So 1 - Nam 2019 (Tieng Viet)

Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2019
MUÏC LUÏC
THÔNG BÁO KHOA HỌC
Nghiên cứu thực nghiệm trường áp suất bên trong tôm thẻ chân trắng sấy bằng bơm nhiệt
kết hợp với bức xạ hồng ngoại
Lê Như Chính, Nguyễn Nguyên An 2
Thành phần dinh dưỡng của Giun nhiều tơ (Perinereis sp.) nuôi thương phẩm và tự nhiên:
Ứng dụng cho nuôi tôm bố mẹ
Nguyễn Văn Dũng, Nguyễn Thị Thu Hằng, Huỳnh Kim Quang 10
Ứng dụng nguyên tắc bơm hút chân không trong chế tạo thiết bị hút cá cơm
Nguyễn Văn Hân 18
Ảnh hưởng của CMC, nhiệt độ và nồng độ agar đến độ nhớt của dung dịch, độ cứng
gel agar
Đinh Văn Hiện, Nguyễn Thị Thanh Thúy,
Trần Thị Huyền, Nguyễn Trọng Bách 22
Nghiên cứu tạo vật liệu ban đầu phục vụ chọn giống tôm sú (Penaeus monodon)
Nguyễn Hữu Hùng, Nguyễn Văn Hảo,
Lại Văn Hùng, Phan Minh Quý, Đinh Hùng 30
Ứng dụng dịch thủy phân protein phụ phẩm cá tra trong sản xuất nước mắm
Nguyễn Thị Mỹ Hương 39
Đánh giá khả năng chọn lọc của nghề lưới đáy khai thác tôm rảo (Metapenaeus ensis)
khi sử dụng đụt lưới mắt lưới hình thoi và tấm lọc mắt lưới hình vuông
Nguyễn Trọng Lương, Vũ Kế Nghiệp 49
Các giai đoạn phát triển phôi và ấu trùng của cá khoang cổ lưng yên ngựa – Amphiprion
polymnus (Linnaeus, 1978) trong điều kiện thí nghiệm
Nguyễn Thị Hải Thanh, Huỳnh Minh Sang, Ngô Anh Tuấn,
Nguyễn Văn Quang, Võ Thị Hà, Lê Thị Kiều Oanh 57
Xác định cường lực và sản lượng khai thác bền vững tối đa nguồn lợi thủy sản tại Đầm Nại,
tỉnh Ninh Thuận
Vũ Kế Nghiệp, Nguyễn Trọng Lương 66
Các nhân tố ảnh hưởng đến năng suất cá lồng tại huyện Đà Bắc, tỉnh Hòa Bình
Lưu Thị Thảo 73
Nghiên cứu thiết kế chế tạo thiết bị làm lạnh nước biển điều hòa nhiệt độ cho bể nuôi
tôm hùm thương phẩm trên cạn
Trần Đại Tiến, Lê Như Chính, Huỳnh Văn Thạo 81
Hiện trạng sản xuất và chất lượng của nước mắm mang chỉ dẫn địa lý Phú Quốc
Nguyễn Anh Tuấn, Phạm Văn Triều Anh, Nguyễn Xuân Duy 87
Nghiên cứu đánh giá hiện trạng bảo vệ nguồn lợi hải sản vùng biển ven bờ tỉnh Quảng Nam
Phạm Viết Tích, Trần Đức Phú, Đỗ Văn Thành,
Nguyễn Phi Toàn, Nguyễn Đình Phùng, Tô Văn Phương 95
VẤN ĐỀ TRAO ĐỔI
Nghiên cứu đề xuất bộ thông số chẩn đoán trạng thái kỹ thuật cho máy chính tàu cá Việt Nam
Hồ Đức Tuấn, Mai Đức Nghĩa 103
THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC
NGHIÊN CỨU THỰC NGHIỆM TRƯỜNG ÁP SUẤT BÊN TRONG TÔM THẺ
CHÂN TRẮNG SẤY BẰNG BƠM NHIỆT KẾT HỢP VỚI BỨC XẠ HỒNG NGOẠI
EXPERIMENTAL DETERMINATION OF THE PRESSURE INSIDE
THE DRIED WHITE - LEG SHRIMP BY FAR-INFRARED ASSISTED HEAT PUMP DRYING
Lê Như Chính¹, Nguyễn Nguyên An²
Ngày nhận bài: 13/9/2018; Ngày phản biện thông qua: 3/12/2018; Ngày duyệt đăng: 1/3/2019
TÓM TẮT
Bài báo trình bày các kết quả nghiên cứu thực nghiệm xác định sự thay đổi nhiệt độ và áp suất bên trong
tôm thẻ chân trắng khi sấy bằng phương pháp bơm nhiệt kết hợp hồng ngoại. Theo đó, nhiệt độ và áp suất trong
tôm đạt giá trị lớn nhất tại tâm và giảm dần ra bề mặt theo hướng bán kính. Như vậy, sấy bằng bức xạ hồng
ngoại sẽ tăng cường quá trình trao đổi nhiệt bức xạ làm cho sản phẩm nóng từ bên trong, làm gia tăng nhiệt
độ và áp suất bên trong tâm của tôm sấy. Bên cạnh đó, sấy lạnh bằng bơm nhiệt lại có tác dụng để duy trì nhiệt
độ bề mặt tôm không bị quá nhiệt bằng dòng không khí lạnh thổi qua và giảm khả năng tạo màng trên bề mặt
ngoài sản phẩm, tăng cường quá trình khuếch tán nội, tăng tốc độ và hiệu quả sấy.
Từ khóa: Sấy bơm nhiệt, sấy hồng ngoại, sấy tôm thẻ chân trắng
ABSTRACT
This article presents the results of an experimental research on changes of temperature and pressure
inside white - leg shrimp when dried by far-infrared assisted heat pump. Accordingly, the temperature and
pressure in the shrimp reach the maximum value at the center and gradually decrease to the surface in the
direction of the radius. Thus, the infrared radiation drying will enhance the radiant heat exchange process,
making the product hotter from inside and thus, increasing the temperature and pressure at the center of the
dried shrimps. In addition, by applying the heat pump cool – dry method, the surface temperature of the shrimp
is not exaggerated, thus reducing the ability of producing the film at the surface of the product (shrimps),
enhancing the internal diffusion process and increasing the drying speed as well as increasing the efficiency
of the drying process.
Keywords: Heat pump drying, Infrared radiation drying, White - leg shrimp drying
BẢNG CÁC KÝ HIỆU SỬ DỤNG

G1 Khối lượng mẫu ban đầu, gam U Tốc độ sấy, %/h
Gi Khối lượng mẫu cân sau khi sấy ở thời điểm thứ i, gam. VLS Vật liệu sấy
W1 Độ ẩm ban đầu của nguyên liệu sấy, % ttsp Nhiệt độ tại tâm của sản phẩm, ºC
Wi Độ ẩm của nguyên liệu sau khi sấy ở thời điểm thứ i, % tbề mặt Nhiệt độ bề mặt của sản phẩm, ºC
h Độ cao chênh lệch của mực chất lỏng trong 2 ống chữa u, m IR Bức xạ hồng ngoại
W Độ ẩm của sản phẩm, % ΔP Gradient áp suất trong tôm sấy, Pa
xi là những biến mã hóa P2 Áp suất khí quyển, Pa
βii là các hệ số bậc 2 P1 Áp suất hơi bên trong tôm sấy, Pa
hBX Khoảng cách từ bề mặt đèn đến VLS, cm τ Thời gian sấy, s
¹ Nghiên cứu sinh trường Đại học Bách khoa Hà Nội, đơn vị công tác: Khoa Cơ khí, Trường ĐH Nha Trang
² Trường Đại học Bách khoa Hà Nội
2 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

I. ĐẶT VẤN ĐỀ phù hợp với nhu cầu thực tiễn.

Trong những năm gần đây, kim ngạch xuất II. ĐỐI TƯỢNG, THIẾT BỊ VÀ PHƯƠNG
khẩu thủy sản Việt Nam liên tục tăng. Theo PHÁP NGHIÊN CỨU
(VASEP) dự báo trong năm 2018, xuất khẩu 1. Đối tượng nghiên cứu
tôm sẽ tăng và có thể đạt 4,2 tỷ USD. Trong Đối tượng nghiên cứu trong bài báo này là
đó, xuất khẩu tôm thẻ chân trắng đạt khoảng 2 tôm thẻ chân trắng (White - Leg shrimp), có
tỷ USD, tăng 8 % so với năm 2017 [12]. Tuy kích cỡ 100 ÷ 110 con/kg với màu sắc, mùi
có tiềm năng rất lớn nhưng hiện nay, mặt hàng tanh tự nhiên của sản phẩm tươi. Tôm thu mua
tôm khô vẫn còn sản xuất nhỏ lẻ, thủ công bằng xong được bảo quản bằng nước đá vảy trong
các phương pháp sấy truyền thông như phơi các thùng xốp cách nhiệt rồi được chuyển về
nắng hay sấy bằng than, củi nên chất lượng tôm phòng thí nghiệm Nhiệt lạnh của Trường Đại
khô bị suy giảm nhiều. Do đó, đã có rất nhiều học Nha Trang, sau đó được rửa sạch và luộc
nghiên cứu về quá trình truyền nhiệt truyền ẩm khoảng 10 phút trong nước muối có nồng độ
bên trong VLS nhằm mục đích xác định các 3 %. Tôm sau khi luộc được tiến hành sấy để
thông số ảnh hưởng đến quá trình sấy được xác định nhiệt độ và áp suất trong tôm đến khi
thực hiện trong thời gian gần đây. Các nghiên độ ẩm cuối cùng của sản phẩm sấy đạt khoảng
cứu về truyền nhiệt truyền chất của A. Luikov 20% [1], [7].
[4] cho rằng quá trình sấy có tốc độ sấy cao
như sấy bằng vi sóng hay bức xạ hồng ngoại
thì gradient áp suất trong VLS xuất hiện là do
quá trình bay hơi của nước tự do trong cấu
trúc xốp-mao dẫn của VLS và sự chuyển động
của hơi nước trong mao quản làm tăng áp suất
mao quản trong VLS. Bên cạnh đó, quá trình
nghiên cứu về truyền nhiệt truyền chất trong Hình 1. Tôm thẻ chân trắng sau
khi sấy vật liệu ẩm là xốp mao dẫn như khoai khi luộc và trước khi sấy
tây, cà rốt, củ cải của Mingheng Shi và cộng 2. Thiết bị nghiên cứu
sự [5] đã chỉ ra có năm cơ chế truyền ẩm từ bề 2.1. Máy sấy bơm nhiệt kết hợp với bức xạ
trong ra bề mặt VLS trong quá trình làm khô hồng ngoại
đó là: (1) sự khuếch tán ẩm do gradient độ ẩm,
(2) khuếch tán ẩm gây ra bởi lực mao dẫn, (3)
khuếch tán ẩm do gradient nhiệt độ, (4) khuếch
tán ẩm do nước bay hơi và ngưng tụ trong
các mao dẫn, và (5) khuếch tán ẩm gây ra bởi
gradient áp suất bên trong VLS. Mingheng Shi
cũng cho rằng trong quá trình làm khô nhanh
VLS thì dòng ẩm chảy trong cấu trúc mao dẫn
theo gradient áp suất là cơ chế chủ yếu. Nhận
định này cũng phù hợp với kết quả nghiên cứu
của Soner Celen và cộng sự [3] cho thấy áp
suất bên trong vật liệu sấy tăng trong giai đoạn
đầu quá trình sấy và sau đó giảm dần theo độ
Hình 2. Máy sấy bằng bơm nhiệt
ẩm của sản phẩm. Như vậy, xác định trường áp
kết hợp hồng ngoại
suất bên trong VLS để xây dựng và giải các các
bài toán về truyền nhiệt truyền chất nhằm nâng Nghiên cứu được tiến hành trên máy sấy
cao tốc độ sấy, đảm bảo chất lượng và hạ giá bơm nhiệt kết hợp hồng ngoại (Hình 2).
thành sản phẩm tôm khô là yêu cầu cấp thiết Máy được thiết kế và lắp đặt tại Phòng thí
nghiệm nhiệt lạnh, Khoa Cơ Khí, Trường
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 3

Đại học Nha Trang với tính năng kỹ thuật ± (5%+0,1m/s)

như sau: năng suất 5 kg/mẻ, công suất bơm 2.3. Cân phân tích điện tử Precisa XT2200C
nhiệt (0,745 kW), công suất đèn hồng ngoại Xác định khối lượng tôm theo thời gian sấy
(2 kW), quạt ly tâm (0,1 kW). Máy sấy có bằng cân phân tích điện tử XT2200C với độ
thể điều chỉnh các thông số theo yêu cầu của chính xác ± 0,01g
công nghệ như công suất hồng ngoại từ 200 2.4. Thiết bị đo áp suất bên trong tôm bằng áp
÷ 2000W, tốc độ gió trong buồng sấy từ 0,5 ÷ kế chữ U
5 m/s, khoảng cách bức xạ hồng ngoại từ đèn Bộ đầu đo lấy tín hiệu áp suất trong tôm
đến VLS từ 0,2 ÷ 0,4 m. Trong nghiên cứu sấy được ứng dụng từ bộ kim tiêm truyền dịch
này, máy sấy hoạt động ở chế độ như sau: trong ngành Y tế (Hình 3b). Đặc điểm là có
Nhiệt độ sấy tTNS = 60ºC, vận tốc gió vTNS = 2 kim tiêm kích thước nhỏ và sắc nhọn đảm bảo
m/s, khoảng cách từ bề mặt đèn hồng ngoại khi tiêm vào vật liệu ẩm luôn tạo được độ kín
đến vật liệu sấy là hBX = 40 cm, công suất mà không bị tràn dịch hoặc hơi ra bề mặt. Hơn
hồng ngoại IP = 1800 W, độ dày lớp vật liệu nữa, với đặc tính VLS là keo xốp mao dẫn nên
sấy dNL = 1 cm. Theo kết quả nghiên cứu của theo thời gian sấy, nhiệt độ bề mặt VLS tăng
các tác giả [1], [6, 7, 8] cũng cho thấy chế độ nhanh, quá trình bay hơi ẩm trên bề mặt diễn ra
sấy trên sẽ có tốc độ sấy nhanh, thời gian sấy mạnh và bề mặt đã có hiện tượng tạo màng nhẹ
ngắn và giữ được chất lượng tôm thẻ khô. và đặc biệt là sự co rúi cơ thịt tôm làm cho kim
2.2. Thiết bị đo vận tốc gió trong phòng sấy tiêm cắm trong tôm càng ngày càng được giữ
Xác định vận tốc gió tại phòng sấy bằng lưu chặt hơn đảm bảo kín để duy trì tín hiệu áp suất
tốc kế hiện số Testo 405V1 - Đức, độ chính xác đưa về áp kế chữ U (Hình 3a).
Hình 3. Thiết bị đo áp suất bên trong tôm sấy

a) Thiết bị đo áp suất bằng áp kế chất lỏng chữ U, b) Đầu đo áp suất trong tôm sấy
Bảng 1. Thông số kỹ thuật của áp kế chữ U
2.5. Thiết bị đo nhiệt độ bên trong tôm sấy

Thiết bị đo nhiệt độ trong tôm sấy bằng
nhiệt kế hiện thị số EXTECH, Model TM500 -
Đài Loan, độ chính xác ± (0.4 % + 1°C).
Hình 4. Thiết bị đo nhiệt không khí

và nhiệt độ sản phẩm

3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Đặt vị trí đầu dò đo nhiệt độ tại một điểm
3.1. Phương pháp Taguchi trong tủ sấy sao cho cùng khoảng cách với
Taguchi là phương pháp hiệu quả, giúp VLS, để cường độ bức xạ mà đầu dò nhiệt
giảm tối đa số lượng thí nghiệm trong quá trình độ nhận được tương đương với cường độ
nghiên cứu. Trong bài báo này, phương pháp bức xạ mà VLS nhận được trong tủ sấy ở
Taguchi được sử dụng để thiết kế tất cả các thí cùng thời gian sấy.
nghiệm cho việc xác định áp suất bên trong 3.3.2. Xác định độ ẩm của tôm sấy
tôm sấy với k yếu tố đầu vào và ở 3 mức với số Độ ẩm của tôm biến đổi trong quá trình
thí nghiệm L9 = 3k [11]. Bảng trực giao thiết sấy được xác định bằng phương pháp cân khối
kế thí nghiệm và kết quả được trình bày trong lượng theo công thức (3) [1, 2].
(Bảng 2).
3.2. Phương pháp mặt đáp ứng (RSM – Response (3)
Surface Methodology)
3.3.3. Xác định tốc độ sấy
RSM là phương pháp thống kê toán học
Tốc độ sấy được xác định dựa vào độ biến
được sử dụng để thiết lập mô hình dự đoán
đổi độ ẩm của tôm theo thời gian sấy, theo
thực nghiệm. Phương pháp này cho phép
công thức (4)[1, 2].
biểu diễn mối quan hệ giữa các biến đầu vào
độc lập với các biến đầu ra phụ thuộc. Trong (4)
nghiên cứu này, phương pháp phân tích hồi
quy được sử dụng để thiết lập mô hình thực 3.3.4. Xác định thay đổi áp suất trong tôm sấy
nghiệm cho việc dự áp suất bên trong tôm Xác định áp suất bên trong tôm sấy dựa vào
sấy. Mối quan hệ giữa đầu vào và đầu ra có khối lượng riêng, chênh lệch độ cao của mực
thể được biểu diễn bởi phương trình sau [10]: chất lỏng trong 2 ống trên áp kế (Hinh 3) và
Δp = φ(ttsp, w) (1) (Bảng 1) theo công thức (5) [9].
Từ phương trình (1) có thể được viết lại ∆P = P1 - P2 = h.ρ.g (5)
dưới dạng phương trình bậc 2 cho “k” biến đầu 3.3.5. Phương pháp xác định nhiệt độ và áp
vào như sau: suất trong tôm sấy
Chọn tôm có cùng kích thước và khối lượng
sau đó tiến hành đo áp suất và nhiệt độ. Do
tôm sấy được trao đổi nhiệt bằng bức xạ từ 2
Như vây, ứng dụng phương pháp Taguchi để mặt đối xứng với cùng khoảng cách hồng ngoại
thiết kế bảng ma trận thí nghiệm (Bảng 3) còn (hBX), nên xem đây là bài toán truyền nhiệt đối
phương pháp đáp ứng bề mặt (RSM) phân tích xứng, khi đó nhiệt độ và áp suất tại các điểm
số liệu thực nghiệm và xây dựng phương trình (1,2,3,4) cũng chính bằng nhiệt độ và áp suất
hồi quy (6) giúp dự đoán áp suất trong tôm sấy. tại các điểm (1,5,6,7). Như vậy, trong nghiên
3.3. Phương pháp xác định cứu này tác giả chỉ xác đinh nhiệt độ và áp suất
3.3.1. Phương pháp xác định nhiệt độ trong theo hướng bán kính là từ điểm đo số 1 ÷ 4.
tủ sấy Trong đó, điểm (1) là tâm và điểm (4) là bề mặt
của tôm (Hình 5).
Hình 5. Sơ đồ đo áp suất và nhiệt độ trong tôm sấy

III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO Cụ thể là khi gradient áp suất tại tâm giảm còn
LUẬN đến 470,88 Pa và lớp biên gần bề mặt giảm tới
1. Xác định trường áp suất bên trong và bề 19,62 Pa thì tốc độ sấy là 6,5 %/h. Bởi vì, ở
mặt theo hướng bán kính của thân tôm giai đoạn sấy giảm tốc nên theo thời gian nước
Kết quả nghiên cứu (Hình 6), (Hình 7) và tự do trong cơ thịt tôm đã bay hơi hết và còn
(Bảng 2) cho thấy áp suất tại tâm đạt giá trị lại chủ yếu là nước liên kết hóa lý và nước liên
lớn nhất là 716,13Pa và tốc độ sấy cao nhất kết hóa học. Các loại nước này có liên kết hóa
đạt 29,56 %/h ở thời gian sấy là 1800s và giảm học giữa các nguyên tử rất bền vững, rất khó
dần theo các lớp biên và bề mặt thân tôm. Do bay hơi nên làm giảm áp suất trong tôm sấy
là quá trình sấy có bức xạ hồng ngoại nên nhiệt và giảm tốc độ sấy. Kết quả này toàn toàn phù
độ tâm sản phẩm tăng, khi đó nước tự do bay hợp với nhận định Soner Celen [3] là áp suất
hơi mạnh ở các lớp cơ thịt trong tôm sấy, làm bên trong vật liệu sấy tăng trong giai đoạn đầu
tăng áp suất hơi bên trong mao quản và đẩy hơi quá trình sấy và sau đó giảm dần theo độ ẩm
ra bề mặt làm tăng quá trình khuếch tán nội, của sản phẩm. Như vây, áp suất trong tôm sấy
tăng tốc độ sấy. Tuy nhiên, theo thời gian sấy phụ thuộc vào nhiệt độ sản phẩm ở giai đoạn
thì áp suất tại tâm và các lớp theo hướng bán sấy nâng nhiệt còn giai đoạn giảm tốc thì áp
kính lại liên tục giảm dần theo độ ẩm của tôm. suất trong tôm phụ thuộc chính vào hàm lượng
nước còn lại trong tôm sấy.
Hình 6. Thay đổi áp suất bên trong theo hướng Hình 7. Đường cong tốc độ sấy và áp suất trong
bán kính của thân tôm tôm sấy
Bảng 2. Biến đổi độ ẩm, nhiệt độ và áp suất trong tôm sấy
2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm đến áp hàm lượng ẩm trong tôm sấy giảm từ 70 ÷ 60%
suất bên trong tôm sấy và áp suất bên trong tôm là lớn nhất đạt trên
Kết quả mô phỏng trên (Hình 8) cho thấy 600 Pa. Do là, nhiệt độ trong tôm tăng đạt đến
áp suất bên trong tôm sấy phụ thuộc chính vào nhiệt độ nhiệt kế ướt thì nước tự do bay hơi
nhiệt độ và độ ẩm của tôm. Giai đoạn sấy nâng mãnh liệt làm tăng áp suất hơi trong tâm tôm
nhiệt, nhiệt độ sản phẩm tăng từ 35 ÷ 60ºC, sấy. Theo thời gian sấy nhiệt độ tôm tăng nhẹ

Hình 8. Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm đến áp suất trong tôm thẻ sấy
3. Mô hình xác định thay đổi áp suất bên
và ổn định ở 60 ÷ 65ºC còn độ ẩm trong tôm
trong tôm sấy theo nhiệt độ và độ ẩm dựa
sấy giảm dần đến 0%. Giai đoạn này áp suất
trong tôm phụ thuộc chính và giảm theo hàm trên phương pháp RSM
lượng ẩm còn lại trong tôm. Cụ thể là ở độ ẩm Từ kết quả thực nghiệm theo Taguchi (Bảng
40 ÷50 % áp suất đạt 400 ÷ 600 Pa, độ ẩm 20 3) và phương pháp RSM, tác giả đã xây dựng
÷ 30% áp suất đạt 30 ÷ 450 Pa và ở độ ẩm 10 ÷ được phương trình toán học bậc 2 biểu diễn mối
20% thì áp suất đat 150÷ 300Pa. Như vậy, với quan hệ giữa Gradient áp suất bên trong tôm
phương pháp sấy lạnh kết hợp hồng ngoại, xác sấy ΔP, Pa và các thông số: Nhiệt độ sản phẩm
định được nhiệt độ tại tâm và độ ẩm của tôm ttsp, ºC, độ ẩm của sản phẩm Wsp, %. Phương
cũng đồng nghĩa với xác định được gradient áp trình này được sử dụng cho việc dự đoán áp
suất trong tôm sấy. suất trong tôm thẻ khi sấy bằng bơm nhiệt kết
hợp hồng ngoại với độ tin cậy R = 99% [11].
Theo phương trình toán học (6) cho thấy sự tác động của nhiệt độ tới áp suất trong tôm
áp suất bên trong tôm phụ thuộc vào nhiệt độ chủ yếu ở giai đoạn đầu quá trình sấy là giai
và độ ẩm của tôm sấy. Tuy nhiên, mức độ ảnh đoạn nâng nhiệt còn giai đoạn sấy giảm tốc do
hưởng của nhiệt độ là nhỏ hơn độ ẩm tới áp nhiệt độ đã ổn định nên áp suất phụ thuộc chính
suất trong tôm. Bởi vì hệ số β2 = 13,519 lớn vào hàm lượng ẩm còn lại trong tôm.
hơn gấp 2 lần so với hệ số β1 = 7,116. Như vậy,
Bảng 3. Kết quả xác định sự thay đổi áp suất bên trong theo nhiệt độ
và độ ẩm của tôm sấy

4. Đánh giá sai số giữa giá trị dự đoán bằng thực nghiệm và giá trị áp suất dự đoán từ
Gradient áp suất của mô hình lý thuyết và phương trình (5) là rất nhỏ, lần lượt là 0,49%,
thực nghiệm 2,5% và 1,28%. Với kết quả này, phương pháp
Kết quả thí nghiệm trên (Bảng 4) cho thấy RSM áp dụng cho việc xây dựng phương trình
sai số giữa giá trị áp suất đo được trong tôm sấy toán học xác định áp suất trong tôm sấy là hoàn
Bảng 4. Giá trị dự đoán và giá trị thực nghiệm áp suất trong tôm thẻ sấy
toàn chính xác phù hợp với thức nghiệm. Như hồng ngoại nhờ khả năng đâm xuyên của tia
vậy, phương trình (6) được áp dụng để xác hồng ngoại vào tâm sản phẩm làm cho nhiệt
định áp suất lớn nhất khi biết nhiệt độ tâm và độ trong tâm cao kết hợp với bề mặt ngoài của
độ ẩm của tôm khi sấy bằng bơm nhiệt kết thân tôm được làm lạnh bởi không khí khô
hợp hồng ngoại. đã được tách ẩm từ dàn lạnh nên tạo ra độ
5. Xây dựng đường cong sấy và đường cong chênh lệch nhiệt độ Δt = (t1 – t4 ) tăng, dòng
nhiệt độ sấy theo thời gian nhiệt dẫn theo chiều từ trong tâm ra bề mặt
Kết quả nghiên cứu trên (Hình 9) và (Bảng ngoài thân tôm, làm xuất hiện thêm dòng ẩm
2) cho thấy nhiệt độ tâm và nhiệt độ bề mặt di chuyển cùng chiều dòng nhiệt kết hợp với
tôm sấy liên tục tăng và đạt giá trị cao nhất dòng ẩm di chuyển do chênh lệch áp suất, độ
trong khoảng thời gian đầu 20 ÷ 30 phút và ẩm giữa lớp bên trong và bề mặt ngoài thân
giữ ổn định theo thời gian sấy. Theo đó, nhiệt tôm. Khi đó sẽ có các dòng ẩm di chuyển
độ tâm lớn nhất đạt 64,8ºC và giảm dần đến cùng chiều, tăng cường quá trình khuếch tán
bề mặt đạt nhiêt độ thấp hơn là 61,6ºC. Như nội, tăng tốc độ sấy và rút ngắn thời gian sấy
vậy, độ chênh lệch nhiệt độ tâm và nhiệt độ tôm chỉ còn khoảng 160 phút. Đây là ưu điểm
bề mặt thân tôm là Δt = 3,2ºC. Điều này, là của phương pháp sấy dùng bơm nhiệt kết hợp
do quá trình sấy tôm bằng bơm nhiệt kết hợp hồng ngoại so với phương pháp sấy khác.
Hình 9. Biến đổi của đường cong sấy và đường cong nhiệt độ sấy theo thời gian
IV. Kết luận và kiến nghị bằng phương pháp bơm nhiệt kết hợp hồng
1. Kết luận ngoại cho thấy nhiệt độ và áp suất tại tâm đạt
Quá trình thay đổi nhiệt độ và áp suất bên giá trị lớn hơn ở các lớp biên và bề mặt. Theo
trong theo hướng bán kính thân tôm khi sấy đó, nhiệt độ và trường áp suất trong tôm liên

tục tăng trong giai đoạn nâng nhiệt còn giai nhiệt truyền ẩm trong sấy tôm thẻ nói riêng và
đoạn sấy giảm tốc thì nhiệt giữ độ tăng nhẹ công nghệ sấy thủy sản nói chung.
và ổn định còn áp suất lại giảm theo độ ẩm 2. Kiến nghị
của tôm. Kết luận này hoàn toàn phù hợp với Trên đây là một số kết quả nghiên cứu thực
phương trình toán học (6) về sự phụ thuộc của nghiệm về sự thay đổi nhiệt độ và trường áp
áp suất vào nhiệt độ và hàm lượng ẩm của tôm suất trong tôm thẻ sấy. Trong các nghiên cứu
theo thời gian sấy. Kết quả thực nghiệm cho tiếp theo nên xác định các thông số nhiệt vật lý
thấy rằng đường cong thay đổi áp suất trong của tôm và từ đó giải bài toán truyền nhiệt, mô
tôm theo độ ẩm có biên dạng giống như đường phỏng và xác định trường nhiệt độ và áp suất
cong tốc độ sấy. Đây là một nhận định, đóng trong tôm thẻ chân trắng sấy bằng bơm nhiệt
góp mới trong lĩnh vực nghiên cứu về truyền kết hợp hồng ngoại.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng Việt
1. Lê Như Chính, Nguyễn Nguyên An, Phạm Văn Tùy, 2018. Nghiên cứu ảnh hưởng của một số phương pháp
sấy đến chất lượng của tôm thẻ chân trắng khô, tạp chí Năng lượng nhiệt, số 142-7.
2. Trần Đai Tiến, 2007. Nghiên cứu phương pháp sấy và bảo quản mực ống lột da, Luận án Tiến sĩ Kỹ thuật,
Trường ĐH Nha Trang
Tiếng Anh
3. Soner Celen¹ and Kamil Kahveci², 2012. Microwave drying behaviour of apple slices.
4. A. Luikov, 1980. Heat and mass transfer, translated from Russian by Kortneva.
5. Mingheng Shi & Xin Wang, 2004. Investigation on Moisture Transfer Mechanism in Porous Media During
Rapid Drying Process.
6. Mr. Worachard Chawanasporn, 2003. Two-dimensional modeling of heat and mass transfer during drying
of shrimp.
7. Supawan, Walangkana and Yutthana, 2008. Drying Strategy of Shrimp using Hot Air Convection and Hybrid
Infrared Radiation/Hot Air Convection.
8. Song Xiaoyong, Cheng Luming, 2014. Study of Iron Yam-Chip (Dioscorea opposita Thunb. cv. Tiegun)
Dehydration Using Far-Infrared Radiation Assisted Heat Pump Drying.
9. Frank M. White, 1991. Fluid Mechanics, University of Rhode Island.
10. Myers RH; Montgomery DC, 2002. Response Surface Methodology: Process and Product Optimization
using Designed Experiments. Wiley, New York.
11. Phần mềm thiết kế và phân tích thí nghiệm Minitab 16
12. http://cafef.vn/xuat-khau-tom-se-dat-tren-4-ty-usd-trong-nam-2018-20180621164541548.chn

THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA GIUN NHIỀU TƠ (Perinereis sp.)

NUÔI THƯƠNG PHẨM VÀ TỰ NHIÊN: ỨNG DỤNG CHO NUÔI TÔM BỐ MẸ
NUTRITIONAL COMPOSITION OF FARMED AND WILD POLYCHAETE (Perinereis sp.):
APPLICATION FOR SHRIMP BROODSTOCK AQUACULTURE
Nguyễn Văn Dũng¹, Nguyễn Thị Thu Hằng¹, Huỳnh Kim Quang¹
TÓM TẮT
Nghiên cứu này nhằm khảo sát thành phần dinh dưỡng của giun nhiều tơ bao gồm protein, chất béo,
chất xơ, độ ẩm, axít béo và axít amin. Giun nhiều tơ được thu thập từ nguồn nuôi thương phẩm và ngoài
tự nhiên. Kết quả của nghiên cứu này cho thấy hàm lượng protein, lipid và độ ẩm của giun P. nuntia var.
brevicirris (Tự nhiên), P. nuntia var. brevicirris (Nuôi thương phẩm), P. nuntia (Tự nhiên) và M. mossambica
(Tự nhiên) lần lượt là: Protein: 12,57%; 13,19%; 8,47% và 11,81%, lipid: 3,53%; 3,64%; 1,66% và 2,51%,,
và độ ẩm:76,40%; 77,48%; 86,23% và 79,13%.
Kết quả cho thấy rằng các axít béo có sự khác biệt đáng kể giữa giun nuôi thương phẩm và giun thu ngoài
tự nhiên (P <0,05). Hầu hết các axit béo SFA là 1012,7; MUFA là 716 and PUFA là 114,7 (mg/g) của giun
P. nuntia var. brevicirris nuôi thương phẩm. Các axít amin đã được xác định, bao gồm 10 thiết yếu và 7 không
thiết yếu trong giun nhiều tơ.
Kết quả cho thấy giun P. nuntia var. brevicirris nuôi thương phẩm có hàm lượng dinh dưỡng và axít chưa
bão hòa cao đáp ứng tốt cho tôm bố mẹ thành thục sinh dục.
Từ khóa: Giun nhiều tơ, chất đạm, chất béo, axít béo và axít amin.
ABSTRACT
This study investigated the nutritional composition of the polychaete including protein, lipid, fiber,
moisture, fatty acids and amino acids. Polychaetes were collected from farmed and wild conditions. The results
of this study showed that the contents of protein, lipid and moisture in polychaete P. nuntia var. brevicirris
(wild), P. nuntia var. brevicirris (farmed), P. nuntia (wild) and M. mossambica (wild) were 12.57%; 13.19%;
8.47% and 11.81% as protein, 3.53%; 3.64%; 1.66% and 2.51% as lipid, and 76.40%; 77.48%; 86.23% and
79.13% as moisture, respectively.
The results showed that there is a significant difference of fatty acid profile between polychaetes collected
from farmed and wild condition (p<0.05). Most fatty acids (SFA) 1012.7; (MUFA) 716 and (PUFA) 114.7
(mg/g) of polychaete P. nuntia var. brevicirris (farmed). Amino acids were identified, including 10 essential
and 7 nonessential of polychaete.
The results suggest that P. nuntia var. brevicirris worms from the farmed aquaculture have high nutritional
composition and unsaturated fatty acid content and can be used in marine shrimpbroodstock maturation.
Keywords: Polychaete, protein, lipid, fatty acid and amino acid.
I. GIỚI THIỆU nhằm mục đích nâng cao mức độ thành thục,
Giun nhiều tơ (Perinereis sp.), được sử chất lượng trứng và tinh trùng, đặc biệt là khi
dụng rộng rãi như là một loại thức ăn sống giun đang trong giai đoạn sinh sản (Wouters
cho tôm bố mẹ nuôi trong các trại sản xuất và cs, 2001), do chất lượng của giun trong giai
đoạn này giúp tăng khả năng sinh sản của tôm
¹ Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản III (Limsuwatthanathamrong và cs, 2012). Hầu

hết, trong trại sản xuất đều sử dụng giun nhiều của trứng và sinh sản, quyết định sự thành công
tơ phổ biến nhất là các loại giun cát (Perine- trong sinh sản. Harrison (1997) cho rằng khi
reis sp.) ở Thái Lan (Meunpol và cs, 2005), hàm lượng protein trong buồng trứng tăng cao
Malaysia (Ong 1996) và Việt Nam (Đào Văn thì sự phát triển của buồng trứng tăng nhanh,
Trí và Nguyễn Thành Vũ, 2008; Nguyễn Văn nhưng sau đó nó sẽ giảm mạnh sau khi đẻ ở
Dũng và cs, 2011). Tôm bố mẹ cho ăn với giun tôm Hydrodromaus paratelphysa và điều này
nhiều tơ giúp cải thiện sức sinh sản và tỷ lệ cũng đã được ghi nhận trong tôm he (Castille
trứng nở của trứng tốt hơn so với chế độ cho và Lawrence, 1989). Một sự khác biệt và hàm
ăn thức ăn thương mại khác (Millamena và lượng protein cũng đã được ghi nhận trong
Pascual, 1990). Một trong những lý do để giải gan tụy và buồng trứng của tôm Litopenaeus
thích điều này là do giun nhiều tơ hay còn gọi vannamei tự nhiên và nuôi, hàm lượng protein
là giun omega chứa hàm lượng PUFA omega-3 có trong có trong gan tụy và buồng trứng của
cao (Harrison, 1991) thích hợp cho phát triển tôm có sức sinh sản tốt cao hơn hàm lượng
buồng trứng của tôm biển (Techaprempreecha protein có trong tôm có sức sinh sản kém
và cs, 2011; Limsuwatthanathamrong và cs, (Palacios và cs, 2000). Mục đích của nghiên
2012). Một số nghiên cứu trước đây cho thấy cứu này là xác định thành phần dinh dưỡng của
hàm lượng các axit béo chưa no (HUFA) và các giun nhiều tơ nuôi thương phẩm và giun ngoài
phospholipid chiếm tỷ lệ cao trong thịt giun. tự nhiên để lựa chọn nguồn thức ăn phù hợp
Chất béo có vai trò rất quan trọng trong quá phục vụ nuôi vỗ thành thục tôm bố mẹ.
trình thành thục sinh dục của giáp xác. Các axít II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
béo chưa no, đặc biệt 20:5n-3 và 22:6n-3 chiếm NGHIÊN CỨU
ưu thế trong màng tế bào trứng và được xem là 1. Vật liệu nghiên cứu
thành phần quan trọng nên được bổ sung trong Giun nhiều tơ: Perinereis nuntia var.
khẩu phần thức ăn nuôi tôm phát dục. Nhiều brevicirris có khối lượng trung bình 1,02g/con;
nghiên cứu cho thấy thức ăn thiếu n-3 HUFA P. nuntia có khối lượng trung bình 8,76g/con
có tác dụng tiêu cực đến qúa trình phát triển và Marphysa mossambica có khối lượng trung
phôi, chất lượng trứng và ấu trùng của hầu hết bình 10,47g/con, khai thác tự nhiên tại vùng
các loài giáp xác (Wouters và cs, 1999a). Ngoài biển Vạn Ninh, Khánh Hòa.
ra, axít arachidonic (20:4n-6; AA) chiếm tỷ lệ Giun nhiều tơ: P. nuntia var. brevicirris
cao trong buồng trứng, được tìm thấy nhiều thương phẩm có khối lượng trung bình 0,92g/
trong thịt giun nhiều tơ (Harrison, 1997; Wout- con được thu tại Trung tâm Nghiên cứu và Phát
ers và cs, 2001a). Phospholipids, chủ yếu gồm triển Nha Trang.
phosphatidylcholine và phosphatidylethanol- Tất cả các mẫu giun đều được cho nhịn đói
amine có trong thịt giun được xem là thành 2 ngày để giun tiêu hóa toàn bộ phần thức ăn
phần dinh dưỡng thiết yếu, cần được bổ sung ít trong hệ tiêu hóa sau đó chuyển vào giữ trong
nhất 2% trong thức ăn cho nuôi tôm phát dục tủ âm sâu (-85ºC) trước khi phân tích mẫu. Mỗi
(Cahu và cs, 1994; Ravid và cs, 1999; Wouters mẫu giun nuôi thương phẩm và thu gom từ tự
và cs, 1999b). nhiên được phân tích lặp lại ba lần.
Quá trình thành thục của tôm là thời gian
2. Phương pháp nghiên cứu
tổng hợp mạnh mẽ protein và đây là thời điểm
nhu cầu về protein lớn nhất (Harrison, 1997). 2.1. Xác định hàm lượng protein, lipid, chất
Theo Wouters và cs (2001a) hàm lượng protein xơ và độ ẩm
trong thức ăn chế biến là khoảng 50% nhưng Xác định hàm lượng protein trong các
điều này vẫn còn thấp so với thức ăn tươi như mẫu giun theo phương pháp Kjeldalh. Hàm
giun nhiều tơ, mực và hầu, đang sử dụng trong lượng lipid theo tiêu chuẩn ISO 6492: 1999,
nuôi thành thục tôm bố mẹ. Một số nghiên cứu hàm lượng chất xơ theo phương pháp AOCS
đã chỉ ra những thay đổi về hàm lượng protein Ba-6a-05 và độ ẩm theo phương pháp EC
trong buồng trứng sẽ liên quan đến sự phát triển 152/2009.

2.2.Xác định thành phần axít béo và acid (one way ANOVA). So sánh sự khác nhau giữa
amine các giá trị trung bình sau phân tích phương sai
Xác định hàm lượng axít béo theo tiêu (post hoc test) bằng phép kiểm định Duncan
chuẩn ISO 5508/5509:2000 và xác định hàm với độ tin cậy 95% (p<0,05).
lượng axít amin theo phương pháp sắc ký lỏng III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO
hiệu năng cao (HPLC). LUẬN
3. Phương pháp xử lý số liệu 1. Thành phần dinh dưỡng trong giun nhiều tơ
Tất cả các số liệu thu thập đều được xử lý Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng
trên phần mềm Microsoft Excel, SPSS phiên của các nguồn giun nhiều tơ đang được sử
bản 16.0 để so sánh các giá trị trung bình theo dụng làm thức ăn nuôi phát dục tôm bố mẹ thể
phương pháp phân tích phương sai một yếu tố hiện trong Bảng 1.
Bảng 1: Hàm lượng protein, chất béo, chất xơ và độ ẩm trong giun nhiều tơ (%/100g ướt)
Ghi chú: nd: không xác định. Các giá trị thể hiện trên bảng là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn. Các giá trị trong cùng một hàng có các chữ cái
không giống nhau thì khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05).
Kết quả phân tích cho thấy, hàm lượng thương phẩm. Hàm lượng chất xơ không được
protein, lipid và độ ẩm của các nguồn giun phát hiện trong tất cả các nguồn giun.
khác nhau là khác nhau (p<0,05) (Bảng 1). Kết quả phân tích về độ ẩm ở các nguồn
Hàm lượng protein có trong nguồn giun P. giun P. nuntia var. brevicirris tự nhiên và nuôi
nuntia var. brevicirris nuôi thương phẩm đạt thương phẩm lần lượt (tương ứng 76,40% và
cao nhất (13,19%), tiếp theo nguồn giun P. 77,48%) khác nhau không có ý nghĩa (p>0,05)
nuntia var. brevicirris và M. mossambica giữa 2 nguồn giun và thấp hơn có ý nghĩa thống
ngoài tự nhiên (12,57% và 11,81%) và thấp kê (p<0,05) so với độ ẩm ở nguồn giun M.
nhất là loài P. nuntia (8,47%). Kết quả phân mossambica (79,13%). Độ ẩm của nguồn giun
tích cho thấy, hàm lượng protein trong mẫu P. nuntia (86,23%) cao hơn có ý nghĩa thống kê
giun nhiều tơ nuôi nuôi thương phẩm cao (p<0,05) so với các nguồn giun khác.
hơn so với các nguồn giun khác. Từ kết quả phân tích trên cho thấy, nguồn
Tổng lượng chất béo của các nguồn giun giun P. nuntia var. brevicirris nuôi thương
có sự khác nhau (p<0,05). Cao nhất trong phẩm có thành phần dinh dưỡng cao hơn so với
mẫu giun nuôi thương phẩm (3,64), tiếp đó là các nguồn giun khác đặc biệt là giun P. nuntia.
mẫu giun P. nuntia var. brevicirris thu ngoài Vì thế, nguồn thức ăn tươi sống có thể áp dụng
tự nhiên (3,53%) và thấp nhất trong mẫu giun cho nuôi thành thục vàphát dục tôm bố mẹ.
P. nuntia (1,66%). Kết quả này cũng tương tự 2. Thành phần axít amin trong giun nhiều tơ
như nghiên cứu của Limsuwatthanathamrong Thành phần axít amin trong giun nhiều tơ
và cs (2012), tác giả cũng so sánh tổng lượng được trình bày trong Bảng 2.
chất béo của loài P. nuntia từ hai nguồn khác Kết quả phân tích, hàm lượng các axít
nhau thấy rằng giun thu ngoài tự nhiên có amin ở các nguồn giun khác nhau là khác
tổng lượng chất béo thấp hơn so với giun nuôi nhau (p<0,05) (Bảng 2). Kết quả phân tích

Bảng 2: Thành phần axít amin trong giun nhiều tơ (mg/100g ướt)
Các giá trị thể hiện trên bảng là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn. Các giá trị trong cùng một hàng có các chữ cái giống nhau
thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05).
mẫu cho thấy, sự khác biệt lớn nhất là các axit Glutamine, Leucin, Proline, Tyrosine, Valine,
amin ở nguồn giun nuôi thương phẩm cao hơn Methionine và Serine trong giun tự nhiên và
so với các nguồn giun khác. Sự khác nhau về nuôi thương phẩm cao hơn so với giun nhập
hàm lượng axit amin cũng ảnh hưởng tới tôm khẩu và giun huyết. Điều này chứng minh rằng
nuôi, nhu cầu về axit amin được nghiên cứu hiện nay tại sao nhu cầu về giun P. nuntia var.
nhiều bởi vì động vật thủy sản không thể tổng brevicirris lại cao hơn giun M. mossambica
hợp được chúng mà phải lấy từ thức ăn. Do trong các trại sản xuất tôm biển (Nguyễn Văn
vậy nguồn axit amin từ thức ăn vô cùng quan Dũng và cs, 2011).
trọng cho động vật nuôi đặc biệt trong nuôi 3. Thành phần axít béo trong giun nhiều tơ
tôm thì các axit amin không thể thiếu (Halver Thành phần axít béo phân tích được trong các
và Hardy, 2002). mẫu giun được trình bày cụ thể trong Bảng 3.
Xét về tỷ lệ thành phần, có thể thấy các Kết quả phân tích mẫu cho thấy thành phần
axít amin như Alanine, Aspartic, Cysteine, axit béo ở các nguồn giun nhiều tơ cho thấy, các

Bảng 3: Thành phần axít béo trong giun nhiều tơ (mg/100g ướt)
Ghi chú: nd; không xác định. SFA: axít béo bão hòa; MUFA: axít béo chưa bão hòa đơn phân tử; PUFA: axít béo chưa bão hòa đa phân tử. Các giá trị thể hiện
trên bảng là giá trị trung bình và độ lệch chuẩn. Các giá trị trong cùng một hàng có chữ cái giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05).

loại axít béo: C20:2n-6, C22:1n-6, C22:1n-3, giảm sự phụ thuộc vào nguồn tôm khai thác
C22:2n-6, C22:3n-3 không phát hiện thấy ở ngoài tự nhiên.
các nguồn giun. Riêng C19:0 và C19:1 đều có Tổng n-3 (omega-3) và n-6 (omega-6) trong
ở các nguồn giun nhưng lại không phát hiện mẫu giun P. nuntia var. brevicirris nuôi thương
thấy ở giun M. mossambica. phẩm (496mg và 501,8mg) cao hơn so với các
Thành phần axit béo ở giun nhiều tơ có sự mẫu giun khác đặc biệt là mẫu giun P. nuntia
khác biệt giữa các mẫu giun thu ngoài tự nhiên thấp nhất cả về tổng omega-3 và omega-6. Kết
so với giuntrong điều kiện nuôi thương phẩm quả này cũng được Lytle (1990) nhận định hàm
(p<0,05) (Bảng 3). lượng PUFA trong giun nhiều tơ có thể giúp
Số liệu cho thấy, axit béo C20:4n-6 (AA) kích thích sự thành thục của tôm thẻ chân trắng
trong mẫu giun P. nuntia var. brevicirris tự Penaeus vannamei chủ yếu là: omega-6 (n-6)
nhiên đạt cao nhất (135,5mg), tiếp theo là và omega-3 (n-3), mặc dù trong thức ăn tổng
các mẫu giun nuôi thương phẩm và giun M. hợp người ta sử dụng hàm lượng omega-3 cao
mossambica (119mg và 89,5mg) và thấp nhất là nhưng tỷ lệ giữa omega-3 và omega-6 không
mẫu giun P. nuntia (26,3mg) (Bảng 3). Ngược cân bằng được như trong giun nhiều tơ và sự
lại, C20:5n-3 (EPA) trong mẫu giun P. nuntia cân bằng giữa omega-3 và omega-6 có thể là
var. brevicirris thu ngoài tự nhiên (91,8mg) một yếu tố quan trọng cho nhu cầu khẩu phần
thấp hơn so với các mẫu giun khác, cao nhất ăn trong nuôi vỗ thành thục tôm thẻ chân trắng.
là trong mẫu giun nuôi thương phẩm (158mg). Một nghiên cứu khác trên loài tôm Penaeus
Hàm lượng C22:6n-3 (DHA) ở mẫu giun P. kerathurus được Luis (1993) sử dụng giun
nuntia var. brevicirris nuôi thương phẩm đạt nhiều tơ N. diversicolor làm thức ăn cho tôm
(86mg) cao hơn có ý nghĩa thống kê (p<0,05) trong nuôi điều kiện nuôi nhốt, ông đã nhận
so với nguồn giun P. nuntia và nguồn giun P. định vai trò của các axit béo có tầm quan trọng
nuntia var. brevicirris thu ngoài tự nhiên. Trong đối với sinh sản tôm, khả năng kéo dài chu kỳ
khi đó thì hàm lượng C22:6n-3 (DHA) có trong sinh sản của tôm được cho thức ăn là yếu tố
mẫu giun M. mossambica đạt (111,1mg) cao thích hợp trong nuôi phát dục loài này. Giá trị
nhất và khác nhau có ý nghĩa thống kê so với dinh dưỡng của giun nhiều tơ được sử dụng
các nguồn giun khác. làm thức ăn cho tôm được đánh giá làm tăng số
Hàm lượng PUFA có trong mẫu giun nuôi lượng trứng trên 1 lần đẻ, tăng tỷ lệ thụ tinh và
thương phẩm đạt cao nhất (1143,7mg) tiếp nâng cao tỷ lệ sống của ấu trùng tôm (Briggs
đến là nguồn giun P. nuntia var. brevicirris thu và cs, 1994). Bên cạnh đó, khẩu phần ăn có giun
ngoài tự nhiên (972,6mg) và thấp nhất trong nhiều tơ (chiếm 16%) được tính toán theo chế
mẫu giun P. nuntia (569mg). Kết quả phân tích độ ăn giống với tỷ lệ của ARA/EPA, DHA/EPA
này cũng tương tự nghiên cứu của Costa và và n-3/n-6 của buồng trứng của tôm ngoài tự
cs (2000) về các thành phần các axít béo của nhiên được Hoa và cs (2009) thí nghiệm trên
giun nhiều tơ N. diversicolor, cũng có sự khác tôm sú bố mẹ, kết quả cho thấy số lần tham gia
nhau về thành phần AA, DHA, EPA và PUFA. sinh sản và sức sinh sản, tỷ lệ thụ tinh và tỷ lệ
Để khẳng định tầm quan trọng về vai trò của nở của tôm sú ảnh hưởng bởi tỷ lệ ARA/EPA,
các axit béo AA, DHA, EPA trong nhu cầu DHA/EPA và n-3/n-6 trong thức ăn. Tổng hàm
dinh dưỡng của tôm bố mẹ, Piyatiratitivorakul lượng SFA và MUFA trong mẫu giun P. nuntia
(2005) đã chứng minh khi sử dụng khẩu phần var. brevicirris thu ngoài tự nhiên, giun P. nuntia
ăn trên tôm sú (Penaeus monodon) đực có giun var. brevicirris trong điều kiện nuôi cao hơn so
nhiều tơ được tính toán tỷ lệ AA:EPA:DHA với giun P. nuntia và giun M. mossambica.
5:1:1, kết quả cho thấy chất lượng tinh trùng Tuy nhiên, sự khác biệt về các thành phần
không giảm trong vòng một tháng thí nghiệm dinh dưỡng trong các nguồn giun khác nhau
và điều này cho thấy có thể sử dụng kết quả còn phụ thuộc vào mùa vụ (Garcia –Alonso
này trong nuôi vỗ thành thục tôm bố mẹ nhằm và cs, 2008), môi trường sống và chế độ dinh

dưỡng cho giun nhiều tơ (Meunpol và cs, 2005; tươi thích hợp và an toàn trong nuôi vỗ thành
Brown và cs, 2011). thục tôm bố mẹ.
Số liệu thu được cho thấy, thành phần dinh IV. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
dưỡng trong giun P. nuntia var. brevicirris Hàm lượng protein, lipid có trong mẫu giun
thương phẩm cao hơn so với các nguồn giun P. nuntia var. brevicirris từ nguồn nuôi thương
khác. Có thể so sánh với kết quả nghiên cứu phẩm đạt 13,19% và 3,64% cao hơn trong các
của Techaprempreecha và cs (2011) đã kết mẫu giun thu ngoài tự nhiên.
luận giá trị dinh dưỡng của giun nhiều tơ loài Hàm lượng các axít amin, axít béo có trong
Perinereis nuntia trong điều kiện nuôi ở các mẫu giun P. nuntia var. brevicirriss từ nguồn
trang trại và sử dụng thức ăn tổng hợp của tôm nuôi thương phẩm cao hơn trong các mẫu giun
cao hơn so với giun thu ngoài tự nhiên và cho thu ngoài tự nhiên.
rằng đây là nguồn thức ăn thích hợp, an toàn Giun nhiều tơ nuôi thương phẩm là nguồn
trong nuôi vỗ thành thục tôm bố mẹ. thức ăn tươi thích hợp và an toàn trong nuôi vỗ
Như vậy qua kết quả phân tích các mẫu thành thục tôm bố mẹ.
giun cho thấy, thành phần dinh dưỡng có trong Tiếp tục nghiên cứu các giải pháp kỹ thuật
mẫu giun P. nuntia var. brevicirris nuôi thương nhằm nâng cao chất lượng giun P. nuntia var.
phẩm cao hơn so với trong các mẫu giun khác. brevicirris phục vụ nuôi vỗ thành thục tôm
Kết quả này có thể nhận định nguồn giun nuôi bố mẹ.
thương phẩm có thể được cho là nguồn thức ăn
Tiếng Việt
1. Nguyễn Văn Dũng, Nguyễn Thị Thu Hằng, Nguyễn Thị Thu Hiền, Huỳnh Kim Quang, 2011. Nghiên cứu
đặc điểm sinh học và thử nghiệm sinh sản nhân tạo giun nhiều tơ Perinereis nuntia var. brevicirris (Grube,
1857). Báo cáo tổng kết khoa học và kỹ thuật.
2. Đào Văn Trí và Nguyễn Thành Vũ, 2008. Nghiên cứu quy trình sản xuất giống và nuôi tôm chân trắng
(Litopenaeus vannamei). Thông tin Khoa Học, Công nghệ, Kinh tế Thủy sản, 2, pp.12–18.
Tiếng Anh
3. Briggs, M.R.B., Brown, J.H., Fox, C.J, 1994. The effects of dietarylipid and lecithin levels on the growth,
survival, feeding efficiency, production and carcass competition of postlarval Penaeus monodon (Fabricius).
Aquacult Fish Manag 25:279–294.
4. Brown, N., Eddy, S., Plaud, S., 2011. Utilization of waste from a marine recirculating fish culture system as
a feed source for the polychaete worm, Nereis virens. Aquaculure 322-323, 177-183.
5. Cahu, C.L., J.C. Guillaume, G. Stephan and L. Chim, 1994. Influence of phospholipid and highly unsaturated
fatty acids on spawning rate and egg tissue composition in Penaeus vannamei fed semipurified diets. Aquaculture
126:159-170.
6. Castille, F. and A.L. Lawrence, 1989. The relationship between maturation and biochemical composition of
the gonads and digestive glands of the shrimp Penaeus aztecus Ives and Penaeus setiferus (L.) J. Crust. Biol.
9:202-211.

