm
thực hiện đúng quy phạm này.
- Công nhân ở tất cả các khu vực phải thực hiện đúng quy phạm này.
- Ca trưởng các khu vực có trách nhiệm tổ chức và kiểm tra việc thực hiện quy
phạm này.
- Quản lý kho bao bì, vật tư có trách nhiệm vệ sinh và sắp xếp vật liệu bao gói
trong kho theo đúng quy phạm này.
- QC từng bộ phận có trách nhiệm kiểm tra việc thực hiện quy phạm này của công
nhân trong khu vực mình giám sát.
- Chủ quản sản xuất phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì
quy phạm này.
- Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (vệ sinh khử trùng thiết bị dụng cụ, nhà
xưởng hàng ngày).
- Báo cáo bảo quản bao bì.
- Biên bản cá nhân trường hợp vi phạm.
- Tất cả hồ sơ lưu trữ phải được lưu trữ trong thời gian 2 năm.
87
SSOP5: VỆ SINH CÁ NHÂN

1) Yêu cầu
- Toàn bộ công nhân viên làm việc tại nhà máy và khách tham quan phải thực
hiện đầy đủ chế độ vệ sinh cá nhân và phải ý thức giữ gìn vệ sinh cá nhân tốt khi
làm việc, cần tuân thủ các biện pháp ngăn ngừa cần thiết tránh gây nhiễm VSV hay
bất kỳ chất lạ nào vào sản phẩm hoặc các thành phần của sản phẩm.
- Phòng thay đồ BHLĐ của công nhân được bố trí cách biệt hoàn toàn với các
phòng chế biến và không mở cửa thông trực tiếp vào phòng chế biến và thiết kế
riêng cho công nhân nam và nữ của từng bộ phận.
- Phòng thay đồ BHLĐ được bố trí nơi treo quần áo BHLĐ riêng với quần áo cá
nhân mặc ở ngoài nhà máy.
- Trên tường các lối vào phân xưởng có trang bị gương soi để công nhân tự kiểm
tra trang phục trước khi vào xưởng.
- Phương tiện rửa - khử trùng tay, lau khô tay được bố trí tại các lối đi của công
nhân vào khu vực chế biến và nhà vệ sinh. Các phương tiện này được trang bị vòi
nước không vận hành trực tiếp bằng tay, cung cấp đủ nước sạch.
- Xà phòng rửa tay khi vào phân xưởng cũng như đi nhà vệ sinh luôn luôn đầy đủ.
- Có bảng chỉ dẫn vệ sinh khử trùng tay trước khi vào xưởng và nó treo ở nơi dễ
thấy như lối ra vào, phía trên phương tiện rửa - khử trùng tay để hướng dẫn công
nhân rửa tay khi ra vào khu vực phân xưởng.
- Nhà vệ sinh được bố trí gần như cách ly hoàn toàn với khu vực chế biến và
không mở cửa trực tiếp vào khu vực chế biến. Đủ số lượng nhà vệ sinh để đáp ứng
cho công nhân toàn phân xưởng.
- Có giấy vệ sinh và thùng chứa rác có nắp đậy trong từng nhà vệ sinh.
- Có tổ chức giặt ủi và cấp phát BHLĐ tại nhà máy.
- Tại mỗi khu vực vệ sinh đều có bố trí người chuyên trách giữ gìn vệ sinh nơi đó
đồng thời giám sát việc kiểm tra thực hiện nội quy của công nhân.
88
3.1. Quy định

- Công nhân trong khi sản xuất không được đeo đồ trang sức như: nhẫn, dây
chuyền, lắc tay, hoa tai,…, không được xịt nước hoa, để móng tay dài và không
được sơn móng tay.
- Không được ăn uống, khạc nhổ, hút thuốc trong phân xưởng.
- Sau khi rửa - khử trùng tay công nhân không được cho tay vào mũi, miệng…
3.2. Quy định vệ sinh công nhân
3.2.1. Chuẩn bị
- Công nhân trước khi vào sản xuất phải mặc quần áo BHLĐ đầy đủ theo quy
định của công ty.
- Mang ủng, đội mũ vải bào hộ đeo và trùm kín miệng, mũi.
- Mang yếm và ống tay (nếu có).
- BHLĐ phải gọn gàng sạch sẽ theo đúng quy định.
- Thực hiện đúng các thao tác rửa - khử trùng tay trước khi vào xưởng.
3.2.2. Các thao tác vệ sinh cá nhân
- Quy định mặc BHLĐ trước khi vào phân xưởng:
Bước 1: Trùm mũ lưới (không để tóc lòi ra).
Bước 2: Trùm mũ vải bảo hộ.
Bước 3: Mặc quần- mặc áo vầ chỉnh cho ngay ngắn, đẹp.
Bước 4: Mang ủng (ủng phải chà rửa sạch, không được ghi bậy lên ủng).
Bước 5: Đeo yếm (yếm phải sạch sẽ, không ghi hay vẽ bậy lên yếm).
- Quy định vệ sinh cá nhân trước khi vào phân xưởng:
Bước 1: Dùng chân nhấn nhẹ vào van dưới máng nước, nước sẽ tự động chảy ra
trên máng và thoa nước ướt đều cả hai tay (từ khuỷu tay trở xuống).
Bước 2: Dùng tay ấn vào hộp đựng xà phòng để cho xà phòng chảy vào lòng bàn
tay, thoa xà phòng đều cả hai tay (từ khuỷu tay trở xuống).
Bước 3: Dùng bàn chải nhựa chuyên dùng chà xà phòng từ khuỷu tay xuống lòng
bàn tay, đặc biệt là các móng tay và kẻ tay.
Bước 4: Dùng chân nhấn nhẹ vào van dưới máng nước, rửa sạch tay bằng nước.
89
Bước 5: Nhúng hai tay vào bồn trong 20 giây có chlorine 20ppm.
Bước 6: Lấy khăn trong bồn vắt khô, chà và lau khô ở từng kẽ và cả trong, ngoài
bàn tay.
Bước 7: Đi qua các hồ nước nhúng ủng có pha chlorine nồng độ 200ppm.
Bước 8: Dùng khuỷu tay vén rèm vào xưởng.
Bước 9: Làm khô tay bằng khăn lau tay hoặc máy sấy.
Bước 10: Đeo găng tay tế và ống tay.
Bước 11: Nhúng hai tay vào bồn trong 10 giây có chlorine 50ppm, lấy khăn trong
bồn vắt khô, chà và lau khô ở từng kẽ và cả trong, ngoài bàn tay.
Bước 12: Dùng ca múc dung dịch nước chlorine nồng độ 100ppm để dội yếm.
Bước 13: Lăn tóc bằng rơle lăn tóc chuyên dụng.
Bước 14: Xịt cồn ở cả mặt trước và mặt sau của hai bàn tay.
3.2.3. Quy định tần suất làm vệ sinh - khử trùng găng tay, yếm trong
quá trình sản xuất
 Đối với công nhân phòng sơ chế, phân cỡ - ngâm thuốc, tinh chế, cấp đông,
bao gói trong 1 ca sản xuất làm vệ sinh - khử trùng yếm, găng tay:
- Vào đầu ca sản xuất.
- Giữa ca sản xuất.
- Cuối ca sản xuất.
Trong quá trình sản xuất, định kỳ 1 giờ rửa tay 1 lần.
* Chú ý: Sau khi vệ sinh - khử trùng găng tay, yếm xong phải xịt cồn lại.
 Đối với công nhân tiếp nhận nguyên liệu trong 1 ca sản xuất làm vệ sinh -
khử trùng:
- Đầu ca sản xuất.
- Giữa ca sản xuất.
- Cuối ca sản xuất.
90
 Thao tác:
- Vệ sinh - khử trùng yếm, găng tay giữa ca, cuối ca: khi nghỉ ca ăn cơm thì dội
yếm, ống tay trong dung dịch chlorine 100ppm, rửa lại bằng nước sạch, sau đó treo
yếm, ống tay đúng nơi quy định.
- Vệ sinh - khử trùng găng tay giữa ca: khi ra xưởng (đi ăn trưa) găng tay nhất
thiết phải lưu lại ngâm trong thau nước chlorine 100ppm ở trước cửa. Cuối ca, khi
ra về phải bỏ hết găng tay vào thùng rác không được vứt ra nền. Không được phép
nhúng tay vào bột (ở công đoạn tẩm bột) sau đó mang găng tay.
3.2.4. Quy định trường hợp công nhân đi vệ sinh
- Công nhân phải tháo bỏ yếm, ống tay, găng tay treo đúng nơi quy định tại khu
vực làm việc, sau đó thay quần áo bảo hộ, mũ vải bảo hộ, ủng tại phòng thay đồ
BHLĐ của từng bộ phận sản xuất sau đó mang dép chuyên dùng rồi mới đi vệ sinh.
- Sau khi đi vệ sinh, công nhân phải rửa tay bằng xà phòng rồi rửa lại bằng nước
sạch dưới vòi nước vận hành bằng chân, lau khô tay tại khu vực rửa - khử trùng tay
được bố trí trong các khu vực vệ sinh. Thực hiện thao tác này trước khi vào phòng
thay đồ BHLĐ.
- Khi trở lại phân xưởng phải trang bị BHLĐ theo đúng quy định sau đó tiến hành
vệ sinh - khử trùng như thao tác vệ sinh công nhân đã nêu ở trên tại mục 3.2.2.
3.3. Quy định về quản lý và sử dụng BHLĐ
- Mỗi phòng thay đồ BHLĐ được vệ sinh sạch sẽ hàng ngày bởi tổ vệ sinh và đều
được kiểm tra.
- Có phân biệt rõ vị trí treo BHLĐ, nơi để ủng, giày dép.
- Cấm ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ trong phòng thay đồ BHLĐ.
- BHLĐ của các cán bộ, nhân viên, công nhân được trang bị bảo hộ sạch trước
mỗi ca sản xuất.
- BHLĐ đã sử dụng thì cuối ca sản xuất được gom lại theo từng tổ/đội trong các
sọt đựng bằng nhựa tại nơi quy định và chuyển cho phòng giặt.
- Công nhân phòng giặt có trách nhiệm thu gom và thực hiện giặt và phơi BHLĐ
theo quy trình.
91
- BHLĐ sạch được bảo quản trong các bao nhựa lớn sạch để cung cấp cho công
nhân viên theo từng tổ để tại nơi quy định.
 Quy định chung phòng giặt BHLĐ
- Không được giặt chung, treo chung BHLĐ và quần áo ngoài xưởng.
- Khi ngủ không dùng BHLĐ để gối đầu.
- Khi gấp BHLĐ phải đội mũ BHLĐ.
- Nền phòng luôn phải sạch sẽ, không được ẩm ướt và có bụi bẩn.
- BHLĐ khi gấp xong phải gọn gàng và đặt trên bàn.
3.4. Quy định làm vệ sinh
 Phòng thay BHLĐ, phòng giặt BHLĐ
- Vào đầu ca (sau khi công nhân vào xưởng) và cuối ca sản xuất (sau khi công
nhân ra về).
- Dùng chổi quét sạch bụi bẩn.
- Dùng cây lau sàn để lau sạch nền.
- Làm vệ sinh trần, tường 1 tuần/lần.
 Phương tiện rửa - khử trùng tay, bồn nhúng ủng
- Hàng ngày, kiểm tra tình trạng hoạt động và vệ sinh của phương tiện rửa tay ở
tại mỗi cửa ra vào phân xưởng.
- Làm vệ sinh bồn nhúng ủng và thay nước có nồng độ chlorine 100 - 200ppm vào
đầu ca sản xuất.
 Khu vực vệ sinh
- Dùng bàn chải có thấm xà phòng và sunlight lau sàn để chà sạch nền, tường nhà
vệ sinh.
- Dùng nước sạch dội sạch xà phòng và sunlight.
- Dùng nước chlorine 100ppm dội nền, nước khử trùng bồn cầu dội bồn cầu.
- Dội lại bằng nước sạch.
- Làm vệ sinh trần 1tuần/lần.
4.1. Giám sát
92
- QC phụ trách từng bộ phận có trách nhiệm giám sát việc làm vệ sinh và ghi chép
vào biểu mẫu hàng ngày.
- Hàng ngày QC của bộ phận hóa nghiệm phải theo kế hoạch lấy mẫu kiểm tra tay
công nhân ngay sau khi đã làm vệ sinh - khử trùng xong và phân tích vi sinh tại
phòng kiểm nghiệm của nhà máy và kiểm đối chứng tại NAFIQAD 3 với tần suất 3
tháng/lần để đánh giá hiệu quả của việc làm vệ sinh và khử trùng.
- Tổ cờ đỏ phân công nhiệm vụ ở các cửa ra vào phân xưởng để giám sát việc
thực hiện vệ sinh cá nhân của công nhân khi vào khu vực sản xuất, khi đi nhà vệ
sinh và ghi chép biểu mẫu vệ sinh cá nhân hàng ngày.
- Nếu phát hiện bất kỳ công nhân hay cán bộ khi đi vào xưởng không trang bị đầy
đủ BHLĐ hoặc không thực hiện đúng quy định việc rửa - khử trùng tay thì cờ đỏ có
trách nhiệm nhắc nhở và có quyền không cho vào xưởng nếu không tuân thủ đúng
các quy định về BHLĐ và rửa - khử trùng tay.
- Nếu kết quả kiểm tra vi sinh tay công nhân phát hiện nhiễm vi sinh, phải tăng
cường việc kiểm tra, giám sát chặt chẽ việc vệ sinh tay công nhân trước khi vào sản
xuất và sau khi đi vệ sinh.
- Sản phẩm sản xuất trong ngày xảy ra sự cố được cô lập, lấy mẫu kiểm tra vi
sinh. Chỉ những sản phẩm đạt yêu cầu mới cho xuất xưởng.
- Công nhân ở tất cả các khu vực phải thực hiện đúng quy định trên.
- Tất cả cán bộ, công nhân trong nhà máy và khách tham quan có trách nhiệm
- Ca trưởng sản xuất từng khu vực có trách nhiệm tổ chức và kiểm tra việc thực
- QC từng bộ phận có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện quy phạm
này.
93
- Tổ cờ đỏ phân công nhiệm vụ ở các cửa ra vào phân xưởng để giám sát việc
thực hiện vệ sinh cá nhân của công nhân khi vào xưởng và ghi kết quả giám sát vào
biểu mẫu giám sát vệ sinh cá nhân.
- QC của bộ phận hóa nghiệm phải theo kế hoạch lấy mẫu kiểm tra tay công nhân
ngay sau khi đã làm vệ sinh - khử trùng xong và kiểm vi sinh theo đúng kế hoạch
phê duyệt hàng năm.
- Chủ quản sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
6) Hồ sơ ghi chép
- Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (vệ sinh cá nhân của công nhân).
- Biên bản ghi chép các trường hợp vi phạm.
- Kết quả kiểm tra vi sinh tay công nhân. Tất cả các hồ sơ trên được lưu trữ trong
thời gian 2 năm.
SSOP6: SỬ DỤNG, BẢO QUẢN HÓA CHẤT ĐỘC HẠI
1) Yêu cầu
- Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất không gây hại cho sản phẩm.
- Tại nhà máy có kho chứa hóa chất và vật liệu bao gói riêng, cách biệt với khu
vực chế biến đảm bảo kín, thông thoáng và sạch sẽ. Các hóa chất được dán nhãn rõ
ràng và bảo quản thích hợp, tách biệt với vật liệu bao gói, có người chuyên trách
theo dõi xuất nhập và sử dụng hóa chất và kho có hệ thống thông gió tốt, có khóa.
- Nhà máy chỉ sử dụng các hóa chất - khử trùng là chlorine của công nghệ Nhật
Bản và chất tẩy rửa là xà phòng bột, xà phòng nước được các hãng trong nước sản
xuất nằm trong danh mục cho phép của cơ quan có thẩm quyền.
94
- Có quy định về nồng độ sử dụng các loại hóa chất cho từng lĩnh vực.
- Những số lượng nhỏ sử dụng trong ngày, tổ vệ sinh nhận từ kho và bảo quản
trong thùng nhựa tại khu vực hóa chất của nhà máy, ngoài thùng có ghi tên hóa chất
bằng tiếng việt.
- Thuốc diệt côn trùng, các loài gậm nhắm được nhân viên phòng máy phun định
kỳ 03 tháng/lần, bẫy đặt chuột phải được bảo quản nghiêm ngặt trong tủ, kho có
khóa.
3.1. Quy định chung
- Tùy theo loại hóa chất mà sử dụng loại dụng cụ chứa đựng cho phù hợp:
+ Chlorine được chứa trong thùng nhựa.
+ Xà phòng công nghiệp được chứa trong thùng nhựa.
+ Etanol (cồn) chứa trong thùng nhựa kín.
- Các hóa chất trong kho phải có nhãn với đầy đủ các thông tin:
+ Tên hóa chất.
+ Công dụng của hóa chất.
+ Nhập về (ngày tháng năm).
+ Nước nào cung cấp.
+ Cách sử dụng, hạn sử dụng.
- Nồng độ chlorine khử trùng dụng cụ, thiết bị phải đúng nồng độ quy định.
- Số lượng nhỏ hóa chất sử dụng trong ngày, tổ vệ sinh nhận từ kho và bảo quản
trong thùng nhựa (dụng cụ chứa chuyên dùng) tại khu vực riêng của nhà máy. Tổ vệ
sinh lấy chlorine từ thùng nhựa, cân thành từng gói nhỏ (ứng với từng nồng độ và
thể tích nước cần pha trong bảng hướng dẫn sẵn có). Từ các gói nhỏ này, Tổ vệ sinh
có trách nhiệm sẽ pha ra các nồng độ khác nhau cho từng mục đích sử dụng.
- Quản lý kho vật tư có trách nhiệm theo dõi việc xuất nhập hóa chất phải bảo
quản riêng biệt theo từng loại, dán nhãn đầy đủ, rõ ràng và hợp lý để dễ nhận biết và
thực hiện vệ sinh kho định kỳ. Khi nhập kho hóa chất phải cập nhật đầy đủ các
thông tin sau:
95
+ Tên hóa chất.

