123doc Giao Trinh Mon CN Che Bien Thuy San

TS.
Nguyễn Thị Trúc Loan Công nghệ chế biến thủy sản
Lời mở đầu
Theo thống kê nguồn động vật thủy sản cung cấp cho nhân loại trên 20% tổng số protein của
thực phẩm, nhiều nước đạt 30 – 50 %, đặc biệt ở Nhật khoảng 80% nguồn đạm động vật trong bữa
ăn do thủy sản cung cấp. Năm 2008, mức tiêu thụ trung bình mặt hàng thủy sản của mỗi người dân
Việt Nam tại khu vực thành thị 18 kg / người / năm, và tại khu vực nông thôn 12 kg / người / năm
cao hơn mức trung bình của thịt heo: tại thành thị là 16 kg / người / năm và tại nông thôn là 9 - 10
kg / người / năm (Sơn Nghĩa, báo Sài Gòn tiếp thị).
Việt Nam khá thuận lợi cho sự phát triển ngành thủy sản với đường bờ biển kéo dài 3,200
km, có vùng đặc quyền trên biển rộng trên 1 triệu km2 và vùng mặt nước nội địa rộng 1,4 triệu ha
tạo điều kiện cho việc nuôi trồng và đánh bắt và cung cấp nguyên liệu dồi dào cho ngành chế biến
thủy sản. Riêng cá có trên 2000 loài và có trên 40 loài giá trị kinh tế cao, sản lượng cho phép khai
thác là 1,7 triệu tấn/năm. Bên cạnh cá biển còn nhiều nguồn lợi tự nhiên như trên 1600 loài giáp
xác, sản lượng cho phép khai thác 50 – 60 nghìn tấn/năm, có giá trị cao là tôm biển, tôm hùm, cua
ghẹ; khoảng 2500 loài động vật thân mềm, trong đó có ý nghĩa kinh tế cao nhất là mực và bạch
tuộc (cho phép khai thác 60 – 70 nghìn tấn/ năm); hằng năm có thể khai thác 45 – 50 nghìn tấn
rong biển (rong câu, rong mơ ..). Bên cạnh đó còn rất nhiều đặc sản quý như bào ngư, đồi mồi,
chim biển…
Hàng thuỷ sản là mặt hàng xuất khẩu truyền thống của Việt Nam. Trong những năm qua
ngành thuỷ sản nước ta đã khẳng định được lợi thế và vị trí của mình trong nền kinh tế quốc dân,
hằng năm đem về cho đất nước một nguồn ngoại tệ lớn phục vụ tái đầu tư thực hiện công nghiệp
hoá, hiện đại hoá. Giai đoạn 2000 – 2011, đóng góp của thủy sản vào GDP chung toàn quốc
khoảng 3,1 % - 3,7 %.
Hơn nữa ngành thuỷ sản còn giữ vai trò quan trọng trong cơ cấu tổng sản phẩm quốc nội của
Việt Nam và góp phần quan trọng trong việc giải quyết công ăn việc làm cho hàng triệu ngư dân
và đảm bảo an ninh xã hội cho đất nước cũng như góp phần thở mãn nhu cầu thực phẩm ngày
càng tăng của thị trường nội địa.
Với ý nghĩa lớn như vậy nên giáo trình này nhằm mục đích:
- Hiểu được thành phần loài và thành phần hóa học của nguyên liệu thủy sản có ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến;
- Nắm vững được các biến đổi của nguyên liệu, từ đây tìm hiểu các phương pháp vận
chuyển, sơ chế và bảo quản thích hợp;
- Nắm được các quá trình cơ bản trong chế biến thủy sản, tìm hiểu một số quy trình sản xuất
cụ thể, từ đây có thể vận dụng để nghiên cứu và sản xuất các mặt hàng mới đáp ứng nhu cầu ngày
càng cao của thị trường trong nước và quốc tế.
5
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan Công nghệ chế biến thủy sản
Chƣơng 1 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN
1.1 Cơ cấu thành phần và tính chất vật lý của nguyên liệu
1.1.1 Cơ cấu thành phần thủy hải sản
Thủy hải sản có giá trị kinh tế thường chia ra thành 4 nhóm:
- Cá
- Động vật thân mềm
- Động vật có vú
- Thực vật biển
1.1.1.1 Cá
Cá rất đa dạng về loài. Ước tính có khoảng 30 nghìn loài cá khác nhau, trong đó có hơn 3
nghìn loài có giá trị thương phẩm. Người ta phân loại cá dựa trên nhiều tiêu chí.
- Về cấu tạo xương sống, cá được chia thành 3 lớp:
+ Cá xương: cấu tạo xương sống hoàn toàn là chất xương.
+ Cá sụn (cá đuối, cá nhám, cá mập): phân biệt với cá xương ở đặc điểm xương và vây hoàn
toàn bằng chất sưn, da trơn (vảy hình răng), hầu như đẻ con chứ không đẻ trứng.
+ Cá sụn - xương (cá hồi, cá tầm).
- Dựa vào điều kiện sống và tồn tại chia thành 4 nhóm: cá biển và đại dương, cá nước ngọt,
cá di cư và bán di cư.
+ Cá biển và cá đại dương: sống và sinh sản hoàn toàn ở biển. Chia thành cá sống trong
nước (cá sống ở tầng lơ lửng) và cá sống ở đáy.
+ Cá nước ngọt: sống hoàn toàn trong nước ngọt. Nhóm cá này có thể chia thành 3 nhóm
phụ: cá sống trong dòng nước chảy - cá sông , cá sống trong dòng nước đứng yên - cá ao (hồ), cá
sống được trong cả 2 môi trường trên (cá măng, cá rô, v.v.).
+ Cá nước lợ: sinh sống tại các khu vực cửa sông, nơi các con sông tiếp giáp với biển hoặc
các vùng biển nước lợ (biển Baltic, biển Đen, biển Caspi). Gồm 2 loại: loại sống và sinh sản
hoàn toàn trong nước lợ và loại sống ở nước lợ nhưng khi sinh sản phải di cư vào sông, nhưng
không di cư sâu vào bên trong (cá vobla, cá bò).
+ Cá di cư: di cư từ biển vào sông (cá hồi, cá tầm) để sinh sản, hoặc đi từ sông ra biển (lươn
biển).
- Dựa vào mùa vụ thu hoạch chia thành: cá vụ xuân, vụ xuân – hè, vụ hè, vụ hè – thu và vụ
thu.
- Dựa vào đặc điểm ăn uống chia thành:
+ Cá ăn thịt
6
+ Cá ăn thực vật
+ Cá ăn sinh vật phù du (cá tầng đáy hoặc gần đáy).
- Dựa vào hàm lượng lipid chia thành:
+ Cá gầy (2 %)
+ Cá béo trung bình (2 – 8 %)
+ Cá béo (≤ 15 %)
+ Cá siêu béo ( ≥ 15 %).
- Dựa vào hàm lượng protein chia thành:
+ Cá có hàm lượng protein thấp 13 – 16% (cá chình, cá chim)
+ Cá có hàm lượng protein trung bình 17 – 20 % (cá sardin, cá trích, cá măng, cá tầm)
+ Cá có hàm lượng protein cao 21 – 23 % (cá ngừ, cá hồi hồng, cá nhám).
- Ngoài ra người ta còn phân loại cá theo kích thước (cá to, cá trung bình, cá bé), theo giống
(đực, cái), theo tuổi, theo trạng thái sinh lý (cá giống, cá vỗ béo, cá sinh sản, cá sau sinh).
1.1.1.2 Động vật thân mềm
a) Giáp xác (Crustacean):
Trong nhóm giáp xác có giá trị khai thác bao gồm: tép, tôm, tôm càng, tôm hùm, cua, ghẹ …
Thành phần hóa học của tép thay đổi theo kích thước, tuổi, giống và các yếu tố khác, dao
động trong khoảng (%): nước 74 – 82, protein 10,3 – 16,3, lipid 1,2- 9,5, carbohydrate, 0,3 – 0,9,
chất khoáng 2,3 – 4,0, chitin 0,5 – 1,5.
Chiều dài tôm dao động từ 6 đến 20 cm, khối lượng từ 5 đến 50 g, trong đó thịt tôm chiếm
khoảng 30 – 40 % và chứa 71,5 – 79,6 % nước, 16 – 22 % protein, 0,7 – 2,3 % lipid, 0,5 – 2,0 %
chất khoáng.
Tôm hùm có chiều dài trung bình khoảng 50 cm, lớn nhất là hơn 50 cm, cân nặng dao động
từ 0,5 đến 8 kg (trung bình 4 – 6 kg). Sản lượng thịt chiếm đến 44% cân nặng nguyên con, thịt
chứa 71 – 75 % nước, 20 – 21 % protein, 0,3 – 2,5 % lipid, đường khoảng 2 %.
Tôm càng cái dài khoảng 12 cm, đực dài khoảng 15 – 16 cm, thịt chiếm khoảng 30 %.
b) Nhuyễn thể 2 mảnh vỏ (Bivalvia):
Nhuyễn thể hai mảnh vỏ là nhóm loài khai thác lớn nhất trong số các loài nhuyễn thể có vỏ
ở Việt Nam, phân bố chủ yếu ở vùng bãi triều. Đây là các loài có giá trị thực phẩm cao, nhu cầu
tiêu thụ lớn trong và ngoài nước, nhiều đối tượng đã trở thành hàng hoá có giá trị kinh tế cao.
Một số loài có giá trị xuất khẩu ở Việt nam:
- Sò huyết: phân bố dọc ven bở biển từ Bắc vào Nam, ở các vùng cửa sông và đầm phá. Sò
huyết có nhiều ở Quảng Ninh, Hải Phòng, Thừa Thiên Huế, Phú Yên, Khánh Hoà, Ninh Thuận,
Bến tre, Kiên Giang.
7
- Sò long: phân bố dọc ven biển, có nhiều ở Quảng Ninh, Hải Phòng, Thanh Hoá, Phú Yên,
Ninh Thuận, Bình Thuận.
- Nghêu lụa: tập trung chủ yếu ở Hà Tiên, Rạch Giá, quanh đảo Bà Lụa, Bình Thuận.
- Ngao dầu: phân bố tập trung ở các vùng biển thuộc các tỉnh Nghệ An, Thanh Hoá, Thái
Bình, Nam Định, Bến Tre, Tiền Giang.
- Ngao vân: tập trung chủ yếu ở vùng biển Nghệ An.
- Điệp bơi viền vàng: phân bố ở độ sâu 5-10m nước, đáy sạn, sỏi, tập trung nhiều ở vùng
biển miền Trung và Đông Nam Trung Bộ, đặc biệt là ở Bình Thuận.
- Điệp quạt: phân bố tập trung ở khu vực biển Trung Bộ, đặc biệt nhiều nhất là vùng biển
Bình Thuận.
- Vẹm xanh: phân bố rộng ở các vùng biển Bắc, Trung và nam Bộ. Tập trung ở một số tỉnh :
Hải Phòng, Quảng Bình, Thừa Thiên Huế, Bình Định, Khánh Hào, Bình Thuận, Hà Tiên, Phú
Quốc, Kiên Giang.
- Tu hài: tập trung nhiều ở một số tỉnh miền Bắc như Quảng Ninh, Hải Phòng, Thái Bình,
Nam Định.
- Trai ngọc trắng: phân bố nhiều ở vùng Vịnh Hạ Long, Bâi tử Long, Khánh Hoà, Bình
Thuận, Phú Quốc.
- Trai ngọc môi vàng: phân bố tự nhiên rải rác ở vùng biển từ Quảng Nam đến đảo Phú
Quốc. Nơi phân bố tập trung là sông Cầu (Phú Yên), Hàm Tân (Bình Thuận) và Phú Quốc.
c) Nhuyễn thể chân đầu:
Nhuyễn thể chân đầu thuộc ngành động vật thân mềm (Mollusca), bao gồm các loài mực
ống, mực nang, mực tuộc là nguồn lợi hải sản xuất khẩu rất quan trọng của Việt Nam sau tôm và
cá.
Những loài phổ biến và có giá trị kinh tế cao nhất là mực nang vân hổ (Sepia pharaonis)
mực nang mắt cáo (S.lycidas), mực nang lửa (S.latimanus), mực nang vàng (S. esculenta), mực
lá (Sepioteuthis lessoniana), mực ống Đài Loan (Loligo chinensis), mực thẻ (L. edulis), mực tuộc
(Octopus dollfusi), mực tuộc Oxen (Octopus ocellatus), mực tuộc đốm trắng (O. vulgaris).
Sản phẩm nhuyễn thể chân đầu của Việt Nam hiện nay có nguồn gốc hoàn toàn từ khai thác
tự nhiên. Cũng đã có một số nghiên cứu về đặc điểm sinh học để chuẩn bị cho hướng phát triển
nuôi một số loài mực trong tương lai, song chưa có kết quả.
d) Nhuyễn thể chân bụng:
Động vật thân mềm chân bụng là một nhóm loài nhuyễn thể có vỏ. Nhóm loài này chủ yếu
là các loài ốc biển và bào ngư. Một số loài ốc nhỏ như ốc mút (Cerithidium), ốc đĩa
(Nerita),thường sống trong đáy bùn cát hoặc cát sỏi, vùng hạ triều, độ sâu 1 – 2 m nước.
8
Những loài khác có kích thước lớn hơn như bào ngư (Haliotis), ốc xà cừ (Turbo), ốc hương
(Babylonia areolata), thường sống ở vùng biển tương đối sâu, từ 8 m đến 50 m. Đa số các loài
ốc biển có giá trị kinh tế cao, vỏ của chúng được sử dụng làm đồ mỹ nghệ rất đắt giá. Một số loài
có giá trị thực phẩm được khai thác và sử dụng thường này và là những đối tượng xuất khẩu có
giá trị cao.
Một số loài có giá trị xuất khẩu ở Việt Nam: ốc hương, bào ngư vành tai, bào ngư chín lỗ.
e) Động vật da gai (Stichopus japonicas):
Có tính đối xứng tâm và là các động vật biển chỉ có ở biển, bao gồm sao biển (Asteroidea),
cầu gai – hải đởm (Echinoidea), đuôi rắn (Ophiuroidea), hải sâm (Holothuroidea) và huệ biển
(Crinoidea) và sứa.
Chỉ có rất ít động vật da gai có giá trị khai thác, bao gồm một vài loại hải sâm (dưa chuột
biển) và hải đởm.
- Đã từ lâu hải sâm được biết với khả năng chữa bệnh (khả năng miễn dịch yếu, u ác tính,
tổn thương bức xạ) nhờ chứa các chất có hoạt tính sinh học: phospholipid, glucoside triterpen
tương tự như trong nhân sâm (trong đó có 2 loại saponin là Rg (gây hưng phấn thần kinh, chống
mệt mỏi và tăng cường thể lực) và Rh (có tác dụng ức chế tế bào ung thư)), carotenoid , v.v.
- Giá trị dinh dưỡng của hải đởm chính là trứng. Trứng hải đởm mềm, mọng, có mùi dưa
chuột tươi, vị thơm ngon giống lòng đỏ trứng.
1.1.1.3 Động vật có vú
a) Cá voi (Cetacea):
Bộ cá voi chia thành 2 bộ phụ:
- Cá voi tấm sừng hàm: cá voi đầu bò, cá voi lưng xám và cá voi lưng gù
- Cá voi có răng: cá heo mỏ, cá nhà táng và cá heo
Khi xẻ thịt cá thuộc bộ cá voi thu được các sản phẩm khác nhau về thành phần và giá trị sử
dụng, tỷ lệ thực thu dao động trong sự phụ thuộc về loại và tuổi (bảng 1.1).
Bảng 1.1 – Sản lượng thịt và các cơ quan khi xẻ thịt bộ cá voi
Tên bộ phận % so với khối lượng cơ thể
Cá voi tấm sừng hàm Cá nhà táng Cá heo
Mỡ dưới da 20 - 25 19 - 24 25 - 40
Thịt 28 – 35 18 - 26 23 - 44
Xương 20 – 24 20 - 26 9 - 17
Vây (bụng, đuôi) 1,5 – 3,2 1,2 – 6,0 2-4
Nội tạng 11,3 – 13,0 8,2 – 10,6 5 - 18
Mỡ đầu - 10 - 13 -
9
Thịt cá voi có giá trị dinh dưỡng cao, chứa đầy đủ các axit anmin thiết yếu, được tiêu hóa và
hấp thụ dễ hơn thịt bò. Nội tạng cá voi rất có nguyên liệu có giá trị trong ngành sản xuất thực
phẩm và các sản phẩm kỹ thuật, chất có hoạt tính sinh học.
Trong ruột của cá nhà táng thỉnh thoảng có thể tìm thấy long diên hương màu xám đậm có
kích thước và khối lượng khác nhau từ 0,3 – 10 kg. Đây chính là phần giáp xác không tiêu hóa
được và chất liên kết dạng mỡ. Giá trị của long diên hương nằm ở khả năng giữ được mùi ,vì vậy
nó được sử dụng trong ngành công nghệ sản xuất nước hoa giúp ổn định mùi, nhưng ngày nay nó
đã được thay thế phần lớn bằng vật liệu tổng hợp và chỉ còn được sử dụng trong một số loại
nước hoa đắt tiền.
Cá heo có giá trị kinh tế bao gồm: cá heo trắng, cá heo đen và cá heo sát thủ. Da cá heo được
dùng trong để sản xuất da hoặc keo. Đuôi, vây, sụn và gân cá heo có thể được sử dụng để sản
xuất keo. Máu cá heo chứa lượng chất khoáng nhiều hơn so với động vật trên cạn và được dùng
để sản xuất chế phẩm albumin dùng trong thực phẩm (albumin tạo gel và bọt) và y học.
Thịt cá heo khô, có màu sẫm, mùi và vị rất đặc trưng nên không được dùng để chế biến thực
phẩm, chỉ được dùng để chế biến thức ăn cho gia súc.
b) Hải cẩu (Pinnipedia):
Cân nặng và kích thước của hải cẩu phụ thuộc vào tuổi, giống và giai đoạn sinh trưởng.
Thành phần khối lượng trung bình khi xẻ thịt hải cẩu (% so với khối lượng cơ thể): da – 4 –
10 %, mỡ dưới da – 25 – 46 % (hải tượng - dày khoảng 6 – 12 cm, hải cẩu 2 – 8 cm), thân mình
– 40 – 60 %, trong đó xương chiếm 15 – 25 %, nội tạng 8 – 18 %, máu 2 – 5 %.
Lớp mỡ dưới da của hải cẩu có màu vàng nhat, mùi rất đặc trưng và có thể dùng để ăn. Thịt
hải cẩu có giá trị dinh dưỡng cao, có màu hơi sẫm và về mùi vị thì kém ngon hơn so với thịt bò.
1.1.1.4 Thực vật biển
a) Tảo biển:
Tảo biển có khoảng 25.000 loài, được chia thành nhiều hệ như tảo xanh lục, tảo lam, tảo đỏ
và tảo nâu. Tảo biển tăng trưởng nhanh trong môi trường nước mặn tự nhiên, không có hoa, thân,
rễ của chúng là các mô thẩm thấu, chứa trên 80% nước khoáng từ biển.
Các yếu tố tạo nên tảo gồm 75 % là chất hữu cơ (lipid, protid, glucid, vitamin) và 25 % là
khoáng chất, các nguyên tố vi lượng như I, Mg, F, K... nên rất có giá trị trong các lĩnh vực làm
đẹp, sức khỏe, dinh dưỡng.
b) Rong biển:
Rong biển hay còn gọi là tảo bẹ hay cỏ biển là một loài thực vật sinh sống ở biển. Rong biển
có thể sống ở cả hai môi trường nước mặn và nước lợ. Chúng mọc trên các rạn san hô hoặc trên
10
các vách đá, hoặc có thể mọc dưới tầng nước sâu với điều kiện có ánh sáng mặt trời chiếu tới để
quang hợp.
Rong biển sinh sản theo 3 hình thức: sinh sản vô tính, sinh sản tự dưỡng và sinh sản hữu
tính. Trong môi trường tự nhiên, rong biển thường sinh sản theo hình thức tự dưỡng.
Rong biển đã dần trở nên phổ biến ở nhiều nước trên thế giới. Rong biển là thức ăn rất giàu
dưỡng chất. Trong các phương pháp dưỡng sinh của nhiều dân tộc trên thế giới, rong biển được
coi là thức ăn tạo sự dẻo dai, khỏe mạnh về thể chất và tinh thần cho con người (Nhật Bản, Hàn
Quốc v.v.). Ở Nga rong biển được sản xuất thành salad với quy mô công nghiệp giúp bổ sung iot
và chất xơ.
Rong câu là nguyên liệu chủ yếu để chiết rút Agar, rong hồng vân và rong mơ là nguyên liệu
để chiết xuất Carrageenan sử dụng trong rất nhiều lĩnh vực sản xuất như: công nghiệp thực
phẩm, công nghiệp in, dệt, nông nghiệp, y học hoặc được người dân chế biến trực tiếp.
1.1.2 Tính chất vật lý của cá
Những kiến thức căn bản về tính chất vật lý của cá rất quan trọng để giải quyết các bài toán
thiết kế và công nghệ có liên quan đến các công đoạn nhập, chế biến, bảo quản và vận chuyển
nguyên liệu.
Tính chất vật lý của cá bao gồm: hình dạng, kích thước, trọng tâm, tỷ trọng và tỷ trọng
riêng, hệ số ma sát, góc võng tự nhiên, các tính chất nhiệt-vật lý (nhiệt độ đóng băng, nhiệt dung
riêng, hệ số dẫn nhiệt, độ dẫn nhiệt) và các tính chất khác.
1.1.2.1 Hình dạng
Kích thước và hình dạng cơ thể của cá hoàn toàn thích nghi với cuộc sống bơi lội tự do trong
nước. Có thể chia thành 2 dạng cơ bản sau:
- Cá thân tròn: cá ngừ, cá thu, cá nhám … loại này thích nghi với hoạt động bơi lội
- Cá thân dẹt: cá đuối, cá bơn … loại này thích ứng với đời sống ở đáy và ít bơi lội
Hình dạng cơ thể cá có thể chia ra cụ thể ra thành 8 dạng chính:
a. Dạng thủy lôi: thân có dạng hình thoi, phía đằng trước dày, hai bên dẹp (cá nục, cá thu, cá
ngừ).
b. Dạng mũi tên: thân dài, vây lưng và vây hậu môn bố trí gần vây đuôi (cá măng, cá cờ, cá
tai tượng).
c. Dạng dẹp bên: cá chim, cá mè, cá mú, cá thờn bơn.
d. Dạng mặt phẳng: thân cá bị dẹp mạnh về phía lưng và mang (cá đuối, cá khoai, cá hố, cá
dứa).
e. Dạng dải băng: thân dẹp và dài (cá kiếm).
f. Dạng hình rắn: thân tròn và dài (lươn biển, cá nhám tro, cá mối, cá chuồn).
11
g. Dạng hình cầu: thân có dạnh hình cầu, vây đuôi ít phát triển (cá nóc).
h. Dạng không xác định: thân có hình thù kỳ quặc (hải mã).
1.1.2.2 Kích thƣớc - khối lƣợng
Kích thước cá được căn cứ bằng chiều dài thân hoặc khối lượng (cân nặng) của cá. Khi xác
định chiều dài của cá người ta tiến hành đo chiều dài thân, chiều cao thân và chiều rộng (đường
kính) thân. Chiều dài thân cá được chia ra thành chiều dài tuyệt đối: tính từ mép cá đến hết chiều
dài vây đuôi và chiều dài kinh tế (công nghệ): tính từ mép cá đến hết phần đuôi cá (hình 1.1).
Hình 1.1 - Đo kích thước cá
Trong kỹ thuật quy ước chiều dài của cá là 100 và các phần còn lại được biểu diễn bằng
phần trăm của chiều dài kể trên.
Ví dụ: cá tầm cao 14, rộng 12, chu vi thân 45.
Cá bống khai thác ở các đảo Philippine có kích thước nhỏ nhất (12-14 mm), trong khi đó
cũng có những loài có kích thước khổng lồ, chẳng hạn như cá mập vùng cực, kích thước có thể
đạt tới 15m.
Thành phần khối lượng – tỷ số phần trăm khối lượng của từng phần cơ thể và các cơ quan so
với lượng toàn bộ (nguyên con).
Cơ thể cá chia thành bộ phận ăn được và không ăn được. Phần ăn được bao gồm thịt, trứng,
tinh, và gan (một số loài); phần không ăn được gồm mang, đầu, xương, vây, da, vảy, nội tạng
(ruột, bong bong cá, thận, tim…).
Thịt file (không có da) của phần lớn các loại cá đều nằm ở khoảng 45 – 55 %, ở 1 số loại như
cá trích, cá ngừ, cá đối, cá thờn bơn có thể đạt tới 60 – 65 %, nhưng 1 số loại chỉ đạt được 35 –
40 % (cá đuôi chuột, cá mặt trời - Zeidae).
Bọc trứng cá phát triển ở giai đoạn IV (có tất cả 6 gian đoạn phát triển) dao động ở mức
trung bình từ 10 – 20 % so với trọng lượng của toàn bộ cá, nhưng trong một số trường hợp lên
đến 25 – 30 % hoặc hơn.
12
Trọng lượng tinh hoàn ở cá đực trong giai đoạn đánh bắt thường không vượt quá 3 – 4 %,
nhưng đôi khi lên đến 8 – 12 % (cá trích, cá hồi).
Trong cơ quan nội tạng, ngoài bộ phận sinh sản ra thì gan cũng là một thành phần rất quan
trọng (nguồn vitamin A và D quan trọng). Kích thước và khối lượng gan rất dao động đối với các
loại cá khác nhau. Gan có khối lượng lớn nhất thuộc về: cá tuyết 12 – 14 %, cá đuối 8 – 9 % và
cá mập 28 – 29 % so với tổng khối lượng cá, trong khi các loại cá khác gan chỉ chiếm 1 – 4 %.
Tỷ lệ giữa phần ăn được và không ăn được phụ thuộc vào loài, giống (đực, cái), độ tuổi tăng
trưởng, thời gian đánh bắt (vụ thu hoạch) và phương pháp xẻ thịt.
Thành phần khối lượng phụ thuộc vào vụ thu hoạch là do:
+ Sự thay đổi kích thước bộ phận sinh sản trong giai đoạn đang phát triển, và giai đoạn phát
dục.
+ Sự kém ổn định trong ăn uống và giai đoạn tăng trưởng: trong khoảng thời gian khác nhau
trong năm - sự dự trữ chất dinh dưỡng (chủ yếu là lipid) trong cơ thể cá khi được vỗ béo sau khi
sinh sản hay sự tiêu hao chất dinh dưỡng dự trữ trong giao đoạn phát dục, di cư trước sinh sản
(cá hồi) và sinh sản (giai đoạn này cá hầu như không ăn) khác nhau.
1.1.2.3 Nhiệt độ đóng băng
Nhiệt độ đóng băng hay điểm băng được hiểu là nhiệt độ mà ở đó nước chứa trong mô cơ và
các cơ quan của cá bắt đầu đóng băng. Nhiệt độ đóng băng phụ thuộc vào nồng độ các chất hoàn
tan trong dịch cơ. Cá nước ngọt có nồng độ các chất hòa tan thấp nên nhiệt độ đóng băng ở vào
khoảng -0,5 đến -1,5 ºC, còn cá biển ở vào khoảng -0,8 đến -2,2 ºC. Trong các tính toán kỹ thuật
nhiệt người ta chấp nhận nhiệt độ đóng băng trung bình của dịch cơ thịt cá bằng -1 ºC.
1.1.2.4 Nhiệt dung riêng
Nhiệt dung là lượng năng lượng mà cơ thể cá cần hấp thụ (hoặc tỏa ra) để nhiệt độ tăng
thêm (hoặc giảm) 1 ºK. Nhiệt dung của 1 đơn vị chất (kg, mol) gọi là nhiệt dung riêng.
Nhiệt dung riêng của cá C (kJ/(kg.K)) phụ thuộc vào thành phần hóa học và được tính theo
công thức 1.1:
C = Cn.N + Cm.L+ Cr.R, (1.1)
Trong đó: Cn = 4,19 kJ/(kg.K) = 1 kcal/(kg. K) - nhiệt dung của nước,
Cl = 2,075 kJ/(kg.K) = 0,5 kcal/(kg. K) - nhiệt dung của lipid,
Cr = 1,505 kJ/(kg.K) = 0,36 kcal/(kg. K) - nhiệt dung của chất rắn,
N, L, R - phần khối lượng của nước, lipid và chất rắn trong cơ thể cá.
1.1.2.5 Hệ số dẫn nhiệt
Tính dẫn nhiệt (khả năng dẫn nhiệt của cá khi đun nóng hoặc làm lạnh) được đặc trưng bằng
hệ số dẫn nhiệt λ - nhiệt lượng truyền qua lớp cá dày 1m khi nhiệt độ bề mặt của lớp cá T1 và T2
13
là 1 K. Bởi vì hệ số dẫn nhiệt phụ thuộc rất lớn vào thành phần hóa học của thực phẩm nên trong
thực hành thường sử dụng công thức thu gọn sau đây để tính hệ số dẫn nhiệt (công thức 1.2):
λ = λn.N+ λt.(1 - N), (1.2)

Trong đó: λn = 0,6 W /(m.K) – hệ số dẫn nhiệt của nước,
λt = 0,255 W/(m.K) – hệ số dẫn nhiệt của chất khô,
N - phần khối lượng của nước trong cơ thể cá.
Tuy nhiên hệ số dẫn nhiệt còn phụ thuộc vào nhiệt độ. Thịt cá đông kết có hệ số dẫn nhiệt
lớn hơn cá chưa đông kết, nguyên nhân là do hệ số dẫn nhiệt của đá (băng) bằng 2,4 W/(m.K)
lớn hơn 4 lần so với hệ sô dẫn nhiệt của nước.
1.2 Kết cấu và tính chất của cơ thịt cá
1.2.1 Kết cấu của cơ thịt cá
Thịt cá là một hệ keo đặt, được tạo nên từ màng ngăn, các sợi cơ và nội mạc. Các màng
ngăn chia hệ cơ của cá thành những phần ngang và gồm chủ yếu là collagen và elastin. Chúng
tạo nên trong màng ngăn một mạng lưới có cấu trúc nhỏ, chứa đầy dung dịch muối, protit và chất
nhờn.
Gần giống cấu trúc với các động vật khác, nó bao gồm các mô cơ bản sau: mô biểu bì, mô
liên kết, mô thịt và mô máu.
1.2.1.1 Mô biểu bì
Mô biểu bì là một loại mô bao gồm các tế bào biểu mô được kết chặt với nhau bởi một ít
chất keo và hầu hết không có khoảng gian bào. Chức năng của các tế bào mô biểu bì bao gồm
chế tiết, thẩm thấu chọn lọc, bảo vệ, vận chuyển giữa các tế bào và cảm thụ xúc giác.
Mô biểu bì chia thành 2 nhóm chính: biểu mô (bao phủ toàn bộ bề mặt da, màng trong của
ống tiêu hóa và mạch máu) và mô tuyến tiết (phân tiết ra các chất protein, enzyme, hoocmon và
chất nhờn). Ngay phía dưới mô biểu bì là lớp màng của mô liên kết, nhờ lớp màng này mà mô
biểu bì liên kết được với các mô cơ và cơ quan nằm phía dưới.
1.2.1.2 Mô liên kết
Mô liên kết bao gồm gân, dây chằng, nội ngoại mạc cơ v.v chúng phân bố khắp cơ thể và có
chức năng nâng đỡ, liên kết và dinh dưỡng. Mô liên kết được cấu tạo từ: tế bào mô liên kết và
chất căn bản và dịch mô. Chất căn bản có thể là cấu trúc hình sợi, vô định hình hoặc dạng rắn.
Tùy vào trạng thài của chất nền mà mô liên kết của cá chia thành: mô liên kết lỏng lẻo, mô
liên kết đặc và mô xương. Những loài cá có tổ chức liên kết phát triển thì có kết cấu vững chắc
hơn: cá thu, cá ngừ có có thịt chặt chẽ hơn cá chim, cá mối v.v. Tổ chức liên kết trong thịt cá ít
hơn trong động vật trên cạn nên độ chặt chẽ của chúng cũng kém hơn thịt gia súc, gia cầm.
14
Mô liên kết lỏng lẻo, bao gồm:

- Mô mỡ (chứa nhiều tế bào mỡ),
- Mô sắc tố (chứa nhiều tế bào quy định sắc tố trên da cá),
- Mô nhờn (chứa các tế bào nhầy nằm trên bề mặt da cá).
Mô liên kết đặc có cấu trúc gồm chủ yếu là chất có cấu trúc sợi và rất ít chất vô định hình.
Chia thành mô liên kết sợi collagen và sợi elastin. Một loại khác của mô liên kết đặc chính là mô
sụn, tham gia vào chức năng nâng đỡ vận động, có đặc tính dẻo dai và chắc chắn.
Mô xương là thành phần chính của xương sống và tham gia vào chức năng nâng đỡ vận
động. Mô xương là nhân tố quan trọng trong quá trình trao đổi khoáng chất, giúp ổn định hàm
lượng Ca và P trong máu và trong các cơ quan khác của cá. Mô xương cấu tạo từ chất chất căn
bản (nằm xen kẽ giữa các tế bào xương) và các tế bào xương. Thành phần chất căn bản gồm chất
nền hữu cơ và muối vô cơ (chủ yếu là muối Ca, muối P).
1.2.1.3 Mô máu
Máu là một mô liên kết lỏng có thành phần hóa học cực kỳ phức tạp, được cấu tạo từ tế bào
máu (hông cầu, bạch cầu và tiểu huyết cầu) và dịch (huyết) tương, đảm nhận các chức năng sinh
lý: hô hấp, tiêu hóa, bài tiết, điều khiển và bảo vệ.
Ở phần lớn các loại cá, máu chiếm 2 – 4 % trọng lượng chung của cá. Cá xương nước ngọt
chứa ít máu hơn cá xương đại dương. Cá sụn đại dương chứa ít máu hơn cá xương đại dương. Cá
hoạt động nhiều chứa nhiều máu hơn cá ít hoạt động. Máu rất dễ hư hỏng, vì vậy nó có ảnh
hưởng rất lớn đến các chỉ tiêu chất lượng của thịt cá tươi.
Sự phát triển của các vi sinh vật gây thối rữa trong máu sau khi cá chết được thúc đẩy bởi
hàm lượng cao của các sản phẩm thủy phân – cơ chất tuyệt vời cho vi sinh vật (axit amin,
monosaccharide, axit béo v.v.). Vì vậy, để đảm bảo tốt nhất chất lượng của cá sau khi chết cần
tiến hành tháo sạch máu cho cá.
1.2.1.4 Mô cơ thịt
Mô cơ thịt chiếm hơn 50% khối lượng của cá. Mô cơ thịt chứa các protein hoàn hảo và là
thành phần mà các nhà sản xuất quan tâm.
Mô cơ thịt cấu tạo từ sợi cơ (hình thoi có đường kính từ 10 đến 100 μm) và cấu trúc không
tế bào. Bên trong sợi cơ là các tơ cơ được xếp song song nhau thành các bó cơ. Các bó cơ bậc
nhất liên kết nhau thành các bó cơ bậc hai, bậc ba v.v. Mỗi sợi cơ được bao bọc bằng một màng
mỏng rất dẻo và đàn hồi, gọi là màng cơ - chứa nhiều elastin là loại protit khó tiêu hóa (nhiệt độ
nóng chảy là 130 ºC).
Cơ thịt của cá chia thành cơ thịt trắng và cơ thịt đỏ. Tỷ lệ cơ thịt trắng và cơ thịt đỏ phụ
thuộc vào từng loại cá. Cơ thịt đỏ của phần lớn các loài cá bố trí phía dưới da và thường chiếm
15
không dưới 10 % toàn bộ cơ thịt cá và tăng tỷ lệ thuận theo độ ưa thích hoạt động của cá. Cá ăn
thịt thường có cơ thịt trắng nhiều hơn.
1.2.2 Tính chất của cơ thịt cá
Cấu tạo của cơ thể cá là một hỗn hợp năng lượng chất hóa học mà trước hết là các loại
protein, sau đó là lipid rồi các muối vô cơ và những chất khác nữa tạo thành một dung dịch keo
nhớt trong đó nước là dung môi.
1.2.2.1 Trạng thái tồn tại của nƣớc
Nước trong cơ thể cá và thủy sản nói chung tồn tại ở 2 trạng thái là nước tự do và nước kết
hợp (liên kết).
- Nước tự do: là dung môi tốt cho nhiều chất hòa tan đông kết ở 0 oC, khả năng dẫn điện lớn,
có thể thoát ra khỏi cơ thể của sinh vật ở áp suất thường. Bao gồm:
+ Nước cố định: là nước chứa rất nghiêm ngặt trong kết cấu hình lưới, nó là một dạng keo
đặc nước này rất khó ép ra.
+ Nước kết cấu tự do: tồn tại ở những lỗ nhỏ và khe hở của kết cấu hình lưới của màng sợi
cơ hoặc ở những tổ chức xốp nhiều lỗ rổng của mô liên kết, nước này dễ ép ra
+ Nước dính ướt: rất mỏng, thường dính sát trên bề mặt của cơ thịt cá.
- Nước kết hợp: không là dung môi cho các chất hòa tan, không đông kết ở nhiệt độ thường,
khả năng dẫn điện nhỏ, không bay hơi ở áp suất thường.
+ Nước kết hợp với protein ở dạng keo đặc: là nước do protein ở dạng keo đặc hấp thụ.
+ Nước kết hợp protein keo tan: là nước kết hợp vơí protein ở trạng thái hòa tan, muối vô cơ
và các chất ở trạng thái keo hòa tan khác, nước này là nước do keo hòa tan hấp thụ.
Nước kết hợp có ý nghĩa rất quan trọng trong sự sống của động vật thủy sản. Bên cạnh đó
nước kết hợp còn tạo giá trị cảm quan cho động vật thủy sản, tạo mùi vị thơm ngon.
1.2.2.2 Tính chất protein của thịt cá
Hiện nay dựa vào tính tan người ta chia protein cơ thịt cá thành 3 cấu tử (fraction):
- Miofibrin (tơ cơ): tan trong dung dịch có lực ion mạnh – protein tan trong nước muối, bao
gồm actin, miozin, actomiozin, tropomiozin.
- Sarcoplasm (tương cơ): tan trong dung dịch có lực ion yếu – protein tan trong nước, bao
gồm miogen, myoglobin, mioalbumin, globulin X. Chiếm khoảng 25 – 30 % hàm lượng protein
trong cá và 12 – 20 % trong mực.
- Sarcolemma: hầu như không tan (stroma protein – chất căn bản của cơ) – protein tan trong
dung dịch bazơ (kiềm), gồm chủ yếu là chất keo và các protein có tính đàn hồi như collagen,
elastin, keratin, reticulin. Chất căn bản của thịt cá chỉ có khoảng 15 %.
16
Ở cá xương hàm lượng collagen chiếm khoảng 2 – 4 % (một số loài có thể đạt tới 6 – 7 %),
đối với cá sụn hàm lượng collagen > 8 – 10 %.
Collagen ở cá kém bền nhiệt hơn nhiều và ít có các liên kết chéo hơn nhưng nhạy cảm hơn
collagen ở động vật máu nóng có xương sống.
Hàm lượng protein tan trong nước có ảnh hưởng đến các tính chất cảm quan (tính bền, săn
chắc, đàn hồi…) của nguyên liệu khi qua xử lý nhiệt.
Ví dụ: Khi sản xuất các sản phẩm surimi từ các nguyên liệu thủy sản không truyền thống (cá
nhỏ, giá trị dinh dưỡng thấp, v.v.) người ta tiến hành xác định chỉ số K bằng tỷ số giữa hàm
lượng protein tan trong muối và protein tan trong nuoc. Chỉ số càng lớn thì thành phẩm sau xử lý
nhiệt càng săn chắc, đàn hồi, kết dính tốt.
Để loại bỏ bớt lượng protein tan trong nước không mong muốn người ta có thể tiến hành
rửa thit đã xay, sau đó ép lượng nước thừa, hoặc có thể xử lý nhiệt nguyên liệu trước khi chế
biến (luộc, chần…).
Số liệu về hàm lượng các cấu tử của protein thịt một số loài cá biểu diễn trong bảng 1.3.
Bảng 1.3 – Hàm lượng cấu tử của protein cơ thịt cá

Tên cá Hàm lượng protein, % so với hàm lượng chung
Sarcoplasm Miofibrin Stroma
Cá thu 21 76 3
Cá chép 23 – 25 45 – 50 25 - 32
Cá thờn bơn 18 – 24 73 – 79 3
Mực đại dương 55 - 60 12 – 15 25 - 33
Động vật trên cạn 35 – 40 40 20 - 25
Các số liệu nghiên cứu so sánh cơ thịt động vật trên cạn và một số loài cá đã chỉ ra rằng hàm
lượng miofibrin của cá cao hơn rất nhiều so với động vật trên cạn (40 %), ngược lại, protein của
động vật trên cạn chứa nhiều sarcoplasm (35 – 40 %) và stroma hơn so với protein của cá.
* Thành phần chất ngấm ra của thịt cá:
Chất có tính hòa tan trong nước (nước ấm hoặc nước sôi) lấy được trong thịt cá gọi là chất
ngấm ra. Hàm lượng chất ngấm ra trong thịt cá có sự khác nhau theo từng loài, nhưng nói chung
chiếm khoảng 2 – 3 % thịt tươi, trong đó khoảng 1/3 là chất hữu cơ và phần lớn là chất có nitơ,
còn lại là chất vô cơ.
Theo quy luật chung động vật cấp thấp thì lượng chất ngấm ra nhiều hơn nên lượng chất
ngấm ra trong thịt cá ít hơn các loài động vật thủy sản không xương sống (nhuyễn thể). Các loài
cá xương có lượng chất ngấm ra ít hơn so với các loài cá sụn.
17
Chất ngấm ra có 3 loại:

- Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein (Non Protein Nitrogen)
- Chất hữu cơ không có đạm: glycogen, axit lactic, axit xuxinic v.v.
- Chất vô cơ chủ yếu gồm P, K, Na, Ca, Mg.
Hàm lượng các thành phần trên có quan hệ mật thiết tới tác dụng sinh lý của thịt cá và ảnh
hưởng khẩu vị, đồng thời cũng có ảnh hưởng tới sự phân giải và phân hủy thịt cá. Nếu lấy hết
chất ngấm ra ở thịt cá thì vi khuẩn khó phát triển, thịt khó bị phân giải. Do đó thành phần của
chất ngấm ra của thịt cá là một trong những đối tượng nghiên cứu quan trọng trong công tác chế
biến thủy sản.
Chất phi protein là thành phần hòa tan trong nước, có khối lượng phân tử thấp và chiếm
khoảng 9 – 18 % tổng hàm lượng protein ở cá xương, khoảng 33 – 38 % ở các loài cá sụn. Thành
phần chính của hợp chất này bao gồm các chất bay hơi (amoniac, amin, trimethylamin TMA,
dimethylamin DMA), trimethylamineoxid (TMAO), dimethylamineoxid (DMAO), creatin, các
axit amin tự do, nucleotide, urê (có nhiều trong cá sụn), v.v.
Hình 1.2 - Sự phân bố nitơ phi protein trong cơ thịt cá (Nguồn: Konosu và Yamaguchi, 1982;
Suyama và cộng sự, 1977):
A, B - hai loài cá biển xương, C - loài cá sụn, D - loài cá nước ngọt
18
Thành phần chất trích ly chứa nitơ phi protein khác nhau phụ thuộc vào loài, kích cỡ, mùa
vụ, phần cơ lấy mẫu.
Các chất trích ly chứa nitơ phi protein rất quan trọng đối với các nhà chế biến thuỷ sản bởi
vì chúng ảnh hưởng đến mọi tính chất của thực phẩm như: màu sắc, mùi vị, trạng thái cấu trúc,
dinh dưỡng, sự an toàn và sự hư hỏng sau thu hoạch.
a) Trimethylaminoxid (TMAO):
TMAO là thành phần đặc trưng và quan trọng của nhóm chất chứa nitơ phi protein. TMAO
có chủ yếu trong các loài cá nước mặn và ít được tìm thấy trong các loài cá nước ngọt. Hàm
lượng TMAO trong cá khác nhau tùy theo loài, điều kiện sinh sống, kích cỡ. Cá hoạt động bơi
lội nhiều, kích cỡ lớn chứa nhiều TMAO hơn cá nhỏ, ít bơi lội trong nước. Hàm lượng TMAO
chứa cao nhất trong các loài cá sụn (cá nhám) và mực, chiếm khoảng 75 - 250 mg N/100 g, cá
tuyết chứa ít hơn (60 - 120 mg N/100 g).
Theo Tokunaga (1970), hàm lượng TMAO ở cá nổi như cá trích, cá thu, cá ngừ tập trung
cao nhất trong cơ thịt sẫm (vùng tối), trong khi đó các loài cá đáy thịt trắng có hàm lượng
TMAO cao hơn nhiều trong cơ thịt màu sáng. TMAO có vai trò điều hòa áp suất thẩm thấu của
cá, vì vậy giúp cá chống lại áp suất thẩm thấu gây ra do sự chênh lệch nồng độ muối trong nước
biển.
b) Các axit amin tự do:
Các axit amin tự do chiếm khoảng 0,5 – 2 % trọng lượng cơ thịt, chúng góp phần tạo nên
mùi vị thơm ngon đặc trng của nguyên liệu. Hàm lượng axit amin tự do càng nhiều thì vi khuẩn
gây hư hỏng phát triển càng nhanh và sinh ra ammoniac (mùi khai). Các loài cá có cơ thịt sẫm và
thường vận động như cá ngừ, cá thu có hàm lượng histidine cao. Cơ thịt sẫm chứa histidin nhiều
hơn cơ thịt trắng. Trong thời gian bảo quản, histidine bị vi sinh vật khử nhóm carboxyl hình
thành độc tố histamine.
Hình 1.3 - Sự tạo thành histamine từ histidine
c) Urê (NH2)2CO:
Urê có phổ biến trong tất cả cơ thịt cá, nhưng nói chung có ít hơn 0,05 % trong cơ thịt của
cá xương, các loài cá sụn biển có chứa một lượng lớn urê (1 - 2,5 %). Trong quá trình bảo quản,
urê phân huỷ thành NH3 và CO2 dưới tác dụng của enzym urease của vi sinh vật. Do urê hoà tan
trong nước và thấm qua màng tế bào nên nó dễ bị tách ra khỏi miếng phi lê.
19
d) Amoniac NH3:
Amoniac có mùi đặc trưng (mùi khai). Trong cơ thịt của cá tươi có một lượng nhỏ amoniac.
Trong cá xương, lượng amoniac thấp nhưng khi bị hư hỏng do vi sinh vật thì lượng amoniac tăng
nhanh. Khi sự hư hỏng tiến triển, pH của cơ thịt chuyển sang môi trường kiềm do lượng amoniac
tăng lên và tạo nên mùi ươn thối của cá.
e) Creatine:
Là thành phần chính của hợp chất phi protein. Cá ở trạng thái nghỉ ngơi creatine tồn tại dưới
dạng mạch vòng phospho và cung cấp năng lượng cho quá trình co cơ.
1.2.2.3 Tính chất lipid của thủy sản
Cá sử dụng chất béo như là nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống. Chất béo của các
loài cá béo thường tập trung ở mô bụng vì đây là vị trí cá ít cử động nhất, ngoài ra còn tập trung
ở mô liên kết nằm giữa các sợi cơ. Với các loài cá gầy hàm lượng chất béo trong cá dự trữ chủ
yếu trong gan.
Thành phần chủ yếu của dầu cá là glixin và chất không xà phòng hóa.
Điểm đông đặc của dầu cá thấp hơn các động vật khác. Ở nhiệt độ thường có trạng thái
lỏng, còn nhiệt độ thấp bị đông đặc ở mức độ khác nhau.
Đặc biệt dầu cá có nhiều chất béo chưa bão hòa (chiếm khoảng 70 – 88 %) nên chúng dễ bị
oxi hóa sản sinh nhiều andehyt (andehyde R-CHO), keton (ketone R1COR2). Hàm lượng axit béo
chưa bão hòa trong cá biển (88%) cao hơn so với cá nước ngọt (70%).
Các hợp chất có lợi trong lipid cá là các axit béo không no cao, đặc biệt là: axit
docosahexaenoic (DHA) và axit eicosapentaenoic (EPA). Các axit béo này có tác dụng làm giảm
cholesterol và triglycerid trong máu, giúp ngăn ngừa các bệnh về tim mạch. Ngoài ra chúng còn
là thành phần cấu tạo của não và võng mạc, giúp ngăn ngừa được bệnh về mắt và bệnh lú lẫn ở
người già
Đặc biệt là axit chopadonic tương đối nhiều, đây là thành phần chủ yếu làm cho dầu cá sinh
mùi hôi.
Trong chất không xà phòng hóa của dầu cá chủ yếu có cholesteron, vitamin A và D, các
hidrat cacbon. Colesteron có trong não và thần kinh. Vitamin A và D có nhiều trong dầu gan cá.
Còn các hidrat cacbon có nhiều trong dầu gan cá nhám.
1.2.2.4 Muối vô cơ và các vitamin trong thủy sản
Chất khoáng của các loài thủy sản phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt xương sống.
Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá. Ngoài ra đây là nguồn giàu
sắt, đồng, lưu huỳnh và iod.
20
- Hàm lượng chất sắt trong thủy sản nhiều hơn các loài động vật trên cạn. Hàm lượng chất
sắt trong cá biển nhiều hơn cá nước ngọt, thịt các màu đỏ chứa sắt nhiều hơn thịt màu trắng
- Sunfua có phổ biến trong các loài hải sản. Đối với hải sâm gần 8%, hàu đạt tới 4 – 5%, bào
ngư, bạch tuột trên 2 %, tôm chứa 1 – 2,5 % (tính theo chất khô)
- Lượng đồng có nhiều trong động vật không xương sống. Trong hàu chứa 30mg/1kg thịt,
tôm khoảng 13mg/1kg thịt.
- Hàm lượng iod của động vật hải sản nói chung nhiều gấp 10 – 50 lần so với động vật trên
cạn. Loại thủy sản nào có nhiều mỡ thì hàm lượng iod cao.
Thủy sản là nguồn cung cấp vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12), vitamin nhóm B
có chủ yếu trong cơ thịt cá. Còn vitamin A và D có chủ yếu trong các loài cá béo và chúng tích
lũy chủ yếu trong gan.
1.3 Thành phần hóa học, giá trị dinh dƣỡng, sinh học của thủy hải sản
1.3.1 Thành phần hóa học của cá
1.3.1.1 Những đặc điểm hóa học của thịt cá
Thành phần hóa học của thủy sản nói chung bao gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ và
các thành phần khác như các vitamin, enzyme và các hormone. Ngoài ra trong cá còn chứa một
lượng nhỏ glycogen. Bên cạnh đó còn có các chất tạo màu hoặc sắc tố gây ra màu của các mô và
các cơ quan cá.
- Nước: tồn tại trong thịt cá ở 2 dạng: liên kết và tự do. Tỷ lệ giữa nước liên kết với nước tự
do dao động phụ thuộc vào họ cá. Ví dụ, ở cá măng tỷ lệ này là 1:14, còn ở cá cá thu là 1:13.
- Carbohydrate: chủ yếu là glycogen (tinh bột động vật). Nhưng hàm lượng carbohydrate
trong cá rất ít nên nó không ảnh hưởng đến sự hình thành mùi, vị và màu sắc của các sản phẩm
cá, nhưng nó lại đóng vai trò rất quan trọng trong các biến đổi của cá sau khi chết.
- Mỡ cá: là hỗn hợp glyceride và một số axit béo tự do. Điểm đặc biệt đặc trưng quan trọng
của mỡ cá là hàm lượng axit béo không no chứa 4 – 6 nối đôi (mỡ của động vật máu nóng không
có đặc điểm này) chiếm đến 84 %. Mỡ cá có kết cấu lỏng, mùi và vị đặc trưng, dễ hấp thụ, có giá
trị dinh dưỡng và sinh học cao (nguồn axit béo có giá trị mà cơ thể động vật không thể tự tổng
hợp như axit linolenic, axit linoleic, axit arachidonic).
- Các hợp chất chứa N bao gồm protein và các chất chứa N phi protein (non-protein). Ở cá
xương hợp chất chứa N bao gồm 85 % protein và 15 % chất phi protein, còn cá sụn thì hàm
lượng chất phi protein có thể đạt đến 35 – 45 %, một số trường hợp lên đến 50 % /tổng N. Hàm
lượng và thành phần protein và chất phi protein ảnh hưởng đến mùi, vị, độ mềm, tốc độ hư hỏng
khi chế biến và bảo quản nguyên liệu cá.
21
- Chất khoáng trong cá phân biệt với chất khoáng trong thịt động vật ở sự đa dạng. Chất
khoáng trong cá phần lớn là P, a, K, Na, Mn, S, Cl; các nguyên tố vi lượng Fe, Cu, Mg, Co, Zn,
I, Br, v.v. Cá biển giàu chất khoáng hơn cá nước ngọt, ví dụ như cá nước ngọt thì hoàn toàn
không chứa I, Br và Cu.
- Enzyme – bản chất là các protein tan trong nước có hoạt tính sinh học, làm nhiệm vụ xúc
tác cho các phản ứng sinh hoá trong nội tạng và cơ thịt. Các nhóm enzyme chính ảnh hưởng đến
chất lượng nguyên liệu là: enzyme thuỷ phân và enzyme oxy hoá khử.
Enzyme quan trọng tách chiết từ cơ thịt cá và có tác dụng phân giải làm mềm là cathepsin,
hoạt tính của nó trong cơ thịt cá cao hơn 6 – 8 lần so với trong trong thịt động vật máu nóng.
Ngoài ra còn có các enzyme protease kiềm tính, collagenase, enzyme có trong dịch dạ dày
(pepsin, trypsin, chimotrypsin), emzyme thuỷ phân lipid (lipase, phospholipase), các enzyme oxy
hoá khử (phenoloxidase, lipoxygenase, peroxidase).
- Vitamin: Trong cá vitamin chứa trong thịt, gan, trứng (tinh) và mỡ, bao gồm chủ yếu là
vitamin tan trong mỡ (A, D), ngoài còn có vitamin nhóm B.
Người ta phân biệt giữa các thành phần hóa học nguyên tố và thành phần hóa học phân tử
của cá:
- Thành phần hóa học nguyên tố là hàm lượng các nguyên tố hóa học có trong cơ thể của cá.
Các nguyên tố này được quyết định bởi thành phần thức ăn (sinh vật phù du, sinh vật đáy, thức
ăn tổng hợp) và môi trường sống của cá (nước).
Cho đến nay trong sinh vật dưới nước tìm thấy khoảng 60 nguyên tố hóa học. Trong đó
nhiều nhất là oxy (khoảng 75 %), sau đó hydro (khoảng 10 %) và cacbon (khoảng 9,5 %), nitơ
(2,5 – 3 %), canxi (1,2 - 1,5 % ), phốt pho (0,6 - 0,8 %) và lưu huỳnh (khoảng 0,3 %), các yếu tố
khác được tìm thấy trong cá với số lượng rất nhỏ (từ phần trăm đển phần ngàn ppm hoặc ít hơn).
- Thành phần hóa học phân tử là hàm lượng các hợp chất hóa học cá nhân riêng biệt (hoặc
nhóm các chất tương tượng nhau như protein) có giá trị trong chế biến thực phẩm, thức ăn chăn
nuôi hay sản xuất công nghiệp quan trọng, cũng như đặc trưng cho mức độ tươi của cá. Hay nói
cách khác, thành phần hóa học phân tử là cần thiết để đánh giá giá trị thực phẩm của nguyên liệu
cũng như để lựa chọn những phương pháp tối ưu để sử dụng và tái chế xử lý.
Trong đánh giá công nghiệp cá nguyên liệu thường tính toán trong cơ thể cá (hoặc các bộ
phận riêng biệt của nó) chưa bao nhiêu nước, tổng số các hợp chất chứa nitơ, tạm gọi là chất đạm
hoặc protein thô (hoặc protein), tổng số lipid ở trạng thái tự do (không liên kết với protein)
thường được gọi là chất béo và tổng chất khoáng (tro). Trong một số trường hợp người ta xác
định thêm hàm lượng các vitamin và một số chất khoáng quan trọng nhất (sắt, đồng, magie, phốt
pho, canxi, kali, iot v.v.)
22
Thành phần hóa học thịt của hầu hết các loài cá có thể biến đổi trong phạm vi (%): Protein:
16 – 20, lipid: 2 – 30, nước: 50 – 85, tro: 2,5 - 4,5.
Trong trường hợp này người ta sử dụng khái niệm ―chỉ số protein - nước‖ (CSPN) – tỉ số
giữa hàm lượng đạm so với hàm lượng nước của thịt cá (công thức 1.3).
CSPN = , (1.3)
trong đó: P – hàm lượng protein (%),