7. Costa, P.F, Narciso, L. Fonseca, C, 2000. Growth, survival and fatty acid profile of Nereis diversicolor (O.F
Muller, 1776) fed on six different diets B. Mar. Sci., 67 (2000), pp. 337–343.
8. Garcia-Alonso, J., Muller, C.T., Hardege, J.D, 2008. Influence of food regimes and seaonality on fatto acid
composition in the ragworm. Aquatic Biology 4, 7-13.
9. Harrison, K.E, 1991. Crustacean reproduction nutrition. Crustac Nutr Newsl 7:62-70
10. Harrison, K.E, 1997. Broodstock nutrition and maturation diets. In: Advances in World Aquaculture vol.
6: Crustacean Nutrition (L.R. D'Abramo, D.E. Conklin and D. M. Akiyama, eds). World Aquaculture Society,
Baton Rouge, Louisiana, USA, pp. 390-408.
11. Halver, J.E. and Hardy, R.W, 2002. Fish Nutrition. In: Sargent, J.R., Tocher, D.R. and Bell, G., Eds., The
Lipids, 3rd Edition, Academic Press, California, 182-246.
12. Hoa, N. D., Wouters, R., Wille, R., Thanh,V., Dong, T. K., Hao, N. V., and Sorgeloos, P, 2009. A fresh-food
maturation diet with an adequate HUFA composition for broodstock nutrition studies in black tiger shrimp
Penaeus monodon (Fabricius, 1798). Aquaculture, 297,116-121.
13. Limsuwatthanathamrong, M., Sooksai, S., Chunhabundit, S., Noitung, S., Ngamrojanavanich, N., and
Petsom, M, 2012. Fatty Acid Profile and Lipid Composition of Farm-raised and Wild-caught Sandworms,
Perinereis nuntia, the Diet for Marine Shrimp Broodstock. Asian Journal of Animal Sciences, 6 (2), pp.65–75.
14. Luis, O. J. and A. C. Ponte, 1993. Control of reproduction of the shrimp Penaeus kerathurus held in
captivity. J.World Aquacult. Soc., 24: 31-39.
15. Lytle J.S, Lytle T.F, Ogle J.T, 1990. Polyunsaturated fatty acid profiles as a comparative tool in assessing
maturation diets of Penaeus vannameiOriginal Research Article. Aquaculture, Volume 89, Issues 3–4, 15
September 1990, Pages 287-299.
16. Meunpol, O., Meejing, P., and Piyatiratitivorakul, S, 2005. Maturation diet based on fatty acid content for
male Penaeus monodon (Fabricius) broodstock. Aquaculture Research, 36(12), pp.1216–1225.
17. Millamena, O.M., and Pascual, F.P, 1990. Tissue Lipid Content and Fatty Acid Composition of Penaeus
monodon Fabricius Broodstock from the Wild. Journal of the World Aquaculture Society, 21(2), pp.116–121.
18. Ong, B, 1996. Reproductive cycle of Perinereis nuntia var. brevicirris Grube (Polychaeta: Nereidae). The
raffles bulletin of Zoology, 44(1), pp.263–273.
19. Palacios, E., A.M. Ibarra and I.S. Racotta, 2000. Tissue biochemical composition in relation to multiple
spawning in wild and pond-reared Penaeus vannamei broodstock. Aquaculture 185:353-371.
20. Ravid, T., A. Tietz, M. Khayat, E. Boehm, R. Michelis and E. Lubzens, 1999. Lipid accumulation in the
ovaries of a marine shrimp Penaeus semisulcatus De Haan. J. Exp. Biol. 202:1819-1829.
21. Techaprempreecha, S., Khongchareonporn, N., Chaicharoenpong, C., Aranyakanandac, P., Chunhabunditc,
S., Petsom, A, 2011. Nutritional composition of farmed and wild sandworms, Perinereis nuntia. Animal Feed
Science and Technology, 169(3-4), pp.265–269.
22. Wouters, R., L. Gomez, P. Lavens and J. Calderon, 1999a. Feeding enriched Artemia biomassa to Penaeus
vannamei broodstock: its effect on reproductive performance and larval quality. J. Shellfish Res. 18:651-656.
23. Wouters, R., C. Molina, P. Lavens, and J. Calderon, 1999b. Contenido de lipidos y vitaminas en reproductores
silvestres durante la maduracion ovarica y en nauplios de Penaeus vannamei. Proceedings of the Fifth Ecuadorian
Aquaculture Conference, Guayaquil, Ecuador, Fundacion CENAIM-ESPOL, CDRom.
24. Wouters, R., P. Lavens, J. Nieto and P. Sorgeloos, 2001. Penaeid shrimp broodstock nutrition: an updated
review on research and development. Aquaculture, 202(1-2), pp.1–21.

ỨNG DỤNG NGUYÊN TẮC BƠM HÚT CHÂN KHÔNG

TRONG CHẾ TẠO THIẾT BỊ HÚT CÁ CƠM
APPLICATION OF THE PRINCIPLE OF VACUUM PUMP
IN THE MANUFACTURING OF ANCHOVY SUCTION EQUIPMENT
Nguyễn Văn Hân¹
TÓM TẮT
Bài báo trình bày kết quả của nghiên cứu ứng dụng nguyên tắc bơm hút chân không để chế tạo thiết
bị hút cá cơm. Với điều kiện ban đầu của bài toán là: công suất của bơm là 15m³/h; đường kính ống hút ϕ =
75 mm; chiều dài ống hút vào là l=6m và khối lượng riêng của hỗn hợp cá nước là γ = 2350 kg/m³ thì chiều
cao cột áp hút là 1,7 mét.
Từ khoá: Thiết bị hút cá cơm
ABSTRACT
This paper presents the manufacture of anchovy suction equipment based on the principle of vacuum
pump. With the input parameters of the flow rate is 15 m³/h, the suction pipeline diameter is 75 millimeter, the
length of suction pipeline is 6 meter, the density of fish and water composite is 2350 kg/m³, the calculated result
of the delivery pressure head is 1.7 meters.
Keywords: Anchovy suction equipment.
I. ĐẶT VẤN ĐỀ. năng suất và chất lượng sản phẩm cá cơm
Trong những năm vừa qua, nghề khai thác đánh bắt được đặc biệt là tiêu hao nhiều sức
thủy, hải sản ở nước ta mới chỉ tập trung đầu lao động và ngư dân phải làm việc trong môi
tư theo chiều rộng “nghề cá nhân dân”, thiếu trường làm việc trên biển vốn rất khắc nghiệt
đầu tư chiều sâu dẫn đến năng suất, chất lượng, và nguy hiểm.
hiệu quả thấp gây thất thoát, lãng phí lớn về Vì vậy, việc nghiên cứu tìm giải pháp và
nguồn lợi. thiết bị cơ giới hóa trong khâu thu cá cơm trên
Khi khai thác cá cơm, mỗi ngày một tàu tàu pha xúc để tăng năng suất, giảm thời gian
khai thác khoảng 3 mẻ lưới đạt năng suất trung đánh bắt, tăng chât lượng sản phẩm, giảm chi
bình 4 tấn/mẻ (mẻ cao nhất có thể đạt 7 tấn cá phí lao động chân tay đang là nhu cầu rất cấp
cơm/mẻ). Trong đó, thời gian thả lưới chỉ mất thiết.
khoảng 15 phút và thời gian thu lưới khoảng 45 II. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG
phút (thu lưới cơ giới). Tuy nhiên, thời gian thu PHÁP NGHIÊN CỨU.
cá với 1 mẻ lưới trung bình khoảng 4 tấn, ngư 1. Đối tượng:
dân vẫn sử dụng phương pháp truyền thống là Nghiên cứu ứng dụng nguyên tắc bơm hút
dùng vợt (10 - 20 kg/vợt) và cẩu thu cá từ lưới chân không để chế tạo thiết bị hút cá cơm.
lên boong tàu với thao tác chậm, thời gian mất 2. Phương pháp nghiên cứu:
khoảng 3 giờ, như vậy thời gian thu cá gấp 3 Nghiên cứu tính toán lý thuyết về khí động
lần thời gian đánh bắt. học ứng dụng phương pháp hút chân không để
Thực tế này đã ảnh hưởng rất lớn đến hút cá cơm.
Những thông số làm việc của máy bơm: [1]
¹ Bộ môn Chế tạo máy, Khoa Cơ khí, Trường Đại học Nha Trang

* Lưu lượng. Và thành phần động năng là cột áp động: Hđ

+ Định nghĩa: Lưu lượng của bơm là lượng
chất lỏng do máy cấp được trong một đơn vị
thời gian.
Thì: H= Ht + Hđ
+ Ký hiệu: Q
Như cột áp toàn phần của máy bơm gồm hai
+ Thứ nguyên: Đơn vị thể tích/ Đơn vị thời
thành phần: cột áp tĩnh cà cột áp động.
gian tức là m³/h, m³/s, l/s.
* Công suất
* Cột áp.
Công suất hữu ích
+ Định nghĩa: Cột áp của máy bơm là độ
+ Định nghĩa: Toàn bộ độ gia tăng năng
gia tăng năng lượng mà một đơn vị trọng lượng
lượng mà dòng chảy nhận được khi đi qua bơm
chất lỏng nhận được từ khi vào đến khi ra khỏi
trong một đơn vị thời gian gọi là công hữu ích.
máy bơm.
+ Ký hiệu: Nh G: gọi là lưu lượng
+ Ký hiệu: H
trọng lượng (N/s; N/h; kG/s).
+ Thứ nguyên: m (mét).
+ Công thức xác định: H = Er – Ev
Theo định nghĩa ở trên: Trong đó:
Q - Lưu lượng của bơm (m³/s);
H - Cột áp của bơm (m);
Trong đó: ρ - Khối lượng riêng của chất lỏng (kg/m³);
αv, αr – Hệ số vận tốc dòng chảy khi vào và g - Gia tốc trọng trường (m/s²);
khi ra khỏi máy bơm. γ - khôi lương riêng của hỗn hợp chất lỏng
Ev, Er – Năng lượng đơn vị dòng chảy khi (cá và nước) được bơm (kG/m³).
vào và khi ra của máy bơm. 1. Công suất trên trục bơm
Pr, vr, Zr – Áp suất, vận tốc và cao độ dòng + Định nghĩa: Công suất trên trục là toàn bộ
chảy khi ra khỏi máy bơm. năng lượng mà phần đầu bơm tiêu thụ để máy
Pv, vv, Zv - Áp suất, vận tốc và cao độ dòng bơm bơm được lưu lượng chất lỏng là Q và đạt
chảy khi vào máy bơm. cột áp toàn phần là H.
Γ – Trọng lượng riêng. + Ký hiệu: N
G – Gia tốc trọng trường. + Công thức: Công suất trên trục bơm được
Do đó: xác định bằng:
Trong đó: η - Hiệu suất của máy bơm.

2. Hiệu suất của bơm η
Là tỷ số giữa công suất có ích Nh và công
suất của trục bơm N:
III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO

LUẬN
1. Chọn các thông số cho thiết bị:
➢ Đặt giá trị bơm hút được lượng nước 15
m³/h.
Hình 1: Sơ đồ xác định cột áp của bơm. ➢ Chọn đường kính ống sơ bộ: Ø = 75 mm
Gọi thành phần thế năng là cột áp tĩnh: Ht = 0,075 m.
Chọn ống đối với cá cơm kích thước từ 30
– 60 mm.
➢ γl - Khối lượng riêng của chất lỏng

γl=1000 kg/m³. ➢ γ - Khối lượng riêng của hỗn hợp cá nước

➢ γk - Khối lượng riêng của không khí γk γ = 2350 kg/m³
=1,29 kg/m³. ➢ Mực nước dâng lên ở chiều cao sợ bộ (cột
nước) h = 2500 mm = 2,5 m.
Hình 2: Sơ đồ nguyên lý tính toán thông số.

2. Lưu lượng của không khí: [1] Lưu lượng không khí do quạt chân không
Viết phương trình Becnuli cho mặt cắt 1-1 hút là 0,03 m³/s.
và 2-2, lấy mặt chuẩn 1-1: + Áp suất P2 tại mặt 2-2:
Trong đó: P2 = Pa - hck * γ = 98066 – 2350*2,54 =

z1 = 0; z2 = zh ; P1 = Pa = 98100N/m² = 1 kG/ 92097 (Pa)
cm² = 98066 Pa; v1≈0; α = 1 (chảy rối); + Áp suất P4 tại mặt 4-4:
Chọn tổn thất năng lượng hw1-2 = 0.
Thay vào các giá trị phương trình:
Ta có lưu lượng khí qua ông là: 0.03 m³/s;
đường kính ống hút khí chọn d4 = 21mm
mà ta lại có:
3. Vận tốc trung bình của dòng chất lỏng:

Viết phương trình Becnuli cho 2 mặt 1-1 và
2-2:
Vận tốc trung bình của chất lỏng trong ống:
Theo đề ra Q = 15 m³/h = 0,0041 m³/s.
+ Vận tốc trung bình trong ống: Trong đó:
v1- vận tốc mặt thoáng;
v2- vận tốc trung bình trong ống hút;
p1- áp suất khí quyển;
Vậy hck = 2,54 m
∆p – tổn thất áp suất tổng cộng (chiều dài

và cục bộ). Trong đó:

Vì z1 = 0; v1 ≈ 0, ta xem mặt cắt 1-1 là mặt
chuẩn, ta có
ζv = 5 – Hệ số sức cản cục bộ khi vào ống
hút;
Chiều cao đặt bơm tính từ mặt nước lên tàu: ζng1 = 2,64 – Hệ số sức cản cục bộ tại chổ
ngoặt êm 300;
ζng2 = 2,3 – Hệ số sức cản cục bộ tại chổ
ngoặt 900;
Tổng tổn thất áp suất:
ζk = 5 – Hệ số sức cản cục bộ khóa;
λ = 0,0278 – Hệ số ma sát của ống;
Vậy ta có:
Suy ra:
Vậy chiều cao bơm không được đặt quá 1,7 m.

Vì Zh = 1,7 < hck = 2,5 do đó bơm chân không hút được nước lên bình chứa.
IV. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ. đặt ngang với mặt cắt 2 - 2; sau khi nước và
Từ nhưng tính toán trên cho thấy hoàn toàn cá được hút đầy bình sẽ sử dụng áp lực đẩy để
có thể ứng dụng nguyên tắc hút chân không để đẩy hỗn trong bình chứa hợp theo van xả liệu
chế tạo thiết bị hút cá cơm theo sơ đồ nguyên ra ngoài.
lý hình 2. Hút chân không có ưu điểm nổi bật Kiến nghị tiếp tục nghiên cứu hoàn thiện
là không làm cá bị nát, không ảnh hưởng đến để ứng dụng trong chế tạo bơm chuyển thủy
chất lượng cá khi khai thác. Van xả liệu sẽ được sản sống.
Tài liệu tham khảo:
1. Hoàng Đức Liên. Giáo trình thủy khí. Nhà xuất bản Giáo dục, Hà Nội 2007.
2. Lê Dung. Sổ tay máy bơm. Nhà xuất bản xây dựng, Hà Nội 1999.

ẢNH HƯỞNG CỦA CMC, NHIỆT ĐỘ VÀ NỒNG ĐỘ AGAR ĐẾN ĐỘ NHỚT

CỦA DUNG DỊCH, ĐỘ CỨNG GEL AGAR
EFFECT OF CMC, TEMPERATURE AND AGAR CONCENTRATION ON VISCOSITY OF
AGAR SOLUTION, HARDNESS OF AGAR GEL
Đinh Văn Hiện¹, Nguyễn Thị Thanh Thúy²,
Trần Thị Huyền², Nguyễn Trọng Bách²
TÓM TẮT
Agar, một polysaccharide được chiết tách từ loài rong đỏ và có nhiều trong họ rong câu chỉ vàng – có
khả năng nuôi trồng với sản lượng lớn tại Việt Nam. Agar được ứng dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm và
một số lĩnh vực khác. Chúng được dùng như một phụ liệu tạo nhớt, tạo đặc, tạo gel, nhũ hóa và ổn định hệ thực
phẩm. Việc nghiên cứu trạng thái, độ nhớt của dung dịch agar hay độ cứng của gel agar dưới ảnh hưởng của
Sodium carboxymethyl cellulose (CMC), nhiệt độ và nồng độ agar làm cơ sở khoa học cho việc ứng dụng có
hiệu quả agar trong nhiều lĩnh vực của cuộc sống. Trạng thái của dung dịch agar được khảo sát trong khoảng
nhiệt độ 5÷60 °C, nó phụ thuộc vào nhiệt độ hình thành cấu trúc cũng như nồng độ agar có trong dung dịch.
Dung dịch agar hình thành trạng thái gel ở nồng độ 0,2% tại nhiệt độ phòng nhưng nhiệt độ tạo gel có thể trên
45 °C nếu nồng độ agar trên 1%. CMC bổ sung (0,1÷ 1%) hỗ trợ dung dịch agar tăng độ nhớt khi tăng tỷ lệ
CMC thêm vào. Gel agar hình thành ở nồng độ cao và nhiệt độ thấp có độ bền cao được thể hiện ở kết quả đo
độ cứng, khi nồng độ agar tăng lên 5 lần thì lực cắt tăng 4÷5 lần và lực đâm xuyên tăng 7÷9 lần, điều này phụ
thuộc vào nhiệt độ quá trình hình thành gel. Phương pháp quan sát, xác định độ nhớt động học, độ cứng bằng
các phân tích lưu biến học được sử dụng trong nghiên cứu này.
ABSTRACT
Agar, a polysaccharide extracted from red seaweed and especially in Gracilaria verrucosa – has good
growing possibility in large quantities in Vietnam. Agar is widely used in food technology and some other fields
as a viscous agent, thickness, emulsifier and food stabilizer. The study of the state, viscosity of the agar solution
or hardness of the agar gel under the influence of Sodium carboxymethyl cellulose (CMC), temperature and
agar concentration (Ca) provides the scientific basis for the effective application of agar in the fields of life.
The state of agar solution was investigated in the range of 5÷60 °C, depended on the temperature of the
structural formation as well as Ca contained in the solution. The agar formed a gel at Ca = 0.2% at room
temperature, but the gelling temperature can be above 45 °C if Ca was above 1%. CMC (0.1÷1%) made
increase the viscosity of the agar solution when increasing the added amount of CMC. Agar gel was formed
at high concentration and low temperature that had a high gel strength, which was shown in hardness results
when the Ca increased 5 times, the cutting force increased 4÷5 times and the penetrated force increased 7÷9
times, depending on the temperature of the gelation process. Visual observation, dynamic viscosity, hardness
measurement by rheological analysis were used in this study.
Keywords: agar; temperature; viscosity; hardness; gel
¹ Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng, Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Khánh Hòa
² Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang

I. ĐẶT VẤN ĐỀ dụng của ngoại lực. Việc nghiên cứu lực cắt, đâm
Rong biển là nguồn nguyên liệu có giá trị xuyên giúp hiểu rõ hơn về độ cứng của gel agar
dinh dưỡng cao, có khả năng cung cấp các nguyên chất cho các ứng dụng trong công nghệ
khoáng chất đặc biệt là các nguyên tố vi lượng, thực phẩm hay các lĩnh vực khác như làm môi
nhiều axít amin cần thiết cho cơ thể, nhiều trường nuôi cấy vi sinh, hay các sản phẩm mà
loại vitamin, các cacbohydrat đặc trưng và các agar làm chất nền,… (Banerjee & Bhattacharya,
chất có hoạt tính sinh học cao. Đặc biệt trong 2012; Kihara K, 1986).
các loài rong biển thì rong đỏ có các loại keo Trạng thái của agar cũng như độ nhớt của
rong như agar, carrageenan... có khả năng tạo dung dịch agar hay độ cứng của gel agar phụ
gel đông rất tốt có thể ứng dụng vào các ngành thuộc vào nhiều yếu tố như nồng độ agar, nhiệt
công nghiệp thực phẩm, y học, sinh học… độ, chất đồng tạo gel, muối,… (Whyte, Englar,
(Trần Thị Luyến và cộng sự, 2004). Trong các & Hosford, 1984); ở nghiên cứu này chúng tôi
loại rong đỏ hiện nay thì rong câu chỉ vàng tập trung xem xét ảnh hưởng của nồng độ agar,
(Gracilaria verrucosa) đang là đối tượng được CMC hay nhiệt độ đến sự hình thành trạng thái
người dân quan tâm vì dễ trồng, ít mắc bệnh và của dung dịch agar, độ nhớt hay độ bền đông
có thể kết hợp trồng rong với việc nuôi trồng kết của gel agar.
thủy sản khác mà không ảnh hưởng gì đến cây II. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG
rong. Đặc biệt thành phần chính trong rong câu PHÁP NGHIÊN CỨU
chỉ vàng là agar, agar là một trong các chất phụ 1. Vật liệu
gia được sử dụng nhiều trong thực phẩm với Agar là sản phẩm thương mại của công ty
vai trò là chất tạo gel, tạo nhớt, tạo đặc, nhũ TNHH Hải Long được sản xuất tại Hải Phòng,
hóa,… (Saha và Bhattacharya, 2010). Việt Nam. Lô sản phẩm sử dụng được sản xuất
Agar là một polysaccharide được chiết tách ngày 18/01/2017 và có hạn sử dụng 3 năm.
chủ yếu từ loài rong đỏ thuộc họ rong câu chỉ Sodium carboxymethyl cellulose (CMC)
vàng (Humm, 1962; Chirapart và cộng sự, được mua tại công ty TNHH Tam Hưng, do
1995; Suzuki và cộng sự, 2001; Praiboon và Thổ Nhĩ Kỳ sản xuất và được nhập khẩu bởi
cộng sự, 2006). Agar tồn tại trong thành tế bào công ty TNHH Vĩnh Nam Anh.
của tảo agarophytes chủ yếu ở dạng muối canxi 2. Phương pháp nghiên cứu và xử lý số liệu
của nó hoặc hỗn hợp muối canxi và magie. Đây 2.1. Phương pháp quan sát trạng thái của
là hỗn hợp các polysaccharide gồm hai thành dung dịch agar
phần chính là agarose (một polyme trung tính) Chuẩn bị: Dung dịch agar ở các nồng độ
và agaropectin (một polyme sunphat tích điện) (0,01; 0,02; 0,05; 0,07; 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5;
(Lahaye & Rochas, 1991). 0,6; 0,7; 0,8; 0,9; 1; 2; 3; 4; 5; 6; 7; 8%) được
Tại Việt Nam, các nghiên cứu chủ yếu tập chứa trong ống nghiệm nắp kín có đường kính
trung vào phân loại, nuôi trồng và bảo vệ nguồn 1,5 cm, cao 12 cm với khối lượng dung dịch
lợi rong (Nguyễn Xuân Hòa và cộng sự, 2013; agar là 10 g được giữ trong bể ổn nhiệt có nhiệt
Nguyễn Thị Thanh Thủy, 2013) hay nghiên cứu độ 95 °C trong khoảng thời gian 15 phút. Để
tách chiết agar (Trần Thị Luyến và cộng sự, 2004) tăng khả năng hòa tan, mẫu được lắc đều bởi
mà chưa có nhiều những nghiên cứu chuyên sâu máy lắc MS2 Minishaker với tốc độ 2200 vòng/
nào được công bố về sự hình thành trạng thái, phút. Sau đó mẫu được đem quan sát trạng thái
tính chất lưu biến của dung dịch agar. Để sử dụng ở các nhiệt độ khác nhau (60 °C ÷ 5 °C).
có hiệu quả nguồn chế phẩm agar cũng như nhằm Để tiến hành quan sát mẫu được đặt trong
đa dạng hóa sản phẩm từ nguồn agar này thì việc bể ổn nhiệt ở 60 °C, sau đó tiến hành giảm dần
phân tích các tính chất hóa lý của chúng là rất nhiệt độ xuống 5 °C với bước nhảy 1 °C, ở mỗi
quan trọng. Một trong các tính chất quan trọng nhiệt độ giữ nhiệt trong 60 phút rồi quan sát.
của agar chính là tính chất lưu biến liên quan đến Ghi nhận trạng thái, nhiệt độ tạo gel của dung
sự chảy và sự biến dạng của vật chất dưới tác dịch agar (Hình 1).

Hình 1: Mẫu dung dịch agar ở các nồng độ (0,01÷5%) được giữ trong 60 phút tại 5 °C
2.2. Phương pháp xác định độ nhớt của dung 10, 20 °C và nhiệt độ phòng) trong 15 giờ. Sau
dịch agar không có và có CMC đó tạo mẫu có hình trụ tròn (đường kính 20 mm
Độ nhớt được xác định bằng máy đo độ và chiều cao 15 mm) bằng cách dùng đục tròn
nhớt Brookfield Viscometer LVDV I – Prime rỗng inox (đường kính trong là 20 mm) có cạnh
(Hoa Kỳ). Mẫu lỏng được rót vào ống chứa sắc đục khối gel agar đã được chuẩn bị trong
mẫu, đặt vào bể ổn nhiệt (Circulator Bath TC khuôn. Các mẫu gel agar được tiến hành đo lực
502) của máy Brookfield tại từng nhiệt độ đo đâm xuyên và lực cắt bằng thiết bị Rheometer
(5, 10, 20, 30, 40 và 50 °C) trong 20 phút, khi CR-500DX tại nhiệt độ phòng.
nhiệt độ mẫu ổn định tiến hành đo mẫu với các 2.4. Phương pháp xử lý số liệu
đầu đo thích hợp (số 61 hoặc 62) ở tốc độ quay Các thí nghiệm được thực hiện 3 lần, kết
của đầu đo 5, 10, 20, 50 và 100 vòng/phút. quả thu được là giá trị trung bình của các lần
Chuẩn bị dung dịch agar: Agar ở các nồng đo. Xử lý số liệu và vẽ biểu đồ bằng phần mềm
độ (0,01; 0,02; 0,05; 0,1; 0,2; 0,5; 1%) được Sigmaplot 12.0.
hòa tan tại nhiệt độ 95 °C trong khoảng thời III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
gian 15 phút rồi tiến hành đo độ nhớt các mẫu
1. Sự hình thành trạng thái của agar
lỏng (được xác định ở phần quan sát trạng thái
Các mẫu agar có nồng độ khác nhau, được
tại các nhiệt độ khác nhau) tại nhiệt độ đo.
quan sát trạng thái sau khi đặt trong bể ổn nhiệt
Chuẩn bị dung dịch agar có bổ sung CMC:
lạnh (Circulator Bath TC 502, Brookfeild). Kết
Agar ở nồng độ 0,1% được bổ sung CMC với
quả quan sát trạng thái các mẫu theo nồng độ
các nồng độ (0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5; 0,6; 0,7;
agar sau 60 phút ở các nhiệt độ khác nhau được
0,8; 0,9; 1%) được hòa tan tại nhiệt độ 95 °C
trình bày ở hình 2.
trong khoảng thời gian 15 phút rồi tiến hành đo
Khi nồng độ tăng thì nhiệt độ tạo gel của
độ nhớt tại nhiệt độ đo.
agar tăng theo, agar bắt đầu tạo gel ở nồng độ
2.3. Phương pháp xác định độ cứng của gel agar 0,2% tại nhiệt độ 5 °C, khi nồng độ agar tăng
Đo độ cứng - Lực đâm xuyên và lực cắt từ 0,2÷8% thì nhiệt độ tạo gel tăng từ 23 °C
của gel (có đường kính 20 mm và chiều dày 15 đến 60 °C; đặc biệt khả năng tạo gel của agar
mm) được xác định bằng thiết bị đo lưu biến ở nồng độ cao trên 1% là rất lớn với nhiệt độ
Sun Scientific Rheometer CR-500DX (Nhật tạo gel tăng từ 54 °C đến 60 °C; còn agar có
Bản) với các đầu đo tương ứng là đầu đo số nồng độ thấp dưới 0,2% thì vẫn ở trạng thái
3 (10 mm) và số 10 có tốc độ di chuyển là 60 lỏng kể cả ở nhiệt độ thấp (5 °C). Điều này
mm/phút. do khi nồng độ agarose tăng thì số lượng các
Chuẩn bị gel agar: Sau khi agar được hòa tương tác polyme-polyme hình thành các xoắn
tan tại nhiệt độ 95 °C trong khoảng thời gian 15 ốc tăng (Arnott và cộng sự, 1974; Piculell &
phút ở các nồng độ khác nhau (1; 2; 3; 4; 5%), Nilsson, 1989; Mao và cộng sự, 2017), dẫn
tiến hành rót khuôn có nắp đậy kín để chống đến các gel mạnh hơn và đục hơn khi quan sát
sự bay hơi nước (dài x rộng = 10x7 cm) với độ (Barrangou và cộng sự, 2006).
dày mẫu 15 mm rồi giữ lạnh ở các nhiệt độ (5, Ngoài ra, khả năng tạo gel của agar phụ

Hình 2: Trạng thái lỏng-gel (Sol-Gel) của dung dịch agar ở các nồng độ và nhiệt độ khác nhau
thuộc vào nhiệt độ và nồng độ agar ban đầu độ nhớt của dung dịch agar ở tất cả các nồng
trong dung dịch (Whyte và cộng sự, 1984). độ đều tăng, cụ thể ở nồng độ agar 0,01% độ
Khi đưa nhiệt độ lên cao (lớn hơn 90 °C), agar nhớt tăng từ 2,7 đến 42 mPa.s. Kết quả đo cũng
trở thành pha phân tán và nước đóng vai trò là chỉ ra ở cùng một nhiệt độ, nồng độ agar tăng
pha liên tục do lúc này hình thành dạng dung thì độ nhớt cũng tăng theo. Ở nhiệt độ 50 °C,
dịch bao gồm những tiểu phân mixen, ở giữa khi nồng độ tăng từ 0,01 đến 1% thì độ nhớt
mixen là phân tử agar. Khi hạ nhiệt độ xuống tăng từ 2,7 đến 510 mPa.s, độ nhớt có sự tăng
thấp, các hạt mixen được bao bọc xung quanh đột ngột khi nồng độ agar trên 0,5% do gần
một lớp nước liên kết lại tạo thành gel dẫn vùng nhiệt độ tạo gel (Hình 2), do đó có sự
đến sự phân bố lại điện tích trên bề mặt của định hướng sắp xếp các chuỗi polysaccharide
những hạt mixen. Khi tạo gel, các cầu nối thành các xoắn đơn hay kép để hình thành gel
hydro làm tăng tính bền vững của cấu trúc khi đạt tới nhiệt độ và nồng độ tới hạn tạo gel
mạch agar, chống lại sự phân ly của hỗn hợp (Cg) (Arnott và cộng sự, 1974; Whyte và cộng
dịch khi tăng nhiệt độ quá mạnh. Bên cạnh sự, 1984; Matsuo, Tanaka, & Ma, 2002). Giới
đó, liên kết β -1, 4 dễ bị phân cắt bởi axit và hạn nồng độ tạo gel giảm dần khi nhiệt độ hạ
tạo thành các agarobiose (Whyte và cộng sự, xuống, ví dụ tại 43 °C, Cg = 0,5% và trên 0,1%
1984). Agarobiose làm cho agar trong môi khi hạ nhiệt độ xuống dưới 20 °C. Các dung
trường nước có khả năng tạo gel. dịch agar hình thành cấu trúc gel nếu nồng độ
2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và nồng độ agar lớn hơn Cg, vì thế không thể đo được độ nhớt
đến độ nhớt của dung dịch agar của dung dịch agar ở những nồng độ này.
Độ nhớt của dung dịch agar (0,01; 0,02; Do nguyên liệu agar sử dụng trong nghiên
0,05; 0,1; 0,2; 0,5; 1%) được xác định ở các cứu là hỗn hợp chứa agarose và agaropectin
nhiệt độ khác nhau (5, 10, 20, 30, 40 và 50 °C). nên khi tăng hàm lượng agar đồng nghĩa với
Kết quả đo độ nhớt tại tốc độ quay của đầu đo việc tăng hàm lượng agarose, do đó kết quả
là 50 vòng/phút được trình bày ở hình 3. nghiên cứu có thể so sánh với các nghiên cứu
Khi hạ nhiệt độ từ 50 °C xuống 5 °C thì về agarose. Sự biến đổi độ nhớt của agar có xu

Hình 3: Độ nhớt của dung dịch agar ở các nồng độ và nhiệt độ khác nhau
hướng tương tự như kết quả nghiên cứu của agar 0,1% tăng lên đáng kể, đặc biệt khi nồng
Emiliano Fernandez và cộng sự (2007) về độ độ CMC (CCMC) bổ sung trên 0,5% bởi vì
nhớt của agarose, nhóm tác giả đã chỉ ra rằng bản chất CMC là một polyme được ứng dụng
độ nhớt tăng theo nồng độ dung dịch agarose, ở làm tăng độ đặc (Vicki Deyarmond, 2014). Độ
nồng độ thấp độ nhớt không thay đổi nhưng khi nhớt của dung dịch agar tăng mạnh tại nồng
giảm nhiệt độ xuống khoảng 38÷40 °C thì độ độ tiệm cận giới hạn nồng độ tạo gel do sự sắp
nhớt tăng lên vì sự kết hợp của sợi agarose gần xếp lại các phân tử polyme theo trật tự và có
ngưỡng tạo đông (Emiliano và cộng sự, 2007). sự tương tác với mạch agar nhờ các cầu (liên
Kết quả nghiên cứu cũng phù hợp với nghiên kết) hydro (Arnott và cộng sự, 1974; Saha &
cứu của Lyudmila K. Asyakina và cộng sự Bhattacharya, 2010). Tại 5 °C, độ nhớt của
(2016), độ nhớt của dung dịch agar tăng tuyến dung dịch agar 0,1% có bổ sung 0,1% CMC
tính với nồng độ agar (Lyudmila K. Asyakina, là 115 mPa.s tăng lên 286,7 mPa.s nếu thêm
2016). Điều này được giải thích là do sự hình 0,5% CMC và 443,2 mPa.s nếu thêm 0,6%
thành các sợi xoắn kép của chuỗi agarose được CMC (Hình 4a). Sự thay đổi độ nhớt của dung
hỗ trợ bởi sự hình thành liên kết hydro trong dịch agar cũng được khảo sát tại nhiều nồng
phân tử (Tako & Nakamura, 1988; Lahaye & độ CMC và ở nhiều nhiệt độ khác nhau (5, 10,
Rochas, 1991). Các liên kết này ổn định các 20, 30, 40 và 50 °C), kết quả đo độ nhớt của
xoắn kép và tăng độ chắc của chuỗi. Mặt khác, agar 0,1% thu được có xu hướng tương tự.
sự kết hợp của các xoắn kép agarose được hỗ Bên cạnh đó, nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến
trợ bởi liên kết hydro liên phân tử làm gel hóa độ nhớt của dung dịch agar có bổ sung CMC
dung dịch agarose cũng dẫn đến sự gia tăng độ (Hình 4b). Kết quả đo chỉ ra rằng ở cùng một
nhớt (Tako & Nakamura, 1988). nhiệt độ, ví dụ ở 50 °C, độ nhớt của dung dịch
3. Ảnh hưởng của CMC đến độ nhớt của agar 0,1% tăng từ 12,2 mPa.s lên 25,4 và 56
dung dịch agar mPa.s khi thêm lần lượt 0,1 và 0,5% CMC. Hay
Hình 4a trình bày ảnh hưởng của CMC đến khi giảm nhiệt độ từ 50 °C xuống 20 °C, độ
độ nhớt của dung dịch agar 0,1% được đo tại nhớt có sự tăng đột ngột và có giá trị đo tương
tốc độ quay của đầu đo là 50 vòng/phút. Kết ứng là 60 mPa.s (0,1% agar); 85,8 mPa.s (0,1%
quả cho thấy CMC giúp độ nhớt của dung dịch agar + 0,1% CMC) và 196,6 mPa.s (0,1% agar

Hình 4: Độ nhớt của dung dịch agar 0,1% theo nồng độ CMC (a); độ nhớt
của dung dịch agar 0,1% với 0,1 và 0,5% CMC theo nhiệt độ (b)
+ 0,5% CMC) (Hình 4b). gian 15 giờ để ổn định cấu trúc. Lực cắt và
Như vậy, có sự ảnh hưởng đáng kể của lực đâm xuyên là hai đại lượng dùng để đánh
CMC và nhiệt độ đến độ nhớt của dung dịch giá độ cứng của gel agar, kết quả đo lực cắt và
agar 0,1%. Sự ảnh hưởng này được thể hiện lực đâm xuyên của gel agar được trình bày ở
rõ khi tăng hàm lượng CMC thêm vào hay độ hình 5.
nhớt được đo ở nhiệt độ thấp. Từ biểu đồ kết quả hình 5, ta thấy trạng thái
4. Ảnh hưởng của nồng độ và nhiệt độ đến của gel agar bền chắc hơn khi tăng nồng độ
lực cắt và lực đâm xuyên của gel agar agar hay gel hình thành ở nhiệt độ thấp hơn.
Mẫu gel agar được chuẩn bị được chứa Gel agar được hình thành ở 5 °C thì lực cắt và
đựng trong thiết bị kín để tránh mất nước và lực đâm xuyên của agar cao nhất và chúng tăng
đặt trong tủ lạnh kiểm soát nhiệt độ bằng bộ theo việc tăng dần nồng độ agar trong dung
điều khiển Dixell RC60 ở các nhiệt độ 5, 10, dịch, khi nồng độ tăng 5 lần thì lực cắt tăng
20 °C và nhiệt độ phòng trong khoảng thời khoảng 4÷5 lần (Hình 5a), trong khi đó lực đâm
Hình 5: Lực cắt (a) và lực đâm xuyên (b) của gel agar theo nồng độ và nhiệt độ

xuyên tăng 7÷9 lần (Hình 5b). Cụ thể ở nồng Kết quả nghiên cứu có xu hướng giống với
độ agar 1% lực cắt tăng từ 0,08 N (nhiệt độ kết quả nghiên cứu của Whyte và cộng sự đã
phòng) đến 0,22 N (5 °C), còn lực đâm xuyên nghiên cứu gel agar có nồng độ 0,25÷2% cho
tăng từ 0,97 đến 1,34 N; tương tự các nồng độ độ bền gel tăng từ 4,8 đến 968 g (Whyte và
agar khác. Kết quả đo cũng chỉ ra ở cùng một cộng sự, 1984); Barrangou hoặc Xiong và cộng
nhiệt độ hình thành gel, nồng độ agar càng sự nghiên cứu trên đối tượng agarose, gel có
cao thì lực cắt và lực đâm xuyên càng lớn. Ví nồng độ agarose cao có chuỗi mềm mại ngắn
dụ ở nhiệt độ phòng, khi nồng độ tăng từ 1 đến hơn, nó duỗi dài hoàn toàn ở dạng biến dạng
5% thì lực cắt tăng từ 0,08 đến 0,56 N; còn nhỏ hơn và do đó dễ vỡ hơn (Xiong và cộng sự,
lực đâm xuyên tăng từ 0,97 đến 7,25 N. Như 2005; Barrangou và cộng sự, 2006).
đã trình bày ở trên (Hình 2), dung dịch agar IV. KẾT LUẬN
1% sẽ hình thành trạng thái gel khi nhiệt độ Nhiệt độ, nồng độ agar hay CMC bổ sung sẽ
hạ xuống 48 °C sau 60 phút, và nhiệt độ hình ảnh hưởng đến sự hình thành trạng thái lỏng-
thành trạng thái gel sẽ cao hơn (60 °C) khi gel của dung dịch agar cũng như tính chất lưu
tăng nồng độ agar trong dung dịch (đạt 5%). biến của chúng. Khả năng tạo gel/ hay độ nhớt
Như vậy ở nồng độ agar thấp hay nhiệt độ cao của dung dịch agar tỉ lệ thuận với nồng độ agar
thì sự sắp xếp trật tự chuỗi polysaccharide sẽ và tỉ lệ nghịch với nhiệt độ; nồng độ agar càng
chậm chạp, xuất hiện xoắn đôi và ít xoắn ba cao thì khả năng tạo gel/ độ nhớt của agar tăng
nên lực cắt và lực đâm xuyên của gel agar sẽ và ngược lại khả năng tạo gel/ độ nhớt của agar
thấp hơn của gel khi mật độ polyme tăng lên giảm khi nhiệt độ tăng dần. Agar không tạo gel
(nồng độ tăng); cũng như gel agar hình thành ở 5 °C nếu nồng độ dưới 0,1%; khi nồng độ
ở nhiệt độ thấp hơn (Arnott và cộng sự, 1974; 0,2% agar sẽ tạo gel ở nhiệt độ 23 °C và nhiệt
Lahaye & Rochas, 1991; Matsuo và cộng sự, độ tạo gel của agar tăng trên 40 °C khi nồng
2002). Việc tăng lực cắt thấp hơn việc tăng độ agar trên 0,5%. Gel agar hình thành ở nồng
của lực đâm xuyên của gel agar thể hiện trạng độ cao và nhiệt độ thấp có độ bền gel cao, khi
thái gel agar là gel cứng và giòn. Đây cũng là nồng độ agar tăng 5 lần thì lực cắt tăng 4÷5 lần
nguyên nhân giải thích tại sao có sự khác biệt và lực đâm xuyên tăng 7÷9 lần, mức độ tăng
về lực cắt của gel agar ở các nhiệt độ hình phụ thuộc vào nhiệt độ quá trình hình thành
thành gel (cùng một nồng độ agar trong dung gel. Khi được bổ sung CMC, độ nhớt của dung
dịch) (Hình 5a); hay không có sự khác biệt về dịch agar tăng tỷ lệ thuận với nồng độ CMC
giá trị đo lực đâm xuyên đối với gel agar 1% thêm vào.
trong khi sự khác biệt là rõ ràng đối với gel có
nồng độ agar 4 hay 5% (Hình 5b).
Tiếng Việt
1. Nguyễn Xuân Hòa, Nguyễn Thị Thanh Thủy, Nguyễn Nhật Như Thủy, 2013. Hiện trạng hệ sinh thái rừng
ngập mặn và thảm cỏ biển ở khu vực đầm thủy triều tỉnh Khánh Hòa. Hội nghị khoa học toàn quốc về sinh thái
và tài nguyên sinh vật lần thứ 5, 488–496.
2. Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn, Ngô Đăng Nghĩa, 2004. Chế biến rong biển. Nhà xuất
bản Nông Nghiệp Tp. HCM.
3. Nguyễn Thị Thanh Thủy, Nguyễn Xuân Hòa, Nguyễn Nhật Như Thủy, 2013. Hiện trạng nuôi trồng và khai
thác thủy sản tại đầm Thủy Triều huyện Cam Lâm, tỉnh Khánh Hòa. Tạp Chí Khoa Học và Công Nghệ Biển,
13(4), 397–405.

Tiếng Anh
4. Arnott, S., Fulmer, A., Scott, W. E., Dea, I. C. M., Moorhouse, R., & Rees, D. A., 1974. Agarose Double
Helix and Its Function in Agarose-Gel Structure. Journal of Molecular Biology, 90(2), 269–284.
5. Banerjee, S., & Bhattacharya, S., 2012. Food Gels: Gelling Process and New Applications. Critical Reviews
in Food Science and Nutrition, 52, 334–346.
6. Barrangou, L. M., Daubert, C. R., & Foegeding, E. A., 2006. Textural properties of agarose gels. I. Rheological
and fracture properties. Food Hydrocolloids, 20(2–3 SPEC. ISS.), 184–195.
7. Chirapart, A., Katou, Y., Ukeda, H., Sawamura, M., & Science, B., 1995. Physical and Chemical Properties
of Agar from a New Member lemaneiformis (Gracilariales, Rhodophyta) in Japan. Fisheries Science, 61(3),
450–454.
8. Emiliano Fernandez, Daniel Lopez, Carmen Mijangos, Miroslava Duskova-Smrckova, Michal Ilavsky, K.
D., 2007. Rheological and Thermal Properties of Agarose Aqueous Solutions and Hydrogels, 322–328.
9. Humm, H. J., 1962. Marine algae of virginia as a source of agar and agaroids. Special Scientific Report No.
37, 37, 1–13.
10. Kihara K, I. S., 1986. The quantitative and useful expression of the hardness of agar plate medium for my-
coplasmas and bacteria. Journal of Biological Standardization, 45–56.
11. Lahaye, M., & Rochas, C., 1991. Chemical structure and physico-chemical properties of agar. International
Workshop on Gelidium, 137–148.
12. Lyudmila K. Asyakina, L. S. D., 2016. Study of viscosity of aqueous solutions of natural polysaccharides.
Science Evolution, 1(2), 3–10.
13. Mao, B., Bentaleb, A., Louerat, F., Divoux, T., & Snabre, P., 2017. Heat-induced aging of agar solutions:
Impact on the structural and mechanical properties of agar gels. Food Hydrocolloids, 64, 59–69.
14. Matsuo, M., Tanaka, T., & Ma, L., 2002. Gelation mechanism of agarose and κ-carrageenan solutions esti-
mated in terms of concentration fluctuation. Polymer, 43(19), 5299–5309.
15. Piculell, L., & Nilsson, S., 1989. Anion-specific salt effects in aqueous agarose systems. 1. Effects on the
coil-helix transition and gelation of agarose. Journal of Physical Chemistry, 93(14), 5596–5601.
16. Praiboon, J., Chirapart, A., & Akakabe, Y., 2006. Physical and Chemical Characterization of Agar
Polysaccharides Extracted from the Thai and Japanese Species of Gracilaria, 1, 11–17.
17. Saha, D., & Bhattacharya, S., 2010. Hydrocolloids as thickening and gelling agents in food: A critical re-
view. Journal of Food Science and Technology, 47(6), 587–597.
18. Suzuki, H., Sawai, Y., & Takada, M., 2001. The effect of apparent molecular weight and components of
agar on gel formation. Food Science and Technology Research, 7(4), 280–284.
19. Tako, M., & Nakamura, S., 1988. Gelation mechanism of agarose. Carbohydrate Research, 180(2), 277–
284.
20. Vicki Deyarmond., 2014. Cellulose Derivatives in Food Applications (Dow Wolff Cellulosics). Polyslip
OF-50 Polymer.
21. Whyte, J. N. C., Englar, J. R., & Hosford, S. P. C., 1984. Factors Affecting Texture Profile Evaluation of
Agar Gels. Botanica Marina, 27(2), 63–70.
22. Xiong, J., Narayanan, J., Liu, X., Chong, T. K., Chen, S. B., & Chung, T., 2005. Topology Evolution and
Gelation Mechanism of Agarose Gel, 5638–5643.

