1.

Giá trị thực của rau quả

- Có vai trò lớn trong dinh dưỡng con người
- Rau quả chứa nhiều glucid, đặc biệt là đường, các loaị rau họ đậu có hàm lượng protein cao, quả chứa
nhiều đường, acid hữu cơ, muối khoáng, tinh dầu và các chất khác làm tăng hương vị của nó
- Giàu nguồn vitamin, muối khoáng.
- Giúp tiêu hoá các thức ăn khác dễ dàng hơn
2. Cấu tạo tế bào và mô thực vật rau quả
a. Cấu tạo tế bào thực vật:
Tế bào là đơn vị cấu trúc và chức năng cơ bản nhất của mọi cơ thể sống
* Phân loại tế bào
- Tế bào nhu mô: loại chủ yếu cấu tạo phần thịt rau quả
- Tế bào sợi( tính đàn hồi tốt): cấu tạo nên vỏ và xơ của rau quả, có tính đàn hồi tốt.
* Cấu tạo tế bào
- Màng tế bào: mỗi tế bào có một màng vững chắc, mỏng và có tế bào co dãn đàn hồi được trong một giới
hạn nhất định như bộ khung tạo hình dạng tế bào và bảo vệ các thành phần quan trọng, mềm yếu bên
trong. Cấu tạo từ các hạt tinh thế nhỏ giống màng kính trong suốt. MTB của tế bào non rất mỏng cấu tạo
chủ yếu từ cellulose. Khi lớn màng có thêm protopectin, hemicellulose và đôi khi cả cutin, keratin, licnin, …
Chính các chất không tan trong nước ở màng tế bào tạo cho màng và cho cả tế bào độ bền cơ học lớn hơn
màng tế bào động vật. Màng tế bào không đặc kín mà có những lỗ nhỏ, mà các phân tử nước và chất hoà
tan có thể dịch chuyển qua lại được gọi là màng bán thấm.
- Chất nguyên sinh:
+ Ở tế bào non nguyên sinh chất là khối đông trong suốt chiếm cả không gian bên trong màng tế bào.
+ Khi tê bào trưởng thành, chất nguyên sinh tồn tại ở dạng màng mỏng áp sát vào màng tế bào
+ Nguyên sinh chất chiếm 60-90% nước, phần còn lại là chất khô, trong đó khoảng 65% protein, 12%
glucid, 12% chất béo và lupid, 1,5% acid amin, còn lại là những chất hàm lượng thấp
- Nguyên sinh chất gồm màng nguyên sinh chất và tế bào chất.
+ Màng nguyên sinh chất: thành phần mang lại sự sống cho tế bào. Có ý nghĩa đặc biệt quan trọng đối vơi
sự sống tế bào, đều không có đặc kín mà có những lỗ nhỏ. Màng sinh chất là màng thấm đối với nước và
màng không thấm đối với các chất hoà tan trong nước-> màng bán thấm.
+ Tế bào chất: nhân và các chất ẩn nhập khác.
- Nhân tế bào: có ý nghĩa quan trọng đối với sự sinh sản và phát triển của tế bào trong đó có sự tạo thành
các men cần thiết cho quá trình sống tế bào.
- Các lạp thể: cũng chứa nhiều men, có ba loại chính là lục lạp, sắc lạp và vô sắc lap.
+ Lục lạp: có màu xanh, chứa 58-75% nước; 10-20% protein; 7-15 lipid; glucid; muối khoáng và một số
chất khác. Có vai trò rất lớn trong quá trình quan hợp.
+ Sắc lạp: phân bố đều trong chất nguyên sinh, ở dạng hạt hay dạng phiến mỏng. Sắc lạp chứa caroteon
nên sắc lạp có màu da cam, vàng hoặc đỏ.
+ Vô sắc lạp: không màu, hình cầu hay hình dẹt, chủ yếu ở trong củ, rễ hay hạt, tập trung gần nhân tế
bào, vô sắc lạp có màu da cam, vàng hoặc đỏ.
- Hạt tinh bột: ở trong các lạp thể. Cấu tạo tinh thể, có hình dạng khác nhau tùy thuộc loại cây và tùy theo
cấu tạo của lạp thể. Là năng lườn dự trữ, có nhiều ở phôi và các hạt họ đậu.
- Hạt aleutron: hình tròn, có kích thước nhỏ, là chất đạm dự trữ, có nhiều ở phôi và các hạt họ đậu
- Không bào: là khoảng trống được bao bọc bởi chất nguyên sinh ( nằm ở trung tấm tế bào). Trong không
bào chứa đầy dung dịch các chất hữu cơ: đường, acid, protein, muối khoáng, glucoside, vitamin hoà tan
trong nước.
+ Chức năng: là nơi chưa các sản phẩm bài tiết của sự trao đổi chất, duy trì sức trương của tế bào, chứa
nhiều enzyme thuỷ phân: protase, lipase,..
b. Mô thực vât.
- Được cấu tạo từ những tế bào riêng rẽ liên kết vững chắc với nhau nhờ vào các bản mỏng trung gian
được cấu tạo từ pectin, các bản mỏng này liên kết với màng tế bào tạo thành khung hình cầu gọi là khung
nhu mô. Do đó, các yếu tố mô thực vật được kết cấu chặt chẽ trong một thể thống nhất.
- Các loại rau quả được cấu tạo từ các loại mô thực vật sau:
+ Mô dự trữ: cấu tạo từ những tế bào mô phát triển, có không bào chứ đầy dịch bào, các tế bào và các
chất ẩn nhập khác, trong quả chín chứa nhiều nhu mô dự trữ.
+ Mô nâng đỡ: cấu tạo từ tế bào thành mỏng, làm cho cơ có độ chắc nhất định. Gồm mô dày và mô cứng.
+ Mô phân sinh: gồm những tế bào non chưa phân hóa, có khả năng phân chia liên tục. chức năng cơ bản
là tổng hợp các chất nguyên sinh và phân chia tế bào.
 + Mô che chở: là voe hay biểu bì, tạo ra từ lớp trên bề mặt của mô phân sinh.
+ Mô dẫn: cấu tạo từ các tế bào hình thoi, thường gặp ở thân cây, có khả năng vận chuyển các chất hóa
học hòa tan từ lá đến quả, mô dẫn cấu tạo giống mô nâng đỡ bên trong là những ống dẫn.
+ Mô tiết tập hợp các nhóm có nhiệm vụ tích lũy hay bài tiết chất tiết.
3. Thành phần hoá học của rau quả
a. Nước
- Đóng vai trò quan trọng trong hoạt động sống tế bào.
- Là thành phần quan trọng xây dựng nên cơ thể thực vật. Nước chiếm 90% trọng lượng của chát nguyên
sinh và nó quyết định về cấu trúc cũng như trạng thái ưa keo của nguyên sinh chất.
