BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM

KHOA CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM



BÁO CÁO HỌC PHẦN THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ TÔM PTO

ĐƠN VỊ: CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Như

Nhóm SVTH:

1. Lục Diệu Long MSSV: 2005190304 Lớp: 10DHTP2

2. Ngô Thị Khánh Linh MSSV: 2005190285 Lớp: 10DHTP9

3. Vũ Duy Khương MSSV: 2005190251 Lớp: 10DHTP3

TP Hồ Chí Minh, 11/2022

 BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM



BÁO CÁO HỌC PHẦN THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ TÔM PTO

ĐƠN VỊ: CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Như

Nhóm SVTH:

1. Lục Diệu Long MSSV: 2005190304 Lớp: 10DHTP2

2. Ngô Thị Khánh Linh MSSV: 2005190285 Lớp: 10DHTP9

3. Vũ Duy Khương MSSV: 2005190251 Lớp: 10DHTP3

TP. Hồ Chí Minh, 11/2022
 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ THỰC TẬP

ĐƠN VỊ THỰC TẬP: CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

ĐỊA CHỈ: LÔ C40-43/I, C51-55/II, ĐƯỜNG SỐ 7, KCN VĨNH LỘC, HUYỆN

BÌNH CHÁNH, TP. HCM

ĐIỆN THOẠI: (028) 37653389/90/91

Thông tin sinh viên thực tập:

1. Lục Diệu Long MSSV: 2005190304 Lớp: 10DHTP2

2. Ngô Thị Khánh Linh MSSV: 2005190285 Lớp: 10DHTP9

3. Vũ Duy Khương MSSV: 2005190251 Lớp: 10DHTP3

Thời gian thực tập: Từ ngày 03/10/2022 đến ngày.

1. Nhận xét

2. Đánh giá

Tp. HCM, ngày tháng năm 2022

ĐƠN VỊ THỰC TẬP

i
 NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

1. Nhận xét

2. Đánh giá

Tp. HCM, ngày tháng năm 2022

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

ii
 LỜI CẢM ƠN

Được sự đồng ý của nhà Trường và Ban Giám Đốc Công ty Cổ phần thực phẩm
Cholimex, chúng em đã được thực tập tại Quý Công ty. Sau gần một tháng thực tập
cũng như tìm hiểu quy trình sản xuất tại Công ty Cổ phần thực phẩm Cholimex đã
giúp chúng em tích lũy thêm nhiều kiến thức thực tiễn về quy trình sản xuất các mặt
hàng đông lạnh theo quy mô công nghiệp.

Trong suốt kỳ thực tập, chúng em đã nhận được sự giúp đỡ tận tình từ phía công
ty và nhà trường để có thể hoàn thành tốt nhiệm vụ của mình. Chúng em xin chân
thành gửi đến công ty và nhà trường những lời cảm ơn sâu sắc.

Cảm ơn Ban Giám Đốc, các Phòng, Ban của Công ty Cổ phần thực phẩm
Cholimex đã tạo mọi điều kiện tốt nhất để chúng em tìm hiểu tư liệu và thực tập thực
tế tại Công ty. Cảm ơn Chị Phượng QA, người trực tiếp hướng dẫn và giải đáp những
thắc mắc cho chúng em tại công ty. Cảm ơn Chị Liên phòng nhân sự đã hỗ trợ hết
mình cho chúng em có điều kiện thực tập tại Công ty và giúp đỡ chúng em rất nhiều
khi tham gia thực tập.

Cảm ơn các cô, chú, anh, chị QC, đội trưởng, đội phó của đội thực phẩm 2 và
công nhân tại các khâu trong quy trình sản xuất đã tận tình truyền đạt thêm nhiều kiến
thức chuyên môn cũng như kinh nghiệm làm việc thực tế cho chúng em.

Về phía nhà Trường, chúng em xin gửi lời cảm ơn đến các Thầy, Cô Ban chủ
nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm đã tích cực hỗ trợ cho chúng em thực tập trong
học phần này, góp phần đảm bảo tiến độ cũng như thuận tiện cho Khóa luận đang thực
hiện.

Đặc biệt, cảm ơn đến Cô Nguyễn Thị Quỳnh Như người phụ trách hướng dẫn đã
tận tình giúp đỡ cho chúng em trong suốt thời gian học tập tại trường cũng như trong
đợt thực tập này.

Cuối cùng, xin kính chúc quý Thầy, Cô và các bạn sức khỏe, luôn thành công
trong công việc và cuộc sống.

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

iii
 TP. Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2022

Đại diện nhóm SVTT

iv
 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

Hoàn
STT Họ và tên MSSV Nhiệm vụ Ký tên
thành

- Viết báo cáo chương 2

- Viết báo cáo chương 3: Quy

trình công nghệ, các thiết bị
chính, các GMP cho từng
công đoạn sản xuất của sản
phẩm chả giò tôm PTO. Nêu
1 Lục Diệu Long 2005190304 các sự cố có thể/đã gặp phải Tốt
trong quy trình sản xuất và
đưa ra biện pháp khắc phục
dự kiến.

- Nêu nhận xét và kiến nghị ở

chương 5.

- Sửa lỗi cho bài báo cáo.

- Viết báo cáo chương 3: Viết

SSOP cho xưởng sản xuất,
phương pháp kiểm tra và xử
lý phế phẩm. Nêu các sự cố
có thể/đã gặp phải trong quy
2 Ngô Thị Khánh Linh 2005190285 trình sản xuất và đưa ra biện Tốt

pháp khắc phục dự kiến.

- Nêu nhận xét và kiến nghị ở

chương 5.

- Định dạng bài báo cáo.

v
 - Viết báo cáo chương 1
3 Vũ Duy Khương 2005190251 Tốt
- Viết báo cáo chương 4

vi
MỤC LỤC

vii
DANH MỤC HÌNH ẢNH

viii
DANH MỤC BẢNG BIỂU

ix
 DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

ĐKDN: Đăng ký doanh nghiệp

UBND: Ủy ban nhân dân

BHLĐ: Bảo hộ lao động

KCN: Khu Công nghiệp

x
 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN NHÀ MÁY

1.1. Lịch sử thành lập và phát triển

1.1.1. Giới thiệu về Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex

Bảng 1.1: Bảng một số thông tin về Công ty

STT Thông tin Nội dung

1 Tên công ty Công ty Cổ phần Thực phẩm Cholimex

2 Tên giao dịch Cholimex Food Joint Stock Company

3 Tên viết tắt Cholimex Food JSC

Số 0304475742 do Sở KH và ĐT TP.HCM cấp

4 Giấy chứng nhận ĐKDN lần đầu ngày 19/07/2006 và đăng ký thay đổi lần
4 ngày 03/08/2016

5 Mã số thuế 0304475742

Tập thể (nhà nước nắm cổ phần chi phối 41%

6 Hình thức sở hữu
vốn điều lệ)

7 Năm thành lập 1983

8 Mã chứng khoán CMF

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh

9 Trụ sở chính Lộc, Xã Vĩnh Lộc A, Huyện Bình Chánh, Thành
phố Hồ Chí Minh, Việt Nam

10 Số ĐT (028) 37653389/ 90/ 91

11 Fax (028) 37653025

12 Email cholimexfood@cholimexfood.com.vn

13 Website https://cholimexfood.com.vn
1
 14 Cửa hàng trưng bày 25 An Điềm, Quận 5, TP. HCM

15 Logo

Hình 1.1: Logo Công ty Cổ phần Thực phẩm

Cholimex

1.1.2. Quá trình hình thành và phát triển của Công ty

Bảng 1.2: Bảng quá trình hình thành và phát triển của Công ty

STT Năm Nội dung

a. Quá trình hình thành (1983 - 1989)

1 Theo quyết định số 73/QĐUB ngày 15– 04– 1981

của UBND TP. HCM, công ty công tư hợp doanh Xuất
Nhập Khẩu Trực Dụng Quận 5 với tên gọi tắt là Công
ty Cholimex được thành lập.

Giai đoạn 1983-1985, Xí nghiệp chế biến Hải sản

1983 và thực phẩm xuất khẩu Cholimex (Cholimexfood) -
thành viên trong hệ thống công ty Cholimex chủ yếu
sản xuất để xuất khẩu, chiếm 70% kim nghạch xuất
khẩu trong tổng Công ty, chủ yếu là các sản phẩm chế
biến thô, thủy hải sản sơ chế đông lạnh và một số mặt
hàng nông sản.

1985 Ban lãnh đạo Cholimexfood bắt đầu nghiên cứu

sản xuất tương ớt, và một số mặt hàng thực phẩm đông
lạnh: Chả giò, chạo tôm, khô mực ăn liền… Tăng lợi
thế cạnh tranh đồng thời đáp ứng kịp thời nhu cầu tiêu

2
 dùng của khách hàng.

Đến 1989, Cholimex food khẳng định mình bằng

sản phẩm tương ớt với vị cay và ngọt thanh, kết hợp
hương thơm đặc trưng của tỏi, hợp khẩu vị người tiêu
1989
dùng Việt Nam. Tuy nhiên trình độ sản xuất còn lạc
hậu, thiết bị thủ công, xay bằng cối đá, chiết rót bằng
múc tay.

b. Quá trình phát triển (1989 - 2002)

2 Đến năm 1992 Cholimexfood được trang bị thiết

xay ớt tiên tiến nhất lúc bấy giờ nhập khẩu từ Thụy Sĩ
bằng nguồn ngân sách của UBND Quận 5, đã nâng
công suất chế biến từ vài ngàn chai/ ngày lên khoảng
30.000 chai/ ngày, giai đoạn này tương ớt Cholimex đã
1992 bắt đầu nổi tiếng không những tiêu thụ trong nước mà
còn xuất khẩu đi các nước Đông Âu thông qua mạng
lưới kinh doanh của người Việt Nam đi học tập và hợp
tác lao động, nhiều nhất là xuất khẩu đi Cộng hòa liên
bang Nga, Ba Lan, Ucraina..hàng tháng xuất khẩu lên
đến 25-30 container 20ft

Năm 1994, Công ty XNK và Đầu tư Chợ Lớn ra

Quyết định số 03/QĐ-CT/94 ngày 24/01/1994 thành
1994 lập Xí nghiệp chế biến Hải sản và Thực phẩm xuất
khẩu trực thuộc Công ty XNK và Đầu tư Chợ Lớn có
trụ sở chính đặt tại 23 – 25 An Điềm quận 5 TP. HCM

1999 Nhằm thực hiện chủ trương công nghiệp hóa, Năm
1999 nhà máy của Xí nghiệp chế biến Hải sản và thực
phẩm xuất khẩu Cholimex động thổ xây dựng trên diện
tích gần 4 ha tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc.

3
c. Quá trình đổi mới để phát triển (2002 - 2006)

Xí nghiệp chế biến hải sản và thực phẩm xuất

khẩu Cholimex đã triệt để triển khai thực hiện cùng lúc
3 chương trình: Tái cấu trúc hệ thống tổ máy tổ chức
nhân sự, tin học hóa hoạt động và xây dựng hệ thống
quản trị chất lượng ISO 9001:2000. Năm 2002 toàn bộ
Xí nghiệp di dời ra khu công nghiệp Vĩnh lộc với nhà
máy mới đầu tư hoàn chỉnh đã mở ra một thời kỳ mới
của Cholimexfood.

Cuối năm 2002 Xí nghiệp được chứng nhận đạt

tiêu chuẩn quản trị chất lượng ISO 9001:2000, ngay
sau đó nhận được chứng nhận đạt điều kiện An toàn
thực phẩm để xuất khẩu vào Liên minh Châu Âu (EU),
ngoài ra Công ty còn xây dựng các tiêu chuẩn HALAL
3 2002
cho các quốc gia theo Hồi giáo và Kosher cho người
Do thái để đa dạng hóa thị trường xuất khẩu. Hệ thống
các đại lý tiêu thụ sản phẩm được củng cố và mở rộng
trên toàn quốc, mạnh nhất là khu vực nam trung bộ trở
vào, thị trường xuất khẩu được phát triển với chiến
lược sản xuất thực phẩm đông lạnh tinh chế có hàm
lượng giá trị gia tăng cao cho thị trường EU, hạn chế để
đi đến chấm dứt sản xuất chế biến các mặt hàng thủy
hải sản sơ chế.

Việc định hướng về thị trường và sản phẩm giai

đoạn này cùng với nỗ lực cải tổ tái cấu trúc doanh
nghiệp tạo tiền đề phát triển vượt bậc của
Cholimexfood những năm sau và đến ngày nay.

d. Cổ phần hóa và liên tục phát triển (2006 - Nay)

4 2006 Năm 2006 Cholimexfood được cổ phần. Ngày

4
 19/7/2006 Công ty chính thức hoạt động với tên mới là
Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex. Sau 6 năm cổ
phần hóa doanh thu năm 2012 là 668,12 tỉ đồng (trong
đó doanh thu xuất khẩu là 220,12 tỷ đồng và doanh thu
thị trường nội địa là 448 tỷ đồng) so với 134,64 tỉ đồng
năm 2007 (trong đó doanh thu xuất khẩu là 48,64 tỷ
đồng và doanh thu thị trường nội địa là 86 tỷ đồng)
tăng 500%. Lợi nhuận sau thuế là đạt 34,5 tỉ đồng tăng
690 % so với năm 2007 (5,01 tỷ đồng).

Năm 2009 được đánh dấu Cholimexfood tham gia

thị trường nước chấm bằng việc tung ra thị trường sản
phẩm nước tương. Nước tương Hương Việt được sản
xuất qua các tiêu chuẩn sàng lọc khắt khe, bảo đảm
2009
không có 3-MCPD, những yếu tố này tạo ra Nước
tương Hương việt thuần khiết nhất, thơm ngon tự nhiên
và tốt cho sức khỏe. Hiện nay mức tiêu thụ bình quân
khoảng 2.000.000 chai/ tháng.

2012 Tiếp nối thành công dòng sản phấm nước tương,
xưởng sản xuất nước mắm được xây dựng trong khuôn
viên công ty Cholimexfood. Sản phẩm nước mắm
Hương Việt ra mắt thị trường góp phần đa dạng hóa sản
phẩm và đáp ứng nhu cầu khách hàng.

Có thể khẳng định việc hoàn thành và đưa vào

hoạt động hoàn chỉnh của hai Xưởng chế biến nước
tương và nước mắm là kết tinh của trí tuệ, của mồ hôi,
của sự sáng tạo và tinh thần làm việc, lao động hăng
say vượt lên chính mình của tập thể Ban lãnh đạo và
Người lao động công ty với mục tiêu đưa thương hiệu
Cholimex phát triển trở thành một trong những doanh
nghiệp hàng đầu Việt Nam trong nghành sản xuất kinh

5
 doanh gia vị- nước chấm.

Doanh thu năm 2018 của công ty đã đạt 1.954 tỷ

đồng(bằng 2.412% vốn điều lệ), tăng trưởng 21,8% so
với năm 2017; lợi nhuận sau thuế đạt 100 tỷ đồng, tăng
trưởng 75,9% so với năm 2017.

Cholimexfood đã trở thành một trong những

doanh nghiệp hàng đầu Việt nam trong nghành gia vị-
nước chấm và thực phẩm đông lạnh.

Sản phẩm Cholimexfood đã có mặt tại 30 quốc gia

và vùng lãnh thổ, vào được các chuỗi siêu thị nổi tiếng
thế giới như Marks and Spencer (M&S) của Anh Quốc;

2018 COOP, MIGROS của Thụy sĩ; METRO, REAL của

CHLB Đức; Auchan, CORA, CAREFOUR (Pháp). Đối
với thị trường trong nước, Cholimexfood chiếm thị
phần khá cao trong thị trường gia vị, nước chấm. Bằng
sự sáng tạo không ngừng, hàng năm Cholimexfood đều
tung ra thị trường sản phẩm mới mang hương vị truyền
thống VIỆT nhưng tiện dụng, phù hợp với phong cách
sống hiện đại của người tiêu dùng với sauce ướp thịt
nướng, sauce ướp xá xíu, gia vị kho cá, kho thịt, nước
tương đậm đặc lên men tự nhiên…nên ngày càng phổ
biến trong các bữa ăn gia đình Việt Nam, đồng thời đạt
các tiêu chuẩn Quốc tế để hội nhập.

Tầm nhìn đến năm Cholimexfood phấn đấu  trở thành nhà sản xuất,
2025 chế biến, phân phối thực phẩm hàng đầu với chuỗi sản
phẩm đa dạng, phong phú, đáp ứng đầy đủ các tiêu
chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia và Quốc tế
để phù hợp với thị hiếu tiêu dùng ngày càng cao của thị
trường nội địa và xuất khẩu.

6
 Khai thác nguồn lực vốn, công nghệ và kinh
nghiệm từ mọi thành phần kinh tế trong và ngoài nước
dưới nhiều hình thức hợp tác nhằm phát triển đồng bộ,
xây dựng chuỗi cung ứng khép kín, từ vùng nguyên
liệu đến chế biến, cung cấp thực phẩm an toàn chất
lượng cao, đảm bảo quá trình giám sát và truy nguyên
nguồn gốc. Nâng cao năng lực sản xuất, chế biến sản
phẩm xuất khẩu và phát triển kênh phân phối. Liên kết
đào tạo nguồn nhân lực, đáp ứng nhu cầu phát triển của
Cholimex food giai đoạn 2018 -2025.

1.1.3. Thị trường tiêu thụ

a. Thị trường nội địa

Đối với thị trường trong nước, Cholimexfood chiếm thị phần khá cao trong thị
trường gia vị, nước chấm. Bằng sự sáng tạo không ngừng, hàng năm Cholimexfood
đều tung ra thị trường sản phẩm mới mang hương vị truyền thống VIỆT nhưng tiện
dụng, phù hợp với phong cách sống hiện đại của người tiêu dùng với sauce ướp thịt
nướng, sauce ướp xá xíu, gia vị kho cá, kho thịt, nước tương đậm đặc lên men tự
nhiên…nên ngày càng phổ biến trong các bữa ăn gia đình Việt Nam.

Hệ thống phân phối rộng khắp 63 tỉnh thành trên toàn quốc.

Hình 1.2: Hệ thống phân phối trong nước

7
b. Thị trường xuất khẩu

Là nhà cung cấp cho nhiều tập đoàn bán lẻ lớn ở Châu Âu, Bắc Mỹ, Úc.

Hình 1.3: Hệ thống phân phối quốc tế

Hiện Cholimex Food đã có mặt tại 30 quốc gia và vùng lãnh thổ, vào được các
chuỗi siêu thị nổi tiếng thế giới như Marks and Spencer (M&S) của Anh Quốc; COOP,
MIGROS của Thụy sĩ; METRO, REAL của CHLB Đức; Auchan, CORA,
CAREFOUR (Pháp) đã chấp nhận Cholimexfood là nhà cung cấp chính thức.

Châu Âu: Anh, Đức, Pháp, Thụy Sỹ, Nga và các nước Đông Âu.

Châu Á: Malaysia, Nhật Bản, Hong Kong, Singapore, Campuchia, ...

Châu Phi: Nam Phi, Maroc, Trung Đông, ...

Châu Mỹ: Mỹ, Canada, Cuba.

Châu Úc: Úc

1.2. Địa điểm xây dựng và bố trí mặt bằng nhà máy

Nhà xưởng và văn phòng của công ty tọa lạc tại “Lô C40-43/I, C51-55/II,
Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, Xã Vĩnh Lộc A, Huyện Bình Chánh, Thành phố Hồ
Chí Minh”, với:

8
 Hình 1.4: Công ty Cổ phần Thực phẩm Cholimex

- Diện tích khuôn viên: 37033,5 m2;

- Diện tích sân và đường đi: 16065,25 m2;

- Diện tích vỉa hè: 1203,39 m2;

- Diện tích xây dựng: 10004,06 m2;

- Diện tích sàn xây dựng: 10856,61 m2;

Khu đặt nhà máy tiếp giáp với các quận đang phát triền như: Quận Tân Phú, Tân
Bình, Gò Vấp; gần sân bay Tân Sơn Nhất và cảng Sài Gòn. Đây là một lợi thế trong
việc vận chuyển hàng hóa, máy móc, thiết bị trong nội địa cũng như xuất nhập khẩu
sản phẩm ra nước ngoài.

Toàn bộ mặt bằng công ty được bao bọc với vách tường cao, ngăn cách với khu
vực bên ngoài, có một cổng chính đi vào khu hành chính, một cổng phụ đi vào khu
nguyên liệu và khu phân xưởng, một cổng phụ dành cho công nhân. Lối đi di động nên
các xe tải có thể chở nguyên liệu trực tiếp tới khu nhận nguyên liệu và khu chứa
nguyên liệu. Khu vực ăn uống tách biệt với khu sản xuất, đảm bảo an toàn vệ sinh và
không gian cho sinh hoạt của công nhân sau giờ làm việc.

9
1.3. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự

Hình 1.5: Sơ đồ bố trí nhân sự của Công ty

1.4. Tình hình sản xuất và kinh doanh

a. Năng lực sản xuất

2200 tấn hải sản và thực phẩm đông lạnh/ năm.

155.000.000 chai tương ớt, tương cà chua, nước tương, nước mắm và nước chấm
gia vị/ năm.

b. Sản phẩm chính

Sản phẩm chính của phân xưởng thực phẩm là các mặt hàng nước sốt gia vị như
tương ớt, tương cà, tương ớt chua ngọt, tương xí muội, sa tế, tương hột, tương đen,
bột canh, sốt lẩu thái, dầu dấm trộn salad,…

Năng suất: 3.500.000 chai/ tháng.

10
 Hình 1.6: Một số sản phẩm sốt gia vị của Cholimex

Ngoài ra phân xưởng còn có nhiều sản phẩm khác: nước mắm, nước tương và các
thực phẩm đông lạnh như là há cảo tôm, hoành thánh, bánh ít trần, há cảo hai mùa,
chạo tôm, chả giò nhân tôm thịt, chả giò chay, chả giò xốp tôm…

Hình 1.7: Một số sản phẩm nước chấm của Cholimex

11
 Hình 1.8: Một số sản phẩm đông lạnh của Cholimex

Hiện nay, các sản phẩm trên được xuất khẩu sang các nước Châu Âu,Châu
Á,Châu Phi, Châu Mĩ ,Châu Úc và là nhà cung cấp cho hệ thống các tập đoàn bán lẻ
lớn trên thế giới.

1.5. Công tác vệ sinh công nghiệp, đảm bảo an toàn lao động

1.5.1. Đảm bảo sức khỏe công nhân

Công nhân phải khám sức khỏe định kỳ 6 tháng một lần để kiểm tra tình trạng sức
khỏe.

Công nhân được phát đầy đủ đồ bảo hộ lao động. Tất cả cán bộ, công nhân viên
khi vào phân xướng phải có nón lưới trùm tóc, khẩu trang, ủng cao su, đồ bảo hộ. Yếm
và găng tay sử dụng phải được sát trùng thường xuyên.

1.5.2. Vệ sinh cá nhân

a. Vệ sinh trước khi vào phòng sản xuất

Trước khi vào sản xuất, công nhân phải thay đồng phục bảo hộ lao động đầy đủ,
sạch sẽ, chỉnh tề, đúng quy định cho từng khâu sản xuất (quần áo, khẩu trang, nón lưới
trùm tóc đã được giặt sạch sau mỗi ngày sản xuất):

- Nón, lưới trùm tóc: Phải đội kín tóc, lưới trùm phải trùm qua tai, khẩu trang che
trên cánh mũi;

- Áo, quần bảo hộ lao động: Sạch, không nhăn;

12
- Ủng cao su: Loại dành cho sản xuất.

Khi đã đảm bảo yêu cầu về bảo hộ lao động và các quy định theo yêu cầu chung
mỗi công nhân phải đi vào phòng chế biến và tuân theo quy định:

- Công nhân phải đảm bảo sạch sẽ trước khi tham gia sản xuất;

- Công nhân bị bệnh da liễu, có vết thương chưa lành, ghẻ lở, mụn nhọt hay mắc bệnh
truyền nhiễm thì không được vào làm việc trong phân xưởng;

- Không đeo trang sức: nhẫn, đồng hồ, bông tai;

- Không sơn móng tay, móng tay phải được cắt ngắn, râu, tóc phải gọn gàng;

- Không được nói chuyện, khạc nhổ, hút thuốc vào khu vực sản xuất.

Khách tham quan khi vào khu vực sản xuất, chế biến, xử lý sản phẩm phải có bảo
hộ lao động và tuân thủ quy tắc về vệ sinh.

b. Vệ sinh khi tham gia sản xuất

 Hướng dẫn thay bảo hộ lao động

Bước 1. Thay thường phục, mang quần BHLD

Bước 2. Mang ủng
Bước 3. Đội nón lưới trùm kín tóc (trùm qua lỗ tai)
Bước 4. Đội nón bảo hộ, đeo khẩu trang ( nằm trên cánh mũi)
Bước 5. Mặc áo BHLĐ
Bước 6. Mặc yếm
Bước 7. Chỉnh trang
Bước 8. Lội qua bồn nhúng ủng có nồng độ chlorine 100ppm

 Hướng dẫn vệ sinh cá nhân trước khi vào xưởng

- Quy trình vệ sinh tay

Bước 1: Rửa tay bằng nước sạch

Bước 2: Rửa tay bằng xà phòng
Bước 3: Dùng bàn chải chà móng tay, kẻ tay và bàn tay
Bước 4: Rửa tay lại bằng nước cho sạch xà phòng
Bước 5: Lau khô tay bằng khăn lau một lần

13
 Bước 6: Lăn áo
Bước 7: Xịt cồn tay (cồn 70o)

- Lưu ý: Hai tiếng sẽ có người lăn áo một lần

- Vệ sinh tay trong khi sản xuất:

Đối với sản phẩm có qua gia nhiệt: 1 tiếng/lần

Đối với sản phẩm không qua gia nhiệt: 30 phút/1 lần

c. Vệ sinh sau khi rời khỏi phòng sản xuất

Sau khi sản xuất công nhân cần tiến hành phải đi qua khu vực vệ sinh chung tiến
hành rửa sạch tay, yếm và treo nơi quy định.

 Hướng dẫn thay bảo hộ lao động khi ra khỏi xưởng

Bước 1: Bỏ yếm
Bước 2: Thay áo BHLĐ
Bước 3: Tháo nón khẩu trang
Bước 4: Tháo ủng
Bước 5: Thay quần BHLĐ
 Vệ sinh thiết bị dụng cụ sản xuất

- Vệ sinh đầu ca sản xuất:

Bước 1: Làm ướt dụng cụ trong bồn nước sạch.

Bước 2: Ngâm các dụng cụ đã rửa sạch vào bồn khử trùng đã pha sẵn Oxonia
Active nồng độ 0.1÷ 0.3 % trong thời gian 5÷ 10 phút.

Bước 3: Vớt các dụng cụ ra để ráo, lau khô trước khi sử dụng.

- Vệ sinh sau 2 giờ sản xuất liên tục giữa và cuối ca sản xuất:

Bước 1: Làm ướt dụng cụ dưới vòi nước chảy hoặc trong bồn tráng để loại bớt
các chất bẩn không bám chặt và các chất bẩn thô.

Bước 2: Dùng bàn chải hoặc khăn sạch cọ rửa đến khi sạch hoàn toàn các chất
bẩn trên bề mặt bằng dung dịch Topax 686 nồng độ 2 ÷ 5%.

Bước 3: Rửa lại các dụng cụ trong 2 bồn nước sạch.

14
 Bước 4: Ngâm các dụng cụ đã rửa sạch vào bồn khử trùng đã pha sẵn Oxonia
Active nồng độ 0.1÷ 0.3 % trong thời gian 5÷ 10 phút.

Bước 5: Vớt các dụng cụ ra để ráo, lau khô trước khi sử dụng.

- Lưu ý:

Riêng đối với mâm sử dụng để cấp đông thì tần suất vệ sinh là sau khi cấp đông
ra hàng các mâm sẽ được đem vệ sinh theo 5 bước của quy trình vệ sinh giữa và cuối
ca sản xuất.

Tất cả các dụng cụ sau khi làm vệ sinh phải được úp ngược xuống cho ráo
nước. Dụng cụ sau khi làm vệ sinh chỉ được phép sử dụng trong ngày, khi để qua đêm
phải tiến hành vệ sinh lại.

Thay dụng cụ mỗi khi chuyển sang sản phẩm khác.

Không sử dụng dụng cụ hư hỏng không phù hợp trong quá trình sản xuất.

 Vệ sinh nhà xưởng

Kết thúc mỗi ca hay giữa ca công nhân phải tiến hành vệ sinh toàn bộ dụng cụ
trang thiết bị sản xuất:

Đối với các khay, khuôn, rổ, dao, thớt, dụng cụ: Loại tạp chất → rửa xà bông →
rửa nước thường → ngâm Oxonia Active (nồng độ 0.1÷ 0.3 %) → lau khô.

Đối với mặt bàn: loại tạp chất → rửa xà bông → dội nước thường → dội nước
chlorine (40 – 60ppm) → dội nước thường→ lau khô.

Đối với nền xưởng: Thu gom phế thải → rửa xà bông → rửa nước thường→ rửa
chlorine 100ppm → rửa nước thường.

Khu vực nhà xưởng cũng phải được vệ sinh sạch sẽ. Thường xuyên quét dọn thu
gom các phế phẩm bị rơi xuống nền và cho vào nơi đúng quy định. Thường xuyên
kiểm tra bảo dưỡng nhà xưởng. Các bề mặt kim loại nên xem xét cạo sạch gỉ sét và
sơn lại. Gạch lát phải được giữ sạch sẽ.

Thường xuyên quét sạch nước trên sàn, hành lang, lối đi.

Tuân thủ chế độ vệ sinh định kỳ 30÷ 60 phút.

Định kỳ thay nước hồ nhúng ủng 3÷ 4 giờ/ lần.

15
 Các cửa nẻo của phân xưởng phải thường xuyên được lau chùi sạch bụi bặm tránh
bụi thổi vào phân xưởng, đồng thời có màn chắn tránh côn trùng xâm nhập.

Cống, rãnh thoát nước hàng ngày phải được khai thông, quét rác bẩn vướng víu ở
góc kẹt.

 Vệ sinh trang thiết bị máy chuyên dụng

Khi kết thúc sản xuất toàn bộ máy chuyên dụng (máy xay, máy cắt,máy trộn...)
được vệ sinh theo thứ tự sau:

Bước 1: Tháo các phụ tùng thuộc phần lắp ráp tiếp xúc với bán thành phẩm
(thuộc phần cho phép).

Bước 2: Sau đó dùng bàn chải chà sạch cặn bám cứng.

Bước 3: Rửa xà phòng.

Bước 4: Rồi rửa lại bằng nước thường.

Bước 5: Ngâm trong chlorine 90 - 110 ppm trong thời gian 5 phút.

Bước 6: Để ráo lau khô bằng khăn khô sạch.

 Vệ sinh máy thiết bị

Bước 1: Tháo những phụ tùng có thể tháo được.

Bước 2: Loại bỏ cặn bám bằng cách chà rửa.

Bước 3: Rửa bằng xà phòng.

Bước 4: Rửa lại bằng nước thường.

Bước 5: Rửa bằng dung dịch chlorine 90 – 110ppm.

Bước 6: Rửa lại bằng nước thường.

 Vệ sinh thiết bị chuyên chở

- Xối nước thường

- Xối chlorine 90 ÷ 110ppm trong 3 ÷ 5 phút

- Tráng lại bằng nước sạch

- Các xe chuyên chở phải được đậy nắp trong quá trình chuyên chở và được khử

16
 trùng bên ngoài bằng xịt cồn hoặc xối chlorine bên ngoài trước khi vô các
phòng chế biến nhỏ.

 Vệ sinh thành phẩm

Không để nguyên liệu, bán thành phẩm, nước đá, vật tư trực tiếp trên sàn nhà. Nguyên
liệu được chứa trong sọt nhựa,bán thành phẩm chứa trong thau nhựa đặt trên kệ cao
khỏi sàn 0,5m để tránh nước bẩn văng vào.

Dụng cụ đựng phế liệu không được dùng đựng nguyên liệu, càng không được dùng
đựng bán thành phẩm. Các loại dụng cụ để chế biến hàng sống hàng chín, đựng phế
liệu, thau, rổ... phải được phân biệt bằng màu sắc khác nhau tránh dùng chung. Dao
kéo, dụng cụ chế biến phải được sát trùng, rửa sạch hàng ngày.

Hàng sống và hàng chín phải để riêng biệt.

Bán thành phẩm trên dây chuyền chế biến luôn được ướp trong nước đá. Không được
sử sụng đá đã muối nguyên liệu để muối thành phẩm. Các xe đẩy vận chuyển khuôn
thành phẩm đi cấp đông phải được rửa sạch bằng chlorine 100 ppm trước khi chất lên
khuôn. Khi dùng xong xịt nước rửa và để nơi quy định.

Thành phẩm đông lạnh ra khuôn bao gói phải được sắp xếp lên bàn cao ráo (1m trở
lên). Không dùng bao gói không đạt vệ sinh để bao thành phẩm. Không dẫm chân lên
các thùng sản phẩm. Không để nguyên liệu hoặc thành phẩm khác vào trong kho chứa
thành phẩm đông lạnh.

 Vệ sinh môi trường

Vệ sinh khu vực xung quanh Công ty

Nhà máy ở các điểm xa nguồn ô nhiễm như các hồ rác, cống, rãnh và các chuồng trại.

Mặt đất xung quanh nhà máy nên lót gạch hoặc trải xi măng để dễ quét rửa tránh bụi
bặm, bùn đất lôi vào nhà máy.

Xung quanh nhà máy giữ sạch sẽ, không tụ tập quá nhiều phế liệu.

Rãnh thoát nước trong phân xưởng có bửng lưới chắn lỗ thoát ra ngoài.

Nhà vệ sinh có cửa kín đáo không cho súc dịch, ruồi nhặng xâm nhập.

 Kiểm soát chất lượng và tiêu chuẩn của sản phẩm

17
Kiểm tra việc bao gói: Chả giò cho vào bao polyetilen (PE) và tập trung theo cỡ loại
riêng biệt, việc ghi kí hiệu cỡ, loại, ngày tháng vô bao, khối lượng,…Việc bao gói có
chắc chắn, có bị rách không.

Kiểm tra việc trữ lạnh của chả giò: Chả giò sau khi qua sơ chế sẽ được đem đi trữ lạnh
để qua xưởng chế biến thực phẩm. Nhiệt độ thùng trữ lạnh từ 1 – 50C.

Kiểm tra chất lượng và tiêu chuẩn chả giò: Kiểm tra trạng thái chả giò, nhiệt độ chả
giò, khối lượng chả giò (nhằm kiểm soát lượng thất thoát sau khi sơ chế).

1.6. An toàn lao động phòng cháy chữa cháy

Các công nhân vận hành các thiết bị điện và khi tụ điện phải chấp hành nghiêm túc các
biện pháp an toàn sau:

Trước khi cho máy khởi động phải kiểm tra vỏ bọc, dây dẫn cách điện, dây nối đất bảo
vệ. Cấm để các vật khác đè lên dây điện, không để nước, kim loại, bong, rác dính vào
dây dẫn điện. Cũng như không được treo quần áo hay bất cứ vật dụng gì trên ấy, thiết
bị và tủ điện...

Khi dùng máy chỉ được dùng cầu dao hay aptomac bố trí ngay trên máy, nghiêm cấm
dùng dây điện không có phích cắm vào ổ cắm. Các thiết bị di động khi mắc vào nguồn
phải có phích cắm chắc chắn, tiếp xúc tốt, tránh câu móc điện tạm bợ, lỏng lẻo gây
cháy nổ, hư hỏng, tai nạn.

Chỉ được phép sử dụng các thiết bị và khí tụ điện đã được nối đất an toàn, công nhân
phải được trang bị đầy đủ trang thiết bị phòng hộ và phải qua một khóa học để nắm
vững cách phòng tránh và cấp cứu khi xảy ra tai nạn điện hay cháy nổ. Khi phát hiện
những hiện tượng bất thường như khi vận hành máy có khói hoặc lửa tỏa ra trong máy,
đóng điện động cơ không quay, số vòng quay giảm, động cơ máy nóng...phải cắt ngay
điện và nhanh chóng báo ngay và sửa chữa.

Không được làm hư hỏng hoặc tháo gỡ các thiết bị an toàn như dây nối đất, thiết bị
bảo vệ cầu chì, cầu dao, công tắc... Những nơi thường xảy ra tai nạn về điện, cháy nổ
phải có biển báo cho công nhân biết, tuyệt đối không được sử dụng hay tháo gỡ máy.

Khi xảy ra tai nạn phải nhanh chóng tắt cầu dao điện, dùng cây gậy khô tách khỏi nạn
nhân ra nguồn điện, tuyệt đối không được tiếp xúc trực tiếp với nạn nhân khi chưa tách

18
nguồn điện, cấp cứu ngay tại chỗ và đưa đến ngay bệnh viện.
Chỉ có nhân viên cơ điện mới được phép sửa chữa các loại máy, thiết bị dụng cụ, sử
dụng bằng điện khi cần thiết. Chỉ có người chuyên trách mới được phép đóng mở các
mạch điện. Sau khi sử dụng xong phải ngắt điện, đem bảo quản máy móc thiết bị điện
và phải thường xuyên kiểm tra.

 NỘI QUY PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY

Việc phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của mỗi công nhân.

Mỗi công nhân phải tích cực đề phòng không để nạn cháy xảy ra, đồng thời công nhân
chuẩn bị sẵn sang về lực lượng, phương tiện để phòng cháy chữa cháy kịp thời và có
hiệu quả.

Thận trọng trong việc sử dụng lửa, các nguồn nhiệt, hóa chất và các chất dễ cháy nổ,
độc hại, phóng xạ. Triệt để tuân theo các quy định về phòng cháy chữa cháy.

Cấm câu, mắc, sử dụng điện tùy tiện, sau giờ làm việc phải kiểm tra các thiết bị thu
điện, chú ý đến đèn, quạt, bếp điện trước lúc ra về. Không để hàng hóa, vật tư án sát
vào hông đèn, dây điện. Phải tuân thủ nghiêm ngặt quy định về kỹ thuật an toàn trong
sử dụng điện.

