BÁO CÁO VI SINH TRÊN THỰC PHẨM THỦY SẢN TÔM

I. TỔNG QUAN
1.1 Đặc điểm của thực phẩm tôm
1.1.1. Đặc điểm dinh dưỡng của tôm:
Tôm là động vật giáp xác phân bố rộng rãi, có nhiều giống khác nhau nhưng có
chung đặc điểm là cơ thể được bao bọc bởi lớp kitin nên sự lây nhiễm của vi sinh
vật vào tôm còn sống cũng như sau đánh bắt khó hơn thịt, cá. Tuy nhiên thành
phần dinh dưỡng của thịt tôm rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển.

Thành phần dinh dưỡng của thịt tôm gồm: protein 19-23%, lipid 0,6-1,6%, nước
73%, nhiều nguyên tố vi lượng và các viatamin nhóm B. Trong protein của tôm
gồm từ 18-20 axit amin và hầu như gần đủ các axit amin không thay thế. Cấu tạo
của thịt tôm rất lỏng lẻo, lượng đạm hoà tan nhiều. Với những thành phần dinh
dưỡng như vậy thịt tôm là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Tuy nhiên thịt
tôm sau khi đánh bắt rất dễ bị hư, ươn, thối do vi sinh vật hoặc dễ bị nhiễm các vi
sinh vật gây bệnh
1.1.2. Các dạng thực phẩm được chế biến từ tôm
+ Sản phẩm tươi.

Hình 2: Tôm PTO

Hình 1: Tôm PD block

Hình 3: Tôm nguyên con semi-

Hình 4: Tôm HLSO block

+ Sản phẩm hấp

Hình 1: Tôm PTO hấp Hình 2: Tôm HLSO hấp

+ Sản phẩm gia tăng giá trị: tôm tẩm bột, tôm sushi hấp,...

Hình 1: Tôm tẩm bột Hình 2: tôm PD BBQ Hình 3: Tôm Sushi chần

1.2. Hệ vi sinh vật thường ở tôm

Hệ vi sinh vật của tôm bao gồm hai nguồn gốc: có sẵn trong tôm trước khi đánh
bắt và lây nhiễm từ không khí, nước, đất sau khi đánh bắt, vận chuyển, sơ chế.
Những vi sinh vật tùy theo nồng độ và đặc điểm của từng vi sinh vật mà có thể ngộ
độc và ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Các vi sinh vật ở thực phẩm
tôm như: VSV hiếu khí, Stapylococcus areus, Salmonella, E.coli, Shigella.
II. VI SINH VẬT Ở TÔM ĐÔNG LẠNH
2.1 Khái quát:
Khái niệm: Tôm được cấp đông khi chúng còn sống theo phương pháp đóng băng
từ nhiệt độ âm dưới hoặc bằng -18°C, thông thường tôm đông lạnh được cấp đông
nguyên con còn đầu và vỏ, tuy nhiên tùy vào nhu cầu của khách hàng, tôm cũng
còn được sơ chế trước khi đông lạnh như bỏ đầu, bỏ vỏ hoặc bỏ đuôi.

Sơ lượt quy trình đông lạnh tôm:

