TIỂU LUẬN

- Bá o cá o từ tuầ n 46 (15/11), trình bày 10 phú t  nộ p file word, ppt, file

nén .rar
- Nộ i dung khô ng lặ p lạ i giá o trình
THỰC HÀNH
- Tuầ n 40 (04/10) nộ p đề cương
- Sả n phẩ m khô ng nhấ t thiết mớ i nhưng cầ n đưa ra 1 thí nghiệm cho thấy sự
khá c biệt về thà nh phầ n (VD: tă ng chấ t khô , xơ, hoạ t tính sinh họ c nhưng vẫ n
giữ nguyên đượ c cá c thà nh phầ n khá c,…)  cả i tiến sả n phẩ m
CHƯƠNG 1: ĐẠI CƯƠNG VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ
Phân loại quả
- Theo mùa khí hậu
- Theo thời vụ  trong sả n xuấ t khô ng sử dụ ng quả trá i vụ cho chấ t lượ ng
thấ p và giá thà nh cao. Đố i vớ i quả chính vụ , thờ i điểm dầ u có thể sả n xuấ t cá c
sả n phẩ m fresh cut và thờ i điểm sau sẽ sơ chế và bả o quả n lạ nh đô ng. Hoặ c có
thể thiết kế phâ n xưở ng cho cá c nguồ n nguyên liệu có thờ i vụ lệch nhau
- Theo cấu tạo quả (dự a trên vỏ , thịt, hạ t)
+ Quả mọng (berry)  vỏ ngoà i mỏ ng (khô ng cầ n gọ t), chứ a nhiều nướ c (ép
nướ c), cấ u tạ o tế bà o mềm
+ Quả nạc (pomme)  vỏ ngoà i dai, mỏ ng, phầ n nạ c tỷ lệ cao (khó ép nướ c
 bổ sung enzyme pectinase để tă ng hiệu suấ t ép), có nhiều hạ t, thà nh phầ n
polyphenol cao (hó a nâ u dầ n theo thờ i gian  chầ n để vô hoạ t enzyme
oxidase để kiểm soá t quá trình hó a nâ u  nhiệt độ và thờ i gian quá trình chầ n
cầ n tố i ưu, đố i vớ i sả n phẩ m fresh cut cầ n đượ c xử lý theo cá c cá ch khá c
nhưng rử a nướ c muố i hay đó ng gó i châ n khô ng)
+ Quả hạch (stone fruit)  vỏ ngoà i dai, lớ p trong cứ ng bao quanh 1 hạ t 
cầ n có thiết bị riêng để tá ch hạ t trong quá trình chế biến  hạ t đượ c thu gom
và bá n lạ i cho nhà vườ n; có thể thu hồ i hạ t do thà nh phầ n dinh dưỡ ng hạ t cao
(lipid, protein, carbohydrate  tinh bộ t khá ng, hợ p chấ t hoạ t tính sinh họ c)
+ Quả múi (citrus)  2 lớ p vỏ (vỏ ngoà i dày chứ tinh dầ u, vỏ giữ a trắ ng và
xố p, bên trong là mú i chứ a tú i dịch)  trong sả n xuấ t, vỏ ngoà i đượ c thiết bị
mà i nhẵ n. Độ chua đượ c quyết định bở i acid hữ u cơ acid citric
+ Quả nang  sầ u riêng
+ Quả bế  phầ n ă n đượ c khô ng phả i thịt quả
Phân loại rau
 - Rau ăn củ: rễ củ (củ do rễ phá t triển thà nh); thâ n củ ; chồ i củ
- Rau ăn quả: họ đậ u (quả non tuy giá thà nh cao nhưng do chưa phá t triển đầy
đủ nên do chưa phá t triển đầy đủ nên khô ng kinh tế); họ dây leo, họ cà
- Rau ăn thân
CẤU TẠO TB – MÔ BÀO CÁC CƠ QUAN CỦA RAU QUẢ
TB mềm – tế bào sinh dưỡng
- Muố n thu đượ c thà nh phầ n cellulose củ a TB thự c vậ t có thể tiến hà nh xé nhỏ