N – hàm lượng nước (%).
Mùi vị và độ mềm mại của thịt cá thành phẩm phụ thuộc vào hàm lượng đạm và nước của
thịt nguyên liệu. CSPN càng lớn thì thịt cá nấu (hoặc nướng) chắc và khô hơn, ngược lại, CSPN
thì thịt cá nhão và ngậm nước.
Đặc điểm nổi bật của cá nước ta hầu hết là cá gầy có hàm lượng protein cao và lipid thấp
(bảng 1.4).
Có thể thấy là hơn một nửa trọng lượng cơ thể của cá là nước, hàm lượng protein trong cơ
thịt cá là khá ổn định và dao động từ 16 – 20 %. Hàm lượng lipid trong cá có dao động lớn nhất
trong khoảng 2 – 30 %, có nghĩa là dao động khoảng 15 lần.
Thành phần hóa học của cá có một sự đặc biệt đặc trưng – đó là sự phụ thuộc nhất định giữa
hàm lượng lipid và nước: cá càng chứa nhiều lipid thì càng chứa ít nước và ngược lại. Tổng hàm
lượng nước và lipid trong cơ thể cá là một giá trị ổn định, trung bình khoảng 78 – 79 % (trong
một số trường hợp dao động trong khoảng 77 – 81 %).
Bảng 1.4 – Thành phần hóa học của một số loài thủy hải sản đánh bắt ở Việt Nam
Tên cá Protein (%) Lipid (%) Tro (%) Nước (%)
Nục chuối 24,21 - 1,49 72,9
Trích xương 21,6 2,07 1,10 77,0
Chỉ vàng 21,4 1,59 1,10 79,0
Ngân 21,11 - 1,55 76,94
Đuối 20,8 0,87 1,00 80,8
Thu vạch 20,9 1,02 1,53 77,2
Bơn 20,8 2,41 1,40 78,8
Phèn sọc 20,6 4,90 1,32 75,3
Bạc má 20,0 1,8 1,86 77,0
Bò 18,6 0,53 1,25 79,0
Mòi 15,77 4,14 1,49 80,75
Tôm 19 – 23 0,3 – 1,4 1,3 – 1,87 76 - 79
Hàu 11 – 13 - 1–2 80 – 83
Sò 8,8 0,4 4,0 83,8
Trai 4,6 1,1 1,9 89,9
Ốc 11 – 12 0,3 – 0,7 1 – 4,3 76 - 80
23
1.3.1.2 Thành phần hóa học của các cơ quan khác

a) Trứng cá:
Thành phần hóa học nói chung của trứng cá: protein 20 – 30 %, lipid 1 - 11 %, nước 60 –
70 % và muối vô cơ 1 – 2 %.
Trong trứng cá còn có vitamin A, C, D1, B1, B12 và H. Hàm lượng vitamin C trong trứng cá
nhiều hơn trong tinh cá. Trong trứng cá có một số axit tự do, trong đó axit acltic có từ 0,2 – 0,5
%, axit béo tính bằng axit oleic, hàm lượng 0,2 %. Ngoài ra trong trứng cá còn có một số ít
glucogen và glucozo.
b) Tinh cá:
Thành phần hóa học của tinh cá gồm có nước 70 -80 %, chất béo thô 3 – 5 %, protein thô 16
– 18 % và muối vô cơ 2 – 4 %.
c) Gan cá:
Các loài cá có xương cứng lượng gan chiếm 1 – 5 %, cá xương sụn – 5 – 15 %. Thành phần
hóa học của gan là 40 – 75 % nước, 8 – 18 % protein thô, 3 – 5 % lipid thô, 0,5 – 1,5 % muối vô
cơ.
Vitamin A và D trong dầu gan cá có hàm lượng tương đối cao. Vitamin trong dầu gan cá
biển chủ yếu là vitamin A1. Hàm lượng vitamin A trong dầu gan cá cao hơn nhiều so với vitamin
D.
Vitamin trong dầu gan tỷ lệ nghịch với hàm lượng dầu chứa trong gan cá. Ví dụ, hàm lượng
dầu gan cá đỏ dạ lớn chỉ từ 3 – 6 % mà hàm lượng vitamin A trong dầu có thể tới 5 – 13 vạn đơn
vị quốc tế / 1 g. Lượng dầu trong gan các loài cá đuối tương đối nhiều nhưng vitamin A chỉ có
trên dưới 500 đơn vị quốc tế.
Ngoài ra trong gan cá còn có vitamin B2 và B12 hàm lượng cao hơn nhiều so với thịt cá.
d) Xương cá:
Xương cá có thể chia thành 2 loại: loại xương cứng và loại xương sụn.
- Xương cứng: hàm lượng chất hữu cơ cầu tạo nên xương cứng không quá một nửa, trong đó
có chất protein và chất béo. Muối vô cơ trong xương cứng chủ yếu là photphat canxi và
cacbonat canxi.
- Xương sụn: thành phần chủ yếu là protein phức tạp, keo và anbumin của xương sụn. Chất
vô cơ trong xương sụn nhiều nhất là Na, K, Ca, Mg, Cl, S, v.v. Xương sụn có chất keo nên dùng
để nấu keo, xương cá voi có thể chế dầu, trong xương cá nhám có chất condretin axit sunfuric có
thể chữa được bệnh thần kinh, đầu đầu.
e) Da cá:
Lớp da ngoài là một sừng rất mỏng, trong lớp da ngoài này có tuyến chất dính, có thể tiết ra
24
chất dính làm cho bề mặt ngoài trơn nhẵn. Lớp dưới gọi là da thật. Thành phần hóa học của da
ngoài: 60 – 70 % nước và một ít chất vô cơ, còn chủ yếu là protit và lipid. Protein của da cá gồm
nguyên keo, elastin, keratin, globulin, anbumin trong và anbumin đen. Da cá dùng để nấu keo.
f) Vảy cá:
Vảy cá là vật biến hình của lớp da ngoài và lớp da thật của da cá. Vảy cá có 2 hình dạng
chính: hình thoi (hình vuông lệch), hình tròn.thành phân hóa học của vảy cá tương tự như xương,
trong đó chất vô cơ chiếm trên một nửa, chủ yếu là photphat canxi. Chất hữu cơ có trong vảy cá
là hợp chất có nito, trong đó chủ yếu là nguyên keo. Đem vảy cá tăng áp lực nấu ở 200 ºC toàn
bộ biến thành chất có thể hòa tan. Nếu dùng axit loãng hoặc bazo loãng để nấu cũng có thể tan, ở
phần chẩn vảy cá còn có guamin, đặc biệt là vảy bụng.
Vảy cá dùng để nấu keo, guamin kết tủa phân ly được trong vảy cá có thể làm hạt trân châu
và thuốc đánh bong các sản phẩm bằng nhựa. loại muối guamin rút được bằng axit có thể kết hợp
thành các loại thuốc như cafein.
g) Bong bóng cá:
Thành phần hóa học của bong bong chủ yếu là nguyên keo, do đó nó là nguyên liệu để chế
biến keo. Ngoài ra trong bong bong cá ít nhiều đều có guamin.
h) Vây cá:
Thành phần hóa học của vây cá cũng tương tự như xương sụn, không thể ăn được, nhưng
vây đuôi, vây bụng và vây ngực của một số loài cá nhám có thể chế biến thành cước cá để làm
thức ăn.
Protein trong vây cá chủ yếu gồm 3 loại: condromucoit, nguyên keo và condroanbumin.
Vây cá sau khi chế biến chất tan trong hơi nước phân ly thành acginin, hictidin và lizin, chiếm độ
1/3 tổng lượng axit amin.
i) Lách cá:
Có một số loài cá có hàm lượng Insulin cao như cá nhám, cá voi, cá heo, cá thu, cá ngừ v.v.
j) Vỏ cứng:
Vỏ cứng của động vật có vỏ cứng thành phần chủ yếu của nó là muối vô cơ và kitin. Sau khi
thủy phân bằng axit bazo các vỏ tôm, cua chế ra được loại kitin dính làm nguyên liệu quét để
chống nước thấm.
Ở một số loài cá (cá tầm, cá hồi, cá trích) lipid chứa phần nhiều trong thịt (cơ mỡ hoặc dưới
da), các loài khác (cá thờn bơn) lipid lại tập trung ở cột sống, phần thịt sát vây hoặc xương đầu
cá), ngoài ra một số loại cá phần lớn lipid chứa trong khoang bụng (lớp mỡ bụng) hoặc trong gan
cá (cá tuyết, cá mập, cá đuối) (hình 1.4).
25
Hình 1.4 - Sự phân bố lipid tồng số ở các phần khác nhau của cơ thể cá thu và cá ốt vẩy lông có
nguồn gốc từ Nauy (Nguồn: Lohne, 1976)
Bảng 1.5– Sự khác nhau về thành phần hóa học của các bộ phận trong cơ thể cá
Tên Hàm lượng (%)
chất Thịt Da Đầu Xương Vây Trứng Tinh Gan Nội tạng
(file) cá cá khác
Cá tuyết thuộc vùng biển Barents
Nước 80,8 69,2 79,0 74,0 73,0 75,8 84,5 27,5 81,5
Lipid 0,3 0,4 0,4 0,5 1,2 1,8 1,5 65,8 1,2
Protein 17,6 27,4 14,6 15,0 15,7 20,0 12,4 5,3 14,5
Tro 1,2 3,0 6,0 10,5 8,8 1,3 1,6 0,4 1,3
Cá mú thuộc vùng biển Atlantic
Nước 75,0 66,5 67,5 56,5 58,5 - - 55,5 50,0
Lipid 6,0 2,2 10,0 18,5 1,6 - - 29,0 42,4
Protein 17,7 28,3 16,5 15,5 16,8 - - 12,2 6,2
Tro 1,3 3,0 5,8 9,5 21,6 - - 1,1 0,7
Cá tầm thuộc vùng biển Caspi

Nước 72,0 63,5 68,0 66,5 55,0 55,5 72,5 75,0 77,0
Lipid 10,5 9,0 11,5 13,5 13,5 14,0 8,0 8,0 4,3
Protein 16,2 23,5 15,6 14,4 20,5 25,5 18,0 12,5 17,5
Tro 1,3 4,0 4,0 5,5 10,0 1,7 1,5 1,2 1,0
Thành phần hóa học trung bình của các bộ phận khác nhau của một số loài cá có giá trị
thương phẩm được miêu tả trong bảng 1.5. Cơ thịt cá chứa nhiều nước và ít tro hơn rất nhiều so
với xương, vây và vẩy cá. Sự phân bố lipid có một sự dao động rất lớn.
26
1.3.1.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến thành phần hóa học (Soạn và thảo luận)
Nhìn chung thành phần hóa học của các loài thủy sản bị thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu
tố:
- Loài, giống
- Vị trí trên cơ thể, độ tuổi, giới tính
- Mùa vụ thu hoạch
- Trạng thái dinh dưỡng và hoàn cảnh sinh sống.
+ Tùy thuộc vào loài thủy hải sản mà có thành phần hóa học (chủ yếu là protein và lipid)
khác nhau. Trên cùng một cá thể thì thành phần hóa học của các vị trí khác nhau là không giống
nhau.
Ví du: Ở các loài cá phần mỡ tập trung nhiều ở vùng bụng, vây và đầu. Phần thịt trắng của
cá bơn có lượng mỡ rất cao và trong protein của nó có nhiều arginine, cystine, còn protein trong
phần thịt sẫm màu có nhiều tyrosine.
+ Cùng một loài hoặc một giống nhưng sự khác nhau về tuổi, giới tính, trạng thái dinh
dưỡng và hoàn cảnh sinh sống cũng làm cho các thành phần hóa học thay đổi. Thay đổi không
chỉ về lượng mà còn thay đổi về chất, trong đó lipid thay đổi rõ rệt nhất rồi đến protein (bảng
1.6, 1.7), còn hàm lượng muối vô cơ ít biến động hơn.
Ví dụ: Cá đực có nhiều nước, protit, và muối vô cơ, cá cái thì lượng chất béo tương đối
nhiều nhất là thời kì trước khi đẻ trứng.
Chất béo trong cơ thể cá tăng lên theo độ tuổi cá, trong đó thấy rõ ràng nhất là cá nhiều mỡ.
ngược lại lượng protein, nước, muối vô cơ thì giảm đi khi tuổi của cá tăng lên.
+Thành phần hóa học của nguyên liệu thủy hải sản cũng bị ảnh hưởng mùa vụ, đặc biệt là
trước và sau mùa sinh sản.
Ví dụ: Cá hồi theo tập tính di truyền nên di cư từ biển vào sông để đẻ trứng ng.Trong thời
gian đó,cá không đi kiếm ăn, chỉ dựa vào chất béo trong cơ thể.Vì vậy, thành phần hóa học của
cơ thể cá trong giai đoạn này cũng biến đổi rất nhiều
+ Hoàn cảnh sống khác nhau (nhiệt độ của nước, ánh sáng và các nhân tố vật lý, v.v) thì
thành phần hóa học của nó cũng khác nhau.
Ví dụ: môi trường sống của cá có nhiều Cu, K thì trong cơ thể cá cũng có nhiều thành phần
đó. Cá nước mặn có hàm lượng I , Fe cao hơn so với cá nước ngọt. Hàm lượng axit béo chưa bão
hòa trong cá biển (88%) cao hơn so với cá nước ngọt (70%)
+ Yếu tố ảnh hưởng rõ nhất đến thành phần hóa học của cá nuôi là thành phần thức ăn.
Thông thường cá nuôi thường được cho ăn thức ăn chứa nhiều lipid để cá phát triển nhanh, lúc
này lipid thừa sẽ được tích lũy ở các mô làm cho cá có hàm lượng lipid rất cao.
27
Ví dụ: Tỉ lệ acid béo w6/ w3 của acid béo cá thay đổi rất lớn theo tỉ lệ w6/ w3 trong thức ăn.
Khi cho cá ăn thức ăn chứa nhiều w6 như mỡ bò, dầu thực vật, cá có khuynh hướng thay đổi tỉ lệ
w6/ w3 tích lũy trong cơ thể bằng cách tăng tỉ lệ w6/ w3 lên và ngược lại khi cho cá ăn thức ăn
chứa nhiều w3.
Ngoài ảnh hưởng không tốt đến chất lượng nói chung, nó cũng có thể làm giảm năng suất
chế biến vì lipid dự trữ được xem như phế liệu, bị loại bỏ nội tạng sau khi mổ và phi lê.
Các yếu tố này có thể được kiểm soát được trong chừng mực nào đó.
Vi dụ: Thông thường trước khi thu hoạch người ta chủ động để cho cá đói một thời gian để
giảm hàm lượng lipid của cá nuôi, bên cạnh đó khi cá đói còn có tác dụng giảm hoạt động của
enzym nội tạng, giúp làm chậm lại các biến đổi xảy ra sau khi cá chết.
Bảng 1.6 – Phụ thuộc về thành phần hóa học của một số loại cá độ tuổi
Tên cá Nhóm tuổi Khối Hàm Tên Nhóm tuổi Khối Hàm
lượng, g lượng cá lượng, g lượng
lipid, % lipid, %
Cá Cá con 0,6 0,6 Cá Cá con 6,8 2,3
bống Cá 1 năm tuổi 12,9 1,8 mè Cá 1 năm tuổi 100,0 2,5
Cá trưởng 101,0 2,1 Cá trưởng 2000,0 12,2
thành thành
Cá rô Cá con 12,1 1,0 Cá Cá con 1,3 1,9
Cá 1 năm tuổi 200,0 2,1 hồi Cá 1 năm tuổi 34,2 8,9
Cá trưởng 1915,0 5,3 đỏ Cá trưởng 1880,0 7,2
thành thành
Bảng 1.7 – Phụ thuộc về thành phần hóa học của một số loại cá vào giống,
mùa vụ, độ tuổi
Tên cá Độ tuổi, Chiều dài, Hàm lượng, %
năm cm Nước Lipid Protein
Cá mè (vụ xuân):
Cá cái 4 34,0 76,2 5,1 16,9
Cá cái 7 44,0 73,8 8,1 17,7
Cá đực 5 35,7 76,2 5,5 17,7
Cá đực 8 44,2 72,6 8,7 16,9
Cá chép (vụ xuân):
Cá cái 6 43,7 74,0 6,2 18,7
Cá cái 7 59,2 74,1 6,9 17,9
Cá đực 5 41,8 74,2 6,2 19,0
Cá đực 7 46,5 72,3 7,7 18,6
Cá đối:
Vụ xuân - 7,0 – 7,5 77,6 6,0 14,3
Vụ xuân - 9,0 – 10,0 72,2 9,4 14,7
Vụ thu - 6,0 – 7,0 63,2 17,5 16,4
Vụ thu - 8,5 – 9,0 58,1 26,3 13,6
28
1.3.2 Thành phần hóa học của các loài thực vật biển
a) Sắc tố của thực vật biển:
Thực vật biển có sắc tố có thành phần đặc trưng tham gia vào quá trình quang hợp.
Màu của thực vật biển đặc trưng bởi các sự kết hợp và hàm lượng khác nhau của các nhóm
sắc tố chính (bảng 1.8). Trong rong biển và tảo lam (xanh) chlorophyll chiếm 25 – 30 % trong đó
80 – 90 % là chlorophyll a, tỷ lệ chlorophyll : carontene = 2,5 (trung bình). Hàm lượng carotene
dao động theo điều kiện sống và chiếm khoảng 60 – 70 mg/ 100g chất khô, tỷ lệ α và β carotene
= 9:1.
Thành phần sắc tố của tảo đỏ sắc tố có ưu thế hơn gồm: đỏ (phycobilin) và xanh dương
(phycoxianin hoặc phycoxianin – bilin).
Bảng 1.8 – Các sắc tố chính quy định màu của thực vật biển
Tên thực vật Màu sắc Tên sắc tố
Rong biển và tảo Xanh nhạt đến xanh Xanh (chlorophyll a, b), vàng (carotene,
lam đậm xanthophyll).
Tảo nâu Xanh oliu đến nâu oliu Nâu (chlorophyll c, fucoxanthin, α và β carotene,
xanthophyll), chlorophyll a
Tảo đỏ Đỏ mâm xôi đến đỏ Đỏ (Phycobilin), xanh dương (R – Phycoxianin),
bordeaux fucoxanthin, α và β carotene, chlorophyll, lutein.
Nhiều kết quả nghiên cứu khoa học cho phép người ta đưa ra một số đặc điểm tổng quát về
thành phần hóa học của các loài thực vật biển.
Môi trường sống của thực vật biển là nước nhưng không có nghĩa là hàm lượng nước trong
mô cơ của nó nhiều hơn so với thực vật sống trên cạn (bảng 1.9).
Bảng 1.9 – Hàm lượng nước và chất khô trong mô thực vật biển
và thực vật trên cạn (%)
Thực vật Hàm lượng nước Hàm lượng chất khô
Tảo biển:
- Tảo lam 70 – 83 17 – 30
- Tảo nâu 73 – 92 8 – 27
- Tảo đỏ 75 - 86 14 - 25
Rong biển 75 – 82 18 - 25
Rau xà lách 81 – 95 5 – 19
Dưa chuột, dưa hấu, dưa gang 90 – 97 3 - 10
Hàm lượng chất khô trong tảo biển dao động do nguyên nhân sinh học (loại tảo, giai đoạn
phát triển) và nguyên nhân môi trường (độ sâu sinh trưởng, độ chiếu sáng, thành phần hóa học
của nước, đặc điểm của lớp bùn).
29
b) Thành phần và hàm lượng chất hữu cơ:

So sánh với thực vật trên cạn, thực vật biển chứa ít các chất hữu cơ hơn (ngoại trừ tảo đỏ).
Có thể đưa ra những đặc điểm đặc biệt sau về thành phần các chất hữu cơ của thực vật biển
(bảng 1.10):
Bảng 1.10 – Hàm lượng chất hữu cơ trong thực vật biển và thực vật trên cạn
Nhóm thực Hàm lượng chất hữu cơ, % so với hàm lượng chất khô
vật Tổng cộng Trong đó
Lipid Protein thô Chất xơ Chất khác*
Rong biển 88,2 – 87,4 0,6 - 2,4 6,8 – 16,4 12,2 – 23,6 50,8
Tảo biển:
- Tảo lam 75,6 – 88,6 0,7 – 2,3 10,1 – 25,0 2,1 – 6,5 61,1
- Tảo nâu 50,0 – 79,0 0,35 – 3,8 4,6 – 23,5 5,7 – 14,4 32,6
- Tảo đỏ 76,4 – 94,0 0,14 – 2,8 12,0 – 44,4 5,1 – 15,8 45,1
Thực vật trên 72,9 – 76,0 1,8 – 7,2 14,0 – 34,3 8,0 – 15,8 43,5
cạn **
* các hợp chất hữu cơ không có nitơ, cũng không phải là lipid
** xà lách, cải xôi, bắp cải
- Tất cả các nhóm thực vật biển chứa rất ít các chất tan trong ete (lipid);
- Ngoại trừ tảo đỏ thì tất cả các nhóm thực vật biển chứa ít protein hơn so với thực vật trên
cạn;
- Hàm lượng chất xơ trong tảo đỏ và tảo nâu tương đương với thực vật trên cạn, trong tảo
lam – ít hơn gấp 2 – 3 lần, rong biển – nhiều hơn gấp 1,3 – 1,8 lần;
- Tảo nâu rất nghèo chất dinh dưỡng (hàm lượng protein, lipid, chất xơ), ngược lại, tảo lam
giàu chất dinh dưỡng hơn nhiều.
Lượng lipid chứa trong thực vật biển không vượt quá 4 %. Axit béo no (C 8.0 - C22.0) trong
lipid của tảo chiếm 18 – 35 %. Lipid của tảo nâu và tảo đỏ phân biệt ở thành phần nguyên tố
(bảng 1.11).
Bảng 1.11 – Tỷ lệ axit béo trong lipid của tảo biển (% so với hàm lượng chung)
Tên tảo biển C10 C16 C18 C20
Tảo nâu 6,6 – 13,8 13,4 – 36,3 34,6 – 54,3 4,0 – 18,6
Tảo đỏ 0,2 – 1,1 21,6 – 37,1 6,4 – 20,7 41,4 – 70,1
Hàm lượng protein thô của thực vật dao động với biên độ lớn hơn rất nhiều (4,0 – 44,4 %)
so với thực vật trên cạn (14,0 – 34,4 %). Hàm lượng nitơ protein của tảo lam là 66 – 93 %, tảo
nâu 60 – 89 % và tảo đỏ 66 – 94 %, hàm lượng nitơ non protein 5 – 40 % so với tổng hàm lượng
nitơ.
30
Protein phân bố không đồng đều trong cùng một loại tảo. Ví dụ, phần ngọn tảo Laminaria
chứa protein ít hơn 2 – 2,5 lần so với phần thân phía dưới. Protein của tảo biển chứa rất ít axit
amin không thể thay thế nên có thể kết luận là giá trị sinh học của nó rất bé, protein của nó rất
khó hấp thụ. Ví dụ, cơ thể động vật hấp thụ protein tảo Laminaria ở mức 37 – 55 %, tảo
Chondrus – 58 – 67 %.
Carbohydrate của thực vật biển phân biệt về cả tính chất và thành phần so với thực vật trên
cạn (bảng 1.12).
Bảng 1.12 – Hàm lượng carbohydrate của thực vật biển

(% so với hàm lượng chất khô)
Tên nhóm chất Tảo nâu Tảo đỏ Tảo lam Rong biển
Cellulose 5,7 – 14,4 5,1 – 15,8 2,1 – 6,5 12,2 – 23,6
Pentosan 6,5 – 10,6 1,5 – 4,0 8,7 – 11,1 4,7 – 12,4
Metylpentosan 0,8 – 0,9 1,1 – 2,0 - 0,8 – 4,1
Laminarin 8,5 – 19,6 - - 3,6 – 5,9
Axit alginic 13,0 – 40,3 - - 3,6 – 5,9
Mannitol 3,7 – 28,9 - - -
Agar - 12,6 – 25,8 - -
- Vitamin của thực vật biển:

Thực vật biển chủ yếu chứa các vitamin tan trong nước, thành phần và hàm lượng có sự dao
động lớn và phụ thuộc vào loại, thời gian khai thác, giai đoạn sinh trưởng, vùng sinh trưởng và
các nguyên nhân khác (bảng 1.13).
Bảng 1.13 – Hàm lượng vitamin trong chất khô của tảo biển
Vitamin Hàm lượng trong 100 g chất khô Nhu cầu hàng
Tảo lam Tảo nâu Tảo đỏ ngày/ người
Vitamin tan trong nước:
B1 (thiamine), mg 0,09 – 0,66 0,03 – 0,11 0,05 – 0,46 1,4 – 2,4
B2 (riboflavin), mg 0,09 – 3,7 0,02 – 0,6 0,1 – 2,3 1,5 – 3,0
B3 (pantotenic acid), mg 0,2 – 0,8 0,02 – 0,87 0,1 – 1,2 5 - 10
B5 hoặc PP (nicotin acid), mg 0,7 – 12,5 0,3 – 3,0 0,8 – 6,8 20 - 30
B6 (pyridoxine), mg 0,03 – 0,25 0,027 1,0 2,0 – 2,2
B9 (acid folic), µg 11,8 – 61,3 4,6 – 85,7 5,9 – 78,2 200
B12 (cyancobalamin), µg 0,12 – 14,9 0,3 – 7,6 2,5 – 29,1 2-5
B7 hay H (biotin), µg 11,8 – 23,0 12,6 – 28,2 3,7 – 29,4 50 - 300
Vitamin tan trong dầu: 4,0 – 28,0 - - 20 - 50
E (tokopherol), mg
c) Hàm lượng và thành phần các chất vô cơ của thực vật biển:
Thành phần khô của các loài tảo biển, đặc biệt là tảo nâu, phân biệt với các loại rau trên cạn,
trước tiên ở hàm lượng cao của các chất khoáng (bảng 1.14).
31
Bảng 1.14 – Hàm lượng chất khoáng, % so với hàm lượng chất khô
Rong biển Tảo lam Tảo nâu Tảo đỏ Thực vật trên
cạn**
Chất khoáng
(dạng ion
hoặc kation): 10,4 – 21,8 10,4 – 25,1 16,9 – 52,6 8,0 – 53,4 7,1 – 16,8
Na 1,6 – 2,7 1,5 – 5,6 1,8 – 5,1 3,2 - 6,6 0,34 – 4,01
K 0,06 – 2,73 1,0 – 2,58 6,4 – 17,0 2,3 – 6,9 0,73 – 5,7
Mg 0,07 – 1,19 0,74 – 1,43 0,3 – 2,1 0,16 – 1,27 0,09 – 0,61
Ca 0,6 – 4,7 0,51 – 4,67 0,2 – 3,9 0,46 – 0,79 0,78 – 2,64
S 0,24 – 1,04 2,44 – 3,99 0,7 – 1,0 1,07 – 3,35 0,12 – 0,44
P 0,16 – 0,45 0,13 – 1,4 0,1 – 0,6 0,06 – 0,8 0,07 – 0,7
Cl 3,1 – 5,4 2,2 – 5,6 2,0 – 20,1 2,8 – 7,1 0,4 – 1,4
Si 0,76 – 2,28 0,15 – 1,12 0,42 – 0,65 0,22 – 0,92 0,17 – 0,52
** xà lách, cải xôi, bắp cải

Mức độ tích trữ các chất khoáng phụ thuộc vào loại, giai đoạn sinh trưởng, điều kiện sinh
trưởng (độ chiếu sáng, độ mặn của nước, độ sâu và loại bùn), vùng sinh trưởng.
Nếu mặc định mức độ tích trữ chất khoáng trong thành phần chất khô của tảo nâu là 1 thì ở
tảo đỏ mức độ này bằng 0,51, tảo lam – 0,19 và rong biển – 0,15.
Dựa trên số liệu về hàm lượng chất khoáng có trong thực vật biển người ta đưa ra một số
đặc điểm đặc trưng như sau:
- Tảo biển sinh trưởng ở vùng nước sâu (đáy biển) chứa nhiều muối hơn tảo sinh trưởng ở
vùng duyên hải (ven biển);
- Tảo sinh trưởng ở vùng nước lợ sự tích lũy muối trong cơ thể ít hơn;
- Ttrong số các loài tảo thì tảo nâu có khả năng tích lũy muối nhiều nhất;
- Hàm lượng các chất khoáng trong thực vật biển giảm dần theo mức độ phát dục;
- Các chất khoáng phân bố không đồng đều trong các bộ phận của thực vật biển;
- Lượng iot chứa trong tảo nâu và một số loại tảo đỏ rất lớn, đây có thể trở thành nguyên
nhân của sự dư iot khi sử dụng tảo chưa qua chế biến làm thức ăn cho người hoặc cho động vật.
1.3.3 Giá trị dinh dƣỡng, sinh học của thủy hải sản
Thực phẩm nói chung là nguồn cung cấp năng lượng và vật liệu để sản xuất, phục hồi và
thay thế mô cơ của cơ thể. Nhu cầu sống bình thường được đảm bảo chỉ khi có được sự cân bằng
về tỷ lệ giữa các nhóm chất dinh dưỡng (không thể tự tạo ra trong cơ quan cơ thể) trong khẩu
phần ăn.
Giá trị và ý nghĩa dinh dưỡng của thủy sản được đặc trưng bởi các yếu tố sau:
- Protein của thủy sản có đầy đủ các loại axit amin, đặc biệt có đủ các axit amin không thay
thế.
- Thịt thủy sản tươi có mùi vị thơm ngon, dễ tiêu hóa và dễ hấp thu.
32
- Dầu cá có giá trị sinh học rất cao, đặc biệt chứa các axit béo không no có tác dụng lớn
trong việc trao đổi chất của cơ thể người, đồng thời lipid của thủy sản giàu vitamin A và D.
- Động vật thủy sản còn chứa nhiều nguyên tố vi lượng có ích.
Đặc điểm nổi bật nhất của cá nước ta hầu hết là các loài cá gầy có hàm lượng protit cao và
hàm lượng lipid thấp.
- Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm – là tập hợp tất cả các đặc tính hữu ích của thực phẩm
đảm bảo nhu cầu của con người về năng lượng và các chất dinh dưỡng chính (protein, lipid, chất
xơ v.v), bao gồm giá trị năng lượng và giá trị sinh học.
a) Giá trị năng lượng (hàm lượng calo):
Là lượng năng lượng được giải phóng từ các quá trình sinh hóa các chất dinh dưỡng có
trong thực phẩm. Như vậy, giá trị năng lượng của các sản phẩm thực phẩm chủ yếu phụ thuộc
vào thành phần hóa học của nó. Thông tin về giá trị năng lượng ghi trên bao bì của sản phẩm
thực phẩm.
Quá trình phản ứng sinh nhiệt từ thức ăn được biểu diễn dưới cơ chế phản ứng sau:
Carbohydrate, protein, lipit + O2 → H2O + CO2 + Năng lượng
Giá trị năng lượng mà các cơ quan trong cơ thể có thể thu nhận được khi oxi hóa protein,
lipid và carbohydrate chứa trong 100 g sản phẩm được tính toàn bằng công thức sau đây:
E = P.Ep.Kp + L.El.Kl + C.Ec.Kc , (1.4)
Trong đó: E – năng lượng tính cho 100 g sản phẩm, kJ hoặc Kcal,
P, L, C – hàm lượng protein, lipid và carbohydrate tương ứng, g / 100 g sản phẩm,
Ep, El., Ec – năng lượng tương ứng của protein (17,1 kJ hay 4,1 Kcal), lipid (38,9 kJ
hay 9,3 Kcal) và carbohydrate (17,1 kJ hay 4,1 Kcal),
Kp, Kl ,Kc - hệ số hấp thụ tương ứng của protein (0,96), lipid (0,91) và carbohydrate
(0,98).
Số liệu nghiên cứu khi so sánh tỷ lệ phần trăm ăn được và lượng calo của các loài khác nhau
được biểu diễn trong bảng 1.15.
Bảng 1.15 – Hàm lượng calo của các loài cá

Loài cá Tỷ lệ phần trăm ăn đươc, % Kcal/ 100 g khối lượng
Cá nước lợ 58,5 173
Cá biển 53,9 137
Cá nước ngọt 54,0 101
33
Số liệu cho thấy cá nước lợ cho hiệu suất thịt lớn nhất và có giá trị thực phẩm cao, nhóm cá
này thường để sản xuất các sản phẩm cao cấp. Nhóm cá biển thường để sản xuất các sản phẩm
ướp muối, hun khói, lạnh đông và các dạng đồ hộp.
b) Giá trị sinh học (Biological Value):
Là tập hợp các tính chất của thực phẩm thể hiện mức độ tương ứng (thích hợp) về thành
phần của nó với các nhu cầu về các chất hoạt chất sinh học của cơ thể động vật. Hay nói theo 1
cách khác, Biological Value là một thước đo được sử dụng để xác định tỉ lệ phần trăm của một
nguồn dinh dưỡng nhất định hấp thụ được bởi cơ thể.
Thước đo BV được áp dụng thường xuyên nhất cho các nguồn protein bởi vì cơ thể không
thể dự trữ nguồn axit amin dư thừa (các thành phần dinh dưỡng chính khác như chất béo và tinh
bột có thể dự trữ được trong cơ thể). Giá trị sinh học được xuất phát từ việc cung cấp một phép
đo lượng protein tiêu thụ, rồi xác định lượng nitrogen hấp thụ so với nitrogen bài tiết.
Để tính toán giá trị sinh học cần đánh giá thành phần axit amin của sản phẩm và so sánh với
―thang axit amin lý tưởng‖ – lòng đỏ trứng gà, được đề nghị bởi tổ chức FAO/WHO (mg/ 1 g
protein): isoleucine (40), leucine (70), lysine (55), methionine + cysteine (35), phenylalanine +
tyrosine (60), threonine (40), tryptophan (10), valine (50).
Điểm axit amin của từng axit amin thiết yếu trong protein lý tưởng được quy đổi bằng 100
%, còn trong protein cần phân tích điểm này sẽ được tính bằng công thức sau:
Điểm axit amin = A sp/ A lt, * 100 % (1.5),
Trong đó: A sp - hàm lượng của một axit amin cụ thể trong protein phân tích, mg,
A lt - hàm lượng cũng của axit amin đó có trong protein lý tưởng, mg.
Sau đây là ví dụ về điểm axit amin của một số loài thủy sản:
Bảng 1.16 – Điểm số axit amin của một số loài thủy hải sản, %
Tên thủy sản
Phenylalanin
e + tyrosine
Tryptophan
Methionine
Isoleucine
Threonine
+ cysteine
Leucine
Lysine
Valine
Thịt cá thu 102 102 11 196 111 102 120 110

Lumpfish 100 97 128 137 125 117 100 173
Vỏ dưa chuột biển 78 59 68 54 76 124 120 100
Tinh hải đởm 113 111 100 124 125 158 111 122
Sò điệp Iceland 108 98 146 149 157 117 122 102
Tôm 107 130 124 177 136 120 113 124
Laminaria saccharina 122 128 80 107 114 250 - 92
34
Axit amin hạn chế nhất là axit amin có điểm nhỏ nhất và chính axit amin này sẽ quyết định
giá trị sinh học của cả protein. Ví dụ, nếu cơ thể cần 1 gam phenylalanine mỗi ngày, và thực
phẩm cung cấp 500 gam protein, nhưng chỉ chứa có 0,5 gram phenylalanine, thì BV của protein
này là rất thấp. Chỉ một phần của protein được sử dụng, phần còn lại sẽ bị bài tiết.
Thịt cá không chỉ là nguồn protein hoàn chỉnh mà còn làm cân bằng thành phần axit amin
trong khẩu phần ăn hàng ngày khi kết hợp với thực phẩm có nguồn gốc thực vật, vì protein thực
vật thiếu lysine, threonine và tryptophan.
Một protein có giá trị sinh học thấp có thể được cân đối bằng cách tiêu thụ cùng các nguồn
protein khác. Ví dụ, nếu một protein có hàm lượng leucine thấp, BV của nó cũng thấp. Khi kết
hợp protein này với một protein có hàm lượng leucine cao, thì giá trị sinh học kết hợp sẽ cao hơn
giá trị này của protein ban đầu.
Trong hỗn hợp, một axit amin khác có thể là axit amin hạn chế, do vậy nó quyết định một
BV mới.
Không thể cộng hai giá trị sinh học để có được một giá trị sinh học mới. Giá trị mới của hỗn
hợp sẽ được xác định bằng axit amino hạn chế nhất trong hỗn hợp đó.
Bảng 1.17 - Giá trị sinh học của một số thực phẩm (%)
Tên thực Lòng đỏ trứng Sữa bò Cá Thịt lợn Thịt Gạo Đậu Bột Ngô
phẩm gà tách bơ lợn nành mì
BV 96 85 83 76 74 77 57 52 60
Hiệu quả sinh học của lipid cá và các loại thủy hải sản khác xác định bởi sự có mặt của
phospholipid, axit béo không bão hòa và các vitamin. Lipid của hầu hết các loại thủy hải sản đều
có hoạt tính sinh học cao. Chỉ số quan trọng khi đánh giá giá trị sinh học của lipid là tỷ số giữa
tổng hàm lượng axit béo không bão hòa với axit béo bão hòa. Chỉ số này phải lớn hơn 0,3 trong
khẩu phần ăn của một người khỏe mạnh. Axit béo không bão hòa đảm bảo tính hiệu quả của quá
trình trao đổi lipid, sự thẩm thấu của màng tế bào và làm giảm mức cholesterol trong máu vì vậy
có thể xếp thịt cá vào loại sản phẩm dành cho mục đích giảm béo và phòng chống bệnh.
Carbohydrate có trong thịt cá với hàm lượng không đáng kể, vì vậy nó không ảnh hưởng
đến năng lượng, nhưng tham gia vào thành phần của một số chất có hoạt tính sinh học. Nó có
tính ức chế sự hình thành các tổ chức mới và được ứng dụng trong quá trình chữa trị chứng xơ
vữa động mạch, tăng huyết áp và các loại bệnh khác.
35
Chƣơng 2 KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN
Trong quá trình chế biến sử dụng con vật đã chết, do vậy cần thiết phải nghiên cứu các biến
đổi của chúng sau khi đánh bắt và sau khi chết để tìm các biện pháp bảo quản tối ưu.
Thủy sản là các loài động vật biến nhiệt, do vậy sau khi đánh bắt thân nhiệt chúng tăng lên
làm kích hoạt hoạt động của các enzym và tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phá hủy phát
triển mạnh.
Thịt thủy sản dễ bị ươn hỏng hơn các loài động vật trên cạn khác là do những đặc điểm sau:
- Da cá có nhiều nhớt là môi trường tốt cho vi khuẩn sinh sôi phát triển và xâm nhập vào cơ
thịt cá,
- Hàm lượng nước trong thịt cao,
- Hàm lượng glycogen thấp vì thế thời gian tê cứng ngắn, thịt dễ chuyển sang môi trường
kiềm thuận lợi cho vi sinh vật phát triển,
- Thủy sản có nhiều enzyme nội tạng và hoạt tính mạnh,
- Hàm lượng chất trích ly cao và là môi trường tốt cho vi khuẩn hoạt động.
2.1 Biến đổi của thủy sản sau khi đánh bắt
Trong điều kiện bình thường, cá sau khi đánh bắt được lưu giữ trong khoang tàu, hoặc trong
các thiết bị đánh bắt cá (lưới). Sau khi bị đánh bắt, cá vẫn tiếp tục sống trong một khoảng thời
gian ngắn, nhưng sẽ xảy ra các hiện tượng sau làm cho nó nhanh chóng bị chết ngạt:
- Thiếu oxi.
- Mỏi mệt về sinh lý: thiếu thức ăn, quẫy đạp làm cho cá nhanh bị tiêu hao năng lượng,
stress.
- Giảm khả năng hấp thụ oxi: Trong máu và trong mô bắt đầu tích lũy sản phẩm của quá
trình phân giải các chất hữu cơ gây ức chế hệ thần kinh trung ương.
- Thịt cá trong giai đoạn này có cấu trúc nhão do nguyên sinh chất hóa lỏng (hiện tượng đứt
mạch liên kết của các chất chứa nitơ).
- Ngoài ra nếu bắt cá ra khỏi nước thì mang cá lập tức chứa đầy máu có màu đỏ tươi vì
lượng oxy không đủ để cung cấp cho máu nên mang cá bị thừa máu. Hiện tượng này xảy ra
không chỉ ở mang mà còn xảy ra ở các phần khác của cơ thể cá (bề mặt cá có những vết đỏ).
2.2 Biến đổi của thủy sản sau khi chết và các yếu tố ảnh hƣởng
Động vật thủy sản sau khi chết xảy ra hàng loạt các biến đổi phức tạp, đây là các quá trình
biến đổi phân hủy tự nhiên làm biến đổi về mặt chất lượng.
Những biến đổi của cá sau khi chết có thể chia thành 4 giai đoạn: tiết dịch nhớt, tê cứng, tự
phân giải và phân giải do vi sinh vật (thối rữa) (hình 2.1).
36
Hình 2.1 – Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết
Các biến đổi này có thể xảy ra song song hoặc gối lên nhau. Trong đó quá trình tiết dịch
nhớt đặc trưng bởi sự thay đổi của bề mặt da, quá trình tê cứng – sự thay đổi ở cấu trúc (kết cấu)
thịt, còn quá trình tự phân giải cũng như phân giải do vi sinh vật xảy ra với vận tố khác nhau ở cả
thịt cũng như tại các bộ phận (cơ quan) khác trên cơ thể cá.
Ví dụ: Quá trình phân giải do vi sinh vật ở mang cá và các cơ quan nội tạng diễn ra nhanh
hơn so với cơ thịt cá.
2.2.1 Biến đổi cảm quan
Biến đổi đầu tiên về cảm quan liên quan đến ngọai dang, cấu trúc và mùi vị. Biến đổi
nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình tê cứng (trạng thái cứng xác).
Do vậy việc kiểm tra chất lượng trước khi chế biến là điều kiện tiên quyết, thông thường
việc đánh giá kiểm tra này được tiến hành với cá chần nước sôi vì phương pháp này cho phép
phát hiện được hầu hết các mùi vị lạ.
4 giai đoạn biến đổi kéo theo chất lượng của cá cũng bị giảm dần qua 4 giai đoạn (pha) sau:
- Giai đoạn 1: Cá rất tươi có vị ngon ngọt, vị ngọt giữ được tối đa 2 - 3 ngày sau khi đánh
bắt.
- Giai đoạn 2: Mất mùi và vị đặc trưng, pH của thịt cá trở nên trung tính nhưng không có
mùi vị lạ. Kết cấu cơ thịt vẫn còn tốt.
- Giai đoạn 3: Có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loài cá cũng như điều kiện hiếu khí hay
yếm khí mà sinh ra các hợp chất dễ bay hơi và mùi khó chịu. Ở đầu giai đoạn này xuất hiện mùi
hơi chua, ngọt lợ, có mùi trái cây và hơi đắng, đối với các loài cá béo còn phát hiện mùi ôi dầu.
Cấu trúc thịt trở nên hơi mềm và sũng nước.
- Giai đoạn 4: cá bị ươn hỏng, thối rữa, xuất hiện mùi chua bắp cải, mùi khai lưu huỳnh và
mùi ôi mạnh. Cơ thịt mềm ỉu, sũng nước, vảy dễ dàng tách khỏi da, bề mặt da nhăn nheo.
Những biến đổi đặc trưng về cảm quan (ngoại dạng, cấu trúc và mùi) sau khi cá chết rất
khác nhau phụ thuộc vào loài cá và phương pháp bảo quản.
37
Ở bảng 2.1, EEC (European Economic Community) đã đưa ra mô tả khái quát để hướng dẫn
đánh giá chất lượng của cá. Thang điểm từ 0 đến 3 trong đó điểm 3 tương ứng với mức chất
lượng tốt nhất.
Bảng 2.1 – Đánh giá độ tươi

Các bộ phận Tiêu chuẩn
của cá được 3 2 1 0
kiểm tra Cá tươi Thịt cá trung tính Có dấu hiệu chớm Cá ươn và thối rữa
nhưng chưa có mùi lạ ươn
Ngoại dạng
Da Sáng, hệ sắc tố Hệ sắc tố sáng nhưng Hệ sắc tố trong quá Hệ sắc tố mờ đục
phân sắc cầu vồng, không bóng láng trình biến màu và Dịch nhớt mờ đục
không biến màu Dịch nhớt hơi đục mờ đục
Dịch nhớt trong Dịch nhớt trắng đục
suốt
Mắt Lồi (phồng lên) Lồi và hơi lõm. Dẹt. Lõm ở giữa.
Giác mạc trong Giác mạc hơi trắng Giác mạc trắng đục Giác mạc trắng
suốt đục Đồng tử mờ nhạt đục
Đồng tử đen,sáng Đồng tử đen,mờ đục Đồng tử xám
Mang Màu sáng, không Giảm màu, hơi có vết Trở nên biến màu, Vàng nhạt, dịch
có dịch nhớt của dịch dịch nhớt mờ nhạt nhớt trắng đục
Thịt (cắt từ Xanh nhạt, trong Mượt, sáp mờ đục Hơi mờ nhạt Mờ nhạt
phần bụng) mờ, nhẵn sáng Màu hơi biến đổi
Không biến đổi
màu gốc
Màu (dọc Không màu Phớt hồng Hồng Đỏ
theo cột
sống)
Nội tạng Đỏ sáng như màu Đỏ đục, máu bị biến Màu đỏ mờ Màu nâu nhạt
trong động mạch màu
chủ
Độ đàn hồi
Thịt Chắc và đàn hồi Ít đàn hồi hơn Hơi mềm (mềm ỉu), Mềm (mềm ỉu)
Bề mặt nhẵn ít đàn hồi hơn Vảy dễ dàng tách
Mượt và bề mặt mờ khỏi da, bề mặt da
đục nhăn nheo
Màng bụng Dính hoàn toàn vào Dính Hơi dính Không dính
thịt
Mùi
Mang, da, Rong biển Không có mùi rong Hơi chua Chua
khoang bụng biển hoặc bất kỳ mùi
khó chịu nào
2.2.2 Biến đổi sinh hóa