Nguyên liệu Sd và bảo quản Sơ đồ Sử dụng

Phân vùng-Phân cỡ

Biến chế độ

Chờ đông-Cấp đông

Tách-Mạ băng

Xuất hàng Bảo quản Bao gói Loại Rà kim

2.2. Vi sinh vật ở tôm đông lạnh

2.2.1. TPC ( Tổng số sinh vật hiếu khí)
Khái niệm:Vi sinh vật hiếu khí là những vi sinh vật tăng trưởng và hình thành
khuẩn lạc trong diều kiện có sự hiện diện của oxy phân tử.
Tổng số vi sinh vật hiếu khí hiện diện trong mẫu là chỉ số thông dụng nhất thường
có giá trị chỉ thị về hiện trạng mức độ vệ sinh của thực phẩm, vì vậy là chúng được
xếp vào nhóm vi sinh vật chỉ thị.
+ Vi sinh vật chỉ thị thường được sử dụng trong tiêu chuẩn vi sinh vật, các tiêu
chuẩn này thường được dùng để đánh giá chất lượng và thời gian bảo quản của sản
phẩm thực phẩm.
Vì thuộc nhóm vi sinh vật chỉ thị nên chúng có những đặc điểm sau:
+ Có mặt và có thể phát hiện được trong mẫu thực phẩm đem đi kiểm tra.
+ Sự phát triển và số lượng của chúng tỷ lệ nghịch với chất lượng của thực phẩm.
+ Phát hiện và đếm được dễ dàng, dễ phân biệt dược với các vi sinh vật khác có
trong thực phẩm.
+ Thời gian thực hiện ngắn.
+ Sự phát triển của chúng không bị các vi sinh vật khác có trong thực phẩm ức chế.
2.2.2. Escherichia coli (E.coli)
a) Đặc điểm của vi khuẩn Escherichia coli.
- E.coli được phát hiện là vi sinh vật gây bệnh từ năm 1700, E.coli thuộc họ
Enterobacteriaceae.
- E coli là trực khuẩn gram âm, kỵ khí, không có bào tử. Tế bào vi khuẩn thường
có dạng hình que, dài khoảng 2,0 μm và đường kính 0,25–1,0 μm, thể tích tế bào là
0,6–0,7 μm3.
- E. coli tăng trưởng tối đa ở 37 °C , nhưng một số chủng trong phòng thí nghiệm
có thể phân đôi ở nhiệt độ lên tới 49 °C E. coli phát triển trong nhiều loại môi
trường phòng thí nghiệm , hoặc bất kỳ môi trường nào có chứa glucose, amoni
phosphat, natri chloride, magnesi sulfat, dikali phosphat và nước. Sự tăng trưởng
có thể được thúc đẩy bởi quá trình hô hấp hiếu khí hoặc kị khí, sử dụng nhiều cặp
oxy hóa khử khác nhau, bao gồm quá trình oxy hóa acid pyruvic, acid formic,
hydro và amino acid, và quá trình khử các chất nền E. coli được phân loại là vi
khuẩn kỵ khí tùy nghi, sử dụng oxy khi có tiếp xúc oxy. Tuy nhiên, E. coli có thể
tiếp tục phát triển trong điều kiện không có oxy bằng quá trình lên men hoặc hô
hấp kỵ khí. Khả năng tiếp tục phát triển trong điều kiện thiếu oxy là một lợi thế đối
với vi khuẩn vì khả năng sống sót của loài tăng lên trong môi trường xung quang là
nước.
b) Khả năng gây bệnh
Một trong những tác hại phổ biến của E coli là gây ra các bệnh về đường tiêu hóa.
Điển hình là bệnh tiêu chảy thường do ngộ độc thức ăn. Người bệnh thường xuất
hiện các triệu chứng như sốt, tiêu chảy, nôn mửa.
Trong trường hợp nặng, tiêu chảy kéo dài và không được bù dịch kịp thời có thể
gây ra các biến chứng nguy hiểm như trụy mạch, rối loạn tuần hoàn hoặc suy thận.
E coli cũng có khả năng xâm nhập vào hệ thống máu, dẫn đến một tình trạng nguy
hiểm được gọi là nhiễm khuẩn huyết. Trong trường hợp này, vi khuẩn từ đường
tiêu hóa lan tràn vào các mạch máu trong cơ thể, gây tổn thương các cơ quan quan
trọng như tim, thận, não. Nhiễm khuẩn huyết do E coli có thể gây ra các biến
chứng nghiêm trọng, dễ dẫn đến tử vong nếu không được xử trí y tế chuyên
nghiệp.
Ngoài ra, vi khuẩn E coli có khả năng gây nhiễm khuẩn đường tiết niệu, khi chúng
xâm nhập từ hậu môn hoặc từ máu vào đường niệu. Điều này dẫn đến viêm nhiễm
hệ thống tiết niệu với biểu hiện đặc trưng như tiểu buốt, tiểu rắt và đau hố thắt