- Là môi trường cho các phản ứng hoá sinh xảy ra đồng thời là nguyên liệu cho một số phản ứng sinh hoá:
thuỷ phân tinh bột, protein, lipid…
- Là môi trường hoà tan các chất khoáng, chất hữu cơ và vận chuyển lưu thông đến tất cả các tế bào, các
mô và các cơ quan.
- Nước trong rau quả còn là chất điều chỉnh nhiệt.
- Nước quá nhìu hay quá ít đều gây ảnh hưởng không tốt đến sự phát triển rau quả
- Trong bảo quản, do rau quả có hàm lượng nước cao nên quá trình trao đổi chất xảy ra mãnh liệt dẫn đến
tiêu tốn chất dinh dưỡng, sinh nhiệt bốc hơi, làm giảm khối lượng tự nhiên, héo và dễ bị thối hỏng do vi
sinh vật gây ra
b. Hợp chất glucid
- Là thành phần chính của rau quả chiếm 50-80% trọng lượng chất khô. Vừa là vật liệu cấu trúc tế bào, vừa
là nguyên liệu cho quá trình hô hấp, đồng thời là nguòn dự trữ dinh dưỡng cho các quá trình sinh sản.
* Đường: là thành phần chủ yếu của các loại rau quả , bao gồm đường glucose, fructose, saccharose.
Quyết định tính chất cảm quan của rau quả như tạo mùi với acid hữu cơ, vị, màu sắc và trạng thái liên kết.
- Các loại đường đều có khả năng hoà tan trong nước, độ hoà tan tỉ lệ thuận với nhiệt độ
- Có tính hút ẩm: fructose và đường chuyển hoá là lớn nhất, glucose và saccharose nhỏ hơn
- Có tính kết tinh khi nồng độ đường trong sản phẩm quá cao hoặc khi hạ nhiệt độ
- Phản ứng melanoidin: do đường cùng với acid amin trong nguyên liệu tạo phản ứng melanoidin dưới tác
dụng của nhiệt độ, ngay cả khi nhiệt độ thấp, làm cho sản phẩm có mùi khác biệt.
- Phản ứng caramel: khi đun nóng lâu và ở nhiệt độ cao, các loại rau quả chứa nhiều đường còn có thể bị
caramel hóa hay còn gọi là sự cháy đường làm cho sản phẩm có màu sẫm.
- Phản ứng lên men tạo thành rượu, acid lactic,.. dưới tác dụng của nấm men, vi khuẩn hoặc của VSV khác
làm thay đổi mùi vị của sản phẩm.
b. Tinh bột: là một polysaccharide đóng vai trò quan trọng dự trữ năng lượng. Có hai cấu tử là amylose và
amylopectin khác nhau về cấu tạo phân tử, tính chất lý hóa và hóa học.
- Không vị, màu trằng
- Không tan trong nước lạnh, amylose tan trong nước nóng, amylopectin trương nở tạo dịch hồ tinh bột
- Thành phần tinh bột trong rau và quả chuyển biến ngược nhau trong quá trình già chín. Các loại rau đậu
hàm lượng tinh bột tăng lên trong quá trình già chín đồng thời hàm lượng đường giảm đi. Ở quả thì ngược
lại tinh bột dưới tác dụng của enzyme amylase hoặc acid bị phân giải tạo thành đường glucose nên độ ngọt
cao hơn
Vì sao tinh bột chứa nhiều tinh bột gây khó khăn trong quá trình chế biến: khi nhiệt độ cao tinh bột bị
biến tính xảy ra hiện tượng hồ hoá tinh bột xít đáy nồi
c. Cellulose và hemicellulose: là hợp chất cao phân tử cấu tạo từ các phân tử đường glucose. Là chất khung
sườn của rau quả, là bộ phận chủ yếu cấu tạo tế bào. Hàm lượng cellulose và hemicellulose trong rau quả
khác nhau, thông thường rau nhiều hơn quả.
Xenllulose và hemicellulose có ý nghĩa gì trong quá trình bảo quản còn trong chế biến lại loại bỏ?
+ Có nhiều vỏ giúp bảo vệ nguyên liệu tránh bị khô mất nước dập=> phòng tránh sự thoát nước, bầm dập
do vi sinh vật xâm nhiễm vào nguyên liệu trong quá trình vận chuyển bảo quản.
+ Ít đem lại giá trị dinh dưỡng cho người. Rau quả chứa nhiều xơ, bã nên phẩm chát kém. Trong quá trình
chế biến làm cản trở sự đối lưu, dễ gây cháy sản phẩm, cản trử quá trình đồng hoá.
3. Hợp chất pectin: hợp chất glucid cao phân tử được cấu từ polygalactorunic trong đó có nhóm metoxyl-
OCH3. Lượng pectin cao nhất khi quả chín sau đó giảm dần do bị demetoxyl hoá và depolime hoá. Có vai
trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất và trong quá trình chín của rau quả.
- Là chất không mùi vị, có tính dính, hoà tan trong nước. Trong rau quả tồn tại ở dạng pectin hòa tan và
pectin không hòa tan.
 - Tính thuỷ phân: dưới tác dụng của enzyme protopectinase với sự tham gia của các acid hữu cơ,
protopectin bị thuỷ phân thành pectin hoà tan làm cho cường lực liên kết tế bào giảm, thành tế bào mỏng
hơn nên quả mềm hơn.
- Tính tạo đông ở nồng độ thấp khi có mặt đường và acid. Khả năng tạo đông tùy thuộc vào nguồn pectin,
mức độ metoxyl hóa và phân tử lượng của pectin. Bị phá huỷ khi đun nóng ở nhiệt độ cao trong thời gian
dài nên làm giảm tính đông của sản phẩm cô đặc vì vậy nên bổ sung cuối quá trình.
- Tính tạo keo: khi cho pectin vào nước tạo thành dung dịch có tính keo cao, có độ nhớt và độ bền lớn nên
gây khó khăn cho quá trình ép, làm trong và cô đặc nước quả, ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi và chất
lượng sản phẩm.
- Tính tạo kết tủa: keo pectin nhờ có các nhóm cacboxyl tự do nên mang điện tích âm, nên dễ bị kết tủa với
kim loại tạo pectat, ngoài ra có thể kết tủa với rượu, axeton, ete, benzen, tanin,… Pectin trong dung dịch
cồn và trong dung dịch muối cũng bị kết tụ nên có thể sử dụng tính chất này để chiết xuất trong rau quả.
Như cam, bưởi, quýt,… và các loại rau củ như cà rốt, cà chua, khoai tây,…
4. Acid hữu cơ: là một loại hợp chất hữu cơ mà trong phân tử có chứa nhóm carboxyl (-COOH)
- Tạo mùi cho rau quả
- Nồng độ acid cao-> bảo quản lâu hơn
- Chống hiện tượng hồi đường cho sản phẩm mứt, kẹo trái cây.
- Tăng cường khả năng tạo đông
- Đình chỉ các enzyme oxh khử gây biến màu rau quả.
