Professional Documents
Culture Documents
LỜI CẢM TẠ
Qua thời gian thực tập một tháng tại công ty TNHH Minh Đăng đến nay! em đã
áp dụng đƣợc “Lý thuyết đi đôi với thực hành” và hoàn thiện thành công đề tài “khảo
sát quy trình và hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho bạch tuộc cấp đông IQF và
đề xuất làm giảm chi phí sản xuất tại công ty TNHH Minh Đăng”. Đầu tiên em xin
chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trƣờng ĐH Tây Đô, Ban chủ nhiệm khoa Sinh học
Ứng dụng đã tạo điều kiện cho em thực hiện đề tài này. Đặc biệt sự biết ơn sâu sắc
nhất của em đến thầy Nguyễn Kim Đông, là ngƣời đã tận tình giúp đỡ, chỉ bảo cho em
trong suốt thời gian thực tập. Thầy luôn đáp ứng những thắc mắc, và trả lời những câu
hỏi cho em. Hơn nửa thầy đã dành thời gian quý báo để kiểm tra cho đề tài em đƣợc
hoàn thiện. Em xin đƣợc ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cô chú anh chị
trong nhà máy, đã tận tình giúp đỡ em trong thời gian em thực tập. Cuối cùng xin tỏ
lòng biết ơn đến gia đình, bạn bè là ngƣời đã động viên, chia sẽ, đóng góp ý kiến cho
em trong thời gian qua.
Em xin chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, ngày 22/04/2017
Sinh viên thực hiện
Cao Trọng Nghĩa
i
Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa
TÓM TẮT
Đề tài “khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho bạch
tuộc cấp đông IQF và đề xuất làm giảm chi phí sản xuất tại công ty TNHH Minh
Đăng”, là đề tài phải tham gia trực tiếp vào từng công đoạn của quy trình chế biến
bạch tuộc cấp đông IQF tại công ty, thu thập các thông số kỹ thuật, các yêu cầu của
HACCP tại công ty và kết quả thu đƣợc là: nắm đƣợc quy trình công nghệ chế biến
bạch tuộc cấp đông IQF của công ty, các thông số kỹ thuật và thao tác thực hiện. Ghi
nhận đƣợc chƣơng trình quản lý chất lƣợng theo HACCP mà công ty đang áp dụng
cho sản phẩm bạch tuộc cấp đông IQF. Đề xuất làm giảm chi phí sản xuất tại công ty
TNHH Minh Đăng.
Từ khóa: IQF, HACCP, bạch tuộc, quản lý chất lượng, bạch tuộc lạnh đông.
ii
Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa
Bảng 2.1. Giá trị dinh dƣỡng của bạch tuộc trong 100 gram ăn đƣợc. ........................... 7
iii
Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa
iv
Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa
v
Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa
MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ ...................................................................................................................i
TÓM TẮT....................................................................................................................... ii
DANH SÁCH BẢNG .................................................................................................... iii
DANH SÁCH HÌNH ......................................................................................................iv
DANH MỤC VIẾT TẮT ................................................................................................. v
MỤC LỤC ......................................................................................................................vi
CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG ............................................................................. 1
1.1 Đặt vấn đề .................................................................................................................. 1
1.2 Mục tiêu đề tài ........................................................................................................... 1
1.3 Nội dung nghiên cứu ................................................................................................. 1
CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU......................................................................... 3
2.1 Tổng quan về công ty ................................................................................................ 3
2.1.1 Thời gian hình thành và phát triển ........................................................................ 3
2.1.2 Chính sách ............................................................................................................. 3
2.1.3 Sơ đồ tổ chức công ty ........................................................................................ 4
2.1.4 Các sản phẩm của công ty ..................................................................................... 5
2.2 Tổng quan về nguyên liệu ......................................................................................... 6
2.2.1 Đặc điểm, phân bố, quá trình sinh sản của bạch tuộc. .......................................... 6
2.2.2 Giá trị dinh dƣỡng của bạch tuộc. ......................................................................... 7
2.2.3 Các dạng hƣ hỏng của bạch tuộc thƣờng gặp ....................................................... 7
2.3 Giới thiệu về HACCP ................................................................................................ 8
2.3.1 Định nghĩa ............................................................................................................. 8
2.3.2 Nguồn gốc HACCP ............................................................................................... 8
2.3.3 Vì sao phải áp dụng HACCP ................................................................................. 9
2.3.4 Lợi ích của việc áp dụng HACCP ......................................................................... 9
2.3.5 Điều kiện để áp dụng HACCP ............................................................................ 10
2.3.6 Các nguyên tắc .................................................................................................... 12
2.3.7 Các bƣớc tiến hành xây dựng HACCP cho một sản phẩm. ................................ 13
2.4.1 Sơ đồ quy trình chế biến ...................................................................................... 15
2.4.2 Thuyết minh quy trình ......................................................................................... 16
CHƢƠNG 3: VẬT LIỆU, PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU… ............................... 18
3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện ............................................................................. 18
3.1.1 Địa điểm .............................................................................................................. 18
3.1.2 Thời gian thực hiện ............................................................................................. 18
3.2 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ ............................................................................... 18
3.2.1 Nguyên liệu ......................................................................................................... 18
3.2.2 Hóa chất ............................................................................................................... 18
3.2.3 Dụng cụ ............................................................................................................... 18
3.2.4 Con ngƣời ........................................................................................................... 18
vi
Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa
vii
Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa
Khảo sát quy trình quản lý chất lƣợng HACCP cho sản phẩm bạch tuộc nguyên
con đông IQF của công ty TNHH Minh Đăng.
Nghiên cứu, đề xuất làm giảm chi phí trong quá trình sản xuất.
2
Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa
3
Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa
GIÁM ĐỐC
+ Phòng kiểm tra vi sinh: chịu trách nhiệm lấy các mẫu phân tích kiểm
nghiệm vi sinh trên toàn bộ quy trình sản xuất, ghi chép lại kết quả đã kiểm tra để đánh
giá và đƣa ra biện pháp khắc phục.
+ Nhân viên QC: là ngƣời trực tiếp kiểm tra chất lƣợng của sản phẩm trên toàn
bộ quy trình sản xuất.
+ Phân xƣởng chế biến: chịu trách nhiệm quản lý về mặt nhân sự, đảm bảo các
chế độ chính sách, nghĩa vụ và quyền lợi của ngƣời lao động đối với công ty theo pháp
luật.
+ Khâu tiếp nhận NL: có nhiệm vụ tiếp nhận nguyên liệu chuyển về công ty
đƣợc thu mua từ nhiều nguồn gốc để phục vụ cho quá trình sản xuất của công ty. Chịu
sự quản lý của điều hành và KCS.
+ Khâu sơ chế: có nhiệm vụ xử lý và làm sạch nguyên liệu để chuyển sang
khâu tiếp theo.
+ Khâu phân cỡ: có nhiệm vụ phân nguyên liệu thành các cỡ theo quy định
theo kích thƣớc và khối lƣợng.
