HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH

CÔNG NGHỆ LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG

Nhóm lý thuyết : 03
Tổ thực hành : 04
Nhóm thực hiện : 02
Lớp : K64CNTPC

Hà Nội – 2022
1
 DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM

STT Họ và tên MSV Lớp Mức độ tham gia

1 Nguyễn Đức Tài 645728 K64CNTPC 100%

2 Trần Anh Tài 647003 K64CNTPC 100%

3 Phạm Thị Phương Thúy 647105 K64CNTPC 100%

4 Trần Thị Linh Thư 645590 K64CNTPC 100%

5 Phạm Thị Hoài Thương 645716 K64CNTPC 100%

6 Trần Văn Toàn 645845 K64CNTPC 100%

7 Đàm Thị Quỳnh Trang 642439 K64CNTPC 100%

8 Lê Huyền Trang 645722 K64CNTPC 100%

9 Phạm Thị Trang 647064 K64CNTPC 100%

10 Nguyễn Tiến Trung 642142 K64CNTPC 100%

11 Nguyễn Thị Thanh Tuyền 642149 K64CNTPC 100%

12 Nguyễn Khánh Huyền 642694 K64CNTPC 100%

13 Nguyễn Minh Việt 645854 K64CNTPD 100%

2
 BÀI 1: THEO DÕI QUÁ TRÌNH LÀM LẠNH ĐÔNG
THỰC PHẨM
I. MỤC ĐÍCH
Hạ nhiệt độ của sản phẩm xuống nhiệt độ mong muốn nhằm ức chế hoạt động
của vi sinh vật gây hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.
II. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM
Xoài Thịt lợn

Xoài tươi Thịt lợn

Rửa Rửa sạch

Ngâm sát trùng (nếu có)

Để ráo nước
Để ráo
Cắt thành miếng
Quy trình Gọt vỏ
thực hiện Đóng túi
Cắt miếng

Cân, đóng gói Cấp đông

Làm lạnh đông Thịt lợn miếng cấp đông

Xoài miếng lạnh đông

Dụng cụ Dao, khay, túi đựng, cân kỹ Dao, khay, túi đựng, cân kỹ
thuật, cảm biến nhiệt độ. thuật, cảm biến nhiệt độ.

3
 Thời gian Theo dõi trong 150 phút, 5 phút Theo dõi trong 150 phút, 5 phút
ghi lại nhiệt độ 1 lần. ghi lại nhiệt độ 1 lần.

Nhiệt độ cấp - 18C - 18C

đông
Nguyên tắc Làm lạnh càng nhanh càng tốt. Làm lạnh càng nhanh càng tốt.
cấp đông

III. KẾT QUẢ VÀ TÍNH TOÁN

1. Tốc độ cấp đông
Bảng 1: Bảng tốc độ cấp đông của thịt và xoài trong 2.5h
Thời gian (phút) Nhiệt độ tâm Thịt (C) Nhiệt độ tâm Xoài (C)
0 23 27
5 22.5 26.5
10 22.1 25.4
15 20.9 24.1
20 19.3 23
25 17.6 21.7
30 15.9 20.5
35 14.3 19.3
40 12.8 18
45 11.4 16.9
50 10.0 15.6
55 8.8 14.3
60 7.5 13.1
65 6.5 12.3
70 5.4 11.2
75 4.4 10.3
80 3.8 9.5
85 3.2 8.3
90 2.7 7.6
95 1.9 6.8
100 1.1 5.7
105 0.6 4.8
110 0.1 3.4
115 0 2.7
120 -0.1 1.3
125 -0.3 0.6

4
 130 -0.4 0
135 -0.5 -0.2
140 -0.6 -0.9
145 -0.6 -1.6
150 -0.7 -2.2

Từ bảng số liệu trên ta có biểu đồ biểu diễn sự thay đổi của nhiệt độ tâm
xoài và thịt lợn trong quá trình cấp đông:

30

25

20

15

10

0
0 20 40 60 80 100 120 140 160

-5

Nhiệt độ tâm Thịt (°C) Nhiệt độ tâm Xoài (°C)

Biểu đồ thể hiện sự thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình làm lạnh đông

 Từ đồ thị trên ta thấy:

 Sự giảm nhiệt độ ở xoài diễn ra nhanh hơn so với thịt.

