Khóa Luận Ngân Loan

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA THỦY SẢN
-------
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG

ENZYME TRANSGLUTAMINASE
THƯƠNG PHẨM TRONG CÔNG
NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI TỪ
CÁ TẠP
TRẦN KIM LOAN
MSSV: 2006140167
NGUYỄN NGỌC KIM NGÂN
MSSV: 2006140201
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Th.S THI THANH TRUNG
TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 06 năm 2018

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA THỦY SẢN
-------
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG

ENZYME TRANSGLUTAMINASE
THƯƠNG PHẨM TRONG CÔNG
NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI TỪ
CÁ TẠP
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Sinh viên thực hiện:
Th.S THI THANH TRUNG NGUYỄN NGỌC KIM NGÂN
MSSV: 2006140201
Lớp: 05DHTS2
TRẦN KIM LOAN
MSSV: 2006140167
Lớp 05DHTS2
TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 06 năm 2018

Báo cáo Khóa luận tốt nghiệp TH.S. THI THANH TRUNG
LỜI CAM ĐOAN
Chúng tôi xin cam đoan báo cáo khóa luận này là do chúng tôi thực
hiện. Các số liệu, kết quả nêu trong khóa luận này là trung thực và chưa từng
được ai công bố trong bất kì một công trình nghiên cứu nào trước đây, không
sao chép từ bất kỳ đề tài liệu nghiên cứu khoa học nào. Các tài liệu phục vụ
cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá được chúng tôi thu thập từ các nguồn
khác nhau có nêu rõ ở phần tài liệu tham khảo và phần phụ lục.
Sinh viên thực hiện

Trần Kim Loan
Nguyễn Ngọc Kim Ngân
SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân – Trần Kim Loan Trang i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành được bài báo cáo khóa luận này một cách tốt nhất, bên
cạnh sự nổ lực của bản thân trong thời gian học tập, còn có sự hỗ trợ, giúp đỡ
của gia đình, thầy cô và bạn bè.
Đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn tới Ban giám hiệu và các Thầy Cô
khoa Thủy Sản Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Thành phố Hồ Chí
Minh đã tạo điều kiện cho em có môi trường thuận lợi, tiếp thu những kiến
thức thiết thực làm cơ sở cho thời gian nghiên cứu, học tập vừa qua.
Xin trân trọng cảm ơn cán bộ, công nhân viên trung tâm thí nghiệm
thực hành Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh
đã hỗ trợ cho em nghiên cứu và học tập trong thời gian vừa qua.
Em xin gởi lời cảm ơn đặc biệt đến thầy Thi Thanh Trung khoa Thủy
sản Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh. Tuy
rất bận rộn với công tác giảng dạy và nghiên cứu của mình nhưng thầy đã
dành thời gian cho em trong những lần góp ý, trao đổi trực tiếp, nhiệt tình
giúp đỡ, giải đáp những thắc mắc và góp ý để nội dung đề tài được hoàn thiện
và thiết thực hơn.
Do thời gian thực hiện và kiến thức có hạn nên bài báo cáo sẽ còn
những thiếu sót mà em chưa nghĩ đến, kính mong quý thầy cô góp ý để nội
dung đề tài và bài báo cáo này được hoàn thiện hơn nữa.
Cuối cùng, em xin kính chúc quý thầy cô khoa Thủy sản Trường Đại
học Công nghiệp thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh nói chung và khoa
Thủy sản nói riêng luôn dồi dào sức khỏe và thành đạt.
Xin chân thành cảm ơn!
TP.HCM, ngày 12 tháng 6 năm 2018
Sinh viên thực hiện
Trần Kim Loan
Nguyễn Ngọc Kim Ngân
SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân – Trần Kim Loan Trang ii

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ................................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................................ ii
MỤC LỤC ............................................................................................................................iii
DANH MỤC BẢNG BIỂU .................................................................................................. iv
DANH MỤC HÌNH VẼ, BIỂU ĐỒ ...................................................................................... v
DANH MỤC VIẾT TẮT ..................................................................................................... vii
MỞ ĐẦU ............................................................................................................................... 1
PHẦN 1: TỔNG QUAN ........................................................................................................ 2
1.1. Tổng quan về surimi ................................................................................................... 2
1.1.1. Giới thiệu về surimi ............................................................................................. 2
1.1.2. Tình hình sản xuất và các sản phẩm từ surimi. .................................................... 3
1.1.3. Nguyên liệu sản xuất surimi ................................................................................ 5
1.1.4. Khả năng tạo gel và cấu trúc protein của thực phẩm ......................................... 10
1.1.5. Các chỉ tiêu và phương pháp đánh giá chất lượng của surimi ........................... 13
1.2. Tổng quan về về enzyme Transglutaminase ............................................................. 16
1.2.1. Khái niệm ........................................................................................................... 16
1.2.2. Nguồn gốc và nguyên liệu sản xuất enzyme Transglutaminase ........................ 16
1.2.3. Phân loại cấu trúc và tính chất của enzyme Transglutaminase .......................... 19
1.2.4. Cơ chế hoạt động của enzyme Transglutaminase .............................................. 20
1.2.5. Ứng dụng của enzyme Transglutaminase .......................................................... 22
PHẦN 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................................... 25
2.1. Đối tượng nghiên cứu ............................................................................................... 25
2.2. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu ........................................................................ 25
2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ............................................................................................. 27
2.3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát ...................................................................... 27
2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chi tiết .......................................................................... 29
PHẦN 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................................... 32
3.1. Kết quả nghiên cứu ................................................................................................... 32
3.1.1. Kết quả đánh giá cảm quan đối với mẫu thí nghiệm 1 ...................................... 32
3.1.2. Kết quả đánh giá cảm quan mẫu thí nghiêm 2 ................................................... 33
3.1.3. Kết quả đánh giá cảm quan mẫu thí nghiệm 3 ................................................... 34
3.2. Thảo luận .................................................................................................................. 35
3.3. Đề xuất quy trình sản xuất surimi từ cá tạp bổ sung enzyme TG ............................. 38
3.4. Định mức quy trình sản xuất surimi từ cá tạp bổ sung enzyme TG ......................... 43
3.5. Đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm:................................................... 44
PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................................. 45
4.1 Kết luận ...................................................................................................................... 45
4.2. Kiến nghị................................................................................................................... 45
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................... 46
PHỤ LỤC
SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân – Trần Kim Loan Trang iii
DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1. Thành phần hóa học của surimi ............................................................................. 2
Bảng 1.2. Tiêu chuẩn chất lượng bột mì loại I .................................................................... 10
Bảng 1.3. Chỉ tiêu cảm quan đối với surimi đông lạnh ....................................................... 13
Bảng 1.4. Chỉ tiêu lý – hóa đối với surimi đông lạnh .......................................................... 13
Bảng 1.5. Chỉ tiêu vi sinh đối với surimi đông lạnh ............................................................ 13
Bảng 1.6. Thang điểm đánh giá tạp chất trong surimi đông lạnh ........................................ 15
Bảng 1.7. Thang điểm đánh giá độ dẻo của surimi.............................................................. 16
Bảng 1.8. Các chủng được chọn để sản xuất TG từ vi sinh vật .......................................... 18
Bảng 1.9. Một số tính chất của transglutaminase ................................................................ 19
Bảng 1.10. Bảng phân loại các enzyme transglutaminase theo gen .................................... 20
Bảng 3.1. Kết quả ĐGCQ mẫu thí nghiệm 2 với tỷ lệ enzyme (0.3%) ............................... 35
Bảng 3.2. Kết quả ĐGCQ về chỉ tiêu trạng thái của mẫu thí nghiệm 2............................... 36
Bảng 3.3. Kết quả đánh giá chất lượng surimi từ cá tạp : .................................................... 37
SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân – Trần Kim Loan Trang iv

DANH MỤC HÌNH VẼ, BIỂU ĐỒ

Hình 1.1. Thanh cua ............................................................................................................... 4
Hình 1.2. Sản phẩm tôm mô phỏng ....................................................................................... 4
Hình 1.3. Kamaboco .............................................................................................................. 5
Hình 1.4. Chả cá .................................................................................................................... 5
Hình 1.5. Muối polyphosphat ................................................................................................ 8
Hình 1.6. Gelatin .................................................................................................................... 9
Hình 1.7. Bột mì .................................................................................................................... 9
Hình 1.8. Biểu đồ ảnh hưởng của nhiệt độ và pH lên sự hoạt động của enzyme
Transglutaminase. ................................................................................................................ 19
Hình 1.9. Phản ứng tạo liên kết ngang ................................................................................ 21
Hình 1.10. Phản ứng xúc tác bởi Transglutaminase ............................................................ 21
Hình 1.11. Ảnh hưởng của TG trong điều kiện 40℃, trong 40 phút ................................... 23
Hình 1.12. Ảnh hưởng của TG khi được thực hiện ở điều kiện nhiệt độ thấp .................... 23
Hình 2.1. Cá diêu hồng ........................................................................................................ 25
Hình 2.2. Cá đổng ................................................................................................................ 25
Hình 2.3. Enzyme Transglutaminase ................................................................................... 26
Hình 2.4. Cân 2 số ............................................................................................................... 26
Hình 2.5. Cân đồng hồ ......................................................................................................... 26
Hình 2.6. Máy xay thô ......................................................................................................... 26
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát ........................................................................ 27
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ..................................................................................... 29
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thì nghiệm 2 ..................................................................................... 30
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 ................................................................................... 31
Hình 3.1. Biểu đồ biểu diễn điểm có trọng lượng các chỉ tiêu cảm quan của mẫu thí nghiệm
1 ........................................................................................................................................... 32
Hình 3.2. Đồ thị biểu diễn sự chênh lệch điểm có trọng lượng mẫu thí nghiệm và mẫu thí
nghiệm 2 .............................................................................................................................. 33
Hình 3.3. Đồ thị biểu diễn sự chênh lệch về điểm có trọng lượng mẫu thí nghiệm 1 và mẫu
thí nghiệm 3 ......................................................................................................................... 34
Hình 3.4. Sơ đồ sản sản xuất surimi từ cá tạp bổ sung enzyme TG .................................... 38
Hình 3.5. Sơ đồ số liệu khối lượng quy trình sản xuất surimi từ cá tạp bổ sung enzyme TG
............................................................................................................................................. 43
SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân – Trần Kim Loan Trang v

DANH MỤC VIẾT TẮT
BTP Bán thành phẩm

ĐGCQ Đánh giá cảm quan
EDTA Ethylenediaminetetraacetate
ET 17a ethynyltestosterone
KNV Kiểm nghiệm viên
LDL Low density lipoprotein
MT 17a methyltestosterone
PE Polyetylen
TB Trung bình
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
TG Transglutaminase
TN Thí nghiệm
TP.HCM Thành phố Hồ Chí Minh
TPA Texture profile analysis
SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân – Trần Kim Loan Trang vii
MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài:

Enzyme đã được sử dụng trong chế biến và cải tiến chất lượng thực phẩm từ
nhiều năm qua. Những tiến bộ trong lĩnh vực enzyme sẽ tạo điều kiện quan trọng để
có thể sản xuất các sản phẩm thực phẩm tốt hơn và an toàn hơn. Bên cạnh những
công dụng truyền thống cuả enzyme trong sản xuất bánh nướng, pho-mai, các quá
trình lên men, chế biến thịt và cải thiện quá trình trích ly dịch quả,... thì tận dụng
các nguồn phế liệu nông nghiệp để tạo ra những sản phẩm có giá trị gia tăng cũng
phụ thuộc rất nhiều vào các phản ứng enzyme.
Một mặt khác, trên thị trường hiện nay surimi là một trong những nguyên
liệu được xem là chất nền của nhiều sản phẩm khác nhau như chả cá, chạo,.. mang
lại giá trị kinh tế không hề nhỏ đối với các xí nghiệp, nhà máy. Việc tận dụng những
nguyên liệu kém giá trị kinh tế, chất lượng nguyên liệu tương đối thấp để ứng dụng
sản xuất surimi đang là vấn đề được các xí nghiệp rất quan tâm.
Chính vì những lý do đó, chúng tối tiến hành thực hiện nghiên cứu đề tài
“Nghiên cứu ứng dụng enzyme Transglutaminase thương phẩm trong công nghệ sản
xuất surimi từ cá tạp“. Một phần để làm rõ lợi ích của enzyme Transglutaminase,
một phần để nâng cao thêm giá trị của các mặt hàng từ surimi đối với ngành công
nghệ thực phẩm nói chung và ngành công nghệ chế biến thủy sản nói riêng.
2. Mục đích của đề tài:
Nghiên cứu tỷ lệ enzyme Transglutaminase thích hợp cho quy trình sản xuất
surmi từ cá tạp.
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:
Cá tạp được mua tại chợ Sơn Kỳ.
Enzyme Transglutaminase (TG) được mua tại Công ty TNHH Thương mại –
Dịch vụ Công nghệ Phúc Đạt.
SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân – Trần Kim Loan Trang 1

PHẦN 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về surimi

1.1.1. Giới thiệu về surimi
Surimi là một thuật ngữ của Nhật Bản để chỉ những sản phẩm thịt cá đã được
tách xương, xay nhuyễn, rửa bằng nước và phối trộn với các phụ gia chống biến
tính do đông lạnh để có thể bảo quản được lâu ở nhiệt độ thấp, có độ kết dính vững
chắc. Protein của surimi có khả năng hòa trộn với các loại protein khác làm nâng
cao chất lượng của các loại thịt khi trộn lẫn. Surimi cũng tương tự như giò cá, chả
cả ở Việt Nam.
Surimi là thịt cá được rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vị và màu sắc đặc
trưng, có độ kết dính vững chắc, là chất nền protein cho nhiều thực phẩm mô phỏng
thủy sản và phi thủy sản như thịt cua, thịt tôm, thịt bò, thịt ghẹ, giò chả, xúc xích,
dăm bông, nem chua....Không phải ngẫu nhiên mà các nhà công nghệ trên thế giới
đều chọn surimi làm thực phẩm cho tương lai. Nguyên nhân chính là do surimi quy
tụ được nhiều ưu điểm mà không thực phẩm nào có được. Surimi có hàm lượng
protein cao, lipid thấp, không có cholesterol và gucid, cơ thể dễ hấp thụ. Đặc biệt
surimi không chứ cholesterol gây bệnh loại LDL và các phụ gia độc hại phi thực
phẩm. Protein của surimi có khả năng trộn lẫn với các loại protein khác, từ đó tăng
độ hoàn hảo của thực phẩm mô phỏng, cho phép đa dạng hóa và nâng cao chất
lượng sản phẩm mô phỏng.
Đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hòa,
nên từ chất nền protein surimi người ta chế biến ra các sản phẩm mô phỏng có giá
trị như: tôm, thịt, sò, xúc xích, cua,... Người ta gọi các sản phẩm này là sản phẩm
tương tự (imitated products), sản phẩm mô phỏng (analog products) hay thực phẩm
có nguồn gốc từ surimi (surimi – based – products). Các sản phẩm này được coi là
thực phẩm sử dụng trực tiếp hữu ích cho cơ thể, đặc biệt phòng chống bệnh sơ cứng
động mạch phổ biến ở lứa tuổi trung niên và người cao tuổi. Cứ 100g surimi thành
phẩm được cơ thể hấp thụ sẽ sinh ra 80 calo phục vụ cho hoạt động sống.
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của surimi
Protein (%) Lipid (%) Nước (%) Gulucid(%) Cholesterol(%)
16 0,2 75 0 0
(P.GS Trần Thị Luyến và cộng sự, Khoa học – Công nghệ surimi và sản phẩm mô phỏng,
2010)

