BÀI THỰC HÀNH SỐ 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI

TỪ NGUYÊN LIỆU CÁ RÔ PHI

I. MỤC ĐÍCH THỰC HÀNH
- Biết được quy trình công nghệ và thao tác tạo ra surimi.
- Tính được hao phí qua các công đoạn trong quy trình công nghệ.
- Xác định được hàm ẩm trong surimi.
- Là nguyên liệu cho các sản phẩm sản xuất từ surimi cho các bài sau.
II. NGUYÊN LIỆU, DỤNG CỤ VÀ HÓA CHẤT
- Thịt cá rô phi đã tách da: 6kg
- Dung dịch muối kiềm lạnh (1-4o C) : NaHCO3 0,2% và NaCl 0,15%
- Dung dịch nước muối lạnh (1-4oC) 0,3%
- Polyphotphat dạng hỗn hợp
- Sobitol
- Đường sacarose
- Túi lọc
III. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM
1. Quy trình thực hiện
Cá rô phi

Phi lê, tách xương da

Xay

Rửa

Ép tách nước

Làm nhuyễn, phối trộn

Bao gói, định hình

Cấp đông Surimi

1
2. Thuyết minh quy trình
2.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu dùng để chế biến surimi là cá rô phi. Yêu cầu cá đưa vào phải tươi, giữ
được đầy đủ các tính chất: độ đàn hồi, khả năng giữ nước, mắt cá còn trong, mang có
màu đỏ máu.
Với nguyên liệu là cá rô phi cấp đông cần được rã đông trong điều kiện 8-10oC.
2.2. Phi lê, tách xương da
Tiến hành rà soát phi lê loại bỏ da, xương, thịt đỏ còn xót lại, luôn đảm bảo thịt cá ở
nhiệt
độ thấp (<10℃). Quá trình cần nhanh, giảm tối đa hao phí và giữ nhiệt độ cá <10oC

Hình 3.1. Cá sau khi được phi lê, tách xương da

2.3. Xay:
- Mục đích: chuẩn bị cho quá trình rửa, thịt cá được nghiền nhỏ để việc rửa protein,
chất béo, muối khoáng và loại bỏ tạp chất dễ dàng hơn

- Tiến hành: Thịt cá được xay bằng máy xay có kích thước lỗ dưới 0,7 mm,
thịt cá luôn
được giữ lạnh dưới 10℃.

2
 Hình 3.2. Cá được cắt nhỏ để xay nhuyễn Hình 3.3. Cá sau khi được xay
nhuyễn
2.4. Rửa
 Mục đích
- Loại bỏ mỡ cá, chất màu, mùi; chất mang oxy trong hồng cầu gây nên sự oxy hóa
chất béo làm biến đổi tính chất protein và khử mùi tanh.
- Loại bỏ các loại enzym có trong dịch lỏng trong các tế bào thần kinh, tủy và các
thành phần còn sót gây biến tính protein.
- Rửa sẽ làm tăng nồng độ actin và myosin, giúp gel hình thành tốt.
 Tiến hành
Rửa thịt cá 3 lần như sau:
- Lần 1: Ngâm rửa ở nhiệt độ 1-4℃, trong thời gian 25 phút với dung dịch NaCl
0.15% +
NaHCO3 0.2%, tỷ lệ dung dịch/ thịt cá là 4/1. Tiến hành ép tách nước.
- Lần 2: rửa bằng nước thường ở nhiệt độ 1-4℃, tỷ lệ nước/thịt cá: 4/1. Tiến hành ép
tách
nước
- Lần 3: Rửa bằng nước muối 0,3% ở nhiệt độ 1-4℃, tỷ lệ nước/thịt cá: 4/1. Ép tách
nước:
Tiến hành loại nước sau khi rửa để thịt cá đạ độ ẩm yêu cầu (< 80%)

3
 Hình 3.4. Khối thịt cá sau xay đem đi ngâm rửa Hình 3.5. Ép tách hết phần nước
2.5. Phối trộn
- Mục đích: Khả năng tạo gel ảnh hưởng đến biến tính protein. Protein bị biến tính ở
nhiệt độ cao, nhiệt độ thấp và đặc biệt là nhiệt độ lạnh đông trong thời gian dài. Vì
vậy cần sử dụng các chất chống lạnh đông như saccaroza và polyphotphat
- Tiến hành: Thịt cá sau khi được ép tách nước tới độ ẩm cho phép, tiến hành phối
trộn với chất chống biến tính lạnh đông theo tỷ lệ: saccaroza 1% + polyphotphat 0,3%. Đảm bảo
nhiệt độ của thịt cá trong suốt quá trình <10oC.

Hình 3.6. Khối thịt cá sau khi được phối trộn

2.6. Bao gói, định hình
- Mục đích: hoàn thiện định hình sản phẩm chuẩn bị cho lạnh đông.
- Thực hiện: Cho bán thành phẩm vào các túi nilon, tiến hành dàn đều sao cho đọ dày
khoảng 1cm

4
 Hình 3.7. Khối surimi sau khi được bao gói, định hình
2.7. Cấp đông
- Mục đích: Hạ nhiệt độ khối surimi xuống tâm sản phẩm đạt -18 - -10oC để kéo dài
thời gian bảo quản
- Tiến hành làm lạnh đông trong tủ cấp đông trực tiếp. Bảo quản ở nhiệt độ -12℃.

