NGUYEN VAN T IE P

QUÂCH D IN H - N G Ô MŸ VÂN

TH U VIEN DAI HOC TH U Y SAN

2000001091

N H A X jsA T RA
/
nguyễn v £ n t iế p - QUẮCH ĐĨNH - NGÔ Mĩ VĂN

Ũ THUẬT SẢN XUẴT

ĐỒ HỘP RAU QUẢ
H iịa đính L
: ưu DUẰN

'ỈHÀ XUẤT BẢN THANH NIÊN

 LỜI NÓI ĐẦU

ĐỒ liộp là th ứ c ăn dự trữ cho quân đội, cho nhân dân và

khảch du lịch, là loại hàng hóa được trao đối rộng rãi trên
th ị trường quốc tế.
Công nghiệp sản xuất ổồ hộp đóng một vai trò quan trọng
trong nền kinh kế quốc dân và trong quốc phòng. Nó góp
phàn điều hòa thực phàm giữa các vùng, hạn chễ sự khan hiếm
th ư c phàm khi giáp hạt và sự thừa ứ khi vụ rộ, góp phần sử
dụng tiết kiệm nguyên liệu thực phẫm, hợp lý hóa việc tố
ch ứ c ăn uống, thúc đẫy nèn sản xuất nỏng nghiệp và nghề
cá phát triền, và đảm hảo dự trữ thức ăn lâu dài cho quủn đội.
Trong sách này, chúng tỏi chỉ giửi hạn ỉr nội đung vè «K ỹ
t liuật sản xuất đồ hộp rau quả ». Ở điều kiện khí hậu nhiệt
đới của ta, chúng ta có chủng loại nguyên liệu rau qua phong
phú, vl vậy việc xuất khẫu các mặt hàng dồ hộp này cũng có
ý nghĩa kinh tế quan trọng.
Tuy vậy chúng ta căn khẳc phục một số nlnrợc điềm. Việc
trồng trọt các loại rau quả chưa được qui hoạch, nguyên liệu
có nhiều chủng loại song không tập trung mà phân tản nhiều
no*i, nhiều loại nên khổng đảm bẳo đhy đủ và thường xuyên
cho nhu cầu công nghiệp. Việc cải tạo các loại giống rau quả
cũng chưa được chú trọng nghiên cứu, vì vậy về kích th ư ớc,
h in lì thứ c bên ngoài và chất lượng .chưa đcáp ứng được tốt
yêu chu chể biến. Việc áp dụưg qui trinh công nghệ mới, sử
dụng và lắp rảp thiết bị hay dAy clmvèn chuyền môn hóa,
v iệc tồng hợp lọ i di,ing và lièn hiệp sản xuất trong từng xí
nghiệp cũng như việc phàn cỏng chuyền mòn hỏa giữa cảc xí
nghiệp trong toàn ngành... chưa dưọc chú ý. Một khó khăn
lớ n trong ngành sản xuất đồ lìộp của ta là thiếu bao hì, ch ư a
có biện pháp giải quyết chủ động và tích cực.
 Dưới ánh sáng của nghị quyết Trung ưo*ng làn thứ 19, nhiệm
vụ của những người làm công tác nghiên cứu và sản xuắt đồ
hộp là tìm mọi biện pháp đăy mạnh và cải tiến sản xuất, tăng
cường cỏng tác quản lý kinh tế, quy hoạch hóa việc trồng
trọt các nguyên liệu rau quả.
Nhằm vào mục đích trôn, cuốn sách này có nhiệm vụ giới
thiệu vói bạn đọc những hiều b iết cư sở ve quá trinh sản
xuất đồ hộp rau quả của ta.
VI trinh độ hạn chế, kinh nghiệm còn ít, VỈI ngành đồ hộp
của ta cũng còn non trẻ, nên trong cuốn sách này cliúng tôi
không the tránh được thiểu sót.
Mong bạn đọc góp ý phê hlnh.

QUÁCH ĐĨNH
NGUYỄN VÂN T IẾ P
NGÔ Mĩ VĂN
 Chương I

CÁC PHƯƠNG PHÁP CẤT

GIỮ THỰC PHẦM

§1. GIÁ TKỊ DIIVH DƯỞNG

CỦA TIIỰC PHẦM

Thực phầm là nguồn năng lượng và cung cấp chất

dinh dương cho cơ thê. Các loại thực p hẳm cỏ giả trị
dinh dưỡng rất khác nhau, do thành phần hỏa học và
trạng thái vật lý của chúng quvết định. Vì vậy, khi xác
định giá trị dinh dưỡng của một loại th ự c phẫm , người
ta phải xác định thành phần hóa học (chủ yếu là các cliăt
prôtit, gluxit. lipit, vitamin và muối khoảng) và đặc
điếm của nỏ làm cơ sỏ' cho việc xác định độ tiêu hỏa,
độ sinh nhiệt và tính chất không độc h ạ i ; dồng thò*i
lại phải xem xét cả phâm chất cảm quan nhu* mùi vị,
m àu sue độ chao và hình dáng của thực phẵm ấy.
I. Độ tiêu hóa. Khổng phải toàn bộ thức ăn khi ăn
đều (tược cơ thề tiếp thu, rnà chỉ cỏ một tỉ lệ nào đỏ
được thấm qua màng ruột đê di vào các cơ quan dinh
dương. Tỉ lệ dó gọi là độ tiêu hỏa.
Trong các loại gluxh thì glucoza và fructoza tiêu hỏa
tốt nhất vì chúng cỏ thề trực tiếp qua màng r u ộ t ; s a o
caroza, mantoza tiồu hỏa kém hơn, sau đỏ đến tinh bột,
còn xenluloza và protopectin cơ thề người không tiêu

5
hỏa CÎU'O’C. tìộ lièu hỏa giuxil cùa quả là 90—90%, của
rau là 93%, của thịt tới 98%. Các gluxit tièu hóa được
là nhò’ tác dụng của các men amvlaza, m aiitaza.,. bien
tin h bột và clisaccarií thành glucoza.
Nhò’ cỏ men lipaza phân giải lipil thành glyxèrin và
các axit béo do đó mà các chất béo tiêu hỏa được. Các
chất béo có nhiệt độ nóng chảv thấp hơ n nhiệt độ của
CO’ thề, cỏ ít nổi dồi ỏ* mạch cacbon với m ứ c độ nhất
đ ịn h thì dễ tiêií hóa hơn. Mỡ lợn cỏ nhiệt độ nóng chảy
thấp hơn mõ’ bò, m ỡ cừu nên cỏ độ tiêu hỏa cao hơn
mơ bò, m ỡ cừu :
độ tiêu hóa của mõ* lợn 96 —98%,
Độ tiêu hóa của mỡ bò 80—90%.
Gác loại dầu vừng, dầu lạc cũng cỏ độ tiêu hóa cao.
T rư ớ c khi qua m àng ruột, do tác dụng của các men
proteaza n h ư pepxin, tripxin, nucleaza..., protit đư ợ c
phân giải th à n h các axit am in. Cấc loại protit động vật
có đủ cảc axit amin không thay thế được, có giá trị
đinh dưỡ ng cao hơn các protit thực vật. Cảc protit đ ơ n
giản (protein) tiêu hỏa tốt hơn protit phức tạp (proteit),
vì vậy thịt nạc tiêu hỏa tổt hơn gân, da, bạc nhạc. Độ
tiêu hóa trung bình của protit lồ 90—95%.
N ước là môi trư ờ n g vận chuyền các th àn h phàn khác,
cùng vối vitamin và muối khoáng ở trong tliứe ăn trự c
tiếp qua màng tế bào.
Độ tiêu hỏa của thực phẳm sẽ cao hơn nếu tro n g đỏ
cỏ một tỉ lệ phù hợp giữa các thành phần, n h ư tỉ lệ
giữa lipit và protit là 1/1, giữa muối canxi và muổi
fotfo là 1/2.
. T hức ăn đ ư ợ c n ấu chín vừ a phải, cắt nhỏ dỗ tiêu
hỏa hơn vì tạo điều kiện cho các m en ỏ' trong các dịch
lièù hỏa (nước bọt, dịch dạ dày...) tác dụng vào thứ c
ăn n h a n h hơn. Độ tiêu hóa còn phu thuộc vào cách chế

6
 biến, sự thích h ợ p khẫu vị, trạng thải sinh lỷ, lứa tuồi,
điều kiện sinh hoạt và điều kiện sức ldiỏe...
2. Đi) s i n h n h i ệ t . Cơ thề ngưòá ta cần năng lượng đề
duy trì sự thăng bằng nhiệt độ của cơ thế, duy trì sự
sống và đẽ hoạt động. Năng lưọrng ấv do thức ăn đem lại.
Khí tiồu hỏa 1 gain m ơ cung cáp cho cơ thề 9,3 kcal,
protit — 4,1 kcaly gluxit — 4,1 kcal. Các thành phần còn
lại không cung c ấ p nhiệt lượng cho CO’ thề.
Người ta xác đ inh độ sinh nhiệt sinh 1Ỷ của thức ăn
bằng cách căn cử vào hàm lượng protit, gluxit và lipit,
và độ tiêu hóa của chúng, tính bằng kcaỉ/100 g thức ăn.
Nlui cầu nhiệt lượng của cơ thề thay đồi theo thề
trọng, điều kiện lao động, sức khỏe và khí liậu. Nhu
cầu nhiệt lượng trung bình cho một ngưòâ Việt Nam
' n h u sau :
Ị Lao dộng chân tay trung binh : 2.400—2.800 kccil/nqày
Lao dộng nặng : 3.000—3.600 —
Lao động thật nặng :trên 4.000 —
: Sinh hoạt bình thường :1.800 —
ỊLao động trí óc :2.400 —
ỈMùa hè nhu Cíìu đó giảm 10% năng lượng;
\ Mủ a clông tăng 10%;
I>ối với phụ nữ so với nam giới giam 300—500 kcal/nyày..
N hu cầu về câc chất dinh dương như s a u :
Gluxit 10g/kq thề trọng trong t ngày
Protit 1 —
Lipit 0.6
Nưó*c 21/ngày
Vitamin A 0,0009 qIIIgày
Vitamin Dl 0,00115 •
Vitamin B2 0,002 -

Vitamin c 0,05
Vitamin pp 0,012 -

Muối än 15— 20 -

CaO 0,8 -

Ĩ*2 O5 1,6 -

7
 Thành p h ần hỏa học v à đ ộ sinh nhiệt của một sĩỉ
thụx phằm Việt nam, theo số liệu của Viện Vệ sinh
dịch tễ học, n h ư bảng (1).
Phầm chất cảm quan có tác
3. P h à m c h ấ t cà m q u a n .
dụng kỉch thích sự tiêu hỏa thức ăn. H ương vị tho'in
ngon, hình dáng, m àu sắc đẹp, độ chắc thích licvp làm
tăng giả trị dinh dưỡng của thực phằm. Trong chế biến
thực phẫm, m ột mặt cần bảo vệ đến mức cao nhất
hư ơ n g vị, m àu sắc của nguyên liệu, mặt khác người ta
còn thêm các chất gia vị, các loại nguyên liệu phụ đế
tăng giâ trị dinh dưỡng của sản phầm và tăng cường
kích thỉch sự tiết dịch tiêu hỏa.
a) Vị: Các chất hòa tan trong nước của thực pliẳm
gảy ra cảm giác về vị. Cơ quan vị giác chủ yếu là lươi.
Cỏ 4 vị cơ bản là ngọt, m ặn, chua, đắng. Vị mặn được
cảm thụ trưỏ’C tiên, rồi đến ngọt, chua yà cuối cùng
là đắng. Các vị có nhiệt độ cảm thụ tối thích khác nhau :
vị đắng: nhiệt độ tối thích là 10°c, vi ngọt lả 37°c,
vị m ặn là 18—20°c.
Ngưò’i ta căn cứ vào nhiệt độ tối thích này (tề xảc
đinh pliẫm chất cảm quan cho chính xác.
Các hỏa chất cỏ vị ngọt là các loại đường, mêlil d o ­
m a , clorofom, nilroêtan, glucocol, alamin, axil amino-
butiric, glixêrin, nitrobenzen, saccarin, dunxin. Trong
thành phần của chủng có các nhỏm ^ay. n g ọ t : —Cỉ LOH,
— CO — CHOH, — N U Đ ư ờ n g saccaro/a đ ư ọ c coi là
chai ngọt tiồu cluủtn. So vời độ ngọt của saccaroza
(100%), củc loại đư ờ ng khác cỏ độ ngọt như sau:
Mantoza
Giucoza
Fructoza
Dun xin 25.000%
Saccarin 50.000%
 Bảng 1

Gi â t r ị d i n h đ ư ở n g c ủ a một «ớ t h ự c pliốm Việt nam

\p £JZ otò
o\

Protit (%
'w' V i t a m i n t r o n g lOOg
Tôn c o
•—’ Li p i t ¿3 r-t
l litre Tn X
H A BI B2 c
(%) " 2
r—* o- (niff) (ụ-g) (mff)
o C ^ HffC)

Ch CliUe 4 ,5 1 ,0 ' 0 ,3 2 1 ,7 400 40 70 15 - 30

Ch r ố t 7 9 2 0 ,1 3 7 ,7 3 .0 0 0 60 80 2 -1 0
Cải sen 0 ,5 3 1 .8 0 ,4 1 2 ,8 — — 100 80
R a u muò'ng 0 ,5 4 ,6 0 ,1 24 3 .2 7 0 29 90 237
R a u ciln 1 ,3 1 ,3 0 ,1 7 1 4 ,4 1 1 .0 0 0 — — —
Cà t r a n g 1 ,5 4 ,5 0 ,2 2 5 ,8 — — — —
Bí n g ô 5 ,3 1 ,5 0 ,1 2 8 ,1 ’ 80 20 150 15
Giả 5 ,2 5 ,5 0 ,5 4 7 ,3 — 80 130 11
Vừng 7 ,6 2 0 ,1 4 0 ,1 5 6 8 ,4 107 100 150 —
Lạc 1 0 ,3 3 0 ,2 3 0 ,2 6 1 3 ,8 60 300 — —

C h u ố i lie u c h ín 23 1 ,8 0 ,6 1 0 4 ,6 1 0 0 -300 50 10 1 0 -4 0
Cam 6 ,5 0 ,9 0 ,3 3 2 ,3 350 40 — 60
Dứa 1 0 ,4 0 ,5 — 4 3 ,6 100 25 25 1 0 -6 0
D u đủ chín 12 0 ,6 — 5 0 ,4 2 .0 0 0 8 98 20 - 60
Gấc 8 ,9 3 ,4 1 9 ,2 2 2 2 ,9 5 0 0 .0 0 0 — — —
Vải 1 2 ,3 0 ,0 — 5 3 ,7 — — — . --
Xohi 1 2 ,5 3 ,4 1,0 7 2 ,6 4 .0 0 0 40 60 60-100
Đận phụ 0 ,5 1 1 ,4 5 ,6 6 9 8 ,6 — — — —
I — 2 3 ,5 1.5 1 3 4 ,5 — 40 • — 15
T h ị t gà
T h í t vịt 2 1 ,6 7 ,4 154 — — — —
1
T hịt lợn nạc - 2 0 ,8 1 3 ,2 202 — 300 1 .5 0 0 —

100 50 1 20 0
T h ịt bỏ nạc 1 i2 1 3 11 5 —

Mo* ỉ ư n —
98 882 -
— —

i T t ứ n g gà —
¡1 2 , 4 1 2 ,3 7 !()!,0 1 . 09(1 80 600 —

■ T r ứ n g vi ỉ !1 1 5 1 4 .0 5 1 8 0 ,5 5 3 .0 0 0 100 600 —

—
1 Nil ộ 11g 2 3 ,1 1 4 ,2 2 2 0 ,5 — — —

T ò m he 2 0 ,8 ! 0 ,3 8 5 ,9 — 30 50 ■—

Cá l ư . ) ! mõ* —
1 8 ,8 1 9 ,3 1 5 8 ,9 100 40 75 —

M ự c ivh ò 1 -- 6 0 ,1 1 1 2 8 0 ,8 — — —
1.5 —

( 1) ụg ------ — mu, đọc* l à m i c r ô g a m .

l.oou

9
 Cảc chất gây ra vị đắng là caíêin, m ocfin, axit eapri-
nic, têobrom in, ío m a n d ê h it, sunfanol, trinitrotoluen,
difênyl urê. Vị đắng p h ầ n lớn phụ thuộc vào sự cỏ
m ặt của các n h ó m : — N 0 2, - N = , = N s , — SN = ,
— s — s —. Chất caíêin (C8H |0N4O2) đ ư ợ c xem là chát
đắng tiêu chuần.
Muối kim loại gâv ra vị m ặn. Muối ăn NaCl là chất
m ặn tiêu chuần. Các chất cỏ vị m ặn gần giổng NaCl là
LiCl, NaBr. Cảc muối vô cơ và h ữ u cơ khác cung gây
r a vị m ặn, song th ư ờ n g kèm theo cảc vị khác như
chát, đắng...
Các ion w~ trong thực phầm gây vị chua. Các axit
vô cơ và h ữ u cơ đều có vị chua, nòng độ càng cao thì
càng chua. Vị chua không chỉ phụ thuộc và nòng độ
ion H+ hay trị số pH m à còn phụ thuộc vào bản chất
của axit. Độ chua tăng dần theo th ứ tự : axit xitric,
axit axêtic, axit tactric, axit malic, axit lactic. Axit tactric
đư ợ c coi là chất có vị chua tièu chuần.
Vị của thực phẳm là tông hợp các vị của nhữ ng chất
có trong th ự c phằm ấy.
Đánh giả cường độ gây vị, người ta dùng một đơ n
vị so sánh gọi là thềm cảm thụ, tửc là nòng độ % của
chất đỏ tối thiễu có trong nước tinh khiết đủ đe gây
n é n cảm giác về vị đỏ. Ví dự thềm cảm thự của các
loại đ ư ờ n g l à :
saccaroza 0,38%
glucoza 0,55
saccarln 0,00076
b) Mùi. Cảc thành p h ần bốc hơi tro n g thự c phỉìin tác
động vào mui cho ta cảm giác về mùi. Đẽ nhận biết
đưcrc mùi, mũi phải hít đư ợ c ít nhất 50 c/n3 khỉ chửa
chất gây mùi. Cảm giác về mùi nhậy h ơ n về vị nhiều,
ví du thềm cảm thự của một s6 chất là (mgl50 CĨĨI3):

10
 Ktil mccap'an 2 ,2 .10“ °
Sealol 2,0.10~s
Van ill n 4 5 10~2
, .

Các chat ogayJ mùi là các nhòm đinh

7
chức: như các
nhỏm chức rượu, anđehit, xelon, ẻte, este, axit. Hiện
nay ngưò’i ta chưa phàn loại đưọx mùi thực phằm một
cách hoàn chỉnh. Theo Crocker và Hanđerson, cỏ 4 mùi
chính là mùi hoa, mùi axil, mùi khê khét và mùi hoi.
Cỏ the biêu dien mùi cua mỗi thực phầm bằng tập hợp
của 4 mùi trôn, bien thị bằng 4 chữ số có giá trị từ 0
đen 8 theo thứ tự từ yếu đến mạnh. Ví dụ mùi của dấm
là 380-4 vì mùi dam là hỗn hợp của mùi hoa (3), mùi
axil (8), mùi kê khét không cỏ (0) và mùi hoi (3); nhu*
thể mùi axit là mùi chủ yểu cùa dám.
Mùi hoa chiiân lìi mùi của b e n ũ l axồi.al : 8445
Mùi axit c h u ä ü lỉi mùi cùa dung dịch a\U. axêtic 20% ; 3803
Mùi k h ê k h é t chuSn là mùi của gnaicol :75S4
Mùi hoi c h u â n 15 m ùi của di-izoamil : 3518
Theo một số tác giả khác, các mùi chính là:
Mùi h ư ơ n g liệu: thìa là, quế, đinh hưo*ng...
Mill quả : cam, c h a n h , chuối dừa,...
Mùi hoa : hoa hòng, nliíYi, vaiiilin,...
Mùi nhựa : n h ự a thòng, long não,...
Mùi khét : pyriđ in , nicotin, acrolêin,
Mùi thối : IíoS, indol, scatol, m ecap tan ,...
H ương của thực phầm là hỗn họ*p của rät nhiều niùi
có các thành phần hóa học khác nhau. Ví dụ, hương
của bánh ml là do tới 75 chát hỏa học họ*p thành.
Trong chế biến thực phầm, các chất thơm tliièn nhiên
đ ư ự c dụng rộng răi là xitral, tinh dầu cam, chanh, hoa
nhài, hoa bưởi, vanilin, mentol... Gác clìíit thơm tồng
họ’p là amil axôtat (có mùi chuối), ẻtil íocm at (có mùi
rom ), êtil butirat (cỏ mùi dứa)... cung được sử dựng
nhiều.

n
 c) Màu s&c. T ừ n g loại thực p h âm cỏ m àu đặc trư ng
riêng biệt. Màu t ự n hiên của th ự c phầm do sắc tố gày ra.
Rau quả có m àu xanh lả cây là m à u của clorỏtin.
Trong rau quả x an h cỏ 90 — 200/77<7% clorôíin. Khi đun
nóng ra u quả trong môi tr ư ờ n g axit, magiẻ (Mg) của
clorofin bị h y d rô thay thế làm cho clorôíin biến thành
íêo íitin cố m à u vàng xanh.
Cảc dẫn xuất của flavon làm ra u quả có m à u vảng
n h ư ở khoai tây, cải hoa, cải bắp.
Antoxian là sắc tổ của quả cố từ m à u tjm đến màu
đỏ. Antoxian cỏ tính khảng sinh. Nỏ tan trong nước,
đun nống láu thì m ất màu, dưới tác dụng của kim loại
thì thay đồi m àu.
Các carotinồit làm r a u quả có các m àu khác n h au từ
vàng đến đỏ : carotin (màu da cam của cà rốt) là tiền
vitamin A, licopin (m àu đỏ rự c của cà chua), xantofin
(màu vàng của cà chua vàng). Carotinỏit khỏng tan ,
trong n ư ớ c n h ư n g tan trong dầu, mỡ, dễ bị phân hủy
do tác dụng của các chất oxi hóa và của axit. Mioglo-
bin, là m ột pròtit có m à u đô m ảu, ở trong các thớ thịt
động vật.
Màu sắc của thực phầm bị biến đồi do tác dụng của
cảc quá trình sinh hốa, các phản ứng hỏa học, các yếu
tố nhiệt độ và ảnh sáng. Người ta dùng một số hỏa
chất đế ngăn cản sự biến m à u của th ự c Ị)hầm do hiện
tư ợ ng oxi hóa gẫy ra. Đễ giữ m àu đỏ của thịt, ngư ờ i
ta dùng N a N 0 3 , N a N 0 2. Đề giữ màu của n ư ớ c quả
người ta dùng axit ascobic. Ngoài ra đề tránh biến m àu
do phản ứng tạo th à n h các chất m êlanoidin g iũ a đ ư ờ n g
k h ử và protit, do p h ản ứng giữa sắc tố và kim loại, đo
sự tạo th à n h các chắt ca ra m e n , do s ự oxi hóa chất
c h á t . . . phải có một chế độ chế biến v à s ử dung thiết
bị chế biến và đồ đ ự n g th ỉch hợp.

12
 Ngoài các chắt màu thiên nhiên, người ta còn dùng
một $6 màu tồng hợp trong thực phằm . ỏ ’ Phần lan
dùng tới 32 màn, ở Mỹ có 15 màu, ở Liên xô chỉ được
phép dùng 3 c h ít màu là aranian Co0H 11NoO10S3Na3 cỏ
m àu dỏ, inđigocacmin C1GHgNoOsS2N a 2 cỏ m àu xanh và
naptol C10H4OsN t>SNa2 có màu vàng sáng.

§2. FGUYÊN NHÂN VÀ cơ CHÉ

JHƯ HỎNG CỦA THỰC PHẦM

Thực phàm đề trong một thò‘i gian thiròng bị biến đối

p h a n cl lốt, giả trị dinh dưỡng và phẫm chất cảm quan
bị giảm, nhiều trường liỌ’p không cò n ăn được. Những
biển đồi ấy là do vi sinh vạt hay hệ thống men
gây ra.
Hí thống men là các chất xúc tác các quả trình sinh
hỏa xảy ra trong thực phấm, các hệ thống m en đỏ do
CO’ thề sống hay do các vi sinh vật sinh ra. Nhiều quá
trinh này làm cho thực phằm bị p h ản hủy và hư hỏng.
CcC quá trình phàn hủy các hơp chất h ữ u CO’ phức
tạp ma thực plìằm tạo thành các chất đơn giản hơn,
m ù i vị khó chịu hoặc độc hại đối với cơ thề. Trong quá
trìnìi phát triền một số loại vi sinh vật, như Clostridium
botulinum, còn tiết ra độc tố cỏ thê làm chết người.
O c vi sinh vật làm hư hỏng rau qua phần ló*n là nấm
mốc tác động trước vì (lịch bào của rau quả cỏ hàm
lư ự ĩg đường tương đối cao và phản ứng axit r í t phù
h ọ p cho dinh dưỡng của ỈUÍIÌÌ inoe. Sau khi nấm mốc
hoại động. hîO'tig đường và độ axit giảm thỉ vi khuẫn
mói phát triền. Dưỏi tác cíụng của cảc hệ thong men do
vi s n h vạt tiết ra, các chat đinh d ư ơ n g trong rau quả
nhu các gluxit, prỏtit, v ita m in ... bị phản hủy thảnh
c á e c h ă t đơn giản, cuối cùng thành COo, H20 , NII3...
 Hư hỏng của thịt, cá và các thực phằm có nhiều
protit biêu liiện ở các hiện tư ợ ng thối rữa, lẻn men
chua do vi k h u ẫ n gây ra và n ấ m mốc phát triền.
T rong quá trinh h ư hỏng, thành phàn của thực pkầm
không ngừng biến đôi.
Quá trình phân giải của protit đưó'i tác dụng cỉia men
và của vi sinh vật, tức là sự thối rữ a của thịt, cá và
các vật plìầm giàu đạm có thê chia làm ba giai đ o a n ,
T rong giai đoạn đầu, protit bị thủy phân thành pepton
ròi polipeptit và cuổi cùng là các axit amin, dưới tác
dụng của m en protêaza.
Ớ giai đoạn hai, các axit amin bị thủy phàn, oxi hỏa:
khử hay phân hủy th à n h các hợp chất hữu cơ khác
n h ư Oxiaxit, rư ợ u , NH3 và C 0 2
RCHOH - COOH + NH3
/ oxiaxit
RCHNIIo - COOIi + HọO (thủy phân)
axit amitt \
RCH2OH -f C0 2 + NH3
rirọ'11
RC.O - COOH + NH3

RCHNỈI« —CƠOII + — 0<2 (oxi liỏa)

2
■\-------Oo
2
RCOOII + COo

RCH2COOH + NH.ị
/
RCHNH2 - COOH + Ho (khfr)
\
RCH3 ỷ COọ + nh3

RCH2-C H N H 2-C O O H —> UCH = CH -COOIĨ-f-N'H3 (phán hủy)

Cáfi pxj.l annn chứa lưu lmỳnh bị phàn hủy tạo 1'aí‘liọS.
'ữretmptan có mùi th ố i: /

í
HS - CH2 - CHNHo - COOH 4- Ho -> II2S+CH 3-CH N H 2-CO O H ’
Xistêin
R S - C H 2- C H N H 2-COOH -Ị-H2 -> R - S H 4- CH3- C H N H 2- C O O H
Mecaptan
Các axit amin cỏ vòng thơm như fẻnilalanin phân
hủy tạo ra axit benzoic; tirozin —> p h ê n o l ; tripto-
p h a n —>indol và scatol có mùi thối của phân :
x \. CHo —CHNHo —COOH ---------- C H ọ - C O O H
Ị + CO a+N H o.
4- 0 2
\/\/ \/\/
NH NH
T r ip to p h a n axit indolaxêtic
ị
h 2o + c o 2 +
4- Oo

\/\/
NH NH
Illdol Scatol
ỏ ’ giai đoạn cuối cùng, tất cả các sản phẫm trung gian
chuyên hỏa tiếp tục đề thành các chất vô CO’: NH3 , COo ,
H2(), H2S . . .
Chất béo được pliân giải nhò’ men lipaza. Đầu tiên
chất béo bị thủy plian thành các axit bỏo và glixêrin :
CH2- O O C 17H 35 c H o O II
I 1
C U _ O O C C 17H 35 + 3H o ( ) - * C H O H 4- 3C 17H 95C O O H
] I
CH 2- 0 0 C C 17H 35 C I Í 20 11
Tristearm Glixêrin Axit stêaric
Sau đó giixôrin đuọc oxihỏa thành COo và HoO. Còn
axit béo thì đượ c tích tụ lại, cluiyền dan thành oxiaxit,
xêlonaxit ròi thành các axit béo cỏ mạch ngắn h ơ n :

lõ-
 —Ho -f-HoO
R — CH2 - CH2 — C O O H - — * RCH = CH — COOH
- —Ho -Ị. 0
RCHOH - CH2 - COOH — • R - CO - CH2 - COOH
HC.OOH + CH3COOH.
Cuổi cùng các axit béo này bị oxihỏa thành C 0 2 và
H 20. Các gluxit phức tạp được chuyền thành glucoza
và đưỉrng đơn giản, sau đỏ phân giải th àn h chất trung
gian quan trọng là axit piruvie:
C6H 120 6 - > 2CH3 - CO - COOH 4- 2H2
a. piru v ic
Nếu đủ oxi, tức là hổ hấp hiếu khí, axit piruvic và
H 2 bị oxihỏa thành COo và HoOu
CH3 - CO - COOH + Ậ 02 3 C 0 2 + 2HoO

Nếu thiểu không khí (quá trình lên men) thì ta (tược
<cảc sản phẫm trung gian, làm cho thực phằm bị chua,
cỏ mùi r ư ợ u . . .
CH3- C O —COOH ♦CH3- C H 2- O H + 2CO0 (sự lên men êtilic)
rượu êtilic
4-Ho _
CH 3-CO -CO O H *CH3—CHOH-COOH (sự lổn men lactic)
axit lactic
2CH3CO —COOH CH3(CI12)0C O O H + 2 C 0 2(s ự lèn men b u tiric )
axit butiric
Cuối cung, các sản phấm trung gian ấy (rưọ ’11 êtilie,
axit lacíic, axit butiric, axit axêtie, axit p r o p i o n i c . , . )
oxihỏa tao thành COo và HoO.
• Ai .S ỉ

§ 3 . CAC PHƯƠNG PHÁP

C Ấ T GIỮ T H Ự C PHẰM

Hệ thống men và vi s ụ i h v ậ t 1,0 11 tại, phái trier tUrọ'0

nếu có mồi trư ờ n g phù họp-'vó'i điều Mệt! sinh lý 11 hất
định, Kliííng chế cát diều kiện ngoại cảnh thì có thê kìm

16
hảm hoặc tiêu diệt à vi sinh vật, làm cho thực phẩm
kéo cài được thời gi, cát giữ.
i

Cc nhiều phương pháp cất giừ thực phẩm, theo la. Ia.
Nikitinxki có thể phân loại trên 3 nguyên tắc như sau:
1. Giữ thưc phẩm ỏ' trạng thái mà các quá trình sống
vẫn tồn tại, chỉ ngăn cản sự hoạt động của vi sinh vật.
Nguyên tắc này gọi là nguyên tắc sống hay nguyên tắc bioza.
2. Giư thực phẩm bằng cách hạn chế sự hoạt động của
cả men lẫn vi sinh vật, thực phẩm ít bị biến đổi, hoặc biến
đổi chậm đi. Nguyên tắc này gọi là nguyên tắc hạn chế sự
sống hay nguyên tắc anabioza.
3. Giữ thực phẩm bằng cách đình chỉ hoàn toàn sự hoạt
động cùa tất cá VI sinh vật và hệ thống men. Nguyên tắc này
gọi k nguyên tắc tiêu diệt sự sống hay nguyên tắc abioza.

I- C ách cất giữ thực phẩm theo n g u y ên tắc số n g

N^uyẻn tác nay thường được sử dụng rộng rải trong công
nghiép, thương nghiệp và đời sống để bảo quản rau quả
tươi yà súc vật sống.
1. B áo quá n rau quá tươi - Rau q u ả s a u khi t h u h ấ i
v ẫ n :òn hệ thông men hoạt động, do đó vần tiế p d iễ n
các quá tr in h trao đổi chât, tạo ra sự m iễn dịch tự
nhiên nghĩa la co bàn năng chống lại vi s in h vật. Theo
B.A. R u b i n , sự miễn dịch tự nhiên c ủ a các cơ th ể th ự c
v ậ t coi là quá trình sinh lý và nó chỉ x u ấ t h iệ n ở các
mô thực v ậ t còn sông. Khi tê bầo bị ch ết (ví dụ, kh i
đ u n l ó n g ra u quả) sự miễn dịch m ấ t đi và r a u q u ả dễ
bị VI sinh v ậ t lảm hỏng. Sự miễn dịch tự n h iê n là m
cho ja u quả tươi, có loại bao quản xlựơ^ vhi t h á n g n h ư
I P; n ọ c ị/og-i 17
1
Tự C H Ọ* N r
t
 bưởi, cam, bi ngô, có loại chỉ đưực một vài ngày n h ư
dưa chuột, dứa, chuối, có loại chỉ được 1,2 ngày n h ư
cà chua, rau xanh. Các chất dinh dưỡng (chất béo,
đường, tinh bột...) bị giảm, còn các cliất cố hại cho sự
miễn địch lại được tạo ra (rượuêtilic,axêtanđêhit, C 0 2...).
Muõn giữ cho tính miễn dịch được làu phải bảo quản
rau quả trong điều kiện vệ sinh tốt, loại bỏ nguyên liệu
bị dập nảt, m en mốc, già úa, và phải cỏ chế độ trồng
trọt thích hựp nhất.
2. Cất giữ thực phhììĩ ở trọ.nq thài sổng hoàn toàn„
Việc bảo quản, vận cbuyên các loại động vật (dùng đẽ
giết thịt) sống cũng thuộc nguyênỉtắc này. Đê tăng cường
khả năng miễn dịch tự nhièn của chúng phải cỏ chế
độ chăn nuôi hợp lý nhất. Thịt của động vật khỏe m ạnh
ithỏiig những cỏ giả trị dinh dưỡ ng cao mà còn khỏ bị
hư hỏng hơn thịt động vật 6m yếu.

II — Cát g i ữ t h ự c p h à m t h e o n g u y ê n t â c
h ạ n c h é sụr Bổng

Dựa trên nguyên tắc này, có các phương pháp cất giữ
sau d à y :
1. Rảo quản thực phẫm bằng chất khí
2. Bảo quản thực phầm bằng cách làm lạnh
3. Bảo quản thực phẫm bằng cách làm khô
4. Bảo quản thực phằm bằng cách tạo áp suất tliẫm
th ấ u cao.
5. Bảo quản thực pliẫm bằng axit
6. Bảo quản thực phầm bằng cách tạo điều kiện lên
men có lợi.
/. Bảo quản thực plìhm bằng chắt khỉ. — Thành phần
các c h ít khí của khí quyền cỏ ảnh hưởng q u a n trọng
đến khả năng bảo quản thực phẫm. Các quả trinh sổng

18
(nlnv h ao đồi chất, hỏ hấp) của rau quả chỉ cỏ ÍIìc tiến
hành khi cỏ đủ oxi của không khí. Nếu thiêu oxi thì
rau q u ả sẽ hò hấp yếm khí, các quá trinh trao đồỉ chất'
sể c h ậ m lại, các thành phàn hỏa học của rau quả sẽ
biến đôi chậm hơn so vói mức bình thường. Mặt khác,
khi thiếu GXÌ thì phan lớn các vi sinh vật gây n a hư
hỏng thực phằm cũng khỏng có khả năng hoạt động. Vì
thế n ế u thay thế một phần oxi của khí quyền bằng một
số khí khác như nitơ, cacbonic hay các khí tro* thì sự
hoạt động của vi sinh vật bị ngừng trệ, các quá trin h
sinh hóa bị hạn chế. Nhưng người ta chỉ thay thế một
p h à n oxi m à không thay toàn bộ vi nếu kbông còn m ột
chút oxi nào thì quá trinh sống bị ngừng hẳn, tế bào
bị chết, và nguyên liệu dễ bị một số sinh vật yếm khi
làm hỏng.
Chất khí đư ọ c dùng nhiều nhất đề bảo quản th ự c
p h ă m , chủ yếu dùng cho rau quả là khí cacbonic ; và
th ư ò n g kết hựp vói phương pháp bảo quản lạnh.
Kbi nồng độ khí caebonic trong khi quyến lá 4% th i
nha bỉ\o của một số nấm mốc vẫn cỏ thề phát triên, khí
nòng độ là 20% thì tốc độ sinh trưởng của vi sinh vật
giảm từ 1/5 đến 1/2 so với tốc độ' bình th u ờ n g đen 40%
thi n ăm m en Vi\ vi khuân không sinh trưỏrng được
n u a . Kết quả tốt nhất đạt đưọ*c khi bảo quản rau quả
là ỏ’ nòng độ 10— 12%. ỏ' nòng độ này, ỉ au quả sẽ chín
chạm đi 2 — 3 lan so vói đièu kiện bình thường.
tìe tạo ra nồng độ khí cacbonic can thiết, người ta
dùng tuyết cacbonic hay khí eacbonic nẻn cho vào các
phòng bẳo q u ả n kin.
T ro n g bảo quan rau quả, người ta CÒ11 dùng giấy tầm
d âu đề bọc rau quả, đựng rau quả trong lúi kín, vùi
r a u qua trong cát khô... đe giữ một phần khi co., do
bân thản ra u quả sản ra trong quả trình hô lìấp. •*
 ‘ Khỉ cacbonic còn kết họp với nứởc cũng do rau quả
Ịphâ r a đề tạo ra axit cacboriic H0CO3, là một loại axit
ỹếu cỏ tính sát trùng.
2. Bảo quản thực phỉhn bằnq cách làm lạnh: Nhiệt độ
thích nghi nhất cho sự phát trien của phần lớn các loại
vi sinh vật là 35 — 37°c. Vi sinh vật ưa nống hoạt động
m ạ n h ỏ* 50 — (55°c, nhiệt độ tối thiều là 40°c
và tối đa
là 7()°c. Nhiệt độ thích nghi nhất cho vi sinh vật ưa ấm
phát trien là 23 — 38°c, của vinh si vật ưa lạnh là
15 — 20°c.
Nếu giảm nhiệt độ của thực phẫm thi sự hoạt động
của vi sinh vật Yầ của hệ thống men giảm, và khi đủ lạnh
t‘hì chúng' ngừng hoạt động nhưng chưa bị tiêu diệt.
Ngu*(Vi ta chia phương phảp bảo quản lạnh thực phẫm
làm hai loai theo mức đô giảm nhiêt đ ô : làm lanh và
làm lanh đỏng.
'( . '
• L àm lạnh là hạ nhiệt độ của thực phẫm xuống gần
ọ°c. Ởnhiệt độ này, các tinh thê nirớc đá chưa xuất
Ịiiện. Khi làm lạnh đòng, nhiệt <Ịộ của thực phầni được
:h ạ thâp và thấp Lơn nhiệt độ đỏng hăng của dung dịch
nướ c trong thục 'heim (dịch bào). Sự đỏng dring của
thự c phani bat dan xảy ra ờ nhiệt độ dưới 0ứC (thường
ià từ —0,5°c đến -5°C) vì dịch bạo là một dung dịch
»
hòa tan nhiều chat dinh dương. Nhiệt độ đóng băng
* A

c ủ a m ộ t s ổ th ự c p h ầm l à :
Kom i I.ill - í - ^ 2 ,2
-TO,8'°c
í;.»ẳ - 0 ,8 H- - 4 ,6
1ãịt ~0,G - ỉ - - 1 .2
í -0 .6 5- - 2 ,)
N■rn -0,5
'J rống —2,8 I
ỏ ’ —18'C, tỷ lệ nước trong thực pliầm đống hăng
ríhư s a u :

30
 Hau 84 — 9) Vo
Quả 71 — 80%
Tliịt» 89 - 91%
Cả ■ ' 76 - 95%
Sữa 95%
Trứng 95 %•
Dổi yởi nhiệt độ thấp, YÌ klmân chịu đụng kém- hon
nấm mốc và nấm men. Phần lờn vi khuẫn ngừng phát
triền ở —3°c, cỏ nhiều loại bị chết khi làm lạnh đỏng«
Phần lớn nấm mốc và nấm men ngừng phát trit'n ơ
—7°c, cỏ ĩoại vẫn phát triền ỏ —12°c nếu cỏ mỏi trư ờ n g
'dinh dương thích họp.
0 ’ nhiệt độ tliẩp, hệ thống men cỏ tro n g 'n g u y ê n liệu
vả ỏ' trong vi sinh vạt hoạt động yếu đi.
T hực phăm bảo quản lạnh, không đ ư ọ ’C hki cịiù, chỉ
vài ngày đốn vài tháng; rau quả bảo quản lân đ à i l i o n
thịt (tỏng vạt và sản phằm động vật vì có. tín h m iễn
dịch cao hon. Do đ à .phượng pháp làm lạnh chiì yếu
dùng đề bảo (Ịuau.„rau cpiả tqoh
Khi làm lạnh đông, các quá trình sống cua vi sinh vạt
và hoạt động của các hệ thống men bị kiêm chế rổ rệt vĩ
phan lớn nước trong thực pliầm bị đỏng băng làm CỈIOỊ
chất nguyên sinh mất nưở-c, màng tế bào ciiầ vi sin h
vật l)ị nén mạnh. Vì Ỵằy làm lạnh đông cỏ the eấí -ùn
thực phàm vàì tháng dền vài nam. ị

1 T rong qná trình làm lạnh đông, một phần nưov,|

trong nguyỏn sinh tách ra khỏi tế bào. Khi làm tan giá
thi các chất keo (trong chất nguyên sinh) lại hút nưỏcl
làm cho nguven liệu trcV lại trạng thải ban đỉtu. Hiộty
tư ợ ng-thuận nghịch này xảy ra (V thịt cả thuận lợi hơii
ỏ* rau quả. Khi làm lạnlrđông ở nhiệt độ quả tlníp, độ;
thẫrn thấu của thực phằrq bị giảm, và đến khi làm tai>
giả thì nỏ không CÒI1 giữ được tính chất ban dầu nCa.
Nhiệt độ làm lạnh đông itốt nhất khi lượng 'nước; còn

2U
 Chê độ làm lạnh m ột sô thực phấm
Độ ẩm
không Thời gian
Tên thực phẩm N hiệt độ (°C) cất giử
khí (%)
Bưởi. 0 -5 85 1 - 2 tháng
Cam 0,5 - 2 85 1 - 2 tháng
Chanh 1 -2 85 1 - 2 tháng
Chuối chín 1 4 -1 6 85 5 —10 ngày
Chuối xanh 1 1 ,5 - 13,5 85 3 - 4 tuần
Dứa chín 4 -7 85 2 - 4 tuần
Dứa xanh 10 85 2 - 4 tuần
Cà chua chín 2 - 2,5 7 5 -8 0 1 tháng
Cà chua xanh 4 8 0 -9 0 10 - 14 ngày
Cà rốt 0- 1 9 0 -9 5 vài tháng
Dưa chuột 0 T4 85 vài tháng
Khoai tây 0t6 8 5 -9 0 5 - 6 tháng
Rau muống 0 -1 0 8 0 -9 0 3 - 5 tuần
Su hào 0 - 0 ,5 90 2 - 6 tháng
Su lơ, cải bắp 0- 1 90 4 tuần
C7I
cn
1

•1-

Thịt bò, thịt cừu 8 0 -8 5 10 - 15 ngày

o

Thịt gà, vịt, ngan,

ngỗng - 1 - 0,5 8 5 -9 0 10 - 15 ngày
Thịt lợn 0 -4 8 0 -8 5 10 - 1 2 ngày
Đồ hộp thịt 0 -2 7 5 -8 0 12 - 18 tháng
Cá -1 100 6 - 2 ngày
Cá muối 2 -4 7 5 -8 0 12 tháng
Cá hun khói -6 - - 8 7 5 -8 0 1 - 2 tháng
Lươn 2 -3 85 - 100 vài tháng
Tôm 2 -3 85 - 100 một vài ngày

lại trong thực phẩm không bị đóng băng chiếm không

quá 15%. Với lượng nước này, h ầ u h ế t các vi sinh v ậ t ở
tr ạ n g thái khô cạn, khống h o ạ t động được. Vì vậy người
t a chỉ ướp đông thịt, cá đến -3 2 + -35°c thôi, và r a u quả
chỉ -2 0 -r -27°c.
Làm lạn h đông n h a n h tin h th ể nước tạo th à n h nhỏ,
k h i là m t a n g iá nước t r o n g t ế b à o ít c h ả y r a k h ồ n g

22
làm hao lỏn chát dinh dir&ng. Mặt khác nhiều vi sinh
vật không kịp thích nghi với nhiệt độ lạnh vì bị thay
đối đột ngột, nen mức độ nhiễm trùng trong thời gian
bảo quản sẽ ít hơn.
Đề bảo quản thịt cả, người ta hạ nhiệt độ thấp xuổng
—32°c -----3f)°c, sau đó đưa vào cất giữ lâu dàí ở
-7

— 18 °c H- —20°c.
Cỏ thế làm lạnh và làm lạnh đông thự c phẫm trong
các l:ho lạnh hay vùi trong băng tuyết.
Vì làm lạnh cũng như làm lạnh đông không tiêu diệt
đ ư ự c tất cả hệ vi sinh vật trong thực phàm, chúng sẽ
phực hòi ngay sau khi ngừng làm lạnh (khi làm tan giả,
khi kho lạnh không đủ lạnh), nên kho lạnh cũng như
nguyên liệu làm lạnh phải đảm bảo yêu cầu cao về vệ
sính và chất lượng, mới tạo đièu kiện cất giữ tốt.
Ưu điềm cơ bản của phương pháp cất giữ này là
thự c phầm còn giữ được dạng tươi, phằm chất ít bị
biến đôí, bảo quản lâu với số lượng lởn nhất và khá
tiện lựi. Nhưực điềm lớn nhất của phư ơ ng pháp này là
đắt tiền vi chi phí năng lượng và đầu tư thiết bị cao.
Dù sao, phương pháp này vẫn là phương pliảp cất giữ
thực phâm chủ yếu trên thế giới hiện nay, đang được
phát tirền m ạn h mẽ và rộng khắp trong sinh hoạt gia
đình, trong vận tải, công nghiệp và thương nghiệp.
B
.3 ảo quản t h ự c phằm bằng cách làm
nắng và sẩy khỏ là phương pháp cát giữ thực phằm
cỏ từ thời thượng cô, ngày nay vẫn được dùng rộng
rãi trong đời sống và trong còng nghiệp.
Phần lớn vi khuần chỉ có thê phát triền trong môi
trư ờ ng c ỏ đ ộ ằ m tối thiều !à30%, còn nấm mốc là 15%.
Nếu độ âm của thực phầm ít hơn độ ằm tối thiêu thi
các loai vi sinh vật không thê phát triên được.

23
 Thực phầm thường có dộ ẵm cao, là mỏi trư ờ n g thuận
lợi cho vi sinh vật phát triền. Vì vậy, đe bảo quản làu
dài, người ta phải sấy thực phầm đến độ ăm cần thiết.
Ngưòi ta thường sẩy các sản phằm tỏi các độ ẵm n h ư SAU :
Tliịt, cá >: 12 — 14% nấm men : 7
rau : 12 — 14 bánh mì : 10
quả : 15 — 25 ngũ cốc : 10 — 14
ở sản phẫm đã sấy khò, c ỏ một SÖ vi sinh vạt tương
đối dễ chết, còn một số khác bền vững hơn. Nha bào.
nhất là nha bào của vi khuẫn lactic, và một số nám
mốc cỏ độ b ề ir vững đặc hiệt. Nếu độ ẫm của sản phấm
Sẩy tăng lên khi bảo quản thì vi sinh vạt vả nha bào
lại pluie hồi và cỏ thê làm hỏng thực phàm.
Đẽ thu đ ư ự c sản phấm Siíy cỏ chat hrọuig cao nhất
thi phải có chế độ sấy thích họ’p nluít cho từ ng loại
thực phầm. Nhiệt độ sấy, vận tốc lưu thông của không
khí và thò’i gian sấy là các yểu tố chính của chế độ sìíy.
Nhiệt độ sấy của ra u quả là 65 — 80°c, của cả 60 — 65UC,
của ngu cốc 50 — 55°c. Nếu sấy ỏ* nhiệt độ cao hơn thì
thực phằm sẽ cỏ chất lượng xấu do protit bị hiến tính,
đườ ng bị c a ra m e n hỏa, các vitamin bi phá hủy và chất
thơm bị tôn thất nliiều hơn.
Đễ tiết kiệm nhiệt lương, người ta có thê loại bớt
ầm trướ c khi sấy bằng p h ư ơ n g pháp cơ học : ép, lọc,
ly tâm...
. Phơi khô ngoài trời, không sây thêm, thời gian kéo
dài, sản phằm có độ ầm cao và chất lượng không được
tốt. Sẩy khô n h â n tạo tiến h à n h trong tlìiết bị nhờ có
tác nhân sấy, điều cliỉnli đưực chế độ sấy, nôn rút ngắn
được thời gian sáy và sản phẫm có chất lượng cao hơn,
nhưng tổn nliiệĩ lượng, c ỏ nhiều p h ư ơ n g pháp sấy :
trực tiếp, giản tiếp, màng, tầng sôi, phun( còn gọi là
sấy nguyên tử), bức xạ, điện cao tần và thăng hoa.

24
 Sấy bằng điện cao tần thực hiện bằng cách đặt sản
phầrm sấy vào điện trường xoay chiều có tàn số dao
động cao (500 kHz). Phương pháp này cho sản phẫm
khô đều và nhanh, nhưng thiết bị phức tạp, tiêu phí
nhiều điện năng (tới 3,5 k\Vh/kg chất ẫm).
Say bẵng bức* xạ tiến hành hằng cách chiếu tia hòng
ng o cại vào sản phẳm. Tia hòng ngoại là các tia nhiệt, cỏ
độ dài sóng 0,75 — dễ dàng xuyèn sâu vào sản
phẫm và làm cho sản pliẫm nóng lèn n h anh chỏng.
Ngưòâ ta dùng các đèn hòng ngoại có cồng suất 250 —
500VV làm nguồn phát tia hòng ngoại. Hệ thống đèn
đặt cách mặt sản phẫm khoảng 5 — 30c/n, cỏ trang bị
các tẩm phản xa đễ tập trung tia sáng vào sản phàm,
Dưới tác dựng của tia hòng ngoại, sản phằm được
đốt Iìỏng' rất nhanh, vì có tới 80% công suất đèn hiến
tlùmh nhiệt lường bức xạ vá nhiệt mat ra xung quanh
không đáng kề. Khuyết điềm của phương pháp này là
hao phí nhiều hăng lượng (có thề tỏi 2,5 k \ v h ị k g chất
ăm) và chỉ làm nóng được lớp bề mặt của sản phầrn,
do đỏ c h ư a được sử dựng rộng rai.
Phương pháp sấy có triền vọng nhất là sấy thăng '
hoa ( 1 ) tức là tách ấm ra khỏi thực p h ằ m b ẳ n g cách hiến
nư ớ c (thề lỏng) thành nước đả (thê rắn), ròi tử nước
đá chuyến thành hơi nước tức là thăng hoa, khòng qua
trạng thái lỏng.
Sẩy thăng hoa tiến hành qua 3 giai đ o ạ n :
1. Làm lạnh đông sản phầm : quả ỏ* — 1 7 ° c ; rau
ở — 20 ----- 25°c, thịt cá — 20°c. Nếu hạ thấp hơn
nhiệt độ ấy thl chất lưựng sản phầm và khả năng phục

(1) CÒI1 gọi là sấy phân tử, sấy hòa tan hay sấy đông khô.

2S
hồi hương vị, m à u sắc và hình dáng khi ngâm lại trong
nư ó’c, cỏ thê kém hơn.
2. Sấy thăng hoa : sản phẫm đă làm lạnh đông được
đ ư a vào thiết bị thăng hoa. Do áp suất d ư trong thiết
rấ t thấp (1,33 — 0,133 N / m 2 tứ c là 1.10“ - — 1.10 3 ỉruĩĩHg)
nên nước đả bị thăng hoa ỉr giai đoạn này, chủ vếu nướ c
ở trạng thải tự do bốc hơi, còn lại n ư ớ c liên kết không
bốc hơi.
3. Sấy bẳng n h iệ t: đề tiếp tực làm bổc hơi nước ỏr
trạ n g thái liên kết. Sấy ở nhiệt độ 27 — 55°c n h ờ một
hộ phận đốt nóng đặt ngay trong thiết bị thăng hoa và
c ó hút chân không cao.

1. buồng thăng hoa; 2. thiết bị đốt n ó n g ; 3. thiết bị ngưng

tụ ; 4. bơm chi\n k h ô n g ; 5. máy nén ; 6. binh ngưng tụ của
thiễt bị lạnh; 7. van điều chỉnh ; 8. van tháo nước ngưng tụ ;
9. sản pham sáy.

Do sấy ĩy nhiệt độ thấp và không eỏ khổng khỉ, nên

sản phầm sấy hằu n h ư giữ nguyên ã ư ợ c cảc chất d in h

.26
dương, chất thơm íí. bị tồn thất, m àu sắc và mùi vị CÒI)
tốt, iiình dạng và khối hrọ-ng cỏ khả năng phục hồi lại
gần hoàn toàn như sản phẫm ban đầu.
Phương pháp sấy thăng hoa cỏ n h ư ợ c điềm là phức
tạp, cần nhiều thiết bị, cỏ công suất điện lớn.
h. Bảo quản thực pham bằng cách tạo ra áp suất thầm
thau cao. Hầu hết màng tể bào của thực phằm và của
'vi sinh vật cỏ tinh chất thầm thấu chọn lọc nghĩa là có
thè cho một số dung môi hay chất hòa tan nhất định
đi qua.
Khi môi trường bên ngoài cỏ độ ẫm cao hơn, nồng
độ chất hòa tan ít hơn trong tế bào thực phẫm hay vi
sinh vật, thi nước ở môi trường xung quanh đi vào tể
bào đỏ phải qua màng tế bào và chất nguyên sinh ẻp
sát vào màng tế bào và làm căng m àng tế bào. Hiện
tư ơ ng này gọi là hiện tượng trương nguyên sinh, ơ điều
kiện trương nguyên sinh thi vi sinh vật phát triền.
Ngược lại, khi tế bào thực phẫm hay vi sinh vát ở
trong môi trường cỏ nồng độ chất hòa tan cao, thi mrờc
trong tế bảo lại thấm qua chất nguyên sinh và màng
tể bào ra ngoài, làm cho nồng độ chất khỏ của dịch
bào tăng lên và làm cho chất nguyên sinh co rút lại.
Hiện tượng này gọi là sự co nguyốn sinh. . Ở diều kiện
co nguyên sinh, sự sổng của tế bào vi sinh vật bị kìm
harn. Nhưng khi phục hồi lại trạng thái bình thường
thi sự sống của vi sinh vật lại phục hồi.
Hai hiện tượng dịch chuyền này của nưỏ*c qua màng
tế bào xằy ra cho tới khi nồng độ ở bèn ngoài và bẻn
tro n g tế bào bằng nhau thì dừng lại.
Người ta ứng dung hiện tượng co nguyên sinh của
vi sinh vật bẳng cách tạo cho môi trư ờ n g cỏ nòng độ
c h ấ t hòa tan cao — còn gọi là tạo ra áp suồt thầm

27
thấu cao — đê cĩít giữ thực phầm. Đ ường và muối ăn
là các chất dùng đề tăng áp suất thâm thấu.
Đ ường không độc dối với vi sinh
vạt, dung dịch đường.có nòng độ tháp
là môi trườ ng dinh dư ỡ n g của nhiều
loại vi sinh vật. N hưng đung dịch
đ u ờ n g cỏ nòng độ cao, tạo ra áp suất
tliam thấu cao, lại ngăn cản sự hoạt
động của vi sinh vạt. Trong chế biến
mứt quả, người ta dùng đư ờ n g đề bảo
quản. Hàm lượng đ ư ò n g trong m ứ t
quả tỏ’i 65 — 70% , tạo ra áp suất thẵm
thấu tới 29,4 . 10« - 39,2 . 10« N / m 2
(300 — 400 cư), trong khi áp suất thấm
thấu của bản thân rau C|uả tưoT-chĩ
5 — 10 at. Do cố áp suất thằm thấu
cao n ên m ứt quả bao quản đưcrc lảu.
Hiệũ quả kìm liăm vi sình vạt của
Hmh Trạng các loại đường khác nhau có giá trị
thái của tế bào. khác n h au : mạnh nhát là frn cto za,1
a) tni’O’ng nguyên
rồi glucoza, saccaroza, và lactoza vếu
s in h ;
b) co nguytTi sinh hơn cả.
Muối ăn được dùng nhiều trong chế'
biến cá, thịt, rau, quả (muối thực phnm) đê h ạ n chế
hoạt độug của vi sinh vật làm hư hỏug thực phẫm. Áp'
suất thầm thấu phu thuộc vào nồng độ; tính chái của
chất hòa tan và nhiệt độ sản pham , đ ư ợ c xác d in h
theo công thức C la p e y r o n :

p= c R T h a y li
M
p — áp suất thẫm thẩu, N/m*
c — nòng độ phân tử của dung dịch, mo///,

28
 g — nòng độ khối lượng của chất hòa tan, g/l,
M — khối lượng phân tử của chất hòa tan (g/mol),
R — hằng số chất khí (8.047,01 IN/rrì2. độ. mol),
T — nhiệt độ tuyệt đối (t°c -Ị- 273).
Chất hòa tan có phàn tử lượng càng nhỏ, độ phàn
ly càng lớn sẽ tạo ra ảp suất thẫm thấu càng lờn. Do
đó muối ăn cỏ phân tử lượng nhỏ (NaCl 58,44) và
phàn lv thành ion nên cỏ tác dung bảo quản th ự c p h ằ m
ỏ* nồng độ 10 — 15%, trong khi đưòmg saccaroza có
phan tủ* lưọmg lớn (Cl9H.2oOn — 342) phải cỏ nồng độ
tới trên 60%. Tuy nhiên, muối ăn ngoài tác dụng tạo
ra áp suất thầm thấu cao, người ta còn thấv ion c r
cỏ táo dụng kìm hãm hoạt động của protêaza.
Ví dự, ỏ* nhiệt độ 20°c, với nồng độ dung dịch là 4%,
nếu dùng chíít hòa tan là NaCl thì áp suất tham tháu là

p = - 4<> .8047,01. (273+20) = 10,13979.10W7//J2

/ 58,44
(khoảng 16,5 at)
nếu (lùng saecaroza thi:

p = 4(>- . 8047,01. (078 +20) = 2,75763. lOTY/nr

(khoang 2,9 at)
1 1 ẾU dùng glucoza thi :
\

4 --8 0 4 7 .0 1 . (273+20) = 5,231,4 0.1077/;+

180
(khOíing 5,3 ai)
Mỗi loại vi sinh vạt có sức chịu dựng áp suál thầm
thấu khác nhau. Mức độ co nguy ôn sinh phụ thuộc vào
độ thầm thấu của Chat nguyỏn sinh. Nếu chất hòa tan
đễ xuyên qua chất nguyên sinh thì áp suấi thầm thấu
bèn trong và bồn ngoài cân bằng nhanh chỏng, và hiện
tượng co nguyên sinh không xảy ra.

29
 Vi sinh v;V. ưa ảp n h ư Bacillus gum m osum vẫn phát
triền ỏ* dung dịch muối 18 — 20% hay nư ớ c đường 70%.
Vi khuần ưa muối phát triển ờ nước muối 25 — 30%
Một số n ăm mốc và nấm m en có thề phát triền và lên
men trong dung dich đư ờ n g 60 — 70%, Mốc Asp. rep en s
sinh sôi nảy D Ở trong nước đường 80%. Vì vậy đế
chống vi sinh vặt ư u áp phải giữ vệ sinh cho nguyên
liệu và trong quá trìn h chế biến, đôi khi phải th a n h
trùng bẳng cách đun nóng mặc dầu nồng độ của sản
phẫm đã khả cao.
5. Bảo quấn thực phhm bằng a x i t . Khi thay đối pH của.
mòi trư ờ n g thi quả trình trao đôi chất và sự phân ly
thức ăn của vi sinh vàt bị thay đồi theo. Mỗi loại vỉ
sinh vật có khoảng pH hoạt động khác nhau, n h ư
bảng sau :

Vi sinh vật pH pH pH
thắp nhát cao nhất tối thích

Bact. Coli 4.4 7.8 6,5

Bact. proteus 4,9 9.4 7.6
Bact. putriticus 5,8 8,5 6,8
Bac. sublilis 4,9 9,4 7.6
Nấm men 3—6
To ru la 2 5 —6
Actinomyces 5,0 9,0 7 -8

Bảo quản thực phầm bằng axil là phương pháp chổng

h ư hỏng thực phẳm. do vi sinh vật gáy ra bằng cảch
cho thêm một lượng nhỏ axit vô cơ hay hữ u cơ. Các
axit vỏ cơ cỏ tác dụng m ạ n h đén vi sinh vật chủ y ếu
là do phàn ly thành ion H+ , các axit hữu cơ cỏ tác
dụng tát trùng còn phu thuộc vào tính chất của các p h a n
tử không phàn ly hay các auion.
 Tác dụng của các loaỉ axit phụ thuộc vào bản chất
của chủng, tính cliíít của môi trường và đặc tính cùa vi
sinh vật. Ó’ cùng plỉ, tác dựng sát trùng giảm đi theo
thứ t ự : axit axêtic, axit xitric, axit lactic. Trong cùng
nồng > %, tác dựng sát trùng đối vói n ấ m men yếu
dần i J th ử tự : axit axêtic, axit lactic, axit xitric. ỏ ’
nhiệt ù ộ khác nhau, tác dựng của các !oại axit lên cùng
một vi sinh vật cũng khác nhau. vỏ'i
Escherichia Coli
tác dựng giảm dần theo thứ lự:
— ở 30°c : a. tactric, a. íotíorie, a. lactic, a. axètic,
a. xitric.
— ỏ' 0,6°c : a. totíoric, a. tactric, a. lactic, a. xitric.
Trong công nghiệp thực phầm rigười ta thư ờ ng dùng
axit axêtic, axit xitric và axit tactric. Nồng độ axit
axêtic trong rau quả dằm dấm là 0,4—2%. Với đò hộp
quả, người ta cho một lượng nhỏ axit xitric hay axit
tactric (0,03—0,3%) đề hạn chế sự hoạt động của vi
sinh vật trong sản phầm cần thanh trù n g ngắn, đồng
thời dề giữ cho sản phầm cỏ màu sảng và hương vị
thích hợp.
6. Bảo quản thực pìỉôm bằng cách lên men. Bản chất
của phương pháp cất giữ này ià tạo điều kiện cho các
vi sinh vật cố lợi hoạt động đề ửc chẽ quá trình sổng
và các vi sinh vật có hại. Phương pháp này áp dụng
trong việc lên men thực plìẫm: sẵn xuất rưcAi, sữa
chua, rau quả muối chua.,.
Muổi chua rau qua dựa trên sự lên m en lactic củii
đư ờ ng trong nguyên liệu. Axit lactic tích tụ do quả trình
lẻn men, làm cho sản phầm cổ hư ơ n g vi, sắc đặc
trư ng và ngan cản sự hoạt động của nhiều loại vi sinh
vặt làm ỉur hỏng sản phẳm.
 I l l — Cát g i ữ t h ự c p h ầ m th e o nguyẠn tác
đ ỉ n h c h ỉ s ự sổn g

Theo nguyên tắc cất giữ nàv, người ta bao quản

thực pliằm bâng các p h ư ơ n g pháp sau:
— p h ư ơ n g pháp hỏa học : dùng chất sát trùng
— phương pháp sinn ỈỶ: dùng chất kháng sinh
— phương ph áp vặt lý : dùng dòng điện cao tăn, tia
ion hỏa, bức xạ, siêu àni, lọc và đun nóng.
Các phương pháp này có tác dụng làm cho thực phầm
vô trùng hoặc chỉ CÒI1 một lượng nhỏ vi sinh vật a mức
độ không cỏ hại.
1. Bảo quản bằng chất sút trùng. Chất sát trùng hay
hỏa chất bảo quản ià chất vô cơ hay h ữ u cơ, cỏ tác
dựng hạn chế sự phát trien hoặc tiỏu diệt vi sinh vật.
Khi khuếch tán vào tế hào vi sinh vát, chat bảo q u ản
tác dung với protit của chẩt nguyên sinh, phá hoại c h i c
phận sổng và làm chết tế bào.
Chat sát trùng dùng đề bảo quẳu thực pliẫm phải Cỏ
các tính chát sau :
a) với liều lượng nhỏ đả có tác dựng diệt trùng.
b) không độc với cư thề người, hoặc dễ tách khỏi sản
phầm khi chế biến thức ăn.
c) không làm sản phẫm biến đối, khống gày mùi vị
lạ. Trong một SÖ trườ ng họp (n h ư khi hun khỏi, sản
phầm cỏ mùi vị của fenol, khi dầm dám cỏ mùi vị cua
axil axêtic...), chất bao vệ gay ra mùi vi đặc trư n g lại
là cần thiết, hựp khấu vị.
d) không tác dụng với thiết bị và bao bì.
Phần 1Ớ11 các chát sát trùng hiện dùng trên the giới
thực ra không chỉ độc đổi với vi sinh vật m à còn cả
với ngưòá. Do đỏ ỏ’ một số nước, người ta quy định và

.32
tiồu c h u ẫ n hóa việc sử dụng cảc èhấtpbẵo quản thực
phầm rất chặt chẽ.
Các chât sát trùng dùng phồ biến là : anhiđrit sun-
Xurơ, axit benzoic, rượu êtilic, axit axêtic, axit sobic.
Anhidrit sunfurcr (S02). Có tác dụng bảo vệ ỏ’ nồng
độ 0 , 1 —0 ,2 %, có tính độc mạnh trong mòi trường axit.
Trong mòi trường cỏ pH = 7, S 0 2 khổng cỏ tác dựng
với vi sinh vạt, /TI = 3,5 thì lượng S 0 2 phải dùng gấp
đồi khi pH = 2,5, do đỏ thường dừng S 0 2 đề bảo quản
rau quả đã cỏ trong nỏ một lượng đảng kề axit hữu
CO'. S 0 2 có tác dụng mạnh lên CO’ quan hô hấp, nên
không dùng đê bảo quản thành phẫm mà chỉ dùng cho
bán chế pkằm. Bảo quản thực plutm bằng S 0 2 hay axit
s u n lu rư H 2 S 0 3 gọi là sự sunlit hóa thực pha ill.
Ngưò*i ta sunlit hóa khỏ bằng cách đốt cháy lưu
huỳnh tạo ra khí so.) hay dùng khí SO<> nén sẵn, và
sunlit hóa ướt bằng cách dùng dung dịch các hóa chất
cỏ chứa S 0 2 như các bisuníit (NaIJSOj, Ca(IỈS03).,...),
các sunlit (K9 SO3 , Na 2 S0 3 ...), và H9 SO3 . Cứ lợ S 0 2 thì
tương đương vói:
NallSOa : ĩ fig Ca(HSOa)s : 3,1,ợ
KHSO. : 1fig K0 SO3 5 2 CJ
Na2 S(>3 : 2fig
Trong thành pharn, lượng so.) cỏn lại kliông quá
2 0 mq/icị], trong bán chế plìẳm không quả 2 0 0 mg/kg.
Người *a duồi so., khỏi tlitre plìầm bằng cách đun nóng
hoặc hằng phản ứng hỏa học : nhu dùng 1 1 , 0 > dê
oxi hỏa II 0SO3 (hành HoSOị rdi kef tủa hằng Ca(OH).,.
P hươ ng .pháp hóa học cỏ the loại SO2 ỉriệt dế hon
n h ư n g phức tạp hơn.
Á xit benzoic (CJỈryCO(jH) là tinh thề không, màu, ư
Ỉ5°c cỏ khổi lượng riêng là 1,26()</ cni3, .hỏng chay b

3 ~ ĐH 33
J22,4°c, tan nhiều trong rirựu vả ẻte, tan ít trong mrớc.
Người ta thường dùng muỗi Na của nỏ vì dễ tan hơn,
đièu chế bằng cảch trộn 1 0 0 phần axit benzoic với
69 phần natri h i c a c b o n a t :
C6H5COOH + NaHC03 = C6H5COONa + HoO -f C02.
. Ở môi trư ừ ng cỏ pH 2,5 — 3,5, axit benzoic và natri
benzoat hoạt động m ạn h , nó cỏ lác dụng m ạn h đến
m en mổc và ít h ơ n đối với vi khuẳn. Nòng độ bảo
quản là 0,05 — 0,15%. Nồng độ cao hơn thì gây độc và
]àm cho th ự c phẳm cỏ mùi khó chịu.
Rượu êtilic (CH 3 . CH20 H ) cỏ tác dụng bảo quản với
nồng độ từ 16% trở lên. Tác dụng bảo quản của r ư ợ u
là do tính hút nước trong tế bào vi sinh vật của nỏ.
Rưcm dùng đề bảo quản bản chế phầm dùng đề chế
biến rưựu.
A x it axêtic (CH3COOtI). Tác dụng bảo quản của nó
là làm giảm pH của sản phầm . Axit axêtic thường dùng
không quả 2 % đổi vời rau quả dầm dấm. ỏ* nồng độ
n h ư vậy nha bào của nhiều loại vi sinh vật chưa bị
diệt nên phải kết hợ p vói các p h ư ơ n g pháp cất giữ
khác như thanh trùng, làm lạnh.
A x it boric ( H 2B ^0 7) và boruc ( N c Ụ l ị O 7 . lOHoO)
thường dùng với nòng độ 0,3% đế bảo quản trứng cá.
Borac (hàn the) còn dùng đễ làm lang độ cứng, dai của
bột (chế biến mì, miến...).
A xit sobic (CG/ í sO„) (axit 2,4 hexadienoic). Là m ột
axit béo không no, có công thức CH Ị—CH = CII—CH =
CH—COOH, tinh thề không màu hoặc hơi vàng, khổng
mùi hoặc hơi chua, nhiệt độ nóng cháy 134,5°c. Axit
sobic dễ tan trong rư ự u , ête, tan chậm trong n ư ớ c
nóng, khó tan trong n ư ớ c lạnh.
Axit sobic cỏ tác dụng m ạn h đến nam mổc nhưng cò
tácydựng vặu hoặc không cỏ tác dựng đến hoạt động
của vi khuân. Lactobacillus mọc ỏ môi trường thạch
glucoza cỏ 0,7% axit sobic. (Clostridium botulinum và;
Clostridium parabotulinum mọc ỏ* mòi trựờng cò 0,5%
axit sobic. Clostridum đã Sir dung axit sobic làm
cung cẩp gluxit và vẫn trưởng thành ngay cả khi nồi g,
độ axit sobic đạt tới 3%.
Axit sobic h o (ạt động mạnh ỏ pH — 5. Nồng độ axit
sobic khống phân Ịv càng cao thì tác dụng bảo vệ càng '
mạnh. 0 ’ môi (rưòng kiềm thi I1 Ỏ phàn ly nhiều, ở m ôi
trưcmg axit thỉ phân ly í t :
J)H : 3 nồng độ phán \y 2%
4 14
5 CẰ
6 94
7 99,4
Hiện nay axit sobic đưcrc dùng plìồ bien đe bảo quẫn
rau quả và nhiều ỉoại thực phầm khác (V dạng bán chể
phiun cũng n h u thành phẫm.
Bẽ lang cưỏ*ng lính sát trùng của axil sobic, ngưòi
ta đ u n nóng sản pliấm, hoặc kết hợp với sử dựng axit
xitric, axit axòtic, axil ascobic. Nòng độ tác dụng sát
trùng là 0,05 —0,2%. Vói liều lượng nàv sản pbẫm
khòiig cỏ nun vị gi và không gay độc đến CO’ thê
con ngươi.
(V Liẽ xỏ ciio phép dùng vói nong độ 0 , 1 — 0 ,2 %
dối vói HÙa, phó mát và đưói 0,1% vói rau quả. NẾU
cho vào đo hộp vói liều luọng t),()õ — 0,06% thi có thô.
rút ngan thời gian thanh trùng (Un 20 phút hoặc hạ
thấp nhiệt dộ thanh trùng (vỏá quả nước dưòng) hoặc
không can pì ải thanh trùng (vối mút). Nỉu cho vào
d u a chuột nu ối ư ó i vỏi nòng độ axit sobic 0,07—0,1%
thỉ cỏ thê hao quản trong 6 — 9 tháng o nhiệt cộ. bình
tiu ròng.
~ 'I

35
 ■'•‘Vi muối'kiềm của axit sobic tan nlìièủ trong nircrc và
cỏ tính sát í rùng như nỏ, nên người ta hay d ùng natri
so hai và kali sobal. Lưọ*ng díirtg cửa--muối natri phải
tăr.g 30% và của muối kali phải lăng 50% so với lượng
dùng của axit sobic. Một tròng n h ữ n g dẫn xuất của
axit sobic là axit h yđrôxam hi 'sobỉc cỏ còng tliửc
CH ) — CH = CH - CH = CH — c o — NHOM ờ nồng độ
0,1 % cỏ tác dựng lèn tất cả các năm mốc ỏ' pH 3,5 —
9,2 trong khi kali sobal khỏng cố giá trị pỉi cao.
Ngoài các chất sát trùng trèn, Iliột số nưỏ*c cỏn dùng
axil ílohiđric (HF) và muối, fomandehit HCHO, axit
fomic HCOOH, axít oxalic H O O C -C O O H . axit xaiixilic
CflH^—OH—COOH. Gác chất này độc, gày bệnh đường
ruột và thận, khi dùng quả liều lưọng.
Hun khỏi cá thịt là vừa iíYm cho thực plìầm có hương
vị màu sẳc dặc trưng, vừa là sử dựng tính sát trùng
cíia khỏh Trong khói của dăm bào và mạt cưa gỗ sồi
có các thành phần có tính chất sát trùng là:
Hắc ín 12,2% A xil fo m ie 1,0
K o iu am ìô h y t 0,8 A xit a x ô tie 1,9
Amư-lì >'t 0,3 N i r ỏ e v à rirọ-u 00,0
X ỗton 0,9 C á c c h ấ t k h á c 19,9

,2 . Thanh ¿rùng bằng dòng điện cao lan — Thanh trùng

cỏ thề thực hiện bầng cách dặt sản phằiìì trong diện
trườ ng cua dòng điện xoay chiều (cỏ tần số cao).
'Các phan tử tích điện trong sằn phằm (ion, diện tử)
sẽ dao động do tác dụng cua điện năng, chuyền điện
nang đư ợ c hấp thụ thành nlìiột năng đe làm chết vi
sinh vật. Khả năng hẩp thụ điện nang tùy thuộc kích
thước bao bì đựng thực phầm, vào điện áp và tần số
vẻỉúì dòng điện. Tần sổ dòng điện cang lớn hay bước
sỏng càng ngắn thì quá trình tlianh trùng càng nhanh:
'Vỉ the người ta thưcVng dùng (lỏng điện cao tan đê tlianịi

dụng dòng điện cao tần thì tliíVi gian n â n g n h ifi ỏr-bèti
trong hộp «quả b ư ớ c đương» lên 1 0 0 °c trong SD — 6 ƠS
đòng thòi ỏ' loàn bộ họp. Thanh trùng thịt ca (rdt
xương) ơ 145°c trong 3 pli.
Trên hình 3 là sơ đò thiết bi th a n h 'trù n g 'b ằ n g dòng
điện cao tằn. Trong bảng điều khiên (1) cỏ đật cả dụng
cụ đo lường và kiềm tra, càu dao và cầu chì. Bộ chỉnh
lưu ( 2 ) biến dỏng điện xoay chiều thành dòng điện một
chiều cỏ điện áp cao. Máy tạo mạch dao động thứ
cấp ( 3 ) lại biến dòng điện một chiều th à n h dòng điện
xoay chiều cỏ tần sổ cao. Đồ hộp đặt giữa 2 điện cực (5).

1
lỉiiìỉì 3. So* (lo thiết bị thanh trùng bằng
dỏng điện cạo tàn.
1. băng điều khiên ; 2. bộ chính lim ; 3. máy lạo mạch
dao dộng thử Ca[) ; 4. tụ điện; 5. điện cực.

P hương pháp hày sư dụng chua phồ biến vì còd

nguy hiếm cho ngu: ¿vi diều khiên và giá - th àn h đắt (cử
1 kg đò hộp ton khoảng 0,3 ^ 0,5 k \v h ) . :’
3. Thanh trùng bằng tiu ion hóa — Căn cử yào tần số
dao động điộn từ, người la chia lia sảng ÍỊỄưn cảc loại:
 ỹ------------------------------------ :---------
u’àn K<1 dao động điên từ
Tia
iff-')

Tia hồng ngoại ;?• Ị to13 - lo14

Tia sẶng trồng thố y 1015
Tia tủ ngoại 10le — 1017
Tia X |016- 1 0 2 ’

*7»
©
Tia Ro-nghen cúỌig, tia gama,

o
1
tia âm cực
Tia \rũ trụ 1023

Các tia cỏ tầh SÖ dao động cao thi c ỏ lực đàm xuyèu
cao. Tia X, tia ảm cực, cung uiur cảc tia ạ; ß và nh ất
tlà tia ĩ , là các tỉa ion hóa, đều có tảc dụng diệt trùng.
Tác d ựug diệt trùng của các tia io n hóa là thay đối cấu
trúc của một sổ phân tỉr protit của tể bào vi sinh vật
và làm ion hóa dung mỏi. Hiệu quả thanh trùng của tia
ion hỏa phụ thuộc vào ,thời giãn xử lý, chiều dày của
th ự c phầin và lượng vi sinh vật nhiễm vào thực phẳm .
T heo O. Daniel, côn trùng và yi sinh vạt bị diệt ỏ’ liều
lượng- sau :
; •

! Trứng và đòi còn trùng : 50.000— 70.000 R

Cùn trùng : 80.000-600.000 R
Nắm men và nấm mốc : 100.000—800.000 R
Vi khuân : 2 . 10° - 3 . 10° R
Theo các tác giả khác, liều lượng đề diet hệ vi sin h
Vật là ÌO5 — 4 . lü ß f?, đề thanh trùng th ự c pliẫm cằn tó i
8 . 1 0 4 — 1 0 ° iỉ, trong khi thanh trùng nhiệt thì tư o n g
đ ư ơ n g với liều lưọ*ug 103 — 8.10* /ì. Liều lu'O’ng n à y
tùy thuộc vào bản chất từng loại vi sinh vát :
Vi khuẫu không nha bão 103 — 1,5 . 10* R
Nắm mốc vk nắm men : to3 — 1,5 . 10* R
Vi khuẫn có nha bồo : lo4 — 1,2 . *0Ö R ,
Viruta ‘ : 10ß ~ 107 R
Hệ thống men ệ : 10° — lo8 R

88
 Chiều dày tối da của tlìirc phằm đem chiếu tia X và
tia âm cực là 127 niiĩì (nếu chiếu cả 2 mặt).
Nhiều loại thực Ị)ham (nhu* chuối, l)ơ, sữa, nước
chanh, n ư ớ c táo, nước cà chua, thịt v.v...) khi chiếu
'tia ion hóa thì xuất hiện mùi vị khỏ chịu, có khi không
-thề ăn được.
Hiện nav phưomg pháp nàv đang đư ợ c nhiều nướ c
tập trung nghiên cứu về tác (lựng của tia ion hóa đổi
vỏ’i thự c phầni, ve sự đảm bảo an toàn cho người sử
dựng, về chế độ thanh trùng hợp lv và cấu tạo thiết
bị, và bưỏ*c đầu đưa vào sản xuất công nghiệp.
Tia hòng ngoại và tia tử ngoại là các tia bức xạ. Tác
dụng của tia hòng ngoại là làm nóng sản phầm đề diệt
vi sinh vật. Tia tử ngoại có tác dựng sát trùng là làm
đông tự prỏtit và phá hủv hệ thống men của vi sinh vật.
4. T h a n h trùng bung siêu ám. Sóng âm chia làm 3
lo cại theo tằn số dao động:
- hạ âm dư ói 20 Hz
- Am th an h nghe thíiy 20-20.000 Hz
- siêu Am trên 20.000 Hz
Như vậy, siêu Am là sóng ám cỏ lần số dao động cao
m à con ngườ i không cảm thụ đưọ*c. Siêu âm đưọrc sử
dụng trong nhiều ngành kĩ tỉuiạt. Do cổ tác dụng diệt
vi sinh vạt, nên siỏu âm còn dược dùng đê thanh trùng
đồ hộp.
Dưỏi tác dụng cua siòu ám, môi trưòmg lỏng truyền
âm (đồ hộp) bi xỏ di dây lại, bị óp và tạo chân không
liên tiếp, sinh ra nhiều khoảng trổng. Lúc dỏ cảc
chất hòn tan và hơi của chat lỏng lạp tức dồn vào các
khoảng trổng ííy, gủy ra tác dụng cơ học làm chết vi
sinh vạt ỏ* trong mỏi trường. Mặt khác, troug quá trình
ấy một p h ần chai khí hòa tan bị ion hóa tạo ra nướ c
oxi già, nitro oxi là những oliìít độc đối vó'i vi sinh

39
 vật. T ro n g cảc loại vi sinh vật thì vi khuẫn đễ bị siêư
âm tảc dụng nhất. ■’
Trong công nghiệp đồ hộp hiện nay, -phương pháp
thanh trùng bằng siêu âm đư ợ c sử dựng nhiều đổi vối
n ư ó c quả hơn lả các loại sản pliẫm khác. -
5. Lọc tlianli trùnq. Sản phẳm lỏng, nlnr n ư ớ c quẵ
trong có thề loại trừ vi sinh vật bằng cách lọc. Bản
lọc, thư ờng là các màng sứ xốp, cỏ nhfrng lỗ đủ nh o
chỉ cho sản pkẫm qua còn giữ lại vi sinh vạt. Sau khi
lọc, sản phẫm đư ợ c rót vào bao bì đă sát trù n g rồi
ghép kín ngay. Quá trinh này phải tiến hành trong điềủ
kiện vệ sinh cao. Bẳng ph ư ơ n g pliáp cỉít giữ này, sản
phằm hoàn toàn giữ được tính chất tự nhièn.
6 . T h a n h tr ù n g b ằ n g tác d ụ n g cùa n h iệ t đ ộ . T h a n h
trùng bằng nhiệt độ cao của nưó*c nóng và ho*i n ư ớ c
là phươ ng pháp thanh trùng phỗ biến nhất trong sản
xuất đồ hộp.
Khi nàng nhiệt của môi trư ờ n g quá nhiệt độ tối thích
của vi sinh vật thì hoạt động của vi sinh vạt bi chậm
lại. Ớ nhiệt độ cao, prỏtit của chất nguyên sinh của vi
sinh vạt bị đồng tụ làm cho vi sinh vạt bị chết. Quá
trìn h đông tụ prôtit không thuận nghịch, nôn hoạt động
của vi sinh vật không phục hòi sau khi hạ nhiệt.
Phần ló*n vi sinh vát bi diet ở nhiêt đò 6 0 — 75°c, chỉ
có một số vi sinh vật ư a nón g cố khả năng phát triền
ở nhiệt độ này. N ẩm men kém chill nhiệt hơn cả, khi đ u n
nống ỏ* 50 — 70°c trong 5 — 15 ph đã chết. Nha bảo của
n ấm men bền vững hơn nh ư n g nhiệt độ đề diệt nỏ
cũng chỉ cao ho*u 5 — 10°c. Nổm m e n ư a nóng có thế
chiu đun nóng ơ 100°c trong 30p/z. N ấm mổc bền v ữ n g
hơn nấm m en chút ít, n h ư n g p h ầ n lớn cung bị diệt ỏ*
70 — 80°c, cỏ một sổ tới 100°c, nha bào của n ăm m ố c
chiu tới 1 0 0 °c.

40
 Vi khuần ư a nóng tương đối bền vững đ 6 với nhiệt
độ là do cấu tạo của chất nguyên sinh có khả năng chiu
tác dụng của nhiệt độ cao. Nha bào của vi khuẳn, đặc
biệt là của vi khuẳn ưa nóng, lại càng bền vững đổi
với nhiệt độ, cỏ một số cỏ thê chịu đựng ỏ’ nhiệt độ
130°c. Hàm lư ợng nưóx trong nha bào thấp làm cho
quả trinh đông tụ protit khó khăn và độ dẫn nhiệt kém
của vỏ nha bào làm cho nha bào chịu đưọx nhiệt
độ cao.
Độ chịu nhiệt của vi sinh vật và của nha bào không
chỉ phụ thuộc vào bản chất của chủng mà CÒ11 phu
thuộc vào thành phan hóa học của môi trưòmg thực
phằm.
Đun nống sản phẫm, một mặt đề diệt vi sinh vật»
mặt khác, làm thay đồi tính chất lý hỏa của nguyên
liệu. Nếu đun nóng vừ a phải thì độ tiêu hỏa của thực
pliầm tăng lên, nếu đun nóng quả m ứ c thi độ chắc,
mùi vị và thành phần hỏa học của 1 1 Ỏ bị biến đồi không
tốt. Bề giảm thòi gian đun nóng mà vẫn diệt được vi
sinh vật thì quá trình chế biến phải tiến hành trong
điều kiện vệ sinh tốt.

41
 C hư ơ ng II

BAO BÌ ĐỒ HỘP

Trong sản xuất đò hộp ngưò*i ta sử dụng hai n h ó m

bao bì:
— Bao bì gián tiếp : đề đự ng các đồ hộ *• hành phẳni,
tạo th à n h các kiện hàng, thư ờ ng là nhữ n g ùòm gỗ kín
h ay nan th ư a , các hòm cactông.
— Bao bì trự c tiếp : tiếp xúc YỞi thực phẳm , cùng vói
th ự c p k âm tạo th à n h một đơn vị sản phẫm hảng hóa
h o à n chỉnh và thống nhất, thường đ ư ợ c gọi là bao bì
đồ hộp. T rong n h ỏ m này, căn cứ theo vật liệu bao bì,
n g ư ò i ta lại chia làm các loại: bao bì kim loại, bao bì
thủy tinh, bao hì bằng chất trùng hợp, bao bì bâng
giấy bồi v.v...
T hùng gỗ dùng đề đự n g các bản chế pliằm hoặc một
sổ thànli pliẫm n h ư các loại thực phẳm muối m ặn,
m uối chua, cà chua cô đặc, rau qua sunlit hóa, thuộc
loại hao bì vừa cỏ tín h chát trực tiếp vừa cỏ tính chất
giản tiếp, vi vừa tiếp xúc với thực phằiii lại vừa là bao
bì bên ngoài.
Các loại bao bì đồ hộ p phải đáp ứng các yêu
càu sau :
1. không gảy độc clio thực phăm, không làm cho thực
p h à m biến đỗi chất lượng, khòng gảy mùi vi, màu sắc
lạ cho th ự c pluun ;

42
 2 . bền đối với tac dựng của thực phmn ;
3. chịu đu*Ọ’c nhiệt độ và áp suăt cao ;
4. truyền nhiệt tot, chắc chắn, n h ẹ ;
5. đễ gia còng, rẻ tiền;
6 . hỉnh thức hấp dẫn, thích'hợ p với sản p h ằ m ;
7. sủ* dụng vạn chuvễn, bảo quản tiện lựi.
Bao bì kim loại (nhôm, sắt đen, sắt trắn g ) có ưu
diêm lả nhẹ, truyền nhiệt tốt, cỏ độ bèn co- lỷ tốt,
n h ư n g có độ bền hỏa học kém, hay bị gỉ và bị ăn m òn.
Bao bì thủy tinh thì bền vững về mặt hóa học, hình
thức đẹp, n h ư n g cỏ nhưọ-c điềm cơ bản lả nặng, dễ vỡ
và truvền nhiệt kém. Chất trùng hợp cố loại chịu đ ư ợ c
tác dụng của nhiệt độ cao, cỏ loại không chịu đ ư ợ c
nhiệt độ thanh trùng, có ưu điếm là nhẹ, dễ gia cóng,
rẻ tiên. Giấy bồi chỉ dùng đề đựng thực phằm khô
hoặc cô đặc.
Hiện nay, bao bì đò hộp pho biến nhất v ẫn là bao
bì kim loại, trong đố chủ yếu là sắt trắ n g ; hộp n h ô m
cũng đang phát triên. ỏ’ các nước m à kĩ nghệ luyện
kim và dát thép chưa phát trien thì việc sử dựng bao
bì thuy tinh đưọc đặc hiệt chú trọng,, Tuy gần đây chất
trùng họp mói đưọ*c dùng làm bao bì thực pliấni như ng
cố nhiều trien vọng. Theo xu thế chung của thế giỏi,
iigirò‘1 ta đang nghiên cứu thay dan một cách họ*p 1 Ỷ
bao j)ì ilniy tinh bíing hao bì chat trùng hựp, gỗ bằng
caclỏng lưọTi sóng, giấy bồi cứng bằng dial, trùng hcvp
dẻo, kim loại bang chất trùng hợp cứng hoặc deo.

§1. BAO Bì SẮT

I — Gác vẠt liệu tíè ch ế tạo h ộp sắ t

1) Sãt trùng : Sát trắng hay sắt tay là thép lố m ỏng

đ ư ọ r mạ thiếc cả hai mặt. Lá thép clựỌ’G dát mỏng b ằn g

43
hai phương p h á p : đảt nống và dát nguội; T hép dát
nóng có độ dày không: đòng đều và có nhiều khuyết
điêm trên mặt, thường áụng/Ịàm bạo bi giản tiếp. Thép
dát nguội cỏ độ đàn hồi tốt hcm, độ dày nhiêu hơn,
phẳng hơn, nèn th ư ờ n g dùng làm bao bị đò hộp.
Các thành phần khác trong thép n h ư s a u :
Cacbon khống quá : 0,17%
Magan — : 0,50%
Silic không quả : 0,03
Lưu huỳnh — : 0,05
Fotfo — : 0,09
Người ta mạ thiếc hằng plnvơng pháp tráng n ó n g hay
mạ điện. Sắt tráng nóng có lớp thiếc dày 4ịim m ột m ặ t
nên cỏ thễ so*n hay không som vecni, êmai. Sắt m ạ điện
có lớp thiếc mỏng hom (0,6—0,7pjn) nên thư ờng pliăi
có màng vecni hay êmai bảo vệ.
Phằm chất của sắt trắng đư ợ c đảnh giả theo lưọmg
thiếc trảng và trạng thái hề mặt. T ùy th e o 'lư ợ n g tliiểc
tráng, ta chia sắt trắng làm 3 cấp : c?íp 1, cap 2, cấp 3.
!
Ngưò*i ta chỉ dùng sắt cấp 1 và cáp 2 đề làm bao bi
đò hộp.
Theo trạng thái của hề mặt lá sắt ngtròà ta chia là m
3 loại: loại 1, loại 2 và loại 3, nhưng chỉ dùng loại 1
và loại 2 làm bao hì làm đò hộp sắ t:
— loại 1 cho phép (trên một lá sắt):
a) rách ỏ* rìa tỏi 1,5 min sâu vào trong
b) không’ quả 3 chấm đen cỏ đường kính không q u á
1 mm, nhữ ng điếm IIủy không đưọx phả hoại hoàn to à n
lớp thiếc 1
c) thiếc nồi trôn rìa không quá 3 mm
d) hơi mờ đục trên n h ữ n g chỗ khảc nhau của lả sắt.
H
 L ư ợ n g t h i é c cùa sát t r â n g L i ẽ n Xố : ¡7/ iOOcm h a i mụ t

(X.
E
>fĩ*
( ‘ ) LB/BB = l iến
g Anh: pou
iiíi
/ba
sisb ox,lứ cl à-Í53g 5í
)Ih
iếc/ki
Ạns
ăt cư hancỏ 112 lẫm,k
ích
t
Ịìir ó c255,6 X 5)8 mi n l
utr
ng ứng vó 112/
i 0, 7/100 c m l một mại.

45
 — loại 2 ciao phép :
a) hai m ép cong lên không quả 2 m m hoặc bị m ấ t
góc vói kích thưỏ-c nh ư loại 1
b) thiếc bị tróc khòng quá 3 chỗ, đ ư ờ n g kính mỗi
chỗ khòng quá 2 nun
c) chấm đ e n không quá 5, đưòTig kính 1 nun trở lại
ch thiếc nối trên ri X khổng quá 4 nun
e) cỏ n h ư n g vết rỗ lốm đốm nhẹ của thiếc trên các
chỗ khác nhau của lá sẳt
g) khổng quá 3 vết sưỏc, nh ư n g không được phá hoại
1Ỏ’P mạ.
K ỉchthư ỏ c (min) của cảc lá sắt là : 512 X 712, 35 >X 508,
35tì X 512, 492 X 521, 492 X 560, 492 X 020, 492 X 650,
492 X 712, 512 X 4 M , 512 X 685, 356 X 712,
Sal làm vỏ hộp có chien dày 0,19 — 0,38 nun. Ờ Liên
xỏ nguôi la đặt số hiệu của sắt căn cử theo độ đày
trung hin lì của lá sắt.

B ộ (Ị à y 11 lì ỏ Đ ỏ (iày l ỏ n
So liiạu sai lá
Ììhấl ( l ì ì i ì ì ) n i ì ấ í {iniìì)

20 0,1 Ü 0,2 > j

M —i 0 ,1 0,24
25 0, 4 0,1/ 1
28 1 0 , '7 0,3 4
32 0,3 ) 0 .3! ;
30 0.34 0,38

Sắt cuộn Lien xò có 2 mã là >KK (sắt làm hao í)ì đổ

hộp) vả >KP (sắl làm các loại khác) cỏ các chiều rộng
là (mm) :
120, 129, 137, 158, 175, 180, 19 i
220, 239, 252, 33 3 375, 428, 512
vỏú các sổ hiệu n h ư sa u : 4»

46
 SỐ liiệu sSl cuộn Độ đhy nhỏ Độ dày lớn
nhất min nhát mm

12 ,11 0,13
14 0,13 0,15
16 0,15 0,17
18 0,17 0,19
20 0,19 0,21
22 0,21 0,23
25 0,24 0,2.)
28 0,27 0,29
32 0,30 0,33
36 0 34 0,37

Bễ sản xuất hộp nhỏ (đảy và nắp nhỏ) người ta

dùng sắt cỏ số hiệu nhỏ, và dùng số hiệu cao cho
hộp to.
2. Sắt đen: Đê tiết kiệm thiếc, từ sau đại chiến II,
người ta dùng sắt đen (không* mạ thiếc) cỏ sơn vecni,
chủ yếu đê đự ng một số đò hộp cho quán đội. Ở Liên
xô, cỏ 4 sổ hiệu sắt đen son vecni cả 2 mặt có độ dãv;
lồng cộng 7 — 14 ịim

SỐ hiệu: 27 Độ dày : 0,23 -- 0,28/íỉ/íi

20 0,27 - 0,30
31 0 , 2!) -0,32
33 0,31 •0,31
làm thảnh cuộn, cỏ chieu rộng (mili): 93, 120, 175, 180,
220, 239, 314, 321.
• Gần đàv, đễ tiết kiệm thiếc nhưng vẫn đảm hảo hình
thái dẹp của vỏ hộp, người ta mạ điện mỏng theo yêu
càu sử d ụ n g : thân hộp mặt trong trảng 0,227 A#/BB,
mặt ngoài 0,114/C(//13B, còn nắp chỉ trảng 0,114
cho mỗi mặt. *

47
 : 3. Vecnỉ. — Đối yới một sổ loại đồ hộp phải sử dụng
vecni chống chua hay chổng đạm đễ trá n h hiện tượng
ăn m òn bao bì sắt.
Vecni là một loại sơn tồng hợp, đi từ cảc hçrp chất
cao phán tử. Các loại vecni thực phằm , phải có những
tính chất sa u :
— không cỏ chất độc, không gây mùi vị, m àu sắc cho
đò hộp ;
— không có tác dụng hóa học đổi với sản phằni ;
— cỏ tác dụng chống ăn m òn tốt ;
— có độ bám cao, độ bền cơ học tốt ;
— chịu được áp suất và nhiệt độ cao ;
— tạo thành lớp m ỏng khi sơn ;
— tiện gia công: dung môi bay hơi n h a n h , nhiệt độ
s % không cao lắ m ;
— re.
0 ’ Liên xô, người ta dùng các loại vecni sau :
1. Vecni dầu g ò m c ỏ nhựa, dầu và dung m ôi;
2. Vecni griptalic gòm cỏ nhựa griptalic, dầu mau
khô và dung môi;
3. Vecni fenol cỏ thành phần chủ yếu là nhựa fénol,
fo m a n d é h ü không có dầu, dùng cho sắt đen ;
4. Vecni griptalic — fenol ;
5. Vecni có Iiliựa trùng hợp như polivinilbutiril,
policloruavinil,..
Loại vecni phồ biến nhất ỏ* Liên xò có nm hiệu 41—T
và 41—T (B —1 ). Với thực phầm giàu đạm thi dùng
èmai 3 — 41 — T và 3 41—T (B—1), đồ hộp cua phải
dùng êinai đặc biệt.
Ở Trung-quôc cỏ 2 loại vecni : vecni chống đạm và
vecni chổng chua.: Còng thức pha chế vecni chổng chua
n h ư sau : ■

48
 ,
Thành phàn Hàm lượng Tỉ lệ
\

Nhựa 601 hóa lỏng

i 5 0 % 4 2 %

; • Hợp chất cua fenol, íomalđê-

hit cải tiến Lằng (lau trau 50 2 5

; Nhựa 617 5 0 16,5

! • Nhựa 582 c o 7,8
R ư ợ u butilic 8,7

Đung môi là rư ợu lmtilic. Nhựa 617 cỏ tính chất

chống ăn mòn. Nhựa 582 là loạ^. nhự a cứng có tác
dụng lien kết nhựa 617 và fenol anđêhit, và làm cứng
nhựa 601, nhằm tăng đ ộ bền CO' học của màng phủ..
; Vecni chống dạm (hoặc chống lưu huỳnh) còn gọi-
là ômai găm vecni và bột kẽm oxit. Còng thức p h a !
chế gồm :
XnO dirọc dụng 10%
Nhựa 617 87%
Hiụm biiíiiic 3%

Ở Mĩ, ngưòvi ta pha ZnO trong êmai tới tí lệ 15%. Khi

tác dụng nhiệt, hựp chất lưu huỳnh trong protit thoát
ra đirói dạng HoS, phản ứng vói sắt và vói thiếc tạo ra
FeS và SnS có màu đen. sắt sunfua và thiếc sunfua với
hàm lưọ*ng thấp không ảnh hưởng tỏi thực phấm,
n h ư n g làm cho mặt trong vỏ hộp sắt bị đen, hình thức
xấu. Nếu trộn kẽm oxit vào vecni thì khi HoS tác dụng
sẽ tạo ra ZnS ở ngay trong mang vecni. ZnS cỏ m àu
trắng, rất ít tan trong mỏi trưòmg trung tính, nên không
gay độc cho thự c phầm-và đảm bảo đư ợ c hình thức
của đồ hộp. Cả hai loại vecni đều phải đáp ửng cảc chỉ
tiỏu sau :

4-BH 49
 Bảng 3
Tiôtt chu ân m à n g t e c n ỉ T r u n g quốc
___ •

Chỉ tiêu Veciii chống cluia Vecni chống đạm

u/
/0

Màu Vàng nâu Trắng tro

Độ trong Trong suốt Nưa trong suốt
Độ n h ớ t (BZ—4 (x) 20 = 3ns 50 — 70s
ở 25 °c)
Độ mịn Khàng tạp chắt < 25 M
.JỈ1
Thời gian sấy 45 p h / 175 — 18u°030 phlưo =
170°c
Độ dẻo Chịu uốn gấp trên miếng sắt dỉìy 1/íim.
Độ chịu dập Chịu đưọ*c vật rơ i 1 kq đ ặt ở độ cao
50 Cĩìi có diện tích tiếp súc 0 8 mnt ra à
không tróc
Độ bền lióa học vẫn tốt trong dung vẫn tốt trong dung
dịch ax.il axêtic 3% dịch Na2S. 9H20
đun sỏi trong 2 giờ 1 % đun sỏi trong
2 g i ờ h a y 1 2 1 °c
trong 30 ph

Có hai ph ư ơ n g pháp hạo thành màng v e m i : phương

pháp plmn và phương pháp in. Theo phương pháp phun
người ta đem vecni pha loang vỏi ti ung môi rồi phun
vào vỏ hộp. Phương pháp này lổn vecni. Hiện nay
người ta dùng phương phảp in là chủ yếu : in lên tấm
sắt trước khi làm vỏ hộp.
Sau khi tạo thành màng phải sẩy khỏ (V t° ỉhích hợp
đề làm bay hoi dung môi và đề làm cl o màng vecni
cứng lại. P h ư ơ n g pháp gia còng cỏ ảnh hưởng lớn đến

( 0 Đo theo nhớt kế HZ — 4.

50
cfcát lượng màng vecni : phải trảng mỏng nhiều lan
( 2 — 3 lần), sấy ở nhiệi độ thích hợp, khòr.g nẻii trảng
day một lần và rút ngắn thời gian sấy bằng cách tăng
nhiệt độ sấv, làm cho độ hám và độ bền cơ học b
giảm.
0 ’ Liên xồ, đề đựng xốt cà chua, người ta sơn 2 lóp
vecni, rau — thịt : — 1 lớp èmai, quả — 2 lỏ*p vecni, rau
tự nhiên — 1 lớp vecni và 1 lởp êmai. Chiều dày của
lóp vecni thứ nhất [dùng mã 41-T, 41-T (B -l)] vỏ’i nắp
CKO là 4 — 5 Ịxm, với hộp sắt là 5 — 6 ỊJƯH, chiều dày lớp
vecni thứ hai hay lớp èmai lả 5—6 pm cho nắp lọ thủy
tinh và 6 — 7 [Uìỉ cho hộp sắt. Chiều dày tồng cộng của
màng sơn cho nắp CKO là 9 — 1 0 [im cho hộp sắt 10 —
1 2 ịjl/77, cho lớp sơn chống gỉ mặt ngoài là 7 — 9 ụ m
(vecni 54 - 1 ).
/t, L ớ p đệm: Đề cho moi ghép hoàn toàn kín ngưòi
ta phải dùng lớp đệm hay vòng đệm. L ớp đệm tạo
thành bằng cách phim một loại bột đặc cao su hòa tan
vào vành nắp các loại hộp sắt tròn rồi sáv khô. Yỏi các
loai hộp sắt khác và hộp thủy tinh, ngiròá ta dùng vòng
dộm cao su. Có n h itu loi.fi bột đặc cao su, cỏ thành
phần và dung môi khác nhau : hột cao su của c ộ n g hòa
dan chủ Đức có dung mòi ỉà a x è l o n , c ủ a Liên xỏ là
niróc — cmoniae, và xang. Thành phan một số bột đặc
cao su nlm* bảng du*ỏi ;
Các lớp đệm khòng (lưực d u ra họ*p chất c h ì, asen,
thủy ngàn và các hợp chát barí hòa tan tro n g axit. Độ
nhứt của bột cao su mvóc — amoniac là 2 — 3 Ị)h (nhớt
kể Svetlòp), của bột cao su xăng là 2 — 3 s (nluVt ke-
(( Tam giác đỏ »). Bột cao su phải đồng nhất, khổng vỏn
cục, cỏ m àu đỏ sảng.
Nguời ta phun bột cao su lèn vành nắp rồi say khỏ
trong 18 — 20 ph, nhiêt độ nảng dần lèn 70°C. Bộ am
 bảng ị
\
V .
Bột đặc. cao Bột đặc cao
Bột đặc cao
. su tan trong su t a n trong su tan trọng
T h àn h phan
nư ớc-anioniac nước amoniac
xăntí (%)
(%) cải tiển(% )

j Cao su sống có 1
32% chất khô 54 50 7,5
Cao lan h 24,6 18,6
■Cazê‘n 4,7
CCaxê n a t am ôn
\ 20% 22
f X àphỏlìg
ẹ a n iío n 2
N hựa thông 0,646
* Dầu va/ọlin 2,964 2,'6
0,0042 0,5
Ị.
X
—t

j Cồn 0,078
. Amornac 25% 2,766
f NircVc c-ăt 17,884
1 Xăng nì áy bay 92,0
Dột khô nhanh 4,4
Dung (lịch tusin
,*í rong m rỏ c- 1

rư ọ u 1 % ' 0,4

éủa 1Ỏ’P đệm không quả 2%. Cứ 1 CIÌÌ đường kính của
hộp, can phun một lưcrng bột đặc cao su là 1 — 1 , 2 niq.
Lỏ*p đệm phải chịu đ ư ợ c chế độ thanh trùng 121°c trong
2 giò*. Nếu bảo quản (V nhiệt ' độ .20 - - 25°c, độ ầm
80 — 85%, lớp đệm sẽ giữ nguyên được tỉnh Chat ban
đ ầ u trong 1 năm. Bột đặc cao su nựởc — am oniac bảo
q u ản ở 5—15°c trong 1 năm ; bột đặc cao su - xang, bột
đ ặ c cao s u —axêton bảo quản ỏ* 0-—15°c và chbng lửa.
Vòng đệm cao su làm từ cao su tự nhiên, klìông lưu
h ó a, cỏ tĩết điện chữ nhàt khoảng 1 rnrrì1. v ỏ n g đệm
L iê n xô thirờng làm theo chiều dài 83, 109, 125? 130,

52
135, 147, 172, 200, 226 và 340 mm. Vòng đệm dao su
phải đản hòi, kéo dãn được 40% chiều dài k n đ à u ,
chịu (ỉưực đun nóng 1 2 1 °c trong 30 p h , khi làm uguội
trong không khi tliỉ không biến dạng tiết diện, không
dòn, không gây mùi vị Ị ạ k h i đun nỏng 30 pỉi ờ trong
dung dịchaxit, đường, muối..., không tan trong dầu mo’.
Vòng đệm cho bao bì thủy tinh có sức bền kẻo là
10 kg/cĩĩì1, sức bèn co dãn2>3% , độ cứng theo Sor
là 65 — 85.
Các nút đệm của chai, lọ làm từ cao su, lie hay chất
trùng hợp. Nút đệm phải giữ được tính đàn hòi sau
khi thanh trùng và tiếp tục báo ôn ở 70°c trong 3 ngày,
chịu đưực tác dụng của dầu mơ, không có chất độc,
không gây màu, mùi, vị cho sản phầm.
5. Hợp kim hàn: Đế hàn thân hộp (hộp h à n )n g ư ờ i ta

tạp chất của chì trong đó cỏ acsen không q u á 0,5% Ị

của thiếc không quả 1,55%.
Thiếc hàn chế tạo như sau : đun chảy thiếc trong chảộ
gang (trên bếp lửa hay bếp điện), khi trên m ặt thiếc
nóng chảy cỏ lớp vảng (tức là thiếc ôxit) thì cho chì.
dần dần vào, khuấy cho tau hết và hòa đều, ròi đổ k h u ô n
dài 20 40 CIĨI, rộng 1 — 3 c/n, dày 0,3 — 05 cm. )
N ư ớ c h à n .— Đề cho thiếc hàn ỈỊốm chặt vào vỏ hộp
sắt, phải tầy sạch dầu, mỡ và tạp chất bằng nư ớ c hàn.
Nước hàn dùng trong sản xuất vỏ đồ hộp phải đ ạt
yêu càu :
— hoàn toàn hòa tan vết chất béo và oxit kim loại,
đảm bảo m ặt hàng* sạch sẽ.
— Khổng cỏ tác dụng ăn mòn mạnh kim loai,
— không tạo các vết ố trên mặt vỏ hộp,
— khồng có vỏ 1 )Ọ ở vết hàn,
 — không cỏ chắt độc làm ánh hưở ng đến đò hộp
— nếu còn cĩọng lại trên vỏ hộp thỉ dỗ rử a bằiiị
nưỏc 1 1 Ỏ Ig.
Trong ngành dồ hộp th ư ờ n g dùng n ư ớ c hàn sau:
Nhựa t h ô n g : Là dung dịch nhựa thông trong còn
theo tỉ lệ : nhự a thông/cồn là 1/8,33. c ỏ thễ pha tliec
còng t h ứ è : 150 g nhự a thông, 1,2 kg dầu lanh, 10/ xănị
mảy bav. Nước hàn n h ự a thông dễ pha, rẻ tiền, n h ư m
vết hàn khó r ử a vì n h ự a thòng bám vào hộp khá chặt
Axit o lé ic : Cử 11 còn 90° trộn vỏ’t 50 — 100 g axi
olêic. Cỏ thê thay còn bằng xăng máy bay. Loại nưó’(
liàn nàỵ tảc dụng lên kim loại m ạ n h hon nhựa thòng
Clorạa: Làm từ kẽm d o r n a và am ồ n d o r n a , tlurò*n£
pha theo 2 công thức sau :
I

Còng lỉú rc 1 Cồng th ứ c 2

Ivẽm d o m a 100 g 75 g
Àĩĩiốn c lo ru a 300 25
ta ư ớ c 1.200 102

Loại nư ớ c h à n này cỏ n h iều ưu đ iề m : tằy sạch vết

bằn, không ăn mòn m ạnh kim loại, không làm ban hộp,
dễ tay r ử a sau khi hàn.

