Đăng Khoa 2

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY ĐÔ
KHOA SINH HỌC ỨNG DỤNG
THỰC TẬP KỸ THUẬT THỰC PHẨM NHÀ MÁY

NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 15
MÃ NGÀNH: 7540101
BÁO CÁO THỰC TẬP

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM (NHÀ MÁY)
THAM QUAN THỰC TẾ NHÀ MÁY
TRẦN SỬ ĐĂNG KHOA

MSSV: 207100005
LỚP: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 15
2023
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY ĐÔ
KHOA SINH HỌC ỨNG DỤNG
THỰC TẬP KỸ THUẬT THỰC PHẨM NHÀ MÁY

NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 15
MÃ NGÀNH: 7540101
BÁO CÁO THỰC TẬP

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM (NHÀ MÁY)
THAM QUAN THỰC TẾ NHÀ MÁY
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: SINH VIÊN THỰC HIỆN:

ThS. HÀ PHƯƠNG THẢO TRẦN SỬ ĐĂNG KHOA
MSSV: 207100005
LỚP: CNTP 15
2023
LỜI MỞ ĐẦU
Chuyến tham quan thực tế lần này đã tạo điều kiện cho chúng em có cơ hội
quan sát với thực tế, gắn kết những lý thuyết đã được học trên giảng đường nhà trường
với môi trường thực tiễn bên ngoài. Đây cũng là bước chuẩn bị cho đợt thực tập tốt
nghiệp sắp tới cũng như là cho công việc trong tương lai.
Nội dung chuyến kiến tập thực tế nhằm tạo điều kiện cho em được tìm hiểu
thêm về các quy trình công nghệ sản xuất thực phẩm, biết được quá trình hình thành và
phát triển của các công ty, nhà máy. Biết được một công ty thực phẩm phải đáp ứng
những yêu cầu gì, chỉ tiêu tiêu gì về nguồn nguyên liệu, trình độ công nghệ của các
dây chuyền sản xuất, hệ thống quản lý chất lượng, hệ thống xử lý nước thải được áp
dụng và cơ cấu tổ chức của các công ty, nhà máy. Ngoài ra em còn được hiểu rõ thêm
về thành phần nguyên liệu cũng như các công đoạn để sản xuất ra một chai sữa uống
lên men Yakult, gói hạt nêm và bột ngọt của công ty Ajinomoto Việt Nam, sản phẩm
rượu vang Vĩnh Tiến hay Hầm rượu vang Đà Lạt .
Vì kiến thức bản thân còn hạn chế và thời gian tham quan thực tế tại các công
ty, nhà máy là có hạn nên không thể tránh những thiếu sót, mong thầy cô thông cảm và
em mong nhận được sự góp ý của thầy cô để em có thêm kiến thức cũng như kinh
nghiệm cho bản thân và hoàn thành tốt bài báo.
Em cũng xin cảm ơn các ban lãnh đạo cũng toàn thể anh, chị nhân viên trong
các Công ty, nhà máy đã tận tình giúp đỡ, chỉ dẫn và tạo điều kiện thuận lợi cho em
hoàn thành tốt chuyến đi thực tế này.
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt 3 năm học tập vừa qua tại nhà trường, các thầy cô đã tận tình truyền
đạt cho em rất nhiều kiến thức quý báu. Em rất biết ơn các thầy cô đã tạo điều kiện tốt
cho em được tham quan thực tế một số công ty, nhà máy, học hỏi và tích lũy thêm kiến
thức về ngành học của mình. Đây chính là cơ hội tốt nhất để em kiểm tra cũng như bổ
sung những kiến thức mới thông qua việc trực tiếp quan sát cũng như là bước chuẩn bị
cho đợt thực tập tốt nghiệp sắp tới và cho công việc tương lai.
Để hoàn thành chuyên để báo cáo thực tập lần này em xin gửi lời cảm ơn chân
thành nhất đến các thầy cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Sinh học ứng
dụng, đặc biệt là Thầy Nguyễn Kim Đông, Cô Võ Thị Kiên Hảo và Cô Hà Phương
Thảo đã tận tình hướng dẫn và chỉ bảo em hoàn thành chuyến di thực tế và bài báo cáo
này. Bên cạnh đó, em cũng xin gửi lời cảm ơn đến toàn thể các thầy cô bộ môn khác
của trường Đại học Tây Đô đã tạo điều kiện cho chúng em về phương tiện đi lại, liên
hệ với nhà máy để sắp xếp lịch tham quan, cho chúng em có một chuyến thực tế đầy
hữu ích để em có thể hoàn thành bài báo cáo này, và trang bị cho chúng em những
kinh nghiệm để bước vào đời.
Em xin chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, ngày 10 tháng 8 năm 2023

Sinh viên thực hiện
Trần Sử Đăng Khoa
ii
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU.................................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN................................................................................................................ii
MỤC LỤC.....................................................................................................................iii
DANH MỤC HÌNH......................................................................................................iv
DANH MỤC BẢNG......................................................................................................v
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH YAKULT VIỆT NAM...........1
1.1 Lịch sử hình thành.................................................................................................1
1.1.1 Công ty Yakult Honsha..................................................................................1
1.1.2 Công ty Yakult Việt Nam...............................................................................2
1.1.3 Sản phẩm kinh doanh.....................................................................................3
1.1.4 Triết lý kinh doanh.........................................................................................5
1.2 Nguyên liệu và quy trình sản xuất sữa chua lên men Yakult................................5
1.2.1 Nguyên liệu chính..........................................................................................5
1.2.2 Quy trình sản xuất sữa chua uống lên men Yakult.........................................6
1.2.3 Các hệ thống quản lý chất lượng đang được áp dụng....................................8
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY AJINOMOTO VIỆT NAM..............10
2.1 Giới thiệu về công ty Ajinomoto.........................................................................10
2.1.1 Công ty Ajinomoto Việt Nam......................................................................12
2.1.2 Sản phẩm kinh doanh...................................................................................14
2.1.3 Triết lý kinh doanh.......................................................................................14
2.1.4 Tầm nhìn của Tập đoàn Ajinomoto..............................................................15
2.2 Quy trình công nghệ sản xuất hạt nêm Aji-ngon.................................................15
2.2.1 Nguyên liệu chính........................................................................................15
2.2.2 Quy trình sản xuất hạt nêm Aji-ngon...........................................................15
2.2.3 Thuyết minh quy trình..................................................................................18
2.3 Các hệ thống Quản lý chất lượng được áp dụng.................................................18
2.4 Xử lý nước thải....................................................................................................19
CHƯƠNG 3. HẦM VANG ĐÀ LẠT – HẦM Ủ VANG DƯỚI LÒNG ĐẤT LỚN
NHẤT TẠI VIỆT NAM..............................................................................................20
iii
3.1 Lịch sử.................................................................................................................20
3.2 Sản phẩm.............................................................................................................21
3.3 Quy trình sản xuất...............................................................................................23
CHƯƠNG 4. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH MTV KIMMY’S
CHOCOLATE LTD....................................................................................................26
4.1 Tổng quan về công ty TNHH MTV Kimmy’s Chocolate LTD..........................26
4.1.1 Giới thiệu về công ty....................................................................................26
4.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển...................................................................27
4.1.3 Sản phẩm kinh doanh...................................................................................28
4.1.4 Giải thưởng và chứng nhận..........................................................................30
4.2 Quy trình sản xuất Chocolate..............................................................................31
4.2.1 Thuyết minh quy trình sản xuất Chocolate..................................................31
4.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất bột Cacao...................................................35
CHƯƠNG 5. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH VĨNH TIẾN..........................36
5.1 Tổng quan về công ty TNHH Vĩnh Tiến.............................................................36
5.1.1 Giới thiệu về công ty....................................................................................36
5.2 Quá trình phát triển của Nhà máy Vĩnh Tiến......................................................37
5.3 Sản phẩm kinh doanh..........................................................................................37
5.4 Quy trình sản xuất trà Atiso Vĩnh Tiến...............................................................39
CHƯƠNG 6. CÀ PHÊ LÀ VIỆT...............................................................................41
6.1 Tổng quan về Cà phê Là Việt..............................................................................41
6.1.1 Giới thiệu về Cà phê Là Việt........................................................................41
6.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển...................................................................41
6.2 Nguyên liệu.........................................................................................................45
6.2.1 Cà phê chè Arabica.......................................................................................45
6.2.2 Cà phê vối Robusta......................................................................................45
6.3 Kỹ thuật thu hái và bảo quản cà phê...................................................................46
6.4 Quy trình chế biến cà phê rang xay.....................................................................48
TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................52
iv
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Tiến sĩ Minoru Shirota.....................................................................................1

Hình 1.2 Khuẩn Lactobacillus casei Shirota..................................................................1
Hình 1.3 Sản phẩm sữa chua lên men Yakult.................................................................3
Hình 1.4 Lợi ích khi sử dụng sữa chua lên men Yakult..................................................4
Hình 1.5 Quy trình sản xuất sữa chua uống lên men Yakult...........................................6
Hình 1.6 Các tiêu chuẩn đã được chứng nhận của Yakult..............................................9
Hình 2.1 Giáo sư Kikunae Ikeda...................................................................................10
Hình 2.2 Một số sản phẩm của Ajinomoto tại Việt Nam..............................................14
Hình 2.3 Quy trình chiết xuất nước hầm thịt và xương...............................................16
Hình 2.4 Quy trình sản xuất hạt nêm Aji-ngon.............................................................17
Hình 3.1 Ảnh Hầm vang Đà Lạt Ladofoods................................................................20
Hình 3.2 Sản phẩm rượu vang Ladofoods....................................................................21
Hình 3.3 Quy trình sản xuất rượu vang.........................................................................23
Hình 4.1 Logo Công ty TNHH MTV Kimmy’s Chocolate.........................................26
Hình 4.2 Socola thanh...................................................................................................28
Hình 4.3 Cashewla........................................................................................................29
Hình 4.4 Bột cacao........................................................................................................30
Hình 4.5 Các tiêu chuẩn được chứng nhận của Kimmy’s Chocolate............................30
Hình 4.6 Quy trình sản xuất Chocolate tại Công ty TNHH MTV Kimmy’s Chocolate
.......................................................................................................................................31
Hình 4.7 Máy rang hạt cacao với công suất lớn............................................................33
Hình 4.8 Khu vực sản xuất tách vỏ hạt cacao...............................................................33
Hình 5.1 Logo Công ty TNHH Vĩnh Tiến....................................................................33
Hình 5.2 Quy trình sản xuất trà Atiso...........................................................................33
Hình 5.3 Công nhân đóng gói trà Atiso tại nhà máy.....................................................40
Hình 5.4 Sản phẩm trà Atiso Vĩnh Tiến........................................................................41
Hình 6.1 Không gian tại Cà Phê Là Việt.......................................................................41
Hình 6.2 Logo Công ty TNHH Cà Phê Là Việt............................................................42
Hình 6.3 Anh Trần Nhật Quang Giám đốc Công ty Cà Phê Là Việt............................33
iv
Hình 6.4 Quả cà phê khi chín........................................................................................44
Hình 6.5 Thu hoạch cà phê thủ công.............................................................................49
Hình 6.6 Cà phê sau khi được sơ chế và làm sạch........................................................49
Hình 6.7 Sản phẩm cà phê rang xay Là Việt.................................................................51
v
DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1 Một số dòng sản phẩm rượu vang của công ty............................................22
Bảng 5.1 Bảng so sánh Cà phê Robusta và Arabica……...........................................46
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH YAKULT VIỆT NAM
1.1 Lịch sử hình thành

1.1.1 Công ty Yakult Honsha
Vào những năm 1920, Nhật Bản vẫn còn là một nước nghèo về kinh tế và điều
kiện vệ sinh không được chú trọng, vì vậy mà gây ra cái chết cho nhiều trẻ em do các
bệnh truyền nhiễm và sự thiếu thốn về dinh dưỡng. Đây là những vấn đề trăn trở rất
lớn cho các nhà quản lý và các nhà khoa học. Vào thời điểm đó, Minora Shirota hiện là
sinh viên nghiên cứu thuộc lĩnh vực y khoa tại trường Đại học Hoàng Gia Kyoto (bây
giờ là Đại học Kyoto) đã đặt ra quan điểm về y học phòng ngừa, với mục đích là giúp
mọi người phòng bệnh.
Hình 1.1 Tiến sĩ Minoru Shirota

(Nguồn: https://vnchiaseaz.wordpress.com/tag/minoru-shirota)
Và ông bắt đầu lao vào nghiên cứu về nhóm vi sinh vật sống cộng sinh trong
đường ruột của chúng ta mà ông nhận thấy rằng chúng có vai trò rất lớn đối với sức
khỏe. Từ những nghiên cứu đó, ông đã khám phá ra chúng khuẩn thuộc nhóm
Lactobacilli mà có hiệu quả ức chế vi khuẩn gây hại trong đường ruột. Sau đó ông trở
thành là người đầu tiên phân lập và nuôi cấy ổn định thành công chúng khuẩn
lactobacilli vào năm 1930, mà được biết với tên gọi là Lactobacillus casei Shirota.
Hình 1.2 Khuẩn Lactobacillus casei Shirota

(Nguồn: https://bitly.vn/8khn)
Sau đó, Giáo sư Minoru Shirota cùng với những người tình nguyện khác phát
triển một loại thức uống có hương vị thơm ngon, giá rẻ để mọi người có thể tận hưởng
những tính năng có lợi từ chủng Lactobacillus casei Shirota, chủng vi khuẩn kháng
được dịch vị acid dạ dày và dịch vị mật, tiến đến ruột non vẫn tồn tại.
Trang 1
Đó là lịch sử ra đời của sản phẩm Yakult đầu tiên tại Nhật Bản vào năm 1935.
Vì hiệu quả có lợi của Yakult cũng như vì tâm niệm của giáo sư Minoru Shirota mong
muốn mọi người đều khỏe mạnh mà Yakult tiếp tục lan rộng trên khắp toàn cầu. Ngày
nay Yakult đã trở thành một tập đoàn lớn mạnh có mặt ở hơn 33 quốc gia và vùng lãnh
thổ. Mỗi ngày có hơn 30 triệu chai Yakult được tiêu thụ trên toàn thế giới.
Cột mốc lịch sử:
Năm 1935, Yakult được thương mại lần đầu tiên trên thị trường Nhật Bản.
Năm 1955, Công ty Yakult Honsha được thành lập. Trung tâm nghiên cứu được
thành lập ở Kyoto.
Năm 1963, Yakult triển khai hệ thống Yakult Ladies – hệ thống giao hàng tận
nhà tại Nhật Bản.
Năm 1967, thành lập Viện nghiên cứu vi sinh của Yakult đặt tại Kunitachi –
Nhật Bản.
Năm 1968, Yakult được giới thiệu trên thị trường trong dạng chai nhựa mới.
Năm 1998, Yakult được Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi xã hội Nhật Bản chứng
nhận FOSHU.
Năm 2005, chi nhánh trung tâm nghiên cứu vi sinh được thành lập tại Châu Âu
(Bỉ)
Năm 2007, công ty Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh.
1.1.2 Công ty Yakult Việt Nam
Công ty Yakult Việt Nam được thành lập vào ngày 26/06/2006, với tổng vốn
đầu tư trên 400 tỉ đồng do sự góp vốn của công ty Yakult Honsha của Nhật Bản (80%)
và tập đoàn Danone của Pháp (20%).
Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh vào tháng 08 năm 2007. Hiện sản phẩm
Yakult đã có mặt ở hầu hết các siêu thị và các cửa hàng bán lẻ khắp các tỉnh thành Việt
Nam. Ngoài ra, Yakult còn được phân phối trực tiếp đến tận nhà của khách hàng trên
địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội, Hải Phòng, Đồng Nai, Bình Dương, Đà
Nẵng, Nha Trang, Vinh qua hệ thống giao hàng Yakult Lady.
Yakult Việt Nam là thành viên thứ 30 trong hệ thống Yakult thế giới. Nhà máy
luôn duy trì quy trình sản xuất với tiêu chuẩn chất lượng cao nhất, giống như ở nhà
máy sản xuất Yakult ở Nhật Bản. Quá trình sản xuất Yakult áp dụng tiêu chuẩn sản
xuất nghiêm ngặt, đảm bảo thu được sản phẩm gần 99% (điều đó có nghĩa là 99%
nguyên vật liệu thô được tận dụng tối đa đến sản phẩm cuối cùng, rất ít chất thải được
thải ra ngoài). Sản xuất lô đầu tiên vào ngày 09/04/2008.
Trang 2
Nhà máy Yakult Việt Nam đặt tại khu công nghiệp Việt Nam – Singapore, số 5
đại lộ Tự Do, phường Bình Hòa, thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương, với tổng diện tích
là 24000m2. Nhà máy Yakult Việt Nam chính thức bắt đầu đi vào hoạt động sản xuất
vào tháng 04 năm 2008. Nhà máy Yakult đã đạt được tiêu chuẩn HACCP, ISO
22000:2005 và ISO 14001:2004. Ngoài ra công ty còn có một số chi nhánh văn phòng
đặt tại một số tỉnh thành trên cả nước như: Thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội, Hải
Phòng, Đồng Nai.
Tổng số lượng nhân viên của công ty là khoảng 60 người, trong đó bộ phận quản lý
gồm 3 người Nhật, 53 người còn lại là nhân viên. Gồm 6 phòng ban: phòng tổng vụ
(gồm 9 người đảm nhiệm chức năng hành chính, nhân sự), phòng tạo chai (gồm 6
người), phòng lên men (còn gọi là phòng tăng sinh, gồm 9 người), phòng sản xuất
(gồm 11 người), phòng rót chai, đóng gói và phòng quản lý chất lượng (gồm 5 người).
1.1.3 Sản phẩm kinh doanh
Công ty Yakult Honsha đang kinh doanh 3 dòng sản phẩm là thực phẩm và thức
uống, dòng mỹ phẩm và dược phẩm.
Công ty Yakult Việt Nam: Sản phẩm kinh doanh của công ty Yakult Việt Nam là
sữa chua uống lên men Yakult.
Sản phẩm sữa chua lên men Yakult được thể hiện ở Hình 1.3.
Hình 1.3 Sản phẩm sữa chua lên men Yakult

