TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH

CHẾ BIẾN CÂY NHIỆT ĐỚI

GVHD: Đỗ Viết Phương

Lớp: DHTP16C
Nhóm thực hiện: Tổ 4 – Nhóm 4

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2023

 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH

CHẾ BIẾN CÂY NHIỆT ĐỚI

GVHD: Đỗ Viết Phương

Lớp: DHTP16C
Nhóm thực hiện: Tổ 4 – Nhóm 4

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2023

 LỜI CẢM ƠN

Lời cám ơn đầu tiên chúng em xin gửi đến ban lãnh đạo nhà trường cùng ban lãnh đạo
Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm tạo mọi điều kiện thuận lợi về cơ sở vật chất
cho chúng em có thể tiếp cận việc sản xuất và nắm bắt quy trình công nghệ sản xuất cà
phê.
Chúng em cũng xin gửi lời cám ơn chân thành đến thầy Đỗ Viết Phương đã tận tâm giảng
dạy, truyền đạt những kiến thức và tận tình hướng dẫn để chúng em có thể hoàn thành bài
báo cáo này.
Bài báo cáo không thể tránh khỏi những thiếu sót mong thầy sẽ góp ý để chúng em có thể
hoàn thiện hơn kỹ năng viết báo cáo cho sau này ạ.
Chúng em xin chân thành cám ơn!
 MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: NỘI DUNG KHẢO SÁT.......................................................................1
1.1 Kế hoạch khảo sát.................................................................................................1
1.2 Nội dung khảo sát.................................................................................................1
1.2.1 Khảo sát 1&2: thời gian rang và nhiệt độ khối hạt cà phê (vối).....................1
1.2.2 Khảo sát 3&4: khối lượng và thể tích khối hạt cà phề (vối)...........................6
1.2.3 Khảo sát 5: khảo sát nhiệt độ ảnh hưởng đến chất lượng khối hạt (vối, chè)
sau khi rang................................................................................................................4
CHƯƠNG 2: ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ
RANG XAY QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM...........................................................7
2.1 Sơ đồ quy trình.....................................................................................................7
2.2 Thuyết minh quy trình..........................................................................................7
2.3 Hình ảnh sản phẩm.............................................................................................13
CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM.....................................................................15
3.1 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng 2 sản phẩm cà phê.................................15
3.2 Kết quả đánh giá thị hiếu 2 sản phẩm cà phê......................................................16
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN, KIẾN NGHỊ...................................................................19
 BẢNG PHÂN CÔNG

Họ và tên Mssv Đánh giá Ghi chú

Nguyễn Trần Thanh Đức 20069671 10/10
Nguyễn Thị Ngọc Linh 20088501 10/10
Lai Bảo Lộc 20082951 10/10
Đỗ Thị Ngát 20092141 10/10
CHƯƠNG 1: NỘI DUNG KHẢO SÁT
1.1 Kế hoạch khảo sát
Công việc Kết quả
Tìm hiểu quy trình sản xuất cà phê rang xay quy mô
Tuần 1
phòng thí nghiệm. Thiết lập quy trình và lập khảo sát
Tuần 2 Thực hiện rang thử, thu nhận sản phẩm, rút kinh nghiệm
Khảo sát 1&2, thu sản phẩm sau khảo sát, nhận xét và
Tuần 3
đánh giá kết quả khảo sát
Khảo sát 3&4, thu sản phẩm sau khảo sát, nhận xét và
Tuần 4
đánh giá kết quả khảo sát
Khảo sát 5, thu sản phẩm sau khảo sát, nhận xét và đánh
Tuần 5
giá kết quả khảo sát
1.2 Nội dung khảo sát
1.2.1 Khảo sát 1&2: thời gian rang và nhiệt độ khối hạt cà phê (vối)
1.2.1.1 Nguyên liệu
- Nguyên liệu đầu vào: 300g cà phê vối
- Chất lượng của nguyên liệu đầu vào:
- Hạt trong trạng thái khá tốt, ít hạt bị vỡ hay rỗng ruột, độ ẩm không cao.
- Kích thước các hạt có độ đồng đều chưa cao, có xuất hiện một vài hạt cà phê loại khác
như cà phê vối, số lượng hạt bị vỡ và rỗng ruột tuy ít nhưng vẫn gây hao hụt nguyên
liệu.
- Nhân xanh – đen: bị ảnh hưởng do việc làm khô cà phê thóc và cà phê quả không đúng
kỹ thuật (làm khô trên sân hoặc làm khô bằng cơ học), ví dụ: nhiệt độ cao (không có sự
phát triển vi sinh vật).
- Nhân còn vỏ trấu: Xát khô và tách vỏ trấu không đúng kỹ thuật.
- Nhân vỡ: Xử lý thông thường; hình thành chủ yếu trong quá trình vận hành máy xát vỏ
trấu hoặc xát khô.
1.2.1.2 Dụng cụ, thiết bị
- Máy đo nhiệt - Mâm
- Nồi 2 đáy - Cân
- Đũa cây - Khay

1
 - Khay sàng cà phê - Bếp ga
1.2.1.3 Mục đích khảo sát
Khảo sát thời gian rang ảnh hưởng như thế nào đến nhiệt độ và giá trị cảm quan của khối
hạt cà phê vối
1.2.1.4 Các thông số cố định khi thực hiện khảo sát
- Kích cỡ hạt cà phê nhân (≥ 18 ¿
- Khối lượng cà phê nhân (100g/1 lần)
1.2.1.5 Các chỉ tiêu đo đạc trong khảo sát
- Thời gian rang cà phê
- Nhiệt độ khối hạt
- Các hiện tượng vật lý diễn ra trong quá trình rang như xuất hiện khói, tiếng nổ, …
1.2.1.6 Cách tiến hành khảo sát
- Chuẩn bị nguyên vật liệu cần dùng để khảo sát
- Phân cỡ cà phê vối để lấy kích thước đồng đều nhau rồi cân, khối lượng cần dùng cho
một mẻ rang
- Kiểm tra các dụng cụ như bếp gas, nhiệt kế hồng ngoại, nồi inox 2 đáy, chuẩn bị đũa (3-
4 chiếc), chén, muỗng
- Đặt nồi lên bếp và chỉnh mức độ lửa phù hợp
- Dùng nhiệt kế hồng ngoại kiểm tra đáy nồi tại vị trí có nhiệt độ cao nhất đến khi nhiệt
độ tại vị trí đó ổn định.
- Ghi lại nhiệt độ đáy nồi và tiến hành khảo sát
- Cho 100g cà phê vối vào nồi và đảo đều khối hạt bằng đũa với tốc độ đảo nhanh và đều
để khối hạt không bị cháy mặt
- Cứ 1 phút trôi qua sẽ tiến hành đo nhiệt độ khối hạt tại vị trí đã xác định nhiệt độ nồi và
lấy 1 lượng hạt ra để chụp màu sắc
- Ghi nhận lại thời gian xuất hiện các hiện tượng vật lý trong quá trình rang.
1.2.1.7 Kết quả và biểu đồ