+ Nhà cung cấp và nhãn hiệu.
+ Mục đích sử dụng.
+ Hạn sử dụng và hướng dẫn sử dụng.
+ Tình trạng bao bì khi tiếp nhận.
- Lập danh mục tất cả các hóa chất đang sử dụng tại nhà máy (có phụ lục kèm
theo).
- Chỉ có nhân viên kỹ thuật được đào tạo và có hiểu biết về cách thức và mục đích
sử dụng hóa chất mới được phân công pha chế hóa chất. Khi pha chế phải sử dụng
BHLĐ đúng cách và tuân thủ hướng dẫn sử dụng.
- Quản lý kho hoá chất phải bảo quản các loại hoá chất riêng biệt theo từng loại
trong các thùng kín có dán nhãn đầy đủ, rõ ràng và hợp lý để dễ phân biệt. Phải
thường xuyên vệ sinh và cập nhật đầy đủ thông tin về hoá chất: tên hoá chất, mục
đích sử dụng, nhà cung cấp, nhãn hiệu, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, tình trạng
bao bì khi tiếp nhận.
- Hoá chất xuất nhập kho phải tuân thủ nguyên tắc: nhập trước xuất trước.
- Lập danh sách các hoá chất đang sử dụng. Hồ sơ theo dõi tình trạng xuất, nhập,
tồn kho hoá chất.
3.2. Quy định về sử dụng các loại hóa chất
3.2.1. Hóa chất sử dụng
- Xà phòng nước dùng để rửa tay công nhân.
- Xà phòng bột dùng để tẩy rửa, thiết bị dụng cụ.
- Chlorine bột dùng để khử trùng các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, nhà xưởng.
- Chlorine nước dùng để khử trùng trong các công đoạn rửa.
- Etanol (cồn) dùng để khử trùng các dụng cụ và sản phẩm.
3.2.2. Hướng dẫn sử dụng hóa chất
a. Hướng dẫn pha nồng độ Chlorine
- Công thức tổng quát:
+ Đối với Chlorine nước: Nồng độ 20.000 ppm:
96
X= (N*V)/H
+ Đối với Chlorine bột: hoạt độ 70% (hoặc 60%):
X= (N*V)/F
Trong đó: X: là thể tích (số gram) chlorine cần có.
V: là thể tích nước tính bằng lít.
N: là nồng độ chlorine sau khi pha tính bằng ppm (mg/lít).
F (H): là hoạt tính (nồng độ) của chlorine tính bằng % (ppm).
- Ví dụ đối với chlorine bột: cần pha dung dịch chlorine có nồng độ N=100ppm
tương ứng với thể tích 200 lít, hoạt tính chlorine bột 70%, ta cần có lượng chlorine
như sau:
X= (100 * 200/0.7)*1000=28.57 gram.
b. Hướng dẫn pha độ etanol (cồn)
- Pha 10 lít cồn với 3.7 lít nước.
- Công thức tính độ rượu:
Độ rượu= (V dd rượu nguyên chất*100 độ)/ V dd rượu
c. Hướng dẫn sử dụng chlorine
- Dùng cốc đong nhựa có vạch mức định lượng cho sẵn đong lượng dung dịch
chlorine chuẩn pha vào bể nước có dung tích cần pha.
- Chuẩn bị thùng nước rồi rót chlorine nước vào và khuấy đều. Đối với chlorine
bột thì phải khuấy đều cho đến khi ta hoàn tần bột chlorine.
- Mỗi lần dùng thì đổ vào ca nhỏ thể tích 1.5 lít nước. Ca nhỏ có nhãn mác và quy
định chỗ để cụ thể trong xưởng, tránh gây đổ vỡ.
- Khi bị văng vô mắt hoặc các bộ phận trên cơ thể thì rửa ngay bằng nước sạch.
Cần đưa người bị nạn vào phòng y tế xử lý sau đó chuyển đi bệnh viện nếu bị nặng.
d. Hướng dẫn sử dụng etanol (cồn)
- Mỗi lần sử dụng thì đổ vào bình cồn thể tích 0.5 lít để dùng dần.
- Bình nhỏ có nhãn mác để phân biệt.
- Dùng cho khử trùng tay bình có màu hồng, vàng.
- Bình dùng khử trùng dụng cụ và sản phẩm có màu trắng.
97
- Rửa thật kỹ sau khi làm việc tiếp xúc với cồn.
e. Hướng dẫn sử dụng xà phòng bột
- Xà phòng công nghiệp: cân 100 gram hòa với 15 lít nước tạo thành dung môi để
chà rửa nên nhà, chân tường. Chà rửa bằng xà phòng sau đó rửa lại bằng nước
thường thật sạch. Tuyệt đối không sử dụng trong quá trình đang sản xuất vì dễ lây
nhiễm vào sản phẩm.
f. Hướng dẫn sử dụng xà phòng nước
- Đối với xà phòng dùng rửa dụng cụ: được đựng trong can PVC thể tích 30 lít,
được dùng để rửa dụng cụ.
+ Quy trình như sau:
 Vệ sinh khu vực đầu ca hoặc cuối ca có trách nhiệm đi nhận xà phòng về cho
khu vực mình phụ trách.
 Pha 250ml xà phòng với 10 lít nước để cho công nhân thực hiện công việc vệ
sinh.
 Chà rửa sạch sẽ dụng cụ sau đó rửa lại thật sạch bằng nước thường.
 Dọn dẹp sạch sẽ tránh lây nhiễm vào sản phẩm.
 QC giám sát quá trình và nhắc nhở công nhân làm cho đúng.
- Đối với xà phòng rửa tay:
 Cờ đỏ và vệ sinh đầu ca có trách nhiệm nhận xà phòng về và đổ vào các bình
chứa gắn sẵn trên tường (đổ 2/3 bình).
 Công nhân viên trong xưởng phải lấy xà phòng rửa sạch sẽ. Tránh lây nhiễm
vào sản phẩm.
- Rửa thật kỹ sau khi làm việc tiếp xúc với xà phòng. Khi bị văng vô mắt hoặc các
bộ phận trên cơ thể thì rửa ngay bằng nước sạch. Cần đưa người bị nạn vào phòng y
tế xử lý sau đó chuyển đi bệnh viện nếu bị nặng.
98
3.2.3. Quy định về sử dụng nồng độ hóa chất

 Chlorine
- Bồn nhúng ủng: 200 - 300ppm.
- Khử trùng yếm, găng tay: 50 - 100ppm.
- Thau, rổ, dao, thớt, khuôn, khay, thùng chứa, các bề mặt tiếp xúc của thiết bị
dụng cụ sản xuất: 100 - 200ppm.
- Nền tường: 200ppm.
 Etanol (cồn)
- Sử dụng cồn 700 cho toàn bộ các dụng cụ và thiết bị ở các khu vực trong xưởng.
4.1. Giám sát
- QC phải giám sát việc sử dụng, kiểm tra nồng độ sử dụng hàng ngày cho từng
bộ phận sản xuất bao gồm công đoạn rửa nguyên liệu, bán thành phẩm và vệ sinh -
khử trùng dụng cụ sản xuất, trang thiết bị và nhà xưởng.
- QC từng bộ phận có trách nhiệm pha chế nồng độ chlorine phù hợp cho công
nhân sử dụng và kiểm tra thao tác làm vệ sinh và khử trùng của công nhân.
- Giám sát việc nhập, xuất hóa chất đồng thời kiểm tra tình trạng bao bì hóa chất,
thời hạn sử dụng và thành phần các hợp chất trong các hóa chất đó và giám sát việc
thực hiện vệ sinh và cách sắp xếp kho hóa chất.
- Khi phát hiện nồng độ chlorine không đúng quy định phải pha lại ngay, sau đó
kiểm tra lại nồng độ khi đạt mới được phép sử dụng.
- Chủ quản sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì quy phạm này.
- QC từng công đoạn có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện quy phạm
này.
- Công nhân các bộ phận có trách nhiệm làm đúng theo sự hướng dẫn trong quy
phạm này.
- Trưởng QC giám sát việc tiếp nhận và kiểm tra cách pha chế nồng độ chlorine
99
phù hợp cho công nhân sử dụng và kiểm tra thao tác làm vệ sinh và khử trùng của
công nhân. Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát vệ sinh hàng ngày.
- Thủ kho vật tư có trách nhiệm theo dõi việc xuất nhập và bảo quản đúng cách
các hóa chất độc hại.
- QC bộ phận HACCP có trách nhiệm lập danh mục các hóa chất đang sử dụng
trong nhà máy và kiểm soát các hóa chất đưa vào sử dụng về các thành phần phải
nằm trong danh mục cho phép của cơ quan chức năng và cập nhật bảng công bố
chất lượng sản phẩm đối với các hóa chất và lưu hồ sơ tại cơ sở để trình cơ quan
kiểm tra khi có yêu cầu.
- Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng tuần kho hóa chất.
- Danh mục các hóa chất tẩy rửa - khử trùng.
- Các chứng từ có liên quan đến mua và nhập hóa chất.
- Báo cáo nhập xuất hóa chất tẩy rửa - khử trùng.
- Kết quả giám sát vệ sinh, khử trùng dụng cụ, thiết bị hàng ngày.
SSOP7: BẢO VỆ BẨN VÀO THỰC PHẨM