(Nguồn: https://bitly.vn/8kp1)
Sự khác biệt của sản phẩm: về cơ bản, công thức chế biến Yakult không khác
các loại sữa chua lên men khác, nhưng điểm khác biệt lớn nhất của sản phẩm chính là
con lợi khuấn L.casei Shirota.
Cơ thể của một người trưởng thành có khoảng 1 – 1,5 kg vi khuẩn tồn tại trong
đường ruột. Trong đó, nếu là cơ thể của một người khỏe mạnh thì số lượng vi khuẩn
có lợi sẽ chiếm tỉ lệ 85%. Những vi khuẩn này đi vào cơ thể chúng ta bằng nhiều con
đường khác nhau, nhưng chủ yếu vẫn là qua đường miệng.
Trang 3
Để có thể tồn tại được trong ruột non thì các lợi khuẩn này phải sống sót được
sau khi chịu sự tác động của dịch vị dạ dày, dịch vị mật của hệ tiêu hóa và tỷ lệ sống
sót của các lợi khuẩn thường là rất thấp. L.casei Shirota chính là điểm khác biệt lớn
nhất của sản phẩm Yakult vì lợi khuẩn này có tỉ lệ sống sót cao khi tiến được tới ruột
non, nó giúp hỗ trợ và cải thiện hệ tiêu hóa, điều hòa hệ miễn dịch, ngăn ngừa các
bệnh truyền nhiễm.
Mỗi chai Yakult 65 ml có chứa hơn 6.5 tỷ khuẩn L.casei Shirota. Khi dùng
Yakult hàng ngày, khuẩn L.casei Shirota hỗ trợ cải thiện tiêu hóa, điều hòa hệ miễn
dịch và ngăn ngừa các bệnh truyền nhiễm. Lợi ích của khuẩn Lactobacillus Casei
Shirota đối với cơ thể.
Lợi ích khi sử dụng sữa chua lên men Yakult được thể hiện ở Hình 1.4.
Hình 1.4 Lợi ích khi sử dụng sữa chua lên men Yakult
(Nguồn: https://bitly.vn/8krq)
Làm tăng vi khuẩn có lợi và làm giảm vi khuẩn có hại trong đường ruột: theo
như nghiên cứu của R. Tanaka (1994) số lượng vi khuẩn trong 1gram phân: trước khi
dùng Yakult, số khuẩn có lợi là 5 tỉ, số khuẩn có hại là 30 triệu. Còn sau khi dùng
Yakult thì số khuẩn có lợi là 15 tỉ, số khuẩn có hại là 6 triệu. Có thể thấy nhờ vào
khuấn L.casei Shirota số lượng khuẩn có lợi gia tăng (tăng gấp 3 lần), còn số lượng
khuẩn có hại giảm đáng kể (giảm 5 lần).
Giảm sự hình thành các độc tố trong đường ruột: theo như nghiên cứu của R.
Tanaka (1981), sau khi bắt đầu sử dụng lợi khuẩn L.casei Shirota thì hàm lượng các
chất gây hại có trong nước tiêu cũng giảm.
Giúp ngăn ngừa tiêu chảy và táo bón: Theo như nghiên cứu của Yakult Honsha
Co.,Ltd. (1992), L.casei Shirota có những tác dụng nhằm cải thiện bệnh tiêu chảy và
táo bón.
Hỗ trợ tăng cường hệ miễn dịch của cơ thể chống lại sự nhiễm trùng và ngăn
ngừa ung thư: theo như nghiên cứu của F. Nagao (2000), khi dừng bổ sung L.casei
Shirota thì sự gia tăng hoạt tính tế bào NK trở lại như mức ban đầu, còn tiếp tục dùng
là yếu tố quan trọng để duy trì được sức khỏe của hệ miễn dịch.
Trang 4
Như vậy, không giống như hầu hết những chủng khuẩn bình thường khác trong
yogurt, khuẩn L.casei Shirota có khả năng sống sót trong dịch vị dạ dày và dịch vị
mật, tiến đến ruột vẫn sống, hỗ trợ phục hồi sự cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột.
1.1.4 Triết lý kinh doanh
Quan niệm của Giáo sư Minoru Shirota mong muốn các thế hệ sau, khi kinh doanh
dòng sản phẩm Yakult đều phải dựa trên 3 quan điểm của ông như dưới đây, được biết
đến với tên gọi thuyết Shirota – là nguồn gốc cho tất cả hoạt động kinh doanh của
công ty Yakult:
Điều kiện trường thọ: Ruột không chỉ là nơi thu nhận chất dinh dưỡng để nuôi cơ
thể mà còn có chức năng về miễn dịch. Vì vậy nếu chúng ta biết cách giữ cho đường
ruột được khỏe mạnh thì chúng ta sẽ có cuộc sống khỏe mạnh và trường thọ hơn.
Chi phí hợp lý: Giáo sư Minoru Shirota mong muốn rằng mọi người trên thế giới
đều có thể thưởng thức những tính năng có lợi của khuẩn sữa Yakult. Đó là lý do tại
sao công ty cố gắng đưa ra một mức giá mà ai cũng có thể chấp nhận được.
Y học phòng ngừa: Quan điểm này chú trọng phòng bệnh tốt hơn là chữa bệnh.
Luyện tập thể thao, ăn uống hợp lý và bổ sung probiotics hàng ngày là những cách để
duy trì sức khỏe tốt.
1.2 Nguyên liệu và quy trình sản xuất sữa chua lên men Yakult
1.2.1 Nguyên liệu chính
Sữa bột gầy
Sữa bột gầy (skimmed milk) còn gọi là sữa tách bơ: Có hàm lượng chất béo
không quá 1%.
Dùng sữa bột gầy vì con khuẩn men sống là có lợi chúng thích nghi với môi
trường không béo, đồng thời hạn chế sự phát triển của khuẩn có hại vì chúng ưa béo.
Nước
Nước dùng trong sản xuất sữa chua lên men Yakult được xử lý tuyệt đối, đạt
được tiêu chuẩn.
Nước chiếm 75 – 80% trong sản phẩm, do đó sản phẩm ở dạng lỏng nên được
gọi là sữa chua uống.
Khuẩn L.casei Shirota
Khuẩn L.casei Shirota là vi khuẩn thuộc nhóm Lactobacillus có thể kháng được
định vị dạ dày, dịch vị mật của hệ tiêu hóa. Chủng khuẩn L.casei Shirota được nuôi
cây trong phòng thí nghiệm và sau đó cho vào bồn lên men tạo hàng tỷ khuẩn sống.
Đây là điểm thiết nhất của sản phẩm. Khuẩn L.casei Shirota này được nhập từ Nhật
Bản hàng năm.
Trang 5
1.2.2 Quy trình sản xuất sữa chua uống lên men Yakult
Quá trình sản xuất sản phẩm probiotic nói chung hay sữa lên men nói riêng đòi
hỏi phải được sản xuất với công nghệ cao trong điều kiện vệ sinh hết sức nghiêm ngặt
để sản phẩm sản xuất ra là an toàn tuyệt đối cho người sử dụng. Điều quan trọng nhất
của quá trình sản xuất là tránh sự nhiễm tạp của bất kỳ vi sinh vật nào khác bởi vì sản
phẩm rất dễ bị ảnh hưởng bởi sự phát triển của chúng. Hơn nữa, cần phải duy trì lượng
khuẩn probiotic trong sản phẩm biểu hiện hoạt tính có lợi của chúng cho sức khỏe
người sử dụng. Đó là những lý do mà tại sao Yakult lại được sản xuất trong điều kiện
hết sức nghiêm ngặt với công nghệ hiện đại như (Hình 1.5) được diễn tả dưới đây:
Hình 1.5 Quy trình sản xuất sữa chua uống lên men Yakult
(Nguồn: https://bit.ly/2NiYIwQ)
Thuyết minh quy trình:

1. Chuẩn bị nguyên liệu: Sữa bột gầy + đường glucose và đường cát trắng.
2. Bồn hòa tan: Hòa tan sữa bột gầy với đường glucose và đường cát trắng bằng
nước nóng.
3. Thiết bị tiệt trùng: Tiệt trùng ở nhiệt độ cao để có nguồn sữa tiệt trùng/nước
đường tiệt trùng.
4. Bồn lên men: Cấy men yakult vào nguồn sữa đã tiệt trùng, ủ lên men trong
vài ngày. Sau thời gian lên men, trong bồn lên men có chứa hàng tỷ khuẩn sống và lúc
này sữa trong bồn là đặc sệt. Sau đó hỗn hợp này được đồng hóa.
Trang 6
5. Bồn nuôi cấy men Yakult: Khuẩn L.casei Shirota đã được hoạt hóa và nuôi
cấy trong phòng thí nghiệm được cấy vào bồn, ủ lên men tạo men Yakult. Men Yakult
được dùng để cấy vào bồn lên men.
6. Thiết bị đồng hóa: Sữa sau lên men được bom qua thiết bị đồng hóa để thành
sữa lên men đồng hóa. Sữa sau khi đồng hóa sẽ được chuyển vào bồn lớn có chứa
dung dịch đường tiệt trùng.
7. Bồn lưu trữ chứa dung dịch đường tiệt trùng: Sữa lên men sau khi đồng hóa
được bơm vào bồn lưu trữ và khuấy đều với nước đường tạo thành sữa bán thành
phẩm.
8. Hệ thống xử lý nước.
9. Bồn chứa nước tiệt trùng.
10. Thiết bị trộn: Dung dịch sữa đặc sau lên men được trộn với nước vô trùng
để pha loãng thành sữa uống bán thành phẩm. Mục đích của giai đoạn này là để trung
hòa vị chua của sản phẩm sau khi lên men, đồng thời đường cũng là nguồn dinh dưỡng
cung cấp cho khuẩn L.casei Shirota sống trong thời hạn sử dụng .
11. Bồn chứa sữa bán thành phẩm.
12. Máy tạo chai: Các chai nhựa polystyrene được sản xuất ngay tại nhà máy
bằng máy tạo chai. Các hạt nhựa polystyrene được đun nóng và tạo khuôn dạng chai
Yakult. Sau đó chúng được chuyển qua bồn chứa lớn vô trùng cho các công đoạn tiếp
theo.
13. Bồn chứa chai.
14. Máy xếp chai.
15. Máy in hạn sử dụng, thông tin sản phẩm.
16. Máy rót sữa, đóng nắp nhôm.
17. Máy đóng gói 5 chai: Sản phẩm được đóng gói 5 chai thành một lốc bằng
nhựa polyprolylene.
18. Máy đóng gói hoàn chỉnh: Đóng gói 10 lốc thành một thùng bằng nhựa
polyprolylene.
19. Kho lạnh: thành phẩm cuối cùng sẽ được vận chuyển đến kho lạnh < 10 °C
và sản phẩm sẽ được lưu tại kho trong khoảng 1 – 2 ngày để kiểm tra chất lượng sản
phẩm trước khi phân phối đến tay người tiêu dùng.
20. Xe lạnh, vận chuyển hàng: Sản phẩm sau khi được kiểm tra chất lượng, sẽ
được phân phối đến các cửa hàng của Yakult và vận chuyển đến người tiêu dùng với
chất lượng tốt nhất.
Cách bảo quản Yakult:
Trang 7
Yakult phải được giữ ở nhiệt độ lạnh. Vì nếu để ở nhiệt độ bên ngoài, khuẩn
sữa L.casei Shirota sẽ phát triển và lên men tạo nên acid lactic làm cho sản phẩm chua
hơn, có thể làm mất hương vị của sản phẩm và lượng khuẩn cũng sẽ giảm, làm giảm
hiệu quả của sản phẩm.
Xử lý chất thải:
Quá trình sản xuất Yakult áp dụng theo công nghệ khép kín, đảm bảo thu được
sản phẩm gần 99% so với nguyên liệu thô ban đầu, chính vì vậy có rất ít chất thải được
thải ra ngoài môi trường. Hơn nữa, toàn bộ nguồn nguyên liệu vật liệu sử dụng cho
quá trình sản xuất này đều là những thành phần sạch, không tạo ra rác thải độc hại,
không khói thải, cũng như không gây tiếng ồn. Tuy nhiên tất cả các chất thải (chủ yếu
dạng lỏng) được đưa vào dây chuyền xử lý hiện đại, xử lý đến tiêu chuẩn theo quy
định trước khi xả thải ra môi trường. Ngoài ra, lượng nước thải sau khi sản xuất được
xử lý bằng công nghệ vi sinh và sau đó sẽ tiếp tục được xử lý bởi hệ thống xử lý chất
thải của VSIP (Khu Công Nghiệp Việt Nam Singapore) trước khi thải ra môi trường.
Bằng việc duy trì nghiêm túc thực hiện việc áp dụng hệ thống Quản lý chất lượng
HACCP, ISO 22000 và hệ thống Quản lý môi trường ISO 14001, công ty Yakult
không chỉ cam kết với khách hàng về mặt đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn cam
kết về việc bảo vệ môi trường, cam kết chỉ đạo và quản lý để đưa các hoạt động sản
xuất vận hành theo cách thân thiện với môi trường.
1.2.3 Các hệ thống quản lý chất lượng đang được áp dụng
Hệ Thống Quản lý Chất Lượng HACCP: là hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh
an toàn thực phẩm dựa trên nguyên tắc phân tích mối nguy và kiểm soát điểm kiểm
soát tới hạn trong quá trình sản xuất thực phẩm trong ca chuỗi thực phẩm cho tới điểm
tiêu thụ cuối cùng.
ISO 22000: Quy định các yêu cầu đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
Hệ Thống Quản Lý Môi Trường ISO 14001: Được xây dựng nhằm tạo ra một
hệ thống quản lý để giúp các tổ chức giảm bớt những tác động tiêu cực của mình tới
môi trường. Tiêu chuẩn này cung cấp một khung chuẩn cho các tổ chức nhằm chứng
minh những cam kết của mình về vấn đề môi trường.
Hệ Thống Quản Lý An Toàn Sức Khỏe Nghề Nghiệp, OHSAS 18001: Hệ
thống quản lý an toàn lao động và sức khỏe nghề nghiệp. Được các tổ chức tiêu chuẩn
thế giới và các tổ chức thương mại hàng đầu xây dựng, OHSAS 18001 cung cấp cho tổ
chức một khung kiểm tra việc quản lý an toàn lao động và sức khỏe nghề nghiệp thích
hợp và hiệu quả tại nơi làm việc. Các tiêu chuẩn đã chứng nhận của Yakult được thể
hiện ở Hình 1.6.
Trang 8
Hình 1.6 Các tiêu chuẩn đã được chứng nhận của Yakult
(Nguồn: https://corporate.yakult.vn/lich-su.html)
Công Ty Yakult không chỉ cam kết với khách hàng về mặt đảm bảo chất lượng
sản phẩm mà còn cam kết về việc bảo vệ môi trường, cam kết chỉ đạo và quản lý để
đưa các hoạt động sản xuất vận hành luôn đảm bảo sức khỏe, an toàn nơi làm việc đối
người lao động và thân thiện đối với môi trường.
Sau chuyến tham quan công ty TNHH Yakult Việt Nam, em đã học hỏi được
rất nhiều bài học kinh nghiệm quý báu cũng như trao đổi cho mình những kiến thức hỗ
trợ cho khóa học cũng như cho bản thân. Biết được sữa chua uống lên men Yakult
được làm ra như thế nào, nguồn gốc từ đâu, có khác với những loại sữa chua uống lên
men khác hay không. Biết được lịch sử hình thành Công ty Yakult, nguyên liệu để làm
ra sữa uống lên men Yakult, biết được những lợi ích của khuấn L.casei Shirota với cơ
thể, hiểu biết thêm về quy trình sản xuất và các hệ thống quản lý chất lượng được áp
dụng tại công ty. Bên cạnh đó, em được biết thêm các quy trình kiểm tra của nhà máy
là: kiểm tra trước, trong và sau sản xuất.
- Kiểm tra trước sản suất: kiểm tra nguyên vật liệu sữa bột gầy, kiểm tra đường
glucose, kiểm tra tình trạng vệ sinh đường ống, kiểm tra hạt nhựa, màng BOPP,...
- Kiểm tra trong sản xuất: kiểm tra các điểm CCP, bán thành phẩm, bao gói, kiểm tra
dung tích tự động bằng đầu dò sensor,...
- Kiểm tra sau sản xuất: chủ yếu xảy ra ở công đoạn QC sau khi sản phẩm đóng gói,
sản phẩm vào kho 24 giờ. Các chỉ tiêu kiểm tra như vi sinh, nấm meo, nấm mốc,...
Mỗi lô sau sản xuất đều lưu mẫu lại suốt thời gian hạn sử sụng (shelf – life) của sản
phẩm từng lô.
Dây chuyền sản xuất hiện đại, tự động nên tinh gọn được tài liệu ISO như: quy
trình hay hướng dẫn công việc, thủ tục vận hành chuẩn SSOP. Đây là một lợi thế của
công ty khi xây dựng và áp dụng nhiều hệ thống cùng một lúc và rất dễ dàng tích hợp
tài liệu các hệ thống với nhau để giảm thiểu tài liệu hệ thống để hoạt động tốt hơn.
Với quy trình sản xuất khép kín, hiện đại cùng nguồn nguyên liệu sạch nên sản
phẩm luôn đảm bảo chất lượng tốt nhất khi đến tay khách hàng.
Trang 9
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY AJINOMOTO VIỆT NAM
2.1 Giới thiệu về công ty Ajinomoto