Vật tư, hàng hóa phải xếp gọn gàng, đảm bảo khoảng cách an toàn phòng cháy chữa
cháy. Tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo vệ, kiểm tra và sửa chữa khi cần thiết.

Khi nhận hành không được nổ máy trong kho, nơi chứa hàng hóa dễ cháy nổ.

Không để chướng ngại vật trên các lối đi lại và cửa thoát hiểm.

Đơn vị hoặc cá nhân có thành tích PCCC sẽ được khen thưởng, người nào vi phạm các
quy định trên tùy trách nhiệm nặng nhẹ mà bị xử lý từ thi hành kỉ luật hành chính đến
truy tố theo pháp luật hiện hành.

1.6.1. Quy trình thu gom và xử lý phế thải, nước thải và khí thải

1.6.1.1 . Đánh giá nguồn nước thải

Nguồn nước thải chế biến thực phẩm chủ yếu chứa các chất hữu cơ ít độc có nguồn
gốc động vật hoặc thực vật. Các chất thải hữu cơ có nguồn góc động vật chủ yếu là các
cacbohydrat chứa chất ít béo và protein và chất béo khó bị phân hủy bởi vi sinh. Chất
thải có nguồn gốc động vật có thành phần chủ yếu là protein và chất béo khó bị phân
19
hủy bởi vi sinh vật.

1.6.1.2 . Quy trình xử lý nước thải

Hình 1.10 Quy trình công nghệ hệ thống xử lý nước thải chung công suất 500 m3/
ngày/đêm

 Bể tách dầu (T01):

Trong bể tách dầu có xây các vách ngăn nhằm tách dầu mỡ có trong nước thải. Bùn
lắng trong bể được bơm SP01 bơm về bể nén bùn T10. Sau đó nước tự chảy sang bể
T02. Tại đây hóa chất ( thường là NaOH) được châm vào trên đường ống bơm vào bể
có nhiệm vụ ổn định Độ pH cho các quá trình làm việc về phía sau, lượng hóa chất
được bom vào được kiểm soát bởi đầu dò pH là pH01.

 Bể điều hòa kỵ khí (T02).

Bể điều hoà kỵ khí có tác dụng điều hòa lưu lượng và nồng độ nước thải. Quá trình
điều hòa được thực hiện nhờ hệ thống khuấy trộn, quá trình có tác dụng khuấy trộn
nước thải và ngăn chặn quá trình đóng cặn tại đái bể, nước thải được trộn đều với bùn
kỵ khí nhờ 2 motor khuấy M02A/B. Hỗn hợp bùn yếm khí trong bể hấp thụ chất hữu

20
cơ hòa tan trong nước thải, phan hủy và chuyển hóa chúng thành khí (khoảng 70 –
80% là metan và 20 – 30% là carbonic). Sau đó, hỗn hợp bùn nước được dẫn vào
mang thu nước để chảy qua bể lắng bùn kỵ khí T03. Trong bể T02 có bơm chìm WP02
để bơm nước thải vào T03 khi cần thiết.

 Bể lắng bùn kỵ khí (T03).

Tại đây bùn sẽ được lắng xuống và nước trong sẽ được thu vào máng thu nước theo
ống dẫn sang bể Anoxic T05.

 Bể thu bùn kỵ khí (T04).

Trong bể lắp đặt 1 máy bom bùn SP04 một phần bùn sẽ được bom tuần hoàn về bể
điêu hòa kỵ khí T02, một phần sẽ được bơm về bể nén bùn T10.

 Bể anoxic (T05).

Bể anoxic có chức năng xử lý Nitơ, Photpho còn lại trong nước nhờ quá trình khử
nitrat trong môi trường thiếu khí. Tại đây hệ thống khuấy trộn M05 sẽ khuấy trộn giữa
bùn hoạt tính tuần hoàn từ bể T08, nước thải từ bể lắng bùn kỵ khí T03 và nước thải
cuối bể T06, tạo điều kiện tiếp xúc giữa bùn hoạt tính và nước thải trong môi trường
thiếu khí để cử lý Nitơ và photpho. Nước thải sau khi qua bể anoxic sẽ tự chảy sang
bên xử lý hiếu khí T06.

 Bể sinh học hiếu khí (T06).

Trong bể sinh học hiếu khí (T06), hệ vi sinh vật hiếu khí tồn tại dưới dạng bông bùn lơ
lững có vai trò chuyển hóa các chất hữu cơ thành sản phẩm cuối cùng là CO 2 và H2O...
để cung cấp dưỡng khí cho vi sinh vật hoạt động và duy trì trạng thái lơ lững cho bùn
hoạt tính, không khí được cấp vào bể của các thiết bị phân phối khí mịn (dạng đĩa).
Luồng không khí được cấp cho bể T06 từ các máy hồi khí AB06A/B. Quá trình oxy
hóa chất hữu cơ trong bể acrotank có thể tóm tắt theo phương trình phản ứng sau:

Tế bào vi sinh + chất hữ cơ + O2 => Tế bào mới + CO2 + H2O

Tại bề Aerotank, ngoài quá trình khử các chât hữu cơ còn diễn ra các quá trình khử
NH4+ thành nitrat và quá trình hấp thu P.

Hệ thống đo DO06 để kiểm tra nồng độ oxy hòa tan trong bể Aerotank để điều khiển
hoạt động các máy thổi khí cho phù hợp. Trong bể có hệ giá thể treo lơ lững tạo điều

21
kiện thích nghi cho vi sinh vật phát truển. Hỗn hợp bùn sinh học và nước thải sau quá
trình hiếu khí tự chảy qua bể lắng bùn sinh học T07.

Bùn sinh học chính là sinh khối của vi sinh vật được tạo ra trong quá trình xử lý hiếu
khí trong bể Aerotank. Bùn sinh học từ bể lắng T07 được dẫn về bể thu T08 và sẽ
được tách ra làm 2 phần, 1 phần được bơm trở lại bể Anoxic TO5 bằng bơm tuần hoàn
RSP06, phần bùn dư còn lại được đưa về bể nén bùn T10.

 Bể lắng bùn sinh học (T07):

Tại bể lắng bùn sinh học sẽ diển ta quá trình tích bùn hoạt tính và nước thải đã xử lý.
Từ bể lắng nước trong sẽ được thu vào máng thu nước và tự chảy vào bể tiếp xúc khử
trùng T09. Bùn lắng sẽ được dẫn qua bể thu bùn hiếu khí T08.

 Bể thu bùn hiếu khí (T08).

Trong bể thu bùn lắp dặt máy bơm la SP08. Một phần bùn sẽ được bơm tuần hoàn về
bể Anoxic T05, phần bùn thải sẽ bơ qua bể nén bùn T10.

 Bể khử trùng (T09).

Tại bể khử trùng dung dịch chlorine được cung cấp từ bơm định lượng DP03, để tiêu
diệt hết các vi sinh vật gây hại sau đó mới thải ra nguồn tiếp nhận, nước sau quá trình
xử lý đạt QCVN24:2009/BTNMT, cột B.

 Bể nén bùn (T10).

Bùn từ các bể thu bùn sẽ được bơm về bể nén bùn. Bể nén bùn được thiết kế để giảm
thiểu lượng nước trong bùn dư. Trong bể nén bùn, bùn dư được nén bởi trọng lực để
tăng hàm lượng chất rắn khô. Nước dư từ bể chứa bùn sẽ tự chảy đến bể điều hòa.
Lượng bùn nén trong bể sẽ được bơm bùn SP10 bơm về máy ép bùn băng tải BKP để
tách nước . bùn sau khi ép có thê làm phân bón cây trồng.

 Máy ép bùn băng tải (BFP).

Máy ép bùn băng tải có chức năng tách nước ra khỏi bùn để giảm độ ẩm của bùn,
trong quá trình ép bùn có châm Polymer Cation vào bởi bơm định lượng DP04 có
nhiệm vị kết dính các bông bùn lại với nhau tạo thành các bông lớn hơn thuận tiện cho
quá trình ép. Nước được tách ra trong quá trình ép chải về bể T01.

22
1.6.1.3 . Thông số về nước thải

Lưu lượng: 500m3/ngày đêm

Bảng 1.1: Tính chất nước thải đầu vào

STT Chỉ tiêu Đơn vị Giá trị STT Chỉ tiêu Đơn vị Giá trị

1 pH 6–9 4 Nito tổng Mg/l 19.33

2 BOD5 vào Mg/l 1500 5 TSS Mg/l 318

3 COD vào Mg/l 2156 6 Photpho tổng Mg/l 13

1.6.1.4 . Yêu cầu thiết kế

Hệ thống xử lý nước thải được thiết kế đáp ứng các yêu cầu nước thải sau xử lý đạt
theo tiêu chuẩn TCVN 5945 – 2015 ( hiện nay được thay thế bằng QCVN
24:2009/BTNMT)

Bảng 1.2: Tiêu chuẩn TCVN 5945 2015

STT Chỉ tiêu Đơn Giới hạn STT Chỉ tiêu Đơn Giới hạn
vị cho phép vị cho phép

1 pH 6–9 4 Chất rắn lơ Mg/l 100

lửng

2 COD Mg/l 100 5 Nito tổng Mg/l 30

3 BOD5 Mg/l 50 6 Photpho tổng Mg/l 6

(200C)

23
Hình 1.11. Trạm xử lý nước thải nhà máy chế biến thực phẩm Cholimex

CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

2.1. Nhiệm vụ của từng loại nguyên liệu

2.1.1. Tôm

Hình 2.1. Tôm sú

Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của tôm sú

Thải bỏ (%): 54.0

Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng

Nước g 79.2

24
Năng lượng KCal 82

Protein g 17.6

Lipid g 0.9

Glucid g 0.9

Celluloza 0

Tro 1.4

Canxi mg 79

Kali mg 185

Sắt mg 1.60

Cholesterol mg 152

Phospho mg 184

Natri mg 148

Betacaroten µg 5

Vitamin C mg 0

Vitamin PP mg 2.3

Vitamin A µg 20

Vitamin B1 mg 0.04

Vitamin B2 mg 0.08

25
Hình 2.2. Tôm thẻ

Tôm sử dụng trong sản phẩm chả giò xốp con tôm là tôm thẻ chân trắng. Tôm thẻ chân
trắng là loài bản địa ở đông Thái Bình Dương, có tên khoa học là Litopenaeus
vannamei. Tôm thẻ chân trắng lớn rất nhanh trong giai đoạn đầu, mỗi tuần có thể tăng
trưởng 3g với mật độ 100 con/m2 tại Hawaii không kém gì tôm sú, sau khi đã đạt được
20g tôm bắt đầu lớn chậm lại, khoảng 1g/tuần, tôm cái thường lớn nhanh hơn tôm đực.

Bảng 2.2. So sánh tôm thẻ và tôm sú

Tiêu chí
Tôm thẻ Tôm sú
đánh giá

Vỏ dày hơn, có nhiều màu

Vỏ mỏng hơn, có màu trắng đục, như: xanh, nâu, đỏ, xám.
Vỏ
chân màu trắng. Lưng tôm xen kẽ giữa màu
xanh, đen hoặc vàng.

Có 6 đốt bụng, ở đốt mang trứng, Chiều dài tối đa của nó là 36

Kích rãnh bụng rất hẹp hoặc không có. cm, thông thường tôm cái lớn
thước Dáng thon dài, nhỏ hơn so với hơn tôm đực, nặng hơn tôm
tôm sú, nhẹ hơn tôm sú. thẻ.

26
 Giá thành Giá rẻ hơn Giá cao hơn

 Thành phần dinh dưỡng

Bảng 2.3. Thành phần dinh dưỡng trong 100g tôm thẻ

Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng

(Nutrient) (Unit) (Value)

Năng lượng KCal 106

Protein g 20.35

Chất béo tổng số g 1.77

Carbonhydrate g 0.88

Chất xơ g 0.0

Đường tổng số g 0.00

Canxi mg 44

Sắt mg 2.39

Natri mg 150

Vitamin C mg 2.1

Vitamin A IU 177

Acid béo g 0.000

Cholesterol mg 150

Thành phần hóa học của tôm khác nhau tùy theo giống loài. Trong cùng một loài
nhưng hoàn cảnh sống khác nhau thì thành phần hóa học xungc khác nhau. Ngoài ra
thành phần của tôm còn phụ thuộc vào tình trạng sinh lý, mùa vụ, thời tiết,… Sự khác
nhau về thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng ảnh hưởng rất lớn đến giá trị

27
dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình bảo quản.

 Nước

Cơ thịt của tôm chứa 70 - 80% nước, hàm lượng này phụ thuộc vào giống, loài và tình
trạng dinh dưỡng của tôm.

 Protein

Cơ thịt của tôm thường chứa khoảng 13 - 25% protein. Thành phần này có thể biến đổi
tùy thuộc vào giống, loại tôm, điều kiện dinh dưỡng và loại cơ thịt. Có thể chia protein
trong mô cơ của tôm nguyên liệu thành 3 nhóm sau:

− Protein cấu trúc, chiếm 70 - 80% tổng lượng protein.

− Protein cơ (microalbumin, globulin) chiếm 23 - 30% tổng lượng

protein.

− Protein liên kết: điểm đẳng điện của protein tôm pH = 4.5 - 5.5. Ở
pH này các protein trung hòa về điện và kỵ nước hơn trạng thái ion
hóa. Điều đó có nghĩa là khả năng liên kết với nước và khả năng hòa
tan thấp nhất, nếu pH cao hơn hay thấp hơn điểm đẳng điện thì độ
hòa tan sẽ tăng lên.

Tôm là loại thực phẩm giàu acid amin. Trong thành phần acid amin có chứa lưu
huỳnh cao nên khi các acid amin này thủy phân sẽ tạo ra mùi ươn thối, khó chịu.

 Lipid

Mô cơ của tôm chiếm khoảng 0.001 - 3 % lipid so với khối lượng của tôm, mà thành
phần chủ yếu là phospholipid.

 Chất khoáng

Tôm có hàm lượng chất khoáng cao, khoảng 0.7 – 1.5% khối lượng tôm, hàm lượng
này phụ thuộc loài, mùa, chủ yếu phụ thuộc lớn vào điều kiện sống.

Các nguyên tố kim loại chỉ chiếm một lượng tương đối nhỏ nhưng có vai trò rất quan
trọng trong cơ thể, trực tiếp tham gia vào cấu trúc hay gián tiếp tham gia vào các vật
chất cần thiết trong cơ thể. Vai trò cực kỳ quan trọng của các chất vô cơ là duy trì cân
bằng acid kiềm trông mô cơ và tế bào, trong các dịch gian bào, tạo nên áp suất thẩm

28
thấu cần thiết để tiến hành các quá trình chuyển hóa.

Biến đổi trong vận chuyển, bảo quản của nguyên liệu tôm trước khi sản xuất

Tôm nguyên liệu luôn chứa vi sinh vật trong vỏ tôm, chân tôm, bên trong nội tạng,
hoặc do nhiễm trong quá trình bảo quản và chế biến, từ dụng cụ nước rửa. Vi sinh vật
tồn tại bên trong cơ thịt tôm, sẽ phát triển và sinh tổng hợp enzyme phân giải cơ thịt
thành các chất đơn giản làm chất dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng.

Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giản đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu.
Trong suốt quá trình này còn sinh ra các hợp chất bay hơi có mùi hôi thối: Indol,
Amoniac.

Mặc khác, trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều enzyme khác nhau, khi tôm còn sống các
hệ enzyme này có tác dụng tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơ
thịt tôm, giúp tiêu hóa thức ăn và co giãn cơ. Khi tôm chết hệ enzyme này vẫn tiếp tục
hoạt động tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất trong cơ thể tôm như:
Adenosintriphotphat (ATP), Glycogen, Creatinphotphat…

Đặc biệt là hoạt động của hệ enzyme tiêu hóa sẽ làm phân giải tổ chức cơ thịt tôm.
Đây chính là nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm bị mềm và giảm chất lượng. Sản phẩm
của sự phân giải lại là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật do đó hoạt động enzyme
sẽ làm tăng tốc độ hư hỏng của tôm.

Ngoài ra, ở tôm còn có enzyme Polyphenoloxydase, enzyme này đóng vai trò rất quan
trọng trong quá trình thay vỏ của tôm, nhưng khi tôm chết lại trở thành yếu tố cơ bản
gây hiện tượng đốm đen làm giảm giá trị của tôm.

Một số chỉ tiêu của tôm (TCVN 12614:2019)

Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 2.4. Chỉ tiêu cảm quan tôm nguyên liệu

Yêu cầu Quy định

Màu sắc tự nhiên. Cho phép không quá 20% số

Màu sắc thân tôm đốm đen, biến màu trên tổng số thân
tôm.

29
 Nguyên vẹn, cơ thịt không bị bở.
Trạng thái Sau khi luộc chín: Cơ thịt đàn hồi săn chắc, cho
phép đốt đầu hơi bở.

Có mùi tanh tự nhiên của tôm, không có mùi lạ

Mùi
Sau khi nấu chín: mùi thơm đặc trưng

Vị (sau khi nấu chín) Ngọt đặc trưng.

Tạp chất lạ (tinh bột, Polyvinyl

alcohol PVA, Carboxymethyl
Không cho 
cellulose CMC, Adao Gelatine
và Agar)

Chỉ tiêu kim loại nặng

Bảng 2.5. Chỉ tiêu kim loại nặng trong tôm nguyên liệu

Giới hạn cho phép

Yêu cầu
(mg/kg)

Cadimi (Cd) 0,5

Chì (Pb) 0,5

Thủy ngân (Hg) 0,5

Chỉ tiêu hóa chất kháng sinh

Bảng 2.6. Chỉ tiêu hóa chất kháng sinh trong tôm nguyên liệu

Yêu cầu Giới hạn cho phép

Chloramphenicol Không phát hiện

Nitrofuran (bao gồm cả Furazolidone) Không phát hiện

Các Nitroimidazole khác Không phát hiện

30
 Enrofloxacin Không phát hiện

Ciprofloxacin Không phát hiện

Nhóm Fluoroquinolones Không phát hiện

Chỉ tiêu hóa chất bảo quản

Bảng 2.7. Chỉ tiêu hóa chất bảo quản trong tôm nguyên liệu

Giới hạn cho phép

Yêu cầu
(mg/kg)

Sunfit (tính theo SO2) 100

2.1.2. Thịt heo

Hình 2.3. Thịt heo

Thịt heo trong chế biến chả giò là phần mô cơ trong thành phần cấu trúc của thịt heo.
Đây là loại chiếm tỷ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. Nó bao gồm nhiều sợi tơ cơ xếp
thành bó cơ và các sợi cơ được cấu tạo từ miozin hoặc actin. Chức năng chủ yếu là
hoạt động co giãn.

 Thành phần dinh dưỡng của thịt heo

Bảng 2.8. Bảng thành phần dinh dưỡng của thịt heo

Thành phần hóa học ( g/100g)

Loại thịt Lipi

Nước Protein Khoáng Calo
d

31
 Lợn mỡ 47,5 14,5 37,5 0,7 406

Lợn ½ nạc 60,9 16,5 21,5 1,1 268

Lợn nạc 73,0 19 7,0 1,0 143

 Thành phần hóa học của thịt

 Nước

Nước đóng vai trò quan trọng trong thịt. Hàm lượng nước trong thịt ảnh hưởng đến
chất lượng của quá trình chế biến và bảo quản thịt.

Giữa lượng nước trong các sản phẩm thịt và việc bảo quản thịt có mối liên hệ mật thiết
với nhau như:

Thịt có chứa nhiều nước thì vi khuẩn và nấm mốc sinh sản rất dễ dàng và làm cho thịt
dễ bị hư hỏng.

Sản phẩm thịt bị loại nước quá mức thì không chỉ làm mất cân bằng mà còn làm mất
màu hương thơm và mỡ trong thịt rất dễ bị oxi hóa.

Trong chế biến thịt khi thay đổi pH và lực ion sẽ ảnh hưởng đến khả năng giữ nước
của các protein trong thịt. Các tương tác tĩnh điện thích đáng giữa các chuỗi protein sẽ
tạo ra các gel trương đầy nước. Nếu các chuỗi protein hút lẫn nhau thì nước hấp phụ và
nhất là nước tự do sẽ bị đẩy ra và có thể bị chảy và bốc hơi. Ở pH đẳng điện khả năng
giữ nước là cực tiểu. Ở các pH cực trị các chuỗi protein sẽ tích điện cùng dấu và sẽ đẩy
nhau, các mô sẽ trương lên và độ mềm của thịt cũng tăng lên.

 Protein

Protein là thành phần chủ yếu của thịt, nó chiếm khoảng 7080% chất khô trong cơ.
Protein là polime của các acid amin do các acid amin liên kết lại với nhau tạo thành.

Mỗi sợi cơ có đường kính từ 10 100 m, dài 35cm và được bao bằng một màng sợi cơ

có khả năng tiếp nhận các kích thích thần kinh để khởi động cho sự co cơ. Mỗi sợi cơ

thường được tạo nên từ rất nhiều sợi tơ cơ song song với nhau có đường kính 1 m

được bao bọc trong bào tương gọi là chất cơ trong đó có chứa các nhân, ty thể và nhiều

32
hợp chất hòa tan khác như: ATP, creatin, myoglobin, các enzyme đường phân và
glycogen... Mỗi sợi tơ cơ này còn được bao bọc bên ngoài bằng một mạng giàu ion
Canxi gọi là mạng chất cơ và thông với mạng sợi cơ bằng các đường ống. Các tổ chức
này sẽ tham gia vào sự truyền các luồng thần kinh và sự trao đổi ion.

Như vậy dựa vào vị trí ta có thể phân protein cơ thành 3 nhóm:

Protein của chất cơ (hay protein tan trong nước)

Protein của tơ cơ (hay protein tan trong dung dịch muối)

Protein của mô liên kết (hay protein không tan)

 Vai trò:

− Cung cấp năng lượng: 1g P → 4,1 Kcal.

− Xây dựng cấu trúc tế bào.

− Ngoài ra, Protein còn nhiều vai trò sinh học khác như: xúc tác, bảo vệ,
điều hòa, truyền xung thần kinh, vận chuyển, vận động.

− Protein là hợp phần chủ yếu quyết định toàn bộ các đặc trưng của khẩu
phần thức ăn. Chỉ trên nền tảng protein cao thì tính chất sinh học của
các cấu tử khác mới thể hiện đầy đủ.

− Khi thiếu protein trong chế độ ăn hằng ngày sẽ dẫn đến những biểu
hiện xấu cho sức khỏe như suy dinh dưỡng, sút cân mau, chậm lớn (đối
với trẻ em) giảm khả năng miễn dịch, khả năng chống đỡ của cơ thể đối
với một số bệnh.

− Thiếu protein sẽ gây ảnh hưởng xấu đến hoạt động bình thường của
nhiều cơ quan chức năng như gan, tuyến nội tiết và hệ thần kinh.

− Thiếu protein cũng sẽ làm thay đổi thành phần hóa học và cấu tạo hình
thái của xương (lượng canxi giảm, lượng magie tăng cao). Do vậy mức
protein cao chất lượng tốt (protein chứa đủ các axitamin không thay
thế) là cần thiết trong thức ăn của mọi lứa tuổi.

 Lipid

Lipid của động vật có ở dưới da, bụng và xung quanh phủ tạng. Lipid của động vật

33
được tạo thành từ:

Lipid trung tính (triglyceride): là este tạo bởi acid mạch thẳng và rượu glycerin.

 Phospholipid:

Được tìm thấy trong mỡ động vật cới tỉ lệ thấp nhưng giữ vai trò chủ chốt trong thành
phần cấu trúc và chức năng của tế bào và màng nhầy. Phospholipid tìm thấy trong thịt
tồn tại ở dạng phosphoglyseride.

 Cacbonhydrate

Cacbonhydrate trong cơ ở dạng glycogen thường thấp hơn 1%. Hàm lượng glycogen
trong thịt sẽ cao nếu con vật được nghỉ ngơi tốt trước khi giết mổ. Dlycogen sẽ bị phân
hủy để tạo thành acid lactic trong khi bảo quản thịt. Nếu hàm lượng glycogen trong
thịt thấp sẽ ảnh hưởng đến quá trình chín của thịt.

 Khoáng

Lượng khoáng trong tổ chức thịt chiếm rất ít, trung bình khoảng 0,8 – 1,5%, tồn tại ở
trạng thái hợp chất vô cơ trong acid amin, lecithin và hemoglobin. Vì vậy nó dễ dàng
hấp thu trong cơ thể người.

 Vitamin

Thịt là nguồn cung cấp hệ vitamin B tuyệt vời.

Vitamin được phân theo mức độ hòa tan: vitamin hòa tan trong nước gồm hệ vitamin
B, C. Vitamin tan trong chất béo gồm vitamin A, D, E, K.

Một số chỉ tiêu của thịt

 Đối với thịt tươi (TCVN 7046:2009)

Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 2.9. Chỉ tiêu cảm quan của thịt tươi

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ

Mặt cắt mịn;

34
 Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại
dấu ấn trên bề mặt khi bỏ tay ra;

Tủy bám chặt vào thành ống tủy ( nếu có).

Chỗ vát cắt khối Màu sắc bình thường, sáng, khô, rắn chắc, đàn hồi
thịt cao

Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

Màu Đặc trưng của sản phẩm

Chỉ tiêu lý hóa

Bảng 2.10. Chỉ tiêu lý hóa của thịt tươi

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Độ pH 5 – 6,2

Phản ứng định tính hydro sulfua ( H2S) Âm tính

Hàm lượng ammoniac, mg/100g, không lớn hơn 35

Các chỉ tiêu vi sinh vật

Bảng 2.11. Chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU trên gam sản phẩm 105

Coliform, CFU trên gam sản phẩm 102

E.coli, CFU trên gam sản phẩm 102

Staphylococcus aureus, CFU trên gam sản phẩm 102

Clostridium perfringens, CFU trên gam sản phẩm 102

Salmonella , trong 25g sản phẩm Không cho phép

35
 *Đối với thịt xay nhỏ là 106

 Đối với thịt đông lạnh (TCVN 7047:2009)

Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 2.12. Chỉ tiêu cảm quan của thịt đông lạnh

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái lạnh đông

Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay, bề mặt

khô, gõ có tiếng vang, cho phép có ít tuyết
Trạng thái trên bề mặt khối thịt;

Khối thịt sạch, không có tạp chất lạ, không có

băng đá trên bề mặt, không được rã đông.

Màu sắc Màu hồng tươi đặc trưng.

Trạng thái sau khi rã đông

Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính

Trạng thái
tạp chất lạ;

Mỡ mềm, dai, định hình

Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm

Mùi Đặc trưng của khối thịt, không có mùi lạ.

36
Chỉ tiêu lý hóa

Bảng 2.13. Chỉ tiêu lý hóa của thịt đông lạnh

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Độ pH 5,5 đến 6,2

Phản ứng định tính hydro sulfua (H2S) Âm tính

Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn 35

Dư lượng kim loại nặng

Bảng 2.14. Dư lượng kim loại nặng của thịt đông lạnh

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

Chì (Pb) 0,1

Cadimi (Cd) 0,05

Thủy ngân (Hg) 0,05

Các chỉ tiêu vi sinh vật

Bảng 2.15. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt đông lạnh

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

Tổng số vi sinh vật hiếu khí (trong 1g) ≤ 105

E. Coli (trong 1g sản phẩm) Không cho phép

Coliforms (trong 1g sản phẩm) ≤ 102

Samonella (trong 25g sản phẩm) Không cho phép

B. cereus (trong 1g) ≤ 102

Staphylococcus aureus (trong 1g) 102

37
 Clostridium botulium (trong 1g) Không cho phép

Clostridium perfringens (trong 1g) ≤ 10

 Biến đổi trong vận chuyển, bảo quản của nguyên liệu thịt trước khi sản xuất

Biến đổi vật lý:

Quá trình bảo quản lạnh luôn có sự bay hơi ẩm từ bề mặt sản phẩm. Trong thời gian
bảo quản lạnh bề mặt thịt bị thay đổi rõ rệt.

Hao hụt trọng lượng do sự bốc hơi nước.

Màu sắc và hình dạng bê ngoài của thịt có thể bị thay đổi.

Xảy ra hiện tượng ngưng tụ hơi nước trên bề mặt thịt khi chuyển từ môi trường bảo
quản sang phòng có nhiệt độ cao hơn. Điều này tạo điều kiện cho sự lây nhiễm và phát
triển của vi sinh vật.

Biến đổi sinh hóa:

Sự thay đổi pH do sự tích lũy acid lactic, bắp cơ trở nên săn chắc hơn.

Những biến đổi trong thịt do quá trình sinh hóa thì chủ yếu là không đi quá giới hạn
giai đoạn co cứng của thịt. Nếu bảo quản quá giới hạn cho phép thì có sự phân hủy
protid rõ rệt, thịt trở nên nhăn và trương nở các sợ cơ.

Biến đổi vi sinh:

Nấm mốc vẫn phát triển được trong điều kiện lạnh, nên nó được xem là nguyên
nhân thông thường nhất gây hư hỏng cho thịt lạnh. Ngoài ra còn có vi khuẩn thuộc
nhóm Achromobacter có thể phát triển ở 0ºC.

38
2.1.3. Khoai môn

Hình 2.4. Khoai môn

Khoai môn hay môn ngọt là tên gọi của một số giống khoai thuộc loại Colocasia
esculenta. Khoai môn được trồng rộng rãi ở các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới. Ở
Việt Nam theo nhiều tài liệu ghi chép lại thì khoai môn trồng làm cây lương thực từ
thuở xa xưa. Củ khoai môn là nguồn thực phẩm quan trọng của con người, tinh bột dễ
tiêu hóa rất tốt cho con người.

Bảng 2.16. Thành phần dinh dưỡng trong 100g khoai môn

Thành phần Hàm lượng

Năng lượng 109 kcal

Đạm 1,5 g

Tinh bột 25,2 g

Tro 1,1 g

Canxi 44 mg

Kali 0

Sắt 800 mcg

Nước 70,7 g

Chất béo 200 mg

39
Chất xơ 1,2 g

Cholesterol 0

Photpho 44 mg

Natri 0

Carotin 0

Tỉ lệ thải bỏ 14 g

Vitamin C 4g

Vitamin A 100 mg

Vitamin PP 0

Vitamin B1 100 mcg

Vitamin B2 3 mg

Bảng 2.17. Bảng chỉ tiêu cảm quan của khoai môn

Chỉ tiêu Mức yêu cầu

Khoai môn nguyên liệu phải còn nguyên vẹn, sạch sẽ,
Cảm quan khô ráo, không dính bùn, không có vết đen thối hay
úng nước, đảm bảo khoai không bị hư.

Quy cách Đảm báo tính đồng đều của nguyên liệu ≤ 150g/ củ.

Tạp chất Cho phép dính một lớp đất cát mỏng, khô.

Dư lượng thuốc trừ

Theo quy định của bộ y tế
sâu

40
2.1.4. Nấm mèo (TCVN 5322:1991)

Hình 2.5. Nấm mèo

Tên khoa học: Auricularia auriculajudae.

Protein trong nấm mèo tương tự với các protein của các loại thịt; sự hấp thụ Protein
của nấm này đối với con người cũng rất tốt.Hàm lượng các acid amin không thay thế
khá cao như: Leucine, Cyrine, Vitamin, Fe.

Nấm mèo dùng chế biến chả giò ở dạng khô, vì trong nấm mèo tươi có chứa chất
morpholine rất nhạy cảm với ánh sáng. Chúng ta không nên ăn nấm mèo tươi vì nếu
sau khi ăn mộc nhĩ tươi mà cơ thể tiếp xúc với ánh sáng có thể làm cho da bị ngứa,
phù nề, trường hợp trầm trọng còn dẫn đến hoại tử da nghiêm trọng. Nếu phù nề xảy ra
trong màng nhầy cổ họng sẽ gây khó thở. Do đó khi chế biến ta cần ngâm nấm mèo
bằng nước lạnh.

Bảng 2.18. Thành phần có trong 100g nấm mèo

Thành phần Hàm lượng

Nước 11,4g

Protein 10,6g

Tro 5,8g

Na 201mg

Photpho 63mg

41
2.1.5. Củ sắn (TCVN 5138:2010)

Hình 2.6. Củ sắn

Tên khoa học: Pachyrhizus erosus (L) urban, sách cây cỏ thường thấy ở Việt Nam còn
có tên là Pachyrhizus angulatus rich, thuộc dòng họ cánh bướm (Papilionaceae).

Củ sắn chứa 2,4% tinh bột, 4,51% đường toàn bộ (glucoza). Nó có chứa 86 – 90%
nước, nó có ít protein (1,46%) nhưng không có các chất béo. Trái với phần củ sắn,
phần còn lại của cây củ sắn rất độc, hạt có chứa độc tố rotenone.

Bảng 2.19. Thành phần hóa học của củ sắn

Thành phần hóa Thành phần hóa

Hàm lượng Hàm lượng
học của củ sắn học của củ sắn

Nước 60 % Năng lượng 122 Kcal

Glucide 28% Cellulose 9,2g

Protein 1,6% Tro 0,8g

Bảng 2.20. Thành phần trong 100g rễ củ

Thành phần Albumin Mỡ Carbohydrat

Hàm lượng 0,56g 0,18g 8,2g

 Yêu cầu của củ sắn

Trạng thái: củ không bị dập nát, bị hư hỏng, không quá già hay quá non, không bị sâu
bọ cắn.

42
Màu sắc: có màu vàng rơm, thịt củ trắng.

Mùi vị đặc trưng của sắn.

Hàm lượng tạp chất (đất) ngoài vỏ khoảng 23%.

Nên được chứa ở nơi khô ráo, nhiệt độ khoảng 120C đến 160C, nhiệt độ thấp hơn sẽ
làm hư củ sắn nếu được cất giữ ở nhiệt độ thích hợp có thể giữ được lâu từ 1 đến 2
tháng.

2.1.6. Cà rốt

Hình 2.7. Cà rốt

Cà rốt tên khoa học là Daucus carota subsp. sativus, được coi là một loại rau củ mang
lại những lợi ích tuyệt vời cho sức khoẻ.

Cà rốt giòn, ngon và rất bổ dưỡng, đặc biệt giàu Carotene, chất xơ và các chất oxi
hoá. Ăn cà rốt rất tốt cho sức khoẻ, nó là một loại thực phẩm giảm cân thân thiện, góp
phần giảm nồng độ cholesterol và cải thiện sức khoẻ của mắt. Các chất chống oxi hoá
trong cà rốt có khả năng làm giảm khả năng ung thư.

Bảng 2.21. Thành phần dinh dưỡng trong 100g cà rốt

Thành phần Hàm lượng

Năng lượng 173 kJ (41 kcal)

Cacbohydrat 9g

Đường 5g

Chất xơ 3g

43
 Chất béo 0,2 g

Chất đạm 1g

Vitamin A equiv. 835 g

 catotene 8285 g

Vitamin C 7 mg

Canxi 33 mg

Sắt 0,66 mg

Magie 18 mg

Photpho 35 mg

Kali 210 mg

Natri 2,4 mg

2.1.7. Hành tím

Hình 2.8. Hành tím

Hành tím có tên khoa học là Allium ascalonicum, có nhiều công dụng để ướp thực
phẩm cho thơm và làm gia vị cho một số món ăn thêm ngon.

Bảng 2.22. Thành phần dinh dưỡng trong 100g hành tím

Thành phần Hàm lượng

Năng lượng 24 Kcal

44
 Protein 1g

Lipid 0,3 g

Cacbonhydrat 6,3 g

Canxi 12 mg

Photpho 46 mg

Sắt 0,6 mg

Carotene 1,2 mg

Vitamin B1 0,08 mg

Vitamin B2 0,05 mg

Vitamin B3 0,5 mg

Vitamin C 14 mg

 Yêu cầu của hành tím

Củ hành tím khi tiếp nhận không bị dập úng, hư hỏng, mốc do bị ẩm và để lâu làm ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm. KCS kiểm tra kĩ trước khi đưa vào sản xuất, bảo quản
đúng quy định, dư lượng thuốc trừ sâu trong củ hành do Bộ Y tế xác định.

2.1.8. Tỏi (TCVN 5009:2007)

Hình 2.9. Tỏi

Tên khoa học: Allium sativum L.

45
Tỏi là một trong những gia vị đem lại mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm do trong tỏi
có vị cay hăng, thơm dịu giúp làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm.

Tùy thuộc vào màu sắc và vỏ khác nhau mà tỏi được chia làm 2 loại: tỏi trắng, tỏi tía .

Bảng 2.23. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g tỏi

Thành phần Hàm lượng

Năng lượng 118 Kcal

Protein 4,4 g

Lipid 0,2 g

Cacbonhydrat 23,6 g

Ca 5 mg

Photpho 44 mg

Fe 0,4 mg

Thiamin 0,25 mg

Riboflavin 0,03 mg

Niacin 0,9 mg

Axit ascorbic mg

Hàm lượng protein, chất khoáng và caroten trong hành nhỏ khá cao, đặc biệt là chứa
nhiều caroten. Trong mỗi 100g có thể đạt tới 2,14mg caroten. Ngoài ra còn do có chứa
sunfua dễ bay hơi nên có vị cay đặc trưng.

Các hợp chất khác có trong củ hành: acid malic, phytin và alysunfit. Chứa các chất
kháng sinh alixin có tác dụng diệt khuẩn mạnh.

 Yêu cầu của tỏi:

46
Tỏi khi nhập về không bị úng dập, hư hỏng. Nếu tỏi bị dập úng hư hỏng do bị ẩm và
bảo quản không đúng cách sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Bảo quản đúng quy định, KCS phải kiểm tra trước khi đưa vào sản xuất. Dư lượng
thuốc trừ sâu trong tỏi do Bộ Y tế quy định.

2.1.9. Muối (TCVN 9639:2013)

Hình 2.10. Muối

Muối là thành phần cơ bản duy nhất cần thiết cho quá trình phối trộn.