Thời gian (phút) Nhiệt độ ( C)

o
Màu sắc Dấu hiệu
Nhiệt độ đáy nồi =  172

1 139

2
2 148

3 161

4 164

5 174 Khói nhẹ

6 180

7 184

8 198

9 198 Hạt nổ

10 200

11 200

12 204 Khói mạnh

13 204

3
 14 208

15 208

16 208

17 208

18 208

Bảng 1. 1. Bảng số liệu khảo sát 1+ 2 lần 1

Thời gian (phút) Nhiệt độ ( C)

o
Màu sắc Dấu hiệu

Nhiệt độ đáy nồi = 177

1 128

2 143

3 150

4 158

5 165 Khói nhẹ

4
6 171

7 177 Hạt nổ

8 185

9 187

10 192

11 200

12 200

13 202 Khói mạnh

14 204

15 205

5
 16 205

17 207

18 207

Bảng 1. 2.Bảng số liệu khảo sát 1+ 2 lần 2

250
200
Nhiêt độ (oC)

150
100
50
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Thời gian (phút)

Nhiệt độ
Biểu đồ thể hiện nhiệt độ tâm hạt cà phê trong quá trình rang lần 1 qua từng phút

6
 Biểu đồ thể hiện nhiệt độ tâm hạt cà phê trong quá trình rang lần 2 qua từng phút
1.2.1.8 Nhận xét và giải thích
 Nhận xét:
- Màu sắc: Hạt chuyển từ màu xanh-vàng sang màu nâu-đen
+ 1-2 phút màu xanh chuyển thành vàng
+ 2-6 phút màu vàng chuyển thành màu vàng nâu
+ 7-12 phút màu vàng nâu chuyển thành màu nâu
+ 13-18 phút màu nâu chuyển thành màu nâu-đen
- Nhiệt độ:
+ Nhiệt độ tăng nhanh từ phút thứ 2 đến phút thứ 8 sau đó tăng chậm đến nhiệt độ
không đổi 2080C (thí nghiệm lần 1)
+ Nhiệt độ tăng nhanh từ phút thứ 2 đến phút thứ 11 sau đó tăng chậm đến nhiệt độ
không đổi 2070C (thí nghiệm lần 2)
 Giải thích
- Màu sắc của cà phê thay đổi theo thời gian do xảy ra các phản ứng như caramel,
Melanoidin hoặc do bề mặt hạt bị cháy nhẹ.
- Lúc đầu nhiệt độ tăng nhanh là do khối hạt đang ở giai đoạn hấp thụ nhiệt và bốc hơi
nước, đến khi nhiệt độ bên trong và bên ngoài khối hạt gần bằng nhau thì nhiệt độ tăng
chậm dần. Khi nhiệt độ trong và ngoài bằng nhau thì nhiệt độ không đổi.
1.2.1.9 Kết luận
- Thời gian rang ảnh hưởng rất lớn đến nhiệt độ và màu sắc của khối hạt. Thời gian càng
lâu thì nhiệt độ càng tăng cao và đạt đến mức ổn định. Thời gian càng lâu thì màu sắc
7
 càng đậm.
1.2.2 Khảo sát 3&4: khối lượng và thể tích khối hạt cà phề (vối)
1.2.2.1 Nguyên liệu
- Nguyên liệu đầu vào: 300g cà phê vối
- Chất lượng của nguyên liệu đầu vào:
- Hạt trong trạng thái khá tốt, ít hạt bị vỡ hay rỗng ruột, độ ẩm không cao.
- Kích thước các hạt có độ đồng đều chưa cao, có xuất hiện một vài hạt cà phê loại khác
như cà phê vối, số lượng hạt bị vỡ và rỗng ruột tuy ít nhưng vẫn gây hao hụt nguyên
liệu.
- Nhân xanh – đen: bị ảnh hưởng do việc làm khô cà phê thóc và cà phê quả không đúng
kỹ thuật (làm khô trên sân hoặc làm khô bằng cơ học), ví dụ: nhiệt độ cao (không có sự
phát triển vi sinh vật).
- Nhân còn vỏ trấu: Xát khô và tách vỏ trấu không đúng kỹ thuật.
- Nhân vỡ: Xử lý thông thường; hình thành chủ yếu trong quá trình vận hành máy xát vỏ
trấu hoặc xát khô.
1.2.2.2 Dụng cụ, thiết bị
- Máy đo nhiệt - Khay
- Nồi 2 đáy - Khay sàng cà phê
- Đũa cây - Bếp ga
- Mâm - Ống đong
- Cân
1.2.2.3 Mục đích khảo sát
Kiểm tra khối lượng và thể tích hạt cà phê sau khi rang, từ đó tính được phần trăm hao hụt
nguyên liệu trước và sau khi rang.
1.2.2.4 Các thông số cố định khi thực hiện khảo sát
- Kích cỡ hạt cà phê nhân (≥ 18 ¿
- Khối lượng cà phê nhân (15g/1 lần)
- Thời gian rang cà phê
- Nhiệt độ tối đa của khối hạt
1.2.2.5 Các chỉ tiêu đo đạc trong khảo sát
- Khối lượng hạt trước và sau khi rang
- Thể tích hạt trước và sau khi rang