Lịch sử Tập đoàn Ajinomoto khởi nguồn từ khám phá ra vị Umami vào năm 1908
của giáo sư Kikunae Ikeda tại Nhật Bản. Vào đầu thế kỷ 20, giáo sư Kikunae Ikeda đã
khám phá ra một vị độc đáo có trong nhiều loại thực phẩm quen thuộc, đặc biệt là
trong những món ăn ngon. Vị này được tạo ra bởi Glutamate, một axit amin có mặt
trong hầu hết các cơ thể sống. Ông đã đặt tên vị là vị Umami.
Hình 2.1 Giáo sư Kikunae Ikeda

(Nguồn: https://en.wikipedia.org/wiki/Kikunae_Ikeda)
Chính từ khám phá này, chỉ một năm sau đó, năm 1909 một sản phẩm độc đáo
trong ngành thực phẩm lần đầu tiên được giới thiệu ra thị trường, khởi đầu cho một
thương hiệu quen thuộc và phổ biến tại Nhật Bản cũng như trên toàn thế giới. Đó
chính là Bột ngọt AJI – NO – MOTO – hay còn gọi là gia vị Umami, một sản phẩm có
vai trò vô cùng quan trọng trong lĩnh vực chế biến thực phẩm. Tập đoàn Ajinomoto từ
đó đã không ngừng phát triển và trở thành một Tập đoàn lớn mạnh toàn cầu như hiện
nay.
Với tôn chỉ “Chúng tôi tạo nên cuộc sống tốt đẹp hơn trên quy mô toàn cầu
bằng cách đóng góp vào những tiến bộ quan trọng trong lĩnh vực thực phẩm, dinh
dưỡng và sức khỏe”. Tập đoàn Ajinomoto đã và đang đóng góp cho sự phát triển của
các nền kinh tế bằng cách tạo ra những sản phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của người
dân trên toàn thế giới. Với thế mạnh về công nghệ sản xuất axit amin và khả năng phát
triển đổi mới công nghệ, Tập đoàn Ajinomoto hiện đang tiến hành hoạt động kinh
doanh trong ba lĩnh vực chính: sản phẩm Thực phẩm, sản phẩm Sinh học và Hóa chất
tinh khiết, sản phẩm Dược phẩm và Sức khỏe với hàng ngàn sản phẩm đa dạng. Hiện
nay Tập đoàn Ajinomoto có 119 nhà máy, nhiều văn phòng đại diện tại 27 quốc gia và
vùng lãnh thổ, cùng đội ngũ hơn 33.000 nhân viên trên toàn cầu. Các sản phẩm đa
dạng của Tập đoàn Ajinomoto đang được phân phối đến hơn 130 quốc gia, đóng góp
cho cuộc sống hạnh phúc của con người trên toàn thế giới.
Trang 10
5/1909, bán sản phẩm AJI-NO-MOTO tại Nhật Bản vào ngày 20 tháng 5 năm
1909.
5/1910, chọn đại lý độc quyền tại Đài Loan và bán sản phẩm AJI-NO-MOTO.
8/1910, chọn đại lý độc quyền tại Hàn Quốc và bán sản phẩm AJI-NO-MOTO.
8/1917, khai trương văn phòng mua hàng và kinh doanh tại New York.
2/1918, mở văn phòng kinh doanh tại Thượng Hải.
5/1926, thành lập The Larrowe Suzuki Company tại Mỹ (giải thể năm 1936).
6/1927, mở văn phòng bán sản phẩm tại Singapore.
3/1935, thành lập Tianjin Kogyo Co. tại Trung Quốc.
6/1939, thành lập Manchuria Nosan Kagaku Kogyo Co. tại Tianjin, Trung
Quốc.
2/1946, đổi tên công ty thành Tập đoàn Ajinomoto.
1/1947, khôi phục xuất khẩu AJI-NO-MOTO sang Mỹ.
5/1954, bắt đầu quảng cáo trên truyền hình tư nhân (thời gian quảng cáo 1
phút).
8/1956, thành lập Ajinomoto do Brasil Industriae Comercio (Hiện nay là
Ajinomoto Interamericana Indutria e Comercio Ltda).
5/1958, thành lập of Union Chemicals, Inc. tại Philippines (Hiện nay là
Ajinomoto Philippines Corporation).
3/1960, thành lập Công ty Ajinomoto Thái Lan.
7/1961, thành lập Công ty Ajinomoto Malaya (Hiện nay là Ajinomoto
(Malaysia) Berhad).
6/1963, thành lập Ajinomoto-INSUD S.p.A. tại Italia. (Giải thể năm 1977).
2/1968, thành lập Ajinomoto del Peru S.A.
7/1969, thành lập PT Ajinomoto Indonesia.
10/1984, thành lập Heatland Lysine, Inc. (Hiện nay là Ajinomoto Heartland
LLC tại Mỹ).
2/1991, thành lập Công ty B & W Việt Nam (Hiện nay là Công ty Ajinomoto
Việt Nam).
5/1991, thành lập Công ty West African Seasoning tại Nigeria.
12/1996, thành lập Công ty Ajinomoto Trung Quốc.
10/2003, thành lập Ajinomoto (Ấn Độ) Pvt.Ltd, thành lập AJINOMOTO
FOODS EUROPE S.A.S. tại Pháp.
Trang 11
2.1.1 Công ty Ajinomoto Việt Nam
Được thành lập từ năm 1991, Công ty Ajinomoto Việt Nam là công ty có 100%
vốn đầu tư nước ngoài thuộc Tập đoàn Ajinomoto Nhật Bản, với giá trị đầu tư ban đầu
hơn 8 triệu đô la Mỹ. Từ khi thành lập đến nay, công ty đã không ngừng mở rộng và
nâng công suất sản xuất các sản phẩm với tổng chi phí xây dựng, hoạt độn g và phát
triển thị trường lên đến 70 triệu đô la Mỹ.
Hiện Công ty Ajinomoto Việt Nam có hai trụ sở văn phòng tại TP. HCM và Hà
Nội, hại nhà máy sản xuất bao gồm Nhà máy Ajinomoto Biên Hòa hoạt động từ năm
1991 và Nhà máy Ajinomoto Long Thành hoạt động từ năm 2008. Ngoài ra công ty có
5 trung tâm phân phối lớn tại các tỉnh Hải Dương, Đà Nẵng, Khánh Hòa, Đồng Nai và
Cần Thơ cùng 57 chi nhánh kinh doanh và hơn 235 đội bán hàng trên toàn quốc. Tổng
số nhân viên làm việc tại Công ty Ajinomoto Việt Nam lên đến hơn 2350 người. Nhà
máy Ajinomoto tại Biên Hòa và Long Thành.
Dựa trên nền tảng nghiên cứu và phát triển của Tập đoàn Ajinomoto, Công ty
Ajinomoto Việt Nam luôn quan tâm nghiên cứu về thói quen ăn uống và ẩm thực của
người Việt Nam nhằm tìm tòi và phát triển những sản phẩm thực phẩm phù hợp với
khẩu vị của người Việt. Công ty tự hào mang đến nhiều dòng sản phẩm thực phẩm với
chất lượng ngon hàng đầu, đảm bảo an toàn vệ sinh, tiện dụng, tốt cho sức khỏe với
giá cả hợp lý cho người tiêu dùng thuộc mọi thành phần đối tượng. Các sản phẩm của
công ty đáp ứng nhu cầu tạo ra những bữa ăn ngon và dinh dưỡng, góp phần mang đến
cuộc sống hạnh phúc cho mọi gia đình, đóng góp cho sự phát triển của nền văn hóa ẩm
thực Việt Nam.
Với tầm nhìn trở thành một công ty xuất sắc thật sự tại Việt Nam với những
“Đặc trưng riêng” có trong lĩnh vực thực phẩm và sức khỏe, Công ty Ajinomoto Việt
Nam đã liên tục phát triển và giới thiệu ra thị trường nhiều dòng sản phẩm khác nhau
như gia vị umami, gia vị dạng hạt, gia vị dạng lỏng, gia vị tiện dụng, gia vị đa dụng,
thực phẩm chế biến và các loại thức uống giải khát. Bên cạnh đó, công ty còn đóng
góp cho việc giữ gìn nguồn thực phẩm trong lĩnh vực nông nghiệp thông qua các sản
phẩm phân bón hỗ trợ nông nghiệp và nguyên liệu thức ăn chăn nuôi. Trải qua 25 năm
hoạt động và phát triển, đến nay, ngoài sản phẩm bột ngọt Ajinomoto, Công ty
Ajinomoto Việt Nam còn được người tiêu dùng biết đến thông qua các sản phẩm gia vị
và đồ uống đa dạng như hạt nêm Aji – ngon; giấm gạo lên men Ajinomoto; xốt
mayonnaise Aji – mayo; nước tương Phú Sĩ; các sản phẩm gia vị tiện dụng Aji –
Quick; cà phê, trà sữa, trà sữa Matcha Birdy; mơ ngâm đường Umechan.
Công ty Ajinomoto Việt Nam đã xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất
lượng nghiêm ngặt từ khâu nguyên liệu đầu vào, trong suốt quy trình sản xuất cho đến
thành phẩm cuối cùng đến tay người tiêu dùng theo tiêu chuẩn hệ thống quản lý chất
lượng ISO 9001:2005, hệ thống phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn
HACCP để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, hệ thống an ninh thực phẩm FOOD
Trang 12
DEFENSE để kiểm soát các mối nguy chủ quan ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm,
hệ thống quản lý môi trường theo tiêu chuẩn ISO 14001:2004, hệ thống quản lý an
toàn và sức khỏe nghề nghiệp OHSAS 18001:2007 và hệ thống quản lý năng lượng
ISO 5001. Đặc biệt, Công ty còn tham khảo về chính sách và tuân thủ một số tiêu
chuẩn cao và nghiêm ngặt của hệ thống quản lý chất lượng đặc biệt của Tập đoàn
Ajinomoto ASQUA. Từ nhiều năm qua, Ajinomoto Việt Nam đã theo đuổi nguyên tắc
kinh doanh quan trọng ASB của Tập đoàn Ajinomoto với rất nhiều hoạt động đồng
hành cùng xã hội, góp phần giải quyết ba vấn đề cấp thiết của xã hội và môi trường tại
Việt Nam.
Năm 1992, chính thức vận hành sản xuất và tung ra thị trường bột ngọt AJI-
NO-MOTO.
Năm 1997, áp dụng công nghệ lên men vi sinh sử dụng trực tiếp nguồn nguyên
liệu trong nước để sản xuất bột ngọt.
Năm 2000, hạt mêm Aji - ngon ra đời, trở thành sản phẩm tiên phong trong
ngành hàng hạt nêm tại thị trường Việt Nam.
Năm 2005, phát triển mở rộng và tăng cường các kênh bán hàng truyền thống
và hiện đại trên 63 tỉnh thành toàn quốc.
Năm 2006, Mayonnaise Aji-ngon, sản phẩm Mayonnaise đầu tiên sản xuất
trong nước, được tung ra thị trường với tên gọi ban đầu LISA.
Năm 2008, khánh thành nhà máy Ajinomoto Long Thành và tung ra thị trường
sản phẩm cà phê lon BIRDY.
Năm 2009, trung tâm phân phối miền Nam đi vào hoạt động, trở thành trung
tâm phân phối chủ lực cho thị trường toàn quốc.
Năm 2010, phát triển và tung ra thị trường dòng sản phẩm gia vị nêm săn Aji-
Quick.
Năm 2012, khánh thành trung tâm phân phối miền Bắc, và tung ra thị trường
nước tương Phú Sĩ.
Năm 2013, khánh thành phân xưởng nước hầm xương và thịt, đánh dấu bước
cải tiến quan trọng nguyên liệu sản xuất hạt nêm Aji-ngon, đồng thời tung ra thị
trường cà phê và trà sữa birdy hòa tan 3in1.
Năm 2014, khánh thành phân xưởng gia vị bột tại nhà máy Ajinomoto Long
Thành và đưa vào vận hành hệ thống lò hơi sinh học tại nhà máy Ajinomoto Biên Hòa
giúp tiết kiệm nhiên liệu, bảo vệ môi trường.
Trang 13
Năm 2015, tung ra thị trường mơ ngâm đường Ume Chan, sản phẩm tiên phong
của tập đoàn Ajinomoto bên cạnh trà Matcha sữa Birdy 3in 1 và các sản phẩm gia vị
lẩu Aji Quick.
Năm 2016, đang xây dựng nhà máy Ajinomoto Long Thành 2, viện nghiên cứu
và phát triển sản phẩm mới.
Tập Đoàn Ajinomoto hiện đang tiến hành hoạt động kinh doanh trong ba lĩnh
vực chính: sản phẩm thực phẩm, sản phẩm tinh khiết có nguồn gốc sinh học, sản phẩm
dược phẩm và sức khỏe với hàng ngàn sản phẩm đa dạng và với hơn 1000 sản phẩm
được đưa ra thị trường trên toàn thế giới.
Với hai nhà máy tại Biên Hòa và Long Thành (tỉnh Đồng Nai), Ajinomoto Việt
Nam đã sản xuất và giới thiệu ra thị trường toàn quốc hơn 35 loại sản phẩm trong lĩnh
vực thực phẩm, bao gồm: gia vị Umami, gia vị dạng hạt, gia vị dạng lỏng, gia vị đa
dụng, gia vị bột, thực phẩm chế biến, sản phẩm giải khát và sản phẩm hỗ trợ nông
nghiệp. Bao gồm các sản phẩm như: Bột ngọt AJI – NO – MOTO, hạt mêm Aji –
ngon, Mayonnaise. Aji – ngon, cà phê lon BIRDY, gia vị nêm săn Aji – Quick, nước
tương Phú Sĩ, bột bánh rán pha sẵn, cà phê và trà sữa birdy hòa tan 3 in 1, mơ ngâm
đường Ume Chan, trà Matcha sữa Birdy 3in1, các sản phẩm gia vị lẩu Aji – Quick.
Một số sản phẩm của Ajinomoto tại Việt Nam được thể hiện ở Hình 3.4.
Hình 2.2 Một số sản phẩm của Ajinomoto tại Việt Nam
(Nguồn: https://bitly.vn/8muu)
2.1.3 Triết lý kinh doanh

Đường lối: Sáng tạo giá trị mới, tạo nên những giá trị bằng những ý tưởng mới
và không ngừng sáng tạo trên cơ sở khoa học và công nghệ độc đáo của Ajinomoto.
Triết lý Tập đoàn Ajinomoto: “Chúng tôi tạo nên cuộc sống tốt đẹp hơn trên
quy mô toàn cầu bằng cách đóng góp vào những tiến bộ quan trọng trong lĩnh vực
Thực phẩm, Sức khỏe và bằng cách hoạt động vì cuộc sống”.
Trang 14
Sứ mệnh: “Chúng tôi đóng góp vào sự phát triển hơn nữa của đất nước Việt
Nam, góp phân mang lại hạnh phúc và sức khỏe cho người Việt thông qua văn hóa ẩm
thực”.
Với sứ mệnh này, Công ty Ajinomoto Việt Nam luôn nỗ lực không ngừng trong
việc nghiên cứu phát triển để mang đến nhiều chủng loại sản phẩm thực phẩm và gia
vị với chất lượng tốt nhất, an toàn, phù hợp với khẩu vị của người Việt. Hơn nữa, công
ty luôn mong muốn đóng góp vào sự phát triển của nền văn hóa ẩm thực đặc sắc của
Việt Nam qua việc tư vấn, giới thiệu những hương vị mới và cách thưởng thức món ăn
mới cho người Việt, nhằm góp phần đem lại cuộc sống khỏe mạnh hơn, hạnh phúc hơn
cho mọi gia đình.
2.1.4 Tầm nhìn của Tập đoàn Ajinomoto
Công ty mong muốn trở thành Tập đoàn của nhiều công ty đóng góp cho sức
khỏe con người trên quy mô toàn cầu bằng cách không ngừng kiến tạo những giá trị
độc đáo mang lại lợi ích cho khách hàng. Trở thành một tập đoàn toàn cầu của các
công ty thực phẩm tập trung vào ngành kinh doanh gia vị đứng đầu thế giới.
Trở thành một tập đoàn toàn cầu của các công ty khoa học axit amin đóng góp
cho nhân loại với công nghệ axit amin đứng đầu thế giới. Trở thành một tập đoàn của
những công ty nâng cao sức khỏe với những nghiên cứu khoa học về vị ngon và sức
khỏe.
2.2 Quy trình công nghệ sản xuất hạt nêm Aji-ngon
2.2.1 Nguyên liệu chính
Nguyên liệu xương ống, xương sườn, thịt nạc vai và đùi heo được cung cấp bởi
các công ty thực phẩm uy tín trong nước. Nguyên liệu được chọn lọc và kiểm tra rất
nghiêm ngặt tất cả các chỉ tiêu nhằm đảm bảo chỉ có những nguyên liệu tốt nhất mới
được đưa vào sản xuất. Ngoài ra, còn có các nguyên liệu phụ như: củ hành, củ tỏi, gia
vị như bột ngọt, đường, tinh bột.
2.2.2 Quy trình sản xuất hạt nêm Aji-ngon
Quy trình sản xuất nước hầm thịt thăn và xương ống được thể hiện ở Hình 2.3.
Trang 15
Thịt thă n Xương ố ng
Hình 2.3 Quy trình chiết xuất nước hầm thịt và xương
(Nguồn: Ghi chép ở xưởng chiết xuất nước hầm thịt và xương)
Trang 16
Quy trình sản xuất hạt nêm Aji – ngon hoàn thiện được thể hiện ở Hình 2.4.
Hỗ n hợ p chiết Câ n và trộ n
xuấ t từ xương + nguyên liệu phù Đồ ng hó a
thịt hợ p
Sà ng phâ n loạ i Sấ y Tạ o hạ t
Phun dầ u Đó ng gó i Thà nh phẩ m
Hình 2.4 Quy trình sản xuất hạt nêm Aji-ngon