 Vai trò:

Tạo vị mặn cho sản phẩm. Nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản. Ngoài
ra, còn có khả năng xúc tiến quá trình oxi hóa các thành phần trong thịt làm đổi màu
của sản phẩm. Làm tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo
áp suất thẩm thấu. Muối làm nhiệm vụ trung hòa những đạm này làm cho chúng có
khả năng giữ chất béo và nước liên kết.

Muối có tính kháng khuẩn nhẹ. Vì vậy khi ướp muối có thể ức chế và tiêu diệt một số
loài vi sinh vật.

 Thành phần dinh dưỡng của muối (TCVN 9639:2013)

Bảng 2.24. Chỉ tiêu chất lượng muối ăn sử dụng trong sản xuất

Loại

Chỉ tiêu Thượng

Hạng 1 Hạng 2
hạng

47
 Trắng, Trắng ánh xám, Trắng xám,
Màu sắc
trong ánh vàng trắng nâu

Vị mặn
thuần khiết,
Mùi Không mùi
không có
mùi vị lạ

Dạng bề ngoài Khô ráo, sạch

Cỡ hạt 1 15mm

Hàm lượng chất không

tan trong nước ( tính theo < 0,25 < 0,4 < 0,8
% khối lượng chất khô)

Hàm lượng NaCl ( tính

theo % khối lượng chất > 97 >98 > 9,3
khô)

Hàm lượng ẩm ( tính

theo % khối lượng chất >9,5 < 10 < 10,5
khô)

Hàm lượng các ion (tính

theo % khối lượng chất
khô)

Ca2+ 0,3 0,05 0,55

Mg2+ 0,4 0,7 1

SO42 1,1 1,8 2,35

Bảng 2.25. Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của muối

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

48
 Trạng thái bên ngoài Hạt khô, rời, trắng sạch

Màu sắc Màu trắng, trong

Mùi vị Vị mặn thuần khiết, không có mùi vị lạ

Độ ẩm Không quá 20%

Tạp chất Không lẫn tạp chất, cát sạn

2.1.10. Đường saccharose (TCVN 6958:2001)

Hình 2.11. Đường saccharose

 Tính chất

Trong môi trường acid và nhiệt độ cao rất dễ bị thủy phân cho ra glucose và fructose.

Hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 1300ºC) thì lại có khả năng hút
ẩm mạnh và đến 1600ºC thì bắt đầu cho phản ứng caramen hóa.

Tan tốt trong nước và độ tan tăng theo nhiệt độ. Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc
vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt và hàm
lượng NaCl...

 Vai trò

Đường có vị ngọt đậm nên có tác dụng làm dịu vị mặn, vì khi ta ướp muối thịt, trong
thịt có nhiều vi sinh vật mang hoạt tính enzim proteaza, enzim này sẽ làm cho thịt thối
rữa. Nếu cho đường vào sẽ tạo ra môi trường cho vi khuẩn lên men sinh acid, do đó
kiềm chế được hoạt động của vi khuẩn gây thối.
49
Nâng cao chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm, tạo năng lượng cho cơ thể hoạt động
(1g saccharose = 4,1 Kcal).

Bảng 2.26. Giá trị dinh dưỡng của đường (mg/100g)

Thành phần Hàm lượng

Năng lượng 390 kcal

Cacbohydrat 99,98x103

Đường 99,91x103

Nước 0,03x103

Riboflavin(vitaminB) 0,019

Canxi 1

Sắt 0,01

Kali 2

Bảng 2.27. Chỉ tiêu cảm quan của đường

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối

Ngoại hình
đồng đều, tơi khô không vón cục

Tinh thể đường hoặc dung dịch trong nước có

Mùi, vị
vị ngọt, không mùi vị lạ.

Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha trong nước

Màu sắc
cất cho dung dịch đường trong suốt.

Bảng 2.28. Chỉ tiêu lý hóa của đường

Tên chỉ tiêu Mức

50
 Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99,80

Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03

Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối lượng

0,05
(m/m), không lớn hơn

Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30

2.1.11. Bột ngọt (TCVN 1459:2008)

Hình 2.12. Bột ngọt

 Vai trò

Có tác dụng tăng cường hương vị đậm đà cho thực phẩm (dùng liều lượng thích hợp,
có giới hạn).

 Yêu cầu của bột ngọt

Khi dùng nhiều thực phẩm các chứa nhiều bột ngọt có thể gây dị ứng, đau đầu, cảm
giác buồn nôn, chóng mặt,…Vì glutamat natri có khả năng ảnh hưởng trực tiếp đến
não người. tại một số nước trên thế giới việc dùng bột ngọt trong thực phẩm trẻ em và
trong các sản phẩm sinh học bị cấm. Ngoài ra thực phẩm sử dụng glutamat natri phải
ghi rõ bên ngoài bao bì.

Các loại gia vị rất dễ hút ẩm. Vì vậy, chúng được bảo quản kín trong hộp, dự trữ trong
phòng có nhiệt độ khoảng 200°C, độ ẩm không khí 2040%, có quạt hút để bảo đảm
không khí trong phòng luôn khô ráo và thoáng gió.

Bảng 2.29. Chỉ tiêu cảm quan đối với bột ngọt

51
 Tên chỉ
Yêu cầu
tiêu

Mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen
Trạng thái
trong 10cm2 < 2

Màu sắc Trắng sáng

Thơm đặc trưng, không lẫn chua, không tanh, không có

Mùi thơm
mùi lạ

Vị Có vị ngọt đặc trưng của bột ngọt

Bảng 2.30. Chỉ tiêu lý hóa của bột ngọt

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Độ pH 6,5 – 7,0

Hàm lượng nước <1,4%

Hàm lượng Natri glutamic >80%

Hàm lượng NaCl 18%

Sắt <0,05%

Gốc sunfua <0,002%

Liều lượng dùng trong bột ngọt trong chế biến thực phẩm được quy định
trong chả giò là 0,3 – 0,5% và giới hạn tối đa 10g/kg.

52
2.1.12. (TCVN 7036:2008)

Hình 2.13. Tiêu hạt và tiêu xay

Tên khoa học: Piper nigrum L

Hạt tiêu thường chứa từ 12 – 14% nước và 86 – 88% chất khô.

Bảng 2.31. Thành phần hóa học của tiêu

Thành phần Hàm lượng (%)

Chất khoáng 1,62

Chất đạm 11,72

Cellulose 6,35

Chất đường bột 62,3

Chất béo 9,21

Tinh dầu 1,86

Piperin 8,59

Nhựa 1,19

 Vai trò

Tiêu có vị cay nồng, mùi thơm đặc trưng. Khi cho tiêu vào trong thực phẩm sẽ làm
tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn. Tăng giá trị cảm quan.Trong chế biến, tiêu là một

53
trong những gia vị rất cần thiết nhằm nâng cao giá trị cảm quan, có tác dụng trợ tiêu
hóa, giải độc và kháng khuẩn.

 Thành phần dinh dưỡng

Hồ tiêu cũng rất giàu vitamin C, thậm chí còn nhiều hơn cà chua. Một nữa cốc hồ tiêu
xanh, vàng hay đỏ sẽ cung cấp tới hơn 23% nhu cầu canxi một ngày trên một người.

Trong tiêu có 1,2 ÷2% tinh dầu, 5÷9% piperin và 2.2÷6% chanvixin. Piperin và
chanvixin là 2 loại ankaloit có vị cay hắt làm cho tiêu có vị cay. Trong tiêu còn có 8%
chất béo, 36% tinh bột và 4% tro. Hạt tiêu thương phẩm chứa từ 12 – 14 % nước và 86
– 88% chất khô.

Hạt tiêu cũng rất giàu chất chống oxy hóa, chẳng hạn như βcarotene, giúp tăng cường
hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra cá căn bệnh ung thư và tim
mạch.

 Yêu cầu của tiêu

Bảng 2.32. Chỉ tiêu cảm quan của tiêu

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất

Màu sắc Có màu nâu sậm và đen

Vị cay, nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc

Mùi vị
trưng, không có vị lạ

Tạp chất Không có nấm mốc, sâu mọt

Bảng 2.28. Chỉ tiêu hóa lý của tiêu

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Hàm lượng ẩm < 13

Chất không bay hơi chiết được 6

54
 Tinh dầu bay hơi (ml/100 khối lượng) 1

Hàm lượng piperin (% khối lượng) 4

Tro tổng số (% khối lượng) <6

2.2. Tiếp nhận, thu mua nguyên liệu

2.2.1. Nguồn nguyên liệu

Nguyên liệu là yếu tố chính, không thể thiếu được trong quá trình sản xuất sản
phẩm. Nếu không có nguyên liệu thì phân xưởng chế biến không thể hoạt động được,
công nhân không có việc làm, lãng phí máy móc, thiết bị… Nguồn nguyên liệu ảnh
hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Nguyên liệu xấu không thể nào sản xuất ra sản
phẩm tốt được.

Mạng lưới thu mua nguyên liệu của công ty rất rộng lớn, nằm rải rác từ Thái
Bình cho đến Cà Mau.

− Thịt heo được mua ở dạng cấp đông chủ yếu được cung cấp từ Công ty
Vissan, Công ty Hạ Long thường được mua khoảng 2 tấn/ lần và được
kiểm dịch tại chỗ trước khi vận chuyển về công ty.

− Đối với nông sản thì chủ yếu được mua ở các nông trại ở Đà Lạt, chợ đầu
mối như chợ đầu mối nông sản Thủ Đức, Hooc Môn, các đại lý tư nhân.

− Riêng với hải sản thì được mua ở Cần Giờ như công ty FAQUIMEX,
Duyên Hải,… hoặc mua bán thành phẩm của các công ty có uy tín trên thị
trường trong thành phố.

2.2.2. Phương pháp thu mua

Công ty áp dụng phương thức mua theo giá thỏa thuận và hợp đồng ký kết giữa
trạm thu mua và công ty. Theo phương thức thỏa thuận thì trạm có nguồn nguyên liệu
sẽ giao cho công ty với khung giá thỏa thuận do công ty quy định dựa trên cơ sở giá
xuất và giá cả thị trường để tính. Nếu giá cả hợp lý thì việc mua bán sẽ diễn ra tại công
ty và do nhân viên của công ty chịu trách nhiệm đưa hàng về hay do trạm tùy theo thỏa
thuận.

55
2.2.3. Vận chuyển nguyên liệu

 Đối với hải sản ( tôm)

Thường dùng xe lạnh để vận chuyển nguyên liệu. Tôm trước lúc vận chuyển đi phải
được kiểm tra chất lượng, nhiệt độ, đốm trên thân tôm,... và trong quá trình vận
chuyển cần phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, luôn luôn chú ý khống chế nhiệt độ và độ
ẩm, đảm bảo việc thông gió tốt.

Khi về đến công ty, tôm được sẽ được bảo quản lạnh trong kho lạnh, tôm được bỏ
vào thùng cách nhiệt, tỷ lệ tôm với nước đá tuỳ thuộc vào thời gian vận chuyển và thu
mua hoặc cơ sở đông lạnh. Nếu thời gian bảo quản và vận chuyển không quá 12 giờ
thì cần ướt tôm : nước đá (2:1), nếu thời gian bảo qản và vận cuyển từ 12 – 24 giờ thì
tôm: nước đá (1:1). Để giảm mức độ mất nước của thịt.

 Đối với súc sản

Thường dùng xe lạnh để vận chuyển nguyên liệu. Thịt trước lúc vận chuyển đi phải
được kiểm tra chất lượng, nhiệt độ,... và trong quá trình vận chuyển cần phải đảm bảo
vệ sinh sạch sẽ, luôn luôn chú ý khống chế nhiệt độ và độ ẩm, đảm bảo việc thông gió
tốt.

Khi về đến công ty, thịt được sẽ được bảo quản lạnh đông trong kho lạnh, thịt được
xếp chồng lên nhau trên giá đỡ trong kho có không khí đối lưu. Do có cấu trúc phức
tạp, thịt không được bao gói. Để giảm mức độ mất nước của thịt, không khí trong kho
có độ ẩm lớn hơn 89%.

 Đối với nông sản

Trước khi bốc xếp và vận chuyển, nông sản cần được đựng trong bao bì để tránh cho
nguyên liệu bị xay xát, dập nát tạo môi trường tốt cho vi sinh vật xâm nhập và phát
triển sẽ dẫn đến việc gây hư hỏng nguyên liệu. Trên đường vận chuyển về công ty cần
phải được che phủ cẩn thận để tránh bụi, nắng, mưa… nhưng phải có độ thoáng khí để
không làm tăng độ ẩm bên trong khối nguyên liệu sẽ là nguyên nhân gây hư hỏng. Xe
vận chuyển nguyên liệu phải thường xuyên được vệ sinh để tránh sự nhiễm chéo cho
nguyên liệu.

56
2.2.4. Tiếp nhận, kiểm tra và xử lý nguyên liệu

 Hải sản

Nguyên liệu trước khi nhập vào công ty để sản xuất phải được kiểm nghiệm kỹ càng
về địa điểm sản xuất, kiểm tra theo hồ sơ theo dõi quá trình nuôi trồng, bảo quản sau
khai thác, phương tiện vận chuyển và đánh giá chất lượng cảm quan, hóa lí, vi sinh.
Sau đó tiến hành kiểm nghiệm phẩm chất của tôm.

QC sẽ lấy mẫu kiểm tra: lấy mỗi lô 15% thùng, mỗi thùng lấy một đơn vị sản phẩm
đem rã đông để kiểm tra cảm quan. Tôm được chọn phải đạt trạng thái tươi, màu sắc tự
nhiên, thân tôm còn nguyên vẹn không xây xác, không có mùi ươn dùng là ươn nhẹ,
thân tôm không quá 3 đốm.

Kiểm tra tính đàn hồi của cơ thịt: dùng ngón tay ấn vào phần thịt tôm quan sát sự phục
hồi của vết lõm.

Tôm tươi: vết lõm phục hồi nhanh.

Tôm ươn: vết lõm phục hồi chậm hoặc không phục hồi được.

Yêu cầu về kích cỡ tôm: tôm nguyên con phải dùng kích được tính toán từ trước để
đảm bảo khối lượng và chất lượng cần thiết.

Tôm sú nguyên con với kích thước khoảng 6575.

Tôm sú có kích thước lớn nhất có khối lượng khoảng 6,98g.

Tôm sú có kích thước nhỏ nhất có khối lượng khoảng 6,05g.

Sau khi kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan và kích cỡ tôm tươi nguyên liệu ta tiến hành
kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh theo quy định của công ty ( theo tiêu chuẩn của
công ty và tiêu chuẩn GAP).

Khâu xử lý này được thực hiện tại xưởng chế biến tôm của công ty và thường được xử
lý ngay khi nhập nguyên liệu bởi tôm nguyên con nhanh hư hỏng do vi sinh vật ở vỏ
và đầu tôm, tôm được rã đông tự nhiên, thịt không bị bở và không có mùi, màu lạ cũng
như nhiễm vi khuẩn gây bệnh,… QC phải kiểm tra,ở nhiệt độ 20 2OC xem xét hồ sơ
ghi chép hàng ngày theo dõi và khắc phục 1 lần / tuần, loại bỏ nếu không có giấy kiểm
dịch.

57
  Súc sản

Nguyên liệu trước khi nhập vào công ty để sản xuất phải được kiểm nghiệm kỹ càng
về địa điểm sản xuất, giấy chứng nhận của bác sĩ thú y và dấu đóng trên cơ thể súc vật,
bảo quản sau quá trình giết mổ. Sau đó tiến hành kiểm nghiệm phẩm chất của thịt. Qua
kiểm tra có thể phân thịt thành ba loại: thịt tươi tốt, thịt không được tươi và thịt ươn.

Do đó để tạo ra sản phẩm có chất lượng cao, công ty chỉ chọn mua thịt tươi tốt, thịt có
nguồn gốc từ nơi không có dịch bệnh, thịt phải được chọn từ vật nuôi khỏe mạnh và
chọn thịt có trạng thái bên ngoài: màng ngoài khô, mỡ có màu tự nhiên, gân trong đàn
hồi tốt, mùi tự nhiên. Thịt có trạng thái vết cắt là màu sáng tự nhiên, cơ thịt tươi, khô,
hơi dính, tủy xương bám chắc vào xương và thành ống, độ đàn hồi tốt.

 Nông sản

Theo yêu cầu của công ty chỉ mua nông sản có chất lượng cao. Khi kiểm tra phẩm chất
nông sản phải đạt các yêu cầu sau:

Đạt độ tươi theo quy định.

Màu sắc đẹp, tốt, đạt độ chín theo yêu cầu trong chế biến.

Khi chọn nguyên liệu phải cẩn thận nhằm lựa chọn ra những nguyên liệu không bị hư,
sâu mọt… để đem lại năng suất cao trong sản xuất.

Trong quá trình cắt gọt, nguyên liệu nào có nguy cơ bị sâu mọt thì phải loại bỏ chúng
hoàn toàn.

2.2.5. Bảo quản và tồn trữ nguyên liệu

 Đối với hải sản

Khi về đến công ty, tôm được sẽ được bảo quản lạnh trong kho lạnh.

Tôm được đưa đi xử lí sơ bộ và đem bảo quản đông ở nhiệt độ 0 – 2OC trước khi sản
xuất hoặc đem vào kho đông bảo quản ở nhiệt độ 18 OC khi cần sử dụng thì đem đi rã
đông.

Tôm nguyên liệu và tôm đã xử lý nhưng chưa sử dụng hết đều được bảo quản lạnh để
phục vụ cho quá trình chế biến sau.

 Đối với súc sản

58
Sự kết tinh lại của tinh thể nước đá sẽ gây nên sự hư cấu trúc tế bào. Tuy nhiên do cấu
trúc bền chắc nên mức độ ảnh hưởng không nhiều. Biến đổi chủ yếu là sự hao khối
lượng, sự biến tính chất tan, đặc biệt là ở lớp bề mặt vì nó dễ mất nước. Các hiện
tượng này làm màu sắc thịt ở bề mặt thịt bị thâm dần theo thời gian, bên trong màu sắc
vẫn đỏ tươi. Vì thế phải bảo quản ở độ đông 180C đến 250C.

Khi bảo quản thịt, nếu cần giữ trong thời gian ngắn thì chỉ cần làm lạnh sơ bộ rồi bảo
quản; nếu thời gian bảo quản dài thì trước tiên phải làm đông kết thịt, sau đó đưa vào
kho bảo quản đông có nhiệt độ 180 đến 250C.

Thịt được bảo lạnh ở nhiệt độ 0 – 5 0C nếu sử dụng ngay, bảo quản lạnh để giữ màu
sắc, mức độ tươi của thịt để phù hợp cho mục đích chế biến. Thùng bảo quản có thể
tích khoảng 1,5m3. Nếu bảo quản gối đầu cho ngày hôm sau sử dụng thì thịt được cho
vào từng túi PE và tiến hành ướp đá cứ một lớp thịt thì một lớp đá, lượng đá cho vào
được tính trước cho phù hợp với khối lượng thịt…

 Nông sản

Khi rau củ bảo quản ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm cao thì quá trình hư hỏng sẽ tăng
nhanh, các chất dinh dưỡng trong rau củ sẽ giảm nhanh chóng. Để tránh hư hỏng nay,
nguyên liệu phải được bảo quản trong các sọt nhỏ thông gió để giải quyết nhiệt và độ
ẩm cho nguyên liệu, tránh hiện tượng hô hấp mạnh, nguyên liệu nhanh chóng hư hỏng.

Đối với rau củ đã qua sơ chế được cho vào sọt, vận chuyển đến kho trữ mát ở nhiệt độ
0÷ 100C và bảo quản không quá 4 giờ, khi xếp vào các sọt không được chèn ép làm
dập rau củ, nếu không vi sinh vật dễ xâm nhập và làm hư hỏng rau củ nhanh chóng.

Chú ý chiều cao của bốn góc sọt nhựa bao giờ cũng phải cao hơn chiều cao rau củ
trong sọt, các sọt nhựa đặt trên sàn tiếp nhận các pallet khoảng 20cm.

Các nông sản bảo quản trong kho mát chất theo lô, theo hàng, theo nguyên tắc vào
trước xuất trước, đảm bảo khe hở thông thoáng, đồng thời có dán giấy ghi ngày, tháng
nhập hàng để đảm bảo nông sản luôn tươi không bị ứ hàng.

2.3. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

2.3.1. Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 2.33. Bảng chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm chả giò xốp

59
 Chỉ tiêu Yêu cầu

Sản phẩm sống: có màu trắng đặc trưng của bánh tráng xốp.
Màu sắc
Sản phẩm chín: có màu vàng tươi, đặc trưng của sản phẩm.

Sản phẩm sống: có mùi vị đặc trưng của nguyên liệu, gia vị,
không có mùi vị lạ.
Mùi, vị Sản phẩm chiên chín: có mùi thơm đặc trưng, không có mù vị
ôi chua, không có mùi vị lạ, sản phẩm có vị ngọt mặn vừa phải
đặc trưngcủa sản phẩm chả giò, không có vị lạ.

Sản phẩm hình trụ tròn, kích thước tương đối đồng đều. Các
cuốn chả giò sau khi cuốn xong đều, chặt, không bị hở, rách
bánh tráng. Sau khi cấp đông các cuốn chả giò cứng, chắt, ráo
Trạng thái
mặt, không bị bể hoặc lồi nhân.

Sản phẩm sau khi chiên: vỏ bánh nở đều, xốp giòn, cuốn
không bị hở rách.

2.3.2. Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm chả giò bánh xốp

Bảng 2.34. Bảng chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm chả giò bánh xốp

Chỉ tiêu Mức chỉ tiêu

Khối lượng tịnh, gram 500 g

Hàm lượng protid, % khối lượng  4,5

Hàm lượng NH3, mg/100g  45

Hàm lượng NaCl, % khối lượng 0,5  1,5

pH 5,5  6,6

Phản ứng Eber và HS định tính Âm tính

60
 Asen (As) 0,1

Chì (Pb) 0,2

Thủy ngân (Hg) 0,05

2.3.3. Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 2.35. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm chả giò xốp

Chỉ tiêu Mức chỉ tiêu

Tổng số vi sinh vật hiếu khí (khuẩn lạc/g) 100

E.coli (khuẩn lạc/g) 102

Staphylococus arueus (khuẩn lạc/g) 102

Samolnella (khuân lạc/g) Âm tính

Bacellus cereus 102

2.4. Phương pháp kiểm tra và xử lý phế phẩm

2.4.1. Khâu tiếp nhận nguyên liệu

Bố trí nhân viên QC kiểm tra tiếp nhận.

Kiểm tra tình trạng xe vận chuyển nguyên liệu về đảm bảo vệ sinh, độ kín của xe vận
chuyển.

Kiểm tra tình trạng nguyên vẹn bao bì, có bị bấn tạp chất không, nhiệt độ vận chuyển
nguyên liệu (tôm, thịt sống), số lượng của nguyên liệu…

Kiểm tra ngoại quan tình trạng nguyên liệu ó đạt hay không: rau củ ( sâu bệnh, tươi,
kích thước,...), thịt, tôm (màu sắc, mùi, trạng thái,…), không cho nguyên hư hỏng lẫn
vào.

Kiểm tra giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn hoặc giấy cam kết về chất lượng nguyên liệu.
Ghi vào hồ sơ có đáp ứng yêu cầu của công ty hay không.

Định kỳ lấy mẫu nguyên liệu trên xe kéo. Kiểm tra tình trạng vệ sinh của xe kéo, khu
61
vực chứa nguyên liệu.

Công nhân phải vận chuyển nguyên liệu chưa sử dụng trong kho về thời hạn sử dụng,
tình trạng nguyên liệu để có cách xử lý tạm thời.

2.4.2. Khâu xử lý

Kiểm tra vệ sinh công nhân: rửa tay, nhúng ủng, móng tay, nữ trang, tóc,… vào đầu ca
sản xuất.

Kiểm tra nông độ chlorine trong bồn ngâm nguyên liệu, bồn ngâm dụng cụ chế biến,
… Khắc phục ngay khi dùng quá liều: thêm nước pha loãng và đem dụng cụ nguyên
liệu rửa lại bằng nước sạch.

Kiểm tra nguyên liệu sau khi xử lý có đạt yêu cầu không: nguyên liệu có bảo quan
nhiệt độ lạnh, rau củ có được gọt sạch vỏ,…

Kiểm tra vật tư sản xuất, dụng cụ như thao, rổ, dao phải sạch sẽ, nhúng nước chlorine
100ppm trước khi dùng, lưu ý dao chế biến phải đúng quy cách, sắc bén và không rỉ
sét.

Kiểm tra tình trạng nguồn nước về cặn, tạp chất, mùi. Nếu có tình trạng ô nhiễm báo
cáo ngay để kịp thời xử lý.

Kiểm tra dư lượng chlorine sau xử lý nguyên liệu.

Kiểm tra lại nguyên liệu sau xử lý nguyên liệu.

Kiểm tra lại nguyên liệu sau xử lý có đạt yêu cầu không.

2.4.3. Khâu phân phối

Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động công nhân: rửa tay, nhúng ủng trong nước
chlorine trước khi bước vào sản xuất.

Kiểm tra nguyên liệu trước, trong và sau khi cắt, xay, trộn,…

Kiểm tra cẩn thận máy móc trước khi vận hành, thay thế lươi dao khác khi có dấu hiệu
hư hỏng.

Công nhân trực tiếp đứng may phải chấp hành nghiêm túc về kĩ thuật và thời gian phối
trộn.

62
Đảm bảo tỷ lệ nguyên liệu, gia vị phối chế chính xác.

Đảm bảo hỗn hợp phối chế chính xác.

Đảm bảo hỗn hợp phối chế đồng nhất.

Nhân viên QC kiểm tra định kì và lưu biểu mẫu.

2.4.4. Khâu định hình

Kiểm tra nhiệt độ nhân trước và sau định hình.

Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động công nhân: rửa tay, nhúng ủng trong nước
chlorine trước khi bước vào sản xuất .

Kiểm tra và nhắc nhở công nhân thường xuyên rủa muỗng, thay khay đá đặt dưới khay
nhân để giữ nhiệt độ lạnh của nhân 30 phút/lần.

Đối với khâu định hình hả giò không dùng bao tay nên QC phải thường xuyên kiểm tra
tay, nhắc nhở công nhân rửa tay, đối với sản phẩm có qua gia nhiệt thì cứ 60 phút/ lần
rửa tay, còn sản phẩm không qua gia nhiệt thì cứ 30 phút/ lần rủa tay.

Kiểm tra và theo dõi kĩ thuật định hình của công nhân có đạt yêu cầu hay không.

Kiểm tra hình dạng cảm quan bán thành phẩm, trọng lượng bán thành phẩm.

2.4.5. Khâu thành phẩm

Khâu thành phẩm gồm 3 bước công việc: cấp đông, bao gói, xếp kho bảo quản cần
kiểm tra. Bố trí nhân viên KCS bám theo ca của khâu thành phẩm.

 Cấp đông

Kiểm tra khởi động dàn lạnh, dàn lạnh phải khô sạch không đóng tuyết. Nhiệt đông
lạnh 25ºC đến 35ºC. Thời gian đông lạnh 4 giờ.

Kiểm tra các khay nhựa xếp sản phẩm phải sạch sẽ không đóng tuyết.

Kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm xem có đạt đến độ đông lạnh như yêu cầu
không.

Sản phẩm sau khi cấp đông phải đông cứng đồng đều và không đóng tuyết.

Phân cách giữa các sản phẩm khác nhau.

Định kì hàng tuần kiểm tra tình trạng vệ sinh của tủ cấp đông.
63
  Bao gói

Kiểm tra xếp khuôn , định lượng gói 1 đơn vị sản phẩm.

Ghi hạn sản xuất theo từng đợt sản phẩm sau khi cấp đông.

Kiểm tra bao bì, mức in, nhãn mác, đọ chân không.

Kiểm tra các đường hàn mép.

Kiểm tra nhiệt độ, thiết bị và sản phẩm sau khi ghép mí.

Kiểm tra thiết bị dò kim loại và kim loại trong sản phẩm.

 Bảo quản

Kiểm tra kho.

Kiểm tra nhiệt độ bảo quản thích hợp 18OC.

Báo cáo thời gian nhập sản phẩm vào kho.

2.4.6. Xử lý phế phẩm

Phế phẩm của công ty: vỏ tôm, đầu tôm, chỉ lưng tôm,… được xe phế liệu chở đi xử
lý.

64
 CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT – THIẾT BỊ

3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất

Nông
Thịt heo Tôm
sản

Nước Ngâm Rả đông Rả đông

thải

Vỏ Xử lý Phân loại Rửa 1 Nước thải

Nước Chất Xử lý nguyên Đầu, vỏ,

Rửa Làm sạch
thải thải liệu chỉ
Cắt lát, cắt sợi Để ráo Rửa 2 Nước thải

Ly tâm Xay Phân cỡ

Để ráo
Gia vị Định lượng 1

Phối trộn

Định lượng 2
Bánh
xốp
Định hình
Hồ
Chiên

Chờ đông

Cấp đông

Khay Xếp khay

Bao
Bao gói
PE

Ghép mí

Dò kim loại Sản phẩm

lỗi
Đóng thùng

Bảo quản

Chả giò xốp con

tôm

Hình ba.1. Quy trình công nghệ chả giò xốp con tôm

65
3.1.1. Sơ chế nông sản

Khoai Nấm
Củ sắn Cà rốt Hành tỏi
môn mèo

Ngâm Ngâm nở

Xử lý

Rửa

Cắt lát, cắt sợi

Ly tâm

Nông sản đã sơ chế

3.1.1.1 Ngâm

Mục đích:

Củ sắn, khoai môn, cà rốt: nhằm làm trôi các chất bẩn dính trên củ, ngăn không cho
tạp chất bẩn bám ngược trở lại và loại bỏ phần lớn vi sinh vật trên nguyên liệu.

Nấm mèo: ngâm nước sạch để nở ra, nhằm làm trôi các chất bẩn dính trên nấm, ngăn
không cho tạp chất bẩn bám ngược trở lại và loại bỏ phần lớn vi sinh vật trên nguyên
liệu.

Thực hiện:

Củ sắn, khoai môn, cà rốt được ngâm trong chlorine với nồng độ 20 ppm trong 15 phút
nhằm tách chất bẩn ra khỏi bề mặt củ, làm sạch củ đồng thời diệt khuẩn lớp vỏ bên
ngoài.

Đối với nấm mèo ngâm cho nở trong nước sạch khoảng 4 5 giờ.

Nguyên liệu sau khi ngâm sẽ được chà rửa bằng bàn chải để sạch đất cát. Quá trình
này được thực hiện dưới vòi nước chảy liên tục để làm trôi đất bẩn, ngăn không cho

66
chất bẩn bám ngược trở lại, loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu.

Yêu cầu:

Loại bỏ hoàn toàn lớp đất cát bám vào củ.

Nấm mèo phải đạt độ nở cần thiết theo yêu cầu.

3.1.1.2 . Xử lý nguyên liệu

Mục đích:

Nhằm loại bỏ hoàn toàn lớp vỏ bên ngoài bằng cách sử dụng dao hay kéo để bào hoặc
cắt bỏ lớp vỏ bên ngoài củ.

Tạo điều kiện cho công đoạn chế biến sau.

Thực hiện:

Đối với 3 loại khoai môn và củ sắn, cà rốt: công nhân dùng dao gọt vỏ, phần hư hỏng,
rễ, cuống.

Đối với nấm mèo: công nhân cắt bỏ tất cả phần gốc của nấm mèo đi để loại bỏ tạp chất
và giúp cho sản phẩm ngon hơn.

Đối với hành tím, tỏi: công nhân bóc vỏ bằng tay hoặc dao nhỏ, gọt bỏ hai đầu củ.

Yêu cầu:

Nông sản phải được gọt sạch vỏ nhưng không chạm vào lớp thịt củ bên trong.

Ở công đoạn này sẽ được kiểm tra cảm quan bằng mắt.

3.1.1.3 Rửa

Mục đích:

Nhằm loại bỏ chất bẩn còn bám trên củ, đối với khoai môn thì loại bỏ các chất gây
ngứa, nấm mèo được rửa lại bằng nước nóng 70 0C hoặc bằng nước muối nhằm diệt bớt
vi sinh vật và khử các mùi mốc (để loại bỏ mùi gỗ còn sót lại như thế nhân sẽ thơm
hơn).

Thực hiện:

Công nhân đem nông sản đã xử lý cho vào bồn rửa ba ngăn chứa đầy nước sạch .

67
Rửa qua ba lần nước sạch theo đúng quy định.

Sau mỗi lần rửa xong một loại nguyên liệu phải thay nước để rửa tiếp nguyên liệu
khác.

Mỗi lần rửa không quá 3 kg.

Nguyên liệu sau khi rửa được kiểm tra bằng mắt, sau đó chuyển vào kho bảo quản mát
ở nhiệt độ 5 10oC hoặc đưa ngay qua công đọan chế biến tiếp theo (như cắt lát, cắt sợi,
phối trộn).

Yêu cầu:

Củ sau khi rửa bề mặt phải trắng, không bị dập và không còn chất bẩn.

3.1.1.4 Cắt lát, cắt sợi

Mục đích:

Giúp cho quá trình phối trộn dễ dàng và đồng đều hơn.

Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình định hình về sau.

Thực hiện:

Nguyên liệu củ sau khi kiểm tra đạt chất lượng theo tiêu chuẩn sẽ được đem đi đưa
vào máy cắt lát, sau đó đưa vào máy cắt sợi. Sử dụng máy cắt sợi để cắt khoai môn, củ
sắn, cà rốt. Sợi sau khi cắt có chiều dài 3 ÷ 4cm, dày 0,1÷0,3cm.

Sau khi cắt, nếu sợi nào có kích thước chưa đạt yêu cầu sẽ được lựa ra và đem đi cắt
lại.

Riêng đối với nấm mèo thì sau khi rửa, công nhân cắt sợi bằng tay rồi mới chuyển vào
phòng bảo quản lạnh.

Yêu cầu:

Nông sản sau khi cắt kích thước sợi phải đồng đều, không bị lẫn những sợi quá lớn hay
những tạp chất bên ngoài.

3.1.1.5 Ly tâm

Mục đích:

Làm tách bớt lượng nước có trong sắn, cà rốt để khi chế biến sẽ giảm bớt lượng nước

68
có trong nhân, giúp nhân chặt hơn, sản phẩm bảo quản tốt hơn.

Thực hiện:

Củ sắn, cà rốt đã cắt sợi sau khi làm sạch được đưa vào máy ly tâm tách nước với vận
tốc của buồng ly tâm khoảng 500 600 vòng/phút, thời gian ly tâm trong 1,5 – 3 phút,
sắn và cà rốt được tách riêng nằm trên lưới và phần nước đi qua lỗ ra bên ngoài (5
kg/lần).

Yêu cầu:

Sắn và cà rốt được cắt sợi sau khi ly tâm phải ráo nước, đảm bảo khi trộn nhân không
bị tách nước ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

3.1.2. Sơ chế thịt heo (TCVN 7047:2009)

3.1.2.1 Rã đông

Mục đích:

Nhằm đưa nhiệt độ của thịt về nhiệt độ thích hợp cho quá trình chế biến cơ học tiếp
theo.

Thực hiện:

Rã đông tự nhiên trong khoảng 7 - 8 giờ tùy theo độ lớn của khối thịt. Thời gian rã
đông bằng phương pháp này tuy lâu nhưng tổn thất dịch bào ít và chất lượng sau khi rã
đông cao.

Sau khi rã đông thịt được rửa bằng nước để loại bỏ vi sinh vật trong dịch nhày rồi đem
đi cắt nhỏ để chuẩn bị cho quá trình xay.

Yêu cầu:

Kết thúc quá trình rã đông, nhiệt độ tại tâm khối thịt là 5÷ 0 oC. Bề mặt khối thịt khô,
không ẩm ướt để tránh nhiễm vi sinh vật.

=> Các biến đổi trong quá trình thịt rã đông

Vật lý: thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt 20 oC đến 18oC. Khi tiến hành rã
đông, nhiệt độ thịt tăng dần từ bề mặt đến tâm khối thịt, các tinh thể đá tan ra dẫn đến
các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn. Khối lượng giảm 1,5 ÷ 2 %
so với khối lượng ban đầu
69
Hóa học: khi rã đông, do các tinh thể nước đá trong các tổ chức cơ thịt và tế bào chảy
ra sẽ kéo theo một số chất dinh dưỡng hòa tan và làm giảm chất lượng của nguyên
liệu.

Hóa lý: có sự chuyển pha trong quá trình rã đông, tinh thể đá trong sản phẩm tan ra,
dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình
xay.

Hóa sinh: các enzym được hoạt hóa trở lại. Phản ứng phân hủy glycogen tăng hàm
lượng acid lactic làm giảm pH.

Vi sinh: các vi sinh vật trong thịt được hoạt hóa trở lại. Số lượng vi sinh vật bị nhiễm
có thể tăng lên.

Cảm quan: thịt trở nên mềm hơn.

3.1.2.2 Phân loại

Mục đích:

Nhằm cân bằng tỉ lệ nạc mỡ trong sản phẩm.

Thực hiện:

Thịt sau khi được rửa sạch sẽ được phân loại phần nhiều mỡ và phần nhiều thịt để xay
riêng. Quá trình này được công nhân thực hiện bằng tay.

Yêu cầu:

Tỷ lệ nạc và mỡ đúng như công thức phối trộn của công ty được QC kiểm tra.

3.1.2.3 Làm sạch

Mục đích:

Loại bỏ lông và các tạp chất còn bám trên bề mặt của thịt.

Thực hiện:

Thịt heo được nhổ sạch lông và rửa lại bằng nước sạch.

Yêu cầu:

Thịt heo phải được làm sạch hoàn toàn, không được còn lông sót lại, không được dính
bụi, tạp chất.

70
Thay nước rửa thường xuyên (35 lần)

3.1.2.3 Để ráo

Mục đích:

Để bề mặt thịt khô ráo, không lẫn nước vào sản phẩm và giúp cho các quá trình xay,
trộn và định hình được tiến hành dễ dàng.