NGHIÊN CỨU TẠO VẬT LIỆU BAN ĐẦU PHỤC VỤ CHỌN GIỐNG TÔM SÚ
(Penaeus monodon)
RESEARCH ON GENETIC MATERIALS FOR SELECTIVE BREEDING PROGRAME IN
BLACK TIGER SHRIMP (Penaeus monodon)
Nguyễn Hữu Hùng¹, Nguyễn Văn Hảo²,
Lại Văn Hùng³, Phan Minh Quý², Đinh Hùng²
TÓM TẮT
Bài báo trình bày kết quả nghiên cứu đánh giá các đàn tôm vật liệu phục vụ tạo quần đàn ban đầu cho chọn
giống nâng cao sinh trưởng tôm sú (Penaeus monodon). Bốn đàn tôm đã được thu thập phục vụ nghiên cứu gồm
tôm tự nhiên từ Thái Lan (A), tôm tự nhiên từ Singapore (T), tôm tự nhiên ở Việt Nam (N) và tôm Gia hóa (G).
Tổng số 69 gia đình tôm sú thuộc 16 tổ hợp lai đã được sản xuất. Tỷ lệ tôm cái đàn A và N đóng góp vào các tổ
hợp lai chiếm tỷ lệ lớn nhất tương ứng 34,5% và 30,9%. Có sự chênh lệch lớn về tỷ lệ tham gia của vật liệu di
truyền giữa tôm cái (tôm mẹ) và tôm đực (tôm bố) trong cùng một đàn tôm. Sự chênh lệch cũng thể hiện rõ ở tỷ
lệ tham gia của tôm mẹ đàn A (34,5% ) so với đàn G (10,9%); và tôm bố đàn A (18,9%) so với đàn G (30,2%).
Tỷ lệ trung bình của vật liệu di truyền tham gia vào các tổ hợp lai của đàn tôm gia hóa (G) thấp nhất so với các
đàn tôm có nguồn gốc tự nhiên còn lại. Tôm thế hệ G0 được nuôi đánh giá sinh trưởng trong bốn môi trường nuôi
khác nhau bao gồm bể nuôi tuần hoàn an toàn sinh học trong nhà, nuôi trong ao tại Khánh Hòa (miền Trung),
Bạc Liêu (miền Tây Nam Bộ) và Vũng Tàu (miền Đông Nam Bộ). Kết quả nuôi và đánh giá cho thấy tất cả tương
quan kiểu gen (rg) đều là tương quan thuận (> 0) và nằm ở mức từ 0,29 - 0,85. Tương quan kiểu gen (rg) giữa
môi trường nuôi trong nhà cho chọn giống và ba môi trường nuôi ao thực tế tại Khánh Hòa, Bạc Liêu và Vũng
Tàu thấp tương ứng 0,70, 0,42 và 0,29. Kết quả nghiên cứu cho phép dự đoán có tương tác G × E ở mức độ nhẹ.
Từ khóa: Sinh trưởng, tôm sú, chọn giống, tương tác G × E.
ABSTRACT
This paper presents the results of research on founder stocks for base population of selective breeding
programs of giant tiger prawn (Penaeus monodon). The research collected broodstocks from four locations
including wild shrimp from Thailand (T), from Singapore (A), in Vietnam (N) and domesticated shrimp in
Vietnam (G). Totally, sixty-nine full-sib families of base population (G0) were produced successfully. Proportion
of female shrimp from group A and N that contributed to 16 crosses was 34.5% and 30.9%, respectively.
While, male shrimp from A and G group accounted for 18.9% and 30.2%, respectively. The G0 families were
evaluated growth in four different rearing conditions: in indoor raceway with closed bio-security recirculation
system and in outdoor ponds at three geophysical areas, the Middle of Vietnam (Khanh Hoa province); Western
South of Vietnam (Bac Lieu province) and Eastern South of Vietnam (Vung Tau province). The results showed
that all genotype correlations were positive (> 0), ranging from 0.29 - 0.85. Genotype correlations between
the indoor system and three outdoor ponds in Khanh Hoa, Bac Lieu and Vung Tau were low 0.70, 0.42 and
0.29 respectively. The genotype and environment interactions were moderate. These results suggested that it
is necessary to increase further genetic variation of founder stocks for a giant tiger prawn breeding program.
Keywords: Growth, Penaeus monodon, selective breeding, genotype correlation,G x E interaction.
¹ Viện Nghiên cứu Nuôi trồng thủy sản 3

² Viện Nghiên cứu Nuôi trồng thủy sản 2
³ Trường Đại học Nha Trang

I. ĐẶT VẤN ĐỀ thấy việc tập hợp được vật liệu di truyền ban
Tôm sú Penaeus monodon Fabricius (1798) đầu có tính đa dạng di truyền cao sẽ đóng vai
là đối tượng thủy sản nuôi chủ lực của Việt trò quyết định đến hiệu quả của chọn giống sau
Nam, đóng góp khoảng 40% tỷ trọng giá trị này. Trong chọn giống, đánh giá tương tác kiểu
xuất khẩu thủy sản. Thách thức lớn nhất cho gen và môi trường (G x E) là cần thiết. Theo
phát triển nghề nuôi tôm sú hiện nay là chưa Robertson (1959) thì tương tác kiểu gen và môi
chủ động được tôm bố mẹ. Trong khoảng 10 trường có ý nghĩa sinh học nếu tương quan di
năm trở lại đây, đã có nhiều tiến bộ đạt được truyền (rg) < 0,8 và ngược lại. Nhận định này
trong việc nghiên cứu gia hóa, kép kín vòng được chấp nhận rộng rãi trong chọn giống động
đời tôm sú (Bierne và ctv, 2000; Chamberlain, vật cho đến ngày nay (Gjedrem, 2005). Do đó,
2003; Coman, 2009; Chung và ctv, 2011. Một đối với chương trình chọn giống tôm sú thì cần
số lượng lớn tôm sú giống được tạo ra từ chính nghiên cứu tạo vật liệu ban đầu và đánh giá
những chương trình gia hóa và nuôi rất thành được tương tác kiểu gen với môi trường.
công trong ao nuôi công nghiệp (Preston và ctv, II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
2009). Thành công trong việc gia hóa, khép kín NGHIÊN CỨU
vòng đời tôm sú sẽ làm giảm áp lực khai thác 1. Vật liệu nghiên cứu
tôm bố mẹ từ tự nhiên và con giống kiểm soát Bốn đàn tôm sú có nguồn gốc khác nhau
được các mầm bệnh nguy hiểm. Bên cạnh đó, được Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản II
quá trình gia hóa còn là tiền đề cho các chương thu thập và thực hiện nghiên cứu gồm tôm tự
trình chọn giống nâng cao chất lượng di truyền nhiên từ Thái Lan; tôm tự nhiên từ Singapore;
của vật nuôi về các tính trạng kinh tế như tôm tự nhiên ở Việt Nam; và tôm đã được gia
tăng trưởng, kháng bệnh. Đối với một chương hóa. Đàn tôm vật liệu được nuôi cách ly và
trình chọn giống, việc đầu tiên là phải thành sàng lọc sạch 4 loại bệnh virus (WSSV, YHV,
lập được quần đàn ban đầu có tính đa dạng di IHHNV, LSNV). Số lượng tôm bố mẹ dùng
truyền cao. Từ lý thuyết và thực tế về tạo vật làm vật liệu ban đầu cho chương trình chọn
liệu ban đầu để chọn giống trên thế giới cho giống tôm sú được trình bày ở Bảng 1:
Bảng 1: Đàn tôm bố mẹ làm vật liệu ban đầu phục vụ chọn giống
Tôm cái có khối lượng trung bình 177 g/con 2.2. Phương pháp nghiên cứu đánh giá vật
và tôm đực có khối lượng trung bình 102 g/con. liệu chọn giống
2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.1. Phương pháp ghép cặp tạo các tổ hợp lai
2.1. Phương pháp sàng lọc bệnh Tôm sú chọn giống thế hệ G0 được tạo ra
Phương pháp Semi-nested PCR để sàng từ tổ hợp lai tổ hợp toàn phần (1-7 gia đình/1
lọc bệnh đốm trắng (WSSV), multiplex PCR tổ hợp lai, do tỷ lệ sống một số gia đình không
để sàng lọc bệnh hoại tử dưới vỏ và cơ quan đảm bảo) của 4 đàn tôm vật liệu ban đầu (4 × 4
tạo máu (IHHNV), RT-nested PCR để sàng = 16 tổ hợp lai) gồm 4 tổ hợp lai cùng đàn (AA,
lọc bệnh đầu vàng (YHV) và RT-PCR để sàng TT, NN và GG) và 12 tổ hợp lai khác đàng gồm
lọc hội chứng chậm lớn ở tôm sú (LSNV); các (AT, AN, AG, TA, TN, TG, NA, NT, NG, GA,
phương pháp và quy trình áp dụng theo OIE GT, GN). Phương pháp ghép các đàn tôm để
(2009). tạo các tổ hợp lai được trình bày ở Bảng 2.

Bảng 2: Phương pháp ghép cặp sản xuất thế hệ G0 từ quần đàn tôm vật liệu
2.2.2. Phương pháp nuôi và đánh giá sinh Ao nuôi có diện tích 1500 m² đối với ao nuôi
trưởng tại Khánh Hòa, 2000 m²/ao đối với ao nuôi tại
Phương pháp nuôi vỗ thành thục, cho đẻ Bạc Liêu và Bà Rịa, Mỗi ao được ngăn thành 3
và ương nuôi ấu trùng được áp dụng theo quy ô bằng lưới (lưới cước, mắt lưới 5 ly được ngăn
trình của Trung tâm Khuyến ngư Trung ương theo chiều dọc của ao) có diện tích như nhau.
(2006). Số lượng tôm sau đánh dấu trung bình 120 cá
Phương pháp đánh dấu cá thể: Khi khối thể/gia đình được lấy ngẫu nhiên để thả nuôi
lượng tôm ở các gia đình đạt cỡ 2-3g/con, tiến trong các ao, mật độ thả 15 con/m², thả bổ sung
hành đánh dấu tôm theo từng gia đình. Phẩm tôm không đánh dấu cho đủ mật độ. Ao nuôi
màu phát xạ huỳnh quang (VIE) được dùng có bố trí dàn quạt khí, chế độ chăm sóc quản
để đánh dấu cho tôm. Tôm được đánh dấu ở 2 lý, cho ăn áp dụng quy trình nuôi thương phẩm
trong 4 vị trí: đốt đuôi bên trái, đốt đuôi bên tôm sú đang được nông dân áp dụng tại các địa
phải, đốt ngực bên trái và đốt ngực bên phải. phương. Tôm nuôi được cho ăn thức ăn viên
Mỗi gia đình được đánh dấu bởi một tổ hợp công nghiệp Unipresident 45% protein, lượng
màu khác nhau trên cơ sở phối trộn 2 trong thức ăn cho ăn hàng ngày tương đương 3-4%
3 màu (Vàng, Đỏ và Xanh). Căn cứ vào mã khối lượng tôm.
màu của từng cá thể để truy xuất nguồn gốc Thời gian nuôi 80 ngày khi tôm đạt đến
các gia đình. khối lượng trung bình 25 g/con thì tiến hành
Phương pháp nuôi tăng trưởng trong bể an thu hoạch và thu số liệu sinh trưởng, tỷ lệ sống.
toàn sinh học (ATSH): Các gia đình tôm sau 2.2.3 Phương pháp đo các yếu tố môi trường
khi đánh dấu 35 con/gia đình được phân ra Địa điểm: Ao nuôi tại Trung tâm Quốc gia
bốn nhóm và nuôi chung trong 4 hệ thống bể giống Hải sản miền Trung – Khánh Hòa và
nước chảy tuần hoàn đảm bảo an toàn sinh học. bể nuôi tại Trung tâm Quốc gia giống Hải sản
Mỗi bể tuần hoàn có diện tích 70 m², mật độ Nam Bộ - Vũng Tàu.
thả 8 con/m². Tôm được cho ăn thức ăn viên Thời gian: Quy trình nuôi áp dụng quy trình
Unipresident 45% protein, ngày cho ăn 4 lần, hạn chế thay nước nên các yếu tố môi trường
lượng thức ăn cho ăn hàng ngày tương đương được đo định kỳ 3 ngày/lần vào lúc 8 giờ và
3-4% khối lượng cơ thể tôm. Hàng ngày theo 14 giờ.
dõi hoạt động của tôm và thường xuyên kiểm Nhiệt độ nước (ºC) đo bằng nhiệt kế thủy
tra chất lượng nước. ngân, pH đo bằng pH kế, độ mặn (‰) đo bằng
Phương pháp nuôi tăng trưởng trong ao khúc xạ kế và độ kiềm (mg/l) đo bằng phương
đất ở các vùng địa lý khác nhau: Tôm ở các pháp chuẩn đánh giá nước và nước thải –
gia đình cũng được đánh dấu để nuôi chung SMEWW 2320 – B.
trong các môi trường khác nhau trong ao tại 2.2.4. Phương pháp phân tích và xử lý số liệu
Khánh Hòa (Trung tâm Quốc gia giống Hải sản - Ước tính trung bình bình phương tối thiểu
miền Trung-Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy (LSM – least square mean):
sản III), Bạc Liêu (Phân Viện Minh Hải-Viện Thống kê mô tả được phân tích trên phần
Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản II) và Vũng mềm SAS 9.3 (SAS Institute Inc., 2011). Mức
Tàu (Trung tâm Quốc gia giống Hải sản Nam độ ảnh hưởng (có hoặc không có ý nghĩa) đơn
Bộ-Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản II). và tương tác của các yếu tố cố định trong mô

hình toán được đánh giá dựa theo Type III sum gien (rg) của tính trạng khối lượng thu hoạch
of squares sử dụng hàm GLM (Mô hình tuyến giữa ba môi trường nuôi (Bạc Liêu, Bà Rịa,
tính tổng quát) với độ tin cậy 95%. Mô hình Khánh Hòa).
tuyến tính được chọn sau khi sàng lọc tất cả các Tương quan di truyền (rg) của tính trạng
ảnh hưởng đơn và ảnh hưởng tương tác của các khối lượng thu hoạch giữa hai môi trường nuôi
yếu tố cố định như sau: được ước tính theo công thức
Khối lượngijkl = tổ hợp laii + giới tínhj +
tuổiijkl + khối lượng đánh dấuijkl + bể nuôik +
(tổ hợp lai × bể nuôi)l + sai sốijkl , trong đó là hiệp phương sai của ảnh
Trong đó ‘khối lượngijkl’ là khối lượng cá hưởng di truyền cộng gộp của khối lượng thu
thể tôm l khi thu hoạch, ‘tổ hợp laii’ là ảnh hoạch giữa hai môi trường, và lần lượt là
hưởng cố định của 16 tổ hợp lai, ‘giới tínhj’ phương sai của ảnh hưởng di truyền cộng gộp
là ảnh hưởng cố định của hai giới tính (đực, của tính trạng khối lượng thu hoạch trong môi
cái), ‘tuổiijkl’ là ảnh hưởng của hiệp biến số trường 1 và 2 (Falconer và Mackay, 1996).
ngày nuôi (ngày) tính từ giai đoạn PL 15 đến Mức độ của tương tác kiểu gien – môi
khi đạt kích cỡ thu hoạch, ‘khối lượng đánh trường được đánh giá theo Robertson (1959),
dấuijkl’ là ảnh hưởng của hiệp biến khối lượng theo đó nếu rg< 0,8 thì tương tác có ý nghĩa,
(g) trung bình của các gia đình tại thời điểm nếu rg> 0,8 thì tương tác không có ý nghĩa.
đánh dấu với các cá thể trong cùng một gia Trong chọn giống thủy sản, nếu rg< 0,65 thì
đình được coi là có cùng một khối lượng khi tương tác cao, nếu rg> 0,85 thì tương tác thấp
đánh dấu, ‘bể nuôik’ là ảnh hưởng cố định của (Bentsen và ctv, 2012).
các bể nuôi khác nhau, ‘(tổ hợp lai × bể nuôi)l’ III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
là ảnh hưởng cố định của tương quan kép giữa 1. Tạo các tổ hợp lai
16 tổ hợp lai khác nhau được nuôi trong 4 bể Kết quả sàng lọc 4 loại bệnh virus nguy
nuôi khác nhau và ‘số dưijkl’ là ảnh hưởng của hiểm thường gặp cho thấy tỷ lệ tôm sạch bệnh
phần dư. là 76,1% đối với tôm cái và 82,2% đối với tôm
- Đánh giá tương tác kiểu gen và môi trường đực. Kết quả nuôi cách ly và sàng lọc được đàn
theo tính trạng tăng trưởng: tôm sạch bệnh làm vật liệu ban đầu phục vụ
Tương tác kiểu gen – môi trường (G × chọn giống được trình bày trong Bảng 3.
E) được ước tính thông qua tương quan kiểu
Bảng 3: Kết quả sàng lọc bệnh trên đàn tôm làm vật liệu ban đầu phục vụ chọn giống
Kết quả lai hỗn hợp toàn phần của 16 tổ hợp cái tham gia vào các tổ hợp lai còn hạn chế.
lai đã ương nuôi thành công 69 gia đình và có Tỷ lệ tham gia của các đàn tôm trong quá
sự hiện diện của tất cả các đàn tôm vật liệu. trình lai hỗn hợp toàn phần được thể hiện
Tuy nhiên, đàn tôm gia hóa (G) tham gia vào trong Bảng 5.
các phép lai chiếm tỷ lệ thấp (20,4%). Kết quả Tỷ lệ tôm cái đàn A và N đóng góp vào
được trình bày ở Bảng 4. các tổ hợp lai chiếm tỷ lệ lớn nhất tương
Kết quả cho thấy đàn tôm Gia hóa (G) ứng 34,5% và 30,9%. Có sự chênh lệch lớn
thành thục sinh dục không tốt nên lượng tôm về tỷ lệ tham gia của vật liệu di truyền giữa

Bảng 4: Kết quả lai hỗn hợp toàn phần từ các đàn tôm vật liệu
Ghi chú: A là tôm tự nhiên từ Thái Lan; T là tôm tự nhiên từ Singapore; N là tôm tự nhiên ở Việt Nam; G là tôm gia hóa.
Bảng 5: Tỷ lệ tham gia tạo vật liệu ban đầu của các đàn tôm
tôm cái (tôm mẹ) và tôm đực (tôm bố) trong chọn tôm PL15 đưa sang hệ thống nuôi lên
cùng một đàn tôm (tôm Thái Lan, Gia hóa). kích cỡ đánh dấu (2-3 g/con), tất cả 69 mẫu
Sự chênh lệch cũng thể hiện rõ ở tỷ lệ tham của 69 gia đình tôm được phân tích, tầm soát
gia của tôm mẹ đàn Thái Lan (34,5%) so với 4 loại bệnh virus, kết quả đều âm tính với các
đàn tôm Gia hóa (10,9%) và tôm bố đàn Thái mầm bệnh virus.
Lan (18,9%) so với đàn Gia hóa (30,2%). Tỷ Ương nuôi từ PL15 đến cỡ đánh dấu: Tôm
lệ trung bình tham gia vào các tổ hợp lai lai giống PL15 sạch bệnh được chọn ngẫu nhiên
của đàn tôm Gia hóa (G) thấp nhất so với các với số lượng 1500 con/gia đình để nuôi đến
đàn tôm có nguồn gốc từ tự nhiên (Thái Lan, kích cỡ đánh dấu; tôm 60 ngày tuổi, trung
Singapore, Việt Nam). bình khối lượng đạt 2,0 ± 0,5 g và chiều dài
2. Ương nuôi các tổ hợp lai 4,5 ± 0,4 cm. Tổng số 69 gia đình tôm sú
Ương nuôi từ Nauplius đến PL15: Kết thế hệ G0 trước khi đánh dấu nuôi trong hệ
quả đã ương nuôi thành công 69 gia đình tôm thống bể an toàn sinh học và nuôi đánh giá
sú từ giai đoạn Nauplius đến PL15 đạt tỷ lệ ngoài ao được lấy mẫu phân tích 4 loại bệnh
sống 44-63,3%. Với tỷ lệ sống đạt được khi virus thường gặp trên tôm sú (WSSV, IHH-
ương nuôi, số lượng hậu ấu trùng của từng NV, YHV, LSNV), kết quả đều âm tính với
gia đình đáp ứng yêu cầu bố trí thí nghiệm các mầm bệnh virus.
nuôi đánh giá sinh trưởng. Trước khi tuyển

3. Tăng trưởng và tỷ lệ sống của tôm từ các Hầu hết những tổ hợp lai cho kết quả sinh
tổ hợp lai trưởng tốt nhất về khối lượng là các tổ hợp lai
3.1 Tăng trưởng và tỷ lệ sống các tổ hợp có sự tham gia của đàn tôm gia hóa (G). Tổng
lại trong bể an toàn sinh học số 7 tổ hợp lai cho kết quả tốt nhất gồm TG,
Tôm sau khi đánh dấu theo gia đình thuộc các GG, GN, NG, GA, AG, GT, khối lượng trung
tổ hợp lai được nuôi chung trong 4 bể nước chảy bình tương ứng từ 26,7 ± 0,77 g đến 31,6 ±
tuần hoàn đáy cát, mật độ thả 8 con/m², kích cỡ 0,43 g. Trong các tổ hợp lai này, tôm gia hóa có
đánh dấu trung bình 2,01 ± 0,5 g/con, các yếu tố thể là tôm mẹ hoặc tôm bố. Mặc dù tổ hợp lai
môi trường nằm trong khoảng thích hợp cụ thể giữa nhóm tôm mẹ Thái Bình Dương với tôm
pH: 8,1 ± 0,1; độ mặn (‰): 32,0 ± 1,1, độ kiềm: bố gia hóa cho kết quả tốt nhất nhưng không ổn
130,0 ± 13,4; nhiệt độ (ºC): 30,0 ± 0,8. định vì ở tổ hợp lai ngược lại cho kết quả thấp
Thời gian nuôi trung bình 79,4 ± 0,33 ngày, hơn các tổ hợp còn lại. Ngược lại tổ hợp lai
thu thập số liệu khối lượng thân của 1.803 cá giữa đàn tôm gia hóa với tôm tự nhiên của Việt
thể có nguồn gốc từ đầy đủ 69 gia đình. Khối Nam (GN và NG) cho kết quả sinh trưởng tốt,
lượng trung bình (tính theo LSM) của tôm ở ổn định ở cả tổ hợp lai “xuôi” và lai “ngược”
các tổ hợp lai được trình bày trong Bảng 6. (Bảng 6).
Bảng 6: Sinh trưởng của tôm ở 16 tổ hợp lai
Ghi chú: A là tôm tự nhiên từ Thái Lan; T là tôm tự nhiên từ Singapore; N là tôm tự nhiên ở Việt Nam; G là tôm gia hóa.
3.2 Tăng trưởng và tỷ lệ sống tại bốn với ba điểm còn lại, trong khi đó độ mặn tại Bà
điểm nuôi khác nhau Rịa cao nhất trung bình đạt 42,1 ‰.
Tất cả các yếu tố môi trường chính như pH, Số liệu thu hoạch tôm nuôi tại bốn địa điểm
độ mặn, độ kiềm, nhiệt độ, tại bốn điểm nuôi nuôi khác nhau cho tính toán tương tác G × E
thử nghiệm đều nằm trong giới hạn thích hợp được thể hiện trong Bảng 7.
cho sự phát triển của tôm sú (pH: 7,7 – 8,5; độ Tỷ lệ sống trung bình tại cả bốn điểm nuôi
mặn: 23,1 – 42,1 ‰; độ kiểm: 100,7 – 139,1 thử nghiệm đạt 51,4%, trong đó nuôi ở bể an
mg/l; nhiệt độ 28,6 – 33,8 ºC. Tuy nhiên, độ toàn sinh học, miền Trung (Khánh Hòa), miền
mặn Bạc Liêu (23,1 ± 2,7) thấp hơn nhiều so Tây Nam Bộ (Bạc Liêu) và miền Đông Nam

Bảng 7: Thống kê mô tả kết quả nuôi tại 4 điểm khác nhau.
Ghi chú: Bể ATSH: bể an toàn sinh học; KL: Khối lượng.

Giá trị so sánh trung bình khối lượng giữa tôm cái và tôm đực tại cùng địa điểm nuôi không cùng ký
hiệu là sai khác nhau có ý nghĩa (P<0,05).
Bộ (Vũng Tàu) có khối lượng trung bình và của tôm lớn nhất tại điểm nuôi Vũng Tàu và
tỷ lệ sống khi thu hoạch lần lượt là 26,1 ± thấp nhất ở điểm nuôi Khánh Hòa.
0,14g, 73,1%; 29,3 ± 0,08g, 55,2%; 25,0 ± 4. Tương tác kiển gen và môi trường (G × E)
0,08g, 55,3%; 26,1 ± 0,13g, 28,2%. Tỷ lệ tôm đối với tính trạng khối lượng
cái : đực tương đương với tỷ lệ 1 : 1 trừ điểm Tương quan kiểu gen (rg) tính trạng khối
nuôi trong bể an toàn sinh học có tỷ lệ tôm cái lượng của tôm nuôi đánh giá ở các địa điểm
(52,6%) cao hơn so với tôm đực (47,4%). Ở cả khác nhau được thể hiện trong Bảng 8. Tất cả
bốn điểm nuôi, tôm cái luôn có khối lượng khi các tương quan di truyền đều là tương quan
thu hoạch cao hơn (p < 0,05) so với tôm đực. thuận (> 0) và ở mức từ 0,29 đến 0,85. Tương
Hệ số biến thiên khối lượng thân của cả quần quan giữa nuôi trong bể an toàn sinh học và
đàn cũng như của tôm đực, tôm cái gần như Khánh Hòa, Khánh Hòa và Bạc Liêu ở mức
tương đương nhau. Hệ số biến thiên khối lượng khá (0,70 và 0,74); trong khi tương quan với
Bảng 8: Tương quan kiểu gen (rg) của tính trạng khối lượng
của tôm nuôi trong các môi trường khác nhau
Ghi chú: Bể ATSH là Bể an toàn sinh học.
hai điểm nuôi còn lại đều ở mức thấp (với Bạc Vũng Tàu (0,85) cho thấy có một mối tương
Liêu và Vũng Tàu lần lượt là 0,42 và 0,29). quan khá chặt giữa hai môi trường.
Tương quan kiểu gen cao, đặc biệt là tương Tương quan di truyền giữa môi trường nuôi
quan giữa môi trường nuôi tại Bạc Liêu và tại Bạc Liêu và Vũng Tàu ở mức cao được lý

giải có thể do ảnh hưởng của mùa vụ nuôi và đàn tôm. Các tổ hợp lai giữa các đàn tôm có sự
điều kiện sinh thái, kỹ thuật nuôi giữa 2 vùng góp mặt của đàn tôm Gia hóa (G) cho kết quả
có sự tương đồng nhau. Các mối tương quan sinh trưởng trưởng tốt nhầt. Tuy nhiên tổ hợp
kiểu gen thuận, không chặt chẽ của tính trạng lai giữa các đàn tôm với sự hiện diện của tôm
khối lượng thân thu hoạch ở những môi trường tự nhiên Việt Nam cho kết quả sinh trưởng tốt
nuôi khác nhau cho phép dự đoán có tương và ổn định
tác G × E ở mức độ nhẹ. Tương quan ở mức Các mối tương quan kiểu gen thuận, không
trung bình đến thấp (rg = 0,42) giữa nuôi trong chặt chẽ của tính trạng khối lượng thu hoạch ở
bể với môi trường nuôi ao ở Bạc Liêu là nơi những môi trường nuôi khác nhau cho phép dự
đại diện cho vùng nuôi chính của cả nước đặt đoán có tương tác kiêu gen – môi trường (G ×
ra một yêu cầu cần phải duy trì và tăng cường E) ở mức độ nhẹ. Tương quan kiểu gen của tính
hơn nữa tính đa dạng về kiểu gen của nguồn trạng khối lượng ở mức trung bình (rg = 0,42)
vật liệu này nhằm có thể thích ứng tốt hơn giữa nuôi trong bể an toàn sinh học với môi
với nhiều loại môi trường, mô hình nuôi khác trường nuôi ao ở Bạc Liêu là nơi đại diện cho
nhau. Tương tác G × E ở mức độ nhẹ này ngoài vùng nuôi chính của cả nước đặt ra yêu cầu cần
yếu tố di truyền còn có thể là do thông tin phả duy trì và tăng cường hơn nữa tính đa dạng về
hệ mới chỉ có một thế hệ và có sự sai khác lớn kiểu gen của nguồn vật liệu này.
giữa các môi trường nuôi. Kết quả tìm được 2. Kiến nghị
trong nghiên cứu này khác với kết quả đã được Tiếp tục sử dụng nguồn vật liệu được tạo ra
công bố bởi Krishna và ctv (2011) khi nghiên trong nghiên cứu này cho các chương trình chọn
cứu trên tôm sú. giống tôm sú, tuy nhiên cần bổ sung nguồn vật
IV. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ liệu ban đầu để đảm bảo tính đa dạng hơn.
1. Kết luận Tiếp tục nghiên cứu và hoàn thiện hệ thống
Hầu hết tổ hợp lai giữa các đàn tôm cho kết nuôi nước chảy, tuần hoàn đáy cát để phục vụ
quả sinh trưởng cao hơn so với tổ hợp lai cùng nuôi tôm sú bố mẹ phục vụ chọn giống.

Tiếng Việt
1. Trung tâm Khuyến ngư Trung ương, 2006. Kỹ thuật sản xuất giống tôm sú chất lượng cao, NXB nông nghiệp.
Tiếng Anh
2. Bierne, N., Beuzart, I., Vonau, V., Bonhomme, F. and Bedier, E., 2000. Inbreeding depression in a penaeid
shrimp. Aquaculture 184, 203-219.
3. Bentsen, H.B., Gjerde, B., Nguyen, N.H., Rye, M., Ponzoni, R.W., de Vera, M.S.P., Bolivar, H.L., Velasco,
R.R., Danting, J.C., Dionisio, E.E., 2012. Genetic improvement of farmed tilapias: Genetic parameters for
body weight at harvest in Nile tilapia (Oreochromis niloticus) during five generations of testing in multiple
environments. Aquaculture 338, 56-65.
4. Chamberlain, G., 2003. World shrimp farming: progress and trend. World Aquaculture 2003, Salvador,
Brazin, May 20.
5. Chung, M.Y., Liu, C.H., Chen, Y.N. and Cheng, W., 2011. Enhancing the reproductive performance of tiger

shrimp, penaeus monodon, by incorporating sodium alginate in the broodstock and larval diets. Aquaculture
312, 180-184.
6. Coman, G., 2009. Genetic improvement of P. monodon – establishing commercial readiness. FRDC #109268.
7. Falconer, D.S., Mackay, T.F.C., 1996. Introduction to quantitative genetics. Longman, Harlow.
8. Gjedrem, T., 2005. Selection and breeding programs in aquaculture. AKVAFORSK, Ås. Springer.
9. Krishna, G., Gopikrishna, G., Gopal, C., Jahageerdar, S., Ravichandran, P., Kannappan, S., Pillai, S.M.,
Paulpandi, S., Kiran, R.P., Saraswati, R., 2011. Genetic parameters for growth and survival in Penaeus monodon
cultured in India. Aquaculture 318, 74-78.
10. OIE, 2009. Manual of diagnostic tests for aquatic animals. Chapter 2.3.2.
11. Preston, N., Coman, G., Sellars, M., Cowley, J., Dixon, T., Li, Y., Murphy, B., 2009. Advances in Penaeus
monodon breeding and genetics. The Rising Tide, Proceedings of the Special Session on Sustainable Shrimp
Farming, World Aquaculture Society, Baton Rouge, Lousiana, 1-6.
12. Robertson, A., 1959. The sampling variance of the genetic correlation coefficient. Biometrics 15, 469-485.

ỨNG DỤNG DỊCH THỦY PHÂN PROTEIN

PHỤ PHẨM CÁ TRA TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM
FISH SAUCE PRODUCTION FROM PROTEIN HYDROLYSATE SOLUTION
OF BY-PRODUCTS OF TRA FISH
Nguyễn Thị Mỹ Hương¹
TÓM TẮT
Dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá tra được ứng dụng trong sản xuất nước mắm. Chế độ ủ dịch thủy
phân protein từ phụ phẩm cá tra trong chượp cá cơm để gây hương nước mắm đã được nghiên cứu. Kết quả
đã cho thấy rằng chế độ ủ gây hương nước mắm thích hợp là tỉ lệ dịch thủy phân protein phụ phẩm cá tra so
với chượp cá cơm 100% và thời gian ủ gây hương 8 tuần. Nước mắm được sản xuất từ dịch thủy phân protein
phụ phẩm cá tra có hàm lượng nitơ tổng số 25,69 g/l, hàm lượng nitơ axit amin 14,38 g/l và hàm lượng nitơ
amoniac 2,35 g/l. Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao với hàm lượng tổng axit amin 9,48g/100ml, trong đó
hàm lượng các axit amin không thay thế 5,39g/100ml, chiếm 57,46% so với tổng axit amin. Nước mắm được
sản xuất từ dịch thủy phân protein phụ phẩm cá tra đạt tiêu chuẩn chất lượng và được phân loại thượng hạng
theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107-2003.
Từ khóa: Dịch thủy phân protein, nước mắm, phụ phẩm cá tra, ủ gây hương.
ABSTRACT
The protein hydrolysate solution from Tra fish by-products was used in fish sauce production. The regime
for incubation of protein hydrolysate solution from Tra fish by-products in the salted anchovy to create flavour
of fish sauce was studied. The results showed that the appropriate regime for flavour creation incubation was
the ratio of protein hydrolysate solution compared to salted anchovy of 100% and incubation time of 8 weeks.
Fish sauce produced from protein hydrolysate solution of Tra fish by-products had a total nitrogen content of
25.69 g/l, amino acid nitrogen content of 14.38 g/l and ammonia nitrogen content of 2.35g/l. Fish sauce had a
high nutritional value with total amino acid content of 9.48g/100ml, in which essential amino acid content of
5.39g/100ml, accounting for 57.46% of total amino acids. The fish sauce produced from protein hydrolysate
solution of Tra fish by-products met quality criteria and was classified as superior class according to Vietnam
standard TCVN 5107: 2003.
Keywords: Fish sauce, flavour creation incubation, protein hydrolysate solution, Tra fish by-products.
I. ĐẶT VẤN ĐỀ chế biến), bao gồm đầu, xương, nội tạng, da,
Cá tra được nuôi phổ biến ở các tỉnh đồng vây… dễ gây ô nhiễm môi trường. Phụ phẩm
bằng sông Cửu Long và là mặt hàng thủy sản cá là nguồn giàu protein, do đó có thể tận dụng
xuất khẩu chủ lực của Việt Nam. Sản lượng cá nguồn protein sẵn có này để sản xuất dịch thủy
tra nguyên liệu đạt 1,1-1,2 triệu tấn/năm. Theo phân protein. Dịch thủy phân protein thu được
báo cáo của Hiệp hội chế biến và xuất khẩu có giá trị dinh dưỡng cao có thể được ứng dụng
thủy sản Việt Nam, năm 2017 xuất khẩu cá tra trong lĩnh vực thực phẩm, như trong việc sản
đạt 1,78 tỷ USD (VASEP, 2018). Ngành công xuất nước mắm.
nghiệp chế biến cá đã tạo ra một lượng lớn phụ Nước mắm là sản phẩm rất phổ biến ở các
phẩm (hay còn gọi là nguyên liệu còn lại sau nước Đông Nam Á, đặc biệt là ở Việt Nam.
Nhu cầu tiêu thụ nước mắm của người tiêu
¹ Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang dùng rất lớn. Tuy nhiên trong những năm gần

đây, sản lượng khai thác cá cơm ngày càng ít II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
dần. Nguồn nguyên liệu cá cơm dùng cho sản NGHIÊN CỨU
xuất nước mắm không còn nhiều như trước, 1. Vật liệu nghiên cứu
giá cá cơm càng ngày càng cao. Trong khi đó, 1.1. Dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá tra
lượng phụ phẩm cá tra được thải ra từ quá trình Dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá tra
chế biến cá rất lớn và có giá rẻ hơn nhiều so thu được từ sự thủy phân phụ phẩm cá tra theo
với cá cơm. Mặc khác, thời gian sản xuất nước chế độ thủy phân thích hợp đã xác định được
mắm cá cơm theo phương pháp truyền thống ở nghiên cứu trước: Giai đoạn đầu thủy phân
dài, thường khoảng 12 tháng, trong khi đó việc phụ phẩm cá tra bằng enzyme Alcalase với tỉ lệ
bổ sung enzyme protease để thủy phân protein nước 20%, tỉ lệ Alcalase 0,15% so với nguyên
phụ phẩm cá làm tăng nhanh quá trình thủy liệu, nhiệt độ thủy phân 55°C, pH tự nhiên của
phân, do đó rút ngắn được thời gian sản xuất nguyên liệu (6,5), thời gian thủy phân 4 giờ và
nước mắm rất nhiều so với phương pháp truyền giai đoạn sau tiếp tục thủy phân bằng enzyme
thống. Nhờ rút ngắn thời gian sản xuất nên các Flavourzyme với tỉ lệ 0,1%, nhiệt độ 55°C và
doanh nghiệp sản xuất nước mắm có thể thu thời gian thủy phân 5 giờ (Nguyễn Thị Mỹ
hồi vốn nhanh hơn nhiều so với sản xuất nước Hương, 2018). Dịch thủy phân protein từ phụ
mắm theo phương pháp truyền thống. phẩm cá tra có màu vàng nâu, mùi tự nhiên của
Xuất phát từ những lý do trên, nên việc dịch thủy phân protein cá, không có mùi lạ,
nghiên cứu ứng dụng dịch thủy phân protein không đắng, trong, không vẩn đục. Dịch thủy
phụ phẩm cá tra trong sản xuất nước mắm là phân này có hàm lượng nitơ tổng số 24,33 g/l,
hết sức cần thiết và cấp bách trong thực tiễn hàm lượng nitơ axit amin cao 13,4 g/l, chiếm
sản xuất, là cơ sở cho việc triển khai sản xuất 55,08% so với nitơ tổng số, hàm lượng nitơ
nước mắm từ phụ phẩm cá tra với quy mô amoniac thấp 0,6 g/l, chiếm 2,48% so với nitơ
công nghiệp đáp ứng nhu cầu tiêu thụ nước tổng số, không phát hiện histamin trong dịch
mắm ngày càng cao của người tiêu dùng. thủy phân với mức giới hạn phát hiện của
Nghiên cứu này có ý nghĩa thực tiễn rất lớn, phương pháp là 5mg/l (Nguyễn Thị Mỹ Hương,
không những góp phần hạn chế ô nhiễm môi 2018). Hàm lượng lipit trong dịch thủy phân
trường do phụ phẩm cá tra gây ra mà còn nâng thấp 0,102%. Chỉ số peroxide nhỏ hơn ngưỡng
cao hiệu quả sử dụng phụ phẩm từ công nghiệp định lượng của phương pháp (< 0,06 meq/kg
chế biến, tạo ra một loại sản phẩm nước mắm chất béo). Dịch thủy phân protein từ phụ phẩm
mới có giá trị cao, làm đa dạng hóa các mặt cá tra có các chỉ tiêu cảm quan và hóa học tốt, và
hàng nước mắm trên thị thường. được ứng dụng trong sản xuất nước mắm.
Hình 1. Dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá tra

1.2. Muối ăn ráo, không ẩm ướt, không vón cục và không có
Muối ăn NaCl được sử dụng trong sản xuất mùi lạ. Hàm lượng muối NaCl > 97%, Ca²+ <
nước mắm có chất lượng tốt, có màu trắng, khô 0,3%, Mg²+ < 0,4%.

1.3. Chượp cá cơm lít, 1,5 lít, 2 lít và 2,5 lít. Đậy kín nắp thạp và ủ
Chượp cá cơm được sử dụng trong nghiên dịch thủy phân trong chượp cá cơm ở điều kiện
cứu này là chượp chín đã được sản xuất một tự nhiên trong thời gian 4 tuần để gây hương
năm với tỉ lệ muối so với cá cơm là 25%. nước mắm. Sau đó kéo rút và lọc nước mắm
Chượp chín cá cơm đã được kéo rút lấy nước bằng giấy lọc và đem đánh giá cảm quan. Từ
mắm nhĩ. Sau khi lấy nước mắm nhĩ, chượp đó, chọn tỉ lệ dịch thủy phân protein so với
cá cơm này được sử dụng để gây hương nước chượp cá cơm thích hợp.
mắm cho dịch thủy phân protein phụ phẩm cá 2.1.2. Thí nghiệm xác định thời gian ủ gây
tra. Chượp cá cơm có chất lượng tốt, có màu hương nước mắm thích hợp
nâu sáng, mùi tự nhiên của chượp, không có Dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá tra
mùi tanh hôi, không có mùi lạ, có hàm lượng được bổ sung muối với tỉ lệ muối 25% so với
nước 55,39%, protein 19,41%, lipit 3,34 % và thể tích dịch thủy phân. Sau khi đã bổ sung
tro 17,31%. muối, cho dịch thủy phân vào các thạp chứa
2. Phương pháp nghiên cứu chượp cá cơm với tỉ lệ dịch thủy phân/chượp
Dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá tra có cá cơm thích hợp đã chọn được ở thí nghiệm
hàm lượng đạm cao thích hợp cho việc sản xuất trước. Đậy kín nắp thạp và ủ gây hương nước
nước mắm. Tuy nhiên dịch thủy phân protein mắm trong điều kiện tự nhiên trong thời gian 2
chưa có hương vị đặc trưng của nước mắm. Do tuần, 4 tuần, 6 tuần, 8 tuần, 10 tuần và 12 tuần.
đó, để ứng dụng dịch thủy phân protein từ phụ Sau đó kéo rút và lọc nước mắm bằng giấy lọc.
phẩm cá tra trong việc sản xuất nước mắm, cần Nước mắm được đem đánh giá cảm quan. Từ
cho dịch thủy phân protein ủ trong chượp cá đó, chọn thời gian ủ gây hương thích hợp.
cơm một thời gian để gây hương nước mắm. 2.2. Quy trình sản xuất nước mắm từ dịch thủy
2.1. Thí nghiệm xác định chế độ ủ dịch thủy phân protein phụ phẩm cá tra
phân protein từ phụ phẩm cá tra trong chượp Sau khi xác định được chế độ thích hợp cho
cá cơm để gây hương nước mắm quá trình ủ gây hương nước mắm, tiến hành
Quá trình ủ gây hương nước mắm được thực xây dựng quy trình sản xuất nước mắm từ dịch
hiện ở điều kiện tự nhiên (nhiệt độ thường). thủy phân protein phụ phẩm cá tra với các
Trong quá trình ủ gây hương nước mắm, tỉ lệ thông số đã xác định được.
dịch thủy phân so với chượp cá cơm cao hay 2.3. Sản xuất nước mắm và kiểm tra đánh giá
thấp có ảnh hưởng đến chất lượng của nước chất lượng của sản phẩm nước mắm.
mắm thu được. Ngoài ra, thời gian ủ gây hương Tiến hành sản xuất 10 lít nước mắm theo
dài hay ngắn cũng ảnh hưởng đến chất lượng quy trình đã xây dựng, sau đó đánh giá chất
của nước mắm. Vì vậy, cần bố trí thí nghiệm lượng của sản phẩm nước mắm thông qua
xác định tỉ lệ dịch thủy phân so với chượp cá việc kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan như
cơm thích hợp và xác định thời gian ủ gây màu sắc, mùi, vị và độ trong; chỉ tiêu hóa
hương thích hợp. học như nitơ tổng số, nitơ axit amin, nitơ
2.1.1. Thí nghiệm xác định tỉ lệ dịch thủy phân amoniac, muối NaCl và axit; chỉ tiêu vi
protein từ phụ phẩm cá tra so với chượp cá cơm sinh vật như tổng số vi sinh vật hiếu khí,
thích hợp Coliforms, E. coli, Clostridium perfringens,
Dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá tra Staphylococcus aureus, tổng số bào tử nấm
được bổ sung muối với tỉ lệ muối 25% so với men và nấm mốc. Ngoài ra, nước mắm còn
thể tích dịch thủy phân. Mỗi thạp chứa 1 kg được xác định hàm lượng histamin, chì và
chượp cá cơm. Cho dịch thủy phân đã bổ sung hàm lượng các axit amin. Căn cứ vào Tiêu
muối vào các thạp chứa chượp cá cơm với tỉ lệ chuẩn Việt Nam TCVN 5107: 2003 để đánh
dịch thủy phân/chượp cá cơm lần lượt là 50%, giá và phân hạng chất lượng nước mắm
100%, 150%, 200% và 250%, tức là lượng dịch được sản xuất từ dịch thủy phân protein phụ
thủy phân cho vào các thạp lần lượt là: 0,5 lít, 1 phẩm cá tra.