(Nguồn: Ghi chép thực tế tại nhà máy)
Trang 17
2.2.3 Thuyết minh quy trình
Giai đoạn chiết xuất nước hầm thịt thăn xương ống
Thịt thăn được hầm ở nồi thứ nhất, có áp suất và hầm trong 1 giờ. Sau đó, cả
thịt và nước hầm xay nhuyễn. Xương ống được hầm ở nồi thứ 2, không có áp suất và
hầm trong 3 giờ. Trích nước hầm của xương, sau đó trộn với hỗn hợp xay nhuyễn của
thịt. Hỗn hợp chung đem đi ly tâm nhằm tách bỏ phần mỡ trong hỗn hợp, ly tâm ở
nhiệt độ 55 – 57 °C trong 3 phút. Sau đó, cho hỗn hợp vào nồi thứ 3 và thanh trùng ở
nhiệt độ 85°C trong 10 phút. Hỗn hợp cho vào bao nilong và chuyển sang khâu phối
trộn.
Giai đoạn sản xuất hạt nêm hoàn thiện
Đem hỗn hợp đã qua thanh trùng cân và phối trộn với tinh bột, gia vị đường,
bột ngọt và phụ gia theo tỉ lệ thích hợp. Phối trộn nhằm hài hòa cho mùi và vị của sản
phẩm.
Sau đó đưa vào hệ thống đồng hóa, nhằm tránh sự kết dính của hỗn hợp, tạo
đồng đều về kích thước các phân tử trong hỗn hợp.
Tiếp tục cho vào thiết bị tạo hạt, trong giai đoạn này, hỗn hợp đặc sệt được ép
đùn thành dạng hạt và chuyển sang giai đoạn sấy. Nhà máy dùng thiết bị sấy tầng sôi,
máy sấy tầng sôi được chia làm hai luồng nhiệt: gió sấy 70 – 90 °C để tách nước trong
hạt, gió làm nguội có nhiệt độ bằng với nhiệt độ môi trường để làm nguội hạt.
Hạt sau khi sấy có độ ẩm 0,04% và nhiệt độ là 40 – 45 °C.
Hạt nêm bán thành phẩm được đưa vào hệ thống sàng phân loại. Tiêu chuẩn
kích cỡ hạt nêm thành phẩm như sau: hạt to Rây 1.6 mm từ 35 – 55%, độ mịn < 1%;
Hạt nhỏ: Rây 1.0 mm từ 40 – 60%, độ mịn < 1%
Bước cuối cùng hoàn thiện sản phẩm là phun dầu. Dầu được sử dụng là dầu
thực vật dạng lỏng, phun một lượng ít nhằm giúp tạo độ bóng cho hạt, thêm sự hấp dẫn
của sản phẩm cho người tiêu dùng.
Và dây chuyên đóng gói sản phẩm với hệ thống tự động. Nhà máy đóng gói vào
các túi PE với khối lượng khác nhau: 60 gram, 450 gram, 900 gram, 1,2 kg...
2.3 Các hệ thống Quản lý chất lượng được áp dụng
Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001 – 2008.
ISO 14001: được xây dựng nhằm tạo ra một hệ thống quản lý để giúp các tổ
chức giảm bớt những tác động tiêu cực của mình tới môi trường. Tiêu chuẩn này cung
cấp một khung chuẩn cho các tổ chức nhằm chứng minh những cam kết của mình về
vấn đề môi trường.
Hệ thống quản lý chất lượng và kiểm soát tới hạn HACCP: là hệ thống quản lý
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm dựa trên nguyên tắc phân tích mối nguy và kiểm
Trang 18
soát điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình sản xuất thực phẩm trong ca chuỗi thực
phẩm cho tới điểm tiêu thụ cuối cùng.
2.4 Xử lý nước thải
Trong quá trình sản xuất, vấn đề bảo vệ môi trường luôn được đặt lên hàng đầu.
Hệ thống xử lý nước thải của công ty được lắp đặt theo công nghệ và tiêu chuẩn của
Nhật Bản. Bằng phương pháp xử lý vi sinh và lắng lọc, nước thải của công ty đảm bảo
đạt các tiêu chuẩn về môi trường theo quy định của nhà nước. Công ty Ajinomoto tự
hào là doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài đầu tiên trong ngành chế biến thực
phẩm tại Việt Nam đạt chứng chỉ ISO 14001 về hệ thống quản lý môi trường. Công ty
cũng đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001 – 2000
nhằm đảm bảo sản phẩm đầu ra đạt tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm,
đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
Trang 19
CHƯƠNG 3. HẦM VANG ĐÀ LẠT – HẦM Ủ VANG DƯỚI LÒNG ĐẤT
LỚN NHẤT TẠI VIỆT NAM
3.1 Lịch sử
Hình 3.1 Ảnh hầm vang Đà Lạt Ladofoods

(Nguồn:https://happydaytravel.com/ham-vang-da-lat-ham-ruou-lon-nhat-ca-nuoc.html)
Năm 2019 đánh dấu bước ngoặt mới trên chặng đường phát triển của
Ladofoods khi Ladofoods khai trương Hầm vang Đà Lạt – hầm vang chuẩn châu Âu
duy nhất tại Việt Nam, điểm đến du lịch mới cho những người yêu vang và du khách
đến Đà Lạt.
Lễ khai trương Dự án Du lịch đánh dấu một bước tiến mới trong hành trình phát
triển lâu dài và bền vững của Công ty Cổ phần Thực phẩm Lâm Đồng. Đồng thời, đây
cũng là một mốc son mới của Ladofoods trong hành trình mang giá trị châu Âu đến
cho người tiêu dùng Việt Nam.
Hầm Vang Đà Lạt nằm trong khuôn viên hơn 5 hecta của công ty Ladofoods.
Các kiến trúc sư từ Châu Âu đã căn cứ vào cảnh quan đồi núi và các yếu tố góc cạnh
của địa hình để thiết kế kiến trúc Hầm vang với hình dáng hữu cơ của các chiếc lá hình
Elip đại diện cho triết lý trồng nho và làm rượu vang của Ladofoods, chú trọng trong
việc làm ra những chai vang tuyệt hảo chuẩn mực quốc tế, an toàn cho sức khỏe và
thân thiện với môi trường.
Hầm Vang Đà Lạt mang phong cách châu Âu bán cổ điển, kết hợp giữa tính
truyền thống châu Âu của hầm rượu vang và sự sang trọng đẳng cấp của khu thử nếm
rượu, và là một sản phẩm du lịch độc đáo nơi đây, kết hợp giữa văn hóa rượu vang của
châu Âu với cái hồn lãng mạn của Đà lạt.
Trang 20
Khu vực tham quan gồm 4 tầng kiến trúc: Hầm ủ vang dưới lòng đất, Khu vực
trưng bày và giới thiệu sản phẩm (tầng trệt), Phòng thử nếm rượu vang (tầng 1), Sân
thượng (tầng 2).
Hầm vang Đà Lạt của Ladofoods đã được Tổ chức Kỷ lục Việt Nam (VietKings)
trao tặng kỷ lục Hầm ủ vang dưới lòng đất lớn nhất Việt Nam. Không cần phải đến
châu Âu xa xôi, ngay tại Hầm Vang Đà Lạt đã thể tận mắt chứng kiến quy trình ủ vang
trong thùng gỗ sồi, tìm hiểu lịch sử hơn hai thập kỷ làm vang của Ladofoods.
3.2 Sản phẩm
Hình 3.2 Sản phẩm rượu vang Ladofoods

(Nguồn:https://agotourist.com/ruou-vang-da-lat/)
- Mỗi loại vang đều có một công thức, bí quyết riêng từ thời gian ủ, nhiệt độ ủ,
loại men, loại nho, tỷ lệ phối trộn giữa các loại nho… để tạo màu sắc, hương vị đặc
trưng (độ chua, độ ngọt, độ tannin (chát), độ cồn và phức hợp hương được tạo ra từ
quá trình lên men). Đến nay, Công ty đã đem đến thị trường nhiều dòng sản phẩm
vang từ phổ thông đến dòng cao cấp được giới chuyên môn và những người sành vang
đánh giá cao. Trong đó, tiêu biểu là các dòng sản phẩm Vang Đà Lạt và dòng vang
Việt cao cấp, vang Chateau Dalat đầu tiên trên thị trường.
- Dòng sản phẩm phổ thông - Vang Đà Lạt gồm có các sản phẩm các loại: Vang
đà lạt Dankia, Classic, Export, Superior, Premium, Excellence…
- Ladofoods là đơn vị duy nhất được UBND thành phố Đà Lạt chấp thuận được
sử dụng địa danh “Đà Lạt” trong việc đăng ký nhãn hiệu “Vang Đà Lạt”.
- Dòng sản phẩm Vang Đà Lạt được vinh dự sử dụng tại APEC 2006.
- Dòng sản phẩm cao cấp - Chateau Dalat với các sản phẩm đáp ứng cho phân
khúc sản phẩm trung và cao cấp. Đây là sản phẩm vang cao cấp đầu tiên và duy nhất
Trang 21
của Việt Nam được lên men 100% từ những trái nho rượu (nho Shirah, nho Cabernet
Sauvigon…) được trồng theo phương pháp canh tác cọc, công nghệ cao và ủ trong gỗ
sồi, đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng quốc tế, sánh ngang với các loại vang nhập.
- Dòng sản phẩm Chateau Dalat được vinh dự sử dụng tại APEC 2017, sản
phẩm Vang của Việt Nam duy nhất đạt giải tại các cuộc thi vang quốc tế.
Một số sản phẩm rượu vang nổi tiếng của công ty được thể hiện qua Bảng 4.1
Bảng 3.1 Một số dòng sản phẩm rượu vang của công ty
Dòng sản Phân khúc Năm đưa ra Thông tin

phẩm thị trường thị trường
Vang Đà Lạt được lên men từ Nho
Cardinal (giống nho phổ biến tại Ninh
Thuận) Gồm 08 sản phẩm các loại.
Vang Đà Lạt Phổ thông 1999
Ladofoods luôn khẳng định vị thế vang nội
hàng đầu trên thị trường với mạng lưới
phân phối phủ khắp toàn quốc.
Chateau Dalat được lên men từ Nho rượu
(Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz,
Chardonay, Sauvignon Blanc) Chateau
Dalat là thành quả của quá trình nghiên
Vang Chateau Trung và
2008 cứu, thử nghiệm nhiều năm của Công ty từ
Dalat cao cấp
lựa chọn giống nho, canh tác, phát triển
vùng nguyên liệu nho rượu đến kỹ thuật
làm vang theo các tiêu chuẩn thế giới.
Gồm 13 sản phẩm các loại.
Nouvo Sangria là loại vang có thể uống
Phổ
cùng đá, lên men từ nho rượu và ngâm, ủ
Vang Nouvo thông,
2017 cùng các loại trái cây. Đây là sản phẩm
Sangria trung, cao
sản xuất theo công thức từ Tây Ban Nha.
cấp
Gồm Sangria đỏ và Sangria trắng.
Vang Mật ong Phổ 2019 Vang mật ong là sản phẩm vang mật ong
– Mật ong thông, cao cấp, lên men tự nhiên 100% bằng mật
trung, cao ong, được thực hiện lên men theo phương
cấp pháp lên men lạnh, nên vẫn giữ được
nguyên vẹn vi lượng, khoáng chất và
thành phần bổ dưỡng của mật ong. Cũng
như sản xuất rượu vang từ nho, vang mật
ong cũng phải tuân theo một quy trình
nghiêm ngặt kéo dài hàng năm và được ủ
trong thùng gỗ sồi để gia tăng hương vị và
Trang 22
độ sánh ngọt của Mật Ong
(Nguồn: Công ty Cổ phần thực phẩm Lâm Đồng)
Ngoài các sản phẩm vang, công ty còn có các dòng nước trái cây và các sản
phẩm khác từ nho như Vivazz – Sparkling juice, nước trái cây…
3.3 Quy trình sản xuất
Quy trình sản xuất rượu vang được thể hiện ở Hình 3.3.
Hình 3.3 Quy trình sản xuất

