BỘ GIÁ O DỤ C VÀ ĐÀ O TẠ O

ĐẠ I HỌ C KỸ THUẬ T CÔ NG NGHỆ CẦ N THƠ

KHOA CÔ NG NGHỆ SINH HỌ C - CÔ NG NGHỆ THỰ C PHẨ M

MÔ N HỌ C : NGUYÊ N LÝ CÁ C QUÁ TRÌNH TRONG CÔ NG NGHỆ THỰ C PHẨ M

Đề Tà i : Kỹ Thuậ t Phương Phá p Lạ nh Đô ng

GIỚ I THIỆ U

Kỹ thuậ t làm lạ nh đô ng là quá trình giảm nhiệt độ củ a thự c phẩ m dướ i nhiệt độ củ a điểm đó ng
bă ng để nướ c bên trong thự c phẩ m chuyển pha từ thể lỏ ng sang thể rắ n, làm mấ t mô i trườ ng
số ng củ a vi sinh vậ t, là m mấ t mô i trườ ng nướ c thể lỏ ng, ngưng các quá trình sinh hó a, ngừ ng
quá trình trao đổ i chấ t ( nếu có ) kéo dà i thờ i gian sử dụ ng, phụ c vụ cho thương mại, xuấ t khẩ u
& tiêu dù ng.

Điểm đó ng bă ng là điểm tại đó nướ c trong thự c phẩm bắ t đầu sẽ chuyển pha từ thể lỏ ng sang
thể rắ n tạ i mộ t á p suấ t xác định, tương ứ ng vớ i nhiệt độ tại đó gọ i là nhiệt độ đó ng bă ng hay
nhiệt độ kết tinh.

Nướ c ( nguyên chấ t ) có điểm đó ng bă ng tạ i 0˚C ( P = 1atm ), nướ c trong thự c phẩ m khô ng phải
là nướ c nguyên chấ t mà chú ng ở dạ ng dung dịch ( chấ t hò a tan trong dịch tế bà o ) & ở dạ ng liên
kết ( có , hó a , lý,…) do vậ y điểm đó ng bă ng củ a chú ng có nhiệt độ dướ i 0˚C, điều nà y có thể giải
thích theo định luậ t Raoult ΔTkt = -Kd.ΔC, vớ i ΔTkt đọ giảm nhiệt độ kết tinh, Kd hằ ng số nghiệm
đô ng đặ c, ΔC độ biến thiên nồ ng độ trong dung dịch. Điểm đó ng bă ng củ a nướ c trong thự c phẩ m
thườ ng dao độ ng Tkt = ( -2.5 ÷ 0.5)˚C, cá nướ c ngọ t điểm đó ng bă ng ( -1.0÷ -0.5)˚C, tô m biển (-2.5
÷ -2.0)˚C, các loạ i rau củ quả điểm đó ng bă ng (-0.5 ÷-1.0)˚C.

1. Sự khác nhau cơ bả n giữ a làm lạ nh và là m lạ nh đô ng thự c phẩ m

Sự khác nhau cơ bả n giữ a làm lạ nh và là m lạ nh đô ng là làm lạ nh khô ng có sự tạ o thà nh tinh thể

nướ c đá trong sả n phẩ m. Cò n là m lanh đô ng là hạ nhiệt độ xuố ng dướ i nhiệt độ đó ng bă ng dịch
bà o như vậ y trong quá trình làm lạ nh đô ng xuố ng dướ i nhiệt độ đó ng bă ng củ a dịch bà o như vậ y
trong quá trình làm lạ nh đong có sự tạ o thà nh nướ c đá trong sả n phẩm. Tù y theo mứ c độ làm
lạ nh đô ng mà lượ ng nướ c trong sả n phẩ m chuyển thà nh đó từ 80% trở lên.