Nhược điểm:
- Tham gia vào quá trình hô hấp và quá trình oxi hoá làm giảm giá trị cảm quan
- Tăng tốc độ phản ứng caramen
- Tác dụng với kim loại làm rau quả bị sẫm màu, ăn mòn thiết bị
5. Hợp chất polyphenol: là hợp chất tạo vị chát trong rau quả, trong phân tử có chứa nhân phenol. Có hàm
lượng không nhiều nhưng có vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất, một số có hoạt tính vitamin.
Ngoài ra còn có vai trò quan trọng trong quá trình bảo quản vì có tác dụng điều chỉnh đặc tính sinh lý quan
trọng như trạng thái ngủ độ bền của rau quả với vi sinh vật.
Các tính chất của tanin:
+ Tan trong nước: tạo vị chát, tỉ lệ đường acid thích hợp tạo vị ngon
+ Tạo kết tủa với protein hoặc tác dụng với các pectin tạo tanat không tan, được ứng dụng làm trong dịch
ép và rượu vang.
+ Bị oxi hoá: tạo thành flobafen làm cho sản phẩm có màu hạt dẻ hoặc đen. Với sự tham gia của oxy không
khí và enzyme polyphenoloxydase.
+ Tính thuỷ phân:
+ Tác dụng với kim loại: tác dụng với sắt sẽ làm cho sản phẩm có màu đen, đun nóng lâu chuyển sang đỏ
hồng, với dung dịch kiềm thì màu đen còn acid có thêm nhiệt màu đỏ. Ảnh hưởng đến phẩm chất và màu
sắc của sản phẩm.
6. Hợp chất glucoside: được tạo thành từ các monosaccharit liên kết theo kiểu este với các hợp chất hữu
cơ khác: rượu, aldehyde, phenol, acid,..gọi là algucol
Glucoside là thành phần có nhiều trong một số loại rau quả tạo cho rau quả có mùi thơm nhưng gây đắng.
- Là chất dự trữ cho rau quả và đôi khi nó là chất bảo vệ vì khi thuỷ phân ngoài thành phần đường còn thu
được chất sát trùng
- Là chất tạo nên mùi vị đặc biệt vị đắng trong cà, măng, vị cay trong ớt,,
- Một số glucoside thường gặp: solanin, limonin, amidalin ( hạt mơ, đào, hạnh nhân đắng khi thuỷ phân
sinh ra HCN gây độc), manihotin trong sắn
7. Hợp chất nitơ
- Tồn tại ở nhiều dạng như: dạng protein và dạng acid amin, amoniac, muối nitrat,…
* Nitơ protein
- Dễ bị biến tính nghĩa là liên kết nước trong phân tử protein dễ bị phá vỡ tạo trạng thái đông tụ không
thuận nghịch dưới các tác nhân như acid, bức xạ, nhiệt độ,.. và sự biến tính này còn xảy ra ngay trong
trường hợp tồn trữ.
- Dưới tác dụng của acid, nhiệt độ, hoặc dưới tác dụng của enzyme sẽ bị thủy phâ thành tạo thành 20 acid
amin và 2 amit. Ở nhiệt độ cao hơn thì phân hủy tạo thành các nito tự do. Các acidamin tạo ra có ảnh
hưởng lớn đến màu sắc của sản phẩm vì tham gia trực tiếp vào trong phản ứng melanoidin cùng với
đường.
* Nito phi protein
 - Như alanin, alixin, xirtulin, metykxistein. Trong quá trình bảo quản thì lượng nito giảm đi còn lượng lượng
nito phi protein tăng lên nhưng trong quá tình nảy mầm của các loại củ thì lượng nito protein tăng lên do
có sự tổng hợp các acid amin tự do thành protein.
8. Chất béo: chiếm hàm lượng 0,1 – 1% trừ bơ và oliu đến 15%, nhưng không đồng đều. Dưới tác dụng của
enzyme lipase thuỷ phân tạo thành glycerin và acid béo. Chất béo khi bị oxy hoá trong không khí dưới tác
dụng của E.lipoxydase tạo thành hydroperoxyt rồi tiếp tục oxy hoá tạo thành aldehyt, ceton, acid…..làm
cho sản phẩm có mùi ôi thiu.
9. Chất màu:
- Màu sắc là một trong những chỉ tiêu cơ bản để đánh giá chất lượng rau quả và các sản phẩm rau quả.
- Màu sác cung cấp những thông tin về chất lượng như độ chín, tình trạng dinh dưỡng và khoáng chất rau
quả
- Màu sắc trong rau quả được tạo thành từ các sắc tố: chlorophyll, carotenoit, flavonoid, betalanin,…
10. Chất thơm:
- Tinh dầu là những chất dễ bay hơi có hương thơm, tạo nên mùi thơm đặc trưng cho rau quả.
- Tinh dầu là hỗn hợp các tecpen, rượu, aldehyt, ceton, phenol, các acid hữu cơ… có tỷ lệ khác nhau quyết
định mùi thơm của rau quả.
- Phần lớn tinh dầu không tan trong nước có tính sát trùng bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ. Nhiệt càng cao tinh
dầu bay hơi càng nhanh.
11. Vitamin
- Là chất hữu cơ có phân tử lượng nhỏ đặc biệt cần thiết, được lấy từ thực phẩm, để duy trì chức năng sinh
lý bình thường của người và động vật.
- Loại hoà tan trong nước: VTM C, acid folic, VTM PP, B,…dễ bị tổn thất khi rửa chần nguyên liệu
- Loại hoà tan trong chất béo: A,K,E,..dễ bị tổn thất do ở lại bã ép
12. Chất khoáng
- Nguyên tố đa lượng: Ca, Na, K, P..
- Nguyên tố vi lượng: Mg, Zn, Cu, Fe..
- Nguyên tố siêu vi lượng: U, Radi, Thori..
- Có ý nghĩa quan trong quá trình trao đổi chất, quá trình sinh lý. Trong quá trình chế biến nguyên tố
khoáng liên quan đến quá trình oxy hoá làm cho sản phẩm đục ngầu, chuyển màu hạt dẻ, tổn thất acid
ascorbic và làm hư hỏng bao bì chứ đựng rau quả
12. Enzyme
- Enzyme oxy hoá -khử ( oxydase, dehydroxydase): xúc tác quá trình phản ứng oxy hoá khử: catalase,
ascobinoxydase và đặc biệt là polyphenoloxydase. Để ức chế enzyme này có thể sunfits hoá, hấp, chần
nguyên liệu trước khi chế biến.
- Enzyme thuỷ phân ( hydrolase): xúc tác quá tình thuỷ phân tạo thành chất đơn giản: Cacbohydrolase,
enzyme pectinase…, hệ enzyme thủy phân nằm nhiều trong dịch bào
- Enzyme tổng hợp: xúc tác cho các quá trình tổng hợp các chất đơn giản thành các chất phức tạp như:
phosphatase…, hệ enzyme này có mặt trong chất nguyên sinh
 Vì sao khi chế biến phải đuổi lượng khí có mặt trong gian bào ra?