1.1.2. Tình hình sản xuất và các sản phẩm từ surimi.

a. Tình hình sản xuất surimi
 Trên thế giới
Ước tính thị trường thế giới năm 2014 sẽ thiếu khoảng 50.000 tấn surimi.
Sản lượng surimi toàn cầu giảm xuống còn khoảng 800.000 – 820.000 tấn, so với
850.000–900.000 tấn năm 2013, chủ yếu do sản lượng ở Đông Nam Á giảm.
Tiêu thụ surimi của Mỹ trong những năm qua chậm, giảm từ 185.000 tấn
năm 2012 xuống còn 175.000 tấn năm 2013. Tình trạng này khiến cho ngành chế
biến surimi lo ngại, đặc biệt sau khi lượng tiêu thụ sụt tăng mạnh từ những thập kỷ
trước: từ 15.000 tấn năm 1982 lên 185.000 tấn năm 2003. Ngành surimi Mỹ đang
từng bước cải thiện tình hình, tâp trung phát triển sản phẩm và nâng cao chất lượng.
Trong khi đó, một công ty lớn của ngành surimi là American Seafoods lại
đánh giá cao sự phát triển mạnh của thị trường. Tại Bắc Mỹ, công ty dự kiến doanh
số sẽ tăng 5- 8%, trong khi tại EU, công ty sẽ đạt tăng trưởng 2 con số. Tại Pháp,
ngành này tăng trưởng từ 100 lên 5.000 tấn/năm trong 25 năm qua. Tuy nhiên, thị
trường hiện nay chững lại. Vì thanh cua chiếm 90% sản phẩm bán tại Pháp, nên rất
cần phát triển sản phẩm.
Vì lượng tiêu thụ vượt sản lượng nên châu Á và Mỹ sẽ tăng sản lượng 30.000
– 40.000 tấn để đáp ứng đủ nhu cầu. Trong khi đó, lượng dự trữ ở tất cả các thị
trường đều thấp và nhu cầu thì vẫn cao. Tiêu thụ của Nhật Bản tăng 3%, Đông Nam
Á tăng 10%, Mỹ tăng 5-8%, Trung Quốc tăng ít hơn.
Thị trường châu Âu kém ổn định hơn. Tiêu thụ của Pháp giảm 5%, trong khi
Tây Ban Nha tăng 5%. Nói chung nhu cầu của thế giới tăng khoảng 5% so với năm
2013. Tuy nhiên, thị trường Đông Âu giảm 5-10% do lệnh cấm của Nga và chiến
tranh ở Ukraine.
Tại Nhật Bản, giá surimi năm 2014 tăng 10 -15 yên (0,08 – 0,13 USD)/kg
đối với loại phẩm cấp thấp và trung bình, trong khi giá sản phẩm phẩm cấp cao ổn
định. Trong khi đó giá surimi nhiệt đới tăng 5% trong nửa cuối năm do nguồn cung
thấp và nhu cầu của các nước Đông Nam Á tăng.
Theo Undercurrent News, giá surimi tại Hàn Quốc đang tăng 5–15%, trong
đó sản phẩm surimi phẩm cấp thấp tăng mạnh nhất. Có một số nguyên nhân, trong
đó có nguyên nhân sức mua của người tiêu dùng Hàn Quốc tăng, một phần do đồng
won tăng giá so với USD. Một nguyên nhân nữa là do giá nguyên liệu tăng và chi
phí sản xuất tăng. Hàn Quốc cũng đang thương lượng tăng giá với khách hàng châu
Âu và Nhật Bản và dự kiến giá tăng nhẹ trên những thị trường này.
 Tại Việt Nam
Công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng ở Việt Nam còn rất
non trẻ về mặt kỹ thuật, chủng loại mặt hàng, máy móc thiết bị. Xí nghiệp sản xuất
Surimi đầu tiên của nước ta là Công ty xuất nhập khẩu thủy sản Bacifood – Bà Rịa
Vũng Tàu. Nhưng mãi đến năm 1997 công ty mới đi vào sản xuất các mặt hàng giả
tôm, cua từ surimi cá mối xuất sang Nam Triều Tiên. Bên cạnh đó, Công ty xuất
nhập khẩu thủy sản Cà Mau cũng đã bắt đầu sản xuất surimi từ năm 1995.
Việc phát triển ngành công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng
từ surimi sẽ góp một phần không nhỏ vào chiến lược khai thác, sử dụng hiệu quả tài
nguyên biển, nâng cao khả năng thỏa mãn nhu cầu thực phẩm cho nhân dân. Bên
cạnh đó, đây còn là nguồn thu ngoại tệ không nhỏ cho phát triển kinh tế đất nước.
b. Các sản phẩm từ surimi
Tuy nhiên nếu chỉ dừng ở surimi thì giá trị của bán chế phẩm còn thấp, người
tiêu dùng chưa thể sử dụng được. Giá trị của surimi chỉ được tăng lên vượt trội chỉ
khi nó được sử dụng để chế biến thành các thực phẩm dùng trực tiếp cho con người,
đó là sản phẩm mô phỏng. Sản phẩm mô phỏng từ surimi, lấy surimi làm chất nền
protein, quá trình được phối chế các phụ gia tạo mùi, phụ gia tạo vị, phụ gia tạo
trạng thái cấu trúc.
Sau đó được đem gia nhiệt làm chín, bao gói và thương mại hóa. Từ các sản
phẩm mô phỏng người tiêu dùng có thể sử dụng giống như các sản phẩm tự nhiên
khác, có thể ăn liền hoặc qua nấu nướng sơ bộ tùy theo từng loại sản phẩm. Khả
năng sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng như sơ đồ sau:
Surimi Kamaboko
Cá tạp Dăm bông
Cá nhám Pate
Cá nước ngọt Xúc xích
Cá khác Công nghệ Công nghệ Giò, chả
chế tạo chế tạo sản Tôm surimi
surimi phẩm mô Cua surimi, gà surimi, bò
phỏng surimi
Và các sản phẩm khác
Hình 1.1. Thanh cua Hình 1.2. Sản phẩm tôm mô phỏng

Hình 1.3. Kamaboco Hình 1.4. Chả cá
1.1.3. Nguyên liệu sản xuất surimi

a. Nguyên liệu chính
Hầu hết các loại cá đều có thể dùng để sản xuất surimi được. Hiện nay trên
thế giới phần lớn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất surimi là những loài cá thuộc họ
cá tuyết. Tuy nhiên trên thị trường hải sản thế giới surimi còn được sản xuất từ
các loài cá khác thuộc họ Parophrys, Microstoruns spp, Bothidae… Các loài cá
này thường sống ở vùng biển Thái Bình Dương và Đại Tây Dương.
Người ta còn sử dụng nhiều loài cá nổi mà trong thịt của chúng có lượng
nước cao và cấu trúc cơ không ổn định. Một nguồn nguyên liệu quan trọng nữa để
sản xuất surimi là các loài cá sống ở tầng nước giữa ngoài đại dương thịt của chúng
dễ bị nước thấm qua.
Nhưng ngày nay để tăng lợi nhuận và tận dụng những nguồn nguyên liệu
chất lượng không tốt trong sản xuất surimi là một trong những vấn đề đang được
các xí nghiệp nhà máy rất quan tâm. Điển hình là nguồn nguyên liệu cá tạp.
Cá tạp là cá có kích thước cá thể bé, có giá trị thương phẩm thấp. Theo định
nghĩa của thế giới thì cá tạp là những sản phẩm đánh bắt nhưng không sử dụng vào
mục đích thực phẩm cho con người hoặc sản phẩm đánh bắt ngoài ý muốn (do
không thể kiểm soát được). Ở nước ta cá tạp là cá có kích cỡ cá thể nhỏ (cá non, cá
chưa trưởng thành, hoặc cá trưởng thành nhưng có kích thước bé), có giá trị kinh tế
thấp, cá kém chất lượng. Với đề tài này, nhóm khai thác 2 loại nguyên liệu là cá
diêu hồng và cá đổng.
 Nguyên liệu cá diêu hồng
Cá điêu hồng hay cá diêu hồng hay còn gọi là cá rô phi đỏ (danh pháp khoa
học: Oreochromis sp.) là một loài cá nước ngọt thuộc họ Cá rô phi (Cichlidae) có
nguồn gốc hình thành từ lai tạo. Thuật ngữ diêu hồng hay điêu hồng được xuất phát
từ việc dịch từ tiếng Trung Quốc. Ở Việt Nam, người dân bản xứ còn gọi cá diêu
hồng là cá rô vì chúng có hình dạng và màu sắc giống nhau

 Môi trường
Cá diêu hồng là một loài cá nước ngọt, được hình thành qua quá trình chọn
lọc nhân tạo nên môi trường sống chủ yếu là nuôi nhốt. Cá thích hợp với nguồn
nước có độ pH: 6,2 – 7,5, khả năng chịu phèn kém nhưng có thể phát triển tốt ở
vùng nước nhiễm mặn nhẹ 5 – 12% cá sống trong mọi tầng nước. Cá thịt có thể
nuôi trong ao hoặc lồng bè. Thời gian cá đạt 800-900g/con chỉ từ 4 – 4,5 tháng và tỷ
lệ hao hụt thấp.
 Sinh sản
Cá diêu hồng là loài mắn đẻ, đẻ quanh năm, ấp trứng trong miệng. Có thể
ương cá con trong ao hoặc trong chậu, lồng. Khi ương trong ao cần bón phân gây
thức ăn tự nhiên để nuôi cá bột, còn khi ương trong lồng, chậu thì không cần bón
phân nhưng phải thường xuyên vệ sinh chập, lồng. Môi trường nuôi chủ yếu trong
ao hoặc lồng bè. Trong ao, sau 1 năm nuôi, cá đạt 200 – 500g/con; khi nuôi bè cá
lớn nhanh hơn (đạt trọng lượng 200 – 500g/con chỉ 7 – 8 tháng) và tỷ lệ hao hụt
thấp.
Hiện nay ở Việt Nam có 3 phương pháp chính để có cá diêu hồng đơn tính
đực:
+ Phương pháp thủ công: dùng mắt thường phân biệt và tách riêng cá đực và cá
cái lúc cá đã phân rõ đực cái bằng phần phụ sinh dục: cá đực có 2 lỗ huyệt, cá cái có
3 lỗ. Cách này dùng cho những ao nuôi nhỏ, có nhiều người cùng làm một lúc.
Nhưng hạn chế khi cần có số lượng giống lớn
+ Phương pháp di truyền: Bằng phương pháp lai khác loài (khi nuôi chung cá cái
loài này với cá đực loài khác hoặc ngược lại) sẽ tạo được cá lai đơn tính hoặc bất
thụ, Ví dụ:
o Cá đực lai với Cá cái
o Rô phi cỏ O.mosambicus x Rô phi vằn O.niloticus
o Rô phi O.hornorum x Rô phi đỏ
o Rô phi O.aureus x Rô phi đỏ
Người ta còn tạo ra rô phi siêu đực (có nhiễm sắc thể YY), khi thả ghép cá
siêu đực với cá cái bình thường sẽ cho ra đàn cá có tỷ lệ đực rất cao (lý thuyết là
100%)
+ Phương pháp hóa sinh: cho cá bột ăn thức ăn có trộn hormone 17a
methyltestosterone (viết tắt là MT) hoặc 17a ethynyltestosterone (ET) trong 21 ngày
tuổi đầu tiên. Rất nhiều nước trên thế giới đã áp dụng công nghệ này.
Ở Thái Lan đã phát triển công nghệ từ những thập niên 90, ở Đài Loan từ
những năm 80 của thế kỷ 20. Ở Việt Nam, từ 1993 cũng đã áp dụng chuyển đổi giới
tính cá diêu hồng bằng MT ở nhiều cơ sở sản xuất cá giống.

 Giá trị kinh tế

Cá diêu hồng là một loại cá có chất lượng thịt thơm ngon, thịt cá diêu hồng
có màu trắng, trong sạch, các thớ thịt được cấu trúc chắc và đặc biệt là thịt không
quá nhiều xương. Đặc biệt là cá có hàm lượng mỡ cao nên ăn rất béo. Cá diêu hồng
thường được chế biến thành các món ăn ngon và hấp dẫn như: Cá diêu hồng hấp
tương. Cá diêu hồng nấu riêu Lẩu cá diêu hồng. Cá diêu hồng nướng lá sen. Ngoài
ra còn cá diêu hồng được sử dụng để làm các món ăn thông dụng khác như các món
luộc, chiên, rán, kho….
Có một số thông tin cho rằng một số con cá diêu hồng mập một cách khác
thường là do trong thức ăn của cá có chất gây béo phì. Tuy vậy, theo các nhà khoa
học, không riêng gì cá mà các vật nuôi khác khi nuôi công nghiệp cũng sẽ phát triển
nhanh, lượng mỡ tích tụ trong cơ thể vật nuôi nhiều, đối với cá thì trở nên béo ú,
điều đó là bình thường. Có thể vì vậy, chất lượng thịt của cá tuy không ngon bằng
nuôi thả tự nhiên nhưng vẫn bảo đảm các thành phần dinh dưỡng, không hề có hóa
chất độc hại nào tồn dư trong cá. Vì vậy, không ảnh hưởng đến sức khỏe của người
tiêu dùng. Hiện nay giá cá điêu hồng đã khá rẻ là do ngày càng có nhiều người nuôi,
năng suất khá cao.
 Nguyên liệu cá đổng
Cá đổng hay cá lượng Nhật Bản (Danh pháp khoa học: Nemipterus
japonicus) là một loài cá biển trong họ cá lượng Nemipteridae thuộc bộ cá vược,
phân bố ở Thái Bình Dương và Ấn Độ Dương. Chúng là loài cá biển có giá trị kinh
tế và được khai thác quanh năm, có thể ăn tươi, phơi khô, đông lạnh và có trong một
số siêu thị.
 Phân bố
Chúng còn được ghi nhận là có ở vùng Địa Trung Hải và Lessepsian
migration ở kênh đào Suê. Chúng có ở Ấn Độ Dương, Đông châu Phi, Tây Thái
Bình Dương, Địa Trung Hải, tại các nước như Phillippin, Nhật Bản, Trung
Quốc và Việt Nam. Tên thường gọi tiếng Anh của chúng là Threadfin bream, King
snapper, Japenese threadfin bream, Cohana Japonaise, Bream, Sesugo, Melon-coat,
Longtailed Nemipteri. Tên gọi tiếng Tây Ban Nha là Baga japonesa, tên gọi tiếng
Nhật Nihon-itoyori.
 Đặc điểm
Kích cỡ của chúng dài từ 150–200 mm. Thân dài, dẹp bên. Chiều dài thân
tiêu chuẩn bằng 2,7-3,5 lần chiều cao thân. Mõm dài, chiều dài mõm lớn hơn đường
kính mắt. Phần lưng màu hồng, phần bụng màu trắng bạc. Đỉnh đầu ngay phía sau
mắt có một vết màu vàng. Bên thân có 11-12 dải màu vàng dọc thân từ sau đầu đến
gốc vây đuôi. Có một chấm đỏ hình hạt đậu nằm ngay sai khởi điểm của đường bên.
Cá đổng có lớp da trắng lẫn những đường vân màu nâu đỏ.

Hàm trên có 4-5 cặp răng nanh nhỏ, ở phía trước hàm. Lược mang có 14-17
chiếc. Đường bên hoàn toàn. Vây ngực rất dài, bằng khoảng 1,0-1,3 lần chiều dài
đầu, đạt đến khởi điểm của vây hậu môn. Vây bụng dài, bằng 1,2-1,6 lần chiều dài
đầu. Vây đuôi chia thùy sâu, thùy trên vây đuôi dài hơn thùy dưới và có tia vây trên
cùng kéo dài thành sợi. Vây lưng màu trắng, mép vây màu vàng dọc thân từ sau đầu
đến gốc vây đuôi. Có một chấm đỏ hình hạt đậu nằm ngay khởi điểm của đường
bên. Vây lưng màu trắng, mép vây màu vàng, viền vây màu đỏ. Vây đuôi màu
hồng, phần trên thùy trên và sợi kéo dài có màu vàng.
b. Nguyên liệu phụ
 Muối photphat
Hình 1.5. Muối polyphosphat

Là phụ gia thay thế hàn the. Vì trong hàn the có chứa muối Borat, gây độc
hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
Là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm, như là một anion nhiều hóa trị và cô
lập các ion kim loại.
Khả năng đặc biệt quan trọng của polyphosphate là chúng có khả năng liên
kết một đầu với các nhóm mang điện dương, trong khi đầu còn lại liên kết với nước,
làm tăng khả năng giữ nước, tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất.
Phụ gia này có khả năng trích ly protein dạng cơ sợi ra khỏi thịt cao hơn và
nhanh hơn, làm khối thịt cá săn kết lại, giúp kết cấu protein bền vững trong quá
trình xử lý nhiệt.
Chú ý: Liều lượng cho phép sử dụng polyphosphate trong chế biến là < 0.5%
trong thành phẩm, do thực tế hàm lượng polyphosphate > 0.3 % thì sẽ gây cho thực
phẩm vị đắng.

 Gelatin
Hình 1.6. Gelatin

Gelatin là chất rắn dạng miếng, vảy, bột hoặc hạt, không mùi, không vị,
trong suốt, có màu từ vàng nhạt đến màu trắng. Ở nhiệt độ thường và độ ẩm thường,
gelatin chứa từ 9-12% ẩm. Các hạt gelatin rắn khi ngâm trong nước sẽ hút nước và
trương nở. Khi gia nhiệt, gelatin đã hydrat hóa, sẽ nhanh chóng chuyển thành dạng
dung dịch. Vì vậy, khi bổ sung gelatin vào surimi thì phải đun trên nước nóng.
Ứng dụng trong thực phẩm: Gelatin chủ yếu được dùng làm phụ gia tạo gel,
tạo ra dạng gel mềm dẻo, trong suốt. Bột gelatin có tác dụng làm dày, ổn định cấu
trúc, tránh được hiện tượng tách lỏng sản phẩm.
 Tinh bột
Hình 1.7. Bột mì

