BÀI 2.

MÔ HÌNH HÓA QUÁ TRÌNH SẤY THỰC PHẨM

2.1. Mục đích thí nghiệm
Theo dõi diễn biến thoát ẩm trong quá trình sấy thực phẩm.
Sử dụng mô hình hóa học để tính các thông số trong các mô hình biểu diễn nhằm biểu diễn quá
trình sấy thực tế.
Sử dụng kỹ thuật so sánh kết quả lý thuyết và thực nghiệm để có thể áp dụng trong các quá trình
khác.
2.2. Cơ sở lý thuyết
Sấy là hình thức bảo quản có từ lâu đời. Trong quá trình sấy, ẩm được tách ra khỏi vật liệu làm
cho thực phẩm có nước hoạt động (aw) thấp dễ dàng cho việc bảo quản. Sử dụng không khí nóng
để sấy thực phẩm trên các khay là một quá trình sấy phổ biến trong công nghiệp thực phẩm. Đây
là quá trình rất phức tạm kết hợp cả 3 quá trình truyền: truyền moment, truyền nhiệt và truyền
vật chất. Ngoài ra các tính năng của thực phẩm và tính chất của môi trường sấy cũng ảnh hưởng
rất lớn đến quá trình thoát ẩm.
2.3. Phương pháp thí nghiệm
2.3.1. Dụng cụ
- Hệ thống sấy thực phẩm (hình 2.1)
- Cân
- Tủ sấy hay thiết bị đo độ ẩm
- Dụng cụ thí nghiệm thông thường
2.3.2. Nguyên liệu: nấm rơm
2.4. Tiến hành thí nghiệm
2.4.1. Sơ đồ thí nghiệm
Sơ đồ hệ thống thí nghiệm được tiến hành như ở hình 2.1
 1) Buồng sấy
2) Quạt
3) Hệ thống gia nhiệt điều khiển nhiệt độ bằng máy tính
4) Thực phẩm
5) Cân điện tử kết nối với máy tính
6) Cảm biến nhiệt độ
7) Cảm biến độ ẩm không khí
8) Cảm biến tốc độ gió
9) Analog kết nối các cảm biến với máy tính và điều khiển nhiệt độ
10) Máy tính thu thập dữ liệu
Sơ đồ hệ thống thí nghiệm được tiến hành như ở hình 2.1

Hệ thống bao gồm: Một buồng sấy (1) có 1 quạt (2) để vận chuyển khí vào buồng sấy (có điều
chỉnh tốc độ vòng quay để điều chỉnh vận tốc khí không buồng sấy). Một hệ thống gia nhiệt
không khí (3) có thể điều khiển nhiệt độ của không khí theo yêu cầu sấy thực phẩm. Sản phẩm
cần sấy (4) được đặt trên cân (5) có kết nối với máy tính (10) để thu nhận biến đổi trọng lượng
thông qua Analog (9). Nhiệt độ không khí và độ ẩm tương đối không khí vào buồng sấy được 2
cảm biến nhiệt độ (6) và các cảm biến độ ẩm không khí (7) ghi nhận trong quá trình sấy thông
qua máy tính và analog, trong khi vận tốc không khí được ghi nhận nhờ cảm biến tốc độ không
khí (8)
2.4.2. Tiến hành thí nghiệm
- Chuẩn bị mẫu trước khi sấy: nấm rơm
- Chần qua nấm trong nước sôi để ức chế các phản ứng sinh hóa bên trong nấm.
- Tiến hành cân khối lượng nấm.
- Cho nấm đã biết trước khối lượng lên bàn cân (5) trong phòng sấy.
- Bật cầu dao điều khiển hệ thống.
- Điều chỉnh vận tốc không khí ra khỏi máy sấy (bằng tay).
- Các thông số cần cài đặt cho hệ thống sấy.
2.5. Báo cáo kết quả
Bảng 2.1. Sự thay đổi khối lượng và nhiệt độ tâm của vật liệu nấm theo thời gian
- Nhiệt độ sấy (℃ ): 65℃
- Tốc độ quạt: 40m/s
- Khối lượng khay: 404.31g

Thời gian sấy (giờ) Khối lượng khay + nấm (g) Khối lượng nấm (g) Nhiệt độ tâm (℃ )
0 (10:10 ngày 4/5) 666.79 262.48 32
2 (12:10 ngày 4/5) 621.11 216.80 40
4 (14:10 ngày 4/5) 581.11 176.80 45
6 (16:10 ngày 4/5) 545.94 141.63 48
7 (17:10 ngày 4/5) 531.91 127.60 49
21 (7:10 ngày 5/5) 446.92 42.61 55

Đồ thị thể hiện sự thay đổi khối lượng của nấm

theo thời gian sấy
300

250
Khối lượng (g)

200

150

100

50

0
0 5 10 15 20 25

Thời gian (giờ)

* Nhận xét: Qua đồ thị trên, ta thấy khối lượng nấm giảm nhanh trong thời gian đầu (trong 20
giờ đầu). Sau 20 giờ, khối lượng nấm giảm chậm và dần không thay đổi. Do trong quá trình sấy,
ảnh hưởng của nhiệt độ làm lượng nước trong nấm đi ra ngoài, từ đó khối lượng nấm giảm dần.

Đồ thị thể hiện sự thay đổi nhiệt độ tâm của nấm

theo thời gian sấy
60

50
Nhiệt độ tâm (℃)

40

30

20

10

0
0 5 10 15 20 25

Thời gian (giờ)

* Nhận xét: Qua đồ thị trên, ta thấy nhiệt độ tâm của nấm tăng theo thời gian. Do sấy là
quá trình cung cấp nhiệt lượng để tách nước, nhiệt lượng truyền cho nước trong nấm nóng
lên và bốc hơi, sau đó dẫn nhiệt dần dần vào tâm nấm nên nhiêt độ tâm sẽ tăng dần theo
thời gian thực hiện quá trình sấy.