1) Yêu cầu
- Không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn
bởi các tác nhân gây nhiễm như: bụi, nước ngưng đọng, xăng dầu, mãnh vỡ thuỷ
tinh, các chất tẩy rửa - khử trùng…
- Nhà máy có thiết kế và bố trí mặt bằng từng khu vực sản xuất với kích thước
đủ rộng cho phép thực hiện được việc bảo trì, làm vệ sinh - khử trùng thích hợp.
100
- Nhà máy được trang bị hệ thống thông gió điều hòa hòa trung tâm, khu vực chế
biến thông thoáng tốt, không có hiện tượng ngưng đọng hơi nước, chống được sự
tích tụ của bụi bẩn.
- Có đầy đủ hệ thống thông gió tự nhiên và lưu thông không khí từ khu sạch sang
khu kém sạch hơn, ngăn ngừa hoặc làm giảm thiểu việc ô nhiễm từ không khí.
- Các hệ thống này được thiết kế hợp lý và dễ làm vệ sinh như các tấm lọc, các
cánh quạt hoặc dễ thực hiện việc thay thế các phụ tùng.
- Toàn bộ hệ thống chiếu sáng đều có đèn chụp hay đèn bảo vệ ngăn ngừa việc rơi
những mảnh vụn vào sản phẩm.
- Nền, trần, tường được thiết kế xây dựng dễ làm vệ sinh - khử trùng.
- Trang thiết bị, dụng cụ chế biến được chế tạo bằng vật liệu không độc, không gỉ
sét, không thấm nước và thực hiện các quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm tốt
tránh hiện tượng hình thành các mảng bám hay nấm mốc không mong muốn trên
các bề mặt. Các hóa chất tẩy rửa, khử trùng dùng để vệ sinh - khử trùng dụng cụ,
thiết bị, nhà xưởng đều có nhãn hiệu và đảm bảo chất lượng được bảo quản trong
kho hóa chất có khóa và chỉ có nhân viên có trách nhiệm mới được sử dụng.
- Dầu nhớt sử dụng cho máy phát điện, dầu bôi trơn được ngăn cách tách biệt với
các vật liệu bao gói.
- Các chất nhiên liệu, nguyên liệu, chất khử trùng, các chất tẩy rửa, phụ gia có kho
chứa khác nhau và có chế độ bảo quản riêng biệt.
- Nhà máy có tổ sửa chữa, thường xuyên kiểm tra tình trạng nhà xưởng, thiết bị để
tiến hành sửa chữa bảo trì kịp thời.
- Vệ sinh sạch sẽ các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm tuân thủ theo SSOP3.
o Vệ sinh các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm
 Nền
Đầu ca: Trước khi sản xuất 20 phút tạt nước có pha chlorine 200ppm lên toàn bộ
mặt bằng bên trong nhà xưởng.
101
Trong quá trình sản xuất: Thường xuyên làm vệ sinh, sử dụng chổi nhựa thu gom
toàn bộ phế liệu trên nền, rãnh thoát nước và dội lại bằng nước sạch.
Chú ý: Che đậy bán thành phẩm để tránh nước bẩn rơi vào bán thành phẩm.
- Cuối ca: Nền nhà xưởng phải được chà sạch bằng bàn chải lớn hoặc chổi nhựa
có thấm dung dịch xà phòng và dội dung dịch nước rửa chlorine 200ppm rồi sau đó
dội lại bằng nước sạch.
 Tường, trần, cửa ra vào, màn chắn
- Vào cuối ca sản xuất phải làm vệ sinh bề mặt theo trình tự sau:
+ Di chuyển hay che đậy, bảo quản nguyên liệu, bán thành phẩm trong các thùng có
nắp đậy hoặc che chắn.
- Cửa, tường nhà xưởng phải được chà sạch bằng bàn chải nhỏ có thấm dung dịch
xà phòng và sau đó dội lại bằng nước sạch, 2lần/tuần vào cuối ca sản xuất cửa,
tường nhà xưởng sẽ phải dội qua dung dịch chlorine 200ppm.
- Trần nhà xưởng và các kho phải được vệ sinh bằng cách dùng khăn nhúng qua
nước sạch để lau trần.
- Màn chắn tại mỗi lối ra vào phân xưởng và các phòng đều phải được chà sạch
bằng bàn chải nhỏ có thấm dung dịch xà phòng và dội lại bằng nước sạch, 1lần/tuần
vào cuối ca sản xuất màn chắn sẽ phải nhúng rửa qua dung dịch chlorine 200ppm.
 Chân bàn, xe đẩy
- Vào đầu, giữa, cuối ca sản xuất tất cả chân bàn, xe đẩy tại mỗi khu vực trong
phân xưởng đều phải được chà sạch bằng bàn chải nhỏ có thấm dung dịch xà phòng
và dội lại bằng nước sạch, 1lần/tuần vào cuối ca sản xuất màn chắn sẽ phải nhúng
rửa qua dung dịch chlorine 100ppm.
- Sau khi vệ sinh các dụng cụ, thiết bị, nền, cửa, tường xong thì tiến hành vệ sinh-
khử trùng các vòi ống nước bằng cách như sau:
+ Dùng khăn thấm dung dịch xà phòng chà rửa các đầu, vòi ống và bên ngoài thành
ống rồi rửa lại bằng nước sạch và sau đó khử trùng bằng dung dịch chlorine
200ppm rồi rửa lại bằng nước sạch và cuối cùng cuốn tròn ống nước lên móc treo.
102
* Lưu ý: Ống nước sau khi móc lên phải cách mặt đất không để ống nước tiếp xúc
nền nhà.
 Nền khu vực các kho
- Thường xuyên làm vệ sinh, những mảnh bao bì được thu dọn gọn gàng, tổng vệ
sinh các kho 1năm/lần có trình tự như sau:
+ Di chuyển toàn bộ thành phẩm trong kho sang kho khác.
+ Nền, tường, trần, giá đỡ được vệ sinh sạch sẽ.
+ Kho để thông thoáng, giá đỡ vệ sinh sạch và phơi nắng cho khô trước khi đưa
vào kho.
 Các kho
- Kiểm soát tình trạng vệ sinh:
+ Kho bao bì, hoá chất, vật tư: ngày/lần.
+ Kho thành phẩm: ngày/lần.
+ Phân xưởng sản xuất: 2 lần/ca.
+ Kiểm tra ngăn ngừa nhiễm chéo: 2 lần/ca.
- Các kho: kho vật tư, kho bao bì, kho lạnh của nhà máy phải luôn sạch sẽ và sắp
xếp ngăn nắp, đúng quy định của kho.
- Vệ sinh bao bì trước khi đưa vào phòng bao gói sản phẩm phải tuân thủ theo
SSOP3.
- Kho chứa bao bì, vật tư, hóa chất phải được định kỳ làm vệ sinh, quét mạng
nhện, lau nền, dọn dẹp xung quanh kho, sắp xếp gọn gàng bao bì theo từng loại.
- Tần suất vệ sinh kho bao bì:
+ Quét mạng nhện: 1 tháng/2 lần
+ Quét bụi trên bao bì: 1 tuần/lần
+ Lau nền kho: 1 tháng/lần.
- Cách làm vệ sinh kho bao bì: Dùng chổi nhỏ bằng nilon quét dọn bụi bám trên
bao bì, sau đó mới dùng chổi nhựa quét dọn nền kho. Trong trường hợp trùng ngày
quét mạng nhện và lau nền kho thì tiến hành theo trình tự: quét mạng nhện quét
bụi trên bao bì quét nền kho lau nền kho.
103
- Tất cả bao bì, túi PE ở kho chính phải sắp xếp gọn gàng và luôn giữ trong điều
kiện sạch. Khi lấy sử dụng phải vừa đủ, tránh nhiễm bẩn vào túi PE cũng như thùng
cacton.
- Quản lý của các kho phải kiểm tra chất lượng của bao bì và vật tư trước khi nhập
kho hay xuất kho.
- Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm cũng được theo dõi thường xuyên
khi có dấu hiệu rỉ sét hay xuống cấp, tiến hành bảo dưỡng hoặc thay thế.
- Hệ thống chiếu sáng được theo dõi và bảo trì thường xuyên.
- Các xe lạnh vận chuyển sản phẩm đều được vệ sinh sạch sẽ sau mỗi lần sử dụng.
4.1. Giám sát
- QC từng bộ phận kiểm tra, giám sát việc thực hiện việc vệ sinh - khử trùng trang
thiết bị, dụng cụ sản xuất của bộ phận đó.
- Khi nhập hóa chất, bao bì Trưởng QC phải kiểm tra mẫu mã, nhãn hiệu và chất
lượng bao bì. Quản lý kho bao bì, vật tư có trách nhiệm nhận số lượng và ghi chép
biểu mẫu theo dõi.
- Chủ quản sản xuất phải có trách nhiệm kiểm tra điều kiện nhà xưởng để có kế
hoạch bảo trì, sửa chữa kịp thời.
- Quản lý kho bao bì, vật tư có trách nhiệm phải bảo quản, vệ sinh kho trong tình
trạng ngăn nắp, gọn gàng, sạch sẽ.
- Khi kiểm tra nếu phát hiện kho bao bì, vật tư vệ sinh không sạch sẽ phải tiến
hành làm vệ sinh ngay.
- Nếu túi PE sử dụng lúc ra tủ dư phải rửa nước sạch và để đúng nơi quy định; khi
sử dụng không hết trong ngày qua hôm sau sử dụng lại phải rửa nước sạch, ngâm
trong dung dịch chlorine 20ppm, sau đó rửa lại nước sạch.
- Chủ quản sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện quy phạm này.
104
- Quản lý kho bao bì, vật tư và công nhân các bộ phận có liên quan có trách nhiệm
- QC các bộ phận có liên quan có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện
quy phạm này.
- QC từng bộ phận có trách nhiệm kiểm tra việc thực hiện vệ sinh, cách sử dụng
hóa chất tẩy rửa - khử trùng theo quy định.
- QC chuyên trách phải kiểm tra điều kiện vệ sinh bao bì, vật tư 1 tuần/ lần.
- Biểu mẫu giám sát việc vệ sinh trang thiết bị nhà xưởng.
- Nhật ký vận hành, sửa chữa.
- Biểu mẫu theo dõi việc nhập bao bì, vật tư.
- Tất cả các hồ sơ trên được lưu trữ làm tài liệu trong vòng 2 năm.
SSOP8: SỨC KHỎE CÔNG NHÂN
1) Yêu cầu
- Đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm vào thực phẩm.
- Nhà máy có một phòng y tế và một y sĩ để theo dõi xức khoẻ công nhân.
- Chỉ nhận những công nhân đủ sức khoẻ mới được vào sản xuất. Công nhân mắc
các bệnh truyền nhiễm và lây lan như: rối loạn tiêu hoá, các vết thương nhiễm
trùng, các bệnh ngoài da, . . . không được vào sản xuất.
- Hồ sơ tuyển dụng công nhân vào làm việc phải có giấy chứng nhận sức khoẻ
tổng quát của cơ quan y tế cấp quận (huyện) trở lên cấp.
- Nhà máy có thực hiện đầy đủ chế độ bảo hiểm cho công nhân và nhân viên.
105