Thực hiện:

Thịt được để ở trên các khay ở nhiệt độ từ 5 10oC.

Yêu cầu:

Không còn giọt nước bám trên bề mặt thịt.

Nhiệt độ khối thịt từ 5 10oC.

3.1.2.5 Xay

Mục đích:

Nhằm tạo điều kiện cho việc băm nhuyễn và trộn đều các cấu tử chuẩn bị cho quá trình
định hình.

Thực hiện:

Trong khi xay để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và tạp chất thì quá trình này phải
được thực hiện ở nhiệt độ thấp và máy xay phải có nắp đậy kín. Thịt, mỡ heo: được
đem đi xay với đường kính lưới xay 10 mm.

Yêu cầu:

Sau khi xay, thịt có kích thước tương đối đồng đều. Trong khi xay để tránh sự xâm
nhập của vi sinh vật và tạp chất thì quá trình này phải được thực hiện ở nhiệt độ thấp
và máy xay phải có nắp đậy kín.

Nhiệt độ khối thịt từ 5 100C.

=> Các biến đổi của thịt trong quá trình xay

Vật lý: cắt đứt mô liên kết, làm giảm kích thước thịt, gia tăng nhiệt độ do ma sát.

Hóa lý: dưới tác dụng của dao cắt, mô cơ và mô mỡ bị phá hủy các mối liên kết trong
mô làm biến đổi cấu trúc. Việc liên kết giữa các hạt phân cắt chủ yếu nhờ chức năng
71
của protein hòa tan của khối thịt.

Hóa học: có sự thất thoát nước và chất dinh dưỡng trong mô thịt.

3.1.3. Sơ chế tôm

3.1.3.1 Rã đông

Mục đích:

Nhằm đưa nhiệt độ của thịt về nhiệt độ thích hợp cho quá trình chế biến cơ học tiếp
theo.

Thực hiện:

Tôm được rã đông tự nhiên trong thùng inox sạch cho đến khi thịt tôm mềm và dễ
dàng bóc vỏ

Yêu cầu:

Kết thúc quá trình rã đông, nhiệt độ tại thân tôm đạt 10C.

Bề mặt nguyên liệu sạch, không có mùi lạ.

3.1.3.2 Rửa 1

Mục đích:

Giảm lượng vi sinh vật có ở nguyên liệu đồng thời loại bỏ tạp chất bên ngoài.

Thực hiện:

Trước tiên nguyên liệu được đưa vào bồn của máy rửa chứa nước sạch có pha chlorine
50 ppm nhiệt độ nước rửa ≤ 10oC. Sau khi rửa , nguyên liệu được chứa trong từng sọt
(20 25 kg ) để ráo nước, chuẩn bị cho công đoạn sau.

Yêu cầu:

Nước sạch có pha chlorine 50 ppm, thay nước 30 phút/lần

Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C.

3.1.3.3 Xử lý nguyên liệu

Mục đích:

Loại bỏ những phần không ăn được, không có giá trị về mặt kinh tế và cảm quan, chừa

72
lại phần đốt cuối cùng và đuôi tôm theo yêu cầu sản phẩm.

Thực hiện:

Từng sọt nguyên liệu được công nhân mang đổ lên bàn, đắp đá bảo quản rồi tiến hành
sơ chế. Người công nhân một tay cầm con tôm, đặt con tôm nằm ngang phần lưng
hướng vào lòng bàn tay sau đó dùng tay thuận bóc vỏ phần đầu,phần thân, rút chỉ, cạo
rửa sạch vết dơ, làm sạch gạch, sạch thịt hàm.

Phương pháp lặt đầu tôm: giữ tôm trong lòng bàn tay cho chân tôm hướng xuống đất,
đầu tôm hướng thẳng về phía trước. Ngón tay cái và ngón trỏ của người công nhân ép
mạnh vào phần đầu ức làm đầu tôm bật ra khỏi thân tôm, tạo được góc cạnh sạch, đẹp
ở chỗ phần thịt lộ ra nơi tiếp giáp giữa đầu và thân.

Cách lặt đầu tôm để lấy hết phần mép thịt đầu: tay trái cầm ngửa con tôm với lòng bàn
tay ở phía bụng tôm. Tay phải cầm đầu tôm, ngón trỏ tay phải chọc vào khe vỏ ức bao
bọc phần thịt đầu dính liền với thịt thân tôm. Giữ chặt tay trái để cố định thân tôm, ấn
ngón cái tay phải về phía trên để tạo độ uốn cho mép thịt đầu nhô lên và ngón trỏ tay
phải hơi móc sâu vào khe hở vỏ ức bật ra, tách rời mép thịt đầu và vỏ ức cũng bật ra
luôn, nội tạng và gạch dính ở mép thịt đầu riêng ở tôm càng thì phần này nằm gọn vào
mai đầu ức

Rút chỉ: Ở ngay đường sống lưng tôm có một đường đen chạy từ đầu đến đốt cuối thân
tôm, gọi là chỉ lưng tôm. Chỉ lưng tôm là gân máu và ruột tôm, là nơi phát sinh phân
giải nhanh chóng làm thối thịt tôm, do đó cần phải rút chỉ tôm.Dùng nhíp hay lưỡi dao
nhỏ kẹp đường chỉ lộ ra ở đầu đốt rồi kéo nhẹ ra. Phải uốn nhẹ lưng tôm cho hoi thẳng
để rút chỉ ra hết, tránh còn sót lại trong thân tôm.

Dùng ngón tay cạo bớt gạch tôm dính chỗ mép thịt đầu rồi ném thân tôm vào thau
nước đá lạnh ≤ 10oC.

Yêu cầu:

Thao tác nhẹ nhàng, đúng kỹ thuật, không làm đứt ngang mép thịt đầu tôm.

Nhiệt độ thân tôm luôn duy trì ở nhiệt độ nhỏ hơn 6oC.

Phế liệu phải được chuyển ra khỏi khu vực sơ chế, sản xuất (2 giờ/lần).

Trọng lượng tôm: 3÷4g

73
3.1.3.4 Rửa 2

Mục đích:

Loại bỏ tạp chất trong quá trình xử lý tôm, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

Thực hiện:

Mỗi rổ tôm (≤ 3kg), sau khi sơ chế người công nhân ở mỗi tổ sẽ mang từng rổ tôm rửa
lần lượt qua 3 bồn nước sạch theo đúng trình tự đã quy định, nhiệt độ nước ≤ 10 0C, sau
15 rổ thay nước một lần, thường xuyên thay nước để đảm bảo loại bỏ sạch chlorine.

Yêu cầu:

Các dụng cụ, thiết bị dùng để rửa tôm phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng và
rửa lại bằng Chlorine 100 ppm sau mỗi lần sử dụng.

Nhiệt độ nước rửa ≤ 10oC. Khối lượng tôm rửa ≤ 3 kg/rổ. Tần suất thay nước khoảng
200 kg/lần.

Thao tác thực hiện nhanh.

Nguồn nước rửa phải được qua xử lý trước khi sử dụng.

3.1.3.5 Phân cỡ

Mục đích:

Tạo độ đồng đều cho sản phẩm và lô hàng.

Định giá cho sản phẩm.

Phân chia tôm thành những dạng có cùng kích cỡ và chủng loại.

Thực hiện:

Cho phép lẫn cỡ, loại ≤ 5%.

Trong quá trình phân cỡ, loại tôm được đắp đá đảm bảo nhiệt độ bảo quản ≤ 4 0C, theo
nguyên tắc một lớp tôm một lớp đá và phải dùng thùng cách nhiệt.

Tôm đã lặt đầu,lột vỏ được chuyển cho công nhân phân cỡ bằng tay theo qui trình của
công ty trong lúc phân cỡ tôm được lấp đá bảo quản ≤ 4 0C. Tôm đã phân cỡ được dán
size cỡ trên thành rổ để tránh nhầm lẫn kích cỡ. KCS kiểm tra lại kích cỡ trước khi
đem cân để xác định khối lượng nguyên liệu nhập vào nhà máy của mỗi đại lý thu

74
mua.

Tôm sau khi phân cỡ xong được chuyển cho công nhân phân loại tôm:

Tôm loại 1: Thân tôm cứng, đốt thân cuối không bị hở hoặc hở đốt nhỏ chiếm 3 – 5%,
màu sắc không bị biến đổi, tôm không có mùi ươn thối, vỏ tôm không mềm, có màu tự
nhiên sáng bóng, tôm không có điểm đen long tróc ở bất cứ nơi nào, tôm sau khi luộc
có mùi thơm tự nhiên, thịt săn chắc nước luộc trong suốt.

Tôm loại 2: Tôm không có mùi ươn thối,ở đốt cuối tôm cho phép bể vỏ nhưng không
tróc hoàn toàn (vết bể không quá 1/3 chu vi đốt), có không quá 3 điểm đen trên thân
tôm, thân hơi mềm, màu sắc bị biến màu nhẹ, không sáng bóng, đen đuôi tỉ lệ không
quá 10%, sau khi luộc có mùi đặc trưng, vị kém ngọt.

Cỡ tôm được phân ra các cỡ sau: U4, 4/6, 6/8, 8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/40,
41/50.

Cỡ tôm được tinh theo số thân tôm trong 1pao (1pao = 453,6g )

3.1.3.6 Để ráo

Mục đích:

Để bề mặt tôm khô ráo, không lẫn nước vào sản phẩm và giúp cho các quá trình định
hình được tiến hành dễ dàng.

Thực hiện:

Các rổ tôm rửa xong được đặt lên những bàn có gờ cao để nghiêng cho nước trong tôm
thoát ra hết. Thời gian để ráo nước từ 510phút.

Yêu cầu:

Thời gian để ráo nước từ 510 phút.

75
Hình ba.2. Tôm sau khi xử lý

3.1.4. Xử lý gia vị

Gia vị được sử dụng để chế biến là tiêu, muối, đường, bột ngọt. Trước khi đưa vào chế
biến được đem rây sau đó đưa vào chế biến. Nếu chưa sử dụng ngay thì bao gói kỹ và
bảo quản ở nhiệt độ phòng.

Mục đích:

Đảm bảo đồng đều về kích thước, loại bỏ tạp chất có trong gia vị, giúp gia vị tan đồng
đều vào nhân, tránh tình trạng gia vị không tan hết.

Thực hiện:

Công nhân cho riêng từng loại gia vị vào rây với kích thước lỗ rây 2,5 mm.

Đối với tiêu thì xay nhỏ trước khi rây.

Yêu cầu:

Các loại gia vị sau rây không lẫn tạp chất

Màu sắc cảm quan đúng yêu cầu.

3.1.5. Định lượng 1

Mục đích:

Cân các thành phần (Thịt heo, nông sản) theo một tỉ lệ nhất định để đem phối trộn.

Thực hiện:

Công nhân sẽ cân các thành phần theo khối lượng đã định.

Yêu cầu:

Cân phải chính xác, không để lẫn tạp chất.

3.1.6. Phối trộn

Mục đích:

Làm cho các thành phần nguyên liệu được trộn lẫn vào nhau tạo thành khối nhân đồng
nhất giúp sản phẩm chả giò được ngon hơn, giai đoạn này có bổ sung gia vị để tăng
mùi và nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.

76
Thực hiện:

Các bán thành phẩm được cân định lượng với tỷ lệ theo yêu cầu, xong đem trộn đều
với gia vị (muối, đường, tiêu, bột ngọt) theo tỷ lệ quy định của công thức phối chế, sử
dụng thiết bị trộn nằm ngang để trộn các nguyên liệu và gia vị. Sau khi trộn xong nhân
sẽ được chia vào các túi PE (khối lượng 5-7kg) đặt vào thùng gồm nước đá và một lớp
muối bên trên hoặc phân phát ngay cho công nhân định hình. Kết thúc công đoạn phối
trộn sẽ kiểm tra độ đồng đều của nguyên liệu bằng mắt.

Nhân sau khi trộn xong sẽ được chuyển qua khâu định hình và được cuốn càng nhanh
càng tốt, nhân để lâu sẽ bị chảy nước làm giảm chất lượng sản phẩm.

Yêu cầu:

Nhân phải được trộn đồng đều, đảm bảo nhiệt độ tâm nhân theo đúng yêu cầu, khối
lượng các túi nhân phải cân đúng để dễ dàng cho vào các khay nhân.

3.1.7. Chuẩn bị bánh xốp

Mục đích:

Kiểm tra chất lượng và trọng lượng bánh xốp để chuẩn bị cho công đoạn định hình

Thực hiện:

Công nhân gỡ bánh xốp thành từng xấp 10 cái, để đúng mặt trái mặt phải (mặt trái lên
trên, mặt phải nằm dưới)

Định lượng 10 cái bánh xốp khoảng 90 ÷ 110g/10 cái là đạt .

Yêu cầu:

Bánh xốp phải có hai mặt trái phải: mặt phải màu trắng, lán mịn, mặt trái màu vàng,
nhám hơn.

Da bánh xốp: 9 ÷ 11g/cái

Bánh xốp sạch không lẫn tạp chất lạ

Đảm bảo khối lượng và kích thước.

77
Hình 3.ba Bánh tráng xốp

3.1.8. Chuẩn bị hồ

Mục đích:

Chuẩn bị hồ để làm chất kết dính cho cái mí ghép của cuốn chả giò.

Thực hiện:

Công nhân chuẩn bị nguyên liệu gồm nước và bột năng. Theo tỷ lệ 2:1, định lượng
mẫu nồi 10 lít nước, đun sôi hỗn hợp trong 3 phút.

Yêu cầu:

Dịch hồ đạt độ brix theo yêu cầu.

3.1.9. Định lượng 2

Mục đích

Định lượng nhân giúp tạo sự đồng đều cho cuốn chả giò

Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình định hình

Thực hiện

Nhân sau khi trộn được chia cho công nhân ở đầu cân, công nhân phụ trách cân định
lượng lấy nhân cho lên cân điện tử, vò khối tròn với khối lượng 168÷192g.

Sau đó công nhân sẽ dàn trải đều khối nhân lên một cái khuôn hình chữ nhật để chia
khối nhân lớn thành 24 phần đồng đều nhau, mỗi phần nhân nhỏ có khối lượng 7÷8g.
Công nhân úp mạnh khuôn đã chứa đầy nhân xuống mâm inox và đưa lên băng chuyền
đến các công nhân đang định hình.

Yêu cầu

Định lượng đúng số liệu quy định (khối nhân lớn: 168÷192g, khối nhân của một cuốn:

78
7÷8 g)

Khi định lượng công nhân phải đeo bao tay

Mâm nhân phải đặt trên khay đá vảy để đảm bảo nhân luông ở nhiệt độ ≤ 5oC

3.1.10. Định hình

Mục đích:

Tạo hình dáng đặc trưng và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Thực hiện:

Mỗi công nhân chuẩn bị một xấp da bánh, muỗng lấy nhân, hai khay đá nhựa, một
mâm tôm, một mâm nhân và chén hồ, một khay inox để đựng chả giò.

Da bánh xốp tròn (đường kính 15 ÷ 18cm) được đặt lên bàn (mặt trái hướng lên trên)
gấp 1 góc da bánh lên 1/3. Sử dụng muỗng để lấy nhân và đặt ở giữa góc da bánh đã
gấp. Sau đó, công nhân sẽ gấp hai bên mép da bánh lại đúng vs kích thước yêu cầu của
sản phẩm. Đặt con tôm nằm thẳng lên (để lộ phần đốt cuối và đuôi tôm) sát phần nhân,
dán hồ ở mép trên và bắt đầu dùng các ngón tay cuốn lại, dùng lực nén nhẹ để bánh
được chặt hơn thành hình trụ.

Cuốn đủ 15 cuốn một mâm inox đặt lên băng chuyền đưa đến cuối băng chuyền để đầu
kiểm dễ kiểm tra. Sau đó đem đến thiết bị chiên.

Yêu cầu:

Các cuốn chả giò sau tạo hình tương đối đều nhau về kích thước và khối lượng.

Trong quá trình cuốn phải sạch sẽ, không lẫn tạp chất, cuốn phải đủ trọng lượng và
kích thước, nhân không được lòi hai đầu và mí không được hở, không hai mí.

Chiều dài của mỗi cuốn 6,5 - 7cm, đường kính khoảng 2cm.

Nhiệt độ nhân trước định hịnh ≤ 5oC.

Nhiệt độ nhân sau định hịnh ≤ 12oC.

Trọng lượng nhân: 7÷8g/ khối

Da bánh: 9÷11g/da bánh

Tôm PTO: 3÷4g/con

79
Trọng lượng : 19÷23g/cuốn

Sử dụng đá vảy để bảo quản nhân trong quá trình định hình. Sau mỗi một giờ công
nhân sẽ thay đá và vệ sinh tay.

Hình 3.4 Công nhân đang định hình chả giò

3.1.11. Chiên

Mục đích:

Tiêu diệt vi sinh vật, đảm bảo chỉ tiêu vi sinh cho sản phẩm, làm chín sản phẩm, kéo
dài thời hạn sử dụng của sản phẩm, tiết kiệm thời gian chế biến cho người tiêu dùng.

Thực hiện:

Công nhân xếp các cuốn chả giò đã được kiểm tra trọng lượng, hình thức, được xếp
lên băng tải. Băng tải hoạt động đưa các cuốn chả giò vào thiết bị chiên.

Trước khi chiên, nhân viên vận hành thiết bị chiên phải vệ sinh thiết bị, kiểm tra mực
dầu, chỉ số FFA, đảm bảo nhiệt độ dầu phải đạt 165oC.

Yêu cầu

Chả giò được chiên ở nhiệt độ 165oC, 150 giây.

Trọng lượng sau chiên là 18 – 20g

Màu sắc, cấu trúc, hình dạng cuốn chả giò phải đạt yêu cầu cảm quan.

3.1.12. Chờ đông

Mục đích:

Giữ cho chất lượng sản phẩm được ổn định, chờ cho đủ số lượng để cấp đông đồng
loạt và nhanh chóng, hạn chế sự phát triển vi sinh vật.

Thực hiện

80
Xếp các cuốn chả giò đã chiên lên các khay, đặt lên xe đẩy, đẩy vào tủ chờ đông, đủ
mẻ sẽ đem đi cấp đông.

Yêu cầu

Nhiệt độ tủ chờ đông 1÷4oC

Thời gian chờ đông ≤ 4 giờ

Tủ chờ đông phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, thông gió tốt.

3.1.13. Cấp đông

Mục đích:

Sản phẩm được bảo quản lạnh đông nhằm ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự hư hỏng,
để bảo quản sản phẩm tốt hơn, duy trì trạng thái và tính chất ban đầu của sản phẩm
thực phẩm như màu sắc, hương vị và giữ được nhiều nhất giá trị dinh dưỡng của thực
phẩm. Cơ sở của quá trình bảo quản lạnh đông và cấp đông ở nhiệt độ rất thấp nên
làm chậm hoặc ức chế hoạt động của vi sinh vật, làm chậm các phản ứng hóa học và
sinh hóa xảy ra bên trong nguyên liệu, giúp cho việc bảo quản tốt hơn.

Thực hiện:

Đẩy các xe đẩy chứa bán thành phẩm vào tủ cấp đông. Thực hiện quá trình cấp đông
IQF ở nhiệt độ 40oC, thời gian cấp đông khoảng 30 phút.

Yêu cầu:

Thời gian cấp đông ≤ 4 giờ.

Nhiệt độ tủ cấp đông – 35oC ÷ 40oC

Nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt ≤ 18 oC. Sản phẩm sau khi cấp đông phải giữ nguyên
hình dạng ban đầu, không có những vết nứt, gảy vỡ.

3.1.14. Xếp khay

Mục đích:

Để thuận tiện cho quá trình vận chuyển, đóng gói, ghép mí và hoàn thiện sản phẩm.

Thực hiện:

Sau khi tiến hành kiểm tra và định lượng lại, công nhân tiến hành xếp các cuốn chả

81
giò vào khay nhựa PS (có ngăn cách từng cuốn), một khay hai hàng, mỗi hàng 6 cuốn

Cuốn chả giò khi xếp phần đuôi tôm hướng ra ngoài, và mí dán nằm phía dưới

Xếp các khay lên xe hàng để đưa đến khu chờ đông.

Yêu cầu:.

Khay và vỉ phải đảm bảo vệ sinh

Xếp khay đúng kỹ thuật.

Định lượng từng khay đúng quy định: 251,5 ÷ 252,5g/khay, 503 ÷ 505g/gói

3.1.15. Bao gói

Mục đích:

Để bảo vệ sản phẩm khỏi tác nhân bên ngoài và cung cấp cho người tiêu dùng các
thông tin về sản phẩm.

Thực hiện:

Sau khi tiến hành xếp 2 vỉ một gói để đi đóng gói. Khối lượng của 1 hộp là 24 cuốn
khoảng 500g.

Yêu cầu:

Bao bì phải sạch sẽ và nguyên vẹn, trọng lượng tịnh của mỗi hộp sản phẩm là 500 ±
5g.

Bao bì để đóng gói là bao PE, sau đó có bỏ nhãn kèm theo trên nhãn có in các thông
tin về thành phần, cách bảo quản, cách sử dụng của sản phẩm.

3.1.16. Ghép mí

Mục đích

Ngăn cản sự oxi hóa sản phẩm.

Không cho sản phẩm tiếp xúc trực tiếp môi trường bên ngoài.

Thực hiện

Sản phẩm chả giò sau khi được vô bao sẽ đưa đi ghép mí, với nhiệt độ cao (150 –
220oC) của máy ép tại vị trí ép sẽ nóng chảy vào 2 mép bao dính chặt lại với nhau. Sản

82
phẩm sau khi ghép mí phải đảm bảo mối ghép phẳng, không bị hở, không được quăn
hoặc chảy.

Yêu cầu

Sản phẩm sau khi ghép mí phải thẳng, không nhăn, không xì.

Mối ghép mí bị hỏng thì thay bao và ghép mí lại.

Trên bao bì phải có đầy đủ thông tin theo quy định.

3.1.17. Dò kim loại

Mục đích:

Phát hiện và loại bỏ các sản phẩm có lẫn tạp chất kim loại, đảm bảo chất lượng cho
toàn bộ lô hàng. Bảo vệ sức khoẻ cho người tiêu dùng.

Thực hiện:

Công nhân kiểm tra máy có hoạt động tốt hay không và cài mã dò phù hợp với sản
phẩm chả giò xốp con tôm

Trước khi đưa sản phẩm lên băng chuyền của máy dò kim loại, cần điều chỉnh máy
bằng thẻ mã hóa dò kim loại được quy địn sẵn theo tính chất sản phẩm (Fe 1.5 mm,
NonFe 2.0 mm, Inox 2.5 mm)

Chả giò sau khi vô bao ghép mí được đưa qua máy dò kim loại. Các sản phẩm có
nhiễm kim loại sẽ được loại bỏ khỏi lô hàng và được QC báo cáo để tìm nguyên nhân
và đưa ra hướng giải quyết.

Yêu cầu:

ản phẩm chả giò xốp con tôm không chứa các mảnh kim loại như Fe, NonFe, Inox.

Thường xuyên kiểm tra và bảo trì máy để đảm bảo tính chính xác

3.1.18. Đóng thùng

Mục đích:

Dễ vận chuyển.

Ngăn sản phẩm tiếp xúc với ánh sáng, môi trường bên ngoài, kéo dài thời gian bảo
quản.

83
Thực hiện:

Cho các gói đã qua dò kim loại vào thùng carton, thao tác nhẹ nhàng, tránh làm vỡ, nứt
sản phẩm, rồi xếp đai nẹp, ghi mã hiệu hàng hoá.

Các thùng đóng được đặt lên các pallet để tránh tiếp xúc với sàn.

Bên ngoài thùng ghi đầy đủ ngày tháng sản xuất, tên công ty, tên sản phẩm, hạn sử
dụng, và mã số lô hàng…

Yêu cầu:

Thông tin trên thùng phải giống thông tin trên nhãn.

3.1.19. Bảo quản

Mục đích:

Duy trì độ lạnh, đảm bảo chất lượng sản phẩm

Thực hiện:

Sản phẩm được trữ trong kho lạnh có nhiệt độ -20oC ± 2oC

Yêu cầu:

Nhiệt độ kho -20oC ± 2oC.

Sản phẩm để cách tường 0,3m_ cách nền 0,15m_ cách trần 0,5m.

Không xếp sát cửa kho, chừa lối đi 1m.

Xếp hàng theo nguyên tắc FIFO (nhập trước_ xuất trước)

84
3.2. Các thiết bị chính dùng trong dây chuyền sản xuất chả giò xốp con tôm

3.2.1. Máy xay thịt công suất lớn TC42

Hình 3.5 Máy xay thịt công suất lớn TC42

Mục đích: dùng để xay nguyên liệu (thịt).

Thông số kỹ thuật

Công suất: 600 650kg/h.

Motor: 3 pha.

Nguồn điện cung cấp: 380V.

Nguyên lý hoạt động

Máy xay trục vít gồm 2 bộ phận chủ yếu là: vít tải và cơ cấu xay. Nguyên liệu được
cho vào phễu nạp và được đẩy vào vít, vít tải là một trục xoắn có bước ren nhỏ về phía
cuối có nhiệm vụ chuyển nguyên liệu đến cơ cấu xay.

Cơ cấu xay gồm có lưỡi dao hình chữ thập lắp ở cuối vít tải và đĩa sàng đứng yên đặt
sát lưỡi dao. Khi nguyên liệu chui qua lỗ sàng thì bị cắt nhỏ và đưa ra ngoài.

Vận hành

Vệ sinh máy móc sạch sẽ

Lắp ráp các chi tiết theo đúng yêu cầu kỹ thuật

Kiểm tra xem có vật lạ trong máy không

Khởi động ON trên hộp điện máy

85
Cho thực phẩm vào máy từ từ theo đúng quy định

Trong suốt quá trình chạy máy, tuyệt đối không cho tay vào máy để thao tác mà phải
dùng dụng cụ được trang bị.

Khi dừng máy nhấn OFF.

Vệ sinh máy sạch sẽ theo đúng quy định.

Ưu và nhược điểm

Ưu điểm

Làm hoàn toàn bằng inox, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.

Có thể xay được tất cả các loại thịt chứa thành phần sụn, gân, da…

Vệ sinh máy xay thịt công nghiệp TC42 dễ dàng khi có thể tháo lắp các linh kiện bên
trong để tiện trong việc vệ sinh hơn, không còn những mảng thịt bám sâu vào trong cổ
xay của máy.

Nhược điểm

Khối lượng lớn, cồng kềnh nên rất khó di chuyển. Thưởng xuyên phải để cố định một
chỗ.

Phải sử dụng nguồn điện áp 3 pha là 380V không thể dùng nguồn điện gia đình 220V.

Các sự cố thường gặp:

Máy ít khi gặp sự cố nếu được bảo trì và sử dụng đúng cách.

3.2.2. Máy cắt thái rau củ

86
Hình 3.6 Máy cắt thái rau củ

Mục đích:

Dùng để cắt nguyên liệu sau khi xử lý xong, tùy theo kích thước của từng loại sản
phẩm yêu cầu mà ta điều chỉnh tốc độ của máy khác nhau.

Đối với sản phẩm chả giò, nguyên liệu như củ sắn thì máy sẽ cắt bề dày là 0,1÷0,3cm;
chiều dài là 3 ÷ 4cm; môn cắt sợi và các nguyên liệu khác cũng tương tự.

Công suất của máy: 60kg/h.

3.2.3. Máy ly tâm

Hình 3.7 Thiết bị ly tâm

Vùng quay được che kín bởi thùng ngoài nhằm không cho nước văng.

Thông số kỹ thuật

Nguồn gốc: Đức

Hãng sản xuất: STEIMEL

Sản xuất năm: 1969

Số vòng/ phút: 1000v/ phút.

Nguyên lý hoạt động

Động cơ quay truyền chuyển động cho dây đai nhờ bánh đai chủ động. Dây đai truyền
chuyển động cho bánh đai bị động. Bánh đai truyền chuyển động cho lồng quay thông
qua trục truyền động.

Lồng quay, quay làm cho nguyên liệu quay theo, dưới tác động của lực ly tâm làm cho

87
nước trong nguyên liệu thoát qua các lỗ trên lồng quay. Lồng quay quay càng nhanh
thì nước thoát ra càng nhiều.

Vận hành

Vệ sinh máy móc sạch sẽ

Đậy nắp máy

Khởi động ON trên hộp điều khiển

Trong suốt quá trình chạy máy không được mở nắp

Khi dừng máy nhấn OFF

Thực phẩm được lấy ra

Vệ sinh máy sạch sẽ theo đúng quy định.

Ưu và nhược điểm

Ưu điểm: thiết bị đơn giản, dễ sử dụng, dễ làm vệ sinh. Nguyên liệu được ly tâm triệt
để nước.

Nhược điểm: khi hoạt động với tốc độ cao dễ gây tiếng ồn.

3.2.4. Thiết bị trộn nhân

Hình 3.8 Máy trộn nằm ngang

Mục đích

Dùng để phối trộn các nguyên liệu thật đồng đều theo yêu cầu của sản phẩm.

Tuy nhiên, máy trộn chỉ sử dụng khi khối lượng nguyên liệu nhiều, còn hiện tại thì

88
việc trộn nguyên liệu được làm bằng tay nhằm để dễ dàng kiểm soát và tránh ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Công suất máy: 300 kg/h.

Sự cố thường gặp: máy ít khi gặp sự cố do được bảo trì sử dụng đúng cách.

3.2.5. Cân điện tử

Hình 3.9 Cân điện tử

Thông tin kỹ thuật

Mức cân 0.75kg/1.5kg 1.5kg/3kg 3kg/7.5kg 7.5kg/15kg

Bước nhảy 0.1g/0.5g 0.5g/1g 1g/2g

Kích thước mặt bàn 180x220mm

Đĩa cân Thép không gỉ Inox, dễ rửa

Màn hình hiển thị 2 mặt màn hình

Đèn Led sáng dễ đọc trong môi trường tối và ướt, 6 số

Nhiệt độ hoạt động 5oC đến 40oC

Môi trường hoạt động Bình thường hoặc ẩm ướt với độ ẩm 100%

Đơn vị cân g, lb

Nguồn điện cung cấp Bình ắc quy có sẵn hay adaptor 220V/50Hz
89
Thời gian hoạt động 40 giờ liên tục

Tiêu chuẩn chống nước IP55

Các chức năng khác Đếm số lượng,Cộng dồn số lượng,Trừ bì

Xuất xứ: Đài Loan

Chức năng: Dùng để cân định lượng

Vận hành:

Nhấn ON để khởi động, khi màn hình hiển thị 0.0 là có thể bắt đầu cân.

Khi màn hình hiển thị số âm thì nhấn Zero để màn hình hiển thị về 0.0 để tránh tình
trạng định lượng sai.

Sau khi cân, nhấn OFF để tắt máy và bắt đầu lau chùi cân.

3.2.6. Thiết bị chiên băng tải

Hình ba.10. chiên băng ải

Chức năng:

Hệ thống chiên đa dạng sản phẩm với công suất lớn và được thiết kế với bộ lọc dầu
tinh có khả năng kéo dài tuổi thọ dầu, giúp giảm chi phí sản xuất.

Nguyên lý hoạt động:

Máy chiên với băng tải được chia làm 2 lớp, lớp băng tải phía trên để giữ các sản
phẩm chiên ngâm hoàn toàn trong dầu và kết hợp với lớp phía dưới để đẩy sản phầm

90
chiên về phía đầu ra liệu của máy.

Hệ thống băng tải có thể được tháo rời và ráp lại để dễ dàng vệ sinh và làm sạch dầu
cặn trong máy.

Máy chiên băng tải vận hành hoàn toàn tự động giúp tiết kiệm thời gian và nhân lực.

Vận hành:

Vệ sinh thiết bị sạch sẽ trước khi bắt đầu vận hành.

Thả dầu trên bồn xuống thiết bị bằng cách mở van trên thùng chứa dầu, khi mực dầu
đạt yêu cầu thì khóa van.

Cài đặt nhiệt độ chiên, và tốc độ di chuyển của băng tải, sau khi dầu chiên đạt nhiệt độ
yêu cầu thì mở công tắc cho băng tải hoạt động, bắt đầu quá trình chiên.

Khi hoàn thành, hút dầu trở bồn bằng nút trên bảng điều kiển hoặc thải bỏ khi dầu
không còn đạt chất lượng quy định

Vệ sinh sạch sẽ thiết bị sau khi đã vận hành xong.

Sự cố thường gặp:

Khi hoạt động liên tục thời gian dài khiến dây xích băng tải bị chùng, gây kẹt băng tải.
Khi gặp phải sự cố này cần tắt thiết bị, tháo và căng băng tải lại, sau đó lắp băng tải
như cũ và hoạt động bình thường. Nên thường xuyên kiểm tra và bảo trì thiết bị để
tránh sự cố trên.

91
3.2.7. Hệ thống cấp đông

Hình 3.11 Tủ cấp đông gió

Chức năng:

Cấp đông sản phẩm để nhiệt độ đạt 18 0C, giúp kéo dài thời gian bảo quản và giữ được
chất lượng sản phẩm.

Nguyên tắc hoạt động:

Mỗi chất được máy nén tầm thấp hút về, tại đây môi chất sẽ được máy nén ép chặt.
Sau đó, hơi môi chất được đưa lên bình làm mát trung gian, tại đó môi chất được làm
mát trung gian và được máy nén tầm cao hút về rồi tiếp tục ép nén.

Hơi môi chất lúc này được đưa qua dàn ngưng, trước đó đã được đi qua bình tách dầu
lẫn trong môi chất. Tại thiết bị ngưng tụ, hơi môi chất trao đổi nhiệt với nước tạo thành
pha lỏng và được tập trung về bình chứa cao áp.

Nước sau khi ra khỏi dàn ngưng có nhiệt độ cao sẽ được đưa lên tháp giải nhiệt, nước
sẽ được trao đổi nhiệt với không khí và tiếp tục đưa về làm mát hơi môi chất ở dàn
ngưng.

Môi chất lỏng từ bình chứa cao áp đi qua bộ quá lạnh, môi chất lỏng sẽ được tiết lưu
vào dàn lạnh, nhờ van tiết lưu màng cân bằng ngoài. Khi qua van tiết lưu, môi chất
lỏng sẽ được tiếp lưu và giảm áp.

Khi vào dàn lạnh, môi chất lỏng trao đổi nhiệt với chất tải lạnh và không khí, không
khí lúc này được hạ nhiệt và được quạt gió thổi đi trao đổi nhiệt với sản phẩm. Môi
chất trong dàn lạnh sẽ được máy nén ép tầm thấp hút về. Trước khi về, máy nén môi
92
chất qua bình tách lỏng để tách lỏng.

3.2.8. Máy ghép mí

Hình 3.12 Máy ghép mí

Công dụng:

Dùng để ép hai mí bao bì lại, tránh sự xâm nhiễm của vi sinh vật vào trong thực phẩm.

Vận hành:

Vệ sinh thiết bị, kiểm tra thiết bị trước khi tiến hành.

Bật công tắc điện lên cho máy nóng, tiến hành đưa gói sản phẩm vào, dùng chân đạp
cần đạp sao cho miệng bao bì dính lại, khi ghép mí xong tắt máy.

Trong khi ghép mí có thể xảy ra sự cố:

*Miệng bao bì không dính

Nguyên nhân

Do nhiệt độ máy thấp, thao tác quá nhanh.

Biện pháp khắc phục

Nâng nhiệt độ lên bằng cách điều chỉnh hệ thống điều khiển, thời gian thao tác phải đủ
để nhiệt độ làm cho miệng bao bì kín.

*Miệng bao bì bị đứt ra

Nguyên nhân

Nhiệt độ của máy quá cao làm chảy bao bì.

Biện pháp khắc phục

93
Cần điều chỉnh về nhiệt độ thích hợp.

3.2.9. Máy dò kim loại

Hình 3.13 Máy dò kim loại

Mục đích: Dùng để rà soát phát hiện những tạp chất kim loại lẫn trong sản phẩm.

Đối với kim loại: phát hiện được các kim loại có kích thước 1.2mm.

Đối với kim loại không phải sắt: phát hiện được đối với kích thước 2.5mm.

Nguyên lý hoạt động: dựa vào khả năng từ tính của máy để phát hiện. Ta đặt lên băng
tải những bao bì thành phẩm, khi đến hệ thống từ tính nếu phát hiện có kim loại hay
những tạp chất khác thì lâp tức máy sẽ dừng lại.

Công suất của máy: 2 giây kiểm được 1 gói sản phẩm với trọng lượng là 1kg.

3.3. Chương trình GMP áp dụng cho từng công đoạn sản xuất chả giò xốp con
tôm

3.3.1. GMP 1.1: Công đoạn Tiếp nhận nguyên liệu tôm

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Địa chỉ: Lô C4043/I, C5155/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM.

QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

TÊN SẢN PHẨM: CHẢ GIÒ XỐP CON TÔM

GMP 1.1: CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU TÔM

1. QUI TRÌNH :

Tại công ty, nguyên liệu tôm (dạng tươi hoặc cấp đông) được kiểm tra theo hồ sơ theo
dõi quá trình bảo quản sau khai thác, phương tiện vận chuyển, cân trọng lượng và đánh
94
giá chất lượng cảm quan (tôm phải nguyên vẹn, màu sắc tự nhiên, không ươn hôi). Chỉ
nhận và chế biến những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn. Nhân viên kiểm tra chất lượng nhà
máy (QC) kiểm tra giấy kiểm định do chi cục thú y của tỉnh thành phía nhà cung cấp.
Tiến hành kiểm tra chất lượng vệ sinh dụng cụ chứa nguyên liệu, chất lượng tôm. Tôm

chất lượng được đưa đi xử lí sơ bộ (đối với tôm tươi, rửa trong nước nhiệt độ 10oC,

đối với tôm dạng đông thì không cần rửa) và đem bảo quản đông ở nhiệt độ 0  2C
trước khi sản xuất hoặc đem vào kho đông bảo quản ở nhiệt độ -18C khi cần sử dụng
thì đem đi rã đông.