2.2.2.1 Quá trình tiết dịch nhớt
Bề mặt cá vừa đánh bắt từ dưới nước lên được bao phủ bởi 1 lớp nhớt mỏng, không màu có
chức năng bảo vệ và làm giảm hệ số ma sát khi cá chuyển động trong nước. Nhớt được tiết ra bởi
các tế bào của lớp biểu bì trên bề mặt da.
38
Sau khi chết cá vẫn tiết dịch nhớt như một hình thức tự vệ cuối cùng. Lượng dịch nhớt tiết
ra phụ thuộc vào loại cá, phương pháp đánh bắt và nhiệt độ bảo quản.
Ví dụ: ở cá trích dịch nhớt tiết ra không vượt quá 2 – 3% khối lượng cá, còn cá thờn bơn có
thể đạt tới 15 – 18%. Cá đánh bắt bằng lưới và bảo quản ở 0 ºC thời gian tiết nhớt của cá cơm là
2 - 3h, cá thờn bơn 7 – 11h, cá hồng 10 – 12h.
Thành phần hóa học của dịch nhớt là các protein và lipid phức tạp, trong đó thành phần
chính của dịch nhớt là mucin (lat. mucus — dịch nhớt), là một cơ chất (substrate) lý tưởng cho vi
khuẩn gây thối rữa phát triển khiến cho dịch nhớt bị đục và có mùi khó chịu.
Nhưng mùi khó chịu này chưa phải là dấu hiệu của sự thối rữa vì ở giai đoạn này vi sinh vật
còn chưa thâm nhập vào mô cơ cá mà vẫn nằm trên bề mặt da, phần thịt bên trong vẫn tươi tốt.
Vì vậy để làm giảm sự thâm nhập của vi sinh vật người ta tiến hành rửa sạch dịch nhớt này
bằng nước. Quá trình tiết dịch nhớt kết thúc khi cá bước vào quá trình tê cứng.
2.2.2 Quá trình tê cứng
a) Bản chất:
Quá trình tê cứng do các quá trình lý-hóa phức tạp diễn ra chủ yếu trong cơ thịt cá gây ra.
Quá trình cơ duỗi cơ sử dụng nguồn năng lượng ATP để giữ sợi actin trượt giữa các sợi
myosin. Nhưng khi cá chết quá trình này đi theo hướng tự phân giải các chất dự trữ năng lượng
(ATP, creatin phosphate và glycogen.) Khi ATP ở ngưỡng thấp (< 1 µmol/g) cũng là lúc myosin
và actin bắt đầu kết nối với nhau tạo thành actomyosin (sợi cơ không thể duỗi ra trở lại) khiến cơ
thịt cứng lại gây ra hiện tượng tê cứng.
Sự tê cứng đó bắt đầu ở đầu (mồm và mang khép lại), lan ra cơ lưng, kết thúc ở đuôi. Quá
trình tê cứng chỉ kết thúc khi tiêu thụ hết ATP, sau đó cơ thịt duỗi ra theo hướng ngược lại (từ
đuôi cho đến đầu) nhưng cơ thịt không còn đàn hồi như trước khi bắt đầu tê cứng.
Thời gian bắt đầu và kéo dài của quá trình tê cứng phụ thuộc vào loại, độ tuổi, nhiệt độ, tình
trạng trước khi chết, và các yếu tố khác.
- Điểm bắt đầu quá trình tê cứng khi cá ở các điều kiện bảo quản giống nhau phụ thuộc vào
loại cá. Do hàm lượng glycogen trong cơ thể liên quan trực tiếp đến thời kỳ tê cứng. Loài nào có
hàm lượng glycogen cao thì thời gian tê cứng xảy ra muộn.
- Nhiệt độ của cá càng thấp thì quá trình tê cứng càng bắt đầu chậm và càng kéo dài hơn do
nhiệt độ thấp làm giảm hoạt tính của enzyme làm phân cắt các hợp chất có khối lượng phân tử
lớn.
- Trạng thái của cá trước khi chết có ảnh hưởng lớn đến điểm bắt đầu cũng như khoảng thời
gian tê cứng.
39
+ Cá bị giết chết ngay lập tức sau khi đánh bắt, không bị các tác động cơ học thì quá trình tê
cứng sẽ bắt đầu trễ hơn và kéo dài lâu hơn so với cá bị đói hoặc mất quá nhiều năng lượng trước
khi chết và bị các tác động cơ học (áp suất, vận chuyển, chuyển tải v.v.).
Ví dụ: cá bị giết chết từ từ bằng cách giảm nhiệt (cá bị giết chết trong nước đá lạnh) làm cho
sự tê cứng xuất hiện nhanh, còn khi đập vào đầu cá thì thời điểm bắt đầu tê cứng sẽ đến chậm, có
thể đến 18 giờ (Azam và cộng sự, 1990; Proctor và cộng sự, 1992).
- Môi trường sinh sống: những loài cá sống ở tầng mặt (cá nổi) như cá thu, cá ngừ do hoạt
động nhiều nên tiêu hao nhiều glycogen nên thời gian tê cứng ngắn.
Ví dụ: ở nhiệt độ 4 ºC điểm bắt đầu tê cứng của cá thu chỉ sau vài phút, cá mòi – sau 0,5 h,
cá thờn bơn – sau 10 h.
- Nguồn thức ăn: quyết định hàm lượng chất béo trong cá, và thường cá béo thì hàm lượng
glycogen cũng nhiều, do vậy thời điểm tê cứng sẽ đến muộn và thời gian tê cứng kéo dài.
Trong quá trình tê cứng các tổ chức của cơ thịt xảy ra hàng loạt các biến đổi phức tạp về hóa
học và lý học như sau:
- Sự phân giải glycogen:
Động vật thủy sản sau khi chết sự biến đổi đầu tiên là sự phân giải glycogen thành axit lactic
với sự tham gia của ATP và xảy ra trong điều kiện yếm khí (glycogenolysis):
glycogenolysis
(C6H10O5)n + nH2O 2nC3H6O3 + 2 ATP
Sự hình thành axit lactic làm cho thịt cá có tính axit, điều này có tác dụng hạn chế phần nào
sự phát triển của vi sinh vật gây thối rửa.
Hàm lượng glycogen của các loài động vật trên cạn khoảng 0,5 – 1%, nên sau khi bị phân
giải có thể làm cho pH của cơ thịt giảm đến 5,5 – 6, còn các loài thủy sản do hàm lượng
glycogen thấp dưới 0,1 - 0,5%, nên lúc này giá trị pH khoảng 6 – 6,5.
Hàm lượng axit lactic và giá trị pH là chỉ tiêu quan trọng đặc trưng cho phẩm chất của động
vật thủy sản sau khi chết, khả năng bảo quản phụ thuộc lớn vào pH.
Giá trị pH càng giảm thì khả năng hút nước của tổ chức cơ thịt cũng giảm theo, do vậy ở
giai đoạn này hàm ẩm giảm.
- Sự phân giải ATP (adenosintriphotphat):
ATP là hợp chất quan trọng tham gia tải năng lượng tự do trong sự oxi hóa các chất trao đổi
Trong tế bào chết do sự trao đổi chất với bên ngoài bị đình chỉ nên có quá trình phân hủy
ATP thành ADP dưới tác dụng của enzym ATP – aza và sinh nhiệt (qua 12 giờ sau khi chết cơ
thể phân hủy trên 90% ATP).
ATP  ADP + Q + H3PO4
40
Khi pH càng giảm thì enzym ATP – aza hoạt động càng mạnh, vì vậy lúc cơ thịt cứng nhất
là giai đoạn ATP bị phân hủy nhiều nhất.
- Sự phân giải creatinphosphat:
Creatinphosphat cùng tồn tại với ATP trong cơ thể, nó là nguồn năng lượng dùng trong co
rút cơ. Hàm lượng creatinphosphat khác nhau theo giống loài và các cơ thịt. Ở các cơ co rút
nhiều, hoạt động nhiều thì hàm lượng creatinphosphat cao.
Ngay sau khi các chết, creatinphosphat bị phân giải nhanh chóng và ở giai đoạn tê cứng hàm
lượng creatinphosphat còn lại không đáng kể.
- Sự tạo thành phức chất actomiozin:
Chính trạng thái của tổ hợp actomiozin ảnh hưởng rất lớn đến tính chất cơ lý của thịt:
+ Nếu ít actomiozin (nhiều actin và miozin) như thịt con vật sống thì hàm ẩm thịt cao, thịt
mềm,
+ Nếu actomizin tăng (giảm actin và miozin là những trung tâm háo nước) thì thịt giảm ẩm,
protit co cứng, cuộn tròn, tăng độ dai.
b) Ý nghĩa công nghệ:
- Quá trình tê cứng quyết định thời gian bảo quản được độ tươi của cá: Quá trình tê cứng
càng bắt đầu trễ và kéo dài càng lâu thì quá trình autolysis và phân giải bởi vi sinh vật càng bị
dịch chuyển. Môi trường pH của cơ thịt cá trong giai đoạn tê cứng có tính axit yếu, hay nói cách
khác quá trình tê cứng làm kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn gây thối rữa.
- pH của cơ thịt cá giảm sau khi cá chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý của cơ thịt cá. Khi
pH giảm, điện tích bề mặt của protein sợi cơ giảm đi, làm cho các protein đó bị biến tính cục bộ
và làm giảm khả năng hút nước và tăng sự mất nước của chúng.
+ Sự mất nước có ảnh hưởng xấu đến cấu trúc của cơ thịt cá và Love (1975) đã cho thấy
giữa độ dai cơ thịt và pH có mối quan hệ tỉ lệ nghịch, độ dai ở mức không thể chấp nhận được
(mất nước khi luộc) sẽ xảy ra ở cơ thịt có pH thấp.
+ Khi pH giảm, sự hút nước của cơ thể cá cũng giảm. Khi pH = 7 lượng nước hút vào bằng
dung tích của cơ thịt. Khi pH = 6 thì dưới 50% và khi pH = 5 thì gần đến điểm đẳng điện của
protein nên lượng nước hút vào bé nhất chỉ khoảng 25%. Do đó nếu luộc cá trước khi tê cứng thì
cấu trúc cơ thịt rất mềm và nhão. Ngược lại, luộc cá ở giai đoạn tê cứng thì cơ thịt dai nhưng
khô, còn nếu luộc cá sau giai đoạn tê cứng thì thịt cá trở nên săn chắc, mềm mại và đàn hồi.
- Ngoài ra, hiện tượng tê cứng là rất quan trọng khi cá được phi lê vào thời điểm trước hoặc
trong khi tê cứng. Nếu file cá trong giai đoạn tê cứng, do cơ thể cá hoàn toàn cứng đờ nên năng
suất phi lê sẽ rất thấp và việc thao tác mạnh có thể gây rạn nứt các miếng philê. Nếu cá được
philê trước khi tê cứng thì cơ có thể co lại một cách tự do và miếng philê sẽ bị ngắn lại theo tiến
41
trình tê cứng: Cơ màu sẫm có thể co lại đến 52% và cơ màu trắng co đến 15% chiều dài ban đầu
(Buttkus, 1963).
- Cá nguyên con và cá phi lê đông lạnh trước giai đoạn tê cứng có thể sẽ cho ra các sản
phẩm có chất lượng tốt (nếu rã đông một cách cẩn thận chúng ở nhiệt độ thấp) nhằm mục đích
làm cho giai đoạn tê cứng xảy ra trong khi cơ vẫn còn được đông lạnh.
2.2.2.3 Quá trình tự phân giải
a) Bản chất của quá trình tự phân giải:
Hiện tượng cá sau khi cứng lại mềm trở lại do quá trình tự phân giải (Autolysis) hay còn gọi
là hiện tượng tự tiêu hóa (Autodigestion). Đó là quá trình phân giải các chất có trong cơ thịt cá
bởi tác dụng của một nhóm enzym tự thân, bao gồm proteaza, lipaza và amilaza. Nhưng loại tác
dụng phân giải chủ yếu là hệ men proteaza.
Sản phẩm phân giải protein bằng proteaza làm thay đổi cấu trúc cơ thịt cá: cơ thịt mềm, tách
lớp và tách thịt và xương với nhau nhưng không tạo ra sản phẩm cuối cùng của quá trình phân
giải nên quá trình tự phân giải không phải là quá trình phân giải gây thối rữa.
- Phân giải protein: Giai đoạn đầu của quá trình tự phân giải là các quá trình phân giải
protein thành các polypeptid và các axit amin tự do bởi enzyme Cathepsin (enzym cơ thịt) gây
ra. pH đặc hiệu của Cathepsin trong khoảng 3,5 - 4,5 ở nhiệt độ 35 ºC. Lượng axit amin tự do
trong thịt cá trong quá trình tự phân giải tăng từ 3 - 7 lần so với quá trình tê cứng. Cá ưa vận
động thì quá trình phân giải protein diễn ra sớm hơn so với cá ít vận động.
Sự thủy phân protein của cá nguyên con (chưa xẻ thịt) thì ở 1 giai đoạn nhất định còn do tác
dụng của enzym phân giải protein của hệ đường ruột – dạ dày (pepsin, trypsin, chymotrypsin)
khuếch tán vào cơ thịt làm tăng tốc quá trình thủy phân. Biểu hiện đầu tiên là vỡ thành bụng cá,
đặc biệt là các loại cá có hệ enzym đường ruột hoạt tính mạnh (cá trích, cá thu).
Ngoài ra còn có sự tham gia của enzym collagenase phân giải protein của mô liên kết gây ra
các ―vết nứt‖ trên miếng file và enzym Calpain (calcium - activated factor - CAF) tham gia vào
quá trình làm gãy và tiêu hủy protein trong sợi cơ làm mềm cơ thịt và làm bóc vỏ giáp xác.
Những hợp chất hóa học do sự phân giải protein tạo thành làm thay đổi mùi và vị của thịt cá
và sự thay đổi này phụ thuộc vào chất và lượng của các hợp chất có trong cơ thịt cá.
Ví dụ: vị chua của thịt cá do sản phẩm của quá trình thủy phân glycogen (tạo thành axit
lactic) và nucleotide (tạo thành axit phosphorit) gây ra.
Chất hữu cơ có đạm dễ bay hơi (NH3, TMA, DMA v.v) và cả các axit béo dễ bay hơi (axit
valeric, axit butyric, v.v) làm cho cá có mùi đặc trưng, nhưng với hàm lượng lớn các chất này
trong giai đoạn thối rữa làm cho cá có mùi rất khó chịu.
42
Ví dụ: với hàm lượng TMA (sản phẩm của sự khử TMAO dưới tác dụng của vi khuẩn) 4 – 6
mg/100g mùi hơi khó chịu trong thịt bằng đầu xuất hiện, với hàm lượng TMA 8 – 10 mg/100g
có thể ngửi được rõ mùi khó chịu, còn với hàm lượng TMA ≥ 20 mg/100g mùi trở nên cực kỳ
khó chịu.
- Phân giải lipid: đặc trưng bởi 2 quá trình thủy phân và oxi hóa.
+ Triglyceride dễ bị thủy phân tạo thành di-, monoglyceride và các axit béo tự do, tuy nhiên
những sản phẩm hầu như không làm biến đổi các tính chất cảm qua của lipid.
+ Các sản phẩm của quá trình oxi hóa các axit béo tự do sẽ tham gia vào phản ứng tạo phức
với protein làm protein trở nên khó hấp thụ và gây ra mùi khó chịu (mùi ôi dầu).
b) Ý nghĩa công nghệ:
Quá trình tự phân giải không chỉ làm giảm tính chất cảm quan (cấu trúc, hình dạng, mùi, vị)
(bảng 2.4) mà còn tích lũy các hợp chất có khối lượng phân tử nhỏ của quá trình thủy phân, đây
chính là môi trường sống lý tưởng cho các vi sinh vật gây thối rữa.
Bảng 2.4 – Tóm tắt những biến đổi trong quá trình tự phân giải của cá ướp lạnh
Enzym Cơ chất Các biến đổi xảy ra Cách ngăn chặn/kìm hãm
Enzym phân giải Glycogen - Tạo ra acid lactic, làm giảm - Trên thực tế nếu được thì nên
glycogen pH của mô, làm mất khả để quá trình tê cứng của cá diễn
năng giữ nước trong cơ. ra ở nhiệt độ càng gần 0 ºC càng
- Nhiệt độ cao khi xảy ra tê tốt.
cứng có thể dẫn đến sự nứt - Phải tránh gây căng thẳng cho
cơ thịt. cá ở giai đoạn trước khi xảy ra
tê cứng.
Enzym gây ra tự ATP, ADP, - Mất mùi cá tươi, dần dần - Tương tự như trên.
phân giải, liên AMP, IMP xuất hiện vị đắng do Hx (ở - Bốc dỡ vận chuyển mạnh tay
quan đến sự phá những giai đoạn sau). hoặc đè nén sẽ làm tăng sự phá
hủy nucleotide** hủy.
Cathepsin* Protein, - Mô bị mềm hóa gây khó - Tránh mạnh tay khi thao tác
peptid khăn hoặc cản trở cho việc lúc bảo quản và bốc dỡ.
chế biến.
Chymptripsin, Protein, - Tự phân giải khoang bụng - Vấn đề sẽ gia tăng khi lạnh
tripsin, peptid của các loài cá tầng nổi (gây đông (rã đông) hoặc bảo quản
carboxypeptidase hiện tượng vỡ bụng). lạnh trong thời gian dài.
Calpain Các protein - Làm mềm mô cá và giáp - Loại bỏ canxi để ngăn chặn
sợi cơ xác lột xác. quá trình hoạt hóa.***
Collagenase Mô liên kết - ―Vết nứt‖ trên miếng file – - Sự thoái hóa của mô liên kết
gây mềm hóa. liên quan đến thời gian và nhiệt
độ bảo quản lạnh.
TMAO TMAO - Tạo ra formaldehyde làm - Bảo quản cá ở nhiệt độ nhỏ
dimethylase cứng cơ của họ cá tuyết khi hơn – 30 ºC.
đông lạnh. - Tác động vật lý quá mức và
quá trình lạnh (rã) đông làm
tăng hiện tượng cứng cơ do FA.
43
*Cathepsin: là enzyme quan trọng nhất trong hệ enzyme protease, trong cá chúng hoạt động rất thấp,
nhưng lại hoạt động mạnh ở các loài tôm, cua và nhuyễn thể. Enzym quan trọng nhất là cathepsin D tham
gia vào quá trình thủy phân protein nội tại của tế bào tạo thành peptide ở pH = 2-7. Sau đó peptide tiếp
tục bị phân hủy dưới tác của men cathepsin A, B và C. Tuy nhiên, quá trình phân giải protein dưới tác
dụng enzym thủy phân trong thịt cá rất ít.
Enzym cathepsin có vai trò chính trong quá trình tự chín của cá ở pH thấp và nồng độ muối thấp. Enzym
cathepsin bị ức chế hoạt động ở nồng độ muối 5%.
**Hypoxanthine được dùng như một tiêu chuẩn để đánh giá mức độ tươi của cá. Tuy nhiên, điều này có
thể dẫn đến sự nhầm lẫn khi so sánh giữa các loài với nhau. Ở một số loài quá trình phân hủy tạo thành
HxR trong khi các loài khác lại sinh Hx. Vì vậy, để nhận biết mức độ tươi của cá một cách chính xác
người ta đưa ra trị số K. Trị số K biểu diễn mối liên hệ giữa inosine, hypoxanthine và tổng hàm lượng
của ATP thành phần. Trị số K càng thấp, cá càng tươi.
, (2.1)
Trong đó: [ATP], [ADP], [AMP], [IMP], [HxR], [Hx] - nồng độ tương đối của các hợp chất tương
ứng trong cơ thịt cá được xác định tại các thời điểm khác nhau trong quá trình bảo quản lạnh.
***Calpain hay "yếu tố được hoạt hóa bởi canxi" (calcium - activated factor - CAF) - đối với quá trình
tự phân giải cơ thịt cá được tìm thấy trong thịt, các loài cá có vây và giáp xác.Các enzym calpain tham
gia vào quá trình làm gãy và tiêu hủy protein trong sợi cơ.
Quá trình tự phân giải cơ thịt và các cơ quan của cá dần dần chuyển sang phân giải bởi vi
sinh vật và để phân biệt 2 quá trình này với nhau là rất khó khăn.
2.2.2.4 Quá trình phân giải thối rữa
a) Bản chất của quá trình phân giải thối rữa:
Quá trình phân giải thối rữa là sự phân rã cơ thịt cá diễn ra dưới tác động của enzyme của vi
sinh vật làm phân hủy toàn bộ protide, polypeptide, peptide, axit amin, axit béo thành các sản
phẩm cấp thấp như fenol, NH3, CO2, H2O v.v gây mùi thối rữa và có tính độc (bảng 2.5).
Bảng 2.5 - Cơ chất và các hợp chất gây biến mùi trong quá trình ươn hỏng của cá
Cơ chất Các hợp chất sinh ra do hoạt động của vi khuẩn
- Carbohydrate và lactate. - Acetat, CO2, H2O, các acid: acetic, butyric và propionic.
- TMAO - TMA,
- Cysteine - H2S,
- Methionine - CH3SH, (CH3)2S,
- Inosine, IMP. - Hypoxanthine.
- Các acid amin, urê - Các este, ceton, aldehyde (glycerine, serine, leucine), NH3.
44
Quá trình phân giải protein bởi vi sinh vật phát triển theo sơ đồ dưới đây:
Protit Polypeptit mạch dài Polypeptit mạch ngắn Axit amin, các hợp chất phi N
Ure
N, H Amoniac
Histamine, serotonin, putrescine Amin
Indol, scatol, fenol, phenylacetic acid Hợp chất chứa vòng
SH, CH4, CO2 Thioancol
Tác động của các vi khuẩn khác nhau lên protit có tính đặc hiệu.
Ví dụ: enzyme của B.coli thủy phân protit đến polypeptide, B.cereus – đến axit amin,
B.proteus và B.mycoides - đến sản phẩm cuối cùng.
Vi khuẩn có thể thủy phân protit nhưng cơ chất lý tưởng của chúng là sản phẩm của quá
trình thủy phân protide – axit amin và các chất phi nitơ. Vì vậy nên cá biển thối rữa nhanh hơn
nhiều so với cá nước ngọt vì cá biển chứa các chất phi nito nhiều hơn. Các loài giáp xác thường
rất nhạy cảm với vi sinh vật gây ươn hỏng so với cá do chứa hàm lượng phi protein cao hơn.
* Vi sinh vật gây ươn hỏng thủy sản:
Cần phân biệt rõ thuật ngữ hệ vi sinh vật khi hư hỏng (spoilage flora) với vi khuẩn gây hư
hỏng (spoilage bacteria).
- Spoilage flora là các vi khuẩn hiện diện trong cá khi chúng bị ươn (chúng không có vai trò
gì trong quá trình hư hỏng).
- Spoilage bacteria là một nhóm vi khuẩn đặc trưng gây nên sự biến mùi và vị (có liên quan
với sự hư hỏng). Mỗi sản phẩm cá có những vi khuẩn gây hỏng đặc trưng riêng của nó và số
lượng vi khuẩn này (so với lượng vi khuẩn tổng số) có liên quan đến thời hạn bảo quản.
Số lượng vi khuẩn tồn tại ở các loài giáp xác và thân mềm gần giống với số lượng vi khuẩn
tồn tại trên cá.
Vi khuẩn tồn tại trong cá bao gồm:

- Vi khuẩn hiếu khí bắt buộc: bao gồm Pseudomonas spp., Acinetobacter-Moraxella spp.,
micrococci và một vài loài thuộc nhóm Bacillus spp., sử dụng oxy như là chất nhận điện tử trong
quá trình hô hấp. Chúng có thể phân giải protein và lipid tạo sản phẩm cuối cùng là CO2 và H2O.
45
Chúng thường phát triển trên bề mặt của cá nguyên con và cá philê khi môi trường có đầy đủ
oxy.
- Vi khuẩn kỵ khí bắt buộc
- Vi khuẩn kỵ khí không bắt buộc: bao gồm Lactobacillaceae, Enterobacteriaceae,
Corynebacteriaceae và vi khuẩn khử TMAO như Pseudomonas spp., Acinetobacter-Moraxella
spp. có thể sử dụng oxy như chất nhận điện tử, nhưng trong điều kiện không có oxy chúng có thể
nhận các điện tử khác như NO-3, SO42-, TMAO. Chúng có thể phát triển trên bề mặt và cả bên
trong thịt cá, hoạt động phân giải protein và lipid. Sản phẩm của sự phân giải thường là các acid
hữu cơ và TMA (trong trường hợp vi khuẩn khử TMAO). Chúng là các vi khuẩn rất quan trọng
gây nên sự ươn hỏng thực phẩm. Một số loài kỵ khí không bắt buộc như Enterobacteriaceae là vi
khuẩn gây ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng.
Sự thay đổi sâu trong cấu trúc và thành phần hóa học của cơ thịt và nội tạng cá có thể dễ
dàng nhận biết bằng các dấu hiệu cảm quan như hình dạng cá, độ đàn hồi, độ mềm cơ thịt và
mùi.
2.2.2.5 Một số biến đổi sau khi chết đặc trƣng của tôm
Khi tôm mới chết thịt tôm mềm sau đó quá trình phát triển của vi sinh vật mang tôm tách ra
và dễ dàng rụng đầu, tiết dịch có mùi hôi vỏ tôm sẫm màu. Mắt tôm có màu xám đục, do những
vi sinh vật lên men thối gây ra. Đây là dấu hiệu tôm bị hư hỏng quá mức.
Ngoài một số biến đổi chung như đã phân tích ở trên thì tôm còn một số biến đổi đặc trưng:
đó là hiện tượng biến đen và biến đỏ.
a) Hiện tượng biến đen (đốm đen) ở tôm:
Có nhiều giải thích cho hiện tượng này:
- Có nhà khoa học cho rằng hiện tượng này là do vi khuẩn lây nhiễm vào tôm, chúng sinh
sôi nảy nở và phát triển thành các khuẩn lạc màu đen.
- Do tirosyne có trong tôm bị oxy hóa dưới sự xúc tác của tirosynaza tạo thành chất màu tối
melanin, melanin tích dần lại trên cơ thể tôm và hình thành đốm đen.
- Ý kiến được công nhận nhiều hơn đó là enzyme polyphenoloxydase nằm trong lớp màu
màng trong suốt dưới vỏ, khi tôm chết lớp màng bị vỡ polyphenoloxydase được giải phóng, xúc
tác phản ứng oxy hóa các hợp chất phenol tạo các phức có màu nâu đen.
46
Hoạt động của enzyme polyphenoloxydase ở các cơ quan trên thân tôm là khác nhau. Hoạt
độ của enzyme này ở phần đầu là cao nhất. Nếu coi hoạt độ của enzyme polyphenoloxydase ở
phần đuôi là 1 thì ở phần thân là 3,1 và ở phần đầu là 9,8.
Ở 30 ÷ 40 ºC hoạt tính của enzyme polyphenoloxydase là lớn nhất, ở 4 ºC hoạt động của nó
còn 19,1% so với ban đầu. Như vậy khi bảo quản tôm trong nước đá hiện tượng biến đen vẫn
xảy ra nhưng chậm.
Hiện tượng xuất hiện đốm đen không gây ảnh hưởng về mùi vị tôm, nhưng làm giảm giá trị
cảm quan và giá trị thương phẩm của tôm, gây khó khăn cho việc bán sản phẩm vì thế các nhà
công nghệ áp dụng nhiều biện áp để ngăn chặn và kìm hãm hiện tượng đốm đen này.
* Bảo quản nước đá kết hợp hóa chất (Nguyễn Việt Dũng, 1998)
- Nếu bảo quản bằng nước đá tỷ lệ 2:1 thì thời gian bảo quản là 3 ngày.
- Nếu bảo quản bằng nước đá kết hợp với Kalisorbate KS 0,1% thì thời gian bảo quản là 6
ngày.
- Nếu bảo quản trong hỗn hợp sau thì thời gian bảo quản được 17 ngày: Kalisorbate (KS)
0,1%.+ Natritripolyphosphat (Na5P3O10) 0,05%+ NaCl 3% + Nước đá 2/1.
- Nếu bảo quản bằng hỗn hợp thì thời gian bảo quản được 20 ngày: hexyresol
(hexyResolcinol) 50ppm + Acid citric 1% + KS 0,1% + Na5P3O10 0,05% + Nước đá 2/1.
* Các nhà sản xuất tôm nước ngoài thường dùng sodiummet abisulphite (Na2S2O5) để ngăn
ngừa nhiều loài tôm nước ấm và tôm nước lạnh bị biến đen. Tuy nhiên, sodium metabisulphite
có tính ăn mòn, có thể gây tổn hại và tốn kém đối với các thiết bị trong nhà máy chế biến. Ngoài
ra khói sulphur dioxide (SO2) bay ra trong quá trình xử lý có thể gây hại cho đường hô hấp và
phổi của người vận hành. Bên cạnh đó chất lượng cảm quan của tôm được xử lý với 5% Na2S2O5
giảm đi do bị tẩy trắng và có dư lượng sulphite, thường trên mức cho phép 150 phần triệu. Hơn
nữa, tôm được xử lý với Na2S2O5 đậm đặc thường có mùi vị không ngon.
Hiện nay một số quốc gia như Tây Ban Nha, Italia, Australia, New Zealand, Bắc Mỹ, tại
những cơ sở chế biến, trại nuôi thuỷ sản giáp xác và các tàu đánh cá sử dụng phụ gia Prawnfresh
(thành phần tích cực trong Prawnfresh là E586, chất này rất an toàn trong quá trình sử dụng và
không để lại dư lượng hay gây ra mùi thối) thay thế cho Na2S2O5. Các cuộc thử nghiệm cho thấy
tôm được xử lý với Prawnfresh có màu sắc, cấu trúc, mùi ngon hơn, có thể giữ lâu hơn so với
nguyên liệu xử lý với Na2S2O5 và đặc biệt là an toàn với người lao động và máy móc thiệt bị.
b) Hiện tượng biến đỏ ở tôm:
- Do hiện tượng tôm bị bệnh đốm đỏ do vi khuẩn và nấm gây ra.
- Khi tôm bị ươn thối bao giờ cũng kèm theo sự biến đổi đỏ.
47
- Ngoài ra hiện tượng biến đỏ cũng xảy ra khi tôm tươi bị gia nhiệt, hoặc bảo quản tôm
trong môi trường axit hay ngâm tôm trong rượu.
Cơ chế của sự biến đỏ ở tôm sau khi xử lý nhiệt được giải thích: trong vỏ và thịt tôm tươi có
chứa chất astaxanthin (màu xanh tím). Bình thường astaxanthin kết hợp với protein tạo thành
phức bền, nhưng dưới tác dụng của nhiệt độ cao, pH thấp, sự phân hủy thịt tôm do thối rữa làm
cho protein bị tách ra khỏi mối liên kết đó và lúc ấy astaxanthin rất dễ bị oxy hóa tạo thành chất
astaxin có màu đỏ gạch.
Hiện tượng đổm đỏ do ươn thối hoặc do bệnh không những gây ảnh hưởng xấu đến chất
lượng mà còn đến tính chất cảm quan của tôm.
2.2.2.6 Các yếu tố ảnh hƣởng đến sự phát triển của vi sinh vật (tham khảo)
* Các yếu tố bên trong
Các nhân tố bên trong có liên quan trực tiếp đến chất lượng của cá. Các nhân tố này bao
gồm các đặc tính hóa học và vật lý của cá như: pH, độ hoạt động của nước, thế oxy hóa khử
(Eh), thành phần, các chất kháng vi khuẩn tự nhiên và cấu trúc sinh học.
a) pH:
Nhiều loài vi sinh có thể phát triển khi giá trị pH thay đổi trong phạm vi rộng. pH giới hạn
cho sự phát triển của vi sinh vật thay đổi từ 1-11. pH tối ưu cho hầu hết các loài vi sinh vật phát
triển khoảng 7,0. Sự phát triển của vi sinh vật ở giá trị pH khác nhau (bảng 2.6).
Tuy nhiên, có một vài trường hợp ngoại lệ. Vi khuẩn chịu axit như vi khuẩn axit lactic, axit
acetic có thể phát triển ở pH < 4,4, pH tối ưu cho sự phát triển của acid acetic trong khoảng 5,4 -
6,3 và của acid lactic từ 5,5 - 6,0. Vi khuẩn bazơ có thể phát triển ở môi trường pH kiềm. Vibrio
parahaemolyticus phát triển ở khoảng pH từ 4,8 - 11,0 và Enterococcus phát triển ở khoảng pH
từ 4,8 - 10,6.
Bảng 2.6 – pH tối ưu và giới hạn pH cho sự phát triển của vi sinh vật (6, tr.75)
Loại vi sinh vật Độ pH
Min. Opt. Max.
Vi khuẩn 4,4 7,0 9,8
Nấm men 1,5 4,0 – 6,0 9,0
Nấm mốc 1,5 7,0 11,0
b) Độ hoạt động của nước (aw):

Nước cần cho quá trình phát triển và trao đổi chất của vi sinh vật. Thông số quan trọng nhất
dùng để đo lường nước là độ hoạt động của nước (aw).
48
Độ hoạt động của nước trong thực phẩm là tỉ số giữa áp suất hóa hơi riêng phần của nước
trong thực phẩm (P) và áp suất hóa hơi riêng phần của nước tinh khiết (Po) ở cùng nhiệt độ.
aw = P/Po, (2.2)
Giảm độ hoạt động của nước bằng cách giảm áp suất hóa hơi của thực phẩm. Điều này có
thể thực hiện bằng cách cho bay hơi một phần nước hoặc bổ sung thêm các chất tan vào sản
phẩm. Sự phát triển của các nhóm vi sinh vật khác nhau bị giới hạn bởi độ hoạt động của nước
thấp (bảng 2.7).
Tuy nhiên có một vài loại vi sinh vật đặc hiệu trong quá trình bảo quản cá có thể phát triển ở
độ hoạt động của nước thấp. Có 3 dạng chủ yếu là dạng ưa muối, ưa khô và thẩm thấu. Dạng ưa
muối không thể phát triển trong môi trường không muối và yêu cầu cung cấp lượng muối thường
xuyên cho sự phát triển. Chúng thường là loại vi khuẩn có khả năng kháng muối cao hơn các loại
vi sinh vật khác (độ hoạt động của nước thấp nhất aw = 0,75). Loại vi khuẩn ưa khô được định
nghĩa là loại vi khuẩn có khả năng phát triển rất nhanh dưới điều kiện khô ở aw = 0,85 (độ hoạt
động của nước thấp nhất aw = 0,6). Vi sinh vật ưa khô được biết đó là các loại nấm mốc và nấm
men.
Bảng 2.7 - aw thấp nhất cho sự phát triển của vi sinh vật (6, tr.75)
Nhóm vi sinh vật aw thấp nhất
Vi khuẩn gram +/- 0,91 – 0,95
Nấm mốc 0,8
Nấm men 0,88
Vi sinh vật thẩm thấu có khả năng phát triển trong môi trường là nấm men kháng đường, aw
cần thiết cho sự phát triển giống với vi khuẩn thẩm thấu (aw thấp nhất = 0,6).
Cá, giáp xác và các loài thân mềm thường có aw > 0,98.
c) Điện thế oxy hóa khử (Eh):
Vi sinh vật phát triển ở giá trị Eh cao được gọi là vi sinh vật hiếu khí bắt buộc và những loài
khác phát triển ở giá trị Eh thấp được gọi là vi sinh vật kỵ khí bắt buộc. Khác với vi sinh vật hiếu
khí và kỵ khí bắt buộc, vi sinh vật kỵ khí không bắt buộc có thể phát triển ở cả giá trị Eh cao và
thấp bởi vì chúng có hệ điều khiển bằng cách đóng hoặc mở van để làm tăng hoặc giảm Eh hoặc
có sự hiện diện hay không có sự hiện diện của oxy.
49
d) Giá trị dinh dưỡng của cá:

Để hoạt động và phát triển, vi sinh vật cần nước, nguồn năng lượng cacbon, nitơ, các loại
khoáng và vitamin. Trạng thái tự nhiên và giá trị dinh dưỡng của cá sẽ ảnh hưởng đến sự phát
triển của chúng.
* Nguồn năng lượng
Carbohydrate (mono-, di-, và polysaccharide), các acid hữu cơ, các hợp chất rượu là nguồn
năng lượng chính. Các axit amin, di-, tri-, polypeptide cũng có thể sử dụng như nguồn năng
lượng. Hàm lượng carbohydrate trong cá và các loài giáp xác rất thấp (< 1%), động vật thân
mềm chứa hàm lượng carbohydrate cao hơn (> 3%).
* Nguồn nitơ
Vi sinh vật cần nitơ cho quá trình sinh tổng hợp của chúng. Chúng có thể sử dụng nguồn
acid amin, peptide, nucleotide, urê, amoniac (hợp chất phi protein) và protein. Các thành phần
này được tìm thấy trong cá, giáp xác và động vật thân mềm.
* Khoáng
Khoáng có vai trò trong việc thay đổi chức năng tế bào. Khoáng hiện diện trong cá dưới
dạng muối. Loại và lượng khoáng khác nhau tùy thuộc vào loại cá và thường thay đổi theo mùa.
* Vitamin
Một số vi sinh vật không thể sản xuất vitamin (auxotrophics), sự phát triển của chúng dựa
trên sự hiện diện của một hay nhiều vitamin có sẵn trong cá. Vi khuẩn gram dương cần nhiều
vitamin B hơn vi khuẩn gram âm. Nhìn chung, thịt cá là nguồn cung cấp tốt vitamin nhóm B.
Vitamin A và D có nhiều trong loài cá béo.
e) Sự hiện diện của chất kháng vi sinh vật tự nhiên:
Chất nhớt trên da cá có chứa một lượng lysozyme giúp kích thích murein, là thành phần
chính của vách tế bào vi khuẩn gram dương. Vách tế bào vi khuẩn gram âm bao gồm 2 lớp màng
ngoài (lipo-protein và lipo-polysaccharide), giúp bảo vệ lớp murein bên trong chống lại tác động
của lysozyme, mặc dù một vài loại vi khuẩn gram âm như Enterobacteriaceae nhạy cảm với
lysozyme.
f) Cấu trúc sinh học:
Da và màng bụng của cá, vỏ của các loài giáp xác, màng ngoài của động vật thân mềm có
cấu trúc sinh học có tác dụng bảo vệ, chống lại sự xâm nhập của vi khuẩn vào bên trong tế bào,
giúp ngăn cản sự ươn hỏng.
* Các nhân tố bên ngoài
Các nhân tố môi trường bao gồm các đặc tính vật lý và hóa học của môi trường bảo quản cá.
50
a) Nhiệt độ:
Nhiệt độ là yếu tố môi trường quan trọng nhất có ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triển của
vi sinh vật. Có 3 nhóm vi sinh vật chính phát triển ở các khoảng nhiệt độ khác nhau bao gồm: vi
khuẩn chịu nhiệt, chịu ấm và chịu lạnh (bảng 2.8).
Bảng 2.8 - Sự phát triển của vi sinh vật ở các khoảng nhiệt độ khác nhau
Nhóm vi sinh vật Nhiệt độ, ºC
Min. Opt. Max.
Chịu lạnh - 18 10 20
Chịu ẩm 5 30 – 37 50
Chịu nhiệt 37 55 70
b) Độ ẩm tương đối (Relative humidity RH):

Độ hoạt động của nước (aw) có liên quan đến độ ẩm tương đối cân bằng (Equilibrium
Relative Humidity ERH). ERH là điểm tại đó sản phẩm không nhận thêm nước cũng không mất
nước vào không khí.
ERH (%) = aw . 100, (2.3)
Cần phải điều khiển độ ẩm tương đối cân bằng trong sản phẩm một cách nghiêm ngặt để
tránh sự hút hoặc mất nước do sự bay hơi.
c) Sự hiện diện loại và nồng độ khí trong môi trường:
Thay thế không khí bằng một hoặc nhiều loại khí khác (O2, CO2, N2) sẽ có ảnh hưởng đến
sự phát triển của vi sinh vật.
2.3 Kỹ thuật bảo quản và vận chuyển sống nguyên liệu thủy sản
Sự ươn hỏng ở thủy sản tiến triển nhanh hơn so với thịt gia súc và làm ảnh hưởng trực tiếp
đến chất lượng của nguyên liệu khi đưa vào sản xuất. Vì vậy, việc bảo quản sơ chế thủy sản cần
được tiến hành ngay ở các cơ sở chăn nuôi và đánh bắt cũng như trong mạng lưới thương nghiệp.
Các yếu tố ảnh hưởng lớn đến chất lượng trong bảo quản bao gồm:
- Điều kiện bảo quản: độ sạch, độ thông thoáng, nhiệt độ,
- Mức độ nhiễm vi sinh vật,
- Phương thức đánh bắt.
Thủy sản tươi sống có giá trị dinh dưỡng cao và là nguồn nguyên liệu tốt nhất để chế biến
các sản phẩm khác nhau. Nguồn cung cấp nguồn nguyên liệu sống chủ yếu là ngành nuôi trồng
(cá sông, cá ao hồ, tôm, nhuyễn thể, v.v).
Tuy nhiên do chúng rất dễ bị ươn nên từ lâu con người đã phát triển những phương pháp
bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản.
51
Ví dụ: Việc vận chuyển cá sống cho mục đích thương mại và tiêu dùng đã được Trung Quốc
áp dụng đối với cá chép cách đây trên 3000 năm.
Ngày nay việc bảo quản và vận chuyển thủy sản sống đã và đang phát triển với quy mô thủ
công lẫn công nghiệp.
Quy trình vận chuyển cá sống:
- Cá được nuôi dưỡng trong các bể nước sạch, trong thời gian này loại bỏ những con bị
thương, yếu. Ngoài ra nước không được chứa Clo (0,2 – 0,3 mg/l) vì sẽ phá hủy cơ chế hô hấp
của cá, làm cá chết ngạt. Cá nên bị bỏ đói và nếu có thể thì hạ nhiệt độ của nước hoặc vận
chuyển vào thời điểm mát trong ngày (sáng sớm, chiều mát hoặc vận chuyển vào ban đêm).
- Nhiệt độ của nước cũng có ý nghĩa to lớn bởi vì nhiệt độ cao sẽ làm giảm độ hòa tan của
oxi và kích thích sự phát triển của các vi khuẩn gây thối rữa. Tốt nhất là nên giữ cá ở nhiệt độ
nước vào khoảng 3 – 6 ºC nhưng không thể quá 30 ºC nhằm làm giảm tốc độ của quá trình trao
đổi chất và làm cho cá ít hoạt động hơn.
Khi quá trình trao đổi chất xảy ra ít sẽ làm giảm mức độ nhiễm bẩn nước do NH3, H2S và
CO2 là những chất độc đối với cá. Ngoài ra tốc độ trao đổi chất thấp cũng làm cho cá giảm khả
năng lấy oxy từ nước.
- Nồng độ oxi trong nước không thể ít hơn 4 mg/l, cá hồi – 7 mg/l. Trong thời gian bảo quản
thì lượng oxi trong nước sẽ giảm dần đi vì vậy cần phải áp dụng các biện pháp để làm bổ sung
oxi bằng cách thay đổi nước tuần hoàn hoặc liên tục hoặc sục khí.
- Mật độ cá (tỉ lệ cá và nước) cũng phải được theo dõi: trung bình 1 m3 chứa nhiều nhất là
50 kg cá (mùa hè) và 200 kg (mùa đông).
- Phương pháp vận chuyển cá tươi cũng khác nhau như:
+ Vận chuyển kín: dùng xe lạnh có điều chỉnh nhiệt độ, lọc và tuần hoàn nước và cung cấp
oxy hoàn toàn khép kín hoặc sử dụng những hệ thống thủ công đơn giản để vận chuyển cá bằng
các túi ni lông được bơm bão hòa oxy.
+ Vận chuyển hở: ĐVTS được giữ trong các bể, thùng, lồ có sục khí hoặc sục ôxy. Thể tích
các bể, lồ hoặc thùng từ 200 - 3000 lít tuỳ thuộc vào phương tiện vận chuyển. Các dụng cụ chứa
thường được làm bằng khung sắt hoặc nhôm, gỗ, inôx hoặc bằng nhựa và thường được lót bạt
không thấm nước bên trong. Trong quá trình vận chuyển thường dùng các xe lạnh hoặc dùng đá
để điều tiết nhiệt độ nước và dùng các bơm khí hoặc bơm ôxy để cung cấp ôxy cho ĐVTS.
+ Vận chuyển ẩm: Phương pháp vận chuyển này thường được dùng vận chuyển động vật
thân mềm, giáp xác, một số loài cá có cơ quan hô hấp phụ (cá trê, cá quả, cá rô đồng…) hoặc vận
chuyển cá biển thông ở trạng thái ngủ đông, vận chuyển trứng cá đã thụ tinh,… Yêu cầu dụng cụ
vận chuyển ẩm và thoáng, tránh xếp các lớp ĐVTS quá dầy lên nhau. Vì vậy cần đảm bảo giữ
52
ẩm trong suốt thời gian vận chuyển, nếu thời gian vận chuyển lâu phải tưới thêm nước mát để
giữ ẩm.
+ Sử dụng hoá chất trong vận chuyển: Dùng hóa chất gây mê, ngủ cho cá trong quá trình
vận chuyển. Cá ngủ hoặc cá ngừng hoạt động thì tiêu hao ôxy ít hơn, ít bị xây sát và stress hơn
cá hoạt động. Ngoài ra cá ngừng hoạt động vận chuyển được nhiều và dễ dàng hơn cá hoạt động.
Trong quá trình sử dụng hoá chất để vận chuyển cá cần tính toán nồng độ thuốc cho phù hợp
vì liều sử dụng để vận chuyển và liều gây mê và gây chết rất gần nhau.
Mặc dù có nhiều chất gây mê, nhưng chỉ có một số chất được phép sử dụng đối với thủy
sản nuôi với những mục đích khác nhau.
- Hiện nay, Mỹ và các nước châu Âu chỉ cho phép sử dụng duy nhất tricaine
methanesulphonate (MS-222 hay TMS) để gây mê cho cá thực phẩm.
+ MS-222 có công thức hóa học là C10H15NO5S, là chất gây mê dẫn xuất từ cocain, được sử
dụng rộng rãi nhất trên thế giới với độ an toàn cao cho nhiều loài cá và tôm.
+ TMS dạng bột màu trắng, hàm lượng tan tối đa trong nước 11 %, có thể hòa tan trực tiếp
trong bể gây mê và có thể sử dụng với dung dịch đệm sodium bicarbonte (baking soda) để điều
chỉnh pH.
- Tại Thái Lan dùng Quinaldine sulfate để gây mê cá.
Hết thời gian vận chuyển đưa cá ra nước sạch để cá hồi tỉnh lại.
Có sự khác biệt lớn về tập tính và sức chịu đựng giữa các loài khác nhau. Do vậy phương
pháp lưu giữ và vận chuyển thủy sản sống nói chung phải được nghiên cứu kỹ trong môi trường
sống tự nhiên.
Ví dụ: - Để bảo quản sống tôm, trước hết tôm thu phải còn sống, khoẻ mạnh, nguyên hình
dạng, đẹp, sau đó tôm được đưa vào bảo quản ở nguồn nước sạch trong, mật độ tôm bảo quản
khoảng 300 con/m3, phải có hỗ trợ máy sục khí và thời gian bảo quản sống không nên quá 5 giờ.
Sau đó đưa ngay tới nơi tiêu thụ, chế biến.
- Tôm có thể vận chuyển ẩm trong lổng hở có dùng thuốc an thần (hoặc ngủ đông
bằng cách ngâm tôm vào nước đá lạnh), sau đó cho tôm vào nước muối nhạt để tôm hồi tỉnh trở
lại. Phương pháp này có thể bảo quản tôm sống trong 2 – 3 ngày.
- Ghẹ: có thể vận chuyển hở (dùng dây cột càng ghẹ lại), dùng nước sạch có sục khí.
Có thể vận chuyển sống trong 3 – 5 ngày.
2.4 Kỹ thuật bảo quản tạm thời nguyên liệu cá tƣơi và ƣớp lạnh
Làm lạnh sơ bộ (ướp lạnh) là phương pháp bảo quản dựa trên việc giảm tốc độ của các quá
trình phân giải xảy ra do các enzym trong cơ thịt động vật, gia cầm và cá và vi sinh vật nhưng
không có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật.
53
Một sản phẩm được xem là sản phẩm ướp lạnh nếu nhiệt độ của nó gần với nhiệt độ đóng
băng của dịch giữa các tế bào (trung bình là -1 ºC) và giữ ở nhiệt độ đó trong suốt thời gian bảo
quản.
Bản chất của quá trình làm lạnh: là sự trao đổi nhiệt của một vật thể nóng hơn (sản phẩm)
cho một vật thế ít nóng hơn (môi trường làm lạnh).
Môi trường làm lạnh có thể là bất cứ chất nào ở dạng rắn, lỏng hoặc khí với điều kiện là nó
không làm giảm chất lượng sản phẩm.
Thông thường môi trường lạnh là không khí, nước, đá, dung dịch muối, ammoniac, phreon,
khí lạnh ở dạng lỏng (nito, oxi, CO2, CO2 dạng rắn).
Dựa vào loại môi trường lạnh chia ra các phương pháp làm lạnh sau đây:
- Lành lạnh bằng không khí
- Làm lạnh bằng đá (băng)
- Làm lạnh bằng cách nhúng vào nước lạnh (nước biển, nước đá, dung dịch NaCl, CaCl2,
hoặc dung dịch NaCl + CaCl2)
- Làm lạnh bằng khí hóa lỏng (N2, O2, CO2,…)
Thời gian bảo quản cá ướp lạnh có thể tăng lên nếu cá được loại bỏ sạch mang và nội tạng
trước khi mang đi ướp lạnh.
2.4.1 Bảo quản trong môi trƣờng không khí
Các thiết bị trong các phân xưởng chế biến giữ độ tươi của cá thường là những phòng lạnh,
nhiệt độ phòng lạnh từ 0 - 2 ºC, độ ẩm không khí là 90 %.
Hiện nay phương pháp làm lạnh bằng không khí ít khi được sử dụng vì thời gian lâu và
không hiệu quả.
Phương pháp này được ứng dụng để bảo quản cá trong thời gian ngắn (không quá 1 ngày)
trước khi chuyển sang các giai đoạn chế biến khác hoặc xẻ thịt.
Nhiệt độ không khí khác nhau: -3 - -5 ºC dành cho phần lớn các loài cá, -10 ºC dành cho cá
ngừ lớn.
2.4.2 Bảo quản bằng đá
Làm lạnh bằng đá là một phương pháp bảo quản phổ biến và đơn giản nhất. Đá dùng để ướp
cá phải đảm bảo vệ sinh để chống lây nhiễm vi sinh vật thêm cho cá.
Phương thức thực hiện:
Dưới đáy của thùng chứa lót 1 lớp đá (không ít hơn 20% so với khối lượng cá), sau đó lót 1
lớp cá, rồi lại 1 lớp đá, lặp lại cho đến khi đầy thùng. Để đạt hiệu quả làm lạnh tốt nhất thì lớp đá
trên cùng không ít hơn 30 – 40 % khối lượng cá. Khi ướp cá bằng đá thì ở giai đoạn đầu chúng
chỉ tiếp xúc với nhau ở một số điểm nào đó của bề mặt, dần dần do đá tan ra (nhất là phần tiếp
54
xúc với cá) nên bề mặt tiếp xúc càng tăng, đá càng chặt hơn và quanh cá nhanh chóng tạo ra một
màng dịch lạnh, truyền nhiệt nhanh. Đấp đá vụn thì dùng rất lợi, làm lạnh được nhanh và không
làm dập nát cá.
Thời gian làm lạnh phụ thuộc vào kích thước cá, kích thước và khối lượng đá, nhiệt độ ban
đầu.
- Nếu cá có độ dày 5,5 cm, nhiệt độ ban đầu của cá là 20 ºC, lượng đá sử dụng chiếm 100%
so với khối lượng cá thì thời gian để làm lạnh cá xuống 1 ºC phụ thuộc vào kích thước của đá
như sau:
Kích thước đá, cm 1*4 2*4 4*4 8*4
Thời gian làm lạnh 89 108 134 154
(phút)
- Nếu đá có kích thước 4*4 cm thì thời gian làm lạnh phụ thuộc vào khối lượng đá như sau:
Khối lượng đá (% so với khối lượng cá) 100 75 50
Thời gian làm lạnh (phút) 134 138 310
Ta thấy trong khoảng 75 – 100% thì thời gian chênh lệch là không đáng kể nên tốt nhất lấy
tỷ lệ đá 75 % để đảm bảo tính kinh tế, đồng thời vẫn đảm bảo kỹ thuật.
Ưu điểm: rẻ tiền, tiện lợi, đơn giản, thời gian làm lạnh nhanh, có khả năng giữ ẩm cho thủy
sản. Khi sản xuất nước đá người ta có thể bổ sung thêm chất bảo quản, chất kháng sinh hoặc chất
chống oxy hóa để kéo dài thời gian bảo quản.
Thời gian bảo quản thường từ 7 – 10 ngày. Nếu có thêm chất bảo quản cũng không quá 15
ngày.
Nhược điểm: gây tác hại cơ học cho cá, khó duy trì chế độ vệ sinh, khó tính toán lượng đá
bổ sung, dụng cụ cồng kềnh phức tạp.
Để bảo quản vận chuyển các sản phẩm dễ bị hư hỏng người ta còn sử dụng nước đá khô,
được sản xuất từ khí CO2.
Ưu điểm: cá không bị trương, khả năng làm lạnh nhanh hơn, hạn chế các quá trình oxy hóa.
Nhược điểm: giá thành cao (gấp 10 – 15 lần giá thành nước đá thường).
2.4.3 Bảo quản bằng nƣớc muối (nƣớc biển) làm lạnh
Môi trường lỏng thường dùng để làm lạnh cá là dung dịch nước biển, nước đá, dung dịch
NaCl, CaCl2, hoặc dung dịch NaCl + CaCl2 được làm lạnh tới – 1,5 ºC. Điểm chú ý là khi làm
lạnh cá trong nước biển (nước) thì khối lượng cá có thể tăng tới 11,5 % so với khối lượng ban
đầu vì cá bị trương. Để khắc phục sự trương lên ấy người ta cho polyvinyl pirolizon vào nước để
cân bằng áp suất thẩm thấu của cá và môi trường lỏng.
55

* Làm lạnh bằng nước muối biển (nước)
Tỉ lệ nước muối biển (nước): cá = 1:1 hoặc 2:1, nhiệt độ -1 – 0 ºC.
Nhiệt độ của nước được ổn định bằng cách rải thêm đá hoặc lắp thêm bộ phận làm lạnh (làm
lạnh cá đến -3 ºC trong thời gian 1 – 2 h mà không cần thêm đá).
Để kéo dài thời gian bảo quản cá được ngâm trong nước có chứa antibiotic (25 g/ m3 nước),
sau đó tiếp tục làm lạnh bằng nước đá đến nhiệt độ 0 – 4 ºC.
Cá được làm lạnh trong nước bảo quản không quá 5 – 6 ngày bởi cá bị trương và mất đạm.
Vì vậy sau đó cá có thể bảo quản trong đá hoặc kho lạnh ở -1÷ -2 ºC, thời gian bảo quản có thể
lên đến 15 ngày.
* Làm lạnh bằng dung dịch NaCl, CaCl2, hoặc dung dịch NaCl + CaCl2
Nếu nguyên liệu cá được dùng để chế biến cá muối, cá đóng hộp, cá sấy hay cá cá xông
khói thì cá sẽ được làm lạnh trong dung dịch nước muối nồng độ 12 – 18 %, nhiệt độ dung dịch -
12 ÷ -18 ºC
Để ướp lạnh endothermic fish (cá ngừ, cá thu…) theo tỷ lệ cá: dung dịch muối = 1:2 hoặc
1:2, thời gian làm lạnh 1 – 2h đến khi nhiệt độ bề mặt sâu 1 cm của cá đạt 0 ÷ -1 ºC.
Để tăng vận tốc làm lạnh người ta cho thêm khí hóa lỏng vào dung dịch muối theo tỷ lệ cá:
khí = 1:0,05. Thời gian làm lạnh là 0,5h.
2.4.4 Làm lạnh bằng khí hóa lỏng
Đây là phương pháp làm lạnh kết hợp với phương pháp làm lạnh bằng nước, áp dụng khi ướp
lạnh các loài cá thuộc nhóm endothermic fish như cá ngừ đại dương, cá cờ, cá kiếm. Thêm vào
dung dịch nước muối để làm lạnh khí lạnh hóa lỏng (nito hóa lỏng, không khí hóa lỏng) theo tỷ
lệ cá: khí hóa lỏng = 1: 0,05. Thời gian làm lạnh là 0,5 h, nhiệt độ thân cá cách da 1cm là -1 - -2
ºC.
2.4.5 Khiếm khuyết (defect) của cá ƣớp đông
Nếu phương pháp rã đông không được thực hiện có sai sót thì thành phẩm sẽ có các khiếm
khuyết sau:
- Hư hại cơ học
- Cơ thịt mềm ỉu
- Vỡ bụng
- Mùi chua hoặc ôi thối ở mang cá
- Dịch nhớt màu đục có mùi khó chịu
Qua nghiên cứu, thời gian bảo quản lạnh tạm thời có sự khác nhau giữa các loài cá như sau:
56
- Thời gian bảo quản lạnh cá nước ngọt lâu hơn các loài cá biển bởi vì trong thịt cá nước
ngọt có nhiều chất kháng khuẩn hơn, đồng thời hầu như cá nước ngọt hàm lượng TMAO
(trimethylamin oxit) rất thấp hoặc không có so với hàm lượng khác lớn trong cá nước mặn.
TMAO dễ bị phân giải thành TMA làm biến màu, mùi, vị của nguyên liệu.
- Thời gian bảo quản lạnh của cá vùng nhiệt đới lâu hơn các loài cá vùng ôn đới và hàn đới
bởi vì sự thay đổi nhiệt độ trong phạm vi rộng sẽ gây ra tác động lớn đến hệ vi sinh vật và
enzym của cá vùng nhiệt so với các loài cá vùng ôn đới và hàn đới.
- Thời gian bảo quản lạnh của cá gầy lâu hơn các loài cá béo do trong cá béo chứa nhiều
axit béo chưa bão hòa nên dễ bị oxy hóa tạo mùi ôi khét cho nguyên liệu, đồng thời da cá béo
sống ngoài khơi thường rất mỏng nên vi khuẩn dễ xâm nhập làm tăng tốc độ ươn hỏng.
Chƣơng 3 CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
3.1 Quá trình lạnh đông

Sản lượng các sản phẩm thủy sản lạnh đông chiếm gần 80 % tổng sản lượng của ngành chế
biến thủy sản. Quá trình lạnh đông là một quá trình phức tạp hơn về mặt công nghệ và nhiệt-lý
so với quá trình làm lạnh.
3.1.1 Bản chất và mục đích
Bản chất: Lạnh đông là một quy trình công nghệ chuyển hóa hoàn toàn hoặc phần lớn lượng
nước trong nguyên liệu sang dạng rắn (băng) khi hạ nhiệt độ của nguyên liệu xuống thấp hơn
điểm đóng băng của dịch mô.
Mục đích:
- Ngừng sự phát triển của các quá trình do vi sinh vật và enzym gây ra nhằm bảo đảm sự
bền vững của sản phẩm khi được bảo quản lâu dài. Bảo quản bằng ướp lạnh chỉ phù hợp trong
vài ngày hoặc tối đa một hai tuần, trong khi lạnh đông và trữ đông cho phép bảo quản thủy sản
nhiều tháng hay có thể kéo dài một năm hoặc hơn nữa.
- Nếu đánh bắt cá xa cảng cá và việc vận chuyển cá kéo dài nhiều ngày nên áp dụng kỹ thuật
lạnh đông trên tàu để bảo đảm chất lượng của mẻ cá.
- Vì sản lượng đánh bắt không đồng đều, có những lúc thiếu hụt nên phải trữ đông thủy sản
lúc rộ mùa để kịp thời điều hòa và phân phối mọi nơi, mọi lúc các loại sản phẩm chất lượng cao,
giá cả ổn định.
- Lạnh đông được áp dụng để sản xuất các mặt hàng thủy sản có giá trị kinh tế cao như tôm
đông lạnh phục vụ cho nhu cầu xuất khẩu.
57
Ở phương diện công nghệ, quá trình lạnh đông đảm bảo được tính bền vững cao của sản
phẩm khi bảo quản về sau do các hiệu ứng sau:
- Hiện tượng chuyển hóa nước trong cơ thịt sang dạng rắn làm cho vi khuẩn thiếu nước nên
giảm phát triển và có khi còn bị tiêu diệt.
- Ngoài ra hiện tượng đóng băng làm chậm lại các phản ứng sinh hoá trong nguyên liệu do
khả năng dịch chuyển thẩm thấu của các hợp chất hòa tan giảm xuống. Trong phạm vi hoạt động
bình thường cứ hạ 10 oC thì các phản ứng sinh hoá giảm xuống ½ ÷ 1/3, khi hạ xuống thấp sẽ
làm ức chế các hoạt động về sinh lý của vi khuẩn cũng như nấm men.
- Nhiệt độ được hạ thấp đáng kể có tác dụng ức chế sự phát triển và hoạt động của vi sinh
vật. Nói chung khi nhiệt độ nhỏ hơn 10 oC thì vi sinh vật gây thối rữa và vi khuẩn gây bệnh bị
kiềm chế phần nào hoạt động của chúng. Khi nhiệt độ nhỏ hơn 0 oC thì tỷ lệ phát triển của chúng
rất thấp, ở -5 oC ÷ -10 oC thì hầu hết chúng không hoạt động. Tuy nhiên có một số loài vi khuẩn
và nấm mốc khi hạ nhiệt độ xuống - 15 oC chúng vẫn phát triển được như Cloromobacter,
Pseudomonas… Do đó, muốn bảo quản được thực phẩm, nhất là các mặt hàng thuỷ sản trong
thời gian dài thì nhiệt độ bảo quản phải dưới -15 oC.
Có thể kết hợp làm lạnh đông với các phương pháp chế biến khác (chần) để tăng khả năng
bảo quản thực phẩm.
Nếu làm lạnh đông đúng cách sẽ không có những thay đổi lớn về các thuộc tính dinh dưỡng
và cảm quan thực phẩm.
3.1.2 Các giai đoạn của tiến trình lạnh đông
Tiến trình lạnh đông gồm 3 giai đoạn:
- Làm lạnh tới điểm đóng băng
- Đóng băng ở điểm đóng băng
- Tiếp tục làm lạnh đông đến nhiệt độ bảo quản lạnh đông.
Phần lớn nước (khoảng 75 - 80 %) được đông kết ở nhiệt độ -1 oC và -5 oC. Khoảng nhiệt
độ này được gọi là điểm tới hạn hay vùng lạnh đông.
Hình 3.1 - Nhiệt độ và thời gian lạnh đông thủy sản

