ĐỀ CƯƠNG ÔN TẬP

MÔN CÔNG NGHỆ RƯỢU BIA VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT

Lớp đại học Công nghệ Thực phẩm – K15
Chương 1. Công nghệ sản xuất rượu
I. Sản xuất cồn thực phẩm
1.2. Nguyên liệu dùng trong sản xuất cồn
- Nguyên liệu chứ a tinh bộ t (ngô , sắ n, gạ o)
Tinh bộ t khô ng hò a tan trong nướ c lạ nh, trong rượ u, dễ tan trong nướ c nó ng và
tạ o nên độ nhớ t củ a dung dịch amylopectin khi hò a tan trong nuowcsnongs tạ o
dung dịch rấ t nhớ t
Trong nướ c nó ng tinh bộ t sẽ hú t nướ c trương nở và tạ o dạ ng gel.
- Nguyên liệu chứ a đườ ng (rỉ đườ ng)
Mậ t rỉ hay rỉ đườ ng là thứ phẩ m củ a cô ng nghệ sả n xuấ t đườ ng, thườ ng chiếm từ
3 – 5% so vớ i lượ ng mía đưa và o sả n xuấ t, trong rỉ đườ ng mía thườ ng chứ a
nhiều vitamin vớ i hà m lượ ng khá c nhau
1.3. Công nghệ sản xuất cồn
- Sơ đồ dây chuyền sả n xuấ t cồ n

- Cô ng nghệ sả n xuấ t rượ u etylic từ tinh bộ t

  Nghiền nguyên liệu (mục tiêu, thiết bị sử dụng, kích thước hạt)
Mụ c đích: Phá vỡ cấ u trú c mà ng tế bà o thự c vậ t, tạ o điều kiện giả i phó ng cá c
hạ t tinh bộ t khỏ i cá c mô
Thiết bị sử dụ ng: Máy nghiền bú a MD – 600

 Nấu nguyên liệu (mục tiêu, các biến đổi trong quá trình nấu, phương
pháp nấu)