II — Cáu tạo hộp sầt

Cỏ hai p h ư ơ ng pháp gia công hộp sắt: plurưiìg pháp

ghép và plnro’ng pháp dập. Theo phươ ng pháp ghép,
th ân hộp đưọ’c cuộn lại, ròi hàn, sau đỏ ghép vói đáy
hộp. Theo phương phảp đàp, thân và đáy hộp lien làm
từ cùng một miếng sắt. Hiện nay hộp ghỏp được- dùng
nhiều h ơ n vì đẹp, cỏ hai mí (một mí giữa thân vói đáy,
một 11 .1 Ỉ giữa thân với nắp) nên giữ đưực nhẩn hiệu,

.54
 Hình 4.— một số kiêu liộp sắt.

55
lớp mạ và m àng sưn không bị tác động nhiều nẽra
nguyên vẹn hơn, có thề gia công đuỌ'C mọi cõ* với chiều
cao thân hộp lvhác nhau, và tiết kiệm sắt ho*n hộp dập.
Người ta chỉ dập hộp khi cbièu cao của, hộp k hông
quá 50/77/77.
Hộp sắt cố nhiều kiêu: hộp tròn, hộp chữ nhật, h ộ p
ôvan-enlip, hộp hình thang. Cảc loại đồ hộp hoa q u a
đư ợ c đ ự n g trong các hộp tròn. Các loại đò hộp khác
(thịt, cá, sân p h ẫ m thịt v.v...) đưực đựng trong tất cả
cảc kiều hộp. T rên hình 4 là một số kiêu hộp.
Trong các nhà máy đò hộp của ta đă sản xuất và s ử
dụng m ột số cỡ hộp sau đây, theo số hiệu của hộp sắt
Liên xô (trừ hộp 14A).

Kích thước (mm) c.

-oi
rC tc
SỔ Thê a, P
tích Đườn g kính Chiều cao 'ac <9
h iệu Loại đồ hộp
hộp (mủ Trong Ngoài Trong Ngohi ô cc
ầ «
d D h H ÍX

1 104 72,8 76.1 24 28,6 Dập Patê

3 250 99 102,3 22,9 27,5 Dập Thịt, cá
7 318 72,8 76,1 76,4 83,0 Ghép Sữa đặc
8 353 99 102,3 45,9 52,8 Dập Các loại đồ hộp
10 484 74,1 77,4 112,2 119,1 Ghép Vai, nhan,dứa
12 570 99 102,3 74 81 Ghép Dứa, vải
13 892 99 102,3 116 123 Ghép Hau dăm dấm,
14A 1000 99 102,3 131,9 138,9 Ghép ch chua cô
♦
đặc, lạc chao
dầu, mận,
nước dứa
18* 245 116x78 U 9 ,3 x 29,6 32,5 Dập Lươn ngâm
81,3 dàu

# Hộp 18 là hộp ch ữ nhật, cổ kích thước trong là : dki

116 m/n, rộng 78 mm, cao 29,6 min.
 Hiện nay ỏ Liên xô cỏ hon 32 cơ hộp, m an g .sổ hiệu
từ 1 đến 32, theo thứ tự đưa ra sử dụng, hộp số 8 là
hộp tiêu chuẫn.
Pháp có hơn 60 cỡ bộp, đảnh số hiệu theo nguyên
tắc sau : hộp có sổ hiệu 1 / 1 cỏ dung tích 850ml là hộ p
cơ bản,
bản. hôn hộp có
co
dung tích 425 ml
m a n g số h i ệ u
1/2, 4250 ml — 5/1,
170m/ — 1/5... nếu
chiều cao xấp xỉ
đ ư ờ n g kinh (hộp
tròn) là hộp vừa,
nếu chiều cao lỏn
h ơ n đ ư ờ n g kính là
hộp cao và ngược
lại là hộp thấp,
hộp chuyên đựng
cá còn cỏ kí hiệu
P (poisson — cả)
(xem phụ lục).
Các kích thước
của hộp tròn tính
theo các còng Hình 5. Kícli tliước hộp tròn
th ứ c sau :
— Đường kính ngoài D :
D = K ị 4* 2ố =* (d + 2 ố) + 0,05 mm
d — đường kính trong,
KJ — đường kính của áp đầu trèn của máy ghép n ắ p ,
6 — chiều dày của mí bộp ố.
— Chiều dày của mí hộp 6 :
s = (3ij -Ị- 2í 2 + 0,16) ± 0,12 mm

57
 — chiều dày lá sắt làm ắnp hộp,
¿2 — chiều dày lá sắt làm thân hộp,
0,16 — chiều dày tru n g bỉnh của lớp đệm cao su,
0 ,12 — sai số chiều dày lả sắt.
— Đ ườ ng k ín h trong d :
d = 0,995 K2, mm
K 2 — đ ư ờ n g kính ngoài của chày m áy dập hộp.
— Chiều cao ngoài H :
H = R —a mm
= h -f- 2 c -f- 2 s 2 mm
h — chiêu cao trong của hộp,
R — chiều cao của khuôn dập hộp (hộp dập) hay
chiều rộng của miếng sắt cắt làm th ân hộp,
a — chiều cao của mí hộp, th ư ờ n g a = 3 ,2 m m ,
c — chiều sâu của nắp hộp, thư ờ ng c = 3,2 mm.
— Chiều cao trong h :
h — R — [ a + 2c 4- 2 $! J m m
= R — 2sì — 9,6 mm
— Thề tỉch hộp V :

V = 3td8,/ẵ = 0,7854 ÍỈ’-A = 0,7854 d2 (R — 2 s , —9,6)

4
N hư trên đ ã nói, hộp cố kích thước càng lớn thl phải
dùng sắt có độ dày càng ló-n. Qui định chiều dày của
sắt dùng cho thân cảc cỡ hộp của Liên xô là :
Đáy hoặc nắp hộp ghép, nắp hộp dập phải làm từ
sắt dày h ơ n thân. Ví dụ, sắt làm thân lá 25 vồ 28 thì
sắt làm n ắp phải 28 và 32. Đê tăng sức chịu đ ự n g của
nắp và đáy, trên n ắp và đáy ngư ờ i ta tạo các đ ư ờ n g
g&n nồi h a y chlin.

_ 58
 1 s ố hi ệu sắt
s ố hiệu hộp
Sắt tắm Sắt cuộn

1,21 25 , 28
22, 23, 2, 3, 4, 5, 6,
7, 8, 9, 10, 11, 12 25, 28 22, 23, 28, 32
13, 24, 25, 26 25, 28, 32 25, 28, 32
14, 15, 27 32, 36 32, 36

§2. BAO BÌ THỦY TINH

1. C h á i lư ợ n g ih ủ y tinh. Thủy tinh làm bao bì đồ

hộp làm từ cát trắng (có thành phần chủ yếu là SiOo)
và một số phổi liệu n h ư đá vôi (đê lấy CạO), borac
(Na 2 B 40 7 . lOHoO)đê lấy B2 0 3 , nhôm hiđrat (Alo0 3 .3H 2 0 )
hay íen p at (KoO . AI0 O3 . 6 S1 O 0) đề lấy A12 0 3 , KoO, đô-
lômit (C aC 03 . MgC03) đè lấy MgO, đất sét...
T hành phần của thủy tinh g ồ m :
SiOo 72,7% FeO 0.06%
CaO 10,4 - BaO 0,5 —
iNnoO 1 3 ,6 - SƠ3 0,3 -
Koỏ
•V 0.4— Fọ 0,2 -
A12Os 2 .0 -

Thủy tinh phải trong suốt. Muốn làm thủy

màu người ta cho thèm hay tăng thêm các thành phần
sau n h ư : sắ t ba oxit (Fe 2 0 3) cho màu nâu hung, sất
hai oxit (FeO) cho màu xanh da trời, magiê oxit cho
màu hồng, crôm — xanh lả cây, cadmi su n íu a — màu
vàng, coban — xanh da trời, cacbon — hồ phách,
urani — vàng íluoretxêin.
Về độ bền hỏa học, thủy tinh phải bền vững đối với
tác dụng của axit hữu cơ có trong đò hộp.

59
 Về độ ben cơ học, thủy tinh phải chịu lực k ẻ '0 n ẻ n
và có độ dàn hồi, độ cứng, dộ dờn nhát định.
Do lực kéo của thủy tinh kếm h o n lực chịu nẻ',n, kh i
làm nguội bao bì thủy tinh dẻ bị vỡ. Nhiệt độ çaênh
lệch cho phép khi làm nguội thư ờ ng khổng q u á 2 0 °c.
Về sức nén, chai 1 / phải chịu lực nén theo chiỉều cao
trên 300/ c<7, loại 31 trên 500/cgr và sức chịu n é n tlhco tư
thế n ẳ m ^ à 150kg.
Bao bì thủy tinh phải chịu đư ợ c áp suất b ên trong
n h ư sau. Loại dưới 1 lít: 4,9.10^ ỈV//n2 #(5íư),
3 lít : 3 , 9 . 105 N/rrí1 (4at),
. 1 0 lít: 2 ;9 .1 0 5 N /m 2 (3at),
Khối lượng riêng của thủy tỉnh là 2 , 2 — 6,3 T/ms ,
/khá nặng. Do đó bao bì thủv tinh phải làm m ỏng, nhẹ
đễ giảm khối lượng vận chuyền và bổc do*. Hiện nay.
bình quân lk g đò hộp cần 0,3 — 0,7 kg bao bì thủy tinh,
Thủy tinh có độ dẫn nhiệt kém (nhỏ hơn sắt đ ế n 100
lần) vì vậy khi thanh trùng sẽ tiêu tốn một nhiệt lượng
khả lớn.
Vê hình thái, bao bì thủy tinh thirò*ng mắc các khuyết
điêm sau : thành chỗ dày chỗ mỏng, miệng không* tròn
và không phẳng, thủy tinh bị sống, có bọt, cổ vểt dầu
mazíit, bụi than, bị chai đá, cỏ nếp nhăn, vết cắt,
vết đực.
Thủy tinh sống không trong, trên bề mặt xuất hiện
cảc tinh thề. Thủy tinh sống kém bền, tinh thê dễ tảch
khỏi bao bì mà vào sản phầm , gọi là h iện tượng thoát
phiến, không đưự c dùng đề đựng đò hộp.
T hủy tinh có bọt thì kém bền. Bọt đỏ thường chửa
khỉ hay kiềm. T rong m ột chai cho phép cỏ 2 — 3 bọt
tròn và 2 — 3 bọt hỉnh ôvan với kích thư ờ c nhỏ. Thủy
tinh bị chai đá cũng kém bền, cho phép ở thân mỗi

60
c h a i không quá 2 vết nhỏ 0,5 — 1,5m m, còn ở miệng
chai không cho phép có. Các vết cắt cũng làm giảm độ
ben vững, chí cho phép 2 —3 vết cắt tồng cộng không
q u á 3 — 12irun (tùy chai to hay chai 'nhỏ). Vết đục
hoặc các vết đen, khổng được quả 1 vết dái 2 — 5mm.
2. Các k i è u bao bi thủy ti n h . Bao bì thủy tinh chia
làm 2 loại theo kích thước miệng chai: bao bì rộng
miệng, bao bì hẹp miệng.
Bao bì hẹp miệng cố nhiều dung tích: 250m/, 330m/,
500 m/, 650 m/, 750/77/, 1 /, 2 /, 3 /, 5 /, 10 /, 20 / và 30 /.
Nếu dung tích dưới 21 gọi là chai và từ 2 / trử lên gọi
là bình, thường được nút kín bằng nút sắt, nút nhựa,
nút gỗ, nút cao su và các vòng đệm bằng cao su, Ii-e
và chất dẻo.
Loại miệng hẹp thưòng dùng đề đựng nư ớ c quả,
n ư ớ c rau, sữa. Loại miệng rộng bao gòm các hộp, cốc,
lọ thủy tinh có nhiều dung tích khác nhau, dùng đê
■đựng đồ hộp rau, quả, thịt, cả, sữa. Riông cốc thủv tinh
th ư ờ n g chỉ dùng đựng mứt quả.
Căn cư theo cách ghép, kiều nắp và hình dáng gừ
miệng (và kiều nắp), bao bì thủy tinh cỏ các kiều s a u :
— Kiêu ghép nhẫn (Liên xồ ki hiệu là CKO): dùng
cho loại miệng rộng, nắp hằng sắt trắng hay nhôm. Đây
là phương pháp ghép pho biến nhất ỏ* Liên xỏ, có ưu
diêm là chắc clìắn. Có nhược điềm là năng suất ghép
thấp, miệng dỗ vổ’ khi ghép, chế tạo chai khó.
— Kiêu « Imra » : dùng cho lọ miệng rộng, nắp sắt
cỏ răng, chỉ ghép trong điều kiệu khỏug chân không.
Cỏ nhược điềm như CKO, ngoài ra còn tốn sắt và hình
cáng mối ghép không dẹp.
— Kiều (( Fénix» dùng cho lọ miệng rộng nắp sắt cổ
2 chi t i ế t : nắp và vòng khỏa. Ưu d i ê m : dễ mỏ’, dề đậy,
¿ùng đư ợ c nhiều lần. Nhược điềm : ghép tay hay máy

61
0*0ôJ. 4 /0000. V
-+fĩs—
ệđ&íìU

I
«V|
Q>
5 <0*
«Ö
D •H
A
Aữ
•M

*b
J=i
*H
-Q
o0&
A
'<ọ
<o-
25

65
đều chậm, khố tự động hỏa. Tốn sắt, khỏ đảm bảo độ
chân không khi thanh trùng và bảo quản.
— Kiều ghép đột (Liên xô kỉ hiệu CKK): dùng cho
chai miệng hẹp, nắp sắt hay nhôm, c ỏ ưu điềm Jà kín,
chắc, dễ cậy nắp, tiết kiệm sắt. Có nliưực đ i ề m : miệng
chai dề bị sứt khi ghép.
— Kiếu (( Comee »và (( Anxêcôxin »: dùng cho cả loại
rộng miệng và hẹp, nắp nhôm m ỏng cỏ rạnh tròn ỏ’ đáy
nắp khít vời đỉnh miệng chai. Khi ghép,: thì nắp xoắn
bám theo gân của miệng chai, c ỏ ưu diêm là dễ ghép,
nhược điềm là năng suất ghép không cao, cầu trúc
và sử dụng m áy phức t ạ p , t õ n nhôm , độ chân không
khi thanh trùng và bảo quản bị giảm. ị
— Kiêu « O m n ia » : dùng cho chai miệng rộng, nắp
nhôm mỏng cỏ rã n h ỏ* đáy nắp, cắm chặt vảo miệng
chai khi trong hộp cỏ chân không. Đê nắp khỏi xoay,
hay bật gờ, ngưò*i ta bốp nhẹ nắp vào cồ. c ỏ ưu nhược
điêm như «C om ee» và « Anxêcôin ».
— Kiều ghép nhẵn chân không (Liên xò kí hiệu là
CKBO): dùng cho lọ miẻngỊ rộng, giống như « Omnia »,
chỉ khác là thay nắp nhồip bằẶg nắịỊ sắt có răng. Có
ưu điềm như kiếiâ « Omnia », ỉãhưng nếiỊi ìiắp làm từ
vật liệu càng dòn ệàng cứng thì độ ktn càng kém.
— Kiều gliệp nệự (Liên xồ kí hiệiỊ Ịíị CKH, Anh — Mỹ
gọi là « prai-:()p ») : idling cho cả lpại iiiiịệng rộng và miệng
hẹp, nắp kỉ in loại! cỏ đệiri cao su rỉlălt quanh thành sẽ
bị kỏo căng;ýà dính sát vẩo miệng Chai khỉ trong chai
cỏ chân không. Nập không bị biếp.đạng mà chỉ ép vào
miệng bao bì. Phươiig pháp nàỹ ccf ưu đ iề m : năng
suất ghép cao, ghđp d'ễ, mảy ghép dịùng cho nhièu cỡ
bao bì mà hầu như khỏng cần thay cơ cấu ghép, nắp
giữ nguyÊn vẹn và dễ cậy, độ kín đảm bảo, bao bì ít
bị vỡ và gia công đơn giản.
 — Phương pháp ghép xoắn ốc (Liên xò ki hiệu CKB)
Nắp và cô bao bì có rã n h xoắn ốc. Có ưu điềm là cậy
nắp dễ và tiện ; cỏ n h ư ợ c điêm là hạn chế năng suất
ghép, cấu trúc và sử dụng máy phức tạp, khó gia công
nắp, tốn kim loạỉ làm nắp và thủy tinh làm cỗ xoắn,
không đảm bảo độ kín khi bảo quản.
— P hư ơ ng pliáp (( Ô-rô-cap ». Dùng cho bao bì thủy
tinh miệng rộng 'bằng nắp đột kiều CKK. Vòng đệm
đặt ỏ* đáy nắp và vít chặt lấy miệng bao bì. Ưu điềm
là ít tổn kim loại làm nắp và dễ cậy n ắp : nhược điếm
là hạn chế năng suất mảy ghép, chế tạo nắp phức tạp,
không đ ảm hảo độ kín khi bảo quản lâu dài.
— Phương pháp <( T u y t- ô p )). Dùng cho bao bì miệng
rộng, cồ ngắn, nắp sắt. Khi đậy và tháo nắp chỉ cần
xoay 1/4 vòng nắp là được, c ỏ ưu, nhược điềm tương
tự kiều CKB.
Trong cuộc liọp hồi thảng 5/1970, các chuyên gia trong
hội đồng tương trợ kinh tế (!) quyết định sẽ dùng thống
nhất trong các nước hội viên hai kiều ghỏp ((T u y t-ồ p ))
và ((O-rô-cap », còn trong thời kì quá độ có thề dùng
kiều (( O m n ia )), CKO, (( Fenic ».
Ở Liên xồ, sổ hiệu bao bì thủy tinh được đặt theo
nguyên tắc: số hiệu bao gòm ki hiệu kiều ghép (CKO,
CKBO, GKK...) kích thước miệng bao bi (26, 58, 7Ọ,
83nun) và số thử tự đưa ra sử dụng. Ví d ụ : bao bì cỏ
số hiệu CKO 83-4 là bình thủy tinh ghép nhẵn (CKO),
có đường kinh miệng 8311ÌI1Ì, cỏ thê thích là 10.000 mỉ,
thử tự đư a vào sử dụng trong công nghiệp là 4 ; bao
bì cỏ số hiệu CKH 83-1 là hộp thủy tinh ghép uén (CKH)

p ) Hội đồng tương trợ kinh tế (C.3.B) có 6 nước hội viên

là Liên xô, CHDC Bức, Balan, Bungari, Tiệp khắc và Rum anú

5 -B H 65
miệng cỏ đưcrng kính rộng 83nm?, đưọ’c đira ra sử dụng
đầu ti én trong kiêu này, có thề tích là 500 nứ.

Hình 7. Các kiều ghép (kiễu bao bl và nắp) bao bì thủy tinh,
a. C K O ; b. « Imra » ; c, «F ênic»; d. C K K ; e. « Comec )>;
g. « Omnia »; h. CKBO ; i. CKH ; k. CKB ; 1. «Tuyt-ôp».

§7. BAO BÌ BẰNG CHẤT TRÙNG IIỢP

Bao bì bằng chất trùng họ’p cỏ ư u điếm là nhẹ, dễ
gia cổng và dỗ tạo hình, đa số trong suốt, giá rẻ, cỏ
một số chịu đưcrc nhiệt độ th an h trùng.
 Các vậl liệu bằng chất trùng hcrp dùng trong thực
])bẫm đề làm các loại bao bì s a u :
a) bao lót cho các thùng gỗ, cactông, gỗ dán đề đ ự n g
cà chưa cố đặc, mứt, rau quả muối
b) ỉ' 1 0 bì nhỏ đề đ ự n g thực phầm đặc hay lỏng
c) i 'i và bao bi liên hợp đế đựng thực phầm U'Ó’P đồng
dì túi và bao bì cứng đễ đựng thực phầm thanh trùng
e) màng phủ lên hộp kim loại, làm nút, đệm.
1. Bao l ó t . tìề làm vật liệu bao lót, người ta th ư ờ n g
dùng polyêtylen (P.E), xenlôphan (giấy bỏng kính) hay
giấy phủ P.E, ỏ’ dạng màng mỏng, làm thành tăm, tủi
lởn hay ổng tròn.
Polyêtylen là sản plìằm trùng họ’p của èlylen, cỏ tính
c h a t: dẻo, ben,, trơ hỏa học, chịu đưọ*c nhiệt độ thấp.
Nhưọ-C điếm cơ b ản của m àng p. E là bị oxi, m ỡ ,
dầu thấm qua. Tíuh c h ấ t cơ b ả n của P.E Liên xô
như sau :

Chỉ tiêu PE mă 020202' VE mã 0207011

1

5,0 - 9,0
CO
o

Chỉ số nóng chảy (g/lOph)

1

Giói hạn hen kéo không

dư ói (iV/m2) 1 ,1 3 .107 0.78 X to7
Độ kéo dài tưong đối khi
đứt không dưới (%) 600 250
Giói hạn chảy khi kéo
khỏng dưới (N / n r ) 0,88 . 107
Bỏ chiu lanh không quồ
(°C) -6 5 -5 0

Tinh chất CO’ bản và kích thưỏ*c của m àng PE Liêit-

xô theo r o c r 10 354-63 n h ư sau :
 Chĩ tiêu Mã A Mã B

Giói hạn bền kẻo không

dư ỏ i GV7m2) ■' 1,17 X 107 0,98 X 107
Độ kẻo dài tương đối khi
đxVt không dưới (%) 300 200
Độ chiu lanh không quả *
(°C) -6 0 -6 0
Chiều rộng tấm không
dưới (min) 600 H- 20 600 + 20
Chiều rộng của túi, ống
tròn không dưới (mm) 230 230
Chiều dày của màng(mm) lừ 0,030 Hh 0,015 đến 0,200 + 0,050

Chiều dài của bao, túi:

L = h —
Ị-" b -Ị—5 CIĨI
Chiều rộng của bao, t ủ i :
B = l -f b -Ị- 4 cm
h — chiều cao trong của h ò m gỗ, cacton (c/n)
b — chiều rộng trong của hòm (c/n)
ỉ — chiều dày trong của hòm (cm)
Xenlôphan là màng xenluloza tải sinh, có tới gần 150
lòại cỏ tính chất khác nhau, nhưng nhìn chung đều
trong suốt, đàn hồi, cho tia cực tím đi qua dễ dàng, ỉt
cho oxy, khí cacbonic và dầu, mơ, tinh dầu thơm đi
qua, bền với ảnh sảng và nhiệt độ từ —40°G đến 150°c.
Nhưọ’c điềm của nỏ là hút ẫm và cho chất ầm đi qua,
nên vi sinh vật dễ cỏ điều kiện phát triền làm hỏng
thực phầm. Khác với PE dán bẳng nhiệt, xenlophan
đ ư ợ c dán bẳng hò dectrin, zelatin. Độ bền kéo là
6,35 — 7,35. 107 N/IIỈ* (6 5 0 -7 5 0 kG/cm*) chiều dày
0,022 — 0,043 mm.
i

68
 Người ta thường phủ lẻn xenlỏphan một lớp PE
(0,03—0,04 mm) và trong thương mại đưọ*c gọi là lamỉ-
ten n h ằ m mục đích làm tăng cường ư u điềm của bao bì-

2, Bao bi n h ò . Đề làm loại bao bi này, người ta

dùng cảc chất trùng hợp ỏ' dạng bạt bay đẩ làm th àn h
tấm m ỏ n g : polivinilclorit (PYC) chịu nhiệt, polystyrol
(PS) chịu đưực va đạp, axêtvl xeululoza (AC).
PVC được sản xuất từ dicloêtan hay axêtylen và
hidro d o m a . Màng PVG không cho khỏng khí, hơi,
n ư ớ c , m ỡ vậ nưóc muối đi qua, bền và dẻo ở cả nhiệt
độ thấp, trong suốt và cỏ tỉnh trơ hỏa học, chịu đư ợ c
khoảng nhiệt độ từ —40°c đến 130°G. Độ bèn kéo là
2,94—4 , 9 . 1 0 7 N /m 2 (300—500 kG/cm2), cỏ thê cản m ỏng
vớ i chiều dày 0 ,0 1 —0 , 0 2 mm.
PS khả cứng ở nhiệt độ thường, nh ư n g bị m ềm ỏr
92°c. Người ta cỏ thê vừa chế tạo bao bì, vừa đỏng
gỏi ghép kín sản phầm trên cùng m ột dây chuyền*
Các loại bao bì này (các ống như hộp thuốc đảnh răng,
cốc, hộp, lọ), hoặc cỏ nắp hằng PVC, PS, AC hoặc n ắp
là m từ PE, giây và nhỏm lả phủ chất dẻo.
Khi đỏng gói sản phầm người ta phải tiến h àn h trong
điều kiện vô trùng, vào hộp đẵ thành trùng hoặc cho
th ê m hỏa chất bảo quản.

3. T ú i và bao bì l i ê n hựp lìè đ ự n g t h ứ c ă n ìrórp

đông. Ó’ các quầy hàng bán le, người ta thư ờng dùng
b a o bì làm từ một số chất trùng hựp đế đ ự n g thử c
ă n chín. Các trùng hợp ấy là polietilen têrêítalat (cỏ
tê n thư ơng mại là lapxan, hoxtafan, maila), polya-
m i t — 1 1 (tên thương mại là rinxan), cỏ các tính chất
c ơ bản s a u :

69
 R. 1
Tinh chát GapXan Hoxtaí an Maila Rinxan
vật liệu (Liên-xô) (Tây Đức) (Mĩ) (Pháp)

Khối lượng
riêng (glcm3) 1,38—1,10 1,38 1,36—1,38 1,01 -1,05
Giới hạn bền
kẻo ( Nl n r) 1,2—1,7,10® 1,82—2,2.10s 1,8-2,0.10® 7 - 8 . 107
Bộ kéo dài
tưo*ng đoi
khi dứt (%) 70-150 70-100 7 0 -8 0 250—400
Dỏ chiu lanh
ch - 6 0 -7- —70 -7 0 -7 0 —40
Bô chiu nóng
(°C) Mõ-150 145-150 150 110—145
Dộ thấm khí
( g /d n r . 24 giờ) 0 ,1 -0 ,2 0,08-0,15 0 ,1 -0 2 0,1-0,2
Đề đựng nưfrc quả ư ớ p đông ngư ờ i ta dùng túi gi ẩy
tử diện, mặt trong tráng Chat trù n g họp, nụil ngoài
trán g paraíin. Nliược điễm củạ mùng poliètilentôrê-
ftalat là rất kém chịu đ u n nóng, do đ ỏ trong thực tế
ng ư ờ i ta phải phủ thêm một lóp PE.
4. T ú i và bao bì c ứ n g đ ề đụmg t h ự c p h à m t h a n h
t r ù n g . Người ta cỏ thê dùng các chất t r ù n g họp đê
làm bao bì dựng thực phấm qua th a n h trùng nhiệt :
— túi : m àng rinxan, lapxau, h o x ta ía n , m aiỉa, màng
polipropilen (PP)
— nao bì c ứ n g : polyetylen khối lư ợ n g riêng cao,
polipropilen, mêlalit, m êladua.
Độ chắc của mối ghép và sự chịu đ ự n g áp suat đối
k h á n g ỉà hai yếu tổ cơ bản của túi trùng họp khi thanh
trùng. Độ chắc của mối ghép (tính theo áp suất dư làm
r ả c h tủi ỏ’ mối gliẻp) phải không dưới 2,4.10'AiV//n- (0,25at)
ảp suất đổi khảng d ư ở 100°c phải đạt 12,25—
—13.101 N /m 2( 1,25— 1,30 at), ở nhiệt đ ộ cao h ơ n phải
tăng 2 ,8 . 101 N/iri2 (0,3 cư) cho 5°c một.

70
 Tính chđt. c<y bàn của cốc chát lồm túi :

t°
T ẻn vật than h Dặc điẽm
trùng GHI CHÚ
liệu cao của vật liệu
nhất

Màng p p 120 T h ấ m hoi Việc sử d ụ n g bị h ạ n ch ế

ít, t h ấ m khi vì không bền đói với mổ*
nhiều, kliòng và cho Oo đi qua. Có t h ê
b ền đối với dùng đễ đ ự n g sản plìẵm ít
d à u mõ*. nhậy doi v ó i tác d ụ n g c ủ a
ỏxy.

Màng 120 Bền với Dùng đê d ự n g thực

rin x a n m ỡ, ít thấm p h a m có h àm lưọ*ng mõ*
khí, nhưng cao và ít th a y dõi khi tồn
lại th ấ m hơi thất ầm. V ói sản pliầm ằm
thi thời gian hảo q u ả n
k h ô n g q u á 1—2 tháng.

Màng pỏ- 120 Kh ông Không d ù n g dê đ ự n g

lyely len - th ấ m hơi, th ự c p h ầ m có hàm lưcnig
têrêítalat t h a m k h í, d ầu mổ* cao.
thỏm ló*p nhưng kém
p h ả bằng bền (tái vói
PE nặng lác dụng của
h a y vừa d ầ u rnty.
(m a ila PE,
lio x ta ta n
P E).

Màng 110 )) Không đ ù n g de d ự n g

p o ly êly len - tliức an nlìicu mổ* và t h a n h
t ê r ê ít a l a t trù n g ở nh iệt độ cao.
t h è m ỉó*p
p h ủ bằng
PE nhẹ. •
72
Tò của các chđt lầm bao bi c ứ n g :

Phương Nhiệt độ

rG
V
5
Chắt
Độ bền p h á p gia thanh

CU s
trù n g

'Cđ
á*
tc -4c03
công bao t rù n g tối Ghi chú
n h iệt (°c)
hợp

,r~t 'CO tj£CO

Oc-c «uc os
bi đa (°C)

o
oH

to

TÍ
1
P E nặng 0 ,9 4 -0 ,9 6 Đúc cỏ Nắp trù n g lO Đ ự ng các sảìi

T—<
T—
áp suất hợp hàn p h âm t r ừ loại có
nóng hay n h iều dầu, mõ*.
nắp kim loại
kiều CKO.

^
o
C

io
r-À
oNI

1
pp 0,00-0,91 B úc cỏ « «

rH
áp suát

1
o
C

Õĩ
*i

oo
0Ỉ

Ép Nẳp CKO • Đ ựng tẫt cả các

TN

lO
Mêlalit

r-<
1,45

T—<
haỵ / b ay loại th ự c phSm.
Mêlạdua CKH
 Đối vói bao bì làm từ PE nặng, p p , đễ giảm bớt ứ n g
suất co rút của I1Ó , trước khi cho sản phâm vào phải
đun nóng bao bì lên nhiệt độ cao hơn nhiệt độ th an h
trùng là 5°c.
5. Màng phủ. Nhũ tương polivinilaxêtat (P.V.A) đư ự c
dùng đề làm chất phủ lẻn nắp, nút cảc loại bao bi
đựng nước quả, n ư ớ c ngọt, rượu. Cảc chát trùng h ợ p
còn đưọ*c dùng đê tráng lên sắt thay cho lởp thiếc, m ạ
và màng vecni. So*n poliamit thường dùng đề trảng lên
hộp sắt đựng đò hộp cỏ hàm lượng chất bẻo cao. N gười
ta còn dùng PVC, PE làm nút chai, đệm nút chai.

75
 Chương III
CÁC QUÁ T R ÌN H C ơ BẢN
T R O N G S Ả N X U Ấ T ĐỒ H ộ p

Chế biến đò hộp thư ờ ng qua các quá trìn h chính theo
:SƠ đồ s a u :

_______________ị _____________
I Dán n h ã n —Đỏng thùng
■ ________________^ ___________
Bảo quản thành ph&m Ị

I Bồ hộp hàng hóa í

 3 1 — VẬN CHUYỀN - THƯ NHẬN
— BẢO QUẢN

I — Vận ch u y ền

Vận chuyền nguyên liệu cỏ ảnh h ư ở ng trực tiếp đến

pkâm chất nguyên liệu, đến chất lượng, và giá thành
của đò hộp.
Trong toàn bộ khối lượng vận chuyền của nhà m ảy
đò hộp thi vận chuyên nguyên liệu là lớ n nhất, vì thế
nhà mảy phải xây dựng gần cơ sỏ* nguyên liệu. Bản kỉnh
vùng nguyên liệu, tức là khoảng cách từ n h à mảy đến
no*i nhận nguyên liệu, không nên quá vài chục kilômẻt.
Gần cơ sỏ* nguyên liệu, tiết kiệm được công vận chuyên
và hạ thấp tỷ lệ hư hỏng nguyên liệu.
T rong khi bốc rỡ và vận chuyên, nguyên liệu rà u
quả cần đự n g trong bao bì, đề trá n h cho nguyên liệu
bị sây sát, dập nát. Nguyên liệu bị h ư hại bên ngoài
và chảy dịch q u ả sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm
nhập làm hư hỏng. Người ta dùng h ò m gỗ thưa, giỏ
sắt, sọt tre đề đự n g rau quả. Chỉ có một sổ nguyên liệu
có cẩu trúc v ữ n g chắc hay vỏ ngoài bảo vệ n h ư bí ngô,
xu hào, cà rốt, hành khô... mới đ ư ợ c vận chuyền rời.
N gưòì ta còn vận chuyền trong các thùng chửa lớ n
(xitec, cônteno*) các loại rau quả nhỏ và tròn (như đậu
hạt, mo*, mận, cà chua hồng), nước quả sơ chế, cà chua
nghiền.
Sau mỗi làn chuyên chỏ*, các p h ư ơ n g tiện vần tải
phải đượ c quét dọn sạch sẽ) và định kỳ sát trùng. Bao
bì chửa nguyên liệu phải rử a sạch bằng hơi nước, hay
n ư ớ c nóng ròi sấy khô.
T rên đưcrng vận chuyền phải che p h ủ đề trản h bụi,
n ắn g , m ư a n h ư n g phải thoáng, đễ nguyên, liệu khỏi h ư
Jhỏng nhẩt là về mùa hè.

75
 Khi bổc xếp nguyên liệu phải nhẹ nhàng, trản h làm
sây sảt, dập nảt, nhất là các nguyên liệu cỏ vỏ mỏng,
chỉn và xếp rời.
Các p h ư ơ n g pháp vận chuyền. — Ngưìri ta chia các
.phư ơ ng tiện ván chuyên làm hai loại: vận chuyền
ngoài xí nghiệp và vận chuyên trong xí nghiệp, trong,
phân xưởng.

c
Hình 8. Sơ đồ vận chuyền cà chun nghiền.
a. trôn bến giao ; b. trên bến nhận ;
c. chỏ* từ bến nhận về nhà mảy.

76
 Việc vận chuyên nguyên liệu tới nhà máy được sử
dụng rộng rẵi các phương tiện òtỏ, xe lửa, tàu thủy và
cả cảc phương tiện thổ sơ. Nếu chuýến gần thì dùng
ôtổ vừa nhanh vừa rẻ. 0 ’ nhà mây đò hộp lcm, người
ta thường làm thôm đường xe lửa. Chi phí vận chuyễn
sẽ hạ nếu sử dụng cả đường thủy.
T rên hình 8 trình bày cách vận chuyền cà chua
nghiền bẳng thùng lởn, kết hợp giữa ôtô và tàu thủy.
Cà chua qua S0‘ chế thành c à chua nghiền ỏ’ ngay nơi
th u hoạch, đưọ’c chứa trong thùng lớn bằng thép không,
gỉ, chở r a bờ sòng (bến giao), và chuyền vào trạm
•chứa, đề bơm xuống các thùng chửa trong tàu thủy.
Tàu thủy chỏ' về nơi sản xuất (bến nhận). Cà chua
nghiền từ tàu thủy đưọ’c đưa vào kho d ự trữ hoặc
đưa thẳng xuống phân xưởng chế biến. Cách vận
chuyền này vừa đảm bảo phẫm cliất, vừa tiết kiệm,
đ ư ự c dùng rộng rẵi ở nhiều nhà máy đò hộp trên thế
giới hiện nay.
Trong phân xương' chế biến, người ta vận chuyên
bằng máng chuyên thủy lực, băng tải, máy bơm, pa-
lăng điện.
Màng chuyên thủy lực (hình 9) dùng đề chuvền các
loại quả tròn từ sân nhận nguyên liệu đến mảy rửa
của phân xưỏng chế biến. Máng làm bằng gỗ hay thép
(kiêu máng nồi), hoặc bằng gạch hay bêtông (máng chìm).
Đế mảng vận chuyên tốt, độ dbc phải đều và đạt 8 —
1 2 mm/m chiều dài, bản kính chỗ lượm vòng không dưởi
2,5 — 3,Om và độ dốc tại đồ phai đạt 1 0 — 15mm/m.
Nước cho vào phía đàu cao của máng (phía sân nhạn
nguyên liệu) phải cỏ tốc độ 2 — 2,5 ni/s. Tiết diện hữu
ích (tiết diện chừa nưỏc và nguyên liệu) của máng
bằng 50% tiểt diện mảng. Tiêu tốn nước khoảng 4 — 7
lần khối lương nguyên liệụ.

77
 Năng suất m áng chuyền tính theo còng thức

Q = 3600.n . — (kgịh)
2 m
V — vận tổc h ỗ n hợp nguyên liệu và n ư ớ c (mjs),
F — tiết diện của máng, — tiết diện h ữ u tích (m2),

m — tiêu hao n ư ỏ c so vói nguyên liệu (k g ịkg ),

n — hệ số chỉ sự dich chuyền không đều, là 0,7— 1,50.

ĩlình 9. Sơ đồ máng chuyên thủy lực.

a. bố trí ỏ* sân nhận nguyên liệu ;
b. tiết diện của máng chuyền.

Băng tải đ ư ợ c dùng rộng rãi trong các phân x ư ở n g

chế biến của n h à m áy đồ hộp, đế chuyên nguy ôn liệu,
bao bì và th àn h phằm. c ỏ nhiều loại băng tải:
— băng tải trục lă n : dùng đê chuyền r a u quả cỏ
dạng hình cầu n h ư cam, chanh, bưỏi, cà chua, xu hảo,
khoai tây. Các trục lăn tự quay qu an h trục của nỏ vả
chuyên động nhò’ xích truyền động. Bang tải trục lăn
giúp cho việc q u a n sát, lựa chọn nguyên liệu vạn
chuyền đưọ*c dễ dàng hơn.

78
 —- băng tải đai: dùng đễ chuyền các sản phẫm rời,
khô, các loại nguvên liệu rau quả, hộp sắt. Bộ p h ậ n
tải là đai truyền bằng cao sụ hay các bản kim loại ghép.
— băng tải x í c h : dùng đê chuyền bao bỉ đã c h ử a
sản phẫm.
— gầu tải: dùng đề chuyên sản p h ẫm đặc hoặc r ờ i ?
từ thấp lên cao. c ỏ loại gầu tải đặt nghiêng hình cỗ
ngỗng, có thề điều chỉnh độ cao. Bộ phận tải là các
gầu bằng kim loại chuyến động Iihờ xích truyền.
Năng suất của các loại băng tải tính theo công t h ử c :
Q = 3GOO . ư . B . h . ĩ . 7] (kg/h)
V — vận tốc của băng tải (nì/s),
B — chiều rộng của băng tải (m),
h — chiều cao trung bình của lớp nguyên liệu trê u
băng tải (m )}
T — dung trọng của nguyên liệu (k g /m 3),
TỊ — hệ Số sử dụng của băng tải (0,6—0,7).

Năng suất gầu tải, tính theo còng th ứ c :

Q = 3600 . V . z . G (k g /h )
V — vận tốc gau tải (Iìi/s),
z — sổ lưựng gầu trên ím chiều dài gầu tải,
G — khổi lượng sản phằm trong m ột gầu (kg).

Đ ặ c t i n h k i t h u ậ t m ộ t 8Ổ b ă n g t ả ỉ

i
Năng Động cơ
Loại máy Mã su át điện Kích thước
hiệu (rum)
( kW)

Băng tải đai KMT 2.000 2,8 7000X1700X1900

Băng tải trục làn KTO 10.000 0,G 4070x1212x1700
Máy nâng cô ngỗng A.6 2.000 1,7 4213x1136x3172

79'
 Máy bợm dùng đế chuyền các sản phâm lỏng như
n ư ớ c quả, n ư ớ c đư ờ n g , hoặc đặc như m ứ t quả. T hư ờ ng
s ử dụng các loại :

Hình ÍO. Gầu tải co ngỗng

— Bơm răng k h ế : b o m m ứ t quả, nước quả cỏ độ

n h ó t cao.
— Bơm li tâm, b ơ m piltông : b ơ m nư ớ c quả, dung dịch.
Các ống dẫn sản p h ẫ m phải làm hằng thép k h ô n g gỉ
hay chất dẻo, thủy tinh đề đảm bảo pliằm chất đò hộp.
Palăng điện thư ờng dùng đê chuyên giỏ nguyên liệu,
bản chế phầm và đồ hộp th àn h phằm. Nhò’ động co*
điện cuốn và nhả cuộn dây cáp m à palăng’ điện có thè
đ ư a lẻn hay hạ xuống các giỏ đó. Palăng dịch chuyên
bằng các bảnh xe chạy trên đường ray đặt ỏ’ phía
trần nhà.

-80
 Đặc tính kỹ thuật của palăng điện T 9 1-621
T ải trọng : 1000/cọ; Công suất dộng cơ điện:
Chiều cao nâng : 9/77 ; 1,7 I 0,18k W
Tổc độ nâng : 8 m/ph; Kích thước : 430.788.850/71/71
Tốc độ ôi chuyên: 20/71/p/i; Khối lượng: 208kg

X e nàng hảng vù thớt đày 0). — Đễ tăng tốc độ bốc

xếp và giảm lao động nặng nhọc trong khâu bốc xếp
hàng, người ta dùng xe nâng hàng và thớt đáy.
Thót đáy là một khung gỗ chắc chắn, có chỗ cho xe
nâng đ ư a càng vào. Các kiện hàng xếp trên m ặt thớt
đáy, một thớt đáy cỏ thề xếp được 25 — 32 hòm. Xe
n â n g h à n g cỏ bộ phận bóc dơ là càng xúc có thề nâng
l ê n h ạ x u ổ n g đưọ'c. Nó còn di chuyền trong đoạn đư ò n g
ngắn, nên rất hay dùng trong các kho, bãi,»bển, ga. 1

(1) Thót đáy : tiêng Pháp : pallet.

Xe nâng hàng • tiếng Pháp : élẻvateur.

6-DH 81
 Đặc tỉnh kỹ thuật của xe nâng hàng , kiều KB3-Ớ2.
Tải trọng : 1500k g ; Tốc độ di c h u y ê n : 6 ,5-7,5 lanỊh
Chiều cao n à n g ;
2750 m i n ;
3
Kích thước :
2970x1000X2100/77/n;
Tốc độ n ù n g :
< ¡4,25 m /p h
Khối lư ợ n g : I*
2800* kg.
wr 1
II — T h u n h ộ n
n g u y ê n liệ u
Hình 12. Thót đáy
1. th ớ t đáy. 2. chỗ đề cỉmg xe nâng Nguyên liệu khi
móc vào. 3. các kiện hàng. vào n h à m áy phải
đưọ’c cân và kiềm
tra p h ầ m chất. Khi
kiêm tra p h ầm chất,
ngưòi ta xác định
độ tư ơi, phân định
pliầm cấp và tình
trạng h ư hỏng. Việc
kiềm tra này chủ
yếu hằng cảm quan,
cỏ khi dùng phân
tích hỏa học và vi
sinh vạt học.
Nếu nguyên liệu
chuyên chỏ’ bằng ôtô
(hoặc xe thổ so*)
người ta dùng cân

82
tự động cân cả xe và hàng khi vào, ròi t r ừ đi khối
lư ợng xe và bao bỉ khi ra, hiệu số hai lần cán là khối
lượng nguyên liệu. Nếu vận chuyền bằng xe lửa thi
phải cân trực tiếp nguyên liệu trên c â n h à n hoặc trên
cân tự động.
Qua kiềm tra, nhà máy nắm đưực so lượng, và chất
lương' nguyên liệu dề cỏ kế hoạch bảo q u ả n và chể
biến thích hợp.

III — Bảo quản rau quả

1. Các quá trình xay ra trong rau quả k h i bảo quản.

Rau quả trong khi hảo quấn vẫn xằv ra các quả trình
hô hấp, bốc hơi và chín.
H ô lĩẩ p : trong quả trình hô hấp, dư ớ i tác dụng của
m en, c á c c h ẩ t dinh dưỡng bị oxihóa th à n h C 0 ? v à H 2 0 .
Nếu đủ oxi, tức là trong điều kiện hô hấp hiếu khí,
đ ư ờ n g bị oxi hóa thành C0 . 7 và HoO :
C 6 H l 2 0 6 -f 602 = 6 C0 2 -t- 6H20 + 674 kcal
Cảc axit h ữ u cơ cũng bị oxi hỏa th à n h CO?, H 20 :
C4 H 60 5 + 3ÜO = 4C 0 2 + 3HoO
a. malic
2C 6 H 8 0 7 + 902 = 12C0 2 + 8H20 .
a. xitric
H a iđ ạ ilư ợ n g đặc trưng cho quả trình hô hấp l à c ư ò n g
đ ộ hô hấp và hệ SÖ h ô hấp. Cường đ ộ hô hấp là lượng
(mg) GOo thoát ra (hoặc Oo hấp thụ) khi ì kg ra u quả
hô hấp ở nhiệt độ xác định trong 1 giờ. Hệ số hô hẩp
là tỉ sổ giữa thề tích C 0 2 thoát ra và thê tích 0? tiêu hao.
Hệ s5 hô liỉíp của hexoza là :

-* = -5521 = 1.
(i(),
cỊỊa axit malic l à : .

k = - c ° 2 = 1,33
302
của axit xitric là:

k = - 2CQa = 1 ,33.
902
Tùy theo lượng đ ư ờ n g và lượng axit (tính bằng %)
tham gia vào quá trình hô hấp, m à hệ số hô h ấp thay
đỗi. Nếu đổi tưựng hô hấp gòm 90% glucoza và 10%
axit xitric thì hệ số hô h ấ p là :

k = . 1 + - 1 Í L . 1 , 3 3 = 1,03
10 0 10 0

Nếu gồm 90% axit và 10% đ ư ờ n g thì k là 1,29.

C v ờ n g đ ộ Yà h ệ s ổ h ỏ h đ p c ủ a m ộ t 86 r a « q u ả ỏr l 5 ° c

R au quả O2 co2 co2/o2

Khoai tây 9,4 10,1 1,07

Hành củ 12, 12,7 1,06
Cà rốt 16,1 17,3 1,07
Quít • 9,4 11,9 1,26
Chanh 3,3 4,4 1,33

Khi hô h ấp hiếu khí, nhiệt lượng tỏa ra rất nhiều.

Cử 1 gC 0 2 thoảt ra tương ứ n g vởi một nhiệt lư ợ ng
m
là 10,72 kJ (2,56 kcal).
Nhiệt lư ợ ng tỏa ra của một tấn rau quả ở các nhiệt
độ khác n h a u l à :
 kcalịngàg

R a u (Ị u ả 0°c 2 0c r/c 10°c 15°c 20 ° c

Khoai tày 530 500 400 45 0 750 900

Bap cai 670 750 1000 1600 2500 4030
Sup-lơ 1300 1500 1600 2800 5200 8300
Cà rốt 570 700 800 900 2000 2800
Hành củ 400 430 530 700 900 1200
Cà clnia 360 400 570 850 1800 2200
Mo* 350 550 1150 2100 3200 4100
Cam 22 0 260 390 720 1150 1420
Chanh 200 270 400 670 970 1200

Khi tỉ lệ oxi trong không khí dưới 2 %, tửc là trong

điều kiện hò hấp yếm khỉ, đường bị lèn m en :
CfiH1 2 Oổ = 2 C 0 H5 OH + 2C0 2 + 117,23 kJ (tửc 28 kcal)
Do rư ợ u sinh ra trong hô hấp vếm khí, tế bào rau
quả bị chết, m ất tính miễn dịch tự nhiên, dễ bị vi sinh
vật làm hỏng.
Sự bốc h ơ i : khi bảo quản, rau quả bị héo do nước
trong các tế bào bị bốc 110 *1 . Do khòng bào của rau quả
chửa ít prỏtit nôn khả năng giữ nưỏ-c kém. Khả năng
bốc hơi tăng lẻn khi độ am của không khỉ giảm, tỉ lệ
thuận với hiệu sổ độ ẫm cua không khí. ỏ' 0°c, lượng
hơi nước bão hòa là 4,84 ợ//, nếu độ ầm tưo*ng đổi là
80% thì hiệu sổ độ ằm là ( 4 ,8 4 -4 ,8 4 X 0,8) = 0,97 g/l,
nếu độ ằm tương đối là 70% thì hiệu sổ độ ầrn là 1,45 g/ly
vả độ bốc hơi của rau quả ỏ* độ ầm tư ơ n g đối 70%
tăng hơn khi bảo quản ờ dộ ằìll tương đối 80% là :
1,45
1,5 lan.
0,97
Bộ bổc hơi phụ thuộc vào loại, độ chín vả tiết điện
riêng của rau quả. Quả cỏ vỏ mỏng bốc hơi n h a n h hơn
■quả vò dày hoặc vỏ cứng. Rau thưòvng chỏng héo han
quả. Rau càng non, quả càng chín thì độ bốc hơi càng
mạnlì. Quả nhỏ bốc hoi m ạn h hơn quả to.
Khi rau quả bốc hơi, nếu không được thông thoáng
thì n ư ớ c ngưng tụ trên bề m ặt rau quả và bao bì, làm
cho ra u quả mau hỏng, tạo điều kiện clio vi sinh vật
phát triền m ạnh.
S ự chín. T rong quá trinh bảo quản, thành phàn hóa
học của rau quả bị thay đồi. Lirợng đ ư ờ n g tăng theo
độ chín do sự thủy p h â n tin h bột và các polisaccarit
khác, lư ợ ng tinh bột giảm dần. Chuối là quả điền hình
về hàm lư ợng đư ờ ng tăng lèn và hàm lượng tinh bột
giảm trong quá trình chín :

Hàm lượng Hàm ĩưọ*ng

Độ clìín của cliuối tinh bột (%) đưò-ng (%)

Xanh 20,7 6,7

Vàng xanh 12,8 7,7
Vàng, riêng đầu quả còn xanh 6,0 13,8
Chín vàng đều 2,4 16,9
Chín trứng cuốc 1,7 16,9
H oi quá chín 1,2 17,9

Sự tạo thành các đ ư ờ n g fructoza, glucoza, saccaroza

của quả trong quá trình chỉn khồng giổng nhau. Ví dự,
chuối tiêu (Cavendish) có h à m lượng các loại đườ ng
th ay đồi theo độ chín n h ư s a u :

Tông lượng Fructoza Glucoza Saccaroza

Màu quả đưò-ng (%) c%) (%) (%)

Xanh 1,44 0,32 0,12 1,00

Vàng xanh 11,10 3,32 1,48 6,20
Vàng, ri ông đầu
quả còn xanh 16,48 5,69 4,81 5,98
Vàng có vết nâu 14,50 3,70 2,40 8,40 1
 ử một sổ loại rau, nhu* đậu côve, trong q u ả trìn h
bảo quản hàm lượng đường lại giảm còn h à m lưọvng
tinh bột hại tăng. Ví dự, sau 12 ngày bảo quản h à m
lượng đ ư ờ n g của đậu cô ve giảm từ 4,5% xuống còn
1,2% còn tỉnh bột tăng tử 1,82% lẻn 7,1%.
T rong quá trình bảo quản, do hồ hấp và este hóa,
độ axit giảm dan, trong khi độ đưò*ng tăng lên, do đỏ
hệ so đưcmg/axit tăng làm cho độ ngọt tăng lên. P ro -
topectin chuyên dan thành pectin hòa tan làm cho r a u
quả m cm đi.
T rong quả trình chín, rưcm etilic và este phức tạp
của nỏ đirọ’c tạo ra làm cho rau qua có mùi thơm , và
các biến đồi của sắc tổ làm CỈ1 0 rau quả cỏ m àu sắc
đặc trưng.
2. Các yếu tố bảo quản Trong khi bảo qu ản r a u
quả, các q u ả trình hô háp, bốc hơi, chín phụ thuộc;vào
diều kiện nhiệt độ, độ ầm, ánh sáng và hàm lư ợ ng các
loại khí trong không khí.
ỵiìiệt độ — Nhiệt độ cao thì rau quả hô hấp m ạnh.
Đại ]ưọ*ng Q 10 biêu thi số lần hô hấp tăng lèn n ếu nhiệt
đô tang lén 1 0 ° :
Q l0 của chuối xanh là 2,7
Q 10 của chuối chín là 2 ,6 .
Vì vậy m u o n bảo quản láu và tốt, nhiệt độ kho phải
thấp và đều, trong khoảng 0 — 15°c. Đổi với rau q u ả
nhiệt (lới và á nhiệt đói như dứ a, chuôi, cam... nếu
bảo quản ở nhiệt độ âm thì sau khi làm tan giá, p h ẫ m
chat han đ ầu của 1 1 Ó không phục hồi, vì thế chỉ bảo
quản ỏ’ nhiệt độ dương thấp.
Độ ầ m .— Độ ẳm của không khí càng cao thì rau quả
càng ỉt bốc hơi, độ ăm càng thấp thi rau quả càng chóng

87
khô hẻo. Trong các kho bảo q u ản , ngưò*i ta th ư ờ n g
khống chế độ ầm tư ơ ng đoi của không khí trong khoảng
80 - 90%.
Ánh sáng,— Ảnh sảng cỏ tảc dụng kích thích quá
trình Ỉ1 Ô hấp. Ảnh sảng càng m ạ n h thỉ hô hấp càng
m ạnh. Đối với cà rốt, cường độ hô t ó p ỏ* các điều kiện
ảnh sảng khác nhau là :
trong tối : 10,76mgCOo/kg quả 1 giờ
ánh sảng ngày : 23,60 —
ánh sảng đèn điện : 24,65 —
Do đỏ cần bảo quản rau quả ỏ' chỗ râm, mát, ánh:
sảng không gay gắt, tốt nhất là cất giữ ỗ’ chỗ tối.
Hàm lượng chất k h i,— Khi h à m lượng khi C 0 2 lừ
10%, Oo là 11%, N 2 là 79% thì có thê kẻo dài th ò i gian
cất giư rau qua thêm 30 - 40%. g
3. Dắm hoa quả.— Dấm là p h ư ơ n g ph áp nhân tạo đê
thúc đầy quả trình chín của quả (chuổi, cam...) và rau
(cà chua). Cỏ hai phương pháp đ ỗ m : dấm bằng nhiệt
và dăm bằng êtilen.
Dấm bằng ểtilen.— Nếu đê rau quả trong môi trư ờ n g
không khí cổ êtilen [C 0 H 4] chiếm tỷ lệ 1/1000 thề tích
thì quá trinh chín đượ c kích thích. Tác dụng kích thích
của C0 H 4 đến quả trình chín của quả là :
— phản hủy trực tiếp hay giản tiếp cloroíin làm cho
quả xanh biến n h a n h thành quả có m àu đặc í rưng.
— làm cho quả trình hô hấp tăng lèn, do đó làm cho
quả trình chín nhanh.
— làm tang độ thầm thấu của m à n g tẽ bào và ảnh
hưỏ*ng đến quả trình trao đồi chất của tế bào.
Etilen có tác dụng kích thích trong khoảng nliiệt độ
10 — 30°c, nhưng tối ư u là ở 22°c. Khi thiếu (X thì tác
dụng của C 2 H4 cũng kỏm.

,83
 Đối với chuối, ngưòi ta dấm như s a u : chuôi buồng
cỏ độ già 80 — 85% đưực đưa vào lò dấm. Lù dấm là
một phòng kín có ống thông hơi hoặc thiết bị thông
hơi đề thải C 0 2 và các khí khác do chuối thải ra, và
đề thồi không khí vào. Nếu phòng cỏ thê tích 200m 3
thi ch ử a đ ư ợ c 2 0 — 25 tán. Nhiệt độ trong phòng là
18 — 22°c, độ ầm 90 — 95%. Hàng ngày phải thông
hơi m ột 1 ìn, sau mỗi lần thòng hơi lại thòi C2 H4 vào.
Với buòng thề tích n h ư trên, mỗi ngày thồi 3 — 4m 3
hỗn hựp azotit (94,5% N2, '5,5% C2 H4). Sau 2 — 3 n g à y
thì chuối chỉn. Thổng thường người ta dấm đến khi
xuất hiện cảc dỉíu hiệu chín đầu tiên thì cho chuổi r a
ngoài, nỏ sẽ tiếp tực chín. Làm nh ư vậy chi phí giảm,,
năng suất lò dấm tăng và chất lượng chuối chín tốt.

§2 — CÁC QUÁ TRỈNH CHẾ

BIẾN BẰNG C ơ HỌC

Các q u á trìn h chế biến nguyên liệu bằng p h ư ơ n g

pháp CO’ học bao gồm chọn lựa — p h â n loại, rử a , cắt
gọt, xay nghiền, chà — ép — lọc, đòng hóa. T rong các
quá trìn h này, nguyên liệu chưa bị biển đôi về th à n h
phần hỏa học, mà chỉ thay đôi vè tinh chất vật lý.

1 — Chọn lựa — P h ân loại

Quá trình chọn lựa — phân loại cỏ thề tiến h à n h

trước khi bảo quản nguyên liệu, hay trong khi chể
biến tro n g phân xưỏng sản xuất. Chọn lựa nhằm loại
trừ các nguyên liệu đưa vào chế biến khồng đủ qui
cách n h ư sâu bệnh, men mốc, thối hỏng... Phân loại
nhằm p h â n chia thành nguyên liệu đồng đèu về kích
thư ớc, hình dáng, m à u sắc hoặc độ chín. Nguyẻn liệu
đ ồ n g đều thì phầm chất đồ hộp mới tốt, cảc quả trình
chế biến tiếp sau mỏi thuận lợi và dễ cơ khí hóa.
Chọn lựa — Nhiều loại nguyên liệu rau quả phải chọn
lự a, chủ yếu tiến h à n h bằng tay. Ngưòù ta cỏ thề lựa
chọn bằng tay ngay trên băng tải nguyên liệu. Công
n h â n làm việc ở hai bên băng tải, loại ra cảc nguyên
liệu không họ*p quy cách. Băng tải cỏ vận tốc 0,12 —
0,15mỊs, nếu vận tốc lỏm hom thì n h ặt sễ sót. Chiều rộng
băng tải không* lớn quả, nếu bổ trí là m việc hai bên
thì rộng 60—80cm là vừa, đề công n h ả n cỏ thế nhặt các
n g u y ê n liệu ở giữa băng tải. Nguvên liệu phải dàn mỏng
đ ề u trê n băng tải thì việc chọn lựa m ới không bỏ sót.
Ngoài ra có thề lự a chọn nguyêrì liệu theo m àu sắc
b ằ n g ảnh sảng nhờ ứ n g dụng tỉnh c h ít của tế bào quang
đ iệ n phấn ứng theo sự thay đồi của tia sảng. Tùy theo
trạng thái bề mặt của quả (màu sắc, độ nhẵn) m à ánh
sản g p h ả n .chiều từ đỏ cỏ độ dài sóng khác nhau, do
đ ó cỏ cưòmg độ kích thích khác n h a u lên tế bào quang
điện. Cơ cấu chọn lự a của mảy chủ yếu g ồ m : đèn chiểu
sảng, gương phản chiếu, bộ tế bào quang điện, rơ le
nối liền tế bào quang điện với bộ p h ậ n cơ ho ặc điện.
Quả di chuyền th àn h m ột 1Ỏ’P trên băng tải, hàng nọ
sau hàng kia, được chiếu sáng bằng đèn. Nhộ* có gương,
á n h sáng p h ản chiếu từ quả đập vào tế bào quang điện.
Ví dụ, nếu quả cần s ử dựng cỏ m àu xanh thì te bào
quang điện không làm việc, quả vẫn theo băng tải chuyền
đi binli th ư ờ n g ; nếu q u ả có màu khô n g phải m à u xanh,
thì tế bào quang điện h o ạt động, lập tức rơ le chỉ huy
bộ p h ậ n cơ hoặc điện làm việc đề loại quả ra theo một
•đường* riêng.
P hân loại: Việc p h â n loại bằng th ủ công tốn nhiêu
•công sức, và do thị giác hoạt động căng thẳng và liên
tục nên công nhân chỏng mệt mỏi, th ư ờ n g ả n h hư ơ n g
khống tôt tó’i chat lưcrng phản loại. Ngưòá ta có thề CO’
khí hỏa việc lựa chọn và phan loại, dưa trên sự khác
n h au về kích thước và khối lượng riêng của nguyên
liệu. Phàn loại theo kích thước khác nhau tlnrcmg có
kết quả đối với nguyôn liệu cỏ ít thông số vật lỷ, đặc
biệt là kích thước như quả tròn hay quả hình trụ. Một
số nguyên liệu khác nhau, ỏ' các độ chín khác nhau thì
khôi lưọrng riêng khác nhau, nên là cơ sỏ* của phân
loại theo khối lượng riêng.
Các loại máy phản loại :
Máy phán cơ kien rày ¡tic: máy có nhiều tầng rày,
cỏ cơ mắt khác nhau, tang trên cùng mắt rộng nhất,
tầng cuối cùng mắt nhỏ nhất. Hệ thống rây chuyền động
lắc nhờ bộ phạn chấn động. Mảy này dùng đễ phân loại
nguyên liệu ldch thước n h ỏ : lạc nhân, mơ, mận...
— Máy phàn cõ’ kiêu rày tròn : bộ phận phân loại là
hệ thống rây tròn hình trống cỏ cỡ mắt khác nhau đặt
nối tiẽp nhau.
— Máy phán cữ kiều dày cáp : bộ phận phân loại là
hệ thống day cáp căng giữa hai trục quay, chuyền động
theo chiều dọc của dày. Khe hở giữa hai day cáp (quả
đi giữa hai dây cảp) to dằn và quả sẽ rơi dằn theo th ứ
tự từ nhỏ đến lớn. Máv này dùng đề phản loại, quả to
n h ư cà tím, dưa chuột, cam, bưởi.
— Máy phán cữ kieu trục tròn: bộ phận phản loại là
n h ữ n g cặp trục hình côn, thường dùng đề phán loại quả
tròn n h ư cam, bưởi, chanh.
— Máy phân cỗ' kiều trục xoan: l)ộ phàn phân loạ*
là trục xoắn cố đưò*ng kính nhỏ dan, làm cho khe hở
giữa trục xoắn và băng tải đi dưới trục xoắn lỏn dàn.
Cùng loại này, có mảy phân cơ trực xoắn từng cặp. Các
loạỉ máy này chỉ dùng phân loại các loại nguyên liệu
h ìn h cầu có kích thước tương đối lớn.
 — Máy phân cớ hình đĩ a: khe hở giữa đĩa quay v à
thành máng tăng dần theo hình vòng cung, khe hở đỏ
có thề điều chỉnh tùy theo loại quả, máy này cỏ thề
phân được 3 — 4 cơ.
— Máy phân loại thủy l ự c : m ảy hoạt động p h ân loại
d ự a theo độ nồi khác nhau ở trong chất lỏng do khối
lư ợ n g riêng của
nguyên liệu chênh
lệch n h a u : nguyên
liệu nhẹ nồi, nguvên
liệu nặng chìm. Máy
gồm một thủng cỏ
đáy hình nốn d ự n g
đầy chất lỏng (nư ởc
hav n ư ớ c m uối) giữ
ỏ’ m ứ c cổ định n h ờ
một cải phao và hệ
Hình Í4. Phân loại tlieo dây cáp. thống phun tia (gồm
1. quả ; 2. dáy cáp b ơ m , ống phun, ống
hút) thư ờ ng đặt ỏ*
. đáy thùng. Khi bộ
phận phun tia hoạt
động, chất lỏng trong
I m áy (ỏ* đáy) bị ống
p h u n đầy vảo ống
bút ra ngoài và cuốn
theo nguyên liệu
n ặn g chìm ỏ' đáy.
Khi qìia một cái

l.quả; 2 . trục tròn. ễ ÌU chat long

chảy xuống b ìn h
chứa của b ơ m rồi theo ống phun vào m ảy. Nguyên liệu
nhẹ nồi ở trên ra ngoài máy bằng m á n g chuyền.

9?
 'May phần loại thủy lực dùng đe phân loại nguyên liệu
hạt : đậu, ngô đường, lạc v.v...
Đặc t i n h k ĩ t h u ậ t m ộ t sđ m á y p h â n cõr

Đặc tính Kiêu Kiều Kiều

dây cáp trục xoắn trục tròn

Năng suất ( kg/h

) 1000-2000 600—1000 2000
Số cỡ phân loại 6 11 5
Dộng co* điện (kW) 1,5 0,7 2
Chiều (lài(min) 4330 1740 2840
Chiều rộng (mm ) 1070 2060 750
Chiều cao (mm) 1475 1110 1190
Khối lưựng (kg) 960 470 290

Hình Í6. Máy phản cổ* hình đĩa

1. Đĩa quay binh vành khăn; 2, 3. Tấm sắt ,
hình vòng cung cố định, tạo với đĩa qua
một khe hỏ* hinh vòng cung.
 II — R ừ a

Rửa có thề tiến h à n h tr ư ớ c hoặc sau khi phân }oại

nguyên liệu, n h ằ m loại t r ừ tạp chất cơ học nh ư đất, :át,
bụi và làm giảm lư ợ n g vi sinh vật ỏ* ngoài vỏ nguy ôn liệu*
Yêu cầu CO’ bản của q u ả tr ìn h r ử a là : nguyên liệu >au
khi rử a phải sạch, không bị dập nát, cảc chất dinh du-í’ng
ỉt bị tồn thất, thò’i gian r ử a ngắn và tổn ít nưởc.
Nưỏc r ử a cũng n h ư n ư ỏ c dùng trong khi chế Hển
(như chần, nấu, pha chế) phải là n ư ở c ăn, đảm bảo oảc
chỉ tiêu do Viện vệ sinh dịch tễ (Bộ Y tế) qui định.
Nước cỏ độ cửng cao th ư ờ n g làm cho nguyên liệu
rau quả chắc h o n và ít n ở hon n h ư vải, nhãn, cưa
chuột dòn, cử n g hơn, n h ư n g m ột số rau họ đ ậ u (cỏ
nhiềií tinh bột) lại dễ bị sưựng. Nỏi chung độ cứng của
nưcrc rử a không quả 2 0 m g 3 /l, đễ nấu không quả
15 mg3./L Khi dùng nưỏ’c có nhiều hợp chất của sắt,
jn à u sản phầm dễ bị xẫm h ơ n , do p h ả n ú n g giữa sắt
và tanin.
Nếu dùng nguồn nướ c th iên nhiên n h ư ao, hồ, đầm ,
sông thì phải qua hệ thống lọc trong và sát trùng. Lọc
và làm trong n ư ớ c bằng cảch cho qua nhiều lớp sỏi,
cảt, than hoặc đ ả n h phèn.
Người ta sát trù n g bằng vôi clorua (3 CaOCl 2 .Ca(OH ) 2 .
3H 2 0). T ỉ lệ lí thuyết của clo trong vôi clorua theo cỏng
thức trên là 42%, nhưng th ự c tế chỉ đạt đưọc khổng
quả 35%. Nòng độ clo cố tảc dụng sảt trùng trong nirờc
là 1 0 0 mg/l nên nếu dùng vôi clorua còn tốt thỉ c ầ n
phải pha theo nòng độ 0,03%, nếu vôi d o m a cũ h ơ n
thì pha tỏi 0,05%*
Trong các nhà m ảy đò hộp, nước dùng rất nhiều, chỉ
riêng đẽ rử a đã tốn tới 0,7—1,0 lít cho 1 kg nguyên liệu.

94
 Bảiuj 5
Tiôti c h u à n n ư ớ c dùng trong công ughiộp th ự c pkâm

J. Chỉ tiêu vặt lí T i ê u c h u a n

Mùi vị không
1)6 trong (ống Dienert) 100 m ỉ

Màu sắc (thang màu coban) 5°

Chỉ tiêu hỏa học
pH c-7 ,s
Bộ cặn cò địuli (đốl ơ 600°C) 75—150 mg/ì
Độ cứng toàn phần (độ Đức) dư ói 15°
Bộ cứng vĩnh viễn r°
I
Caơ 50- 100 mu/ỉ
MgO 50
F eo Ơ 3 0,3 —
MnO 0,2 -

B 07? 1, 2- 2,5 -
so r2 0,5 -
NH4 0,1-0,3 -
N0 7 không có
N 03 không cỏ
Pb 0,1 mq/ỉ
Às 0,05 —
Cu 2,00 —

Zn 5,00 —
F 0,3-0,5 -
3. Chí tiêu vi sinh vật
Tông số vi sinh vật hiểu khí đưỏ-i 100 con ỉ mỉ
Chỉ số colỉ dưới 20
Chuần số coli (0 tron 50
Vi sinh vật gây bẹnh khổng

(l) Chỉ sđ c o li : số vi khuân coli trong 1 / nirứ c. Chuãn số

<coli: l ư ợ n g mỉ nirớc có 1 vi k h u â n coli.
 Quả trìnli r ử a gồm hai giai đ o ạ n : ngám và rử a xổi.
"Ngâm làm cho n ư ó c thấm ướt nguyên liệu, quả r ì n h
này đưọ*c tăng cưcmg bẳng tác dụng cơ học (cảnh k h läj7,
cọ bàn chải, thồỉ khí), bằn g .tảc dụng tay rử a của dung
dịch kiềm hoặc tăng nhiệt độ củạ nước. Nhưng lăng
nhiệt độ và dùng chẩt tẫy rử a thì lưọTầg chất dinh cluỡng
bị tồn thất nhiều hon, nên thực tế chỉ dùng v(Vi nguyên
liệu có vỏ cửng và bề mặt xù xì. Thòi gian ngám tùy
thuộc m ức độ bám ban của nguyên liệu và tác dụng
của dung dịch rử a, có thề từ vài plìỉit đến vài chục phút.
Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước dê
kẻo cảc chất bần còn lại trên m ặt nguyên liệu sau khi
ngâm. Thường dùng tia n ư ó c phun (ảp suất 1,96 —
2 , 9 4 . 1 0 5 N/m~ tức 2—3 at) hay hoa sen đề xối. Nước rửa
lại phải là n ư ớ c sạch, lạnh, lưcmg Cl 2 còn lại trong
nưcrc trảng là 3 —5 mg/l. Thòi gian r ử a lại càng nhanh
càng tốt. Đề nưỏ’c rử a ít bị nhiễm bần, ngưòi ta dùng
n ư ỏ c rử a chảy liên tục trong c á ơ b ề .
Đễ giảm nhẹ lao động, tăng năn g suất và hiệu quả
rử a ngưòi ta dùng các loại mảy rử a có cẩu tạo khác nhau.
Máy r ủ a bơi chèo : mảy này là m ột thùng đựng nưỏ’c,
trong cỏ gắn m áy khuấy loại boi chèo. Khi mảy kliuấy
quay nguyên liệu di chuyền cùng vói n ư ố c vả được
làm sạch. Sau đỏ hệ thổng hoa sen sẽ trảng sack đất
cát. Mảy này có hiệu quả rử a cao, dùng cho các loại
củ cứng n h ư cà rốt, khoai tây...
Máy rử a bàn chải. — Bộ phận cọ rử a là các bàn chải
gắn trên trục quay. Nguyên liệu được r ử a lại bằng tia
n ư ỏ c phun. Loại máy này th ư ờ n g dùng đề rửa các
loại quả có cấu tạo chắc, bề mặt xù xỉ.
Máy rửa thoi khí. — Tác dụng cọ r ử a là không lfchí
đượ c quạt giỏ thối vào làm cho nư ử c và nguyên liíệu

96
bị đảo trộn. Bộ phận xoi là hệ thong hoa sen» Mảy này
đirọ*c sử dụng rẫt phồ biến đề rửa hầu hết các loại rau
quả, nhất là rau quả mềm.
Máy ríươ tang trống. — Bộ phận cọ rửa là tang trống
hình trụ hay hình còn đục lỗ hay gắn các tấm hay
thanh thép. Nguyên liệu đi trong tang trống theo đường

Hình 18. Mảy rửa thôi klii

l. th ù n g ngâm ; 2. băng tải ; 3, qu ạt giỏ ; 4. ống thôi klii.

xoắn oe bị chà lên mặt tang trổng và cọ sát vào nhau,

đất cát bị bong ra và cuốn theo nước xối liên tục. Mảy
n à y dùng đế r ử a rau *quả cỏ cấu tạo chắc, vỏ cứng,
cảe loại hạt.

Hình /7. Máy rửa bơi chèo

1. thùng ngâm; 2. bơi chèo.

ĩNgoài ra, còn cỏ mảy rửa chấn động, máy rửa siêu
âmi, mảy rửa nồi...

7 -1 1 )3 97
 Đ ặ c t í n h ki t h u ậ t m ộ t sđ mứy r ử a L iên xô

Kiẽu bơi Bàn chải Tliôi khí Tang tríng

Đặc tính
chèo MM—Í IiMB K M -4

Năng suất (kg/h) 1500 3000 3000 3000

Tiêu thụ nước ị(in3lh) 1 2 4,5 2
Động cơ điện (kW ) 1 1 1 1
Chiều dài (min) 3680 3300 955 3415
Chiều rộng (ninì) 1012 600 1040 1320
Chiều cao (mm) 1820 1050 1340 . 1620

III — Làm sạch

Quả trình làm sạch nhằm loại bỏ các phần không ăn

đưọ’c hoặc có giả trị dinh d ư ỡ n g thấp của nguyên liệu
n h ư núm, hạt, Yỏ, rễ, lả.
Do hình dáng và cáu trúc của các loại nguyên liệu
rất khác nhau nên quá trìn h làm sạch nhiều nguvên
liệu phải làm bằng tay, mức độ cơ khí hỏa còn bị hạn
chế. Cỏ thê tiến hành làm sạch bằng 3 p h ư ơ n g p h áp :
hỏa, nhiệt và cơ.
ỉ. P h ư ơ n g pháp làm sạch vỏ bằng hóa chát — B ố i
với một số quả cỏ vỏ mỏng n h ư m ân, ổỉ, múi c a m ,
quít, cà rốt, khoai tây, người ta có thê dùng dung dịch
kiềm đế bóc vỏ. Tác dụng bóc vỏ của kiềm là thủy
phân protopectin thảnh pectin hòa tan đễ làm •yếu liên
kết giữa lớp vỏ và lớp thịt quả ờ dưỏ*i vỏ. Chất k iềm
sử dụng phồ biến là xút (NaOH) có độ tinh khiết t ừ
95% trở lên. Cũng cỏ khi dùng xôđa (Na 2 C 0 3) h o ặ c
hỗ n hợp x ô đ a —xút. Dùng xôđa tuy tảc dụng kém h ơ n
song khi r ử a lại thì chóng sạch hơn xút.
Đối với một loại nguyên liệu, thời gian ngâm nguyên
liệu phụ thuộc vào nòng độ và nhiệt độ của dung d ịc h

98
NaOH. Tác dụng bóc vỏ dạt đưọc khi nào rủ a xoi thì
vỏ nguyên liệu bong ra hết. Nòng độ xút thường dùng
là 1,5— 2 ,0 %. Quả xanh, kích thước lởn, cần nòng độ
cao h ơ n quả chỉn, kích thước nhỏ. Nhiệt độ dung dịch
xút càng cao thỉ tác dụng bóc vỏ càng m ạnh, song
khỏng nên cao quá, sẽ làm chín mềm nguyên liệu. Thời
gian ngâm kẻo dài từ vài giây đến vài phút. Giữa
nguyên liệu và dung dịch ngâm can có một tỉ lệ xảe
đĩnh.
Dưỏâ đây là công thức xử ỈÝ tlnvcrng dùng đề bóc vỏ
m ột sổ quả bằng xút:
[
Mồng độ Tỉ lệ
Nhiêt đỏ Thời ogian
Loại quả dung dịch n g u y ê n liệu
°c s
xút % đ, V d u n g d ị c h

1 1
Mận
cn

70-80
to

10
ỉ
o

10 “ 15

Đào 1 -2 ,5 — 30 - 60 —

1 1
Oi 4 70-80 3 00
5 10
1 1
Múi quít 1,2 75-80 5-8
20 30

Sau khi ngâm trong dung dịch xút, nguyên liệu dượ c
r ử a sạch lại trong nước lạnh luân lưu đề loại vỏ và
làm sạch xút th ù a bám vào nguyên liệu. Phư ơ ng pháp
nàiy cỏ kết quả cao và tồn thai nguyên liệu thấp.
2. Phương pháp bóc vỏ bỉiĩig nhiệt. — Đê bóc vỏ loại
qưiả có múi (cam, quít, chanh, bưởi), cà chua, người
ta nhúng vào n ư ớ c sôi. Nếu chần cam quit trong n ư ó c
90)—100°c trong 20-C0* bay 80—90°c trong 60—905 thì
lố»c độ bỏc vỏ, tách múi, tách xơ tăng gấp 4 lần so vỏ*i
khaông chần.

99
 Người ta cou dùng lò đốt điện đê bóc vỏ quả có vỏ
m ỏng và cấu trúc m ềm n h ư cà chưa, m ận, hành. Ở
nhiệt độ 1000°c trong 0,5—3 phủt, vỏ bị cháy và bong

Hình 19. Lò đốl điện

1. than lò; 2. hệ thống đốt điện; 3. billig tải;
4. máng cho nguyên liệu vào ; 5. máng lấy
nguyên liệu ra.

ra khi rử a lại bằng nước lã, còn cấu tạo của lóp thịt
quả dướ i vỏ chưa bị h ư hại gì.
Bằng phư ơ ng pháp bóc vỏ này, phế liệu giảm nhiêu
và năng suất cao, song tổn nhiều điện.
Lò đốt điện gồm cỏ thân lò 1 hình hộp, mặt trong
ốp gạch chịu lửa, m ặt ngoài là thép lá. Mảng 4 cho
nguyên liệu vào. Băng tải kim loại 3 chuyên nguyên
liệu qua hệ thống đổt điện 2. Thời gian đốt điều chỉnh
bằng tốc độ băng tải. Sau đó nguyên liệu theo mảng
5 vào mảy rửa.
3. Đê làm sạch
P h ư ơ n g pháp cạo vỏ bằng cơ h ọc. —
vỏ cảc loại củ như cà rổt, khoai tây, khoai lang người
ta dùng máy cạo vỏ cấu tạo theo phương pháp ma sát.

100
Đĩa ({Uay và mặt trong thành máy có cấu tạo nhảm. Do
lực ]i tâm được tạo ra b(Vi đĩa quay, củ bị bẳn ra, .va
vào thành may, cọ sát vảo thành, vào đĩa và vào nhau
m à vỏ củ bi tróc ra rồi (lucre nước xối cuốn đi.
Dế gọt vỏ và lỏi dứa, các nhà mảy của ta dùng bộ
dụng cụ cắt gọt, ở một số nước dùng máy liên hẹrp
Tunaca và Ginaca. Các
máy dỏ kết họp gọt
vỏ, loi vói cắt khoanh,
thái miếng.
Nguyên lắc cắt dứa
thành khoanh qua các
quá trình sau :
— Cat 2 đầu quả dứa
cho phẳng, hai mặt cắt
này phải song song
vói nhau và Irire giao
veri lỏi dứa. Hình 2 0 . So* đồ cắt gọt
dứa liên họ*p
— Gọt vỏ và lỏi dứa 1. cắt hai đau quả ; 2. gọt vỏ
đòng t hò i bằng hai dao và lõi ; 3. cắt: klioanli.
clột: đột nhỏ đê lẩy lõi,
đột to đề loại vỏ. Sau giai đoạn n à v quả dứa được loại
hỏ hoàn toàn lõi và vô.
— Cat khoanh theo chiều dày khác nhau. Xếu khoanh
bị ver, ngưòi ta cắt thành miếng.
Ngoài ra, ngưíri ta CÒ1Ì sử dung các máy bứt núm
quả, mảy lấy hạt, mảy bóc vỏ hành... V
I

I V — Cá t n h ỏ — X a y n g h i ê n

Cắt nhỏ, xay nghiền đều dùng tác dụng cơ học (lẽ
thay đoi hình dạng vả kích thước của nguyên liệu, đễ

101
các quá trinh chế biến tiếp theo sau n h ư vào hộp, chế
biến nhiệt... đ ư ợ c dễ dàng và sản phẫm có hình dáng
đặc trưng.
Lưỡi dao là bộ phận hoạt động chủ yếu của thiết
bị cắt nhỏ. Tùy theo m ục đích lảm nhỏ và đặc tỉnh
nguyên liệu, người ta dùng các loại dao thẳng, dao
đ ĩa hay dao cong. Yề cấu tạo lưỡi dao, cỏ 2 l o ạ i : lưỡi

I
-

w W V \ A 7
V
a 6
r

H ìn h 21. Các kiều lưỡi dao

a) dao thẳng răng cưa b) dao thẳng phing
c) dao cong d) dao tròn răng cưa
e) dao tròn phăng g) ống đột

phẳng đề cắt nguyên liệu m ềm , lưỡi 1'ầug cưa đễ cắt

nguyên liệu cứng, ồ n g đột là một loại dao thẳng
biến hình.

102
 Máy thái lát — Đề thải miếng, cắt k h o a n h cảc loại củ,
quả n h ư su hào, cà rổt, cà tím, dửa v.v... ngưòi ta
dùng m ảy thái lát. Cảc lưỡi dao lắp vào đ ĩa quay đặt
nằm ngang hay đặt đứng.

Hình 22. Máy thải lát

a) đĩa quay nằm ngang b) đĩa quay thẳng đứng
1. phễu nhận nguyên liệu 2. đĩa quay
3. lưõ-i dao 4. lát quả sau khi cắt.

Quả trinh thải khtíi vuông đổi vối r a u quả tư ơ n g đối

cứng gồm 3 giai đoan : cắt thành lát, cắt lảt thành thỏi
dài, cắt thỏi dài thảnh miếng vuông. Ba giai đ o ạn này
cỏ thế tiến hành trên 3 máy cắt riêng rễ hoặc trôn cùng
m ột mảy.
Máy nghiên — Đề tăng hiệu suất ép n ư ớ c quả trư ớ c
khi ép, ngưòà ta nghiền nguyên liệu. Qua k h â u nghiền,

103
hiệu suãl ép của d ứ a cố thế tăng lên 30%. T hườ ng
dùng 2 kieu mảy nghiên, mảy nghiền dao cong và mảy
nghiền trục (trục đinh
hoặc trục lư ỗi cưa).
Máy xay nhỏ — Gồm
hai bộ phận chủ yểu là
vít tải và CO' cấu xav.
Vít tải lả m ột trực xoắn
cỏ b ư ớ c xoắn nhỏ dần về
phía cuối ( 2 ). cỏ nhiệm
vu chuyến nguyên liệu
đến cơ cấu xay.
Cơ cấu xay (3) gồm c ó :
các lươi dao h ìn h chữ
thập (4) quay với tổc độ
2 0 0 vg/ph lắp ở cuổi vít
tải; và các lưới kim loại.(5)
đứng yên đặt sát lưỡi
dao hình chữ thập, cỏ
n h ữ ng lỗ trò n nhỏ d ầ n :
đưcrng kính 3 2
1,5 m m và 1 mm.
Nguyên liệu xay xong
b theo lỗ nhỏ của lưới kim
Hình 23. Mày nghiền. loại ra ngoài.
íi) mày xe dao cong; 1. phễu Máy x a y keo — D ù n g
nhận nguyên liệu; 2. trục đĩa xay n h ỏ là m m in
quay; 3. lưỡi dao c o n g ; . ... , , ./».
b) trục đinh. n g uỵ ên Kệu. và có ịh ề
tiến hành nhũ tương hóa ;
là một quả trình quan trọng trong sản xuất một sô
sản phầm có nhiều chất béo.
Gơ cấu xay là đĩa xay có cấu tạo n h á m và tảc d ụng
xay là lực ma sát.
 V — Các quá t r in h p h â n c h i a
nguyên liệu

Các quả trình phản

chia nguyên liệu như
chà, ẻp, lọc, lắng, li
tám nhằm hai mực
đ ích :
1. Loại bỏ phần
nguyên liệu cỏ giả
trị d inh dương thấp
hoặc .không ăn được
gọi là bã, cặn.
2. L àm cho nguyên
liệu đồng nhất về
trạn g thái và thành
p h ầ n đễ chế biến
đư ợ c thuận lợi và
nâng cao chất lượng
đồ hộp.
Trong chế biến đò
hộp rau quả, chỉ có
các sản phâm ỏ’ dạng
lỏng hay dạng đặc
n h ư n ư ỏ c quả, bột
cà chua, mứt quả...
mửi qua các quá
trình phân chia.
S ự phâ-n c h ia I i ì n h 2 ậ . M ảy xay thịt.
nguyên liệu tiến 1. t l i á n m á y ; 2. v í t t ả i ; 3. c ơ c ấ u
h à n h th e o các x a y ; 4. l ư ỡ i đ a o l i ỉ n h c h ữ t h ậ p ;
nguyên tắc sau đ â y : 5. l ư ớ i k i m l o ạ i .

105
 — dùng lực cơ học : chà, ép, lọc,
— dùng lực ly tâm : lv tâm (phân ly),
— dùng trọng lực : lắng» l'
1. Chà — Phươ ng phảp chà dùng trong sẵn xuất cà
chua cô đặc và nhiều loại n ư ớ c quả cố thịt quả, m ứt
quả, nghĩa là dùng đề phân chia nguyên liệu rau quả
cỏ cấu tạo mềm thành hai phần : phần lỏng qua rây
đề sản xuất sản phầm chỉnh, phần bâ còn lại trôn rây. i
Nguyẻn tắc chà là tạo ra cho nguyên liệu một lực co*
học cần thiết làm cho nỏ văng ra ròi ép m ạ n h vào mặt
rây cỏ đạc lỗ nhỏ. Phần qua lưố’i rây là bột chà, phàn
còn lại thải ra là bã chà.
Máy chà gồm hai bộ phận chủ yếu :
— bộ phận chà gồm cỏ trục quay làm bằng thép không
gỉ, gắn các cảnh đập hằng gỗ cỏ nẹp cao sư, hoặc cảnh
đập thép, hoặc các roi thép. Cảc cảnh đập lắp nghiêng
so với đ ư Ò T ig sinh của trục quay một gỏc 1,5 — 2°. Do
có gỏc nghiêng này m à nguyên liệu di chuyền theo
đường xoắn ốc và bã đư ọx đun ra ngoài ở cuối mảy.
Vận tốc của trục quay là khoảng 700 ưgỉph.
— rây trò n cổ định bằng đồng hay bằng thép không
gí cỏ đục nhiều lỗ nhỏ có kích thư ớ c 0,5; 0,75; 1,0;
1,5 mm. Đề sân xuất n ư ỏ c quả đục, ngưò’i la dùng lỗ
rây 0,59 — 0,75 m m ; đế sản xuất cà chua cồ đặc, m ứ t
chuôi, m ứ t d ứ a ngưò*i ta dùng lỗ rày.!:. 1,0 — 1,5 m/n.
Đề đảm bảo phầm chất n g u y ên liệu chà k h ông bị
đen, ít tồn thất vitamin, râv, cánh đạp và trực không
làm bằng đòng hay thau (đồng + thiếc) hoặc thép, m à
tốt nhất là chế tạo từ thép không gỉ.
— Năng suất m ảy chà tỉnh theo công th ứ c :
ĩ)ĩ%
0,07 — — - ncp {kg/h)
tga

106
 D — đường kính của rày (lìì)
L — chiều dài cánh đập (/??)
a — góc nghiêng của cánh chà so vói trục quay
Tí — SỔ vòng quay / p h
cp — tỗng diện tích lỗ rảy so vó*i diện tích rây
(23 - 45%)
— Tốc độ dịch chuyên V của nguyên liệu trong máy chà:
tcD ii . .
V — —— — tg a (m/s)
60 '

— Thời gian nguyên liệu nằm tro n g máy t :

60L r
t=
Dntga

T rướ c khi chà, nguyên liệu hơi cứng (như cà rốt,

mơ,..) cỏ thề chần hay hấp cho mềm, nguyên liệu có
nhiều xơ như dứa, phải xay, nghiền. Trong khi chà phải
kiêm tra 1)2 chà. Nếu ba quá ướt tức là còn lại nhiều
thịt quả, nếu bã quá khỏ tức là cỏ phan xơ lẫn theo bột
chà. Có thề điều chỉnh mảy chà đẽ đảm bảo nang suất,
hiệu suất chà và chẩt lượng bột chà, bằng cách:
— điều chỉnh s5 vòng quay của bộ phận chà. Khi tăng
số vòng quay thì năng suất chà tăng và hiệu suất chà
cũng tăng. Nói chung, các mảy chà thư ờ ng cỏ sổ vòng
quay cố định, ít cỏ máy điều chính được số vòng quay.
— điều chỉnh góc nghiêng của cánh cha. Bã khỏ quá
thì tang góc nghiêng đẹ ba chà ra n h a n h hơn, bẵ ưởt
quả thi giảm góc nghiêng.
— điều chỉnh khe hở .giữa cảnh chà và m ặt r â y : bã
khò quá thì tăng khoảng cách khe hở, bã ư ớ t quả thì
giảm khoảng cách khe hỏ\

107
 Ví dụ, chế độ là m việc của mảy chà đối vói cà c h u a :
số vòng quay/p/t khe hở (min) góc nghiêng(°)
Cà chua nổng 600 3 1,5
Cà chua nguội 700 5 2 ,0
Đê máy chà hoạt động lổt phải đưa nguyên liệu vào
máy liên tục và đòng đều, nhiệt độ nguyên liệu cổ định,
và trạng* thải m ặt rây tốt (tỷ lệ lỗ rây !bị dắc thấp).

Đặc tín h kl t h u ậ t m ộ t »ố m á y clià

mm

Đ ặc tín h Mảy c h à K U R M ảy cbà Km

N ăng suất n g u y ô n liộu ( T I l ì ) 2,0 10.0

C ổ n g s u ấ t đ ộ n g CO’ đ i ệ n ( k W ) 4,5 10,0
Đ ư ờ n g kín h râ y ( m m ) 300 400
C hiều d à i râ y ( m m ) 544 800x3 rây
Đ ư ò * n g k ỉ n h lỗ r â y ( m m ) .0 ,6 -1 ,5 . 0 , 5 — 1 .5 — 5,0

H ình 2 5 . Máy chà roi thép (toiin cảnh)

108
 2. Ép. — Trong sản xuất nước rau quả, ép là phương
pháp chủ yếu đe tách dịch hào ra khỏi nguyên liệu.
Trong quá trình ép, hiệu suất ép là chỉ tiêu quan
trong nhất.

H ìn h 26. Máy chà cánh đập

1. vttấỊ^xoỉÌn tải nguyên liệu ; 2. p h ẫ u n h ộ n ;
3. bơi ch è o chuyền nguyên lỉộ ii; 4. c á n h đ ậ p ;
5. trụ c q u a y ; 6. mặt rây ; 7. cử a t h á o bã chà.

Hiệu suất ép phụ thuộc vào rẩt nhiều yếu tố : phằm

chẩt nguyên liệu, phương pháp so* chế, cấu tạo, chiều
dày, độ chắc của lớp nguyên liệu ỏp, và áp suất ép.
Nguyên liệu cỏ nhiều dịch bào thì hiệu suất ép cao.
Quả clúu có nliiều dich bào hơn quả xanh.
Dịch bào chứa trong không bào bị bao bọc bời chất
nguyên sinh. Chat nguyên sinh của rau quả cỏ tính bản
thấm, ngấn cản sự tiết dịch bào. Muốn nâng cao hiệu
suất ép phải làm giảm tính bán thấm của chất nguyên
sinh bằng cách làm biến tính chỉít nguyên sinh hay làm
ch£t tể bào bằng các phương pháp phá võ* cấu trúc tế
bào, đun nóng, sử dụng nấm men chửa hỗn hợp pecti-
naza, proteaza, dùng tác dung của dòng điện.

109
 Trong khfii nguyên liệu ép, cảc th àn h tế bào tạo ra
bộ khung m à giữa bộ khung là n h ữ n g ống m a o dẫn
ch ử a đầy dịch bào. Khi ép, dịch bào sẽ theo các ống
m ao dẫn m à chảy ra. Nếu nguyên liệu quả m ềm , khi
ép nỏ sẽ thành một khối đặc, các ống m ao dẫn bị phả
hủy và dịch bào không chảy ra đưọ’c. Chiều dày lớp
nguyên liệu ép lởn thì ống m ao dẫn cũng dễ bị tắc.
Khi ép, cần phải tiêu hao năng lưọ'ng đề phá võ’ cảc
tế bào, đễ thắng lực liên kết giữa dịch bào và ba, và
đế khắc phục sứ c cản thủy lực của các ổng m ao dẫn
và của vạt liệu ép. Muốn thu đ ư ợ c nhiều n ư ỏ c é p a
ngưòi ta tăng ảp suat ẻp d ần dần vì nếu tăng nhanh
thì ống mao dẫn bị thắt lại và bị bịt kín. N gười ta chỉ
dùng áp suất cao ỏ' giai đoạn ẻp cuối cùng.
Tỉ lệ lưcrng n ư ớ c ép cliảy ra so vói dịch bào xảc
định theo công t h ứ c :
B= a(
cpj 4- cp2) (%)
a — hệ số tính đến sự tồn thất n ư ớ c ép do bã và
thiết bị th ấ m ư ó t ;
b — hàm lưcmg dịch bào trong nguyên liệu (% );
k — hệ sổ đặc trư n g cho sự bâo toàn ống m a o dẫn,
vỏ'i m ận : 0,7 — 0,8;
<Pj — mức độ biến tinh chất'nguyên sinh khi sơ chế
( 0 - 1 ,0 ) ;
cp2 — m ức độ phá vỡ màng nguyên sinh khi ép
(0,1 - 0 ,2)
tông số Ọi -j- cp2 < 1 .

Các máy èp. — Mây ép có 2 loại: làm việc liên tục

và gián đoạn. Máy ép liên tục tức là cho nguyên liệu
vào, bã thải ra và n ư ớ c ép chảy ra liên tục, b a o gồm

110
máy ép xoắn ốc, máy ép tang trổng. Mảy ép làm việc
gián đoận được phân chia:
— theo cấu tạo bộ
phận nhận nguyên liệu
ép: máy ép giỏ, máy
ép bản khung,
— theo nguyên tắc
tạo áp suất: máy ẻp
trục vít, máy ép thủy
lực, máy ép khí nén,
— theo cơ cấu chuyền
động của bộ phận ép :
mốv ép nén từ trên
xuống, máy ép
dtvói lèn.
Sau đây, giỏi thiệu
3 kiêu mày ép thưcrng
dùng nhất.
Mây ép giỏ trục vít. — Hình 27. Mảy ép giỏ trục vít
Giỏ đựng nguyên liệu 1. trục vít; 2. bàn ép;
ép 1 àni bằng gỏ ghép 3. giỏ ; 4. (1ế hứng nước. ép.
hay bằng thép đục lỗ,
cao 0 , 6 — 1,0 m. Ap suát trên nguyên liệu ép gàn
4.10r>N/nv (4 kCr/cnv'). Máy nảy chế tạo đơn giản nhưng
hiệu snat ép thííp vi áp suất ép không cao và lóp nguyên
liệu dày ; ví dụ vói dứa đầ nghiền hiệu suăt ẻp chỉ
đạt 40 — 50%.
Máy ép bản khung thủy lực — Nguyên liệu ép đưực
gỏi trong một loại vải rất chắc, chiều cao mỗi gói
5 — lOcm, xếp chồng lên nhau xen kẽ các bản ép
bằng gỗ. Áp suất ép tạo ra do bom thủy lực, bắt đầtt

111
là 4,9 — 5 , 9 . 10 6 N/ĩrìz (50 — 60 at) rồi tăng lên 1,96 —
2,45. 107 N/ĩrí2 (200 — 250 cư), khi ấy áp suất ở nguyên
liệu ẻp là 8 ,8 —
11,7 . 105 iV/m2 ( 9 —
1 2 at). Do đỏ hiệu
suẵt ép trên máy ép
này cao : vởi dứa
nghiền là 55 — 60%.
Máy ép Irục xoắn..
L à'kiêu máy ép liên
tục thường gặp nhất.
Máy ép này cỏ hiệu
suất ép là 83—85%,
cỏ khi đạt 90%. Máy
ép này có n h ư ợ c
điềm là các phần tử
lo’ lửng lẫn trong
nư ớ c ép lởn hơn
Hình 28. Máy ép thủy lực
trong các m ảy giản
đoạn tỏi 2,5 lân.
3. Lọc. — Khi sản xuất nước quả thông thường, người
ta dùng p h ư ơ n g pháp lọc đề tách các phân tử có kích

D{c lính kl t h u Ạt m ộ t 8Ó m á y ép

Máy ép Máy ép Mảy ép

Bặc tín h trục vít thủy lực trục xoắn
- 12 M - 221 H- 5

Nàng suẫt (kg nguyC‘11

liệu/.'/) 400 5.000
Áp suất trôn nguyên
liệu cp (NInì2) 3.105 4.105
Độug co- điện (AW) 1,7 2,8 10

112
 h ư ớ c tư ơ n g đối lớn và cặn ba (lọc thô). Trong sản
xuỉít n ư ớ c quả trong suốt, ngưòi la phải lọc đề loại cả
Cí'ic hạt rất nhỏ của thịt quả (lọc trong).

Hình 29. Máy ép trục xoắn

1. trục xoắn ; 2. xi lanh ; 3. pliễu nhận nguyên liệu ;
4. thùng clnra nước ép ; 5. khe liở chứa bã

N ước quả thưò-ng lọc ở áp suất không đối và thắp

(2,7 — 4,9 . 104 N/ĩril). Nếu áp suất trên 4,9 X 104 A7/m 2
(0,5 at) thì các cặn hữu CO’ sẽ bị kết lại làm tắc bản lọc.
Đê tạo ra áp suất, ugười ta bơm nướ c quả vào m ảy
lọc hay đặt thùng chửa mrớc quả cao hon mảy lọc
3 — 4 771.
Tốc độ lọc V (thê tích Iiưỏc quả qua một diện tích
lọc là 1 m 2 trong thời gian 1 giàĩi) XÚC định theo
công t h ú c :
Tíd^Pn
(m3//)ĩ‘2. s)
Ĩ28uctA

S —BH 113
 d— đường kính ổng m ao dẫn trong lớp cặn (m)
p —chênh lệch ảp suất ở 2 đầu ổng m ao dÌỆẾịN/m2)
n — số lỗ lọc trên 1 m ’2 bản lọc ( 1 /m2)
p — độ nhớt động lực của n ư ớ c quả ( N s / m *)
h — chiều cao của lớp cặn (m)
a — hệ số chỉ s ự cong queo của ổng mao dẫn.
Tốc độ lọc phụ thuộc vào ảp suất của nưỏ*c quả, bề
dày và cơ cấu của lớp cặn, nhiệt độ và độ nhót của
n ư ớ c quả. T rong trư ờ n g hợp thông thường, tử số
3td*Pn không, hoặc ít thay đỗi, do đó tốc độ lọc chủ
yếu phụ thuộc vào chiều dày và co* cấu của lớp cặn
(h và a) v à vào độ nhó’t của nư ó’C quả, Pởi vậv đê tăng
tổc độ lọc, ngư ò i ta giảm độ n h ở t của a ư ỏ c quả bằng
cách đun nóng : khi đun nóng n ư ớ c quả từ 15 — 20°c
lên 50 — 60°c thì tốc độ lọc tăng lẻn 2 — 2,5 lần. Đề
tăng tốc độ lọc, trư ớ c khi lọc n g ư ờ i ta lắng gạn, li tâm
bớt cặn bã, hoặc sau
mỗi lằn lọc phải rửa
sạch lóp cặn.
Nước qua
cfiüo /ọc Cấu tạo của máy
lọc nước quả ldếu
khung bản làm việc
gián đoạn, cỏ áp
suất, như sau : các
b ả n 111 ỏ n g c li ứ a
N ước
11 ư ó’ c q u ả c h ư a
</d lọc lọc đặt xen kẽ với
cảc bản mỏng thu
Hình 3Ờ. Bố trí bỉu mỏng và bản
lọc trong mảy lọc kiều khung bản. nước quả đã lọc,
ggiữa bản mỏng
các j)cHi
iư a Ccic in o iig
là các bản lọc. Sổ bân mỏng này thường tói 42 cái.
Các bản lọc làm bẳọg vải, amiâng ẻp bay cactông.
 ư u điềm củạ mảv lọc ép là nước quả rát trong, Iiăng
suất c a o ; nhưọc điềm là phải dùng mảy bơm đê đưa
n ư ờ c quả vào (2,9 -- 3 , 8 . 105 N//n2), thao tác nặng nhọc.
Ngoài máy lọc kiều khung bản, ngưòi ta còn dùng
máy lọc túi, và các loại máy lọc làm việc liên tục khác.

Hình 3Í. Máy lọc kiều khung bán.

4. Li (âm — Nước qua được phán tách huyền phù

bằng các máy li tam.
Ngưòù ta thường tiến hành li làm nước quả ỏ’ các
giai đoạn :
a) trước khi lọc trong nưỏT ép nhằm tăng năng suất
m áy lọc và kẻo dài thời gian sử dụng bản lọ c;
 Đặ c t i n h kỹ t hu ậ t cừa m ộ t 8Ổ mủy l ọ c kit w ỉvliun^ kAn

Đặc tinh Máy kicu Máy kiêu

3000 9000

Năng suất lọc ( ỉ ! l ì ) 3000 9000

Sổ lượng bản mỏng 45 90 .
Diện tích lọc ( n ì ) 6 19,õ
Áp suất lọc ( N i n c ) 2,5 . 105 2 . 5 . 105
Nấng tuắt máy bO’111 (///?) 30co - (¡000 10.00)

b) sau khi gạn đê i^iam tồn tliất n ư ớ c quả đi theo

cặn b ã ;
C) trước khi thanh trùng nirỏc ép lự nhièn trong các
ống truyền nhiệt, nhằm loại' trừ các p h ẫ n thịt CHUI thư ờ ng
bám trên mặt truyền nhiệt làm tăng trở lục truvền nhiệt,
gây mùi vị khổng tốt cho mró*c quạ, mặt khác cũng là
nhằm loại trừ phàn lớn các vi sinh vạt (chủ yếu ià nấm
men) CÒ11 lại trong nướ c ỏp và trôn các phần thit quả.
Dưới t ả c d ụ n g của lực l i tám, các hạt huyền phù trong
nưó’C ép bị váng ra. rốc độ lách các hạt ẫv theo lực
li lâm xác định theo công th ứ c :

(% -Ỵ n n ,..

r — bán kính của hạt (m)

ĩj, — khối lưọmg riêng của hạt và của nước quả
(k g ,m :ì).
n — độ nhỏ*: dộng lực của n ư ớ c quả (Ss¡m¿)
R — bán kính rôto của máy li làm (m)
ĩì — số vòng quay của roto (vg/ph)
Tốc độ lách các hạt lơ lửng plụi thuộc phần lớn vào
số vòng quay của 1'òto và tính chất của nước quả. Độ

116
nhót càng cao, hạt càngnhỏ Ihi càng khỏ lách. Sổvòng
quay của rôto càng nhiều lili hiệu quả tách càng cao,
tuy vạy dù số vòng quay cò đạt tói 40.000 ưg/phút thì
hệ keo của nước quả cũng không bị phả vỡ.
5. Lang gụn.— tìê Jàm trong nirỏc quả, ngưỏi la còn
dùng phu ong pháp lắng gạn. Lắng là quá trình roi của
các hạt huyền phù dưới tác dụng của trọng lực. Tốc
dộ lắng V của hạt rắn trong mòi trường lỏng sẽ không
đồi khi trọng lưọuig cua hạt ran càn bằng với sức Gẳn
của môi Irưòmg,O khi ẩy
J vàn
' tdc lango là:

trong đỏ q là gia toc t r ọ n g ỉrưcrng (9,81 in's2).