+ Khâu xếp khuôn: xem xét lại nguyên liệu đã làm sạch hay chƣa, sau đó đƣa
vào khuôn để chuẩn bị đƣa vào băng chuyền hoặc tủ cấp đông.
+ Khâu cấp đông thành phẩm: nguyên liệu sau khi xếp khuôn đƣợc đƣa vào
băng chuyền cấp đông IQF nếu đông block thì đƣa vào tủ đông tiếp xúc. Sau đó đƣợc
đem ra mạ băng hoặc tách khuôn. Cân sản phẩm rồi đƣa vào túi PE đóng thùng rồi tàng
trữ.
6
Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa
Calci (mg) 42
Vitamin PP (mg) 2
Vitamin C (mg) 0
7
Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa
đánh bắt, vận chuyển, bảo quản. Đặc biệt nguyên liệu đƣợc mua qua trung gian nên
thời hạn bảo quản lâu, thiếu đá làm cho bạch tuộc mềm nhũn (Chung Thị Vẹn, 2007).
Biện pháp phòng ngừa: để hạn chế các hiện tƣợng hƣ hỏng của bạch tuộc
nguyên liệu thì sau khi khai thác nên chế biến ngay hoặc phải bảo quản và vận chuyển
về xí nghiệp với thời gian ngắn nhất và ở nhiệt độ 40C. Chỉ tiếp nhận nguyên liệu mới
chớm đỏ hoặc xuất hiện một đốm trên thân vì các đốm này ở mức độ nhẹ có thể tẩy
bằng vài hóa chất thông thƣờng cho phép. Trong quá trình vận chuyển, bảo quản thao
tác nhẹ nhàng, hạn chế tối đa các va chạm không đáng có, cần quan tâm đúng mức
(Diệp Ngọc Mỹ Phƣơng, 2014).
toàn không có rủi ro nhƣng nó đƣợc thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối
với an toàn thực phẩm. Năm 1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế
biến đồ hộp để chống Clostridium Botulinum là loại gây ra ngộ độc thịt. Tại Việt Nam,
khái niệm HACCP mới đƣợc tiếp cận từ những năm đầu của thập kỷ 90, tuy nhiên do
trình độ kinh tế kỹ thuật còn thấp nên điều kiện tiếp cận với hệ thống HACCP còn rất
hạn chế. Ngày nay, với mục tiêu bảo vệ sức khỏe nhân dân, mở rộng thị trƣờng, gia
tăng kim ngạch xuất khẩu, các ngành đã có rất nhiều hoạt động thiết thực để thúc đẩy
quá trình đổi mới hệ thống quản lý chất lƣợng và an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là
áp dụng HACCP, từng bƣớc thay thế cho cách kiểm soát chất lƣợng truyền thống làdựa
trên kiểm tra sản phẩm cuối cùng (Nguyễn Văn Phụng, 2011).
Đáp ứng yêu cầu hoà nhập và đòi hỏi của thị trƣờng nhập khẩu: tổ chức
Thƣơng mại Thế giới (WTO) yêu cầu các nƣớc thành viên áp dụng hệ thống HACCP
nhƣ một phƣơng tiện kiểm soát an toàn thực phẩm. Liên minh Châu Âu, Mỹ, nhiều
nƣớc khác quy định muốn nhập khẩu vào các nƣớc trên phải áp dụng HACCP (Nguyễn
Văn Phụng, 2011).
9
Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa
12
Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa
Xác định các điểm, các giai đoạn đƣợc kiểm soát các mối nguy để loại trừ hoặc giảm
tối đa sự xuất hiện của các mối nguy hại. Cách xác định CCP theo cây sơ đồ quyết
định.
Nguyên tắc 3: thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP
Xác định các ngƣỡng tới hạn bảo đảm ngƣỡng kiểm soát trọng yếu (CCP) năm
trong vùng kiểm soát.
Nguyên tắc 4: thiết lập các thủ tục giám sát
Thiết lập các chƣơng trình giám sát tại các điểm giới hạn cho mỗi CCP.
Nguyên tắc 5: đề ra hành động sữa chữa
Thiết lập hành động sữa chữa kịp thời khi một CCP nào đó vƣợt khỏi tầm kiểm
soát.
Nguyên tắc 6: thiết lập thủ tục kiểm tra
Thiết lập hệ thống kiểm tra và giám sát để đánh giá hệ thống có hoạt động hiểu
quả.
Nguyên tắc 7: thiết lập và lƣu trữ tài liệu
Thiết lập các thủ tục lƣu trữ tài liệu.
2.3.7 Các bƣớc tiến hành xây dựng HACCP cho một sản phẩm (Nguyễn Kim
Đông, 2015).
Nguyên tắc 5: đề
Nguyên tắc 3: Nguyên tắc 4: thiết lập
ra hành động sửa
thiết lập giới hạn tới hạn các thủ tục giám sát chữa
f. Bƣớc 6: nguyên tắc 1: tiến hành phân tích các mối nguy.
h. Bƣớc 7: nguyên tắc 2: xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP
i. Bƣớc 8: nguyên tắc 3: thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.
j. Bƣớc 9: nguyên tắc 4: thiết lập các thủ tục giám sát.
l. Bƣớc 11: nguyên tắc 6: thiết lập thủ tục kiểm tra.
m. Bƣớc 12: nguyên tắc 7: thiết lập thủ tục lƣu trử tài liệu.
2.4 Quy trình chế biến bạch tuộc cấp đông IQF
2.4.1 Sơ đồ quy trình chế biến
Sơ chế, rửa
Ngâm quay
Hình 2.8. Quy trình sản xuất bạch tuộc lạnh đông
15
Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa
2.4.2 Thuyết minh quy trình (Công ty TNHH thủy sản Kiên Long, 2007).
a. Tiếp nhận NL, rửa, bảo quản
Bạch tuộc sau khi thu mua đƣợc bảo quản trong thùng cách nhiệt đƣa về công ty
bằng tàu thu mua hoặc xe chuyên dùng. Tại đây, nguyên liệu sẽ đƣợc KCS kiểm tra
cảm quan, nhiệt độ bảo quản, điều kiện vận chuyển. Thủ kho cân và nhập vào phân
xƣởng chế biến. Nguyên liệu chế biến không kịp đƣợc bảo quản trong thùng cách nhiệt
có ƣớp đá để đảm bảo nhiệt độ ≤ 40C.
Rửa nguyên liệu: sau khi tiếp nhận nguyên liệu xong, nguyên liệu sẽ đƣợc rửa
trƣớc khi sơ chế, nhằm loại bỏ phần lớn tạp chất bán trên nguyên liệu và một phần
VSV.
Bảo quản nguyên liệu: phải duy trì nhiệt độ bảo quản ≤ 40C thời gian bảo quản
≤ 48 giờ. Khi thời gian bảo quản vƣợt quá 24 giờ thì phải bảo quản lại, thực hiện nhƣ
các bƣớc ban đầu. Nguyên liệu khi bảo quản xong trên thùng phải ghi chủng loại,
ngày, giờ bảo quản.
b. Sơ chế, rửa
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận và rửa đƣợc đƣa vào khu vực sơ chế để bỏ hết nội
tạng, mắt, chà râu…Sau khi sơ chế xong BTP đƣợc rửa qua 3 thùng nƣớc sạch lạnh.