Về quá trình bả o quả n tiếp theo ta thấ y làm lạ nh và bả o quả n tuy có kìm hãm đượ c sự hoạ t độ ng
củ a enzyme và vi sinh vậ t nhưng chú ng vấ n hoạ t độ ng khỏ e vì mô i trườ ng cho chú ng hoạ t độ ng
vẫ n cò n. Do vậ y là m lạ nh và bả o quả n lạ nh chỉ kéo dài đượ c thờ i gian ngắ n. Quá trình là m lạ nh
đô ng ngoà i tá c dụ ng củ a nhiệt độ thấ p kìm hã m gầ n tố i đa sự hoạ t độ ng củ a chú ng. Nhờ vậ y quá
trình làm lạ nh đô ng và bả o quả n lạ nh đô ng thờ i gian dà i nhiều hơn. Sự là m lạ nh đô ng hiện nay
rấ t đa dạ ng và phong phú . Dự a theo quá trình quá trình là m lạ nh đô ng ngườ i ta chia chú ng
thà nh ba loại như sau:

Là m lạ nh đô ng chậ m
Là m lạ nh đô ng nhanh

Là m lạ nh đong cự c nhanh

2. Các kỹ thuậ t làm lạ nh đô ng thự c phẩ m

2.1. Phương phá p là m lạ nh đô ng chậm

Phương phá p là m lạ nh đô ng chậm đượ c tiến hà nh trong mô i trườ ng có nhiệt độ khô ng khí lớ n
hơn -250C và vậ n tố c đố i lưu khô ng khí nhỏ hơn 1m/s nên thờ i gian là m lạ nh đô ng thườ ng kéo
dà i từ 15 ÷ 20 giờ tù y theo kích thướ c và loạ i sả n phẩ m.

Số tinh thể đá hình thà nh trong gian bà o và tế bà o ít nên có kích lớ n, dễ gâ y nên sự cọ xác là m
rá ch mà ng tế bà o và phá hủ y cấu trú c mô tế bà o. Khi đưa sả n phẩm lạ nh đô ng ra tan giá lượ ng
dịch bà o bị thoá t là m giảm dinh dưỡ ng sả n phẩm.

Vì vậ y, ngà y nay phương phá p làm lạ nh đô ng chậm ít đượ c dù ng để kéo dà i thờ i gian bả o quả n
thự c phẩ m. Tuy nhiên phương phá p nà y vẫ n dù ng vừ a để kéo dà i thờ i gian bả o quả n vừ a để là m
tă ng hiệu suấ t củ a quá trình chế biến như bả o quả n để tă ng hiệu suấ t ép trong sả n xuấ t nướ c
quả hoặ c dù ng để bả o quả n lạ nh đô ng để là m trong mộ t số dịch quả dạ ng huyền phù .

Phương phá p là m lạ nh đô ng nhanh

Phương phá p là m lạ nh đô ng nhanh thườ ng đượ c á p dụ ng trong mô i trườ ng khô ng khí hoặc
lỏ ng. Mô i trườ ng lỏ ng thườ ng dù ng là các dung dịch muố i hoặ c hỗ n hợ p muố i để nhiệt độ đó ng
bă ng củ a dung dịch cà ng thấ p cà ng tố t.

Là m lạ nh đô ng trong mô i trườ ng lỏ ng tuy có hệ số α lớ n, thờ i gian ngắ n nhưng dễ gâ y bẩ n làm

hỏ ng thiết bị, bề mặ t sả n phẩm ướ t bị thấ m muố i là m ả nh hưở ng đến chấ t lượ ng sả n phẩ m.
Chính vì vậ y mô i trườ ng lỏ ng ít đượ c sử dụ ng.

Là m lạ nh đô ng trong mô i trườ ng khô ng khí khi tkk ≤ -350C vớ i vậ n tố c khô ng khí vkk = 3 ÷ 4
m/s. Cá c phò ng là m lạ nh đô ng nhỏ vớ i nhiệt độ khô ng khí tkk ≤ -400C vớ i vkk = 5 m/s vớ i cá c
hầm là m lạ nh đô ng nhanh dạ ng tunen. Hiện nay nhiều tủ cấ p đô ng để làm lạ nh đô ng nhanh rau
quả hay chế biến hả i sả n á p dụ ng làm lạ nh đô ng dạ ng panen vớ i tkk ≤ -400C, thờ i gian là m lạ nh
đô ng chỉ 4 ÷ 5 giờ .