8
1.2.2.6 Cách tiến hành khảo sát
- Chuẩn bị nguyên vật liệu cần dùng để khảo sát.
- Phân cỡ cà phê vối để lấy kích thước đồng đều nhau rồi cân, khối lượng cần dùng cho
một mẻ rang
- Kiểm tra các dụng cụ như bếp gas, nhiệt kế hồng ngoại, nồi inox 2 đáy, chuẩn bị đũa (3-
4 chiếc), chén, muỗng
- Đặt nồi lên bếp và chỉnh mức độ lửa phù hợp
- Dùng nhiệt kế hồng ngoại kiểm tra đáy nồi tại vị trí có nhiệt độ cao nhất đến khi nhiệt
độ tại vị trí đó ổn định.
- Ghi lại nhiệt độ đáy nồi và tiến hành khảo sát
- Cho khối lượng cà phê vối đã cân vào nồi và đảo đều khối hạt bằng đũa với tốc độ đảo
nhanh và đều để khối hạt không bị cháy mặt trong 1 phút
- Sau 1 phút sẽ tiến hành, lấy khối hạt ra để cân lại khối lượng và thể tích
- Lặp lại thí nghiệm đến khi khối lượng hạt sau rang không đổi, mỗi lần lặp lại tăng lên 1
phút
- Ghi nhận lại khối lượng và thể tích sau mỗi lần rang
1.2.2.7 Kết quả và biểu đồ
 Kết quả
Khối lượng sau Phần trăm khối lượng
Thời gian Khối lượng ban đầu (g)
rang (g) hao hụt (%)
1 15 13,68 8,8
2 15 13,44 10,4
3 15,05 13,34 11,4
4 15,04 13,3 11,6
5 15,03 12,71 15,4
6 15,01 12,65 15,7
7 15,09 12,6 16,5
8 15,07 12,4 17,7
9 15,09 12,24 18,9
10 15 12,2 18,7
11 15 12,15 19,0
12 15,01 12,15 19,1
13 15,04 11,36 24,5
14 15,05 11,3 24,9
15 15,04 11,25 25,2
16 15,05 11,25 25,2
17 15,08 11,2 25,7
18 15,07 11,2 25,7
9
 19 15,04 11,17 25,7
20 15,03 11,2 25,5
Bảng khảo sát sự thay đổi khối lượng khối hạt qua từng phút rang
Thời Thể tích khối hạt và nước Thể tích nước Thể tích khối hạt
gian (ml) (ml) (ml)
1 29 8 21
2 29 8 21
3 29 7 22
4 33 12 21
5 34 12 22
6 32 9 23
7 31 8 23
8 34 11 23
9 32 8 24
10 32 8 24
11 32 8 24
12 32 7 25
13 32 7 25
14 33 9 25
15 34 10 24
16 34 9 25
17 33 9 26
18 34 8 26
19 34 8 26
20 33 8 25
Bảng khảo sát sự thay đổi thể tích khối hạt qua từng phút rang
 Biểu đồ:

10
 Chart Title
30

25
Phần trăm hao hụt (%)
20

15

10

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Thời gian (phút)

Biểu đồ thể hiện phần trăm hao hụt khối lượng khối hạt qua từng phút rang

Chart Title
30

25
Thể tích khối hạt (ml)

20

15

10

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Thời gian (phút)

Biểu đồ thể hiện thể tích khối hạt qua từng phút rang
1.2.2.8 Nhận xét và giải thích
 Nhận xét
- Khối lượng khối hạt giảm dần theo thời gian rang
- Thể tích khối hạt tăng dần theo thời gian rang
 Giải thích

11
 - Khối lượng khối hạt giảm dần do quá trình gia nhiệt có xảy ra hiện tượng thoát nước bên
trong hạt dưới tác động của nhiệt độ. Thời gian rang càng lâu thì nhiệt độ khối hạt sẽ
càng tăng làm hiệu suất thoát hơi nước của hạt cao hơn. Hơi nước lớp bên ngoài hạt sẽ
thoát trước, đến khi nhiệt độ khối hạt đạt cực đại và ổn định thì hơi nước trong tâm khối
hạt sẽ thoát hết hoàn toàn nên phần trăm hao hụt khối lượng của khối hạt sẽ không đổi.
- Thể tích khối hạt tăng dần do quá trình gia nhiệt có xảy ra hiện tượng nở hạt dưới tác
động của nhiệt độ. Ngoài ra thể tích khối hạt còn tăng do hiện tượng nước thoát nước
trong khối hạt. Hơi nước thoát ra sẽ để lại trong khối hạt những khoảng trống.
1.2.3 Khảo sát 5: khảo sát nhiệt độ ảnh hưởng đến chất lượng khối hạt (vối, chè)
sau khi rang
1.2.3.1 Nguyên liệu
- 600g cà phê chè
- 600 cà phê vối
1.2.3.2 Dụng cụ, thiết bị
- Máy đo nhiệt - Cân
- Nồi 2 đáy - Khay
- Đũa cây - Khay sàng cà phê
- Mâm - Bếp ga
1.2.3.3 Mục đích khảo sát
- Khảo sát nhiệt độ ảnh hướng như thế nào đến cảm quan sản phẩm cà phê sau khi rang.
1.2.3.4 Các thông số cố định khi thực hiện khảo sát
- Kích cỡ hạt cà phê nhân (≥ 18 ¿
- Khối lượng cà phê nhân (300g/1 lần)
- Thời gian rang cà phê
1.2.3.5 Các chỉ tiêu đo đạc trong khảo sát
- Chỉ tiêu cảm quan về màu, mùi, vị của sản phẩm.
- Chỉ tiêu cảm quan về màu nước, mùi, vị, trạng thái của sản phẩm được chấm điểm bằng
bảng điểm sau:

12
CHỈ ĐIỂM CẢM QUAN
TIÊU 5 4 3 2 1

Màu cánh gián Màu cánh gián Màu nâu/ Màu đen,
Màu Màu nâu đỏ, nhiều 
đậm, sánh, nhạt, ít sánh, nhạt, ít  sánh, đục, nhiều
nước cặn
không  đục không  đục nhiều cặn cặn
Ít thơm,
Thơm đặc trưng, Thơm vừa, có Thơm nhẹ, có mùi 
Mùi Thơm nhẹ khét, có mùi
không có mùi lạ mùi  khét hăng, cháy khét
lạ

