BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

-------------------------------------------------

NGUYỄN THÙY TRANG

NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG THANG ĐIỂM JAR

TRONG NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC

TS.TỪ VIỆT PHÚ

HÀ NỘI - 2019
 LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là
hoàn toàn trung thực, chưa từng được ai sử dụng để công bố trong bất kỳ công trình
nào khác. Các thông tin, tài liệu trích dẫn trong luận văn đã được ghi rõ nguồn gốc.

TÁC GIẢ LUẬN VĂN

NGUYỄN THÙY TRANG

ii
 LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn này ngoài sự nỗ lực, cố gắng của bản thân tôi đã nhận được
sự giúp đỡ tận tình của thầy cô, gia đình và bạn bè. Với lòng biết ơn sâu sắc, tôi xin
chân thành cám ơn TS. TỪ VIỆT PHÚ, Giảng viên Bộ môn Quản lý Chất lượng,
Viện Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa
Hà Nội đã giao đề tài, tận tình hướng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi để tôi hoàn
thành luận văn tốt nghiệp này. Tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới các thầy
cô giáo trong khoa Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm cùng toàn
thể các thầy cô giáo trong trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, những người đã giúp
đỡ và dẫn dắt tôi trong suốt thời gian học tập tại trường. Qua đây, tôi cũng xin gửi
lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè là người đã luôn ở bên cạnh động viên, giúp
đỡ và chia sẻ mọi khó khăn với tôi trong suốt quá trình học tập.

TÁC GIẢ LUẬN VĂN

NGUYỄN THÙY TRANG

iii
 MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN .......................................................................................................ii

LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................... iii

DANH MỤC KI HIỆU VIẾT TẮT ..........................................................................vii

DANH MỤC BẢNG ............................................................................................... viii

DANH MỤC HÌNH ẢNH ĐỒ THỊ ........................................................................... ix

LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................. 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ..................................................................... 3

1.1. Tổng quan về nghiên cứu phát triển sản phẩm mới ............................................. 3

1.1.1. Khái niệm....................................................................................................... 3

1.1.2. Tại sao cần phải nghiên cứu phát triển sản phẩm mới? ............................... 3

1.1.3. Tiến trình thực hiện nghiên cứu phát triển sản phẩm mới ............................ 4

1.2. Tổng quan về phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu ..................................... 8

1.2.1. Định nghĩa cảm quan là gì? .......................................................................... 8

1.2.2. Đặc điểm và các yếu tố ảnh hưởng đến phép thử thị hiếu .......................... 10

1.3. Giới thiệu thang đo JAR (JUST- ABOUT- RIGHT) sử dụng trong nghiên cứu
cảm quan thị hiếu người tiêu dùng ............................................................................ 12

1.3.1. Giới thiệu thang đo JAR (JUST- ABOUT- RIGHT) .................................... 12

1.3.1.1. Định nghĩa thang đo JAR ..................................................................... 12

1.3.1.2. Đặc điểm của thang đo JAR ................................................................. 13

1.3.2 Phân tích ưu điểm nhược điểm thang đo JAR sử dụng trong đánh giá cảm
quan ....................................................................................................................... 18

1.3.3. Phương pháp xử lí dữ liệu khi sử dụng thang đo JAR trong đánh giá cảm
quan ....................................................................................................................... 19

iv
 Giới thiệu về phân tích penalty ............................................................................. 21

1.4. Những nghiên cứu về ứng dụng thang đo JAR trong phát triển sản phẩm. ....... 25

1.5. Giới thiệu về Công ty CPTMDV Golden Gate .................................................. 25

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................... 29

2.1. Nguyên liệu ........................................................................................................ 29

2.1.1. Mẫu đồ uống X ........................................................................................... 29

2.1.2. Mẫu nước sốt Y ............................................................................................ 30

2.2. Phương pháp nghiên cứu.................................................................................... 32

2.2.1. Phương pháp khảo sát thông tin người tiêu dùng ....................................... 32

2.2.2. Phương pháp nghiên cứu sử dụng thang đo JAR đánh giá cảm quan sản
phẩm đồ uống X ..................................................................................................... 33

2.2.3. Phương pháp nghiên cứu phát triển sản phẩm nước sốt Y ......................... 34

2.2.4. Phương pháp phân tích penalty .................................................................. 34

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................ 35

3.1. Kết quả tổng hợp thông tin nhân khẩu nhóm NTD tham gia vào quá trình đánh
giá cảm quan tại một nhà hàng thuộc Công ty CPTMDV Golden Gate ................... 35

3.2. Kết quả ứng dụng thang đo JAR trong phát triển sản phẩm đồ uống X tại Công
ty CPTMDV Golden Gate ......................................................................................... 38

3.2.1. Kết quả phân tích đánh giá cảm quan mẫu đồ uống X trước khi thay đổi
công thức ............................................................................................................... 38

3.2.2. Kết quả phân tích mẫu đồ uống X sau khi thay đổi công thức .................... 41

3.3. Kết quả ứng dụng thang đo JAR trong phát triển sản phẩm nước sốt Y tại Công
ty CPTMDV Golden Gate ......................................................................................... 45

3.3.1. Kết quả phân tích đánh giá mẫu nước sốt Y trước khi thay đổi công thức . 45

3.3.2. Kết quả phân tích cảm quan mẫu nước sốt Y sau khi thay đổi công thức .. 48

v
KẾT LUẬN ............................................................................................................... 52

KIẾN NGHỊ .............................................................................................................. 53

TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 54

PHỤ LỤC .................................................................................................................. 56

vi
 DANH MỤC KI HIỆU VIẾT TẮT

Tên viêt tắt Tên đầy đủ

ISO International Organization for Standardization:

Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế
PA penalty

Tương ớt HQ Tương ớt Hàn Quốc

NTD Người tiêu dùng
JAR Just About Right
CPTMDV Cổ phần thương mại dịch vụ
OAL overall liking: mức độ ưa thích chung
STT Số thứ tự
TTTM Trung tâm thương mại
TL Too litte : quá ít
TM Too much : quá nhiều

vii
 DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.3.1: Ưu điểm và nhược điểm khi sử dụng thang đo JAR trong đánh giá cảm
quan...........................................................................................................................19
Bảng 1.3.2: Bảng kết quả phân tích penalty………………………………............23
Bảng 2.1.1: Bảng công thức sản xuất đồ uống X trước thay đổi .............................. 29
Bảng 2.1.2: Công thức sản xuất thử nghiệm mẫu nước sốt Y trước thay đổi.........30
Bảng 2.2.1: Bảng thống kê số lượng người tham gia đánh giá cảm quan…….......31
Bảng 3.2.1: Bảng tổng hợp đánh giá cảm quan của mẫu đô uống X trước khi thay
đổi công thức ............................................................................................................. 38
Bảng 3.2.2: Bảng kết quả phân tích penalty mẫu đồ uống X trước khi thay đổi ...... 39
Bảng 3.2.3: Bảng công thức thành phần mẫu đồ uống X sau khi thay đổi………...41
Bảng 3.2.4: Bảng tổng hợp đánh giá cảm quan của mẫu đồ uống X sau khi thay đổi
...................................................................................................................................42
Bảng 3.2.5: Bảng kết quả phân tích penalty mẫu đồ uống X sau khi thay đổi công
thức ............................................................................................................................ 43
Bảng 3.3.1.: Bảng tổng hợp đánh giá cảm quan của mẫu nước sốt Y ban đầu…….45
Bảng 3.3.2: Bảng kết quả phân tích penalty mẫu nước sốt trước khi thay đổi ......... 46
Bảng 3.3.3: Bảng công thức thành phần mẫu nước sốt Y sau khi thay đổi .............. 48
Bảng 3.3.4: Bảng tổng hợp đánh giá cảm quan của mẫu nước sốt Y sau khi thay đổi
công thức ................................................................................................................... 49
Bảng 3.3.5: Bảng kết quả phân tích penalty mẫu nước sốt Y sau khi thay đổi công
thức ............................................................................................................................ 50

viii
 DANH MỤC HÌNH ẢNH ĐỒ THỊ

Hình 1.1.1: Sơ đồ tiến trình phát triển sản phẩm mới ................................................ 5
Hình 1.2.1: Biểu đồ phân nhóm các phương pháp đánh giá cảm quan .................... 10
Hình 1.3.1: Hình ảnh mô tả thang đo JAR .............................................................. 13
Hình 1.3.2: Sơ đồ nghiên cứu phát triển sản phẩm mới có sử dụng thang đo JAR . 14
Hình 1.3.3: Thang điểm đánh giá cảm quan mức độ ngọt của người tiêu dùng ....... 17
Hình 1.3.4: Biểu đồ dữ liệu thang đo JAR. ............................................................... 20
Hình1.3.5: biểu đồ phân tích penalty ....................................................................... 23
Hình 1.5.1: Cơ cấu tổ chức tại Công ty CPTMDV Golden Gate.............................. 26
Hình 1.5.2: Đồ thị biểu diễn kết quả kinh doanh từ năm 2010- 2016....................... 27
Hình 2.1.1: hình ảnh tháp pha mẫu đồ uống X ......................................................... 30
Hình 2.1.2.: hình ảnh mẫu sản phẩm nước sốt Y sau khi nấu ................................... 31
Hình 2.2.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm .......................................................................... 32
Hình 3.1.1: Đồ thị biểu diễn thông tin (độ tuổi, thu nhập, nghề nghiệp) của khách
hàng nữ tham gia đánh giá mẫu trước khi thay đổi công thức ................................. 35
Hình 3.1.2: Đồ thị biểu diễn thông tin ( độ tuổi, thu nhập, nghề nghiệp) của khách
hàng nam tham gia đánh giá mẫu trước khi thay đổi công thức. ............................. 36
Hình 3.1.3: Đồ thị biểu diễn thông tin ( độ tuổi, thu nhập, nghề nghiệp) của khách
hàng nữ tham gia đánh giá mẫu sau khi thay đổi công thức ..................................... 37
Hình 3.1.4: Đồ thị biểu diễn thông tin ( độ tuổi, thu nhập, nghề nghiệp) của khách
hàng nam tham gia đánh giá mẫu sau khi thay đổi công thức ................................. 37
Hình 3.2.1: Đồ thị biễu diễn tỉ lệ % các thuộc tính cảm quan mẫu đồ uống X trước
khi thay đổi ................................................................................................................ 39
Hình 3.2.2: Đồ thị biểu diễn kết quả phân tích penalty mẫu đồ uống X trước khi
thay đôi ...................................................................................................................... 40
Hình 3.2.3: Đồ thị biễu diễn tỉ lệ % các thuộc tính cảm quan mẫu đồ uóng X ....... 42
Hình 3.2.4: Đồ thị biểu diễn kết quả phân tích penalty mẫu đồ uống X sau khi thay
đổi công thức ............................................................................................................. 44

ix
Hình 3.3.1: Đồ thị biễu diễn tỉ lệ % các thuộc tính cảm quan mẫu nước sốt Y ban
đầu ............................................................................................................................. 45
Hình 3.3.2: Đồ thị biểu diễn kết quả phân tích penalty mẫu nước sốt Y trước khi
thay đổi công thức ..................................................................................................... 47
Hình 3.3.3: Đồ thị biễu diễn tỉ lệ % các thuộc tính cảm quan mẫu nước sốt Y sau
thay đổi công thức ..................................................................................................... 49
Hình 3.3.4: Đồ thị biểu diễn kết quả phân tích penalty mẫu nước sốt Y sau khi thay
đổi công thức ............................................................................................................. 51

x
 LỜI MỞ ĐẦU

Tính cấp thiết đề tài

Phát triển sản phẩm mới là sự thay đổi sản phẩm khác so với sản phẩm ban
đầu. Nghiên cứu phát triển sản phẩm mới vì nhiều lý do: Sản phẩm mới được phát
triển để đáp ứng nhu cầu thay đổi của người tiêu dùng, để đáp ứng những nhóm
người chưa được đáp ứng, hay để giảm áp lực cạnh tranh với các đối thủ khác. Phát
triển sản phẩm mới có 2 dạng là nghiên cứu sản phẩm mới hoàn toàn, hoặc cải tiến,
đóng bao bì mới lại sản phẩm hiện tại để làm hài lòng người tiêu dùng tốt hơn. Bất
kể lý do nào thì phát triển sản phẩm mới thành công cũng đòi hỏi một sự hiểu biết
thấu đáo về nhu cầu của người tiêu dùng.
Có rất nhiều phương pháp để thu thập thông tin về sản phẩm trong các phép
cảm quan thị hiếu, nhưng các phương pháp đó không chỉ ra được cụ thể thuộc tính
nào cần thay đổi trong quá trình nghiên cứu cải tiến sản phẩm hiện tại, hay nghiên
cứu phát triển sản phẩm mới. Thang đo JAR là một công cụ được sử dụng trong
phép đánh giá cảm quan thị hiếu. Trong đó, thang đo JAR sử dụng trực tiếp người
tiêu dùng mà không cần phải qua đào tạo kĩ càng về cảm quan hay đào tạo chuyên
sâu để thành các chuyên gia cảm quan. Khi sử dụng thang đo JAR người tiêu dùng
sẽ đánh giá trực tiếp cường độ các thuộc tính của sản phẩm ở các mức độ là “phù
hợp”, “quá mạnh” hay “quá yếu” với cảm nhận bằng các giác quan của chính mình.
Từ kết quả thu được sẽ chỉ ra các thuộc tính cần phải thay đổi để xây dựng ra một
sản phẩm lý tưởng phù hợp nhất với nhiều đối tượng người tiêu dùng.
Trên thế giới thang đo JAR đã được sử dụng nhiều trong các nghiên cứu phát
triển sản phẩm như: nghiên cứu cải tiến hương vị sản phẩm kefir [7], hay nghiên cải
tiến các thuộc tính sản phẩm bánh pizza [9]… và nhiều nghiên cứu phát triển hay
cải tiến sản phẩm mới khác nữa có sử dụng thang đo JAR. Nhưng ở Việt Nam thì
ngược lại, ngành cảm quan là một lĩnh vực còn khá mới mẻ, và việc sử dụng các
công cụ để thu thập thông tin từ người tiêu dùng còn chưa được áp dụng nhiều. Vì
vậy đề tài “Nghiên cứu ứng dụng thang điểm JAR trong nghiên cứu phát triển sản