Tinh bột có tác dụng giữ nước nên khi ở hàm lượng nhỏ, nó giúp liên kết các
phân tử nước, tạo độ dẻo, độ đặc, độ dai, độ dính, tạo gel. Tinh bột có tác dụng như
một chất đệm để thay thế một phần thịt, làm giảm giá thành sản phẩm. Tuy nhiên,
không được sử dụng nhiều tinh bột vì ảnh hưởng đến chất lượng và giá trị dinh
dưỡng của sản phẩm.
Yêu cầu: Tinh bột sử dụng phải khô, trắng, sạch, không ẩm mốc và không
lẫn tạp chất.
Tinh bột thường sử dụng trong sản xuất surimi là bột mì. Sử dụng bột mì loại
I, có màu trắng hoặc trắng ngà, không mốc, không mọt, không có mùi vị lạ. Việc

cho thêm bột mì vào surimi cung cấp thêm một lượng nhỏ protein và tinh bột, tạo ra
độ đặc, độ dẻo, độ dai… và còn làm giảm bớt giá thành của sản phẩm.
Tuy nhiên ta không nên sử dụng quá nhiều sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm, chảng hạn sản phẩm sẽ kém dai, ảnh hưởng đến cảm quan.
Bảng 1.2. Tiêu chuẩn chất lượng bột mì loại I
Các chỉ tiêu Yêu cầu
Trắng hoặc trắng ngà, không sâu mọt, không lẫn tạp
Màu sắc
chất như rác, đất, cát.
Mùi Mùi thơm dịu, dễ chịu, không có mùi mốc.
Vị Không có vị lạ.
Độ ẩm <14%.
Độ chua <4.
Hàm lượng gluten khô >7 – 8%.
Trạng thái gluten ướt Màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi.
Độc tố Không được có.
1.1.4. Khả năng tạo gel và cấu trúc protein của thực phẩm
a. Một số nét chung về sự hình thành gel protein
Ở đây cần phân biệt hiện sự tạo gel với các hiện tượng tương tự đó là sự liên
hợp, sự tụ hợp, sự trùng hợp, sự kết tủa, sự đông tụ.
Sự kết tủa của protein là phản ứng tập hợp có thể dẫn đến mất từng phần hay
mất toàn bộ độ hòa tan. Khi protein không bị biến tính nhưng do giảm lực đẩy tĩnh
điện giữa các mạch mà dẫn đến các phản ứng tập hợp không trật tự sẽ xảy ra hiện
tượng kết tụ.
Các phản ứng tập hợp không có trật tự xảy ra do biến tính và các phản ứng
tập hợp xảy ra do tương tác protein – protein chiếm ưu thế so với tương tác protein
– dung môi sẽ dẫn đến tạo thành khối lớn và thô gọi là sự đông tụ
Khi các phân tử biến tính tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới protein có
trật tự thì hiện tượng đó gọi là sự tạo gel.Khả năng tạo gel là một trong những tính
chất quan trọng của protein, đóng vai trò chủ yếu trong việc cấu tạo cấu trúc hình
thái của nhiều sản phẩm thực phẩm
b. Điều kiện tạo gel
Sự gia nhiệt: đa số các trường hợp sự gia nhiệt là cần thiết để tạo gel
Việc làm lạnh: cũng cần thiết và có thể tạo gel
Axit hóa nhẹ: quá trình axit hóa nhẹ cũng gây biến tính protein, gel có thể
xảy ra
Tác dụng cơ học (nghiền, giã): làm phá hủy cấu trúc bậc cao của protein. Tạo
ra sự trượt và lực ma sát tăng, hình thành các liên kết nút mạng lưới gel (trường hợp
nghiền trộn surimi, sản xuất giò chả).
Bổ sung muối, đặc biệt là ion canxi có thể tăng khả năng tạo gel làm tăng độ
cứng chắc cho gel.
Sự thủy phân enzyme: nhiều protein có thể tạo gel không cần gia nhiệt mà
chỉ cần xử lý enzyme mức độ vừa phải.
Sự kiềm hóa nhẹ sau đó trung hòa hoặc đưa về pH đến điểm đẳng điện cũng
có thể tạo ra sự hình thành gel như việc sản xuất đậu phụ.
c. Cơ chế tạo gel
Cơ chế và các tương tác hoàn thành mạng protein 3 chiều đặc trưng cho gel
hiện chưa hoàn toàn rõ. Nhiều nghiên cứu đã chỉ rõ rằng cần phải có giai đoạn biến
tính, giảm mạch, phá vỡ cấu trúc liên kết bậc cao 2, 3, 4 của protein.
Khi protein biến tính các cấu trúc bậc hai bị phá hủy, liên kết giữa các phân
tử bị đứt, các nhóm bên của các axit amin trước ẩn phía trong thì bây giờ xuất hiện
ra bên ngoài. Các mạch polypeptit bị duỗi ra gần nhau, tiếp xúc với nhau làm cho
nội lực ma sát tăng, xuất hiện các liên kết giữa các protein, tạo thành mạng lưới
không gian 3 chiều, các phần còn lại tạo thành mạng lưới không gian vô định hình
có chứa đầy pha phân tán là nước.
Các nút mạng lưới có thể tạo ra do lực tương tác giữa các nhóm ưa béo. Khi
các nhóm ưa béo gần nhau tương tác với nhau hình thành các liên kết ưa béo (cầu
béo). Tương tác ưa béo được tăng cường khi gia nhiệt độ, làm các mạch polypeptit
kéo lại gần nhau hơn do đó làm cho khối gel cứng hơn.
Nút mạng lưới cũng được tạo ra do lực liên kết hydro giữa các nhóm peptit
với nhau, giữa các nhóm –OH cả serin, treonin, tyrozin, -COOH của glutamic,
aspatic. Nhiệt độ càng thấp thì các liên kết này càng được tăng cường. Liên kết
hydro là liên kết yếu, tạo ra độ linh động nào đó làm cho gel có độ dẻo dai nhất
định.
Tham gia liên kết tạo gel còn do liên kết tĩnh điện, liên kết cầu nối giữa các
nhóm tĩnh điện ngược dấu hoặc do liên kết giữa các nhóm tĩnh điện cùng dấu qua
các ion đa hóa trị như Ca.
Các liên kết còn có thể do các liên kết disulfua tạo nên (giữa nhóm –SH này
với nhóm –SH khác của xistein). Trong các trường hợp này làm cho gel có tính chất
bất thuận nghịch bởi nhiệt, rất chắc và bền.
Khi nồng độ protein tăng thì khả năng gel tăng do nội lực ma sát tăng, số
lượng các nút mạng lưới tăng, pH môi trường tạo nên các lực đẩy tĩnh điện, đó cũng
là một trong các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel.
Mỗi protein khác nhau có pH thích hợp cho khả năng tạo gel khác nhau.
Trong nhiều trường hợp pH thích hợp còn phụ thuộc cả vào nồng độ protein.
Các protein có thể tạo gel bằng cách cho tương tác với các chất đồng tạo gel
như polysaccarit, làm thành cầu nối mạng tạo gel, có độ chắc, đàn hồi cao hơn.
Trong sản xuất surimi thường phối trộn thêm tinh bột để surimi chắc, bền, dẻo.
Khả năng tạo gel protein phụ thuộc vào nồng độ protein và pH môi trường.
Khi nồng độ tăng thì khả năng gel hóa tăng do mật độ phân tử tăng, nội lực ma sát
tăng, số lượng nút mạng lưới gel tăng. pH môi trường ảnh hưởng đến quá trình tạo
gel do pH tạo nên lực đẩy tĩnh điện làm yếu đi lực hút của các nút gel. Mỗi protein
khác nhau có pH thích hợp cho khả năng tạo gel khác nhau.
Trong nhiều trường hợp, pH thích hợp cho quá trình gel hóa còn phụ thuộc
vào cả nồng độ protein. Chẳng hạn các protein có tỷ lệ các acid amin ưa béo cao
(>31,5% số phân tử) như hemoglobin, ovalbumin sẽ có vừng pH tạo gel thay đổi
phụ thuộc vào nồng độ protein. Trái lại các protein có tỷ lệ phần trăm các acid amin
ưa béo thấp (<22%) như gumglobulin, serumalbumin, gelatin và protein đậu
tương,.. thì lại không tháy đổi pH gel hóa khi nồng độ protein thay đổi.
Cơ chế tạo gel của thịt cá có thể chia thành 3 giai đoạn:
 Giai đoạn 1: Protein bị biến tính phân ly tạo ra các tiểu phần (tiểu đơn vị),
đây là quá trình phá vỡ cấu trúc bặc 4.
 Giai đoạn 2: Tháo xoắn (dãn mạch) protein toàn phần, là giai đoạn phá vỡ
cấu trúc bậc 2,3.
 Giai đoạn 3: Mạch protein tập hợp lại với nhau để tạo ra mạng lưới không
gian 3 chiều liên kết với nhau bằng các cầu nối liên kết thứ cấp.
Giai đoạn tập hợp protein càng chậm so với giai đoạn biến tính thì càng tạo
điều kiện cho mạch polypeptid được dãn xoắn và định hướng sắp xếp lại trật tự hơn
trước khi tập hợp do vậy các gel được hình thành sẽ có trật tự đồng đều, trơn,
trương mạch, đàn hồi và trong suốt hơn, các gel được tạo thành sẽ bền vf không có
hiện tượng tác lệch.
Nếu làm dãn mạch hoàn toàn protein sẽ xuất hiện các nhóm phản ứng làm
bộc lộ các liên kết kỵ nước ra phía ngoài phân tử protein. Do vậy, làm cho tương tác
giữa các phân tử protein với protein thuận lợi hơn.
Do đó quá trình tạo gel sẽ làm cho sản phẩm có độ dẻo dai, đàn hồi chắc hơn.
Protein có trong lượng phân tử lớn, càng chứa nhiều acid amin kỵ nước thì càng tạo
gel có cấu trúc chắc chắn và đàn hồi cao hơn.

1.1.5. Các chỉ tiêu và phương pháp đánh giá chất lượng của surimi
a. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng surimi
Theo tiêu chuẩn TCVN 8682:2011: SURIMI ĐÔNG LẠNH (Frozen surimi)
 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm
Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm được quy định trong Bảng 1.3
Bảng 1.3. Chỉ tiêu cảm quan đối với surimi đông lạnh
Chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Từ trắng đến trắng ngà
2. Mùi Mùi đặc trưng của sản phẩm surimi, không có mùi lạ
 Chỉ tiêu lý – hóa của sản phẩm
Chỉ tiêu lý – hóa của sản phẩm được quy định trong Bảng 1.4
Bảng 1.4. Chỉ tiêu lý – hóa đối với surimi đông lạnh
Mức
Chỉ tiêu Hạng đặc
Hạng 1 Hạng 2
biệt
1. Độ pH Từ 6,5 đến 7,2
2. Hàm lượng nước, % khối lượng,
76,0 78,0 80,0
không lớn hơn
3. Tạp chất, tính theo thang điểm 10 từ 9 đến 10 từ 7 đến 8 từ 5 đến 6
4. Cường độ gel, g.cm, không nhỏ hơn 350 330 300
5. Độ dẻo AA A B
6. Độ trắng, %, không nhỏ hơn 68 66 64
 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm
Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm được quy định trong Bảng 1.5.
Bảng 1.5. Chỉ tiêu vi sinh đối với surimi đông lạnh
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g
100.000
sản phẩm, không lớn hơn
2. Tổng số coliforms, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản
100
phẩm, không lớn hơn
3. Staphylococus aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản
100
phẩm, không lớn hơn
4. Escherichia coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm Không cho phép
5. Samonella, tính bằng khuẩn lạc trong 25g sản phẩm Không cho phép
6. Vibrio cholera tính bằng khuẩn lạc trong 25g sản phẩm Không cho phép

b. Phương pháp xác định cường độ gel

Cân khoảng 120 g đến 150 g surimi đông lạnh, chính xác đến 0,01g, cho vào
máy đảo trộn. Tiến hành đảo trộn trong khoảng 5 phút trong khi vẫn giữ nhiệt độ
của surimi ở dưới 0oC. Thêm vào một lượng natri clorua bằng 2,5% khối lượng mẫu
thử và làm nhuyễn hỗn hợp trong khoảng 15 phút trong khi vẫn giữ nhiệt độ của
surimi ở dưới 15oC. Sau đó cho mẫu vào cối sứ hoặc cối đá và thực hiện quá trình
quết trong khoảng 10 phút.
Chuyển mẫu đã được làm nhuyễn vào túi polyetylen có đường kính khoảng 3
cm, dài khoảng 16 cm. Buộc hai đầu túi lại và nhúng mẫu vào nước có nhiệt độ
40oC trong 20 phút. Sau đó, ngâm mẫu 20 phút trong nước ở nhiệt độ 90oC.
Lấy mẫu ra và ngâm vào chậu nước có nhiệt độ 20oC đến 30oC để làm nguội.
Giữ mẫu ở nhiệt độ phòng.
Cách tiến hành
Xác định cường độ gel của surimi trên máy đo (ví dụ: Sun Rheometer CR-
500DX hoặc loại tương đương), sử dụng bộ điều chỉnh (adapter) hình cầu, đường
kính trụ 10 mm, tốc độ di chuyển đĩa đựng mẫu 60 mm/min, tải trọng tối đa của bộ
điều chỉnh đặt lên mẫu là 4 kg.
Cắt mẫu thử thành từng khoanh dày 25 mm, bóc bỏ màng bọc ngoài và tiến
hành đo cường độ gel trên máy.
Tính kết quả
Cường độ gel, GS, được tính bằng g.cm theo công thức sau:
GS = F x d
Trong đó:
F là khối lượng tương ứng với lực nén cực đại tại đỉnh, được xác định từ
đường cong lực trên thiết bị đo, tính bằng gam (g);
d là khoảng cách biến dạng của mẫu đề đạt giá trị lực nén cực đại, được xác
định từ đường cong lực trên thiết bị đo, tính bằng xentimet (cm).
Kết quả thử là trung bình của 5 lần thử lặp lại.
c. Phương pháp xác định độ trắng
Cắt mẫu thử thành 5 miếng có chiều dày từ 4 mm đến 5 mm. Đo độ trắng của
mẫu thử trên máy đo độ trắng (ví dụ: Minolta CR-400 Chroma Meter hoặc loại
tương đương).
Tính kết quả
Độ trắng của mẫu thử, W, tính bằng % theo công thức sau:
W = 100 - √(100 − 𝐿2 ) + 𝑎2 + 𝑏2
Trong đó:
L là độ sáng trung bình của hai mặt của phần mẫu thử, được xác định trên
thiết bị;

a là độ đỏ trung bình của hai mặt của phần mẫu thử, được xác định trên thiết
bị;
b là độ vàng trung bình của hai mặt của phần mẫu thử, được xác định trên
thiết bị.
Kết quả thử là trung bình của 5 phần mẫu thử.
d. Phương pháp xác định tạp chất
Cân 10g mẫu thử đã được rã đông, chính xác đến 0,01g. Dàn mỏng phần
mẫu thử đến độ dày 1 mm trên mặt phẳng nền trắng. Quan sát bằng mắt thường và
dùng panh gắp tạp chất có trong mẫu thử vào khay.
Tạp chất có kích thước lớn hơn 2 mm được tính là 1 đơn vị, tạp chất có kích
thước nhỏ hơn 2 mm được tính là 1/2 đơn vị.
Số tạp chất có trong mẫu thử được đánh giá theo thang điểm 10 bậc được
quy định trong Bảng 1.6.
Bảng 1.6. Thang điểm đánh giá tạp chất trong surimi đông lạnh
Số đơn vị tạp chất đếm
Điểm
được
10 0
9 từ 1 đến 2
8 từ 3 đến 4
7 từ 5 đến 7
6 từ 8 đến 11
5 từ 12 đến 15
4 từ 16 đến 19
3 từ 20 đến 25
2 từ 26 đến 30
1 lớn hơn 30
e. Phương pháp xác định độ dẻo
Cách chuẩn bị mẫu: Lấy 100g mẫu surimi đông lạnh, xây nhuyễn bằng cách
nghiền với 2,5% muối và 30% nước mát trongw vòng 30 phút, sau đó cho vào ống
nhựa PVC có đường kính 25÷35mm và ủ trong nước 40oC trong vòng 20 phút, tiếp
đó đun nóng ở 90oC trong 20 phút.
Tiến hành thử: Để thử độ dẻo dai của sản phẩm thường dùng mẫu dài
4÷5mm. Dùng mẫu dày 4÷5mm, gập đôi mẫu lại, tiếp theo gập tư và quan sát vết
nứt trên nếp gấp.

Mức độ dẻo của mẫu thử được đánh giá theo thang xếp loại được quy định
trong Bảng 1.7.
Bảng 1.7. Thang điểm đánh giá độ dẻo của surimi
Trạng thái mẫu Xếp loại
Không bị gãy bất kì mẫu nào trong 5 mẫu khi gặp hai lần
AA
(gập đôi sau đó gập tư)
Xuất hiện vết rạn tại một trong 5 mẫu khi gập tư A
Xuất hiện sự rạn nứt khi gập một lần và để lâu B
Xuất hiện sự rạn nứt ngay sau khi gập một lần C
Gãy hoàn toàn thành hai miếng khi gập đôi D
1.2. Tổng quan về về enzyme Transglutaminase

1.2.1. Khái niệm
Transglutaminase (TG, TG, E.C.2.3.2.13) là một acyltransferase xúc tác
phản ứng chuyển nhóm acyl giữa gốc 𝛾-carboxyamine của glutamine trong chuỗi
peptide (chất cho gốc acyl-donor) và gốc amino (chất nhận-acceptor) của nhiều cơ
chất khác nhau như nhóm 𝜀 – amino của lysine trong phân tử protein.
Nó có thể xúc tác cho phản ứng của các liên kết chéo bên trong và giữa các
phân tử protein, do đó TG có thể cải thiện khả năng của các protein thực phẩm. Ví
dụ các nhũ tương hóa, gel, độ nhớt và ổn định nhiệt độ. Nó cũng đã được chứng
minh để được tham gia vào nhiều quá trình sinh lý: đông máu, trong các phản ứng
miễn dịch kháng khuẩn và trong quang hợp.
1.2.2. Nguồn gốc và nguyên liệu sản xuất enzyme Transglutaminase
a. Nguồn gốc
Transglutaminase là một loại enzyme được tìm thấy tự nhiên trong thực vật,
động vật và trong cơ thể con người. Chúng là một loại protein tạo phản ứng hóa học
tự nhiên trong thực phẩm và thường được sử dụng trong chế biến thực phẩm.
Transglutaminase là một enzyme có khả năng tạo liên kết ngang với protein của thịt
và với cả protein thực vật. TG được tìm thấy trong mô của nhiều loại động vật, thực
vật và vi sinh vật. TG rất phổ biến trong tự nhiên. Chúng được tìm thấy trong các

mô động vật có vú, trong nhiều vật không xương sống và trong các tế bào vi sinh
vật. TG cũng có mặt trong mô thực vật có trong đậu nành, củ cải đường và táo...
Lúc đầu hầu hết các nghiên cứu về TG được tiến hành sử dụng TG bắt nguồn
từ gan chuột lang hoặc bò plasma. Tuy nhiên một nguồn cung hạn chế cản trở
thương mại hóa.
Ở động vật TG được tìm thấy trong tất cả các tế bào sống và tham gia vào
nhiều quá trình sinh lý, do đó chúng có thể có mặt trong phần chất hòa tan (tế bào
chất), cũng như không hòa tan (màng tế bào hoặc mô), chúng cũng được tìm thấy
trong các mô thần kinh (cả tế bào trung tâm và ngoại vi) và một số plastid (ví dụ
như trong lục lạp hay màng hồng cầu).
Ở thực vật TG được tìm thấy trong lục lạp, trong lá trưởng thành chủ yếu là
TG 77kDa.
Ở vi sinh vật, năm 1989, nhiều báo cáo cho thấy rằng một TG được phân lập
từ Streptoverticilium sp.
Trong các loại TG nêu trên thì chỉ có TG có nguồn gốc từ vi sinh vật được
ứng dụng trong sản xuất thực phẩm. Việc phát hiện ra TG trong Streptomyses và
Steptoverticillium vào cuối thập niên 80 đã làm cho việc ứng dụng enzyme này
trong thực phẩm phát triển mạnh mẽ hơn. Transglutaminase phổ biến rộng rãi trong
tự nhiên (Kashiwagi và cộng sự, 2002). Chúng được tìm thấy trong các mô động vật
có vú (Yasueda và cộng sự, 1994), ở nhiều động vật không xương sống và trong các
tế bào vi sinh vật (Yu và cộng sự, 2008, Griffin và cộng sự, 2002).
Transglutaminase cũng có mặt trong các mô thực vật trong đậu nành,
topinambour, củ cải đường và táo vườn (Falcone và cộng sự, 1993). Nó đã chứng
minh được tham gia vào nhiều quá trình sinh lý: trong đông máu, phản ứng miễn
dịch kháng khuẩn và trong quang hợp (Kashiwagi và cộng sự, 2002).
Transglutaminase đã được phân lập từ Streptoverticillium sp. và
polycephalum Physarum. Là một enzyme ngoại bào, nó được sinh tổng hợp bởi
Streptoverticillium sp. (Aidaroos và cộng sự, 2011.), Streptomyces netropsis (Yu và
cộng sự, 2008), Streptoverticillium griseocarneum (Gerber và cộng sự, 1994),
Streptoverticillium ladakanum (Ho và cộng sự 2000) và Streptomyces lydicus
(Færgemand và Qvist 1997). Nó cũng đã được phát hiện trong các bào tử Bacillus
subtilis (Aidaroos và cộng sự, 2011), được thống kê trong Bảng 1.8.