rượu vang
(Nguồn: Ghi nhận thực tế tại nhà máy)
Nguyên liệu: Nho chủ yếu được cung cấp từ các tỉnh: Phan Rang, Phan Thiết,
Ninh Thuận,...
Tiếp nhận: Nho được gặt hái thường đạt khoảng 0,65% độ acid và 23°Brix. Trái
nho phải được hái cẩn thận để không bị trầy hay nứt. Ngày nay, người ta có thể hái tay
hay dùng máy, nhưng phương pháp hái tay vẫn được chuộng hơn để làm ra loại rượu
vang ngon nhất, và phương pháp này vẫn còn được dùng nhiều ở Tây Ban Nha.
Phân loại, rửa: Phân loại, loại ra những quả hư hỏng do quá trình chín, dập nát
trong quá trình vận chuyển. Nho được phân loại thủ công. Sau khi phân loại, nho được
cho vào các khay thành cao, mỗi khay chỉ chứa 60 - 80kg để quả không bị vỡ và để
nơi thoáng mát. Sau đó nho được vận chuyển đến phân xưởng để làm rượu. Rửa, mục
đích làm sạch các tạp chất, thuốc trừ sâu, vi sinh bám trên bề mặt nho. Nho được xếp
vào băng tải, đi vào máy rửa phun, không khí được quạt gió thổi vào bồn ngâm nguyên
liệu giúp cho nước và nguyên liệu đảo trộn đều làm sạch các tạp chất bám trên quả
nho. Giai đoạn này phải được thực hiện nhanh để tránh làm mất các chất hoà tan có
trong nho đi vào nước rửa.
Nghiền, xé và tách cuống: Mục đích làm giảm kích thước quả nho, giải phóng
dịch nho, loại bỏ cuống và hạt ra khỏi dịch. Nho càng chín càng dễ tách cuống, trong
Trang 23
quá trình nghiên xé, tách cuống nhiệt độ của dịch, bã nho tăng lên do lực ma sát, một
số vitamin bị thất thoát. Ngoài ra, mật độ các vi sinh vật gây hại cũng tăng lên. Nho sẽ
được đưa qua máy nghiền trục vít. Trục nghiền xé sẽ đánh tơi nho, tách cuống, hạt ra
khỏi phần hỗn hợp dịch bã nho. Phần cuống hạt sẽ tiếp tục được trục nghiền xé đẩy ra
ngoài, còn hỗn hợp dịch, bã nho lọt qua các lỗ lưới rồi được trục vít đẩy ra theo chiều
ngược lại. Máy tách cuống, có cấu tạo gồm 1 lớp ống kim loại ngoài và một ống lòng
bên trong. Ông bên trong có các lỗ với kích thước tương đương của các trái nho. Trung
tâm ông là 1 trục quay. Khi ông quay trái nho sẽ đứt ra khỏi cuống và loạt xuống dưới
qua các lỗ này. Sau khi tách cuống, nho được chuyển tới bộ phận làm dập và nghiền
theo một quy trình công nghệ tiên tiến để hạn chế việc hạt nho bị nghiền nát.
Sunfit hóa lần 1: Tiếp theo hỗn hợp này sẽ được đưa đi sunfit hóa bằng dung
dịch NaHSO4 nhằm sát trùng và tiêu diệt các vi sinh vật có hại tồn tại trong hỗn hợp,
ngoài ra sunfit hóa còn có thể tẩy màu.
Xử lý nhiệt: Quá trình xử lý nhiệt chỉ áp dụng cho sản xuất vang đỏ nhằm mục
đích trích ly triệt để các chất hoà tan vào dịch nước nho đỏ, đặc biệt là các hợp chất
polyphenol, chất màu có trong nguyên liệu, cải thiện độ trong và chất lượng, giá trị
cảm quan của sản phẩm.
Biến đổi, trích ly các chất hòa tan vào dịch nho.
Ép, tách: sau khi sunfit hóa để tiêu diệt vi sinh vật hỗn hợp nho nghiền sẽ được
mang đi ép lấy dịch quả, để thu hồi được dịch nho triệt để người ta cho thêm nước vào
bã ướt tiếp tục ép để lấy triệt để dịch nho còn bã khô sẽ được đưa ra ngoài.
Sunfit hóa lần 2: Quá trình sunphit hóa lần 2 có mục đích giống như lần 1,
ngoài ra nó còn mục đích là lắng cặn trước khi lên men. Hỗn hợp dịch nho được bơm
qua bồn sunfit hoá.
Tách cặn: tách cặn ra khỏi dịch nho trong, giúp hạn chế việc tắc nghẽn màng
lọc trong quá trình lọc, nâng cao chất lượng dịch nho trước khi lên men. Sau 12h
sunfit, hóa các chất không hòa tan lơ lửng trong dịch nho bị tách ra và lắng xuống
dưới. Phần cặn lắng xuống dưới được chia làm 2 lớp: Lớp cặn nhẹ nằm ở trên, chủ yếu
là các hợp chất của pectin. Lớp cặn nhẹ này sẽ được giữ lại trong khi lên men để thu
được sản phẩm vang có chất lượng cao vì thực nghiệm đã cho thấy dịch nho tách cặn
kỹ không cho sản phẩm có hương vị tốt nhất. Lớp cặn nặng nằm ở dưới gồm cuống
dập, vỏ quả nho và hạt nho sẽ bị tách ra khỏi dịch nho trước khi lên men. Dịch nho
được bơm nhẹ nhàng vào bồn lên men, tránh làm xáo động lớp cặn nặng cho đến khi
lớp cặn nặng sắp bị hút theo dịch nho.
Lên men: dịch nho sẽ được lên men chính nhiệt độ khoảng 20 – 30 °C trong 10
ngày bằng các loại nấm men Ascomyces, Saccharomyces,... trong quá trình này người
ta còn bỏ xung thêm đường Saccarose và các vitamin để điều chỉnh hàm lượng đường
cần thiết cho quá trình lên men và sản xuất rượu vang, yêu cầu của đường bổ sung
Trang 24
đường vào là đạt các chỉ tiêu chất lượng tiêu chuẩn cảm quan, hóa lý, vi sinh,... nước
cũng được bổ sung trong giai đoạn này với hàm lượng khoảng 80%. Tiếp theo sau quá
trình lên men chính hỗn hợp dịch nho sẽ được gạn cặn và chuyển sang quá trình lên
men phụ, quá trình lên men phụ nhiệt độ 15 – 18 °C.
Lọc, làm trong: lọc bỏ phần xác đối với vang trong, phần cuống và hạt đối với
vang đỏ. Ở quá trình này thường xảy ra quá trình lên men tự phát, do đó chúng ta nên
sử dụng kỹ thuật ngăn ngừa bằng cách sử dụng SO 2 kéo dài từ 12 – 24 giờ với lượng
15 – 29g SO2/ 100 lít nước nho và tiêu diệt hết vi sinh vật còn sót lại. Hệ thống làm
trong sử dụng enzym pectinase để thu dịch nho trong.
Ủ: Để rượu nho đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất lượng thì
rượu nho phải được ủ nhằm làm cho khí ôxi tác động thật chậm. Ủ ở nhiệt độ 4 – 10
°C để rượu vang hoàn thiện hương vị đặc trưng, được thực hiện trong thùng gỗ sồi,
thời gian ủ có thể vài tháng, vài năm, hàng chục năm hoặc thậm chí hàng trăm năm.
Lọc thô: Mục đích làm trong dịch nho, loại bỏ bớt những cặn thô trong dịch nho
ảnh hưởng đến chất lượng rượu vang thành phẩm. Loại bỏ cặn giúp hạn chế việc tắt
nghẽn màng lọc trong quá trình lọc. Lọc thô rượu vang bằng các máy lọc màng lọc
theo nhiều hướng khác nhau với kích thước lỗ lọc khoảng 0,65 mm với các tấm lưới
lọc có thể tháo rời lúc vệ sinh, các vật liệu lọc là các màng nhựa dẻo, mỏng với vô số
lỗ nhỏ, những mạnh vụn lớn hơn kích thước lỗ được giữ lại ở bề mặt của màng.
Lọc tinh: Mục đích loại bỏ cặn tạo ra trong quá trình ủ, nhằm hoàn thiện sản
phẩm trước khi đưa vào chiết rót. Lọc tinh với kích thước màng lọc khoảng 0,45 – 0,2
km với kích thước này có thể loại bỏ nấm men còn sót lại.
Chiết rót, đóng nút: Mục đích hoàn thiện sản phẩm, tăng thời gian bảo quản, dễ
dàng vận chuyển và tiêu thụ. Sử dụng gỗ sồi để đóng nút và đóng thùng lưu trữ. Vì
chất phenol trong gỗ sồi có tác dụng tạo ra vị ngọt chát của trà cũng như các loại hoa
quả và tác động lên màu sắc của rượu. Rượu vang và chai đã được rửa sẽ được cho vào
thiết bị chiết chai. Quá trình chiết được thực hiện ở nhiệt độ phòng. Sau đó chai được
kiểm tra thể tích trước khi ra khỏi máy chiết và đi vào máy đóng nắp chai, sau khi làm
xong công đoạn này sẽ được chiết rót vào chai thường sử dụng chai màu sẫm được làm
từ thủy tinh để có khả năng thấp thụ một số loại tia bức xạ ngoài trời giữ cho độ trong
lâu và tránh phản ứng quang hóa gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Trang 25
CHƯƠNG 4. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH MTV KIMMY’S
CHOCOLATE LTD
4.1 Tổng quan về công ty TNHH MTV Kimmy’s Chocolate LTD

4.1.1 Giới thiệu về công ty
Tên công ty: Công ty TNHH MTV KIMMY’S CHOCOLATE LTD.
Địa chỉ: 265A, Ấp Tây 2, Xã Long Định, Huyện Châu Thành, Tỉnh Tiền Giang,
Việt Nam.
Số điện thoại: 070.669.5401 - 027.336.33256.
Email: KimmyChocolatier@gmail.com.
Website: wwwkimmychocolatier.com
Hình 4.7 Logo Công ty TNHH MTV Kimmy’s Chocolate

(Nguồn: https://www.facebook.com/kimmychocolate)
Xưởng sản xuất Kimmy’s Chocolate được đặt tại tỉnh Tiền Giang, nơi mà sở
hữu vùng nguyên liệu cacao ổn định và đạt tiêu chuẩn quốc tế. Do những người nông
dân của hợp tác xã Chợ Gạo, vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long trồng trọt và chăm sóc
cẩn thận với quy trình trồng trọt theo tiêu chuẩn UTZ của Nhật Bản.
Với tôn chỉ cùng nhau phát triển, từ khi thành lập Kimmy’s Chocolate đã hợp
tác với HTX Chợ Gạo tiến hành bao tiêu sản phẩm cacao giúp cho các nông dân trồng
cacao có đầu ra ổn định, không bị ép giá. Kimmy’s Chocolate tin rằng những cam kết
hợp tác vững bền sẽ là nền tảng gắn bó giúp các nông dân và doanh nghiệp cùng nhau
phát triển.
Là một nhà sản xuất thủ công socola của Việt Nam với kỹ thuật và truyền thống
làm socola của châu Âu và châu Mỹ. Kimmy’s Chocolate luôn đảm bảo chất lượng,
hương vị đặc biệt với an toàn thực phẩm tuyệt đối, cam kết sẽ không bao giờ sử dụng
phụ liệu hóa chất để bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng.
Kimmy’s Chocolate bắt đầu quá trình làm nên những loại socola đẳng cấp từ
những hạt ca cao đạt chất lượng cao, đã qua quá trình lên men. Sau đó bắt đầu quá
Trang 26
trình tách vỏ, rang và nghiền. Phần nhân ca cao và đường được nghiền trong máy
nghiền con lăn đá từ 96 – 120 tiếng đồng hồ với nhiệt độ được kiểm soát chặt chẽ.
Kimmy’s Chocolate tự hào giới thiệu ra thế giới một loại socola hảo hạng của
Việt Nam với hương vị tinh tế và chất lượng theo tiêu chuẩn châu Âu.
4.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển
Cacao Việt Nam được xếp vào nhóm cacao có hương vị tốt nhất thế giới. Thế
nhưng, thiếu đầu ra, giá thấp đã khiến hàng loạt diện tích cacao Việt Nam bị chặt bỏ.
Đó là lý do người đàn ông mang hai dòng máu Ấn Độ - Việt Nam trở về quê hương.
Gần 70 tuổi, ông Bùi Durassamy bắt đầu một hành trình mới: sản xuất socola từ cacao
Việt Nam.
Kimmy’s Chocolate chính thức được thành lập từ ngày 12/01/2017, bởi ông Bùi
Durassamy, một người Việt Kiều Canada. Từ bỏ sự nghiệp tại Canada để trở về Việt
Nam, ở độ tuổi 68, ông Samy đã dành toàn bộ số tiền dưỡng già của mình để xây dựng
Kimmy. Với tấm lòng son sắt dành cho quê hương Việt Nam, ông Bùi được truyền
thông, báo chí và cộng đồng đặt cho cái tên thân thương – “Ông già Socola Việt
Nam”.
Sau hơn một năm miệt mài nghiên cứu sản phẩm, và thêm một năm chính thức
có mặt trên thị trường, Kimmy đã vinh dự được bảo trợ truyền thông trên các kênh
thông tin uy tính nhất của Việt Nam bao gồm: kênh truyền hình VTV2, VTV3, VTV9,
HTV7, HTV9, VTC, vv… và các trang báo cafebiz.vn, báo Pháp Luật, báo Doanh
nhân Sài Gòn, Phụ Nữ, Zing News, Thế Giới Tiếp Thị, Doanh nhân và Thương hiệu,
Nhịp cầu đầu tư, và báo Khoa học và Công nghệ tỉnh Tiền Giang.
Khi Việt Nam đăng cai tổ chức hội nghị tiêu điểm quốc tế cacao châu Á (ACC)
diễn ra thường niên lần thứ XXI tại thành phố Hồ Chí Minh, Kimmy’s Chocolate vinh
hạnh là một trong những đại diện Việt Nam tham dự buổi giao lưu này. Hội nghị có sự
tham gia của 10 quốc gia châu Á bao gồm: Việt Nam, Indonesia, Laos, Malaysia,
Myanmar, Philippines, Singapore, Thailand, Brunei và Darusalam.
Kimmy’s Chocolate tự hào là nhà sản xuất socola thủ công tại Việt Nam. Áp
dụng kỹ thuật chế biến sô cô la truyền thống của Châu Âu và Mỹ Châu. Để bảo vệ sức
khỏe người tiêu dùng, Kimmy’s Chocolate cam kết không sử dụng phụ gia và hóa chất
trong tất cả sản phẩm. Sản phẩm socola tại Kimmy được làm ra từ những hạt cacao đã
qua quá trình lên men đạt chất lượng cao. Với những kinh nghiệm trong lĩnh vực
socola, sự hỗ trợ công nghệ sát sao của Châu Âu, những thiết bị, qui trình phù hợp
nhất cho từng loại sản phẩm, Kimmy’s Chocolate tự hào đem đến cho khách hàng
những sản phẩm có chất lượng tốt nhất.
Trang 27
Kimmy’s Chocolate cho ra đời 4 dòng sản phẩm socola cao cấp mang hương vị
cổ điển của châu Âu. Sản phẩm socola chứa hàm lượng cacao vượt trội gồm 55%
cacao, 65% cacao, 75% cacao và 85% cacao.
Socola 55% cacao đều thuộc dòng socola sữa: thành phần chính là cacao mass
55%, bơ cacao, đường, sữa và chiết xuất Vanilin. Sản phẩm có vị ngọt, vị đắng nhẹ
hòa quyện cùng với mùi thơm quyến rũ của socola, thích hợp dùng cho cả trẻ em và
người lớn.
Socola 65%, 75% và 85% cacao thuộc dòng socola đắng: thành phần chính lần
lượt là cacao mass 65%, 75% và 85%, bơ cacao, đường và chiết xuất Vanilin. Sản
phẩm được xem là dòng "sôcôla thưởng thức" bởi nét mạnh mẽ về hương vị trong từng
miếng nhỏ, đưa vào là tan ngay trong miệng. Sản phẩm này chắc chắn sẽ chinh phục
được những khách hàng ưa thích và am hiểu nhiều về socola.
Sản phẩm cocola thanh được thể hiện qua Hình 4.2.
Hình 4.8 Socola thanh

(Nguồn: http://kimmychocolatier.com/)
Trong khuôn khổ Lễ hội Festival Hoa Đà Lạt lần thứ VII năm 2017, Kimmy’s
đã trưng bày giới thiệu các dòng sản phẩm như:
- Cashewla: Được biết đến như một dạng socola dùng để phết lên bánh mì.
Thành phần của Cashewla là sự kết hợp hài hòa giữa cacao nguyên chất, sữa và hạt
điều xay tạo nên vị ngọt béo khác biệt với milk chocolate. Cashewla tiện lợi sử dụng
như bữa ăn sáng bởi nó cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng một cách nhanh chóng.
Ngoài ra còn được dùng trong làm bánh, pha chế đồ uống, phết lên trái cây tạo vị chua
ngọt hài hòa…
Dòng sản phẩm Cashewla được thể hiện qua Hình 4.3.
Trang 28
Hình 4.9 Cashewla
- Nhân hạt cacao đã rang: là một sản phẩm rất giàu chất chống oxy hóa và các
chất khoáng như canxi, magie, sắt, chất xơ và vitamin, axit oleic là một chất béo không
no bão hòa cần thiết cho sức khỏe tim mạch. Sản phẩm được chế biến với công thức cổ
điển để độ chua còn giữ nguyên để bảo vệ hương vị tự nhiên, các hoạt chất dinh
dưỡng. Đặc biệt tốt cho người ăn chay, tiểu đường, không thích ngọt và yêu vị nồng
nguyên chất của hạt cacao rang.
- Bơ cacao nguyên chất do công ty trực tiếp sản xuất 100% tại Việt Nam với
chất lượng hạt thượng hạng đã được chọn lọc kỹ càng không hạt lép, hạt hư hay hạt
nảy mầm đả, bảo giữ nguyên tinh chất tuyệt vời vốn có của bơ cacao. Bơ cacao là một
loại thực vật tự nhiên chiết cuất từ quả cacao, được dùng chủ yếu trong công nghiệp
thực phẩm: làm bánh, chocolate và các sản phẩm dưỡng da. Bơ cacao được thể hiện
qua
- Bột cacao: Là sản phẩm rất giàu chất chống oxy hóa và các chất khoáng như
canxi, magie, sắt, chất xơ và vitamin, axit oleic là một chất béo không no bão hòa cần
thiết cho sức khỏe tim mạch. Bột cacao nguyên chất của Kimmy’s Chocolate được chế
biến từ những trái cacao sạch tốt đạt tiêu chuẩn quốc tế UTZ. Đước chế biến ở nhiệt độ
thấp để bảo vệ hương vị tự nhiên, các hoạt chất dinh dưỡng và hàm lượng bơ cacao
trên 255.
Bột cacao được thể hiện qua Hình 4.4.
Trang 29
Hình 4.10 Bột cacao
4.1.4 Giải thưởng và chứng nhận

- Chứng nhận vùng nguyên liệu đạt chuẩn UTZ, một trong những chương trình
chứng nhận bền vững lớn nhất thế giới cho cafe, cacao và chè,...
- Chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP).
- Chứng nhận Doanh nghiệp Khoa học và Công nghệ của sợ KH&CN tỉnh Tiền
Giang.
- Giấy chứng nhận đóng góp vào quỹ Saigon Children Charity (SCC Certigicate
of Recognition).
- Giấy chứng nhận từ FoodExpo Vietnam 2017 (FoodExpo Vietnam 2017
Certificate of Recognition).
Hình 4.11 Các tiêu chuuẩn được chứng nhận của Kimmy’s Chocolate
Trang 30
4.2 Quy trình sản xuất Chocolate
Quy trình sản xuất Chocolate được thể hiện ở Hình 4.6.
Hình 4.12 Quy trình sản xuất Chocolate tại Công ty TNHH MTV Kimmy’s Chocolate
(Nguồn: Ảnh chụp thực tế)
4.4.1 Thuyết minh quy trình sản xuất Chocolate

