Báo cáo thực hành Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản 1089452

Báo
cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh
Trung

Nhóm 7
Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh
Trung
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, ngành thủy sản nước ta đã và đang phát triển rất nhiều, đặt
biệt là đối với ngành chế biến lạnh đông. Nhằm đáp ứng được nhu cầu của
người tiêu dùng thì đòi hỏi ngành lạnh đông không chỉ phát triển ở quy mô
sản xuất mà nó còn phát triển cả về tính đa dạng của sản phẩm, chất lượng
sản phẩm cũng như là giá thành phải hợp lý. Để đáp ứng được điều đó thì
đòi hỏi nhà sản xuất phải nắm rõ được quy trình sản xuất, các kỹ thuật, quy
cách chế biến làm sao để cho ra một sản phẩm đảm bảo chất lượng, đem
lại lợi nhuận đồng thời tạo được uy tín cho công ty.
Cho nên, với vai trò là một kỹ sư chế biến thủy sản khi về làm việc cho
một công ty thì về mặt lý thuyết ta đã nắm vững còn phải thực hành tốt,
biết được quy cách chế biết, thành thục về thao tác thực hiện cũng như phát
hiện được các lỗi kỹ thuật dẫn đến lý do cho ra một sản phẩm không đạt
yêu cầu. Và đó cũng là lý do vì sao hôm nay chúng em cần phải tham gia học
phần “Thực hành công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản”
Nhóm 7
Trung
CÁCH PHA CHẾ CHOLORINE
Áp dụng công thức:
a =
Trong đó :
a: số mg chlorine nguyên chất.
c: nồng độ dung dịch.
V: thể tích dung dịch.
F: Hoạt độ chlorine.
Về phần hoạt độ chlorine, hiện nay trên thị trường có 4 loại chlorine với
4 hoạt độ khác nhau:
Chlorine do Mỹ sản xuất có hoạt độ 70%.
Nhóm 7
Trung
Chlorine do Nhật sản xuất có hoạt độ 60%.
Chlorine do Trung Quốc sản xuất có hoạt độ 40%.
Chlorine do Indonexia và Thái Lan sản xuất có hoạt độ 60%.
Dựa vào nồng độ, thể tích dung dịch và loại chlorine cần pha ta tính được
số mg chlorine cần sử dụng. (Loại chlorine trong phòng thí nghiệm sử dụng
là do Trung Quốc sản xuất có hoạt độ 40%).
Nhóm 7
Trung
BÀI 1: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM HLSO VÀ PD, PUD
ĐÔNG LẠNH IQF
Mục đích – yêu cầu.
Mục đích:
Trang bị cho sinh viên cách lột vỏ tôm, đầu tôm.
Hướng dẫn cho sinh viên kỹ thuật chế biến tôm HLSO và PD, PUD
đông lạnh.
Yêu cầu:
Sinh viên phải thành thạo trong việc bóc vỏ tôm nhưng không gãy thân
tôm.
Phân biệt tôm sú, thẻ, sắt,…
Thành thạo cách xếp khuôn, xẻ lưng, cắt bụng tôm,…
Chế biến tôm HLSO và PD, PUD đông lạnh.
1.1. Tổng quan
1.1. Một số loại tôm dùng trong chế biến hiện nay.
Có 12 loài thuộc 6 giống.
Giống tôm thẻ (Penaeus) gồm 4 loài:
Tôm thẻ.
Tên khoa học: Penaeus indicus.
Tên thương mại: White shrimp, ký hiệu W .
Còn gọi là tôm he. Đây là loài được ưa chuộng nhất trong mặt hàng tôm
lạnh đông.
Tôm gân.
Tên khoa học: penaeus merguiensis.
Tên thương mại: Pink, ký hiệu P
Tôm sú
Tên khoa học: Penaeus monodon.
Tên thương mại: Tiger, ký hiệu T.
Hiện là loài tôm có trữ lượng khai thác cao nhất và là đối tượng nuôi phổ
biến nhất hiện nay.
Tôm bông
Tên khoa học: Penaeus canaliculatus.
Nhóm 7
Trung
Tên thương mại: Flower, ký hiệu F.
Giống tôm bạc (Metapenaeus)
Gồm 2 loài sau:
Tôm bạc nghệ
Tên khoa học: Metapenaeus brevilcornis.
Tên thương mại:Yellow, ký hiệu Y
Tôm chì.
Tên khoa học: Metapenaeus affinis
Giống tôm sắt (Para penaeopsis)
Gồm hai loài sau đây:
Tôm sắt
Tên khoa học: Para penaeopsis harwickii
Tên thương mại: CatTiger, ký hiệu CT
Tôm choán
Tên khoa học: Para penaeopsis gracilima.
Tên thương mại: Rock tiger shrimp, ký hiệu RT
Giống tôm càng xanh (Macrobranchium).
Có 1 loài duy nhất
Tên khoa học: Macrobranchium rosenbergii
Tên thương mại: Scampi, ký hiệu SC. Hiện là loài có giá trị xuất khẩu
cao.
Giống tôm hùm (Panulirus)
Có 2 loài sau:
Tôm hùm gai
Tên khoa học: Panulirus ornatus
Tên thương mại: Spiny Lobster, ký hiệu SP
Tôm hùm điệp
Tên khoa học: Panulirus hormarus
Tên thương mại Spiny Lobster, ký hiệu: SL
Tôm hùm là loại có giá trị kinh tế nhất ( tại thị trường Việt Nam hiện
nay giá tôm hùm vào cỡ 500.000$/kg).
Tôm mũ ni (Ibacus)
Nhóm 7
Trung
Tên khoa học: Ibacus ciliatus
Tên thương mại: Slipper lobster, ký hiệu SI
Giống tôm thẻ (Penaeus)

Nhóm 7
Trung
Giống tôm càng xanh
(Macrobranchium).
Nhóm 7
Trung
1.2. Một số loại sản phẩm chế biến từ tôm
Tôm HOSO Head On ShellOn : tôm nguyên con (còn đầu còn vỏ).
Tôm PTO Peeled TailOn: tôm lột vỏ, chừa đuôi.
Tôm PTO xẻ bướm.
Tôm PTO tẩm bột.
Tôm PTO Nobashi Tôm được ép/duỗi thẳng ra.
Tôm PD Peeled and Deveined: Tôm lột vỏ, lấy chỉ.
Tôm PUD Peeled Undeveined Deveined: tôm lột vỏ nhưng không
rút chỉ.
Tôm BM Broken Meat: tôm thịt vụn.
Tôm U.C – Unclassified: Tôm cỡ xô.
1.3. Đặc điểm tôm thẻ chân trắng:
Tôm chân trắng vỏ mỏng có màu trắng đục nên có tên là tôm Bạc,
bình thường có màu xanh lam, chân bò có màu trắng ngà nên gọi tôm chân
trắng. Chuỳ là phần kéo dài tiếp với bụng. Dưới chuỳ có 2 4 răng cưa, đôi
khi có tới 5 6 răng cưa ở phía bụng. Những răng cưa đó kéo dài, đôi khi tới
đốt thứ hai.
Vỏ đầu ngực có những gai gân và gai râu rất rõ, không có gai mắt
và gai đuôi (gai telssm), không có rãnh sau mắt, đường gờ sau chuỳ khá dài
đôi khi từ mép sau vỏ đầu ngực. Gờ bên chuỳ ngắn, chỉ kéo dài tới gai
thượng vị.
Nhóm 7
Trung
Có 6 đốt bụng, ở đốt mang trứng, rãnh bụng rất hẹp hoặc không
có. Telsson (gai đuôi) không phân nhánh. Râu không có gai phụ và chiều dài
râu ngắn hơn nhiều so với vỏ giáp. Xúc biện của hàm dưới thứ nhất thon
dài và thường có 3 4 hàng, phần cuối của xúc biện có hình roi. Gai gốc
(basial) và gai ischial nằm ở đốt thứ nhất chân ngực.
Môi trường sống:
Trong thiên nhiên, tôm trưởng thành, giao hợp, sinh đẻ trong những
vùng biển có độ sâu 70 mét với nhiệt độ 2628 độ C, độ mặn khá cao (35
phần ngàn). Trứng nở ra ấu trùng và vẫn loan quanh ở khu vực sâu này. Tới
giai đoạn Potlarvae, chúng bơi vào gần bờ và sinh sống ở đáy những vùng
cửa sông cạn. Sau một vài tháng, tôm con trưởng thành, chúng bơi ngược ra
biển và tiếp diễn cuộc sống giao hợp, sinh sản làm chọn chu kỳ. Tôm chân
trắng lớn rất nhanh trong giai đoạn đầu, mỗi tuần có thể tăng trưởng 3g với
mật độ 100con/m2 tại Hawaii không kém gì tôm sú, sau khi đã đạt được 20g
tôm bắt đầu lớn chậm lại, khoảng 1g/tuần, tôm cái thường lớn nhanh hơn
tôm đực.
1.4. Giới thiệu về sản phẩm tôm HLSO, PD, PUD.
Tôm HLSO đông lạnh dạng block là sản phẩm chính số 2 sau sản phẩm
tôm HOSO đông lạnh Block trong tất cả các sản phẩm tôm đông lạnh được
chế biến hiện nay trong các nhà chế biến tôm đông lạn của Việt Nam. Tôm
HLSO đông lạnh Block được chế biến từ nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ. Sử
dụng nguyên liệu tôm có chất lượng hạng 1, hạng 2 để chế biến sản phẩm,
cỡ nguyên liệu từ 1/2 đến 71/90. Khối lượng tịnh của sản phẩm thường ở
các dạng sau: 1kg, 2kg
Bên cạnh đó, tôm PD, PUD đông lạnh block và IQF cũng là sản phẩm
chính số 2 sau sản phẩm tôm HLSO đông lạnh trong tất cả các sản phẩm
tôm đông lạnh được chế biến hiện nay trong các nhà chế biến tôm đông lạn
của Việt Nam. Tôm PD, PUD đông lạnh được chế biến từ nguyên liệu tôm
sú, tôm thẻ có chất lượng kém hơn so với tôm HLSO. Cỡ nguyên liệu từ
91/100 đến 200/300. Khối lượng tịnh của sản phẩm thường ở các dạng sau:
1 kg, 2 kg.
1.5. Tình hình xuất nhập khẩu tôm
Tình hình xuất khẩu tôm 5 tháng đầu năm của Việt Nam từ 2011
2015 (triệu USD)
Nhóm 7
Trung
Nhìn chung tình hình xuất khẩu tôm ở Việt Nam qua các năm có sự tăng
trưởng không đồng đều.
Tình hình xuất khẩu tôm 5 tháng đầu năm, 20112015.
Xuất khẩu tôm 5 tháng đầu năm, 20112015 (triệu USD).
Thị trường nhập khẩu tôm 5 tháng đầu năm 2015.
Thị trường nhập khẩu tôm 5 tháng đầu năm 2015 (triệu USD)
Nhóm 7
Trung
Bảng: Thị trường nhập khẩu tôm 5 tháng đầu năm 2015 (triệu USD).
So với So với
Tháng Tháng Từ 1/1
Thị Tỷ lệ cùng Tỷ lệ cùng
4/2015 5/2015 đến
trườn giá trị kỳ giá trị kỳ
(triệu (triệu 31/5/20
g (%) 2014 (%) 2014
USD) USD) 15
(%) (%)
Mỹ 47,626 48,297 19,9 46,1 212,252 20,4 52,3
Nhật
43,152 54,416 22,4 8,0 201,312 19,4 20,8
Bản
EU 38,086 45,846 18,9 22,4 192,487 18,5 13,8
Đức 7,870 7,863 3,2 30,0 44,169 4,2 13,3
Anh 7,688 9,442 3,9 +100,5 36,259 3,5 +50,9
Hà Lan 6,729 9,188 3,8 37,3 31,923 3,1 9,6
TQ và
28,035 29,563 12,1 41,9 135,742 13,1 24,7
HK
Hồng
7,163 7,515 3,1 12,9 35,564 3,4 3,5
Kong
Hàn
18,157 19,697 8,1 16,4 89,193 8,6 18,2
Quốc
Canada 12,529 8,455 3,5 8,6 46,190 4,4 4,2
Oxtrayl
7,807 8,688 3,6 24,1 38,960 3,7 34,0
ia
Đài
5,967 6,100 2,5 32,1 24,749 2,4 18,9
Loan
ASEA
3,322 5,125 2,1 22,6 22,887 2,2 3,1
N
Singap
2,121 2,571 1,1 33,8 14,608 1,4 +9,7
o
Malaix
0,338 1,282 0,5 +376,2 3,655 0,4 +25,3
ia
Thụy
4,193 3,959 1,6 55,9 14,351 1,4 59,4
Sĩ
Các TT
13,817 12,647 5,2 28,1 61,317 5,9 2,4
khác
Tổng 222,69 242,79 1.039,4
100 29,7 100 29,4
cộng 1 3 39
Hiện, Việt Nam là nước dẫn đầu về cung cấp tôm chế biến đông lạnh

cho Mỹ. Đặc biệt, năm 2014 sản lượng tôm thẻ chân trắng xuất khẩu tăng
Nhóm 7
Trung
mạnh là do sản lượng tôm xuất khẩu của Thái Lan và Trung Quốc giảm.
Mặt khác, nhiều thị trường trên thế giới chuyển sang nhập khẩu tôm thẻ
chân trắng đã tạo cơ hội cho tôm thẻ Việt Nam tăng mạnh thị phần tại các
thị trường truyền thống cũng như thị trường khó tính. Tháng 9 năm 2014,
xuất khẩu tôm của Việt Nam đạt gần 2,94 tỷ USD, tăng 42% so với cùng
kỳ. Đến cuối năm, xuất khẩu tôm đạt mức 3,8 tỷ USD tăng 22% so với năm
2013 và cao kỷ lục.
6 tháng đầu năm 2015 theo thống kê của Hải Quan Việt Nam, xuất khẩu
tôm 6 tháng đầu năm ước đạt 1,2 tỷ USD, giảm 29,2% so với cùng thời kỳ
năm 2014.
Nguyên nhân khiến xuất khẩu tôm của Việt Nam 6 tháng đầu năm nay
thấp hơn so với cùng kỳ 2014 là do sản lượng tôm thế giới tăng, nhu cầu
chủ yếu từ các thị trường chính ( Mỹ, EU, Nhật Bản, Trung Quốc,…) và giá
tôm giảm ở các nước sản xuất chính như Ấn Độ, Thái Lan, Ecuador…
Thời điểm hiện tại mùa thu hoạch tôm ở Ấn Độ đã kết thúc trong khi các
nước nhập khẩu đã vào mùa tiêu dùng. Với những lợi ích từ các FTA đã ký,
cộng với những cải thiện về chất lượng và khả năng kết quả cuối cùng của
đợt xem xét thuế chống bán phá giá tôm công bố vào tháng 7 có thể thấp,
xuất khẩu tôm Việt Nam trong thời gian tới sẽ tăng cao so với nửa đầu năm.
Dự báo cuối tháng 10/2015, nhu cầu từ các thị trường nhập khẩu chính tăng,
giá tôm xuất khẩu có thể tăng 510%, nhu cầu từ thị trường Mỹ cao hơn,
cùng với các yếu tố vè nguồn cung và thuế chống bán phá giá, xuất khẩu
tôm Việt Nam sang thị trường Mỹ 6 tháng cuối năm dự kiến tăng so với nửa
năm đầu.
Tại thị trường Nhật Bản nhu cầu tôm dự kiến vẫn thấp trong 6 tháng
cuối năm do đồng yên giảm giá và suy thoái kinh tế vẫn phải đối mặt với
nhiều khó khăn. Xuất khẩu tôm sanh thị trường này nửa cuối năm nay dự
kiến đạt 345 triệu USD, giảm 20% so với cùng thời kỳ năm ngoái. Xuất
khẩu tôm cả năm 2015 sang thị trường Nhật dự báo đạt 600 triệu USD,
giảm 19% so với năm 2014.
Nhu cầu tôm từ thị trường EU dự kiến vẫn giảm trong 6 tháng cuối năm
nay do suy thoái kinh tế khu vực, đặc biệt trong bối cảnh khủng hoảng nợ
Hy Lạp, đồng eur giảm sâu. Xuất khẩu tôm 6 tháng cuố năm nay sang EU
Nhóm 7
Trung
dự kiến giảm 15% đạt 335 triệu USD. Xuất khẩu tôm sang EU cả năm 2015
ước tính đạt 585 triệu USD, giảm 15%.
Dự báo tổng xuất khẩu tôm Việt Nam 6 tháng cuối năm 2015 đạt trên 1,9
tỷ USD. Xuất khẩu tôm cả năm 2015 ước đạt 3,2 tỷ USD, giảm 17%.
Nhóm 7
Trung
1.2. Nội dung bài thực hành
1.2.1. Quy trình chế biến sản phẩm tôm HLSO đông lạnh IQF:
Nhóm 7
Trung
a. Nguyên liệu: Thường sử dụng nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ chân

trắng.
Mục đích:
Chọn lựa nguyên liệu tôm có chất lượng phù hợp, chính xác để
chế biến tôm HLSO đông lạnh block góp phần nâng cao hiệu quả sử dụng,
nâng cao giá trị kinh tế của nguyên liệu.
Chuẩn bị:
1/3 Thau nước đá có nhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản nguyên liệu.
Rổ nhựa, khay nhựa.
Thao tác:
Nguyên liệu tôm sau khi mua được ướp đá trong các dụng cụ bằng
nhựa, túi PE có nhiệt độ ≤ 5oC và được vận chuyển nhanh chóng vào phòng
thực hành.
Nguyên liệu tôm được cho vào khay nhựa và tiến hành:
+ Xác định tên nguyên liệu: tôm thẻ.
+ Đánh giá cảm quan tôm:
Mắt trong.
Vỏ sáng bóng.
Đầu dính chặt vào thân.
Vỏ dính chặt vào thân
Không bị biến đen, biến đỏ.
Cỡ tôm: 100/200
Khối lượng nguyên liệu: 850g.
Cho tôm nguyên liệu đã cân, đã xác định cỡ/loại vào thau nước có
nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản.
Yêu cầu:
Nguyên liệu tôm dùng để chế biến tôm HLSO phải có chất lượng
theo quy định.
b. Rửa 1:
Mục đích:
Loại bỏ tạp chất bẩn và 1 phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên
liệu tôm trong quá trình đánh bắt và vận chuyển.
Nhóm 7
Trung
Chuẩn bị:
2/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤ 10 oC để rửa nguyên
liệu.
1/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ < 5oC để bảo quản
nguyên liệu sau khi rửa.
Rổ nhựa.
Thao tác:
Cho nguyên liệu tôm vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn. Tiến hành
rửa bằng cách dùng tay đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm
dập nát thân tôm: với tôm nguyên liệu cho vào rổ; cho rổ tôm vào thau nước
đá có nhiệt độ < 5oC để bảo quản nguyên liệu.
Thay nước khi nước rửa bẩn, duy trì nhiệt độ nước rửa khi bẩn
bằng cách cho thêm nước đá.
Yêu cầu:
Nguyên liệu sạch tạp chất bẩn, thân tôm không bị nát.
c. Xử lý:
Mục đích:
Loại bỏ phần đầu tôm, nội tạng ở đầu và rút bỏ chỉ tôm (nếu có).
Giữ lại phần thịt hàm tôm.
Chuẩn bị:
Thau nguyên liệu được ướp đá có nhiệt độ ≤ 5oC, đặt ở vị trí tay
nghịch của người thao tác.
Thao nước sạch để thao tác, đặt ở vị trí trước bụng người thao
tác.
1/3 thau nước có nhiệt độ ≤ 5oC, đặt ở vị trí phía trước thau nước
sạch.
Dao Thái Lan cỡ nhỏ dài 15cm.
Thao tác:
Tay nghịch cầm úp tôm sao cho đầu tôm hướng về phía trước;
ngón tay nghịch đặt ở vị trí tiếp giáp giữa đầu đốt 1 và đầu tôm để cố định
thân tôm.
Tay thuận cầm dao, đưa mũi dao vào phần ức tôm (phần tiếp xúc
giữa đầu và thân tôm), đẩy mạnh dao vào phía trước tách phần đầu ra và
cạo sạch phần nội tạng, lấy chỉ tôm (nếu có). Rửa tôm trong thau nước.
Nhóm 7
Trung
Bán thành phẩm được cho vào thau nước đá bảo quản.
Đầu tôm và nội tạng cho vào thau nước xử lý.
Yêu cầu:
Bán thành phẩm (thân tôm) phải sạch nội tạng, chỉ tôm.
Thân tôm phải giữ được thịt hàm.
Khối lượng bán thành phẩm sau xử lý: 570g
Định mức bán thành phẩm công đoạn xử lý là: 850/570 =
1,49.
d. Rửa 2:
Mục đích:
Loại bỏ tạp chất, nội tạng trên thân trong quá trình xử lý.
Chuẩn bị:
2/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤ 10oC để rửa nguyên
liệu.
1/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤5oC để bảo quản
Rổ nhựa.
Thao tác:
Cho bán thành phẩm vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn. Tiến hành
rửa bằng cách dùng tay đải nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm
dập nát thân tôm; vớt bán thành phẩm tôm cho vào rổ và đẻ ráo lên kệ.
Để ráo bán thành phẩm cho đến khi quan sát từ 1 đến 2 giọt nước
nhỏ cuống trong 2s.
Thau nước trước khi rửa bẩn, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách
cho thêm đá.
Yêu cầu:
Bán thành phẩm sạch tạp chất bẩn, thân tôm không bị dập nát.
e. Xếp mâm:
Mục đích:
Đáp ứng yêu cầu công nghệ.
Tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến: cấp đông,
cân, mạ băng.
Chuẩn bị:
Mâm/khay được vệ sinh sạch sẽ, ráo nước.
Nhóm 7
Trung
Tấm PE kích thước gấp 2 lần kích thước mâm/khay.
Bán thành phẩm tôm rửa sạch, để ráo.
Thẻ cỡ.
Thao tác:
Lót tấm PE ở đáy mâm, dùng tay vuốt thẳng tấm PE.
Trãi mỏng, đều bán thành phẩm lên tấm PE cho đến khi đầy mâm.
Các thân tôm không dính vào nhau. Gấp tấm PE lên bề măt khay.
Yêu cầu:
Bán thành phẩm trãi đều không dính vào nhau.
f. Cấp đông:
Mục đích:
Hạ nhiệt độ sản phẩm tôm đến nhiệt độ tối thiểu 18 oC tại tâm
sản phẩm, chuyển nước trong tôm từ dạng lỏng sang dạng rắn, kéo dài thời
gian bảo quản sản phẩm.
Chuẩn bị:
Chạy tủ cấp đông đến nhiệt độ tủ 0oC.
Cho vào mỗi vỉ tôm 50ml nước.
Xếp các vỉ tôm đầy vào khay/mâm.
Thao tác:
Cho lần lượt từng khay chứa bán thành phẩm vào ngăn của tủ cấp
đông, cho từ ngăn trên xuống dưới cho đến khi đầy tủ. Đóng kín cửa tủ.
Tiến hành chạy hệ thống lạnh của tủ cấp đông cho đến khi nhiệt
độ tủ đạt 35oC kiểm tra sản phẩm bên trong tủ đạt yêu cầu. Dừng chạy tủ.
thời gian chạy tỉ 1h30/1mẻ. Lấy sản phẩm ra khỏi tủ.
Yêu cầu:
Nhiệt độ tại tâm sản phẩm đạt 18oC.
Trạng thái sản phẩm bên trong tủ đạt yêu cầu.
g. CânMạ băng:
Mục đích:
Cân: phân chia sản phẩm thành những đơn vị có khối lượng bằng
nhau để đáp ứng yêu cầu khách hàng và tạo điều kiện thuận tiện cho các
công đoạn chế biến sau: xếp khuôn, cấp đông, bao gói, bảo quản.
Tạo 1 lớp băng bao phủ toàn bộ bề mặt sản phẩm.
Nhóm 7
Trung
Khắc phục các hiện tượng hư hỏng trong quá trình cấp đông sản
phẩm: trơ băng, mạ băng…
Tạo độ bóng, sáng cho sản phẩm.
Chuẩn bị:
01 cân đồng hồ có phạm vi đo 2kg đã được hiệu chỉnh, hiệu
chuẩn.
2/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤ 5oC.
Túi PE.
Thao tác:
o Cân:
Cân trọng lượng tịnh tùy theo qui trình, yêu cầu của khách hàng.
Trong quy mô phòng thí nghiệm tiến hành cân mỗi đơn vị 250g.
Cân lượng phụ trội 7%.
Tiến hành cân hết cỡ này rồi cân đến cỡ khác.
Kiểm tra trọng lượng tôm sau khi cân để đảm bảo cân chính xác.
Hiệu chỉnh cân sau 15 phút cân.
o Mạ băng:
Nhúng lần lượt từng đơn vị sản phẩm vào thau nước đá có dung
tích 5 lít, có nhiệt độ 5oC, thời gian 1 đến 2s.
Cho từng đơn vị sản phẩm vào túi PE.
Yêu cầu:
Khối lượng cân phải chính xác.
Sản phẩm có lớp băng bao phủ, liên kết chặt chẽ với bề mặt sản
phẩm.
Sản phẩm rắn chắc, không mềm.
h. Bao góiBảo quản:
Mục đích:
Cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài.
Giữ sản phẩm ở trạng thái đông lạnh và đảm bảo chất lượng sản
phẩm khi phân phối.
Chuẩn bị:
Máy hàn kín miệng túi PE.
Thùng carton, dây đai.
Nhóm 7
Trung
Thao tác:
Tiến hành hàn kín miệng túi PE của từng đơn vị sản phẩm trên
máy hàn kín miệng.
Sắp xếp 24 đơn vị sản phẩm cỡ/loại cho vào thùng carton. Ghi
đầy đủ thông tin trên thùng.
Niền 2 dây đai ngang, 2 dây dai dọc.
Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ kho 18oC ±
2oC thời gian lưu kho tối đa 24 tháng.
Yêu cầu:
Sản phẩm được bao gói đúng quy định, ghi đầy đủ thông tin.
Nhiệt độ kho 18oC và ổn định.
Định mức sản phẩm: 850/570 = 1,49.