2.4. Phương pháp phân tích Định lượng Coliform theo tiêu chuẩn Việt Nam
Nước mắm được đánh giá cảm quan theo TCVN 6848:2007. Định lượng E.coli theo ISO
phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt 16649-3:2015. Định lượng Staphylococcus
Nam TCVN 3215-79. Hàm lượng nước được aureus theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4830-
xác định theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3:2005. Định lượng Clostridium perfrigens
3700 - 90. Hàm lượng tro được xác định theo theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4991:2005.
tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5105 - 90. Hàm Định lượng tổng số nấm men, nấm mốc theo
lượng lipit được xác định bằng phương pháp tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8275-2: 2010.
Folch. Hàm lượng peroxide được xác định 2.5. Xử lí số liệu
theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6121-2010. Số liệu được tính toán và xử lý thống kê trên
Hàm lượng nitơ tổng số được xác định theo phần mềm Microsoft Excel 2013 và phần mềm
tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3705-90. Hàm SPSS 20. One -way ANOVA và phép kiểm
lượng protein thô = 6,25 x Hàm lượng nitơ định Duncan được sử dụng để kiểm tra sự khác
tổng số. Hàm lượng nitơ amoniac được xác nhau giữa các giá trị trung bình. Sự sai khác
định theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3706- được đánh giá có ý nghĩa khi p < 0,05.
90. Hàm lượng nitơ formol được xác định theo III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO
tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3707-90. Hàm LUẬN
lượng nitơ axit amin = Hàm lượng nitơ formol
1. Kết quả xác định chế độ ủ dịch thủy phân
- Hàm lượng nitơ amoniac. Hàm lượng muối
protein từ phụ phẩm cá tra trong chượp cá
NaCl được xác định theo tiêu chuẩn Việt Nam
cơm để gây hương nước mắm
TCVN 3701-90. Hàm lượng axit được xác
1.1. Kết quả xác định tỉ lệ dịch thủy phân
định theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3702-
protein từ phụ phẩm cá tra so với chượp cá
90. Hàm lượng histamin được xác định theo
cơm thích hợp.
tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8352:2010. Hàm
Ảnh hưởng của tỉ lệ dịch thủy phân protein
lượng chì được xác định theo tiêu chuẩn Việt
từ phụ phẩm cá tra so với chượp cá cơm đến
Nam TCVN 10643:2014. Hàm lượng axit amin
chất lượng cảm quan của nước mắm được thể
được xác định theo phương pháp sắc ký.
hiện ở Hình 2.
Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí theo
Chất lượng cảm quan của nước mắm được
tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4884 -1:2015.
Hình 2. Ảnh hưởng của tỉ lệ dịch thủy phân protein so với chượp cá cơm đến chất lượng cảm quan của nước mắm.
Các giá trị trung bình mang chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa thống kê (p<0,05).
đánh giá thông qua các chỉ tiêu: Màu sắc, mùi, chượp cá cơm trong thời gian 4 tuần rồi kéo rút
vị và độ trong. Dịch thủy phân protein từ phụ ra và lọc thì thu được nước mắm có màu nâu
phẩm cá tra ban đầu chưa có màu sắc, mùi vị cánh dán và trong suốt, có mùi thơm đặc trưng,
đặc trưng của nước mắm. Nhưng sau khi ủ dịch vị ngọt của đạm. Kết quả nghiên cứu cho thấy
thủy phân protein từ phụ phẩm cá tra trong điểm cảm quan của các mẫu nước mắm ứng

với tỉ lệ dịch thủy phân protein so với chượp rượu và methyl xetone (Sanceda et al, 1984).
cá cơm 50%, 100%, 150%, 200% và 250% lần Tác nhân chủ yếu tham gia vào quá trình
lượt là 17,12; 17,65; 16,88; 16,19 và 15,41. Hai tạo mùi nước mắm là vi sinh vật gây hương
mẫu nước mắm ứng với tỉ lệ dịch thủy phân trong chượp cá cơm. Các vi khuẩn tham gia
protein so với chượp cá cơm 50% và 100% có sự hình thành mùi nước mắm như Bacillus,
chất lượng cảm quan tốt nhất trong số 5 mẫu. Staphylococcus, Micrococcus, Coryneformes
Hai mẫu này đều có mùi đặc trưng của nước và Streptococcus (Lopetcharat và Park, 2002).
mắm, vị ngọt của đạm, trong suốt. Mẫu nước Udomsil và đồng tác giả (2010) đã cho thấy
mắm ứng với tỉ lệ dịch thủy phân protein so Tetragenococcus halophilus đóng vai trò
với chượp cá cơm 100% có điểm cảm quan cao quan trọng trong việc hình thành các hợp chất
nhất (17,65) và có màu vàng nâu đỏ đẹp hơn bay hơi trong quá trình lên men nước mắm,
mẫu nước mắm ứng với tỉ lệ dịch thủy phân các thành phần bay hơi chính là 1-propanol,
protein so với chượp cá cơm 50%. 2-methylpropanal và benzaldehyde.
Quá trình hình thành màu sắc của nước mắm Sau khi ủ dịch thủy phân protein từ phụ
được quyết định bởi các phản ứng sinh hóa như phẩm cá tra trong chượp cá cơm rồi kéo rút
phản ứng Melanoidin (hay Maillard) và oxy hóa. ra thu được nước mắm có vị ngon ngọt hơn so
Màu sắc của nước mắm còn do các sắc tố trong với dịch thủy phân ban đầu. Vị ngon ngọt của
bản thân nguyên liệu tạo nên (Trần Thị Luyến, nước mắm thu được có lẽ không chỉ do các axit
1994). Lopetcharat và Park (2002) đã cho thấy amin và một số peptid ngắn mạch sẵn có trong
màu sắc của nước mắm phụ thuộc vào loài cá và dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá tra mà
sự xuất hiện các sản phẩm của phản ứng Mail- còn do sự kết hợp hài hòa với các axit amin
lard và điều kiện lên men. Trong nghiên cứu và các peptid ngắn mạch từ chượp cá cơm.
này, dịch thủy phân phụ phẩm cá tra ban đầu Tungkawachara và đồng tác giả (2003) đã cho
có màu vàng nâu, nhưng sau khi cho dịch thủy rằng axit amin tự do tạo nên vị của nước mắm,
phân ủ trong chượp cá cơm rồi kéo rút ra thì thu chẳng hạn glycine, alanine, lysine, serine và
được nước mắm có màu vàng nâu cánh dán đặc threonine cho vị ngọt của nước mắm.
trưng của nước mắm. Điều này có thể nhờ sắc tố Mẫu nước mắm ứng với tỉ lệ dịch thủy phân
có trong cá cơm và các phản ứng sinh hóa diễn protein phụ phẩm cá tra so với chượp cá cơm
ra trong quá trình ủ gây hương nước mắm. 100% có điểm cảm quan cao nhất. Vì vậy, tỉ lệ
Sau khi cho dịch thủy phân protein phụ dịch thủy phân protein phụ phẩm cá tra so với
phẩm cá tra ủ trong chượp cá cơm thì thu chượp cá cơm 100% là thích hợp nhất cho việc
được nước mắm có hương thơm đặc trưng rõ gây hương nước mắm.
rệt. Điều này là nhờ chượp cá cơm đã lên men 1.2. Kết quả xác định thời gian ủ gây hương
trước đó. Quá trình hình thành mùi đặc trưng nước mắm thích hợp
của nước mắm là do sự lên men sinh ra các Ảnh hưởng của thời gian ủ gây hương nước
axit hữu cơ bay hơi, các cacbonyl bay hơi, các mắm đến chất lượng cảm quan của nước mắm
amin bay hơi. Các axit hữu cơ bay hơi đóng được thể hiện ở Hình 3.
vai trò quan trọng trong sự hình thành mùi của Kết quả nghiên cứu cho thấy trong quá trình
nước mắm như axit axetic, axit propionic, axit ủ dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá tra
butyric, axit izobutyric. Các hợp chất bay hơi trong chượp cá cơm trong thời gian từ 2 đến
có tính kiềm và hợp chất trung tính dễ bay 12 tuần thì mùi vị và màu sắc của nước mắm
hơi cũng đóng một vai trò quan trọng trong thu được từ dịch thủy phân protein phụ phẩm
sự phát triển mùi của nước mắm. Lopetcharat cá tra dần dần được hình thành. Từ tuần ủ gây
và Park (2002) đã cho thấy các hợp chất bay hương thứ 2 đến tuần thứ 8, mùi vị và màu sắc
hơi có tính kiềm trong nước mắm chủ yếu là của nước mắm được hình thành nhanh. Nước
amoniac, trimethylamin, dimethylamin. Các mắm có màu nâu cánh gián, mùi vị thơm ngon
hợp chất trung tính của nước mắm chủ yếu là đặc trưng, trong suốt. Mùi là chỉ tiêu cảm quan

Hình 3. Ảnh hưởng của thời gian ủ gây hương nước mắm đến chất lượng cảm quan của nước mắm.
Các giá trị trung bình mang chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa thống kê (p<0,05).
quan trọng nhất của nước mắm. Các công trình 2. Quy trình sản xuất nước mắm từ dịch
nghiên cứu trước đây đã cho thấy có rất nhiều thủy phân protein phụ phẩm cá tra
chất bay hơi đã được xác định trong nước mắm 2.1.Sơ đồ quy trình
như axit, rượu, các hợp chất chứa nitơ, phenol, Quy trình sản xuất nước mắm từ dịch thủy
carbonyl, este. Các chất bay hơi này góp phần phân protein phụ phẩm cá tra thể hiện ở Hình 4.
vào sự tạo mùi cho nước mắm (Sanceda et al.,
2003; Yang et al., 2008). Sanceda và đồng tác
giả (1983) cho thấy các axit béo bay hơi có
mặt trong nước mắm đóng vai trò chính trong
việc tạo mùi của nước mắm.
Điểm cảm quan của nước mắm thu được
ứng với thời gian ủ gây hương từ 2 đến 8 tuần
tăng từ 15,74 đến 18,41. Điều này có nghĩa là
trong khoảng thời gian từ 2 đến 8 tuần, nếu thời
gian ủ gây hương càng dài thì dịch thủy phân
protein từ phụ phẩm cá tra càng hòa quyện
với chượp cá cơm và làm cho chất lượng cảm
quan của nước mắm tạo thành tăng lên theo
thời gian ủ gây hương. Kết quả nghiên cứu
cho thấy rằng không có sự khác nhau có ý
nghĩa về điểm cảm quan giữa 3 mẫu nước
mắm ứng với thời gian ủ gây hương 8 tuần,
10 tuần và 12 tuần. Từ tuần thứ 8 trở về sau, Hình 4. Sơ đồ quy trình sản xuất nước mắm từ
mùi vị và màu sắc của nước mắm thu được dịch thủy phân protein phụ phẩm cá tra
hầu như ổn định, chất lượng cảm quan hầu 2.2. Thuyết minh quy trình
như không thay đổi. Dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá tra
Từ các kết quả về chất lượng cảm quan cho Dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá
thấy việc ủ gây hương nước mắm trong thời tra có chất lượng tốt, có màu vàng nâu, trong,
gian 8 tuần là thích hợp nhất. không vẩn đục, không đắng, có mùi tự nhiên,
Tóm lại, chế độ ủ dịch thủy phân protein không có mùi hôi thối hoặc mùi lạ.
từ phụ phẩm cá tra trong chượp cá cơm để Bổ sung muối
gây hương nước mắm thích hợp nhất là tỉ lệ Muối được sử dụng là muối hạt, yêu cầu
dịch thủy phân protein phụ phẩm cá tra so phải có chất lượng tốt, có màu trắng, khô ráo,
với chượp cá cơm 100% và thời gian ủ gây không ẩm ướt, không vón cục và không có
hương 8 tuần. mùi lạ. Bổ sung thêm muối vào dịch thủy

phân protein từ phụ phẩm cá tra với tỉ lệ muối tuần, tiến hành kéo rút để thu nước mắm. Sau
25% so với thể tích dịch thủy phân nhằm ức đó nước mắm được đem lọc trong để thu được
chế hoạt động của vi sinh vật, đảm bảo dịch nước mắm thành phẩm.
thủy phân không bị thối trong quá trình ủ gây Nước mắm, đóng thùng và bảo quản.
hương nước mắm. Nước mắm được sản xuất từ dịch thủy phân
Cho dịch thủy phân protein ủ trong chượp protein phụ phẩm cá tra được chiết vào chai,
cá cơm đóng thùng và bảo quản ở nhiệt độ thường.
Dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá tra 3. Kiểm tra đánh giá chất lượng của nước
được cho vào thùng chượp chín cá cơm để ủ mắm từ dịch thủy phân phụ phẩm cá tra.
gây hương nước mắm với tỉ lệ dịch thủy phân Tiến hành sản xuất 10 lít nước mắm theo
là 100% so với khối lượng chượp cá cơm (tỉ quy trình đã xây dựng. Sau đó kiểm tra các chỉ
lệ dịch thủy phân/chượp cá cơm là 1/1). Tiến tiêu cảm quan, chỉ tiêu hóa học và chỉ tiêu vi
hành ủ gây hương nước mắm ở nhiệt độ thường sinh vật của nước mắm.
trong thời gian 8 tuần. Chỉ tiêu cảm quan của nước mắm được sản
Kéo rút, lọc xuất từ dịch thủy phân protein phụ phẩm cá tra
Sau khi ủ gây hương nước mắm trong 8 được thể hiện ở Bảng 1.
Bảng 1. Chỉ tiêu cảm quan của nước mắm được sản xuất từ dịch thủy phân protein phụ phẩm cá tra
Hình 5. Nước mắm được sản xuất từ dịch thủy phân protein phụ phẩm cá tra
Các chỉ tiêu hoá học của nước mắm được đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ, có
sản xuất từ dịch thủy phân protein phụ phẩm cá vị ngọt của đạm, có hậu vị, nước mắm trong,
tra được thể hiện ở Bảng 2. không vẩn đục và không có tạp chất. Nước
Kết quả nghiên cứu cho thấy nước mắm mắm không bị biến màu và biến mùi.
được sản xuất từ dịch thủy phân protein phụ Hàm lượng nitơ tổng số (NTS) trong nước
phẩm cá tra có màu nâu cánh gián, mùi thơm mắm thu được từ dịch thủy phân phụ phẩm cá

Bảng 2. Chỉ tiêu hóa học của nước mắm được sản xuất từ dịch thủy phân protein phụ phẩm cá tra
Bảng 3. Hàm lượng histamin và chì của nước mắm được sản xuất
từ dịch thủy phân protein phụ phẩm cá tra
MDL: Method Detection Limit (giới hạn phát hiện của phương pháp)
tra là 25,69 g/l. Trong 1 lít nước mắm có 25,69 về tiêu chuẩn chất lượng nước mắm thì hàm
g NTS, trong đó có 24,33 g NTS từ dịch thủy lượng histamin không được vượt quá 400 mg/l.
phân phụ phẩm cá tra (chiếm 94,71%) và 1,36 Kết quả phân tích không phát hiện chì trong
g NTS từ chượp cá cơm (chiếm 5,29%). nước mắm với mức giới hạn phát hiện của
Hàm lượng nitơ axit amin trong nước mắm phương pháp là 0,5 mg/l. Theo tiêu chuẩn Việt
là 14,38 g/l, chiếm 55,97% so với nitơ tổng Nam TCVN 5107 -2003 thì dư lượng tối đa của
số. Hàm lượng nitơ amoniac là 2,35 g/l, chiếm chì trong nước mắm là 1 mg/l.
9,16% so với nitơ tổng số. Hàm lượng axit 6,88 Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm được sản
g/l và hàm lượng muối 263,33 g/l. xuất từ dịch thủy phân protein phụ phẩm cá tra
Hàm lượng histamin trong nước mắm thấp, được thể hiện trong Bảng 4.
chỉ có 43,27 mg/l. Theo Codex Stan 302-2011 So sánh các chỉ tiêu chất lượng của nước
Bảng 4. Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm được sản xuất từ dịch thủy phân protein phụ phẩm cá tra

mắm thu được từ dịch thủy phân protein phụ Để đánh giá thêm giá trị dinh dưỡng của
phẩm cá tra với các chỉ tiêu cảm quan, hóa học nước mắm được sản xuất từ dịch thủy phân
và vi sinh vật của tiêu chuẩn Việt Nam TCVN protein phụ phẩm cá tra, nước mắm cũng đã
5107: 2003 cho thấy nước mắm được sản xuất được xác định hàm lượng các axit amin. Hàm
từ dịch thủy phân protein phụ phẩm cá tra lượng các axit amin trong nước mắm được thể
theo quy trình đã xây dựng đạt tiêu chuẩn chất hiện ở Bảng 5.
lượng và được phân loại thượng hạng.
Bảng 5. Hàm lượng axit amin của nước mắm được sản xuất
từ dịch thủy phân protein phụ phẩm cá tra
* Axit amin không thay thế
Kết quả nghiên cứu cho thấy nước mắm Theo Park và cộng sự (2001), nước mắm
được sản xuất từ dịch thủy phân protein phụ thương mại của Thái Lan, Việt Nam, Myanmar,
phẩm cá tra có giá trị dinh dưỡng cao với hàm Lào, Trung Quốc, Hàn Quốc và Nhật có hàm
lượng tổng axit amin là 9,48g/100ml, trong lượng tổng axit amin lần lượt là 6,732g/100ml;
đó hàm lượng các axit amin không thay thế là 9,826g/100ml; 3,335g/100ml; 0,869g/100ml;
5,39g/100ml, chiếm 57,46% so với tổng axit 6,061g/100ml; 5,406g/100ml và 7,532g/100ml.
amin. Các axit amin không thay thế rất cần Kết quả trong nghiên cứu này cho thấy nước
thiết cho cơ thể con người có trong nước mắm được sản xuất từ dịch thủy phân protein
mắm bao gồm histidine, isoleucin, leucine, phụ phẩm cá tra có hàm lượng tổng axit amin
lysine, methionine, phenylalanine, threonine (9,48g/100ml) gần bằng nước mắm thương
và valine. Nước mắm được sản xuất từ dịch mại của Việt Nam được sản xuất từ cá cơm
thủy phân protein phụ phẩm cá tra là một (9,826g/100ml). Nước mắm được sản xuất
nguồn giàu axit amin không thay thế. Kết từ dịch thủy phân protein phụ phẩm cá tra có
quả nghiên cứu cho thấy các axit amin có hàm lượng tổng axit amin cao hơn so với nước
hàm lượng cao trong nước mắm là glutamic, mắm thương mại của Thái Lan, Myanmar, Lào,
lysine, aspartic, valine, leucine và threonine. Trung Quốc, Hàn Quốc và Nhật.

IV. KẾT LUẬN protein phụ phẩm cá tra có giá trị dinh dưỡng
Dịch thủy phân protein phụ phẩm cá tra có cao, đạt tiêu chuẩn chất lượng và được phân
thể được ứng dụng trong sản xuất nước mắm. loại thượng hạng theo tiêu chuẩn Việt Nam
Nước mắm được sản xuất từ dịch thủy phân TCVN 5107-2003.
Tiếng Việt
1. Nguyễn Thị Mỹ Hương, 2018. Nghiên cứu sử dụng kết hợp enzyme Alcalase và Flavourzyme để thủy phân
phụ phẩm cá tra. Tạp chí Nông nghiệp và phát triển nông thôn, số 3 và 4: 183-191.
2. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107:2003. Nước mắm.
3. Trần Thị Luyến, 1994. Nghiên cứu quy luật biến đổi của nitơ, axit amin và nâng cao hiệu suất thu đạm trong
sản xuất nước mắm. Luận án phó tiến sĩ khoa học kỹ thuật. Trường Đại học Nha Trang.
4. VASEP - Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản, 2018. Bản tin thương mại thủy sản. Số 2, ngày 19/01/2018.
Tiếng Anh
5. Codex stan 302 - 2011. Standard for fish sauce.
6. Klomklao S., Benjakul S., Visessanguan W., Kishimura H., Simpson B.K., 2006. Effects of the addition of
spleen of skipjack tuna (Katsuwonus pelamis) on the liquefaction and characteristics of fish sauce made from
sardine (Sardinella gibbosa). Food Chemistry, 98: 440-452.
7. Lopetcharat K., Park J.W., 2002. Characteristics of fish sauce made from Pacific whiting and surimi
by-products during fermentation storage. Food Science, 67: 511-516.
8. Park J.N., Fukumoto, Y., Fujita, E., Tanaka, T., Washio,T., Otsuka, S., Shimizu, T., Watanabe, K., Abe , H.
2001. Chemical composition of fish sauces produced in Southeast and East Asian countries, Journal of Food
Composition and Analysis, 14: 113-125.
9. Sanceda, N., Kurata T., Arakawa, N. 1983. Volatile acids in the steam distillate of Patis, a Philippine fish
sauce. The Philippine Agriculturist, 66: 176-182.
10. Sanceda, N., Kurata T., Arakawa N., 1984. Fractionation and identification of volatile compounds in Patis,
a Philippine fish sauce. Agric. Biol. Chem.,48: 3047-3052.
11. Tungkawachara, S., Park, J.W., Choi, Y.J., 2003. Biochemical properties and consumer acceptance of
Pacific whiting fish sauce, Food Science, 68: 855-860.
12. Udomsil, N., Rodtong, S., Tanasupawat, S., Yongsawatdigul, J., 2010. Proteinase-producing halophilic
lactic acid bacteria isolated from fish sauce fermentation and their ability to produce volatile compounds,
International Journal of Food Microbiology, 141:186-194.
13. Yang, Y.F., Chen, S. R., Ni, H., Ye, X. Q., 2008. Analysis of volatile components in a Chinese fish sauce,
Fuzhou Yulu, by gas chromatography-mass spectrometry. J Zhejiang Univ Sci B., 9: 977-981.

ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG CHỌN LỌC CỦA NGHỀ LƯỚI ĐÁY KHAI THÁC TÔM RẢO
(Metapenaeus ensis) KHI SỬ DỤNG ĐỤT LƯỚI MẮT LƯỚI HÌNH THOI VÀ
TẤM LỌC MẮT LƯỚI HÌNH VUÔNG
EVALUATION OF THE SELECTIVITY OF DIAMOND AND SQUARE MESH IN STOW NET
FISHERY TO CATCH SHRIMP (Metapenaeus ensis)
Nguyễn Trọng Lương¹, Vũ Kế Nghiệp¹
TÓM TẮT
Bài báo trình bày kết quả nghiên cứu thử nghiệm khả năng chọn lọc của lưới đáy khai thác tôm rảo bằng
các đụt lưới có hình dạng mắt lưới và kích thước cạnh mắt lưới khác nhau. Nghiên cứu đã sử dụng phương
pháp nghiên cứu thử nghiệm đối chứng để đánh giá khả năng chọn lọc giữa các mẫu lưới mới (M2) có kích
thước mắt lưới theo quy định, M3 và M4 sử dụng tấm lọc có mắt lưới hình vuông lắp trên đụt lưới và lưới đáy
truyền thống (M1 - có kích thước mắt lưới nhỏ hơn quy định). Các tham số chọn lọc được xác định theo phương
pháp của Wileman.
Kết quả nghiên cứu cho thấy, khi sử dụng M2, M3 và M4 thì sản lượng tôm rảo giảm tương ứng là
10,83%; 14,93% và 24,33% so với ngư cụ truyền thống (M1) trong khi tổng sản lượng khai thác giảm không
đáng kể, lần lượt là 3,55%; 9,25% và 20,57% tổng sản lượng thủy sản đánh bắt. Số lượng cá thể tôm rảo thoát
ra khỏi mẫu lưới M2, M3 và M4 lần lượt là 17,15%; 25,08% và 25,77% cá thể so với M1. Chiều dài tôm rảo
với xác suất 50% bị giữ lại trong lưới (L50) của các mẫu lưới M1, M2, M3 và M4 lần lượt là 4,12cm; 4,78cm;
5,55cm và 6,06cm. Bên cạnh đó, khi sử dụng kích thước cạnh mắt lưới như nhau thì mắt lưới hình vuông có
khả năng chọn lọc cao hơn hình thoi.
Từ khóa: Tôm rảo, lưới đáy, kích thước mắt lưới, chọn lọc của ngư cụ.
ABSTRACT
The article presents the research results of the selective ability of stow net shrimp fishery by codends with
different mesh shapes and mesh sizes. The study used a controlled trial method to evaluate the ability to select
between the codend with the mesh size fitness of government’s regulation (M2), the bycatch reduction device
(M3 and M4) by square mesh and traditional stow net (M1 – the mesh size smaller than the government’s
regulation). The selectivity parameters were evaluated by Wileman’s method.
Research results show that, when using M2, M3 and M4, the catches of shrimp decreased by 10.83%,
14.93% and 24.33% compared to traditional fishing gear (M1) while the total catches of fishing operation is
not significantly reduced, respectively 3.55%, 9.25% and 20.57% of catches. The number of individual shrimps
escaping from the codends M2, M3 and M4 is 17.15%, 25.08% and 25.77% compared to M1. The length of
shrimps with the probability of 50% being trapped in the codend (L50) of M1, M2, M3 and M4 is 4.12cm,
4.78cm, 5.55cm and 6.06cm respectively. In addition, square meshes have a higher selectivity than diamond
mesh codend when the mesh size is the same.
Key words: Metapenaeus ensis, stow net shrimp fishery, mesh size, fishing gear selectivity.
¹ Viện Khoa học và Công nghệ Khai thác Thủy sản, Trường Đại học Nha Trang

I. ĐẶT VẤN ĐỀ II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

Đầm Nại có 7 nghề hoạt động khai thác NGHIÊN CỨU
thủy sản, gồm: lưới rê 3 lớp, câu vàng, te, lờ 1. Vật liệu nghiên cứu
dây, lưới đáy, cào sò và khai thác hàu. Các loại 1.1. Ngư cụ
ngư cụ ở đầm Nại có kích thước mắt lưới nhỏ, Nghiên cứu sử dụng đồng thời 4 miệng lưới
khả năng chọn lọc kém và đánh bắt tận thu như đáy của ngư dân, cố định tại khu vực cửa đầm
te, lờ dây, lưới rê 3 lớp và đặc biệt là lưới đáy Nại (cầu Tri Thủy) để tiến hành thử nghiệm.
– chắn ngang cửa đầm, ngoài đánh bắt tận thu Các miệng lưới đáy thử nghiệm có thông số
còn hạn chế sự di chuyển của cá từ đầm ra vịnh kỹ thuật hoàn toàn giống nhau. Trên 4 miệng
Phan Rang và ngược lại [4,5]. lưới, đồng thời lắp đặt đụt và thiết bị lọc khác
Lưới đáy có nguyên lý đánh bắt tương tự nhau nhằm đánh giá khả năng chọn lọc của
lưới kéo, tức là lọc nước lấy cá. Điểm khác biệt từng thiết bị.
là lưới kéo đáy di chuyển trong quá trình hoạt - Đụt 1: Đụt lưới ngư dân đang sử dụng có
động, hệ thống lưới lùa sát nền đáy, huỷ hoại dạng mắt lưới hình thoi và kích thước mắt lưới
rạn san hô, thảm cỏ biển; gây hại môi trường 2a = 12mm (ký hiệu là M1).
sống của các loài thủy sản còn lưới đáy thì - Đụt 2: Đụt lưới mới có dạng mắt lưới
hình thoi và kích thước mắt lưới 2a = 18mm
đứng yên nhờ dòng chảy đưa tôm cá đi vào
(ký hiệu là M2). Đây là kích thước mắt lưới
miệng đáy. Theo nguyên lý này thì lưới đáy có
nhỏ nhất được phép sử dụng cho nghề lưới đáy
thể đánh bắt tất cả những loài hải sản theo dòng
[1,2].
nước đi vào phạm vi miệng đáy. Do lưới đáy
- Đụt 3: Sử dụng tấm lọc mắt lưới hình
thường có kích thước mắt lưới ở đụt nhỏ nên có vuông, có cạnh a = 9mm (ký hiệu là M3). Tấm
thể đánh bắt cả tôm, cá con và như thế là gây lọc được lắp đặt trên lưng của đụt lưới ngư dân
hại nguồn lợi thủy sản. đang sử dụng (M1), có 116 cạnh mắt lưới theo
Trong số 14 đối tượng đánh bắt chính của chiều dọc và 107 cạnh theo chiều ngang, chiếm
nghề lưới đáy thì tôm rảo (Metapenaeus ensis) 48,8% diện tích làm việc của tấm lưng.
có sản lượng cao thứ 2, sau cá mai và chiếm - Đụt 4: Sử dụng tấm lọc mắt lưới hình
12,1% tổng sản lượng. Bên cạnh đó, giá trị vuông, có cạnh a = 11mm (ký hiệu là M4). Tấm
kinh tế của tôm rảo cao hơn rất nhiều so với các lọc được lắp đặt trên lưng của đụt lưới ngư dân
loài thủy sản khác [3]. Tuy nhiên, sản lượng đang sử dụng (M1), có 95 cạnh mắt lưới theo
tôm rảo liên tục giảm sút nhanh trong thời gian chiều dọc và 87 cạnh theo chiều ngang, chiếm
vừa qua, từ 5,5 tấn (năm 2012) còn 2 tấn (năm 45,6% diện tích làm việc của tấm lưng.
2016), trung bình giảm 11,1%/năm. Tôm rảo Các đụt lưới được lắp đặt thêm đụt ngoài
là đối tượng có giá trị kinh tế cao, thị trường (bao đụt) nhằm thu giữ các cá thể thoát ra khỏi
tiêu thụ rộng, sản lượng khá lớn trong cơ cấu đụt trong (M1, M2, M3 và M4).
sản phẩm khai thác, nhưng đang đứng trước 1.2. Tàu thuyền phục vụ nghiên cứu
nguy cơ suy giảm nhanh và kích thước bị đánh Nghiên cứu sử dụng tàu cá của ngư dân
bắt nhỏ nên đã làm ảnh hưởng đáng kế đến thu hoạt động nghề lưới đáy tại đầm Nại, số đăng
nhập của ngư dân. ký: NT00360TS; công suất máy chính 15CV;
Chính vì vậy, việc nghiên cứu thử nghiệm chiều dài 8,50m và chiều rộng 2,55m.
thiết bị lọc tôm rảo cho nghề lưới đáy nhằm 2. Phương pháp nghiên cứu
bảo vệ và phát triển nguồn lợi tôm, đồng thời 2.1. Bố trí thí nghiệm
cho thoát ra ngoài các cá thể chưa đủ kích Các mẻ lưới được thực hiện đồng thời về
thời gian, ngư trường, nhân lực, phương tiện và
thước khai thác của các loài thủy sản khác và
cấu trúc ngư cụ. Quá trình thử nghiệm đã thực
qua đó giúp phục hồi nguồn lợi thủy sản tại
hiện đánh bắt 40 mẻ lưới, mỗi miệng đáy 10
đầm Nại là cần thiết.
mẻ lưới. Số lượng cá thể tôm rảo thu thập đưa

vào tính toán trung bình 78 cá thể tôm/mẻ lưới. đụt ngoài (ĐN).
Thời gian thử nghiệm: Từ ngày 4/8/2016 Biến đổi (1) về dạng tuyến tính, ta có
đến 20/8/2016. phương trình (3).
Địa điểm thử nghiệm: Ngư cụ được cố định
tại khu vực gần cầu Tri Thủy, đầm Nại, tỉnh
Ninh Thuận. Phương trình (3) có dạng tuyến tính, với a
2.2. Thu thập số liệu thử nghiệm là hệ số chặn và b là hệ số góc. Số lượng tôm
Sản phẩm khai thác được tách riêng theo bị giữ lại trong đụt sẽ tăng khi chiều dài tôm
đụt trong và đụt ngoài, sau đó rửa sạch và cân tăng lên vì thế b sẽ lớn hơn 0 và tỷ lệ cá bị giữ
tổng sản lượng của từng mẻ lưới. lại trong đụt khi chiều dài L = 0 sẽ là 0% [6-8].
Các cá thể tôm rảo được tách ra khỏi nhóm Khi đó, chiều dài chọn lọc của tôm với xác
sản phẩm khai thác. Thu 100% sản lượng tôm suất 25% (L25), 50% (L50), và 75% (L75) cá thể
rảo để xác định kích thước và khối lượng từng bị giữ lại trong đụt lưới được tính theo biểu
cá thể. thức (4), (5) và (6) như sau:
Kích thước tôm được đo theo chiều dài
toàn thân, từ đốt cuối đuôi đến hố mắt bằng
thước bảng và làm tròn đến giá trị 0,5cm gần
nhất theo hướng dẫn của Spare [7]. Khối lượng Khoảng chọn lọc (SR) và hệ số chọn lọc
được xác định bằng cân điện tử Ohaus, sai số (SF) được xác định theo biểu thức (7) và (8)
0,001g. như sau:
Việc xác định kích thước đối tượng khai
thác được thực hiện theo hướng dẫn của Sparre
[7] và Bộ NN&PTNT [1,2]. Trong đó, KTML là kích thước mắt lưới tại
2.3. Xác định các tham số chọn lọc bộ phận giữ cá.
Xác định các tham số chọn lọc được thực III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO
hiện theo phương pháp của Wileman [8] được LUẬN
biểu diễn theo phương trình logarit (1). 1. Sản lượng và năng suất đánh bắt thử
nghiệm
Kết quả đánh bắt 40 mẻ lưới thử nghiệm
Trong đó, L là phân lớp chiều dài đối tượng
các mẫu lưới M1, M2, M3 và M4 được thống
nghiên cứu; a và b là các hằng số, được xác
kê theo đụt trong (ĐT) và đụt ngoài (ĐN) thể
định thông qua số liệu thực nghiệm và r(L) là
hiện ở bảng 1.
tỷ lệ chọn lọc.
Từ bảng 1 cho thấy:
Tỷ lệ chọn lọc r(L) là tỷ số giữa số lượng
- Năng suất đánh bắt trung bình của các mẫu
tôm ứng với chiều dài L bị giữ lại trong đụt
lưới (M1, M2, M3 và M4) tương đương nhau,
lưới, được tính theo công thức (2) [7,8].
dao động từ 3,58 ÷ 3,74kg/mẻ. Kích thước
cạnh mắt lưới ở đụt càng lớn thì tỷ lệ (%) sản
Trong đó, NĐT là tổng số cá thể cá bị giữ lượng ở đụt trong giảm và đụt ngoài tăng. Khi
lại ở đụt trong (ĐT) và NĐN là tổng số cá thể sử dụng mắt lưới hình thoi, 2a = 12mm (M1),
cá thoát ra khỏi đụt trong nhưng bị giữ lại ở có 3,76% sản lượng thoát ra ngoài; 2a = 18mm
Bảng 1. Thống kê sản lượng khai thác của các mẫu lưới thử nghiệm

(M2), có 7,31% sản lượng thoát ra ngoài. Khi trong của M1 là 100%, thì sản lượng đánh bắt
chèn tấm lọc mắt lưới hình vuông, a = 9mm của M2, M3 và M4 lần lượt là 96,45%; 90,75%
(M3) và a = 11mm (M4), tỷ lệ sản lượng thoát và 79,43%.
ra ngoài tương ứng là 13,01% và 24,33%. Khi sử dụng M2, M3 và M4 thì tỷ lệ sản phẩm
- Khả năng thoát cá nhỏ ra khỏi đụt trong có kích thước nhỏ thoát ra ngoài lần lượt là có
đối với tấm lọc mắt lưới hình vuông a = 11mm 3,55%; 9,25% và 20,57% sản lượng đánh bắt.
là cao nhất, tiếp đến là M3, M2 và thấp nhất là 2. Sản lượng tôm rảo thoát ra ngoài
M1. Kích thước cạnh mắt lưới càng lớn thì sản Kết quả khảo sát về sản lượng và số cá thể
lượng đánh bắt được giữ lại trong đụt lưới càng tôm rảo của 40 mẻ lưới thử nghiệm được thống
giảm. Nếu xem tổng sản lượng thu được ở đụt kê và thể hiện ở bảng 2 và bảng 3.
Bảng 2. Sản lượng tôm rảo thoát ra ngoài theo từng mẫu lưới
Từ bảng 2 cho thấy: Sản lượng tôm rảo 31,74%; tiếp đến là mẫu M3 là 22,34%; mẫu
thoát ra ngoài càng cao khi kích thước mắt lưới M2 là 18,24% và thấp nhất là mẫu M1, với
càng lớn. Tỷ lệ thoát cao nhất là mẫu M4, với 7,41% sản lượng.
Bảng 3. Số cá thể tôm rảo thoát ra ngoài theo từng mẫu lưới
Khi sử dụng M2, M3 và M4 thì tỷ lệ tôm rảo số lượng cá thể (bảng 3), điều này phù hợp với
nhỏ thoát ra ngoài lần lượt là 10,83%; 14,93% lý thuyết và thực tiễn sản xuất. Bên cạnh đó,
và 24,33% sản lượng. tôm rảo thoát ra nhiều hơn khi sử dụng dạng
Từ bảng 3 cho thấy: Số lượng cá thể tôm mắt lưới hình vuông (M3). Điều này thể hiện
rảo thoát ra ngoài cao khi kích thước mắt lưới sự tương thích giữa hình dạng của mắt lưới
càng lớn. Tỷ lệ thoát cao nhất là mẫu M4, với trong quá trình làm việc với thiết diện ngang
46,28%; tiếp đến là mẫu M3 là 45,59%; mẫu thân tôm. Như vậy, nếu muốn tăng khả năng
M2 là 37,66% và M1 thấp nhất là 20,51% chọn lọc của lưới đáy đối với tôm rảo thì nên sử
cá thể. dụng mắt lưới hình vuông ở đụt lưới.
Khi sử dụng M2, M3 và M4 thì tỷ lệ số 3. Phân bố chiều dài của tôm rảo
lượng tôm rảo có kích thước nhỏ hơn kích Thống kê số lượng cá thể theo phân lớp
thước cho phép khai thác [1,2] thoát ra ngoài chiều dài tôm rảo ở ĐT và ĐN trong quá trình
lần lượt là 17,15%; 25,08% và 25,77% cá thể. thử nghiệm được thể hiện ở bảng 4.
Khi sử dụng kích thước cạnh mắt lưới như Từ bảng 4 cho thấy: phân lớp chiều dài tôm
nhau nhưng hình dạng mắt lưới khác nhau thì đánh bắt được ở các mẫu lưới từ 3,0 ÷ 9,0cm.
tỷ lệ sản lượng và số cá thể tôm rảo thoát ra Trong đó, tôm rảo có chiều dài phổ biến ở
khác nhau rõ rệt. M2 và M3 đều có a = 9mm, khoảng từ 3,5 ÷ 7,5cm; tôm rảo đạt kích thước
nhưng diện tích mắt lưới M3 > M2 nên tỷ lệ cho phép khai thác (8,5cm) rất ít, 71/3.884 cá
tôm nhỏ thoát ra khỏi đụt lưới M3 cao hơn M2 thể, chiếm 1,8% số tôm bắt gặp. Như vậy, tỷ
là 1,22 lần về sản lượng (bảng 2) và 1,21 lần về lệ tôm rảo đạt kích thước cho phép khai thác ở

Bảng 4. Thống kê số lượng cá thể tôm rảo theo chiều dài ở các mẫu lưới
các mẻ lưới thử nghiệm rất thấp. Điều này thể đến lúc chúng tham gia sinh sản tối thiểu một
hiện mức độ đánh bắt tận thu của ngư dân rất đến hai lần trước khi đánh bắt nhằm tái tạo
cao, đã làm ảnh hưởng rất lớn đến khả năng quần đàn tự nhiên.
sinh sản và bổ sung nguồn lợi. Muốn trữ lượng Phân bố chiều dài và số lượng cá thể tôm
nguồn lợi tôm rảo phát triển ổn định, cần phải rảo ở ĐT và ĐN của các mẫu lưới M1, M2, M3
bảo vệ tôm chưa đủ kích thước khai thác cho và M4 được thể hiện ở hình 1.
Hình 1. Phân bố chiều dài và số lượng cá thể tôm rảo theo các mẫu lưới
Từ hình 1 cho thấy: với chiều dài từ 3,5 ÷ 9,0cm và tôm có chiều
- Mẫu lưới M1 có khả năng giữ tôm ở ĐT dài 7,0cm vẫn có thể thoát ra khỏi đụt lưới.
với chiều dài từ 3,0 ÷ 9,0cm và tôm có chiều - Mẫu lưới M3 có khả năng giữ tôm ở ĐT
dài 5,0cm vẫn có thể thoát ra khỏi đụt lưới. với chiều dài từ 3,5 ÷ 9,0cm và tôm có chiều
- Mẫu lưới M2 có khả năng giữ tôm ở ĐT dài 7,5cm vẫn có thể thoát ra khỏi đụt lưới.

- Mẫu lưới M4 có khả năng giữ tôm ở ĐT 4. Các tham số chọn lọc
với chiều dài từ 4,0 ÷ 9,0cm và tôm có chiều 4.1. Chiều dài chọn lọc và khoảng chọn lọc (SR)
dài 8,0cm vẫn có thể thoát ra khỏi đụt lưới. Từ số liệu đánh bắt thử nghiệm (bảng 4),
Như vậy, khi tăng kích thước cạnh mắt lưới ta xác định được tỷ lệ tôm bị giữ lại r(L) theo
hoặc thay đổi hình dạng mắt lưới sẽ làm tăng công thức (2); hằng số a, b và hệ số R2 theo
khả năng trốn thoát và loại bỏ tôm rảo có kích phương trình (3), làm cơ sở để xác định các
thước nhỏ ra khỏi ngư cụ, góp phần bảo vệ tham số L25, L50, L75 và SR. Kết quả tính toán
nguồn lợi tôm chưa đủ kích thước khai thác. được thể hiện ở bảng 5.
Bảng 5. Các tham số chọn lọc của lưới đáy đối với tôm rảo
Từ bảng 5 cho thấy: quả khai thác và bảo vệ nguồn lợi càng tốt,
- Hệ số R² lớn thể hiện mối tương quan giữa nhưng nếu SR lớn thì lượng cá thể mà chiều
các biến số chặt chẽ. Do đó, tỷ lệ tôm bị giữ lại dài lớn hơn L50 có khả năng thoát ra khỏi lưới
ứng với các phân lớp chiều dài cá thể đảm bảo nhiều (gây thất thoát về sản lượng cho ngư
độ tin cậy với mức 95%. dân) và một lượng cá thể có chiều dài nhỏ hơn
- Chiều dài tôm rảo với xác suất 50% bị giữ L50 cũng bị giữ lại trong lưới nhiều sẽ làm giảm
lại trong lưới (L50) của các mẫu lưới M1, M2, hiệu quả bảo vệ nguồn lợi.
M3 và M4 lần lượt là 4,12cm; 4,78cm; 5,55cm 4.2. Hệ số chọn lọc (SF)
và 6,07cm. Điều này cho thấy, kích thước mắt Trong 4 mẫu lưới thử nghiệm, mẫu M1
lưới càng lớn thì chiều dài tôm bị giữ lại trong được sử dụng để thu thập dữ liệu đối chứng
đụt lưới càng lớn, nghĩa là số lượng cá thể tôm nhằm so sánh với kết quả đánh bắt của các mẫu
có kích thước nhỏ thoát ra càng nhiều, khi đó lưới M2, M3 và M4. Do đó, nghiên cứu chỉ xác
khả năng chọn lọc càng cao do đó khả năng bảo định SF của các mẫu lưới mà thiết kế, có cùng
vệ nguồn lợi thủy sản càng tốt. kích thước cạnh mắt lưới (M2 và M3) để làm
- SR khá nhỏ ở các mẫu lưới. Mẫu lưới M1 cơ sở cho việc lựa chọn dạng và kích thước mắt
có SR nhỏ nhất, ở mức 0,99cm và lớn nhất là lưới. Kết quả tính hệ số chọn lọc được thể hiện
mẫu lưới M4 ở mức 1,46cm; mẫu M2 và M3 ở bảng 6.
dao động từ 1,15 ÷ 1,26cm. SR càng nhỏ, hiệu Từ bảng 6 cho thấy: SF của tôm rảo khai
Bảng 6. Hệ số chọn lọc theo dạng mắt lưới
thác đã được xác định ứng với từng dạng mắt

lưới (mắt lưới hình thoi 2,65 và hình vuông là
6,16). Như vậy, SF phụ thuộc vào dạng mắt
lưới. Mắt lưới hình vuông có SF lớn hơn so với
hình thoi.
4.3. Đường cong chọn lọc
Sau khi xác định được các hằng số a và b
(bảng 5), thay giá trị này vào phương trình (1)
[8], sẽ thiết lập được các phương trình đường
cong chọn lọc tương ứng với mẫu lưới M1,
M2, M3 và M4 như sau:

Từ những phương trình ở trên, ta có các giá M1, M2, M3 và M4 của tôm rảo, khi đó đồ thị
trị của đường cong chọn lọc theo các mẫu lưới chọn lọc được thiết lập và thể hiện ở hình 2.
Hình 2. Đường cong chọn lọc tôm rảo của các mẫu lưới
Từ hình 2 cho thấy: Trên cơ sở kết quả thử nghiệm, nhóm tác
- Trong điều kiện thử nghiệm giống nhau về giả đã đưa ra một số vấn đề thảo luận như sau:
tốc độ dòng chảy, thời gian hoạt động và ngư - Hệ số chọn lọc (SF) thu được từ quá trình
cụ thì khả năng chọn lọc được xem như không thử nghiệm có thể sử dụng để xác định kích
bị ảnh hưởng bởi các yếu tố ngoại cảnh. Do thước mắt lưới ứng với chiều dài nhất định của
đó, khả năng chọn lọc đối tượng đánh bắt theo tôm rảo mà tại đó chúng ta mong muốn giữ lại
kích thước phụ thuộc hoàn toàn vào kích cỡ và hoặc cho thoát ra ngoài ở mức tỷ lệ nào đó.
dạng mắt lưới. Trên cơ sở này, có thể tiếp cận để quy định kích
- Mẫu lưới M4 có L50 lớn nhất trong số 4 thước hoặc độ mở mắt lưới tối thiểu được phép
mẫu lưới thử nghiệm. Kích thước mắt lưới sử dụng tại bộ phận giữ cá (đụt lưới).
càng lớn, điểm L50 trên đường cong chọn lọc - Đến nay, Chính phủ Việt Nam đã ban
càng lệch sang bên phải (chiều dài mà tại đó có hành các văn bản quản lý hoạt động khai thác
xác suất 50% cá thể bị giữ lại), nghĩa là chiều thủy sản. Trong đó, Thông tư số 02/2006/
dài đối tượng khai thác bị giữ lại trong đụt lưới TT-BTS, ngày 20/3/2006 và Thông tư số
lớn hơn và ngược lại. Khi đó, các cá thể tôm 62/2008/TT-BNN, ngày 20/5/2008 của Bộ
có kích thước nhỏ có thể thoát ra khỏi đụt lưới. Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn đã quy
- Mắt lưới hình vuông (M3) có khả năng định kích thước mắt lưới tối thiểu được phép
chọn lọc cao hơn mắt lưới hình thoi (M2) mặc sử dụng và kích thước tối thiểu của các loài
dù kích thước cạnh mắt lưới như nhau. Như thuỷ sản kinh tế sống trong các vùng nước tự
vậy, nếu sử dụng đụt lưới với mắt lưới hình nhiên được phép khai thác. Như vậy, xét về cơ
vuông thì khả năng chọn lọc của ngư cụ theo sở pháp lý thì hoàn toàn có thể kiểm soát kích
kích thước tôm rảo được cải thiện hơn so với thước mắt lưới và kích thước sản phẩm khai
mắt lưới hình thoi. thác của nghề lưới đáy.
- Mẫu lưới của ngư dân đang sử dụng có IV. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
khả năng chọn lọc rất thấp, tôm rảo có L50 chỉ 1. Kết luận
đạt mức 4,12cm, nhỏ hơn rất nhiều so với quy - Kích thước tôm rảo đánh bắt bằng nghề
định hiện hành của Nhà nước (L ≥ 85mm) [1]. lưới đáy ở đầm Nại nhỏ, dao động từ 3,0 ÷
- Khi tăng kích thước mắt lưới hình thoi 9,0cm. Trong đó, có 98,2% cá thể bị đánh bắt
hoặc thay mắt lưới hình thoi bằng mắt lưới khi chưa đủ kích cỡ quy định.
hình vuông (có a giống nhau) sẽ làm tăng khả - Kích thước cạnh mắt lưới ở đụt và thiết
năng chọn lọc đối với tôm rảo khai thác bằng bị lọc càng lớn thì khả năng cho tôm thoát ra
nghề lưới đáy.

ngoài có chiều dài càng lớn, mẫu M1 là 5,0cm; thước khai thác trong khi ngư dân chỉ giảm
mẫu M2 là 7,0cm; mẫu M3 là 7,5cm và mẫu 9,25% tổng sản lượng đánh bắt. Sản lượng cá
M4 là 8,0cm. thoát ra ngoài chỉ là cá con – là đối tượng cần
- Kích thước cạnh mắt lưới giống nhau được bảo vệ nhằm bổ sung và phát triển nguồn
nhưng hình dạng mắt lưới khác nhau thì khả lợi thủy sản cho tương lai.
năng chọn lọc không giống nhau. Mẫu M3 có 2. Kiến nghị
khả năng chọn lọc tốt hơn M2 đối với tôm rảo. - Tiếp tục nghiên cứu khả năng chọn lọc cá
- Nghiên cứu đã xác định được các tham non cho nghề lưới đáy, làm cơ sở khoa học cho
số chọn lọc của nghề lưới đáy đối với tôm rảo việc lựa chọn kích thước mắt lưới phù hợp tại
(chiều dài chọn lọc, khoảng chọn lọc, hệ số đụt lưới đáy.
chọn lọc và đường cong chọn lọc). - Để bảo vệ và phát triển nguồn lợi tôm rảo ở
- Lắp đặt thiết bị lọc M3, sẽ bảo vệ được đầm Nại, cần kiểm soát chặt chẽ kích thước mắt
25,08% lượng cá thể tôm rảo chưa đủ kích lưới tại đụt lưới và kích cỡ sản phẩm khai thác.
Tiếng Việt
1. Bộ NN&PTNT, 2008. Thông tư số 62/2008/TT-BNN, ngày 20/5/2008 về sửa đổi, bổ sung một số nội dung
của Thông tư số 02/2006/TT-BTS ngày 20/3/2006 của Bộ Thủy sản.
2. Bộ Thủy sản, 2006. Thông tư số 02/2006/TT-BTS ngày 20/3/2006 hướng dẫn thi hành Nghị định số 59/2005/
NĐ - CP ngày 4/5/2005 về điều kiện sản xuất, kinh doanh một số ngành nghề thủy sản.
3. Nguyễn Trọng Lương, 2018. Giải pháp khai thác hợp lý nguồn lợi thủy sản tại đầm Nại, huyện Ninh
Hải, tỉnh Ninh Thuận, Luận án Tiến sĩ, Viện Khoa học và Công nghệ Khai thác Thủy sản, Trường Đại học
Nha Trang.
4. Nguyễn Trọng Lương, Nguyễn Đức Sĩ và Lê Xuân Tài, 2017. "Nghiên cứu sản lượng của các nghề khai thác
thủy sản tại đầm Nại, tỉnh Ninh Thuận", Tạp chí Khoa học - Công nghệ thuỷ sản, (4), tr. 56-63.
5. Nguyễn Trọng Lương, Nguyễn Đức Sĩ và Lê Xuân Tài, 2017. "Thực trạng ngư cụ hoạt động khai thác thủy
sản tại đầm Nại, tỉnh Ninh Thuận", Tạp chí Khoa học - Công nghệ thuỷ sản, (3), tr. 49-56.
Tiếng Anh
6. Aquaprojects Inc., 1995. Methodology manual: Measurement of fishing gear selectivity, Cat. No. Fs23-
277/1995E, ICES Coop, Canada, 266 pp.
7. Sparre, Per and Venema, Siebren C., 1989. Introduction to tropical fish stock assessment, FAO Fisheries
Technical Paper 306/1 Rev. 2, FAO - FIAT PANIS, Rome, 407 pp.
8. Wileman, D. A., et al, 1996. Manual of methods of measuring the selectivity of towed fishing gears, ed. 215,
No., ICES Coop, Demark, 126 pp.