Đắng không
Đắng vừa, hơi Đắng mạnh, Đắng chát mạnh, 
Vị Đắng vừa, đậm thể uống
chát hơi  khét gắt
được, gắt

Đen như
Bột màu nâu đen,
Trạng Nâu đen đậm, Đen bóng, quá mịn       than,
        quá
cánh gián đậm, Đen, mịn vừa
thái mịn vừa hoặc quá lớn mịn hoặc
mịn  vừa
quá lớn
1.2.3.6 Cách tiến hành khảo sát
- Chuẩn bị nguyên vật liệu cần dùng để khảo sát
- Phân cỡ cà phê vối để lấy kích thước đồng đều nhau rồi cân khối lượng cần dùng cho
một mẻ rang
- Kiểm tra các dụng cụ như bếp gas, nhiệt kế hồng ngoại, nồi inox 2 đáy, chuẩn bị đũa (3-
4 chiếc), chén, muỗng
- Đặt nồi lên bếp và chỉnh mức độ lửa phù hợp
- Dùng nhiệt kế hồng ngoại kiểm tra đáy nồi tại vị trí có nhiệt độ cao nhất đến khi nhiệt
độ tại vị trí đó ổn định.
- Ghi lại nhiệt độ đáy nồi và tiến hành khảo sát
- Cho 300g cà phê vối vào nồi và đảo đều khối hạt bằng đũa với tốc độ đảo nhanh và đều
để khối hạt không bị cháy mặt
- Tiến hành rang đến khi sản phẩm đạt màu sắc mong muốn
- Sau khi rang mẻ đầu tiên sẽ tiến hành tăng nhẹ nhiệt độ nồi rang ở mẻ thứ 2 và rang đến
khi hạt đạt màu sắc mong muốn
1.2.3.7 Kết quả và biểu đồ
Bảng thời gian và nhiệt độ các lần rang
Loại cà phê Lần rang Thời gian rang Nhiệt độ tối đa của

13
 khối hạt
1 42 phút 203
Cà phê chè
2 30 phút 211
1 40 phút 202
Cà phê vối
2 25 phút 214

Bảng 1. 3. Phiếu chấm điểm cảm quan mẫu cà phê vối rang lần 1

CHỈ TIÊU TV 1 TV 2 TV 3 TV 4 TV 5 Điểm trung bình

Màu nước 4 4 5 5 4 4,4
Mùi 4 4 4 5 5 4,4

Vị 5 4 4 5 5 4,6
Trạng thái 4 4 4 4 4 4

Điểm cảm quan 17,4

Bảng 1. 4. Phiếu chấm điểm cảm quan mẫu cà phê vối rang lần 2

CHỈ TIÊU TV 1 TV 2 TV 3 TV 4 TV 5 Điểm trung bình

Màu nước 3 4 4 3 4 3,6

Mùi 4 4 4 4 3 4,2

Vị 3 3 3 4 4 3,4
Trạng thái 4 4 4 3 4 3,8

Điểm cảm quan 15

Bảng 1. 5. Phiếu chấm điểm cảm quan mẫu cà phê chè rang lần 1

CHỈ TIÊU TV 1 TV 2 TV 3 TV 4 TV 5 Điểm trung bình

Màu nước 5 5 4 4 5 4,6

14
 Mùi 5 4 4 4 4 4,2
Vị 4 4 3 4 3 3,6
Trạng thái 5 4 4 4 4 4,2
Điểm cảm quan 16,6

Bảng 1. 6. Phiếu chấm điểm cảm quan mẫu cà phê chè rang lần 2

CHỈ TIÊU TV 1 TV 2 TV 3 TV 4 TV 5 Điểm trung bình

Màu nước 4 5 4 4 4 4,2

Mùi 5 4 3 4 4 4
Vị 3 4 4 4 3 3,6

Trạng thái 4 4 4 4 4 4
Điểm cảm quan 15,8
 Biểu đồ:

3.8
3.4
Hình
1. Mẫu cà phê vối 2 1.
4.2
Biểu
3.6
đồ thể
hiện
sự 4
4.6
Mẫu cà phê vối 1
4.4
4.4

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5

Trạng thái Vị Mùi Màu nước

chênh lệch điểm số cảm quan giữa 2 mẫu cà phê vối rang lần 1 và rang lần 2

15
 4
3.6
Mẫu cà phê chè 2
4
4.2

4.2
3.6
Mẫu cà phê chè 1
4.2
4.6

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5

Trạng thái Vị Mùi Màu nước

Biểu đồ thể hiện sự chênh lệch điểm số cảm quan giữa 2 mẫu cà phê chè rang lần 1 và rang
lần 2
1.2.3.8 Nhận xét và giải thích
 Nhận xét
- Điểm số cảm quan giữa 2 mẻ rang cà phê cùng loại có sự chênh lệch về các tính chất
cảm quan. Nhìn chung đa phần điểm số các chỉ tiêu cảm quan lần rang 1 đều cao hơn lần
rang 2. 
- Đối với mẫu cà phê vối, sự chênh lệch điểm số đối với chỉ tiêu màu nước là 18,18%,
chênh lệch điểm chỉ tiêu mùi là 4,55%, chênh lệch điểm chỉ tiêu vị là 21,74%, chênh
lệch điểm chỉ tiêu trạng thái là 5%.
- Đối với mẫu cà phê chè, sự chênh lệch điểm số đối với chỉ tiêu màu nước là 8,7%,
chênh lệch điểm chỉ tiêu mùi là 4,8%, chênh lệch điểm chỉ tiêu vị là 0%, chênh lệch
điểm chỉ tiêu trạng thái là 4,8%.
 Giải thích
- Điểm cảm quan về màu nước của cà phê vối có sự chênh lệch khá lớn (18,18%) có thể
do các nguyên nhân về thời gian rang và kĩ thuật rang. Cảm quan hạt cà phê ở lần rang
thứ 2 cháy bề mặt hơn 1 chút, tuy nhiên xung quang hạt vẫn còn giữ màu nâu không quá
đậm. Vì vậy có thể xác định được người rang không đảo đều tay. Ngoài ra thời gian rang
lần 2 là 25 phút có thể vẫn chưa đủ rang. Điểm cảm quan màu nước của cà phê chè lại
không có sự chênh lệch nhiều do đã khắc phục được các nhược điểm về kĩ thuật và canh
thời gian rang.