Nhóm 7
Trung
1.2.2. Chế biến sản phẩm tôm PD, PUD:
Nhóm 7
Trung
a. Nguyên liệu: Tôm thẻ.
Mục đích:
Lựa chọn nguyên liệu tôm có chất lượng phù hợp, chính xác để
chế biến tôm PD, PUD đông lạnh block góp phần nâng cao hiệu quả sử
dụng, nâng cao giá trị kinh tế của nguyên liệu.
Chuẩn bị:
1/3 Thau nước đá có nhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản nguyên liệu.
Thao tác:
Nguyên liệu tôm sau khi mua tại các Cảng cá, Bến cá, Chợ cá
được ướp đá trong các dụng cụ bằng nhựa, túi PE có nhiệt độ ≤ 5oC và
được vận chuyển nhanh chóng vào phòng thực hành.
+ Xác định tên nguyên liệu: tôm thẻ.
+ Đánh giá cảm quan tôm:
Mắt trong.
Vỏ sáng bóng.
Vỏ dính chặt vào thân
Không bị biến đen, biến đỏ.
Cỡ tôm: 100/200
Khối lượng nguyên liệu: 850 g.
+ Cho tôm nguyên liệu đã cân, đã xác định cỡ/loại vào thau nước có
nhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản.
Yêu cầu:
Nguyên liệu tôm dùng để chế biến tôm PD, PUD phải có chất
lượng theo quy định.
b. Rửa 1:
Mục đích:
Loại bỏ tạp chất bẩn và 1 phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên
liệu tôm trong quá trình đánh bắt và vận chuyển.
Chuẩn bị:
Nhóm 7
Trung
2/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤ 10 oC để rửa nguyên
liệu.
1/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ < 5oC để bảo quản
Rổ nhựa.
Thao tác:
dập nát thân tôm: với tôm nguyên liệu cho vào rổ; cho rổ tôm vào thau nước
đá có nhiệt độ < 5oC để bảo quản nguyên liệu.
Thay nước khi nước rửa bẩn, duy trì nhiệt độ nước rửa khi bẩn
bằng cách cho thêm nước đá.
Yêu cầu:
Nguyên liệu sạch tạp chất bẩn, thân tôm không bị nát.
c. Xử lý: lột đầu và lột vỏ tôm.
Lột đầu tôm:
Mục đích:
Loại bỏ phần đầu tôm, nội tạng ở đầu và rút bỏ chỉ tôm (nếu có).
Giữ lại phần thịt hàm tôm.
Chuẩn bị:
Thau nguyên liệu được ướp đá có nhiệt độ ≤ 5oC, đặt ở vị trí tay
nghịch của người thao tác.
Thao nước sạch để thao tác, đặt ở vị trí trước bụng người thao
tác.
1/3 thau nước có nhiệt độ ≤ 5oC, đặt ở vị trí phía trước thau nước
sạch.
Thao tác:
Tay nghịch cầm úp tôm sao cho đầu tôm hướng về phía trước;
ngón tay nghịch đặt ở vị trí tiếp giáp giữa đầu đốt 1 và đầu tôm để cố định
thân tôm.
Tay thuận cầm dao, đưa mũi dao vào phần ức tôm (phần tiếp xúc
giữa đầu và thân tôm), đẩy mạnh dao vào phía trước tách phần đầu ra và
cạo sạch phần nội tạng, lấy chỉ tôm (nếu có). Rửa tôm trong thau nước.
Nhóm 7
Trung
Cân bán thành phẩm tôm để xác định khối lượng, tính định mức
công đoạn.
Khối lượng bán thành phẩm sau lột đầu: 570 g
Định mức bán thành phẩm: 850/570 = 1,49
Lột vỏ tôm:
Tay nghịch cầm úp tôm sao cho thân tôm nghiêng 60o, phần đầu
tôm hướng về phía tay cầm dao; ngón cái tay nghịch đặt ở vị trí đầu đốt 3 để
cố định thân tôm. Tay thuận cầm dao đưa mũi dao vào phần vỏ tôm (phần
tiếp xúc giữa thân và bụng tôm), xoay dao xung quanh thân tôm đồng thời tay
nghịch vẫn giữ nguyên để lột 2 đốt đầu vỏ tôm; tiếp tục thực hiện thao tác
như vậy để lột 2 đến 3 đốt tiếp theo.
Tay nghịch bóp nhẹ vào đốt thứ 6 và đuôi tôm để cắt đứt liên kết
giữa vỏ tôm và thịt tôm, tay thuận kéo nhẹ thân tôm về thân tôm về phía
trước để loại bỏ đốt vỏ thứ 6 và đuôi tôm.
Yêu cầu:
Bán thành phẩm (thân tôm) phải sạch nội tạng, chỉ tôm.
Thân tôm phải giữ được thịt hàm và chóp đuôi nhọn.
Khối lượng bán thành phẩm sau công đoạn xử lý PUD: 300g
Định mức sản phẩm sau công đoạn xử lý: 500/300 = 1,67
d. Rửa 2:
Mục đích:
Chuẩn bị:
liệu.
Rổ nhựa.
Thao tác:
Nhóm 7
Trung
dập nát thân tôm; vớt bán thành phẩm tôm cho vào rổ,; cho rổ tôm vào thau
nước đá có nhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản.
cho thêm đá.
Yêu cầu:
e. Phân cỡ/loại: phân chia tôm thành cỡ/loại khác nhau.
Mục đích:
Đáp ứng yêu cầu khách hàng.
Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình công nghệ: cân/xếp khuôn,
cấp đông, bao gói, bảo quản.
Chuẩn bị:
chuẩn.
Bán thành phẩm tôm được ướp đá mỏng đổ đống trên bàn chế
biến.
Rổ nhựa, thẻ cỡ.
Thao tác:
Cỡ tôm PD, PUD được tính bằng số thân/pound. Cỡ tôm PD, PUD
gồm các cỡ 100/200 đến 500UP.
Tiến hành phân cỡ như sau:
+ Xác định cỡ lô hàng: Chọn lựa bán thành phẩm tôm lớn nhất, nhỏ
nhất của lô hàng. Cân 250g thân tôm PD, PUD, đếm số thân với 2 để xác
định cỡ tôm lớn nhất , nhỏ nhất.
+ Tiến hành phân cỡ theo dây chuyền các cỡ tôm của lô hàng đã xác
định.
+ Mỗi cỡ tôm dược phân cỡ cho vào 1 thẻ cỡ để nhận diện cỡ tôm.
+ Chia tôm thành 2 nhóm: nhóm 1 tôm có cỡ 100/200 đến 200/300 để
chế biến PD. Nhóm 2 từ 300/500 đến 500UP để chế biến tôm PUD.
+ Sau khi phân cỡ xong tiến hành thử lại cỡ để kiểm tra đọ chính
xác của cỡ tôm.
+ Bán thành phẩm tôm phân cỡ xong nhanh chóng cho vào thau nước
đá nhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản.
Cỡ tôm PD, PUD phải đúng cỡ/loại và đồng điều, sạch tạp chất.
Nhóm 7
Trung
Các cỡ tôm sau
g. Xẻ lưng Rút chỉ tôm: áp dung cho sản phẩm tôm PD.
Mục đích:
Loại bỏ chỉ tôm trong thân tôm.
Chuẩn bị:
1/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤5oC.
Thớt nhựa, dao inox.
Thao tác:
Đặt thân tôm cố định trên thớt, lưng tôm hướng lên trên, đuôi tôm
hướng về tay cầm dao.
Tay thuận cố định thân tôm, tay nghịch cầm dao xẻ trên thân tôm
từ đầu đốt thứ 2 đến cuối đốt thứ 4, độ sâu xẻ vừa lộ chỉ tôm, dùng mũi dao
lấy chỉ tôm(nếu có).
Cho bán thành phẩm tôm vào thau nước có nhiệt độ ≤5oC để bảo
quản.
Yêu cầu:
Vết xẻ theo đúng quy định, không làm gãy thân tôm.
Khối lượng sản phẩm trước khi đem xử lý PD: 300g
Khối lượng sản phẩm tsau khi đem xử lý PD: 290g
Định mức bán thành phẩm sau công đoạn xử lý PD: 300/290 = 1,03
h. Rửa 3: đây là công đoạn rửa cuối cùng trong quy trình chế biến:
Mục đích:
Chuẩn bị:
liệu.
Rổ nhựa.
Thao tác:
dập nát thân tôm; vớt bán thành phẩm tôm cho vào rổ và đẻ ráo lên kệ.
Nhóm 7
Trung
Để ráo bán thành phẩm cho đến khi quan sát từ 1 đến 2 giọt nước
nhỏ cuống trong 2s.
cho thêm đá.
Yêu cầu:
i. Xếp mâm:
Mục đích:
Tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến: cấp đông,
cân, mạ băng.
Chuẩn bị:
Mâm/khay được vệ sinh sạch sẽ, ráo nước.
Tấm PE kích thước gấp 2 lần kích thước mâm/khay.
Bán thành phẩm tôm rửa sạch, để ráo.
Thẻ cỡ.
Thao tác:
Lót tấm PE ở đáy mâm, dùng tay vuốt thẳng tấm PE.
Trãi mỏng, đều bán thành phẩm lên tấm PE cho đến khi đầy mâm.
Các thân tôm không dính vào nhau. Gấp tấm PE lên bề măt khay.
Yêu cầu:
Bán thành phẩm trãi đều không dính vào nhau.
k. Cấp đông
Mục đích:
Hạ nhiệt độ sản phẩm tôm đến nhiệt độ tối thiểu 18 oC tại tâm
sản phẩm, chuyển nước trong tôm từ dạng lỏng sang dạng rắn, kéo dài thời
gian bảo quản sản phẩm.
Chuẩn bị:
Chạy tủ cấp đông đến nhiệt độ tủ 0oC.
Thao tác:
đông, cho từ ngăn trên xuống dưới cho đến khi đầy tủ. Đóng kín cửa tủ.
Nhóm 7
Trung
độ tủ đạt 35oC kiểm tra sản phẩm bên trong tủ đạt yêu cầu. Dừng chạy tủ.
thời gian chạy tỉ 1h30/1mẻ. Lấy sản phẩm ra khỏi tủ.
Yêu cầu:
Nhiệt độ tại tâm sản phẩm đạt 18oC.
l. Cân/Mạ băng:
Mục đích:
nhau để đáp ứng yêu cầu khách hàng và tạo điều kiện thuận tiện cho các
Tạo 1 lớp băng bao phủ toàn bộ bề mặt sản phẩm.
phẩm: trơ băng, mạ băng…
Chuẩn bị:
chuẩn.
Túi PE.
Thao tác:
o Cân:
Cân trọng lượng tịnh tùy theo qui trình, yêu cầu của khách hàng.
Cân lượng phụ trội 7%.
Tiến hành cân hết cỡ này rồi cân đến cỡ khác.
o Mạ băng:
Nhúng lần lượt từng đơn vị sản phẩm vào thau nước đá có dung
tích 5 lít, có nhiệt độ 5oC, thời gian 1 đến 2s.
Yêu cầu:
Nhóm 7
Trung
phẩm.
Sản phẩm rắn chắc, không mềm.
m. Bao góiBảo quản:
Mục đích:
Chuẩn bị:
Thao tác:
Sắp xếp 24 đơn vị sản phẩm cỡ/loại cho vào thùng carton. Ghi
Niền 2 dây đai ngang, 2 dây dai dọc.
Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ kho 18oC ±
2oC thời gian lưu kho tối đa 24 tháng.
Yêu cầu:
Nhiệt độ kho 18oC và ổn định.
Định mức sản phẩm:
Tôm PUD là: 1.67
Tôm PD là: 1.72
Các cỡ tôm sau khi phân cỡ/phân loại:
Có 4 cỡ:
61/70
71/90
100/200
300/500
1.3. Tiêu chuẩn đánh gia sản phẩm
Chỉ tiêu cảm quan lý tính
Trạng thái bên ngoài:
Nhóm 7
Trung
Độ đàn hồi: sản phẩm có độ đàn hồi tốt.
Màu sắc: có màu sáng, bóng.
Chỉ tiêu hóa lý
Hóa chât (Chất kháng sinh: Chloramphenicol, Nitrofuran).
Có giấy cam kết của người cung cấp, tuyệt đối không dùng
chloramphenicol, nitrofuran để bảo quản nguyên liệu.
Không nhận những lô nguyên liệu không có giấy cam kết về chất
kháng sinh, hoặc kết quả kiểm tra có chất kháng sinh tồn tại trong nguyên
liệu.
Tần suất giám sát từng lô: tiến hành lấy mẫu phân tích kiểm tra
chloramphenicol hàng ngày.
Vật lý:
Không cho phép vật lạ, tạp chất tồn tại trong nguyên liệu thủy
sản
Không cho phép mảnh kim loại tồn tại trong sản phẩm ø mm
Chỉ tiêu hóa học
Xác định hàm lượng hidrosulphua.
Xác định hàm lượng amoniac
Xác định hàm lượng đạm của bazo bay hơi.
Xác định chỉ tiêu hóa học để đánh giá độ tươi và mức độ nhiễm
khuẩn của nguyên liệu trong quá trình chế biến.
Chỉ tiêu vi sinh vật
Yêu cầu sản phẩm tôm đông lạnh sản xuất ra để làm thức ăn cho người
cần có giá trị dinh dưỡng cao hợp vệ sinh và không có vi trùng gây bệnh.
Theo TCVN 418686, chỉ tiêu vi sinh vật cho tôm đông lạnh như sau:
Tên chỉ tiêu Mức
Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1g sản phẩm, không 500.000
lớn hơn
Coliforms có trong 1g sản phẩm, không lớn hơn 200
Escherichia Coli có trong 1g sản phẩm Không cho
phép
Staphylococcus aureus có trong 1g sản phẩm Không cho
phép
Nhóm 7
Trung
Salmonella, shigella có trong 1g sản phẩm Không cho
phép
Nhóm 7
Trung
CÁC HÌNH ẢNH:
Tôm HLSO
Nhóm 7
Trung
Nhóm 7
Trung
Nhóm 7
Trung
BÀI 2: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM PTO, PTO NOBASHI, PTO XẺ
BƯỚM, PTO NOBASHI TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH
Mục đích yêu cầu
Mục đích:
Trang bị cho sinh viên kỹ thuật lột vỏ PTO, kỹ thuật xử lý
NOBASHI, kỹ thuật xẻ bướm.
Hướng dẫn cho sinh viên kỹ thuật chế biến tôm PTO, PTO
Nobashi, PTO xẻ bướm, tẩm bột đông lạnh
Yêu cầu
Sinh viên thành thạo trong việc lột vỏ PTO nhưng không làm gãy
thân tôm
Phân biệt tôm su, thẻ, sắt,….
Thành thạo cách xếp vỉ, xử lý Nobashi, kỹ thuật xẻ bướm.
Chế biến được sản phẩm chế biến tôm PTO, PTO Nobashi, PTO
xẻ bướm, tẩm bột đông lạnh
2.1. Tổng quan
2.1.1. Giới thiệu tổng quát về tôm.
Chu kỳ sống của tôm.
Vòng đời phát triển của tôm thường chia thành các giai đoạn: trứng
(phôi), ấu trùng, hậu ấu trùng, tôm giống, tiền trưởng thành và trưởng thành.
Giai đoạn trứng.
Được tính từ khi trứng đẻ đến khi trứng nở, trứng sau khi đẻ sẽ chìm
xuống nước và khi trươg nnước sẽ nổi lơ lửng. Thời gian trứng nở từ 12÷18
giờ sau khi đẻ, tùy thuộc vào nhiệt độ của nước.
Giai đoạn ấu trùng.
Được chia làm 3 giai đoạn là ấu trùng nauplius, zoea, mysis. Mỗi giai
đoạn ấu trùng được chia làm nhiều giai đoạn phụ.
Ấu trùng nauplius:
Gồm 6 giai đoạn được chia từ N1 đến N6. Trải qua 6 lần lột xác để biến
thành ấu trùng zoea, thời gian mất từ 2,5÷3 ngày tùy thuộc vào nhiệt độ
nước. Thời gian này chúng sống trôi nổi, không ăn thức ăn mà chủ yếu nhờ
vào noãn hoàn.
Ấu trùng zoea:
Nhóm 7
Trung
Gồm 6 giai đoạn được chia từ Z1 đến Z6, trải qua 3 lần lột xác để biến
thành ấu trùng, thời gian mất từ 3÷5 ngày tùy thuộc vào nhiệt độ của nước.
Thời gian này chúng sống trôi nổi, đặc trưng giai đoạn này là thả ngửa, bơi
ngược, thức ăn chủ yếu là thực vật.
Ấu trùng mysis
Gồm 3 giai đoạn được chia từ M1 đến M3, trải qua 3 lần lột xác để biến
thành hậu ấu trùng, thời gian lột xác mất từ 3÷5 ngày tùy thuộc vào nhiệt độ
của nước, chúng sống trôi nổi, dặc trung của giai đoạn này là thả ngửa bơi
ngược, thức ăn chủ yếu là thực vật.
Giai đoạn hậu ấu trùng
Giai đoạn này chúng bắt đầu bơi phía trước, dần dần hoàn chỉnh các cơ
quan, cơ thể gần giống tôm trưởng thành, sống trôi nổi, cuối giai đạn này
người ta gọi là tôm bột, sống bám. Chúng rất háu ăn và thức ăn chủ yếu
trong giai đoạn này là những vi sinh vật phù du, thời gian của giai đoạn này
thường kéo dài 8 ÷ 10 ngày tùy thuộc vào nhiệt độ của nước.
Giai đoạn tôm giống
Lúc này hệ thống mang đã phát triển hoàn toàn và chúng thường ở dưới
đáy. Thức ăn là động vật dưới đáy, mùn bã hữu cơ, xác động vật chết.
Chúng di chuyển vào thủy vực nước lợ để sinh sống thời gian mất từ 20÷30
ngày, thông thường tôm đạt kích cỡ 4÷5cm thì có thể phân biệt đực và cái.
Giai đoạn thiếu niên.
Cơ thể tôm phát triển cân đối, tôm đã có cơ quan sinh dục đực cái, chúng
thường ở dưới đáy. Thức ăn là động vật dưới đáy, mùn bã hữu cơ, xác động
vật chết…
Giai đoạn sắp trưởng thành
Tôm lúc này hoàn toàn thành thục sinh dục, tôm đực có tinh trùng trong
nang, một số tôm cái đã nhân túi tinh từ con đực qua lột xác tiền giao vĩ. Giai
đoạn này con cái lớn hơn con đực, đây là thời kỳ tôm từ các ao đầm nuôi đi
ra các bãi để ra ngoài khơi.
Giai đoạn trưởng thành
Đặc trưng cho sự chín muồi về sinh sản, chúng thực hiện giao phối ở các
bãi và con cái đẻ trứng.
2.1.2. Đặc điểm dinh dưỡng
Nhóm 7
Trung
Tôm là loài ăn tạp, tập tính ăn và thức ăn mỗi giai đoạn cũng khác nhau
theo từng thời kỳ sinh trưởng và phát triển.
Giai đoạn ấu trùng
Do tập tính sống trôi nổi và bắt mồi thụ động nên thức ăn phải phù hợp
với cỡ mồi trong tự nhiên. Trong tự nhiên ấu trùng thường sử dụng các thức
ăn như khuê tảo, ấu trùng artemia, thịt tôm, cá, mực… xay nhuyễn cho tôm
dạng ấu trùng ăn.
Giai đoạn từ tôm bột đến tôm trưởng thành.
Chúng ăn các loại động vật đáy như giáp xác nhỏ, các nhuyễn thể (thân
mềm), giun nhiều tơ, các loại ấu trùng dưới đáy, xác chết động vật, mùn bã
hữu cơ… Nhìn chung tôm là loại động vật háo ăn, chúng sử dụng các đôi
chân bò như các kẹp thức ăn và có bộ hàm chác để nghiền thức ăn. Ngoài ra
tôm còn dùng bộ râu để tìm kiếm thức ăn.
Đặc điểm sinh trưởng.
Tôm là loại giáp xác được bao bọc lớp vỏ kitin, vì vậy trong quá trình
sống muốn phát triển thì tôm phải lột xác nhiều lần, tùy vào điều kiện dinh
dưỡng, môi trường nước và giai đoạn phát triển thì tôm phải lột xác nhiều
lần, tùy vào điều kiện dinh dưỡng, môi trường nước và giai đoạn phát triển
mà tôm lột vỏ nhiều hay ít. Thông thường thời gian của hai lần lột xác ngắn
nhất là giai đoạn tôm con và kéo dài trong thời kỳ tôm trưởng thành. Thời
gian tích lũy năng lượng để lột xác lâu, nhưng thời gian lột xác lại nhanh, chỉ
mất khoảng 5÷10 phút. Sau khi lớp vỏ cũ được lột ra, lớp vỏ mới non mềm
dưới áp suất của các khối mô lâu ngày bị dồn ép sẽ lớn lên, sau 3÷6 giờ thì
lớp vỏ mới đủ cứng để tôm hoạt động bình thường.
2.1.3. Một số loại tôm dùng trong chế biến hiện nay.
Có 12 loài thuộc 6 giống.
Giống tôm thẻ (Penaeus) gồm 4 loài:
Tôm thẻ.
Tên khoa học: Penaeus indicus.
Tên thương mại: White shrimp, ký hiệu W .
còn gọi là tôm he. Đây là loài được ưa chuộng nhất trong mặt hàng tôm
lạnh đông.
Tôm gân.
Tên khoa học: penaeus merguiensis.
Nhóm 7
Trung
Tôm sú
Tên khoa học: Penaeus monodon.
Tên thương mại: Tiger, ký hiệu T.
Hiện là loài tôm có trữ lượng khai thác cao nhất và là đối tượng nuôi phổ
biến nhất hiện nay.
Tôm bông
Tên khoa học: Penaeus canaliculatus.
Tên thương mại: Flower, ký hiệu F.
Gồm 2 loài sau:
Tôm bạc nghệ
Tên khoa học: Metapenaeus brevilcornis.
Tên thương mại:Yellow, ký hiệu Y
Tôm chì.
Tên khoa học: Metapenaeus affinis
Gồm hai loài sau đây:
Tôm sắt
Tên khoa học: Para penaeopsis harwickii
Tên thương mại: CatTiger, ký hiệu CT
Tôm choán
Tên khoa học: Para penaeopsis gracilima.
Tên thương mại: Rock tiger shrimp, ký hiệu RT
Có 1 loài duy nhất
Tên khoa học: Macrobranchium rosenbergii
Tên thương mại: Scampi, ký hiệu SC. Hiện là loài có giá trị xuất khẩu
cao.
Có 2 loài sau:
Tôm hùm gai
Tôm hùm điệp
Nhóm 7
Trung
Tên khoa học: Panulirus ornatus
Tên thương mại: Spiny Lobster, ký hiệu SP
Tên khoa học: Panulirus hormarus
Tên thương mại Spiny Lobster, ký hiệu: SL
Tôm hùm là loại có giá trị kinh tế nhất ( tại thị trường Việt Nam hiện
nay giá tôm hùm vào cỡ 500.000$/kg).
Tên khoa học: Ibacus ciliatus
Tên thương mại: Slipper lobster, ký hiệu SIGiống tôm thẻ (Penaeus)
Giống tôm thẻ (Penaeus)
Nhóm 7
Trung

Nhóm 7
Trung
Giống tôm sắt (Para penaeopsis
Nhóm 7
Trung
Nhóm 7
Trung
Một số loại sản phẩm chế biến từ tôm
Tôm HOSO Head On ShellOn : tôm nguyên con (còn đầu còn
vỏ).
Tôm PTO Peeled TailOn: tôm lột vỏ, chừa đuôi.
Tôm PTO xẻ bướm.
Tôm PTO tẩm bột.
Nhóm 7
Trung
Tôm PTO Nobashi Tôm được ép/duỗi thẳng ra.
Tôm PD Peeled and Deveined: Tôm lột vỏ, lấy chỉ.
Tôm PUD Peeled Undeveined Deveined: tôm lột vỏ nhưng không
rút chỉ.
Tôm BM Broken Meat: tôm thịt vụn.
Tôm U.C – Unclassified: Tôm cỡ xô.