CÁC GIAI ĐOẠN PHÁT TRIỂN PHÔI VÀ ẤU TRÙNG CỦA

CÁ KHOANG CỔ LƯNG YÊN NGỰA – Amphiprion polymnus
(Linnaeus, 1978) TRONG ĐIỀU KIỆN THÍ NGHIỆM
EMBRYOLOGY AND EARLY ONTOGENY OF SADDLEBACK CLOWNFISH – Amphiprion
polymnus (Linnaeus, 1978) IN THE LABORATORY
Nguyễn Thị Hải Thanh¹, Huỳnh Minh Sang², Ngô Anh Tuấn³,
Nguyễn Văn Quang¹, Võ Thị Hà¹, Lê Thị Kiều Oanh¹
TÓM TẮT
Cá khoang cổ lưng yên ngựa (KCLYN) Amphiprion polymnus (Linnaeus, 1978) thuộc nhóm cá đẻ trứng
dính. Cá đẻ trứng trên các giá thể là các vật dụng được đặt sẵn trong bể đẻ trong điều kiện nuôi dưỡng nhân
tạo. Cá bố mẹ chăm sóc phôi và ấu trùng trong suốt quá trình ấp nở. Các quá trình quan sát được thực hiện
trong điều kiện phòng thí nghiệm ở nhiệt độ 27–28ºC; độ mặn 33-34‰.
Nghiên cứu mô tả sự phát triển phôi và ấu trùng của cá KCLYN từ trứng thụ tinh đến khi phôi nở được
phân chia theo các giai đoạn phát triển của cá xương. Giai đoạn kích hoạt trứng đánh dấu bằng sự xuất hiện
1 tế bào ở cực động vật (1h30’ sau thụ tinh). Giai đoạn phân cắt, khối noãn hoàng giữ nguyên không tham
gia quá trình phân cắt, quá trình phân cắt trứng chỉ diễn ra ở khu vực đĩa phôi nằm phía cực động vật, chia
nguyên phôi bào thành 64 phôi bào trên đĩa phôi (5h20’ sau thụ tinh). Kết thúc giai đoạn phôi nang là bằng
sự biến mất của eo thắt và các tế bào phôi mọc phủ che một phần noãn hoàng (18h15’ sau thụ tinh). Cuối giai
đoạn phôi vị, tấm thần kinh hình thành và chồi mắt xuất hiện tại cực động vật (1 ngày 3h20’ sau thụ tinh). Sau
đó các cơ quan và hệ thần kinh, tuần hoàn, tiêu hóa, bài tiết dần được hình thành và tiếp tục hoàn thiện sau
khi cá nở (7 ngày 5h20’).
Từ khóa: cá khoang cổ lưng yên ngựa, Amphiprion polymnus, phôi, ấu trùng
ABSTRACT
Amphiprion polymnus (Linnaeus, 1978) belongs to the group of spawning fish. Fish lay eggs on substrates
that are placed in the spawning tank under artificial feeding conditions. The breeding pairs care for embryos
and larvae during hatching. Observations were made under laboratory conditions at 27-28°C; salinity 33-34‰.
The present study describes the embryonic development and early ontogeny of Saddleback Anemonefish
from fertilized eggs to a lavar. Stage of oocytes and egg activation marked by a cell in the animal pole (1h30'
post fertilization). The cleavage occurs only in the embryonic region at the animal pole; dividing the blastocyst
into multiple blastocysts until the blastocysts 64 blastocysts on the embryo plate (5h20’). The end of blastocyst
stage is the disappearance of the ligament and the embryonic cells partially cover the yolk sac (18h15’). At
the end of the gastrula stage, the nerve and eye buds appear at the animal pole (1 day 3h20'). The organs and
nervous system, circulation, digestion, excretion gradually formed and continued to improve after the fish
hatch (7 days 5h20' post fertilization).
Key words: Saddleback Anemonefish, Amphiprion polymnus, embryology, early ontogeny
I. ĐẶT VẤN ĐỀ chú trọng và tập trung nghiên cứu của nhiều nhà
Nghiên cứu về vòng đời và sự phát triển cá khoa học. Quan sát quá trình phát triển phôi và
thể trong đó có giai đoạn phôi chưa thật sự được ấu trùng là yếu tố quan trọng trong quá trình sản
xuất giống, làm cơ sở cho sự tác động của các
¹ Chi nhánh Ven biển, Trung tâm Nhiệt Đới Việt - Nga biện pháp kỹ thuật phù hợp nhằm tác động đến
² Viện Hải dương học
³ Thành phố Nha Trang
chất lượng cá giống cũng như các chất bổ sung

thức ăn, môi trường ương nuôi phù hợp cho cá đĩa cầu lõm hoặc lam kính và quan sát dưới các
bố mẹ, phôi, ấu trùng và cá bột, cá con. loại kính phù hợp. Lần lượt quan sát, xác định
Cá KCLYN là một trong những loài cá phân thời gian, đặt phôi lại trong cốc thủy tinh để
bố tự nhiên tại vùng biển Việt Nam, cùng với sự tiếp tục sử dụng cho những lần quan sát sau.
suy thoái của các rạn san hô – như rừng nhiệt đới Cá KCLYN là loài đẻ trứng dính, cá bố mẹ
dưới biển – đồng nghĩa với ngôi nhà chung của chăm sóc phôi và ấu trùng trong suốt giai đoạn
các sinh vật rạn biến mất dẫn đến sự suy giảm ấp trứng, vì vậy, thường xuyên loại bỏ các phôi
đáng kể số lượng cá ngoài tự nhiên bên cạnh việc quan sát trong điều kiện phòng thí nghiệm bị
lặn thu gom phục vụ cho nhu cầu xuất khẩu làm chết hoặc dị hình bằng cách thu phôi đang
cảnh được thực hiện đã và đang tiếp tục diễn ra. được cá bố mẹ ấp trong bể kính để tiếp tục xác
Điều tất yếu dẫn đến là sự suy giảm quần đàn cá định quá trình phát triển của phôi và ấu trùng.
Hình ảnh về sự phát triển phôi thai được
trong tự nhiên. Việc nghiên cứu quá trình phát
thực hiện trong khoảng thời gian 5 phút trong
triển phôi và ấu trùng, tạo tiền đề cho các nghiên
24 giờ đầu tiên, vào khoảng thời gian 10-15
cứu thử nghiệm sinh sản nhân tạo nhằm từng
phút vào ngày thứ 2, thứ 3 sau khi thụ tinh và
bước phát triển và làm chủ công nghệ sinh sản khoảng 30 phút cho đến khi trứng nở. Việc
nhân tạo cá, tạo cơ sở cho việc xuất khẩu chủ phân chia các giai đoạn phát triển trứng, ấu
động cá KCYN khai thác từ tự nhiên gây suy trùng dựa trên sự phân chia các giai đoạn phát
thoái nguồn lợi là việc làm cần thiết. triển của các xương [1, 3-4,]. Ngoài ra, mô tả
II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP các bước phát triển trong mỗi giai đoạn còn
NGHIÊN CỨU tham khảo các nghiên cứu phát triển phôi cá
2.1. Vật liệu nghiên cứu xương và cá khoang cổ [1-5, 9-10,12-14].
Phôi cá KCLYN - Amphiprion polymnus Phôi cá được quan sát bằng kính soi nổi
(Linnaeus, 1978) được cá bố mẹ đẻ và thụ tinh Olympus SZ61 có độ phóng đại tối đa: 14 đến
trong điều kiện nhân tạo. Phôi được thu từ 3 90 lần kính hiển vi soi ngược CKX41. Chụp
cặp cá bố mẹ đã được thuần dưỡng và sinh sản ảnh bằng máy ảnh kỹ thuật số Canon EOS
nhân tạo trong từng bể kính theo từng cặp, các 650D. Quá trình phát triển phôi diễn ra hoàn
bể có hệ thống lọc sinh học tuần hoàn. Trong toàn trong màng phôi, kích thước phôi không
các bể có đặt các giá thể dùng làm tổ cho cá sinh đổi trong suốt quá trình phát triển cho đến khi
sản (lọ hoa, viên gạch, san hô chết, vỏ ốc ...) có cá con nở, vì vậy chỉ cần đo kích thước khi bắt
thể tích bể 500L/bể. Cá bố mẹ có kích thước ≥ đầu quan sát. Đo kích thước phôi bằng trắc vi
11,7cm và khối lượng ≥ 33,83g. Quan sát quá thị kính kính soi nổi có độ chính xác 1µm
trình phát triển phôi bằng cách thu ngẫu nhiên III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO
10 trứng/ lần và đưa vào phòng thí nghiệm đặt LUẬN
trong một cốc thủy tinh có sục khí. Trứng được
Cá KCLYN thuộc nhóm cá đẻ trứng dính,
quan sát từ thụ tinh đến 8 ngày sau khi nở. Ổ
trứng cá có màu vàng, vàng cam hoặc cam
trứng tiếp tục được các cặp cá bố mẹ chăm sóc
đậm. Trứng có hình ô van với sự phân biệt hai
cho đến khi nở thành cá con trong các bể nuôi. cực của tế bào dựa trên lớp màng gắn kết của
2.2. Phương pháp nghiên cứu trứng cá với vật bám. Cực động vật của trứng
Phôi được quan sát ngay khi cá bố mẹ đẻ đặc trưng bởi sự gắn kết của phần này với chất
và thụ tinh trong các bể thí nghiệm có giá thể. nền cá đẻ trứng trong khi cực thực vật có noãn
Nhấc các giá thể được cá đẻ trứng vào đưa hoàng và các hạt chất béo khác nhau phân tán
nhẹ lên phía gần trên mặt. Sử dụng dao lam trong đó các hạt noãn hoàng và các giọt dầu có
khẽ tách các phôi ra khỏi giá thể; sử dụng pipet kích cỡ khác nhau. Phôi cá có kích thước chiều
nhựa đưa phôi vào trong các cốc thủy tinh và dài là 1398±270µm và chiều rộng 523±43µm.
quan sát trong phòng thí nghiệm.
3.1 Sự thụ tinh và kích hoạt trứng
Phôi luôn đặt trong cốc thủy tinh thể tích
Sau khi tinh trùng xâm nhập vào tế bào
2L được sục khí 24/24 và quan sát, mô tả quá
trứng, màng thụ tinh và xoang thụ tinh được
trình phát triển phôi và ấu trùng. Đặt phôi trên
hình thành (Hình 1. 1). Đồng thời, nước xâm

nhập vào khoảng trống giữa lớp vỏ và lớp thay đổi. Tế bào chất ở các phần khác của trứng
màng đệm của trứng, bắt đầu từ cực động vật cũng dồn về cực động vật, lúc đầu chỉ là một
đến cực thực vật. Sự xâm nhập của nước làm đĩa phôi mỏng phía cực động vật (Hình 1.2),
noãn hoàng và lớp vỏ trứng tách biệt tạo thành sau đó lượng tế bào chất tăng dần lên và tạo
khoang quanh noãn hoàng (perivitelline) tách thành một đỉnh chóp trên cực động vật hình
biệt vỏ tế bào trứng và noãn hoàng bằng một dạng tương tự như 1 mái vòm lớn đánh dấu sự
khoảng trống, trong đó khoảng trống ở cực thực quá trình kích hoạt trứng hoàn tất thường được
vật lớn hơn so với cực động vật. Phần noãn gọi là giai đoạn 1 tế bào (Hình 1.3).
hoàng co lại nhưng kích thước trứng cá không
Hình 1: Các giai đoạn phát triển phôi (từ trứng vừa thụ tinh đến 1 tế bào)
1. Trứng thụ tinh; 2. Đĩa phôi mỏng phía cực động vật; 3. Giai đoạn phôi 1 tế bà
3.2 Giai đoạn phân cắt trứng trình phân cắt.
Trứng cá khoang cổ lưng yên ngựa (KCLYN) Giai đoạn 2 phôi bào: Sự phân cắt đầu
cũng như các loại trứng cá thuộc dạng trứng đoạn tiên bắt đầu bằng cách chia đĩa phôi thành hai
hoàng, phân cắt trứng thuộc dạng không hoàn nguyên bào phôi, kích thước nguyên bào phôi
toàn (dạng đĩa). Quá trình phân cắt trứng chỉ diễn chỉ bằng ½ của nguyên bào ban đầu. Quan sát rõ
ra ở khu vực đĩa phôi, nằm phía cực động vật, tế bào chất bên trong. Các giọt dầu rất nhỏ và di
khối noãn hoàng giữ nguyên không tham gia quá chuyển về phía cực thực vật (Hình 2.4).
Hình 2: Các giai đoạn phát triển phôi (Từ giai đoạn 2 đến 16 phôi bào)
4. Giai đoạn 2 phôi bào; 5. Giai đoạn 4 phôi bào; 6. Giai đoạn 8 phôi bào; 7. Giai đoạn 16 phôi bào;
8: Giai đoạn 32 phôi bào; 9. Giai đoạn 64 phôi bào
Giai đoạn 4 phôi bào: 4 nguyên phôi bào thước bằng nhau (Hình 2.5).
tương ứng xuất hiện ở lần phân bào thứ hai trên Giai đoạn 8 phôi bào: 8 nguyên phôi bào
mặt phẳng thẳng đứng vuông góc với rãnh phân xuất hiện khoảng hơn hai giờ sau khi thụ tinh,
bào thức nhất. Các phôi bào nhỏ hơn và có kích kết quả từ sự xuất hiện 2 đường phân chia vuông

góc với 2 đường đã có chia 4 nguyên phôi bào Các phôi bào mở rộng theo chiều ngang và
thành 8 phôi bào với kích thước bằng nhau và sắp xếp như một lớp phẳng gọi là bì phôi hoặc
nhỏ hơn kích thước giai đoạn trước (Hình 2.6). đĩa phôi. Phôi được phát triển từ các phôi bào
Giai đoạn 16 phôi bào: 16 phôi bào xuất hiện tiếp tục phân chia theo cấp số nhân đến khi các
khoảng ba giờ sau khi thụ tinh bởi một đường kích thước của chúng trở nên rất nhỏ và xếp
phân chia ngang. Các phôi bào nhỏ hơn và chỉ chồng thành nhiều lớp tạo thành một khối hình
có một nửa kích thước của phôi bào ở giai đoạn bán cầu nằm phía cực động vật tách biệt với
trước. Các giọt dầu được quan sát thấy trong phần noãn hoàng ở phía cực thực vật.
noãn hoàng (Hình 2.7). Ở giai đoạn phôi nang, có thể chia thành các
Các phôi bào tiếp tục được phân chia theo giai đoạn phôi nang cao, phôi nang thấp và phôi
cấp số nhân 2 lần so với số phôi bào trước đó. nang muộn với sự phân biệt dựa vào vị trí đĩa phôi.
Số lượng phôi bào lần lượt là 32 (Hình 2.8) và Phôi nang cao: đĩa phôi nhô lên cao trên
64 phôi bào (Hình 2.9). Ở giai đoạn 64 phôi bào, túi noãn hoàng, eo thắt giữa phôi và khối noãn
các phôi bào sắp xếp lại các phôi bào thành hai hoàng nhìn thấy rõ rệt. Số lượng phôi bào tiếp
lớp, đánh dấu sự hoàn thành của giai đoạn phân tục tăng lên, ở cuối giai đoạn này, vì phân cắt
cắt. Giai đoạn phân cắt được hoàn thành sau nhiều lần, kích thước phôi bào nhỏ dần nên hầu
khoảng 5 giờ 30 phút trứng thụ tinh. như không nhìn rõ ranh giới giữa các phôi bào
3.3 Giai đoạn phôi nang (Hình 3. 10, 11, 12).
Hình 3: Các giai đoạn phát triển phôi nang cao

10. Phôi nang cao (128 phôi bào); 11. 256 phôi bào; 12. Giai đoạn nhiều phôi bào
Phôi nang thấp: đĩa phôi có xu hướng phủ Phôi nang muộn: đĩa phôi phủ xuống dần,
xuống túi noãn hoàng, do vậy eo thắt giữa phôi và eo thắt giữa phôi và khối noãn hoàng hoàn toàn
khối noãn hoàng bớt rõ rệt dần (Hình 4. 13, 14). biến mất (Hình 4. 15).
Hình 4: Các giai đoạn phát triển phôi nang thấp, phôi nang muộn
13. Phôi nang thấp (eo thắt bớt rõ dần); 14. Phôi nang thấp (eo thắt biến mất); 15. Phôi nang muộn

Như vậy, phôi nang của cá KCLYN gồm nội bì. Khi hình thành xong thì trung bì là toàn
phôi bì hình thành mũ ở trên cùng và tấm viền bộ những tế bào nằm giữa ngoại bì.
phôi ở ngay phía dưới và tiếp xúc chặt chẽ với Các phôi bào di chuyển xuống từ cực động
noãn hoàng. vật để che một phần của noãn hoàng gọi là mọc
3.4 Giai đoạn phôi vị phủ. Các tế bào phôi bắt đầu di chuyển vào
Khi đĩa phôi phủ từ ⅓ đến ½ túi noãn hoàng bên trong để tạo thành ba lớp mầm gọi là sự
thì quá trình tạo phôi vị bắt đầu. Phôi vị hóa hình thành phôi vị hay hình thành lá phôi thứ 3
là quá trình vận động, trong đó, các khu vực (Hình 5. 16).
của phôi nang thay đổi cấu trúc và vị trí để tạo Khi phôi vị hóa, đĩa phôi trở nên mỏng hơn
nên các lá phôi là mầm mống của các tổ chức còn mép phôi ở ngoài cùng của nó lại dày lên tạo
và cơ quan tương lai của cơ thể. Quá trình này ra vòng rìa. Đĩa phôi lớn dần, đĩa phôi càng lớn
gọi là phôi vị hóa. Cá KCLYN thuộc lớp cá thì vòng rìa càng lan dần từ cực động vật xuống
xương, do đó trứng thuộc kiểu tận hoàng, nghĩa cực thực vật. Vào đầu phôi vị hóa, lá dưới phôi
là noãn hoàng nằm lệch một bên mà quá trình giống như một cái lưỡi tiến về phía trước giữa
phôi vị hóa trở nên đặc biệt. [8] lớp ngoài và đĩa phôi, dần dần mọc phủ lên noãn
Ở giai đoạn phôi nang, có 2 lá phôi là thượng hoàng, trùm lấy toàn khối. Đến gần cuối phôi
bì và hạ bì. Giai đoạn phôi vị làm tiêu biến vị hóa, các mép mọc phủ khép gần kín ở phần
xoang phôi nang tạo thành một xoang phôi mới đuôi thân phôi, tấm thần kinh hình thành (Hình
là xoang phôi vị. Phôi gồm 3 lá phôi là ngoại 5. 17). Cuối giai đoạn này, khi mép phôi bao
bì, nội bì và trung bì. Trong đó, trung bì hình trùm toàn khối noãn hoàng, mầm mắt xuất hiện
thành trong thời kỳ phôi vị hóa sau ngoại bì và báo hiệu sự hình thành các cơ quan.
Hình 5: Các giai đoạn phát triển phôi vị

16. Đầu phôi vị; 17. Hình thành tấm thần kinh; 18. Cuối phôi vị (Xuất hiện mầm mắt)
3.5. Biệt hóa và hình thành cơ quan
3.5.1. Giai đoạn phôi cá 2 ngày tuổi
Sự hình thành cơ quan là giai đoạn phát triển
Tấm thần kinh rõ ràng dần, rãnh thần kinh
bắt đầu sau giai đoạn phôi vị. Sự hình thành các xuất hiện. Các ống thần kinh theo chiều dọc được
cơ quan, lúc đầu hình thành những cơ quan đặc hình thành và gắn vào noãn hoàng. Lúc đầu cơ
thù cho ấu trùng và khi phát triển, cá dần hoàn thể trong suốt không có cấu trúc cơ (H6. 19).
chỉnh cơ thể. Đặc trưng của quá trình phát triển Đầu với hai con mắt được tách ra nổi bật so
phôi của cá KCYN là từ lúc được cá đẻ ra ngoài với phần còn lại của cơ thể. Mầm đuôi xuất hiện,
môi trường và luôn nằm trong màng phôi, thời đốt sống và xương sống hình thành (H6. 20).
gian phát triển tương đối dài (7 ngày tuổi+). Vì Tim xuất hiện, đuôi phát triển dài ra và chưa
vậy, phân chia quá trình phát triển phôi cá giai có sắc tố. Phần đầu rõ ràng và áp chặt vào phần
đoạn hình thành cơ quan theo ngày chỉ mang noãn hoàng, xuất hiện 3 túi não sơ khai xuất
tính chất tương đối phụ thuộc vào quan sát sự hiện (não trước, não giữa và não sơ khai) chỉ là
xuất hiện của các cơ quan qua lớp màng phôi. những nếp gấp lớn trên đỉnh đầu phôi (H 6.21).

3.5.1. Giai đoạn phôi cá 3 ngày tuổi
Hình 6: Các giai đoạn phát triển cơ quan ở phôi 2 ngày tuổi
19. Hình thành rãnh thần kinh; 20. Mầm đuôi rõ ràng; 21. Tim xuất hiện, đuôi cử động
Đầu cá tách ra khỏi khối noãn hoàng. Đuôi và ít, tim đập chậm (H7. 23).
dài ra và tách ra khỏi noãn hoàng, cơ thể vẫn Tim hoạt động mạnh hơn, phổi xuất hiện,
dính vào noãn hoàng. Đá tai rõ ràng. Quan sát hệ thống tuần hoàn với các động mạch, tĩnh
mắt, chồi đuôi, và tế bào sắc tố đen nằm ở đầu mạch xuất hiện, lúc đầu chưa có hồng cầu, sau
và trên bề mặt noãn hoàng rõ rệt (H 7. 22). đó hồng cầu xuất hiện làm phần đuôi cá dần có
Miệng nguyên thủy xuất hiện, mắt có sắc các cụm máu màu hồng nhạt. Chiều dài cơ thể
tố đen dần lên. Ở giai đoạn này phôi phát triển cá tăng lên rõ rệt. Đá tai nhỏ được quan sát dễ
mạnh. Cơ thể vẫn còn dính noãn hoàng nhưng dàng. Các tế bào sắc tố đen đã được tăng lên
giảm dần diện tích tiếp xúc. Đuôi cử động nhẹ trong ở khu vực đầu. (H7. 24)
Hình 7: Các giai đoạn phát triển cơ quan ở phôi 3 ngày tuổi
22. Đầu tách khỏi noãn hoàng; 23. Miệng rõ ràng; 24. Phổi xuất hiện
3.5.2. Giai đoạn phôi cá 4-7 ngày tuổi Đôi mắt to và nổi bật có sắc tố màu nâu đen.
Kích thước noãn hoàng giảm dần trong khi Phần đầu có nhiều sắc tố và ít hơn ở vùng đuôi.
phôi đang phát triển cơ thể lớn dần lên. Đầu và Trục cột sống rõ ràng. Các tế bào máu đỏ chạy
đuôi được tách ra rõ ràng khỏi noãn hoàng. Ba trong các mạch máu có thể được quan sát cho
túi chứa não chính: não trước, não giữa và não thấy hoạt động của hệ tuần hoàn. Đầu và đuôi
sau đã được nhìn thấy rõ trong vùng đầu. Nắp của phôi được mở rộng chạm vào nang trứng.
mang xuất hiện (H8. 25). Ống hậu môn xuất hiện (H8.26).

Hình 8: Các giai đoạn phát triển cơ quan ở phôi 4-7 ngày tuổi
25. Nắp mang rõ ràng (phôi 3 ngày); 26. Hậu môn xuất hiện (phôi 4 ngày); 27. Hệ tuần hoàn hoạt động khắp
cơ thể (phôi 5 ngày); 28. Phôi vận động mạnh (phôi 6 ngày)
Hình 9: Giai đoạn phôi nở, cá con thoát ra ngoài môi trường
29. Phôi nở (phôi 7 ngày); 30. Cá 1 ngày tuổi;
Kích thước các cơ quan phát triển lớn lên, ràng ở giai đoạn này (H9. 30).
noãn hoàng nhỏ dần. Bụng lớn hơn và phủ lên Thảo luận
noãn hoàng. Các tế bào sắc tố đen được phân Cá khoang cổ là một trong những nhóm
bố đều trong toàn bộ cơ thể (H8. 27). loài được sớm nghiên cứu thử nghiệm sinh sản
Phôi được mở rộng hơn và chứa đầy hầu
nhân tạo thành công trên thế giới. Kết quả quan
hết nang trứng. Vây ngực khá lớn. Mang hoạt
sát quá trình phát triển phôi cho thấy, thời gian
động mạnh. Phôi chuyển động mạnh và thường
phát triển phôi của cá A. polymnus dài hơn so
xuyên hơn. (H8.28).
với cá khoang cổ hề A. ocellaris (152 giờ sau
3.5 Giai đoạn cá nở
thụ tinh) [11, 13]; kết quả cũng cho thấy thời
Phôi bắt đầu nở bằng cách đuôi vận động
gian phát triển phôi cũng dài hơn so trên cùng
mạnh để phá vỡ nang trứng. Ấu trùng được giải
loài cá KCLYN A. polymnus tại vịnh Thái Lan
phóng khỏi nang và trở thành cá con mới nở
(6 ngày+), điều này có thể lý giải do nhiệt độ
(H9. 29). Vây lưng, vây đuôi và vây hậu môn
quan sát quá trình phát triển phôi cá ở 27-28
liên tục theo đường dọc. Vây bụng không rõ
độ, nhiệt độ phòng thí nghiệm nên có thể thấp

Bảng 1. Các giai đoạn phát triển phôi cá khoang cổ yên ngựa, Amphiprion polymnus

hơn so với nhiệt độ ngoài trời của những tác và phôi vị tiếp đến là sự hình thành các cơ quan
giả khác. So sánh thời gian và các giai đoạn đến khi cá nở với đến khi cá nở với thời gian 7
phát triển phôi, ấu trùng cá khoang cổ đỏ A. ngày+. Kết quả nghiên cứu làm cơ sở khoa học
frenatus và cá khoang cổ hề A. ocellaris tại cho việc nghiên cứu sinh sản xuất giống nhân
Việt Nam và kích thước trứng cũng cho thấy, tạo cá KCLYN tiếp theo.
thời gian phát triển của cá A.polymnus dài Kết quả nhằm cung cấp cơ sở dữ liệu và
hơn, kích thước phôi cá nhỏ hơn so với 2 loài thực tiễn để tiến hành các thí nghiệm về ảnh
trên [5-8, 11]. hưởng của các biện pháp kỹ thuật phù hợp
IV. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ nhằm tác động đến chất lượng cá giống cũng
Sự phát triển phôi và ấu trùng cá khoang cổ như các chất bổ sung thức ăn, môi trường ương
lưng yên ngựa từ trứng mới thụ tinh đến khi nuôi phù hợp cho cá bố mẹ, phôi, ấu trùng và
cá nở trải qua 6 giai đoạn: Giai đoạn kích hoạt cá bột, cá con hướng đến sinh sản nhân tạo
trứng; giai đoạn phân cắt; giai đoạn phôi nang thành công cá KCLYN.

Tiếng Việt
1. Nguyễn Tường Anh, (1996). Sinh học đại cương: Sự đa dạng, sự sinh sản và phát triển của động vật, Đại
học Khoa học tự nhiên.
2. Lê Hoàng Thị Mỹ Dung & Hùng Phạm Quốc, (2015). Sinh học động vật thủy sản thực hành, Nhà xuất bản
Nông nghiệp.
3. Lê Hoàng Thị Mỹ Dung & Phạm Quốc Hùng, (2015). Sinh học động vật thủy sản thực hành. Sinh học sinh
sản và phát triển Nhà xuất bản Nông nghiệp.
4. Lưu Thị Dung & Phạm Quốc Hùng, (2005). Mô và Phôi Động vật Thủy sản, Nhà Xuất Bản Nông nghiệp
5. Hà Lê Thị Lộc, (2004). Nghiên cứu đặc điểm sinh học sinh sản cá khoang cổ đỏ (Amphiprion frenatus
Brevoort, 1856) vùng biển Nha Trang, NXB KHKT.
6. Hà Lê Thị Lộc, (2005). Nghiên cứu cơ sở sinh học phục vụ cho sinh sản nhân tạo cá khoang cổ (Amphirion
spp.) vùng biển Khánh Hòa, Viện Hải dương học Nha Trang.
7. Hà Lê Thị Lộc, Nguyễn Thị Thanh Thủy & Hồ Ngọc Huỳnh, 2009. Quá trình phát triển phôi và biến thái ấu
thể của cá khoang cổ Nemo A. ocellaris Cuvier 1830 trong điều kiện thí nghiệm. Tạp chí Khoa học và Công
nghệ Biển, T9, 103-115.
8. Hồ Ngọc Huỳnh, (2010). Mô tả quá trình phát triển phôi, biến thái ấu thể của cá khoang cổ nemo (Amphiprion
ocellaris Cuvier, 1830) và nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ dinh dưỡng, độ muối đối với cá con từ 15 đến 60
ngày tuổi, Trường Đại học Nha Trang.
Tiếng Anh
9. Allen G. R., (1985). Anemo fishes: Their classification and biology.
10. Arezo M.J., Pereiro, & L. & Berois N., 2005. Early development in the annual fish Cynolebias viarius.
Journal of Fish Biology,, 66, 1357-1370.
11. Chuan T. S., 2006. Embryonic development of clownfish Amphiprion ocellaris under laboratory conditions.
Journal of Sustainability Science and Management, 1, 64-73.
12. Holliday F. G. T., (1969). The Effects of Salinity on the Eggs and Larvae of Teleosts. in W. S. Hoar & D. J.
Randall editors. Fish Physiology. Academic Press.
13. Inayah Yasir. & Jian G. Qin, 2007. Embryology and early ontogeny of an anemonefish Amphiprion ocellaris.
Journal of the Marine Biological Association of the United Kingdom, 87, 1025-1033.
14. Rattanayuvakorn S., Mungkornkarn P., Thongpan A. & Chatchavalvanich K., 2005. Embryonic development
of saddleback anemonefish, Amphiprion polymnus, Linnaeus (1758). Kasetsart J (Nat Sci), 39, 455-463.

XÁC ĐỊNH CƯỜNG LỰC VÀ SẢN LƯỢNG KHAI THÁC BỀN VỮNG TỐI ĐA
NGUỒN LỢI THUỶ SẢN TẠI ĐẦM NẠI, TỈNH NINH THUẬN
EVALUATION OF THE MAXIMUM SUSTAINABLE YIELD AND FISHING EFFORT OF
FISHERIES IN NAI LAGOON, NINH THUAN PROVINCE
Vũ Kế Nghiệp¹, Nguyễn Trọng Lương¹
TÓM TẮT
Bài báo thể hiện thực trạng về cường lực và sản lượng khai thác thuỷ sản tại đầm Nại, tỉnh Ninh Thuận.
Nghiên cứu đã sử dụng chuỗi số liệu sản lượng và cường lực khai thác của nghề lưới rê 3 lớp, lờ dây, câu vàng,
đáy và nghề te hoạt động tại đầm Nại từ năm 2012-2016. Bằng mô hình Schaefer đã xác định được sản lượng
khai thác bền vững tối đa (MSY) và cường lực khai thác bền vững tối đa (fMSY) của 5 loại nghề hoạt động khai
thác NLTS tại đầm Nại là 280 tấn. Trong đó, nghề lưới rê 3 lớp có MSY là 211,8 tấn và fMSY là 152,169 ngàn
mét lưới; nghề lờ dây có MSY 28,6 tấn và fMSY là 2,61 ngàn dây lờ; nghề câu vàng có MSY là 8 tấn và fMSY là
2,603 ngàn lưỡi câu; nghề đáy có MSY là 22,4 tấn và fMSY là 8 miệng đáy và nghề nghề te có MSY là 9,5 tấn
tương ứng fMSY là 25 miệng te. Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng nghề lưới rê 3 lớp đã khai thác hết 65,2% sản
lượng hợp lý và dư thừa 64,6% cường lực, nghề câu vàng đã khai thác hết 70,4% sản lượng hợp lý và dư thừa
22,2% cường lực, nghề lờ dây đã khai thác hết 56,0% sản lượng hợp lý và dư thừa 61,4% cường lực, nghề lưới
đáy đã khai thác hết 67,5% sản lượng hợp lý và dư thừa 37,5% cường lực.
Từ khóa: Cường lực khai thác bền vững tối đa, sản lượng khai thác bền vững tối đa, đầm Nại
ABSTRACT
This study aims to evaluate the current status of maximum sustainable yield and fishing effort of fisheries
in Nai Lagoon. The survey used the data collected from yield and fishing effort with five different gear types
namely trammel net, crate, longline, stow net, and powered push net which are commonly used in Nai Lagoon
from 2012 to 2016. The maximum sustainable yield (MSY) and the corresponding level of fishing effort (fMSY)
in Nai Lagoon estimated by the surplus production model of Schaefer (1954) were 280 tons. In which, MSY
and fMSY of the trammel net were 211.8 tons and 152,169 fishing gear units, the crate was 28.6 tons and 2.61
fishing gear units, the longline were 8 tons and 2,603 fishing gear units, the stow net was 22.4 tons and 8
fishing gear units, and the powered push net was 9.5 tons and 25 fishing gear units. The results showed that the
trammel net had exploited 65.2% of the MSY and in excess of 64.6% of fishing effort; the handline and longline
had exploited 70.4% of the MSY and in excess of 22.2% of fishing effort; the crate had exploited 56.0% of the
MSY and in excess of 61.4% of fishing effort; and the stow net had exploited 67.5% of the MSY and in excess
of 61.4% of fishing effort.
Keywords: maximum sustainable yield (MSY), maximum sustainable fishing effort (fMSY), Nai Lagoon
I. ĐẶT VẤN ĐỀ NLTS, gần 300 tấn cá, tôm [1] và trên 400 tấn
Đầm Nại tỉnh Ninh Thuận có diện tích sò huyết [4]. Nghề khai thác thủy sản (KTTS)
không lớn, khoảng 1.200ha nhưng có vai trò đã đóng góp tích cực cho sự phát triển kinh tế
rất quan trọng đối với cộng đồng dân cư trong - xã hội của địa phương; tạo việc làm, thu nhập
khu vực [3,6,9,10,11]. Hàng năm, đầm Nại cho người dân; góp phần xóa đói, giảm nghèo
cung cấp cho cộng đồng một khối lượng lớn về và ổn định đời sống cho nhân dân trong vùng
[1,2,5].
¹ Viện Khoa học và Công nghệ Khai thác thủy sản, Trường Đại học Nha Trang

Hoạt động KTTS tại đầm Nại gồm có 7 và cường lực khai thác bền vững tối đa (fMSY)
nghề với quy mô nhỏ (lưới rê 3 lớp, lờ dây, được ước tính theo biểu thức (2) và (3).
lưới đáy, câu vàng, cào sò, khai thác hàu và MSY = - 0,25a²/b (2)
te); phương tiện khai thác chủ yếu là thúng fMSY = - 0,5a/b (3)
chai, thuyền nhôm không lắp máy, chỉ có - Tài liệu về phân bố mẫu điều tra của FAO
một số ít phương tiện lắp máy công suất dưới [13].
20CV; hoạt động khai thác quanh năm bằng - Tài liệu thống kê điều kiện khí tượng
các nghề có tính chọn lọc kém, kích thước mắt thủy văn.
lưới tại bộ phận giữ cá nhỏ và cấu trúc ngư cụ - Phiếu điều tra: được xây dựng gồm các
chưa phù hợp đã và đang tác động tiêu cực nội dung và thông tin liên quan đến vấn đề
đến NLTS [7]. nghiên cứu.
Trong những năm gần đây, do nhu cầu thức 2. Phương pháp điều tra thu thập số liệu
ăn dùng cho các đối tượng nuôi ở các đìa và Phỏng vấn và khảo sát trực tiếp theo mẫu
lồng bè tăng cao, đã tạo động lực cho ngư dân phiếu điều tra xây dựng sẵn theo hình thức
khai thác tận thu, tận diệt nguồn lợi tôm cá, ngẫu nhiên và đại diện. Nội dung điều tra gồm:
khiến NLTS giảm nhanh, ảnh hưởng lớn đến - Số liệu về tàu thuyền hoạt động khai tại
sinh kế của cộng đồng ngư dân. Sản lượng, đầm Nại giai đoạn từ 2012-2016.
năng suất khai thác và thu nhập của lao động - Năng suất khai thác giai đoạn 2012-2016.
liên tục giảm sút. Trong giai đoạn từ năm 2012 - Số ngày tiềm năng các nghề có thể đánh
đến năm 2016, trung bình mỗi năm giảm 7,80% bắt trong một tháng (A): thu thập thông qua
về sản lượng, giảm 9,8% về năng suất và giảm các chuyến điều tra, tham vấn ý kiến của các
9,6% về thu nhập [8]. chuyên gia và dựa vào số liệu về điều kiện thời
Tổ chức khai thác hợp lý nguồn lợi thuỷ sản tiết do Trung tâm khí tượng thủy văn cung cấp.
của vùng biển liên quan đến nhiều yếu tố như - Hệ số hoạt động của nghề (BAC) được xác
cơ cấu nghề nghiệp, cường lực khai thác, hình định thông qua số liệu điều tra trong giai đoạn
thức khai thác, ngư cụ... Đây là vấn đề được 2012-2016 và tham vấn chuyên gia.
quan tâm hiện nay của nước ta cũng như trên Quá trình điều tra tập trung vào 5 loại nghề
thế giới. gồm: lưới rê, lưới đáy, lờ dây, te và câu.
Vì vậy, việc xác định cường lực và sản 3. Phân tích và xử lý số liệu
lượng khai thác phù hợp với tình trạng nguồn 3.1. Năng suất khai thác trung bình của mỗi
lợi thủy sản tại thủy vực là cần thiết. Kết quả nghề
nghiên cứu là cơ sở khoa học để cơ quan quản - Năng suất khai thác trung bình của mỗi
lý nghề cá tỉnh Ninh Thuận đề ra những chính nghề được tính theo công thức (4) như sau:
sách điều chỉnh cường lực và sản lượng khai
thác hợp lý ở đầm Nại.
II. TÀI LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP Trong đó:
NGHIÊN CỨU : là năng suất khai thác trung bình
1. Tài liệu nghiên cứu của nghề cần tính
- Lý thuyết về mô hình Schaefer (1954): n: là số mẫu thu thập được
Mô hình Schaefer (1954) [12] mô tả mối quan CPUEi: là năng suất khai thác của mẫu thứ i
hệ giữa sản lượng và cường lực khai thác theo - CPUE được tính riêng cho từng nghề theo
biểu thức (1). đơn vị cường lực khai thác như sau:
Yi/fi = b x fi + a, với fi ≤ -a/b (1) + Nghề lưới rê: kg/1.000 mét lưới (tính theo
Trong đó: Yi và fi là sản lượng và cường lực chiều dài dây giềng phao)
khai thác năm thứ i; Yi/fi là năng suất khai thác + Nghề câu vàng: kg/1.000 lưỡi câu
năm thứ i; a và b là các hệ số. + Nghề lờ dây: kg/1.000 dây lờ
Sản lượng khai thác bền vững tối đa (MSY) + Nghề lưới đáy: kg/miệng đáy

+ Nghề te: kg/miệng te thác cho từng tháng đảm bảo độ chính xác đến
3.2. Sản lượng khai thác của mỗi nghề 90%.
Sản lượng đánh bắt của mỗi nghề được tính 3.3. Tổng sản lượng thủy sản khai thác tại đầm Nại
theo công thức (5) [12] như sau: Tổng sản lượng thủy sản đánh bắt tại đầm
Nại được tính theo công thức (6) [12] như sau:
Trong đó:
Ci: Sản lượng khai thác của nghề i (tấn).
: Năng suất trung bình của nghề i. Trong đó:
Ai: Số ngày trung bình mà ngư cụ hoặc lao C: Tổng sản lượng thủy sản khai thác (tấn)
động tham gia hoạt động khai thác của nghề Ci: Sản lượng khai thác của nghề i (tấn).
i (ngày). n: Số nghề tham gia khai thác thuỷ sản tại
Fi: Số ngư cụ hoặc lao động tham gia khai đầm Nại.
thác của nghề i III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO
BACi: Hệ số hoạt động của nghề i. LUẬN
Việc thống kê số liệu về sản lượng khai thác
1. Năng suất khai thác
được thực hiện cho từng nghề riêng biệt theo
Năng suất khai thác bình quân của các nghề
từng tháng, sau đó cộng sản lượng của từng
hoạt động tại đầm Nại trong giai đoạn 2012 ÷
tháng sẽ có sản lượng khai thác của nghề đó
2016 được thể hiện ở bảng 1.
trong 01 năm. Tổng số mẫu thu sản lượng khai
Bảng 1. Năng suất khai thác bình quân trong 01 ngày hoạt động
Từ bảng 1 cho thấy: Năng suất trung bình 2. Sản lượng khai thác
của các nghề khai thác đều có xu hướng giảm Ước tính tổng sản lượng thủy sản khai thác
dần trong cả giai đoạn 2012 ÷ 2016. Trong của các nghề hoạt động đánh bắt tại đầm Nại
đó, nghề lờ dây có năng suất giảm nhanh nhất trong giai đoạn 2012 ÷ 2016 được thể hiện ở
(13,8%/năm); nghề lưới đáy, lưới rê 3 lớp, nghề bảng 2.
câu vàng giảm 10,8 ÷ 12,6%/năm; nghề cào sò Từ bảng 2 cho thấy: Tổng sản lượng thủy
và te giảm lần lượt là 8,8% và 6,1%/năm. sản khai thác tại đầm Nại trong giai đoạn 2012
Bảng 2. Tổng sản lượng các nghề khai thác ở đầm Nại từ 2012 ÷ 2016
÷ 2016 dao động từ 183 ÷ 314 tấn và liên tục là vàng lưới.
giảm sút. - Do chiều dài mỗi vàng lưới của các hộ
3. Chuẩn hóa cường lực khai thác thuỷ sản khác nhau thay đổi từ 350 mét đến 600 mét nên
tại đầm Nại khi sử dụng đơn vị cường lực là vàng lưới sẽ
3.1. Nghề lưới rê 3 lớp gây sai số lớn trong quá trình xác định cường
- Đơn vị cường lực thực tế của lưới rê 3 lớp lực hợp lý bằng mô hình Schaefer. Vì vậy đơn

vị cường lực chuẩn của nghề lưới rê 3 lớp là (miệng đáy).

chiều dài của 1.000 mét lưới (tính theo chiều 3.5. Nghề te
dài dây giềng phao). - Đơn vị cường lực thực tế của nghề te là
3.2. Nghề câu vàng miệng te.
- Đơn vị cường lực thực tế của nghề câu - Do chiều rộng miệng te sử dụng trong
vàng là vàng câu. đầm Nại đều giống nhau nên đảm bảo độ chính
- Do số lưỡi câu trên mỗi vàng câu của các xác khi xác định cường lực hợp lý bằng mô
hộ khác nhau, thay đổi từ 150 lưỡi đến 190 hình Schaefer. Vì vậy đơn vị cường lực chuẩn
lưỡi nên khi sử dụng đơn vị cường lực là vàng của nghề te cũng là đơn vị cường lực thực tế
câu sẽ gây sai số lớn trong quá trình xác định (miệng te).
cường lực hợp lý bằng mô hình Schaefer. Vì 4. Cường lực và sản lượng khai thác hợp lý
vậy đơn vị cường lực chuẩn của nghề câu vàng 4.1. Xác định fMSY và MSY theo đơn vị cường
là 1.000 lưỡi câu. lực chuẩn
3.3. Nghề lờ dây Cường lực và sản lượng khai thác hợp lý
- Đơn vị cường lực thực tế của nghề lờ dây theo đơn vị cường lực chuẩn được xác định dựa
là dây lờ (mỗi dây lờ từ 6,0 ÷6,5m). vào biểu thức (2) và (3).
- Do số dây lờ của các hộ khác nhau, thay Đối với nghề te, kết quả tính toán theo mô
đổi từ 50 dây lờ đến 100 dây lờ nên khi sử dụng hình Schaefer cho thấy, hệ số a = 0,2680 và
đơn vị cường lực là hộ sẽ gây sai số lớn trong b = 0,0032. Hệ số b > 0 nên không thỏa mãn
quá trình xác định cường lực hợp lý bằng mô điều kiện để áp dụng mô hình Schaefer nhằm
hình Schaefer. Vì vậy đơn vị cường lực chuẩn xác định MSY và fMSY. Để xác định được MSY
của nghề lờ dây là 1.000 dây lờ. và fMSY, nhóm nghiên cứu đã sử dụng phương
3.4. Nghề lưới đáy pháp suy luận loại suy nhằm lựa chọn giá trị
- Đơn vị cường lực thực tế của nghề đáy là phù hợp.
miệng đáy. Từ kết quả tính toán theo mô hình Schaefer
- Do chiều rộng miệng đáy sử dụng trong và kết quả phân tích theo phương pháp suy
đầm Nại đều giống nhau nên đảm bảo độ chính luận loại suy ở trên, giá trị sản lượng và cường
xác khi xác định cường lực hợp lý bằng mô lực khai thác hợp lý của các nghề theo đơn vị
hình Schaefer. Vì vậy đơn vị cường lực chuẩn cường lực chuẩn được tổng hợp ở bảng 3.
của nghề đáy cũng là đơn vị cường lực thực tế
Bảng 3. Cường lực, sản lượng khai thác hợp lý
4.2. Cường lực, sản lượng khai thác hợp lý Từ bảng 4 cho thấy: Khi sản lượng khai
theo đơn vị cường lực thực tế thác hợp lý không thay đổi, cường lực được
Cường lực, sản lượng khai thác hợp lý tính quy đổi về đơn vị thực tế và được chia
theo đơn vị cường lực thực tế được thể hiện thành 2 nhóm như sau:
ở bảng 4. - Nhóm 1: Các loại ngư cụ có sử dụng

Bảng 4. Cường lực, sản lượng khai thác hợp lý
phương án chuẩn hóa cường lực, dựa vào quy 5. Đánh giá mức độ hợp lý về cường lực và
mô ngư cụ. Khi đó, cường lực thực tế của nghề sản lượng khai thác
lưới rê 3 lớp còn lại 298 vàng lưới, nghề câu 5.1. Biến động sản lượng và năng suất
còn lại 15 vàng, nghề lờ dây còn lại 33 hộ. khai thác
- Nhóm 2: Các loại ngư cụ không sử dụng Năng suất khai thác trung bình theo đơn vị
phương án chuẩn hóa cường lực. Khi đó, cường cường lực chuẩn và tổng sản lượng thủy sản
lực theo đơn vị chuẩn chính là cường lực thực khai thác trong giai đoạn 2012 ÷ 2016 thể hiện
tế, gồm nghề te và lưới đáy. ở bảng 5 và hình 1.
Bảng 5. Biến động năng suất khai thác theo đơn vị cường lực chuẩn
Từ bảng 5 cho thấy: Năng suất khai thác mức giảm chậm hơn, trung bình từ 4,6%/năm.
trung bình của tất cả các nghề liên tục giảm Từ hình 1 cho thấy: Tổng sản lượng thủy
trung bình 9,8%/năm. Trong đó, nghề lờ dây, sản khai thác dao động từ 183 ÷ 314 tấn và liên
lưới đáy, lưới rê và câu có mức giảm nhanh, tục giảm trong cả giai đoạn, trung bình giảm
trung bình từ 10,3 ÷ 13,4%/năm và nghề te có 7,8%/năm.
Hình 1. Biến động về tổng sản lượng thủy sản khai thác

Như vậy, năng suất và sản lượng có xu ổn định cần điều chỉnh cường lực khai thác phù
hướng giảm trong khi cường lực khai thác hợp với tình trạng NLTS.
chuẩn có xu hướng tăng trong cả giai đoạn 5.2. Đánh giá mức độ hợp lý về cường lực
2012 ÷ 2016. Điều này thể hiện rằng, mối khai thác
tương quan giữa cường lực với sản lượng và Tổng hợp giá trị cường lực khai thác năm
năng suất khai thác không theo tỷ lệ thuận, 2016 (f2016) và cường lực khai thác hợp lý
nghĩa là NLTS đã liên tục suy giảm trong giai (fMSY) được thể ở bảng 6.
đoạn vừa qua. Do đó, muốn nghề cá phát triển Từ bảng 6 cho thấy:
Bảng 6. So sánh cường lực khai thác thực tế với giá trị fMSY
- Cường lực của nghề lưới rê 3 lớp đang dư gồm lưới rê 3 lớp, câu vàng, lờ dây và lưới đáy
thừa 64,6%, tương ứng 98.355 mét lưới. đã vượt ngưỡng giá trị cường lực khai thác hợp
- Cường lực của nghề câu vàng đang dư lý. Do đó, để đảm bảo sử dụng cường lực khai
thừa 22,2%, tương ứng 577 lưỡi câu. thác hợp lý NLTS cần phải điều chỉnh cường
- Cường lực của nghề lờ dây đang dư thừa lực về mức fMSY.
61,4%, tương ứng với 1.602 dây lờ. 5.3. Đánh giá mức độ hợp lý về sản lượng khai
- Cường lực của nghề lưới đáy đang dư thừa thác
37,5%, tương ứng với 03 miệng đáy. Tổng hợp giá trị sản lượng khai thác năm
- Cường lực của nghề te ổn định ở mức 25 2016 (Y2016) và sản lượng khai thác hợp lý
miệng te. (MSY) được thể ở bảng 7.
Như vậy, ngoại trừ nghề te, các nghề còn lại Từ bảng 7 cho thấy: Tổng sản lượng khai
Bảng 7. So sánh sản lượng khai thác thực tế với giá trị MSY
thác năm 2016 (182,8 tấn) thấp hơn mức sản sản thì có 4 nghề đã vượt mức cường lực khai
lượng hợp lý (280,4 tấn) là 97,6 tấn tương ứng thác hợp lý.
65,2%. Trong đó, nghề lưới rê 3 lớp đã khai - Nghề lưới rê 3 lớp đang dư thừa 64,6%
thác hết 65,2% sản lượng hợp lý; tương tự với cường lực (tương ứng 98.355 mét lưới), nghề
nghề câu là 70,4%; nghề lờ dây là 56,0%; nghề câu vàng đang dư thừa 22,2% cường lực (tương
lưới đáy là 67,5% và nghề te là 84,3%. Điều ứng 577 lưỡi câu), nghề lờ dây đang dư thừa
này thể hiện rằng, tình trạng khai thác quá mức 61,4% cường lực (tương ứng với 1.602 dây lờ),
kéo dài trong nhiều năm làm NLTS bị suy giảm nghề lưới đáy đang dư thừa 37,5% cường lực
mạnh nên tổng sản lượng khai thác thực tế thấp (tương ứng với 03 miệng đáy).
hơn so với mức bền vững tối đa. - Nghề lưới rê 3 lớp đã khai thác hết 65,2%
IV. KẾT LUẬN sản lượng hợp lý; nghề câu là 70,4%; nghề lờ
- Tổng sản lượng khai thác hợp lý tại đầm dây là 56,0%; nghề lưới đáy là 67,5% và nghề
Nại là 280 tấn. Trong số 5 nghề đánh bắt thủy te đã khai thác hết 84,3% sản lượng hợp lý.