 Sau 2 giờ, nhiệt độ tâm của xoài thấp hơn so với nhiệt độ tâm thịt.
 Tốc độ giảm nhiệt độ lúc đầu nhanh hơn tốc độ giảm nhiệt độ lúc sau (Xét từ
0’ tới 60’, do khoảng thời gian sau tủ bị mở nhiều lần).

 Giải thích:

5
 Kích thước của miếng thịt lợn và xoài khác nhau nên khoảng cách đến tâm
sản phẩm cũng khác nhau, độ dày của xoài nhỏ hơn nên tốc độ truyền nhiệt
nhanh hơn.
 Nguồn gốc, cấu tạo và tính chất khác nhau:
+ Xoài có nguồn gốc thực vật, thịt có nguồn gốc động vật, sự thay đổi nhiệt
độ khác nhau liên quan tới hệ số truyền nhiệt của từng loại vật chất.
+ Hàm lượng nước tự do trong xoài lớn hơn trong thịt lợn.
+ Thịt có các bó sợi liên kết chặt chẽ hơn so với xoài nên nhiệt độ từ môi
trường truyền đến chậm hơn.
 Lúc đầu nhiệt độ giữa môi trường và sản phẩm có sự chênh lệch lớn
(gradient nhiệt độ lớn) nên quá trình truyền nhiệt nhanh. Càng làm lạnh độ
chênh lệch nhiệt độ càng giảm chính vì thế quá trình truyền nhiệt diễn ra
càng chậm. Ngoài ra khi trên bề mặt sản phẩm xuất hiện các tinh thể đá
không khí lạnh bị ngăn cản nên nhiệt độ giảm chậm.

 Các yếu tố ảnh hưởng tới kết quả:

 Độ lớn của mẫu khảo sát: Vì hạn chế dụng cụ đo nên chỉ tiến hành 1 lần trên
1 mẫu thử, do vậy sai số mắc phải lớn.
 Trong quá trình cấp đông ở phòng thực hành, có rất nhiều sinh viên mở tủ
lấy nguyên liệu nên kết quả đo được chưa chính xác.

2. Đánh giá cảm quan

Xoài trước khi cấp đông Xoài sau khi cấp đông 2.5h

6
 Thịt trước khi cấp đông Thịt sau khi cấp đông 2.5h

Bảng 2: Bảng so sánh cảm quan của xoài và thịt sau 2.5h cấp đông
Xoài Thịt lợn
Chỉ tiêu
Trước cấp
cảm quan Cấp đông 2.5h Trước cấp đông Cấp đông 2.5h
đông
Màu sắc Vàng xanh Vàng xanh Đỏ tươi Đỏ nhạt đi nhẹ
nhạt, hơi thâm
Mùi Thơm đặc trưng Mùi giảm nhẹ Không đánh giá Không đánh
giá
Cấu trúc Cứng, vẫn có độ Cứng, độ mềm Mềm, có độ đàn Cứng, xuất
mềm giảm, xuất hiện hồi hiện lớp tinh
lớp tinh thể đá thể đá mỏng
mỏng trên bề trên bề mặt
mặt
IV. TÍNH TOÁN HAO HỤT
Bảng 3: Bảng số liệu khối lượng trước và sau cấp đông 2.5h
Sản phẩm Trước cấp đông (g) Sau cấp đông 2.5h (g)

Xoài Túi 1: 225 Túi 1: 224

Túi 2: 220 Túi 2: 219

Thịt lợn Túi 1: 211 Túi 1: 210

Túi 2: 200 Túi 2: 199

7
 225−224
 Phần trăm hao hụt của xoài túi 1: %m = 225
×100=¿ 0,44%

211−210
 Phần trăm hao hụt của thịt lợn túi 1: %m = 211 ×100=¿ 0,47%
220−219
 Phần trăm hao hụt của xoài túi 2: %m = 220 ×100=¿0,45%
200−199
 Phần trăm hao hụt của thịt lợn túi 2: %m = 200 ×100=¿ 0,5%

m xoàitrước cấp đông=¿ 222,5(g) m xoài saucấp đông 2. 5 h=¿ 221,5(g)

⇨ Khối lượng hao hụt của xoài: 1g ( =0,45%)

mthịt trước cấp đông =¿ 205,5(g) mthịt saurã đông =¿ 204,5(g)

⇨ Khối lượng hao hụt của thịt: 1g (=0,49%)

 Nhận xét:
 Kết quả cho thấy đã có sự hao hụt về mặt khối lượng của cả 2 nguyên liệu.
Tuy nhiên sự hao hụt vẫn chưa thấy rõ vì thời gian cấp đông chưa đủ dài.
 Thịt lợn cho thấy sự hao hụt về phần trăm nhỉnh hơn 1 ít so với xoài.
 Nguyên nhân của sự hao hụt khối lượng của cả 2 nguyên liệu đến từ sự mất
nước.