3.1. Kiểm tra sức khỏe định kỳ
- Duy trì chế độ khám sức khoẻ định kỳ cho công nhân 12 tháng/ lần.
- Công nhân mới vào làm việc phải có giấy khám sức khoẻ tổng quát của cơ quan
y tế cấp quận (huyện) trở lên cấp, khi đảm bảo đủ sức khoẻ mới được nhận vào làm
việc.
3.2. Kiểm tra sức khỏe hàng ngày
- Hàng ngày trước ca sản xuất, tổ trưởng kiểm tra sơ bộ tình hình sức khoẻ công
nhân để đảm bảo công nhân không mắc các bệnh truyền nhiễm, lây lan, các bệnh
ngoài da, không có các triệu chứng bệnh lý: sổ mũi, ho, tiêu chảy, . . .
- Nếu có dấu hiệu bị thương hoặc bệnh tật cán bộ quản lý phải cho họ nghỉ phép
để điều trị.
- Trong quá trình sản xuất nếu phát hiện có bệnh, công nhân cần được tách ly ra
khỏi dây chuyền sản xuất và được cán bộ y tế kiểm tra, theo dõi và điều trị.
- Nghiêm cấm công nhân sử dụng các hoá chất chứa kháng sinh (một số loại
thuốc bôi da tay, kem bôi tay).
- Nâng cao ý thức công nhân thông qua nội dung giáo dục trong các chương
trình nâng cao tay nghề bắt buộc hàng năm về mức nguy hại của các bệnh truyền
nhiễm, viêm họng, thương hàn, mụn nhọt, . . .công nhân tự giác khai báo với y tế để
được nghỉ khi mắc các bệnh này.
- Công nhân phải giữ vệ sinh nơi công cộng như: nhà ăn, nhà nghỉ, phòng thay
BHLĐ và nhà vệ sinh.
4.1. Giám sát
- Tổ trưởng tổ vệ sinh hàng ngày phải kiểm tra tay của công nhân trước khi vào
phân xưởng (lở, loét, nước ăn tay).
- QC, ca trưởng ở các bộ phận sản xuất giám sát tình trạng sức khỏe hàng ngày
của công nhân.
106
- Công ty sẽ đột xuất kiểm tra tay công nhân 2 lần/ tuần và ghi vào phiếu kiểm tra
tay công nhân.
- Trường hợp khi công ty kiểm tra phát hiện tay công nhân bị lở loét, nước ăn tay
thì công nhân đó sẽ được cho nghỉ làm cho đến khi hết bệnh hoặc được phân công
làm công việc không tiếp xúc với thực phẩm. Nếu công nhân trên đã thông báo với
ca trưởng sản xuất tình trạng bệnh của mình mà ca trưởng vẫn không báo lên chủ
quản sản xuất hoặc không bố trí công việc thích hợp khác cho công nhân đó thì ca
trưởng sẽ bị khiển trách và xử lý theo quy định của công ty.
- Công nhân ở tất cả các khu vực có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
- Ca trưởng các bộ phận sản xuất có trách nhiệm tổ chức và kiểm tra việc thực
- QC ở từng bộ phận sản xuất phải giám sát việc thực hiện quy phạm này.
- Chủ quản sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì quy phạm này.
- Hồ sơ khám sức khỏe công nhân.
- Phiếu kiểm tra vệ sinh công nhân 2 lần/ tuần.
- Biên bản vi phạm (nếu có).
107
SSOP9: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI
1) Yêu cầu
- Phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại.
- Xung quanh nhà máy có tường rào che chắn.
- Môi trường xung quanh phân xưởng chế biến rộng rãi, thông thoáng không có
nơi ẩn náu cho động vật gây hại.
- Hệ thống hố ga, cống rãnh, đường thoát nước trong phân xưởng đều có nắp
đậy kín và lưới chắn ngăn chặn sự xâm nhập của động vật gây hại.
- Ở các lối ra vào phân xưởng thông với bên ngoài các cửa ô chuyển nguyên liệu,
vật tư và thành phẩm xuất hàng được trang bị cửa tự đóng kín và đều có màn che
chắn.
- Hệ thống thông gió đều được lắp lưới chắn.
- Trang bị hệ thống đèn bẫy, đèn dẫn dụ để tiêu diệt côn trùng: ruồi, muỗi,... tại
mỗi cửa ra vào phân xưởng.
- Trang bị hệ thống bẫy chuột đặt tại các cửa ra vào ở khu tiếp nhận nguyên liệu,
kho vật tư, kho bao bì,…
- Khu vực nhà chứa phế liệu được xây dựng và bố trí hợp lý, kín đáo và dễ làm vệ
sinh.
- Xây dựng kế hoạch tiêu diệt động vật gây hại: đặt bẫy chuột, phun thuốc diệt
côn trùng, đặt đèn diệt côn trùng phân công trách nhiệm cụ thể và kiểm tra, giám sát
việc thực hiện.
3.1. Ngăn ngừa
- Thường xuyên dọn dẹp làm vệ sinh trong và xung quanh phân xưởng.
- Thực hiện đúng các chế độ vệ sinh nhà xưởng theo tần suất qui định: đầu ca,
giữa ca, cuối ca và khi cần thiết.
- Tất cả các cửa phải được đóng kín khi không sử dụng.
108
- Kiểm tra khu vực thu gom phế liệu phải trong tình trạng sạch sẽ.
- Cửa khu chứa chất thải phải được đóng kín và chất thải phải được đổ đúng nơi
quy định.
- Mỗi tháng bảo trì các lưới chắn, màn chặn ở các miệng ống cống, rãnh, hố ga và
ô cửa.
- Định kỳ hàng tháng thay lọ nhử côn trùng và bảo dưỡng đèn dẫn dụ.
- Hàng ngày tổ quét dọn vệ sinh phải làm sạch môi trường xung quanh, không có
động vật gây hại trú ẩn hay sinh sản.
- Không cho gia súc, gia cầm vào trong khuôn viên nhà máy.
3.2. Tiêu diệt
- Có kế hoạch đặt bẫy chuột theo sơ đồ các vị trí đã lập và phun thuốc diệt côn
trùng theo định kỳ đã định.
 Đối với chuột
+ Đặt bẫy theo kế hoạch và sơ đồ diệt chuột đã được đề ra, bả dùng trong
bẫy chuột là cá khô.
+ Công ty khuyến khích công nhân viên trong nhà máy tiêu diệt chuột cứ
30.000đ/1con chuột.
+Xác chuột bị dính bẫy được đem cho vào túi PE và cho vào túi 200 gram vôi bột
rồi cột miệng túi sau đó đem chon ở khu vực dành riêng cho mai táng chuột.
+ Vệ sinh - khử trùng bẫy chuột và nơi đặt bẫy chuột bằng dung dịch chlorine
200ppm.
 Đối với côn trùng (ruồi, muỗi, gián, kiến,…)
+ Phun thuốc diệt côn trùng xung quanh phân xưởng. Phun thuốc diệt côn trùng
định kỳ tuần/lần.
+ Trong phân xưởng: đặt hệ thống đèn dẫn dụ côn trùng ở tất cả các lối ra vào
xưởng, vào cuối ca thứ 7 hàng tuần nhân viên phòng máy sẽ thu gom xác côn ruồi,
muỗi và đếm số lượng và viết biểu mẫu giám sát.
+ Đối với gián, kiến thì dùng lọ nhử để dẫn dụ và dùng bình xịt côn trùng để tiêu
diệt. Chú ý: trước khi xịt phải đậy hoặc chuyển sản phẩm sang khu vực khác rồi
109
mới xịt.
+ Xác côn trùng được thu gom và cho vào túi PE có 200 gram vôi bột rồi cột miệng
túi cho vào rác phế thải.
- Nhân viên phòng máy chịu trách nhiệm mỗi ngày phải đặt bẫy chuột đúng vị trí
quy định và ghi vào hồ sơ theo dõi đặt bẫy chuột.
- Nhân viên phòng máy có trách nhiệm phun thuốc diệt côn trùng đúng kế hoạch.
- Nhân viên phòng máy chịu trách nhiệm vệ sinh các đèn diệt côn trùng 1 lần/tuần
(vào cuối ca thứ 7 hàng tuần).
- Nhân viên phòng máy thuộc tổ bảo trì phải thực hiện đúng quy phạm này.
- Chủ quản sản xuất có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
- Báo cáo kết quả đặt bẫy chuột.
- Biểu mẫu theo dõi hệ thống diệt côn trùng.
- Biểu mẫu phun thuốc diệt côn trùng.
SSOP10: CHẤT THẢI
1) Yêu cầu
- Hoạt động của hệ thống thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm cho sản
phẩm.
2.1. Hệ thống thu gom và xử lý chất thải rắn
110
- Nhà máy có trang bị đầy đủ và chuyên dùng các thùng chứa đựng chất thải rắn
và được quy định riêng về màu sắc, thùng chứa đựng chất thải rắn đều có nắp đậy
kín.
- Các thùng chứa chất thải rắn có kết cấu thích hợp, luôn trong tình trạng tốt và dễ
làm vệ sinh - khử trùng.
- Bố trí đường đi riêng cho phế liệu, nơi chứa phế liệu được thiết kế kín, thông
thoáng và tách biệt hoàn toàn với khu vực chế biến, dễ làm vệ sinh - khử trùng.
- Hợp đồng với doanh nghiệp hoặc cá nhân có nhu cầu thu mua phế liệu, đảm bảo
việc vận chuyển phế liệu ra khỏi nhà máy trong ngày và hợp vệ sinh.
2.2. Hệ thống xử lý nước thải
- Hệ thống thoát nước thải bên trong phân xưởng được thiết kế theo hệ thống cống
rãnh có độ dốc tốt đảm bảo thoát nước từ khu sạch sang khu kém sạch hơn.
- Mỗi một phòng chế biến và khu vực vệ sinh đều có một hố ga riêng biệt và đều
có lưới chắn.
- Có hệ thống xử lý nước thải nằm bên ngoài phân xưởng cách xa khu vực chế
biến và hoạt động có hiệu quả đảm bảo nước được xử lý trước khi thải ra ngoài môi
trường.
3.1. Chất thải rắn
- Phế liệu phải được chứa trong thùng nhựa có nắp đậy kín đặt trong phòng phế
liệu của phân xưởng. Phòng phế liệu phải được đóng kín và được vệ sinh hàng
ngày.
- Cứ khoảng 1 giờ/lần chất thải rắn (phế liệu) phải được các công nhân vệ sinh thu
gom kể cả các phế liệu thu gom ở các lưới chắn trong phân xưởng và hố ga nằm
ngoài phân xưởng sau đó chuyển đi đến nhà chứa phế liệu. Những phế liệu có thể
bán cho doanh nghiệp sản xuất thức ăn chăn nuôi,…
- Phế liệu được chuyển ra khỏi nhà máy 2 lần/ngày vào giữa ca và cuối ca.
111
- Lấy phế liệu ở rãnh thoát nước và các hố ga 2 lần/ca sản xuất. Cuối ca sản xuất
phải lấy hết phế liệu và rác, làm vệ sinh toàn bộ hệ thống rãnh thoát nước bằng xà
phòng và khử trùng bằng dung dịch chlorine 500ppm.
- Thùng chứa đựng phế liệu phải được vệ sinh sau mỗi lần thu gom và nhà chứa
chất thải rắn (phế liệu) phải vệ sinh sau mỗi ngày.
3.2. Chất thải lỏng
- Mỗi phòng chế biến đều có đường thoát nước thải và hố ga riêng. Tại mỗi hố ga
trong phân xưởng đều có lưới chắn để ngăn chất thải rắn và tại các hố ga nằm ngoài
phân xưởng cũng phải có nắp đậy để ngăn động vật gây hại từ bên ngoài xâm nhập
vào.
- Đường thoát nước thải ở từng phòng chế biến phải được kiểm tra và vệ sinh
hàng ngày.
- Chất thải lỏng được thải ra hố ga sau đó chứa trong hầm qua một hệ thống xử lý
chất thải và được thải ra ngoài.
- QC được phân công có trách nhiệm hàng ngày kiểm tra vệ sinh dụng cụ chứa
phế liệu, đường thoát nước, hố ga và nhà chứa phế liệu.
- Hàng ngày kiểm tra các lưới chắn và các nắp đậy.
- Công nhân các bộ phận có trách nhiệm làm đúng theo sự hướng dẫn trong quy
phạm này.
- QC và tổ bảo trì phải thực hiện đúng quy phạm này.
- Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày.
112
IV. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM TẨM BỘT
ĐÔNG LẠNH [1], [2], [3], [4], [7], [13], [14]
1. DANH SÁCH THÀNH LẬP ĐỘI HACCP
1.1 QUYẾT ĐỊNH THÀNH LẬP ĐỘI HACCP
Công ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam. Cộng hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam
Lô B10-B11, KCN Suối Dầu -Cam Lâm -Khánh Hòa. Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc
Số: 02/QĐ- HACCP 2004 
QUYẾT ĐỊNH
(V/v: Thành lập Đội quản lý chất lượng theo chương trình HACCP)
- Căn cứ chức năng, quyền hạn của Ban Giám Đốc Công ty TNHH Gallant
Ocean Việt Nam.
- Căn cứ vào tình hình và nhiệm vụ của Công ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam.
- Căn cứ vào yêu cầu quản lý chất lượng sản phẩm thủy sản.
- Ban Giám Đốc Công ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam.
QUYẾT ĐỊNH
Điều 1: Nay thành lập đội quản lý chất lượng theo chương trình HACCP gồm các
thành viên có tên sau đây:
STT HỌ VÀ TÊN CHỨC VỤ CHỨC VỤ TRONG

ĐỘI HACCP
1 Chunwei GĐ sản xuất Đội Trưởng đội HACCP
2 Đặng Thị Nữ TP. QC Đội Phó
3 Bùi Thị Thủy P. HACCP Thành viên
4 Nguyễn Thị Kim Thoa P. HACCP Thành viên
5 Lương Thị Thức P. Hóa nghiệm Thành viên
6 Trần Hùng CT. Phòng máy Thành viên
7 Dương Thị Thu Thủy Sinh viên Thực Tập Thành viên
113
Điều 2: Các thành viên đội HACCP có nhiệm vụ triển khai thực hiện chương trình
quản lý chất lượng theo HACCP vào dây chuyền sản xuất tại Công ty, để đáp ứng
yêu cầu ngày càng nâng cao chất lượng sản phẩm của Công ty.
Điều 3: Trưởng phòng tổ chức hành chính, các bộ phận có liên quan và các thành
viên có tên chịu trách nhiệm thi hành quyết định này.
Điều 4: Quyết định có hiệu lực kể từ ngày ký.
Khánh Hòa, Ngày…tháng…năm 2004.
GIÁM ĐỐC
1.2 CHỨC NĂNG VÀ NHIỆM VỤ CỦA CÁC THÀNH VIÊN ĐỘI HACCP
STT HỌ VÀ TRÌNH ĐỘ CHỨC VỤ NHIỆM VỤ TRONG ĐỘI