Đổi_ vói n _ư _ỏ,’G qua, theo lính toán cho thấy,f thò’i gian
«.r.
lắng 1 cm chiều sàụ là :

KL 1
!()-*
10'n -V- 10 7
Như vậv,Yổc độ lẳng của các hạt nhỏ đưcYi 10 *1 a u
rất chậm, và tren thực tế chỉ dùng phương pháp lắng
đe tách các hạt UYn turn 10 lcm.
Sau khi lắng trong, người ta gạn láy phan n ư ỏ c qũà
trong, còn phan duc có nhiều cặn đem li tâm đề láy
thêm một phan mrÓT q un trong lan (V khối cặn đỏ.
\

(). Các pluvonq pháp khác làm ỉronq lìivỏx quả. — Ngoài
các phương pháp vạt lý làm trong nưcrc quả kê trèn
(lọc, ly tâm, lắng gạn), ngưcYi la còn dùng các phương
pháp hóa học, hỏa keo và men...

T17
 Đất sét có tlnli c h ấ t trao đồi ion, có khả năng hấp
phụ lớn, cỏ khả năng trung hòa điện, có tín h chỉít liên
kết, làm cho I1 Ó có tính chat làm trong. Sau khi trộn
đất sét 2 — 3 g/l vào nưỏc ép, một vài giò’ sau, người
ta dem lọc thổ đ ư ợ c n ư ớ c quả rất trong.
Ngưòi ta còn s ử dụng h ỗn hợp m en pectinaza và
proteaza đề làm trong nước quả. Câc loại n ấ m mốc sau
cỏ chứa h ỗ n hợp m en trên : Asp. niger, Asp, oryzae,
Penicillum glaucum , Botrytis cinerea, Rhisopus và Scle­
rotinia. Người ta dùng chế phàm men pha vào nước ép
với tỷ lệ 3 — 4g/l, giữ ỏ* nhiệt độ 4!) — 45°c trong 3— 6
giờ. Khi n ư ớ c quả trong thì nâng nhiệt len 65 — 70°c
đè giật hệ thống m e n ấy. P hư ơ ng pháp này rất hiệu
quả đối với nưỏ*c quả khỏ lắng.
Dùng zêlatin, cazêin, aga-aga, tanin đê lảm trong nưỏ’c
quả cũng cỏ hiệu quả. Người ta xử 1Ỷ n ư ớ c quả ỏ’ nhiệt
độ 10 — 12°c tro n g 6 — 10 giữ với ty lệ 100g tanin và
200gf zêlatin cho 1 tấn n ư ớ c quả. Song p h ư ơ n g pháp n ày ít
đ ư ợ c dùng vì lâu và mùi vị nước quả thường không tốt.
Đề làm trong n ư ở c quả bản chế phầm , người ta còn
dùng rư ợ u. Tác dung làm trong của r ư ợ u là làm đồng
tụ prôtit, prôtit lắng xuống kéo theo các hạt huyền phù.
Đun nóng (75 — 80°C)và làm nguội (15 — 20°C) nh an h
(trong khoang 1 0 s) cung cỏ tảc dụng làm trong m à mùi
vị nưởc quả khô n g bị ảnh hưởng gì. N ưởc quả đ ư ợ c
b ơ m qua thiết bị đun nóng (bằng nưỏ’c nóng hay hơi
nư ớ c) rồi sang thiết bị làm nguội (bằng n ư ớ c m u 6 i hay
am oniac).

VI — Đ ò n g h ỏ a

Đòng hóa là một p h ư ơ ng pháp làm cho sản p h ầm

lỏng hoặc đặc đưọ*c đòng nhất bằng cách làm cho cảc

118
phần tử của sân pham cỏ kích tlnrởc rất nhỏ (phần lớn
là tới vải chục micromet). sản phầm đa qua đòng hỏa
thì tăng giả trị mùi vị, độ mịn, độ tiêu hỏa, và làm giảm
sự phân lớp sau này.
Quá tr ìn h đòng hỏa tiến hành sau khi chà hoặc nghiền.
Sau lần chà thử nhất, các phần tử thực ph&m có kích
thưỏc k h o ản g 167 — 560 micrômet, sau lần chà bồ sung
— 51 — 265 micrômct, khi bảo quản vẫn còn dễ bị
p h àn lớp.
Nguyên tắc làm việc của mảy đồng hỏa như sau : dùng
ảp lực lớ n ép sản phầm qua một khe hở rát nhỏ ( 0 , 1 /n/ĩt).
T rư ỏ c khi qua khe hở, sản phẫm bị ẻp ở ảp suất 9,8—19,6.
10Ư/Ván2 (100 — 200 kg Ị cm1), sau khỉ qua khe hở, chỉ
còn 1,9—2 ,9 . 1()5 N / m z (2—3 kg/cnì2). Do sự thay đòi ảp
suất rất lớn và đột ngột, sản phầm có tốc độ dịch chuj'ên
lớn (150 — 200 m/s) và bị nghiền rất mịn.
Năng suất của mảy đồng hỏa lính theo công thức :
jrr/2
M = 60 ———s.n.Z. TỊ0.Ĩ (t/h)

d — đ ư ờ n g kính pittông (m)

■S — đưò'ng đi của pittông (m)
n — tän SÖ di động của pittông
z —số pittông
1)0 — hệ số làm việc của pittông (0,8 — 0,85)
ĩ — khổi lượng riêng của sản phầm (tị m 3)

§.3 CẮC QŨẮ TRÌNII chế biến bằng nhiệt

Trong chế biến đố hộp rau quả, cốc quá trinh c h ần

hấp —đ u n nóng, n ấ u —cổ đặc và rả n là cảc quả trin h chế
biến nhiệt trư ớ c khi cho sản phằm vào bao bi.

119
 I — Chần — Háp — Đun nóng

Trong quả trình chần, n guyên liệu đ ư ợ c nhúng vào

nước nóng hay vào dung dịch muối ăn, đư ờ ng, axit
nóng. Khi sử lý bằng hơi, gọi là quả trình hấp.
Mục đích của quả trình chần, hấp là :
1. Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu,
làm cho m àu sắc của nguyên liệu khổng bị xấu đi.
Dưỏi tác dụng của men peroxiđaza, polifenoloxidaza
trong các nguyên liệu rau quả thư ờng xảy ra quá trình
oxi hỏa các chất chát, tạo th àn h flobafen có màu đen.
Chần hấp làm cho hệ thống m en đó bị phá hủy nèn
nguyên liệu không bị thâm đen.
2 . Làm thay đỗi thề tích, khối lượng nguyên liệu đế
cảc quá trình che biến tiếp theo được thuận lợi.
Tinh bột hút nước sẽ trươ ng ra, như đậu khỏ sau khi
chần sẽ tăng thế tích gần 2 lần và khối lượng tăng
1,85 lần, n ê n khi thanh trùng sẽ chỏng chín, dung dịch
rót vào hộp không bị hút nhiếu, do đỏ đảm bảo tỷ lệ
cái — nước của đồ hộp.
Khi chằn protopectin thủy phân thành pectin hòa tan,
làm cho việc bóc vỏ, bỏ lxạt được n h a n h và phế liệu
ít. Một sổ rau quả (như vải, nhẫn, xúp lơ) khi chằn sẽ
dẻo dai không bị n h ừ nhũn hoặc dòn.gẫy, các cliỉít hòa
tan đơ tồn thát trong cảc quá trình chế biến tiếp theo.
Vó*i nguyên liệu giàu prôtit, do bị đông tụ dưới tác
dụng của nhiệt, sẽ chắc lại khi chần.
3. Đuối bởt chất khí trong gian bào của nguyên liệu
n h ằm h ạ n chế tác dụng của oxi gây ra phồng hộp, ăn
m òn vỏ hộp sắt, oxi hỏa vitamin... Chan CÒ11 loai t r ừ
các chất có mùi vi không thích hợp như vi đắng (măng.,
m ăng tây, cà tím), cay (ớt), các hợp chất lưu huýnìị
(rau cải, cải bắp).

120
 4. Làm tăng độ thẫm thấu của chất nguyên sinh, làm
cho dịch bào thoát ra dễ dàng (khi ép nước quả) hoặc
dung dịch rót dễ ngấm vào rau quả (trong sẳn xuất quả
nước đường, mứt miếng, rau quả dầm dấm).
5. Làm cho rau quả cỏ màu sáng hom do phá hủy
một sổ chất màu (khi chằn trong dung dịch muối ăn
dung dịch axit xitric).
6 . Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là số vi
sinh vật bảm trên bề mặt nguyên liệu.
Tùy theo yêu cầu chế biến và tính chát nguvèn liệu,
nliiệt độ của nưởc chần hay hoi nước là 75 — 100°c,
thời gian chần hấp là 3 — 15 ph. Nếu chan quá thời
gian và nhiệt độ quy định thì nguyên liệu dỗ bị nhũn
và tốn thất nhiều chất khô. Sau khi chần, hấp xong
cần làm nguội nhanh.
Với rau xanh, khi chần ờ nhiệt độ 7(),6°G trong vài
phút, thì clorofin đưcyc ồn định khổng bị oxi hỏa thành
ieofitin, cỏ màu vàng xanh, dù sau này có thanh trùng
(V 121°c. Có giả thuyết cho rằng clorofin chỉ bị oxi hốa
ở nhiệt độ 1 0 0 °c , còn ỏ' 76,6'C thì không bị oxi hóa.
Mặt khác, khi chầu thi các cMt khí dễ bay hoi sẽ thoát
ra, nôn rau quả không bị oxi hỏa trong và sau khi
thanh trùng.
Nếu chần trong chân ldiỏng thì nguyẻn liệu cung cỏ
màu sắc đẹp hơn. c ỏ giả thuyết cho rằng khi chan ỏ*
nhiệt độ thấp thì axit bị tòn thát nhiều nèn khi đun
nóng tiếp theo thì feofitin khùng xuất hiện.
Khi luíp thì tồn thất chất dinh (lưỡng ít hơn khi chần,
nhưng trong thực liễn sản xuất, người ta thường chần
vì thao tác thuạu tiện, thiết bị giản đơn, truyền nhiệt
tốt hơn khi h íp . Mặt khác, trong trường hợp phải đảm
bảo sự hút nư ở c của nguyên, liệu, loại trừ mùi vi không
thích hợp thì cần phải chần, còn hấp ít cỏ kết quả.

121
 Mửc độ tôn thẩt chất dinh dưỡ ng tùy thuộc lượng
n ư ớ c, thời gian, nhiệt độ chấn. Tồn thất càng cao nếu
lư ợ n g n ư ỏ c chần càng nhièu, thò*i gian càng dài, nhiệt
đ ộ càng cao. Đễ giảm bởt tồn thất chất hòa tan trong
quả, người ta dùng dung dịch n ư ớ c đ ư ờ n g cỏ nồng độ
xấp xỉ độ khô của q u ả ; nồng độ xi-rô cao thi quả dễ
bị teo lại khi chần.
Trong công nghiệp người ta thư ờ ng dùng các loại
thiết bị chần hấp đư ợ c phân loại theo các ngu}rên
tắc s a u :
— làm việc giản đoạn hay liên tục
— trong chân không, áp suất th ư ờ n g hay áp suẩt cao
— cầu tạo loại hai vỏ h ay loại ống (đon, kép, ru ộ t gà).
Cảc thiết bị chần hấp làm việc liên tục ỏ* ảp suổt
thường, có cấu tạo rất khảc nhau. Thiết bị cỏ một băng
tải (kiều đai thép, bơi chèo, trục hay bản xoắn) đặt

H ình Máy chần trục xoan

32.
1. phễu nhận nguyên liệu; 2. chỗ chuyên
RguyêM liệu ra.

122
 tro rg rrột thùng clnìa nước chần hay p l u n hơ?. T rong
thiết bị hấp, hơi nước ttieo ổng phun hoi vào thùng hay
phòng hấp. T rong thiết bị chần, hơi n ư ở c dùng đề đ u n
n ố n g trực tiếp nước chần hay giản tiếp (qua ống tru y ề n
nhiệt) dung dịch chan. Băng tải di chuyên với tốc độ
sao cho khi qua thiết bị nguyên liệu đã đu*Ọ’c chần đạt
yêu cầu.
Nòi hai vỏ cũng được dùng nhiều đê chan. Đề làm
tăng toc độ chần, người ta còn lắp cảnh khuây. Nòi hai
yỏ CÒ1 1 dùng đề đun nóng nước đường, dung dịch muồi,
axit đê rót vào hộp.
Đê đun nóng nước
quả và các loại rau quả
đã nghiền nhỏ, người
ta còn dùng các thiết
bị đun nóng' kiều ống
chùm, ống bọc ông.

II — R á n

Trong chế biến các

loại đồ hộp rau rán,
xốt cà chua, lạc chao
dầu... người ta pliai rán
nguyên lieu, nhằm :
1. Tang giả trị dinh
dưỡng của sản phấm.
Khi rán, 1 UVỎC trong
nguyên liệu thoát ra,
với rau quả là 30—50%,
vởi lạc là 3—5%, do đỏ
hàrn lượng chẩt khô
tă n g lỏn. Hơn nữa, do Iỉình 33. Nồi nấu hai vỏ có
t h ă m dầu liên đò hộp cánh khuây.

123
cỏ hàm lưọTig chất béo c a o : dầu thấm vào ra u rán*
10—13% so với thành phàm , c ỏ loại thành phầm sau
khi rán tăng lên tỏi 35%. Vì vậy, dò hộp có độ sinh
nhiệt cao, hàm lư ọng chẩt dinh dưỡng cao.
2 . Tăng pbầm chất cảm quan. Nguyên liệu sau khi
rán cỏ h ư ơ n g vị màu sắc hấp dẫn hơn.
3. Tiếu diệt hệ thống m en và vi sinh vạt. Rau rán ỏ'
nlviệt độ 120 — 160°c, lạc 160 — 17C'°C, trong thòi gian
2 — 2 0 p h nen hệ thong m en bị phả hủy hoàn toàn, hầu
hết vi sinh vat bi giêt.
1. Yêu call nà tỉnh chắt của dầu dùng de rún. Các
loại đò hộp của ta, thư ờ ng dùng dầu lạc đễ rán. Dầu
lạc là triglyxêrit của các axit oleic (50 — 70%), axit
panmilic (6 — 1 1 %) axit stèaric ( 2 — 6 %), và cua cảc
axit arasic, axit hehenic (5 — 7%). Dầu lạc 1jn h chế cỏ
chỉ sổ axit là 0 . 2 — 0,4.
Dầu rán phải đạt các yêu cầu sau :
— mùi vị: không hôi khét, có mùi đặc trưng
— m àu sắc : trong sáng, không cặn
— độ ằm và các chất bav h ơ i: không quả 0,15—0,3%
— chỉ số axit: không quả 2 , (tức là khống quả 1 %
axit olêic).
2. Biến đoi của dầu ưă của nguyên liệu khi rán.
a) hiv n (loi của dầu. — T rong quá trình rán, do tác
dụng của nhiệt độ cao và thòi gian dài, do tác dụng của
nưỏ’G thoát ra tử nguyên liệu và đo sự hòa lan các chất
gluxit, protit, lipit, tạo thành các nhũ tương, do tiếp
xúc với không khỉ trồn mặt thoảng và vói mặt truyền
nhiệt, nên dầu bị biến tính.
Khi rán, độ nhởt của dầu tăng do các chất dinh dư ỡ ng
trong nguvên liệu dịch chuyền vảo dầu, và cỏ tliễ tạo
thành m àng trên mặt thoảng, và do các phản ứng trùng

124
hợp của các hợp chal i 6 pilan tử tháp làm cho sự truyền
nhiệt giảm và ngàn cản sụ thoát hơi inró'C trong dầu và
trong nguyên liệu.
ớ nhiệt độ cao, dằu tiếp xúc vỏ'i hơi nư ớ c và oxi nên
bị thủy phàn và oxihóa thành axit béo, glyxêrin rồi
thành các chất per exit, andehii, xeton cỏ mùi ôi khét
theo SO'đò sau :

,v, thủy phan „ ................... . ,.

(ỉ(ỈU. — -— qlyxêrin -J- a x 'L
ị ph ào ỉniy ị oxi hỏa
acrolein p e ro x i t
ị oxihỏa
andelìiỉ, xêtồn

Acrolein CHo = CH — CHO là chất lỏng, độc, sôi ở

52°c. Khi rận, acrolêin bốc thành khói xanh thoát ra
trên mặt đau làm cay mắt.
Dầu bị xẫm màu là do tích tụ các oxiaxit. CưÒTig độ
biến màu của dầu phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian rán,
lưọmg hơi nước thoát ra tử nguvèn liệu và mức ctộ tiếp
xúc với không khí và vói dụng cụ bằng kim loại (thép)
Khi trong flail đa cỏ các s a n .p h ẫ m phản hủv thì tốc
độ phán hủy dầu càng nhanh, do đỏ người ta khổng
thêm dần mới vào dầu đang rán dấ bị xam m àu vả biến
tính nhiều, mà phải thay toàn bộ dầu cu bằng dầu mời.
Hiện nay, biện pháp chủ yếu đê chống hiộn tưcrng
hỏng dầu trong khi rán là duy trì dầu rán trong lò rán
với thời gian ngắn nhất. Ngưòã ta còn chống oxihỏa dầu
M n g cách cho chat chổng oxihỏa v à c r d a u r á n : axit
benzoic, tanin với tỷ lô 0,0f)%, tocoferol 0,00008% , pro-
pil gallat và axit ascobic hay axit xitric 1 %, axit nom-
andehidrốgoaièric. (ANDG), butiỉoxitolueu (BOT).
b) fíihi đòi của nguyên liệu. — Do tác dựng của
nhiệt độ cao, các thành phàn hóa học của nguyên liệu
b i ‘biến đồi khi rán.

125
 Prôtit trong nguyên liệu bị biến tinh. Rau chửa it
prôtit nên khi đống tụ prôtit chuyền th àn h hạt rời rồi
phân hủy th à n h dạng bông. Sự biến đồi củạ prôtit bắt
đầu ở nhiệt độ 30°—-35%, v à tốc độ tăng dần th eo nhiệt
độ, ỏ* 60 — 65°Cthì 90% prôtit đẫ bị biến tỉnh. Cảc prôtit
mất tính tan, cảc p h â n tử prôtit chửa s bị đ ứ t ra, giải
thoát H 2 S, đôi khi có NH 3 cũng đư ợ c thoát ra,
Gluxit cũng bị biến đồi khi rán. Đ ường ở lớp bề mặt
bị caramen hỏa, còn ỏ’ cảc lớp bên trong hầu n h ư không
bị biến đòi. Sự chuyền hỏa đường còn tùy thuộc vảo
độ axit, nếu độ axit thấp (n h ư ở cà rốt) thì không thấy
sự biến đồi của đường. T inh bột cũng bị caram en hỏa.
Protopectin bị thủy p h â n th à n h pectin hòa tan, làm rau
rán trỏ* nẻn mềm.
Clorofin khi rán chuyền th à n h íêoíitin. Carotin của
cà rốt ít bị phân hủy, n h ư n g lại tan nhiều trong dầu
nóng làm cho dầu cỏ m àu da cam. Các chất hữ u cơ
hòa tan và các vitam in hòa tan trong chất béo đều
chuyền vào dầu. Vitamin Bj, B 2 tốn thất ít. Vitamin c
bị phả hủy 7 — 18%. Cảc este và các chất th ơ m bay
hoi cũng bi tôn thất khi rản .
Trong quá trình rán , nư ớ c trên lớp bề mặt của nguyên
liệu khuếch tản vào dầu nóng, làm cho tỉ lệ chất khô
trong nguyên liệu rán tăng lên tạo ra sự chênh lệch nồng
độ chất hòa tan giữa cảc lớp bên ngoài và bèn trong.
Do lực mao dẫn v à sự chênh lệch nòng độ m à nướ c từ
bên trong dịch chuyền ra các lớp bên ngoài ròi khuếch
tản vào dàu và bổc hơi.
c) Phương pháp r á n . Tùy theọ tỉnh chất nguyên liệụ,
các loại rau cỏ nhiệt độ rán khác n h a u : cà t i m :
130 - 140°c, bầu b í : 12d — 135°c, cảc loại củ: 120 — 130°c,
hảnli khô : 14U -t- 150°c, lạc nhân : 165 — 170°c.

126
 Nếu r á n ở nhiệt độ cao hơn, màu sẳc sản phầm xấu
lớp vỏ ngoài làm cản trở bổc hơi do bị khô n h a n h , và
dầu chóng hỏng. Nếu rán ở nhiệt độ thấp hơn, sản phẫm
mềm, thời gian rán kẻo dài.
Thời gian r á n tùy thuộc vào loại và kích thước nguyên
liệu, nhiệt độ của dầu rán, lượng ẫm cằn bốc hơi, và
vào diện tích đ 6 t riêng của lò rân (h). Thời gỉan đó
thường là 5 — 20 ph.
Người ta xác định chất lượng rán và thời diêm ngừng
rản bẳng hình th ứ c và mùi vị sản phầm, cung n h ư bằng
độ rá n biếu k iế n (x) và độ rán thực tế ( x ’).
Độ rán bien kiến chỉ tỉ lệ nguyên liệu giảm đi sau khi
rán so với ng u y ên liệu trưửc khi rán. Độ rán thực tế
là số lượng n ư ớ c bay hơi trong quả trình rán so với
nguyên liệu đ u a vào rán.

X = - J - 100
n

100+ Ỹ (% )

A — khối lư ợ ng nguyên liệu trước khí rán (kg)

B — khối lư ự ng của sản plìẫm rán (kg)
y — tv lệ dầu hút vào sản phẫm r á n (% lượng sần
phẫn;).
Độ rủn biếu ki en luồn luôn thấp hơn độ rán thực tế,
bỏ*i vi trong khi rán thi một phần nước bốc hơi nhưng
nguyên liệu lại hút một phần (làu rán vào. Lượng dầu
th ấm vào sản pluun bình quán 7—13%, với cà tím cắt
miếng tới 23%, hành tỏi 27%. Độ rán biêu kiến trung
bình 30—50%, còn độ rán thực tế lả 41—64%.

í 1) Diện tíoli đốt riÔDg củn lò rán: diện tích hề mặt truyềtt
nhiệt/lm*2 mặt thoánj của dầu.

127
 Sau khi rán xong, sản p h ẫm đưọ-c làm nguội, độ ẫm
của sản phấrn tiếp tục giảm. Có nhiều cách làm n g u ộ i :
dùng quặt gió, n h ủ n g vào dầu nguội, hút chân không.
Phiipng phảp rản thủ cổng và đ ơ n giản nhất là dùng
các chao rản chử a đ ư ọ c khoảng 40/ dầu.
Muốn rán nguyÔ11 liệu đưcrc n h a n h và lốt hơn, người
ta dùng lò rán co* khí hóa, trong đỏ lò r á n có gối Iiưỏc
là phò biến nhất. Thòi gian rán đim c đicu chỉnh bằng
tốc độ băng tải; điều chỉnh nhiệt độ dầu rán bằng van
hơi. Lò rán gòm một thùng bằng thép lả dày f)/n/n,
buồng đốt và hăng tải. Buồng đốt đặt ngáp trong dầu
.rán, dưới buồng đốt là m ột 1Ỏ’P nư*rc gọi là gối nước
nhằm tiết kiệm dầu rán và đ ảm bảo chất lircrng sản
phằm. Nhiột độ của gối n ư ó c không q u ả 60°c, mực

Hình 3't. Lò rán cỏ gối nưóc

1. thùng rán; 2 buồng đốt; 3. ổng thép;
4. khay ílựng nguyên ỉiộu ; 5. gối Miróc.

n ư ớ c không đ ư ợ c lên đến buồng đốt. Khi thay nướ c,

các cặn bă và huyền phù theo Í111'Ỏ‘C ra khỏi lò rán.
Dầu đ ư ợ c đốt nóng bằng hơi cỏ áp suất 7 , 8 — 9,8 X
XlO5 N//n 2 ( 8 — 10at). Dầu trong lò rán chia làm 3 lớp •
— lởp trẽn cùng dày 85 — 115/11/2? là lớp hoạt dộng,
tiểp xúc vởi nguyên liệu. Băng tải chii}rền cảc khay
«đựng nguyên liệu đi qua lóp dầu này.

128 \
ì
 — lóp giữa dày 35—85mm là lóp đốt Iióng, chùm lên
buồng đốt.
— lớp clivỏi dày 25—35mm tiếp xúc vởi gối nước*

Dọc t í n h kĩ t h u ậ t của rn<)t só lò r á n

Lò rán
Lò rán không có
Đặc tính CO’ khi hỏa
gối nưóc
có gói nưửc

Mã hiệu . nrỉM -0,4 n n M -0 ,8 M8

.Nang suất (kg thành

phằm//ỉ) 400 800 1200
Diện lích mặt đốt (m2) 12,5 25 40,2
Tỉ lệ mặt đốt/mặt thoáng
(m2ỉnìz) 5,2 5,2 5,7
Ảp suất hơi (NInì2) 9,81 . 10.5 9,81 . 105 9,81 . 105
Lượng dẫu trong lò (kg) 600 600 1600
Tiêu thụ hơi (kglh) ’— — 600-1300
Thòi gian rán (ph) • — ' — 4 -1 6 .
Tốc độ băng tâi (m!ph)
CM
o

to
— . —
I

3. X ử lí dầu sau klỉi rán. Dầu sau khi rán cỏ nhiều

cặn, màu đen, chỉ số axit cao, mùi hôi jkhẻt, vị đắng,
độ nhỏt tăng... cần qua xử lý trước khi sử dụng lại.
Trước tiên, ngiròú ta tách cặn và huyền phù bằng
cách lọc, lắng hay li tâm vói tốc độ 45.000 ưg/ph, Saụ,
dỏ đem tay m àu bằng các chất hấp phụ như silieagen,
infurozit, than hoạt linh. Người ta tầy mùi bằng đun
nóng trong thiết bị chưng cắt (V 90—100°c trong chản
không (720—730mmHg) ròi phun nước có áp suất caò
(có nhiệt độ tương đương là 325—370°C) trực tiếp, vào
dầu, khiiãy đều và giữ nhiệt độ, áp suầt như ban đầu
trong 3 - 8 giở. c ác tạp chất dễ bay hoi sẽ theo nước
mà thoát khỏi dầu, làm cho đau không còn mùi hôi
DH
khét. Sau đó dầu đ ư ợ c làm nguội đến nliiệt độ bình
thường.
Dầu sau khi lọc cặn, cỏ thễ tin h chế bẳng p h ư ơ n g
p h áp hiđrat hóa. Đun dầu trong thiết bị bỏ' ở nhiệt độ
60—90°c, p h u n m ột lượng nư ớ c lã hay n ư ớ c muối
0,25 — 1,0%, với tỉ lệ 2 — 10% lư ợ n g dẫu, k h u ấ y đều.
N ước sẽ kết hợp với các p h ầ n tử háo n ư ớ c tr o n g d ầ u
n h ư protit, fotfatit, gluxit tb à n h cặn lắng xuống. Đế
hiện tư ợ ng tạo ra cặn bã tốt hơn và t r á n h hiện tư ợ n g
tạo ra nhũ tư ơ ng d ầ u —n ư ớ c, người ta dùng nước, m uối
thay cho nư ớ c lã.
Sau một lúc khuẩy đều thì đề yên, cặn bã lắng xuống,
gạn lấy p h ầ n trong. L ấy p h ầ n trong đem tr u n g h ò a
hằng xút đến độ a-xit cho phép.

III — Có đặc.

Cô đặc là làm bốc hơi nước của sẫn phâm bằng cách
đun sôi. Quá trình cô đặc được sử dựng nhiều trong
dỏng nghiệp đò hộp đê sản xuất cà chua cô đặc, mứt,
nưởc quả cô đặc, các loại xúp khô, sữa đặc. Sản phẳm
cô đặc có nòng độ chất khổ cao nên cỏ giá trị dinh
dừỡng cao, thời gian cất giữ lâu, chi phi bao gỏi, vận
chuyên và bảo quản giảm..
1. C ơ s ở l ý t h u y ế t c ủ a q u á t r ì n h cổ d ặ c t h ự c p h h m .
Quá trình cò đặc có 3 thông số cơ bản là nhiệt độ sồi,
thời gian cô đặc và cường độ bốc hơi.
N h iệ t đ ộ sôi. — Nhiệt độ sôi của sản phằm phụ thuộc
yào ảp suất hơi trên bề mặt sản phốm, nòng độ chất
khô và tính chất lỷ, hỏa của sản phẫm.
Khi ảp suất hơi trên mặt sốn phầm càng thăp thỉ
nhiệt độ sôi của sản phẵm càng giảm. Người ta tạo
chân không trong thiết bị cô đặc đễ hạ nhiệt độ sỏi
13Û
cha sản pham. Bẵng dưới cho biết quan hệ giữa độ
châi không và nhiệt độ sôi của nirớc:

Đ ộ c h â n không N hiệt đ ộ s ỏ i l)ộ chân k hông N h iệt độ sôi

n i m l ỉ (Ị c lìììììĩỉg 0 c

0 100 526 70
126 95 572,5 65
234 90 610 60
326 85 042 55
405 80 667,0 50
430 75 690 44.5

Nồng độ chất khô trong sản phấm càng lởn thi nhiệt
độ sôi càng cao:

Nhiệt độ sôi ừ 1,08 . 105N l m '

Độ khô %
(760 m
H
g)0° c

55 102,4
60 103,5
65 104,5
70 105,5
75 107,5

Lúc mởi cô đặc, sản phầm rau quả cỏ độ khô thẫp

(chĩ 5 — 15%) nên nhiệt độ sôi của Ĩ1 Ỏsấp sỉ với nhiệt'
độ sôi của nước. Sau đố, độ khô tăng lẻn nên nhiết
độ sôi cũng tăng, khi độ khô đạt 70 —75% thì nhiệtđộ
sôi đạt 105 — 107,5°c.
Ở nhiệt độ sôi thẩp, sản phẫm ít bị biến đôi, cỏ thẽ
sử dụng chất tải nhiệt cỏ nhiệt độ thấp như hơi thử,
và thiết bị ít bị ăn mòn. Nhưng nhiệt độ sôi thấp làm
giảm tốc độ trao đồi nhiệt trong sân phằm và cỏ thê
đưa tới hiện tượng bốc hoi bề mặt giống như trong
quá trinh sấy.
T h ờ i g ia n cô đ ặ c . —Cường độ bốc hoi của sản pỉiầm
và vận hành của thiết bị ảnh hưởng đến thời gian cô
đặc. Ở thiết bị làm việc liên tục và sản phầm cỏ cường
độ bốc hơi lởn thì thòi gian cỏ đặc ngắn.
Thời gian cô đặc kéo dài làm giảm chat lirựng sản
phẫm và hiệu suẩt sử dụng thiết bị thấp.
C ư ờ n g đ ộ bốc h ơi. Cường độ bốc hơi phụ thuộc chủ
yếu vào hệ số truyền nhiệt. Hệ số truyền nhiệt càng lởn
thì cường độ bốc hơi càng lớn. Hệ số truyền nhiệt lớn
khi nồng độ chất khô và độ nhớt thấp, nhiệt độ sôi
cao, tốc độ tuần hoàn của sản phầm lớn, bề mặt truyền
nhiệt sạch, lượng khòng khí và khí trơ trong hơi nước
it, lượng nưỏ’C ngưng tụ trong buồng đổt đưực thải ra
hoàn toàn và nhanh chóng. \
Nguyên liệu nghiền mịn có hệ số truyền nhiệt lớn
hơn nguyên liệu thô. Nước quả có độ nhớt thấp nên hệ
số truyền nhiệt lớn hơn quả nghiền cỏ độ nhớt cao.
Nguyên liệu trước khi cô đặc thường được đun nóng,
một mặt đề giảm độ nhớt của sản phầm, mặt khác đê
tránh hiện tượng giảm nhiệt độ đang sôi. Khi cỏ đặc
nước quả hay quả nghiền vói đường, nếu nguyên liệu
cố độ nhớt thỉíp thì người ta cô đặc đến độ khò cần
thiết mời cho xirô 70% hoặc đưìnig khò vào, nếu nguyên
liệu cỏ độ nhớt cao thi ngừòi ta cho xii'ô đường 70%
Váo đồng thời nhẳm giảm độ nhối chung đề cường độ
bốc hoi nhanh.
Sự truyền nhiệt trong chất lỏng và đặc chủ yếu bĩẳng
đối lưu. VI vậy cẩu trúc và vật liệu của bộ phận đ u n
nòng của thiết bị cô đặc phải tạo điều kiện thuận lợi
cho sự đối lưu tự nhiên, hoặc phải tăng cưòng bẩtng
s ự đối lưu nh ân tạo, tức Jà khuấy. Hệ sổ truyền nhiệt
sẽ tăng lên 50% nếu cỏ cánh khuẩy.
2. B iế n đoi của thực pham trong quá trình cô đặc:
Thực p h ầ m cô đặc là một hệ của nhiều chất hòa tan
nhu* đư ờ n g , axit, muối, còn chửa cả các chẩt không tan
nhir tin h bột, xenluloxa (V trạng thải huyền phù. Khi cô
đặc, đung môi bay hơi, nồng đ ộ chất hòa tan tăng dan,
độ sôi, độ nhớt và khối lưọng riêng tăng, như ng hệ
sổ truyền nhiệt giảm, hàm lirọng không khi còn lại
trong gian bào và hòa tan trong sản phầm cung giảm.
Đỏ là n h ữ n g biến đồi vạt lv của sản phầm .
Các loại đường trong rau quả, do chịu tác dụng của
nhiệt độ cao ỏ* bè mặt truyền nhiệt của thiết bị cô đặc
nên bị caram en hỏa. Hiện tượng c a ra m e n hỏa tạo ra
các sản phầm có màu đen và vị đắng làm sản phằm cỏ
chất lưựng kém. ơ nhiệt độ 160°c, q u ả trình caram en
hỏa xẫy ra mạnh. So đồ phản ửng ca ra men hốa đ ư ờ ng
n h ư sau:.
-HoO
C12H22O11 cỡh , 0 o 5 + g6 h 1 0 o 5
160 c
saccaroza glucozan fructozan
185 — 1 9 0 ° c

G12H20O10
izosaccarozan
G 24H 2 6 ^ 1 3
C36H50o 25 190°C - 2H2ơ

caram enlin caramcnlen C24H36O18

caran ie n la n

Nếu cô đặc trong nòi đun trực tiếp trên ngọn lửa thi
nhiệt độ ở bề mặt truyền nhiệt cao, nên quả trinh ca-
ra m e n hỏa xảy ra nhanh. Trong thiết hị cô đặc chân
không, vì nhiệt độ sôi thấp nên hiện tượng caram en

133
hóa.chỉ xây ra ỏ- mức độ thấp và sản phẫm k h ô n g bi
nâu đen nhiều.
Đề h ạ n chế hiện tưcrng trên, cằn khuấy đảo lu ô n itề
tạo ra sự đổi lưu tốt, và ríìt ngắn thời gian cồ đặc,
Hiện tượng xẫm mau còn do phản ứng giữa prôtit
(n h ỏ m —NH2) v à đ ư ỏ n g k h ử (nhóm — CHO) tạo ra các
mêlanôiđin :
R

<:

3UCHO + 3R i NH2 - * R ị HN NIIR! + 3IỉoO

I II
RC CU
\ /
NH
I
Ki
Muốn tránh hiện tirựng này phải rút ngắn thòi gian
cò đặc, và làm nguội sản pliầm n h a n h sau khi cồ đặc.
Nguyên nhàn nữa làm cho sản phầm đen xám là do
ph ản ứng giữa tanin với kim loại, là do phản ứng oxi
hóa tanin dưới tác dụng của các men peroxidaza và
polifenoloxidaza. Phản ứ n g do m e n XÍ1C tảc sẽ nhanh
nếu tăng nhiệt độ từ từ và sản p h ẫ m tiếp xúc nhiều
với,không khí. Muốn khắc phục ph ản ứng này người
ta chằn nguyên liệu trước khi cô đặc (thường là trư ớ c
khi chà), cho S 0 2 và các chất chống oxi hóa n h ư axit
ascobic vào. Tanin kết hợp với sắt cho sản phằm m àu
đen, với nhôm — m àu xảm xanh.
Do cỏ axit, và dưới tác dụng của nhiệt độ, saccaroza
bị thủy p h ân thàuh fructoza và glucoza. Các sắc tố đỏ,
vàng ít bị phả hủy trong khi cô đặc. Tinh bột sẽ bị hò
hỏa. Pectin bị phân hủy nôn giảm tính đông trong m ồ i
t r ư ờ n g axit và nhiệt độ cao kỏo dài, do đỏ người ta
chỉ Clio pectin vào sản pliầm khi quá trình cỏ đặc gần
bết thúc.
Các chất thơm, các axit và các chất hữu cơ dễ bay
h o i sẽ bốc theo hoi nước làm giảm hương vị sản phầm.
Vì vậy ỏ’ một số thiết bị cô dặc, người ta còn lắp thêm
bộ phạn ngưng tụ đề thu hồi chỉít thơm, ròi đem trộn
vào sản phẫm. Ngưcvi ta còn dùng một số chất thom ,
chất màu tồng họp clẽ trộn vào sản phầm cô đặc nhằm
tăng hươ ng vi màu sắc.
Khi cỗ đặc, prôtit bị đổng tụ, làm cho sản phẫm kém
đồng nhất, và nếu ỉưcvng nưcrc CÒ11 nhiều sẽ làm nguyên
liệu bị vira ; nhưng nói cluing do hàm lượng prôtit
trong rau quả cô đặc rất thấp nén ảnli hưởng đông tự
của prồtit đến phầm chẩt sản phẫm không rõ rệt.
Nhũ tương giữa chất béo và nướ c bị phả vỡ khi cô
đặc, các phản tử chất bỏo liên kềt với nhau và nồi lên
mặt n ư ố c tạo thành màng, làm cản trở sự bốc hơi n ư ớ c
¡trên bề mặt.
Hàm lượng vitamin trong sản phầm giảm dần do tác
d ụ n g của nhiệt độ cao, thời gian dài và nhất là do tảc
dụng của kim loại nặng (đồng, sắt) của thiết bị. Muốn
tr ả n h tồn thất vitamin, người ta dùng thiết bị cô đặc
chân không, chế tạo từ vật liệu không hị ăn mòn như
thép không gỉ, thép trảng m en; mặt khác trá n h ớưực
hiệu tưọrng nhiễm kim loại nặng vào sản pkầm.
3. Các thiểt bị cô đặc — Thiết bi cô đặc đư ợ c phàn
loại dựa theo các nguyên tắc :
— sổ nòi cô: một nòi, hai nòi hay nhiều nòi.
— ảp suất làm việc : ở áp suất thường hay trong chân
khỏng.
— chất tải nhiệt: hơi, điện hoặc lửa trực tiếp.
— cẩu tạo hộ phận truyền nhiệt: hai vỏ, ruột gà.
— .tinh chất boat động: gián đoạn hay liên tục.
 Ndi cd đặc làm việc ở áp suất thư ớng — Nồi cô đặc
làm việc ở áp suất thường, dùng đê cô đặc cà chua
nghiền, nấu mứt. T hân nòi hình trụ, đáy hình b á a c ầ u ,
vỏ trong bằng thép
khồng gỉ hoặc thép
tráng m e n cbịu nhiệt
và chịu axit. v ỏ ngoài
bằng thẻp hay gang.
Bộ phận truyền nhiệt
là buông đốt ở giữa
hai vỏ hay ống ruột
gà. Nắp nòi hình nón,
có lỗ thoát hơi và cho
nguyên liệu vào. Nòi
có hoặc không cỏ cánh
khuấy. Loại ống ruột
gà có tiết diện đ 6 t
nóng tới 4,75 — 5,5/n2,
nên cỏ năng suất cao
hơn.
Thân nòi cố một nắp
kính đẽ quan sát và
cửa đề sửa chữa, làm
sạch bên trong thiết
bị. Sản pliẫm thi\o ra
H ình 35. Nồi cô đặc ống ruột gỉ». Ở v a n b ê n d ư ớ i.
1 . thân n ồ i; 2. bộ p h ậ n truyền Cưỡng độ hốc hơi
n h iệt (ống ruột gù); 3. van thảo ọ” “5 7. .' ,r ~ ‘
sẵn phẫm ; 4 . ống clio nguyên liệu ; cua th iê t tto lì theo>
. nẳp quan sát ; 6 > ống thoát hơi. công thức :

_60W . , , ,
q = -ỷr^ 2.
w — lượng nước bổc hơi (kg)y
F — bề mặt đổt (m2),
t — thời gian cô đặc (ph).
Lượng nướ c bổc hơi tính theo công th ứ c :

G — lượng nguyên liệu cho vào khi cô đặc (kg),

m ly m 2 — độ khồ lúc đầu và lúc cuối khi cô đặc.
Trên hình 36 là SO' đò làm việc
• của thiết bị• cồ đặc
•

H ì n h 3 6 . So* đ ồ l ồ m v i ệ c c ủ a t l ì i ế t b ị c ô đ ặ c .
1. Ống cấp h o i ; 2. ống tháo n ư ớ c n g ư n g t ụ ;
3. b ìn h đ ự n g nirỏ-c ngưng n.1 ; 4. ống c ấ p n ư ớ c
l ạ n h ; 5. van th u ậ n n g h ịc h ; 6. van t h ư ờ n g ;
7. van x ả k h í ; 8. van thảo n ư ó ‘C l ạ n h ; 9. ống
c h o nguyên liệu v à o ; 10. ống t h á o s ả n p h ẫ n i ;
11 r d n g Uìáo n ư ớ c rửa*
 Thiết bị cô đặc chán không một nồi có buồnq đốt 2 vỏ.
Đề cô đặc cà chua nghiền đến độ khô 28 — 30% và nấu
cảc loại m ứt có chất lưọ-ng cao, n g ư ò i ta dùng thiết bị
cô đặc chân không một nồi cỏ buông đốt 2 vỏ.
Thiết bị gồm cỏ
một thùng hình
trụ hoặc hình cầu
hằng đ ò n g mạ
(độ th u ần 99,5 —
99,7 %), thẻp không
gỉ hay thép trảng
men. Trong thùng
cổ buồng đốt 2 vỏ,
trục khuấy. Ngoài
ra còn lắp nhiệt
kế và chân không
kế, cửa quan sảt,
lỗ đặt đèn chiếu
sảng, van lấy mẫu
và các ống và van
n h ư nòi cô đặc cr
áp suất thường.
Khoảng c á c h
giữa cảnh khuấy
Hình 31. Thiết bị cô đặc cliân
không một nồi hình cằu có và mặt đốt là 5 —
buồng đốt 2 vỏ 10/nm. Trực khuấy
n ằ m ngang quay
veri tốc độ 4 — 12 ưg/ph. Dung tích làm việc của nồi là
250 /, 500/, 750 / và 1500 / và áp suất hơi ỏ’ trong buông
đốt là 3,4 — 3,9 . 10:'N/mP (3,5 — 4 ,0 at). Chân không tạo
ra n h ờ bình ngưng tụ và b ơ m chân không.
Hệ số truyền nhiệt của cà chua nghiền 15 — 30% độ
khô là 1395 — 1745 W / m . đổ, của m ứ t quả 11 — 65% độ

138
khô là 1163 — 1512 W / m . clộ. Cường độ bay hơi của cà
chua nghiền 16 — 35% là 118 kg/ỉĩử. h, của mứt quả
11 - 65% là 94 - VẦOkg/mTh.
Tliiết bị cô đặc chán không nhiêu nồi — Thiết bị cò
đặc chồ ' không nhiêu nòi có từ 2 đến 3 nòi cô. Ở
hỉnh 38 h ình bầv sơ đò hô thông thiết bi cô chán không
nhiều nòi. Ở hình (a), thiết bị cô đặc 2 nồi sử dung
hoi thứ của tuoc-bin hơi có áp suất 7,8 — 12,7 . ỈO^N/ỉrì1
(0 ,8 — 1,3 at). Cả hai nồi đều có buồng đốt ổng chùm.
Ó* hình (b) và (c) là sơ đò thiết bị 2 và 3 nồi. Nồi 1 là
lining nấu, nòi 2 và 3 là nồi cò đặc cỏ buồng đốt ống
chùm. Hơi cỏ áp suất 8 ,8 — 1 0 , 8 . 1 0 5 N / m ¿ (9 — 11 at)
từ nòi hoi vào nồi L Còn ở hình (d) là thiết bị cổ đặc
cỏ 3 nồi cỏ hoan phun tia hơi nưó’C, áp suất hơi là
7,8 — 9,8 . 105 iY/m2 ( 8 — 1 0 at). Tat cả 3 nồi đều là nòi
cỏ đặc có buồng đốt ống chùm.
Nếu có hơi thứ của tuốc bin hơi thì dùng sơ đò (a)
'lọi hơn cả. Nếu dùng hơi có áp suất cao thì sơ đò (c)
và (d ) là lợi nhất.
Nỏi chung, thiết bị cò chân không nhiều nồi có ưu
diễm hơ n thiết bị một nồi:
a) Tiết kiệm hơi vi dùng dược hoi th ứ và tốn that
ít hơi :
Số nồi Glũ Ị) hí ho*i cho 1 kg nước bốc ho-i
(kglkg)
1 u - 1 ,2
*) 0.57
oq 0,40
4 0,30

b) Chất lượng sản phầm tốt vì cô đặc liên tục, nhiệt

'độ sôi th áp , then gian cỏ nhanh.
c) Năng suât cao, có loại đạt 7 t/h

139
 b
Hình 38. Sơ đồ thiết bị cô đặc. chân không nhiều nồi.
......... nước ngưng tụ ; ---------------h o i thử ;
hoi (tốt (hoi n ư ớ c ) ; --------sản pliầm.

Đ ặ c l ỉ n h k ỹ t h u ậ t m ộ t 8Ó t h i é t b ị c ổ đ ặ c c h â n k h ô n g

BHHH-
Đặc tính BH - 60 WAA—1 WAA—2
KOn — 2

Diện tích mặt đốt

( n ỉ Ầ) 60 3,66 1 2
Hê số truyền nhiệt
( W l m . độ)
— cà chua nghiên
15 - 30% 700-1130 1400—1450
— mứt quả 11 —60% — 1160-1500 — —
Cường độ bốc hơi
(k g / m 2 . ỉi) 4 3 -85 94—130
Ảp suất hơi (ÌV//Í12) 0 , 9 - 1 ,2 .105 3 .1 0 5 4 . 105 •4 . 105
Dung t í c h l à m
việc (0 1000 800 1500

140
 '/. Phương pháp cỏ dặc.
a) Ở th iĩt bị cô đặc trong ấp suất th ư ờ n g .— T rư ớ c
khi cho nguyên liệu vào thiết bị, phải rử a sạch cặn bần,
vết xém bám (V bề mặt đốt, đóng chặt các chốt và nắp
kính q u an sát, mỏ’ van thoát hơi, đóng van thảo sản
phẫm và kiềm tra ống dẫn hoi. Đồ nguvên liệu đã đun
nóng 85 — 90°c vào. Lỏ*p nguyên liệu phải cao hơn các
ống ruột gà 10 — 20cm hoặc mặt đốt hai vỏ. Sau đỏ m ở
tử từ van ho’i, và mỏ’ van xả ho*i trong 3 — 5 giảy đề
xả khí trong buồng đốt. Tiếp tục mỏ' van hơi cho hơi
cỏ áp suất 7,8 — 9,8. 105 N/ni2 (8 — 10at) vào. Khi nào
nguyên* liệu sôi thi tiếp tực cho thêm nguyên liệu m ỏi
V ilo sao cho m ứ c sản phầm trong nòi cô không đối. Tới
khi độ khô của sản phầm nghiên gàn đ ạ ty ô u cầu thành
phầm thì đóng van hơi, mơ van tháo thành phẫm ỏ*
đảy thiết bị, n ư ớ c sẽ tiếp tục bốc hơi và đạt độ khổ
của thành pkằm . Thời gian đế cô đặc cà chua nghiền
tới độ khỏ 15% là 25 đến 30ph, tới 20% là 40 — 4õph.
Trong nòi cô đặc thường có các vết xém trên mặt
truyền nhiệt khi san phàm kỏrn đổi lưu, nhiệt độ ở bề
mặt truyền nhiột cao, sản phẫm có nhiều cặn, chát xơ
và dặc. Iliện tưcmg này thường xây ra khi sản phầm
chưa sôi, khi (tỏng van lioá đê thảo sản pliam, ỏ*, các
chỗ gấp khúc của các ống truyền nhiệt.
Sản phẳm bị xém khồng những làm cho thòi gian cò
đặc kéo dùi mà còn làm cho chỉít lirọMig sản phằm kém
di. Khi cỏ vết xém phải cạo sạcíi bằng b à u chải kim
loại hoặc. b ằn g dung dịch 2% Niì.)GO:i dun sôi trong
thi?t bị.
Ngoài cách cho nguyên liệu vào và láy sản phẵm ra
theo phươ ng pháp gilí* mức sản pliẵm trong thiết bị
không đồi trong quá trình cô đặc, nguôi ta còn dùng
phương pháp cho nguyẻn liệu vào một lần, tói khi đạt

141
độ khô yêu cẫu thì thảo sản p h ầm ra. T rong quá trinh
cô đặc, thề tích nguyên liệu giảm dần, khối lượng riêng
và nhiệt độ sôi tăng dần, còn tỉ nhiệt và hệ sổ truyền
nhiệt giảm dần. P h ư ơ n g p h áp này thường đề cô sản
phẫm vửi số lượng it trong nồi cô 2 vỏ.
b) ơ thiểt bị cô đặc chân k h ô n g .— Cảch x ử lý trư ớ c
khi cho nguyên liệu vào giống n h ư ở thiểt bị cỏ đặc
thường. Khi cho nguyên liệu vào, ngưòi ta cho cliạy
bơm chân không và dùng vòi cao su nhúng vào khối
nguyên liệu. Do chênh lệch áp suất giũa 2 đầu vòi cao
su, nguyên liệu đ ư ợ c chuyên vào thiết bị.
Trong quá trinh cô đặc phâi thư ờ ng Xii3rê n theo dõi
ảp suất hơi đổt, áp suất chân không.
Trong quá trình cô đặc chân không, nếu nguyên liệu
cỏ nhiều chất tạo ra sức căng m ặt ngoài lỏn như pectin^
tinh bột, đường... sẽ làm cho sản phẫm cỏ một lởp bọt
trên mặt. Hiện tư ự u g tạo bọt này làm cản trỏ’ quả trình
bốc hơi và cỏ thề làm tồn th ất sản phẳm dó đi theo
ống thoát hơi. Đề khắc phục hiện tưọ-ng này; ngưòi ta
dùng bộ phận khử bọt đặt gần ổng thoát hơi, và trong
trườ ng hợp cần thiết ngư ờ i ta giảm độ chân không.
Khi độ khô sản p h ẫm gần đ ạt yêu cầu, người ta phả
chân không và vẫn cung cấp hơi cho sản p h ấ m sôi ở
ảp suất thư ờng đề diệt trùng trong 5 — 1 0 phi: Sau đ ò
ngừng cho hơi vào, và thảo sản p h ầm ra.

IV — Y ê u cà u k l lliu ệ t b à o h ỉè m ở các th ié t bị
c h é b ié n n h iệ t

Khi làm việc ờ cảc bộ p h ậ n chần h íp , rân. cỏ đặc

cần chấp hành nghiêm chỉnh các yêu cầu an toàn như sau:
1. Mỗi cản bộ kĩ thuật và công nhân sử dung phải
tìm hiếu điều kiện làm việc, cấu tạo, công dụng và sơ

142-
đồ h ệ thống Ổ11 g dẫn (uưức, hơi nước, dầu, sản phằm )
của thiết bị và có'so theo doi thiết bị, máy móc.
2 . Ống dẫn hơi, ổng dẫn sản pkẵrn cô đặc phải bọc
chíít cách nhiệt. Trước khi cấp hơi cho thiết bị dùng
hoi cỏ áp suất phải thử độ kín và độ bền. Dụng cụ đo
lưÒTig kiêm tra hàng năm phải kiếm tra lại. Nồi cò
phải có n ắ p kín và cỏ ống thoát ho’i liên tục. Ớ lò rán
khi hoạt động phải cho quạt hút chạy liên tục đề hút
hơi n ư ớ c và các khí bốc ra khi rán.
Cảc v a n an toàn mỗi ca phải hiệu chỉnh ít nhất hai
lần. Thưcmg xuyên theo dõi và điều chỉnh chính xác
mụ-c n ư ớ c, m ực dầu ở thiết bị rán.
3. Tất cả các bộ phận chuyên động (khớp trục giảm
tốc, bộ truyền động, cánh khu ẩy, bánh răng) phải cỏ
chắn bảo hiềm , động CO’ phải có dây tiếp đất.
4. T h ư ờ n g xuyên lau nườc, dầu trên sàn n h à ở bộ
p h â n rán, chần, CÔ đặc nhằm tránh trơ n ngă.

§4. VÀO HỘP —1IÀỉ KHÍ —GHÉP KÍN

I — V ào hộp

í . Chuhn bị bao bì. -- Tr ước khi sử dụng, cảc loại

bao bì phải kiêm tra lại phẳm chất vả rử a sạch. Bao bỉ
kim loại đủ tiẻu chuẫn đưọ’c rử a sạch bằng nước lã,
n ư ớ c nóng, khi cần thiết cỏ thề dùng dung dịch kiềm
loang hay nư ớ c xà phòng loẩng, xò-đa đề làm sạch tạp
ch&t bụi cát, dầu khoảng cỏn dính ở vỏ hộp khi gia
công, sau đỏ sẩy khô.
Các loại bao bì thủy tinh thường nhiễm ban và khỏ
r ử a sạch h o n hao bi kim loại, người ta lại rử a k ĩ bằng
h ỏ a chất. Các dung dịch kiềm (NaOH, KOH; Na 2 C 0 3)
th ư ờ n g làm cho thủy tinh 1)1 mờ vì tạo ra trồn mặt

143
t h ủ y tin h cảc h ọ p chất canxi cacbonat, magiê cacbonat...
D ung dịch h ỗ n h ọ p của 3% NaOH, 1% Na 3 P 0 4 và 2 %
N a 2 S i 0 3 khô n g làm mò* thủy tinh. Dung dịch N a 2 P 3 O 10
(n a tri p o lifo tfat) tảc dụng vỏi muối canxi, magiê hòa
tan tro n g n ư ớ c , n ê n n ế u dùng đề r ử a bao bì thủy tinh
thì không n h ữ n g thủy tinh không bị mò* m à còn làm
cho độ c ứ n g .của n ư ỏ c rử a giảm đi.
Đễ sảt trùng chai lọ thủy tinh, người ta ngâm trong
n ư ớ c vôi clo ru a khoảng lơ phút. Ở trong nước, vôi
clorua giải phỏng clo hoạt đ ộ n g :
’ .................... /
CaOCi2 -f H20 -> Ca(OH)2 + Cló

Luxrng clo h o ạt động phải đ ạt 1 0 0 tng/l. Sau khi rử a

h ỏ a chất, sát trùng, ngưòi ta rử a lại bằng n ư ớ c nóng
hay nưỏ*c lã sạch và sấy khô.
Đổi với nút chai có lỏp đệm bằng li-e ha}' chất dẻo,
không chịu đ ư ự c tác dụng của nhiệt độ cao và nước
lâu, sau khi đ ã r ử a sạch bằng n ư ớ c lã hav n ư ó c nỏng
n g ư ò i ta n g âm vào d u n g dịch áxit benzoic h ay natri
benzoat cỏ nồng độ 1 — 5%.
Các thùng gỗ đ ự n g thự c pliầm phải rử a kỹ bằng nưửc
nóng, sấy khô bằng hoi, xông SOo đê sát trùng. Đối
vói thùng m oi, đế t r á n h chất chảt trong gỗ tiết ra làm
đen sả n pliầm, đầu tiên phải rử a bằng dung dịch kiềm,
rồi ngâm trong n ư ớ c lã vài ngày và thỉnh thoảng lại
thay đồi n ư ồ c ngâm. Sau đỏ sấy, hoặc xông so«, hằng
cách đốt lư u huỳnh.
Đề nâng cao năng suất và hiệu suất rửa, người ta
dùng các m ảy rử a hộp sắt, lọ thủy tinh, hòm và
tilling gỗ.
2. Cho sản ptiầm vào h ộp . — Khi cho sản p h ẫm v \ o
h ộ p ph ảì đạt đ ư ợ c các yêu cầu sau :

144
 a) đ â m bảo khrti lượng tịnh và các th à n h phần củ^N
hộp theo tỷ lệ quy định,
b) cỏ hình thức trinh bày đẹp,
c) đảm bảo hệ so truyền nhiệt và cỏ điều kiện -thuận-
lọi đề thanh t r ù n g và bảo quản,
d) không lẫn các tạp chal.
Khối lưọaig tịnh của đò hộp lức là tồng số khơi lư ợ ng
sân pliấm đựng trong bao bì. Muốn đ ả m bảo khối lưọrag
tịnh ngườ i ta phải cản san phằrn sẵn trư ớ c khi xểp vào
từ n g hộp, hoặc xếp đay hộp ròi cân và điều chỉnh.
Khôi lưẹrng tịnh của từng CO’ hộp phụ thuộc vào từ n g
toại mặt hàng, được phép có sai số :
— đoi vói hộp có dung lưọTtg trên 1 kq là : + 3%
— đối với hộp có dung lưọaig dưỏ’i 1 kg là : + 3%.
Ngoài việc*yìcảm bảo khoi lu*Ọ’ng tịnh, khi vào liộp phải
đảiu bảo tỉ I ặ . gtữa các thành phàn : cái và nư ớ c, các
th àn h p h ầ n của cái (đối với các loại đò hộp quả hỗn
họ-p, xalat), hay các thành phần của n ư ớ c.
Đò hộp rau quả nguyên hình khi vào hộp phải đòng
đều về m àu sắc, kích thước, độ chín, hình dáng, và
phai xểp can thận. Nếu rau quả nhỏ (n h ư m ơ, m ận, đâu,
lạc...) thì không cần xếp, chỉ can cho vào đủ khối lượng.
Vòi loại đồ hộp rau quả cỏ giá trị cao và dễ bị bẹp n h ư
vải, n h ã n , nấm, khi vào hộp cỏ Lhề xếp theo chiều đ ứ n g
của hộp đe đảm bảo khỏi lưọuig lịnh, tỉ lệ cải và h ình
thứ c trìn h bày đẹp.
Với đồ hộp cỏ dung dich rót, sau khi xẽp nguyên
liệu chínli (phan cái) người la rót dung dịch (p h ầ n nước).
Dung dịch rót ílà : nước much (đò bộp ra u tư nhiên)
hay hỗn họp mrỏc muối — dẩm (đồ hộp r a u d ầ m dấm )
hay hỗn hựp n ư ò c muôi — dầu thực vật — d ẩ m — đưcrag *

10— ĐH
(đồ hộp xalat rau), hay xốt cà chua (đồ h ộ p ráu xốt cà
chua), hay n ư ớ c đ ư ờ n g (đồ hộp quả nước đường), h o ặ c
có khi chỉ là n ư ớ c lã (đò hộp quả dùng cho ngirời ă n
kiêng). Đế dung dịch đó thấm đều, người ta có thê r ó t
hai lần. Muốn tăng hệ sổ Iruvền nhiệt n h ằm đảm bảo
hiệu quả thanh trùng và giảm lượng không khí líln vào
s ả n phẫm , người ta đ u n nóng dung dịch rót lên 80 — 90°c.
Đối với các sản p h ẫm đặc n h ư m ứ t quả, xốt cà chua,
r a u nghiền, nếu vào hộp khi;nóng cũng còn cỏ tác dựng
giảm độ nhớt đế sản p h ầ m rót vào hộp được dễ hơn.
Chỉ có đò hộp rót dung dịch khi xếp hộp mới xác
định tỷ lệ cải. Đò hộp có tỷ lệ cái càng cao thì càng
giá trị. Tỷ lệ cái trung bình của đò hộp r a u quả là 50 —
60%. Muốn có tỷ lệ cái cao, phẵi chọn cõ’ hộp hay phải
x ử lý nguyêri liệu m ột cách hợp lý nhất. T ỷ lệ cái đ ư ợ c
xảc đ ịnh sau khi đò hộp đã thanh trùng v à đễ ốn đ ị n h
ít nhất 15 ngày. T rong thời gian ấy, do s ự / h ẫ m tháu,,
tỷ lệ cải giảm d ần và tiến tới càn bằng do aó tỷ lệ cải
khi vào hộp phải cao h ơ n tỷ lệ cái quy đ ịn h trong th à n h
p h ầm tới 10 — 30%, tùy theo loại nguyên liệu.
Bảng dư ớ i cho biết khổi lượng tịnh, kbổi lượng p h à n
cái khi vào hộp và tỷ lệ cái tôi thiệu về thành phằm
của m ột số đồ hộp r a u quả củạ ta hiện n a y :

SỐ Khối Khối lượng Tỷ lệ

Loại đồ bộp hiệu )ưọ*ng cál khi vào Cái tối
hộp tịnh (g) hộp (</) thiều (%)
1 2 3 4 5

Chuối nưóc đường 8 340 230 — 250 55

Dứa nước đường
— rẻ quạt (ta) 8 330 215 55
— rẻ quại (hoa) 12 500 " 300 52
— khoanh J0 480 260 — 280 50
— miểng nhỏ 13 850 550 - 575 55

146
 1 Ị 2 3 4 5

Nhãn nưcVc ợ 1lửng 10 480 255 45

Vải nước đưòng 10 500 250 (
—
12 500 250 ( 45
—
8 340 180 (
Quít nưỏ-c (tường 8 350 250 52
Mạ n n ư&c '1ư ỏ-lì g 13 880 . 550 48
Dira chuột dằm dẫm
— nguyên quâ 13 840 430 50 ‘
— cat khúc 14 1000 560 55
Mứt cam 8 420 -
Nưó’C dứa 13 840
—
Chai 0,75/ 780
Lạc chao dầu 8 200
—
13 520
—
14 600 * ' .*

Hin /ỉ 3.9. Mảy rỏt chẫt lỏng theo phương'

pháp the tỉcli.
a) lúc chưa rót; b) lúc đang rót.
 3: Máy vào kộr< Nhiều loại đ ò 'h ộ p phải vào liộp
bằng tay n ên tổn nhiều lao động, không đảm bảo yèu
cầu vệ sinh cao, nhiệt độ sản pliẵm bị giảm... Đề khắc
phục thiếu sốt trên, ngưò’i ta
ị sử dụng các máy cho sản p h ầm
vào hộp. Có 3 loại máy vào
liộp : mảy rót chất lỏng, mảy
rót sản p h ằm đặc, máy rót sản
phầm rời.
Mảv rót chất lỏng vào bao
bì làm việc theo nhiều phưo*ng
p h á p : thê tích, m ức độ và
chân không.
Máy rót cliắt lỏng theo
pluvơng pháp thề tích (hình 39).
Máy gồm cỏ thùng ichứa chất
lỏng (í), cỏ một hay hai bình
đong (2). Bình đong cỏ thề
tích bằng thế tích bao bì đò
hộp. Trục rỗng (3) thông bình
đong với van (4), dưới van là
m âm trên (5). Hộp (ổ) đặt trên
Hình 40. Máy rót chất
m âm dưới (7). Vòng đệm (9)
lỏng chân không.
giữ cho chất lỏng khòng rỉ
1. thùng đựng chất lỏng ỉ
2. bo’111 chàii khổng ; 3. ống khỏi thùng chứa. Khi trực (8)
dẫn chất lỏng vào thùng ; từ dưỏi đi lên nhò’ l ò x o ( 10)
4. phao ; 5. mâm ; 6. dirờng mà bình đong (2 ) chửa đ à y
ray; 7. bánh xe; 8. pittỏng; chất lỏng nang lên, lúc đỏ v a n
9. supap ; 10. lò xo ; II. ống
dílh chát lỏng vào chai.
(Ạ) sẽ mở ra cho chất lỏng từ
bình đong chảy vào hộp.
Máy rót chát lỗng chản không (hỉnh 40). Bơm ( 2 ) tạo
chân không trong, thùng ( 1 ) tói độ chân kliông rất cao

m
(710—730 mmHg): Ghất lỏng chcảỷ vào thùng theò $ h g
(3) và đưự c duy trì ở mức độ nhất định nhò’ phaóỉ (4)
Lúc này không khí trong bao bì thẹo ống (ll) ư .r a
ngoài, chat lỏng chảy vào chai.

Hình kí. Máy rỏi sản phàm đặc.

1. thùng nước; 2. trục quay; 3. đáy thùng chứa;
4. xy lanh ; 5. pittông đày sả n phàm ; 6. ỉỗ hông ơ
đáy thùng; 7. b h n ; 8. ống rót; 9. pittông nàng ;
10. bánh xe ; 11. đường ray trên ; 12. đường ray dưới.

Hiện nay có loại máy rót cỏ tỏi 36 CG‘ cấu rót nên
năng suất rất cao (trên 200 hỏp/phửt). Máy rót chất lỏng
chân không cỏ nhiều ưu điềm; tự động kliỏng rót vào
n h ữ n g chai sứt miệng hay hộp bị n ứ t (vì lủc đỏ không
tạo đư ợ c chân không), giảm sự oxi hóa sản phẫm ,
năng suất cao, dùng đưọT cho nhiều cỡ hộp. N hượd
điềm của I1 Ỏ là cấu tạo phúc tạp và cồng kềnh hon kiếư
ỊỊịxáy làm việc theo p h ư ơ n g phập thè tích và p h ư ợ n g
pjaáp m ứ c độ.
Mậy rót s ả n phầm đặc vào hộp ( 4Í) D ùng đê

vào hộp các loại sản p h ầ m đặc n h ư m ứ t quả n h u y ễ n ,

r a u nghiền, xốt cà chua...
Khi hộp vào bàn (7) chạm vào tay gạt, qua hệ thống
lô xo đ ò n bẫy, làm cho bánh xe ( 1 0 ) di chuyên theo
đ ư ờ n g ray (11). Khi ấy xylanh (4) sẽ thông với ống
r ó t ( 8 ) và sản phẫm đư ợ c pittông (5) đây vào hộp. Nếu
không có hộp, b á n h xe lăn theo đ ư ờ n g ray ( 1 2 ),
pittông (9) không n ân g lên, và sản phẫm bị pittông (5)
ẻp sẽ theo lỗ ( 6 ) m à trở lại thùng chử a ( 1 ). Gả hệ
thống quay quanh trục (2 ), tr ừ đáy (3) của thùng chứa.
M áy rót sản phhm rờ i vào bao bỉ (hình 42 Mảy gòm
m ộ t phễu cố định (1), đĩa quay (5), có các ngăn (2). Thế
tích của các ngăn này điều chỉnh đ ư ợ c theo thể tích của
hộp. Mâm (4) cùng với đ ĩa quay cùng gắn vào trục
q u a y (7). Khi quay, hộp không bị văng, n h ờ có
th a n h đỡ ( 6 ). s ả n pham từ phễu (l) vào các ngăn ( 2 ), khi
đầy ng ăn đ ư ợ c đưa
tới vị trí hồng của
th à n h m áy, sản
p k ầm sẽ rơi vào
bao bi (3) đã nẳm
sẵn trên m âm ( 4 ).
Máy này dùng đề
vào hộp các loại rau
quả tròn, nhỏ nhu-
lạc, m ận, m ơ , đậu,
các loại rau quả thái
q u â n cờ hay hạt lựu.
Cộ loại m áy sau khi ró t sản p h ầm rời vào hộp tlù li* ì
độ, ẹò bộ phận rót ngay dung dịch vào.

150
 Đ ặ c t i n h ki t h u ậ t mộỉ sổ m ầ y v à o h ộ p

Đặc tinh KIIA-1M KHA-2M CH AHC H n -1

Loại san pliẫm đặc đặc lỏng lỏng rời

Nang s u ấ t
hỏpỉph GO 00 -100 60 -120 30 40-80
Hao bl 11, 12, Hộp tử số Hộp 2,3, CKO 83-3 CK083-1,
13, CKO: 1 đến số 4, từ 7 83 2
83- 1, 9, CKO : đến 13,
83 - 2, 58-1, 70-1, từ 17 đến
83 - 5 21, từ 29
đến 31 và
1 số CKO
Khối lirợngrớt
(cm^líần) 200-1050 100 - 500 dưới 1000 3000 »

Bộ cliỉnh xác % ± 2 ±2 -— —
—

Công suất động

CO’ đ iện (kW) 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0

Hình i3. Máy 1'ót sản phầm đặc kiêu KHA-2M

Ỉ51
 II — Bài k h í

Sản phầm sau khi vào hộp phải n h anh chỏng đ ư ạ

đến bộ phận bài khí và gliẻp kin.
Bài khỉ là quá trinh đuôi bó’t cLuít khí ỏ’ tro n g đồ hộp
trước, khi ghép kín. Các chất khí đỏ hòa tan trong quả
trình chế biến (nưcVc quả, dung dịch rót c h ứ a 1 — 4%)r
cỏ sẵn trong tế bào ra u quả (chuối 8 — 16%, cà chua
1,3 — 4,1%) và ỏ* khoảng trống của hộp.
Chất khí ỏ' trạng thái tự do trong hộp dễ tách hoir
clìẩt khi ở dạng kết hçrp.
1. Quả trinh bài khí cỏ các tác dụng sau đ à y :
a) Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng,,
đệ hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp, nứt các moi hàn-
Ảp suất trong hộp khi thanh trùng bâng tồng áp suất
riêng p h an của khổng khí, áp suất riêng p h a n của hơi
n ư ớ c và áp suất do sản phẳm nỏ’ ra. Khi áp suất tồng
cộng ấy bẳng 1,96 — 3 , 9 2 . 105¿Y//n2(2 — 4a/), có thề làm
hỏng hộp. Do đó, khi bài khỉ sẽ làm giảm áp suăt trong
đồ hộp, nên đò hộp khi th a n h trùng nhiệt không bị
biến dạng và h ư hỏng bao bì.
b) Hạn chế các quá trinh oxiliỏa làm cho chất clinh
d ư ỡ n g ít bị tồn that, h ư ơ n g vị, màu sắc của đồ hộp
khổng bi thay đồi.
** T heo J.F. Kefford khi giảm lư ợ n g oxi hòa tan trong
n ư ớ c cam tử 0,5% xuống còn 0,05ịJ/, thì mùi vị nước
cam ít bị thay đồi, và liầu n h ư vitamin c k h ô n g bị tồn
thất khi bảo quản ở 20 — 30°c.
Đối vói các loại rau quả cỏ nhiều tanin, bài khí sẽ
giảm bớt hiện tượng xẫm màu đo sự oxihỏa tanin gây
ra. Với các sản phàm có nhiều chất bỏo, bài khí se h ạ n
chế m ùi hôi khẻt do các axit bèo bị oxihóa.
ị * J V
M
 c) H ạn chế sự phát triền của các vi klníẫta hiếu khí
tòn tại trong đồ hộp sau khi thanh trùng.
(ỉ) Hạn chế hiện tưọ*ng ăn mòn liộp sắt. Người ta
th ư ờ n g đự n g các loại dò hộp ít chua trong hộp sắt không
sơ n vecni. Nếu trong mồi trưòaig' axit vếu, cảc lỗ nhỏ
khổng phủ thiếc trên mặt sắt tây sẽ tạo ra những cặp
pin li mà hai điện cực là sắt và thiếc. Sắt cỏ điện áp
cao h o n thiếc nên lúc đàu nó là anốt (cực dương), do
kết quả của sự điện phản mà sắt hòa tan vào sản phầm
sau khi đã đầy hid rô ra khỏi dung dịch rồi thoát ra ở
catôt (cực âm), Nhưng trong quá trình ăn mòn, thiếc
đ ư ợ c tăng điện áp, nen đồi chièu dòng điện và trong
đồ hộp lại tích tụ thiếc là chủ yếu, còn sắt thì tích tự
ít h ơ n rất nhiều.
Klvi hidro thoát ra ỏ* catòt sẽ tạo thành một màng
bảo vệ eatôt, hạn chế sự phân cực của pin và tiến tới
làm ngừng quá trình ăn mòn. N hưng vì cỏ oxi trong
đồ hộp, nên oxi phân ứng n g a y vỏ*i hydro phá hoại
m àng bảo vệ đê cho sự hòa tan tiếp diễn.
Do đỏ nẽu bài khí thì hiện tư ợ n g ăn m òn sẽ bị
h ạ n chế.
e) Tạo ra chân không trong đò hộp sau khi làm nguội,
n h ằ m trán h hiện tượng phòng [lộp trong khi vận chuyên,
bảo quản ỏ’ các đieu kiộn khác nhau.
Nhiệt độ và áp suất của khí quyền phụ thuộc vào thời
tiết, khí hậu, vị trí và độ cao tửng vùng. Khi nhiệt độ
khí quyên tàng thì khống khi t r o n g hộp dẩn nỏ*, n ư ớ c
trong hộp bốc hơi nhiều hơn. Khi áp suất khí quyền
giảm thì chênh lệch áp suất bên trong và bcn ngoài
hộp cũng tăng. Càng lên cao thì không khí càng loãng,
ảp suẩt khí quyền càng giảm, chênh lệch giữa ảp suất
trong hộp và ngoài khí quyền càng tăng.
 «ở mặt bịĨỊn ảp sụất khí
quyền l à : 1 0 ,1 0 .104 Nlrn* (760 mniHg)
ì
Cách mặt bieu 1000 771, áp
suốt khi quyền là 9 ,2 3 .104 - (694,11 - )
Cổcli mặt biền 2000 niy áp
suất khí quyên là 7,93. lo 4 - (596,26 - )
Cách mặt bien 5000 m, ốp
suất khí qti' n là 4 ,0 5 .104 - (305,33 —)
Cách mặt biền 10.CU- m, áp
su ỈU khí quyên là 2 ,6 6 .lo'1 - (200,00 - )

Do đỏ n ếu không đ ả m bảo độ chân không cần thiết

thi hộp sẽ bị biến dạng. Ở N hật bản ngưòù ta yêu cầu
ảp suất trong đò hộp chĩ còn 1 ,0 6 . 104 N/in2 (hay
80 mmHg).
T rướ c khi ghép kín hoàn toàn ỏ’ một độ chân không
quả cao, sản p h ầ m sẽ tăng thê tích nhiều và dung dịch
rót cỏ thê sôi, đề khắc phục hiện tưọmg này người ta
phải hạn chế độ chản không khi ghép hộp, th ư ò n g là
3,22 — 5 ,9 8 .1 0 4 N /m 2 (250 — 450 m m H g ), tr ư ờ n g họ’p
đặc biệt m ởi tỏi 8,65 — 9 , 0 5 . 1Ọ4 A7//n 2 (650 — 680lĩimHg).
2. P h ư ơ n g p háp và m áy bài khí. Trong chế biến đồ
hộp cỏ 3 p hư o ng ph áp bài khí c h ỉ n h : p h ư o n g pháp bài
khí bằng nhiệt, cơ khí và p h ư ơ n g pháp phổi hợp.
Bài khí bằng nhiệt tiến h à n h trong một buồng kín cỏ
•đặt các ống 'hơi nóng hay hệ thống đốt bằng điện. Hộp
ghép nắp SO’ bộ đ ư ợ c chuyến đi trong buồng kín đỏ
theo một đưò*ng' ngoằn ngoèo, vỏi thòi gian khoảng
10 pli thì đu*Ọ’c đun nóng lên 80 — 90°c, ròi đ u ợ c chuyên
ra ngoài đem ghép kín ngay. Máy bài khỉ bằng nhiệt
n ày không đun nỏng đều sản phẫm , hay làm võ’ bao bì
thủy tinh, nên hiện nay ít dùng.
Cho sản phằm nóng và dung dịch nóng vào hộ p cũng
là p h ư ơ n g pháp bài khỉ bằng nhiệt. Tuy vậy đổi với

154
Hình u .Máy bài khi bằ
đồ hộp không đòng nhất hay rắn hoàn toàn thì p h ư ơ n g
phảp này ít tác đụng.
Khi bài khí bằng CO' khỉ, ngiròá ta dùng bơm chân
không đễ hút không khí ra khỏi hộp trong một ngăn
của mả}r ghép kín. 1,
Đề đạt hiệu quả bài khí tốt nhất, người ta kết hợp
phư ơ ng p h áp rót sản phẫm hay dung dịch nóng vói
phương pháp hút chân không.

ĨĨI — G h ép k ín

Ghép kín lả m ột quá trình quan trọng nhằm làm

cho thực p h ầ m Ccich li hoàn loàn với môi trường không
khỉ và vi sinh vật bến ngoài, cò tảc dụng rất quan trọng
đến thòi gỉan bảo qu ản thụ c phẫm và chất lượng của nó.
Nắp hộp phải đưcrc ghép thật kín và thật chắc đảm
bảo khi thanh trùng không bị bật nắp hay bỏ- moi ghép.
í. M ối ghép và cơ cấu qhèp. ỏ ’ hộp kim loại, mối
ghẻp kin là m ối kép, tứ c là ỏ’ chỗ mi hộp thì cả thân
và nắp đều cuộn lại. Với bao bì thủy tinh, ỏ* mối ghép
chỉ có nắp kim loại là cuộn lại, gọi là mối ghép đơn.
Đề tạo ra cảc mối ghép, người ta dùng cảc con lăn.
của máy ghép nắp C.Ỏ cẩu lạo n h ư hình ịỏ .

1 2 J
Hình 45. Cơ cấu c >n lăn
1. con lăn cuộn ; 2. con lăn ép 3. Con lăn có hai rãnh

ỈÕ 6
 >t ì ề ghép kín h Ộ Ị ) sắt, ngirời ta dùng 2 con lăn : co n
lăn cu ộ n cỏ ranh sau đê ghép 3 0 ' bộ, tức là làm cho
nắp và m ép hộp gạ Ị) vào nhau và cuộn lại, nắp hộp
yẫn cỏ thề xoay đưọvc n h ư n g khòng tháo ra đ ư ợ c ; và
con lăn ép cỏ rãnh nông đề ghép kín tức lả ép cho mí
hộp chắc lại, nắp hộp không xoay được vồ không tháo
được. Với hộp thủy tinh ghép nhẵn (kiều CKO) người
ta cbỉ dùng con lăn ép. Con lăn có hai rãnh có t h ề
đùng đề ghép nhiều hon, khi một rã n h m òn ngưòù ta
quay đàu dùng ranh thứ hai.
T ren h ìn h 4Ổ trình bày SO’ đò tạo ra mối ghép kép.
Khi bắt đau ghép SO’ bộ, con lăn cuộn tiến sát tới hộp,

.2

IIlull M). So* đồ tạo ra mối ghép kép

a) bat đau ghép ; b) ghép so* bộ ; c) ghép kín.
1. con la n ; 2 niAm tron; 3. t lì AII hộp; 4. nắp hộp

157
tro n g khi thần và n ắ p hộp đượ c hai m ảm giư ehặL
T ùy cẩu trúc của từ ng kiều m ảy ghẻp m à trong quả'
tr ìn h ghép hoặc là con lăn không quay q u a n h hộp còn
h ộ p quay rất n h a n h q u a n h trục của nỏ, hoặc là hộp
đ ử n g yên còn lăn quay q u an h hộp.
Hộp đã ghẻp sơ bộ thì th ân và nắp cuộn lại, không khỉ
tro n g hộp vẫn thông đưcrc với bcn ngoài. Do đỏ người,
ta tiến h à n h bài khỉ bằng nhiệt và hút chân không khí
hộp ỏ- trạn g thái ghép sơ bộ.
Giai đ o ạ n ghép kin bắt đầu khi con lăn ép tiến sát
vào hộp, tạo r a mối ghép kín hoàn toàn.
N ếu các cơ cấu của m ảy g h ẻ p i à m việc đủng quy tắc
th ì hình thải v à kích thư ớ c của mối ghép n h ư hình 47.

Đổi với bao bi thủy

tinh, cảc nắp kim loại
đ ư ợ c ghép chắc vào v à n h
gò’ của' miệng lọ bằng 3
p hư ơ ng p h á p :

a) Dùng con lăn ẻp đề

ghép chặt và kin nắp kim
loại và vành đệm cao su
vào miệng lọ, tư ơ n g tự
n h ư giai đoạn ghẻp kín
H ì n h 47. Mối ghép kép. đối -vời hộp kim loại.
P h ư ơ n g pháp ghép n à y
gọi là p h ư ơ n g phảp ghép nhẵn bằng con lăn.
b) Dùng nòng bííni cỏ cấu tạo đặc biệt đê bấm nắp
và vòng đệm cao su vào miệng bao hì (hình frH). Lọ
thủy tinh ( í ) cùng vởi nắp (2) đưọ’c nâng lên phía nòng
đõ* (3). Khi nòng đỡ (3 ; dập xuống thì nòng bẩm (4)

158
tiỗn vào bỏp nẳp móp lại và mắc chặt vào vành gò* của
miệng lọ.
Hai phương pháp ghép này chỉ dùng cho lọ, hộp thủv
tinh miệng rộng.

Hình 48. So* đồ mối ghép đơn bằng nòng bẫm.

1. miệng lọ thủy tinh; 2. nẳp kim loại;
3. vòng đổ’; 4. vòng bốm ; 5. vòng đệm cao
s u ; 6. kẹp đõ' nòng bấm ; a) tư thế trước
khi bóp ; b) sau khi bóp.

c) Dùng nòng dập hình côn tác dụng từ trê n xuống

đề đạp nắp vào miệng chai và lọ miệng hẹp. Tùy theo
cấu lạo m áy, chai (2) và nút (3) đượ c hàn đo* n án g lốn
và nòng hình côn ( 1 ) cổ định, hoặc lả nòng hình côn
dập xuống và chai cùng vói nủt đ ư ự c đặt trên bàn đơ
cố định. Khi chịu tác dụng thẳng đứng, nút kim loại
bị bóp lại do đường kính của nòng nhỏ dàn, tạo ra các
nếp nhăn và bám chạt vào gò* miệng chai. Đệm cao
su, li-e hoặc chất dẻo (Ạ) cỏ tác dụng bảo đ ả m độ kín
của bao bì.
Ngoài ra, hiện nay còn dùng nhiều kiêu n ắ p hộp khi
đậy kín khỏng phải ghép, đỏ là cảc kiều n ắ p xoáy.

159
 . 2 . Máy ghép nắp. Hiện nay cố rẫ t nhiều loại m ảy
ghép CÓ cấu lạo khác nhau tuy quá trình tạo ra mối
ghép và nguvên tắc truyền động giổng nhau. Có thê
chia các mảy ghẻp nắp làm 4 loại chính:

Q
Hình h-9
a) So đổ ghép dập ; 1. nòng hình côn ;
2, c h a i; 3. nút kim lo ạ i; 4. đệm ; b) cáu
tạo nòng hình cồn.

a) Máy ghép thủ công. Tất cả việc đưa hộp vào, lấy
hộp ra và tiến h à n h ghép phải cỏ ngưòi điều khiên.
Năng suất của m áy là 6 — 10 hộp/pliy cao nhất không
quả 2 0 hập ph, tùy sự thành thạo của công nhàn sử
dụng. Loại này có n h ư ợ c diêm là tốn sức, các mối
ghép dễ bị khuyết điềm (hở, lè mí, dứt mí...), chất lỏng
trong hộp thưcmg bị văng ra. Hiện nay lOcại mảy này
ít đư ợ c dùng.
b) Máy ghép m ỉa tự động. Hộp đ ư a vào và lấv ra
bằng tay, quả trình ghép đ u ự c tự động.
c) Máy ghép tự động. Toàn bộ quá trình từ khi cho
hộp vào, đậy nắp, ghép và đ ư á hộp ra khỏi máy tự
động.

160
 cl) M ảy ghép tự (lộng chán không. Ngoài việc tiền
bàn h cảc quả trình như trên máy ghép tự động, mảy
này còn hút chân không hộp. Hiện nav loại này đượ c
dùng phồ biến trong cóng nghiệp đồ hộp. Sau đây là
các loại m áy ghẻp được sử dụng phồ biến ở nước ta :
May ghép nửa ỉự động. Máy cỏ cấu tạo n h ư sau.
Đ. Iìg cơ điện ( 1 ) làm chuyền động hệ thống bảnh
răng (2 ), quay các con lăn (3). Bàn đạp (8 ) điều khiền
trục (6 ) và m âm (5) trên đặt hộp (4). Bàn đạp còn điều
khiến CO’ cấu (7) làm cho các con lăn tiến sát vào hộp
đc ghép mỉ. Mảv ghép nửa tự động chỉ cỏ một trụ ghép,
có một cặp con lăn cuộn và 1 cặp con lăn ép.
Khi ghép, ngưòi ta đặt hộp vào mâm rồi đạp bàn đạp-
Lúc đỏ hộp được 2 mâm giữ chặt, cặp con lăn cuộn
:ẽ tiến vào hộp cuộn mẻp thân và mỏp nắp, sau đỏ
cặp con lăn ép ghép chặt mối ghép lại.
Máy ghép tự động: Máv gồm cỏ cơ cấu đưa hộp vào
láy hộp ra, cơ cấu đày nắp, bàn đ ư a hộp lên xuổng,
hệ thống ghỏp, động cơ điện và đai truyền động,
Khi m ảy hoạt động, hộp được đưa vào máy, đậv n ắ p ,
tiên đến vị tri ghép ròi đứng yên. Các con lăn làm việc
tư ơ ng tự n h ư ờ máy ghép nửa tự động. Sau khi ghép
xong, hộp đưọo đưa ra khỏi mảy.
Máy ghép tự động chán không. Loại n ày th ư ờ n g chỉ
dùng cho hộp tròn, khi\c vòi máy ghép tự động là ở
giữa thân m áy có ngăn chân khòng nôi với bơm chân
k h ô n g qua bình trung gian. Khi hộp vào ghép thì cửa
nôi với bình trung gian mở ra, cửa vào của hộp đỏng
lại và buồng ghẻ]) được thông với bơm chân không, lúc
đỏ tiến h à n h quá trình ghép. Khi ghép xong, cửa của

11-ĐH 161
 Mảy ghép nửa tự độ
H ì n h 50.
1. động cơ điện; 2. bánh ráng; 3. con lăn; 4. hộp; 5. mâm dưới;
6. trục mâm ; 7. cơ cfiụ đưa con lăn tién sát vào hộp ; 8. bàn đập«
buồng ghép thông vớỉ binh trung gian đỏng lại, cử a
nối với khí quyền mở, cửa cho hộp vào cũng mỏ* r a ,
hộp đã ghép được đưa ra ngoài, đòng thời hộp mới
đ ư ợ c đ ư a vào buồng ghép. 3

H ình 51. Mảy ghép í ự độug 3T—11

3. Các dạng hư hỏng của mí hộp. Trong khi m áy ghép

hoạt động phâi thường xuyên kiêm tra mối ghép đề kịp
th ò i sửa chữa, điều chỉnh cư cỉíu ghép nhằm làm chư
m ỉ hộp đ ảm bảo vêu cầu kĩ thuật. Nguyên n h â n chủ
y ế u làm cho các mi hộp hư hỏng là do cơ cấu ghép
là m việc khồng bình thường v à kích thưởc của hộp
(nhất là vàn h thân hộp v à chiều sâu của vành p)
k hông đúng với qui đinh.

163
 H ình 52. Mảy ghép tự động chân không B3M — 4

Sơ đồ ghép
H ì n h 53.
tự động hút chân không
1. buồng g h ép ;
2 . binh trung gian;
3: hộp;
4. bơm chân không :
5. động cơ đ iện ;
6. ống nước vào bơm
chân không;
% ổ n g nưé*c th ả i;
8. chân không kể.
4
 ■d
■*-> ->rf
5Ç r- LO
ữì > <0
►4
I
Ç CM
<0 \Q 00
ư) 'r~i
LO
tí
CÛ o Ä q O <o>
ro lỌ
c
00
§ * ITO Cg.M
►U
<C5
rC
Õ
ọc T—< 10 *3 K ¿*
G
I CM r\
T~» rS n T*1 CM LO 00«*
<0 H-H w
t 1 0
la r- 1
rtí CO
1
f
1 1 0
TF
CM
<0KJ
b-
ü 0 CO CO
CD CD OC oc 00

Un
Lọ
H
*»_>
T^i LO «00 1 C
T— O
rH
<c
DT
t5j: 1
C/Õ ỵH
ff. xs i 00
c
Ç Oh TT > 1 CM
<0 . f—. 7 <0 0 *0
•«—
1
0
X
thụặt một 8Ồ máỵ ghép

tỡ CD oc
CM
*\
CO oò T-l ffj
b- Ç
H ca o
10 Xì •H
cs
r 'T 7?
xí «
0
CO 'Cữ „ o- U „
a w 3 rv
320

tư) 1 0 Q .2
chai

C ^ c ïD

<
Ç
<o-
CD
o- X ~ g »
1Ơ X
c
O*Xí 5 s
00 o ?¿_____ P s E
co
cs 10
•56ÕC3í 0oÒ 0ộ
o
r-< CN o -
ki

(S! LC
£ CL b I I Ç5
¥ CM <0*3 o 10 Ổ
tinh

M X J «O T *
* **-» "©«. ftí
>> <0
T—» ff3
#-4 r- c
Đ ặc

1 0 ^ V 1 CD
CM <— a
M3-

CK
58-

tic 1 1 0“ <0?
c o* ^ CO
00
•9^
<0 J
% ^ rt
+p a-
0 ►*-<
■ Æ » CO
T— 1 B
A <03 « lb 03
C-M tư) ^ CM Oh 0 CM
rs
1
00* s
c Y—
< Y~< 1 0
0 G
‘O X
¿ Ä
X 0
40 ^
Η •■i
i T—( T—
1 >

v*w c
<d 5^ 5.
2? tí
KO
õ, cd A 8 3;
6 £
U
VCÖ
o
0
oc "¿ jQ t£ 50 0 •* Ọ a
*
1ca­ c <©: <0 * 3 G 00 *6
si 'C5 .Ç
Z
ca-
Oi ^ °
Æ rtí
O C3
rw^ O
w-s* ¿
b

tô

Í65
 Dựửi đảy là các dạng hư hỏng của mí hộp, n g u v ên
n h ả n gày ra và cách khắc phực các hư hỏng ấ y :

Bảng 6

Hình dạng Tên gọi và nguyên Cách khắc phục

mí hộp nhàn hỏng mí
CD (2) (3)

ỉ
Mối ghép bị xước. Mài bóng rãnh các
Do rãnh của các con con lăn.
lăn bị rỗ.

fiŨK Le mh
.t 'wv>
/W |
\ Do sức ẻp của hai

37 mâm quá 16-11, hoặc

do sức ẻp của các
con lăn quá ló-n.
Giảm mức ép.

Mối ghép không móc. Giảm chiêu sâu của

¡« 8 Do vành nắp quả ngắn vành nắp, giảm
hoặc do vành thản chiều rộng của
hộp quá rộng. vành thân hộp.
\

Mi nông quá.
.1 n
ị Do mâm trên đặt cao Thay vành mâm
quả hoặc quá mỏng, trên hay điều chinh
‘ ir •
hay do mảm trên cho mâm trên song
không song song với song vổ*i mâm dưò-i.
mầm dưới.

466
(1) (2)
Mí sáu quá.
Do 111 ùm trên thấp
quá hoặc viinh mâm
đày quá, hay mâm
trên không song song
với mâm dưới.
Móc của nắp nông quả.
Do đường kính nắp
hoi nhỏ hoặc đường
gân hơi sâu, hay con
lăn cuộn nén quá mức
Móc của nắp sâu quả.
Do mâm dưới nâng
hộp chưa đủ mức
yẽu cầu.
Mó c c ủa t hâĨ1 n ổng qu ố.
Do khoảng cách giữa 2
mâm hơi xa nhau.
Móc của thân sâu quá.
Do khoảng cách giữa
2 mâm hơi gân nhau.
(3)
Nâng mâm trôn cao
lên một chút, hoặc
mài bót vành mâm,
hay đicu chỉnh cho
mâm trên song song
vói mâm dưới.
Tăng đường kỉnh,
giảm chiều sâu gân
của nắp hộp.
Nâng mâm đưóà lên.
Giảm khoảng cách
giữa hai mâm.
Nới khoảng cách
giữa hai mâm thêm
một chút.
167
 ( 1) ( 2) (3 ) ì
Mí bị mài sắc quả.
Do mâm trên thấp Nâng mâm trên lén
quả hoặc vành mâm hoặc thay vànln áp
bị hỏng, hoặc có đàu, hay giảm sức
đường kính hoú to, ép của con lăn ép.
hay do sắt tây hoú dày.

Mi bị nhăn. Điều chỉnh cho con

Do con lăn bị lỏng lăn chắc chắn :h
hoặc bị lệch. chính xác

Mi to quá.
Do sức ẻp của con lấn Nới hai mâm và
ẻp và của 2 mâm 10*11 con lăn ẻp xê ra.
quá.

Giảm sức ép của

Mí nhỏ quả. con lăn cuốn vh
Do sức ép của con lăn tăng sức ẻp của
ép nhỏ quá. con lăn ép.

Mí bị dập.
Hạ thấp mâm dưới,
Do mâm dưó*i nén lên hoặc n â n g màm
mạnh quá, hoặc mâm trên, hay giảm hức
trên đặt thấp quá, hay nén của con Làn ép.
con lăn ép nén mạnh quá

Mí bị vỡ, cliỗ cuốn

không đèu.
f II
T ã
Trục của hộp khổng
trùng với trục của
Kiẽm tra vị trí iặ t
hộp trên mftm dưỏi.
một mâm.

í 08
 Kiềm tra độ kín của đò hộp. Độ kin là yẽu tố quan
trọ n g nhất đề bảo quản đồ hộp làu dài. Trong một ca
sản xuất thường phải lấy mẫu 2 — 3 lần đề kiềm tra độ
kín. Cỏ hai phương pháp kiềm tra độ kín của hộp :
p h ư ơ n g pháp hút chân không và p h ư ơ ng pháp ngâm
tro n g n ư ớ c nóng.
— P h ư ơ n g pháp hút chân không. Theo TGVN 165 —
64 í1), kiẽm tra độ kín của đò hộp bằng cách hút chân
không là phương pháp trọng tài.
Dùng khăn tẫm et xăng chùi kĩ hộp, đặc biệt là ở
mổi ghép. Cho 1 — 3 hộp vào binh thủy tinh của một
m áy hút chân không, rốt nước v ừ a mới sôi trong 15ph
và đã làm nguội đến 40 — 45°c vào bình đ ủ làm ngập
hộp. Đậy kỉn bình và cho bơm chân không hoạt động,
độ chân không đạt 500 tor hav áp suất tuyệt đổi là 3,5.
1 0 4N/m2.
Trong quá trình hút chân khỏng, quan sát từng hộp
một xem cỏ bọt khí thoát ra không. Nếu cỏ bọt phun
ra hàng loạt hoặc phun ra đều đặn ở cùng một chỗ thi
hộp coi n h ư bị hơ. Bọt xuăt hiện lẻ tẻ khổng phải là
dấu hiệu của hộp hô*.
Không được dùng nước chưa sôi đế kiêm tra độ kín
vì như thế khi hút chân không trong bình chứa, hộp sẽ
dính đầy bọt và bọt sẽ thoát ra ơ nhiều chỗ, làm sai
việc kiêm tra.
Phương pháp này dùng đề kiềm tra độ kín của đồ
hộp đự n g trong bao bì sắt và trong bao bì thủy tinh.
— P h ư ơ n g pháp ngâm trong n ư ớ c n ó n g : dùng đê
kiềm, tra độ kín của đồ hộp đựng vào hộp sắt, trong
điều kiện phân xưởng.

(lị TCVN 165—64 là Tiêu chuẫn Việt-nam ve phương pháp

thử lỗ hộp.

169'
 Rửa sạch hộp bằng n ư ớ c nóng và xà phòng, đê đứ ng
th àn h một lớp trong chậu thủy tinh to cỏ đự ng nưửc
Hỏng ở nhiệt độ không d ư ớ i 85°c. Lưcrng nước nỏng
gấp độ 4 lần thề tích cảc hộp, m ự c n ư ớ c phải ô* trên
mặt hộp từ 25 đến 30m/n. Hộp đế trong nưỏ’c n ỏ n g từ
õ đến 7 phủty lúc đầu đề đáy xuống đ ư ỏi, sau lật n gư ợ c
đề nắp xuống dưới. Sau đỏ qu an sảt bọt khí và xảc định
độ kín nh ư ở p h ư ơ n g phảp hút chân không.

§ 5 - THANH TRÙNG ĐỒ HỘP

T rong sản xuất đồ hộp, th a n h trùng là m ột quả trình

quan trọng, cố tảc dụng quyết định tới khả năng bảo
-quản vả chất lưọ*ng của thực phầm .
T h an h trùng hay tiệt trùng đề diệt h o àn toàn tất cả
vi sinh vật và n h a bào của chủng. Đối vỏi đồ hộp, làm
triệt đề n h ư vậy thì ph ải đun nỏng sản phẫm tỏi nhiệt
độ khả cao hoặc tốn rất nhiều thời gian, và ỏ’ điều kiện
đỏ nhiều th à n h phần và cấu trúc của th ự c phẫm bị phá
hủy, làm giảm r ấ t n h iề u giả trị dinh dư ơ ng và phầm
chất Ccảm quan. .Mặt khác nhiệt độ càng cao thì áp suất
càng tăng, làm cho q u ả trìn h và thiết bị thanh trùng
trỏ* nên p h ứ c tạp. T ro n g đò hộp cỏ thê còn lại một
lưcmg nhỏ sổ vi sinh vật hoại sinh n h ư B. subtilis và
B. mesentericus, và ỏ* cảc điều kiện không thuận lợi của
•đồ hộp đã chế biến n h ư lư ợ ng n h a b à ọ còn ỉt, còn ít
không khí, không nhiễm thêm vi sinh vật từ ngoài vào,
pH thấp v.v... thỉ chúng không thề ph ảt Iriền đế làm
hư hỏng hay gây độc cho sản phầm đưực.
Trong đò hộp không cho phép cỏ các vi sinh vạt gây
bệnh, Bac. botulinus cũng n h ư dấu hiệu hư-hỏng do vi
.sinh vật gây ra.

170
 T à a n h trùng bằng nhiệt độ cao, dùng nước nỏng và hơi
n ư ớ c , là phương pháp thanh trùng phô biến nhất trong
sản xuất đò hộp, ngoài tác dụng diệt vi sinh vật là chủ
yếu còn cỏ tác dựng nấu chín sản phẳm . Tác dụng này
rãt cần thiết đối với các locại đò hộp cả, thịt vả một sổ
loại rau, còn đối với nhiều loại đồ hộp rau quả cỏ thề
liạn chế sử dựng nhiệt độ cao hay thanh trùng không
d ù n g nhiệt bằng cảch sử dụng các c h ít sát trùng, dùng
■siêu âm, cảc tia ion hỏa... Do đó, yêu cầu của kĩ thuật
th a n h trùng là vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật cỏ hại
còn lại ít đến mức độ không thê phát triền đê làm hỏng
đồ hộp và làm hại sức khỏe người ăn, lại vừa đảm bảo
c h o đò hộp cỏ chất lượng tốt nhất về .giá trị cảm quan
v à dinh dưỡng.

I — Cức hệ vi sin h vật tr o n g đồ h ộ p

Cảc hệ vi sinh vật tồn tại trong đồ hộp nguy hiêm

nhất là các vi kliuẫn, sau đố mỏi đến các nấm mốc và
n ấm men.
1. Vi kh u h n . — Các loại vi khuẳn phồ biến nhất thường
thấy trong đồ hộp l à :
Loại hiếu khí
B. meseiìtericns:có nha bào, không độc, ở trong nưó'C
yà trên bề mặt rau. Nha bào bị phâ hủy ò 110°c trong
1 giờ.Loại này có trong tất cả các loại đò bộp, phát
triền n h an h ở nhiệt độ quanh 37°c.
B. subtilis:có nha bào, không gây bệnh. Nha bào
chịu 100°c trong 1 giờ, 115°c trong c 'phứt. Loại này có
trong đò hộp cả, rau, thịt, nhất là trong các hộp hở,
nhưng khổng làm phồng hộp và không gây mùi lạ, phát
triền rất m ạ n h ờ 25 — 35°c.

171
 Loại kị k h i : cỏ nhiều trong hộp phòng, thuộc phán
nhỏm perfingens, sporogenes, putrifucus và vi khuẫn
butiric.
Clostridium sporogenes: cổ định ở trạng thải t ự nhiên
của mọi môi trưòng. Nố phân hủy prôtit th à n h muổi
của NH3, ròi nhả NH3, sản sinh ra H 2 S, H 2 và C 0 2. Nha
bào của nỏ chịu đựng đ ư ợ c tro n g n ư ở c sôi trên 1 gi&.
Cl. sporogenes cỏ độc tổ, song bị phá hủy nếu đu n sôi
lâu. Loại này cỏ trong mọi đò hộp, phát triền ỏ' 27 — 58°c,
nhiệt độ tối thích là 37°c.
Clostridium putrificum : là loại vi khuẫn đưcrng ruột,
cỏ nha bào, không gây bệnh. Cảc loại nguyên liệu thực
vật đề khảng m ạ n h vởi Cl. putrificum vi cỏ fitonxib
Loại này cố trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích là 37°c.
Loại ưừa hiếu khỉ v ừ a kị khí
B. therm ophillus: cỏ tro n g đất, phân gia súc, không
gầy bệnh và có nha bào. B. therm ophillus có nhiều
g i ố n g : Thermophiles strict ph át triền ỏ' nhiệt độ trên
37°c, Therm ophiles facultatif phảt triền ở dư ớ i 37°c.
Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh. Tuy có
rất ít trong đò hộp n h ư n g khỏ loại trừ , nhiệt độ tối
thích 60 - 70°c.
Staphylococcus pyogenes a u re u s: cỏ trong bụi và nưỏ-c,
không có nha bào. T hỉnh thoảng gây b ện h vì có sản r a
độc tố, dễ bị phá hủy ở 60 — 70"C. phát triến nhanh ở
nhiệt độ thường.
Loại gây 'bệnh, gây ra ngộ dộc vì nội độc tố.
Bacillus botulinus: còn cỏ tên là Clostridium botuli­
num . Triệu chứ ng gây bại liệt răt đặc trư n g : làm đục
sự điều tiết của mắt, ròi làm liệt các cơ điều khiên
bởi thằn kinh sọ, rồi toàn thần bị liệt. Người bị ngộ độc
sau 4 — 8 ngày thì chết.