16
 - Điểm cảm quan về mùi của cà phê vối có sự chênh lệch khá thấp (4,55%) dù có mức
chênh lệch màu nước pha cao có thể do kĩ năng của người pha mẫu và người thử mẫu
ảnh hưởng đến kết quả.
- Điểm cảm quan vị của cà phê vối chênh lệch khá cao (21,74%) do ảnh hưởng về chất
lượng hạt cà phê. Hạt cà phê vối rang lần 1 có sự đồng đều về màu sắc từ trong tâm ra
ngoài nhân, không có hiện tượng cháy hạt. Tuy nhiên hạt cà phê rang lần 2 lại mắc phải
những lỗi như cháy bề mặt và không đồng đều màu từ trong tâm đến vỏ ngoài của hạt
nên làm vị của cà phê đắng mạnh và có mùi khét.

Hình 1. 2. Hình ảnh sản phẩm cà phê chè của 2 lần rang

Hình 1. 3. Hình ảnh sản phẩm cà phê chè của 2 lần rang

1.2.4

17
CHƯƠNG 2: ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ RANG
XAY QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM

2.1 Sơ đồ quy trình

Nguyên liệu
(Cà phê nhân)

Phân loại

Sàng lần 1

Rang cà phê

Làm nguội

Xay cà phê

Sàng lần 2

Đóng gói

Sản phẩm

2.2 Thuyết minh quy trình

2.2.1.1 Làm sạch và phân loại

Mục đích công nghệ

18
Mục đích chính của quá trình làm sạch là loại các tạp chất (lá, vỏ cà phê, đá, cát) ra khỏi
nguyên liệu cà phê nhằm nâng cao chất lượng của sản phẩm
Bên cạnh đó, để đảm bảo sự đồng đều của cà phê trong quá trình rang, quá trình phân loại sẽ
giúp loại bỏ các hạt cà phê không đảm bảo về kích thước (quá nhỏ hoặc quá to, hạt cà phê bị vỡ
nát) và tỷ trọng (hạt bị lép, hạt cà phê được chế biến từ các quả chín...)
Các biến đổi của nguyên liệu: Trong quá trình làm sạch, biến đổi quan trọng nhất là hàm lượng
tạp chất sẽ giảm, nguyên liệu cà phê sẽ đồng đều hơn về kích thước và tỷ trọng.
Phương pháp thực hiện, thiết bị và thông số công nghệ
Quá trình làm sạch được thực hiện qua 2 bước liên tục: phân loại dựa trên kích thước và dựa
trên tỷ trọng:
Quá trình phân loại dựa trên sự khác biệt về kích thước được thực hiện bằng cách sàng. Thông
thường, quá trình phân loại được thực hiện trên hai sàng nối tiếp nhau. Cà phê được cho vào
sàng thứ nhất, phần tạp chất có kích thước lớn được giữ lại trên sàng, phần đi qua sàng sẽ được
tiếp tục chuyển đến sàng thứ 2. Tại đây, các tạp chất có kích thước nhỏ hơn lỗ sàng sẽ đi qua
sàng, hạt cà phê có kích thước theo yêu cầu sẽ được giữ lại trên sàng. Kích thước lỗ sàng của
hai sàng này phụ thuộc vào từng loại cà phê nguyên liệu.
Cà phê sau khi sàng xong được chuyển sang công đoạn tiếp theo là làm sạch bằng khí động.
Tại đây, các tạp chất có khối lượng nhẹ hơn hạt cà phê sẽ được tách ra do bị dòng khí lôi cuốn
đi.
2.2.1.2 Rang
Mục đích công nghệ
Chế biến: trong quá trình công nghệ sản xuất cà phê rang xay, rang là công đoạn quan trọng
nhất và mang tính chất quyết định đến chất lượng của cà phê thành phẩm. Trong quá trình rang
cà phê, dưới tác động của nhiệt độ, các phản ứng hóa học sẽ diễn ra và tạo thành hương vị, màu
sắc đặc trưng của cà phê thực phẩm.
Chuẩn bị: quá trình rang cà phê tạo ra các biến đổi tính chất cơ lý của hạt cà phê, làm cho quá
trình nghiền cà phê tiếp theo được dễ dàng. Thông thường thì sau quá trình rang, hạt cà phê có
độ bền cơ học giảm, độ giòn sẽ tăng lên. Khi đó, dưới tác dụng của lực cơ học trong quá trình
nghiền, hạt cà phê dễ dàng bị vỡ ra.