Bảng 1.8. Các chủng được chọn để sản xuất TG từ vi sinh vật
Năng suất
Chủng Nguồn tham khảo
(U/ml)
Actinomadura T-2 n/a Kim và công sự (2000)
Bacillus circulans BL32 0.28 Souza và cộng sự (2006)
Bacillus subtilis n/a Aidaroos và cộng sự (2011)
Corynebacterium
n/a Itaya và Kikuchi (2008)
ammoniagenes
Corynebacterium glutamicum n/a Date và cộng sự (2004)
Bourneow và cộng sự
Enterobacter sp. C2361 0.77
(2001)
Providencia sp. C1112 0.92
(2001)
(2001)
Streptoverticillium Zheng và cộng sự (2002)
0.9-3.4
mobaraense Zhu và cộng sự (1996)
Gerber và cộng sự (1994)
Ando và cộng sự (1989)
Strepmyces platensis M5218 0.66 Lin và cộng sự (2006)
Strepmyces hygroscopicus n/a Cui và cộng sự (2007)
Strepmyces lividans n/a Lin và cộng sự (2004,2007)

Strepmyces lividans JT46
2.2 Lin và cộng sự (2006)
pAE053
Strepmyces lydicus 1.3
(2001)
Lin và cộng sự (2006)
Strepmyces platensis 1.4 Bourneow và cộng sự
(2001)
Strepmyces sioyansis 3.3
(2001)
Streptoverticillium Gerber và cộng sự (1994)
1.46
griseocarneum Lin và cộng sự (2003)
Streptoverticillium ladakanum Tellez Luis và cộng sự
0.28-1.55
NRRL-3191 (2004)
Streptoverticillium sp. S-8112 1.46 Kanaji và cộng sự (1993)

b. Nguyên liệu sản xuất enzyme Transglutaminase

Rỉ đường hay rỉ mật, mật rỉ, mật rỉ đường, còn được gọi ngắn gọn là mật, là
chất lỏng đặc sánh còn lại sau khi đã rút đường bằng phương pháp cô và kết tinh.
Đây là sản phẩm phụ của công nghiệp chế biến đường (đường mía, đường nho,
đường củ cải). Trong tiếng Anh, rỉ mật được gọi là molasses, xuất phát từ tiếng Bồ
Đào Nha melaço, là dạng so sánh hơn nhất của mel, từ Latin (và Bồ Đào Nha) của
"mật ong".Chất lượng của rỉ đường phụ thuộc vào độ chín của mía hoặc củ cải
nguyên liệu, lượng đường chiết được và phương pháp chiết đường.
Hiện nay công nghệ sản xuất enzyme Transglutaminase chưa được công bố
rộng rãi và cũng chưa có nghiên cứu chính thức khẳng định nào về nên nguồn
nguyên liệu để sản xuất. Nhiều tài liệu cho rằng sử dụng mật rỉ đường và glyxerol,
lại có tài liệu cho rằng sử dụng nguyên liệu đậu nành. Tuy nhiên không có bất cứ
một hướng dẫn cụ thể nào về việc sử dụng nguồn nguyên liệu để lên men trong quy
trình sản xuất enzyme transgluminase thương phẩm.
1.2.3. Phân loại cấu trúc và tính chất của enzyme Transglutaminase
Transglutaminase hoạt động trong một phạm vi pH rộng (pH 5-8), bền vững
đến khoảng nhiệt độ 40oC. Trên 75oC enzyme mất hoạt tính trong vòng một vài
phút nếu sử dụng ở liều thông thường. Enzyme này bị ức chế mạnh bởi PCMB,
Pb2+, Zn2+ và Cu2+ nhưng không bị ảnh hưởng bởi EDTA và Ca2+. Điều này cho
thấy TG-ase tinh khiết và canxi độc lập và trung tâm hoạt động của nó có chứa Cys.
Bảng 1.9. Một số tính chất của transglutaminase
pH tối ưu 6–7
Nhiệt độ hoạt tính tối ưu 50÷700C
Nhiệt độ bất hoạt tính Trên 750C
Nhiệt độ bảo quản Dưới 100C
Hình 1.8. Biểu đồ ảnh hưởng của nhiệt độ và pH lên sự hoạt động của enzyme
Transglutaminase.

Enzyme transglutaminase có thể tồn tại ở nhiều hình thức, thể hiện ít nhất
bởi 9 loại gen, phân biệt bằng khả năng hòa tan, nội địa hóa, cấu trúc bậc 4 và chức
năng có thể phân loại TG-ase như sau:
- TG-ase 1 (khối lượng phân tử khoảng 106 kDa) chủ yếu ở màng biểu mô.
- TG-ase 2 (MW 80 kDa) ở dạng hòa tan, cytosolic và đã được tìm hiểu rộng
nhất.
- TG-ase 3 (77 kDa) cũng dạng hòa tan và chủ yếu ở lớp biểu mô.
- TG-ase 4 (80 kDa) hoạt động của nó xáy ra rõ ràng hơn trong tế bào.
- TG-ase X (80 kDa) cùng với các yếu tố XIIIa làm đông máu.
Bảng 1.10. Bảng phân loại các enzyme transglutaminase theo gen
Tên Gene Hoạt động Nhiễm sắc thể
Yếu tố XIII (fibrin- yếu tố

F13A1, F13B Đông máu 6p25-p24
ổn định)
Keratinocyte
TGM 1 Da 14q11.2
transglutaminase
Transglutaminase mô TGM 2 Phổ biến 20q11.2-q12
Transglutaminase biểu bì TGM 3 da 20q12
Prostate transglutaminase TGM 4 3p22-p21.33
TGM X TGM 5 Da 15q15.2
TGM Y TGM 6 Không rõ ràng 20q11-15
TGM Z TGM 7 Tinh hoàn, phổi 15q15.2
1.2.4. Cơ chế hoạt động của enzyme Transglutaminase

TG xúc tác phản ứng chuyển gốc acyl, tạo liên kết ngang giữa các protein,
giữa các peptide và amin. Trong quá trình hình liên kết ngang, nhóm 𝜀-amino của
lysine và 𝛾-carboxyaminde của glutamine đóng vai trò tương ứng là chất nhận và
chất cho gốc acyl.
Nếu không có cơ chất chứa gốc amin, TG sẽ xúc tác phản ứng deamin hoá
(khử amin) các gốc glutamine. Trong quá trình phản ứng, nước đóng vai trò như
một chất nhận acyl. Ngoài việc hình thành liên kết ngang giữa các protein, TG còn
giúp biến đổi protein nhờ khả năng gắn các nhóm amin lại (amin incorporation)

hoặc loại nhóm amin (deamintation). TG đã được ứng dụng để tạo liên kết ngang
giữa các protein trong nhiều loại thực phẩm.
Hình 1.9. Phản ứng tạo liên kết ngang

TG xúc tác phản ứng tạo liên kết ngang trong nội phân tử protein hoặc gắn
kết các protein lại với nhau tuỳ thuộc vào nhóm lysyl và glutamyl nằm trên cùng
một phân tử protein hoặc trên hai phân tử protein khác nhau. Liên kết đồng hoá trị
tạo ra này được gọi là liên kết 𝜀-(𝛾-glutamyl) lysine isopeptide.
Hình 1.10. Phản ứng xúc tác bởi Transglutaminase

a.Phản ứng chuyển acyl; b.Phản ứng tạo liên kết ngang; c.Phản ứng khử
nhóm amin
Tuy nhiên TG cũng có thể xúc tác cho nhiều phản ứng khác, ví dụ
deamindation của một nhóm 𝛾-amide, các nitrosylation và denitrosylation của nhóm
–SH của Cys, sự phân giải protein để hình thành các isopeptide hoặc phản ứng tạo
phức protein Gh (GDP – GTP) sẽ kích hoạt một số enzyme protein kinase và tham
gia và việc chuyển tín hiệu qua màng.

1.2.5. Ứng dụng của enzyme Transglutaminase

 Trong công nghệ thực phẩm
Ứng dụng TG trong ngành bánh nướng:
TG có khả năng gắn kết đại phân tử glutenin vào các polymer không tan kích
thước lớn. Ngoài ra, enzyme này còn tạo được liên kết ngang giữa α-gliadine
albumin tan trong nước và globulin.
Trong các quá trình nướng thông thường, TG làm giảm khả năng giãn nở của
khối bột nhão, hạn chế các bong bóng khí bên trong khối bột tăng thể tích, từ đó
làm giảm thể tích của bánh mì. TG tăng khả năng hấp thu nước cho khối bột nên khi
chế biến sẽ cần nhiều nước hơn.
TG giúp làm tăng độ bền của mạng lưới gluten nên có thể cải thiện chất
lượng nướng của các loại bột chứa protein kém bền. TG cũng được sử dụng có hiệu
quả để làm tăng chất lượng bột nhào trong sản xuất các loại bánh như bánh ngọt,
bánh bao, bánh sừng bò,...
Sử dụng TG trong sản xuất mì ống:
TG đã được ứng dụng trong sản xuất mì và mì ống khá rộng rãi ở Nhật.
Enzyme này có khả năng cải thiện và giữ ổn định cấu trúc của mì nấu. TG giúp
mạng lưới protein bền hơn, thành phần tinh bột sẽ được cố định bên trong mạng
protein, amylose không bị thoát ra ngoài khi nấu, nhờ đó bề mặt sợi mì sẽ ít bị dính.
Một số tác giả cũng đề cập tới khả năng sử dụng TG để tạo ra các sản phẩm mì chất
lượng tốt từ nguyên liệu bột chất lượng thấp.
Trong công nghệ chế biến sữa:
Ứng dụng enzyme tạo liên kết ngang trong chế biến sữa.
Làm tăng độ bền của sữa trong quá trình chế biến
Enzyme tạo liên kết ngang trong sản xuất pho mai: TG đã được ứng dụng rất
nhiều trong sản xuất pho mai, đặc biệt là trong việc gắn kết protein nhũ thanh với
caseinate để làm tăng năng suất quá trình.
Trong chế biến sản phẩm từ thịt:
Ứng dụng của enzyme tạo liên kết ngang trong chế biến thịt cá: Một giải
pháp được đưa ra là tái cấu trúc và tạo hình các sản phẩm thịt từ thịt vụn giá trị thấp
bằng cách gắn các mảnh vụn đó lại với nhau nhờ những enzyme tạo liên kết ngang.
TG nguồn gốc khác nhau có khả năng khác nhau trong việc tạo liên kết giữa các
protein của sợi tơ. TG từ động vật tác động lên cả sợi myosin lẫn actin trong khi TG
từ vi sinh vật như Steptomyces chỉ có tác dụng với sợi actin.
Tái cấu trúc sản phẩm thịt tươi: TG đã được sử dụng rất thành công để kết
dính thịt và đây vẫn là vai trò chính của TG trong công nghiệp chế biến thịt. TG
làm tăng khả năng tạo gel khi chỉ dùng một lượng nhỏ thậm chí không cần dùng
muối và phosphate.

 Ứng dụng cho sản phẩm thuỷ sản

Làm tăng độ bền gel cho surimi
Ở surimi tính chất gel hình thành độ bền liên liên kết ngang tăng lên, đầu
nặng myosin đơn phân giảm theo sự có mặt của TG. Seguro và cộng sự đã chứng
minh được rằng việc thêm enzyme TG vào đã xúc tác phản ứng tạo liên kết ngang
cho surimi.
TG được thêm vào nguyên liệu, sau đó được nghiền trộn để TG phản ứng với
protein cá, đây chính là giai đoạn chủ yếu của quá trình suvari, sau đó surimi được
đem đi nấu chín, hấp hoặc luộc, hoạt tính của TG thường không còn trong thành
phẩm cuối cùng.
Một dòng sản phẩm truyền thống của Nhật là kamaboko và cách sử dụng TG
trong quá trình sản xuất này. Sự hình thành cấu trúc protein dưới dạng lưới gel
tương đối bền, được gọi là hiện tượng suvari.
Hiệu quả của enzyme TG cũng thu được khi được thực hiện ở nhiệt độ thấp.
Hình 1.11. Ảnh hưởng của TG Hình 1.12. Ảnh hưởng của TG khi được
trong điều kiện 40℃, trong 40 phút thực hiện ở điều kiện nhiệt độ thấp
■ Độ uốn lát ● Độ bền ● 5℃ không giới hạn thời gian
▲ 5℃ trong 16 giờ ■5℃ trong 24 giờ
Bổ sung TG để cải thiện tính chất của màng gelatin từ cá da trơn
Gelatin là một polymer sinh học quan trọng và được sử dụng rộng rãi để sản
xuất trong ngành công nghiệp thực phẩm và dược phẩm.
Các nhà nghiên cứu đã điều tra một số cách tiếp cận để thay đổi gelatin cá để
tăng cường chức năng của nó. Sự pha trộn của gelatin cá với nhựa sinh học, kết hợp
với chất làm dẻo, là một cách để cải thiện các đặc tính của nó. . Hơn nữa mục tiêu
nghiên cứu nhằm cải thiện tính chất tạo màng của gelatin từ cá da trơn (Ictalurus
punctatus) bằng cách liên kết chéo với transglutaminase (TG), xác định và tối ưu

hóa thời gian phản ứng TG và tính năng cơ học và ngăn cản ẩm của màng ăn được
từ gelatin cá.
Với sự bổ sung TG, khối lượng phân tử của màng gelatin gia tăng theo thời
gian phản ứng. Phản ứng liên kết chéo TG không ảnh hưởng đến màu sắc của màng.
Vì vậy, liên kết chéo của màng gelatin từ cá với TG có thể cải thiện sự linh hoạt của
màng gelatin mà không ảnh hưởng đến đặc tính của nó.
 Các chế phẩm enzyme TG trên thị trường
Transglutaminase (code:TG-SA)
Được ứng dụng chế biến kết dính thịt gia cầm, thịt đỏ và hải sản.
Dễ sử dụng bằng nhiều cách
Không gây dị ứng.
Transglutaminase (code: TG-MTC)
TG-MTC được phát triển cho ứng dụng tăng trọng bằng phương pháp tiêm
(injection), và ướt ngấm (marination) trong thịt (cá).
TG-MTC là sản phẩm giúp tăng trọng lượng thịt(cá) bằng việc tích nước và
các thành phần khác nếu có
TG-MTC có thể giúp khả năng trữ nước cao
TG-MTC không dùng phosphate, và hiệu quả hơn phương pháp tăng trọng
bằng và không ảnh hưởng đến hương vị tự nhiên của thịt (cá)
Sau khi hấp thu TG-MTC, sản phẩm có thể được chế biến bình thường hoặc
trộn với TG-SA kết dính định hình với cấu trúc mới
Transglutaminase (code:TG-0411)
TG-0411 được phát triển để cải thiện cấu trúc trong các sản phẩm thức ăn
thuần chay
TG-0411 có thể thay thế lòng trắng trứng và các sản phẩm kết dính có nguồn
gốc tảo biển trong sản phẩm chay
Transglutaminase (code: TG-BH)
TG-BCH được phát triển cho các ứng dụng trong thịt và hải sản như sản phẩm
TG-0411
TG-BCH được dùng cho cá sản phẩm thịt (cá) kết dính và thái lát
TG-BCH thường được pha ở tỉ lệ dạng dung dịch (1:7) vì có hoạt tính enzyme
cao hơn TG-0411

PHẦN 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu

 Nguyên liệu cá tạp
Trong bài này chúng em đã lựa chọn cá diêu hồng và cá đổng. Hai loại cá
này chúng em sẽ lựa cỡ cá vừa và nhỏ chất lượng đã bị giảm một phần và giá thành
của cá diêu hồng khá rẻ 35000 vnđ/kg, cá đổng là 45000 vnđ/kg
Nguyên liệu cá diêu hồng và cá đổng được mua từ chợ Sơn Kỳ (phường Sơn
Kỳ, quận Tân Phú, TP.HCM) và cá được bảo quản lạnh bằng cách ướp đá trong
thùng bảo quản đưa đến phòng thí nghiệm trường Đại học Công nghiệp thực phẩm
TP.HCM (Tân Kỳ Tân Quý, Phường Tân Quý, Quận Tân Phú, TP. HCM).
Hình 2.1. Cá diêu hồng Hình 2.2. Cá đổng
2.2. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu

a. Vật liệu nghiên cứu
 Enzyme Transglutaminase
Enzyme Transglutaminase (TG) được mua tại Công ty TNHH Thương mại –
Dịch vụ Công nghệ Phúc Đạt.
Thông tin sản phẩm:
 Thành phần: Transglutaminase và Maltodextrin.
 Quy cách: 1kg/gói.
 Xuất xứ : Tây Ban Nha.
 pH tối ưu : 6-7
 Bảo quản: Trước khi mở bao bì bảo quản ở điều kiện thường, tránh ánh sáng
trực tiếp. Sau khi mở bao bì bảo quản trong ngăn đông tủ lạnh, vì nhiệt độ < 2 độ C
enzyme sẽ ngủ.