2. GIẢI THÍCH LÝ DO:

Công đoạn này nhằm chọn nguyên liệu tươi tốt, đạt các chỉ tiêu, yêu cầu vệ sinh an
toàn thực phẩm. Giảm hoặc loại bỏ các mối nguy hiểm tiềm ẩn có thể từ nguyên liệu
đầu vào nhằm hạn chế các mối nguy cho các công đoạn sau. Rửa nguyên liệu sau khi
tiếp nhận nhằm giảm bớt lượng vi sinh và tạp chất bám vào nguyên liệu, nhiệt độ nước
rửa 10oC để hạn chế quá trình thối rửa ở tôm diễn ra.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :

Khu cực tiếp nhận nguyên liệu phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến hành tiếp nhận.

Công nhân khi tiếp nhận phải đảm bảo vệ sinh chung và được trang bị đầy đủ bảo hộ
lao động.

Dụng cụ là công cụ chuyên dùng, đã làm vệ sinh sạch sẽ và khử trùng theo phương
pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty.

Chỉ những người có trách nhiệm mới được vào khu vực này.

Mỗi lô nguyên liệu trước khi mua và tiếp nhận vào nhà máy phải có đầy đủ hồ sơ
nguyên liệu kèm thèo.

Kiểm tra hồ sơ khai thác, thu mua nguyên liệu của nhà cung cấo. Không nhận lô hàng
không rõ nguyền gốc xuất xứ. Kiểm tra hoá đơn, để chứng minh nguyên liệu của mình
cung cấp là đạt và đủ, nằm trong giới hạn cho phép của các tiêu chuẩn mà Bộ Y tế qui
định về vệ sinh an toàn thực phẩm. Nguyên liệu không tiếp xúc với nền.

Những lô hàng không đạt chỉ tiêu, không đạt chất lượng thì phải loại riêng.

95
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:

Ban thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này,
giải quyết các vấn đề phát sinh về lô nguyên liệu có ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm.

QC công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện và kiểm
tra hồ sơ, hóa đơn, giấy kiểm định của nguyên liệu, kiểm tra các chỉ tiêu: khối lượng
nguyên liệu nhập vào, cảm quan nguyên liệu, nhiệt độ nước rửa. Kết quả giám sát ghi
vào biểu mẫu giám sát công đoạn tiếp nhận.

Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực hiện
qui phạm này.

Tất cả hồ sơ được lưu trữ trong 2 năm.

Ngày…… tháng ……… năm….

Người phê duyệt

3.3.2. GMP 1.2: Công đoạn rã đông tôm

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Địa chỉ: Lô C4043/I, C5155/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM.

QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

TÊN SẢN PHẨM: CHẢ GIÒ XỐP CON TÔM

GMP 1.2: CÔNG ĐOẠN RÃ ĐÔNG TÔM

1. QUI TRÌNH:

Tôm đông lạnh được tiếp nhận từ phía nhà cung cấp cần phải trải qua công đoạn rã
đông hoặc tiếp nhận từ kho lạnh của công ty ở nhiệt độ -18C. Tiến hành rã đông bằng
cách gián tiếp trong nước (để vào túi ni lông ép kín). Kết thúc quá trình rã đông khi
nhiệt độ tại tâm thịt tôm là -1oC.

2. GIẢI THÍCH LÝ DO:

Rã đông nhằm đưa nhiệt độ của thịt tôm về nhiệt độ thích hợp cho quá trình chế biến

96
cơ học tiếp theo. Rã đông trong túi ni lông ép kín để hạn chế các chất dinh dưỡng tan
trong nước. Nhiệt độ kết thúc rã đông ở -1 oC vì ở nhiệt độ này các vi sinh vật vẫn chưa
thể phát triển.

Yêu cầu kỹ thuật:

Tổn thất dịch chất ít nhất.

Tổn thất khối lượng sản phẩm ít.

Đảm bảo yêu cầu vệ sinh cao nhất (môi trường rã đông có vệ sinh cao).

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

Tôm thịt sử dụng size 71 - 120 con/pound. Rã đông gián tiếp trong túi PE (1h) hoặc rã
đông tự nhiên (1h30 - 2h) tuỳ theo số lượng cần sử dụng.

Sau khi rã đông nếu chưa sử dụng hết thì bảo quản tiếp trong bồn cách nhiệt đảm bảo
nhiệt độ bán thành phẩm thấp hơn 6C. Có sử dụng đá vảy, thời gian bảo quản dưới
24h.

Khu vực xử lý, chế biến phải được vệ sinh và đảm bảo vệ sinh.

Các dụng dụ, thiết bị phải được vệ sinh và khử trùng trước và sau khi sử dụng.

Chỉ có những người có trách nhuệm mới được vào khu vực này nhằm tránh sự nhiễm
chéo cho sản phẩm.

Kiểm tra nhiệt độ phòng làm lạnh, lạnh đông, phòng rã đông và nhiệt độ nguyên liệu
đảm bảo quá trình trên được thực dễ dàng.

QC kiểm tra các thao tác của công nhân và kiểm tra thời gian và nhiệt độ cần thiết của
quá trình, đảm bảo nguyên liệu được xử lí đúng theo yêu cầu kĩ thuật.

Rã đông 15% số thùng mỗi lô hàng để kiểm tra các chỉ tiêu như: Độ tươi, ươn của
nguyên liệu, mức độ dập nát của nguyên liệu. Màu sắc, mùi, cấu trúc của cơ thịt. Màu
săc, mùi vi, hàm lượng tạp chất của nguyên liệu phụ.

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:

Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện qui phạm này.

QC phụ trách công đoạn này chịu trách nhuệm giám sát thực hiện qui phạm này. Kiểm

97
tra dụng cụ rã đông, môi trường rã đông, chất lượng sản phẩm sau khi rã đông, thời
gian, thao tác xử lí, kiểm tra thao tác của công nhân và các kĩ thuật có liên quan. Ghi
kết quả giám sát vào biểu mẫu giám sát công đoạn xử lí nguyên liệu.

Tất cả hồ sơ được lưu trữ trong 2 năm.

Ngày…… tháng ……… năm….

Người phê duyệt

3.3.3. GMP 1.3: Công đoạn rửa 1, xử lý, rửa 2

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Địa chỉ: Lô C4043/I, C5155/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM.

QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

TÊN SẢN PHẨM: CHẢ GIÒ XỐP CON TÔM

GMP 1.3: CÔNG ĐOẠN RỬA 1, XỬ LÝ, RỬA 2

1. QUI TRÌNH:

Rửa 1: Nguyên liệu được đưa vào bồn của máy rửa chứa nước sạch có pha chlorine 50
ppm nhiệt độ nước rửa ≤ 10oC. Sau khi rửa , nguyên liệu được chứa trong từng sọt (20
- 25 kg) để ráo nước.

Lột vỏ, lặt đầu tôm, rút chỉ lưng: Từng sọt nguyên liệu được công nhân mang đổ lên
bàn, đắp đá bảo quản rồi tiến hành sơ chế. Tôm phải được công nhân kiểm tra làm
sạch loại bỏ tạp chất còn sót lại.

Rửa 2: Tôm sau khi được xử lí sơ bộ sẽ được rửa qua 3 lần, đầu tiên sẽ được rửa qua
nước sạch, tiếp theo sẽ được rửa với chlorine (0,4%) để tiêu diệt vi sinh vật, cuối cùng

là rửa lại với nước sạch, nhiệt độ nước 10oC.

2. GIẢI THÍCH LÝ DO:

Công đoạn này nhằm loại bỏ tạp chất, tiêu diệt một số vi sinh vật bề mặt của tôm, làm
cho tôm sạch và đảm bảo vệ sinh cho nguyên liệu.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

98
Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân sạch sẽ

Thiết bị, dụng cụ được bảo vệ sinh, khử trùng sạch sẽ trước và sau khi sử dụng.

Nước phải đảm bảo theo tiêu chuẩn nước dùng cho sản xuất và chế biến thực phẩm,
phải được pha chlorine theo dúng nồng độ qui định.

Công nhân mặc bảo hộ lao động và rửa tay trước khi làm việc. Không cho công nhân
mắc bệnh truyền nhiễm làm việc tại công ty.

Chỉ những công nhân ở khu vực xử lí nguyên liệu mới được làm việc ở khu vực này
nhằm tránh sự lây nhiễm chéo cho sản phẩm.

Kiểm tra nhiệt độ phòng xử lí nguyên liệu và nhiệt độ nguyên liệu tôm đảm bảo quá
trình bóc vỏ tôm tiến hành dễ dàng.

Thao tác nhẹ nhàng, đúng kỹ thuật, không làm đứt ngang mép thịt đầu tôm.

Nhiệt độ thân tôm luôn duy trì ở nhiệt độ nhỏ hơn 6oC.

Phế liệu phải được chuyển ra khỏi khu vực sơ chế, sản xuất (2 giờ/lần).

Trọng lượng tôm: 3÷4g

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:

Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.

QC phụ trách công đoạn này chịu trách nhiệm làm đúng theo quy phạm: Kiểm tra thời
gian, cách vận hành máy, kiểm tra nồng độ chlorine, nhiệt độ nước rửa, nhiệt độ
phòng, nhiệt độ tâm nguyên liệu, các thông số kỹ thuật có liên quan. Ghi kết quả giám
sát được vào biểu mẫu giám sát của công đoạn này.

Cán bộ giám sát chất lượng hướng dẫn và kiểm tra thao tác công nhân.

Tất cả hồ sơ được lưu trữ trong 2 năm.

Ngày…… tháng ……… năm….

Người phê duyệt

3.3.4. GMP 1.4: Công Đoạn Tiếp Nhận Nguyên Liệu Nông Sản

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

99
Địa chỉ: Lô C4043/I, C5155/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM.

QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

TÊN SẢN PHẨM: CHẢ GIÒ XỐP CON TÔM

GMP 1.4: CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU NÔNG SẢN

1. QUI TRÌNH:

Nguyên liệu trước khi về nhà máy, tất cả được lấy mẫu và mã hoá để kiểm tra các chi
tiêu chất kháng sinh, thước bảo vệ thực vật có quá mức quy định.

Tại công ty, nguyên liệu được kiểm tra theo sơ đồ theo dỗi quá trình bảo quản sau khai
thác, phương tiện vận chuyển, cân trọng lượng và đánh giá chất lượng cảm quan (màu
sắc, độ tươi, cấu trúc của nông sản). Chỉ nhận và chế biến những nguyên liệu đạt tiêu
chuẩn.

2. GIẢI THÍCH LÝ DO:

Công đoạn này nhằm chọn nguyên liệu tươi tốt, đạt chỉ tiêu, yêu cầu vệ sinh an toàn
thực phẩm, giảm hoặc loại bỏ các mối nguy hiểm tiềm ẩn có thể từ nguyên liệu đàu
vào nhằm hạn chế các mối nguy cho các công đoạn sau.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

Khu vực này tiếp nhận nguyên liệu phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến hành tiếp
nhận. Công nhân khu tiếp nhận phải đảm bảo vệ sinh chung và được trang bị đầy đủ
bảo hộ lao động.

Dụng cụ là dụng cụ chuyên dùng, đã làm vệ sinh sạch sẽ và khử trung theo phương
pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty.

Chỉ những người có trách nhiệm mới được vào khu vực này.

Kiểm tra hồ sơ nguyên liệu của nhà cung cấp. Không nhận lô hàng không rõ nguồn
gốc xuất xứ.

Kiểm tra hoá đơn, chứng cứ về các chỉ tiêu, tiêu chuẩn nguyên liệu của nhà cung cấp,
để chứng minh nguyên liệu của mình cung cấp là đạt và dủ, nằm trong giới hạn cho
phép của các chỉ tiêu mà Bộ Y Tế quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Nguyên liệu không được tiếp xúc với nền.

100
Những lô hàng không đạt chỉ tiêu, không dạt chất lượng thì phải loại riêng.

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:

Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện quy phạm này.

Công nhân trong khu vực tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm thực hiện quy phạm
này

QC chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện và kiểm tra hồ sơ, hóa đơn, giấy kiểm
định của nguyên liệu, kiểm tra các chỉ tiêu: khối lượng nguyên liệu nhập vào, cảm
quan nguyên liệu, nhiệt độ nước rửa. Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát công
đoạn tiếp nhận.

Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực hiện
qui phạm này.

Tất cả hồ sơ được lưu trữ trong 2 năm.

Ngày…… tháng ……… năm….

Người phê duyệt

3.3.5. GMP 1.5: Công Đoạn Ngâm, Xử Lý, Rửa Nông Sản

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Địa chỉ: Lô C4043/I, C5155/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM.

QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

TÊN SẢN PHẨM: CHẢ GIÒ XỐP CON TÔM

GMP 1.5: CÔNG ĐOẠN NGÂM, XỬ LÝ, RỬA NÔNG SẢN

1. QUI TRÌNH:

Ngâm: Cà rốt, của sắn, khoai môn được ngâm trong chlorine với nồng độ 20 ppm
trong 15 phút, sau khi ngâm được chà rửa bằng bàn chải để sạch đất cát, quá trình này
được thực hiện dưới vòi nước chảy liên tục. Nấm mèo ngâm cho nở trong nước sạch
khoảng 4 - 5 giờ.

Xử lý: Khoai môn và củ sắn, cà rốt, công nhân dùng dao gọt vỏ, phần hư hỏng, rễ,

101
cuống. Đối với nấm mèo, công nhân cắt bỏ tất cả phần gốc của nấm mèo. Đối với hành
tím, tỏi, công nhân bóc vỏ bằng tay hoặc dao nhỏ, gọt bỏ hai đầu củ.

Rửa: Nông sản đã xử lý cho vào bồn rửa ba ngăn chứa đầy nước sạch. Rửa qua ba lần
nước sạch theo đúng quy định.

2. GIẢI THÍCH LÝ DO:

Công đoạn này nhằm mục đích làm sạch nông sản, loại bỏ những phần không ăn được,
chủ bị cho các công đoạn chế biến tiếp theo.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh chung và được
trang bị đầy đủ bảo hộ lao động.

Khu vực này xử lý nguyên liệu phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến hành xử lý.

Dụng cụ là dụng cụ chuyên dùng, đã làm vệ sinh sạch sẽ và khử trung theo phương
pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty.

Chỉ những người có trách nhiệm mới được vào khu vực này.

Nguyên liệu không được tiếp xúc với nền.

Sau mỗi lần rửa xong một loại nguyên liệu phải thay nước để rửa tiếp nguyên liệu
khác.

Mỗi lần rửa không quá 3 kg.

Sau khi rửa xong phải chuyển vào kho bảo quản mát ở nhiệt độ 5-10 oC hoặc đưa ngay
qua công đọan chế biến tiếp theo.

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:

Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện quy phạm này.

Công nhân trong khu vực xử lý nguyên liệu phải tuân thủ đúng quy phạm này.

QC chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện và kiểm tra các chỉ tiêu: cảm quan
nguyên liệu, khối lượng 1 lần rửa nông sản, nhiệt độ nước rửa. Giám sát thao tác thực
hiện của công nhân. Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn tiếp nhận.

Tất cả hồ sơ được lưu trữ trong 2 năm.

102
 Ngày…… tháng ……… năm….

Người phê duyệt

3.3.6. GMP 1.6: Cắt Lát, Cắt Sợi, Ly Tâm

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Địa chỉ: Lô C4043/I, C5155/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM.

QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

TÊN SẢN PHẨM: CHẢ GIÒ XỐP CON TÔM

GMP 1.6: CẮT LÁT, CẮT SỢI, LY TÂM

1. QUI TRÌNH:

Khoai môn, củ sắn, cà rốt sau khi xử lí, rửa sạch, để ráo đem đi cắt lát sau cho cắt sợi
và đem đi ly tâm tách nước.

Hành, tỏi sau khi rửa sạch, làm ráo thì đem đi xay nhỏ với kích thước 5mm.

Tất cả nguyên liệu được cân định lượng chính xác theo khối lượng phần trăm của từng
mẻ sản xuất.

2. GIẢI THÍCH LÝ DO:

Công đoạn này nhằm giảm kích thước nguyên liệu đạt đến mức yêu cầu và làm giảm
lượng nước có trong nguyên liệu. Cần đảm bảo đúng thành phần phần trăm từng loại
nguyên liệu phụ gia hay gia vị, đá vảy cho từng mẻ chế biến, thuận lợi cho quá trình
tiếp theo.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

Khu vực xử lí, chế biến phải được vệ sinh sạch sẽ.

Công nhân phải mặc bảo hộ lao đọng và đảm bảo vệ sinh.

Các công cụ, thiết bị phải được vệ sinh và khử trùng trước và sau khi sử dụng.

Chỉ có những người có trách nhiệm mới được vào khu vực này nhằm tránh sự lây
nhiễm chéo cho sản phẩm.

103
QC kiểm tra các thao tác của công nhân và kiểm tra tốc độ hoạt động của máy xay,
máy li tâm, đảm bảo nguyên liệu đúng theo yêu cầu kĩ thuật.

Công nhân vận hành theo đúng yêu cầu kĩ thuật.

Cán bộ kĩ thuật, giám sát, chất lượng kiểm tra thao tác của công nhân và kiểm tra tốc
độ hoạt động của máy, nhằm đảm bảo nguyên liệu được đúng theo yêu cầu.

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:

Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.

QC phụ trách công đoạn này chịu trách nhiệm đúng theo quy phạm: Kiểm tra thời gian
cách vận hành máy, khối lượng nguyên liệu mỗi lần thực hiện, độ dày của nguyên liệu,
độ ráo của nguyên liệu, các thông số kĩ thuật có liên quan. Ghi kết quả giám sát được
vào biểu mẫu giám sát công đoạn này

Cán bộ giám sát chất lượng hướng dẫn và kiểm tra thao tác công nhân.

Tất cả hồ sơ được lưu trữ trong 2 năm.

Ngày…… tháng ……… năm….

Người phê duyệt

3.3.7. GMP 1.7: Công Đoạn Tiếp Nhận Nguyên Liệu Gia Vị

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Địa chỉ: Lô C4043/I, C5155/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM.

QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

TÊN SẢN PHẨM: CHẢ GIÒ XỐP CON TÔM

GMP 1.7: CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU GIA VỊ

1. QUI TRÌNH:

Các nguyên liệu được chuyển đến nhà máy phải có giấy cam kết sản xuất đạt các chỉ
tiêu yêu cầu, độ khô, không có nấm mốc xuất hiện, tỉ lệ vỡ nát không vượt quá mức
cho phép.

2. GIẢI THÍCH LÝ DO:

104
Công đoạn này nhầm chọn nguyên liệu tốt, đạt các chỉ tiêu, yêu cầu vệ sinh an toàn
thực phẩm. giảm hoặc loại bỏ các mối nguy hiểm tiềm ẩn có thể từ nguyên liệu đầu
vào nhầm hạn chế các mối nguy cho các công đoạn sau.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

Khu vực này tiếp nhận nguyên liệu phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến hành tiếp
nhận.

Công nhân khu tiếp nhận phải đảm bảo vệ sinh chung và được trang bị đầy đủ bảo hộ
lao động.

Dụng cụ là dụng cụ chuyên dùng, đã làm vệ sinh sạch sẽ và khử trung theo phương
pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty.

Chỉ những người có trách nhiệm mới được vào khu vực này.

QC Kiểm tra hồ sơ nguyên liệu của nhà cung cấp. Không nhận lô hàng không rõ
nguồn gốc xuất xứ. Kiểm tra hoá đơn, chứng cứ về các chỉ tiêu, tiêu chuẩn nguyên liệu
của nhà cung cấp, để chứng minh nguyên liệu của mình cung cấp là đạt và dủ, nằm
trong giới hạn cho phép của các chỉ tiêu mà Bộ Y Tế quy định về vệ sinh an toàn thực
phẩm.

Nguyên liệu không được tiếp xúc với nền.

Những lô hàng không đạt chỉ tiêu, không dạt chất lượng thì phải loại riêng.

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:

Ban thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này,
giải quyết các vấn đề phát sinh về lô nguyên liệu có ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm.

Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực hiện
đúng quy phạm này.

QC thu mua nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu, xuất xứ
nguyên liệu, tờ cam kết, phiếu báo cáo kết quả kiểm kháng sinh.

QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát thực hiện
quy phạm này. Ghi kết quả giám sát được vào biểu mẫu giám sát công đoạn tiếp nhận

105
nguyên liệu gia vị.

Tất cả hồ sơ được lưu trữ trong 2 năm.

Ngày…… tháng ……… năm….

Người phê duyệt

3.3.8. GMP 1.8: Công Đoạn Xử Lý Gia Vị

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Địa chỉ: Lô C4043/I, C5155/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM.

QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

TÊN SẢN PHẨM: CHẢ GIÒ XỐP CON TÔM

GMP 1.8: CÔNG ĐOẠN XỬ LÝ GIA VỊ

1. QUI TRÌNH:

Đường, muối, bột ngọt đem đi ray, kích thước lỗ ray 2,5mm, đối với tiêu thì xay nhỏ
trước khi ray. Tất cả nguyên liệu được cân chính xác theo khối lượng phần trăm từng
mẻ sản xuất.

2. GIẢI THÍCH LÝ DO:

Công đoạn này làm giảm kích thước nguyên liệu đạt đến mức yêu cầu, loại bỏ tạp chất
có trong gia vị. Cần đảm bảo đúng thành phần phần trăm từng loại phụ gia vị, thuận
lợi cho quá trình tiếp theo.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

Công nhân phải mặc bảo hộ lao đọng và đảm bảo vệ sinh.

Các công cụ, thiết bị phải được vệ sinh và khử trùng trước và sau khi sử dụng.

Chỉ có những người có trách nhiệm mới được vào khu vực này nhằm tránh sự lây
nhiễm chéo cho sản phẩm.

Công nhân vận hành theo đúng yêu cầu kĩ thuật.

106
Nếu gia vị chưa sử dụng ngay thì bao gói kỹ và bảo quản ở nhiệt độ phòng.

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:

Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.

Đội trưởng, công nhân công đoạn xử lí gia vị có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm
này.

QC kiểm tra các thao tác của công nhân và kiểm tra tốc độ hoạt động của máy xay,
máy ray, đảm bảo nguyên liệu đúng theo yêu cầu kĩ thuật. Ghi kết quả giám sát vào
biểu mẫu của công đoạn này.

Tất cả hồ sơ được lưu trữ trong 2 năm.

Ngày…… tháng ……… năm….

Người phê duyệt

3.3.9. GMP 1.9: Công Đoạn Tiếp Nhận Nguyên Liệu Bánh Xốp

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Địa chỉ: Lô C4043/I, C5155/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM.

QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

TÊN SẢN PHẨM: CHẢ GIÒ XỐP CON TÔM

GMP 1.9: CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU BÁNH XỐP

1. QUI TRÌNH:

Tại công ty, nguyên liệu được QC kiểm tra theo hồ sơ theo dõi quá trình bảo quản khai
thác, phương tiện vận chuyển và đánh giá chất lượng cảm quan (bánh xốp phải còn
nguyên vẹn, không rách nát, không bị mốc, có mùi thơm đặc trưng, màu trắng, đạt
kích thước, và trọng lượng đạt yêu cầu), kiểm tra trọng lượng bánh. Công nhân vận
chuyển nguyên liệu vào kho bảo quản.

2. GIẢI THÍCH LÝ DO:

Công đoạn này nhằm chọn nguyên liệu tốt, đạt chỉ tiêu, yêu cầu vệ sinh an toàn thực
107
phẩm, giảm hoặc loại bỏ các nguy cơ tiềm ẩn có thể từ nguyên liệu đầu vào nhằm hạng
chế mối nguy cho các công đoạn sau.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến hành tiếp nhận.

Công nhân khu tiếp nhận lải đảm bảo vệ sinh chung và được trang bị đầy đủ bảo hộ
lao động.

Chỉ có những người có trách nhiệm mới được vào khu vực này.

Mỗi lô nguyên liệu trước khi tiếp nhận vào nhà máy phải có đầy đủ hồ sơ nguyên liệu
kèm theo.

Chỉ nhận những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn.

QC kiểm tra hoá đơn, chứng từ về các chỉ tiêu, tiêu chuẩn nguyên liêu nhà cung cấp,
để chứng minh nguyên liệu của mình cung cấp là đạt và đủ, nằm trong giới hạn cho
phép của các tiêu chuẩn mà Bộ Y Tế quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Nguyên liệu không được tiếp xúc với nền.

Những lô hàng không đạt chỉ tiêu, không đạt chất lượng thì phải loại riêng.

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:

Ban tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm
này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lô nguyên liệu có ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm.

Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận phải tuẩn thủ đúng quy phạm này.

QC tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm kiểm tra hồ sơ, chứng từ của nguyên liệu,
đánh giá cảm quan, kiểm tra trọng lượng. Ghi kết quả giám sát được vào biểu mẫu
giám sát công đoạn tiếp nhận.

Tất cả hồ sơ được lưu trong 2 năm.

Ngày…… tháng ……… năm….

Người phê duyệt

108
3.3.10. GMP 1.10: Công Đoạn Xử Lí Bánh Xốp

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Địa chỉ: Lô C4043/I, C5155/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM.

QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

TÊN SẢN PHẨM: CHẢ GIÒ XỐP CON TÔM

GMP 1.10: CÔNG ĐOẠN XỬ LÍ BÁNH XỐP

1. QUI TRÌNH:

Kiểm tra độ nguyên vẹn, độ dai của bánh xốp, cắt bánh theo đúng kích thước quy định
cho sản phẩm. Đảm bảo đồng đều về kích thước và khối lượng.

2. GIẢI THÍCH LÝ DO:

Đảm bảo cho sản phẩm đồng đều về kích thước và khối lượng, giúp cho công nhân
định hình dễ dàng hơn.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :

Công nhân phải mặc bảo hộ lao động và đảm bảo vệ sinh cá nhân

Các dụng cụ, thiết bị phải được vệ sinh và khử trùng và sau khi sử dụng.

Chỉ có những người có trách nhiệm mới được vào khu vực này nhằm tránh sự lây
nhiễm chéo cho sản phẩm.

Công nhân phải cắt bánh xốp đúng kích thước theo khuôn bánh, loại bỏ bánh rách.

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:

Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện, duy trì qui phạm này.

Đội trưởng, công nhân công đoạn xử lí có trách nhiệm tuân thủ đúng theo qui phạm
này.

QC công đoạn này có trách nhiệm giám sát thao tác của công nhân, kiểm tra đường
kính bánh và trọng lượng bánh xốp. Ghi kết quả giám sát vào biểu mẫu của công đoạn
này.

Tất cả hồ sơ được lưu trữ trong 2 năm.

109
 Ngày…… tháng ……… năm….

Người phê duyệt

3.3.11. GMP 1.11: Công Đoạn Tiếp Nhận Nguyên Liệu Thịt Heo

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Địa chỉ: Lô C4043/I, C5155/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM.

QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

TÊN SẢN PHẨM: CHẢ GIÒ XỐP CON TÔM

GMP 1.11: CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU THỊT HEO

1. QUI TRÌNH:

Tại công ty, nguyên liệu thịt heo (dạng tươi hoặc cấp đông) được kiểm tra theo hồ sơ
theo dõi quá trình bảo quản sau khai thác, phương tiện vận chuyển, cân trọng lượng và
đánh giá chất lượng cảm quan (thịt heo tươi phải săn chắc, màu sắc tự nhiên, không
ươn hôi). Chỉ nhận và chế biến những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn. Nhân viên kiểm tra
chất lượng nhà máy (QC) kiểm tra giấy kiểm định do chi cục thú y của tỉnh thành phía
nhà cung cấp. Tiến hành kiểm tra chất lượng vệ sinh dụng cụ chứa nguyên liệu. Thịt
heo chất lượng được đưa đi xử lí sơ bộ (đối với thịt heo tươi, rửa trong nước nhiệt độ
thường, đối với thit heo dạng đông thì không cần rửa) và đem bảo quản đông ở nhiệt
độ 0  2C trước khi sản xuất hoặc đem vào kho đông bảo quản ở nhiệt độ -18C khi
cần sử dụng thì đem đi rã đông.

2. GIẢI THÍCH LÝ DO:

Công đoạn này nhằm chọn nguyên liệu tươi tốt, đạt các chỉ tiêu, yêu cầu vệ sinh an
toàn thực phẩm. Giảm hoặc loại bỏ các mối nguy hiểm tiềm ẩn có thể từ nguyên liệu
đầu vào nhằm hạn chế các mối nguy cho các công đoạn sau. Rửa nguyên liệu sau khi
tiếp nhận nhằm giảm bớt lượng vi sinh và tạp chất bám vào nguyên liệu.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến hành tiếp nhận.

Công nhân khi tiếp nhận phải đảm bảo vệ sinh chung và được trang bị bảo hộ lao
110
động.

Dụng cụ là dụng cụ chuyên dùng, đã làm vệ sinh sạch sẽ và khủ trùng theo phương
pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty.

Chỉ những người có trách nhiệm mới được vào khu vực này.

Mỗi lô nguyên liệu trước khi thu mua và tiếp nhận vào nhà máy phải có đây đủ hồ sơ
khai thác, thu mua nguyên liệu của nhà cung cấp. Không nhận lô hàng không rõ nguồn
gốc xuất xứ.

QC kiểm tra hoá đơn, để chứng minh nguyên liệu của mình cung cấp là đạt và đủ, nằm
trong giới hạn cho phép của các tiêu chuẩn mà Bộ Y Tế quy định vệ sinh an toàn thực
phẩm.

Nguyên liệu không được tiếp xúc với nền.

Những lô hàng không đạt chỉ tiêu, không đạt chất lượng thì phải loại riêng.

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:

Ban thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này,
giải quyết các vấn đề phát sinh về lô nguyên liệu có ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm.

Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận phải tuân thủ thực hiện đúng qui phạm
này.

QC tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu, xuất xứ
nguyên liệu, tờ cam kết, phiếu báo cáo kết quá kháng sinh, giám sát việc thực hiện qui
phạm này. Ghi kết quả giảm sát vào biểu giám sát công đoạn tiếp nhận.

Tất cả hồ sơ được lưu trữ trong 2 năm.

Ngày…… tháng ……… năm….

Người phê duyệt

3.3.12. GMP 1.12: Công Đoạn Rã Đông Thịt Heo

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

111
Địa chỉ: Lô C4043/I, C5155/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM.

QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

TÊN SẢN PHẨM: CHẢ GIÒ XỐP CON TÔM

GMP 1.12: CÔNG ĐOẠN RÃ ĐÔNG THỊT HEO

1. QUI TRÌNH:

Thịt được tiếp nhận từ kho lạnh của công ty ở nhiệt độ 18C. Tiến hành rã đông tự
nhiện trên các kệ inox. Kết thúc quá trình rã đông, nhiệt độ tại tâm khối thịt là 5÷ 0 oC.
Tiến hành rửa khối thịt bằng nước nhiệt độ thường.

2. GIẢI THÍCH LÝ DO:

Rã đông nhằm đưa nhiệt độ của thịt heo về nhiệt độ thích hợp cho quá trình chế biến
cơ học tiếp theo. Rửa khối thịt bằng nước để loại bỏ vi sinh vật trong dịch nhày.

Yêu cầu kĩ thuật:

Tổn thất dịch chất ít nhất (tan giá chậm, tăng thời gian làm tan giá)

Tốn thất khối lượng sản phẩm ít nhất.

Đảm bảo yêu cầu vệ sinh cao nhất (môi trường rã đông có vệ sinh cao)

Tiết kiệm thời gian nhất.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

Công nhân phải mặc bảo hộ lao động và đảm bảo vệ sinh cá nhân

Các dụng cụ, thiết bị phải được vệ sinh và khử trùng trước và sau khi sử dụng.

Khu vực xử lí, chế biến phải được vệ sinh và khử trùng trước và sau khi sử dụng.

Chỉ có nhữung người có trách nhiệm mới được vào khu vực này nhằm tránh sự nhiễm
chéo cho sản phẩm.

Thịt rã động tự nhiên (78 giờ) tuỳ theo độ lớn của khối thịt.

Sau khi rã đông nếu chưa sử dụng hết thì bảo quản tiếp trong bồn cách nhiệt đảm bảo
nhiệt độ bán thành phẩm <6C. Có sử dụng đá vảy, thời gian bảo quản <24h.

Kiểm tra nhiệt độ phòng làm lạnh, lạnh đông, phòng rã đông và nhiệt độ nguyên liệu

112
đảm bảo quá trình trên được thực hiện dễ dàng.

QC kiểm tra các thao tác của công nhân, kiểm tra thời gian và nhiệt độ cần thiết của
quá trình, đám bào nguyên liệu được xử lí theo yêu cầu kĩ thuật.

Rã đông 15% số thùng mỗi lô hàng để kiểm tra các chi tiêu như: Độ tươi của nguyên
liệu. Màu sắc, mùi, cấu trúc của cơ thịt. Màu sắc, mùi vị, hàm lượng tạp chất của
nguyên liệu phụ.

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:

Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức và thực hiện quy phạm này.

Công nhân công đoạn rã đông thịt heo phải tuân thủ đúng qui phạm này.

QC phụ trách công đoạn này chịu trách nhiệm giám sát thực hiện quy phạm này. Kiểm
tra dụng cụ rã đông, chất lượng sản phẩm sau khi rã đông, thời gian, nhiệt độ tâm
nguyên liệu, thao tác xử lí, và các kĩ thuật có liên quan. Giám sát, kiểm tra thao tác của
công nhân ở công đoạn này. Ghi kết quả giám sát vào biểu mẫu giám sát công đoạn
này.

Tất cả hồ sơ được lưu trữ trong 2 năm.

Ngày…… tháng ……… năm….

Người phê duyệt

3.3.13. GMP 1.13: Công Đoạn Phân Loại, Làm Sạch Thịt Heo

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Địa chỉ: Lô C4043/I, C5155/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM.

QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

TÊN SẢN PHẨM: CHẢ GIÒ XỐP CON TÔM

GMP 1.13: CÔNG ĐOẠN PHÂN LOẠI, LÀM SẠCH THỊT HEO

1. QUI TRÌNH:

Phân loại: Thịt heo sau khi được rã đông, rửa sạch, sẽ được phân loại phần nhiều mỡ
và phần nhiều thịt để xay riêng. Quá trình này được công nhân thực hiện bằng tay.

113
Làm sạch: Loại bỏ lông và các tạp chất còn bám trên bề mặt của thịt. Sau đó rửa sạch
bằng nước.

2. GIẢI THÍCH LÝ DO :

Phân loại nhằm cân bằng tỉ lệ nạc mỡ trong sản phẩm. Làm sạch nhằm loại bỏ tạp
chất, một số vi sinh vật bề mặt của thịt, làm cho thịt sạch và đảm bảo vệ sinh cho
nguyên liệu.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

Công nhân mặc bảo hộ lao động và rửa tay trước khi làm việc. Không cho công nhân
mắc bệnh làm việc tại công ty.

Bồn rửa, dụng cụ được vệ sinh, khử trùng sạch sẽ trước và sau khi sử dụng.

Nước rửa phải đảm bảo theo tiêu chuẩn nước dùng cho sản xuất và chế biến thực
phẩm.

Chỉ những công nhân ở khu vực xử lí nguyên liệu mới được làm việc ở khu vực này
nhằm tránh sự lây nhiễm chéo cho sản phẩm.

Kiểm tra nhiệt độ phòng xử lí nguyên liệu và nhiệt độ nguyên liệu thịt đảm bảo chất
lượng thịt trong quá trình rửa.

Thay nước rửa thường xuyên (35 lần/h)

Mỗi lần rửa không quá 4kg thịt. Khuấy đảo thịt, loại bỏ các chất bẩn ra ngoài.

Sau khi rửa thịt heo được để ráo ít nhất 5 phút trước khi qua công xay.

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:

Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thưc hiện và duy trì qui phạm này.

Công nhân công đoạn này phải tuân thủ đúng qui phạm này.

QC phụ trách công đoạn này chịu trách nhiệm làm đúng theo qui phạm. Kiểm tra thời
gian, nhiệt độ tâm nguyên liệu, khối lượng mỗi lần rửa, cảm quan bề mặt nguyên liệu,
các thông số kỹ thuật có liên quan. Giám sát việc thực hiện của công nhân. Kết quả
giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn này.

Tất cả hồ sơ được lưu giữ trong 2 năm.

114
 Ngày…… tháng ……… năm….

Người phê duyệt

3.3.14. GMP 1.14: Công Đoạn Cắt Nhỏ, Xay

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Địa chỉ: Lô C4043/I, C5155/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM.

QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

TÊN SẢN PHẨM: CHẢ GIÒ XỐP CON TÔM

GMP 1.14: CÔNG ĐOẠN CẮT NHỎ, XAY

1. Qui trình:

Thịt sau khi được phân loại sẽ đem đi cắt nhỏ và cho vào thiết bị xay. Thịt, mỡ heo:
được đem đi xay với đường kính lưới xay 10mm.

2. Giải thích lý do:

Công đoạn này nhằm giảm kích thước nguyên liệu đạt đến mức yêu cầu, tạo điều kiện
cho việc băm nhuyễn và trộn đều các cấu tử chuẩn bị cho quá trình định hình.

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

Khu vực xử lí, chế biến phải được vệ sinh sạch sẽ. Công nhân phải mặt bảo hộ lao
động và đảm bảo vệ sinh. Các công cụ hiết bị phải được vệ sinh, khử trùng trước và
sau khi sử dụng.

Chỉ có những người có trách nhiệm mới vào khu vực này nhằm tránh sự lây nhiễm
chéo cho sản phẩm.

Phải được xay ở nhiệt độ thấp và máy xay phải có nắp đậy kín. Nhiệt độ khối thịt sau
xay từ 5 – 10oC.

QC kiểm tra các thao tác của công nhân và kiểm tra tốc độ hoạt động của máy xay,
máy li tâm, đảm bảo nguyên liệu đúng theo yêu cầu kĩ thuật.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

115
Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.