19
Phương pháp rang cà phê: rang là quá trình gia nhiệt cho cà phê, sử dụng tác nhân truyền nhiệt
là không khí nóng có nhiệt độ 180-260oC. Trong quá trình rang, hạt được đảo trộn liên tục nên
trong thiết bị rang có cả 3 phương thức truyền nhiệt: bức xạ, dẫn nhiệt và đối lưu.
Dựa vào sự biến đổi về màu sắc và trạng thái bề mặt, quá trình rang cà phê được phân loại theo
các mức độ rang khác nhau. Mức độ rang ảnh hưởng đến tính chất của sản phẩm cà phê rang
xay (màu sắc, hương vị…) và mức độ biến đổi các hợp chất hóa học trong nguyên liệu.
Các biến đổi của nguyên liệu
Vật lý
+ Trong quá trình rang, nhiệt độ của hạt cà phê tăng là do nhiệt lượng cung cấp từ tác nhân gia
nhiệt và nhiệt lượng do các phản ứng hóa học bên trong hạt sinh ra. Trong giai đoạn đầu của
quá trình rang, nhiệt lượng sinh ra từ các phản ứng nhiệt phân là không đáng kể. Sau đó, nhiệt
lượng sinh ra từ các phản ứng nhiệt phân sẽ tăng do cường độ các phản ứng tăng lên. Nhiệt
lượng này tăng mạnh khi nhiệt độ của hạt cà phê dao động trong vùng 170-250oC. Để hạn chế
hiện tượng tăng nhiệt này trong quá trình rang, khi rang đến nhiệt độ trong vùng nói trên, các
nhà sản xuất cầm giảm lượng nhiệt cung cấp từ bên ngoài bằng cach giảm lưu lượng tác nhân
rang.
+ Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, nước và một số chất có phân tử lượng thấp sẽ bay hơi, do đó
làm trương nở và giảm khối lượng hạt cà phê, tỷ trọng hạt cũng giảm đi. Các biến đổi này phụ
thuộc vào giống, chất lượng cà phê nhân nguyên liệu, mức độ rang và phương thức rang. Thể
tích hạt sau khi rang có thể tăng lên 40-60%. Cà phê Robusta trương nở ít hơn cà phê Arabica
khi có cùng mức độ rang. Cùng một giống cà phê, độ trương nở và mức độ giảm khối lượng hạt
càng nhiều khi mức độ rang càng “đậm”, hay khi sử dụng phương thức rang nhiệt độ cao và
thời gian ngắn. Khối lượng hạt giảm còn do trogn quá trình rang, lớp vỏ lụa bị tách ra. Cà phê
nhân được đánh bóng càng tốt trong quá trình chế biến sau thu hoạch thì mức độ giảm khối
lượng do lớp vỏ lụa bị tách ra sẽ càng ít.
Hóa lý: Biến đổi hóa lý quan trọng nhất trong quá trình rang là hiện tượng bay hơi ẩm và các
hợp chất dễ bay hơi. Quá trình này làm cho cấu trúc bên trong hạt trở nên giòn xốp.
Hóa học: Biến đổi hóa học là biến đổi quan trọng nhất trong quá trình rang. Những biến đổi
hóa học sẽ tạo ra các đặc trưng về hương vị cho cà phê thành phẩm. Các biến đổi hóa học chính
diễn ra trong quá trình rang gồm:
+ Độ ẩm của hạt cà phê trước khi rang khoảng 12-13%. Độ ẩm của cà phê sau khi rang thường
khoảng 1-2%, tùy thuộc vào mức độ rang.
20
+ Sự tổn thất chất khô: hàm lượng chất khô trong quá trình rang sẽ bị giảm do các phản ứng
phân hủy. Khi cà phê rang càng đậm, lượng chất khô sẽ giảm càng nhiều.
+ Sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan: trong quá trình rang, hàm lượng chất khô hòa tan
của cà phê Arabica sau khi rang xấp xỉ 30% (chất khô), còn lượng chất khô hòa tan của cà phê
Robusta thì có thể cao hơn 3-4% (xét trường hớp 2 loại cà phê có cùng mức độ rang). Để đtạ
cùng một mức độ rang, nếu thời gian rang càng ngắn thì hàm lượng chất khô hòa tan trong cà
phê thành phẩm sẽ càng cao.
+ Các phản ứng hóa học xảy ra dưới tác dụng của nhiệt độ cao có thể kể đến là phản ứng
Mailard, phản ứng Strecker, phản ứng caramel, phản ứng phân hủy trigonelline, phản ứng oxi
hóa lipid, phản ứng phân hủy các hợp chất phenolic, phản ứng nhiệt phân. Các phản ứng này
tạo cho sản phẩm có mùi đặc trưng của cà phê rang, màu nâu sẫm, vị đắng và hình thành các
chất khí làm nở hạt. Thành phần của các khí này bao gồm CO2 (87%), CO (7,3%), các oxide
của nito (5,3%) và một số các thành phần tạo hương khác. Trong các khí tạo ra, đáng kể nhất là
CO2. Khí CO2 tạo thành sẽ được giữ lại một phần bên trong hạt cà phê với hàm lượng khoảng
2-5 ml/g. Hiện tượng lưu giữ CO2 trong hạt cà phê sau rang gây ra hiện tượng trương phồng
bao bì khi bao gói cà phê nếu lượng khí này không được tách trước khi bao gói.
Hóa sinh và vi sinh: Do nhiệt độ hạt rất cao nên sau quá trình rang, các enzyme và vi sinh vật
có khối hạt ban đầu sẽ bị vô hoạt hoàn toàn.
Trong quá trình rang cà phê, người ta nhận thấy có một số biến đổi cảm quan: Đầu tiên, bề mặt
hạt cà phê dần trơn và nhẵn. Sau đó, bề mặt hạt sẽ khô và bắt đầu xuất hiện các vết nứt. Cuối
cùng, bề mặt hạt sẽ dàn bóng lên do dầu từ bên trong nhân cà phê thoát ra bề mặt. Trong quá
trình rang, có hai thời điểm quan trọng đó là khi bề mặt cà phê xuất hiện vết nứt thứ nhất và vết
nứt thứ hai. Đây là các đặc điểm quan trọng để đánh giá mức độ rang của cà phê. Màu sắc của
hạt cà phê sẽ biến đổi dần từ màu xanh xám sang màu vàng nhạt, vàng đậm, nâu cánh gián, nâu
đen và cuối cùng có màu đen đậm.
Các thông số công nghệ: Trong quá trình rang, hai thông số công nghệ quan trọng nhất chính là
nhiệt độ và thời gian rang. Tùy theo mức độ rang của sản phẩm mà nhiệt độ và thời gian sẽ
khác nhau. Nhiệt độ càng cao, thời gian rang càng dài thì mức độ rang cũng càng đậm. Nhiệt
độ của hạt cà phê quá 254oC sẽ làm cho nó bị hóa than. Thông thường, trong quá trình rang,
nhiệt độ của hạt cà phê nên nằm trong giới hạn 180 – 240oC. Thời gian rang được xác định
theo mức độ rang mong muốn và nhiệt độ thực hiện trong quá trình rang. Thông thường, thời
gian rang cà phê không vượt quá 1 giờ.