1
phẩm”, tại thời điểm này là hết sức cần thiết. Kết quả thu được từ đề tài sẽ là tài liệu
tham khảo cho các doanh nghiệp muốn sử dụng thang đo này, và kết quả thu được
chỉ ra những ưu nhược điểm của thang đo khi áp dụng.
• Mục đích nghiên cứu của đề tài:
Nghiên cứu ứng dụng thang đo JAR trong việc cải tiến phát triển một số sản
phẩm mới tại Công ty CPTMDV Golden Gate.
• Ý nghĩa khoa học đề tài:
Xác nhận tính hữu ích của thang đo JAR, và là cơ sở để tiếp tục nghiên cứu phát
triển các sản phẩm mới khác tại các doanh nghiệp.
• Nội dung nghiên cứu đề tài
1. Ứng dụng thang đo JAR trong phát triển sản phẩm đồ uống X tại Công ty
CPTMDV Golden Gate
2. Ứng dụng thang đo JAR trong phát triển sản phẩm nước sốt Y tại Công ty
CPTMDV Golden Gate
• Phạm vi, thời gian và nội dung thực hiện đề tài
Phạm vi : đề tài được nghiên cứu ứng dụng tại Công ty CPTMDV Golden
Gate
Thực hiện nghiên cứu trên một nhóm nhỏ gồm các lứa tuổi khác nhau (n= 100
người)
Thời gian: thời gian nghiên cứu thử nghiệm 5/2018- 03/2019

2
 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tổng quan về nghiên cứu phát triển sản phẩm mới
1.1.1. Khái niệm
Khái niệm: Phát triển sản phẩm mới là hoạt động tạo ra sản phẩm hoàn toàn
mới hoặc cải biến từ sản phẩm sẵn có kèm theo nhãn hiệu mới do chính doanh
nghiệp thực hiện.
Chia sản phẩm mới thành hai loại: sản phẩm mới tương đối và sản phẩm mới
tuyệt đối:
Sản phẩm mới tương đối: Sản phẩm đầu tiên doanh nghiệp sản xuất và đưa ra
thị trường, nhưng không mới đối với doanh nghiệp khác và đối với thị trường, hay
là sản phẩm doanh nghiệp cải tiến hình thức, chất lượng từ sản phẩm hiện tại trong
công ty.
Sản phẩm mới tuyệt đối: là sản phẩm mới đối với cả doanh nghiệp và đối với cả
thị trường. Là sản phẩm tiên phong, đi đầu trong việc sản xuất sản phẩm
1.1.2. Tại sao cần phải nghiên cứu phát triển sản phẩm mới?
Phát triển sản phẩm mới để đáp ứng tốt hơn những nhu cầu chưa được thoả
mãn của khách hàng, nói rộng hơn, đổi mới sản phẩm giúp doanh nghiệp nắm bắt
cơ hội từ môi trường kinh doanh. Và bên cạnh đó, đổi mới sản phẩm giúp doanh
nghiệp tạo dựng sự khác biệt với đối thủ và phát huy lợi thế cạnh tranh của
mình.Hiện nay nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng cao, khoa học kỹ thuật, công
nghệ phát triển ngày càng mạnh nên chu kỳ sống của sản phẩm sẽ có xu hướng
ngày càng ngắn đi. Sự phát triển nhanh chóng của tiến bộ khoa học và công nghệ
làm nảy sinh thêm những nhu cầu mới; Sự đòi hỏi và lựa chọn ngày càng khắt khe
của khách hàng với các loại sản phẩm khác nhau; Khả năng thay thế nhau của các
sản phẩm; Tình trạng cạnh tranh trên thị trường ngày càng gay gắt hơn...
Trong quá trình phát triển doanh nghiệp, danh mục sản phẩm thường không cố
định mà có sự thay đổi thích ứng với sự thay đổi của môi trường, nhu cầu của thị
trường và điều kiện kinh doanh. Điều này thể hiện sự năng động và nhạy bén của
doanh nghiệp với sự thay đổi của môi trường kinh doanh và nhu cầu khách hàng,

3
tạo cho doanh nghiệp khả năng cạnh tranh cao trong việc thoả mãn nhu cầu của
khách hàng. Sự biến đổi danh mục sản phẩm của doanh nghiệp gắn liền với sự phát
triển sản phẩm theo nhiều hướng khác nhau:
- Hoàn thiện các sản phẩm hiện có
- Phát triển sản phẩm mới tương đối
- Phát triển sản phẩm mới tuyệt đối và loại bỏ các sản phẩm không sinh
lời
Phát triển danh mục sản phẩm theo chiều sâu và theo chiều rộng là hướng phát
triển khá phổ biến. Sự phát triển sản phẩm theo chiều sâu thể hiện ở việc đa dạng
hóa kiểu cách, mẫu mã, kích cỡ của một loại sản phẩm nhằm đáp ứng thị hiếu đa
dạng các nhóm khách hàng khác nhau. Sự phát triển sản phẩm theo chiều rộng thể
hiện ở việc có thêm một số loại sản phẩm nhằm đáp ứng đồng bộ một loại nhu cầu
của khách hàng.
1.1.3. Tiến trình thực hiện nghiên cứu phát triển sản phẩm mới
Tiến trình phát triển sản phẩm mới gồm rất nhiều giai đoạn. Có rất nhiều
chuyên gia Marketing đã nghiên cứu và viết tài liệu về tiến trình tổng hợp phát triển
sản phẩm mới. Theo tài liệu lí thuyết của Philip Kotler và Gary Armstrong. Quy
trình phát triển sản phẩm mới gồm các bước như sau:
• Bước 1: Hình thành ý tưởng
Doanh nghiệp tìm kiếm ý tưởng phát triển sản phẩm mới thông qua các nguồn như
sau:
+ Nội bộ doanh nghiệp:
Phòng R&D (nghiên cứu và phát triển): các ý tưởng phát triển sản phẩm mới
thường được phòng R&D đưa ra, tuy nhiên không phải hầu hết tất cả các doanh
nghiệp đều có phòng R&D.
Phòng Marketing: Đặc trưng của phòng marketing là họ nắm rõ thị trường, do đó,
họ có thể góp ý trong việc hình thành ý tưởng phát triển sản phẩm mới.

4
 Điều tra thị trường Các nguồn thông tin khác

Hình thành ý tưởng

Sàng lọc ý tưởng

Phát triển và thử nghiệm mô hình sản phẩm

Ước tính lợi nhuận

Phát triển chiến lược marketing

Phát triển sản phẩm

Thử nghiệm thị trường

Thương mại hóa sản phẩm

Hình 1.1.1: Sơ đồ tiến trình phát triển sản phẩm mới [4]
CEO, Ban quản lý, Nhân viên
+ Phía ngoài doanh nghiệp:
Nhà cung cấp: những nhà cung cấp nguyên vật liệu có thể đưa ra ý tưởng về các
kỹ thuật sản xuất và nguyên liệu mới cho việc phát triển sản phẩm mới.
Nhà phân phối: do việc tiếp cận khách hàng thường xuyên nên các nhà phân phối
có thể gợi ý về mong muốn, nhu cầu của khách hàng, các vấn đề mà khách hàng
mắc phải khi sử dụng sản phẩm...

5
 Khách hàng: Chính khách hàng có thể là nguồn ý tưởng đúng đắng cho việc phát
triển sản phẩm mới. Doanh nghiệp có thể làm các cuộc điều tra để tham khảo ý kiến
của họ
Cộng đồng dân cư: Doanh nghiệp có thể tổ chức các cuộc thi, sự kiện để cộng
đồng dân cư có thể tham gia đóng góp ý tưởng cho việc phát triển sản phẩm mới
Đối thủ cạnh tranh: Ngoài những cách trên, doanh nghiệp còn có thể quan sát,
điều tra sản phẩm của đối thủ cạnh tranh, từ đó đưa ra ý tưởng phát triển sản phẩm
mới có khả năng khắc phục nhược điểm sản phẩm của đối thủ.
• Bước 2: Sàng lọc ý tưởng
Sau khi hoàn tất công việc tìm kiếm, hình thành ý tưởng, doanh nghiệp sẽ sàng
lọc, loại bỏ các ý tưởng không phù hợp và giữ lại các ý tưởng hay, phù hợp.
Để thực hiện việc này, doanh nghiệp cần tạo lập ra một hệ thống tiêu chi sàng lọc
ý tưởng. Một chuyên gia marketing đã từng đưa ra 1 hệ thống tiêu chí chung cho
việc sàn lọc ý tưởng như sau: R-W-W (Real-Win-Worth). Trong đó R nghĩa là có
thực - liệu ý tưởng ấy có thể thực hiện được hay không, có phù hợp với nhu cầu
khách hàng, thị trường và tình hình thực tế của công ty hay không? W nghĩa là
thành công - liệu sản phẩm này sau khi tung ra thị trường có khả năng bán chạy hay
không? Chữ W cuối cùng nghĩa là đáng làm - liệu việc thực hiện ý tưởng này phù
hợp với chiến lược phát triển chung của doanh nghiệp hay không, sản phẩm sau khi
tung ra thị trường có tiềm năng về lợi nhuận hay không? Khi tất cả các câu trả lời là
có đối với 1 ý tưởng phát triển sản phẩm mới, hay nói cách khác là R-W-W được
thỏa mãn, điều ấy có nghĩa là ý
tưởng ấy phù hợp
• Bước 3: Phát triển và thử nghiệm mô hình sản phẩm
Sau khi đã qua công đoạn sàng lọc ý tưởng, các ý tưởng hay, phù hợp sẽ được
phát triển thành mô hình sản phẩm và đem đi thử nghiệm. Mô hình sản phẩm
(product concept) là ý tưởng phát triển sản phẩm mới được cụ thể hóa như là sản
phẩm thật sự (hình dáng, màu sắc, cấu tạo, công dụng, đặc điểm, giá cả...), tuy
nhiên, vẫn chỉ dừng ở mức là ý tưởng.

6
 Các mô hình sản phẩm sau khi đã hình thành sẽ được đem đi thử nghiệm để chọn
ra mô hình phù hợp nhất. Cách thử nghiệm mà các doanh nghiệp vẫn hay thường
làm nhất là khảo sát khách hàng để xem phản ứng của họ. Tuy nhiên, doanh nghiệp
vẫn có thể nhờ đến các agency hoặc các chuyên gia về marketing, công nghệ, kỹ
thuật để được cố vấn
• Bước 4: Phát triển chiến lược marketing
Sau khi đã có được mô hình sản phẩm phù hợp, doanh nghiệp sẽ tiến hành phát
triển chiến lược marketing cho mô hình sản phẩm ấy. Công việc bao gồm:
+ Xác định thị trường mục tiêu: Khách hàng là ai? Đặc điểm có họ như thế nào
(vị trí địa lý, tuổi tác, giới tính, nghề nghiệp, thu nhập, tính cách, lối sống...)?
+ Xây dựng kế hoạch cho 3 Ps còn lại trong chiến lược marketing mix: giá cả, hệ
thống phân phối, promotion (Chữ P đầu tiên đã được làm rõ trong phần phát triển
và thử nghiệm mô hình sản phẩm)
+ Xây dựng kế hoạch bán hàng, mục tiêu lợi nhuận trong dài hạn.
• Bước 5: Ước tính lợi nhuận
Các nhà quản trị phải xem xét lại các dự toán về doanh số, chi phí và mức lợi
nhuận để xác định xem có thỏa mãn các mục tiêu của doanh nghiệp không. Nếu
thỏa mãn được mục tiêu lợi nhuận hay chí ít là có thể tiêu thụ được một số lượng
sản phẩm đủ hòa vốn, doanh nghiệp có thể quyết định bước sang giai đoạn phát
triển sản phẩm.
• Bước 6: Phát triển sản phẩm
Doanh nghiệp bắt tay vào việc biến mô hình sản phẩm thành sản phẩm thật
sự. Khi mô hình sản phẩm đã được thiết kế và chế tạo, chúng phải được thử nghiệm.
Thử nghiệm về chức năng được tiến hành trong phòng thí nghiệm lẫn ngoài thực tế
đối với khách hàng để đảm bảo rằng sản phẩm hoạt động an toàn và hiệu quả. Thử
nghiệm sản phẩm mới đối với khách hàng là yêu cầu khách hàng sử dụng thử rồi
đánh giá từng đặc tính cũng như toàn bộ sản phẩm. Nếu giai đoạn này kết thúc
thành công, sản phẩm mới được chuyển sang giai đoạn thử nghiêm thị trường.
• Bước 7: Thử nghiệm thị trường

7
 Ở công đoạn này, cả sản phẩm lẫn chiến lược marketing được xây dựng trước
đó sẽ được đem vào môi trường thực tế để thử nghiệm. Thử nghiệm thị trường cho
phép những người làm marketing thu được kinh nghiệm trong các hoạt động
marketing cho sản phẩm mới, rút ra được những vấn đề cần tiếp tục xử lý và tìm
hiểu nguồn thông tin sâu rộng hơn, trước khi tiến hành tung sản phẩm ra thị trường
ở quy mô lớn và tốn kém hơn nhiều. Thử nghiệm thị trường còn giúp doanh nghiệp
tìm hiểu phản ứng của người tiêu dùng cũng như của các trung gian phân phối trong
vấn đề xử lý, sử dụng và mua lại sản phẩm. Các kết quả của thử nghiệm thị trường
có thể sử dụng để tiên lượng doanh số và khả năng sinh lời chính xác hơn. Qua thử
nghiệm thị trường, doanh nghiệp có thể xác định nhãn hiệu và bao bì phù hợp.
• Bước 8: Thương mại hóa
Tung sản phẩm mới ra thị trường. Doanh nghiệp cần phải định rõ: khi nào nên
tung sản phẩm mới ra thị trường (thời gian), sản phảm mới sẽ được tung ra bán ở
đâu (địa điểm) nhằm hạn chế các rủi ro [4].
Tổng hợp từ sơ đồ trên, sử dụng thang đo JAR trong 3 công đoạn đó là: phát triển
thử nghiệm mô hình sản phẩm, phát triển sản phẩm, thử nghiệm thị trường. Trong 3
bước này, sử dụng thang đo JAR để chỉ ra những yếu tố cần thay đổi của sản phẩm,
giúp quá trình đưa ra sản phẩm mới nhanh hơn, và tiết kiệm hơn.
1.2. Tổng quan về phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu
1.2.1. Định nghĩa cảm quan là gì?
Trong nửa thế kỷ qua, lĩnh vực đánh giá cảm quan đã phát triển rất mạnh mẽ,
không thể thiếu trong quy trình phát triển một sản phẩm mới. Và ngày nay đánh giá
cảm quan được công nhận là một chuyên ngành trong lĩnh vực khoa học thực phẩm
và hàng tiêu dùng. Hơn nữa, đánh giá cảm quan cũng trở thành một phần quan trọng
của ngành công nghiệp thực phẩm và hàng tiêu dùng [3].
Theo Stone và Sidel (1993), đánh giá cảm quan được định nghĩa như sau:
đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học để gợi lên, đo đạc, phân tích và
giải thích các cảm nhận của con người đối với các sản phẩm thông qua các giác