Nhìn chung thờ i gian làm lạ nh đô ng nhanh là 2 ÷ 10 giờ tù y thuộ c và o dạ ng sả n phẩ m.

Vớ i thịt lơn ½ con hoặ c ¼ con có khố i lượ ng 50kg thì làm lạ nh đô ng nhanh khoả ng 10 giờ . Vớ i
thịt, cá có khố i lượ ng khoả ng 0.5 kg thì là m lạ nh đô ng nhanh chỉ 2.5 giờ . Sả n phẩ m lạ nh đô ng
nhanh do có nhiều tinh thể đá đượ c tạ o thà nh ở trong tế bà o và gian bà o vớ i lượ ng rấ t nhiều và
kích thướ c tinh thể rấ t bé nên khô ng là m rá ch mà ng tế bà o và cấ u trú c mô vì vậ y có thể giữ đượ c
tố t chấ t lượ ng ban đầu củ a sả n phẩ m.

Phương phá p là m lạ nh đô ng cự c nhanh

Cù ng vớ i sự phá t triển củ a kỹ thuậ t lạ nh, kỹ thuậ t làm lạ nh đô ng cự c nhanh cũ ng đượ c á p dụ ng.

Là m lạ nh đô ng cự c nhanh thườ ng đượ c tiến hà nh trong mô i trườ ng lỏ ng, nito lỏ ng, freon lỏ ng
hoặ c mộ t số khí hó a lỏ ng khác. Thờ i gian làm lạ nh đô ng cự c nhanh sả n phẩm chỉ trong 5 ÷ 10
phú t (chỉ bằ ng 1/6 thờ i gian làm lạ nh đô ng nhanh), do rú t ngắ n thờ i gian nên làm lạ nh đô ng cự c
nhanh là m giả m đượ c hao hụ t khố i lượ ng 3 ÷ 4 lầ n, sả n phẩm là m lạ nh đô ng cự c nhanh hầu như
giữ đượ c nguyên vẹn phẩm chấ t tươi số ng củ a sả n phẩm ban đầu.

Nhờ tính ưu việt củ a làm lạ nh đô ng cự c nhanh như vậ y nên hiện nay ở mộ t số nướ c tiên tiến
lượ ng sả n phẩm qua là m lạ nh đô ng cự c nhanh ngà y cà ng chiếm tỉ lệ lớ n (trên 50%) trong tổ ng
số sả n phẩ m đem là m lạ nh đô ng. Trong làm lạ nh đô ng cự c nhanh mô i trườ ng thườ ng sử dụ ng là
nito lỏ ng, vì nito lỏ ng là phụ phẩm trong sả n xuấ t oxi lỏ ng vừ a rẻ vừ a nhiều (nito chiến 4/5 khố i
lượ ng trong khô ng khí).

Mặ t khá c dù ng nito lỏ ng cò n có cá c ưu điểm sau:

Nito lỏ ng bay hơi ở á p suấ t thườ ng cho nhiệt độ thấ p (-1000C)

Nito lỏ ng khô ng oxi hó a hay tá c dụ ng gì vớ i sả n phẩ m nên bả o vệ tố t đượ c tính chấ t ban
đầ u củ a sả n phẩm.

 Là m lạ nh đô ng cự c nhanh trong nito lỏ ng sẽ tiêu diệt đượ c nhiều vi sinh vậ t hơn so vớ i

các phương phá p khác.

2.4. Kỹ thuậ t làm lạ nh đô ng mộ t số thự c phẩm

Trong kỹ thuậ t là m lạ nh đô ng ngoà i việc là m cô ng đoạ n ban đầ u trướ c khi đưa và o kho bả o quả n
lạ nh đô ng, làm lạ nh đô ng cò n là mộ t cô ng đoạ n trong quá trình chế biến rau quả và thịt cá.