Mụ c đích: Khi nghiền, nguyên liệu chỉ mộ t phầ n bị phá vỡ , mặ t khá c tinh bộ t số ng
khô ng hò a tan trong nướ c nên hệ enzyme thủ y phâ n tá c dụ ng rấ t chậ m. Vì vậy mụ c
đích củ a nấ u nguyên liệu là phá vỡ mà ng tế bà o tinh bộ t và biến tinh bộ t củ a nguyên
liệu ở trạ ng thá i hò a tan trong nướ c
Mụ c đích đó đượ c thự c hiện trong quá trình nấ u do tá c dụ ng củ a cá c yếu tố :
+ Nhiệt độ nấ u: Để quá trình đườ ng hó a có thể thự c hiện đượ c, cầ n phả i nâ ng nhiệt
độ củ a dung dịch hồ tinh bộ t đến nhiệt độ 75 – 80oC
+ Tá c dụ ng cơ họ c
Sự biến đổ i củ a nguyên liệu trong quá trình nấ u
+ Biến đổ i hó a lý:
Sự trương nở và hò a tan tinh bộ t (quá trình hồ hó a)
- Sự trương nở : Khi đun tinh bộ t vớ i nướ c đến nhiệt độ 40oC, hạ t tinh bộ t bắ t
đầ u trương nở và trương nở cho đến khi có mộ t thể lỏ ng đồ ng nhấ t gọ i là
trương nở vô hạ n
- Sự hồ hó a: Khi nhiệt độ tă ng đến giớ i hạ n nhấ t định, thể tích củ a hạ t tinh bộ t
tă ng từ 50 – 100 lầ n, lự c liên kết giữ a cá c phâ n tử yếu dầ n đến mứ c độ là m
cho tinh bộ t hò a tan ra. Nhiệt độ hồ hó a phụ thuộ c và o từ ng loạ i nguyên liệu
và mộ t số yếu tố khá c ví dụ như cá c chấ t điện ly.
- Sự thay đổ i độ nhớ t: Khi nâ ng nhiệt độ dung dịch huyền phù củ a tinh bộ t
trong nướ c là m thay đổ i độ nhớ t củ a dung dịch.
- Hiện tượ ng lã o hó a củ a tinh bộ t: Đố i vớ i dung dịch amylose thì rấ t khô ng bền
vữ ng và nhanh chó ng liên kết vớ i nhau tạ o thà nh nhữ ng hạ t nhỏ li ti kết tủ a
xuố ng và cũ ng là m cho amylase khô ng cò n khả nă ng tá c dụ ng để đườ ng hó a.
- Sự trương nở củ a nguyên liệu: Trong sả n xuấ t hạ t thườ ng đượ c nghiền nhỏ ,
nên ngay trong quá trình quá trình nấ u, dù là phương phá p giá n đoạ n, liên tụ c
cũ ng như khi gia nhiệt cầ n hết sứ c chú ý vì chú ng trương nở rấ t nhanh. Phả i
chọ n nhiệt độ và thờ i gian gia nhiệt sao cho khô ng để xảy ra sự hồ hó a cụ c bộ ,
tứ c là đừ ng để khố i nấ u trở thà nh vó n cụ c.
+ Biến đổ i hó a họ c:
- Sự biến đổ i củ a cellulose, hemicellulose và pectin
Trong quá trình nấ u ở mô i trườ ng acid nhẹ, cellulose khô ng bị thủ y phâ n, cò n
phầ n hemicellulose có thể bị thủ y phâ n.
Đố i vớ i pectin thì xảy ra phả n ứ ng xà phò ng hó a, kết quả là tạ o ra rượ u
metanol trong khố i nấ u.
- Sự biến đổ i củ a tinh bộ t và đườ ng
Biết đổ i củ a tinh bộ t: Khi nấ u sơ bộ , enzyme amylase có sẵ n trong nguyên liệu
đã thủ y phâ n mộ t phầ n tinh bộ t thà nh dextrin và đườ ng maltose. Sự biến đổ i
tinh bộ t thà nh đườ ng trong quá trình nấ u là khô ng có lợ i vì nó dẫ n đến sự tổ n
thấ t đườ ng, do đó trong quá trình nấ u, ngườ i ta thườ ng nâ ng nhiệt độ khố i
nấ u vượ t qua nhanh ở khoả ng nhiệt 50 – 60oC.
Sự biến đổ i củ a đườ ng: Phả n ứ ng melanoidin và caramen hó a trong sả n xuấ t
rượ u là khô ng có lợ i vì nó gây tổ n thấ t đườ ng. Vì vậy, qua cá c kết quả nghiên
cứ u, trong quá trình nấ u, để hạ n chế cá c quá trình đó xảy ra ngườ i ta thườ ng
giả m pH đến 3.5
 Sự biến đổ i củ a protein và cá c chấ t khá c:
Trong quá trình nấ u thườ ng có khoả ng 20 – 50% protein có trong
nguyên liệu hò a tan trong khố i nấ u. Nhiệt độ cà ng tă ng thì sự hò a tan
cà ng lớ n
Chấ t béo hầ u như khô ng thay đổ i trong quá trình nấ u
Độ acid tă ng lên trong quá trình nấ u
Phương phá p nấ u:
+ Phương phá p nấ u giá n đoạ n:
- Sơ đồ thiết bị và quá trình cô ng nghệ:
Hỗ n hợ p nguyên liệu đượ c cho và o phễu trộ n đều và gia nhiệt đến nhiệt độ 40
– 50oC. Trướ c khi nạ p nguyên liệu cầ n phả i mở và o nồ i nấ u mộ t ít hơi để trá nh