Mục đích: sơ chế nhằm làm đúng theo quy định mà khách hàng yêu cầu và để
tạo ra các sản phẩm khác nhau. Rửa nhằm giảm bớt lƣợng VSV bám trên bề mặt và
loại bỏ tạp chất, chất bẩn còn lẩn trong sản phẩm.
c. Ngâm quay
Quy trình: bạch tuộc sau khi sơ chế xong đƣợc rửa và đƣa qua khu vực ngâm
quay.
Mục đích: ngâm quay tạo cho bạch tuộc trắng, săn chắc và đúng quy cách
khách hàng yêu cầu.
d. Phân cỡ, kiểm tra KST, rửa
Quy trình: bán thành phẩm sau khi sơ chế, rửa, ngâm quay đƣợc đƣa qua công
đoạn phân cỡ loại, kiểm tra KST. Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng mà có các cỡ, loại
khác nhau.
Mục đích: Phân cỡ, loại để tạo cho sản phẩm có kích cỡ đồng nhất và để đáp
ứng yêu cầu của khách hàng. Kiểm tra KST còn sót và bám trên thân bán thành phẩm.
e. Cân, xếp khuôn
Quy trình: bán thành phẩm sau khi rửa để ráo sẽ đƣợc cân, xếp khuôn.
16
Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa
Mục đích: cân để tạo cho sản phẩm có một khối lƣợng nhất định. Xếp khuôn
nhằm tạo giá trị cảm quan, tạo cho sản phẩm có một khối đồng nhất, đồng thời dễ dàng
cho việc mạ băng bao gói, vận chuyển.
f. Chờ đông
Quy trình: sản phẩm sau khi xếp khuôn xong nếu chƣa có tủ đƣa ngay vào kho
chờ đông. Nhiệt độ kho chờ đông -10C ÷ - 40C, thời gian lƣu kho ≤ 4 giờ.
Mục đích: chờ đông để nhằm đảm bảo sản phẩm không bị giảm chất lƣợng,
đồng thời ngăn ngừa sự phát triển của VSV trong thời gian chờ cấp đông.
17
Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa
3.2.3 Dụng cụ
Các trang thiết bị, dụng cụ mà công ty đang tiến hành sử dụng trong quá trình
sản xuất.
- Rổ nhựa.
- Bàn inox.
- Bồn nhựa.
- Tủ đá vảy.
- Dao, kéo, nhíp…
- Thiết bị đông IQF.
- Các dụng cụ cần thiết khác.
18
Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa
3.3.1 Quy trình chế biến bạch tuộc cấp đông IQF tham khảo
19
Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa
a. Mục đích: tìm hiểu và nắm rõ quy trình công nghệ, các thao tác thực hiện
trong sản xuất. Tiếp cận thực tế và rèn luyện tay nghề, ghi nhận các thông số
kỹ thuật tại từng công đoạn.
b. Cách tiến hành:
Trực tiếp xuống tại công ty để thực hiện đề tài.
Thực hiện theo đúng trình tự của quy trình sản xuất.
Tiếp xúc với phòng công nghệ và công nhân trực tiếp sản xuất để học tập, tìm
hiểu các thao tác trong dây chuyền sản xuất.
Quan sát, thực hiện các thao tác nhƣ:
Nguyên liệu: mục đích chon nguyên liệu, cách tiến hành, yêu cầu nguyên liệu.
Rửa: mục đích rửa, cách tiến hành, yêu cầu kỹ thuật.
Sơ chế: phƣơng pháp xử lý nguyên liệu, mục đích, yêu cầu kỹ thuật và cách tiến
hành.
Ngâm quay: mục đích, cách tiến hành, yêu cầu kỹ thuật.
Phân cỡ, phân loại: mục đích, cách tiến hành, yêu cầu kỹ thuật.
Cấp đông, cân, mạ băng: mục đích, cách tiến hành, yêu cầu kỹ thuật.
Dò kim loại: mục đích, cách tiến hành, yêu cầu kỹ thuật.
Bao gói đóng thùng: mục đích, cách tiến hành, yêu câu kỹ thuật.
Bảo quản: mục đích, cách tiến hành, yêu cầu kỹ thuật.
3.3.3 Nghiên cứu, đề xuất làm giảm chi phí sản xuất
a. Mục tiêu: làm giảm chi phí sản xuất, hạ giá thành sản phẩm, tăng sức cạnh
tranh.
b. Cách tiến hành: quan sát, tìm hiểu, ghi nhận quá trình làm việc và hoạt động
của công ty.
c. Kết quả cần đạt: tìm ra giải pháp làm giảm chi phí sản xuất.
20
Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa
4.1 Nội dung 1: quy trình chế biến bạch tuộc cấp đông IQF tại công ty
4.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến bạch tuộc cấp đông IQF tại công ty
GMP2 Rửa 1
GMP4 Sơ chế
GMP5 Rửa 2
GMP8 Rửa 3
GMP9 Phân cở
GMP10 Rửa 4
GMP13 Vô túi PE
21
Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa
22
Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa
b Rửa 1 (GMP2)
Mục đích: loại bỏ các tạp chất, một số vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
Cách tiến hành: nguyên liệu đƣợc công nhân cho vào từng sọt sau đó nhúng sọt
ngập trong thùng nƣớc rửa, dùng tay khấy đảo nhẹ để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn. Thao tác
đƣợc thực hiện 2 lần / 1 sọt.
Yêu cầu kỹ thuật: Nhiệt độ nƣớc rửa: ≤ 10 oC, tần suất thay nƣớc: 10 sọt/ lần,
mỗi sọt không quá: 20 kg, số lần rửa: 2 lần / sọt.
Phân công trách nhiệm: điều hành chịu trách nhiệm bố trí, phân công công việc
trong suốt quá trình. Nhân viên QC kiểm tra tần suất thay nƣớc, nhiệt độ nƣớc rửa. Tổ
trƣởng, công nhân khu tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
Lưu trữ tài liệu: các thông số về quá trình rửa 1 đƣợc nhân viên QC ghi đầy đủ
vào biểu mẫu của công đoạn rửa 1.
Nhận xét: trong suốt quá trình, bộ phận điều hành, nhân viên QC và công nhân
thực hiện tốt nhiệm vụ của mình. Nhân viên QC kiểm tra nhiệt độ nƣớc rửa, tần suất
thay nƣớc đúng theo tần suất quy định (1 giờ/ lần). Nƣớc rửa đƣợc bơm lên từ giếng
khoan qua quá trình xử lý rồi vào khu vực sản xuất có nhiệt độ cao khoảng 30 – 350C
đƣợc làm lạnh bằng đá vẩy liên tục.
c Bảo quản (GMP3)
Mục đích: bảo quản nguyên liệu khi nguyên liệu quá nhiều, quá trình sơ chế
không theo kịp.