2.4.1. Là m lạ nh đô ng thịt và cá c sả n phẩm từ thịt gia sú c

Thịt đượ c làm lạ nh đô ng trong các buồ ng lạ nh đô ng ở dạ ng thịt ½ con (lợ n), ¼ con (bò , trâ u)
ngoà i ra cò n ở dạ ng khố i và dạ ng miếng. Thịt đượ c coi là là m lạ nh đô ng xong khi nhiệt độ trung
tâ m cơ đù i thịt (hay nhiệt độ bă ng khố i thịt) đạ t -80C tổ n hao khố i lượ ng trong quá trình làm
lạ nh đô ng là 0.6 ÷ 1.2%.

Trong kỹ thuậ t là m lạ nh đô ng thịt ngườ i ta chia ra 2 loạ i:

 Là m lạ nh đô ng 2 pha: thịt đượ c hạ nhiệt độ qua 2 giai đoạ n:

 Thịt nó ng đượ c làm lạ nh để hạ nhiệt độ củ a nó xuố ng đến 40C

 Sau đó mớ i đưa và o thiết bị là m lạ nh đô ng.

 Là m lạ nh đô ng 1 pha: thịt sau khi giết mổ đượ c đưa đi làm lạ nh đô ng ngay ở đó thịt đượ c
hạ nhiệt độ xuố ng khô ng quá -80C. Qua nhiều nghiên cứ u ngườ i ra thấ y rằ ng là m lạ nh đô ng mộ t
pha có nhiều ưu điểm hơn làm lạ nh đô ng 2 pha vì nó giả m đượ c thờ i gian làm lạ nh đô ng, giảm
tổ n hao khố i lượ ng, giảm chi phí lạ nh và diện tích phò ng lạ nh. Trong quá trình làm lạ nh đô ng,
phương phá p là m lạ nh đô ng ả nh hưở ng nhiều đến thờ i gian làm lạ nh đô ng và tổ n hao khố i
lượ ng sả n phẩm.

 Là m lạ nh đô ng cự c nhanh trong nito lỏ ng sẽ tiêu diệt đượ c nhiều vi sinh vậ t

hơn so vớ i cá c phương phá p khác.

1.1. Kỹ thuật làm lạnh đông một số thực phẩm

Trong kỹ thuậ t là m lạ nh đô ng ngoà i việc là m cô ng đoạ n ban đầ u trướ c khi đưa và o kho bả o quả n
lạ nh đô ng, làm lạ nh đô ng cò n là mộ t cô ng đoạ n trong quá trình chế biến rau quả và thịt cá.

1.1.1. Làm lạnh đông thịt và các sản phẩm từ thịt gia súc

Thịt đượ c làm lạ nh đô ng trong các buồ ng lạ nh đô ng ở dạ ng thịt ½ con (lợ n), ¼ con (bò , trâ u)
ngoà i ra cò n ở dạ ng khố i và dạ ng miếng. Thịt đượ c coi là là m lạ nh đô ng xong khi nhiệt độ trung
tâ m cơ đù i thịt (hay nhiệt độ bă ng khố i thịt) đạ t -80C tổ n hao khố i lượ ng trong quá trình là m
lạ nh đô ng là 0.6 ÷ 1.2%.

Trong kỹ thuậ t là m lạ nh đô ng thịt ngườ i ta chia ra 2 loạ i:

 Là m lạ nh đô ng 2 pha: thịt đượ c hạ nhiệt độ qua 2 giai đoạ n:

 Thịt nó ng đượ c làm lạ nh để hạ nhiệt độ củ a nó xuố ng đến 40C

 Sau đó mớ i đưa và o thiết bị là m lạ nh đô ng.