lưng. Cuối cùng, E coli cũng có thể gây ra tình trạng viêm màng não và các nhiễm
khuẩn khác trong đường tiêu hóa.
Hầu hết các chủng E. coli không gây bệnh, sống tự nhiên trong ruột, chỉ có một vài
chủng có độc lực gây bệnh đường tiêu hóa Các dấu hiệu và triệu chứng phổ biến
bao gồm đau bụng dữ dội, tiêu chảy, viêm đại tràng xuất huyết, nôn mửa và có thể
có sốt. Trong những trường hợp hiếm gặp hơn, các chủng có độc lực cũng là
nguyên nhân gây hoại tử ruột và thủng nhưng không tiến triển thành hội chứng tán
huyết-ure huyết, viêm phúc mạc, viêm tuyến vú, nhiễm trùng huyết và viêm phổi
do vi khuẩn Gram âm. Trẻ nhỏ dễ mắc bệnh nặng hơn, chẳng hạn như hội chứng
tán huyết urê huyết.
d) Nguồn lây nhiễm E.coli vào tôm đông lạnh.
 Sản phẩm chưa được vệ sinh sạch sẽ trước khi đông lạnh, có thể chứa vi
khuẩn E.coli từ môi trường xung quanh.
 Quá trình đông lạnh không diễn ra đúng cách hoặc không giữ được nhiệt độ
thấp, tạo điều kiện cho vi khuẩn E.coli tồn tại.
 Tôm bị nhiễm E.coli từ môi trường nước hoặc thức ăn không vệ sinh, không
an toàn.
2.2.3. Shigella
a) Đặc điểm của vi khuẩn Shigella
- Shigella thuộc họ Enterobacteriaceae, là vi
khuẩn gây bện lỵ trực trùng. Chỉ gây bệnh cho
người và linh trưởng.
- Sinh độc tốt enterotoxin.
-Là trực khuẩn Gram âm. Có hình que, không
có lông neenkhoong di động, không sinh bào tử,
kỵ khí tùy tiện
- Phát triển trong khoảng nhiệt độ từ 10-40°C,
totp=37°C, pH 6-8, nồng độ muối 5-6%.
-Nhạy cảm với nhiệt: Shigella dễ bị giết chết bởi
những chất khử trùng thông thường và đun sôi
(58 - 60 °C chết sau 10 - 30 phút, ở nhiệt độ 100
°C chết sau 2 phút). Chúng tương đối mạnh
trong việc chống lại axit nhưng khá nhạy cảm
khi làm khô và ở ngoài ánh sáng. Tuy nhiên ở
điều kiện pH thấp Shigella vẫn có thể tồn tại.
Chúng có thể sống sót và phát triển trong các
mặt hàng được đóng gói chân không hoặc có
hiệu chỉnh không khí. Đồng thời cũng có tồn tại
trong nước.
b) Khả năng gây bệnh
Shigella tạo độc tố gây nên các triệu chứng lỵ (bệnh lỵ trực trùng), kích thích lên
thành ruột, lên hệ thần kinh trung ương, gây tiêu chảy, ức chế hấp thu đường và
acid amin ở ruột non. Nếu tác động lên hệ thần kinh có thể gây tử vong. Khi nhiễm
Shigella, chúng sẽ tấn công lớp biểu mô niêm mạc ruột già, gây hoại tử, làm loét,
xuất huyết. Khi ruột già bị tổn thương gây đau bụng dữ dội, tiêu chảy nhiều lần, có
máu. Liều lượng gây ngộ độc thực phẩm do Shigella rất thấp, có thể ở mức 10 tế
bào/g sản phẩm. Không được phép hiện diện trong 25g thực phẩm.
c) Nguồn lây nghiễm shigella vào tôm đông lạnh.
Hầu hết nguồn nhiễm khuẩn Shigella do dùng thức ăn hoặc nước uống bị nhiễm
phân. Trong quá trình chế biến tôm đông lạnh có thể bị nhiễm vi khuẩn Shigella
bởi nguồn nước bị nhiễm bẩn, nước đá để ướp đông không sạch do con người khử
trùng không kĩ, do nhiễm trong quá trình vận chuyển.
d) Biện pháp phòng ngừa nhiễm vi khuẩn shigella trong chế biến tôm đông lạnh.
-Kiểm tra nghiêm ngặt các khâu trong quá trình chế biến tôm đông lạnh
- Công nhân phải thực hiện vệ sinh các nhân, vệ sinh dụng cụ và nhà xưởng.
-Nguồn nước xử lý trước khi sử dụng
- Vệ sinh thiết bị vận chuyển cũng như tủ đông sạch sẽ
2.2.4. Stapylococcus areus
a) Đặc điểm của vi khuẩn Stapylococcus areus.
-Stapylococcus là cầu khuẩn Gram dương, các tế bào thường liên kết thành chùm
nho. Không di động, không tạo bào tử.
-Nhiệt độ tối ưu là 37°C. Chịu được khô hạn, hơi nóng (ở 50°C vẫn sống được
trong 30 phút). Có khả năng sống dược trong nồng độ NaCl 9-10%, pHotp=6-7; pH