2.2. Nội dung bài thực hành
2.1.1. Quy trình chế biến sản phẩm tôm PTO
Thuyết minh quy trình
a. Nguyên liệu
Tôm thẻ
Mục đích:
Chọn lựa nguyên liệu tôm có chất lượng phù hợp, chính xác để chế biến
tôm PTO Nobashi đông lạnh dạng vỉ góp phần nâng cao hiệu quả sử dụng,
Chuẩn bị:
1/3 Thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu.
Rổ nhựa, khay nhựa
Thao tác:
Nguyên liệu tôm sau khi được thu mua tại các Chợ cá được ướp
đá trong dụng cụ bằng nhựa, túi PE có nhiệt độ ≤ 50C và được vận chuyển
nhanh chóng về phòng thực hành.
+ Nguyên liệu: tôm thẻ
+ Đánh giá cảm quan:
+ Màng nối đầu ức lỏng lẻo nhưng chưa bể.
+ Vỏ bó sát mình tôm. Vỏ tôm có màu sáng bóng.
+ Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc.
+ Tôm có đầu dính vào thân và thân tôm không bị dập nát.
Nhóm 7
Trung
+ Có mùi đặc trưng của tôm.
+ Khối lượng tôm nguyên liệu: 440g
+ Cỡ tôm nguyên liệu: 71/90 (con/kg).
Cho tất cả tôm nguyên liệu vào thau nước có nhiệt độ ≤ 50C để
bảo quản.
Yêu cầu:
Nguyên liệu tôm dùng để chế biến tôm PTO phải có chất lượng
theo quy định:
Tôm không có mùi ươn thối dù là ươn nhẹ.
Tôm không có điểm đen nào trên thân hoặc không quá 3 điểm đen
và điểm đen không ăn sâu vào thịt.
Tôm không bị bể vỏ, nếu có chỉ chấp nhận 3% trên tổng số, vết
bể không quá 1/3 chu vi đốt. Vỏ tôm có màu tự nhiên sáng bóng.
Màng nối đầu ức lỏng lẻo nhưng chưa bể. Vỏ bó sát mình tôm.
Tôm không ôm trứng và không bị bệnh.
Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc
Tôm có đầu dính vào thân và thân tôm không bị dập nát.
Tôm không bị nhiễm vi sinh vật hoặc kháng sinh, dư lượng thuốc
bảo vệ thực vật, thuốc bảo quản ( hàn the, sulfite…), các chất làm tăng
trọng và các tạp chất…
Nguyên liệu tôm phải ướp đá và nhiệt độ ≤ 40C.
b. Rửa 1:
Mục đích:
Loại bỏ tạp chất bẩn và 1 phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu tôm
trong quá trình đánh bắt, vận chuyển.
Chuẩn bị:
2/3 thau nước đá dung tích 5 lít, có nhiệt độ ≤ 100C để rửa nguyên
liệu.
1/3 thau nước đá dung tích 5 lít, có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản
nguyên liệu sau rửa.
Rổ nhựa.
Thao tác:
Nhóm 7
Trung
dập nát thân tôm; vớt tôm nguyên liệu cho vào rổ; cho rổ tôm vào thau nước
đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu.
Thay nước khi nước rửa bẩn, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách
cho thêm nước đá.
Yêu cầu:
Nguyên liệu sạch tạp chất bẩn , thân tôm không bị dập nát.
c. Xử lý:
Lột đầu tôm và lột vỏ tôm PTO
Mục đích:
Loại bỏ phần đầu tôm, vỏ tôm, nôi tạng ở đầu và rút bỏ chỉ tôm ( nếu
có, giữa lại phần thịt hàm tôm.
Chuẩn bị:
Thau nguyên liệu tôm được ướp đá ở nhiệt độ ≤ 50C, đặt ở vị trí
phái tay nghịch người thao tác.
Thau nước sạch để thao tác, đặt vị trí phá trước bụng người thao
tác.
1/3 thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C, đặt ở vị trí phía trước thau
nước sạch.
Thao tác:
Lột đầu tôm:
Tay nghịch cầm úp tôm sao cho đầu tôm hướng về phía trước,
ngón tay cái nghịch đặt ở vị trí tiếp giáp giữa đầu đốt 1vaf đầu tôm để cố
định thân tôm.
Tay thuận cầm dao, đưa mũi dao vào phần ức tôm, đẩy mạnh dao
về phía trước tách phần đầu ra và cạo sạch phần nội tạng, lấy chỉ tôm ( nếu
có) và rửa tôm trong thau nước.
công đoạn.
Lột vỏ tôm PTO:
Nhóm 7
Trung
Tay nghịch cầm úp tôm sao cho thân tôm nghiêng 600, phần đầu
hướng về phía tay cầm dao; ngón tay cái, ngón tay trỏ nghịch đặt ở vị trí đầu
đốt 3 để cố định thân tôm.
Tay thuận cầm dao, đưa mũi dao vào phần vỏ tôm, xoay dao xung
quanh thân tôm đồng thời tay nghich giữ nguyên để lột 2 đốt đầu vỏ tôm;
tiếp tục thực hiện thao tác như vậy để lột 23 đốt tôm tiếp theo. Giữ lại vỏ
đốt thứ 6 và đuôi tôm.
Lật ngửa thân tôm, dùng dao cạo bỏ phần chân bơi.
Vỏ, chân tôm cho vào thau nước xử lý.
Yêu cầu:
Bán thành phẩm phải sạch nội tạng, chỉ tôm.
Thân tôm phải giữ được phần thịt hàm.
Định mức:
Bán thành phẩm sau xử lý: 250g
Định mức bán thành phẩm sau công đoạn xử lý: 440/250 = 1,76.
d. Rửa 2.
Mục đích:
Loại bỏ tạp chất bẩn, nội tạng trên thân trong quá trình xử lý.
Chuẩn bị:
2/3 thau nước đá dung tích 5 lít, có nhiệt độ ≤ 100C để rửa bán
thành phẩm.
bán thành phẩm sau rửa.
Rổ nhựa.
Thao tác:
Yêu cầu:
Bán thành phẩm sạch tạp chất bẩn , thân tôm không bị dập nát.
Nhóm 7
Trung
 Cấp đông 1 tuần
e. Phân cỡ/loại:
Phân chia tôm thành các cỡ/loại khác nhau.
Mục đích:
Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình công nghệ: cân/ xếp vỉ, cấp
đông, bao gói, bảo quản.
Chuẩn bị:
1 cân đồng hồ có phạm vi đo 2kg đã được hiệu chỉnh, hiệu chuẩn.
biến.
Rổ nhựa, thẻ cỡ,
Thao tác:
Cỡ tôm PTO được tính bằng số thân/pound. Gồm các cỡ tôm từ
8/12 đến 61/70.
nhất của lô hàng, Cân 225g thân tôm PTO, đém số thân tôm rồi nhân với 2 để
xác định cỡ tôm lớn nhất, nhỏ nhất,…
định.
+ Mỗi cỡ tôm phân cỡ cho vào 1 thẻ cỡ để nhận diện cỡ tôm.
+ Sau khi phân cỡ xong, tiến hành thử lại cỡ để kiểm tra độ chính
+ Bán thành phẩm tôm đã phân cỡ xong nhanh chóng cho vào thau
nước đá nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản.
Yêu cầu:
Cỡ tôm PTO phải đúng cỡ/loại và đồng đều, sạch tạp chất.
f. Rửa 3 để ráo.
Mục đích:
Loại bỏ tạp chất bẩn còn sót lại trên thân tôm.
Chuẩn bị:
thành phẩm.
Nhóm 7
Trung
Rổ nhựa.
Thao tác:
Cho bán thành phẩm tôm vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn. Tiến
hành rửa bằng cách dùng tay đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn,
tránh làm dập nát thân tôm; vớt bán thành phẩm tôm cho vào rổ và để ráo
trên kệ.
Để ráo bán thành phẩm cho đến khi quan sát có từ 1:2 giọt nước
nhỏ xuống trong 2 giây.
Thay nước khi nước rửa bẩn, thân tôm không bị dập nát.
Yêu cầu:
g. Cân – Xếp vỉ.
Mục đích:
nhau để đáp ứng yêu cầu khách hàng và tạo điều kiện thuận lợi cho các
Xếp vỉ: Sắp xếp bán thành phẩm vào vỉ để làm tăng giá trị cảm
quan của sản phẩm và tăng khả năng trao đổi nhiệt trong quá trình cấp đông.
Chuẩn bị:
Vỉ nhựa đã được vệ sinh sạch sẽ.
Thẻ cỡ.
Thao tác:
Cân:
Cân trọng lượng tịnh tùy theo quy trình, yêu cầu của từng khách
hàng. Trong qui mô phòng thí nghiệm tiến hành cân mỗi đơn vị 250g.
Cân lượng phụ trội 3%. Mỗi đơn vị cân cho vào 1 vỉ và cho vào 1
thẻ cỡ.
Tiến hành cân hết cỡ này rồi đến cỡ khác.
Xếp vỉ:
Sau khi cân bán thành phẩm tôm được xếp theo từng cỡ. Xếp tôm
theo đúng quy cách xếp 2 biên hoặc 2 giữa.
Nhóm 7
Trung
Xếp đủ số tôm trong 1 vỉ.
Kiểm tra chiều dài tôm.
Kiểm tra độ tươi của tôm.
Kiểm tra màu sắc tôm khi xếp vỉ phải đồng nhất nhau.
Yêu cầu:
Khối lượng cần phải chính xác.
Bán thành phẩm tôm được sắp xếp đúng quy định và đẹp.
h. Cấp đông.
Mục đích:
Hạ nhiệt độ sản phẩm tôm đến nhiệt độ tối thiểu 180C tại tâm sản
phẩm, chuyển nước trong tôm từ dạng lỏng sang dạng rắn, kéo dài thời gian
bảo quản sản phẩm.
Chuẩn bị:
Chạy tủ cấp đông đến nhiệt độ tủ 00C.
Xếp các vỉ tôm đầy khay/ mâm.
Thao tác:
đông, cho từ ngăn trên xuống dưới cho đến khi đầy tủ. đóng kín cửa tủ.
Tiến hành chạy hệ thống lạnh của tủ cấp dông cho đen khi nhiệt
độ tủ đạt 350C, kiểm tra sản phẩm bên trong tủ đạt yêu cầu. Dừng chạy
tủ. Thời gian chạy tủ 1h30 phút/1 mẻ. Lấy sản phẩm ra khỏi tủ.
Yêu cầu:
Nhiệt độ tại tâm sản phẩm đạt 180C.
i. Bao gói – Bảo quản.
Mục đích:
Chuẩn bị:
Thao tác:
Nhóm 7
Trung
Sắp xếp 24 đơn vị sản phẩm cùng cỡ/loại cho vào 1 thùng carton.
Ghi đầy đủ thông tin trên thùng.
Niền 2 dây đai ngang, 2 dây đai dọc.
Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ kho 180C
±20C, thời gian kho tối đa 24 tháng.
Yêu cầu:
Nhiệt độ kho 180C và ổn định.
Tiêu chuẩn bán thành phẩm
Có giấy cam kết của người cung cấp, tuyệt đối không dùng
Không nhận những lô nguyên liệu không có giấy cam kết về chất
liệu.
Tần suất giám sát từng lô: tiến hành lấy mẫu phân tích kiểm tra
Vật lý:
Không cho phép vật lạ, tạp chất tồn tại trong nguyên liệu thủy
sản
Không cho phép mảnh kim loại tồn tại trong sản phẩm ø mm
Nhóm 7
Trung

lớn hơn
phép
phép
phép
Các biến đổi ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và định
mức sản phẩm.
Biến trong quá trình lạnh đông.
Biến đổi vi sinh vật
Khi hạ nhiệt độ thân tôm xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật
hoạt động chậm lại. nhiệt độ dưới 150C sẽ ngăn chặn được vi trùng lẫn
nấmm ốc vì ở khoảng nhiệt độ này lượng nước trong thân tôm chỉ còn lại
khoảng 10%.
Ngoài ra ở khoảng nhiệt độ 1÷ 50C gần nh ư đa số nước tự do
của tế bào thủy sản kết tinh thành đá. Nếu lạnh đông chậm, các tinh thể đá
to, sắc làm vỡ tế bào vi trùng mạnh nhất ở giai đoạn này. Do đó phương
pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi trùng hơn là phương pháp lạnh đông nhanh
nhưng lại gây hại cho sản phẩm.
Biến đổi hóa học
Biến đổi chất đạm.
Ở 200C chất đạm bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có sự phân
giải nhẹ.
Ở khoảng nhiệt độ 1÷ 50C protein bị biến tính, đặc biệt myosin
bị kết tủa. Thời gian lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính.
Nhóm 7
Trung
Làm lạnh đông nhanh sẽ đỡ bị biến tính protein. Dưới 200C thì protein hầu
như không bị biến tính.
Biến đổi chất béo
Chất béo bị thủy phân và hàm lượng acid béo ở thể tự do phụ thuộc
nhiệt độ và thời gian bảo quản. Nếu nhiệt độ 120C sau 10 tuần lễ chỉ số
peroxit tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần chỉ số này vượt quá quy định về phẩm
chất vệ sinh.
Biến đổi gluxit
Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic ở nhiệt độ
thấp hơn là ở trường hợp lạnh đông nhanh.
Biến đổi sinh tố Vitamin
Vitamin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong lúc
chế biến, rửa.
Ở nhiệt độ lạnh, vitamin A tỏ ra bền vững. Vitamin B2, PP m ất
một ít. Vitamin C mất nhiều khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh. B ị hao h
ụt toàn bộ phải kể đến vitamin E, t ôm làm lạnh đông không còn vitamin E
nữa.
Biến đổi chất khoáng
Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi
cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng
chất trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông.
Biến đổi lý học
Tăng thể tích: nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên
10%.
Thay đổi màu sắc:
Do mất nước, các sắc tố hemoglobin, mioglobin và hemoxyamin chuyển
thành methmoglobin, motnioglobin và methmoxyanin làm sắc màu sậm lại.
Trong quá trình cấp đông nhanh chất lượng sản phẩm không thay đổi đáng
kể về màu sắc, cơ cấu. Khi cấp đông chậm sự giảm chất lượng về màu
sắc, cơ cấu trở nên rõ ràng hơn.
Sự giảm trọng lượng:
+ Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc
do thiệt hại lý học trong quá trình làm lạnh đông.
Nhóm 7
Trung
+ Thiệt hại lý học có thể do tác động trong khi lạnh đông khiến
cho nhiều mảnh nhỏ bị vỡ vụn, chẳng hạn như khi sản phẩm bị hóa lỏng
bởi luồng không khí mát. Hình thức thiệt hại khác là thủy sản bị dán chặt
vào mâm cấp đông hoặc đai chuyền, làm tróc 1 phần trọng lượng khi tách
khỏi mâm. Nếu xịt nước dưới mặt đáy để tách sẽ giảm được thiệt hại này.
+ Thiệt hại lý học trong cấp đông không đáng kể và không hơn
1% nếu thực hiện làm lạnh đông đúng cách.
+ Việc giảm trọng lượng thủy sản nhỏ cao hơn thủy sản lớn. Tỷ
suất hao hụt tỷ lệ thuận với diện tích bề mặt, thủy sản nhỏ có tổng diện
tích bề mặt lớn hơn thủy sản lớn. Ngoài ra, thủy sản đông rời hao hụt hơn
thủy sản đông block.
+ Bao gói thủy sản khi lạnh đông cũng làm giảm hao hụt rất nhiều
nhưng nếu bao gói không chặt trọng lượng vẫn bị hao hụt do bốc hơi bề
mặt bên trong lớp bao gói.
 Sự thay đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình trữ đông.
Các biến đổi hóa lý
Trong quá trình trữ đông, sản phẩm vẫn tiếp tục giảm sút chất lượng do
một số hoạt động lý hóa diễn ra ở tốc độ chậm trong cơ thịt. Các hoạt động
này gây ra các biến đổi thường gặp ở sản phẩm trong quá trình bảo quản
kho trữ.
Sự biến đổi lipit: làm cho sản phẩm bị biến màu hồng nhạt.
Sự oxy hóa chất béo: đối với sản phẩm có hàm lượng chất béo
cao, sự oxy hóa làm sản phẩm có mùi hôi, vị đắng, biến màu nâu nhạt và
không còn dùng được.
Sự mất nước: làm cho sản phẩm bị khô mất trọng lượng.
+ Nếu tình trạng mất nước nặng, mặt sản phẩm sẽ bị xơ trắng, xốp
thường gọi là “cháy lạnh”. Đặc biệt khi thời gian bảo quản dài thì hiện
tượng cháy lạnh càng rõ rệt hơn.
+ Sự cháy lạnh làm giảm trọng lượng của lô hàng thể hiện như: trơ
băng, cơ thịt khô, mất tính đàn hồi và có thể mất đi mùi vị đặc trưng của
tôm.
+ Nguyên nhân: Khi đưa thành phẩm đông lạnh vào kho lưu trữ, nhiệt độ
bề mặt sản phẩm thường thấp hơn nhiệt độ kho. Do đó xảy ra sự truyền
nhiệt từ môi trường vào sản phẩm. Nguồn nhiệt từ môi trường vào sản
Nhóm 7
Trung
phẩm gây ra sự bốc ẩm liên tục như thăng hoa nước đá. Vì ẩm ở sản phẩm
đều ở dạng tinh thể đá nên thực tế không có sự khuyếch tán ẩm. Trong sản
phẩm và ở phần ngoài sẽ tạo dần nên một lớp xốp ngày càng sâu do mất
nước vì đã thăng hoa và ngày càng dày lên.
 Tốc độ các biến đổi trên phụ thuộc vào các yếu tố chủ yếu
sau đây:
Điều kiên hoạt động của kho trữ.
Nhiệt độ kho và sự dao động nhiệt độ kho.
Tốc độ gió và sự phân bố gió.
Cách sắp xếp hàng trong kho.
Chế độ mở cửa ra vào kho.
Cách bao gói sản phẩm.
 Sự mất trọng lượng
Yếu tố quyết định đến sự mất nước sản phẩm trong kho trữ đông
là sự thay đổi nhiệt độ liên quan đến độ ẩm tương đối của không khí trên bề
mặt sản phẩm. Nhiệt độ trong kho tăng cao, sẽ làm ẩm độ tương đối thấp
hơn 100%. Tại lúc này nước trong sản phẩm sẽ thăng hoa vào không khí
xung quanh hoặc vào phần không khí bên trong bao bì để đạt độ ẩm bão hòa.
Quá trình này liên tục xảy ra mỗi khi nhiệt độ kho dao động do mở cửa, xuất
nhập thành phẩm. Mặt bên trong bao bì sẽ xuất hiện các tinh thể đá tuyết do
lượng nước bốc hơi đạt bão hòa ngưng tụ và đông thành đá khi nhiệt độ kho
giảm xuống. Thời gian trữ đong càng dài sản phẩm càng bị mất trọng lượng
đáng kể.
Ngoài ra tốc độ mất trọng lượng của sản phẩm còn phụ thuộc vào
vị trí của sản phẩm trong kho.
Sản phẩm xếp trước dàn lạnh, nơi có tốc độ gió lớn nhất.
Sản phẩm xếp gần vị trí cửa ra vào, của sổ, sát trên nóc kho, nơi
có nhiệt độ dao động thường xuyên nhất.
Sản phẩm xa dàn lạnh, gần vách cũng có thể chịu sự hao hụt cao
do sự phân phối không kém và nhiệt xâm nhập qua tường.
Bao bì sản phẩm có tác dụng hạn chế sự mất nước do ngăn cản
sự xâm nhập nhiệt, sự lưu thông của gió trên bề mặt sản phẩm. Bao bì phải
bọc sát sản phẩm (hút chân không để hạn chế không khí bên trong bao bì và
Nhóm 7
Trung
bao bọc hết sản phẩm. Các sản phẩm đóng gói bao bì tạm, nhựa nếu không
được bao bọc tốt sẽ bị mau mất trọng lượng và cháy lạnh.
( Nguồn: Công ty Thủy sản Cửu Long – 2004 – Giáo trình đào tạo Kỹ
thật chế biến thủy sản đông lạnh).
 Một số biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm và giảm
định mức sản phẩm:
Cần kiểm tra chất lượng nguyên liệu tôm đầu vào nhằm đảm bảo
ngay từ đầu chất lượng sản phẩm. Xây dựng hệ thống HACCP trong quá
trình sản xuất nhằm giảm chi phí, đồng thời giảm giá sản phẩm nâng cao
tính cạnh tranh trên thị trường và làm tăng khả năng xuất khẩu khi doanh
nghiệp được cấp giấy chứng nhận HACCP.
Nâng cao tính cạnh tranh về giá cả sản phẩm bằng cách: nâng cao
hiệu quả, sử dụng công suất của các nhà máy chế biến ổn định; phối hợp tổ
chức sản xuất phụ từ phế liệu của tôm: snack tôm, bánh tôm chiên phồng,
mì tôm…
Quản lý an toàn nguyên liệu thủy sản nhằm cung cấp nguyên liệu
sạch cho chế biến:
Chủ động hơn những yêu cầu của các nước nhập khẩu thủy sản
nhằm cung cấp những thông tin kịp thời cho các công ty chế biến cũng như
người nuôi trồng thủy sản để khi xuất khẩu hàng các doanh nghiệp không
phải lo lắng: “không biết sản phẩm của doanh nghiệp mình có đáp ứng
được tiêu chuẩn của các nước nhập khẩu không?”; Quản lý, kiểm tra chặt
chẽ quá trình sản xuất, chế biến sản phẩm cũng như trong kiểm tra nguyên
liệu trước khi đưa vào chếb iến, tránh kiểm tra sản phẩm cũng như trong
kiểm tra nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến, tránh kiểm tra sản phẩm ở
khâu cuối cùng thực hiện tốt quan điểm kiểm soát hệ thống”.
Nâng cao kiến thức cũng như kinh nghiệm cho công nhân trong
từng thao tác xử lý tôm nguyên liệu
Dầu tư nâng cao thiết b máy móc ở ngay khâu đánh bắt, bảo quản
sản phẩm ở khâu chế biến.
Hạn chế việc đóng mở cửa khi ra vào kho cấp đông
Sắp xếp hàng vào kho đảm bảo khoa học nhất có thể.
Kiến nghị với nhà nước.
Chính sách về quản lý chất lượng sản phẩm.
Nhóm 7
Trung
Nhanh chóng phân cấp thẩm quyền, tập trung xây dựng năng lực
các cơ quan kiểm soát địa phương để đủ sức đảm nhận việc quản lý toàn
bộ các khâu sản xuất và kinh doanh nguyên liệu thủy sản khu vực trước
chế biến.
Huy động các phương tiện thông tin đại chúng trên địa bàn từng
tỉnh và vận động giáo dục đấu tranh chống các hành vi gian lận, bơm tạp
chất hoặc vi phậm các tiêu chuẩn, quy định vềa n toàn thực phẩm.
Xây dựng các tiêu chuẩn, các quy định về trình tự thủ tục kiểm tra
công nhận để đưa vào hướng dẫn thực hiện, sớm sửa đổi, bổ sung các văn
bản quy phạm pháp luật về xử phạt hành chính phù hợp với thực tiễn.
Xây dựng chương trình phát triển bền vững.
Chú trọng đến an toàn dịch bệnh, an toàn thực phẩm và thương
mại thủy sản.
Ngành Thủy Sản cần có kế hoạch hỗ trợ về kỹ thuật, tổ chức
sản xuất và tín dụng, tăng.
Nhóm 7
Trung
2.2.2. Quy trình chế biến sản phẩm tôm PTO NOBASHI
a. Nguyên liệu
Tôm thẻ
Mục đích:
Chuẩn bị:
Thao tác:
Nhóm 7
Trung
Đánh giá cảm quan:
+ Khối lượng tôm nguyên liệu: 440g
Yêu cầu:
theo quy định:
b. Rửa 1:
Mục đích:
Nhóm 7
Trung
Chuẩn bị:
liệu.
Rổ nhựa.
Thao tác:
Yêu cầu:
c. Xử lý:
Mục đích:
Chuẩn bị:
tác.
nước sạch.
Thao tác:
d. Lột đầu tôm:
ngón tay cái nghịch đặt ở vị trí tiếp giáp giữa đầu đốt 1và đầu tôm để cố
định thân tôm.
Nhóm 7
Trung
công đoạn.
e. Lột vỏ tôm PTO:
Tay nghịch cầm úp tôm sao cho thân tôm nghiên 600, phần đầu
Yêu cầu:
Khối lượng bán thành phẩm sau xử lý còn 250g.
Định mức sản phẩm sau xử lý: 440/250 = 1,76
f. Rửa 2.
Mục đích:
Chuẩn bị:
thành phẩm.
Rổ nhựa.
Thao tác:
Nhóm 7
Trung
Yêu cầu:
g. Phân cỡ/loại:
Mục đích:
Chuẩn bị:
biến.
Thao tác:
8/12 đến 61/70.
định.
Yêu cầu:
Nhóm 7
Trung
h. Xử lý NOBASHI
Mục đích:
Đáp ứng yêu cầu khác hàng.
Tạo hình sản phẩm đáp ứng yêu cầu công nghệ.
Chuẩn bị:
2/3 thau nước đá dung tích 5 lít, có nhiệt độ ≤ 100C.
Thao tác:
Đặt thân tôm cố định trên thớt, lưng tôm hướng về phía người
thao tác, đuôi tôm hướng về phía trước.
Tay thuận cố định thân tôm, tay nghich cầm dao cắt bỏ 1/3 đuôi
tôm hình chữ V.
Lật ngửa thân tôm lên, đầu tôm hướng về phía trước. Dùng dao
cắt 4 đường xéo và 1 đường ngang.
4 xéo: độ sâu không quá 1/3 thân tôm ( từ đốt 1 đến đốt 4).
1 ngang: độ sâu không quá ½ thân tôm ( 1 vết cắt ngang ở dốt thứ
5).
Kéo dãn thân tôm, tùy theo cỡ tôm có độ dãn khác nhau như:
+ Cỡ 2630: 1314cm.
+ Cỡ 3140: 1213cm.
Cho bán thành phẩm tôm vào thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để
bảo quản.
Yêu cầu:
Thân tôm duỗi thẳng.
i. Rửa 3 để ráo.
Mục đích:
Chuẩn bị:
thành phẩm.
Rổ nhựa.
Nhóm 7
Trung
Thao tác:
trên kệ.
Yêu cầu:
j. Cân – Xếp vỉ.
Mục đích:
Chuẩn bị:
Thẻ cỡ.
Thao tác:
Cân:
+ Cân trọng lượng tịnh tùy theo quy trình, yêu cầu của từng khách
+ Cân lượng phụ trội 3%. Mỗi đơn vị cân cho vào 1 vỉ và cho vào 1
thẻ cỡ.
+ Tiến hành cân hết cỡ này rồi đến cỡ khác.
+ Kiểm tra trọng lượng tôm sau khi cân để đảm bảo cân chính xác.
+ Hiệu chỉnh cân sau 15 phút cân.
Xếp vỉ
+ Sau khi cân bán thành phẩm tôm được xếp theo từng cỡ. Xếp tôm
+ Xếp đủ số tôm trong 1 vỉ.
Nhóm 7
Trung
+ Kiểm tra chiều dài tôm.
+ Kiểm tra độ tươi của tôm.
+ Kiểm tra màu sắc tôm khi xếp vỉ phải đồng nhất nhau.
Yêu cầu:
Khối lượng ccan phải chính xác.
k. Cấp đông.
Mục đích:
Chuẩn bị:
Thao tác:
Yêu cầu:
l. Bao gói – Bảo quản.
Mục đích:
Chuẩn bị:
Thao tác:
Nhóm 7
Trung
Yêu cầu:

Tiêu chuẩn thành phẩm tôm PTO Nobashi.
Tiêu chuẩn cảm quan.
Bảng: Tiêu chuẩn cảm quan thành phần tôm Nobashi
Chỉ tiêu Yêu cầu
Yêu cầu khách
Kích cỡ (g/con)
hàng
Yêu cầu khách
Chiều dài (cm)
hàng
Yêu cầu khách
Số nhát cắt
hàng
Yêu cầu khách
Số con trên vỉ
hàng
Vết cắt sâu quá
3%
1/3 thân tôm
Đen đuôi 3%
Mùi Tự nhiên
Biến màu Không
Mùi, vị sau khi
Thơm, ngọt
luộc
Hình dáng Cân đối
Độ đàn hồi: tôm bên trong sản phẩm có độ đàn hồi tốt.
Lớp bột bên ngoài đều.
Nhóm 7
Trung
Độ dài của các thành phẩm ngang nhau và có khối lượng
bằng nhau.
+ Có giấy cam kết của người cung cấp, tuyệt đối không dùng
+ Không nhận những lô nguyên liệu không có giấy cam kết về chất
liệu.
+ Tần suất giám sát từng lô: tiến hành lấy mẫu phân tích kiểm tra
Vật lý:
+ Không cho phép vật lạ, tạp chất tồn tại trong nguyên liệu thủy
sản
+ Không cho phép mảnh kim loại tồn tại trong sản phẩm có
đường kính ø >1.5mm
Tiêu chuẩn vi sinh vật.
Bảng: Tiêu chuẩn vi sinh vật thành phẩm tôm Nobashi.
Chỉ tiêu Yêu cầu
TPC (cfu/g) ≤105
Colifom (cfu/g) ≤2.102
Staphylo NEG/g
E.coli NEG/g
Salmonella NEG/25g
Shigella NEG/25g
Vibrio NEG/25g
Llisteria mono (*) NEG/25g
Nhóm 7
Trung
Ghi chú:
NEG (Negative): không phát hiện.
(*) được kiểm tra theo yêu cầu của thị trường Mỹ, EU
2.2.3. Chế biến sản phẩm tôm PTO Xẻ bướm
Sơ đồ quy trình công nghệ
a. Nguyên liệu
Tôm thẻ
Mục đích:
Chuẩn bị:
Nhóm 7
Trung
Thao tác:
Nguyên liệu: tôm thẻ
+ Khối lượng tôm nguyên liệu: 440g.
Yêu cầu:
theo quy định:
Nhóm 7
Trung
b. Rửa 1:
Mục đích:
Chuẩn bị:
liệu.
Rổ nhựa.
Thao tác:
Yêu cầu:
c. Xử lý:
Mục đích:
Chuẩn bị:
tác.
nước sạch.
Thao tác:
Lột đầu tôm:
Nhóm 7
Trung
định thân tôm.
công đoạn.
Yêu cầu:
Định mức:
Sử dụng bán thành phẩm ở phần tôm PTO
d. Rửa 2.
Mục đích:
Chuẩn bị:
thành phẩm.
Nhóm 7
Trung
Rổ nhựa.
Thao tác:
Yêu cầu:
Mục đích:
Chuẩn bị:
biến.
Thao tác:
8/12 đến 61/70.
định.
Sau khi phân cỡ xong, tiến hành thử lại cỡ để kiểm tra độ chính
Nhóm 7
Trung
Bán thành phẩm tôm đã phân cỡ xong nhanh chóng cho vào thau
Yêu cầu:
f. Xẻ bướm
Mục đích:
Chuẩn bị:
Thao tác:
Đặt thân tôm nghiên trên thớt, đuôi tôm hướng về tay cầm dao,
thân tôm quay về phía người thao tác, tiến hành cắt bỏ 1/3 đuôi tôm hình chữ
V.
Đặt thân tôm úp cố định trên thớt, lưng tôm quay lên phía trên,
phần đầu tôm hướng về phía tay nghịch.
Xẻ thân tôm từ đầu đốt 1 đến cuối đốt 5, độ sâu vết xẻ không quá
2/3 chu vi thân tôm, không được rách thân tôm, tạo hình bướm cho thân tôm.
Dùng mũi dao lấy bỏ chỉ tôm.
Bán thành phẩm cho vào thau nước đá bảo quản.
g. Rửa 3 để ráo.
Mục đích:
Chuẩn bị:
thành phẩm.
Rổ nhựa.
Thao tác:
trên kệ.
Nhóm 7
Trung
Yêu cầu:
h. Cân – Xếp vỉ.
Mục đích:
Chuẩn bị:
Thẻ cỡ.
Thao tác:
Cân:
Cân trọng lượng tịnh tùy theo quy trình, yêu cầu của từng khách
Cân lượng phụ trội 3%. Mỗi đơn vị cân cho vào 1 vỉ và cho vào 1
thẻ cỡ.
Tiến hành cân hết cỡ này rồi đến cỡ khác.
Xếp vỉ
Sau khi cân bán thành phẩm tôm được xếp theo từng cỡ. Xếp tôm
Xếp đủ số tôm trong 1 vỉ.
Kiểm tra chiều dài tôm.
Kiểm tra độ tươi của tôm.
Kiểm tra màu sắc tôm khi xếp vỉ phải đồng nhất nhau.
Yêu cầu:
Nhóm 7
Trung
Khối lượng ccan phải chính xác.
i. Cấp đông.
Mục đích:
Chuẩn bị:
Thao tác:
Yêu cầu:
j. Bao gói – Bảo quản.
Mục đích:
Chuẩn bị:
Thao tác:
Nhóm 7
Trung
Yêu cầu:
Vết xẻ từ đầu đốt 1 đến cuối đốt 5, độ sâu vết xẻ không quá 2/3
chu vi thân tôm, thân tôm có hình bướm và không bị rách.
liệu.
Vật lý:
sản
+ Không cho phép mảnh kim loại tồn tại trong sản phẩm ø mm
Nhóm 7
Trung
lớn hơn
phép
phép
phép
2.2.3. Chế biến sản phẩm tôm PTO tẩm bột
Sơ đồ quy trình công nghệThuyết minh quy trình
a. Nguyên liệu
Tôm thẻ
Mục đích:
ướp đá và Chuẩn bị:
Thao tác:
Nhóm 7
Trung
Cho tôm nguyên liệu đã cân, đã xác định cỡ/loại vào thau nước có
Yêu cầu:
theo quy định:
Nguyên liệu tôm phải nhiệt độ ≤ 40C.
b. Rửa 1:
Mục đích:
Chuẩn bị:
liệu.
Rổ nhựa.
Thao tác:
Nhóm 7
Trung
Yêu cầu:
c. Xử lý:
Mục đích:
cos0, giữa lại phần thịt hàm tôm.
Chuẩn bị:
tác.
nước sạch.
Thao tác:
Lột đầu tôm:
định thân tôm.
công đoạn.
Nhóm 7
Trung
Yêu cầu:
d. Rửa 2.
Mục đích:
Chuẩn bị:
thành phẩm.
Rổ nhựa.
Thao tác:
Yêu cầu:
Mục đích:
Nhóm 7
Trung
Chuẩn bị:
biến.
Thao tác:
8/12 đến 61/70.
định.
Yêu cầu:
f. Xử lý NOBASHI
Mục đích:
Chuẩn bị:
Thao tác:
Nhóm 7
Trung
Đặt thân tôm cố định trên thớt, lưng tôm hướng về phía người
thao tác, đuôi tôm hướng về phía trước.
Tay thuận cố định thân tôm, tay nghich cầm dao cắt bỏ 1/3 đuôi
tôm hình chữ V.
Lật ngửa thân tôm lên, đầu tôm hướng về phía trước. Dùng dao
cắt 4 đường xéo và 1 đường ngang.
4 xéo: độ sâu không quá 1/3 thân tôm ( từ đốt 1 đến đốt 4).
1 ngang: độ sâu không quá ½ thân tôm ( 1 vết cắt ngang ở dốt thứ
5).
Kéo dãn thân tôm, tùy theo cỡ tôm có độ dãn khác nhau như:
+ Cỡ 2630: 1314cm.
+ Cỡ 3140: 1213cm.
Cho bán thành phẩm tôm vào thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để
bảo quản.
Yêu cầu:
Thân tôm duỗi thẳng.
g. Rửa 3
Mục đích:
Chuẩn bị:
thành phẩm.
Rổ nhựa.
Thao tác:
trên kệ.
Yêu cầu:
Nhóm 7
Trung
h. Tẩm bột
Mục đích:
Chuẩn bị:
Một thau bột khô, một thau bột ướt và một thau bột khô bột xù.
Cách chuẩn bị bột ướt theo chỉ dẫn trên bao bì. Lượng sử dụng từ theo khối
lượng tôm tẩm bột.
Khay/ mâm chứa.
Thao tác:
Thao tác: tay nghịch cầm nhẹ đuôi và đốt thứ của thân tôm, tay
thuận cầm đũa, đưa nhẹ thân tôm vào bột khô, xoay đều. Tiếp theo cho vào
dịch bột ướt, xoay đều thân tôm vào dịch bột để bột dính đều thân tôm.
Chuyển thân tôm sang phần bột xù để tạo lớp áo bột xù bên ngoài.
Chú ý: Không để bột bám vào đốt thứ và đuôi.
Khối lượng bán thành phẩm sau khi tẩm bột: 35g/thân ( tùy theo
cỡ tôm, khối lượng sau khi tẩm bột có thể lớn hay nhỏ hơn 35g/thân.
Yêu cầu:
Thân tôm thẳng đều, bột bám chặt vào thân tôm.
i. Xếp vỉ/ Hút chân không/ Hàn kín miệng.
Mục đích:
Tạo hình dạng đẹp cho sản phẩm.
Loại bỏ không khí trong sản phẩm, hạn chế quá trình oxy hóa.
Cách ly sản phẩm với môi trường ngoài.
Chuẩn bị:
Vỉ nhựa.
Máy hút chân không/ hàn kín miệng.
Thao tác:
Sau khi tẩm bột tôm. Tùy theo yêu cầu khách hàng và cỡ tôm. Tiến
hành đếm số thân tôm và xếp tôm vào vỉ nhựa đã chuẩn bị sẵn.
Tiến hành xếp tôm theo quy cách xếp 2 biên hoặc hai giữa nhưng
đảm bảo sao cho thân tôm nằm úp trên vỉ. Xếp đủ số tôm trong 1 vỉ.
Nhóm 7
Trung
Hút chân không: Sau khi xếp vỉ xong, các vỉ tôm được tiến hành
hút chân không và hàn kín miệng bằng thiết bị hút chân không chuyên dùng
trong chế biến thủy sản đông lạnh.
j. Cấp đông.
Mục đích:
Chuẩn bị:
Thao tác:
Yêu cầu:
k. Bao gói – Bảo quản.
Mục đích:
Chuẩn bị:
Thao tác:
Nhóm 7
Trung
Yêu cầu:
Độ đàn hồi: tôm bên trong sản phẩm có độ đàn hồi tốt.
Lớp bột bên ngoài đều.
Độ dài của các thành phẩm ngang nhau và có khối lượng bằng
nhau.
liệu.
Vật lý:
sản
+ Không cho phép mảnh kim loại tồn tại trong sản phẩm ø mm
Nhóm 7
Trung
lớn hơn
phép
phép
phép
CÁC HÌNH ẢNH
Nhóm 7
Trung
Bài 3:
KỸ
THUẬT
CHẾ
BIẾN
MỰC
ỐNG
NGUYÊN CON LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH
IQF VÀ
MỰC ỐNG
CẮT
KHOANH
ĐÔNG
LẠNH
IQF.
Mục đíchYêu cầu
Mục đích

Trang bị cho sinh viên khả năng nhận
biết các loại mực: mực nang, mực ống, mực lá,…
Nhóm 7
Trung
Kỹ thuật chế biến sản phẩm mực ống nguyên con làm sạch, mực ống
cắt khoanh đông lạnh IQF.
Yêu cầu: sau khi học xong bài này sinh viên phải:
Phân biệt và nhận biết các loại nguyên liệu mưc: mực nang, mực
ống, mực lá,…
Thực hiện chế biến được mực ống cắt khoanh đông lạnh IQF và
mực ống nguyên con làm sạch đông lạnh IQF.
3.1. Giới thiệu
3.1.1. Các loài mực có giá trị kinh tế
Bộ Mực nang (danh pháp hai phần: Sepiida) là một bộ động vật nhuyễn
thể thuộc lớp Cephalopoda (trong đó cũng bao gồm mực ống, bạch tuộc và
ốc anh vũ).
Mực nang có một lớp vỏ bên lớn, con ngươi hình chữ W, tám vòi và 2
xúc tu có các miệng hút có răng cưa để giữ chặt con mồi của chúng. Mực
nang có kích thước từ 15 cm (5.9) đến 25 cm (9,8 in), với loài lớn nhất, Sepia
apama, có áo đạt chiều dài 50 cm (20 in) và nặng hơn 10,5 kg.
Mực nang ăn động vật thân mềm nhỏ, cua, tôm, cá, bạch tuộc, giun và
mực nang khác. Động vật ăn thịt mực nang bao gồm cá heo, cá mập, cá, hải
cẩu, chim biển và mực nang khác. Tuổi thọ của chúng là khoảng 12 năm.
Những nghiên cứu gần đây chỉ ra rằng mực nang là một trong những động
vật không xương sống thông minh nhất. Mực nang cũng có tỷ lệ kích thước
não so với cơ thể thuộc dạng lớn nhất trong số tất cả các động vật không
xương sống.
.
Bộ Mực ống (danh pháp khoa học: Teuthida) là một nhóm động vật biển
thuộc siêu bộ Mười chân (Decapodiformes) của lớp Chân đầu
Nhóm 7
Trung
(Cephalopoda). Mực ống có phần thân và phần đầu rõ ràng. Thân cân xứng
hai phía, có da và có 8 tay và một cặp xúc tu. Mực ống có chứa hợp chất
mực màu đen trong cơ thể, khi gặp nguy hiểm, mực phun ra tạo màn đen dày
đặc, qua đó lẫn trốn khỏi nguy cơ đe dọa.
Mực lá
Mực lá (danh pháp hai phần: Sepioteuthis lessoniana) là một loài mực ống
quan trọng về thương mại. Giống như các thành viên khác của chi
Sepioteuthis, mực là dễ dàng để phân biệt với mực khác ở chỗ chúng có vây
dày hình bầu dục khỏe mở rộng xung quanh gần như toàn bộ lớp áo. Vây
mở rộng khoảng 8397% chiều dài áo và 6770% chiều rộng lớp áo. Vì
những cái vây này, mực lá đôi khi bị nhầm lẫn với mực nang, một thực tế
phản ánh bằng tên khoa học của nó. Lớp áo của mực lá có hình trụ, thon dần
đến một hình nón cùn ở phía sau. Lớp áo thường là dài 4–33 cm ở con đực
và 3,825,6 cm ở con cái. Cả con đực và con cái có thể đạt chiều dài lớp áo
tối đa 38 cm, con đực cân nặng 403,5 đến 1.415 g (0,8903,12 lb), trong khi
con cái trưởng thành là từ 165 đến 1.046 g. Cả con đực và con cái có thể đạt
được trọng lượng tối đa 1,8 kg đã được ghi nhận trong văn bản. Các chế độ
ăn uống của mực lá bao gồm cá chủ yếu là động vật giáp xác và cá nhỏ.
Chúng được tìm thấy ở vùng biển ôn đới và nhiệt đới của Thái Bình Dương
và Ấn Độ Dương, và gần đây đã được du nhập vào Địa Trung Hải. Chúng
thường được tìm thấy gần bờ biển, gần tảng đá, và các rạn san hô. Chúng bị
được đánh bắt với số lượng lớn cho con người ở châu Á. Do tốc độ tăng
trưởng nhanh chóng của chúng, vòng đời ngắn, và dễ chuyên chở và dễ sống
trong điều kiện nuôi nhốt, mực lá được coi là một trong những loài có triển
vọng nhất cho nuôi trồng hải sản.
Nhóm 7
Trung
Mực ống nguyên con làm sạch đông lạnh block là sản phẩm được
chế biến từ nguyên liệu mực ống có chất lượng tốt nhất, do vậy sản phẩm
này là sản phẩm mực ống có chất lượng cao nhất trong tất cả các sản phẩm
mực đông lạnh đang chế biến trong các nhà máy chế biến lạnh đong của
Việt Nam.
Thường sử dụng nguyên liệu mực ống hạn 1, có kích cỡ từ 12cm/
thân trở lên để chế biến. khối lượng tịnh của sản phẩm mực ống nguyên
con làm sạch đông lạnh IQF thường ở các dạng sau: 1,8, 2kg.
Mực ống cắt khoanh đông lạnh IQF là sản phẩm được chế biến
từ nguyên liệu mực ống có chất lượng kém hơn, kích cỡ nhỏ hơn so với
mực ống nguyên con.
Thường sử dụng nguyên liệu mực ống dạng 2, có kích cỡ từ 4:12
cm/thân để chế biến. khối lượng tịnh của sản phẩm mực ống cắt khoanh
đông lạnh IQF thường là 1kg.
3.1.2. Tình hình xuất nhập khẩu:
So với quý I/2014, XK mực, bạch tuộc 3 tháng đầu năm nay đã có dấu
hiệu hồi phục. Tính đến hết giữa tháng 4/2014, tổng giá trị XK mực, bạch
tuộc đạt 111,8 triệu USD, tăng 8,2% so với cùng kỳ năm trước. Trong đó,
trong tháng 3, giá trị XK đạt 38,9 triệu USD, tăng 21% so với cùng kỳ năm
2013.
Mặc dù, giá trị XK tăng so với cùng kỳ năm trước nhưng tình hình XK
sang 3 thị trường chính vẫn chưa thực sự tốt (nhất là sang Nhật Bản và EU)
do các tiêu chuẩn chất lượng khắt khe. Trong khi đó, giá trị XK sang các thị
Nhóm 7
Trung
trường XK tiềm năng lớn là: Nga, Đài Loan, Australia và Mỹ vẫn tiếp tục
nằm trong mức tăng trưởng âm.
Tính đến giữa tháng 4/2014, Hàn Quốc là thị trường NK lớn nhất của
mực, bạch tuộc Việt Nam, chiếm gần 36,1% tổng giá trị XK với giá trị XK
đạt 40,35 triệu USD, tăng 19,2% so với cùng kỳ năm trước. Chiếm tỷ lệ này,
Hàn Quốc đã vượt xa thị trường Nhật Bản trong cơ cấu thị trường XK
nhuyễn thể chân đầu của Việt Nam. Tuy nhiên do bị đánh thuế cao, sản
lượng của Việt Nam vẫn kém Trung Quốc tại đây.
Trong quý I/2014, thì có đến 2 tháng liên tiếp giá trị XK sang 4 thị trường
đều giảm từ
5,8 56% so với cùng kỳ năm trước. Dự báo, trong quý II/2014, giá trị XK
sang Nga và Australia tăng dần, tuy nhiên XK sang Đài Loan chững. Do sự
bấp bênh của những “hướng đi” đi này nên nhiều DN XK nhuyễn thể chân
đầu Việt Nam vẫn tiếp tục chọn 3 thị trường chính là: Hàn Quốc, Nhật Bản
và EU để đẩy mạnh hoạt động XK và gia tăng kim ngạch.
3.2. Nội dung thực hành
3.2.1. Chế biến sản phẩm mực ống nguyên con làm sạch đông lạnh
IQF
Sơ đồ quy trình công nghệ
Nhóm 7
Trung
Nhóm 7
Trung
Thuyết minh quy trình công nghệ:
a. Nguyên liệu:
Mục đích:
Chọn lựa nguyên liệu mực có chất lượng phù hợp, chính xác để chế biến
mực ống nguyên con làm sạch đông lạnh IQF góp phần nâng cao hiệu quả
sử dụng, nâng cao giá trị kinh tế của nguyên liệu.
Chuẩn bị:
1/3 thau nước đá có nhiệt độ <50C để bảo quản nguyên liệu.
Thao tác:
Nguyên liệu mực sau khi thu mua được ướp đá trong dụng cụ
bằng nhựa, túi PE có nhiệt độ <50 C và được vận chuyển nhanh chóng về
phòng thực hành.
Nguyên liệu mực được cho vào khay nhựa và tiến hành:
Xác định tên nguyên liệu: mực ống.
Phân loại mực ống thành hai hạng chất lượng
Xác định cỡ mực nguyên liệu: cỡ mực nguyên liệu được
tính bằng chiều dài thân mực (cm/thân). Gồm các cỡ từ 4/6 đến
25 UP.
Phân chia mực thành các cỡ khác nhau, dùng thước đo chiều
dài thân mực (từ chóp đuôi nhọn đên viền cổ thân mực). Xác
định cỡ của lô nguyên liệu mực sử dụng.
Cân toàn bộ khối lượng mực nguyên liệu của từng nhóm chuẩn bị.
Cỡ mực lớn 12 cm/thân trở lên dùng để chế biến mực ống nguyên con làm
sạch đông lạnh, cỡ nhỏ dùng để chế biến mực ống cắt khoanh đông lạnh.
Cho mực nguyên liệu đã cân, đã xác định cỡ/loại vào thau nước có
nhiệt độ <50 C để bảo quản.
Yêu cầu:
Nguyên liệu mực dùng để chế biến phải có chất lượng theo quy định.
b. Sơ chế 1:
Mục đích:
Loại bỏ nội tạng, túi mực đen, lột da, chích mắt, lấy răng đen mực.
Chuẩn bị:
Nhóm 7
Trung
Thau nguyên liệu mực được ướp nước đá có nhiệt độ <5 0C, đặt ở
vị trí phái tay nghịch của người thao tác.
Thau nước sạch để thao tác, đặt ở vị trí phía bụng người thao tác.
1/3 thau nước đá có nhiệt độ < 50C, đặt ở vị trí trước thau nước
sạch.
Dao thái lan cỡ nhỏ dài 15 cm.
Thao tác:
Tay nghịch cầm mực nguyên liệu tiếp giáp giữa đầu mực và thân
mực, chóp đuôi nhọn quay về phía trước, tay thuận giữ đầu mực kéo nhẹ về
phía trước để tách đầu mực . Dùng dao tách bỏ nội tạng trong phần đầu,
trong bụng mực, bảo quản riêng phần đầu mực.
Lột da mực: lột da mực từ chóp đuôi nhọn đến phần đầu thân
mực.
Bán thành phẩm sau khi sơ chế cho vào thau nước đá bảo quản,
phế liệu mực cho vào thau nước sơ chế.
Yêu cầu:
Thân mực sạch da, sạch nội tạng.
Khối lượng bán thành phẩm sau sơ chế 1: 250 g
Định mức công đoạn sơ chế 1: 500/250 = 2
c. Rửa 1:
Mục đích:
Loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật trên bề mặt bán thành phẩm
trong quá trình sơ chế.
Chuẩn bị:
2/3 thau nước đá dung tích 5 lít, có nhiệt độ <100 C.
Rổ nhựa.
Thao tác
Cho mực bán thành phẩm mực vào thau nước chuẩn bị sẵn. Tiến
tránh làm rớt đầu mực; vớt bán thành phẩm cho vào rổ, cho rổ mực vào thau
nước đá có nhiệt độ <50 C để bảo quản.
Nhóm 7
Trung
Yêu cầu
Bán thành phẩm sạch tạp chất bẩn.
d. Đánh khuấy
Mục đích:
Loại bỏ nhớt, tạp chất và tạo độ săn chắc cho bán thành phẩm.
Chuẩn bị:
Cho vào 1/3 thau nhựa dung tích 5 lít dung dịch muối nồng độ 2,5%, cho
nước đá vảy vào để nhiệt độ nước <100 C.
Thao tác:
Dùng đũa tre đánh khuấy trong thời gian 15 – 30 phút tùy theo chất lượng
bán thành phẩm. Tốc độ khuấy 60 vòng/phút.
Yêu cầu: thân mực săn chắc và trắng, sạch nhớt, tạp chất.
e. Rửa 2
Mục đích:
Loại bỏ tạp chất bẩn, nhớt còn sót lại trên thân mực.
Chuẩn bị:
2/3 thau nước đá dung tích 5 lít, nhiệt độ <100 C để rửa bán thành
phẩm.
1/3 thau nước đá dung tích 5 lít, nhiệt độ < 50 C, để bảo quản bán
thành phẩm sau rửa.
Rổ nhựa
Thao tác:
Cho mực bán thành phẩm vào thau nước chuẩn bị sẵn. Tiến hành
rửa bằng cách dùng tay đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn; vớt bán
thành phẩm cho vào rổ, cho rổ mực vào thau nước đá có nhiệt độ <50 C để
bảo quản.
Yêu cầu
f. Phân cỡ/loại
Mục đích:
Đáp ứng yêu cầu của khách hàng
Nhóm 7
Trung
Tạo điều kiện cho quá trình công nghệ: xếp mâm, cấp đông, cân,
bao gói, bảo quản.
Chuẩn bị
1 cân đồng hồ có phạm vi đo 2 kg đã được hiệu chỉnh, hiệu chuẩn.
Bán thành phẩm mực đã được ướp đá mỏng đổ đống trên bàn chế
biến.
Thao tác
Cỡ mực ống nguyên con làm sạch được tính bằng số con/kg và
được phân thành các cỡ sau: 12 15, 16 – 20, 21 25, 26 – 30, 30 UP.
Phân loại: yêu cầu thân mực phải trắng, săn chắc, không mùi hôi
thối.
Yêu cầu
Đúng cỡ, loại
g. Rửa 3 – để ráo
Mục đích:
Loại bỏ tạp chất bẩn còn sót lại trên thân mực
Chuẩn bị:
2/3 thau nước đá dung tích 5 lít, có nhiệt độ <100 C, để rửa bán
thành phẩm.
Rổ nhựa.
Thao tác:
hành rửa bằng cách dùng tay đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn; vớt
bán thành phẩm cho vào rổ và để ráo.
Để ráo bán thành phẩm cho đến khi quan sát có từ 1 đến 2 giọt
nước nhỏ xuống trong 2 giây.
Yêu cầu:
h. Xếp mâm
Mục đích
Tạo hình dạng sản phẩm IQF
Nhóm 7
Trung
Đáp ứng yêu cầu công nghệ
Chuẩn bị
Khay inox hoặc nhựa đã được vệ sinh sạch sẽ, tấm PE có kích
thước gấp 2 lần kích thước khay, rổ nhựa vệ sinh sạch.
Thao tác
Mực phải được rửa sạch và để ráo. Lót tấm PE dưới đáy khay,
vuốt thẳng tấm PE, trải các thân mực lên tấm PE, rời không dính lại nhau.
Yêu cầu
Các thân mực không dính lại với nhau và được trãi đều trên khay.
i. Cấp đông
Mục đích
Hạ nhiệt độ sản phẩm đến nhiệt độ tối thiểu 180 C tại tâm sản phẩm,
chuyển nước trong mực từ dạng lỏng sang dạng rắn, kéo dài thời gian bảo
quản sản phẩm..
Chuẩn bị:
Chạy tủ cấp đông đến nhiệt độ tủ 00 C.
Thao tác:
Cho lần lượt từng khay chứa bán thành phẩm vào ngăn tủ cấp
đông, cho tủ ngăn trên xuống ngăn dưới cho đến khi đầy tủ, đóng cửa tủ.
độ tủ đạt 350C, kiểm tra sản phẩm bên trong tủ đạt yêu cầu. Dừng chạy tủ.
Thời gian chạy tủ từ 1h30/mẻ. Lấy sản phẩm ra khỏi tủ.
Yêu cầu
Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 180C.
j. CânMạ băng
Mục đích
Cân: phân chia thành phẩm thành những đơn vị có khối lượng
bằng nhau để đáp ứng yêu cầu của khách hàng.
Tạo một lớp băng bao phủ toàn bộ bề mặt sản phẩm.
Khắc phục những hư hỏng trong quá trình cấp đông sản phẩm: trơ
băng, rổ băng, mặt băng,…
Chuẩn bị
Nhóm 7
Trung
2/3 thau nước đá dung tích 5 lít, có nhiệt độ <50C.
Túi PE.
Thao tác
Cân:
Cân trọng lượng tùy theo quy trình, yêu cầu của từng khách hàng.
Cân phụ trội 5%. Mỗi đơn vị cân cho vào 1 khuôn và cho vào 1 thẻ
cỡ.
Tiến hành cân hết cỡ này đến cỡ khác.
Kiểm tra trọng lượng mực sau khi cân để đảm bảo chính xác.
Mạ băng
Nhúng lần lượt từng đơn vị bán thành phẩm vào thau nước đá có
dung tích 5 lít, có nhiệt độ <50 C, thời gian từ 12 giây.
Cho từng đơn vị bán thành phẩm vào túi PE.
Yêu cầu
k. Bao gói – Bảo quản
Mục đích
Chuẩn bị
Thùng carton, dây đai
Thao tác
Sắp xếp 24 đơn vị sản phẩm cùng cỡ/loại cho vào một thùng
carton. Ghi đầy đủ thông tin trên thùng.
Niền 2 dây đai ngang, 2 dây đai dọc
Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ kho 180 C ±
20 C, thời gian lưu trong kho tối đa 24 tháng.
Nhóm 7
Trung
Yêu cầu
Nhiệt độ kho 180 C và ổn định.
3.2.2. Quy trình chế biến mực ống cắt khoanh đông lạnh IQF
Nhóm 7
Trung
a. Nguyên liệu:
Mục đích:
Chọn lựa nguyên liệu mực có chất lượng phù hợp để chế biến mực ống
cắt khoanh đông lạnh IQF, góp phần nâng cao hiệu quả sử dụng, nâng cao
giá trị kinh tế của nguyên liệu.
Chuẩn bị:
Thao tác:
Đánh giá cảm quan : Mực ống
Thịt đàn hồi, thơm tự nhiên của mực.
Cỡ nguyên liệu: 12 cm
Nhóm 7
Trung
Khối lượng: 500 g (12 con).
Nguyên liệu mực sau khi thu mua được ướp đá trong dụng cụ
bằng nhựa, túi PE có nhiệt độ <50C và được vận chuyển nhanh chóng về
Phân loại mực ống thành hai hạng chất lượng
Xác định cỡ mực nguyên liệu: cỡ mực nguyên liệu được tính
bằng chiều dài thân mực (cm/thân). Gồm các cỡ từ 4/6 đến 25
UP.
Phân chia mực thành các cỡ khác nhau, dùng thước đo chiều dài
thân mực (từ chóp đuôi nhọn đên viền cổ thân mực). Xác định
cỡ của lô nguyên liệu mực sử dụng.
Cân toàn bộ khối lượng mực nguyên liệu của từng nhóm chuẩn
bị. Cỡ mực lớn 12 cm/thân trở lên dùng để chế biến mực ống
nguyên con làm sạch đông lạnh, cỡ nhỏ dùng để chế biến mực
ống cắt khoanh đông lạnh.
nhiệt độ <50C để bảo quản.
Yêu cầu:
b. Sơ chế 1:
Mục đích:
Loại bỏ nội tạng, túi mực đen, lột da, chích mắt, lấy răng đen mực.
Chuẩn bị:
Thau nguyên liệu mực được ướp nước đá có nhiệt độ <50C, đặt ở
1/3 thau nước đá có nhiệt độ < 50C, đặt ở vị trí trước thau nước
sạch.
Dao thái lan cỡ nhỏ dài 15 cm.
Thao tác:
Tay nghịch cầm mực nguyên liệu tiếp giáp giữa đầu mực và thân
mực, chóp đuôi nhọn quay về phía trước, tay thuận giữ đầu mực kéo nhẹ về
Nhóm 7
Trung
phía trước để tách đầu mực . Dùng dao tách bỏ nội tạng trong phần đầu,
trong bụng mực, bảo quản riêng phần đầu mực.
mực.
Yêu cầu:
Thân mực sạch da, sạch nội tạng.
Khối lượng bán thành phẩm sau sơ chế 1: 250 g
Định mức công đoạn sơ chế 1: 500/250 = 2
c. Rửa 1:
Mục đích
Chuẩn bị
Rổ nhựa.
Thao tác
rửa bằng cách dùng tay đảo nhẹ để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn; vớt bán thành
phẩm cho vào rổ, cho rổ mực vào thau nước đá có nhiệt độ <50C để bảo
quản.
Yêu cầu
Bán thành phẩm sạch tạp chất bẩn, đầu mực không bị rớt khỏi
thân.
d. Đánh khuấy
Mục đích
Chuẩn bị
nước đá vào để nhiệt độ nước <100 C.
Nhóm 7
Trung
Thao tác
e. Cắt khoanh
Mục đích:
Cắt bỏ phần chóp đuôi nhọn, viền cổ.
Chuẩn bị
Thau bán thành phẩm mực ống được ướp đá có nhiệt độ <50C, đặt
ở vị trí phía tay ngịch người thao tác.
1/3 thau nước đá có nhiệt độ <50C, đặt ở phía thớt người thao tác.
Dao, thớt nhựa.
Thao tác
Đặt thân mực cố định trên thớt, chóp đuôi quay về phía tay thuận,
dùng dao cắt bỏ phần chóp đuôi nhọn ( không quá 2 cm), quay thân mực lại
cắt bỏ phần viền cổ thân mực (không quá 2 cm). Tiến hành cắt khoanh,
chiều dài 11,2 cm.
Yêu cầu: vết cắt phải phẳng, các khoanh phải đồng đều.
Khối lượng bán thành phẩm sau cắt khoanh: 220g
Định mức bán thành phẩm trong cắt khoanh: 1,14.
f. Rửa 2 – để ráo
Mục đích
Loại bỏ tạp chất bẩn còn sót lại trên thân mực.
Chuẩn bị
2/3 thau nước đá dung tích 5 lít, có nhiệt độ <100C, để rửa bán
thành phẩm.
Rổ nhựa.
Thao tác
rửa bằng cách dùng tay đảo nhẹ để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn; vớt bán thành
phẩm cho vào rổ và để ráo.
Nhóm 7
Trung
Yêu cầu
g. Xếp mâm
Mục đích
Chuẩn bị
Thao tác
Mực sau khi cắt khoanh phải được rửa sạch và để ráo. Lót tấm PE
dưới đáy khay, vuốt thẳng tấm PE, trãi các khoanh mực lên tấm PE, rời
không dính lại nhau, tạo dáng cho các khoanh mực như các chiếc nhẫn.
Yêu cầu
Các khoanh mực không dính lại với nhau và được trãi đều trên khay.
h. Cấp đông
Mục đích
Hạ nhiệt độ sản phẩm đến nhiệt độ tối thiểu 18 0C tại tâm sản phẩm,
Chuẩn bị:
Chạy tủ cấp đông đến nhiệt độ tủ 00C
Thao tác
Yêu cầu
i. Cân Mạ băng
Nhóm 7
Trung
Mục đích
Chuẩn bị
Túi PE.
Thao tác
Cân:
cỡ.
Mạ băng
Yêu cầu
phẩm.
Sản phẩm rắn chắc không mềm.
j. Bao gói – Bảo quản
Mục đích
Nhóm 7
Trung
Chuẩn bị
Thao tác
Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ kho 180C ±
20C, thời gian lưu trong kho tối đa 24 tháng.
Yêu cầu
3.3. Tiêu chuẩn sản phẩm
3.3.1. Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Hạng 1 Hạng 2
1. Màu sắc Thịt trắng tự nhiên tươi Thịt hơi phớt hồng hay phớt