Hình 2.3. Enzyme Transglutaminase

 Thiết bị:
Hình 2.4. Cân 2 số Hình 2.5. Cân đồng hồ Hình 2.6. Máy xay thô
b. Phương pháp nghiên cứu

 Phương pháp đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo TCVN
3215 – 79.
 Cơ sở xây dựng thang điểm cho sản phẩm surimi
Để đánh giá chất lượng sản phẩm surimi bằng phương pháp cảm quan, cần
tiến hành xây dựng thang điểm chuẩn dựa theo phương pháp phân tích các sản
phẩm thành phẩm bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79 (Phụ lục 2).
Dựa trên đánh giá cơ sở cho thực phẩm, tiến hành xây dựng thang điểm cảm
quan cho sản phẩm.

Thiết kế thí nghiệm

Phiếu đánh giá và phiếu hướng dẫn thí nghiệm riêng biệt. Mỗi phiếu đánh giá
ứng với một mẫu thử.
 Phương pháp phân tích phương sai (ANOVA) bằng Excel
 Vẽ đồ thị bằng phần mềm Excel.
Địa điểm – Thời gian
Địa điểm nghiên cứu
Trung tâm thí nghiệm thực hành trường Đại học Công nghiệp thực phẩm
Thành phố Hồ Chí Minh ( Tân Kỳ Tân Quý, Phường Tân Quý, Quận Tân Phú, TP.
HCM).
Thời gian nghiên cứu
Thí nghiệm được thực hiện từ ngày 16/4/2018 – 7/6/2018
2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm
2.3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát
Nguyên liệu
Xử lý
Nghiền thô
Rửa
Ép tách nước
Phối trộn
Thịt cá + Gelatin + Thịt cá Thịt cá + Gelatin +

Muối phosphate + + Enzyme Muối phosphate + Tinh
Tinh bột (TN1) (TN2) bột + Enzyme (TN3)
Nghiền giã
Đánh giá cảm quan

BTP surimi sau phối
trộn
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát

Giải thích sơ đồ: Nguyên liệu cá được mua tại các chợ, sau đó ướp đá sao
cho nhiệt độ ≤ 50C rồi vận chuyển về phòng thực hành. Xong ta tiến hành xử lý,
gồm các thao tác sau: fillet, lạng da, loại bỏ xương còn sót lại. Công đoạn xử lý giúp
đáp ứng yêu cầu công nghệ cho sản phẩm (chỉ lấy phần thịt cá để chế biến). Xử lý
xong, BTP sẽ được đem đi nghiền thô. Sau khi xay xong, đem phần thịt cá này đi
rửa ở 3 chế độ như sau:
Rửa 1: Nồng độ dung dịch nước muối 0.5%, thời gian rửa là 10 phút, tỷ lệ
w/v = 1/4
Rửa 2: Nồng độ dung dịch acid acetic 0.01%, thời gian rửa là 10 phút, tỷ lệ
w/v = 1/4
Rửa 3: Nhiệt độ nước rửa là 150C, thời gian 10 phút, tỷ lệ w/v = 1/4
Và sau đó đem BTP đi ép tách nước. BTP sẽ được phối trộn phụ gia, tỷ lệ
phụ gia phải đúng theo yêu cầu. Công đoạn phối trộn này sẽ được chia làm 3 thí
nghiệm khác nhau, bao gồm:
− Thí nghiệm 1: Thịt cá sau khi xay sẽ được phối trộn với các loại phụ gia. Tỷ
lệ của chúng như sau: tinh bột 3%, muối phosphate 0.3%, gelatin 0.6% (hòa tan
trong nước nóng cho tan hoàn toàn)
− Thí nghiệm 2: Thịt cá sau khi xay sẽ được phối trộn với tỷ lệ enzyme. Tỷ lệ
của chúng như sau: Enzyme với các tỷ lệ lần lượt 0.2%, 0.25%, 0.3%, 0.35%.
 Thí nghiệm 3: Thịt cá sau khi xay sẽ được phối trộn với các loại phụ gia,
đồng thời có bổ sung thêm tỷ lệ enzyme. Tỷ lệ của chúng như sau: tinh bột 3%,
muối phosphate 0.3%, gelatin 0.6% (hòa tan trong nước nóng cho tan hoàn toàn),
Enzyme với các tỷ lệ lần lượt 0.2%, 0.25%, 0.3%, 0.35%.
Sau khi phối trộn xong, tiến hành nghiền giã trong 20 phút đến khi BTP đạt
trạng thái mịn, dẻo dai thì dừng lại và đem khối thịt cá sau khi giã xong đi định
hình. Mẫu được định hình với kích thước đồng đều. Tiến hành đánh giá cảm quan
các chỉ tiêu màu, mùi, trạng thái với người thử là 5 và được lặp lại 3 lần.

2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chi tiết

a. Sơ đồ thí nghiệm đối với mẫu đối chứng (TN1) ( Trần Thị Luyến và cộng sự,
Khoa học – công nghệ surimi và sản phẩm mô phỏng)
Nguyên liệu
Xử lý
Nghiền thô
Rửa
Ép tách nước
Phối trộn
Nghiền giã
Đánh giá cảm quan BTP

surimi sau phối trộn
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

Giải thích sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Nguyên liệu cá được mua tại các chợ, sau đó ướp đá sao cho nhiệt độ ≤ 50C
rồi vận chuyển về phòng thực hành.
Xong ta tiến hành xử lý, gồm các thao tác sau: fillet, lạng da, loại bỏ xương
còn sót lại. Công đoạn xử lý giúp đáp ứng yêu cầu công nghệ cho sản phẩm (chỉ lấy
phần thịt cá để chế biến). Xử lý xong, BTP sẽ được đem đi xay thô, sao cho đường
kính thịt cá từ 1-2mm.
Sau khi xay xong, đem phần thịt cá này đi rửa ở 3 chế độ đã được trình bày ở
bố trí thí nghiệm tổng quát. Sau đó đem BTP đi phối trộn phụ gia tỷ lệ phụ gia phải
đúng theo yêu cầu. Tỷ lệ phối trộn như sau: tinh bột 3%, muối phosphate 0.3%,
gelatin 0.6% (hòa tan trong nước nóng cho tan hoàn toàn).
hình. Mẫu được định hình với kích thước đồng đều và tiến hành đánh giá cảm quan
các chỉ tiêu trạng thái, mùi, màu sắc

b. Sơ đồ bố trí thí nghiệm Thịt cá + Enzyme (TN2)
Bán thành phẩm

thịt cá xay
Phối trộn
Thịt cá Thịt cá Thịt cá Thịt cá

+ 0.2% + 0.25% + 0.3% + 0.35%
Enzyme Enzyme Enzyme Enzyme
Nghiền giã

Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thì nghiệm 2
Sau khi rửa đem BTP đi ép tách nước, đem phần thịt cá này đi phối trộn phụ
gia, tỷ lệ phụ gia phải đúng theo yêu cầu.
Tại công đoạn phối trộn này, ta làm 4 mẫu theo thứ tự:
− Mẫu 1: Thịt cá được phối trộn với enzyme theo tỷ lệ: enzyme 0.2%.
hình. Mẫu được định hình với kích thước đồng đều và tiến hành đánh giá cảm quan
các chỉ tiêu trạng thái, mùi, màu sắc

c. Sơ đồ bố trí thí nghiệm Thịt cá + các loại phụ gia + enzyme (TN3)
Bán thành phẩm

(sau ép tách nước)
Phối trộn
Thịt cá + Các Thịt cá + Các Thịt cá + Các Thịt cá + Các

loại phụ gia + loại phụ gia + loại phụ gia + loại phụ gia +
0.2% enzyme 0.25% enzyme 0.3% enzyme 0.35% enzyme
Nghiền giã

Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3

Sau khi rửa đem BTP đi ép tách nước, đem phần thịt cá này đi phối trộn phụ
gia, tỷ lệ phụ gia phải đúng theo yêu cầu.
Tại công đoạn phối trộn này, ta làm 4 mẫu theo thứ tự:
− Mẫu 1: Thịt cá phối trộn với phụ gia, enzyme theo tỷ lệ: enzyme 0.2%.
hình. Mẫu được đem đi đánh giá cảm quan các chỉ tiêu trạng thái, mùi, màu sắc.

PHẦN 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Kết quả nghiên cứu

3.1.1. Kết quả đánh giá cảm quan đối với mẫu thí nghiệm 1
Mẫu đối chứng (TN1) là mẫu phối trộn giữa thịt cá với các loại phụ gia
(gelatin, tinh bột, muối photphat) theo tỷ lệ thích hợp.
Tiến hành đem mẫu đi cảm quan để biết được sự đánh giá của các KNV về
các chỉ tiêu đối với sản phẩm surimi (đặc biệt là chỉ tiêu về trạng thái) và thu được
kết quả.
Kết quả ĐGCQ mẫu thí nghiệm 1: (Bảng 1- PHỤ LỤC 2)
Tổng điểm đạt được là 16.16.
8
7
6.08
6 5.28
4.8
5
4
3
2
1
0
Màu sắc Mùi Trạng thái
Hình 3.1. Biểu đồ biểu diễn điểm có trọng lượng các chỉ tiêu cảm quan của
mẫu thí nghiệm 1
Nhìn vào biểu đồ Hình 3.1 ta thấy rằng điểm có trọng lượng của các chỉ tiêu
đều lớn hơn 3.8. Mặc khác điểm chung là 16.16 đối chiếu với TCVN 3215-79 ta có
thể kết luận rằng mẫu đối chứng đạt loại khá, các chỉ tiêu về màu sắc, mùi, trạng
thái đều đạt yêu cầu.
Gelatin, muối, tinh bột là các phụ gia có tác dụng tạo gel rất tốt. Tinh bột có
tác dụng làm tăng độ đàn hồi và độ chắc cho surimi, tạo độ dẻo dai khi sử dụng ở
mức độ vừa phải. Gelatin làm tác nhân keo hóa, nâng độ nhớt của sản phẩm và có
tác dụng làm bền thể gel đàn hồi của chúng. Muối photphat làm tăng khả năng giữ
nước và tăng khả năng liên kết, làm khối thịt cá sản kết lại, giúp kết cấu protein bền
vững trong quá trình xử lý nhiệt.
Khi bổ sung các phụ gia này vào surimi thì sẽ giúp sản phẩm có khả năng
liên kết tốt hơn, độ dai, độ đàn hồi cao hơn rất nhiều so với mẫu không được bổ
sung phụ gia.

3.1.2. Kết quả đánh giá cảm quan mẫu thí nghiêm 2
Mẫu chỉ gồm thịt cá và được bổ sung thêm enzyme TG với tỷ lệ lần lượt là
0.2%, 0.25%, 0.3%, 0.35%.
Tiến hành đem mẫu đi cảm quan: cảm quan giữa mẫu đối chứng và mẫu chỉ
có enzyme (thí nghiệm chính để nghiên cứu ứng dụng của Transglutaminase trong
việc tạo liên kết với surimi) để biết được sự đánh giá của các KNV về các chỉ tiêu
đối với sản phẩm surimi (đặc biệt là chỉ tiêu về trạng thái) và thu kết quả.
Kết quả ĐGCQ mẫu thí nghiệm 2: (Bảng 2- PHỤ LỤC 2)
20
18.4
18
16.16
16
13.76 13.84
14
12.08
12
10
8
6
4
2
0
Đối chứng E 0.2% E 0.25% E 0.3% E 0.35%
Hình 3.2. Đồ thị biểu diễn sự chênh lệch điểm có trọng lượng mẫu thí nghiệm
và mẫu thí nghiệm 2
Từ biểu đồ Hình 3.2 có thể thấy các mẫu có tỷ lệ enzyme E 0.2%; E 0.25%
và E 0.35% có tổng điểm cảm quan thấp hơn so với mẫu đối chứng. Với tỷ lệ
enzyme là 0,3% tổng điểm đạt được là 18.4 điểm, cao hơn so với tổng điểm của
mẫu đối chứng (16.16 điểm), đồng thời các chỉ tiêu màu sắc, mùi, trạng thái được
đánh giá cao tốt.
Từ đồ thị trên, cho thấy việc bổ sung enzyme Transglutaminase có ý nghĩa
quan trọng trong việc cải thiện trạng thái của surimi. Enzyme TG có khả năng xúc
tác các phản ứng tạo liên kết ngang, từ đó độ bền liên kết tăng lên. Khi tỷ lệ enzyme
bổ sung vào mẫu theo một tỷ lệ thích hợp thì các tính chất lưu biến của trạng thái
(độ dai, độ kết dính, độ đàn hồi) cũng thể hiện rõ. Các sản phẩm dai hơn, khả năng
đàn hồi cao hơn, sự kết dính trong giai đoạn nghiền giã cũng tăng lên.
Từ đó, ta có thể kết luận rằng, enzyme Transglutaminase giúp cho sản phẩm
surimi tốt hơn về trạng thái (dai hơn, độ đàn hồi cao, sự kết dính tăng).

3.1.3. Kết quả đánh giá cảm quan mẫu thí nghiệm 3
Thực hiện phối trộn thịt cá với các chất phụ gia (muối phosphate, gelatin và
tinh bột). Bên cạnh đó, các mẫu sẽ được bổ sung thêm enzyme với tỷ lệ lần lượt là
0.2%, 0.25%, 0.3%, 0.35%
Tiến hành đem mẫu đi cảm quan để biết được sự đánh giá của các KNV về
các chỉ tiêu đối với sản phẩm surimi (đặc biệt là chỉ tiêu về trạng thái) khi được bổ
sung enzyme và khi không có enzyme và thu được kết quả.
Kết quả ĐGCQ mẫu thịt cá và enzyme: (Bảng 3- PHỤ LỤC 2)
20 18.8
18
16.16
16 14.32
13.68 14.08
14
12
10
8
6
4
2
0
Đối chứng E 0.2% E 0.25% E 0.3% E 0.35%
Hình 3.3. Đồ thị biểu diễn sự chênh lệch về điểm có trọng lượng mẫu thí
nghiệm 1 và mẫu thí nghiệm 3
Từ biểu đồ Hình 3.3 có thể thấy các mẫu có tỷ lệ enzyme E 0.2%; E 0.25%
và E 0.35% có tổng điểm cảm quan thấp hơn so với mẫu đối chứng. Với tỷ lệ
enzyme là 0,3% tổng điểm đạt được là 18.8 điểm, cao hơn so với tổng điểm của
mẫu đối chứng (16.16 điểm), đồng thời các chỉ tiêu màu sắc, mùi, trạng thái được
đánh giá cao tốt.
Từ đồ thị trên, cho thấy việc bổ sung enzyme Transglutaminase và phụ gia
có ý nghĩa quan trọng trong việc cải thiện trạng thái của surimi. Enzyme TG có khả
năng xúc tác các phản ứng tạo liên kết ngang, từ đó độ bền liên kết tăng lên.
Gelatin, muối, tinh bột là các phụ gia có tác dụng tạo gel rất tốt. Bên cạnh đó gelatin
làm tác nhân keo hóa, nâng độ nhớt của sản phẩm và có tác dụng làm bền thể gel
đàn hồi của chúng. Khi bổ sung các phụ gia này kết hợp với enzyme TG giúp sản
phẩm có khả năng liên kết tốt hơn, độ dai, độ đàn hồi cao hơn rất nhiều so với mẫu
không được bổ sung phụ gia.

Từ đó, ta có thể kết luận rằng, enzyme Transglutaminase giúp cho sản phẩm
surimi tốt hơn về trạng thái (dai hơn, độ đàn hồi cao, sự kết dính tăng).
3.2. Thảo luận
Từ các thí nghiệm đã khảo sát, em có thể rút ra các kết luận như sau:
Tỷ lệ enzyme thích hợp cần bổ sung vào surimi để tạo được độ dai, độ kết
dính, độ đàn hồi,…thay vì sử dụng các phụ gia để tạo dai (gelatin, tinh bột, muối
phosphate) là 0,3% so với khối lượng. Em chọn tỷ lệ này bởi vì tại enzyme 0.3%
cho ra kết quả tốt nhất về các chỉ tiêu trạng thái, nếu lượng enzyme được tăng lên
hơn nữa (0.35%) thì độ dai, độ đàn hồi sẽ kém hơn 0.3%.
Vì vậy, tỷ lệ enzyme 0.3% được cho là phù hợp. Bên cạnh đó còn đó một lý
do để ta không nên lạm dụng ưu điểm của enzyme là khi tăng nồng độ enzyme lên
0.5%, 1%, 1.5%, 2% thì kết quả cho ra là sản phẩm cứng hơn so với mẫu đối chứng,
không đạt yêu cầu về các chỉ tiêu quy định.
Bảng 3.1. Kết quả ĐGCQ mẫu thí nghiệm 2 với tỷ lệ enzyme (0.3%)
Người thử Điểm
Điểm
Tổng Điểm Hệ số trung
Chỉ có
số trung quan bình có
tiêu trọng
1 2 3 4 5 điểm bình trọng trọng
lượng
lượng
4 5 5 4 4 22 4.4 5.28
Màu 5.52
5 5 5 5 4 24 4.8 1.2 5.76
sắc
4 4 5 5 5 23 4.6 5.52
4 4 3 5 5 21 4.2 5.04
Mùi 5.36
5 5 5 5 5 25 5 1.2 6
4 4 5 5 5 21 4.2 5.04
5 3 4 5 5 22 4.4 7.04
Trạng
5 4 4 5 5 23 4.6 1.6 7.36 7.36
thái
4 5 5 5 5 24 4.8 7.68
Điểm chung 4 18.4
Thông qua bảng đánh giá cảm quan mẫu surimi với tỷ lệ enzyme bổ sung là
0.3% (khảo sát 5 người thử lặp lại 3 lần để đánh giá 3 chỉ tiêu quan trọng của
surimi), từ số liệu trên ta có thể kết luận rằng:
 Tổng điểm có hệ số quan trọng bằng của mẫu thịt cá bổ sung 0.3% enzyme là
18.4, từ đó kết luận sản phẩm surimi bổ sung 0.3% enzyme Transglutaminase thì
thuộc loại khá và chỉ tiêu trạng thái đạt.