21
Phương pháp rang và thiết bị
Phương pháp rang thủ công: trong phương pháp này, người ta rang cà phê bằng các chảo rang
thông thường, năng suất từ vài kg đến vài chục kg/mẻ. Phương pháp này đòi hỏi người thực
hiện phải có nhiều kinh nghiệm vì tất cả các thông số trong quá trình rang đều được kiểm soát
dựa trên kinh nghiệm.
2.2.1.3 Làm nguội
Mục đích công nghệ: Cà phê sau quá trình rang có nhiệt độ cao làm cho các hợp chất tạo hương
mới sinh ra tiếp tục bay hơi làm thất thoát hương. Vì vậy để tránh tổn thất hương, cần làm
nguội nhanh sản phẩm.
Các biến đổi nguyên liệu: Trong quá trình làm nguội, các hợp chất hương tạo thành vẫn tiếp tục
bay hơi. Mặt khác, do nhiệt độ cao nên các phản ứng hóa học trong hạt cũng tiếp tục diễn ra,
nhất là phản ứng caramel và phản ứng Maillard. Do đó, màu hạt trở nên sẫm hơn. Làm nguội
càng nhanh thì sự thất thoát hương và biến màu sản phẩm càng giảm.
Thiết bị và thông số công nghệ: Quá trình làm nguội có thể thực hiện trong thiết bị rang kiểu
đứng, dùng không khí để làm nguội
2.2.1.4 Nghiền (xay)
Mục đích công nghệ: Quá trình nghiền cà phê rang có mục đích chính là giảm kích thược của
hạt cà phê, phá vỡ cấu trúc vốn có của hạt cà phê rang để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình
trích ly khi sản xuất cà phê hòa tan hoặc trong quá trình pha chế cà phê khi sử dụng. ngoài ra,
mục đích của quá trình nghiền còn nhằm tạo điều kiện cho một số khí (đặc biệt là CO2) được
sinh ra trong quá trình rang và bị giữ lại bên trong hạt sẽ thoát ra ngoài, tạo điều kiện thuận lợi
cho quá trình bao gói.
Các biến đổi của nguyên liệu
Vật lý
+ Quá trình nghiền sẽ làm giảm kích thước của hạt. Kích thước của cà phê bột thay đổi từ vài
trăm μm đến vài mm phục thuộc vào phương pháp trích ly cà phê. Từ đó, người ta phân ra các
mức độ nghiền cà phê là nghiền thô, nghiền vừa và nghiền mịn.
+ Trong quá trình nghiền, khí CO2, hơi nước và các chất dễ bay hơi được tạo thành từ giai
đoạn rang sẽ tiếp tục được giải phóng, làm giảm khối lượng sản phẩm và tăng khối lượng riêng.
Mức độ thoát khí phụ thuộc vào kích thước của hạt cà phê sau nghiền.
+ Xảy ra sự tách phần lớp vỏ mà chưa được tách ra trong quá trình rang.
22
+ Có sự tăng nhẹ về nhiệt độ do ma sát.
Hóa lý: Diện tích bề mặt riêng sẽ gia tăng và xảy ra sự bay hơi của một số chất mùi.
Hóa học, hóa sinh và vi sinh: Các biến đổi này không đáng kể. Quá trình nghiền sẽ làm giảm
mùi thơm của cà phê do một số chất mùi bị thất thoát. Sau khi nghiền, cà phê nên đem đi trích
ly càng nhanh càng tốt (trường hớp sản xuất cà phê hòa tan). Nếu muốn bảo quản thì cà phê bột
cần được bao gói kỹ.
Thiết bị và thông số công nghệ
Thiết bị nghiền cà phê là các máy nghiền hạt (đôi khi còn được gọi là máy xay). Sau quá trình
nghiền, hột cà phê được đưa tới rây. Các thành phần đạt yêu cầu sẽ được đem bao gói, thành
phần có kích thước quá lớn được hoàn lưu về máy nghiền. hai dạng máy nghiền thường được
sử dụng là máy nghiền trục trơn và máy nghiền rang.
Thiết bị nghiền trục: bộ phận chính của máy nghiền trục là hai trục nghiền có đường kính bằng
nhau, làm bằng théo không rỉ, quay ngược chiều nhau. Lõi của hai trục được gắn với cơ cấu lò
xo để tánh quá tải. Khi gặp trường hợp quá tải (hạt cà phê hay tạp chất quá cứng), lực ép tăng
lên sẽ nén lò xo lại, làm tăng kích thước khe hở giữa hai trục nghiền để vật liệu thoát ra. Khi
chấm dứt hiện tượng trên, lò xo lại đẩy trục nghiền về vị trí cũ. Máy nghiền cà phê thường có
các trục nghiền trơn. Vận tốc quay của trục khoảng 50-900 vòng/phút. Cà phê sau khi nghiền
rơi xuống bộ phận rây phân loại theo kích thước quy định của từng nhà máy.
2.2.1.5 Bao gói
Mục đích công nghệ
Hoàn thiện: quá trình bao gói sẽ giúp cho sản phẩm dễ vận chuyển và phân phôi đến tay người
tiêu dùng. Ngoài ra, việc bao gói còn làm tăng giá hình thức bên ngoài của sản phẩm
Bảo quản: cà phê rang xay rất dễ bị mất hương thơm, hấp phụ mùi lạ và dễ bị oxy hóa nên cần
phải bao gói thật cẩn thận để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

23
2.3 Hình ảnh sản phẩm

24
25
CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM

3.1 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng 2 sản phẩm cà phê

TV TV
CHỈ TIÊU TV 1 TV 3 TV 5 Điểm trung bình
2 4
Màu nước 4 4 5 5 4 4,4
Mùi 4 4 4 5 5 4,4