khố i nấ u là m tắ c ố ng hơi
Sau khi nạ p nguyên liệu, đó ng chặ t nắ p và tiếp tụ c mở van hơi từ từ để tă ng á p
suấ t quy định
Khi đạ t á p lự c trong nồ i theo quy định, ngườ i ta đó ng bớ t hơi sao cho á p lự c
ổ n định, khô ng thể giao độ ng quá lớ n. Suố t thờ i gian này, van hơi phả i mở để
đẩy hết khô ng khí khô ng ngưng và cá c khí sinh ra trong quá trình nấ u.
Thờ i gian khố i nấ u cà ng nhanh cà ng tố t để tă ng va chạ m là m tế bà o tiếp tụ c vỡ
tố t hơn.
Toà n bộ thờ i gian từ khi cho hỗ n hợ p khố i nấ u xuố ng nồ i đến khi khố i nấ u
chuyển sang thù ng hầ m nhừ gọ i là chu kỳ nấ u. Trong mộ t chu kỳ nấ u gồ m 4
gian đoạ n: Xuố ng nguyên liệu, Nâ ng á p lự c, Nấ u chín, Phó ng khố i nấ u.
 - Ưu điểm:
o Cấ u tạ o đơn giả n, dễ chế tạ o
o Thao tá c đơn giả n
o Nấ u đượ c tấ t cả cá c loạ i nguyên liệu
- Nhượ c điểm:
o Nă ng suấ t thấ p
o Tiêu hoa nhiều hơi, khô ng tậ n dụ ng đượ c hơi thừ a. Tình hình sử dụ ng
hơi củ a thiết bị khô ng đều do đó ả nh hưở ng đến việc sử dụ ng hơi củ a
cá c thiết bị khá c.
+ Phương phá p nấ u liên tụ c:
- Nguyên tắ c về xử lý nhiệt: Chia quá trình xử lý nhiệt ra là m 2 giai đoạ n:
Giai đoạ n gia nhiệt sơ bộ hỗ n hợ p khố i nấ u: Dù ng hơi thứ trong khố i nấ u tá ch
ra ở thiết bị hầ m nhừ và trong thiết bị nấ u chín củ a quá trình nấ u.
Giai đoạ n nâ ng nhiệt để nấ u chín: Sử dụ ng hơi chính
- Nguyên tắ c cấ u tạ o củ a thiết bị: Trong thiết bị nấ u thườ ng đượ c cấ u tạ o nhiều
ngă n và vá ch chắ n để đả m bả o sự câ n bằ ng và đồ ng nhấ t củ a khố i nấ u
 Nguyên liệu và nướ c và o nồ i nấ u sơ bộ 1 đượ c gia nhiệt bằ ng hơi thứ từ thiết
bị tá ch hơi thứ 6. Sau đó nhờ bơm pitton 2 đưa đến thiết bị nấ u chín 4 rồ i đến
thiết bị nấ u 5 (vớ i mụ c đích giữ thờ i gian dà i cho khố i nấ u). Sau khi khố i nấ u
bố c hơi xong đượ c đưa đi đườ ng hó a.
 Đường hóa (mục tiêu, yếu tố ảnh hưởng, phương pháp đường hóa)
Mụ c đích: Thủ y phâ n cá c hợ p chấ t cao phâ n tử trong nguyên liệu thà nh chấ t hò a tan
củ a dịch đườ ng
Cá c yếu tố ả nh hưở ng đến quá trình thủ y phâ n tinh bộ t:
+ Nồ ng độ enzyme: Nồ ng độ enzyme tă ng thì tố c độ đườ ng hó a tă ng.
+ Nhiệt độ : Tố c độ phả n ứ ng thủ y phâ n tă ng khi nhiệt độ tă ng, tuy nhiên tá c dụ ng
củ a amylase bị đình chỉ ở nhiệt độ 75 – 85oC. Khi đườ ng hó a ở nhiệt độ cao, dextrin
tạ o ra nhiều hơn đườ ng khử là m cho hiệu suấ t lên men giả m.
+ Độ pH: Khi nhiệt độ tă ng lên thì pH thích hợ p cho amylase củ a thó c malt có xu
hướ ng tă ng lên.
+ Nhữ ng yếu tố ả nh hưở ng khá c: Ả nh hưở ng củ a chấ t sá t trù ng, ả nh hưở ng củ a nồ ng
độ rượ u, ả nh hưở ng củ a thờ i gian đườ ng hó a
Phương phá p đườ ng hó a:
+ Phương phá p là m nguộ i và đườ ng hó a giá n đoạ n:
Khố i nấ u sau khi nấ u xong đượ c đưa và o thiết bị đườ ng hó a. Ở đây, khố i nấ u đượ c
là m nguộ i đến nhiệt độ (60 – 62 oC), gọ i là nhiệt độ đườ ng hó a, bằ ng nướ c lạ nh. Khi
đạ t đến nhiệt độ đườ ng hó a, ngườ i ta bổ sung chế phẩ m enzyme và o khố i nấ u, đồ ng
thờ i thự c hiện quá trình đả o trộ n để cho sự đườ ng hó a xảy ra.
Sau khi đườ ng hó a, tiếp tụ c mở nướ c để là m nguộ i đến nhiệt độ lên men 33 – 36oC
- Ưu điểm]
o Dễ thự c hiện cá c thô ng số kỹ thuậ t
o Chế tạ o đơn giả n, dễ vậ n hà nh
o Khi bị nhiễm men dạ i thì có thể độ c lậ p xử lý
- Nhượ c điểm:
o Tố n nướ c là m nguộ i, tố n điện, hơi
o Nă ng suấ t thấ p
o Thờ i gian là m nguộ i lâ u
Do đó hiệu suấ t thu hồ i khô ng đượ c nâ ng cao
+ Phương phá p là m nguộ i và đườ ng hó a liên tụ c châ n khô ng