172
 Loại này rát hiếm trong đò hộp, nh ất là đò hộp rau
quả, chỉ bị nhiễm khi không tuân theo nguyên tắc vệ
sinh và thanh trùng tối thiêu.
Nha bào cỏ khả năng đề kháng m ạ n h : 5 giờ rư ỡ i ở
1 0 0 °c, 1 0 phút ở 115°c, 4 phút ở 120°c. Độc tổ bị phá
hí IV h o à n toàn khi đun nóng 80°c trong 3Ổ phút.
Salmonella: thuộc nhỏm vi khuân gây bệnh Salmone-
llose, tất cả đều hiếu khí, ưa ẫm, không cỏ nha bào
n h ư n g cỏ độc tổ ; những loài đại diện là B. enteriđỉs,
Eberthella typhola, Shigella dysenteriae...
2. N ấm mốc : ít thấy trong dò hộp.
3. N ấm m en : chủ yếu là Saccharomyces ellipsoiđes
có trong khắp thiên nhiên. Nấm m en thư ờng thấy trong
đò hộp cố đường (quả, rau, đồ hộp thịt cá tầm bột và
xot cà chua). Ngoài ra còn cỏ nhỏm nấm men giả n h ư
T. pulcheiTÌma, T. giutinis...
Men mốc dễ bị diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trử
bẵng cách thực hành vệ sinh còng nghiệp. I

II — C hế độ th a n h tr ù n g và cô n g t h ứ c th a n h trù n g

Quá trình thanh trùng bằng' nhiệt lliưòmg được tiếu

hành n h ư sau: đưa đồ hộp vào thiết bị thanh trùng,
nâng nhiệt độ của đồ hộp, giỏ đ ự n g hộp và thiết bị
thanh trùng từ nhiệt độ bình Uurừng lên đến nhiệt độ
quy định rồi giữ nhiệt độ ấy trong một thời gian nhất
định, sau đỏ hạ nhiệt xuồng 40 — Õ0°c và lấy đồ hộp
ra khỏi thiết bi.
Mỗi một dạng đò hộp thanh trùng trong các thiết bị
thanh trùng khác nhau đèu cỏ chế độ thanh trùng riêng,
thường đưực biều diễn chung theo các kỷ hiệu sau đây
đưực gọi là « công thức » thanh trùng :

A — thời gian nâng nhiệt, tỉnh bằng p h

B — thời gian giữ Iìhiệt, tỉnh bằng p h
c — thời gian hạ nhiệt, tỉnh bằng ph
t° — nhiệt độ thanh trùng, tính bẳng °c
a — thòi gian xả khí trong thiết bị thanh trùng kin
bằng hoi nước, liêu th an h trùng bằng n ư ớ c thì
a = 0
p — ảp suất đối khảng, tính bằng ati, được tạo ra đề
tránh hộp khỏi bị biến dạng.
Vỉ dụ, công thức thanh trùng của nh ãn nưó*c đ ư ò n g
hộp sổ 1 0 l à :
5 — 13 — 15
1 0 0 °c

có nghĩa là: thò-i gian nâng nhiệt của nư ớ c trong thiết

bị thanh trùng từ khi cho dỏ đồ hộp vào đến khi đạt
nhiệt độ thanh trùng 1 0 0 °c là 5p/ỉ, sau đó giữ nhiệt
độ ấy trong 13ph , ròi làm nguội n ư ử c trong thiết bị
xuống 40—50°c trong 15p/z.
Công thửc thanh trùng của đậu cô ve trong lọ thủy
tinh CKO 8 3 - 1 (0,5/) là : —... — 2,5
v 120 c

cỏ nghĩa là: th ò i gian nảng nhiệt, thời gian giữ nhiệt

và thòi gian hạ nhiệt đều là 25p/?, nhiệt đẠ th an h trùng
lả 120°c, áp suất đối kháng là 2,5 ati.
Chế độ th an h trùng cỏ thề m in h họa bằng đò thị.
T rên hình 5 4 trục dọc là nhiệt độ, trục ngang là th ờ i

174
gian, đư ờ n g ( í) là đường biều diễn của nhiệt độ trong:
thiết bị thanh trùng, còn (2) là nhiệt độ của trung
tâm hộp.
1 . nhiệt độ của thiế
bị th an h trùn .
2 . 'hiệt độ ỏ* trung
tâm p.
N hu vậy, nliiệt độ
thời gian th a n h trùng
và áp suát đối kháng
là 3 thông số của chế
độ thanh trùng, trong
đò nhiệt độ và thời
gian là thòng số CO’ Hình 5ị, Chế độ thanli. trùng.
bản.
i. Chọn nhiệt độ thanh trùng: Đồ hộp là môi trường
dinh dưỡng tốt cho sự phát triền của vi sinh vật. Các
loại vi sinh vật phát triền mạnh trong các mỏi trư ờ ng
cỏ độ axit hay p li khác nhau.
Căn cứ vào chỉ số axit, ngirừi ta chia đồ hộ p làm
3 nhóm :
— nhóm không chua cỏ pli trồn 6
— nhỏm ít cluia cố pH 4,5—6
— nhóm chua có pH dưới 4,5.
Hai n h ỏ m trên hao gồm các loại đò hộp thịt, cá, sữa,-
rau — thịt, nấm, một số đò hộp rau (đồ hộp rau tự
nhiên), còn nhỏm thử 3 gom đồ hộp cà chua, đồ hộp
hoa quả, đo hộp rau (rau dằm dám, rau m uối chua).
Các vi sinh vật phát triều ở môi trườ ng pH trẽn 4,5
lại chịu đư ợ c tác dụng của nhiệt độ cao đều thuộc loại
vi sinh vật ư a nóng. Do đỏ, các đõ hộp không chua
175>
hay ít chua hàu hết phải th an h trùng ở nhiệt độ
treu 100°c.
Trong các loại vi sinh vật ư a nòng nhưng kém chịu
axit, cố hại đến sức khỏe của con người thì CI. botu­
linum, được các n ư ớ c trên thế giỏi coi là đối tưọng
chủ yếu phải loại tr ừ , và việc tiêu diệt nha bảo của nỏ
được coi là tiêu c h u ẫ n thanh trùng tối thiêu đổi với
đồ hộp không chua, mặc dù CI. botulinum không phả;
là đại diện ưa nống nh ất của n hỏm vi sinh vật lèn men
thối. Trong một số loại đò hộp cả, thịt hỏng ngưòi ta
còn gặp CI. sporogenes, CI. putrificum còn ưa nòng
hon cả c . botulinum . Hư hỏng đồ hộp do các vi khuẫn
của nhóm này gây ra th ự ò n g kèm theo hiện tượng sinh
hoi, phá hủy thực phầm và làm bật nắp hộp. Do đỏ
nhiệt độ thanh trùng của các loại đồ hộp này thường
phải là 115-121°c.
Các loại đò hộp có chỉ SÖ axit từ 4,5 đển 5 1 cũng
thư ờng cỏ loại vi k h u ẩ n ư a nỏng kị khí n h ư Cl. thermo-
saccharalytium phân hủy gluxit và tạo thành khi (chủ
yếu là COo và Ho) cũng làm cho hộp bị phòng. Với đồ
hộp it chua cỏ nhiều đ ư ờ n g hay tinh bột thường thấy
loại vi khuấn ư a nỏng kị khí n h ư Bac. stearolherm o-
philus làm hỏng th ự c p h ầm n h ư n g không sinh hơi.
Muôn tiêu diệt các loại vi khuằn n à y cần có nhiệt độ
100 -—1 1 2 °c.
0 ’ các loại đ o hộp cỏ pH dưới 4,5 thì V?. khuân ưa
nỏng không nhữ u g không phát triền đ ư ợ c m à tinh ('.hiu
nhiệt của nỏ còn giảm đi, nên bị tiêu diệt dỗ dàng khi
nâng nhiệt. Ngoài ra, các vi khuần khác cỏ nha bào
hay không có nha bào, cảc nấm m en và nấm mốc tuy
có thề phát triền tro n g môi trư ờ n g axit n h ư ng hầu hết
lại kém chịu nhiệt. Do đò, đổi vói các loại đò hộp cỏ
độ axit cao thì nhiệt độ thanh trùng chỉ cần 100°c hay
dưới 100°c.
170
 N hư vầy, vời củc đồ hộp khác nliau ngựcvi ta phai
chọn nhiệt độ thanh trùng khác n h a u :

Nhiệt độ
Loại đồ hộp pH
thanh trùng

T hịt, cố, sữa, t l i ị t — rau, nấm ,

ra u t ự nh iên t r ê n 4,õ 100°C— 1 2 l ° c
Hoa q u i, cà chua, rau chua,
r « u d h m đ&m d ư ó i 4,5 80°C— 100 °c
Phương pháp thanh trùng ỏ* nhiệt độ dưởi 100°c gọi
là phưomg pháp thanh trùng Patxtơ, ở nhiệt độ từ 100°c
trỏ’ lên gọi ỉà tiệt trùng. Ngoài ra, còn phương pháp
thanh trùng Tynđan (còn gọi là phương pháp thanh trùng
gián đoạn ì ít dùng trong sản xuất đò h ộ p : thanh trùng
ở nhiệt độ nước sôi 20 — 30ph và làm n g ư ộ i; tiến hành
3 lần trong 3 ngày liên tiếp.
3. Chọn thòi gian thanh trùng. — Khi tb an h trùng đồ
hộp bằng nhiệt, khống phải tất cả mọi điếm trong đò hộp
đều đạt nhiệt độ thanh trừng cùng một lúc và ngay
khi đã đạt nhiệt độ thanh trùng rồi không phải vi
sinh vật l)ị tiêu diệt ngay tức khắc. N hư vậy thcri gian
thanh trùng của đồ hộp T bao gòm thòi gian truyền
nhiệt ì \ từ mòi trường đun nóng (nưỏ’c nóng, hoi nước)
vào trung tâm hộp và thòi gian To đẽ tiêu diệt vi sinh
vật ở nhiệt độ đỏ.
T - ĩ\ + ĩ\
Tuy nhiôn, ngay trong thời gian truycn nhiệt 1 \ một
s5 vi sinh vật cĩã bị tiêu diệt. Do đó, thòi gian thanh
trùng T thực tế nhỏ hom tồng 8 0 của thời gian truyền
nhiệt Tỵ và thời gian tiêu diệt (hiền kiến) r 2 :
T < ĩ\ + r 2

12— Đ E 177
 Vì vạy m u ồ n chọn, hay nỏi dùng hơn là x á c đ Ị u h l h ứ ị
gian thanh trùng T càn phải xét các yếu tố
đ ế n T 1 và T 2.
A — Y ế u t ố ả n h h ư ở n g đ ến th ờ i g ia n tiê u d iệ t v i sin h
vật c: ó 3 yếu tố ảnh hường đến thời gian tiêu diệt vi
sinh vật là:
— nhiệt độ thanh trùng,
— thành phần hóa học của đò hộp,
— loại và số lượng vi sinh vật.
a) N h iệ t đ ộ th a n h trù n g :Nhiệt độ t
cao thì thời gian tiêu diệt r 2 càng ngắn, ngượ c lại nếu
nhiệt độ th a n h trùng càng thắp thì thời gian thanh trùng
càng dài. Quan hệ giữa t 0 và 1 \ của B. subtilis và B.
botulinum l à :

Thời gian tiêu diệt /ph

Nhiệt độ
®c B. subtilis B. botulinus Nha bào cùa
B. botulinum

100 120 300 330

105 110 85 100
110 80 70 32
115 70 45 10
120 40 24 4
125 30 12 —■

Giữa T % và t , có mối q u a n hệ logarit, nên nếu biêụ

diễn trèn hệ tọa độ n ử a logarit (trục tung là logarit của
phút và trục h o àn h là nhiệt độ) thi đò thị btến thiên
của thời gian tiêu diệt theo nhiệt độ thanh trùng /Q
là một đ ư ờ n g thẳng có gỏc nghiêng lã z . z là một hằng
sổ đối với từug loại vi sính v(!t. T rê n là đồ thị
'l\ — t0 của CI. botulinum có z = 10°c

1?«
 Người ta đa xảc định (lược mối liền iìệ của 'ỉ \ và t 0
theo phương trình sau :

T ị — thò‘i gian tiêu diệt tưong ửng với nhiệt độ

thanh trùng t\
T 2 — thời gian tiêu diệt tương ứng với nhiệt độ thanh
trùng t 2
z — góc nghiêng của đường To — t0

H ìn h 55. Đồ thị biến UiìOn ’]'()- í0 của Cl. botulinrìn

Khi kéo dài thời gian tiẻu diệt và hạ nhiệt độ thanh

trùng hoặc rút ngắn llùri gian tiêu diệt và nâng nhiệt
độ thanh trùng với mức độ tương ứng thì hiệu quả thanh
trùng như n h a u ; nhưng về mặt chất lưựng đồ hộp nến

179
gìẳm thời gian và nâng nhiệt độ thanh trùng vừa phẳi
thì tốt hơ n là kéo dài thời gian th a n h trùng ỏr nhiệt
độ thấp.
b) Thành phần hỏa học của dồ h ộ p :
-j- Nồng độ ion H + hay chỉ số pH của đồ hộp là yếu
tổ quan trọng làm giảm độ bèn nhiệt cùa vi sinh vật.
Ghì số pH càng thấp thi thời gian tiêu diệt càng ngắn.
Ví dụ thời gian tiêu diệt đổi với Cl. b o tu lin u m 100°G
trong các loại đò hộp có pH khác nhau là :

Loại đồ hộp /)H t3

Mơ 3,62 30
Cồ chua 4,40 90
Cà rốt 5,05 90
Măng tây 5.16 120

Do đố giảm pH cùa đồ hộp là m ột biện p h á p giâm

thời gian tiêu diệt trong chế độ th a n h trùng.
+ F i t o n x i t: các fitonxit có tác dựng rứt ngắn thời
gian tiêu diệt. Nếu cho allyxin (íitonxit của",hành tỏi),
tecpen (cùa cà rốt), tom atin hay licopecsisin (cùa cà
chua), capcaixin (của ờt), piperen (của hồ tiêu), ơzenon
(của hạt cải) hoặc các loại ra u n h ư h àn h , tỏi, cà chua,
ớt, cà rốt, mù tạc, gia vị khô vào đò hộp thì rút ngắn
đ ư ọ c thời gian thanh trùng.
-Ị- Đ ường, muối : Nòng độ của đường, m uối tro
hộp làm tăng độ chịu nhiệt của vi sinh vật đến mức độ
nhất định. Khi nồng độ đố cao, thì lại cố tác dụng tiêu
diệt vi sinh vật n h a n h hơn. Thí d ụ : ở 115°C, thời gian
tiêu diệt của vi sinh vật trong đậu cô-ve phụ thuộc nòng
độ n ư ớ c muối n h ư sau :

180
 nồng độ muổi (%) ỉh<yi gian tiẻu diệt iph)
0 15.0
0,5 37.8
1,0 86,7
1.5 73.3
2,0 75,6
2.5 78.9
3.0 40.0
4.0 13.3

+ Chắt béo cũng làm tăng độ bền nhiệt của vi sinh

vật, vì tạo ra xung quanh tế bào vi sinh vật m ột màng
bảo vệ. Màng này cản trở sự dịch chuvêri n ư ớ c từ môi
trư ờ n g xung quanh vào tế bào vi sinh vật làm cho sự
đỏng tự prôtit của vi sinh vật trợ n ê n khỏ khăn.
c) Loại và sỗ lượng vi sinh vật,— Khả năng chiu nhiệt
củạ từng loại vi sinh vật-rất khảc nhau. Trong cùng
Iiiôi trư ờ ng, ở cùng nhiệt độ thanh trùng, vi khuần cỏ
nha bào bền hơn loại kbông có nha bào, và bền hơn
ch là loại vi khuần ưa nhiệt.
Thời gian tiêu diệt ờ 10()°c của một sổ vi khuằn là :
B. mesentericus 110p/i
B. subtilis 120
B. botulinus A 150
B. botulinus B 300

Thòri gian tiêu diệt còn phu thuộc vào số lượng vi

sinh vật nh iễm vào đồ hộp, lượng vi sinb vật nbiậni
nbịèu thỉ thời gian tiêu diệt dải.
 Quan hệ giữa thời gian tiêu diệt T2 và nồng độ vi
sinh vật B được biều thị bằng phương trình vi phân
bậc n h ấ t :

trong đò k là hệ số tỷ lệ. Từ đó sau khi thực hiện inột

số phép tính ta có :

r 22 = K Ìg
5—b

K = — là thời gian cần thiết đề diêt 90% lương vi sinh

k
vật ban đầu
B — lượng vi sinh vật ban đầu
b — lượng vi sinh vật sau thời gian tiêu diệt T 2
Tùy theo lóại vi sinh vật và tính chất đồ hộp mà trị
số K thay đôi.
B — Y ếu tố ản h h ư ở n g đ ế n th ờ i g ia n tr u ỳ ê n n h iệ t v à o
g iữ a h ộ p .
Cỏ 4 yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt
7’j vào trung tâm hộp :
— tinh chất vật li của sản phẫm,
— tính chẩt cùa bao bi,
— nhiệt độ của đò hộp trước khi thanh trùng,
— trạng thái chuyền động của đồ hộp khi thanh trùng.
a) T in h c h ắ t v ặ t ỉí củ a s ả n p h h m . Đồ hộp có độ nhớt
và khối lượng riêng khác nhau nèn tốc độ truyền nhiệt
khác nhau.
Ở đồ hộp lông, do độ nhớt và khối lượng riêng nbô
nén sự truyền nhiệt xảy ra khá nhanh bằng dòng dổi

182
Iưn, do đỏ nh'Ạt c!ộ ờ giữa hộp n h a n h chỏng đạt nhiệt
độ th an h trùng ( h ì n h 56).
ở đồ hộp rắn, sự truyèn nhiệt chủ yểu bằng dẫn
nhiệt. Thực phàm có độ dẫn nhiệt thấp, nên nhiệt độ
ỏr trung tâm hộp phải sau một thò'i gian dài hơn mời
đạt nhiệt độ th an h trùng (hình 57).

Hình 5Ũ. Đò thị thanh trùng một loại nườc quẵ.

ỏ ’ đò hộp đặc như mứt quả, xốt cà chua thì sự truyền

nhiệt chủ yếu bằng dẫn nhiệt, dòng đối lựụ chi là phụ
(h ỉn h 58).
 ở các loại đồ hộp cỏ rót dung dịch thì sự truyền
nhiệt bẳ g cả 2 cách, trong đó dòng đối lư u chiếm ư u
thế hơn.
Thò i g ia n truyền
nhiột tỉnh theo công
th ứ c:

T i = f blg-

i — hiệu số của nhiệt

độ th a n h trù n g t 0
và nhiệt độ ban
đ ầ u t đ của đò hộp
(i = t 0 —
g— hiệu sổ của nhiệt
ĩ ĩ ình 58. Đồ thị thanh trùng
độ th a n h trùng t u
một loại quả nghicn.
và nhiệt độ tẽ ở
giữa hộp khi thanh trù g (ơ = t* - ộ -
J — hằng số, tủy thuộc loại thực phẫm.
fh — ỗỏc nghiêng của đ ư ờ n g thẳng biêu diễn sự biến
thiên của g theo thời gian thanh trùng trên trục
tọa độ ỉỏgarit.
— với sân phạm l ỏ n g : / h = 5 — 1
— với sản nham đặc và r ắ n : f h = 50 — 150p/i
b) Tinh chất của b a o bì.
Tính chát vật.lý của vật liệu bao dày của
thành bao bỉ.
Khi nhiệt truyền từ môi trưírng đun nóng vào trung
tâm hộp, trư ớ c hết phải vượt qua nhiệt tr ở của bao bì.
Nhiệt trở càng nhỏ thì thời gian truyền n h iệ t càng ngắn.
Nhiệt trở tĩ lệ thuận vời chiều dàv (cỉ) của thành bao
bì và tỉ lệ nghich với (tộ dẫn nhiệt ( \ )

184
 Chiều dày d Độ dẫn nhiệt Nhi Ốt trỏ*
Loại bao bl
(nì) (w/m.°c)

Sắt tày 0,24—0.36.10~3 4 6 -5 2 4,6—7,8.10'5

1 Thủy tinh 2-6.10"3 0,6 -0 ,9 220-1000.10"5

Bao bì thủy tinh do có độ dẫn nhiệt kém, lạ.i dày

n ê n sự dẫn nliiệt kém hơn bao bì kim loại rất nhiều.
N hưng người ta thổv rằng, độ đà}r và tỉnh chất vật lí
của vật liệu làm bao bì chỉ cỏ ản h h ư ở n g lớn đến thòi
gian tru y ền nhiệt trong trườ ng hợp thanh trùng đò
hộp lỏng vì nhiệt trỏ' của sản phí\m k h á nhỏ. Còn trong
trư ờ n g hợp thanh trùng đố hộp đặc, thì tính chất này
của bao bì ít ản h hưởng tói thời gian tru y ề n nhiệt hơn,
vì nhiệt trở của sản phầm quả lớn.'
-|- Kích ỉhước hình học củbao bì.
Ngưòã ta tính thò'i gian truyền nhiệt vào trung tâm
của hộp hình trụ theo công t h ứ c :
Ti = A (8,3 HD + D2)
trong đ ố :
19
lgố — 0 ,0 1 m , t' - t(
/1 = 0 ) và ố
973À

(1) A sẽ có mau sổ là :
— 1133Ằ khí tinli X theo đơn vị kcữl/m.h.°C
— 1030CC khi a (hệ số dẫn nhiệt độ của đồ hộp, tinh theo
đơn vị m /70
A
A
a — ——

c — tỉ nhiệt, tính theo đon vị kcaỉ/kg. c

T — khối lượng riêng kg/iir*
À — hệ sò dan Hhlột, tính theo đơtt vị kcaỉinuh. c

185
 H — chiều cao ngoài cùa hộp (cm)
Đ — đ ư ờ n g kính ngoài của hộp (cm)
fd — nhiệt độ ban đầu của đồ hộp (°C)
t — nhiệt độ cuổi cùng của trung tâm hộp (°C)
t0 — nhiệt độ th an h trùng (°C)
Ằ — hệ số dẫn nhiệt của dồ hộp (W
Nếu thanh trùng cùng loại đò hộp trong hai hộp hình
trụ kích thước khác n h a u ta cỏ tỷ l ệ :
Tj_ = 8,3 H 1 D ị +
Ti 8,3 H 9 D 2 + Dị
Ví dụ : xác đ ịn h thời gian truyền nhiệt của «. thịt hầm »
trong hộp tròn có H = 11,2
b a n đầu tt = 20°c, tữ 112°c, í, = l l l ° c , hệ số dẫn
= ’

nhiệt của thịt là Ằ = 0,464W /m .°c

1
(8 ,3 .1 1 .2 . 10-I-102) (19
1 1 1 -2 0
lg 0 ,0 1
112-20
Tr =
973.0,464
= 188 ph
Nếu chuyền sang thanh trù n g ở hộp tròn cố H
I) — 10 m ( 8 ) thì thòi gian trujrền nhiệt sẽ là:
chộp
T\ = 8,3 .4 ,5 . 10 + 102
188 ~ 8,3.11.2. 1 0 + 102
Tị = 87 ph

Cùng một thê tích, nếu hộp dẹt <; l j tức là hộp

cỏ đưò’ng kính lởn sẽ truyền nhiệt nhanh hơn hộp cao,

Tốc độ truyền nhiẻt cực đại khi — - 0,25.

186
 c) Nhiệt ãộban đáu củahộp
ban đ ầu t A, người ta phân biệt 2 loại đồ hộp khi g h é p :

— loại nguội có /d = 20 — 40°c

— loại nóng có tđ — 60 — 90°c

Giả thiết nhiệt độ thanh trùng t 0 = 110 — 120*c và

nhiệt độ ờ giữa hộp sau giai đoạn đun nỏng là
109 — 119°c, người ta tính thời gian truyền nhiệt theo
còng thứ c gần đúng đối với 2 loại đố hộp trên :

0,061 (8,3 H D + £ > 2)

T ì nóng:
X
0,072 (8,3 HD + D2)
T ị n g u ộ i:
X

Như vậy nếu đun nóng đồ hộp trước khi th a n h trù n g

thì rút ngắn đ ư ợ c ------ ------------ . 1 0 0 = 18% thời gian

truyền nhiệt.
Mặt khác, nhiệt độ thanh trùng /a càng lớn thì thờ i
gian th a n h trùng càng ngắn vi trong công thức T ị = / h.

lg — có g —t0 — t khi t0t ă

9
càng nhỏ.
d) Trạng thái chuyền dộnq của đồ hộp khi thanh trù n g .
Khi thanh trùng nếu đồ hộp được chuyền động sẽ tạo
ra đối lư u nhan tạo thì sự truyền nhiệt sẽ tăng lên, nh ẩt
là với đò hộp lỏng. Ađam (Adam) và Stenva (Stanwarđ)
đẵ thí nghiệm thanh trùng đồ hộp « đậu trắng xốt cà
chua * và cho kết quả như sau ;

187
 T h ờ i gian cần thiểt dồ đ ạt
Nhiệt độ
Pliưo-ng pháp n h i ệ t đ ộ ờ giữa h ộ p ( p h )
tlianh trùng
chuyền động
°G 1 0 7 ,2 ° c 110°C 1 1 2 , 8 ° c 1 1 5 ,5 °c

115,5 Hộp đứng yên 200 235 300 ' ,

121,1 — 165 190 220 260

115,5 Hộp quay 5 v g /s 9 10,5 12,5 T—

liền trong 20 s
115,5 Hộp quay 4 vg/ph 12 13,5 17 ----- .
121,1 — 10 11,5 13 16

3. Áp suất đối kháng — T rong quá trin h thanh trùng,

sự d ãu nở của hơi n ư ử c, không khí và sản phằm
trong đồ hộp đã ghẻp kín tạo r a áp suẩt khá lởn bên
trong hộp.
Sự chênh lệch áp su ẩt giữa ảp suất bên trong hộp
vởi áp suất trong thiết bị th a n h trùng, nếu v ư ợ t quá
giỏã hạn cho phép (gọi là hiệu sổ áp suất giới hạn) sẽ
gây ra phồng hộp, biến dạng q u ả m ức, làm bật nắp và
các mối hàn.
Hiệu sổ áp suẩt giới hạn của một số hộp sắt
n h ư sau:

Đường kính hộp Chiều đày của Hiệu số áp suắt

vSắt (m m ) sắt (inm) giới hạn (Nlm2)

72,8 0,30 3.7.105

83,4 0,30 2.9.105
90,9 0,27 1,9.10*
98,9 0,30 2,1.10*
153,1 0,31 1,07.10*

Áp suất đ ư ợ c tạo ra đề chống lại hiệu số âp suất

giói hạn gọi là áp suất đổi kháng. D ưới đây là áp suấị
đổi kháng th ư ờ n g dùng cho m ộ t số'loại đò h ộ p :

18 8 .
 Ả p suđt đổi
N h i ệ t độ
Loại Loại bao bì thanh
k h ố n g [ á p suđ
đồ hộp tư ơ n g đđỉ
trù n g (°C)
( 1 ) (Aỉ/m2)]

Rau nhồi nhân CKO 83—1,83—5 108-120 1,5—2,5.105

Cà chua CKO 83—1,83—2,83-3 100 1,2—2,0.lo5
14 100 1,5-1,8.10®
Quả nước đường CKO 83-1,83—2,CKO
83-3,83-5,13,14 95-100 1,2.10®
Nước quả . CKO 5 8 -1 ,5 8 -2 ,8 3 -1 ,
8 3 -2 7 5 -8 5 1,2.10®
Mứt quả CKO 8 3 -1 ,8 3 -2 ,8 3 -5 85-100 0,8-1,5.10®
Tlìịt, thịt — rau CKO 8 3 -1 ,8 3 -2 ,8 3 -5 112-120 1,5-2,5.10®

I I I — C á c h tliié t lập ch ế độ t h a n h t r ù n g .

Thiết lâp chế độ thanh trùng cho m ột loại đồ hộp tức

là xác đ ịn h nhiệt độ thanh trùng và thời gian th an h
trùng cần thiết đễ vừa đảm bảo yêu cầu diệt vi sinh vật
v ừ a giữ đư ợ c giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan
của đồ hộp.
Các giai đo ạn tiến hành tuần tự n h ư s a u :
1. P hân tích thành phàn hóa học cỉxa thực phẫm cần
đỏng hộp, chủ yếu là độ axit, chỉ số pH, h à m lượng
đường, muối, chẩt béo, prôtit v.v...
2. Chọn nhiệt độ thanh trùng căn c ứ vào chỉ số p H :
— Đò hộp hoa quả có pH dưói 4,5 thì nhiệt độ thanh
trùng là 80—10()°c.
— Đồ liộp rau tự nhiên, nám, măng (và thit, cá, sữa...)
cỏ pH trên 4,5 thì nhiệt độ thanh trùng là 105—121°c. 1

(1) Từ trưức vẫn thường gọi là « ati *. Ati là áp suất tương

đối hay áp suát dư tinh theo átmốtphe (a t),

189
 3. Xác định tốc độ truyền nhiệt -vào trung tâm hộp
theo nhiệt độ thanh trù n g đã chọn bằng nhiệt kế cực
đại hay cặp nhiệt điện.
Trên hình 95l à sơ đò đo nhiệt độ ở trung tâ m hộ
bằng nhiệt kế cực đại. Dưỏ'i nắp của nồi hấp thi
nghiệm đặt một dò hộp,
trên nắp cỏ m ột lỗ đê
đặt nhiệt kế. Bầu thủy
ngân của nhiệt kế cắm
đúng tru n g tâm hộp.
Cho hơi vào nòi hẫp
và cử sau một khoảng
thời gian (thường là
5p/i) đọc nhiệt độ ở cột
nhiêt kế.
P h ư ơ n g ph áp đo
nhiệt độ chính xảc là
dùng cặp nhiệt điện,
dựa vào nguyên t ắ c :
nếu nối hai đoạn dây
kim loại khác nhau (vỉ
dụ đồng và conxtantan)
cỏ nhiệt độ khảc nhau
thành một m ạch kin sẽ
sinh ra một dòng điện,
Hình 59. So* đồ đo nhiệt độ giữa với sức điện động tì lệ
hộp bằng nhiệt kể cực đại.
thuận với chênh lệch
1. nhiệt k ổ ; 2. đồ hộp.
nhiệt độ ở hai đầu d â y :
E = k (í 2 —í|)
Vi tị = 0°c, nẻn E chỉ phụ thuộc vào nhiệt độ ở đầu
nóng (trung tâm hộp đồ hộp).
Sau khi đo đ ư ợ c nhiệt độ giữa hộp ỏ' từng thòi điếm,
người ta vẽ đò thị truyền nhiệt.

100
 4 . Phán lập vỉ sình vật đe xảc định loại vi sinh vàt
nguy hiềm nhái bao gom loại gày bệnh, loại cỏ độc tố,
loại chịu nhiệt... và tìm tốc độ tiêu diệt theo các số liệu
đã cỏ ỏ’ giai đoạn 3. Trên cơ
sỏ* đỏ vẽ đồ thị thời gian
tiêu diệt. Lập thòi gian
th a n h trùng.
5. Kiềm tra chế độ thanh
trù n g theo phương pháp
biều đò của Bigiơlồ (Bige­
low) hay theo phư ơ ng pháp
hiệu ứng — F của Ban —
Plỏinenbao (Ball—Flaum en­
baum).
6 . T ừ các m ẫ u đồ hộp đã
th a n h trùng theo các chế độ
khảc nhau, ngưò’i ta kiẽm
tra chất lượng đò hộp về
H ì n h 6 0 . S ơ đồ cặp
cảm quan và về vi sinh vật. nhiệt đỉện.
Sau đó xét đến hiệu quả
kinh tế của chế độ thanh trùng.
Nếu đã có chế độ thanh trùng hợp lỷ của một loại
đồ hộp có thành phần tương tự loại đò hộp cần nghiên
c ử u thì có thề sủé dụng chế độ ẩy ròi kiềm tra và điều
chỉnh cho thich hợp.

IV — Cáe t h ié t b ị th a n h tr ừ n g .

Ngưò’i ta phân loại câc thiết bị thanh trùng bằng

n ư ở c nóng và hơi nước theo các yếu t 6 s a u :
— theo ph ư ơ n g thức làm v iệ c : gián đ o ạn và liên tục
— theo áp suất tạo ra trong thiết b ị : thiết bị thanh
trùng ở áp suà't khí quyền (hay còn gọi là [thiết bị

191
h ơ nằp), thiểt bị th àn h trùng cao ảp ( h a y thì£t bị
có nắp).
— theo cấu tạ o : loại nẳm , loại đúng, loại b ă n g tải,
loại trục quay, bản mỏng.
í. Thiết bị thanh trùng h ở : thiết b
hở nắp với m ô i trường' truvền nhiệt là nưó'c đ u n n ò n g
bằng ho'i hay bằng lử a trự c tiếp. Nhiệt độ th a n h trù n g
không vưọ't q u ả 1 0 0 °c.
Đó là các th ù n g cỏ cẩu tạo đơn giản, h ỉn h h ộ p hoặc
hình trụ, làm bằng thép lá hay bằng gỗ. Loại đ u n nóng
bằng hơi thì ở đảy cỏ ổng phun hơi, van tháo n ư ớ c ,
còn n ư ỏ c lã d ẫn vào thiết bị bằng vòi ỏ' trên.
2. Nòi hấp : nòi hấp là thiết bị thanh trùng làm việc
ờ áp suất cao hon áp suất khí quyền, dùng đê th a n h
trùng tầt cả các loại đồ hộp đirng' trong bao bì thủy
tinh, cảc loại đồ hộp trong hộp sắt cần th an h trù n g ở
nhiệt độ từ 100°c trở lên. Có 2 loại nồi hâp : loại đ ứ n g
và loại nằm.
Nòi hấp đ ứ n g là một nòi hơi bằng thép dày, cỏ th ân
hình trụ, đáy và nắp hình chỏm cầu. Các chốt vít chặt
n ắp vởi thân nòi, cố vành đệm cao su hay am iăng tầm
dầu hay tầm th a n chì đề khi đậy nắp thì nòi đưực kín.
T rên nắp nòi hấp có m ột đổi trọng đễ khi m ở n ắp
đư ợ c nhẹ nhàng, cỏ van xả và van bảo hiếm. Nếu van
bảo hiềm kiều đòn bay thì đ ư ợ c lẳp ỏ’ thân nòi.
Trên thân nòi có m ột bầu thép đề cắm nhiệt kế và
ố p kế, có ống dẫn hơi n ư ớ c và khổng khí n én ỏ' bên
dưởi, cỏ Ống d ẫ n nuó'c lạn h ỏ' bên trên, ống tháo n ư ó c
hoặc ở trên h o ặc ở p h ầ n dưói. Giữa các van và nòi
thường lắp cảc van m ộ t chiều, chỉ cho hơi hoặc n ư ớ c
di theo một chiều là chiều từ van đến thiết bị.

192
 Hèn ì rong noi cớ gỉá đõ' giỏ đồ hộp. Dưới giả đõ* cỏ
ổng phun đề cho hoi vả không khí nén vào. Cảc lỗ của
óng phun hưcrng vào thành thiết bị và chếch lêu trôn,
đề các tia liơi nước không
phun trực tiếp vào dò hộp
và đề cho ho*i và không
khí chuyền vạn í ừ tiưỏi
lên trên nhằm đảm bảo
sự truyền nhiệt phân
phoi đt '11 trong thiết bị.
Loại udi hấp nằm cỏ
CO’ cấu tương tự như nồi
hấp đứng, chỉ khác ỏ*chỗ :
thân thiết bị nằm ngang,
bên trong không cỏ giá
đõ’ giỏ mà cỏ đưòng ray
đề cho giỏ đự ng hộp hình
hộp (lioạc xe đựng các giỏ)
có bảnli xe dịch chuyền.
Việc cho giỏ vào không
cần dùng tòi n h ư ỏ’ nồi
hấp dửng mà chỉ đẫy xe Hình 6í. Nồi hấp đứng.
vào. Cỏ loại nồi hấp nằm
hai đáy đều mỏ* được : đay xe vào đằng nắp trước, lẩy
xe ra (V đằng nắp kia. Loại nồi hấp n ằm hiện nay ít
dùng vì cấu tạo cồng kềnh, chu kỳ làm việc kéo dài,
tổn hơi và n ư ớ c nhiều.
Trong nhiều thiết bị thanh trùng, ngựời ta sử (lụng
hệ thống tự dộng diều khiến và theo rỏi các thông sổ
thanh trùng. Nhiệt độ đượ c điều chỉnh trong khoảng
40 — 1 10°c với sai số + l°c, và thời gian lõi đa là 150plì
vói sai sổ + 1 ph'

18—Hh 193
 ö * « t i n h kl t h u ậ t một >4 t h i é t It ỉ t h a n h t r ù n g g i ả n (loan

Kiều đứng Kiêu đứiiịị Kiều nằm

Đặc tinh CP—2K K C -4 NCM

Dung tlch (Z) 1.500 2.630 3.380

SỔ lượng dỏ 2 4 —

SỐ lượng xè đựng — — 2
Áp suất làm việc của
hơi nước : — x / m ' 2,94.10r’ 2,94.105 0,78.10 1
— k G /c iĩì2 3 3 0,8
Đường kinh trong (mm) 1.016 1.016 1.400
Ki ch thước (mm)
- Dài 2.260 2.260 3.020
— Rộng 1.250 1.400 1.680
— Cao 2.340 3.740 1.990

^ p 3. Thiẻt bị thanh trùng

jjj I th ủ y lực: là loại thiết bị
ẩ Hước /ọnA
í—Lf U
— u
I—*- *r*
thanh Irùug ]iên tục hoạt
động ỏ- áp suất cao h ơ a áp
ứ
suất khí quvền, thưò*ng gặp
p nfỊ P các kiêu KC (Liên xỏ), C ar­
vallo (Pháp), Michell Engi­
neering (Anh), Bcrtuci (Ý).
& I Nguyên lắc làm việc của
i thiết bị lả tạo ra áp suâì cao
\m
tro n g thiết bị bằng cột nước.
Nếu cột nước cao 1 0 ìn thỉ
SPi áp suất du* được tạo ra tăng
\ 9 , 8 . 1 0 4 N//ĨỈ2 ( 1 at). Khi áp
Nũờc nông
suất dư không cố (áp suắt
H ì n h 6 2 . Thiát bị thanh
trùng thủy lực Carvallo tuyệt đối là 9,8. 1 0 * N /m ¿)
thì nước sôi ỏ* 1 0 0 °c, khi áp
suất dư là 9 8 .10* N/ỉrí2 (a p su a l tuyệt đối là 19,6.10 4N//n2)
nước sồi ở 12ũ°c, khi áp suất dư là 19,6. lo 4 N /m 2 (áp
suât tuyệt đối Là 21),4 . lo 4 SỊỉrìz) nưởc sòi ơ 133®c. T rển
hình (62) là thiết l)i thanh trùng thủy lực Garvallo.
Thiết bị gồm cỏ 2 nhánh cột nước I và III cao
12 — 20 m c h ứ a đầy nước nóng, phòng II chửa đầy hơi
n ư ó c nóng, thùng nước lạnh IV và băng tải xích chuyền
đò hộp.
Người ta điều chỉnh áp suất trong phòng II bằng cảch
điều chỉnh chiều cao mực nước ỏ* hai nhánh I và III;
điều chỉnh thời gian thanh trùng bằng vận tổc của
hăng tai.
Băng tải chuyên đò hộp qua nhánh I, <7 đây đồ hộp
đ ư ợ c đun nóng dần, vào phỏng II đê thanh trùng, đến
nhánh III dễ nguội dầu và đến thùng IV đế lảm nguội hẳn.
Nhiệt độ th an h trùng của thiết bị là 115 — 126°c, năng
su át lẩ 200 - 360 hộp/ph.
4. Thièt bị thanh trừng bản mỏng. — Thuộc loại tliiết
bị lièn tục làm việc ở áp suất hơi nước cao hơn áp suSt
khí, quyền, thiết bị thạnh trùng bản mỏng dùng đề thanh
trùng nưỏ’c quả trước khi rót vào hộp.
Tuy khác nhau vè cấu tạo, các thiết bị kiều này đều
cỏ nguyên tắc làm việc giống nhau. Trên hình (63a) là
sơ đò làm việc của thiết bị (lưu thông của nước quả,
chíít tải nhiệt và nưởc làm nguội): nâng nhiệt sơ bộ
của nướ c quả ni(Vi bằng nhiệt tỏa ra của nướ c quả đa
th an h trùng (tử nhiệt độ tị lên /2) —►nâng nhiệt độ nướ c
q u ả từ to lên nhiệt độ thanh trùng t3 —►duy trì ỏ* nhiệt
độ thanh trù n g trong khoảng thời gian nhất định -* làm
nguội sơ hộ bằng cách truyền nhiệt cho nước quả mới
vào thiết bị —> làm nguội hẳn bằng nirởc lạnh hay nướC;
m uối.
Trên hình (63-/;) lả thict bị thanh trùng bản mỏng
Alfa Laval có 4 ngăn: ngăn nâng nhiệt sơ bộ (10),
ngăn th an h trùng (11), ngăn duy trì (12) và ngàn làm

195
 4

H ì n h 6 3 . — Thiết bị thanh trùn« bản mỏng Alía Laval

a) S ơ đồ l ư u thông: I - ngăn nâng nhiệt SO' bộ; 11 - ngàn
thanh trùng và duy t r i; 111 — ngăn làm nguội sơ bộ : IV — ngỉtu
lỉnn nguội; b) Thiết bị thanh t r ù n chân m á y
4,5. đòn ngang; 6. bân mỏng; 7. tám ngăn; khung của
ngăn duy trì; 9. hai đàu ép; to. ngăn nâng nhiệt sơ bộ;
11. ngăn thanh trùng; 12n
. găn duy tri; ngăn lỉ
c) B ản m ỏn g lư ợ n sóng
nguội (í,?). Mỗi ngăn nhiều bản mỏng được xiết chặt
lại nhờ ốc xiết (3), đòn ngang (//), (5) và hai đầu ẻp (9).
Các bản mỏng (Iiình 63-c) bằng thép không gỉ (dày
khoảng 1 min) lượn sóng hoặc phẳng nhưng cỏ vảch
định h ư ó n g ; cỏ gờ cao su và lỗ thủng. Khi xếp và ép
cảc bản mỏng lại, các lỗ tạo ra rãnh thông kín, và giữa
cảc bản mỏng là các khoang kín. Các khoang chửa.nưởc
quả (thòng vỏ'i nhau bằng một rãnh thông) đặt xen kẽ
vòi các khoang chửa Chat tải nhiệt hoặc nước làm nguội
(thông vói nhau bằng một rãnh thông khảc). Do nước
quả chảy trong khoang kín bằng một lớp mỏng, lại được
truyền nhiệt từ hai mặt nên thời gian thanh trùng rất
nhanh.
Đặc t i n h kl thuật của t h i ế t bị Alfa Laral.

Năng suốt 2000 llgiờ (từ 15°c lên 92°c)

Dung ticlì ngấn duy trì 56 /
TluVi gian duy trì 100 s
Kích thước : dồiV 1980 min
1610 -
1555 -

V — Thao tác th a n h t r ù n g đò h ộ p .

i. Thanh trùng trong thiết bị hỗ- n ẳ p : nước trong

thùng được đun sỏi bằng hoi nước hay bằng lửa trực
tiếp. Cho giỏ đo hộp vào., nhiệt độ của thùng luộc sẽ
giảm xuống. Tiếp tục đun cho nước đến khi sôi, giai
đ oạn này là giai đoạn nàng nhiệt A. Tùy theo thòá gian
nàng nhiệt dài hav ngắn mà mở van hoi (hay đốt lửa)
to hav nhỏ. Khi nước bắt đầu sôi là bắt đầu giai đoạn
thanh trùng /?, tiếp tục đun sôi đến hết thời gian B t láy
giỏ đồ hộp ra, chuyền sang bề làm nguội bằng nước
lã luân lưu. Loại thiết bi này khố thực h ;ệri ở nhiệt
độ dưới 100"C
 2. Thanh trùng trong nồi hấp bằng h ơ i: trong nồi
hấp bằng hơi, hơi nướ c nóng vừa là.cbẩt m ang nhiệt
vừa là môi trư ờ ng đun nỏng. Cách thanh tr ù n g này chỉ
dùng cho đò hộp đựng trong bao bì kim loại, không
dùng cho bao bì thủy tinh vì dễ vỡ do chênh lệch nhiột
độ nhiều. Nếu đò hộp có b ao bì to (trên 350/ 77/), hoặc
nhỏ nhưng sắt mỏng (số hiệu sắt 18 — 22), hoặc cần
nhiệt độ thanh trùng trên 112°c thì phải tạo ra áp suất
đ ố i khảng bằng không khí nén có áp suất cao hơn ảp
suất nòi hấp là 7,8 — 9 , 8 . 104 N /m 2 (0,8— 1,0 at). Trên
hình C4 là sơ đồ vạn h à n h của nồi hấp bẳng hơi. Bắt
đầu quá trìn h là cho
giỏ đò hộp vào nồi
hấp, đậy nắp và vít
chặt các chốt. Khi
bắt đ ầu đun nóng,
một mặt cho hơi
nỏng vào nòi hấp ở
bên dư ớ i, một mặt
phải mỏ* van xả ở
trèn nắp đễ đuồi hỗn
hợp không khí và
hoi ra. Giai đoạn
này gọi là giai đoạn
xả khí «, kẻo dài
Hình 6‘Ạ. Sơ đồ vộn dộng của nồi 7 — 10 p h . Sau đỏ
háp bằng hơi. tiếp tục cho hơi vào
í. áp kế ; 2. nhiệt kế ; 3. van xả ;
ị. van thường; 5. van niộl chiều ỉ
đề đun nóng thiết
6. ống phun ho-l bị và đò hộp den
nhiệt độ thanh trùng,
đó là giai đoạn nâng nhiệt A. Trong giai đ o ạ n này, nếu
thời gian quả ngắn thi đồ hộp cỏ Ihẽ biến dạng, nếu
quá dài thi đò hộp bi đun nóng quả thời gian,
 Khi đạt nhiệt độ thanh trùng thì khỏa bớt van h ơ i:
1 1
vặn van hơi chỉ c ò n - - ------ — vòng. Đò hộp giữ nhiệt

độ th a n h trùng t° trong suổt thời gian B . Trong quả

trình này phải thư ờ ng xuyên theo dõi ảp suất và nhiệt
độ. Khi nhiệt đ ộ và áp suất đều giảm thỉ phải m ở van
hơi to thêm. N ếu nhiệt độ và áp suất đều tăng thỉ phải
mỏ’ van t ầ và đỏng bớt van hoi lại. Khi nhiệt kế chĩ
nhiệt độ theo qui clinli mà áp kể lại chỉ ảp suất cao
hơn áp suất tư ơ n g ứng thì chửng tỏ khổng khỉ còn ở
tro n g nòi, phải m ở van xả đề thải ra, nhưng vẫn phải
cho hơi nước vảo nồi hấp. Nếu ảp kế lại chĩ ảp suất
thẩp h ơ n ảp suất tương ứng với nhiệt độ trên nhiệt kế
thì sự sai lệch này cỏ thề do hai dụng cự đo không
chính xác, và cần kiêm tra tửng dụng cụ một.
Sau khi kết thúc giai đoạn th an h trùng B thì đóng
hẳn van hơi, m ở từ từ van xả khí đề ảp suất giảm dần
đ ế n khi bẵng áp suất khỉ quyền. Nếu xả khí đột ngột
thì do chênh lệch áp suất giữa trong hộp và ngoài nòi
hấp cao vì vậy hộp bị biến dạng, mỉ bị yếu hoặc hở.
Sau đó m ở nắp nồi hấp và cho n ư ớ c vào làm nguội
đề đo hộp khỏi bị quả nhiệt. N ưởc cho vào thiết bị
bằng van ở ph ần trên thiết bị, và nước chày ra ngoài
theo van tràn ồ' sưò ’11 thiết bị. Nhắc giỏ đồ hộp ra,
kiềm tra độ kín của hộp và đư a vào kho bảo quản.
Ngưỏ*i ta cũng cỏ the làm nguội bằng cách đưa đồ hộp
ra khỏi nồi hấp sau khi xả khí vào bề làm nguội.
Đề hộp khỏi bi hiến dạng và hỏng mí, cỏ thề làm
nguội n h ư sau. Sau khi kết thúc giai đoạn th a n h trùng
By ngưcri ta cho không khi nén vào đề áp suất trong
thiết bị tăng lên 4,9 — 7 ,8 . lữ 1 N / m l (0,5 — 0>8at)y rồi
cho n ư ớ c cỏ áp suất (cao hơn âp suất thiết bị 3,9 —
4 , 9 . 104 N/m*) vào nồi hấp. Gặp n rỏv lạnh, hơi nvrớồ bị
ngưng tụ và áp suất nồi hấp giảm nhanh, khi ĩíy lại
tiếp tục cho không khỉ nén và n ư ớ c có áp suất vào,
đồng thời m ở van xả khi và van tràn. Sau đó ngừng
cho n ư ớ c có áp suất vào m à tiếp tục xả khí cho áp
suẩt giẫm xuống bằng áp suất khí quyên.' Cuối cùng
m ở nắp và đ ư a giỏ đõ hộp ra.
T
.3 hanh trùng trong nồi hấp bằnq nước nóng có áp
s u ấ t đối kháng : n g ư ò i ta thanh trùng đồ hộp đ ự ng trong
'b a o bì thủy tinh và hộp sắt cỏ kích th ư ớ c lớn trong
nồi hấp ở nhiệt độ cao bằng n ư ớ c nóng có áp suit đổi
khảng. Áp suất dổi kháng tạo ra bằng hai cách : bo’m
không khí nén vào nồi hấp hoặc làm dãn nở nưửc.b ằng
nhiệt.
Trên hình 65 là sơ
đò vạn hành của nồi
hap bằng nước.
Kỹ t h u ậ t í h a lĩ h
trùng tạo áp suất đối
khảng bằng khônqkhỉ
n é n ; trước khi cho
đồ hộp vào, người la
cho nưó*c lã vào nòi
h í p và đun nóng lên
nhiệt độ cao haw của
Hình 65 đò hộp là 10 - 15 c .
1. ổp kế ; 2. n h i ệ t kế ; 3. van xẵ ; Sau đố cho giỏ đồ
4. van tln rờ n g ;5. v a n một c h iế u ; hộp vào, mực nước
6. <1ng p h u n h ơ i ; a. ống d ẫ n ho i ;
phải cao hơn giỏ đồ
b. ống dần n i r ử c ; c. ống d ẫ n
k h ô n g khí n ê n ; d . ống d ẫn n ư ớ c hộp 10 — 10cm. Rỏi
t r à n ; e. ố n g th á o n ư ớ c tliẳi đẠy nắp thiết bị, cho
hỗn hợp kliòng khí
nẻn và hơi nóng vảo (hoặc chỉ cho khỏng khí nén vào)
qua ổng phun hơi. Tời khi đạt được áp suất đoi kháng

‘2 0 0
cần thiết thì ngừng cho không khỉ nén, đ ư a hơi nỏng
vào đ ến khi đạt nhiệt độ thanh trùng qui định, duy
trì nhiệt độ này trong suốt thời gian giữ nhiệt B.
Ảp suất đối kháng phải giữ ỏ* m ức cố định trong suốt
thời gian nâng nhiệt Ả và giữ nhiệt B . Như vậy, khác
với th a n h trùng bằng hơi nống, ở đây số đo trên áp
kế và nhiệt kè' không phụ thuộc tương ử n g với nhau.
Nếu áp suất trong thiết bị tăng, người tạ hạ xuống
bằng cách tháo bó’t nưó*c qua ống tràn. Nếu áp suất
giảm thì tăng lén bằng cho không khỉ nén vào.
T rong giai đoạn thanh trùng, cứ 15 — 20p h người ta
lại mỏ’ van b ổng tràn đê hỗn hợp không khỉ làm cho
nứởc trong thiết bị đưực đảo trộn, do đó nhiệt độ trong
thiết bị được phản bố đều.
ở giai đoạn làm nguội, người ta bơm n ư ớ c lạnh vào
phần trên của nồi thanh trùng (theo ổng b) và ống mỏ*
van tháo ỏ* đảy đê thải n ư ớ c nóng, trong khi đó vẫn
giữ áp suất không đồi. Khi làm nguội xong mới ngừng
cho không khí nẻn và nưởc vào, và giảm ảp suất nòi
hấp b?íng cảch mở van xả. Sau đó m ở nắp và lấy đò
hộp ra.
Kỹ thuật tranh trùng tạo áp suất đối kháng bằng nước.
Sau khi cho giỏ thanh trùng vảo, đậy nắp lại, cho nước
vào ngập đến khi nước tràn ra ở van xả thì thôi, mở
van cấp ho*i nước và đỏng van xả lại.
Một phần hơi ngưng tụ làm cho thê tích nưởc tăng,
m ặt khác nưóc cũng nở ra vi nhiệt, do đỏ mà ảp suất
trong thiết bị táng rất nhanh. Có khi nhiệt độ chỉ đạt
70 — 80°c mà áp suất trong nồi h ấp đã đạt tởi mức
yêu cầu, trong trư ờ n g hựp này phải vừa cấp hơi vừa
cho n ư ó c thừa theo ống tràn ra ngoài. Khi nhiệt độ
đạt tởi mức càn thiết thì ngừng, bớt cho hơi. Giữ nhiệt
độ và ảp suẩt không đồi bằng cảch điều chĩnh van cấp
hơi và van tháo nước.
Giai đoạn làm nguội cũng tiến hành giống như khi
thanh trùng tạo ảp suất đổi khảng bằng không khỉ nén.
Nhưng p h ư ơ n g pháp tạo áp suất bẳng nước nói trên
cỏ nhược điềm cơ bản là khó khống chế ốp s u á t : hơi
n ư ó c vào và nước xả ra làm thay đồi ảp suất rất nhiều.
Do đỏ .ngư òi ta đ ã dùng cách tạo ảp suất đổi khảng
bằng cách sử dụng C( gổi không k h í )) n h ư sau.
Sau khi đ u n nóng nướ c của nòi hấp cao hom của đò
hộp 10 — 15°G thi cho giỏ đồ hộp vào, m ự c nước phải
ngập kín giỏ và cách miệng nòi hấp 2 — 3 cm. tìậy nắp,
đóng tất cả các van, chỉ mỏ* van hơi vào ổng phun hơi.
Như vậv không phải thiết bị chửa đầy n ư ó c mà còn một
khoảng trống ỏ* phía nắp chứa không khí (gọi là « gối
không k h í »). Khi đun nóng, thề tích n ư ớ c tăng và thê
tích gối không khỉ giảm, ảp suất và nhiệt độ trong thiết
bị tăng dần. Nếu kết thỉic giai đoạn nâng nhiệt mà áp
suất trong thiết bị chưa đạt yêu cầu thì phải bơm nước
vào thiết bị. Giai đoạn giữ nhiệt và giai đoạn hạ nhiệt
cũng như việc duy tri ảp suất và nhiệt độ tiẽn hành
n h ư trên.

§6 — BẢO QUẢN. ĐÓNC GÓI.

I — Bảo quản đò hộp

Sau khi làm nguội, đò hộp đ ư ọ c rửa sạch bằng nước

nóng hay dung dịch xút loãng, lau hay sẩy khỏ ròi
chuyền đến kho thành phẵm đề bảo quản. Trong thời
gian đàu của quả trinh bảo quản, cảc họp phần của đồ
hộp tiếp tực ốn định, và cũng trong thòi gian này người
ta cỏ thề sớm phát hiện các hộp đò hộp hi hư hỏng.
 Sự ồn định của đồ hộp quả n ư ớ c đ ư ờ n g cũng nh ư
các loại đồ hộp kliòng đòng tường khác, thê hiện ở
các hợp phần sẽ khuếch tán vào n h a u đề tiến tới trạng
thái cân bằng về nòng độ làm cho đò hộp có hương
vị, màu sắc đòng đèu và tăng lên ro rệt. Hiện tượng
ồn định này còn gọi là (( hiện tư ợ n g c h í n )) của đò hộp.
Thời gian ồn định của đò hộp quả n ư ớ c đường ít nhất
là 15 ngày.
Trong một s5 trường họ*p, ngưòủ ta lấy riêng 1% số
lượng đồ hộp, bảo quản tại phòng kiềm tra ỏ* nhiệt độ
37°c đẽ phát hiện sự hoạt động của m ột số vi sinh vật
cò hại. Phươ ng pháp này gọi là bảo ôn, ít dùng cho
cúc loại đồ hộp rau quả vì kết quả không cao.
1. Biến đòi plihm chắt đồ hộp trong quá trình bảo quản.
Khi bảo quản lâu dài, hầu hết các loại đò hộp đều bị
giảm chất lượng': hương vị kém, m àu sắc biến đồi, hàm
lượng kim loại Tiặng trong sản p h ẳ m tăng lên, hàm
lưựng' vitamin giảm đi...
Muối kim loại nặng tích tụ trong đò hộp trong thời
gian chế biến và bảo quản gây h ư ơ n g vị khó chịu và
màu sắc xấu và nếu quá hàm lưọ*ng cho phép thì sẽ
gày độc cho cơ thê người sử dụng. Ớ nhiệt độ bảo
quản binh thường' thì hàm lượng thiếc tích tự trong đồ
hộp (( nhãn nước đ ư ờ n g » nlnr s a u :
— sau 5 tháng sản xuất: 69,93 nig/kg
- sau 7 - : 92,22 -
- sau 12 - : 148,60 -
— sau 15 — : 226,93 —
Khòng cho phép muối chỉ, asen. Muối sắt không quá
ÍOmg/kg, muối kẽm khổng được quả 5 mgtkg.
Một sổ loại đo hộp n h ư dứa nướ c đ ư ờ n g , nước dứa
tuv hàm lưoTig thiếc không tới 200 mqlkq (chỉ 120— 125
 Hốm lírọ rn g clio p h é p c ù a d ồ n g Tà c ù a t M é c

Lượng kirri „loại Irong sản phhm

khỡ-ĩíg quố (mg/kg)
Loại đò hộp
đồng thiếc

Hau tự nhiên 100

Rau xốt cà chua 10 200
Quả nưửc đường 5 200
Nước quả 5 200
Mứt quả 10 200
Cà chua cô đặc có độ
khô
11 9*50'0/ 12 200
15 15 200
20 20 200
27 - 30 80 200
32 - 35 100 200
37 - 40 120 200
Đò hộp trẻ em 5 25

mg/kq) n h ư n g mùi vị tan h thiếc đ ã rắt rổ rệt, nên dù

đảm bảo chỉ tiêu về kim loại nặng cung kém giả trị vì
không đạt chỉ tiêu cảm quan, s ử dụng bao bì thủy tinh
hay hộp sắt cỏ sơn vecni, êmai sẽ khắc phục và hạn
chể đưọ’c hiện tưcmg này.
Hàm lượng vitamin trong đò hộp giảm dần trong quá
trìn h bảo quản. Ví dụ đồ hộp «nước chuối» bảo quản
ở nhiệt độ thường thì hàm lư ợ ng vitamin c còn lại
n h ư sau :
Ngay sau khi sẵn suất : 12,27 ỈÌ1(J%

Sau 15 ngày sẵn suất : 8,96 —

Sau 1 thảng sảnxuẫt : 7,76
Sau 2 tháng sẵnxuát : 7,19 —
Sau 3 tháng sẵnxuất : 6,69 —
Cảc loại đò hộp rau họ đậu th ư ờ n g cỏ vết m àu ờ trên
mặt trong.của nắp hộp do họp- chát của liru huỶnh (khí
HL>S, mecaptan...) thoftt ra tạo vời thiểc th à n h thiểc
sunfua (vết xanh lùm), hoặc với sắt thành sắt sunfiia
(vết đen). NluTng vết màu ay không cỏ hại cho cơ thê
người n h ư n g làm cho đò hộp kém giá trị về hình thức.
Các vết này sau khi thanh trùng không thăvngav, n h ư n g
trong quá hành hảo quản sẻ thấy rõ. Muốn tránh hiện
tư ợ ng này phải sơn hộp bằng vecni hay êmai.
T ro n g quâ trình bảo quản, màu sắc của đò hộp cũng
bị biến đồi : mắc coọc, chuối có m àu hòng do phản ứng
giữa thiếc hay muối thiếc với chất chát, chuối bị thâm
đen do chất chát bị oxi hóa, mận đỏ cỏ màu nâu do chất
màu antoxian tạo với muối thiếc thành hựp chất màu nâu.
Khi bảo quản nước quả trong cung cỏ thế bị đục và
vỏn cục, kết tủa do biến đôi của hệ thống keo nhưng
cliủ yếu là do sự oxi hỏa các sắc tó và chất chát tạo ra
các h ợ p chẩt không tan.
T ro n g khi bảo quản các loại m ứt có hiện tưựng kết
tinh lại đường.
2. Ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ầm khỏnq khí đến
pỉìhin chắt của đ'ỏ hộp trong khi bảo quản. Độ ầm cao
trong kho bảo quản đồ hộp tliưòng làm cho bao bì và
nắp kim loại bị gỉ, các sản phầm không đậỵ kín bị hư
hỏng. Cần khắc phực hiện tượng ngưng tụ nước ( (( đồ
mồ hôi » vào lúc thời tiết ầm nhiều (mùa xuân) trong
kho bảo quản bằng cách điều hòa khí hậu tự nhiên hay
n h à n tạo (dùng quạt giỏ, chất hút ầm, điều khiến hệ
thống cửa và lò sưởi).
Độ ốm tương đối của kliòng khí trong kho bảo quản
đò hộp khoảng 70 — 80%, không nên quá 90%.
Bảo quân đo hộp ỏ' nhiệt độ cao lùm tăng nhanh cảc
biến đôi hóa học và vi sinh vật làm hư hỏng đò hộp.
tìốíi với đò hộp quả nước đường, rau tự nhiên, nước
quả, m ửt quả, bảo quản ỏ* nhiệt độ cao chóng bị biến
đồi màu sằc xẫm, ticb tụ kim loại nặng n h a n h , vitamin
giảm, dung dịch rỏt cỏ thề bị đục, ra u quả bị mềm
hoặc sản phẫm chóng bị v ữ a (sản pbẫm đặc, m ứ t ) .
Bảo quản đò hộp ở nhiệt độ thẫp cỏ lợi hơn nhưng
quả thấp hay ờ trạng thái lạ n h đông thì cũng có tnrờng
h ợ p không lợi, n h ư dung dịch bị đông, làm phồng hộp.
Sau khi làm tan giả, dung dịch bị đục, và đồ hộp mứt
dễ bị kết tinh lại đ ư ờ n g , nưò'C quả đục chóng bị
phân lởp.
Các loại đò hộp ra u quả cỏ màu xẫm, nên hảo quản
trong bao bì trán h ảnh sáng (hộp sắt, thủy tinh màu,
hay thủy tinh trắng n h ư n g có bọc giấy kin), đê giữ màu
sắc tự nhiên đ ư ợ c tốt hơn.
3. Chế độ bảo quỗn và kho bảo quản. Thời hạn bảo
quản đò hộp thư ờ ng đư ợ c l ừ 6 tháng đến một vài năm.
Đồ hộp đựng trong bao bi thủy tinh bảo quản được lâu
hơn đò hộp đ ự n g trong bao bi kim loại vỉ tác hại của
bao bì đổi với sản phầm ít hơn.
Chế độ bảo quản tốt n h ấ t cho các loại đò hộp như
bảng đười :
Bảng 7

Ché độ bảo quản lồi thich cừa đò h ộ p

Loại đồ hộp Nhiệt độ °c Độ âm %

ĐỒ hộp cà chua các loại 0 -2 0 7 0 -7 5

ĐỒ hộp rau tự nhiên 0 -2 0 70 - 75
ĐỒ hộp cho trẻ em 0 -2 0 70 - 75
ĐỒ hộp dầm dấm 0 -1 5 7 0 - 75
Quồ nước đường 0 - 20 70 - 75
Nước quỉ 0 — 15 70 - 75
Mứt quả thanh trùng 0 -2 0 75 - 80
Mứt qui không thanh trùng 10 - 20 7 0 -7 5
Rau quả muối chua 0 -2 0 8 5 - 90

206
 Kho bảo quan do hộp phải xây dựng ở nơi cao rào,
sạch sẽ, dễ thoái nưửe, cẩu trúc cần đảm bảo thông
thoáng và có thề cách nhiệt. Có thê trang bị các loại
quạt hay hệ thống làm lạnh.
■Trong kho phải cỏ nhiệt kế và ẫm kế : cử 100 777* kho
cần 1 ằm kế, 2 nhiệt kế (một đặt cảch sàn 0,5/77, một
ở 2 m).
Đề việc bốc dơ đưọ*c thuận lựi, cửa xuầt của kho có
thề cỏ nền cao bằng chiều cao bệ xe ôtô, bệ xe lửa, và
cửa nhập phải thoai thoải đề xe có thề vào hẳn trong
kho khi can thiết. Trong kho phải bố trí băng tải, máy
nâng và xe nang đề cơ giới hỏa khâu bốc dỡ, vận
chuyền.
Cảc kiện đò hộp phải xếp riêng từng lổ (cùng loại
hàng, cùng phẫm cap, cùng ngày sản xuất) cao không
quá 5/77, với hòm đựng bao bì thủy tinh thì chỉ xếp cao
10 làng là cùng. Đò hộp phải xếp cảch tường, cách trần
Ít n h í t 0,75 777 và cần xếp trôn các thớt đáy đặt trên sàn
gỗ. Giữa các lô và lối đi trực của kho phải đễ trổng 2/77
đê xe nâng có thề di chuvền dược. .I

II. — Dán n h ă n , đ ố n g g ó i :

Sau khi bảo quản và kiêm tra chất lượng, đồ hộp

đượ c dán nhãn hiệu và xếp vào hòm. Qua giai đoạn
này đồ hộp mỏâ được coi là hàng hỏa hoàn chỉnh đê
đưa ra thị trường. Hiện nay, đề giảm nhẹ việc xếp cảc
chòng đò hộp trong kho khi bảo ỏn và đê cho việc xuầt
đò hộp đượ c nhanh, ngay sau khi làm khồ người ta có
thề dán nh ãn vả xếp hòm liền ròi mới bảo ồn.
Việc dán nhãn hiệu ổó thề làm bằng tay hay bằng
mảy. Hồ dản phải đặc, đòng nhất, có độ dính cao và
đê chống vữa và sát trùng, người ta cho vào hò một ít

207
đồng simfah ờ ta đỉrng hò dản nẩu từ bột nểp. ò L iên -
xô hò đản dùng cho mảy dán làm từ bột hay keo pha
dầu lửa cỏ pha thêm 0,5% b orac đê sốt trùng, hoặc
làm từ nhựa a m o n ia c -fo m a n đ e h it và bã rư ợ u suníít,
hoặc từ tinh bột, theo các công thức sau:

Công t h ứ c p h a c h é h ò d â n b â n g b ộ t c h o m á y dân b ộ p

Cồng thức
Thành phần (51/10 lít nước)
1 2 3 4 5

Bột khoai lây hảo hạng 250 — —

— —

— loại 1 —
350 — — —

*
— xỏ — — 400 — —

Dectrin khoai tây 250 150 — 250 —

Bột ngỏ — — — 500 500

Cectrin ngô — — 250 — 380

Hiện nay ở nhiều nước, ng ư ờ i ta in ngay nhãn hiệu

trên hộp sắt, vừa đẹp vừa bền. Việc in này hoặc tiến
hành ngay trê n lấm sắt hoặc sau khi làm xong vỏ hộp.
Các loại đồ hộp có kích th ư ở c lớn được xếp vào hòm
gỗ nan th ư a, các loại ldch th ư ờ c nhỏ xếp vào hòm gỗ
hay hòm cactôn. Ở mỗi lớp đ ồ hộp cỏ một lớp giấy lỏt.
vỏ'i bao bì thủy tinh phải c h è n lót kỹ bằng bao giấy
bồi, ô ngăn, dăm bào, rơm ... và chỉ dùng bao bi gỗ
hoặc hòm cacton dày mởi đ ả m bảo không bị n ứ t vỡ.
Tùy theo khổi lư ợng tịnh của từng hộp mà số lư ọng
hộp trong một kiện nhièu hay ít cỏ thê là 12, 20, 24,
48, 60, 72, 96, 100. Hộp sắt có khối lưọ-ng tịnh d ư ó i
5 kg: 4 hộp/kiện,trên 5 k g : không quà 2 Lọ
thủy tinh 10 — 1 5/: khổng quá 2 lọ và 3—5 /: không q u á

208
quá 4 lọỊkiện.Các loại đò hộp rau quả Việt nam được
đỏng kiện n h ư bảng s a u :
Bàng 8

Khối lượng Số lượng Cách xếp

Cỡ
Loại đồ hộp tịnh (g) của hộp trong (c a o x d ọc X
hộp
một hộp một kiện ngang)

Các loại quả ị 4x5x3

8 330—350 G0
nước đường Ị3 x 5x4
Các loại mứt 8 400-450 60 3X 5X 4
Lạc chao đàu 8 200 100 5x5X4 .
Dứa, vải, nhãn ( 10 480-500 48 2X6X4
nưóc đường 1 12 480-520 48 2X6X4
Dưa chuột dầm 830-850 20
13 1X5X4
dấm, nước dứa, V 1.000 24 1X6X4
14
dứa nước đ ư ờ n g /
Cà chua đặc 13 900 20 1x5x4
HA 1.000 24 1X6x4
Lạc cliao dàu 13 520 20 1X5x4
HA 600 24 1X6X4

'Việc xếp bộp vào kiện, xiết đai và in mẵ hiệu tiên

h à n h bằĩ\g tay hay bằng mảy. Ngoài mặt các kiện hàng
phải làm ma hiệu bằng chữ (hay ký hiệu) chỉ các hạng
m ục s a u : cơ sở sản xuất, tên đồ hộp, phầm cấp, khỏi
lượng tịnh và khối lượng cả bì của mỗi hộp và của cả
kiện, ngày thảng, năm sân xuất; đổi với đò hộp xuất
ldiầu còn ghi thêm cơ quan hav Còng ty xuất khàu.

I í 1 — Cát* loại dồ hộp bị h ư h ò n g

Ì3Ồ hộp bi h ư hỏng hay mất phằm chíít là các hộp

ch ứ a thực phằm dã biển chất cỏ thè làm hai đến sức

N —BH 2ũâ
 khỏe coa người, hoặc cỏ các biển đồi làm giảm giả trị
dinh dưỡng và giả trị hàng hỏa của đồ hộp. Đò hộp
h ư hỏng do rát nhiều nguyên nhàn, có thề phát liiện
qua hình thải bên ngoài của bao bì, nhưng cũng có khi
phải qua kiềm tra vi sinh vật và hóa học mói xác
định đựợc.
Đô hộp khi đưa ra m ạng lưới thương nghiệp đê cung
cấp cho ngưò*i tiêu dùng phải đạt các yêu cầu tối thiêu
như s a u :
(í) v'ê hình thái be ngoài: đò hộp phải cỏ nhãn hiệu
nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rổ các hạng m ục:
cơ quan quản lý, cư sỏ* chế biến, tên hàng, phằm cẩp,
ngày sản xuất, khối lượng tịnh và khối lượng cả bì;
h ộ p sắt hay các hộp kim loại khác không bị gỉ, nắp
hộp không đưọ’C phòng dưới mọi hình t h ứ c ; không
đư ợ c bẹp méo.
b) yề vi sinh vật: đò hộp khồng bị h ư hỏng do hoạt
động của vi sinh vật, khồng cỏ vi sinh vật gây bệnh,
lượng tạp trùng không quá qui định.
c) Vê hóa học: khổng virựt quá qui định về hàm
lượng kim loại nặng, đảm bảo các chỉ tiêu về các thành
phần hóa học chủ yếu n h ư độ đường, độ axit, độ muối,...
d ) Vê cảm quan: lớp vecni hay ẻ mai phải nguyên
vẹn, (không được bong tróc, nliuộnì màu, gày mùi vị
lạ cho sản phẫm), mặt trong cùa bao bì kim loại (hộp
không sơn) không bị ăn mòn quá m ử a ; phải đảm bảo
hình thải, hương vị, m àu sắc đặc biệt của sản phốm
theo n h ữ n g qui định của từng loại sản phầm.
Người ta phản biệt 3 loại đồ hộp bị hư h ỏ n g : hư
hỏng vì vi. sinh vật, hư hỏng do các hiện t ư ợ n g hóa
học, và hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý.
/ T á t ’ cả các loại đồ hộp bị hư hỏng vì vi sinh vạt đều
không dừng đề ăn, phải hủy háy chôn sâu dưới đất.
Bo hộp bị hư hỏng (to hiện tượng hỏa học nểu là tỉch
tu nhiều kim loại nặng thì khòng dùng đê ăn, nếu do
cảc biến đồi về hương vị, màu sắc thì cỏ thề sử dựng
được, hoặc đê ăn trực tiếp hoặc đê chế biến các sản
phằm khác nhu* làm m ứ t quả, nấu rư ợu (với compôt,
nước quả bi hỏng). Các loại đò hộp bi hỏng do cảc
hiện tượng vật lí thì tuy không còn giả trị hàng hỏa,
song phầm chăt thực phẫm không giảm hay giảm ít nên
cỏ thê vẫn dùng đẽ ăn, hoặc đem chế biến lại, hoặc có
thề dùng đề chế biến các loại sản phầm khác (nếu
không còn nguyên vẹn về hình dáng).
1. Đò hộp bị hir hỏng vì vi sinh vật. Các loại đồ hộp
bị hỏng vì vi sinh vật sinh ra các chất khí cỏ thè gây
ra căng phòng nắp hoặc không sinh khí và không
phồng nắp, nhưng cỏ những dấu hiệu thực phầm bị
hư hỏng n h ư nước bi van đực, vữa nảt, cỏ bọt, có rụùi
lạ (chua, thối)... Đồ hộp bị hư hỏng vì vi sinh vật do
các nguyên nhân sau đây :
a ) Thanh trùng khổng ăúng chế độ: lức là thanh
trùng ỏ’ nhiệt độ và thời gian chưa đủ yêu cầu. Mỗi
loại đồ hộp khi đư a vào sản xuất đều đưực nghiên cửu
sử dựng một chè' độ thanh trùng thích hợp, nhưng
trong trư ờ ng hợp điều kiện vệ sinh sản xuất kém, m ức
độ nhiễm trùng trong sản phẫm chế biến và trong dâv
chuyền sản xuất cao nếu không thay đỗi chế độ thanh
trùng coi như thanh trùng không đủ chế độ. Vì vậy
giữ vệ sinh cao trong sản xuẩt đò hộp là một yêu cầu
quan trọng hàng đầu.
Việc không thanh trùng đúng chế độ CÒ11 có thề do
thiếu sót của cổng nhân vậri hành.
b) Phương pháp làm nguội không thích, h ợ p : các
nha bào của vi sinh vật ưa Hỏng còn lại phát trièn
m ạnh trong khoảng 48,9 — 71,l°c, nên nếu làm nguội
chồm chỏng cỏ điều kiện phát trien, do dỏ can làm
nguội nhanh xuống dưối 45°c. Làm nguội nhanh còn
làm cho sân phầm không bị mèm nhũn vì quá nhiệt.
c) Mối ghép bị hỏ- : do CO’ c ấ u ghép làm việc không
đúng qui tắc, hoặc do mối bàn dọc bị hở, hoặc do áp
suất d ư quá cao khi thanlr trùng.
Khi bị hở, nưởc làm nguội là nguồn nhiễm vi sinh
vật chủ yếu, còn không khí chỉ là rg u ò n phụ. Trong
hộp hở it thấy nấm mốc, còn nấm m e n chỉ thấy khi
hộp hở nhiều ; mà thường gặp cầu khuấn, vi khuằn cỏ
nha bào hay không nha bào. Người ta còn thấy ỏ* đồ
hộp hở có độ axit cao thì một phần lớ n vi sinh vật
xâm n h ậ p vào đã bị tiêu diệt ngay.
Hầu hết đò hộp hỏng do hở có nước chảy rỉ ra, một
số ít bị phộng là do khe hỏ* đa bị sản phãm bịt kín
hên chất khí do vi sinh vật sinh khí tạo ra không thoát
khỏi hộp đưọx.
d ) Ví sinh vật phát triền nhiêu trước k h i thanh trùng:
nếu không thực hiện đúng qui trình còng nghệ, chế độ
vệ sinh còng nghiệp, thì sản phầm chế biến bị nhiễm
trùng hhicu. Mặt khác nếu sau khi ghép kín, đồ hộp
phải chừ đem đi thanh trùng quá làu, ở nhiệt độ nóng
không?cao, các vi sinh vật đã phát triền làm hỏng đồ
hộp trước khi thanh trùng.
e) Bảo quản ơ nhiCc đo cao ĩ da so VI sinh vat phát
trien (V nhiệt độ xung quanh 37°c, loại ưa ẩm lại phát
trien mạnh (V23 — 38°G. Vì thế nhiệt độ hảo quản
thư ờ ng dưới 20°c. Nếu nhiệt độ ờ trong kho hảo quản
trên 21°c, đặc biệt từ 30°c trở lẻn, sẽ kích thích sự
phát trien cua vi sinh vát còn sống SỎI sau khi thanh
trùng đê làm hỏiig đồ hộp.
2. tìồ hộp bị h ư hùng do hiện tượng hỏa học. Hiện
tượng ăn m òn lóp m ạ của bao bì hộp sắt sinb ra khí
h y đ ro cỏ thS làm cho hộp bị pliồng. Hiện tượng phồng
đó ỉ uy không m ạnh bằng phong do vi sinh vật, phư ng
biêu hiện kim loại đă nhiễm khá nhiều vảo sản phầm.
Sử dụng sắt cỏ chất lượng tốt, sơn vecni, bài khí vả
bảo quản t6t sẽ hạn chế được hiện tư ợ n g này.
Các phản ứng hóa học giữa các th à n h phần của thực
phẵm, giữa thực phẫm với bao bì kim loại, tạo thành
các chất k\m giậm phẫm chất của đồ hộp về giả trị
dinh d ư ỡ n g và cảm quan và có trư ờ n g hợp làm cho
đò hộp bị hỏng.
3. Đ'ô hộp bị hir hỏng do tác dụnq Cơ lí. Trong các
giai đo ạn ghép mí, thanh trùng, bảo quản và vàn
chuyên, đò hộp có thề bị hư hỏng do phòng lí (!), bẹp,
méo và gỉ.
Bò hộp có thê bị phồng do xếp sản phẫm nguội và
quả đày, do bài khi Luông day đủ, do chuyên chờ từ
xứ lạnh sang xử nỏm*, lu vùng thấp lên vùng cao.
Đò hộp bien dạng bẹp, méo, gỉ do thực hiện khổng
đủng các thao tác kĩ thuật trong q u á trinh chế biến
(thanh trùng), vận chuyền, bảo quản hay sử dựng
nguvên vạt liệu khống hợp qui chch (hao bì quá mỏng,
vật liệu ăm U‘ỏ*t...).
Bồ hộp bị hỏng do tác dụng cơ li chỉ mất giá trị về
m ặ t thư ơng phầm , mà khống mất giá trị dinh dưỡng,
cỏ thế chế biến lại hay dùng đe chế hiến các sản
p h ẫ m khác.

(*) Dòhộp bị phồn# Vỉ khi 11ÍD (có khi cả đáy) bị phòng ờ

ụhiều mire độ khác nhau (ấu nap thỉ phồng đáy; khi thl
m1p hẹp xuống nhưng bỏ lay ra lại phòng 13II; phồng cứng),
nhưng mức độ phồng khùng thay doi theo thời gian bảo quản,
lluro phím không bi biốn (hYi,
 Chương IV

NGUYÊN LI ỆU R A U, ỌUẢ

PHÂN LOẠI NGUYÊN LIỆU RAU, QUẢ

R a u : rau chia làm 2 n h ỏ m chính:

1. Nhóm q u ả : cỏ phần sử dụng là quả và hạt, gồm :
— Họ cà c h u a : cà chua, cà tím, ớt rau...
— Họ đ ậ u : đậu còve, đậu hà lan, đậu đua...
— Họ bầu b í : bí đao, m ư ờ p, bầu, bí ngô, dưa chuột vv...
2. Nhỏm sinh d ư ơ n g : có phần sử dụng là thân, lá,
rễ, củ, gồm :
—* Rau ăn củ và rễ : khoai tày, cà rốt, su hảo...
— 'Họ c ả i : cải trắng, cải bắp, súp lơ...
— Họ h à n h ; hành, tỏi, hẹ...
— Rau th ơ m : húng, mùi, thìa là...
Qnẫ: qnả c ó nhiều nhỏm (quả hạch, quả mọng) V '
phân nhóm (nhiệt đới và á nhiệt đới...)
— Quả nhiệt đ ố i : chuối, dứa. du đủ, vải, n h ă n , ồi, xoài-
— Quả cỏ múi ả nhiệt đới : cam, chanh, quít, bưởi. .
— Quả á nhiệt đới : hồng, lựu...
Quả h ạ c h : mận, mof, đào...
— Quả n h â n : mắc coọc, lê, tảo...
r- Qụả m ọ n g : d â u , v.v...
 ỏ’miền Bắc Việt nam, cảc quả cỏ g i ả t r ị k i n h t ể l i ợ n
cả là cam, chuối, dứa, vải, nhãn, đu đủ, xoài, ồi.
Rau, quả cỏ vai trò to lớn trong dinh d ư ỡ n g của con
người. Rau, quẫ chứa nhiều gluxit, đặc biệt là đường.
Rau họ đậu cò hàm lưọMìg protit cao. Trong quả cỏ
chửa nhiều axit hữu cơ, muoi khoáng, tinh dằu và các
chất khác làm tăng hương vị của 1 1 Ỏ... Nhiều loậi rau,
quả là nguòn giàu vitamin và muối khoảng.. Rau, quả
giúp cho việc tiêu hỏa các thức ăn khác đưực dễ dàng.
Vì vậy, trong khầu phần hàng ngàV không thề thiếu ra u
quả được.
Cấu tạo mỏ thực vật, thành phần hỏa học, sự biến
đỗi xảy ra trong quá trình chín và sau khi thu hải cỏ
anh hưởng lỏn đến quả trình chế biến rau quả hộp.
Trạng thải của nguvên liệu tảc độug rất lớn đến chắt
lượng sản phằin và các chỉ tiêu kinh tế kĩ thuật.

§1. CẤU TẠO Mô THỰC VẬT

1. Tể bào thực vật.

— Mô thực vật cấu thành từ các tế bào. c ỏ hai loai
tế bào: tế bào nhu mô và tế bào hình thoi. Tế bào nhu
mỏ hình tròn hay nhiều cạnh, kích thư ớ c 3 chiều gần
bằng nhau, khoảng 10 — 60[XJÍ7, nhưng ở các củ và ờ
quả nhiều niróc cỏ thê đạt tói Iniĩiĩ. Tế bào hình thoi
cỏ dạng sợi, kích ỉ hước ở tiết diện ngang n h ư lế bạo
nhu mò n h ư n g chiều (lài có khi đạt tới hàng chục mílimet.
Mô rau quả cắn tao chủ yếu tử cảc tế bào nhu mò.
Các tế bào hình thoi phan lớn tạo ra các mồ nâng đỡ
và mô d ẫn của than cây.
Tế bào phát triền của qua đã trưởng thành gồm cỏ
màng tố hào, chất nguycn sinh yỉ) khống hào, T rong
chat nguyên sinh cỏ thê n g u y ẻ n sin h , nhàn và cảc chát
ằn lì hạp (lạp thề, hạt tinh hột, hạt alơròn, dầu thực vât,
tinh thê muối...).

Hình 67. a. tố bào non. b. tế l)ào trương thành.

1. nhing tế bào ; 2. Chất nguyên sinh; 3. Nhản ; 4. Không bào.

a) Míuig tế hào là màng mỏng đàn hồi và thư ờ ng

trong suốt, Ciíu tạo từ xenlulô/a, hemixenluloza và
protopeotin, ơ một s ố mô còn chứa CM cu till, xuhêrin
và licnỉn.
Cutin là một loại sáp, cấu tạo từ hỗn h ợ p các este
phức tạp của n h ữ n g rư ợ u đon chức cao phàn tử,
n h ư rư ợ u octariexilic CjgH37OH, và nxit béo, n h ư axit
cap rin ic CH3 (CHo)s COOH. Cutin phủ các tể bào bèn
ngoài của một sổ quả, củ cỏ vỏ mỏng n h ư mận, táo,
khoai tây, chổng lại tác dụng của vi sinh vật.
Xubêrin lci một chất giống như mơ. T rong quả, khi
các mỏ bi va chcạm CO’ học thành sẹo thì xuất hiện các
tế bào có chứa xubôrin.
Licnin cấu thành từ các hợp chất thơm dẫn xuất của
phènol 1, 2 —, 3 — nguyên tử. Lionin có nhiều nhất
trong các mô nâng, đỡ và mô dẫn*
Ị)) Chát nquyên sinh là khối đòng trong suốt. Khi tế
bào còn non chất nguyên sinh chiếm hết p h ầ n khống
gian dưới m àng, và co lại dần trong quá trình tế bào
trư ỏ n g thành, khi tế hào đă trưởng th àn h h o àn toàn
hay rau quả đă tới độ chín thì nỏ co lại th à n h lớp mỏng
sát màng tế bào hoặc thành những sợi nhỏ. Trong khi
ẩy không bào xuất hiện và phát triên, chiếm chỗ của
chất nguyên sinh và chửa đầy dịch bào.
T hành phần hóa học của chất nguyên sinh trung bình
cỏ 80% nước, 13% prôtit, 0,3% axit amin, 2,4% gluxit
và 2,4% m ỡ và lipòit. Ngoài ra còn cỏ r ư ợ u colestẻrol
C27H45OH là một loại rưọrn cỏ vòng không n o ; ío tíatit
lexitin ; muối của axit hữ u cơ ; axit íotíoric. Nước một
p h ầ n kết h ọ p với protit tạo ra cấu trúc của nguyên
sinh chất gọi là nướ c hidrat hỏa, và một p h ầ n ở dạng
tự đo.
Tính chất của chất nguyên sinh của các loại thực vẠt
khác nhau kliôiig giống nhau. Do đỏ đièu kiện chín và
bảo quản các loại rau quả tùy thuộc vào từng loại. Ví
dự các loại quả xứ lạnh hảo quản tốt nhất ở nhiệt độ
gần 0°c, n h ư ng nếu bảo quản các quả cỏ múi là loại
quả á nhiệt đới hay chuối, dứa là loại quả nhiệt đới, ở
nhiệt
♦ độ• ấy sẽ hi. hư hỏng,
V D

21?
 N hân tẽ bào cỏ ỹ nghĩa lờn đối vời sự sinh sản và
phảt triên của tế bào, trong đỏ cỏ sự tạo thánh các
m en cần thiết cho các quá trinh sống của tế bào.
Các lạp t h ì cũng cỏ c h ứ a nhiều men. Có 3 loại lạp
thê là lục lạp, sắc lạp và vô sắc lạp. Clorôfin ở trong
lục lạp. Lục lạp có 58 — 75% n ư ở c ; 10— 20% p rô tit;
7 — 15% lipit ; gluxit, muôi khoáng và một số chất khác.
Lục lạp cố vai trò to lớn trong quá trìn h quang hợp.
Không bào ở giữa lực lạp, là nơi tồng hợp tinh bột-
Tuy nhiên việc tạo ra hiđro cacbua trong cây khống
phải chỉ ở cảc lạp thê. Khác với ỉuc lap, sắc lạp phân
bố đều trong chẩt nguyên sinh, ở dạng hạt hay phiến
mỏng. Vì chứa caro tin nên sắc lạp cỏ m àu da cam. Vô
sắc lạp là lạp thề không m àu, hình cầu hay thuôn thuôn,
ở trong củ, rễ và hạt là chủ yếu, tập trung gàn nhân tế
bào. Vô sắc lạp chứa tinh bột là chất dinh dưỡng dự
t r ữ của thực vật.
Hạt tinh bột ỏ• trong các lạp thề, có cấu tạo tinh thê,
cỏ hình dáng khác nhau tù}’ loại cây và tùy theo cấu
tạo của lạp thề.
Hạt aỉơrôn hình tr ò n và kích th ư ớ c nhỏ, là chẩt đạm
d ự trữ , có nhiều ở phôi, ỏ' các hạt bọ đậu.
Dầu thực vật là vật liệu năng lượng dự trữ , chù yếu
ở trong hạt.
C anxi oxalnt ở trong tế bào thực vật dưới dạng tinh
thề, nếu hạt tinh thê lở n người ta gọi là cầu gai canxi
oxalạt.
c) Không bào là n h ữ n g khoang bao bọc bởi chất
nguyên sinh. Khi tế bào còn non thi chưa cỏ không
bào. Trong quá trin h trư ở n g th àn h của tế bào, vô SÖ
khòng bào nhỏ xuất hiện, sau đỏ h ợ p lại thành không
bào to. Các không bào chứa đầy dịch bào là dung dịch
các chKt hữu c ơ : đư ờ n g , protit, axit vồ mnííi, tanin,
glucozit, cảc vita-
m i n t a II t r o u g
nirởc. Nguyên lieu
chín cớ nhiều dịch
bào hơn nguyên
liệu non, xanh.
2. Mó thực vật.
— Các tế bào
riêng rẽ của mô
thực vật liên kết
v ữ n g chắc với
nhau nhờ các bản
mỏng trung gian
cấu tạo chủ yếu
từ chất pectin. Các
bản mỏng này
cùng màng tế bào
tạo ra những cái
khung nhu mô.
Những màng tế
bào bị các sọ’i
m ản h của nguyên
sinh chất, gọi là
sợi liên bào, chọc
thủng. Do đỏ các
yếu lố của mỏ
thực vật đivcrc kết ìỉình 68' Các mô thực vật.
cẩu chặt chẽ vói a) nhu mỏ dự trữ : 1. gian bào;
nhau trong một 2. tinh th? protit ; 3. bạt tinh bột.
thê thống nhat. />) mô che chơ của quả tảo ;
c) mô che chở của củ khoai tày
Giữa các lế bào
(thụ bì') ;
có khoảng trong d) mò nàng đỡ của quâ tảo ;
gọi là gian bão (>) mỏ riÂn của củ khoaỉ tây.

219
chửa đầy không khí và khí cacbonic, đo các tế bào hỏ
hấp nhả ra. Các chất khỉ này làm cho chất lượng sản
phẫm kém và làm cho việc chế biến thêm khó khăn :
oxi của không khí trong tế bào cỏ thê phả hủy sinh t ổ ;
khi nấu purê các chất khí ấy thoát ra tạo thành màng
làm cho việc bốc hơi khỏ khăn. Vì vậy tro n g khi xử
lí nguyên liệu, người ta phải đuồi các chất khí ấy.
Cỏ nhiều loại mô thực v ậ t : mô phân sinh, nhu mô
dự trữ, mô che chở, mô nàng đõ’, mô dẫnV m ồ tiết.
— Nhu mô dự trữ hay nhu mò cơ bản cấu tạo từ nh ữ n g
tế bào nhu mô phát triền, có khỏng bào chửa đằy dịch
bào, các lạp thể và các chất ẳn nhập khác. Gian bào
và ống gian bào thề hiện ro hơn các mồ khác. Trong
quả chín, và lá cỏ nhiều nhu mô CO’ bản.
— Mô che c h ở ; là vỏ hay biều bì, tạo ra từ lớp bề
mặt của mô phàn sinh. Ớ rễ, thân và đỏi khi ở quả,
lớp che chở có các tẽ bào thấm xubêrin, cỏ m àu nâu
gọi là thu bỉ.
— Mô nâng đỡ tạo từ các tế bào thành m ỏng làm cho
các cơ thực vật cỏ độ chắc.
— Mò dẫn tạo từ các tế bào hình thoi, thư ờ ng gặp
nhất ỏ' thân cây, có khả năng vận chuyền các chất hóa
học hòa tan từ lả đến quả.

§2. T H À N H PHẲH HÓA HỌC

CỦA RAU QUẢ

I)ưới tác dụng của năng lượng mặt Irừi, gluxit được
tạo ra từ khí cacbonic và nước (V phần xanh của thực
vật. Clorofin là chất gây cảm quang, tức là chat háp
thụ tia ảnh sáng và dùng năng lượng hấp thu dề tiến
hành quang hợp. Khi quang liựp, nước phân li thành
hidro và o x i; hidro khử khí cacbonic đo lục lạp hấp

220
thụ tiỊK) ru (lưàng liexo/a, rồi lạo tinh bột s a cấp ; oxi
thoát ra khi quyên :
4HọO -> 4(H) + 4(0H)
4(H) + CO, -> (CH.20) + H80
4(0H) - 2Ha0 + 0 ,
2HọO + co * -* (CH20) + 0 , + H.jO
CtìH ,20„ -> (cỡH 10O5)n
hexoza tinh bột
Các sản phẫm q u a n g hợp sơ cấp sẽ biến đỗi tiếp tục,
tạo ra các chất hỏa học đa dạng của thực vật, dưới tác
dụng của các hệ thống men.
Các monosaccarií đưọ’c chuyền từ lá vào quả, ỏ* quả
chúng biến thành disaccarit, tinh bột bậc hai và các hợp
chất hữu co* lvhác, tuy vạy vẫn còn một ỉt monosaccarit
ở dạng tự do. Chất đạm và chất khoáng vào cây do hệ
thống rễ hút từ đất.
Thành phần hỏa hục ci\a nguyên liệu rau quả quyết
định giá trị dinh đương và tính chất cảm quan.
Hàm lượng chất khò, một trong những chỉ tiêu quan
trọng nhát của nguyên liệu rau quả, bao gồm tất ca
các chất khô cỏ trong nguyên liệu, trừ nước. Trong
sản xuất đồ hộp, ngưỏi ta thường xác định n h an h hàm
lượng chất kho bằng chiết quang kế, n h ư n g số đo trên
chiết quang kế chỉ cho ta biết hàm lượng n h ữ n g chất
khò hỏa tan trong iunVc. Hơn nữa, vì mỗi chất khác
nhau có chí số lcliúc xạ khác nhau, nên kết quả đo theo
phương pháp chiết quang cỏ thề khác xa so với phương
phảp xác định trự c tiếp chất khồ hòa tan.
Trong chế biến cà chua cò đặc, xốt quả, nước quả
cỏ đặc, các loai mứt, sản phầm được coi là chế biến
xong khi đạt đưọ*c độ khỏ theo yôu cầu. Do đỏ nêu

-221
nguyên liệu cò độ khò cao thì hao phí nguyên liệu cho
một đơn vị sản p h ầ m th ẩ p , năng suát thiết bị cao, thời
gian chể biến ngắn, chất lư ợ ng sản p h ấm cũng tốt.
Hàm lư ợng chát khò trong quả khoảng 10 — 20%, có
khi cao hơn, còn trong rau thường dưỏ'i 10%. Gluxit
chiếm phàn chủ yếu trong chất khỏ (khoảng 90%), gồm
cảc loại đư ờ ng, tinh bột, xenluloza; hêmixenluloza và
pectin.
Đ ư ờ n g — Đường trong rau quả nhièu nhất là glucoza,
fruetoza và saccaroza ở trạng thái tự do và kết hợp,
n h ư glucoza có trong thảnh phần của saccaroza, tinh
bột, xenluloza, hêmixenluloza và glvicozit; fructoza có
trong thành phần của sa c c a ro z a v à inulin. Ngoài ra, rau
quả còn chứa một lư ợ ng nhỏ các loại đường khác n h ư
arabinoza, xiloza, m annoza, galactoza... Glncoza, 1'ruct-
oza dễ tiêu hóa vì thấm trự c tiếp qua màng ru ộ t vào
m áu, còn saccaroza và các polisaccarit khác bị thủy
phấn dưới tác dụng của củc men invectaza, amilaza và
các m en thủy phân khác, ở trong dịch tiêu hóa mới
thành glucoza, fructoza và các đư ờ ng đơn giản khác.
Các loại đưòrng có vị ngọt khác nhau : thềm cảm thự
của fructoza là 0,25%, của saccaroza là 0,38% Vi\ của
gỉucoza là 0,55%. VỊ ngọt phu thuộc vào lượng đường,
axit, chất pectin, tanin và m ột số hợp chất khác trong
rau quả. Đê đánh giả vị ngọt của rau quả, người la
thư ờ ng dùng chỉ số đ ư ờ n g — axit (tv số giữa % hàm
lượng đ ư ờ n g và axit). Ví dụ : chỉ số đư ờ ng axit của
dứ a là 30 (đường 15% và axit 0,5%).
T rung bình trong quả cố 8 — 12% dường, dặc biệt
ẹhuối có thề tới 18 — 20%, rau 4%. T hành phần các
loại đường trong các loại rau quả không hoàn toàn
giống nhau.
 Dường dễ hòa tan trong nước, nhất là nưỏx nòng.
Do đỏ nếu rử a nhiêu hoặc chần lâu, nhất là với rau
quả đã gọt vỏ và cắt miếng, thì đ ư ờ ng bị tồn thát nhiều.
Đ ường dễ hút nước, nhất là fructoza, dễ bi lên m en
nếu đủ độ ằm, ngay ở nhiệt độ bình thường. Vi vậy
các sản phẫm rau quả, đã chế biến ròi, cần có bao gói
chống âm.
Trong môi trường nước, saccaroza có thề thủy phân
thành hỗn hựp đưcnig glucoza v à fru c to z a (đường khử) :

G 12 t ỉ ‘2 2 1 1 -Ị- H o O —» C f l H i g O t f + C o H ị o O^
saccaroza glucoza fructoza

Quá trình này xảy ra dưới tác dụng xúc tác của axit
khi đun nóng hay của m en invectaza trong rau quả. Và
trong rau quả cũng còn cỏ quá trình tồng hựp saccaroza
từ đ ư ờ ng nghịch đảo.
Khi đu n nóng làu 0 * nhiệt độ cao, đ ư ờ ng trong rau
quả bị caram en hóa tạo thành các sản phẫm có m àu
xẫm và có vị đẳng (đường cháy). Sản phầm bị xẫm
màu, ngoài nguyên nhân đường bị cháy, còn do phản
ứng tạo thành các chat mêlanôidin giừa đường và
axit am in :
II H
y
/ \
CHoOH(CHOH)4C + NGHqCOOH
\ /
0 H
hexoza ¿lisio
H
/
-*■ CHoOH(CIIOH)tC --------- - NHCHoGOOH
\
OH
m ôlauôidia
 Saecaro/a, không cỏ nhỏm eacbonyl tự (lo nèn ờ
nhiệt độ thường không phản ứng với axit amin. Nhưng
ỏ* nhiệt độ trẻu 120°c thi saccaroza cỏ thề tác dựng với
axit amỉn. Xiloza, fructoza, glucoza, mantoza phản ứng
m ạn h với axit amin. v ề phía axit amin, thì glisin, alinin,
asparagin tham gia phản ứng m ạ n h nhất. Phản ứng tạo
thành mélanôidin cỏ thề tiến h à n h trong môi trư ờ n g
axit hay mồi trườ ng kiềm. Cường độ phản ứng m ạ n h
khi tỷ lệ phân tử giữa axit amin và đường là 1 :2.
Tinh bột: cũng nhu* đường, tinh bột là nguồn năng
lượng của thức ăn. Trong CO’ tliề, tinh bột bị men arni-
laza chuyên hóa thành dectrin rồi .thành m a n t o z a ; sau
đó mantoza bị men mantaza chu)rền thành g lu c o z a :

amilnza amilaxa
(CtìH 10O5)u — -------------------- ig r
(GeHioOsíx --- ---
tỉnh bột dectrin + HoO

unuitaza
Cl2H2ăOll + H3ớ QHioOtì

mataza glucosa

Tinh bột cỏ nhiều trong củ và hạt. T rong qua chín,

ỉt chửa tinh bột (dưới 1%).
Tinh bột không có vị ngọt, không tan trong nước lạnh.
Trong n ư ở c nống, phần amiloza hòa tan, còn phần
amilopectin không tan m à trư ơ n g lẻn tạo thành hồ tinh
bột, cỏ độ n hót cao. Nhiệt độ hồ hóa tinh bột lủ 62 — 73°c,
tùy loại. Trong dung dịch, tinh bột cản trỏ* sự đối lưu.
Do đỏ, nếu đung đich nào cỏ chứa càng nhiêu tinh hột
thì đun càng lâu nóng.
Trong một số loại rau dạng hạt (nhu* ngỏ dường) còn
chứa gìicogen. Glicogên cấu tạo từ amilopectin, khùng
tan trong nước nóng, khi thủy phùn cho glucoxa.
 X en lu lo za : trong rau quả thường cỏ 1 — 2% chất xơ,
Các loại rau củ, quả n h â n cỏ nhiều xenluloza hơn
(1,5%). Còn bầu, dưa chuột, dưa hấu, dưa hòng thì cỏ
ít xenluloza (0 , 2 — 0,5%). Cơ the không tiêu hỏa xenlu-
loza, n h ư n g nó cỏ ích vì làm cho ruột co thắt đễ vận
chuyên time ăn, phân.
Xenluloua khổng tan trong nước, dưới tác dụng của
axit v ô CO’ b ị thủy phân khi đu n nóng, sả n phầm thủy
phân cuổi cùng lả glucoza. Xenluloza tăng cường độ
chắc cho nguyẻn liệu, chống lại va chạm cơ học và đun
nỏng, nhưng làm khó khăn cho việc chà nhỏ và c ô đặc
nguyên liệu.
H em ixen lu lo za : là polisaccarit cao phân tử, cùng với
xenluloza tạo ra màng tế bào thực vật. Các hexozan
như galactan, m annan và các pen tozan n h ư araban,
xilan thuộc nhóm hemixenluloza, khi thủy phân thi
cho đường.
P h ần lớn hémixenluloza không tan trong nước, t r ừ
một số pentozan hòa tan tạo ra dung dịch nhớt.
T rong hạt đàu có galactan, trong rau và quả có nhiều
araban. Lượng pentozan trong quả là 0 , 5 — 1 ,0 %.
P ectin: pectin cỏ nhiều trong tảo, mạn và quả cỏ múi,
từ 1 — 1,5%. Trong quả xanh có nhiều protopectin
không tan trong nước, làm cho quả cúng. Trong quá
trình chín, một phần protopectin phân hủy và tạo thành
pectin hòa tan. Quá trình này cỏ thê xảy ra do men
protopectinaza hoặc do axit h ữ u cơ.
Khi có đư ờ ng và axit, pectin tạo ra thè đông. Người
ta lợi dựng tính chất này của pectin đẽ nấu các loại
mửt đông. Pectin trong quả có khả năng kết đông cao
hơn trong rau.
Pectin cẩu thành từ axit poligalacturonie, trong đố cỏ
nhỏm mêtoxy — CH 3 0 . Độ kết đồng càng cao nếu s5

15-D H 225
n hóm mêtoxy càng nhiều. Khi nhóm mẽtoxy chiếm 11%
khõi lưcrng pectin đỏng tốt cr pH == 3,5, nếu là 5% pH
thích hợp là 2,9. Khi hàm lư ợ ng pectin khoảng 1 %, độ
a xít 1 — 1.3%, pH = 2,8 — 3,2, độ đ ư ờ n g 65 - 70%,
thì sản ptóm cỏ thê đỏng tốt.
Pectỉn cỏ thễ bị phân hủy khi đun nóng làu trong
nưcrc, nhất là trong môi trư ờ n g axit. Pectin cỏ thề kết
hợp với tanin cho hợp chất khổng tan.

H àm l ư ợ n g h i đ r o c a c b u a c ủ a m ộ t sò
r a u q u ả ( t h e o % c h á t kl n>)
1
Đ ường
T êu T in h P ec­ X e n -
ra u , quả b ộ t sacca- gluco- fru c - tin luloza
roza za toza Cộng

K lioai tây 17,7 0,6 0,2 0,1 0,9 0,7 1,0

Cải bẳp 0 0,1 2,6 1,6 4,3 0.3 1,2
Cà rố t 0 3,7 2,9 y ết 6,6 o',4 1.0
Cà ch u a < 0,1 0,2 1,5 1,0 2,8 0,1 0,9
H àiih 0 6,3 1,3 1,2 8,8 0,3 0,8
C huối x an h 20,6 0,32 0,12 1,0 1,44 — —

C huối ch ín
trứ n g cuốc 0,01 3,70 2,40 8,4 14,50 — —

Cam 0 3,6 1,3 1,5 0,3 0,9 0,5

Q uít 0 4,9 1.0 1,5 7,4 0,7 0,3
C h an h 0 0,9 0,6 0,6 2,1 1,1 0,5
Mận 0 5,4 3,4 0,8 9,6 — 0,6

Chất đạm. — Phần lỏn chất đạm trong rau quả ở dư ỏi

dạng protit, kèm theo một số axit amin và các amit.
Ngoài ra còn cỏ các nitrat và muối amôn. Chát đạm còn
có trong thành phàn của glucozit.
Trong cơ the, khi tiêu hỏa protit bị phân li thành
cảc axit amin dưới tác dụng của men protêaza. Protit
có trong rau quả không nhiều, thưòmg dưới 1 %, trừ
nhóm đậu và nhóm cải — 3,5 -f- 5,5%.

226
 Mặc dầu cỏ hàm lượng nhỏ, nhưng prolit trong rau
qua có ảnh hư ở ng đến quá trình chỗ biển. Dung dich
protit là một hệ keo phan tán cao và vững b ề n ; trong
mồi trườ ng axit của dịclì quả, protit cỏ lích điện dương,
khi bị trung hòa thì kết tủa.
Chai nguyên sinh của tế bào cỏ tính bản thấm và hiện
tư ợ ng trương nguyên sinh, nên muốn tăng độ thầm
thấu của chất nguyên sinh phải làm thay đối tính chất
keo cũa protit trong chất nguyôn sinh đó bằng cách đun
nống (trên 50°C)> bằng tác dụng của dòng điện hay cho>
thẻm axit, muối, rượu.
Chắt béo. — Chất béo là nguồn nang !ưọ*ng có giả
trị, do đỏ cố ỷ nghĩa quan trọng trong sự dinh đương.
Chất béo dư là nguồn dinh dưững d ự t r ữ được tích lại
trong các mô. Trong khấu phần ăn hùng ngày của con
người không thề thiếu dầu thực vật, vì I1 Ó chứa axit
linôlêic C 1 7 H31COQH và ỉinôlenic C 17 jH 29COOH cỏ tác
dụng sinh lí quan trọng, và tiêu hỏa dễ h ơ n mỡ động
vật. Trong mô rau quả, tuy hàm lượng chất béo thấp,
nhưng quan trọng vì chất hẻo là thành phàn của chất
nguyên sinh và tham gia vào sự diều chỉnh quá trình
trao đồi chất.
Rau quả chứa rất ít chẩt béo (0,1 — 1,0%), trong hạt
cỏ nhiều hơn (15 —40%).
A x it h ữ u co*. — Axit hữu cơ cỏ trong rau quả dưỏú
dạng tự do hay kết hợp.
Độ axit chung (D của rau quả thường khổng quả 1%,
một sổ loại quả cỏ độ axit cao nhu* mợ, mận, khế (cố
thề đạt 1,5 —2,0%), chanh (6%).

ỉD ĐỘ axit chung là .hàm lượng phần tn&m của cảc axií và

i m uối ạxịt Uaah theoi axit chinh của í ngịiyêi»!liệu.
 Hầu hết các loại quả và một số loại rau (cà chua),
cỏ độ pH — 2,5 — 5,5, tức là thuộc loại chua, p h ầ n lớn
các loại rau cỏ J^H = 5,5 — 6,5, thuộc loại nguyên liệu
khổng chua. H ình 69 chỉ độ /)H của một sổ ra u quả.

T rong rau quả thường gặp axit malic Hơoc—

CHOH—
— CH 2 — COOHr, axit xitric HOOC — CH 2 — C(OH)
(COOH)—CHo—COOH axit tactric HOOC—(CHOH)2—
— COOH. Các, iaxiti oxalic HOOC — COOH, axit fomic
HCOOH, axit sucxinic HOOC — (CH ) 2 —■COOH, axit
benzoic C6 H5 — COOH axit xalixilic HOC 6 H4COOH
cũng cỏ n h ư n g hàm lưcnig rất thấp.
Àxit malic có nhiều trong chuối, cà chua, mơ, đào,
hạt họ đậu. Trổng quả họ cỏ múi cỏ nhiều axit xitric.
T rong dứa cỏ axit xitric (45 — 6 6 % độ axit chung),
axit malic (18 — 27%). Axit tactric cố nhiều trong nho,
còn trong mơ, m ận chỉ cỏ vết.
Các axikmalic, axit’ xitric., axit tactric, axil oxalic và
m ột số mu&i (taittlat, kali xitrat và natri xitrat) hòa tan

228
trong nước. Canxi xitrat trung tính khó tan trong n ư ớ c
lạnh. Còn phàn lởn các muối khác ít tan hay không
tan trong nước. ; \
T rong kỹ thuật đì) hộp, axit hữu cơ dáng đề làm tăng
tính chất cảm quan, đề chống sự lại đưòmg vì chuyên
hỏa saccaroza thành glucoza và fructoza, tăng cường
độ dỏng của mứt, tăng cường khả n ăn g diệt trùng.
T a n in .— Tanin rất thường gặp trong rau quả, làm
cho nó cỏ vị chát. Quả chứa 0 , 1 — 0 \ 2 % tanin, còn rau
có ít hom. Dưới tác dụng của men tanaza, hoặc axit,
tanin thủy phân thành gluco/a vả axit galíc (OH) 3 C ổHt>
COOH hay axit môtadigalic.
Catêsin C ịõH ^ O ù là điền hỉnh của chất chát ngưng
tụ, cỏ bản chất hóa*học gàn với sắc tó antoxian và hợp
chất dị vòng kiêu flavôn Trong' quả, catêsin ở dạng
tự do hay ỏ’ dạng este phức tạp của axit galic.
Dưói tác dựng của men oxihỏa và khi cỏ oxi, chất
chát (nhất là catêsin) bị oxihóa th à n h các sản phấm
m àu xẫm đen mà sản phấm cuối cùng là ílobaíen. Khi
tác dụng vó’i muối sắt oxit, tanin cho màu xanh đen,
catêsin cho màu đen xanh lá cay. Khi pliản ứng với
m uối thiếc, chất chát cỏ màu hồng. Nếu đun nóng lâu,
chất chát bị ngưng tụ thành hợp chất cao phân tử cỏ
m àu đỏ. Chất chát dễ tan trong' n ư ớ c. Tác đụng với
prolit, tanin tçio ra các hợp chất không tan.
Glucozit — Glucozil tạo thành từ gluxit hỏa hợ p vỏi
các chất như rư ợ u , anđêhit, axit tanic...
Glucozit tan trong nưcrc. Dưới tốc đụng của men hay
axit, glucozit bị thủy phân thành đ ư ờ n g và các thành
phần khác không phải đưòmg gọi là aglucon. Giucozit
làm cho ngu vô n liệu cỏ hương vi đặc trưng. Các glucozit
có ảnh hư ơ ng tối chất lượng sản phẳm và chế biến là
am idalin, xolanin, narinhin và hexperidin.

229
 Ầmiđalin (C sbH ^N O n) tạo thảnh tìr disaccarit hen-
xiobioza và aglucon cỏ chửa anđêhit benzoic và axit
xianhiđric. Amidalin trong hạt cỏ vị đ ắ n g : hạt mơ, hạt
m ận , hạt đào. T to n g cơ thề người ta, am iđalin bị thủy
phạn :
C 2 o H 2 7 N O n 4- 2 H 2 0 2C6H l2O0 + Q H 5 CIIO + HCN
g lu co za a n d ê h it ax it
b en zo ic x ia n h iíiric
(Axit xianhidric là một chất độc).
Narinhin (Co7 H 32 0 14) cỏ tro n g cùi và trong thit quả họ
cỏ mủi, làm cho bưởi, chanh... cỏ vị đắng. Khi chín,
n a rin h in trong thịt q u ả d ư ó i tác dụng của men peroxi-
d a z a bị phân hủy th àn h đ ư ờ n g (glucoza và ram noza)
v à n a r in h in e n ( C 1 5 H 1 2 0 5 ) không cỏ vị đắng, c ỏ thề phân
h ủ y nhân tạo chất n arin h ỉn bẳng cách xử lỷ men.
X olanin cỏ trong m ột sổ loại rau. Trong khoai tày có
d ư ớ i 0 ,0 1 % xolánin (C45 H 7 1 N O l5), phân bổ ỏ* vỏ. Khi
nảy m ầm , khoai tây cỏ vị đắng vì lưựng xolanin tăng.
T rong cà tím ỏ* độ chín thực vật thê hiện rõ vị đắng
vì cỏ tới 0,3% xolanin M (C 3 lH5 1 N 0 12). T rong cà chua,
xolanin ít (0,004 — 0,008%) nên không thấy vị đắng.
Hexperiđ.in (Co8 H34 0 5) cỏ trong họ quậ cỏ múi, nó
ià th àn h phần tạo ra vitamin p. Khi thủy phản, hexpe-
riđin cho ram noza, glucoza và aglucon hexperitin
<CiaH „ 0 6).
Ngoài các glucozit trôn, người ta còn thấy trong quả
cỏ múi có xitronin, trong m ận, táo có axit glucosucxi-
nic, trong rau mùi tây có apiin.
Các chất m àu.— R au quả chửa nhiều sắc tố khác
nhau nôn cỏ màu sắc khác nhau. Các chất m àu trong
q u ả gồm 3 nhòm chính : clorofin, antoxian, carotinôit.
Clorofin làm cho ra u quả cỏ màu xanh lá cây. T rong
th ự c vật, clorofin chiếm 1 % chất khô, và còn kèm theo

230
các chất m àu khác. Theo cấu tạo, cỏ 2 loại c l o r o í i n :
clorofin A (C55 H 7 o0 5 N 4Mg) chiếm 75%, và clorofin B
(C55 H 70 O(5N 4 Mg) chiếm 25%,trong phần xanh của thực vật.
Clorofrin không tan trong nước. Trong ph ân tử của
nỏ có n h ỏ m pocfirin chứa Mg, khi đun nóng và cóaxit,
magiê bị h id rô thay thế, tạo ra feofitin có m àu nâu.
Antoxian là nhóm sắc t 6 làm cho rau quả cỏ nhiều
m àu khác nhau, từ đỏ đến tỉm. Về bản chất hỏa học,
antoxinan là glucozit khi bị thủy phân cho đườ ng và
antoxianidin.
Antoxian hòa tan dễ dàng trong nước. Khi bị đ u n
nóng lâu, nó bị phá hủy vả mất màu. Khi tác dựng với
kim loại, antoxian cỏ thề bị đôi màu.
Antoxian có tính sát trùng, vì thế đò hộp chế biến t ừ
các nguyên liệu cỏ m àu m ạnh từ đỏ đến tím (trừ xanh)
cỏ thê rút ngắn thời gian thanh trùng.
Carotinoit làm cho quả cỏ nhièu m àu khảc nhau, từ
vàng đến đỏ. Phồ biến nhất là carotin, licopin và xan-
tofin. Carotin cỏ màu da cam, cỏ nhiều trong cà r 6 t
(6—14m g% ), trong gấc (500m g% ), trong cà chua, mơ, rau
x an h và q u ả cỏ múi. Licopin cỏ m àu đỏ, ỏ* trong cà chua
và một số quả khác. Xantofin cỏ màu vàng, ở tro n g
lá, (lả vàng) và một số rau quả (cà chua vàng).
Tỷ lệ giữa các carotinoit trong quả tùy thuộc loài
nguyên liệu và điều kiện khí hậu nơi tròng.
Carotin có 3 đồng p h ân a, |3, ĩ , vả licopin cũng là
đồng p h ân của carotin, là những hidrồ cachua không
no cỏ công thức C40H5Ỡ. Các đòng phân này khác nhau
về vi trí nối đòi và đặc tính v ò n g c a c b o n ở cuối phân
tử. X antofin là dẫn xuẵt dioxi của carotin, cỏ công
thức C,10 H5 ỡOo. Màu của carotinoit càng m ạnh nếu nổi
đôi càng nhiều,

231
 Carotinoit không ta n trong nư ớ c n h ư n g tan trong
chất béo, dễ bị oxi hỏa, bền vởi kiềm nhưng không
bền với axit. Trong cơ thề người ta, carồtin biến th à n h
vitam in A, n ê n ca ro tin đ ư ợ c gọi là tiền vitamin A.
T in h d ầ u .— Tinh dầu là n h ữ n g chẩt bay hơi có h ư ơ ng
th ơ m đặc trưng, tro n g ra u quả nỏ tâp trung ở vỏ
nhiều hơ n.
R au thơ m chứa nhiều tinh dầu (0,05 — 0,5%), cố khi
tới 1%. Họ q u ả cỏ m ú i có nhiều tinh d ầ u : trong vỏ
quít cỏ 1,8 — 2,5% so vỏ'i khối lưựng vỏ. Trong tỏi cỏ
0,01% h à n h — 0,05% tinh dằu. Cảc loại rau quả khác
cỏ h àm lư ợ ng thấp, không qủá 0,001%. Tuy ít, tinh dầu
vẫn cỏ ản h h ư ở n g đến vị nguyên liệu. Do có chất thơm,
nguyên liệu có h ư ơ n g vi đặc trưng, cỏ tác dụng kích
thích tiêu hóa th ứ c ăn.
P h ần ló*n dầu thơ m khổng tan trong n ư ớ c và có tính
ch ất sát trùng. T inh dầu là hỗn hợp nhiều anđêhit,
xêton, rư ợ u , este p h ứ c tạp và các hợp chất khác. Tinh
đ à u q u ả hạch chửa anđêhit axetic. H ương thơm của
tảo là do cảc este phứ c tạp của rư ợn amilic và các axit
fom ic, axêtic, capronic, caprilic v.v... T inh dầu của rau
q u ả còn chửa dẫn xuất của t e c p e n : d-limonen C10 Hc
và xitran C 1 0 HtíO (quả có múi), cavon C1 0 H14O (mùi táy),
pin en C 1 0 H10, extragon... T rong hành cỏ các alixin là
hợp chất của lưu h u ỳ n h — CơH 1 $,St>, trong tỏi — C6 H 1 0 S2,
CflH1 0 S3. ITong tinh d ầ u của dứa cỏ êtil axetat G0 H5 OOC
— CH3, metil caprilat CH3 OOC — (CH2) ơ—CH3, mẻtili-
zovalêrat CH3()OC — CH.>CH(CH3)o, m etilizocapronat
CH3 OOCCHoCH2 CH(CH3 )o,axetandehit CH3 CHO v.v...
M uối kh oáng.— Ngoài các hợp chất h ữ u cơ, trong
rau quả còn chửa cả m uối khoáng. Một p h ầ n muổi
khoảng kết hợp với các họ*p chất cao phân tử, một
phần ở dạng muổi của các axit. Muối khoáng cỏ ỷ nghĩa

232
sinh lý quan trọng và là thành phần không thê thiếu
được trong thức ăn.
Hàm lương muối khoảng xác định bằng lư ợ ng tro
còn lại sau khi đốt nguyên liệu. Độ tro của rau q u ả
trong khoảng 0 ,2 5 — 1,0%. Trong rau thơm, rau rề n
độ tro có thế đạt 2 — 2,5%. Trong tro cỏ chứa các oxit
của kali, natri, canxi, magiê, sắt, mangan, nhôm... 50%
chất tro là kali oxit, còn lại là của fotfo, canxi, magiê
và natri. Các chất khác cỏ vô cùng ít nên gọi là n h ữ n g
nguyên tố vi lượng. Tro của rau quả cỏ phản ứ n g kiềm.
Vitcimin.— Thực vật có khả năng tồng hợp vitam in,
vi thế nhiều loại rau và quả là những nguồn cung cấp
các chãt cực kỳ quan trọng cho cơ thê con ngưòá. Nếu
th ứ c ăn thiếu vitamin thì dẫn đến sự phả hủy quá trìn h
tra o đối chất, làm giảm thê lực vá khả năng lao động.
Nếu thức ăn không cỏ vitaminthì con người sẽ b ịn h i è u
bệnh trầm trọng. Sở dĩvitam in được coi là yếu tổ dinh
dưỡng là vỉ nỏ cùng với protit tạo thành m en đê điều
hòa các quá trình trao đồi chất.
Hàm lượng vitamin trong sản phằm khác n h a u đ ư ợ c
tính bằng mg% (mg trong 100*7 sản phầm), P0 hay ịig%
(ịig = 10~3mg).
Vitamin A bảo đảm cơ thê phát triền bình th ư ờ n g
và phỏng bệnh khô mắt. Vitamin A tạo th àn h t ừ carotin
cỏ trong cà rốt, mơ... bị thủy phân trong cơ th ê :

C 4OH50 + - 2 H 20 - * 2 C 20H o 9O H
c a ro tin vitam in A

Vitamin B, (tiamin) C,oHl 6 ON4S có trong cà tím

(0,5tng%) và nhiều rau quả tươi khảc ( 0 , 1 — 0 , 2 m g% ).
Thiếu hay không cỏ B, người ta sẽ bị phù.
Vitamin B2 (ribotiavin) Ci7 tỊ>0 O6 N4 có trong cà r ố t
( 2 0 mg%), bắp cải, hành, cà chua Cảc loại ra u

233
quả khác (5 — 1 0 mg % ). Bệnh thiếu vitamin Bo thế hiện
ỏ* sự suy n h ư ợ c toàn thân, giảm sức nặng, rổi loạn sự
trao đồi chất (đạm và khoảng) bệnh m ắt và niêm mạc
ỏ* miệng.
Vitamin B 6 (piridoxin) CsH n 0 3N là yếu tổ đ ả m bảo
sự trao đồi protit và tồng hợp m ỡ trong cơ the. Trong
bí ngô cỏ 0,31 mg% vitamin B6.
Vitamin p p (axit nicotinic) C6 H 6 ON 2 có trong quả
khoảng 0 , 1 — 1,0m g% . Thiếu sinh tổ p p , người ta bị
rổi loạn tâm lỷ, da và bỏ ruột — dạ dày bị dị ửng.
Axit pantotenic (vitamin B3) C 9 H 1 7 0 5N C.Ỏ trong các
loại quả hạch và quả nhân, m ăn g tây ( >,005 — 0 , 0 1 0
m g %), trong bắp cải, cà chna, cà rốt, bí ngô, khoai tây
(0,1—0 ,3 /77(/%), th ư ờ n g đi kèm với B 2 (riboflavin), là yếu
tổ cần thiết cho quá trình trao đỗi gluxit trong cơ thê.
Axil ascobic (vitamin C) C 6 H 8 0 6 tham gia vào quá
trìnli oxi liỏa-khử trong cơ thề, có trong quả họ có mủi,
vải, nhãn (20 — 60/7ĩ<7%), cà chua, đậu cỏ ve, chuối.
Vitamin D cũng giông n h ư vitamin A, không cỏ trong
rau quả, mà chỉ có tiền vitamin là stêrol. Dưỏi tác dựng
của tia cực tím, stêrol chuyên thành vitamin D là dẫn
xuất của stêrol. Vitamin D chông bệnh còi xương. Nhóm
vitamin D gồm c ố :

— V itam in D2 C 08H44O
— Vitamin D3 C27H44O
— V i t a m i n r >4 C 08H 40O
— V i t a m i n L>5 C 09H 4SO
— V i t a m i n Ü 0 C 29H 46O

Vitamin E (tocoferol) là yếu tö sinh sản, có trong

mầm phôi và phần xanh của thự c vạt.
Vitamin H (biotin) C 1 0 H 16 NoO3S cỏ trong cà chua, cà
rốt, đào... từ 400 đến 1000 ụg/g chất khô, là axit cỏ

234
 một nhỏm cacboxyl. Bệnh ngoài da cũng là thế hiện
của sự thiếu hụt vitamin H.
Vitamin K làm cho máu đông và vết thương chóng
lành, là một dẫn xuất của naptoquinon (vitamin K ị :
’C31 H.J0 Oo và vitam in K o: C4 1 H 56 0 2), có trong cà rổt, bắp
•cải, bí ngô, ra u rè u từ 2 đến 6 rng%, trong khoai tây,
vcà cliua (0,1 — 0,5 ing%).
Phàn lớn các vitamin là những chẩt không bền. Trong
q u ả trinh chế biến, hàm lượng của chúng bi giảm. Muốn
giữ độ vitamin cao thì phải chú ý tới các tính chẩt cua
vitamin trong q u á trình còng nghệ.
Các vitamin c , p, B ị , B2, Bơ, pp, H, axit pantotenic
hòa tan trong nước nẻn bị tồn thất trong khi rử a, chăn,
nhất là khi rỉra hoặc chần nguyên liệu đă cắt nhỏ trong
nước nóng và thời gian kéo dài. Các vitamin A, K, D, E
không hòa tan trong nước, nên chúng ở lại bẩ khi ép.
Nhiều vitamin, nhất là c , A, Bi, khỏng b ền đối với
oxi của không khí. Vitamin Bo bền hơn một chút, còn
axit pantotenic thì khá bền. Khi bi oxi hóa, vitamin c
biến thành axit đehidroascobic không có tính chất
sinh l ỷ :
0 0
II II
c cV J
11 11
C—OH c = 0
II 0 1 0
C-OH
II
0
n

- n

11
H—c --------- - H— c

H O —C —H O H -C -H

CH 2OH CH2OH
a. a s c o b ic a. đ e liid ro a s c o b ic
và khi đun nỏng nó phàn hủy th à n h axil oxalic và axit
trioxibutiric.
Dưới tảc dụng của nhiệt độ cao, nhiều vitamin cũng
bị phá hủy. Khi cỏ oxi, vitam in c bị phá hủy ở 50°c,
khi không Cỏ oxi và dặc biệt ỏ’ tro n g môi trư ờ n g axit
thì vitamin c rất bền. Nếu đu n lâu ỏ' 100°c, vitamin A
bị phá h ủ y ; ß-carotin cũng bị phá h ủ y làm m í t m àu
sản phầm. Vitamin Bj không chịu đ ư ọ ’C sự đun nỏng,
nh ư n g bền hơn ở tro n g môi trưò*ng axit. Vitamin B 2
bền hơ n Bj. Axit pantotenic bi phá hủy khi đun nống
trong môi trư ờ n g kiềm. Trong quá trin h x ử 1Ỷ nhiệt,
các vitamin Bß và p p không bị phá ItAv.
Một số vitamin không b ền dưcri tác dụng của ánh sáng
mặt trời. Tia cực tím p h á h ủ y m ạ n h các vitamin Bö và c.
Các kim loại nặng cũng cỏ khả năng phá hủy sinh tố.
Ion dồng xúc tác các p h ả n ứng c h u y ê n hidro từ phân
tử này sang phân tử khác, do đó chỉ với nồng độ đòng
3 — 5m g/kg vitamin c đã bị phá hủy. Hựp chất sắt phá
hủy vitamin c yếu hơn đồng. HoS là chất k h ử m ạn h nên
bảo vệ sinh tố c khỏi bị oxi hỏa, n h ư n g lại phá hủy
vitamin B ị .
Nhiệt độ tháp làm tăng độ ben củ a các vitamin.
‘Khi muối chua rau, axit lactic đ ư ợ c tạo thành, có tác
dung tăng cường độ bèn của vitamin c . Hám lư ợ n g
vitamin c trong bắp cải, d ư a cà m uối chua chủ yếu
phụ thuộc vào sự tiếp xúc vói không khí trong khi
bảo quản.
Trong rau quả có chất ồn định, có tác dụng bảo vệ
vitamin. Bối với sinh tố c thì protit, axit am in, m uỗi
ăn, đư ờ ng, tinh bột, m ơ và cả ta nin, là nh ữ n g chát ỗn
đ ịnh vì n h ữ n g chất n à y cỏ khả năng kết hợp vói đồng
thành p h ứ c chất.

236
 Trong sản xuất đồ hộp, người ta có thề chế biến từ
nhiều nguyên liệu khác nhau đễ sản phẫm có giá trị
hoàn chỉnh về hàm lượng vitamin, như pha gấc (nhiều
carotin) vào mứt chuối, bồ xung cà chua, đậu (nhiều
vitamin c , B) vào đồ hộp thịt, hoặc cho trực tiếp cảc
vitamin tồng hợp vào đồ hộp. Phương pháp này gọi là
sự vitamin hóa đò hộp.
F ito n x it.— Trong thực vật có nhiều chất mang tính
chất sát trùng, người ta gọi là những chất kháng sinh
thực vật hay fitonxit. Nhiều loại rau quả chửa fitonxit,
có bàn chất hóa học khác nhau. Fitonxit của tỏi là
alixin fC3 H5 — s — s o — C3 H5 ) có tính kháng sinh ngay
ở nòng độ 1/250.000. Fitonxit của khoai tây là xolanin.
Fitonxit của quả là antoxian, của cà rốt là hợp chất
chửa lư u huỳnh. Cà tím, bàu, súplơ không có fitonxit.
Men. Các quá trìn h trao đồi chất và biến đồi hóa học
xảy ra trong mô thực vật dưới tác dụng xửc tác của
các hệ thống men.
Theo A.I. Oparin, cảc men chứa trong chát nguyên
sinh là men có tác dung tồng hợp tạo thành cảc chất
phức tạp h ơ n , còn men ở trong dịch quả là men cố tác
dung thủy phân, v ề mặt hỏa học, men cấu tạo từ protit
va- ngoài protit có thề còn các chẩt khác n h ư sinh tổ.
Hoạt động của men phu thuộc vào nhiệt độ và pH
của môi trư ờ ng. Nhiệt độ tổi thích của phần lớn các
men là 40°c. Nhiệt độ thấp hơn, hoạt động m en bị kém,
nhưng nhiệt độ cao thì men bị đình chỉ hoạt động vi
protit của men bị đông tu. Trong sản xuẩt đò hộp khi
cần phải đ ìn h chỉ hoi.it động của men người ta thường
sử dụng tính chất này. Độ pH tối thích của men thay
đôi tùy thuộc từ ng loại.
Trong m ô thực vật có các loai men sau:

.37
 — Men oxi hóa — khử, đó là các men oxiđaza vả
đehidraza xúc tác các quá trình oxi hóa — khiV trong
cơ thề sống.
— Pectaza phân giải pectin thành axit poligalacturo-
nic và rư ợ u metilic. Đây là một phản ửng đưọ*c dùng
đế làm trong nước quả.
— Fotfotaza xúc tác quả trình thủy phân và tồng họ’p
các glucozofotfat, là chất quan trọng tham gia vào cảc
quả trình hô hấp và lên men.
— Cacbohidraza trong đỏ cổ men glucozidaza phả
hủy các nối đôi trong các đisaccarit, polisaccarit và
glucozit.
— Fotforilaza xúc tác sự biến đồi tinh bột thành
glycozen.

§3. QUÁ TRĨNH CHÍN VÀ ĐỘ CHÍN

CỦA RAU QUẢ.

Chất lượng của rau quả là một yếu tổ quyết định

chồt lượng đồ hộp, như ng bản thân nỏ lại phụ thuộc
nhiều vào độ chín. Trong quá trình chín, cấu tạo các
mô thực vật và thành phần hóa học của nó luôn luỏp
thay đối.
Quá trình tích tự các chất h ữ u cơ làm cho quả được
hình thành và tăng khối l ư ọ n g ; sổ lượng các loại tế
bào cũng tăng lên với mức độ khác n h a u ; đòng thời
hạt trong quả cũng xuất hiện và phát triên.
Khi chín, một p h ầ n protopectin chuyền thành pectin
hòa tan, nên quả chín mềm và dễ tiêu hơn quả xanh,
nhưng khi chín quá lại dễ bị vi sinh vật xâm nhập,
biến các hợp chất th à n h các chẩt đơn giản hơ n, lượng
đường giẳm đi, hư ơ n g vị kém, hay b ị nhũn do đókhồng
dừng làm nguyên liệu đ ó n g hộp được.

238
 Trong quá trình chín của rau quả, gluxit cỏ nhiều
biến đồi khác nhau. 0 ’ đậu cồ ve, đường từ lả vào quả
tạo ra tinh bột và các polisaccarit khác. Ở mơ mạn,
trong khi chín, saccaroza đưọ’c tồng hựp từ các mono-
saccarit, còn ở cà chua thì Iigưọ'0 lại, saccaroza lại thủy
phân thành đườ ng khử. Lượng axit thư ờ ng giảm đi
trong quả chín. Khi quả quá chín, lư ợng axit lại tăng
lên do gluxit bi phân hủy. Chất thơm và chất m àu đư ợ c
tích tụ trong quá trình chín.
Người ta chia độ chín của quả thành độ chín sinh
lý, độ chín kĩ thuật và độ chín sử dụng. Khi quả ở giai
đ o ạ n thích hựp nhất đề ăn tươi là cỏ độ chín sử d ự n g ;
khi đó quả chín hoàn toàn và hạt đã trưởng thành.
Quả có độ chín kĩ thuật khi có độ chín cần thiết đê
đạt dược sản phầm chế biến cỏ chất lượng tốt nhất.
Độ chín kĩ thuật của rau quả thay đối tủy theo loại rau
quả và đặc điềm loại sản phẫm chế biến. Người ta không
hải rau quả khi cỏ độ chín sinh lý (chỉ dùng trong khi
nhàn giống, giữ giổng). Nhiều khi độ chín kĩ thuật cũng
là độ chín sử 'dung.
Những chỉ tiêu vật lí đặc trưng nhất đẽ xác định độ
chín của nguyên liệu là: kích thước, khối lượng riêng,
m àu sắc, hương vị, độ chắc, độ phát triền của hạt.
Ngưỏá ta còn đánh giá độ chỉn bằng các th àn h phần
hóa học của rau quả.
Sau khi thu hái, trong rau quả vẫn tiếp diễn cảc quà
trình sinh hỏa làm biến đồi thành phần hóa học. Có
thê dấm cho quả chín nhanh bằng cách dùng các chất
kích thích như êtilen, axêtilen hay các hidro cacbua
không no khảc. Dùng ètilen với nồng độ là 1/1000 (theo
thê tích không khí) ỏ" nhiệt độ 18 — 2 1 °c và độ ẳm tư ơng
đối của không khí 80 — 85%. Etilen đ ư ợ c dùng nhiều
đề dấm chín vì nó không độc, hầu như không tan trong

239
n ư ớ c nên nồng độ không bị giảm, và chất lư ợng nguyên
liệu dãm chín không kẻm nguyên liệu chín tự nhiên.

§ 4 . M Ộ T SỐ L O Ạ I N G U Y Ê N L I Ệ U RAU,
Q U Ẳ V I Ệ T NAM.

Sản lượng các loại quả trên toàn thế giởi khoảng
2 0 0 triệu tấn, trong đỏ đáng kê nhất là nho, chuối, cam
quít, tảo, lê, đào, m ận và dứa. Theo thống kê của tồ
chức lương nông Liên hiệp quốc (FA.O UN), sản lượng
một số quả năm 1065 n h ư s a u :

Sản lượng Sản lượng

Cây và sản phẫm Cây và sản phâm
(triệu tấn) (triệu tấn)

Nho 59,8 Dứa 2,9

Chuối 24,0 Chà là 1,7
Quả cỏ múi í 1) 23,0 Vả tươi 1,5
Táo 19,4 vả khô 1,2
Lê 6,1 Dằu dừa 1,1
ô liu 5,3 Cùi dừa 1,1
Đào 5,1
Cùi dừa khô
(coprah) 3,4 Cộng : 131,3

Trong bảng trên, nhiều cây ă n quả có giá trị kinh tè'
chưa đ ư ợ c thống kê.
1. D ứ a . Tên khoa học Ananas comosus (Lim.) M err
hay là Ananas .sativus sehult.
D ứa là m ột đặc sản nhiệt đới, tuy đứng hàng th ứ 10
vè sản lư ợ ng tr o n g các loai cầy ăn quả n h ư n g về chất
lượng h ư ơ n g vị, lại đ ứ ng hàng đầu, và được m ện h 1

(1) Quả có múi (agrume) gồm cam, quít, chanh, biíời (pample
mousse) bưôi chùm (grapefruit)...

240
(lanh lù «. vua hoa qua » ,'l r è n thể giới, d ử a được trồng
ở tất cả các nước nhiệt đới, tập trung n h í t là ờ Ha-oai
(33% sản lượng thế giới), Thái lan (16%), Braxin ( 1 0 %)
và Mồhicò (9%). 0 ’ miền Bắc Việt nam, d ứ a có nhiều ở
Vinh phú, Hà bắc, Tu)'ên quang, Lao cai, Yên bái,
Thanh hóa và Nghệ an.
Dứa có tất cả khoăng 60—70 giống, có thề chia làm
3 loại :
— Loại Hoàng hạu (Q u e e n ): thịt quả vàng đậm , đòn,
thơm, ngọt. Mắt quâ lồi, quả nhỏ. Loại dứa này cố
phằm chất cao nhất. Dứa hoa (hay dứa tây, ở miền
Nam gọi là thơm) thuộc loại này.
— Loại Cayenne : thịt quả vàng ngà, nhiều nưửc, ít
thơm và vị kém ngọt hơn dứa hoa. Quả rất to, vì thế
ta gọi là d ứ a độc bình. 0 ’ Ha-oai tròng chủ yếu loqi
Cayenne Liss đê làm đồ hộp. 0 ’ Việt nam có rất ít, ở
Phủ quì (Nghệ an) và ở Cầu hai (Vĩnh phú).
— Loại Tây ban nha (S p a n ish ): thịt quả vàng nhạt
có chỗ trắng, vị chua, hương kém thơm và nhiều n ư ó c
hơn dứa hoa. Quả trung bìnb, mắt sâu. Dứa ta, dứa
mật... Thuộc loại dứa này.

K í c h t h i r ờ c Tà k h ó i l ư ợ n g q u ả m ộ t «6 g i ó n g dừ« (loại l )
Khốilưọmg

*3C3^È 5 Ẹ
ị Chiều cao

Chiều dày
kính ( c m )
quả (g)

Yỏ ( c m )
Đường

“ g
(cm)

Giống đứa 3
so w ^ 'Vã
*3 **s s
\ CJ § • á :

Dứa hoa Vĩnh phú 500 10,0 8,5 1.0 1,2" 2,00
Dứa hoa Tuyên-quan^ -190 10,5 8,7 1,0 1.0 2.36
Dứa* độc binh Nghệ an 3150 24,0 15,0 0.3 1,0 4,50
Bứa độc binh Vĩnh phú 2050 17,5 13,0 0,25 1,0 2.50
Dứa tã Hà tĩnh 750 13,0 10,0 1,0 1,5 2,00
Dứa một VTnh phú 1300 15,0 tl;0 0,15 1,5 l,flỡ
, (lấc nướ c châu Mĩ la tinh (nhất là ờ vùng hiên Caraip)
tròng nhiều dứa Spanish. 0 ’ miền Bắc, dứ a ta tròng tập
trung nhất ở huyện T am d ư ơ n g (Vĩnh phú), chiếm tỉ lệ
60—70% sản lượng d ứ a toàn miền Bắc.

T h à n h p h à n h ó a h ọ c của m ộ t sổ g i ó n g d ứ a

Độ H àm lượng Hàm lượng Độ Chỉ

Giống dứa khô đ ườag sacca roza axit số
(%) khử (%) (%) (% ) pH

D ứ a Ịioa Vĩnh phú 18 4,19 11,59 0,51 3,8

Dứa hoa T uyên quang 18 3,56 12.22 0,57 3,8

; Dứa độc binh Nghệ an 13 3,20 7,60 0,49 4,0

9

Dứa dộc hình V ĩnh phú 13,5 3,65 6,50 0,49 4,0

Dứa ta Hà tĩn h 12 2,87 6,27 0,63 3,6

Dứa mật V ĩn h phú 11 2,94 6,44 0,56 3,9

Dứa dùng đề ăn ở dạng tư ơ i và là nguyên liệu cho

công nghiệp đồ hộp, rư ợ u mùi, bánh kẹo. T rên thị
trư ờ ng quốc tế, d ứ a được trao đôi chủ yếu ở dạng
đồ hộp.
2. Chuối tiéu (M uslì cauendish hay 0’
Việt nam có nhiều loại chuối, trong đó chuối tiêu có
giá trị kinh tẽ hơ n cả, đượ c trồng khắp nơi. Các vùng
trồng chuối tập trung trê n thế giỏi là T rung và Nam Mĩ
(chiếm 65% sàn lư ợ ng chuối thế giới, và ở qui mô
công nghiệp hiện đại), Nam và Đỏng n a m Á (24%),
châu Phi (5%), T rung Đổng và châu ú c .
ỏ ’ Việt nam , chuối tiêu có q u an h năm, n h ư n g tập
trung vào 2 vụ chính t vụ thu đông (lừ cuối tháng 1 0
đến tháng 1) và vụ xuân hè (tù' tháng 3 đến tháng 7).
;Chuối vụ thu đòng cỏ chất lượng tốt hơn vụ xuân hè.
. V **■* • > . . . ' .

m
 Chuôi tiều Ihu hái lúc cò đủ độ, già rồi đem dấm đẽ
cố hương vị thơm ngon và màu sắc đẹp. Chuối chin
cây có h ư ơ n g vị màu sắc kém hơn.
Đặc điếm kĩ thuật của chuối tiêu chỉn (số liệu trung
binh):
Khối lượng quả 120flf
Chiều dài quẵ 130—150 m m
B ường kính quà 34 m m
Bộ khô (theo chiết quang ké)
Bộ đưò-ng
Bộ axit (a, malic)

3 . C am q u í t ( Citrus L .).Cam quít là qu

nhiệt đới gồm nhiều loại: Cam chanh (Citrus sinensis
Osb.), quít (C itrus reticulata Blanco) trồng tập trung
Mĩ, Nhật, T ây ban Nha, Ý, Braxin... ; chanh (C itrus
lim on Osb.) tròng nhiều nhất ở Ý, Mĩ, Achentina, Thô
nhĩ ki; bưởi (Citrus grandis Osb.) ở Đông nam Á ;
bưởi chùm c.parađisi Macf) ở Mĩ, Ixraen...
— Cam Xã đoài (Nghệ an). Thuộc loại cam chanh, cỏ
vỏ mỏng và bỏng, vị ngọt đậm, hương thơm, ít xơ.
Trong công nghiệp đồ hộp, cam chanh nói chung, cam
Xã đoài nói riêng dùng đê chế biến đò hộp nư ớ c cam,
mứt cam,
— Cam tìỗhạ (Hà bắc). Là điên hình của loại cam
sành ( Citrus p.) thực chất là loại lai giữa quít và cam
chua (Citrusaurantium) nên có tên là Citrus
Citrus aurantium . vỏ quả sàn sùi, cùi trắng dày, ruột
nhỏ m àu vàng đâm, hương vị ngon ngang quit ố n -ck âu
(Nhật bản) là giống quít nôi tiếng nhM thẾ giới. Rấl
thích hợp đê làm đò hộp quả nư ở c đ ư ờ n g . ;7: .
— Quít, cam dường, cam giáy. Đều thuộc loại quit, cỏ
vỏ mỏng dễ bóc, múi dễ bóc, vị ngọt, hương thơm.

á<43
 Ò* nhiều n ư ớ c trên thề giới cỏ giồng qaít khùng hạt (n h u
quít Gru-zi-a của Liên xô, quít ỏ n -c h â u của Nhật bản).
Quít Bo hạ (Hà bắc) và Lí nhân (Nam hà) là n h ữ n g
-giống quít ngon, rất thích hợp đê chế biến quả n ư ớ c
đường. 1
C hanh. Chanh Việt nam quả tròn, vỏ mỏng ít tinh
dầu,, nhiều nước, độ axit khoảng 6 %. T rên thế giới phổ
biến giống chanh q u ả dài cò rốn, vỏ dày nhiều tinh
dầu, 11UỎ’C ít, hàm lư ợ ng axit xitric 6—8%.
Chanh dùng đề ăn ỏ* dạng tươi và là nguyên liệu của
công nghiệp đồ hộp, n ư ớ c giải khát.
B ư ở i. Là loại quả cỏ múi lớn. T ẻ p m ú i cò màu trắng,
hơi vàng, hoi hồng hoặc đỏ, vị dôt ch u a kèm theo vi
dậng nhẹ, lọại này chủ yếu ăn tươi và ít cỏ già trị kinh
tế. Trong các giống bưở i Việt nam , cỏ bưởi Đoan
hùng (Vĩnh phú) và bưởi Phú trạch (Hà tĩnh) là nồi
tiếng nhất.
\ Trèn thế giới, người ta quen dùng b ư ở i chùm, vị dốt
chuạ, ít đắng hơn bươi, ngoài việc dùng đê ăn ỏ* dạng
.luơi còn làm đò hộp (chủ vếu là đồ h ộ p nước bưởi).

Dặc đièm kl t h u ậ t c ủ a cam) q u ít, chạnh

V£
- Chi tiêu . Quít Cam sành Cam chanh Chanh
{Lí nhân) (Bố hạ) (Xã đoài) •(Hòa bình)

Klìồi íừợug quả .(g ) . 40 260 • 240 6*4-. :

Đường kinh quả (mm) 45 88 80 5.1

Độ khô (%) 10 /;! 11,5
X
11,5 - 7.0
Độ axit (ỵ0 ) 0,75

pH ... 3,2 3,2 - 3,8 ,2,5 - 2 ,6

m
 T h à n h p h à n d i n h d t r õ r n g c ửa c a m , q u i t ) c h a n h ( )

Cam chanh Q uít C h an h

Các c h ấ t
Múi Vỏ Múi . vỏ Múi Vỏ

N ư ớ c (% ) 88,06 75,95 87,20 74,74 88,30 79,32

'F ru c to z a (% ) 1,45 3,24 1,45 3,54 0,56 ; 0,72
G lucoza (% ) 1,25 3,49 1,04 3,06 0,62 3,67
S a c c a ro z a (% ) 3,59 1,22 4,85 1,25 .0,83 1*60
A xit (%)'■■■■$■$} 1,41 0,22 0,95 0,19 5,60 0,28
T in h d à u ( °/ỉ ) vết 2,40 vết 1,20 v ết 2,00
C a ro tin (mợ %) 0,09 0,22 0,42 0,43 vết 0,03
V itam in c (m g % ) 65 170 38 131 55 140
— Bl (m q % ) 0,01 0,02 0,06 0,03 0,07 0,05
— B2 ( m ' q % ) 0,06 0,00 0,06 0,00 0,05 0,02
— pp (m g % ) 0,75 1,27 0,13 0,28 0,34 1,27
P e c tin (% ) 1,41 0,22 0,65 3,87 1,12 7,05
X enJuloza (% ) 0,47 3,49 0,34 3,53 0,52 4,44
C h ất khOcáng ( % ) 0,49 0,67 0,45 0,87 0,46 0,95 -

4. Xoàỉ. Có 3 l o ạ i :
— Xoài (M angifera indica L in n .) : quả hạch hình
thận : vỏ dai, khi chín màu vàng x a n h ; thịt quả mọng
mrớc, h ư ơ n g vị thom ngọt; hạch rắn, dẹt, chứa 1 h ạt;
khối lư ợ ng quả 200—400g. Đây là loại quả nhiệt đới có
giá trị, trò n g ỏ* nam châu A, chủ yếu là An độ (75%
diện tích xoài thế giới), đê ăn ử dạng tươi và làm các
loại đò hộp. ỏ ’ Việt nam, xoài trồng chủ yếu o*
miền Nam.
— M uỗm (M . fnetida Lo u r ) : qua nhỏ hơn xoài, vị
dốt chua*
— Quéo (M . rebel P ierre): qua dẹt, đầu 'cong n h ư có
mỏ, vị chuà.

0) T h eo sổ lỉện mía L.V M etlũski,

 T hành phần dinh dưỡng của x o à i :
N ước 76—80%
Đường : 1 1 - 2 0 %
Axit : 0 ,2 -0 ,5 4 %
Protit : khoảng 0,5%
s

5. Vải (L itc h i chỉnensis S o n n .) Là một trong các loại

quả ngon nhất trê n thế giới, vải trổng tập trung ở Trung
quốc, An độ, Ha-oai.
ỏ ’ Việt nam, vải chỉ cỏ ở m iền Bắc, có 3 giống:
— Vải t h i ề u : là đặc sản của huyện Thanh hà (Hải
hưng); quả tròn, cùi dày, hạt nhỏ, vị ngọt đậm và thơm.
— Vải c h u a : tròng rải rác khắp Bơi, quả và hạt to,
cùi m ỏng, vị chua.
— Vải l a i : hay vải lai thiều, cỏ đặc tính trung giau
giữa vải chua và vải thiều.
Vải dùng đề ăn ở dạng tươi và được xuất khằu chủ
yếu ở dang đồ hộ p quả n ư ớ c đường.

Đặc đ i è m k i t h u ậ t các g i ố n g vải

Khối Khối Đ ường

Giống vải lượng lư ợ ng kính Cfuả Bộ khô Độ ax.it
quả ( g ) h ạt (ợ) (mm)
(%) (90
Vải thiều 16,1 2,0 31 17 0, 4
v ằ ỉ lai thiều 23,7 5,3 33 16 0,6
Vải chua 31,0 7,5 36 15 0,9

6 . Nhan ( Euphorialongana L a m k)). ỏ ’ Việt nam nhãn

có 3 giống c h ín h :
— N hãn c ù i : hay n h ã n lòng,' quả to, vỏ dày, cùi dày
àn ngọt và ít nước. Tiêu biếu cho giống này là nhãn
Hưng yên (ở thị xã và vùng xung quanh).
 — N hãn đường phèn : quả nhỏ hơn n h ã n cùi, sắc Yỏ
hơi thẫm, hạt nhỏ, cùi dày, vị ngọt đ ậ m và thơm.
— Nhẵn nưó'c: quả to như nhãn cùi, vỏ mỏhg, cùi.
mỏng, vị ngọt đ ậ m ; được trồng khắp các tỉnh.

Hặ c đ ỉ è m ki t h u ậ t c ủ a các g ỉ ổ n g n h â n

Khối Khối Đ ường Bộ C hi

Giống n h ã n lư ợ n g lư ợng k ín h q u ả khô sổ
q u ả (g ) h ạt ịg) (mm) (%) pH
\

- • >

N hãn cù i 8 2,5 24 17
N h ãn đ ư ờ n g p h èn 7 2,2 22 24 5,8
N hãn n ư ớ c 10 3,2 27 19 6,0

7. Đu đủ (Carica p a p a i Ị i i L inn.). Đu đ
nhiều ở An độ, Xây lan, nam châu Phi và Châu Mĩ la
tinh. Quả to bình quàn 400p, có khi rất to. Khi chín có
vị ngọt, hư ơ ng thơm, dùng đễ ăn tươi, và đê chế biến
các dạng đò hộp. Khí quả còn xanh có nhiều papaiin,
cố tính chất n h ư pepxin động vật.

T h à n h p h â n c ủ a m ộ t sổ g i ố n g đ u đ ù

Độ khô Đ ường Lipit F ro tit Axit Xơ T ro

Giống oỵ 0/
/0 % /0 % % % %

T a n d a n ia 12,14 9,72 0,66 0,43 0,06 0,78 0,53

N am P h i 13,00 10,73 0,03 0,68 0,09 0,81 0,54
H o n o lu lu 12,20 10,19 0,05 0,5 0,07 0,66 9,66
P an am a 14,41 1 1,12 0,25: 0,5 0,85 . 1,0 0,9
V iệt nam 14,4 >10 2,3 . 1,0

Đu đủ có năng suất rất cao, ỞTanganica lOOT/ha.năm,

ờ Trung quốc 24 - n o T/ha.năm , ở Ấn độ 33,6 - 76,2
T/ha. nơm.
 8 . òi ( P sỉdỉum guayuva L .)òi có ngu
Mĩ hiện nav đư ợ c tròng khắp cảc xứ nhiệt đới, n h ư n g
chủ yếu là ở c ác.n ư ở c châu Mĩ la tinh, đ ư ợ c xuất k h i u
chủ yếu ở dạng đò hộp.
Oi ờ Việt nam có nhiều giổng. ôi có phầm chất cao
thế hiện ở hương thơm, vị ngọt không chát, cùi dày
hạt ít, quả to.
9 . Mận (P runus M ill.).Là loại quả hạch òn đ
ở Việt nam có phẫm chất kém m ận các nirỏrc ôn đời
(quả to, vị dốt chqa ít chát, hạt nhỏ) ; cỏ 3 giống chinh :
m ận vỏ vàng ruột vàng, m ận vỏ tlm ruột tim và m ận
vỏ tím ruột vàng. Cảc giống m ậ n trồng ả miền núi (Lào
cai, Cao bằng, Lạng sơn) có chất lượng tổt hơn m ậ n ở
đồng bằng.

Đặc điềm ki t h u ậ t của mặn.

Chí tiê u Mận r u ộ t vàng Mận r u ộ t tim

Khối lư ^ n g q u ả ( g ) 12 18
K hối lư ự n g h ạ t ( g ) 1,7 1,5
B ư ờ n g k ín h q u ẳ (m m ) 30 34
Độ khỏ (% ) 9,2 10,0
Bộ a x ỉt (% ) 1,5 2,5

1 0 . Mầc c o ọ c . Là một giống lê ( n h ư n g phầm

chất kém hơn lê, trồng nhiều ở Lạng sơ n (>), có 2 giống
chinh là m ắc coọc quả tr ò n và mắc coọc quả dài.
Dặc điềm kĩ thuật của m ắc coọc
Khối lư ợ n g q u ả 140g
Đ ư ờ n g k in h q u ả 68 m m
Độ k h ô 9%
B ộ a x it 0,04%

(!) T h eo tiế n g địa p h ư ơ n g " m ắc * la q u à , « eoọc * là 10.

 11. Cà c h u a ( Solamun lycopersicum). Cà chua là một
loại rau ôn đới, được đưa vào tròng ò Việt nam từ làu.
Ở nưở c ta cà cbua thu hơcạch vụ chỉnh vào tháng 1 2
đến thảng 2. Cà chua cỏ nhiều giống; giống cỏ chất
lưựng tốt biều hiện ở quả to vừa phải, thành quả dày,
hạt ít, độ khỏ 6 — 8 %. Trong cà chua cỏ 3 — 4% chất
đường, 0,25 — 0,50% axit, 0,8% xenluloza, 0,4% tro,
vitamin c, carotin, p p , Bl, B2 .
Cà chua dùng đề ăn ở dạng tươi, muối chua hay dam
dấm, và là nguyên liệu của công nghiệp đồ hộp.
1 2 . Du*a chuột (Cucumis satiuus L inn.): Dưa chuột là
một loại ra u ngắn ngày thuộc họ bầu bi, vu chính t ừ
tháng 3 đến tháng năm, vu phự là cuối tháng 11 đến
hết tháng 12. Ở Miền Bắc, dưa chuột đượ c tròng nhiều
ơ Hà tây, Vĩnh phú, Hà bắc, Hải hưng và Hải phòng.
Trong dưa chuột có 9r ‘ nước 3%gluxit, 0,8% protií,
0,7% xenluloza, 0;5% trọ. v fuxõn Bo, p p và c . Dưa
chuột có phằm chất tốt là quả nhỏ, thành dàv, đặc ruột
và ít hạt, độ (Ịưòug khỏng dưới 2 %.
Dưa chuột chia ỉàm 3 ¡oại:
—- Loại nh5 ( c e r m c h o n ) : đài 4 — 7cm,
— Loại trung hình : dài 7 — 13cm,
— Loại lở n: dài trên 13cm.
Dưa chuột dùng đề ăn ở dạng xa lát, muối chua, và
là nguyên liệu đẽ chế biến 3 dạng đọ hộp : dưa chuột
dầm dam, xalaỉ dưa chuột và đưa chuột muối chua.

Gác loại rau qua được chẽ biến thành nhiều dạng
san nhầm thực phẳm. Bảng dưới giới thiệu các dạng
sản phàm của quS được chệ hiến ở Án đ ộ :
 a n ọ p fnO 1 + 4 + + 4 4- 4

m ¿ss + + 1 4 o 4“ + 1

ra 5 Q 1 1 1 1 1 o o o

J9X ® 1 1 1 1 1 1 1
; ố2u
uipp UIsa 1 1 + + 1 1 1 1
Bnqo
UXJP ra?a 1 1 + 1 1 1 1 1
a
•H tA BÍĐ o + 4 + 1 1 1 Ị
'-Q
V»
xí ?ỌFÍ + 4 + + 4- 4* 4" 4
o
s oã}i o o
*C3 4 "4“ 1 4“ 1 1
¿3
ữ
uạXnqu ỊỊ>jq 1 1 1 1 1 4- + +
•Oi
C/3
tăO 3uọp iạ w o 4 1 + 4 o o +
G
co*
;a 3IIọp
o 4 + 4 + + + +
Ghi ch ú : 4 : đã ch ế b i ế n n h i ề u
o âuạiui 1Ị>P\Í
<0
u ẹnb 34x111

0 : kh ô n g ch ể biễn
8l{d IỊ3ẺUỈ 1 1 + 1 1 4" 4- +
Ịốp *34x1^1
— : it chẽ b iến

ỊUb ỌJỊX o + 4 4 + 4- + +

Uậụj 8 a ?n£) 4 1 4 4 4 •1 1 1
Díip
?nb 34X1^ 1 4 4 + 1 + 4" 4
âuoxi
ọnb 34XTN 1 4-1 1 1 1 4- o o
3u4X\p
34x111 ựnò + + + 4 + 4 4 +
1
nguyên

•r-4 •3
Loại

vc •Ệ—
ậ tơ
liệu

!«•"« j
Cam

Ị Quít
Dứa

B ¿ữ
xa c 3 •t~4
Q ¿5 ã (¿CD
 Chương V

QUI TRÌNH CHÉ BIẾN

ĐÒ HỘP RAU QUẢ

PHÂN LOẠI ĐÒ HỘP RAU QUẲ

Cảc loại đồ hộp sau cỏ thê phân loại thành các n h ỏ m

sản p h im .
1. Đò hộp rau tự n h iê n : n h ư « cà chua », &đậu cô ve »,
«m ăng tầy», « n ấ m » . Các loại đồ hộp này giữ đ ư ợ c
tinh chẩt ban đầu của nguyên liệu nhiều nhất, vì khi
chế biến đò hộp người ta không nấu nư ớ n g h ay cỏ đặc.
Trước khi sử dụng loại đồ hộp này phải chế biến và
nấu nư ớ ng lại.
2. Dồ hộp rau náu thành món ân: như « ởt n h ồ i» ,
« cà tím xốt cà chua ». Nguyên liệu được chế b iến cùng
với đường, muối, dầu, xốt cà chua và gia vị. Loại đò
hộp này có thề sử dụng trực tiếp, thư ờ ng đ ư ợ c chế
biến theo k h i u vị và kĩ thuật nấu ăn dàn tộc khác nhau.
3. Cà chua cô dặc : là cảc bán chế p h i m dùng đê chế
biến xốt của một sổ đồ hộp cả, thịt, rau, dùng làm nguyên
liệu nấu nướng.
4. Đò hộp x ố t : chủ yếu là xổt cà chua, dùng làm
gia vị, như «xốt đỏ», «xốt kỏt-chắp », « xốt c u -b a n » ,
« tư ơ ng ửt »,
 s. Đồ hộp nưỏrc rau : dùng làm đo uổng, như (( nưởc
cà c h u a » , «nước cà r ố t » , «nước bắp cải muối
chua ».
6. Đò hộp r a u dầm dám (') : chế biến từ ra u với dấm,
đường muối và gia vị (tỏi, hành, ớt, thla là, cằn tây)
n h ư « cà chua d ầm d ấm », « dưa chuột dằm dấm ».
7. Đò hộp rau m uốỉ chua : là các loại đồ hộp chế
biến từ rau lên m e n lactic như (( bắp cầi »(2), « trảm »,
« kiệu ».
Ngoài ra còn cỏ đồ hộp ra u thịt, đò hộp rau cho trẻ
em, đồ hộp r a u cho ngưòi ăn kiêng.
Các loại đồ hộp quả có thề phàn làm :
1. Đồ hộp quả n ư ớ c d ư ờ n g (3) : chế biến từ quả, ngâm
trong n ư ớ c đư ờ ng, n h ư « d ứ a khoanh nước đưcrng»,
« vải nước đư ờ n g » «xoài nư ớ c đường». Đày là loại đò
liộp quả cỏ tính chất gần ngu 3 rẻn liệu hoa quả nhất,
nên được ưa chuộng nhất, dùng đề tráng miệng.
Đối với người bị bệnh đái đường, ngưòi không thích
đồ ngọt, người ta thay ìurỏc đường hằng nước kliôhg
cỏ đư ờ ng hay cỏ một lưọmg nhò.
2. Đồ hộp nư<>c quả : chế biến quả thành đich quả,
n h ư « n ư ớ c dứa », « nư ớ c chuối », « nước cam ». T hường
dùng làm đò uống, hoặc đẽ sản xuất m ứt đông, xirô
quả, rư ợ u mùi.

(J) c ò n gọi là m a rin a i (m a rin a d e ).

c2) tire là s u c ru t (c h o u c ro u te ), m ột loại rau m uối r&t p h ố b ien .
(ü) ỏ ’ Iù ê n xỏ, B u n g a ri, Đ ứ c... gọi là eo m p ỏ t. ỏ ’ P h á p , Anh,
gọi là q u ả n ư ớ c đ ư ờ n g (fru it a u s iro p , f r u it ill sy ru p ) còn com pỏt
là lo ại đò liộ p n h ư q u ả n ư ớ c đ ư ờ n g , song lì Inh thải kém hơn
(m iến g n h ỏ , v ụ n ) và nir<Vc d ư ừ n g rất loũng.

252
 'Ấ. Quá bùn chè ph&in: nLur «. dừa suLliit hòa », «mu*
(lầm đ ư ờ n g » , dùng đe che biến các loại mứt quả, bánh
kẹo, thức ăn tráng miệng và thức ăn cho trẻ em...
4. Các loại m ứ t q u à ( 1): chế biến từ quả và đưòng,
hàm lượng chất khô 65 — 70%, hàm lượng đường
60 — 65%, như (( mứt dứa », (( mứt chuổi » ; gồm nhiều
dạng :
— Mứt đông hay nước quả đông: chế biến từ nước
quả trong vỏ’i đường, pectin, axit, th àn h sản phàm ỏ*
dạng đồng và trong.
— Mứt nhuyễn đặc : chế biến từ quả nghiền (purê
quả), đ ư ờ ng và pectin, tạo thành khối đổng và nhuyễn,
có thế cắt thành bt\nh được.
— Mứt miếng đỏng: sản phầm là một khối đòng
trong dó quả (hay miếng quả) kết họ*p với nưó’c đường
đặc. Dạng m ứ t này đưọ*c ưa thích nhất trong dạng.mứt
vì gần với compôt và với nguyên liệu quả hơn cả.
' Ngoài ra còn cỏ mứt rim, mứt khỏ, m ứ t nhuyễn.
Ở nhiều nước, người ta còn chế b-ến đồ hộp quả
lên men (tương tự như rau muối chua), xalat quả, nướ c
quả cồ đặc (xirò quả), đo hộp quả cho trẻ em.

c1) —M ứt đòng : tiếng P háp : Gelée, tiếng A nh : Je lly , tiế n g Nga :

>KeVe
—Mứt n h u y ễ n : tiến g P h áp : m a rm e la d e ,tiến g A nh : m a rm a la đ e ,
tiến g Nga :MapMa;iaA (m ứ t n h u y ễn đặc) hay rioBHÆJio (m ứ t n h u y ễ n
cỏ độ d ạc kém h ơ n ).
— M ứt m iến g đòng : tiếng P h áp : c o n fitu re , tiế n g A nh : Janx,
tiếng N g a: KoiỉpiiTỉop. ơ Liên X.Ô còn cnể b iế n lo ạ i XUeM giống
n h ư c o n f itu re ở tín h ch h t sản phiìni \ U k h á c c o n f itu r e ỏ* chỗ
còn cỏ thễ d ù n g ngu y ên liệu, su n fit hóa hay sáy khô đ ễ chế b iế n .
— M ứt rim : chỉ chắ b iến ở Liên xô (BapeHbe).
— M ứt k h ô : tiến g P h áp ca n d i, tiếng A nh : c a n d y tiếng Nga
Lự KaT
§1. DỎ HỘP QUẢ NƯỚC DƯƠNG
ĐÒ hộp quả nướ c đư ờ ng hay compôl là loại đồ hộp
chế biến từ các loại quả đề nguyên hay cắt th à n h miếng,
qua xử lí (gọt vỏ, bỏ hạt, chần...), xếp vào bao bì, rót
nướ c đường, ghép nắp và thanh trùng. Do quá trình
chế biến nhanh, nguyên liệu lại không bị qua nhiệt
nhiều nèn sản phầm giữ được hương vị và m àu sắc tự
nhiên của nguyên liệu. Đ ường cho vào sản p h âm dưửi
dạng nước đường, không có tác dụng bảo quản m à
mục đích chủ yếu là tăng thêm vi ngon và giả trị dinh
dươ ng cho đò hộp.
Tùy theo thành ph àn của nguvên liệu, người ta phân
biệt 2 loại sản p h ầ m :
— Đò hộp quả nưó*c đư ờ ng chế biến từ 1 loại
nguyên liệu.
— ĐỒ hộp quả nướ c đường chế biến từ hỗn hợp
nhiều loại nguyên liệu. Loại này còn gọi là côctai
(Cocktail), xalat quả hay compỏt atxocti (compote as-
sortie) và ít phò biến hơn loại trên.
Theo nồng độ n ư ó c đư ờ n g và qui cách nguyên liệu,
người ta chia đồ hộp quả n ư ớ c đ ư ờ n g làm :
— Sản phẫm có pha nước thư ờ ng hoặc n ư ớ c đường
rất loãng, nguyên liệu thuộc loại th ứ cấp n h ư miếng
vụn, quả có hình thải không đẹp. Một sổ n ư ỏ c chỉ gọi
loại đò hộp này là «com pỏt».
— Sản phầm làm từ nguyên liệu chọn lọc, hỉnh thái
đẹp, ngâm trong n ư ớ c đường đặc. Một sổ n ư ở c chỉ gọi
loại đò hộp này là « quả nước đường
Ị — Y êu cầu n g u y ê n liệ u

, Chất lượng nguyên liệu đ ư a vào chế biến cò ản h

hư ở n g quyết định đến chất lượng đò hộp, vì vậy người
ta chí sử dụug Iiguyèn liệu tươi tot, ở độ chín thỉch
hựp và cỏ kích thiró'c đủ lớn đề chế biến.
1 . Chuòi tiêu. Chuối tiêu chín d ấm (không dùng
chuối chỉn cây) có độ chín vừa phải: vỏ mềm, khôư§
d ai; thịt quả vàng đều, hương thơm, vị ngọt không còn
vị chát. Nếu dùng chuối chưa đủ chín sẽ cho sản phẫiíi
cỏ m àu sắc xấu, hương kém thơm, vị hơi chát. N hưng
nếu dùng chuối chín quá thì sản phầm bị nhũn, nướ c
đường đục. Quả chuối phải tươi tốt, không bam dập,
sâu thổi, đư ờ ng kính (đo ờ giữa quả) phải trên 25/ĨƯĨỈ.
2 . Dứa. Cả 3 giống dứa hoa, dứa ta, dứa độc bình
đều có thê dùng đế chế biến dứa nư ớ c đưòmg, nbưng
dứa hoa cho sản phằm töl hon cả. Đè cỏ sản phầm
giá trị í 1), năng suất lao động cao, tỉ lệ phế liệu thấp,
nên dùng quả dứa cỏ hình trụ, kích thước ló*n (nhưng
đưò*ng ldnh lõi dứa không quá to) :
— Dứa ta có đường kính trên 90mm,
— Dứa hoa cỏ đường kính trên 75m m.
Những quả nhỏ dùng đề chế biến nưỏfc dứa, m ứt dứa.
Dứa đưa vào chê biến đò hộp phải cỏ độ chín vừa
phải :
— Dứa hoa chín từ nửa quả trỏ’ lên,
— Dứa ta chín từ một mắt (một hùng mắt ỏ’sát cuông
đã hoe vàng) đến nửa qua.
Dứa ta cỏ cáu tạo thịt qua mềm, lại chín n h a n h và
chóng hư hỏng hon dửa hoa nên chế biến ở độ chín i

i 1) Bồ h ộ p đ ứ a n ư ớ c dư ử ng cớ ba cấp. giả t r ị thưo*ng phẵm

giảiu d ầ n : cấp th ư ợ n g hạng (dứa k h o an h ), cấp 1 (d ứ a rẻ q u ạt,
d ứ a m iếng), cấp 2 (dứ a m iếng iìliỏ). Nếu d ứ a rẻ q u ạ t trị giá
lìi 100% th ì d ứ a k h o an h Hỉ 110—1.20% và d ứ a m iếng n h ổ chỉ
là 80—-90%,

255
Uta ị) hơn. va trong quâ limit Um hái, vận chuyên, hito
quản cũng cần can thận hơn dứa hoa.
Nếu dùng dửa chưa đủ độ chín, sản phẫm cỏ m àu sắc
kẻm (thường là trắng bệch), ít thơm và hao tổa đường
nhiều hon. Nếu dùng dứa quá chỉn thì m àu sắc và
hương vị cũng kém.
3 . Cam q u í t . Người ta thư ờ ng dùng cam sành, quít
ngọt (?cà một phần cam đường, cam giẩy) đề sản xuất
compòt cam quít. Độ chín kĩ thuật của cam quít biền
hiện ờ vỏ vàng 1/3 đến 1/2 quả, múi và tép múi có màu
vàng da cam tươi. Cam quít ít hạt hay không có hạt cho
sần phẫm tốt hơn loại cỏ nhiều hạt.
4. Vải. Cả 3 giong vải (vải thiều, vải lai, vải chua)
đều có the dùng làm nguyên liệu sản xuất compôt vải,
nhưng vai thiêu cho sản ph ầm cỏ hình thức đẹp hơn
(cùi Iìguỵên vẹn và đòn hon), và tỉ lệ phế liệu thấp hom
liai giống kia. vải đưa vào chế biến cần cỏ đưòm gkỉnh
trèn 30min, vỏ quả có màu đỏ từ 1/3 trỏ* lên, không bị
khò héo, dập nát.
5. N h ă n . Ngưòi la chỉ dùng nhãn cùi và nhãn đưòng
phèn tươi tốt đễ chế biến đồ hộp n h ẵ n nưỏ*c đường (vì
nhẵn nưỏc tuy có vi ngọt hơn nhưng cùi mỏng và mềm
(lễ bị võ* nát khi chế hiến), và đường kính cỉm quả phải
trèn 2 1 mm.
6 . Mận. Mận phải có độ lỏm trên 23m m t chín nhưng
CÒI1 cứng (mận chín quá thi khó bóc vỏ và bị vơ nát
nhiều), tròng ử các tỉnh miên núi (ít chát hơn m ậu
đòng bằng).
7. Mâc coọc. Mẳc c o ọ ỏ đ ái và mắc eoọc tròn đêu đùng
dược, nhưng giống quả tròn cho sân phầm có chất
lượng kém hơn (vi nhạt và chát, không thơm, nhiêu
<í sạn y>).

m
 II — Xử lí n g u y ê n li ệu

Các quá trinh tiến hành tn rố c khi xếp sản phẫm vào
hộp gọi là xử lí nguyên liệu. Tùy theo chủng loại nguyên
liệu hoa quả mà cỏ phương pháp xử lí thích họ*p.
1. C h u ổ i t i è u . Chuối tiêu làm đò hộp quả nước
đường dưới hình thức cắt thành khúc hay đề nguyên
quả. Đế nguyên quả không cắt thành khúc phải chọn
quả thẳng và đóng trong hộp cao, nếu cắt chuối thành
khúc thì tỷ lệ sử dụng cho compôt không đưọ*c cao.
Quá trình xử lí nguyên liệu gồm những giai đ o cạn s a u :
Lựa chọn —VRửa quả —> Bóc vỏ->Tước xơ —> Cắt khúc.
Lựa chọn. T rước tiên cắt rời nải chuối thành từng
quả, sau đỏ loại bỏ những quả khồng đủ qui cách:
chưa đủ chín, quả chỉn, nhỏ, bầm dập v.v...
R ửa quả. Rửa chuối đa lựa chọn trong nước sát
trùng (có pha vôi clorua với nồng độ 5 — 6 mgclo/lit),
Sau đó rử a lại bẳng nước sạch.
Bỏc vỏ. Dùng dao nhỏ cắt cuổng hoặc dùng tay bẻ
cuống, rồi bỏc sạch vỏ quả theo chiều dọc quả, không
làm ruột quả bị bầm dập và nứt, gẫy. v ỏ chuối chiếm
từ 30 — 35% (chuối mùa đòng) đến 40 — 45% (chuối mùa
hè) khối lượng chung của quả.
T ư ớ c xo\ Xơ chuối lẫn ơ thịt quả khi vào hộp thường
bị xám đen hoặc rơi vào nưóc đường làm xấu sản phẫm,
do đỏ cần phải tư ỏc sạch. Các XO’ nằm ỏ’ ranh quả
đưọ‘C tưỏ*c bằng mũi dao nhỏ nhọn đầu.
Cắt khúc. T rướ c khi xếp hộp nhỏ và thấp, người ta
cắt chuối thành khúc cỏ chiều dài nhat định bằng dao
2 lươi. Dao này làm từ thép không gỉ hoặc từ sắt tây
chưa bị han gỉ, khoảng cách giữa 2 lươi cố định và
bằng chiều dài khúc chuối. Chiêu dài khúc chuối xếp
trong hộp số 8 (xếp đứng) là 40mm.

17—ĐU 257
 Khi cắt khúc, phải cắt bỏ phàn ở đầu và ỏ' đuôi quả,
và lựa khéo đề giảm tỷ lệ phế liệu. Tỉ lệ chuối đàu thừa
loại ra khi cắt chiếm khoảng 2 0 — 30%. Người ta có
thê dùng chuối đầu thừa đề sản xuất nưó'C chuối và
mứt chuối.
2 . Dửa. Người ta x ử lí dứa đề làm compôt qua các
quá trình sau :
Chọn, p h ân loại -* Bẻ hoa, cuống -» R ử a -> c ắ t đầu
-> Đột lõi
Rửalại«-C ắtm iếng-»Thái k h o a n h « - sử a m ắt«-G ọt vỏ « - 1
Chọn phâ n loại.Trước hết cằn loại bỏ n h ữ ng quả
xanh, dứa quả chín, dập nát, sâu bệnh v.v... Sau đỏ
phân loại theo giống, theo độ chín và theo kích thư ớ c
đề chế biến riêng.
Bẻ hoa, cuống. Trong khi phân, loại dứa, đồng thời
bẻ hoa và cuống. Công nhân ở công đoạn này cũng như
ở công đoạn lựa chọn phân loại phải có bao tay vải bạt.
Rửa. Ở câc khe và mắt dứa thường bám đất, bui cằn
phải r ử a sạch bằng bàn chải hay trên mãy rử a kiêu
bàn chải.
Cất đàu. Dùng dao sắc và to bản lăn lượt cắt 2 đầu
quả. Mỗi đàu quả cắt đi díìy khoảng 1 — l,5cm có thề
đem ép nưỏc. Hai đầu quả d ứ a ca ị xong phải bằng
phẳng, trực giao vói lõi và song song nhau đễ khi đột
lõi khống bị lệch tâm. Tỉ lệ phế liệu của quá trình này
khoảng 15 - 20%.
Bột lõi.Quả dứa đă cắt 2 đầu đem đột lõi trẻn máy
bán cơ khí.
Máy đột lõi gồm cố giá đỡ, bàn đạp, hệ thống đòn
bảy, bàn đỡ, cánh gạt và dao đột. Dao đột là ống hình
trụ rỗng làm bằng thép khòng gỉ, có đư ờ ng kính
18 — 2 2 m m (tùy theo độ lớn của lõi dứ a m à sử đung

258
dao đột cỏ đườ ng kính tương ứng) lắp thẳng đứng vào
giả đo*.
Dặt thẳng đung' quả dứa đã cắt đan vào bàn đỡ, sao
cho dao đột hưỏiig đúng tàm quả (lửa. Dạn chân vào
bàn đạp và hộ đòn bảy, bàn đõ’ đ ư a quả dứa ỉẻn phía
dao đột. Khi nhả chán khỏi bàn đạp, bàn đỡ hạ xuống
kéo theo cánh gạt gạt quả dứa khỏi dao đột.
Can đặt quả dứa chính xác đề khi đột khui lệch tâm.
Ong dao đột phải sắc đễ vết cắt đưọ*c nhăn.
Nang suất của máy khoảng 15 — 20 q u ả /p h .
Tỉ lệ phế liệu 3 — 6 %.
Gọt vỗ. Cố thê gọt vỏ bằng tay, dùng dao sắc, n h ư ng
năng suất thấp và hình thức miếng d ứ a không đẹp. Đề
cố năng suất gọt cao và miếng d ứ a đẹp, ngưòá ta dùng
máy gọt bán cơ khí.
Máy gọt vỏ dứa gồm cỏ co* cấu gọt, hệ thống chuyên
động và bệ máy. Cơ can gọt gồm 3 lưỡi dao lươi
mỏng phẳng đặt cố định trôn 1 vòng đỡ tròn cách
nhau 1 2 0 °, và ống dao hình trụ rỗng bằng thép không
gỉ cỏ đưỏ ng kính 65 —- 80min (tùy theo đư ờ n g kính quả
dứa to hay nhỏ), ó n g dao này quay với tốc độ khoảng
1000 vg/ph nhờ một dộng co* điện. Hộ thống chuyên
dộng gồm một con xổ gắn vào một trục chuyên dịch
nhờ con lăn và rãn h trượt.
Dạt quả dứa đa dột loi vào con xỏ. Khi trục chuyên
dieb, con xỏ kéo theo qua (lứa lao ve phia eo* cấu gọt.
Khi qua cơ cấu gọt, 3 lươi dao pliẳng khia trên vỏ dứa 3
rănli theo chiều dọc qua cỏ độ sAu bằng chiều dày lớp
vỏ càn gọt, sau đỏ ống dao tách vỏ thảnh 3 mảnh.
Quả dứa đS gọt vỏ đi ra cuối máy.
Năng suất của máy khoảng 2 0 quả/phút.
Tỉ lẹ vỏ: 25 — 27%.

259
 v ỏ dứa loại ra có thề đem ép đễ sản xuất n ư ở c dứ a.
Sửa m ắt. Các giống dửa của ta quả nhỏ, mắt sâu,
nếu gọt -vỏ hết mắt thì phế liệu nhiều và ruột quả còn
lại quả nhỏ, vì thế chỉ gọt hết vỏ nh ư n g phải sửa mắt.
Sửa mắt là cắt sạch mắt d ứ a thành đưcrng r ã n h xoắn
ổc.quanh quả dứa. Rãnh sử a phải sạch mắt, gọn, đẹp
và nhẵn.
Tỉ lệ phế liệu khi sửa mắt : 15 — 22%.
Mắt dứ a cũng có thê đem ép nước.
Thái khoạnh. Sau đó đem thái thành khoanh có chiều
dày 11 — 15Vnm tùy theo chiều cao hộp. Thỉ dụ : với
hộp số 1 0 khoanh dứa dày 13mnĩ, với hộp số 8 k h o a n h
dứa dày llm m .
Ở nước ngoài, người ta dùng mảy Ginaca (ở Mĩ),
Tunaca (ở Mactinic), thực hiện liên h o à n các động tác
cắt đầu, gọt vỏ, đột lõi và thái khoanh vởi năng suất
125 — 150 quảỊphút.
Chọn lại, cắt miểng. N hững khoanh d ứ a cắt ra đem
chọn lại cần thân. Khoanh nguyên vẹn, tròn đều đem
đỏng hộp « d ứ a khoanh n ư ớ c đưò-ng». Khoanh vỡ,
không tròn đều đem cắt thành 4 — G miếng đề đỏng
hộp « d ứ a rẻ q u ạ t» , hoặc cắt nhỏ đê đóng hộp « d ứ a
miếng nhỏ ». Miếng d ứ a quá nhỏ đem ép n ư ở c hoặc
nấu mứt.
Rửa lại. Các k h o a n h d ứ a và các miếng dứ a trư ớ c
khi xếp hộp cần rử a lại bằng cách xổi nước hoặc nhúng
cả khay đựng miếng dứ a vào bề n ư ở c sạch đề loại bỏ
miếng vụn, hạt và các tạp chất khác.
3. Cam,' qu ít. Đề chế biến đồ hộp quả nước đ ư ờ n g
người ta xử lí cam sàn h và quít qua các quá trinh sau :
Lựa chọn, phân l p ạ i —> R ửa->C hần->B óc vỏ, tách múi

Cắt g â n , lấy hạt R ửa Chần xút ^

260
 Các quá trình lựa chọn — phàn loại, :rửa quả tương
tự như xử lí chuôi, dứa.
Chăn, Chằn quả nhằm mục dich bóc vỏ và tựớc xơ
dính ở múi được dễ dàng.
Người ta chần cam quít bằng cách nhúng vào nước
sỏi trong thời gian từ 20 — 305 (quít) đến 56 — 60s (cam
sành). Sau dỏ đề nguội tự nhiên trong không khí trong
lúc chò’ bóc vỏ.
Hao hụt khi chần là 2 — 3% khôi lượng quả.
Bóc vỏ, tách múi, Cam quít chần xong không nên đề
lâu quá, quả nguội trỏ* lại sẽ khó bóc vỏ. Dùng* dao
nhỏ khía 4 rãn h theo chiều dọc quả cam rồi lấy tay
bốc sạch vỏ và l(Vp cùi trắng. Với quít, quả nhỏ và vỏ
mỏng, không cần phải khía trưóx mà bỏc luôn.
Sau đỏ tách riêng từng múi và tước sạch những xơ
trắng còn dính ở múi. Khi bóc vỏ và tách múi không
làm VO’ múi, và loại bỏ những múi dập nát hay
khỏ sần.
Tỉ lệ phế liệu của cam sành khi bóc vỏ là 33 — 36%.
Vỏ cam, quít cỏ thê sử dựng đề cất lấy tinh dầu.
Chăn xút, Màng bọc múi cam quít chửa nhiều nari-
nhin là một glucozit cỏ vị đắng. Đê giảm vị đắng của
sản phàm căn làm mỏng lóp màng này bằng cách chần
múi cam quít trong dung dịch xút có nồng độ 0 ,8 — 1 ,0 %,
ở nhiệt độ 75 — 80°c, trong thòi gian 3 — 4 5 (đối vỏ‘i
quít) hay 7 — 8 5 (vói cam sành), tỉ lệ múi cam quít/dung
dịch xút là 1/20 — 1/30. Tí lờ hao hụt của quít khi bóc
màng mủi là 3 — 5 %.
Múi cam quít chần xút xong còn một lóp vỏ rất mỏng,
nếu làm sạch hết lóp m àng mỏng u à y múi sẽ bi võ',
ỏ ' Nhật, T rung quốc cố nhữ ng loại quít tốt, cỏ thề
là m sạch m àng múi mà múi vẫn không bi vơ nát.

261
 >Đê đảm bảo hiệu q u ả bóc màng, thỉnh thoảng phải
bố sung xủt cho dung dịch đúng nòng độ chần.
Rửa. Sau khi chần xút xong, đưa cam quít rử a lại
bẳng nưởc sạch luân lưu cho hết XÚI. Rửa luân lưu
còn uhằm mực đích tiếp tực hòa tan narinhin. Thời
gian rử a khoảng 6 0 — 90ph. Múi cam quít r ử a xong
phải sạch xút. T h ử m ử c độ sạch xút như sau : nhỏ vài
giọt phenolphtalêin vào cam quít đã rửa, nếu không
thấy xuất hiện m àu hống là cam quít đã sạch xút, nếu
có màu hòng xuất hiện là chưa sạch xút, cần r ử a thêm.
Cắt g ả n , lấy liạt. Múi quít đă rử a sạch xút can cắt bỏ
gản trắng ỏ* bụng múi và loại bỏ hết hạt. Dùng kéo nhỏ
và sắc cắt gân múi, rồi bóp rất nhẹ vào mủi đề bật hạt ra,
hoặc lấy m ũi kéo, gọ*i n h ẹ hạt ra. Cần làm nhẹ tay đề
tr á n h võ’ nát múi. Tỉ lệ phế liệu khâu này là 15 — 20%.
T rong khi chờ xếp vào hộp, múi cam quít đã xử lí
xong phải thả trong chậu nưỏc sạch đễ múi khỏi
bị nát.
«

ỏ' Nhật bản, Trung quốc cỏ giống quít không có hạt

hay ít hạt, đem sản xuất (( cam quít nư ớ c đưò*ng » cho
sản phẫm có chất ỉư ợ ug cao và tảng năng suất lao động.
4. V ả i, n liă n . v ải, nhãn đ ư ợ c xử lí giống nhau, theo
n h ữ n g quá trình sau :
Lựa chọn, phản l o ạ i -> Ngắt cuống —>Rửa -> Bóc vỏ,
lẩy hạt

Rửa lạ i* - N g ả m CaCl2 J
Bỏc vò lấy hạt. v ả i nhãn sau khi lựa chọn — phân
loại, ngắt cuống, rử a người ta bốc vỏ bỏ hạt đề lấy
cùi nguyên vẹn.
T rư ó c tien dùng dao nhọn nạy chỗ núm quả cho sứt
một chút vỏ, dùng tay bỏc thêm vỏ vừa đủ miệng ổng

262
lấy hạt. Ống lấy hạt là một ống thẻp mỏng hình cỏn,
có đường kính khác nhau tùy theo kích thước vải, nhăn.

Loại quả Đường kính ống lấy hạt (min)

vải chua 16 - 17
vải lai, vải thiều 12 — 13
Nhãn 10 — 11

Khi xoáy m ạnh ống lẩy hạt vào, một vành cùi quả
bị đứt và hạt gắn chặt vào miệng ổng. Rút ống ra, hạt
theo ống ra khỏi quả. Sau đỏ bóc nốt phần vỏ còn dính
ỏ* quả, đượ c cùi nhãn, cùi vải nguyên hình không bị
võ' nát.
Ngáĩiỉ dung dịch CaClo. Cùi quả vừa bỏc xong thả ngay
vào dung dịch canxi clorua 0,5% tro n g khoảng 10—15pA
đẽ tăng độ cứng. Nếu chưa kịp vào hộp, cùi nhẵn, vải
cũng càn ngâm đê tránh mất m àu trắng đẹp do tiếp
xúc với không khí. Nếu không có CaCl2 cố thê dùng
dung dịch NaCl 1% nhưng quả kém dòn hơn.
T rước khi xếp hộp, vớt vải nhẵn khỏi dung dịch, r ồ i .
rửa lại bằng nước sạch.
5. Mận. Đồ hộp m ận nước đường cố thề chế biến &
nhiềư dạng: nguyên vỏ hoặc bóc vỏ, bỏ hạt hoặc đề
hạt, bồ đòi hoặc nguyên quả.
Các loại m ận của ta vì quá nhỏ n ẻ n chế biến ((mận
nước đường » ở dạng nguyên quả, bỏc vỏ và khổng lấy
hạt ra. Các quả trinh xử lí mận theo sơ đò s a u :
Phân loại—»Rửa—*BỎC vỏ—»-Gọt s ử a —►Rủa lại.
Bóc vỗ. Mận sau khi phân loại và r ử a đem nhúng vào
dung dịch NaOH 9—10%. ỉy nhiệt độ 70—75°c, vời thời

263
giah 3—4 phút, theo tỉ lệ m â n /d u n g dịch là 1/15. Sau đỏ
vớt m ận ra, rử a sạch vỏ và hết xút bằng n ư ớ c, rM ngâm
ngay vào n ư ớ c muối 1% đê trán h biến màu. Dung dịch
xút cứ sau 2 giờ cần bồ sung xút một lần, và sau 1 ca
sản xuất cần thay bằng dung dịch xút mới.
Gọt sửa. Dùng dao nhỏ, nhọn m ũi gọt sửa cho sạch
các vết vỏ còn dính trên cùi quả, nhất là ả chỗ rã n h
quả. Vết sửa chỉ lư ớ t rất nhẹ, không cắt lẹm sâu vào
thịt quả.
Khi gọt sửa, thấy quả nào dập nát, không tròn đều
cần loại ra.
T rư ớ c khi xếp hộp, ngâm m ận vào nước sạch đề rử a
muối, thời gian ngâm 20—30p7ỉ. Sau đỏ vớt ra, đê rảo
nước.
6. Mác coọc. Đồ hộp m ắc coọc n ư ỏ c đ ư ờ n g chế biến
ỏ* dạng cắt miếng. Quả trìn h xử lí nguvẻn liệu theo sơ
đò sau :
Lựa chọn, phân loại—►Rửa quả—*-001 vỏ-^cắt miếng
—►Rửa lại.
Gọt vỏ. Mắc coọc sau khi lựa c h ọ n —phân loại và rử a ,
đem gọt vỏ bằng tay, dùng dao thật sắc hoặc dụng cụ
gọt vỏ quay tay. Gọt theo đ ư ờ n g vòng xung q u an h quả
cho hết lớp vỏ xanh bên ngoải, không gọt sâu vào thịt
quả, đ ư ò n g gọt phải nhẵn và đẹp.
Vì mắc coọc chứa nhiều tanin, rẵt dễ bị biến m àu
nẻn quả gọt xong phải ngâm ngay trong nưởc muối 1,5%.
Cắt miếng. T rưởc tiên bố dọc quả làm đòi, khoét bỏ
hạt, ròi cắt theo chiều dọc thành những miếng dày
1,5 — 2,0c/n.
Sau đỏ có thề chần trong dung dịch axit xitric 0,1%,
b 85°c trong 5 —lOp/i đề giữ m àu quả khỏi bị đen, thịt

264
quẳ mềm hơn và hớt chát (nhẩt là đổi vỏri những quả
chưa thật chín). Chan xong phải làm nguội ngav bằng
nước lạnh.
Cần lưu ỷ là tử lúc gọt đến trước khi xếp hộp phải
luôn luôn ngâm mắc coọc trong Iiưởc muối.

III — Xếp hộp rót nưỏrc đ ư ờ n g

Quả trước khi xếp hộp cần đề ráo n ư ớ c, và kiềm tra

lại lần cuối cùng đê loại bỏ những quả hay miếng quả
không đủ qui cách trong quả trình x ử lí còn sòt lại.
Khối lượng quả khi xếp hộp chiếm 55—80% khổi
lượng tinh của đồ hộp, tủy theo tửng sản phẫm. Sau
khi thanh trùng, tỉ lệ cái trong hộp giảm đi (6—21%,
tùy loại quả) do dịch quả khuếch tân vào nước đường-
Người ta thường đóng hộp quả n ư ớ c đư ờ ng trong
hộp sắt hoặc lọ thủy tinh. N hững loại quả cỏ m àu mạnh
và độ a*ifcao nèn đóng trong lọ thủy tinh hoặc hộp sơn
vecni.
Nhưng quả cỏ độ axit thấp nhưng m àu m ạnh n h ư
chuối, soài cũng nên dùng hộp sắt có so*n vecni, vì chất
màu antoxian của quả có thê tác dựng vởi muổi kim
loại gày ra biến màu. Những quả ấy ăn m òn thiếc m ạnh
h ơ n quả cỏ độ axit cao nhưng màu nhạt hoai. Hộp sắt
sẽ đo* bị ăn mòn khí đựng quả cỏ nhiều antoxian nếu
tăng độ axit của sản phấm, vì antoxian chỉ tác dụng
với thiếc trong môi trư ờ n g axit yếu.
Chuối, cam, quít mắc coọc thường đóng trong liộp
sắt sơn vecni. Dứa, vải, nhãn có thề dùng hộp sắt trắng
không sơn vecni, Nếu dùng hộp không sơn vecni, sản
phầni thường cố vị kim loại.
Hộp đă xếp quả, đem rỏt nước đường. Chu an bị
nướ c đường n h ư sau : dùng đưò*ng trắng tinh khiết hòa

265
tan trong n ư ớ c nóng, rồi đun sôi dung dịch, vù pha
axit xitric nếu có, sau đó lọc cho trong. Có thề làm
trong n ư ớ c đ ư ờ n g bằn g anb u m in thực p h ẫm (4 g an-
bumin/100 kg đư ờ ng) hoặc lòng trắng trứ n g (của 4
q u ầ /io o k g đường). Hòa tan anbum in vào nướ c lạnh
hoặc đ án h kỹ lòng trắng trứng, rồi đỗ vào dung dịch
nước đ ư ờ n g (đang ỏ’ nhiệt độ 50°C), sau đỏ đun sôi
hỗn hựp, Khi đun nóng, protit bị đỏng tụ và nối lên mặt
dung dịch ở dạng bọt, kéo theo tạp chất trong nước
đường. Người ta h ó t bọt ròi lọc dung dịch thì đư ợ c
nước đ ư ờ n g rất trong.
Tùy theo mỗi loại quả, người ta dùng nước đ ư ờ n g
có nồng độ khác nhau, và thưcmg pha thèm axit xitric
vói tỉ lệ 0,2—0,5%. Đế giữ m àu cho sản phẫm của một
số loại quả, người ta còn cho thỏm vào nướ c đưcrag
khoảng 0,1% vitam in c .
Khi rót hộp, n ư ớ c đ ư ờ n g cần có nhiệt độ 80 — 85°c,
và nên rót cách miệng hộp 7—10/nm. Nếu rót đày quá,
khi thanh trùng, n ắ p cỏ thề bị hở (với hộp sắt) hoặc bị
bật (với lọ thủy tinh).

Các c h ỉ sđ k h ỉ xép hộp một số l o ạ i q u ả

SỐ Khối K hói lư ợ ng Nồng độ Độ ax it

Loại compôt hiệu lượng quả khi nước c ủ 11 n ư ớ c
đưò-ng (% ) đ ư ờ n g
hộp tinh (g) xếp (ế) (% )

Dứa khoanh -1 0 480 280 2 5 -3 0

Dứa rẻ quạt 12 500 300-310 2 5 -3 0
Dứa miếng nhỏ 13 850 550-575 2 5 -3 0
Chuối tiêu 8 330—340 230-250 24 0,2
Cam, quít 8 350 250 4G 0,3
Nhãn 10 480 255 25 0,5
Vải thiều 10 500 250 28 0,3
Mắc co ọc 8 330 195 44
Mạn ỉ 13 880 550 60

266
 ỉ

IV — G h é p nâp , t h a n h t r ù n g

Hộp rót n ư ớ c đ ư ờ n g xong, đem ghép nắp ngay trên

mảy ghẻp với độ ch ân không 300 — ò‘ ỗOmmHg, nếu đề
chậm sản p h ấ m bị biến màu và dễ nhiễm trùng. Sau đó
đem thanh trù n g ngay, không nên đễ lâu quá 30ph, đê
tránh hiện t ư ợ n g lên m en trước khi thanh trùng và giảm
nhiệt độ ban đ ầ u của đò hộp.
Tùy theo chủng loại sản phẫm và số hiệu hộp, chế
độ thanh tr ù n g khác nhau. Nhiệt độ th an h trù n g thường
ỏ* 100°c, thời gian thanh trùng 10 — 25ph.

C h é đ ộ t h a n h t r ù n g m ộ t số đ ồ h ộ p q u ả n ư ớ c đ ư ờ n g .

T h ờ i g ia i 1 t h a n h ti■ùng(ph)
Nhiệt độ
Loại com pòt Số hiệu hộp thanh Nâng Giữ Hạ
trụng (°c) N hiệt nhiệt nhiệt

Chuối tiôu 8 100 10 20 15

Dứa 8 100 10 15 15
Dứa 10 100 10 15 15
Dứa 13 100 15 18 20
Cam sành 8 100 10 25 15
Quít 8 mo 10 20 15
Vải thiều 10 100 10 15 15
vải thiều 8 100 10 13 15
Nhãn 10 100 10 15 15
Mắc coọc 8 100 10 20 15

Nếu dùng’ lọ thủy tinh, cầu tạo áp suất đối kháng là

7,85 —■9 , 8 1 . 1Q4N Ịm2 (0,8— 1 ,()£//) với nhiệt độ thanh trùng
85 — 95°c h o ặ c 11,77.104N/m2 (l,2at)vơi nhiệt độ thanh
trùng 100° c.
T hanh tr ù n g xong càn làm nguội n h a n h đê đảm bảo
hư ơ ng vị, m à u sắc, độ chắc của đò hộp và đe sắt đơ bị
ăn mòn.

267 .
 y — P h ầ m c h á t s ản p h à m . Đ ị n h mírc
sử dụng nguyên liệu

T h à n h p h ầ n hỏa học và độ sinh nhiệt của một sổ đd

hộp quả n ư ớ c đ ư ờ n g n h ư sau :

Thành phàn hóa học (%) Độ sinh

•

Loại comoôt n h iệt

Các ch đ t
Nưức Gluxit Protit Tro (kcaì /ìOOg)
h ữ u cơ khác

Chuối tiêu 84,9 13,9 0,5 1,3 0,4 59

Dứa 85,4 13,7 0,3 0,4 0,2 57
Qult 86,4 11,7 0,2 1,6 0,1 49
Vải 83,7 14,7 0,4 1,1 0,2 62
Nhãn 83,3 15,0 0,5 1.0 0,2 64
Mận 84,5 13,2 0,3 1,8 0,2 55
Mắc coọc 85,1 13,7 0,2 0.7 0,3 57

Về p h ẫm chất cảm quan của đồ hộp quả nướ c đường,

ngưòi ta đă xảc định theo các chỉ tiêu: hình dáng, m àu
sắc, m ùi vị và độ chắc của quả, phẫm chất của nước
đường. T rong một hộp, kích thước, hình dáng và m àu
sắc của quả phải tư ơ n g đối dồng đều, n ư ớ c đircmg phải
trong không lẫn tạp chất, ỏ ' một sổ nước, người ta
đ án h giả phẫm chất cảm quan của compôt theo diêm,
ví dụ ỏ’ Ân độ người ta cho điềm như sau :

Số điẽm cao nliất

Chỉ tiêu
Cam quit Dứa Xoài
Mùi vị 20 20 20
Màu sắc 20 20 20
Độ chắc và độ đồng
đều về kích thưửc 25 25 25
Không cổ cảc khuyết tật 35 35 35

268
 Tùy theo từng loại quả, người ta qui đ ịn h tỉ lệ cái
tôi thiều của sản phầm. Trung binh, tỉ lệ cải chiếm
45 —- 55% khối lượng tịnh đồ hộp. Ngoài ra, người ta
còn qui định độ chân không và khoảng trống trong hộp*
Ví dụ, với compôt xoài, cam quít, (ìửa của An độ thì
độ chân không được qui định là trên 125mm Hg.
Về hóa học, compôt thường đư ự c xác đ ịn h hai chỉ
t i ê u : độ khò theo chiết quang kế (hoặc đo theo khối
lưựng riêng của nước đường) và độ axit (hoặc chỉ sổ
p H ) của nước đưò’ng. Bảng dưới cho thấy chỉ tiêu hỏa
học của compòt Việt n am :

Ị
Độ khô (%)
Độ axit
Loại compôt theo ehiẽt quang kế
(%)
ĩr 20°c
Dứa 16 min 0,2 — 0.6
Chuối 18 min 0,10 min
Cam, quít 18 min 0,60 max
Vải thiều 18 min 0,35 max
vải lai, vải chua 16 min 0,35 min
Nhãn 18 min 0,30 max
Mận 25 min 1,50 max
Mhe eoọc 21 min 0,30 max
Xoài 18 min 0,10 min

Tiêu chiúin nước đưò*ng của đõ hộp quả nư ớ c đườ ng

của Au độ :

Khối lượng riêng Chỉ số Độ axit

Loại eompồt
(g/mi) pH (%)

Xoài 1,07 -1 ,1 1 < 4 .5

Cam quít 1,07 - 1,09 < 4,5 0 ,2 - 0 ,8
Dứa 1.07 - 1,11 < 4 ,5 0,3 - 0,8

269
 Người ta chỉ tiến h àn h kiếm tra tĩ lệ cái và độ khô
của quả n ư ớ c đườ ng sau khi chế biến ít nhất 15 ngày.
Về tiêu chuần vi sinh vật, đồ hộp quả n ư ớ c đường
không được cỏ vi sinh vật gây bệnh và cảc hiện tưựng
hư hỏng do vi sinh vật gây ra như bị lên men, nước
đ ư ờ n g bị đục, hộp bị phồng...

Định m ức sử dụng nguyên liệu

Đ ịnh m ứ c
L o ại c o m p ô t
(1 tấn) N g u y ên liệ u quả . Đ ư ờ n g trắn g
o 9) ( .k g )

C liuối tiêu 2.000 80

D ứa ta 3.000 130
D ứa h o a 2.000 120
Q uít 1.500 140
N h ãn 1.500 150
Vài th iề u 1.200 110
Vải c h u a 1.500 110
Mận 1 000 180
Mắc coọe 1.100 150

VI — Gió ỉ th ỉệ u kl thuật chế biến một vài

loại com pỏ t của Ắn độ

Nói chung, các qui trin h chế biến đ ồ hộp quả nưó*c
đ ư ờ n g của Ân đ ộ dựa theo các qui trinh chế biếu của
Liên xổ, Mĩ và Anh. Xin giới thiệu qui trình chế biến
một sổ compôt mà ta chưa sản xuất nhưng cỏ nhiều
triền' vọng.
Xoài n ư ó x dường. Ngưòú ta gọt vỏ quả bằng tay với
dao không gỉ, lạng cùi quả thành 6 — 8 miếng và bỏ
hạt. Cùi quả cắt đến đâu đưọ*c ngâm ngay vào dung
dịch muối 2% đề trá n h bị đen. Xếp miếng xoài vào hộp
sắt trắng không sơn vecni. Rót nưởc đườ ng cỏ nồng

270
độ 40% (có pha thêm 0,3 — 0,5% axit xitric nếu xoài cỏ
pH cao), nhiệt độ 80 — 85°c, rồi bài khỉ ở 82 — 100°c
trong 7 — 10 ph cho tới khi nhiệt độ ỏ* trung tâm hộp
đạt 74ưc. T hanh trùng đổi với hộp N°2 là 100°c trong
25ph, đổi vởi hộp N°2,5 trong 30ph.
Oi nước đường. Dùng ồi trắng cùi, ít hạt, chỉn hoàn
toàn đễ chế biến. Gọt vỏ bằng dao hay bẳng dung dịch
kiem nóng, sau đó rửa kỹ bằng nư ỏc lạnh. Lấy ruột
(chứa hạt) bẳng một loại dao giống n h ư cải muỗng. Đề
tránh biến màu, cùi ỗi gọt xong phải ngâm trong dung
dịch muối 1—2%. Xếp quả vào hộp sắt không sơn vecni
và rót nước đường nồng độ 40%. Bài khỉ n h ư các loại
đò iiộp khác. Thanh trùng ở 100°G trong 20ph đổi với
hộp N°2 và hộp N°2,5.
Vỏ và ruột ồi dùng đê chế biẽn mứt miếng đông hay
mứt nhuyễn.
Bu đủ mrớc đirò-ng. Dùng quả chín nhưng không mềm
quá đề chế biến. Sau khi rửa, bô đôi quả dùng muỗng
lấy hết hạt và màng cùi. Nếu đu đủ chỉn hơi mềm thì
cắt thành miếng vuông cố kích thước 2—3cm mỗi chiều
rồi mới gọt vỏ. Nếu đu đủ còn hơi cứng thì gọt vỏ
xong mới cắt miếng.
Xếp vào hộp sắt khổng son vecni. Rỏt nước đưcmg
nồng độ 30—40% có thêm 0,5% axit xitric (hay nước
chanh), ròi bài khí. Thanh trùng ỏ* 100ÚC trong 18—25/;/*
đối vói hộp Nư2 và hộp N°2,5.
Bưởi nước đ ư ờ n g . Chỉ sử dụng bưỏù chín hoàn toàn
đề chế biến đò hộp compổt. Khi bóc vỏ, nhúng bươi
vào Iiưởc nóng 93—97°c trong 2—5ph đề dễ bốc. Sau
đó nhúng cả quả (đã bóc vỏ và cùi) vào dung dich
xút 1,5—2,0% trong 30s. Đem rửa nước, dùng dao bằng
thép khòng gỉ dễ dàng tách từng múi và bỏc màng múi,
rử a sạch. Rồi xếp vào hộp sắt không sơn vecni, rót

271
n ư ớ c đư ờ ng nóng cỏ nòng độ 60%. Bài khí 25 — 30p h
ở 82-r88°C. T hanh trù n g ở 100°c trong 30—40p/? đ ố i vói
hộp N°2 và hộp N°2,5.
Quả hỗn h ợ p nướ c dường, ỏ ’ Ấn độ, người ta chế
biến một số quả hỗn hợp theo tỉ lệ n h ư s a u :
— Dứa +• xoài + dưa ( 4 : 2 : 4)
— Dứa -Ị- đu đủ + dư a ( 4 : 2 : 4)
— Dứa -f chuối + đưa ( 4 : 2 : 4)
— Dứa +• dư a (6 : 4)
— Xoài -f- d ư a (6 : 4)

§2. Đồ HỘP NƯỚC QUẢ

I — Đặc đièm chung và p h â n loại đỏ hộp n ư ớ c qttầ

.Những chất có giá trị dinh dưỡ ng cao nhất trong ra u

quả n h ư đường, axit h ữ u cơ, vitamin... đều tập trung
ở dịch quả. Nhò' cỏ đầy đủ và cân đối các chất ấy nên
n ư ở c quả cỏ h ư ơ n g vị rấ t th o m ngon.
Đồ hộp Iiước quả. chủ yếu dùng đề uổng, ngoài ra
còn dùng đế
chế biến xirô qua, rư ợ u mùi, n ư ớ c giải
khát cỏ nạp khí, mứt đồng v.v...

Thành phần dinh d v ở u g của m ộ i 80 n ư ớ c (jnA

Bộ
Glu- X e i i l u Axit ainíi
L o ại n ư ó c N ư ớ c P r ô t i t L ip it hii'ii co* Tro
( 0/ \ xit -loza nliiệt
quẫ (% ) (% ) (%) (%) (lic a l/
(% ) (%)
toog }
Cam 84,5 0 ,7 0 13,3 0 ,2 1,0 0,3 61
Q uít 87,8 0 ,8 0 9 ,6 0 ,2 0,9 0 ,7 16
Mơ 84,0 0 .5 0 1 4 ,0 0,3 0 ,8 0,4 63
Mận 82,0 0 ,3 0 16,1 0, ■* \ 0 ,3 73
Dứa 84,7 0,3 vết 14,0 0,1 0,6 0,3 60
Bưỏri ch ù m 90,1 0,4 0,1 6 ,6 5 0,1 1,42 0,4 38

272
 Người ta phân loại dò lìộp nước quả như sau.
Căn cử theo mức độ tự nhiên, ngưò’i ta chia nước
quả thành các loại :
-- N ư ớ c quả lự n h iê n : chế biến từ một loại quả,
không pha thêm đ ư ờ n g , tinh dầu, chất màu.
Nước quả tự nhiên dùng đê uống trực tiếp hoặc đề
chế biến các loại nước ngọt, rượu mùi. Nước cảc loại
quả quả chua khi uống phải pha thẽm đường. Đề tăng
hương vị nưóx quả đôi khi người ta cho lên men rư ợ u
một phần hoặc toàn bộ đường cỏ trong nước quả
tự nhiên.
— N ước quả hỗn h ợ p : chế biến bằng cách trộn lẫn
nhiều loại nước quả khảc nhau, lượng nưở c quả pha
thêm không quá 35% nưóc quả chính.
— Nước quả pha đ ư ờ n g : đề tăng vị ngon, một số
nước quả như chanh, cam, quít người ta thường pha
thẻm đường.
— Nư&c qucĩ cô đặc : chế biến bằng cách cô đặc nước
quả tự nhiên theo phương pháp đun nỏng (bốc hơi)
hay phương pháp lạnh đòng (tách nước đá). Nưỏc quả
cổ đặc cỏ lọâ là đỡ tổn bao bì, kho tàng, vận chuyên
và ít bị vi sinh vạt làm hỏng.
Căn cử theo phương pháp bảo quản, người ta chia
nước quả thành các loại :
— Nước quả thanh trùng : đóng vào bao bì kín, thanh
trùng bằng cảch đun nóng trước hoặc sau khi ghép kín.
— Nước quả bảo quần lạ n h : bảo quản ở nhiệt độ
0 -f- 2 °c.
-— Nước quả nạp khí: nạp C 0 2 đề ức chế sự hoạt
động của vi sinh vật và tàng tính chất giải khát. *
— Nước quả sunfit hóa: bảo quản bẳng S 0 2, dùng
làm bản chế phâm.

18~ĐH 273
 — Nước quả rượu hóa : pha r ư ợ u đê ức chế sự hoạt
động của vi sinh vật ròi đựng trong bao bì đ ẩ th a n h
trùng.
Căn cứ theo độ trong của sẵn phẫm, người ta chia
nước quả thành các loại :
— N ước quả khổng có thịt quel : là dịch bào đ ư ợ c
tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách ẻp sau đó đem
lắng rồi lọc. Tùv theo m ứ c độ trong cần thiết nìà ngườ i
ta lọc thô (nư ớc quả đực) hay lọc k ĩ (nước q u ả trong).
— N ưở c quả có thịt quả (!) : là dịch bào lẫn với cảc
mỏ đưọ’c nghiền mịn và pha chế vỏ‘i n ư ớ c đư ờ n g .
N ưóc quả không thịt quả có h ìn h thức h í p dẫn, ít bị
biến đỗi khi bảo qnản hơn n ư ớ c quả cỏ tlìịt quả. Các
loại quả chứ a nhiều carotin n h ư mơ, quít hoặc cỏ thịt
quả nạc n h ư chuối đu đủ chỉ nên chế biến nư ỏ(c quả ỏ*
dạng cỏ thịt quả, vì carotin không tan trong nước và
vì mô quả q u á mềm không thê lấy riêng dịch quả bằng
cách ép.

II — Yêu càu về n g u y ên liệ u .

Người ta dùng nhiều chủng loại hoa quả khác nhau

dề chế biến n ư ớ c quả. Nguyên liệu cần có đủ các chất
đường, axit, tanin, chát thơm, chất m à u và dịch quả
các nguyên liệu đó có hươ ng vị thơm ngon, màu sắc
đẹp. Các chỉ tiêu quan trọng nhăt, đặc trư n g cho phằm
ch&t dịch quả là khối lượng riêng, hàm lượng chất
khô và độ axit.
Quả dùng đề chế biến n ư ớ c quả phải tươi tốt, không
bầm dập, sâu thối, ở độ chỉn đúng mức. Nếu quả chưa
đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít, nên nhiều

(*) Còn gọi là « necta », « quả lỏng ».

phế liệu, và do hàm lượng đường thấp, hàm lượng axit
cao nên chua nhiều. Nhưng quả quá chín lili mô quả
mein và bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch quả
thoát ra, dịch quả cỏ nhiều bọt và khó lắng, lọc.
Những quả cỏ vết rám ỏ* ngoài vỏ không ảnh hưởng
dên hương vị của (lịch qua, vẫn dùng được. Kích thư ớc
và hình dáng của quả cũng không ảnh h ư ơ n g lắm đến
phẫm chất nước quả nên không hạn chề.

III — Nước quả không thịt quả.

1. s<y eliẽ nguyên liệu trước k h ỉ é [ . Đề nâng cao

hiệu suất ỏp nước quả, người ta sơ chế nguyên liệu
theo các cách sau.
a) Nghiên : trước khi ép, quả được x à lý cơ học (cắt,
xé tơi, nghiền thô). Hiệu quả nghiền đạt đưọ‘c khi p h ầ n
lỏn tế bào bị tác dụng, song vi kích thước tế bào rất
nhỏ nên chỉ một số nhỏ tế bào bị phả. Ví dụ, khi nghiền
quâ thành miếng nhỏ 0,3 cm thỉ chỉ khoảng 15% lư ợ ng
tế bào chung bị phá trực tiếp, do đó khồng n ên nghiền
quá to. Tuy vậy nếu nghiền quá nhỏ, thì khi ép nguyên
liệu khòng tạo ra ranh thoát nước quả, cũng làm giảm
hiệu suất ép. Mức độ nghiên tùy thuộc từng loại quả.
b) Đun nóng: dưới lác dựng của nhiệt độ cao, prỏtit
của chất nguyẻn sinh bị đỏng tụ và vì vậy độ thẵm
tháu ciui tế bào tăug lẻn. Người ta thư ờ ng đ u n nóng
quả ỏ* nhiệt độ 80 — 85°c, nếu th íp hơn thì quá trình
đông tu kéo dài, níu cao quả thi cỏ thê gây cho nưửc
quả có vị khó chịu.
c) Ldãìi lạnh đỏng. Thực vật bị chết khi làm lạnh
dòng lồ vì ảnh hưởng chung của sự m ẫt nước do tạo
thành nước đá, của tảc dụng độc do nòng độ axit và
muối trong dịch bào tăng lên, của sửc ép của tinh thề

275
n ư ớ c đá lên tế bào v.v... Ngưò'i ta sử dụng buồng iạnh
thâm độ đê xử lí quả ở nhiệt độ — 18°c đến — 30°c.
Sau đỏ làm tan giả quả ở ngoài không ldii hay ngâm
tro n g nước lã.
Ngoài 3 p h ư ơ n g pháp trên, người la còn tăng hiệu
suẩt ép bẳng chẽ phấm men, bằng dòng điện cao tằn...
2. Ẻp. So’ chế nguyên liệu tức là làm cho dịch bào
ra khỏi m àng tế bào, vào khối nguyên liệu ép, còn việc
tách dịch quả khỏi khôi nguyên liệu ép là chức năng
của quá trình ép (xem chương III).
3. Làm tro n g dịch quả. Dich quả là dung dịch trong
đ ó cố đường, axit, muối, chất chát, chất m àu và các
chất khác của quả. Dịch quả không chỉ là dịch bào m à
còn chứa các phần tủ' của mô quả. Kích thước và hàm
lư ợ n g các phần tử này trong dịch quả tùy thuộc vảo
nguyên liệu, p h ư ơ n g pháp so* chế và kĩ thuật ép.
Dịch quả mới ép chứa các hạt lơ lửng cỏ kích thước
khảc nhau : hạt thô cỏ độ lỏm trên 10~2 cm, hạt mịn 10“2
đến 5 . 10~5 cm f dung dịch keo có các hạt vói kích
th ư ớ c 10~5 đến 10"7 cm. Muốn có nư ớ c quả trong suốt
phải loại các hạt lo* lửng trỏng thấy bang mắt thường,
song do cỏ hệ thống keo nên việc tách các hạt lơ lửng
gặp trỏ* ngại. Vì vậy phải phá hủy hệ thống keo mới
có thề tách đưọ’c hết các hạt lơ lửng và lảm cho dịch
quả trong. Tuy nhiên phá hủy ho àn toàn hệ keo là khó
kh ăn , và không cần thiết vì các eliỉít trong hệ keo cung
lả cấu tử tạo ra hươ ng vị nước quả, vì hạt keo CÒ1Ì lại
vỏ*i kích thước nhỏ thi mắt thường cũng không phat
hiện được.
« •

c ỏ nhiều p h ư ơ n g pháp lùm trong dịch qu¡\ : lọc, lắng,

li tâm, xử lí bằng đất: sét, bằng chè' p h ẫ m men, bârg
c á c h hò, bằng cách pha trộn, bằng cách đông tụ, đun
nón g Ỵ ầ Ịàm nguội n h a n h v.’v... (xem c h ư ơ n g III).