Vị 5 4 4 5 5 4,6
Trạng thái 4 4 4 4 4 4

Điểm cảm quan 17,4

TV TV
CHỈ TIÊU TV 1 TV 3 TV 5 Điểm trung bình
2 4
Màu nước 3 4 4 3 4 3,6

Mùi 4 4 4 4 3 4,2
Vị 3 3 3 4 4 3,4

Trạng thái 4 4 4 3 4 3,8

Điểm cảm quan 15

TV TV
CHỈ TIÊU TV 1 TV 3 TV 5 Điểm trung bình
2 4
Màu nước 5 5 4 4 5 4,6

Mùi 5 4 4 4 4 4,2
Vị 4 4 3 4 3 3,6
Trạng thái 5 4 4 4 4 4,2
Điểm cảm quan 16,6

TV TV
TV 1 TV 3 TV 5 Điểm trung bình
CHỈ TIÊU 2 4

26
 Màu nước 4 5 4 4 4 4,2
Mùi 5 4 3 4 4 4

Vị 3 4 4 4 3 3,6
Trạng thái 4 4 4 4 4 4

Điểm cảm quan 15,8

3.2 Kết quả đánh giá thị hiếu 2 sản phẩm cà phê

Phiếu chấm điểm cảm quan sản phẩm/mẫu cà phê chè

Chỉ tiêu
Màu nước Mùi Vị Trạng thái
Thành viên

Thành viên 1 4 5 3 4
Thành viên 2 2 4 3 5

Thành viên 3 5 5 4 3
Thành viên 4 3 4 3 5

Thành viên 5 5 3 5 5
Thành viên 6 4 3 4 3

Thành viên 7 2 3 5 5
Thành viên 8 3 5 5 4

Thành viên 9 4 4 4 5
Thành viên 10 5 3 3 2

Thành viên 11 3 5 4 5
Thành viên 12 5 5 4 5

Thành viên 13 5 4 4 4
Thành viên 14 3 5 4 4

Thành viên 15 4 4 4 3
Thành viên 16 2 4 3 4

Thành viên 17 5 5 2 3

27
 Thành viên 18 2 5 3 4
Thành viên 19 5 3 5 4

Thành viên 20 3 5 5 5
Thành viên 21 2 4 4 2

Thành viên 22 3 3 3 3
Thành viên 23 5 4 4 4

Thành viên 24 4 3 5 5
Thành viên 25 5 5 3 3

Thành viên 26 5 3 5 3
Thành viên 27 4 2 3 2

Thành viên 28 4 4 4 4
Thành viên 29 5 5 5 3

Thành viên 30 4 4 4 3
Trung bình 3,8 4,0 3,9 3,8

Điểm cảm quan 15,5

Phiếu chấm điểm cảm quan sản phẩm/mẫu cà phê vối
Chỉ tiêu
Màu nước Mùi Vị Trạng thái
Thành viên

Thành viên 1 4 5 3 5

Thành viên 2 4 3 4 4

Thành viên 3 4 3 4 4

Thành viên 4 5 4 3 5

Thành viên 5 3 4 5 4

Thành viên 6 3 5 5 5

Thành viên 7 3 5 3 5

Thành viên 8 4 4 5 5

28
 Thành viên 9 4 5 5 5

Thành viên 10 5 5 3 3

Thành viên 11 5 4 4 5

Thành viên 12 5 3 5 4

Thành viên 13 5 3 4 3

Thành viên 14 4 5 3 4

Thành viên 15 3 5 4 5

Thành viên 16 5 5 4 5

Thành viên 17 5 4 3 3

Thành viên 18 3 5 3 3

Thành viên 19 4 3 4 4

Thành viên 20 5 3 4 4

Thành viên 21 5 4 4 5

Thành viên 22 3 4 3 3

Thành viên 23 3 3 4 5

Thành viên 24 4 5 4 5

Thành viên 25 3 4 5 4

Thành viên 26 4 5 5 5

Thành viên 27 3 3 4 4

Thành viên 28 4 5 5 4

Thành viên 29 5 3 4 3

Thành viên 30 5 5 4 5

Trung bình 4,1 4,1 4,0 4,3

Điểm cảm quan 16,5

29
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN, KIẾN NGHỊ

- Thời gian rang ảnh hưởng rất lớn đến nhiệt độ và màu sắc của khối hạt. Thời gian càng
lâu thì nhiệt độ càng tăng cao và đạt đến mức ổn định. Thời gian càng lâu thì màu sắc
càng đậm do xảy ra các phản ứng như caramel, Melanoidin hoặc do bề mặt hạt bị cháy
nhẹ.
- Lúc đầu nhiệt độ tăng nhanh là do khối hạt đang ở giai đoạn hấp thụ nhiệt và bốc hơi
nước, đến khi nhiệt độ bên trong và bên ngoài khối hạt gần bằng nhau thì nhiệt độ tăng
chậm dần. Khi nhiệt độ trong và ngoài bằng nhau thì nhiệt độ không đổi.
 Qúa trình rang cà phê đóng vai trò rất quan trọng trong sản xuất cà phê rang xay ảnh
hưởng trực tiếp đến giá trị cảm quan của cà phê thành phẩm. Chính vị vậy, trong quá
trình sản xuất nên chú trong rất nhiều vào công đoan rang cà phê.

30
 PHỤ LỤC

Hình 1. 1. Biểu đồ thể hiện nhiệt độ tâm hạt cà phê trong quá trình rang lần 1 qua
từng phút......................................................................................................................... 14
Hình 1. 2. Biểu đồ thể hiện nhiệt độ tâm hạt cà phê trong quá trình rang lần 2 qua
từng phút......................................................................................................................... 14
Hình 1. 3. Biểu đồ thể hiện phần trăm hao hụt khối lượng khối hạt qua từng phút
rang................................................................................................................................. 15
Hình 1. 4. Biểu đồ thể hiện thể tích khối hạt qua từng phút rang..............................15
Hình 1. 5. Biểu đồ thể hiện sự chênh lệch điểm số cảm quan giữa 2 mẫu cà phê vối
rang lần 1 và rang lần 2.................................................................................................16
Hình 1. 6. Hình ảnh sản phẩm cà phê chè của 2 lần rang...........................................19
Hình 1. 7. Hình ảnh sản phẩm cà phê chè của 2 lần rang...........................................19

Bảng 1. 1. Bảng số liệu khảo sát 1+ 2 lần 1....................................................................7

Bảng 1. 2.Bảng số liệu khảo sát 1+ 2 lần 2.....................................................................9
Bảng 1. 3. Bảng khảo sát sự thay đổi khối lượng khối hạt qua từng phút rang.......11
Bảng 1. 4. Bảng khảo sát sự thay đổi thể tích khối hạt qua từng phút rang.............11
Bảng 1. 5. Phiếu chấm điểm cảm quan mẫu cà phê vối rang lần 1............................12
Bảng 1. 6. Phiếu chấm điểm cảm quan mẫu cà phê chè rang lần 2...........................13
Bảng 1. 7. Phiếu chấm điểm cảm quan mẫu cà phê rang lần 1..................................13
Bảng 1. 8. Phiếu chấm điểm cảm quan mẫu cà phê vối rang lần 2............................13

31