- Nhằm hạn chế tác dụng của oxy gây ra hiện tượng phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt khi đóng trong hộp kim
loại, oxy hóa vitamin, sự phát triển của VSV hiếu khí tồn tại trong hộp và đặc biệt khả năng xuất hiện áp
suất cao trong hộp khi thanh trùng.
 Khi nghiên cứu TPHH của rau quả cần lưu ý những vấn đề gì?
- Việc xây dựng quy trình công nghệ và lựa chọn các yêu cầu kĩ thuật phụ thuôc rất nhiều vào tính chất và
thành phần hóa học của nguyên liệu, khả năng đáp ứng các yếu cầu đối với sản phẩm của nó sau khi trải
qua rất nhiều biến đổi dưới tác động khác nhau trong quá trình chế biến. Vì vậy, cần phải hiểu biết đối với
thành phần hóa học của nguyên liệu và những đặc tính chế biến của nó để có thể lựa chọn được công
nghệ, thiết bị và phương pháp chế biến phù hợp.
 Lượng nước ít hay nhiều ảnh hưởng đến quá trình phát triển và bảo quản rau quả không?
 Tế bào là gì? Tế bào thay đổi như thế nào trong quá trình chín rau quả? Vì sao nguyên liệu chứa nhiều
tinh bột khi chế biến lại gặp nhiều khó khắn?
 Với rau quả khi sống thì xanh và chát, khi chín lại mềm và ngọt?
- Tanin khi hòa tan trong nước gây ra vị chát. Vị chát vừa phải là vị không thể thiếu được của các loại rau quả
nhưng vị chát quá nhiều ảnh hưởng lớn đến hương vị của rau quả. Thường khi rau quả chưa chín thì hàm
lượng tanin nhiều nên có vị chát mạnh, theo mức độ chín của trái cây thì hàm lượng tanin giảm dần do
tanin bị thủy phân dưới tác dụng của enzyme tanase tạo thành glucose và acid galic, có mùi thơm, nên vị
 chát của rau quả giảm dần. khi vị chát của tanin ở mức độ nhất định thì có tác dụng làm tăng thêm vị chua
và khi tỷ lệ tanin/đường/acid thích hợp sẽ tạo cho sản phẩm một khẩu bị ngon.
 Vì sao glucozit lại có tính sát trùng?
 Sự khác nhau về trạng thái của chất béo động vật và chất béo thực vật là gì? Vì sao lại có sự khác nhau
đó?
- Dầu thực vật có thành phần chủ yếu là chất béo không bão hòa đa, trong khi mỡ động vật có thành phần
chủ yếu là chất béo không bão hòa đơn.
- Dầu thực vật thường ở dạng lỏng ở nhiệt độ phòng so với mỡ động vật thường ở dạng rắn ở nhiệt độ
phòng.
 Nêu các biện pháp bảo toàn hương thơm của sản phẩm trong quá trình chế biến?
- Giảm thiểu tiếp xúc với nhiệt
- Sử dụng kĩ thuật đóng gói
- Tối ưu hóa việc đóng gói và bảo quản
- Thêm chất tăng cường hoặc chất thay thế hương thơm
 Những nguyên liệu chứa nhiều tinh dầu thì thời gian bảo quản dài?
 Những nguyên liệu chứa nhiều nguyên tố khoáng thì khi chế biến gặp những khó khăn gi?
 Nêu cách xác định hàm lượng nguyên tố khoáng trong một loại nguyên liệu?
 Vì sao lắp hệ thống thông gió thì thời gian bảo quản lâu hơn?

CHƯƠNG 3: CÁC QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ
I. Tiếp nhận, lựa chọn, phân loại rau quả
1. Tiếp nhận nguyên liệu.
 Các yêu cầu khi vận chuyển về nhà máy:
- Có bao bì chứa đựng
- Có dụng cụ che bụi, nắng mưa
- Bốc xếp nhẹ nhàng
- Dụng cụ được vệ sinh, sát trùng
- Phương tiện được vệ sinh, sát trùng
 Tại nhà máy, rau quả cần được cân và kiểm tra hợp lý. Cân có thể cân trực tiếp trên cân bàn hoặc dung cân
tự động cân cả xe, giúp việc lập kế hoạch sản xuất và bảo quản phù hợp, tính định mức tiêu hao nguyên vật
liệu cho 1 đơn vị sản phẩm và tanh toán tiền với khách hang. Việc kiểm tra chất lượng nguyên liệu thường
kêt hợp với pp cảm quan, hóa lý, ….nhằm đánh giá độ chin của nguyên liệu, phân định phẩm cấp của
nguyên liệu và đánh giá tỷ lệ hỏng của nguyên liệu.
2. Lựa chọn và phân loại.
- Lựạ chọn là loại bỏ các phần nguyên liệu không đủ quy cách để chế biến như bị sâu, bệnh thối hỏng, rễ, lá
cây, thân cây,… không đủ kích thước và hình dáng, màu sắc không thích hợp.
- Phân loại là phân chia nguyên liệu thành các phần có tính chất giống nhau, có cùng kích thước, hình dáng,
màu sắc, trọng lượng,… để có chế độ xử lý thích hợp cho từng loại và giúp thành phẩm có phẩm chất được
đồng đều.
2.1.Phương pháp thủ công.
- Bằng cách cho nguyên liệu hoặc bán thành phẩm đi chuyển trên các băng tải. Để không bỏ sót khi chọn lựa
cần đáp ứng một số yêu cầu sau: vận tốc bang tải 0,12-0,15 m/s; chiều cao bang tải 0,9-1,2 m/s; chiều rộng
bang tải 0,6-0,8 m/s.
- Nhược điểm:
+ Tốn nhiều công sức
+ Làm việc liên tục căng thẳng
 Công nhân chóng mệt, ảnh hưởng đến năng suất và chất lượng.
2.2.Phương pháp cơ khí hóa.
- Nguyên tắc: Dựa vào kích thước khác nhau (thường hay sử dụng các quả hình tròn, hình trụ); dựa vào màu
sắc khác nhau (do ở các độ chin khác nhau thì khối lượng riêng khác nhau); dựa vào khối lượng riêng khác
nhau (do ở các độ chin khác nhau thì khối lượng riêng khác nhau).
 Nguyên lý hoạt động: Qủa di chuyển thành một lớp trên băng tải, hàng nọ sau hang kia, được chiếu sáng
bằng đèn. Nhờ có gương, ánh sáng phản chiếu từ quả đập vào tế bào quang điện và gây những cường độ
kích thích khác nhau. Ví dụ nếu quả cần sử dụng có màu đỏ thì tế bào quang điện không làm việc, quả vẫn
theo băng tải chuyển đi bình thường, nếu quả có màu không phải màu đỏ thì tế bào quang điện hoạt động,
lập tức rơle chỉ huy bộ phận cơ điện làm việ để loại quả ra theo một đường riêng.