TÊN CHUYÊN TRONG ĐỘI HACCP
MÔN HACCP
1 Chunwei Kỹ sư chế biến Đội Trưởng đội Lãnh đạo toàn bộ đội HACCP, chỉ
thủy sản HACCP đạo việc thực hiện kế hoạch HACCP,
thẩm tra toàn bộ hệ thống HACCP.
2 Đặng Thị Nữ Kỹ sư chế biến Đội phó Triển khai việc thực hiện chương
thủy sản trình HACCP trong nhà máy.
3 Bùi Thị Thủy Kỹ sư chế biến Đội phó Tham gia xây dựng và giám sát việc
thủy sản thực hiện kế hoạch HACCP.
4 Nguyễn Thị Kỹ sư chế biến Thành viên Tham gia xây dựng và giám sát việc
Kim Thoa thủy sản thực hiện GMP, SSOP trong nhà
máy.
5 Lương Thị Cử nhân chế Thành viên Tham gia xây dựng việc kế hoạch
Thức biến thủy sản HACCP.
6 Trần Hùng Kỹ sư chế biến Thành viên Giám sát việc vận hành và bảo
thủy sản dưỡng toàn bộ máy móc, thiết bị
trong nhà máy.
7 Dương Thị Kỹ sư chế biến Thành viên Tham gia xây dựng GMP, SSOP, kế
Thu Thủy thủy sản hoạch HACCP.
114
2. MÔ TẢ SẢN PHẨM VÀ DỰ KIẾN PHƯƠNG THỨC SỬ DỤNG

Bảng 3.1 Bảng mô tả sản phẩm Tôm tẩm bột Torpedo đông lạnh xuất khẩu
Công ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam
Lô B10-B11, KCN Suối Dầu, H.Cam Lâm, T. Khánh Hòa
STT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ

1 Tên sản phẩm Tôm tẩm bột Torpedo đông lạnh xuất khẩu
2 Nguyên liệu Tôm thẻ (vannamei)
3 Cách thức bảo quản, vận - Nguyên liệu được ướp đá trong thùng nhựa nhiệt độ ≤ 40C và
chuyển và tiếp nhận nguyên vận chuyển về nhà máy (đối với nguyên liệu tươi HOSO).
liệu
- Nguyên liệu được bảo quản ở nhiệt độ ≤ -180C trong container
và vận chuyển về nhà máy (đối với nguyên liệu HLSO).
4 Khu vực khai thác nguyên Quảng Nam, Bạc Liêu, Cam Ranh, Ninh Thuận
liệu
5 Mô tả tóm tắt quy cách thành Tôm tẩm bột Torpedo đông lạnh: 30g/con, 70% bánh mì trắng +
phẩm vàng.
Size 30g/con đóng: 30g/con*10con/vỉ*3 vỉ/hộp*9 hộp/carton
(8.1kg/carton).
6 Thành phần khác: phụ gia, Bột, bánh mì
gia vị,…
7 Các công đoạn chế biến chính Nguyên liệu rửa 1sơ chế rửa 2phân cỡ  rửa 3 lột
PTOrửa 4khứa, duỗi PTOrửa 5ngâm thuốcrửa 6
tẩm bột, xếp vỉcấp đông bao góidò kim loạiđóng
thùngbảo quản.
8 Kiểu bao gói 30g/con*10con/vỉ*3 vỉ/hộp*9 hộp/carton.
Cho cả vỉ vào túi PE sau đó hàn mí, cho 3 túi vào 1 hộp và cho 9
hộp vào 1 thùng rồi đóng dây đai đỏ.
9 Điều kiện bảo quản Bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ -20 ± 20C.
10 Điều kiện phân phối,vận Sản phẩm phân phối và vận chuyển trong xe lạnh ở nhiệt độ -20
chuyển sản phẩm ± 20C.
11 Thời hạn sử dụng Không quá 24 tháng kể từ ngày sản xuất
12 Thời hạn bày bán SP Không quy định
13 Các yêu cầu về dán nhãn Bao bì phải ghi đầy đủ chi tiết: Tên Công ty, tên sản phẩm bao
gồm Tên sản phẩm (Tên thương mại và tên khoa học), xuất xứ lô
hàng, khu vực thu hoạch, mã số Code, mã số lô hàng (nếu xuất
đi EU), ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, trọng lượng tịnh, trọng
lượng đông, dạng chế biến, cỡ, loại, (theo yêu cầu của khách
hàng).
14 Các điều kiện đặc biệt Không
15 Phương thức sử dụng Gia nhiệt trong dầu trước khi ăn
115
16 Đối tượng sử dụng Đại chúng. Khuyến cáo trẻ em, người già và người mẫn cảm với
thành phần của sản phẩm cần chú ý khi sử dụng.
17 Các quy định, yêu cầu cần QCVN 02 - 01:2009/BNNPTNT;
tuân thủ
QCVN02 - 02:2009/BNNPTNT;
QCVN 01 - 01:2009/BYT
Khánh hòa, ngày…tháng…năm.
3. MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TÔM TẨM BỘT TORPEDO

ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU
Bảng 3.2 Bảng mô tả quy trình công nghệ Tôm tẩm bột Torpedo đông lạnh xuất khẩu
Công ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam.
Lô B10-B11, KCN Suối Dầu - Cam Lâm - Khánh Hòa
TÊN THÔNG SỐ KỸ MÔ TẢ
CÔNG THUẬT
ĐOẠN
Tiếp nhận T0 nguyên liệu ≤ 40C - Nguyên liệu tươi được ướp đá trong thùng nhựa ở nhiệt độ ≤
nguyên 40C, nguyên liệu HLSO dạng đông block được bảo quản trong
liệu container ở nhiệt độ ≤ -180C và được vận chuyển về nhà máy.
Sau đó, QC kiểm tra chất lượng nguyên liệu và phương pháp
bảo quản nguyên liệu, nhiệt độ nguyên liệu đạt hay không và
kiểm tra nồng độ Sunfite bằng test thử nhanh và đánh giá chất
lượng cảm quan nguyên liệu bằng các chỉ tiêu: tỉ lệ % biến màu
(biến đỏ), màu sắc, đen - vàng mang, đỏ đầu, rong chân, mềm
vỏ, cháy - đen - gãy đuôi và tạp chất (rong, rác). Cảm quan tôm
sau luộc: mùi thơm tự nhiên, thịt săn chắc, vị ngọt của tôm luộc.
- Ngoài ra nguyên liệu có thể là nguyên liệu xã đông hoặc mua
từ các công ty khác các dạng đông lạnh: HLSO, PD.
- Chỉ nhận những lô nguyên liệu có giấy cam kết không sử dụng
kháng sinh cấm, kháng sinh hạn chế sử dụng trong vòng 1 tháng
trước khi thu hoạch tôm.
Rửa 1 CM chlorine - Rửa tôm qua 2 thùng nước rửa: 1 thùng nước sạch lạnh có
=100ppm nồng độ chlorine 100ppm, 1 thùng nước sạch lạnh; cả 2 thùng
nhiệt độ nước rửa đạt ≤ 100C. Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 100C. Mỗi
T0 nước rửa ≤ 100C
sọt khoảng 20kg tôm, cứ 40 sọt thay nước rửa 1 lần.
T0 nguyên liệu ≤ 100C
Sơ chế T0 nước ≤ 100C - Lặt đầu tôm trong thau nước sạch lạnh, nhiệt độ nước sơ chế ≤
100C, tránh làm đứt ngàm, sạch gạch tôm, nhiệt độ BTP ≤ 60C.
T0 BTP ≤ 60C
Rã đông CM chlorine = 50 - Bơm 400 lít nước vào thùng 600 lít, sau đó cho 1000ml
HLSO ppm chlorine 20.000ppm để đạt nồng độ 50ppm và cuối cùng cho 10
116
- 15kg đá vảy vào thùng (khoảng 1/2 sọt đá vảy). Nếu nhiệt độ
nước trong thùng ≤ 150C thì không cần cho thêm đá vảy. Sau
1giờ rã đông thì nhiệt độ nước trong thùng đạt 1 - 20C, lúc này
hút 1/3 nước trong thùng ra sau đó cho thêm 1/3 nước từ vòi sản
xuất vào. Tương tự 1 - 1.5giờ sau, tiến hành thay nước 1 lần
nữa, pha thêm chlorine để đạt nồng độ 50ppm rồi để block rã
đông hoàn toàn thì kết thúc quá trình rã đông.
Rửa 2 Thùng 1; 2: CM - Rửa tôm qua 4 thùng nước rửa: 2 thùng nước sạch lạnh và có
= 100ppm;
chlorine nồng độ chlorine lần lượt 100ppm, 50ppm; 2 thùng nước sạch
50ppm lạnh; cả 4 thùng nhiệt độ nước rửa đạt ≤ 100C. Nhiệt độ BTP ≤
60C.
- Mỗi sọt khoảng 20kg tôm, cứ 5 sọt thay nước rửa 1 lần (đối
T0 BTP ≤ 60C
với tôm nguyên liệu tươi), cứ 10 sọt thay nước rửa 1 lần (đối với
tôm HLSO xã đông).
Phân cỡ T0 BTP ≤ 60C Máy phân cỡ tôm chỉ phân cỡ tương đối nên QC sẽ kiểm tra và
tiếp nhận bắt mẫu nếu cỡ tôm đạt yêu cầu sẽ đưa qua công đoạn
Độ đồng đều ≤
lột PTO nếu chưa đạt yêu cầu thì tôm sẽ được phân lại bằng thủ
1.1
công. Độ đồng đều đạt ≤ 1.1. Suốt quá trình phân cỡ tôm được
bảo quản ở nhiệt độ ≤ 60C.
Rửa 3 Thau 1; 2: CM - Rửa tôm qua 4 thau nước rửa: 2 thau nước sạch lạnh và có
chlorine = 100ppm; nồng độ chlorine lần lượt 100ppm, 50ppm; 2 thau nước sạch
50ppm lạnh; cả 4 thau nhiệt độ nước rửa đạt ≤ 100C. Nhiệt độ BTP ≤
60C.
T0 BTP ≤ 60C
Lột PTO T0 BTP ≤ 60C - Lột sạch vỏ và chân tôm, chừa lại đốt cuối ở đuôi. Sau đó, rút
tim của tôm ở vị trí đốt thứ 2 đếm từ đuôi lên, nếu lấy chưa sạch
thì yêu cầu lặp lại trình tự rút tim trên nhưng vị trí là ở đốt thứ 3
tính từ đuôi.
chlorine = 100ppm; nồng độ chlorine lần lượt 100ppm, 50ppm; 2 thau nước sạch
60C.
T0 nước rửa ≤ 100C.
T0 BTP ≤ 60C
Khứa, T0 BTP ≤ 60C - Cho tôm lần lượt qua bàn khứa, mỗi lần chỉ khứa 1 con tôm.
duỗi PTO Độ sâu đường khứa 2 - 3mm, sau đó BTP tôm được đặt nằm dài
theo rãnh của bàn duỗi bằng nhựa có thước đo để quan sát chiều
dài tôm khi duỗi, đặt phần lưng tôm ở trên. Sử dụng một thanh
nhựa dài có hình chữ nhật và ấn đều tay từ dưới phần đuôi lên
phần đầu đến khi tôm đạt chiều dài theo yêu cầu.
chlorine =
100ppm; nồng độ chlorine 100ppm, 50ppm; 2 thau nước sạch lạnh; cả 4
50ppm thau nhiệt độ nước rửa đạt ≤ 100C. Nhiệt độ BTP ≤ 60C.
T0 nước rửa ≤ 100C - Mỗi rổ rửa 2/3 rổ, 3 rổ thay nước 1 lần.
117
T0 BTP ≤ 60C
Ngâm T0 dd thuốc 3 - 50C - Thuốc ngâm được pha đúng tỉ lệ và đúng loại thuốc.
thuốc
T0 dd ngâm 6 - 80C Các bước được tiến hành theo thứ tự như sau:
Tỉ lệ tôm/dd:  Pha nước thuốc:
1/1.2
Cho nước vào thùng 700 lít. Cho lần lượt thuốc và muối vào
T0 BTP ≤ 60C theo đúng tỉ lệ rồi quậy cho tan. Cho đá vảy vào để nhiệt độ
nước thuốc trong thùng đạt 3 - 50C. Nếu nhiệt độ tăng thì thêm
đá để giảm thấp nhiệt độ về 3 - 50C (đá phải cho vào trong túi
PE cột lại rồi mới cho vào thùng).
 Ngâm thuốc:
Tôm sau khi được rửa sạch cho vào các ky màu đỏ trên giá
đỡ. Cho nước thuốc vào ky bằng cốc đo lường chia vạch, với tỉ
lệ tôm/dung dịch thuốc đạt 1/1.2. Sau đó, khuấy đảo theo chiều
kim đồng hồ với tất cả các ky đang ngâm thuốc. Khuấy đảo
thường xuyên, thời gian khuấy ky tôm/lần là 7 - 8 giây. Nhiệt độ
trong quá trình ngâm đạt 6 - 80C, nhiệt độ không đủ thì thêm đá
để hạ thấp nhiệt độ (thao tác như trên). Ngâm 3 giờ đồng hồ,
mỗi giờ kiểm tra % tăng trọng.
- Nhiệt độ BTP tôm đạt ≤ 60C.
= 100ppm;
chlorine nồng độ chlorine lần lượt 100ppm, 50ppm; 2 thau nước sạch
60C.
T0 BTP ≤ 60C
Chuẩn bị TRĐ BM ≤ 3 - 4 h và - Bánh mì (BM) và bột được mua về ở kho tiếp nhận nguyên
xay bột, T0RĐ BM: liệu bánh mì, bột.
bánh mì
10 - 150C. - Rã đông BM: Rã đông BM đạt nhiệt độ ≤ 200C, thời gian rã
đông là 3 - 4 giờ.
Txay bột = 5 -7
phút. - Xay BM: BM sau rã đông sẽ được xay nhỏ theo mắc lưới quy
0 định và tẩm vào tôm.
T bột nhão sau xay =
- Xay bột: khởi động máy xay bột và trộn bột khô với nước theo
≤ 60C
tỉ lệ quy định.Thời gian xay bột là 5 -7phút kể từ khi khởi động.
Nhiệt độ dung dịch bột nhão sau xay đạt ≤ 60C.
Tẩm bột, T0 bánh mì ≤ 200C. - Trước tiên tôm sẽ được tẩm một lớp bột khô sao cho lớp bột
xếp vỉ 0 khô dính đều bề mặt thân tôm chừa đuôi sau đó tôm sẽ được
T bột nhão =
nhúng vào bột nhão để tạo một lớp kết dính ngay sau đó cho vào
≤ 60C mâm bánh mì để tạo một lớp bánh mì dính đều trên thân tôm,
T0 BTP ≤ 60C sau đó được định hình, chiều dài, khối lượng đúng quy định.
Ngay sau khi tẩm bột xong, tôm sẽ được xếp vào 1 vỉ nhựa (tùy
vào đơn hàng mà sử dụng các loại vỉ khác nhau) có các rãnh có
chiều dài phù hợp với chiều dài của tôm sau khi tẩm (thành
phẩm), tôm được đặt vào rãnh sao cho thân tôm thẳng, phần
đuôi úp vào và xòe ra trên vỉ, chiều dài thành phẩm bằng nhau.
118
Cấp đông T cấp đông IQF = - Các vỉ tôm sau khi được xếp vào mâm sẽ được vận chuyển
bằng xe đẩy sang băng chuyền IQF. Tại đây các vỉ tôm sẽ được
(20 - 60) phút
lấy ra và được đặt vào băng tải của tủ cấp đông IQF một cách
T0băng chuyền IQF ≤ ngay ngắn. Băng tải được vận hành theo một công thức đã được
lập trình từ trước. Thời gian cấp đông IQF 20 - 60 phút. Nhiệt
-340C
độ băng chuyền IQF đạt ≤ -340C với tần số khoảng 8 - 11 Hz.
f = (8 - 11) Hz
- Nhiệt độ trung tâm của SP sau cấp đông phải đạt ≤ -180C.
trung tâm của SP ≤
0
T
-180C
Bao gói T0 máy hàn mí = 170 - Ở đây đối với tôm tẩm bột topedo 30g sẽ được bao gói bằng túi
1800C PE và hàn mí thủ công bằng máy hàn mí bán tự động ở nhiệt độ
170 - 1800C, trong thời gian 2 - 5 giây. Túi PE đã được in đầy
T hàn mí= 2 - 5s
đủ thông tin cho SP: khối lượng 1 vỉ/túi, ngày sản xuất, size
tôm, hạn sử dụng của SP,…
Dò kim Tần suất thử máy - 100% SP sau khi hàn mí sẽ được theo băng tải đi qua máy dò
loại dò kim loại: kim loại và nếu có khối lượng kim loại vượt mức cho phép thì
máy sẽ báo còi và dừng băng tải, nếu không có SP sẽ được băng
1h /lần
tải đưa ra khỏi máy dò kim loại. Tần suất thử máy dò kim loại:
1h /lần. Sử dụng: kim loại Fe 1.5mm, NonFe 2.0mm, Sus
2.0mm.
Đóng - Sau khi SP đã qua máy dò kim loại. Tiếp theo, SP được cho
thùng vào thùng và xếp theo hướng nhất định, xếp đúng số lượng, khối
lượng của một thùng quy định. Sau đó dùng băng keo dán kín
miệng thùng và đưa qua máy đai thùng. Tại đây, thùng sẽ được
đặt trên bộ phận làm việc của máy đai thùng và một công nhân
sẽ cầm đai thùng có màu theo quy định vòng quanh thùng và
đưa vào bộ phận làm việc của máy, máy sẽ tự kéo đai và hàn cắt
đai tự động theo một chế độ đã được cài trước.Với thùng đã
được đánh dấu size, đóng ngày sản xuất, hạn sử dụng của SP
trên thùng.
Bảo quản T0kho thành phẩm: - SP sau khi được đóng thùng sẽ chuyển vào kho thành phẩm để
bảo quản SP đợi đến khi đủ số lượng sẽ xuất hàng đi.
-20 ± 20C
- Thời gian bảo quản SP 24 tháng kể từ ngày sản xuất.
T bảo quản= 24
tháng
T0 SP ≤ -180C
Xuất kho T container ≤ -180C - Sau khi SP được bảo quản trong kho lạnh và đã đủ số lượng
hàng cần xuất đi thì tiến hành xuất kho theo yêu cầu của khách
T0 SP ≤ -180C
hàng. QC kiểm tra chất lượng SP xong. Các thùng SP sẽ được
đưa vào container xuất hàng để bảo quản SP và giữ nguyên chất
lượng SP đến nơi tiêu thụ.
Khánh hòa, Ngày…tháng…năm.
119
4. PHÂN TÍCH TỪNG MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA
Bảng 3.3 Phân tích các mối nguy cho quy trình tôm tẩm bột Torpedo
Tên công ty: Công ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam. Tên sản phẩm: Tôm tẩm bột Torpedo đông lạnh xuất khẩu
Địa chỉ: Lô B10-B11, KCN Suối Dầu - Cam Lâm -
Phương pháp phân phối và bảo quản: ≤ -180C.
Khánh Hòa.
Cách sử dụng: Gia nhiệt trong dầu trước khi ăn.
Đối tượng sử dụng: Đại chúng. Khuyến cáo trẻ em, người già và người mẫn cảm với
thành phần của sản phẩm cần chú ý khi sử dụng.
Thành phần/ Xác định mối nguy Có mối Diễn giải cho quyết định ở cột (3) Biện pháp phòng ngừa nào có Xác định
công đoạn chế tiềm ẩn xâm nhập vào nguy an thể được áp dụng để phòng ngừa CCP (C/K)
biến được kiểm soát hoặc toàn thực mối nguy đáng kể
tăng lên ở công đoạn phẩm nào
này đáng kể
không?
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
TNNL TÔM * Sinh học: Có -Nguyên liệu có thể bị nhiễm VSV - Chỉ nhận lô nguyên liệu khi C
TƯƠI gây bệnh từ môi trường nuôi hoặc ĐKATVS của nguyên liệu,
- VSV gây bệnh hiện
trong quá trình bảo quản, vận phương tiện bảo quản, vận chuyển
diện.
chuyển. đảm bảo.
- Kiểm tra xuất xứ lô nguyên liệu
nhập của nhà cung cấp.
* Hóa học: Có -Nguyên liệu có thể bị nhiễm -Chỉ nhận lô nguyên liệu nếu kết C
sulfite từ môi trường sống. quả giấy thử sulfite là âm tính.
1. Tác nhân
Sulfite (>10mg/kg là
chất dị ứng)
120
2. Hóa chất, kháng sinh Có -Nguyên liệu có thể bị nhiễm -Chỉ nhận lô nguyên liệu được thu C
cấm và kháng sinh hạn kháng sinh cấm và dư lượng kháng hoạch hoặc đánh bắt trong vùng
chế sử dụng: sinh hạn chế sử dụng từ môi trường kiểm soát bởi NAFIQAD và cơ
sống. quan có thẩm quyền.
+Chloramphenicol
-Có hợp đồng cam kết không sử
+ Nitrofuran (AOZ,
dụng hóa chất, kháng sinh cấm và
AMOZ)
ngưng sử dụng hóa chất, kháng
+ Enrofloxacin/ sinh hạn chế sử dụng 4 tuần trước
khi thu hoạch trong sản phẩm của
Ciprofloxacin
nhà cung cấp.
+Malachite/
Leucomalachite green
+ Trifluralin
+Ocytetracyline
3. Kim loại nặng: Hg Có - Kim loại nặng có thể nhiễm vào - Chỉ nhận lô nguyên liệu có cam C
(thủy ngân) trong nguyên liệu từ môi trường kết không phát hiện kim loại nặng
sống. trong sản phẩm của nhà cung cấp.
* Vật lý: Có - Mảnh kim loại có thể bị móc vào -Công đoạn rà kim loại theo sau sẽ K
trong nguyên liệu trong quá trình phát hiện và loại bỏ các mảnh kim
-Mảnh kim loại
đánh bắt hoặc lẫn trong quá trình loại trong sản phẩm.
bảo quản và vận chuyển.
TNNL TÔM *Sinh học: Có -Nguyên liệu có thể bị nhiễm VSV -Chỉ nhận lô nguyên liệu khi C
ĐÔNG gây bệnh từ môi trường nuôi hoặc ĐKATVS của nguyên liệu,
diện
121
*Hóa học: Có -Nguyên liệu có thể bị nhiễm - Chỉ nhận lô nguyên liệu nếu kết C
sulfite từ môi trường sống. quả giấy thử sulfite là âm tính.
1.Tác nhân
Sulfite (>10mg/kg là
chất dị ứng)
2. Hóa chất, kháng sinh Có -Nguyên liệu có thể bị nhiễm -Chỉ nhận lô nguyên liệu được thu C
cấm và kháng sinh hạn kháng sinh cấm và dư lượng kháng hoạch hoặc đánh bắt trong vùng
chế sử dụng: sinh hạn chế sử dụng từ môi trường kiểm soát bởi NAFIQAD và cơ
sống. quan có thẩm quyền.
+Chloramphenicol
-Có hợp đồng cam kết không sử
+ Nitrofuran (AOZ,
dụng hóa chất, kháng sinh cấm và
AMOZ)
ngưng sử dụng hóa chất, kháng
+ Enro Floxacin/ sinh hạn chế sử dụng 4 tuần trước
Ciprofloxacin khi thu hoạch trong sản phẩm của
nhà cung cấp.
+Malachite /
Leucomalachite green
+ Trifluralin
+Ocytetracyline
3. Kim loại nặng: Hg Có - Kim loại nặng có thể nhiễm vào - Chỉ nhận lô nguyên liệu có cam C
(thủy ngân) trong nguyên liệu từ môi trường kết không phát hiện kim loại nặng
sống. trong sản phẩm của nhà cung cấp.
* Vật lý: Có - Mảnh kim loại có thể bị móc vào -Công đoạn rà kim loại theo sau sẽ K
trong nguyên liệu trong quá trình phát hiện và loại bỏ các mảnh kim
-Mảnh kim loại
đánh bắt hoặc lẫn trong quá trình loại trong sản phẩm.
bảo quản và vận chuyển.
122
RỬA 1 *Sinh học: Không - Kiểm soát bằng GMP K

-Kiểm soát bằng SSOP
*Hóa học: Không - Kiểm soát bằng GMP K
* Vật lý: Không K
SƠ CHẾ *Sinh học: Không -Kiểm soát bằng GMP K

*Hóa học: Không -Kiểm soát bằng GMP K
* Vật lý: Có - Lưỡi câu có thể bị móc vào trong -Công đoạn rà kim loại theo sau sẽ K
nguyên liệu trong quá trình đánh phát hiện và loại bỏ các mảnh kim
bắt. loại trong sản phẩm.
RÃ ĐÔNG *Sinh học: Không -Kiểm soát bằng GMP K
HLSO
123

PHÂN CỠ *Sinh học: Không K
*Hóa học: Không K
* Vật lý: Có - Mảnh kim loại có thể bị lẫn vào -Công đoạn rà kim loại theo sau sẽ K
trong BTP trong quá trình sản xuất. phát hiện và loại bỏ các mảnh kim
loại trong sản phẩm.
RỬA 3 *Sinh học: Không -Kiểm soát bằng GMP K
*Vật lý: Không K
LỘT PTO *Sinh học: Không K
*Vật lý: Có - Mảnh kim loại có thể bị lẫn vào -Công đoạn rà kim loại theo sau sẽ K
KHỨA, DUỖI *Sinh học: Không K
124
PTO

NGÂM THUỐC *Sinh học: Không K
TNNL BỘT, *Sinh học: Có -Nguyên liệu có thể bị nhiễm VSV - Chỉ nhận lô nguyên liệu khi C
BÁNH MÌ gây bệnh từ môi trường nuôi hoặc ĐKATVS của nguyên liệu,
diện
125
*Hóa học: Có - Nguyên liệu có thể bị độc tố nấm - Chỉ nhận lô nguyên liệu có C
mốc từ quá trình sản xuất hoặc chứng nhận xuất xứ, màu sắc, mùi
- Độc tố nấm mốc.
trong quá trình bảo quản, vận vị đạt yêu cầu.
Aflatoxin chuyển.
- Chỉ nhận lô nguyên liệu khi kết
quả kiểm tra hóa của nhà cung cấp
đạt.
CHUẨN BỊ, *Sinh học: Có -Nhiệt độ bột nhão > 100C trong - Thường xuyên hiệu chỉnh thiết bị C
XAY BỘT thời gian >12 giờ hay 21.10C trong đo luôn trong tình trạng hoạt động
-Staphylococcus aureus
thời gian > 3 giờ có thể phát sinh tốt.
phát triển và sinh độc
VSV Staphylococcus aureus và
tố. - Chỉ sử dụng lô bột đạt nhiệt độ
sinh độc tố vào trong sản phẩm.
cho phép.
*Vật lý: Có - Mảnh kim loại có thể bị lẫn vào -Công đoạn rà kim loại theo sau sẽ K
TẨM BỘT - *Sinh học: Không - Kiểm soát bằng GMP K
XẾP VỈ
*Vật lý: Không - Kiểm soát bằng GMP K
CẤP ĐÔNG *Sinh học: Không - Kiểm soát bằng GMP K
126