Cách tiến hành: cho nƣớc vào khoảng 1/3 bồn chứa, bổ sung nƣớc muối bảo
hòa, cho đá vẩy vào, đổ từng sọt nguyên liệu vào bồn, lắp mặt nguyên liệu bằng đá
vẩy.
Yêu cầu kỹ thuật: nhiệt độ nƣớc bảo quản ≤ 4 0C, nồng độ muối từ 2 – 3%, mỗi
bồn chỉ bảo quản từ 300 – 400 kg nguyên liệu, thời gian bảo quản không quá 24 giờ,
tần suất thay nƣớc 12 giờ/ lần.
Phân công trách nhiệm: điều hành chịu trách nhiệm bố trí, phân công công việc
trong suốt quá trình. Nhân viên QC kiểm tra tần suất thay nƣớc, nhiệt độ bảo quản,
nồng độ muối. Tổ trƣởng, công nhân khu tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm thực
hiện quy phạm này.
Lưu trữ tài liệu: các thông số về quá trình bảo quản đƣợc nhân viên QC ghi đầy
đủ vào biểu mẫu của công đoạn bảo quản.
23
Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa
Nhân xét: trong suốt quá trình, bộ phận điều hành, nhân viên QC và công nhân
thực hiện tốt nhiệm vụ của mình. Nhân viên QC kiểm tra nhiệt độ bảo quản, tần suất
thay nƣớc đúng theo tần suất quy định (1 giờ/ lần). Những bồn nguyên liệu nào quá 24
giờ đƣợc nhân viên QC cho bảo quản lại.
24
Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa
h Rửa 3 (GMP8)
Mục đích: rửa sạch các hóa chất, phụ gia bán trên bán thành phẩm sau khi
ngâm.
Cách tiến hành: nhúng rổ ngập trong thùng nƣớc rửa, dùng tay khấy đảo nhẹ.
Yếu cầu kỹ thuật: nhiệt độ nƣớc rửa: ≤ 10 0C, trọng lƣợng mỗi rổ khoảng 3 kg,
tần suất thay nƣớc: 20 rổ/ lần hoặc khi thấy nƣớc đổi màu.
Phân công trách nhiệm: điều hành chịu trách nhiệm bố trí, phân công công việc
trong suốt quá trình. Nhân viên QC kiểm tra nhiệt độ nƣớc rửa, tần xuất thay nƣớc.Tổ
trƣởng, công nhân khu tiếp nhân nguyên liệu có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
Lưu trữ tài liệu: các thông số về quá trình rửa đƣợc nhân viên QC ghi đầy đủ
vào biểu mẫu của công đoạn rửa 3.
Nhận xét: trong suốt quá trình, bộ phận điều hành, nhân viên QC và công nhân
thực hiện tốt nhiệm vụ của mình. Nhân viên QC kiểm tra nhiệt độ nƣớc rửa, tần suất
thay nƣớc đúng theo tần suất quy định (1 giờ/ lần). Nƣớc rửa đƣợc bơm lên từ giếng
khoan qua quá trình sử lý rồi vào khu vực sản xuất có nhiệt độ cao khoảng 30 – 35 0C
đƣợc làm lạnh bằng đá vẩy liên tục.
i Phân cở (GMP9)
Mục đích: loại bỏ những con dạt, không đúng yêu cầu, tạo độ đồng đều cho sản
phẩm theo yêu cầu khách hàng.
Cách tiến hành: bán thành phẩm đƣợc công nhân đƣa lên bàn inox lắp đá vảy
lên mặt, và tiến hành chia bán thành phẩm theo các kích cở nhƣ sau:
10 – 20:50 g – 100 g
20 – 40:25 g – 49 g
40 – 60:17 g – 24 g
up: 16 g
Yêu cầu kỹ thuật: nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 6 0C, không để bán thành phẩm rơi
xuống nền.
Phân công trách nhiệm: điều hành chịu trách nhiệm bố trí, phân công công việc
trong suốt quá trình. Nhân viên QC kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm, kiểm tra lại kích
thƣớc từng bán thành phẩm sau công đoan. Tổ trƣởng, công nhân khu phân cở có trách
nhiệm thực hiện quy phạm này.
Lưu trữ tài liệu: các thông số về quá trình phân cở đƣợc nhân viên QC ghi đầy
đủ vào biểu mẫu của công đoạn phân cỡ.
27
Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa
Nhận xét: trong suốt quá trình, bộ phận điều hành, nhân viên QC và công nhân
thực hiện tốt nhiệm vụ của mình. Nhân viên QC kiểm tra thao tác, nhiệt độ tâm bán
thành phẩm theo tần suất quy định (1 giờ/ lần).
j Rửa 4 (GMP10)
Mục đích: loại bỏ tạp chất bán trên nguyên liệu trong quá trình phân cở.
Cách tiến hành: nhúng rổ ngập trong thùng nƣớc rửa, dùng tay khấy đảo nhẹ.
Yếu cầu kỹ thuật: nhiệt độ nƣớc rửa: ≤ 10 0C, trọng lƣợng mỗi rổ khoảng 3 kg,
tần suất thay nƣớc: 20 rổ/ lần hoặc khi thấy nƣớc đổi màu.
Phân công trách nhiệm: điều hành chịu trách nhiệm bố trí, phân công công việc
trong suốt quá trình. Nhân viên QC kiểm tra nhiệt độ nƣớc rửa, tần xuất thay nƣớc.Tổ
trƣởng, công nhân khu tiếp nhân nguyên liệu có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
Lưu trữ tài liệu: các thông số về quá trình ngâm quay đƣợc nhân viên QC ghi
đầy đủ vào biểu mẫu của công đoạn ngâm quay.
Nhận xét: trong suốt quá trình, bộ phận điều hành, nhân viên QC và công nhân
thực hiện tốt nhiệm vụ của mình. Nhân viên QC kiểm tra nhiệt độ nƣớc rửa, tần suất
thay nƣớc đúng theo tần suất quy định (1 giờ/ lần). Nƣớc rửa đƣợc bơm lên từ giếng
khoan qua quá trình sử lý rồi vào khu vực sản xuất có nhiệt độ cao khoảng 30 – 35 0C
đƣợc làm lạnh bằng đá vẩy liên tục.
k Cấp đông IQF (GMP11)
Mục đích: nhằm hạ nhiệt độ, giảm lƣợng nƣớc tự do bên trong sản phẩm thuận
lợi cho quá trình bảo quản.
Cách tiến hành: xếp từng con bạch tuộc theo hình dáng yêu cầu của khách hàng
lên băng chuyền IQF.
Yêu cầu kỹ thuật: nhiệt độ băng chuyền: - 360C ÷ -450C, nhiệt độ tâm sản phẩm:
< -180C.
Phân công trách nhiệm: điều hành chịu trách nhiệm bố trí, phân công công việc
trong suốt quá trình. Nhân viên QC kiểm tra nhiệt độ băng chuyền, nhiệt độ tâm bán
thành phẩm. Tổ trƣởng, công nhân khu cấp đông có trách nhiệm thực hiện quy phạm
này.