8
quan là thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác (nhìn, quan sát, nghe, sờ,
ngửi, vị và hậu vị, cảm giác trigeminal). [1]
Có rất nhiều phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm. Có thể chia các
phương pháp đánh giá cảm quan ra thành 2 nhóm lớn như sau: phương pháp đánh
giá cảm quan dựa vào hội đồng chuyên gia (phương pháp phân biệt và phương pháp
mô tả) và phương pháp đánh giá cảm quan dựa vào người tiêu dùng (đánh giá cảm
quan thị hiếu). (hình 1.2.1).
Trong phương phương pháp đánh giá cảm quan dựa vào hội đồng chuyên gia,
được chia ra làm 2 nhóm chính là: phương pháp mô tả ( gồm các phép thử mô tả
cấu trúc, mô tả mùi vị, QDA, lựa chọn ngẫu nhiên) và phương pháp so sánh (phép
thử so hàng, phép thử A không A, phép thử cặp đôi)
Trong phương pháp dựa vào người tiêu dùng (hay phương pháp cảm quan thị hiếu)
gồm các phương pháp như là: phương pháp cho điểm ưa thích chung, phép thử ưu
tiên, phép thử xếp hàng, phép thử đánh giá mức độ chán.

9
 Các phương pháp cảm quan

Phương pháp cảm quan dựa Phương pháp cảm quan dựa
vào hội đồng chuyên gia vào người tiêu dùng

Phương pháp cảm

Phương pháp Phương pháp
quan mức độ ảnh
cảm quan phân cảm quan mô tả
hưởng
biệt
Cho điểm mức độ ưa
Phép so sánh A QDA
thích
không A
spectrum Phép thử ưu tiên

Phép thử tam

Mô tả cấu trúc Phép thử xếp
giác
hàng
Mô tả mùi vị
Phép thử mức độ
Phép thử cặp
NTD
đôi Lựa chọn ngẫu
Phép thử mức độ
nhiên
buồn chán

Hình 1.2.1: Biểu đồ phân nhóm các phương pháp đánh giá cảm quan
Sử dụng thang đo JAR trong đánh giá cảm quan thuộc nhóm đánh giá cảm quan dựa
vào người tiêu dùng.
1.2.2. Đặc điểm và các yếu tố ảnh hưởng đến phép thử thị hiếu
a) Đặc điểm
Phép thử thị hiếu là đánh giá mức độ chấp nhận sản phẩm hoặc được ưa thích
hơn các loại sản phẩm khác của người tiêu dùng, khả năng chấp nhận sản phẩm,
thái độ, quan điểm, nhận thức, hành vi tiêu dùng sản phẩm của con người. Sau đó là
bảng câu hỏi điều tra về thói quen tiêu dùng, phương cách sử dụng, thái độ, quan

10
điểm, tình trạng sức khỏe, tài chính,…Kết quả thị hiếu nhắm tới phân nhóm người
tiêu dùng, đặc trưng của từng phân nhóm, tương qua giữa các phân nhóm… Từ đó
tìm ra nhóm khách hàng mục tiêu. Điểm logic của nhóm phép thử này là dựa trên
khả năng cảm nhận và kinh nghiệm của người dùng để đo mức độ hài lòng, chấp
nhận và ưa thích của họ
Nhóm phép thử thị hiếu đóng vai trò quan trọng trong quy trình phát triển
sản phẩm, cung cấp nhiều thông tin hữu ích cho người phát triển sản phẩm về phản
ứng của người tiêu dùng đối với sản phẩm họ đang nghiên cứu. Bên cạnh đó nhóm
phép thử này còn được ứng dụng trong việc quảng bá sản phẩm mới, tìm hiểu sự
phát triển về vị trí của một nhãn hiệu sản phẩm trên thị trường, hoặc sử dụng khi
muốn so sánh mức độ ưa thích giữa sản phẩm của công ty so với sản phẩm cạnh
tranh trên thị trường.
Công cụ (phép thử) sử dụng thu thập số liệu trong phép thử cảm quan thị hiếu
Trong phép thử cảm quan thị hiếu có nhiều cách để thu thập thông tin về người thử
và các thuộc tính sản phẩm: phép thử cặp đôi thị hiếu, phép thử ưu tiên, phép thử
cho điểm ưa thích…

b) Các yếu tố ảnh hưởng

Đối với phép thử thị hiếu, yếu tố người thử ảnh hưởng rất lớn không những
đối với kết quả thí nghiệm mà còn ảnh hưởng đến chiến lược phát triển của một sản
phẩm. Do đó, số lượng người thử là một trong những điều kiện rất quan trọng.
Thông thường số lượng người thử không được ít hơn 60 người. Tuy nhiên, đối với
một số phép thử về định lượng đòi hỏi số lượng người thử tối thiểu 100 người
để được những kết quả có ý nghĩa và đáng tin cậy

Ngoài ra, còn có một số đặc điểm quan trọng cần phải được cân nhắc khi lựa
chọn người tiêu dùng, bởi vì các yếu tố này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến thị hiếu của
người tiêu dùng khi đánh giá sản phẩm.

✓ Tuổi tác
✓ Dân tộc ( phong tục tập quán )

11
 ✓ Tôn giáo
✓ Giới tính
✓ Sự lựa chọn ngẫu nhiên: người thử nếm cho phép thử thị hiếu
không cần trải qua huấn luyện mà được mời tham gia một cách ngẫu nhiên.
Tuy nhiên, trước khi thực hiện phép thử họ phải được hướng dẫn ngắn ngọn,
rõ ràng, chi tiết về các bước tiến hành và những quy định trong quá trình thử
nếm: phương pháp, bảng câu hỏi, thời gian thử nếm, số lượng mẫu.

1.3. Giới thiệu thang đo JAR (JUST- ABOUT- RIGHT) sử dụng trong nghiên
cứu cảm quan thị hiếu người tiêu dùng
Thang đo là phương pháp sử dụng các con số để định lượng thí nghiệm cảm
quan. Chính quá trình số hóa mà đánh giá cảm quan đã trở thành môn khoa học định
lượng tuân theo phép phân tích thống kê, lập mô hình và dự báo kết quả mang tính
lý thuyết chặt chẽ [6]. Lập thang đo là để sử dụng xác định và định lượng cảm giác,
thái độ hoặc thị hiếu của người tiêu dùng. Có ba phương pháp thang đo phổ biến
được sử dụng trong nghiên cứu thị hiếu người tiêu dùng là: thang đo vạch dấu,
thang đo nhóm, thang đo ước lượng độ lớn. .

1.3.1. Giới thiệu thang đo JAR (JUST- ABOUT- RIGHT)

1.3.1.1. Định nghĩa thang đo JAR
Thang đo JAR là thang đo kết hợp giữa cường độ và thị hiếu trong đánh giá
cảm quan. Thang đo có hai cực là điểm cuối cùng, điểm đối diện và một điểm trung
tâm. Điểm cuối cùng là được gắn mức độ "Quá ít" hoặc "Quá nhiều" của một thuộc
tính cụ thể như "Quá ngọt" và "Không đủ ngọt”. Điểm trung tâm có thể được gắn
mức đô “vừa phải” [6].

12
 Thang đo Just About Scale (JAR)
Thang đo JAR của một tính chất đơn giản của sản phẩm
………….: Độ ngọt quá cao
…………: Độ ngọt cao
…………: Độ ngọt hơi cao
…………: Độ ngọt vừa phải
……………: Độ ngọt hơi thấp
……..………: Độ ngọt thấp
……………: Độ ngọt rất thấp

Thang đo JAR kiểu dạng đường thẳng

Độ ngọt không đủ vừa đủ độ ngọt quá cao

Thang đo JAR kiểu dạng định hướng thay đổi

………….: tăng một lượng nhiều
…………: tăng lượng vừa phải
…………: tăng lượng rõ ràng
……………: không thay đổi, giữ nguyên ban đầu
……………: giảm xuống lượng rõ ràng
……..………: giảm xuống lượng vừa phải
………………: giảm xuống lượng nhiều

Hình 1.3.1: Hình ảnh mô tả thang đo JAR [14].

1.3.1.2. Đặc điểm của thang đo JAR
Thang đo JAR được áp dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm để
phát triển sản phẩm, và được sử dụng rất phổ biến trong nghiên cứu marketing và
trong phát triển sản phẩm, do đặc tính là dễ sử dụng và có thể hướng dẫn định
hướng cho các nhà nghiên cứu và nhà quản lí. Thang đo (JAR) đo mức độ phù hợp
về cấp độ của một thuộc tính cụ thể và được sử dụng để xác định các mức thuộc
tính tối ưu trong sản phẩm. Trong thử nghiệm của người tiêu dùng đối với hàng hóa
đóng gói, người tiêu dùng thường được hỏi liệu một đặc tính cảm giác của một sản
phẩm (ví dụ: độ mặn) có quá cao, quá thấp hay vừa đủ. Các “chẩn đoán thuộc tính”
được đưa vào để giúp các nhà nghiên cứu hiểu được tại sao người tiêu dùng thích

13
hoặc không thích một sản phẩm và từ đó phát triển các sản phẩm có sự chấp nhận
cao từ người tiêu dùng.

Hình 1.3.2: Sơ đồ nghiên cứu phát triển sản phẩm mới có sử dụng thang đo
JAR [7]
Nhận xét: trên sơ đồ hình 1.3.2 mô tả quy trình nghiên cứu phát triển sản
phẩm mới sử dụng thang đo JAR.
+ Bước đầu tiên là đánh giá cảm quan ban đầu từ NTD sử dụng thang đo JAR
và thang điểm ưa thích chung (OAL).
+ Bước 2: phân tích số liệu từ thang đo JAR, để chỉ ra những thuộc tính cần
thay đổi, hay các thuộc tính ảnh hưởng lớn đến mức độ ưa thích chung của sản
phẩm.
+ Bước 3: phát triển sản phẩm, dựa trên cơ sở kết quả phân tích số liệu từ
bước 2.
+ Bước 4: đánh giá cảm quan lại trên người tiêu dùng, tiếp tục sử dụng thang
đo JAR và thang điểm mức độ ưa thích chung.

14
 + Bước 5: tập hợp số liệu thu thập từ thang đo JAR và mức độ ưa thích chung,
tiến hành phân tích số liệu để thu được kết quả, chỉ ra thuộc tính sau khi thay đổi đã
đạt yêu cầu chưa, nếu chưa lại tiếp tục thay đổi tiếp.
+ Bước 6: so sánh mức độ ưa thích chung có thay đổi so với ban đầu không.
+ Bước 7: so sánh sự phân chia của thang đo JAR (bằng kiểm tra CMH).
+ Bước 8: biểu diễn đồ thị trước và sau khi thay đổi của tất cả các thuộc tính,
để có sự so sánh sự khác biệt của sản phẩm sau khi thay đổi dựa trên các kết quả đã
thu thập
Có nhiều biến thể của thang đo JAR, nhưng thang đo JAR thường bao
gồm các dạng 3, 5, 7 hoặc 9 điểm, từ quá ít đến quá nhiều đối với một đặc tính đã
cho. Một điểm kết thúc được đánh dấu là "quá ít", điểm kết thúc khác là "quá nhiều"
và điểm giữa là "vừa phải" hoặc "vừa đủ". Trong các biến thể của thang đo JAR,
phổ biến nhất là thang điểm danh mục 5 điểm, trong đó các danh mục được đánh
dấu (ví dụ: quá không đủ mặn, không đủ mặn, vừa đúng, hơi mặn, quá mặn).
Mục đích sử dụng thang đo JAR trong kiểm tra định lượng người tiêu dùng
là để có được thông tin về việc tăng hoặc giảm các mức thuộc tính đang được xem
xét. Các giả định được thực hiện ở đây bao gồm:
+ Người trả lời hiểu thuật ngữ thuộc tính,
+ Ngưởi tiêu dùng có thể xem xét thuộc tính này một cách độc lập với các
thuộc tính khác,
+ Người trả lời đánh giá cường độ thuộc tính dựa trên nhận thức từ giác
quan hơn là phản ứng nhận thức
+ Người trả lời có thể dự đoán hướng của mình hoặc mức thuộc tính `lý
tưởng ' liên quan đến cấp thuộc tính hiện có.
Ví dụ: Một khách hàng sử dụng thang đo JAR để đánh giá mức độ phù hợp
của vị ngọt, sử dụng khoảng cách từ điểm lý tưởng lý thuyết của mình làm cơ sở
đánh giá. Nhiệm vụ của người tiêu dùng là xác định cường độ của vị ngọt và để xác
định cường độ đó nằm ở mức độ lý tưởng nào của người đó. Nếu cường độ cảm
quan thị hiếu của ngươi đó ít hơn lý tưởng, người đó sẽ đánh giá sản phẩm là

15
"không ngọt đủ ', chọn điểm trên thang tỷ lệ phù hợp với mức độ của 'không phù
hợp' giữa cường độ và lý tưởng. Tương tự, nếu cường độ cảm nhận là lớn hơn lý
tưởng, người đó sẽ đánh giá sản phẩm là "quá ngọt", một lần nữa lựa chọn điểm trên
thang tỷ lệ phù hợp với mức độ không phù hợp. Bảng đánh dấu cho điểm của mức
độ ngọt của một sản phẩm sử dụng thang đo JAR như sau:
Thang đo JAR cung cấp thông tin, các thông tin có thể được dự đoán hoặc giải
thích nếu tổng thể tính chất sản phẩm là bị thiếu. Trong quá trình phát triển sản
phẩm, các thang đo có thể rất có ích trong so sánh các mẫu khác nhau của sản
phẩm. Tương tự các thông tin có lợi có thể dùng để nhận dạng các nhóm người tiêu
dùng ưa thích khác nhau về một mức độ của một thuộc tính cảm quan. Khi kết hợp
với đánh giá thị hiếu, tác động tiềm năng từ điểm “vừa phải”có thể được xác định
bằng cách sử dụng "Phân tích penalty". Sự thuận lợi khác là thang đo này cung cấp
thông tin định hướng cho sự thay đổi và có thể làm bằng cách chỉ thử nghiệm một
sản phẩm (không cần thử nghiệm thiết kế phức tạp).