 Từ những kết quả trên, cho thấy khi bổ sung enzyme vào sản phẩm surimi thì
sẽ giúp cho sản phẩm dai hơn, độ đàn hồi tốt hơn. Xử lý ANOVA để đánh giá chỉ
tiêu trạng thái của các mẫu.
Bảng 3.2. Kết quả ĐGCQ về chỉ tiêu trạng thái của mẫu thí nghiệm 2
Người thử Điểm trung
Số mẫu thử
1 2 3 4 5 bình
3 3 2 2 3
Mẫu 1 3 2 3 3 3 2.6
2 3 3 2 2
4 2 3 4 3
Mẫu 2 3 4 4 4 3 3.2
3 3 2 3 3
5 3 4 5 5
Mẫu 3 5 4 4 5 5 4.6
4 5 5 5 5
4 3 4 4 2
Mẫu 4 3 4 4 4 3 3.4
4 3 3 3 3
3.45
Điểm trung bình 3.58 3.25 3.4 3.67 3.33
(TB chung)
Từ số liệu của bảng 3.2, ta có thể lập ra bảng ANOVA của phân tích phương
sai theo một yếu tố (trạng thái) (PHỤ LỤC 3).
Tổng bình Bậc tự do Bình phương Giá trị thống
Nguồn sai số
phương SS df trung bình kê F
Yếu tố 29.77 3 9.92 26.078
Sai số 19.8 52 0.3804
Tổng cộng 49.55 55
Ta có 2 giả thuyết:
H0: không có sự khác biệt giữa các mẫu thịt cá được bổ sung enzyme.
H1: có sự khác biệt đáng kể giữa các mẫu thịt cá được bổ sung enzyme.
𝑭𝒕𝒓𝒂 𝒃ả𝒏𝒈 = 2.78
Theo như kết quả của bảng trên thì:
𝐹𝑡í𝑛ℎ = 26.078
Mà ta có, 𝐹𝑡í𝑛ℎ = 26.078 > 𝐹𝑡𝑟𝑎 𝑏ả𝑛𝑔 = 2.78
Do đó, ta kết luận rằng: Người thử hầu như phân biệt được sự khác nhau về
trạng thái (độ dai, độ đàn hồi, độ kết dính) giữa các mẫu thử được bổ sung enzyme.
Bảng 3.3. Kết quả đánh giá chất lượng surimi từ cá tạp :
Tên chỉ tiêu Kết quả
Độ ẩm (%) 79,4
Hàm lượng protein (%) 17.1
Hàm lượng lipid (%) 0.41
SURIMI TƯƠI pH 6-7
Màu Trắng
Mùi Tanh nhẹ
Trạng thái Mềm, dẻo
Độ uốn lát A
SURIMI HẤP CHÍN Màu Trắng
Mùi Tanh rất nhẹ
 Tóm lại:
Khả năng tạo gel là một trong những tính chất, chức năng quan trọng của
protein, ngoài yếu tố kỹ thuật nó chịu ảnh hưởng bởi sự có mặt của các chất phụ gia
mà đặc biệt là các chất đồng tạo gel. Cơ chế tác dụng của TG là tăng độ liên kết của
protein trong cơ thịt cá. TG có thể xúc tác cho sự hình thành các liên kết ngang, ảnh
hưởng đến sự hình thành cấu trúc protein dạng lưới tương đối bền (hiện tượng
suvari), làm cho surimi có tính chất dẻo dai, có thể xúc tác cho sự hợp nhất các axit
amin không thay thế để tạo thành các protein thực phẩm hoàn hảo.
Ðể surimi đạt được trạng thái mong muốn, các nhà chế biến đã sử dụng các
chất phụ gia thực phẩm như: gelatin, tinh bột, muối photphat… Nhược điểm chính
của việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm là có thể làm thay đổi hoặc mất đi đặc
tính tự nhiên của sản phẩm. Ngoài ra, một số chất phụ gia còn bị giới hạn về liều
lượng sử dụng cho phép. Việc sử dụng TG thay thế các chất phụ gia là một hướng
rất khả quan để phát triển các sản phẩm chế biến surimi từ thịt cá xay. Tuy nhiên
việc sử dụng enzyme này còn có những hạn chế, chẳng hạn như màu sắc của surimi
xấu đi, vì vậy phải nghiên cứu xác định nồng độ enzyme thích hợp cho từng loại cá
cụ thể.
Vì lý do đó kết hợp với kết quả đã nghiên cứu được trong thời gian làm khóa
luận, chúng em quyết định lựa chọn quy trình sản xuất surimi từ cá tạp có bổ sung
enzyme TG với tỷ lệ 0.3% so với khối lượng.

3.3. Đề xuất quy trình sản xuất surimi từ cá tạp bổ sung enzyme TG
a. Sơ đồ quy trình
Nguyên liệu
Rửa 1
Xử lý
Nghiền thô
Dung dịch NaCl 0,5%, tỷ lệ 1:4
Rửa 2 Thời gian 15 phút
Dung dịch CH3COOH 0,01%, tỷ lệ 1:4
Rửa 3
Thời gian 10 phút
Dung dịch nước 15oC, tỷ lệ 1:4
Rửa 4
Thời gian 10 phút
Ép tách nước
Phối trộn phụ gia Enzyme Transglutaminase 0.3%
Nghiền giã
Định hình
Cấp đông
Bao gói
Bảo quản
Hình 3.4. Sơ đồ sản sản xuất surimi từ cá tạp bổ sung enzyme TG

b. Thuyết minh quy trình

 Tiếp nhận nguyên liệu
Chọn mua nguyên liệu cá tạp có giá trị kinh tế không cao, chất lượng tương
đối kém. Nhưng chú ý:
+ Cá không ươn thối, không có mùi khai.
+ Cơ thịt cá đàn hồi nhưng chậm.
+ Cơ thịt cá không quá dập nát.
Nguyên liệu được mua tại chợ Sơn Kỳ, được bảo quản lạnh trong thùng xốp
và vận chuyển về phòng thí nghiệm.
Gồm 2 loại: cá diêu hồng (35.000vnd/kg), cá đổng (45.000vnd/kg).
 Rửa 1
Mục đích:
Loại bỏ máu, nhớt, vi sinh bám trên bề mặt bán thành phẩm.
Hạn chế những biến đổi hư hỏng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Tiến hành
Chuẩn bị 2 thau nước:
Thau 1: 5 lít nước và đá, duy trì nhiệt độ 10oC để rửa bán thành phẩm.
Thau 2: chỉ chứa nước đá.
Cho bán thành phẩm sau xử lý qua thau 1 đã chuẩn bị trước, dùng tay khuấy
đảo nhẹ. Sau khi rưa xong đặt bán thành phẩm qua rổ và đặt lên thau 2 để bảo quản.
Yêu cầu:
Bán thành phầm sạch máu, nhớt, tạp chất.
 Xử lý
Mục đích:
Loại bỏ những phần không sử dụng trong quy trình sản xuất (xương, đầu, nội
tạng, cơ thịt đỏ,..).
Tạo thuận lợi cho các công đoạn tiếp sau.
Tiến hành:
Fillet: Đặt nguyên liệu lên thớt, phần lưng nguyên liệu hướng vào, tay thuận
cầm dao tiến hành fillet từ đầu đến đuôi, thao tác dứt khoát, tránh phạm vào thịt cá
gây định mức nguyên liệu. Bán thành phẩm sau fillet được đặt lên rổ có nước đá.
Sau khi fillet tiến hành lạng da, thao tác phải nhanh, chính xác tránh phạm
vào cơ thịt cá.
Cuối cùng là kiểm xương và tách cơ thịt đỏ.
Yêu cầu:
Không sót xương, da, cơ thịt đỏ.

 Nghiền thô
Mục đích:
Giảm kích thước bán thành phẩm.
Tạo sự đồng đều cho sản phẩm.
Thuận lợi cho quá trình khử lipid, khử màu, mùi.
Thiết bị: Máy nghiền thô
Tiến hành:
Nguyên liệu được cho vào máy nghiền thô dạng trục vít, có đường kính 4mm
và tiến hành nghiền đến khi bán thành phẩm nhỏ, mịn, đồng nhất.
Yêu cầu:
Thịt cá xay phải nhỏ, mịn và đồng nhất.
 Rửa 2
Mục đích:
Khử màu, khử mùi và loại bỏ một lượng mỡ đáng kể trong cơ thịt cá.
Tiến hành:
Pha dung dịch muối nồng độ 0,5%, thể tích nước bằng 4 lần bán thành phẩm.
Cho bán thành phẩm vào thao dung dịch muối, tiến hành rửa trong 10 phút,
thường xuyên khuấy đảo.
Sau khi rửa lọc qua 2-3 lớp vải màn.
Yêu cầu:
Đảm bảo tỷ lệ dung dịch và bán thành phẩm.
Đảm bảo nồng độ muối theo đúng yêu cầu.
Thời gian rửa 10 phút.
 Rửa 3:
Mục đích:
Khử màu, khử mùi và loại bỏ một lượng mỡ đáng kể trong cơ thịt cá.
Tiến hành:
Pha dung dịch acid acetic nồng độ 0,04%, thể tích nước bằng 4 lần bán thành
phẩm.
Sau khi rửa lọc qua 2-3 lớp vải màn.
Yêu cầu:
Đảm bảo tỷ lệ dung dịch và bán thành phẩm.
Đảm bảo nồng độ acid acetic theo đúng yêu cầu.
Thời gian rửa 10 phút.

 Rửa 4
Mục đích:
Loại bỏ muối và acid acetic còn dư trong bán thành phẩm.
Tiến hành:
Chuẩn bị thau nước thể tích bằng 4 lần thể tích bán thành phẩm.
Yêu cầu:
Đảm bảo tỷ lệ nước và bán thành phẩm.
 Ép tách nước
Mục đích:
Giảm bớt lượng nước trong bán thành phẩm.
Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình định hình, tạo cấu trúc.
Tiến hành:
Bán thành phầm sau rửa 4 cho vào vải màn, quấn chặt và tiến hành ép tách
nước sau cho độ ẩm bán thành phẩm đạt 70-80%
Yêu cầu:
Độ ẩm đạt 70-80%
Trong quá trình ép tách tránh thất thoát bán thành phẩm.
 Phối trộn enzyme
Mục đích:
Tăng khả năng tạo gel protein.
Tăng độ dẻo dai cho sản phẩm.
Giữ ẩm, tạo độ bóng cho sản phẩm.
Tiến hành:
Cân enzyem với tỷ lệ: 0,3% so với khối lượng bán thành phẩm sau ép tách
nước.
Tiến hành phối trộn enzyme và bán thành phẩm.
Yêu cầu:
Enzyme được sử dụng với đúng tỷ lệ.
 Nghiền giã- Định hình
Mục đích:
Tăng liên kết gel, tạo cấu trúc gel bền vững.
Tăng độ bền, độ dẻo dai và giá trị cảm quan của surimi.
Tạo hình dạng như mong muốn.
Tiến hành:
Bán thành phẩm sau phối trộn, được cho vào cối và tiến hành nghiền giã
trong 20 phút, đến khi khối surimi nhuyễn, mịn.
Sau đó tiến hành định hình
Yêu cầu:
Trong quá trình nghiền giã không làm tăng nhiệt độ surimi..
Cấu trúc nhuyễn, mịn, tạo hình đồng đều, bền chặt.
 Cấp đông
Mục đích:
Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm
Tiến hành:
Vận hành tủ đông đến nhiệt độ -35 đến -40oC, tiến hành cho khây chứa bán
thành phẩm (dạng Block) vào và cấp đông, cấp đông đến khi nhiệt độ tâm sản phẩm
đạt -18oC.
Yêu cầu:
Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18oC.
 Bao gói.
Mục đích:
Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản.
Tránh tác động xấu từ môi trường.
Kéo dài thời gian bảo quản.
Tiến hành:
Cho từng đơn vị sản phẩm vào túi PE, hàn kín miệng.
Sau đó xếp vào các thùng carton.
Yêu cầu:
Bao gói kín.
 Bảo quản:
Mục đích:
Kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm.
Hạn chế sự tác động của vi sinh vật gây hại.
Tiến hành:
Cho sản phẩm bảo quản trong tủ bảo quản, nhiệt độ bảo quản là -20 ± 2oC
Yêu cầu:
Nhiệt độ kho bảo quản là -20 ± 2oC.

3.4. Định mức quy trình sản xuất surimi từ cá tạp bổ sung enzyme TG
Nguyên liệu mNL= 1500g
Rửa 1
Xử lý
𝑚𝑠𝑎𝑢 𝑥ử 𝑙ý = 476g
Nghiền thô
𝑚𝑠𝑎𝑢 𝑥𝑎𝑦 = 348g

Rửa 2,3,4
Ép tách nước
𝑚𝑠𝑎𝑢 é𝑝 𝑡á𝑐ℎ =
350g
Phối trộn EnzymeTransglutaminase 0.3%
𝑚𝑠𝑎𝑢 𝑝ℎố𝑖 𝑡𝑟ộ𝑛
= 351.05g Nghiền giã
Định hình
Cấp đông
𝑚𝑠𝑎𝑢 𝑐ấ𝑝 đô𝑛𝑔 = 353g

Bao gói
Bảo quản
Hình 3.5. Sơ đồ số liệu khối lượng quy trình sản xuất surimi từ cá tạp bổ sung
enzyme TG
𝑚𝑐á 𝑛𝑔𝑢𝑦ê𝑛 𝑙𝑖ệ𝑢 1500

Định mức sản phẩm: = = 4.25
𝑚𝑠ả𝑛 𝑝ℎẩ𝑚 353

 Nhận xét:
Như vậy, cứ 1500g cá nguyên liệu sẽ cho ra 353g sản phẩm surimi và định
mức của sản phẩm là 4.25. Định mức này rất cao, vì vậy, trong các công đoạn xử lý
nên cẩn thận để không bị mất nhiều thịt cá (công đoạn xử lý, xay cá,…).
Bên cạnh đó, surimi cũng là một sản phẩm giá trị gia tăng nên cần sử dụng
nguyên liệu có giá trị thấp (giá rẻ, chất lượng không quá tốt) để qua quá trình chế
biến sẽ cho ra sản phẩm có giá trị cao hơn  Đạt được mục đích kinh tế.
3.5. Đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm:
 Về nguyên liệu
Chọn nguyên liệu cá tạp có giá trị kinh tế thấp nhưng chất lượng nguyên liệu
càng tươi thì càng tốt.
Không chọn những nguyên liệu có cơ thịt sẫm màu.
Không chọn mua những nguyên liệu có cơ thịt bị dập nát, mùi ươn thối, mùi
khai,…
 Về tay nghề và kỹ năng sinh viên
Sinh viên cần trang bị kiến thức cần thiết cho một quy trình sản xuất mà
mình nghiên cứu.
Sinh viên cần liệt kê và chuẩn bị đầy đủ các hóa chất, nguyên - vật liệu trong
suốt quá trình nghiên cứu.
Cần chuẩn bị các kế hoạch cụ thể cho từng giai đoạn nghiên cứu.
Cần nâng cao tay nghề cho sinh viên trong các thao tác xử lý: fillet, lạng da,..
Cần chú trọng vần đề bảo quản lạnh bán thành phẩm trong quá trình chế biến
Sinh viên cần được huấn luyện về các kiến thức cũng như thao tác sử dụng
thiết bị, máy móc tại phòng thí nghiệm.
 Về enzyme Transglutaminase
Tìm những địa chỉ uy tính để mua enzyme chất lượng, đảm bảo độ chính xác
và tin cậy cho kết quả nghiên cứu.
Sinh viên cần nắm rõ về những đặc điểm của enzyme mà mình nghiên cứu.
Cần khai thác thêm những chủng loại enzyme có nguồn gốc, xuất xứ khác
nhau.
 Về thiết bị máy móc
Trang bị thiết bị đo độ lưu biến surimi
Cơ giới hóa tự động hóa
Trang bị thiết bị ép tách nước
Trang bị các thiết bị chuyên dụng cho công nghệ sản xuất surimi

PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.1 Kết luận

Sau thời gian làm khóa luận tại phòng thí nghiệm để nghiên cứu đề tài “Ứng
dụng enzyme Transglutaminase thương phẩm trong công nghệ sản xuất surimi từ cá
tạp”, em đã tìm hiểu được một số nội dung sau:
 Hiểu rõ về các đặc điểm, tính chất của enzyme Transglutaminase.
 Tìm hiểu và nghiên cứu quy trình sản xuất surmi cá tạp có bổ sung enzyme
Transglutaminase.
 Nghiên cứu được tỷ lệ enzyme Transglutaminase phù hợp bổ sung vào
surimi sản xuất từ cá tạp.
 Hiểu rõ hơn về các chỉ tiêu đánh giá cảm quan cũng như các tiêu chuẩn Việt
Nam cho sản phẩm surimi.
4.2. Kiến nghị
Mặc dù em có rất nhiều cố gắng trong việc thực hiện đề tài nhưng do thời
gian có hạn và kinh nghiệm thực tế còn hạn chế nên đề tài của em vẫn chưa hoàn
thiện được như mong muốn.
Nghiên cứu ra tỷ lệ enzyme thích hợp nhưng sản phẩm chỉ ở mức khá chứ
chưa thể đạt được chất lượng tốt. Do đó, nếu có thể thì đề tài nên được tìm hiểu
thêm một số yếu tố sau:
 Vì hàm lượng lipid ở sản phẩm nghiên cứu là 0.41%, điểu này cho thấy lipid
chưa được khử hoàn toàn. Vì vậy cần nghiên cứu lại chế độ rửa, thành phần dung
dịch rửa.
 Do không có điều kiện gửi mẫu đo TPA để xác định độ bền đông kết. Nên
nếu có điều kiện mong khoa sẽ đầu tư thêm thiết bị đo TPA để những lần nghiên
cứu sau được hoàn thiện hơn.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng Việt:
[1] Hoàng Kim Anh - Trần Ngọc Hiếu, “ Ứng dụng Enzyme trong công
nghiệp thực phẩm”, NXB khoa học và kỹ thuật.
[2] Nguyễn Văn Hiếu và Nguyễn Thị Ngọc Hoài, Công nghệ sản xuất sản
phẩm thủy sản giá trị gia tăng, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM.
[3] Trần Thị Luyến và cộng sự, “Khoa học – Công nghệ surimi và sản
phẩm mô phỏng“ , NXB Nông nghiệp, 2010.
Tiếng Anh:
[4] Ando H, Adachi M, Umeda K, Matsuura A, Nonaka M, Uchio R,
Tanaka H, Motoki M Purification and characteristics of a novel transglutaminase
derived from microorganisms (1989).
[5] Ando H, Matsura A, Susumu H (1992) Manufacture of
transglutaminase with Streptomyces. Jpn Kokai Tokkyo Koho JP 04108381.
[6] Y. Zhu · A. Rinzema · J. Tramper · J. Bol Microbial transglutaminase
, a review of its production and application in food processing 1995.
[7] Gerber U, Jucknischke U, Putzien S, Fuchsbauer HL (1994) A rapid
and simple method for the purification of transglutaminase from Streptoverticillium
mobaraense.
Internet:
[8]https://books.google.com.vn/books?hl=vi&lr=&id=reyLK1DIRBcC&oi=f
nd&pg=PA147&dq=Production+Process+of+Transglutaminase+from+Guinea+P
ig+by+Brookhart,+McMahon+and+Takahashi,+1983.&ots=xVzs6w4Xa9&sig=O
qLajezlqUuceHYGEcCIU9H4MdA&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false

PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG PROTEIN, LIPID VÀ
ĐỘ ẨM
Kết quả phân tích hàm lượng protein và lipid được gửi mẫu đi ngày
07/06/2018 và nhận ngày 15/06/2018 tại công ty Nam khuê ( điạ chỉ: Số 2/27 đường
Phạm Văn Bạch, phường 15, quận Tân Bình). Hàm lượng protein 17.1% ( 17.1g
protein/100g surimi) tương đương với 0.171g protein/1g surimi và lipid là 0.41%
(0.41g lipid/100g surimi) tương đương với 0.0041g protein/1g surimi. Vậy hàm
lượng ptotein và lipid trong 1g surimi lần lượt là 0.171 và 0.0041
 ĐỘ ẨM:
m2 (g)
m0 (g) m1 (g)
Lần 1 Lần 2 Lần 3
45.3819 48.3821 46.003 46.001 46.001
(𝑚1 − 𝑚2 ) ∗ 100
% ẩ𝑚 = = 79.4%
𝑚1 − 𝑚0
Trong đó: mo: là khối lượng cốc và nắp sau khi sấy
m1: là khối lượng cốc mẫu và nắp trước khi sấy
m2: là khối lượng cốc mẫu và nắp sau khi sấy
SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân – Trần Kim Loan

PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Bảng 1. Kết quả ĐGCQ của mẫu thí nghiệm 1
Điểm của các thành viên Điểm Điểm Hệ số Điểm Điểm TB

Chỉ
tổng trung quan trọng trọng
tiêu 1 2 3 4 5
số bình trọng lượng lượng
5 4 4 5 4 22 4.4 5.28
Màu
4 5 5 4 3 21 4.2 1.2 5.04 5.28
sắc
5 4 5 4 5 23 4.6 5.52
4 5 4 4 3 20 4 4.8
Mùi 4 5 4 5 4 22 4.4 1.2 5.28 4.8
5 3 3 4 3 18 3.6 4.32
3 3 4 4 5 19 3.8 6.08
Trạng
4 3 4 5 5 21 4.2 1.6 6.72 6.08
thái
4 3 3 4 3 17 3.4 5.44

Điểm
Điểm các thànhviên Tổng Hệ số Điểm Điểm TB
Chỉ trung
Mẫu số quan trọng trọng
tiêu bình
1 2 3 4 5 điểm trọng lượng lượng
Màu 3 2 4 3 3 15 3 3.6
4 3 3 2 4 16 3.2 1.2 3.84 3.6
sắc
3 2 3 3 3 14 2.8 3.36
(Tỷ lệ 4 4 3 3 4 18 3.6 4.32
enzyme Mùi 3 4 5 3 4 19 3.8 1.2 4.56 4.32
0.2%) 4 3 3 4 3 17 3.4 4.08
Trạng 3 3 2 2 3 13 2.6 4.16
1.6
3 2 3 3 3 14 2.8 4.48 4.16
thái
2 3 3 2 2 12 2.4 3.84
Màu 4 5 4 4 4 21 4.2 5.04
4 4 5 3 4 20 4 1.2 4.8 4.8
sắc
(Tỷ 3 4 3 5 4 19 3.8 4.56
lệ 3 4 2 3 3 15 3 3.6
Mùi 4 3 4 3 3 17 3.4 1.2 4.08 3.84
enzyme
2 3 3 4 4 16 3.2 3.84
0.25%) 4 2 3 4 3 16 3.2 5.12
Trạng
3 4 4 4 3 18 3.6 1.6 5.76 5.12
thái
3 3 2 3 3 14 2.8 4.48
Màu 4 5 5 4 4 22 4.4 5.28
5.52
5 5 5 5 4 24 4.8 1.2 5.76
sắc
(Tỷ lệ 4 4 5 5 5 23 4.6 5.52
enzyme 4 4 3 5 5 21 4.2 5.04
Mùi 5.36
5 5 5 5 5 25 5 1.2 6
0.3%
4 4 5 5 5 21 4.2 5.04
Trạng 5 3 4 5 5 22 4.4 7.04
5 4 4 5 5 23 4.6 1.6 7.36 7.36
thái
4 5 5 5 5 24 4.8 7.68
Màu 4 3 3 5 3 18 3.6 4.32 4.08
3 4 3 4 3 17 3.4 1.2 4.08
sắc
(Tỷ lệ 3 3 4 3 3 16 3.2 3.84
enzyme 4 3 4 5 3 19 3.8 4.56
Mùi 3 5 3 3 3 17 3.4 1.2 4.08 4.32
0.35%)
3 4 4 4 3 18 3.6 4.32
Trạng 4 3 4 4 2 17 3.4 5.44
3 4 4 4 3 18 3.6 1.6 5.76 5.44
thái
4 3 3 3 3 16 3.2 5.12

Điểm
Điểm các thành viên Tổng Hệ số Điểm Điểm TB
Chỉ trung
Mẫu số quan trọng trọng
tiêu bình
1 2 3 4 5 điểm trọng lượng lượng
Màu 5 4 4 4 5 22 4.4 5.28

5.04
4 5 4 4 4 21 4.2 1.2 5.04
sắc
5 4 4 4 3 20 4 4.8
(Tỷ lệ 4 3 3 3 4 17 3.4 4.08
enzyme Mùi 3.84
3 4 3 3 2 15 3 1.2 3.6
0.2%) 3 3 4 3 3 16 3.2 3.84
Trạng 4 3 3 4 2 16 3.2 5.12
3 2 2 3 4 14 2.8 1.6 4.48 4.8
thái
3 4 2 4 2 15 3 4.8
Màu 5 3 3 3 5 19 3.8 4.56
3 4 3 4 3 17 3.4 1.2 4.08 4.08
sắc
3 3 2 3 4 15 3 3.6
(Tỷ lệ 4 5 4 4 4 21 4.2 5.04
enzyme Mùi 3 4 4 4 4 19 3.8 1.2 4.56 4.56
0.25%) 3 4 4 3 3 17 3.4 4.08
Trạng 4 3 4 4 3 18 3.6 5.76
3 2 4 3 4 16 3.2 1.6 5.12 5.44
thái
4 4 3 4 2 17 3.4 5.44
Màu 5 4 5 5 5 24 4.8 5.76
4 5 5 5 5 24 4.8 1.2 5.76 5.84
sắc
(Tỷ lệ 5 5 5 5 5 25 5 6
enzyme 4 4 4 4 5 21 4.2 5.04
Mùi 1.2 5.28
4 5 5 4 4 22 4.4 5.28
0.3%
5 4 4 5 5 23 4.6 5.52
Trạng 5 5 5 5 5 25 5 8
1.6 7.68
5 4 4 5 5 23 4.6 7.36
thái
4 5 5 5 5 24 4.8 7.68
Màu 4 4 4 3 4 19 3.8 4.56
4 4 3 5 5 21 4.2 1.2 5.04 4.8
sắc
(Tỷ lệ 4 4 4 4 4 20 4 4.8
enzyme 4 4 3 3 4 18 3.6 4.32
Mùi 1.2 4.08
3 4 3 3 4 17 3.4 4.08
0.35%)
3 4 3 2 4 16 3.2 3.84
Trạng 2 3 3 3 4 15 3 4.8
3 4 4 4 4 19 3.8 1.6 6.08 5.44
thái
3 4 2 4 4 17 3.4 5.44

PHỤ LỤC 3. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH PHƯƠNG SAI (ANOVA)
 Ước tính phương sai hoặc độ lệch bình phương gắn cho mỗi nhân tố.
 Ước tính phương sai hoặc độ lệch bình phương do sai số.
 Do đó, tỷ số giữa phương sai của nhân tố và phương sai của sai số được gọi
là giá trị F hay Ftext.
 Có 2 giả thuyết:
H0: không có sự khác biệt giữa các mẫu thử (sản phẩm).
H1: có sự khác biệt đáng kể giữa các mẫu thử (sản phẩm).
Nguồn Tổng bình Bậc tự do Bình phương Giá trị thống

sai số phương SS df trung bình MS kê F
Yếu tố SSA k–1 MSA = SSA/(k-1) F= MSA/MSE
Sai số SSE = SST – SSA n-k MSE = SSE/(n-k)
Tổng
SST n-1
cộng
 Tương quan phương sai mẫu (F)

Tra bảng phân bố F ứng với bậc tự do của sản phẩm và bậc tự do của sai số
(phần dư) và so sánh giá trị 𝐹𝑡í𝑛ℎ .
 Nếu 𝑭𝒕í𝒏𝒉 ≥ 𝑭𝒕𝒓𝒂 𝒃ả𝒏𝒈 : Chấp nhận giả thuyết H1.
 Nếu 𝑭𝒕í𝒏𝒉 < 𝑭𝒕𝒓𝒂 𝒃ả𝒏𝒈 : Chấp nhận giả thuyết H0.

PHỤ LỤC 4. TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 3215-79

Quyết định ban hành số: 722/QĐ ngày 31 tháng 12 năm 1979
SẢN PHẨM THỰC PHẨM
PHÂN TÍCH CẢM QUAN
PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM
Food products sensorial analysis Method by frointingmark
Tiêu chuẩn này quy định phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm thực
phẩm bằng cảm quan cho điểm, áp dụng để kiểm tra tất cả các chỉ tiêu cảm quan
hoặc từng chỉ tiêu riêng biệt (trạng thái, màu sắc, mùi, vị…) của từng loại sản phẩm
và hàng hóa. Trong trường hợp các sản phẩm cùng loại, phương pháp này áp dụng
để xác định ảnh hưởng của các phương án thay đổi nguyên liệu, phương pháp sản
xuất, chế biến, xử lý, đóng gói và bảo quản tới chất lượng sản phẩm.
Phương pháp này được xây dựng trên cơ sở đánh giá cảm thụ xuất hiện theo
loại và cường độ của cảm thụ đó.
1. KHÁI NIỆM CHUNG
1.1. Hệ số quan trọng biểu thị mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu cảm quan
riêng biệt và được quy định trong các tiêu chuẩn đánh giá cảm quan của từng loại
sản phẩm hoặc các văn bản khác.
1.2. Điểm chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là kết quả đánh giá
chỉ tiêu đó do một người kiểm tra tiến hành.
1.3. Điểm trung bình chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là trung
bình cộng các kết quả đánh giá đối với chỉ tiêu đó của một hội đồng.
1.4. Điểm có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là tích của điểm trung
bình chưa có trọng lượng và hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó.
1.5. Điểm chung là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm
quan.
1.6. Khi đánh giá tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng biệt của
sản phẩm phải dùng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm
(từ 0 đến 5) trong đó:
- 5 trong 6 bậc đánh giá (bằng chữ số từ 5 đến 1) ở dạng m chưa có trọng
lượng đối với mức độ khuyết tật của từng chỉ tiêu cảm quan.
- 1 bậc đánh giá bằng chữ số 0 để biểu thị khuyết tật ứng sản phẩm «bị hỏng»
và không sử dụng được nữa.
1.7. Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng 1.

Điểm
Bậc
chưa có
đánh Cơ sở đánh giá
trọng
giá
lượng
Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ
1 5 rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật
nào.
Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai
2 4
nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và
3 3 mức độ của khuyết tật, sai lỗi đó làm giảm giá trị cảm quan
của sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt theo tiêu chuẩn.
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và
mức độ của khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt
4 2
mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn, nhưng còn khả
năng bán được.
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng không
đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Song sản phẩm
5 1
vẫn chưa bị coi là «hỏng». Sản phẩm đó không thể bán được,
nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được.
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng,
6 0
sản phẩm bị coi là «hỏng» và không sử dụng được nữa.
2. ĐIỀU KIỆN KIỂM TRA CHUNG
2.1. Yêu cầu đối với phòng kiểm tra cảm quan.
2.1.1. Phòng kiểm tra cảm quan phải rộng rãi, sáng sủa, mát mẻ, yên tĩnh,
sạch sẽ, xa các phòng thí nghiệm và đủ ánh sáng. Phòng cần tránh ánh nắng trực
tiếp của mặt trời và trong phòng không được có mùi lạ.
Nhiệt độ phòng phải đạt 20 – 25oC và độ ẩm tương đối của không khí trong
phòng khoảng 75 – 90 %.
Chú thích. Đối với các cơ sở chưa có điều kiện khống chế nhiệt độ theo yêu
cầu trên, cho phép đánh giá ở nhiệt độ phòng, nhưng nhiệt độ không cao quá 32 oC
và phải ghi nhiệt độ phòng khi kiểm tra vào biên bản.
2.1.2. Trong phòng kiểm tra cảm quan chỉ được sắp xếp các loại dụng cụ,
bàn ghế cần thiết đảm bảo cho người kiểm tra làm việc thuận tiện.
2.1.3. Bàn làm việc và ghế ngồi trong phòng phải sạch sẽ. Khi sử dụng ánh
sáng nhân tạo phải đảm bảo như ánh sáng tự nhiên ban ngày. Tại mỗi bàn làm việc
của người đánh giá phải đảm bảo cường độ chiếu sáng từ 400 – 900 lux.

2.1.4. Mặt bàn làm việc phải màu trắng. Tấm bọc mặt bàn có thể làm bằng
nhựa, bìa hoặc các vật liệu khác nhau không được có mùi.
2.1.5. Nón, mũ, khăn và các đồ dùng khác của người kiểm tra không cần
thiết cho việc kiểm tra phải để ngoài phòng.
2.1.6. Chỗ ngồi của người kiểm tra phải bố trí sao cho không gây ảnh hưởng
lẫn nhau.
Vị trí làm việc của chủ tịch hội đồng được bố trí sao cho có thể quan sát rõ
các thành viên của hội đồng.
2.2. Yêu cầu đối với phòng chuẩn bị mẫu.
2.2.1. Tùy theo yêu cầu, mục đích kiểm tra cảm quan và đối tượng kiểm tra,
phòng chuẩn bị mẫu cần có các loại thiết bị, dụng cụ cần thiết cho việc chuẩn bị
mẫu đem kiểm tra.
2.3. Người kiểm tra và hội đồng đánh giá cảm quan.
2.3.1. Trước khi tham gia với tư cách là thành viên hội đồng đánh giá cảm
quan, người kiểm tra phải thực hiện những điều đã được cơ quan chủ trì kiểm tra
quy định.
2.3.2. Người kiểm tra phải có khả năng đánh giá khách quan có khả năng
phân biệt cảm giác tốt, có kiến thức chuyên môn tốt và kiến thức phân tích cảm
quan.
2.3.3 Trường hợp cần thiết, trước khi tham gia kiểm tra thành viên hội đồng
phải được hội đồng kiểm tra sự nhận cảm.
2.3.4. Khi tiến hành kiểm tra cảm quan, người kiểm tra không ở trạng thái
quá no hoặc quá đói, không được dùng đồ ăn thức uống có chất gia vị kích thích
mạnh hay một chất nào đó có lưu vị lâu.
Trước và trong khi tiến hành kiểm tra cảm quan, người kiểm tra không được
hút thuốc lá, thuốc lào.
Trước lúc kiểm tra không được sử dụng các loại kem, phấn nước hoa và xà
phòng thơm có ảnh hưởng đến kết quả đánh giá cảm quan.
2.3.5. Hội đồng đánh giá cảm quan phải có ít nhất là 5 người và nhiều nhất là
12 người.
2.3.6. Hội đồng đánh giá cảm quan phải có chủ tịch và thư ký để lãnh đạo hội
đồng trong quá trình làm việc.
3. KIỂM TRA CẢM QUAN
3.1. Lấy mẫu
3.1.1. Tùy theo từng loại sản phẩm và yêu cầu của việc kiểm tra mà quy định
lượng mẫu cần lấy cho thích hợp.
3.1.2. Số lượng mẫu và số lượng chỉ tiêu cần kiểm tra sẽ được giới hạn tùy
theo từng loại sản phẩm đem kiểm tra và mục đích kiểm tra.