Nguyên lý hoạt động: Máy hoạt động phân loại dựa theo độ nổi khác nhau ở trong chất lỏng do khối lượng
riêng của nguyên liệu chênh lệch nhau. Máy gồm một thùng đáy nón đựng đầy chất lỏng thường là nươc
hay nước muối được giữ ở mức cố định nhờ một cái phao. Hệ thống phun tia gồm bơm, ống phun, ống hút
thường đặt ở đáy thùng. Khi bộ phận phun tia hoạt động,chất lỏng ở đáy thùng bị ống phun đẩy ra vào ống
hút ra ngoài cuốn theo nguyên liệu nặng chìm ở đáy. Khi qua một cái sàng, nguyên liệu được giữ lại, chất
lỏng chảy xuống bình chứa của bơm rồi theo ống phun vào thùng. Nguyên liệu nhẹ nổi ở trên ra ngoài
bằng máng chuyển.
II. Rửa, làm sạch rau quả
1. Rửa
1.1.Mục đích, yêu cầu và các giai đoạn của quá trình rửa.
- Quá trình rửa có thể tiến hành trước hoặc sau khi phân loại nhằm loại trừ tạp chất cơ học như đất, cát, bụi
và vi sinh vật bám ở ngoài vỏ nguyên liệu.
- Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thao tác rửa nhanh,
thời gian rửa ngắn, ít tốn nước và nước rửa phải là nước chế biến thực phẩm.
- Quá trình rửa nguyên liệu gồm 3 giai đoạn là ngâm, rửa và rửa xối. Ngâm là quá trình làm cho nước thấm
nước đều nguyên liệu, hòa tan dư lượng chất bảo vệ thực vật và làm bở các tạp chất bám bên ngoài vỏ
nguyên liệu, thời gian tùy thuộc mức độ bám bẩn của nguyên liệu. Trong quá trình rửa, các chất bẩn trên
bề mặt được loại trừ triệt để hơn bằng cách tang cường các dụng cơ học như cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi
khí… Giai đoạn cuối cùng là rửa xối, trong giai đoạn này thường dung tác dụng của dòng nước chảy để kéo
các chất bẩn còn bám trên bề mặt nguyên liệu sau khi rửa, thời gian rửa càng nhanh càng tốt.
1.2.Phương pháp và thiết bị rửa.
 Phương pháp thủ công: rửa bằng tay
 Phương pháp cơ khí: máy rửa bơi chèo, máy rửa thổi khí, máy rửa chấn động, máy rửa tang trống,..
 Nguyên lý hoạt động: máy rửa bơi chèo là một thùng đựng nước, trong có gắn máy khuấy loại bơi chèo.
Khi máy khuấy quay nguyên liệu di chuyển cùng với nước và được làm sạch. Sau đó hệ thống vòi sen sẽ
tráng sạch cát. Máy này có hiệu suất rửa rất cao, dung cho các loại củ cứng như khoai tây, cà rốt,..

Để rửa các loại rau quả, nhất là rau quả mềm như cà chua,.. trong nhà máy chế biến đồ hộp còn sử dụng
loại máy rửa thổi khí, là máy rửa có tác dụng cọ rửa là không khí được quạt gió thổi vào làm cho nước và
nguyên liệu bị đảo trộn, bộ phận rửa xối là hệ thống các vòi hoa sen.

Đối với máy rửa chấn động thì hoạt động theo nguyên tắc sau: nguyên liệu được di chuyển trên bang
chuyền với tốc độ thích hợp. Nước ở các vòi, phun từ trên xuống để rửa đồng thời trên bang chuyền có độ
rung thích hợp để nguyên liệu có thể xoay tròn và được rửa sạch hơn. Máy này thường được sử dụng để
rửa các loại nguyên liệu có cấu tạo cứng, tròn như: khoai tây, cam,…
 Máy rửa tang trống với bộ phận cọ rửa là tang trống hình trụ hay hình côn đục lỗ có gắn các tấm hay
thanh thép. Nguyên liệu đi trong tang trống theo đường xoắn ốc bị chà lên mặt tang trống và cọ xát vào
nhau, do đó đất cát bị bong ra và cuốn theo nước xối liên tục. Máy này thường được sử dụng để rửa rau.
2. Làm sạch
- Mục đích của quá trình làm sạch nhằm loại bỏ vỏ và các phần không ăn được hoặc những phần có giá trị
dinh dưỡng thấp như rễ, lá, hạt,…
- Phương pháp: dung tác dụng hóa chất, tác dụng nhiệt và tác dụng cơ.
2.1. Làm sạch vỏ rau quả bằng nhiệt.
- Các loại quả có vỏ mỏng có thể cho vào nước sôi để chần hay hấp bằng hơi nước sẽ làm cho vỏ quả tách ra
dễ dàng.
- Để tách vỏ các loại củ như cà rốt, khoai lang, khoai tây,… có thể dung cách xử lý bằng hơi ở nhiệt độ và áp
suất cao (17 atm) trong thời gian cực ngắn (30s), khi đó lớp vỏ bị gia nhiệt sẽ trở nên mềm và dễ bóc ra, chỉ
cần hạ áp suất, hơi nước sẽ sôi và thổi xé lớp vỏ ra khỏi củ, các mảnh vỏ này dễ dàng loại ra được bằng
cách rửa.
- Để bóc vỏ quả có cấu trúc mềm như mận, hành,… có thể sử dụng lò đốt điện. Ở nhiệt độ 1000 độ C trong
khoảng thời gian 0,5 – 3’, vỏ bị cháy và bong ra khi rửa lại bằng nước, còn lớp thịt quả dưới lớp vỏ thì
không bị ảnh hưởng bởi nhiệt
2.2.Làm sạch vỏ rau quả bằng hóa chất.
- Đối với các quả có vỏ mỏng như mận, ổi, cà rốt, khoai tây, cà chua, múi cam, quýt người ta dung dung dịch
kiềm để bóc vỏ. Tác dụng của kiềm là thủy phân protopectin thành pectin hòa tan, nhờ đó làm yếu liên kết
giữa lớp vỏ với lớp thịt quả. Chất kiềm thường dung là xút (NaOH) có độ tinh khiết > 95%, cũng có thể dung
soda (Na2CO3) hoặc hỗn hợp soda-xút. Dung soda thì tác dụng bóc vỏ kém hơn xút nhưng khi rửa lại chóng
sạch hơn xút.
- Tác dụng bóc vỏ củ dung dịch kiềm phụ thuộc vào nhiệt độ, nồng độ của dung dịch kiềm và thời gian ngâm
nguyên liệu trong dung dịch. Nồng độ dung dịch thường là 1 – 2% đối với các loại quả xanh thì cần đậm đặc
hơn quả chin vì lượng protopectin trong quả xanh cao. Thời gian xử lý bằng dung dịch kiềm khác nhau tùy
theo từng loại quả và yêu cầu chế biến, thường là từ vài giây đến vài phút. Đối với các loại rau củ thì cần
nồng độ cao và thời gian lâu hơn. Khi xử lý bằng dung dịch kiềm nên nâng nhiệt độ lên để tang tác dụng
của hóa chất, nhiệt độ càng cao thì tác dụng của hóa chất càng mạnh. Sau khi ngâm trong dung dịch kiềm,
nguyên liệu được rửa sạch lại trong nước rửa luân lưu hoặc bằng tia nước phun mạnh, nước rửa lại có thể
dung nước nóng hoặc có thể dung nước lạnh.