sáng. vàng.
2. Mùi Mùi đặc trưng tự nhiên của Mùi kém đặc trưng, không có
mực tươi. mùi ươn hoặc mùi lạ.
3. Vị Vị ngọt tự nhiên của mực Vị kém ngọt, không có vị lạ
tươi không có vị lạ, nước nước luộc vẩn đục nhẹ.
luộc trong.
4. Trạng thái cơ thịt Thịt săn chắc, đàn hồi, sau Thịt hơi mềm, kém đàn hồi,
khi luộc ăn giòn. sau khi luộc ăn kém giòn.
5. Mức độ nguyên vẹn Mực ống: Thân nguyên vẹn. Cho phép không quá 5% số
và tạp chất Mực nang: Vết cắt thẳng, miếng bị thùng rách, mỗi
nhẵn, không sót da, màng miếng thùng rách không quá
nhầy, mực đen và nội tạng. 2 vết, diện tích vết không
lớn hơn 1cm2. Không sót da,
Nhóm 7
Trung
màng nhầy, mực đen và nội
tạng.
6. Lớp băng bọc ngoài Đồng đều và phủ kín toàn
sản phẩm. bộ sản phẩm.
7. Tạp chất lạ Không cho phép.
3.3.2. Chỉ tiêu vi sinh
1.4. Tên chỉ tiêu 1.5. Mức
1. Tổng số VSV hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản 1.6. 106
phẩm, không lớn hơn. 1.7.
2. Tổng số Coliforms, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm, không 1.8. 200
lớn hơn.
3. Staphylococus Aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm, 1.9. 100
không lớn hơn.
4. E. Coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm. 1.10. Không
cho phép
5. Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm. 1.11. Không
cho phép
6. Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm. 1.12. Không
cho phép
Nhóm 7
Trung
CÁC HÌNH ẢNH
Nhóm 7
Trung
Nhóm 7
Trung
BÀI 4: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC NGUYÊN CON LÀM SẠCH
ĐÔNG LẠNH IQF VÀ MỰC CẮT TRÁI THÔNG ĐÔNG LẠNH IQF
Mục đích – yêu cầu:
Mục đích:
Trang bị cho sinh viên cách lựa chọn nguyên liệu bạch tuộc đạt
yêu cầu về chất lượng để chế biến sản phẩm đạt yêu cầu.
Kỹ thuật chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh IQF
và mực cắt trái thông đông lạnh IQF.
Yêu cầu:
Chọn lựa được nguyên liệu bạch tuộc đạt yêu cầu về chất lượng
để chế biến sản phẩm đạt yêu cầu.
Chế biến sản phẩm bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh
IQF và mực cắt trái thông đông lạnh IQF.
4.1. Tổng quan
Tổng quan về bạch tuộc:
Tên thương mại:Dollfus Octopus.
Tên khoa học:Octopus Dollpus.
Bạch tuộc là động vật thân mềm thuộc lớp chân đầu. Đầu có
miệng và đôi mắt, quanh miệng có 8 tua, trên tua có các giác bám phát triển
…
Bạch tuộc sống ở đại dương, nó thường có kích cơ nhỏ khi ở
cùng nước ấm nhiệt đới, lớn hơn khi ở vùng nhiệt đới lạnh hơn.
Bạch tuộc có não và thị giác phát triển. Hệ tuần hoàn có tim chia
ngăn. Hệ thần kinh theo kiểu các phân hạch phân tán ở khắp cơ thể.
Thân bạch tuộc được gọi là khoang áo. Trong khoang áo có chứa
nội tạng. Khoang áo là bộ phận di chuyển khi bạch tuộc thở. Mỗi khi bạch
tuộc hít vào, khoang áo phình ra hút nước rồi co bóp lại phụt nước qua phễu
bụng, giúp cơ thể chuyển động ngược lại theo kiểu phản lực.
Nhóm 7
Trung
4.2.1. Quy trình chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh
IQF
Nhóm 7
Trung
a. Nguyên liệu:
Mục đích:
Chọn lựa nguyên liệu bạch tuộc có chất lượng phù hợp, chính xác để
chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh IQF, góp phần nâng cao
hiệu quả sử dụng, nâng cao giá trị kinh tế của nguyên liệu.
Chuẩn bị:
Thao tác:
Nguyên liệu bạch tuộc sau khi được thu mua được ướp đá trong
dụng cụ bằng nhựa, túi PE có nhiệt độ <50 C và được vận chuyển nhanh
chóng về phòng thực hành.
Nguyên liệu bạch tuộc được cho vào khay nhựa và tiến hành:
Xác định tên nguyên liệu: bạch tuộc 1 da
Xác định cỡ bạch tuộc nguyên liệu: cỡ bạch tuộc nguyên liệu
được tính bằng số con trên kg. Gồm các cỡ từ 10/20 đến 61/80.
Phân chia bạch tuộc thành các cỡ khác nhau, cân 250g hoặc
500g, đếm số con x4 hoặc x2, biết số con trên 1 kg. Xác định cỡ
của lô nguyên liệu bạch tuộc sử dụng.
Cân toàn bộ khối lượng bạch tuộc nguyên liệu của từng nhóm
chuẩn bị.
Cho bạch tuộc nguyên liệu đã cân, đã xác định cỡ/loại vào thau
nước có nhiệt độ <50 C để bảo quản.
Yêu cầu:
Nguyên liệu bạch tuộc dùng để chế biến phải có chất lượng theo quy
định.
b. Sơ chế 1:
Mục đích:
Nhóm 7
Trung
Loại bỏ nội tạng, chích mắt, lấy răng đen bạch tuộc.
Chuẩn bị:
Thau nguyên liệu bạch tuộc được ướp nước đá có nhiệt độ <50 C,
đặt ở vị trí phái tay nghịch của người thao tác.
1/3 thau nước đá có nhiệt độ < 50 C, đặt ở vị trí trước thau nước
sạch.
Dao thái lan cỡ nhỏ.
Thao tác:
Tay nghịch cầm ngửa thân bạch tuộc nguyên liệu, đầu bạch tuộc
hướng về phía trước; tay thuận dùng dao xẻ 1 đường ở phần cổ, lấy nhẹ
nhàng nội tạng bên trong.
phế liệu cho vào thau nước sơ chế.
Yêu cầu:
Thân bạch tuộc sạch, sạch nội tạng.
c. Rửa 1:
Mục đích
Chuẩn bị
Rổ nhựa.
Thao tác
Cho bán thành phẩm bạch tuộc vào thau nước chuẩn bị sẵn. Tiến
hành rửa bằng cách dùng tay đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn; vớt
bán thành phẩm cho vào rổ, cho rổ bạch tuộc vào thau nước đá có nhiệt độ
<50 C để bảo quản.
Yêu cầu
d. Đánh khuấy
Nhóm 7
Trung
Mục đích
Chuẩn bị
nước đá vào để nhiệt độ nước <100 C.
Thao tác
Yêu cầu: thân bạch tuộc săn chắc và sạch nhớt, tạp chất.
e. Rửa 2
Mục đích
Loại bỏ tạp chất bẩn, nhớt còn sót lại trên thân bạch tuộc.
Chuẩn bị
2/3 thau nước đá dung tích 5 lít, nhiệt độ <100 C để rửa bán thành
phẩm.
1/3 thau nước đá dung tích 5 lít, nhiệt độ < 50 C, để bảo quản bán
thành phẩm sau rửa.
Rổ nhựa
Thao tác
Cho bạch tuộc bán thành phẩm vào thau nước chuẩn bị sẵn. Tiến
hành rửa bằng cách dùng tay đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, vớt
bán thành phẩm cho vào rổ, cho rổ bạch tuộc vào thau nước đá có nhiệt độ
<50 C để bảo quản.
Yêu cầu
f. Phân cỡ/loại
Mục đích
Đáp ứng yêu cầu của khách hàng
Tạo điều kiện cho quá trình công nghệ: xếp mâm, cân, cấp đông,
bao gói, bảo quản.
Chuẩn bị
Nhóm 7
Trung
Bán thành phẩm bạch tuộc đã được ướp đá mỏng đổ đống trên
bàn chế biến.
Thao tác
Cỡ bạch tuộc nguyên con làm sạch được tính bằng số con/kg và
được phân thành các cỡ sau: 10 – 20, 21 – 30, 31 – 40, 41 – 60, 61 – 80.
Phân loại: yêu cầu thân bạch tuộc săn chắc, không mùi hôi thối.
Yêu cầu
Đúng cỡ, loại
g. Rửa 3 – để ráo
Mục đích
Loại bỏ tạp chất bẩn còn sót lại trên thân bạch tuộc.
Chuẩn bị
2/3 thau nước đá dung tích 5 lít, có nhiệt độ <100C, để rửa bán
thành phẩm.
Rổ nhựa.
Thao tác
Cho bán thành phẩm bạch tuộc vào thau nước chuẩn bị sẵn. Tiến
hành rửa bằng cách dùng tay đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, vớt
bán thành phẩm cho vào rổ và để ráo trên kệ.
Yêu cầu
h. Xếp mâm
Mục đích
Chuẩn bị
Thao tác
Nhóm 7
Trung
Bạch tuộc sau khi rửa phải được để ráo. Lót tấm PE dưới đáy
khay, vuốt thẳng tấm PE, trãi các thân bạch tuộc lên tấm PE, rời không dính
lại nhau.
Yêu cầu
Các thân bạch tuộc không dính lại với nhau và được trãi đều trên khay.
i. Cấp đông
Mục đích
Hạ nhiệt độ sản phẩm đến nhiệt độ tối thiểu 18 0C tại tâm sản phẩm,
chuyển nước trong bạch tuộc từ dạng lỏng sang dạng rắn, kéo dài thời gian
bảo quản sản phẩm..
Chuẩn bị:
Chạy tủ cấp đông đến nhiệt độ tủ 00C
Thao tác
Yêu cầu
j. CânMạ băng
Mục đích
Chuẩn bị
Túi PE.
Thao tác
Nhóm 7
Trung
Cân:
cỡ.
Kiểm tra trọng lượng bạch tuộc sau khi cân để đảm bảo chính
xác.
Mạ băng
Yêu cầu
phẩm.
Mục đích
Chuẩn bị
Thao tác
Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ kho 180 C ±
20 C, thời gian lưu trong kho tối đa 24 tháng.
Nhóm 7
Trung
Yêu cầu
Nhiệt độ kho 180 C và ổn định.
4.2.2. Quy trình chế biến mực cắt trái thông đông lạnh IQF
Nhóm 7
Trung
a. Nguyên liệu:
Mục đích:
Chọn lựa nguyên liệu mực có chất lượng phù hợp, chính xác để chế biến
mực cắt trái thông đông lạnh IQF góp phần nâng cao hiệu quả sử dụng,
nâng cao giá trị kinh tế của nguyên liệu. Trong điều kiện thực hành, nguyên
liệu mực nang rất kho mua, do vậy có thể sử dụng nguyên liệu mực ống để
thực hiện thực hành cho phần 2 của bài thực hành này.
Chuẩn bị:
1/3 thao nước đá có nhiệt độ <50C để bảo quản nguyên liệu.
Thao tác:
Nhóm 7
Trung
Nguyên liệu mực sau khi được thu mua được ướp đá trong dụng
cụ bằng nhựa, túi PE có nhiệt độ <5 0 C và được vận chuyển nhanh chóng về
Phân loại mực ống thành 2 hạng chất lượng 1, 2 (dựa vào lý
thuyết đã học)
Phân chia mực thành các cỡ khác nhau, dùng thước đo chiều
dài thân mực (từ chóp đuôi nhọn đến viền cổ thân mực). Xác
định cỡ của lô nguyên liệu mực sử dụng.
Cân toàn bộ khối lượng mực nguyên liệu của từng nhóm chuẩn bị.
Cỡ mực nhỏ 12 cm trở xuống để chế biến mực cắt trái thông đông lạnh
IQF.
nhiệt độ <50 C để bảo quản.
Yêu cầu:
b. Sơ chế :
Mục đích:
Tách phần đầu mực, loại bỏ nội tạng, túi mực đen, lột da, chích mắt, lấy
răng đen mực. Giữ lại phần dè mực.
Chuẩn bị:
Thau nguyên liệu mực được ướp nước đá có nhiệt độ <50 C, đặt ở
1/3 thau nước đá có nhiệt độ < 50 C, đặt ở vị trí trước thau nước
sạch.
Dao thái lan cỡ nhỏ dài 15 cm .
Thao tác:
Tay nghịch cầm ngửa thân mực nguyên liệu, chóp đuôi nhọn quay
về phái trước; tay thuận cầm đầu mực kéo nhẹ về phía trước để tách đầu
mực. Dùng dao tách bỏ phần nội tạng ở phần đầu, trong ổ bụng mực, bảo
quản riêng phần đầu mực.
Nhóm 7
Trung
mực, tách dè mực bảo quản riêng.
Yêu cầu:
Thân mực sạch da, không rách.
c. Rửa 1:
Mục đích
Chuẩn bị
Rổ nhựa.
Thao tác
tránh làm rớt đầu mực; vớt bán thành phẩm cho vào rổ, cho rổ mực vào thau
nước đá có nhiệt độ <50 C để bảo quản.
Yêu cầu
d. Đánh khuấy
Mục đích
Chuẩn bị
nước đá vảy vào để nhiệt độ nước <100 C.
Thao tác
e. Cắt trái thông
Nhóm 7
Trung
Mục đích
Tạo hình dạng sản phẩm
Chuẩn bị
Thau bán thành phẩm mực ống được ướp đá có nhiệt độ <50 C,
đặt ở vị trí phía tay nghịch người thao tác.
1/3 thau nước có nhiệt độ <50 C, đặt ở vị trí phía thớt người thao
tác.
Dao thớt có kẻ vạch 1 cm.
Thao tác
Mổ open thân mực, cắt bỏ chóp đuôi nhọn
Cắt trái thông: đặt úp thân mực trên thớt (phần lưng thân mực
quay lên trên), dùng dao cắt xéo trên thân mực các đường cắt song song với
nhau, cách nhau 0,8 cm; độ sâu vết cắt không quá 1/3 độ dày của thân mực,
cứ tiếp tục như vậy cho đến hết miếng mực. Sau đó tiến hành cắt xéo
miếng mực ngược lại để tạo các vết cắt thành hình thoi trên thân mực.
Bán thành phẩm sau khi cắt trái thông được cho vào thau nước bảo
quản
Yêu cầu:
Vết cắt phải thẳng, các khoanh phải đồng đều, không rách thân mực.
f. Chần/ làm nguội
Mục đích
Tạo mực thành hình trái thông
Tiêu diệt vi sinh vật, giữ màu, mùi sản phẩm.
Dụng cụ
Thau nhựa nước đá nhiệt độ 50 C, bếp, nồi, vợt inox.
Bán thành phẩm cắt trái thông được ướp đá bảo quản.
Thao tác
Cho nước vào ½ nồi, đun sôi.
Cho lần lượt từng thân mực vào nồi nước đun sôi, chần trong thời
gian 10 – 15 giây, vớt thân mực trái thông cho ngay vào thau nước lạnh đã
chuẩn bị sẵn để làm nguội.
Thay nước khi nước chần bẩn.
Yêu cầu
Nhóm 7
Trung
Bán thành phẩm sau khi chần/làm nguội không mềm nhũng, không
rách thân tạo thành hình trái thông đẹp.
g. Rửa 3 – Để ráo
Mục đích
Loại bỏ tạp chất bẩn còn sót lại trên thân mực.
Chuẩn bị
2/3 thau nước đá dung tích 5 lít, có nhiệt độ <100 C, để rửa bán
thành phẩm.
Rổ nhựa.
Thao tác
tránh làm rớt đầu mực; vớt bán thành phẩm cho vào rổ và để ráo trên kệ.
Yêu cầu
h. Xếp mâm
Mục đích
Chuẩn bị
Khay inox hoặc nhựa, tấm PE có kích thước gấp 2 lần kích thước
khay, rổ nhựa vệ sinh sạch.
Thao tác
Mực sau khi chần/ làm nguội được rủa sạch và để ráo. Lót tấm PE
ở đáy khay, vuốt thẳng, sắp xếp các thân mực cuôn tròn tạo thành hình trái
thông lên tấm PE, rời, không dính lại nhau.
Yêu cầu
Các thân mực cuộn tròn thành hình trái thông không dính lại với nhau và
được rãi đều trên khay.
i. Cấp đông
Nhóm 7
Trung
Mục đích
Hạ nhiệt độ sản phẩm đến nhiệt độ tối thiểu 180 C tại tâm sản phẩm,
Chuẩn bị:
Chạy tủ cấp đông đến nhiệt độ tủ 00 C
Cho vào mỗi khuôn mực 100 ml nước.
Xếp các khuôn mực đầy vào khay/mâm.
Thao tác
độ tủ đạt 350 C, kiểm tra sản phẩm bên trong tủ đạt yêu cầu. Dừng chạy
tủ. Thời gian chạy tủ từ 1h30/mẻ. Lấy sản phẩm ra khỏi tủ.
Yêu cầu
Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 180 C.
j. Cân – mạ băng
Mục đích
bằng nhau để đáp ứng kêu cầu của khách hàng và tạo điều kiện thuận lợi
cho các công đoạn sau: xếp khuôn, cấp đông, bao gói, bảo quản.
Chuẩn bị
Túi PE.
Thao tác
Cân:
Nhóm 7
Trung
cỡ.
Mạ băng
Yêu cầu
phẩm.
Mục đích
Chuẩn bị
Thao tác
Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ kho 180C ±
20C, thời gian lưu trong kho tối đa 24 tháng.
Yêu cầu
Nhiệt độ kho 180C và ổn định
Nhóm 7
Trung
BÀI 5: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁ FILLET ĐÔNG LẠNH IQF
Mục đíchYêu cầu
Mục đích
Trang bị cho sinh viên khả năng nhận biết các loại cá nguyên liệu:
cá tra, cá basa, cá ngân, cá bạc má,…
Hướng dẫn sinh viên kỹ thuật chế biến sản phẩm cá fillet đông
lạnh IQF
Yêu cầu
Nhận biết các loại cá nguyên liệu: cá tra, cá basa, cá ngân, cá bạc
má.
Thực hiện được các thao tác: xử lý, fillet, chỉnh hình trong quy
trình chế biến cá fillet đông lạnh IQF.
5.1 Giới thiệu
5.1.1. Các loài cá có giá trị kinh tế
Cá có giá trị kinh tế rất nhiều nhưng ở đây không nêu hết chỉ nêu vài loài
điển hình như: Cá tra, cá basa, cá bạc má.
Họ Cá tra (danh pháp khoa học: Pangasiidae) là tên gọi một họ chứa
khoảng 28 loài cá nước ngọt đã biết thuộc bộ Cá da trơn (Siluriformes). Các
loài trong họ này được tìm thấy trong các vùng nước ngọt và nước lợ, dọc
theo miền nam châu Á, từ Pakistan tới Borneo. Trong số 28 loài của họ này
thì loài cá tra dầu (Pangasianodon gigas), một loài cá ăn rong cỏ và đang ở
tình trạng nguy cấp, là một trong những loài cá nước ngọt lớn nhất đã biết.
Nhóm 7
Trung
Cá ba sa, tên khoa học Pangasius bocourti, còn có tên gọi là cá giáo, cá sát
bụng, là loại cá da trơn trong họ Pangasiidae có giá trị kinh tế cao, được nuôi
tập trung tại nhiều nước trên thế giới. Loài này là loài bản địa ở Đồng bằng
sông Cửu Long tại Việt Nam và lưu vực sông Chao Phraya ở Thái Lan. Loài
cá này là thực phẩm quan trọng ở thị trường quốc tế. Chúng thường được
gắn nhãn ở Bắc Mỹ và Úc với tên là "cá basa" hay "bocourti".
Cá bạc má (danh pháp hai phần: Rastrelliger kanagurta) là một loài cá
trong họ Cá thu ngừ, còn được gọi là cá thu Ấn Độ. Cá bạc má thường được
tìm thấy ở Ấn Độ và Tây Thái Bình Dương, và các vùng biển của xung
quanh. Nó là một loại cá thực phẩm quan trọng và thường được sử dụng ở
Nam và Đông Nam ẩm thực châu Á.
Cá bạc má được tìm thấy ở vùng biển ấm áp nông dọc theo bờ biển của
đại dương Thái Bình Dương Ấn Độ và phương Tây. Phạm vi của nó kéo dài
từ Biển Đỏ và Đông Phi ở phía tây Indonesia ở phía đông, và từ Trung Quốc
và quần đảo Ryukyu ở phía bắc Úc, Melanesia và Samoa ở phía nam. Nó
cũng đã bước vào Địa Trung Hải qua kênh đào Suez.
Nhóm 7
Trung
Cá ngân (danh pháp hai phần: Atule mate), còn gọi là cá ngân bột hay cá
róc, là một loài cá biển thuộc họ Carangidae phân bố rộng rãi trong khu vực
Ấn ĐộThái Bình Dương từ phía đông châu Phi ở phía tây đến tận quần đảo
Hawaii, ở phía đông được phân bố về phía bắc Nhật Bản và phía nam tới
Úc. Cá ngân sinh sống khu vực ven biển như vịnh và rặng san hô, săn bắt cá
nhỏ và động vật giáp xác. Đến mùa sinh sản, cá có thể đẻ 161.000 trứng.
Cá ngân là loại cá rất thơm ngon, nên được dùng làm thực phẩm để chế
biến nhiều món ăn như món cá ngân chiên sả ớt là món ăn rất mới và lạ
miệng. Một số món ăn khác từ cá ngân như cá ngân xào thập cẩm.
Ở Việt Nam, cá ngân được khai thác nhiều ở vùng biển Vũng Tàu, Bến
Tre và Kiên Giang, và ở Phú Quốc có cá ngân cỡ bằng bắp tay loài cá này có
hình thức khai thác tương tự như cá chỉ vàng, và phương thức chế biến cũng
tương tự cá chỉ. Tuy cá ngân không phải là loại thực phẩm phổ biến nhưng
nó lại có cách chế biến khá đơn giản.
Cá fillet đông lạnh là một trong những sản phẩm thủy sản xuất khẩu chủ
lực của việt nam. Tổng kim ngạch xuất khẩu của mặt hàng cá đông
lạnh( trong đó cá fillet đông lạnh, đặc biệt là cá tra, cá basa fillet đông lạnh)
Nhóm 7
Trung
năm 2014 của nước ta đạt 2,245 tỷ USD (cá tra, cá basa đạt 1,8 tỷ USD và cá
ngừ đạt 0,445 tỷ USD).
Cá fillet đông lạnh chủ yếu ở dạng IQF và thường chia thành 2 loại: cá
biển fillet đông lạnh và cá basa cá tra đông lạnh. Cá fillet đông lạnh IQF đang
được chế biến trong các nhà máy chế biến đông lạnh của việt nam ở 2 dạng
sản phẩm chính: fillet còn da và fillet bỏ da.
Đối với sản phẩm fileet từ nguyên liệu cá biển: sử dụng cá có chất
lượng loại 1, các loại cá biển thường sử dụng là: cá thu, cá mú, cá ngừ,…
khối lượng tịnh cảu sản phẩm fillet từ nguyên liệu cá biển là: 1kg hoăc
10kg/PE.
Đối với sản phẩm fillet từ cá nguyên liệu cá tra, basa: nguyên liệu cá
phải còn sống, cá được thu mua từ các ao nuôi được kiểm soát nguồn gốc
xuất xứ. Khối lượng tịnh của sản phẩm là: 1kg hoặc 10kg/PE.
5.1.2. Tình hình xuất nhập khâu
Xuất khẩu (XK) thủy sản của cả nước trong tháng 4 tiếp tục tăng hơn
9,53% về kim ngạch so với tháng 3, đạt 672,48 triệu USD; đưa tổng kim
ngạch xuất khẩu thủy sản 4 tháng đầu năm đạt trên 2,28 tỷ USD, tăng
31,97% so với cùng kỳ.
Trong tháng 4/2014, xuất khẩu thủy sản sang hầu hết các thị trường lớn
đều tăng mạnh,nhưng xuất khẩu giảm mạnh ở các thị trường kim ngạch
nhỏ. XK tôm chân trắng vẫn duy trì tăng trưởng khả quan 151% trong tháng
4 với 185 triệu USD, đưa tổng XK 4 tháng lên 666 triệu USD, tăng 192% so
với cùng kỳ năm ngoái. Trong khi đó, XK tôm sú tăng 15,5% trong tháng 4,
đạt 121 triệu USD, tổng XK 4 tháng đạt 381 triệu USD, tăng 14%.Trừ cá ngừ
và nhuyễn thể hai mảnh vỏ, XK các mặt hàng hải sản khác đều tăng.
XK mực,bạch tuộc có xu hướng phục hồi mạnh, tăng 36% trong tháng 4
đạt gần 45 triệu USD. XK 4 tháng đầu năm tăng 14% đạt 136,5 triệu USD.
XK cua ghẹ và giáp xác khác cùng tăng trưởng 2 con số: tháng 4 tăng 19%, 4
tháng đầu năm tăng 14% đạt trên 26 triệu USD. XK các loại cá biển khác
cũng tăng 23% trong tháng 4 và tăng 20,5% trong 4 tháng đạt 292 triệu USD.
XK cá ngừ tiếp tục giảm không chỉ ở phân khúc sản phẩm cá nguyên liệu
mà cả sản phẩm cá hộp. Tổng XK cá ngừ 4 tháng giảm 21% đạt 163 triệu
USD, trong đó cá ngừ hộp giảm11,4%, cá nguyên liệu giảm 27%. Nguyên
nhân: sản lượng khai thác cá ngừ giảm trong quý I, thiếu cá ngừ cho chế
Nhóm 7
Trung
biến sản phẩm phẩm cấp cao. XK cá tra giảm gần 6% trong tháng 4 và 4
tháng tăng 2,1% đạt 546 triệu USD.
Diện tích và sản lượng cá tra giảm đang tác động đến kết quả XK. Theo
báo cáo của Bộ NN và PTNT, diện tích nuôi cá tra của các tỉnh đồng bằng
sông Cửu Long 4 tháng đầu năm ước đạt 5.300 ha với sản lượng 243 ngàn
tấn. Theo báo cáo của các Sở NN&PTNT thuộc đồng bằng sông Cửu Long,
diện tích và sản lượng cá tra một số tỉnh giảm so với cùng kỳ năm ngoái:
Vĩnh Long diện tích 419 ha (3,6%), sản lượng 30.400 tấn (27,8%), An
Giang diện tích 476 ha (38,9%), sản lượng 45.689 tấn ( 30,8%), Đồng Tháp
diện tích 1.149 ha (0,7%), sản lượng83.102 tấn (7,9%).
5.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
Nhóm 7
Trung
5.2.2. Thuyết minh quy trình
a. Nguyên liệu
Mục đích:
Chọn lựa nguyên liệu cá có chất lượng, chính xác để chế biến sản phẩm
phù hợp góp phần nâng cao hiệu quả sử dụng, nâng cao giá trị kinh tế của
nguyên liệu.
Chuẩn bị:
Thau nước đá có đá có nhiệt độ ≤ 50 C để bảo quản nguyên liệu
Rỗ nhựa, khay nhựa.
Thao tác:
Đánh giá cảm quan nguyên liệu: Cá ngân
Mắt trong.
Cơ thịt đàn hồi
Mang màu đỏ tươi
Nhãn cầu lồi
Bụng không bị vỡ
Hậu môn có mùi đặc trưng
Kết luận: cá tươi
Khối lượng nguyên liệu: 1700g (8 con)
Nhóm 7
Trung
Nguyên liệu cá sau khi được thu mua vận chuyển về phòng thực
hành được bảo quản ở nhiệt độ ≤50C.
Nguyên liệu cá được cho vào thau nhựa và tiến hành:
Xác định tên nguyên liệu:
+ Phân loại cá
+ Phân cỡ cá nguyên liệu:
+ Cân toàn bộ khối lượng nguyên liệu của nhóm:
Cho cá nguyên liệu đã cân vào thau bảo quản ở nhiệt độ ≤50C.
Yêu cầu:
Chỉ nhận những nguyên liệu đạt chất lượng:
Nguyên liệu còn tươi:
Có mùi tanh tự nhiên
b. Rửa 1:
Mục đích:
Loại bỏ tạp chất bẩn và một phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu cá
trong quá trình đánh bắt vận chuyển.
Chuẩn bị:
Chuẩn bị 3 thau nước mỗi thau chứa 2/3 thau nước đá dung tích 5
lít, có nhiệt độ ≤100C, nước rửa có chứa clorin theo các nồng độ giảm dần
50ppm, 30ppm, 0ppm để rửa nguyên liệu.
Chuẩn bị :1/3 thau nước đá dung tích 5 lít, có nhiệt độ ≤50C để
bảo quản nguyên liệu sau rửa.
Rổ nhựa
Thao tác:
Cho nguyên liệu cá vào tuần tự 3 thau nước đá đã chuẩn bị sẵn.
tiến hành rửa bằng cách dùng tay đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn,
tránh làm dập nát thân cá. Cho rổ cá vào thau nước đá ở nhiệt độ ≤50C để
bảo quản nguyên liệu.
cho thêm đá vào.
Yêu cầu:
Cá được rửa được loại bớt nhớt, tạp chất.
c. Fillet:
Mục đích:
Nhóm 7
Trung
Tách rời xương và thịt để thu hồi thịt.
Chuẩn bị:
Thau nguyên liệu cá được ướp nước đá có nhiệt độ≤50C, đặt ở vị
trí phía tay nghịch người thao tác.
Thau nước sạch để rửa sơ bộ sau khi fillet, đặt ở vị trí phía trước
người thao tác.
Chuẩn bị 1/3 thau nước đá có nhiệt độ ≤5 0C, đặt ở vị trí phía trước người
thao tác.
Dao fillet.
Thao tác:
Để cá nằm trên thớt, quay đầu về tay nghịch, lưng quay về phía
người thao tác.
Tay nghịch nắm giữ vây và phần đầu cá.
Tay thuận cầm dao cắt một đường xéo từ vây đến hết lườn.
Cắt một đường từ vây đến hết phần thịt đầu, dao nghiêng 450, cắt
xuống đụng xương sống.
Cắt mở một đường từ cơ thịt đầu đến hết đuôi, đảo dao ngược
lại từ đuôi đến đầu.
Thao tác tương tự như vậy đến hết phần bụng cá, ta được miếng
cá fillet.
Úp miếng fillet vào thân cá lúc như lúc chưa fillet.
Lật cá lại làm tương tự đối với miếng thứ hai, cắt lấy miếng fillet
ra khỏi xương, tương tự lấy miếng thứ hai, miếng fillet được nhúng rửa qua
thau nước sạch trước khi chuyển sang công đoạn tiếp theo.
Yêu cầu:
Không bỏ sót thịt.
Không làm gãy xương sống.
Không làm vỡ nội tạng.
Bề mặt fillet láng, đẹp không thủng.
Khối lượng bán thành phẩm sau Fillet: 1000 g
Định mức bán thành phẩm sau Fillet: 1700/1000 = 1,7
d. Rút xươngchỉnh hình
Mục đích:
Rút sạch xương làm miếng fillet sạch, gọn gàng.
Nhóm 7
Trung
Chuẩn bị:
Chuẩn bị 1/3 thau nước đá dung tích 5 lít, có nhiệt độ≤50C để bảo
quản.
Thớt, dao fillet.
Thao tác:
Nếu sản phẩm cá fillet không còn da:
Đặt miếng cá fillet lên thớt, tay nghịch nắm phần da đuôi miếng cá, tay
thuận nắm dao cắt sát phần thịt tiếp giáp giữa da và miếng fillet, cắt từ đuôi
đến hết miếng fillet. Dùng nhíp nhổ xương dọc theo chiều dọc xương sống,
phần bụng của miếng fillet.
Nếu sản phẩm cá fillet còn da:
cá phải được đánh vẩy trước khi fillet, đến công đoạn này dùng nhíp nhỗ
xương dọc theo chiều dọc xương sống, phần bụng của miếng fillet.
Dùng dao cắt tỉa những phần da, cơ thịt thừa gây mất thẩm mỹ. loại bỏ
những phần thịt bị vàng, đỏ, đen.
Yêu cầu:
Miếng fillet phải sạch da, không sót xương, gọn gàng, đẹp.
e. Rửa 2
Mục đích:
Nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật và tạp chất trên bề mặt thành phẩm.
Chuẩn bị:
Chuẩn bị 3 thau nước, mỗi thau 2/3 thau nước rửa có nhiệt độ
≤5 C, các thau nước rửa có chứa clorin theo các nồng độ 30ppm, 10ppm,
0
0ppm.
Rổ.
Thao tác:
Cho bán thành phẩm cá đã được rút xương chỉnh hình vào tuần tự
các thau nước đá đã chuẩn bị sẵn. tiến hành rửa bằng cách dùng tay đảo nhẹ
để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm dập nát cá.
Để ráo bán thành phẩm cho đến khi quan sát 1:2 giọt nước nhỏ
xuống trong hai giây.
Yêu cầu:
Nhóm 7
Trung
Bán thành phẩm sạch tạp chất bẩn, cá không bị dập nát.
f. Phân cỡ phân loại
Mục đích:
Chọn ra những miếng cá đồng đều về kích cỡ cũng như thành
từng màu riêng biệt, tạo sự đồng nhất màu cho sản phẩm.
Loại bỏ những miếng cá không đạt yêu cầu chất lượng.
Chuẩn bị:
Cân, rổ, thẻ cỡ.
Thao tác:
Cá sau khi rửa lần 3 được chứa đựng trong các rổ tiến hành phân
cỡ phân loại ngay, phân cỡ theo dây chuyền dây chuyền hoặc 1 người, quan
sát bằng mắt thường, tiến hành theo các cỡ, nếu miếng fillet nào ta nghi ngờ
không đúng cỡ thì đặt lên bàn cân để thử lại và những miếng cá không đạt
yêu cầu chất lượng phải được bỏ riêng ra.
Cá sau khi phân cỡ được tiến hành phân loại, cá phân loại chủ yếu
dựa vào màu sắc, trạng thái cơ thịt, mức độ hư hỏng.
Yêu cầu:
Các miếng fillet phải được phân đúng cỡ, không được bắt sai cỡ.
Các miếng fillet phải được phân đúng màu, đúng chất lượng.
g. Rửa 3: thực hiện giống công đoạn rửa 2
h. Xếp mâm
Mục đích:
Xếp những miếng rời và tạo hình cho miếng cá tạo điều kiện thuận lợi
cho quá trình cấp đông.
Chuẩn bị:
Mâm inox hoặc nhựa, tấm PE, rổ nhựa.
Thao tác:
Cá fillet sau khi phân cỡ được rửa sạch và để ráo. Lấy khay, dùng tấm
PE lót ở đáy khay, tiến hành xếp các miếng fillet lên tấm PE, quay mặt lưng
lên trên, dùng bàn tay vuốt da cá thẳng xếp rời nhau, xếp hết mâm. Sau đó
lót 1 tấm PE khác lên trên rồi tiếp tục xếp mâm, trên cùng lót một tấm PE.
Yêu cầu:
Các miếng fillet không dính lại với nhau và được trãi đều trên khay.
Nhóm 7
Trung
i. Cấp đông
Mục đích:
Hạ nhiệt độ tại tâm sản phẩm cá đến nhiệt độ tối thiểu 18 0C, chuyển
nước trong cá từ dạng lỏng sang dạng rắn, kéo dài thời gian bảo quản sản
phẩm.
Chuẩn bị:
Chạy tủ cấp đông đến nhiệt độ 00C.
Thao tác:
Cho lần lượt từng mâm bán thành phẩm vào năn của tủ cấp đông,
cho từ ngăn trên xuống dưới cho đến khi dầy tủ. đóng kín cửa tủ.
độ tủ đạt 350C, Kiểm tra sản phẩm bên trong tủ đạt yêu cầu. dừng chạy tủ.
thời gian chạy tủ 1h30/l mẻ. Lấy sản phẩm ra khỏi tủ.
Yêu cầu:
Nhiệt độ tại tâm sản phẩm đạt180C.
Trạng thái bên trong tủ đạt yêu cầu.
j. Mạ băng
Mục đích:
phẩm: trơ băng, rổ mặt băng…
Tạo độ bóng sáng cho sản phẩm.
Chuẩn bị:
Chuẩn bị 2/3 thau nước đá dung tích 5 lít, có nhiệt độ≤50C.
Túi PE.
Thao tác:
Nhúng lần lượt từng đơn vị sản phẩm vào thau nước đá dung tích
5 lít, có nhiệt độ≤50C, thời gian 1:2 giây.
Yêu cầu:
phẩm.
Sản phẩm không rắn chắc, không mềm.
k. Bao góibảo quản
Nhóm 7
Trung
Mục đích
Chuẩn bị:
Thao tác:
Tiến hành hàn kín miệng túi PE của đơn vị sản phẩm trên túi hàn
kín miệng.
Sắp xếp 24 đơn vị sản phẩm cùng cỡ/loại cho vào 1 thùng carton. Ghi
Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ kho 18:200C
thời gian lưu kho tối đa 24 tháng.
Yêu cầu:
Nhiệt độ kho180C và ổn định.
5.3. Tiêu chuẩn sản phẩm
Tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm phải theo đúng các yêu cầu quy
định trong Bảng
Nhóm 7
Trung
Bảng 1 : Chỉ Tiêu Cảm Quan
1.13. Tên chỉ tiêu 1.14. Yêu cầu
1. Màu sắc Trắng tự nhiên đặc trưng của sản phẩm, không có màu lạ.
2. Mùi Thơm đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ.
3. Vị Đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ.
4. Trạng thái Cơ thịt mịn, săn chắc, có tính đàn hồi, vết cắt nhẵn, không sót
xương, da, mỡ, cơ thịt đỏ,phần thịt bụng được xử lý sạch, cho
phép tối đa 2 điểm máu hoặc đường gân máu trên thịt.
Băng được mạ đều trên bề mặt sản phẩm.
5. Tạp chất Không cho phép.
6. Khối lượng Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm trên mẫu kiểm sau