 Là m lạ nh đô ng 1 pha: thịt sau khi giết mổ đượ c đưa đi làm lạ nh đô ng

ngay ở đó thịt đượ c hạ nhiệt độ xuố ng khô ng quá -80C. Qua nhiều nghiên
cứ u ngườ i ra thấ y rằ ng làm lạ nh đô ng mộ t pha có nhiều ưu điểm hơn là m
lạ nh đô ng 2 pha vì nó giảm đượ c thờ i gian là m lạ nh đô ng, giả m tổ n hao
khố i lượ ng, giả m chi phí lạ nh và diện tích phò ng lạ nh. Trong quá trình
làm lạ nh đô ng, phương phá p là m lạ nh đô ng ả nh hưở ng nhiều đến thờ i
gian là m lạ nh đô ng và tổ n hao khố i lượ ng sả n phẩ m.

Bảng 2.1 Ảnh hưởng của các phương pháp làm lạnh đông đến thời gian làm lạnh đông và
tổn hao khối lượng (với thịt bò nữa con)

Các thông số của

Nhiệt độ thịt Thời gian
không khí Tổn hao
Phương pháp làm làm lạnh
Vận tốc khối lượng
lạnh đông thịt Ban đầu Cuối Nhiệt độ đông
không khí (%)
(0C) (0C) (0C) (h)
(m/s)
Làm lạnh đông hai pha:
 Chậm
4 -8 -18 0.1 ÷ 0.2 40 2.58
 Tă ng cườ ng
4 -8 -23 0.5 ÷ 0.8 28 2.35
 Nhanh
4 -8 -35 3÷4 16 2.00
Làm lạnh đông một pha:
 Chậm
37 -8 -23 0.1 ÷0.2 36 1.82
 Tă ng cườ ng
37 -8 -30 0.5 ÷ 0.8 21 1.60
 Nhanh
37 -8 -35 1÷2 20 1.20
Hình 2.1 Cá c sả n phẩm từ thịt gia
sú c
 Là m lạ nh đô ng thịt gia cầm

Chế độ cô ng nghệ và trang thiết bị làm lạ nh đô ng thịt gia cầ m gầ n giố ng như là m lạ nh đô ng thịt
gia sú c. Cá c con thịt đượ c bọ c trong bao bì rồ i xếp lên các xe hoặ c thù ng, rồ i đượ c đưa và o phò ng
lạ nh đô ng vớ i tải trọ ng xếp sả n phẩ m 150 ÷ 200 kg/m2.

Trong phò ng là m lạ nh đô ng có nhiệt độ tkk = -300C, φ = 80 ÷ 85%, và vkk = 4 ÷ 6 m/s. Thờ i gian
làm lạ nh đô ng vớ i gà , vịt là 8 – 10 giờ , vớ i ngan ngỗ ng là 12 ÷ 16 giờ .

Thịt gia cầm tố t nhấ t là là m lạ nh đô ng mộ t pha theo phương phá p là m lạ nh đô ng nhanh hay cự c
nhanh. Quá trình làm lạ nh đô ng đượ c kết thú c khi tâm sả n phẩm đạ t -80C. Sau đâ y là mộ t số tiêu
chuẩ n củ a gà vịt lạ nh đô ng xuấ t khẩ u. Đố i vớ i gà sau giết mổ phả đạ t 0.5 kg trở lên:

Gà loạ i 1: Thâ n gà phải có lớ p mở dướ i da ở phầ n dướ i bụ ng, hai bên ngự c và lưng. Lò ng
ngự c phải giữ nguyên hình dạ ng khô ng gã y xương, phả i rử a sạ ch tiết trong và ngoà i, da phả i
sạ ch, mềm mại nguyên vẹn, có màu tự nhiên củ a da gà và toà n thâ n có hình dá ng đẹp. Có vết mổ
nhưng khô ng đượ c ở trên ngự c.

Gà loạ i 2: Có chấ t lượ ng giố ng như gà loạ i 1nhưng lớ p mỡ có thể mỏ ng hơn. Gà loạ i 2 có
thể gã y 1 cá nh hoặ c 1 đù i, có vết xướ c trên da nhưng khô ng quá 2cm. Da gà có thể thay đổ i mộ t
chú t nhưng khô ng đượ c ở trên ngự c.