276
 4 . Ồn đ Ị11 li (tộ t ro ỈI g c ởa II ướ*c quả. Nưóc qua đã
ìọc trong suốt khi hảo quản cỏ thề bị đục trỏ’ lại và có
ldìi kết tủa. Nưỏc quả bị đục là do những phần tử keo
cỏn lại trong nước quả kết tụ với nhau. Vi sinh vật
cung cỏ thề làm đục nước quả.
Hiện tượng đục (lo keo là vì có sự biến đồi của chất
màu vả tanin, protit và pectin. Nhân tổ chính làm thay
đối hệ thống keo chỉnh là quả trình oxi hóa Iìhung
chất có trong nưỏ*c quả. Nhưng muối khoáng và đ ộ
axit hoạt động có tác dựng giữ cho nước quả đỡ bị đục.
Nếu bảo quản I1 U*Ó*C quả ỏ’ nhiệt độ cao quá sẽ kích
thích các quả trìn h oxihóa và làm nước quả bị lắng
cặn. Làm lạnh đòng nước quả khi bảo q u ả n cũng là m
thay đồi hệ thống keo vt\ làm nước quả bị đục.
Giữ cho nước quả hoàn toàn trong là một điều khó
thực hiện. Tuy nhiên ta cỏ thê áp dụng các hiện pháp
sau đây đề chống đục.
NưtYc quả trư ỏ‘C khi lọc nên đun Iiỏng lên nhiệt độ
cao hơn nhiệt độ thanh trùng, nếu không, khi th a n h
trùng protiỉ tiếp tục bị đông tụ và nước quả bị đục.
Hạn chế sự tiếp xúc nước quả với oxi bằng cách bài
khí nước quả, vả khi ghép nắp cho hút chân không.
Bảo quản nước quả bang kiú trơ (khi cacbonic) cũng
ôn định đượ c độ trong.
Thanh trù n g nước quả vói nhiệt độ cao và thời gian
ngắn thì n ư ớ c quả ít bị đục hơn với nhiệt độ thấp và
th(Yi gian dài.
Nên tránh hảo quản nướ c quả ỏ* nhiệt độ gần 0°c
làm cho khòng khí dẻ hòa tan vào nước quả và nướ c
qua mau bị đục.
5. Pha c h ẽ . Bề tăng hương vị sản phăm, ngườ i ta
thường pha chổ nước đư ờ n g hoặc trộn lẫn một số loại
nước quả với nhau. Ví (lự, trộn lẫn nước mơ (chửa

277
n h iề u carotin) vói n ư ớ c m ậ n (nhiều vitamin B2) đưọyc
sản phẫm giàu vitam in hơn.
Quả trình pha chế nên tiến hành trư ớ c khi lọc đỉê
loại bỏ n h ữ n g cặn kết tủa, hoặc trộ n lẫn các loíại
nguyên liệu q u ả tr ư ớ c khi ép.
6. Bài k h í . tìế giũ* h ư ơ n g vị, màu sắc và các vitamiin,
n ư ớ c quả cần đưọ*e bài khỉ, bằng nhiệt hoặc bẳng cá c h
hút chân không. Ngưò*i ta chỉ bài khí nhiệt đối vtới
nư ỏc qua th a n h trùng, VỈ nếu đun nóng nhiều quả tihì
nư ớ c quả bị biến m àu và cỏ vị nấu chín do xảy ira
phản ứng m elanoiđin.

Hình 70. Sơ đồ thiết bị bài khi APV

/. thùng c h ứ a ; 2. binh bhi khí ; 3. vòi p liu n ;
4. thiết bị truyền nhiệt; 5, bơm 6’. ống ruột gh.

T hường thường n ư ó c quả được bài khí bằng cảch

hút chân không trong nhiều kiêu thiết bị khác nhau.
Trên hình 70 là sơ đồ làm việc của thiết bị bài khí APV.

278
 Nguyên tắc làm việc củ? thiết bị n h ư s a u : nước quả
từ thùng chửa í được hút lèn bình bài khí 2. Bình bài
khí cỏ vỏ thép không gỉ hình trụ, đáy hình nón, bên
trong là một thùng hỉnh trụ cỏ đục lỗ. Nước quả đi vào
phía trẻn của bình, được phun đều ròi chảy theo thành
thùng xuống đáy và vào bơm 5. T rong bình độ chân
khổng rất cao (70Ơ — 730 mmHg) được tạo ra do vòi
p h u n 3 với áp suất làm việc là 8,82 — ÍTSO.IO5 N/irì2
(8 — 9 ati).
B ơ m 5 đầy n ư ớ c quả đi qua thiết bị truyền nhiệt 4
cỏ ba ngăn, mỗi ngăn làm việc độc lâp v ừ a đun nóng
vừa làm nguội. Nước quả lần lượt qua ngăn thứ 2 và
ngăn th ứ 3 , đưự c đun nóng đến nhiệt độ cần thiết, sau
đó chuyên sang ống ruột gà 6. ơ ổng ruột gà, n ư ờ c quả
không được cấp thêm nhiệt, mà chí được duy trì trong
một thời gian nhat định đủ đê giết vi sinh vật trước
khi chảy qua ngăn thứ 1 của thiết bị truyền nhiệt đề
làm nguội. N ước quả đã xử lv chảy sang máy rót đế
rót vào hộp.
7. Đóng hộp. Nước quả thường đỏng trong chai, lọ
thủy tinh hoặc cung có thê đóng trong hộp sắt sơn hay.
không so*n vecni. Nếu đựng trong bao bì n h ỏ rồi th an h
trù n g thì cỏ thê không cần nang nhiệt n ư ớ c quả trư ớ c
khi dỏng hộp. Nếu dựng trong bao bì lởn mà không
thanh trùng thì nhát thiết phai đun nóng nước quả
trư ớ c khi đỏng hộp.
8. B ảo q u ả n n irớ c quả. Có thê dùng các phươ ng
pháp sau đày đế giữ cho rư ớ c quả khỏi bị hư hỏng.
a) Thanh trùng. Người ta thường thanh trùng nước
q u ả đóng trong* hộp sắt hay trong chai thủy tinh b
nhiệt độ 80 — 100°c vối thòi gian từ 10 — 40 ph (với
bao bì có dung tích dưới 1000 ml) đến 40 — 60 ph (vó*i
bao bỉ có dung tích trên 1000 mỉ), tùy m ử c độ nhiễm

279
vi sinh vật của n ư ớ c quả. Sau khi th a n h trù n g xong
phải làm nguội n h a n h .
b) Bảo quản bằnq cách rót nóng. Nưó’C quả có độ
axit cao n ê n là môi trư ờ n g hoạt động của nấm m ốc và
n ấ m nem, mà nấm m ổc và nấm men lại kém chịu nhiệt.
Do đỏ có thễ bảo quản nưó’C quả bằng cách rót nóng.
Đun nóng n ư ớ c q u ả lên 90 — 95°c trong 30 — 40 s
ròi rM ngay vào lọ thủy tinh lớn (lơ lít trỏ* lên) đa sát
trùng và ghép nắp ngay. N ước quả vói dung tích lớn
nguội chậm, nên đủ đễ sát trùng. Nếu đỏng n ư ớ c quả
trong bao bì nhỏ, p h ư ơ n g pháp này không đ ả m bảo.
c) Bảo quản bằng c o 9. Người ta nạp khí cacbonic
vói tỉ lệ 1,5% (theo khổi lư ợ n g nưở c quả) đề bảo quản
nướ c quả dự tr ữ trong thùng chứa lớn. Độ hòa tan
của COo trong nước quả phụ thuộc vào áp suất khí
(trôn m ặt nưóc quả) và nhiệt độ của nưó’C quả. Nhiệt
độ càng thấp, áp suất càng lớn thì độ hòa tan của C 0 2
càng nhiều.
Đễ bảo đảm tỷ lệ C 0 2 lả 1,5%, ứng với các nhiệt độ
khác nhau càn cỏ âp suất tương ứng n h ư s a u :

N h iệt độ °c 0 5 10 15 20

Áp s u ấ t CƠ 2
- 1 0 5 N / ir r 3,72 4,65 5,63 6,86 8,23
— at 3,80 4,75 f ) 7,00 ' 8,40

Nếu bảo quản ở nhiệt độ 1 20°c, cần có áp suất

cao, thi gặp khó khăn khi thực hiện. Mặt khảc, nếu bảo
q u ản ở nhiệt độ quá thầp thì nướ c quả bị đóng băng
và tốn chi phí làm lạnh. Tốt nhất là bảo quản nước
quả bẳng C 0 2 ở 0 — 5°c.

280
 đ) Bảo (ỊIIan bằng cách lọc thanh trùng, c ỏ thề thanh
trùng n ư ớ c quả bằng cách lọc qua am iăng ép và xeu-
lulo/a cỏ lỗ đủ nhỏ đê giữ lại vi sinh vật. Nưó‘c quả
qua lọc cần đỏng hộp ngay trong điều kiện vô trùng.
e) Bảo quản bằng hỏa chắt. Người ta còn bảo quản
nướ c quả bán chế phẫm bằng r ư ợ u ẻtilic, khí SOo,
natri benzoal và axit sobic.
Sau khi pha rư ợu vói tỉ lệ 25 —30% (so với thê tích
n ư ớ c quả) 15—25 ngày, đem gạn cặn. Lưcmg cặn còn
lại trong nước quả không quá 0,1%.
Suníit hỏa nước qua bằng cách nạp khí SOọ hay cho
hóa chất có chứa so.) vỏ'i hàm lượng hữu hiệu của SOo
là 0,1—0,15%. Trước khi sử dụng phải (lesnnfit hóa
n ư ỏ r quả bằng cách đun nóng.
Natri benzoat cho vào nước quả vỏ*i tỉ lệ 0,1% (tính
theo axit benzoic), còn axit sobic chí cần ò tỉ lệ
0,05—0,10%. V
I

IV — N ư ớ c quả cô đ ộc

Nước quả cô đặc chế biến bằng cách cô đặc nưó'C

quả tự nhiên theo phương pháp đun nóng hay theo
phương pháp lạnh đòng. Thành pham cỏ độ khò là
40-60% .
Trước khi cò đặc, can lắng, lọc và loại trừ đến mức
tối đa pectin cò trong nước quả đè sản plìẫm khỏi bị
đục và không bi đông đac khi cỏ dạc.
Người ta Ihưònig c*ỏ đặc nước quả bằng hẹ thống nồi
cô chân không. Bế giữ hương vị của n ư ớ c quả, ngưỏù
ta lắp them thiết bị thu hồi chất thơm, rồi pha vào thành
phàm. Trên hình 71 là sơ đồ hệ thống’ cò đặc chan
không có thiết bị thu hồi chất thơm.
 Nước quả đưọx cô đặc ỏ> nòi cò chân không L Hoi
thứ của n ư ỏ c quả từ nồi í sang tháp làm lạnli kiều ống
trùm íVj và ngưng tụ lại. Nước ngưng cò chưa tinh dầu
chảy xuống một trong hai nồi bổc hơi 3 (khi nòi này
n h ận n ư ớ c ngưng thì nồi kia cất tinh dầu). Tinh dầu từ
nòi ,5 bổc hơi được tập trung vảo tháp N 0 và n g ư n g tụ
lại, chảv vào bình chứa đê pha vào nưóc quả đã cô đặc.

í. nồi cô c h â n k h ô n g ; 5. t háp làm l ạn h kiều ống t r ù m ĩ

3. nồi bốc lun ; h. b ì n h hồi lưu.

Nước quả đă cò đặc trước khi rót vào bao hi thủy

tinh cần đun nóng lên 70—80°G. Nếu dùng bao bì dưới
1 lít thi thanh trùng ỏ' 75ưc rồi làm nguội bằng nước
lạnh, nếu đựng trong bao bi lởn (từ 3 lít trỏ* lên) không
cần phải thanh Irùnu.
Cô đặc nước quả theo phương pháp lạnh đống dựa
trên nguyên tắc: khi giảm nhiệt độ của dung dịch chưa
băo hòa xuống dưới nhiệl độ đóng băng của nò thi
dung môi (nưóc) sẽ đỏng báng trước, còn chất hòa tan

282
{đường, muối, axit) vẫn ở dạng dung dịch. Tách tưởng
rắn khỏi tư ớ ng lỏng bằng cách chiết, lọc hay li tâm (li
tâm vừa nhanh, vừa đõ' tồn thất nư ớ c quả) người ta
thu đ ư ợ c n ư ớ c quả cô đặc. Nưóc quả thư ờ ng được làm
lạnh đông ờ — 10°c -r- —12°c.
So với ph ư ơ n g pháp bốc hơi thì phươ ng pháp lạnh
đòng tuy tồn thất chất hòa tan nhièu hơn nhưng sản
phầm cố chất lượng cao và giữ đưọ’c chất dinh dưỡng
nhiều hơn.
Đế sản p h ẵm đạt nồng độ cao cỏ thê kết hợp hai
p h ư ơ n g pháp lúc đầu cô đặc bằng chân không, sau đó
làm lạn h đông tiếp tục cho đến độ khổ cần thiết.
T ừ n ư ớ c quả cồ đặc cỏ thê chế biến thành bột quả.
Pha n ư ớ c đ ư ờ n g đặc vào nưỏc quả cò đặc ròi sấy bằng
thiết bị sắy phun, ta được bột quả.

V — N ư ớ c q u ả có t h ịt q u ả

Một số quả như chuối, xoài, mơ, mận, ối... khỏ chế
biến th à n h nước quả không thịt quả và cho sản phẫm
có chất lưcrng kém về hương vị và giá trị dinh d ư ơ n g ;
do đỏ ngưòi ta chế biến thành nước quả có thit quả.
Qui trình chế hiến Iiirỏc quả có thịt quả thư ờ ng tiến
h à n h theo so* đò sau :

Quà —> L ư a c h ọ n —* Itửã —* Kiềm tra ■ v C han —> Gọt sử a —*

* Chà —> P hối ch é - > Dồng hóa Hài khí Nàng n h iệ t

■> Hót h ộ p —> Ghép nâị) --> T h a n h tr ù n g Thành p liam

Trong qui trình trên, nhiều quá trình giổng như trong
qui trình chế biến nướ c quả không thịt quả. Do đố, ỏ*
phần này chỉ trình bày cách tiến h àn h một sổ quá

283
trinh riêng biệt của nước quả có thịt quả khác với
n ư ớ c quả không thịt quả.
1. Chà. Trong nư ớ c quả cỏ thịt quả (nec-ta) ngoài
dịch bào còn cỏ mô quả nghiền nhỏ. Vì vậy khi lấy
dịch quả đề chế biến necta ngườ i ta dù n g m áy chà
(hoặc máy ép kiêu trục xoắn) m à kliỏng đùug’ m áy ẻp
thủy lực hay mảy ép trục vít.
Vói loại quả hạch n h ư mơ, m ận, đào... người ta dùng
máy chà kiêu roi thép, vói các loại quả m ề m n h ư chuối,
đu đủ, ồi... ngưò‘i ta dùng m ây chà kiều cán h đập.
2. Phối chế. Khi chế biến necta, n g ư ờ i ta th ư ờ n g
pha thêm đường, axit thực phẫm và n ư ớ c vào dịch quả
đễ sản pliầm đạt đưực yẻu cầu về h ư ơ n g vị, m à u sắc
và độ đặc cần thiết.
Sản phăm phải có hư ơ ng th ơ m rõ rệt của nguyên liệu,
vị ngọt chua thích hợp. s ả n p h ẫm th ư ờ n g có độ khò
15 — 20% và có độ axit tương đ ư ơ n g với độ axit của
của nguyên liệu (0,2 — 0,5%).
Trong q u á trình chế biến, tan in trong quả thư ờ ng bị
oxi hỏa tạo thành flobafen có m àu đen. Đe trảnli hiện
tưcmg này, người ta th ư ờ n g pha thêm chất chống
oxihốa mà thường dùng nhất là axit ascobic (vitamin C).
Vitamin c vừa cỏ tác dụng ồn đ ịn h màu sắc, v ừ a tăng
giá trị dinh dưỡng cho sản phầm. Khi sử dựng vitamin c,
người ta gọi lả vitamin hỏa sản phầm.
Quả c h ứ a ít vitamin c dễ bị biến m à u hơn quả cỏ
nhiều vitamin c. Trong 100 ml nướ c q u ả nếu ch ử a
khoảng 1 mg axit ascobic thì n ư ớ c quả đỏ cỏ thê đẽ
ngoài không khí trong 30 ph mà không bi biến màu.
L ượng vitamin c cho vào khi phối chế cần đủ đề ức
chế các m en xúc tác phản ứng biến m à u và còn d ư
khoảng 100 mg/l nưố*c quả. Nếu dư quá, sản phằm
cỏ vi chua gắt và hắc.

284
 sản phầm cần cỏ độ đặc vữa phải, nếu lo fui g quá
thì kém giả trị cliuh dưỡng và kém hương vị, nếu đặc
quá cũng không hấp dẫn.
Đê sản phẫm có độ đặc vừa phải, ngưò‘i ta pha thêm
t X , ; .V , , purê quạ 1 1 . , .
nước đường vời tí lê : —
i—---- -i— — - - tùy loại
nước đường 0 5 2
nguyên liệu.
3. Đòng hóa. Đễ cò độ đặc thích hựp, mịn và ít phân
lóp, vỏn cục, ngưòi ta đòng hỏa sân phẫm bằng thiết
bị đồng hóa kiều phun có áp suất (vó*i áp suất làm việc
Jà 1,47 — 1,98.107 N/m2 tức 150 — 200 at) hoặc bằng
thiết bị li tàm.

VI — Qui trinh chẽ biến một só đồ hộp n ước quả.

1. Nước dứa. Dứa thường đưực chế biến nước quả

ỏ* dạng khồng thịt quả, loại đục (lọc thô).
Các giống đứa đều có thê dùng đê chế biến nưó’c dứa,
được, song dứa hoa cho sản phẳm cỏ chất lượng tốt
(màu vàng đẹp, hương vị thovm ngon) và tiêu hao nguyên
liệu ít nhất. Khung dùng dứa quá chín (đã cỏ mùi rượu)
hoặc quá xanh, cỏ thế dùng phổi hợp các phe liệu đa
loại ra khi cắt gọt trong sản xuất dứa nước đường, đe
chế biên nước dứa.
T rư ớ c khi ép, cần xé tơi dứa quả trên máy xé trục
đ inh đe lang hiệu suất ẻp. Hiệu suất ép của máy ép
thủy lực dạt 55 — 60% trong khi mảy ép trực vít chỉ
đạt 40 — 50%.
Bê hương vị cua san phẵm được đòng đều và tăng
lên, người ta pha thêm nưcVc đường và axit xitric đê
tlittx.h phầm cỏ độ khô 15 — 16% và độ axit 0,5 — 0,6%.
Sau khi phoi chế, dem lọc thô nước dứa, rồi nàng
nhiệt trên thiết bị truyền nhiệt kiều bản mỏng hoặc kiêu
ruột gà (chăt tải nhiệt là nư ớ c sôi hay hơi nước) trong
thòi gian 20 — 30 s đề đạt 80 — 90°c.
T rước khi đỏng hộp, nước dứa cần lọc lại đề loại bỏ
kết tủa. Nếu đóng trong hộp sắt số 13, số 14 thì thanh
" , . 10 — 20 — 10 KT " ,
trùng theo công thức --------------------. Nẽu đóng trong
chai thủy tinh 0,65 / hay 0,75 / không cần phải th an h
trùng, nhưng phải nâng nhiệt lên 100 — 105°G trước
khi rót vào bao bì. Sau đó làm nguội nhanh bằng nước
hay bẳng không khỉ lạnh ỏ* nhiệt độ 2 — 8°c.
Ở nước ngoài, khi chế biến nước đửa người ta còn
dùng mảy ép trục xoắn rồi kết hợp với li tâm cao tốc
hoặc với máy đồng hỏa đê sản phẳm đồng nhất, đưực
thanh trùng ở 80 — 82°c trong 20 — 30 ph (ỏ- Ân độ)
hay 88°c hoặc rót nỏng ở 88 — 90,5°c (ở Ha oai). Nước
dứa còn dùng đề chế biến nư ớ c quả hỗn hợp (pha chế
với nước bưởi v.v...), đề rỏt vào đò hộp d ứ a nước
đưòrng (loại thưọ*ng hảo hạng) thay nưỏ’c đường.
Đề s ả n x u ấ t 1 t ấ n đ ò h ộ p n ư ớ c d ứ a c ầ n :
— dứa ta : 2,0 T quả
— dứa hoa : 1,8 ĩ quả.

2. Nưó*c cam, n ư ớ c chanh. N ư ỏ ’C c a m , n ư ớ c c h a n h

đ ư ợ c ch ế biến ơ d ạ n g n g u y ê n c h ấ t, lo ạ i đ ụ c .
Ngưò*i ta thư ờng dùng cam chanh (tốt nhất là cam
Xã Đoài) đê chế biến nước cam vi giồng cam này cho
sân phấm thơm ngon và ít đắng, Chỉ dùng cam vừa
chín tới, thề hiện ỏ* vỏ cỏ m àu vàng từ 2/3 diện tích
quả trở lên, không dùng cam quả chin, sản phầm dễ
bị lẻn men và hư ơ ng vị kém.
Các loại chanh, ruột trắng hay hồng, không khồ sần
cỏ độ khô 5 — 6% và độ axit (axit xitric) 4,5 — 5,0%
đều dùng đè chế biến nước chanh được, c ỏ thề dùng

286
chanh xanh hoặc mỏi chín (ương) nhưng không dùng
chanh còn non vì nircVc ít và độ axit thấp.
Sau khi lựa chọn nguyên liệu đề loại bỏ n h ữ n g quả
khổng hợp qui cách (mà không cần phản loại theo kích
thước) đ em rử a sạch trôn m áy rửa hình trống hoặc bàn
chải, ròi bóc sạch vỏ ngoài và cùi trắng. Ở 1 6 'P vỏ ngoài
chửa nhiều tinh dầu, trong đó cỏ limonen, bi biến đỗi
thành tecpen dạng pinen dưới tác dụng của nhiệt, làm
cho sản phằm có mùi khố chịu. 0’ lớp cùi trắng' chứa
nlìieu nariuhin cỏ vị đắng.
Đe tăng hiệu suất ép, trước khi ép người ta xẻ nhỏ
cam, chanh trêu máy xẻ kiêu đĩa. răng. Sau đổ ép trên
máy ép thủy lực, có áp suất ép khoảng 2 , 4 5 . 107 N/irì2
(250cit). Nưó*c ép ra đem lọc trên thiết bị lọc bản khung,
hoặc lọc thồ qua 10 — 12 1Ỏ’P vải màn.
Quá trìn h nâng nhiệt, rỏt vào bao bỉ, ghép nắp cũng
tiến hành giống như nước dứa.
Nước cam, n ư ớ c chanh trong quá trình tòn trữ thì
hưong vị giảm sút rõ rệt. Đế hạn chế tình trạng này,
người ta dùng chai thủy tinh màu và bảo q u ần ỏ* nhiệt
đọ 0 5°c.
Tiêu hao nguyên liệu đoi Vói 1 tấn thành pliấm là :
— r.am chanh : 1,5 tắn
— Chanh : 2,2 tấn3

3. iNirỏ-c c h u ồ i. Nước chuối chế hiến ở dạng uưỏc

quả cỏ thit quả (necta).
Nguyên liệu chuối tiêu VỊ1 đông xuàn cho sản phằm
tổt hơn vụ hè thu. Chuối phải chín hoàn toàn nhưng
không bị nẫu. không bị lên m en rượu, không cần phân
loại theo kích thước và có thề sử dựng cả những khúc
chuối thừ a ở dây chuyền đồ hộp compôt chuổi loại ra.

287
 Quả trình lựa chọn, rử a , bóc vỏ, tước xo- tiến hành
giống n h ư chế biến đồ hộp chuối nước đưòng.
Sau khi bóc vỏ, tư ớ c xơ ngưò'i ta ngảm chuối vào
nưỏ’c đễ rử a bớt tinh bột và hòa tan tanin đề sản phẫm
ít biến màu hom, sau đỏ đem chà trên máy chà cỏ lỗ
rây 1,0 — 1,5 inm,
Chuối qua chà (purẻ) đượ c chứa ngay vào thùng có
sẵn nưở c đường nòng độ 15% cỏ pha thêm 0,1% axit
xitric và 0,05 — 0,1% axit ascobic.
Tùy theo phằm chất nguyên liệu và yêu cầu của sản
phầm mà tỉ lệ giữa purê chuối và n ư ớ c dường 15%
thay đỗi khác nhau. Sau pha chế, n ư ớ c chuối cỏ độ
khô 16 — 18%, độ axit (theo axit xitric) 0,20 — 0,25%.
Khi pha chế phải khuấy cho nướ c chuổi thật đều.
Sau đó đem đòng hóa đề sảh phẳm đòng nhất, không
bị phân lớp, áp suất làm việc là 11,76 — 14,70.10<W/m2
(120 - 150 at).
Trong tế bào chuối có chứa nhiều không khí (8 —
16%) nen cần đuồi bỏ*t đề sản phâm giữ được hương,
vị, sắc tự nhiên và đơ bị vón cục hoặc phân lớp. Trong
khi bài khí, ngưò*i ta kết hợp với nâng nhiệt đê tăng
hiệu quả bài khí, đồng thòi diệt men và sơ bộ diệt
khuân. Co thề bài khí nước chuối trêu thiết bị bài khí
nhiệt hoặc trẻn thiết bị cò đặc chân không hai vỏ (thòi
gian 3 6pA, nhiệt độ sau khi nàng nhiệt đạt 80—90°C).
Nước chuối bài khí và nâng' nhiệt xong phải đỏng
hộp và ghép nắp ngay. Đỏng hộp sổ 8 sơn vecni, ghép
nắp với độ châu không 300m m ỉlg, thanh trùng theo còng
o • 1 0
- 25 - 10
thức —
100 °c
Một tấn thành phầm cần 1500 kg chuối tiêu quà.

288
 V I I — Gi<vi t h i ệ u q u i t r i n h c h ế b i ế n m ộ t s ó .
nirếVc q u ả ờ n ư ở c n g o à i

1. N ư ớ c x o à i . Nước xoài đưực chế biến ơ dạng nước

quả cỏ thịt quả.
Người ta dùng quả chín hoàn toàn, gọt vỏ bẳng dao
không gỉ, chà trẻn máy chà có lỗ rây 1,5 mm, chứa quả
nghiền trong thùng thép không gỉ hav thùng n h ô m ròi
phối chế theo tỉ lệ s a u :
Xoài nghiên (18% độ khô, 0,5% axit) : 100 kq
Đường trắng ' 15 —
Axit xitric 0,25 —
Nưửc 85 —

Hỗn hợp cho qua máy chà có lỗ rây 0,8mm rồi thanh
trùng trong thiết bị truyền nhiệt bản mỏng ở 82 — 85°c,
rốt nống vào chai và ghẻp nắp, giữ ở nhiệt độ đ ổ trong
10 p h . Sản phầm cỏ độ đường (tính theo đườ ng khử)
trên 15%, lượng thịt quả trên 20%.
Ngoài ra, người ta còn chế biển nước xoài đặc, công
thức phối chế như sau: 2

Nước xoài đặc

Công th ứ c p h a chỂ
(kg) số 1 Số 2 Số 3 SỐ4

Xoài ughièn 100,00 100,00 100,00 100,00

ĐircYng trắ n g ¡139,10 99,10 178,20 129,30
Axit xitric 2,70 1,80 3,50 2,50
Nư6*c 158,00 99,00 118,00 68,00
Kali raetabivSunfit 0,25 0,20 0,25 0,20

2. Necta dứ a. Ngoài nước dứa không cỏ thịt quố

(jus), người ta còn chế biến nước dứa cố thịt quả
(nectar). Dùng dửa chín và phế liệu trong sản xuất
1Ô-BH 289
compôt d ứ a (n h ư lõi, miếng vụn) đem ép h ay chà, rồi
phổi chế theo các công th ứ c sa u :

Nước dứa có thịt quả

Các chỉ tiêu
SỐ 1 số 2 f SỐ 3 SỐ 4

Thành phầm (%)

Tỉ lệ dứa 25 33,3 25 33,3
Độ khô 45 45 65 65
Độ axit '1,5 1,5 2,0 2,0
Công thác pha ché
( kg)
Nước dứa (độ khô
8%, độ axit 0,5%) 100 100 100 100
Axit xitric 5.5 4,0 7,5 5,5
Đường trắng 166,2 123,7 244,2 181,3
Nước 125,5 71,0 44,7 10,5
Chất thơm của dứa 2.5 ú 3.3 2,5
Kali metabisimfit 0,25 0,2 0.25 0.2

Các loại nước q u ả đặc (n ư ớ c xoài, n ư ớ c dứa, n ư ớ c

cam quít) đựng trong bao bi kín, không thanh trùng
nhiệt mà dùng kali m etabisunfit đê bảo quản, khi s ử
dụng phải pha loãng.

§ 3. ĐỎ HỘP MỨT QUẢ

Mứt quả là các sản p h ẫm chế biến từ quả tươi hoặc

từ quả bán chế phầm (purê quả, nưởc quả, quả sunfit
hóa) nấu với đư ờ ng đến độ khô 65—70%.
Đ ường cho vào m ứ t quả không chì đế tăng vị ngọt
m à còn đế bảo q u ả n sản phầm. Tế bào vi sinh vật ở
trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vi
vậy nhiều loại m ứt nấu xong cỏ thề không càn th a n h
trùng. Một số loại m ứ t khác có độ khô tháp hơn cần

290
phải th a n h trù 0 với thời gian ngắn, chủ yếu đễ diệt
nấm m en, nấm mốc, còn vi khuẫn khỏng phát triền ở
trong m ứ t quả, là mồi trường cỏ độ axit cao.
Phần lcm các loại mứt cần có độ đỏng nhất định
Chất tạo đông cỏ sẵn trong quả là pectin. T rư ờ ng hợp
cần tăng độ đông của sản phẫm , n g ư ờ i ta pha thêm
pectin bột, pectin cô đặc, aga—aga (thạch) hoặc các
loại quả giàu pectin (như táo).
Aga—aga chế biến từ rau câu, cỏ độ đỏng cao, vởi
nòng độ 0,2% nỏ đẵ cò khả năng làm đông, không cần
phải cỏ đư ờ ng và axit. Nếu đun nỏng lâu trong môi
trưòmg axit, độ đông của ag a—aga bị giảm. Aga—aga
it tan tro n g nư ớ c lạnh, nhưng nó hú t nướ c và nỏ’ ra,
trong n ư ớ c nống nỏ tạo thành dung dịch keo và
tạo đòng.
Pectin chỉ cỏ tác dựng tạo đông tro n g môi trường
axit, vì các keo pectin mang điện tích ảm bị các ion H+
của môi trư ờ n g axit trung hòa và đông tụ. Pectin đông
tốt trong môi trường cỏ độ axit khoảng 1% tư ơng ứng
vói chỉ số pH từ 3,2 đến 3,4. Bương’ cho vảo mứt cũng
có tảc dụng tăng độ đông. Nòng độ đ ư ờ n g trong mứt
cần đạt gần nòng độ bao hòa (khoảng 65% đối với
saccaroza). Ngiròi ta thay thế một phần saccaroza bằng
glucoza de lảm quá trình tạo đông xảv ra nhanh hom
và trá n h hiện tượng lại đường.
T rong quá trình tòn trữ, mứt dần dần bị vữa, thoạt
đầu ỏ* trôn mặt rồi lan dần ra. Nếu bảo quản ỏ‘ nhiệt
độ thấp, sản phẫm có độ /j H dưới 2,8 và cỏ nhiều tạp
chất, hoặc bị tầc động cơ học, m ứ t càng chóng bi
vữa hom.

291
 Mửt quả đ ư ợ c chế biến ở nhiều dạng, có thề ph ản
loại thành các dạng sau (!):
— Mứt đông.
— Mứt nhuyễn.
— Mứt miếng đồng.
— Mứt rim.
— Mứt khô.

I — Mứt dông

Mứt đông chế biến từ nưở c quả hoặc xirò qua. Người
ta thường dùng n ư ớ c quả dạng trong suốt. Nếu nước
quả sun fit hỏa, trư ớ c khi n á u m ứt phải k h ử S 0 2 bằng
cách đun ,nỏng đề hàm lượng S 0 2 trong sản phẵm
không quả 0,025%. Tùy theo độ nhớt của nưỏ’C quả và
độ đông của sản phẫm mà người ta pha hoặc khỏng
pha Ihêm pectin.
1. C á c h c h ế b i ế n m ứ t đ ô n g k h ô n g p h a p e c t i n . T rư ớ c
hết cần xác đinh độ nhớt của n ư ớ c quả đê tính toán
lưọ*ng đư ờ ng cho vào và độ khò của sần phằm. Bộ
nhót càng cao do nước quả chửa càng nhiều pectin nẻn
cần cho thèm nhiều đườ ng, sản phẫm càng dễ đông
nên độ khỏ sản phấm có thề tháp h ơ n :

Độ nhứt tương Lượng đường cho vào Bộ khô của

đối của nước quả một phàn nước quả thành phăm (%) i
♦
5 0,545 69,7 1
6 0,624 69.2
7 0,691 66,7
8 0,749 66,0
9 0,800 66,0
10 0,846 65,5
li 0,887 65,2
12 0,925 65.0

(1) Xem chú thích ở đcìu chương.

292
 Nước quả đã làm trong được đun nóng trong nòi
2 vỏ tới 30 — 40°c roi hòa tan đường vả cỏ thê cho
thêm một ít anbum in vào đề làm trong nước đưòng (a).
Sau đố đun sôi dung dịch (nếu có bọt cần hớt hết bọt
đi) và cô đến độ khổ 65 — 75%, rồi làm nguội xuống
nhiệt độ 75 — 80°c. Cung cỏ thê cho thêm axil xitric
vào sản phầm.
Dùng lọ thủy tinh hay hộp sắt sơn vecni đề đ ự n g
sản phẳm, ghép nắp vỏ’i độ chân không 150 — 200inm H g
ròi xếp ngay vào hòm. Vì sản phẫm cỏ độ khò cao nên
không cần thanh trùng, nhưng can phải đóng hộp n h a n h
và đảm bẳo vệ sinh cồng nghiệp.
Trong khi bảo quản không nên lắc đảo sản phẫm
nhiều đẽ khỏi ảnh hưởng đến độ đông.
2. Cá c h c h ế b i ế n m ứ t đ ò n g có p h a p e c t i n . Người ta
pha pectin vào sản phàm với tỉ lệ không quả 3% pec­
tin khô so vói khối lượng quả.
T rước tiên hòa tan pectin bột trong n ư ỏ c lạnh theo
tỉ lệ khối lượng 1: 19 và đe một ngày cho pectin ngấm
n ư ớ c và nỏ* ra. Khi nấu mứt đòng gần được, người ta
pha pectin vào, trộn mứt đều. Các quá trình khác cũng
tiến hành như cách nấu mứt không pha pectin.
Nếu dùng aga — aga thì sản phàm cỏ độ khô thấp
hơn, nên nhất thiết phải thanh trùng.

II — M ứ t n h u y ề n

Mứt nhuyễn che biến từ purê quả, cỏ thê dùng riêng

một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều chùng loại quả,
có thề dùng purê quả tươi hay purè quả bủn chế phàm.

(í) Xem cách làm trong nước đường ử §1, chương này.

293
 T ù y theo độ đặc của sản phẫm mà quy định tĩ iệ
đ ư ờ n g pha vào purè quả. Loại m ứ t nhuyễn đặc đự ng
trong khay gỗ yèu cầu cỏ độ đặc cao hơn loại m ứt
nhuyễn thư ờ ng đ ự n g trong hộp sắt, lọ thủy tinh hay
loại đựng troivg thùng gỗ kín. Tí lệ pha chế n h ư s a u :

Nguyên liệu Mứt nhuyễn Mứt nhuyễn đặc

Purê quả (12% độ khò) 120 - 130 kg 150 - 180 kg

Đường trắng ìOOkg 100 kg

Tuy độ đặc khác nhau, tỉ iệ pha chế khác nhau, nhưng

các loại m ứt đều cỏ độ khô là 66 — 67%. Đê tăng độ
đông, cỏ thề pha thêm pectin hoặc aga — aga.
. Ngưò-i ta nấu m ử t n R n ^ i t r o n g nòi nấu 2 vỏ hoặc tốt
hơn là trong thiết bị co đặc chân không vì cho sản
phằm có chất lượng cao hơn về hương, vị, sắc.
Ị . C á c h n á u m ứ t n h u y ẽ n t r o n g n ồ i n á u h a i vỏ. Sau
khi cho purè quả vào nòi, cho cảnh khuấy hoạt động.
Khi nào purê đạt độ khô 16 — 18% thì cho đ ư ờ ng vào
(đư ởng tinh thê cần thật tinh khiết vả rây kĩ), tiếp tục
nấu cho đến khi đạt yêu cầu.
Nếu purê quả đặc quả thỉ lúc đầu chỉ cho n ử a lưọ*ng
đ ư ờ n g cần thiết, khi đạt đốn 46 — 45% độ khô mói cho
nốt đ ư ờ n g vào. Như thế thời gian nấu sẽ ngắn hơn lả
cho purê và đường vào ngay từ đầu.
Nếu d ù n g puré sunfit hỏa, vì cần k h ử S 0 2 nên phải
nấu purê trước, sau m ỏ i cho đ ư ò n g vào đế việc đèsun-
fit hốá đưọ*c dễ dàng.
Tuy n h iê n , cho đường vào từ đầu cũng cỏ tác dụng
tốt là sản phấni tạo đỏiig tốt h on vồ k h ử trùng trong
đưò’ng đ ư ợ c tốt hơn. Căn chú ỷ là khi cho đư ờ ng vào
phải trộn thật đều đề đ ư ờ n g khỏi lắng xuổng đảy nồi, dỗ

294
bị caram en hóa, làm cho sản phẫm bị xẫm m àu và cỏ
mùi vị lạ. T rong nhiều trường hợp, người ta còn pha
nướ c đư ờ ng th àn h dung dich 70% đề náu mứt.
2. C á c h n á u m ứ t n h u y ẻ n t r o n g t h i ế t b ị cô d ặ c c h â n
k h ô n g . T rư ớ c tiên, ngưòi ta tiến hành dêsunỉit purê
và trộn đư ờ n g ỉy nòi nấu, sau đó mới cho vào nồi cô
chân không đề cô đặc vói độ chân khổng 600—670 m m H g.
T rư ớ c khi cô c h â n không, càn đun sôi hỗn họ’p trong
áp suất khí quyền vài phút đề diệt trùng, sau này đóng
hộp có thề không cần thanh trùng. Cũng có thê nấu
sản pkẳm lên 100°c ở giai đoạn cuổi của quả trình.
Cần lư u ý lả, tuy m ứt có hàm lượng đường cao song
vẫn cỏ thề có m ột sô vi sinh vật phát triên được, chẳng
h ạn như Bact. gum m osum vẫn phát triền vói độ đư ờ n g
của môi trư ờ n g là 70%, còn Âspergillus repens là 80%.
Vi vậy trong q u á trình chế biến, cần đảm bảo vệ sinh
thực phẫm ỏ* tất cả các khâu chế biến, ỏ* nguyên vật
liệu và thiết bị.
Bao bi thường dùng là thùng gỗ có dung tích 50 / trở lại,
khay gỗ có sức chửa 15—20 kg, hoặc hộp sắt, lọ thủy tinh.
T rước khi cho m ứt nhuyễn vào thùng, nêu làm nguội .
m ứt xuống 50°c, vì vói khối lượng lớn, m ứt lâu nguội,
dễ xảy ra phản ứng tạo thành melanoidin làm cho sản
phầm bị xẫm màu và hương vi kém. Làm nguội mứt
tốt nhỉít là bằng chan lchỏng ỏ' ngay trong nồi cò đặc
chan không ho ặc trong thiết bị làm nguội chán không
vói độ cliản không 600—670mmHg tương ứng vói nhiệt
độ sỏi của mứt là 50—60°c„ Mứt đang nóng 100— 104°c
trong điêu kiện chan không sẽ sỏi tức thòi, n ư ớ c bốc
hơi thu nhiệt lảm cho sản phầm nguội đi nhanh chòng.
Đề giam hao hụt của mứt do ngàrn vào thùng gỗ,
ngưỏâ ta tlurcmg tốt thùng bằng một túi polietilen hoặc
tráng một lớp mỏng paraíin lẻn mặt trong của thùng.

295
 Nếu đóng mứt vào hộp sắt cỡ lởn (10/), không cầu
thanh trùng thêm.
Nếu đỏng vào bao bì nhỏ thì th a n h trùng ở 1()0°C.
Mứt nhuyễn bảo quản ỏ* 10 — lõ°c, độ ấm của không
khí 75 — 80% đ ư ợ c 6 tháng đối với sản phẫm đựng
trong thùng gỗ kín, và () tháng đối với sẵn phẳm đựng
ỏ* khay gỗ.

III — Mứt miếng dông

Mứt miếng đồng chế biến từ quả (tươi, suníit hóa

hay lạnh đông) đề nguyên hay cắt miếng, nấu với đường,
cỏ pha hoặc không pha thêm axit thực phẫm và pectin.
Qui trình chế biến m ứt miếng đông theo 90‘ đò sau:

N guyên liệu

ị
Clìọn lựa, phân loại
J
Rửa
ĩ
Gọt vỏ, bỏ hạt
ì
Cắt miếng
ị
Chần
ị
Nãu với đưừng

ị ị
Bóng vào Bóng vào bao bì
bao bl ló n nhỏ
I
Thanh trùng
1 ________ - ________ .1

Ị Thồnli phSm
296
 Sau khi lựa chọn phàn lơcại và rửa sạch, quả được
gọt vỏ bỏ hạt. Sau đó, tùy theo quả to hay nhỏ m à đề
nguvên hoặc cắt miếng, ròi chần trong ntróc nỏng hay
ñu*(Vo đinYng loãng.
Chan nhầm mục đích chuyền hỏa protopectin không
tan ỉhành pectin hỏa tan đề tăng độ đổng cho sản phẫm,
và vói quả sun fit hỏa còn đề khử S 0 2. Không nên chần
trong niró’C đưòng đặc, vỉ như vậy sẽ hạn chế việc
chuyên hỏa của protopectin.
Sau đó nhu quả đã chan với đường tinh thê hay nước
đường đặc có nồng độ 70 — 75% theo ti lệ q u ả/đ ư ờ n g
là —------- — trong nòi nấu hai vỏ hoặc nồi cô chân
1 1,5
không; cách tiến hành giống như nấu mứt đồng.
Nếu mứt cỏ thanh trùng (đỏng trong bao bì kín, dung
tích nhỏ) thì nấu đến độ khỏ 08%. Nếu m ứ t không
thanh trùng (đỏng vào hao hi lớn), nhu đến độ khô 72%.
Trước khi đỏng vào thùng gỗ, cần làm m ứt nguội
xuổng 50 — 60°c, vói mứt kém đòng (như m ứ t mơ,
mứt dâu tây) phải làm nguội xuống 40°c. NẾU đỏng vào
hộp sắt hav lọ thủy tinh thì rót vào hao hì ỏ'dạng nỏng
(7()°c trở lên), liến dung tích bao bì dưới 1 lít cần
thanh trùng (V 10()°c.IV

IV — Mứt khỏ

Mứt khò là sản pkăm nau từ qua vỏ‘i nước đường

và sấv tòi độ khỏ 80%, trên bề mặt miếng mứt cỏ một
màng trắng dục.
Cảch xử lí nguyên liệu giong như xử lí đề lảm mứt
miếng đỏng. Đế quả khỏi bị nát, người ta chần quả
trong dung dịch phèn chua.

297
 Đê m ứ t ngấm đ ư ờ n g đều, người ta nấu m ứ t theo
phương pháp gián đoạn : nấu 6 — 8 lẫn, mỗi lần n ấu
4 —6 ph.Cũng có thế áp dụng phương pháp nấu nhanh
và liên tục n h ư nấu mứt miếng đông.
Nấu xong, chắt xirồ và đem quả sấy nhẹ.
Bè trên bề mặt mứt có lửp màng, trắng đục, người
ta nhúng m ứt vào nước đường quâ bão hòa. Khi nhúng
quả nguội vào n ư ớ c đường nóng sẽ xuất hiện một lớp
mỏng đường kết tinh. Chênh lệch nhiệt độ giữa quả
và nước đường càng nhiều thì màng càng mịn.
Cung cỏ thề tạo màng bằng cách khác. Quả nấu xong
ngâm trong nưỏc đưò‘ng đặc 10 — 12 giờ b nhiệt đ ộ .
35 — 40°c, chắtxirỏ v à đ e m s ắ y ỏ* 45 — 55°c trong 4—8
giờ. Khi sấy, nưó*c trong xirô bao quanh quả bổc hơi,
còn lại đường kết tinh trôn bề mặt mứt.
Ngưcri ta đựng m ứt khô trong hộp sắt, hộp.cac tòng
lốt hay trảng chất chổng ằ m ,h o ặ c trong túi polim enhỏ.

y — Qui t r i n h c h é b i é n một sổ đồ h ộ p m ứ t quả

1. M ứ t d ứ a n h u y è n . c ỏ thề sử dụng rièng từng giống

dứa hoặc pha lẫn cả hai loại đẽ chế biến mứt nhuyễn.
Yêu càu độ chín của dứa như đối với chê biến nước
đửa, nếu dứa chưa đủ độ chín thì sần phâm cỏ màu
xẩu và hương vị kém thom ngou.
Dứa đủ tiêu cluiẫn độ chín (khổng căn phàn loại theo
kích thước) đem rử a trên mảy rử a bàu chải, roí ent
hai đầu, đột lõi, gọt vỏ, rử a mắt giống như sản xuất
đồ hộp dứa nước đưòmg.
Sau đó đem xỏ tơi, và chà trên máy chà cỏ lỗ rày
1 — 1,5mm thu được purê dứa, đem cổ đặc với nước
đường 70% theo tỉ lệ sau :

298
 - pure dứa : 300kg
- nước dường 70% : 100///

hoặc với đườ ng tinh thê theo tỉ lệ :

— p u r e dứa : 300/cợ
— đ ư ờ n g trắ n g : 100/07
Lúc đầu hút một nử a nước đường vào nồi cô đặc
chân không, nâng nhiệt nước đưòng lên 85 — 90°c rối
mói hút dàn pure dúa vào và tiến hành cô đặc ở nhiệt độ
60~-80°c ở chân không 5 ,8 8 -7 ,8 4 . lơ* N/m* (0,6-0,8tư).
Khi độ khô của hỗn hợp trong nồi cô đạt khoảng 50%,
lại hút nốt n ư ớ c đưòiig còn lại vào nồi, ròi tiếp tục
cô đặc đến độ khô 63—64% thi phá chân không đê
nàng nhiệt độ sản pliẫm lên khoảng 100°c đề diệt trùng.
Khi độ khò đạt tới 66—67%, cho sản phẳm ra khỏi nòi.
Rót mứt có nhiệt độ không dưới 70°c vào hộp sắt sổ
8 so n vecni, rồi ghép nắp và thanh trùng theo công thức
20 — 30 - 20
1 0 0 °c
2. Mứt ehuói nhuyén. Ngưòi ta chỉ dùng chuôi tiêu,
có tiôa chuân giống như đối vỏ’i chế biến nước chuối,
đê sản xuât m ứt chuối nhuyễn.
Quá trình lựa chọn phản loại, rử a quả, bóc vỗ, tước
xơ, rử a lại, chà cung tien hành giống như chế biến
nước chuối. Puré chuối được chửa ngay vào thùng cỏ sẵn
n ư ớ c đư ờ ng 70 "o cỏ pha natri bisunfit đề sản phẫm
đỡ bị biến màu. Tỉ lệ phối che n h ư sau ;
Pure chuôi : lOOẢĩ/
N ư ớ c đ ư ờ n g 70% : 72,5///
Dung d ị c h NaHSOa ( c h ử a 25 - 30% S 0 2) : 0,15 - 0,20///.

Cảch tiến hành cò đặc giồng nlur đối với mú*t dừa
nhuyễn.

299
 Khi m ứt nấu xong, đỏng hộ p thật nhanh vào hộp sổ 8
son vecni, ghép nắp vối độ chân không 300—350mrĩìHg,
20—30—20
thanh trùng theo còng thức
100°c
3. Mứt c a m n h u y ẽ n đặc. Nguyên liệu chính đề chế
biến m ứt cam lả cam chanh, có thề kèm thêm cam
sành, cam giấy, quít.
Nguyên liệu phải chín hoàn toàn ; thề hiện ở vỏ có
m à u vàng đều hay đỏ đều, không sử dụng nguyên liệu
quá chua, độ axit trên 1%.
Quả trình rử a quả, chần, bỏc vỏ tiến h à n h giông như
trong chế biến đò hộp quít n ư ỏ ’c đường, n h ư n g không
càn tước xơ kĩ lắm. Sau đỏ đem xé tơi, và chà trôn
máy chà có lỗ rây 1,0 — 1,5 m m .
Đê tăng h ư ơ ng vi sản phẫm , người ta pha một ít vỏ
vào sản phẵm. v ỏ này phải có m àu vàng hay m à u đỏ
đẹp, không cỏ đô'm xanh, đ o m đen, và phải qua xử lí
như sau đề khử bớt vị đ ắ r g và mùi hắc (do vỏ và cùi
trắng chứa nhiều n a rin h in và tinh d ầ u ) :
Cho vỏ cam vào nồi, đố ngập n ư ớ c và đun sôi trong
30 ph, sau đó thảo nước ra và lại cho n ư ớ c m ỏ i vào,
đ u n sôi. Cứ thế sau 3 — 4 lần tiếu h à n h luộc, vót vỏ ra
r ử a luân lư u 30 p h trong n ư ớ c lẵ. Đề rảo n ư ó c và
đem xay 1 phần vỏ cam luộc với 4,5 phần n ư ớ c đ ư ờ n g
75% (lẩy trong lượng nư ớ c đ ư ò n g càn đề nấu m ứ t) hai
lần trên m ảy xay trục xoắn làn lượt q u a lưới cố lỗ
3 m m và 1 — 2 mm.
Đề sản phầm cỏ độ đòng lốt, c ầ n pha thêm pectin
lấy ngay ở bã cam từ máy. chà ra. Loại hết hạt trong
bã cam chà bằng cách rử a trong nư ớ c, chỉ lấy bã múi

300
của cam quít. Đun nóng bã khoảng 45 phút trong dung
dịch axit đẽ thủy phân pectin theo tỉ lệ:
— bã cam 100
— nước 200
— axit xitric khan 3

Sau đỏ đem hỗn hợp chà trên máy chà cố lổ rây

1 — 2/71/71, thu được chế phẫm chứa pectin (cỏ độ khồ
4 — 0 %). Ghế phầm này cần sử dụng ngay, không đế
lâu quả 2 giờ.
Người ta cồ đặc mứt cam với tỉ lệ phối chế (theo
khối lượng) như sau :
— P u r ê cam q u ít : 100
— Nưó*c đ ư ờ n g 70% : 140
— Chế phẫm chứa 5% pectiLi : 27
— Vỏ cam q u í t đã xử lí : 11

Cách tiến hành cò đặc, đóng hộp, thanh trùng giống

như đối vói m ứ t d ứ a nhuyễn.
Định m ức sử dụng nguyên liệu của 3 loại m ứ t trên
như sau (tính cho 1 tấn sản phẫm):

Đường trảng Dứố tư ơi C huối tư ơ i • Cam tư ơ i

Loại mứt
( kg) (kg) (kg) (kg)

Mứt dứa 550 6 .0 0 0

Mứl chuối 550

2 .5 0 0

Mứt cam (¡00 •2 .0 0 0

4. Mứt xoài 11 h u y é II. Dùng xoài chín hoàn toàn,

hương vị thơm ngon. Sau khi rửa, đem chà trôn máy
chồ, lấy p u rè xoài nấu với đường theo tỉ lệ 1/1 tỏi độ
khô 68 — 70%, ĐỄ tăng hương vị và bảo đảm tỉ lệ

301
đư ờ ng khử người ta cho thêm một ít axit xitric trướ c
khi nấu. tìễ tăng độ đông cho mứt, người ta cho tlièm
pectin.
5. M ứ t òi đông. Chọn q u ả chín, tươi, tốt, đem rử a
và cắt thành lát mỏng và đem nẩu 30 ph đề tách pectin
theo tỉ lệ n ư ỏ c /q u ả là l / l (cỏ thêm 2 — 2,5g axit xitric/kg
quả)’. Sau khi ngâm và đun nóng lại vói 25% nước
nữ a (so vói khối lượng quả) đem lọc qua vải th ư a và
lại ngâm 12 giò* nữa. Lọc qua vải và th ê m vào nư ớ c
quả trích li một lượng đườ ng theo tỉ l ệ ------ d ư ơ n g ^------
dịch quả lọc
1 '
là — . Sau đỏ đem cô đặc tới khi đạt th à n h plìầm là
1 . r
m ứt đông.
6. M ứ t c h a n h k h ô . v ỏ chanh, cam, quít, bưởi đ ư ợ c
chế biến thành m ứt khỏ qua 2 khâu : xử lí và tầm đường.
Vỏ được xử lí n h ư sa u : khỉa theo dọc qua chanh
nhữ ng vết sâu xuyên qua vỏ đê lấy hết hạt và, múi quả
(quả lởn cỏ thê cắt đôi, ròi lấy sạch múi, tẻp), sau đỏ
ngâm trong dung dịch NaCl 2% trong 4 ngày, mỗi ngày
tăng nồng độ nướ c muối lên 2% (ngày th ứ 4 đạt 8%),
sau đó ngâm vài ngàv trong dung dịch Ca CL, 1 % đề tăng
độ cứng.
Cố thề bảo quản từ 1 đ ế n 3 ỉliáng vỏ đa xử lí n h ư
trên trong dung dịcli NaCl 8%- cỏ thêm 0,2% kali hay
natri metabisunfit, hoặc trong dung dịch chửa 0,35%
SOo. T rước khi chế biến, cần rử a kĩ vỏ và cho vào
nướ c rồi đun cho đến khi mềm.
Khi tầm đường, người ta xếp vỏ chanh đa xử lí vào
nồi, rốt nước đ ư ờ n g nguội cỏ nồng độ 30%, ngổm
trong 2 ngàv. Do hiện tư ợng khuếch tán, nồng độ
đường giảm dần, phải chắt nước đườ ng ra cỏ đặc lổn
30—35% rồi mới nấu vỏ ch an h trong nướ c đ ư ờ n g ẩy vời

302
thòi gian 5 — 7 ph. Cho thêm 0,12 — 0,25% (so vởi khối
tượng vỏ) axit xilric. Tiếp tục cỏ đặc phân đoạn, mỗi
ngày 5 — 7ph và độ khò của vỏ tăng lên 5%, cho tởi
khi đạt nồng độ 75%. Giữ trong nước đ ư ờ n g 2 — 3
tuần, vớt ra, phoi ờ nhiệt độ bình thường hoặc sấy nhẹ
ơ 49 — 5()°c.
♦

§ 4. ĐÒ HỘP RAU Tự NHIÊN

BỒ hộp rau tự nhiên được chế biến từ các loại rau

đỏng hộp với nưởc muối loăng hoặc n ư ớ c niuổi cỏ pha
một ít đưò-ng. Dạng đò hộp này giữ được nhiều tinh
chát ban đầu của nguyên liệu về m à u sắc, hương vị,
thành phần dinh (lưỡng và thường coi là một loại bản
chế phẫm đê chế biến các loại đò hộp khảo hoặc đề
chẽ biến thành mỏu ăn.
Thành phần hỏa học và độ sinh nhiệt của một so loại
đồ hộp rau tự nhiên như sau :

Thành phán hóa học (% )

Loại đồ hộp .5 'V-
Xen lu - I « M
rau h.r n h ú * n
N UMV e P rôtit
Ị .
L itp il
G luxit
A vit
Tro o p
ìòza II i u cơ ca

Cà chua ;

nguyên quả 1)1,0 1 ,0 0 3 ,1 0 ,3 0 ,3 1,3 18

Mílng tây 92,!) 2 ,1 0 ,2 2 ,3 0 ,0 0,2 1,7 21
Bàu hà lan 8 7 ,1 8,1 0 ,2 7 .1 u 0 ,1 1 .3 44
D ậu cỏ ve o:i,() 1 1,1 0 3 ,5 0 ,6 0,1 1 ,7 19
S ú p lu* 1 9 5 ,0 0 ,9 íi 1,5 0 ,5 0 ,1 2,0 10

Cà ru ỉ 8 8 ,0 ỉ Î,3 0,2 1 7 ,6 0,7 ỉ 0,1 1,7 40

ĩ - l)ồ h ộ p cà ch u a nguyên quả.

Đò hộp cà chua tự nhiên (hay đồ hộp cà chua nguyên

quả) được chế hiến ỏ' hai d ạ n g : dạng nguyên vỏ và
dạng bóc vo.

303
 Người ta dùng cà chua chín, đườ ng kính quả 3 — 6 em,
tươi tốt, vỏ không còn đổm xanh, tử khi thu hải đ ế n
khi chế biến không quá 24 giờ. Nguyên liệu đ ư ợ c đ ự n g
trong hòm gỗ cỏ sức chứa khoảng 15 — 16 kg.
Quả sau khi lựa chọn và phân loại theo kích thước,
m àu sắc, đưọ'c rử a trên máy rử a thồi khí.
1. Cà chua n g u y ên quả k h ô n g *bóc vỏ. Cà chua sau
khi rử a đem xếp vào hộp sắt hay lọ thủy tinh. Khối
lưựng quả khi xếp hộp phải không dưới 50% khối lư ợ ng
tịnh của đồ hộp. Quả trong 1 hộp phải đòng đều về
kích th ư ớ c và màu sắc. Cần xếp cho chặt như ng khống
nên chặt quá đê quả không n ứ t vo*.
Rót nước muổi nỏn g cỏ nồng độ 2 — 3% hoặc p urê
cà chua 100°c vào hộp đã xếp cà chua, rồi ghép n ắ p
trên m áy ghép cỏ hút chân không (độ chân khổng từ
400 m mH g tr ở lên) đê bảo vệ vitamin c của đồ hộp.
T h an h trù n g ỏ’ 100°c trong thò*i gian 25 — 45 ph (tùy
số hiệu bao bì), nếu dùng bao bì thủy tinh cần có áp
suất đổi kháng khoảng 2,45.105 N/ĩrì2 (1,6 títi).
2. Cà chua n g u y ê n quả bòc vỏ. Sau khi rử a xong,
người ta hấp cà chua trong 10 — 20 s, protopectin ỏ* biếu
bì chuyền thành pectin hòa tan và vỏ quả dễ dàng tách
khỏi thịt quả khi bóc. Đề quả khỏi nhũn n á t,'sa u khi
hấp phải làm nguội cà chua ngay trong n ư ó c lạnh.
Đề bóc vỏ nhanh, cổ thễ dùng một trong các cách sau :
a) Đốt cà chua trong lò điện ở 1.000°c trong thòi gian
30 s (coi chương III, §2), rồi rử a xối bằng nư ớ c lạnh.
b) Nhúng vào dung dịch kiềm ròi xử lý bằng hoi
nước ỏ’ áp suất khỉ quyên.
c) Nhúng vào dung dịch CaCl2 60% ở 127°c trong
15 — 16 s. Ròi n r a sạch vỏ bằng nước lạnh.

304
 d) Thôi không khí nóng 354 — 374°c với tốc độ
111 m /s qua cà chua.
e) Nhúng cà chua trong nước muối ở — 10°c trong
60 s ròi nhúng ngay vào nước 65°c trong 60 s, sau đỏ
dùng tia nước có áp lực rửa tròi vỏ.
Sau đó loại bỏ những quả bị vơ, nảt ròi xếp những
quả nguyên vẹn vào bao bì, rỏt purê cà chua nỏng
95 — 98°c cho đầy hộp. Ghép nắp và thanh trùng n h ư
đò hộp cà chua không bóc vỏ.
T hành phằm không được nhũn nát, tương đối đồng
đèu về kích thước, và màu sắc phải đỏ đều, Dạng đò
hộp này cỏ giá trị hơn dạng khồng bốc vỏ.

II ■— Súp lơ

Súp lơ, hay cải hoa, thường chĩ được chế biến ờ dạng
đò hộp « súp lơ tự nhiên », theo sơ đồ sau :

Gọt sửa
Ị
Rửa
7
Chân
7
xếp bộp
V
Rổl DưốT m uối
ị
Ghép nắp
ị
Thanh trù n g

Người ta dùng súp lơ trắng đều, chắc, tươi tốt, đường

kính hoa từ le m trở lên, ỏ- ngoài có phủ 2 — 3 lớp lá.

20- Đ H 305
 Gọt sửa. Cần loại bỏ lá bọc ngoài và những chỗ bầm
dập, rồi cắt rời n h ữ n g n h ản h hoa.
Chăn. Chần đế phả hủ)' chất màu tránh làm cho súp
l a cỏ sắc vàng hay xanh, và loại trừ những hợp chát
sunfua bay hơi trán h cho sản phầm có m àu nâu (do
tạo ra SnS) hay m àu đen (do tạo ra FeS) do phản ứng
giữa hợp chất sunfua với tthiết và sắt của vỏ hộp. Sau
khi r ử a nh ữ n g n h án h hoa, đem chần 2—3 t r ong nưở c
sôi có pha 2% NaCl và 0,05% axit xitric. Nước và m uối
dùng đề chần không được c h ử a m u ổ i sắt và muối đòng,
thiết bị chần chế tạo từ thép không gỉ.
Đè giữ màu trắng cỏ thề ngâm súp lơ trong dung
dịch S 0 2 0,12—0,15% trong 30 sau đó k h ử S 0 2 bằng
cách chần lại trong nước sôi. Hàm lượng axit su n fu rơ
tự đo trong sản phầm không quá 0,002%.
X ếp hộp. Sau khi chằn, làm nguội ngay, và xếp hộp
n h a n h không đề quả 30 p h ,trong khi chờ xế
ngâm xúp lơ trong dung dịch NaCl 1% hay axit xitric
0,05% đề trá n h biến màu.
Người ta xếp súp lơ vào hộp sắt sơn vecni, sản phấm
có m à u sắc đẹp hơn và ít mềm hơn là xêp vào lọ thủy
tinh. Xì lệ súp lo' xếp hộp cần đạt 55—60% khối lượng
tịnh.
Bót dung dịch .Rót đây n ư ớ c muối 2% nhiệt độ khốn
dưới 90°c, có thề pha thồm 0,2% axit xitric. Sail đó
ghép nắp trên máy ghép chàn khổng.
T hanh trừng. Nếu dung dịch rót không pha axit xitric
thì hộp 350 — 500gf cần thanh trùng ở 116°c trong, 15—
20ph ròi làm nguội nhanh đề đồ hộp khỏi bị nhũn.
Nếu n ư ớ c muối cỏ pha 0,2% axit xitric, có thê thanh
trùng ở 108°c. s ả n phạm đựng trong lọ thủy tinh pbải
bảo q u ả n ở chỗ tối.

306
 I l l — Đ ậu cồ-ve

Người ta dùng đậu cô ve vàng hoặc xanh, còn non, ỉt

XO ', hạt mềm, dài trung bìuh 9 — 10cm đế chế biến đò hộp.

Đàu cồ ve chóng hẻo, nên thời gian chò* đợi chế biến
không quá 12 giò*.
Sau khi cắt bỏ cuống quả, rửa sạch, đem chằn đậu
trong nước sỏi hoặc tốt nhất là hấp bằng hơi nước.
Thời gian chần là 2—5p/i tùy theo loại và độ già của
đậu. Sau đỏ làm nguội n h a n h cho đậu khỏi m ềm , và
đem xếp hộp tỉ lệ quả/khối lượng tịnh là 60—65%. Nếu
đóng nguyên quả thì xếp đứng. Rót nước m u ố i 3 % ơ
nhiệt độ 75°c, dem ghép nắp rồi thanh trùng ở 116—120°c.

IV — Cà rố t(ỉ)

Bê chế biến đò hộp «cà rổt )) tự n h iê n , n g ư ò ita dùng

cà rốt ngọt, đỏ đều. ít xơ, loi nhỏ.
Cà rốt sau khi rử a sạch, phản loại tlieo kích th ư ớ c
và màu sắc, cắt núm, được đem chần nưỏ*c nóng 90°c
trong 2—4ph đề dễ bỗc vỏ. c ỏ thê bóc vỏ cà rốt trên
mảy cạo vỏ, nhưng tỉ lệ phê liệu cao, hoặc bằng cách
nhúng vào dung dịch xút 2—3% đang sôi trong 1—2p h .
Sau đỏ, đem cắt cù rốt thành khúc hay mrểng vuồng
cỏ kích thước 20—30/mn, nếu củ nhỏ thì đê nguyên,
ròi xếp hộp cho chặt và rỏt nước muối 2% nhiệt độ
90°c. Ghép nắp cỏ hút chân khổng, thanh trùng ỏ* 116°c
trong 25—30/;/í và làm nguội nhanh. '!
Ngòài c á c loại đ ồ h ộ p r a u t ự n h i ê n k ê t r ê n , n g ư ờ i
ta c ò n c h ế b i ế n t ừ c á c lOcại n g u y ê n li ệ u k h ả c n h ư n ă m ,

(*) cà rốt là loại rau giàu carotin (tiỉìn vitamin A). Hàm
lượng carotin trong cà rốt tửl 7.60Ơ

3Q7
m ăng tây, m ăng tre, ớt ngọt (paprika), đẠu hà lan, bắp
cải v.v...
Định mức sử dựng nguyên liệu của 1 tán các loại
đồ hộp rau tự nhiên n h ư s a u :
— cà chua nguyên quâ không bóc vỏ 675 kg
súp lơ
— 1.025 —
— đậu cô ve 600 —
— cà rốt 750 -

§ s . ĐÒ H Ộ P N Ư Ớ C RAU
4

ĐÒ hộp n ư ớ c ra u là dạng đồ hộp tự nhièn gồm dịch

ra u vả thịt ra u nghiền nhỏ. Vì chứa tất cả các chất dinh
d ư ỡ n g giá trị nhẩt của nguyên liệu, nên đồ hộp nước
rau là loại đò uổng rất bồ. T rong các loai đò hộp nư ớ c
rau , phố biến nhất là « n ư ớ c cà chua», ngoài ra còn
có « n ư ớ c cà rốt #, « n ư ớ c bắp cải muõi chua »...
T h àn h phần dinh d ư ỡ n g của « nướ c cà c h u a » và
« n ư ở c cà rốt » n h ư sau :

Các chắt N ư ó ’C cà chua Nước cà rốt

1 2 3

(Tinh thèo %)
Nước 9 4,5 84,6
Prôtit 1.0 1.4
Lipit 0 0,4
Gluxit 3,1 11,9
Xenluloza 0 ,2 0 ,6
Axit hữu c ơ 0 ,5 0 ,2
Tro 0 ,7 0,9

(Tính theo m g %)
Kali 286,
Canxi 13 56

308
 i
1 2 3

Magiê 26 '
Phot pho 32 46
Sắt 0,6 0,8
Carotin 0,5
Vitamin c 15,0
Độ sinh nhiệt kcaỉ/ÌOOg 19 59

I — N ư ớ c cà c h u a

Quá trình chế biến nước cả chua tư ơ ng tự n h ư với

c nước quả cỏ thịt quả ỵ>, theo sơ đò sau :
Rửa quả -V Lựa chọn Rửa lại Xé nhỏ —►Đun nóng
ị
Thanh trùng «—Ghép năp Rót hộp «- Đun nóng «—Ep«—1
N guyên liệu. Người ta dùng cà chuã chín vừa phải,
khổng can phản loại theo kích thưỏ*c, đế sẵn xuất nước
cà chua. Cà chua chưa đủ chín, sản pbầm bị chua, cà
chua quá chín sản phầm có hương vị nhạt nhẽo.
Đun nóng cà chua xé nhổ. Sau khi rử a ,’ kiêm tra và
xé nhỏ, người ta đun nóng cà chua xé nhỏ lên 60—70°c
đề bài khí, diệt men, và phân hủy proịopectin đế khi
ẻp đư ợ c dễ dàng.
É p nước. Người ta thưòng ép cà chua trên mảy ép
trục xoắn, hiệu suẩt ép của máy đối với cà chua tới
94%. Nhưng vi nước cà chua dùng làm đò uống, không
cần đặc quả, nên chỉ ép với hiệu suỉít 60—70%, bẵ ép
cỏ thề dùng đê chế biến cà chua cô đặc.
Đun nóng dịch quả. Dịch cà chua cũng được đun nóng
lên, với nhiệt độ 85°c. Sau khi nàng nhiệt, lưựng không
khí trong dịch cà chua giảm từ 5 —6,7% xuổng còn 0,7—
1,2% (theo thề tích), một số vi sinh vật bị diệt, giảm
đượ c thời gian th a n h trùng sản phằm.

309
 ỏ ’ Liên Xô, người ta dùng thiết bị liên h o àn kiêu
K T C A -IO , KTCA—30/2 và KTCA—60 cỏ năng suất là
10, 30 và 60 l/p h đẽ chẽ biến liên tực nư ở c cà chua, từ
khâu xé nhỏ đền nâng nhiệt dịch quả. Trên h ìn h 72 là
thiết bị liên h o àn KTCA—10, gồm cở mảy xé ly thiết
bị truyền nhiệt kiều ống một ngăn 2y mảy ép 3y động
cơ điện ky máy bơm 5 và thùng chứa ổ. Thiết bị truyền
nhiệt cỏ 12 ống, 6 ống đê đ u n nóng cà chua xẻ và 6
Ống đê đun nóng dịch quả.
Nguyên tắc làm việc của thiết bị như sau : cà chua
đã rử a sạch và lựa chọn đ ư ợ c chuyên vào thiết bị, trư ớ c

Hình 72, Thiết bị liên hoàn KTCA — 10 đề

sân xuất nưỏx cà chua. 1. máy xẻ ; 2. thiết
bị truyền nhiệt ; 3. máy ép ; 4. động C ữ điện ;
5. bơm ; 6. thùng chứa.

tiên qua mảy xé í đễ xé nhô, sau đỏ đến 6 ổng truyền

nhiệt thử nhất đề nâng nhiệt lên 65°c và vào mảy ép.
310
Nước cà chua ép tạp trung ở thùng chửa 6 rồi được
bơm 5 chuyền đến 6 ổng truyền nhiệt thử 2, sau đỏ
được đư a đÊn máy rốt.
Đỏng h ộ p . Người ta thường đống nước cà chua vào
chai lọ thủy tinh (3 lít) hoặc vào hộp sắt cỏ dung tích khác
nhau, sau đỏ ghép nắp trên mảy ghép có hút chân khòng.
Đỏi khi, trư ớ c khi đỏng hộp, người ta còn đồng hóa
và pha thêm 0,5% NaCl.
Thanh trùng. Người ta thanh trùng nước cà c h u a —
một loại sản phầin cỏ độ axit hoạt động cao— ở 100°c,
thời gian 25—60p/i tùy theo dạng bao bì. Cũng có thề
đỏng nướ c cà chua vào lọ thủy tinh 3 lít theo phương
pháp rót nóng không cần thanh trùng, nếu nguyên liệu
thật tốt và đảm bảo chế độ vệ sinh công nghiệp.
Phhin chát thành phhm. Nước cà chua phải đồng
nhăt ỏ' thề huyền phù, có hương vị tự nhiẻn, màu đỏ
đẹp, độ khô tối thiêu 4,5%, hàm lượng kim loại nặng
không quá 5 mgH đối với đòng và 100 mg/l đổi với thiếc.
Trong nưó*c cà chua cố 0,5 nig% carotin, 0,01 mg%
vitamin Bj, 0,2 ing% p p , 15 mg% vitamin c , 0,25 mg% axit
pantotenic.
Tồn thất vitamin c trong các quả trình chế biến
khoảng 20%, tôn thất sẽ cao hơn nếu đê cà chua tiếp
xúc nhiều với không khí và các bộ phận máy tiếp xúc
với cà chua làm bằng đòng. Trong khi tòn trừ, vitaminC
tiếp tực tồn thất, tồn thất càng cao nếu không khí còn
lại càng nhiều.
Trong quả trinh chế biếu, carotin tồn thất khoảng
16—20% chủ yếu trong khi đun nóng cà chua xé nhỏ
và khi ép. Trong các quá trình chế biến tiếp sau cũng
như khi bảo quản, carotin ít bị tồn thất.
Vitamin B2 đ ư ợ c bảo vệ hoàn toàn trong khi chế biến,
và chí tồn thất nếu tòn trữ sản phầm lâu dài. Nếu bảo

311
quản nước cả chua trong 10 tháng, vitamin Bo bị giảm
12%.
Mức độ tôn thất vitamin còn phụ thuộc vào điều kiện
bảo quản. Ở nhiệt độ 20°c trỏ xuống, vitamin c ít bị
tồn thất.
Trong khi bảo quản thư ờ ng gặp hiện tư ợ n g p h â n lớp :
hoặc là thịt quả lắng dưỏũ đáy bao bi và bên trên là
lớp nưởc màu vàng, hoặc là thịt quả phân th àn h nhiều
lớp trong sản phầm làm cho hình thứ c sản p h â m không
hấp dẫn. Nếu sản ph ầm chứa càng nhiều pectin và thịt
quả càng m ịn thi càng ít bị phân lớp. Đê sản phầm ít
bị phân lớp cần đun nóng cà chua trư ớ c khi ép đê tăng
lượng pectin hòa tan, cho thêm 0,1% pectin vào và
đòng hóa.
Định m ức sử dụng nguyền Nếu hiệu suất ép là
65%, tốn thất trong quá trình chế biến là 6%, thi 1 tấn
sản phốm cần L630/CJ7 cà chua quả. I

II — Nttờc cà rổt

Nước cà rốt chứa nhiều đường, carotin, vitamin và

muối khoáng, thường dùng cho người 6m và trẻ em.
Cách chế biến nư ớ c cà rốt n h ư s a u :
Sau khi rử a, gọt vỏ và r ử a lại, đem thái lát ròi hấp
chín ở 95 — 105°c trong 10 ph đề diệt men oxihóa làm
giảm hương vị, sắc của sản phẫm và đề làm mềm cù
rổt. Sau đỏ đem cà rốt chà trên mốy chà 2 tằng có lỗ
rây 1,5 m m và 1,0 mm.
Đê tăng hlnh thức và h ư ơ ng vị sản phấm, người ta
p h a purê cà rốt vởi nước đường 10% theo tỷ l ệ l : 1 và
axit ascobic 0,015 — 0,020%. Hỗn hợp được đòng hỏa
với áp suất 1,47 — 1,71.107 IV/m2 (150— 175 at), n ârg

312
nhiệt lên 60 — 65°c và bài khỉ ỏ* độ chân không 4Õ0 —
550 m m H g trong 3 — 5 ph.
Rót nóng trong lọ thủy tinh N° 58 — 1, ghép nắp và
thanh trùng ỏ* 116°c trong 30 ph.
ơ Liên xô, ngưòi ta còn pha nướ c cà rốt với n ư ớ c
ép của các quả mọng, ở Tiệp khắc, người ta chế biến
nướ c cà r6t với nước đường đặc, trư ớ c khi uống cần
pha loãng.
Định mửc sử dụng nguyên liệu của 1 tấn sản phầm :
Cà rốt : 850 kg
Đường trắng : 50 kg
Vitamin c : 0 kg 3

§ 6 — Đ Ò HỘP RAU RÁN O

ĐỒ hộp rau rán là loại đò hộp rau dùng làm món ăn

ngay đư ợ c không cằn nấu nướng lại. Loại đồ hộp này
chứa nhiều chất béo và cỏ giả trị dinh dư ỡ n g cao, gồm
các dạng sau :
. — Rau nhôi nhân x ố t cà chua (2). Nguyên liệu chính
đượ c trộn với nhân ròi rót xốt cà chua. Nhân làm t ừ
các loại rau củ và hành rán, đôi khi cỏ cả cơm. Nguyên
liệu chính thư ờ ng dùng là ót ngọt, cà tím, cà chua,
cai băp.
— Rau x ố t cà chua. Chế biến từ cà tím hoặc bầu,
d ư a gang cắt khoanh, rán rồi đỏng hộp với xổt cà chua.
— Rau x a y nhỏ (3). Chế biến từ rau xay nhỏ, rản
hoặc trộn với dầu thực vật.

0 ) còn gọi là đồ hộp rau nấu thành món ăn (conserves

de légume đe buvette)
c2) farci (3) caviar de légume.

313
 Thành phàn h ó a h ọ c Vá đ ộ s i n h n h i ệ t c ủ a một sò
d ạ n g đồ h ộ p r a u r á n :

nhiệt 1
ịkcal/lO O cỊ
Độ sinh
Dạng Nuró-C Prôtit Lipip Gluxit Xenlu ~ Axit 5
(%) loza hữucơ
đồ liộp (%) (%) (%) (%)
o
(%) u

Cà chua
nhồi nhân 88,0 1,4 6,5 9,0 0,9 0,4 1.8 105
Ớt nhồi nhan 77,0 1,6 6,6 11,3 1,1 0,3 2,1 115
Cà tím
nhồi nhân 78,0 1,7 8,0 8,7 1,3 0,3 2,0 118
Cà tỉm xốt
cà chua 69,3 1,0 15,4 9,6 1 , 5 0,3 2,0 192
Bàu xốt
cà chua 78,0 ?,7 8,6 8,5 0,9 0,3 2,0 123
Bầu xay nhỏ 77,5 2,0 9,4 8,1 0,8 0,2 2,0 130
Cà tim
xay nhỏ 74,0 1,7 13,0 7,2 1,8 0,3 2,0 159

I — Yêu cà u của n g u y ê n liệu

1. Cà tím. Dùng loại cà tím dài hoặc tròn đều được,
có độ già vừa pbải, nếu già quả sẽ có vị đắng vì hàm
lượng xolamin M cao. Khi chế biến « cầ tím xốt cà chua »
nên dùng cà tỉm dài vì phế liệu ít hom cà tròn.
2. Ớt. Cỏ thề dùng ởt ngọt ỏ* các độ chín khác nhau:
ớt xanh nhưng đã đủ già, ớt ương hoặc ớt chín đỏ.
3. Cà chua. Đề chế biến « cà chua xay nhỏ » người
ta dùng cà chua xanh, còn cà chua ươ ng hoặc chín dùng
đê sản xuất đò hộp cà chua nhôi nhân.
4. Bàu. Bầu chứa ít xenluloza (0,8%) nén thịt quả
mềm. Dùng giống bàu trắng chắc ruột, hạt còn non.
5. Cà rố t. Chỉ nên dùng cà rốt hình trụ đê klii cắt
khoanh có ít phế liệu.
6. Hành. Dùng củ h à n h ta hoặc hành tây.
7. Rau gia v ị. Dùng củ và lá căn tày, thìa là, mùi tày...

314
 II. — Sor đò e h ế b i ế n

Ba dạng đồ hộp rau rán cỏ sơ đò chế biến khác nhau.

Sơ đ ò 8 ả n x u đ t dò h ộ p r a u n l i ồ i n l i â n

Nguyên liệu chính Nhản

(của tửng dạng đồ hộp khác nhau) (chung cho các dạng đồ hộp)
Ớt Cà tỉm Cà chua Cả gia vị Hãnh Lá gia vị
Rửa Rửa Rửa Gọt sửa Gọt sửa Cắt khỏi củ
J
Phân
i
Phân
ị
Phan
A
Rửa Rửa
I í
Bỏ cuống
loại loại loại
ị
Gọt sửa Gọt sửa
i ị
Cắt nhỏ
ị
Cắt nhỏ
IRửa
Gọt sửa
1 1 J 1 ị
Kiễin Rửa lại Sàng Rán Thái nlit)
tra lại I
... ị I 1
Rửa lại Rán Rán Bề ráo
dầu và
làm
( ! nguội
Chần Đê rác Đễ ráo
đàu yỉi dầu và
làm làm
nguội nguội
Làm
nguội

lĩ !
Chu ân bị Nhồi Trộn
bao bì nhản ** nhân
ì ' ______________ _
Rót hộp f
làn 1 -> Xếp hộp
t l
Chu an Rót hộp
bị xốt làn 2 Ghép nẳp —> Thanh trùng và làm nguội —>
Kiềm tra hộp Rửa và lau khô —> Dán nhãn, đổng hòm.

315
 Sor đừ «ủn x u ấ t đ ồ hộp rau xay nh ỏ

Chi biển từ rau rán Chí biến từ rau nấu

Nguyên liệu chỉnh
Rửa
ĩ
Gọt sửa và kiềm tra
I
Rửa lại

ị ----------ị
Cắt miếng Chần bằng hoù
(chỉ với cà tím)
ỉ
Rán
“ ị
Bê ráo nưừc
ị ị
Đề rảo dầu Xay nhỏ
ị -
Xay nhỏ Nắu chiu
ị I
Trộn và đun nóng«—Chuăn bị nguyên liệu phụ—>Trộn, cho dău và
____________________ ________________ 1 đun nóng
ị
xẽp hộp
ị
Ghép nắp
ị
Thanh trùng và làm nguội
Ị
Kiêm tra hộp
ị
Rira, lau khỏ hộp
ị
Dán nhãn hiệu
i
Đóng hòm

316
 Sor đ ò s ả n x nrit đồ hộp r«n xót cà ehna

Bầu, dưa gang Ớt ngọt Cà chua

Rửa Rửa Rửa
Ị T
Phan loại theo
ĩ ^
Phân loại theo Phân
Ịloại
theo
kích thưóc và độ chín kích thước và độ chín độ chỉn
ị ị , ĩ
Gọt sửa Gọt sửa Cắt
~ 1 ị
Cắt khúc cắt
1 ị
Loại miếng nhỏ Chần
Ị ỉ
Chần Làm nguội
ĩ
Làm nguội
i
Kiềm tra
I
---------------yftán«------------

Chuẫn bị bao bi
ĩ
Bề ráo dầu
]
Rót lăn 1 -
(
.
-------- ♦ Xếp hộp
“ í
Chuẵn bị xốt—
. .. i
-------»■ Rót làn 2
i
Ghép nắp
ị
Thanh trùng, làm nguội

Kiêm tra hộp

ị
Rửa và lau khò
Ị '
Bản nhãn hiệu
ị
Bóng hòm

317
 III — X ử ỉỷ 80 bộ n g u y ê n l i ệ u

1. Rừa. Cà tím, bầu, ớt ngọt và cà chua rử a trên tnáy

r ử a thối khí, nếu nguyên liệu thu hái sau khi tròi mưa, cò
nhiều đất cát dính vào cần trèn máy rử a bàn chải.
Cà rốt và củ gia vị gọt sử a xong rửa trong máy r ử a
bai chèo.
, Rau gia vị r ử a trong bế rửa. Hành gọt j ử a xong mới r ử a
trong bề r ử a hoặc r ử a bằng vòi hoa sen.
2. P h ân loại và k ièm tra lại. Cà tím, bàu phân theo yêu
cầu sử d ụ n g : nếu chẩt lượng tốt đê làm đồ hộp rau nhoi
nhân hoặc rau xốt cà chua, kém hơn đế làm rau xay
nhỏ, ỏ*t ngọt phân loại theo màu sắc. Phân loại xong
phải kiêm tra lại.
3. Gọt sừa. ớ t: bỏ núm quả và lẩy hat bằng dao hay
Ống thép. Khi gọt sửa, trá n h làm vơ quả. Ở Liên xô
thường dùng máy lấy hạt ỏ't kiêu N.Ia. Rabiner, năng
suất 120 quả/phút.
— Cà chua : cũng cắt núm và lấy buồng hạt, rồi cỏ
thê đem nhồi nhân, không cần xử lỷ gì thêm. Phế liệụ
khi moi ruột chiếm khoảng 45%, dùng đẽ chế biển các
sản phằm cà chua khác.
— Cà tím và bầu : sau khi cắt bỏ núm quả, khía dọc
theo chiều dài quả đê khi rán dễ ngẩm dầu vù nhoi
nhân đưực dễ dàng. Nếu cà tím không khỉa, khi rán
vỏ dễ bị nứt vỡ.
— Cà r ố t : bỏ núm, gọt vỏ.
— H àn h : cần cắt bỏ rễ và bóc vỏ ngoài. Cò thề (lùng
1 loại máv bỏc vỏ hành hoặc bóc vỏ hành hằng cách
đốt trong lò điện 100()°c trong 1 phút.
4. Cát miéng.
— Cà tỉm và b ầu : nếu chế biến dạng đồ hộp rau xôt
cà chua thì cắt thành khoanh dày 15—20m m t nếu chế

318
biến dạng xay nhỏ thì cắt làm 3—4 khúc, không nên cắt
nhỏ hơn nữa vì n h ư vậy khi rán sẽ hủt nhiều dầu quá.
— Cà rốt và củ gia v ị : có thề .cắt th àn h n h ữ n g miếng
có kích thước 7 X 7 ỉĩim, sau đỏ sàng qua mặt sàng cỏ
lỗ ? õmmđề loại bỏ n h ữ n g miếng vụn (chiếm khoảng
5%; 4hững miếng vụn này khi rản sẽ lọt qua khay
rán và làm bẫn dầu. Miếng vụn lọt qua lỗ sàng dùng
đẽ chế biến đò hộp rau xay nhỏ.
— Hành : thải thành lát dày 3 — 57ĨỈ7Ĩ7. Cắt miếng các
loại nguyên liệu tr ê n đều có thề sử dụng cảc thiết bị
cắt riêng biệt.

IV — X ử lỹ n h i ệ t

1. Chần. Áp dụng cho ớt ngọt, bắp cải và gạo.

— Ớ t: chần đề cô độ dẻo, đàn hòi, khi nhòi n h â n
ít bị nứt võ'. Cỏ thề chần ớt bẳng nước nỏng hoặc hấp
bẳng hơi nướ c nhưng chần bằng nước sẽ bị tốn thất
nhiều chất hòa tan n h ư đưcmg, vitamin c . Vì vậy thưò*ng
hấp bằng hơi nước trên máy hấp liẻn tực kiều băng tải
từ 3—5 phút, Chần xong làm nguội ngay bằng n ư ớ c
huih và đề ráo nưóc.
— Lá bắp c ả i : chan bằng nước sồi hay hơi nước trong
3 — 4 phút cho mềm ra rồi làm nguội bẳng nước lạnh.
— Gạo : chăn trong nước sôi tử 5—10 phút đẽ gạo
mcni và .nỏ' ra. Gạo chứa nhiều tinh bột, hút nước m ạn h
nên sau khi chăn thi thề tích tăng đến 2 lan. T inh bột
đo bị hò hỏa nên gạo chần xong, m uốn khỏi dính cằn
rửa bang nư ớ c lạnh hoặc trộn vời dầu thực vật.
2. tán. Rán các loại nguyên liệu s a u : cà tím, bầu,
cà chua xanh (đê xay nhỏ), cà rốt, củ gia vị và hành.
Rán bẳng dầu hướng dương, dầu bông hay dầu lạc
tinh chế.

319
 Nhiệt độ cao nhất khi rản cà tím là 130 ~140°c,
bàu — 125 — 135°c, củ gia vị — 120 — 125°c và hành —
140 -5- 150°c.
Thời gian rán từ 5 — 20 phút, phụ thuộc vào loại và
kích thưỏc nguyên liệu đem rán, hàm lư ợ n g n ư ớ c trong
nguyổn liệu và nhiệt độ của dầu.
Dầu dùng đề rán phải cỏ phẫm chất tốt. Chỉ s6 axit
của dầu hư ớ ng dương tinh chế khi đ ư a vào rản thư ờ ng
không cao quả 0,4, của dầu lạc tinh chế từ 0,5 đến 1,0.
Trong quả trình rán, thường quy định chỉ số axit của
dầu không được lên cao quả 3. Nếu chỉ số axit của dầu
lên cao quá 4,5 thì cần thay toàn bộ dầu rán.
Rau rá n xong cần làm nguội đê các quả trình chế
biến tiếp sau, rau khỏi bị biến dạng, rồi đê cho ráo
dầu. Nếu chế biến rau xay nhỏ không cần làm
nguội. Làm nguội rau rản bằng cách quạt giỏ hay bẳng
chân không. Cho rau rán vào buồng chân khồng, độ
chân không 700 — 720 m m H g, nước trong rau rán
sôi lên và nhanh chỏng làm nguội rau (tử 2 phút đến
2 phút rưỡi). Ngoài ra còn cỏ thê làm nguội rau rản
bằng cách nhúng vào dầu nguội, rau sẽ hút thêm một
lượng dầu.

y — C h u à n bị n h ả n và n ư ờ c x ó t

Thành phần của nhần n h ư sau (tính ra %)

Cà rốt rán 77
Củ gia vị 8
Hành 11
Lả gia vị 2
Muối ăn 2

Cũng cỏ thễ dùng các công thức n h â n khác, trong

đố cò gạo đẵ chần chiốm45% và dầu thực vật chiếm 5%.

320
 Trộn nhân bằng mảy cho đều như ng không làm
nát nhân.
Trong thành phần nước xổt cỏ cà chua cô đặc đem
pha loãng, đư ờ n g (5 — 6%), ớt cay (0,02%) và hạt tiêu
(0,03%). Nếu chể biến sản phầm không nhồi nhân thì
trong n ư ớ c xốt cần có thêm muối, hành rán và lá gia vị.
Người ta n í u xốt trong nòi 2 vỏ bằng thép không gỉ,
nòi thép tráng men hay nồi dồng m ạ thiếc nguyên chất.
Cho cà chua cô đặc và n ư ớ c vào, đ u n nóng, cho tiếp
đư ờ ng đã rây và muổi tinh chế vào. Đun hỗ n hợp cho
sôi 10 phút đề đ ư ờ n g và muối hòa tan hết. Khi xốt gần
được mới cho gia vị đã xử lí vào. Hàm lượng chất
khô của n ư ớ c xốt 15 — 20% (đo bằng chiết quang kế).

VI — Chuàn bậ rau xay nhỏ

Rau xay nhỏ có thê chế biến từ rau rán hoặc rau
nấu chín.
1. Cách chế b iế n « r a u xay n h ỏ » từ rau rán.
T hành phàn của rau xay nhỏ chế biến từ ra u rán (cà
tím hay bầu) n h ư sau (tính ra %).

Cà tím (hoặc bầu) xay nliỏ 70,0

Cà rốt rốn 4,6
Củ gia vị 1,3
Hìmh 3,15
Rau gia vị 0,10
Muối 1.7
Bường 0,75
Ớt và hạttiêu 0,10
Cìx chua cô đặc(tinh theo nồng độ 12%) 18,3

Nếu chế biến từ cà chua xanh thì cho thêm cả dầu

đ u n nòng vào. Các loại rau rán xong đê ráo dầu rồi
đem xay nhỏ bằng máy xay thịt. Sau đỏ đem tẩt cả các

21 —BH 321
thành phàn trộn cho đều và đ u n nóng trong nồi 2 vỏ
cỏ cảnh khii%, rồi dùng bơm chuyền đến m áy rót hộp.
2. C á c h c h ẽ b i é n r a u x a y n h ỏ tìr r a u n á u . Cà tím
trư ở c khi xav nhỏ, đem hấp bẳng hơi ỏ’ 120°c trong
15 p h ú t trong các nòi hấp cho cà mềm ra, và một phần
dịch rau chảy ra, đem theo xôỉaminM đề sản phằm
không bị đắng. Vì bầu m ềm h ơ n cà tím nhiều, lại không
cỏ chất đắng nên không cần hấp trước khi xay nhỏ.
Rau đê xay nhỏ đem nấu trong nồi cô chàn không
hoặc nòi náu 2 vỏ cỏ cảnh khuấy, đến độ khô 9 —10%.
Nếu dùng nội nấu bằng đòng cần cỏ lớp m ạ vì hỗn hợp
ra u ăn mòn m ạnh, nhất là bầu.
Các quả trình chế biến tiếp theo cũng tiến h ành n h ư
đổi vói loại rau rản, trong thành phần trộn cỏ thêm
dầu thực vật đã đ u n nóng.

V I I — N h ồ i n h â n và x é p h ộ p

T rước khi xếp hộp, người ta nhòi nh ân vào ỏ*t ngọt,

cà tím hoặc cà chua. Nhồi n h à n cho chặt nhưng không
lảm vỡ quả. Cũng có thề gỏi nhân vào lá bắp cải (đa
chần cho mein). Quá trình nhồi nhân và xếp hộp thường
làm bằng tay, tr ừ ót ngọt cỏ thề dùng máy.
Đồ hộp rau chín, nhất là bầu (vì chứa hợp chất nitrit),
ăn mòn sắt m ạnh nên thư ờ ng dùng lọ thủy tinh hoặc
nộp sắt cỏ son vecni.
Rau xay nhỏ đem xếp hộp ở dạng nóng. Vi rau xay
nhỏ là môi trườ ng thuận lợi cho các vi sinh vật hoạt
động, sản pham dễ bị hỏng nên dây chuyền sản xuất
càn phải liên tực, tăng cường chế độ vệ sinh và chú ý
không đ ê rau nguội khi xếp hộp vì khi thanh trùng,
nhiệt truyền răt chậm.

322
 Đề xốt phán bố đều trong hộp, ngưò'i ta rót xot vào
hộp làm 2 lằn : trước khi xếp sản phàm vào "hộp, ró t
một phần xối vào hộp dày khoảng 10/nm và sau khi xếp
sản phẫm, rót xốt một lẫn nữa.

VIII — C h é p n ắ p và t h a n h t r ù n g

Hộp đa xếp sản phầm đem ghép nắp. Sau đó, r ử a

hộp cho sạch xốt và dầu, m.õ’ bám vào hộp bằng dung
dịch xút 0,5% hoặc dùng mảy rửa liên tục kiêu băng tải.
Đò hộp rau rá n thanh trùng ở 112°c, 116°c hay 120°c
(riêng vởi đồ hộp cà chua nhồi nhân thì thanh trù n g
ỏ* 108° đề sản phẫm khỏi bị nhũn) tro n g 25 — 70 phủi
tùy theo loại sản phẫm và tính ehẩt bao bì, riêng r a u
xay nhỏ cần chế độ thanh trùng cao hơn vì truyền nhiệt
chậm.
Thì dụ : rau xay nhỏ đóng vào lọ thủy tinh CKO
25 — 50 — 25
83 — 1 thanh trùng — -----—------- với áp suất đổi kháng
5 1 2 0 °c *
2 , 4 5 . 105 N/m* (2,5at).
1 5 -6 0 -1 5
Nếu đóng vào hộp sổ 8 thì thanh trùng
1 1 2 °c
20 — 40 — 20
hay
120°c
Dịnii mirc sử d ụ n g nguytìn v ậ t liệ u
(tính ra kq cho 1 tấn sản phẫm)
1. Dò h ộ p cà t i m n h ồ i n h à 11

Cà tím 600
Cà rốt 350
gia vi
Củ O 35
Hành tươi 60
Hành khô 12.

32$
 Lá gia vị 7
Muối 16
Đ ư ờ ng 20
P u rê cà chua 12% 190
Dầu thự c vật 80
2 1. Đồ h ộ p cà c h u a ( x a n h ) x a y n h ỏ
Cà chua xanh 1150
Cà rốt 407
Củ gia vị 45
H ành tươi 95
H ành khò 20
Lả gia vị 1,5
Muối 15
Đ ường 17
P u rê cà chua 12% 57
Dầu thực vật 95

§ 7 . CÀ C H U A C Ồ Đ Ặ C . X Ó T CÀ C H U A

I — Cà c h u a cò đ ặ c

Cà chua cô đặc là một trong n h ữ n g sản p h ẳm chính

của công nghiệp đồ hộp rau quả, đ ư ọ c coi n h ư bán
chế phầm vi dùng đê chế biến các loại đồ hộp khác
n h ư đò hộp xổt các loại, n ư ở c x ố t của đò hộp thịt, cá.
rau , đề làm nguyên liệu n ẩ u nường. Cà chua cô đặc
đ ư ợ c chế biến bẳng cách cỏ đặc thịt cà chua (theo m ức
đ ộ khác nhau) sau khi đẵ nghiền nhỏ và loại bỏ vỏ, hạt.
1. P h â n l o ạ i . Ở Liên xô, người ta phân loại cà chua
cỏ đặc n h ư sau (!) :

0 ) Ờ Liêu xô, cà chua cô đặc có độ khô dưới 20% gọi là

niope độ khô từ 3 0 ‘dến 75% gọi lỉi nacra

324
 — Puré cà chua : cỏ độ khô 12, 15 và 20%.
— Cà chua cô đặc loại độ khô 30, 35: và 40%.
— Cà chua cô đặc loại độ khồ 50—70%..
— Bột cà ch u a: độ khô 88—95%.
Dạng cà chua cỏ đặc có độ khỏ 30% được chế biến
nhiều hơn cả.
ở Mĩ, cà chua cô đặc được phản loại n h ư sau (!):
— Purê cà chua : cà chua chà mịn qua rây đê loại
bỏ vỏ, hạt.
— P urê cà chua miếng: cà chua xé tơi, qua sàng đê
loại bỏ vỏ, hạt.
— Cà chua cô đặc loại có độ khô 25 — 29%.
— Cà chua cô đặc có độ khô 29 — 33%.'
— Cà chua cô đặc loại có độ khô trên 33%.
— Cà chua miếng cồ đặc :
cà chua xẻ tơi, loại bỏ vỏ
và hạt, rồi cô đặc.
2. Yêu càu Iiguyên liệu .
Quả cà chua gòm có vỏ,
thit quả, dịch quả và hạt.
Sát vỏ quả là thành ngoài
bên trong quả chia thành
nhiều b u ồ n g hạt (2 — 20
buồng hạt), đ ư ợ c ngăn cách H ình 73. Quả cà chua
cắt đôi.
bởi n h ữ n g thành trong. 1* vỏ ; 2. thành n g o à i; 3. thành
Giữa buồng hạt là khoảng trong ; 4. khoảng trốn g; 5. hạt
trống chửa đầy dịch qưả và
hạt. T h à n h quả càng dầy thì thịt quả càng nhiều và
càng ít hạt. Lượng hạt trong quả ít buồng hạt n h iề u

o Ở Mĩ, cà chua nghiền hoặc xé và không cò đặc gọi là

mash, ((puree nếu qua cô đặc có độ khô cao ho*n gọi là paste.

325
Tiơn quả cỏ nhiều buông hạt. T h àn h quả, nhắt là thành
trong, có hàm ỉưọrng chất khô cao.
Khi chế biến cà chua cô đặc, vỏ và hạt trở thành
phế liệu, do đố cần chọn giống cỏ ít vỏ và hạt (chiếm
2 —3% khổi lượng quả). Quả to (trên 100<7), hình cầu,
m àu đỏ đều có tỉ lệ p h ế liệu thấp. Tuy nhiên, bạt cà
c h u a có h à m lư ợ ng d ầ ụ cao (17 — 29%), cỏ the dùng
làm nguyên liệu cho công nghiệp ẻp dầu (đê ăn và
idùng tro n g công nghiệp).
Hàm lượng chất khô trong cà chua là chỉ tiêu p h ầm
chất quan trọng nhất, vì độ khô cao thì ít tổn nguyên
liệu và nâng cao năng suất của thiết bị cô đặc. Hàm
lư ợ ng chất khở của cà chua Việt nam là 5 - 7 % .
Cà chua thu hải khi vừa chín tới, vỏ đỏ đều, đ ư ợ c
‘đ ự n g trong hòm gỗ 15 — 16kg. Thời gian chờ đợi chế
ibiến không quả 48 giờ.

Sor đ ừ s ả n x u d t cà c h u a co d ặ c

Rửa
Ï
Kiếm tra lại
Ị
Xé tơi
ị
Đun nóng
ị
Chà
T
Cô đặc
ị __________________
...... ị ị
Rót vào bao Rót vào bao bi nhỏ
bì lớn ị '
Ị Ghép nắp
1 ị
<Ghẻp nắp Thanh trùng

326
 3. Xé t ơ i . Cà chua sau khi rử a đượ c kiềm tra trên
băng truyền đề loại bỏ quả xanh, sâu bệnh và bỏ núm
quả, cắt bỏ chỗ bằm dập vết rám. Sau đó, cà chua
đưực xé tơi trên máy xẻ tơi kiều lưỡi dao cong, kiều
trực dinh hoặc kiêu đĩa quay, hoặc trên máy vừa xé
tơi vừ a tách hạt.
4. Đ u n n ó n g . Cà chua sau khi xẻ tơi hoặc tách hạt
cần qua đun nóng nhằm mục đ ích :
— Giảm phế liệu từ 12% xuống 3,5 — 4%, vi khi đun
nóng pro to p ectin chuyền thành pectin hòa tan nên vỏ
quả khi chà không dính thịt quả.
— Hạn chế hiện tượng phân lớp sản phẫm, nhất là
với cà chua cô đặc có độ khô thấp, vì giữ được
nhiều pectin.
— L àm cho cà chua chóng sôi và ngăn ngừa hiện
tượng khê cháy trong khi cô đặc.
— Bài khí trong thịt cà chua đề vitamin đỡ bị tôn
thất và hạn chế hiện tượng tạo bọt khi cô đặc. Nếu cà
chua nâng nhiệt lên 80 — 100°c thì lưựng carotin bị
tồn thất giảm đi nhiều so vỏ’i cà chua chỉ đun nỏng ỏ*
60°c và c h ư a bài hết không khí.
— Diệt men và vi sinh vật. Nếu đề cà chua đẵ xé tơi
không đu n nỏng trong 10ph, cơ chất m en phân hủy
tới 70% pectin trong nguyên liệu.
Ngưòi ta thường đun nóng cà chua xé tơi lèn 85—-90°c
trên thiết bi truyền nhiệt kiều ống chùm hay ống boc
ổng. Ở n h à máy thực phầm xuất khầu Hà nội, cà chua
xé tơi đ ư ợ c đu n nòng trên m áy chần máng xoắn.
5. Chà. Bề loại bỏ vỏ, hạt và có kliổi thịt quả mịn,
người ta chà cà chua trẻn máy chà roi thép hay mảy
chà c án h đập. Ráy và cánh chà nên chế tạo từ thép

327
không gỉ, nếu làm bằng đòng thì vitamin c của sản
phầm bị tồ n thất nhiều.
Khi chà, c án h đ ập quay n h a n h (700 ưg/ph) cuốn nhiều
không khí vào m ảy, tảc hại đến sản p h ầm , n ê n người
ta phun hơi n ư ớ c vào mảy.
Mức độ m ịn của cà chua khi chà ảnh h ư ở n g nhiều
đến quả trìn h cô đ ặ c : cà chua càng mịn, độ nhớt càng
thấp, thời gian cô càng ngắn.
Đề tăng độ m ịn, tăng hiệu suất chà và tăng năng
suất máy chà, ngườ i ta dùng 2 — 3 m áy chà đặt liên
tiếp nbau : máy đầu (có lỗ rây 1,1 — 1,5 m m ) đề loại vỏ,
hạt, m áy th ứ hai (cỏ lỗ rây 0,5 — 0,75 m m ) và máy thứ
ba (cỏ lỗ rây 0,5 m m ) đê cho sản phẫm đồng nhất. Ở
đây chuyền EIỊHHCTBO của Nam tư, sau khi qua 3
máy chà, cà chua nghiền còn đ ư ợ c đồng hỏa trên máy
đòng hỏa.
Phế liệu trong quả trình chà là 3 — 4%.
6. Cô đ ặ c. Đê đượ c sản p h ầm cà chua cò đặc với
nòng độ khác nhau, người tả cho cà chua chà mịn bõc
hơi (xem chương III).
Nếu chế biến p ure cà chua thì chỉ cồ đặc một lần và
thường tiến h àn h trong nồi nấu không có độ chân
không (nồi hở*). Nếu chế biến cà chua cô đặc thì quá
trình cô đặc chia làm 2 hay nhiều lần và dùng các nòi
cô chân không (lần đầu có thề dùng nồi hở), nếu sản
phẫm cần độ khồ 40 — 70%, ngưòvi ta dùng thiết bị bốc
hơi li tâm. Đế chế biến cà chua cò đặc cỏ nòng độ
trên 70% và bột cà chua, người ta dùng thiết bi sấy
chân không hoặc sấy phun.
7. Đóng hộp. P urê cà chua th ư ờ n g đóng vào lọ thủy
tinh 10 lít dùng p h ư ơ n g pháp rỏt nóng 95 — 97°c và
không thanh trùng. Sau khi cho sản phằm vào bao bi
cần ghép nắp ngay.

328
 Cà chua cô đặc có nòng độ cao hơn, đư ợ c đóng vào
hộp sắt hay lọ thủy tinh cỏ dung tích khảc n h au , và
đồi khi còn đóng trong thùng gỗ (fut) hoặc tủi polime.
Với hộp sắt và lợ thủy tinh cỏ dung tích dư ớ i 3 lít, cà
chua khi vào hộp phải cỏ nhiệt độ 85 — 90°c, sau khi
ghép nắp càn thanh trùng ở nhiệt độ 100°c trong 20 —
50 ph> tùy theo dạng bao bì. Cũng cỏ thê dùng ph ư ơ n g
pháp rót nỏng (90°C) ròi không thanh trùng đ ổ i với cà
chua cô đặc trong hộp sắt cỡ 5, 10 lít và lọ thủy tinh
3 lít. Sau khi rót hộp, đem ghép nắp rồi làm n g u ộ i n g a y
trong Iiưởc lạnh.
Cũng cỏ thê đỏng cà chua cô đặc vào ống nhôm sơn
vecni cỏ dung lượng 175 g, không th a n h trù n g và phải
bảo quản ở nhiệt độ 0 — 5°c (cố thề được 6 tháng),
Khi đự n g cà chua cô đặc 30% trong thùng gỗ, người
ta thường pha thêm 10% muối ăn. Muối cũng ức chế vi
sinh vật nhưng không bảo đảm hoàn toàn cho sản phằm
khỏi hỏng nên phải giũ* vệ sinh công nghiệp cho tốt
đun nóng sản phẫm trước khi đỏng thùng và bảo quản
trong kho sạch sẽ ả nhiệt độ không cao quả 15°c.
Muối cho vào cà chua cô đặc không đưọ*c tính vào nòng
độ chất khỏ.
Ilàm lư ợ n g chất khô trong cà chua cô đặc cỏ trộn
muối đư ợ c tính theo công thức sau :

_ (lO O -íii)M

Mm — hàm lượng chất khô đưọ*c tính trong cà chua cô

đặc có pha muối (%)
M — hàm lượng chất khô của cà chua cô đặc chưa
trộn muối (% )
lìì — hàm lượng muối (%)

329
 Ví dự : Nếu người ta thêm 10% NaCl vào cà chua cò
đặc cỏ độ khô trước khi trộn m u ố i là 30% thì độ khò
của sản phầm sau khi trộn muối đư ợ c tính là :

Cà chua cô đặc cỏ nòng độ cao đ ư ợ c đự n g trong túi

làm từ vật liệu liên hợp : 1 lớp xenlofan, 1 lỏ*p giấy sáp
và 1 lớp giấy kim loại (thường là nhôm).
Bột cà chua thường đ ự n g trong bao bì kỉn như hộp
sắt, vi chứ a nhiều đường nên dễ hút âm.

