BÀI 2: THEO DÕI QUÁ TRÌNH RÃ ĐÔNG THỰC PHẨM

I. MỤC ĐÍCH

Quá trình rã đông (tan giá) là quá trình ngược lại với quá trình cấp đông, nhằm
mục đích phục hồi những tính chất ban đầu của sản phẩm chuẩn bị cho quá trình
chế biến.

II. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM

1. Nguyên tắc: Rã đông thực phẩm từ từ, tránh hao hụt khối lượng, tổn thất giá
trị dinh dưỡng.
2. Điều kiện: Dùng không khí trực tiếp ở nhiệt độ phòng.
3. Tiến hành:
 Yêu cầu: Bố trí thí nghiệm để xác định, so sánh hiệu quả rã đông trong 2 môi
trường khác nhau của sản phẩm xoài lạnh đông và thịt lợn lạnh đông.
 Mẫu thí nghiệm: 2 mẫu xoài đã được cấp đông và 2 mẫu thịt lợn đã được
cấp đông.
 Xoài
 Túi 1: Lấy 1 mẫu xoài đã được cấp đông sau đó tiến hành rã đông trong môi
trường không khí ở nhiệt độ phòng.
 Túi 2: Lấy mẫu xoài đã được cấp đông còn lại tiến hành rã đông trong môi
trường nước.
 Cắm nhiệt kế vào tâm sản phẩm sau đó tiến hành theo dõi quá trình rã đông
của từng công thức thí nghiệm, 5 phút ghi kết quả 1 lần.
 Theo dõi quá trình tăng nhiệt độ cho đến khi nhiệt độ sản phẩm > 0oC kết
thúc thí nghiệm.
 Thịt lợn
 Túi 1: Lấy 1 mẫu thịt lợn đã được cấp đông sau đó tiến hành rã đông trong
môi trường không khí ở nhiệt độ phòng.
 Túi 2: Lấy mẫu thịt lợn đã được cấp đông còn lại tiến hành rã đông trong
môi trường nước.
 Cắm nhiệt kế vào tâm sản phẩm sau đó tiến hành theo dõi quá trình rã đông
của từng công thức thí nghiệm, 5 phút ghi kết quả 1 lần.
 Theo dõi quá trình tăng nhiệt độ cho đến khi nhiệt độ sản phẩm > 0oC thì
kết thúc thí nghiệm.
III. KẾT QUẢ
1. Về cảm quan

Xoài trước khi cấp đông Thịt trước khi cấp đông

Xoài sau khi cấp đông Thịt sau khi cấp đông
Xoài sau khi rã đông Thịt sau khi rã đông
Bảng 4: Bảng so sánh cảm quan của xoài và thịt trước và sau khi rã đông

Phương Rã đông bằng không khí Rã đông bằng nước

Pháp Xoài Thịt lợn Xoài Thịt lợn
Cấp Rã Cấp Rã Cấp Rã đông Cấp Rã đông
Chỉ đông đông đông đông đông đông
tiêu
Màu Màu Màu Đỏ sẫm Đõ Màu Màu Đỏ sẫm Đỏ, hơi
sắc sẫm sẫm, sẫm sẫm sẫm, nhạt
thâm nhưng thâm nhẹ
nhẹ nhạt
hơn
Mùi Mùi Mùi Không Không Mùi Mùi rất Không Không đánh
giảm rất đánh đánh giảm nhẹ đánh giá giá
nhẹ giá giá
Cấu Cứng, Mềm Cứng, Cứng Cứng, Mềm, Cứng, Mềm, độ
trúc chắc, nhẹ, chắc, nhẹ, chắc, hơi chắc, đàn hồi
lớp lớp lớp tinh vẫn lớp nhũn, lớp tinh giảm mạnh,
tinh tinh thể đá còn tinh lớp tinh thể đá tinh thể đá
thể đá thể đá nhiều tinh thể đá thể đá nhiều tan hết
nhiều tan hơn thể đá nhiều tan hết hơn
hơn dần nhưng hơn
ít, đàn
hồi
giảm
  Giải thích:
 Trong quá trình cấp đông, nước trong sản phẩm bị đóng băng lại làm cho
cấu trúc của sản phẩm bị đông đá làm thay đổi trạng thái, màu sắc của
sản phẩm.
 Sau khi rã đông, các tinh thể đá làm rách tế bào của sản phẩm, làm cho
sản phẩm mềm nhũn, hao hụt khối lượng, biến đổi trạng thái.
2. Đo nhiệt độ tâm sản phẩm quá trình rã đông
Bảng 5: Nhiệt độ tâm của xoài và thịt trong quá trình rã đông