BAO GÓI *Sinh học: Không -Kiểm soát bằng GMP K
DÒ KIM LOẠI *Sinh học: Không K
*Vật lý: Có -Sản phẩm có thể bị lẫn kim loại - 100% sản phẩm phải qua máy dò C
trong quá trình sản xuất. kim loại.
- Mảnh kim loại trong
sản phẩm
ĐÓNG THÙNG *Sinh học: Không K
BẢO QUẢN - *Sinh học: Không -Kiểm soát bằng GMP K
XUẤT KHO
127
5. BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP

Bảng 3.4 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP
Tên công ty: Công ty TNHH Gallant Ocean Việt Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT TORPEDO ĐÔNG LẠNH
Nam.
Phương pháp phân phối và bảo quản: ≤ -180C.
Địa chỉ: Lô B10 - B11 KCN Suối Dầu - Cam Lâm -
Khánh Hòa. Dự kiến sử dụng: Gia nhiệt trong dầu trước khi ăn.
Điện thoại: (0583) 743451 - 743452 Đối tượng sử dụng: Đại chúng. Khuyến cáo trẻ em, người già và người mẫn cảm với thành
phần của sản phẩm cần chú ý khi sử dụng.
Điểm kiểm Các mối nguy có ý Giới hạn tới Giám sát Hành động Hồ sơ Thẩm tra
soát tới hạn nghĩa hạn cho mỗi sửa chữa
biện pháp
( CCP)
phòng ngừa Cái gì Cách nào Tần suất Ai
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
TNNL TÔM *Sinh học: - Điều kiện vệ -Điều kiện -Xem xét -Lô/lần QC -Từ chối -Hồ sơ giám -Hàng tuần xem
TƯƠI sinh của phương vệ sinh hồ sơ kiểm hồ nhận lô hàng sát tiếp nhận xét hồ sơ và
-VSV gây bệnh hiện
tiện bảo quản, phương tiện giám sát. sơ. nếu nguyên liệu. theo dõi việc
diện
vận chuyển đạt bảo quản, ĐKATVS giám sát các
yêu cầu. vận chuyển của nguyên hành động sửa
liệu, phương chữa.
- Đánh giá cảm -Xuất xứ lô
tiện bảo
quan nguyên hàng nhập
quản, vận
liệu đạt yêu cầu. của nhà
chuyển
cung cấp.
không đảm
bảo.
128
-Nhiệt độ. -Nhiệt kế

- Nhiệt độ bảo -Hiệu chuẩn
kiểm nhiệt
quản nguyên nhiệt kế: 1
độ bảo
liệu đạt ≤ 40C. lần/năm.
quản.
-Kết quả
-Nuôi cấy -Tháng/lần -Hồ sơ kiểm vi
-Kiểm vi sinh kiểm vi -Lấy mẫu
vi sinh. kiểm vi sinh.
đạt. sinh. nguyên liệu
sinh tại
kiểm thẩm tra 1
công ty.
lần/năm tại cơ
quan có thẩm
quyền.
*Hóa học: -Kiểm tra bằng -Tác nhân -Dùng Lô/lần QC -Từ chối lô -Biểu mẫu tiếp -Hàng tuần xem
giấy thử Sulfite Sulfite giấy thử hàng nếu kết nhận nguyên xét hồ sơ và
1. Tác nhân
để kiểm quả giấy thử liệu. theo dõi việc
Sulfite (>10mg/kg tra. dương tính. giám sát các
là chất dị ứng) hành động sửa
chữa.
-Hiệu chỉnh
giấy thử sulfite:
3 tháng/lần.
129
2. Hóa chất, kháng -Có hợp đồng -Hợp đồng -Xem xét -Lô/lần. QC -Từ chối lô -Hồ sơ giám -Hàng tuần xem
sinh cấm, hạn chế cam kết không cam kết hồ sơ. hàng nếu sát tiếp nhận xét hồ sơ và
sử dụng: sử dụng hóa không sử nhà cung nguyên liệu. theo dõi việc
chất, kháng sinh dụng hóa cấp không giám sát các
+Chloramphenicol - Hợp đồng
cấm và ngưng sử chất, kháng có hợp đồng hành động sửa
cam kết không
+ Nitrofuran (AOZ, dụng hóa chất, sinh cấm và cam kết. chữa.
sử dụng hóa
AMOZ) kháng sinh hạn ngưng sử
-Từ chối lô chất, kháng
+Enrofloxacin/ chế sử dụng 4 dụng hóa -Tháng/lần
-Gửi mẫu hàng nếu sinh cấm và -Lấy mẫu
tuần trước khi chất, kháng mỗi đại lý.
đi kiểm nguyên liệu ngưng sử dụng nguyên liệu
Ciprofloxacin thu hoạch trong sinh hạn
hóa sinh. -Lô/lần kiểm hóa hóa chất, kiểm thẩm tra 1
sản phẩm của chế sử dụng
+Malachite/ sinh không kháng sinh hạn lần/năm tại cơ
nhà cung cấp. 4 tuần trước với thị
Leucomalachite trường đạt. chế sử dụng 4 quan có thẩm
khi thu
green -Nhập nguyên EU. tuần trước khi quyền.
hoạch.
liệu vào, xử lý thu hoạch.
+ Trifluralin bảo quản trong -Thông báo -Kiểm trước
-Thông báo về
kho lạnh, đồng hàng tháng xuất thành
+Ocytetracyline những vùng đã
thời lấy mẫu phẩm đi Nhật
về kết quả được kiểm soát
kiểm hoá sinh, kiểm soát dư lượng các Bản lô/lần kiểm
khi kết quả kiểm
dư lượng chất độc Ocytetracyline.
đạt mới tiến
các chất hại của
hành sản xuất.
độc hại NAFIQAD.
trong thủy -Kết quả gửi
sản nuôi kiểm hóa sinh.
của
NAFIQAD.
-Kết quả
kiểm hóa
sinh đạt.
130
Gửi mẫu
3. Kim loại nặng: -Kết quả kiểm -Kết quả 3tháng/lần QC -Trả lô hàng -Kết quả gửi -Hàng tuần xem
kiểm kim kiểm. xét hồ sơ và
Hg (thủy ngân) kim loại nặng: kiểm kim khi kết quả kiểm kim loại
không phát hiện. loại nặng. loại nặng. phát hiện có nặng. theo dõi giám
sát các hành
kim loại
động sửa chữa.
nặng. -Lấy mẫu
nguyên liệu
kiểm thẩm tra 1
quan có thẩm
quyền.
TNNL TÔM *Sinh học: - Điều kiện vệ Điều kiện -Xem xét Lô/lần QC Từ chối -Hồ sơ giám -Hàng tuần xem
ĐÔNG sinh của phương vệ sinh hồ sơ kiểm vi nhận lô hàng sát tiếp nhận xét hồ sơ và
- VSV gây bệnh
tiện bảo quản, phương tiện sinh tại nếu nguyên liệu. theo dõi việc
hiện diện
vận chuyển đạt bảo quản, công ty. ĐKATVS giám sát các
yêu cầu. vận chuyển của nguyên hành động sửa
liệu, phương chữa.
- Đánh giá cảm -Xuất xứ lô
tiện bảo
quan nguyên hàng nhập -Lấy mẫu
quản, vận
liệu đạt yêu cầu. của nhà nguyên liệu
chuyển
cung cấp. kiểm thẩm tra 1
không đảm
- Nhiệt độ bảo -Nhiệt độ. -Nhiệt kế bảo.
kiểm nhiệt quan có thẩm
quản nguyên
độ bảo quyền.
liệu đạt ≤
-180C. quản.
-Kiểm vi sinh -Hồ sơ kiểm vi
-Kết quả
đạt. kiểm vi -Nuôi cấy sinh.
sinh. vi sinh.
131
*Hóa học: -Kiểm tra bằng -Tác nhân -Dùng -Lô/lần QC -Từ chối lô -Biểu mẫu tiếp -Hàng tuần xem
giấy thử Sulfite Sulfite giấy thử hàng nếu kết nhận nguyên xét hồ sơ và
1.Tác nhân
để kiểm quả giấy thử liệu. theo dõi việc
Sulfite (>10mg/kg tra. dương tính. giám sát các
là chất dị ứng) hành động sửa
chữa.
2. Hóa chất, kháng - Nhà cung cấp -Hợp đồng Xem xét -Lô/lần QC - Từ chối lô -Hồ sơ giám -Hàng tuần xem
sinh cấm, hạn chế nằm trong danh kinh tế kỹ hồ sơ kiểm hồ hàng nếu sát tiếp nhận xét hồ sơ và
QC
sử dụng: sách được cung thuật của sơ. nhà cung nguyên liệu. theo dõi việc
cấp nguyên liệu nhà cung cấp không giám sát các
+Chloramphenicol -Lô/lần - Hợp đồng
của công ty. cấp nguyên có hợp đồng hành động sửa
với thị cam kết cung
+ Nitrofuran (AOZ, liệu. cam kết. chữa.
-Có hợp đồng trường cấp sản phẩm
AMOZ)
kinh tế kỹ thuật. -Giấy EU. đảm bảo chất -Lấy mẫu
+Enro Floxacin/ chứng nhận lượng. nguyên liệu
-Có giấy chứng
chất lượng. kiểm thẩm tra 1
Ciprofloxacin nhận chất lượng. -Hồ sơ nguyên
-Kết quả liệu của nhà
+Malachite / -Có kết quả quan có thẩm
phân tích cung cấp.
Leucomalachite kiểm tra kháng quyền.
kháng sinh.
sinh của nhà -Kết quả gửi
green -Kiểm trước
cung cấp đạt. kiểm hóa sinh.
+ Trifluralin xuất thành
phẩm đi Nhật
+Ocytetracyline lô/lần kiểm
Ocytetracyline.
132
3. Kim loại nặng: -Kết quả kiểm -Kết quả -Gửi mẫu 3tháng/lần QC -Trả lô hàng -Kết quả gửi -Hàng tuần xem
Hg (thủy ngân) kim loại nặng: kiểm kim kiểm. kiểm kim khi kết quả kiểm kim loại xét hồ sơ và
không phát hiện. loại nặng. loại nặng. phát hiện có nặng. theo dõi giám
sát các hành
kim loại
động sửa chữa.
nặng.
-Lấy mẫu
nguyên liệu
kiểm thẩm tra 1
quan có thẩm
quyền.
133
TNNL BỘT, *Sinh học: -Điều kiện vệ -Điều kiện -Xem xét -Lô /lần QC -Từ chối -Hồ sơ nguyên -Hàng tuần xem
BÁNH MỲ sinh của phương vệ sinh hồ sơ và kiểm hồ nhận lô hàng liệu hợp đồng xét hồ sơ và
-VSV gây bệnh hiện
tiện bảo quản, phương tiện đối chiếu sơ và kiểm nếu kinh tế kỹ theo dõi việc
diện. vận chuyển đạt bảo quản, với danh ĐKATVS thuật. giám sát các
vi sinh
yêu cầu. vận chuyển. sách các của nguyên hành động sửa
nguyên -Hồ sơ giám
nhà cung liệu, phương chữa.
-Đánh giá cảm liệu tại sát tiếp nhận
-Xuất xứ lô cấp tiện bảo
quan nguyên phòng hóa nguyên liệu. -Lấy mẫu
hàng nhập nguyên quản, vận
liệu đạt yêu cầu nguyên liệu
của nhà liệu. nghiệm. chuyển -Kết quả kiểm
kiểm thẩm tra 1
cung cấp. không đảm tra vi sinh của
-Bằng lần/năm tại cơ
-Lô /lần bảo. công ty.
mắt. quan có thẩm
kiểm hồ -Từ chối quyền.
-Nhiệt độ bảo -Nhiệt độ -Nhiệt kế. sơ.
quản nguyên nhận lô hàng
-Hồ sơ. nếu hồ sơ
liệu đạt ≤ -Xem hồ
0 sơ. nguyên liệu
-18 C.
đó không
-Kết quả kiểm vi hợp lệ.
sinh của nhà
cung cấp đạt.
-Có hợp đồng - Hồ sơ hợp QC -Từ chối -Hồ sơ hợp -Hàng tuần xem
*Hóa học: cam kết cung đồng của nhận lô hàng đồng. xét hồ sơ và
cấp SP đảm bảo nhà cung -Lô /lần
nếu không
-Hồ sơ giám theo dõi việc
-Độc tố nấm mốc -Xem xét
chất lượng của cấp. có chứng giám sát các
hồ sơ. kiểm hồ sát tiếp nhận
Aflatoxin nhà cung cấp. sơ.
nhận xuất
nguyên liệu. hành động sửa
-Giấy xứ, màu sắc chữa.
-Có giấy chứng chứng nhận mùi vị - Hồ sơ kết
nhận xuất xứ. nguồn gốc không đạt quả kiểm tra -Lấy mẫu
134
SP của nhà yêu cầu. hóa sinh của nguyên liệu