tế bà o hoặ c sử dụ ng enzyme cellulase
- Khô ng bà o lớ n, chưa dịch bà o chủ yếu là nướ c  sả n xuấ t nướ c ép
- Gian bà o  chứ a khí và hơi nướ c  quyết định độ đặ c hay xố p củ a rau quả ;
thà nh phầ n protopectin và hemicellulose liên kết vớ i nhau ở gian bà o, khô ng
tan nên khi quả chưa chín sẽ cứ ng  quả chín đồ ng nghĩa vs việc protopectin
chuyển thà nh pectin và hemicellulose tan ra khiến thà nh tb trở nên lỏ ng lẻo
(khi là m cả i muố i  đầ u tiên cả i đượ c phơi nhằ m giả m thà nh phầ n khí trong
gian bà o để khi nén sẽ khô ng gây bể vỡ tb)
TÍNH CHẤT VẬT LÝ
Khối lượng và khối lượng riêng
- Khố i lượ ng – M (kg)
- Khố i lượ ng riêng – d = M/V (kg/m3)  V là thể tích thự c củ a vậ t  xá c đinh
bằ ng cá ch xem chênh lệch về thể tích nướ c trướ c và sau khi thả và o nướ c
- Dung trọ ng – g = M/V* (kg/m3)  khi vậ t có hình dạ ng bấ t kỳ cầ n phả i chứ a
trong cá c khô ng gian có hình dạ ng khá c có thể tích là V*  trá i cây có cá c hình
dạ ng khá c nhau khi đó ng hộ p  thể tích hộ p là V*
Kích thước – hình dạng
- Tù y và o yêu cầ u củ a sả n phẩ m, kích thướ c và hình dạ ng củ a rau quả sẽ cầ n
đượ c cố định hay khô ng (khi sả n xuấ t dứ a sấy  cầ n cố định đườ ng kính quả
nguyên liệu; khi sả n xuấ t nướ c ép dứ a  cầ n cố định độ chín củ a nguyên liệu)
Tính chất cơ lý
- Độ giò n (tỉ lệ gian bà o cao)
- Khả nă ng ép lấy nướ c (thể tích khô ng bà o và thà nh phầ n pectin
- Độ mềm, cứ ng (hình dạ ng tế bà o, độ chín, thà nh phầ n khô ng tan trong gian
bà o)
- …
Tính chất nhiệt
 - Nhiệt lượ ng sinh ra thô ng qua quá trình hô hấ p củ a rau quả (tuy ít)  thâ n
nhiệt củ a rau quả
- Toosc độ hô hấ p tă ng  nhiệt độ tă ng  tố c độ hô hấ p tiếp tụ c tă ng  cầ n
phả i kiểm soá t đượ c nhiệt độ để kiểm soá t độ chín củ a rau quả
- Tù y và o thâ n nhiệt củ a quả cao hay thấ p sẽ cầ n thiết kế cá c kho bả o quả n khá c
nhau (thâ n nhiệt thấ p chỉ cầ n bả o quả n thoá ng má t trong khi thâ n nhiệt cao
cầ n bả o quả n trong kho má t)
- Hình ả nh thâ n nhiệt trá i gọ i là thermogram  kiểm soá t cấ u trú c (hư hỏ ng)
bên trong củ a rau quả khi thu hoạ ch và sả n xuấ t
Tính chất quang
- Đá nh giá độ chín, hư hỏ ng bề mặ t
Tính chất điện
- Phụ thuộ c và o hà m ẩ m, độ tro, …
THÀNH PHẦN HÓA HỌC
Nước
- Nướ c tự do và nướ c liên kết
- Tù y và o dạ ng sả n phẩ m thì nướ c liên kết nhiều sẽ tố t hoặ c xấ u (khi muố n sấy
khô  nướ c liên kết nhiều sẽ khô ng tố t do tá ch thà nh phầ n ẩ m khó khă n; đố i