Công nhân ở công đoạn này phải tuân thủ đúng qui phạm này.

QC phụ trách công đoạn này chịu trách nhiệm đúng theo quy phạm: Kiểm tra thời gian
cách vận hành máy, nhiệt độ phòng, nhiệt độ khối thịt, tốc độ xay, các thông số kĩ
thuật có liên quan. Giám sát thao tác thực hiện của công nhân. Ghi kết quả giám sát
được biểu mẫu giám sát công đoạn này.

Tất cả hồ sơ được lưu trữ trong 2 năm.

Ngày…… tháng ……… năm….

Người phê duyệt

3.3.15. GMP 1.15: Công Đoạn Phối Trộn

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Địa chỉ: Lô C4043/I, C5155/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM.

QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

TÊN SẢN PHẨM: CHẢ GIÒ XỐP CON TÔM

GMP 1.15: CÔNG ĐOẠN PHỐI TRỘN

1. QUI TRÌNH:

Sử dụng máy trộn, đầu tiên trộn tất cả các nông sản, tiếp theo trộn thịt và cuối cùng
cho thêm gia vị vào trộn khoảng 5 phút được một hỗn hợp.

2. GIẢI THÍCH LÝ DO:

Làm cho các thành phần nguyên liệu được trộn lẫn vào nhau tạo thành khối nhân đồng
nhất giúp sản phẩm chả giò được ngon hơn.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân sạch sẽ, mặc bảo hộ lao động. Các thiết bị
phải được vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty.

Chuẩn bị thành phần phối trộn đúng số lượng và đầy đủ thành phẩn.

116
Trộn theo thứ tự thành phần: trộn nông sản trước, tiếp theo cho thịt, cuối cùng cho gia
vị vào. Thời gian trộn khoảng 5 phút.

Bảo quản nhân sau trộn: sau khi trộn xong nhân cho vào một túi ni long, khối lượng
57kg. Sau đó đem đi ướp muối trong bồn cách nhiệt. Quy trình ướp muối: Trộn hỗn
hợp muối với nước (tỷ lệ 10% muối) và đá nhuyễn với tỷ lệ 50:50, sau đó xếp các túi
nhân vào.

QC kiểm tra độ chông chênh của túi, rút bớt nước trong thùng, phủ lên các lớp nhân
một lớp đá nhuyễn. Các túi nhân được ướp từ 23 giờ, nhiệt độ tâm đạt ≤ 5 oC thì cho
qua định lượng.

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:

Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chúc thực hiện và duy trì quy phạm này.

Công nhân ở công đoạn này phải tuân thủ đúng qui phạm này.

QC phụ trách công đoạn này chịu trách nhiệm đúng theo quy phạm: Kiểm tra cấu trúc
khối nhân, độ đồng đều, nhiệt độ tâm nhân. Giám sát thao tác thực hiện của công nhân.
Ghi kết quả giám sát được biểu mẫu giám sát công đoạn này.

Tất cả hồ sơ được lưu trữ trong 2 năm.

Ngày…… tháng ……… năm….

Người phê duyệt

3.3.16. GMP 1.16: Công Đoạn Định Lượng

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Địa chỉ: Lô C4043/I, C5155/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM.

QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

TÊN SẢN PHẨM: CHẢ GIÒ XỐP CON TÔM

GMP 1.16: CÔNG ĐOẠN ĐỊNH LƯỢNG

1. QUI TRÌNH:

Nhân sau khi trộn được chia cho công nhân ở đầu cân 5 – 7kg, từ khối nhân lớn, công

117
nhân phụ trách định lượng lấy nhân vò thành viên tròn rồi cho lên cân điện tử, khối
lượng nhân 168-192g là đạt.

Sau đó chuyển khối nhân tròn cho công nhân khác lấy viên nhân vừa cân ép vào một
khuôn inox hình chữ nhật để chia nhỏ viên nhân thành 24 phần bằng nhau. Sau đó úp
mạnh khuôn nhân vào mâm inox sạch và cho vào mâm nhân thả vào băng truyển đến
các công nhân định hình chả giò

2. GIẢI THÍCH LÝ DO:

Định lượng và chia nhỏ nhân, giúp tạo sự đồng đều về khối lượng cho nhân chả giò và
cuốn chả giò, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình định hình, giúp tăng năng suất lao
động của công nhân.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

Công nhân thực hiện phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động trước
khi tiến hành làm việc.

Các dụng cụ, thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ.

Chỉ những người có trách nhiệm mới được thực hiện.

Định lượng theo đúng số liệu đã quy định (168-192 cho khối nhân tròn, chia đều thành
24 phần).

Công nhân phải đeo bao tay khi thực hiện các thao tác.

Công nhân định hình không được lấy quá 2 mâm nhân, mâm phải được đặt trên khây
đá để đảm bảo nhân ở nhiệt độ ≤ 5oC. Cần phải thay khây đá khi đá tan hết, ít nhất 1
lần/h.

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:

Giám đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện, duy trì quy phạm này.

QC phụ trách công đoạn xử lí chịu trách nhiệm làm đúng theo quy định này: kiểm tra
cân 2-3 lần/ngày, kiểm tra dụng cụ định hình và tay công nhân, khối lượng, cấu trúc
sản phẩm sau khi định hình và các số lỹ thuật có liên quan. Kiểm tra giám sát thao tác
của công nhân. Ghi kết quả giám sát vào biểu mẫu giám sát ở công đoạn định hình.

Tất cả hồ sơ được lưu trữ trong hai năm.

118
 Ngày…… tháng ……… năm….

Người phê duyệt

3.3.17. GMP 1.17: Công Đoạn Định Hình

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Địa chỉ: Lô C4043/I, C5155/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM.

QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

TÊN SẢN PHẨM: CHẢ GIÒ XỐP CON TÔM

GMP 1.17: CÔNG ĐOẠN ĐỊNH HÌNH

1. Qui trình:

Định hình thủ công. Mỗi cuốn chả giò đạt yêu cầu về hình thức: Tròn, đều, chiều dài
theo quy định, không bung mí, không lòi nhân, nhân dàn đều bên trong. Đủ trọng
lượng.

2. Giải thích lý do:

Công đoạn này để tạo ra hình dáng, kích thước cuốn chả giò đúng theo yêu cầu kĩ
thuật. Tạo một nét đặc trưng riêng cho từng loại sản phẩm.

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

Khu vực định hình phải đảm bảo sạch sẽ.

Công nhân thực hiện phải đảm bảo vệ sinh cá nhân, trang bị thiết bị đầy đủ bảo hộ lao
động trước khi tiến hành làm việc.

Các dụng cụ, thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ.

Những người có nhiệm vụ mới được thực hiện.

Cán bộ giám sát kiểm tra thao tác cần đo của công nhân, loại bỏ những sản phẩm
không đủ số lượng, bị rách, hư hỏng.

Thời gian định hình không quá lâu.

Không xếp chồng các khay nhân lên nhau.

119
Vệ sinh tay và thay đá vảy ít nhất 1 lần/h.

Đảm bảo nhiệt độ nhân <= 5oC.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện, duy trì qui phạm này.

Công nhân công đoạn định hình phải tuân thủ đúng qui phạm này.

QC phụ trách công đoạn chịu trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này. Kiểm tra dụng
cụ định hình và tay công nhân, hình dáng, cấu trúc sản phẩm sau khi định hình, trọng
lượng cuốn chả giò, nhiệt độ tâm nhân trên các mâm và các số lỹ thuật có liên quan.
Ghi kết quả giám sát vào báo cáo giám sát ở công đoạn định hình.

Cán bộ giám sát chịu trách nhiệm giám sát, hướng dẫn và kiểm tra thao tác làm việc
của công nhân.

Tất cả hồ sơ được lưu trữ trong 2 năm.

Ngày…… tháng ……… năm….

Người phê duyệt

3.3.18. GMP 1.18: Công Đoạn Chiên

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Địa chỉ: Lô C4043/I, C5155/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM.

QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

TÊN SẢN PHẨM: CHẢ GIÒ XỐP CON TÔM

GMP 1.18: CÔNG ĐOẠN CHIÊN

1. Qui trình:

Công nhân xếp các cuốn chả giò đã được kiểm tra trọng lượng, hình thức, được xếp
lên băng tải. Băng tải hoạt động đưa các cuốn chả giò vào thiết bị chiên. Bắt đầu chiên
ở nhiệt độ 165oC, 150 giây.

Trước khi chiên, nhân viên vận hành thiết bị chiên phải vệ sinh thiết bị, kiểm tra mực
dầu, chỉ số FFA, đảm bảo nhiệt độ dầu phải đạt 165oC.

2. Giải thích lý do:

120
Tiêu diệt vi sinh vật, đảm bảo chỉ tiêu vi sinh cho sản phẩm, làm chín sản phẩm, kéo
dài hạn sử dụng, tiết kiệm thời gian chế biến cho người tiêu dùng.

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

Khu vực định hình phải đảm bảo sạch sẽ.

Công nhân thực hiện phải đảm bảo vệ sinh cá nhân, trang bị thiết bị đầy đủ bảo hộ lao
động trước khi tiến hành làm việc.

Các dụng cụ, thiết bị chiên phải được vệ sinh sạch sẽ.

Những người có nhiệm vụ mới được thực hiện.

Trước khi chiên, nhân viên vận hành thiết bị chiên phải vệ sinh thiết bị, kiểm tra mực
dầu, chỉ số FFA, đảm bảo nhiệt độ dầu phải đạt 165oC.

Thời gian chiên phải đạt 150 giây.

Không xếp các chả giò lên băng tải quá dày hoặc quá thưa, không để máy chạy không
tải quá lâu.

Công nhân xếp chả giò lên băng tải phải mang bao tay khi thực hiện.

Trọng lượng sản phẩm sau chiên phải đạt 18 – 20g

QC phải kiểm tra nhiệt độ dầu 2 h/lần, đo tốc độ băng tải 2 lần/ ngày. Lấy mẫu kiểm
tra chỉ số FFA 2 lần/ ngày.

Chỉ số FFA 1 phải thay dầu chiên.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện, duy trì qui phạm này.

Công nhân công đoạn chiên phải tuân thủ đúng qui phạm này.

QC phụ trách công đoạn chiên chịu trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này. Kiểm tra
nhiệt độ dầu chiên, tốc độ băng tải, kiểm soát chỉ số FFA, trọng lượng, hình dáng cuốn
chả giò sau chiên, nhiệt độ tâm sản phẩm và các số lỹ thuật có liên quan. Ghi kết quả
giám sát vào báo cáo giám sát ở công đoạn chiên.

Tất cả hồ sơ được lưu trữ trong 2 năm.

121
 Ngày…… tháng ……… năm….

Người phê duyệt

3.3.19. GMP 1.19: Công Đoạn Chờ Đông

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Địa chỉ: Lô C4043/I, C5155/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM.

QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

TÊN SẢN PHẨM: CHẢ GIÒ XỐP CON TÔM

GMP 1.19: CÔNG ĐOẠN CHỜ ĐÔNG

1. Qui trình:

Trong trường hợp bán thành phẩm chưa được cấp đông đưa vào kho chờ đông nhiệt độ
từ 1 ÷ 4oC, thời gian chờ đông không quá 4 giờ. Sau khi xếp các cuốn chả giò đã chiên
lên khay, công nhân sẽ xếp các khay chứa sản phẩm lên các xe đẩy, dùng tấm nilon
sạch phủ lên sản phẩm trong quá trình chờ cho đủ hết một xe. Rồi đẩy vào phòng chờ
đông.

2. Giải thích lý do:

Giữ cho lượng sản phẩm được an toàn và ổn định trước khi chuyển qua cấp đông.

3. Các thủ tục cần tuân thủ :

Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty.

Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng.

Chỉ sử dụng những khay đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn
của công ty

Chỉ có người có nhiệm vụ mới được vào khu vực này để trách nhiễm chéo cho sản
phẩm.

Nhiệt độ sản phẩm ≤ 15oC trước khi vào kho chờ đông

Kho dùng phải được sắp xếp ngăn nắp thứ tự

122
Thời gian chờ đông không quá 4 giờ, nhiệt độ kho chờ đông duy trì -1÷4oC

Không để sản phẩm tồn đọng ở ngoài quá nhiều

QC kiểm tra thao tác của công nhân, kiểm tra vệ sinh phòng chờ đông và nhiệt độ
phòng chờ đông.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện, duy trì qui phạm này.

Công nhân công đoạn chiên phải tuân thủ đúng qui phạm này.

QC phụ trách công đoạn này chịu trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này. Kiểm tra
nhiệt độ phòng chờ đông, nhiệt độ tâm sản phẩm, thao tác thực hiện của công nhân.
Ghi kết quả giám sát vào biểu mẫu của công đoạn này.

Tất cả hồ sơ được lưu trữ trong 2 năm.

Ngày…… tháng ……… năm….

Người phê duyệt

3.3.20. GMP 1.20: Công Đoạn Cấp Đông

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Địa chỉ: Lô C4043/I, C5155/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM.

QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

TÊN SẢN PHẨM: CHẢ GIÒ XỐP CON TÔM

GMP 1.20: CÔNG ĐOẠN CẤP ĐÔNG

1. QUI TRÌNH:

Tủ đông được chạy trước để hạ nhiệt độ xuống -18oC (bám tuyết trên dàn lạnh). Quá
trình cấp đông bắt đầu khi nhiệt độ đông đạt từ -35oC ÷ -40oC, thời gian cấp đông từ
23 giờ, nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -18oC.

2. GIẢI THÍCH LÝ DO:

Làm cho nhiệt độ chả giò xuống nhiệt độ đóng băng, hạn chế quá trình biến đổi về

123
chất lượng đồng thời giảm các hoạt dộng biến đổi sinh hoá. Kéo dài thời gian sử dụng
mà vẫn giữ nguyên chất lượng.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

Công nhân làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động khi tiếp xúc với nguyên liệu.

Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng.

Chỉ sử dụng những khay đã làm vẹ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn
của công ty.

Chỉ người có nhiệm vụ mới vào khu vực này để tránh nhiễm chéo sản phẩm.

Vào đầu ca sản xuất, người trực máy phải làm vệ sinh tủ cấp đông và chạy trước 15
phút cho các tấm lắc ráo và bám tuyết nhẹ. Khi đó mới cho sản phẩm vào cấp đông.

QC thành phẩm phải xem xét hàng khi chờ đông có đủ cấp đông không. Tránh trường
hợp không đủ hàng để cấp đông một lần mà phải cấp đông nhiều lần làm thất thoát
nhiệt, ảnh hưởng đến quá trình cấp đông.

Thời gian cấp đông không quá 4 giờ, nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -18oC.

Nếu nhiệt độ phòng cấp đông đã đạt 40oC thì cho sản phẩm vào cấp đông không cần
qua phòng chờ.

Số lượng đủ cho vào cùng một lúc tránh mở nhiều lần làm thất thoát nhiệt độ cấp
đông.

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:

Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện, duy trì qui phạm này.

Đội trưởng, công nhân công đoạn có tránh nhiệm làm đúng theo qui phạm này.

QC phụ trách công đoạn này chịu trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này. kiểm tra
thao tác của công nhân, kiểm tra vệ sinh, nhiệt độ phòng chờ, kiểm tra nhiệt độ tâm
sản phẩm khi cấp đông xong.

Tất cả hồ sơ được lưu trữ trong 2 năm.

Ngày…… tháng ……… năm….

Người phê duyệt

124
3.3.21. GMP 1.21: Công Đoạn Xếp Khay

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Địa chỉ: Lô C4043/I, C5155/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM.

QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

TÊN SẢN PHẨM: CHẢ GIÒ XỐP CON TÔM

GMP 1.21: CÔNG ĐOẠN XẾP KHAY

1. Qui trình:

Công nhân xếp vào mỗi khay 2 hàng, mẫu hàng 6 cuốn. Mỗi gói 500g, có 24 cuốn/2
khay.

2. Giải thích lý do:

Sản phẩm được xếp vô khay tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bao gói ghép mí.

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

Khu vực kê khay phải được vệ sinh sạch sẽ

Các khay trước khi sử dụng phải được vệ sinh theo tiêu chuẩn vệ sinh của công ty.

Đầu tiên rửa qua nước sạch, sau đó rửa với chlorine 100ppm. Cuối cùng rửa lại nước
sạch và để ráo.

Công nhân làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động khi tiếp xúc với nguyên liệu.

Phải chú trọng hình thức thẩm mĩ đẹp, đặt sau cho dễ nhìn, dễ kiểm tra khi bao gói.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này

Công nhân công đoạn xếp khay phải tuân thủ đúng qui phạm này.

QC phụ trách công đoạn thành phẩm chịu trách nhiệm kiểm tra kiểm tra các khay
trước khi sử dụng, trọng lượng mỗi cuốn thành phẩm, mỗi khay thành phẩm, kiểm tra
thao tác của công nhân, báo cho công đoạn trước nếu có sự cố để khắc phục kịp thời.
Ghi kết quả giám sát vào biểu mẫu giám sát công đoạn này.

125
Tất cả hồ sơ được lưu trữ trong hai năm.

Ngày…… tháng ……… năm….

Người phê duyệt

3.3.22. GMP 1.22: Công Đoạn Bao Gói, Ghép Mí Chân Không

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Địa chỉ: Lô C4043/I, C5155/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM.

QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

TÊN SẢN PHẨM: CHẢ GIÒ XỐP CON TÔM

GMP 1.22: CÔNG ĐOẠN BAO GÓI, GHÉP MÍ CHÂN KHÔNG

1. QUI TRÌNH:

Bao gói: sản phẩm sau cấp đông được bao gói bằng thủ công, theo yêu cầu khách
hàng. Công nhân hút chân không phải tiến hành đặt sản phẩm vào máy hút chân không
với số lượng phù hợp (4 sản phẩm) và để miệng cần ghép mí trên thanh sắt. Sau đó
điều chỉnh chế độ hút chân không, ghép mí cho sản phẩm. Sau đó chuyển sang cho
công nhân đóng thùng. Công nhân tại khâu này sẽ tiến hành kiểm tra lại tình trạng
ghép mí. Nếu bị hở mí, không đạt quy cách bao gói thì tiến hành tháo gỡ hay hút chân
không ghép mí lại.

2. GIẢI THÍCH LÝ DO:

Bao gói sản phẩm để tránh sự lây nhiễm vi sinh vật và các tạp chất lẫn vào. Ngăn cản
sự oxi hoá sản phẩm, tăng giá trị cảm quan và tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
Thuận tiện việc vận chuyển, bảo quản sản phẩm. Đáp ứng yêu cầu của khách hàng.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

Khu vực bao gói hút chân không phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến hành.

Công nhân bao gói – hút chân không phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ
lao động.

Tất cả dụng cụ bao bì bao gói – hút chân không phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ.

126
Bên ngoài thùng carton lấy từ kho ra trước khi sử dụng về tình trạng vệ sinh, chất
lượng bao bì. Bàn để đóng gói được vệ sinh sạch sẽ trước theo các bước như dội nước
chlorine 50ppm, rửa lại bằng nước sạch, lau khô.

Vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi thay đổi mặt bằng.

Máy hút chân không được vệ sinh đầu và cuối mỗi mặt hàng sau: tắt công tắt nguồn,
công tắc điều khiển máy, lau sạch nắp máy, thân máy, buồng hút, bằng khăn sạch ráo
nước.

Công nhân cho sản phẩm vào bao gói theo yêu cầu khách hàng.

Ghép mí chân không bằng máy ghép mí, phải kín, thẳng không bị nhăn.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện, duy trì qui phạm này.

Đội trưởng công nhân công đoạn có tránh nhiệm làm đúng theo qui phạm này.

QC phụ trách công đoạn thành phẩm chịu trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
Kiểm tra các thông số cài đặt thiết bị ghép mí chân không, kiểm tra vệ sinh khu vực
bao gói, kiểm tra thao tác thực hiện của công nhân. Ghi kết quả giám sát vào biểu mẫu
của công đoạn này.

Tất cả hồ sơ được lưu trữ trong 2 năm.

Ngày…… tháng ……… năm….

Người phê duyệt

3.3.23. GMP 1.23: Công Đoạn Dò Kim Loại

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Địa chỉ: Lô C4043/I, C5155/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM.

QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

TÊN SẢN PHẨM: CHẢ GIÒ XỐP CON TÔM

GMP 1.23: CÔNG ĐOẠN DÒ KIM LOẠI

1. Qui trình:
127
Sau khi bao gói và ép sẽ được đưa qua máy rà kim loại, sản phẩm không được có các
mảnh kim loại như Fe ≥ 1.5mm, nonFe ≥ 2.0mm, inox ≥ 2.5mm.

2. Giải thích lý do:

Công đoạn này nhằm kiểm tra trong sản phẩm có lẫn kim loại làm ảnh hưởng xấu đến
chất lượng thực phẩm. Nguồn kim loại nó có trong quá trình chế biến có thể là quá
trình xay, công nhân sơ ý bỏ các dụng cụ vào trong nguyên liệu hoặc các trục vít bị
văng vào nguyên liệu trong quá trình xay.

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

Khu vực phòng đóng gói phải được vệ sinh sạch sẽ. Máy dò kim phải được vệ sinh
sạch sẽ trước khi sử dụng.

Cần tiến hành kiểm tra máy có hoạt động không. Cài đặt dò phù hợp với sản phẩm chả
giò.

Công nhân phải mặt bảo hộ lao động và đảm bảo vệ sinh. Chỉ những người có trách
nhiệm mới được vào khu vực này nhằm tránh nhiễm chéo cho sản phẩm.

QC kiểm tra thiết bị dò kim loại, đảm bảo quá trình dò kim loại cho sản phẩm được
tiến hành dễ dàng. Kiểm tra các thao tác của công nhân và kiểm tra mức chính xác về
độ nhận biết những loại mảnh kim loại đúng với yêu cầu kĩ thuật.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện, duy trì qui phạm này.

Đội trưởng công nhân công đoạn có tránh nhiệm làm đúng theo qui phạm này.

QC có trách nhiệm theo dõi và kiểm tra thiết bị dò kim loại, thao tác của công nhân ở
công đoạn này. Ghi kết quả giám sát vào biểu mẫu của công đoạn này.

Tất cả hồ sơ lưu trữ trong 2 năm.

Ngày…… tháng ……… năm….

Người phê duyệt

128
3.3.24. GMP 1.24: Công Đoạn Đóng Thùng

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Địa chỉ: Lô C4043/I, C5155/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM.

QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

TÊN SẢN PHẨM: CHẢ GIÒ XỐP CON TÔM

GMP 1.24: CÔNG ĐOẠN ĐÓNG THÙNG

1. Qui trình:

Đóng thùng sản phẩm sau khi đã qua công đoạn rà kim loại. Cho sản phẩm đã rà kim
loại và thùng carton, mỗi thùng: 16 gói/thùng x 24pcs/gói. Có nẹp thùng.

2. Giải thích lý do:

Ngăn cản quá trình tiếp xúc với ánh sáng, với môi trường bên ngoài, kéo dài thời bảo
quản. Hạn chế tác động do va chạm và dễ vận chuyển.

3. Các thủ tục cần tuân thủ :

Bên ngoài thùng carton ghi đầy đủ kí hiệu: ngày sản xuất, đơn vị sản xuất, khối lượng
tịnh, thời gian bảo quản, chủng loại, tên sản phẩm, thời hạn sử dụng, mã code của công
ty phù hợp với sản phẩm bên trong.

Làm vệ sinh sạch sẽ và giữ khô ráo khu vực đóng thùng, dụng cụ (thùng carton, máy
xiết dây, xe vận chuyển). Tất cả phải được vệ sinh sạch sẽ.

Các thùng carton trước khi sử dụng phải được QC kiểm tra về tình trạng và chất lượng.

Công nhân phải làm vệ sinh và mặc đồ bảo hộ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.

Chỉ có những người có nhiệm vụ mới được vào khu vực để tránh nhiễm chéo cho sản
phẩm.

Cho sản phẩm vào thùng nhẹ nhàng, tránh làm vỡ, nứt sản phẩm.

Các thùng carton phải đặt trên pallet tránh tiếp xúc trự tiếp với mặt sản phảm.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện, duy trì qui phạm này.

129
Đội trưởng công nhân công đoạn có tránh nhiệm làm đúng theo qui phạm này.

QC có trách nhiệm theo dõi và kiểm tra chất lượng, tình trạng thùng carton, vệ sinh
khu vực đóng thùng, thao tác của công nhân ở công đoạn này. Ghi kết quả giám sát
vào biểu mẫu của công đoạn này.

Tất cả hồ sơ lưu trữ trong 2 năm.

Ngày…… tháng ……… năm….

Người phê duyệt

3.3.25. GMP 1.25: Công Đoạn Bảo Quản

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Địa chỉ: Lô C4043/I, C5155/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM.

QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

TÊN SẢN PHẨM: CHẢ GIÒ XỐP CON TÔM

GMP 1.25: CÔNG ĐOẠN BẢO QUẢN

1. Qui trình :

Thành phẩm được bảo quản -18oC, thời gian bảo quản là một năm.

2. Giải thích lý do :

Duy trì nhiệt độ đông lạnh, đảm bảo chất lượng sản phẩm.

3. Các thủ tục cần tuân thủ :

Nhiệt độ kho đảm bảo -20oC ± 2oC trước khi cho sản phẩm vào bảo quản.

Công nhân phải làm vẹ sinh và đồ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với sản phẩm.

Định kì kho bảo quản phải được thu dọn ngăn nắp, theo thứ tự chủng loại hàng hoá và
đúng với yêu cầu kĩ thuật trong kho bảo quản.

Vệ sinh khu vực kho, các pallet theo tiêu chuẩn vệ sinh của công ty khi cho sản phẩm
vào bảo quản.

Sản phẩm sau khi thành phẩm phải được đưa vào kho bả quản ngay, nhóm kho bảo

130
quản được xây dựng theo hướng dẫn của QC và thủ kho thành phẩm.

Sản phẩm xếp cách tường 0.3m, cách nền nhà 0.15m, cách tràn 0.5m.

Đường đi lại trong kho lạnh 0.5m.

Hàng hoá không được chất át cửa kho.

Hàng trong kho cần xếp có thứ tự và ngăn nắp, theo kích cỡ chủng loại để vệc bốc đỡ
hàng thuận tiện và dễ dàng cho việc kiểm tra và đảm bảo các yêu cầu vệ sinh của kho
bảo quản, nhập và xuất hàng theo nguyên tắc fifo.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm làm đúng theo quy phạm này.

Phòng kĩ thuật có trách nhiệm báo các tình trạng nhiệt độ kho, tình trạng hoạt động của
thiết bị cho ban điều hành sản xuất hoặc ban giám đốc.

Nhân viên vận hành hệ thống lạnh, QC phụ trách công đoạn thành phẩm và thủ kho
thành phẩm có nhiệm vụ theo dõi, giám sát thực hiệ quy phạm này. Kiểm tra, theo dõi
nhiệt độ kho bảo quản, tình trạng vệ sinh của kho, kiểm tra việc sắp xếp hàng trong
kho. Ghi kết quả giám sát vào biểu mẫu của công đoạn này.

Tất cả hồ sơ được lưu giữ trong 2 năm.

Ngày…… tháng ……… năm….

Người phê duyệt

3.4. Chương trình SSOP áp dụng cho từng công đoạn sản xuất chả giò xốp con
tôm

3.4.1. SSOP 1: An toàn nguồn nước của nhà máy

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Địa chỉ: Lô C4043/I, C5155/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM.

QUI PHẠM VỆ SINH (SSOP)

SSOP 1: AN TOÀN VỀ NGUỒN NƯỚC

131
I. YÊU CẦU:

Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải đảm
bảo an toàn vệ sinh. Nước an toàn phải đạt yêu cầu

II. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY:

Nước xuất hiện trong mọi hoạt động sản xuất thực phẩm. Từ việc rửa nguyên liệu, là
thành phần trong chế biến; cho đến việc rửa tay, vệ sinh cá nhân hay vệ sinh máy móc,
thiết bị, nhà xưởng

Công ty hiện tại đang sử dụng nguồn nước là nước công cộng do khu công nghiệp vĩnh
lộc cung cấp.

Nước được đưa vào công ty sẽ phải qua hệ thống xử lí nước để được xử lí về mặt hóa
lý và vi sinh trước khi đưa vào quy trình sản xuất. Do đó, nguồn nước là nước tinh
khiết, không nên chứa bất kì thành phần ô nhiễm nào.

Tiêu chuẩn nước sản xuất thực phẩm đáp ứng QCVN 6-1:2010/BYT – Tiêu chuẩn
nước uống trực tiếp không cần đun sôi của Bộ Y Tế. Nếu nước không liên quan trực
tiếp đến sản phẩm sẽ sử dụng nước đáp ứng tiêu chuẩn nước sinh hoạt QCVN 01-
1:2018/BYT

Nước được bơm lên bể cao áp, được máy bơm định lượng cholorine để kiểm soát hàm
lượng chlorine dư trong nước mới dẫn vào nhà máy, hệ thống dẫn nước nhà máy bằng
nhựa. Hàm lượng chlorine dư trong nước được kiểm soát thường xuyên.

Có hệ thống thông gió, hệ thống xử lý nước thải.

III. CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN

Nhà máy chỉ sử dụng nước đạt yêu cầu của Bộ y tế.

Không có sự nối chéo giữa hai đường nước sạch và nước không sạch.

Hệ thống xử lí nước được vệ sinh và khử trùng ít nhất 2 tháng/ lần

Cách tiến hành: Xả hết nước nước đang có rồi rửa lại bằng xà phòng cuối cùng cùng
tráng lại bằng chlorine 100 ppm rồi rửa lại nước sạch một lần nữa. Trong quá trình rửa
không để đầu vòi tiếp xúc với nền nhà, rửa xong phải treo lại đầu vòi lên.

Có các dụng cụ múc nước riêng.

132
Có sơ đồ toàn hệ thống cung cấp nước và các vòi nước trong từng khu sản xuất được
đánh số rõ ràng cho các bể chứa nước khác nhau.

Các vòi nước trong xưởng được kiểm tra vi sinh ít nhất 1 năm/lần.

Có sự cập nhật sơ đồ khi có thay đổi

IV. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ GIÁM SÁT

Tổ trưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này. Nếu phát hiện sai phạm dẫn
đến nhiễm chéo kịp thời báo cáo và xử lý. Các bộ phận giám sát trong dây chuyền sản
xuất liên kết với nhau khắc phục sự cố trong thời gian ngắn nhất.

Việc sử dụng và vệ sinh nước do KCS giám sát. Kết quả được ghi vào biểu mẫu giám
sát vệ sinh và sử dụng nước.

Khi có sự cố thì phải cô lập hệ thống nước và báo ngay cho đội trưởng haccp

Ngày … tháng …. năm ….

Người phê duyệt

(Ký và ghi rõ họ tên)

3.4.2. SSOP 2: An toàn nguồn nước đá của nhà máy

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Địa chỉ: Lô C4043/I, C5155/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM.

QUI PHẠM VỆ SINH (SSOP)

SSOP 2: AN TOÀN VỀ NƯỚC ĐÁ

I. YÊU CẦU:

Nước đá tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh.

II. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY:

Tại xí nghiệp có phòng sản xuất đá xay làm bằng bê tông với vật liệu cách nhiệt là tấm
cách nhiệt tổng hợp cùng với dụng cụ múc đá riêng biệt và kho bảo quản đá riêng..

Nước được dùng để sản xuất nước đá là nước chế biến với hàm lượng chlorine dư ≤ 1
mg/l

133
III. CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN

Hầm sản xuất đá được vệ sinh ít nhất 3 tháng 1 lần.

Cách tiến hành: bơm hết nước muối ra, nạo cặn bẩn, rửa bằng xà phòng rồi rửa lại
bằng nước sạch và cuối cùng là tráng lại bằng chlorine 100 ppm. Sau đó rửa lại bằng
nước sạch rồi cho nước muối vào.

Kho bảo quản đá mỗi tuần vệ sinh 1 lần.

Đá xay được xếp trên pallet và chuyển đến vị trí sản xuất bằng xe chuyên dụng.

Trong quá trình sản xuất, bảo quản, vận chuyển không dùng đá đã nhiễm bẩn.

Kiểm nghiệm nước đá được thực hiện ít nhất 2 tháng/lần

IV. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ GIÁM SÁT

Nhiên viên vận hành máy chị trách nhiệm, theo dõi tình trạng hoạt động của máy sản
xuất đá và ghi vào trong biểu mẫu giám sát.

Việc sử dụng và vệ sinh nước đá do KCS giám sát. Kết quả được ghi vào biểu mẫu
giám sát vệ sinh và sử dụng nước.

Khi có sự cố thì phải cô lập hệ thống nước và báo ngay cho đội trưởng haccp

Ngày … tháng …. năm ….

Người phê duyệt

(Ký và ghi rõ họ tên)

3.4.3. SSOP 3: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Địa chỉ: Lô C4043/I, C5155/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM.

QUI PHẠM VỆ SINH (SSOP)

SSOP 3: CÁC BỀ MĂT TIẾP XÚC

I. YÊU CẦU:

Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trong quá
trình chế biến.
134
II. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY:

Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm là inox và hợp kim không rỉ.

Các dụng cụ sản xuất như bàn, tô, thau, khay, mâm,... được làm bằng inox và bằng
nhựa

Yếm và bao tay được làm bằng cao su bề, không độc, không thấm nước

III. CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN

Hàng ngày trước khi vô sản xuất thì tiến hành xem xét dụng cụ, thiết bị, găng tay, yếm
xem coi có hư hỏng gì không. Nếu có thì phải sữa chữa hoặc thay mới
Vệ sinh đầu ca sản xuất:

Bước 1. Làm ướt dụng cụ trong bồn nước sạch.

Bước 2. Ngâm các dụng cụ đã rửa sạch vào bồn khử trùng đã pha sẵn Oxonia
Active nồng độ 0.1÷ 0.3 % trong thời gian 5÷ 10 phút.

Bước 3. Vớt các dụng cụ ra để ráo, lau khô trước khi sử dụng.

Vệ sinh sau 2 giờ sản xuất liên tục giữa và cuối ca sản xuất:

Bước 1.Làm ướt dụng cụ dưới vòi nước chảy hoặc trong bồn tráng để loại bớt
các chất bẩn không bám chặt và các chất bẩn thô.

Bước 2.Dùng bàn chải hoặc khăn sạch cọ rửa đến khi sạch hoàn toàn các chất
bẩn trên bề mặt bằng dung dịch Topax 686 nồng độ 2 ÷ 5%.

Bước 3. Rửa lại các dụng cụ trong 2 bồn nước sạch.

Bước 4. Ngâm các dụng cụ đã rửa sạch vào bồn khử trùng đã pha sẵn Oxonia
Active nồng độ 0.1÷ 0.3 % trong thời gian 5÷ 10 phút.

Bước 5. Vớt các dụng cụ ra để ráo, lau khô trước khi sử dụng.

Riêng đối với mâm sử dụng để cấp đông thì tần suất vệ sinh là sau khi cấp
đông/ ra hàng các mâm sẽ được đem vệ sinh theo 5 bước của quy trình vệ
sinh giữa và cuối ca sản xuất.

Vệ sinh nhà xưởng

Kết thúc mỗi ca hay giữa ca công nhân phải tiến hành vệ sinh toàn bộ dụng cụ trang

135
thiết bị sản xuất.

Đối với các khay, khuôn, rổ, dao, thớt, dụng cụ: Loại tạp chất → rửa xà bông → rửa
nước thường → ngâm Oxonia Active (nồng độ 0.1÷ 0.3 %) → lau khô.

Đối với mặt bàn: loại tạp chất → rửa xà bông → dội nước thường → dội nước chlorine
(40 – 60ppm) → dội nước thường→ lau khô.

Đối với nền xưởng: Thu gom phế thải → rửa xà bông → rửa nước thường→ rửa
chlorine 100ppm → rửa nước thường.

Khu vực nhà xưởng cũng phải được vệ sinh sạch sẽ

Thường xuyên quét dọn thu gom các phế phẩm bị rơi xuống nền và cho vào nơi đúng
quy định.

Thường xuyên kiểm tra bảo dưỡng nhà xưởng. Bảo dưỡng tốt giảm được nguồn ô
nhiễm vi sinh vật. Các bề mặt kim loại nên xem xét cạo sạch gỉ sét và sơn lại. Gạch lát
phải được giữ sạch sẽ nếu bể phải thay mới. Các vết nứt trên sàn, tường đều được trát
kín bằng xi măng.

Kho lạnh phải có kế hoạch tu sửa, thanh trùng sau khi sản phẩm đã được xuất hết. Sàn
kho lạnh thường có hiện tượng đóng băng kèm chất bẩn và dễ gây trượt ngã, cần phải
cạo sạch bằng phẳng mỗi tuần một lần.

Thường xuyên quét sạch nước trên sàn, hành lang, lối đi.

Tuân thủ chế độ vệ sinh định kỳ 30÷ 60 phút.

Định kỳ thay nước hồ nhúng ủng 3÷ 4 giờ/ lần.

Bóng đèn trong kho lạnh có bọc lưới bảo vệ đề phòng bóng vỡ, mảnh thủy tinh rơi vào
thành phẩm.

Các cửa nẻo của phân xưởng phải thường xuyên được lau chùi sạch bụi bặm tránh bụi
thổi vào phân xưởng, đồng thời có màn chắn tránh côn trùng xâm nhập.

Cống, rãnh thoát nước hàng ngày phải được khai thông, quét rác bẩn vướng víu ở góc
kẹt.

Vệ sinh trang thiết bị máy chuyên dụng

Khi kết thúc sản xuất toàn bộ máy chuyên dụng (máy xay, máy cắt,máy trộn...) được
136
vệ sinh theo thứ tự sau:

Tháo các phụ tùng thuộc phần lắp ráp tiếp xúc với bán thành phẩm (thuộc phần cho
phép). Toàn bộ phụ kiện được cặn lớn. Sau đó dùng bàn chải chà sạch cặn bám cứng.
Rửa xà phòng. Rồi rửa lại bằng nước thường. Ngâm trong chlorine 90 110 ppm trong
thời gian 5 phút. Để ráo lau khô bằng khăn khô sạch.