2.3.Làm sạch vỏ rau quả bằng phương pháp cơ học.
- Để làm sạch vỏ lụa của một số loại nguyên liệu có vỏ mỏng như: khoai tây, cà rốt, hành, tỏi,… có thể sử
dụng máy bóc vỏ theo phương pháp ma sát.
- Bản chất của quá trình làm sạch vỏ bằng máy là tạo nên sự va chạm và chà xát của nguyên liệu lên bề mặt
nhám của thiết bị, làm cho lớp vỏ trên bề mặt của nguyên liệu bị tróc ra rồi dung nước xối đi. Đối với một
số nguyên liệu có vỏ dày, cơ thịt cứng không thể làm sạch bằng các phương pháp trên thì cần phải dung
dao để gọt lớp vỏ bên ngoài của nguyên liệu.
III. Các quá trình chế biến bằng cơ học
1. Cắt nhỏ, xay nghiền
- Cắt nhỏ, xay nghiền là quá trình dung tác dụng cơ học để thay đổi hình dạng và kích thước của nguyên liệu
để sản phẩm có hình dáng đặc trưng và giúp cho các quá trình chế biến tiếp thep như: ép, chà… được dễ
dàng và sản phẩm có hình dáng đặc trưng.
2. Ép.
- Ép là quá trình tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu rau quả bằng tác dụng cơ học, công đoạn này được sử
dụng trong sản xuất nước quả, nước quả cô đặc,…
 Yếu tố ảnh hưởng đên quá trình ép:
- Độ chin của nguyên liệu: Nguyên liệu chính có nhiều dịch bào hơn nguyên liệu xanh, mà nguyên liệu có
nhiều dịch bào thì hiệu suất ép cap.
- Mức độ xử lý nguyên liệu: Dịch bào chứa trong không bào được bao bọc bởi chất nguyên sinh. Màng
nguyên sinh chất của rau quả có tính bán thấm, ngăn cản sự thoát dịch bào. Để nâng cao hiếu suất ép,
nguyên liệu cần phải được xử lý trước sao cho màng nguyên sinh chất của tế bào trong mô cơ hay mô thịt
quả bị tổn thương nhằm tang tính thấm của tế bào.
- Chiều dày của lớp nguyên liệu: Nếu nguyên liệu quá mềm, khi nó ép sẽ tạo thành khối đặc, các ống mao
dẫn bị phá hủy và dịch bào không chảy ra được. Chiều dày lớp nguyên liệu ép càng lớn thì ống mao dẫn
càng dễ bị thắt làm hiệu suất ép giảm.
- Áp lực ép: Nếu lực ép càng cao thì hiệu suất ép càng tang, tuy nhiên nếu lực ép quá cao thì ống mao dẫn bị
thắt lại và bị bịt kín làm dịch bào không thoát ra được. Do đó, muốn thu được nhiều dịch bào thì phải tang
áp lực ép từ từ và chỉ dung áp lực cao ở giai đoạn ép cuối cùng.
 Để ép nguyên liệu rau quả, trong sản xuất có thể sử dụng một số thiết bị như: máy éo trục vít, máy ép thủy
lực, máy ép bang.
3. Chà
- Mục đích khi sử dụng quá trình chà là phân chia nguyên liệu rau quả thành 2 phần: phần lỏng đi qua rây để
sản xuất sản phẩm chính, phần bã còn lại trên rây, thông thường là phần vỏ, hạt,… cần loại bỏ.
4. Làm trong dịch ép
 Phương pháp làm trong dịch ép:
- Phương pháp lắng lọc hay ly tâm: Đây là phương pháp được sử dụng phổ biến hơn cả để loại trừ các tạp
chất có kích thước tương đối lớn như cát, sạn, thịt quả, các kết tủa,…
- Sử dụng hỗn hợp chế phẩm enzyme pectinase và protease: Dùng hỗn hợp chế phẩm enzyme trên pha vào
nước ép tỷ lệ 3-3g/l, sau đó giữ nhiệt độ 40-50 độ C trong 3-6h. Khi nước quả trong thì nâng nhiệt độ lên
65-70 độ C để diệt hệ thống enzyme.
- Sử dụng gelatin, tannin: Tiến hành xử lý nước quả với tỷ lệ 100g tannin và 200g gelaton cho 1 tấn nước quả
trong thời gian 6-10h ở nhiệt độ 10-12 độ C.
- Sử dụng rượu: Để làm trong nước quả đến 75-80 độ C rồi làm nguội nhanh đến 15-20 độ C trong khoảng
10s nhằm tạo sự thay đổi nhiệt đột ngột.
 Hãy nêu 1 vài dạng tạp chất có trong dịch quả sau khi ép?
 Để loại bỏ những tạp chất đó, người ta có thể dung những phương pháp gì?
5. Đồng hóa
- Đồng hóa là một phương pháp giúp cho sản phẩm lỏng hoặc đặc được đồng nhất bằng cách làm cho các
phần tử của sản phẩm có kích thước rất nhỏ, đồng nhất. Sản phẩm đã qua đồng hóa thì tang giá trị mùi, vị,
độ, mịn, độ tiêu hóa và làm giảm sự phân lớp trong quá trình bảo quản sau này.
 Nguyên tắc làm việc: Dùng áp lực lớn ép sản phẩm qua một khe hở rất nhỏ. Trước khi qua khe hở sản
phẩm bị ép ở áp suất 100-200at, sau khi qua khe hở, áp suất chỉ còn 2-3at. Do sự thay đổi áp suất rất lớn và
đột ngột, sản phẩm có tốc độ dịch chuyển lớn và do qua một khe hở hẹp nên accs phần tử của sản phẩm sẽ
bị xé nhỏ và nghiền mịn ra nên các phần tử trong sản phẩm có kích thước đồng đều.
IV. Các quá trình chế biến nhiệt
1. Chần, hấp, đun nóng
 Một số sản phẩm từ rau quả như: nước quả, quả ngâm đường, rau ngâm nước muối ,… có thể được tiến
hành chần, hấp hoặc đun nóng trước khi cho vào hộp.
 Mục đích:
- Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu
- Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi
- Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxy gây ra hiện tượng phồng
hộp, ăn mìn vỏ hộp sắt khi đóng trong hộp kim loại, oxy hóa vitamin, sự phát triển của các VSV hiếu khí tồn
tại trong hộp và đặc biệt khả năng xuất hiện áp suất cao trong hộp khi thanh trùng.
- Quá trình chần hấp còn loại trừ các chất có mùi vị không thích hợp.