16
 Độ ngọt Độ ngọt hơi Độ ngọt vừa Độ ngọt hơi Độ ngọt quá
không đủ không đủ đủ cao cao

Thang đo JAR dạng 5 điểm của tính chất ngọt với mỗi ô tương ứng

Độ ngọt không đủ vừa đủ độ ngọt quá cao

Thang đo JAR dạng đượng thẳng liên tục của độ ngọt

Độ ngọt Vừa đủ Độ ngọt

khôn đủ quá cao

Thang đo JAR dạng 7 điểm cho độ ngọt với điểm đầu, điểm cuối và điểm
giữa

Độ Độ Độ Độ Độ
ngọt ngọt ngọt ngọt ngọt
không hơi vừa đủ cao quá
đủ không cao
đủ

Thang đo JAR dạng 9 điểm cho độ ngọt, kết hợp của thang đo JAR dạng ô
điểm tương ứng và dạng vạch

Hình 1.3.3: Thang điểm đánh giá cảm quan mức độ ngọt của người tiêu dùng
theo thang đo JAR [7]

17
1.3.2 Phân tích ưu điểm nhược điểm thang đo JAR sử dụng trong đánh giá cảm
quan
Trong hoạt động nghiên cứu và phát triển sản phẩm, đã có rất nhiều phương
pháp thống kê được phát triển để tìm ra mối liên hệ giữa profile cảm quan và dữ
liệu thị hiếu (Threlfall, Moris & Striegler, 2008). Tuy nhiên những phương pháp
này dần dần bộc lộ hạn chế khi bắt buộc phải gắn liền với những dữ liệu thu được từ
các hội đồng đã được huấn luyện hoặc các hội đồng chuyên gia. Điều này làm cho
việc xác định mô hình sản phẩm lý tưởng tốn rất nhiều thời gian và chi phí (thời
gian huấn luyện một hội đồng trên sản phẩm tối thiểu là 60 giờ, do đó các phương
pháp này khó có thể áp dụng trong công nghiệp. Để giải quyết vấn đề này, nhiều
nghiên cứu đã được thực hiện và chỉ ra được, người tiêu dùng chưa qua huấn luyện
cũng có thể đánh giá và cung cấp profile của sản phẩm với độ chính xác chấp nhận.
Có nghĩa là dữ liệu của các phân tích có thể lấy trực tiếp từ người tiêu dùng.
Phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu từ người tiêu dùng sử dụng thang điểm
JAR (just- about- right) người thử sẽ thử và cảm nhận sản phẩm, sau đó họ sẽ đánh
giá xem liệu họ cảm thấy cường độ các tính chất của sản phẩm với họ quá nhiều
(quá mạnh), quá ít (quá yếu) hay như vậy là lý tưởng (vừa đủ) [15]. Ưu nhược điểm
khi sử dụng thang đo như sau:

18
Bảng 1.3.1: Ưu điểm và nhược điểm khi sử dụng thang đo JAR trong đánh giá
cảm quan
Ưu điểm
- Người tiêu dùng có thể dễ dàng đánh -
giá cảm quan theo thang đo JAR.
- Thang đo là sự kết hợp giữa các câu
hỏi về chấp nhận và câu hỏi về -
cường độ. Do vậy bảng câu hỏi sẽ
được rút ngắn khi sử dụng thang đo
để khảo sát.
- Thang đo JAR dễ thực hiện cho các
nhà nghiên cứu và quản lý. Cung cấp
hướng thông tin về sản phẩm cho các
nhà nghiên cứu và quản lí để đưa ra -
phương án cải tiến hoặc tối ưu hóa.
- Dữ liệu thu được từ trực tiếp người
tiêu dùng, không cần qua một hội
đồng đánh giá cảm quan. Như vậy
tiết kiệm được chi phí và thời gian.
Nhược điểm
Thang đo JAR được giới hạn trong
một vài thuật ngữ đơn giản cho
người tiêu dùng dễ hiểu
Chỉ sử dụng các thuộc tính có vai
trò tích cực cho sản phẩm để hỏi
người tiêu dùng.
- Ngay cả khi người tiêu dùng không
hiểu một thuộc tính nào đó trong
một câu hỏi nhưng vẫn sử dụng kết
quả đó.
Câu hỏi trong thang đo JAR có thể
thay đổi và hướng về sử dụng thang
điểm hedonic khi đánh giá cho sản
phẩm.

1.3.3. Phương pháp xử lí dữ liệu khi sử dụng thang đo JAR trong đánh giá cảm quan
Từ kết quả số liệu thu được từ đánh giá cảm quan người tiêu dùng sử dụng
thang đo JAR thì khi nào nên thay đổi sản phẩm. Đó là câu hỏi mà người nghiên
cứu sản phẩm phải trả lời được. Dữ liệu thang đo JAR có thể không có ý nghĩa khi
không đủ tỷ lệ phản hồi, khi dữ liệu không đối xứng hoặc khi không có đủ bằng
chứng về sự phân bố lưỡng cực. Khi nào thì sản phẩm được coi là chấp nhận được
với mức độ hiện tại của sản phẩm. Rõ ràng, một bộ phản hồi mong muốn trên thang
đo JAR được căn cứ dựa vào mức độ tối ưu: tỉ lệ đối xứng, tỉ lệ tần số thấp ở cực

19
đại. Vì vậy, bước đầu tiên trong phân tích là kiểm tra tần số trên thang đo, thường
bằng cách vẽ dữ liệu

Hình 1.3.4: Biểu đồ dữ liệu thang đo JAR.[7]

Nhận xét: Bảng phía trên hiển thị biểu đồ đơn giản, trong đó sản phẩm 456 có
sự đối xứng, cho thấy không cần thực hiện thay đổi. Sản phẩm 873 không đối xứng
(lệch) và có phân khúc lớn của tính chất " không đủ ngọt ”, cách thay đổi sản phẩm
có thể là tăng mức độ chất ngọt. Đồ thị dưới hiển thị cùng một dữ liệu được vẽ như
một thanh tổng không đổi, có thể hiểu là một biểu đồ dạng đường đơn giản hoặc
thanh phân đoạn.
Danh sách các phương pháp phổ biến thường dùng cho phân tích xử lí số liệu
khi sử dụng thang đo JAR được chia theo nhóm theo mục tiêu như sau:
- Dựa theo cách phân bố thang đo: Hiển thị dữ liệu đồ thị; Tỉ lệ đồ thị

20
 - Dựa theo mô hình đáp ứng thang đo JAR có đáp ứng được tiêu chuẩn được
thiết lập không: Tỷ lệ chênh lệch phần trăm so với mức chuẩn/ tỷ lệ chênh lệch
phần trăm so với mức vừa phải.
- Dựa theo phân phối thang đo JAR như thế nào so với phân bố lý thuyết của
sản phẩm lý tưởng: Mô hình điểm lý tưởng Thurston
- Dựa theo các điểm phân phối JAR có khác nhau giữa các sản phẩm không? Chi
square; Stuart Maxwel; McNemar
- Dựa theo điểm số JAR liên quan đến sở thích tổng thể như thế nào hoặc các sở
thích/ biện pháp ưu tiên khác: Chi square; Phân tích tương quan và hồi quy;
Phân tích penalty (Đồ thị; phân tích penalty tổng số; Phân tích cơ hội, Penalty
vs purchase intent, Penalties by preference segment
Có nhiều cách để phân tích dữ liệu từ thang đo JAR, nhưng phương pháp phân
tích hay sử dụng nhất là phân tích penalty.
• Giới thiệu về phân tích penalty
Phân tích penalty là một công cụ được sử dụng để tìm ra các thuộc tính của sản
phẩm có ảnh hưởng lớn nhất đến mức độ mọi người thích. Ví dụ: nếu sản phẩm của
chúng tôi là bánh quy sô cô la, thuộc tính nào trong số này - độ giòn, hương vị hoặc
lớp phủ ảnh hưởng - có ảnh hưởng lớn nhất đến số lượng người thích bánh quy?
Phân tích penalty là phương pháp được sử dụng để xác định các thuộc tính cảm
quan không tốt trong việc cải thiện sản phẩm. Phân tích được sử dụng bởi các nhà
nghiên cứu thị trường, nhà phân tích cảm quan và nhà phát triển sản phẩm để xác
định những thuộc tính sản phẩm nào không đạt yêu cầu và ảnh hưởng đến chất
lượng cảm quan của người tiêu dùng, cho phép nhà phát triển sản phẩm quyết định
những thuộc tính cảm giác nào cần được cải thiện hoặc điều chỉnh
Phân tích penalty (PA) đã được sử dụng rộng rãi trong phân tích xử lí số liệu
cảm quan. Phân tích penalty hỗ trợ việc xác định các thuộc tính làm giảm khả năng
chấp nhận đến cảm quan sản phẩm, hay phân tích penalty xác định các thuộc tính
cảm quan không ở mức tối ưu. Phân tích penalty được sử dụng để phân tích dữ liệu
thu được từ thang đo JAR, thang điểm Hedonic 3,5,7, 9 điểm thường được sử dụng.

21
 Tiến hành cho phân tích PA như sau: PA thường là một phân tích cụ thể về sản
phẩm. Người tiêu dùng được nhóm theo một trong ba nhóm tùy thuộc vào câu trả
lời từ người tiêu dùng khảo sát trên thang đo JAR (tức là Quá ít, JAR hoặc Quá
nhiều). Tỷ lệ phần trăm người tiêu dùng trong mỗi loại được tính toán và tương ứng
với ý nghĩa tương đương (L TL, L JAR, L TM) cho các hạng mục “Quá ít” (TL),
“JAR (vừa phải)” và “Quá nhiều”. Penalty được tính như sau:
Tính penalty (mean drop) cho các thuộc tính quá ít: PenaltyTL = Ltb JAR – Ltb TL
Tính penalty (mean drop) cho thuộc tính quá nhiều: Penalty TM = L tbJAR – Ltb TM
Tính penalty cho thuộc tính vừa đủ: Penalty JAR = [(LTL +LTM): n]-LJAR
Ltb JAR : Điểm trung bình ưa thích của các thành viên đánh giá vừa đủ
Ltb TM : Điểm trung bình ưa thích các thành viên đánh giá thuộc tính quá cao
TLtb TL :Điểm trung bình ưa thích các thành viên đánh giá thuộc tính quá thấp
L T L: Tổng điểm ưa thích của các thành viên đánh gía mức quá thấp
L TM : Tổng điểm ưa thích các thành viên đánh giá thuộc tính quá cao
n : tổng số thành viên đánh giá thuộc tính quá thấp hoặc quá cao.
Kết quả được biểu diễn bằng đồ thị bằng cách vẽ biểu đồ penalty hoặc giảm trung
bình so với phần trăm người tiêu dùng cho tất cả các thuộc tính thang đo JAR của
sản phẩm. Penalty thường không được tính nếu % người tiêu dùng trong danh mục
TL hoặc TM dưới 25%. Một số người dùng cũng tính toán những gì được gọi là PA.
PA thu được bằng cách nhân TL hoặc TM có nghĩa là giảm theo tỷ lệ (không phải
tỷ lệ phần trăm) của người tiêu dùng đã ghi thuộc tính TL hoặc TM. Ví dụ về biểu
đồ phân tích penalty được cung cấp bên dưới. Ngoài ra, tầm quan trọng của các giá
trị tính Penalty có thể được kiểm tra bằng cách thực hiện một thử nghiệm đơn giản
so sánh các điểm ưa thích của người tiêu dùng trong danh mục TL hoặc TM đối với
người tiêu dùng trong danh mục JAR.