8
BÀI 2: THEO DÕI QUÁ TRÌNH RÃ ĐÔNG THỰC PHẨM
I. MỤC ĐÍCH

Quá trình rã đông (tan giá) là quá trình ngược lại với quá trình cấp đông, nhằm
mục đích phục hồi những tính chất ban đầu của sản phẩm chuẩn bị cho quá trình
chế biến.

II. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM

1. Nguyên tắc: Rã đông thực phẩm từ từ, tránh hao hụt khối lượng, tổn thất giá
trị dinh dưỡng.
2. Điều kiện: Dùng không khí trực tiếp ở nhiệt độ phòng.
3. Tiến hành:
 Yêu cầu: Bố trí thí nghiệm để xác định, so sánh hiệu quả rã đông trong 2 môi
trường khác nhau của sản phẩm xoài lạnh đông và thịt lợn lạnh đông.
 Mẫu thí nghiệm: 2 mẫu xoài đã được cấp đông và 2 mẫu thịt lợn đã được
cấp đông.
 Xoài
 Túi 1: Lấy 1 mẫu xoài đã được cấp đông sau đó tiến hành rã đông trong môi
trường không khí ở nhiệt độ phòng.
 Túi 2: Lấy mẫu xoài đã được cấp đông còn lại tiến hành rã đông trong môi
trường nước.
 Cắm nhiệt kế vào tâm sản phẩm sau đó tiến hành theo dõi quá trình rã đông
của từng công thức thí nghiệm, 5 phút ghi kết quả 1 lần.
 Theo dõi quá trình tăng nhiệt độ cho đến khi nhiệt độ sản phẩm > 0oC kết
thúc thí nghiệm.
 Thịt lợn
 Túi 1: Lấy 1 mẫu thịt lợn đã được cấp đông sau đó tiến hành rã đông trong
môi trường không khí ở nhiệt độ phòng.
 Túi 2: Lấy mẫu thịt lợn đã được cấp đông còn lại tiến hành rã đông trong
môi trường nước.
 Cắm nhiệt kế vào tâm sản phẩm sau đó tiến hành theo dõi quá trình rã đông
của từng công thức thí nghiệm, 5 phút ghi kết quả 1 lần.

9
  Theo dõi quá trình tăng nhiệt độ cho đến khi nhiệt độ sản phẩm > 0oC thì
kết thúc thí nghiệm.
III. KẾT QUẢ
1. Về cảm quan

Xoài sau khi cấp đông Xoài sau khi rã đông

Xoài sau khi cấp đông Thịt sau khi rã đông

Bảng 4: Bảng so sánh cảm quan của xoài và thịt trước và sau khi rã đông
Phương Rã đông bằng không khí Rã đông bằng nước
Pháp Xoài Thịt lợn Xoài Thịt lợn
Cấp Rã Cấp Rã Cấp Rã đông Cấp Rã đông
Chỉ đông đông đông đông đông đông
tiêu
Màu Màu Màu Đỏ sẫm Đõ Màu Màu Đỏ sẫm Đỏ, hơi
sắc sẫm sẫm, sẫm sẫm sẫm, nhạt

10
 thâm nhưng thâm nhẹ
nhẹ nhạt
hơn
Mùi Mùi Mùi Không Không Mùi Mùi rất Không Không đánh
giảm rất đánh đánh giảm nhẹ đánh giá giá
nhẹ giá giá
Cấu Cứng, Mềm Cứng, Cứng Cứng, Mềm, Cứng, Mềm, độ
trúc chắc, nhẹ, chắc, nhẹ, chắc, hơi chắc, đàn hồi
lớp lớp lớp tinh vẫn lớp nhũn, lớp tinh giảm mạnh,
tinh tinh thể đá còn tinh lớp tinh thể đá tinh thể đá
thể đá thể đá nhiều tinh thể đá thể đá nhiều tan hết
nhiều tan hơn thể đá nhiều tan hết hơn
hơn dần nhưng hơn
ít, đàn
hồi
giảm