-Kết quả kiểm
cung cấp. nhà cung cấp. kiểm thẩm tra 1
hóa sinh của nhà -Từ chối
cung cấp đạt. -Hồ sơ nhận lô hàng
quan có thẩm
kiểm tra nếu kết quả
quyền.
hóa sinh kiểm tra hóa
của nhà sinh của nhà
cung cấp. cung cấp
không đạt.
CHUẨN BỊ, -Kiểm tra độ
XAY BỘT chính xác của
nhiệt kế 3
-Hiệu chỉnh tháng/lần.
-Nhiệt độ bột thiết bị đo.
*Sinh học: nhão không quá QC -Hiệu chuẩn
100C tới tổng -Hủy bỏ lô -Hồ sơ giám nhiệt kế chuẩn
Staphylococcus Nhiệt độ bột và SP
thời gian không Nhiệt kế 2h/lần sát CCP chuẩn 1lần/năm.
aureus phát triển và bột nhão sản xuất
quá 12 giờ, bị xay bột.
sinh độc tố. 21.10C không trong thời - Hàng tuần
gian vi xem xét hồ sơ
quá 3 giờ.
phạm. và theo dõi việc
giám sát các
hành động sửa
chữa.
DÒ KIM Không có mảnh
-Cho từng -Nếu máy
LOẠI * Vật lý: kim loại và phi -Sự hiện dò kim loại -Hàng tuần xem
kim có đường SP qua
-Mảnh kim loại
diện của
máy dò QC phát hiện -Báo cáo giám xét hồ sơ và
kính: kim loại 100% sản và trong SP có sát công đoạn theo dõi việc
trong sản phẩm kim loại.
-Fe (sắt) trong SP. phẩm công kim loại, đặt dò kim loại. giám sát các
Ø≥1.5mm - Tín hiệu
-Nghe tín nhân SP lên băng hành động sửa
phát hiện.
hiệu phát tải để kiểm chữa.
-Sus (inox)Ø≥ hiện. tra lại một
2.0mm
135
lần nữa cho

-Non Fe (kim
đến khi tìm
loại màu) Ø≥
ra kim loại
2.0mm
có trong SP
(nếu phát
hiện có kim
loại cô lập
sản phẩm
đem tái chế
lại để khi dò
kim loại lại
không phát
hiện có kim
loại trong
SP đó).
-Nếu máy
dò hư thì
toàn bộ SP
kiểm tra 1h
trước đó
phải được cô
lập để dò lại
lần nữa.
Khánh hòa, ngày…tháng…năm.
136
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT

 KẾT LUẬN
Qua thời gian thực tập Công ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam, đề tài đã giải quyết
các vấn đề sau:
- Đã đánh giá được điều kiện sản xuất của Công ty: đều đạt yêu cầu về điều kiện
sản xuất để áp dụng HACCP.
- Đã xây dựng được 10 quy phạm vệ sinh SSOP cho nhà xưởng.
- Đã xây dựng chương trình GMP cho sản phẩm tôm tẩm bột Torpedo đông lạnh
xuất khẩu.
- Đã xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm tẩm bột Torpedo đông lạnh
xuất khẩu.
Trong quá trình thực hiện đề tài, tuy có nhiều cố gắng song do năng lực của em còn
hạn chế nên khó tránh khỏi những sai sót, rất mong được sự đóng góp của quý thầy
cô cùng toàn thể bạn bè để đề tài của em được hoàn thiện hơn.
 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
- Công ty đã thực hiện tốt quản lý chất lượng theo HACCP và cần phát huy những
thế mạnh để phù hợp với điều kiện sản xuất hiện nay.
- Cần có kế hoạch thẩm tra nội bộ bên cạnh thẩm tra ngoài để hệ thống HACCP
hoạt động có hiệu quả hơn nữa.
137
TÀI LIỆU THAM KHẢO

TIẾNG VIỆT
1. Nguyễn Thuần Anh, (2012), Bài giảng đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm,
Trường Đại học Nha Trang. [tr 89,122]
2. Trần Đức Ba, (1990), Kỹ thuật chế biến lạnh thủy sản, NXB & GD chuyên
nghiệp Hà Nội.
3. Nguyễn Hữu Dũng và cộng sự biên dịch (1999), HACCP Phân tích mối nguy
và điểm kiểm soát tới hạn, Nhà xuất bản Nông Nghiệp Hà Nội. [tr 93,111]
4. Đặng Văn Hợp (chủ biên), Đỗ Văn Ninh, Nguyễn Thuần Anh, (2006), Quản lý
chất lượng thủy sản, Nhà xuất bản nông nghiệp. [tr 47,48]
5. QCVN 02-01: 2009/BNNPTNT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia cơ sở sản xuất kinh
doanh thực phẩm thủy sản - Điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm.
6. QCVN 02-02: 2009/BNNPTNT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia cơ sở sản xuất kinh
doanh thực phẩm thủy sản - Chương trình đảm bảo chất lượng và an toàn
thực phẩm theo nguyên tắc HACCP.
7. Bộ Nông Nghiệp và Phát triển nông thôn: Thông tư số 03/2012/TT – BNN, thay
thế Thông tư 15/2009/TT - BNN, ngày 17/3/2009 Thông tư ban hành Danh mục
thuốc, hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng, hạn chế sử dụng (trong kinh doanh thủy
sản).
8. Tiêu chuẩn ngành 28TCN130:1998 Cơ sở chế biến thủy sản – Điều kiện chung
đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
9. Thông tư 48/2013/TT - BNNPTNT, quy định về kiểm tra, chứng nhận an toàn
thực phẩm thủy sản xuất khẩu (biểu mẫu đánh giá và hướng dẫn đánh giá điều kiện
sản xuất nhà máy đông lạnh).
10. Tiêu chuẩn 505/2002 – BYT, ban hành 21 tiêu chuẩn vệ sinh lao động, 05
nguyên tắc và 07 thông số vệ sinh lao động.
11. Chỉ thị 95.2.EC của Nghị Viện và Hội Đồng Châu Âu.
12. Tài liệu nội bộ công ty.
TIẾNG ANH
13. Lawley R, Curtis L, Davis J, (2008), The Food Safety Hazard Guidebook, The
Royal Society of Chemistry. [70,74;179,184]
viii
PHỤ LỤC 1
SƠ ĐỒ 1: “Cây quyết định” để xác định CCP
(Trả lời các câu hỏi theo thứ tự)
CH1: Có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện không?
Không
Sửa đổi công

CH2b: Kiểm soát tại bước này có cần thiết
Có đoạn, quy trình
đối với an toàn không?
hoặc sản phẩm
Có Không
Không phải là 1 CCP Dừng lại
CH2: công đoạn này có được thiết kế đặc biệt để

loại trừ hay giảm thiểu khả năng xảy ra mối nguy Có
đến mức có thể chấp nhận được không?
Không
CH3: Các mối nguy đã được nhận diện có khả năng gây nhiễm
quá mức chấp nhận hoặc có khả năng gia tăng đến mức không
thể chấp nhận được hay không?
Không
Có
Không phải là một CCP – Dừng lại
CH 4: Có công đoạn nào tiếp theo công đoạn này

sẽ loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đã nhận diện
đến mức có thể chấp nhận được hay không?
Điểm kiểm soát tới

Có Không
hạn (CCP)
Không là một CCP Dừng lại

ix
PHỤ LỤC 2
DANH MỤC CÁC HÓA CHẤT, KHÁNG SINH CẤM SỬ DỤNG TRONG
SẢN XUẤT KINH DOANH THỦY SẢN
(Ban hành kèm theo Thông tư số 03/2012/TT-BNN ngày 17 tháng 3 năm 2012
của Bộ Trưởng Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn)
STT TÊN HÓA CHẤT, KHÁNG SINH ĐỐI TƯỢNG ÁP DỤNG
1 Aristolochia spp và các chế phẩm từ chúng
2 Chloramphenicol
3 Chloroform
4 Chlorpromazine
5 Colchicine
6 Dapsone
7 Dimetridazole Thức ăn, thuốc thú y, hóa chất,
8 Metronidazole chất xử lý môi trường, chất tẩy
9 Nitrofuran (bao gồm cả Furazolidone) rửa khử trùng, chất bảo quản,
10 Ronidazole kem bôi da tay trong tất cả các
11 Green Malachite (Xanh Malachite) khâu sản xuất giống, nuôi
trồng động thực vật dưới nước
12 Ipronidazole
và lưỡng cư, dịch vụ nghề cá
13 Các Nitroimidazole khác
và bảo quản, chế biến.
14 Clenbuterol
15 Diethylstilbestrol (DES)
16 Glycopeptides
17 Trichlorfon (Dipterex)
18 Gentian Violet (Crystal violet)
19 Nhóm Fluoroquinolones (cấm sử dụng trong sản
xuất, kinh doanh thủy sản sản xuất vào thị trường
Mỹ và Bắc Mỹ)
20 Trifuralin
21 Cypermethrim
22 Deltamethrin
23 Enrofloxacin + Ciprofloxacin
x
PHỤ LỤC 3
DANH MỤC CÁC HÓA CHẤT, KHÁNG SINH HẠN CHẾ SỬ DỤNG
TRONG SẢN XUẤT KINH DOANH THỦY SẢN
(Ban hành kèm theo Thông tư số 03/2012/TT-BNN ngày 17 tháng 3 năm 2012
của Bộ Trưởng Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn)
STT TÊN HÓA CHẤT, KHÁNG SINH DƯ LƯỢNG TỐI ĐA (MRL)
(PPB)
1 Amoxicillin 50
2 Ampicillin 50
3 Benzylpenicillin 50
4 Cloxacillin 300
5 Dicloxacillin 300
6 Oxacillin 300
7 Oxolinic Acid 100
8 Colistin 150
9 Diflubenzuron 1000
10 Teflubenzuron 500
11 Emamectin 100
12 Erythromycine 200
13 Tilmicosin 50
14 Tylosin 100
15 Florfenicol 1000
16 Lincomycine 100
17 Neomycine 500
18 Paromomycin 500
19 Spectinomycin 300
20 Chlortetracycline 100
21 Oxytetracycline 100
22 Etracycline 100
23 Sulfonamide (các loại) 100
24 Trimethoprim 50
25 Ormetoprim 50
26 Tricainemethanesulfonate 15-330
27 Danofloxacin 100
28 Difloxacin 300
29 Sarafloxacin 30
30 Flumequine 600
xi
PHỤ LỤC 4
CÁC BIỂU MẪU GIÁM SÁT GMP
Lô B10-B11 KCN Suối Dầu – Cam Lâm – Khánh Hòa
xii
PHỤ LỤC 5
CÁC BIỂU MẪU GIÁM SÁT SSOP
Lô B10-B11 KCN Suối Dầu – Cam Lâm – Khánh Hòa
xiii
PHỤ LỤC 6
MỘT SỐ SƠ ĐỒ CỦA PHÂN XƯỞNG

Dương Thị Thu Thủy

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Dương Thị Thu Thủy

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

DƯƠNG THỊ THU THỦY

KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Nha Trang, tháng 07 năm 2015

DƯƠNG THỊ THU THỦY

KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN ANH TUẤN

Nha Trang, tháng 07 năm 2015

Trân trọng cảm ơn!

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng Nội dung Trang

3.1 Bảng mô tả sản phẩm tôm tẩm bột Torpedo 114

3.4 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 127

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình Nội dung Trang

1.1 Sơ đồ tổ chức nhân sự của công ty 7

1.2 Sơ đồ mặt bằng tổng thể của công ty 8

1.3 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng của công ty 8

GIẢI THÍCH THUẬT NGỮ VÀ CHỮ VIẾT TẮT

LỜI NÓI ĐẦU

CHƯƠNG I. TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÀ MÁY

III. CÁC SẢN PHẨM VÀ THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ

4. Tôm tẩm bột tỏi PDTO

8. Tôm tẩm bột chiên

IV. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÂN SỰ CỦA CÔNG TY

V. SƠ ĐỒ MẶT BẰNG TỔNG THỂ CỦA CÔNG TY

Tiếp nhận Ngâm thuốc

Rã đông Rửa 2 Tẩm bột

Rửa 3 Cấp đông

Lột PTO Bao gói

2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH

- Mục đích: Tăng trọng lượng tôm.

- Yêu cầu: Nhiệt độ container: ≤ -180C.

1. NGUYÊN TẮC ĐÁNH GIÁ

 Định nghĩa các mức lỗi

 Bảng xếp loại

Một trong ba trường hợp sau:

2. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ

Kết quả đánh giá

21 QCVN 02-01 21. Môi trường xung quanh

TỔNG CỘNG 26 NHÓM CHỈ TIÊU 23 1 2 0 0 Ac

- Kết quả đánh giá trong 26 nhóm chỉ tiêu có:

+ 7 nguyên tắc gồm:

 Có những hướng dẫn sử dụng gì?

 Các mối nguy:

II. PHÂN TÍCH ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

1. XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP

1.2 Kết quả xây dựng GMP

Tiếp nhận nguyên liệu

Tôm dạng HLSO đông

Rửa 2 Rã đông HLSO

Chuẩn bị xay bột GMP6

Bao gói GMP8

Bảo quản GMP9

CÔNG TY TNHH GALLANT OCEAN VIỆT NAM

3) CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ

CÔNG TY TNHH GALLANT OCEAN VIỆT NAM

CÔNG TY TNHH GALLANT OCEAN VIỆT NAM

CÔNG TY TNHH GALLANT OCEAN VIỆT NAM

- Thao tác nhanh, nhẹ nhàng và đúng quy phạm.