Mã hoá:HS/7.5.

1a/ĐT
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC Ban hành lần: 06
PHẨM TP.HCM Hiệu lực từ ngày: 15-01-2011
ĐƠN VỊ: KHOA THỦY SẢN Trang/ tổng số trang:1/2

ĐỀ CƯƠNG ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH

Hệ đào tạo: Đại học chính quy

Họ và tên sinh viên: Lê Thị Huỳnh Như

MSSV : 2006140239 Lớp: 05DHTS1
Địa chỉ : 31/16 Bùi Xuân Phái, Tây Thạnh, Tân Phú, TP.HCM
E-mail : huynhnhu301096@gmail.com
Ngành : Công nghệ chế biến thủy sản
Tên đồ án : Lập kế hoạch HACCP cho Cá tra fillet đông lạnh IQF
Giảng viên hướng dẫn: Phạm Viết Nam

NỘI DUNG ĐỀ CƯƠNG

1. Tính cấp thiết của đồ án: Thực phẩm là nhóm sản phẩm phổ biến nhất liên quan đến
hoạt động sống của con người. Trong đó sản phẩm thủy sản là một trong những nguồn
thực phẩm cơ bản quan trọng và ngày càng được ưa chuộng khắp nơi bởi những ưu
điểm vốn có của chúng như: hàm lượng dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, hàm lượng
cholesterol không đáng kể và chứa các hoạt chất sinh học có tác dụng phòng chống
một số bệnh cho con người. Tuy nhiên bản thân các sản phẩm thủy sản lại có tính chất
mau ươn, chóng thối, để đảm bảo được chất lượng sản phẩm đã trở thành nhân tố
quyết định sự tồn tại và phát triển của một doanh nghiệp cũng như một quốc gia. Và để
đảm bảo chất lượng sản phẩm , mỗi doanh nghiệp cần có một hệ thống quản lý chất
lượng thích hợp với điều kiện, hoàn cảnh cụ thể nhằm mục đích cuối cùng là đáp ứng
nhu cầu của người tiêu dùng. Hiện nay, có rất nhiều phương pháp quản lý chất lượng
thực phẩm như GMP, TQM, GAP, ISO 9000, ISo 22000, HACCP,... Nhưng phương
pháp phổ biến và mang lại hiệu quả cho ngành chế biến thủy sản chính là HACCP.
2. Mục đích của đồ án : Xây dựng được một chương trình HACCP cho một sản phẩm.
3. Nội dung thực hiện đồ án:
 Tổng quan về công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản, hệ thống quản lý chất lượng
theo Haccp
 Tìm hiểu qui trình công nghệ chế biến sản phẩm Cá tra fillet đông lạnh IQF.

1
 Mã hoá:HS/7.5.1a/ĐT
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC Ban hành lần: 06
PHẨM TP.HCM Hiệu lực từ ngày: 15-01-2011
ĐƠN VỊ: KHOA THỦY SẢN Trang/ tổng số trang:2/2

 Kế hoạch Haccp cho sản phẩm Cá tra fillet đông lạnh IQF
4. Dự kiến kết quả đạt được:
1) Tổng quan về công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản, hệ thống quản lý chất lượng
theo Haccp.
2) Xây dựng qui trình công nghệ chế biến sản phẩm Cá tra fillet đông lạnh IQF.
3) Thiết lập được kế hoạch Haccp cho sản phẩm Cá tra fillet đông lạnh IQF
4) Ngày giao đề tài: 14/09/2017. Ngày nộp báo cáo: 14/11/2017
5. Kết luận và kiến nghị:
6. Tài liệu tham khảo:
[1] Th.s Phạm Viết Nam, Bài giảng Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản, Khoa
thủy sản, Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM.
[2] https://tongcucthuysan.gov.vn/vi-vn/tin-t%E1%BB%A9c/-tin-v%E1%BA%AFn/
doc-tin/006583/2016-12-15/tong-ket-san-xuat-tieu-thu-ca-tra-nam-2016-va-ban-giai-
phap-phat-trien-ben-vung
[3] Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm-
TCVN 5603 : 2008.
[4] http://www.thuysanvietnam.com.vn/haccp-va-loi-giai-cho-quan-ly-chat-luong-
thuy-san-article-11028.tsvn
5 Trần Đức Ba, Giáo trình công nghệ lạnh thủy sản, NXB Đại Học Quốc Gia, năm
2009.
7. Kết cấu của đồ án:
Phần 1: Tổng Quan
1.1. Tổng quan về Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản
1.2. Tổng quan về Hệ thống quản lý chất lượng HACCP
1.2.1. HACCP là gì?
1.2.2. Nội dung HACCP
Phần 2: Quy trình sản xuất cá Tra fillet đông lạnh IQF
2.1. Quy trình công nghệ
2.2. Thuyết minh quy trình
Phần 3: Lập kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá Tra fillet đông lạnh IQF

2
 Mã hoá:HS/7.5.1a/ĐT
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC Ban hành lần: 06
PHẨM TP.HCM Hiệu lực từ ngày: 15-01-2011
ĐƠN VỊ: KHOA THỦY SẢN Trang/ tổng số trang:3/2

3.1. Bảng mô tả sản phẩm

3.2. Bảng mô tả quy trình công nghệ
3..3. Bảng phân tích mối nguy
3.4. Bảng tổng hợp xác định CCP
3.6. Biểu mẫu giám sát
3.7. Nhật ký NUOCA
3.8. Bảng kế hoạch thẩm tra

8. Kế hoạch thực hiện đồ án học phần trong 8 tuần:

Ý kiến giảng viên hướng dẫn TP. HCM, ngày 17 tháng 09 năm 2017
(Ký và ghi rõ họ tên) Sinh viên thực hiện
(Ký và ghi rõ họ tên)

Ý kiến của Bộ môn

(Ký và ghi rõ họ tên)