Thời gian Thịt Xoài

Nước Không khí Nước Không khí

0 -9.9 -6.4 -7 -7

5 -7 -4.9 -4.5 -6.3

10 -5.3 -3.8 -4.0 -5.8

15 -4.3 -2.2 -3.4 -4.2

20 -3.5 -2 -2.6 -3.6

25 -2.8 -1.2 -1.9 -3.2

30 -1.9 -0.9 0.5 -2.9

35 -0.8 -0.7 1.8 -1.8

40 -0.3 -0.3 2.6 -1.2

45 0.1 -0.1 3.4 0.2

50 1.2 0.1 4.1 0.6

55 2.2 0.5 5.2 1.3

60 3.5 0.8 6.5 1.9

Từ bảng trên ta có biểu đồ biểu diễn sự thay đổi của nhiệt độ tâm xoài và
thịt lợn trong quá trình rã đông:
 8

0
0 10 20 30 40 50 60 70
-2

-4

-6

-8

-10

-12

Nhiệt độ tâm thịt trong nước Nhiệt độ tâm thịt trong không khí
Nhiệt độ tâm xoài trong nước Nhiệt độ tâm xoài trong không khí

Biểu đồ thể hiện sự thay đổi nhiệt độ của sản phẩm trong quá trình rã đông
I. NHẬN XÉT VÀ GIẢI THÍCH
1. So sánh 2 phương pháp rã đông cho cùng 1 nguyên liệu
 Xoài
 Từ đồ thị ta thấy rõ tốc độ rã đông bằng phương pháp trong nước nhanh hơn
trong không khí.
 Nhiệt độ của xoài trong nước tăng mạnh từ phút thứ 25 từ -1.9 oC – 0.5oC –
1.8oC.
 Giai đoạn cuối trước khi kết thúc rã đông trong nước từ phút thứ 50 – 60
nhiệt độ của xoài tăng 4.1oC – 5.2oC – 6.5oC. Tốc độ tăng nhiệt mạnh.
 Trong khi đó, nhiệt độ của xoài rã đông trong không khí tăng lên từ từ.
 Thịt
 Từ đồ thị ta thấy rõ tốc độ rã đông bằng phương pháp trong nước nhanh hơn
trong không khí.
 Giai đoạn cuối trước khi kết thúc rã đông trong nước từ phút thứ 50 – 60
nhiệt độ của thịt tăng 1.2oC – 2.2oC – 3.5oC. Tốc độ tăng nhiệt mạnh.
 Trong khi đó, nhiệt độ của thịt rã đông trong không khí tăng lên từ từ.
 Nhận xét chung: Từ nhận xét trên ta kết luận, đối với cùng 1 nguyên liệu
thì tốc độ rã đông trong nước nhanh hơn tốc độ rã đông trong không khí.
 Giải thích: Vì khả năng truyền nhiệt trong không khí chậm hơn trong môi
trường nước.
 2. So sánh 2 nguyên liệu cùng một phương pháp
 Phương pháp rã đông trong nước
Từ đồ thị ta thấy tốc độ rã đông của xoài trong nước nhanh hơn của thịt
trong nước. Ở các thời điểm 30, 35, 40 phút thịt vẫn duy trì ở nhiệt độ đóng băng -
1.9oC, -0.8oC, 0.3oC. Trong khi đó nhiệt độ của xoài đã cao hơn nhiệt độ đóng băng
0.5oC, 1.8oC, 2.6oC.
 Phương pháp rã đông trong không khí
Từ đồ thị ta thấy tốc độ rã đông của xoài trong không khí nhanh hơn của
thịt trong không khí. Ở thời điểm 45 phút thịt vẫn duy trì ở nhiệt độ đóng băng -
0.1oC. Trong khi đó nhiệt độ của xoài đã cao hơn nhiệt độ đóng băng 0.2oC.
 Nhận xét chung: Đối với cùng 1 phương pháp, xoài có tốc độ rã đông
nhanh hơn thịt.