Thu hoạch trái cacao
Thông thường cacao thu hoạch khi quả chín. Có thể sử dụng các dụng cụ
chuyên dụng (câu liềm) để hái trái, công cụ này không làm sát thương vỏ mềm của
cây. Họ cũng có thể sử dụng dao để hái quả phát triển gần mặt đất hoặc ngang tầm tay.
Lưu ý là không làm cho gối hoa (nơi ra hoa) bị tổn thương gây thiệt hại cho
mùa sau, đồng thời cũng tạo điều kiện cho các mầm bệnh xâm nhập vào cây.
Trong quá trình thu hoạch, có thể thu hoạch trái chín quá một chút còn hơn hái
trái chưa chín do có thể dẫn đến thiệt hại như hạt khó ủ, tỷ lệ hạt tím và xám cao, năng
suất cacao khô giảm nhiều. Vì vậy, thu hoạch trái chín phải tiến hành đều đặn hàng
tuần, 10 ngày hoặc 15 ngày một lứa là chậm nhất. Không được để quá tới 3 tuần lễ, dễ
sót trái quá chín và hư hỏng. Ở những cây cacao, vùng cacao có bệnh trái hư thối càng
phải chú ý thu hoạch thường xuyên hơn để hạn chế bớt những phá hại của bệnh. Tất cả
những trái thấy rõ bệnh hoặc sâu hại cần được loại bỏ, chỉ thu hoạch những quả
nguyên vẹn, đủ tiêu chuẩn.
Trang 31
Lên men hạt
Giai đoạn ủ/lên men hạt đóng vai trò rất quan trọng trong phẩm chất của hạt ca
cao. Mùi thơm của cacao chỉ phát triển trong lúc ủ, nếu ủ không đúng cách, ủ chưa đạt
tới đỉnh cao của quá trình lên men thì phẩm chất của hạt sút giảm rất nhiều. Khi ủ thì
nhiệt độ bên tỏng thùng ủ rất quan trọng lên đến 50 oC, luôn giữ cho thùng ủ được
nóng ẩm đều là tốt. Nếu để thùng lạnh hay ít nóng là sự lên men của hạt sẽ không đạt
và có thể bị thối.
Mục đích của quá trình lên men hạt là để làm giảm vị đắng, chát và hình thành
hương vị đặc trưng, hạt cacao được đưa vào giai đoạn lên men. Hạt cacao gom thành
đống và được lên men tự nhiên bằng cách che phủ bằng lá chuối hoặc bao gai. Chính
lớp phấn trắng ở mặt dưới của lá chuối có những nấm men và các loại vi sinh vật tốt,
hỗ trợ hạt lên men. Các vi sinh vật này xâm nhập và phát triển trong lớp cơm bao
quanh hạt, sau đó chuyển hoá phần đường trong lớp cơm này thành rượu, CO 2, sau đó
tiếp tục chuyển hoá thành axit axetic và cuối cùng là hương vị đặc trưng của cacao.
Thời gian lên men thường diễn ra trong khoảng 6 ngày.
Phơi khô và dự trữ hạt cacao
Hạt được làm khô ngay bằng cách phơi nắng hay sấy để độ ẩm từ 60% xuống
khoảng 7,5 - 8%. Nếu độ ẩm cao hơn 8%, nấm mốc dễ phát triển, ngược lại nếu hạt
quá khô, độ ẩm nhỏ hơn 7%, hạt sẽ giòn dễ vỡ. Khi phơi nếu hạt khô quá nhanh, lớp
ngoài của hạt khô cứng làm lượng acid bên trong (hình thành trong quá trình lên men)
không thể thấm ra ngoài và bốc thoát được nên hạt sẽ chua, ngoài ra một số quá trình
chuyển hóa hóa học sẽ không được hoàn thành. Tuy nhiên, nếu thời gian phơi sấy kéo
dài nấm mốc và các mùi lạ sẽ phát triển. Nhiệt độ trong quá trình phơi sấy không nên
vượt quá 65 oC. Thời gian phơi sấy thường kéo dài từ 3 - 10 ngày.
Hạt khô sau khi loại bỏ tạp chất và phân loại theo kích cỡ được cho vào bao và
được tồn trữ nơi khô ráo, thoáng mát. Hạt bình thường được đóng trong các bao đay
với trọng lượng khoảng 60 - 65 kg. Cần sử dụng các bao bì mới để tránh nhiễm bẩn và
tăng giá trị hàng hóa. Do hàm lượng chất béo cao trong hạt cacao nên ca cao rất dễ hấp
thu các mùi lạ làm giảm phẩm chất. Hạt tồn trữ phải tránh xa nguồn khói, xăng dầu,
thuốc bảo vệ thực vật, phân bón…
Rang hạt cacao
Rang hạt là quá trình tạo mùi vị chủ yếu của hạt trong quá trình chế biến
chocolate hoặc các sản phẩm cacao. Trong quá trình rang có rất nhiều biến đổi xảy ra
và thường thể hiện rõ qua năm điểm: Phát triển mùi và vị của hạt. Sự thay đổi cấu trúc
của vỏ làm cho vỏ dễ dàng tách ra trong những giai đoạn sau. Phát triển màu sắc hạt.
Sự mất ẩm từ hạt nhanh chóng xảy ra. Thay đổi thành phần hóa học của hạt.
Thời gian rang hạt có thể thay đổi từ 15 tới 70 phút tùy thuộc vào cấu tạo của
máy và khối lượng hạt rang trong từng mẻ. Hạt rang dùng để chế biến bột ca cao
Trang 32
thường thực hiện ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ chế biến chocolate, thông thường khoảng
116 - 140 oC nhằm phát triển hoàn toàn mùi vị cho hạt. Nhiệt độ rang thấp thường sử
dụng cho hạt ca cao có sắc tố đỏ. Sử dụng nhiệt độ rang hạt thấp (99 - 104 oC) cho quá
trình chế biến chocolate và mùi vị của ca cao sẽ phát triển mạnh mẽ trong các giai
đoạn tiếp theo.
Sau khi các hạt cacao được rang chín, nhanh chóng thực hiện công đoạn làm
nguội. Nếu như thời gian làm nguội diễn ra lâu, độ nóng sẽ khiến phần bơ bên trong
hạt sẽ chuyển ra phần vỏ, sản phẩm cuối cùng được tạo ra không có chất lượng cao.
Hình 4.13 Máy rang hạt cacao với công suất lớn
Cán bể và đãi vỏ hạt cacao

Bằng máy tách vỏ và các công cụ chuyên dụng, hạt cacao được đập vỡ. Mặc dù
công đoạn này khá đơn giản nhưng để giảm thiểu lượng bụi và tạp chất cho phần bột,
các hạt cacao chỉ nên vỡ thành 3 phần hoặc 4 phần.
Khi hạt cacao đã được đập vỡ thành những mảnh nhỏ, người ta tiếp tục phân
loại chúng thành 2 loại có kích thước hạt rang vỡ lớn và hạt rang vỡ nhỏ. Mục đích cả
công đoạn này là làm tăng khả năng phân ly vỏ ra khỏi hạt.
Khu vực sản xuất tách vỏ hạt cacao được thể hiện qua Hình 4.8.
Hình 4.14 Khu vực sản xuất tách vỏ hạt cacao

Lấy nhân hạt cacao
Trang 33
Với cacao đã được đập thành những mảnh nhỏ, nhờ sức thổi của gió, vỏ hạt
cacao được loại bỏ, phần còn lại là nhân hạt. Vì vỏ hạt cacao tương đối nặng nên quá
trình tách vỏ tốn khá nhiều thời gian.
Xay nhân hạt thành cacao nhão
Ở giai đoạn này, hạt cacao sẽ được đưa vào máy nghiền con lăn bằng đá. Tùy
theo từng loại socola, hạt cacao được sẽ nghiền chung với bơ cacao, đường hay sữa,
hay các thành phần khác như hạt cafe, hay bột quế, bột cốt dừa… Hỗn hợp này sẽ
được nghiền liên tục trong khoảng 72 giờ cho tới khi lỏng mịn, không còn hạt lợn cợn.
Kích thước hạt đạt tiêu chuẩn là từ 18 đến 20 µm.
Ép bơ
Bột cacao thành phẩm phải có hương vị phù hợp và không bị chảy lỏng ở nhiệt
độ thường, trong khi đó chất béo trong cacao nghiền có nhiệt độ nóng chảy thấp
(34 - 35 oC). Do vậy, cacao nghiền sau quá trình kiềm hoá cần phải được tách bớt béo
nhờ giai đoạn ép bơ. Sản phẩm của quá trình ép bơ bao gồm bánh và bơ cacao.
Phối trộn
Đường, bơ cacao và cacao lỏng được cho vào đồng thời trong thiết bị phối trộn
và nhào để tạo cho khối hỗn hợp chocolate đồng nhất. Khi thực hiện quá trình nhào
trộn, trong thiết bị được làm nóng đến 40 oC và quá trình phối trộn được tiến hành ở
50 - 60 oC. Thông thường trong quá trình nhào trộn trong thiết bị cũng được làm thông
gió để loại bỏ các acid bay hơi như acid acetic trong khối bột nhào. Quá trình nhào
trộn không được kéo dài hơn 20 - 25 phút.
Nghiền mịn tối đa
Nghiền là quá trình mà ngòi cacao được chuyển thành “dịch cacao”, còn được
gọi là chocolate không ngọt (unsweetened chocolate) hoặc khối cacao (cocoa mass).
Quá trình nghiền này tạo ra nhiệt và ngòi cacao được chuyển thành chất lỏng vì lượng
chất béo có trong ngòi bắt đầu tan chảy. Dịch cacao sau đó được trộn với bơ cacao và
đường. Với sản phẩm chocolate sữa, sữa tươi nguyên chất, cô đặc hoặc bột sữa nguyên
kem được thêm vào, tùy thuộc vào công thức và phương pháp sản xuất của từng công
ty.
Gia nhiệt và rót khuôn
Dung dịch socola lỏng sệt có được ở giai đoạn 6 cần được gia nhiệt – điều
chỉnh nhiệt độ cho dung dịch socola tăng, giảm vài lần cho các tinh thể bơ ca cao kết
tinh lại và có hình dáng của các khuôn sử dụng. Trước kia công đoạn gia nhiệt được
thực hiện thủ công bằng tay, sử dụng bàn đá. Giờ với sự hỗ trợ của các máy móc hiện
đại, công đoạn gia nhiệt và rót khuôn được thực hiện rất nhanh và tiện lợi.
Khi dung dịch socola đã đạt tiêu chuẩn cả về nhiệt độ, nồng độ và mùi vị,
chúng sẽ được rót vào các khuôn có sẵn.
Trang 34
Đóng gói và hoàn thiện sản phẩm
Giai đoạn làm lạnh là công đoạn cuối cùng trong quy trình sản xuất chocolate.
Thành phẩm sau khi đưa vào tủ mát là những thanh chocolate bóng, mịn, dậy mùi
thơm.
Với phương châm mang đến những sản phẩm tốt nhất cho khách hàng, công ty
luôn kiểm tra sản phẩm một cách kỹ lưỡng trước khi đưa tới tay người tiêu dùng.
Chính vì vậy, sau quá trình rót khuôn, nếu sản phẩm không đạt tiêu chuẩn về độ kết
dính, chúng sẽ được đưa vào quy trình ổn định nhiệt để cải thiện chất lượng.
Những thanh đạt tiêu chuẩn sẽ được mang ra và đóng gói thủ công một cách tỉ
mỉ, trong những giấy gói thiết kế in logo thương hiệu đẹp mắt.
Nhiệt độ tốt nhất để bảo quản chocolate là từ 20 đến 25 oC, tránh để chúng dưới
ánh sáng mặt trời.
4.4.2 Thuyết minh quy trình sản xuất bột cacao
Xay mịn
Sau quá trình ép thuỷ lực để loại bớt bơ cacao, các hạt cacao và chất béo còn lại
liên kết với nhau rất chặt chẽ tạo thành khối gọi là bánh cacao (cacao cake). Vì vậy,
quá trình này có mục đích đánh tơi khối bánh cacao thành những hạt nhỏ mà kích
thước lớn nhất bằng cỡ hạt đậu (< 5mm). Cacao sau khi được đánh tơi sẽ tiếp tục được
làm giảm kích thước nhờ máy nghiền búa.
Sàng lọc
Sản phẩm sau quá trình nghiền bánh cacao là hỗn hợp các phần tử bột có hình
dạng và kích thước khác nhau. Quá trình sàng lọc nhằm mục đích phân chia sản phẩm
bột nghiền ra từng loại theo độ lớn. Thu được sản phẩm bột cao.
Bao bì và dự trữ
Quá trình bao gói nhằm phân chia sản phẩm về khối lượng, chất lượng và tăng
tính cảm quan cho sản phẩm.
Bột ca cao phải được tồn trữ trong hộp thiếc, bao bì có chất dẻo kín, ở nhiệt độ
thích hợp 18 - 22 oC và độ ẩm tương đối 50 - 60%. Điều này chỉ thực hiện được khi có
sự cân bằng của áp suất hơi tương ứng của chúng và độ ẩm không khí. Nấm mốc có
thể phát triển khi sản phẩm có độ ẩm > 4%. Bột ca cao để ngoài không khí sẽ bị nhạt
màu và thường xuất hiện các vệt lốm đốm trên bề mặt tiếp xúc.
Trang 35
CHƯƠNG 5. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH VĨNH TIẾN
5.1 Tổng quan về Công ty TNHH Vĩnh Tiến

5.1.1 Giới thiệu về Công ty
Tên công ty: Công ty TNHH Vĩnh Tiến
Địa chỉ: Số 162-164 Phạm Ngọc Thạch, Phường 6, TP. Đà lạt, Tỉnh Lâm
Đồng.
Số điện thoại: 0263 3821 844.
Email: vinhtientea@gmail.com.
Website: https://vinhtiendalat.vn/.
Hình 5.1 Logo Công ty TNHH Vĩnh Tiến

(Nguồn: http://www.vinhtientea.com/)
Công ty TNHH Vĩnh Tiến, tiền thân là Cơ sở sản xuất trà Atiso Vĩnh Tiến, được thành
lập tại Đà Lạt năm 1996 xuất phát từ một cơ sở sản xuất nhỏ, với phương châm: “Chất
Lượng và Uy Tín Là Hàng Đầu”. Được thành lập theo Giấy phép ĐKKD số
5800409760 do Sở Kế hoạch và Đầu tư tỉnh Lâm Đồng cấp ngày 12/01/2004. Với diện
tích gần 14 ngàn m2, đặt tại chỉ số 81D Hoàng Văn Thụ, phường 4 Đà Lạt, điểm tham
quan du lịch canh nông nhà máy chế biến trà atiso và rượu vang Vĩnh Tiến được đầu
tư 23 tỷ đồng, bao gồm các hạng mục như tham quan đường hầm rượu vang có chiều
Trang 36
dài hơn 100m là nơi lưu trữ hơn 10 ngàn chai rượu vang các loại; Khu sản xuất trà
atiso, trà thảo dược, rượu vang, đông trùng hạ thảo và khu trải nghiệm, mua sắm các
loại đặc sản Đà Lạt.
5.2 Quá trình phát triển của Nhà máy Vĩnh Tiến.
Danh trà Vĩnh Tiến đã thành công được người tiêu dùng biết đến, ưa chuộng và đánh
giá cao về chất lượng. Với rất nhiều sản phẩm trà thảo dược và nhận được nhiều giải
thưởng lớn như Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao, Sao Vàng Đất Việt… Với mong
muốn đưa sản phẩm của Vĩnh Tiến ra thế giới, năm 2004 công ty TNHH Vĩnh Tiến
được thành lập với định hướng phát triển thêm các sản phẩm và lĩnh vực thân thiện
gắn liền với hình ảnh Đà Lạt - Thành phố du lịch Cho đến nay ngoài kinh doanh khu
du lịch kết hợp tham quan mua sắm, nhà máy Vĩnh Tiến còn xuất khẩu những sản
phẩm của mình sang thị trường nước ngoài châu âu và châu á gồm các quốc gia: Đức,
Mỹ, Pháp, Thái Lan, Malaysia, Hàn quốc, Singapore,.. và kể cả quốc gia khó tính như
Nhật Bản cty Vĩnh Tiến cũng đã chiều lòng. Đặc biệt, nhà máy còn đầu tư Đường hầm
Rượu Vang đặc sắc nhất Việt Nam, trải nghiệm và dùng thử 4 loại rượu: Vang Đỏ,
Vang Trắng, Vang Ngọt và rượu Grappa (thức uống hảo hạng và tinh túy, một loại
rượu có nguồn gốc từ nước Ý đã được Công ty TNHH Vĩnh Tiến nghiên cứu thành
công và là nhà sản xuất đầu tiên, duy nhất tại Việt Nam tính đến thời điểm này). Hơn
thế nữa, du khách tham quan có thể mua sắm và đối chứng các sản phẩm nổi tiếng của
Vĩnh Tiến cũng như nhiều đặc sản của Đà Lạt với thương hiệu uy tín và chất lượng để
về làm quà tặng cho gia đình, người thân, bạn bè và đồng nghiệp…
5.3 Sản phẩm kinh doanh.
Hiện nay các lĩnh vực chính của công ty TNHH Vĩnh Tiến bao gồm:
Là Một địa chỉ sản xuất trà Atisô nổi tiếng ở Đà Lạt trong nhiều năm qua, được
người tiêu dùng biết đến, ưa chuộng và đánh giá cao về chất lượng; Danh trà Atisô
Vĩnh Tiến, nay là Công ty TNHH Vĩnh Tiến với nhiều năm đạt danh hiệu Hàng Việt
Nam Chất Lượng Cao, Sao Vàng Đất Việt. Vĩnh Tiến chuyên sản xuất:
 Các sản phẩm Atisô: Atisô túi lọc, Atisô bột, Atisô hòa tan, Bông Atisô sấy
khô, Cao Atisô, Bomaga ( từ lá tươi atisô).
 Các loại trà thảo dược túi lọc: trà Nhàu, trà Hà Thủ Ô, trà Khổ Qua, trà Linh
Chi, trà Gừng, trà Hoa Cúc, trà Cỏ Ngọt, trà Sâm, trà Rong Biển, trà Tim Sen,
trà Đắng, trà Dây, trà Thanh Nhiệt, trà Xanh Nhật Bản, trà Ướp Lài, trà Ướp
Sen, trà Tam Diệp, trà Mimosa, trà Hoa Hòe, trà Ô Long, trà Chuối Hột, trà Rau
Má, trà Diệp Hạ Châu...
 Nước cốt trái cây: Nước Cốt Trái Nhàu, Nước Cốt Dâu Tằm,Nước Cốt Mãng
Cầu, Nước Cốt Chanh Dây ...
 Rượu, Vang các loại: Rượu Grappa, Rượu Grappa Đông Trùng Hạ Thảo, Vang
Đỏ, Vang Trắng, Vang Nho, Vang Demisec..
Trang 37
Ưu điểm nuôi cấy mô: tạo giống cây trồng sạch bệnh, độ đồng đều cao và luôn giữ
được đặc tính di truyền của cây mẹ. Cây giống được trẻ hóa, sinh trưởng, phát triển
khỏe, năng suất cao, chất lượng và ổn định hơn so với phương pháp nhân giống truyền
thống. Hiện nay Công ty TNHH VĨNH TIẾN đang triển khai ứng dụng những công
nghệ nuôi cấy mô tiên tiến nhất trên thế giới vào một số giống sau:
 Cây Gáo Vàng
 Cây Atiso
 Cây Dâu Tây Nhật
 Cây Khoai Tây
 Cây Khoai Lang
 Cây Phượng Tím
 Đông Trùng Hạ Thảo
 Lan Di Linh Xuân
 Lan Giả Hạc Hawaii Trắng
 Lan Hoàng Thảo Kèn
 Lan Easo
 Lan Long Tu Xuân Di Linh
 Lan Gấm Tím
 Lan Gấm Xanh
 Thạch Hộc Tía
Điểm tham quan du lịch nhà máy chế biến trà Atisô và rượu vang Vĩnh Tiến tại 81D
Hoàng Văn Thụ, Phường 4, Tp. Đà Lạt.
Với diện tích gần 14 ngàn m2 điểm tham quan du lịch bao gồm:
 DaLat Fairytale Land - Làng Cổ Tích
 Đường hầm rượu vang có chiều dài hơn 100m lưu trữ hơn 10.000 chai rượu
vang.
 Khu sản xuất rượu vang, trà thảo dược.
 Khu nuôi cấy đông trùng hạ thảo.
 Khu mua sắm các loại đặc sản Đà Lạt.
Trang 38
5.4 Quy trình sản xuất trà Atiso Vĩnh Tiến.
Hình 5.2 Quy trình sản xuất trà Atiso