Lưu trữ tài liệu: các thông số về quá trình cấp đông đƣợc nhân viên QC ghi đầy
đủ vào biểu mẫu của công đoạn cấp đông.
Nhận xét: trong suốt quá trình, bộ phận điều hành, nhân viên QC và công nhân
thực hiện tốt nhiệm vụ của mình. Nhân viên QC kiểm tra nhiệt độ băng chuyền, tâm
bán thành phẩm với tần suất đúng theo tần suất quy định (1 giờ/ lần).
28
Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa
Nhận xét: trong suốt quá trình, bộ phận điều hành, nhân viên QC và công nhân
thực hiện tốt nhiệm vụ của mình. Nhân viên QC kiểm tra độ chính xác của máy với tần
suất đúng theo tần suất quy định (1 giờ/ lần). Những bán thành phẩm bị nhiễm kim loại
bị loại bỏ.
30
Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa
4.2 Nội dung 2: khảo sát quy trình quản lý chất lƣợng HACCP
4.2.1 Quy phạm sản xuất (GMP)
GMP là thủ tục, thao tác, yêu cầu kỹ thuật mà công ty đề ra đƣợc áp dụng trực
tiếp lên quy trình sản xuất nhằm tạo ra sản phẩm đạt yêu cầu về chất lƣợng, đã đƣợc
giải thích ở nội dung 1: quy trình chế biến bạch tuộc cấp đông IQF tại công ty. Các
vấn đề về vệ sinh tại từng công đoạn phải đƣợc kiểm soát bằng SSOP.
4.2.2 Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP)
a An toàn nguồn nƣớc
Yêu cầu: nƣớc tiếp xúc trực tiếp với thủy sản, vệ sinh công nhân nên phải đảm
bảo an toàn vệ sinh. Nƣớc sử dụng trong các nhà máy thủy sản phải đạt yêu cầu theo
quyết định 1329/2002/BYT/QĐ của bộ y tế và chỉ thị 98/83/EEC của hội đồng liên
minh Châu Âu về chất lƣợng nƣớc dùng.
Điều kiện của công ty: nƣớc sử dụng của công ty đƣợc bơm từ giếng khoan có
độ sâu từ 300 – 350 m, có hệ thống ống dẫn bằng nhựa, và cung cấp đủ nƣớc cho quá
trình sản xuất. Hiện tại nhà máy có một hệ thống sử lý nƣớc sạch đƣợc xây dựng bên
ngoài khu vực sản xuất, đƣợc kiểm tra và làm vệ sinh thƣờng xuyên, có hệ thống máy
bơm điều áp để có thể đƣa nƣớc dễ dàng vào khu vực sản xuất.
Hệ thống xử lý nước của công ty:
Quy trình xử lý
Nƣớc giếng khoan 300-350m
Bể chứa
Lọc thô
Bể điều áp suất
Bể chứa
31
Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa
Nƣớc giếng đƣợc bơm lên từ độ sâu 300 – 350 m đƣợc cho vào bể chứa chờ xử
lý, sau đó đƣợc bơm qua hệ thống màng lọc để loại bỏ các tạp chất lớn, rồi đƣợc bơm
vào các cột lọc tinh để tinh lọc theo nguyên lý thẩm thấu ngƣợc, sau đó đƣợc bơm vào
bể điều áp nhằm tạo sự trên lệch áp xuất cho nƣớc tự động chảy vào khu vực sản xuất,
tại đây nƣớc đƣợc bổ sung chlorine với nồng độ từ 0.5 – 1 ppm.
Các thủ tục cần tuân thủ: hệ thống xử lý nƣớc phải nằm ngoài khu vực sản xuất,
đƣợc làm vệ sinh thƣờng xuyên, phải đƣợc đảm bảo hoạt đông tốt. Các thiết bị lọc, hệ
thống đƣờng ống dẫn, bể chứa phải đƣợc tháo, lắp vệ sinh theo chu kì. Phải kiểm tra
dƣ dƣợng chlorine trong nƣớc mỗi ngày.
Hồ sơ lưu trữ: kết quả kiểm tra dƣ lƣợng clorine trong nƣớc hằng ngày, báo cáo
vệ sinh hệ thống xử lý nƣớc theo chu kì, đƣợc lƣu hai năm trong phòng quản lý chất
lƣợng.
Nhận xét: hằng ngày tổ trực bảo vệ có tiến hành kiểm tra và làm vệ sinh xung
quanh khu vực, phó phòng quản lý chất lƣợng tiến hành xuống thẩm định và kiểm tra
thƣờng xuyên. Hệ thống có báo tự động khi lƣợng cholorin hết hoặc dƣ. Do nƣớc đƣợc
bom lên từ giếng có độ sâu 300 – 350 m nên có nhiệt độ cao 30 – 35 0C.
b SSOP an toàn vệ sinh nƣớc đá
Yêu cầu: nƣớc đá đƣợc sử dụng trực tiếp với sản phẩm và các dụng cụ trong quá
trình chế biến nên phải đƣợc đảm bảo vệ sinh.
Điều kiện của công ty: công ty có ba kho đá vảy đƣợc bố trí trong khu vực sản
xuất, mỗi kho có một cối xay đá vảy riêng, có công suất 500 kg/ giờ kho đƣợc làm
bằng inox, dƣới kho có lỗ thoát nƣớc, mỗi kho có bố trí bản hƣớng dẫn, cào inox và rổ
xúc inox chuyên dụng.
Các thủ tục cần tuân thủ: cửa kho phải luôn đóng, chỉ mở khi lấy đá, mỗi kho
chỉ phục vụ cho một khu vực sản xuất riêng biệt, không đƣợc lấy đá khi có đèn báo
hiệu, không sử dụng các dụng cụ bên ngoài để lấy đá, khi lấy đá đứng bên ngoài kho,
trƣờng hợp muốn vào trong phải mang ủng chuyên dụng, phải thƣờng xuyên vệ sinh
xung quanh khu vực tủ đá.
Phân công trách nhiệm: công nhận tại mỗi khu vực thực hiện quy định trên. Tổ
trƣởng tổ sản xuất và QC có trách nhiệm kiểm tra việc thực hiện quy phạm này.
Giám sát: giám đốc sản xuất, điều hành sản xuất, nhân viên QC phải theo dõi
hoạt động và vệ sinh khu vực kho đá.
Lưu trữ tài liệu: kết quả kiểm tra và giám sát kho đá đƣợc lƣu trữ hai năm trong
phòng quản lý chất lƣợng.
32
Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa
Nhận xét: đa số công nhân, tổ trƣởng nhân viên QC thực hiện tốt quy phạm này.
Công ty chƣa có đầu tƣ hệ thống sản xuất đá cây.
33
Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa
Dọn hết tạp chất, tháo hết bộ phân khó vệ sinh dùng vòi áp lực cao rửa
sạch tạp chất chà rửa bằng bàn chảy, nƣớc, xà phồng rửa bằng nƣớc sạch
phun bọt khắp bề mặt xịt rửa với vòi cao áp.