IV. KẾT QUẢ

Bảng 3.1. Hao phí trong quá trình sản xuất

Công đoạn Khối lượng vào Khối lượng ra Hao phí

Phi lê, tách 2604,19 2493,5 4,25%
xương

Xay 2493,5 2678,62 -7,42%

Rửa lần 1- ép lần 2678,62 1456,89 45,61%

1

Rửa lần 2- ép lần 1456,89 501,58 65,571%

2

Rửa lần 3- ép lần 501,58 398,15 20,62%

3

Phối trộn 398,15 399,49 -0,336%

5
 Cấp đông 399,49 412,82 -3,33%

Tổng hao phí cả quá trình: 84,14%

V.ĐÁNH GIÁ THỰC HÀNH

Bảng tổng hợp đánh giá thực hành
Đánh giá mức độ
Đánh giá mức độ
hoàn thành công
Nội dung công việc hoàn thành công việc
Họ và tên việc được giao Điểm số
đảm nhận được giao (đánh giá
(nhóm sinh viên tự
của giảng viên)
đánh giá)

Trần Thị Hiền 100%

Lê Sỹ Hoàng 100%

Nguyễn Thùy Linh 100%

Nguyễn Hữu Ninh 100%

BÀI THỰC HÀNH SỐ 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC

XÍCH CÁ TỪ SURIMI CÁ RÔ PHI
I. MỤC ĐÍCH THỰC HÀNH
- Biết được quy đình và thao tác để tạo ra sản phẩm cuối cùng là xúc xích cá
chất lượng
- Tính toán được lượng hao phí trong các công đoạn chế biến
- Đánh giá cảm quan của sản phẩm
II. QUY TRÌNH THỰC HIỆN
1. Nguyên liệu

6
 - Surimi cá rô phi lạnh đông
- Đường, tiêu, mì chính, muối
- Dầu thực vật
- TGase
- Tinh bột khoai tây
- Nonfos
- Vỏ xúc xích (collagen)
2. Quy trình công nghệ

Surimi

Tan giá

Băm nhuyễn và phối trộn

Định hình

Gia nhiệt

Làm nguội

Xúc xích cá

Thuyết minh quy trình:

Surimi lạnh đông được sản xuất từ cá rô phi tiến hành tan giá đến khi -1oC (mỗi mẫu sử
dụng 400g surimi đông lạnh)
Surimi được đưa vào máy xay để băm nhuyễn phối trộn cùng các gia vị khác
Muối: 1,1% (muối 0,5%: 2g và nước mắm làm sao cho nồng độ muối tương đương 0,6%:
11ml nước mắm)
Dầu ăn: 4% (16g)

7
Hình 4.1. Surimi được phối trộn Hình 4.2. Chia nhỏ các khối surimi

Hình 4.3. Định hình xúc xích

Ảnh hưởng của các phụ gia đến chất lượng xúc xích
a) Mẫu 2: Bổ sung 0,6% tinh bột khoai tây và 0,6% nước đá
Tinh bột có tác dụng tăng kết dính, tạo mạng hút nước, cải thiện bề mặt sản phẩm,
tăng độ giòn dai
b) Mẫu 3: Bổ sung 0,6% Nonphos và 0,6% nước đá
Nonphos là phụ gia thay thế hàn the, có tác dụng tăng độ uốn dẻo, không tăng độ
cứng
c) Mẫu 4: Mẫu kiểm chứng
Ảnh hưởng của gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm
Gia nhiệt ở 90 oC trong 15 phút và làm nguội bằng nước đá

8
 Hình.4.4
Ủ ở nhiệt độ 65 oC trong 30p sau đó gia nhiệt 90 oC trong thời gian 15 phút và làm
nguội bằng nước.

Hình 4.5 Hình 4.6

III. KẾT QUẢ

Bảng 4.1. Hao phí trong quá trình sản xuất

9
 Công đoạn Khối lượng vào Khối lượng ra Hao phí
Tan giá
Băm nhuyễn và 136,4 218,38 -11,2%
phối trộn
Định hình 218,38 212,75 0,26%
Gia nhiệt
Làm nguội

Bảng 4.2. Đánh giá cảm quan sản phẩm

Chỉ tiêu Kết quả
Độ ẩm (%) 77,743%
Độ bền gel
Màu sắc Màu trắng đục
Mùi vị

IV. ĐÁNH GIÁ THỰC HÀNH

Bảng tổng hợp đánh giá thực hành

Đánh giá mức độ Đánh giá mức độ

Nội dung công việc hoàn thành công hoàn thành công việc
Họ và tên Điểm số
đảm nhận việc được giao được giao (đánh giá
(nhóm sinh viên tự của giảng viên)

10
 đánh giá)

Chuẩn bị hóa chất

Trần Thị Hiền 100%
Thực hành, vệ sinh

Lê Sỹ Hoàng Thực hành, vệ sinh 100%

Chịu trách nhiệm

Nguyễn Thùy Linh chính 100%
Thực hành, vệ sinh

Chuẩn bị dụng cụ
Nguyễn Hữu Ninh Ghi chép, tính toán 100%
Thực hành, vệ sinh

11
12
13
14
15