khi rã đông nhanh để ráo nước, cho phép sai khác 2,5%; song giá trị
trung bình của tổng số mẫu kiểm, phải đạt giá trị ghi trên bao bì.

Tiêu chuẩn hoá học của sản phẩm phải theo đúng mức quy định

trong Bảng 2:
Bảng 2 : Chỉ Tiêu Hoá Học

Nhóm 7
Trung
1.15. Tên chỉ tiêu 1.16. M
ức
1. Hàm lượng tổng số Nitơ bazơ bay hơi, tính bằng 25
số mg trong một 100g sản phẩm, không lớn hơn.
2. Hàm lượng Borat, tính bằng số mg trong 1kg sản Không
phẩm. cho phép
2. Dư lượng kháng sinh, tính bằng số mg trong Không
1kg sản phẩm cho phép
4. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, tính bằng Không
số mg trong 1kg sản phẩm. cho phép

Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm phải theo đúng mức quy định trong
Bảng 3 :
Bảng 3 : Chỉ Tiêu Vi Sinh

1.17. Tên chỉ tiêu 1.18. M
ức
1. Tổng số VSV hiếu khí, tính bằng số khuẩn 106
lạc trong 1 g sản phẩm, không lớn hơn.
2. Tổng số Coliforms, tính bằng số khuẩn lạc trong 200
1 g sản phẩm, không lớn hơn.
3. Staphylococus Aureus, tính bằng số khuẩn lạc 100
trong 1 g sản phẩm, không lớn hơn.
4. E. Coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản Không
phẩm. cho phép
5. Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g Không
sản phẩm. cho phép
6. Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g Không
sản phẩm. cho phép

4. Ký sinh trùng phát hiện bằng mắt : Không cho phép.
Nhóm 7
Trung
CÁC HÌNH ẢNH
Nhóm 7
Trung
BÀI 6: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN GHẸ ĐÔNG LẠNH
Mục đích – yêu cầu
Mục đích
Trang bị cho sinh viên khả năng nhận biết các loài ghẹ nguyên
liệu: ghẹ xanh, ghẹ ba chấm, ghẹ đá và ghẹ lông.
Cách chọn lựa nguyên liệu ghẹ đạt yêu cầu chất lượng để đưa
vào chế biến.
Hướng dẫ sinh viên kỹ thuật chế biến ghẹ đông lạnh .
Yêu cầu
Nhận biết các loài ghẹ nguyên liệu: ghẹ xanh, ghẹ ba chấm, ghẹ
đá và ghẹ lông.
Chọn lựa nguyên liệu ghẹ đạt yêu cầu chất lượng để đưa vào chế
biến.
Thực hiện các thao tác trong kỹ thuật chế biến ghẹ đông lạnh .
6.1. Tổng quan về nguyên liệu ghẹ ở Việt Nam
6.1.1. Tổng quan về nguyên liệu ghẹ
Ghẹ là một loại cua biển thuộc họ cua ghẹ ( Portunidae) vỏ trắng có hoa,
càng dài, thịt nhiều và ngọt hơn cua.
Phân bố:các vùng biển đến độ sâu 50 – 100m và cửa sông, đáy cát bùn từ
Bắc vào Nam, nguồn lợi khá phong phú.
Hoạt động: Ban đêm ghẹ sống sát đáy, ngày bơi lên. Ghẹ là loài rất nhạy
cảm với những thay đổi thời tiết.
Năng suất khai thác ghẹ bằng lưới giã cào ở độ sâu 2050m đạt khoảng
0,31,3 kg/giờ, ở độ sâu 50100m đạt khoảng 1,32,9 kg/giờ. Ở vùng biển
phía Nam năng suất có thể tới 6,9 kg/giờ kéo lưới.
Một số loại ghẹ có giá trị kinh tế:
Ghẹ xanh
- Tên tiếng Anh: Green crab.
- Tên khoa học: Portunus pelagicus (Linaeus, 1766).
Nhóm 7
Trung
Hình 1. Ghẹ xanh
- Ghẹ xanh xuất hiện khá phổ biển ở khắp các vùng biển của
Việt Nam. Ghẹ xanh ưa thích sống ở vùng nước có độ mặn 2531‰ và
thường sống ở độ sâu từ 4 đến 10m nước ở những vùng biển có đáy là cát,
cát bùn và cát bùn có san hô chết.
- Mùa sinh sản của ghẹ kéo dài quanh năm, nhưng thời gian ghẹ
xanh ôm trứng nhiều nhất là tháng 24 ở vùng biển miền Trung. Cũng như
các loài cua biển, sau khi nở ấu trùng ghẹ xanh phải qua nhiều lần lột vỏ và
biến thái mới trở thành ghẹ giống. Đến màu sinh sản ghẹ xanh kết thành
đàn ra biển, nơi có độ mặn 30 34‰ để đẻ trứng.
- Đặc điểm hình thái: Ghẹ thường có vỏ màu xanh, có các chấm
trắng.
- Cỡ khai thác ở trong vịnh/đầm, trung bình là 80120 g/con; Cỡ khai
thác ngoài biển khoảng 150 250g/con.
- Mùa vụ khai thác: tháng 5 – 2 năm sau.
- Ngư cụ khai thác: Lưới ghẹ, lưới kéo, câu, lồng bẫy.
- Kích thước khai thác: 6,59 cm.
- Khả năng nuôi: Ghẹ xanh được nuôi nhiều bằng giống tự nhiên ở
khu vực phía Bắc như Quảng Ninh, Hải Phòng, Nam Định. Hiện nay đã có
thể sản xuất được giống ghẹ nhân tạo, góp phần thúc đẩy nghề nuôi ghẹ
phục vụ xuất khẩu.
- Hình thức nuôi: chủ yếu nuôi quảng canh cải tiến trong các đầm
nước lợ và nuôi ghép với các đối tượng khác trên lồng bè ở vịnh Hạ Long và
vịnh Cát Bà.
- Dạng sản phẩm: Sống, tươi, đông lạnh.
 Đặc điểm nổi bật của ghẹ xanh:
Ghẹ biển có nhiều loài như ghẹ hoa, ghẹ đỏ, ghẹ ba chấm,.. nhưng ghẹ
xanh được đánh giá là có giá trị hơn cả do thịt của nó ngọt như cua xanh Đại
Tây Dương. So với những loại ghẹ khác thì ghẹ xanh có kích thước lớn hơn.
Nhóm 7
Trung
Ghẹ xanh sinh sống ở vùng biển cạn thềm lục địa, ở độ sâu từ 1015m,
khắp khu vực Ấn Độ Dương và Tây Thái Bình Dương. Ghẹ xanh ở Việt
Nam phân bố ở các vùng biển, hải đảo với một số lượng lớn. Khi còn nhỏ,
con đực và con cái có màu xanh nhạt giống nhau. Tuy nhiên, khi trưởng
thành, màu sắc của con đực thay đổi có nhiều đốm trắng tạo nên những hoa
văn sặc sỡ ở trên mai ghẹ, các đôi chân bò có màu tím xanh còn ghẹ cái có
màu xanh vàng sáng.
Ghẹ đực có vỏ màu lam sáng với các đốm trắng và các càng dài đặc
trưng, trong khi ghẹ cái có màu nâu hoặc lục xỉn màu hơn và mai thuôn tròn
hơn. Mai và càng ghẹ xanh đều có màu xanh lơ và lốm đốm trắng. Bụng
trắng tinh, ngoe thon và dài.
Ghẹ xanh đi kiếm ăn khi thủy triều lên. Thức ăn của chúng khá đa dạng,
từ các động vật hai mảnh vỏ, cá tạp cho đến các loại rêu, tảo…
 Giá trị dinh dưỡng:
Trong 100g ghẹ ăn được có: 93Kcal, 75,5g nước, 19,9g protein, 2,2g
glucid, 1,9g tro, 134mg canxi, 180mg phốtpho, 0,04mg vitamin B1, 0,07G
vitamin B2,…
Phần tập trung nhiều thịt nhất chính là đùi ghẹ rồi mới đến thân lớn.
Phần gạch ẩn trong mai của ghẹ khi chế biến vừa có vị béo lại vừa có tác
dụng làm ngọt, bùi và tăng hương vị cho món ăn.
Ghẹ đốm (ghẹ cát).
Tên tiếng Anh: Gazami crab.
Tên khoa học: Portunus trituberculatus (Mier, 1876).
Hình 2. Ghẹ đốm
Nhóm 7
Trung
Phân bố: Vịnh Bắc Bộ, ven biển miền Trung.
Mùa vụ khai thác: Tháng 5 – 3 năm sau.
Ngư cụ khai thác: Lưới kéo.
Kích thước khai thác: 7,5 – 14 cm.
Khả năng nuôi: Có thể nuôi.
Dạng sản phẩm: Sống, tươi, đông lạnh.
Ghẹ ba chấm (ghẹ ba mắt).
Tên tiếng Anh: Three spots swimming crab.
Hình 3. Ghẹ ba chấm
Tên khoa học: Portunus sanguinolentus (Herbst, 1796).
Phân bố: Vịnh Bắc Bộ và ven biển miền Trung.
Mùa vụ khai thác: Tháng 7 – 3 năm sau.
Ngư cụ khai thác: Lưới ghẹ hoặc lưói kéo, lồng bẫy, câu.
Kích thước khai thác: 7 – 14,5 cm.
Khả năng nuôi: Có thể nuôi.
Dạng sản phẩm: Sống, tươi, đông lạnh.
6.1.2. Tình hình xuất khẩu ghẹ ở nước ta
Sau khi tăng trong tháng 1, xuất khẩu cua ghẹ của Việt Nam tháng 2
giảm trở lại so với cùng kỳ năm 2013. Theo số liệu thống kê của Hải quan
Nhóm 7
Trung
Việt Nam, xuất khẩu cua ghẹ của Việt Nam trong tháng 2 chỉ đạt gần 4
triệu USD, giảm 1,1%.
Các mặt hàng cua ghẹ chế biến và đóng hộp tiếp tục có sự tăng trưởng
tốt, tăng hơn 3% so với tháng 2 năm ngoái. Còn các sản phẩm cua ghẹ
khô/muối/đông lạnh lại giảm liên tục từ đầu năm tới nay, giảm hơn 8,5%.
Tính đến hết tháng 2, Mỹ tiếp tục là thị trường nhập khẩu cua ghẹ lớn
nhất của Việt Nam với tổng giá trị trong 2 tháng đạt hơn 5,4 triệu USD. Sau
khi sụt giảm hồi giữa năm ngoái, XK cua ghẹ của Việt Nam sang Mỹ đã
tăng trưởng trở lại và tiếp tục duy trì xu hướng này cho tới nay, tăng hơn 40
% so với cùng kỳ năm 2013. Còn XK sang 2 thị trường chính khác là EU và
Nhật Bản vẫn tiếp tục có xu hướng sụt giảm như cùng kỳ năm ngoái. Trong
khi đó, XK cua ghẹ của Việt Nam sang thị trường Trung Quốc và Hồng
Kong lại có sự sụt giảm liên tục từ đầu năm sau khi tăng trưởng khá trong
năm ngoái.
Đài Loan và Canada tiếp tục là hai thị trường nhập khẩu đáng chú ý của
Việt Nam từ đầu năm tới nay. Với tốc độ tăng trưởng lên tới 3 con
số, Canada đã vượt qua ASEAN giữ vị trí thứ 5, tiếp đến là Đài Loan.
Với tốc độ tăng trưởng tốt như hiện nay, rất có khả năng vị trí của 2 thị
trường này sẽ tiếp tục tăng lên trong bảng xếp hạng. Và trong thời gian tới,
Đài Loan sẽ tiếp tục tăng cường NK cua ghẹ từ các nước lân cận, nhất là
sau khi nước này áp dụng lệnh giới hạn về sản lượng khai thác cua ghẹ.
Năm 2014:
Nhóm 7
Trung
Hình 5. Báo cáo tình hình xuất khẩu ghẹ của Việt Nam, T1
8/2013/2014
Tính từ đầu năm tới hết tháng 8/2014, xuất khẩu cua ghẹ của Việt Nam
tăng liên tục so với cùng kỳ năm ngoái. Tổng giá trị xuất khẩu cua ghẹ của
Việt Nam 8 tháng đầu năm nay đạt hơn 72 triệu USD, tăng hơn 20% so với
cùng kỳ.
Hiện cua ghẹ của Việt Nam đang được xuất sang 32 thị trường, tăng
thêm 1 thị trường so với năm ngoái. Tốp 8 thị trường nhập khẩu chính của
Việt Nam gồm có Mỹ, EU, Nhật Bản, Trung Quốc, ASEAN, Canada, Đài
Loan và Australia, chiếm 97,5% tổng giá trị XK.
Mỹ: Sau sự sụt giảm XK hồi tháng 2, XK cua ghẹ và giáp xác khác của
Việt Nam sang Mỹ liên tục có sự tăng trưởng đều qua các tháng, nâng tỷ
trọng giá trị XK sang Mỹ lên 54%. Và Mỹ tiếp tục là thị trường NK nhiều
nhất các sản phẩm cua ghẹ của Việt Nam trong 8 tháng đầu năm nay với
tổng giá trị đạt hơn 39,6 triệu USD.
Theo số liệu thống kế của Trung tâm Thương mại Quốc tế (ITC), năm
nay NK mặt hàng cua ghẹ đông lạnh của Mỹ đang có xu hướng sụt giảm,
thay vào đó NK các mặt hàng cua ghẹ chế biến tăng. Và hiện Việt Nam đang
đứng thứ 6 về XK cua ghẹ cho thị trường Mỹ. So với năm 2013, NK các mặt
Nhóm 7
Trung
hàng cua ghẹ của Mỹ từ Việt Nam đang có xu hướng tăng mạnh hơn từ các
nước khác.
EU: Xuất khẩu cua ghẹ và giáp xác khác của Việt Nam sang EU sau sự
sụt giảm hồi đầu năm đã tăng trưởng trở lại, đặc biệt trong tháng 8 vừa qua
tăng hơn 100% so với cùng kỳ, nâng tổng giá trị XK sang đây đạt gần 14,5
triệu USD, tăng hơn 13% so với cùng kỳ.
Hiện nay, Pháp đang là nước NK nhiều nhất cua ghẹ của Việt Nam trong
khối EU, với tỷ trọng chiếm hơn 9%, tiếp đến là Anh với hơn 6,4%. Theo
số liệu thống kê của Hải quan Việt Nam, giá trị XK cua ghẹ sang 2 nước
này đang có xu hướng tăng, trong khi Hà Lan và Bỉ lại đang có xu hướng
giảm so với cùng kỳ.
Theo số liệu thống kế của Trung tâm Thương mại Quốc tế (ITC), nếu
không tính các nước trong nội khối EU, Việt Nam hiện đang đứng đầu về
XK các mặt hàng cua ghẹ sang EU trong 5 tháng đầu năm nay về giá trị, với
thị phần 6,5%. Trong khi Indonesia, nước đứng ngay sau đó chỉ có 5,8%.
Hiện các DN Việt Nam chủ yếu XK các mặt hàng cua ghẹ chế biến sang
EU. Và đây cũng là mặt hàng so với các nước đối thủ, chúng ta đang có lợi
thế về mặt giá.
Nhật Bản: Xuất khẩu cua ghẹ của Việt Nam sau sự phục hồi trong quý
II, lại đang có xu hướng sụt giảm. Tổng giá trị XK cua ghẹ của Việt Nam
sang đây trong 8 tháng đầu năm chỉ đạt hơn 8,9 triệu USD, giảm hơn 7% so
với cùng kỳ.
Nhập khẩu cua ghẹ của Nhật Bản từ các nước trên thế giới cũng đang
có xu hướng giảm. Hiện chỉ có Hàn Quốc và Mỹ là có sự tăng trưởng về XK
mặt hàng này sang đây, tăng lần lượt là 0,7% và 21,4%.
Với tình hình nguyên liệu sản xuất trong nước vẫn khó khăn như hiện
nay, dự báo XK cua ghẹ của Việt Nam nhưng tháng cuối năm vẫn sẽ tăng
nhưng tốc độ tăng không nhiều.
Năm 2015:
Theo tổng cục Hải quan: trong quý I năm 2015 xuất khẩu cua ghẹ của
Việt Nam đạt 21,9 triệu USD, giảm 50,4 % so với quý trước đó, tuy nhiên
tăng 9,4% so với cùng kỳ năm 2014.
Nhóm 7
Trung
Trong quý đầu năm nay, số thị trường nhập khẩu cua ghẹ của Việt Nam
không đổi so với cùng kỳ năm ngoái. Mỹ, EU và Nhật Bản tiếp tục là 3 thị
trường dẫn đầu về nhập khẩu cua ghẹ của Việt Nam, chiếm 83%.
Cụ thể, Mỹ là thị trường nhập khẩu lớn nhất cua ghẹ của Việt Nam,
chiếm gần 45% tổng xuất khẩu mặt hàng này. Trong quý đầu năm nay, xuất
khẩu cua ghẹ của Việt Nam sang Mỹ đạt 9,8 triệu USD, tăng 11% so với
cùng kỳ năm ngoái.
Trong khối ASEAN, Việt Nam đứng thứ 3 về cung cấp cua ghẹ cho Mỹ
sau Indonesia và Philippines. Xuất khẩu các sản phẩm cua ghẹ của
Indonesia, Philippines và Việt Nam sang đây đều tăng.
Các sản phẩm cua ghẹ của Việt Nam đang có mức giá cạnh tranh hơn so
với các sản phẩm của Philippines và Indonesia. Giá xuất khẩu của Việt Nam
đạt 20.957 USD/tấn trong khi giá xuất khẩu của Indonesia và Philippines lần
lượt là 25.656 USD/tấn và 26.713 USD/tấn.
Tại thị trường EU, quý I2015 xuất khẩu cua ghẹ của Việt Nam đạt 5
triệu USD, tăng 1,7% so với quý I2014 tuy nhiên giảm 36,7% so với quý quý
IV2014.
Việt Nam vẫn đang dẫn đầu các nước ASEAN về xuất khẩu cua ghẹ
sang EU, đứng ngay sau đó là Indonesia và các sản phẩm của Việt Nam cũng
chủ yếu cạnh tranh với các sản phẩm của nước này.
Đối với thị trường Nhật Bản, trong 3 thị trường nhập khẩu chính cua
ghẹ của Việt Nam, Nhật Bản có mức tăng trưởng mạnh nhất 32% trong quý
đầu năm nay. Tổng giá trị xuất khẩu mặt hàng này của Việt Nam sang đây
trong quý I đạt 3,4 triệu USD, tăng 32% so với cùng kỳ 2014, tuy nhiên giảm
61,5% so với quý IV2014.
Indonesia và Việt Nam tiếp tục là 2 nước dẫn đầu về xuất khẩu cua ghẹ
trong khối sang thị trường này tính đến nay. Tuy xuất khẩu của Việt Nam
sang Nhật Bản đã ngày càng tăng nhưng các sản phẩm cua ghẹ của
Indonesia vẫn chiếm lĩnh thị trường Nhật Bản.
Theo Hiệp hội Chế biến và xuất khẩu Thủy sản Việt Nam (VASEP),
năm 2015 sẽ là một năm khởi sắc của hầu hết các nhà kinh doanh cua ghẹ.
Tồn kho tất cả các mặt hàng ở mức khá tốt do hạn ngạch tăng, giá nhiên
liệu cho các nhà chế biến giảm và giá thị trường đang đạt các mức có lợi
Nhóm 7
Trung
cho dịch vụ thực phẩm và bán lẻ. Đây cũng là cơ hội cho các nhà xuất khẩu
cua ghẹ của Việt Nam tăng xuất khẩu.
Đặc biệt Việt Nam dẫn đầu về xuất khẩu ghẹ xanh tươi vào Nhật Bản
Tháng 7 Việt Nam đã xuất khẩu vào Nhật Bản trên 11.000 tấn ghẹ xanh
tươi, chiếm trên 60% tổng khối lượng nhập khẩu của nước này
Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP) dẫn thống
kê của Hải quan Nhật Bản cho thấy, Việt Nam hiện dẫn đầu cả về khối
lượng và giá trị xuất khẩu sản phẩm ghẹ xanh tươi cho Nhật Bản, tính từ
tháng 1 đến hết tháng 7/2013.
Theo đó Việt Nam đã xuất khẩu vào Nhật Bản trên 11.000 tấn ghẹ xanh
tươi, chiếm trên 60% tổng khối lượng nhập khẩu của Nhật Bản, trị giá 20,7
triệu yên. Giá nhập khẩu trung bình 1.871 yên/kg.
Sản phẩm ghẹ xanh tươi của Việt Nam chiếm tỷ trọng cao tại Nhật Bản
một phần nhờ giá bán cạnh tranh hơn so với một số thị trường lớn khác
như Trung Quốc, Philippines và Bangladesh.
Trung Quốc là thị trường có giá xuất khẩu ghẹ xanh tươi cho Nhật Bản
cao nhất trong 7 tháng qua với 3.815 yên/kg, tiếp đến Philippines 2.656
yên/kg, Bangladesh 2.194 yên/kg.
Khối lượng sản phẩm ghẹ xanh đông lạnh của Việt Nam xuất khẩu sang
Nhật Bản vẫn đứng sau Trung Quốc và Bahrain vốn chiếm ưu thế nhờ giá
xuất khẩu sản phẩm của họ sang Nhật Bản 7 tháng đầu năm thấp nhất
trong số 9 nguồn cung cấp khác, tương ứng 456 yên/kg và 409 yên/kg. Trong
khi đó, Hàn Quốc, Việt Nam và Indonesia là 3 nước có giá xuất khẩu trung
bình đạt cao nhất, từ 1.300 2.700 yên/kg.
Trong 7 tháng qua, Nhật Bản đã nhập gần 7,5 nghìn tấn, trị giá 4,45 tỷ
yên, giảm 1% về khối lượng và 10% về giá trị so với cùng kỳ năm 2012.
Trong đó, Nhật Bản NK nhiều nhất sản phẩm cua huỳnh đế tươi sống
từ Nga với 6,7 nghìn tấn, chiếm gần 90% tổng khối lượng NK cua ghẹ tươi
sống của Nhật Bản trong giai đoạn này, trị giá 3,67 tỷ yên.
6.1.3. Một số sản phẩm từ ghẹ đông lạnh
Nhóm 7
Trung
Nhóm 7
Trung
6.2.1. Quy trình công nghệ chế biến ghẹ cắt mảnh
Thuyết minh quy trình chế biến ghẹ cắt mảnh
a. Nguyên liệu: sử dụng nguyên liệu ghẹ xanh
Đánh giá cảm quan nguyên liệu ghẹ xanh:
+Ghẹ đã chết, màu biến đổi và có mùi hôi.
+Thịt ghẹ nhớt và nhão.
+Kết luận: ghẹ ươn
Size: 9 con/1kg
Khối lượng ghẹ : 750g.
Sử dụng nguyên liệu là ghẹ xanh
Mục đích
chọn lựa nguyên liệu ghẹ có chất lượng phù hợp, kích thước đồng đều
nhau để chế biến ghẹ cắt mảnh đông lạnh block góp phần nâng cao hiệu
quả sử dụng, nâng cao giá trị kinh tế của nguyên liệu
Chuẩn bị
Thau nước đá để bảo quản nguyên liệu, rổ nhựa và khay nhựa
Thao tác
Nguyên liệu ghẹ sau khi mua về ta đem ướp đá để bảo quản, sau đó tiến
hành xác định tên của nguyên liệu, phân cỡ phân loại và xác định cỡ ghẹ mà
ta tiến hành thực hành là bao nhiêu.
Yêu cầu
Nhóm 7
Trung
Nguyên liệu ghẹ dùng để chế biến phải có chất lượng theo quy định đối
với từng loại sản phẩm. Không sử dụng ghẹ đã hư hỏng, bốc mùi hôi để
chế biến. Ghẹ chế biến còn sống và tươi thì sản phẩm sẽ đạt chất lượng
cao.
b. Rửa lần 1:
Mục đích
Để loại bỏ tạp chất bẩn và một phần vi sinh vật bám trên bề mặt
nguyên liệu ghẹ trong quá trình đánh bắt và vận chuyển.
Chuẩn bị
3 thau nước và mỗi thau chứa 2/3 lượng nước đá theo dung tích
của thau, có nhiệt độ <100C, nước rửa có chứa clorin pha theo nồng độ giảm
dần: 50ppm, 30ppm, 0ppm để rửa nguyên liệu.
1/3 thau nước đá có nhiệt độ <50C để bảo quản nguyên liệu sau
khi rửa.
Thao tác:
Cho nguyên liệu ghẹ vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn. Ta tiến hành rửa
bằng cách dùng tay đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ tạp chất bẩn, nên chú ý tránh
làm dập nát thân ghẹ, vớt ghẹ nguyên liệu cho vào rổ sau đó cho vào thau
nước đá để bảo quản nguyên liệu. sau nhiều lần rửa ta thấy nước bị bẩn thì
tiến hành thay nước và bổ sung thêm đá vào để duy trì nhiệt độ nước rửa.
Yêu cầu: ghẹ sau khi rửa phải sạch hết tạp chất bẩn
c. Xử lý:
Mục đích
Tách mai, yếm, phổi ra khỏi thân ghẹ
Chuẩn bị:
Thau nhựa chứa nước đá, dao, thớt, kéo, rổ nhựa, 1 bàn chải đánh
răng
1 thau nước để sơ chế
Thao tác:
Dùng dao ta cắt bỏ dây thun cột trên ghẹ
Tay nghịch ta nắm giữ phần thân ghẹ, tay thuận ta tách rời phần
mai ghẹ
Tách bỏ phần yếm ghẹ ở dưới bụng
Dùng dao lấy sạch phổi, nội tạng và gạch ghẹ( nếu có)
Nhóm 7
Trung
Dùng bàn chải đành răng chà sạch mai ghẹ
Khi thấy nước bẩn ta tiến hành thay nước
Yêu cầu: ghẹ sau khi xử lý phải sạch, không còn nội tạng và mai ghẹ
không còn những vất bẩn bám vào.
Khối lượng bán thành phẩm sau xử lý: 610g
Định mức bán thành phẩm sau công đoạn xử lý: 750/610 = 1,230
d. Rửa lần 2:
Mục đích:
Nhằm loại bỏ chất bẩn còn bám lại trong quá trình xử lý, giảm bớt
lượng vi sinh vật trên bề mặt bán thành phẩm
Chuẩn bị:
Rổ nhựa
3 thau nước, mỗi thau chứa 2/3 thau nước rửa có nhiệt độ <100C,
pha clorin theo các nồng độ giảm dần: 30ppm, 10ppm, 0ppm.
Thao tác:
Bán thành phẩm ghẹ được đựng trong rổ, và được rửa theo thứ tự
các thau nước đã chứa hàm lượng clorin theo thứ tự giảm dần. Tiến hành
rửa bằng cách dùng tay đảo nhẹ nhàng để loại bỏ chất bẩn.
Khi nước rửa bẩn ta tiến hành thay nước, nhớ bỏ đá vào để duy trì
nhiệt độ nước rửa.
Yêu cầu: bán thành phẩm phải sạch, thân ghẹ không dập nát.
e. Cắt mảnh và chỉnh hình:
Mục đích
Cắt ghẹ thành hai mảnh, và tạo hình dáng cho miếng ghẹ đẹp.
Chuẩn bị: kéo, rổ, dao( nếu không có kéo), nước đá để bảo quản bán
thành phẩm, thớt.
Thao tác
Ghẹ sau khi xử lý được bảo quản bằng nước đá, sau đó ta tiến hành dùng
dao( do trong quá trình thực hành không có kéo) cắt ghẹ thành 2 mảnh. Tay
trái ta cầm thân ghẹ, tay phải ta cầm dao rồ đặt thân ghẹ lên thớt và tiến
hành cắt ghẹ thành 2 mảnh. Sau đó ta tiến hành chỉnh cho miếng ghẹ đẹp,
cắt bỏ xương giữa, các xương dư trên miếng ghẹ.
f. Phân loại phân cỡ: miếng/pound
Mục đích
Nhóm 7
Trung
Chọn ra các miếng ghẹ có kích thước nhau và đồng nhất về màu
sắc cho sản phẩm.
Loại bỏ những miếng ghẹ không đạt yêu cầu chất lượng
Chuẩn bị: rổ, cân
Thao tác:
Ghẹ được bảo quản sau khi cắt mảnh chỉnh hình chuyển sang
công đoạn phân cỡ phân loại ngay, tại đây phân cỡ theo dây chuyền hoặc 1
người.
Đối với ghẹ cắt mảnh gồm các cỡ sau: U10,11 15, 16 20, 21
25, 26 30,31 40,41 50, 5160.
Tùy vào lô bán thành phẩm mà có cách phân cỡ khác nhau: lựa
chọn miếng lớn đến miếng nhỏ hoặc ngược lại, yêu cầu miếng ghẹ phải có
kích cỡ đều nhau.
Kiểm tra cỡ bằng cách cân một lượng miếng ghẹ đúng
453,67gam, sau đó đếm số miếng, xác định những miếng ghẹ ở size nào?
Nếu chưa đúng size thì phải chọn lại thao tác tương tự để có kích cỡ phù
hợp.
Ghẹ sau khi phân cỡ được tiến hành phân lọa, ghẹ phân loại chủ
yếu dựa vào màu sắc, ghẹ có 2 màu( xanh, xám) trạng thái cơ thịt, mức độ
hư hỏng…
Yêu cầu:
Các miếng ghẹ phải được phân đúng cỡ, không được bắt sai cỡ.
Các miếng fillet phải được phân đúng màu, đúng chất lượng.
Khối lượng bán thành phẩm: 600g
Định mức công đoạn: 610/600 = 1,017.
g. Cân xếp khuôn
Mục đích:
Cân: phân chia sản phầm thành những đơn vị có khối lượng bằng
nhau để đáp ứng yêu cầu khách hàng và tạo điều kiện thuận lợi cho các công
đoạn chế biến sau: cấp đông, bao gói, bảo quản.
Xếp khuôn: sắp xếp bán thành phẩm vào khuôn để làm tăng giá trị
cảm quan của sản phẩm và tăng khả năng trao đổi nhiệt trong quá trình cấp
đông.
Thao tác:
Nhóm 7
Trung
Cân trọng lượng tịnh theo từng yêu cầu của quy trình công nghệ và
theo nhu cầu khách hàng. Theo bài thực hành thì ta cân để biết được khối
lượng của ghẹ. Phạm vi phòng thí nghiệm thường tiến hành cân 250g mỗi
đơn vị.
Cân lượng phụ trội 23% , mỗi đơn vị cân cho vào một khuôn và
cho theo 1 cỡ.
Kiểm tra trọng lượng ghẹ sau khi cân để đảm bảo cân chính xác.
Xếp khuôn:
Sau khi cân bán thành phẩm ghẹ được xếp theo từng cỡ, từng loại. xếp
ghẹ theo qui cách chiều dọc khuôn. Chia ghẹ làm 2 phần, xếp 1 lớp dưới hai
hàng đối nhau
Yêu cầu:
Bán thành phẩm ghẹ được sắp xếp theo đúng qui định và đẹp.
h. Cấp đông:
Mục đích:
Hạ nhiệt độ sản phẩm ghẹ đến nhiệt độ tối thiếu 180C tại tâm sản
phẩm, chuyển nước trong ghẹ từ dạng lỏng sang dạng rắn, kéo dài thời gian
Chuẩn bị:
Chạy tủ cấp đông đến nhiệt độ 00C.
Thao tác:
Cho lần lượt từng khay bán thành phẩm vào ngăn của tủ cấp đông,
cho từ ngăn trên xuống dưới cho đến khi đầy tủ. đóng kín cửa tủ.
độ tủ đạt 350C. Kiểm tra sản phẩm bên trong tủ đạt yêu cầu, dừng chạy tủ.
thời gian chạy tủ 1h30/ mẻ. Sau đó lấy sản phẩm ra khỏi tủ
Yêu cầu: nhiệt độ tại tâm sản phẩm đạt 180C
i. Mạ băng
Mục đích:
Tạo 1 lớp băng bao phủ toàn bộ bề mặt sản phầm
Nhóm 7
Trung
Khắc phục các hiện tượng hư hỏng trong quá trình cấp sản phẩm:
trơ băng, rỗ mặt băng…
Tạo độ bóng cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan.
Thao tác:
Nhúng lần lượt từng đơn vị sản phẩm vào thau nước đá dung tích 5 lít ,
có nhiệt độ 50C, thời gian 12 giây. Sau đó cho từng đơn vị sản phẩm vào túi
PE.
Yêu cầu: sản phẩm có lớp mạ băng bao phủ, liên kết chặt chẽ với bề
mặt sản phẩm, sản phẩm rắn chắc không mềm.
j. Bao gói bảo quản
Mục đích:
Cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài, giữ sản phẩm ở trạng thái
đông lạnh và đảm bảo chất lượng sản phẩm khi phân phối.
Chuẩn bị: máy hàn kín miệng túi PE, thùng carton, dây đai.
Thao tác:
máy hàn kín miệng. Sắp xếp 24 đơn vị sản phẩm cùng cỡ/ loại cho vào
thùng carton. Ghi đầy đủ thông tin trên thùng.
Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ kho 18oC 2oC,
Yêu cầu:
Nhiệt độ kho –18oC, ổn định
Nhóm 7
Trung
6.2.2. Quy trình công nghệ chế biến ghẹ faci
Nhóm 7
Trung
Thuyết minh quy trình công nghệ chế biến ghẹ Faci
Mục đích:
Chọn lựa nguyên liệu ghẹ có chất lượng phù hợp, kích thước đồng đều
nhau để chế biến ghẹ cắt mảnh đông lạnh block góp phần nâng cao hiệu
quả sử dụng, nâng cao giá trị kinh tế của nguyên liệu
Chuẩn bị:
Thau nước đá để bảo quản nguyên liệu, rổ nhựa và khay nhựa
Thao tác:
Nguyên liệu ghẹ sau khi mua về ta đem ướp đá để bảo quản, sau đó tiến
hành xác định tên của nguyên liệu, phân cỡ phân loại và xác định cỡ ghẹ mà
ta tiến hành thực hành là bao nhiêu.
Yêu cầu:
Nguyên liệu ghẹ dùng để chế biến phải có chất lượng theo quy định đối
với từng loại sản phẩm. Không sử dụng ghẹ đã hư hỏng, bốc mùi hôi để
chế biến. Ghẹ chế biến còn sống và tươi thì sản phẩm sẽ đạt chất lượng
cao.
b. Rửa lần 1:
Mục đích:
Để loại bỏ tạp chất bẩn và một phần vi sinh vật bám trên bề mặt
nguyên liệu ghẹ trong quá trình đánh bắt và vận chuyển.
Chuẩn bị:
3thau nước và mỗi thau chứa 2/3 lượng nước đá theo dung tích
khi rửa.
Thao tác:
Nhóm 7
Trung
c. Xử lý:
Mục đích: tách mai, yếm, phổi ra khỏi thân ghẹ
Chuẩn bị: thau nhựa chứa nước đá, dao, thớt, kéo, rổ nhựa, 1 bàn chải
đánh răng
Thao tác:
mai ghẹ
yêu cầu: ghẹ sau khi xử lý phải sạch, không còn nội tạng và mai ghẹ
d. Rửa lần 2:
Mục đích: nhằm loại bỏ chất bẩn còn bám lại trong quá trình xử lý, giảm
bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt bán thành phẩm
Chuẩn bị:
Rổ nhựa
Thao tác:
e. Cấp đông
Mục đích: hạ nhiệt độ sản phẩm ghẹ đến nhiệt độ tối thiếu 180C tại
tâm sản phẩm, chuyển nước trong ghẹ từ dạng lỏng sang dạng rắn, kéo dài
thời gian bảo quản sản phẩm.
Chuẩn bị: chạy tủ cấp đông đến nhiệt độ 00C.
Nhóm 7
Trung
Thao tác:
cho từ ngăn trên xuống dưới cho đến khi đầy tủ. đóng kín cửa tủ.
f. Đóng thùng:
Mục đích:
Bảo quản bán thành phẩm.
Tạo cho cấu trúc cơ thịt chắc và thuận lợi cho công đoạn tách thịt sau
này
Thao tác: giống như phần cấp đông
g. Xả đông: xả đông tự nhiên
h. Tách thit kiểm xương
Mục đích: tách thịt ra khỏi xương và thu hồi thịt.
Chuẩn bị: thau nước chứa đá, dao, thớt, mâm, kẹp gắp inox(nếu có)
Thao tác:
Tách thịt: vì trong phòng thực hành không có kéo nên ta dùng dao cắt tất
cả que ghẹ, để riêng càng ghẹ, mình, que ghẹ riêng ra.
Mình ghẹ:
Dùng dao cắt bỏ phần khớp nối giữa phần mình ghẹ và que ghẹ.
Dùng mũi dao tách giữa miếng ghẹ vừa cắt khớp nối, dùng mũi
dao lấy phần thịt mình ghẹ.
Tương tự như vậy ta thực hiện đến hết các miếng ghẹ còn lại.
Càng ghẹ:
Càng ghẹ được đặt lên thớt, dùng dao chặt làm 3 phần ( chặt
không để càng ghẹ bị tách rời).
Dùng kẹp gắp, gắp hết phần thịt càng ghẹ ra khỏi vỏ càng. Trong
bài thực hành không có kẹp nên ta sử dụng mũi dao thái lan và chủ yếu làm
bằng tay.
Que
Dùng phần thịt của ngón tay cái và ngón tay trỏ bóp lấy phần thịt
que.
Nhóm 7
Trung
Lưu ý: khi tách lấy thịt ghẹ thì phần thịt mình, càng, que để riêng.
Kiểm xương:
Ghẹ sau khi được lấy thịt ta đổ ra mâm để kiểm xương, gắp bỏ xương
dăm còn xót trong thịt ra.
Yêu cầu: ghẹ được tách thịt hết, xương không còn lẫn trong thịt ghẹ.
i. Cân nhồi mai:
nhau để đáp ứng yêu cầu của khách hàng và tạo điều kiện thuận lợi cho các
công đoạn chế biến sau: cấp đông, bao gói, bảo quản.
Định hình: làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Thao tác:
Lựa chọn mai ghẹ có kích thước đồng đều nhau, dùng muỗng inox
xúc lấy thịt ghẹ cho vào mai theo tỉ lệ thịt mình:thịt càng: thịt que là 3:2:1.
Cho thịt càng vào mai trước, lớp giữa là thịt que và lớp trên cùng là thịt mình.
Cân mai ghẹ đúng khối lượng theo yêu cầu, dùng muỗng và dao
định hình mai ghẹ thịt.
Yêu cầu: mai ghẹ thịt có kích thước đều nhau, đúng khối lượng qui định.
Mai ghẹ gọn gàng và đẹp.
j. Cấp đông:
Thao tác:
cho từ ngăn
trên xuống dưới cho đến khi đầy tủ. đóng kín cửa tủ.
k. Bao gói bảo quản
Mục đích: cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài, giữ sản phẩm ở
trạng thái đông lạnh và đảm bảo chất lượng sản phẩm khi phân phối.
Nhóm 7
Trung
Thao tác:
Yêu cầu:
Nhiệt độ kho –18oC, ổn định.
6.2.3. Quy trình công nghệ chế biến ghẹ thịt chín
Nhóm 7
Trung
Thuyết minh quy trình sản xuất thịt ghẹ chín
Mục đích: chọn lựa nguyên liệu ghẹ có chất lượng phù hợp, kích thước
đồng đều nhau để chế biến ghẹ cắt mảnh đông lạnh block góp phần nâng
cao hiệu quả sử dụng, nâng cao giá trị kinh tế của nguyên liệu
Chuẩn bị: thau nước đá để bảo quản nguyên liệu, rổ nhựa và khay nhựa
Thao tác: nguyên liệu ghẹ sau khi mua về ta đem ướp đá để bảo quản,
sau đó tiến hành xác định tên của nguyên liệu, phân cỡ phân loại và xác định
cỡ ghẹ mà ta tiến hành thực hành là bao nhiêu.
Yêu cầu: nguyên liệu ghẹ dùng để chế biến phải có chất lượng theo quy
định đối với từng loại sản phẩm. Không sử dụng ghẹ đã hư hỏng, bốc mùi
hôi để chế biến. Ghẹ chế biến còn sống và tươi thì sản phẩm sẽ đạt chất
lượng cao.
b. Rửa lần 1:
Mục đích: để loại bỏ tạp chất bẩn và một phần vi sinh vật bám trên bề
mặt nguyên liệu ghẹ trong quá trình đánh bắt và vận chuyển.
Chuẩn bị:
3 thau nước và mỗi thau chứa 2/3 lượng nước đá theo dung tích
khi rửa.
Thao tác:
c. Xử lý:
Mục đích: tách mai, yếm, phổi ra khỏi thân ghẹ
Chuẩn bị:
Thau nhựa chứa nước đá, dao, thớt, kéo, rổ nhựa, 1 bàn chải đánh
răng
Nhóm 7
Trung
Thao tác:
mai ghẹ
yêu cầu: ghẹ sau khi xử lý phải sạch, không còn nội tạng và mai ghẹ
d. Rửa lần 2:
Mục đích: nhằm loại bỏ chất bẩn còn bám lại trong quá trình xử lý, giảm
bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt bán thành phẩm
Chuẩn bị:
Rổ nhựa
Thao tác:
e. Luộc làm nguội
Mục đích: làm chín thịt ghẹ, tạo điều kiện cho các công đoạn sau
Chuẩn bị: bếp ga, nồi, thau rổ.
Thau nước đá lạnh nhiệt độ <50C.
Thao tác:
Luộc: nước đã đun sôi cho ghẹ vào luộc đến khi nước sôi trở lại
thời gian là 3 phút (ghẹ chuyển sang màu đỏ đều là được).
Làm nguội: vớt ghẹ ra cho vào thau nước có nhiệt độ <50C làm
nguội ngay, vớt ra để ráo chuyển qua công đoạn tiếp theo.
Nhóm 7
Trung
Sau khi luộc thịt ghẹ xong, ta bỏ mai đã làm sạch vào luộc đến khi
mai chuyển sang màu đỏ đều hết mai là được, tiến hành làm nguội tương tự
như trên.
Yêu cầu: ghẹ và mai phải được luộc chín và có màu đỏ đều, và được làm
nguội trước khi tách lấy thịt.
f. Tách thit kiểm xương
Mục đích: tách thịt ra khỏi xương và thu hồi thịt.
Chuẩn bị: thau nước chứa đá, dao, thớt, mâm, kẹp gắp inox(nếu có)
Thao tác:
Tách thịt: vì trong phòng thực hành không có kéo nên ta dùng dao
cắt tất cả que ghẹ, để riêng càng ghẹ, mình, que ghẹ riêng ra.
Mình ghẹ:
+ Dùng dao cắt bỏ phần khớp nối giữa phần mình ghẹ và que ghẹ.
+ Dùng mũi dao tách giữa miếng ghẹ vừa cắt khớp nối, dùng mũi dao lấy
phần thịt mình ghẹ.
+ Tương tự như vậy ta thực hiện đến hết các miếng ghẹ còn lại.
Càng ghẹ:
+ Càng ghẹ được đặt lên thớt, dùng dao chặt làm 3 phần ( chặt không để
càng ghẹ bị tách rời).
+ Dùng kẹp gắp, gắp hết phần thịt càng ghẹ ra khỏi vỏ càng. Trong bài
thực hành không có kẹp nên ta sử dụng mũi dao thái lan và chủ yếu làm
bằng tay.
Que
+ Dùng phần thịt của ngón tay cái và ngón tay trỏ bóp lấy phần thịt que.
Lưu ý: khi tách lấy thịt ghẹ thì phần thịt mình, càng, que để riêng.
Kiểm xương:
Ghẹ sau khi được lấy thịt ta đổ ra mâm để kiểm xương, gắp bỏ xương
dăm còn xót trong thịt ra.
Yêu cầu: ghẹ được tách thịt hết, xương không còn lẫn trong thịt ghẹ.
Khối lượng bán thành phẩm sau tách thịt: 240g
Định mức công đoạn: 500/240 = 2,083.
g. Cân xếp khuôn:
Nhóm 7
Trung
nhau để đáp ứng yêu cầu của khách hàng và tạo điều kiện thuận lợi cho các
công đoạn chế biến sau: cấp đông, bao gói, bảo quản.
Ép khuôn:tạo hình cho sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan cho
sản phẩm.
h. Cấp đông:
Thao tác:
Cho lần lượt từng khay bán thành phẩm vào ngăn của tủ cấp
i. Bao gói bảo quản
Mục đích: cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài, giữ sản phẩm ở
trạng thái đông lạnh và đảm bảo chất lượng sản phẩm khi phân phối.
Thao tác:
Yêu cầu:
Nhiệt độ kho –18oC, ổn định.
6.3. Các chỉ tiêu đánh gia chất lượng sản phẩm và nhận xét
sản phẩm
6.3.1. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng
Nhóm 7
Trung
Bảng 1. Các chỉ tiêu cảm quan
Bao Quy cách bao gói phù hợp với giấy đăng ký; bao bì
gói, ghi nguyên vẹn, sạch; có đủ thông tin theo quy định của
nhãn thị trường nhập khẩu; quy định của Việt Nam áp
dụng cho một số thị trường đặc biệt
Trạng Nguyên vẹn không co dấu hiệu tan giá, tỷ lệ cháy
thái lạnh không quá 10% diện tích bề mặt, cơ thịt đàn hồi.
Khối Phù hợp với nội dung ghi nhãn.
lượng tịnh
Kích cỡ Phù hợp với ghi nhãn, hồ sơ kèm theo.
Màu Đặc trưng, không có mùi vị lạ
sắc, mùi vị
Ký sinh Không có ký sinh trùng nhìn thấy bằng mắt.
trùng
Tạp Không có tạp chất lạ.
chất
Bảng 2. Các chỉ tiêu vi sinh
S Chỉ tiêu phải Mức giới hạn tối đa
TT kiểm tra cho phép
1 Vi khuẩn
Tổng tạp khuẩn 2.104 cfu/g
Coliform Không phát hiện trong
0,1g
S. aureus Không phát hiện trong 1
g
Nhóm 7
Trung
Salmonella Không phát hiện trong 1
g
V. ≤ 100 cfu/g
parahaemolyticus
2 Kí sinh trùng
Sán lá Không phát hiện ấu
trùng sống
Bảng3. Chỉ tiêu hóa học
S Hóa học ( kim Mức giới hạn tối đa
TT loại nặng) cho phép
1 Pb 10 mg/kg
2 As 5 mg/kg
3 Cd 2 mg/kg
4 Hg 0,2 mg/kg
5 Cu 30 mg/kg
6 Zn 200 mg/kg
Bảng4. Chỉ tiêu dư lượng kháng sinh
S Kháng Mức giới hạn tối đa cho
TT sinh phép
1 Levamisol Không cho phép, LOD = 0,01
mg/kg
Nhóm 7
Trung
2 Nhóm Không cho phép, LOD = 0,01
tetracyclin mg/kg
3 Grizin Không cho phép, LOD = 0,5
mg/kg
4 Batsitratsin Không cho phép, LOD = 0,02
mg/kg
6.3.2. Các phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng
Đối với chỉ tiêu cảm quan
Kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm được xác định bằng cách khoan
sâu từ ngoài vào đến vị trí trung tâm sản phẩm đặt nhiệt kế vào để xác định
nhiệt độ, đường kính lỗ khoan, lớn hơn đường kính nhiệt kế từ 0,3 –
0,5mm.
Xác định khối lượng tịnh: Cho sản phẩm vào túi PE kín nước, dùng dây
buộc chặt miệng túi, bỏ vào thùng, chậu thích hợp rồi cho dòng nước máy
chảy từ dưới lên với lưu lượng không lớn hơn 20 lít/phút. Khi băng vừa tan
hết đổ sản phẩm lên rây hoặc khay chuyên dùng, nghiêng rây, khay một góc
30 độ trong 2 phút rồi xác định khối lượng.
Kiểm tra tạp chất bằng cách xem xét lượng tạp chất nằm lẫn trong sản
phẩm và tạp chất ở trong nước tan băng.
Đối với chỉ tiêu vi sinh
Phương pháp kiểm tra vi sinh vật theo TCVN 4186 – 86.
Ngoài ra, ta còn sử dụng các phương pháp như :
Phương pháp PCR (Polymerase Chain Reaction) là một phương pháp
invitro để tổng hợp DNA dựa trên khuôn là một trình tự đích DNA ban đầu,
khuếch đại nhân số lượng bản sao của khuôn này thành hàng triệu bản sao
nhờ hoạt động của enzyme polymerase và một cặp mồi đặc hiệu cho đoạn
DNA này.
Phương pháp nay thường dùng để phát hiện các mầm vi sinh vật có trong
sản phẩm thủy sản.
Phương pháp ELISA (Enzyme Linked Immuno Sorbent Assay) là sử
dụng kháng thể đơn dòng phủ bên ngoài những đĩa giếng. Nếu có sự hiện
Nhóm 7
Trung
diện của kháng nguyên mục tiêu trong mẫu, kháng nguyên này sẽ được giữ
lại trên bề mặt giếng. Bằng cách theo dõi sự đổi màu có thể phát hiện dự
hiện diện và định lượng kháng nguyên.
Đối với chỉ tiêu hóa học
Xác định hàm lượng arsen bằng phương pháp bạc
dietyldithiocacbama.
Xác định hàm lượng chì bằng phương pháp quang phổ hấp thụ
nguyên tử.
Xác định hàm lượng cadmi, kẽm, đồng và sắt bằng phương pháp
quang phổ hấp thụ nguyên tử sau khi đã phân hủy bằng vi sóng.
Xác định hàm lượng thuỷ ngân bằng phương pháp quang phổ hấp
thụ nguyên tử không ngọn lửa.
Đối với chỉ tiêu dư lượng chất kháng sinh
Phân tích dư lượng kháng sinh trong thủy sản và thực phẩm bằng
phương pháp miễn dịch đặc tính sinh học, tập trung vào việc sử dụng kháng
thể đơn dòng, sự khuếch tán – di chuyển của kháng nguyên hoặc kháng thể.
Phương pháp sử dụng enzyme hoặc vi sinh vật hướng tới các
điều kiện phản ứng tối ưu trong các quá trình sử dụng enzyme, vi sinh vật
để phát hiện sự hiện diện của kháng sinh.
Phương pháp hấp phụ, trao đổi ion như phương pháp sắc ký bản
mỏng, HPLC .
Phương pháp quang học.
Nhóm 7
Trung
Nhóm 7
Trung
CÁC HÌNH ẢNH
Nhóm 7
Trung
KẾT LUẬN
Sau khi hoàn thành xong học phần qua sự chỉ dẫn của thầy chúng em đã
hiểu rõ hơn về quy cách chế biến cũng như là các thao tác thực hiện của các
sản phẩm lạnh đông. Mặc dù đã cố gắng hoàn thành bài một cách tốt nhất
nhưng chúng em vẫn còn nhiều thiếu xót và còn nhiều chỗ chưa hoàn thiện.
Chúng em sẽ cố gắng nhiều hơn nữa!
Chúng em chân thành cảm ơn thầy đã tận tình hướng dẫn chúng em hoàn
thành xong học phần của mình!
Nhóm 7
Trung
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Phạm Viết Nam, Bài giảng thực hành công nghệ chế biến lạnh
đông, Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM, 2015.
[2]. Phạm Viết Nam, Bài giảng công nghệ chế biến lạnh đông, Trường
Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM, 2014.
Nhóm 7