Vệ sinh trƣớc ca sản xuất:
Nhƣ vệ sinh sau sản xuất nhƣ không sử dụng chlorine và xà phồng.
Phân công trách nhiệm: công nhận tại mỗi khu vực thực hiện quy định trên. Tổ
trƣởng tổ sản xuất và QC có trách nhiệm kiểm tra việc thực hiện quy phạm này.
Giám sát: điều hành sản xuất, nhân viên QC phải theo dõi hoạt động và vệ sinh.
Lƣu trữ tài liệu: kết quả kiểm tra và giám sát đƣợc lƣu trữ hai năm trong phòng
quản lý chất lƣợng.
Nhận xét: đa số công nhân, tổ trƣởng nhân viên QC thực hiện tốt quy phạm này.
Một số công nhân còn lơ là trong việc vệ sinh sau ca sản xuất.
d SSOP vệ sinh cá nhân
Yêu cầu: tất cả mọi ngƣời phải đảm bảo vệ sinh cá nhân trƣớc khi đi vào sản
xuất. Có đầy đủ phƣơng tiện rửa khử trùng tại các vị trí thích hợp và hoạt động còn tốt,
có kế hoạch bảo trì thƣờng xuyên.
Điều kiện của công ty: công ty có bố trí phƣơng tiện rửa, khử trùng tại tất cả các
lối ra, vào trong khu vực sản xuất, có lên kế hoạch sửa chữa theo định kì. Có bản
hƣớng dẫn vệ sinh cá nhân trƣớc khi vào khu vực sản xuất, có trang bị cho công nhân
và nhân viên các bảo hộ lao động nhƣ: yếm, ủng, găng tay…
Các thủ tục cần tuân thủ: khi vào khu vực sản xuất công nhân không đƣợc mang
nữ trang, các vật dụng có thể rơi vào sản phẩm, rửa tay và khử trùng theo bản hƣớng
dẫn. Việc khử trùng tay là bắt buộc sau khi đi vệ sinh hoặc cầm nắm bắt kì vật dụng gì
khi chƣa đƣợc vệ sinh. Khi đi ra ngoài khu vực sản xuất không đƣợc mặc bảo hộ lao
động.
Các bƣớc thực hiện và khử trùng tay trƣớc khi vào xƣởng:
Bƣớc 1: rửa nƣớc sạch.
Bƣớc 2: rửa bằng xà phồng.
Bƣớc 3: rửa lại tay bằng nƣớc sạch.
Bƣớc 4: nhúng hai tay vào dung dịch chlorine 10 ppm.
Bƣớc 5: lau sạch tay bằng khăn chuyên dụng.
Bƣớc 6: xịt cồn 700.
34
Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa
Phân công trách nhiệm: tất cả mọi ngƣời vào khu vƣc sản xuất phải thực hiện
quy định này. Tổ trƣởng tổ sản xuất và QC có trách nhiệm kiểm tra việc thực hiện quy
phạm này.
Giám sát: điều hành sản xuất, nhân viên QC phải theo dõi hoạt động vệ sinh.
Lưu trữ tài liệu: kết quả kiểm tra và giám sát đƣợc lƣu trữ hai năm trong phòng
quản lý chất lƣợng.
Nhận xét: đa số công nhân, tổ trƣởng nhân viên QC thực hiện tốt quy phạm này.
Công ty có hệ thống camara giám sát quy phạm trên. Một số công nhân còn lơ là trong
việc đeo khẩu trang và găng tay.
35
Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa
Kho hóa chất phải tách xa kho bao bì và kho thành phẩm, các loại hóa chất phải
đƣợc gắn nhãn mác và sắp xếp gọn gàn, hằng ngày phải theo dõi tình hình của kho, có
quyển thống kê các hóa chất đang đƣợc sử dụng.
Không để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với nền, hoặc các dụng cụ tiếp xúc với
nền, phải phân công vệ sinh xƣởng theo định kỳ.
Giám sát: thủ kho bao bì, vật tƣ, hóa chất phải thực hiện kiểm tra, ghi chép tình
hình vệ sinh theo đúng tần suất quy định. Công nhân tại mỗi khu vực phải thực hiện
quy phạm trên. Tổ trƣởng đóng gói kiểm tra chất lƣợng bao bì trƣớc khi đóng gói.
Lưu trữ hồ sơ: biểu mẫu, báo cáo giám sát, sổ ghi chép tình hình vệ sinh kho
đƣợc lƣu hai năm trong phòng quản lý chất lƣợng.
Nhận xét: đa số công nhân, tổ trƣởng, thủ kho thực hiện tốt quy phạm này.
f SSOP ngăn ngừa nhiễm chéo
Yêu cầu: tránh sự nhiễm chéo từ các vật thể mất vệ sinh nhiễm vào sản phẩm.
Công nhân ở khu vực không sạch không đƣợc sang khu vực sạch, không để các bề mặt
tiếp xúc với thực phẩm từ môi trƣờng không sạch sang môi trƣờng sạch.
Điều kiện hiện nay của công ty: công ty đƣợc xây dựng cách xa khu vực chăn
nuôi, giết mổ gia xúc, môi trƣờng xung quanh sạch sẽ, có tƣờng bao quanh để cách ly
khu vực chế biến với bên ngoài. Kết cấu nhà xƣởng thông thoáng dễ làm vệ sinh và
khử trùng. Các dụng cụ, bề mặt tiếp xúc đƣợc làm bằng nhựa hoặc inox không rỉ, bố trí
mặt bằng của nhà máy có tách biệt giữa các khâu sản xuất từ khu tiếp nhận nguyên
liệu đến khâu thành phẩm. Các dụng cụ chứa đựng đƣợc phân biệt rõ ràng bằng màu
sắc, nền có hệ thống thoát nƣớc, khu vực sản xuất tốt, dễ làm vệ sinh.
Các thủ tục cần tuân thủ: không để các sản phẩm, dụng cụ chứa đựng tiếp xúc
trực tiếp dƣới nền nhà. Phế liệu phải đƣợc chứa đứng trong dụng cụ chuyên dụng, phải
đƣợc nhanh chóng đƣa ra ngoài khu vực sản xuất. Công nhân không đƣợc phép qua lại
giữa các khâu, bảo hộ lao động của công nhân các khâu phải đƣợc phân biệt rõ bằng
màu sắc. Khi xuất hàng sản phẩm phải đƣợc chở bằng xe chuyên dụng, không đƣợc
phép chở thêm bất kì hóa chất nào khác.
Giám sát: điều hành sản xuất, nhân viên QC phải dõi các hoạt động về quy
phạm này.
Lƣu trữ tài liệu: kết quả kiểm tra và giám sát đƣợc lƣu trữ hai năm trong phòng
quản lý chất lƣợng.
Nhận xét: đa số công nhân, tổ trƣởng nhân viên QC thực hiện tốt quy phạm này.