(Nguồn: Ảnh tự chụp tại nhà máy)
1. Tiếp nhận nguyên liệu:

- Vì không có sân phơi nên nguyên liệu được thu mua dưới dạng khô từ nhà
cung cấp vẫn đảm bảo theo đúng theo quy định chất lượng nguyên liệu của công ty.
Nguyên liệu khô có mùi thơm để chịu, giảm hăng, xanh, màu của lá atiso chuyển sang
xanh xám bóng, cầm lên tay cảm nhận thấy ráp tay và rời ra từ từ. - Được bộ phận QC
kiểm tra chất lượng thu mua trước khi nhập kho.
Hàng năm hoặc khi cần thiết, lấy mẫu kiểm dư lượng thuốc BVTV.
2. Xử lý nguyên liệu: Bao gồm Làm sạch và Lên men trà:
- Máy rửa sẽ rửa sạch trà từ 2 đến 3 lần. Nước rửa trà phải đảm bảo theo QCVN
01- 1:2018/BYT. - Lên men là quá trình đình chỉ hoạt động của các enzym có trong
nguyên liệu để không tạo ra sự biến đổi các chất dưới tác dụng của enzyme, sự biến
đổi các chất chỉ xảy ra dưới tác dụng của nhiệt và ẩm.
3. Xay nhuyễn:
- Cắt sau đó vò và nghiền quá trình này là để tăng độ dập tế bào của lá atiso làm
cho toàn bộ khối trà được lên men đồng điều cùng một lúc ở cùng các điều kiện, thời
gian như nhau. - Chất lượng trà có tính đặc trưng nổi bật về hương vị và màu sắc của
nước pha, tác dụng chính là tạo sự đồng đều cho lá chè sau khi lên men.
4. Sàng trà:
- Trà được sàng, sẩy ban cám, nhặt sạch bồm cẫng, lá héo không đạt chất lượng
sau đó được đưa vào chảo sao lấy hương.
Trang 39
5. Phối trộn:
- Thành phần được cân theo Công thức quy định cứ 1 Mẻ = 15kg trà trộn đều
bằng máy trộn khoảng 3 - 5 phút
6. Sao trà:
- Trà được sao bằng máy chuyên dụng. Ở nhiệt độ 180 - 220⁰C. Thời gian cho 1
mẻ trà là 30 phút. Sau đó để nguội tự nhiên đến khi đạt được nhiệt độ từ 35 - 40 ⁰C.
Lúc này mùi hương tự nhiên của tả Atisô toả ra mạnh mẽ. Kết thúc quá trình sao, trà
có độ ẩm ≤ 9%, màu xanh sẫm, độ nhuyễn đều, mùi cháy nhẹ. Phải chuẩn từ thời gian
đến nhiệt độ mới cho ra được những mẻ trà đồng đều và đạt chất lượng.
7. Đóng máy túi lọc:
- Trà được đóng vào các túi lọc bằng máy sau đó bỏ vào bịch zipper để bảo
quản gói trà. Với quy cách đóng mỗi gói zipper 5 gói trà túi lọc
Hình 5.3 Công nhân đóng gói trà Atiso tại nhà máy.
(Nguồn: Ảnh tự chụp tại nhà máy)
8. Hoàn thiện sản phẩm:

- Nhân viên bộ phận đóng gói sẽ tiếp nhận nguyên phụ liệu: Bao bì, giấy túi
lọc, túi, tem, hộp carton, thùng. Sau đó đóng trà vào từng hộp hoặc túi ni lông theo quy
cách đóng gói đúng quy định phù hợp với sản phẩm. Kiểm tra chất lượng thành phẩm.
Đóng thùng, dán tem, nhập kho.
Trang 40
Hình 5.4 Sản phẩm trà Atiso Vĩnh Tiến
(Nguồn: http://www.vinhtientea.com/)
CHƯƠNG 6. CÀ PHÊ LÀ VIỆT
6.1 Tổng quan về Cà Phê Là Việt.

6.1.1 Giới thiệu về Cà Phê Là Việt.
Điều giúp Là Việt không ngừng củng cố thương hiệu và ngày càng “giàu có”
hơn trong lòng thực khách chính là tâm huyết thương hiệu “gói” trong từng mẻ cà phê
thơm lừng. Đam mê và kỹ thuật là hai yếu tố chính được Là Việt chú trọng trong suốt
quá trình, từ khâu chọn giống cho đến đóng gói thành phẩm.
Trang 41
Hình 6.1 Không gian tại Cà Phê Là Việt
(Nguồn: https://www.cukcuk.vn/19812/la-viet-coffee/)
Cũng như chăm chút cho ly cà phê, Là Việt đặc biệt quan tâm đến trải nghiệm
của khách hàng. Lựa chọn cà phê của Là Việt thường không gây đắn đo, phân vân. Bởi
Là Việt có nhiều loại sản phẩm nhưng luôn chắc chắn biết cách phân biệt và giải thích
từng hương vị được tạo ra. Mục tiêu của Là Việt Coffee trở thành thương hiệu “sống”
trong lòng khách, mong muốn khách hàng đều cầm trên tay ly cà phê của Là Việt.
Là Việt Coffee cung cấp đa dạng sản phẩm từ cafe tùy theo từng dịp hoặc từng
địa phương mà thương hiệu có cơ hội được hợp tác. Từ đó, cà phê của họ có thể góp
phần đánh thức hương vị cuộc sống. Nếu làn sóng 1 nói đến sự bùng nổ của cà phê hòa
tan thì làn sóng thứ 2 là giai đoạn đi lên, đồng nghĩa với sự xuất hiện của các thuật ngữ
espresso, latte, barista,.., thưởng thức cà phê được coi là một quá trình “tư duy” về cà
phê và là cách thưởng thức tác phẩm nghệ thuật đã hoàn thành.
Trong làn sóng cà phê, đặc tính của hạt cà phê là yếu tố có giá trị nhất. Mỗi
công đoạn từ chọn lọc, thu hoạch, sơ chế đến rang xay đều là một câu chuyện hay, một
thông điệp đẹp được gửi đến thực khách.
Địa chỉ cà phê Là Việt: Số 200 đường Nguyễn Công Trứ, phường 8, Thành phố Đà Lạt
Nằm ngay mặt tiền đường chính tại khu vực trung tâm Ngã Năm Đại Học. Nên
rất dễ dàng và thuận tiện cho du khách trong việc di chuyển và đến với Là Việt Coffee.
Hình 6.2 Logo Công ty TNHH Cà Phê Là Việt

(Nguồn: https://laviet.coffee/)
6.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển công ty

Lịch sử hình thành:
Sinh năm 1980, thành lập Công ty TNHH Cà phê Là Việt vào năm 2013, cả
tuổi đời, tuổi nghề, lẫn tuổi doanh nghiệp dù còn trẻ, nhưng giám đốc Trần Nhật
Quang đã nhanh chóng quảng bá, xúc tiến, đưa cà phê Lâm Đồng xuất ngoại hàng
chục tấn mỗi năm sang những thị trường khó tính như Đức, Hoa Kỳ, Nhật Bản…
Trang 42
Hình 6.3 Anh Trần Nhật Quang Giám đốc Công ty Cà phê Là Việt
(Nguồn: https://www.instagram.com/reel/CfrGNaYs5oA/)
Bỏ giảng đường làm cà phê:

Tốt nghiệp Trường ĐH KHXHNV Hà Nội, năm 2002, anh Trần Nhật Quang
vào làm giảng viên tại khoa Du lịch Trường ĐH Đà Lạt. Ít năm sau, anh quyết định từ
bỏ công việc ổn định chốn giảng đường tìm về vùng đất Mê Linh, huyện Lâm Hà mua
đất lập nghiệp bằng việc trồng cà phê. Anh Quang chia sẻ, khi bắt tay vào công việc
mới biết làm cà phê chất lượng cao thật sự không đơn giản.
Trần Nhật Quang đã từng chứng kiến hàng chục gia đình phá bỏ hàng trăm
hecta cà phê để chuyển sang trồng cây màu khác khi giá cả loại nông sản này xuống
rất thấp, thu không đủ chi dẫn đến các nông hộ thua lỗ nặng. Hơn ai hết, anh Quang ý
thức rất rõ mình phải làm gì để sản phẩm làm ra không phải bán tháo với giá rẻ mạt
như nhiều hộ dân khác mỗi khi thị trường gặp bất lợi về giá. Không hướng tới mục
tiêu tăng năng suất như hầu hết người trồng cà phê trong cả nước đang làm, Trần Nhật
Quang trú trọng đến việc nâng cao chất lượng sản phẩm, hướng tới thị trường xuất
khẩu. “Ai cũng tự hào Việt Nam là nước sản xuất cà phê vào tốp đầu thế giới nhưng cà
phê Việt Nam phần lớn vẫn chỉ xuất khẩu nhân thô cho các công ty cà phê lớn trên thế
giới rồi họ chế biến thành phẩm phân phối tới người tiêu dùng bằng thương hiệu riêng
của họ. Người dân Việt làm cà phê thực chất là làm thuê cho họ chứ ít có thương hiệu
của riêng mình”- anh Quang chia sẻ.
Trang 43
Trang 44
Hình 6.4 Quả cà phê khi chín
(Nguồn: http://baolamdong.vn/kinhte/201509/doanh-nhan-tre-dua-ca-phe-lam-dong-xuat-ngoai-2628627/)
Loại cà phê được Trần Nhật Quang chọn trồng là Arabica và Robusta. Ở nông trại
cà phê của anh Quang, trung bình mỗi hecta năng suất chỉ đạt 2 tấn, hơn 1/2 sản lượng
trung bình của những nông hộ khác. Khi chúng tôi hỏi: Vậy thì hiệu quả kinh tế không
cao? Trần Nhật Quang cười tươi, đáp: “Tôi cam đoan với bạn, năng suất cà phê của tôi
chỉ bằng một nửa những nông hộ khác nhưng hiệu quả kinh tế của tôi thậm chí còn cao
hơn hẳn họ rất nhiều. Chẳng hạn, giá cà phê nhân hiện nay trên thị trường đang ở
35.000 đồng/kg thì tôi đang bán 60.000 đồng/kg. Đó là chưa kể tôi trực tiếp chế biến
cà phê thương phẩm bán với giá cao hơn rất nhiều, bởi vì chất lượng cà phê của tôi
được thị trường lựa chọn”.
Theo anh Quang, cà phê cho năng suất càng cao thì sẽ ít nhiều ảnh hưởng đến chất
lượng quả. Do vậy, anh không bón phân quá nhiều để thúc cây ra trái mà chỉ chăm sóc
cà phê theo một quy trình đặc biệt của riêng mình và hướng tới sự tự nhiên đơm hoa
kết trái của loại cây này.
Tạo chuỗi liên kết, xuất khẩu cà phê:
Trần Nhật Quang nhớ lại: “Cách đây mấy năm, “cà phê sạch” đang là cái gì đó
rất lạ lẫm đối với người tiêu dùng. Thậm chí, người Việt quen uống “cà phê bẩn” đến
nỗi khi uống ly “cà phê sạch” thì lập tức chê cà phê gì mà tệ thế. Thời gian đầu chúng
tôi rất vất vả mới đưa sản phẩm đến được với người tiêu dùng. Chẳng hạn, khi gửi sản
phẩm đi chào hàng tại thị trường TP. HCM và Hà Nội, chúng tôi không những không
được chia sẻ mà còn không nhận được bất kỳ phản hồi nào từ khách hàng. Sau khi
thành lập Công ty TNHH Cà phê Là Việt, tôi đem cà phê kèm theo máy rang xay
xuống Sài Gòn, đi tới nhiều quán cà phê nổi tiếng để trình diễn cà phê phục vụ khách
hàng miễn phí để giới thiệu sản phẩm. Hay tại lễ hội cà phê Buôn Mê Thuột năm
2013, gian hàng cà phê của tôi vắng tanh khách vì nhiều người cho rằng “uống thấy
nhạt”, không đen sóng sánh, không đắng, không có độ đậm đặc... Nhưng rất may có
một doanh nghiệp đến từ Đức họ rất chú ý đến sản phẩm của chúng tôi sau khi nếm
thử”.
Doanh nghiệp này sau đó đã lấy mẫu cà phê của Công ty TNHH Cà phê Là Việt
đem về nước test thử. Khoảng chục ngày sau họ gửi mail báo chất lượng sản phẩm đạt
tiêu chuẩn và xúc tiến hợp đồng xuất khẩu sang nước họ lâu dài. Lô hàng đầu tiên xuất
sang Đức của Trần Nhật Quang là 4 tấn cà phê nhân mang thương hiệu cà phê Là Việt.
“Đó là bước đầu để chúng tôi rộng đường đưa cà phê sang thị trường Nhật Bản, Hoa
Kỳ ít tháng sau đó” - anh Quang cho hay.
Hiện nay, để có đủ sản phẩm cà phê sạch cung cấp cho người tiêu dùng tại thị trường
trong nước và xuất khẩu, ngoài diện tích 20ha cà phê của mình, anh Trần Nhật Quang
Trang 45
còn liên kết với 21 gia đình khác tại huyện Lâm Hà với diện tích hơn 20ha nữa, truyền
đạt kỹ thuật chăm sóc cà phê cho họ, hợp đồng nhận bao tiêu sản phẩm, cam kết thu
mua với giá cao hơn trên thị trường 20%, đảm bảo cho nông dân luôn có lãi.
6.2 Nguyên liệu
6.2.1 Cà phê chè Arabica
Cà phê chè là tên gọi theo tiếng Việt của loài cà phê Arabica có tên khoa học
theo danh pháp hai phần là: Coffea arabica, do loài cà phê này có lá nhỏ, cây có một số
đặc điểm hình thái giống như cây chè - một loài cây công nghiệp phổ biến ở Việt Nam.
Cà phê chè có hai loại: cà phê moka và cà phê catimor.
Đây là loài có giá trị kinh tế nhất trong số các loài cây cà phê. Cà phê chè chiếm
61% các sản phẩm cà phê toàn thế giới.Qua đó có thể thấy Brasil và Colombia là hai
nước xuất khẩu chính loại cà phê này, chất lượng cà phê của họ cũng được đánh giá
cao nhất. Các nước xuất khẩu khác gồm có Ethiopia, México, Guatemala, Honduras,
Peru, Ấn Độ.
Cây cà phê arabica ưa sống ở vùng núi cao. Người ta thường trồng nó ở độ cao
từ 1000-1500 m. Cây có tán nhỏ, màu xanh đậm, lá hình oval. Cây cà phê trưởng
thành có thể cao từ 4–6 m, nếu để mọc hoang dã có thể cao đến 10 m. Quả hình bầu
dục, mỗi quả chứa hai hạt cà phê.
Cà phê chè sau khi trồng khoảng 3 đến 4 năm thì có thể bắt đầu cho thu hoạch.
Thường thì cà phê 25 tuổi đã được coi là già, không thu hoạch được nữa.
Trên thị trường cà phê chè được đánh giá cao hơn cà phê vối (coffea canephora
hay coffea robusta) vì có hương vị thơm ngon và chứa ít hàm lượng caffein hơn. Một
bao cà phê chè (60 kg) thường có giá cao gấp 2 lần một bao cà phê vối.
6.2.2 Cà phê vối Robusta
Cà phê vối ( Coffea canephora hoặc Coffea robusta) là cây quan trọng thứ hai
trong các loài cà phê. Khoảng 39% các sản phẩm cà phê được sản xuất từ loại cà phê
này. Nước xuất khẩu cà phê vối lớn nhất thế giới là Việt Nam. Các nước xuất khẩu
quan trọng khác gồm Brasil, Indonesia, Ấn Độ, Malaysia, Uganda, Côte d'Ivoire. Ở
Brasil cà phê vối được gọi với tên là Conilon.
Cây cà phê vối có dạng cây gỗ hoặc cây bụi, chiều cao của cây trưởng thành có
thể lên tới 10 m. Quả cà phê có hình tròn, hạt nhỏ hơn hạt cà phê chè (tức cà phê
arabica). Hàm lượng caffein trong hạt cà phê vối khoảng 2-4%, trong khi ở cà phê chè
chỉ khoảng 1-2%.
Giống như cà phê chè, cây cà phê vối 3-4 tuổi có thể bắt đầu thu hoạch. Cây
cho hạt trong khoảng từ 20 đến 30 năm. Cà phê vối ưa sống ở vùng nhiệt đới, độ cao
thích hợp để trồng cây là dưới 1000 m. Nhiệt độ ưa thích của cây khoảng 24-29°C,
Trang 46
lượng mưa khoảng trên 1.000 mm. Cây cà phê vối cần nhiều ánh sáng mặt trời hơn so
với cây cà phê chè.
Bảng 5.1 Bảng so sánh Cà phê Robusta và Arabica
Arabica Robusta
Số lượng nhiễm sắc thể 44 22
Thời gian từ lúc ra hoa đến khi quả chín 9 tháng 10 – 22 tháng
Thời gian trổ hoa Sau khi mưa Bất thường
Khi quả chín Quả rụng Dính trên cành
Sản lượng (kg hạt/ha) 1500 – 3000 2300 – 4000
Hệ thống rễ Rễ sâu Rễ nông
o
Nhiệt độ tối ưu ( C) 15 – 34 24 – 30
Lượng mưa thích hợp (mm) 1500 – 2000 2000 – 3000
Độ cao thích hợp (m) 1000 – 2000 0 – 700
Lượng caffeine (%) 1,2% 2,0%
Hình dạng hạt Dạng dẹp Hình Oval
pH đất trồng 5–6
Nắng Nắng vừa hơi có bóng râm
Gió Ít gió, tránh gió lớn cho cây con
6.3 Kỹ thuật thu hái và bảo quản cà phê