- Làm tang độ thẩm thấu của chất nguyên sinh
- Ổn định màu cho sản phẩm
- Làm mềm nguyên liệu, giảm tỷ lệ tổn thất nguyên liệu trong các quá trình chế biến tiếp theo.
- Ngoài ra, khi chần hấp dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là số vi sinh vật
bám trên bề mặt nguyên liệu.
 So sánh chần với hấp
Chần
- Truyền nhiệt tốt hơn
- Đảm bảo sự hút nước của nguyên liệu
- Đảm bảo loại trừ mùi vị không thích hợp
- Thiết bị đơn giản, thao tác thuận tiện
Hấp
- Ít tổn thất chất dinh dưỡng
- Không loại bảo mùi vị và thành phần không mong muốn
 Phương pháp chần phổ biến hơn
2. Cô đặc
- Cô đặc là làm bốc hơi nước của sản phẩm bằng cách đun sôi, sản phẩm cô đặc có nồng độ chất khô cao nên
giá trị dinh dưỡng cao, thời gian cất giữ lâu, chi phí bao gói, vận chuyển và bảo quản giảm đông thời tạo ra
sản phẩm đặc trưng. (sốt cà chua, cà chua cô đặc, nước quả cô đặc, bột cam,..)
 Làm thế nào để tang hệ số truyền nhiệt
- Giảm tính chất của nguyên liệu
- Tang nhiệt độ sôi của của dung dịch
- Tang sự đối lưu của dung dịch
- Tang độ sạch sẽ của bề mặt truyền nhiêt
- Giảm lượng không khí và khí trơ
- Tang lượng hơi nước trong buồng đốt được thải ra
 Thời gian cô đặc phụ thuộc vào quá trình vận hành thiết bị và cường độ bốc hơi của dung dịch
 Thiết bị làm việc liên tục -> sản phẩm có cường độ bốc hơi cao -> thời gian ngắn
 Biến đổi vật lý:
- Tang: Bx, độ nhớt, khối lượng riêng, nhiệt độ sôi
- Giảm: Hệ số truyền nhiệt, hàm lượng không khí trong gian bào và hòa tan trong sản phẩm
 Biến đổi hóa học:
- Phản ứng hóa học của đường: phản ứng caramel tạo vị đắng, phản ứng melanoidin ở nhiệt độ cao giữa
đường và axit amin có màu nâu đen.
- Phản ứng giữa tannin với kim loại và phản ứng oxy hóa tannin cũng làm sản phẩm xám đen
- Pectin bị phân hủy trong môi trường acid và nhiệt độ cao kéo dài sẽ giảm tính đông, do đó người ta chỉ cho
pectin vào sản phẩm khi quá trình cô đặc gần kết thúc.
 - Các chất thơm, các acid và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bốc theo hơi nước làm giảm hương vị sản phẩm.
- Nhũ tương giữa chất béo và nước bị phá vỡ khi cô đặc, chất béo liên kết với nhau nổi trên mặt nước tạo
thành lớp màng cản trở sự bốc hơi nước.
- Hàm lượng vitamin trong sản phẩm giảm dần do tác dụng của nhiệt độ cao, thời gian dài và nhất là do tác
dụng của các kim loại nặng (Fe, Cu,..) của thiết bị.
- Tinh bột bị hồ hóa
 Biện pháp hạn chế biến đổi xấu
- Sử dụng thiết bị làm bằng thép không gỉ
- Cô đặc chân không
- Làm nguội nhanh sau khi cô đặc
- Chần nguyên liệu trước khi cô đặc
- Bổ sung pectin vào giai đoạn cuối
- Thu hồi và bổ sung hương, bổ sung màu
V. Vào hộp, bài khí, ghép kín
1. Vào hộp
 Quá trình cho sản phẩm vào hộp phải đảm bảo một số yêu cầu sau:
- Đảm bảo khối lượng tịnh của sản phẩm bằng cách cân sản phẩm trước khi xếp vào hộp, hoặc xếp đầy hộp
rồi cân điều chỉnh
- Sản phẩm khi vào hộp phải có hình thức trình bày đẹp, sản phẩm cần đồng đều về màu sắc, kích thước,
hình dáng, độ chin.
- Đảm bảo hệ số truyền nhiệt cho hộp sản phẩm nhằm tạo điều kiện thuận lợi khi thanh trùng và bảo quản.
- Sản phẩm không lẫn tạp chất lạ
 Yêu cầu bao bì:
- Không gây độc và biến đổi chất lượng sản phẩm, không tác dụng với thành phần hóa học sản phẩm
- Truyền nhiệt tốt, chắc chắn nhẹ
- Chịu được nhiệt và áp suất cao
- Sử dụng vận chuyển và bảo quản tiện lợi
- Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm
- Dễ gia công, rẻ tiền
 Các thao tác kỹ thuật khi cho sản phẩm vào hộp (sp dạng rắn)
- Cân sản phẩm trước khi xếp vào hộp
- Xếp đầy hộp rồi cân điều chỉnh
- Sai số cho phép:
+ Đối với hộp có dung tích trên 1kg là: ± 3%
+ Đối với hộp có dung tích dưới 1kg là: ±5%
 Đảm bảo khối lượng tịnh và tỷ lệ giữa các thành phần trong sản phẩm
 Hình thức đẹp:
- Rau quả nguyên hình: đồng đều hình dáng, màu sắc, kích thước
- Rau quả dễ xẹp ( vải, nhãn, nấm): xếp theo chiều đứng
- Rau quả nhỏ ( mơ, mận, đậu): không cần xếp
 Tang hệ sộ truyền nhiệt và đảm bảo thanh tiệt trùng
- Đồ hộp có dung dịch rót: xếp phần cái rồi đến rót dung dịch, tdd rót = 80=90 độ C
- Sản phẩm đặc ( mứt quả, sốt,..) trót ≥ 80 độ C (gia nhiệt)
2. Bài khí
 Bài khí là quá trình đuổi bớt khí ở trong hộp trước khi ghép kín, các chất khí đó có sẵn trong rau quả hoặc
hòa tan trong quá trình chế biến.
 Mục đích bài khí:
- Giảm sự chênh lệch giữa áp suất trong hộp và áp suất ngoài hộp để ngăn ngừa các hư hỏng vật lý xảy ra đối
với hộp thực phẩm
- Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm
- Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí tồn tại trong sản phẩm.
- Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây
 - Tạo chân không trong đồ hộp thành phẩm
 Phương pháp bài khí
- Dung nhiệt độ: Dùng thiết bị bài khí, Rót nóng
- Dung cơ học: Dùng máy hút chân không
- Phối hợp: Kết hợp rót nóng và hút chân không
3. Ghép kín
- Nhằm làm cho sản phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, có tác dụng
rất quan trọng đến thời gian bảo quản và chất lượng của sản phẩm
VI. Quá trình thanh, tiệt trùng
 Mục đích: Tiêu diệt hoàn toàn VSV và bào tử của chúng tồn tại trọng sản phẩm.