Vệ sinh dụng cụ trước giờ sản xuất. Vệ sinh định kỳ trong quá trình sản xuất (máy xay,
máy cắt, máy trộn...)

Vệ sinh máy thiết bị

- Tháo những phụ tùng có thể tháo được
- Loại bỏ cặn bám bằng cách chà rửa
- Rửa bằng xà phòng
- Rửa lại bằng nước thường
- Rửa bằng dung dịch chlorine 90 – 110ppm
- Rửa lại bằng nước thường
Vệ sinh thiết bị chuyên chở
- Xối nước thường
- Xối chlorine 90 ÷ 110ppm trong 3 ÷ 5 phút
- Tráng lại bằng nước sạch

Các xe chuyên chở phải được đậy nắp trong quá trình chuyên chở và được khử trùng
bên ngoài bằng xịt cồn hoặc xối chlorine bên ngoài trước khi vô các phòng chế biến
nhỏ.

IV. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ GIÁM SÁT

Tổ trưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này. Nếu phát hiện sai phạm dẫn
đến nhiễm chéo kịp thời báo cáo và xử lý. Các bộ phận giám sát trong dây chuyền sản
xuất liên kết với nhau khắc phục sự cố trong thời gian ngắn nhất.

Công nhân phải thực hiện đúng qui phạm này.

QC có trách nhiệm giám sát theo dõi việc thực hiện qui phạm này, kết quả giám sát
được ghi vào biểu mẫu giám sát vệ sinh hằng ngày.

Ngày ... tháng .... năm 2021

137
 Người phê duyệt

(Ký và ghi rõ họ tên)

3.4.4. SSOP 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Địa chỉ: Lô C4043/I, C5155/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM.

QUY PHẠM VỆ SINH (SSOP)

SSOP 4: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO

I. YÊU CẦU:

Ngăn ngừa sự lây nhiễm từ môi trường, các vật thể không sạch gây nhiễm bẩn vào sản
phẩm, bề mặt tiếp xúc với sản phẩm và từ công nhân sản xuất vào sản phẩm mì ăn
liền.

II. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY:

dây chuyền sản xuất từ nguyên liệu đến thành phẩm theo một chiều tự động hóa và
khép kín. Dây chuyền được làm bằng thép không gỉ.

Có phòng phế liệu cạnh phòng sơ chế. Phế liệu được chuyển từ phòng sơ chế qua
phòng phế liệu thông qua ô cửa. Rồi tiếp tục được vận chuyển đi nơi khác để xử lý.

Bao bì được chứa ở kho trung gian cạnh khu vực bao gói. Bao bì được chuyển thẳng từ
kho trung gian qua khu vực bao gói.

Có đường đi riêng cho công nhân và khách.

Có hệ thống thông gió, hệ thống xử lý nước thải.

III. CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN

Sản phẩm đi từ khâu tiếp nhận đến thành phẩm đều lưu thông qua các ô cửa.

Công nhân đi vào sản xuất phải đi đúng đường cho từng khu vực và có mức độ vệ sinh
khác nhau.

Phế liệu được vận chuyển từ phòng sơ chế qua phòng phế liệu phải đưa qua ô cửa sổ

Bao bì đem từ kho trung gian qua phòng bao gói cũng được đưa qua bằng ô cửa sổ.

138
Khi tiến hành sản xuất sang sản phẩm khác thì phải tiến hành tổng vệ sinh thiết bị
dụng cụ.

Công nhân muốn sang công đoạn khác thì phải thay BHLD và làm đủ các bước vệ sinh
theo SSOP 5.

Dụng cụ sản xuất và dụng cụ thu gom phải có kí hiệu riêng

Các phòng sản xuất, chế biến, bao gói không được mở cửa thông với môi trường xung
quanh

IV. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ GIÁM SÁT

Tổ trưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này. Nếu phát hiện sai phạm dẫn
đến nhiễm chéo kịp thời báo cáo và xử lý. Các bộ phận giám sát trong dây chuyền sản
xuất liên kết với nhau khắc phục sự cố trong thời gian ngắn nhất.

Công nhân phải thực hiện đúng qui phạm này.

QC có trách nhiệm giám sát theo dõi việc thực hiện qui phạm này, kết quả giám sát
được ghi vào biểu mẫu giám sát vệ sinh hằng ngày.

Ngày … tháng … năm 2021

Người phê duyệt

(Ký và ghi rõ họ tên)

3.4.5. SSOP 5: Vệ sinh cá nhân

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Địa chỉ: Lô C4043/I, C5155/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM.

QUY PHẠM VỆ SINH (SSOP)

SSOP 5: VỆ SINH CÁ NHÂN

I. YÊU CẦU:

Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản xuất

139
II. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY

Có khu vực thay đồ bảo hộ tương ứng theo các mức độ vệ sinh khác nhau cho từng
phân xưởng

Trên đường vào phân xưởng và khu vực vệ sinh có lắp đặt các vòi nước đạp chân, xà
phòng, khân lau tay và bình xịt cồn và cây lăn bụi.

Trước khi vào phân xưởng có thông qua bể nhúng ủng.

Nhà vệ sinh có xả nước và giấy vế sinh chuyên dụng cùng bình xịt cồn.

Công ty có phòng giặt BHLĐ cho công nhân

III. CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN

Vệ sinh trước khi vào phòng sản xuất

Trước khi vào sản xuất, công nhân phải thay đồng phục bảo hộ lao động đầy đủ, sạch
sẽ, chỉnh tề, đúng quy định cho từng khâu sản xuất.(quần áo, khẩu trang, nón lưới trùm
tóc đã được giặt sạch sau mỗi ngày sản xuất)

- Nón, lưới trùm tóc: phải đội kín tóc, lưới trùm phải trùm qua tai, khẩu
trang che trên cánh mũi.

- Áo, quần bảo hộ lao động: sạch, không nhăn.

- Ủng: loại dành cho sản xuất

- Công nhân phải đảm bảo sạch sẽ trước khi tham gia sản xuất.

- Công nhân bị bệnh da liễu, có vết thương chưa lành, ghẻ lở, mụn nhọt hay
mắc bệnh truyền nhiễm thì không được vào làm việc trong phân xưởng.

- Không đeo trang sức: nhẫn, đồng hồ, bông tai.

- Không sơn móng tay, móng tay phải được cắt ngắn, râu, tóc phải gọn gàng.

- Không được nói chuyện, khạc nhổ, hút thuốc vào khu vực sản xuất

Khi đã đảm bảo yêu cầu về bảo hộ lao động và các quy định theo yêu cầu chung mỗi
công nhân phải đi vào phòng chế biến theo cửa qui định.

Khách tham quan khi vào khu vực sản xuất, chế biến, xử lý sản phẩm phải có bảo hộ
lao động và tuân thủ quy tắc về vệ sinh.
140
 Vệ sinh khi tham gia sản xuất

Hướng dẫn thay bảo hộ lao động

Bước 9. Thay thường phục

Bước 10. Mang ủng
Bước 11. Đội nón lưới trùm kín tóc (trùm qua lỗ tai)
Bước 12. Đội nón bảo hộ, đeo khẩu trang ( nằm trên cánh mũi)
Bước 13. Mặc áo BHLĐ
Bước 14. Mặc yếm
Bước 15. Chỉnh trang
Bước 16. Lội qua bồn nhúng ủng có nồng độ chlorine 100ppm

Hướng dẫn vệ sinh cá nhân trước khi vào xưởng

 Quy trình vệ sinh tay

Bước 1. Rửa tay bằng nước sạch

Bước 2. Rửa tay bằng xà phòng
Bước 3. Dùng bàn chải chà móng tay, kẻ tay và bàn tay
Bước 4. Rửa tay lại bằng nước cho sạch xà phòng
Bước 5. Lau khô tay bằng khăn lau một lần
Bước 6. Lăn áo
Bước 7. Xịt cồn tay (cồn 70o)

2 tiếng sẽ có người lăn áo một lần

Vệ sinh tay trong khi sản xuất:

Đối với sản phẩm có qua gia nhiệt: 1 tiếng/lần

Đối với sản phẩm không qua gia nhiệt: 30 phút/1 lần

Vệ sinh sau khi rời khỏi phòng sản xuất

Sau khi sản xuất công nhân cần tiến hành phải đi qua khu vực vệ sinh chung tiến hành
rửa sạch tay, yếm và treo nơi quy định.

Hướng dẫn thay bảo hộ lao động khi ra khỏi xưởng

Bước 1. Bỏ yếm

141
 Bước 2. Thay áo BHLĐ
Bước 3. Tháo nón khẩu trang
Bước 4. Tháo ủng
Bước 5. Thay quần BHLĐ
Bước 6. Hoàn tất

IV. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ GIÁM SÁT

Tổ trưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này. Nếu phát hiện sai phạm dẫn
đến nhiễm chéo kịp thời báo cáo và xử lý. Các bộ phận giám sát trong dây chuyền sản
xuất liên kết với nhau khắc phục sự cố trong thời gian ngắn nhất.

Công nhân phải thực hiện đúng qui phạm này.

QC có trách nhiệm giám sát theo dõi việc thực hiện qui phạm này, kết quả giám sát
được ghi vào biểu mẫu giám sát vệ sinh hằng ngày.

Ngày … tháng … năm 2021

Người phê duyệt

(Ký và ghi rõ họ tên)

3.4.6. SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân gây nhiễm

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Địa chỉ: Lô C4043/I, C5155/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM.

QUY PHẠM VỆ SINH (SSOP)

SSOP 6: BẢO VỆ SẢN PHẨM TRÁNH TÁC NHÂN GÂY

NHIỄM
I. YÊU CẦU:

Không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn bởi
các tác nhân gây nhiễm

II. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY:

Dùng đèn neon có chụp bảo vệ

142
Cửa bằng nhôm nhẵn, phía trên có kính.

Nền làm bằng đá mài, tường có quét sơn chống thấm

Có giá đỡ và chân bàn inox, dùng điều hòa nhiệt độ và thông gió cho từng phòng.

Có phòng chứa bao bì riêng

Nhà máy ở các điểm xa nguồn ô nhiễm như các hồ rác, cống, rãnh và các chuồng trại.

Mặt đất xung quanh nhà máy nên lót gạch hoặc trải xi măng để dễ quét rửa tránh bụi
bặm, bùn đất lôi vào nhà máy.

Xung quanh nhà máy giữ sạch sẽ, không tụ tập quá nhiều phế liệu.

Rãnh thoát nước trong phân xưởng có bửng lưới chắn lỗ thoát ra ngoài.

Nhà vệ sinh có cửa kín đáo không cho súc dịch, ruồi nhặng xâm nhập..

III. CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN

Vê sinh đầu ca

Ngâm các dụng cụ đã rửa sạch vào bồn khử trùng đã pha sẵn Oxonia Active nồng độ
0.1÷ 0.3 % trong thời gian 5÷ 10 phút

Vê sinh Giữa ca

Dùng bàn chải hoặc khăn sạch cọ rửa đến khi sạch hoàn toàn các chất bẩn trên bề mặt
bằng dung dịch Topax 686 nồng độ 2 ÷ 5%.

Ngâm các dụng cụ đã rửa sạch vào bồn khử trùng đã pha sẵn Oxonia Active nồng độ
0.1÷ 0.3 % trong thời gian 5÷ 10 phút

Đối với các khay, khuôn, rổ, dao, thớt, dụng cụ: Loại tạp chất → rửa xà bông → rửa
nước thường → ngâm Oxonia Active (nồng độ 0.1÷ 0.3 %) → lau khô.

Đối với mặt bàn: loại tạp chất → rửa xà bông → dội nước thường → dội nước chlorine
(40 – 60ppm) → dội nước thường→ lau khô.

Đối với nền xưởng: Thu gom phế thải → rửa xà bông → rửa nước thường→ rửa
chlorine 100ppm → rửa nước thường.

Tuân thủ chế độ vệ sinh định kỳ 30÷ 60 phút.

Định kỳ thay nước hồ nhúng ủng 3÷ 4 giờ/ lần.

143
Bóng đèn trong kho lạnh có bọc lưới bảo vệ đề phòng bóng vỡ, mảnh thủy tinh rơi vào
thành phẩm.

Các cửa nẻo của phân xưởng phải thường xuyên được lau chùi sạch bụi bặm tránh bụi
thổi vào phân xưởng, đồng thời có màn chắn tránh côn trùng xâm nhập.

Cống, rãnh thoát nước hàng ngày phải được khai thông, quét rác bẩn vướng víu ở góc
kẹt.

Thiết bi Vệ sinh định kỳ trong quá trình sản xuất bằng dung dịch chlorine 90 –
110ppm

IV. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ GIÁM SÁT

Tổ trưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này. Nếu phát hiện sai phạm dẫn
đến nhiễm chéo kịp thời báo cáo và xử lý. Các bộ phận giám sát trong dây chuyền sản
xuất liên kết với nhau khắc phục sự cố trong thời gian ngắn nhất.

Công nhân phải thực hiện đúng qui phạm này.

QC có trách nhiệm giám sát theo dõi việc thực hiện qui phạm này, kết quả giám sát
được ghi vào biểu mẫu giám sát vệ sinh hằng ngày.

Ngày … tháng … năm 2021

Người phê duyệt

(Ký và ghi rõ họ tên)

3.4.7. SSOP 7: Sử dụng, bảo quản các hoá chất độc hại

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Địa chỉ: Lô C4043/I, C5155/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM.

QUY PHẠM VỆ SINH (SSOP)

SSOP 7: SỬ DỤNG, BẢO QUẢN CÁC HÓA CHẤT ĐỘC HẠI

144
I. YÊU CẦU:

Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hoá chất để không gây hại cho sản phẩm

II. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY:

Xí nghiệp có kho chứa hóa chất riêng đang dùng là chất khử trùng, chlorine, Oxonia
Active, Topax 686, cồn, oxy già, xà phòng.

Thuốc và dụng cụ diệt côn trùng bên ngoài phân xưởng

III. CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN

Khi tiếp nhận hóa chất tiêdn hành kiểm tra chất lượng, nhãn và hạn sử dụng.

Chỉ dùng hóa chất không độc hại trong chế biến.

Các hóa chất phải có phiếu xuất nhập kho.

Khi bảo quản phải tách riêng ra và tách ra hoàn toàn với thực phâ, bao bì.

Hóa chất được bảo quản trong kho thông thoáng, ghi nhãn rõ ràng.

Nhân viên KCS được đào tạo về cách sử dụng.

Chỉ người được phân công mới được dùng.

Hóa chất phải dùng đúng mũ đích, liều lượng và pha chế cẩn thận đúng kỹ thuật

IV. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ GIÁM SÁT

Nhân viên KCS có nhiệm vụ kiểm định, giám sát hóa chất. Nếu có sai sót phải báo
ngay cho đội trưởng HACCP để kịp thời xử lí.

Kết quả giám sát phải ghi vào báo cáo câp-nhập hóa chất phụ gia

Ngày … tháng … năm 2021

Người phê duyệt

(Ký và ghi rõ họ tên)

3.4.8. SSOP 8: Kiểm soát sức khoẻ công nhân

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Địa chỉ: Lô C4043/I, C5155/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM.

145
 QUY PHẠM VỆ SINH (SSOP)

SSOP 8: KIỂM SOÁT SỨC KHỎE CÔNG NHÂN

I. YÊU CẦU:

Đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm vào thực phẩm

II. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY:

Tất cả công nhân trong nhà máy đều có giấy khám sức khỏe của cơ quan y tế có thẩm
quyền cấp và được xác nhận là đủ sức khỏe để thực hiện công tác.

Có tủ thuốc cho từng phân xưởng.

Có kiểm định sức khỏe định kì cho công nhân

III. CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN

Công nhân phải khám sức khỏe định kỳ 6 tháng một lần để kiểm tra tình trạng sức
khỏe.

Công nhân được phát đầy đủ đồ bảo hộ lao động. Tất cả cán bộ, công nhân viên khi
vào phân xướng phải có mũ bao tóc, khẩu trang, găng tay, ủng cao su, đồ bảo hộ. Yếm
và găng tay sử dụng phải được sát trùng thường xuyên.

IV. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ GIÁM SÁT

Hồ sơ kiểm tra sức khỏe công nhân được lưu trữ trong phòng quản lí chất lượng của
nhà máy. Thao tác vệ sinh công nhân do KCS giám sát và ghi vào biên bản vệ sinh cá
nhân hàng ngày.

Ngày … tháng … năm 2021

Người phê duyệt

(Ký và ghi rõ họ tên)

146
3.4.9. SSOP 9: Kiểm soát động vật gây hại

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Địa chỉ: Lô C4043/I, C5155/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM.

QUY PHẠM VỆ SINH (SSOP)

SSOP 9: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI

I. YÊU CẦU:

Phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại (côn trùng, loài gặm nhấm, gia
súc, gia cầm…)

II. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY:

Cửa ra vào phân xưởng luôn đóng kín

Các lối đi ra ngoài có rèm che bằng nhựa ngăn không cho động vật gây hại và côn
trùng xâm nhập vào.

Hệ thống thoát nước có lưới chắn nhiều lớp ngăn động vật gây hại.

Xung quanh phân xưởng có hệ thống bẫy chuột.

Mỗi tuần tổng vệ sinh phân xưởng 1 lần

III. CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN

Hàng tuần có kế hoạch dọn dẹp phân xưởng vào cuối tuần

Kiểm tra thường xuyên lỗ thoát nước

Các màn cửa được vệ sinh thường xuyên và được đóng kín

Hệ thống thông gió có lưới chắn bao bọc

Hàng ngày đặt bẫy diệt ruồi, chuột

IV. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ GIÁM SÁT

Nhân viên tổ vệ sinh kiểm soát theo định kì

Nhân viên KCS giám sát và ghi vào biểu mẫu giám sát
147
Khi có sự cố thì báo ngay với đội trưởng HACCP

Ngày … tháng … năm 2021

Người phê duyệt

(Ký và ghi rõ họ tên)

3.4.10. SSOP 10: Kiểm soát chất thải

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Địa chỉ: Lô C4043/I, C5155/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM.

QUY PHẠM VỆ SINH (SSOP)

SSOP 10: KIỂM SOÁT CHẤT THẢI

I. YÊU CẦU:

Hoạt động của hệ thống thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm cho sản phẩm

II. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY:

Có hệ thống xử lí nước thải gồm hệ thống trong phân xưởng là cống chìm, hố gas và
hệ thống ngoài phân xưởng là cống chìm

Dụng cụ thu gom trong phân xưởng làm bằng nhựa

Hệ thống xử lý nước thải được thiết kế đáp ứng các yêu cầu nước thải sau xử lý đạt
theo tiêu chuẩn TCVN 5945 – 2015 ( hiện nay được thay thế bằng QCVN
24:2009/BTNMT)

III. CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN

Dụng cụ đựng phế liệu không được dùng đựng nguyên liệu, càng không được dùng
đựng bán thành phẩm. Các loại dụng cụ để chế biến hàng sống hàng chín, đựng phế
liệu, thau, rổ... phải được phân biệt bằng màu sắc khác nhau tránh dùng chung. Dao
kéo, dụng cụ chế biến phải được sát trùng, rửa sạch hàng ngày.

Cuối ca chất thải trong phòng phế liệu được chuyển ra ngoài

148
Hàng tháng bảo trì lại hệ thống nước thải và vệ sinh hố gas

IV. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ GIÁM SÁT

Nhân viên kiểm soát chất thải có trách nhiệm giám sát bệ thống thoát nước thải, quá
trình thu gom vận chuyển phế liệu

Khi có sự cố phải báo ngay đội trưởng HACCP để kịp xử lí

Kết quả ghi vào biểu mẫu giám sát chất thải

Ngày … tháng … năm 2021

Người phê duyệt

(Ký và ghi rõ họ tên)

3.5. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

3.5.1. Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 3.1 Bảng chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm chả giò xốp

Chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Sản phẩm sống: có màu trắng đặc trưng của bánh tráng xốp.

Sản phẩm chín: có màu vàng tươi, đặc trưng của sản phẩm.

Mùi, vị Sản phẩm sống: có mùi vị đặc trưng của nguyên liệu, gia vị,
không có mùi vị lạ.

Sản phẩm chiên chín: có mùi thơm đặc trưng, không có mù vị ôi

chua, không có mùi vị lạ, sản phẩm có vị ngọt mặn vừa phải đặc
trưngcủa sản phẩm chả giò, không có vị lạ.

Trạng thái Sản phẩm hình trụ tròn, kích thước tương đối đồng đều. Các cuốn
chả giò sau khi cuốn xong đều, chặt, không bị hở, rách bánh tráng.
Sau khi cấp đông các cuốn chả giò cứng, chắt, ráo mặt, không bị
bể hoặc lồi nhân.

149
 Sản phẩm sau khi chiên: vỏ bánh nở đều, xốp giòn, cuốn không bị
hở rách.

3.5.2. Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm chả giò bánh xốp

Bảng 3.2 Bảng chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm chả giò bánh xốp

STT Chỉ tiêu Mức chỉ tiêu

1 Khối lượng tịnh, gram 500 g

2 Hàm lượng protid, % khối lượng  4,5

3 Hàm lượng NH3, mg/100g  45

4 Hàm lượng NaCl, % khối lượng 0,5  1,5

5 pH 5,5  6,6

6 Phản ứng Eber và HS định tính Âm tính

7 Asen (As) 0,1

Chì (Pb) 0,2

Thủy ngân (Hg) 0,05

3.5.3. Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 3.3 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm chả giò xốp

STT Chỉ tiêu Mức chỉ tiêu

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí (khuẩn lạc/g) 100

2 E.coli (khuẩn lạc/g) 102

3 Staphylococus arueus (khuẩn lạc/g) 102

150
4 Samolnella (khuân lạc/g) Âm tính

5 Bacellus cereus 102

3.6. Phương pháp kiểm tra và xử lý phế phẩm

3.6.1. Kiểm tra sản phẩm

Kiểm tra: để bảo quản chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất, nhân viên phòng
kỹ thuật tiến hành kiểm tra bán thành phẩm:

Kiểm tra mỗi giờ một lần và ghi lên biểu giám sát về

Nhiệt độ phòng sản xuất phải đạt yêu cầu.

Kiểm tra tiêu chuẩn kỹ thuật (cắt, cuốn có đúng kích cỡ qui định, có đúng theo qui
trình).

Kiểm tra vệ sinh xưởng lúc làm việc, xem phế liệu có vứt bừa bãi không.

Kiểm tra nước dùng trong phân xưởng có đạt yêu cầu không.

Bán thành phẩm được lấy mẫu gửi lên phòng kỹ thuật để kiểm tra vệ sinh đạt yêu cầu
cho phép trong hệ thống quản lý chất lượng và quy phạm sản xuất.

Khi sản phẩm làm ra được lấy mẫu gửi lên phòng kỹ thuật để kiểm tra vi sinh.

Kiểm tra tổng khuẩn, Staphylococus,…

Kiểm tra E-coli, Coliform, vi khuẩn chịu nhiệt.

3.6.2. Khâu tiếp nhận nguyên liệu

Bố trí nhân viên QC kiểm tra tiếp nhận.

Kiểm tra tình trạng xe vận chuyển nguyên liệu về đảm bảo vệ sinh, độ kín của xe vận
chuyển.

Kiểm tra tình trạng nguyên vẹn bao bì, có bị bấn tạp chất không, nhiệt độ vận chuyển
nguyên liệu (tôm, thịt sống), số lượng của nguyên liệu…

151
Kiểm tra ngoại quan tình trạng nguyên liệu ó đạt hay không: rau củ ( sâu bệnh, tươi,
kích thước,...), thịt, tôm (màu sắc, mùi, trạng thái,…), không cho nguyên hư hỏng lẫn
vào.

Kiểm tra giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn hoặc giấy cam kết về chất lượng nguyên liệu.
Ghi vào hồ sơ có đáp ứng yêu cầu của công ty hay không.

Định kỳ lấy mẫu nguyên liệu trên xe kéo. Kiểm tra tình trạng vệ sinh của xe kéo, khu
vực chứa nguyên liệu.

Công nhân phải vận chuyển nguyên liệu chưa sử dụng trong kho về thời hạn sử dụng,
tình trạng nguyên liệu để có cách xử lý tạm thời.

Kiểm tra: ngày xuất, thời hạn sử dụng nguyên liệu, nhiệt độ đối với các nguyên liệu
đông lạnh, thùng giấy, bao gói có nguyên vẹn, dơ bẩn hay không…. ghi vào sổ ngày
nhập

Kiểm tra nguyên liệu tiếp nhận: có đúng tiêu chuẩn hay không? Xuống nguyên liệu
trước, phân loại chủng loại nguyên liệu (nếu nhập nhiều mặt hàng cùng lúc).

Kiểm tra phân sơ bộ nguyên liệu: tốt, xấu, đạt. Không cho nguyên liệu đạt (hư hỏng)
lẫn vào nguyên liệu chế biến hàng xuất khẩu

Công nhân chuyển hàng trang bị bảo hộ lao động: rửa tay, nhúng ủng trong dung dịch
chlorine, phải mang găng tay và ủng cao

Khi khuân vác nguyên liệu phải cẩn thận.

Kiểm tra súc dịch, ruồi nhặng. Xem tình hình vệ sinh khu tiếp nhận có thường xuyên
không? Phế liệu trong và xung quanh nhà máy. Cửa nẻo chắc chắn để chặn chuột bọ
xâm nhập vào phân xưởng.

Khi nhận lãnh hàng cần chú ý kho trữ đồ lạnh và nhiệt độ đông lạnh của nguyên liệu
tránh làm sai ảnh hưởng chất lượng.

Khi đem vật liệu ra kho: nhập trước xuất trước. Xác định thời hạn sử dụng và chế tạo,
đối với rau tươi chú ý ngày nhập và thời hạn sử dụng.

Thận trọng khi chuyển hàng ra vào kho không mở cửa suốt thời gian tiếp nhận.

152
3.6.3. Khâu xử lý

Kiểm tra vệ sinh công nhân: rửa tay, nhúng ủng, móng tay, nữ trang, tóc,… vào đầu ca
sản xuất.

Kiểm tra nông độ chlorine trong bồn ngâm nguyên liệu, bồn ngâm dụng cụ chế biến,
… Khắc phục ngay khi dùng quá liều: thêm nước pha loãng và đem dụng cụ nguyên
liệu rửa lại bằng nước sạch.

Kiểm tra nguyên liệu sau khi xử lý có đạt yêu cầu không: nguyên liệu có bảo quan
nhiệt độ lạnh, rau củ có được gọt sạch vỏ,…

Kiểm tra vật tư sản xuất, dụng cụ như thao, rổ, dao phải sạch sẽ, nhúng nước chlorine
100ppm trước khi dùng, lưu ý dao chế biến phải đúng quy cách, sắc bén và không rỉ
sét.

Kiểm tra tình trạng nguồn nước về cặn, tạp chất, mùi. Nếu có tình trạng ô nhiễm báo
cáo ngay để kịp thời xử lý.

Kiểm tra dư lượng chlorine sau xử lý nguyên liệu.

Kiểm tra lại nguyên liệu sau xử lý nguyên liệu.

Kiểm tra lại nguyên liệu sau xử lý có đạt yêu cầu không.

3.6.4. Khâu phân phối

Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động công nhân: rửa tay, nhúng ủng trong nước
chlorine trước khi bước vào sản xuất.

Kiểm tra nguyên liệu trước, trong và sau khi cắt, xay, trộn,…

Kiểm tra cẩn thận máy móc trước khi vận hành, thay thế lươi dao khác khi có dấu hiệu
hư hỏng.

Công nhân trực tiếp đứng máy phải chấp hành nghiêm túc về kĩ thuật và thời gian phối
trộn.

Đảm bảo tỷ lệ nguyên liệu, gia vị phối chế chính xác.

Đảm bảo hỗn hợp phối chế chính xác.

Đảm bảo hỗn hợp phối chế đồng nhất.

153
Nhân viên QC kiểm tra định kì và lưu biểu mẫu.

3.6.5. Khâu định hình

Kiểm tra nhiệt độ nhân trước và sau định hình.

Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động công nhân: rửa tay, nhúng ủng trong nước
chlorine trước khi bước vào sản xuất .

Kiểm tra và nhắc nhở công nhân thường xuyên rủa muỗng, thay khay đá đặt dưới khay
nhân để giữ nhiệt độ lạnh của nhân 30 phút/lần.

Đối với khâu định hình chả giò không dùng bao tay nên QC phải thường xuyên kiểm
tra tay, nhắc nhở công nhân rửa tay, đối với sản phẩm có qua gia nhiệt thì cứ 60 phút/
lần rửa tay, còn sản phẩm không qua gia nhiệt thì cứ 30 phút/ lần rủa tay.

Kiểm tra và theo dõi kĩ thuật định hình của công nhân có đạt yêu cầu hay không.

Kiểm tra hình dạng cảm quan bán thành phẩm, trọng lượng bán thành phẩm.

Kiểm tra kích cỡ nguyên liệu, bán thành phẩm có đạt yêu cầu hay không

Kiểm tra điều chỉnh các thông số kỹ thuật áp suất, tốc độ, nhiệt độ….

3.6.6. Khâu thành phẩm

Khâu thành phẩm gồm 3 bước công việc: cấp đông, bao gói, xếp kho bảo quản cần
kiểm tra. Bố trí nhân viên KCS bám theo ca của khâu thành phẩm.

Cấp đông

Kiểm tra khởi động dàn lạnh, dàn lạnh phải khô sạch không đóng tuyết. Nhiệt đông
lạnh -25oC đến -35oC. Thời gian đông lạnh 4 giờ.

Kiểm tra các khay nhựa xếp sản phẩm phải sạch sẽ không đóng tuyết.

Kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm xem có đạt đến độ đông lạnh như yêu cầu
không.

Sản phẩm sau khi cấp đông phải đông cứng đồng đều và không đóng tuyết.

Phân cách giữa các sản phẩm khác nhau.

Định kì hàng tuần kiểm tra tình trạng vệ sinh của tủ cấp đông.

Bao gói
154
Kiểm tra xếp khuôn , định lương bao gói 1 đơn vị sản phẩm.

Ghi hạn sản xuất theo từng đợt sản phẩm sau khi cấp đông.

Kiểm tra bao bì, mức in, nhãn mác, đọ chân không.

Kiểm tra các đường hàn mép.

Kiểm tra nhiệt độ, thiết bị và sản phẩm sau khi ghép mí.

Kiểm tra thiết bị dò kim loại và kim loại trong sản phẩm.

Bảo quản

Kiểm tra kho.

Kiểm tra nhiệt độ bảo quản thích hợp -18oC.

Hàng có hạn sản xuất trước xuất trước

Báo cáo thời gian nhập sản phẩm vào kho.

3.7. Sự cố và giải pháp

Bảng 3.4. Sự cố và giải pháp

Sự cố Phân tích Giải pháp Đề xuất

Nguyên liệu Do phía nhà Liên hệ với các nhà Công ty nên có kế hoạch
cung cấp cung cấp cung cấp khác để đánh giá nhà cung cấp
không đủ số chậm trễ giao yêu cầu giao hàng định kì. Có danh sách
lượng và chất hàng, giao gấp, ngưng sản xuất các nhà cung cấp nguyên
lượng thiếu, hàng mặt hàng đó cho tới liệu dự phòng để ứng
hóa giao kém khi nguyên liệu đủ. phó với sự cố. Kiểm tra
chất lượng so Phải dự trữ trong tình trạng nguyên liệu
với yêu cầu. kho một lượng tại cơ sở của nhà cung
nguyên liệu nhất cấp trước khi nhập về
định để đề phòng sự nhà máy sản xuất.
cố xảy ra.

Máy trộn nhân Trong quá Đem máy trộn nhân Công ty nên chuẩn bị
trình sản xuất đó đi bảo trì. Tiếp sẵn 1 đến 2 máy dự

155
hư. nhân cho khâu tục trộn nhân với phòng để có thể kịp tiến
định hình thì các máy còn lại độ sản xuất khi xuất hiện
có một máy máy hư hỏng. Nên kiểm
trộn nhân tra kĩ hơn thiết bị, máy
dừng hoạt móc đầu giờ
động

Vệ sinh công Trong quá Nhắc nhở công Giao nhiệm vụ giám sát
nhân trình sản xuất nhân tiến hành vệ cho nhân viên vệ sinh về
công nhân có sinh cá nhân trước các trường hợp như vậy.
đi vệ sinh khi vào khâu sản Lắp đặt camera ở vị trí
nhưng khi xuất ra vào khu vực sản xuất
quay lại sản để có bằng chứng nhắc
xuất thì quên nhở, xử phạt
vệ sinh cá
nhân đầy đủ
như rửa tay,
lăn bụi....

Kĩ thuật định Công nhân Nhắc nhở và hướng Nhân viên QC hoặc quản
hình định hình sai dẫn lại kỹ thuật lý đội có trách nhiệm tập
kỹ thuật dẫn định hình huấn kỹ thuật định hình
đến hư hỏng tại chỗ cho công nhân
bánh, nhân định hình sai.
gây lãng phí

Cảm quan bán Công nhân Trả hàng về lại cho

thành phẩm kiểm tra bán công nhân cuốn sản
thành phẩm phẩm đó và nhắc
cho thấy hình nhở, hướng dẫn lại

156
 dạng cảm kỹ thuật định hình.
quan không
đẹp, không đạt
yêu cầu khách
hàng

Kích cỡ Công nhân Trả hàng lại cho

nguyên liệu, kiểm tra, QC công nhân cuốn chả
bán thành cho thấy kích giò đó và tiến hành
phẩm không cỡ bán thành kiểm tra lại:
đúng phẩm không Công nhân đó cuốn
đều vì cuốn sai cách thì hướng
chả giò lúc dài dẫn lại và nhắc nhở
lúc ngắn, lúc
Nếu nhân cân vượt
nặng lúc nhẹ
quá hoặc nhẹ quá
nên cuốn chả giò
nặng hoặc nhẹ cân
thì nhắc nhở người
cân nhân cân cẩn
thẩn lại

Nếu vấn đề nằm ở

bánh để cuốn chả
giò quá dày hoặc
dài thì thông báo và
nhắc nhở bên khâu
sản xuất nguyên liệu
bánh

Ứ hàng trong Công nhân Bổ sung thêm công Cần thêm công nhân
khâu định cuốn chả giò nhân xuống kiểm kiểm hàng để không xảy

157
hình quá nhanh hàng ra tình trạng ùn ứ làm
dẫn đến công sản phẩm mới đè lên sản
nhân kiểm phẩm cũ.
hàng kiểm Mở rộng thêm khu vực
không kịp dẫn phía dưới băng tải để có
đến tình trạng không gian kiểm hàng và
bị ùn ứ, sản xếp sản phẩm
phẩm đè lên
nhau

Máy chiên bị Trong quá Tạm ngưng hoạt Phải lên kế hoạch kiểm
hư trình sản xuất động máy chiên đó tra, bảo dưỡng thiết bị
có một máy và báo đội bảo trì định kì, chi tiết. Vì công
chiên bị hư do xuống sửa máy. đoạn chiên là một CCP
bể bạc đạn Tạm thời di chuyển nên cần có kế hoạch
hoặc kẹt băng công nhân định haccp rõ ràng để kiểm
tải dẫn đến bị hình sang công đoạn soát.
ùn ứ, không khác sản xuất đợi
thể sản xuất khi sửa máy xong
tiếp thì quay lại sản
xuất.

Chả giò chiên Sau khi kết Chất lượng da bánh Kiểm tra lại chất lượng
bị nhạt màu thúc quá trình không tốt, màu thực da bánh xốp trong kho.
chiên màu của phẩm sử dụng không Kiểm soát chặt chẻ công
sản phẩm đúng liều lượng, đoạn chiên, điều chỉnh
không đạt yêu phẩm màu thiếu chất nhiệt độ và tốc độ của
cầu. lượng. băng tải.
Nhiệt độ dầu chiên
chưa đạt

158
 Thời gian chiên
không thích hợp

Chả giò chiên Sau khi kết Nhiệt độ dầu chiên Kiểm soát chặt chẻ công
bị đậm màu thúc quá trình Thời gian chiên đoạn chiên, điều chỉnh
chiên màu của không thích hợp nhiệt độ và tốc độ của
sản phẩm băng tải.
Chất lượng dầu chiên
không đạt yêu Kiểm tra chất lượng dầu
xấu
cầu. chiên. Thay dầu mới.

Bao gói không Mẫu mã, kích Tháo sản phẩm đã Bộ phận thiết kế bao bì
đúng quy cách cỡ bao bì bao gói ra, đóng lại. chịu trách nhiệm sửa
không chuẩn, Nếu sai lỗi bao bì chữa, khắc phục lỗi này.
thiếu thông tin hàng loạt thì đóng Làm lại mẫu mã bao bì,
về sản phẩm tạm vào túi PE, kiểm tra máy đóng date
theo quy định chuyển vào kho lạnh
yêu cầu của bảo quản, chờ bao bì
luật định mới.
(ngày sản
xuất, hạn sử
dụng…)

Bao gói không Bao bì không Kiểm tra, sửa chữa Nên có kế hoạch bảo trì
kín đạt yêu cầu. thiết bị ghép mí hút thiết bị định kì và đội

Máy ghép mí chân không bảo trì ứng phó nhanh

hút chân Tháo các sản phẩm khi thiết bị gặp sự cố.
không bị trục lỗi bao gói lại.
trặc. Kiểm tra bao bì trong
Thao tác ghép kho
mí sai. Kiểm tra thao tác của
công nhân.

159
Hàng tồn kho Hàng tồn kho Kiểm tra chất lượng Công ty nên có kế hoạch
quá lâu không hàng hóa tồn kho và kiểm kho định kỳ, để
xuất đi được, tiếp hành tái sản nắm được số lượng và
gần đến hạn xuất, hoặc tiêu hủy. tình trạng chất lượng
sử dụng. Nếu sản phẩm còn hàng hóa. Từ đó có biện
hạn sử dụng trên 3 pháp khắc phục, giảm
tháng có thể giảm thiểu hàng tồn kho kịp
giá hàng tồn kho thời.
hoặc mang đi làm
từ thiện, làm quà
tặng, bán theo
combo nhiều sản
phẩm.