Thu hoạch chủ yếu bằng tay là chính: Thu hái theo kiểu nhặt quả và thu hái
theo kiểu tuốt cành.
Yêu cầu kỹ thuật khi hái:
Phải đảm bảo độ chín của quả vì quả xanh làm giảm chất lượng trực tiếp đến
chất lượng cà phê sau này. Quả chín phải đạt 2/3 màu đỏ, lúc quả đã chín sinh lý đầy
đủ và sự hình thành lớp phôi nhũ đã ổn định và không thay đổi thành phần sinh hóa.
Trong khi hái cà phê cần đảm bảo không làm rụng cành, lá, hoa cà phê, nó có
ảnh hưởng đến vụ thu hoạch mùa sau. Thông thường với cà phê chè lúc quả chín thì nụ
hoa đã hình thành khoảng 2 – 4 mm, sau khi hái xong 1 tháng hoa sẽ nở.
Vận chuyển:
Trong quá trình vận chuyển nguyên liệu, cần tránh lẫn các tạp chất như: cỏ dại,
đất, cát... và không được để nguyên liệu bị dập nát, nếu nguyên liệu bị dập nát cần phải
đem chế biến trước. Phương tiện vận chuyển có thể dùng xe ô tô hoặc các phương tiện
thô sơ khác nếu địa hình nơi thu hái cho phép.
Bảo quản:
Cà phê sau thu hoạch cần được vận chuyển sớm về nơi chế biến. Trường hợp
với khối lượng cà phê lớn, quả tươi cần phải trải một lớp trên nền sạch, khô ráo,
thoáng với chiều dày từ 15 – 20 cm. Quả cà phê không nên đổ thành đống lớn vì vỏ
quả chín thường có nhiều nước và đường rất dể lên men và nhiều mốc trắng mọc lên
Trang 47
làm cho các acid hữu cơ hình thành bởi sự lên men lactic, bultyric dẫn đến vị chua và
hôi. Quả cà phê chín để thành đống thường hô hấp rất mạnh và tỏa nhiệt làm bốc hơi
nóng làm tăng quá trình lên men làm giảm phẩm chất của cà phê.
Thời gian tồn trữ: Arabica: 36 giờ; Robusta: 48 giờ.
6.4 Quy trình chế biến cà phê rang xay
Thu hoạch
Sơ chế làm sạch Phối trộn cà phê
Rang cà phê
Xay cà phê
Đóng gói sản phẩm
Thu hoạch:
Tiến hành thu hoạch trái cà phê để có thể bắt đầu các công đoạn sau là khâu chế
biến. Chất lượng của trái cà phê khi tiến hành thu hoạch phải đảm bảo được các tiêu
chuẩn về kỹ thuật, tiêu chuẩn cảm quan cũng như các tiêu chuẩn khác về chất lượng
hóa học.
Việc thu hoạch này có thể được thực hiện hoàn toàn bằng tay, không có sự hỗ
trợ của các loại máy móc. Mặc dù là thu hoạch thủ công nhưng sẽ giúp quá trình thu
hoạch thu được những trái hoàn toàn chín, chất lượng trái cà phê đồng đều nhau.
Trang 48
Ngoài ra cũng có thể thực hiện thông quá máy móc bằng cách tước cành, mặc
dù cách này giảm thiểu lao động thủ công nhưng trái cà phê được thu hoạch sẽ không
có sự đồng đều, sẽ bị lẫn vào những hạt chưa chín.
Hình 6.5 Thu hoạch cà phê thủ công

Nguồn: https://minhtiencoffee.com/quy-trinh-san-xuat-ca-phe-rang-xay/
Sơ chế và làm sạch:

Ở công đoạn này của công nghệ sản xuất cà phê rang xay, trái cà phê sẽ được tiến hành
làm sạch, loại bỏ đi những tạp chất như sạn, cát, vỏ, cành, lá… Công đoạn làm sạch
này rất quan trọng bởi nó sẽ ảnh hưởng đến chất lượng cà phê thành phẩm cũng như
hạn chế việc làm xuống cấp, làm hỏng nhanh các trang thiết bị phục vụ chế biến.
Tiến hành ngâm nước để tách hoàn toàn lớp vỏ bên ngoài của trái cà phê. Sau đó phơi
khô chúng dưới ánh nắng mặt trời trong thời gian từ 2 đến 3 ngày với nhiệt độ trong
khoảng 300 độ C. Ở công đoạn này, người chế biến sử dụng các công cụ để rang hạt cà
phê nhằm tách được hoàn toàn lớp vỏ bên ngoài.
Cuối cùng cần chọn lựa các hạt theo kích cỡ sàng sàng nhau từ 14 hoặc 16 nhằm mang
đến sản phẩm cà phê thành phẩm với kích thước đồng đều.
Hình 6.6 Cà phê sau khi được sơ chế và làm sạch

Nguồn: https://minhtiencoffee.com/quy-trinh-san-xuat-ca-phe-rang-xay/
Trang 49
Phối trộn cà phê:
Với mục đích mang đến những sản phẩm cà phê với đa dạng hơn các hương vị
khác nhau, người chế biến có thể thực hiện trộn các loại cà phê với nhau. Thông
thường, họ sẽ phối trộn cà phê Robusta và cà phê Arabica với các tỷ lệ khác nhau.
Rang cà phê:
Rang cà phê được xem là công đoạn quan trọng nhất trong quy trình công nghệ
sản xuất cà phê rang xay bởi nó có ảnh hưởng rất lớn đến hương vị và chất lượng của
cà phê thành phẩm.
Thông thường một mẻ rang sẽ mất từ 1 đến 16 phút. Người chế biết có thể thực
hiện rang cà phê theo các cách như sau:
Rang cà phê bằng máy rang truyền thống: Cà phê khi được rang theo cách này
sẽ cho ra thành cà phê phẩm với các hạt chín không đều nhau bởi những hạt cà phê
tiếp xúc bên ngoài thành máy rang sẽ nhận lượng nhiệt nhiều hơn, chín nhanh hơn, bên
trong sẽ nhận ít nhiệt hơn, sẽ chín chậm hơn. Khi rang cà phê theo phương pháp này
đòi hỏi người chế biến phải có rất nhiều kinh nghiệm bởi họ cần biết được khi nào cà
phê đã chín thông qua các biểu hiện về màu sắc, hương thơm của cà phê khi rang.
Rang cà phê bằng máy rang hiện đại: Phương pháp này giúp người pha chế tận
dụng được lợi thế của máy móc kỹ thuật nhằm căn chỉnh được thời gian rang, các hạt
cà phê cũng được rang chín đều hơn. Với nguyên lý hoạt động bằng cách cho cà phê
vào những bình dung tích lớn, tiến hành tạo ra môi trường chân không để làm cho các
hạt cà phê được chín đồng đều khi rang.
Quá trình rang cà phê:
Khi nhiệt độ rang đạt tới 100 độ C: Giai đoạn này chỉ là sự truyền nhiệt cho các
hạt cà phê, chúng sẽ bắt đầu nóng lên, hơi nước ở bên trong hạt sẽ dần dần bốc hơi và
hạt cà phê sẽ hơi teo lại.
Khi nhiệt độ rang trên 120 độ C: Giai đoạn này các hạt cà phê sẽ dần chuyển
sang màu vàng nhạt. Hạt cà phê sẽ tiếp tục hấp thu nhiệt và bốc hơi nước, thay đổi hơn
hình dạng bên ngoài. Thêm nữa là mùi thơm được những người chế biến mô tả là
giống như mùi của rơm khô và cỏ trộn lẫn.
Nhiệt độ rang đạt 150 độ C thì lúc này màu sắc của hạt cà phê đã chuyển dần
sang màu vàng đậm. Hình dáng của hạt cũng thay đổi rõ rệt, bề mặt nhiều đường gân
hơn, thể tích tăng từ 20 đến 30%. Hương thơm lúc này tỏa ra có mùi giống như bánh
mì hoặc mùi gỗ bị cháy.
Khi nhiệt độ rang đạt 170 độ C thì màu sắc hạt cà phê lúc này chuyển sang màu
nâu nhạt, tỏa ra hương thơm của quả chín và mật ong. Nếu người chế biến lấy cà phê
Trang 50
ra ở nhiệt độ này và tiến hành xay thì sản phẩm thu được sẽ có vị khá chua và mùi ngai
ngái, hơi nồng.
Khi nhiệt độ rang đến 190 độ C, màu sắc của hạt cà phê chuyển sang màu nâu
caramen rõ rệt. Mùi thơm tỏa ra mùi mạch nha dễ dàng nhận thấy. Hạt cà phê có sự
biến đổi thơm ngon và đậm đà hơn.
Khi nhiệt độ rang đạt đến 200 độ C: lúc này hạt cà phê sẽ nổ lần thứ nhất, nhiệt
độ sẽ gia tăng rất nhanh trong giai đoạn này. Cà phê khi được rang tới nhiệt độ này sẽ
có sự thay đổi rõ rệt về kích thước, hương vị, mùi thơm cũng như lượng khói sẽ tỏa ra
nhiều hơn, mùi thơm hơn, hấp dẫn hơn. Kể từ sau giai đoạn này, cà phê đã bắt đầu
chín và người chế biết có thể mang ra.
Khi tiếp tục rang đến nhiệt độ 225 độ C, các hạt cà phê sẽ tiếp tục nổ đợt 2.
Thành phẩm thu được sau giai đoạn này là những hạt cà phê đã giảm được đáng kể vị
chua, đồng thời vị caramel được tăng lên. Nếu tiếp tục rang tiếp đến 230 độ C sẽ cho
ra sản phẩm bị mất dần hương vị cà phê gốc và thay thế bởi hương rang.
Lưu ý: Cà phê sau khi rang ở nhiệt độ cao sẽ làm cho các hợp chất tạo hương
mới sinh ra và liên tục bay hơi, gây giảm mùi hương. Do vậy, để tránh làm thất thoát
hương thơm thì sau khi rang cà phê cần phải làm nguội càng nhanh càng tốt.
Các biến đổi hóa học trong quá trình rang cà phê:
Thời gian rang cà phê cũng có ảnh hưởng quyết định đến hương vị của cà phê.
Ví dụ như tỷ lệ của một ly Espresso hoàn hảo là sự cân bằng của cả 3 hương vị đắng,
chát, chua và thơm.
Cấp độ rang từ 8 đến 10 phút sẽ cho ra hai vị chua và chát cân bằng nhau với
hương thơm không rõ ràng và có vị đắng nhé. Chiết xuất ra nước cà phê nhẹ.
Cấp độ rang từ 11 đến 14 phút sẽ cho ra cả 3 hương vị chua, vị đắng và vị chát
đạt mức cân bằng. Các hương thơm của cà phê cũng cảm nhận được rõ ràng hơn.
Cấp độ rang từ 14 đến 16 phút sẽ cho ra sản phẩm cà phê có vị đắng cao, chiết
xuất nước cà phê nặng, có vị chát và vị chua giảm đi. Ở mức độ rang này thì gần như
đã triệt tiêu hết mọi hương thơm của cà phê vì rang quá lâu ở nhiệt độ cao.
Xay cà phê:
Xay cà phê rang có mục đích chính là làm giảm đi kích thước của hạt cà phê,
tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình pha chế hoặc nhu cầu dùng đến khi cần. Đồng
thời, xay cà phê cũng làm cho một số loại khí sinh ra trong quá trình rang cà phê thoát
ra ngoài.
Công đoạn xay cà phê cũng có vai trò quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến chất
lượng của cà phê thành phẩm. Nếu chiếc máy xay của bạn không thật sự tốt thì cà phê
Trang 51
khi xay sẽ không được đồng đều. Như vậy sẽ dẫn tới việc pha chế cà phê gặp khó khăn
và chất lượng ly cà phê thành phẩm cũng không đảm bảo.
Cà phê xay đúng tiêu chuẩn đòi hỏi hạt cà phê phải được xay mịn đều, không
quá mịn hoặc không quá thô với mức nhiệt phát sinh tối thiểu. Đây cũng là nguyên
nhân giải thích tại sao lại có những chiếc máy xay cà phê đắt đỏ với giá thành lên tới
hàng nghìn đô.
Đóng gói sản phẩm:
Để giữ được hương vị thơm ngon, đậm đà nhất, tránh mùi lạ hoặc bị oxy hóa,
các sản phẩm thành phẩm như bột cà phê, hạt cà phê đã rang phải được đóng bao bì,
đóng gói cần thận để có thể bảo quản được trong thời gian dài.
Hình 6.7 Sản phẩm cà phê rang xay Là Việt

Nguồn: https://laviet.coffee/
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Công ty TNHH Yakult Việt Nam.

2. Công ty Ajinomoto Việt Nam.
3. Công ty cổ phần thực phẩm Lâm Đồng.
4. Công ty TNHH MTV Kimmy’s Chocolate LTD.
5. Công ty TNHH Vĩnh Tiến.
6. Cà phê Là Việt.
WEB
1. https://happydaytravel.com/ham-vang-da-lat-ham-ruou-lon-nhat-ca-nuoc.html truy cập
ngày 9/8/2023.
2. https://agotourist.com/ruou-vang-da-lat/ truy cập ngày 9/8/2023.
3. https://laviet.coffee/ truy cập ngày 9/8/2023.
Trang 52

Đăng Khoa 2

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Đăng Khoa 2

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY ĐÔ

KHOA SINH HỌC ỨNG DỤNG

THỰC TẬP KỸ THUẬT THỰC PHẨM NHÀ MÁY

BÁO CÁO THỰC TẬP

TRẦN SỬ ĐĂNG KHOA

THỰC TẬP KỸ THUẬT THỰC PHẨM NHÀ MÁY

BÁO CÁO THỰC TẬP

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: SINH VIÊN THỰC HIỆN:

Cần Thơ, ngày 10 tháng 8 năm 2023

Trần Sử Đăng Khoa

Hình 1.1 Tiến sĩ Minoru Shirota.....................................................................................1

1.1 Lịch sử hình thành

Hình 1.1 Tiến sĩ Minoru Shirota

Hình 1.2 Khuẩn Lactobacillus casei Shirota

Hình 1.3 Sản phẩm sữa chua lên men Yakult

Thuyết minh quy trình:

2.1 Giới thiệu về công ty Ajinomoto

Hình 2.1 Giáo sư Kikunae Ikeda

2.1.3 Triết lý kinh doanh

Phun dầ u Đó ng gó i Thà nh phẩ m

Hình 2.4 Quy trình sản xuất hạt nêm Aji-ngon

Hình 3.1 Ảnh hầm vang Đà Lạt Ladofoods

Hình 3.2 Sản phẩm rượu vang Ladofoods

Dòng sản Phân khúc Năm đưa ra Thông tin

Hình 3.3 Quy trình sản xuất

4.1 Tổng quan về công ty TNHH MTV Kimmy’s Chocolate LTD

Hình 4.7 Logo Công ty TNHH MTV Kimmy’s Chocolate

Hình 4.8 Socola thanh

4.1.4 Giải thưởng và chứng nhận

4.4.1 Thuyết minh quy trình sản xuất Chocolate

Cán bể và đãi vỏ hạt cacao

Hình 4.14 Khu vực sản xuất tách vỏ hạt cacao

Lấy nhân hạt cacao

5.1 Tổng quan về Công ty TNHH Vĩnh Tiến

Hình 5.1 Logo Công ty TNHH Vĩnh Tiến

Hình 5.2 Quy trình sản xuất trà Atiso

1. Tiếp nhận nguyên liệu:

8. Hoàn thiện sản phẩm:

CHƯƠNG 6. CÀ PHÊ LÀ VIỆT

6.1 Tổng quan về Cà Phê Là Việt.

Hình 6.2 Logo Công ty TNHH Cà Phê Là Việt

6.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển công ty

Bỏ giảng đường làm cà phê:

6.3 Kỹ thuật thu hái và bảo quản cà phê

Sơ chế làm sạch Phối trộn cà phê

Đóng gói sản phẩm

Hình 6.5 Thu hoạch cà phê thủ công

Sơ chế và làm sạch:

Hình 6.6 Cà phê sau khi được sơ chế và làm sạch

Hình 6.7 Sản phẩm cà phê rang xay Là Việt

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Công ty TNHH Yakult Việt Nam.

You might also like