Khố i nấ u từ bộ phậ n tá ch hơi (1) qua van điều chỉnh (2) và o bộ phậ n bố c hơi là m
nguộ i (3). Tạ i đây có độ châ n khô ng 600 – 610mmHg tương ứ ng vớ i nhiệt độ bố c hơi
62 – 63oC và độ châ n khô ng trong ố ng (4) đượ c tạ o ra nhờ bơm châ n khô ng (9) và
thiết bị baromet (10). Tố c độ củ a dung dịch chuyển độ ng trong ố ng (4) đạ t 30 –
40m/s để loạ i trừ sự tạ o củ a khố i nấ u. Mộ t phầ n dịch đườ ng (20 – 25%) theo ố ng
(5) trở về thiết bị đườ ng hó a và khố i nấ u qua thiết bị bố c hơi là m nguộ i đến nhiệt độ
62 – 63oC theo ố ng (6) về thiết bị đườ ng hó a (7). Tạ i đây nó đượ c đườ ng hó a trong 5
phú t.
Chế phẩ m enzyme đượ c chuẩ n bị ở thù ng (11) qua van (12) đến thiết bị đườ ng hó a
(7)
Sau khi cho enzyme và o, nhiệt độ cò n 57 – 58oC
Mứ c dung dịch trong thiết bị đườ ng hó a (7) đượ c điều chỉnh bở i phao (13) nố i vớ i
cá nh tay đò n điều chỉnh củ a van (2)
Sau khi đườ ng hó a xong, dịch đườ ng đượ c bơm (14) đẩy và o thiết bị là m nguộ i 15)
kiểu ố ng lồ ng ố ng và đượ c là m nguộ i đến nhiệt độ lên men để đi lên men (36+-1 độ
C)
- Ưu điểm:
o Triệt tiêu đượ c hiện tượ ng lã o hó a tinh bộ t
o Giả m lượ ng rượ u metylic
o Tạ o điều kiện cho cơ giớ i hó a, tự độ ng hó a và nâ ng cao hiệu suấ t tổ ng
thu hồ i
 Lên men dịch đường (Men giống, nuôi men giống, cơ chế hóa học của sự
lên men rượu, các thời kỳ lên men, phương pháp lên men gián đoạn và
phương pháp lên men liên tục)
Men giố ng: Chủ ng saccharomyces cerevisiae
+ Yêu cầ u:
- Tố c độ phá t triển nhanh
- Lên men đượ c nhiều loạ i đườ ng khá c nhau và đạ t đượ c tố c độ lên men
nhanh. Chịu đượ c nồ ng độ lên men cao, đồ ng thờ i bị ứ c chế bở i nhữ ng sả n
phẩ m củ a sự lên men.
- Thích nghi vớ i nhữ ng điều kiện khô ng thuậ n lợ i củ a mô i trườ ng.
Nuô i men giố ng
+ Nhữ ng yếu tố ả nh hưở ng đến sự sinh trưở ng củ a nấ m men: nhiệt độ , pH, nồ ng độ
rượ u, sự thô ng khí và đả o trộ n
+ Cô ng nghệ nuô i cấy: Quá trình nuô i cấy, phá t triển nấ m men dù ng trong sả n xuấ t
rượ u đượ c tiến hà nh tuầ n tự như sau:
 Ố ng nghiệm giố ng nguyên chủ ng trong mô i trườ ng cố thể (thạ ch)  ố ng
nghiệm dịch thể 10ml  bình nuô i 100ml  bình nuô i 1000ml  bình 10 lít 
thù ng 100 lít  thù ng 1000 lít  thù ng phá t triển dung tích tương đương 10 – 15%
thể tích củ a thù ng lên men
Cơ chế hó a họ c củ a sự lên men rượ u