58
- Giai đoạn 1: nhiệt độ giảm nhanh xuống dưới điểm lạnh đông của nước (0 oC). Những
phân tử nhỏ của chất lơ lửng không hòa tan trong chất lỏng hoặc sự kết hợp ngẫu nhiên của các
phân tử nước để tạo thành tinh thể nước đá theo tiêu chuẩn. Tuy nhiên nhiệt độ ở giai đoạn này
là khoảng tối ưu cho quá trình phân giải protein. Vì vậy để giảm sự rò rỉ chất dịch khi tan giá đến
mức thấp nhất, thời gian để nhiệt độ sản phẩm nằm trong khoảng nhiệt độ này trong suốt quá
trình lạnh đông phải càng ngắn càng tốt.
- Giai đoạn 2 (giai đoạn ngưng nhiệt): khi nhiệt độ của sản phẩm giảm xuống dưới 0 oC (-1
÷ -5 oC), dung dịch đầu tiên được làm lạnh xuống nhanh, sau đó dung dịch bắt đầu kết tinh hoặc
hình thành kết tủa và tinh thể nước đá hình thành. Có khoảng 3/4 nước (nước tự do) được chuyển
đổi tạo thành nước đá, nhiệt độ một lần nữa bắt đầu giảm.
- Giai đoạn thứ 3: lượng nước còn lại đóng băng. Một lượng nhỏ nhiệt đã được tách ra trong
suốt giai đoạn 3 này. Ở giai đoạn này khoảng 90 – 95 % lượng nước trong nguyên liệu bị đóng
băng.
3.1.3 Phân loại các phƣơng pháp và thiết bị làm lạnh đông
3.1.3.1 Phân loại các phƣơng pháp lạnh đông
a) Dựa vào tốc độ lạnh đông: người ta phân biệt 3 phương pháp.
- Làm lạnh đông chậm khi nhiệt độ quá lạnh tql > -5 ÷-6 ºC, tốc độ lạnh đông Vf = 0,5 cm/h,
thời gian lạnh đông Tf = 10 ÷ 20 h. Tinh thể đá hình thành ít nhưng kích thước lớn gây ra những
tác dụng cơ học làm rách hoặc phá hủy cấu trúc mô tế bào làm sản phẩm giảm giá trị thương
phẩm sau tan giá (do chất dinh dưỡng trong dịch bào bị chảy ra ngoài), dễ nhiễm vi sinh vật.
- Làm lạnh đông nhanh (cấp đông hay lạnh đông đột ngột) khi nhiệt độ quá lạnh tql > -7 ÷-
30 ºC, thời gian lạnh đông Tf = 2 - 6 h. Tinh thể đá được hình thành nhiều với kích thước bé nên
ít gây tác dụng cơ học đối với nguyên sinh chất và màng tế bào, bảo đảm khá tốt những đặc tính
của sản phẩm (mùi vị, dinh dưỡng, cảm quan).
- Làm lạnh đông cực nhanh khi nhiệt độ quá lạnh tql > -30 ºC, tốc độ lạnh đông Vf ≥ 1,5
cm/h, thời gian lạnh đông Tf < 20 phút. Sản phẩm lạnh đông cực nhanh bảo đảm hầu như nguyên
vẹn phẩm chất tươi sống của nguyên liệu ban đầu.
*- Tốc độ lạnh đông trung bình Vf là tỷ số bề dày X của lớp sản phẩm đã làm lạnh đông với
thời gian T để làm lạnh đông lớp đó.
- Nhiệt độ quá lạnh tql là nhiệt độ thấp nhất để có thể kết tinh đá.
b) Dựa vào nguồn cung cấp lạnh: chia thành 2 phương pháp
- Lạnh tự nhiên: sử dụng nhiệt độ thấp của môi trường để làm lạnh đông thủy sản, thường áp
dụng ở các quốc gia có tuyết rơi vào mùa đông.
59
- Lạnh nhân tạo: sử dụng các tác nhân lạnh (môi chất lạnh sử dụng trong chu trình nhiệt
ngược chiều để thu nhiệt của môi trường có nhiệt độ cao hơn để biến đổi trạng thái) hoặc chất tải
lạnh (tải lạnh từ nơi này đến nơi khác) để làm lạnh đông thủy sản (trực tiếp hoặc gián tiếp).
c) Dựa vào môi trường lạnh: chia thành 5 phương pháp
- Làm lạnh đông bằng không khí
- Làm lạnh đông do tiếp xúc với bề mặt kim loại
- Làm lạnh đông bằng hỗn hợp muối + đá (băng)
- Làm lạnh đông bằng môi chất lỏng bay hơi
d) Dựa vào tính chất trao đổi nhiệt: chia thành 3 phương pháp
- Không khí là chất truyền nhiệt trung gian (tiếp xúc và không tiếp xúc)
- Chất lỏng là chất truyền nhiệt trung gian (tiếp xúc và không tiếp xúc)
- Môi chất lỏng bay hơi là chất truyền nhiệt trung gian (tiếp xúc và không tiếp xúc)
Mỗi phương pháp đều có ưu và nhược điểm riêng.
3.1.3.2 Thiết bị làm lạnh đông thủy sản
Có 3 thiết bị chính thường được ứng dụng cho quá trình lạnh đông cá. Xét về mặt kinh tế,
các thiết bị lạnh đông được áp dụng để chế biến sản phẩm cá lạnh đông phải tạo ra được sản
phẩm đảm bảo chất lượng, đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng.
Ví dụ: Phương pháp lạnh đông dạng đĩa được sử dụng để lạnh đông cá dạng khối (block).
Sử dụng bất kỳ dạng lạnh đông nào khác cho kết quả không đồng nhất ở các phía. Điều này dẫn
đến giảm hiệu suất của tiến trình chế biến ở giai đoạn sau. Lạnh đông dạng khí thổi có thể ứng
dụng cho mọi loại sản phẩm.
- Thiết bị lạnh đông dạng khí thổi (tủ đông gió): không khí lạnh được thổi qua liên tục trên
sản phẩm.
- Thiết bị lạnh đông dạng đĩa hay lạnh đông tiếp xúc
- Thiết bị lạnh đông IQF.
a) Thiết bị lạnh đông dạng khí thổi (tủ đông gió)
Sản phẩm có thể lạnh đông trong thời gian thích hợp, tốc độ dòng thổi của không khí nên
đạt ở mức cân bằng cao (10 - 15 m/s áp dụng cho hầu hết các dạng lạnh đông bằng khí thổi).
Thiết bị lạnh đông khí thổi liên tục có thể điều chỉnh tốc độ khí thổi vào khi vượt quá giá trị cho
phép.
Để đạt được tốc độ lạnh đồng nhất sau khi qua thiết bị lạnh đông, dòng không khí thổi vào
yêu cầu phải giống nhau trên mỗi con cá và mỗi bao gói.
60
Ưu điểm: linh hoạt (có thể thích ứng với sự thay đổi hình dạng bất thường của sản phẩm).
Khi sản phẩm có hình dạng và kích thước thay đổi trong phạm vi rộng, lạnh đông dạng khí thổi
được chọn là tốt nhất.
Nhược điểm: không hiệu quả và dòng khí thổi vào không đồng nhất trên sản phẩm.
Hình 3.2 - Tủ đông gió
Hình 3.2 mô tả dạng thiết bị lạnh đông dạng khí thổi. Không khí lạnh chuyển động từ phía
sau tới và trở lại dàn lạnh ở khoảng trống phía dưới. Tủ gồm nhiều mô đun độc lập với nhau, nhờ
đó có thể điều chỉnh năng suất lạnh của nó dễ dàng.
b) Thiết bị lạnh đông dạng đĩa (tủ đông tiếp xúc)
Lạnh đông dạng đĩa được ứng dụng cho lạnh đông cá khối (block) nhưng nó không linh hoạt
như dạng khí thổi. Thiết bị có thể là dạng đứng hoặc nằm ngang tùy theo cách sắp xếp của đĩa.
Các đĩa được làm bằng nhôm, dạng cắt ngang, sắp xếp thành hàng và chất lỏng làm lạnh sẽ đi
qua đó. Quá trình trao đổi nhiệt diễn ra ngang qua mặt trên và mặt dưới của đĩa. Quá trình lạnh
đông được hình thành nhờ sự tiếp xúc trực tiếp giữa đĩa lạnh và sản phẩm.
Kích cỡ của khối sản phẩm được chọn lựa phụ thuộc vào loại cá đem đi lạnh đông. Kích cỡ
tối đa của khối sản phẩm ứng dụng trong phương pháp này thường là 107 x 535 mm.
Ưu điểm: kinh tế (năng lượng) và làm lạnh nhanh hơn so với tủ đông gió.
Nhược điểm: Nguyên liệu dính trên bề mặt đĩa làm giảm năng suất lạnh đông (khắc phục
bằng cách sử dụng thêm bao gói làm tăng chi phí và nhân công). Ngoài ra khi làm lạnh trong tủ
đông dạng đĩa dễ gặp các sự cố làm vận tốclạnh đông giảm (hình 3.3) do:
- Các bề mặt tiếp xúc không phẳng
- Kích thước, hình dạng các khuôn đựng thực phẩm không đúng tiêu chuẩn
- Chiều cao khuôn và bề dày sản phẩm khác nhau
61
- Sự ép nén không đạt yêu cầu

Các biện pháp khắc phục:
- Thay khay đựng khuôn bằng khung ghép khuôn, kích thước đồng nhất có nắp đậy.
- Sử dụng các khuôn có kích thước phù hợp với sản phẩm trong khuôn, không để dư
thể tích khuôn khi sản phẩm đã đóng băng
- Đảm bảo lực ép nén đều và đủ cho dàn lạnh
Hình 3.3 - Tủ đông tiếp xúc và các yếu tố ảnh hưởng đến mức độ tiếp xúc, truyền nhiệt
trong tủ đông tiếp xúc
c) Thiết bị lạnh đông IQF (cấp đông băng chuyền)
Dạng thiết bị lạnh đông này ít được sử dụng rộng rãi trong công nghệ chế biến cá lạnh đông
mà chỉ thường được sử dụng để lạnh đông các sản phẩm đặc biệt hoặc sản phẩm có giá trị kinh tế
cao.
Tốc độ lạnh đông rất nhanh nhờ sự tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm. Trong phương pháp này,
hơi lạnh được phun vào sản phẩm và nhiệt tách ra làm thay đổi trạng thái môi trường lạnh.
* CO2
Với phương pháp lạnh đông này CO2 lỏng được phun trên sản phẩm ngang qua các ống trên
băng tải, phía dưới có các vòi phun. CO2 sẽ thay đổi trạng thái khi ngang qua các vòi phun và
hấp thụ một lượng nhiệt lớn. Kết quả làm cho sản phẩm lạnh xuống nhanh. Trong một số hệ
thống, các lớp CO2 rắn (nước đá khô) được đặt nằm dưới băng tải và sản phẩm được đặt nằm
phía trên. CO2 lỏng sau đó được phun trên đầu; sự thăng hoa của nước đá khô xảy ra ở nhiệt độ -
o o
78 C, có thể làm lạnh đông xuống ít nhất -75 C. Quá trình lạnh đông xảy ra trong những trường
hợp này rất nhanh và sự mất dịch sẽ giảm xuống ít hơn 1%.
* N2 lỏng
Trong trường hợp lạnh đông bằng N2 lỏng, khí hóa lỏng được phun lên sản phẩm thổi ngang
qua băng tải đang chuyển động. Khí N2 đi ngược chiều với băng tải. Vì vậy cá nên được làm lạnh
o
sơ bộ trước khi đưa đến phun N2 lỏng. Ở áp suất bình thường, nitơ lỏng sôi ở -196 C, vì vậy nó
62
cần được làm lạnh sơ bộ xuống trong đường ống trước để tránh cho sản phẩm bị nức ra do quá
trình làm lạnh xuống quá nhanh (tức thời). Sau khi phun, sản phẩm cần phải được để ổn định
trước khi đưa ra khỏi băng tải của phòng lạnh đông. Điều này có thể do ảnh hưởng của sự chênh
lệch nhiệt độ từ môi trường bên ngoài với nhiệt độ tâm sản phẩm để đưa đến trạng thái cân bằng.
Sản phẩm sau khi đạt đến trạng thái cân bằng hoàn toàn được đưa đến phòng bảo quản lạnh.
Cả CO2 và N2 cũng có thể sử dụng trong phương pháp lạnh đông bằng khí thổi với thiết bị
lạnh đông dạng băng chuyền.
Các dạng thiết bị băng chuyền lạnh đông IQF:
- Băng chuyền cấp đông IQF dạng xoắn: Băng chuyền gồm nhiều thanh ghép đặt nằm ngang
không song song với nhau. Phía ngoài có khoảng cách lớn hơn phía trong. Nhờ đó nó chuyển
động xoắn dọc trên khung đỡ hình trụ. Băng chuyền vận chuyển sản phẩm chuyển động từ dưới
lên trên, không khí lạnh chuyển động từ trên xuống dưới, trao đổi nhiệt với sản phẩm để thực
hiện quá trình lạnh đông.
Hình 3.4 - Băng chuyền cấp đông IQF dạng xoắn
- Băng chuyền cấp đông IQF dạng thẳng: Tủ đông được ghép từ những tấm cách nhiệt và
được đặt trực tiếp trên nền nhà. Bên trong có băng chuyền thẳng chạy xuyên dọc tủ để vận
chuyển sản phẩm. Dàn lạnh với quạt gió phía trên tạo ra dòng không khí lạnh thổi xuống bề mặt
băng chuyền. Không khí lấy nhiệt của thực phẩm và đưa vào dàn lạnh. Băng chuyền vừa nâng đỡ
thực phẩm vừa nhận nhiệt của thực phẩm để truyền vào không khí.
Các tấm băng chuyền được tạo nên từ những móc liên kết, nhờ đó nó có thể chuyển động
mềm dẻo, uốn lượn trên những con lăn, đồng thời cho không khí xuyên qua để tăng sự trao đổi
nhiệt.
63
Hình 3.5 - Băng chuyền cấp đông IQF dạng thẳng

3.1.4 Xử lý sản phẩm thủy sản sau lạnh đông
Để kéo dài thời gian bảo quản, mạ băng và bao gói sản phẩm thủy sản lạnh đông là rất cần
thiết. Ngoài ra quá trình bảo quản đúng cách cũng góp phần làm hạn sử dụng cũng như các tính
chất của sản phẩm lạnh đông.
3.1.4.1 Mạ băng
Mạ băng có nghĩa là áo một lớp nước đá mỏng ở bề mặt ngoài của thủy sản lạnh đông nhằm
giúp bảo vệ sản phẩm tránh sự mất nước và oxy hóa.
Nguyên nhân: Lớp nước đá giúp ngăn cản hiện tượng thăng hoa (tránh sự mất nước)và cũng
hạn chế lượng không khí thổi ngang qua bề mặt của sản phẩm (giảm được tốc độ oxy hóa sản
phẩm).
Yêu cầu kĩ thuật:
- Cần tiến hành ngay sau khi ướp đông.
- Nhiệt độ nước 3 – 5 ºC, thời gian của từng lần nhúng là 3 – 5 s, thời gian để ngoài không
khí là 30 – 50 s, số lần nhúng: 2 – 3 lần.
- Sản phẩm phải được phủ nước đều trên toàn bộ bề mặt; tỷ lệ mạ băng phải ổn định và
chính xác theo yêu cầu: Lớp áo băng này chiếm khoảng 4 % trên trọng lượng tổng (gross weight)
đối với block, 2 – 3 % đối với từng cá thể riêng biệt.
- Bề mặt sản phẩm sau khi mạ băng đẹp
- Sản phẩm sau khi mạ băng không dính vào nhau.
64
Trong quá trình mạ băng, bề mặt sản phẩm nhận thêm nhiệt vào và thủy sản cần được tái
đông trong tủ cấp đông trước khi chuyển đến kho bảo quản. Để tạo lớp băng đẹp và đồng đều
trên bề mặt của thủy sản, quá trình mạ băng đòi hỏi phải được kiểm soát một cách chặt chẽ.
Các phương pháp mạ băng:
* Phương pháp mạ băng bằng cách nhúng vào thùng nước
- Thủ công
- Sử dụng băng chuyền
Mạ băng bằng cách này không được khuyến khích sử dụng vì:
- Tổn hao lạnh nhiều
- Nhiệt độ ban đầu của nước có thể tương đối cao so với nhiệt độ bề mặt sản phẩm lạnh
đông; nó được làm giảm xuống khi mạ băng tiếp diễn và vì thế chiều dày của lớp băng thay đổi.
- Nước sẽ bẩn sau vài lần nhúng
Nếu áp dụng mạ băng bằng phương pháp nhúng thì thùng chứa phải được cung cấp nước
lạnh liên tục và vừa đủ với mức ống chảy tràn.
Hình 3.6 - Mạ băng dạng nhúng sử dụng băng chuyền
Để kiểm soát chiều dày lớp băng cần phải kiểm soát:
- Mức nước: mức nước cao thì lớp băng dày hơn
- Tốc độ băng chuyền: lớn cho lớp băng mỏng hơn
* Phương pháp mạ băng bằng cách phun sương
- Ưu điểm: tránh nhiễm chéo sản phẩm, tạo cảm quan với độ sáng bóng trên bề mặt sản
phẩm.
65
- Nhược điểm: lớp băng mạ có thể không đẹp, đồng đều, có thể nhiễm vi sinh vật hay phải
chịu tác nhân có hại bên ngoài.
Biện pháp khắc phục:
- Tốc độ băng chuyền không đổi sẽ đảm bảo thời gian vừa đúng trong vùng mạ băng
- Phun từ trên xuống và từ dưới lên một lượng nước lạnh không đổi và mạ băng được cả
phía trên lẫn phía dưới sản phẩm.
- Sự sắp xếp băng chuyền đôi làm cho thủy sản đổi bề mặt tạo ra lớp băng đều đặn.
- Các vách ngăn điều chỉnh có thể được dùng để sắp xếp lại để thủy sản không chồng lên
nhau trên băng chuyền.
Hình 3.7 - Thiết bị mạ băng có băng chuyền đôi
Các yếu tố ảnh hưởng đến tỉ lệ mạ băng

- Nhiệt độ, kích thước và hình dạng của sản phẩm
- Thời gian và số lần mạ băng
- Nhiệt độ và vận tốc chuyển động của nước mạ băng
- Thời gian và điều kiện lưu giữ sản phẩm trong không khí sau mỗi lần mạ băng.
3.1.4.2 Bao gói
Sản phẩm nên được bao gói và hàn kín lại để ngăn chặn quá trình oxy hóa sản phẩm. Vật
liệu được chọn lựa để bao gói cần phải có khả năng ngăn cản sự thẩm thấu hơi nước cao để ngăn
chặn sự bốc hơi nước của cá trong suốt quá trình bảo quản. Để tăng thời gian bảo quản cũng như
chất lượng của sản phẩm lạnh đông nên bao gói chân không.
3.1.4.3 Bảo quản
Mục đích: làm chậm lại sự hư hỏng của thủy sản lạnh đông do sự phân giải protein, biến đổi
chất béo và sự mất nước. Nhiệt độ bảo quản sản phẩm thủy sản lạnh đông là -30 oC, tối thiểu
phải là -18oC. Để tránh hiện tượng kết tinh lại nước đá, trong quá trình bảo quản nhiệt độ bảo
quản phải được giữ ổn định, mức dao động nhiệt độ cho phép là ± 2 oC.
66
Bảng 3.1 - Chế độ và thời gian bảo quản một số mặt hàng thủy sản lạnh đông
Sản phẩm Thời gian bảo quản, tháng,

o
-18 C -25 oC -30 oC
Scrab, tôm càng 6 12 15
Cá tuyết phile 5 7 8
Cá các loại (cá béo) 4 8 12
Tôm 6 12 12
Tôm trong bao gói chân không 12 15 18
Ốc 4 10 12
3.1.5 Các biển đổi của nguyên liệu sau quá trình lạnh đông
3.1.5.1 Biến đổi về vật lý
- Tăng thể tích: Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên tới 10 %.
- Thay đổi màu sắc: Do mất nước, các sắc tố hemoglobin, mioglobin và hemoxyanin chuyển
thành methmoglobin làm màu sắc sậm lại. Tinh thế băng nhỏ thì thủy sản đông lạnh có màu nhạt
hơn thủy sản làm lạnh đông chậm có tinh thể băng to.
- Giảm trọng lượng: Do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý học (do thủy sản dính vào mâm
cấp đông hoặc đai chuyền, các xáo động trong khi lạnh đông …) trong quá trình làm lạnh đông.
Bảng 3.2 - Hao hụt khối lượng sau lạnh đông (%)
Sản phẩm Phương pháp Hao hụt Sản phẩm Phương pháp Hao hụt
Tôm IQF Máy thổi gió 2 – 2,5 Cá fillet Máy thổi gió 1,0
Cá tuyết IQF Máy thổi gió 1,2 Bánh cá Máy thổi gió 0,5
Cá tuyết IQF Máy CO 0,6 Bánh cá Máy tiếp xúc 0
Sản phẩm Máy N2 lỏng 0,3 – 0,8
IQF
3.1.5.2 Biến đổi về hóa học

Sự tự phân giải protein, lipit… của enzyme ở giai đoạn đầu. Mức dộ biến đổi phụ thuộc vào
trạng thái ban đầu của thực phẩm và phương pháp làm lạnh. Các biến đổi chủ yếu là do sự oxy
hóa các sắc tố làm biến màu thực phẩm.
- Sự biến đổi của protein
Biến đổi protein làm giảm chất lượng sản phẩm khi sử dụng. Trong các loại protein thì
protein hoà tan trong nước dễ bị phân giải nhất, sự phân giải chủ yếu dưới dạng dưới tác dụng
67
của enzyme có sẵn trong thực phẩm. Ngoài ra sự khuếch tán nước do kết tinh lại và thăng hoa
nước đá (quá trình bảo quản) gây nên sự biến tính của protein hoà tan.
- Sự biến đổi của chất béo
Quá trình oxy hoá chất béo sinh ra các chất có mùi vị xấu làm giảm giá trị sử dụng của sản
phẩm. Nhiều trường hợp đây là nguyên nhân chính làm hết thời hạn bảo quản của sản phẩm. Các
chất màu bị oxy hoá cũng làm thay đổi màu sắc của thực phẩm.
Dưới tác động của enzyme nội tạng làm cho chất béo bị phân giải cộng với quá trình thăng
hoa nước đá làm cho oxy xâm nhập vào thực phẩm. Đó là quá trình thuận lợi cho quá trình oxy
hoá chất béo xảy ra.
3.1.5.3 Biến đổi vi sinh vật
Quá trình lạnh đông có tác dụng tiêu diệt hầu hết vi sinh vật và giảm hoạt động của vi sinh
vật ưa lạnh. Ngược lại nếu sản phẩm làm đông không đều, vệ sinh không đúng tiêu chuẩn, nhiệt
độ bảo quản không ổn định sẽ làm cho các sản phẩm bị lây nhiễm vi sinh vật, chúng hoạt động
gây thối rữa sản phẩm và giảm chất lượng sản phẩm.
Để hạn chế thì cần đảm bảo nguồn nguyên liệu đầu vào tốt, lựa chon phương pháp lạnh
đông hiệu quả, bao gói thực phẩm đúng tùy vào đối tượng và điều kiện bảo quản phù hợp.
3.1.6 Khiếm khuyết (defect) của sản phẩm thủy sản lạnh đông
- Oxy hóa lipid: tạo ra các sản phẩm có khối lượng phân tử nhỏ làm thay đổi màu sắc, ảnh
hưởng xấu đến mùi vị sản phẩm.
Biện pháp khắc phục: sử dụng phương pháp cấp đông hoặc IQF, mạ băng sản phẩm, sử
dụng bao gói từ plastic dày (nếu có thể tạo môi trường chân không) hoặc bổ sung thêm các chất
chống oxy hóa
- Protein bị biến tính: cơ thịt cá trở nên cứng, khô, tách lớp. Ở các giai đoạn biến tính cuối
cùng của protein thịt cá có cấu trúc rỗng xốp, khi rã đông dễ bị mất dịch tế bào.
Biện pháp khắc phục: sử dụng phương pháp cấp đông hoặc IQF đến nhiệt độ sản phẩm
không cao hơn – 18 ºC và bảo quản ở cùng nhiệt độ đó.
- Cơ thịt khô: do các yếu tố như: nhiệt độ và độ ẩm không khí, thành phần hóa học, loại bao
bì, tình trạng của lớp mạ băng và thời gian bào quản làm hơi nước ở bề mặt sản phẩm bị bay hơi
(sự thăng hoa của nước đá) dẫn đến cả khối lượng và chất lượng sản phẩm giảm sút (cơ thịt khô
cứng, giảm khả năng hút nước, tăng vận tốc quá trình oxy hóa).
- Đá (băng) kết tinh lại: Khi nhiệt độ tăng thì các tinh thể nước đá có kích thước nhỏ, có
nhiệt độ nóng chảy thấp sẽ bị tan ra trước tinh thể có kích thước lớn, nhiệt độ nóng chảy cao. Khi
nhiệt độ hạ xuống trở lại thì quá trình kết tinh lại xảy ra, nhưng chúng lại kết tinh thể nước đá lớn
do đó làm cho kích thước tinh thể nước đá lớn ngày càng to lên. Sự tăng về kích thước các tinh
68
thể nước đá sẽ ảnh hưởng xấu đến thực phẩm cụ thể là các cấu trúc tế bào bị phá vỡ, khi sử dụng
sản phẩm sẽ mềm hơn, hao phí chất dinh dưỡng tăng do sự mất nước tự do tăng làm mùi vị sản
phẩm giảm.
- Xuất hiện mùi ―cá cũ‖: do bảo quản cá đông lạnh trong thời gian dài. Đây là hệ quả của
quá trình biến tính hệ protein của thịt cá đông lạnh. Mùi ―cá cũ‖ xuất hiện kèm theo sự thay đổi
về độ đàn hổi của thịt cá (thịt rỗng xốp, nhiều nếp nhăn trên bề mặt cá), cá dễ bắt mùi của máy
móc hoặc bao bì. Thịt cá sau khi nấu bị cứng, phân lớp và mất mùi vị đặc trưng.
Biện pháp khắc phục: bảo đảm hạn bảo quản của từng sản phẩm lạnh đông.
- Xuất hiện nấm mốc: khi nhiệt độ bảo quản cao hơn – 12 ºC.
3.2 Quá trình rã đông (tan giá)
3.2.1 Bản chất
Tan giá là quá trình phục hồi trạng thái thực phẩm như trước khi lạnh đông hoặc đưa sản
phẩm về trạng thái gần với trạng thái tự nhiên của nó với chất lượng cao. Sản phẩm sau khi tan
giá không thể có tính chất hoàn toàn giống nhau như trước khi lạnh đông. Mức độ phục hồi trạng
thái phụ thuộc vào quá trình lạnh đông, bảo quản và tan giá.
Quá trình tan giá là quá trình hóa lỏng tinh thể đá chứa trong cơ thịt cá đông lạnh. Khả năng
giữ nước của tế bào và sợi cơ sẽ giảm đi nhiều do cấu trúc của nó bị các phân tử đá làm hỏng và
sự suy giảm khả năng thủy phân của protein, vì vậy một phần dịch tế bào (nước tự do, nước liên
kể yếu hoặc nước liên kết cấu trúc) sẽ bị mất mát sau khi rã đông.
3.2.2 Các phƣơng pháp tan giá
Phương pháp tan giá có thể chia ra làm 2 nhóm:
- Nhiệt được phát ra trong phần thịt
- Nhiệt được dẫn từ mặt ngoài vào tâm của khối sản phẩm
3.2.2.1 Tan giá nhóm 1
Các phương pháp tan giá nhóm này bao gồm tia UV, nhiệt điện trường, nhiệt microwave và
nhiệt điện trở.
Tan giá bằng tia UV có ưu điểm là vận tốc tan giá cao. Nhược điểm: nhiệt độ trên bề mặt cá
(sâu đến 1 – 2 mm) khi bắt đầu được chiếu bằng tia UV tăng nhanh dẫn đến hiện tượng bốc hơi
nước và làm bề mặt da bị phồng lên. Phương pháp này chỉ được sử dụng trong trường hợp kết
hợp với một phương pháp bỗ trợ nào đó.
Sử dụng microwave làm tan giá cá nhanh hơn nhiệt điện trường và nhiệt điện trở. Tuy nhiên,
nhiệt microwave có giá thành cao và năng lượng được hấp thụ trên bề mặt, một số vị trí trên sản
phẩm bị quá nóng làm ảnh hưởng đến sản phẩm và bề mặt sản phẩm bị nấu chín.
69
Tan giá bằng nhiệt điện trường, giá thành cao hơn nhưng chỉ mất khoảng 20% thời gian so
với làm tan giá trong môi trường không khí hoặc tan giá chân không.
Tan giá bằng điện trở đòi hỏi cá phải được làm ấm đến nhiệt độ khoảng –10 oC, bằng cách
ngâm trong nước. Trên nhiệt độ này cá được tan giá trong thiết bị dẫn nhiệt bằng cách đặt cá
giữa 2 tấm kim loại, sự tiếp xúc nhiệt xảy ra và sự thay đổi dòng điện với hiệu điện thế thấp được
ứng dụng. Sự phân cực của nước gây ra do sự thay đổi hướng lực điện trường và sự tạo ra năng
lượng do ma sát làm cho cá nóng lên. Sự tiếp xúc xảy ra tốt khi khối cá đồng dạng với bề mặt
dĩa.
Nói tóm lại, tan giá bằng điện có giá thành cao và cần có trình độ điều khiển cao. Tuy nhiên,
nếu áp dụng đúng nguyên tắc sẽ cho sản phẩm cá tan giá có chất lượng tốt. Phương pháp này đòi
hỏi thiết bị đắt tiền, và khó tránh hiện tượng quá nhiệt cho sản phẩm.
3.2.2.2 Tan giá nhóm 2
Các phương pháp nhóm 2 có thể được phân chia làm các dạng: tan giá trong không khí
(không khí tĩnh và không khí đối lưu), tan giá trong môi trường chất lỏng (tan giá dưới dòng
nước chảy, ngâm nước, ngâm vào dung dịch muối NaCl), tan giá bằng hơi ngưng tụ trong môi
trường chân không, tan giá bằng tiếp xúcvới các dĩa kim loại gia nhiệt v.v
Xét tính hiệu quả và yêu cầu trang thiết bị, năng lượng, tan giá trong bồn nước là phương
pháp hầu như được ứng dụng nhiều nhất.
Tan giá trong nước
a) Tan giá dưới dòng nước chảy:
Khối cá được đặt vào trong bồn nước chảy (nhiệt độ nước vòi), để qua đêm và cá sẽ được
tan giá sáng hôm sau.
Ưu điểm: Dễ ứng dụng, tiết kiệm mặt bằng, vốn đầu tư nhỏ, giá thành thấp. Không đòi hỏi
kỹ thuật cao, ít tốn nhân lực. Có thể ứng dụng với mọi khối cá có hình dạng và kích thước khác
nhau. Cá được làm sạch nhờ dòng nước chảy liên tục.
Nhược điểm: chất lượng nước phải được kiểm tra, nhiệt độ tan giá phụ thuộc vào môi trường
xung quanh, khó điều chỉnh. Nhiệt độ cuối cùng có thể quá cao, kết quả làm giảm chất lượng và
sản lượng của sản phẩm. Tiêu hao lượng nước lớn (đến 120 m3/ tấn cá). Cá tan giá trong nước có
thể bị biến trắng và có thể bị no nước.
Từ những lý do trên, phương pháp này chỉ phù hợp khi cần tan giá không thường xuyên và
với qui mô nhỏ.
70
b) Tan giá bằng cách ngâm vào nước:

Để có được diện tích bề mặt lớn, khối cá lạnh đông được chuyển động liên tục đến khi
chúng tách rời ra và như vậy quá trình tan giá sẽ nhanh hơn. Nước trong bể được lọc và tuần
hoàn liên tục để duy trì nhiệt độ của nước ổn định và giữ cố định ở mức đã xác định trước.
Ưu điểm: Cho năng suất cao (1 - 2 tấn /giờ), có khả năng hoạt động liên tục, tiết kiệm không
gian kho bảo quản lạnh
Nhược điểm: Lượng nước tuần hoàn lại nhiều lần có thể là nguyên nhân làm tăng số lượng
vi khuẩn trong sản phẩm). Cá tan giá trong nước có thể bị biến trắng và có thể bị no nước.
Tan giá trong không khí:
Cá được xếp lên các giá, nhiệt độ không khí là 10 – 15 ºC (không quá 18 ºC vì sẽ tạo điều
kiện cho vi sinh vật phát triển và làm khô bề mặt sản phẩm) tuần hoàn tự nhiên và để cho đến khi
rã đông hoàn toàn. Để quá trình diễn ra nhanh hơn thì không khí cần được làm ẩm và tuần hoàn
(sử dụng quạt gió với vận tốc thổi đạt 6 m/s).
Ưu điểm: đơn giản, rẻ tiền, không cần máy móc đắt tiền, lượng dịch bào tổn thất ra ngoài ít,
được áp dụng khi các phương pháp rã đông khác không thể ứng dụng được (rã đông phile, trứng
cá, thịt cá xay nhỏ v.v) hoặc thực hiện trên những qui mô nhỏ.
Nhược điểm: không đảm bảo được sự liên tục trong quy trình sản xuất, chiếm vị trí không
gian lớn, tốn nhân lực, thời gian dài, khối lượng sản phẩm tăng do ngưng tụ ẩm trên bên mặt sản
phẩm (rã đông trong không khí tĩnh), giảm khối lượng do bề mặt cá bị khô (rã đông có sử dụng
quạt gió), tan giá không đồng đều trên bề mặt và ở tâm sản phẩm, nhiễm vi sinh vật và mất đạm.
Tan giá bằng hơi ngưng tụ trong môi trường chân không:
Thực phẩm được đưa vào một phòng kín, sau đó thực hiện hút chân không trong phòng bằng
một thiết bị bơm đặc biệt. Dưới đáy phòng đặt một bể chứa nước được đun nóng để cấp hơi
nước. Hơi ngưng tụ trên bề mặt của cá lạnh đông giải phóng ra một nhiệt lượng lớn được sản
phẩm hấp thụ ngay và làm cho sản phẩm tan giá hoàn toàn. Ở áp suất khí quyển hơi nước ngưng
tụ ở 100 ºC còn quá trình ngưng tụ hơi được thực hiện trong chân không thì nhiệt độ của hơi
giảm xuống mức 20 ºC giúp loại bỏ các tác dụng xấu của nhiệt độ cao lên cá. Phương pháp này
được ứng dụng khi cần rã đông cá được lạnh đông từng con, đặc biệt là cá có kích thước lớn và
không thích hợp để rã đông cá lạnh đông dạng block.
Ưu điểm: vận tốc rã đông nhanh gấp 2 lần so với phương pháp rã đông trong nước và 3 lần
so với rã đông trong không khí, không có các hiện tượng quá nhiệt (cháy), hao hụt, khô bề mặt
và nhiễm vi sinh vật. Ít tốn nước, giữ được hương vị sản phẩm.
Nhược điểm: làm mất màu một số loại cá, đặc biệt là cá ngừ, kỹ thuật phức tạp.
71
Rã đông bằng nước được lạnh đông:

Phương pháp dựa trên sự sử dụng nhiệt lượng tỏa ra khi làm hóa rắn nước trên bề mặt của cá
cần rã đông. Cá đông lạnh được nhúng vào nước nhiệt độ 0,5 – 1 ºC. Nhờ vào sự tích lũy lạnh
của cơ thịt cá, cá sẽ bị rã đông.
Ưu điểm: ứng dụng để rã đông cá loại cá đắt tiền có kích thước lớn (cá hồi), giảm sự trương
nở và nhiễm vi sinh vật của cá rã đông.
Nhược điểm: Phương pháp này chỉ ứng dụng khi cần rã đông từng con cá riêng biệt.
Tan giá bằng tiếp xúcvới các dĩa kim loại gia nhiệt:
Phương pháp này ứng dụng có lợi nhất khi cần rã đông block cá. Chất truyền nhiệt là hơi
nước.
Ưu điểm: quá trình rã đông bằng tiếp xúc diễn ra nhanh hơn so với rã đông trong không khí,
không cần tiêu tốn nhiều nước.
Nhược điểm: cá chỉ được làm rã đông nhanh ở bề mặt tiếp xúc chứ không phải tâm cá, có
khó khăn trong việc đảm bảo sự ổn định trong sự tiếp xúc của cá với bề mặt nóng, có thể làm
hỏng lớp da cá và làm cháy cá.
3.2.3 Các biến đổi của sản phẩm tan giá so với trƣớc khi lạnh đông
Chất lượng của cá sau khi rã đông ngoài phụ thuộc vào loại và chất lượng của nguyên liệu
trước khi lạnh đông, còn phụ thuộc vào những điều kiện lạnh đông và rã đông nguyên liệu.
a) Biến đổi vậy lý:
- Thịt làm rã đông bị mất màu (nhạt màu) so với màu nguyên thủy
- Sự cứng xác tăng do mất nước
- Độ đàn hồi giảm do kết quả của quá trình phá hủy cấu trúc mô cơ thịt.
- Khối lượng có thể tăng hoặc giảm phụ thuộc vào sự hấp thụ nước trên bề mặt sản phẩm
chiếm ưu thế hay sự tổn thất dịch chất chiếm ưu thế
b) Biển đổi hóa học:
- Mùi vị đặc trưng giảm do hao hụt chất tan
- Hao hụt chất dinh dưỡng trong quá trình tan giá
- Các quá trình tự biến đổi hóa học và sinh hóa diễn ra với tốc độ nhanh hơn vì có sự phân
hủy cấu trúc và làm tăng sự tiếp xúc giữa các cấu tử riêng lẻ.
c) Biến đổi vi sinh:
Cường độ và mức độ biến đổi của vi sinh vật xảy ra phụ thuộc vào phương pháp tiến hành rã
đông. Quá trình thực hiện rã đông chậm sẽ tạo ra môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi
sinh vật sau khi tan giá. Rã đông trong không khí làm số lượng vi sinh vật tăng lên 12 – 20 %,
trong nước 6 – 28 %.
72
Ngoài ra còn phụ thuộc vào các yếu tố khác như:

- Nhiệt độ và thời gian bảo quản
- Tốc độ cấp đông
- Loại thực phẩm (Loại/lượng vi sinh vật ban đầu)
- Sự tái nhiễm
Vì vậy cần phải có phương pháp, chế độ làm tan giá cho phù hợp với đối tượng.
3.3 Quá trình muối cá
Muối cá đã có một lịch sử lâu dài (khoảng 2000 năm) và hiện nay muối cá vẫn chiếm một vị
trí quan trọng trong ngành chế biến thủy sản của nước ta.
3.3.1 Mục đích
- Làm tăng thời gian bảo quản
- Tạo vị ngon đặc trưng cho nguyên liệu
- Là một công đoạn quan trọng trong chế biến cá hun khói, cá khô, cá muối, cá muối ướp
hương liệu, nước mắm, mắm tôm, mắm ruốc v.v.
3.3.2 Các phƣơng pháp muối cá
Trong kỹ thuật thường sử dụng 3 phương pháp muối cơ bản:
- Phương pháp muối khô: sử dụng muối khô, không thêm nước. Yêu cầu chính của muối
khô là muối phải phủ đều trên bề mặt cá để tránh làm hư hỏng cá.
- Phương pháp muối ướt (trong dung dịch nước muối): Muối cá trong dung dịch nước muối
với nồng độ nhất định. Muối cá tiến hành trong dung dịch muối nồng độ hơn 20 % gọi là muối
bão hòa, 15 – 20% - muối không bão hòa trung bình, 10 – 15% - muối không bão hòa yếu.
Khi muối cá có kích thước lớn để tiết kiệm thời gian cũng như đảm bảo chất lượng thành
phẩm người ta có thể tiêm trực tiếp hoặc tiêm gián tiếp dung dịch muối bằng áp suất vào thịt cá.
Phương pháp muối ướt thường được áp dụng đối với các loại cá béo, trong quá trình muối
cần tuần hoàn muối thường xuyên để đảm bảo nồng độ muối trong dung dịch.
Ngoài ra dựa vào nồng độ của thịt cá so với dung dịch muối tuần hoàn người ta còn chia
thành 2 phương pháp:
+ Muối gián đoạn: Phương pháp muối kết thúc khi đạt đến sự cân bằng nồng độ trong hệ
thống ―cá – dung dịch muối tuần hoàn‖
+ Muối hoàn chỉnh: Phương pháp muối kết thúc khi nồng độ muối trong thịt cá gần bằng với
nồng độ dung dịch muối tuần hoàn.
- Phương pháp muối hỗn hợp: cá được trộn đều với muối khô, xếp vào bể ướp và châm thêm
10 – 20 % so với thể tích của bể ướp dung dịch muối. Sử dụng phương pháp này giúp tăng tốc độ
ướp lên 20 - 25 % nếu so sánh với phương pháp muối khô, tăng 2 – 4% sản lượng thành phẩm.
73
Dựa vào nồng độ muối trong thành phẩm chia thành phương pháp:
- Muối ít mặn (thành phẩm chứa 6 – 10% muối)
- Muối mặn trung bình (10 – 14%)
- Muối rất mặn (> 14%).
Sản phẩm cá muối ít mặn thì những vi khuẩn gây thối rữa vẫn phát triển vì nồng độ muối
chưa đủ để ngăn chặn sự phát triển của chúng, nên sản phẩm cá muối ít mặn câng được bảo quản
ở trạng thái lạnh. Ở sản phẩm cá muối mặn trung bình và rất mặn thì phần lớn các vi khuẩn gây
bệnh ngừng phát triển.
Tùy thuộc vào nhiệt độ quá trình chia ra:
- Muối ấm: tiến hành khi nhiệt độ thân cá hơn 5 ºC, bên cạnh đó nhiệt độ không khí xung
quanh không vượt quá 15 ºC.
- Muối lạnh: tiến hành khi nhiệt độ thân cá vào khoảng -1 - + 5 ºC. Phương pháp muối lạnh
được sử dụng khi muối cá béo.
- Muối đông lạnh: nguyên liệu được cấp đông trước khi được ướp muối. Phương pháp này
được ứng dụng khi muối cá siêu béo (cá hồi, cá tầm).
Việc lựa chọn phương pháp muối phụ thuộc vào loại cá, thành phần hóa học, kích thước và
điều kiện nhiệt độ.
Ví dụ: - Cá gầy hoặc béo trung bình có thể dùng bất cứ phương pháp muối nào đã nêu ở
trên.
- Cá béo với kích thước trung bình: phương pháp muối hỗn hợp, gián đoạn.
- Cá siêu béo: phương pháp muối hỗn hợp, đông lạnh.
- Cá nhỏ: phương pháp muối bão hòa, gián đoạn.
Dựa vào thành phần nguyên liệu được sử dụngtrong quá trình chế biến cá muối chia thành
các phương pháp muối sau:
- Muối thường (cá được muối chín chỉ bằng muối)
- Muối đặc biệt (cá được muối bằng hỗn hợp gồm 7 – 10% muối và 1% đường so với khối
lượng cá)
- Muối ngọt (giống muối đặc biệt nhưng nồng độ đường lên đến 6%)
- Muối cay (ngoài đường và muối còn có thêm gia vị khác)
- Muối chua (muối, giấm). Phương pháp này có thể áp dụng để muối cá đã ướp muối lần 1,
cá đã qua xử lý nhiệt (rán, hun khói, nấu…).
Muối cá là một quá trình tương đối lâu nên người ta không ngừng cải tiến phương pháp để
đẩy nhanh tốc độ của quá trình này. Chẳng hạn như:
74
- Tiến hành luộc hoặc chần file cá với muối trong túi nhựa. Sau 2 h, chắc bỏ nước tiết ra
trong quá trình luộc, thêm muối và tiến hành luộc thêm 2h, chắt bỏ nước lần nữa rồi đóng gói.
- Ứng dụng phương pháp muối thăng hoa: bao gồm sấy thăng hoa cá bằng chân không, sau
một khoảng thời gian nhất định châm vào dung dịch nước muối. File cá sẽ nhanh chóng hấp thụ
dung dịch nước muối.
- Tăng diện tích bề mặt riêng, giảm bề dày của cá bằng cách xay nhỏ hoặc cắt lát nguyên
liệu. Cá xay nhỏ trộn đều với muối khô (20 – 100 % so với khối lượng cá) hoặc dung dịch nước
muối (muối: cá = 1: 4) thì quá trình xảy ra gần như lập tức. Cá muối sau đó được ép để loại bỏ
nước.
3.3.3 Các tính chất của muối và ảnh hƣởng của nó đến quá trình muối cá
Các tính chất của muối có ảnh hưởng đến quá trình muối cá gồm kích thước tinh thể muối
(độ nghiền) và độ tinh sạch về thành phần hóa học (sự có mặt của tạp chất). Hiện nay muối được
sản xuất hầu hết bằng cách bay hơi nước biển.
Tác dụng lớn nhất của muối ăn NaCl là chống thối rữa, nhưng muối không có tác dụng tiêu
diệt vi khuẩn mà chỉ kìm hãm sự phát triển của chúng.
Phần lớn vi khuẩn gây thối rữa bị ức chế khi nồng độ muối từ 10 – 12% (so với trọng lượng
cá tươi), nhưng vi khuẩn ưa mặn vẫn có thể phát triển khi nồng độ muối từ 12 – 13%. Chỉ có
muối mặn (nồng độ muối lớn hơn 14 %) mới hạn chế được sự phát triển của tất cả vi sinh khuẩn.
Muối NaCl có tác dụng phòng chống thối rữa vì: co nguyên sinh chất của tế bào vi khuẩn,
biến tính protein (tương cơ) của tế bào vi khuẩn và ―phong tỏa‖ protein cơ thịt của nguyên liệu.
Ngoài ra muối có nồng độ ion Cl– cao mang độc tính với vi khuẩn.
Vì vậy nên phương pháp muối càng nhạt thì thời gian bảo quản càng bị phụ thuộc vào nhiệt
độ bảo quản (sản phẩm cá muối nhạt phải bảo quản trong môi trường lạnh).
Thông thường chia muối nghiền ra 4 mức độ 0,1,2,3.
Lựa chọn muối có mức độ nghiền nào phụ thuộc vào diện tích bề mặt riêng của cá: diện tích
bề mặt càng nhỏ thì sự dụng muối có kích thước tinh thể càng lớn. Nếu ướp muối cá lớn bằng
muối nghiền nhỏ sẽ tạo thành vết phỏng muối do tính háo nước lớn của muối nghiền nhỏ sẽ làm
cho bề mặt da cá bị mất nước nhanh chóng, da cá co lại làm chậm quá trình thẩm thấu muối vào
cơ thịt cá. Muối có kích thước càng nhỏ thì càng bám trên bề mặt cá nhiều (% so với khối lượng
cá): tinh thể muối có kích thước 1 – 2 mm bám trên bề mặt cá vào khoảng 12 – 16%, 2 – 3 mm :
9 – 14%, 3 – 4 mm : 8 – 13%.
Ngoài ra muối có tính chất hút nước mạnh, khi độ ẩm tương đối của không khí trên 75% thì
muối hút ẩm mạnh, nhỏ hơn 70% - muối sẽ khô hanh. Hàm lượng ẩm trong muối còn bị ảnh
75
hưởng bởi kích thước tính thể muối (hạt lớn chứa nhiều nước hơn hạt có kích thước bé). Do vậy
khi tính toán lượng muối cần chú ý đến tính chất này.
Trong muối ăn ngoài thành phần NaCl ra còn có nhiều tạp chất khác như Ca2+, Mg+2, SO4 2-
… sẽ làm cho tốc độ thẩm thấu của muối vào cá chậm lại, làm tăng độ ẩm trên bề mặt cá muối
khô và gây khó khăn cho quá trình rửa mặn.
Những năm gần đây phát hiện ra ảnh hưởng xấu lên sức khỏe của con người nếu sử dụng
quá nhiều muối NaCl, nên các nhà khoa học tìm chất thay thế NaCl. Tổ chức y tế thế giới đã thảo
luận về khả năng thay thế muối ăn bình thường bằng muối Kali và muối amoni NH4+ . Một số
nước đã áp dụng để chế biến dung dịch muối để dùng trong sản xuất cá muối:
- Mỹ: 38 – 40% NaCl + 1 – 20% đường + 0,3 – 1,5% muối của axit adipic (CH2)4(COOH)2
+ 10% Kali gluminat (bột ngọt) + 0,15 – 5% K3PO4.
- Đức: ≤ 20% NaCl + 35 – 50% KCl + 18 – 35% K3PO4 + 4 – 10% bột ngọt + 1 - 5% men
+ 0,2 – 10 % gia vị.
- Nhật: 30 - 80 % NaCl + 20 – 70% KCl + 0,2% MgCl2 (CaCl2).
- Hungary: 2% bột ngọt + 55% KCl+ 43% Kali citrate.
- Nga: 73% NaCl + 25% KCl + 2% đường, axit citric.
3.3.4 Cơ chế của quá trình muối cá
Quá trình muối cá là một quá trình phức tạp bao gồm:
- Sự thẩm thấu của muối vào cá
- Sự thoát nước theo cơ chế khuếch tán – thẩm thấu từ cơ thịt cá ra dung dịch muối ướp hoặc
ngược lại.
Tất cả các phương pháp muối cá đều có quy luật chung. Ta xem xét những quy luật chung
này trong trường hợp muối cá bằng dung dịch muối.
Khi châm vào cá dung dịch nước muối có nồng độ thấp sẽ xuất hiện hệ nồng độ muối ―cá –
dung dịch nước muối ‖không cân bằng. Và hệ này sẽ biến đổi cho đến khi đạt được sự cân bằng
giữa nồng độ muối trong dịch bào cá và nồng độ của dung dịch muối xung quanh cá.
- Giai đoạn 1: do áp suất thẩm thấu của nước muối mạnh hơn nên cơ thịt cá hấp thụ muối,
nước và trương lên.
Trong giai đoạn này thịt cá chưa phát sinh các biến đổi hóa học. Thịt cá vẫn còn mùi tươi,
máu trong thân chưa đông đặc, vẫn giữ màu đỏ.
- Giai đoạn 2: Sau khi nồng độ muối trong cơ thịt cá đạt đến điểm tới hạn nào đó cá bắt đầu
bị mất nước do nồng độ muối trong cơ thể cá tăng lên. Quá trình này tiếp tục cho đến khi đạt
được sự cân bằng.
76
Nồng độ tới hạn đối với phần lớn các loại cá là khoảng 8%. Sự chênh lệch nồng độ muối
trong dung dịch và trong cơ thể cá chính là lực đẩy của quá trình thẩm thấu.
3.3.5 Quá trình chín của cá khi ƣớp muối
Quá trình chín là tập hợp các quá trình chuyển hóa phức tạp các hợp chất hữu cơ của cá làm
chín và có tác dụng bảo quản cá ướp muối. Quá trình chuyến hóa này chịu ảnh hưởng bởi thành
phần hóa học, cấu trúc cơ thịt, các tác động vật lý …
Quá trình chín cá chia thành 3 giai đoạn nhỏ:
- Giai đoạn 1: Dưới tác dụng của enzym thủy phân liên kết peptide (cathepsin D) của cơ
thịt cá tạo ra các polypeptide mạch dài, tích tụ lượng đạm phi protein.
- Giai đoạn 2 (giai đoạn chín): Quá trình phân giải protide dưới tác động tổng hợp của
enzyme protease của cơ thịt cá và enzyme nội tạng. Sản phẩm phân giải protide ở giai đoạn 1, và
những protide bền chưa bị phân giải bởi enzym phân giải của cơ thịt cá bị phân giải bởi enzyme
nội tạng thành pedtide nhỏ hơn và các axit amin tự do.
- Giai đoạn 3 - giai đoạn tạo mùi và vị đặc trưng của cá muối. Mùi vị của cá muối là do
phản ứng tổng hợp của các sản phẩm phân giải ra của cơ thịt cá.
Quá trình tạo mùi vị còn do các sản phẩm phân giải lipid (hợp chất cacbonyl bay hơi, axit
béo có trọng lượng phân tử thấp), phần lớn các chất này có mùi và có khả năng kết hợp với các
hợp chất khác. Chẳng hạn như cá trích muối trong hộp (lọ) tiết ra 11 axit bay hơi, 6 hợp chất
carbonyl: axit isovaleric, axit valeric, axit lauric, axit acetic, axit propionic, axit butyric,
aldehyde.
Quá trình tạo mùi vị cá muối còn có sự tham gia của vi khuẩn, chẳng hạn như vi khuẩn axit
lactic, tạo ra các axit nguồn gốc hữu cơ, làm tăng hương vị thơm ngon cho thành phẩm.
Ở giai đoạn này mùi vị của cá tươi mất đi, thịt cá ở trạng thái mềm, nhũn, có mùi vị thơm
ngon.
3.3.6 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình muối
- Giảm khối lượng: Lượng nước trong cá thoát ra làm ảnh hưởng đến trọng lượng của cá.
Trong quá trình muối, trọng lượng của cơ thể cá giảm xuống tỷ lệ thuận với lượng nước thoát ra,
lượng nước thoát ra càng nhiều thì trọng lượng cá giảm xuống càng lớn.
Lượng nước thoát ra từ cơ thể cá phụ thuộc vào nhiệt độ và phương pháp muối.
+ Nhiệt độ về mùa hè cao thì lượng nước thoát ra nhiều hơn mùa đông.
+ Phương pháp muối nén lượng nước thoát ra từ cá nhiều hơn phương pháp không nén.
Phương pháp muối khô ít mất nước hơn so với muối ướt.
+ Thời gian ướp muối càng dài thì lượng nước thoát ra càng nhiều.
77
- Hao hụt chất dinh dưỡng: Chất béo hao hụt ít, protein hao hụt nhiều do hàm lượng N hòa
tan khuyếch tán ra dung dịch muối.
+ Protein: + Hao hụt do protein hòa tan trong nước khuyếch tán ra dung dịch muối.
+ Protein của cá bị phân giải trong quá trình ướp muối. Tuy nhiên sự hao hụt này
tương đối ít.
Sự hao hụt protein phụ thuộc vào phương pháp muối (phương pháp khuấy đảo bị hao hụt
protein nhiều hơn phương pháp không khuấy đảo và muối nén, phương pháp ướp muối ướt làm
giảm lượng đạm của cá nhiều hơn phương pháp ướp muối khô do sự phân giải của protein diễn
ra mạnh hơn), nhiệt độ (khi ướp muối ở nhiệt độ càng cao thì protein bị phân giải càng nhiều và
tổn thất càng lớn) và thời gian (thời gian ướp muối càng dài, tổn thất chất hữu cơ có đạm sẽ càng
nhiều).
+ Chất béo: Trong quá trình ướp muối, lượng chất béo của cá tổn thất không nhiều vì chất
béo không hòa tan trong dung dịch nước muối, đồng thời khi các phân tử muối phát sinh tác
dụng khuyếch tán và thẩm thấu, chất béo cũng không ngấm qua tế bào cá ra ngoài được. Nguyên
nhân chính làm hao hụt chất béo là do sự oxi hóa lipid và sự chảy ra ngoài của một phần mỡ
(nhất là khi ướp muối ở nhiệt độ cao).
Mức độ hao tổn chất béo phụ thuộc vào sự phân bố của nó trong cơ thể cá và nhiệt độ. Chất
béo ở da bị hao tổn nhiều hơn ở nội tạng, ướp muối nóng sẽ gây mất chất béo nhiều hơn ướp
muối lạnh.
- Biến đổi hệ vi sinh vật: Hầu hết các vi sinh vật gây thối rữa đều bị kìm hãm sự phát triển
trong môi trường có muối, nhưng vẫn tồn tại các vi khuẩn phát triển tốt khi nồng độ muối cao (vi
sinh vật ưa mặn). Muối rất mặn ngăn cản sự phát triển của tất cả các loại vi khuẩn, kể cả vi
khuẩn ưa mặn. Còn muối nhạt cao làm cản trở sự phát triển của hệ vi sinh vật thông thường gây
thối rữa cá, còn sự phát triển của các cá thể ưa mặn cần một khoảng thời gian nhất định và phụ
thuộc vào nhiệt độ bảo quản. Vì vậy, phương pháp muối càng nhạt thì thời gian bảo quản càng
phụ thuộc vào nhiệt độ.
3.3.7 Các yếu tố ảnh hƣởng đến tốc độ ƣớp muối
- Chất lượng của nguyên liệu:
Cá tươi thì tốc độ thẩm thấu mạnh.
Cá mỏng mình thì tốc độ thẩm thấu mạnh hơn cá dày mình.
Cá nhỏ thì tốc độ thẩm thấu mạnh hơn cá to
Cá béo thì tốc độ thẩm thấu kém hơn cá gầy.
Cá có vảy trên da thì tốc độ thẩm thấu kém hơn cá không có vảy (sơ chế nguyên liệu).
78
- Phương pháp muối:

Phương pháp muối không giống nhau thì tốc độ thẩm thấu của muối ăn cũng không giống
nhau. Tốc độ thẩm thấu muối ăn của phương pháp muối tuần hoàn nhanh hơn phương pháp muối
hỗn hợp và phương pháp muối khô. Nói cách khác thời gian muối bằng phương pháp muối khô
và phương pháp muối hỗn hợp dài hơn phương pháp muối tuần hoàn.
- Nồng độ muối ăn:
Nồng độ muối càng cao thì lượng muối ngấm vào cơ thể cá càng lớn, thời gian ướp muối
càng ngắn.
- Thời gian muối:
Tốc độ thẩm thấu của muối ăn vào cá tăng lên theo tỷ lệ thuận với thời gian, nhưng đến thời
gian nhất định thì sự thẩm thấu chậm dần rồi đạt đến trạng thái cân bằng, muối không thẩm thấu
vào cá nữa.
- Thành phần hóa học và mức độ nghiền của muối ăn:
Trong muối ăn ngoài thành phần NaCl ra còn có nhiều tạp chất khác như Ca2+, Mg+2, SO4 2-
… sẽ làm cho tốc độ thẩm thấu của muối vào cá chậm lại, làm tăng độ ẩm trên bề mặt cá muối
khô và gây khó khăn cho quá trình rửa mặn, đây chính là môi trường thuận lợi cho vi khuẩn và
nấm mốc. Ngoài ra muối có tạp chất Ca2+, Mg+2 làm cho thành phẩm có màu nhợt nhạt, sớ thịt
khô, cứng, có vị đắng. Ví dụ dành cho trường hợp muối cá vược (bảng 3.1):
Bảng 3.3 - Ảnh hưởng của thành phần hóa học trong muối
đến hàm lượng muối trong thịt cá theo thời gian
Thành phần hóa học của muối Hàm lượng muối trong thịt cá quá các ngày, %
1 3 6 9
NaCl nguyên chất 9,8 16,0 19,7 22,4
99% NaCl + 1% MgCl2 6,5 15,7 18,7 19,0
95,4% NaCl + 4,6% MgCl2 5,9 12,7 17,1 18,0
90% NaCl + 10% Na2SO4 7,1 10,5 15,3 17,1
Nếu trong muối ướp có đồng hoặc sắt (dù rất ít) cũng làm cho thành phẩm có màu vàng hoặc
nâu, có mùi hôi khi cá được muối có hàm lượng lipid cao (cá béo).
- Nhiệt độ:
Nhiệt độ tăng thì tốc độ thẩm thấu của muối cũng tăng lên. Nhiệt độ tăng thì rút ngắn được
thời gian ướp muối, nhưng nếu nhiệt độ cao sự lên men và phát triển của vi sinh vật làm giảm
chất lượng cá muối.
79
3.3.8 Khiếm khuyết (defect) của cá ƣớp muối

- Thịt cá có màu đỏ sậm, mùi thối: do thời gian chờ muối lâu, muối không thấm đều bề mặt
cá, nhiệt độ muối cao, nồng độ dung dịch muối thấp, muối cá có kích thước lớn mà không xẻ
nhỏ.
- Cơ thịt cá mềm nhũn: do thời gian chờ lâu, đặc biệt nếu ngâm trong nước (làm thịt cá bị
trương).
- Vỡ bụng: do muối cá và bảo quản ở nhiệt độ cao, do hệ enzyme nội tạng của cá hoạt động
mạnh, do muối cá nhạt, hoặc thời gian chờ muối lâu.
- Oxy hóa lipid: thay đổi màu sắc bề mặt và thịt cá từ màu sáng sang màu vàng chanh hoặc
vàng nâu (màu sắt gỉ). Nguyên nhân do cá tiếp xúc với oxy.
Biện pháp ngăn chặn: rất khó ngăn chặn ngay cả khi muối cá trong dung dịch nước muối.
Trừ khi ngăn chặn sự tiếp xúc cá muối với không khí hoàn toàn.
- Xà phòng hóa: Trên bề mặt da và thịt cá xuất hiện vết keo màu trắng. Nguyên nhân là do vi
sinh vật nằm trong cá ướp muối nhạt bảo quản ở nhiệt độ cao, hoặc bảo quản khô
Phương pháp xử lý: Trong trường hợp nhẹ chỉ cần rửa kỹ cá (2 lần) trong trong dung dịch
nước muối mặn, tiếp theo ngâm vào dung dịch muối có thêm giấm 3,5% trong 10 – 20 phút.
Biện pháp ngăn chặn: bảo quản cá muối nhạt trong dung dịch muối ở nhiệt độ thấp
(dưới 0 ºC).
- Bề mặt cá muối bị đen: do nguyên liệu không đạt chất lượng.
- Xuất hiện các vết màu đỏ, nhớt có mùi khó chịu trên bề mặt cá muối khi bảo quản khô.
Khiếm khuyết này do vi sinh vật ưa mặn S. Solinariae gây ra.
Phương pháp xử lý: Trong trường hợp nhẹ chỉ cần rửa kỹ cá trong trong dung dịch nước
muối mặn, tiếp theo ngâm vào dung dịch muối có thêm giấm 3 – 4 % trong 20 – 30 phút, sau đó
xếp lại vào thùng, châm thêm dung dịch muối rồi điều chỉnh lại nồng độ và nhanh chóng tiêu thụ
hoặc chế biến.
Biện pháp ngăn chặn: cá muối không được tiếp xúc với không khí, bảo quản cá muối ở nhiệt
độ thấp.
3.4 Quá trình sấy khô
3.4.1.1 Bản chất
Quá trình sấy là quá trình dùng nhiệt năng của tác nhân sấy để tách ẩm (nước) ra khỏi
nguyên liệu. Tác nhân sấy thông dụng thường sử dụng trong công nghiệp thực phẩm là không
khí và khói.
80
- Không khí là tác nhân sấy có sẵn trong tự nhiên, là hỗn hợp của nhiều chất khí khác nhau
(O2, N2, CO2, khí trơ …) không gây độc hại và không gây bẩn cho sản phẩm sấy.
- Để tránh gây bụi bẩn cho sản phẩm, cũng như ảnh hưởng xấu đến chất lượng thành phẩm
người ta thường dùng khí tự nhiên làm chất đốt thay thế cho khói lò.
Quá trình sấy là một quá trình trao đổi nhiệt năng và khối lượng điển hình, động năng của
quá trình là sự chênh lệch hàm ẩm (gradient độ ẩm) và chênh lệch nhiệt độ (gradient nhiệt độ)
giữa tác nhân sấy và nguyên liệu. Tuy nhiên sự ảnh hưởng của gradient nhiệt độ là không đáng
kể khi làm khô ở nhiệt độ thấp. Nhưng ở nhiệt độ cao (sấy bằng tia hồng ngoại) thì ảnh hưởng rõ
rệt.
Khi làm khô cả hai sự di chuyển nước do gradient nhiệt độ và độ ẩm được diễn ra đồng thời.
Nếu hai sự di chuyển đó ngược chiều nhau thì tốc độ làm khô sẽ chậm lại.
Quá trình sấy dựa trên sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu ra bên ngoài (khuếch tán
ngoại) và sự dịch chuyển ẩm trong nguyên liệu từ lớp này đến lớp khác để tạo sự cân bằng
(khuếch tán nội). Gradient độ ẩm càng lớn thì tốc độ khuếch tán nội càng nhanh.
Vận tốc của quá trình sấy khô là sự thay đổi độ ẩm của nguyên liệu dw trong một đơn vị thời
gian dt:
v = dw/ dt
a b
Hình 3.7 – Động năng của quá trình sấy khô
a) Sự phụ thuộc của độ ẩm và nhiệt độ vào thời gian của quá trình sấy khô
b) Sự thay đổi vận tốc của quá trình sấy khô
81
Trong đó: - wbd, wkt, w1, w2: độ ẩm bắt đầu, kết thúc, tới hạn 1 và tới hạn 2 tương ứng
của nguyên liệu
- t0, tbd, tkt: nhiệt độ ban đầu, bắt đầu, kết thúc 2 tương ứng của nguyên liệu
Quá trình sấy khô bao gồm 3 giai đoạn:

- Giai đoạn 1: làm nóng nguyên liệu (thời gian không đáng kể)
- Giai đoạn 2: giai đoạn làm bay hơi nước của nguyên liệu với vận tốc không đổi (đẳng tốc)
- Giai đoạn 3: giai đoạn làm bay hơi nước của nguyên liệu với vận tốc giảm dần (giảm tốc)
Thời gian kéo dài của giai đoạn 1 phụ thuộc vào bề dày của nguyên liệu và phương pháp chế
biến (làm nóng).
Giai đoạn 2, 3 bắt đầu khi hàm ẩm của sản phẩm đạt tới 1 giá trị tới hạn nào đó. Độ ẩm tới
hạn chịu ảnh hưởng cúa nhiều yếu tố như kích thước, thành phần hóa học của nguyên liệu và
phương pháp sấy. Đối với nguyên liệu cá thì thành phần hóa học có ảnh hưởng lớn tới độ ẩm tới
hạn.
3.4.1.2 Mục đích
- Tăng tính bảo quản cho sản phẩm (mục đích chính).
Khi hàm lượng nước trong sản phẩm giảm đến 40 – 50 % sẽ ức chế mạnh các vi khuẩn gây
thối rữa, nhưng chưa kìm hãm được các loại nấm mốc. Các chủng mốc Mucor, Penicilillium vẫn
phát triển ở sản phẩm có chứa 30 % nước, mốc Aspergillus phát triển được ở hàm nước 20 %,
thậm chí có vài loài còn sinh sống được ở hàm ẩn 13 %. Do vậy chúng ta phải làm giảm hàm
lượng nước trong sản phẩm xuống dưới 8 – 10 % để đạt được mục đích bảo quản lâu dài.
- Tạo mùi và vị đặc trưng của sản phẩm.
- Làm thay đổi cấu trúc mô cơ thịt (đối với sản phẩm có hàm lượng béo cao) và săn chắc bề
mặt sản phẩm.
3.4.2 Các dạng sản phẩm thủy sản sấy khô
Quá trình sấy khô thủy sản có hàm lượng muối nhất định (tự nhiên hoặc ướp muối trước)
cho ra những bán thành phẩm hoặc thành phẩm với chất lượng và hương vị thơm ngon.
Ví dụ: - Cá sấy khô ở nhiệt độ thấp trước khi sử dụng cần nấu nướng, chế biến lại.
- Cá sấy ở nhiệt độ cao thì có thể ăn ngay.
Quy trình công nghệ chung của quá trình sấy khô thủy sản:
Chuẩn bị nguyên liệu (cá tươi, cá ướp lạnh, cá lạnh đông) --------sơ chế--------- (ướp muối)-------
-(rửa muối)--------sấy khô (tự nhiên hoặc nhân tạo) --------làm nguội--------đóng gói--------bảo
quản
82
Trong đó quá trình muối và sấy khô là 2 quá trình chính.

Có rất nhiều loại nguyên liệu thủy hải sản được làm khô như: sản phẩm khô mặn, khô nhạt,
khô tẩm gia vị nhưng nhìn chung sản phẩm khô được chia thành 2 loại chính:
- Sản phẩm khô sống: là các sản phẩm chế biến bằng nguyên liệu tươi sống không qua các
khâu sử lý (ngâm muối, nấu chín …) như: mực, tôm, moi ruốc, bóng cá khô, rong khô…Trước
khi ăn cần phải chế biến lại.
- Sản phẩm khô chín: là các sản phẩm chế biến bằng nguyên liệu đã nấu chín (đa phần khi
nấu có thêm muối ăn) rồi đem phơi khô như: sò, ốc, tôm, hàu, hải sâm, bào ngư, sụn cá nhám
khô… Có thể ăn trực tiếp tuy nhiên thịt khô, mất hương vị đặc trưng.
Hiện nay trên thế giới đã áp dụng các quy trình công nghệ sấy khô thủy sản ở nhiệt độ thấp
nhưng có thể sử dụng ngay mà không cần phải chế biến lại. Quy trình này sử dụng các loại cá
béo với tỷ lệ hàm lượng protein: lipid không nhỏ hơn 0,8 để thành phẩm có hương vị thơm ngon.
Sản phẩm của quy trình đặc biệt này có hương vị đặc biệt nhờ quá trình tự chin sinh hóa (tự
phân giải các hợp chất hữu cơ bởi enzyme tự thân và enzyme nội tạng) tương tự như quá trình tự
chín của cá muối. Quá trình này làm lipid trong thân cá phân bố đều giữa các sợi cơ, protein
phân giải làm cơ thịt cá mềm, béo, vị thơm đặc trưng.
Quy trình công nghệ như sau:
- Cá béo trung bình hoặc béo được đưa đi muối (muối ướt hoặc muối hỗn hợp) cho đến khi
đạt được hàm lượng muối trong sản phẩm 5 – 6 %, sau đó phơi tự nhiên (mùa xuân, thu) ở nơi
mát, thông gió, thởi gian từ 1- 2 tuần đến khi đạt được hàm ẩm trong thành phẩm là 35 – 40 %
hoặc trong hầm sấy nhân tạo (tuy nhiên thành phẩm không ngon bằng phơi tự nhiên). Bảo quản ở
nhiệt độ thường trong thời gian 1- 3 tháng, trong phòng lạnh – 6 – 12 tháng.
- Cá có giá trị kinh tế, hàm lượng béo cao (cá hồi, cá hồi thịt đỏ, cá tầm) muối bằng phương
pháp hỗn hợp (bổ sung thêm đá) trong thùng kín, thời gian 5 -6 ngày cho đến khi đạt được hàm
lượng muối trong sản phẩm 7 – 8 %, sau đó rửa muối bằng cách ngâm trong nước sạch (5 – 6 h),
treo và phơi ở nơi mát, thông gió cho đến khi đạt được hàm ẩm 50 – 66 %. Bảo quản trong thời
gian rất ngắn 3 – 7 ngày.
Hình 3.8 – Các kiểu xẻ thịt cá để sấy khô
83
3.4.3 Các phƣơng pháp sấy khô thủy sản

3.4.3.1 Phƣơng pháp tự nhiên
Đây là phương pháp có từ lâu đời, chủ yếu lợi dụng năng lượng mặt trời và gió để phơi khô.
Phơi khô được tiến hành theo 2 cách:
- Phơi nắng: ứng dụng để phơi các loại nguyên liệu ít mỡ. Có thể phơi liên tục hay gián
đoạn tùy theo đặc điểm của nguyên liệu và yêu cầu độ ẩm của sản phẩm.
- Phơi mát: ứng dụng để phơi các nguyên liệu nhiều mỡ.
Đôi khi kết hợp cả 2 cách vừa phơi nằng vừa phơi mát để nâng cao hiệu quả và đảm bảo
chất lượng sản phẩm.
Ưu điểm: đơn giản, rẻ tiền, không cần trang thiết bị phức tạp. Thích hợp với nhiều sản phẩm
nên vẫn còn áp dụng khá phổ biến.
Nhược điểm: phụ thuộc lớn vào thời tiết, không tách ẩm trong nguyên liệu được triệt để.
Thời gian dài, không đảm bảo điều kiện vệ sinh nên ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm.
3.4.3.2 Phƣơng pháp nhân tạo
Là phương pháp sấy khô bằng cách sử dụng những thiết bị sấy khô nhân tạo (các phòng sấy
kiểu hòm hoặc kiểu đường hầm, tháp sấy, thùng sấy v.v) hoặc sử dụng các phương pháp sấy hiện
đại (sấy bằng tia hồng ngoài, sấy chân không, sấy thăng hoa v.v).
Hệ thống sấy này tuy còn nhiều nhược điểm nhưng phù hợp với các sản phẩm đòi hỏi thời
gian sấy lâu, chủ động, không phụ thuộc thời tiết.
a) Các thiết bị sấy nhân tạo (tham khảo):
* Sấy khô theo kiểu thông gió tự nhiên:
Đây là phòng sấy khô phổ thông, áp dụng cho những vùng chưa có điện và không có nồi
hơi. Năng lượng cung cấp chủ yếu là than đá hoặc than gỗ.
Nguyên tắc thông gió là dựa vào sự chênh lệch nhiệt độ trong và ngoài phòng sấy, dẫn đến
sự chênh lệch về áp suất và tạo luồng không khí lưu thông tự nhiên.
Quá trình sấy diễn ra là nhờ vào không khí ở ngoài đi vào lò đốt được gia nhiệt và cung cấp
một nhiệt lượng cần thiết để làm bay hơi nước trong nguyên liệu rồi đi qua ống thoát ẩm ra
ngoài.
Dựa vào phương hướng lưu động của không khí có thể chia làm 2 kiểu phòng sấy sau:
* Phòng sấy khô cung cấp hơi nóng từ trên xuống:
- Nguyên tắc: không khí sau khi qua lưới lọc, được gia nhiệt và qua lá chắn phân phối để
cung cấp nhiệt từ trên xuống, không khí khô hút ẩm của nguyên liệu và giảm nhiệt độ rồi đi qua
ống thoát ẩm từ bên dưới ra ngoài.
84
- Nhược điểm: mức độ khô của nguyên liệu không đồng đều theo chiều cao của phòng sấy,
các lớp trên tiếp xúc với không khí nhiệt độ cao và độ ẩm thấp nên dễ xảy ra hiện tượng bị sấy
quá khô, còn lớp bên dưới lại quá ẩm và nhiệt độ thấp nên dễ hư hỏng.
Thường sử dụng để sấy những loại xốp như rong tảo và các loại bột xốp.
* Phòng sấy khô cung cấp hơi nóng từ dưới lên:
- Nguyên tắc: không khí được đốt nóng tại bộ phận gia nhiệt và qua sản của phòng sấy (làm
bằng kim loại và tạo thành lá chắn) sẽ đi từ dưới lên tiếp xúc với nguyên liệu, sau đó không khí
ẩm thoát ra ngoài qua ống thoát ẩm.
Đôi khi có thể đặt ống gia nhiệt ở xung quanh hoặc giữa phòng nhằm đốt nóng không khí
đều hơn. Khi thao tác chỉ cần lấy lớp sản phẩm đã khô ở phía dưới ra và chuyển các lớp trên còn
ẩm nhiều xuống dưới và tiếp tục sấy đến khi đạt yêu cầu.
Ưu điểm: sự tuần hoàn không khí tương đối mạnh, thao tác thuận tiện, tỷ lệ tận dụng phòng
sấy cao hơn.
* Sấy khô theo kiểu thông gió cưỡng bức:
Nguyên tắc: sử dụng quạt gió nhằm điều chỉnh tốc độ không khí theo ý muốn và lượng
không khí đi vào phòng sấy ổn định.
Thông thường nhiệt độ và tốc độ của không khí trong phòng sấy được điều chỉnh theo 2 giai
đoạn:
- Giai đoạn đầu nhiệt độ khoảng 45 – 50 ºC và tốc độ gió khoảng 3 – 4 m/s nhằm sấy sơ bộ,
- Giai đoạn sau nâng nhiệt độ trên 80 ºC với tốc độ gió khoảng 5 – 6 m/s nhằm sấy khô,
nhiệt độ của sản phẩm không nên quá 65 ºC.
Ưu điểm: sản xuất liên tục, thao tác đơn giản.
Nhược điểm: tốn diện tích xây dựng.
Phân loại: có 2 kiểu phổ biến.
- Phòng sấy 1 đường hầm:
Nguyên tắc: sấy theo phương pháp ngược chiều, nhiệt độ nguyên liệu tăng dần, đồng thời độ
ẩm nguyên liệu giảm dần.
- Phòng sấy 2 đường hầm
Nguyên tắc: cấu tạo gồm 2 buồng song song, tại buồng 1 tiến hành sấy cùng chiều, còn tại
buồng 2 được sấy ngược chiều. Do vậy quạt gió thổi không khí cùng chiều trong 2 buồng, nhưng
các xe nguyên liệu đi trong 2 buồng thì ngược chiều.
Ưu điểm: tiết kiệm diện tích xây dựng, nguyên liệu được cấp nhiệt hợp lý nên chất lượng
sản phẩm cao.
85
- Sấy kiểu băng chuyền:

Dùng để sấy các loại thủy sản có kích thước bé hoặc phile. Nhiệt độ sấy: 70 – 80 ºC, thời
gian sấy: 3 – 4 h.
b) Các phương pháp sấy hiện đại
*Sấy bằng tia hồng ngoại:
Tia hồng ngoại là sóng nhiệt bức xạ, khi chiếu vào nguyên liệu thì quang tốc năng lượng
bức xạ của tia hồng ngoại sẽ chuyển thành nhiệt năng rất nhanh chóng và làm bốc hơi nước rất
nhanh.
Ưu điểm: - Thời gian sấy rút ngắn, chất lượng sản phẩm bảo đảm (mùi vị thủy sản sấy khô
khá tốt, tổ chức thịt cá mềm mại, khi ăn có cảm giác mọng nước, da cá bám dính tốt).
- Tính giữ nhiệt của nguyên liệu sau khi sấy rất nhỏ, nghĩa là có thể ngừng quá
trình sấy một cách dễ dàng.
Tốc độ sấy khô bằng tia hồng ngoại cũng có 2 giai đoạn: giai đoạn đẳng tốc và giai đoạn
giảm tốc, nhưng điều này chỉ đúng với các nguyên liệu mỏng (< 4 mm), còn đối với nguyên liệu
dày thì ngay từ lúc bắt đầu sấy đã bước vào giai đoạn giảm tốc.
* Sấy khô chân không:
Đây là hương pháp tiên tiến nhất trong công nghiệp sấy khô hiện nay. Dưới độ chân không
thấp, nhiệt độ bốc hơi của nước trong nguyên liệu sẽ giảm, hoặc nếu độ chân không rất thấp thì
nước sẽ đông kết và thăng hóa ở nhiệt độ rất thấp, nên quá trình sấy đảm bảo chất lượng sản
phẩm cao.
Tiêu chuẩn đầu tiên nhằm đánh giá chất lượng sản phẩm khô là khả năng phục hồi lại tính
chất ban đầu của chúng khi ngâm vào nước.
Đối với các sản phẩm sấy khô ở áp suất thường, nhiệt độ sấy cao, thời gian sấy dài sẽ làm
cho protide biến tính nhiều nên khả năng phục hồi thấp. còn đồi với sản phẩm sấy khô trong chân
không do nhiệt độ sấy thấp nên protide ít bị biến tính, do vậy có khả năng hồi phục lại gần như
trạng thái tươi ban đầu khi ngâm nước.
Phương pháp sấy khô bằng chân không có 2 cách sau
- Sấy khô bằng chân không ở nhiệt độ thường (0 – 60 ºC)
Nguyên tắc: khi giảm áp suất thì nhiệt độ sôi của chất lỏng cũng giảm theo, thường ở
phương pháp này sử dụng áp suất dưới 149 mmHg để cho nhiệt độ bay hơi của nước nhỏ hơn 60
ºC nhằm đảm bảo chất lượng của thủy sản sấy khô.
Thiết bị: có nhiều loại như kiểu thùng quay, kiểu tiếp xúc, sấy khô bằng chân không trong
dầu v.v.
Tủ sấy chân không kiểu thùng quay chỉ thích hợp cho các sản phẩm thể xốp hoặc bán xốp.
86
Tủ sấy khô chân không kiểu tiếp xúc là thiết bị sấy khá hiện đại, phù hợp với các nguyên
liệu thể keo xốp: năng suất khoảng 1t nguyên liệu/mẻ. Nhiệt độ nguyên liệu trong quá trình sấy
phần lớn thời gian được giữ ở 30 – 40 ºC, trong giai đoạn cuối có thể nâng đến nhiệt độ 60 ºC.
Còn phương pháp sấy khô chân không trong dầu chưa được áp dụng rộng rãi. Nguyên tắc
của phương pháp: cho nguyên liệu vào bình thăng hoa đã có dầu ở nhiệt độ 50 – 60 ºC, hút chân
không để tiến hành quá trình sấy, sau đó đưa vào máy ly tâm để loại bỏ dầu sẽ thu được sản
phẩm sấy khô xốp.
- Sấy khô bằng chân không ở nhiệt độ thấp (<0 ºC) (sấy thăng hoa)
Nguyên tắc: ở điều kiện nhiệt độ thấp, nước trong nguyên liệu đóng băng và ở áp suất rất
thấp nước đá sẽ thăng hoa thông qua trạng thái hơi.
Chế độ sấy thăng hoa:
- Nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu ( t < - 20 ºC)
- Nhiệt độ sấy (ts< 60 ºC): giai đoạn 1: 18 – 20 ºC (1h), giai đoạn 2: 50 ºC.
- Nhiệt độ thăng hoa (tth= - 20 ºC)
- Ap suất trong bình thăng hoa (pth = 0,5 – 1 mmHg)
- Nhiệt độ ngưng tụ (tnt= - 40 ºC), < 10-15 ºC so với tth
3.4.4 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy khô
3.4.4.1 Biến đổi vật lý
a) Khối lượng và thể tích:
Quá trình làm khô sẽ làm khối lượng nguyên liệu giảm đáng kể và thể tích co rút lại. Mtoiức
độ co rút phụ thuộc vào phương pháp làm khô.
Thực tế thể tích của nguyên liệu giảm nhỏ hơn so với thể tích nước bay hơi, nguyên nhân là
kết cấu tổ chức của thủy sản là thể keo xốp nên khi nước bay hơi các khoảng trống của mô cơ
vẫn tồn tại hoặc chỉ co rút phần nào, đặc biệt khi sấy bằng chân không hoặc sấy thăng hoa thì thể
tích co rút càng ít.
b) Màu sắc và mùi vị:
Khi làm khô thì màu sắc và mùi vị của thủy sản bị biến đổi, nguyên nhân là do thể tích
nguyên liệu bị co rút do mất nước nên sản phẩm dễ bị oxy hóa và các sắc tố bị khử do quá trình
phát triển của vi sinh vật gây nên, đồng thời nước bay hơi nên nồng độ chất khô tăng làm cho sản
phẩm có màu đậm và đôi khi có mùi vị cháy khét.
Phương pháp làm khô càng thô sơ thì sự biến đổi của màu sắc và mùi vị sản phẩm thủy sản
khô rõ nét.
87
c) Tổ chức cấu trúc:

Khi làm khô tổ chức cấu trúc của thủy sản co rút lại chặt chẽ hơn, nhưng mức độ biến đổi
này phụ thuộc vào phương pháp làm khô.
Khi sấy khô bằng không khí nóng: do quá trình làm khô chậm chạp nên tổ chức cơ thịt của
thủy sản co rút nhiều, cấu trúc cơ thịt chặt chẽ, khả năng hút nước phục hồi kém khi ăn cho ta
cảm giác sản phẩm khô cứng và dai.
Khi sấy bằng phương pháp chân không: quá trình khử nước nhanh chóng do đó cấu trúc của
nó tương đối xốp.
Khi sấy bằng phương pháp chân không thăng hoa: do nước trong sản phẩm được đông kết
rồi thăng hoa nên để lại các khoảng trống trong tổ chức cơ thịt làm cho sản phẩm rất xốp, mức
độ hút nước và khả năng phục hồi lại các tính chất ban đầu khá tốt.
3.4.4.2 Biến đổi hóa học
Nhiệt độ cao dẫn đến một số phản ứng làm thay đổi thành phần hóa học của nguyên liệu
đem đi sấy, tốc độ của phản ứng xảy ra theo 2 chiều hướng: giảm dần và tăng dần.
- Giảm dần các phản ứng enzyme (giai đoạn đầu enzyme hoạt động mạnh, tốc độ phản ứng
tăng, giai đoạn sau – nhiệt độ tăng, enzyme giảm hoạt lực, tốc độ phản ứng giảm).
- Tăng dần các phản ứng xảy ra nhờ nhiệt độ cao.
3.4.4.3 Biến đổi sinh học
Khí sấy tế bảo vi sinh vật có thể chuyển thành tế bào chết hoặc hoạt động yếu.
3.4.5 Các yếu tố ảnh hƣởng đến tốc độ sấy khô
a) Nguyên liệu
- Thành phần hóa học (hàm lượng ẩm, lipid, chất khoáng), kết cấu tổ chức (hàm lượng và
tính chất protein), độ tươi nguyên liệu, hàm lượng muối (đốí với cá ướp muối)…
- Hình dạng và kích thước: tốc độ làm khô tỷ lệ thuận với diện tích bề mặt và tỷ lệ nghịch
với bề dày nguyên liệu. Nguyên liệu càng mỏng thì tốc độ làm khô càng nhanh.
- Dạng liên kết ẩm và trạng thái bề mặt của sản phẩm.
b) Nhiệt độ sấy
Ở cùng một điều kiện sấy, nhiệt độ của tác nhân sấy tăng sẽ làm tăng tốc độ sấy.
Hay nói cách khác vận tốc của quá trình sấy là một hàm phụ thuộc vào chênh lệch nhiệt độ
giữa tác nhân sấy và nguyên liệu:
= K (t1 – t2)
Trong đó: W – vận tốc sấy, K – hệ số bay hơi, t1 – nhiệt độ sấy, t2 – nhiệt độ nguyên liệu
88
Tuy nhiên việc tăng nhiệt độ sấy chỉ nên ở trong một phạm vi nhất định để không ảnh hưởng
đến chất lượng của sản phẩm. Nếu nhiệt độ sấy khô quá cao sẽ làm sản phẩm bị khét, có màu đen
và có thể tạo màng cứng ở lớp ngoài gây cản trở quá trình bay hơi ẩm tiếp theo.
Nhiệt độ sấy phụ thuộc vào loại nguyên liệu (hàm lượng lipid, cấu trúc cơ thịt) và phương
pháp sơ chế.
Ví dụ: Đối với cá gầy có thể sử dụng nhiệt độ sấy cao hơn các loài cá béo, vì lớp mỡ dưới da
của cá béo có thể làm giảm tốc độ khuếch tán của nước trong thịt cá, do đó khi làm bốc hơi bề
mặt quá nhanh sẽ hình thành lớp vỏ cứng làm kéo dài thời gian sấy
b) Tốc độ và hướng chuyển động của không khí
Tốc độ chuyển động của không khí có ảnh hưởng lớn đến quá trình làm khô, tốc độ quá nhỏ
hoặc quá lớn đều không có lợi cho quá trình sấy.
Nếu tốc độ chuyển động của không khí quá nhỏ thì sẽ kéo dài thời gian sấy khô, đồng thời
bề mặt ngoài của nguyên liệu bị ẩm dễ lên mốc gây thối rữa làm hư hỏng sản phẩm.
Nếu tốc độ chuyển động của không khí quá lớn thì sẽ khó giữ được nhiệt lượng trên nguyên
liệu để cân bằng quá trình sấy.
Nhìn chung ở giai đoạn đầu cần duy trì tốc độ không khí lớn. Tốc độ không khí nhỏ nhất có
thể làm khô thủy sản khoảng 0,4 m/s.
Khi làm khô cá nhiều thịt, cá béo thường chọn tốc độ không khí 0,4 – 0,6 m/s, còn đối với cá
ít thịt, cá gầy hoặc cá phi lê chọn tốc độ không khí 1 – 1,5 m/s.
Hướng thổi của không khí cũng ảnh hưởng nhiều đến quá trình làm khô:
- Khi không khí lưu thông song song với bề mặt nguyên liệu thì tốc độ làm khô là nhanh
nhất, nếu hướng gió thổi đến nguyên liệu một góc nào đó thì sẽ làm giảm tốc độ sấy khô, còn
nếu thẳng góc với với bề mặt nguyên liệu thì tác dụng làm khô là kém nhất.
- Hướng không khí đối lưu với hướng đưa nguyên liệu trong hầm sấy thì tốc độ làm khô
nhanh hơn khi cùng chiều.
c) Độ ẩm tương đối của không khí
Độ ẩm tương đối của không khí cũng là nhân tố ảnh hưởng lớn đến quá trình làm sấy khô.
Khi độ ẩm quá nhỏ (< 30%) dễ xãy ra hiện tượng tạo màng khô ở bề mặt, còn khi độ ẩm
tương đối không khí càng lớn (> 60%) quá trình làm khô sẽ chậm lại và dễ làm cho bề mặt
nguyên liệu nhờn.
Khi độ ẩm tương đối không khí đạt 80% quá trình làm khô sẽ dừng lại và xãy ra quá trình
quá trình hút ẩm ngược lại vào nguyên liệu.
Độ ẩm tương đối không khí thuận lợi nhất cho việc sấy khô thủy sản là khoảng 40 – 60 %.
89
Việc chọn độ ẩm tương đối thích hợp phụ thuộc từng loại nguyên liệu và các yếu tố khác:
nhiệt độ, độ ẩm của sản phẩm … Để cân bằng độ ẩm, khuếch tán nội phù hợp với khuếch tán
ngoại và tránh hiện tượng tạo màng cứng thường áp dụng phương pháp làm khô gián đoạn và kết
hợp vừa sấy vừa ủ.
d) Áp suất không khí
Tốc độ sấy tại một nhiệt độ nhất định được xác định:
= B (P1 – P2)
Trong đó: B - hệ số bay hơi phụ thuộc tốc độ gió, hướng gió và cấu trúc bề mặt nguyên liệu;
m/giờ;
P1 – áp suất hơi nước trên bề mặt nguyên liệu; mmHg;
P2 – áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí; mmHg
Như vậy tốc độ sấy tỷ lệ với hiệu số áp suất trên bề mặt nguyên liệu và trong máy sấy.
Nghĩa là khi sấy chân không, áp suất P2 giảm sẽ làm tăng tốc độ sấy, nhưng quan hệ này không
phải là bậc nhất.
3.5 Quá trình hun khói
Hun khói là một phương pháp chế biến thủy sản đã có từ lâu và phát triển rộng rãi ở các
nước thuộc châu Âu, một số nước châu Mỹ và châu Á.
Hun khói là tổng hợp các quá trình sinh – hóa - lý, quá trình trao đổi nhiệt và thẩm thấu diễn
ra trong các sản phẩm đã được ướp muối từ trước (cá, thịt, gia cầm, v.v.) dưới tác động của nhiều
thành phần khói hun được tạo thành khi đốt không hoàn toàn (thiếu oxi) nhiên liệu hun khói (gỗ,
mùn cưa, …).
Quá trình hun khói gồm 2 quá trình chính:
- Sự thẩm thấu các thành phần của khói hun: do sự chênh lệch nồng độ thành phần khói hun
bám vào bề mặt của sản phẩm và sau đó thẩm thấu vào sâu bên trong.
- Sấy khô: do sự chênh lệch hàm lượng nước, nước từ sâu bên trong sản phẩm sẽ dịch
chuyển lên bề mặt sản phẩm và bốc hơi vào môi trường xung quanh.
Hai quá trình này diễn ra đồng thời, có tác động qua lại làm cho thành phẩm có mùi, vị, màu
sắc đặc trưng, có thể ăn ngay mà không cần phải sơ chế lại.
Mục đích
• Tạo mùi, vị và màu ―khói hun‖ đặc trưng (màu vàng đồng nhạt đến nâu).
• Tăng tính bảo quản cho sản phẩm: phòng chống phân giải thối rữa, chống oxy hóa.
90
• Làm săn chắc bề mặt sản phẩm (tạo thành các hợp chất polyme tương tự hợp chất có
trong da).
3.5.2 Các phƣơng pháp hun khói
- Dựa vào nhiệt độ hun khói có thể chia thành 2 phương pháp chính:
• Hun khói lạnh: nhiệt độ dưới 40 oC
Thông thường sản phẩm hun khói lạnh được ướp muối trước, hàm lượng muối trong thành
phẩm 4 – 11 %, hàm ẩm sản phẩm 42 – 65 % nên kết cấu tổ chức sản phẩm chặt chẽ, khô cứng
và có thể bảo quản ở điều kiện thường.
• Hun khói nóng: nhiệt độ từ 70 – 170 oC (120 – 140 oC).
Hàm lượng muối trong sản phẩm dưới 4 %, hàm ẩm sản phẩm 60 – 70 % nên kết cấu tổ
chức sản phẩm mềm mại, khi ăn cho cảm giác ngon.
Ngoài ra đối với sản phẩm về cá người ta áp dụng thêm 2 phương pháp phụ:
• Hun khói ấm: nhiệt độ từ 40 – 70 oC.
Đây là phương pháp hun khói trung gian giữa hun khói nóng và hun khói lạnh. Hàm lượng
muối trong sản phẩm 4 – 10 %, hàm ẩm sản phẩm 70 % nên kết cấu tổ chức sản phẩm có thể
mềm mại hoặc rắn chắc tùy vào nhiệt độ khói.
• Hun khói hỗn hợp: ban đầu cá được hun khói bằng phương pháp truyền thống ở nhiệt độ
thấp, giữ ở kho lạnh trong vòng 24 giờ để hàm lượng ẩm phân bố đều trong sản phẩm, sau đó sản
phẩm được hun khói lại ở nhiệt độ 80 oC.
- Dựa vào phương thức tạo thành hiệu ứng hun khói chia thành 2 phương pháp:
• Hun khói truyền thống (tự nhiên): đây là phương pháp mà tất cả các hiệu ứng hun khói
được tạo thành nhờ vào sự thẩm thấu các thành phần khói hun lên bề mặt sản phẩm mà không
dùng thêm bất kỳ phương tiện kỹ thuật đặc biệt nào khác: hun khói bằng lò thủ công hoặc cơ
giới.
• Phương pháp hun không khói (nhân tạo): không sử dụng khói mà dùng ―dung dịch khói‖
(phương pháp hun khói ướt). Trong dung dịch này có hòa tan các hợp chất có thành phần tương
tự như thành phần của khói hun. Sản phẩm ngâm vào trong dung dịch và đem đi sấy.
Thông thường người ta sử dụng thêm năng lượng từ dòng điện tầng số cao, tia UV, tia cực
tím, hoặc từ trường tĩnh để tăng tốc quá trình tạo thành các hiệu ứng hun khói chính cho sản
phẩm.
Mỗi một phương pháp đều có những ưu và nhược điểm riêng. Đối với các sản phẩm về thịt
người ta chủ yếu sử dụng phương pháp hun khói truyền thống (với khói hun), còn đối với cá thì
ngoài phương pháp truyền thống người ta cũng không ngừng hoàn thiện thêm các phương pháp
khác cũng như dụng cụ, máy móc hun khói.
91
3.5.3 Nhiên liệu hun khói và tính chất của khói hun
3.5.3.1 Các loại nhiên liệu hun khói
Loại nhiên liệu có tính chất quyết định đến thành phần của khói và ảnh hưởng trực tiếp đến
Các loại nhiên liệu thường dùng là gỗ, khi đốt sinh ra khói để hun khói sản phẩm và tỏa
nhiệt.
Thường sử dụng các loại gỗ của những cây lá rộng như: gỗ phong, trăn, hồ đào, sồi, dẽ, anh
đào, bạch dương, xích dương, sơn mao cử …Ngoài ra có thể sử dụng lõi ngô hay vỏ trấu nhưng
hiệu quả hun khói kém.
Kỹ thuật hun khói không nên dùng gỗ có nhiều nhựa, đặc biệt là những cây thuộc lá nhọn (lá
kim), vì khói của chúng sẽ làm cho sản phẩm có vị đắng, màu sắc sẫm tối, chất lượng sản phẩm
kém. Đôi khi do khó khăn về nguồn nhiên liệu có thể sử dụng gỗ lá nhọn như: gỗ tùng, gỗ thông
(ở Rumani thường dùng).
Ở Việt Nam thường sử dụng các loại gỗ: phong, sồi, hồ đào, trần bì, ổi …
3.5.3.2 Thành phần của khói hun
Thành phần của khói hun là yếu tố quan trọng, vì nó có mối quan hệ mật thiết với chất lượng
và tính bảo quản của sản phẩm.
Thành phần và mật độ của khói hun phụ thuộc loại nhiên liệu sử dụng và điều kiện đốt.
Để có lượng khói cần thiết thì phải khống chế nhiên liệu trong điều kiện cháy không hoàn
toàn (thiếu oxy), có hai phương pháp điều chỉnh mật độ khói:
- Điều chỉnh tự nhiên: cường độ đốt nhiên liệu được điều chỉnh thông qua van điều chỉnh
trong ống khói nhằm đưa không khí vào phòng và thải một lượng thừa không khí cùng với khói,
hoặc sử dụng mùn cưa để khống chế.
- Điều chỉnh nhân tạo: nhờ các thiết bị tạo khói đặt ngoài phòng, khói được hút vào qua các
rãnh. Có thể bổ sung không khí để làm loãng khói, thay đổi độ ẩm và nhiệt độ của khói.
Khi đốt gỗ (lá rộng) trong điều kiện thiếu oxy (quá trình nhiệt phân), sản phẩm cháy có thể
chia thành 4 loại:
1. Than tro: chiếm khoảng 38%, chủ yếu là cacbon và một số chất bay hơi do nó hấp phụ
cùng tồn tại.
2. Dầu nhựa gỗ: chiếm khoảng 9%, là do những hạt nhỏ không có tính bay hơi ở trạng thái
sương mù và những chất có tính bay hơi không hòa tan trong nước giấm gỗ tạo thành.
3. Nước giấm gỗ: chiếm khoảng 33%, chứa những chất bay hơi tan trong nước và những
chất có tính tan trong axit axetic, methanol.
92
4. Khí gỗ: chiếm khoảng 20%, là thể khí không ngưng tụ khi qua bình ngưng trong lúc đốt
gỗ. Trong khí gỗ còn có một ít hơi bão hòa của chất dễ bay hơi trong nước giấm gỗ.
Khi hun khói thực phẩm chỉ có than tro là không có tác dụng, còn 3 loại kia có ảnh hưởng
trực tiếp đến sản phẩm.
Thành phần của khói hun bao gồm:
- Các hợp chất phenol: có tác dụng chống oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt vi
sinh vật
- Các hợp chất alcohol: có tác dụng nhỏ trong tiêu diệt vi sinh vật, màu, mùi
- Các axit hữu cơ: có ít tác dụng bảo quản, làm protein ở bề mặt sản phẩm đông tụ
- Các hợp chất cacbonyl: loại mạch ngắn góp phần tạo màu, mùi
- Các hợp chất hydrocacbua (3,4 benzpyren & 1,2,5,6 dibenzanthracen)
3.5.3.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến thành phần khói
Thành phần của khói ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố:
• Loại gỗ
• Nhiệt độ đốt
• Độ ẩm của nhiên liệu
• Mức độ thông gió
Trong đó nhiệt độ đốt và độ ẩm nguyên liệu có mức độ ảnh hưởng rất lớn
a) Nhiệt độ đốt:
Nghiên cứu cho thấy ở nhiệt độ đốt gỗ khoảng 300 – 350 oC thì nhận được khói có đặc điểm
công nghệ tốt nhất, lúc này hàm lượng các axit, formaldehyt, phenol … cần thiết đều cao hơn so
với khi đốt ở nhiệt độ cao hơn 400 oC, vì ở nhiệt độ cao ngoài sự giảm hàm lượng thành phần các
chất có lợi, trong khói còn sinh ra các hợp chất cao phân tử có nhiều mạch vòng làm cho sản
phẩm có vị đắng và một số chất độc như: piridin, terpen …
Ngoài ra khi đốt nếu oxi càng nhiều thì thành phần nhựa gỗ trong khói càng cao, còn thành
phần những chất hữu cơ bay hơi có ích giảm xuống.
b) Độ ẩm của nhiên liệu:
Khi đốt nhiên liệu có độ ẩm lớn (> 50 %) thì trong khói có nhiều bụi khói, hạt tro tàn và axit
(nhất là axit formic) sẽ làm cho mùi vị sản phẩm kém. Khi lượng bụi và tro tàn nhiều sẽ làm cho
màu sản phẩm đen và bẩn, còn lượng axit formic nhiều làm cho sản phẩm có mùi khó chịu.
Ngoài ra khi độ ẩm nhiên liệu lớn thì lượng nhiệt tỏa ra khi đốt bé sẽ kéo dài thời gian hun
khói.
Còn khi sử dụng nhiên liệu có độ ẩm quá thấp, khi đốt sẽ cháy mạnh, mật độ khói sinh ra ít,
nhiệt độ cao, trong khói sinh ra những thành phần không có lợi cho sản phẩm.
93
Theo kinh nghiệm, trong kỹ thuật hun khói nên sử dụng nhiên liệu gỗ hoặc mùn cưa có độ
ẩm khoảng 25 – 30 % là tốt nhất.
3.5.4 Tác dụng và ảnh hƣởng của quá trình hun khói tới sản phẩm
3.5.4.1 Tác dụng của khói hun
a) Tác dụng phòng thối sát trùng của khói hun:
Các thành phần trong khói hun như loại axit (axit formic), phenol, aldehyt (formaldehyt) …
đều có tác dụng sát trùng.
Đặc biệt phenol có khả năng sát trùng mạnh. Loại phenol có nhiều gốc methyl và mạch
cacbua hydro càng dài thì khả năng sát trùng càng mạnh.
Khói hun có tác dụng phòng thối mạnh hơn tác dụng sát trùng, hai tác dụng này có mối liên
quan mật thiết với nhau.
Vì khói có khả năng sát trùng nên có khả năng phòng thối, nhưng khả năng này phụ thuộc
nhiều vào hàm ẩm trong sản phẩm và phương pháp hun khói
Đối với sản phẩm hun nóng, do ở nhiệt độ cao nên có tác dụng tiêu diệt vi si nh vật, nhưng
vì thời gian hun khói ngắn nên sự lắng đọng và thẩm thấu của khói vào sản phẩm ít, lượng nước
còn trong sản phẩm nhiều, do vậy trong thời gian chế biến hiệu quả sát trùng kém.
Đối với sản phẩm hun khói nguội thì tác dụng sát trùng và phòng thối tốt hơn vì sản phẩm
có ướp muối và khử nước được triệt để.
b) Tác dụng của thành phần khói hun trong sản phẩm:
Trong và sau quá trình hun khói, thành phần của khói hun đặc biệt là lượng phenol ngấm
vào sản phẩm sẽ làm giảm lượng vi khuẩn trong sản phẩm nên có tác dụng kéo dài thời gian bảo
quản
- Tác dụng chống oxy hóa của khói hun
Khói hun có đặc điểm quan trọng là tác dụng chống oxy hóa chất béo rõ rệt, tác dụng này rất
tốt đối với các sản phẩm cá hun khói
Những chất có tác dụng chống oxy hóa trong khói hun chủ yếu là các phenol và dẫn xuất
của chúng
3.5.4.2 Ảnh hƣởng của khói hun đến sản phẩm
Trong thành phần khói hun có mặt hơn 500 chất khác nhau, do vậy việc nghiên cứu ảnh
hưởng của khói hun đến chất lượng sản phẩm và sức khỏe người sử dụng vẫn còn tiếp tục.
a) Ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm:
Những sản phẩm hun khói có màu sắc và mùi vị riêng. Sự hình thành màu sắc và mùi vị là
do tác dụng tổng hợp phức tạp của nhiều chất trong khói hun
94
Phenol là thành phần có liên quan đến mùi vị của sản phẩm nhiều nhất (guaialcol). Ngoài ra
trong loại aldehyt và ceton (như furol và vanilin) cũng ảnh hưởng đến mùi vị
b) Ảnh hưởng đến sức khỏe con người:
Trong thành phần của khói hun có một số chất thuộc loại phenol và aldehyt có hại. Đặc biệt
có hai chất có thể gây ung thư là 3, 4 benzpyren và 1, 2, 5, 6 dibenzanthrancen.
Tuy nhiên trong thực tế chưa xảy ra trường hợp ngộ độc sản phẩm hun khói hoặc có khả
năng gây bệnh bởi các nguyên nhân sau:
- Do hàm lượng các chất trong thực phẩm tồn tại trong sản phẩm rất ít: ví dụ quy định
lượng formaldehyt không vượt quá 20mg%, nhưng thực tế trong sản phẩm hun khói chỉ chiếm
khoảng 5 – 13 mg%. Còn hàm lượng các chất có khả năng gây ung thư rất nhỏ khoảng 5 – 50 µg
- Khi ăn các chất đó vào ruột, qua tác dụng hóa học hoặc sinh hóa đã làm giảm nhẹ hoặc
tiêu hóa mất độc tính của nó. Ví dụ formaldehyt khi kết hợp với protit thì sinh ra các chất có gốc
methylen không độc, hoặc phenol khi vào cơ thể sẽ bị oxy hóa và cơ thể giải độc.
Hiện nay các vấn đề này vẫn còn tranh luận, tuy nhiên trong kỹ thuật khuyến cáo không nên
đốt nhiên liệu ở nhiệt độ quá cao và cần khử bụi than và dầu nhựa gỗ trong khói hun. Điều này
có thể thực hiện trong kỹ thuật hun khói ướt.
3.5.4 Tác dụng lắng đọng và thẩm thấu của khói hun vào sản phẩm
Quá trình lắng đọng (thẩm tích) là bước đầu tiên của tác dụng hun khói. Khi đốt nhiên liệu,
khói bay lên và bám vào sản phẩm, lượng khói bám vào sản phẩm nhiều hay ít liên quan đến kỹ
thuật hun khói.
a) Tính chất thể keo của khói hun:
Khói hun là một hệ thống keo tan không khí (aerosol xystem) khá phức tạp, môi trường
phân tán của hệ thống keo tan không khí là hổn hợp không khí và phần hơi nước của khói hun
Hệ thống khói hun là do thể lỏng và thể đặc phân tán vào không khí mà hình thành, trong đó
phần lớn là thể lỏng
Các hạt keo của khói hình thành có hai cách: một loại lấy những hạt nhỏ của dầu nhựa gỗ
làm hạt nhân, còn một loại thì lấy hạt tro bụi làm hạt nhân. Những thành phần của khói hun sẽ
ngưng tụ lại trên các hạt nhân đó mà hình thành nên các hạt keo, độ lớn của các hạt keo này
khoảng 80 - 140µm.
Tính ổn định của hệ thống keo tan không khí chủ yếu là do mức độ phân tán của hạt keo và
tính mang điện của chúng tạo nên.
b) Các yếu tố ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói hun:
Quá trình lắng đọng của khói hun lên bề mặt sản phẩm ảnh hưởng bởi khá nhiều yếu tố sau:
95
• Tính chất khói hun: khi độ ẩm khói hun càng cao và tốc độ chuyển động khói lớn thì tác
dụng lắng động càng lớn
• Tác dụng của các loại lực: đây là yếu tố ảnh hưởng lớn đến quá trình. Có 3 loại lực tác
dụng trực tiếp đến sự lắng đọng của khói. Khi hạt khói nhỏ (đường kính < 100µm) thì tác dụng
lắng đọng chủ yếu là do chuyển động Brao và chuyển động nhiệt. Khi hạt khói tích tụ lớn dần thì
tác dụng lắng đọng chủ yếu là do trọng lực.
Cùng tồn tại và có ảnh hưởng đến các loại lực đó là sự tuần hoàn chuyển động của không
khí.
• Tính chất sản phẩm: đối với các sản phẩm có độ ẩm lớn thì tác dụng lắng đọng càng lớn,
ngoài ra cấu tạo bề mặt sản phẩm (nhẵn, nhám …) cũng ảnh hưởng đến quá trình.
3.5.5 Các yếu tố ảnh hƣởng đến độ bền bảo quản sản phẩm hun khói
Thời hạn bảo quản các sản phẩm hun khói phụ thuộc nhiều vào các yếu tố sau:
- Hàm ẩm của sản phẩm: Sản phẩm hun khói có hàm ẩm khoảng 45 – 55 % sẽ cho chất
lượng cao nhất về mùi vị và thời hạn bảo quản.
- Hàm lượng muối trong sản phẩm: Hàm lượng muối ảnh hưởng lớn đến chất lượng và thời
hạn bảo quản sản phẩm. Muối là chất tạo vị cho sản phẩm, đồng thời tạo môi trường không thuận
lợi cho vi sinh vật phát triển.
Hàm lượng muối thích hợp trong các sản phẩm hun khói khoảng 7 – 15 %, nếu nhỏ hơn 7 %
thì khó bảo quản, còn lớn hơn 15 % thì tạo vị không thích hợp đối với sản phẩm.
- Hàm lượng khói thẩm thấu: Sự thẩm thấu các chất có trong khói vào tế bào, ngoài tác dụng
tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm hun khói, nó còn có tác dụng phòng thối, sát trùng và chống
oxy hóa cho sản phẩm do vậy có tác dụng lớn để kéo dài thời gian bảo quản.
Chƣơng 4 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN THỦY SẢN