dưới 4 sẽ ngừng phát triển; awotp=0,83-0,9.
- Stapylococcus có khả năng phát triển trên nhiều loại môi trường khác nhau nhất
là trên môi trường chứa chất hữu cơ. Tuy nhiên phải có nito trong môi trường.
- Stapylococcus sinh ra một độc tố đường ruột enterotoxin bền nhiệt và không bị
phân hủy ở 100°C trong 30p.
b) Khả năng gây bệnh.
Khi ăn phải thực phẩm chứa độc tố này, sau 4-6 giờ người ngộ độc có các triệu
chứng tiêu chảy, nôn mửa kéo dài 6-8 giờ. Ngoài ra Stapylococcus còn tạo mụn
nhọt, làm đông huyết tương, từ đó gây nên các bệnh như viêm phổi, viêm màng
não, viêm cơ tim, viêm thận, viêm tủy xương ở người.
c) Nguồn lây nghiễm shigella vào tôm đông lạnh.
-Môi trường ô nhiễm: Nếu quá trình thu mua, vận chuyển hoặc xử lý tôm không
được thực hiện trong môi trường sạch sẽ, vi khuẩn Staphylococcus aureus có thể
nhiễm vào sản phẩm
-Tiếp xúc với nguồn nhiễm: Nếu tôm tiếp xúc với các bề mặt hoặc dụng cụ không
sạch, nhân viên xử lý thực phẩm mắc các bệnh ngoài da hoặc không tuân thủ các
biện pháp vệ sinh cá nhân, vi khuẩn Staphylococcus aureus có thể lây lan và nhiễm
vào tôm.
-Điều kiện bảo quản không thích hợp: Tôm đông lạnh được bảo quản ở nhiệt độ
không đủ lạnh hoặc không được bảo quản đúng cách có thể tạo điều kiện lý tưởng
cho sự phát triển của Staphylococcus aureus
2.2.5. Salmonella
a) Đặc điểm của vi khuẩn Salmonella
Theo Bergeys Manual, Salmonella là những hình que, hai bao đầu tròn, kích thước
khoảng 0,4-0,6 µm x 1,0-3,0 µm, Gram âm, không hình thành bào tử. Đa số các
chủng Salmonella có khoảng 7-12 chiếc lông roi xung quanh thân trừ tuýp huyết
thành S. Gallinarum-pullorum không có lông roi. Lông roi giúp chúng chuyển
động (di động) trong môi trường sống. Lông roi có cấu trúc dạng tròn, dài, điểm
gốc từ màng tế bào chất. Với cấu trúc từ các sợi protein hình xoắn nên các lông roi
thực hiện được việc co giãn và di động. Lông roi có tính kháng nguyên đặc trưng,
chúng có nhóm gen mã hóa đặc trưng quy định. Hơn nữa, bao quanh thân ngoài
của Salmonella có các lông dạng nhỏ hơn, còn gọi là Fimbriae hay Pili -lông
nhung. Lông nhung với kích thước khoảng 0,01- 0,03 x 1,0µm, có khoảng 250 -
400 lông nhung/1vi khuẩn, chúng vươn thẳng ra xung quanh bề mặt tế bào. Lông
nhung là dạng protein và có tính kháng nguyên đặc trưng - kháng nguyên Vi.
Fimbriae giúp tế bào vi khuẩn có khả năng báo dính lên bề mặt (adhesion) thành
ruột (biểu mô ruột) và xâm nhập vào lớp niêm mạc.
- Salmonella có khả năng phát triển trong khoảng nhiệt độ tương đối rộng từ 6-
45,6oC. Tuy nhiên nhiệt độ phát triển tối ưu là 37oC. Salmonella phát triển trong
khoảng pH từ 4.1-9.0. Độ ẩm tối ưu cho sự phát triển của Salmonella là 0.93-0.95
b) Khả năng gây bệnh:
-Theo đó, trực khuẩn Salmonella là một trong những tác nhân gây nên ngộ độc
thực phẩm. Vi khuẩn là nguyên nhân gây ra bệnh thương hàn, là một bệnh truyền
nhiễm cấp tính, có khả năng lây lan nhanh. Các triệu chứng do Salmonella thường
là tiêu chảy, ói mửa, buồn nôn. Thời gian ủ bệnh kể từ khi tiêu thụ thực phẩm cho
đến khi các triệu chứng này được biểu hiện là 12-36 giờ. Triệu chứng ngộ độc
thường kéo dài từ 2-8 ngày.
-Salmonella là một trong 4 nguyên nhân hàng đầu gây bệnh tiêu chảy trên toàn cầu
và bệnh nhiễm khuẩn salmonella cũng có thể gây tử vong. Sự xuất hiện của tình
trạng kháng thuốc là một vấn đề cấp bách khác và Salmonella là mầm bệnh đã tạo
ra tình trạng kháng thuốc.
c)Nguồn lây nhiễm Salmonella vào tôm đông lạnh