22
 Hình 1.3.5: biểu đồ phân tích penalty [6]
Ví dụ về tính toán penalty:
Tổng số người tiêu dùng đánh giá cảm quan trong phép thử: 100 người
Tỷ lệ phân bố thang đo JAR cho độ bền của hương vị:
Hương vị quá yếu: 5 người Hương vị hơi yếu: 5 người
Hương vị vừa phải: 60 người Hương vị hơi mạnh: 20 người
Hương vị Quá mạnh: 10 người
Số người tiêu dùng xếp hạng đúng về mức độ bền của hương vị ở: 60
Điểm trung bình trong 60 người tiêu dùng này: 7,5
Số lượng người tiêu dùng đánh giá sản phẩm có hương vị quá mạnh: 30 (20 + 10)
Điểm trung bình của 30 người tiêu dùng này: 6.6
Sự khác nhau về sở thích chung giữa hai nhóm người tiêu dùng: 7,5 - 6,6 = 0,9
penalty (mean drop) cho hương vị quá mạnh là: 0.9
Tiện ích phân tích penalty
Có sự liên quan giữa thang đo JAR và với phân tích penalty. Cụ thể, tính thực
tiễn của phân tích penalty là (trong trường hợp không có dữ liệu tối ưu hóa thực sự),
nó giúp ưu tiên các thuộc tính nào cần được sửa. Cụ thể trong bảng sau:
Bảng 1.3.2: Bảng kết quả phân tích penalty [14]
Thuộc tính Tỉ lệ Penalty Penalty tổng
Quá ngọt 35 0,2 7
Không đủ ngọt 35 0,8 28
Quá dày 50 1,0 50

23
 Không đủ dày 10 na na
Quá sáng 5 0,1 0,5
Quá tối 30 0,3 9
Xếp hạng của penalty tổng
Thuộc tính Penalty tổng
Quá dày 50
Không đủ ngọt 28
Quá tối 9
Quá ngọt 7
Quá sáng 2,5

Nhận xét: Có thể thấy rằng điểm penalty lớn nhất là 1,0 nhận được ở đặc tính
'quá dày' và điểm penalty này với một tỷ lệ người tiêu dùng (50%). Điểm penalty
cho đặc tính 'quá sáng ' là 0,1 với tỉ lệ người tiêu dùng (25%). Thông tin này có thể
hỗ trợ cho việc quyết định đặc tính nào cần phải thay đổi.
Xu hướng trong tương lai
Phân tích penalty giúp nhà phát triển sản phẩm hoặc nhà phân tích cảm giác xác
định những thuộc tính sản phẩm nào cần được cải thiện trước tiên (Meullenet et al.,
2007). Tuy nhiên, cần lưu ý rằng việc điều chỉnh độ lệch JAR không phải là một sự
đảm bảo rằng điểm số hedonic hoặc mức độ ưa thích sẽ tăng theo (Rothman, 2007).
Một số ưu điểm của phân tích hình phạt là dễ dàng thực hiện, là sản phẩm cụ thể
và dễ hiểu,hạn chế là thực tế rằng các danh mục dưới và trên mức JAR bị thu gọn
dẫn đến mất thông tin. Cũng không có thử nghiệm nào để xác định tầm quan trọng
của các điểm trung bình (Xiong et al.2007).
Như đã thảo luận, một số rào cản đối với việc sử dụng thang đo JAR bao gồm:
- Khó khăn liên quan đến ngôn ngữ người tiêu dùng,
- Không có khả năng liên kết thuộc tính về mức độ thay đổi thuộc tính mong
muốn và Các vấn đề liên quan đến tối ưu hóa một sản phẩm có cường độ thuộc
tính đối với nhóm người tiêu dùng riêng biệt.

24
1.4. Những nghiên cứu về ứng dụng thang đo JAR trong phát triển sản phẩm.
Trong những năm gần đây trên thế giới có khá nhiều các báo cáo về việc ứng
dụng thang đo JAR trong phát triển sản phẩm như:
Trong nghiên cứu “Use of JAR‐Based Analysis for Improvement of Product
Acceptance: A Case Study on Flavored Kefirs” của nhóm tác giả Attila Gere,
Zsófia Szabó, Klára Pásztor‐Huszár , Csaba Orbán , Zoltán Kókai ,László Sipos
(2017). Trong nghiên cứu này, tác giả đã khảo sát trên hội đồng 92 người tiêu dùng
về các loại kefir có hương vị trái cây, số liệu thu thập được từ phiếu câu hỏi khảo
sát sử dụng thang đo JAR được xử lí bằng phân tích penalty. Dựa vào kết quả xử lí,
làm sản phẩm mới và tiến hành khảo sát lại, mức độ ưa thích sản phẩm trước và sau
khi thay đổi là có sự tăng đáng kể. [7]
Trong nghiên cứu “application of penalty analysis to interpret jar data – a case
study on orange juices” của nhóm tác giả Dida Iserliyska, Mina Dzhivoderova,
Kremena Nikovska (2017). Đề tài nghiên đánh giá các thuộc tính cảm quan của 6
mẫu nước cam. Khảo sát trên 81 người sử dụng thang đo JAR, hedonic 9 điểm. Sử
dụng phân tích penalty từ số liệu thu thập từ thang đo JAR.[11]
Một số nghiên cứu khác như: thang đo JAR được sử dụng rộng rãi để phát triển
các sản phẩm sữa: đánh giá nồng độ chất ngọt trong sữa chua vanilla (Narayanan
Narayanan and others 2014), phát triển sản phẩm sô cô la sữa tráng miệng (Morais
and others 2014), sản phẩm sữa có hương vị cà phê (Li and others 2015)…
1.5. Giới thiệu về Công ty CPTMDV Golden Gate
Công ty CPTMDV Golden Gate thành lập từ năm 2005, Golden Gate
Restaurant Group là đơn vị tiên phong áp dụng mô hình chuỗi nhà hàng tại Việt
Nam, luôn cam kết mang lại cho khách hàng những trải nghiệm tốt nhất nhờ món ăn
ngon và chất lượng dịch vụ hoàn hảo. Từ thương hiệu đầu tiên là chuỗi nhà hàng
Lẩu nấm thiên nhiên Ashima, tính đến thời điểm hiện tại, Golden Gate sở hữu 21
thương hiệu nhà hàng, trong đó không thể không kể đến các thương hiệu nổi tiếng
được nhiều khách hàng biết đến như Vuvuzela – Beer Club, SumoBBQ –
Nướng&Lẩu Nhật Bản, GoGi House – Quán thịt nướng Hàn Quốc, Kichi Kichi –

25
Lẩu băng chuyền, Hutong – Thiên đường lẩu… Mỗi chuỗi nhà hàng đều mang một
phong cách riêng từ hương vị đồ ăn, thiết kế không gian tới phong cách phục vụ.
Thương hiệu mới nhất của Golden Gate ra đời vào tháng 12/2017 là Manwah – Nhà
hàng lẩu Đài Loan. Hiện Golden Gate có hơn 240 nhà hàng tại nhiều tỉnh thành trên
toàn quốc.
Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty được chia các phòng ban rõ ràng, và chia làm 2
chi nhánh miền bắc và miền nam.

Hình 1.5.1: Cơ cấu tổ chức tại Công ty CPTMDV Golden Gate

Các mô hình nhà hàng của Golden Gate lựa chọn đều khá quen thuộc và gần gũi
với khách hàng Việt. Đặc biệt, để phù hợp hơn với sở thích và thói quen của khách
hàng, Golden Gate đều có những sự điều chỉnh từ hương vị món ăn tới phong cách
phục vụ. Golden Gate theo đuổi cả hai chiến lược trong xây dựng mô hình. Mục
tiêu ngắn hạn là tạo ra trào lưu mới và mục tiêu dài hạn là xây dựng hệ thống bền
vững

26
 Ngoài hệ thống các cửa hàng trên đường phố, Golden Gate đang hướng tới việc
phát triển vào các trung tâm thương mại. Tại hầu hết các trung tâm thương mại lớn
đều có mặt các chuỗi nhà hàng của Golden Gate như TTTM Vincom Nguyễn Chí
Thanh, Aeon Mall Long Biên, Saigon Center, TTTM Pearl Plaza..
Trong 8 năm từ 2008 đến 2016 mức độ tăng trưởng về lượng khách hàng sử
dụng dịch vụ tại các chuỗi cửa hàng của công ty không ngừng tăng lên trong các
năm. năm 2008 lượng khách hàng chỉ 500.000 người, nhưng 2016 lượng khách đã
khoảng 4 triệu lượt khách. Lượng khách tăng gấp 8 lần.

Hình 1.5.2: Đồ thị biểu diễn kết quả kinh doanh từ năm 2010- 2016
Lợi nhuận của công ty tăng đều qua các năm. Trong giai đoạn 2010-2013,
doanh thu chỉ tăng trưởng bình quân khoảng 25%/năm. Ngay năm 2014, doanh thu
đã tăng hơn gấp đôi, lên mức 1.251 tỷ đồng, lợi nhuận ròng sau thuế tăng gần 70%
đạt 131 tỷ đồng cùng năm. Lý do là khi công ty này đưa vào vận hành 7 thương
hiệu mới, trong đó có nhà hàng Gogi House và hồi sinh lại thương hiệu Vuvuzela
tại TP.HCM. Năm 2015, doanh thu và lợi nhuận tiếp tục tăng lần lượt 49% và 18%
so với năm trước đó. Theo báo cáo tài chính năm 2016 công bố, doanh thu năm
2016 của công ty đạt 2.628 tỷ đồng. Sau khi trừ giá vốn hàng bán và các chi phí,
thuế, Golden Gate thu về 229 tỷ đồng lãi ròng. Doanh thu của công ty tăng tới 42%
27
so với năm 2015. Tính đến hết năm 2016, tổng tài sản của Golden Gate lên
tới 1.175 tỷ đồng, công ty cũng đang có khoản lợi nhuận chưa phân phối lên tới
hơn 500 tỷ đồng.
Để đạt được sự tăng trưởng liên tục, và đạt kế hoạch đề ra công ty luôn có
chiến lược phát triển sản phẩm mới, các chương trình marketing để thu hút nhiều
khách hàng hơn. Và theo dự kiến những năm tiếp theo từ giai đoạn 2016-2020, công
ty tập trung phát triển thêm nhiều sản phẩm mới và mở rộng thêm nhiều cửa hàng.
Kết luận tổng quan tài liệu: Từ phần tổng quan tài liệu thấy rằng trong phát
triển sản phẩm việc thu thập được nhiều thông tin đánh giá sản phẩm từ người tiêu
dùng là rất cần thiết. Bên cạnh đó, việc biết được mức độ yêu cầu về các thuộc tính
cảm quan trong từng sản phẩm là cực kì quan trọng trong phát triển sản phẩm. Có
nhiều phương pháp sử dụng trong đánh giá cảm quan thị hiếu người tiêu dùng,
nhưng các phương pháp đó không chỉ ra được cụ thể thuộc tính nào của sản phẩm
cần thay đổi cho sản phẩm đề phù hợp hơn với người tiêu dùng. phân tích cảm
quan. Sử dụng thang đo JAR trong đánh giá cảm quan thị hiếu là phương pháp chỉ
ra được thuộc tính đó.
Công ty CPTMDV Golden Gate là doanh nghiệp hàng đầu trong lĩnh vực
chuỗi cửa hàng phục vụ ăn uống. Với mức tăng trưởng ngày càng tăng và lượng
khách hàng đến với cửa hàng ngày càng tăng. Cùng với đó là đòi hỏi về chất lượng
sản phẩm ngày càng cao.
Vậy làm thế nào để đáp ứng được khẩu vị nhiều khách hàng nhất tại công ty là
yêu cầu đối với tất cả các thành viên trong công ty, đặc biệt là bộ phận nghiên cứu,
phát triển sản phẩm và chăm sóc khách hàng.
Trong đề tài này, tôi tiến hành thực hiện nghiên cứu các nội dung như sau:
1. Ứng dụng thang đo JAR trong phát triển sản phẩm đồ uống X tại Công ty
CPTMDV Golden Gate
2. Ứng dụng thang đo JAR trong phát triển sản phẩm nước sốt Y tại Công ty
CPTMDV Golden Gate

28
 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Nguyên liệu
Các nguyên liệu sử dụng làm sản phẩm đều phải đạt tiêu chuẩn chất lượng của
công ty ban hành. Các nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng, và còn tươi mới.
2.1.1. Mẫu đồ uống X
Bảng 2.1.1: Bảng công thức sản xuất đồ uống X trước thay đổi
Stt Tên nguyên liệu Định lượng thể tích Tỉ lệ %

1 Nước ép việt quất 1L/ Hộp 300 ml 100%

2 Syrup đường trắng 40 ml 13,3%
3 Nước Trà Twinnings Four Red 250 ml 83,3%
Fruit (25 gói * 2g/Hộp) pha trong
nước nóng : pha 6 g trà trong 250
ml nước nóng
4 Chanh vàng – Lemon 2 lát
5 Chanh xanh – Lime 40 ml 13,3%
6 Đá sạch (đá viên) (có thể thay đổi) 400 g

• Tiến hành làm mẫu sản phẩm: Các nguyên liệu: rau, quả chuẩn bị trước.
Bước 1: Ủ trà cùng nước nóng trong 5p, lọc lấy nước, để nguội.
Bước 2: Rót các nguyên liệu, cốt trà, lát chanh, đá vào tháp/bình loại 2,5 lit
chuyên dụng của công ty, khuấy đều.
Bước 3: Thêm đá theo quy định, đậy nặp và lắc đều 6-8 lần. Khi lắc, lắc mạnh để
cho các nguyên liệu đều nhau.

29
 Hình 2.1.1: hình ảnh tháp pha mẫu đồ uống X
Lưu ý: đá chỉ được thêm khi bắt đầu chuẩn bị mẫu đưa cho khách hàng cảm quan.
Sau khi cho đá lắc đều 6-8 lần, rót dịch nước đồ uống ra một chiếc cốc, và trong cốc
dịch đồ uống đưa cho khách hàng cảm quan là không có chứa đá, dịch nước chỉ
đảm bảo mát.
2.1.2. Mẫu nước sốt Y
Bảng 2.1.2: Công thức sản xuất thử nghiệm mẫu nước sốt Y trước thay đổi
Stt Tên nguyên liệu Định lượng (g) Tỉ lệ %
1 Tương ớt Hàn Quốc 1000 100%
2 Ớt bột cánh to 80 8%
3 Đường 90 9%
4 Hạt nêm knorr 300 30%
5 Bột gà 300 30%
6 Tỏi bóc vỏ 500 50%
7 Gừng tươi 200 20%
8 Xì dầu 500 50%
9 Dưa muối chua 10 1%
10 Gừng muối đỏ 10 1%
11 Dầu ăn 2-3 0,2-0,3%

30
 • Tiến hành làm mẫu
Chuẩn bị nguyên liệu ban đầu:
Hỗn hợp A: gừng tươi, tỏi, xì dầu => xay nhuyễn
Hỗn hợp B: gừng muối đỏ, dưa muối => băm nhỏ => xào
- Tiến hành làm sản phẩm:
+ Bước 1: Cho tương ớt HQ, ớt bột cánh to, đường, bột gà, hạt nêm knorr vào chậu
sạch => đảo đều.
+ Bước 2: Cho hỗn hợp A vào khuấy đều.
+ Bước 3: Cho hỗn hợp lên bếp bật nhỏ lửa, vừa đun vừa khuấy. Đun cho đến khi
sốt chuyển màu đến thẫm và sệt.
+ Bước 4: Cho hỗn hợp B vào khuấy đều hỗn hợp sốt vừa đun => sốt Y

Hình 2.1.2.: Hình ảnh mẫu sản phẩm nước sốt Y sau khi nấu
Ghi chú: Nước sốt Y sau khi nấu xong được để nguội, đựng trong bao lưu mẫu
chuyên dụng của công ty và bảo quản trong nhiệt độ 1-5°C, trong 30 ngày khi mở
bao ra để sử dụng trong 4 ngày.