Cá c thờ i kỳ lên men

+ Thờ i kỳ đầ u: Khoả ng 60h kể từ khu cho nấ m men, quá trình lên men tiến hà nh rấ t
chậ m, lượ ng đườ ng lên men khô ng đá ng kể, tạ o thà nh sinh khố i.
+ Thờ i kỳ lên men chính: từ 50 – 120h, sự phá t triển củ a nấ m men và sự lên men sau
mỗ i giờ tă ng lên rấ t mạ nh, đạ t đến trị số cự c đạ i
+ Thờ i kỳ lên men phụ : Đườ ng cong lên men giả m xuố ng và gầ n như tiệm cậ n vớ i
trụ c hoà nh
Phương phá p lên men dịch đườ ng hó a:
+ Phương phá p lên men giá n đoạ n: Cả quá trình lên men từ đầ u đến cuố i đượ c thự c
hiện trong cù ng mộ t thù ng lên men.
- Ưu điểm:
o Thao tá c đơn giả n
o Nếu có sự cố như nhiễm khuẩ n, lên men kém, tình hình lên men khô ng
bình thườ ng thì xảy ra trong phạ m vi thù ng lên men đó , khô ng ả nh
hưở ng đến thù ng lên men khá c nên xử lý nhẹ nhà ng hơn
- Nhượ c điểm:
o Chu kỳ lên men kéo dà i
o Hiệu suấ t lên men khô ng cao và khô ng ổ n định
o Tổ n thấ t nhiều nă ng lượ ng
o Số lượ ng thiết bị phá t triển nấ m men trang bị nhiều hơn
 o Chấ t lượ ng lên men khô ng đồ ng đều
o Hiệu suấ t lên men thấ p
+ Phương phá p lên men bá n liên tụ c: Giai đoạ n lên men chính thự c hiện liên tụ c, giai
đoạ n lên men cuố i giá n đoạ n

- Ưu điểm: Đơn giả n, rú t ngắ n chu kỳ lên men, bả o đả m thờ i gian lên men cuố i
nên nâ ng cao đượ c hiệu suấ t lên men.
- Nhượ c điểm: Phả i đả m vả o vệ sinh, sá t trù ng nghiêm ngặ t, nếu khô ng sẽ bị
nhiễm khuẩ n hà ng loạ t gây tổ n thấ t lớ n
+ Phương phá p lên men liên tụ c: Rả i đều cá c giai đoạ n lên men mà mỗ i giai đoạ n đó
đượ c thự c hiện trong mộ t hoặ c nhiều thiết bị lên men có liên hệ vớ i nhau