(Soạn, thảo luận và viết báo cáo)
4.1 Sản phẩm cá muối

4.1.1 Kỹ thuật sản xuất cá muối xếp và cá muối kết hợp phụ gia
Cá muối xếp: là sản phẩm cá nguyên con, chín tự nhiên trong môi trường mặn, có mùi thơm
đặc trưng của cá mắm kiệt nước. Được chế biến từ các loại cá nhỏ (trích, nục, lầm, chỉ vàng,
phèn, đổng….) 20 – 40 g/ con.
Cá ướp hương liệu: là cá ướp muối có bổ sung thính, đường và các hương liệu như hạt tiêu,
đinh hương, gừng, vỏ quế, hồi…. Cá chín tự nhiên trong môi trường mặn kết hợp với các hương
liệu tạo đặc trưng cho từng sản phẩm. Đường ngoài tác dụng điều hòa vị mặn của cá còn tạo điều
kiện cho lên men lactit làm giảm pH của môi trường, tăng thời gian bảo quản.
96
- Thính có tác dụng làm cho cá có màu đỏ đẹp, tăng mùi thơm, ác đi mùi tanh của cá. Có
nhiều loại thính: thính gạo tẻ, gạo nếp, thính vừng, thính ngô,...
- Cách làm thính như sau:
+ Thính gạo: rang gạo trong chảo, ngọn lửa cháy vừa đảo đều cho đến khi hạt gạo xém bên
trong có màu vàng đậm là được.
+ Thính vừng (mè): cũng được làm như gạo nhưng ngọn lửa đun nhỏ hơn.
+ Thính ngô: ngô ngâm với nước 1 đêm (để khi rang ngô không bị nổ), đem phơi cho ráo
nước rồi rang, cũng có thể luộc ngô, đem để ráo nước rồi đem đi rang như rang gạo.
-Thính rang xong được đem đi nghiền nhỏ, sau đó bảo quản kín, có thể dùng ngay hoặc
dùng từ từ.
- Hương liệu: ở đây có thể dùng ớt, lựa chọn những quả chín đều đem đi phơi giòn sau đó
nghiền nhỏ. Hương liệu ngoài vai trò tạo vị còn có tác dụng hạn chế vi khuẩn gây thối rữa và vi
trùng gây bệnh.
- Lượng đường cát dùng để muối cá hương liệu có tác dụng điều hòa vị mặn của cá, mặc
khác là tạo điều kiện tốt cho men lactobacillus phát triển, từ đó có thể kiềm chế được các loại vi
khuẩn sinh khí và vi khuẩn gây thối (vì khi tạo ra axit lactic thì trị số pH giảm xuống) như vậy có
thể kéo dài thời gian bảo quản, ngoài ra còn có tác dụng thúc đẩy cho cá mặn dễ chín.
* Một số tỷ lệ ướp cá với phụ gia:

Thành phần 1 Hàm lượng ( kg ) Thành phần 2 Hàm lượng ( kg )
Cá muối đợt 1 đã Cá muối đợt 1 đã ráo nước
100 100
ráo nước
Muối trắng 15 Muối trắng 11÷13
Thính ngô 3 Đường cát 0,5÷2
Ớt bột Bột hỗn hợp: hạt tiêu, đinh
2 0,4÷0,5
hương, vỏ quế, gừng, hồi,…
97
a) Quy trình sản xuất:
b) Thuyết minh quy trình:

CÔNG MÔ TẢ
ĐOẠN
Tiếp - Cá tươi vận chuyển đến nhà máy phải được bảo quản cẩn thận: cá được giữ ở 0 ÷
nhập NL 4 0C bằng đá và hệ thống máy lạnh. Cá trên đường vận chuyển phải đảm bảo giữ
đúng nhiệt độ, không đi qua vùng bị ô nhiễm. Các thùng cá không được xếp quá
cao, tránh tình trạng đè lên nhau quá nhiều làm dập, nát cá ảnh hưởng đến chất
lượng cá. Việc vận chuyển và di dời phải cẩn thận, tránh va đập mạnh làm đổ cá ra
ngoài. Sau mỗi đợt vận chuyển cá, xe phải được vệ sinh sạch sẽ, tránh tình trạng vi
sinh vật phát triển trên xe, ảnh hưởng đến lô cá tiếp theo.
- Ghi nhận xuất xứ của cá, phải đảm bảo yêu cầu về chất lượng kỹ thuật.
- Cân, lấy mẫu, kiểm tra kích cỡ và đặc biệt là hàm lượng histamine trong cá.
- Cá không đạt tiêu chuẩn phải loại ra tránh làm ảnh hưởng đến chất lượng của lô
cá.
- Tiêu chuẩn nguyên liệu:
+ Cá tươi, màu sáng tự nhiên. Màu sắc trên thân cá phải lóng lánh và có màu đặc
trưng của cá.
+ Thân cá cứng (khi cầm đầu cá đưa ngang lên, đầu không bị oằn xuống), còn
nguyên vẹn, không bị xây xát và da dính chặt vào thân cá.
+ Mắt còn trong, sáng và lồi
+ Bụng không phình, không lõm.
+ Thịt cá phải có tính đàn hồi, khi ấn ngón tay vào sau đó thả ra thì cá không bị
lõm thịt tại vị trí ấn.
Rửa/Sơ * Rửa:
chế/ Phi - Mục đích: rửa sạch tạp chất, nhớt và các vi sinh vật trên cá trước khi tiến hành sơ
lê chế.
- Tiến hành: rửa sạch bằng nước lạnh 5 0C có pha 50ppm chlorine.
* Sơ chế:
- Mục đích: loại bỏ nội tạng và các phần không cần thiết của cá → tách nguồn lây
nhiễm vi sinh vật.
- Tiến hành: dùng dao mổ bụng cá từ hậu môn đến nắp mang. Bỏ nội tạng, cạo
sạch gân máu dọc theo xương sống, bỏ đầu, mang, đánh vảy. Đường mổ cá phải
thẳng, không xơ xác.
* Phi lê:
- Mục đích: đối với cá có kích thước lớn thì cần phi lê cá để quá trình muối diễn ra
dễ dàng hơn hoặc tùy theo yêu cầu sản phẩm.
98
- Tiến hành: dùng dao cắt từ phía sau xương đầu của cá tới xương sống lưng thì
quay lưỡi dao nằm ngang, từ đó cắt song song với xương sống lưng rồi lạng theo
sát trục sống và kéo đến đuôi. Lóc thịt khỏi xương để phần thịt còn dính ở xương
càng ít càng tốt. Cuối cùng mũi dao cắt rời miếng fillet khỏi thân cá và tiếp tục với
phần thân còn lại.
Phân loại - Mục đích: Loại bỏ những miếng phi lê không nguyên vẹn.
- Tiến hành: phân loại những miếng phi lê không đạt ra một thùng riêng.
Ướp - Xát muối khô lên cá.
muối lần - Xếp cá vào thùng, cứ một lớp cá xen kẽ một lớp muối. Lượng muối sử dụng là
1 1kg muối cho 3kg cá béo hay 1kg muối cho 4 kg cá gầy.
- Sau khi cá được xếp đầy thùng thì đổ nước muối bão hòa cho ngập thùng rồi đậy
nắp thùng.
- Cá được muối trong khoảng 4 ÷ 5 ngày ở nhiệt độ 0 ÷ 4 0C.
- Nếu cá nổi, thì dùng vật nặng chèn cá xuống.
Tách - Vớt cá khỏi thùng rồi để ráo. Ta thu được cá sau khi ướp muối lần 1 và nước bôi.
nước Nước bôi có thể dùng để chế biến nước mắm.
Ướp - Tương tự như ướp muối lần 1, với lượng muối sử dụng là 1kg muối cho 6 kg cá.
muối lần Và nồng độ nước muối là 95 0salinometer. Thời gian muối khoảng 6 ÷ 8 ngày.
2 * Đối với cá muối xếp kết hợp phụ gia còn có bước chuẩn bị hương liệu và
thínhsau đó phối trộn vào cá muối trong giai đoạn ướp muối lần 2.
Rửa muối - Phun nước muối loãng nồng độ 1÷ 2% , nhiệt độ 5÷100C lên cá để rửa bớt muối.
- Sau đó để thật ráo.
Cân/ - Mục đích: hoàn thiện sản phẩm
Phân cỡ - Tiến hành cân và phân cá đã được ướp muối thành từng phần tùy theo yêu cầu
/Đóng của khách hàng. Thường thì phân theo các cỡ như sau: 300 ÷ 500, 500 ÷ 800, 800
gói ÷ 1200, > 1200 g/miếng. Cá sau khi cân chia phần được cho vào túi PE, hút chân
không.
- Chú ý trước khi cân phải lạm sạch muối, làm khô bề mặt cá.
Bảo quản * Bảo quản cá muối xếp:
- Xếp cá vào túi polyetilen không dán kín, lót bên trong sọt tre, xếp cá đã trộn
muối đợt 2 đến khi gần đầy túi thì gập miệng túi, đậy nắp, buộc sọt tre lại và dán
nhãn bên ngoài.
- Yêu cầu:
+ Sức chứa của mỗi sọt không quá 30 kg sản phẩm.
+ Cần đóng gói ngay sau khi muối cá đợt 2 và chú ý có khối lượng nước tiếp tục
thoát ra bằng 7 ÷ 8 % khối lượng sản phẩm.
- Bảo quản vận chuyển:
+ Các lô sản phẩm xuất ra cần xếp riêng từng loại, thứ tự từng thời gian và tiến
hành xuất kho ngay và vận chuyển nhanh đến người tiêu dùng.
+ Khi vận chuyển sản phẩm phải có biện pháp che mưa, che nắng, để nơi thoáng
mát, khô ráo, tránh để nơi có mùi lạ.
+ Khi bốc dỡ cần nhẹ nhàng tránh dập nát.
+ Thời gian bảo quản 30 ngày.
* Bảo quản cá muối xếp kết hợp phụ gia:
- Dụng cụ bảo quản: chum, ang, vại đã được rửa sạch lau khô.
- Cá bảo quản ở nơi thoáng mát, tránh để nơi có nhiệt độ cao.
- Thời gian bảo quản có thể kéo dài 3 – 4 tháng ( nếu chế biến tốt có thể bảo quản
được một năm)
99
c) Tiêu chuẩn chất lƣợng:

- Tiêu chuẩn cảm quan của cá muối xếp:
Yêu cầu
Tên chỉ tiêu
Loại 1 Loại 2
Thịt Chắc, dai Độ chắc dai kém hơn
Trạng thái Tỉ lệ giập gãy dưới 2% Tỉ lệ giập gãy trên 2%
Mùi vị Thơm đặc trưng của cá muối xếp, không có mùi khó chịu
Màu tự nhiên của cá muối xếp, không làm tẩm đỏ hay màu do
Màu sắc
vi sinh vật gây nên
- Các chỉ tiêu hóa học:

Các chỉ tiêu Yêu cầu
Hàm lượng NaCl, %, trong khoảng 16 ÷ 20
Hàm lượng nước, %, trong khoảng 40 ÷ 50
Hàm lượng hàn the, %, dưới 0.15
Hàm lượng chlorine, % 0
4.1.2 Kỹ thuật sản xuất cá muối làm chƣợp (nƣớc mắm)

Nước mắm là sản phẩm lên men từ cá, là sản phẩm truyền thống dân tộc các nước châu Á
nói chung và của dân tộc Việt Nam nói riêng. Nước mắm gắn liền với lịch sử dân tộc và mang
bản sắc văn hóa đặc thù của người Việt Nam. Nghề làm nước mắm đã có từ hơn 600 năm và có
nhiều cách chế biến khác nhau đặc trưng cho từng địa phương, như nước mắm Cát Hải, nước
mắm Phan Thiết, Phú Quốc, Nam Ô,…
Phân loại nước mắm:
- Theo độ đạm: (TCVN 5107:2003): + Đặc biệt: Độ đạm >30 g/l
+ Thượng hạng: Độ đạm >25 g/l
+ Loại 1: Độ đạm >15 g/l
+ Loại 2: Độ đạm >10 g/l
+ Loại 3: Độ đạm <10 g/l
- Theo lần chiết rút: + Nước mắm rút đợt 1 (nước mắm cốt)
+ Nước mắm rút đợt 2.
Nhìn chung, các quá trình làm nước mắm của các nước cũng giống Việt Nam. Duy chỉ có
Nhật Bản lên men bằng enzym từ nấm mốc trong gạo lên men là chính chứ không phải là từ
enzym trong bản thân cá.
Các loại nước mắm trên thế giới:
100
NƢỚC MẮM ĐIỀU KIỆN NM N

Nhật Bản Shottsuru Tỉ lệ 5:1 = Cá : Muối + gạo lên men và koji (3:1).T/gian lên men: 6
Uwo-shoru tháng.
Hàn Quốc Jeot - kal Tỉ lệ 4 : 1 = Cá : Muối ( 6 tháng)
Việt Nam Nước mắm Tỉ lệ 3 : 1 – 3 : 2 = Cá : Muối (4 – 12 tháng)
Thái an Nam – pla Tỉ lệ 5: 1 = Cá : Muối (5 – 12 tháng)
Malaysia Budu Tỉ lệ 5 : 1 – 3 : 1 = Cá : Muối + đường + me (3 – 12 tháng)
Philippine Patis Tỉ lệ 3 : 1 - 4 : 1 = Cá : Muối ( 3 – 12 tháng)
Bruma Ngapi Tỉ lệ 5: 1 = Cá : Muối (3 – 6 tuần)
Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm chính là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ
hệ enzyme proteaza.
Protein → pepton → polypeptide → peptide → acid amin
Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm
- Hệ enzym metalo – proteaza (aminodipeptidaza): tồn tại trong nội tạng của cá và chịu
được nồng độ muối cao nên ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, và giảm dần từ tháng thứ ba trở
về sau.
- Hệ enzym serin – proteaza: điển hình là enzym tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá.
Ở giai đầu của quá trình sản xuất nước mắm hoạt động của nó yếu đến tháng thứ hai và phát triển
dần đạt cực đại ở tháng thứ 3 rồi giảm dần đến khi chượp chín (protein phân giải gần như hoàn
toàn không còn ở dạng pepton).
- Hệ enzym acide – proteaza: có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzym cathepsin D.
Hệ enzym này dễ bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15 % nên thường nó chỉ tồn tại một thời
gian ngắn ở đầu thời kỳ của quá trình thủy phân. Đóng vai trò thứ yếu trong quá trình sản xuất
nước mắm.

CÔNG MÔ TẢ
ĐOẠN
Nhập NL - Nguyên liệu chính để sản xuất nước mắm là các loại cá, và đây là yếu tố quan
trọng nhất ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm. Do đó, việc chọn cá là vấn đề mà
các nhà sản xuất quan tâm.
101
- Nguyên liệu để chế biến nước mắm có thể là cá biển hay cá nước ngọt. Có thể là
cá tươi, cá ướp đá, cá lạnh đông và cá ướp muối. Tuy nhiên để nước mắm có chất
lượng tốt nhất thì nguyên liệu cá tươi là phù hợp hơn cả.
- Trước khi phân loại cần nhặt bỏ hết rác và tạp chất (mực, ngao, sò, ốc, rong, rêu,
v.v.) và loại bỏ những con đã bị hư hỏng.
Phân - Cá để sản xuất nước mắm cần phải được lựa chọn và phân loại. Có 2 cách phân
loại/ Sơ loại cá, là phân loại theo chất lượng và kích thước:
chế + Theo chất lượng: loại cá chế biến để lấy hương thơm, màu đẹp như cá cơm, cá
sơn thì chế biến riêng. Loại cá chế biến để lấy số lượng nước mắm như cá liệt, cá
bò, cá mối...thì phải chế biến riêng.
+ Theo kích thước: một số loài cá nhỏ, đồng đều (cá cơm, sơn, nục, trích, v.v. ) thì
không tiến hành phân loại theo kích thước nữa. Còn đối với cá tạp thường có lẫn
nhiều loại cá lớn nhỏ khác nhau thì phải phân loại cá lớn, vảy dày, thịt dai, xương
cứng (cá ồ, cá ngừ, cá cờ) và tiến hành làm nhỏ bằng cách nghiền (hoặc xay, cắt
khúc, đập dập) rồi mới chế biến tiếp cùng cá cá nhỏ.
- Phân loại còn nhằm để loại bỏ hết
- 1 số loài cá biển thường dùng để làm nước mắm: nục sồ, mối, trích, phèn, cơm,
mòi, lẹp, chuồn, v.v.
-1 số loài cá nước ngọt dùng làm nước mắm: diếc, chép, trắm đen, mè hoa, mè
trắng, v.v. Nước mắm làm từ cá nước ngọt có chất lượng không kém cá nước mặn.
Tuy nhiên, do cá nước ngọt sản lượng không lớn nên chỉ sản xuất theo hộ gia đình.
Ướp - Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình lên men. Ức chế VSV gây thối, thúc đẩy cho
muối quá trình thủy phân nhanh hơn. Tạo vị cho sản phẩm.
- Tiến hành: Tỉ lệ muối cho vào cá (chượp) phụ thuộc vào loại cá, kích thước cá,
độ tươi và thời tiết sao cho thích hợp với hoạt tính của enzym proteaza và đủ để
khống chế hoạt động gây thối của vi sinh vật. Thông thường lượng muối cho vào
khoảng 25 – 30 % khối lượng cá (đối với cá tươi và cá ướp đá). Nồng độ muối quá
thấp hay quá cao đều làm chượp lâu chín. Cá được ướp muối trong những thùng
gỗ lớn (chượp), tròn, cao 0,8 - 2 m, đường kính đáy 1 - 3 m, đường kính miệng 1,8
– 3 m. Một thùng có thể chứa được 500 – 1200 kg cá. Ở chỗ giáp đáy thùng với
thành thùng người ta đắp lù.
- Có hai cách trộn muối:
+ Trộn xóa: cân tỉ lệ muối theo quy định rồi đổ vào cá và trộn đảo đều trên các sân
nền xi măng sạch rồi chuyển vào dụng cụ chứa.
+ Xếp lớp: cứ một lớp cá rải một lớp muối cho đến đầy dụng cụ chứa, các lớp trên
thì lượng muối nhiều hơn các lớp dưới, lớp cá trên cùng phủ một lớp muối dày 3 -
4 cm để tránh ruồi nhặng và để giữ nhiệt.
- Tùy theo từng vùng quá trình trộn muối có kèm các phụ gia khác như thính (gạo
hoặc bắp rang vàng đậm, giã nhỏ), ruốc, dứa và mít chín.
- Cho muối một lần hay nhiều lần còn tùy thuộc vào loại cá, độ tươi ươn, số lượng
nhân công lúc chế biến, kinh nghiệm kĩ thuật, phương pháp chế biến của từng
vùng,…
Ví dụ: + Đối với cá tầng nổi, tầng giữa (cá cơm, sơn, trích) còn tươi thì tỉ lệ muối
cho vào là 25 % so với cá và chỉ cho muối một lần, có thể trộn xóa hoặc xếp lớp.
+ Đối với cá bị ươn nhiều, thịt cá đã bị nát thì cần với lượng muối 30% và
cho một lần, trộn xóa thật đều.
+ Đối với cá tầng đáy, cá tạp thì thường trộn muối làm nhiều lần, lần đầu
cho từ 12 - 15 %, tạo môi trường thuận lợi cho enzym hoạt động, khi cá đòi muối
thì cho đợt 2 là 10 % rồi tiếp các đợt sau cho đến khi cá đã đủ muối. Muốn biết đủ
muối chưa có thể dùng Bôme kế để đo, nếu độ mặn đạt 20 0Be thì đạt.
Sau khi trộn muối, ủ chượp trong khoảng 2 ngày. Đây là giai đoạn lên men khô
102
yếm khí, vừa giúp cho quá trình phân giải tốt, vừa tạo được hương vị thơm ngon.
Lên men - Mục đích: tạo màu sắc và mùi vị cho sản phẩm nhờ quá trình thủy phân protein
trong cá nhờ hệ enzyme trong nội tạng cá và VSV.
- Tiến hành: có 3 phương pháp lên men là gài nén, khuấy đảo và hỗn hợp [1]. Thời
gian lên men: tùy phương pháp, thông thường từ 6 – 12 tháng.
* Điều kiện lên men:
- Nhiệt độ: tốt nhất là 37 – 42 0C để enzym hoạt động tốt. Nếu để thùng chượp
trong nhà thì nhiệt độ chỉ khoảng 30 – 40 0C nên cần đem ra phơi nắng hoặc sử
dụng tôn nóng để che phân xưởng.
- pH: mỗi loại enzym thích hợp với 1 khoảng pH nhất định, do đó cần phải xác
định xem chượp chứa loại enzym nào nhiều nhất và chọn pH thích hợp. Thông
thường, pH của chượp khi chế biến bằng phương pháp tự nhiên là 5,5 – 6,5 để cả 2
enzym chính là pepsin và tripsin đều phát triển được, mặt khác còn ức chế một
phần sự hoạt động của VSV.
* Các biến đổi của nguyên liệu:
- Hóa học: + Hàm lượng protein trong cá giảm, còn hàm lượng đạm tổng số, đạm
acid amin, đạm peptid và các đạm bay hơi khác trong nước chượp đều tăng lên rõ
rệt.
+ pH trong tháng đầu tiên lên men giảm xuống, trong tháng thứ 2 và 3
thì tăng nhanh, từ tháng thứ 4 trở đi gần như ổn định khoảng 6 - 6,2.
+ Màu sắc biến đổi do các sắc tố trong nguyên liệu tạo nên (nước mắm
cá cơm có màu vàng rơm nhạt, nước mắm cá nục có màu vàng đậm) và do các
phản ứng melanoidin, oxy hóa của acid amin.
- Sinh học: Các vi khuẩn hầu như bị ức chế do nồng độn muối cao. Trong thời
gian đầu, VSV hiếu khí phát triển được và tham gia vào quá trình thủy phân. Sau
đó, khi muối đã ngấm vào cá thì chỉ có VSV yếm khí hoạt động, tổng hợp acid
amin và tạo hương vị đặc trưng.
Chiết rút - Mục đích: khai thác, chiết rút thêm chất dinh dưỡng từ cá. Điều hòa nhiệt độ của
nước bổi thùng chượp.
- Tiến hành: Tháo nước bổi (nước dịch cá vẫn chưa sử dụng được, có mùi tanh,
thường được lọc bỏ váng bẩn để làm nước châm vào các thùng chượp đã chín
nhằm tăng độ đạm) ra ngoài, đựng trong các trổ (là thùng con để hứng nước mắm)
rồi đem nước bổi đó đi phơi nắng. Nước bổi sau khi phơi nắng sẽ được bơm trở lại
thùng chượp. Trong tháng đầu cứ 4-5 ngày tháo rút nước bổi phơi nắng 1 lần.
Những tháng sau cứ 7-10 ngày tháo rút 1 lần.
* Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý: Việc phơi nắng làm tăng nhiệt độ, do đó nên tháo đảo dung dịch từ trên
xuống dưới giúp cho nhiệt độ được điều hòa.
- Hóa lý: Khí amoniac bay bớt ra ngoài không khí.
- Hóa sinh: Enzyme proteaza hoạt động tốt hơn nhờ tăng nhiệt độ.
Chiết rút - Mục đích: rút nước mắm cốt (nước mắm nguyên chất).
lần 1 - Tiến hành: Khi chượp đã chín[2], tiến hành mở nút để rút nước mắm cốt ra, sau
đó đổ lại vào thùng và rút ra lại vì nước mắm cốt đầu tiên còn đục. Khi mở lù điều
chỉnh cho nước mắm chảy từ từ khoảng 30 lít/h.
Nước mắm cốt được rút ra có màu vàng đậm, hương thơm đặc trưng, vị bùi và
được trữ trong thùng giá, dùng để pha vào các loại nước mắm sau này để tạo sản
phẩm.
Chiết rút - Mục đích: rút dịch nước mắm.
lần 2 - Tiến hành: lọc liên hoàn để rút đạm trong bã chượp. Chuyển nước bổi lần lượt từ
thùng này sang thùng khác để tăng lượng đạm thu nhận và tăng hương vị rồi rút
dịch nước mắm trong lù ra, bã cuối cùng đem phơi làm phân bón hoặc thức ăn
103
chăn nuôi.
Quá trình kéo dài 8 tháng đến 1 năm, thời gian càng để lâu thì nước mắm chiết ra
có hương vị càng đậm đà, chất lượng càng cao.
* Yêu cầu sản phẩm sau chiết rút:
+ Khối chượp được phân giải đồng đều.
+ Trạng thái nước mắm chiết rút ra trong suốt.
+ Không bị nghẹt lù trong quá trình chế biến.
Pha đấu - Mục đích: hoàn thiện sản phẩm
- Tiến hành: Pha đấu nước mắm cốt và dịch nước mắm để tạo thành nước mắm
thành phẩm có độ đạm mong muốn.
Ví dụ: Có nước mắm cốt có độ đạm là A 0N, dịch nước mắm là B 0N (A > 15 > B),
ta muốn pha thành nước mắm có 15 0N thì tỷ lệ sử dụng như sau:
A0N (15 – B) lít A 0N
15
B0N (A – 15) lít B 0N
Sau khi pha đấu được nước mắm theo loại, cần bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng
mát, hoặc vào bao bì ngay để xuất xưởng.
[1]
Các phƣơng pháp sản xuất nƣớc mắm đặc trƣng cho từng vùng miền:
* Phƣơng pháp đánh khuấy: Là phương pháp đặc trưng của Cát Hải – Hải Phòng.
- Đặc điểm: trong khi chế biến có cho thêm nước, thêm muối nhiều lần và đánh khuấy liên
tục.
- Mục đích: + Thêm muối nhiều lần để lợi dụng khả năng phân giải của enzym và VSV ở
mức độ cao, rút ngắn thời gian chế biến chượp, đồng thời ức chế các vi khuẩn gây thối.
+ Thêm nước để cung cấp thêm cho môi trường một lượng VSV, tạo môi
trường lỏng để VSV và enzym hoạt động dễ dàng hơn.
+ Đánh khuấy liên tục để thịt cá được đánh tơi, tăng sự tiếp xúc của cá với
enzym, giúp nhiệt phân phối tốt hơn và muối tan nhanh hơn.
- Ưu điểm: + Nước mắm có mùi thơm đặc biệt.
+ Thời gian chế biến ngắn.
- Nhược điểm: + Để phát huy tác dụng của phương pháp này thì cần phải thực hiện cho
muối làm nhiều lần nên yêu cầu kĩ thuật chế biến cao hơn mới khống chế kịp thời quá trình phân
hủy của chượp.
+ Chế độ làm việc của công nhân vất vả, nặng nề, độc hại.
+ Trong quá trình chế biến có thể xảy ra hiện tượng hư hỏng ở chượp.
+ Bị tổn thất mất nhiều đạm vì khuấy đảo và thêm nước lã.
+ Tỉ lệ đạm axit amin trong nước mắm không cao.
+ Tốn diện tích mặt bằng chế biến.
104
* Phƣơng pháp gài nén: Là phương pháp thường được áp dụng ở vùng khu 4 cũ, các tỉnh
miền Trung và miền Nam.
- Đặc điểm: Cá được trộn đều với muối cho đủ muối ngay từ đầu hoặc cho muối nhiều lần,
sau đó ướp trong thùng hoặc bể rồi gài nén, dựa vào enzym trong cá để phân giải protein thịt cá
mà không cho nước lã và không đánh khuấy.
- Ưu điểm: + Quá trình chế biến đơn giản nhẹ nhàng.
+ Tốn ít công nhân.
+ Ít xảy ra hiện tượng hư hỏng với chượp.
+ Nước mắm đặc biệt có độ đạm amin cao.
+ Nước mắm thành phẩm có vị ngọt dễ chịu.
+ Tiết kiệm diện tích mặt bằng chế biến.
+ Chượp chín cá vẫn còn nguyên con, xương không nát nên dễ chiết rút.
- Nhược điểm: + Thời gian chế biến kéo dài.
+ Vốn đầu tư ban đầu lớn.
+ Chỉ thích hợp với cơ sở sản xuất lớn, cỡ vừa và nhỏ khó áp dụng.
* Phƣơng pháp hỗn hợp: Là sự kết hợp của 2 phương pháp trên.
- Đặc điểm: Đầu tiên tiến hành theo phương pháp gài nén, tiến hành thêm muối nhiều lần
cho đến khi đủ muối rồi tháo phên gài nén ra để tiến hành đánh khuấy, phơi nắng, có thể thêm
nước lã nếu cá quá mặn. Toàn bộ thời gian cho muối và gài nén khoảng 20 – 30 ngày, nhanh hơn
gài nén nhưng chậm hơn đánh khuấy.
- Ưu điểm: + Kĩ thuật chế biến đơn giản.
+ Chất lượng nước mắm cao.
+ Tận dụng tối đa lượng đạm ở trong bã cá.
+ Thời gian chế biến ngắn.
- Nhược điểm: + Chỉ thích hợp chế biến vào mùa hè (miền Bắc) hoặc vào mùa khô ở các
tỉnh miền Nam.
+ Chỉ thích hợp khi chế biến cá đáy, cá tạp.
[2]
Chƣợp là hỗn hợp cá trộn muối theo tỉ lệ nhất định. Có 3 loại chượp:
- Chượp loại A: gồm tất cả các loại chượp của cá nổi như: cá cơm, cá nục, cá linh. Chượp
tốt loại này dùng để sản xuất nước mắm thượng hạng.
- Chượp loại B: gồm các loại chượp của cá nổi có chất lượng kém hơn và các loại chượp của
cá khác có chất lượng tốt. Chượp này dùng để sản xuất nước mắm đặc biệt và loại I.
- Chượp loại C: là chượp của những loại cá đáy có chất lượng xấu như cá phèn, cá mối...
Để xác định chượp đã chín hay chưa người ta sử dụng 4 phương pháp sau:
105
* Phƣơng pháp cảm quan:

-Màu sắc: Màu nâu tươi, nâu xám hoặc xám. Riêng nước cốt có màu vàng rơm đến vàng
cánh gián.
- Mùi: đặc trưng, không có mùi chua, mùi lạ.
- Trạng thái: + Đối với chượp gài nén: cá còn nguyên con, nếu sẽ ra thịt cá tách khỏi xương,
nếu khuấy thịt sẽ nát vụn.
+ Đối với chượp đánh khuấy: cá nát nhuyển, cái chượp sáng, khi đánh khuấy
không có hiện tượng sủi bọt.
* Phƣơng pháp hóa học: Dựa vào tỉ lệ nitơ amin trên đạm toàn phần của nước cốt: đối với
chượp cá nổi > 45 %, cá đáy > 40 %.
* Phƣơng pháp phơi nắng: Nếu nước mắm đó không có biến đổi gì so với mẫu đối chứng
là nước mắm đã chín. Nếu màu từ vàng rơm hoặc cánh gián chuyển sang vàng nhạt mất hương vị
đặc trưng, vẫn đục thì chượp chưa chín.
* Phƣơng pháp lắc: Người ta sử dụng phương pháp cơ học lắc mạnh mẫu nước mắm, lắc
30 - 40 lần sau đó để yên 20 phút, nếu mẫu nước mắm đó không có biến đổi gì so với mẫu đối
chứng đó là chượp đã chín
c) Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng nƣớc mắm muối chƣợp:
* Nhiệt độ:
Nhiệt độ tăng thì vận tốc phản ứng cũng tăng, tuy nhiên khi tăng đến một nhiệt độ nào đó thì
vận tốc phản ứng sẽ không tăng nữa và có thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ enzym
serin-protease mất hoạt tính, quá trình thủy phân kém.
+ Nhiệt độ 30 – 47 0C thích hợp cho quá trình chế biến chượp.
+ Nhiệt độ 70 0C trở lên hầu hết các hệ enzym trong cá mất hoạt tính.
* pH:
Mỗi hệ enzym có pH tối thích khác nhau, vì vậy phải xem loại enzym nào nhiều nhất và
đóng vai trò chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất nước mắm để tạo pH thích hợp cho enzym đó
hoạt động. Qua thực nghiệm cho thấy: pH môi trường tự nhiên từ 5.5 – 6.5 enzym tripsin và
pepsin hoạt động được, đồng thời ở pH này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối. Vì
vậy ở môi trường tự nhiên có pH thích hợp cho quá trình sản xuất nước mắm hơn.
* Lượng muối:
- Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nước mắm, thiếu muối nước mắm
không hình thành được.
- Yêu cầu của muối trong sản xuất nước mắm phải là loại muối ăn, càng tinh khiết càng tốt,
kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (không vón cục, ẩm ướt, vị đắng chát).
106
- Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào trong chượp là bao nhiêu và
lượng muối này phải thỏa mãn 2 điều kiện:
+ Không mặn quá để tránh ức chế hoạt động của enzym.
+ Không nhạt quá để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối.
Thường lượng muối cho vào khoảng 20 - 25 % so với khối lượng cá. Nên thực hiện phương
pháp cho muối nhiều lần và cần phải xác định số lần cho muối, tỉ lệ muối của mỗi lần và khoảng
cách giữa các lần cho muối để không ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước mắm.
* Diện tích tiếp xúc:
Muốn phản ứng xảy ra nhanh phải có sự tiếp xúc tốt giữa enzym và cơ chất. Các enzym
trong cá tập trung nhiều ở nội tạng, nên để tăng tốc độ thủy phân người ta tìm cách tăng diện tích
tiếp xúc giữa enzym và thịt cá. Có thể dùng các biện pháp:
Phương pháp xay nhỏ cá:
+ Xay nhỏ cá diện tích tiếp xúc sẽ lớn nhưng protein dễ bị biến tính do tác dụng cơ học.
+ Enzym phân tán tốt nhưng nếu phân tán quá rộng ra môi trường nước làm cho nồng độ
enzym loãng ra, khi chượp chín đem chiết rút sẽ gặp hiện tượng tắt lù.
Phương pháp đập dập: Cá đập dập sẽ giữ được hình dạng ban đầu nhưng cơ thịt bên trong bị
mềm ra, tổ chức cơ thịt lỏng lẻo giúp enzym dễ ngấm vào trong thịt. Cá đập dập xương cá không
bị vỡ vụn, khi chượp chín chiết rút dễ dàng.
Phương pháp cắt khúc: Ở phương pháp, thịt cá vẫn còn chắc nên enzym khó ngấm vào hơn
phương pháp đập dập, protein ở mặt ngoài dễ bị biến tính do tiếp xúc với dung dịch có nồng độ
muối cao. Như vậy để tăng diện tích tiếp xúc sử dụng phương pháp đập dập kết hợp với đánh
khuấy chượp là tốt nhất.
* Bản thân nguyên liệu:
Những loài cá khác nhau, thành phần hóa học và cấu trúc cũng khác nhau, nhất là hệ enzym
trong cá, vì vậy tạo ra nước mắm có chất lượng khác nhau.
- Cá tươi chế biến chất lượng tốt hơn cá ươn.
- Loại cá có kết cấu cơ thịt lỏng lẻo, mềm mại, ít vảy dễ chế biến hơn loại cá cứng, chắc,
nhiều vảy.
- Nếu cá có nhiều mỡ thì nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua (do sự thủy phân
chất béo thành acid béo và glycerid) hoặc khét do oxy hóa chất béo.
- Cá sống ở tầng nước mặt và giữa như cá thu, cá cơm, cá nục, cá mòi,... cho chất lượng
nước mắm tốt nhất vì nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thành phần đạm cao.
107
- Cá sống ở tầng nước dưới và tầng đáy như cá phèn, cá mối cho nước mắm có chất lượng
kém vì thiếu thức ăn (ăn rong, rêu, bùn hoặc thực vật dưới đáy) làm cho thịt cá thiếu dinh dưỡng
và bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc nước chượp.
d) Phƣơng pháp rút ngắn thời gian chế biến nƣớc mắm:
1. Tạo điều kiện tối ưu (nguyên liệu, pH, nhiệt độ, diện tích tiếp xúc, lượng muối)
2. Sử dụng enzym từ các nguồn tự nhiên: Sử dụng dưới dạng thô (cho các nguyên liệu có
enzym đó vào chượp với tỉ lệ nhất định) hoặc sử dụng dưới dạng chiết xuất (chiết enzym từ các
nguyên liệu trên thành dạng tinh chế sau đó cho vào trong chượp).
- Động vật: trong nội tạng của gia súc có hiện diện nhiều enzym thủy phân protease như:
pepsin, tripsin, cathepsin.
- Thực vật: có một vài loại thực vật cũng có enzym protease như trong đu đủ có enzym
papain, khóm có enzym bromelin.
- Vi sinh vật: trong quá trình hoạt động sống nhiều hệ enzym sinh ra từ nấm mốc
Aspergillus oryzae, Asp. niger.
3. Pha với nước mắm có hương vị tốt, sau đó để một thời gian cho nó ổn định.
4. Kéo rút qua bã chượp tốt, cách này cho hiệu quả đáng kể nhất vì nó trích ly hương vị bã
chượp làm cho nước mắm ngắn ngày có hương vị thơm ngon hơn
5. Phân lập những vi sinh vật gây hương trong chượp tốt sau đó cấy vào trong nước mắm
kém hương hoặc sử dụng vi sinh vật gây hương này để sản xuất hương liệu rồi cho hương liệu
này vào trong nước mắm kém hương.
e) Tiêu chuẩn chất lƣợng:
- Chỉ tiêu cảm quan:
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Đặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3
Màu sắc Nâu vàng, nâu vàng đến nâu đỏ, nâu đỏ
Độ trong Trong, sáng, sánh, không vẩn đục Trong, không vẩn đục
Mùi Mùi thơm dịu, đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ
Vị Ngọt đậm của đạm, có hậu vị rõ Ngọt của Ngọt của Ngọt của
đạm, có đạm, có đạm, ít hậu
hậu vị rõ hậu vị vị
Tạp chất nhìn thấy Không cho phép
bằng mắt thường
108
- Các chỉ tiêu hóa học:
Tên chỉ tiêu Mức chất lượng

Đặc biệt Thượng hạngHạng 1 Hạng 2 Hạng 3
Hàm lượng nitơ toàn phần, g/l, không nhỏ hơn 40 35 30 25 20
Hàm lượng nitơ axit amin, % so với nitơ toàn phần, 55 45
không nhỏ hơn
Hàm lượng nitơ amôniac, % so với nitơ toàn phần, 14 15
không lớn hơn
Hàm lượng axit, g/l theo axit acetic, không nhỏ hơn 12
Hàm lượng muối Natri clorua, g/l, trong khoảng 250 - 295
Hàm lượng Histamin, mg/l, không lớn hơn 200
- Chỉ tiêu vi sinh vật:

Tên chỉ tiêu Mức tối đa
cho phép
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 104
Coliforms, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 10
Clostridium perfringens, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0
Escherichia coli, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0
Staphyloccocus aureus, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0
Tổng số nấm men và nấm mốc, tính theo số khuẩn lạc trong 1 ml 10
4.1.3 Kỹ thuật sản xuất mắm tôm, mắm ruốc

Mỗi quốc gia, mỗi đất nước có một khẩu vị ẩm thực riêng, và khẩu vị này ảnh hưởng sâu
sắc đến quá trình hình thành các sản phẩm thực phẩm riêng từng nước, sản phẩm lên men là một
ví dụ. Ở Việt Nam mắm tôm, mắm ruốc là những sản phẩm của quá trình lên men, chúng đều là
một loại nước chấm có hàm lượng đạm khá cao với mùi vị đặc trưng.
* Mắm tôm: chủ yếu được làm từ nguyên liệu tôm đất. Tôm là loại thực phẩm khá giàu các
axit amin, trong đó thành phần các axit amin chứa lưu huỳnh cao nên khi bị thuỷ phân tạo ra mùi
ươn thối rất khó chịu.
Mắm tôm có ba loại chính:
 Mắm tôm đặc: chế biến bằng cách trộn moi với muối, đem ép tách bớt nước, phơi và ủ
đến chín, có màu sắc và mùi vị đặc trưng.
 Mắm tôm sệt: chế biến bằng cách trộn moi với muối, xay, phơi trong thời gian ngắn và
ủ đến chín, có màu sắc và mùi vị đặc trưng. Sản phẩm không qua quá trình ép tách
nước.
 Mắm tôm chà: chế biến bằng cách trộn moi với muối, xay nhuyễn, lọc ép để loại bỏ
bớt xác vỏ moi, phần còn lại được phơi và ủ đến chín, có màu sắc và mùi vị đặc trưng.
Sản phẩm có dạng kem sệt.
109
* Mắm ruốc được làm từ ruốc biển. Ruốc (tép) thuộc chi động vật Acetes, họ Sergestidae.
Chi Acetes, theo phân loại của FAO, có đến 14 loài, trong đó chỉ những loài tại châu Á được
dùng làm thực phẩm và là nguồn cung cấp chất đạm quan trọng cho dân địa phương. Acetes là
những tép nhỏ chỉ dài 1 - 4 cm, thân trong nhưng có đôi mắt to, và có những đốm sắc tố đỏ nơi
phần đuôi. Acetes thường di chuyển từ tầng đáy lên bề mặt vào ban đêm và trở xuống trong ban
ngày, chúng tập trung thành bày dày đặc nơi mặt biển.

CÔNG MÔ TẢ
ĐOẠN
Nhập NL - Nguyên liệu làm mắm ruốc là con ruốc, người miền Bắc gọi là moi, người trong
Nam gọi là con khuyết, thuộc loại nhuyễn thể.
- Con ruốc thường đánh bắt ngoài biển từ tháng tư đến tháng mười âm lịch, theo
ngư dân con ruốc tháng sáu có chất lượng tốt nhất và có màu sắc đẹp.
- - Con ruốc dùng làm mắm phải còn tươi, to con, nhặt bỏ hết rác và tạp chất và
loai bỏ những con đã bị hư hỏng.
Phân loại - Ruốc có ba loại: ruốc đá, ruốc vang (có màu đỏ giống như bông vang) và ruốc
giông. Trong đó, ruốc vang là loại ruốc ngon và thơm nhất. Vì thế, khi sản xuất
kinh doanh người ta thường làm riêng loại này để dành pha trộn với hai loại ruốc
kia cho thơm, nhưng chỉ pha một ít vừa đủ thơm, pha nhiều quá thì mắm sẽ có vị
đắng.
Rửa - Mục đích: loại bỏ chất bẩn bám vào con ruốc, đặc biệt là cát.
110
- Tiến hành: Sau khi phân loại ruốc xong ta tiến hành rửa thật sạch và nhiều lần
bằng nước. Sau đó để ráo chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.
Ướp - Mục đích: tạo vị, loại bớt nước trong nguyên liệu. Kìm hãm sự phát triển của vi
muối sinh vật.
- Tiến hành: Ruốc được ướp muối (ướp khô) trong thúng tre, với tỷ lệ 10 ruốc: 1
muối, để một đêm hoặc một buổi.
Vắt kiệt / - Mục đích: loại bỏ nước trong nguyên liệu.
Phơi khô - Tiến hành: + Ruốc sau khi muối qua đêm đem đi chao nước nhiều lần nữa để loại
sạch cát rồi được đem đi vắt kiệt. Lúc này xác ruốc bấn thành bột như bã bột sắn.
Vắt (càng kiệt càng tốt) thành nắm tròn.
+ Xác ruốc đem trải mỏng trên các chiếu lát hay nong tre, đem đi
phơi nắng hoặc sấy cho ráo. Có thể phơi gián đoạn hoặc phơi liên tục. Thời gian từ
5 - 8 giờ.
Phơi khô liên tục Phơi khô gián đoạn
Nguyên liệu vào làm khô cho đến khi Làm khô nguyên liệu vào ban
thành phẩm luôn có nhiệt độ phù hợp để tạo ngày nhờ có sự khuếch tán
nên sự khuếch tán bay hơi. Nghĩa là ngày ngoại (bay hơi bề mặt), ban
phơi, đêm sấy, sáng hôm sau đem phơi, tối lại đêm để nguyên như thế đến
sấy tiếp,… Cứ thế đến khi khô hoàn sáng hôm sau có nắng mới lại
toàn. Cũng có thể sấy liên tục không cần phải phơi tiếp, cho đến khi đạt thành
phơi nắng nhưng giá thành sẽ cao. phẩm.
Giã mịn Ruốc phơi khô rồi, đem đâm mịn, càng mịn càng tốt. Có thể sử dụng phương pháp
thủ công (dùng cối và chày) để giã mịn hoặc dùng máy móc, phương pháp thủ
công thường cho năng suất thấp và tốn nhân công nên hiện nay người ta sử dụng
các thiết bị để giã mịn con ruốc.
Ngâm / Sau khi giã mịn xong cho vào các lu, vại. Hàng ngày giở nắp ra phơi nắng, sau 45
ngày thì đem chao đường với tỉ lệ 1 ký mắm : 300g đường cát trắng rồi đem ủ lại
trong 30 ngày cho thấm, sau cùng là đem phơi cho thật ráo.
Phơi Mắm tôm sau khi ngâm ủ xong đem phơi ngoài trời nắng cho đến khi đạt được độ
sệt cần thiết thì mang đi đóng gói.
Đóng Mục đích: hoàn thiện sản phẩm.
gói/ Dán Tiến hành: Thành phẩm được đóng hộp giấy bóng kính hoặc giấy nâu, màu tối,
nhãn hoặc cho lọ thủy tinh và dán nhãn.
c) Tiêu chuẩn chất lƣợng: TCVN 8679:2011 áp dụng cho mắm tôm (mắm ruốc) được chế
biến từ moi (ruốc) biển và muối, được dùng làm thực phẩm.
Tên chỉ tiêu Mắm tôm đặc Mắm tôm sệt Mắm tôm chà
Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm mắm tôm chín (từ màu hồng đến tím sim),
không được biến đen.
Mùi Thơm tự nhiên của mắm tôm chín, không tanh, không ủng, không có
mùi lạ khác.
Vị Đặc trưng của sản phẩm mắm tôm chín (mặn, ngọt dịu có hậu, không xẵng,
không chát), không có vị lạ khác.
Trạng thái Nhuyễn mịn, Mịn, không còn muối hạt, Nhuyễn mịn, đồng nhất, dạng
có thể đóng sệt, có thể vun thành đống kem sệt, có thể vun thành đống
bánh, cắt lát. nhưng sau nhưng sau đó xẹp dần.
đó xẹp dần.
111
- Chỉ tiêu hóa lý:

Mắm tôm Mắm Mắm tôm
Tên chỉ tiêu
đặc tôm sệt chà
Hàm lượng nitơ tổng số, tính bằng g/kg sản phẩm ≥ 26 ≥ 20 ≥ 30
Hàm lượng nitơ amoniac, tính bằng g/kg sản phẩm ≤ 6,5 ≤ 7,0 ≤ 6,0
Hàm lượng nitơ amoniac, tính bằng g/kg sản phẩm ≤ 6,5 ≤ 7,0 ≤ 6,0
Tỷ lệ giữa hàm lượng nitơ axit amin so với hàm lượng nitơ
≥ 7,0 ≥5 ≥6
tổng số của sản phẩm, tính bằng %
Hàm lượng muối natriclorua, tính bằng g/kg sản phẩm ≤ 250 ≤ 200 ≤ 200
Hàm lượng nước, tính bằng g/kg sản phẩm ≤ 500 ≤ 700 ≤ 600
Tro không tan trong axit clohydric 10 %, tính bằng g/kg
≤ 1,5 ≤ 1,0 ≤ 0,5
sản phẩm
- Chỉ tiêu vi sinh vật:

Tên chỉ tiêu Mức
Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/1 g sản phẩm, không lớn hơn 1 x 105
Salmonella, trong 25 g sản phẩm Không được phép có
E.coli, CFU/g sản phẩm Không được phép có
Clostridium perfringens, CFU/g sản phẩm, không lớn hơn 10
Staphylococcus aureus, CFU/g sản phẩm, không lớn hơn 10
* Phụ gia thực phẩm: Chỉ sử dụng các loại phụ gia thực phẩm trong danh mục được phép sử
dụng, theo quy định hiện hành.
4.1.5 Kỹ thuật sản xuất trứng cá muối
Trứng cá muối là trứng cá của nhiều loại cá khác nhau (cá hồi, cá tầm, cá tráp, cá chép, cá
trê, cá tuyết, cá trích, cá ngừ, v.v.) được chế biến bằng cách ướp muối, nhưng nổi tiếng nhất là
trứng cá tầm. Trứng cá muối trong tiếng Anh được gọi là ―caviar‖, trong tiếng Ba Tư được gọi là
―vật sinh trứng‖ để chỉ chính cá tầm và trứng của nó. Do giá cả rất cao của nó, nên trong văn hóa
phương Tây thì các loại trứng cá muối đồng nghĩa với sự xa xỉ và giàu có.
* Phân loại trứng cá muối:
- Trứng cá muối đen là sản phẩm được chế biến từ trứng cá tầm được Nga và Iran đánh bắt
ở biển Caspi.
- Trứng cá muối đỏ là sản phẩm được chế biến từ nhiều loại cá khác nhau, nhưng thông
thường là từ trứng cá hồi trắng và cá hồi Bắc Đại Tây Dương. Trứng cá có màu đỏ, nhẹ và mọng
nước.
Hiện nay, trứng cá muối tốt nhất có được là từ cá tầm được Nga và các nước SNG đánh bắt
ở biển Caspi và biển Azov (Nga). Các loại trứng cá muối đắt nhất là các loại Beluga, Ossetra và
Sevruga.
112
Tuy nhiên, do việc đánh bắt và khai thác quá tải cũng như sự ô nhiễm nguồn nước đã làm
cho loại trứng cá muối màu vàng từ cá tầm sông Danube nay đã gần như bị tuyệt chủng. Vì vậy,
người ta phải tìm các nguồn thay thế rẻ tiền hơn, được chế biến từ trứng cá hồi trắng và cá hồi
Bắc Đại Tây Dương và làm cho chúng trở nên phổ biến hơn.
Cá tầm được nuôi trong những bể lớn được lọc thường xuyên. Người ta dùng lưới lớn để bắt
cá sau khi biết chắc rằng cá đã đủ tuổi cho trứng nhờ công nghệ scan siêu âm. Vì lớn lên trong
điều kiện nuôi nhốt nên cá tầm cái chỉ bắt đầu cho trứng khi sáu tuổi.