vớ i cá c sả n phẩ m sấy dẻo, muố n giữ lạ i thà nh phầ n ẩ m trong cấ u trú c  nướ c
liên kết nhiều sẽ tố t đố i vớ i sả n phẩ m
- Hoạ t độ nướ c – độ ẩ m  đá nh giá và kiểm soá t điều kiện bả o quả n
- Tă ng hà m lượ ng nướ c liên kết bằ ng cá ch bổ sung cá c chấ t có khả nă ng hydrat
hó a
Carbohydrate
- Hà m lượ ng tinh bộ t cao hơn khi quả cò n non, chưa chín  cà ng chín thì hà m
lượ ng tinh bộ t cò n giả m  tỉ lệ AM/AP quyết định khả nă ng giữ nướ c củ a
nguyên liệu (AM mạ ch thẳ ng cò n AP có mạ ch nhá nh  AP có khả nă ng giữ
nướ c cao hơn AM)
- Đườ ng (glu, fruc, suc, malt,…)  thà nh phầ n và tỉ lệ cá c loạ i đườ ng sẽ quyết
định độ ngọ t củ a rau quả ; tỉ lệ glu/suc sẽ quyết định tố c độ quá trình lên men
tự nhiên
- Pectin (xơ tan)/ cellulose (xơ khô ng tan)  xơ là cá c thà nh phầ n
carbohydrate khô ng thể tiêu hó a
- Hemicellulose  chấ t kết dính
Protein/Lipid  khô ng đá ng kể trong thà nh phầ n rau củ
Vitamin
- Mấ t má t rấ t nhiều trong quá trình chế biến và bả o quả n
- Vit C  tạ o độ chua, vị chá t, khá ng oxy hó a
Muối khoáng/acid hữu cơ
THÀNH PHẦN CẢM QUAN
Chất đắng
- Hương vị đặ c trưng cho và i loạ i dượ c thả o và rau quả
- Glucoside: glucose + aglycone (rượ u, acid, aldehyde,..)  aglycone có nhiều
trong vỏ lụ a củ a cam  nướ c cam ban đầ u vắ t ra khô ng đắ ng cao, khi vắ t cá c
thà nh phầ n vỏ lụ a trộ n lẫ n khiến vị đắ ng tă ng dầ n theo thờ i gian  tạ i Đứ c,
cam chua và đắ ng lạ i đượ c ưu chuộ ng hơn
- Acid đắ ng  hoa bia  vị đắ ng củ a bia
- Hợ p chấ t alkaloid
Chất chát (hợp chất phenolic)
- Tù y loạ i phenolic sẽ tạ o ra vị chá t hoặ c khô ng
- Phổ biến nhấ t trong thự c phẩ m là tannin  có thể là m thay đổ i mà u sắ c củ a
thự c phẩ m tuy nhiên tannin có khả nă ng tạ o tủ a vớ i cá c protein có hà m lượ ng
thấ p để lọ c và tă ng chấ t lượ ng cả m quan củ a thự c phẩ m  vỏ nho có hà m
lượ ng tannin cao, rượ u chá t thườ ng có độ trong rấ t cao
Chất màu
- Chlorophyll (tan trong dầ u)  mà u xanh củ a thự c phẩ m; bền trong mtrg kiềm
tuy nhiên trong chế biến thự c phẩ m, pH thườ ng chỉ từ acid tớ i trung tính  có
thể bả o quả n mà u sắ c củ a rau quả bằ ng cá ch thay thế nhâ n Mg2+ bằ ng Cu2+
hay Zn2+  xanh lá tươi chuyển thà nh mà u xanh lụ c
- Carotenoid
- …
THÀNH PHẦN KHÁC
Enzyme
- Trong rau quả chủ yếu là cellulase và pectinase
Kháng sinh thực vật (phytoncid)  polyphenol, acid
Ngày 13/09/2023
BIẾN ĐỔI SINH LÝ SINH HÓA
Sự thoát hơi nước (vật lý)
- Cơ chế: chênh lệch á p suấ t giữ a trong và ngoà i nguyên liệu  giả m chênh lệch
á p suấ t cà ng nhỏ cà ng tố t
- Tổ n thấ t  thay đổ i giá trị cả m quan, dinh dưỡ ng củ a rau quả
- Có lợ i  hạ nhiệt độ khố i sả n phẩ m, giả m thể tích gian bà o  giả m thể tích
(bao gó i)
Sự hô hấp (hóa sinh)
- Hô hấ p hiếu khí  có oxy, tạ o ra nă ng lượ ng lớ n  giả m khố i lượ ng (mấ t
đườ ngCườ ng), tă ng nhiệt độ  tă ng quá trình hô hấ p  rú t ngắ n quá trình
chín
- Hô hấ p yếm khí: khô ng oxy, nă ng lượ ng thấ p  tạ o ra ethanol và CO2
- Cườ ng độ hô hấ p  số mg Co2 thá t ra từ 1kg nguyên liệu trong 1 giờ
- Đố i vớ i trá i cây có đỉnh hô hấ p  há i xanh  bả o quả n chờ chín
- Đố i vớ i trá i cây khô ng có đỉnh hô hấ p  há i chín  nếu há i lú c xanh thì để
quả sẽ khô ng chín lên đượ c
- Kiểm soá t độ chín củ a rau quả bằ ng cá ch kiểm soá t nhiệt độ và ethylene
CHƯƠNG 2: BẢO QUẢN SAU THU HOẠCH RAU QUẢ TƯƠI
CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ
Độ bền rau quả
- Độ bền cơ họ c và độ bền vi sinh
- Quyết định độ bền rau quả
- Hư hỏ ng về cả m quan và hư hỏ ng về vi sinh
Nguyên nhân gây hư hỏng của rau quả
- Cơ họ c; biến đổ i sinh lý; VSV (tiềm ẩ n  cự c kỳ nguy hiểm); cô n trù ng
Bảo quản ở nhiệt độ thường
- Bả o quả n đố i lưu khô ng khí, nhiệt độ và á p suấ t củ a mô i trườ ng
- Ít tố n chi phí
- Phụ thuộ c và o thờ i tiết
Ngày 20/09/2023
CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ
NGUYÊN LIỆU PHỤ
Nước
- Nguồ n nướ c  chấ t lượ ng tạ p, kim loạ i nặ ng và vsv củ a nướ c
- Nướ c cứ ng vs thà nh phầ n Ca và Mg cao  chấ t lượ ng rau quả
- Cá c phương phá p xử lý nướ c:
 Lắ ng trong tự nhiên  dự trữ cho trườ ng hợ p hệ thố ng cung cấ p nướ c
chính
…
Đường
- Tù y và o vai trò là cung cấ p nă ng lượ ng, điều chỉnh độ ngọ t hay tạ o mù i thơm
thì sẽ lự a chọ n cá c loạ i đườ ng khá c nhau
- Phổ biến trong thự c phẩ m là đườ ng sucrose (giá thà nh rẻ, độ ngọ t cao) 
đườ ng tinh luyện, và ng, tá n, phèn,…
- Syrup đườ ng: đặ c(trên 40 độ Bx  cầ n bổ sung acid để kiểm soá t nghịch đả o
đườ ng), loã ng (dướ i 40 độ Bx  đò i hỏ i thiết bị lớ n để cung cấ p đủ lượ ng
đườ ng cho sử dụ ng)
Dextrin
- Sả n phẩ m thủ y phâ n củ a tinh bộ t
- Dù ng để thay thế đườ ng cho chế biến và sả n xuấ t nhưng khô ng ngọ t bằ ng 
giả m độ ngọ t
- Đượ c dù ng nhiều trong cô ng nghệ sấy phun
PHỤ GIA
Phụ gia đượ c phép nằ m trong sả n phẩ m sau cù ng nhưng chấ t hộ trợ kỹ thuậ t cầ n
phả i đượ c loạ i bỏ khi ra thà nh phẩ m sau cù ng
Ngày 4/10/2023
CHƯƠNG 4: CÁC QUÁ TRÌNH TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ
CHUẨN BỊ 3 – NƯỚC ÉP
Ủ enzyme
Trong cô ng đoạ n chuẩ n bị cho nướ c ép, mụ c đích chủ yếu là giảm độ nhớt
(pectinase) cũ ng như phá vỡ vỏ tế bà o (cellulase)  thườ ng cellulase chỉ phụ trợ
cho pectinase  thườ ng sẽ tiến hà nh xay để phá vỡ vỏ tế bà o
Đố i vớ i cá c sả n phẩ m nướ c ép trong  ổ n định độ trong bằ ng protease
Cellulase, pectinase và protease có nhiệt độ và pH tố i ưu khá c nhau  điều chỉnh
cho điều kiện để hoạ t độ ng cù ng mộ t lú c hoặ c xử lý 3 enzyme thà nh 3 giai đoạ n
Trướ c khi tiến hà nh ủ enzyme  tiến hà nh xay để phả n ứ ng hó a sinh củ a enzyme
xảy ra tố t hơn
Sau khi ủ enzyme xong cầ n tiến hà nh gia nhiệt để vô hoạ t enzyme
Ép
Mụ c đích chính để tă ng tỉ lệ thu hồ i hà m lượ ng chấ t khô hò a tan
Thô ng số kiểm tra: hiệu suấ t ép (tính dự a trên chấ t khô hò a tan); tỉ lệ thu hồ i
Lọc
Lọ c thô : lọ c ly tâ m  trong bã cò n nướ c, trong nướ c cò n bã  bã thu đượ c hoà n lưu
để tă ng hiệu suấ t lọ c
Lọ c khung bả n  thô và tinh
Lọ c ố ng  cho dịch nướ c bên ngoà i ố ng  dướ i tá c độ ng củ a á p suấ t  dịch lọ c và o
bên trong ố ng, bã bị giữ lạ i bên ngoà i
Ngày 11/10/2023
CHẾ BIẾN
Phối trộn
Đồ ng nhấ t cá c hỗ n hợ p ở nhiều trạ ng thá i khá c nhau: rắ n, lỏ ng, tan, khô ng tan
Đồng hóa
Đồ ng nhấ t hỗ n hợ p, giả m kích thướ c hạ t và là m đồ ng đều về kích thướ c hạ t  trá nh
hiện tượ ng tá ch lớ p
Ngày 25/10/2023
Sấy
Giả m ẩ m trong nguyên liệu bằ ng nhiệt độ nhằ m kéo dà i thờ i gian bả o quả n củ a sả n
phẩ m. Nhữ ng thay đổ i về cả m quan (mà u, mù i, vị, cấ u trú c) cầ n đượ c kiểm soá t để
đả m bả o chấ t lượ ng củ a sả n phẩ m.
Tù y và o yêu cầ u củ a sả n phẩ m thì nguyên liệu trướ c khi sấy cầ n phả i đượ c qua xử lý
phù hợ p.
Sấy phun  tạ o đượ c dạ ng sương từ nguyên liệu lỏ ng ban đầ u  dướ i tá c dụ ng
nhiệt sẽ tạ o thà nh bộ t  bộ t thu đượ c có độ mịn cao  khó hò a tan và phâ n tá n
trong nướ c, dễ vó n cụ c và khó hò a tan  phun hơi ẩ m và o bộ t sau sấy phun nhằ m
dính cá c hạ t nhỏ vớ i nhau để tạ o cá c khoả ng khô ng nhằ m tă ng độ hoà tan  thêm
quá trình sấy tầ ng sô i để đưa lạ i về độ ẩ m dướ i 5%.
Chiên
Tá ch nướ c và thay thế bằ ng lipid
Thườ ng sử dụ ng trong quá trình chiên là shortening và dầ u phộ ng do có ít nố i đô i để
giả m quá trình ô i hó a dầ u trong quá trình chiên  sử dụ ng đượ c nhiều lầ n trong sả n
xuấ t cô ng nghiệm.
Tạo gel
Giữ a cá c sợ i hình thà nh cá c liên kết nú t mạ ng để giữ lạ i cá c phâ n tử tạ o cá c khoả ng
trố ng nhằ m tạ o độ đô ng cho sả n phẩ m