II — Đồ h ộp xót cà chua

X6t cà chua là các sản phẫm chế biến từ pure cà chua

hay từ cà chua cô đặc (hoặc từ cà chua quả), nấu vó’i
đường, muối, dấm và các gia vi. Tùy theo th à n h phan
phối chế, xốt cà chua có nhiều loại. Ở Liên xô thông
dụng hai loại xổt cà chua là : (( xổt cay » và « xốt Cuban »,
ỏ* các n ư ớ c Âu Mĩ là (( xổt ketchắp » (Ketchup) và a xốt
Chili » (Chili).
P h ư ơ n g pháp nấu các loại xổt không khác nhau
nhiều lắm,
T rư ớ c hết nấu sổi p urê cà chua hay cô đặc một phan
nếu purê cà chua loăng, rồi cho đ ư ờ n g vào, tiếp tực
n ấ u tời khi độ khô gần đạt mới cho m uối, gia vị và cuối
cùng là axit axêtic. Độ khô của xốt khi n ấu xong khoảng
30 %. Thời gian nấu khoảng 20 — 45 plu
Đ ư ờ ng và muối cho vào xốt dư ớ i dạng tinh thê,
n h ư n g cho vào dưới dạng dung dịch thì tôt liơn vì
trá n h đượ c hiện tượng caram en hỏa đưcmg và hạn chế
sự ăn m ón thiết bị của muối.

330
 T hành phân phổi c h é Các I 09 Ỉ x đ t
(tỉnh theo 1000 k g 8ố n p h à m )

X ốt X ốt X ốt xốt
T h h n li p h ầ n
cay cuban k e tc h ắ p C h ili

P x i r ècà c h u a (1 5 % ) k g 992
P u r ề c k c h u a ( d = l,0 6 ) lít 399
Ch c h u a b ó c vỏ 2 .1 1 5 ,6 381
Đ ường k g 138 151,33 5 6 ,7 27
M uối ăn k g 22.8 35,03 12,7 8,6
A x it a x ê t i c (8 0 % ) k g 7 ,5 13,
A x it a x ê t i c (1 0 % ) l í t 4 4,5 19,
Đ ìn h h ư o -n g k g 1,75 1,67 0 ,4 2 8 0 ,3
Q uế k g 1,75 0,39 0 ,7 1 0 ,0 7
ớ t kg 0 ,9 4 0,56 0 ,4 2 5 0 ,2 2 7
H ạ t tiê u k g 0 ,42 0,56
H ạt cải d ầu k g 0,5
Tỏi k g 0 ,2 8 1,25 0 ,2 2 4 -0 ,4 4 8
H hnh k g 88,12 11,3 16
M ù tạ c ( 0 k g 1,67 0 ,0 9 8 0 ,3

Các gia vị n h ư quế, đ inh hương, hạt tiêu, hạt cải dàu,
tỏi, ớt cho vào xốt ỏ’ dạng bột tán nhỏ, hoặc tốt nhất
là ỏ- dạng nước trích li. Người ta ngâm gia vị trong dung
dịch axit axêtic 20% trong 10 ngày, lọc bỏ cái, đượ c
n ư ở c gỉa vị trích li.
Người ta rỏt xốt nóng 90°c vào bao bì thủy tinh, sau
đố ghép nắp thanh trùng ỏ’ 100°c trong 20 — 25 p h và
làm nguội.
Đẽ tăng chất lượng x6t người ta vitamin hóa bẳng
cách pha thêm một phần purê ớt ngọt (giàu carotin,
vitamin C), dùng chất chổng oxihỏa (axit ascobic) và
không dùng dụng cụ, thiết bị bằng sắt, bằng đồng đề
chế biến.

í 1) Mù t ạ c ( M o u t a r d e ) là p u r ê h ạ t cải d â u .

331
 T h à n h ph&ĩi h ó a h ọ c v à đ ộ » i n h nhiệt của cà c h u a
Cô « l ặ c v à xót cồ c h u a

T hành phần hóa học % Độ

s in h
S ả n p liẫ m A x it n h iệ t
G lu - X en-
N ư ờ c P r ô tit L ip it hữu T ro k c a l /
x it lu lo z a
cơ 100g

X ốt cu b an 69,3 2,6 0 22,2 1,1 1,2 3,6 107

X ốt cay 70,6 2 .5 2 1 ,9 0,6 1,4 3 ,0 106
Cà chua
c ô đ ặ c 30% 70 4,8 1 8,3 1,7 2 ,5 2 ,7 105
P u rê cà
c h u a 20 % 80 3 ,6 0 11,8 0,8 1,8 2,0 70

§8. ĐÒ HỘp RAU DẰM DẪM

Rau dầm dấm hay m arin at rau là các sản phằm chẾ
biến từ các loại rau, ngâm trong nước dầm bao gồm
dung dịch dấm, đường, muổi ăn và các gia vị. Nước
dầm có tác dựng làm tăng liưo*ng vị sản phẫm, và trong
đó dấm còn có vai trò của một chất bảo quản.
Khi mồi trư ờ n g có độ pH từ 4 trỏ* xuống, các vi
khuần gây thổi n h ư Bact. coli, Bact. proteus, Bac.
putrificus, Bac. subtilis... bị ức chế, và các nha bào
của nhiều loại vi k h u ần tuy không bị tiéu diệt nhưng
cũng không phát triền được.
Trong mỏi trư ờ n g axit axêtic loang, nấm mổc, vi
khuẵn chịu axit và một số vi sinh vật hiếu khỉ khác vẫn
phát triền được. Muối và các tinh dầu thơm cỏ trong
gia vị cũng cỏ tác dựng sát trùng. Với nòng độ axit
axêtic khồng quá 1,8% đảm bảo mùi vị sản phăm (cao
quá, sản phầm cò m ùi vị gắt), n h ư n g khỏng đủ đảm
bảo cho sản phầm khỏi hỏng. Vì vậy sản phẫm càn

332
được bảo quản ở nhiệt độ thấp dưới 12°c. Nồng độ
axit càng loãng thì nhiệt độ bảo quản càng thấp, với độ
axit 0,9 — 1,2%, sản phẫm phải bảo q u ản ở 0°c.
Nếu nòng độ axit thấp hơn 0,9%, sản phầm cần được
th a r h trùng, vì nồng độ đỏ khổng đủ ứ c chế sự hoạt
đội của vi sinh vật dù nhiệt độ bảo quần thấp.
tì chế biến rau dầm dấm, người ta dùng dăm (nồng
độ axit axêtic 3 — 5%) điều chế bẳng cách lên men,
hoặc dùng axit axetic đậm đặc đem pha loãng. Âxit
axêtic đậm đặc cỏ nòng độ 30 — 80% đièu chế bằng
cách chưng cẫt gỗ, hoặc bẳng cách tỗng hợp từ canxi
cacbit theo các phản ứng s a u :

CaC2 + H 20 - C 2H 2 j- — Oo

c 2h 2 + h 20 ---------— ------- * C H 3C H O + — Oị

CH3CHO + | o 2 * C H 3C O O H
muòỉ kim ỉoụỉ

Dẩm pha chế từ axit axêtic đậm đặc cố mùi vị chua

gắt. Dăm điều chế bẳng phương pháp sinh hóa, cố
phản ứ n g :
c h 3- c h 2oh —-— — ------ -* c h 8c o o h + H90
lên men axêtic
rượu êtilic (iấin

cò hương vị thơm ngon hơn.

Người ta phàn loại rau dầm dẫm thành các dạng sau :
— Rau dầm đ ẩ m ítc h u a , thanh trù n g : hàm lượng axit
axêtic là 0,4 — 0,6%.
— Rau dầm dấm chua, thanh trùng: hàm lượng axit
axètic 0,61 — 0,9%.

333
 — Rau dằm dấm chua gắt, không thanh t r ù n g : hàm
lượng axit axêtic là 1,2 — 1,8%.
— X a la t: dầm dấm hỗn hợp nhiều loại rau với nhau,
trong đó nguyẻn liệu chính chiếm chủ yếu, vố cố pha
thêm dầu thực vật.

I — Cách e h é b i é n rau dầm dám

1. X * ly n gu yê n liệu. — Gác loại nguyên liệu chính

đế chế biến rau dăm dấm là dưa chuột, cà chua (xanh
hoặc chín), bắp cải, cà rốt, cải hoa, su hào v.v..., các
loại nguyền liệu phự và gia vị là cần tầy, thìa là, .hành,
tỏi, cà rốt, ớt, hạt tiêu, dấm và muối.
D ưa chuột.Dùng loại dư a chuột tươi tốt, nguyên vẹn,
chưa hẻo vàng, ruột chắc, hạt nhỏ đê chế biến marinat.
Giống dưa chuột trồng ò h u yện Chương m ĩ, huyện
Thường tín (Hà tây), ở Hà bắc, Vĩnh phú nhỏ quả, ít
ruột, thành chắc và dòn. Giống tròng ở huyện Thủy
nguyên (Hải phòng), ò huyện Đông a n h và Thanh trì
(Hà nội) cũng ít ruột, thịt chắc như ng quả to và dài
hơn, chỉ dùng đẽ chế biến sản phầm loại 1 trở xuống,
khỏng chế biến đ ư ợ c loại đặc biệt. Các giống dưa chuột
khác thư ờ ng kém hom: ruột và hạt nhiều, thành kém
chắc, sản phầm dễ bị teo và khổng dòn.
P h â n loại dưa chuột theo kích thước đê chế biến các
sản phẫm có phằm cấp khảc n h a u :
— Dưa có chièu dài dưới 7 đường kỉnh nhủ hơn
3,0cm dùng đẽ chế biến đồ bộp « dưa chuột đặc hiệt » (*).

(!) Về giá trị tlurưng phàm , nẽu giá của * Dua chuột loại 1”
có trị số là 100%, th l loại đặc biệt là 110 — 120% và loại 2 là
80-90%.

334
 — Dưa có chiều dài 7—ll c m , đường kính 3,0—3,0cm
dùng đế chế hiến (ĩ dưa chuột loại í» .
— Dưa cỏ chiều dài trên Hem và đường kính trên
3,5 em dùng đê chế biến « d ư a chuột loại 2 )> (cắt khúc)
và « Xalat dưa chuột )).
Dưa chuột sau khi phân loại, đ ư ọ c r ử a sạch và ngâm
trong nước 5 — 8 giờ đê đuồi không khí trong gian bào,
đảm bảo độ chắc khi thanh trùng. Tuy nhiên, phương
pháp này kéo dài thời gian sản xuất, tốn phươ ng tiện
và diện tích sản xuất, nên có thề chần trong nước
nóng 60°c vởi thời gian 3 — 4 ph đề phá hủy lớp sáp
mỏng ỏ* vỏ quả, dư a dễ ngẩm nước dầm, chắc và dòn
hơn. Sau khi chần phải làm nguội nhanh đề dưa
khỏi mềm.
Nếu chế biến sản phầm loại cắt khủc, sau khi ngâm
hay chan, đem cắt dưa th àn h khúc dài 32 hoặc 48mm
tùy theo chiều dài quả đẽ giảm tỉ lệ phế liệu.
Các loại nguyên liệu phụ và gia vi đưọ*c xử lí n h ư sau :
Cần tảỵ, thìa là. c ỏ thề sử dụng ỏ- dạng tươi hay ỏ'
dạng khô. Cần tảy, thìa là tươi cắt bỏ rễ, là ủa, hẻo rồi
ngâm rử a 3 — 4 lần cho sạch đất cát. San đỏ cắt thành
đoạn dài 3 — 4cm, những cuống lá to đ ư ợ c chẻ dọc làm
3,4 mảnh.
Càn tây, thìa là khô (khi sấy đễ bảo quản, phải xử lí
sạch) trước khi dùng càn ngâm trong nướ c nóng 80°c
trong 30 ph cho nỏ‘ ra, rồi rử a lại 4 — 5 làn cho đến
khi n ư ớ c rử a trong.
H à n h , tỏi. Hành, tỏi tươi hoặc khô đem cắt bỏ rễ,
gốc, vỏ ngoài rồi tách thành nhảnh và rử a sạch tạp chất,
sau đó thái hành thành lát dầy 1,5 — 2,0mm (tỏi đề cả
nhánh).

335
Cà rót. Cà r ổ t khô xử lí n h ư đối với cần, thìa là khô
Cà rốt tư ơ i x ử lí và thái lát tư ơ n g tự n h ư đối với hành.
Ớt. Ớt tư ơ i sau khi bứt cuống, rử a sạch thì thái vát
th à n h lát dày 1,5 — 2,0nun, ròi rử a sạch hạt cho đỡ cay.
Ớt khô nguyên quả đ ư ợ c ngâm trong nư ớ c ấm (40 —
50°C) trong 30 p h , rồi r ử a sạch, thái lảt và bỏ hạt. Ớt
khô bồ đôi khi ngâm không cần x ử lí (vì tr ư ớ c khi sấv
đề bảo q u ả n đ ã loại bỏ h ạt ròi).
Hạt tiêu. Hạt tiêu sọ (trắng) hay h ạ t tiêu đen, còn
thơ m , không bị m ổc mọt, khi dùng đ e m r ử a sạch.
2) Đóng hộp. Đồ hộp d ư a chuột d ầ m dấm th ư ờ n g
đóng vào hộp sắt hay lọ th ủ y tinh. Gia vị và nguyên
liệu phụ đ ư ợ c xếp trưórc vào đáy hộp, sau đó xếp dưa
chuột và rót n ư ớ c dầm.
Với hộp 13, th àn h p h ầ n r a u và gia vị là :

— Cần tây lUff

— Thia là 5.Ợ
— Hành
— Tỏi 2 nhánh (*)
— Hạt tiêu 2 — 3 hạt
— Cà rốt 2 — 3 lốt
— Ớt 1/4 quả
— Dưa chuột nguyên quả 125g
— hoặc khúc dưa chuột 4500

T h à n h p h ần nước d ầ m cũng thay đỗi nhiều, tùy theo

y éu cầu của n g ư ờ i tiêu thụ, có thê sử dụng n ư ớ c dầm
cỏ tì lệ phổi chế n h ư sau (so vởi n ư ớ c ):
— Đường trắng : 1,5%
— Muối ăn : 2,0%
— Axit axêtic : 1,5%

(*) hành vỉt tỏi cho vho đồ hộp tùy theo loại khầu vị : cò
loại chl dùng tồi, có loại clil dùng hành.

336
 Nưởc dằm cần lọc kĩ và đun nóng. Nhiệt độ nườc
dầm khi ròt hộp không dưới 75°c.
Vì axit axetic dễ bay hơi, nên n g ư ờ i ta chỉ pha vào
nưửc dằm ngay trước khi rót vào hộp. L ượng axit
axêtic (hay dấm) cần dùng đưọ'G tính theo công th ứ c:

N «Li .100.
m ơ 10—
— 0 7
kg
/7 7 o M
N — Lượng axitaxêtic (hay dấm) cần dùng cho 100kg
nước dầm,
ỉĩìị — hàm lượng axit axetic trong th àn h phấm ( % ) ,
m0 — hàm lượng axit axetic trong dẫm (%),
M — tỉ lệ nước dầm khi rót hộp (% khối lư ợng tinh).
Sau khi rót n ư ở c đ ầ m ,đ e m ghép n ắ p và thanh trùng
ỏ* 100°c trong 10 p /ĩ(v ớ ih ộ p N° 13). Đề tăng độ d ò n c ủ a
dưa cỏ thế hạ thấp nhiệt độ thanh trù n g xuống 80—90°c.
0* nước ngoài, người ta còn chế biến ((dưa chuộ
dầm dấm » từ dưa chuột đã lên m en lactic trong nước
muối 10%, hàm lượng axit lactic trong dưa sau khi lên
men là 0,6 — 0,8%. Đề sản phàm cỏ m à u xanh, người
ta còn cho một lượng nhỏ đòng su n íat hoặc chất màu
tống hợp.

Ngoài dưa chuột, người ta còn d ầ m đấm các loại

nguyên liệu: cà chua, bắp cải, cà rốt, su hào, súp lơ,
hành, kiệu... Cách chế biến, gia vị và nước dăm tương
tự n h ư của dưa chuột dằm dam.
Củ chua cl'ám dẫm . Ngưòi ta dùng cà chua chín, giống
cà chua hòng hoặc cà chua múi đều dùng được, n h ư n g
cà chua hòng cho sản phẫm cỏ chất lượng cao hơn.
Sau khi rửa sạch, phân loại theo kích thước, đem
ngắt cuống và khoét núm quả ròi rử a lại và xếp hộp.

22—BH 337
 Khi xếp hộp cần chú ý lựa những q u ả cỏ kích thước
tư ơ ng đổi đòng đều vào einig một hộp. Cung cỏ thề tiến
hành bóc vỏ cà chua tr ư ớ c khi xếp hộp, giống n h ư
trong đò hộp cà chua tự nhiên.
B ắp cải dăm dám. Chỉ dùng lá bắp cải trắng, non đế
chế biến. R ửa sạch, cắt thành sọi bề ngang 3 — 4 nun,
dài 80 — 100 mm, sau đỏ chần trong n ư ó c sồi với thòi
giàn 1 ph đề ngăn ngừa hiện tượng biên màu. Đe bắp
cải khỏi mềm, người ta trộ n với 2% muối, sau 2 giò'
thì rử a sạch muối và xếp hộp.
Trong quả trình bảo quản, sản phầm thư ờ ng bị biến
m àu (màu xám, m àu tím). Nguyên n h â n chủ yếu của sự
biến m àu đó là vì tạo thành các chất melanoidin do
p h ả n ứng giữa các sản p h ằ m phân hủv của axit ascobic
vởi các axit a min của nguyên liệu.
Hiện tư ợ ng biến màu cũng có thề do quá trình oxihỏa
các poliphenol do sự tạo th àn h các h ợ p chất giữa sắt
vó’i các họ*p chất siinfua. Một số gia vị trong sản phằm
cũng gây ra hiện tượng biến màu.
tìễ khắc phục hiện tư ợ n g này, trư ớ c khi chằn nèn
ngâm bắp cải trong dung dịch anhiđrit sunfuro* 0,2%.
Su hào dằm dám. Rửa sạch, gọt vỏ rồi cắt thành miếng
dày 2 — 3 mm, rộng 3 X 4 cm, đem chan trong nước
sỏi 1 — 2 p h , làm nguội ngay rồi xếp hộp.
Hành dầm dấm . Hành tưoi đem cắt lá (dọc hành), rề
và bỏc vỏ ngoài, roi chan t — 2 plì trong nước sỏi,
làm nguội và xếp hộp. I

II — Cách ché b ién đồ hộp rau xalat

Xalat dưa chuột và xalat cà chua là các sản phẫm đồ

hộp xalat phô biến nhất.

338
 1. Xử lý n g u y ê n li ệ u . Dưa chuột cỏ tiêu chuấn tương
tự như trong đò hộp D ưa chuột dầm dấm, nhưtig có
thế dùng quả cỏ kích th ư ớ c to hơn, hoặc những miếng
quả còn tươi xanh.
Sau khi rử a sạch, cắt thành khúc dài 3,5 cm hoặc
4,5 c/n loại bỏ khúc vàng, bồ dọc th à n h 3 — 5 miếng,
chần trong nư óc sỏi 2 — 3 ph rồi làm nguội nhanh.
Cà chua dùng loại xanh, dày th àn h , ít. hạt. đã già
nhưng chưa có đốm hòng. Sau khi lự a chọn, rử a, ngắt
cuống và khoét núm , thì bồ ngang làm đỏi (đề loại bỏ
buồng hạt cho dễ, nếu người tiêu thụ yêu cầu bỏ hạt)
ròi cắt mỗi nử a quả thành 3 — 4 miếng tư ơ ng dối đồng
đèu. Sau đỏ đem chần trong nước sôi 1 — 1,5 plì và
làm nguội nhanh.
Nguyên liệu phụ và gia vị đề lảm xalat gồm cỏ carôt,
hànli, ỏt, hạt tiêu, đinh hương, lả nguyệt quế hoặc lả
tràm , điĩờng trắng, muối ăn, dầu lạc và axit axêtic.
Cà rốt xử lý giống n h ư làm nguyên liệu phụ trong đò
hộp Dưa chuột dầm đíím, chỉ thêm m ộ t khâu là chần
trong nưỏ’c sôi 2 — 2,5 p/i.
Hành (tưưi hoặc khô) sau khi hóc vỏ, bỏ rỗ đem chần
trong nước sỏi 1 — 2 p h (hành tươi) hay ỏũ — 4 p / ỉ (hành
khỏ) và làm nguội nhanh.
ơ t xử 1Ýgiống như trong sản xuất d ư a chuột dầm (lam.
Dầu lạc tinh chế, trong suốt, chỉ số axit khổng quá
í, trước khi sử dụng cần khử mùi.
Muối ăn dùng loại tinh chế.
2. Đỏng hộp. Xalat đ ư ợ c đổng trong lọ thủy tinh
hoặc hộp sắt sơn vecni hay hộp sắt trắng cỏ chất
lư ợ ng tốt.

339
 Thành phân phổi liộu cho 1 hộp sđ 8

Tên nguyên liệu Xalat dưa chuột Xalat cà chua

Dưa chuột 230 g

Cà chua 255 g
Cà rốt 6 9 6 g
Hành 0 9 6 9
Ớt 1 - 2 lát 1 — 2 lảt
Hạt tiêu 2 hạt 2 hạt
Đinh hương 1 uụ 1 nụ
Lá nguyệt quế 1 lá 1 lá
Dầu lạc 20 g 20 g
Nước dàm 67 g 42 g

Nước dầní xalat dưa chuột gồm 9% đường, 8,5%

muối và 3,8% axit axêtic.
Nước dầm xalat và chua gòm 5% đường, 14% muối
và 3,5% axit axêtic.
Xếp hộp xong, ghẻp nắp với độ chàn không 300imnHg
và thanh trùng theo công thúx sau :
15 — 20 = 15
— Xalat dưa chuột
100°c
15 — 15 — 15
— Xalal cả chua
~mxT
Các sản phâm rau dầm đẩm chế biến sau 20 ngày
đến 2 tháng (tùy theo dạng sản phẫm và nhiệt độ bảo
quản) nư ớ c dầm mỏi ngâm đều vào rau. Lúc % sản
phằm mởi có hương vị cao.
Trong q u á trình bảo quản, nước dam thường hay bị
đực. Nước dầm đục, cỏ thề do xử lỷ nư ớ c c h ư a tốt
hoặc xử ]ý ‘gia vị chưa tốt, nhất lồ dùng gia vị sấy khò,
hay cỏ thê do một số loại vi sinh vật hoạt động.

340 Ị
 Ngoài các 0 rau dầm dấm, ngườị ta cũng thưòmg
chế biến quâ dấm (lê, tảo tây, màn.v.v...)- Cách
chế biến quả ,«àm dấm cũng tương tự rau dầm dấm.

Định m ức 8iV đ ụ n g n g u y ô n liệu của 1 t á u sản p hàm

Tồn nguyên liệu Nguyên Axit Dầu lạc

Đirờng
liệu axetic tinh
trắng kq
Têu sồn pharrT^ chính kg (98%) kg chế kq

Dưa cliuột dăm dấm 600 20 10 -

Cà chua chỉn đàm dấm 660 20 8 '—

Bắp cẵi dầm dấm 840 20 11 —

Cà rốt dầm dấm 750 18 10 —

Su hào dầm dấm 750 20 10 —

Xalat dưa chuột 800 25 8 70

Xalat cà chua xanh 1000 25 7 70

§9. RAU MƯÓI CHUA

Rau muối chua là các sản phầm chế biến từ rau, bằng
cách cho đường cỏ trong nguyên liệu lên m en lactic.
Àxit lactic tạo thành làm cho sản phầ n có hương vị
đặc biệt và cỏ tỉnh chẩt sảt trùng, ức chế không cho
nhiều loại vi sinh vật hoạt động và giữ cho sản phầm
khỏi hỏng.
Người ta muổi rau bằng muối ăn. Muổi có nhiều tác
dụng, trước hết, muổi làm cho sản phằm có hương vị
đặc trưng. Ngoài ra I1 Ó cỏ tác dựng sát trùng phan nào
tuv đa sổ vi sinh vật chỉ bị ức chế hoạt động với nòng
độ muổi tương đối cao (5 — 7%). Tác dựng chính của
muối là làm cho tễ bào rau ở trạng thái co nguyên sinh
đê dịch bào tiết ra, (trong dịch bào cỏ chứa nhiều
đường). Nhò’ vậy, tạo điều kiện lên men lactic và sản
phẫm có hương vị thơm ngon. Rau đ ã lẻn m en hoàn
toàn, có thề ăn ngay, không cần chế biến thêm.

341
 Sự lên men lactic do một sổ vi kh u ẫn và nấm m en
gáy ra. Thí dụ muối dưa chuột thỉ có vi khuẫn B. cucu-
meris 1‘ermentati hoạt động mạnh. Muối bắp cải — B.
brassicae aciđi, B. brassicae ferm enlati và Sacch. bras-
sicae fermentati. Ngoài ra, lên men lactic còn cỏ the do
B. listen, B. leichmani. B. beyerincki,B. ventricocus v.v...
Trong quá trình muối chua rau, ngoài các vi sinh
vật lèn m en tactic còn phảt triền các vi sinh vật khác
cũng phân hủy đư ờ n g như vi khuẫn axêtic, vi khuân
gây thối và một số vi sinh vật khác. Khi các vi sinh vật
ẩy hoạt động m ạn h sẽ tạo thành nhiều chất iàm giảm
hư ơ n g vị của sản pkầm hoặc làm hỏng. Quá trình muôi
chua rau cần thực hiện sao cho các vi sinh vật lactic
hoạt động mạnlì và ức chế các vi sinh vật có hại khac.
Vi kiumn lactic biến đưò’ng thành axit lactic theo
phương trình tồng quá! n h ư sau.
C0 H 1 2 O 0 CH 3 C H O H C O O H
Dường axit lactic

Ngoài ra còn cỏ thề tạo thành một s6 vật phầm trung

gian như rượu êtilic, khí C 0 2, axit piruvic v.v...
Các vi sinli vật tạp phát triền sẽ tạo thành cảc chất
làm giảm hương vị sản phẫm như axit butiric, axit p ro ­
pionic, axit fomic.
Dung dich muối ăn có nồng độ cao sẽ ức cliế nhiều
vi sinh vạt hoạt động, kề cả các vi k h u ẫn lactic. Khi
muối rau, can đề vi sinh vạt lactic hoạt động nôn nồng
độ muối dùng không đưọ*c cao quá.
Nồng độ muồi 2% ít ảnh hưởng đến các vi khuân
lactic nhưng nồng độ muối 5 — 6% sẽ giảm hoạt độ của
vi khuân lactic khoảng 30%.
Đễ sự lên men lactic tiến h ành bình thường, tỉ lệ muối
trộn vào rau khoảng 3%. Đòi khi dùng dung dịch nước
muối nòng độ 6 — 10%. Trong dung dịch ấy, vi sinh
vật lactic phát triền khỏ khăn. Nhưng nước muối làm
cho tế bào của nguyên liệu ở trạng thái co nguyên sinh,
dịch bào từ trong nguyên liệu đi ra nưó*c muối, làm
nòng độ n ư ớ c m uối giảm đi, tạo điều kiện cho các vi
sinh vật lactic hoạt động bình thưòng.
Đường là nguồn đề tích tụ axit lactic. Nếu trong nguyên
liệu chứa ít đư ờ ng thì lượng axit lactic tạo trong sản
phẫm không đủ, p hằm chất sản phẳm không tốt và dễ
bị hỏng. Vì vậy khi muối rau, nên chọn n h ữ n g loại rau
cỏ hàm lượng đ ư ờ n g cao.
Nếu h à m lư ợ ng axit lactic tạo thành đạt tới 0,5% thì
sẽ ức chế hoạt động của các vi sinh vật khác. Nếu
lượng axit lactic nbiều hơn (1 — 2%) thì ửc chế cả hoạt
động của các vi khuẫn lactic và quá trinh lẻn men lactic
ngừng lại. Cần chú ý là axit lactie không ức chế được
sự hoạt động của một số nấm men và nấm mốc.
Nhiệt độ trong quá trình lèn men lactic cần giữ vững
trong khoảng 20"C. Quá trình tiến hành trong điều kiện
vếm khí.
Đề sự lên men lactic được tốt, cần diệt các vi sinh
vật có hại, cỏ nhiều trên bề mặt nguyên liệu, bằng cách
rử a sạch nguy ôn liệu. Cũng cỏ thề dùng cảcb cấy vào
sản phẫm các chủng vi sinh vát lactic thuần khiết trong
giai đoạn đầu của sự lẻn men.

ĩ — M uối báp cải

Dùng các loại bắp cải chắc, lá khổng đòn quá. Bắp
cải cỏ độ khô khoảng 10%, trong đỏ đường chiếm
khoảng' 5%, protit 1 —2%, đủ đề cho các vi sinh vật
lactic hoạt động bình thường. Trong bắp cải có nhiều
vitamin c (từ 26 — 30 m g% ) và trong quá trình muối
chua ít bị tồ n thất.
Bắp cải cắt bỏ n h ữ n g lá già, xanh, chỉ dùng n h ữ n g
lá trắng. Sau đó cắt th àn h sợi dài, chiều ngang 4 —
5mm. Có thế bỏ lõi hoặc dùng cả lõi vi trong lõi cũng
có nhiều đ ư ờ n g và vitamin c . Đê tăng phấm chất sản
phẫm, cỏ thê trộn thêm cà rốt sợi hay thái lát với tỉ lệ
3%. Đê axit lactic tạo thành n h a n h chỏng, có thề thêm
vào natri xitrat với tỉ lệ 0,4 — 0,5%. Muối bắp cải trong
bề xi m ăng lớn (sức chửa 30 tấn) hoặc trong thùng gỗ
sức chứa 200 kg.
Bề hoặc thùng phải r ử a thật sạch rồi xồng liru huỳnh
(0,08gf cho 1 lít dung tích). Nếu thùng gỗ mới đóng phải
ngâm n ư ớ c 10 — 15 ngày, thay nưó*c 2 — 3 lần, đề cho
sạch tanin và n h ự a trong gỗ vì n h ữ ng c h ít này có thề
làm cho sản p h ầm bị biến m àu và kém hương vị. .Khi
cho bắp cải vào thùng hay bê cần nến chặt và cứ một
lớp rau rắc một lớp muối, lượng muối tống cộng
khoảng 2 — 2,5%. Nén chặt bắp cải vừa đê tân dung
dung tích của thùng, vừa đễ tạo điều kiện yếm khí, làm
cho các vi sinh vật lactic hoạt động tốt và bảo vệ được
vitamin c cỏ trong bắp cải.
Trong giai đ o ạ n đầu của quả trìn h lên men, sinh ra
nhiều khỉ và thề tích bắp cải tăng lên 2 — 3%, vỉ vây
không nôn đố bắp cải đầy bễ hay đầy thùng, dịch rau
trào ra gây tồn thất. Khi m uối bắp cải nên dùng những
khổi gỗ hoặc dùng máy ép trục vít đê nén dưa. Cứ một
tán bắp cải cần một khổi lư ợng vật nén bằng 70 —
100kg. Nén đẽ dịch bào trong rau thoát ra nhanh, tạo
thành nước muối. T hư ờ ng th ư ờ n g nướ c muổi cần ngập
trên dưa 3 — 5 cin.
Nhiệt độ lên men tốt nhất khoảng 20°c thì thời gian
lên men độ 10 ngày, sản phầm có hương vị cao và

344
hàm lượng rượu, axit bay hơi thấp và giữ được nhiều
vitamin hơn so với cho lên men ỏ’ nhiệt độ thấp hơn.
Nếu hạ nhiệt độ xuống 10— 12°c thì thời gian lên men
lâu hơn nhiều. Ở nhiệt độ thấp hơn 15°c, quả trình lên
men ngừng lại khi hàm lượng axit lactic trong sản
phăm đạt tới 1%. ơ nhiệt độ thấp hơn nữ a quâ trình
lẻn men cỏ the kéo dài 2 — 3 tháng và ở 0°c quá trình
lẻn men hầu n h ư không xảy ra. Cũng không nên cho
lên men ơ nhiệt độ cao quá 2Õ°C vì ở nhiệt độ đó, cảc
vi sinh vật cỏ hại có thề phát triền mạnh.
Quá trình lèn men lactic ngửng lại khi hàm lượng
axit laciic đạt tới 1,5 — 2,4%. H ương vị sản phẫm ngon
nhất khi hàm lượng axit lactic là 0 ,8 — 1,2%. Có the
đièu chỉnh hàm lượng axit lactic theo ý m uốn bằng
cách khổng chế nhiệt độ lên men và nòng độ muối.
Sau khi quá trình lẻn men kết thúc, bảo quản sản phầm
ở 0ỞC đề axit lactic khỏi bị cảc vi sinh vật có hại phản
hủy. Có thê bảo quản ở ngay trong thùng đẫ muối cải
hoặc chuyền sang thùng mới. Khi chuyền thùng xong
cũng phải nén chặt đề hạn chế sự tiếp sức vói không
khí. Trong khi bảo quản, bắp cải phải luôn luôn ngập
n ư ớ c muối đê đõ* tồn thất vitamin c và đỡ bị các vi
sinh vật có hại phát triền.
Lượng muối cho vào khi muối dưa nhièu hay ít tùy
thuộc thời gian bảo quản dưa làu hay chóng. Nếu thời
gian bảo quản cần 3 — 4 tháng thì dùng muối vòù tỷ lệ
1,5 — 2,0%. Nếu cần bảo quản tỏi 6 thảng thi muối
dùng tỉ lệ 2 — 2,5%. Khi lên men xong, dưa cần cò hàm
lượng muối 1,2 — 2,5% và độ axit (tính ra axit lactic)
là 0,7 — 1,5%. Tỉ lộ cải trong dưa tử 88% trỏ* lẻn và tỉ
lệ Iiưởc không nhièu quá 12%. Bảo quản sản phầm ở
nhiệt độ 0° đến —2°c. Đê hảo quản dưa tốt hơn, sau
khi lên men lactic xong, cỏ thê đỏng dưa vào bao bì kín
(hộp sắt, lọ thủy tinh hoặc tủi polietilen) và thanh trùng.

345
 Trong quả trình bảo quản ỏ’ bao bì hở, dưa bắp cải
cỏ thê bị biến màu, bị nhũn, bị nhớt và bị thối, hỏng.
Dưa biến màu có thề do n ư ớ c muối bị rò chảy, bắp
cải tiếp sủc với không khí và bị ôxi hỏa. Sự biển màu
cũng có thê do một số vi sinh vật hoạt động trong trường
họp lên men ỏ* nhiệt độ cao (30°C) hoặc do muối phân
bố không đều trong dưa. Sự biến m àu còn có thê do
phản ứng hóa học giữa tanin của gỗ đỏng thùng với các
hợp chắt sắt có ỏ* trong muối. Sự biến màu c ũ n g cỏ thề
do lóp bắp cải ỏ* phía trên bị thổi.
Bắp cải bị m ềm nhũn là do lư ự ng muối không đủ, do
nhiệt độ lên men cao quá hoặc khổng bảo đảm yếm khí.
trong khi lên men.
Hiện tưựng dư a bị nhớt cũng do nhiệt độ lên men
cao quá.
Sản pliầm bị thối là do các vi sinh vật gây thổi phát
triền trong trư ờ n g họ’p cho lẻn men, hoặc bảo quản
sản phẫm không đúng các chế độ k ĩ thuật.

II — Muổỉ dưa ch u ột

Trong các loại rau muổi chua, đ u a chuột được sử

dựng nhiều nhát.
Tiêu chuần nguyên liệu dưa chuột đem muổi cũng
tưorng tự dưa chuột đem dầm dấm. Dùng dưa non, hạt
nhỏ, ít ruột, thịt chắc, tư ơ i tốt, không ủa vàng. Gần chú
Ý lựa chọn dưa theo kích thước và hàm lượng đưò*ng
trong dưa. Dưa chuột nhỏ quả c h ử a nhiều đường và ít
xenluloza hơn dưa to, vi vậy dùng d ư a nhỏ ph&ni chất
tốt hơn. Dưa chuột đem muối cần c ó k à m lượng đường
không dưới 2%.
Dưa lựa chọn, phân loại xong đem rử a sạch bẳng
máy rử a thồi khí hay máy rử a bàn chải ròi xếp dưa và

346
 gia vị vào thùng gỗ và rót nước muổi vảo. Gia vị gồm
càu tây, thìa là, ớ t , tỏi. Các gia VỊ này ngoải tác dụng
làm tăng hưo*ng vị của sân phầm , còn là nguồn táng
thêm vitamin c, tỏi còn cỏ tác d ạ n g sát trùng. Tông sổ
gia vị dùng khoảng 3 — 8% so vói khối lượng dưa.
Người ta thường dùng thùng gõ 50 — 100 lít, nếu dùng
thùng lớn hơn, dưa trong thùng chịu áp lực lớn nên bị
mềm, bị giảm thê tích cũng n h ư khối lưựng.
Nòng độ nước muối rót vào khi muối d ư a khoảng
6 — 8%, dưa càng to thì nồng độ nướ c muối càng cao.
Sau khi rốt nước muối vào thùng đã xếp đầv dưa,
giữ ở nhiệt độ 15 — 20°c trong 1 — 2 ngày đề cho vi
' k h u ằn lactic phát triẽn mạnh. Sau thời gian đó, nồng
độ axit lactic đạt đưực khoảng 0,3 — 0,4%. Lủc này
cần đê cho quá trình lên men chậm lại bằng cách đc
thùng dư a vào kho lạnh hoặc đê dưới hàm mát. Quá
tr ìn h lẻn men tiếp tục kẻo dài trong vòng 1 — 2 tháng.
Sau thời gian đổ, nồng độ axit lactic đạt được 0,6—1,4%
và khi ấy cằn bảo quẫn ở — 1° đ ế n -Ị- l ° c hoặc dùng
axit sobic ỏ* nhiệt độ thường đê sản phầm khỏi bị hư
hỏng. Trong quá trình bảo quản, sản phâm cỏ thê bị
biến màu, trương, rỗng, mềm, nhăn nheo hoặc có hươ ng
vị không bình thường.
Dưa chuột bị biến màu cỏ thê do các vi sinh vật tạp
n h ư B. nigriíicans, hoặc do p h ả n ứng giữa tanin trong
gỗ đỏng thùng với sắt cỏ trong nước hoặc trong muối ăn.
Dưa bị rỗng, bị trương do các vi sinh vật sinh hơi
(các n ĩím m e n , Aerobacter) phát triến trong trư ờ n g hợp
lên men m ạnh quả hoặc nòng độ nước muối thấp quả.
Đề khắc phục hiện tượng này, có thề pha thêm axit
sobic vào nước muối vửi nòng độ 0,01 — 0,1%, đê ửc
chế các nấm men, nấm mốc có hại như ng không ảnh
h ư ỏ n g đến cảc vi khuẫn lactie. Cũng có thê dùng dung

347
dịch natri benzoat hoặc dùng cách chầm thủng d ư a
chuột trước khi muối.
Dưa bị nhăn nheo do dùng nướ c muối có nồng độ
cao q u ả hoặc do dùng dưa rỗng ruột.
Dưa bị m ềm do hoạt động của các m en pectinaza,
chuyền hỏa protopectin thành axit pectic. Đề chống lạỉ
các vi sinh vật này. có thề thay nước muỗi hoặc đồ
nước muối ra, đun sôi, làm nguội rồi dùng lại. Dưa bị
mềm có thê còn do thùng bao bì lớn quả, dưa ở lớp
dưới bị m ềm và biến dạng nhièu vì chịu áp suất lởn.
Dưa chuột bị biến đồi hư ơ n g vị do các nấm m ốc,
nấm m en Mycođerma, Debaryomvces, H anzenula, Pi-
chia... phát triền và làm giầm độ axit của sản phẫm.
Trên bề mặt nưỏ’C muối đôi khi cỏ váng làm b ư ơ n g
vị sản phầm kém đi, vì vậy cần vớt bỏ vảng đi. Cũng có
khi n ư ớ c muối bị nhớt do các vi sinh vật cổ hại phát
triền, khi nồng độ nước muối thấp hoặc nhiệt độ cao.
Người ta thư ờ ng đỏng dưa chuột đa lên m en hoàn
toàn hay chưa hoàn toàn vào lọ thủy tinh với hàm lư ợ ng
axit ( t í n h r a a x i t lactic) trong d ư a 0,6 — 1,0% hàm lượng
muối trong dưa từ 2,5 đến 3,5%.
Gạn nướ c muối ra và lọc trong, dưa chuột đẵ muối
cỏ kích thước đòng đều đem xếp vào lọ, chiếm khoảng
65% khổi lượng tịnh. Có thề cho gia vị như cần tây,
thìa là, tỏi, ớt v.v... Sau đó mỏi rót nưỏT muối chua
đã lọc vào lọ rồi ghép nắp cho kín.
Ghép nắp xong đê sản phẫm trong 10 ngày đễ cân
bằng hàm lượng muối, axit lactic giữa dưa và n ư ớ c
muối, tăng h ư o n g vị, do do các gia vị ngấm vào. Nhiệt
độ bảo quản càng cao, thời gian dưa ngấm càng nhanh.
Dưa chuột muối đóng vào lọ kín có thê bảo quản
đượ c nửa năm ở nhiệt độ 0 — 2°c và đư ợ c 1 thảng ở
nhiệt độ trong phòng.

348
 I l l — Muỗi cà c h u a

Cách nuiổi cà chua cũng tư ơ ng tự cách muối

dưa chuột.
Có thề muối cà chua xanh, cà chua ương hay cà chua
chín, nhưng mu6i riêng mỗi loại.
Nòng độ nước muối dùng 7—9%. Cà chua chín rất
mềm nên chỉ muối trong thùng cõ* nhỏ, dung tích tối đa
50 lít. Cà chua ươ ng và cà chua xanh cỏ thề dùng thùng
lớn tới 150 lít. Quá trình lẻn m en chủ yếu cũng tiến
liành trong kho lạnh hay hầm mát, giống n h ư dưa
chuột. Thời gian lèn m en từ 25 đến 50 ngày. Bảo quản
sản phầm ỏ- 0 — l°c. Thành phẫm cỏ 3 — 8% muối ăn
và 0,7 — 2% axit (tính ra axit lactic).
Rau muối mặn. c ỏ thễ muối ra u mà không đề cho
quả trình lẻn m e n lactic xảy ra. Muốn vậy, dùng nước
muối với nồng độ cao. Sản phầm giữ được không hỏng
là do dung dịcli muối tạo ra áp suất thẫm thấu cao,
cảc vi sinh vật không phát triền đưực.
Người ta thường dùng phương pháp uày đê muối
hành, cà rốt, ớt, dư a chuột và một số rau khác, sả n
phẫm coi n h ư một dạng bán chế phẫm , sau này đem
chế biến m ặt hàng rau dầm dấm.
Hành muối trong dung dịch muối có nồng độ 7— 8%,
và cà rốt, dư a chuột muối vởi nồng độ 15 — 16%, đối
vói một sổ rau khác có thê dùng nồng độ muối cao hơn.
Rau muối m ặn, trước khi sử dụng cần rử a bớt muối
cho đỡ mặn.
Ngoài rau muối, người ta còn đem muối một sổ quả
n h ư táo, lẻ, mận, sấu, trảm , chanh, m ơ v.v...

349
§10. CHÉ BIẾN CÁC BÁN CHẾ PHẰM

Trong công nghiệp đò hộp rau quả, rất cần cliổ b iến
các dạng b ả n chế phẫm.
Có nhiều nhà máy chế biến ra u quả đặt xa các vùng
nguyên liệu nên thưcVng chế biến bản chế pliẫm tại vùng
nguyên liệu rồi vận chuyền về nhà máy, giảm đ ư ợ c tốn
phí vận chuyền nguyẻn liệu, giảm tỉ ]ệ nguyên liệu bị
hư hao và kéo dải thời vụ sản xuất.
Đề bảo quản bán chế pliầm, người ta thưcyng sủ* dụng
các hóa chất, trong đỏ hay dùng các chất sau đ â y :
— bảo quản bằng hóa chất chửa S 0 2.
— bảo quản bằng axit benzoic và các muối của nỏ.
— bảo qu ản bằng axit sobic.

I — Bảo q u ả n b â n g cá ch s u n f i t h óa

Sunfit hóa lả cách bảo q u ấn bằng anhiđrit sunfuro*

(S 0 2) hay axit su n fu rơ và các muối của nó. Nong độ
anhiđrit s u n íu rơ trong sản phằm có tác dụng bảo quản
(còn gọi là nồng độ h ữ u hiệu) là 0,1 — ơ,2%.
Axit s u n íu rơ hòa tan vào phức chất protein — lipoit
của tế bào vi sinh vật và làm chết tế bào. Ngoài ra,
anhiđrit sunfuro* cồn cản trỏ* sự hô hấp của vi sinh
vật, phản ứng vói các sản phấm trung gian của các hoạt
động sống của vi sinh vật, phá hoại quá trình trao
đối chẩt.
Các vi khuần, nhất là vi ldiuẫn lactic và vi khuăn
axêtic dễ bị axit s u n íu rơ tiêu diệt, nấm men và nấm
mốc chịu đựng tốt hơn. T rong mòi trư ờ n g axit, axit
sunfurơ tiêu diệt các vi khuần m ạnh hơn vi khả năng
bị phân ly của H 3 S0 3 giảm.

350
 Các loại quả t h ư ờ n g chứa nhiều axit nên bảo quản
hang HLSOị cỏ nhiều hiện quả. Bảo quản các sản phẫm
sunl it hỏa ẻ* nhiệt độ thấp đễ H2S()3d& bị tồn thất nhiều.
H0SO3 không những chỉ ảnh hư ở ng đến các vi sinh
vủt mà còn ảnh hưởng đến các mô thực vật của các
nguyên liệu sunfit hóa, làm cho các mô m ềm ra.
Trong các sản phầm sunfit hỏa, H 2 S 0 3 cỏ thề ỏ* dạng
tự do hoặc cỏ thê kết họ*p với các đư ờ n g có n h ó m cac-
bouyl như arabinoza. Khi kết hợp với cảc đường, tác
dụng sát trùng của H.)S03 kém đi.
H0SO3 cũng kết họ’p với các chất m àu trong quả, làm
sản phẫm mất màu mạnh. H 0 SO3 là chất k h ử m ạn h nên
1 ÌÓ giữ* được vitamin c trong nguyên liệu đỡ bị oxi hỏa.
Các bán chế phầm sunfit hỏa thường dùng đề chế
biến các loại mứt cần cỏ độ đông. H 0 SO3 với liều lượng
sử dụng, khổng ảnh hưởng đến pectin nên bảo quản
bản chế phẫm rất tốt. Trong quả trình bảo quản, các
bán chế phầm sunfit hỏa có bị giảm một lưọ*ng pectin
là do sự hoạt động của các men phân giải pectin. H;>SO‘i
lại cỏ tác dụng ức chế hoạt động của các m en này.
1. T ín h c h á t củ a so.). SOo dùng trong các nhà máy
đồ hộp đựng trong bình kín, ở thề lỏng, dưới áp lực.
Ngoài ra còn cỏ the điều chế so«, trự c tiếp bằng cách
đốt lưu huỳnh.
SO., không cháy dược nồn không gây ra hỏa hoạn.
S 0 2 ả n h hương mạnh đến sự hô hấp của người ta.
Nồng độ SOo trong không khí quả cao sẽ gáy độc mạnh.
Nếu ăn thực pliằm cỏ chứa liều lượng so.) tliỉíp thỉ
không độc và khi bị oxi hỏa, nỏ tạo th àn h sunfat, góp
phần làm cho quá trình trao đồi chất trong cơ thê tiến
h à n h bình thường. Nhưng với liều lượng 80 mg, nó gây
độc cho cư the.

351
 Có thê dùng S 0 2 ỏ* dạng khí hay ờ dạng dung dịch.
Khi hòa tan trong nước, S 0 2 tạo thành axit s u n ỉu rơ :
S 0 2 + H20 ^ H2SO3
Khi bị đốt nóng, axit sunfurỏ, dễ bị phàn hủy và khí
S 0 2 bay lên. Người ta lợi dụ n g tính chất này đê desuníit
hóa (tức là k h ử S 0 2) bán chế phẳm trư ớ c khi đem
sử dụng.
Nhiệt độ càng cao thì độ hòa tan của S 0 2 trong nước
càng giảm. Người ta th ư ờ n g dùng dung dịch SOo với
nòng độ 6%. Xác định hàm lưựng SO<> tro n g dung dịch
bằng p h ư ơ n g pháp iỏt hoặc bằng cách đo khối lượng
riêng của dung dịch theo bảng dưới đây (xác định ở
nhiệt độ 15°C)
Hàm lượnq SO‘¿ Khối lưựng riềng
(tính ra %) cĩia dung dịch
0,5 1,0028
1,0 1,0056
1,5 1,0085
2,0 1,0113
3.0 1,0168
4.0 1,0221
5.0 1,0275
6.0 1,0328
7,0 1,0377
Trong môi trưcmg axit, ỏ* pH — 3,5 và thấp hơn, các
muối trung tính, và nhất là cấc muối axit của axit suri-
f u r a cũng cố tảc dụng bảo quản, như vậy là vi các
muối này tác dựng vớì các axit hữ u cơ trong quả, sinh
ra khỉ S 0 2. Thí dụ ;
CH2 - COOH CH2 - 0 0 0 Na
NaHS03 + I -> I + HọO + S 02
CHOFI - COOH CHOH - COOH
nal ri bisunfit axit tactrlc muối natri của axit
tactric.

352
 Anhidrit su n íu rơ lỏng ít ăn m òn kim loại, trái lại,
axit sunfurơ ăn m òn thép m ạnh và tạo thành màng
suníua sắt có màu đen. Đồng chịu được H2S 0 3 hơn sắt.
Các thiết bị tiếp xúc với dung dịch anhidrit s u n íu rơ
nèn chế tạo bằng thép không gỉ, thép trảng men v.v...
2. Kỹ th u ậ t s u n í i t hóa. c ỏ thề suníit hỏa bằng phươ ng
pháp khô (dùng khí S 0 2) hay bằng phươ ng phảp ưở t
(dùng dung dịch axit sunfurơ và các muối).
Câc loại quả nhân và quả mềm thường dùng phương
pháp suníit hỏa khô.
Các loại quả hạch, dùng đề nấu m ứ t miếng, thường
dùng phương pháp suníit hỏa ướt trong thùng gỗ dung
tích 100—150 lít.
Các loại purê quả thường trộn với khí S 0 2 từ bình
nén rồi bảo quản trong bề chứa kín.
a) Sunfit hóa bằng khí S 0 2. Dùng những buồng kin,
sức chửa có thề tới 50 tẩn, chiều cao của buòng 2—4m.
Buồng khổng nên cao quá vì kbí SOo nặng hơ n không
khí nhiều, cỏ thề lắng ở phía dưới buồng, không phân
bổ đều trong buồng. Nguyên liệu đự ng trong các hòm
gỗ, xếp thành từng chòng cao 1,5 /n, khoảng cách giữa
các chồng hòm và khoảng cách đ ến tư ờ n g tối thiều
0,4m đề khí SOo dễ ngấm vào nguyên liệu.
Điều chế khí sơ> bẳng cách đ6t lưu huỳnh. Cứ 1 m 3
dung tích buồng cần đốt 200g lưu huỳnh hoặc cử 1 tấn
nguyên liệu thì đốt 2kg lưu huỳnh. Chỉ dùng lưu huỳnh
cỏ hàm lượng tạp chất không quá 2%, trong đỏ không
đượ c quả 0,003% asen.
Độ ầm tương đối của k h ò n g k h í trong buồng không
quá 75%, I I Ễ U độ ầm cao hơn, sẽ tồn thất SOo do tạo
thành axit suníurơ.
Cũng có thê dùng khí S 0 2 nén trong bình.

23— BH 353
 Thời gian xông lưu huỳnh tùy thuộc cẩu tạo 1X1 Ồ
của nguyên liệu, trung binh 16—20 giờ.
Nguyên liệu đã xông lưu huỳnh bảo quản không* quá
4 tháng, đ ự n g trong thùng gỗ, 100 — 200 lít hoặc trong
hòm kín. Nhiệt độ bâo quản không cao quá 10°c đồ đơ
tỗn thất SOo. Kho bảo quản phải đóng kín, độ ằm tư ơ n g
đối của không khí trong kho là 85%.
b ) Sunfit hóa bằng dung dịch axit siinfurơ. Bao bì sử
dụng thư ờ ng là thùng gỗ dung tích 100—150 lít. T rước
khi dùng* phải rử a sạch thùng và k h ử trùng bằng cách
xông lưu huỳnh. Cứ 1 lít dung tích thùng cần đổt 0,08g
lưu hu}rnh. Thòi gian xông 5—10 phút.
Cho quả cần suníit hỏa vào thùng (quả đẵ gọt sửa)
rồi đỗ dung dịch axit s u n íu r ơ vào. Hàm lưọ*ng S 0 2
trong quả suníit hỏa từ 0,1—0,2%.
Đổi vói n h ữ n g loại quả mềm, cần tăng cường độ
cửng thì cỏ thê dùng dung dịch canxi bisuníit C a(H S 03)2.
c ) Sunfit hóa quci trong purê quả. Đê giảm bót tôn
thất các chất dinh dưỡng trong quả, có thế Iìgám quả
ở trong purê quả đă suníit hóa. Cho quả đã xử lý vào
thùng gỗ, khoảng 60% dung tích thùng. Sau đố cho purê
quả đă suníit hỏa vào thùng, purê quả này có hàm
lưcrng SOo tương đối cao (khoảng 0,4%), sau đỏ đày
kín thùng. Khi sử dụng, tách quả khỏi purê quả, quá
đem nấu m ứt miỂng đông hay m ứt rim, còn purẻ qua
đem nấu m ứ t nhuyễn.
d ) Snnfit hóa purê quả. P urê quả sunlit hỏa có thề
chế biến từ quả tươi hay quả đã sunfit hóa. P urê cần
cổ độ đông tốt nên quả cần chửa nhiều pectin và
nhiều axit.
Quả rử a sạch, kiêm tra lại, chần bằng hơi rồi đem
chà. Những quả m ềm trưỏrc khi chà không cần chần
đê giữ đưực hươ ng vị và m àu sắc.

354
 Đê hỏa tan đưọ-c nhiều S 0 2 trong puré, nôn sunfit
hóa ỏ’ nhiệt độ 3 0 ° - 4 0 oc-
Trộn pure quả với chất bảo quản trong các thiết bị
sunfit hỏa làm việc gián đoạn hoặc làm việc liên tục,
vừa làm nguội purê, vừa suníit hóa luôn. Purê đã sunfit
hỏa hi quản trong thùng gỗ hay bê chứa dung tích
lởn, nh i độ bảo quản không nên cao quá 15°c đề đỡ
tốn thát SOo và purê dễ bị vi sinh vật làm hỏng. Cũng
không nên bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn 0°c khi ấy
sản phẫm bi đỏng băng, the tích tăng lên và cỏ thề làm
hỏ* thùng chứa.

II — Bả o q u ả n bán c h é p h à m b â n g
a x ĩ t b e n z o i c và m u ố i của nỏ

Bế bảo q u ản các hán chế phầm của quả, người ta

cung thư ờ ng sử dụng axit benzoic và cảc muối của nỏ
n h ư natri benzoat. Thường pha natri benzoal thành
dung dịch nồng độ 5% rồi mới pha vào sản phalli cần
bảo quản.
Bề khỏi giảm độ khò của purê qua, có thề hòa tan
natri henzoat trong nước quả mà khòng hòa tan trong
nướ c lã.
Natl i benzoat khùng bay hoi nên trước khi pha vào
purô quả, không can lảm nguội purê qua,

I'II-«—'Đảo q u ả n bán c h é pliÂm b á n g

a x i l áobie VÌ1 các amaỏì của nỏ

Trong các hỏa chất dùng đế bảo q u il l các bán chế

pham của rau, quả, axit sobic lủ chất mới được nghiên
cử u sử dung trong những năm gan đây n h ư n g cố nhiều
-liến vọng vì nỏ cỏ nhiều ưu điềm hơn so vởi S 0 2 và

355
axit benzoic. Hiện nay nó đa đượ c sử dụng tư ơ ng đối
rộng rãi trong công nghiệp thực phẵm ở nhiều n ư ớ c
trê n thế giới.
Trong công nghiệp đồ hộp rau q u ả ,a x it sobic thư ờ ng
đư ọ’c dùng đê bảo quản các bán chế phẫm và th àn h
phầm sau đây : .
'l.Bảo q u ả n n ư ỏ %ĩ q u ả . c ỏ the dùng axit sobic hoặc
ụ a tr i sobat, kali ỉ>‘íbạt, với nòng độ axit sobic 0,05% —
0,1% có thê /b ả o q u ản đưự c n ư ớ c quả trong 6 tháng.
T ro n g khi bảo quản, thành phần h ỏ a học của nước
q u ả hầu như không thay đối. T hườ ng pha muổi của
axit sobic thành dung dịch nồng độ 10 — 30% khi đem
.sử dụng.
So sảnh hương vị của nư ớ c quả bảo quản bằng axit
sobic và nước quả bảo quản bằng th a n h trùng nhiệt
thì thấy nừó’C quả bảo quản bằng axit sobic có hư ơ n g
vị thơm ngon hơn, khổng cỏ vị nấu.
2. Bảo q u à n p u r ê q ụ ả . c ỏ thề dùng đơn thuần axit
sobic hoặc cỏ thề kết hợp dùng a x itso b ic với SOo hoặc
axit benzoic.
— axit sọbic nòng* độ 0,05%
— anhiđrit s u n íu rơ nong độ 0,{’8% hoặc natri benzoat
nòn g độ 0,06%.
Purê quả đỏng vào thùng gỗ 180 — 200 ¡ít. Thời gian
bảo quản được 6 tháng. Các sản p h ẫ m mứt nguyền
chế biến từ p u r ê q u ả bảo quản bằng axit sobic cỏ phâm
chất tốt hơn bảo qu ản b ẳ n g S Ơ 2, cả vẽ m àu sắc, hương
vị và độ đòng-
3. Bảo q u ả n d ư a c h u ộ t m u ổ ỉ . Bảo quản dưa chuột
m uổi bằng a*xit? sobic vớihỉlệ 0,05 — 0,1% hạn chế được
h iệ n tượng, rỗ n g ruột và có thề bảo quản sản phani
trong 5—rỌ.thảug;

«356
 Axit sobic còn giữ chü dirá mu ố Ị ít bị biến màu, ít
bị mềm nhu 1 1 , không bị nhớt. Dùng axit sobic nòng độ
0,1% đê bảo quản dira cải bẹ, cà và r t ự a chuột muối
cima trong điều kiện khí hậu của nü’ó’c ta cũng giíir
được 6 — 9 tháng.
4. Bảo q u ả n q u ả n ư ớ c đ ư ờ n g , m ứ t q u ả . Hau hết các
loại đồ hộp quả nưởc đường đèu phải thanh trùng ỏ
nhiệt độ 100°c. Khi thanh trùng như vậy, đò hộp th ư ờ n g
bị nhũn hơn, hương vị kém hơn nguyên liệu tươi. Ở
Liên xô người ta đã thí nghiệm c h o ; axit sobic vào
compot anh đào, hòng và một sổ q u ả khác. Với a n h
dào nước đường, khi cho thêm 0,05—0,06% axit sobic
thì chỉ cằn thanh trùng ỏ’ 70°c trong 10phút. Kết q u ả
thu đ ư ợ c tốt đối vời đò hộp hòng nước đư ờ n g . Hồng
được gọt vỏ chần ở 70°c, xếp vào hộp, rót nư ớ c đ ư ờ n g
đun sổi cỏ thêm 0,05% axit sobic và một lượng nhỏ
axit xitric, ghép kín và không thanh trùng, ơ Viột nam
tại T rạm nghiên cứu thực phẳm xuất khâu, các thí nghiệm
tư ơng tự đổi với dứa nước đường cũng thu đượ c kết
quả tốt. Sản p h â m th u được cỏ hương, vị, sốc và độ chắc
tốt hơn mẫu thanh trùng, và sau 3 nam bảo quản s ả n
phẫm vẫn không bị luvhỏng do tác dựng của vi sinh vật.
Khi nấu m ứt rim nếu cho thèm 0,05% axit sobic t h ‘
không phải thanh trùng, ngay cả k h i c h ế biến theo công
thức và chế độ kĩ thuật cho sản pliẳm vẫn thư ờng th an h
trùng. Nếu phun dung dịch kali sobat nòng độ 7% lên
mặt mứt nhuyễn thì chổng được sự phát triên của năm
mốc trong 4 tháng. Việc dùng giấy gói cỏ tam hóa chất
này đẽ đóng gói mứt cung thu được kết quả tốt.

§ 11. DỒ HỘP LẠC

Lạc cỏ tên khoa học là Arachis hypogea, thuộc ho*

đậu. Củ lạc (gọi là lạc củ hay lạc vỏ) gồm cỏ vỏ cửng

357
ỏ* ngoài và 1 — 3 nliân bên ti ong. N hân lạc (lạc n h ân )
gồm cỏ vỏ lụa (chiếm 2,5 — 4% khối lưcmg lạc nhỏn),
m ầm và 2 lá mầm tức là 2 m ảnh hạt lạc.
Lạc củ có thành phần cấu tạo như sa u :
— Nhân : 70 - 76%
— Vỏ cứng : 14 — 30%

T hành phần hỏa học trung bìnb của lạc nhân

n h ư sau (% ):
Nước 7 3°/
Prôtit 26,9
Liptit 43,6
Gluxit 15,2
Xenluloza 2,4
Tro 2,4
Vitamin pp 15,7 %.

Lạc là một nông sản nhiệt đởi. Vùng lạc tập trung
trên thế giới là các n ư ớ c T rung phi châu n h ư Gana,
Ghinê, Cônggô, và Ấn độ.
Ở Việt nam , lạc trồng nhiều nhất ỏ’ Nghệ an, Nam hà
và Hà b ắ c ; lạc Nam hà có chất lượng tốt h ơ n cả. Lạc
của ta cỏ 3 giống c h ín h : lạc 3 tháng, lạc 4 thảng và lạc
6 tháng Ọ). Lạc 3, 4 tháng có nhân to vừa phải, vỏ lụa
căng bỏng. Lạc 6 tháng cỏ kích thước nhân lớn hon,
vỏ lụa hơi nhăn nheo, v ỏ lụa cỏ thề cỏ màu vàng nâu
hoặc n Au rất nhạt, thưòrng gọi là lạc nhân trắng, hoặc
cỏ màn đỏ tỉm, tlurừng gọi là lạc nhản đỏ. Lạc nhân
trắng cố mùi vị béo, đậm đà hơn loại nhân đỏ nên
đ ư ợ c ư a chuộng hơn.
Do chửa nhiều chất béo và chất đạm, lạc là một loại
thực phẫm quí, một mặt hàng xuất khau giá trị.

0 ) tính từ khi gieo hạt đắn lúc thu hoạch, nếu 3 tháng gọi
là lạc 3 tháng...

358
 Lạc đưọc chế biến thành nhiều dạng đò hộp, trong
đỏ lạc chao dầu và lạc rang là phồ biến vả ưa dùng
hon cả.

I — Lạc ch a o d à u

Lạc chao dầu, còn gọi là lạc rán dầu, là sản phầm
chế biến từ lạc nh ân bóc vỏ lụa, rản trong dầu lạc, trộn
muối, đỏng vào bì kin và khổng th an h trùng.
1. N g u y ê n l i ệ u .
— Lạc n h â n : tất cả các giống, loại lạc đều dùng đê
chế biến lạc chao d ầu đưọ*c, tuy vậy lạc 6 tháng cho
sân phầm cỏ chất lư ợ n g cao hơn vì hạt to đều và h ư ơ ng
vị bùi thơm hơn, và năng suất lao động cao hon.
Nhân lạc phải già, khỏ, may, không bị sâu, mốc, mọt.
Độ ầm của nhàn lạc không được quá 8 — 10%. Đường
kính hạt lạc từ 7 m m trở lên.
— Dầu lạc : phải l à dầu tinh chế, trong suốt, m àu t ừ
vàng sảng đ ến vàng nâu, chỉ sổ axit của dầu nguyên
liệu không quả 2 (hay hàm lượng axit bẻo tự do không
quá 1%).
— Muối : phải là m uối tinh chế, mịn, trắng, khô, sạch.
2. Ọuá t r ì n h c h é b i é n : lạc chao dầu chế biến theo
sơ đồ sau :

Chọn, phản loại —* Sắy —> Bóc vỏ l ụ a —> Chọn lẫn 2 —> Chao đầu
Chép nắp Đóng hộp <■— Trộn muối Chọn lần 3 —I
I ■ ^ I
Xử lý muối Xử lý dàu

Chọn, phán loại : chọn đẽ loại bỏ n h ữ n g hạt lạc

không đủ tiêu chuằn n h ư : nhỏ, non, sâu, mốc, rnọt.

359
 P hân loại lạc chủ yếu theo kích thước, thực hiện
trê n m ảy sàng rung, làm 4 loại :
— loại 1: đ ư ò n g kính hạt từ í h n m trỏ* lèn
— loại 2: — 9 — 11
— loại 3 : — 7 —9
— loại 4 : — dư ớ i 7
Chỉ dùng 3 loại 1, 2, 3 đề chế biến lạc chao dầu.
Sấy : đê làm cho việc tuốt vỏ lựa được dễ dàng,
ngưòi ta sấy khô Lạc, đến độ ầm 2 — 3%.
Nhiệt độ sấy 75 — 80°c, thò*i gian sấy 7 — 8 giò*.
T hườ ng sấy lạc bằng lò sấy tròn đốt than hoặc tủ
sấy bằng hơi nưỏ*c.
Lạc sấy xong không được xẻm, khi nguội phải rỏc
vỏ lụa. Đễ lạc róc vỏ tốt và n h a n h , ngườ i ta làm nguội
nhanh bằng cách dùng quạt gió.
Bóc ưỏ lụa. Còn gọi là tuổt vỏ lụa. Lạc sẩy xong càn
bóc vỏ lựa bằng tay hoặc bằng m ây có hai trục lăn
bọc cao su m ềm .
Lạc bóc vỏ lụa xong không đưọ*c sây sát, và tỷ lệ
hạt tách làm 2 m ản h càng ít càng tốt.
Chọn lần 2. Lạc tuốt vỏ xong cần chọn lại đê loại bỏ
những hạt cháy xẻm, mốc, mọt, sâu, thối còn sỏt lại.
Một số hạt lạc sau khi sấy và bổc vỏ lụa thư ờ ng xuất
hiện nhữ ng đốm nâu (gọi là (( vết chạy máu » ), cũng
được loại ra trong lần chọn này.
Chao d ầ u . Còn gọi là rán trong dầu. Dầụ lạc trước
khi đem rán , cần khử mùi hôi. Cách khử dầu n h ư đấ
nói ỏ* chươ ng III.
TiỂn h à n h chao đằu trong thiết bị rán hoặc rán thủ
công trong chảo gang đặt trên bếp than.
Nhiệt độ dâu rá n : 170 - 175°c
Thò-i gian rán : 3 — 4ph.

360
 Lạc sau khi rá n phải chín, m àu vàng đều, ăn bùi và
cỏ mùi thơm, không tanh sống hoặc chảy đắng.
Khi dầu rán không đạt yôu cầu cằn thay dầu mới, theo
kinh nghiệm cử 100 kg dầu chao đ ư ợ c 1000 kg lạc nhân
thì phải thay bằng đau mới.
Lạc đã chao phải làm nguội n h a n h bằng quạt giỏ và
lau cho khò dầu bằng vải m àn sạch.
Chọn lăn 3. T rư ớ c khi trộ n muổi cằn chọn lạc lại
lần cuổi cùng đề loại bỏ các hạt cò khuyết điềm, xuất
hiện sau khi rán : hạt gẫv, hạt cháy xém, hạt tanh sống,
hạt cỏ đốm nâu. Những hạt còn sống cỏ thế đem r á n lại.
Trôn muối : rang muổi tinh chế cho khô, tản nhỏ và
rày qua lỗ rây 0,2 — 0,3 mm cho thật mịn. Muổi rang
khô đễ lạc đỡ bị ỉu, ướt dầu và đỡ bị hôi dầu. T rộn
m uối đă xử lí vào lạc rán theo tỉ lệ 1% (theo khối
lư ợ ng lạc) sao cho muối bám đều vào bề mặt cảc hạt lạc.
Bónq h ộ p : lạc trộn muối xong phải đỏng hộp ngay
đề muối đơ hút ầm trong khồng khí. Đỏng lạc vào hộp
sắt hay bao bì bẳng chất dẻo.
Lạc đỏng vào hộp sắt sổ 8: khối lư ợ ng 200g, hộp sổ
13 — 520(/, hộp số 14A — 600g.
Ghép n&p : ghép trên máy ghép chân không, vởi độ
c h ân không 350 — 400/n/n Hg.
Lạc ghép nắp xong không cần qua thanh trùng.
Trong quả trinh bảo quản, lạc chao dầu thường bị
hôi dâu. Đê khắc phục hiện tượng nẻy, cần chọn dầu
thẠt test, lạc tốt, chu kỳ chế biến ngắn (thời gian tử khi
sấy đến khi tuốt vỏ lựa không quá 24 giờ, tù lúc tuốt
vỏ đến khi rốn — 24 giờ, từ lúc rán đến lúc trộn muối
v à vào hộp — 3 giờ), hộp đựng phải kín, độ chân không
tro n g hộp cao và chế độ vệ sinh sản xuất phải tốt. Lạc
ư ớ t dầu q u á cũng dễ bị hôi dầu.

361
 Đế chống hôi dầu, ngưòi ta còn dùng chất chống
oxi hóa n h ư tocoferol, butiloxianizol, butiloxitoluen,
lơxitin, propilgalat. Người ta cho vảo dầu rán 0,2%
propil galat và 0,8% axit xitric (so với khối lượng dầu
rán), thì kéo dài thời gian không bị hôi tới 2 — 3 lăn
so với lạc chao dầu bình thường. Cững cỏ thê trộn trực
tiếp vào lạc đẵ r á n : cho 0,015 — 0,02% propil galat và
0,006 — 0,010% axit xitric vồo 1% m uối đẵ xử lí, trộn
đều hỗn hợp, sau đó trộn với lạc đẵ rốn.
3. Đ ị n h m ứ c s ử d ụ n g Iiguvên liệu.
Một tấn thành phẫm lạc chao dầu cần :
Lạc n h â n tốt đã l ự a c h ọ n : 1300kg
Dầu lạc t i n h c h ế : 100kg
Muối : 11 k g

II — Lạc r a n g

Lạc rang đỏng hộp là sản phầm chế biến từ lạc nhản
(lạc nhân rang) hoặc lạc củ (lạc củ rang) qua xử lí bằng
dung dịch nư ớ c muối (mặn) hoặc saccarin (ngọt), rang
chín và đóng vào hộp sắt hoặc túi chất dẻo, ghép kín
và không th an h trùng.
Cỏ ba loại lạc rang chính :
— lạc n h â n rang m ặn
— lạc n h â n rang ngọt
—r lạc củ rang.

A — Lạc n h â n r a n g m ặ n

1. Y é u c à u n g u y ê n v ậ l l i ệ u .
Nguyên l i ệ u : yêu cầu về lạc nhân và muối giống như
lạc chao dầu.

362
 o

quể chi : 8 phàn đinh h ư ơ n g : 4 p h ầ n

hoa hồi: 8 — 10 phần thảo q u ả : 1 phần

Các thành phần phải sấy khô, tản nhỏ và trộn đều.
Húng liu phải mịn, tơi, cỏ mùi đặc trưng, không bị
mốc, mọt.
Bao bì : hộp kim loại, hay tủi làm từ màng chất trùng
hựp : polietilen 2 lớp, polietilen và xenlophan, poliẻti-
len và nhôm...
2. Quá t r i n h eké bién. Lạc rang đ ư ợ c chế biến theơ
sơ đồ sau :
C họn, p h â n loại Nâng n h i ệ t —> T r ộ n với n ư ớ c m u ố i —* sấy
Ghép Đóng gói Chọn làn 2 Ướp hương Rang *

Chọn ph à n loại. Giống n h ư lạc chao dầu.

Nâng nhiệt. Làm tăng nhiệt độ của hạt lạc đê tăng
tốc độ ngẩm nưó’c muối khi trộn. Nhiệt độ đỏ
khoảng 4(J°C.
Cỏ thề nàng nhiệt trong tủ sấy hay lò sấy. vỏ'i chiều
dày lớp lạc trên vỉ sấy là 2 c m t nếu nhiệt độ khòng
khí 100°c, thời gian sấy là 1Ü ph, nếu nhiệt độ không
khí 70 — 80°c thi thời gian sấy khoảng 20 ph mới đạt
nhiệt độ của lạc là 40°c.
Có Ihề nâng nhiệt độ của lạc bằng cách rang, v ỏ i
thùng quay có đường kỉnh 36 C / 7 Ỉ , chiều dài 50 cm, mỗi
mẻ nạp 2,5 — 3,0 kg lạc nhản thi rang trong 5 — 6 ph
là đạt yêu cầu.
Trộn m uỗi. Khác với lạc chao dầu, lạc rang phải trộn
m u ố i trư ớ c khi rang, và muổi ở thề dung dịch nòng
độ 240 g/l, đẽ có thê thấm qua vỏ lụa. Dùng nư ớ c muối
cỏ d — 1,143, nhiệt dộ là 40°c. Cứ 1000 kg lạc đă rang

363
trộ n đều vói 133 kg dung dịch muối theo từng m ẻ nhỏ
trong 1 p h ú t. Chú V phải đảo tr ộ n nhẹ đễ vỏ lụa không
bị tróc. Nếu trộ n lâu và nòng độ muối cao thì lạc rang
ngấm nhiều muối bị m ặn, sau khi rang muối bám ỏ’ \ i
lụa làm cho thành phẫm xấu m ă và dễ bị ỉu, đồng thò?
cỏ thê bị tróc vỏ, thời gian ra n g bị kéo dài.
Sấy khô: sau khi trộn, phải tẫi mỏng lạc trên nong,
nia hay khay, dùng quạt giỏ đê làm ráo nư ớ c roi mới
đem sấy.
Sấy ở nhiệt độ 100°c đến khi độ ầm trong lạc còn
như trư ớ c khi trộ n nưỏx m uối (khoảng 6 — 7%), không
nên sấy ỏ' nhiệt độ cao, lạc sẽ bị chỉn. Sau khi sấy, lạ c
cỏ thề đem rang ngay, hoặc rang dằn tro n g 1 ngày
(về m ùa nống) hay 3 ngày (về mùa đổng).
Rang : rang là khâu quyết định đến chất lư ợ ng san
phầnio Nếu rang quả lửa thì lạc bị cháy, nếu rang không
chín phiu rang lại thì tv lệ phế phẫm, thử phẫm sẽ cao.
Hiện nay, chúng ta chưa cỏ tliiết bị rang, phải rang
bằng thùng quay nhỏ đặt trên bếp than. vỏ’i đ ư ờ n g kính
thùng quay khoảng 30 — 40 cni> tốc độ quay 50 — 60 vg/ph,
đặt cách mặt bếp than khoảng 10 — 12 cm, đề nhiổt độ
trong thủng khoảng 300°c, mỗi mẻ rang khoảng
2,5 — 3,0 kg lạc nhân.
Khi vỏ lụa lạc đã ngả màu, dễ tuốt vỏ, an cỏ mùi vị
bùi ngậy, nhân cỏ màu vàng, tà đưọ’C.
ở nướ c ngoài, người ta rang lạc tro-’;' TÔẽí lụ 'an*
đốt bằng điện, lạc vận chuyên bằng noven ru n g •
nên nhiệt độ ở các điem khác nhau tren bè mặt hạt lạc
tương đối đều.
ư ớ p h ư ơ n g . Lạc ran g chín d ư ợ c ủ kín củng vói hương
liệu (húng lìu) trong một thùng cách nhiệt. Thời gian
ư ỏ p là 30 — 40 phùt, tỷ lệ húng liu so với lạc là 0,59<,

364
 Sau khi ư ớ p hương, lạc rang cỏ mùi húng liu nhẹ,
và (lề tuốt vỏ khi ăn. Đề lạc rang không có mùi tạp,
các hao, tủi, thùng phải thật sạch.
Chọn làn 2. Sau khi ướp hương, phải đem chọn lại
lạc, đề loại những hạt cháy, hạt trốc vỏ lụa. Khi chọn
phải nhẹ tay khổng đe hạt nguyên bị tróc, khổng đề
sót lạc bị tróc. Việc chọn phải khẫn trương, không đề
lâu ngoài không khí đê lạc bị ỉu.
Đỏng gói. Sau khi chọn xong phải đóng gói ngay trong
các loại bao bì kê trên.
Ghép n ắ p . Với hộp sắt cần ghép trên máy ghép chân
không, độ chân khổng yêu cầu 350 — 450 mmHg. Với
bao bì chất dẻo mỏng, người ta dùng máy dán nhiệt
hút chân không Eurovac. Máy gòm có 3 bộ p h ận :
— Bàn dán cò nắp đậy kín khi đản, ở trẻn bàn và
nắp có 2 cặp càng dán đốt nỏng bằng dây maixo. Trên
nắp gang người ta lắp một cửa quan sát bằng chất
dẻo trong suốt. Khi dán, nắp đậy kín lên bàn tạo thành
một hộp kín đượ c hút chan không bằng bơm chân không.
— Báng chỉ huy có nút điều chỉnh dộ chán không,
nhiệt độ đốt nỏng và thòi gian dán tự dộng.
— Bơm chân không vào hệ thống ro* le: tạo chân
không trong hộp dán, tự động đỏng điện vào hệ thổng
dán, thực hiện chương trình dán như các đồng hồ
trong bảng chỉ huy qui định.
Nguyên tắc làm việc của máy như s a u : khi trong hộp
dán dạt độ chân khủng cần thiết thi các rơle tự động
sể nàng cho càng dán ỏ’ bàn nâng cao lên sát càng dán
ờ nắp và dòng điện chạy vào dủy maixo làm cho màng
polime nóng chảy và dính sát vào nhau.
Khi dán, người ta đặt túi có chửa sản phẳm vào
càng dán, bật đèn bảng chỉ huy, điều chỉnh cảc nút

365
chân không, đòng hò thời gian và nhiệt độ dán, cho
bơm chân không hoạt động và ấn nhẹ vào n ắ p b à n (lán.
Nắp bàn dán sẽ bám chặt vào bàn, tạo ra hộp kín và
được hút bằng bo'111 chân không. Độ chân không tạo ra
trong hộp dán điều chĩnh tùy ỹ bằng một nút ở bảng
chỉ huy, và căn cứ vào yêu càu của từng loại sản p h ằm ,
thư ờ ng vào khoảng 0,7 — 0,8 bar y nghĩa là áp suẩt d ư
trong túi sản phẫm khoảng 150 — 230m m H g , Khi đạt
độ chân không quy định, các van tự động nâng càng
dán ỏ* bàn đ ư a sát lén càng dán trê n nắp và cặp càng
sẽ ép chặt túi polime, dòng điện vào dây m aixo làm
cho màng polime chảy ra và dinh chặt vào n h au . Tùy
theo bản chất và độ dày của m àn g polime m à thòi gian
và nhiệt độ dán khác n h au : nếu chưa đạt nhiệt độ và
thời gian thì polime không chảy vù không dính vào
nhau, gọi là mối dán ((Sống», ngược lại nếu cho nhiệt
độ và thời gian (định ở bảng chỉ huy) q u á m ứ c cần
thiết thi màng polime bi chảy, gọi là mối « c h á y » . Mối
dán chín (đạt yêu cầu) là đưò-ng dân phải trong và
chín đều.
Túi kín, mối chín, độ chân không đúng yêu cầu thì
màng chất dẻo sẽ ép sát vào sản phầm.
Đề cho m ảy hoạt động tốt, dòng điện phải thật ồn
định (đảm hảo điện áp, tần số và cưòng độ).
*/

B — Lạc n h â n r a n g n g ọ t

Yêu càu nguyên liệu và qui trình công nghệ của lạc
nhân rang ngọt tư ơng tự n h ư lạc nhân rang m ặn, chỉ
khác là thay dung dịch muối bằng dung dịch sacearin
có nồng độ 6 gil,ỉt lệ dung dịch saccarin/lạc là 1/12.
dĩ không dùng saccaroza vì khi rang, ở nhiệt độ trên
300°c, saccaroza bị chảy đắng làm hỏng sản phẫm.

366
 c— Lạc cù rang

1. Yêu cầu n g u y ê n liệ u. Dùng lạc củ các giống 3,4

và 6 thảng, thuộc loại I, to, chắc, nguyên vẹn, không
mốc mọt, sâu bệnh, ít bị sây sát, vỏ không bị đen.
Lạc củ loại 1 có tỉ lệ nhân đạt 75% so với khối lượng
lạc củ, trong đó tỉ lệ nhân tốt là 52% trở len, hạt nhỏ
không chắc chiếm dưới 23% và vỏ cứng chiếm 25%.
2. Quá t r i n h c h é biẽn. Lạc củ rang chê biến theo
sơ đồ sau:
Chọn, pliàn loại —►bang —» Rửa sấy —> Chọn lỉìn 2 _
Ghép kin *<—Đóng gói <----- ỉ
C họn, phán loại. Trong giai đoạn này, ngưòi ta loại
các m ẫu khổng' họ*p qui cách: bộp, lép, dập, mốc, sâu
bệnh... Sau đó phân làm hai cỡ: củ to và củ nhỏ. Cần
phân loại tốt đề đảm bảo cho sự đồng đều của sản
phầm và giúp cho quá trình rang được tốt.
Rang. Yèu cầu và cách rang như lạc nhân.
Rửa. R ửa đê loại trừ tạp chẩt bụi cât và tạp chất
khi rang, lồm cho vỏ lạc trắng đẹp.
Đề lạc vừa nguội, dem đi rử a nhanh và xối nướ c lại
trong 2 — 3 phút. Sau đó đê ráo nưỏc.
Sấy. Sấy đế làm cho vỏ khô sau khi rửa. Rải mỏng
lạc trên khay, sấy h nhiệt độ 80°c trong khoảng 1 giờ
cho đỂn khi lạc khỏ và ăn đòn.
Chọn lần 2: đê loại bỏ những củ lạc cháy, bị nứt,
trong khi rang, rửa, săv và những củ lạc xầu sót lại sau
khi chọn lằn đau.
Dỏng gói. Dùng bao bì như lạc nhân rang.

• *

367
 D — Y ê u c à u c h â t lu ’p’n g l$ c r a n g

Chî tien câm qnan Lac nhân Lac eu

Màu s&c Lac nhân côn nguyên Lac nguyên vô

vô lpa, vô lu a cô màu cùng vô không bi
tir vàng nâu dën dô thâra den, nhân
nâu, nhân tuÔt vô cô tuât vô cô màu
màu vàng ro*m dën vàn g ro*m dë n v àn g
nâu sang nâu sang
Mùi vi Cô mùi tho*m cua lac Cô mùi vi tho-nii
và cüa hüng liu, cô cua lac rang, không
vj man vira pliai (lac cô mùi vi chây
man), lioac vi ngçt clâng, tanh sông
(lac ngçt), không cô
vi dang chày, dSng
dirông, tanh sông
B0 dôn An dôn, de tuÔt vô An don, de bôc vô
lqa eiïng, de tuôt vô
lu a
H^t lép Không cô Không quâ 25%
Cu cô châm sây Không quâ 25%
sàt
Chî tiêu hôa hoc
H à m i ir çr n g Lac mqui : khoâng 1%
muÔi ân
Chî tiêu vi sinh Không cô E. coli và
vât Welchii \

E — Bào q u à n

Lac rang nëu dun g trong h$p s&t cô hüt chân không,
âp suât dir 360—410 m m H g , thài gian bâo quân nhu* lac
chao dàu. Nëu d u n g trong tûi làm tir màng polime va
không hüt chân không thi không dê diro*c làu. Vôi lac
n h ân rang d u n g trong tui polietilen chï cô thê cât giü

368
t r o u g ỏỂ—4 tháng (V nhiệt dỏ thường. Lạc củ rang bên
vững bơn lạc nhàn. Túi polime màu, túi giấy cỏ tráng
poỉime, tủi giấy và nhỏm lả mỏng, tủi chát dẻo vả nhôm
lả mỏng đự ng lạc tốl luvn tủi chẩt dẻo trong suốt, nhưng
không bảo quản quá G tháng.
Oc > dài thòi gian bảo quản, bao bì phải kín, làm
tù V ; )u không cho ánh sáng đi qua, hút chân lchỏng
tốt, cái giữ ở nhiệt độ 0—20°c.

G — Đ ịn li m ức n g u y ê n liệ u
(tính cho 1000 kị) thành phầm)

Th h n h phàm
Nguyên liệu
(tính theo kq) Lục củ Lạc nhàn Lạc nhản
rang rang ngọt rang mặn

Lạc củ loại 1 1.250

Lạc nhân loựi l 1.520 1.150
Muối tinh che 25
Saccariti 0,0
Húng Uu 3,0 5,0

12. sír DIJNG CAC PMÉ LIỆU TROW;

CHỂ BIẾN ĐỒ HỘP RAI) QUẢ

Trong qua trinh chẽ biẽn dồ hộp rau quà, cố một

tương lớn các phu liệu, gchiì hai toại c h ín h :
phu liệu hao gòrn các (nành phan không đủ quí
meh nhu* quá xanh, quá chiu, bầm đáp. những miếng
Ún không đủ kích thước v.v...
miv liệu bao gom những phầu khòng á n dưực
j-jc uhung phần kỏm giá trị dinh dưỡng của nguyên
. Vu như vỏ, cùi, hạt, loi v.v...

1>U 3G9
 s ử dựng hợp lý các phe liệu sẽ đem lại hiệu quả kinh
tế cao.
Trong n h ữ n g năm gần đây đã cố nhiều th àn h tự u kĩ
thuật mới trong lĩn h vực sử dụng các phế liệu. 0 ’ đáy
xin giới thiệu một sổ biện phảp sử dụng phế liệu của
một số rau quả đã th ự c h iện trong nưở c và ở nư ớ c ngoài.

I — Phế liệu trong ché biến chuổỉ

Khi chế biến cảc loại đồ h ộ p chuối, có các dạng

phế liệu sau đ â y :
— Vỏ chu ố i: chiếm khoảng 40% so với lượng chuổi
đ ư a vào chế biến.
— Khúc chuổi loại ra trong quá trinh cắt khúc khi
chế biến đồ hộp chuối n ư ớ c đường, chiếm tới 20 — 30Q'Ó
so với khối lưọ*ng chuối đă bỏc vỏ.
— Khi chế biến n ư ớ c chuối, quá trin h chà loụi bă ra
chiếm khoảng 10 — 20% phế liệu (tùy theo tính chất
của nguyên liệu chuối và tùy theo đặc tính kĩ thuẠt cua
mây chà).
Người ta cỏ thế s ử dụng vỏ chuối làm phân bón hoặc
làm thức ăn cho gia súc.
Sử dụng kliíic clniổi phổi hợ p với chuối quả đế chế
biến nước chuối hay m ứ t chuối nhuyễn.
Ngoài ra có thê sử dung khúc chuối làm nhân bánh,
lồm kem. Muốn d ự trừ phế liệu đó, người la đem chà
hoặc xẻ tơi rồi náu với đ ư ờ n g đ ế n độ khỏ 65 — 70%,
bảo quản trong thùng chứa, đây kín. Muốn bảo quản
lau, cầu đe trong kho lạnh hav dùng hỏa chĩít bảo quan.
Khúc chuối loại ra khi cắt và ba chuối loại ra ỏ’ máy
chà còn cỏ the đem làm rư ợu hoặc h\m đấm. Cách làm
r ư ợ u chuối như sau.

370
 Chuối mau dein xé lơi hay chà mịn, trộn lần với bã
eliiỉối ỏ’ máy chà. Pha Ioann bail!»' nưỏc such và điều
chỉnh hỗn hợp sao cho:
-- độ khồ — 13 — 15%
— ãộ p H — 1 - ‘1 ,5 .

Đun sỏi liỗn hợp trong 10 — 15 phút đế diệt các vi

sinh vật. tìề nguội xuống 32 — 37°c rồi pha dịch men
, . , •> ,, (lịch men rượu 1
rượu vào vói tỷ l ẹ ---- ---■ —— ---- —---- = .
hỗn hợp chuối nghiên 10

Dịch men rượu thường dùng là chủng nấm inen Saccha­

romyces cerevisae nhản giong từ dung dịch rí đưò*ng
độ khô 12% hay dung dịch chuối nghiền độ khò 15%
đã diệt trùng. Sau then gian từ 36 — 48 giờ, khi độ khô
của dung dịch cho lên men còn 4 — 5%, đem chưng
cat và tinh chế ta được rưọai trắng với độ rư ợ u tùy theo
yèu can.
Cứ 100 kg phẽ liệu ruột chuối thu được khoảng 20
lít rư ợu 40°.I

II — P h ổ liệ u tr o n g ch ế b iế n d ứ a .

Khi chế biến các loại đò hộp dứa, cỏ những loại phế
liệu như sau:
— hai đầu quả dứa, loại ra khi cắt đầu dứa, chiếm tỉ
lệ 15 — 20% so vó*i khối lượng quả dứa.
— vỏ dứa, lõi dứa, mắt dừa, những miếng dứa vựn
loại ra trong quá trinh gụt sửa dừa dê làm dò hộp dứa
n ư ỏ c đường, chiếm lí lệ khoảng 40 — 50%.
— ba dứa, loại ra sau khi ép lăy nước đê chế biến
n ư ớ c dứa, chiếm tỉ lệ 40 — 50%, so với khối lượng
dứa đem ép.
 v ỏ dừa, 2 đầu dưa, lôi dứa, mắt dưa, nhưng miếng
vụn. dưa vào ép đề lấy nước.
Hiệu v S u á l dịch quà thu đưtrc khi ép vỏ khoang 4 0 % *
t p lõi — 45%, ép mắt dứa, d ứ a vụ lì — 55%. So vói nưởc
ẻp từ thịt quả, nircrc ép tử phể liệu có thành phần hỏa
học n h ư sau :

Các chỉ so Hàm lượng Hhni lircvng Hàm lirợng

Loại chất khò đường chung axit chung
o/
/0 %
nước đứa %

Nước ẻp từ thịt qtiẳ 10 - 15 X - 13 0,5 - 0,7

Nước ẻp từ vỏ 7 -1 0 5,5 - 8,5 0,0 - 0,7
Nưó*c ép từ lổi () - 9 1- 8 0,2 — 0,3

Nước ép từ các phế liệu, đem trộn lẫn với nước èp

từ quả dứa đê chế biến nước dứa đóng hộp. Thường
người ta ép các phế liệu trôn cùng với dứa quả theo
một tỉ lệ nhất định. Cung có thê dùng nước ép từ phế
liệu đề pha ch£ nước đường rỏl hộp cho đò hộp dửa
nước đường (loại tlnrọmg hảo hạng) đẽ tiết kiệm được
đường và tăng hương vị cho sản phẵm.
Ớ nước ngoài, người ỉa lạiì dụng lìưcVc ép từ \ ỏ lõi
dứa đề sẵn xuất axit xitric theo phương pháp hóa 11.
Bem phế liệu dứa ép lẩy nước hay trích ly chẩt hòa
tan ròi mới ép. Thường trỉch ly và ép 3 lần đ£ lấy dịch
quả được triệt đề. Cho lên men nước ép trong 4 — 5
ngày đề phản hủy đường và pectin có trong nước ẻp.
Lọc trong ròi đồ dung dịch vôi tôi nỏng vào. Đun sôi
trong vài phút đề canxi xitrat kết tủa vồ lắng xuống.
Gạn nưửc trọng rứa sạch phSn cặn (muối xitrat) hằng
nước sôi.
Sau đổ cho axit sunfuric (3ti° Be) vào, đun sổi trong
30 p h ú t và đê yên trong 3 gi& đế hoàn thành quả trinh

372
phàn giải canxi xilrat ỉ hãnh ax.il xi trie - Beil) lọc, loại
bố phần cặn là canxi NUiiíal sau khi dã rửa sạch cặn.
Cỏ đặc dung dich axil Xitrie. thu được trong chân không
đèn 40° Be, ròi dề kết tinh trong 3 — 5 ngày. Phản li
hằng m áy li tám, được axil xitrie kết tỉnh. Bem tinh
chế axit bằng nước sạch và than hoạt iínlì, đưọv axit
xitric tưưng đổi linh khiết.
ở Nhật bản, người ta dùng lòi dừa (đề nguyên cái
loi) đ em nấu m ứt miếng khô. Sản phàm cỏ hình th ứ c
và h ư ơ n g vi khá hấp dẫn.
Bã d ừ a sau khi ép CÒ11 chứa một lượng đường k h o ă á g
5%, tinh bột 5 — 6%, phôtplio, kali và protit, liên c6
thế đùn g làm rirựu, dấm, phan bón hoặc thức ăn gia súc.

K11 — P h é liệ u tron g c h é b ién các quà cỏ m ú ĩ

Chế biến qua có mủi (cam, chanh, quít, bươi V-V_>

cỏ các loại phế liệu sau đâv :
—• vổ ngoài và củi trắng của cam chanh — 20%, cam
sành - 35% và chanh — 10%, so vói khối lượng qua.
— Bà cam, chanh loại ra sau khi ốp lioạc chà.
Khi chà tỷ lệ phế liệu khoang 25 —3.0, so Vói lư ợ n g
í Ịlia da bóc vỏ.
Khi ép. tỷ lệ phế liệu 10 —50 so V(VÍ lượng quả dã
bỏc vỏ.
hat (Ịlia,
I. Sú d ụ n g vỏ n goài dè th u tin h dàn. c ỏ the tách tin h
dan tron g vo hằng p h ư ơ n g Ị)11áI) cất bằng h o i n ư ớ c
p h ư ơ n g pháp trích ti (ngâm vổ trong c o u ) hav b ẵ n g
p h ư ơ n g pháp c ơ học (ch à xát, ép ).
Be quá trình làm tinh dầu đuayc đơn giản và lõ a ít
cồn, thiròng dùng phưoaig pháp chưng cat. Xay nliỏ vd
rồi chưng cất thô ta đưực tinh dầu thô (chưa klủv tecpen).
Đem tinh dầu thồ khử tecpeu bằng cách hòa tan trong
cồn vó'i độ còn từ 70° đến 90°, ta được các loại tinh
dầu hòa tan (dùng đế pha nước ngọt, rư ợu mùi), tinh
dầu dùng cho bảnh kẹo và tinh dầu cho xà phòng thơm.
Vói 100kg vỏ tươi, thu dư ợ c khoảng 2 k g tinh đàu
thô. Tinh chế bằng 4 lít cồn 90° ta sẽ thu được 2,5 lít
tinh dầu hòa tan, 2 lít tinh dầu cho bảnh kẹo và 1,5 lít
tinh dầu cho xà phòng.
0 ’ Mỹ, người ta dùng tinh dâu của loại quả cỏ múi
đê pha chế SƠ11 ôtồ.
2. S ử d ụ n g c ù ỉ i r ả n g và bả ép. Trong cùi trắng và bã
ép cỏ nhiều pectin, chất tạo đông đê nẩu các loại m ứt
quả. Người ta thư ờ ng chế pectin ỏ’ dạng dung dịch,
cung cỏ khi chế pectin ỏ' dạng bột bằng cách cho kết
tủa bằng còn. Cùi qua rử a bằng nước luán lưu cho kết
dắng rồi xay nhỏ. Sau đỏ đem thủy phản pectin bằng
dung dịch axil clohidric ỏ* nhiệt độ 90—95°c trong 3 —
5 giò’. Khi dung dịch cỏ độ khô 2% (hàm lưcrng pectin
khoảng 0,7—1,0%) kết thúc quả trình thủy phản. Đem
lọc lấy n ư ớ c, cô đặc lên độ khô 10% ta được chế phẫni
cỏ chửa 4—5% pectin, bảo quản đề nấu mứt. Nếu làm
pectin ờ dạng bột, sau khi có dung dich pectin độ khò
10%, đem kết tủa bằng rư ợ u êtilic 45—60°, rử a sạch
rồi sấy khô.
Trung hình ỈOOkg cùi qua cho 50—70 lít chế pliầm
pectin có dộ khô 10%. Bã ép của chanh có thề dùng
làm axit xitric. Cách làm tương tự như bã ép của dứa.
Ở nước ngoài, người ta cỏn sử dựng cùi cam, cùi
bưởi đề nấu mứt nhuyễn hav m ứ t miếng. Phế liệu cam,
quít chanh cỏn dùng đê sản xuẩt vitamin p.
3. Sử d ụ n g hạt. Trong hạt quả cỏ múi có chứa dầu
hẻo. Cách lấv dầu n h ư sau : sấy klìô hạt đê thủy phần

374
còn 8—10%. Bern đập vụn hạt rồi tách dầu hằng cách
trích li. Tinh chế dầu đế đìmg trong công nghiệp dệt
và công; nghiệp thuộc da.

VI — P h é liệ u tro n g ch é b ié n cà ch u a

Khi chế biẽn các sản phẫm cà chua, phế liệu chủ yếu
là vỏ quả, hạt và một ít thịt quả.
Trong bã chà cà chua có 70% nước, cỏ 22—24% hạt
và khoảng 7% vỏ. Riêng tỷ lệ hạt chiếm khoảng 6% so
vời khối lượng quả.
Vỏ cà chua, có lẫn một ít thịt quả, cót thế sử dựng
làm thức ăn cho gia súc hoặc làm phân bỏn.
Ở Liên xô CÒI1 tàn dụng phế liệu vỏ và thịt quả làm
chất m àu thực phẳm, kỷ hiệu KMT. Lấy sắc tổ trong
thịt quả bằng cách hòa tan trong đàu thực vật.
Trong hạt cả chua cỏ chửa tó*i 23—25% dầu và 36—39%
prồtit. Đem tách hạt khỏi bã ép rồi ép hạt lấy dầu.
Ba hạt, sau khi đã ép lẩy dầu, có thành phần hỏa
học như sau (tính ra %):
Iiưoc 7,15.
tro 4,64
protỉt 37,00
xenhiloza 22,11
tìa ép này làm thức ăn cho gia súc, cỏ giá trị dinh
dưỡng cao.

V — 8 ir (I ụ n g rác lo ạ i li ạ t c tr II g

T rong các hạt cứng (mơ, mạn, dào...) cỏ chửa dầu

heo và tinh dầu. Cách lìíy dầu như sau :
 Bern đập ver hạt như n g khòng làm võ nhân. Rửa sạch
uhân rồi sấvkhô. Lấy dầu héo bằng phương pháp trích
li hay ép, và chưng cắt đễ lấy tinh dầu. Tinh dầu đã
tinh chế dùng cho y tế hoặc dùng cho thực phẵm.
v ỏ hạt có thề dùng làm than hoạt tính.

VI — P h é liệ u tr o n g ch é b ié n lạc

Chế biến lạc hộp thu đượ c các loại phế liệu nh ư sau :
— vỏ cứng (vỏ lạc củ)
— vỏ lựa (vỏ lạc nhân)
— hat lạc cỏ vệt nâu (hạt VIchảy m áu »>)
- hạt « kẹ )) : những hạt nhỏ, non, lèp v.v...
Vỏ cứng cỏ thê dùng làm than hoạt tính hoặc xay nhổ
trộn vào khằu phàn thức ăn gia súc. v ỏ lụa đem ép
lấy dầu hoặc làm phân bón. Hạt cỏ vết nâu, hạt nho
sử dụng đễ sản xuất m ứt lạc (marasit): sẩy khô, bóc
vỏ lựa, chao dầu, rồi nghiền nhỏ, trộn lẫn vói bỉ ngò.
Ngoài ra, những hạt (.( kẹ » CÒI1 sử dụng đề ép dầu,
tỉ iệ dầu thu đưực 30—40%. Dầu ép được đem tinh chế,
thu đưọ'c 70—80% đàu tinh chế (so vói lượng dầu thỏ).
Dầu tinh chế này dùng dễ chế hiến đồ hộp lạc chao
dầu, xalát rau v.v...
Cậu xà phòng loại ra trong khi linh che dần lạc dùng
đế tàm xà phòng giặt.
 Chương VI

RAU QUẢ LẠNH ĐỔNG

Rau qua lạnh đòng, hay ướp đòng, là dạng rau quâ
được chế hiến và trao đối ngày càng nhiêu trên thế
giới hiện nay. Rau quả lạnh đỏng được chế hiến tử
rau quả tươi, qua các giai đoạn xứ lí ở cảc mức độ
khác nhau, đóng gối trong bao hì kín, hoặc hở, hoặc
đế rời. làm lạnh đông ỏ' nhiệt độ — 2 5 °c — 2 6 ° c và
bảo quản ổ* — I8ưc . Rau quả lạnh đông trườc khi sử
dụng phải lam tan giá bằng cách nhúng vào nưrvc Iìỏng
hoặc đề tự nhiên trong khống khí.
Rau quả lạnh đòng 0) có ưu điếm là giữ được nhiều
nhất tínli chất vật lí và giá trị dinh (lương của nguyên
liệu so với các phương pháp chế biến và cất giữ khác,
và có thê dùng đê ăn trực tiếp hoặc đế chế hiến các
món ăn, tùy theo sở thích cua người tiêu dùng, hoặc
dùng làm bán chố phầm của còng nghiệp đò hộp, bánh
kẹo. Nhược diêm chính của rau qua lạnh dông là giá

í1) Hau quá lạnh đồng (Kriiits el légiunes cougelés) và phương

pháp lùm lạnh đòng thực pluun (congỏlation) đang là một
lmửng chính trong ngành thực phầm hiện nay. ơ mró*c ta,
vữa qua đã có những đọ*t sản xuất và xuất kliau thử.
Do qui trinh công nghệ tưo*ng tự vó*i đồ hộp, thực phàm
lạnh đòng đưcvc sản xiứit ngay trong nhà mảy đồ hộp, và theo
nghĩa rộng. Ĩ1Ỏ cũng là một loại (( đồ hộp )>

377
đắt do chi phí bảo quản cao (chủ yếu là tiêu thụ nhiều
điện), tuy vậy nó vẫn là dạng sản phằm ưa dùng hơn
cả và ngày càng chiếm tĩ trọng cao trong toàn J)ộ rau
quả tươi và chế biến.
Theo m ứ c độ xử lí nguyên liệu, người ta chia rau
quả lạnh đỏng th àn h hai loại:
— Rau quả tươi lạnh đông.
— Sản pliầm rau quả lạnh đông, gòm các d ạ n g : rau
chan lạnh đống, quả lạnh đông, quả trộn đ ư ờ n g hoặc
ngâm nư ớ c đưò*ng lạnh đông, nước rau quả lạn h đỏng,
rau quả nghiền lạnh đông.
Ngoài ra, tùy theo sản phẫm có rót dung dịch háy
không, người ta phân h i ệ t : .
— Rau quả lạnh đông khỏ : sản phàm ldiòng rót dung
dịch, quả còn cỏ thế trộn lẫn với đường tinh thề.
— Rau quả lạnh đông ư ớ t : sản phẫm ngâm trong
dung dịcli muối loang’ (đổi với rau) hoặc dung dịch
đườ ng (đối vối quả).
Tùy theo loại nguyên liệu, người ta làm lạnh đồng ố
các dạng khác nhau :

<>
Dạng sù n phầni lạnh (tôn n 1
- Ii
1
1
Ntrỏr rau qua 1

'C W
1 Rau quả tươi

Rau chân rót

sc 'w
trộn đường
Quá không
nước muối

V*
'w -• i
Loại rau qua rs

•'X b Er/<ũ 1
/cc - I
U £ ♦5— 7<w
Ĩ wjf
f^4
W -V —«—
ị-*
rr ở
' 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Dứa TT + + ++ + + T
Xoài ++ ++ + +
Cam T+ + 4- TT + +

378
 1
1 3 1 ã () 7 8 9

Quít ++ ~r 4~ 4-4- 1

Chanh 4- ị
Hong
Mắc co ọc 4” 4' ”b
Mặn 4-4- 4- 4-
Mo- •4 4- 4- 4-
Đào 4" + +
Cà chua ++ 4- +
Dưa chuột ++ .

Màng tày 4-4-

Dậu lùi lan ++
Dậu cô ve - I- +

Hành tày 4- -Ị-

Nắm + +
Ớt ngọt ++ 4"
Súp lơ + 4"
Bắp cải + 4- 4"
Cà rốt 4-4- 4-
4-: phi) biến; -f : it phố bion.

Nguyên liệu (lủng đe sản xuẫl rau quả lạnh dỏng cần
dạt độ chín thích họp, có lvích thirứe, hình dáng, màu
sắc nhất định, và pluii tươi íoL Nói cluing rau quả
dùng đế chè bien san phầm rau quă lạnh đòng có vèu
cầu vè độ chín, hình thái như trong chế biến đò bộp,
còn loại đế làm rau quả tươi lạnh dòng phải đạt độ
chín sử dụng; hình dáng, màu sắc, độ lỏn phai
đòng đều.
 Quã trình gia công rau lạnh đòng liến hành theo SO'
đồ sau :

ị
Rửa Kửỉầ
I Ị
Chọn lựa, phân loại Lhọn lựa, phàn loại
ị ị
Làm sạch Làm sạch
Ị
ị Y
Bóng gỏi H ử a lạ ỉ
ìỊ
Lắt gọt

Lhỉìn

J'--------------
B ỏ n g gỏi C l u i ẫ n bị ( l u n g Hịch IUU (Si

.....ị
.àm lụnh (tòng L à m lạnh đ ỏ n g
ĩ 1
BẴO quii II íkio (Ịiiiin
I

vỏ‘i loại rau chăn lạnh dòng icliỏ, không có còng

đ o ạ n cliuân hị (lung dịch muối.
Qui trinh còng nghệ «. qua tưưi lạnh dòng » giống nlnr
« Rau tươi lạnli đông ». DinVi đâjr là SO’ dồ chế hi (hì các
dạng sản phằm quả lạnh đỏng:

380
 ,
Quả t ư ư i ị
ỉ

1
J/ 1 i 1
RĨVa lìừ a Rửa Rửa
Ị
ị 'i ị I
Chọn lựa, Chọn lựa, Chọn lựa, Chọn lựa.
phàn loại phân loai Ị ) hân loại phân loại
ị ị ị 1
Làm sa ch Làm sa ch i >àm sạch Là m sa ch
ị ' J ị 1
Rửa hú Rửa lai Rửa Un Rửa lai
ị i ị ị
Cắi got Cíltgọỉ Ép, chã Nghiền, cha
1
Bỏng gói
Ị
i ĩ
Trộn
f Lọc,
1
j ( 1 ) —* T rộn đồng hỏa đưừng < -(1)
<t irờng ị
ị
i ! , Pha trộn
i
1 1
xếp Xếp
i hớp hỏp< - ( 2 ) 11 r
■ 1 R<u vào hộp Rót vào hộp

Làm
1 i 1 1
Làm
1
Làm
Lâm Lìmi
tạnh lạnh lạnh lạnh lạnh
đông đỏng (tỏng (Tông đông
ỉ I Ị ị ị
Bảo quăn
i ị ị t ị
■

Quả 1
lạnh Qua Quả Quả
Nưổ*c
(tồng trộn mróc Iighiền
quả
(không đ .rờn g đường lạnh
lạnh
trộn lạnh líinli đỏng
đỏng
đường) (lông (lông

L Chuẫn bị (ì iròrig «1? trộn ; 2. Clìulỉn bị nưó*c đvr<Vng.

381
 Như váy, quá trình chế biến rau qua lạnh đòng tiến
hành qua bốn giai đo ạn chính: xử lí nguyên liệu, đỏng
gỏi, làm lạnh đỏng và bảo quản.

I — Xír lí n g u v ê n liệ u

1. R au quả t ư ơ i lạn h đ ô n g — Các loai rau n h ư cà

chua, d ư a chuột, ớt ngọt, cà rốt, bắp cải và câc loại
quả như dứa, cam, quít, hồng v.v... th ư ờ n g đ ư ợ c ư ớ p
đổng ở dạng tươi.
Sau khi rử a, nguyên liệu được chọn lựa đễ bỏ các
quả khồng đạt yêu cầu (quá xanh, quá chín, sâu bệnh,
dập, thối, b in h thức không đẹp...), phân loại theo kích
thước, m àu sắc, hình dáng, ngắt bỏ lả, cuổng, Iiúni
quả, rử a lại và đê rảo n ư ỏ c, rồi đem đóng gói.
2. R a u chân ướp đ ô n g — Cảc loại ra u n h ư cả tim,
súp lơ, cà rốt, đậu cô ve, đậu hà lan, măng tây, nấm.
cần phải chần đế diệt m en oxihỏa và làm cho rau quả
cỏ m àu sắc sáng hơn, loại trừ bớt vị đắng, chát...
Chế độ chần như s a u :

Nhiệt độ Nồng độ
T hời g ia n
Lồại rau dung dịch dung dịch chùn ( ph) Ghi chu
(0ỐC) (%) NaCl

Cà 'tím •100 4 2 -3 *
Cà rốt quả 90 0 3 -4
Cà rốt miếng 90 0 2 -3
Iiành tủy 100 0 2 -3
Đậu hà lan 7 5 -9 0 0 3 -1
Dậu cô ve 90—95 0 3 -5
Măng tày 100 0 2 -3
Nấm mõ* 100 0 2 -4
Sủp lo* 100 2 0,5—1 Tlíêm 0,05%
axit xitric

382
ỉ ổ i.
 Sau khi chan (hoặc IrmVc khi chần) cà rốt được. 10
nguYỏn củ hoặc cai Ihàuh khoanh, thỏi vuông, hành
thái lái dày 3 — 5/11/21; đạu cồ ve đề nguyên quả (nếu
chiêu dài dưới 9cm) hoặc cắt thành khúc 2 — 4c/n ; bắp
cải thái nhỏ (thải SỌ’Ì, hoặc miếng cơ 3 x 3 hay 4x4cnz),
súp lo’ ngắt thành n h á n h ; cà tim, măng tây, nồm
(lê nguyên.
3. Q uà trộn đ ư ừ n g , quả n ư ớ c đ ir ử n g , q u ả k h ô n g
trộn đ ư ờ n g lạ n h đ ô n g .
Cách xử lí Iiguyên liệu các dạng sẵn phầm này giống
như đổi với đồ hộp quả nước đưÒTig.
— Dứa thái khoanh, rẻ quạt, thỏi vuông, miếng.
— Xoài lạng hai bèn « m ả » quả thành hai miếng to.
— Cam bóc vỏ, thái khoanh.
— Quít tách mủi.
— Chanh thái khoanh đề nguyên vỏ.
— Mo*, mạn, đào đễ nguyên quả hoặc bồ đôi, bóc vỏ
hoặc đề cả vỏ.
4. N ư ứ c q u ả , q u ả n g h iê n lạ n h đ ô n g — Cách xử lí
giống n h ư trong sản xuất đồ hộp. I

II — Đ ó n g g ó i

Các dạng lạnh đòng khô được đống gỏi trong bao bì
luV ; các dạng lạnh đỏng ưỏt chủ yếu đựng trong bao
bì kín. San phàm dùng đề tièu dùng trự c tiếp đư ọc
dỏng trong bao bi nhỏ, còn loại bán chế phẫm được
đựng trong bao |)ì i(Yn.
Nếu đóng gỏi vào bao J)i kín, đe trán h bao bì bi vo*
do sản phẫm nỏ* ra khi làm lạnh dỏng, ngưòi ta chỉ cho
sản phăm chiếm 90% the tích bao bì, và đẽ giảm hiện
tu-ỌMig ỏxi hỏa ngưòi ta ghép nắp trên máy ghép có hút
chẩn khòng (350—400 nììììHg). Vối loại bao bỉ kín, khối

383
lưọMig tịnh nhỏ, sản phâm dùng trực tiếp, phải cỏ nhan
ghi (( bảo quản ỏ — 18°c ».
Khối lư ợ ng tịnh của sảa phàm cho phép chênh lệch
+ 3% đối với bao bì cỏ dung lượng ỉ kg trỏ’ xuống,
2 / 0 - 3 % — 10kg và 1% — 20kg.
Nơi đỏng gói rau quả lạnh đổng phải đảm bảo vệ
sinh công nghiệp, và nhiệt độ phải dưỏ*i 0°c nếu dóng
gỏi bằng tay, và 0 ~ 5 ° G nếu đỏng gói bằng máy.
1. Rau quả l ạ n h đỏng khô. Rau quẵ tươi và rau quả
xử lí rồi, đề ráo nướ c, đem đóng gói.
Vởi rau q u ả tư ơ i lạn h đông, người ta bọc một lớp
giẩy x e n lo p h a n h a y giẩy tầm p a ra fin đề giảm hiện tư ợ ng
héo, cỏ khi còn đỏng m ã hiệu lẻn vỏ quả, rồi xếp vào
bao bì, có khi làm lạnh đông rời rồi mới xếp vào bao
bì. Còn rau tươi và các dang sản phẫm khác được xếp
trực tiếp vào bao bì.
Bao bì dùng cho các dạng này là :
— Hòm gỗ hay hòm giấy dung lượng 20kg.
— Hộp cacton cỏ lỏt mảng PE hoặc túi P E cố dung
lượng 250— lOOOy. Cảc hộp hay túi này lại đưựẹ đựng
trong hòm gỗ nan thưa hoặc hòm giẩv cỏ dung lượng
khoảng 20kg.
2. Rau lạ nh d ò n g I t & í . Sau khi xử lí, rau ãugợc xếp
vào hộp sắt dưới í/a/, lọ thủy tinh 3//V rồi rỏt dung dịch
như sau :

Loại rau Dung dịch Tí lẹ cá í (%)

Cà chua Nưửc cà cliua 50 — 52

Bậu hà lau Bung dịch 2% miiỏi, 55 — 611
2 — 3% đưcYng
Súp lo* Dung dịch 2% muối 50
Cà rốt — lít — 55 - til)
Nắm m<v ~ nt ~ 50

384
 Dung dịch rỏi vào họp Ị)hi\i co nhiệí dộ khòng quá
.V‘C„ Sau dó ghép nắp [rèn máv ghép nắp chan không.
3. Quá dòn g iróp khó. Dạng nàv dưí.vc đivug trong
hao ỉ)i hở, cỏ trỏ 11 YÓ*i đíừvnơ tinh thề hoăc klìồng.
Nếu dùng làm hán che plìhm trong còng nghiệp kẹo
mứt, dd hộp, ngưừi ta dỏng gỏi lỉìành khdì : gỏi quả
t r o n g màng PE to, dặt trong khuỏn kim loại cỏ dung
lượng 10ka, sau khi làm lạnh đỏng san phẫm chắc lại
thành khối, ugưò’i ta tháo khỏi klniòn. Ngoái ra n g ư ờ i
ta còn đựn g trong thùng gỗ 100 — 200/ í t , hộp sắt 15k g
hoặc hình thủy tinh lỏn.
Nêu dùng đề bán ỉẻ, ăn trực tiếp, người la đựng trong
lìỏp giấy lót PE hay giấy chống am 200 — 5000.
4?. Q uả n ư ớ c (iư ừ n g lạnh đ ô n g . Dạng sản phầm này
CÓ thề gồm một loại quả hay hỗn họ*p nhiều loại quả.
Bao bì dirọc s ử dụng như trong săn xuất đò hộp. Nước
đường phAi Cỏ nhiệt độ không quả 5°c.
Nồng độ Iiưởc đường khi rót hộp; tí lệ cái và dộ khò
của sản phâm n h ư sau :

Nồng dộ n ư ớ c T h àn h ptìiìm
Loại (ỊUii đ ư ử n g khi rót TỈ lệ cái Độ khò Ghi chu
hộp (%) (ú/\ (ồ/)
V/Ü/ V/Ü/

Dứa ;ỉo — 50
Xoài 25 40 1
Cam 00 Ịt 1i Ồiii 2 —3%
Quít (•>0 vỏ dê tăng
Ịtnnrng vị
Cha nh 60 55
Đào •UI — 50 50 21
Mận 40 - 51) 55 20
M<v 40 - 50 55 21
M á c cơọc 40 - 50 50 23

25- h)H 585

 ¡Sau khi xổp hộp, dem ghép nắp trên máy ghép
chân khồng.
5 . N ư ớ c q u ả l ạ n h đ ỏ n g . Ngivời ta làm lạnh đ ồ n g các
dạng nước q u ả : n ư ớ c quả trong, nưởc quả đục, n ư ớ c
quả hỗn hựp, necta, inrcVc quả nguyên chất, uưỏ*c. qua
cô đặc và xi rô quả.
Cần lưu ý, n ư ớ c quả vào hộp cỏ nhiệt độ không quá
5°c, chỉ chiếm 90% dung tích hộp vả cần ghép n ắ p trên
máy ghép chân khòng.
6. P u r ê q u ả lạnh đ ớ n g . I h i t quả sau khi chà đem
trộn \ ở i đ ư ờ n g tinh thề theo tỉ lệ 3 phần thịt quả,
1 p h ầ n đường. Đối với cam quít, đề tăng hưo*ng vị sản
phẫm, người ta cho thôm 2 — 3% vỏ quả xay nhỏ.
Sản phẫm đ ựn g trong hai loại bao b ì :
— Bao bì n h ỏ : hộp thủy tinh, hộp giấy tầ m para íin
dung lượng 100 — 200g.
— Bao bi lớn : bình thủy tinh 3 — 10 lít, túi PE 10 kg,
thùng gỗ 50 kg.

III — Làm lạnh đông

1. Mỏi t r ư ờ n g l à m l ạ n h . Mòi tr ư ờ n g làm lạnh hay

chất tải lạnh cỏ 3 loại: mỏi trư ờ n g lỏng, môi trường
rắn và mỏi trường khí.
a) Mỏi tr ườ n g truyền lạnh lỏng dùng trong việc làm
lạnh đông thực pliầm th ư ờ n g là dung dịch NaCl hay
CaClo, cố hệ số truyền nhiệt cao: 794—836 kJ/ìrìẦ. h ° c ,
nếu lưu thòng với tốc độ 0,5m/s thì hệ số truyền nhiệt đạt
tời 3.762 kJ/irì2 . h . °c. Tùy thuộc vào nòng độ mà nhiệt
độ đỏng băng của các dung dịch muối thay đ ô i :

386
 - (lối với dung dịch NaGl
nồng độ % 1 ,5 :2,9 1,3 11 20 21,2 23,1
nìiiệl độ đóng bang °c - -0,9 - 1,8 - 2 ,6 - - 7 , 5 - 1 0 , 6 - 1 8 2 - 2 1 , 2
nồng độ y, 23,7 26,1 26,3
nhiệt độ đóng ibang ữc -17,2 1,7 0

— đối vỏ'i đ u n g (liclì GaCl

nồng độ % 1,3 10,5 19.9 21,9 22,8 23,8
băng đi êm °c - 0,6 -- 6,1 - 17,4 - 21,2 - 23,3 - 25,7
nồng độ % 29,9 30,3 33 37,3
băng đi êm °c - 5 5 -- 50,6 - 2 7 , 1

Vì vậy nưỏ’c muối chỉ d ù n g ởnhiệt độ không

dưới — 18 ~7-----19°c, vì ở — 21,2°c thì dung dịch hoàn
toàn đóng băng. Dung dịch CaClo cho phép sử đụrug ỏ-
nhiệt độ thầp hơn vi nỏ chỉ đổng băng ỏ* — 55°c.
Ngoài ra, còn cỏ thê dùng etilenglicol (HOGH2CH2OH)
và propilenglicol (CH2OH CHOH CH3) :
Nồng độ
theo thề tích 0 10 20 30 40 50 60 70
B á n g đi e m
của etilenglicol0 - 3,7 - 8,9 — 16 — 2 5 , 5 — 37, 2 — 51 - 67,2
Bang đ iề m củ a
p r o p i l e n g l i c o l 0 — 3,3 - 7,2 — 12,8 — 20, 8 — 32, 2 — 50

Tuy vậy, các chất tải lạnh lỏng th ường không dùng
trực tiếp vì làm tăng độ ầm của rau quả tạo điều kiện
cho vi sinh vạt phát triền, làm hòa tan nhiều chất dinh
dưỡng của nguyên liệu, ngẩm vào nguyên liệu làm
giảm p h ẫ m ch ít của nỏ. Đề khắc phục nhược điếm này,
người ta ngăn cách nguyên liệu vói c h ít tải lạnh bằng
vách ngáu kim loại. Ph ương pháp này đạt hiệu quả
cao khi diện tiếp xúc giữa nguyên liệu và vảcb
ngàn lớn.

387
 b) Chái tải lạnh ran thucrng đưọr dùng là i u r ớ c đ á
trộn m u ổ i, tuyết caebonio (b an g khò) và các (Inno- (tịch
m uối dỏng b a n g , cò hệ so tru y ề n nhiệt lỏn.

Khi trộ n nưỏc đá veri m u ố i NaCl theo tỉ tệ 2 : l tin

nhiệt ( l ộ đ ạ t — h S ° C . H o n liỌ ’Ị) C a C l ọ v à ỉ i ư ó v đ á là I ; 2
thì c ỏ t h e l u i n h i ệ t d e n 42°c.
Biem t h a n g h o a c ủ a h ă n g k h ò ỏ' á p s u a i k h i quyên
l a — 78,9°c ; n h i ệ t t h a n g h o a là 573 k.ĩikq , k h ố i lư ọaig
riêng 1,56 kg/L

Đ<ic tinlỉ của một »ố dung dịch muổi (tong hang

cÏ3í)00bí
b a
-C
Thành plìằn 'O
dung dịch "fW0C Q. ầ T3 .-a '5 ^ S
Tea to ^
•<5> l~—
l VMly G
.‘<y- tos
ß ,«
C .p--C
dung (tịch Muối NTước íă> <0 G CÆ 1—
rSZ, -C3
<c pr Ja %
(%) (%) Ễ tá U ‘~a

CaClo tí),25 80,75 - r u 1,148 8,802 200,50 -h

NH4CI 18100 81,10 -15,7 1,057 8,4 I I 229,58 ■h-1 f-
NHiNO.i 11,20 58,80 í 7.25 Ú 88 2,008 285,0 ; -h4- h
K0SO1 + KN():t -1,5 / 8 ,oi 87,50 -■ -7« 1,141.4 2,029 317,85 -h-h
KCl + KNOm 19,0/3,5 77,5 ) — 11,cS 1,150 2,177 265,43 h4-
f : ă n m ò n V(MI ; ‘ h : a n m o n v i n ; -j- Ị--1 : a n m ò n m ạ n h .

N h ư n g neu đê mỏi trưòng truven lạnh tie ị) xúc trụa

tiếp vói nguyên liệu, chát lượng nguyên liệu cũng giảm.
Vì vậy người ta cung phải (lùng cách ngan kim loại đê
ngan cách chất till lạnh rắn với nguyên liệu.
c) Do mỏi trường lổng và mỏi trường rán cỏ một vsb
n h ượ c điềm trẻn, nên (lối vói rau quả ngưỏi ta thường
dùng chất tai lạnh (V thề khỉ, là lvhỏng khí và khí
cacbonie.
Không khi trước khi dùng dè xử lí lạnh dược làm
sạch bỉíng ngay phương phảp lồm lạnh (irtrt và khỏ)
hay ion — hỏa. Khi khống khí hi làm lạnh, một phần
I kj 'Ì m r ỏ e ngưng lụ lại tròn mại dìm lạnh dưói (lụng
giọt n ư ớ c liav (lạn g b a n g , (tồng th ờ i kéo theo hụi hậm
v à vi sin h vật.

Tinỉi «‘h ấ t vật li f i l a không khi

Á p Sll ấ t l)ộ Klìoi h n v n g ri e n g V i ’í n h i ộ í

N hiẹt ¡im
(lộ hoi hao hoa k h ù n g k h i kq, n ỳ * u , ki/

k 110 n a nước
khí V. (m rn ỉlg ) (Ịiìtr’ !P '/ 'V iìm khò am khỏ
"
- 0 1,58 4,89 7,78 1,208 1,200 1 ,0 1 11,11
5 5,01 3,37 2.48 1.3 i 7 1,315 1.01 1,01
- U) 1,95 2.30 1,60 1,342 1.341 1,01 - 5,93
15 1,21 1.58 1,01 1,368 1,367 1,0! - 12,58
- 17 1,3» 1,3:3 0,8 1 1,379 1 378 1,00 - 15,09
- 19 0,85 1,15 0,69 J ,390 1,389 1,00 - 17,13
- 20 0,77 1,05 0,63 >,300 1,395 1,00 - 19,76

T rong cách làm sạelì ưỏl. ldiỏng khí d u ' O ’c t h ố i qua

t i a n u ' ( Vc l a n h hay nước muối lanh. Ngoai ra ngưcVi ta
còn làm sạch khỏng khí b ằng p h ư ơ n g pháp ion — h ỏ a .
H ièn qua làm sạch của phưoT ìg pháp sạch khò là
2 0 —2f>%, c u a lanh ưỏ*t ỉà 8 0 % , c ủ a phương pháp ion -
hóa là 00 % . He lieu ( l i ệ t vi s i n h vạt trong không khi,
cỏ the (lùng phưomg pháp ỏzỏn hỏa (nong độ thê lích
la 0 , 1% , tlìòá g i a n 3 — 3 ,f)/ỉ), c h i ê n tia c ự c lim .

Bê t à m l a n h ( lòng n h a n h , n g ư ờ i t a ( l ù n g p h ư ơ n g p h á p
p h o i ỉe.vp • t r ự c t i c Ị) và gián ti ố p , l i r e là t h ố i t r ự c t i ế p
khỏng khỉ lạnh vào san phâm kct hợp với sừ dụng
l ạ nh cua ene (lan lạnh trong cỏ c h ấ t thi nhiệt long
eha\ qua.

2. iVĩội s ỏ t í i i é l bị lạnh dòng. tr o n g c ò n g uglliép d ò

hộp, ngiròà la tỉunrng dùng hai loại thiết 1)1 làm lạnh
dỏng: thiol hi l ạ n h đ ỏ n g b h n mỏng và h ầm lạnh dỏng.
 (í) bị lạnh dông ban
Thict (h.Pi)
Thiết bị này có 6 — 21 bản mỏng, plỉẳng, dài 1 , 0 — ' 1,5/ỉí,
rộng 0,7/n, dày 0,()6;n, rỗng giữa. Các tấm này có the

3 10 6
hnìH47.
/. van điều chỉnh; 2 . van llíáo; binli làcli chấ
lỏng; 4. t b ỉ u i h cách nhiệt; 5 . bân m ỏ n g ; ti. CO' cáu
n ữ n g t h ủ y l ự c ; 7. ố n g c a o s u ; 8. ỉ), giá đ õ ' ; bàu nâng.

tháo ra lắp vào, đặt nằm ngang thành nhiều tầng, tầng
nọ cách tầng kia 25 — 100 m/n, có thê nâng lên hạ xuống
nhờ cơ cấu và hàn nâng thủy lực. Giũa các tầng người
ta xếp sản phằm đ ự n g trong các hòm giấy, các khuôn.
Chãt tâi lạnh chảy trong các bản mỏng, th ường dùng
là amoniac, F 12, F22.

390
 I'hò'i gian lủm lạnh đòng là 50 135 ph lùv thuộc
chiều dày của khối sản pliẫm xếp trong các tầng, năng
suất 3 - 25 T/ngùy, ton thất nhiệt 330 - 380 kj/kg.
ơ cốc thiết bị lởn (nang suất 2 — 3 T/ngày. 1 1 1 - sàn)
người ' cơ khí hóa khâu nạp và tháo sản phăm.
b) líu lạnh đông (lì. 75)

ổr

I-

H ì n h 75 Hăm lạnh (tông CA

ỉ. Phòng cách nhiệt; 3 . Dìm lạ n h ; 3 . Quạt gió;
'/. Dộng co* điện; 5 . ống không khi; 6\ ổng chỉ t h ị ;
7 . Xe đẫy.

t rong kiều thiết bị này, người ta dùng chất tài lạnh

là không khí lưu thông mạnh.
Người ta cho sản phẫm vào các khay đặt lên xe đẫy,
d u a vảo hầm ỏ’ một đầu và lá v ra ở đầu đằng kia. Có
lùim lạnh đỏng trang hi băng tải thép đề vận chuyên
san phẫm.

391
 Đặc diềm kì thuột m ộ t sỏ k i è u ỉiAni l ạ n h «Ìớiìg

1
Kiêu

'Sr
Ki ay

A
í
h a n g tai

1
1
Dặc đieiii
Mã K i e v
CA - 2 CA — 5 HHRXpl
N° t

Nàng suất T / n y ù ị i 20 20 1 1,8

Dung lượng k y 3. SCO 3.300 2.210 1
SỐ x e đ ẫ v 12 12 8
SỐ k h a y 312 312 208
T iểt diện lạnh đòng m 1 1.308 1.242 81 1 880
N h iệt độ kliôug khỉ ° c Ị - 27
Tốc độ không khí m /s 1.5
N ă n g s u ấ t q u ạ t g i ó m 3//ỉ 42.600
Số q u ạ t gió (i () 4
4
C ô n g s u ẫ t đ i ệ n c h o Cịuạt
gió k W 10,8 10,8 11,2 11,2
K l c h t h ư ỏ c l ì i m : (lài 11.000 1.710 1.710 4 .790
rộng 1 520. 7 .150 4.900 5 .9 2 0
cao 3 000 3.000 3.000 3 .0 0 0
Khối lư ợ n g k g 12 500 11.980 8.120

3. Phirơng pháp x ử li lạnh. Khi làm lạnh đòng,

nước trong rau quả tạo thành háng nôn gày ra biến
đồi về tế bào thực vật. Nhiệt độ rau quả khi lạnh đỏng
là — 18°c, ỏ’ nhiệt độ này 71 — 80% UIVỞC trong qua
và 84 — 91% niróc trong rau bị đỏng băng.
Nếu làm lạnh đòng vỏ*i t ố c độ chạm thì linh thề i u r ò r
đả to, phân bổ trong các mỏ klìòng đều. Do áp snaỉ.
của tinh thê nước đả, do protiỉ bị mát nước và biẽn
tính, nên tế bảo rau quả bị chết. Khi làm tan giá, ĩiưỏv
khổng' hoàn toàn ngấm trỏ’ lại tè bào mà thoát khỏi SỈHI
phằm một phần, và nguyẻn liệu khỏng trỏ’ lại trang thái
ban đầu nữa.
Nếu làm lạnh đòng nhanh, thỉ luọTig tinh thê nưỏ*c
đá tăng lên, kích thườc của chủng nhỏ hơn,- phản hố

392
 đêu và khi làm lan giá, nguvèn liệu trỏ' lại trạng thái
gần như han đầu.
Vi vạv ngưòâ ta llurờng làm lạnh (lỏng rau qua hằng
thiết l)Ị lạnh đòng nhanh.
Triró'c khi làm lạnh dỏng, pliìi dọn dẹp và vệ sinh
phòng khử mùi lạ bang quạt giỏ và sát trùng bằng òzòn.
Việc xếp sản phâm vào cần làm nhanh. Bê tăng tốc độ
truvèn nhiệt, người ta xếp sản phầm thành lớp mỏng,
giữa các bao bì (hòm, hộp, thùng) cần cỏ khoảng trống,
và thông khí mạnh hằng cách cho không khí lạnh qua
quạt giỏ hoặc đặt ngay quạt gió trong phòng.
Với loại rau quả tươi, rời, tốc độ không khí lạnh là
(;ỳ m/s, nếu cao hơn nguyên liệu bị héo nhièu, nếu thấp
hon thì thòi gian Xir lí kó 0 dài Tùy theo kích thước
sản pham. độ l(Vn hao hì, nhiòl dộ sản pham trước khi
làm lạnh dỏng và tốc độ lưu thòng không khí, sau thời
gian làm lạnh 8 —21/?, với nhiệt độ của tác nhản lạnh là
35 :— 3(ỉ°c, thì nhiệt độ trong phỏng lạnlì và nhiệt
đọ của sản phàm là :

Nhiẹl dọ LroiiK phonal

Loại sả n ị)h a m lạnh (huift- C tanh (tòn«* 1c

Quả ròi -2« - ItX

: Qua hán cho |>hain 25 : — 25 18
1 Nain 25 - 20
Hác silN ị)ham ỉvhác - 25 - 18I.

l V — h a o <I lia n

I. Hau quả và san pham rau qua đa lam lạnh dỏng,

trong khi chờ sử d ụ n g . cần được bao quân ở phòng lạnh.
NõTi hao q uản (V — 18 : - 20uc và độ ầm khống khí
bõ — 98%, rau quả cỏ thỉ giữ được í năm ; nếu ở nhiệt
 V

độ — 15°c thì bảo q u ả n không quá 8 tháng đối vời qua

n ướ c đ ường và 6 tháng đổi với quả trộn' đ ư ờ n g hoặc
qua không trộn đưòiìg lạnh đông. Ư màng lưới thương
nghiệp, người ta bảo quản rau quả lạnh đông trong
tủ lạnh ở — 12°c được 7 ngày, ở — 9°c được hai ngày,
plìầm chất đ ả m bảo tốt.
Rau quả tươi làm lạnh đông xếp rỏi, thì khi bảo quản
cần xếp trong thùng chửa hoặc hòm. Sản pliẫm đựng
trong túi PE, hộp giấy cũng xếp trong thùng chứa, sản
phấm đựng trong hộp sắt thi đế rời. Tất cả đưọ’C xếp
thành cột n h ằ m tận dụng diện tích kho lạnh. Khoảng
cách từ cột sản phằm đến tuông- và trần không clưỏi
0,3/71, đến dàn lạnh — 0,4/77.
Nhiệt độ trong kho cần ồn đinh, dao dộng nhiệt dọ
cho phép là + 1°. Khi bốc dõ’ sản phàm có thê tạm
thời cho phép tăng nhiệt độ, song khỏng được tăng quá 3°.
Trong quá trinh bảo quản, cần định kì kiềm tra c h í t
lượng sản phẫm.
Khi vận chuyền rau quả lạnh đồng cung cần giữ ỏ
nhiệt độ — l õ ° c ; nếu dùng toa xe hay (Mò cách nhiệt
cố ướp n ư ỏ ’c đá cần phải vận chuyền nhanh.
2. Biến đồỉ cùa sản phàm trong quá trinh bảo quàn
tt) Biền đoi vê vật lí : trong khi bao quăn, hiến đồi
chủ y í u trong ra u quả lạnh đòng là hiện lượng mSt
nước (héo) và kết tinh lại.
Mức độ héo của rau quả tươi lạnh đòng tùy thuộc
vào dạng nguyên liệu, cách bao gỏi và chế độ hảo quan.
Nếu bảo quản ở — 18°c, độ ầm khòng khí 95—98%, sau
10 thảng, rau quả tươi giảm 1 — 2% khối lượng do mát
nưửc. Đề hạn che mức độhéo, rau quả tươi lạnh đỏng
cần có màng bao gỏi, không xếp cạnh tường và sát dàn
lạnh, giảm tổc (ĩộ
và nhiệt độ
của không khí...

394
 Hiện tượng ket tinh lại xảy ra là đo nhiệt độ bảo
quan không Ồ11 đinh, dao động nhiệt độ lớn. Khi nhiệt
đỏ tang, một số tinh thế nưcrc đá bi tan, sau đỏ nhiệt
độ hạ xuống, thỉ s6 nước đó lại kết tinh lại th àn h các
tinh thê nưcVc đá cỏ kích thước 16*11 hon. Do đỏ san
phằm cỏ chat lượng kém hơn và tồn thất cao hơn.
b ) Biến đòi vẽ sinh hóa. Trong quá trình bảo quan,
rau quả lạnh đòng cũng có biến đồi về lỉnh chất sinh
hỏa nh ưng khòng đáng kề lắm. Hình 76 biêu thị sự biến
đồi của một loại quả mọng đựng trong hộp giấy bảo
quản ỏ’ nhiệt độ khác nhau trong 12 t h á n g :
— Hàm lượng chất khô và độ axil tăng lén theo thò'i
gian bảo quản.
•— Hùm lượng saccaroza giảm theo thời gian bảo quản,
nhất là ỏ* —í)°c. Sau 12 tháng bảo quản (V —9 ° c , saccroza
gi ẵm 1)2%, ỏ' — 12°c giịi m 23 %.

-°)
'vé
I
’«í
*
é
i
ị
I

H ì n h K ỉ. lỉiẾn đ o i t h à n h phàn hóa học

của m ộ t l o ạ i ((Uiì m ọ n ^ s a u 12 t h á n g b a o q u a u.

— Hệ số mùi vị (tỉ lệ % đường/% axit) giảm theo s ự

tăng nhiệt độ bảo quản.

395
 — Tồn thãi vitamiu c càng lỏn nếu nhiệt độ bao quản
cao. Sau 12 thảng hảo quản ở — 18°c, hàm lircnig
vitamin c còn 80% còn <Ỷ — 9°(ì chỉ còn 10,2% so vỏ\i
hàm hrợng ban đầu.
Hiện tưựng giảm hàm l ư ự n g saccroza là (lo Lác dung
của men inveclaza biến saccaro /a th àn h monosaccarit.
Nhiệt độ cảng thấp, đò hoạt động của men invectaza
càng giảm.
Vitamin c giảm là do táo (lựng của men oxihóa. Q u á
trình oxihỏa kèm theo hiện tượng giảm hàm lượng
monosaccạrit, sự tích tụ các sản phẫm phân h ủ v ( r ư ợ u ,
axetanđehit, axit...), sự phàn hủy các h ạ p chất sinh
hương vị và màu sắc của sản phãm. Đe hạn chế hiện
tượng oxibóa, trước khi lảm lạnh đỏng người ta xu* lí
rau quả hằng axit ascohic.
Nếu hảo quăn ỏ’ —* 18°c, gluxit, protêin, lipit và chất
khoảng ít bi hiến đồi.
Ngoài ra, rau quả lạnh đỏng, sau khi biio quan, còn
giảm sổ hnrng và chủng loại vi sinh vật.

896
 PHỤ LỤC

B ẩ n ị) l

N h i ệ t đo sỏi c ủ a n ư ớ c trong chân khỏng

!
ĐC) ch ân Độ ch àn
Á[) s u ấ t N h iệt độ Áp s u ấ t N hiệt ứ ộ
K hông không
m m l Ì Ị i K 1) sôi (°Cj ( i n m H g ) (0 SÔI ( ° C )
( i n n ứ l g K 1) ( n u n H g ) c1)

1 2 3 1 5 6

10 750 11,3 200 (70 75,1

20 740 22,1 300 460 7 5 ,9
30 730 29,0 310 450 76,7 ;
10 720 34,0 320 440 7 7 ,4
50 710 38,1 330 130 78,2
00 700 11,(5 340 420 7 8 ,9
70 090 44,5 350 410 79,6
SO 080 17,1 360 100 80,3
• 00 670 40,4 370 390 8 1 ,0
100 600 51,6 380 380 8 1 ,7
110 650 53,5 390 370 82,3
120 610 55,3 400 360 83,0
130 630 57,0 110 350 83,6
lia 620 58,6 120 340 84,2
150 010 60,1 130 330 8 4 ,8
160 000 61,5 140 320 85,4
170 590 62,8 150 310 85,9
180 580 04,1 160 300 8 6 ,5
190 570 65,3 470 290 87,1
200 560 00,4 180 280 8 7 ,6
210 550 67,5 190 270 88,2
220 510 68,6 '500 260 88,7
230 530 09,0 510 250 89,2
210 520 70,6 520 240 89,7
250 510 71,0 530 230 90,2
2G0 500 72,5 540 220 90,7
270 190 73,1 550 210 91,2
2 ,s o 180 71,2 560 200 91,7

(V) 1 m m ìiq ~ 1,33 . 10 - N l n r

397
 9 3 4 5 6
1 ■ 2

570 190 92,1 670 90 9 6 ,5

580 180 9 2 ,6 680 80 9 6 ,9
590 170 03,1 (590 70 9 7 ,3
600 160 9 3 ,5 700 60 97,7
610 150 91,0 710 50 98,1
620 140 9 4 ,1 720 10 98,5
630 130 9 4 ,8 730 30 9 8 ,9
640 120 9 5 ,3 740 20 9 9 ,3
650 110 95,7 750 10 9 9 ,6
660 100 96,1 760 0 100,0 1

B ả n g 2

N h ỉệ t đ ộ s ô i c ù a n ư ớ c ở áp su ât cao h ơ n khi quyèn

------------ ---------

N hiêt đô Áp su ất N hiệt đô Áp s u ấ t N h i ệ t Sộ Ảp s u ấ t
(°c ) ( a t) (Ï) (°C ) (at)0 ) (°C ) ( a t ) c 1)

100 1,0 3 3 2 117 1 ,8 3 9 4 131 3 ,101

101 1 ,0 7 0 7 118 1,8995 135 3 ,192
102 1 ,1 0 9 2 119 1 ,9 6 1 2 136 3 ,2 8 6
103 1,1 4 9 8 120 2 ,0 2 4 5 137 3 ,3 8 2
104 1 ,1 8 9 8 121 2 ,0 8 9 5 138 3,481
105 1 ,2 3 1 8 122 2 ,1 5 6 1 • 139 1 ,5 8 2
106 1,2751 123 2 ,2 2 4 5 140 3,685
107 1,3196 124 2 ,2 9 4 7 141 3 ,790
108 1,3654 125 2 ,3 6 6 6 142 3,898
109 1 ,4 1 2 5 126 2,4404 143 4 ,009
110 1,4609 127 2 ,4 5 6 0 144 4,121
111 1 ,5 1 0 6 128 2 ,5 9 3 5 145 4 ,237
112 1 ,5 6 1 8 129 2 ,6 7 3 0 146 4,355
113 1 ,6 1 4 4 130 2 ,7 5 4 4 147 1,470
114 1,6684 131 2 ,8 3 7 8 118 4,599
115 1 ,7 2 3 9 132 2 ,9 2 3 3 149 4,725
116 1 ,7 8 0 9 133 3,011 150 1,854

í1) 1a t = 9,81 . 104N//J12.

398
 Bảng 3

N h i ệ t độ c ủ a d u n g d ịc h đ ư ờ n g ỏr 760 m n i H g *

N h i ệ t đ ộ s ô i (° C )
N ồ n g độ
Caramén Caram en
đ ư ờ n g (%) Sacca- Man- G lu- F rnc-
trong chuyên
roza toza coza toza mật hóa
i

10 100,12 100,25 100,-1 1 0 0 ,4 5 100,3 100,3

20 100,3 100,45 í 00,8 1 0 0 .8 5 100,55 100,6
30 100,6 100,6 101,15 1 0 1 ,4 5 100,85 101,05

Ị
4 0 1 0 1,05 100,85 102,15 102,2 101,3 101,45
50 101,8 101.25 103,35 1 0 3 ,3 5 102,05 102,4
(50 103.05 102,2 105,1 105 1 103, 103,75
70 105,05 103,25 108,1 107,6 105,25 106,25
80 109,4 1 113,1 1
90 110 ' 1

B ả n g Ạ

N h i ệ t dụ s ô i c ù a dung dịch muđỉ ân ờ 760 n v ì l ỉ l g

Nong độ ( % ) 6,6 12.4 17,2 2 1 ,5 2 5 .5 33,5 3 7 ,5 40,7

N hiùt đ ô
s ô i ( G) ' 101 102 103 104 105 107 108 108,8

B ả n g 5

Tỉ trọng của dung dịch NaCl

rỉ trọng &’
Nồng độ T ỉ t r ọ n g ¿V
Nòng dộ
NnCI (°„ ) N íiC l ( °, >
15° 20° c J5°c 20ưc
(l) ( 2) «3) (4 ) (5) ( 6)

0 0 ,999 0,098 2 1,014 1,013

0,5 1 ,003 1,002 2 ,5 1.017 1,016
l 1,006 1,005 3 1,021 1,02
l,5 I 1,01 1,009 3 ,5 1,025 1,023

399
 (1) (2) (3) (1) (5) (0) ị
ị
* 1,028 1,027 15,.') UM 1,112 1
4> r> 1,032 1,031 1C 1,118 1,11(5
5 1,03(5 1,034 10,5 1,122 M2
õ,õ 1,039 1,038 1/ 1,126 1,124
6 1,0 53 1,041 17,5 1,13 1.128
6,5 1,047 '.045 18 1,131 1,132
7 1.05 1,0 lít !ỉ 18,5 1,138 1,136
7,5 1,054 1,052 19 1,112 1,139
8 1,058 1,050 19.5 1,146 1,143
8,5 1,061 t ,06 20 1,15 1,448
9 1,065 1,063 20,5 1,154 1,151
9.5 1,069 1,067 21 1,158 1,156
10 1,073 1,071 21,5 1,1(52 1,159
10,5 1,076 1,074 22 1,167 1,164
11 1,08 1,078 22,5 1,17 1,167
11,5 1,081 1,082 23 1,174 1,172
12 1,088 1,086 23,5 1,178 1,17(5
12,5 1,091 1,089 24 1,182 1,18
13 1,095 1,093 25,0 1,19 1,189 Ị
13,5 ú 1,099 26 1,199 1,197
14 1,103 1,101 26,4 1,202 1.2
14,5 1,107 1,105 26,8 1,206 1,203
15 1,111 1,108

tìếMịl t>
Ti trọng cù« <ỈUỉig «ẳịcỉi S O ^ n ư « V i '

Nồng độ Tĩ Nồng độ TI N òng độ Tỉ

SOọ ( % ) trọng SO. 2 ( % ) trọng SOọ ( % ) Irọng 1
ỉ - . ... -.1

0,5 1,0028 3,0 1,0108 5 ,5 1,0302 I

1,0 1,0056 3.5 1,0191 (i 1 ,0328
1,5 1.0085 4,0 1,0221 6,5 1,0353
2.0 1,0113 1.5 1,0218 7 1,0377
2,5 0.0141 1,0275 ị / ,«) 1,0101 ị

400
 Bang /
Ti Irony cun dung rijclt s a c c a r o z a

H im lu g m g
T l t r q u g o' n li i 6t 3 6

saccaroza

(% )
15 20 30 40 50 60 70 80 90 • 100

1 1 ,0 0 3 1 ,0 0 2 I, 0 ,9 9 6 0 ,9 9 2

5 1 ,0 1 9 1 ,0 1 8 1 ,0 1 5 1 ,0 1 2 1 ,0 0 7 1 ,0 0 3 0 ,9 9 8 0 ,9 9 2 0 ,9 8 5 0 ,9 7 9

10 1 ,0 3 9 1 ,0 3 8 1 ,0 3 5 1 ,0 3 2 1 ,0 2 8 1 ,0 2 3 1 .0 1 8 1 ,0 1 2 1 ,0 0 5 0 ,9 9 8

11 1 ,0 4 3 1 ,0 4 2 1 ,0 4 0

2 1 ,0 4 8 1 ,0 4 6 1 ,0 4 4

13 1 ,0 3 2 1 ,0 5 1 1 ,0 4 8

14 1 ,0 5 6 1 ,0 5 5 1 ,0 5 2 *
•

15 1 ,0 6 0 1 ,0 5 9 1 ,0 5 0 1 ,0 5 2 1 ,0 4 8 1 ,0 -1 3 1 ,0 3 8 1 ,0 3 2 1 ,0 2 6 1 ,0 1 9

16 1 ,0 6 5 1 ,0 6 3 1 ,0 6 0 1 ,0 5 7 1 ,0 5 2

17 1 ,0 7 0 1 ,0 6 8 1 ,0 6 5 1 ,0 6 1 1 ,0 5 6

18 1 ,0 7 3 1 ,0 7 2 1 ,0 6 9 1 ,0 6 5 1 ,0 6 0

10 1 ,0 7 8 1 ,0 7 7 1 ,0 7 3 1 ,0 6 9 1 ,0 6 5

20 1 ,0 8 2 1 ,0 8 1 1 ,0 7 8 1 ,0 7 4 1 ,0 6 9 1 ,0 6 5 1 ,0 5 9 1 ,0 5 3 1 ,0 4 7 1 ,0 4 0

25 1 ,1 0 5 1 ,1 0 4 i,i 1 ,0 9 6 1 ,0 9 2 1 ,0 8 7 1 ,0 8 1 1 ,0 7 5 1 ,0 6 9 1 ,0 6 2

30 1 ,1 2 9 1 ,1 2 7 1 ,1 2 3 1 ,1 1 9 i,n i i , u 1 .1 0 4 1 ,0 9 8 1 ,0 9 2 1 ,8 5

35 1 ,1 5 4 1 ,1 5 2 1 ,1 4 8 1 ,1 1 1 1 ,1 3 9 1 ,1 3 4 1 ,1 2 8 1 ,1 2 2 1 ,1 1 5 1 ,1 0 3

40 1 ,1 7 8 1 ,1 7 4 1 ,1 7 2 1 ,1 6 8 1 ,1 6 4 1 ,1 5 8 1 ,1 5 2 1 ,1 1 6 1 ,1 4 1 ,1 3 3

45 1 ,2 0 5 1 ,2 0 3 1 ,1 9 9 1 ,1 9 4 1 ,1 8 9 1 ,1 8 4 1 ,1 7 8 1 ,1 7 1 1 ,1 6 5 1 ,1 5 3

50 1 ,2 3 2 1 ,2 3 0 1 ,2 2 5 J
X
O ' -)
f M 1 ,2 1 6 1 ,2 1 1 ,2 0 5 1 ,1 9 9 1 ,1 9 2 1 ,1 8 5

55 1 ,2 6 0 1 ,2 5 8 1 ,2 5 4 1 ,2 1 9 1 ,2 4 4 1 ,2 3 8 1 ,2 3 2 1 ,2 2 6 1 ,2 2 1 ,2 1 3

60 1 ,2 9 1 ,2 8 7 1 ,2 8 3 1 ,2 7 8 1 ,2 7 3 1 ,2 6 7 1 ,2 6 1 1 ,2 5 5 1 ,2 4 8 1 .2 4 1

65 1 ,3 2 1 ,3 1 7 1 ,3 1 3 1 ,3 0 8 1 ,3 0 2 1 ,2 9 7 1 ,2 9 1 1 ,2 8 5 1 ,2 7 8 1 .2 7 2

70 1 ,3 5 1 1 ,3 4 9 1 .3 4 4 1 ,3 3 9 1 ,3 3 4 1 .3 2 8 1 ,3 2 2 1 ,3 1 5 1 ,3 0 9 1 ,3 0 2

75 1 ,3 8 3 1 ,3 8 1 1 ,3 7 6 1 ,3 7 1 1 ,3 6 5 1 ,3 6 1 ,3 5 4 1 ,3 4 7 1 ,3 4 1 1 ,3 3 4

80 1 ,4 1 3 1 ,4 1 1 1 ,4 0 9 1 ,4 0 8 1 ,4 0 7 1 ,4 0 6

85 1 ,4 5 4 1 ,4 5 2 1 ,1 5 1 ,4 4 9 1 ,4 4 8 1 ,4 1 7

26-D U 401
 IỈcinq K
t )ộ h ò a t a n t r o n g m rờc của sa ç c u ro z a

N h iệ t đ ộ Độ hòa N hiệt đô Bộ hòa Nliièt đò B ộ hòa

(° C ) ta n ( % ) (■C) ! tan (%) ■ (°C) tan ( % )

1 2 3 4 .5 6

1 64,31 26 158,05 51 7 2 ,44

*9m
4 64,45 27 6 8 ,2 1 52 72 ,6 5
3 64,59 28 68,37 53 7 2 ,82
4 64,73 29 68,53 54 73,01
5 64,87 30 68,70 55 7 3 ,2
6 63,01 31 68,87 56 73,89
7 15,15 32 69,04 57 7 3 ,5 8
8 65,29 33 69,21 58 7 3 ,78
9 65,43 34 69,38 59 73,98
10 65,58 35 69,55 60 74,18

u 65,73 36 69,72 61 74,38

12 65,88 37 6 9 ,8 9 62 74,58
13 , 66,03 38 70,06 63 7 4 ,7 8

14 66,18 39 70,24 64 74,98

15 66,33 40 70.42 65 75 ,1 8

16 66,48 41 7 0 ,6 66 75 ,3 8
17 66,63 42 70,78 67 7 5 ,5 9
' 18 66,78 43 70,96 68 75,8
19 66,93 11 71,14 69 76,01
20 67,09 45 71,32 70 76,22
21 67,25 46 ’ 71,5 •71 - 76,43
22 67,41 47 i 71,68 72 76,64
23 67,57 48 71,84 73 76,85
24 67,73 49 72,06 74 7 7 ,0 6
25 67,89 • 50 72,25 75 77,27

4Q2
 1 2 3 4 5 6 !

76 7 7 ,4 8 85 7 9 ,4 6 94 8 1 ,5 3
i

77 7 7 ,7 86 7 9 ,6 9 95 8 1 ,7 7

78 7 7 ,9 2 87 7 9 ,9 2 96 8 2 ,0 1

79 7 8 ,1 4 88 8 0 ,1 5 97 8 2 ,2 5
1

80 7 8 ,3 6 89 8 0 ,3 8 98 8 2 ,4 9

81 7 8 ,5 8 90 . 8 0 ,6 1 99 8 2 ,7 3

82 7 8 ,8 91 8 0 ,8 4 100 8 2 ,9 7

83 7 9 ,0 2 92 > 8 1 ,0 7

84 7 9 ,2 4 93 8 1 ,3

Bảng 9
Đ ộ h ò a tâ n eùd N tìC l t r o n g n u ró rc

1
% NaCl tro n g Độ hòa ta n % N aC l tro n g Độ hòa ta n
N h iê t đô. ¡N h iệ t đ ô
d u n g dịch tro n g 100 dung d ịc h tro n g 100
(°C ) b ả o hòa phần nước ( #C ) bao hòa p h in nước

- 2 1 ,2 2 2 ,1 1 2 8 ,8 8 50 2 6 ,8 6 3 6 ,7 6

- 1 4 2 4 ,4 1 3 2 ,5 60 2 7 ,0 7 3 7 ,1 2
'

— 6 2 5 ,4 8 3 4 ,1 8 70 2 7 ,3 3 7 ,5 5

0 2 6 ,2 8 3 5 ,6 4 80 2 7 ,5 5 3 8 ,0 3

10 2 6 ,3 2 3 5 ,7 2 90 2 7 ,8 1 3 8 ,5 2

20 2 6 ,3 9 3 5 ,8 5 100 2 8 ,1 5 3 9 ,1 8

30 2 6 ,5 1 3 6 ,0 7 1 0 7 ,7 2 8 ,3 2 3 9 ,5 1

40 2 6 ,6 8 3 6 ,3 9

403
<o
>-<
r> CO CO >—1 T O to oc o CM TP 00 oc © c>7 ©
o» l> yr* l " 1> CO to ■nr« CO r> rH © o T—I Ol OÒ
Z Õ o ' o ' o Ó o ' Ô o* o ' o’ © o o ©
a
© © 00 o CO to o CM Tp © 00 oc © Tp (T^l ©
to rH •» l> CO to<K TP*k CO CM r-< © o CM CO
© © o' © o' o o' © © © Õ o o’ © ©

o Tp © OS T—< TP o cs f-l' CO o oo oo © TP CM o
CO I>%CO tö to«W %CO CO CM T—< © o T— < OỊ o->
X
2 © o ' Ô © o *** o ©' o ' o ' o ' - ■^"7> © ©
M
B ¿< í
« CO to cc y— TP CO cs CO © oc 00 © Ol ©
55

3 a r-p |> CO CO to CỘ CO CM © o cSi CO T-

<r a, Ô o' o' o o o o ’ © o' © o ©" o ' © ©

•m ^ 2: o -<4 t> o CO to CO o CO to oo 00 © ~44 ứ ©

X w CM I> CO CO to T CO CO 04 T—<© N-w w* r—< CM
Üo to
o *< ’S Ò Õ o' o' o o' o' © o' © o ' o ' o* ■O ©
to I/Ỉ C/5
fl 'Ỉ3 CO z,
m 0 r*w
Ip © CO os CM to o CO to 0© 00 © W« ©
X ^ TP T—< JS CO to to CO CO CM © • © r^i <M © TP
*—
« ^ Ô © o o ' o' o ’ o ’ © o ' ° o' o Ô © *
z --
M oV o
Ä
w w o C M to 00 y—t o Ol to 00 00 to © ■»—4 ©
c- g « c
ĨS CO to to -r CO CO Ol T-« © X o T^4 Ol © TP
"ÇJ ^ c ©' o ' o ' o ' o ' o ' o ' ©' © ÑJ Õ o' ©
H **•
X -51 o
fl *• o Tp L>- o CO CO ƠS Ol to 00 CO © © ©
o I> CO to to•» rfi•> CO CM CM o 1—< CM © TP
35

TJ © ©
X •^» o ' o ' o ' © o o ' o ' ©‘ © ' o ' ° o ' o ' ©"
O °u
_T ■c c
X o ■w
X
* °CM 00 CM o ƠS CM to 00 T-^ Tp oc © *v-s r-H 03
's»' oo CO CO to Tp TT CO CM o T—< ÕĨ © CO
•m 00 •V CM ©
X V H o' o' o' o ' o' Ò © o' o' o ' o ' o ' o* ©* ©
X •« c
«J3 *< 'C
c „H a oc © © o
op

JS
Pi X CO o Tp 00 T-t Tp CO y-i TP 00
CO CO to Tp M* CO CM CM T—•tt ©
25

M «■
I> f* o '!— < c^l © CO
Ó o ' o' o' o ' o' o ' © o ' © ©' N o ' o o ' ©' ©
OS

Õ T
XÍ
1

•* *»
^V «■ o =3S Tp oo CM CO o Tp H Tp I> © CM © oo
•« © CO to to Tp %-v« CO#\ CM CM T—•iV ©
«0 pd z CM CO N
. >3
C o o r~( CM © CO
.«. a © o' © Ò o o o' o' o © ẽ o' o' o' o' ©
N b- <o.
rs j>
5 -Ö £> ▼—
4 © o Tp cs CO <o o TP ^*4 OÌ cs
X to CO to to vạP CO CO (M Ol y—t © o Y— 4 c^i c^i CO
15

fl
•m o o o o' o o o ' o ' Ó' o o o ó o o’
JB
u 1—1 oo ©
a o Tp CO CO cc CM l> T—1 to © CO CO
B •< tH to to T P Tp•» CO CO CM•V T-* ■r-t © © T-l CM CM ©
•p © ©~ © o o* © © ' o ' © ©' o ' o ' o ' ©
a
Q
**-p cs © o to crs T p CO CO © CO o r^. to
© 00 to T P T P T P CO CM CM !—< t-h © © T— 1 Cl C^ỉ CO
o' o ' Õ ' Ô’ Ô o ' o ' © ' o ' o ' o o' © ©

o •4» CM r^. CO CM CM © © © © © ©
o CM to T P TP CO CO CM CM rH o © r-"4 r-4 CM
, o o ' o ' o ' o o ' o ' ©' ©' © w o o ’ Ó ©'

Do o T—« CM 00 *er to CO r-> oo © .

CM ©
1 25

T™4 tH rT T—1 rT t—i T-t r-t r-i Ì-H CM CM CM CM

Op Ï0ÎMM

4Ö4
 k-H ,
0 0 o CO r - ( Vf T— 1 in CO ©
© CM © c c © © M4 CO CO CM CM CM
IS
0
r r in CO CO OO CC © © © © r-i T -i CM CO M* V1 I> C3 t
Y
k #k © © oo © T—* CM
1 « ^k #k •k •k «
k •k
© o o o o ' o ó o ' © T
— * Y““ 1 k— 1 k—l T—< 1—( Y*H H T -Í rH
T— 1 k-< CM* CM CM*

oc CO T-< CO T—< T— 1 M4 r-^ m CO © © c c

t^ CO CM © o © CO CO C^ 7 CM CM
TT* in CO rs o c oc CO ¿ 5 © © Y—Ý CM CO
Yk © 'n 4 © © r - 0 0 © © y—4 CM
#s •k •k Yk Yk •k Y k #k Y
» Y
»
o' ©~ o ©* ó © © ©* © " rH Y~H Y—Ỳ Y —< Ì—( T — M *— 1 Y
Ã
— 1 Y-H k- 1 k— 4 Y- 1 CM* CM CM

-v^
0 0 o TT* CO 1—4 Y-* Tỷ4 »-H LO f-H © © © m © o r © © M4 CO CO m CM CM
Tt< © CO cs CO oc w y-H
CO © © o CM CO T j4 M4 © © I> 0 0 © © Y—< CM
Y-i Yk

o ' Ô o Õ © ó ó © ' © r~< rH T-» T -t 1— 4 Y

— < k— 4 kH k—( CM* CM CM

oo o CO 1—4 Y— 1 Tt4 »o rH © CO © © CM © o o © © M4 CO CO a CM <M

''rf4
Y k
©
Y
k
cb
Y S
K
Y
k
X
•*
cc
*k
CO
«
N
©
#k
© ©
#k
©
r\ #
k
Y**^
•»
CM
•k
CO
Yk
T *4 Ỹ?
Yk
©
Y
k
© IS•k 0 0
Y
k
© © r —1 CM
•o Yk * “¥i Y
k
o © © © o © © © o r-M Y
— • T—< Y
— < T~t Y-m ▼
— « k—( T "H ▼H y H — 4
CM CM CM

CO CO '«T4 CO rH k—< v f ■H m © CO w i © CM o o o © © -çf4 CO CO CM CM 0 M

TÎ*
Y\
m
Y
k
CO rS
Yk
C0
Y
k
CO
#
k
CO
Yk
© ©
•k
©
r\
©
#k •*
r-i
•k
CM
•k
CO
«k
■M4
•k
ki*
Y k
© © IS CO © © T" 4 CM
Yk Y
k Y
k Y k
- .© o o o © © © © r i rH Y-* Y-H T — t k— 4
Y
k
k—( k-H
*
1—< ▼H k— 4 CM CM CM

0 0 CO
©
-rr
--V

is
S a—( Y- 4
CO
k- 4 in
©
o CO
1—<
© © CM © o c © © Tf4
rS
co' co'
CM CM CM
CO CO oo © © © CM CO ■k? 4 'k ỹ © • © oo © © kk CM
r* * Ck *- •k •k •k r* * k* Yk Yn k Yk Y*
- Y
k «ft Y
ft
o o o o o o © © © Y
—• T-Ỹ rH Y*< k—! n r —4 T—( y-H k—( CM CM CM

,
0 O CO CO ▼
— < ■nr1 m r-< © CO © © <M © o o © © M4 ro * CO CM m

TM
"¡r
k
o
k
CO
k
K
k
oo
k
0 0
k
CO
•k
©
■
k
©
•k
© © T
— (
•k
rH
•k
CV7 CO
*
k
M4 © ©
Y
k
ISYk 0 0 ©
Y
k
©
Yk
k— 4
k
CM
Y
k
•k k •k •t
o o © © o © o © © 1—* T*< tH T~< k—( k— 1 k—i r -4 k-i T-< CM CM CM

_
oo o -rr CO T— 1 in © CO © © CM o o o © © M4 CO CO CM CM CM

C i T t4 ©> © t s CO oc CO © © © © r-M CM CO M4 M4 © © IS oo © o 1— 4 CM

o' o Ó © © o © ©* © Y-M T— 1 T -i rH Y
— 1 r—( r~ i T—( TH k—
4 r *4 ▼H CM* CM CM*

r - © CO CO o VJ
© oo © © LO y4 <
CM r —4 © o o l> © © © oo © k—
4 CM
tS Y-4 CO
0 0
M4
k in
k
CO
k k
CO
k
cc
k
CO
•k
©
•k
©
rk
T-^
•k
CM
• •k
r r
•k
m
at
©
•t
<©
A
i> 0 0
k
ƠĨ
k
©
k
T— 4
•k
CM
k
T f
•k
in
k
o o © o © © © Y-H Y—< r— 1 Y^M t— 1 r-( T—Y k— 4 tH k- 4 tH CM CM CM CM CM

© © 0 0 CM o r - > 0 0 to o o © C7s uo TT4 CM Y-* © oo © »o © oo © k-4 CM

Is Tr4 in CO is CO CO 0 0 © © f—( CM CO M4 i n © © ©CO OĨ CM M4 in
© © o © Õ Ô ©* © »-Ỉ Y-^ -H Y
y -* T**4 T“ 4 4 rH cm'
fH k— CM* CM* CM* CM

m CM >
— < C O ■tH cc to © © cc m M4 <M H o CO r^. © © © oo ©
TT4 in © Is I S CO CO © © Y
— • M CO M4 in © © k—4 CM "M
© k » *
■ k k *
• •k •k •k •k k *k •k k k. k Yk k 0 0 Yk ©k ©k k k
4 in
k k
o © o o o © © r-4 Y-H Y^H r-M rH Y—1 ?H 1H Y-M Y
—1 r- 4 H CM CM CM CM CM t

.—
CO Y—4 © CO a— 4 0 0 o © © © <M y-H © oc r^ . © © © oo © 1—4 CM
in
Y
ÇY*
k
in
•
CO
k CO
k
IS
CO
k
CO
•k
Cw
k
©
•k
T-Í
k . Y-M CM
*>
ÍÓ
»k k
TT4
k
©
k
©
k.
©
k
s k oo Õ k
©
k
k—t
k
CM
k
TJ4
k
in
k
Y^ T—1 YH r-i T-4 *->4 Y—
< %

°
© Õ © o © © © Y—
*» r-1 T* 4 CM CM CM CM CM

CO CM o CO rs CO o <M Y-H Tf •k—

^ kT< ■n4 M4 k-4 © © M4 © CO CM CM oo CM
Tr4•K in k
CO
k o
k r -k IS k
COw *-•k
CM
k k •k © [S
» k—k r-Hk 4
M CO © © t-hYk k. <M
o © in
k k
CO
k k k
CM
k
CO
k
-rt4
k k k
© o' o CO
° ° © v-< < V-4 Y—Í r-i Y—
T4 r~i
—
CM CM CM CM CM CM CM CM

CM o -f4 CO CO © r—t M* -f ^•4 •*f ^4# Ol <M © 00 © -M4 © CM

in © cc lS
CO
CO IS © © (M Tf lò © I'- oo ©> ©
CÕ k—
4 CM M4 in • *s
CM CO

o o o Ô o. Y—» « y-H Y—
— Y— ^ ( k— < 1-"* r— CM CM CM CM CM* CM* CM

o 0 Ç CO CM cc © CM
H «•"M *yh "r4 © m CM k-4 tn oc © »f C^T Ä
CM rr lõ CO is is CO © r-4 CkT cc TÍ» © © oc Õ © k— CM m CO If? iñ
Õ o o o ó © o V —^ t—^ Y*—* —1 T-» Y—
< r-( CM CM m cm' CM CM

Y
"“4 © 1- CO CO o «•«I
CM 00 M4 in © rk © © CO © © 00 © ©
CM CM CM CM rc c6 CÕ 0Õ CO CO CO M4 -f M4 M* ''t4 Tr4 •»T rr4 in

.-103
 Bảng ií

S ự p h ụ t h u ộ c g i ữ a k h đ i l ư ợ n g r i ê n g và h à m l ư ợ n g c ù a c h á t k h ô
( đ ù n g p h ù k é đổi T ớ i n ư ừ c r a u q u ả )

K hối lư ợ n g K h ố i lư ợ n g % Khối lượng Khối lư ợ n g %

riê n g riêng chất riêng riêng chất
2 0 °/2 0 °C 2 0 ° /4 ° C khô 2 0 ° /2 0 àC 2 0 ° /4 òC khô
1 2 3 1 2 3

1,0121 1.0103 3,1 1,0245 1 ,0 2 2 7 6,2

1,0125 1 ,0 1 0 7 3 .2 1,0249 1,0231 6 ,3
1 ,0 1 2 9 1,0111 3 ,3 1,0253 1 ,0 2 3 5 6 ,4
1 ,0 1 3 3 1 ,0 1 1 5 3 ,4 1,0257 1 ,0239 6 ,5
1,0 137 1 ,0 1 1 9 3 ,5 1,0261 1,0243 6,6
1,0141 1 ,0123 3 ,6 1,0265 1 .0247 6 ,7
1 ,0 1 4 5 1,0 1 2 7 3 .7 1,0269 1,0251 0,8
1.0 149 1,0131 3,8 1,0273 1,0255 6 ,9
1 ,0 1 5 3 1 ,0 1 3 5 3,9 1,0277 1 ,0 2 5 9 7 ,0
1 ,0 1 5 7 1,0139 4.0 ■ 1,0281 1 ,0 2 6 3 7,1
1,0161 1 .0 1 4 3 4,1 1,0285 1 ,0267 7 ,2
1 ,0 165 1 ,0 1 4 7 4 ,2 1,0289 1,0271 7 ,3
1,0169 1,0 1 5 1 4 .3 1,0294 1 ,0 2 7 5 Ì ạ

1 ,0 1 7 3 1 ,0 1 5 5 4,4 1,0298 1,0279 ì l

1 ,0 177 1 ,0 1 5 9 4 ,5 1,0302 1,0283 7,6
1,0181 1 ,0 1 0 3 4 ,6 1.0306 1,0287 7 ,7
1,0185 1 ,0 1 6 7 4 ,7 1,0310 1,0291 7 ,8
1,0189 1 ,0171 4 ,8 1,0314 1 ,0 2 9 5 7 ,9
1 ,0 1 9 3 1 ,0 1 7 5 4 ,9 1,0318 1 .0 2 9 9 8,0
1 ,0 197 1 ,0 1 7 9 5 ,0 1,0322 1,0303 8.1
1,0201 1 ,0183 0,1 1,0326 1,0308 8,2
1,0205 1 ,0 1 8 7 5 .2 1,0330 1,0312 8,3
1,0209 1 ,0191 5 ,3 1,0334 1,0316 8 ,4
1,0213 1,0195 5.4 1,0338 1,0320 8,5
1,0217 1 ,0199 5 ,5 1 ,0 3 4 3 1,0324 8,6
1,0221 1 ,0 2 0 3 5 ,6 1,0347 1,0328 8,7
1,0225 1 ,0207 5 ,7 1,0351 1,0332 8,8
1,0229 1,0211 5 ,8 1 ,0 3 5 5 1,0336 8,9
1,0233 1,0215 5 ,9 1,0359 1,0340 9,0
1,0237 1.0219 6,0 1,0363 1,0344 9,1
1,0241 1.0223 6.1 1,0367 1,0349 9,2

406
 1 9 3 1 2 3

1,0371 1,0353 9,3 1,0534 1 ,0 5 1 5 13,2

1,0375 1,0357 9,4 1,0539 1 ,0 5 1 9 13,3
1,0380 1,0361 9,5 1,0543 1,0524 13,4
1,0384 1,0365 9,6 1,0547 1 ,0 5 2 8 13,5
1,0388 1,0369 9,7 1,0551 1 ,0 5 3 2 13,6
1,0392 1,0373 9,8 1,0556 1 ,0 5 3 6 13,7
1,0396 4,0377 9 ,9 1,0560 1,0541 13,8
1,0400 1,0381 10,0 1,0564 1,0545 13,9
1,0404 1,0386 10,1 1,0568 1,0549 14,0
1,0409 1,0390 10,2 1,0573 1,0553 14,1
1,0413 1,0394 10.3 1,0577 1,0558 14,2
1,0417 1,0398 10,4 1,0581 1,0562 14,3
1,0421 1,0402 10,5 1,0585 1.0566 14,4
0,0425 1,0406 10,6 1,0589 1,0570 14,5
1,0429 1,0410 10,7 1,0594 1,0 5 7 5 14,6
1,0433 1,0415 10,8 1,0598 1,0579 14,7
1,0438 1,0419 10,9 1,0603 1,0583 14,8
1,0442 1,0423 11,0 1,0107 1 ,0 5 8 7 14,9
1,0446 1,0427 11.1 1,0611 1,0592 15,0
1,0450 1,0431 11.2 1,0615 4 ,0 5 9 6 15,1
1,0454 1,0435 11.3 1,0620 1 ,0600 15,2
1,0459 1 ,0440 11,4 1,0624 1,0 6 0 5 15,3
1,0463 1,0444 11,5 1,0628 1,0609 45,4
1,0467 1,0448 11,6 1,0633 1 ,0 6 1 2 15,5
1,0171 1,0452 11,7 1,0637 1,0 6 1 7 15,6
1,0475 1,0456 11,8 1,0641 1 ,0 6 2 2 15,7
4,0480 1,0460 11,9 1,0646 1 ,0 6 2 6 15,8
1,0484 1,0465 12,0 1,0650 1,0 6 3 0 15,9
1,0488 1,0469 12,1 1,0654 1,0635 16,0
1,0492 1,0473 12,2 1.0659 1,0639 16,1
1,0496 1,0477 12,3 J ,0663 1,0643 16,2
1 0501 1,0481 12,4 1,0667 1,0648 16,3
1,! 505 1,0486 12,5 1,0672 1 ,0 6 5 2 16,4
1,0509 1,0490 12,6 1,0676 1,0656 ie ,5
1,0513 1,0494 12,7 1,0680 1,0 6 6 1 16,6
1,0 5 1 7 1,0498 1-2,8 1,0684 1 ,0 6 6 5 16.7
.1 ,0 5 2 2 1,0502 12,9 1,0689 ] ,0669 16,8
1,0526 1,0507 13,0 1,0693 1,0674 16,9
1,0530 1,0511 13.1 1,0698 1,0678 17,0

407
 1 2 3 1 2 3

1,0702 1 ,0 6 8 2 17,1 1,0879 1,0 8 5 9 21,1

1,0706 1 ,0687 17,2 1,0883 1 ,0 8 6 3 21,2
1,0711 1,0691 1 7 ,3 1 ,0 8 8 8 1,0868 2 1 ,3
1,0715 1,0695 1 7 ,4 1 ,0 8 9 2 1 ,0 8 7 2 2 1 ,4
1,0719 1,0700 17,5 1,0897 1 ,0 8 7 7 2 1 ,5
1,0724 1,0704 1 7 ,6 1,0901 1,0881 21,6
1,0 728 1,0708 1 7 ,7 1,0905 1,0886 21,7
1,0733 1,0713 17,8 1 ,0910 1,0890 21,8
1,0737 1 ,0 7 1 7 17,9 1,0915 1,0 8 9 5 2 1.9
1,0741 1,0721 1 8 ,0 1,0919 1 ,0 8 9 9 22,0
1 ,0 7 4 6 1 ,0 7 2 6 18,1 1,0924 1,0 9 0 4 22,1
1 ,0 7 5 1 ,073 1 8 ,2 1,0928 1 ,0 9 0 8 22,2
1,0755 1,0735 1 8 ,3 1,0933 1,0913 2 2 ,3
1,0759 1,0739 18,4 1 ,0937 1,0917 2 2 ,4
1,0763 1,0743 1 8 .5 1,0942 1,0 9 2 2 2 2 ,5
1,0768 1,0748 18,6 1,0946 1,0 9 2 6 22,6
1,0772 1,0752 1 8 ,7 1,0951 1,0931 2 2 ,7
1,0777 1,0757 1 8 ,8 1 ,0 9 5 6 1,0936 22,8
1.0781 1,0761 1 8 ,9 1,0960 1 ,0 9 1 0 2 2 ,9
1,0785 1,0766 1 9 ,0 1 ,0 9 6 5 1 ,0 9 4 4 2 3 ,0
1,0790 1,0770 19,1 1,0969 1,0949 2 3 ,1
1,0794 1,0774 19,2 1,0974 1,0953 2 3 ,2
1,0799 1,0779 1 9 ,3 1,0978 1,0958 2 3 ,3
1,0803 1,0783 1 9 ,4 1 ,0 9 8 3 1,0962 2 3 ,4
1,0807 1,0787 1 9 ,5 1,0987 1,0967 2 3 ,5
1,0812 1,0792 19,6 1,0992 1,0971 2 3 ,6
4,0816 1 ,0 7 9 6 19.7 1,0 9 9 7 1,0976 2 3 ,7
1,0821 1,0801 1 9 ,8 1,1001 1,0981 2 3 ,8
1.0825 4 .0 8 0 5 19,9 4 ,1 0 0 6 1,0985 2 3 ,9
1,0830 1,0810 20,0 1,1010 1,0990 21,0
1,0834 1,0814 20,1 1 ,1 0 1 5 1,0994 2 4 ,1
1,0839 1,0818 20,2 1,1020 1,0999 2 4 ,2
1,0813 1,0823 2 0 ,3 1,1024 1,1003 2 4 ,3
1,0848 1,0827 2 0 ,4 1 ,1 0 2 9 1,1008 2 4 ,4
1,0852 1,0832 2 0 ,5 1,1033 1,1013 2 4 ,5
1,0856 1,0836 20,6 1,1038 1,1017 2 4 ,6
1,0861 1,0841 2 0 ,7 1,1043 1,1022 2 1 ,7
1,0865 1,0845 20,8 1,1047 1,1026 2 4 ,8
1,0870 1,0850 2 0 ,9 1,1052 1,1031 2 4 ,9
1,0874 1,0854 21,0 1 1,1056 1,1036 2 5 ,0
408
"—í a in CM
05 CO s
Ci
O
c I1 o
oA dp
1I f1O—
i
i T—
Í
OC 1 ►O
c O 4m>
o O © © 'UÂ
CO CO ¡a
CJ 05 O fi O
O
O
1 o
o 0\
r-t
O». 11 T—
Ori
<
©r* »1
00 JS
V4
—
CM CM in
CJ CM oFfi O 05 05 ru
O
O ©«K o #s
T~<
O»*
un
CO
T
O
-< ©
T-< 11 JÛ
« <c* CO A #s
P
*CJ C5 ▼fi 05 >
3 CO CO CO
e Oc ©
r-> ▼fi CO
O
CM © . 1
1 r*
g
o o O TT»* OA 00 5
W ¿5
fi)
K
Ô © O "Ơ .. Sa
A •<-t CM
rr*
0\—0< TT ym* Ö5
r* Oc -r-f ▼fi
CO
▼ fi CO
CO
CM ©
ts
s #s <© ^to .P
© o © O inA O © £
>-y , 00
Tî* £ ẽ
~ . © Ô ô O . O S ©
-a U
Afi
CO
fi
eo fi un
1—< JS O ?
O J-t f-J T—Í CO O4 O
O w».
CO
CO CM Õ0 4— • te
*- © ©» r. OA © s ” r*
Uà
.3 © C>T ¿4 te ^C3
•4_> fi*
CM

fit c
CO un
fi ©
00
00 CO '2
Q.
>3 O V-4 T~* un 30
as •V tO 11 o O«fc S
CM 0O
OA •s c
w CM »V CM ©
«* © Õ O CM 00 CJ
c- ỉ> rr CM O ^
g Ow 00
<pH
in 0«-H
0 00 00 CM T! «*J
.fl* sî^ o <v o» O9V
s
oo»O
oo
n»
CO
» 10Í
,¿5 CM •» © (—« O
> © o O O O CM CO JS O
fii c
00
CO
oc
oo O un 00 C3 ù
•— O 11 T—< V—4 r-1 CO CM •4— >
p-d en o O•» O» O 05». O vMP-J
<c* T—< ***
öß Ô O © C^l S a ư:
c CO CO un
O c
O CM
CM
00 05
*—< 05 CO
00 ©
©
m
CÕ .Ỗ^ 3CL
c,
*rj
«G O ©fi o •* O r-t O oo <K VD
.4 T-4 ▼ © w 0û
«8
© o ô © 0O un A c
'3
Ơ5 TT en 0-Z) to
P © O "T1 CM oo n
U
fi »n 11 CM
o»
CM
O»1
ni Tt«
'*r» O»
L<
05fl »
r^.
Ä F«4
4J p»-^
-44
M © O T— » © oo CD Æ VÇ5 r—
35 fi*
U
A# oo m O © a g
00 4 0 0» •r-J C/5
U g r— 1 C O © »
CO <M CM CM •— ■M r>- l>
■0
JC 'Hw ©». o+ * O». f ir* ©» CO» © 3* -CO
o o dp 1—1 © 2 b
ộ hòa 1

O- CL ©
*H* •—■4 c
û > O h ^
w flp
<»x <-r. *iu
ta n

Ö Ổ ö « Ö « « — Æ £ t-
¿
á to \o ^ 'O
Ư) ôô
J" IC«
CÓ
k ill

O K ü
or. M i Ĩ
2 ■'w
U fi 3 n
1 ò
«P
ffi •O *3 • F-4
A
en
CN O
0*
• ce
r "
! ^ y £ 'w/ 6 a ƯÌ

403
 Bàng 13

K ic h I h t t ứ c h ộ p t r ò n ( k i m lôại.) củạ L iê n xo
( t h e o TO CT 5 9 8 1 — 2)

K íc h t h ư ứ c ( m in )

SỐ phựo-ng
T h ề tíc h
h iệ u Đ ường[ kíhh Chiều cao piiáp
( m ỉ) *
hộp ch ế tạo
tro n g d ngoài D trong h ngoài H

24 96 50 5 3 ,3 48,4 55, hàn

1 104 72,8 76,1 24, 28,6 dập

21 127 99 102,3 15,9 20,5 »

22 142 74,1 77,4 32,8 39,1 hàn

20 150 6 0 ,5 63,8 52,2 58,8 ))

2 176 99 102,3 2 2 ,9 27,5 dập

23 200 6 0 .5 63,8 69,6 76,2 hàn

3 250 99, 102,3 3 1 ,9 38,8 h àn vã đạp

5 251 8 3 ,4 86,7 46, 52,9 hàn

4 258 72,8 76.1 61,9 68.5 ))

6 270 83,4 8 6 ,7 49,4 56,3 »

7 318 72,8 76,1 76,4 83, )>

8 353 99, 102,3 45,9 52,8 hàn và dập

9 375 7 2 ,8 76,1 8 9 ,9 96,5 hàn

10 484 74,1 77,4 112.2 119,1 »

11 478 99, 102,3 62,1 69

12 570 99, 102,3 74, 81, rt

13 892 99, 102,3 116, 123 Ỹ>

14 3033 153,4 156,0 164,8 172 Ù

27 3033 215 219 8 2 ,5 90 1)

15 8795 215 219 241,7 219,2 V

*«*

5* c£ ạ_ ocộ-
tễ »4
«G5*
*? í^2CJ
(X
— 62)

ngoài eo rj*

42,6
24,2

30,9

32,5
y—
■

31,3
20,7
— 00«* oc
c H ▼— 01
5981

04
c
N^/
0 tX) C* eo co eo r-> eo t>
c ủ a Liêin x ô ( r O C T

cữ ữ
0 0 < er—
o*< cô
T-< 00 ưĩ
t-M 04 c£ r00
>T 04
Ó eô cò
■4-ì tM 04 04
-
-oi Cố • 00•k co co r*•k .eo. : CO
0 eô • mr 00 oc 0 s -

tỉC rí* ì> 00 oc ' eo - eo oc

c
w
tc Ồ2C oc rí*#k
c
<c- C rtC', co 09< cc oc 00 00 eo TT* -**
ẽ: í_4 rP l> s s I> r- eo eõ oc
ioại hộp kim loại k hác

•.Cr-ÒH T—
í 1-1 CO CO co co eo CO CO
0 ^ w» cô oĩ 0? ơT cT r-T co" 0rr0*"
ơs 0 T-o ,r^ 0 ư5
r-4 1— í V"* T-« í r-í tH ▼ “«
t£ co
*ní p ^9* ư 10
0 eo 0 eo eo eo <0 0
r
ũ — 05 01—
1 r1—
H( t 1—
1— « 01—
*< 1—
1 1— t 1~o«
~Ặ|
1-H

5 rfb 1—1 05 oc1 10 0 eo s04 0O

■*** 'w'
- . ừ 0 ữo
T-l r*
T—
01
r?
01
04
CO 0
T-I
C
04
í-4
w*
0
«¿J
k ấ eh t h ư ớ c các

CL <Cữ- í^‘
*0 rC /-**
c d,
p c a cc
■= «£S
» > 1
»Ỉ3 p
en

a >2 05 «ó
cứ- rC
,
/-»V
V 0

<nj. ' '

- p. co r co 05 00 - 04 0 cr:
— <0*
~
«

rCÍ 01 1-M £> 01 **■* 00 00 1—í co

•yĩ

41 i
 Bảng í 5
K í c h t h t f ó r c c á c Cở h ộ p k i m l o ạ i của P h á p (*)

Kích t h ư ớ c C h i ề u cao Thè tich Đ ựng sản

SỐ h i ệ u hộp đáy (m m ) (m m ) (m l ) phàm (” )

1 2 3 4 5

H ộp tròn
1/32 ( n ắ m c ụ c ) 038 30 26 R, Q
1/16 ( n ấ m c ụ c ) 45 30,5 53 R, Q
Ị / 12 55 3 ,5 71 R, 0
1/10 c a o 63 33,5 85 c
1/10 t h ẵ p 71,5 27,5 85 T, c
178' 55 52,0 106 R, Q
1/6 c a o 55 68, * 142 H, Ọ
1/6 t h ắ p 7 1 ,5 43,0 142 T, c
1/5 86 33,5 170 T, c
1/4 c a o 55 97,5 212 R,Q
1/4 v ừ a 7 1 ,5 62 212 R, Q, T
1 /4 t h ắ p 86 44,5 212 T, c
1/3 86 57 283 T, c
2 /5 55 151,5 340 R . Q , '1'
1 /2 c a o 7 1 ,5 115,5 425 R , Q. T
1 /2 v ừ a 86 82,5 425 R, Q , T
1/2 t h ấ p 100 64 425 R .Q .T .C
1/1 100 118,5 850 R. 0 , T
1/1 t h á p 125 80 850 T, c
1/1 ( m ă n g t â y ) 86 158 875 R, Q
5 /4 ( l k g p a t ê t r ò n ) 153 72,5 1 .0 6 2 T
7 /5 ( m ă n g t â y ) 100 161,5 1 .1 9 0 R, Q
2/1 100 225 1 .7 0 0 R, Q
2/1 125 150 1.700 R, 0
3 2 /1 0 (3 k g c á t h u ) 200 100 2 .7 2 0 c
5/1 153 246 4 .2 5 0 R, Q
5 3 /1 0 ( 5 k g c á t h u ) 200 158 4 505 c

H ộp ô-van
1/10 9 2 .3 X 4 7 ,8 30,5 85 T
1 /6 p ( ỏ - v a n c á ) 1 0 5 ,2 x 6 4 ,7 30,5 125 c
1 /5 100x60 43 170 T
1 /4 106x66 44 212 T
JJ2 JB ( p i n o s a ) . 1 6 0 .5 x 1 0 8 37,5 375 c
1/2 123x75 63 425 T
3 /4 157X 93 63 637 T
 1 9 3 4 5

1/1 p (pin-sa) 100,5x108 65 750 c

1/1 lo 7X93 80,5 850 T
54 175X115 75 1.062 T
32 175x115 89 1.275 T
Hộp chừ nhật
1/15 p !H)X10 18,5 51) c
1/10 p (c lu b 20) 101X59,8 20 75 c
1/8 p 95x60 21 94 c
1/6 V 25 105x76 24 125 c
1/(1 p (c iu b 30) 101x59,8 28,5 125 G
Club 30 101x59,8 29,5 130 c
1/6 p a-tẻ 85x46,0 16,5 142 T
1/ 4 p 30 105X76 31,5 187 c
1/4 p a-tè 102 V 58,5 44,5 212 T
1/3 V 40 105x76 40 250 c
1/3 p ( d à i ) . 151,1x55,1 40 250 c
1/3 p (cá tri ch) 115,7X91,6 32 250 c
Corncd-beeí* e x p o rta tio n 77x51
(th â n b in h th á p ) 84X58 93 350 T
1/2 p (d à i) 196,2x55,4 45 375 C
1/2 p (cá tríc h ) 115,7x94,6 13,5 375 C Ị
1/2 pa-tc 113x67 67,5 425 T !
3/4 p a-lẻ 140,8x80,6 69, 637 T
1/1 p (cá tríc h ) 115,7x94.6 81 750 c
1/1 p a-tê 198,1x80.6 65 850 T 1
Mang tà y xuất k h au 86x73 158,5 920 R, Q
3/1 P (ca tríc h ) 2Ü5.3X 120,1 101 2.250 c
1
Hộp hình thang
1/2 h ỉn h th an g 88x 8 6 78 425 T
1/2 74X72 106 425 T
3/4 74X72 154 637 T
1/1 74X72 202,5 850 T
5/4 h ìn h th an g (1 k g ) 88X86 181 1.062 T
hin lì t hang (1,5 k g ) 1 0 0 ^ 100 200 1.595 T

c1) T h e o I n s t i t u t A p p e r t .
c2) H - Rau
Q — Qua
T — Thjt
c - Cả
^ Kích thướt*, bồn trưng:
 1
ị
lư ợ n g lh íiy
o o o »o >o o o o co o

t i n h ( ịị)
»o LO l"» 1-H r, « ^ CVJ CM íO'1 ' CM <M

Khối
Ci - f l i ' 1+ 1 "H + 1 + 1 + 1 + 1 + 1 + 1 + ! 'H " + 1 + 1
<o o LO l o l o o l o l o o o o O ^ cO O
in^ h cõ CO in CJ O'] Cl N |N [N ICO ( co 00
T-W H H ríC 4Ò ÌC N ÌÒ ỉC 4 oö Tfrt*

t^ O O lO iO L O LíO o o
CM co 1> r ^ r ^ T - i ^ T — r-ÍT—<T—< r—< <CM CNJ
° % +1 +1 +1 " f l + 1 •+! + 1 + 1 f 1 + 1 + 1 i H 1 ~f 1 + 1
K l c h t b v ớ c cốc c ở b a o bỉ t h ủ y t i n h đ ự n g d ồ b ộ p c ủ a L ỉ é n xổ

CO LO ^ CM O LO o LO lO O o © CO 0 0
« "3 Õó ¿ Ôi I>M ơ ìO O O C <O iO w ủ o <00 00
«*■* Ị-ĩ H Ói Ôi CÕ o LO lõ lO LíO o o
tich

T-I r-t
Thê

Ä o X to OI c s O o o o o o o cr> o o
ẽ •£ 1> CM LO +-< LO o o LO LO o o © CD O O
rH iH lN O IC O O O ifliO iß LíO o o
ẵ' a ì—t T—1

tof. LO« lO•, • > • * » » • * •©

l o l o lo l o l o o o C©• o * o R
2 © © © < 0 © © 0 © *-< T -< 1-* T*—' 1 T-t
/0) o
•2 CO + 1+ 1+ 1 + 1+ 1+ 1+ 1+ 1+ 1+ 1+ 1 + H 4 + Ỉ
/—N Æ o cò õ c n io ló c o c o co co c m o o cnị
u OI ÍO + Õ Ò O oSt^t^O O r-< ciO LO LO
5 T—< 1—1 T-H Ỵ-H 1—4 *—
1 T—<
R
W
<*\ lO lO uO lO lO O O O ca o o
oc
•5 p Ä
ỗ
«—4 'b a LO ẵ ễ x + 1+ 1 + 1+ 1 + 1+ 1 + 1+ 1 + Ü + I+ I
Ví T f^ lß iO iflifliO C O ’—• o o o
X ỏ C Õ O iC 5 Õ C :ơ : C50 *-• ©
I-M rH T—<
ù
■zr.^o O) w P5 cvsco irtin irtm io o o crỵ *n o
5 á ^ H H H 1—
1 *■« *M l—
1 f—
1 r— *“* —• — 1
'b rb ~r I—-IoI o 7o 7o 7© 7© ĩ© 7o 1c 1o II
ciO <o ®
1
ỗ a
OOOCÕ ooOOOW OCOOOO CJC 00 ©
& ẫ ŨÒ in 00 + LÕ l^> X 1^ oc ưí aO «50 !>•
***
_ 'C IC rj »“* T~* vr-«
í*i s>*>*0 o ’S sV
-d Ifl
f LO i
uo<
ca “ 1 1 (-JP u* cs't 1 1 I> tt'“'» 1
r-i -—V «15* 1 1 n ü n ị 1 *-* rr-ỉ 1
*** f-t 2 *02 5 *—) t>> i> Is»
H ^ co y 5C c a U ¡7 “ c s r 7 a
ÇJ
o p >> i ĩ 1 E ế «J 1 1 ü 0 1
ịr a ® o c õ
ù« O T4 K I— d í-
o Uv
C K 0 83-1 1

7 0 -2
C K 0 70-5

83-2
5 8 -2
C K 0 58-4
C K 0 83-5
58-3
(ìh ẻp C K 0

C K 0 70-1
C K 0 70-1
58-1
nt —
K ý h iệu

— nt —

04
CKO
CKO

CK0
CK0
C K 0
-

wt
a, Ä Ou °
a a a- s a a
b a o bỉ

•u •« -4). e . a . u a . a<
Loại

T-i a
<o*
a a 2'
<o*«aîfi S U i S S t fsi X
£•
2 "* 9 f s s ui ^ g»
lC £■ 2
S
X SX fi

414
 CZD o
,— ^ lí L 'î c o CD o c lí"2
X- >o 1- 1- CM CM -r- ro 7 , 7

co T Í r i + 1 + l i' H H r l ' H ri-ri +i -H

g g Ệ S ẳ ể ả ả Ồ i à I I
K I> O O <M C l rr r 1 CM rH co ■'T1
H n H r i w M

10300+150
5200+100

10300+150
5200+100

520+10
225+10
560+15
2 0 7 0 4 :2 0

3200+50
2 0 8 0 4 :2 0

0200+50

140+4
225+7
00
Ị

125

500
200
500
200
10000
10000
3000

5000
5000
2000
3000
2000

t" -
/

UD i n O O O O O o LCD O <ç ICO e -

—’ »7 CM CM CM CM CM CM c 7 *7 7* 7*
co t
in
I+ i +1 "H " f ; "H
IC i in ¿ ¿
“H
o
“H o
"H
o
“H
¿
-H
^
“H "H
¿ S 5®

c ủ a m ró v C ộ n g hòa.
CM CM CM CM CM CM CD T -t * -• r ~' CM

T y : B iề u k i ệ n k ĩ t h u ậ t ( l o à n L i ê n b a n g )
O O O O O ^ O G uo c ưo m ir t
^ ^ n »V K ^ ^ A *\ •* ^ **
1
r —1 T—* T—< *— r—* .—■ r —1 +1 CD r~^ C3 CD

ưo + l+ l+ l+ |-ÎH irl+ l
CM CM CM CM r - l > O O ^
H -H CM
-H
5C
-H-H
CO

ro C T : T i ê u c h u ầ n N h à m r ớ c L iê n x ỏ
CO CO Ò O r- K CM CM (Ó ci -T IC5 r* .
X r-* r-H T“ « Y-« CM CM

B Ì ' y : B i ế u k i ệ n k ì t l u i Ạt t ạ m t h ò i
rH m CO 0 0 CO
1(0 uO LO IC Iß 17 Ọ lß *7 * 0 *“ ~

1 1 ỉ ỉ 1 ỉ 1 ỉ + + 1 -ị -Ị +1 -Ị~!
-
CO o 00 o cô o co c o» co ^
00 h 5C^ 00 ỉ> áo h ữo òc ^ ^ ^
r O C T 10117-62
BTY C H X H C N
L iê n xô
M n n T L i e n xỏ

XV M ô n - đ a - v i
p h ẫ m L i ê n xô
rO C T 5717-51
r o e r 5717-51

nghiệp th ự c
TY Bộ c ô n g

B T Y 246-56

—
B T Y 204-55

—
nt —
-

nt
nt

M il r ư
—
—
—

1
oT ot co1 OI• h» hl ir Kl i 1 G '*ữ
ert
có Ó ,Ò o CÒ C W o X
PTy :

CO CM CM CM
oc [-> X l> 30 X Is to OC
X X X
Oa c c w O O c O c s X X X X
X X X X X X X X X X c w CJ
- c w w (J w CJ w w ~
..................................... ... -
------ Q.
0 )

r** ~. 1
*r* £ 1
O> £•( O-' c-> c-' O1- c-' J 0-T O- 22“' (J
ñ
a2? *s 'S
IOT w~. »•“ > »—« 1*. *“ ■* «J,.

S 1

4X5
 tì u n g iì

K í c h t h t r ứ c c ủ a m ỏ t 8Ô CO' b a o bi t h ủ y t i n h đ ự n g
đò h ộ p c ù a B u n g a r i v á H u n g a r i

K í c h t h ư ớ c ( ; n / 2í) T h è tí ch ( m / ) Khối
Nước Kí hiệu
Đ ườn g Đường C hiều
lưựng Loại
sản dùng O' Đ ịnh Hoàn
ngoài t h ủ y ti n h m iệng
Liên-xô kính ca o
xuất cùa mức toàn.
miệng thân chung (</)

B u n g a r í 6 -1 -8 3 83 81 94 350 120 215 ]

B -2-83 83 93 106 500 570 260 ị òinnia
E -3-83 83 103 130 780 850 380
B -l-6 8 68 75 126 400 430 225 J
B -2-68 68 96 200 850 895 520 'ị
Fenic
Hung-
hay
lía -ri 6 -1 -8 4 81.1 99 155 790 858 415 Ị
lm ra
B-2-84 84,4 90 105 450 500 260 )

B ả n g 1 8

L i ô n h ệ g i ữ a c á c d ơ n vị ủp s u đ t

Đ ơ n vị N / n r (!) B a r (-) a t ( 3) t o r ( 3) m H n O ( 3)

N / n r 1 10~5 1.02.10 5 750. lo'“ 5 1 ,0 2 .1 0 " "

bar 105 1 1,02 750 10,2

a t 9,8 1 .1 0 1 0.981 1 730 10

to r 1 ,3 3 .102 1 ,3 3 .1 0 3 1 .3 6 .1 0 " 3 1 13.6

m H .jO 9 .8 1 . Ill3 9 .8 1 . UT~2 1 0 ““1 7 3 ,6 1

( ]) : đ ơ n vị c h í n h v e á p s u á l đ ù n g t r o n g b ả n g ( l ơ n v ị
N / m '

đ o l ư ờ n g h ọ ap p h á p c ủ a n ư ớ c V i ệ t n a m d â n c h u
cộng hòa.
(") B a r : đ ơ n vị p h ụ .
( 3 ; n t : đ ơ n vị p h ụ c ò n c h o p h é p d ù n g ( n h i r n g k h ổ n g k h u y ế n
khích).
toi\ m H oO — nt —
t o r CÒI 1 c ỏ l ẻ n líi m m H y —nt —

416
 TẢI LIỆU THAM KHẢO

L Cục quản lý sản xuất. Bộ Ngoại thương:. Qui trình sản xuát
(tồ hộp, 1969.
2. Trạm Nghiên cứu T.P.X.K., Bộ Ngoại thương. Báo cáo
nghiên oứu, 1970.
3. Qui trinh công nghệ của các nhà máy đồ hộp Hà nội, Nam
hà, Vĩnh phú, HỈI tây, Hải phòng 1960—1965.
4. Lưu Duân. Giáo trlnli CO’ sỏ' đò hộp. Bại học Bách khoa, 1964.
5. Nguyễn văn Thoa, Lưu Duan, LC văn Hoàng. Giáo trình
thiết bị kĩ thuật trong nhà máy đồ hộp thực phàm. Đại
học hách klioa 1970.
6. Nguyễn vàn Tiếp. Yêu cầu chất lượng cua rau quả tươi VỈI
rau quả chế biến xuấl khau. Báo cáo trong hội nghị chuyên
đe về rau quă clo ƯBK1IKTNN tồ chức, 7-1970.
7. A.F. Nametnicov. Hỏa lì ọc trong cỏng nghiệp thực plì ăm
(han dịch) Nhà xuất bản khoa học, 1970.
<s. l.K. Ghecke. Những quá trinh vù thiết bị sản xuál thực
pham (bản dịch), nhà xuất ban khoa học, 1961.
9. Từ Giấy, Bùi thị như Thuận. Bảng thành phân hóa liọc thực
pliẵm. Nhỉi xuẫt bản V học và thè dục thê thao, 1964.
10. Lè khả Ke và những người khác. Cày cỏ thường thấy ơ
Việt nam, tập I, Nhà xuất bản khoa học. 1969.
11. N.Y. Cruess. Commercial Trait and vegetable products,
Westport. 1957.
12. D Iv* Tressler. Fruit and vegetable Juice. Westport. Connec­
ticut The Avi Publ. Co., 1961.
13. N . w . Desrosier. The Technology of Food Preservation,
Westport, The Avi Publ. Co., 1959.
I t. Asia Kyokai. Japanese Fisheries. Tokyo, 1957.
I f ). M o n v o is in . L a c o n s e rv a tio n p a r le Iro n ! dos d e n ré e s ỊM*

rỉs s a b le s , P a ris , 1950 .

16. François Lery. Les conserves. Palis, 19Ò7.

17. Paul Leraillez. La conservation industrielle des iruits
Paris 1952.
18. Paul LeraiTez. La conservation industrielle des légumes.
Paris, 1952.
19. Các tạp cbi và tập san trong nưổc : Hóa học, Khoa học kĩ
thuật, Ngoại thương, Lu’O'ng thực — thực pharn, Thòng háo
khoa học của Trường đại học Bách khoa 1970» của Tnường
đại học Nông nghiệp 1904.
Các tạp chí nước ngoài : Emballage, Conserves, Fruits d'oui re
mer, B. H. K. H., các tạp chi ngoại tliương của Ba lan, Bun-
gari, Cộng hòa dàn ehiì Dứe, Lien xỏ v.v...
20. A <p. ‘PaH K)Hr, B .JL <P.'iayMeHốayM, A. K. FÎ30T0H. TexHOJiornH
KOHcepuiipOBaHHfl 11J10AOU II oaomeiì. MocKaa. 1969.
21. C.r. HabMeHKo, A.T. Mapx, A.9>. <PaniOHr, TexHojiormi KOHcepmipo-
B3HHH H TCXHOXHMimeCKHÌÍ KOHTpO;! L>. MoCKBa, Ì964.
22. JI.B. MexojiHUKHH. B hoxiimhh nJio;íOH 11 OBotiieii, MocKiia, 1970.
23. E./L 4>JiayMeHốaỵM. TeopnĩHHCCKiie ocHOBbi cxepHJiHjaumi KOH-
cepBOB, KHeB, I960.
24. B.H. KypKorXHMHH Koimemi». MocKua, 196^.
25. H.A. rojiOBKHH, r.B. Mimcou. XojiOAHJibHau TexHOJioi'HM immeBbix
npOflyKTOB. MocKoa, 1963.
26. K./L MapKOBa, E.<t>. IiÍKO./ibHHKOHa. XoJioflHJïbuaH TexHO'JioriiH.
M ocKBa, 1962.
27. n. ZUCKÜJIOB H Æpynie. ĨLioaobh II JejieHwyKOim coKOBe MocKua.
1969 (Bản dịch tiếng t\ga),
28. M.fl. /Ihkmc, A.H. MaabCKUíi. TexiiojiorHuecKoe OốopyAOBamie
KoHcepBHbix 3QBOAOB, MOCKua. I9òI.
29. T.n. ŨBqapOíia. npHMenenne CopốHHOBOỈi Kiic/iOTbi H Iiiiiineaoií
n p o M b i m J i e a n o c T H . MocKua, 1966.

30. M..T. ũẻHmHKOB. Otxo.hu n.n. H Mx l lenoJibaoauHne. MocKna, 1963.

31 . CnpơBO 1ỈHHK no npOH3BOACTBy KOHcepnoii. T om 1. 2. 3.
32 . CốopHHK ro cT . P ry H Ty. ( V Ị O C K 1M , 1964 .
33. CỐopHiiK Texuo. Mjicxp/Kim 110 npoii3no;ỊCTny KOHCepnoM.
MocKna 1960.
14. 4>.E. By/ïarHH. TaôJiHUbi xiiMii'iecKoro cocTüua II nnxaxe./ibHQií
MCHHOCTH nnmenbix npOAyKTOB. MocKBa, 1961.

418
 MỤC LỤC

Trang
Lơi nói đáu 3

('hương ĩ. Các p h ư ơ n g pháp cát giữ* sản p h à m

§1 —' G i á t r ị d i n h d ư ờ n g c ủ a t h ự c p h à m 5

1. Bộ tiêu h ó a 5
2. Bộ sinh nhiệt 7
3. Pham chát cám quan 8
§ 2 — ỈVguyô II n h d n và cơ* c h é l i a h ó n g c ủ a thực phầm 13

S 3 — Cá c p h ư t y n g p h á p c đỉ g i ứ s ả n p h à m 16

ĩ. Cắt giữ thực phỉìm theo nguyên tẳc sổng 17

II. cSt giữ thực phäm 1heo nguyên tac liạn chế
sự sống 18
111. e.ẳl giữ thực Ị>lia ni theo nguyên tắc đinh chỉ
sự song 32

Chương ỉ ỉ Bao bi đò h ộ p

§ 1 —Bao bầ sát 13
I. Các vật liệu đê chế tạo di) hộp sal 43
II. Cấu tạo hộp sal 54
52 Bao h I t h ủ y tinh 59

1. Chất luợng thu y tinh 59

2. C á c kiiíhi bao bìthuy tinh 61
§ ầ
à ■ Ba O b i h Án g c luM 11*ú 11 g h ọ- p 66
 Chươnq III. Các q u á t r ì n h CO' b ả n
t r o n g s ả n x u ấ t đò h ộ p

§1 — Vận chuyồn — Thu nhận — Bả o qnàn 75

I. Vận chuyên 75
II. Thu nhận nguyên liệu 82
III. Bảo quản rau quả 83
§ 2 . Các quá t r i n h c h é b i ể n b ằ n g CO’ học 80

ĩ. Chọn lựa — Phồn loại 80

II. Rửa 94
III. Làra.sạch 98
IV. Cắt nhỏ — Xay nghiền 101
V. Các quả trinh phân chia nguyên liệu 105
VI. Bòng hóa 118
§ 3 — Các q u á t r i n h c h ế b i ế n hảng nhiệt 119

I. Chần — Hấp — Bun nóng 120

II. Rán , 123
III. Cô đặc 130
IV. Yêu càu kĩ thuật báo hiem ờ các thiết bị chế
biến nliiệt 140
§ 4 — Và o h ộ p — Bài khi — G h é p k í n 143

I. Vào hộp 143

II. Bài khí 152
III. Ghép kin 156
§ 5 — Thanh trùiig đò h ộ p 170

I. Các hệ vi sinh vật trong đồ hộp 171

II. Chế độ thanh trùng và công thức thanh trùng 174
III. Cách thiết lạp chế độ thanh trùng 1Sĩ)
IV. Các thiết bị thanh trùng 191
V. Thao tác thanh trùng đo hộ ị) J97
^ 6 — Bảo q u ả n . Đóng gỏi 202

I. Bảo quản đỏ hộp 202

II. Dán nhãn, đóng gói 207
III. Các loại đồ hộp bị hư hỏng 2 09

120
 Chương ĨV. N g u y ê n l i ệ u r a u quà

§1 — Cáu t ạo mô t h ự c T ộ t 215

§2 — Thành phàn hỏa họ c c ù a r a u quả 220

b3 — Quá t r i ’ ' c h i n và độ c h í n c ủ * r a u quả 23S

§4 — Một srt ì i n g u y ô n l i ệ u rau, q u â V i ệ t n a m 240

Chương V. Q u i t r i n h c h ế b i ế n đ ò h ộ p r a u q u ả

§1 — Do hộp quả nước đưồrng 251

ĩ.
Yêu cầu nguyên liệu 254
lí.
Xử lí nguyên liệu 257
í lí.
Xếp hộp, rót nước đường 265
IV.Ghép nẳp, thanh trùng 267
V.
Phâm chất sản phẫra. Bịnh mức sử dụng
nguyên liệu 268
VI. Giố*i thiệu kĩ thuật chế biến một vài loại
compot của Ấn độ 270
§2 — Do hộp nưO*c quả 272
I.Đặc điềm chung vk phàn loại đồ hộp nước qua 272
II.Yêu càu về nguyên liệu 274
IP. Nưứe quả không thịt qua 275
IV. Nước quả cỏ đặc 281
V. Nu*(Ve quả cỏ thịt quả • 283
IV. Qui trinh chế biến một số đò hộp nưốc quả 285
1. Nưỏ'C dáư 285
2. Nư&c cam, nước chanh 286
3 Nước chuối 287
YÍL Giói thiệu qui trình chế biển một sổ nivóc quả
(°)’ uưỏ-c ngoài 280
1. Nước xoài 280
V. Net 'ta dứa 289
^3 - D o hop in rrt quả 200

J. Mứt đông 292

lí. Mứt nhuyễn 293
lĩĩ. Mứt mi ếng dòng 296

m
 IV. Mứt khô 297
V. Qui trinh chế bienmột số đồ hộp mút quíi 298
/. Mứt dứa nhuyễn 298
2. Mứt chuối, nhuyễn 299
MỉH cam nhuyễn dặc 300
'/. Mứt xoài nhuyễn 301
5. Mứt hỉ đông 302
6*. Mứt chanh khỏ 302
§ 4 — Đò h ộ p r a u t ự n h i ê n 303
I. Bồ hộp cà chua nguyên quả 303
u. Slip 1er 305
III. Bậu cò re 307
IV. Cà rốt 307
ỉ) 5 — Đ ồ h ộ p n ư ớ c r a u 308
ỉ. Nước cà chua 309
II. Nưổ*c cà rốt 312
s 6 — Đỏ h ộ p r a u r á n 313
I. Yêu càu nguyên liệu 314
II. Sợ đò chế biỂn 315
III. xử lí so* bộ nguyên liệu 318
IV. Xử lí nhiệt 319
V. Cliuẫn bị nhân và nưức XỐI 320
VI. Clmẵn bị rau xay nhỏ 321
VIĩ. Nhồi nhàn và xếp hộp 322
VIII. Ghép nắp và thanh trùng 323
§7 —Cà c h u a c ô đặc. Xđt cồ chua 324
ĩ. Cà chua cỏ đặc 324
lĩ. Bồ hộp xốt cà chua 330
ỉ) 8 Đồ h ộ p r a u (làm d ấ m 332
I. Cách chẽ biến rau đàm (lấm 334
II. Cách chế bien đồ hộp rauxa lát 338
§9 —R a u m u ố i c h u a 34 í
I. Muối bắp cẳi 343
II. Muối dưa chuột 346
UI. Muối eil chun 319
s 1 10 Ché bì <*11 c Ac‘ bán <‘hô pli.lm 350
ỉ. Bao quăn bang cách suIIru hỏa 350
ỈJ. Bảo quản bán cho Ị)ham bang axit bet.uoìc và
muối của I1Ỏ 355
III. Bỗo quản bán chế phăm bằng axit sobic và
muối của nó
§ ì 11 — Đồ hộp iạe O ìì t

í. Lạc chao dầu 359

lĩ. Lạc rang 362
A. Lạc rang mặn 362
B. Lạc rang ngọt 366
c . Lạc cả rang 367
1). yêu cần chát lượng lạc rang y 368
H. Bảo quản 368
G. Định mức nguyên liệu .7 369
Si 12 — S ử d ụ n g CÁC phé liệu trong ché b i é i i 4 ^ hộp
rau quà 369
ĩ. Phế liệu trong chế biến chuối 370
11. Phế liệu trong chế biến dứa 371
ill. Phế liệu trong chế biến các quá có múi 373
IV. Phế liệu trong chế biến cà chua 375
V. sử dụng các loại hạt cứng 375
VI. Phế liệu trong chế biến lạc 376

Chương VI. H au quả lạ n h đ ô n g

I. xử li nguyên liệu 382

11. Đỏng gói 383
UF. Làm lạnh đổng 386
IV. Bảo quẳn 393
PPhạ lục 397

423
 KỸ THUẬT SẢN XUẤT Đố HỘP RAU QUẢ

Chịu trách nhiệm xuất bản

BÙI VÁN NGỢI
Biên tập
NGUYỀN TRƯỜNG
Vẽ bìa
MINH DIỄN
Sửa bản i n :
THỤY KHÁNH

In 1000 cuốn, khổ 13xl9cm. TạiXN In Q Bình T hạnh

Số đăng ký kế hoạch xuất bản 68 / 307 CXB.
Do Cục Xuất bán cấp ngày 25 / 4 / 1998.
In xong và nộp lưu chiểu tháng 3 năm 2000