31
2.2. Phương pháp nghiên cứu
Sơ đồ tiến hành làm thí nghiệm nghiên cứu.

Mẫu đồ uống X trước khi Mẫu nước sốt Y trước khi thay
thay đổi công thức đổi công thức

Đánh giá cảm quan trên NTD lần 1

Xử lí số liệu,
chỉ ra các thuộc tính cần thay đổi

Làm mẫu sản phẩm mới thay đổi

theo kết quả đánh giá

đánh giá lại trên

NTD lần 2

Hình 2.2.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm

2.2.1. Phương pháp khảo sát thông tin người tiêu dùng
Người thử là những khách hàng đến ăn tại nhà hàng Gogi House, địa chỉ số:
124 Trung Hòa, Yên Hòa, Cầu Giấy. Người thử tham gia được lấy thông tin: giới
tính, thu nhập, học vấn, công việc.
Người thử được tiến hành thử như sau: những khách hàng là nữ sẽ thử 2 mẫu là đồ
uống X và nước sốt Y, khách hàng nam chỉ thử mẫu nước sốt Y.

32
- Người thử được chia làm 2 nhóm:
+ Nhóm 1 thử sản phẩm đồ uống X, người thử là những khách hàng nữ, độ tuổi
từ 15 tuổi trở lên. Do đồ uống X là sản phẩm mới nghiên cứu hướng đến đối
tượng khách hàng là nữ.
+ Nhóm 2: nhóm người thử sản phẩm nước sốt Y: bao gồm 60 khách hàng thử
mẫu đồ uống X và khách hàng nam
Bảng 2.2.1: Bảng thống kê số lượng người tham gia đánh giá cảm quan
Giới tính Thử đồ uống X Thử nước sốt Y
Nam 0 40
Nữ 60 60

2.2.2. Phương pháp nghiên cứu sử dụng thang đo JAR đánh giá cảm quan sản
phẩm đồ uống X
Mục đích: Xây đựng được công thức sản phẩm đồ uống X có các thuộc tính
phù hợp được với nhiều khách hàng nữ nhất.
Chuẩn bị: Mẫu đồ uống X được chuẩn bị theo công thức và tiến hành theo
bảng 2.1.1. Sau khi tiến hành chuẩn bị mẫu xong, cho 100 ml đồ uống vào các cốc
nhựa cảm quan.
Phiếu trả lời cảm quan: các thuộc tính cảm quan về đồ uống X là: vị ngọt, vị chua,
màu đỏ, hương việt quất. Những thuộc tính này được xây dựng theo tiêu chí nội bộ
của phòng R& D đưa ra về định hướng dòng sản phẩm. Mẫu phiếu trả lời cảm quan
(phụ lục 1).
Cách tiến hành cảm quan như sau:
Khi khách hàng đến ăn tại cửa hàng, trong thời gian chờ đợi đồ ăn, khách
hàng sẽ được nhân viên đưa ra mẫu đồ uống X và phiếu trả lời đã chuẩn bị trước
(Khách hàng là nữ giới có độ tuổi trên 15). Mời khách hàng đánh giá cảm quan.
Trước khi cảm quan, khách hàng được nghe hướng dẫn cách đánh giá cảm quan.
Sau đó khách hàng tiến hành cảm quan và trả lời các câu hỏi trên phiếu

33
2.2.3. Phương pháp nghiên cứu phát triển sản phẩm nước sốt Y
Mục đích: Xây đựng được công thức sản phẩm nước sôt Y có các thuộc tính
phù hợp với sở thích, khẩu vị của nhiều người.
Chuẩn bị: Mẫu nước sốt Y được chuẩn bị theo công thức và tiến hành theo
bảng 2.1.2. Sau khi tiến hành chuẩn bị mẫu xong, nước sốt được cho vào các bát
nhỏ chuyên để nước chấm của cửa hàng. Lượng cho nước sốt trên mỗi bát là một
thìa gốm tại cửa hàng (khoảng 50g).
Phiếu trả lời cảm quan: các thuộc tính cảm quan về nước sốt Y là: vị mặn, vị
ngọt, vị chua, độ cay, màu đỏ, mùi tỏi. Những thuộc tính này được xây dựng theo
tiêu chí nội bộ của công ty (mẫu phiếu trả lời cảm quan phụ lục 1).
Tiến hành cảm quan: Khách hàng sẽ được sử dụng mẫu nước sốt Y đã chuẩn bị
sẵn, và đưa ra trên bàn khi khách hàng đến ăn tại nhà hàng. Khách hàng sẽ dùng
đũa để nếm thử nước sốt và đánh giá theo các thuộc tính trên phiếu trả lời.
2.2.4. Phương pháp phân tích penalty
Tổng hợp các phiếu trả lời của người tiêu dùng khảo sát theo từng mẫu. Chia
các nhóm kết quả của từng mẫu thành 3 cấp độ: Không đủ, vừa đủ, Quá nhiều. sử
dụng ứng dụng XLSTAT trong excel để phân tích số liệu. Tất cả các phân tích
thống kê được áp dụng trong nghiên cứu được thực hiện với mức độ tin cậy 95%.

34
 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Kết quả tổng hợp thông tin nhân khẩu nhóm NTD tham gia vào quá trình
đánh giá cảm quan tại một nhà hàng thuộc Công ty CPTMDV Golden Gate
Sau khi tiến hành đánh giá cảm quan về các thuộc tính chất lượng của mẫu đồ
uống X và nước sốt Y (các thuộc tính theo chất lượng của sản phẩm được phòng
R&D thống nhất đưa ra). Tiến hành cảm quan trên tổng số 60 khách hàng là nữ, và
40 khách hàng nam vào ăn tại nhà hàng Gogi House, địa chỉ số: 124 Trung Hòa,
Yên Hòa, Cầu Giấy.
Tổng hợp thông tin nhân khẩu trên các phiếu trả lời của khách hàng tham gia đánh
giá cảm quan như sau:
• Kết quả tổng hợp thông tin người tiêu dùng tham gia đánh giá cảm quan 2
mẫu sản phẩm trước khi thay đổi công thức
- Khách hàng nữ tham gia khảo sát tại cửa hàng

Hình 3.1.1: Đồ thị biểu diễn thông tin (độ tuổi, thu nhập, nghề nghiệp) của
khách hàng nữ tham gia đánh giá mẫu trước khi thay đổi công thức

35
 - Khách hàng nam

Hình 3.1.2: Đồ thị biểu diễn thông tin ( độ tuổi, thu nhập, nghề nghiệp) của
khách hàng nam tham gia đánh giá mẫu trước khi thay đổi công thức.
• Kết quả tổng hợp người tiêu dùng tham gia đánh giá cảm quan 2 mẫu sản
phẩm sau khi thay đổi công thức
- Khách hàng nữ

36
 Hình 3.1.3: Đồ thị biểu diễn thông tin ( độ tuổi, thu nhập, nghề nghiệp) của
khách hàng nữ tham gia đánh giá mẫu sau khi thay đổi công thức
- Khách hàng nam

Hình 3.1.4: Đồ thị biểu diễn thông tin ( độ tuổi, thu nhập, nghề nghiệp) của
khách hàng nam tham gia đánh giá mẫu sau khi thay đổi công thức
Nhận xét chung:

37
- Từ các đồ thị hình 3.1.1, 3.1.2, 3.1.3, 3.1.4 có thể thấy rằng: Những khách hàng
đến ăn tại cửa hàng chủ yếu là những khách hàng trẻ tuổi (độ tuổi từ 23-30 tuổi),
và họ chủ yếu là những người làm công việc văn phòng, hay kinh doanh buôn
bán. Mức thu nhập bình bình quân của những khách hàng tham gia khảo sát chủ
yếu là 5-10 triệu/ tháng (khách hàng nữ tham gia lần đầu 33,3 %, khách hàng
nam tham gia lần đầu 40 %; khách hàng nữ tham gia lần 2 là 43,33%), và thu
nhập trên 10 triệu, khách hàng nam tham gia lần 2 chiếm 36,67%. Vậy có thể
thấy rằng, những khách hàng vào ăn tại cửa hàng là những người có thu nhập từ
mức trung bình khá trở lên.
Ngoài ra, trong quá trình đánh giá, quan sát những khách hàng, thấy trong những
người khảo sát có nhiều cặp bạn nam nữ trẻ tuổi vào ăn tại nhà hàng, và những
khách hàng vào ăn tại nhà hàng họ thường ăn mặc lịch sự, trẻ trung, hay có thể
nói họ là những người thích được sử dụng dịch vụ cao cấp, và biết cách ăn
những đồ ăn ngon.
3.2. Kết quả ứng dụng thang đo JAR trong phát triển sản phẩm đồ uống X tại
Công ty CPTMDV Golden Gate
3.2.1. Kết quả phân tích đánh giá cảm quan mẫu đồ uống X trước khi thay đổi
công thức
Bảng 3.2.1: Bảng tổng hợp đánh giá cảm quan của mẫu đô uống X trước khi
thay đổi công thức
mức độ Vị ngọt Màu đỏ Vị chua Hương việt quất
quá thấp 38 9 8 9
Vừa phải 20 44 18 43
Quá cao 2 7 34 8

38
 Hình 3.2.1: Đồ thị biễu diễn tỉ lệ % các thuộc tính cảm quan mẫu đồ uống X
ban đầu
Nhận xét: nhìn vào đồ thị cho thấy:
+ Vị ngọt mẫu đồ uống X ban đầu có 63% đánh giá là độ ngọt thấp, chỉ có 33 %
đánh giá là độ ngọt vừa đủ
+ Màu đỏ: 73 % đánh giá là màu đỏ phù hợp, 15% đánh giá là màu đỏ thấp, 12%
đánh giá màu đỏ quá đậm.
+ Vị chua: chỉ có 30% đánh giá vị chua vừa đủ, 57% đánh giá độ chua quá cao.
Hương việt quất: 72 % đánh giá mùi hương việt quất phù hợp, 13% đánh giá mùi
hương việt quất quá mạnh.
Tiến hành phân tích penalty để tìm ra thuộc tính cần thay đổi, kết quả như sau:
Bảng 3.2.2: Bảng kết quả phân tích penalty mẫu đồ uống X trước khi thay đổi
công thức
Thuộ Mức % Mean p- Significant Penalties p- Significa
c tính độ drops value value nt
Vị 63,33% 2,203 < Yes
ngọt Quá 0.0001
thấp
Vừa 33,33% 2,325 < Yes
đủ 0.0001
Quá 3,33% 4,650
cao
Màu 15,00% 0,939

39
 đỏ Quá
thấp
Vừa 73,33% 0,648 0,226 No
đủ
Quá 11,67% 0,273
cao
Vị 13,33% 1,917
chua Quá
thấp
Vừa 30,00% 1,524 0,002 Yes
đủ
Quá 56,67% 1,431 0,005 Yes
cao
Hươn 15,00% 0,682
g việt Quá
quất thấp
Vừa 71,67% 0,878 0,092 No
đủ
Quá 13,33% 1,099
cao

Hình 3.2.2: Đồ thị biểu diễn kết quả phân tích penalty mẫu đồ uống X ban đầu
(màu đỏ là các thuộc tính cần thay đổi)
40
 Nhận xét: Kết quả xử lí số liệu cho thấy: trong mẫu đồ uống khảo sát: các
thuộc tính vị ngọt, vị chua có ảnh hưởng đến mức độ ưa thích của người thử, và cần
phải thay đổi:
+ Vị ngọt: Được đánh giá là ở mức độ chưa đủ (63,33% đánh giá là chưa đủ
ngọt), chỉ có 33,33% đánh giá là vừa phải. Như vậy cần cải thiện vị ngọt tăng lên.
+ Vị chua: 56,67% đánh giá là vị chua cao (hơi quá chua và quá chua), 13,34%
đánh giá là độ chua chưa đủ. 30% đánh giá là độ chua vừa đủ. Như vậy đối với sản
phẩm này cần cải thiện vị chua theo hướng giảm vị chua để thích hợp với phần lớn
mọi người.
3.2.2. Kết quả phân tích mẫu đồ uống X sau khi thay đổi công thức
Từ kết quả phân tích cần thay đổi vị ngọt theo hướng tăng lên, và vị chua theo
hướng giảm xuống. Kết hợp các kiến thức R&D và đặc tính từ các nguyên liệu.
Tổng hợp đưa ra công thức thay đổi như sau:
Bảng 3.2.3: Bảng công thức thành phần mẫu đồ uống X sau khi thay đổi
Định lượng CT Định lượng CT
ban đầu sau thay đổi
STT Tên nguyên liệu Định lượng Định lượng
Tỉ lệ Tỉ lệ
thể tích thể tích
Nước ép việt quất 1L/
1 300 ml 100% 300 ml 100%
Hộp
2 Syrup đường trắng 40 ml 13,3% 55 ml 18,3%
Nước Trà Twinnings
Four Red Fruit (25 gói *
3 2g/Hộp) pha trong nước 250 ml 83,3% 250ml 83,3%
nóng : pha 6 g trà trong
250 ml nước nóng
4 Chanh vàng – Lemon 2 lát 2 lát
5 Chanh xanh – Lime 40 ml 13,3% 30ml 10%
6 Đá sạch (đá viên) (có 400 g 400g

41
 thể thay đổi)

Tiến hành làm mẫu theo công thức sau khi đã thay đổi tỉ lệ một số thành phần để
đạt được chất lượng tốt, và tiến hành đánh giá khảo sát từ NTD. Kết quả như sau:
Bảng 3.2.4: Bảng tổng hợp đánh giá cảm quan của mẫu đồ uống X sau khi
thay đổi công thức

Mức độ Vị ngọt Màu đỏ Vị chua Hương việt quất

Quá thấp 11 8 12 12

Vừa phải 41 49 41 36

Quá cao 8 3 7 12
•

Hình 3.2.3: Đồ thị biễu diễn tỉ lệ % các thuộc tính cảm quan mẫu đồ uống X
sau thay đổi công thức
Nhận xét: sau khi thay đổi công thức theo sự thay đổi đánh giá ban đầu, mức
độ phù hợp và mức độ ưa thích sản phẩm tăng lên. Mức độ ưa thích ban đầu: 5,1
sau khi thay đổi mức độ ưa thích là 7,133.(phụ lục 2)

42
 + Vị ngọt có 68% đánh giá lầ độ ngọt phù hợp (so với ban đầu chỉ là 33% phù
hợp), vị chua 68 % đánh giá vị chua phù hợp (ban đầu là 30%).
+ Màu đỏ: 82 % người tiêu dùng tham gia khảo sát đánh giá là màu đỏ vừa
phải, và 60% đánh giá hương việt quất phù hợp.
Tiến hành phân tích penalty kết quả như sau:

Bảng 3.2.5: Bảng kết quả phân tích penalty mẫu đồ uống X sau khi thay

đổi công thức

Mean p- p-
Thuộc tính mức độ % Significant Penalties Significant
drops value value

Quá thấp 18,33% 0,723

vị ngọt Vừa đủ 68,33% 0,426 0,085 No

Quá cao 13,33% 0,018

Quá thấp 13,33% 0,204

màu đỏ Vừa đủ 81,67% 0,386 0,197 No

Quá cao 5,00% 0,871

Quá thấp 20,00% 0,053 0,854 No

Vị chua Vừa đủ 68,33% 0,272 0,275 No

Quá cao 11,67% 0,648

Quá thấp 20,00% 0,167 0,846 No

Hương việt quất Vừa đủ 60,00% 0,083 0,726 No

Quá cao 20,00% 0,000 1,000 No

43
Hình 3.2.4: Đồ thị biểu diễn kết quả phân tích penalty mẫu đồ uống X sau khi
thay đổi công thức
Nhận xét: sau khi thay đổi công thức để phù hợp với người tiêu dùng thấy rằng, kết
quả thu được tốt hơn so với công thức ban đầu. Mức độ ưa thích chung của sản
phẩm tốt hơn (ban đầu điểm trung bình ưa thích = 5,1; sau thay đổi điểm trung bình
ưa thích = 7,1 (phụ lục 2) ), mức độ ưa thích các thuộc tính cũng thay đổi. Các
thuộc tính cần thay đổi là vị ngọt, vị chua đã có thay đổi. Vị ngọt và vị chua mức độ
phù hợp đều tăng lên tương ứng 68%.

44
3.3. Kết quả ứng dụng thang đo JAR trong phát triển sản phẩm nước sốt Y tại
Công ty CPTMDV Golden Gate
3.3.1. Kết quả phân tích đánh giá mẫu nước sốt Y trước khi thay đổi công thức
Bảng 3.3.1: Bảng tổng hợp đánh giá cảm quan của mẫu nước sốt
Y ban đầu
Vị Độ đặc Màu Mùi
Mức độ Vị mặn Vị ngọt Độ cay
chua sánh đỏ tỏi
quá thấp 22 26 17 43 14 19 19
Vừa phải 73 65 47 43 62 71 61
Quá cao 5 9 36 14 24 10 20

Hình 3.3.1: Đồ thị biễu diễn tỉ lệ % các thuộc tính cảm quan mẫu nước sốt Y
trước thay đổi
Nhận xét: từ bảng tổng hợp đánh giá từ người tiêu dùng đánh giá cảm quan thấy
rằng. Sản phẩm mẫu nước sốt Y có 22 % đánh giá độ mặn thấp, 73 % đánh giá là
vừa đủ, chỉ có 5% đánh giá là độ mặn cao.
45
Vị ngọt: có 65 % đánh giá vị ngọt vừa đủ 26 % đánh giá thấp, 9% đánh giá là quá
cao
Vị chua: có 47% đánh giá là vừa đủ, 36 % đánh giá vị chua cao, 17% đánh giá vị
chua thấp.
Độ cay: 43% đánh giá là độ cay thấp, 43 % đánh giá độ cay vừa đủ.
Độ đặc sánh: 62% đánh giá độ đặc sánh vừa phải, 24% đánh giá sản phẩm quá đặc.
Màu đỏ: 71% đánh giá là màu đỏ thích hợp, 19 % đánh giá màu đỏ nhạt
Mùi tỏi: 61% đánh giá mùi tỏi phù hợp, 20% đánh giá mùi tỏi cao
Tiến hành phân tích penalty để chỉ ra thuộc tính nào cần thay đổi và thay đổi theo
hướng nào, kết quả như sau:
Bảng 3.3.2: bảng kết quả phân tích penalty mẫu nước sốt ban đầu

Thuộc Mean p-
mức độ % Significant Penalties p-value Significant
tính drops value

22,00% -0,122 0,703 No

Quá thấp
vị mặn Vừa đủ 73,00% 0,114 0,709 No
Quá cao 5,00% 1,151
26,00% -0,954 0,002 Yes
Quá thấp
Vị ngọtt Vừa đủ 65,00% -0,870 0,002 Yes
Quá cao 9,00% -0,629
17,00% 0,793
Quá thấp
Vị chua Vừa đủ 47,00% 0,938 0,000 Yes
Quá cao 36,00% 1,006 0,001 Yes
43,00% 0,651 0,023 Yes
Quá thấp
Độ cay Vừa đủ 43,00% 0,850 0,001 Yes
Quá cao 14,00% 1,462
14,00% -0,154
Quá thấp
Độ đặc sánh Vừa đủ 62,00% 0,406 0,143 No
Quá cao 24,00% 0,733 0,023 Yes
19,00% -0,031
Quá thấp
màu đỏ Vừa đủ 71,00% 0,023 0,938 No
Quá cao 10,00% 0,127
19,00% 0,368
Quá thấp
mùi tỏi Vừa đủ 61,00% 0,365 0,187 No
Quá cao 20,00% 0,362 0,300 No

46
 Hình 3.3.2: Đồ thị biểu diễn kết quả phân tích penalty mẫu nước sốt Y trước
khi thay đổi công thức
(màu đỏ là các thuộc tính cần thay đổi)
Nhận xét: Kết quả xử lí số liệu cho thấy: trong mẫu nước sốt khảo sát: các thuộc
tính vị ngọt, vị chua và độ cay là có ảnh hưởng đến mức độ ưa thích của người thử,
và cần phải thay đổi:
• Vị ngọt được đánh giá là ở mức độ chưa đủ (26 người tương đương với 26%
đánh giá là nhạt và hơi nhạt), chỉ có 65% đánh giá là vừa phải. Như vậy cần cải
thiện vị ngọt tăng lên.
• Vị chua: 36% đánh giá là vị chua cao (hơi quá chua và quá chua), 17% đánh
giá là độ chua chưa đủ. 47% đánh giá là độ chua vừa đủ. Như vậy đối với sản
phẩm này cần cải thiện độ chua theo hướng giảm độ chua để thích hợp với phần
lớn mọi người. Do mức độ chua là hơi quá chua và quá chua (p-value quá chua
= 0,001< 0,05).
• Độ cay: độ cay sản phẩm có ảnh hưởng đến mức độ ưa thích chung của sản
phẩm (p-value = 0,001< 0,05). 43% đánh giá độ cay phù hợp, 43% đánh giá
mức độ cay thấp. Như vậy cần cải thiện độ cay theo hướng tăng lên (p-value độ
cay thấp =0,023<0,05)

47
3.3.2. Kết quả phân tích cảm quan mẫu nước sốt Y sau khi thay đổi công thức
Từ kết quả phân tích cần thay đổi vị ngọt theo hướng tăng lên, và vị chua theo
hướng giảm xuống, độ cay theo hướng tăng lên. Kết hợp các kiến thức R&D, các
lần đánh giá thử mẫu với các thành viên trong phòng nghiên cứu trước khi đưa ra
công thức làm mẫu thử nghiệm trên NTD. Tổng hợp đưa ra công thức mẫu nước
sốt Y thay đổi thử nghiệm trên NTD như sau:
Bảng 3.3.3: Bảng công thức thành phần mẫu nước sốt Y sau khi thay đổi
Công thức sau thay
Công thức ban đầu
đổi
ST
Tên nguyên liệu Định lượng
T Định lượng (g)
Tỉ lệ (g) Tỉ lệ

1 Tương ớt Hàn Quốc 1000 100% 1000 100%

2 Ớt bột cánh to 80 8% 90 9%

3 Đường 90 9% 115 11,5%

4 Hạt nêm knorr 300 30% 30 30%

5 Bột gà 300 30% 300 30%

6 Tỏi bóc vỏ 500 50% 500 50%

7 Gừng tươi 200 20% 220 22%

8 Xì dầu 500 50% 500 50%

9 Dưa muối chua 10 1% 6 0,6%

10 Gừng muối đỏ 10 1% 8 0,8%

0,2- 0,2-
11 Dầu ăn 2-3 2-3
0,3% 0,3%

48
 Bảng 3.3.4: Bảng tổng hợp đánh giá cảm quan của mẫu nước sốt Y sau khi
thay đổi công thức
mức độ Vị mặn Vị ngọt Vị chua Độ cay Độ đặc Màu Mùi
sánh đỏ tỏi

Quá thấp 12 17 14 13 15 14 15
Vừa đủ 84 74 74 73 62 79 68
Quá cao 4 9 12 14 23 7 17

Hình 3.3.3: Đồ thị biễu diễn tỉ lệ % các thuộc tính cảm quan mẫu nước sốt Y
sau thay đổi công thức
Nhận xét: sau khi thay đổi công thức theo sự thay đổi đánh giá ban đầu, mức
độ phù hợp và mức độ ưa thích sản phẩm tăng lên. Mức độ ưa thích ban đầu: 5,12
sau khi thay đổi mức độ ưa thích là 6,5 (phụ lục 2). Và mức độ ưa thích các thuộc
tính riêng cũng có sự thay đổi.
Vị mặn có 85% đánh giá vị mặn phù hợp (ban đầu 73%)
Vị ngọt có 74 % đánh giá lầ độ ngọt phù hợp (so với ban đầu chỉ là 65% phù
hợp), vị chua 74 % đánh giá vị chua phù hợp (ban đầu là 47%), độ cay 73% đánh
giá là phù hợp (ban đầu 43%).
Độ đặc sánh có 62% đánh giá phù hợp (ban đầu 62%)

49
 Màu đỏ: 79 % đánh giá là phù hợp (ban đầu 71%)
Mùi tỏi có 68% đánh giá phù hợp (ban đầu 61%)
Bảng 3.3.5: Bảng kết quả phân tích penalty mẫu nước sốt Y sau khi thay đổi
công thức
Mean p- p-
Thuộc tính Mức độ % Significant Penalties Significant
drops value value

Quá thấp 12,00% 0,286

vị mặn Vừa đủ 84,00% 0,223 0,526 No
Quá cao 4,00% 0,036
-
Quá thấp 17,00% 0,043
Vị ngọt Vừa đủ 74,00% -0,052 0,860 No
Quá cao -
9,00% 0,069
-
Quá thấp 14,00% 0,398
Vị chua Vừa đủ 74,00% -0,156 0,597 No
Quá cao 12,00% 0,126

Quá thấp 13,00% 1,119

độ cay Vừa đủ 73,00% 0,583 0,043 Yes
Quá cao 14,00% 0,086
-
Quá thấp 15,00% 0,153
độ đặc sánh Vừa đủ 62,00% 0,212 0,425 No
Quá cao 23,00% 0,450 0,153 No

Quá thấp 14,00% 0,498

màu đỏ Vừa đủ 79,00% 0,332 0,295 No
Quá cao -
7,00% 0,002
-
Quá thấp 15,00% 0,048
mui toi Vừa đủ 68,00% -0,046 0,868 No
Quá cao 17,00% -

50
 0,044

Hình 3.3.4: Đồ thị biểu diễn kết quả phân tích penalty mẫu nước sốt Y sau khi
thay đổi công thức
Nhận xét: sau khi thay đổi công thức để phù hợp với người tiêu dùng thấy
rằng, kết quả thu được từ phân tích penalty chỉ ra là các thuộc tính vị ngọt và vị
chua đã được cải thiện và không cần thay đổi (Mức độ ưa thích chung của sản phẩm
tốt hơn. Ban đầu điểm trung bình ưa thích = 5,1; sau thay đổi điểm trung bình ưa
thích = 6,5; Các thuộc tính cần thay đổi là vị ngọt, vị chua và độ cay đã có thay đổi.
Vị ngọt đã tăng lên, mức độ phù hợp tăng lên 74% (74 người), vị chua mức độ phù
hợp 74% (74 người)). Nhưng độ cay mức độ phù hợp vẫn chưa đạt yêu cầu, vẫn cần
phải thay đổi, mặc dù mức độ phù hợp cao (73%).

51
 KẾT LUẬN

Đề tài đã thực hiện đã thu được các kết quả như sau:
1. Đã đã ra công thức pha chế cho sản phẩm đồ uống X của Công ty
CPTMDV Golden Gate có các thuộc tính chất lượng về hương vị, màu sắc phù hợp
với số đông NTD tham gia khảo sát khi sử dụng thang đo JAR:
• Mẫu đồ uống X có 2 thuộc tính của sản phẩm ban đầu cần thay đổi là: vị
ngọt và vị chua. Sau khi thay đổi đã đưa ra công thức sản phẩm mới, kết quả khảo
sát trên 60 khách hàng nữ cho kết quả mức độ ưa thích chung cao (7,1 điểm). Các
thuộc tính vị ngọt và vị chua đã thay đổi, mức độ vừa phải phù hợp hơn với nhiều
người.
2. Đã đưa ra công thức chế biến nước sốt Y của Công ty CPTMDV Golden
Gate có các đặc tính về vị mặn, vị chua, độ sánh, mùi tỏi phù hợp với số đông NTD
tham gia khảo sát:
• Mẫu nước sốt Y có 3 thuộc tính ban đầu của sản phẩm cần thay đổi là: vị
ngọt, vị chua và độ cay Sau khi thay đổi đã đưa ra công thức sản phẩm mới, kết quả
khảo sát trên 100 người cho kết quả mức độ ưa thích chung cao (6,5 điểm). Các
thuộc tính vị ngọt và vị chua đã thay đổi, mức độ vừa phải phù hợp hơn với nhiều
người.

52
 KIẾN NGHỊ

• Tiếp tục nghiên cứu thêm trên nhiều cửa hàng tại các khu vực khác nhau
thuộc cùng chuỗi cửa hàng của Công ty CPTMDV Golden Gate để có kết quả đối
chiếu so sánh hương vị sản phẩm có phù hợp với nhiều khách hàng tại các khu vực,
vùng miền khác nhau.
• Tiếp tục ứng dụng thang đo JAR trong nghiên cứu cải tiến chất lượng sản
phẩm, nghiên cứu phát triển các sản phẩm mới khác.
• Nghiên cứu so sánh kết quả khi sử dụng thang đo JAR và các phương pháp
đánh giá cảm quan thị hiếu khác.

53
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng việt
1. GS.TSKH. Lưu Duẩn,Ts. Nguyễn Bá Thanh, Ts. Lê Minh Tâm. phương pháp
đánh giá cảm quan trong nghiên cứu thị hiếu người tiêu dùng và phát triển sản phẩm
mới, Sở Khoa Học Và Công Nghệ Tp.Hcm Trung Tâm Thông Tin Và Thống Kê
KH & CN
2. Nguyễn Tiến Dũng (2013), Giáo trình Hành vi người tiêu dùng.
3.Nguyễn Hữu Linh, Vũ Thị Minh Hằng, Hà Duyên Tư, Từ Việt Phú (2014),”ideal
profile method: an application on rice cracker in vietnam” Tạp chí Khoa học và
Công nghệ, 52 (5C), Tr6-12.
4. Philip Kotler (2006), Quản trị Marketing (Tài liệu dịch), Nhà xuất bản Thống kê,
Hà Nội.
5. Hà Duyên Tư, “Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm”, NXB Khoa học và kỹ
thuật, 2010.
Tài liệu tiếng anh
6. Anon. (2003), “Triangle plots: graphic display of “Just right” scale data”.
Research on Research, p56.
7. Attila Gere, Klara Pasztor Huszar , Zoltán Kókai, ászló Sipos (2007),”Use of
JAR-Based Analysis for Improvement of Product Acceptance: A CaseStudy on
Flavored Kefirs”, Journal of Food Science ·
8. Bangde Li, John E. Hayes, Gregory R. Ziegler (2014),”Just-About-Right and
ideal scaling provide similar insights into the influence of sensory attributes on
liking” Food Qual Prefer,(37), P71–78.
9. Catherine E. Estiaga (2015),” Bootstrapping penalty analysis in sensory
evaluation of pizza products” The Philippine Statistician, 64(2), P 69-94.
10. Charles B. Dudley Award Rothman Lori, Parker Merry (2009). Just About Right
(JAR) Scales, Printed in Bridgeport.

54
11. Dida Iserliyska, Mina Dzhivoderova , Kremena Nikovska(2017) ,” application
of penalty analysis to interpret jar data – a case study on orange juices”, Current
Trends in Natural Sciences.
12. HT. Lawless, H. Heymann (1998), Sensory evaluation of food: principles and
practices. Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland.
13. JF. Meullenet, R. Xiong R, C. Findla (2007), “Multivariate and probabilistic
analyses of sensory science problems”, IFT Press. Blackwell Publishing, Ames,
IA,P 256.
14. L. Rothman, The use of just-about-right (JAR) scales in food product
development and reformulation, Kraft Foods, USA
15. Prof. Dr. Mechthild Busch-Stockfisch (2005), “Usage of ‘JAR’ as a supplement
to predict consumer acceptance based on descriptive sensory”, Kerstin Jahnke
Öjendorfer Steinkamp 22 22117 Hamburg
16. https://www.displayr.com/how-to-calculate-penalty-analysis-in-q/

55
 PHỤ LỤC
1. Phụ lục 1
PHIỀU KHẢO SÁT NGƯỜI TIÊU DÙNG
(Số phiếu:….......)
I. THÔNG TIN CHUNG NGƯỜI KHẢO SÁT
Anh/chị vui lòng cung cấp một số thông tin sau. Chúng tôi cam kết những thông tin
này sẽ được giữ kín và chỉ sử dụng cho mục đích nghiên cứu:
1. Giới tính của anh/chị là?
□ Nam
□ Nữ
2. Nhóm tuổi của anh/chị là?
□ Từ 15 – 22tuổi
□ Từ 23 – 30 tuổi
□ Từ 30 – 40 tuổi
□ > 40 tuổi
3. Nghề nghiệp hiện tại?
□ Học sinh/sinh viên
□ Làm việc chân tay
□ Nhân viên văn phòng
□ Kinh doanh, buôn bán
□ Khác…………………………………………
4. Thu nhập hàng tháng của anh/ chị là bao nhiêu?
□ Không có thu nhập
□ 3-5 triệu
□ 5-10 triệu
□ Trên 10 triệu
□ >10 triệu

56
II. THÔNG TIN ĐÁNH GIÁ CÁC TÍNH CHẤT SẢN PHẨM
Anh/ chị sử dụng mẫu sản phẩm được chuẩn bị trên bàn và cho chúng tôi biết
mức độ các tính chất của sản phẩm mà anh/chị cảm quan là như thế nào. Anh/ chị
quan sát cẩn thận trước khi đánh giá sản phẩm.
Lưu ý: sau mỗi tính chất, anh chị uống nước thanh vị để tiếp tục đánh giá các
tính chất tiếp theo.
MẪU ĐỒ UỐNG X: ……..
1. Anh/ chị cho biết vị ngọt của sản phẩm với anh/ chị là như thế nào?
Quá nhạt Hơi nhạt Vừa phải Hơi ngọt Quá ngọt

2. Anh/ chị nhìn bằng mắt và cho biết màu đỏ của mẫu đồ uống như thế nào ?
Màu đỏ vừa
Màu đỏ rất nhạt Màu hơi đỏ Màu hơi đậm Màu quá đậm
phải

3. Anh/ chị nếm và cho biết vị chua của mẫu đồ uống với anh/ chị là như thế nào?
Không chua Hơi chua Vừa phải Hơi quá chua Quá chua

4. Anh/ chị hãy nếm và ngửi, cho biết hương việt quất của mẫu sản phẩm đồ
uống như thế nào?
Mùi hơi Mùi mạnh, rất
Mùi rất nhẹ Vừa phải Mùi hơi mạnh
nhẹ rõ ràng

5. Anh/ chị hãy cho biết mức độ thích chung của sản phẩm ?
Không
Cực thích Tương Cực
Rất Tương Hơi Hơi Rất
kì cũng đối kì
ghét đối ghét ghét thích thích
ghét không thích thích
ghét

57
 MẪU NƯỚC SỐT.
Anh/ chị sử dụng mẫu sản phẩm được chuẩn bị trên bàn và cho chúng tôi biết
mức độ các tính chất của sản phẩm mà anh/chị cảm quan là như thế nào. Anh/ chị
quan sát cẩn thận trước khi đánh giá sản phẩm.
Lưu ý: sau mỗi tính chất, anh chị uống nước thanh vị để tiếp tục đánh giá các
tính chất tiếp theo
1. Anh/ chị nếm mẫu nước sốt và cho biết vị mặn của sản phẩm với anh/ chị
thử là như thế nào?
Quá nhạt Hơi nhạt Vừa phải Hơi mặn Quá mặn

2. Anh/ chị nếm mẫu nước sốt và cho biết vị ngọt của sản phẩm với anh/ chị
thử là như thế nào?
Quá nhạt Hơi nhạt Vừa phải Hơi ngọt Quá ngọt

3. Anh/ chị nếm và cho biết vị chua của mẫu nước sốt với anh/ chị là như thế
nào?
Không chua Hơi chua Vừa phải Hơi quá chua Quá chua

4. Anh/ chị nếm và cho biết mức độ cay của mẫu nước sốt với cảm nhận của
anh chị là như thế nào ?
Sản phẩm Sản phẩm Sản phẩm cay Sản phẩm hơi Sản phẩm quá
không cay hơi cay vừa phải quá cay cay

58
5. Anh/ chị nếm, nhìn và cho biết mức độ đặc sánh của mẫu nước sốt với cảm
nhận của anh chị là như thế nào ?
Sản phẩm loãng Sản phẩm Sản phẩm đặc Sản phẩm hơi Sản phẩm rất
hơi loãng sánh vừa phải đặc đặc sánh

6. Anh/ chị hãy nhìn và cho biết màu đỏ của sản phẩm như thế nào?
Màu đỏ rất nhạt Màu hơi đỏ Màu đỏ vừa Màu hơi đậm Màu quá đậm
phải

7. Anh/ chị hãy nếm và ngửi, cho biết mùi tỏi của mẫu nước sốt như thế nào
Mùi rất nhẹ Mùi hơi Vừa phải Mùi hơi Mùi mạnh, rất
nhẹ mạnh rõ ràng

8. Anh/ chị hãy cho biết mức độ thích chung của sản phẩm?
Cực Rất Tương Hơi Không Hơi Tương Rất Cực kì
kì ghét đối ghét ghét thích thích đối thích thích
ghét cũng thích
không
ghét

59
2. Phụ lục 2.
Bảng và đồ thị giá trị mean drop mẫu đồ uống X trước khi thay đổi công thức
Obs.
Std.
Obs. with without
Variable Observations Minimum Maximum Mean deviatio
missing data missing
n
data
uathich 60 0 60 2,000 9,000 5,100 1,820
vi ngot 60 0 60 1,000 5,000 2,200 0,917
mau do 60 0 60 2,000 4,000 2,967 0,520
vi chua 60 0 60 1,000 5,000 3,500 1,033
huong 60 0 60 2,000 5,000 3,000 0,582
viet quat

Variable Level % Mean drops

vi ngot Too little 63,333 2,203
Too much 3,333 4,650
mau do Too little 15,000 0,939
Too much 11,667 0,273
vi chua Too little 13,333 1,917
Too much 56,667 1,431
huong viet quat Too little 15,000 0,682
Too much 13,333 1,099

60
Bảng và đồ thị giá trị mean drop mẫu đồ uống X sau khi thay đổi công thức
Obs. Obs.
with without Std.
Variable Observations Minimum Maximum Mean
missing missing deviation
data data
uathich 60 0 60 4,000 9,000 7,133 0,892
vi ngot 60 0 60 1,000 5,000 2,933 0,686
mau do 60 0 60 2,000 4,000 2,917 0,424
vi chua 60 0 60 2,000 4,000 2,917 0,561
huong 60 0 60 2,000 4,000 3,000 0,638
viet
quat

Variable Level % Mean drops

vi ngot Too little 18,333 0,723
Too much 13,333 0,018
mau do Too little 13,333 0,204
Too much 5,000 0,871
vi chua Too little 20,000 0,053
Too much 11,667 0,648
huong viet Too little 20,000 0,167
quat
Too much 20,000 0,000

61
Bảng và đồ thị giá trị mean drop mẫu nước sốt Y trước khi thay đổi công thức
Obs. Obs.
with without Std.
Variable Observations Minimum Maximum Mean
missing missing deviation
data data
uathich 100 0 100 3,000 8,000 5,120 1,343
vi man 100 0 100 1,000 4,000 2,820 0,520
vi ngot 100 0 100 2,000 4,000 2,830 0,570
vi chua 100 0 100 2,000 5,000 3,200 0,725
do cay 100 0 100 1,000 5,000 2,680 0,863
do dac 100 0 100 2,000 5,000 3,110 0,634
sanh
mau 100 0 100 2,000 5,000 2,920 0,563
do
mui toi 100 0 100 2,000 5,000 3,040 0,695

Variable Level % Mean drops

vi man Too little 22,000 -0,122
Too much 5,000 1,151
vi ngot Too little 26,000 -0,954
Too much 9,000 -0,629
vi chua Too little 17,000 0,793
Too much 36,000 1,006
do cay Too little 43,000 0,651
Too much 14,000 1,462
do dac sanh Too little 14,000 -0,154

62
 Too much 24,000 0,733
mau do Too little 19,000 -0,031
Too much 10,000 0,127
mui toi Too little 19,000 0,368
Too much 20,000 0,362

Bảng và đồ thị giá trị mean drop mẫu nước sốt Y sau khi thay đổi công thức
Obs. Obs.
with without Std.
Variable Observations Minimum Maximum Mean
missing missing deviation
data data
uathich 100 0 100 3,000 9,000 6,500 1,283
vi man 100 0 100 2,000 5,000 2,930 0,432
vi ngot 100 0 100 2,000 4,000 2,920 0,506
vi chua 100 0 100 1,000 4,000 2,960 0,567
do cay 100 0 100 1,000 5,000 3,010 0,577
do dac 100 0 100 2,000 4,000 3,080 0,614
sanh
mau 100 0 100 2,000 5,000 2,940 0,489
do
mui toi 100 0 100 2,000 5,000 3,050 0,642

63
 Variable Level % Mean drops
vi man Too little 12,000 0,286
Too much 4,000 0,036
vi ngot Too little 17,000 -0,043
Too much 9,000 -0,069
vi chua Too little 14,000 -0,398
Too much 12,000 0,126
do cay Too little 13,000 1,119
Too much 14,000 0,086
do dac sanh Too little 15,000 -0,153
Too much 23,000 0,450
mau do Too little 14,000 0,498
Too much 7,000 -0,002
mui toi Too little 15,000 -0,048
Too much 17,000 -0,044

64