Tiếng Việt
1. Lê Tiến Dũng, 2011. Giải pháp nâng cao hiệu quả khai thác và bảo vệ nguồn lợi thủy sản tại đầm Nại, tỉnh
Ninh Thuận, Luận văn Thạc sĩ ngành Kỹ thuật Khai thác Thủy sản, Trường Đại học Nha Trang.
2. Lê Tiến Dũng, Hoàng Hoa Hồng, 2012. "Thực trạng khai thác và bảo vệ nguồn lợi thủy sản tại đầm Nại, tỉnh
Ninh Thuận", Tạp chí Khoa học - Công nghệ thuỷ sản, (1), tr. 166-171.
3. Bùi Lai, 1998. Tổng hợp các điều kiện sinh thái vùng ven biển Ninh Thuận, Báo cáo chuyên đề.
4. Nguyễn Khắc Lâm, Nguyễn Trọng Nho, Hoàng Thị Bích Đào, Lê Duy Hoàng, 2002. Điều tra nguồn lợi –
nuôi thử nghiệm và xây dựng quy trình nuôi thích hợp sò Huyết tại đầm Nại tỉnh Ninh Thuận, Báo cáo tổng kết
đề tài Khoa học - Công nghệ cấp Tỉnh.
5. Nguyễn Thị Hương Liên, 2014. Tiềm năng nguồn lợi cá vùng đầm Nại (tỉnh Ninh Thuận) và đề xuất một số
giải pháp quản lý, phát triển bền vững, Luận văn Thạc sĩ ngành Sinh học, Trường Đại học Quốc gia Hà Nội.
6. Bùi Đình Long, 1994. Điều kiện khí tượng thủy văn, động lực, địa hình trầm tích đáy và nguồn lợi hải đặc
sản vùng biển Ninh Thuận, Báo cáo tổng kết đề tài Khoa học - Công nghệ cấp Tỉnh.
7. Nguyễn Trọng Lương, Nguyễn Đức Sĩ, Lê Xuân Tài, 2017. "Thực trạng ngư cụ hoạt động khai thác thủy sản
tại đầm Nại, tỉnh Ninh Thuận", Tạp chí Khoa học - Công nghệ thuỷ sản, (3), tr. 49-56.
8. Nguyễn Trọng Lương, Nguyễn Đức Sĩ, Lê Xuân Tài, 2017. "Nghiên cứu sản lượng của các nghề khai thác
thủy sản tại đầm Nại, tỉnh Ninh Thuận", Tạp chí Khoa học - Công nghệ thuỷ sản, (4), tr. 56-63.
9. Tạ Khắc Thường, 2001. Giải pháp khắc phục sự suy giảm môi trường sống, nguồn lợi thủy sinh vật ở đầm
Nại, tỉnh Ninh Thuận, Báo cáo tổng kết đề tài Khoa học - Công nghệ cấp Tỉnh.
10. UBND huyện Ninh Hải, 2016. Báo cáo tình hình thực hiện nhiệm vụ kinh tế - xã hội năm 2016 và phương
hướng, nhiệm vụ năm 2017 - Báo cáo số 334/BC/UBND.
11. Lưu Xuân Vĩnh, Nguyễn Đình Tuấn, Huỳnh Minh Khánh, Đặng Văn Tín, Dư Ngọc Tuân, Nguyễn Văn
Viện, 2008. Điều tra thực trạng nguồn lợi cá, giáp xác vùng đầm Nại và đề xuất các giải pháp quản lý, Báo
cáo tổng kết đề tài Khoa học - Công nghệ cấp Tỉnh.
Tiếng Anh
12. Per Sparre, Siebren C.Venema, 1992. Introduction to tropical fish stock assessment, FAO fisheries technical
paper 306/2, Rome.
13. FAO, 2002. Sample-based fisheries surveys: A technical handbook. FAO Fisheries technical 425, Rome,
Italy, 132pp.

CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN NĂNG SUẤT CÁ LỒNG

TẠI HUYỆN ĐÀ BẮC, TỈNH HÒA BÌNH
FACTORS AFFECT THE PRODUCTIVITY OF FISH CAGE FARMING IN DA BAC
DISTRICT, HOA BINH PROVINCE
Lưu Thị Thảo¹
TÓM TẮT
Nghiên cứu này nhằm phân tích các yếu tố ảnh hưởng tới năng suất nghề nuôi cá lồng tại huyện Đà Bắc,
tỉnh Hòa Bình thông qua việc khảo sát 120 hộ nuôi cá lồng và sử dụng hàm sản xuất Cobb – Douglas, mô hình
hồi quy bội nhằm lượng hóa mức độ ảnh hưởng của các yếu tố nghiên cứu tới năng suất nuôi của các hộ nuôi
cá lồng tại huyện Đà Bắc. Kết quả phân tích cho thấy chi phí thức ăn, chi phí lao động, mật độ lồng nuôi, tập
huấn là những yếu tố ảnh hưởng đáng kể tới năng suất nuôi của hộ, có ý nghĩa thống kê ở mức 1%, 5% và
10%. Trong khi đó, mật độ thả giống, kinh nghiệm nuôi, diện tích lồng nuôi không ảnh hưởng tới năng suất cá
lồng. Từ những kết quả trên, tác giả gợi mở một số chính sách tương ứng để cải thiện năng suất cá lồng trong
huyện theo hướng bền vững.
Từ khóa: Năng suất cá lồng, nhân tố ảnh hưởng, hàm sản xuất
ABSTRACT
This study aims to analyze the factors affecting productivity of fish cage farming in Da Bac district, Hoa
Binh province through the use of production function Cobb-Douglas, Multiple regression model to build a
model to quantify the impact of these factors to study yield of cage fish farmers in Da Bac district. Analysis
results showed that feed costs, labor costs, cage density, training significantly affect the yield of the household
and statistical significance at 1%, 5%, and 10%. Meanwhile, fish stocking density, farming experience and
cage scale do not significantly affect the yield. On this basis, the study proposes a number of policies and
measures to improve the efficiency of fish farming cages in Da Bac, Hoa Binh.
Keywords: Fish cage productivity, factors affect, production function
I. ĐẶT VẤN ĐỀ giúp tái tạo và bảo vệ nguồn gen, môi trường
Nghề nuôi cá lồng là một nghề nuôi trồng sinh thái.
thủy sản được phát triển mạnh trong những Huyện Đà Bắc hội tụ nhiều lợi thế để phát
năm gần đây. Với nhiều ưu điểm so với nuôi triển nghề nuôi cá lồng, là huyện có nhiều xã
trong ao như nước thường xuyên thay đổi nên thuộc vùng hồ thủy điện Hòa Bình là vùng có
có thể nuôi cá ở mật độ cao; môi trường nuôi điều kiện khí hậu, sinh thái và hệ thuỷ văn thuận
cá sạch, không bị ô nhiễm bởi các chất thải của lợi, rất phù hợp với nghề nuôi trồng và đánh bắt
cá nên cá lớn nhanh; hao hụt ít, hạn chế được thuỷ sản. Lực lượng lao động của huyện tham
dịch hại; quản lý, chăm sóc, thu hoạch thuận gia vào lĩnh vực nuôi trồng thủy sản của vùng
lợi; năng suất cao… Nuôi cá lồng không chỉ dồi dào, người dân đã có kinh nghiệm trong
đóng vai trò quan trọng đối với việc gia tăng sản xuất và đã mạnh dạn áp dụng tiến bộ khoa
sản lượng thủy sản, mang lại nguồn thu cho học kỹ thuật và đưa các giống mới có giá trị
quốc gia, cải thiện đời sống người dân mà còn kinh tế vào sản xuất nên đã góp phần năng cao
năng suất, giá trị và hiệu quả sản xuất. Tính đến
¹ Trường Đại học Lâm nghiệp

năm 2017, toàn huyện có 1.400 lồng cá với sản hiện quan hệ kỹ thuật giữa sản lượng và sự kết
lượng đạt 1.280 tấn, trong đó đánh bắt đạt 480 hợp các yếu tố sản xuất. Hàm sản xuất thủy
tấn, nuôi trồng đạt 800 tấn [6]. sản được biểu diễn dưới dạng: Y = f(X1, X2,
Tuy nhiên, nghề nuôi cá lồng tại huyện Đà X3, …., Xn). Trong đó Y - Sản lượng thủy sản,
Bắc trong thời gian qua phát triển còn manh X1: Lượng thức ăn; X2: Kích cỡ thả; X3: tỷ lệ
mún, nhỏ lẻ chưa tương xứng với tiềm năng sống; X4: Mật độ thả [5]
và lợi thế sẵn có. Các đối tượng nuôi chính Trong nghiên cứu, tác giả sử dụng hàm
hiện nay là các loài cá truyền thống (cá Trắm, Cobb-Douglas để phân tích ảnh hưởng của các
cá Chép, cá Diêu hồng,…), hình thức nuôi yếu tố đến năng suất cá lồng hồ thủy điện Hòa
chủ yếu là quảng canh và quảng canh cải tiến Bình. Hàm sản xuất Cobb-Douglas đã có rất
(chiếm tỷ lệ trên 90% tổng diện tích NTTS của nhiều tác giả sử dụng mô hình này để phân tích
vùng); mật độ thả con giống chưa hợp lý; vị trí ảnh hưởng đến kết quả NTTS và phân tích ảnh
đặt lồng nuôi và thể tích lồng nuôi xây dựng hưởng của các yếu tố đầu vào đến năng suất
chưa đúng kỹ thuật; nên sản lượng và giá trị NTTS như: Hoàng Quang Thành và Nguyễn
mang lại chưa cao; điều kiện cơ sở hạ tầng còn Đình Phúc (2012) trong nghiên cứu các yếu tố
nhiều hạn chế, trình độ kỹ thuật sản xuất của ảnh hưởng đến năng suất tôm nuôi ở huyện Tuy
người dân chưa đáp ứng được yêu cầu; người Phước, tỉnh Bình Định đã đưa các biến như mật
dân chưa thực sự nhận thức rõ tầm quan trọng độ thả giống; số lượng thức ăn công nghiệp; số
về tập huấn trong nuôi trồng thủy sản, điều này lượng thức ăn tươi; số ngày công lao động; số
ảnh hưởng đáng kể đến năng suất cá lồng nuôi năm kinh nghiệm nuôi; và một số biến giả như
tại huyện. hình thức nuôi (bán thâm canh và quảng canh
Do vậy, việc nghiên cứu các nhân tố ảnh cải tiến); kiểm dịch (giống được kiểm dịch và
hưởng đến năng suất cá lồng, từ đó đề xuất một giống không được kiểm dịch); xử lý ao nuôi
số giải pháp góp phần tăng năng suất cá lồng (có xử lý ao nuôi và ao nuôi không được xử
nuôi tại huyện Đà Bắc tỉnh Hòa Bình là vấn đề lý)[4]. Đỗ Thị Hương và Nguyễn Văn Ngọc
có ý nghĩa cả về lý luận và thực tiễn. (2014) trong nghiên cứu các nhân tố ảnh hưởng
II. CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ PHƯƠNG đến năng suất nuôi tôm thẻ chân trắng thâm
PHÁP NGHIÊN CỨU canh tại tỉnh Thanh Hóa đã đưa các biến vào
mô hình đánh giá là số vốn bỏ ra trong một vụ
1. Cơ sở lý thuyết và mô hình nghiên cứu nuôi; mật độ nuôi; chất lượng tôm giống (biến
Nuôi trồng thủy sản là nuôi các thủy sinh vật giả); diện tích thả nuôi; số lao động bình quân
trong môi trường nuôi nước ngọt, mặn, lợ; bao vụ nuôi; hệ số thức ăn; độ trong của ao; độ mặn
gồm áp dụng các kỹ thuật vào quy trình nuôi của ao nuôi[2]. Nguyễn Thị Quỳnh Anh (2012)
nhằm nâng cao năng suất; thuộc sở hữu của cá trong nghiên cứu giải pháp kinh tế và quản lý
thể hay tập thể [3]. Theo FAO, nuôi trồng thủy môi trường cho phát triển nuôi trồng thủy sản
sản là “hình thức nuôi trồng của thủy sinh vật các huyện phía nam thành phố Hà Nội đã đưa
bao gồm cả cá, động vật thân mềm, động vật các biến như diện tích nuôi; tiền giống nuôi;
giáp xác và thực vật thủy sinh, áp dụng các kỹ tiền thức ăn tươi; tiền thức ăn công nghiệp; chi
thuật vào quy trình nuôi nhằm nâng cao năng phí thuê lao động; nuôi thâm canh (biến giả);
suất thuộc sở hữu cá nhân hay tập thể”. kênh lấy nước riêng (biến giả); dùng hóa chất
Một hàm sản xuất cho biết: Sản lượng thủy xử lý ao nuôi (biến giả) để đánh giá các yếu tố
sản tối đa có thể đạt được với việc kết hợp một ảnh hưởng đến năng suất NTTS.[1]
lượng cho trước của mỗi yếu tố đầu vào nào Dựa vào Cơ sở lý thuyết và các công trình
đó theo một công nghệ chăn nuôi nhất định nghiên cứu trên, cùng với kết quả khảo sát 120
hoặc với một mức sản lượng ấn định sẵn phải hộ nuôi các lồng tại huyện Đà Bắc, mô hình
thực hiện bằng cách tối thiểu hóa chi phí khi những nhân tố tác động đến năng suất NTTS
kết hợp với các yếu tố đầu vào theo một công được xây dựng như Hình 1:
nghệ được lựa chọn. Hàm sản xuất ở đây biểu

dượng với năng suất cá lồng.

Kinh nghiệm nuôi (Năm nuôi cá lồng): Thể
hiện số năm hoạt động trong nghề nuôi cá lồng.
Kinh nghiệm được tích lũy qua nhiều năm từ
những vụ nuôi, học hỏi kinh nghiệm của bạn
bè, càng trải qua nhiều vụ nuôi thì người dân
sẽ càng hiểu rõ được đối tượng nuôi của mình.
Những kinh nghiệm đó sẽ giúp cho người nuôi
nắm bắt kịp thời và xử lý một cách có hiệu quả
trong vụ nuôi, biết được mùa vụ thích hợp, thời
điểm thả giống, cách cho ăn và quản lý chăm
Hình 1: Mô hình các nhân tố ảnh hưởng sóc lồng nuôi,…
đến năng suất cá lồng Chi phí thức ăn (nghìn đồng/ha): Thức ăn
Đối tượng nuôi chủ yếu của các hộ tại là nhân tố không kém phần quan trọng trong
huyện Đà Bắc chủ yếu là cá Trắm cỏ, cá Chép, hoạt động nuôi. Thức ăn cá tạp tươi hay thức
cá Diêu hồng. Do vậy trong nghiên cứu này, tác ăn công nghiệp có chất lượng sẽ thúc đẩy
giả tập trung nghiên cứu các nhân tố ảnh hưởng nhanh quá trình tăng trưởng, phát triển của cá
đến năng suất của các loại cá này. giúp cho người nuôi rút ngắn thời gian nuôi,
Năng suất sản xuất: Theo Adam Smith, giảm chi phí. Do vậy nghiên cứu kỳ vọng
năng suất (Productivity) là thước đo lượng rằng biến này sẽ có quan hệ đồng biến với sản
đầu ra được tạo ra dựa trên các yếu tố đầu vào. lượng nuôi.
Quan hệ giữa đầu ra và đầu vào chính là năng Chi phí lao động là Chi phí lao động trên 1
suất và được biểu thị bằng công thức: "Năng đơn vị diện tích nuôi (triệu đồng/m³ lồng nuôi).
suất sản xuất = (Đầu ra)/(Đầu vào)" Thể tích lồng nuôi(m³): Thể hiện quy mô
Trong đó, đầu ra được hiểu là tập hợp các lồng nuôi
kết quả như khối lượng, sản lượng thu hoạch, Trình độ học vấn (số năm đi học): Trình độ
tổng giá trị sản xuất… Đầu vào bao gồm các học vấn càng cao thì người nuôi có khả năng
yếu tố tham gia để tạo ra đầu ra như diện tích, tiếp cận với những kiến thức mới hơn, hiệu
lao động, đối tượng và công cụ lao động… quả hơn áp dụng vào cơ sở sản xuất, do đó làm
Trong mô hình nghiên cứu về năng suất sản tăng năng suất nuôi và tăng thu nhập cho hộ
xuất của các hộ NTTS, năng suất được tính gia đình.
toán dựa trên công thức sau: Khoảng cách giữa các lồng (m): Trong diễn
đàn về hiệu quả nuôi cá lồng bè bền vững trên
sông, hồ vùng Trung du miền núi phía Bắc chỉ
ra rằng đối với hồ chứa, mỗi cụm bố trí từ 10
Mật độ thả giống (con/m³): Mật độ thả
– 15 lồng, các cụm lồng cách nhau từ 200 –
giống là số lượng con giống hoặc trọng lượng
300m, đặt so le nhau. Tại hồ chứa tổng diện
giống được thả trên một đơn vị diện tích mặt
tích lồng, bè không quá 0,2% diện tích khu vực
nước hay lồng bè nuôi. Để xác định mật độ thả
đặt lồng. Cụ thể là 1ha mặt thoáng hồ chứa chỉ
thích hợp cho diện tích nuôi hay lồng nuôi và
được nuôi 1 cụm lồng 20m². Nuôi nhiều hơn sẽ
từng phương thức nuôi, các yếu tố cần quan
bị ô nhiễm [6]
tâm là diện tích mặt nước, nguồn thức ăn, năng
Tập huấn là biến giả, nhận giá trị 1 nếu chủ
lực của người nuôi… Nhiều công trình nghiên
hộ nuôi được tập huấn và nhận giá trị 0 cho
cứu trên thế giới đã kết luận rằng năng suất
trường hợp ngược lại. Vấn đề tập huấn kỹ thuật
nuôi tỉ lệ thuận với mật độ giống thả, tới một
nuôi có vai trò rất quan trọng vì nuôi cá lồng bè
điểm cực đại thì năng suất bắt đầu giảm[7]. Do
mới là phương pháp mới cần áp dụng khoa học
vậy, với các yếu tố và nguồn lực sẵn có của
kỹ thuật để thực hiện vụ nuôi nhằm đạt hiệu
người nuôi thì nhân tố này sẽ có mối quan hệ

quả cao. Việc hiểu được tầm quan trọng khi quản lý nhà nước huyện Đà Bắc. Thu thập các
thả nuôi đúng thời vụ, xây dựng lồng bè, chọn thông tin, số liệu, nhận định về vấn đề liên quan
con giống, cho ăn hợp lý... đều là những bước trong kết quả của các công trình nghiên cứu đã
quyết định đến kết quả sản xuất sau cùng. Do công bố, các sách báo, tài liệu đã xuất bản.
vậy, nghiên cứu kỳ vọng rằng những hộ được + Số liệu sơ cấp:
tập huấn kỹ thuật sẽ có tác động tích cực đến Các số liệu, tài liệu sơ cấp được tác giả thu
hiệu quả nghề nuôi. thập thông qua phương pháp phỏng vấn trực
Mô hình hàm sản xuất dạng Cobb-Douglas tiếp theo các phiếu phỏng vấn chuẩn bị sẵn.
được sử dụng trong phân tích các yếu tố ảnh Căn cứ vào số liệu do phòng nông nghiệp,
hưởng đến năng suất cá lồng tại huyện Đà Bắc phòng thống kê huyện Đà Bắc cung cấp, tổng
có dạng sau: số hộ gia đình đang nuôi cá lồng trên toàn
huyện là 154 hộ, trong đó tập trung vào 5 xã
Trong đó: là Hiền Lương, Đồng Nghê, Suối Nánh, Vầy
Y là năng suất cá lồng (tấn/ha): Nưa, Mường Chiềng. Do vậy, tác giả lựa chọn
Các biến đầu vào ảnh hưởng đến năng suất 5 huyện này để khảo sát phục vụ cho nghiên
cá lồng cứu. Trong nghiên cứu này, tác giả áp dụng
+ X1 là Mật độ thả giống (con/m³); công thức của tác giả Yamane đưa ra năm 1973
+ X2 là kinh nghiệm nuôi (năm nuôi cá lồng) để xác định số mẫu trong trường hợp đã biết
+ X3 là chi phí thức ăn (Triệu đồng/m³) tổng thể như sau [8]:
+ X4 là chi phí lao động (Triệu đồng/m³
lồng nuôi/vụ nuôi) N: Tổng thể nghiên cứu
+ X5 là thể tích lồng nuôi(m³) n: số mẫu được chọn
+ X6 là trình độ học vấn (số năm đi học) e: Sai số cho phép, thông thường để đảm
+ X7 là Khoảng cách giữa các lồng (m) bảo mức độ tin cậy trong nghiên cứu 95% thì
+ D1 là tập huấn trong nuôi trồng thủy sản sai số chấp nhận được là 5%
(D1 = 1 là đã được tham gia tập huấn về nuôi cá Trong nghiên cứu này số mẫu tối thiểu được
lồng; D1 = 0 là hộ chưa được tập huấn về nuôi chọn là:
cá lồng)
Hàm sản xuất Cobb-Douglass được giải Để đạt được kết quả này, nghiên cứu sẽ áp
bằng phương pháp logarit hóa hai vế, thực hiện dụng phương pháp chọn mẫu phân tầng (chọn
logarit hóa hai vế phương trình (1) thu được số hộ nuôi cá lồng theo kinh nghiệm nuôi) kết
mô hình mới như sau: hợp với chọn mẫu ngẫu nhiên, Trong những
Ln(Y) = α0 + α1Ln(X1) + α2Ln(X2) + hộ được chọn theo số năm kinh nghiệm của 5
α3Ln(X3) + α4Ln(X4) + α5Ln(X5) + α6Ln(X6) + huyện, tác giả chọn ngẫu nhiên các hộ với cỡ
α7Ln(X7) + α8(D1) ) + ui mẫu thể hiện trên bảng 1 sau:
2. Phương pháp thu thập số liệu: Sau khi xác định được danh sách các hộ
+ Số liệu thứ cấp: Thu thập số liệu, tài liệu, điều tra, tác tiến hành đến thực địa để khảo
cơ sở dữ liệu, số liệu thống kê... về hoạt động sát bằng phương pháp phát phiếu điều tra theo
nuôi cá lồng trên địa bàn huyện Đà Bắc thông bảng hỏi đã thiết kế sẵn, toàn bộ quá trình được
qua các báo cáo chuyên đề của các cơ quan tiến hành trong tháng 3 năm 2018. Trên phiếu
Bảng 1: Cơ cấu mẫu điều tra

điều tra thể hiện các thông tin về chủ hộ, tình Qua kết quả điều tra 120 hộ nuôi cá lồng ở 5
hình nhân khẩu và lao động của hộ, trình xã của huyện Đà Bắc, cho thấy chủ hộ nuôi chủ
độ học vấn của chủ hộ, chi phí sản xuất và ý là nam giới chiếm 85,83%, nữ giới chỉ chiếm
doanh thu, những khó khăn hộ gặp phải 14,17%. Tuổi của chủ hội cũng rất đa dạng, tập
trong quá trình nuôi cá lồng, một số thông trung trong độ tuổi từ 30 đến dưới 55, chiếm
tin khác như: hộ bắt đầu nuôi cá lồng từ khi 82,15%, số chủ hội có độ tuổi dưới 30 và trên
nào, đối tượng nuôi là gì, thể tích lồng nuôi 50 chiếm tỉ lệ nhỏ dưới 20%. tuổi chủ hộ nhỏ
trung bình, khoảng cách đặt các lồng nuôi, nhất là 25, lớn nhất là 63 và trung bình là 46,8
chủ hộ tham gia tập huấn NTTS.... tuổi. Đối tượng nuôi chủ yếu của các hộ là cá
3. Phương pháp xử lý số liệu: Trắm, với tỉ lệ chiếm trên 70% tổng số hộ nuôi.
Xây dựng mô hình kinh tế lượng, xử lý số Số hộ nuôi cá Diêu hồng chiếm 16,8%, số hộ
liệu thống kê được thực hiện bằng phần mềm nuôi cá Chép chiếm 8,7% và số hộ nuôi hỗn
SPSS 23. Dữ liệu thu thập được sử dụng trong hợp các loại cá chiếm 4,5%. Theo số liệu điều
thống kê mô tả, các số liệu sau khi phân tích tra, số lồng trung bình của hộ nuôi là 8,19 lồng/
sẽ được làm sạch và sử dụng phân tích nhân tố hộ; số lồng cá Trắm bình quân là 4,21 lồng/hộ,
bằng phương pháp OLS để xác định mức độ cá Diêu Hồng là 2,29 lồng/hộ, cá Chép là 1,7
ảnh hưởng của các nhân tố đến năng suất của lồng/hộ. Diện tích nuôi bình quân một hộ là
các hộ nuôi cá lồng. 1,56 ha, thu nhập bình quân từ nuôi cá mỗi hộ
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN là 125 triệu đồng/năm.
1. Kết quả thống kê mô tả
Bảng 2: Kết quả thống kê mô tả các biến trong mô hình nghiên cứu
2. Kết quả phân tích hồi quy không đổi: Nếu độ lớn của phần dư tăng hay
Kết quả ở bảng 3 cho thấy hệ số phóng đại giảm cùng với giá trị của biến phụ thuộc thì giả
phương sai (VIF) đều nhỏ hơn 10, như vậy định này bị vi phạm. Qua đồ thị Scatter thể hiện
mô hình hồi qui không có hiện tượng đa cộng mối quan hệ giữa biến phụ thuộc và phần dư,
tuyến. Hệ số Durbin Watson (1 < d = 1,970 ta thấy các quan sát phân tán ngẫu nhiên. Như
< 3), như vậy mô hình hồi qui không có hiện vậy, phần dư và phần biến phụ thuộc không có
tượng tự tương quan. mối liên hệ hay không có hiện tượng phương
Kiểm tra giả định phần dư có phân phối sai của phần dư thay đổi.
chuẩn: sử dụng biểu đồ tần số Q-Q plot để khảo Căn cứ kết quả bảng 3:
sát phân phối của phần dư. Dữ liệu có phân Giá trị R² đã điều chỉnh là 0,675, điều này
phối chuẩn nếu các quan sát thực tế tập trung có nghĩa 67,5% thay đổi của Năng suất cá lồng
sát đường chéo. Thông qua kết quả phân tích của các hộ nuôi trồng tại huyện Đà Bắc chịu
dữ liệu, biểu đồ phân phối của phần dư Q-Q ảnh hưởng đáng kể từ các nhân tố trong mô
plot, cho thấy phần dư có phân phối chuẩn. hình, còn lại 32,5% chịu ảnh hưởng của các
Kiểm tra giả định phương sai của phần dư nhân tố khác chưa đưa vào mô hình.

Bảng 3: Kết quả hồi quy các nhân tố ảnh hưởng đến năng suất cá lồng của huyện Đà Bắc
Ghi chú: *,**,*** tương ứng với mức ý nghĩa thống kê 10%, 5%, 1% (Nguồn: Phân tích từ số liệu khảo sát)
Kiểm định sự tồn tại của mô hình thông - Nếu các yếu tố khác không đổi thì cứ tăng
qua kết quả tại bảng ANOVA, giá trị Sig.F = chi phí thức ăn của hộ (X3) lên 1% thì Năng
0,000< α = 0,05 nên bác bỏ giả thiết H0, chấp suất cá lồng sẽ tăng 1,432% và ngược lại.
nhận đối thiêt H1, mô hình hồi quy được lựa - Nếu các yếu tố khác không đổi thì cứ tăng
chọn là phù hợp với dữ liệu thực tế. chi phí lao động (X4) lên 1% thì Năng suất cá
3. Nhận xét và thảo luận về kết quả nghiên cứu. lồng sẽ giảm 0,15% và ngược lại
Dựa vào bảng hệ số hồi quy trên ta nhận - Nếu các yếu tố khác không đổi thì cứ tăng
thấy biến LNX1, LNX2, LNX5 có giá trị Sig. Trình độ học vấn (X6) lên 1% Năng suất cá
>0,1 nên với độ tin cậy 90% các biến này lồng sẽ tăng 0,075% và ngược lại
không ảnh hưởng đáng kể đến Năng suất cá - Nếu các yếu tố khác không đổi thì cứ tăng
lồng của các hộ tại huyện Đà Bắc, Giá trị Sig. mật độ lồng cá (X7) lên 1% Năng suất cá lồng
các biến LnX3, LnX4, LnX6, LnX7, D1 đều nhỏ sẽ giảm 0,869% và ngược lại
hơn 0,1 nên các nhân tố này có ảnh hưởng đáng - Các yếu tố khác không đổi thì chủ hộ được
kế đến Năng suất cá lồng của các hộ. tập huấn nuôi trồng thủy sản (D1) Năng suất cá
Căn cứ giá trị B các biến trong cột Hệ số B lồng sẽ tăng 0,149% và ngược lại
chưa chuẩn hóa, ta có mô hình như sau: Hệ số hồi quy được chuẩn hóa cho biết
LnY = 1,432*LnX3 + - 0,15 * Ln X4 + tầm quan trọng của các biến độc lập trong mô
0,075*LnX6 – 0,869*LnX7 + 0,149*LnD1 + hình. Các hệ số hồi quy chuẩn hóa có thể được
28,833 chuyển đổi về dạng phần trăm như sau:
Bảng 4: Vị trí quan trọng của các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất cá lồng trên
địa bàn huyện Đà Bắc, tỉnh Hòa Bình

Như vậy, thông qua các kiểm định có thể nuôi cá biển. Kết quả phân tích cho thấy chi
khẳng định các yếu tố ảnh hưởng Năng suất cá phí lao động tác động ngược chiều tới năng
lồng của các hộ trên địa bàn huyện Đà Bắc tỉnh suất của nghề nuôi cá lồng bè tại khu vực
Hòa Bình là: X3 (chi phí thức ăn), X6 (trình độ này. Việc sử dụng nhiều lao động đã làm
học vấn ), X7 (Mật độ lồng cá), D1(tập huấn tăng chi phí nuôi, trong khi chất lượng lao
trong nuôi trồng thủy sản ), X4 (chi phí lao động lại khá thấp và chủ yếu dựa vào kinh
động) với thứ tự ảnh hưởng theo chiều giảm nghiệm. Do vậy, để nâng cao hiệu quả nghề
dần là: X7, X3, X6, D1, X4 nuôi, các cơ quan quản lý cần: (i) quy hoạch
III. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ lao động trong ngành nuôi tại khu vực, (ii)
Nghiên cứu này sử dụng phương pháp Hỗ trợ trong việc đào tạo lực lượng lao
tiếp cận về lý thuyết sản xuất để ước lượng động cho những hộ làm nghề nuôi này, (iii)
và phân tích các yếu tố ảnh hưởng tới năng Chuyển giao công nghệ về những đối tượng
suất nghề nuôi cá lồng bè tại huyện Đà nuôi đang được nuôi chủ yếu. Do vậy, về lâu
Bắc, tỉnh Hòa Bình. Từ kết quả điều tra cho dài cần quan tâm giải quyết một số vấn đề
thấy đối tượng nuôi chủ yếu của các hộ là chính: (i) Tuyên truyền vận động để hộ nuôi
cá Trắm, với tỉ lệ chiếm trên 70% tổng số không sử dụng quá nhiều lượng thức ăn hữu
hộ nuôi. Số hộ nuôi cá Diêu hồng chiếm cơ làm ô nhiễm vùng nuôi. (ii) Định kỳ có
16,8%, số hộ nuôi cá Chép chiếm 8,7% và các đánh giá về môi trường nuôi tại khu vực
số hộ nuôi hỗn hợp các loại cá chiếm 4,5%. để khuyến cáo cho những hộ nuôi, (iii) Quy
Kết quả nghiên cứu cho thấy các yếu tố hoạch vùng nuôi để có những chính sách
ảnh hưởng tới năng suất nuôi tại khu vực phát triển hợp lý với các ngành kinh tế khác
này bao gồm: Trình độ học vấn của chủ như: vận tải, du lịch, v.v… góp phần hạn
hộ, chi phí thức ăn, Mật độ lồng nuôi và chế những tác động ô nhiễm môi trường từ
Tập huấn trong nuôi trồng thủy sản. Trong những ngành kinh tế này gây ra. Thứ ba, cần
các yếu tố trên, thì được tập huấn trong hạn chế tình trạng số ô lồng vượt quá quy
NTTS và Chi phí thức ăn là hai yếu tố có hoạch. Kết quả từ mô hình cho thấy, mật
ảnh hưởng lớn nhất. Bên cạnh đó, nghiên độ lồng nuôi (lồng/ha) đang tỷ lệ nghịch
cứu cũng đề xuất một số khuyến nghị nhằm với năng suất nuôi cá lồng, do những năm
nâng cao năng suất nuôi cho các hộ nuôi cá gần đây người dân thấy được lợi nhuận cao
lồng bè tại khu vực này, đó là: Thứ nhất, từ nuôi cá lồng nên đã tập trung phát triển
cần nghiên cứu các loại thức ăn công nghiệp nuôi cá lồng dẫn đến tình trạng số ô lồng cá
phù hợp với những đối tượng nuôi này để vượt quá quy hoạch của Huyện. Do vậy, các
thay thế thức ăn tươi sống mà các hộ nuôi cơ quan liên quan như Sở nông nghiệp và
đang sử dụng như hiện nay. Kết quả khảo PTNT tỉnh Hòa Bình, Phòng Nông nghiệp
sát cho thấy chi phí thức ăn chiếm phần lớn huyện Đà Bắc và UBND các xã cần phối
trong cơ cấu chi phí nghề nuôi cá lồng tại hợp với người nuôi nhằm tuyên truyền về
khu vực này và ảnh hưởng có ý nghĩa thống tình trạng nuôi quá mức cho phép để hộ
kê tới năng suất nuôi của hộ gia đình. Tuy nhận thức được tác hại của vấn đề, từ đó lựa
nhiên, việc sử dụng thức ăn công nghiệp sẽ chọn số ô lồng nuôi cho phù hợp, bên cạnh
làm giảm đáng kể chi phí nuôi, nâng cao đó Chính quyền cần có giải pháp quản lý
hiệu quả nghề nuôi, đồng thời vừa đảm bảo chặt hơn trong việc mở rộng quy mô hộ nuôi
được môi trường nuôi không bị ô nhiễm do để tránh hiện tượng nuôi tự phát.
dư lượng thức ăn tươi sống gây ra. Thứ hai,
nâng cao trình độ đối với lao động làm nghề

Tiếng Việt
1. Nguyễn Thị Quỳnh Anh và Phạm Văn Hùng (2012), Giải pháp quản lý bảo vệ môi trường nuôi trồng
thủy sản phía Nam Hà Nội, Tạp chí Khoa học và Phát triển - Học viện nông nghiệp Việt Nam, số 7(10),
tr. 1044-1049.
2. Trung tâm khuyến nông quốc gia (2017), Hiệu quả nuôi cá lồng bè bền vững trên sông, hồ vùng Trung
du miền núi Phía Bắc, Số. số 27/2017, Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn.
3. Quốc Hội (2003), Luật số 17/2003/QH11 của Quốc Hội, Luật Thủy sản, Hà Nội.
4. Đỗ Thị Hương và Nguyễn Văn Ngọc (2014), Các nhân tố ảnh hưởng đến năng suất nuôi tôm thẻ
chân trắng thâm canh tại tỉnh Thanh Hóa, Tạp chí Khoa học, Công nghệ Thủy sản, Trường Đại học Nha
Trang, số số 1, tr. 126 – 131.
5. Vũ Đình Thắng và Nguyễn Viết Trung (2005), Giáo trình kinh tế thủy sản, NXB Lao động - Xã hội,
Hà Nội.
6. Hà Quang Thành và Nguyễn Đình Phúc (2013), Các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất tôm nuôi ở
huyện Tuy Phước, tỉnh Bình Định, Tạp chí Khoa học xã hội và nhân văn, Trường Đại học Huế, số 72(3),
tr.317-325.
Tiếng Anh
7. Sena S De Silva và Michael J Phillips (2007), A review of cage aquaculture: Asia (excluding China),
FAO Fisheries Technical Paper, số 498, tr. 21.
8. Taro Yamane (1973), Statistics: An introductory analysis.3rd Edition, Harper and Row, New York.

NGHIÊN CỨU THIẾT KẾ CHẾ TẠO THIẾT BỊ LÀM LẠNH NƯỚC BIỂN
ĐIỀU HÒA NHIỆT ĐỘ CHO BỂ NUÔI TÔM HÙM THƯƠNG PHẨM TRÊN CẠN
STUDY ON DESIGN AND MANUFACTURE OF SEA WATER REFRIGERATION
EQUIPMENT THERMAL THERAPY FOR SHRIMP CARTRIDGES
Trần Đại Tiến¹, Lê Như Chính¹, Huỳnh Văn Thạo¹
TÓM TẮT
Tôm Hùm thương phẩm là mặt hàng thủy sản có giá trị kinh tế cao trong xuất khẩu và tiêu thụ ở Việt Nam.
Trong những năm gần đây do biến đổi khí hậu, bảo lụt nên tôm hùm nuôi trên biển gặp nhiều khó khăn, cũng
như tôm dễ lây dịch bệnh và làm ô nhiễm môi trường nước… Việt Nam đang tiến hành thử nghiệm nuôi tôm
hùm thương phẩm trên cạn. Qua thực nghiệm cho thấy nhiệt độ thích hợp để tôm sinh trưởng tốt vào khoảng
27 đến 28ºC.
Bài viết sau đây giới thiệu về chọn phương án thiết kế, chế tạo hệ thống lạnh điều hòa nhiệt độ cho bể
nuôi tôm hùm thương phẩm trên cạn. Kết quả cho thấy dàn lạnh được chọn là loại ống xoắn, diện tích bề mặt
trao đổi nhiệt 3,6 m² và chế tạo từ thép Inox-316L làm việc tốt trong môi trường nước biển mặn. Với tổng thể
tích của các bể là 195 m³, máy nén lạnh được lắp đặt công suất 7,5 kW. Thời gian chạy từ nhiệt độ 30ºC xuống
27ºC hết 22,1h; thời gian chạy máy để duy trì nhiệt độ 27ºC hết 4,4h trong một ngày đêm và tiêu hao năng
lượng hết 0,24 kWh/m³ nước. Chi phí giảm gần 5 lần so với sử dụng nước đá cây để làm lạnh.
Từ khóa: Dàn bay hơi, nhiệt độ nước biển, nước đá, thiết bị lạnh, tôm hùm.
ABSTRACT
Commercial lobster is a commodity that has high economic value in export and consumption in Vietnam.
In recent years, due to climate change, the lobster farming in the sea has been facing many difficulties, as
shrimp is easy to spread disease and pollute the water environment ... Therefore, Vietnam is conducting trial
commercial lobster farming on land. Experiments showed that the suitable temperature for shrimp to grow well
is about 27ºC to 28ºC.
The article introduces the design options, seawater conditioning system for lagoon aquaculture on land.
The results show that the indoor unit is a type of coil, the surface area of heat exchangers 3.6 m² and made
from stainless steel 316L work well in seawater. With a total volume of 195 m³, the compressor was installed
with a capacity of 7.5 kW. Running time from 30ºC to 27ºC is 22.1 hours in one day, running time to maintain
the temperature of 27ºC is 4.4 hours with energy consumption of 0.24 kWh/m³ water. Cost reduction is nearly
5 times lower than using ice plants for cooling.
Keyword: Evaporator, ice, lobster, refrigeration equipment, sea water temperature.
I. ĐẶT VẤN ĐỀ Nam đang tiến hành thử nghiệm nuôi tôm hùm
Tôm Hùm thương phẩm là mặt hàng thủy thương phẩm trên cạn, [4].
sản có giá trị kinh tế cao trong xuất khẩu và Tuy nhiên do đặc điểm điều kiện nhiệt độ
tiêu thụ ở Việt Nam. Những năm gần đây do môi trường sống của tôm hùm đòi hỏi rất khắc
biến đổi khí hậu, bảo lụt, nên tôm hùm nuôi khe. Thực nghiệm cho thấy nhiệt độ thích hợp
trên biển gặp nhiêu khó khăn, tôm dễ lây dịch để tôm sinh trưởng tốt khoảng 27ºC đến 28ºC.
bệnh, ô nhiễm môi trường nước…Do đó Việt Những ngày nắng mùa hè nhiệt độ trong bể
¹ Trường Đại học Nha Trang nuôi ban ngày có thể lên tới 32ºC đến 34ºC, dễ

làm cho tôm bị chết. Để khắc phục sự cố trên kế chế tạo dàn lạnh, chạy thử nghiệm cho bể
người nuôi thường thả các cây đá có bọc túi ni nuôi tôm hùm thương phẩm trên cạn tại Viện
lon xuống bể để làm lạnh nước biển. Phương Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản III.
pháp này dễ làm cho tôm bị lây nhiễm bệnh, III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO
khó điều chỉnh được nhiệt độ nước biển và chi LUẬN
phí giá thành khá cao.
1. Chọn phương án thiết kế, chế tạo thiết bị
Chính vì thế để nuôi tôm hùm thương phẩm
Thiết bị làm lạnh để điều hòa nhiệt độ cho
trên cạn cần có thiết bị làm lạnh để điều hòa
bể nuôi tôm hùm thương phẩm có đặc thù là
nhiệt độ nước cho tôm sinh trưởng tốt là vấn đề
chỉ có dàn lạnh tiếp xúc trực tiếp với nước biển,
cấp thiết mà thực tế đặt ra.
còn các thiết bị khác giống như hệ thống lạnh
II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP thông thường. Sau khi phân tích sơ đồ hệ thống
NGHIÊN CỨU lạnh được chọn như trên Hình 1, môi chất lạnh
1. Đối tượng nghiên cứu R-22. Nước biển sau khi qua bể (11) được làm
Đối tượng nghiên cứu là thiết bị làm lạnh để lạnh và được bơm đi đến các bể nuôi tôm hùm
điều hòa nhiệt độ nước biển cho bể nuôi tôm lớn (12) và tôm hùm nhỏ (13) rồi về lại bể lọc
hùm thương phẩm trên cạn. (10), sau đó lại tuần hoàn qua bể làm lạnh nước
2. Phương pháp nghiên cứu biển (11).
Nghiên cứu tính toán trên lý thuyết, thiết
Hình 1: Sơ đồ hệ thống lạnh cho bể nuôi tôm

Chú thích
1.Máy nén lạnh; 2. Bình tách dầu; 3. Thiết bị ngưng tụ; 4. Tháp giải nhiệt; 5. Phin lọc ẩm; 6. Kính xem ga; 7. Van tiết lưu;
8. Dàn lạnh; 9. Bình tách lỏng; 10. Bể lọc; 11. Bể chứa dàn lạnh; 12. Bể nuôi tôm lớn; 13. Bể nuôi tôm nhỏ.
Do dàn lạnh làm việc trong môi trường khắc Nhược điểm: Chế tạo khó, vệ sinh bề mặt
nghiệp dễ bị ăn mòn vì tiếp xúc trực tiếp với truyền nhiệt phức tạp, sự chênh lệch nhiệt độ
nước biển. Chúng tôi chọn thép chế tạo dàn nước vào và ra lớn, dễ làm cho tôm bị sốc lạnh.
lạnh là ống thép Inox 316L để chịu được sự ăn Phương án 2: Dàn lạnh dạng xương cá như
mòn trong môi tường nước biển mặn và đề xuất trên Hình 3, [1].
các phương án sau để lựa chọn. Ưu điểm: dễ vệ sinh thiết bị, sự chênh lệch
Phương án 1: Dàn lạnh dạng ống chùm vỏ nhiệt độ nước vào và ra không lớn.
bọc nằm ngang như trên Hình 2. [1]. Nhược điểm: Chế tạo khó vì phải uốn nhiều
Ưu điểm: gọn nhẹ, hệ số truyền nhiệt lớn. ống thành phần và nhiều mối hàn vào ống góp,

Hình 2: Dàn lạnh ống chùm vỏ bọc nằm ngang
Hình 3: Dàn lạnh xương cá

diện tích lắp đặt chiếm chỗ lớn.
Phương án 3: Đề xuất dàn lạnh dạng ống xoắn như trên Hình 4, [3].
Hình 4: Dàn lạnh ống xoắn

Ưu điểm: Vệ sinh dễ dàng, dễ chế tạo, sự là thích hợp. Do đó chọn dàn lạnh ống xoắn để
chênh lệch nhiệt độ nước vào và ra không lớn tính toán, thiết kế và chế tạo.
nên không làm ảnh hưởng đến sinh trưởng 2. Tính toán nhiệt, thiết kế, chế tạo dàn lạnh
của tôm. 2.1. Tính toán nhiệt
Nhược điểm: diện tích lắp đặt chiếm chỗ lớn. Các thông số được chọn và kết quả tính
Từ 3 phương án trên cho thấy phương án 3 được thể hiện ở Bảng 1.
Bảng 1: Các thông số và kết quả tính toán của hệ thống lạnh

Phương án chạy máy: Lúc đầu máy lạnh sẽ

chạy liên tục trong thời gian làm lạnh nước biển
từ 30ºC xuống 27ºC. Sau đó máy sẽ vận hành Chọn chế độ làm việc của máy nén lạnh:
ở chế độ chạy dừng, ở nhiệt độ nước biển 27ºC Nhiệt độ ngưng tụ 40ºC, nhiệt độ bay hơi 5ºC.
máy dừng, nhiệt độ tăng lên 28ºC máy chạy lại. Sau khi tính toán được hệ số làm lạnh: ɛ = 4,03.
Trong thời gian máy dừng nhiệt xâm nhập Công suất của máy nén:
vào các bể chủ yếu là qua kết cấu bao che của
các bể.
Thời gian chạy máy từ nhiệt độ 30ºC xuống Chọn máy nén lạnh công suất: 7,5 kW.
27ºC: 2.2. Thiết kế và chế tạo dàn lạnh
Môi chất đi trong dàn lạnh được chọn là
Máy chạy 1h tương ứng với thời gian nhiệt R-22. Dàn lạnh được tính toán thiết kế theo
xâm nhập vào bể: phương pháp vòng lặp [2]. Kết quả sau khi tính
toán và thiết kế được thể hiện ở Bảng 2 và trên
Thời gian máy lạnh chạy trong 1 ngày đêm: Hình 5.
Bảng 2: Các thông số của dàn lạnh sau tính toán
Từ diện tích: F = 3,6 m², dàn lạnh được thiết kế như trên Hình 5.
Hình 5: Dàn lạnh làm lạnh nước biển dạng ống xoắn

Ghi chú: 3. Chạy thử nghiệm

- Ống góp 2 đầu D42. Sau khi tính toán, thiết kế, hệ thống lạnh
- Ống góp cấp lỏng (sau van tiết lưu) D34 đi được lắp đặt để điều hòa nhiệt độ cho bể nuôi
vòng xuống dưới tôm hùm thương phẩm trong mùa hè được chạy
- Ống góp hơi về D42 thử nghiệm và so sánh với kết quả tính toán lý
- Ống thành phần 6 ống D21 thuyết được thể hiện ở Bảng 3.
- Dàn lạnh được hàn bằng que hàn Inox-316L Từ kết quả ở Bảng 3 cho thấy các số liệu
Bảng 3: Các thông số tính toán theo lý thuyết và thực nghiệm
tính toán thiết kế và thực nghiệm của hệ thống 4. So sánh với sử dụng nước đá
lạnh có sự sai khác không nhiều. Hệ thống lạnh Lúc đầu cần cho đá cây vào bể để hạ nhiệt
đã và đang hoạt động liên tục hơn 1 năm nay độ nước từ 30ºC xuống 27ºC, từ các số liệu ở
rất ổn định. Điều đó chứng tỏ các số liệu tính Bảng 4 tính được lượng nước đá cần thiết là 85
toán thiết kế đáng tin cậy. cây đá loại 50 kg/cây.
Bảng 4: Các thông số để tính lượng nước đá
Khi nhiệt độ nước biển đạt 27ºC, lượng nước đá cần bổ sung để duy trì ổn định nhiệt
độ nước biển trong 1 giờ:
Số lượng cây đá tiêu thụ trong 1 ngày đêm: 5 lần so với dùng nước đá cây. Điều đó chứng
20 cây đá. tỏ dùng hệ thống lạnh để làm lạnh nước biển
Từ điện năng tiêu hao khi sử dụng hệ thống điều hòa nhiệt độ cho bể nuôi tôm hùm thương
lạnh và lượng nước đá tiêu thụ cho 1 ngày phẩm trên cạn không những duy trì nhiệt độ
đêm sơ bộ tính được chi phí cho 2 giải pháp nước biển trong bể được ổn định, điều kiện vệ
trên được thể hiện ở Bảng 5 và kết quả cho sinh tốt cho môi trường thích hợp để tôm sinh
thấy dùng máy lạnh để điều hòa nhiệt độ nước trưởng mà chi phí giá thành ít hơn hẳn so với
biển cho bể nuôi tôm hùm chí phí ít hơn gần làm lạnh trực tiếp bằng nước đá.

Bảng 5: So sánh chi phí sử dụng hệ thống lạnh và nước đá cây
IV. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ số nơi đang áp dụng. Đặc biệt là hạn chế được
1. Kết luận sự lây nhiễm dịch bệnh cho tôm.
Hệ thống lạnh sau thiết kế và lắp đặt cho 2. Khuyến nghị
trại nuôi tôm hùm thương phẩm hoạt động bình Cần nghiên cứu, thiết kế và chế tạo thiết bị
thường, duy trì nhiệt độ nước biển trong bể nuôi sưởi ấm bằng bơm nhiệt cho bể nuôi tôm hùm
ổn định từ 27ºC đến 28ºC, tôm sinh trưởng tốt, thương phẩm trên cạn trong mùa lạnh.
không dịch bệnh đáp ứng nhu cầu công nghệ Nghiên cứu thêm về ảnh hưởng của các chế
nuôi tôm hùm thương phẩm trên cạn. Dàn lạnh độ ở nhiệt độ bay hơi khác nhau đến tính năng
được chế tạo từ thép Inox 316L làm việc tốt kỹ thuật và độ tin cậy của thiết bị.
trong môi trường nước biển. Kết quả nghiên Nghiên cứu thêm về thay đổi vận tốc lưu
cứu cho thấy dùng máy lạnh để điều hòa nhiệt chuyển của nước biển đến sự hoạt động của hệ
độ nước biển cho bể nuôi chi phí ít hơn gần 5 thống lạnh và sinh trưởng của tôm.
lần so với dùng nước đá cây như hiện nay một
1. Nguyễn Đức Lợi, Phạm Văn Tùy, Kỹ thuật lạnh cơ sở, NXB Giáo dục, 2005.
2. Trần Đại Tiến và các tác giả, Truyền nhiệt và thiết bị trao đổi nhiệt. Trường Đại học Nha Trang, 2018.
3. Komondy, Halász, Hűtögépek, Tankönyvkiadó, Budapest, 1981.
4. https://www.youtube.com/watch?v=r6dMddiFcME

HIỆN TRẠNG SẢN XUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA NƯỚC MẮM MANG
CHỈ DẪN ĐỊA LÝ PHÚ QUỐC
PRODUCTION STATUS AND QUALITY OF PHU QUOC GEOGRAPHICAL INDICATION
FISH SAUCE
Nguyễn Anh Tuấn¹, Phạm Văn Triều Anh² và Nguyễn Xuân Duy¹
TÓM TẮT
Hiện Phú Quốc có khoảng 86 doanh nghiệp và một số hộ sản xuất nước mắm nhỏ lẻ, năng lực sản xuất
khoảng 25 triệu lít/ năm. Trong 30 doanh nghiệp khảo sát có 20% đủ điều kiện xuất khẩu, đa số sử dụng lao
động gia đình, sản xuất dựa vào kinh nghiệm, thiếu người có chuyên môn về chế biến và quản lý chất lượng.
Nguyên liệu là cá cơm lẫn một ít cá tạp. Muối được mua từ tỉnh khác. Nước sản xuất là nguồn nước của đảo.
Cá, muối và nước không chứa Asen vô cơ.
Quy trình làm nước mắm Phú Quốc là quy trình cổ truyền, ủ chượp trong thùng gỗ, thời gian ủ khoảng
một năm. So với các quy định của TCVN 5107:2018 và Codex Stan 302-2011 thì: 100% mẫu nước mắm Phú
Quốc không chứa Asen vô cơ; 100% đạt yêu cầu về Cảm quan, Nt, NNH3 và Muối; 96,67% đạt yêu cầu về
Naa; 66,67% đạt yêu cầu về Histamin. Tỷ lệ mẫu không đạt yêu cầu về hàm lượng Naa là 3,33% và Histamin
là 33,33%, trong đó có cả nước mắm cao đạm (> 40 độ đạm) và nước mắm thấp đạm (20÷30 độ đạm). Do vậy
việc tiếp tục nghiên cứu các giải pháp nhằm nâng cao chất lượng và hạn chế hàm lượng histamin cho nước
mắm mang chỉ dẫn địa lý Phú Quốc, đặc biệt là nước mắm xuất khẩu là rất cần thiết và có ý nghĩa.
Từ khóa: Hiện trạng sản xuất, chất lượng, nước mắm cá cơm, chỉ dẫn địa lý, Phú Quốc
ABSTRACT
Phu Quoc now has about 86 enterprises and some small households producing fish sauce; capacity of
producing fish sauce is about 25 million liters per year; about 20% of production establishments (6 out of 30
typical enterprises) are eligible for export; most of businesses employ family workers and conduct experiential
production and lack human resources with expertise in processing and quality control; Fish material is anchovy
with a few trash fish. Salt purchased from another provinces. Water source is of the island. Fish, salt and water
do not contain inorganic arsenic.
The production process of Phu Quoc fish sauce is the traditional fish sauce process. The mixture of fish
and salt is incubated in barrels, which are mainly made of wood; incubation time is about one year. Compared
with the regulations of TCVN 5107: 2018 and Codex Stan 302-2011: 100% of the samples do not contain
inorganic arsenic; 100% of the samples meet the requirements of the sense and the content of Nt, NNH3 and
salt; 96.67% of samples meet the Naa content; 66.67% of samples meet the histamin content (<400 mg/kg).
The number of unsatisfactory samples of Naa content is 3.33% and of Histamine content is 33.33%, including
high quality fish sauce (> 40 grams N/liter) and low quality fish sauce (20÷30 grams N/liter). Therefore,
research to find solutions to improve the quality and limit the histamin content for fish sauce bearing Phu Quoc
geographical indication, especially fish sauce for export is very necessary and meaningful.
Keyword: Production status, quality, anchovy fish sauce, geographical indication, Phu Quoc
¹ Trường Đại học Nha Trang.

² Trung tâm Ứng dụng tiến bộ KH&CN-Sở KH&CN tỉnh Kiên Giang

I. ĐẶT VẤN ĐỀ Phú Quốc (số lượng cơ sở sản xuất, năng lực
Nước mắm Phú Quốc là sản phẩm nổi tiếng sản xuất, nguyên vật liệu, trình độ sản xuất):
không chỉ ở nước ta mà còn ở nhiều nước trên Dùng phương pháp điều tra, khảo sát, thống kê,
thế giới, được Việt Nam và một số nước Châu phân tích và tổng hợp.
Âu, Nhật Bản, Hàn Quốc... chứng nhận là sản 2.2. Đánh giá chất lượng cảm quan của sản
phẩm có chỉ dẫn địa lý Phú Quốc. Nước mắm phẩm nước mắm: theo TCVN 5107:2018 về
Phú Quốc chủ yếu được tiêu thụ nội địa, một số nước mắm.
ít được xuất khẩu nhưng phải đối mặt với rào 2.3. Xác định các chỉ tiêu hóa học của sản
cản Histamin ≤400 mg/kg được quy định bởi phẩm nước mắm và nguyên liệu (cá, muối,
Codex Stand 302-2011 và bị cho là có Asen vô nước): Phân tích hàm lượng các chất gồm: -
cơ - một nguyên tố kim loại độc hại. Hiện tại Nitơ tổng (Nt): theo TCVN 3705:1990 - Nitơ
chưa có cứ liệu khoa học nào phản ánh được amoniac (NNH3): theo TCVN 3706:1990 - Nitơ
bức tranh tổng thể về quá trình sản xuất và mức axit amin (Naa): theo TCVN 3708:1990) -
độ đáp ứng của nước mắm Phú Quốc theo Tiêu Muối: theo TCVN 3701:2009 - Histamin: theo
chuẩn kỹ thuật Quốc gia TCVN 5107:2018 và WRT/ TM/ CH/ 01.19 (LC/MS/MS) - Arsen vô
Codex Stan 302-2011, qua đó đề ra được những cơ (theo EN 16278:2012).
định hướng đúng cho việc hoàn thiện quá trình 3. Phương pháp xử lý số liệu:
sản xuất nước mắm Phú Quốc, nhằm nâng cao Số liệu trình bày là giá trị trung bình của
chất lượng và đáp ứng đầy đủ các yêu cầu về an 3 lần thí nghiệm. Số liệu được xử lý thống kê
toàn thực phẩm. Để có được những cứ liệu khoa và vẽ đồ thị với sự hỗ trợ của phần mềm SPSS
học vừa nêu, đã có một đề tài nghiên cứu được version 16.0 và Excel 2016.
tiến hành ở đảo Phú Quốc - tỉnh Kiên Giang, III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO
bài báo này là một phần của nghiên cứu đó. Nội LUẬN
dung bài báo tập trung vào việc đánh giá hiện
1. Số lượng cơ sở sản xuất và năng lực sản
trạng sản xuất nước mắm tại Phú Quốc, đánh
xuất nước mắm của Phú Quốc
giá cảm quan, phân tích các chỉ tiêu hóa học
Tại thời điểm điều tra (tháng 11 năm 2016)
và an toàn thực phẩm như: Hàm lượng Nitơ
số doanh nghiệp sản xuất nước mắm trên đảo
tổng, Nitơ amoniac, Nitơ axit amin, Muối ăn,
Phú Quốc có khoảng 86 doanh nghiệp (nhà
Histamin và Asen vô cơ của nước mắm thành
thùng) và một số hộ sản xuất nhỏ lẻ. Trong đó
phẩm. Kết quả của nghiên cứu này được dùng
có 09 nhà thùng có tàu đánh bắt, 03 nhà thùng
làm cơ sở để tiếp tục nghiên cứu nhằm tìm ra
có tàu thu mua còn lại 74 nhà thùng thu mua
giải pháp hữu hiệu để nâng cao chất lượng cho
nguyên liệu tại nhà từ các tàu khai thác cá cơm.
nước mắm mang chỉ dẫn địa lý Phú Quốc, đặc
Năng lực sản xuất nước mắm khoảng 25 triệu
biệt là nước mắm xuất khẩu.
lít/năm (Hình 1).
II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
1. Đối tượng nghiên cứu:
- Quá trình sản xuất nước mắm tại 30 nhà
thùng tiêu biểu của Phú Quốc, Kiên Giang
- Sản phẩm nước mắm Phú Quốc, Kiên
Giang, 30 mẫu thành phẩm đang lưu thông trên
thị trường
- Nguyên liệu cá cơm, muối và nước dùng
trong sản xuất nước mắm tại Phú Quốc, Kiên
Giang
2. Phương pháp nghiên cứu: Hình 1. Số lượng cơ sở sản xuất và năng
2.1. Đánh giá hiện trạng sản xuất nước mắm lực sản xuất nước mắm của Phú Quốc

2. Nguyên liệu sản xuất nước mắm Phú Quốc Stand 150-1985, được rà soát năm 2012.
- Cá cơm: Cá cơm dùng sản xuất nước mắm - Nước: Nước dùng trong sản xuất nước
tại Phú Quốc có nhiều loài như cá cơm sọc tiêu, mắm tại Phú Quốc gồm 2 nguồn là nước máy
cơm phấn chì, cơm đỏ, cơm lép, cơm sọc phấn, và nước ngầm (còn gọi là nước cây). Theo phản
cơm than. Loại cá cho nước mắm ngon nhất là ảnh của Ban kiểm soát nước mắm Phú Quốc,
cá cơm sọc tiêu và cá cơm than. Cá được đánh nguồn nước tại Phú Quốc đạt tiêu chuẩn nước
bắt bằng nghề lưới vây cá cơm, không dùng dùng trong sinh hoạt và các cơ sở chế biến thực
cá cơm đánh bắt bằng lưới kéo. Cá cơm chủ phẩm theo QCVN 01:2009/BYT ngày 17 tháng
yếu tập trung ở ngư trường truyền thống thuộc 6 năm 2009, theo kết quả kiểm định của đề tài
vùng biển Cà Mau - Kiên Giang - Vịnh Thái thì nguồn nước tại Phú Quốc không chứa mối
Lan. Trong đó ngư trường có mật độ cá dày nguy Asen vô cơ.
là khu vực quanh đảo Thổ Chu, Nam Du, An 3. Quy trình và thiết bị ủ chượp ở Phú Quốc
Thới… Một số cá cơm được khai thác từ vùng Nước mắm Phú Quốc được sản xuất theo
biển phía Đông của Nam Bộ. quy trình cổ truyền (hình 2), chượp được ủ
- Muối ăn: Muối để sản xuất nước mắm trong thùng chủ yếu được làm bằng gỗ, thời
tại Phú Quốc được mua từ nơi khác chở về. gian ủ chượp khoảng 1 năm. Thùng ủ chượp
Muối chủ yếu được mua từ tỉnh Bà Rịa - Vũng ở Phú Quốc (hình 3) thường được làm bằng
Tàu (Muối Long Sơn). Các nhà thùng ở Phú gỗ cây Bời Lời, Dên Dên, vì cây này mềm nên
Quốc không dùng muối mới để sản xuất nước khi niềng không có chổ gây rò rỉ, thùng được
mắm mà dùng muối cũ, muối được mua và vận niềng bằng song mây có nhiều ở Phú Quốc. Có
chuyển về Phú Quốc, lưu trữ ít nhất 2 tháng một số nhà thùng sử dụng bể xi măng nhưng
trước khi sử dụng. Theo phản ảnh của Ban kiểm số lượng rất ít, chủ yếu vẫn là thùng gỗ. Nhà
soát nước mắm Phú Quốc và theo kết quả kiểm thùng có công suất lớn nhất là Khải Hoàn (700
định của đề tài thì chất lượng của muối dùng thùng), Masan (500 thùng), các nhà thùng còn
làm nước mắm Phú Quốc là muối đạt yêu cầu lại có khoảng 50÷250 thùng, sức chứa 12 đến
theo tiêu chuẩn TCVN 3974:2015 và Codex 13 tấn/ thùng.
Hình 2. Quy trình sản xuất nước Hình 3. Thùng gỗ dùng để ủ chượp trong
mắm đang áp dụng tại Phú Quốc sản xuất nước mắm tại Phú Quốc
4. Cách thu mua nguyên liệu cá cơm ở tàu vận chuyển (Hình 4). Những nhà thùng có
Phú Quốc tàu đánh bắt thì cá cơm nguyên liệu có chất
Đa phần cá cơm nguyên liệu được mua lượng tốt hơn, ít bị dập nát, thời gian đưa cá
từ các tàu thu mua hoặc mua trực tiếp từ tàu vào bờ nhanh hơn, cá có độ tươi cao. Tùy theo
đánh bắt cá cơm ngoài biển. Cá sau khi đánh mùa vụ mà nguyên liệu dùng làm nước mắm
bắt được trộn đều với muối theo tỷ lệ thông có tỷ lệ cá tạp khác nhau: Thông thường trong
thường là 3 cá và 1 muối, nước bổi được tách năm từ tháng 09, 10, 11, 12 âm lịch tỷ lệ cá
riêng, cá chượp được chở về nhà thùng bằng cơm trên 85% và cũng còn tùy thuộc vào cá

có ‘chạy’ hay không (‘chạy’: từ địa phương, cuối tháng 11, vào vụ mùa cá cơm có chiều dài
có nghĩa là rộ lên, nhiều lên một cách không đạt đến 7 cm, bình quân 568 con/kg. Trong cá
bình thường), có năm thì cá chạy sớm, có năm cơm có một ít cá tạp xác định như cá trích, cá
cá chạy trễ như năm 2016 là cá chạy rất trễ vào nục, cá ba thú... (Hình 5).
Hình 4. Tàu vận chuyển cá cơm nguyên liệu Hình 5. Cá tạp trong nguyên liệu cá cơm
5. Kết quả điều tra, khảo sát về trình độ sản trong nước hoặc xuất khẩu ủy thác, hoặc qua
xuất của 30 doanh nghiệp sản xuất nước nhà phân phối. Có 10 doanh nghiệp (tỷ lệ
mắm tiêu biểu ở Phú Quốc 33,33%) xây dựng và áp dụng hệ thống HAC-
Trong 30 nhà thùng được khảo sát (Hình CP để quản lý chất lượng an toàn thực phẩm
6) có 28 nhà thùng (tỷ lệ 93,33) có hoạt động phục vụ xuất khẩu, trong đó 07 doanh nghiệp
đóng chai tại Phú Quốc và lấy tên thương hiệu được cấp giấy chứng nhận HACCP, 03 doanh
riêng của mình. Có tổng số 06 doanh nghiệp (tỷ nghiệp chưa được đánh giá.
lệ 20%) đủ điều kiện xuất khẩu sang thị trường Về trình độ chuyên môn, đa số nhà thùng
Châu Âu (EU), Hàn Quốc, Trung Quốc, Nhật sử dụng lao động gia đình, bằng kinh nghiệm,
Bản là: Công ty TNHH Hưng Thành (Code: một số nhà thùng lớn thì thuê kỹ sư công nghệ
NM 138), Công ty TNHH Khai thác Hải sản thực phẩm để quản lý chất lượng, nhìn chung là
và Chế biến Nước Mắm Thanh Hà (Code: NM nhà thùng đang thiếu người có chuyên môn về
139), Công ty TNHH MTV Hưng Thịnh (Code: chế biến thực phẩm/ thủy sản và quản lý chất
NM 503), Công ty Cổ phần Thành Thiên Lộc lượng theo HACCP hoặc ISO. Tiêu chuẩn đang
(Code: NM 565), Công ty TNHH An N Cường có hiệu lực mà các nhà thùng đang áp dụng
(Code: NM 793) và Doanh nghiệp Tư nhân là Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5107:2018 về
Kim Hoa (Code: NM 842) còn lại là tiêu thụ nước mắm. Ngoài ra, còn áp dụng Quyết định
số 1401/QĐ-UBND của tỉnh KG. Có 30/30
doanh nghiệp (tỷ lệ 100%) quan tâm đến chỉ
tiêu Histamin, Asen và hiện tượng đóng cặn.
Có 30/30 nhà thùng (tỷ lệ 100%) có bơm nước
bổi lên bề mặt thùng sau khi gài nén. Có một số
nhà thùng sử dụng gạch ống, một số nhà thùng
sử dụng chỗi mây lù, một số nhà thùng sử dụng
bao lát (cói), kết nhựa, một số nhà thùng sử
dụng miễn sành (mảnh lu bị bể), kết hợp chỗi
mây để lót lù.
6. Kết quả phân tích hàm lượng Nt, Naa,
NNH3, muối, histamin, Asen vô cơ và cảm
quan của 30 mẫu nước mắm Phú Quốc đang
Hình 6. Trình độ sản xuất của 30 nhà thùng tiêu lưu thông trên thị trường
biểu tại Phú Quốc

Kết quả phân tích được thể hiện trên các Hình 7, 8, 9, 10 và các Bảng 1, 2.
Hình 7. Hàm lượng Nt của 30 mẫu nước mắm Hình 8. Hàm lượng Naa của 30 mẫu nước mắm
Phú Quốc đang lưu thông Phú Quốc đang lưu thông
Hình 9. Hàm lượng NNH3 của 30 mẫu nước Hình 10. Hàm lượng muối của 30 mẫu nước
mắm Phú Quốc đang lưu thông mắm Phú Quốc đang lưu thông
- Về các chỉ tiêu Nitơ tổng số (Nt), Nitơ
amoniac (NNH3) và Muối ăn: Hình 7, 9, 10 cho
thấy, 30/30 mẫu đều có hàm lượng nitơ tổng
Nt >10g/lít, hàm lượng NNH3<30%, hàm lượng
muối >245g/lít. Tất cả các mẫu đều đạt yêu cầu
theo tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 5107:2018, tỷ
lệ mẫu đạt Nt, NNH3 và muối ăn là 100%. Có 5
mẫu ghi nhãn 40 độ đạm nhưng thực tế chỉ đạt
Nt<40 d/lít, tỷ lệ vi phạm nhãn mác là 16,6%
- Về chỉ tiêu Nitơ axit amin (Naa): Hình 8 cho
thấy có 29/30 mẫu có tỷ lệ hàm lượng nitơ axit
amin so với nitơ tổng đạt yêu cầu (Naa>35%,) 1
mẫu không đạt theo tiêu chuẩn Quốc gia TCVN
5107:2018 về chất lượng của nước mắm. Tuy Hình 11. Hàm lượng Histamin của 30 mẫu nước
nhiên, mẫu này cũng đạt tỷ lệ 33,7% gần bằng mắm Phú Quốc đang lưu thông
mức quy định của Tiêu chuẩn. Tỷ lệ mẫu đạt kg, theo Codex Stan 302-2011 về nước mắm
Naa là 96,67%, không đạt là 3,33%. thì tỷ lệ mẫu đạt Histamin là 66,67%, không
- Về chỉ tiêu Histamin: Hình 11 cho thấy đạt là 33,33%, trong số không đạt có cả nước
20/30 mẫu có hàm lượng histamin <400mg/kg mắm cao đạm (4 mẫu ≥ 40 độ đạm) và nước
và 10/30 mẫu có hàm lượng histamin >400mg/ mắm thấp đạm (6 mẫu 20÷30 độ đạm).

- Về chỉ tiêu Asen vô cơ: Bảng 1 cho thấy - Về chỉ tiêu Cảm quan: Bảng 2 cho thấy
tất cả các mẫu đều không phát hiện Asen vô cơ, tất cả các mẫu đều không bị lỗi cảm quan, tỷ
tỷ lệ đạt 100%. lệ đạt 100%.
Bảng 1. Kết quả phân tích hàm lượng Arsen vô cơ của 30 mẫu nước mắm Phú Quốc
đang lưu thông trên thị trường phân theo độ đạm
Bảng 2. Kết quả phân tích chất lượng cảm quan của 30 mẫu nước mắm Phú Quốc
đang lưu thông trên thị trường phân theo độ đạm
Như vậy nước mắm Phú Quốc có 100% Quốc là cá cơm có lẫn một số cá tạp (trích, nục,
mẫu đạt yêu cầu về cảm quan, Nt, NNH3, và hàm ba thú...), trung bình cá cơm chiếm tỷ lệ khoảng
lượng muối; có 96,67% mẫu đáp ứng chỉ tiêu 87%, mẫu thấp nhất là 80%, cao nhất là 96%.
về đạm axit amin theo TCVN 5107:2018. Tuy Hàm lượng các chất: Protein thô trung bình là
nhiên có đến 33,33% số mẫu điều tra không 25,31% (min: 22,94 max: 27,88%); Nitơ NH3
đạt chỉ tiêu Histamin theo Codex Stan 302- trung bình là 114 mg/100g (min: 41,93 max:
2011. Do vậy việc nghiên cứu tìm ra giải pháp 223,67 mg/100g); histamin trung bình là 24,28
để hạn chế histamin cho nước mắm mang chỉ mg/kg (min: 15,64 max: 37,38 mg/kg); Asen
dẫn địa lý Phú Quốc, đặc biệt là nước mắm vô cơ không phát hiện.
xuất khẩu là rất cần thiết và có ý nghĩa. Cá cơm có hàm lượng protein cao, hàm
7. Kết quả phân tích hàm lượng Nt, NNH3, lượng đạm amoniac thấp, hàm lượng histamin
Histamin và Asen vô cơ trong mẫu cá cơm rất thấp, không chứa Asen vô cơ, là nguồn
nguyên liệu sản xuất nước mắm Phú Quốc nguyên liệu thích hợp để sản xuất nước mắm
Kết quả phân tích trong bảng 3 cho thấy: mang chỉ dẫn địa lý Phú Quốc.
Nguyên liệu đầu vào của các nhà thùng ở Phú
Bảng 3. Kết quả phân tích hàm lượng Nt, NNH3, Histamin và Asen vô cơ trong cá cơm
nguyên liệu của 08 nhà thùng tiêu biểu khảo sát tại Phú Quốc

8. Kết quả khảo sát mối nguy Asen vô cơ từ 9. Kết quả khảo sát mối nguy Asen vô cơ từ
nguồn muối dùng trong sản xuất nước mắm nguồn nước dùng trong sản xuất nước mắm
tại Phú Quốc tại Phú Quốc
Kết quả phân tích trong bảng 4 cho thấy tất Kết quả phân tích trong bảng 5 cho thấy tất
cả các nguồn muối dùng sản xuất nước mắm cả các nguồn nước dùng sản xuất nước mắm
Phú Quốc đều không phát hiện (KPH) Asen vô Phú Quốc đều không chứa Asen vô cơ. Như
cơ. Như vậy nguồn muối ăn không chứa mối vậy nguồn nước tại Phú Quốc hoàn toàn không
nguy Asen vô cơ. chứa mối nguy Asen vô cơ.
Bảng 4. Kết quả phân tích hàm lượng Asen vô cơ trong muối
Bảng 5. Kết quả phân tích hàm lượng Asen vô cơ trong nguồn nước tại Phú Quốc
IV. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

Kết quả nghiên cứu cho thấy, Phú Quốc khoảng 25 triệu lít nước mắm/ năm; có 20% cơ
hiện còn khoảng 86 nhà thùng và một số hộ sản sở sản xuất khảo sát (6/30 doanh nghiệp tiêu
xuất nước mắm nhỏ lẻ, nhà thùng có công suất biểu) đủ điều kiện xuất khẩu; đa số nhà thùng
lớn nhất là 700 thùng, lớn nhì là 500 thùng, các sử dụng lao động gia đình, sản xuất theo kinh
nhà thùng còn lại có khoảng 50÷250 thùng, sức nghiệm, thiếu người có chuyên môn sâu về chế
chứa 12 đến 13 tấn/thùng; năng lực sản xuất biến và quản lý chất lượng.

Nguyên liệu làm nước mắm Phú Quốc là nước mắm: 100% số mẫu không chứa Asen vô
cá cơm có lẫn một ít cá tạp (cá trích, nục, ba cơ; 100% số mẫu đạt yêu cầu về cảm quan và
thú...), cá cơm được khai thác tại vùng biển Cà yêu cầu về hàm lượng các chất Nt, NNH3, và
Mau - Kiên Giang, một số được khai thác từ muối ăn; 96,67% số mẫu đạt yêu cầu về hàm
biển Đông Nam Bộ; muối được mua chủ yếu lượng Naa; 66,67% số mẫu đạt yêu cầu về hàm
từ tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu; nước dùng trong lượng histamin (<400 mg/kg). Tuy nhiên vẫn
sản xuất nước mắm là nước mặt và nước ngầm có 3,33% số mẫu không đạt yêu cầu về hàm
tại Phú Quốc; nguyên liệu cá, muối và nước tại lượng Naa và 33,33% số mẫu không đạt yêu cầu
Phú Quốc không chứa mối nguy Asen vô cơ. về hàm lượng histamin, trong đó có cả nước
Quy trình sản xuất nước mắm Phú Quốc mắm cao đạm (>40 độ đạm) và nước mắm thấp
là quy trình làm nước mắm cổ truyền, chượp đạm (20÷30 độ đạm).
được ủ trong thùng/ bể, thùng/ bể chủ yếu được Do vậy việc tiếp tục nghiên cứu để tìm ra
làm bằng gỗ, thời gian ủ chượp khoảng một giải pháp nhằm nâng cao chất lượng và hạn chế
năm. Phần lớn sản phẩm nước mắm Phú Quốc histamin cho nước mắm mang chỉ dẫn địa lý
đáp ứng tốt các yêu cầu theo quy định của Phú Quốc, đặc biệt là nước mắm xuất khẩu là
TCVN 5107:2018 và Codex Stan 302-2011về rất cần thiết và có ý nghĩa.
Tiếng Việt:
1. Bộ Khoa học và Công nghệ (2018). TCVN 5107:2018 Nước mắm.
2. Bộ Khoa học và Công nghệ (2015). TCVN 3974:2015 (CODEX STAN 150-1985, Revised 2012), Muối
thực phẩm.
3. Bộ Y tế (2011). QCVN 8-2:2011/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại
nặng trong thực phẩm.
4. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Việt Dũng, Nguyễn Anh Tuấn, 2011. Công nghệ chế
biến thực phẩm thủy sản, tập 2: Chế biến nước mắm, chế biến khô và thức ăn liền, NXB Khoa Học và Kỹ
Thuật, TP. HCM.
5. Uỷ ban Codex Việt Nam và Thái Lan (2011). Bộ tiêu chuẩn Codex về nước mắm do uỷ ban Codex Việt
Nam và Thái Lan đồng chủ trì biên soạn từ tháng 5/2006 đã được thông qua tại hội nghị đại hội đồng
Codex (CAC) lần thứ 34 (7/2011); 6 trang.
6. UBND huyện Phú Quốc (2014). Quyết định số 6028/QĐ-UBND, ngày 21/10/2014 của Chủ tịch UBND
huyện Phú Quốc ban hành Quy chế tổ chức hoạt động kiểm soát chỉ dẫn địa lý Phú Quốc cho sản phẩm
nước mắm.
7. UBND tỉnh KG (2014). Quyết định số 1401/QĐ-UBND ngày 25/6/2014 của UBND tỉnh về việc ban
hành quy định quản lý và sử dụng chỉ dẫn địa lý Phú Quốc cho sản phẩm nước mắm; 37 trang.
Tiếng Anh:
8. CODEX STAND 302-2011 – Fish sauce.

NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ HIỆN TRẠNG BẢO VỆ NGUỒN LỢI HẢI SẢN
VÙNG BIỂN VEN BỜ TỈNH QUẢNG NAM
STUDY ON THE ASSESSMENT OF ACTIVITIES OF PROTECTING MARINE RESOURCES
IN THE COASTAL AREA OF QUANG NAM PROVINCE
Phạm Viết Tích¹, Trần Đức Phú², Đỗ Văn Thành³,
Nguyễn Phi Toàn³, Nguyễn Đình Phùng³, Tô Văn Phương²
TÓM TẮT
Nghiên cứu đã sử dụng phương pháp điều tra và khảo sát hoạt động khai thác và bảo vệ nguồn lợi hải
sản (NLHS) ở vùng biển ven bờ tỉnh Quảng Nam. Kết quả nghiên cứu cho thấy, đội ngũ cán bộ thanh tra của
tỉnh còn thiếu, cơ sở vật chất không đầy đủ. Hoạt động thanh tra bảo vệ NLHS tỉnh Quảng Nam được đánh giá
là thực hiện khá tốt, công tác tuyên truyền phổ biến chính sách và quy định của Nhà nước về khai thác hải sản
được thực hiện khá đầy đủ. Tuy nhiên, tình trạng vi phạm quy định vẫn diễn ra ở một số nghề khai thác: khoảng
92,0% tàu cá vi phạm quy định về kích thước mắt lưới tối thiểu được phép sử dụng; 30,0% tàu cá vi phạm quy
định về ngư trường và có 31,3% số người được hỏi sử dụng ngư cụ cấm trong khai thác hải sản. Nguyên nhân
chính là: ý thức người dân chưa cao (chiếm khoảng 47,7% trường hợp); việc quản lý của đội ngũ cán bộ còn
yếu (chiếm khoảng 50,8% số người được hỏi) và 9,2% người được hỏi cho rằng công tác tuyên truyền của địa
phương đến người dân chưa được tốt.
Từ khóa: Bảo vệ nguồn lợi thủy sản, ngư cụ khai thác, ngư trường khai thác, tỉnh Quảng Nam.
ABSTRACT
The study used the method of surveying and surveying activities of exploitation and protection of marine
resources in coastal area of Quang Nam province. The results show that the contingent of inspectors in the
province is inadequate, incomplete facilities. The inspection activities for the protection of marine resources
in Quang Nam province is considered to be quite good, the propaganda on dissemination of policies and
regulations of country on capture fisheries has been implemented quite sufficiently. The illegal fishing is still
occurring in some fishing: about 92.0% of fishing vessels violate mesh size and 30.0% of fishing vessels violate
fishing grounds. On the fishermen's opinion, about 31.3% of respondents said that the use of fishing gear was
illegal. Causes of fishermen are due to: people's awareness is not high (about 47.7% of respondents said); the
management of staff is weak (about 50.8% of respondents); and 9.2% said that the propaganda of local people
was not good.
Key words: Protection of aquatic resources, fishing gears, fishing grounds, Quang Nam province.
I. ĐẶT VẤN ĐỀ khai thác hải sản [1-4]. Tuy nhiên, với áp lực
Tỉnh Quảng Nam có bờ biển dài trên 125km, khai thác ngày càng tăng, đặc biệt là ở vùng
vùng đặc quyền kinh tế rộng hơn 40.000 km², biển ven bờ, tình trạng ngư dân sử dụng ngư
hình thành nhiều ngư trường với NLHS phong cụ cấm, ngư cụ có kích thước mắt lưới nhỏ,
phú, đa dạng về chủng loại để phát triển nghề đánh bắt không chọn lọc vẫn diễn ra ở một số
nghề khai thác [5,6,8]. Điều này đã tàn phá ngư
¹ Nghiên cứu sinh ngành Khai thác Thủy sản, Trường Đại học Nha Trang trường và NLHS, thậm chí còn phá hủy môi
² Trường Đại học Nha Trang
³ Viện nghiên cứu Hải sản trường sinh thái các rạn san hô, thảm cỏ, rong

biển, làm mất nơi sinh cư của nhiều loài hải thi công tác bảo vệ NLHS
sản, trữ lượng nguồn lợi đang có nguy cơ bị Lực lượng thanh tra thủy sản của Quảng
suy giảm. Nam hiện có 6 biên chế, 01 tàu thanh tra công
Trên cơ sở số liệu của đề tài “Nghiên cứu suất 385cv và 1 ca nô có công suất máy 75cv.
xây dựng cơ sở khoa học và giải pháp khai So với quy mô tàu thuyền và vùng biển hoạt
thác hợp lý, bảo vệ nguồn lợi hải sản vùng biển động khai thác thì lực lượng này được đánh
Quảng Nam và lân cận”, nhóm nghiên cứu đã giá là thiếu, không tuần tra, kiểm soát được các
tiến hành đánh giá hiện trạng bảo vệ NLHS hoạt động khai thác của ngư dân trên các vùng
của vùng biển nghiên cứu nhằm cung cấp cơ sở biển, đặc biệt là vùng ven bờ và vùng lộng, khó
khoa học giúp địa phương đưa ra các giải pháp phát hiện kịp thời và ngăn chặn các hoạt động
sử dụng hợp lý, góp phần phát triển ngành thủy xâm hại đến NLHS [7].
sản theo hướng bền vững. Tuy nhiên, với việc kết hợp giữa tuyên
II. TÀI LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN truyền phổ biến các quy định pháp luật về bảo
CỨU vệ nguồn lợi thủy sản với hoạt động tuần tra,
thanh tra để xử lý, thì lực lượng Thanh tra thủy
1. Nội dung và phạm vi nghiên cứu
sản của tỉnh đã đạt được nhiều kết quả, cụ thể
- Nội dung nghiên cứu: hoạt động bảo vệ
trong năm 2016 như sau [7]:
NLHS ở vùng biển ven bờ tỉnh Quảng Nam.
- Tính đến 15/11/2016 đã thực hiện 36 đợt
- Phạm vi nghiên cứu: vùng biển ven bờ
thanh tra, kiểm tra;
tỉnh Quảng Nam.
- Số đối tượng được thanh tra, kiểm tra: 781
2. Phương pháp nghiên cứu
cá nhân, 3 tổ chức;
2.1. Phương pháp thu thập số liệu
- Nội dung thanh tra, kiểm tra chủ yếu tập
- Số liệu thứ cấp: Phỏng vấn cán bộ quản lý
trung vào việc chấp hành các quy định pháp
nghề cá tại địa phương.
luật về khai thác và bảo vệ nguồn lợi thủy
- Số liệu sơ cấp: Điều tra ngư dân ở các
sản; quản lý tàu cá, chấp hành các quy định
huyện ven biển của tỉnh Quảng Nam và một
về đóng mới, cải hoán tàu cá; quy định đảm
số địa phương ven biển tiếp giáp ở Đà Nẵng
bảo an toàn cho người và tàu cá hoạt động trên
và Quảng Ngãi. Việc thu số liệu sơ cấp được
sông, trên biển.
thực hiện theo phương pháp thu mẫu ngẫu
- Qua thanh tra, kiểm tra đã phát hiện được
nhiên, bằng cách phỏng vấn trực tiếp ngư dân
74 trường hợp vi phạm và ra quyết định xử lý,
tại các cảng cá, bến cá, các khu vực tập trung
chủ yếu là vi phạm quy định về đăng ký, đăng
ngư dân. Nghiên cứu đã điều tra 182 chủ tàu
kiểm tàu cá; giấy phép khai thác thủy sản; tàu
cá. Trong đó, nghề lưới kéo có 49 mẫu, lưới rê
cá làm nghề lưới kéo khai thác thủy sản tại
có 46 mẫu, lưới vây có 7 mẫu, nghề mành 18
vùng biển ven bờ; sử dụng xung điện trên tàu
mẫu, nghề bẫy 32 mẫu, nghề câu 23 mẫu và lơ
cá để khai thác thủy sản.
dây 7 mẫu.
1.2. Công tác quản lý khai thác và tuyên truyền
2.2. Phương pháp xử lý số liệu
bảo vệ NLHS
Các số liệu được xử lý trên các phần mềm
Để quản lý hoạt động khai thác và bảo
hiện có (Excel, Statistica 6.0...), được tổng
vệ nguồn lợi thuỷ sản một cách có hiệu quả,
hợp và phân tích theo hệ thống dựa trên các
UBND tỉnh Quảng Nam đã chỉ đạo đến các
chỉ tiêu thống kê của các tài liệu được thu
thập, làm rõ thực trạng bảo vệ NLHS ở vùng ngành chức năng cũng như người dân phải
biển nghiên cứu. tuân thủ về quy định khai thác và bảo vệ nguồn
lợi này một cách bền vững. UBND tỉnh đã
III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
ban hành Quy chế quản lý khai thác, bảo vệ
1. Thực trạng về công tác quản lý và bảo vệ và phát triển nguồn lợi thủy sản trên địa bàn
NLHS tỉnh (Quyết định số 28/2014/QĐ-UBND ngày
1.1. Đội ngũ cán bộ, cơ sở vật chất và việc thực
20/10/2014 của UBND tỉnh Quảng Nam) [9].

Bên cạnh quy định về khai thác, bảo vệ trên các vùng biển.
NLHS tỉnh cũng có quy định về quản lý san hô, - Tổ chức 05 lớp tập huấn tuyên truyền, phổ
rong mơ. Trong đó đối với hệ sinh thái rạn san biến các quy định pháp luật về khai thác và bảo
hô Khu bảo tồn biển Cù Lao Chàm, được thực vệ nguồn lợi thủy sản, với số lượng 300 người
hiện theo Quy chế quản lý khu bảo tồn biển Cù tham gia.
Lao Chàm. Đối với hệ sinh thái rạn san hô khu - Tổ chức 02 lớp tập huấn tuyên truyền,
vực Bàn Than - Mũi An Hòa thuộc vùng biển hướng dẫn phòng chống thiên tai, tìm kiếm cứu
ven bờ huyện Núi Thành, giao UBND huyện nạn nghề cá, với số lượng 120 người tham gia.
Núi Thành tổ chức thực hiện quản lý, bảo vệ, - Tổ chức 02 lớp tập huấn hướng dẫn thành
không để ngư dân khai thác, phá hoại san hô, lập, hoạt động của Tổ đội đoàn kết khai thác
xây dựng kế hoạch điều tra khoanh vùng khu hải sản trên biển, với số lượng 120 người
vực bảo vệ, bảo tồn và cơ chế chuyển đổi nghề tham gia.
khai thác trên các vùng cần bảo vệ, bảo tồn và Ngoài ra, chuyên mục bảo vệ nguồn lợi
các vùng, khu vực cần phục hồi sinh thái [2,3]. thủy sản đã được đăng tải trên trang thông tin
Công tác tuyên truyền, phổ biến Luật Thuỷ điện tử (website) của Sở Nông nghiệp và Phát
sản và các văn bản hướng dẫn thi hành, Chỉ triển nông thôn tỉnh, trên sóng truyền thanh với
thị 01/1998/CT-TTg của Thủ tướng Chính phủ, tần suất 2 lần/tuần.
Chỉ thị 13/CT-UB của UBND tỉnh về nghiêm 1.3. Thực trạng bảo vệ NLHS ở khu bảo tồn
cấm sử dụng chất nổ, xung điện, chất độc để biển Cù Lao Chàm
khai thác thủy sản được thực hiện thường xuyên Khu bảo tồn biển Cù Lao Chàm có nhiều
ở các huyện, thành phố có nghề cá trong tỉnh, hệ sinh thái quan trọng như: rạn san hô, thảm
đối tượng tuyên truyền là cán bộ xã, phường cỏ biển, thảm rong biển với nhiều giá trị nổi
và ngư dân. bật về đa dạng sinh học. Diện tích mặt nước
Tuyên truyền để nâng cao nhận thức của khu bảo tồn biển là 5.175ha, với khoảng 311ha
người dân về bảo vệ và phát triển nguồn lợi rạn san hô, 500ha thảm cỏ biển với nhiều loài
thủy sản bằng các hình thức khác nhau được hải sản có giá trị. Hiện nay, Ban quản lý khu
tăng cường và thực hiện thường xuyên. Tổ bảo tồn biển Cù Lao Chàm đã xác định 9 đối
chức các lớp tập huấn tuyên truyền về chủ tượng mục tiêu cần ưu tiên bảo tồn đó là: rạn
quyền biển, đảo, phổ biến Luật Biển Việt Nam, san hô, thảm cỏ biển, tôm hùm, bào ngư, ốc vú
các quy định về khai thác thủy sản của nước ta nàng, vú sao, trai tai tượng, ốc tù và, cá cảnh và
và một số nước trong khu vực. bàn mai. Kết quả hoạt động bảo vệ NLHS của
Đã công bố ranh giới vùng khai thác hải sản khu bảo tồn biển Cù Lao Chàm trong giai đoạn
ven biển với 02 tỉnh, thành phố giáp ranh là 2009 – 2013 như sau:
Quảng Ngãi và Đà Nẵng. 1.3.1. Hoạt động bảo vệ rạn san hô
Kết quả tuyên truyền, phổ biến pháp luật về Đào tạo kỹ thuật giám sát: Với sự hỗ trợ kỹ
công tác thanh tra: thuật của Viện Hải dương học và Viện Nghiên
Đã tổ chức được 12 lớp tập huấn, tuyên cứu Hải sản, Ban quản lý Khu bảo tồn biển đã
truyền, giáo dục pháp luật chuyên ngành thuỷ đào tạo được 08 cán bộ kỹ thuật để thực hiện
sản, với 720 người tham gia, cụ thể [7]: việc giám sát chất lượng các rạn san hô trong
- Tổ chức 03 lớp tập huấn tuyên truyền về Khu bảo tồn biển.
chủ quyền biển, đảo cho đối tượng là ngư dân, Tổ chức giám sát kỹ thuật: Thừa kế các
với số lượng 180 người tham gia. Nội dung điểm khảo sát của Viện Hải dương học qua
tuyên truyền tập trung phổ biến Luật biển Việt các năm 2004 và 2008, giai đoạn 2010 – 2013,
Nam, các quy định về khai thác thủy sản của Ban quản lý Khu bảo tồn biển đã sử dụng lực
nước ta và một số nước trong khu vực để ngư lượng đã được đào tạo để thực hiện công việc
dân nắm rõ, tránh sai phạm trong khi hoạt động giám sát một số chỉ tiêu cơ bản: cá rạn, động

vật đáy, hợp phần đáy, v.v tại 10 khu vực có đồng thôn Bãi Hương và ngư dân xã Tân Hiệp
rạn san hô trong Khu bảo tồn biển. Kết quả để thực hiện hoạt động tuần tra.
giám sát cho thấy: Trong quá trình kiểm tra, Đội tuần tra đã
- Độ phủ san hô sống trung bình trong toàn phát hiện và xử lý 162 trường hợp vi phạm Quy
khu bảo tồn biển trong giai đoạn 2009 – 2012 chế quản lý khu bảo tồn biển. Trong đó, ngư
không có sự thay đổi đáng kể. Riêng năm 2013, dân địa phương sống tại Cù Lao Chàm có 12
chỉ tiêu này tăng đột biến, độ phủ chung đạt trường hợp, ngư dân ngoài địa phương là 150
40,56%. Với độ phủ này, rạn san hô tại Cù Lao trường hợp. Các loại nghề vi phạm chủ yếu là:
Chàm được xếp ở mức độ khá. nghề lưới kéo có 74 trường hợp; nghề lặn có
- Về cá rạn và động vật đáy kích thước lớn: 43 trường hợp; nghề lưới vây và lưới rê có 28
mật độ cá rạn và động vật đáy ở mức độ thấp trường hợp và 17 trường hợp đối với nghề câu,
và có xu hướng giảm dần qua các năm. Cụ thể: lưới mành, lặn khai thác san hô.
Cá bướm tại Hòn Lá thứ tự qua các năm 2011 Hình thức xử lý: phạt vi phạm hành chính
- 2012 - 2013 tương ứng là: 2 - 1,8 - 1,0 cá 101 trường hợp với tổng số 72.400.000 đồng;
thể/500m³, cá bướm tại Bãi Bìm thứ tự qua các tịch thu ngư cụ 5 trường hợp; cảnh cáo, nhắc
năm 2011 - 2012 - 2013 là: 2 - 1,5 - 1,0 cá nhở 56 trường hợp;.
thể/500m³. 1.3.3. Hoạt động bảo vệ bãi biển
Phục hồi diện tích rạn san hô: Giai đoạn Đã tổ chức 02 cuộc tham vấn cộng đồng và
2012 - 2013, trong khuôn khổ đề tài “Nghiên các bên liên quan để xác định hiện trạng và giải
cứu ứng dụng công nghệ phục hồi san hô cứng pháp bảo vệ bãi biển.
ở một số khu bảo tồn biển trọng điểm”, BQL Xây dựng được dự thảo quy chế quản lý bãi
đã phối hợp với Viện Hải dương học phục hồi biển, mục đích của quy chế là nhằm quản lý
được 4.000m² san hô cứng tại 02 địa điểm là các hoạt động kinh doanh dịch vụ du lịch tại
Bãi Tra - Bãi Nần và Bãi Xếp - thuộc vùng bảo các bãi biển trên địa bàn xã Tân Hiệp, thành
vệ nghiêm ngặt. phố Hội An.
1.3.2. Hoạt động ngăn chặn khai thác thuỷ sản Đào tạo được 04 cán bộ có kỹ năng cứu hộ
trái phép trên biển; xây dựng 01 chòi canh, phục vụ công
Hoạt động ngăn chặn khai thác thủy sản tác cứu hộ tại Bãi Ông và đầu tư các trang thiết
trái phép xung quanh khu bảo tồn biển Cù Lao bị ban đầu như áo phao, trang phục, ống nhòm.
Chàm do đội tuần tra trực thuộc ban quản lý 1.3.4. Hoạt động bảo vệ một số loài điển hình
khu bảo tồn đã tổ chức hoạt động tuần tra, ngăn Ban quản lý khu bảo tồn biển Cù Lao Chàm
chặn các tàu khai thác hải sản trái phép xung đã xác định được một số đối tượng mục tiêu
quanh khu bảo tồn Cù Lao Chàm. Để triển khai cần bảo vệ nghiêm ngặt, trong đó có tôm hùm,
công tác này, đội đã phối hợp với các lực lượng ốc vú sao và ốc vú nàng. Trong 5 năm qua, Ban
chức năng và cộng đồng địa phương để thực quản lý khu bảo tồn đã triển khai nhiều hoạt
hiện tuần tra định kỳ và đột xuất nhằm phát động khác nhau và đạt được các kết quả như
hiện, ngăn chặn, xử lý nghiêm các hành vi vi sau:
phạm Quy chế quản lý khu bảo tồn và các quy - Thực hiện công tác truyền thông nhằm
định hiện hành của Nhà nước. nâng cao nhận thức cộng đồng trong việc bảo
Đến hết năm 2017, đội đã thực hiện được vệ các loài có giá trị này.
955 lượt tuần tra. Trong đó, đội đã phối hợp - Triển khai 02 cuộc họp cấp cộng đồng
với bộ đội Biên phòng Cù Lao Chàm thực hiện (2011), với sự tham gia của hơn 30 người có
520 lượt, với Công an xã Tân Hiệp thực hiện hoạt động liên quan đến khai thác tôm hùm,
435 lượt. Ngoài ra, Đội tuần tra còn phối hợp ốc vú sao và ốc vú nàng. Kết quả cuộc họp,
với Hội nông dân, ban nông lâm ngư, Thanh cộng đồng đã thống nhất các giải pháp bảo vệ
tra Chi cục tỉnh Quảng Nam, tổ tuần tra cộng tôm hùm, ốc vú sao và ốc vú nàng như: thành

lập các tổ tự quản cộng đồng khai thác - bảo thác cua đá, với 33 thành viên tham gia, Tổ
vệ; thực hiện truyền thông; cam kết không khai cộng đồng hoạt động theo quy ước được UBND
thác tôm hùm, ốc vú sao, vú nàng có kích thước xã chứng nhận; tổ chức thực hiện chương trình
nhỏ hơn quy định, v.v. dán nhãn sinh thái cho cua đá được khai thác
- Triển khai ghi nhật ký khai thác: hoạt động bởi các thành viên của tổ cộng đồng. Đến tháng
này được thực hiện từ năm 2012. Ban quản lý 7/2013, tổ cộng đồng đã dán được 7.000 nhãn
khu bảo tồn đã tập huấn và triển khai cho 10 sinh thái cho sản phẩm cua đá trước khi đưa ra
hộ tham gia ghi chép thông tin hằng ngày. Kết thị trường tiêu thụ.
quả có 03/10 hộ đã thực hiện được việc ghi - Truyền thông cộng đồng về bảo vệ cua đá:
thông tin. Từ số liệu nhật ký khai thác kết hợp đã thiết kế và xây dựng các tài liệu tuyên truyền
với PRA (phương pháp quản lý dựa vào cộng như tờ rơi, tờ gấp, bảng hướng dẫn, bảng quảng
đồng) cho thấy: đa số tôm hùm khai thác có cáo, tài liệu tập huấn; thực hiện 02 lớp tập huấn
khối lượng lớn hơn khối lượng quy định là 0,15 cho đối tượng là chủ nhà hàng, hộ kinh doanh
kg/con, ốc vú nàng (vú nàng vú, vú nàng hang) dịch vụ ăn uống, có gần 100 người tham gia.
có kích thước khai thác lớn hơn kích thước cho 1.3.6. Xây dựng mô hình tiểu khu bảo tồn biển
phép là 4cm. Được sự đồng ý về chủ trương của UBND
- Hoạt động tuần tra kiểm soát việc khai thác tỉnh Quảng Nam, Ban quản lý khu bảo tồn đã
tôm hùm trái phép: giai đoạn 2009 - 8/2013 đã tiến hành xây dựng đề án thành lập Tiểu khu
thực hiện 660 lượt tuần tra, phát hiện 4 trường đồng quản lý bảo tồn biển thôn Bãi Hương
hợp vi phạm khai thác tôm hùm trong thời gian vào năm 2011. Đề án đã được UBND tỉnh phê
cấm, không phát hiện trường hợp nào khai thác duyệt và triển khai thực hiện trong giai đoạn
tôm đang mang trứng. 2011 - 2013. Các hoạt động đã thực hiện trong
1.3.5. Hoạt động bảo vệ loài cua đá khuôn khổ Tiểu khu bảo tồn biển như sau:
Hoạt động bảo vệ loài cua đá được thực - Xây dựng khung thể chế:
hiện thông qua dự án “Cộng đồng tham gia + Tổ chức đại hội cộng đồng: hoạt động
phục hồi tự nhiên và khai thác bền vững cua thực hiện vào năm 2011, với sự tham gia của
đá Cù Lao Chàm”, với sự hỗ trợ của Quỹ môi hơn 50 người dân thôn Bãi Hương. Kết quả
trường toàn cầu (GEF). Dự án được thực hiện Đại hội đã bầu được Ban quản lý cộng đồng
trong giai đoạn từ tháng 9/2009 - 12/2012, do (03 thành viên), Tổ tuần tra (04 thành viên), Tổ
Hội nông dân xã Tân Hiệp điều hành, Ban quản truyền thông (02 thành viên) và Tổ tự quản (02
lý khu bảo tồn cử cán bộ hỗ trợ kỹ thuật. Một thành viên).
số kết quả đạt được cụ thể như sau: + Xây dựng quy chế quản lý Tiểu khu bảo
- Xây dựng quy hoạch phân vùng và quy tồn biển: ban quản lý khu bảo tồn hỗ trợ Ban
chế quản lý: ban điều hành phối hợp với nhóm quản lý cộng đồng tổ chức 03 cuộc tham vấn
chuyên gia Dự án đã tiến hành 01 cuộc họp cấp cộng đồng, với sự tham gia của gần 200 lượt
cộng đồng, với 18 người dân khai thác cua đá người. Dự thảo Quy chế được Ban quản lý khu
tham gia để thu thập thông tin, phân tích các bảo tồn tham mưu Sở Nông nghiệp và Phát
bên liên quan, phân vùng phân bố, khai thác, triển nông thôn và UBND thành phố Hội An
chỉ số theo dõi,… xây dựng quy hoạch và quy lấy ý kiến góp ý của các sở, ban, ngành và trình
chế quản lý khai thác, bảo vệ nguồn lợi cua đá; UBND tỉnh. Quy chế được UBND tỉnh phê
tổ chức 01 cuộc tham vấn cấp xã với 50 người duyệt tại quyết định số 20/QĐ-UBND ngày
tham gia, để lấy ý kiến của các cơ quan về dự 03/7/2013.
thảo phân vùng và quy chế quản lý. + Đã xây dựng và ban hành quy chế tổ chức,
- Cộng đồng tham gia bảo vệ và khai thác hoạt động của Ban quản lý cộng đồng Tiểu khu
hợp lý cua đá: đã thực hiện được các hoạt động khu bảo tồn biển và hương ước cộng đồng
như thành lập một tổ cộng đồng bảo vệ và khai tham gia quản lý nghề cá tại thôn Bãi Hương.