Báo cáo thực hành Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản 1089452

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Báo cáo thực hành Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản 1089452

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Báo

Hiện, Việt Nam là nước dẫn đầu về cung cấp tôm chế biến đông lạnh

a. Nguyên liệu: Thường sử dụng nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ chân

Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1g sản phẩm, không 500.000

1. Màu sắc Thịt trắng tự nhiên tươi Thịt hơi phớt hồng hay phớt

1.4. Tên chỉ tiêu 1.5. Mức

6. Khối lượng Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm trên mẫu kiểm sau

Tiêu chuẩn hoá học của sản phẩm phải theo đúng mức quy định

You might also like

Báo cáo thực hành Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản 1089452

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Báo cáo thực hành Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản 1089452

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Báo

Hiện, Việt Nam là nước dẫn đầu về cung cấp tôm chế biến đông lạnh

a. Nguyên liệu: Thường sử dụng nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ chân

Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1g sản phẩm, không 500.000

1. Màu sắc Thịt trắng tự nhiên tươi Thịt hơi phớt hồng hay phớt

1.4. Tên chỉ tiêu 1.5. Mức

6. Khối lượng ­ Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm trên mẫu kiểm sau

Tiêu chuẩn hoá học của sản phẩm phải theo đúng mức quy định

You might also like

6. Khối lượng Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm trên mẫu kiểm sau