36
Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa
37
Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa
Các thủ tục cần tuân thủ: công nhân không đƣợc tham gia sản xuất khi bị nhiễm
các bệnh: truyền nhiễm, tiêu chảy, các vết thƣơng có mủ…ngƣời bệnh hay nghi ngờ có
bệnh không đƣợc phép vào xƣởng, kể cả khách hàng.
Phân công thực hiện và giám sát: nhân viên chuyên trách có nhiệm vụ kiểm tra,
theo dõi tình hình sức khỏe của công nhân, và quyết định cho nghỉ đối với ngƣời bị
hoặc nghi ngờ có bệnh.
Lưu trữ hồ sơ: tất cả các hồ sơ ghi chép về việc thực hiện quy phạm này đƣợc
lƣu trữ hai năm trong phòng quản lý chất lƣợng.
39
Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa
b Thiết bị và dụng cụ
Các thiết bị tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với sản phẩm đã đáp ứng các yêu
cầu sau: đƣợc làm bằng nhƣa hoặc inox không thấm nƣớc, không gây độc cho sản
phẩm, cấu trúc phù hợp với yêu cầu sử dụng, dễ dàng làm vệ sinh.
Nhận xét: tất cả các dụng cụ, thiết bị của công ty điều đƣợc phân biệt, và đạt các
tiêu chuẩn cho phép.
4.3.1 Tình trạng nhân lực tại khâu tiếp nhân nguyên liệu
a Hiện trạng thực tế
Hiện tại khâu tiếp nhận nguyên liệu của công ty có số công nhân dao động trong
khoảng 20 ngƣời, đảm nhiệm các công việc nhƣ: nhận nguyên liệu, cân, bảo quản, tiếp
liệu cho sơ chế, trực nƣớc (đảm bảo các bồn chứ nƣớc luôn đầy và nhiệt độ ổn định)…
nên mỗi khi tiến hành nhập nguyên liệu với số lƣợng lớn, cần huy động một lƣợng lớn
công nhân gây tình trang thiếu hục. Lƣợng công nhân cần huy động trong mỗi lần nhập
liệu đƣợc nêu rõ trên sơ đồ sau:
40
Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa
(5) Chuyển vào khu vực chờ cân (để ráo) 3 công nhân
3 công nhân
3 công nhân
41
Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa
Theo quy trình trên lƣợng công nhân giảm xuống còn 13 ngƣời giảm đƣợc 2 – 3
công nhân, quá trình tiếp nhận đơn giản, nhẹ nhàng, nhanh chóng, có thể tận dụng thời
gian xác định lƣợng nƣớc cần để ráo để làm công việc khác ví dụ: chuẩn bị bồn, lấy
đá…
(*)
Xác định lƣợng nƣớc cần để ráo
Tiến hành lấy một hoặc hai sọt nguyên liệu đã đƣợc lựa chọn cân xác định khối
lƣơng ban đầu, để nghiên 20 phút cân xác định lại khối lƣợng, từ đó ta tính đƣợc lƣợng
nƣớc cần loại bỏ trong tổng số khối lƣợng nguyên liệu.
Hoặc nghiên cứu đầu tƣ lắp đặt hệ thống băng tải phục vụ cho khu vực tiếp
nhận nguyên liệu.
3.3.2 Tình trạng nƣớc và sử dụng nƣớc đá
a Hiện trạng thực tế
Hiện tai công ty sử dụng nƣớc bơm lên từ giếng khoan có độ sâu 300 – 350 m
nên có nhiệt độ khá cao khoảng 30 – 35 0C vì vậy việc làm lạnh đến 4 hoặc 10 0C là rất
lãng phí nƣớc đá. Trong khi đó, hiện tại công ty chỉ sử dụng đá vảy để hạ nhiệt cho
nƣớc nên gây ra hiện tƣợng tổn thất nhiệt lớn, do đó lƣợng đá cần làm lạnh phải lớn và
liên tục.
b Đề xuất khắc phục
Cần tiến hành đầu tƣ hệ thống làm lạnh để hạ nhiệt cho nƣớc trƣớc khi vào khu
vực sản xuất nhằm hạn chế lƣợng đá dùng để hạ nhiệt. Tiến hành đầu tƣ kho đá cây,
cũng nhƣ việc sử dụng đá cây để làm lạnh nƣớc trong quá trình sản xuất.
3.3.3 Nguồn năng lƣợng
a Hiện trạng thực tế
Hiện tại công ty có sử dụng hệ thống chiếu sáng đèn quỳnh quang với công suất
lớn, cung cấp đủ ánh sáng cho quá trình sản xuất. Do đó hằng tháng công ty phải chi
trả chi phí điện năng khá cao. Vì thế việc tiết kiệm và cải thiện hệ thống chiếu sáng là
cần thiết.
b Đề xuất khắc phục
Nghiên cứu thay thế hệ thống đèn huynh quang chiếu sáng bằng hệ thống đèn
compact tiết kiệm điện. Tắt các thiết bị và đèn chiếu sáng khi không sử dụng, hạ thấp
chiều cao lắp đèn nhằm tránh tình trang phân tán ánh sáng đến nên không cần thiết.
42
Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa
43
Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa
44
Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa
Cty TNHH Kiên Long, 2007. “Xây dựng hệ thống HACCP cho bạch tuộc đông lạnh”.
Cty TNHH Sao Mai, 2011. “Chương trình quản lý chất lượng theo HACCP”.
Chung Thị Vẹn, 2011. “Luận văn tốt nghiệp đại học xây dựng kế hoạch HACCP cho
mặt hàng bạch tuộc lạnh đông”. Đại học Nha Trang. 229 trang.
Diệp Ngọc Mỹ Phƣơng, 2014. “Khảo xác quy trình chế biến – định tính mức sản phẩm
mực tuộc đông lạnh IQF và chương trình quản lý chất lượng HACCP tại công ty cổ phần thủy
sản Huy Long”. Đại học Cần Thơ. 12 trang.
Nguyễn Văn Phụng, 2011. “Tiểu luận xây dựng hệ thống HACCP cho quy trình sản
xuất cá ngừ đóng hộp”. Đại học quốc gia TPHCM. 21 trang.
Nguyễn Kim Đông, 2015. Bài giảng quản lý chất lƣợng và luật thực phẩm. Đại học
Tây Đô. 267 trang.
Phạm Văn Hùng, 2008. Bài giảng quản lý chất lƣợng thực phẩm. Đại học Cần Thơ. 93
trang.
Tạ Hà, 2013. 5 điểm nổi bật của sản xuất, xuất khẩu mực, bạch tuộc 2013,
http://www.tintucnongnghiep.com/2014/01/5-iem-noi-bat-cua-san-xuatxuat-khau.html.