- Đào tạo nâng cao năng lực: đã tổ chức 01 - Tuần tra, giám sát hoạt động khai thác
đợt tham quan học tập kinh nghiệm quản lý các thuỷ sản:
hoạt động khai thác thuỷ sản của cộng đồng + Trang bị phương tiện tuần tra: năm 2011,
tại Chi hội nghề cá xã Vinh Giang, tỉnh Thừa đã trang bị được 01 thuyền gỗ, công suất 27cv
Thiên Huế, với 14 thành viên tham gia. để phục vụ công tác phối hợp tuần tra trong
- Truyền thông nâng cao nhận thức: phạm vi Tiểu khu bảo tồn biển.
+ Tổ chức tập huấn truyền thông: Ban quản + Thực hiện tuần tra, giám sát: hoạt động
lý khu bảo tồn đã tổ chức 09 buổi tập huấn, này được thực hiện từ năm 2012, tính đến tháng
truyền thông về Quy chế quản lý Tiểu khu bảo 7/2013, đã phối hợp với Đội tuần tra khu bảo
tổn biển tại 09 xã ven biển của Quảng Nam, tồn biển, lực lượng Biên phòng Cù Lao Chàm,
các buổi tập huấn đã thu hút được 450 người Công an xã Tân Hiệp thực hiện 175 lượt tuần
tham gia; 04 buổi tập huân cho cộng đồng ngư tra nhằm xử lý các vụ vi phạm trong Tiểu khu
dân ở 04 thôn tại Cù Lao Chàm, với 400 người bảo tồn biển.
tham gia. 2. Kết quả thực thi pháp luật về bảo vệ và
+ Xây dựng pano, tờ rơi: đã xây dựng được phát triển NLHS
02 pano lắp đặt tại thôn Bãi Hương; in 3.000 tờ 2.1. Công tác thanh tra bảo vệ nguồn lợi
rơi phát cho ngư dân địa phương. thủy sản
+ Thiết kế trang thông tin điện tử (website): 2.1.1. Vi phạm quy định về kích thước mắt lưới
giới thiệu về các hoạt động của Tiểu khu bảo Kết quả khảo sát kích thước mắt lưới nhỏ
tồn biển, lồng ghép quảng bá hoạt động du lịch nhất tại bộ phận tập trung cá của một số ngư cụ
sinh thái của cộng đồng thôn Bãi Hương. khai thác hải sản ở Quảng Nam được thể hiện
tại bảng 1.
Bảng 1: Kích thước mắt lưới nhỏ nhất tại bộ phận tập trung cá
So với các quy định hiện hành về quản lý một số nghề khai thác hải sản ở Quảng Nam
khai thác và bảo vệ nguồn lợi, thì tỷ lệ vi phạm được thể hiện ở bảng 2.
kích thước mắt lưới ở phần chứa cá của các Kết quả khảo sát cho thấy, có khoảng 30,0%
nghề khai thác vẫn diễn ra. tàu thuyền khai thác hải sản vi phạm quy định
Kết quả khảo sát cho thấy, có 92,0% tàu về ngư trường đánh bắt. Trong đó, có 100% tàu
cá sử dụng kích thước mắt lưới ở phần chứa hoạt động nghề lưới kéo, lưới rê, nghề mành,
cá nhỏ hơn quy định hiện hành. Trong đó, có nghề câu và nghề bẫy có công suất ≥90cv vi
100% tàu lưới kéo và nghề lờ dây vi phạm; phạm ngư trường khai thác; có 100% tàu có
nghề lưới mành có 36,4% tàu vi phạm; nghề công suất 20÷90cv làm nghề lưới rê và nghề
lưới rê có 8,7% tàu vi phạm và chủ yếu tập lờ dây vi phạm ngư trường, tỷ lệ này ở nghề
trung ở các tàu làm nghề lưới rê ba lớp, công khác dao động từ 16,1% đến 75%. Các tàu có
suất 20÷50cv. nhóm công suất <20cv hầu như không vi phạm
2.1.2. Vi phạm ngư trường hoạt động quy định về ngư trường khai thác. Riêng nghề
Với hơn 86,3% tàu thuyền có công suất nhỏ mành, có 50,0% các tàu được khảo sát vi phạm
hơn 90cv, ngư trường khai thác chính của đội ngư trường, theo quy định thì các tàu này chỉ
tàu ở Quảng Nam là vùng ven bờ và vùng lộng. được khai thác ở vùng ven bờ, tuy nhiên các
Kết quả khảo sát ngư trường hoạt động của tàu này lại ra vùng lộng đánh bắt. Các tàu lưới

Bảng 2: Ngư trường hoạt động của các tàu khai thác hải sản ở Quảng Nam
vây tuân thủ quy định về ngư trường khai thác kém; 9,2% cho rằng do công tác tuyên truyền
tốt nhất, có 100% tàu được khảo sát đều hoạt của địa phương đến người dân chưa được tốt.
động đúng theo các vùng nước quy định. - Khi được hỏi về loại ngư cụ hoạt động làm
2.2. Quan điểm của ngư dân về công tác bảo ảnh hưởng nhiều đến NLHS ở Quảng Nam thì
vệ NLHS có tới 95,1% người được hỏi cho rằng là nghề
Ngư dân là đối tượng trực tiếp khai thác đăng đáy, te, xiệc; tỷ lệ ngư dân trả lời là nghề
NLHS, do đó ngoài công tác quản lý của các lưới kéo dao động từ 63,2% - 64,3%; tỷ lệ đánh
cấp chính quyền địa phương thì việc ngư dân giá nghề lờ dây là 33,5%. Chỉ có 1,1% người
nhận thức, tham gia vào công tác bảo vệ và được hỏi cho rằng nghề lưới rê là nghề xâm
phát triển NLHS đóng vai trò vô cùng quan hại đến NLHS nhiều mặc dù tỷ lệ tàu lưới rê vi
trọng. Kết quả điều tra về việc sử dụng ngư cụ phạm quy định về kích thước mắt lưới và ngư
cấm, về ngư cụ có tác động xâm hại tới nguồn trường khai thác ở Quảng Nam tương đối cao.
lợi và nguyên nhân còn tồn tại việc này trong IV. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
cộng đồng ngư dân cho thấy: 1. Kết luận
- Có 31,3% người được hỏi trả lời ở Quảng - Đội ngũ cán bộ và cơ sở vật chất thực thi
Nam có tình trạng sử dụng ngư cụ cấm để khai công tác bảo vệ NLHS ở Quảng Nam vẫn còn
thác hải sản. Theo đánh giá của ngư dân có 3 thiếu và hạn chế, chưa kiểm soát được hoạt
nguyên nhân chính dẫn đến tình trạng các tàu động đánh bắt của ngư dân trên các vùng biển.
vẫn sử dụng ngư cụ cấm để khai thác hải sản - Công tác bảo vệ nguồn lợi trong các khu
là công tác quản lý của địa phương, ý thức của bảo tổn biển ở Quảng Nam đã được thực hiện
ngư dân và do tàu của địa phương khác vào khá tốt, đặc biệt là tại khu bảo tồn Cù Lao
đánh bắt. Trong đó, có tới 50,8% ngư dân cho Chàm, góp phần bảo vệ và phát triển NLHS
rằng việc tồn tại ngư cụ cấm là do công tác của vùng biển Quảng Nam.
quản lý yếu kém của địa phương; 47,7% người - Các văn bản, chính sách về quản lý khai
được hỏi trả lời là do ý thức của người dân

thác, bảo vệ và phát triển NLHS của Nhà nước 2. Kiến nghị
nói chung và tỉnh Quảng Nam nói riêng đã - UBND tỉnh Quảng Nam cần tiếp tục đẩy
được xây dựng và ban hành khá hoàn thiện và mạnh chủ trương nâng cấp tàu thuyền khai thác
đầy đủ. hải sản xa bờ, hạn chế đội tàu khai thác ven bờ.
- Tỷ lệ tàu thuyền vi phạm quy định về - Tăng cường hơn nữa công tác quản lý
kích thước mắt lưới khai thác cho phép và ngư nghề khai thác hải sản, đặc biệt là các quy định
trường khai thác ở Quảng Nam còn khá nhiều. về ngư cụ cấm, kích thước mắt lưới và ngư
- Quan điểm của ngư dân về sử dụng ngư cụ trường hoạt động của các nghề và theo nhóm
cấm, ngư cụ có tính xâm hại và công tác quản công suất tàu.
lý hoạt động khai thác của các cơ quan quản lý - Đầu tư thêm cơ sở vật chất và tăng cường
còn chưa tốt. nhân lực cho lực lượng thanh tra thủy sản của
địa phương.
- Nhân rộng mô hình quản lý ở khu bảo tồn
biển Cù Lao Chàm ra các vùng biển khác, trong
đó đề cao vai trò đồng quản lý của người dân.
1. Trần Văn Cường (2017), Nghiên cứu đánh giá hiện trạng nguồn lợi hải sản và môi trường ở vùng biển
Quảng Nam và lân cận, Báo cáo chuyên đề, Viện nghiên cứu Hải sản.
2. Nguyễn Hữu Đại (2006), Xây dựng mô hình phục hồi và quản lý hệ sinh thái cỏ biển ở xã Tam Giang, Viện
Hải dương học.
3. Nguyễn Văn Long (2008), Báo cáo kết quả đánh giá đa dạng sinh học và chất lượng môi trường khu Bảo
tồn biển Cù Lao Chàm giai đoạn 2004 – 2008, Viện Hải dương học.
4. Nguyễn Văn Lục (2005), Hiện trạng nguồn lợi sinh vật đới bờ tỉnh Quảng Nam, Báo cáo chuyên đề, Viện
Hải dương học.
5. Nguyễn Trọng Lương (2015), Nghiên cứu xây dựng mô hình chà - rạn nhân tạo nhằm khai thác bền vững và
tái tạo nguồn lợi ven bờ tỉnh Quảng Nam, Báo cáo tổng kết đề tài, Trường Đại học Nha Trang.
6. Tô Văn Phương (2016), Khai thác hợp lý nguồn lợi thủy sản tại vùng biển ven bờ huyện Núi Thành, tỉnh
Quảng Nam, Luận án tiến sĩ, Trường Đại học Nha Trang.
7. Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn tỉnh Quảng Nam (2017), Báo cáo thường niên về kết quả sản xuất
nông nghiệp trên địa bàn tỉnh Quảng Nam.
8. Nguyễn Trọng Thảo (2018), "Nghiên cứu đánh giá hiện trạng khai thác hải sản vùng biển ven bờ tỉnh Quảng
Nam và lân cận", Khoa học và Công nghệ Thủy sản, (2), tr. 63-70.
9. UBND tỉnh Quảng Nam (2014), Quyết định số 28/2014/QĐ-UBND, ngày 20/10/2014 về việc ban hành quy
chế quản lý hoạt động khai thác, bảo vệ và phát triển nguồn lợi thủy sản trên địa bàn tỉnh Quảng Nam.

VAÁN ÑEÀ TRAO ÑOÅI
NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT BỘ THÔNG SỐ CHẨN ĐOÁN

TRẠNG THÁI KỸ THUẬT CHO MÁY CHÍNH TÀU CÁ VIỆT NAM
STUDY ON THE PROPOSAL OF DIAGNOSTIC PARAMETER SET OF TECHNICAL STATE
IN ACCORDANCE WITH THE MAIN ENGINE OFFISHING VESSEL OF VIETNAM.
Hồ Đức Tuấn¹, Mai Đức Nghĩa²
TÓM TẮT
Bài báo này giới thiệu các thông số chẩn đoán trạng thái kỹ thuật động cơ diesel, đặc điểm của động cơ
diesel dùng làm máy chính tàu cá. Từ đó phân tích cơ sở lý thuyết và thực tiễn nhằm đề xuất bộ thông số dùng
để chẩn đoán trạng thái kỹ thuật phù hợp với máy chính tàu đánh cá Việt Nam.
Từ khóa: động cơ diesel tàu thủy, trạng thái kỹ thuật, thông số chẩn đoán, tàu cá.
ABSTRACT
This paper introduces diagnostic parameters of diesel engines technical state, characteristics of diesel
engine used as main engines on fishing vessels. Based on these factors, the theoretical and practical basis
is analyzed to propose a set of parameters used to diagnose the technical state in accordance with the main
engines of fishing vessels of Vietnam.
Keywords: marine diesel engine, technical state, diagnosticparameter, fishing vessel.
I. MỞ ĐẦU tra. Hẳn nhiên là công tác chẩn đoán trạng thái
Theo số liệu của Cục Khai thác và Bảo vệ kỹ thuật máy chính là hoàn toàn xa lạ.
Nguồn lợi Thủy sản (Tổng cục Thủy sản, Bộ Chẩn đoán kỹ thuật là tổng hợp tất cả các
NN&PTNT), tính đến năm 2017, cả nước có biện pháp để xác định trạng thái của một hệ
khoảng 120.000 tàu cá, trong đó số tàu hoạt thống kỹ thuật và nhận biết các hư hỏng mà
động xa bờ (loại 90 CV trở lên) là 27.000 không cần tháo rời [2].Vấn đề an toàn, tin cậy
tàu[3].Đội tàu này có thể hoạt động ở vùng cho tàu phụ thuộc lớn vào tình trạng máy chính,
biển cách bờ đến 200 hải lý và hầu như không vì vậy, việc chẩn đoán trạng thái kỹ thuật của
có cảng trú, các động cơ diesel dùng làm máy máy chính tàu cá trở nên cấp thiết.
chính trên tàu phần lớn là động cơ cũ (gồm Thông số chẩn đoán là thông số biểu hiện
cả động cơ ô tô). Điều đó dẫn đến giảm độ an kết cấu được chọn trong quá trình chẩn đoán,
toàn, tin cậy trong quá trình khai thác; hiệu quả nhưng không phải toàn bộ các thông số biểu
sử dụng thấp và đặc biệt là có thể hư hỏng đột hiện kết cấu sẽ được coi là thông số chẩn
ngột trên biển gây nguy hiểm cho người và tàu. đoán [2], [5]. Thông số dùng đánh giá tình
Nghề cá Việt Nam là nghề cá nhân dân, do trạng kỹ thuật của động cơ diesel máy chính
vậy, việc sử dụng máy chính hoàn toàn theo tàu cá Việt Nam cần thỏa mãn:
tập quán của ngư dân. Công tác bảo dưỡng, sửa - Đủ cơ sở lý thuyết và độ tin cậy;
chữa không theo tiêu chuẩn, hư đâu sửa đó. Sự - Có ảnh hưởng lớn đến tình trạng kỹ thuật
giám sát kỹ thuật máy chính của cơ quan Đăng của máy chính tàu cá;
kiểm gần như bỏ ngỏ vì không có thiết bị kiểm Bài báo này sẽ trình bày cơ sở đề xuất bộ
thông số chẩn đoán phù hợp cho động cơ diesel
¹ Trường Đại học Nha Trang. dùng làm máy chính tàu cáViệt Nam.
² TTrường Sĩ quan Không Quân

II. NỘI DUNG Các thông số biểu hiện kết cấu như: Tốc độ
1. Giới thiệu thông số chẩn đoán động cơ quay; Mô men và công suất; Áp suất nén và
1.1. Yêu cầu đối với các thông số chẩn đoán lưu lượng khí lọt xuống các te; Áp suất và lưu
Các thông số biểu hiện kết cấu được dùng lượng phun nhiên liệu: Áp suất cháy; Độ khói
làm thông số chẩn đoán phải thỏa mãn các yêu và nhiệt độ khí thải; Mức tiêu hao nhiên liệu và
cầu sau [2], [5] dầu bôi trơn...là các thông số có thể lựa chọn
Tính hiệu quả: Cho phép dựa vào thông số làm thông số chẩn đoán để đánh giá tình trạng
đó để chẩn đoán được trạng thái kỹ thuật của kỹ thuật của động cơ diesel [1], [2],[5], [9].
đối tượng chẩn đoán; 2. Thông số kỹ thuật máy chính thường gặp
Tính đơn trị: Ứng với mỗi trị số của thông của tàu cá Việt Nam
số kết cấu chỉ có một trị số của thông số chẩn Động cơ diesel nói chung và động cơ die-
đoán hay ngược lại; sel dùng trong tàu cá nói riêng là loại động cơ
Tính nhạy: Đảm bảo khả năng phân biệt sự đốt cháy nhiên liệu bằng quá trình nén hay còn
biến đổi tương ứng giữa thông số chẩn đoán gọi là tự bốc cháy. Về nguyên lý hoạt động và
theo thông số kết cấu; cấu trúc của tất cả các loại động cơ diesel thủy
Tính ổn định: Các giá trị biểu hiện quy luật và bộ đều cơ bản giống nhau. Động cơ diesel
giữa thông số biểu hiện kết cấu và thông số kết dùng trong tàu cá là loại đông cơ trung cao tốc
cấu phải có độ lệch bìnhphương nhỏ; có số vòng quay từ 1500-3000 v/p [11], nhưng
Tính thông tin: Các thông số chẩn đoán do đặc điểm của nghề nghiệp thường xuyên
cần phải thể hiện rõ hiện tượng và trạng thái làm việc trong môi trường ẩm ướt, điều kiện
kỹ thuật; vận hành khắc nghiệt hơn so với động cơ die-
Tính công nghệ: Các thông số chẩn đoán sel bộ, do vậy động cơ diesel dùng cho tàu cá
cần được chọn sao cho thuận lợi cho việc đo, cần có công suất lớn, có khả năng hoạt động
khả năng có thiết bị đo, qui trình đo đơn giản, ổn định trong một thời gian dài, liên tục, trong
giá thành đo nhỏ... môi trường thường xuyên có sự thay đổi về các
1.2. Các thông số chẩn đoán của động cơ điều kiện vật lý (nhiệt độ, độ ẩm…) và hóa học
diesel (tỉ lệ muối trong không khí).
Đối với động cơ diesel, chẩn đoán kỹ thuật Các thông số kỹ thuật liên quan tới vấn đề
cho khả năng đánh giá tức thời tình trạng kỹ nghiên cứu được trình bày tại Bảng 1
thuật của động cơ. Chẩn đoán giúp người sử Bảng 1. Tổng hợp thông số kỹ thuật các họ máy
dụng động cơ đưa ra quyết định hợp lý về sự chính tàu cá thường gặp [3]
cần thiết của các biện pháp bảo trì và bảo dưỡng
nhờ sự phân tích sự thay đổi mối quan hệ giữa
các thông số chẩn đoán khác nhau ứng với các
thông số kết cấu. Việc áp dụng các thông số
chẩn đoán đơn lẻ để chẩn đoán tình trạng kỹ
thuật cho động cơ diesel được trang bị cho tàu
cá Việt Nam sẽ gặp rất nhiều khó khăn do phần
lớn là động cơ cũ, không có hồ sơ kỹ thuật, việc
khai báo công suất của động cơ thường theo
kinh nghiệm của ngư dân. Hơn nữa, chúng ta
không thể tháo động cơ từ tàu lên bệ thử để xác
định công suất cũng như các thông số kỹ thuật
của chúng. Vì vậy, cần thiết phải nghiên cứu
một bộ thông số chẩn đoán đủ tin cậy có khả
năng đo và thực hiện di động ngay ở trên tàu để
chẩn đoán tình trạng kỹ thuật của máy chính.

3. Cơ sở đề xuất bộ thông số chẩn đoán tình dạng hư hỏng của hệ thống phun nhiên liệu là
trạng kỹ thuật máy chính tàu cá trao đổi khí của động cơ diesel theo thống kê
3.1. Các lỗi thường gặp ở động cơ diesel chiếm hơn 2/3 các hư hỏng của động cơ (76%).
Hình 1 thống kê tỷ lệ % các dạng lỗi thường Những lỗi hệ thống này có ảnh hưởng trực tiếp
xảy ra trong quá trình khai thác và sử dụng đến hiệu suất làm việc, phát thải của khí thải,
động cơ diesel [12]. Biểu đồ hình 1 cho thấy, tiếng ồn của động cơ diesel, do vậy cần phải
phần lớn các lỗi xảy ra trong động cơ chủ yếu đặc biệt quan tâm đến các thông số chẩn đoán
là hư hỏng của hệ thống phun nhiên liệu (43%), của hai hệ thống này.
tiếp đến là hệ thống trao đổi khí (33%), cả hai
Hình 1. Các lỗi chính ở động cơ diesel [12]

3.2. Đề xuất các thông số chẩn đoán đến công suất (Ne), suất tiêu hao nhiên liệu
Các thông số chẩn đoán được đề xuất gồm: có ích (ge):
áp suất phun nhiên liệu (Pinj), lượng nhiên liệu Áp suất phun nhiên liệu: Chúng ta biết rằng
chu trình (gct) và áp suất cuối kỳ nén (Pc).Tình Một con tàu khi khai thác bình thường, trong
trạng kỹ thuật được thể hiện qua các thông số điều kiện trạng thái kỹ huật đảm bảo thì mức
chính sau: Công suất (Ne,), suất tiêu hao nhiên tiêu hao nhiên liệu chiếm khoảng 20-30% tổng
liệu (ge) và phát thải (r)…. Do đó, nghiên cứu giá cước của một hành trình [7].Khi tình trạng
xử lý các mối quan hệ của áp suất phun nhiên kỹ thuật của hệ thống phun nhiên liệu không
liệu (pinj), lượng nhiên liệu chu trình (gct) và áp đảm bảo ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình phun
suất cuối kỳ nén (pc) đến công suất (Ne,), suất nhiên liệu vào xy lanh động cơ, làm cho quá
tiêu hao nhiên liệu (ge) và phát thải (r) chính trình cháy xấu đi, mức tiêu hao nhiên liệu tăng
là lõi của kỹ thuật chẩn đoán (Hình 2) Thông lên. Trong hệ thống phun nhiên liệu (HTPNL)
qua việc xác định pinj, gct, pc, … có thể đánh giá động cơ diesel tàu thủy, cụm bơm cao áp – vòi
được trạng thái kỹ thuật của động cơ diesel, phun (BCA-VP) được coi là một trong các cụm
giúp cho công tác khai thác động cơ được an chi tiết quan trọng nhất. Việc đảm bảo cho hệ
toàn và kịp thời ngăn ngừa, khắc phục sự cố thống phun nhiên liệu (HTPNL) hoạt động tốt
hư hỏng. có thể đưa về việc đảm bảo trạng thái kỹ thuật
(a) Ảnh hưởng áp suất phun, áp suất (TTKT) của cụm BCA-VP đạt yêu cầu cho
cuối kỳ nén, lượng nhiên liệu theo chu trình phép. Sự thay đổi áp suất phun nhiên liệu trong

một phạm vi nhất định không có ảnh hưởng được phun vào trong xy lanh động cơ trên mỗi
đến vị trí số của giai đoạn cháy trễ nhưng ảnh chu trình công tác của động cơ (gct) cũng là
hưởng tới độ đồng đều của sự phun sương do thông số chịu ảnh hưởng của sự hao mòn của
ảnh hưởng đến sự phân bố các hạt nhiên liệu bộ đôi: Piston – xi lanh BCA; Kim phun – bệ
trong không khí. Chính điều này cũng dẫn đến VP, khe hở này tăng sẽ làm tăng lọt dầu hồi.
quá trình cháy ở động cơ diesel là không tốt, Điều này dẫn đến nhiên liệu được phun vào
suất tiêu hao nhiên liệu tăng, công suất của động cơ sẽ giảm đi và đây cũng là một yếu tố
động cơ sẽ giảm, phát thải của động cơ xấu đi có ảnh hưởng đến công suất của động cơ [10].
[6], [10]... Ngoài ra lượng nhiên liệu thực tế
Hình 2. Sơ đồ thực hiện chẩn đoán động cơ diesel

Ảnh hưởng của pinj, pc, gct… đến tình trạng hỏng chức năng làm kín, làm tăng lọt khí và
kỹ thuật của động cơ diesel bước đầu được giải tăng hao tổn áp suất nén trong xi lanh, từ đó
thích như sau: làm giảm hiệu suất của quá trình cháy, giảm
Lượng nhiên liệu chu trình (gct) càng giảm mô men sinh ra, dẫn đến chuyển động quay
thì công suất của động cơ cũng sẽ giảm theo không đều của trục khuỷu, làm tăng tải trọng
do lượng nhiên liệu được đốt cháy sản sinh ra động lực học lên cơ cấu biên tay quay, đặc biệt
nhiệt năng để tạo ra công suất giảm đi. lên các gối đỡ. Hư hỏng ở xéc măng càng tăng,
Nói cách khác tính kinh tế kỹ thuật của động càng làm giảm áp suất nén và mô men sinh ra
cơ sẽ giảm đi đáng kể khi tình trạng kỹ thuật trong xi lanh.
của hệ thống phun nhiên liệu không đảm bảo. Việc xác định sự thay đổi của áp suất cuối
Áp suất cuối quá trình nén (pc) phụ thuộc quá trình nén Pc có thể thực hiện khi không cần
nhiều vào nhóm bao kín buồng cháy gồm: mang tải cho động cơ hoặc thực hiện được ngay
Piston, xilanh, secmăng, gioăng đệm nắp cả trong quá trình động cơ đang hoạt động. Đo
xilanh, xupáp. Khi nhóm bao kín buồng cháy Pc chủ yếu dùng để đánh giá tình trạng kỹ thuật,
không kín do mòn, hư hỏng sẽ làm áp suất giới hạn hao mòn nhóm piston - xilanh và chất
cuối kỳ nén giảm, nếu Pc giảm quá giới hạn lượng sửa chữa, điều chỉnh động cơ.
cho phép thì động cơ không hoạt động được Mối quan hệ giữa pinj, pc với suất tiêu hao
hoặc không thể mang tải. nhiên liệu có ích (ge) và công suất động cơ (Ne):
Các hiện tượng mòn xupáp nạp và xupáp Lượng tiêu hao nhiên liệu giờ (Ge): Hiệu
thải cũng như hư hỏng tại nắp xi lanh, tại quả biến đổi nhiệt năng thành cơ năng cũng
gioăng nắp máy, nứt hoặc cháy piston cũng có đồng nghĩa với khái niệm "tính tiết kiệm nhiên
thể là những nguyên nhân làm thay đổi áp suất liệu" của nó. Lượng nhiên liệu do động cơ
nén của động cơ. Khi hư hỏng xéc măng, làm tiêu thụ trong một đơn vị thời gian được gọi

là lượng tiêu hao nhiên giờ (Ge), Ge phụ thuộc lượng nhiên liệu được phun trong một xy lanh
diện tích mặt cắt lỗ phun, vận tốc phun và khối trong một chu kỳ. Nó được xác định trên bệ
lượng riêng nhiên liệu [4], [6], [8], [10]. thử nhiên liệu hoặc bằng thử nghiệm động cơ
diesel theo công thức [4], [6]:
gct = Ge/(60nziiph) (7)
với: Ge – lượng cung cấp nhiên liệu cho
Với: động cơ trong một giờ, g/giờ;
∆P = (pinj - pc):độ chênh áp suất qua lỗ z: số kỳ; i: số xylanh;
phun, MPa; iph – số lượng vòi phun được cung cấp từ
Ah: Diện tích mặt cắt lỗ phun, [m²]; một BCA.
ρl: Khối lượng riêng nhiên liệu, [g/m³]; Từ phương trình (3), (5) ta xác định được:
Cd: Hệ số giãn dòng của vòi phun, [-]; Ne=gct.Ae.60nziiph (8)
pc: Áp suất cuối kỳ nén, [bar]; Từ các phương trình (4) và (6) cho thấy suất
pinj: Áp suất phun nhiên liệu, [bar]; tiêu hao nhiên liệu riêng có ích ge và công suất
vl: Vận tốc phun, [m/s]; (Ne) của động cơ phụ thuộc vào nhiều yếu tố,
Suất tiêu hao nhiên liệu có ích (ge)và công trong đó có áp suất phun pinj, áp suất cuối kỳ
suất động cơ (Ne): Lượng nhiên liệu do động nén pc. Từ phương trình (8) cho thấy Ne cũng
cơ tiêu thụ để sinh ra một đơn vị công suất phụ thuộc vào lượng cấp liệu chu trình (gct).
có ích trong một đơn vị thời gian được gọi là (b) Ảnh hưởng áp suất phun, áp suất cuối
lượng tiêu hao nhiên liệu riêng có ích, gọi tắt kỳ nén đến phát thải khí xả:
là suất tiêu hao nhiên liệu có ích (ge). Đơn vị Như chúng ta biết, bồ hóng là chất ô nhiễm
thường dùng của suất tiêu hao nhiên liệu là g/ đặc biệt quan trọng trong khí xả động cơ diesel.
kW.h. Có thể tính suất tiêu hao nhiên liệu bằng Nó tồn tại dưới dạng những hạt rắn, không tan
công thức sau: trong nước.Trong những năm gần đây, nhiều
nghiên cứu xây dựng các mô hình toán học để
dự đoán các thông số đặc trưng của bồ hóng.
Với: Ne – Công suất động cơ [kW] Các mô hình tạo bồ hóng đơn giản, một chiều
Tốc độ lưu lượng phun nhiên liệu trong 1 đã được thiết lập để tính toán ngọn lửa cháy
giờ xác định được lượng tiêu hao nhiên bên ngoài khí quyển và bên trong buồng cháy
liệu giờ Ge (g/h) của động cơ, khi đó. động cơ. Các mô hình đa phương phức tạp hơn
đã được xây dựng trong các phần mềm chuyên
dùng mô phỏng động cơ. Dù các mô hình
đơn giản hay phức tạp cũng đều dựa trên
lý thuyết tạo bồ hóng nền tảng, trong đó lý
thuyết Tesner-Magnussen được sử dụng rộng
rãi [12]. Theo đó, phát thải bồ hóng nhận được
sau van thải là hiệu số của lượng bồ hóng hình
thành và lượng bồ hóng bị ô xy hóa. Trong đó,
quá trình ô xy hóa bồ hóng phụ thuộc lớn vào
nồng độ bồ hóng (Cs), động năng rối của ngọn
lửa, thời gian phun và áp suất trong xy lanh tại
thời điểm phun nhiên liệu [11]:
Mối quan hệ giữa lượng cung cấp nhiên
liệu chu trình (gct)với Ne:
Lượng cung cấp nhiên liệu chu trìnhlà tổng Trong đó:
khối lượng nhiên liệu phun qua vòi phun trong A: Hằng số;
một hành trình của piston BCA, cũng là khối ri: Tốc độ ôxy hoá bồ hóng, [-];

γ: Hằng số thể hiện phần năng lượng rối quá phần đảm bảo sự an toàn cho tàu (và người),
trình hình thành hỗn hợp, [-]; về nguyên tắc, cần phải tăng cường hoạt động
Δθ: Thời gian phun nhiên liệu, [độ]; chăm sóc, bảo dưỡng và đặc biệt là kiểm tra,
n: Tốc độ động cơ, [v/ph]. giám sát, cảnh báo trong vận hành nhằm sớm
Từ phương trình (9) cho thấy quá trình hình phát hiện nguy cơ tiềm ẩn, ngăn ngừa sự cố ở
thành và phát thải ô nhiễm trong khí xả động nguồn động lực chính của con tàu là động cơ
cơ phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó có áp diesel máy chính.
suất phun pinj và cuối kỳ nén pc. Do đó, có thể thấy rằng việc chọn các thông
Kết luận sốchẩn đoán: Áp suất phun nhiên liệu (pinj),
Đối với động cơ diesel, chẩn đoán kỹ thuật lượng nhiên liệu chu trình (gct) và áp suất cuối
cho khả năng đánh giá tình trạng có khả năng kỳ nén (pc)có thể đáp ứng được cơ bản yêu
đo tức thời của động cơ nhằm đưa ra quyết cầu đánh giá tình trạng kỹ thuật của động cơ
định hợp lý về sự cần thiết của các biện pháp diesel máy chính tàu cá Việt Nam.Các thông số
bảo trì và xác định đúng nguyên nhân hư hỏng này cần được đưa vào hệ thống chẩn đoán thử
nhờ quan hệ giữa các thông số khác nhau cũng nghiệm để xác định sự phù hợp với máy chính
như các mô hình chẩn đoán phù hợp. Để góp tàu cá Việt Nam.
III. TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng Việt
1. Đào Chí Cường (2006),Xây dựng hệ thống chẩn đoán dã ngoại cho động cơ diesel trên các phương tiện giao
thông vận tải và máy chuyên dùng, đề tài NCKH cấp bộ, mã số B2006-21-02.
2. Lê Văn Điểm, Bài giảng chẩn đoán Kỹ thuật,NXB Đại học hang hải Việt Nam.
3. Phùng Minh Lộc (2018), Thiết kế, chế tạo thiết bị cảnh báo sự cố hệ động lực tàu cá, đề tài NCKH cấp Bộ,
mã số B2016 -TSN -02.
4. Nguyễn Thạch (2015), Động cơ đốt trong tàu thủy, NXB Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh.
5. Trần Thanh Hải Tùng, Nguyễn Lê Châu Thành, Chẩn đoán trạng thái kỹ thuật ô tô, Đại học Bách Khoa -
Đại học Đà Nẵng, năm 2004.
6. Nguyễn Tất Tiến (2003). Nguyên Lý động cơ đốt trong. NXB Giáo dục Hà nội.
7. Nguyễn Văn Tuấn (2006), Nghiên cứu ảnh hưởng của hệ thống trao đổi khí đến các chỉ tiêu kỹ thuật động
cơ Diesel tàu thủy đang khai thác ở Việt Nam, Luận án tiến sĩ kỹ thuật, trường Đại học Hàng Hải Việt Nam.
Tiếng Anh
8. Carsten Baumgarten, 2006, Mixture Formation in Internal Combustion Engines, Springer - Verlag Berlin
Heidelberg.12
9. Fathi Hassen Elamin. Fault Detection and Diagnosis in Heavy Duty Diesel Engines Using Acoustic Emission.
A thesis submitted to the University of Huddersfield in partial fulfilment of the requirements for the degree of
Doctor of Philosophy. The University of Huddersfield. November 2013.14
10. Heywood, J.B, 1998, Internal Combustion Engine Fundamentals, McGraw-Hill, Singapore.15
11. Kees Kuiken, 2008. Diesel engines for ship Propulsion and power Plants, Part I. Target Global Energy,
Omen, The Netherlands.
12. Magnussen BF, Hjertager BH. On mathematical models of turbulent combustion with special emphasis
on soot formation and combustion. In 16th Symp. (Int'l.) on Combustion, The Combustion Institute, 1976. 16.

THỂ LỆ VIẾT BÀI GỬI ĐĂNG TRÊN

TẠP CHÍ KHOA HỌC - CÔNG NGHỆ THUỶ SẢN
I. HÌNH THỨC
- Bài báo được trình bày trên giấy A4 theo chiều đứng (portrait), dài không quá 7 trang kể cả
bảng, biểu và tài liệu tham khảo.
- Canh lề: Top: 2 cm; Bottom: 2 cm; Left: 2 cm; Right: 2 cm; Header: 2 cm; Footer: 2 cm;
- Bảng mã: Unicode; kiểu chữ: Times New Roman; Cỡ chữ: 11, Giãn dòng: single.
- Mật độ chữ bình thường, không được nén hoặc kéo dãn khoảng cách giữa các chữ.
- Chi tiết định dạng các mục như sau:
(*): Đối với những bài báo có nhiều tác giả, tên tác giả liệt kê đầu tiên được hiểu là tác giả chính.
(**):Nhằm đảm bảo tính khoa học và rõ ràng cho bài viết, sau tiêu đề lớn nhất là các số la mã,
các tiêu đề nhỏ trong từng phần thống nhất cách đánh là số thứ tự: 1, 2, 3...và chia nhỏ với các tiêu
đề nhỏ hơn.
II. CẤU TRÚC BÀI BÁO
1. Bài báo thuộc thể loại nghiên cứu
1.1. Tóm tắt bằng Tiếng Việt: Không quá 250 từ, tóm tắt những điểm quan trọng nhất của bài viết.
Tuy phần tóm tắt ngắn nhưng phải chứa đựng đầy đủ nội dung, gồm các phần như mục tiêu và phạm
vi nghiên cứu, miêu tả những phương pháp đã được sử dụng và kết quả nghiên cứu. Tất cả những gì
được nêu trong tóm tắt đều phải hiện diện trong thân bài chính.
1.2. Tóm tắt bằng Tiếng Anh: Dịch từ tóm tắt bằng tiếng Việt.
1.3. Từ khoá: Liệt kê 3¸5 từ.
1.4. Đặt vấn đề: Tác giả có thể mở đầu bài báo bằng nhiều cách, nhưng phải nêu được những ý
chính sau: tính cấp thiết, ý nghĩa, tác dụng của công trình nghiên cứu. Phần đặt vấn đề cần trình bày
một cách ngắn gọn hiện trạng của những kiến thức có liên quan đến tồn tại hiện còn của vấn đề được
giới thiệu trong bài gởi đăng và những cách xem xét về tồn tại đó.

1.5. Đối tượng, vật liệu và phương pháp nghiên cứu: Trình bày rõ đối tượng, vật liệu và phương
pháp nghiên cứu sử dụng trong công trình nghiên cứu.
1.6. Kết quả nghiên cứu và thảo luận: Chỉ trình bày các kết quả rút ra trực tiếp từ công trình ng-
hiên cứu được gởi đăng. Chỉ những kết quả này mới là đối tượng để phân tích và bàn luận trong bài
đăng. Trong phần này tác giả nêu lên những nhận xét của mình qua so sánh kết quả nghiên cứu đăng
trong bài với những kết quả đã được công bố thuộc cùng chuyên ngành. Các định hướng mới nảy
sinh cũng được trình bày
1.7. Kết luận và kiến nghị: Khẳng định lại những kết quả rút ra từ công trình và trình bày những
đề xuất, khuyến nghị với các cấp liên quan.
1.8. Tài liệu tham khảo:
Tài liệu tham khảo chỉ giới hạn là những tài liệu được sử dụng trong bài báo. Tài liệu tham
khảo được trình bày theo thứ tự A, B, C… Phần tài liệu tham khảo bằng tiếng Việt được xếp trước,
bằng tiếng nước ngoài được xếp sau. Cách trình bày tài liệu tham khảo như sau:
a. Tài liệu tham khảo lấy từ tạp chí: Họ, tên tác giả, năm. Tựa bài. Tên tạp chí, tập số mấy: Số
trang đầu - cuối.
Ví dụ: Holanda, H. D., Netto, F. M., 2006. Recovery of components from shrimp (Xiphonenaeus
kroyeri) processing waste by enzymatic hydrolysis. Journal of Food science, 71, 298-303.
b. Tài liệu tham khảo lấy từ sách: Họ, tên tác giả (năm). Tên của quyển sách, bộ sách số mấy nếu
có, ấn bản lần thứ mấy. Nhà xuất bản, nơi xuất bản.
Ví dụ: Trần Thị Luyến, 1996. Cơ sở và nguyên lý chế biến sản phẩm thủy sản có giá trị gia tăng,
tập 1. Trường Đại học Thủy sản, Nha Trang.
c. Tài liệu tham khảo lấy từ Internet:
Trình bày đường dẫn đến tài liệu
http://www.bournemouth.ac.uk/service-depts/lis/LIS_Pub/harvardsystint.htm
d. Tài liệu tham khảo lấy từ Ấn phẩm chính thức của nhà nước:
Ví dụ: Văn phòng chính phủ. 2000. Quyết định số 80 TTg/2000 ngày 19.06.2000. Hà Nội.
e. Tài liệu tham khảo lấy từ Luận văn tốt nghiệp:
Họ Tên tác giả. Năm tốt nghiệp. Tựa đề tài. Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư/Cử nhân (ngành). Khoa.....
Trường Đại học....
Ví dụ: Nguyễn Thị Hương, 2001. Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố sinh thái lên sự phát
triển của quần thể tảo Chaetoceros calcitrans Paulsen, 1905 nhập nội. Luận án thạc sĩ. Khoa Nuôi
trồng thủy sản, Trường Đại học Nha Trang, Nha Trang.
2. Bài báo thuộc thể loại tham khảo và trao đổi ý kiến bao gồm các phần sau:
2.1. Tóm tắt.
2.2. Mở đầu.
2.3. Nội dung.
2.4. Tài liệu tham khảo.
3. Các thể loại khác (dịch thuật, tin tức, sự kiện, thông tin quảng bá…): trình bày theo quy định
của Luật Báo chí.
III. HÌNH THỨC GỬI, NHẬN BÀI:
- Bài gửi về Ban Biên Tập bằng cả 2 hình thức: bản in trên giấy và File dữ liệu. Bài không đăng
sẽ được thông báo cho tác giả và không trả lại tác giả.
- Bài viết, thư từ gửi theo địa chỉ:
Văn phòng Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản, Trường Đại học Nha Trang
Số 2, Nguyễn Đình Chiểu, Nha Trang, Khánh Hòa
ĐT: 0258.2220767; Fax: 0258.3831147; Email: tapchidhnt@ntu.edu.vn

INSTRUCTIONS FOR AUTHORS

JOURNAL OF FISHERIES SCIENCE AND TECHNOLOGY
I. GENERAL INSRUCTIONS
- Manuscript presented on A4 paper vertically (portrait), not more than 6 pages including tables, figures,
and references
- Page margin: Top: 2 cm; Bottom: 2 cm; Left: 2 cm; Right: 2 cm; Header: 2 cm; Footer: 2 cm;
- Font: Times New Roman; font size: 11, line spacing: single
- Letters density: normal, not compressed or stretched spacing between letters
- Details in the following format:
Item Font size Format Alignment
Title (Vietnamese) 14 CAPITAL, BOLD Center
Title (English) 12 CAPITAL, BOLD, ITALIC Center
Author Information (name, organization, telephone, fax, email) 12 Lowercase, italic, bold Right
Abstract (Vietnamese) 11 Lowercase, italic Justify
Abstract (English) 11 Lowercase, italic Justify
Keywords 11 Lover case left
Name of item (I) 11 UPER CASE, BOLD (I, II, ..) left
Name of item (1) 11 Lowercase, Bold (I.1, I.2, ..) left
Name of item (1.1) 11 Lowercase, Italic (I.1.1,.. ) left
Content 11 Lowercase Justify
Scientific name 11 Standard
Name of table 11 Lowercase, bold Center, above the
table
Content in the table 11 Lowercase
Name of figure 11 Lowercase, bold Center, below the
figure
Note on table, figure 9 Lowercase, italic left, below the table
Numbered table, figure 11 Sequence number 1, 2, 3...
References 11 Lowercase Justify
II. RESEARCH ARTICLES

1. Abstract
1.1. Abstract in English: An abstract of no more than 250 words is a summary of the most important points of the
article. The abstract should contain objectives and scope of the study, describes the methods used and the
results of the study. All that is stated in the abstract must be present in the body of the article.
1.2. Abstract in Vietnamese: translation from the summary in English (only for Vietnamese authors).
1.3. Keywords: List 3-5 keywords
2. Introduction
The introduction should state in several sentences that give what the main research
hypothesis/question(s) are interested and introduce the main idea of the research and capture the
interest of readers and tell why the topic is important.
3. Materials and methods
In this paragraph, the author should describe the materials used in the study, explain how the materials
were prepared for the study, describe the research protocol, explain how measurements were made and what
calculations were performed, and state which statistical tests were done to analyze the data. All abbreviations
used should be explained.
4. Results and discussion
Results are presented in the text integrated with effective tables and/or figures not to describe results in the
text in a way that is not highly redundant with information already presented in tables and/or figures.
The discussion answers where the results make sense in terms of practice or theorical considerations;

interpretation of findings, limitations and implications or recommendations for future research, what are
limitations and unsettled points in results.
5. Conclusion
Conclusion demonstrates new findings in the research and how do the ideas in the paper connect to what
the author(s) have described in the introduction and discussed.
6. Acknowledgements
In acknowledgments, author(s)’s thanks should be expressed to all organizations or individuals who
provide the assistance and supports for the research done.
7. References
References are only references cited in the paper. References are presented in the order A, B, C. The
references in Vietnamese are ranked first, foreign language is close behind. The references should follow the
formats of the examples listed below precisely:
Journal Article
Lohot V. D., Sharma-Natu P., Pandey R., Ghildiyal M. C., 2010. ADP-glucose pyrophosphorylase activity
in relation to starch accumulation and grain growth in wheat cultivars. Curr. Sci., 98(3): 427-430 Hoshino T.,
Kawashita N., Takagi Y., Anai Y., 2011. Molecular characterization and marker development of mid-oleic-
acid mutant M23 for the development of high-oleic-cultivars of soybean. Plant Breed., DOI: 10.1111/j.1439-
0523.2011.01871.x.
Book
Weissbach A., Weissbach H., 1988. Methods for Plant Molecular Biology. Academic Press Inc, California,
USA.
Book Chapter
Smith S. and Helentjaris T., 1996. DNA Fingerprinting and Plant Variety Protection. In: Paterson AH (ed)
Genome Mapping in Plant, Academic Press Inc, California, USA: 95-110.
Proceedings
Nguyen Anh, 2008. Species composition of freshwater crabs of Mekong River Delta. Proceedings of the
First National Conference on Agricultural and Biological Sciences. Publishing House Agriculture, Hanoi:
xx-xx.
From website
Wikipedia, 2011. Thong nưoc. Open encyclopedia
http://vi.wikipedia.org/wiki Th%C3%B4ng_n%C6%B0%E1%BB%9Bc. Access 28 Nov.2014.
III. MANUSCRIPTS UNDER THE CATEGORY OF REFERENCE AND EXCHANGE IDEAS
INCLUDE THE FOLLOWING:
1. Abstract.
2. Opening.
3. Contents.
MANUSCRIPT SUBMISSION
Electronic submission of manuscripts to: tapchidhnt@ntu.edu.vn
Printed submission send to postal address
Department of Research Affairs
02, Nguyen Dinh Chieu street, Nha Trang, Viẹtnam
Phone: (+84) 258.2220767; Fax: (+84) 258.3831147;
Email: tapchidhnt@ntu.edu.vn

So 1 - Nam 2019 (Tieng Viet)

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

So 1 - Nam 2019 (Tieng Viet)

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2019

THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC

BẢNG CÁC KÝ HIỆU SỬ DỤNG

2 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

I. ĐẶT VẤN ĐỀ phù hợp với nhu cầu thực tiễn.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 3

Đại học Nha Trang với tính năng kỹ thuật ± (5%+0,1m/s)

Hình 3. Thiết bị đo áp suất bên trong tôm sấy

2.5. Thiết bị đo nhiệt độ bên trong tôm sấy

Hình 4. Thiết bị đo nhiệt không khí

4 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

Hình 5. Sơ đồ đo áp suất và nhiệt độ trong tôm sấy

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 5

6 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 7

8 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

TÀI LIỆU THAM KHẢO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 9

THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC

THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA GIUN NHIỀU TƠ (Perinereis sp.)

10 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 11

12 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 13

14 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 15

TÀI LIỆU THAM KHẢO

16 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 17

THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC

ỨNG DỤNG NGUYÊN TẮC BƠM HÚT CHÂN KHÔNG

18 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

* Lưu lượng. Và thành phần động năng là cột áp động: Hđ

Trong đó: η - Hiệu suất của máy bơm.

III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 19

γl=1000 kg/m³. ➢ γ - Khối lượng riêng của hỗn hợp cá nước

Hình 2: Sơ đồ nguyên lý tính toán thông số.

Trong đó: P2 = Pa - hck * γ = 98066 – 2350*2,54 =

3. Vận tốc trung bình của dòng chất lỏng:

20 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

và cục bộ). Trong đó:

Vậy chiều cao bơm không được đặt quá 1,7 m.

Tài liệu tham khảo:

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 21

THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC

ẢNH HƯỞNG CỦA CMC, NHIỆT ĐỘ VÀ NỒNG ĐỘ AGAR ĐẾN ĐỘ NHỚT

22 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 23

24 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 25

26 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 27

TÀI LIỆU THAM KHẢO

28 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 29

THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC

¹ Viện Nghiên cứu Nuôi trồng thủy sản 3

30 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 31

32 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 33

34 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 35