 Hiệu quả: Đảm bảo chất lượng sản phẩm về:
- Giá trị cảm quan và dinh dưỡng
- Đảm bảo sức khỏe người sử dụng
- Kéo dàu thời gian bảo quản
 Các yếu tố ảnh hưởng đến nhiệt dộ thanh, tiệt trùng:
- Loại và số lượng VSV
- pH của sản phẩm
 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian thanh, tiệt trùng
- Nhiệt độ thanh, tiệt trùng
- Nhiệt độ ban đầu của sản phẩm
- Tính chất vật lý của sản phẩm
- Tính chất vật lý của bao bì
- Trạng thái chuyển động của hộp khi thanh, tiệt trùng

VII. Quá trình muối chua rau quả

1. Cơ sở của quá trình muối chua
a. Dạng lên men lactic đồng hình
Phương trình: C6H12O6 -> 2CH3CHOHCOOH + 22,5 kcal
Ở vi khuẩn lactic điển hình, sự chuyển hóa đường thành acid lactic đi theo con đường lên men rượu đến
giai đoạn tạo acid pyruvic và cuối cùng tạo acid lactic.
b. Dạng lên men lactic dị hình
Phương trình: 2C6H12O6 -> CH3CHOHCOOH + COOH(CH2)2COOH + CH3COOH + C2H5OH + CO2 + H2 + x
kcal
2. Vi sinh vật lên men lactic
a. Nhóm vi sinh vật lactic (có lợi)
 Giống vi khuẩn len men lactic đồng hình:
- Giống Streptococcus: là loài vi khuẩn không nha bào, có khả năng lên men nhiều loại đường như glucose,
lactose, maltose,..
- Giống Lactobacillus: là giống được sử dụng rộng rãi, là loài có khả năng chịu đựng acid nhiều nhất.
 Giống vi khuẩn lên men dị hình:
- Giống Leuconostoc: Phổ biến nhất loài Leuconostoc mesenteroides cùng với 1 số VK đồng hình như
Lactobacillus plantarum tham gia nhiều vào việc chế biến rau muối chua.
- Giống Lactobacillus: Phổ biến là loài Lactobacillus brevis tìm thấy chủ yếu trong muối chua bắp cải, rau cải,
dưa chuột nên nó được gọi là trực khuẩn bắp cải, có vai trò tạo hương làm cho sản phẩm có hương vị dễ
chịu
b. Nhóm vi sinh vật khác (có hại)
- Các VK butyric, acetic, VK gây thối rửa,… chúng cũng phân hủy đường, làm cho sản phẩm kém chất lượng
hoặc làm hư sản phẩm.
- Các loại nấm mốc (Pencillium,..), nấm men (Mycoderma,..) phát triển làm cho acid lactic bị phân hủy và tạo
thành nhiều chất làm giảm chất lượng hoặc làm hư sản phẩm.
3. Các giai đoạn của quá trình muối chua
a. Đặc điểm giai đoạn đầu
- Muối hoạt động, chất dinh dưỡng khuếch tán vào nước muối
- VSV lactic và một số VSV khác hoạt động
- Chủng VSV thời kì này là Leuconostoc mesenteroides
- Lượng acid lactic thời kì này là <1%
- Xuất hiện bọt khí và 1 lượng nhỏ rượu
b. Đặc điểm giai đoạn lên men chính
- VK lactic hoạt động mạnh, acid lactic tích tụ nhiều, pH giảm nhanh (pH dịch lên men = 3-3,5)
- Sản phẩm tích tụ nhiều acid lacic nên có hương vị đặc trưng
- VSV gây thối bị ức chế
- VK lactic chủ yếu ở thời kì này là L.cucumeris, B.Cucumeris fermentati và một số VSV khác.
c. Đặc điểm giai đoạn cuối
- Acid lactic tích tụ khá nhiều, pH < 3
- VSV lactic cũng bị ức chế
- Nấm men, nấm mốc lại phát triển
 Giảm chất lượng của sản phẩm
4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
 Nồng độ muối
- Nồng độ cao: Quá trình lên men chậm, ức chế hoạt động của các VSV lạ, kể cả các VSV lactic nhưng sản
phẩm dễ bị teo, nhăn, vị mặn.
- Nồng độ thấp; Quá trình lên men nhanh nhưng sản phẩm dễ bị nhớt, bị rỗng ruột do VSV lạ phát triển
 Thường dung nồng độ không cao lắm, sử dụng muối ở nồng độ 3-5% hoặc sử dụng nước muối có nồng độ
6-10%
 Nồng độ đường
- Nồng độ cao: Tích tụ nhiều acid lactic nhưng nếu quá cao thì ức chế luôn VSV lactic, quá trình lên men
chậm dần
- Nồng độ thấp: Hàm lượng acid lactic tích tụ không đạt yêu cầu -> sản phẩm có hượng vị kém và dễ bị hư
hỏng trong quá trình bảo quản
 Chọn nguyên liệu có độ đường vừa phải (>2%) hoặc khi cần thiết phải bổ sung đường từ bên ngoài vào
 Độ acid (pH)
- pH = 3-4,5 VSV lactic hoạt động mạnh
- pH = 3-3,5 (độ acid > 0,5%) VSV lạ bị ức chế
- pH ≤ 3 (độ acid 1-2%) VK lactic cũng bị ức chế luôn, quá trình lên men ngừng -> Nấm men, nấm mốc lại
phát triển mạnh gây hư hỏng sản phẩm
 Nhiệt độ
- T độ C = 0-4 độ C quá trình lên men không bị ức chế nhưng tốc độ lên chậm
- Thường là muối chua rau quả ở nhiệt độ không quá 20 độ C
- Nhiệt độ tối thích cho VK lactic phát triển là 36-42 độ C
5. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình muối chua
 Vật lý: Hình dạng, kích thước, trạng thái, màu sắc, bị nhớt
 Hóa sinh: Sự biến đổi hàm lượng đường, muối, chất màu chlorofil, VTM, hương vị,.. tích tụ rượu, acid hữu
cơ,..
 Vi sinh: Có sự xuất hiện các VSV lạ, nấm men, nấm mốc,…
 Hãy nêu vai trò của muối trong quá trình muối chua?
- ức chế hoạt động của vi khuẩn gây thối rửa
- tạo vị cho sản phẩm
- gây co nguyên sinh chất, dịch bào thoát ra ngoài dễ
- thời gian bảo quản dài
 Khi muối chua trong rau quả xảy ra các quá trình gì?
- Quá trình trích ly hay thẩm thấu các chất từ mô thực vật
- Quá trình phát triển sinh khối của VSV
- Quá trình tạo ra acid lactic
- Quá trình ức chế sự hoạt động của các VK gây thối bởi acid lactic và muối
 Để ngăn ngừa quá trình này thì phải sử dụng các biện pháp gì?
- Quá trình thanh trùng
- Bảo quản lạnh