Hồng Văn, 2012. Thủy sản Sóc Trăng – vững tay chèo vƣợt qua cơn bão lớn.
http://www.soctrang.gov.vn/wps/portal/!ut/p/c5/04_SB8K8xLLM9MSSzPy8xBz9CP0os3gL
R1dvZ09LYwOL4GAnA08TRwsfvxBDR2MvE6B8pFm8s7ujh4m5j4GBv1GYgYGRn2lwo
EFosLGBpzEB3eEg_DrB8kb4ACOBvpHvm5qfoFuREGWSaOigD_akWv/dl3/d3/L0lDU0lK
SWdra0EhIS9JTlJBQUlpQ2dBek15cUEhL1lCSlAxTkMxTktfMjd3ISEvN184QUVLQ0k5M
zA4U1NCMEk0QThMTlQxQVZENw!!/?P
45
Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa
PHỤ LỤC
- Bạch tuộc đƣợc đông rời từng con/miếng đối với đông
IQF.
- Trọng lƣợng, tỉ lệ mạ băng tuỳ theo yêu cầu của khách
hàng.
5 Tóm tắt quy cách thành phẩm
- Bạch tuộc nguyên con nguyên liệu hoặc nguyên con
làm sạch ƣớp đá
vào trong thùng xốp cách nhiệt trọng lƣợng trên thùng
theo yêu cầu của khách hàng.
6 Thành phần khác Muối ăn.
Tiếp nhận NL - Rửa 1 Sơ chế (bỏ nội tạng, chích
mắt, bỏ răng, làm sạch, ) - Rửa 2 Ngâm - Quay
Phân cỡ (loại)Rửa 3-Bảo quản BTPTrụng, làm
7 Các công đoạn chế biến chính nguội (mặt hàng trụng) Rửa 4 - Chờ ráo Cân
chờ đông Cấp Đông Cân- Mạ băng Vô túi PE,
Hàn miệng Dò kim loại - Đóng thùng/ Ghi nhãn
Bảo quản, xuất hàng.
+ Đối với bạch tuộc tƣơi, trụng đông lạnh:
1 Block 500 g, 1.5 kg, 1.6 kg, 1.8 kg , 2.0 kg cho và một
8 Kiểu bao gói túi PE, hàn kín miệng. 6 túi PE hoặc 12 túi PE cho vào 1
thùng carton hoặc tùy theo yêu cầu của khách hàng: 750
g, 800 g, 900 g, 1kg/ túi PE hàn kín miệng. 10 túi PE cho
vào 1 thùng carton hoặc tùy theo yêu cầu khách hàng.
46
Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa
Đối với bạch tuộc tƣơi, trụng đông lạnh: Bảo quản trong
kho thành phẩm nhiệt độ -18 0C
9 Điều kiện bảo quản
Đối với hàng tƣơi ƣớp đá: Bảo quản trong kho lạnh ở
nhiệt độ - 1 0C đến 4 0C.
- Phân phối và vận chuyển sản phẩm ở dạng đông lạnh
luôn đảm bảo ở nhiệt độ -20 0C. Thời gian vận chuyển
Điều kiện phân phối, vận phù hợp với các yêu cầu luật định có liên quan.
10
chuyển sản phẩm
- Đối với bạch tuộc tƣơi ƣớp đá: phân phối, vận chuyển
bằng máy bay hoặc xe lạnh ở dạng tƣơi luôn đảm bảo
nhiệt độ 4 0C .
11 Thời hạn sử dụng 24 tháng từ ngày sản xuất.
12 Thời hạn bày bán sản phẩm Không qui định
- Tên sản phẩm- Loại - Cỡ (Size)- Gross weight- Net
weight- tế - thƣơng mại – tên la tinh – vùng đánh bắt -
nguồn gốc sản phẩm của Việt Nam. - Mã số lô hàng,
Ngày sản xuất, ngày hết hạn, Phƣơng pháp đánh bắt,
thông tin chất gây dị ứng, Mã code nhà máy – tên và địa
13 Các yêu cầu về dán nhãn chỉ Công ty – điều kiện bảo quản hoặc theo yêu cầu
khách hàng
- Theo qui định của thị trƣờng nhập khẩu hoặc theo yêu
cầu của khách hàng nhƣng không trái với bản chất hàng
hóa..
14 Các điều kiện đặc biệt Không có.
15 Dự kiến sử dụng Nấu chín trƣớc khi ăn.
16 Đối tƣợng sử dụng Tất cả mọi ngƣời.
47
Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa
Nhận xét,
đánh giá.
Xác
Thành phần Mối nguy Phân tích Biện pháp phòng ngừa
Mối nguy cần nhận biết mối nguy đáng kể đã định
/ Công đoạn đáng kể (C/K) ? diễn giải xác định ở cột số 3
CCP (C/K
cho quyết
chuyển.
- nếu có nghi ngờ lấy mẫu kiểm
vi sinh; hàng tháng lấy mẫu
ng.liệu từ mỗi chủ ghe thẩm tra vi
sinh.
Kiểm soát bởi
- VSV gây bệnh lây nhiễm. K SSOP.
- VSV gây bệnh phát
triển. Kiểm soát bằng
K
GMP.
48
- Bạch tuộc đốm xanh có NL có thể lẫn loài Kiểm tra từng lô NL bằng cách
chứa độc tố bạch tuộc đốm lựa từng con và loại bỏ bạch tuộc
TETRODOTOXIN C xanh có độc tố đốm xanh. C
TETRODOTOXI
N
- Thuốc kháng sinh dùng Có thể có dƣ Chỉ nhận những lô nguyên liệu có
C
trong bảo quản thủy sản lƣợng thuốc
(Chloramphenicol) kháng sinh dùng thuốc kháng sinh trong quá trình
trong bảo quản C
bảo quản của nhà cung cấp, hàng
nguyên liệu từ
chủ ghe. kiểm kháng sinh
Có thể có dƣ Chỉ nhận những lô NL có giấy
Hoá học
C K
thác, quá trình những sản phẩm có lẫn kim loại
đánh bắt, vận
chuyển về nhà
máy.
Sinh học:
- Nhiễm VSV gây bệnh. K Kiểm soát bằng
SSOP.
-VSV gây bệnh phát triển. K
RỬA 1
Hóa học:
- Không
Vật lý :
Không
Sinh học:
SSOP.
Hóa học:
Kiểm soát bằng
K
Nồng độ muối dùng bảo GMP
quản BTP
Vật lý :
Không
Sinh học:
NGÂM - QUAY
SSOP.
- VSV gây bệnh phát triển. K
Kiểm soát bởi
GMP.
Hóa học:
Không
50
Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa
Vật lý :
Không
Sinh học :
Vật lý : Không
Sinh học :
Hoá học :
Không
Vật lý :
Không
51
Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa
Sinh học :
K Kiểm soát bằng
- Nhiễm VSV gây bệnh. SSOP.
- MẠ BĂNG
Vật lý : Không
Sinh học :
K Kiểm soát bằng
- Nhiễm VSV gây bệnh. SSOP.
DÒ KIM LOẠI
Vật lý : Không
Vật lý : Không
Vật lý : Không
52
Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa
Sinh học:
C K C K C
- VSV gây bệnh hiện diện
trên NL
- Ký sinh trùng
C K C C K
Hóa học:
C K C K C
- Bạch tuộc đốm xanh có
chứa độc tố Tetrodotoxin
53
Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa
54