CÔNG MÔ TẢ
ĐOẠN
Cá - Cá được thu nhận ở dạng sống, sau đó làm choáng cá rồi tháo sạch máu.
nguyên
liệu
Rửa / Mổ - Mục đích: rửa sạch chất bẩn bám trên cá và tách lấy trứng.
bụng/ - Tiến hành: sau khi tháo sạch máu dùng bàn chải chà rửa thật kỹ phần bụng cá
Tách lấy bằng nước lạnh. Cá tầm được mổ bụng bằng tay, thao tác cực kì cẩn thận tránh
trứng cá làm vỡ bụng trứng. Dùng dao rạch một đường từ vây ngực cá đến phần trên hậu
môn khoảng 3 – 4 cm. Cá sau khi giết mổ, phần nội tạng sẽ được lấy ra ngoài. Sau
đó tiến hành tách bọc trứng ra khỏi phần phế liệu trên bằng tay. Nếu như trứng cá
chưa chế biến ngay thì ta bảo quản bằng cách làm lạnh.
Chà / - Mục đích: tách trứng ra khỏi bọc trứng và phân loại trứng theo kích cỡ, màu sắc,
Phân loại chất lượng.
- Tiến hành: + Bằng tay: Phần túi trứng cá được chà trên 1 tấm kim loại có các lỗ
với kích thước khác nhau. Quá trình này để phân chia trứng cá theo kích cỡ. Dùng
nhíp để nhặt ra những quả trứng cá đổi màu hoặc không tinh khiết. Với phương
pháp thủ công này tỷ lệ hao hụt trứng cá khá cao: sản phẩm hạng A hao hụt tối đa
25 %, sản phẩm hạng B – 50 % và sản phẩm hạng C – 70 %.
+ Bằng máy: máy được thiết kế đặc biệt để làm trứng cá muối. Quá
trình này làm giảm tỷ lệ sản phẩm bị mất đi đến tối đa là 10 % ở hạng A, 15 % cho
hạng B và tối đa là 30 % cho hạng C.
113
Rửa / Để - Mục đích: rửa sạch màn nhầy, chất bẩn còn bám quanh trứng.
ráo - Tiến hành: trứng sau khi phân loại được rửa (khuấy đảo nhẹ nhàng) bằng nước
lạnh, t = 5 – 10 ºC, với tỷ lệ trứng: nước = 1: 2, có thể rửa 2 – 3 lần. Sau đó cho
trứng đã rửa vào dụng cụ lọc ráo nước trong vòng vài phút.
Ướp - Mục đích: kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật. Tạo kết cấu vững chắc cho
muối / trứng vì giúp loại bớt nước trong trứng cá.
Để ráo - Tiến hành: trứng sau khi để ráo cho vào dụng cụ ướp muối (không quá 10
kg/dụng cụ muối). Sử dụng muối có mức độ nghiền là 0. Có thể ướp muối khô
hoặc ướp trong dung dịch muối bão hòa. Nồng độ muối ướp, thời gian (1 – 3,5
phút) và nhiệt độ ướp tùy thuộc vào sản phẩm. Quá trình ướp muối kết thúc khi
trứng không còn dính tay, các quả trứng tách rời nhau, dịch trong trứng hơi sệt lại
do bị loại bớt nước.
+ Sản phẩm trứng cá muối tươi: 0,5 % muối / khối lượng trứng.
+ Sản phẩm trứng cá hồi muối: dung dịch muối bão hòa lạnh.
+ Sản phẩm trứng bán bảo quản: nồng độ muối trong thành phẩm là 8 %.
Chú ý: Đây là giai đoạn quan trọng nhất của quá trình chế biến trứng cá muối vì
nó quyết định chất lượng và tính bảo quản của sản phẩm. Nếu muối quá lâu các
chất dinh dưỡng (protein tan trong nước) bị thất thoát nhiều làm giảm chất lượng
trứng, nếu muối chưa đủ sẽ ảnh hưởng đến tính bảo quản do nước trong trứng tiếp
tục tiết ra trong quá trình bảo quản.
Trứng sau khi ướp muối để cho thật ráo nước trước khi đưa vào công đoạn tiếp
theo.
Ép trứng - Mục đích: hoàn thiện sản phẩm.
cá - Tiến hành: phương pháp này được áp dụng cho trứng muối được làm từ trứng cá
chín quá, mà đôi khi bị hư hỏng và quá mềm. Trứng sau khi ướp muối được cho
vào túi và mang đi ép cứng và chắc như mứt. Nó là một trong những cách chế biến
trứng cá muối yêu thích vì hương vị mạnh mẽ và đậm đặc của nó.
Vào hộp - Mục đích: hoàn thiện sản phẩm.
- Tiến hành: + sản phẩm trứng cá muối tươi sau khi ướp muối, để thật ráo nước
(có thể dùng khăn sạch để thấm sạch nước) muối rồi cho trứng thật nhẹ nhàng vào
hộp (thủy tinh hoặc kim loại) và đậy kín. Dán nhãn và bảo quản.
Chú ý: Tránh để lại khoảng trống trong hộp vì có thể làm hỏng trứng trong thời
gian bảo quản.
Thanh Trứng cá tươi được đóng gói chân không trong lọ thủy tinh rồi xử lý (luộc) ở nhiệt
trùng/ độ 60 ± 1 ºC vừa phải trong 105 – 180 phút tùy kích thước hộp. Sau đó hộp trứng
Làm cá được làm nguội ngay bằng nước lạnh ở nhiệt đô 14 – 16 ºC trong 15 – 20 phút.
nguội Phương pháp này giúp hạn chế sự phát triển của vi sinh vật có trong trứng cá và
tăng khả năng bảo quản của nó. Cách chế biến này có thể bảo toàn hương vị của
trứng cá muối.
Làm lạnh Trứng cá được làm lạnh trong phòng lạnh ở nhiệt độ -2 - -4 ºC không dưới 48 h.
Đóng - Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm
thùng / - Các hộp trứng cá được xếp vào thùng cacton, dán nhãn và mang đi bảo quản
Dán nhãn (tiêu thụ).
Bảo quản Trứng cá sau đó được bảo quản và vận chuyển tiêu thụ ở cùng một nhiệt độ như
khi được làm lạnh.
- Trứng cá tươi: 15 ngày.
- Trứng cá bán bảo quản: 2 – 3 tháng nếu không có chất bảo quản, 4 – 6 tháng
nếu có chất bảo quản (urotropin E239 và natri tripolyphotphat).
- Trứng cá thanh trùng: 8 – 12 tháng.
- Trứng cá ép: 4 – 6 tháng.
114

Trứng cá phải tươi, không có mùi hôi.
Trứng phải rời rạt từng hạt, còn nguyên vẹn và không bị hư hỏng.
Màu của trứng cá phải long lanh ánh bạc đẹp mắt.
4.2 Sản phẩm hải sản khô
Nước ta có điều kiện thuận lợi như bờ biển dài, nhiều sông ngòi,ao, hồ, rất thuận lợi để phát
triển nghề cá và làm muối. Tuy nhiên trong điều kiện khí hậu Việt Nam ở vùng nhiệt đới nắng
nóng mưa nhiều nhiệt độ cao, hàm ẩm cao nên việc bảo quản cá tươi là rất khó khăn,đặc biệt là
cá rất dễ bị hư hỏng.
Chế biến cá khô là một trong những phương pháp bảo quản cá có hiệu quả. Sản phẩm cá khô
có nhiều loại sản phẩm: cá khô sống, cá khô chín, cá khô mặn, cá khô xông khói, cá khô tẩm gia
vị, v.v nhằm thoải mãn khẩu vị đa dạng của người tiêu dùng.
4.2.1 Kỹ thuật sản xuất hải sản khô mặn
Hầu hết các loại cá đều có thể dùng để sản xuất cá khô, sản phẩm cá khô mặn rất đa dạng về
chủng loại. Có cả cá khô sản xuất từ cá nước ngọt và cá nước mặn.
Sản phẩm hải sản khô mặn là nguyên liệu tươi đem ướp muối cho thật mặn rồi magn đi phơi
(sấy) khô. Sản phẩm này có độ mặn cao nên bảo quản được lâu, tuy nhiên sản phẩm này cũng rất
dễ hút ẩm làm cho sản phẩm ẩm ướt nếu không được bao gói trong bao bì chống ẩm tốt.
115

CÔNG MÔ TẢ
ĐOẠN
Nhập NL - Cá sau khi thu nhận cần được phân loại theo khối lượng và chất lượng, hạn chế
phơi cá có nhiều mỡ bởi phơi không khéo mỡ sẽ bao mặt cá, dễ tạo hiện tượng dầu
cháy, giảm chất lượng sản phẩm.
Xử lý sơ - Mục đích: loại bỏ những phần không ăn được hoặc ít giá trị dinh dưỡng.
bộ - Tiến hành: cá có trọng lượng trên 5kg/con thì chặt đầu, loại bỏ vây, mổ bụng,
loại bỏ nội tạng, cắt thành khúc. Cá dầy mình thì phi lê lấy phần thịt 2 bên, loại bỏ
xương sống.cá có trọng lượng trên 0,5kg/con thì mổ lưng dọc theo xương sống, bỏ
nội tạng.
Sau khi xử lý thì rửa sạch, để ráo, có thể khử mùi tanh của cá bằng dung dịch nước
40%, dấm ăn 0,3%, nước gừng 1%.
Ướp - Mục đích: kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật.Tạo hương vị đặc trưng cho sản
muối phẩm. Tạo kết cấu vững chắc cho cá.
- Tiến hành: + Nếu ướp khô thì dùng muối trộn vào cá sau đó xếp vào dụng cụ cứ
1 lớp cá 1 lớp muối. Càng lên trên lớp muối càng dày hơn. Trên cùng phủ một lớp
muối mỏng và gài vĩ nén đá cho cá chìm xuống. Đối với cá mặn tự nhiên thì tỉ lệ
muối : cá = 1 : 4, đối với cá nhạt (cá trê phi, cá trầu,…) thì tỉ lệ muối: cá = 1 : 1.
+ Nếu ướp ướt thì pha muối thành dung dịch bão hòa. Gài vĩ nén
chặt, ướp khoảng 1 - 2 giờ.
Khử - Mục đích: tạo vị mặn hài hòa cho sản phẩm.
muối - Tiến hành: Để khử muối thường ngâm cá vào nước lã (tỉ lệ nước khoảng 50 - 60
% so với cá, ngâm trong thời gian 10 - 15 phút), vớt ra để ráo.
- Yêu cầu: nước làm loãng phải sạch, đảm bảo vệ sinh và thực hiện trong môi
trường vô trùng.
- Sau khi rửa cá được để ráo khoảng 10 phút để chuẩn bị cho quá trình sấy.
Phơi khô/ - Mục đích công nghệ: chế biến và bảo quản
Sấy - Tiến hành: + Phơi khô tự nhiên: Sử dụng ánh nắng mặt trời, sử dụng các sân
phơi, giàn phơi nơi cáo, thoáng để nhanh khô. Phương pháp này chỉ thích hợp cho
sản xuất thủ công chứ không cho công nghiệp vì phải phụ thuộc vào thời tiết.
+ Sấy khô nhân tạo: Cá được làm khô trong các thiết bị sấy. Thiết
bị sấy là một phòng kín, không khí trong phòng được đốt nóng do bộ phận cung
cấp nhiệt. Cá được xếp lên giàn nhờ các sàn thưa, có nhiều lớp mỗi lớp cách nhau
0,3 - 0,4 m. Nhiệt độ sấy không quá 65 0C, thời gian sấy 4 - 5h. Tùy thuộc vào
kích thước nguyên liệu có thời gian sấy khác nhau, nhiệt độ sấy cũng khác
nhau.Trong quá trình sấy phải luôn luôn đảo trộn.
- Yêu cầu của sản phẩm thu được sau sấy: đạt được độ khô theo yêu cầu kỹ thuật
và độ khô phải đồng đều với nguyên liệu.
Phân Mục đích: hoàn thiện sản phẩm.
loại/Cân/ Tiến hành: Sản phẩm cá sấy khô, để nguội, phân loại và cho bao PE hàn kín.
Đóng gói Trọng lượng bao gói tùy thuộc vào mục đích sử dụng, thông thường mỗi túi nặng
10-15kg, sau đó xếp vào sọt, mỗi sọt 30kg.
Bảo quản Sản phẩm được bảo quản ở nơi khô ráo thoáng mát.
Gần kho và 4 gốc kho rắc vôi để chống ẩm, những ngày nắng to mở cửa kho cho
thoáng khí và thường xuyên kiểm tra để quyết định thời gian bảo quản.Nếu đảm
bảo được điều kiện trên thời gian bảo quản khoảng 75 ngày.
116

Màu sắc Màu tự nhiên của cá khô theo từng loại, cá có màu sáng, không xám
đục, không có cát sạn hoặc các hạt muối bám ngoài, không có đốm
mốc.
Mùi Thơm tự nhiên của sản phẩm khô, không hôi khét hoặc có mùi của hiện
tượng phân hủy
Vị Mặn dịu, không mặn đắng chát
Trạng thái Khô, rắn, chắc, thịt dai, không mục, không mủn. Loại để nguyên con,
loại khía mình, loại bỏ ruột, bụng không dập nát. Loại xẻ lưng hoặc mổ
phanh phải bỏ hoa khế trong mang, sạch ruột, không gãy nát. Loại cắt
miếng phải sạch ruột, sạch vẩy.
Hàm lượng NaCl, % 22 – 24
Nước, % 30 – 35
Cát sạn, % 0,15 – 0,3
* Sản phẩm khô hải sản (cá thu, cá ngừ…)

- Loại 1: mổ đúng và đẹp, chổ thịt mổ trơn nhẵn, vẩy nguyên vẹn, cơ thịt chặt chẽ, màu vàng
nhạt, sáng, không có lẫn vết dầu, mùi thơm, độ khô đều đặn, lượng nước còn lại không quá 37%,
lượng muối không quá 15%.
- Loại 2: đường mổ không được thẳng lắm, vẩy hơi bị tróc, cơ thịt chặt chẽ, màu hơi tối, có
hiện tượng bám dầu, độ khô đều đặn , lượng nước và lượng muối như trên.
- Loại 3: đường mổ không thẳng, vẩy tróc tương đối nhiều, màu xám, có hiện tượng oxy hóa
và có mùi dầu khét, lượng nước và lượng muối không phù hợp với loại 1 và loại 2.
* Sản phẩm khô cá nước ngọt:
- Loại 1: đường mổ chính xác và trơn, vẩy nguyên vẹn, thịt chắc, màu trắng hay hơi vàng.
Độ khô đều đặn, lượng nước không quá 40%, lượng muối không quá 20%.
- Loại 2: đường mổ thẳng và trơn, vẩy hơi tróc, thịt rắn chắc, màu hơi vàng, khô đều đặn,
hơi có mùi thơm, lượng nước và muối yêu cầu như loại 1.
- Loại 3: đường mổ không được thẳng và trơn, vẩy bị tróc, cơ thể cá không được nguyên
vẹn, màu vàng hơi đậm, có mùi lạ, lượng nước và muối không đạt yêu cầu như loại 1 và loại 2
4.2.2 Kỹ thuật sản xuất hải sản khô chín
Chế biến hải sản khô là một trong những phương pháp bảo quản cá có hiệu quả. Sản phẩm
cá khô có nhiều loại sản phẩm: cá khô sống, cá khô chín, cá khô mặn, cá khô xông khói,...nhằm
thoải mãn khẩu vị người tiêu dùng.
Hải sản khô chín là sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu đã qua xử lý nhiệt (chần, hấp,
luộc hay nướng) rồi sấy khô, hoặc sấy khô xong rồi xử lý nhiệt trước khi bao gói. Cá khô chín có
thể dùng được ngay( ăn liền) mà không cần chế biến lại. Cá khô chín cũng có loại mặn, nhạt, tẩm
hoặc không tẩm gia vị.
117

CÔNG MÔ TẢ
ĐOẠN
Nhập - Cá sử dụng trong sản phảm có thể là cá tươi, đông lạnh, cá muối. Tuy nhiên ưu
NL tiên nguyên liệu tươi hơn vì thành phẩm có chất lượng cao hơn.
- Yêu cầu nguyên liệu cá tươi: Cá phải tươi, màu sắc loáng bóng, lớp nhớt trong,
không có mùi ươn thối, mắt trong sáng, nắp mang bình thường, mang có màu đỏ
tươi, bụng cá không bị xẹp, da nguyên vẹn. Cho phép vết xước trên da diện tích
không quá 1cm2, không bị rách thịt cá.
Sơ chế/ - Mục đích: Loại bỏ những phần có ít giá trị dinh dưỡng hoặc không có giá trị dinh
Mổ/ dưỡng như đầu, đuôi, mang, nội tạng.
Phi lê - Tiến hành: Cá có trọng lượng trên 5kg/con thì chặt đầu, loại bỏ vẩy, cắt vây, mổ
bụng, loại bỏ nội tạng, cắt khúc 15cm. Cá dày mình thì phi lê lấy phần thịt 2 bên,
loại bỏ xương sống. Cá có trọng lượng trên 0.5kg/con thì mổ lưng dọc theo xương
sống, bỏ nội tạng, cắt khúc dài 5-10cm. Cá mình dẹp như cá chim thì mổ 1 đường
dọc xương sống, bỏ nội tạng. Cá có khối lượng nhỏ hơn 0.5kg, tiến hành loại bỏ
nội tạng và để sấy nguyên con.
Rửa - Mục đích: Tẩy sạch máu, chất nhớt và các tạp chất khác còn dính. Rửa sạch vi
sinh vật còn sót hoặc bị nhiễm trong quá trình cắt mổ.
Khử Thịt cá thường có mùi tanh khai là do những chất bazơ bay hơi (TMA, NH3,
tanh urê…) gây nên. Những chất này một phần tồn tại lúc cá còn sống và một phần tồn
tại khi cá chết do sự phân hủy của vi khuẩn. Chúng là những chất gây mùi khó
chịu, đồng thời gây độc cho sản phẩm, nên việc khử chúng là rất quan trọng.
Để khử tanh người ta thường dùng dung dịch acid acetic 0.1% pha với nước muối
1% hoặc dung dịch nước 40%, giấm ăn 0.35, nước gừng 1% và ngâm cá trong
dung dịch này. Thời gian ngâm cá phụ thuộc từng loại cá, kích thước khối lượng cá
và nhiệt độ ngâm.
Sau quá trình khử tanh là quá trình rửa. Quá trình này nhằm mục đích loại bỏ hết
dung dịch dùng khử tanh sau khi đã khử hết mùi tanh khai của cá.
- Tiến hành: Cá được xếp vào thùng chứa sạch. Dùng muối bão hòa đã lọc trong để
ướp cá. Dùng vỉ tre đan thưa để gài nén cho cá chìm xuống dưới nước muối. Đảm
bảo cá được tiếp xúc với dung dịch ướp muối một cách đồng đều từ các hướng.
Thời gian ướp muối từ 25-40 phút, tùy theo độ mặn yêu cầu của khách hàng.
Sau quá trình ướp muối là quá trình rửa. Quá trình này nhằm mục đích loại bỏ hết
muối dư.
Rửa - Mục đích: tạo vị mặn hài hòa cho sản phẩm. Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình
118
muối sấy (khi nhiệt độ tăng sẽ không gây kết tinh muối trên bề mặt làm giảm hiệu suất
xông khói).
- Tiến hành: Khử muối trong nước lạnh hoặc nước muối loãng ( nồng độ 1 – 2%)
10 - 12 0C, tỷ lệ nước rửa: cá = 2 : 1 hoặc 1,5:1, thời gian 10 phút, độ mặn còn lại
trong cá khoảng 6 – 8 %.
- Sau khi rửa cá được để ráo khoảng 10 phút để chuẩn bị cho quá trình sấy.
Xử lý - Mục đích: làm chín nguyên liệu.
nhiệt - Tiến hành: có thể áp dụng nhiều biện pháp xử lý nhiệt khác nhau (hấp, luộc, chần,
rán, nướng, hun khói), tùy vào loại nguyên liệu, yêu cầu sản phẩm hoặc điều kiện
thực tế.
Ví dụ: Quá trình hấp được tiến hành như sau:
Cá đã ráo nước được xếp vào khay theo từng lớp, xếp khoảng hai lớp chồng lên
nhau.
Xếp khay vào nồi hấp: đổ nước lã phía dưới nồi đủ để cung cấp hơi nước làm chín
cá trong quá trình hấp. Xếp khay cá vào nồi hấp theo thứ tự từ dưới lên trên, xếp
chồng lên nhau, khay đựng cá to ở dưới, cá nhỏ ở trên. Thời gian hấp từ 10 - 30
phút, nhiệt độ hấp 100 - 120 0C. Khi cá chín, thịt tách khỏi xương dễ dàng, có mùi
thơm đặc trưng của cá hấp, không vỡ thịt.
Sấy - Mục đích công nghệ: chế biến và bảo quản
- Tiến hành: Tùy theo từng loại và kích cỡ cá mà ta có điều chỉnh thời gian và
nhiệt độ sấy thích hợp.
- Yêu cầu của sản phẩm thu được sau sấy:
+ Độ khô: đạt được độ khô theo yêu cầu kỹ thuật và độ khô phải đồng đều với
nguyên liệu, bình thường vào.
+ Tính chất của sản phẩm ít bị biến đổi nhất so với nguyên liệu ban đầu, đặc biệt
là giá trị dinh dưỡng.
Làm - Mục đích: Tránh làm vỡ nát sản phẩm và để cho hàm ẩm cân bằng trong sản
nguội phẩm.
- Tiến hành: Sau khi sấy sản phẩm sẽ được làm nguội bằng không khí trong điều
kiện vô trùng ở nhiệt độ phòng trong thời gian 20 – 30 phút.
Phân Mục đích: hoàn thiện sản phẩm.
loại/Cân/ Tiến hành: Sản phẩm sẽ được phân loại theo kích cỡ trước khi bao gói, miếng cá
Đóng nào chưa đủ tiêu chuẩn sẽ loại ra. Sản phẩm được bao gói trong túi PE dày, đuổi
gói hết không khí trong túi, hàn kín, khối lượng mỗi túi khoảng 0.5-1kg cá (tùy theo
yêu cầu của khách hàng), dán nhãn. Các túi cá được cho vào thùng carton 10-20
túi/ thùng.
Bảo Cá khô dễ hút ẩm nên phải đóng gói ngay sau khi chế biến càng nhanh càng tốt, sử
quản dụng bao bì có khả năng chống thấm nước và tránh tiếp xúc với không khí. Ở nhiệt
độ thường thời gian bảo quản không quá 3 tháng, còn ở 5oC không quá 6 tháng.
Tránh xuất nhập hàng hóa khi thông hơi thoáng khí vào những ngày mưa, có sương
mù, làm như vậy sẽ hạn chế cá khô hút ẩm.

Đánh giá theo tiêu chuẩn : TCVN 6175 : 1996
119

Ngoại dạng Khô, rời, không có nội tạng
Màu sắc Màu đặc trưng
Mùi Đặc trưng cho sản phẩm, có mùi thơm tanh tự nhiên của cá, không có mùi
lạ
Vị Đặc trưng cho sản phẩm, không có vị lạ thường có vị ngọt không mặn
Trạng thái Khô, mình còn nguyên tỉ lệ rụng đầu không quá 10 %
Tạp chất Không có
- Chỉ tiêu hóa học:

Độ ẩm ( % ) 13 – 16
Hàm lượng nitơ bazơ bay hơi ( mg / kg ) 30
Các chất bảo quản ( mg / kg ) :

Acid sorbic 1000
Muối phốtphát và các dẫn xuất 5000
Muối bisunfit 30
Chất phụ gia ( % KL ) – monosodium L – 0.4
Glutamat
- Chỉ tiêu vi sinh:

Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu ( số khuẩn lạc có trong 1
gam sản phẩm )
Tổng số VKHK < 50000
Trong đó: Tổng số E.coli, Staphylococus, < 10
Salmonela, Shigella, Vibrio
Parahaemolyticus, Vibrio cholerae...
Nấm mốc, nấm men Không cho phép
4.2.3 Kỹ thuật sản xuất hải sản khô tẩm gia vị (mực khô tẩm gia vị)
Mực khô tẩm gia vị là một món ăn đậm chất dân tộc mang vị mặn mòi của biển cả hòa lẫn
vị cay của ớt và vị ngọt của đường và dậy lên mùi mực thơm ngon. Để có một sản phẩm đạt chất
lượng tốt thường người ta sẽ sử dụng mực ống bởi những lí do sau:
- Ở nước ta mực ống là loài có sản lượng lớn, phổ biến: Sản lượng khai thác mực ống trên
toàn vùng biển Việt nam hằng năm khoảng 24000 tấn, trong đó vùng biển miền Nam có sản
lượng cao nhất là khoảng trên 16000 tấn (chiếm 70%), vịnh Bắc Bộ chiếm sản lượng lớn thứ nhì,
khoảng 5000 tấn (20%), còn biển miền Trung có sản lượng thấp nhất khoảng 2.500 tấn (10%).
- Mực ống là loài có giá trị dinh dưỡng và thơm ngon nhất (dai,mềm, ngọt hơn các loài
mực khác của họ hàng nhà mực).
120
- Hình dạng thân mực đẹp,ít phần phụ như râu,vây..

Sản phẩm mực khô tẩm gia vị được tiêu thụ rộng rãi trên thị trường nội địa. Hiện nay sản
phẩm này chủ yếu được chế biến trong các cơ sở chế biến với quy mô hộ gia đình ở các tỉnh
miền Trung như Đà Nẵng, Khánh Hoà…

CÔNG MÔ TẢ
ĐOẠN
NL - Nguyên liệu càng tốt thì sản phẩm mực tẩm gia vị càng ngon. Tuy nhiên cũng có
thể dùng các loại mực khô chất lượng thấp hoặc dùng các loại mực nhỏ (dài từ 6-12
cm đối với mực ống và < 12 cm đối với mực kim và mực lá) tuỳ theo sản phẩm nội
địa hay xuất khẩu.
- Mực được được phân loại theo kích cỡ rồi đóng vào các bao gai hoặc bao cước
trắng, trọng lượng 30 – 35 kg/bao, bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ 10 – 15 oC.
Xử lý Trong khâu xử lý mực, đầu và dè mực được để riêng. Dùng bàn chà nhỏ chà sạch
lớp da đỏ phía ngoài, các vết bần, cát sạn trên thân mực. Nước rửa mực cần pha
thêm axit xitric 1%, lần rửa sau cùng dùng nước muối 3‰.
Thời gian rửa phải nhanh, tránh ngâm lâu trong nước làm nguyên liệu nhão nát.
Phơi ráo Mực sau khi rửa phải còn nguyên thân, không rách nát, sạch sẽ. Rửa đến đâu phải
kịp thời đem đi phơi ráo ngay. Khi phơi, trải từng con mực lên vỉ phơi nắng hoặc
hong gió đến gần khô, cầm miếng mực thấy không dính tay, mực mềm là được.
Không nên phơi khô quá sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượngsản phẩm.
Nướng Nướng mực trên lò than hoặc lò nướng điện ở nhiệt độ 110 – 120 oC. Thời gian
chín nướng khoảng 2 – 3 phút để mực vừa chín, thịt thơm hấp dẫn, thân mực còn dẻo,
mềm,không cháy khét, khô cứng.
Cán Mực vừa chín tới đem thực hiện cán ngay bằng máy cán thủ công hoặc máy có
động cơ điện.
Yêu cầu cán mỏng vừa phải, thịt mực xốp, cán dọc theo thân mực. Đầu mực cần
nướng chín và cán kỹ hơn.
121
Tẩm gia Dung dịch gia vị cho một mẻ 10kg mực đã cán mỏng gồm: 1,5kg đường cát, 0,2kg
vị muối ăn, 0,2kg bột ngọt, 0,1kg ớt bột mịn đỏ, 0,005kg chất tạo màu thực phẩm
màu đỏ gạch, 0,012kg thuốc chống mốc (benzoat natri), 0,1 kg ngũ vị hương, 0,1
kg sorbitol, 10 lít nước sạch.
Đun sôi nước, cho ngũ vị hương, ớt bột, muối, đường hoà tan. Chờ nước sôi trở lại
15 phút, hạ nhiệt độ, bổ sung bột ngọt, sorbitol, chất tạo màu, thuốc chống mốc.
Mực đã cán được thấm đều dung dịch gia vị khoảng 5 phút. Để ráo trên giàn (vỉ),
sau đó xếp ngay ngắn trên giàn phơi hoặc khay sấy.
Sấy khô Trong thực tế, mực tẩm sấy sẽ thơm hơn mực phơi tự nhiên. Nhiệt độ sấy là 60 - 70
0
C và sấy từ 20 – 30 phút.
Khi sản phẩm khô mềm, bề mặt ráo không dính tay là được. Độ ẩm của sản phẩm
từ 18 – 22 %.
Tiệt Quá trình tiệt trùng như sau: sản phẩm trong phòng kín, hầm tiệt trùng ngang sản
trùng/ phẩm chạy trên băng chuyền đưa vào phòng tiệt trùng bằng cách dùng tia cực tím
Bao gói của đèn tử ngoại,chiếu liên tục qua sản phẩm trong 15 phút.
Sản phẩm được bao gói trong các túi PE. Trọng lượng mỗi túi là 50, 100 hoặc
200g. Bóp nhẹ cho ra hết khí và hàn kín miệng túi lại bằng máy dán túi.
Bảo Sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ 0 – 5 0C trong thời gian 3 tháng.
quản

*Yêu cầu về nguyên liệu: Nguyên liệu dùng để chế biến mực, cá khô tẩm gia vị ăn liền là
các loại mực lá, mực ống, cá thiều, cá phèn … Nguyên liệu phải đảm bảo chất lượng theo qui
định của TCVN 5652 – 1992 đối với mực và TCVN 2646 – 1978 đối với cá.
- Các chỉ tiêu cảm quan:
Mực khô tẩm gia vị Cá khô tẩm gia vị
Dạng bên ngoài Khô, rời, sạch nội tạng, không có Khô, rời, không có nội tạng
vết đen, không có răng và mắt
Màu sắc Màu đặc trưng Màu đặc trưng
Mùi Đặc trưng cho sản phẩm, không có Đặc trưng cho sản phẩm,
mùi lạ không có mùi lạ
Vị Đặc trưng cho sản phẩm, không có Đặc trưng cho sản phẩm,
vị lạ không có vị lạ
Tạp chất nhìn thấy Không cho phép Không cho phép
bằng mắt thường
- Các chỉ tiêu lý - hóa:

Hàm lượng nước, tính bằng phần trăm khối lượng 22
Hàm lượng nitơ bazơ bay hơi, tính bằng mg/kg 30
Các chất bảo quản, tính bằng mg/kg:
- Axit sorbic (số mg axit sobic) 1 000
- Muối photphat và các dẫn xuất, (tính theo P2O5) 5 000
- Muối bisunphit, (tính theo SO2) 30
- Natri glutamate 0,4
122
- Các chỉ tiêu vi sinh:

Tên chỉ tiêu Mức và yêu cầu (số khuẩn lạc có trong
1 gam sản phẩm)
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, không lớn hơn 50 000
Tổng số Coliform, không lớn hơn 10
E.Coli Không cho phép
Staphylococus aureus Không cho phép
Salmonela Không cho phép
Shigella Không cho phép
Vibrio parahaemolyticus Không cho phép
Vibrio cholera Không cho phép
Nấm mốc, nấm men Không cho phép
4.3 Sản phẩm cá hun khói

Sản phẩm hun khói đã có từ lâu, đặc biệt là các nước châu Âu. Ban đầu nguyên liệu để hun
khói là từ thịt gia súc, đến nay thì sản phẩm hun khói đã được đa dạng với các nguyên liệu thủy
sản. Các loại cá biển thường được sử dụng để hun khói: cá thu, cá trích, cá hồi…
Sản phẩm hun khói có thể dùng ăn liền, càng ngày trở nên phổ biến bởi tính tiện lợi khi
dùng và có giá trị dinh dưỡng cao. Hun khói có thể sản xuất một cách thủ công hoặc theo qui mô
công nghiệp.
Ở Việt Nam đặc biệt là các tỉnh Tây Bắc như Hà Giang, Sơn La thì thịt hun khói là món ăn
truyền thống của người dân vùng cao.
Đặc điểm của sản phẩm hun khói là bảo quản tốt vì khói có tác dụng chống thối rửa, chống
oxi hóa tốt. Sản phẩm hun khói có màu sắc và mùi vị đặc biệt, mùi thơm, màu vàng thẫm.
4.3.1 Kỹ thuật sản xuất cá hun khói ở nhiệt độ thấp
Sản phẩm hun khói lạnh được ướp muối trước, nhiệt độ khói hun < 40 0C, thời gian hun kéo
dài khoảng vài ngày, lượng nước trong thành phẩm còn 40 - 50 %, sản phẩm chặt chẽ, khô cứng.
Sản phẩm cá hun khói lạnh giữ được nhiều nhất hương vị tự nhiên của cá. Khi ăn cần phải chế
biến lại.
Kết quả nghiên cứu của Simko và các cộng sự, cho thấy rằng, khi hun khói lạnh thì chất gây
ung thư (benzpren) có trong sản phẩm cá ít hơn khi hun khói nóng.
123

CÔNG MÔ TẢ
ĐOẠN
Nhập - Nguyên liệu để sản xuất cá hun khói ở nhiệt độ thấp là các loại cá gồm: cá hồng,
NL cá thu, cá chép...), các loại cá béo (cá hồi, cá trích, cá tầm…). Các loài cá nhỏ (cá
trích, bạc má, nục, cá thu nhật…) được hun khói nguyên con, cá lớn (cá tuyết, hồi,
tầm, vược) thường được xẻ thỏi trước khi hun khói.
- Nguyên liệu trong hun khói ở nhiệt độ thấp chủ yếu là cá béo vì cá béo có hàm
lượng lipit cao nên hun ở nhiệt độ thấp sẽ hạn chế được quá trình chảy mỡ, quá
trình oxi hóa ảnh hưởng tới tính chất cảm quan và chất lượng của sản phẩm. Mặt
khác do yêu cầu công nghệ, một số sản phẩm như sản phẩm từ cá hồi chỉ cần chín
tái để giữ được độ dai, vị ngọt trong sản phẩm.
Sản xuất cá hun khói ở nhiệt độ thấp có thể sử dụng nguyên liệu tươi, nguyên liệu
ướp lạnh, nguyên liệu cấp đông, nguyên liệu đã ướp muối trước (cá muối).
Xử lý sơ - Mục đích: Loại bỏ những phần có ít giá trị dinh dưỡng hoặc không có giá trị dinh
bộ dưỡng như đầu, đuôi, mang, nội tạng.
- Tiến hành: Đối với loại nguyên liệu khác nhau thì có các phương pháp sơ chế
riêng. Đối với cá đã cấp đông tùy vào phương pháp cấp đông mà chọn phương
pháp tan giá. Lạnh đông chậm thì tan giá chậm, lạnh đông nhanh thì tan giá nhanh.
Nguyên liệu ướp lạnh thì thực hiện phun hơi để làm ấm cá. Nguyên liệu sau khi
được làm ấm và phân loại được làm sạch như đánh vảy, cắt đầu, bỏ nội tạng, vây
và rửa sạch. Nếu cá lớn thì phile lấy 2 lườn, cá nhỏ thì để nguyên con.
Quá trình xử lí nguyên liệu phải được thực hiện càng nhanh càng tốt để tránh sự
nhiễm vi sinh vật và tránh cho thịt bị mất di độ tươi ngon.
Ướp - Mục đích: Để khử bớt một lượng nước ra khỏi cơ thịt cá, làm cho thịt cá săn chắc
muối và tạo vị cho sản phẩm. Ngoài ra muối còn có tác dụng sát khuẩn và phòng thối,
giảm độ ẩm cho sản phẩm.
- Tiến hành: Cá được xếp vào thùng chứa sạch. Có thể áp dụng tất cả các phương
pháp ướp muối tùy thuộc vào loại, nhiệt độ và yêu cầu hàm lượng muối trong thành
phẩm.
Rửa - Mục đích: giảm độ mặn của nguyên liệu và có tác dụng rửa sạch. Mức độ khử
mặn muối nhiều hay ít tùy theo yêu cầu của chế biến, điều kiện xông khói, bảo quản,
mức độ hoàn thiện của thiết bị xông khói.
-Tiến hành: có thể dùng nước ngọt (nước bình thường), nước mặn (nước biển) hoặc
nước muối sạch bằng cách nhúng trong bể nước, cứ 4h thay nước một lần. Thời
gian làm loãng phụ thuộc vào kích thước cá, nhiệt độ nước muối làm loãng và loại
cá.
- Sau khi rửa cá được để ráo khoảng 10 phút để chuẩn bị cho quá trình tẩm gia vị.
Tẩm gia - Mục đích: Tạo mùi vị cho sản phẩm, làm dịu đi vị muối trong nguyên liệu
124
vị - Tiến hành: Gia vị được phối trộn từ các thành phần đường, bột ngọt, natribenzoat,
với nước tạo thành sirô, sau đó được tẩm đều lên bề mặt cá. Tùy thuộc vào mỗi
loài cá và yêu cầu đặc tính sản phảm mà phối trộn gia vị theo tỉ lệ các thành phần
khác nhau.
Ví dụ: Đối với cá chép thì thành phần gia vị phối trộn để tạo thành sirô gồm: đường
4 %, natribenzoat 0,2 %, bột ngọt 0,5% và nước.
Móc - Mục đích: là để nguyên liệu tiếp xúc đều với khói xông, nước trong nguyên liệu
treo/ thoát ra dễ dàng.
Xếp - Tiến hành: Đối với nguyên liệu có kích thước lớn thì dùng móc treo hoặc dùng
khay dây để treo vào phòng xông khói, đối vớinguyên liệu cắt nhỏ thì xếp vào các khay
rồi đặt vào phòng xông. Chú ý móc treo hoặc xếp khay sao cho nguyên liệu không
dính vào nhau để khói xông lưu thông được dễ dàng và đều. Khi móc treo hay xếp
khay cần đảm bảo về độ thoáng khí để khói được lưuthông dễ dàng, tăng hiệu suất
của quá trình xông khói.
Sấy sơ -Mục đích: tác dụng chủ yếu của giai đoạn này là loại bớt lượng nước trong nguyên
bộ liệu, khống chế độ ẩm trên bề mặt nguyên liệu tạo thuận lợi cho quá trình hun khói.
- Tiến hành: bước này có thể thực hiện bên ngoài phòng xông hoặc ngay trong
phòng xông khói bằng không khí nóng. Sấy cho tới khi khối lượng cá giảm khoảng
20 – 25% khối lượng ban đầu, bề mặt cá khô, cứng và có độ bóng nhất định, nhưng
không được quá khô vì ngăn cản khói thấm vào thịt cá.
Hun - Mục đích: Tạo hương vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật và
khói giảm hàm ẩm của sản phẩm…
- Tiến hành: Hai yếu tố quan trọng trong quá trình hun khói ảnh hưởng tới chất
lượng sản phẩm là nhiệt độ và thời gian hun khói. Nhiệt độ hun khói < 40 0C, thời
gian từ 3 – 5 ngày đêm tùy vào từng loại cá và kích thước hình dạng của chúng.
Làm - Mục đích: Làm nguội để bề mặt cá không nứt vỡ khi ra ngoài tiếp xúc đột ngột
nguội với môi trường có nhiệt độ thấp trong phòng đóng bao bì.
- Tiến hành: Cá sau khi hun khói được làm nguội xuống khoảng 10 0C bằng không
khí trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ phòng.
Đóng - Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm, đồng thời tránh tiếp xúc với không khí bên
gói/ Dán ngoài, có thể gây oxi hóa chất béo trong cá và bị nhiễm vi sinh vật làm ảnh hưởng
nhãn đến thời gian sử dụng của sản phẩm.
- Tiến hành: Cá nguyên con chuẩn bị bao gói. Với cá phi lê cắt từng lát mỏng (đối
với cá chép phi lê khoảng 1,5 - 2,5 cm), kích cỡ miếng cá tùy mục đích sử dụng sau
này. Cho sản phẩm qua thiết bị đóng gói chân không. Thời gian 2 - 3 giây để hoàn
thiện với tốc độ chân không cao.
Bảo Ở nhiệt độ khác nhau thời gian bảo quản cũng khác nhau.
quản Ví dụ: Cá hun khói lạnh sau khi được bao gói nếu bảo quản ở t= 2 - 4 0C hạn sử
dụng khoảng 1 tháng.

• Màu: Vàng thẩm, đồng đều.
• Vị: Không đắng, có hương vị đặc trưng của sản phẩm hun khói, không có mùi khét.
• Hình dạng: Nguyên vẹn, không bị vỡ vụn hay biến dạng.
- Chỉ tiêu hóa lý:
• Hàm lượng muối: 4 – 11%
125
• Nước: 40 - 60 %
• Sản phẩm không chứa độc tố, hàm lượng histamin trong mẫu không lớn hơn
20mg/100g.
• Lượng formaldehyde không vượt quá 20 mg%.
• Không có các vi sinh vật có thể phát triển trong các điều kiện thông thường.
• Không được có độc tố vi sinh vật có thể gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng.
4.3.2 Kỹ thuật sản xuất cá hun khói ở nhiệt độ cao
Sản phẩm cá hun khói ở nhiệt độ cao có độ ẩm cao 65 – 70%, hàm lượng muối khoảng < 4
%.
Khi xông khói nóng, protein bị đông tụ làm cho màng sản phẩm cứng lại, nước thoát ra
ngoài ít, khói bám ít, sản phẩm ngon, màu sắc đẹp, mùi thơm ngon nhưng thời gian bảo quản
ngắn. Màu sắc của cá hun khói là do sự lắng đọng và quá trình oxy hóa tiếp theo của phenol.
126
CÔNG MÔ TẢ
ĐOẠN
TNNL - Cá sử dụng trong sản phảm có thể là cá tươi, đông lạnh, cá muối.
- Yêu cầu nguyên liệu cá tươi: Cá phải tươi, màu sắc loáng bóng, lớp nhớt trong,
không có mùi ươn thối, mắt trong sáng, nắp mang bình thường, mang có màu đỏ
tươi, bụng cá không bị xẹp, da nguyên vẹn. Cho phép vết xước trên da diện tích
không quá 1cm2, không bị rách thịt cá.
- Cá muối: hàm lượng muối trong cá khoảng 8 – 10 %.
Rã đông - Mục đích: Khôi phục lại cấu trúc của cá ban đầu, tạo điều kiện cho các quá trình
cá lạnh chế biến sau.
đông - Tiến hành: Cá được rã đông chậm để tổn thất dịch chất, tổn thất khối lượng ít và
đảm bảo vệ sinh nhất. Cá trích được đưa liên tục tới thiết bị rã đông bằng xe vận
chuyển và được ngâm cho đến khi tan giá hết, cuối cùng cá được bốc dỡ ra bằng
khuôn đỡ ở dưới đáy thiết bị. Để tăng hiệu suất thì nước được sục vào thiết bị dưới
áp lực cao liên tục đến khi cá tách rời ra rút ngắn được quá trình tan giá.
+ Nhiệt độ nước rã đông: -1 – 0 0C
+ Thời gian rã đông: 10 – 16 h
+ Nhiệt độ trung tâm của cá rã đông: -5 – 0 0C
+ Công nhân rửa tay bằng nước clorin 200 ppm trước khi vào phòng rã đông.
+ Sản phẩm thủy sản đông lạnh được chế biến ngay sau khi rã đông.
+ Rã đông phải được thực hiện trong điều kiện vệ sinh, hạn chế thấp nhất nguy cơ
làm giảm chất lượng sản phẩm. Nước đá tan ra phải được thoát hết.
Phân - Mục đích: loại bỏ các nguyên liệu không đủ phẩm chất, tạo sự đồng đều giữa các
loại nguyên liệu thuận lợi cho các giai đoạn sau, đảm bảo chất lượng sản phẩm.
- Tiến hành: Có thể thực hiện thủ công hoặc sử dụng thiết bị phân loại.
Thiết bị có rãnh phân loại, có kích thước rãnh khác nhau. Cá sẽ đưa qua các rãnh
này, tùy theo kích thước của cá mà phân loại. Cá có kích thước lớn sẽ đi theo rây ở
trên cùng, cá có kích thước nhỏ rơi xuống rây ở phía dưới.
Xử lý sơ - Mục đích: Loại bỏ những phần có ít giá trị dinh dưỡng hoặc không có giá trị dinh
bộ dưỡng như đầu, đuôi, mang, nội tạng.
- Tiến hành: Cá sau khi phân loại được công nhân loại bỏ vảy và nội tạng cá. Đối
với những nguyên liệu cá có kích thước lớn thì cần phile để tạo điều kiện dễ dàng
cho các công đoạn chế biến sau. Cá sau khi xử lý sau đó cá sẽ được rửa sạch trước
khi đưa đến công đoạn tiếp theo.
Công nhân sẽ thao tác phile cá theo các bước sau: Mổ bụng moi ruột cá. Cắt bỏ vây
và chóp đuôi cá. Cắt phần đầu cá vào sát phần mang. Dùng dao lọc thịt cá dọc từ
phần trên đến phần đuôi theo xương sống của cá, làm nhẹ nhàng để cá không bị
nát. Làm tương tự với mặt còn lại của cá. Cắt bỏ những phần mềm, nhão bên cạnh
viền của miếng cá. Sử dụng nhíp để nhổ các xương nhỏ trong miếng thịt cá
- Yêu cầu: Vết cắt phải phẳng, sát cạnh. Không sót thịt, không vỡ nội tạng vì nội
tạng là nguồn vi sinh vật lớn ảnh hưởng đến chất lượng của cá. Dao fillet phải sạch,
sắc bén, không dùng đá mài dao. Công nhân phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ. Phế
phẩm để riêng vận chuyển ra ngoài.
- Tiến hành: Cá được xếp vào thùng chứa sạch. Đổ dung dịch nước muối ướp (nồng
độ khoảng 10 - 15 %) vào thùng, đảm bảo khối cá phải ngập hoàn toàn trong dung
dịch. Đỉnh khối cá ít nhất phải cách mặt thoáng của dung dịch 2 cm. Đảm bảo cá
127
khúc cá được tiếp xúc với dung dịch ướp muối một cách đồng đều từ các hướng.
Rửa - Mục đích: tạo vị mặn hài hòa cho sản phẩm. Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình
muối sấy (khi nhiệt độ tăng sẽ không gây kết tinh muối trên bề mặt làm giảm hiệu suất
xông khói).
- Tiến hành: Khử muối trong nước lạnh hoặc nước muối loãng ( nồng độ 1 – 2%)
10 - 12 0C, tỷ lệ nước rửa: cá = 2 : 1 hoặc 1,5:1, thời gian 10 phút, độ mặn còn lại
trong cá khoảng 6 – 8 %.
- Sau khi rửa cá được để ráo khoảng 10 phút để chuẩn bị cho quá trình sấy và
hun khói.
Ướp gia - Mục đích: Tạo mùi vị cho sản phẩm , làm dịu đi vị muối trong nguyên liệu
vị - Tiến hành: Sử dụng thiết bị ướp gián đoạn, xếp lớp xen kẽ giữa nguyên liệu và gia
vị, với lượng 5-10 % so với nguyên liệu, thời gian 8 - 10 phút.
Xâu cá - Mục đích: thuận lợi cho quá trình hun khói tốt( khử nước và thấm khói đều).
- Tiến hành: Xâu cá vào móc nhỏ, sử dụng các thanh có tiết diện 30 x 40 mm có
chiều dài 1000 – 1200 mm để treo các móc bằng dây thép mỏng, khoảng cách giữa
các móc 40 – 70 mm. Xâu qua mắt hay phần đuôi.
Hun Gồm 3 giai đoạn: sấy sơ bộ, nấu chín và hun khói.
khói - Mục đích:
* Sấy sơ bộ: Tách lượng nước dư, làm thoát ẩm bên ngoài cá tăng khả năng thấm
khói của cá đồng thời tránh sự tách lớp của sản phẩm.
* Nấu chín: làm chín cá.
* Hun khói: tạo hương vị, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm. Tiêu diệt vi sinh vật và
giảm hàm ẩm của sản phẩm.
- Tiến hành: Cá sau khi ướp gia vị, để ráo rồi đưa vào thiết bị hun khói.Trước tiên
cá được sấy sơ bộ nhờ không khí nóng. Sấy xong, nâng nhiệt lên 100 – 170 0C để
cá chín hoàn toàn. Sau khi cá chín, công nhân mở hệ thống cho khói lỏng vào thiết
bị để hun khói cá.
Bước hun khói này là giai đoạn quyết định chất lượng của sản phẩm, do đó cần
đặc biệt chú ý: Cần khống chế độ ẩm không khí, nhiệt độ hun khói trong phòng
hun, sự lưu thông không khí trong phòng, đặc biệt sự tuần hoàn của khói hun,
lượng khói, thành phần khói và độ ẩm của không khí trong phòng hun, nhiệt độ hun
và độ ẩm của nguyên liệu, độ ẩm của nhiên liệu lớn sẽ làm tăng độ ẩm của phòng
hun.
Làm - Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình xếp hộp và để những thành phần trong khói cân
nguội bằng trong sản phẩm.
- Tiến hành: Sau khi hun khói sẽ được làm nguội bằng không khí trong điều kiện
vô trùng ở nhiệt độ phòng trong thời gian 20 – 30 phút.
Đóng - Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm, đồng thời tránh tiếp xúc với không khí bên
gói ngoài, có thể gây oxi hóa chất béo trong cá và bị nhiễm vi sinh vật làm ảnh hưởng
đến thời gian sử dụng của sản phẩm.
- Tiến hành: Cho sản phẩm qua thiết bị đóng gói chân không. Thời gian 2-3 giây để
hoàn thiện với tốc độ chân không cao.
Bảo Ở nhiệt độ khác nhau thời gian bảo quản cũng khác nhau.
quản
128

Màu sắc Đặc trưng cho sản phẩm, không có màu sắc lạ.( màu vàng sẫm)
Mùi Đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi lạ hay mùi khói hắc
Vị Vị hài hòa,không quá mặn hay quá nhạt hay vị khó chịu
Trạng thái Thịt chắc, bề mặt khô sạch. Cá còn nguyên vẹn không bị nát, đồng đều
không bở hay khô
* Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng cá hun khói
Phương pháp cảm quan là phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm và cho
điểm theo một thang điểm quy định.
Phương pháp này được quy định trong tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79). Sử dụng hệ
điểm 20, thang điểm 5 bậc và điểm cao nhất cho mỗi chỉ tiêu là 5 điểm. Chất lượng cảm quan
được xác định bởi các chỉ tiêu trạng thái, màu sắc, mùi, vị
- Thang điểm cho cá chỉ tiêu của cá hun khói:
Thang Chỉ tiêu
điểm Trạng thái Màu sắc Mùi Vị
5 Thịt cá dai, bề mặt Màu vàng nâu đều Mùi thơm đặc trưng, Vị đặc trưng,
lát cá mịn không có mùi lạ không có vị lạ
4 Thịt cá dai, bề mặt Màu vàng nâu đều Mùi đặc trưng của Vị đặc trưng của
có vết nứt nhỏ khói thơm nhẹ, khói hun ít
không vị lạ
3 Thịt cá dai, bề mặt Vàng nâu nhạt Mùi đặc trưng của Không có vị đặc
lát cá không mịn khói hun kém thơm trưng của khói
hun
2 Thịt cá kém dai, bề Màu vàng nhạt, Mùi đặc trưng của Có vị đắng và
mặt không mịn không đều khói hun kém thơm, chua
có lẫn mùi lạ
1 Thịt cá bở, bề mặt Vàng nhạt, không đều Không có mùi đặc Xuất hiện nhiều vị
không mịn trưng, có mùi lạ lạ
0 Thịt cá bở, không Màu nâu xám Không mùi thơm, Vị lạ rất khó chịu
bóng mịn mùi lạ khó chịu
Hệ số quan trọng của mỗi chỉ tiêu cảm quan căn cứ cào đặc điểm và tính chất quan trọng
của chỉ tiêu đó đối với chất lượng sản phẩm.
Chỉ tiêu Hệ số quan trọng

Trạng thái(độ chắc, độ mịn..) 1.2
Màu sắc 0.8
Mùi 1.0
Vị 1.0
Điểm cảm quan chung = 1.2 x điểm trạng thái+ 0,8 x điểm màu sắc + 1,0 x điểm mùi + 1,0 x
điểm vị.
129
Đánh giá chất lượng sản phẩm theo điểm cảm quan chung:
Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng
đối với từng chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 - 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất:  4,7
Loại khá 15,2 - 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất:  3,8
Loại trung bình 11,2 - 15,1 Mỗi chỉ tiêu:  2,8
Loại kém 7,2 - 11,1 Mỗi chỉ tiêu:  1,8
Loại rất kém 4,0 - 7,1 Mỗi chỉ tiêu:  1,0
Loại hư hỏng 0 - 3,9
- Chỉ tiêu lý hóa:

Hun khói nóng có hàm lượng 65 – 70 %, nồng độ muối 2 – 4 %.
Sản phẩm không chứa độc tố, hàm lượng histamin trong mẫu không lớn hơn 20 mg/100g
Lượng formaldehyde không vượt quá 20 mg%

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
(mg/kg)
Tổng số nấm men-nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 0
E. coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0
Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0
Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0
4.4 Sản phẩm surimi

Surimi là 1 thuật ngữ của Nhật Bản để chỉ những sản phẩm thịt cá đã được tách xương, xay
nhuyễn, rửa bằng nước và phối trộn với các phụ gia chống biến tính protein do đông lạnh để có
thể bảo quản được lâu ở nhiệt độ thấp.
Nguồn nguyên liệu sản xuất surimi linh động, ngoài cá nước ngọt, cá nước mặn, có thể còn
từ cả cá tạp và phế liệu cá. Tùy thuộc vào từng loại cá, cũng như mong muốn sản phẩm cuối
cùng mà surimi sẽ mang những đặc điểm và thành phần khác nhau.
Đặc điểm: - Là dạng bán thành phẩm giàu protein, hàm lượng béo thấp, giàu dinh dưỡng.
- Thường tồn tại ở dạng khối chất dẻo, có mùi vị và cấu trúc trung hòa, không còn
vị tanh của cá.
- Có nồng độ myofibrilar protein đậm đặc, tạo gel, sản phẩm có cấu trúc dai, đàn
hồi.
- Có tính chất dẻo, mùi vị trung hòa, không còn vị tanh của cá.
Surimi là 1 loại thực phẩm truyền thống (khoảng từ hơn 900 năm trước) có nguồn gốc từ các
nước châu Á như Nhật Bản, Trung Quốc.
130
Hiện nay, nguyên liệu sản xuất surimi chiếm khoảng 2 – 3 % sản lượng thủy sản trên toàn
thế giới (2 - 3 triệu tấn cá), tuy nhiên, nơi sản xuất nhiều và phát triển mạnh nhất vẫn là Nhật
Bản, sau đó là Hoa Kỳ, và Trung Quốc.
Việt Nam chúng ta là 1 trong nhà sản xuất surimi mới nổi trong thời gian gần đây, và có
nhiều hứa hẹn sẽ ngày càng phát triển trong thời gian tới.
CÔNG MÔ TẢ
ĐOẠN
TNNL - Để có được thành phẩm surimi với chất lượng tốt nhất, ta cần phải dùng nguyên
liệu cá tươi.
Phân - Mục đích: phân lọai cá theo kích thước đễ dễ dàng xử lý theo mẻ.
loại - Tiến hành: Có thể phân loại bằng tay hoặc bằng máy.
Xử lý sơ - Mục đích: Loại bỏ những phần không sử dụng được.
bộ - Tiến hành: Có 2 phương pháp
+ Phương pháp 1: Cá tươi được đem đi đánh vẩy, cắt đầu, bỏ nội tạng, rửa sạch.
Cách này giúp sau quá trình nghiền ép thu được lượng thịt cá nhiều hơn nhưng có
thể còn sót ruột, gan ( rất giàu enzym gây biến tính protein, mặc dù quá trình rửa có
thể loại các enzym này nhưng không triệt để).
+ Phương pháp 2: Cá tươi được đem đi đánh vẩy, cắt đầu, bỏ nội tạng, phi lê và rửa
sạch. Với sản phẩm surimi được chuẩn bị từ thịt cá đã được phi lê sẳn sẽ cho sản
phẩm có chất lượng ổn định hơn. Tuy nhiên, trong quá trình chuẩn bị thịt phi lê,
hiệu suất thu hồi thịt sẽ giảm do một phần thịt còn dính lại ở các phần xương.
Nghiền - Mục đích: tách xương, vảy, da bằng phương pháp cơ học. Thịt cá được nghiền
131
ép nhỏ để việc rửa các protein, chất béo, muối khoáng và loại bỏ tạp chất dễ dàng hơn.
- Tiến hành: Sử dụng máy nghiền với các lỗ của trống nghiền có đường kính từ 3 –
4 mm. Cá đi vào giữa dây cao su và trống nghiền bị ép mạnh, thịt cá xuyên qua lỗ
trống đi vào trong, còn xương, vảy, da không xuyên qua lỗ trống được cuốn ra
ngoài bị thanh gạt gạt rớt xuống. Đối với thịt phi lê đem đi nghiền, hiệu suất làm
việc của máy rất cao.
Trong quá trình nghiền có các biến đổi vật lý và hóa học xảy ra: cấu trúc thịt cá bị
phá vỡ hoàn toàn, nhiệt độ gia tăng trong quá trình nghiền làm cho protein bị biến
tính một phần.
Rửa - Mục đích:
+ Làm cho nồng độ actin và myosin tăng, giúp gel hình thành tốt
+ Loại bỏ các protein tan trong nước ( sarcroplasmic protein ) mà những chất
đó ngăn cản quá trình hình thành gel.
+ Loại bỏ các tạp chất ( các chất mùi, màu), enzyme protease, lipit.
+ Loại bỏ chất mang oxy trong hồng cầu gây nên sự oxy hóa chất béo làm biến
đổi tính chất của protein.
+ Khử tanh
- Tiến hành: Rửa 3 lần với các dung dịch rửa khác nhau. Mỗi lần rửa phải được
thực hiện nhanh trong khoảng 5 – 10 phút, tỉ lệ nước rửa với cá khoảng 3:1 hoặc
4:1 sẽ cho kết quả cao, nhiệt độ nước rửa thường khoảng 0 - 5oC để ngăn chặn sự
biến tính của protein. Quá trình rửa được lặp lại 2 – 3 lần.
+ Lần 1: Dung dịch NaCl 0.5%
+ Lần 2: Dung dịch CH3COOH 0.004%
+ Lần 3 : Dung dịch nước sạch
Chất lượng nước rửa rất quan trọng, sử dụng nước sạch, không nhiễm tạp chất,
không chúa thành phần của nước cứng. Nước cứng với sự hiện diện của ion Ca2+,
Mg2+, Fe3+ sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc và màu sắc của sản phẩm.
Lọc - Mục đích: loại bỏ xương, da và những phần mô cơ màu đen gây ảnh hưởng đến
- Tiến hành: có thể thực hiện trước hoặc sau khi khử nước. Thường sẽ tiến hành
trước khử nước. Việc chọn lựa phương pháp lọc dựa vào số lượng nước chứa trong
cá. Khi lượng nước trong cá thấp quá trình lọc diễn ra chậm và khó khăn.
Khử - Mục đích: giảm hàm lượng nước của thịt cá còn khoảng 80 – 85% so với trọng
nước (ép lượng ướt.
tách - Tiến hành: dùng máy ép trục vít có kích thước lỗ lọc 0,5÷1,5 mm. Ngoài ra, người
nước) ta còn sử dụng máy ly tâm quay với tốc độ cao để tách nước.
Phối - Mục đích:
trộn phụ + Thêm các chất phụ gia để tăng chất lượng cảm quan cho sản phẩm.
gia + Tạo sự đồng nhất giữa thịt cá và gia vị,
+ Tạo độ mịn và độ bền nhất định cho cấu trúc gel để chuẩn bị cho giai đoạn
định hình.
- Tiến hành: trong máy phối trộn. Thời gian khuấy đảo có thể từ 30 giây đến 3÷ 5
phút, tùy thuộc vào lượng nguyên liệu và tốc độ cánh khuấy.
Độ ẩm sau khi phối trộn đạt 75÷80 %.
Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà có những công thức phối trộn khác nhau.
Ví dụ: 100 kg thịt cá bổ sung: 2 kg sorbitol, 5,5 kg đường, 0,3 kg polyphosphate.
Trong quá trình phối trộn có sự gia tăng nhiệt độ. Vì vậy cần phải bổ sung nước đá
xay nhuyễn hoặc nước lạnh vào nhằm làm giảm nhiệt độ sản phẩm. Nhiệt độ thấp
làm cho cấu trúc thịt cá co lại và sản phẩm dai hơn. Nhiệt độ hỗn hợp thịt phối trộn
luôn phải nhỏ hơn 10 0C.
Ép định - Mục đích:
132
hình + Định hình giúp vận chuyển phân phối và tiêu thụ dễ dàng hơn.
+ Hình thành cấu trúc gel chặt chẽ.
- Tiến hành: Sau khi phối trộn phụ gia, surimi được ép viên, ép thành khoanh dài
hay được ép thành bánh hình chữ nhật.
Cấp - Mục đích: kéo dài thời gian bảo quản từ 6 – 12 tháng.
đông - Tiến hành: Surimi sẽ đóng gói được khi làm lạnh đông xuống từ -25 0C đến – 34
0
C. Có thể sử dụng các phương pháp lạnh đông khác nhau như lạnh đông tiếp xúc,
cấp đông bằng gió và lạnh đông nhanh IQF.
Đóng - Mục đích: Dễ dàng cho việc vận chuyển và bảo quản.
gói - Tiến hành: Surimi được đóng gói chân không tự động trong các bao polyetylen
dày 3÷7 mm với trọng lượng 10 kg/bao. Sau đó 2 bao surimi sẽ được đóng gói vào
một thùng carton để dễ dàng vận chuyển phân phối.
Bảo Surimi được bảo quản ở nhiệt độ ổn định từ - 18 0C đến – 20 0C trước khi được
quản dùng để sản xuất các sản phẩm khác.