 Giải thích:
 Trong quá trình cấp đông, nước trong sản phẩm bị đóng băng lại làm cho
cấu trúc của sản phẩm bị đông đá làm thay đổi trạng thái, màu sắc của
sản phẩm.
 Sau khi rã đông, các tinh thể đá làm rách tế bào của sản phẩm, làm cho
sản phẩm mềm nhũn, hao hụt khối lượng, biến đổi trạng thái.
2. Đo nhiệt độ tâm sản phẩm quá trình rã đông
Bảng 5: Nhiệt độ tâm của xoài và thịt trong quá trình rã đông

Thời gian Thịt Xoài

Nước Không khí Nước Không khí

0 -9.9 -6.4 -7 -7

5 -7 -4.9 -4.5 -6.3

10 -5.3 -3.8 -4.0 -5.8

15 -4.3 -2.2 -3.4 -4.2

11
 20 -3.5 -2 -2.6 -3.6

25 -2.8 -1.2 -1.9 -3.2

30 -1.9 -0.9 0.5 -2.9

35 -0.8 -0.7 1.8 -1.8

40 -0.3 -0.3 2.6 -1.2

45 0.1 -0.1 3.4 0.2

50 1.2 0.1 4.1 0.6

55 2.2 0.5 5.2 1.3

60 3.5 0.8 6.5 1.9

Từ bảng trên ta có biểu đồ biểu diễn sự thay đổi của nhiệt độ tâm xoài và
thịt lợn trong quá trình rã đông:
8

0
0 10 20 30 40 50 60 70
-2

-4

-6

-8

-10

-12

Nhiệt độ tâm thịt trong nước Nhiệt độ tâm thịt trong không khí
Nhiệt độ tâm xoài trong nước Nhiệt độ tâm xoài trong không khí

Biểu đồ thể hiện sự thay đổi nhiệt độ của sản phẩm trong quá trình rã đông

V. NHẬN XÉT VÀ GIẢI THÍCH

12
 1. So sánh 2 phương pháp rã đông cho cùng 1 nguyên liệu
 Xoài
 Từ đồ thị ta thấy rõ tốc độ rã đông bằng phương pháp trong nước nhanh hơn
trong không khí.
 Nhiệt độ của xoài trong nước tăng mạnh từ phút thứ 25 từ -1.9 oC – 0.5oC –
1.8oC.
 Giai đoạn cuối trước khi kết thúc rã đông trong nước từ phút thứ 50 – 60
nhiệt độ của xoài tăng 4.1oC – 5.2oC – 6.5oC. Tốc độ tăng nhiệt mạnh.
 Trong khi đó, nhiệt độ của xoài rã đông trong không khí tăng lên từ từ.
 Thịt
 Từ đồ thị ta thấy rõ tốc độ rã đông bằng phương pháp trong nước nhanh hơn
trong không khí.
 Giai đoạn cuối trước khi kết thúc rã đông trong nước từ phút thứ 50 – 60
nhiệt độ của thịt tăng 1.2oC – 2.2oC – 3.5oC. Tốc độ tăng nhiệt mạnh.
 Trong khi đó, nhiệt độ của thịt rã đông trong không khí tăng lên từ từ.
 Nhận xét chung: Từ nhận xét trên ta kết luận, đối với cùng 1 nguyên liệu
thì tốc độ rã đông trong nước nhanh hơn tốc độ rã đông trong không khí.
 Giải thích: Vì khả năng truyền nhiệt trong không khí chậm hơn trong môi
trường nước.
2. So sánh 2 nguyên liệu cùng một phương pháp
 Phương pháp rã đông trong nước
Từ đồ thị ta thấy tốc độ rã đông của xoài trong nước nhanh hơn của thịt
trong nước. Ở các thời điểm 30, 35, 40 phút thịt vẫn duy trì ở nhiệt độ đóng băng -
1.9oC, -0.8oC, 0.3oC. Trong khi đó nhiệt độ của xoài đã cao hơn nhiệt độ đóng băng
0.5oC, 1.8oC, 2.6oC.
 Phương pháp rã đông trong không khí
Từ đồ thị ta thấy tốc độ rã đông của xoài trong không khí nhanh hơn của
thịt trong không khí. Ở thời điểm 45 phút thịt vẫn duy trì ở nhiệt độ đóng băng -
0.1oC. Trong khi đó nhiệt độ của xoài đã cao hơn nhiệt độ đóng băng 0.2oC.
 Nhận xét chung: Đối với cùng 1 phương pháp, xoài có tốc độ rã đông
nhanh hơn thịt.
 Giải thích: Vì sự khác nhau giữa cấu trúc của xoài và thịt. Cấu trúc của
xoài mỏng được hình thành bởi các xơ liên kết, liên kết pectin nên không

13
 vững bằng các liên kết sợi cơ của thịt. Do đó sự tác động của nhiệt độ dễ
dàng hơn, sự cản trở truyền nhiệt là yếu hơn. Xoài có hàm lượng nước tự do
nhiều hơn của thịt nên quá trình rã dông diễn ra nhanh hơn.
VI. TÍNH TOÁN
Bảng 6: Bảng số liệu khối lượng trước và sau rã đông

Sản phẩm Trước cấp đông (g) Sau rã đông (g)

Xoài Túi 1: 225 Túi 1: 218

Túi 2: 220 Túi 2: 215

Thịt lợn Túi 1: 211 Túi 1: 206

Túi 2: 200 Túi 2: 190

 Giã đông bằng nước:

225−218
 Phần trăm hao hụt khối lượng của xoài : %m = 225
×100=¿ 3,11%

211−206
 Phần trăm hao hụt khối lượng của thịt lợn: %m = 211 ×100=¿2,37%
 Giã đông bằng không khí :
220−215
 Phần trăm hao hụt của xoài : %m = 220
×100=¿2527%

200−190
 Phần trăm hao hụt của thịt lợn: %m = 200 ×100=¿ 5%

m xoàitrước cấp đông=222, 5 (g) m xoài saurã đông =216 , 5 (g)

⇨ Khối lượng hao hụt của xoài: 6g ( =2,7%)

mthịt trước cấp đông =¿ 205,5 (g) mthịt saurã đông =¿ 198 (g)

⇨ Khối lượng hao hụt của thịt: 7,5 g (=3,65%)

14
  Nhận xét:
Ta nhận thấy sau quá trình cấp đông khối lượng xoài và thịt đều giảm. Tuy
nhiên thịt có xu hướng thất thoát khối lượng lớn hơn.
 Giải thích:
 Rã đông bằng không khí chậm hơn rã đông bằng nước vì khả năng truyền
nhiệt của không khí chậm hơn trong môi trường nước, nên thời gian hạ nhiệt
độ của khối sản phẩm trong không khí cũng sẽ chậm hơn kho rã đông trong
nước
 Nguyên nhân giảm trọng lượng thực phẩm là do trong quá trình lạnh đông
có một ít lượng hơi nước thoát ra ngoài do sự chênh lệch nhiệt độ khi nước
chưa đóng băng. Khi nước đã đóng băng, có sự di chuyển nước từ nơi có
nhiệt độ cao sang nơi có nhiệt độ thấp làm tăng lượng nước tự do, giảm
lượng nước liên kết. Khi tan băng, một phần nước không thể quay lại vị trí
cũ do cấu trúc và tính chất đã bị thay đổi dẫn đến sự hao hụt khối lượng. Vì
vậy, khi giã đông bằng môi trường nước sẽ nhanh hơn khiến cho dịch bào bị
chảy ra nhiều hơn nên hao hụt khối lượng khi rã đông trong môi trường
nước sẽ lớn hơn trong không khí.
 Ngoài ra trong quá trình bảo quản có sự thăng hoa nước đá, nếu chênh lệch
nhiệt độ bề mặt sản phẩm và không khí trong buồng cấp đông càng lớn thì
ẩm bốc càng nhanh, mạnh gây hao hụt khối lượng.
 Thịt lợn bị hao hụt do quá trình làm lạnh đông chậm, số tinh thể đá hình
thành trong gian bào và tế bào có kích thước lớn, gây ra hiện tượng rách tế
bào và phá huỷ cấu trúc mô tế bào, do đó khi rã đông lượng nước tan giá sẽ
kéo theo cả dịch thoát ra ngoài.

15