- Cô ng nghệ sả n xuấ t rượ u etylic từ rỉ đườ ng

 Chuẩn bị dịch rỉ đường
 - Chưng cấ t và tinh chế cồ n
 Lý thuyết về chưng cất và tinh chế cồn;
Quá trình chưng cấ t là quá trình tá ch cồ n cù ng cá c tạ p chấ t dễ bay hơi ra khỏ i
dấ m chín. Kết thú c quá trình chưng cấ t ta nhậ n đượ c cồ n thô .
Quá trình tinh chế là quá trình tá ch tạ p chấ t ra khỏ i cồ n thô và cuố i cù ng ta
nhậ n đượ c cồ n tinh chế
Quá trình chưng cấ t và tinh chế cò n đượ c gọ i là quá trình chưng luyện
 Chưng luyện cồn bán liên tục, chưng luyện cồn liên tục 2 tháp: Sơ đồ hệ
thống, thuyết mình sơ đồ.
Chưng luyện cồ n bá n liên tụ c:
Lên men xong dấ m chín đượ c bơm và o thù ng chứ a 1. Vì là m việc giá n đoạ n nên phả i
bố trí hai thù ng song song nhưng là m việc so le để ổ n định phầ n nà o nồ ng độ cồ n thô
trượ c khi và o thá p tinh. Hơi rượ u bay lên đượ c ngưng tụ ở 2 rồ i và o thù ng chứ a 3,
tiếp đó liên tụ c đi và o thá p tinh chế 4. Ở 4 cũ ng đượ c đun bằ ng hơi trự c tiếp, từ đĩa
tiếp liệu xuố ng đá y nồ ng độ cồ n giả m dầ n đến đá y thá p cò n 0,015 – 0,03% rooid ra
ngoà i. Hơi rượ u bay lên đượ c tă ng dầ n nồ ng độ , phầ n lớ n đượ c ngưng tụ ở 5 rồ i hồ i
lưu trở lạ i thá p. Mộ t phầ n nhỏ chưa ngưng kịp cò n chứ a nhiều tạ p chấ t đầ u đượ c
đưa sang sang ngưng tụ tiếp ở 6 và lấ y ra ở dạ ng cồ n đầ u. Cồ n đầ u chỉ dù ng pha
vecni, là m cồ n đố t, sá t trù ng hoặ c đem xử lý chưng cấ t lạ i.
Cồ n sả n phẩ m lấ y ra ở dạ ng lỏ ng, đượ c là m lạ nh ở 7, rồ i và o thù ng chứ a và và o kho.
Chưng luyện cồ n liên tụ c 2 thá p
Giấ m chín đượ c bơm lên thù ng cao vị 1 sau đó đi và o bình hâ m giấ m. Ở đâ y giấ m
chín đượ c hâ m nó ng tớ i 70 – 80 oC bằ ng ẩ n nhiệt củ a hơi cồ n thô , sau đó qua bình
tá ch CO2 3 rồ i và o thá p 4. Hơi cồ n bay lên ngưng tụ ở 2, phầ n chưa ngưng tiếp tụ c
sang ngưng ở 6. Toà n bộ cồ n thô ngưng ở 2,6, 7 đi và o thá p tinh chế 8 ở đĩa 16 – 18
tính từ dướ i lên. Hơi rượ u bay lên đượ c nâ ng cao dầ n nồ ng độ ra khỏ i thá p đi và o 9.
Tạ i đâ y ta điều chỉnh lượ ng nướ c là m lạ nh để lấ y cồ n đầ u ra ở 7. Số ngưng ở 9 đượ c
hồ i lưu trở lạ i thá p.
Cồ n thà nh phẩ m đượ c lấ y ra ở dạ ng lỏ ng cá ch đĩa hồ i lưu 3 đến 6 đĩa và đoạ n là m
lạ nh ở 10. Dầ u fusel lấ y ra ở dạ ng hơi từ đĩa thứ 6 – 11 đượ c ngưng và là m lạ nh ở 11,
sau đó đi và o thiết bị phâ n ly dầ u hoặ c cho và o dấ m chín cấ t lạ i, loạ i ra ở đá y thá p
thô

 Phương phá p đá nh giá kiểm nghiệm.

II. Công nghệ sản xuất rượu vang
- Khái quát về rượu vang (Khái niệm, sơ đồ dây chuyền SX)
Rượ u vang là đồ uố ng lên men đượ c sả n xuấ t từ nướ c nho hoặ c cá c loạ i hoa quả
khá c, quá trình lên men khô ng qua chưng cấ t, là đồ uố ng chứ a cồ n vớ i nồ ng độ
rượ u dao độ ng từ 8 – 18 độ
- Nguyên liệu sản xuất rượu nho (Nho, dứa)
Trên quả nho có rấ t nhiều loạ i nấ m men có từ tự nhiên, là nhâ n tố chính tham gia
và o quá trình sả n xuấ t rượ u vang lên men tự nhiên truyền thố ng và là đặ c trưng
củ a rượ u vang nho.
Thứ hai là nấ m men, giú p chuyển đổ i nguyên liệu thà nh phầ n cầ n thiết để tạ o
nên rượ u vang thơm ngon.
Ngoà i ra cò n thà nh phầ n phụ khá c:
 Nướ c: chiếm tỷ lệ lớ n (80%) trong rượ u vang thà nh phẩ m.
Đườ ng saccharose: dù ng để bổ sung và o mô i trườ ng lên men, nhằ m điều chỉnh
độ đườ ng đến hà m lượ ng cầ n thiết cho quá trình lên men rượ u vang.
Chấ t phụ gia: NaHSO3 hoặ c SO2 giú p ứ c chế, tiêu diệt cá c vi khuẩ n có hạ i,
bentonit, tanin, đấ t sét trắ ng: Chấ t trợ lắ ng, giú p quá lắ ng tố t hơn, enzyme
Pectinase: Là m trong và là m giả m độ nhớ t cho sả n phẩ m.n, xé và enzyme hó a quả
- Sulfit hoá, làm trong dịch quả
Tiêu diệt vi sinh vậ t, ngă n chặ n quá trình oxy hó a
- Thanh trù ng, là m nguộ i dịch quả
- Lên men rượ u vang (tiến hà nh lên men, yếu tố ả nh hưở ng tớ i quá trình lên men,
nhữ ng biến đổ i xảy ra trong quá trình lên men)
- Sơ đồ dây chuyền và thuyết minh dây chuyền sả n xuấ t mộ t số loạ i rượ u vang
(vang đỏ , vang trắ ng)
- Phương phá p đá nh giá kiểm nghiệm.
Chương 2. Công nghệ sản xuất malt và bia
2.1. Khái quát về bia
- Khá i niệm, sơ đồ dây chuyền sả n xuấ t bia

2.2. Phân loại bia

- Theo phương phá p sả n xuấ t (bia hơi, bia chai, bia lon và bia tươi)
2.3. Nguyên liệu cho sản xuất bia
- Malt đạ i mạ ch; hoa houblon; nấ m men; nướ c
2.5. Công nghệ sản xuất bia
- Nghiền nguyên liệu (mụ c đích, yêu cầ u, cá ch tiến hà nh)
- Nấ u nguyên liệu (mụ c đích, yếu tố ả nh hưở ng)
- Lọ c dịch đườ ng (mụ c đích, tiến hà nh)
- Nấ u hoa (mụ c đính, quá trình xả y ra, cá ch tiến hà nh)
- Lắ ng trong và là m lạ nh dịch lên men (mụ c đích, cá c quá trình xả y ra, phương
phá p thự c hiện)
- Lên men dịch đườ ng (mụ c đích, cá c quá trình xả y ra, yếu tố ả nh hưở ng tớ i lên
men)
- Là m trong bia (lắ ng, lọ c, ly tâ m…)
- Phương phá p đá nh giá kiểm nghiệm.
Chương 3. Công nghệ sản xuất nước giải khát
3.2. Nguyên liệu sả n xuấ t nướ c giả i khá t (nướ c, phụ gia)
3.3. Công nghệ sản xuất nước giải khát lên men (Sơ đồ dây chuyền, thuyết minh)
3.4. Công nghệ chế biến đồ uống không có rượu (Sơ đồ dây chuyền, thuyết minh)
3.5. Phương pháp đánh giá, kiểm nghiệm.