2.3 Phương pháp phân tích vi sinh vật trên phòng thí nghiệm.
2.3.1.TPC
a)Môi trường và hóa chất:
 Dung dịch pha loãng
 Dung dịch đệm BPW
 Môi trường PCA
b) Quy trình
 Bước 1: Chuẩn bị mẫu: Cân 25g mẫu +225ml dung dịch đệm phosphate.
Đồng nhất mẫu.
 Bước 2: Pha loãng mẫu: 10-1, 10-2, 10-3,10-4,...
 Bước 3: Cấy trộn môi trường PCA
 Bước 4: Ủ ở 35°C/24-48h
 Bước 5: Đếm số khuẩn lạc mọc trên đĩa
  Bước 6: Tính kết quả (CFU/ g; CFU/ ml)
2.3.2. E.coli
a) Môi trường, hóa chất
 Dung dịch pha loãng
 Dung dịch đệm BPW 250ml
 Canh thang EC
 Môi trường thạch Levine’s eosin-methylene blue (L-EMB)
Chuẩn bị mẫu:Cân 50g mẫu + 450ml dung dịch đệm phosphate.
Đồng nhất mẫu.

Pha loãng mẫu:10-1,10-2,10-3,10-4 ...

Chuyển 1ml dung dịch 10-1,10-2,10-3 vào ống chứa 10ml LSB (mỗi nồng độ pha
loãng cấy 3 ống lặp lại)

Ủ ở 35°C/ 24-48 giờ

Ghi nhận ống dương tính (sinh hơi) ở mỗi nồng độ pha loãng.

Cấy ống dương tính vào ống Cấy ống dương tính vào canh EC,
BGBL ủ ở 35°C/48 giờ 45°C/24 giờ

Số ống dương tính (sinh hơi) ở Số ống dương tính (sinh hơi) ở
mỗi nồng độ pha loãng. mỗi nồng độ pha loãng. Fecal coliform

Cấy ống dương tính lên EMB.