Đố i vớ i vịt sau khi giết mổ phả i đạ t 0.6 kg trở lên và đượ c phâ n thà nh 2 loạ i như sau:

 Vịt loại 1: Có khố i lượ ng 1kg/con trở lên, da phải trắ ng và ng hoặ c trắ ng hồ ng, ngự c và
xung quanh phải dà y, cho phép đến 2 vết rá ch trên da, nhưng vết rá ch khô ng quá 1 cm.

 Vịt loại 2: Có khố i lượ ng 0.6 ÷ 1 kg/con ngự c phả i dà y, xung quanh bụ ng vịt có thể nhỏ
hơn vịt loạ i 1 có thể nhỏ hơn vịt loại 1 cho phép khô ng quá 3 vết rách trên da và mỗ i vết khô ng
quá 1 cm.

Hình 2.2 Sả n phẩm lạ nh đô ng thịt gia cầ m

2.4.3. Là m lạ nh đô ng sữ a và các sả n phẩm từ sữ a

Là m lạ nh đô ng có thể đượ c coi là mộ t cô ng đoạ n trong quá trình chế biến bơ và đặc biệt trong
sả n xuấ t kem (nó có tính quyết định đến chấ t lượ ng sả n phẩ m kem). Bơ và phomat cũ ng đượ c
làm lạ nh đô ng và bả o quả n lạ nh đô ng ở nhiệt độ từ -18 ÷ -200C để giữ đượ c lâ u dài.

Hình 2.3 Sả n phẩm là m từ sữ a

Là m lạ nh đô ng thủ y sả n

Hiện nay ở nướ c ta và thế giớ i là m lạ nh đô ng thủ y sả n là mộ t khâ u vô cù ng khô ng thể thiếu đượ c
trong chế biến thủ y sả n lạ nh đô ng xuấ t khẩ u, cò n đố i vớ i là m lạ nh đô ng phụ c vụ cho mụ c đích
bả o quả n đố i vớ i thủ y sả n cũ ng rấ t quan trọ ng. Vì thủ y sả n là loại nguyên liệu có giá trị dinh
dưỡ ng cao và rấ t mau hỏ ng nếu muố n giữ đượ c lâ u dài từ vài tuầ n đến và i thá ng khô ng có cá ch
nà o khá c là đưa và o làm lạ nh đô ng và bả o quả n lạ nh đô ng. Cá sau khi đá nh bắ t vớ i cá to từ 1 kg
trở lên có thể làm lạ nh đô ng nguyên con sau khi làm lạ nh đô ng đượ c mạ bă ng rồ i bao gó i và đưa
đi bả o quả n lạ nh đô ng, cò n vớ i cá nhỏ hoặc tô m ngườ i ta thườ ng xếp khay sau đó mớ i đi làm
lạ nh đô ng. Đố i vớ i thủ y sả n thườ ng tiến hà nh làm lạ nh đô ng nhanh trong cá c tủ cấ p đô ng hoặ c
các tunen vớ i nhiệt độ khô ng khí tkk = -350C, vkk = 4 ÷5 m/s và φ = 90 ÷ 95%, quá trình là m
lạ nh đô ng kết thú c khi nhiệt độ tâm khố i sả n phẩ m đạ t -120C sau đó chú ng sẽ đượ c ra khuô n
bao gó i và đưa đi bả o quá n ở phò ng bả o quả n lạ nh đô ng.

Hình 2.4 Là m lạ nh đô ng thủ y sả n

2.4.5. Là m lạ nh đô ng rau quả

Nướ c ta nằm ở vù ng nhiệt đớ i, rau quả rấ t phong phú . Nhiều loạ i rau quả cả chú ng ta đượ c thị
trườ ng thế giớ i rấ t ưa chuộ ng. Để giữ nguyên chấ t lượ ng ban đầ u củ a nguyên liệu cầ n phả i tiến
hà nh chế biến lạ nh đô ng.

Là m lạ nh đô ng rau quả khá c vớ i làm lạ nh đô ng cá c sả n phẩ m khá c là trong quá trình làm lạ nh
đô ng rau quả vẫ n duy trì sự số ng do vậ y phả i thô ng gió và thay đổ i khô ng khí phò ng. Nhiều loại
ra quả củ a nướ c ta, ngoà i giá trị dinh dưỡ ng mộ t số loạ i cò n có giá trị sinh họ c cao như gấ c có
carotene (tiền vitamin A), đu đủ có papain, dứ a có bomelin. Đâ y là nhữ ng enzyme thuộ c dạ ng
proteaza rấ t cầ n thiết cho quá trình tiêu hó a. Để giữ tố t hoạ t tính các enzyme nà y chỉ có thể dù ng
phương phá p lạ nh đô ng. Qua nhiều nghiên cứ u ngườ i ta thấ y rằ ng nếu là m lạ nh đô ng nhanh và
bả o quả n lạ nh đô ng thì sau 6 thá ng vẫ n giữ đượ c trên 80% hà m lượ ng bomelin so vớ i ban đầu,
cò n dứ a đó ng hộ p thanh trù ng thì gầ n như bomelin bị phá hủ y hết.

Ngoà i ra làm lạ nh đô ng cò n có tá c dụ ng tă ng hiệu quả củ a quá trình chế biến, như làm lạ nh đô ng
chậ m dứ a có thể là m tă ng hiệu suấ t ép lên 150% so vớ i dứ a khô ng qua làm lạ nh đô ng đem ép.

Hình 2.5 Cá c sả n phẩ m lạ nh đô ng rau quả

3. Kỹ thuậ t bả o quả n lạ nh đô ng thự c phẩ m

3.1. Bả o quả n lạ nh đô ng thịt gia sú c

Thịt ½ hay ¼ con đượ c xếp trên giá kê bằ ng gỗ , xếp sá t nhau thà nh khố i vớ i tả i trọ ng 0.3 ÷ 0.45
tấ n/m3 tương ứ ng vớ i thịt cừ u và bê, thịt cà ng lớ n tả i trọ ng cà ng lớ n.

Thịt khố i (có xương hoặ c khô ng xương) có thể xếp nhiều hơn vớ i tả i trọ ng đến 0.65 tấ n/m3.

Chế độ bả o quả n cho tấ t cả các loạ i thịt lạ nh đô ng là như sau: phò ng có nhiệt độ tkk= -18 ÷ -200C
và φ= 95 ÷ 98%, khô ng có đố i lưu khô ng khí cưỡ ng bứ c. Muố n kéo dài thờ i gian bả o quả n có thể
bả o quả n ở nhiệt độ thấ p hơn (-30 0C).

Trong quá trình bả o quả n cá c biến đổ i xả y ra chậ m phụ thuộ c và o nhiều và o đặc tính và mứ c độ
củ a quá trình chín hó a họ c củ a thịt trướ c khi là m lạ nh đô ng. Nếu thịt chín hó a họ c trong thờ i
gian là m lạ nh và bả o quả n lạ nh thịt trong trạ ng thái lạ nh đô ng thì pH tă ng lên chậm. Khi thịt là m
lạ nh đô ng chưa qua giai đoạ n chín hó a họ c (thịt là m lạ nh đô ng mộ t pha) thì pH già m dầ n trong
quá trình bả o quà n. Qua nghiên cứ u ngườ i ta thấ y sự thay đổ i pH (là m lạ nh đô ng mộ t pha) bả o
quả n ở nhiệt độ -180C thay đổ i như sau:

Thờ i gian bả o quả n, thá ng 0 2 4 6

pH 6.09 5.82 5.73 5.53

Vì trong quá trình bả o quả n tuy xả y ra chậ m nhưng vẫ n có quá trình phâ n giải protit axit amin
và lipit glyxerin và axit béo. Vì vậ y mà pH giảm xuố ng. Sự biến đổ i thà nh phầ n hó a họ c phụ
thuộ c và o sự dao độ ng củ a nhiệt độ và độ ẩm. Sự thay đổ i cà ng lớ n thì biến đổ i cà ng nhiều trong
điều kiện bả o quả n dao độ ng nhiều về nhiệt độ và độ ẩ m cá c axit tự do trong mô mỡ củ a thịt có
thể tă ng 2 ÷ 3 lầ n, thậ m chí có thể xuấ t hiện sự ô i củ a mỡ do sự oxy hó a củ a axit béo tự do có
trong nó .

Hình 3.1 Cá ch bả o quả n lạ nh đô ng thịt gia sú c

Bà o quả n lạ nh đô ng thịt gia cầ m

Thịt gia cầm đượ c bao gó i từ ng con mộ t bằ ng bao bì chấ t dẻo sau khi làm lạ nh đô ng đượ c xếp
và o các thù ng và đượ c xếp và o kho bả o quả n theo dã y, theo lỗ trên sà n gỗ . Cũ ng như thịt khá c,
thịt gia cầm đượ c bả o quả n ở nhiệt độ tkk = -18 ÷ -200C, φkk = 95 ÷ 98%, khô ng đố i lưu cưỡ ng
bứ c. Thịt gia cầm bả o quả n lâ u ngà y da bị khô do bay hơi nướ c, mà u sắ c củ a da cũ ng thay đổ i.
Nhữ ng hỗ con thịt tiếp xú c vớ i nhau hay vớ i bao bì thườ ng có các nố t và ng đô i khi có vết mà u
xanh hơi đậm.

Ngỗ ng và vịt do thịt có nhiều mỡ nên chế độ bả o quả n phải ở nhiệt độ thấ p hơn (thườ ng là -
200C) và thờ i gian bả o quả n khô ng dà i.

Hình 3.2 Cá ch bả o quả n lạ nh đô ng thịt gia cầ m

 Bả o quả n lạ nh đô ng cá

Cá thườ ng đượ c là m lạ nh đô ng dạ ng khố i sau đó đượ c bao gó i bằ ng giấ y trá ng paraffin hay
polyetylen. Cá sau khi làm lạ nh đô ng đượ c trá ng mộ t lớ p bă ng mỏ ng thì bả o quả n đượ c chấ t
lượ ng tố t hơn. Lớ p bă ng đó đượ c giữ cho lớ p cá bên trong khô ng bị khô và khô ng bị oxy khô ng
khí oxy hó a trự c tiếp. Các khố i cá đượ c xếp và o kho thà nh hà ng thà nh dã y vớ i tả i trọ ng 0,3 ÷
0,35 tấ n/m3 và đượ c bả o quả n trong phò ng vớ i tkk = -18 ÷ -200C, φ = 95 ÷ 98%. Nếu cá c khố i
cá nà y đượ c bọ c kỹ trong bao bì thì có thể dù ng khô ng khí đố i lưu cưỡ ng bứ c. Thờ i gian bả o
quả n phụ thuộ c và o loạ i cá và phương phá p làm lạ nh đô ng và thườ ng bả o quả n đượ c từ 2 ÷ 9
thá ng, nếu khố i cá đượ c mạ bă ng có thể kéo dà i thờ i gian bả o quả n từ 1 ÷ 3 thá ng. Do cá có
nhiều mỡ và mỡ cá cấ u tạ o từ nhiều axit béo khô ng no nên dễ bị biến đổ i khi tiếp xú c vớ i oxy.
Mặ t khá c, trong cá có nhiều enzyme và vi sinh vậ t, do vậ y để hạ n chế đượ c đến mứ c thấ p nhấ t
nhữ ng biến đổ i xả y ra, ta cầ n bả o quả n cá ở nhiệt độ thấ p (tớ i -300C).

Hình 3.3 Cá ch bả o quả n lạ nh đô ng cá