CHƯƠNG 4. CÔNG TÁC QUẢN LÝ

Bổ sung phần giới thiệu chung về công tác quản lý, sơ đồ tổ chức trước khi mô tả
chi tiết từng vị trí CV.

4.1. Vị trí và mô tả việc làm

4.1.1. Nhân viên quản lý chất lượng (QA)

Vị trí việc làm: Phòng Kỹ thuật – P.QLCL X.CBHS. Cấp bậc công việc: Nhân viên.
Chức danh công việc: Nhân viên quản lý chất lượng (NV QA).

Bảng mô tả công việc

1. NHIỆM VỤ

Xây dựng HACCP, GMP, bảng mô tả sản phẩm cho các qui trình sản xuất và xây
dựng các qui định, các hướng dẫn liên quan đến quá trình sản xuất tại Xưởng
Chế biến hải sản.

Triển khai QC cách cập nhật/ghi hồ sơ ban hành biểu mẫu mới.

160
Giám sát việc thực hiện các chương trình quản lý chất lượng theo: GMP, SSOP,
HACCP, ASC, ISO, HALAL & BRC tại Xưởng Chế biến hải sản.

Tiếp nhận phụ gia, nguyên phụ liệu khô, bột phục vụ cho Xưởng Chế biến hải
sản.

Cập nhật hồ sơ giám sát cgi các công đoạn phụ trách (tiếp nhận bao bì, nguyên
phụ liệu).

Chỉnh sửa, bổ sung tài liệu, biểu mẫu liên quan đến kiểm soát chất lượng đối với
các sản phẩm tại X. CBHS.

Xây dựng các bảng tiêu chuẩn nguyên liệu, thành phẩm cho từng loại, từng sản
phẩm.

Kiểm soát sản xuất theo tần suất, giám định hàng xuất.

Đào tạo qui trình vệ sinh MMTB, dụng cụ sản xuất cho QC, CN định kỳ hàng
năm hoặc theo đề xuất (khi có CN mới).

Kiểm tra hàng trả về (đối với hàng nội địa), kiểm NPL, hàng tồn kho (theo phiếu
đề nghị của P. KD).

Tiếp nhận quá trình triển khai sản phẩm mới từ P.R&D (khi có SPM).

Phối hợp với QC thực nghiệm lấy thông số kỹ thuật cho các sản phẩm mới và
định kỳ hàng năm, làm báo cáo.

Thực hiện các nhiệm vụ khác do Trưởng phogn hoặc Giám Đốc Phòng Kỹ Thuật
giao.

Làm việc với khách hàng và các đoàn đánh giá về an toàn chất lượng thực phẩm.

2. QUYỀN HẠN

Được yêu cầu cán bộ phụ trách phòng hướng dẫn đầy đủ và chi tiết các yêu cầu
cụ thể của công việc được giao.

Được quyền yêu cầu các bộ phận chức năng có liên quan cung cấp đầy đủ và kịp
thời những thông tin hoặc tài liệu cần thiết có liên quan đến công việc được giao.

Được quyền chủ động giải quyết công việc trong phạm vi được giao theo đúng
quy chế làm việc của phòng.
161
Được quyền báo cáo vượt cấp với Giám Đốc Phòng kỹ thuật trong trường hợp
gặp khó khăn trong công việc, sau khi đã báo cáo với Trưởng phòng QLCL
nhưng không được giải quyết thỏa đáng.

Được quyền từ chối khi nhiệm vụ được giao nằm ngoài phạm vi công việc được
mô tả.

Được quyền yêu cầu cán bộ phụ trách trực tiếp cung cấp các phương tiện cần
thiết và tạo điều kiện, thời gian làm việc hợp lý để hoàn thành nhiệm vụ.

3. TRÁCH NHIỆM

Nhận nhiệm vụ và báo cáo trực tiếp cho Trưởng phòng QLCL.

Chị trách nhiệm trước Trưởng phòng về kết quả các công việc được giao.

Chịu trách nhiệm thực hiện nhiệm vụ theo quy địng của bản mô tả và tiêu chuẩn
công việc.

Hoàn thành đạt chất lượng tốt, đúng thời hạn các công việc được phân công.

Thực hiện các công việc theo đúng qui định, qui trình, thủ tục công việc, các loại
biểu mẫu nghiệp vụ.

4. QUYỀN LỢI

Được tham gia các khóa đào tạo, bồi dưỡng về chuyên môn, nghiệp.

Thu nhập :

+ Được hưởng mức thù lao theo Qui chế lương của Công ty.

+ Các khoản thưởng năm, lễ, tết tùy theo điều kiện thực tế của Công ty.

Được trang bị các phương tiện, dụng cụ phục vụ cho việc hoàn thành nhiệm vụ
được giao.

5. YÊU CẦU VÀ KẾT QUẢ CỦA CÔNG VIỆC

Hoàn thành kịp thời, có chất lượng công việc được giao.

Luôn đảm bảo quản lý các hồ sơ, văn bản chặt chẽ, hợp lý và khoa học.

Triển khai nội dụng các chương trình SSOP, GMP, HACCP phù hợp với từng
đối tượng.

162
Quản lý vả sử dụng hiệu quả các công cụ hỗ trợ công việc do công ty cấp.

4.1.2 Nhân viên kiểm soát chất lượng (QC)

Vị trí việc làm: Phòng Kỹ thuật. Cấp bậc công việc: Cán bộ kỹ thuật. Chức danh: Nhân
viên QC (Giám sát qui trình sản xuất: công đoạn xử lý/định hình).

Bảng mô tả công việc

NHIỆM VỤ :

Tham mưu :

Tham mưu cho Đội trưởng QC các vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm tại công
đoạn giám sát.

Tham mưu cho Đội trưởng QC về qui trình sản xuất & các giải pháp vệ sinh, an toàn
lao động tại công đoạn giám sát.

Nghiên cứu :

Nghiên cứu cải tiến qui trình, thao tác sản xuất tại bộ phận giám sát.

Nghiên cứu, đề xuất cải tiến nguyên phụ liệu, phụ gia,…

Công tác điều hành :

Hướng dẫn và hỗ trợ các bộ phận sản xuất thực hiện nhiệm vụ.

Thực hiện và kiểm tra, kiểm soát công việc :

Giám sát, kiểm tra chất lượng, số lượng sản phẩm tại mỗi công đoạn sản xuất trước khi
chuyển sang công đoạn kế tiếp và khi bị hoàn trả, giám sát việc xử lý.

Kiểm tra nhiệt độ nhân trước, sau định hình; kiểm tra trọng lượng nhân, da bánh, thao
tác định hình và kiểm tra chất lượng BTP sau khi định hình trong suốt quá trình sản
xuất.

Giám sát hoạt động của các bộ phận sản xuất theo đúng qui phạm sản xuất (GMP), các
qui phạm vệ sinh (SSOP). Nhắc nhở Đội trưởng, đội phó sản xuất đôn đốc đội viên
thực hiện đúng GMP, SSOP. Có biện pháp xử lý kịp thời những trường hợp sai sót.

Viết hồ sơ giám sát GMP, SSOP.

Giám sát việc vận hành các thiết bị và thông số thiết bị .

163
Kiểm tra độ chính xác của các dụng cụ thiết bị đo lường tại công đoạn đảm nhiệm.

Giám sát việc sử dụng và quản lý hóa chất tại các công đoạn sản xuất .

Phối hợp các bộ phận sản xuất kiểm tra các thông số và số liệu kỹ thuật. Kịp thời phát
hiện & xử lý các yếu tố, sự cố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Công tác khác :

Thực hiện các công tác khác do Đội trưởng hoặc Trưởng bộ phận phân công.

QUYỀN HẠN :

Trong quá trình thực hiện nhiệm vụ, QC có các quyền sau :

Kiểm soát tiến độ thực hiện, kết quả công việc của bộ phận sản xuất tại công đoạn định
hình.

Loại bỏ những sản phẩm xấu không đúng qui định.

Được quyền nhắc nhỡ, ghi nhận và lập biên bản đối với những công nhân không thực
hiện đúng quy trình, các qui định GMP, SSOP, HACCP.

Tạm thời cho ngừng sản xuất nếu phát hiện trường hợp sai xót làm ảnh hưởng xấu chất
lượng sản phẩm cho đến khi khắc phục xong.

Yêu cầu Đội trưởng cung cấp trang thiết bị, phương tiện và điều kiện làm việc phù hợp
với yêu cầu công việc .

TRÁCH NHIỆM :

Chịu trách nhiệm trước Đội trưởng về toàn bộ các kết quả hoạt động giám sát.

Báo cáo trực tiếp và nhận các chỉ thị, phân công từ Đội trưởng QC.

Báo cáo các trở ngại, khó khăn, sự cố với Đội trưởng.

Phối hợp tốt với các đồng nghiệp trong công tác.

Phối hợp với các Đội trưởng, đội phó sản xuất hướng dẫn công nhân thực hiện nhiệm
vụ.

Chấp hành đúng nội qui phòng Kỹ thuật.

QUYỀN LỢI :

164
Được tham gia các khóa đào tạo bồi dưỡng về chuyên môn, nghiệp vụ do Công ty
hoặc các đơn vị ngoài tổ chức theo quyết định của Tổng Giám Đốc.

Thu nhập :

Được hưởng mức thù lao theo Qui chế lương của Công ty.

Các khoản thưởng cuối năm tùy theo Qui định khen thưởng của Công ty.

Được trang bị các phương tiện, dụng cụ phục vụ cho việc hoàn thành nhiệm vụ được
giao.

YÊU CẦU VỀ KẾT QUẢ CÔNG VIỆC :

Các yêu cầu cụ thể về kết quả công việc đối với QC như sau :

Có những đề xuất hợp lý, phù hợp với tình hình thực tế tại bộ phận giám sát.

Giám sát, kiểm soát chặt chẽ qui trình sản xuất và hoạt động của các bộ phận sản xuất.

Đảm bảo đội ngũ công nhân tại các bộ phận sản xuất được hướng dẫn thực hiện đầy đủ
và đúng qui định .

4.1.3 Cán bộ quản lý cơ sở (đội trưởng)

Vị trí việc làm: Xưởng CBHS. Cấp bậc công việc: Cán bộ quản lý cơ sở. Chức danh
Đội trưởng đội thực phẩm 6

Bảng mô tả công việc

NHIỆM VỤ:

Tham mưu:

Tham mưu cho Phó Giám đốc phụ trách Line Thực Phẩm Xuất Khẩu các vấn đề có
liên quan đến hoạt động của line Thực Phẩm Xuất Khẩu tại Xưởng.

Tham mưu cho PGĐ xây dựng cơ cấu tổ chức tinh gọn và hiệu quả và các giải pháp về
vệ sinh lao động, đảm bảo sức khỏe cho công nhân.

Nghiên cứu:

Nghiên cứu cải tiến phương pháp quản lý đội.

Công tác điều hành:

165
Trực tiếp tổ chức quản lý toàn bộ hoạt động của đội thực phẩm 6.

Phân công, điều hành, hướng dẫn và hỗ trợ nhân viên trong đội thực hiện nhiệm vụ.

Thực hiện công tác đánh giá nhân viên của đội vào cuối năm.

Tổ chức thực hiện và kiểm tra, kiểm soát công việc:

Quản lý máy móc thiết bị, dụng cụ SX, vật tư, vật dụng,…thuộc đội thực phẩm 6.

Tổ chức thực hiện vận hành máy móc thiết bị theo đúng qui định thực phẩm 6.

Phối hợp các bộ phận khác về các yêu cầu cần thiết cho hoạt động của đội Giám sát,
kiểm tra, nhắc nhở và hướng dẫn, hổ trợ đội viên thực hiện nhiệm vụ.

Kiểm tra việc chấp hành các qui định, các qui phạm sản xuất(GMP), qui phạm vệ sinh
chuẩn (SSOP).

Triển khai cho nhân viên trong đội về thông tin, thông số kỹ thuật, tiêu chuẩn và qui
trình sản xuất mới phục vụ cho quá trình sản xuất.

Phối hợp với các đội tổ chức thực hiện triển khai qui trình sản xuất mới.

Hướng dẫn và đào tạo đội viên mới.

Lập kế hoạch quản lý đội.

Trực tiếp báo sửa chữa và làm phiếu đề nghị sửa chữa máy móc thiết bị trong khu vực
trực tiếp quản lý sản xuất.

Công tác khác :Thực hiện các công tác khác do Phó GĐ phụ trách Thực Phẩm Xuất
Khẩu phân công.

QUYỀN HẠN:

Trong quá trình thực hiện nhiệm vụ, đội trưởng đội Thực Phẩm 6 có các quyền sau:

Được quyền điều động công nhân trong đội thay đổi vị trí sản xuất để phù hợp tiến
trình công việc.

Lập biên bản những đội viên trong đội vi phạm nội qui, qui phạm sản xuất.

Được quyền có ý kiến về việc xét khen thưởng, kỷ luật công nhân trong đội.

Yêu cầu Phó GĐ phụ trách Thực Phẩm Xuất Khẩu cung cấp các trang thiết bị, phương
tiện và điều kiện làm việc phù hợp với yêu cầu công việc.
166
Khi công việc được giao vượt quá khả năng có quyền kiến nghị với Phó Giám Đốc
phụ trách Line Thực Phẩm Xuất Khẩu trực tiếp để được điều chỉnh hoặc có biện pháp
hổ trợ.

TRÁCH NHIỆM:

Báo cáo trực tiếp và nhận các chỉ thị từ Phó GĐ phụ trách Thực Phẩm Xuất Khẩu.

Chịu trách nhiệm trước Phó GĐ phụ trách Thực Phẩm Xuất Khẩu về toàn bộ các kết
quả hoạt động của đội.

Tổ chức, quản lý và điều hành hoạt động của đội thực phẩm nội địa theo qui chế hoạt
động của Xưởng.

Phối hợp với QC để triển khai các qui trình SX, qui phạm,…đến các đội viên.

Chấp hành sự phân công công tác của Phó GĐ phụ trách Thực Phẩm Xuất Khẩu.

Bảo vệ quyền lợi chăm lo sức khỏe của đội viên trong đội.

Phối hợp với các bộ phận khác để thực hiện tốt nhiệm vụ được giao.

QUYỀN LỢI:

Được tham gia các khóa đào tạo bồi dưỡng về chuyên môn, nghiệp vụ do CTy hoặc
các đơn vị ngoài tổ chức theo quyết định của TGĐ.

Thu nhập : Được hưởng mức thù lao theo qui chế lương của Cty.

Các khoản thưởng cuối năm tuỳ theo qui định khen thưởng của Cty.

Được trang bị các phương tiện, dụng cụ phục vụ cho việc hoàn thành các nhiệm vụ
được giao.

YÊU CẦU VỀ KẾT QUẢ CÔNG VIỆC:

Các yêu cầu cụ thể về kết quả công việc đối với đội trưởng sản xuất như sau:

Đội ngũ nhân viên thuộc đội hoạt động có hiệu quả: năng suất cao, chất lượng đảm
bảo.

Bố trí nhân sự đúng người, đúng việc.

Giám sát và kiểm soát và hướng dẫn đội viên trong đội thực hiện tốt công việc được
giao.

167
Đảm bảo an toàn tuyệt đối về an ninh trật tự, PCCC đối với tài sản và con người của
đội.

4.1.4 Cán bộ quản lý cơ sở (đội phó)

Vị trí việc làm: Xưởng CBHS. Cấp bậc công việc: Cán bộ quản lý cơ sở. Chức danh:
Đội phó đội thực phẩm 6.

Bảng mô tả công việc

NHIỆM VỤ:

Tham mưu:

Tham mưu cho đội trưởng các vấn đề có liên quan đến hoạt động của đội.

Tham mưu cho đội trưởng xây dựng cơ cấu tổ chức tinh gọn và hiệu quả trong quản lý
đội.

Nghiên cứu:

Nghiên cứu cải tiến phương pháp quản lý đội.

Công tác điều hành:

Thay mặt đội trưởng tổ chức quản lý toàn bộ hoạt động của đội.

Phân công, điều hành, hướng dẫn và hỗ trợ nhân viên trong đội thực hiện. nhiệm vụ.

Thực hiện công tác đánh giá nhân viên của đội vào cuối năm.

Tổ chức thực hiện và kiểm tra, kiểm soát công việc:

Quản lý máy móc thiết bị, dụng cụ SX, vật tư, vật dụng,…thuộc đội.

Tổ chức thực hiện vận hành máy móc thiết bị theo đúng qui định.

Phối hợp các bộ phận khác về các yêu cầu cần thiết cho hoạt động của đội.

Giám sát, kiểm tra, nhắc nhở và hướng dẫn, hỗ trợ đội viên thực hiện nhiệm vụ.

Kiểm tra việc chấp hành các qui định, các qui phạm sản xuất (GMP), qui phạm vệ sinh
chuẩn (SSOP).

Triển khai cho nhân viên trong đội về thông tin, thông số kỹ thuật, tiêu chuẩn và qui
trình sản xuất mới phục vụ cho quá trình sản xuất.

168
Phối hợp với đội trưởng, QC tổ chức thực hiện sản xuất.

Phối hợp với các đội tổ chức thực hiện triển khai qui trình sản xuất mới.

Hướng dẫn và đào tạo đội viên mới.

Công tác khác:Thực hiện các công tác khác do Đội Trưởng phân công.

2. QUYỀN HẠN:

Trong quá trình thực hiện nhiệm vụ, Đp. đội Thực Phẩm 6 có các quyền sau:

Được quyền thay mặt Đội Trưởng điều động công nhân trong đội thay đổi vị trí sản
xuất để phù hợp tiến trình công việc.

Lập biên bản những đội viên trong đội vi phạm nội qui, qui phạm sản xuất.

Được quyền có ý kiến về việc xét khen thưởng, kỷ luật công nhân trong đội.

Yêu cầu Đội Trưởng cung cấp các trang thiết bị, phương tiện và điều kiện làm việc
phù hợp với yêu cầu công việc.

Khi công việc được giao vượt quá khả năng có quyền kiến nghị với đội trưởng để được
điều chỉnh hoặc có biện pháp hổ trợ.

3. TRÁCH NHIỆM:

Báo cáo trực tiếp và nhận các chỉ thị từ Đội Trưởng.

Chịu trách nhiệm trước Đội Trưởng về toàn bộ các kết quả hoạt động được phân công.

Tổ chức, quản lý và điều hành hoạt động của đội thực phẩm theo qui chế hoạt động
của Xưởng.

Phối hợp với QC để triển khai các qui trình SX, qui phạm,…đến các đội viên

Chấp hành sự phân công công tác của Đội Trưởng.

Bảo vệ quyền lợi chăm lo sức khỏe của đội viên trong đội.

Phối hợp với các bộ phận khác để thực hiện tốt nhiệm vụ được giao.

4. QUYỀN LỢI:

Được tham gia các khóa đào tạo bồi dưỡng về chuyên môn, nghiệp vụ do Cty hoặc các
đơn vị ngoài tổ chức theo quyết định của TGĐ.

169
Thu nhập: Được hưởng mức thù lao theo qui chế lương của Cty.

Các khoản thưởng cuối năm tuỳ theo qui định khen thưởng của Cty.

Được trang bị các phương tiện, dụng cụ phục vụ cho việc hoàn thành các nhiệm vụ
được giao.

YÊU CẦU VỀ KẾT QUẢ CÔNG VIỆC:

Các yêu cầu cụ thể về kết quả công việc đối với Đp.Đội thực phẩm 6 như sau:

Đội ngũ nhân viên thuộc đội hoạt động có hiệu quả: năng suất cao, chất lượng đảm
bảo.

Bố trí nhân sự đúng người, đúng việc.

Giám sát và kiểm soát và hướng dẫn đội viên trong đội thực hiện tốt công việc được
giao.

Đảm bảo an toàn tuyệt đối về an ninh trật tự, PCCC đối với tài sản và con người của
đội.

4.1.5 Công nhân

Vị trí việc làm: Xưởng CBHS. Cấp bậc công việc: Công nhân. Chức danh: Công nhân
chế biến.

Bảng mô tả công việc

NHIỆM VỤ :

Thực hiện các công việc do đội trưởng phân công : tiếp nhận nguyên liệu, chế biến,
định hình, phân cở ,gia nhiệt , xếp khuôn cấp đông , bao gói

Thực hiện theo đúng các qui định của Cty, qui định của HACCP, SSOP, GMP, nội qui
Xưởng

Thực hiện theo các bảng hướng dẫn vận hành., hướng dẫn công việc.

QUYỀN HẠN :

Trong quá trình thực hiện nhiệm vụ được phân công CN trong đội có những quyền hạn
sau :

Được quyền đề nghị đội trưởng cấp phát đầy đủ BHLĐ, trang thiết bị phục vụ SX

170
Được quyền đề nghị đội trưởng ,đội phó hướng dẫn, hổ trợ trong công việc

Được quyền kiến nghị lên đội trưởng khi công việc được phân công vượt quá năng lực

TRÁCH NHIỆM :

Báo cáo trực tiếp và nhận các chỉ thị từ Đội trưởng

Chịu trách nhiệm trước Đội trưởng về kết quả công việc được giao

Chấp hành các qui định của Cty & Xưởng.

Thực hiện vệ sinh & SX theo HACCP,SSOP,GMP đã được hướng dẫn

Phối hợp với các đồng nghiệp để thực hiện tốt nhiệm vụ được giao

QUYỀN LỢI :

Thu nhập : Được hưởng mức thù lao theo qui chế lương của Cty. Các khoản thưởng
cuối năm tuỳ theo qui định khen thưởng của Cty

Được trang bị các phương tiện, dụng cụ phục vụ cho việc hoàn thành các nhiệm vụ
được giao.

Được hưởng các chính sách của Cty, BHYT, BHXH, CĐ

YÊU CẦU VỀ KẾT QUẢ CÔNG VIỆC :

Hoàn thành tốt công việc được giao

Năng suất cao

Thực hiện tốt các qui định được hướng dẫn

4.2 Tiêu chí đánh giá người lao động

4.2.1 Nhân viên quản lý chất lượng (QA)

Số Tiêu thức Mức độ Tiêu chuẩn

TT

171
1 Bằng cấp và chuyên Cần thiết  Đại học chuyên ngành chế biến thủy
môn đào tạo sản, công nghệ/hóa thực phẩm.
 Mong muốn
 Đã trải qua các khóa đào tạo về
HACCP.

 Sử dụng thành thạo các phần mềm vi

tính trong văn phòng.

2 Kinh nghiệm  Cần thiết  Có kinh nghiệm về chế biến Thủy sản,
chế biến thực phẩm và an toàn vệ sinh
thực phẩm.
 Mong muốn
 Có kinh nghiệm thực tế để dự đoán các
tình huống có thể xảy ra khi triển khai
việc thực hiện các chương trình SSOP,
GMP, HACCP.

3 Khả năng  Cần thiết  Sử dụng thành tháo tiếng Việt và các từ
chuyên môn trong soạn thảo văn bản,
 Mong muốn
biểu mẫu

4 Kiến thức ngành học Cần thiết  Có kiến cơ bản về thủ tục lưu trữ hồ sơ.

 Mong muốn  Có kiến thức cơ bản về công tác quản lý

chất lượng.

5 Các kỹ năng chủ Cần thiết  Có kỹ năng soạn thảo văn bản chất
yếu lượng.

- Trí tuệ  Áp dụng thành thạo các công cụ quản lý

 Mong muốn
- Giao tiếp chất lượng.

- LĐ chân tay  Có hiểu biết về kỹ năng giao tiếp để

phối hợp làm việc với đồng nghiệp

172
 6 Ngoại ngữ  Cần thiết  Sử dụng thành thạo tiếng Anh (4 kỹ
năng)

7 Đặc điểm về thể Cần thiết  Khỏe mạnh

chất
 Mong muốn  Tác phong nhanh nhẹn, lịch sự

8 Phẩm chất cá nhân  Cần thiết  Tự tin, có tư duy cầu tiến.

 Mong muốn  Nhanh nhẹn, linh hoạt, chịu được áp lực

công việc.

 Cẩn trọng, trung thực và khách quan

trong công việc.

 Có khả năng truyền đạt tốt

 Thích trau dồi các kiến thức về chuyên

môn bằng nhiều hình thức khác nhau.

 Nghiêm túc trong công việc.

 Chấp hành tốt nội quy của phòng, công

ty

9 Hoàn cảnh riêng  Cần thiết  Có xe gắn máy.

 Mong muốn

10 Khác 

4.2.2 Nhân viên kiểm soát chất lượng (QC)

Số Tiêu thức Mức độ 4.1.1.1 Tiêu chuẩn

TT

173
1 Bằng cấp và chuyên Cần thiết  Đại học chuyên ngành về thủy sản
môn đào tạo
 Mong muốn  Anh ngữ trình độ B trở lên.

 Sử dụng thành thạo các phần mềm vi

tính trong văn phòng.

2 Kinh nghiệm  Cần thiết  Có ít nhất 1 năm tham gia công tác kỹ
thuật

 Đã từng làm QC tại các Công ty khác

 Mong muốn

3 Khả năng  Cần thiết  Có khả năng tiếp thu học hỏi nhanh

 Có khả năng đề xuất các biện pháp ngăn

 Mong muốn ngừa và các hành động khắc phục

4 Kiến thức  Cần thiết  Có kiến thức chuyên sâu về chế biến hải
sản & thực phẩm đông lạnh

 Có hiểu biết về vệ sinh an toàn thực

phẩm.

5 Các kỹ năng chủ yếu  Cần thiết  Có kỹ năng giao tiếp , truyền thông, dễ
hòa nhập

 Có kỹ năng hướng dẫn, điều hành

 Mong muốn

6 Đặc điểm về thể chất  Cần thiết  Khỏe mạnh

 Tuổi từ 2245

 Tác phong lịch sự

 Mong muốn  Ngoại hình dễ nhìn

174
7 Phẩm chất cá nhân  Cần thiết  Tự tin , linh hoạt và chịu được áp lực
công việc cao

 Cẩn trọng, trung thực, chính xác

8 Sở thích cá nhân  Cần thiết  Thích trao dồi kiến thức, nâng cao hiểu
biết

 Được đào tạo chuyên ngành sâu hơn.

9 Tác phong  Cần thiết  Nghiêm túc, gương mẫu trong công việc
chấp hành nội quy kỹ luật.

10 Hoàn cảnh cá nhân  Cần thiết  Có xe gắn máy.

 Sẵn sàng làm tăng ca

4.2.3 Cán bộ quản lý cơ sở (đội trưởng)

Số Tiêu thức Mức độ

Tiêu chuẩn
TT

1 Bằng cấp  Cần thiết  Tốt nghiệp trung học.

 Mong muốn  Tốt nghiệp cao đẳng.

2 Kinh nghiệm  Cần thiết  Có kinh nghiệm trong lĩnh vực quản lý.

 Có kinh nghiệm chuyên môn.

3 Khả năng  Cần thiết  Có khả năng giải quyết công việc.

4 Kiến thức  Cần thiết  Có hiểu biết về ngành chế biến thực
phẩm.

175
 5 Các kỹ năng Cần thiết  Có kỹ năng điều hành , phối hợp và xây
chủ yếu dựng đội ngũ.

 Có kỹ năng giao tiếp.

6 Đặc điểm về Cần thiết  Khỏe mạnh.

thể chất
 Tuổi từ 2545.

 Tác phong lịch sự.

7 Phẩm chất cá Cần thiết  Tự tin , độc lập, quyết đoán, linh hoạt và
nhân chịu được áp lực công việc cao.

 Cẩn trọng, trung thực, kín đáo, chính xác.

8 Sở thích cá Cần thiết  Thích trau dồi kiến thức, nâng cao hiểu
nhân biết.

 Được học hỏi các kiến thức mới ở các

công ty khác.

9 Tác phong  Cần thiết  Nghiêm túc, gương mẫu trong công việc
chấp hành nội quy kỹ luật.

10 Hoàn cảnh cá Cần thiết  Có xe gắn máy.

nhân
 Sẳn sàng tăng ca theo yêu cầu.

4.2.4 Cán bộ quản lý cơ sở (đội phó)

Số
Tiêu thức Mức độ Tiêu chuẩn
TT

1 Bằng cấp  Cần thiết  Tốt nghiệp trung học.

176
  Mong muốn  Tốt nghiệp cao đẳng.

2 Kinh nghiệm  Cần thiết  Có kinh nghiệm trong lĩnh vực quản lý.

 Có kinh nghiệm chuyên môn.

3 Khả năng  Cần thiết  Có khả năng giải quyết công việc

 Dự báo trước các tình huống xảy ra.

4 Kiến thức  Cần thiết  Có hiểu biết về ngành hải sản và thực phẩm.

5 Các kỹ năng chủ Cần thiết  Có kỹ năng điều hành , phối hợp và xây dựng
yếu đội ngũ.

 Có kỹ năng giao tiếp.

6 Đặc điểm về thể Cần thiết  Khỏe mạnh.

chất
 Tuổi từ 2545.

 Tác phong lịch sự.

7 Phẩm chất cá Cần thiết  Tự tin , độc lập, quyết đoán, linh hoạt và chịu
nhân được áp lực công việc cao.

 Cẩn trọng, trung thực, kín đáo, chính xác.

8 Sở thích cá nhân Cần thiết  Thích trau dồi kiến thức, nâng cao hiểu biết.

 Được học hỏi các kiến thức mới ở các công ty

khác.

9 Tác phong  Cần thiết  Nghiêm túc, gương mẫu trong công việc chấp
hành nội quy kỉ luật.

10 Hoàn cảnh cá Cần thiết  Có xe gắn máy.

nhân

177
  Sẳn sàng tăng ca theo yêu cầu.

4.2.5 Công nhân

Số
Tiêu thức Mức độ Tiêu chuẩn
TT

1 Bằng cấp  Cần thiết  Tốt nghiệp cấp II

 Mong muốn

2 Kinh nghiệm  Cần thiết 

3 Khả năng  Cần thiết 

4 Kiến thức  Cần thiết 

5 Các kỹ năng chủ Cần thiết 

yếu

6 Đặc điểm về thể Cần thiết  Khỏe mạnh

chất
 Tuổi : Nữ từ 1855

Nam từ 18 60

 Tác phong lịch sự

7 Phẩm chất cá Cần thiết  Chịu khó học hỏi,cần cù, linh hoạt và chịu
nhân được áp lực công việc

178
  Cẩn trọng, trung thực, hiền, chính xác

8 Sở thích cá nhân Cần thiết  Thích trau dồi kiến thức, nâng cao hiểu biết

 Được học hỏi các kiến thức mới ở các công ty

khác

9 Tác phong  Cần thiết  Nghiêm túc, gương mẫu trong công việc chấp
hành nội quy kỷ luật

10 Hoàn cảnh cá Cần thiết  Sẳn sàng tăng ca theo yêu cầu.
nhân
 Có xe gắn máy.

4.3 Công tác quản lý

Công tác quản lý hồ sơ chất lượng/nhân sự/sản xuất: được quản lý theo hồ sơ giấy và
tài liệu điện tử (word, excel,..)

Biện pháp xử lý vi phạm kỉ luật lao động: Theo Điều 24,25,26,27,28,29; Chương VIII;
Nội quy lao động của Công ty Cổ phần Thực phẩm CHOLIMEX.

Điều 24: Người lao động vi phạm kỹ luật lao động, tùy theo mức độ phạm lỗi, bị xử lý
theo một trong những hình thức sau đây:

Khiển trách bằng văn bản (trong thời hạn 3 tháng);

Kéo dài thời hạn nâng lương trong thời hạn tối đa là 6 tháng;

Cách chức;

Sa thải.

4.4 Hệ thống/phương pháp quản lý

Một số hệ thống/phương pháp quản lý chất lượng hoặc quản lý an toàn thực phẩm tại
cơ sở: theo tiêu chuẩn ISO, BRC, HACCP,GMP,…

Theo tiêu chuẩn ISO: ISO 9001:2018, ISO 22000:2015

179
 CHƯƠNG 5. NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ

5.1. Nhận Xét

Nhà máy thực hiện quy trình sản xuất một chiều từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến
khâu thành phẩm, không xảy ra hiện tượng nhiễm chéo sản phẩm. Nguyên liệu được
vận chuyển qua các khâu thông qua cửa sổ nhỏ ở mỗi khâu sản xuất.

Khu vực bao gói, thành phẩm được đặt trong phòng riêng với tường cửa xung quanh
đủ để ngăn cách được với môi trường xung quanh và môi trường bên ngoài lây nhiễm
vào thực phẩm..

Các nguyên liệu, thành phẩm và bán thành phẩm được tách riêng nhau đảm bảo không
nhiễm chéo.

Trong quá trình sản xuất có thực hiện đầy đủ các công đoạn vệ sinh theo các chỉ tiêu
GMP, SSOP, HACCP.

Khu vực bên ngoài sản xuất có tập kết và xử lí chất thải và chỉ được sử dụng những
lúc cần thiết khi có đơn vị thu gom và tái chế dưới sự cho phép của người chịu trách
nhiệm quản lí sản xuất.

Trong quá trình sản xuất khi hết nguyên liệu hoặc sản phẩm đó đã đủ và để chuyển
sang sản phẩm khác thì thực hiện vệ sinh sạch sẽ dụng cụ, khu vực chế biến đảm bảo
không xảy ra tình trạng nhiễm chéo.

Có bố trí đầy đủ đường đi cho từng khu vực khác nhau như đường đi cho khách hàng,
đường đi cho công nhân, đường đi nguyên liệu và đường đi cho từng khâu sản xuất.

Công ty đã đáp ứng được nhu cầu của phần lớn các khách hàng của công ty và người
tiêu dùng sử dụng sản phẩm cho thấy được các mặt hàng của công ty là hoàn toàn đáng
tin cậy.

5.2. Kiến Nghị

Trong khoảng thời gian 1,5 tháng thực tập tại công ty, nhóm đã có được cơ hội cọ sát
thực tế với môi trường làm việc nghành công nghệ thực phẩm quy mô công nghiệp.

Dưới sự hướng dẫn của anh, chị quản lí, nhóm chúng tôi đã học được khá nhiều điều
như cải thiện được tác phong bản thân cũng như tác phong làm việc, hiểu được một số
quy định về các chỉ tiêu GMP, SSOP và HACCP để làm hành trang sau này làm trong
180
các nhà máy, xí nghiệp nghành công nghệ thực phẩm.

Tuy nhiên cũng thông qua quá trình thực tập, dưới góc nhìn sinh viên vừa thực tập
xong tại công ty, nhóm tôi có một số kiến nghị như sau:

Mở rộng quy mô phòng sản xuất nội địa do số lượng công nhân đông phòng khó di
chuyển.

Nên đầu tư băng tải cho các phòng nội địa do khó di chuyển để đưa dụng cụ.

Mở rộng nhà vệ sinh cho khâu sản xuất thực phẩm chay và đặt dụng cụ thấm nước như
tấm thảm... để tránh tình trạng phòng thay đồ bảo hộ lao động ướt.

Thiết kế đường đi cho việc vận chuyển máy móc hư hỏng trong các khâu sản xuất ra
ngoài dễ dàng hơn.

Nâng cấp các máy móc, thiết bị hiện đại hơn để hạn chế những hư hỏng hoặc sai lỗi
bất ngờ gây ra những mối nguy cho người tiêu dùng. Nêu nâng cấp thiết bị chiên băng
tải từ sử dụng điện sang sử dụng hơi nước để gia nhiệt, vừa tiết kiệm ngân sách, giảm
thiểu rủi ro cháy nổ. Nên dùng thiết bị chiên băng tải có cảm biến mực dầu hao hụt, để
tự động làm đầy dầu, đảm bảo dầu luôn mới và không bị tình trạng oxi hóa dầu.

Nền nhà xưởng khu vực định hình, chiên nên dùng loại vật liệu chống trơn tốt hơn. Vì
khu vực định hình công nhân di chuyển nhiều, dầu văng ra từ máy chiên cũng như từ
nhân bánh rơi xuống nền làm cho nền nhà rất trơn, công nhân rất dễ té ngã, ảnh hưởng
đến an toàn lao động và hao hụt sản phẩm.

Nên trang bị cho công đoạn định hình 1 chiếc loa để quản lý dễ thông báo và điều kiển
công nhân hơn vì hiện tại trong khu vực định hình rất đông công nhân và máy móc vận
hành rất ồn, cán bộ quản lý đội rất khó để truyền đạt cho tất cả các công nhân nghe rõ.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Tài liệu nội bộ giới thiệu về Công ty Cổ phần thực phẩm Cholimex.

[2] Nguyễn Thị Thảo Minh,"Bài Giảng Đảm Bảo Chất Lượng Và Luật Thực
Phẩm", Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM, 2018.

[3] Trần Văn Chương, "Công Nghệ Bảo Quản và Chế Biến Nông Sản Sau Thu
Hoạch", NXB Văn Hóa Dân Tộc.

181
[4] Trịnh Ngọc Hân, "Giáo trình công nghệ chế biến thủy sản", Nhà xuất bản Sư
Phạm Kỹ Thuật, 2014.

[5] Lê Văn Hoàng, Cá Thịt và Chế Biến Công Nghiệp, NXB Khoa Học và Kỹ
Thuật Hà Nội, 2000.

[6] Nguyễn Văn Mười, "Công Nghệ Chế Biến Thịt", NXB Giáo Dục, 2000.

[7] Trần Quyết Thắng, Lê Phan Thùy Hạnh, "Giáo Trình Công Nghệ Chế Biến
Thịt, Trứng, Thủy Sản", Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM,
2017.

[8] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm: Nhà xuất bản Đại học Quốc
Gia TP.HCM, 2011.

[9] Quy trình sản xuất chả giò tôm tại Công ty Cổ phần thực phẩm Cholimex.

[10] Tài liệu nội bộ "mô tả công việc và đánh giá người lao động" tại Công ty Cổ
phần thực phẩm Cholimex.

182