3.1.3. Trong quá trình vận chuyển và bảo quản mẫu phải thực hiện đúng các
yêu cầu trong tiêu chuẩn hoặc quy định của từng loại sản phẩm.
3.2. Chuẩn bị mẫu để kiểm tra
3.2.1. Việc chuẩn bị mẫu để kiểm tra cảm quan phải tiến hành theo các yêu
cầu trong tiêu chuẩn hoặc các quy định đối với từng loại sản phẩm.
3.2.2. Đối với một số loại sản phẩm khó nhận rõ mùi và vị khi chuẩn bị mẫu,
cho phép sử dụng các loại dụng cụ và nguyên liệu phụ, nhưng không được ảnh
hưởng đến kết quả kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan khác.
3.2.3. Tùy theo từng loại sản phẩm, số chỉ tiêu cần kiểm tra và mục đích
kiểm tra mà chuẩn bị mẫu chung đủ dùng cho việc kiểm tra. Trường hợp cần thiết
phải chuẩn bị một lượng mẫu đủ để phân chia thành những mẫu riêng cho từng
thành viên hội đồng kiểm tra các chỉ tiêu khác nhau của sản phẩm.
3.2.4. Nhiệt độ của các mẫu phải đồng nhất và không thay đổi trong suốt quá
trình kiểm tra và phải được quy định trong tiêu chuẩn của từng loại sản phẩm.
3.3. Mẫu chuẩn để so sánh.
3.3.1. Việc kiểm tra bằng phương pháp cảm quan cho điểm có thể thực hiện
bằng cách so sánh mẫu cần kiểm tra với mẫu được chọn làm chuẩn do chủ tịch hội
đồng quyết định sau khi đã tham khảo ý kiến của các thành viên trong hội đồng.
3.3.2. Tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu của mẫu chuẩn và mẫu cần kiểm tra
cùng một lúc.
3.4. Dụng cụ dùng để kiểm tra.
3.4.1. Dụng cụ dùng trong suốt quá trình kiểm tra phải đồng nhất về vật liệu,
hình dáng, kích thước, màu sắc và không được ảnh hưởng đến sản phẩm cần kiểm
tra hay người kiểm tra.
3.4.2. Tùy theo tính chất riêng của từng loại sản phẩm mà quy định kích
thước, hình dạng, vật liệu sản xuất và màu sắc của dụng cụ chứa cho thích hợp.
3.4.3. Trước khi bắt đầu kiểm tra, các dụng cụ đựng mẫu phải được đánh dấu
bằng chữ số, chữ cái hay ghi số. Ghi số nên thực hiện một cách ngẫu nhiên bằng
cách dùng một số có 3 chữ số. Mỗi lần thử nên thay đổi số mặc dù kiểm tra lại cùng
một loại sản phẩm.
3.5. Chuẩn bị kiểm tra.
3.5.1. Chủ tịch hội đồng tiến hành kiểm tra và xem xét lại phòng kiểm tra
cảm quan có đảm bảo các yêu cầu đã được quy định trong mục 2.1 hay không.
3.5.2. Bàn làm việc phải có đầy đủ các phương tiện cho thành viên hội đồng
tiến hành kiểm tra.
3.5.3. Các mẫu cùng loại sản phẩm phải gộp lại thành một nhóm. Thứ tự
kiểm tra trong cùng một nhóm sản phẩm tùy theo độ đậm đặc hay cường độ hương
vị và màu sắc của sản phẩm và do chủ tịch hội đồng quyết định sau khi đã tham
khảo ý kiến các thành viên.

3.5.4. Trước khi bắt đầu kiểm tra cảm quan, chủ tịch hội đồng và các thành
viên hội đồng thảo luận sơ bộ về nội dung cần kiểm tra và loại mẫu được kiểm tra
nhưng không được gây ảnh hưởng đến nhận xét sau này của các thành viên hội
đồng.
3.5.5. Trước và trong khi kiểm tra không được thông báo tên cơ sở sản xuất
ra sản phẩm cho các thành viên hội đồng.
3.6. Tiến hành kiểm tra.
3.6.1. Tiến hành kiểm tra chỉ tiêu ngoại quan của sản phẩm từ một mẫu đã
được pha trộn đều và không chia lẻ. Trường hợp cần thiết phải lưu mẫu để kiểm tra
khi có tranh chấp.
3.6.2. Từng thành viên hội đồng tiến hành kiểm tra từng chỉ tiêu riêng theo
bảng điểm tiêu chuẩn cùng với sản phẩm được kiểm tra và dùng số nguyên để cho
điểm từ 0 đến 5.
3.6.3. Khi các mẫu không đồng nhất (Ví dụ: các mẫu của món đó nấu bao
gồm nhiều thành phần) thì việc đánh giá các thành phần khác nhau đó sẽ được thực
hiện theo những điều kiện thích hợp nhất.
3.6.4. Sau mỗi mẫu kiểm tra, thành viên hội đồng phải dùng nước không
mùi, vị và thực phẩm không gây ảnh hưởng đến độ nhạy cảm để lấy lại sự nhận cảm
ban đầu.
3.6.5. Trong khi tiến hành kiểm tra, các thành viên hội đồng không được trao
đổi mạn đàm hay làm việc khác.
3.6.6. Sau khi tiến hành kiểm tra được một nhóm mẫu cần nghỉ giải lao
khoảng 10 – 15 phút hoặc sau nửa số mẫu cần nghỉ khoảng 20 – 30 phút.
4. BIỂU DIỄN KẾT QUẢ VÀ QUY ĐỊNH CHUNG
4.1. Các kết quả kiểm tra được biểu diễn vào phiếu ghi điểm và thông báo
cho chủ tịch hội đồng bằng thẻ ghi chữ số.
4.2. Nhận xét của từng thành viên hội đồng được ghi rõ trong phiếu ghi kết
quả kiểm tra.
Mẫu của phiếu ghi kết quả kiểm tra được quy định trong phụ lục 1 của tiêu
chuẩn này.
4.3. Để đạt được yêu cầu về chất lượng, số điểm trung bình chưa có trọng
lượng của mỗi chỉ tiêu cảm quan phải đạt ít nhất là 2,8 (xem phụ lục 2) và số điểm
chung ít nhất phải là 11,2 đối với một sản phẩm.
4.4. Nếu cho 1 chỉ tiêu cảm quan điểm O thì việc kiểm tra nên tiến hành lại
một lần nữa đối với chỉ tiêu đó để có ý kiến nhận xét được chính xác hơn. Khi hội
đồng đã quyết định cho một chỉ tiêu nào đó điểm O thì sản phẩm đó bị đánh giá số
điểm chung bằng O.

4.5. Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét của một thành viên hội đồng
bị bác bỏ khi nhận xét đó chênh lệch quá 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có
trọng lượng.
4.6. Đối với mẫu sản phẩm không đồng nhất, nhận xét của các thành viên hội
đồng bị bác bỏ khi có ít nhất một thành viên hội đồng cho điểm kém hơn với bằng
chứng cụ thể, lý lẽ vững vàng. Điểm của mẫu sản phẩm lấy theo điểm của thành
viên đó.
4.7. Việc phân loại danh hiệu chất lượng dựa theo điểm chung tương ứng với
từng sản phẩm và được quy định trong tiêu chuẩn phân tích cảm quan của sản phẩm
đó.
4.8. Tùy theo từng sản phẩm cho phép dùng các danh hiệu chất lượng sau để
phân loại chất lượng.
Yêu cầu về điểm trung bình
Danh hiệu chất lượng Điểm chung chưa trọng lượng đối với các
chỉ tiêu
Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn
Loại tốt 18,6 – 20,0
hơn hoặc bằng 4,8
Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn
Loại khá 15,2 – 18,5
hơn hoặc bằng 3,8
Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng
Loại trung bình 11,2 – 15,1
2,8
Loại kém – (không đạt mức
chất lượng quy định trong Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng
7,2 – 11,1
tiêu chuẩn nhưng còn khả 1,8
năng bán được)
Loại rất kém – (không có
khả năng bán được nhưng Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng
4,0 – 7,1
sau khi tái chế thích hợp 1,0
còn sử dụng được)
Loại hỏng – (không còn sử
0 – 3,9 -
dụng được)
5. CÁCH TÍNH
5.1. Tính điểm trung bình của các thành viên hội đồng đối với từng chỉ tiêu
cảm quan, lấy chính xác đến 1 chữ số thập phân sau dấu phẩy. Sau đó đem nhân với
hệ số quan trọng tương ứng của chỉ tiêu đó.
5.2. Tính tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan được
số điểm chung.
Mẫu phiếu ghi kết quả kiểm tra phải theo đúng các mục quy định trong bảng sau.

Tên sản phẩm kiểm tra: Ngày tháng năm

Chữ ký Họ và tên người kiểm tra:
Ghi chú
Mẫu số Các chỉ tiêu Điểm từ 0 đến 5
(Nhận xét bằng từ)
Đối với mỗi một chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm cho một điểm bằng số
nguyên từ 0 đến 5, số điểm tăng lên theo chất lượng hay cường độ.
Số tối thiểu các thành viên hội đồng phải cho ít nhất 3 (4, 5) điểm đối với
mỗi chỉ tiêu, mà sản phẩm kiểm tra được xem là đạt (Khá, Tốt) về chỉ tiêu đó, được
quy định trong bảng sau:
Hội đồng cảm Số người cho điểm
Điểm trung bình của hội đồng
quan (từ 5 –
Điểm 3 (4, 5) Điểm 2 (3, 4) về một chỉ tiêu
12 người)
5 4 1 2,8 (3,8 ; 4,8)
6 5 1 2,8 (3,8 ; 4,8)
7 6 1 2,8 (3,8 ; 4,8)
8 6 2 2,8 (3,8 ; 4,8)
9 7 2 2,8 (3,8 ; 4,8)
10 8 2 2,8 (3,8 ; 4,8)
11 9 2 2,8 (3,8 ; 4,8)
12 10 2 2,8 (3,8 ; 4,8)

PHỤ LỤC 5. THANG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM
Anh/chị sẽ nhận được lần lượt 5 mẫu surrimi đã được gắn mã mã hóa. Hãy
thử đánh giá từng mẫu bằng cách cho điểm. Ghi nhận câu trả lời của anh/chị vào
phiếu đánh giá.
Lưu ý: Mỗi mẫu thử ứng với một phiếu đánh giá và đưa lại cho thực nghiệm
viên ngay khi anh/chị trả lời xong. Anh/chị súc miệng bằng nước lọc trước khi thử
mẫu và bất cứ khi nào anh/chị thấy cần thiết.
1. Màu sắc của surimi sau khi hấp
Điểm chưa có
Bậc đánh giá Mô tả
trọng lượng
1 5 Màu trắng trong đến trắng
2 4 Trắng đến trắng ngà
3 3 Trắng ngà
4 2 Màu trắng xám
5 1 Màu xám nhạt
6 0 Màu xám
2. Mùi của surimi sau khi hấp
Điểm chưa
Bậc đánh
có trọng Mô tả
giá
lượng
1 5 Mùi đặc trưng của sản phẩm surimi, không có mùi lạ
2 4 Hơi tanh nhẹ nhưng không đặc trưng, không có mùi lạ.
3 3 Tanh nhẹ không đặc trưng, không có mùi lạ.
4 2 Mùi tanh không đặc trưng, hơi có mùi lạ
Mùi tanh đặc trưng của nguyên liệu lẫn mùi lạ hoặc
5 1
mùi lạ thể hiện rõ.
Mùi tanh rất đặc trưng của nguyên liệu, có mùi lạ hoặc
6 0
mùi khó chịu.

3. Trạng thái của surimi sau khi hấp

Điểm chưa
Bậc đánh giá có trọng Mô tả
lượng
 Bề mặt lát cắt bóng mịn, đồng đều, độ déo dai,
đàn hồi tốt.
1 5
 Độ uốn lát cắt (dày 3-5mm): gập tư vết cắt không
xuất hiện vết nứt dù rất nhỏ.
 Bề mặt lát cắt bóng mịn, đồng đều, độ déo dai,
đàn hồi tốt.
2 4
 Độ uốn lát cắt (dày 3-5mm): xuất hiện vết nứt
nhẹ khi gập tư.
 Bề mặt lát cắt bóng mịn
3 3  Độ uốn lát cắt (dầy 3-5mm): cho phép xuất hiện
các vết nứt nhẹ (1/3 nếp gấp) khi gập đôi.
 Bề mặt lát cắt không bóng mịn, có nhiều bọt khí
lớn, độ dẻo dai, đàn hồi kém.
4 2
 Độ dẻo dai: khi bẻ gập đôi có xuất hiện vết nứt
trên suốt chiều dài.
 Bề mặt lát cắt không bóng mịn, không đồng nhất,
đàn hồi kém.
5 1
 Độ dẻo dai: gãy khi gập đôi (2 miếng vẫn dính
với nhau)
 Bề mặt lát cắt không bóng mịn, không đồng nhất,
đàn hồi rất kém.
6 0
 Độ dẻo: sản phẩm khô cứng hoặc bở, bị gãy hoàn
toàn thành 2 miếng khi gập đôi.
PHIẾU GHI KẾT QUẢ

Tên sản phẩm kiểm tra: Surimi Ngày tháng năm
Họ và tên người kiểm tra: Chữ ký:
Mẫu số Các chỉ tiêu Điểm từ 0 đến 5 Ghi chú
Màu
Mùi
Trạng thái

PHỤ LỤC 6. MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH THỰC HIỆN
KHÓA LUẬN
Hình 1. Nguyên liệu cá đổng và cá diêu hồng
Hình 2. Cá sau khi xay Hình 3. BTP sau khi rửa
Hình 4. Công đoạn phối trộn

Hình 5. Nghiền giã Hình 6. Gia nhiệt
Hình 7. Thí nghiệm 1 mẫu đối chứng
Hình 8. Thí nghiệm 2 mẫu gồm thịt cá và enzyme

Hình 9. Mẫu đối chứng (1A) và 4 mẫu ( enzyme + phụ gia)

Khóa Luận Ngân Loan

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Khóa Luận Ngân Loan

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 06 năm 2018

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG

TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 06 năm 2018

LỜI CAM ĐOAN

Sinh viên thực hiện

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân – Trần Kim Loan Trang i

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân – Trần Kim Loan Trang ii

DANH MỤC BẢNG BIỂU

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân – Trần Kim Loan Trang iv

DANH MỤC HÌNH VẼ, BIỂU ĐỒ

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân – Trần Kim Loan Trang v

DANH MỤC VIẾT TẮT

BTP Bán thành phẩm

1. Tính cấp thiết của đề tài:

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân – Trần Kim Loan Trang 1

PHẦN 1: TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan về surimi

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân – Trần Kim Loan Trang 2

1.1.2. Tình hình sản xuất và các sản phẩm từ surimi.

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân – Trần Kim Loan Trang 4

Hình 1.3. Kamaboco Hình 1.4. Chả cá

1.1.3. Nguyên liệu sản xuất surimi

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân – Trần Kim Loan Trang 5

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân – Trần Kim Loan Trang 6

 Giá trị kinh tế

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân – Trần Kim Loan Trang 7

Hình 1.5. Muối polyphosphat

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân – Trần Kim Loan Trang 8

Hình 1.6. Gelatin

Hình 1.7. Bột mì

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân – Trần Kim Loan Trang 9

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân – Trần Kim Loan Trang 12

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân – Trần Kim Loan Trang 13

b. Phương pháp xác định cường độ gel

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân – Trần Kim Loan Trang 14

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân – Trần Kim Loan Trang 15

Trạng thái mẫu Xếp loại

Xuất hiện sự rạn nứt khi gập một lần và để lâu B

Gãy hoàn toàn thành hai miếng khi gập đôi D

1.2. Tổng quan về về enzyme Transglutaminase

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân – Trần Kim Loan Trang 16

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân – Trần Kim Loan Trang 17

Strepmyces hygroscopicus n/a Cui và cộng sự (2007)

Strepmyces lividans n/a Lin và cộng sự (2004,2007)

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân – Trần Kim Loan Trang 18

b. Nguyên liệu sản xuất enzyme Transglutaminase

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân – Trần Kim Loan Trang 19

Tên Gene Hoạt động Nhiễm sắc thể

Yếu tố XIII (fibrin- yếu tố

Transglutaminase mô TGM 2 Phổ biến 20q11.2-q12

Transglutaminase biểu bì TGM 3 da 20q12

Prostate transglutaminase TGM 4 3p22-p21.33

TGM X TGM 5 Da 15q15.2

TGM Y TGM 6 Không rõ ràng 20q11-15

TGM Z TGM 7 Tinh hoàn, phổi 15q15.2

1.2.4. Cơ chế hoạt động của enzyme Transglutaminase

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân – Trần Kim Loan Trang 20

Hình 1.9. Phản ứng tạo liên kết ngang