Coliform E.coli Ủ ở 35°C/ 24-48 giờ

Test IMViC ++-- Chọn khuẩn lạc điển hình làm thử
Đếm Shigella
2.3.3. số ống EC dương tính với nghiệm IMViC
a) Môi trườngE.coli
và thuốc thử
 Canh Shigella với novobiocin
 Thạch MacConkey (MC)
  Canh glucose
 Motility test medium (semisolid)
 Thạch triple sugar iron (TSI)
 Tryptone
 Thuốc thử Kovac’s
 Kháng huyết thanh của Shigella: Shigella polyvanlent nhóm A, B, C, D
b) Quy trình:
 Bước 1: Chuẩn bị mẫu: 25g mẫu + 225 Shigella broth
 Bước 2: Gót dịch nổi vào bình ủ khí 42°C trong khoảng 20h
 Bước 3: Cấy ria lên môi trường MacConkey
 Bước 4: Ủ 35°C/20-22 giờ
 Bước 5: Đọc kết quả và cấy chuyển lên TSA
 Bước 6: Ủ 37°C/20-22 giờ
 Bươc 7: Test sinh hóa và kháng huyết thanh.
2.3.4. Stapylococcus
a) Môi trường, hóa chất
 Dung dịch pha loãng
 Dung dịch đệm BPW
 Môi trường BP
 Môi trường TSA
 Môi trường BHI
 Huyết tương thỏ trong EDTA
 Đệm phosphat
 H2O2 3%
b) Quy trình
 Bước 1: Chuẩn bị mẫu: Cân 25g mẫu +225ml dung dịch đệm phosphate.
Đồng nhất mẫu.
 Bước 2: Pha loãng mẫu
 Bước 3: Cấy 1ml mẫu ở mỗi nồng độ pha loãng cấy vào 3 đĩa BP. Trang đều
dịch mẫu trên bề mặt thạch. Ủ 35oC/24 giờ
 Bước 4: Chọn đĩa có chứa 20-200 khuẩn lạc đặc trung và đếm số lượng
khuẩn lạc.
 Bước 5: Cấy ria 5 khuẩn lạc trên môi trường TSA. Ủ ở 35 oC/24 giờ.
 Bước 6: Test sinh hóa khảng định. Xác định tỷ lệ S.aureus.
 Bước 7: Tính toán mật độ S.Aureus.
2.3.5 Salmonella
a) Môi trường, hóa chất
 Dung dịch đệm BPW: 250ml
 Môi trường RV
 Môi trường XLD, SS, HE, BS
b) Quy trình
 Bước 1: Chuẩn bị mẫu: Cân 25g mẫu +225 dung dịch BPW. Đồng nhất mẫu
 Bước 2: Ủ ở 30oC-35oC/24 giờ
  Bước 3: Cấy 0,1ml dịch tăng sinh sang ống 10ml môi trường RV. Ủ 42
o
C/24 giờ
 Bước 4: Cấy ria trên ít nhất 2 môi trường chọn lọc(XLD, HE, SS, BS). Ủ ở
35 oC/24-48h
 Bước 5: Chọn khuẩn lạc đặc trung trên môi trường chọn lọc cấy sang BHI.
Ủ ở 35 oC/24h
 Bước 6: Test sinh hóa
 Bước 7: Kết luận salmonella dương tính hay âm tinhs trong 25g mẫu.
III. Kết luận
3.1 Ngưỡng cho phép vi sinh có ở tôm đông lạnh (TCVN)
Tôm đông lạnh (TCVN 5289-1992)
Chỉ tiêu vi sinh Ngưỡng cho phép
TPC <=106 khuẩn lạc/g sản phẩm
Stapylococcus Không cho phép có
Salmonella Không cho phép có
Shigella Không cho phép có
E.coli Không cho phép có

3.2 Biện pháp kiểm soát.

Hầu hết các vi khuẩn bị nhiễm vào tôm đôgn lạnh do nhiễm khuẩn trong các khâu
sơ chế, chế biến, vận chuyển bảo quản.Các nguồn lây nhiễm vi khuẩn là do: dụng
cụ, nước đá bảo quản, con người ( công nhân). Vị vậy một số biện pháp đề ra để
tránh vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm tôm đông lạnh như:
-Kiểm tra nghiêm ngặt các quy trình chế biến tôm đông lạnh
- Dụng cụ, băng truyền, thiết bị phải vệ sinh kĩ trong quá trình sản xuất.
- Công nhân rửa và khử trùng đúng quy đinh, không để móng tay, đeo trang sức
-Không hút thươc, khạc nhổ, ăn uống trong khu vực sản xuất.