- Chỉ tiêu cảm quan: + Màu sắc: từ trắng đến trắng ngà.
+ Mùi: Mùi trung hòa, không có mùi lạ.
Chỉ tiêu Mức

Hạng đặc Hạng 1 Hạng 2
biệt
Độ pH 6,5 -7,2
Hàm lượng nước, % khối lượng, không lớn hơn 76,0 78,0 80,0
Tạp chất, tính theo thang điểm 10 bậc 10 - 9 8-7 6-5
Cường độ gel, g.cm, không nhỏ hơn 350 330 300
Độ dẻo AA A B
Độ trắng, %, không nhỏ hơn 68 66 64

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
(mg/kg)
Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1g sản phẩm < 105
E. coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0
Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm < 100
Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0
Vibrio cholera, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0
Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0
133
4.5 Sản phẩm đồ hộp cá

4.5.1 Đồ hộp pate cá hồi
Pate cá là một món ăn lạ miệng, và có giá trị dinh dưỡng cao vì được làm từ những loại cá
có giá trị. Pate cá hầu như được sản xuất ở các nước phát triển đặc biệt là Thụy Sĩ.
Sản phẩm pate làm từ nguyên liệu cá biển nhiều thịt (cá hồi, cá ngừ đại dương, cá vược, cá
vền biển…) có giá trị dinh dưỡng cao hơn so với pate làm từ gan và thịt động vật trên cạn.
Một số sản phẩm pate cá:
- Pate cá ngừ đại dương:
Thành phần: Dầu thực vật (hạt cải), cá ngừ (36%), trứng cá, muối, đường, cà chua nghiền,
nước, dấm, bột khoai tây, hành tây, chất bảo quản (sodium benzoate E211, potassium sorbate
E202), chất chống oxy hóa (E300 axit ascorbic, acid citric E330), chiết nấm men, rau mùi tây,
gia vị.
- Pate cá hồi:
Thành phần: Dầu thực vật (hạt cải), cá hồi hun khói (29%), nước, trứng cá, muối, đường, cà
chua nghiền, bột khoai tây mảnh, sợi khoai tây, cam chanh sợi, giấm, chất bảo quản (sodium
benzoate E211,kali sorbat E202), chất ổn định (xanthan Gum E415), chất chống oxy hóa (acid
ascorbic E300)
Ở Việt Nam công nghệ sản xuất pate cá hầu như không có.

CÔNG MÔ TẢ
ĐOẠN
Tiếp - Cá phải còn tươi, không ươn, hư hỏng.
nhận - Nguyên liệu trước khi thu mua đã được bộ phận thu mua kiểm soát các chỉ tiêu
nguyên kháng sinh, dư lượng các chất độc hại, giấy cam kết về việc kiểm soát chất lượng
liệu cá trong quá trình nuôi không sử dụng kháng sinh cấm, kháng sinh hạn chế/ thức
(TNNL) ăn được kiểm soát, nguyên liệu được thu mua và vận chuyển về nhà máy bằng ghe
đục.
134
Xử lí sơ - Cá sau khi được tiếp nhận được rửa sạch để không ảnh hưởng đến chất lượng sản
bộ phẩm sau này
- Cá sau khi rửa được chuyển đến công đoạn cắt mổ. Tại đây cá được mổ bụng loại
bỏ nội tạng, xương, da, bỏ đầu, chỉ lấy phần thịt (mổ phi lê).
- Sau khi rửa lần 2, miếng phi lê cá được cắt nhỏ để tạo thuận lợi cho quá trình
xay.
Xử lí - Quá trình này có thể có hoặc không.
nhiệt - Tùy vào từng loại sản phẩm mà có các phương pháp xử lí nhiệt khác nhau như:
hấp, chần, hun khói…
- Thông thường người ta thường hun khói để tạo mùi vị cho sản phẩm
- Nhiệt độ của quá trình xử lí nhiệt khoảng 70 - 80 oC.
Xay thô - Mục đích: xay thô tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn và trộn các phần tử.
- Yêu cầu: - Kích thước d = 2 mm
- Nhiệt độ phòng khi xay: 15 oC
- Nhiệt độ khối thịt cá 0 – 2 oC
- Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 5 oC
Phối trộn - Mục đích: tạo sự đồng đều hỗn hợp trước khi xay nhuyễn.các gia vị, phụ gia…
được chuẩn bị và xay trước khi đưa vào phối trộn.
Xay - Mục đích: tăng độ mịn cho sản phẩm pate, tăng độ đồng đều và khả năng liên kết
nhuyễn các cấu tử.
- Yêu cầu: - Nhiệt độ phòng khi xay 12 oC
- Kích thước trước khi xay nhuyễn: ϕ = 2 mm
- Kích thước sau khi xay nhuyễn: ϕ = 0,2 - 0,5 mm
- Quá trình xay cho thêm nước đá vào nhằm ổn định nhiệt độ hỗn hợp.
Vào hộp - Mục đích: định hình sản phẩm, chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng.
- Tiến hành: Sau khi xay nhuyễn hỗn hợp được cho vào bao bì. Bao bì phải được
rửa sạch khử trùng trước khi cho hỗn hợp vào.Thường sử dụng bao bì kim loại,
bao bì thủy tinh (bao bì thủy tinh chịu được nhiệt), chai pet…
Tiệt - Mục đích: dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ làm chín sản phẩm, vô hoạt hệ enzym
trùng giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
- Tiến hành: - Sử dụng nồi tiệt trùng nằm ngang hay đứng.
- Hộp sau khi ghép nắp được xếp vào các xe goòng và đưa vào nồi
tiệt trùng.
- Nhiệt độ tiệt trùng: 115 - 121oC trong thời gian 40 phút.
Làm Sau khi tiệt trùng sản phẩm được băng tải chuyển đến hệ thống làm nguội bằng
nguội nước. Sản phẩm sau khi làm nguội ≤ 50 0C.
Bảo ôn - Mục đích: theo dõi sản phẩm có đạt yêu cầu về chế độ tiệt trùng và độ kín của mí
ghép hay không, sản phẩm có bị hiện tượng méo mó phồng hộp hay không khi đó
mới có thể đưa ra thị trường tiêu thụ hoặc có biện pháp xử lý phù hợp.
- Tiến hành: Sau khi hoàn tất các công đoạn trên, sản phẩm được bảo ôn trong 15
ngày ở nhiệt độ 37oC để sản phẩm trong hộp ổn định, nước sốt ngấm vào cá đồng
thời phát hiện ra được các hộp bị hư hỏng do các nguyên nhân vật lý, hóa học, vi
sinh vật.
Dán nhãn Sản phẩm sau khi bảo ôn nếu không có vấn đề gì thì sản phẩm được đưa đến hệ
/, Đóng thống đóng ngày tự động, đóng block, đóng thùng, dán nhãn.
gói
Bảo quản Đồ hộp thường bảo quản trong kho ở t= 0 - 20 oC, độ ẩm 70 - 80%.
135
4.5.2 Đồ hộp cá sốt cà chua

Thực phẩm đóng hộp nói chung và đồ hộp thủy sản nói riêng đóng vai trò quan trọng trong
nền kinh tế quốc dân và trong quốc phòng. Nó góp phần cải thiện được đời sống của nhân dân,
giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày, giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các
thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc
phòng, góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước, tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi
hàng hóa với nước ngoài. Thực phẩm đóng hộp làm cho bữa ăn đa dạng, an toàn hơn, đem lại
những giá trị mới cho cuộc sống.
Sản phẩm cá hộp sốt cà chua là một trong những sản phẩm rất được ưa chuộng trên thị
trường nên việc phát triển sản phẩm này đang có tiềm năng rất lớn, mang lại giá trị kinh tế cao.
Đây là một xu thế đáng quan tâm trong tương lai.
Hầu hết các loại cá đều có thể sử dụng để sản xuất cá sốt cà chua bao gồm: cá nước ngọt và
cá nước mặn. Sản phẩm cá sốt cà chua rất đa dạng về chủng loại.
Trong sản phẩm cá sốt cà có các nguyên liệu sau đây: cá , cà chua , gia vị (đường, muối, bột
ngọt, hành tím, tinh bột biến tính, nước nguyên chất sạch, hạt màu điều, dầu ăn), chất chống oxy
hóa, v.v.
136
Tiếp nhận nguyên liệu cá
Bảo quản(nếu có)
Cá đông Cá tươi
Rã đông
Rửa 1 Cà chua
Tiếp nhận nguyên

Làm sạch, fille, cắt khúc
liệu
Dò kim loại Rửa , xé tơi
Rửa 2 Đun nóng
Vô lon, định lượng chà Vỏ , hạt
Hấp , chắt nước

Phối chế Gia vị
T0=93-1000C, t=17-20 phút
Rót sốt cà chua Cô đặc (t= 50-550C)
Ghép nắp
Thanh trùng (t0=1120C, t= 100-

110 phút)
Làm nguội
Làm khô, dán nhãn,

đóng gói
Bảo ôn
137

CÔNG MÔ TẢ
ĐOẠN
Tiếp - Mục đích: Giúp kiểm tra được nguồn nguyên liệu đầu vào, sản phẩm tránh được
nhận hư hỏng do nguyên liệu không đạt chất lượng.
nguyên - Tiến hành: Về cảm quan: nhận biết qua cảm quan bên ngoài của cá (vây, mang,
liệu mắt, da, bụng…) để phân loại cá, nhằm loại bỏ cá ươn hoặc một số dấu hiệu hư
hỏng (đầu bị đỏ, thịt không đàn hồi, v.v) hoặc bị xây xát...
Bảo quản - Mục đích: Làm chậm sự ươn hỏng của nguyên liệu. Dự trữ cá cho những tháng
khan hiếm nguyên liệu tươi.
- Tiến hành: + Khi tiếp nhận cá tươi và đưa vào chế biến liền thì cá sau khi tiếp
nhận chứa trong các thùng lớn (300 kg cá) và được ướp lạnh bằng đá vảy (1 lớp
đá, 1 lớp cá, lớp dưới cùng và trên cùng là đá) đến khi nhiệt độ tâm đạt 0 - 4 oC thì
đưa vào chế biến. Kiểm tra bằng nhiệt kế.
+ Khi tiếp nhận là cá tươi và không chế biến liền thì đem đi bảo
quản, nguyên liệu trước khi đem đi bảo quản lạnh hoặc lạnh đông phải rửa thật
sạch những chất bẩn trên cá. Làm lạnh đông và bảo quản ở -18 ± 2 0C. Bảo quản ở
nhiệt độ này có thể ức chế sự hoạt động phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian
bảo quản.
Rã đông - Mục đích: Đưa nhiệt độ của cá lạnh đông về nhiệt độ thích hợp để sử dụng cho
những công đoạn chế biến tiếp theo.
- Tiến hành: Dùng nước thường, bơm trực tiếp vào các thùng chứa cá, sau 1 – 2
h thay nước một lần. Quá trình rã đông kết thúc khi nhiệt độ tâm cá đạt 0 – 4 0C.
Rửa lần 1 - Mục đích: Làm sạch nhớt, và chất bẩn khác, đồng thời loại bỏ một phần vi sinh
vật.
- Tiến hành: rửa cá được thực hiện thủ công hoặc trong máy rửa cá.
Làm - Mục đích: loại bỏ những phần không ăn được. Một vài loại cá lớn cần phải fillet
sạch, và cắt ra thành từng khúc tùy theo sản phẩm và qui trình chế biến. Nhiều loại cá
fillet, cắt dùng để đóng hộp như cá hồi, cá trích không cần phi lê vì xương của chúng sau
khúc khi qua quá trình thanh trùng đã đủ mềm và ăn được.
Tuy nhiên, có những loại cần phi lê vì xương của chúng rất cứng và không ăn
được. Thịt cá ở dạng fillet có cấu trúc yếu và có thể vỡ ra khi thanh trùng. Vì vậy
cần có thêm công đoạn xử lý nhiệt để miếng fillet có cấu trúc chắc hơn.
- Tiến hành: cá được đưa vào từng khay và chạy trên băng chuyền, cá được máy
cắt đầu, đuôi, loại bỏ nội tạng và cắt khúc. Hoặc được thực hiện bởi công nhân.
Dò kim - Mục đích: kiểm tra để loại bỏ kim loại ra khỏi cá.
loại - Tiến hành: các khay cá được băng tải của máy dò kim loại đưa qua bộ phận dò.
Nếu khay cá nào có kim loại thì máy sẽ phát tín hiệu kêu tít tít công nhân lấy khay
đó ra. Các khay còn lại dò xong đưa qua công đoạn tiếp theo. Phương pháp này
loại bỏ được mảnh kim loại ≥ 3 mm.
Rửa lần 2 - Mục đích: tiếp tục làm sạch nguyên liệu bằng nước
- Tiến hành: các khay cá sau khi dò kim loại được cho vào bồn rửa nước sạch.
Nhiệt độ nước rửa ≤ 10 0C.
Xử lí - Quá trình này có thể có hoặc không
nhiệt - Tùy vào từng loại sản phẩm mà có các phương pháp xử lí nhiệt khác nhau như:
hấp, chần, rán, hun khói…
138
Vào hộp, - Mục đích: Phân phối các khúc cá vào hộp để thực hiện những công đoạn tiếp
định theo ( rót nước sốt, bài khí, ghép mí..) để hoàn thiện sản phẩm đóng hộp, giúp sản
lượng phẩm có khối lượng đồng đều và chính xác theo yêu cầu, thuận tiện cho quá trình
vận chuyển và dễ dàng thực hiện các công đoạn tiếp theo, bước đầu cho sự tách ly
sản phẩm với môi trường bên ngoài.
- Tiến hành: Hộp sau khi rửa sạch được vận chuyển đến phòng vô hộp và định
lượng sản phẩm. Sử dụng hộp hình tròn. Đặt hộp lên cân điện tử đã được hiệu
chỉnh. Công nhân cho cá vào hộp. Sai số trong quá trình cân không được vượt quá
3 %.
Chế biến Nguyên liệu cà chua còn tươi, màu đỏ sáng, không quá chín, không sâu bệnh, dập
dịch sốt nát  rửa trong nước sạch  đun nóng ở 85°C chà nhằm tách vỏ và hạt, làm
nhỏ phần thịt cà trong nguyên liệu Phối chế với các thành phần gia vị và phụ gia
(bột, muối, đường, bột ngọt, tiêu)  cô đặc trong điều kiện chân không khoảng
600-650 mmHg. Cô đặc đến độ khô nước sauce khoảng 13-15°Bx.
Rót dịch - Mục đích: đuổi khí, tránh phồng hộp, chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng.
sốt Ức chế sự phát triển của vi sinh vật do tạo được môi trường acid (pH 4.5) và nhiệt
độ cao từ dịch rót cà chua. Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tạo màu sắc
và hương vị đặc trưng cho sản phẩm cá đóng hộp.
- Tiến hành: Sử dụng thiết bị rót chân không. Trước khi rót vào hộp thì dịch sốt
phải được gia nhiệt tới khoảng 90 0C. Lon được chắt nước theo băng tải đến bồn
chứa cà và bồn chứa dầu, tại đây dịch sốt sẽ được rót vào từng lon bằng máy định
lượng. Không rót quá đầy mà luôn nên cách mép hộp 5mm hay 1/10 chiều cao của
hộp.
Ghép nắp - Mục đích: tạo cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí bên
ngoài, tránh hiện tượng tái nhiễm vi sinh vật. Tạo hình dáng và mẫu mã đặc trưng
cho sản phẩm.
- Tiến hành: Toàn bộ quá trình được tự động hóa bằng máy ghép tự động, năng
suất 120 hộp/ phút.
Tiệt - Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật và nha bào của nó, nấu chín thực phẩm, làm nhừ
trùng kết cấu của nó, tạo mùi vị đặc trưng cho cá (nhờ xử lý ở nhiệt độ cao, thời gian
dài).
- Tiến hành: Nhiệt độ tiệt trùng 112 oC trong khoảng thời gian từ 40 – 105 phút, áp
suất ở 1.3 bar, dưới đây là quy định thời gian tiệt trùng với một số loại hộp có kích
cỡ khác nhau:
Kích cỡ hộp Thời gian thanh trùng
202 x 308 t= 100 phút
401 x 411 t=160 phút
603 x 408 t=200 phút
603 x 700 t=240 phút
Làm Sau khi tiệt trùng sản phẩm được băng tải chuyển đến hệ thống làm nguội bằng
nguội nước.Sản phẩm sau khi làm nguội ≤ 50 0C.
Làm khô, Sau khi làm nguội sản phẩm được thổi khô bằng máy. Sau đó đến hệ thống đóng
dán nhãn ngày tự động, đóng block, đóng thùng.
, đóng
gói
139
Bảo ôn - Mục đích: theo dõi sản phẩm có đạt yêu cầu về chế độ tiệt trùng và độ kín của mí
ghép hay không, sản phẩm có bị hiện tượng méo mó phồng hộp hay không khi đó
mới có thể đưa ra thị trường tiêu thụ hoặc có biện pháp xử lý phù hợp.
- Tiến hành: Sau khi hoàn tất các công đoạn trên, sản phẩm được bảo ôn trong 15
ngày ở nhiệt độ 37oC để sản phẩm trong hộp ổn định, nước sốt ngấm vào cá đồng
thời phát hiện ra được các hộp bị hư hỏng do các nguyên nhân vật lý, hóa học, vi
sinh vật.

Chỉ tiêu Yêu cầu
Bao bì Hộp còn nguyên vẹn, không gỉ, không bị móp méo, phía trong vách hộp không bị
ăn mòn, biến sắc.
Mùi vị Giữ được mùi vị của nguyên liệu có trước, giữ được mùi vị đặc trưng của sản
phẩm.
Màu sắc Phải đồng nhất, giữ được màu sắc của nguyên liệu.
Trạng thái - Nước sốt: trên bề mặt có một lớp dầu mỏng, cho phép nước sốt không được trong
vì có nhiều vụn bã.
- Các khúc và miếng cá phải đồng đều, xếp hộp chặt chẽ, khúc đuôi và nhỏ không
được quá nhiều, da không bị rời.
- Tổ chức cơ thịt chặt chẽ, có nhiều nước, lấy khúc cá ra không vỡ vụn.
- Trong hộp không có đầu, vây, vảy, nội tạng, máu và những tạp chất khác.
- Chỉ tiêu vật lý: Độ chân không: không được thấp dưới 270 mmHg, nếu ghép mí bằng máy
ghép mí chân không thì có độ chân không là 250 mmHg.
- Chỉ tiêu hóa học: + Kim loại nặng: trong một kg thực phẩm Sn < 200 mg, Cu < 10 mg, Pb
< 3mg. Tốt nhất không có Pb.
+ Chất phòng thối: không có chất phòng thối nào.
- Chỉ tiêu vi sinh: Không có vi trùng gây bệnh và vi sinh vật hoạt động gây thối rửa.
4.6 Sản phẩm bột cám cá làm thức ăn cho gia súc
Cùng với sự phát triển của công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, công nghệ sản xuất bột
cá chăn nuôi ngày càng phát triển. Bởi lẽ từ công nghệ chế biến thủy sản tạo ra nguồn phế liệu
khá dồi dào, sản lượng cá tạp ngày càng tăng cao, chiếm 2/3 tổng sản lượng chung.
Việc sản xuất bột cá chăn nuôi có ý nghĩa kinh tế rất lớn, bởi công nghệ này đã tận dụng
nguồn phế liệu và thủy sản kém giá trị tạo nên sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp
lượng đạm dễ tiêu hóa cho động vật nhằm phát triển chăn nuôi cung cấp sữa, thịt cho con người.
4.6.1 Phân loại và đặc điểm thức ăn cho gia súc làm từ thủy hải sản
- Phân loại theo nguồn gốc nguyên liệu:
+ Bột cám: là loại thức ăn giàu protein (hàm lượng đạm nằm trong khoảng 50 %) được sản
xuất từ cá, giáp xác, nhuyễn thể hoặc từ sản phẩm phụ của công nghiệp chế biến cá (nội tạng,
140
đầu, xương, vây). Protein trong bột cá sản xuất ở nước ta biến động từ 35÷60%. Trong protein
bột cá chứa đầy đủ axit amin không thay thế.
+ Bột (hoặc dạng hạt) có nguồn gốc thực vật biển được chế biến chủ yếu từ tảo đỏ và tảo
nâu. Sử dụng trong thành phần thức ăn cho gia súc và thủy sản như nguồn bổ sung chất khoáng.
+ Nhóm thức ăn giàu khoáng gồm có: bột vỏ cua, ốc, vỏ hến, vỏ sò…sấy rồi nghiền thành
bột. Hàm lượng khoáng trong khẩu phần thức ăn là rất cần thiết, tuy nhiên nếu cho gia súc ăn
khẩu phần khoáng quá nhiều thì sẽ gây ngộ độc cho gia súc.
- Phân loại theo trạng thái:
+ Thức ăn dạng khô ở dạng bột hoặc dạng viên. Thức ăn dạng khô viên thuận tiện cho sử
dụng, bảo quản và lưu thông sản xuất chủ động không phụ thuộc vào mùa vụ nguyên liệu, tuy
nhiên giá thành cao.
+ Thức ăn dạng tươi: Thức ăn tươi được chế biến tại chỗ, tận dụng được những nguồn
nguyên liệu tại địa phương, giá thành rẻ hơn tuy nhiên thời gian bảo quản không lâu, trong quá
trình chế biến nếu không tuân theo quy trình có thể dẫn đến ô nhiễm môi trường.
- Phân loại theo cách thức sản xuất:
+ Thức ăn được sản xuất bằng phương pháp ủ chua: cá ủ chua, đầu tôm ủ chua…
Các phụ phế phẩm thủy sản ủ chua có thể là một phương pháp dễ dàng và kinh tế để bảo
quản phụ phế phẩm thủy sản, có thể cho vật nuôi ăn một thời gian sau đó. Điều này có thể đặc
biệt hữu ích khi chỉ có một lượng nhỏ chất thải thủy sản có sẵn. Sản xuất thức ăn cá ủ chua là
một giải pháp hữu hiệu để thay thế bột cá, đặc biệt là ở nơi mà số lượng nhỏ phụ phế phẩm thủy
sản được sản xuất và đánh bắt.
Có hai phương pháp ủ chua là ủ chua cacbohydrate và ủ chua axit.
+ chua cacbohydrate: nguyên liệu được nghiền bằng máy và được trộn với các chất
cacbohydrate (cám gạo, khoai tây, bột sắn…) để đảm bảo quá trình lên mem tốt nên bổ sung rỉ
mật (nếu tỉ lệ nguyên liệu trong khi ủ cao). Sau đó hỗn hợp này được giữ trong các túi ni lông
buộc kín. Có thể được bảo quản ở nơi có khí hậu nóng tối thiểu 5 tháng và có mùi dễ chịu khi
mở ra.
+ chua axit: nguyên lý của phương pháp này là axit được bổ sung vào nguyên liệu làm
thấp độ pH và bảo vệ chúng khỏi sự nhiễm khuẩn.Nguyên liệu được nghiền nhỏ, sau đó đặt vào
bể chứa, bổ sung 5 % axit đậm đặc (axit phosphoric và axit axetic), trộn đều và để cho đến khi cá
được hóa lỏng (khoảng 1 ngày trong điều kiện ấm áp). Sau đó điều chỉnh pH xuống dưới 5, chất
ủ chua có thể được cất giữ trong vài tháng mà không mà không bị thối hỏng.
141
+ Thức ăn được sản xuất bằng phương pháp cô đặc: sản phẩm có thể được chế biến từ bất kì
loại phụ phế phẩm của cá, thủy sản. Nó được chế biến bằng cách chiết xuất dầu và làm khô, cho
ra các sản phẩm ở dạng protein cô đặc.
+ Thức ăn được sản xuất bằng phương pháp thủy phân: phương pháp này tương tự như
phương pháp cô đặc chỉ khác ở điểm là dầu và nước không được loại bỏ, ngoài ra người ta còn
bổ sung thêm một số loại enzyme để thúc đẩy quá trình thủy phân.
4.6.2 Kỹ thuật sản xuất bột cám bằng phƣơng pháp nén - sấy khô
Đây là phương pháp sản xuất bột cám phổ biến nhất. Đặc điểm của phương pháp này là
nguyên liệu được nấu chín, sau đó đem đi ép để loại bỏ nước và dầu trong nguyên liệu.
- Ưu điểm: + Khi sấy nguyên liệu ít bị oxi hóa và tiêu hao năng lượng thấp.
+ Có thể xử lý được nguyên liệu với hàm lượng lipid tương đối cao và thu được
dầu dùng cho ngành thú y và kỹ thuật.
+ Chất lượng bột cá tốt và có giá trị dinh dưỡng cao nhờ bổ sung thêm đạm thu
hồi từ dịch ép.
+ Thiết bị sản xuất có cấu tạo đơn giản.
- Nhược điểm: + Không thích hợp để xử lý nguyên liệu với hàm lượng lipid quá lớn và thớ
thịt nhỏ.
+ Bắt buộc phải xử lý dịch ép.
Trong trường hợp hàm lượng lipid trong nguyên liệu quá lớn ( 25 – 30 % hoặc lớn hơn) sử
dụng phương pháp ly tâm – sấy khô. Đây là 1 biến thể của phương pháp nén – sấy khô, trong đó
thay thế quá trình nén bằng quá trình quay ly tâm thu được bã ép với hàm ẩm 60 – 63 %.
- Ưu điểm: + Có thể xử lý được nguyên liệu với hàm lượng lipid cao và thớ thịt nhỏ (cá mòi,
cá cơm). Hoặc nguyên liệu đang ở giai đoạn trễ của quá trình tự phân giải có cấu trúc mềm, bã
không thích hợp cho quá trình ép.
+ Thiết bị sản xuất có cấu tạo đơn giản.
- Nhược điểm: + Tiêu hao năng lượng cho quá trình sấy vì bã ép có hàm ẩm cao.
+ Bắt buộc phải xử lý dịch ép.
142
Nguyên liệu
Xử lý sơ bộ
Cắt nhỏ
Nấu
Ép
Dịch ép Bã ép
Dầu cá Phân li Làm tơi / Sấy khô
Dịch lỏng Nghiền / Sàng
Cô đặc (chất khô 50÷60 %) Cân / Bao gói
Đạm thu hồi

CÔNG MÔ TẢ
ĐOẠN
Nguyên - Cá tạp đánh bắt về (cá tươi, lạnh đông hoặc đã được ướp muối) và các loại sản
liệu phẩm phụ hoặc phế phẩm khác như: cá vụn nát, đầu, vảy, xương, vây, đuôi, v.v
của quá trình sản xuất các sản phẩm từ cá.
Nguyên liệu cá đưa vào sản xuất không được có hàm lượng NaCl quá 1 %, nếu có
phải rửa bớt muối hoặc ngâm vào nước cho tan hết muối.
Chú ý: Không nên dùng các loại cá và phế liệu cá đã quá ươn thối. Trong nguyên
liệu không tươi do tác dụng phân giải của men trong thịt cá và sự phân hủy của vi
sinh vật nên thịt cá bị mềm, lúc chưng nấu tổ chức protein bị tan rã nhanh chóng,
nước có nhiều đạm, đục ngầu và kết hợp với dầu hình thành dung dịch sữa tương
đối ổn định, làm cho việc phân li dầu gặp nhiều khó khăn.
Xử lý sơ - Mục đích: nhằm rửa sạch tạp chất, cát, bùn... và loại bỏ các thứ không phải cá
bộ như: cua, sò, ốc, hến, rác rưởi, rong rêu.
- Tiến hành: rửa bằng máy rửa khí hay máy rửa băng tải.
Cắt nhỏ - Mục đích: giảm thời gian nấu, tạo điều kiện để ép nước và dầu hiệu quả nhất.
- Tiến hành: Hỗn hợp cá được xay nhỏ. Đối với các loại cá nhỏ không dày quá 2,5
143
cm thì không cần xay mà đem trộn rồi nấu luôn.

Chú ý: Đối với yêu cầu cắt khúc thì cũng tùy theo nguyên liệu, cắt nhỏ quá thì
trong quá trình ép những hạt protein theo dầu nước chảy ra ngoài làm cho phân ly
khó khăn, đồng thời sản lượng bột cá càng giảm xuống. Nói chung cá nhỏ không
cần cắt, cá lớn nhiều mỡ cắt thành 10 – 20 mm, ít mỡ 20 – 30 mm.
Nấu - Mục đích: dưới tác động của nhiệt độ cao protein trong nguyên liệu bị biến tính
nguyên giảm khả năng giữ nước, tổ chức tế bào mỡ bị phá vỡ. Ngoài ra các enzym và vi
liệu sinh vật bị tiêu diệt có tác dụng phòng thối cho sản phẩm. Một số chất thơm hình
thành làm tăng chất lượng sản phẩm.
- Tiến hành: Nguyên liệu được nấu trong thiết bị nấu. Thời gian cần thiết nấu chín
dài hay ngắn là tùy theo loại cá, to nhỏ, độ tươi của nó và phương pháp chưng nấu.
Đối với nguyên liệu tươi thì phương pháp xác định độ chín là gõ nhẹ thịt có thể rơi
ra dễ dàng nó không bám chặt vào xương và trên xương sống không có dấu vết
máu.
Chú ý: Quá trình chưng nấu ảnh hưởng tới hiệu suất và chất lượng của bột cá.Khi
nấu vừa đạt tới độ chín tới của nguyên liệu, nếu chưa chín thì quá trình tách dịch
khó khăn. Nếu chín quá sẽ gây hao protein, hiệu suất giảm.
Ép - Mục đích: tách dầu, nước và một số chất hòa tan (dịch ép) từ nguyên liệu đã nấu
chín.
- Tiến hành: quá trình ép được thực hiện trong thiết bị ép.
Chú ý: Độ nhớt chất lỏng càng nhỏ thì trở lực của chất lỏng càng nhỏ, dịch chảy ra
càng nhanh. Muốn vậy cần ép lúc vật liệu còn nóng hoặc sưởi nóng thiết bị ép
bằng điện trở.
Hiệu suất thu nhận bã ép phụ thuộc vào thành phần hóa học của nguyên liệu, chế
độ nấu và ép trung bình khoảng 30- 50 % so với nguyên liệu.
Làm tơi / - Mục đích: Bã ép được làm tơi để tăng hiệu quả tách ẩm trong bã cám.
Sấy khô - Tiến hành: Bã sau khi ép có độ ẩm 40 – 55 % được làm khô đến độ ẩm 10 – 12
% trong thiết bị sấy.Thời gian sấy phụ thuộc vào loại nguyên liệu, độ ẩm ban đầu
của bã ép và cấu tạo của thiết bị sấy.
Chú ý: Nếu khô quá dễ làm cho bột cá dễ bị biến đổi, còn nếu ẩm quá thì thời gian
bảo quản ngắn.
Nghiền / - Mục đích: làm tơi mịn bã cám đồng thời để tách, loại các mảnh vụn kim loại bị
Sàng rơi vào từ khâu đánh bắt, thu mua để bảo vệ cho máy nghiền sàng và động vật
nuôi.
- Tiến hành: Bột cá sau khi làm khô thường không mịn, gây khó khăn cho động
vật khi ăn, đồng thời gây khó đều trong phối trộn thức ăn. Thường bột cá gia súc
được nghiền sàng bằng thiết bị giống thiết bị nghiền búa, kích thước lỗ sàng 4 ÷ 6
mm, mật độ lỗ sàng 15 lỗ/cm2 bên trong có lắp đặt nam châm điện để tách kim
loại. Mức độ nghiền sàng tùy theo yêu cầu sản phẩm.
Tận dụng Nước sau khi ép cá được chuyển đến sàng rung động để thu lại bột cá trôi theo
nước ép nước, sau đó nước lọc được chuyển đến thùng lắng, giữ ở nhiệt độ 70 – 90 oC
trong một thời gian, phần trên sẽ là dầu cá, phần dưới là nước ép. Dầu cá thô được
lấy ra khỏi thùng lắng rồi đem đi tinh luyện.
Phần nước ép còn lại được phân ly, cô đặc đến khoảng 10 – 14 % để bổ sung vào
bã ép đem sấy.
144
Trong công nghệ sản xuất bột cá thường có một lượng nước ép rất lớn (50 – 70%
Phân li khối lượng nguyên liệu). Trong nước ép có chứa nitơ thủy sản 6 – 15% (mảnh thịt
vụn, protein hòa tan, gelatin dạng keo, axit amin, các chất có đạm khác...), ngoài ra
trong dịch ép còn chứa dầu cá, khoáng, vitamin.
Việc xử lí dịch ép để thu hồi các chất dinh dưỡng là cần thiết. Có các phương pháp
phân li sau: + Phương pháp lắng.
+ Phương pháp li tâm
Dịch protein sau khi phân li sẽ được đem đi cô đặc để làm giảm lượng nước (làm
tăng hàm lượng các chất khô). Ta có thể tiến hành cô đặc bằng một trong các cách
Cô đặc
sau:
+ Chất lỏng sau khi phân li cho toàn bộ vào nồi chân không để tiến hành cô đặc.
Khi hàm lượng các chất khô đạt đến 50 – 60 % thì dừng lại. Lúc này trong dịch có
chứa nhiều protein và các chất khoáng cần thiết cho sự phát triển của động vật.
Nước có màu nâu, sền sệt.
+ Chất lỏng ép được sau khi phân li chất béo đem đun nóng đến 50 oC, sau đó tiến
hành phân giải protein bằng enzym. Sau khi phân giải xong tiến hành lọc, chất
lỏng lọc được phải trong. Sau đó tiến hành cô đặc chân không.
Cân / Đóng bao bột cá thường dùng bao gai, nhưng để đảm bảo phẩm chất bột cá thì nên
Bao gói dùng những vật liệu chống ẩm làm bao bì để có tác dụng phòng oxy hóa, chống
hút ẩm, vi sinh vật thâm nhập…
Hiện nay, trên thế giới người ta có thể dùng bao giấy đặc biệt để đóng gói đảm bảo
các yêu cầu trên. Giấy đóng bao yêu cầu khi đó phải chặt, nhiều lớp, ở giữa có một
lớp chống hút ẩm.
Bột cám thành phẩm bảo quản ở nhiệt độ 15 – 20 ºC, độ ẩm không khí không lớn
hơn 75 % trong thời hạn 1 năm kể từ ngày sản xuất.

- Chỉ tiêu cảm quan: Bột có màu vàng nhạt, mịn, không đen cháy, không mùi bình thường
của cá
Các chỉ số Loại 1 Loại 2

Protein tổng số, % 60 50
Độ ẩm, % < 12 12
Chất béo,% < 10 10
NaCl, % <5 5
Tạp chất kim loại,% ≤ 0,02 ≤ 0,02
Tạp chất đất – cát, % ≤1 ≤1
Khoáng Ca3(PO4)2,kg ≤ 50 ≤ 30
- Chỉ tiêu vi sinh vật: Bột cá không được chứa Samonella, E. coli, các độc tố nấm mốc và các
chất độc hại. Dư lượng chất bảo quản và các chất nhiễm bẩn khác không được vượt qúa mức tối đa cho
phép theo qui định hiện hành.
145
4.6.3 Kỹ thuật sản xuất bột cám bằng phƣơng pháp sấy khô trực tiếp
Điểm đặc biệt của phương pháp chế biến bột cám bằng phương pháp sấy khô trực tiếp là quá
trình sấy nguyên liệu đến khô hoàn toàn mà không cần phải tách dầu. Phương pháp này được áp
dụng khi xử lý nguyên liệu có hàm lượng lipid ≤ 3 %. Trường hợp nguyên liệu có hàm lượng
lipid > 3 % cần phải thêm giai đoạn nén sau khi sấy khô để tách bớt hàm lượng lipid dư thừa
trong bột cám thành phẩm.
Ưu điểm của phương pháp này là nguyên liệu sau khi sấy khô một lần thì tiến hành ép, vì
khi ép thành phần nước trong nguyên liệu đã giảm, do đó chất ép được chủ yếu là dầu cá. Như
vậy không làm tổn thất tới thành phần hòa tan trong nước có trong nguyên liệu.
Nhược điểm lớn nhất của phương pháp này là khi sấy khô nguyên liệu trong không khí nóng
thì dầu trong nguyên liệu bị oxy hóa và vì đã ép nên tỉ lệ dầu còn lại trong bột cá rất thấp.

CÔNG MÔ TẢ
ĐOẠN
Nguyên - Cá tạp đánh bắt về (cá tươi hay lạnh đông) và các loại phế liệu khác như: cá vụn
liệu nát, đầu, vảy, xương, vây, đuôi, nội tạng v.v (khoảng 60% tổng khối lượng cá đưa
vào chế biến bột cám).
- Để chọn qui trình phù hợp nhằm nâng cao chất lượng của bột cá thành phẩm,
người ta thường phân chia nguyên liệu sản xuất bột cá thành hai loại theo hàm
lượng lipid có trong đó:
+ Loại nguyên liệu béo: có hàm lượng lipid > 3 %
+ Loại nguyên liệu gầy: có hàm lượng lipid ≤ 3 %
Chú ý: Không nên dùng các loại cá và phế liệu cá đã quá ươn thối. Trong nhà
máy, phụ phẩm tươi được phân loại theo từng loại cá và bảo quản trong các thùng
chứa dự trữ trung gian.
Xử lý - Mục đích: nhằm rửa sạch tạp chất, cát, bùn... và loại bỏ các thứ không phải cá
như: cua, sò, ốc, hến, rác rưởi, rong rêu.
- Tiến hành: rửa bằng máy rửa khí hay máy rửa băng tải.
Chú ý: Có thể cắt nhỏ đối với nguyên liệu có kích thước lớn. Trộn nguyên liệu đã
cắt nhỏ với các chất chống oxy hóa.
Nấu + - Mục đích: loại bỏ nước ra khỏi nguyên liệu.
Sấy - Tiến hành: tùy nguyên liệu có thể áp dụng 3 phương pháp sau đây:
+ Sấy khô trực tiếp bằng không khí nóng: Phương pháp này thích hợp với nguyên
liệu ít mỡ, tiết kiệm được động tác ép, sau khi sấy khô một lần, xay nhỏ, sàng thì
được thành phẩm.
146
Tiến hành: Nguyên liệu đưa vào thiết bị sấy và được làm chín trong vòng 2,5 – 3
h, sau đó được sấy khô ở nhiệt độ 80 – 90 ºC trong 2 – 2,5 h.
+ Sấy khô trực tiếp bằng hơi nóng trong môi trường chân không: Phương pháp này
thích hợp với nguyên liệu ít mỡ và tránh được những khuyết điểm của phương
pháp sấy khô bằng không khí nóng, bột cá thành phẩm có chất lượng cao vì được
sấy trong môi trường chân không. Phương pháp này được áp dụng rộng rãi ở Nga
và được coi là một phương pháp sản xuất rất hợp lý.
Tiến hành: Nguyên liệu được làm nóng đến nhiệt độ 75 – 80 ºC trong 20 – 25
phút. Đồng thời rút không khí trong thiết bị sấy để tạo môi trường chân không
(0,04 – 0,05 MPa) và sấy bằng hơi ở nhiệt độ 75 – 80 ºC trong 3,5 – 5 h.
Chú ý: Khi nguyên liệu vận chuyển tới tới nhiều trong một lúc, không kịp chế biến
có thể chưng khô tới khi hàm lượng nước chỉ còn 20 - 30% (chỉ cần 1 giờ 30 phút)
gọi là bột ướt. Loại bột ướt bán thành phẩm này có thể để được từ 4 - 5 ngày, khi
chưng khô lần thứ hai chỉ cần một giờ là được bột cá khô. Có thể phơi nắng để làm
làm khô bột cá như thế sẽ ít tốn nhiên liệu.
Ép - Mục đích: lấy hết dầu, nước và một số chất hòa tan từ nguyên liệu đã sấy.
- Tiến hành: Nguyên liệu có hàm lượng lipid > 3 % sau khi sấy chuyển sang công
đoạn ép. Để hiệu suất ép cao thì cần ép khi bột cá có nhiệt độ từ 60 – 80 oC, khi đó
dầu chảy ra ta thu dầu. Hỗn hợp được đưa sang máy ép trục vít để tách phần lỏng
và rắn. Khi tách thành 2 phần thì ở phần lỏng được đem đi lọc để thu hồi 1 phần
thịt cá còn sót lại. Dịch ép còn chứa lượng dầu cá, khoáng, vitamin được đưa đi xử
lý để thu hồi các chất dinh dưỡng và dầu cá.
Chú ý: Nguyên liệu với hàm lượng lipid > 30 % cần ép hai lần để tách nước và dầu
triệt.
Nghiền - Mục đích: làm tơi mịn bã cám.
- Tiến hành: Trước khi nghiền, nguyên liệu được tách kim loại nhờ nam châm gắn
trên máy nghiền tại vị trí nhập nguyên liệu, phần rắn từ khâu ép qua thiết bị nghiền
sẽ được xay nhỏ, mịn.
Sàng Sàng lưới 2 lớp. Phần trên lưới có thể bỏ đi vì phần lớn là xương, vẩy... (chiếm
không quá 1%) và lưới thứ 2 là phần còn sót lại chưa đạt kích thước sẽ được quay
lại nghiền tiếp.
Phần dưới cùng là sản phẩm lọt lưới đường kính lỗ 3mm được dẫn ra khỏi máy
nghiền và làm nguội bằng thông gió tự nhiên đến nhiệt độ không khí bình thường.
Định Đóng bao bột cá thường dùng bao gai, nhưng để đảm bảo phẩm chất bột cá thì nên
lượng / dùng những vật liệu chống ẩm làm bao bì để có tác dụng phòng oxy hóa, chống
Đóng gói hút ẩm, vi sinh vật thâm nhập…
Hiện nay, trên thế giới người ta có thể dùng bao giấy đặc biệt để đóng gói đảm bảo
các yêu cầu trên. Giấy đóng bao yêu cầu khi đó phải chặt, nhiều lớp, ở giữa có một
lớp chống hút ẩm.
147

Hạng
Chỉ tiêu
Hạng đặc biệt 1 2 3
Màu sắc Nâu nhạt Nâu đến nâu sẫm
Có mùi thơm đặc trưng của bột cá, không có mùi mốc, mùi hôi hoặc
Mùi
mùi khác lạ
Trạng thái bên ngoài Tơi, không vón cục, không có sâu mọt, không mốc, không lẫn vật lạ
Bột cá phải lọt sàng có đường kính 3mm, cho phép phần còn lại trên
Độ mịn
sàng không vượt quá 5%.

Mức
Chỉ tiêu
Đặc biệt 1 2 3
Hàm lượng protein thô, tính bằng khối lượng phần trăm
50 45 40 30
sản phẩm không nhỏ hơn
Hàm lượng lipit thô, %, không nhỏ hơn 6 8 10 12
Hàm lượng muối NaCl, %, không nhỏ hơn 3 4 5 5
Hàm lượng nước, %, không nhỏ hơn 10 10 10 10
Hàm lượng tro không tan trong HCl, %, không nhỏ hơn 1.5 2 2.5 3
Tạp chất:
-Cát sạn, %, không lớn hơn 3 3 3.5 4
-Mảnh kim loại vụn kích thước nhỏ hơn 2mm, g/kg sản 0.1
phẩm, không lớn hơn
-Mảnh kim loại sắc nhọn
Không cho phép
-Các tạp chất khác
- Chỉ tiêu vi sinh: Bột cá không được chứa Samonella, E. coli, các độc tố nấm mốc và các chất
độc hại. Dư lượng chất bảo quản và các chất nhiễm bẩn khác không được vượt qúa mức tối đa cho
phép theo qui định hiện hành.
148
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Lê Văn Hoàng. Cá, thịt và chế biến công nghiệp / Lê Văn Hoàng. - Nhà xuất bản khoa học và
kỹ thuật. – Hà Nội. – 2004. – 247 trang.
2. Đào Mạnh Sơn. Danh mục các loại thủy sản nước lợ và nước mặn VN / Đào Mạnh Sơn,
Nguyễn Cơ Thạch, Nguyễn Chính, Phạm Thị Nhàn, Phạm Thược, Nguyễn Thị Xuân Thu. - Hà
Nội. – 2012. – 116 trang.
3. Lê Văn Viễn. Công nghệ sau thu hoạch đối với các sản phẩm chăn nuôi / Lê Văn Viễn, Lê Khắc
Huy, Nguyễn Thị Liên. – Nhà xuất bản nông nghiệp. – Hà Nội. – 1997. – 255 trang.
4. Lương Hữu Đồng. Một số sản phẩm chế biến từ cá và hải sản khác / Lương Hữu Đồng. – Nhà
xuất bản nông nghiệp. – Hà Nội. – 1981. – 212 trang.
5. Nguyễn Trọng Cẩn. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản/ Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh
Phụng. - NXB Nông Nghiệp. – TP. Hồ Chí Minh. – 1990. - Tập I.
6. Nguyễn Trọng Cẩn. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản/ Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh
Phụng. - NXB Nông Nghiệp. – TP. Hồ Chí Minh. –1996. - Tập II.
7. Trần Thế Truyền. Công nghệ chế biến thủy sản [giáo trình] – Trường Đại Học Bách Khoa Đà
Nẵng.
8. Trần Xuân Ngạch. Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống [giáo trình] – Trường Đại học
Bách Khoa Đà Nẵng
9. Trần Xuân Ngạch. Giáo trình chế biến thức ăn gia súc [giáo trình] – Trường Đại học Bách Khoa
Đà Nẵng
10. Phan Thị Thanh Quế. Công nghệ chế biến thủy hải sản [giáo trình] – Trường Đại Học Cần
Thơ, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng. – 2005.
11. Ersov А.М. Technology of fish and fish products – Nhiều đồng tác giả. - Saint Petecburge. –
2006.
12. John V. Merriner. Marine and Freshwater Products Handbook [Text] / John V. Merriner,
Robert L. Collette // USA , 2000.- 963 trang.
13. Franck Genten. Atlas of Fish Histology [Text] / Franck Genten; Eddy Terwinghe; André
Danguy – Science Publishers, - 2009. – 233 trang.
14. Kalidas Shetty. Food Biotechnology [Text] / Kalidas Shetty, Anthony Pometto, Gopinadhan
Paliyath, Robert E. Levin, - USA.: CRC Press, - 2005. - 2008 trang.
15. http://www.khafa.org.vn. HỘI NGHỀ CÁ KHÁNH HÒA.
16. http://congnghethucpham.com. Food and Nutrion Research Center. Nghiên cứu và chuyên giao
công nghệ.
17. http://www.foodnk.com. Chìa khóa vào công nghệ thực phẩm.

123doc Giao Trinh Mon CN Che Bien Thuy San

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

123doc Giao Trinh Mon CN Che Bien Thuy San

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TS.

Chƣơng 1 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

Hình 1.1 - Đo kích thước cá

λ = λn.N+ λt.(1 - N), (1.2)

Mô liên kết lỏng lẻo, bao gồm:

Bảng 1.3 – Hàm lượng cấu tử của protein cơ thịt cá

Chất ngấm ra có 3 loại:

Hình 1.3 - Sự tạo thành histamine từ histidine

trong đó: P – hàm lượng protein (%),

1.3.1.2 Thành phần hóa học của các cơ quan khác

Cá tầm thuộc vùng biển Caspi

b) Thành phần và hàm lượng chất hữu cơ:

Bảng 1.12 – Hàm lượng carbohydrate của thực vật biển

- Vitamin của thực vật biển:

** xà lách, cải xôi, bắp cải

E = P.Ep.Kp + L.El.Kl + C.Ec.Kc , (1.4)

Bảng 1.15 – Hàm lượng calo của các loài cá

Điểm axit amin = A sp/ A lt, * 100 % (1.5),

Thịt cá thu 102 102 11 196 111 102 120 110

Bảng 2.1 – Đánh giá độ tươi

2.2.2 Biến đổi sinh hóa

ATP  ADP + Q + H3PO4

Vi khuẩn tồn tại trong cá bao gồm:

b) Độ hoạt động của nước (aw):

d) Giá trị dinh dưỡng của cá:

b) Độ ẩm tương đối (Relative humidity RH):

Phương thức thực hiện:

3.1 Quá trình lạnh đông

Hình 3.1 - Nhiệt độ và thời gian lạnh đông thủy sản

Hình 3.2 - Tủ đông gió

- Sự ép nén không đạt yêu cầu

Hình 3.4 - Băng chuyền cấp đông IQF dạng xoắn

Hình 3.5 - Băng chuyền cấp đông IQF dạng thẳng

Hình 3.6 - Mạ băng dạng nhúng sử dụng băng chuyền

Hình 3.7 - Thiết bị mạ băng có băng chuyền đôi

Các yếu tố ảnh hưởng đến tỉ lệ mạ băng

Sản phẩm Thời gian bảo quản, tháng,

3.1.5.2 Biến đổi về hóa học

b) Tan giá bằng cách ngâm vào nước:

Rã đông bằng nước được lạnh đông:

Ngoài ra còn phụ thuộc vào các yếu tố khác như:

- Phương pháp muối:

3.3.8 Khiếm khuyết (defect) của cá ƣớp muối

Quá trình sấy khô bao gồm 3 giai đoạn:

Trong đó quá trình muối và sấy khô là 2 quá trình chính.

Hình 3.8 – Các kiểu xẻ thịt cá để sấy khô

3.4.3 Các phƣơng pháp sấy khô thủy sản

- Sấy kiểu băng chuyền:

c) Tổ chức cấu trúc:

Chƣơng 4 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN THỦY SẢN

4.1 Sản phẩm cá muối

* Một số tỷ lệ ướp cá với phụ gia:

a) Quy trình sản xuất:

b) Thuyết minh quy trình:

c) Tiêu chuẩn chất lƣợng:

- Các chỉ tiêu hóa học:

4.1.2 Kỹ thuật sản xuất cá muối làm chƣợp (nƣớc mắm)

NƢỚC MẮM ĐIỀU KIỆN NM N

b) Thuyết minh quy trình:

* Phƣơng pháp cảm quan:

- Các chỉ tiêu hóa học:

Tên chỉ tiêu Mức chất lượng

- Chỉ tiêu vi sinh vật: